Licores en Planta Pilotofinal 2015

ESTIMACIN DE COSTOS PARA
LA ELABORACIN DE LICORES
EN PLANTA PILOTO
FACULTAD DE QUIMICA ING. QUIMICA E ING. AGROINDUSTRIAL
E.A.P. Ingeniera Qumica
ASIGNATURA: Clculos Econmicos

PROFESOR: Romero y Otiniano, Pedro Jos
INTEGRANTES:
Hinostroza Pedraza, Sumiko

Peceros Lecca, Brenda
Villanueva Huapaya, Hugo
Vite Shelton, Carlos
ndice
Pg.
I.
Introduccin
II.
Principios Tericos
III.
Materia Prima e Insumos

13
o Para la produccin de etanol a nivel de planta piloto
o Para la elaboracin del licor
IV.
Equipos
o Columnas de destilacin
o Fermentador
o Columna Batch
o Condensador
o Caldera
o Compresor de aire
V.
Proceso de Elaboracin
26
VI.
Diagrama de Flujo
30
VII.
Estimacin de Costos
35
VIII.
Conclusiones
38
Recomendaciones
39
IX.
18
PREPARACION DE LICOR EN LA PLANTA PILOTO
I. Introduccin
Un licor es considerado una bebida alcohlica ms sabrosas y populares,
contiene una importante graduacin alcohlica y que est hecha en
base a la presencia de distintas frutas, hierbas, especias u otros
productos, para hacerlos an ms interesantes y atractivos al paladar,
los licores incluyen una importante cantidad de azcar que es agregada
de manera artificial y que se suma a aquella que el sabor particular
pueda contener (por ejemplo, en caso de algunas frutas).
En la actualidad el mercado de licores crecer entre diez y 11 por ciento
este ao impulsado por el mayor poder adquisitivo de la poblacin y la
expansin de supermercados y centros de distribucin, especialmente
en provincias. Las bebidas de mayor preferencia entre los peruanos son
el pisco, seguido por el whisky, ron y vodka, sin dejar de lado la cerveza
que es la preferida por la poblacin, el consumidor cada vez es ms
exigente en la calidad de este tipo de productos haciendo que las
empresas destaquen ms el sabor de sus productos y los ciudadanos
consuman licores de categora sper Premium.
En este marco de reflexin, se desarrolla los parmetros productivos
econmicos que nos permita instalar una planta industrial de produccin
de alcoholes que brinde como producto principal alcohol rectificado que
se usara para la elaboracin de licores, para esto se harn estudios
experimentales a escala reducida en planta piloto.
II. Principios Tericos

BEBIDAS ALCOHOLICAS:
Los licores estn comprendidos dentro de un grupo amplio de productos,
denominados bebidas alcohlicas, las cuales abarcan tambin las
bebidas fermentadas y los aguardientes.
Las bebidas alcohlicas son lquidos con diversos contenidos de alcohol
etlico, cuyo origen es la fermentacin alcohlica de lquidos o mostos
azucareros.
LICORES:
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el
cdigo alimentario de diversos pases se describe a los licores como
bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por
infusin, o por destilacin de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos
de uva.
En el Per, segn las normas de ITINTEC los licores deben ser productos
elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados,
aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales,
edulcorados y coloreados en algunos casos.
Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de
productos vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, el
ans, el comino, las cortezas o cascaras de ctricos o de productos que
desarrollen sabores caractersticos, despus de ser tostados, como el
caf y el cacao.
En la elaboracin de licores, la incorporacin de principios y sustancias
saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:
a Por destilacin de macerados hidroalcohlicas de los
productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este
caso los vapores alcohlicos, arrastran elementos aromticos
voltiles que son los que confieren aroma y sabor caractersticos a los
licores, se separan de esta manera sustancias amargas y resinosas
que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los licores
elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.
b Por adicin de esencias o aceites esenciales a la mezcla

alcohlica, este procedimiento es mucho ms simple, las esencias
extractos o aceites
esenciales se pueden adquirir de distintos
proveedores, el proceso se reduce a una mezcla La calidad de estos
licores depende de la calidad de la esencia, en algunos casos, las
esencias no son solubles en la mezcla hidroalcohlica y enturbian el
licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites esenciales
por hacer muchos ms solubles en alcohol y agua.
El contenido alcohlico de los licores debe ser superior a los 25Gay
Lussac.
Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y
azcar en:
- LICORES ORDINARIO.-aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta
15% de azcar.
- LICORES FINOS.-contienen 35% de alcohol y un 40 % de azcar.
- LICORES SUPERFINOS.-contiene entre 40% y 60% de alcohol, un
45% de azcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen.
ALCOHOL ETILICO:
El producto principal del proceso de fermentacin es el alcohol etlico con una pureza del
96% en volumen y se conoce comercialmente como etanol, alcohol rectificado, alcohol
neutro, o espritu de vino. Es un alcohol compuesto de carbono, hidrogeno y
oxigeno que resulta de la fermentacin de azcar o de almidn

convertido en azcar. Se usa principalmente en la elaboracin de bebidas
alcohlicas, y algunas veces como solvente y en la industria farmacutica y de
cosmticos.
Para la produccin de alcohol etlico:

Para producir alcohol etlico se puede seleccionar cualquier producto que
contenga azcares o carbohidratos fcilmente transformables en azcar
fermentable.
La principal materia prima utilizada para la obtencin del alcohol etlico
es el material sacarino entre el que encontramos la melaza, la miel
virgen de la caa de azcar, el jugo de caa y en algunos casos la

panela.
La melaza:
Se aplica el trmino de melaza al efluente final que se obtiene de la
preparacin del azcar mediante una cristalizacin repetida. La
formacin de melazas se presenta cuando cesa la cristalizacin del
azcar; este cese en la cristalizacin puede deberse a:
Disminucin del grado de cristalizacin que depende tanto de la
velocidad a la que son transportadas las molculas de azcar disueltas a
la superficie de los cristales como al grado de integracin a la red de
cristales.
Influencias mutuas de la solubilidad en el sistema: agua-azcarsales o componentes no azcares.
o Composicin de las melazas de caa.

