RESPOSTA TCNICA

Ttulo
Controle de acidez e teor de Brix durante a fabricao de pasta de alho
Resumo
Traz informaes relacionadas ao controle da acidez e do teor de Brix durante a
fabricao de pasta de alho.
Palavras-chave
Acidez; fabricao; grau Brix; pasta de alho; produo do alimento; propriedade fsicoqumica
Assunto
Preparao de temperos diversos desidratados, congelados, liofilizados, em
conservas, etc.
Demanda
Gostaria de obter informaes sobre como estabilizar a acidez da pasta de alho e
como aumentar o teor de Brix.
Soluo apresentada
Pasta de alho
Segundo Prati et al. (2010, p. 192), a forma mais comum de industrializao e uso do
alho a pasta. O processamento da hortcola em um produto pronto para o consumo
facilita a sua utilizao, evitando o desconforto causado pelo seu aroma caracterstico
(JUSWIAK, 1999 apud PRATI et al., 2010, p. 192).
Quanto mais cedo o alho for processado mais clara ser a pasta, devido aos
processos fisiolgicos que levam brotao (SATURNINO, 1978) e maior ser o
rendimento, em funo da menor perda de umidade dos bulbos. (PRATI et al., 2010,
p. 192).
Teor de Brix em pasta de alho
De acordo com a especialista em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Dr. Marta
Helena Fillet Spoto, o Brix uma unidade que se refere ao teor de slidos solveis de
um produto, que pode ser a quantidade de protenas, vitaminas, lipdios, cidos,
carboidratos e fibras solveis (informao por e-mail em 14/06/2012). Para que o Brix
da pasta de alho possa ser aumentado, necessrio alterar a quantidade de um
desses componentes:

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[...] Para aumentarmos o teor de slidos solveis, no caso Brix,

devemos alterar a quantidade de um desses fatores. Talvez um
espessante, como no caso de amidos, fculas, pectinas etc. O
interessado dever verificar as quantidades permitidas pela
legislao, ou mesmo se h possibilidade de colocao. Nesse caso,
o ingrediente deve ser escrito no rtulo do produto (informao por email em 14/06/2012).

J a especialista em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Dr. Patricia Prati informa que

a pasta de alho j possui um alto teor de Brix (em torno de 30 Brix) e que no seria
necessrio aument-lo, a menos que o fabricante estivesse utilizando gua na
formulao para dar um maior rendimento ao processo. Isto seria um procedimento
inadequado, pois o produto final passaria a ter uma qualidade inferior (aguado)
(informao por e-mail em 14/06/2012).
Prati explica que, no caso da fabricao de doces, na qual necessrio aumentar a
quantidade dos slidos solveis, h duas opes que podem ser utilizadas: adicionar
acar (que no o caso da pasta de alho) ou submeter o produto a cozimento,
fazendo com que o mesmo perdesse gua, passando a ficar, ento, concentrado.
Essa segunda opo pode ser aplicada pasta de alho, porm, a pasta permanecer
com gosto cozido e sem o aroma caracterstico da hortalia, proporcionando ao
produto uma qualidade inferior (informao por e-mail em 14/06/2012).
Concluses e recomendaes
Para as demais solicitaes, sobre como controlar a acidez durante a fabricao da
pasta de alho, j existe, no Portal do SBRT, resposta tcnica que trata sobre isso.
Sugere-se acessar o site <http://www.respostatecnica.org.br> e realizar a busca no
Banco de Respostas, utilizando o cdigo da resposta 6270 para encontrar o arquivo
referenciado abaixo:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Conservante para pasta de
alho. Resposta elaborada por: Elisabeth Motta. Rio de Janeiro: REDETEC, 2007.
(Cdigo da Resposta: 6270).
Caso essa resposta tcnica no atenda a sua necessidade, favor registrar no site do
SBRT uma nova solicitao com as informaes que ainda no tenham sido
atendidas.
O processo de fabricao de alimentos deve seguir as Boas Prticas de Fabricao
(BPFs). Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos
alimentcios, tm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus
produtos e servios, especialmente no que se refere garantia de segurana sade
do consumidor.
As BPFs so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios institudos pela
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade (ANVISA), pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e pelos rgos
fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos de
estabelecimentos. As BPFs, atravs de regras, normas e atitudes aplicadas ao
manuseio de alimentos, asseguram que estes produtos cheguem ao consumidor em
condies higinico-sanitrias adequadas, necessrias e suficientes para atendimento
do que reza a legislao em vigor.

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A qualidade da matria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalaes, as

condies higinicas do ambiente de trabalho, as tcnicas de manipulao dos
alimentos, a sade dos funcionrios so fatores importantes a serem considerados na
produo de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem
considerados nas BPFs.
Recomenda-se que o cliente busque informaes complementares atravs de todos
os sites citados nessa resposta tcnica. importante, se possvel, contar com o apoio
de um profissional especialista na rea de engenharia de alimentos.
Fontes consultadas
PRATI, P. et al. Alteraes fsico-qumicas em pastas de alho. Revista
Iberoamericana de Tecnologia Postcosecha, Hermosillo, v. 11, n. 2, p. 191-195,
dez. 2010. Disponvel em:
<http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=81315809011>. Acesso em:
13 jun. 2012.
PRATI, P. [Teor de Brix em pasta de alho] [mensagem pessoal]. Mensagem
recebida por <bruno.anjos@fieb.org.br> em 14 jun. 2012.
SPOTO, M. H. F. [Teor de Brix em pasta de alho] [mensagem pessoal]. Mensagem
recebida por <bruno.anjos@fieb.org.br> em 14 jun. 2012.
Elaborado por
Bruno Batista dos Anjos
Nome da Instituio respondente
Instituto Euvaldo Lodi IEL/BA
Data de finalizao
15 jun. 2012

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