Métodos de amasado en pastelería

14/11/2016
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Mtodos de amasado
01/02/2000
Normalmente, el proceso de amasado se produce a travs de un sistema muy tradicional y comn; se ponen todos
los elementos a la vez excepto la levadura que se le suele aadir cinco minutos antes de nalizar el amasado,
indiferentemente del tipo y modelo de amasadora. No obstante, no todos los profesionales siguen este criterio, ni
evidentemente el mismo mtodo de amasado. Este artculo ha sido extrado del Tratado de Pani cacin y Bollera
de Jess Calaveras, libro editado por AMV Ediciones.
METODOCHORLEYWOODmtodointensivo
Este mtodo tiene sus orgenes en los aos 60 y se basa en hacer pan
avance de contenidos
eliminando gran parte del tiempo convencional de fermentacin con el

empleo de intenso trabajo mecnico sobre la masa, eliminndose
conoce Dulcypas
normalmente la prefermentacin.
Sus caractersticas se desarrollan gracias a:
La incorporacin de grasas en la frmula que facilitan la textura
y esponjosidad de la masa.
Una oxidacin acelerada, al incorporar cido ascrbico, bien por
un mejorante concentrado o bien porque sea aadido por
nosotros en un porcentaje de cuatro gramos a 50 kg de harina y
siempre que las harinas sean lo su cientemente extensibles; si
no se convierten en masas tenaces.
La Masa Madre Biolgica

Cmo conseguir un buen fermento
natural y mantenerlo con sus
refrescos peridicos. La mase madre
biolgica en este completo artculo
tcnico.
Realizacin de un amasado rpido e intensivo mezclando con
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rapidez todos los ingredientes.

Suele ser una masa blanda al incorporar ms agua de lo normal.
02:13
Eliminacin de la fermentacin previa.

Aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentacin rpida.
Descbrelo ahora
Estas caractersticas bsicas son las aplicadas principalmente hoy en procesos muy automatizados que recortan el
proceso de fabricacin, aunque otro tema es si se consigue un pan con su ciente o insu ciente calidad.
Normalmente, en estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo ms fro posible y la temperatura
nal de amasado es de 22C como mucho.
El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas revoluciones, cercanas a las 550
r.p.m.
Tenemos las fechas de las ferias ms

importantes del sector
Consulta el calendario
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Normalmente as obtenemos un pan con miga ms blanca, un alveolado
ms que
pequeo
cortezas
muy nas. Suelen
consideramos
aceptasysu
uso.
ser panes de un cierto volumen y su vida es relativamente corta.

Ms informacin
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Las piezas una vez divididas tienen unos 5 o 10 minutos de reposo en bola y la fermentacin de la pieza difcilmente
pasa de la hora y media, encontrndonos en algunos casos procesos de slo 45 minutos de fermentacin.
Email
En este proceso se ha llegado a determinar una harina peculiar para resistir estos amasados y normalmente en pan
comn se utilizan harinas muy extensibles y ojas, si no es difcil conseguir la fabricacin de pan.
METODOPOOLISCHmtodoesponja
ltimo tweet
El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite
una fermentacin normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura
quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los
ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentacin es relativamente corta. Este
mtodo tiene su origen en Polonia al que debe su nombre.
Mazapn, fruta de la pasin y coco en la

receta Brioche Valenciano de Salvador Pla
de @monpla_valencia #Dulcypas444
https://t.co/nKGVd1UPoT hace 15 horas
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Este proceso es slo aplicable a procesos o panes que admitan una divisin fcil. Si es volumtrica, la diferencia de
peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas a las ltimas, pues la masa mantiene una gasi cacin
constante desde el comienzo del poolisch.
La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la levadura y el agua. En algunos
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pastelera actual, por Jordi Puigvert.
casos se aade algo de harina de malta o azcar que facilitar la velocidad de la fermentacin, pero slo en caso de
que el pan lo requiera.
Saber ms...
En otros casos se aaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas), pero la mejor forma de obtener regularidad
es simpli cando los tres ingredientes antes citados.
Libros profesionales
La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25C, ya que a ms