Las melazas estn compuestas generalmente de azcares, compuestos
no azucarados, compuestos orgnicos y agua como lo muestra la tabla
2, anlisis que corresponde a un promedio general ya que la
composicin de dichas melazas depende de las condiciones de
produccin del azcar de la industria de donde provienen.
El total de azcares comprende azcares fermentescibles y azcares no
fermentescibles.
Los
azcares
fermentescibles
corresponden
aproximadamente al 45% en peso de la melaza pero vara dependiendo
de la regin, de la variedad de caa y del ingenio del cual proviene. Los
azcares totales ( tabla 2) corresponden a un 70% de sacarosa y un 30%
de azcar invertido (mezcla de glucosa y fructosa).
TABLA 1. Composicin media de las melazas de caa
CONSTITUYENTE %
Agua
20
Azcares
62.0
No azcares
10.0
Constituyentes
inorgnicos
TOTAL
8.0
100.0
Los no azcares (tabla 3) son materiales nitrogenados, cidos libres y

combinados y sustancias gomosas solubles.
Los constituyentes inorgnicos, correspondientes a un 8% en las
melazas (ver tabla 2) se componen como lo muestra la tabla 3.
TABLA 2. Constituyentes inorgnicos de la melaza
COMPUESTO COMPOSICION %
SiO2
0.5
K2O
3.5
CaO
1.5
Residuos de
Sulfatos SO3
1.6
Cloruros
0.4
MgO
0.1
P2O5
0.2
Na2O
0.1
Fe2O3
0.1
TOTAL
8%
Las melazas contienen siempre compuestos en suspensin de

composicin variable y en cantidades variables, dependiendo estas de
las condiciones del proceso en el cual se han visto anteriormente

involucradas. Entre ellos estn:
a) Constituyentes de la materia prima (en este caso la caa), que
han pasado inalterados por todas las etapas de fabricacin del
azcar y que no pueden eliminar en forma econmica. Forman
parte de ellos los llamados no-azcares perjudiciales o no-azcares
coloides en suspensin.
b) Constituyentes que se originan durante el proceso de
fabricacin o que se transforman de tal modo que llegan
finalmente a las melazas, por ejemplo los productos de
degradacin de los azcares y de las protenas en forma insoluble.
c) No azcares que se vuelven insolubles durante los procesos de
concentracin y cristalizacin como consecuencia de sus bajas
solubilidades en soluciones altamente concentradas.
Una composicin ms especfica sobre los constituyentes de las melazas
se muestra en tabla 4. Estas composiciones estn dadas segn Ingenios,
que son los principales productores de esta sustancia.
TABLA 3.Composicin qumica de las melazas utilizadas en la
Industria de Licores del Valle
PROPIEDAD %
Humedad 15
Protenas 3.2 - 3.8
Azcares totales
Cenizas
50 - 58
3.5 - 7.5
K (K O) .08 - 2.2
P 0.05 - 0.1
Ca 0.15 - 0.8
Mg 0.25 - 0.8
Fe 0.001 - 0.01
La norma ICONTEC 587 establece las caractersticas y los requisitos que

debe cumplir la melaza de caa para poder ser utilizada en los procesos
de obtencin de alcohol etlico.
Segn la norma, la melaza de caa es la fuente principal para la
obtencin del alcohol etlico de produccin nacional y debe cumplir los
requisitos listados en la tabla 5, a su vez establece que la melaza de
caa se clasifica en dos grados de acuerdo con los requisitos
establecidos en la tabla.
Los Grados Brix son una medida del porcentaje de materia slida en
peso que contenga la solucin a 20C.
La humedad se define como el contenido de agua de un alimento, y se
muestra por la prdida de peso que experimenta una muestra al
desecarla a temperaturas prximas a los 100 C durante el tiempo
necesario hasta que presenten peso constante (sustancia seca total).
TABLA 4. Requisitos de la melaza para fabricacin de etanol.

ICONTEC
REQUISITO GRAD
O1
%
peso
GRADO
2
% peso
1
0
Nitrgeno. Mximo
1.4
Azcares totales. 48
Mnimo
48
Cenizas 12
12
NaCl. Mximo
0.5
Humedad. Mxima
24
85
79.5
Grados Brix. Mnimo
o Propiedades fisicoqumicas de la melaza que afectan el

proceso de fermentacin para la obtencin de alcohol
etlico.
-Calor especfico: Depende de la temperatura, la concentracin y la
composicin; Su valor disminuye al aumentar las concentraciones
impuras de azcar y aumenta linealmente con la temperatura. Esta
propiedad es importante en el proceso de fermentacin en la
transferencia del calor.
-Viscosidad: vara por la calidad de la materia prima y en el contenido
de slidos; se ve muy influenciada por la temperatura. A medida que
esta es mayor la viscosidad de la melaza disminuye; y la concentracin
de azcares, al ser muy alta, aumenta el grado de viscosidad haciendo
de la melaza un producto de difcil manejo. Esta propiedad es muy
importante en el proceso por el transporte y bombeo que se requiere
para empezar el proceso de fermentacin.
El alto grado de viscosidad de las melazas determina dificultades en su
manipulacin y crea problemas de tipo mecnico en la extraccin de los
envases, en el vaciado de los carros tanques donde es transportada y en
el transporte del producto por tuberas con o sin bombas.
Otras propiedades de las melazas, importantes en el proceso de
fermentacin, se muestran en la tabla 6 con sus valores mximo y
1
1
mnimo de permisibilidad para su utilizacin en la industria licorera y

tienen que ver ms directamente con la adecuacin del medio de
reproduccin y accin propiamente dichas de las levaduras.
TABLA 5. Otras propiedades de las melazas

