Como Montar Uma Fábrica de Doces e Geleias

Como montar
uma fbrica de
doces e geleias
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negcios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br
Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Robson Braga de Andrade Presidente do CDN
Diretor-Presidente
Guilherme Afif Domingos
Diretora Tcnica
Helosa Regina Guimares de Menezes
Diretor de Administrao e Finanas
Vincius Lages
Unidade de Capacitao Empresarial e Cultura Empreendedora
Mirela Malvestiti
Coordenao
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
FABIO DE OLIVEIRA NOBRE FORMIGA
Projeto Grfico
Staff Art Marketing e Comunicao Ltda.

www.staffart.com.br
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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /

Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /
Sumrio
1. Apresentao ........................................................................................................................................
2. Mercado ................................................................................................................................................
3. Localizao ...........................................................................................................................................
4. Exigncias Legais e Especficas ...........................................................................................................
5. Estrutura ...............................................................................................................................................
12
6. Pessoal .................................................................................................................................................
14
7. Equipamentos .......................................................................................................................................
17
8. Matria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................
19
9. Organizao do Processo Produtivo ....................................................................................................
23
10. Automao ..........................................................................................................................................
47
11. Canais de Distribuio ........................................................................................................................
48
12. Investimento ........................................................................................................................................
48
13. Capital de Giro ....................................................................................................................................
50
14. Custos .................................................................................................................................................
52
15. Diversificao/Agregao de Valor .....................................................................................................
54
16. Divulgao ..........................................................................................................................................
55
17. Informaes Fiscais e Tributrias .......................................................................................................
56
18. Eventos ...............................................................................................................................................
58
19. Entidades em Geral ............................................................................................................................
59
20. Normas Tcnicas ................................................................................................................................
63
21. Glossrio .............................................................................................................................................
68
22. Dicas de Negcio ................................................................................................................................
75
23. Caractersticas ....................................................................................................................................
76
24. Bibliografia ..........................................................................................................................................
79
25. Fonte ...................................................................................................................................................
81
26. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................
81

Sumrio
27. Solues Sebrae .................................................................................................................................
81
28. Sites teis ...........................................................................................................................................
81
29. URL .....................................................................................................................................................
81
O Brasil um pas rico por sua variedade de doces, feitos a partir de diferentes tipos
de frutas tpicas. Mercado com possibilidades de crescimento.
Apresentao / Apresentao
1. Apresentao
Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?
O Brasil reconhecido mundialmente como um pas com caractersticas excelentes

para a produo de alimentos, sendo um dos maiores exportadores do mundo. Dentre
os gneros alimentcios brasileiros, destaca-se a produo de frutas tropicais para
consumo in natura, frutas secas e doces e geleias.
Quem no lambe os beios quando se recorda de um doce caseiro feito pela me, tia
ou av? Geralmente associados a uma lembrana ou imagem da infncia, os doces e
geleias representam um importante artefato da cultura brasileira. Estes alimentos so
to relevantes em nossas vidas que podem simbolizar os mais ntimos sentimentos de
nossas paixes, carinhosamente apelidadas de docinho, doce de coco, manjar dos
deuses, etc.
Contar a histria do doce o mesmo que contar a histria de seu ingrediente principal:
o acar. Sua origem remete aos persas, cerca de 500 anos a.C., que descobriram
uma planta apelidada de rosa que d mel sem o trabalho da abelha a nossa canade-acar. Tambm chamado de sarkara em snscrito, sukkar em rabe, zucker em
alemo, sugar em ingls e sucre em francs, o acar era produzido e vendido pelos
rabes na Idade Mdia para temperar carnes e outros pratos salgados. Ao final do
sculo XIX, na Frana, era um produto de luxo oferecido como presente de Natal.
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Apresentao / Apresentao
Os brasileiros herdaram o gosto e cultivo do acar dos portugueses que chegaram

aqui h 200 anos. Nas cozinhas das casas-grandes das fazendas produtoras de
acar, as senhoras ensinavam as escravas a misturar corretamente os ingredientes.
Com o crescimento da sua comercializao no mercado interno, as receitas
portuguesas foram se espalhando por toda a colnia e passaram a fazer parte do
cardpio alimentar.
A tradio portuguesa de produzir doces com ovos e acar juntou-se imensa