temperatura de la masa ms rpida es la fermentacin y suele dejarse
una masa na y blanda llegando al mximo de absorcin de agua que
admita. No es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua.
Necesita ser blanda pero con una consistencia rme, ya que expandir a
un mayor volumen y provocar un desarrollo del gluten superior.
Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y rme
con masas ojas al nalizar todo el amasado.
Su tiempo de fermentacin antes apuntado es de 2 a 6 horas, tendiendo
a ser mayor cuantos ms ingredientes existan como grasas o maltas.
Cuando se ha aadido el poolisch se mezcla todo bien hasta obtener una
masa suave, rme y elstica, procurando evitar un exceso de amasado
donde se daaran las cadenas del gluten. Si se utilizan mantecas o
margarinas se recomienda aadirlas a la mitad de este amasado, un poco
antes se obtener la consistencia ptima deseada.
Descubre cmo realizar formados de

masas y practicar cortes antes del
horneado del pan en estos didcticos
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Si se realiza mezcla de harinas es aconsejable usar la ms fuerte en la esponja como sucede con la masa madre, y si el
pan es de centeno, como las protenas del mismo no poseen la capacidad de formar gluten, debemos incluir harinas
algo fuertes con el n de evitar panes aplemazados y con poco volumen.
Su aplicacin es muy diversa y depende muchas veces de la maquinaria de la que dispongamos para poder admitir
este doble amasado de larga fermentacin.
Lo que est claro es que el efecto es considerable sobre el tiempo de fermentacin, facilitando panes de un buen
sabor y un mejor control sobre la fermentacin, adaptndose mejor una esponja al amasado que una masa directa,
evitando esfuerzos muchas veces perjudiciales para el pan.
A la hora de hablar de oxigenacin en una esponja vemos como este efecto tiene su ciente tiempo para madurar la
masa, adems de poder corregir fallos en el segundo amasado.
Las ventajas del mtodo esponja son: obtencin de panes ms ligeros, ms aireados y con mayor exibilidad;
reduccin de prdidas debido a contratiempos en los programas de produccin y correcin de fallos; ahorro de
levadura; panes con mejor volumen y vistosidad; y sabor y aromas mejores.
Entre las desventajas hay que mencionar que reduce la productividad por el mayor tiempo empleado, y segn las
mquinas de divisin, algunas no se pueden aplicar si es una masa muy blanda o respingosa.
Normalmente la cantidad de levadura que se aade depende del tipo de harina, del tiempo que se va a dejar la
esponja o del tiempo de leudamiento.
consideramos que aceptas su uso.
Tiempo de 2 horas 15 gramos de levadura.
Ms informacin
Aceptar
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METODODIRECTO
Cuando hablamos del mtodo directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los
ingredientes juntos, excepto la levadura que es incorporada al nal del amasado, unos cinco minutos antes de su
nalizacin.
Normalmente con este sistema se aade un 10% ms de levadura que en el mtodo de esponja. Se mantiene el
amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carcter suave y
elstica. La temperatura nal de la masa depende del proceso de fabricacin de pan oscilando entre los 21C para
procesos rpidos y 25C en procesos artesanales, e in uye mucho si la zona de amasado est climatizada o no.
Algunos tcnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la reduccin del tiempo de fermentacin en 10
minutos, pero esto no es una ciencia exacta.
Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se reduce el tiempo general de
produccin al recortar el tiempo de fermentacin y se reducen los mrgenes de error al tener menos manipulacin y
menos pasos a realizar.
Por el contrario, sus desventajas son que tenemos menos exibilidad, pues es ms difcil aadir algn ingrediente
del que carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masa directas. Adems, se producen panes de
sabor inspido, textura spera y menor volumen, aunque esto depende de la cantidad de mejorante.
ArtculooriginalDulcypas
Este artculo podra contener informacin obsoleta. Fue publicado en el ao 2000. Te animamos a repasar
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