PROPIEDA Mnimo
D
Peso 1.39
especfico
pH (dilucin 4.5
2 :1)
BRIX 79.35
Mximo
1.44
6.00
91.60
Levaduras:
El nombre genrico de levaduras se aplica a una multitud de
microorganismos, los cuales tienen de comn el carcter de clorofila y
ser unicelulares y microscpicos.
Se encuentran muy difundidos en la naturaleza, en mayor abundancia
en las capas que estn a nivel del suelo, en el polvo, sobre las frutas en
general, en la superficie de hojas y flores de diversas plantas, en los
terrenos de huertas y viedos de donde pueden difundirse por accin de
los vientos y de los insectos.
Pretender hacer una clasificacin de las levaduras es bastante difcil ya
que cada autor propone la propia. Sin embargo, para la industria
alcohlica, el inters va dirigido hacia el gnero Saccharomyce y ms
concretamente, hacia la levadura conocida con el nombre de
Saccharomyces Cerevisiae, que es el tipo de levadura utilizada para los
procesos de fermentacin alcohlica.
1
2
El papel de la levadura en el proceso es fundamental ya que realiza el

trabajo de descomposicin o degradacin de los azcares presentes en
la materia prima para obtener el producto que se desea y de las
calidades requeridas. Realizan tambin el proceso de fermentacin, que
es el alma y nervio del proceso, y por lo tanto se exige un control
riguroso en su manejo, tanto en el aspecto biolgico como qumico y
fsico, pues se esta tratando con seres vivos y cualquier alteracin de
sus caractersticas incide notablemente en la cantidad y calidad del
producto final.
o Caractersticas de una levadura industrial.
Para que una levadura pueda ser utilizada con xito en la industria, ha
de poseer caractersticas distintas de las que presentan en su estado
natural; los nuevos caracteres los adquieren despus de una
aclimatacin al medio en el cual han de desarrollarse y que es el
adecuado para la industria. Es importante tener presente que, para
el fabricante, una levadura salvaje es toda levadura en estado natural y,
por lo tanto, an no adecuada para el trabajo. A las levaduras
industriales se les exige un mnimo de requisitos y, si no los cumplen,
difcilmente podrn usarse en forma satisfactoria.
Estos requisitos son:
-Velocidad de fermentacin: Se determina considerando la cantidad
de azcar fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de
levadura. Si la fermentacin es ms rpida para igual cantidad de
azcar, el costo de la instalacin de fermentacin es menor, as como su
volumen.
-Resistencia al alcohol: Una gran resistencia de la levadura industrial
al alcohol ofrece una neta ventaja desde el punto de vista tcnico y
biolgico. Con esta levadura es posible fermentar mostos con mayor
concentracin de azcar ya que resiste concentraciones elevadas de
alcohol; es decir que las levaduras pueden continuar su trabajo a
medida que ocurre el proceso de fermentacin. Una buena levadura
industrial resiste concentraciones de 8 a 9% de alcohol expresado en
volumen, sin perturbar su actividad fermentativa. A medida que
aumenta la concentracin de alcohol, la fermentacin se hace ms
lenta, por lo que no es recomendable terminar la fermentacin en un
1
3
grado alcohlico muy elevado porque se presentan prdidas por

evaporacin y hay una disminucin del rendimiento.
-Rendimiento: Una condicin fundamental para que la levadura pueda
utilizarse industrialmente es que presente un buen rendimiento, es decir
que la relacin entre el alcohol producido y el azcar puesto a
disposicin de la levadura sea alta.
-Resistencia a la acidez y a la temperatura: Las levaduras
alcohlicas deben ser resistentes a una cierta acidez, ya que un recurso
de uso corriente en las fbricas es aumentar la acidez de las cubas en
fermentacin cuando se desea combatir un principio de infeccin; por lo
cual deben resistir hasta un pH de 3.0.
La resistencia a la variacin de la temperatura es tambin un factor
interesante, ya que a menudo hay que ponerlo en juego para actuar de
manera indirecta en el curso de la fermentacin, ya que este es un
proceso exotrmico.
-Nutricin de la levadura. Para poderse desarrollar y vivir, la levadura
requiere encontrarse en un medio que le suministre las condiciones y los
nutrientes adecuados para su desarrollo y actividad. Ellas necesitan de
hidratos de carbono, protena, fsforo, sales minerales entre otros; que
deben ser adicionados cuando no estn contenidos en la materia prima
o hay deficiencia de ellos.
De igual manera la levadura requiere encontrarse en un medio
adecuado, tanto de temperatura como de pH, pues de lo contrario
adopta un estado especial de resistencia, en cuyo estado su rendimiento
es nulo. Para cada levadura existe una temperatura ptima para su
desarrollo en la cual se muestra particularmente activa y en perfecto
equilibrio. Sin embargo, independientemente de la temperatura ptima,
se tiene una amplia zona en la cual la levadura todava presenta
actividad.
En relacin con la temperatura ptima de cada levadura, cabe sealar,
que dentro de unos pequeos lmites, se puede variar fcilmente
mediante una conveniente aclimatacin, influyendo desde luego en ella
la composicin del medio de cultivo.
1
4
Tal como ocurre con la temperatura, ocurre con el pH, pues este
determina la flora microbiana, que se ha desarrollado; este es un factor
muy importante pues, la levadura Saccharomyces Cerevisiae prefiere un
medio que vara entre 4.4 a 4.8.
En cuanto a los nutrientes, se han de adicionar hidratos de carbono y
protenas, as como sales minerales y fsforo, que entran en la
composicin de los compuestos orgnicos ms o menos complejos, son
indispensables para regular el proceso fermentativo.
Se ha demostrado (7) que la velocidad de la fermentacin aumenta en
forma proporcional a la cantidad de fosfato aadido, desde luego dentro
de ciertos lmites.
Por cada molcula de fosfato presente en el medio se produce una
molcula ms de Anhdrido Carbnico y de alcohol de las que se
producan en un medio sin fosfatos.
PLANTA PILOTO:
Una planta piloto es una planta de proceso a escala reducida. El fin que
persigue al disear, construir y operar una planta piloto es obtener
informacin sobre un determinado proceso fsico o qumico, que permita
determinar si el proceso es tcnica y econmicamente viable, as como
establecer los parmetros de operacin ptimos de dicho proceso para
el posterior diseo y construccin de la planta a escala industrial.
1
5
III. Materia Prima e Insumos
1.
ara la produccin de alcohol etlico a nivel de planta