variedade de frutas tropicais brasileiras, proporcionando um delicioso cardpio de
iguarias tipicamente nacionais. Nas principais cidades brasileiras da poca do Imprio,
Rio de Janeiro e Salvador, as negras escravas aproveitavam o excesso de produo e
vendiam os doces em compotas feitos com frutas tpicas como goiaba e banana.
Hoje, os nossos doces e geleias so apreciados em todos os estados e representam

um item obrigatrio da dieta do brasileiro. Contudo, as mudanas na sociedade
alteraram os hbitos de consumo do brasileiro. Com a insero da mulher no mercado
de trabalho e a precoce sada de casa dos filhos, o doce da mame no mais
produzido e consumido com a mesma frequncia. No vcuo desse mercado, milhares
de pequenos fabricantes surgiram para suprir esta carncia do setor de doces e
geleias caseiras, ofertando produtos sem conservantes ou componentes qumicos
industrializados.
A riqueza nutricional desses produtos comprovada pela anlise qumica das

propriedades dos frutos brasileiros, realizada pelo Estudo Nacional da Despesa
Alimentar Familiar (Endef), ligado ao Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
(IBGE). O estudo mostrou que muitas espcies possuem alto teor de vitamina C,
fsforo, clcio e carboidrato, dentre outras propriedades nutricionais. Alm disso, a
publicao Alimentos Regionais Brasileiros, elaborada pelo Ministrio da Sade,
catalogou uma lista de mais de cem tipos de frutas nativas com potencial de
processamento, demonstrando a amplitude de variaes e possibilidades para a
produo de geleias.
Porm, abrir um negcio de fabricao de doces e geleias no moleza. H uma

extensa legislao que regula as boas prticas para a produo dos alimentos, alm
de uma forte concorrncia direta e gargalos restritivos para a distribuio e
comercializao. Tais dificuldades so compensadas por um elevado consumo per
capita de doces e pela fartura de frutas tropicais produzidas no pas.
2. Mercado
Apresentao / Apresentao / Mercado
Este documento no substitui o plano de negcio. Para elaborao deste plano

consulte o SEBRAE mais prximo.
Apesar do ataque ininterrupto de nutricionistas, endocrinologistas, cardiologistas,

personal trainers e outros especialistas, o mercado de doces e geleias continua em
franco crescimento. Docerias, confeitarias e casas de ch expandiram suas redes, bem
como surgem, a cada instante, novos fabricantes de doces e geleias em compotas.
Este crescimento do consumo vem acompanhado de novos costumes. Sutileza de

paladar, riqueza de sabores e degustao de novidades so as novas tendncias
valorizadas no lugar da simples comilana em grandes quantidades, sem o devido
apreo pela qualidade dos ingredientes.
Outra novidade do setor so os doces com menos acar, apresentados de formas

variadas em dimenses artsticas e tamanhos reduzidos. Os consumidores mais
atentos j perceberam que altas doses de acar escondem o verdadeiro sabor do
produto, principalmente se tratar de um doce ou geleia feito de alguma fruta.
A indstria de alimentos derivados de frutas e vegetais vive uma fase de expanso.

Somente esse setor faturou R$ 24 bilhes em 2013, de um total de R$ 400 Bilhes de
toda a Industria de Alimentos que representa o equivalente a 10% do PIB nacional.
O faturamento do segmento de derivados de frutas e vegetais o 7 no ranking dos

principais setores da indstria de produtos alimentares, atrs dos segmentos de
derivados de carne, beneficiamento de caf, ch e cereais, acares, laticnios, leos e
gorduras e derivados do trigo.
O mercado especfico de doces e geleias responsvel pela gerao de 35 mil

empregos formais e informais, com mais de 1000 empresas registradas. As micro e
As cooperativas, associaes e iniciativas individuais j lanaram 585

empreendimentos solidrios, distribudos em mais de 300 cidades em 27 estados. A
atividade garante a ocupao de quase 20 mil pessoas e contabiliza um faturamento
anual superior a R$ 25 milhes. Segundo o Sistema de Informaes em Economia
Solidria do Ministrio do Trabalho e Emprego, o processamento e produo de
alimentos e bebidas a segunda maior atividade de economia solidria, com o
segundo maior faturamento. Alm de gerar trabalho, a atividade contribui para a
incluso social e para a complementao do oramento familiar, com o envolvimento
predominante de mulheres. Isso tem um significado relevante para a melhoria de
qualidade de vida das famlias.
Apresentao / Apresentao / Mercado
pequenas empresas respondem por 80% deste total, registrando um crescimento

anual de 6% a 8% ao ano.
No cenrio internacional, os produtores nacionais conquistaram mercados em mais de

