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PROCESOS DE LACTEOS 211613_1329

FASE 2 UNIDAD 2
TRABAJO INDIVIDUAL

Presentado Por
Erika Marcela Pineda
CC.1052312793

Presentado a:
Ing. NORMA BEATRIZ JURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
La empresa Lo mejor de la regin Paulatinamente ha dado inicio a
la produccin de diversos productos elaborando durante el primer ao
como el yogur y los cuales presenta diversas no conformidades las
cuales se describen a continuacin:
Planteamiento de hiptesis (mnimo 3) y posibles soluciones para el caso del
yogur con textura pegajosa.
1. Hiptesis: El exceso de agentes espesantes como las pectinas,
almidn modificado o gelatina hacen una textura pegajosa.
Posible solucin: La pectina de alto ndice de metoxilo con un grado de
esterificacin superior al 50% (ms del 50% de los grupos carboxilo estn
esterificados con metanol) y gelifican en un medio con un contenido en slidos
solubles superior al 55% y dentro de un margen de pH 2,0-3,5. Tiene un efecto
gelificante, dando lugar a geles elsticos, blandos, no reversibles
trmicamente, ya sea agua o leche el medio donde se disperse. Con una
fuerte agitacin mecnica.

Pectina HM

Se recomienda una gelatina de tipo B. Este tipo de gelatina ha sido tratada con
lcalis, es decir que se le ha aadido aniones (OH) que anulan el protn cido
de los aminocidos, por lo que la solucin queda cargada negativamente. Para
neutralizar esta carga negativa hay que aadir protones (H+) proporcionados
por un medio cido. Por esta razn las gelatinas tipo B tiene un punto
isoelctrico en un margen de pH bajo, entre 4,7 y 5,6.
Los Almidones modificados han sido tratados fsica y/o qumicamente, para
conseguir mejorar sus propiedades funcionales. Variar la viscosidad. Evitar la
retrogradacin obteniendo un gel claro y transparente. Se consigue trabajar a
altas temperaturas y mantener la viscosidad incluso con agitacin mecnica
fuerte. Mantener la viscosidad a valores de pH cido. Resistir ciclos de
congelacin/ descongelacin sin cambios de textura.
2. Hiptesis: En el yogurt, el gel puede romperse obtenindose un
lquido no newtoniano, muy viscoso, lo que hace que los yogures

batidos y firmes tengan texturas bastante diferentes (Vsquez,


2008).
Posible solucin:
La consistencia del yogurt es directamente proporcional al contenido de la
casena elevado al cubo. Entonces de la variacin del contenido de la casena
depende en gran parte la textura final del yogurt. A mayor porcentaje de materia
grasa, menor dureza del gel, debido a que los glbulos grasos destruyen la red.
A pH bajos se obtiene una mayor consistencia. Estos valores oscilan entre 4,1
y 4,6 (Enrquez et al., 2012). El calentamiento de la leche aumenta la dureza
del yogurt debido a que la coagulacin de las protenas sricas aumenta el
volumen de las partculas proteicas. Este calentamiento de la leche ocurre a
temperaturas entre 85 90 por 5 10 minutos (Sker, 2011). A menor
temperatura de incubacin, se requiere un mayor tiempo para ajustar el pH y la
consistencia ideal, obtenindose un producto final ms firme.
3. Hiptesis: Un ataque de fagos (a la cepa acidificante) en el tipo de
cultivo y un posible exceso hacen una textura larga filante y
pegajosa.
Posible solucin:
Los Cultivos lcticos termfilos del gnero Lactobacillus se caracteriza por
producir gran cantidad de cido lctico y resistir altas concentraciones del
mismo; as mismo un Cambio y rotacin en el cultivo por otro menos filante y
una adecuada (limpieza/desinfeccin), eliminara la contaminacin de fagos.
Aumentar el stress mecnico y la temperatura de incubacin a 43C para la
posterior inoculacin del estrter (cultivo compuesto de Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus Thermophilus) ayudaran a obtener una textura menos
pegajosa.

BIBLIOGRAFIA
Alava Viteri, C., & Quintana Fuentes, L. F. (2011). Leccin 30. El yogurt. En C. Alava
Viteri, & L. F. Quintana Fuentes, Procesos Lacteos Pasto: UNAD. Tomado el 15 de
octubre de 2016. De. http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-20132/Modulo-linea/leccin_30_el_yogurt.html
Cultivos Estrter: Seguridad, funcionalidad y propiedades. Tomado el 15 de octubre de
2016.
De: http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarterseguridad.html.
Tecnologia de alimentos. Aditivos alimentarios. Tomado el 15 de octubre de 2016. De:
https://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/ToxAlim/ToxAlim
_L14d.pdf