piloto:
a) Melaza de caa de azcar
La melaza o miel de caa es un producto lquido y espeso derivado
de la caa de azcar, y en menor medida de la remolacha
azucarera, obtenido del residuo restante en las cubas de
extraccin de los azucares. Su aspecto es muy similar al de la miel
aunque de color parduzco muy
oscuro, prcticamente negro. El
sabor es dulce, ligeramente
similar al del regaliz, con un
pequeo regusto amargo.
Nutricionalmente presenta un
altsimo contenido en hidratos
de
carbono
adems
de
vitaminas del grupo B y
abundantes minerales, entre
los que destacan el hierro,
cobre y magnesio. Su contenido
de agua es bajo. Se elabora mediante la coccin del jugo de la
caa de azcar hasta la evaporacin parcial del agua que este
contiene, formndose un producto
meloso semicristalizado.
b)
Agua dura
Llamada agua dura, la cual
contiene minerales, como son
mayores cantidades de carbonatos
de calcio y magnesio y sulfatos
principalmente, de sulfuro, azufre
y hierro, que lleva en s un tanto
del xido rojizo, ms an es bien
empleada en el uso cotidiano,
incluyendo el consumo, aunque no
tenga la nitidez del agua purificada; por consiguiente, el agua
1
6
dura, dependiendo de los niveles de minerales, tiene sabor y

puede ser ligeramente turbia.
El agua dura puede ser sacada directamente de pozos,
dependiendo de la tierra; por lo general, el agua dura no
pertenece a una red citadina de distribucin, sino que es un
recurso del campo. Una forma de cuantificar la dureza total del
agua, es sumar la dureza clcica (concentracin de masa de
cationes clcicos Ca2+ en el agua) y la dureza magnsica
(concentracin de masa de cationes magnsicos Mg2+ en el
agua). Mientras ms alto el valor de la dureza
total, ms dura es el agua.
c) cido sulfrico comercial
Es el compuesto qumico que ms se produce
en el mundo, por eso se utiliza como uno de
los tantos medidores de la capacidad
industrial de los pases. Una gran parte se
emplea en la obtencin de fertilizantes.
Tambin se usa para la sntesis de
otros cidos y sulfatos y
en
la industria
petroqumica. El cido sulfrico concentrado
es fuerte agente oxidante y puede dar lugar a
la ignicin (inicio de explosin) al entrar en
contacto con materia orgnica y compuestos tales como nitratos,
carburos, cloratos, etc. Tambin reacciona de forma exotrmica
con el agua; tiene mayor desprendimiento de calor cuando la
proporcin es de dos molculas gramo
de agua por molcula gramo de cido
sulfrico, alcanzando una temperatura
de 158C (316F). Presenta una gran
afinidad por el agua, debido a lo cual,
produce
deshidratacin
de
los
compuestos orgnicos a veces tan
fuerte que llega a carbonizarlos.
d)
Urea
El 90% de la urea producida se
emplea como fertilizante. Se aplica al suelo y provee nitrgeno a la
1
7
planta. Se disuelve en agua y se aplica a las hojas de las plantas,

sobre todo frutales, ctricos.
Se encuentra presente en adhesivos,
plsticos, resinas, tintas, productos
farmacuticos
y
acabados
para
productos textiles, papel y metales. Se
mezcla en el alimento del ganado y
aporta nitrgeno, el cul es vital en la
formacin de las protenas.
e) Fosfato diamnico
Producto empleado como activador de
la fermentacin, reservado a las
operaciones fermentaras. Aporta in amonio directamente
asimilable por las levaduras. Un exceso de fosfato puede provocar
una quiebra frrica. Existen lmites reglamentarios en cuanto al
aporte de in amnio. La
concentracin
del
producto
debe estar indicada en la
etiqueta, incluso en caso de
mezclas,
as
como
las
condiciones de seguridad y
conservacin, con una fecha
lmite de utilizacin. Se presenta
como cristales monoclnicos,
incoloros.
Esta
sal
pierde
lentamente
pequeas
cantidades de amoniaco en
contacto con el aire.
f)
Cloramina T comercial
Las cloraminas son un tipo de
aminas orgnicas que se producen cuando el amoniaco y el cloro
(en forma de cido hipocloroso) reaccionan entre s.
Cada vez se emplea ms la cloramina en vez de cloro en las
plantas de tratamiento de agua, debido a que la cloramina es
1
8
mucho ms estable y no desaparece del agua asegurando la

desinfeccin hasta el momento en que el agua llega al
consumidor. En el tratamiento
del agua con cloramina, se forma
monocloramina (NH2Cl) al aadir
cloro y amoniaco bajo ciertas
condiciones.
2. Para la elaboracin de
licor:
a) alcohol
96GL
(alcohol
rectificado)
El alcohol rectificado es el alcohol etlico, tiene ese nombre porque
se hace una rectificacin qumica, cuando se saca el alcohol de
caa, de uva o de otro tipo de
fermentacin se tiene que purificar de
cierta manera para sacar algunos
residuos que pueden ser nocivos o bien
darle una mala presentacin al producto,
el ALCOHOL ETILICO tiene una mxima
rectificacin, que se puede ver en su
color incoloro e casi inoloro.
b) Agua
A parte de sus caractersticas propias, el
agua empleada en la elaboracin de
licores deber reunir las siguientes
caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
1
9
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula

segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la
fruta.
c) Azcar
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener
en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar
rubia es ms nutritiva que el azcar blanco, pero le confiere al
nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre
otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de
abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de
azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las
exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar
en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el
porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o
mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un
contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
d) gramos de cido ctrico