16 pases, com faturamento superior a US$ 40 milhes. Os principais compradores so
os Estados Unidos, Sua, China e Pases Baixos. O sabor extico das frutas
brasileiras e os produtos ligados Amaznia atraem o apetite internacional. Porm, a
carncia de polticas pblicas para a exportao, a burocracia, a falta de divulgao e
a elevada carga tributria ainda constituem obstculos ao exportador.
Devido ao risco intrnseco ao negcio, recomenda-se a realizao de aes de

pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrncia. Seguem algumas
sugestes:
Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associaes de bairro para

quantificao do mercado alvo;
Pesquisa a guias especializados e revistas sobre doces e geleias. Trata-se de um

instrumento fundamental para fazer uma anlise da concorrncia, selecionando
concorrentes por bairro, faixa de preo e especialidade;
Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos

estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho;
3. Localizao
A localizao um aspecto determinante do sucesso do empreendimento. Segundo
pesquisa do SEBRAE SP realizada em 2014, a localizao inadequada esta entre as
razes de 37% das empresas que fecharam as portas antes de completarem cinco
anos de funcionamento. Especialistas no assunto avaliam que a escolha do ponto
adequado responde por at 25% do sucesso do comrcio. Os principais pontos a
considerar so:
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao
Participao em seminrios especializados. O mercado de doces e geleias

representado por consumidores dos mais diversos segmentos. Alm do comrcio de
varejo, pode-se optar pelo fornecimento para casas de festas, padarias, lanchonetes,
confeitarias e restaurantes.
O preo do aluguel;
A compatibilidade entre o pblico local e o padro de servio a ser prestado: maior

renda, maior sofisticao; menor renda, menor preo;
Visibilidade: se no se sabe (ou se v) que naquela localizao existe o prestador de

servio, no se vai l atrs do servio;
Conforto: se h necessidade de ir de carro, h que ter estacionamento; se a

expectativa de haver picos de demanda (caso tpico deste prestador de servios nos
sbados, dia em que as pessoas normalmente resolvem seus assuntos pessoais), o
ambiente tanto do estabelecimento quanto da vizinhana deve ser agradvel; etc.
A localizao do ponto comercial no um fator to determinante para o sucesso de

uma fbrica de doces e geleias. Isto porque os produtos so vendidos em lojas,
mercearias, supermercados e outros canais de distribuio.
Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imvel:
O imvel atende s necessidades operacionais referentes localizao, capacidade

de instalao do negcio, possibilidade de expanso, caractersticas da vizinhana e
disponibilidade dos servios de gua, luz, esgoto, telefone e internet?
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao
Caso o empreendedor queira investir numa loja para vender seus produtos, devem-se
considerar alguns aspectos prioritrios tais como a densidade populacional, o perfil dos
consumidores locais, a concorrncia, os fatores de acesso e locomoo, a visibilidade,
a proximidade com fornecedores, a segurana e a limpeza do local.
O ponto de fcil acesso, possui estacionamento para veculos, local para carga e
descarga de mercadorias e conta com servios de transporte coletivo nas redondezas?
O local est sujeito a inundaes ou prximo a zonas de risco?
O imvel est legalizado e regularizado junto aos rgos pblicos municipais?
A planta do imvel est aprovada pela Prefeitura?
Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a rea

primitiva?
As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o

Plano Diretor do Municpio?
Os pagamentos do IPTU referente ao imvel encontram-se em dia?
A fbrica deve estar localizada em ruas de grande fluxo de pessoas, ou em shoppings,

centros comerciais, prxima a hospitais, estaes de metr, terminais rodovirios,
escolas e/ou faculdades e universidades, locais de grande concentrao de escritrios
e outros polos geradores de pblico como: supermercados, hipermercados, agncias
bancrias, instituies de servio pblico municipal, estadual e federal.
Convenincia e acesso fcil so fatores fundamentais para que o consumidor escolha

uma loja.
4. Exigncias Legais e Especficas

Para registrar uma empresa, a primeira providncia contratar um contador
profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa,
auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencher
os formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscrio de pessoas jurdicas.
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas
A legislao local permite o licenciamento das placas de sinalizao?
O contador pode informar sobre a legislao tributria pertinente ao negcio. Mas, no

momento da escolha do prestador de servio, deve-se dar preferncia a profissionais
indicados por empresrios com negcios semelhantes.
Para legalizar a empresa, necessrio procurar os rgos responsveis para as

devidas inscries. As etapas do registro so:
Junta Comercial;
Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
Secretaria Estadual da Fazenda;
Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento;
Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficar obrigada ao

recolhimento anual da Contribuio Sindical Patronal);
Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social