El cido ctrico, es un slido translucido o blanco. se ofrece en
forma granular; es inodoro, sabor cido fuerte, fluorescente
al aire seco; Cristaliza a partir de soluciones acuosas concentradas
calientes en forma de grandes prismas rmbicos, con una
2
0
molcula de agua, la cual pierde cuando se caliente a 100oC,

fundindose al mismo tiempo.
El cido ctrico tiene un fuerte sabor cido no desagradable. Este
cido se obtiene por un proceso de fermentacin. El cido ctrico
se obtena originalmente por extraccin fsica del cido del zumo
de limn. Hoy en da la produccin comercial de cido ctrico se
realiza sobre todo por procesos de fermentacin que utilizan
dextrosa o melaza de caa de azcar como materia prima
y Aspergillus niger como organismo de fermentacin. La
fermentacin puede llevarse a cabo en tanques profundos
(fermentacin sumergida, que es el mtodo ms comn) o en
tanques no profundos (fermentacin de superficie). La
fermentacin produce cido ctrico lquido que luego se purifica,
concentra y cristaliza.
e) Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio es el polvo qumico conocido comnmente
como bicarbonato de sosa. Su frmula molecular (o qumica) es
NaHCO3. El bicarbonato de sodio tiene varios usos, desde apagar
los incendios de petrleo hasta como ingrediente para hornear. Sus
otros nombres cientficos incluyen el carbonato de sodio y el
bicarbonato de sosa. El bicarbonato de sodio es inodoro. Sin
embargo, no se recomienda tratar de oler este qumico ya que su
inhalacin puede provocar estornudos y tos. El bicarbonato de
sodio no slo es inodoro sino que tambin se utiliza como un
neutralizador de olores.
Esta sustancia es una base (o alcalino),es un producto qumico
estable mientras se almacene
adecuadamente. Cuando se
combina con ciertos cidos,
tales
como
el
fosfato
monoamnico o una aleacin
de sodio-potasio, se crea una
cantidad peligrosa de dixido
de carbono. Se recomienda
evitar la humedad y el calor
cuando se almacena.
2
1
IV. Equipos
COLUMNAS DE DESTILACIN
La columna de destilacin es una estructura en la cual se realiza la
separacin fsica de un fluido en dos o ms fracciones. Esta separacin
se logra sometiendo el fluido a condiciones de presin y temperatura
apropiadas a lo largo de la columna, de modo de lograr que las
fracciones que se buscan separar se encuentren en dos estados
diferentes. La fraccin ms pesada (en estado lquido) baja por
gravedad, mientras que la ms liviana (en estado gaseoso) sube y se
condensa en las partes superiores. De esta manera se logra un buen
intercambio entre ambas fases permitiendo la efectiva transferencia de
la parte gaseosa del lquido que baja a la fase gaseosa que sube
igualmente de la parte liquida pueda arrastrar la fraccin gaseosa que
sube al lquido que baja.
2
2
Este mecanismo de transferencia se optimiza al maximizar la superficie

de contacto entre ambas fases.
Especificaciones tcnicas:
Material
Numero de
platos:
Altura
dimetro
T de servicio
Peso del
equipo
Colum
na
dest. 1
cobre
13
Colum
na
dest. 2
cobre
18
2890
300ml
100C
202kg
2445
260ml
100C
138.5k
g
FERMENTADOR:
La fermentacin se puede definir como un
proceso natural de oxidacin incompleta
que se da en determinados compuestos
gracias a la accin de diversos factores.
Los fermentadores, por tanto, son
sistemas que facilitan este proceso con un
alto nivel de automatizacin; es decir, es
el recipiente en el que se realiza el
proceso industrial.
Los procesos de fermentacin estn
controlados por sistemas de tipo PLC que
2
3
controlan el pH, la temperatura, la presin, los niveles de oxgeno, la

velocidad de la agitacin, etc.
Material
Capacidad
Fermentad
or
Acero al
carbono
200 L
COLUMNA BATCH
En
una
operacin
Batch,
la
alimentacin
a
la
columna
es
introducida por lotes. Esto es, la
columna se carga con un lote y es entonces cuando se lleva a
cabo el proceso de destilacin. Cuando el objetivo deseado es
alcanzado, se introduce el siguiente lote de alimentacin.
En las separaciones por lotes no hay estado estable y la
composicin de la carga inicial cambia con el tiempo. Esto trae
2
4
consigo un incremento en la temperatura del recipiente y

decremento en la cantidad de los componentes menos voltiles a
medida que avanza la destilacin.
Material
Rellena con
3
elementos:
Una
superior
Dos
inferiores
Capacidad
de la
caldera
Presin de
servicio
T de
servicio
cobre
Anillos metlicos de
bronce de 15x 40 mm
Con anillo cermico
raschig
Dos platos con un
borboteador c/u
0.25 m3
0.2/ 3 kg /cm2
100 a 144 C
CONDENSADORES
Un condensador es un cambiador de calor
que convierte el vapor de su estado gaseoso
a su estado lquido, tambin conocido como
fase de transicin.
En la condensacin o vaporizacin, las cantidades de calor
involucradas para una libra de fluido son idnticas. Para fluidos puros
a una presin dada, el cambio de fase de lquido a vapor o de vapor a
lquido ocurre a una sola temperatura que es la de Saturacin o de
2
5
equilibrio. La vaporizacin o condensacin de un compuesto puro se

efecta isotrmicamente, ya que los cambios de transferencia de
calor ocurren a presin constante.
Un condensador se describe como total cuando todo el vapor
alimentado es completamente transformado en lquido. La
vaporizacin completa, generalmente, produce problemas de
ensuciamiento en los tubos del rehervidor, debido a la deposicin de
impurezas de componentes de altas temperaturas de ebullicin.
Si el condensador solo condensa o vaporiza una parte de la corriente
alimentada, se denomina un Condensador Parcial.
Condensador
parcial
Material
Superficie de
intercambio
Presin de
servicio
T de servicio
Peso del
equipo
Condensa
dor total
cobre
cobre
De casco y tubo
1 m2
2.5 m2
0 kg/cm2
100C
54kg
0 kg/cm2
100C
74kg
ENFRIADORES DE CONDENSADO
En este tipo existe un recipiente donde va sumergido
un serpentn que es un tubo que puede ser de acero
al carbn, acero inoxidable o cobre, este tubo se
encuentra generalmente doblado, curvado o en
espiral para tratar de aprovechar al mximo el espacio y que exista una
mxima superficie de transferencia de calor.
2
6
Son usados generalmente en evaporadores, sistemas de refrigeracin.

El intercambiador de calor de serpentn, es un equipo en donde el
material a enfriar fluye por el interior de un serpentn metlico (un tubo
enrrollado para aumentar la superficie de contacto) que se sujeta en sus
extremos a una vasija cilndrica. El serpentn queda sumergido por su
parte exterior en el lquido refrigerante (a calentar).
Material
Intercambiador
serpentin
Superficie de
contacto
cobre
0.1 m2
2
7
CALDERA
Una caldera puede describirse como un generador de vapor o como la
combinacin de equipos para producir o recuperar calor, junto con
aparatos para transferir el calor disponible a un fluido; es decir, es todo
aparato a presin en donde el calor procedente de cualquier fuente de
energa se transforma en energa utilizable, a travs de un medio en
fase liquida o vapor.
Material
potencia
Presion mx. de
trabajo
Superficie de
calemt.
Eficiencia
Peso del equipo
Acero al
carbono
40 BHP
10.5 kg/cm2
18.5 m2
+ 80%
3000kg
COMPRESOR DE AIRE
Un compresor es una mquina de fluido que est construida para
aumentar la presin y desplazar cierto tipo de fluidos llamados
compresibles, tal como gases y los vapores. Esto se realiza a travs de
un intercambio de energa entre la mquina y el fluido en el cual el
trabajo ejercido por el compresor es transferido a la sustancia que pasa
por l convirtindose en energa de flujo, aumentando su presin
y energa cintica impulsndola a fluir.
Compresor de aire marca atlas COPCO Tipo
FE4/A3
Material
Acero al carbono
Presion mx. de
10 kg/cm2
183 lt/m3
trabajo
1 HP
capacidad.
0.75
kw
Potencial nominal
Potencia
2
8
Planta piloto de Alcoholes- FQIQIA-UNMSM
V. Procesos de Produccin
2
9
Proceso de produccin de alcohol etlico:

Etapa 1: Clarificacin
El objetivo de esta etapa es el de disminuirle a la materia prima el
contenido de azcar para una buena incubacin de la levadura. Ellas, ya
sea melaza, miel virgen o jugo de caa, deben prepararse para el
proceso de fermentacin; esta preparacin consiste en clarificarlos
convenientemente, acidularlos y aadirles los nutrientes necesarios para
la levadura. Todo ello depende de las condiciones y caractersticas de la
materia prima que se utilice, ya que como se mencion anteriormente
las propiedades de estas dependen de las condiciones de operacin de
la industria de donde provienen; en todas las destileras se utilizan como
nutrientes Sulfato de Amonio, Difosfato de Amonio y Urea que
suministran el fsforo y el Nitrgeno necesario para la propagacin de la
levadura.
Etapa 2: Esterilizacin
Se realiza esta etapa con el fin de evitar en la levadura cualquier
infeccin por causa de microorganismos que estn presentes en la
materia prima y que al contrario de ser necesarios para la fermentacin,
son perjudiciales para la misma. Esta esterilizacin se realiza por medio
de una inyeccin de vapor de agua directo a temperatura cercana a los
107C con la ayuda de adicin de cido sulfrico.
Etapa 3: Fermentacin
La palabra fermentacin alude al desprendimiento de CO 2 durante la
transformacin qumica de ciertas sustancias orgnicas fermentescibles
en presencia de los fermentos o enzimas que actan como catalizadores
de la reaccin.
La fermentacin puede llevarse a cabo mediante procesos discontinuos,
alimentados a intervalos o continuos. Los cultivos discontinuos pueden
considerarse como un sistema cerrado, excepto para la aireacin, que
contiene una cantidad limitada del medio. Mientras que en el cultivo
3
0
discontinuo todo el substrato se aade al comienzo de la fermentacin;

en los cultivos discontinuos alimentados el substrato se va aadiendo a
intervalos a lo largo del proceso.
Etapa 4: Destilacin
La destilacin es la operacin mediante la cual se separan los
componentes de una mezcla de varios lquidos; los lquidos se separan
suministrando calor a la mezcla, llegando al instante en que la
temperatura alcanzada es la temperatura de ebullicin del componente
ms voltil; las molculas de este se escapan de la mezcla lquida en un
estado de vapor y mediante la refrigeracin posterior son condensados.
En destilacin alcohlica industrial se utilizan dos columnas: una
agotadora y otra concentradora; la primera columna, la agotadora o
destrozadora como tambin se le conoce, trabaja al vaco, baja presin,
de ella se separan las flemas con todas las impurezas por un lado y las
vinazas por el otro.
Las flemas pasan a la columna concentradora donde salen con un
contenido de alcohol del 90 %, de all continan a una columna
Hidroselectora donde se inyecta vapor y se agrega agua para disminuir
el contenido de alcohol hasta un 13 % en el fondo y un 24 % en la parte
superior.
La corriente del fondo, a temperatura de 92C y con un contenido
alcohlico del 13%, pasa a una columna rectificadora con el fin de elevar
hasta 96% su contenido alcohlico. Esta columna trabaja a presin
mayor de la atmosfrica.
La destilacin puede realizarse tanto en aparatos discontinuos como en
funcionamiento continuo.
Productos de la destilacin:
En el proceso de destilacin se obtienen dos corrientes, una sigue a la
etapa de rectificacin y es rica en alcohol. La otra contiene los desechos
y se denomina vinazas.
o Las Vinazas.
3
1
Se llaman vinazas a los residuos de la fermentacin y destilacin de la