INSS/FGTS;
Corpo de Bombeiros Militar.
Registro de empresa nos seguintes rgos:
Visita prefeitura da cidade onde pretende montar a sua empresa (quando for o
caso) para fazer a consulta de local;
Obteno do alvar de licena sanitria adequar s instalaes de acordo com o

Cdigo Sanitrio (especificaes legais sobre as condies fsicas). Em mbito federal
a fiscalizao cabe a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, estadual e municipal
fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Sade (quando for o caso);
Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado, solicitando a
Registro do produto (quando for o caso).
As principais exigncias legais aplicveis a este segmento so:
Lei n. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e alteraes posteriores: configura infraes

legislao sanitria federal e estabelece as sanes respectivas e a necessidade da
responsabilidade tcnica;
Lei n.12.389, de 11 de outubro de 2005: dispe sobre a doao e reutilizao de

gneros alimentcios e de sobras de alimentos e d outras providncias;
Resoluo RDC n. 91, de 11 de maio de 2001: aprova o Regulamento Tcnico

Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em
Contato com Alimentos, constante do Anexo desta Resoluo;
vistoria das instalaes e equipamentos;
Resoluo RDC n. 175, de 08 de julho de 2003: dispe sobre o Regulamento

Tcnico de Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade
Humana em Alimentos Embalados;
- Resoluo RDC n 65, de 04 de outubro de 2007 Dispe sobre o uso de aditivos

alimentares para geleias e d outras providncias. D.O.U. - Dirio Oficial da Unio;
Poder Executivo, de 08 de outubro de 2007 ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria;
Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001 ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria;
Resoluo RDC n. 218, de 29 de julho de 2005: dispe sobre o Regulamento

Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e
Bebidas Preparados com Vegetais;
Resoluo RDC n. 259, de 20 de setembro de 2002: dispe sobre o Regulamento

Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados;
Resoluo RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005: dispe sobre o Regulamento

Tcnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestveis;
Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002: dispe sobre o Regulamento

Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao
das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos;
- Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Tcnico

sobre padres microbiolgicos para alimentos. D.O.U. - Dirio Oficial da Unio;
Resoluo RDC n. 359, de 23 de dezembro de 2003: dispe sobre o Regulamento

Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional;
Resoluo RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003: dispe sobre o Regulamento

Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a
rotulagem nutricional;
10
Portaria n. 1.428/93: Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos.
Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos estaduais e municipais
de vigilncia sanitria, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e
promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.
Em alguns estados e municpios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam

alimentos somente podem funcionar mediante licena de funcionamento e alvar
expedido pela autoridade sanitria competente. A vistoria no estabelecimento segue o
cdigo sanitrio vigente e feita pelos fiscais da prefeitura local.
As empresas que fornecem servios e produtos no mercado de consumo devem

observar as regras de proteo ao consumidor, estabelecidas pelo Cdigo de Defesa
do Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a
relao de consumo em todo o territrio brasileiro, na busca de equilibrar a relao
entre consumidores e fornecedores.
Portaria n. 326/97: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e

de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos;
O CDC somente se aplica s operaes comerciais em que estiver presente a relao

de consumo, isto , nos casos em que uma pessoa (fsica ou jurdica) adquire produtos
ou servios como destinatrio final. Ou seja, necessrio que em uma negociao
estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou servio adquirido
satisfaa as necessidades prprias do consumidor, na condio de destinatrio final.
Na maioria das vezes, os negcios envolvendo artigos usados no possuem garantias
contratuais e so baseados apenas em relaes de transparncia e confiana.
Portanto, operaes no caracterizadas como relao de consumo no esto sob a