melaza, que una vez agotados fluyen en la columna de destilacin. En
las vinazas quedan todos los elementos de las materias primas con
excepcin de los carbohidratos transformados en alcohol y gas
carbnico. Por esto los residuos contienen la totalidad de las materias no
fermentescibles, junto con los productos formados en la fermentacin.
Con Las pequeas cantidades de azcar quedan las materias primas y
subproductos de la fermentacin, as como elementos que no han
pasado a alcohol como componentes voltiles de la destilacin.
Si se tiene en cuenta que por una produccin diaria de alcohol de 100
litros, se producen tambin muchos litros de vinazas vemos que este es
el punto ambientalmente crtico del proceso y por lo tanto la destilacin
se convierte en la etapa crtica del proceso.
o Las Flemas.
Las flemas que se obtienen de la destilacin
concentracin alcohlica del 13% e impurezas.
presentan
una
Etapa 5 Rectificacin.
La flema obtenida por destilacin contiene, adems de alcohol, cierto
nmero de sustancias voltiles que es necesario separar para obtener el
alcohol neutro. La rectificacin tiene por objeto la separacin del alcohol
puro de las impurezas que lo acompaan. Se pueden efectuar dos
procedimientos: el mtodo discontinuo, que consiste en rectificar en
un aparato apropiado un volumen determinado de flemas, separando
sucesivamente los productos de cabeza, el alcohol y los productos de
cola; y el mtodo continuo en el cual se rectifica la flema en un
aparato continuo especial donde se extraen regularmente y sin
interrupcin las impurezas que arrastra la alimentacin continua de la
flema.
La mxima concentracin que se obtiene en la columna de rectificacin
es del 96.1% ya que la mezcla binaria alcohol etlico - agua forma un
azetropo cuando la concentracin alcohlica est muy cercana a este
punto, por lo que a partir de l se hace imposible la separacin.
Etapa 6 Depuracin.
3
2
El perfeccionamiento de los aparatos destiladores ha hecho intil este

tratamiento, y cuando se realiza, se limita solo a filtracin con carbn. El
carbn utilizado es carbn vegetal de madera ligera y no resinosa. La
accin depurante del carbn es tanto mayor cuanto ms ligero sea y
ms considerable sea la superficie que presenta por la capilaridad para
la imbicin por la flema. Adems no debe dar coloracin alguna al
alcohol en ebullicin.
La accin del carbn parece ser a la vez fsica y qumica. Desde el punto
de vista fsico hay una fijacin de materias colorantes por decoloracin
de la flema y absorcin de sustancias olorosas. Desde el punto de vista
qumico, el papel debe atribuirse el oxgeno en los poros; se produce una
oxidacin de una pequea parte el alcohol etlico y de los alcoholes
superiores con formacin de aldehdos, cetonas y cidos.
Proceso de Elaboracin del Licor:

.
Recepcin: Se recepcion las hierbas y frutos secos.

Seleccin y clasificacin: Los frutos se seleccion,
descartando todas aquellas que presentaban daos o estaban en
mal estado.
Lavado: Se lav uvas con agua de consumo local.
Maceracin: Se sumergi las hiervas y frutos secos en una
mezcla hidroalcohlica de 28 G.L., por una semana, manteniendo
una relacin fruto seco/ mezcla hidroalcohlica = 1 / 4. La
maceracin tambin puede ser en otro licor de alto contenido de
alcohol. Podr adicionarse hojas de mente y ans.
Trasiego: Luego del macerado realiz el trasiego.
Filtrado: Filtrar varias veces. En algunos casos ser necesario
clarificar, para lo cual se puede usar clara de huevo.
3
3
Estandarizacin: Despus de una semana de maceracin se

midi los brix y los G.L. luego se estandariz hasta 20 Brix y 25
G.L.
Mezclado: Finalmente se mezcl hasta que se disuelva todo el
azcar. Para luego ser degustado.
Envasado y almacenamiento: En caso de que se envase
el licor se debe utilizar botellas de vidrio y el almacenamiento
debe ser a temperatura ambiente.
VI. Diagramas de Flujo
Diagrama de flujo de la produccin de alcohol rectificado a nivel

de planta piloto
3
4
3
5
U
N
I
D
A
D
D
E
D
E
S
T
I
L
A
C
I
O
N
3
6
U
N
I
D
A
D
D
E
D
E
S
T
I
L
A
C
I
O
N
UNIDAD DE RECTIFICACION
3
7
U
N
I
D
A
D
D
E
R
E
C
T
I
F
I
C
A
C
I
O
N
3
8
Diagrama de flujo de la elaboracin de licor por mtodo de

maceracin
3
9
VII. Estimacin de Costos

Estimacin de costos a partir de equipos adquiridos:
ESTIMACION DE COSTOS
UNIDA
DES
EQUIPOS
Columna destilacin 1
Columna destilacin 2
Columna Batch
Fermentador
Otros (complementarios)
1 c/u
COSTO TOTAL DE EQUIPOS ADQUIRIDOS
COS
TOS
3500
0
2500
0
2000
0
1000
0
TOT
AL
350
00
250
00
200
00
100
00
500
5000
0
950
00
4
0
PLANTA QUE PROCESA FLUIDOS

Rubro
% del costo de
equipo entregado
Costos ($)
100
95000
Instalacin del equipo

adquirido
47
44650
Instrumentacin y controles
18
17100
Caeras y tuberas
66
62700
Instalaciones elctricas
11
10450
Obras civiles
18
17100
Mejoras del terreno
10
9500
Instalaciones de servicios
70
66500
Costo directo total de la

planta
Costos indirectos
340
323000
Ingeniera y supervisin
33
31350
Gastos de construccin
41
38950
Total de costos directos e

indirectos de la planta
414
393300
Honorarios del contratista
21
19950
Eventuales
42
39900
477
453150
86
81700
563
534850
Costos directos
Equipo adquirido y
entregado
inversiones de capital fijo

Capital de trabajo
INVERSIN TOTAL DE
CAPITAL
Estimacin de la inversin del capital a partir del costo de

Equipos adquiridos:
(Tabla 17 Peters)
4
1
Estimacin del capital fijo para una nueva planta:

(Tabla 4 Peters)
4
2
PLANTA PILOTO PARA LA PRODUCCION DE ALCOHOLES

COMPONENTE
VALORES MEDIOS (%)
COSTOS($
)
Equipo adquirido
32.5
95000
Instalacin del equipo

adquirido
Instrumentacin y controles
12.5
36538.46
4.3
12569.23
Caeras y tuberas
9.3
27184.62
Instalaciones elctricas
5.8
16953.85
11.5
33615.38
3.2
9353.85
COSTOS DIRECTOS
Obras civiles
Mejoras del terreno
18.3
VIII. Conclusiones
Instalaciones de servicios
53492.31
COSTOS INDIRECTOS
Ingeniera y supervisin
13
38000
Gastos de construccin
14.5
42384.62
8769.23
12.3
35953.85
140.2
409815.38
Honorarios del contratista

Eventuales
TOTAL
La eficiencia fermentativa de la melaza de caa de azcar por accin de

la levadura utilizada, es mxima al trabajar con un mosto de 24 brix
inicial.
Las pruebas experimentales en planta piloto demuestran que el alcohol
preparado califica como un producto de calidad para el consumo
humano, adems estas pruebas ayudaran a escoger la correcta
tecnologa para la planta a nivel industrial.
La nueva planta piloto estima un costo aceptable y podra ser
presentado como un proyecto a largo plazo, el cual puede centrarse en
temas de investigacin, y de produccin de alcoholes, licores, etc.
4
3
4
4
IX. Recomendaciones
Es necesario saber que por ms bueno que sea el alcohol, contiene
siempre una porcin de cido libre que no es neutralizado por los
otros principios con los cuales se le asocia, y cuya presencia es
una de las causas de la mala combinacin de los diversos
componentes de los licores y de la alteracin del color. Para
neutralizar ese cido hay que aadir algunas gotas de lcali para
cada diez litros de Alcohol.
Para determinar la calidad del alcohol, en el caso de alcoholes de
85 a 90, hay que diluirlo en tres o cuatro partes de agua
ligeramente caliente. ste deber permanecer limpiado sin dejar
ningn olor ni sabor desagradable. Por otro lado, para mejorar su
calidad, hay que agregar a cada litro 6 gramos de carbn animal o
vegetal, dejndolo descansar por dos o tres das. Pasado ese
tiempo, se filtra en un embudo cargado de carbn de huesos bien
secos o en un filtro de papel lleno de carbn. Este quedar
cristalino, puro e incoloro.
En la parte fermentativa es posible investigar sobre nuevos
organismos modificados genticamente, los cuales puedan
aumentar la produccin de alcohol y/o sean ms tolerantes a este.
4
5

Licores en Planta Pilotofinal 2015

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ESTIMACIN DE COSTOS PARA

ASIGNATURA: Clculos Econmicos

Hinostroza Pedraza, Sumiko

Materia Prima e Insumos

PREPARACION DE LICOR EN LA PLANTA PILOTO

PREPARACION DE LICOR EN LA PLANTA PILOTO

II. Principios Tericos

b Por adicin de esencias o aceites esenciales a la mezcla

oxigeno que resulta de la fermentacin de azcar o de almidn

Para la produccin de alcohol etlico:

virgen de la caa de azcar, el jugo de caa y en algunos casos la

PREPARACION DE LICOR EN LA PLANTA PILOTO

o Composicin de las melazas de caa.

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Los no azcares (tabla 3) son materiales nitrogenados, cidos libres y

Las melazas contienen siempre compuestos en suspensin de

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las condiciones del proceso en el cual se han visto anteriormente

La norma ICONTEC 587 establece las caractersticas y los requisitos que

TABLA 4. Requisitos de la melaza para fabricacin de etanol.

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Grados Brix. Mnimo

o Propiedades fisicoqumicas de la melaza que afectan el

mnimo de permisibilidad para su utilizacin en la industria licorera y

TABLA 5. Otras propiedades de las melazas

PREPARACION DE LICOR EN LA PLANTA PILOTO

El papel de la levadura en el proceso es fundamental ya que realiza el

grado alcohlico muy elevado porque se presentan prdidas por

PREPARACION DE LICOR EN LA PLANTA PILOTO

PREPARACION DE LICOR EN LA PLANTA PILOTO

III. Materia Prima e Insumos

ara la produccin de alcohol etlico a nivel de planta

dura, dependiendo de los niveles de minerales, tiene sabor y

PREPARACION DE LICOR EN LA PLANTA PILOTO

planta. Se disuelve en agua y se aplica a las hojas de las plantas,

mucho ms estable y no desaparece del agua asegurando la

PREPARACION DE LICOR EN LA PLANTA PILOTO

La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula

d) gramos de cido ctrico

molcula de agua, la cual pierde cuando se caliente a 100oC,

PREPARACION DE LICOR EN LA PLANTA PILOTO

PREPARACION DE LICOR EN LA PLANTA PILOTO

Este mecanismo de transferencia se optimiza al maximizar la superficie

PREPARACION DE LICOR EN LA PLANTA PILOTO

controlan el pH, la temperatura, la presin, los niveles de oxgeno, la

consigo un incremento en la temperatura del recipiente y

equilibrio. La vaporizacin o condensacin de un compuesto puro se

Son usados generalmente en evaporadores, sistemas de refrigeracin.

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Planta piloto de Alcoholes- FQIQIA-UNMSM

Proceso de produccin de alcohol etlico:

discontinuo todo el substrato se aade al comienzo de la fermentacin;

Se llaman vinazas a los residuos de la fermentacin y destilacin de la

El perfeccionamiento de los aparatos destiladores ha hecho intil este

Proceso de Elaboracin del Licor:

Recepcin: Se recepcion las hierbas y frutos secos.

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Estandarizacin: Despus de una semana de maceracin se

VI. Diagramas de Flujo

Diagrama de flujo de la produccin de alcohol rectificado a nivel

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