proteo do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem
revendidas pela empresa. Nestas operaes, as mercadorias adquiridas se destinam
revenda, e no ao consumo da empresa. Tais negociaes se regulam pelo Cdigo
11
Alguns itens regulados pelo CDC so: forma adequada de oferta e exposio dos
produtos destinados venda, fornecimento de oramento prvio dos servios a serem
prestados, clusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos
ou vcios dos produtos e servios, os prazos mnimos de garantia, cautelas ao fazer
cobranas de dvidas.
Em relao aos principais impostos e contribuies que devem ser recolhidos pela
empresa, vale uma consulta ao contador sobre a Lei Geral da Micro e Pequena
Empresa (disponvel em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de
2007.
O Sebrae local poder ser consultado para orientao.
5. Estrutura
Diversos so os fatores que influenciam na estrutura de uma fbrica de doces e
geleias, a questo, porm o empresrio ter em mente quais sero as caractersticas
do servio prestado, o foco de atuao e o porte. Toda a necessidade ser efetuada
com base nessa capacidade inicial esperada, na quantidade de atendimentos a serem
realizados.
Para uma fbrica de doces e geleias, sugere-se uma rea de 80 m, composta por
cozinha, rea de armazenagem, escritrio e banheiro. A disposio dos equipamentos
deve estar de acordo com o processo produtivo, reduzindo o trnsito desnecessrio
dos funcionrios.
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura
Civil brasileiro e legislaes comerciais especficas.
O acabamento interno precisa ser de fcil limpeza e manuteno, durvel e resistente

ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrlica lavvel. O forro
preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser
gesso pintado com acrlico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de
PVC. O forro de PVC se torna bastante lavvel, ideal para cozinha.
12
Sempre que possvel, deve-se aproveitar a luz natural. No final do ms, a economia da
conta de luz compensa o investimento. Luminrias e lmpadas erradas podem
proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins,
escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradvel e at mesmo mudar a cor
dos alimentos. As lmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque
e ressaltar as cores dos alimentos.
Os funcionrios devem apresentar condies fsicas adequadas ao desempenho de

suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurana
pr-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem

possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das reas de trabalho. O
local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lmpadas protegidas contra
quebras.
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das reas de preparo e
de armazenamento de alimentos.
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a
multiplicao de micrbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem
rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser
preferencialmente frios, ou seja, pisos cermicos lisos e sem desenhos, com
porosidade antiderrapante e resistncia para alto trfego (carga pesada ou PI-5),
rejuntados com produto adequado. Em regies de terra vermelha, a utilizao de pisos
muito claros pode ser trabalhosa.
As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas,

devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros
defeitos.
Os produtos de limpeza no podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles

devem conter no rtulo o nmero do registro no Ministrio da Sade ou a frase
Produto notificado na Anvisa. A limpeza do ambiente importante para prevenir e
controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente
13
O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos,
o meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos. Por isso, a cozinha deve
ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal, e o lixo deve ser retirado para fora da
rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o seu manuseio, deve-se
lavar as mos.
Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) podem ajudar a

orientar em questes sobre ergometria, fluxo de operao, design dos mveis,
iluminao, ventilao, etc.
A fachada da loja e a recepo podem auxiliar no processo de atrao de clientes e

transmisso do conceito do empreendimento. Uma decorao interna alegre e leve,
com temas especficos, pode criar uma atmosfera ldica ao ambiente e encantar todos
os tipos de clientes.
Pense em ambientes onde possam ser aproveitadas, quando couber, luz e ventilao
natural, evitando custos desnecessrios.
6. Pessoal
A necessidade de pessoal, tal qual o tamanho da infraestrutura, depende diretamente
do segmento pelo qual o empreendedor optou. Geralmente baseado no volume de
produtos ou de servios oferecidos.

Pessoal
quando necessrio e sempre por empresa especializada.
A qualificao dos profissionais o fator chave para o sucesso do empreendimento,

onde os(a) doceiros(a), atravs de suas receitas, ditam o sucesso ou fracasso do
mesmo.
O nmero de funcionrios varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para a

estrutura anteriormente sugerida, a fbrica de doces e geleias pode contar com uma
equipe de 5 a 15 funcionrios.
14
Todos os cargos acima mencionados so apenas indicativos para uma fbrica do

tamanho aqui proposto. Contudo, podero ser mais ou menos pessoas envolvidas, a
depender da produo esperada. A nutricionista pessoa chave e fundamental para
que uma fbrica de doces e geleias possa funcionar.
O horrio de funcionamento e o comportamento de vendas podem exigir a contratao

de mais funcionrios. Esta expanso do negcio precisa ser planejada conforme o
aumento do faturamento.
O atendimento um item que merece a maior preocupao do empresrio, j que

nesse segmento de negcio h uma tendncia ao relacionamento de longo prazo com
os canais de distribuio.
A contratao de um profissional da rea de alimentos pode ajudar a criar um padro

de sabor e qualidade dos doces, de forma que um lote no seja diferente de outro.
A qualificao de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o

nvel de reteno de funcionrios, melhora a performance do negcio e diminui os
custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores
deve desenvolver as seguintes competncias:

Pessoal
Sero necessrios para a operao um gerente de unidade, um responsvel por

efetuar as compras dos insumos, duas pessoas para os servios administrativos, de
uma a duas pessoas para o recebimento e estocagem dos insumos, uma pessoa para
a seleo e triagem de frutas e matrias-primas, trs cozinheiras e dois ajudantes de
cozinha, uma nutricionista, um responsvel pela gesto da qualidade do produto, duas
pessoas embalagem e estocagem.
Capacidade de percepo para entender e atender as expectativas dos clientes;
15
Capacidade de apresentar e vender os produtos da fbrica, expandindo o consumo

mdio por canal;
Motivao para crescer juntamente com o negcio.
Deve-se estar atento para a Conveno Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores

nessa rea, utilizando-a como balizadora dos salrios e orientadora das relaes
trabalhistas, evitando, assim, consequncias desagradveis.
O empreendedor pode participar de seminrios, congressos e cursos direcionados ao

seu ramo de negcio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendncias do
setor. O Sebrae da localidade poder ser consultado para aprofundar as orientaes
sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.
Como o negcio aqui apresentado pode ser influenciado por datas comemorativas
especiais, o empreendedor poder decidir por contratao temporria para esses
perodos de maior demanda. A deciso de atender clientes de maior porte, por
atacado, exigir um dimensionamento especial no quantitativo de pessoas.

Pessoal
Agilidade e presteza no atendimento;
A atividade de caixa pode ser exercida pelo empresrio, ou por um dos atendentes por
ele designado.
O atendimento personalizado e qualificado um item que merece a maior ateno do

empresrio, procurando-se a manuteno e fidelizao da clientela.
16
7. Equipamentos
A definio do porte da empresa fundamental para a aquisio dos equipamentos. O
novo empresrio poder decidir quais equipamentos utilizar, dentre os citados a
seguir:
Equipamentos para o escritrio:
microcomputador completo;
uma impressora;
linha telefnica;
uma impressora de cupom fiscal;

Pessoal / Equipamentos
Como o crescimento nesse segmento de negcio depende da indicao de clientes, o

atendimento e a qualidade do produto exigem uma ateno especial do empresrio. A
qualificao de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o
nvel de reteno de funcionrios, melhora a performance do negcio e diminui os
custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal.
mesas, cadeiras, armrios, de acordo com o dimensionamento das instalaes;
equipamento para recebimento atravs de cartes de dbito e crdito;
Equipamentos para a loja :
17
balco de atendimento;
freezer vertical e horizontal;
balco refrigerador com expositor;
balco estufa com expositor;
Equipamentos para a produo:
equipamentos e utenslios para cozinha industrial foges, fornos, geladeiras,

liquidificadores, processadores, batedeiras, fritadeiras, panelas, etc.
veculo utilitrio critrio do empreendedor.

Pessoal / Equipamentos
estantes, prateleiras e vitrines para exposio dos produtos;
Ao fazer o layout da empresa, o empreendedor deve levar em considerao a

ambientao, decorao, ventilao e iluminao. Na rea externa, deve-se atentar
para a fachada, letreiros, carga e descarga, entradas, sadas e estacionamento.
No caso de uma empresa pequena, deve-se levar em considerao a necessidade de

todos os equipamentos acima especificados e o tipo, pois existem dos mais
18
Existe a necessidade de outros equipamentos no destinados atividade produtiva,

mas que devem estar presente em qualquer das estruturas, pequenas ou medias, que
so os computadores, impressoras, telefones, ventiladores, ar condicionado, mveis e
utenslios de escritrio, dentre outros. Verifique a necessidade de acordo com a
evoluo dos negcios.
8. Matria Prima/Mercadoria
A gesto de estoques no varejo a procura do constante equilbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilbrio deve ser sistematicamente aferido atravs de, entre outros,
os seguintes trs importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que o
capital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medido
em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a frequncia de entregas dos fornecedores, logicamente em

menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice
de rotao de estoques.
Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques a indicao do perodo

de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas
futuras, sem que haja suprimento.

Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria
sofisticados aos mais simples. Antes de comprar os equipamentos, pense no tipo de

servio e qualidade exigida pelo pblico alvo para no gastar mais do que o necessrio
ou ficar com ociosidade em excesso.
Nvel de servio ao cliente: o indicador de nvel de servio ao cliente para o ambiente

do varejo de pronta entrega, isto , aquele segmento de negcio em que o cliente quer
receber a mercadoria, ou servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmero
de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir a
mercadoria em estoque ou no se poder executar o servio com prontido.
19
As geleias so conservas de frutas e vegetais feitas com o pur da polpa, cozidas em

acar e lquidos (gua, suco de frutas ou vinho) e coadas at adquirirem uma
consistncia pastosa, branda e compacta. Ela deve ser clara, brilhante e transparente
e, quando retirada da embalagem, deve tremer sem escorrer, conservando o formato
da vasilha em que foi guardada. O produto deve ser preparado com frutas ss, limpas,
isentas de matria terrosa, de parasitas, de detritos, de animais ou vegetais e de
fermentao. Ao final do processo, a geleia artesanal deve conservar com fidelidade a
cor, o sabor e as propriedades nutritivas da fruta de origem, sem ser colorida ou
aromatizada artificialmente. So consideradas fontes ricas de vitaminas e sais
minerais. tolerada a adio de acidulantes e de pectina para compensar alguma
deficincia no contedo natural de pectina ou de acidez da fruta.
J os doces so feitos com frutas inteiras ou em pedaos. Podem ser consumidos

puros, com pes, biscoitos e torradas, batidos com iogurtes e sorvetes ou utilizados
para rechear bolos e doces.
Na hora da compra de um doce ou geleia artesanal, o cliente quer se sentir beneficiado

no s pela escolha de um produto mais saudvel, mas tambm pela qualidade do que
est consumindo. Portanto, o doce deve ser o mais fresco possvel, com ingredientes
adquiridos em estabelecimentos limpos, organizados e confiveis.

Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
Os principais ingredientes para o processamento da geleia so a fruta, a pectina, o

cido e o acar. A fruta utilizada no deve ser inspida. De preferncia, deve
apresentar um sabor marcante, com cheiro agradvel, alta qualidade e gosto
levemente cido. Depois de todo o processo produtivo, o doce precisa reter
satisfatoriamente as suas qualidades.
20
Outro item que merece ateno a perecibilidade das frutas. A compra das frutas deve
ser realizada conforme a sua utilizao no processo produtivo. Alguns doces exigem
que as frutas estejam mais maduras, outros exigem frutas mais verdes.
Alm do gomo, o processo produtivo da geleia tambm exige um outro componente da

fruta, conhecido por pectina. Esta substncia se forma pela decomposio da
protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ao de enzimas. A pectina,
quando combinada com uma poro adequada de acar na presena de cidos e
sais minerais, responsvel pela formao da geleia. Pode ser encontrada na polpa
da fruta, perto da casca, ao redor das sementes e nos caroos, principalmente em
frutas mais verdes do que maduras.

Deve-se ficar atento sazonalidade das frutas. Perodos de entressafra e escassez de

produtos podem dificultar a aquisio da matria-prima, alm de encarecer os custos e
comprometer a lucratividade do negcio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um
grande nmero de atacadistas, distribuidores, supermercados e feirantes. Muitos
distribuidores oferecem o servio de delivery, o que traz mais conforto e agilidade ao
processo produtivo.
medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em cido pctico.O

cido pctico solvel em gua, razo pela qual tem capacidade de gelatinizao.
Para extrair a pectina necessrio ferver as frutas rapidamente at ficarem um pouco
macias. Coco prolongada destri a capacidade da pectina de formar geleia,
especialmente em frutas muito cidas. Pouca pectina gera uma geleia mole. Quando
no estiver seguro da presena e qualidade da pectina no suco, aconselhvel fazer
um teste para determinar a sua presena.
21
Se a fruta tiver um sabor cido caracterstico, geralmente contm cido suficiente para
se fazer geleia. Mas nem sempre frutas cidas contm pectina. Se no tiver segurana
quanto ao contedo cido da fruta, pode-se fazer o seguinte teste: misturar uma colher
(ch) de suco de limo, trs colheres (sopa) de gua e colher (ch) de acar.
Aps a operao, comparar o gosto cido desta mistura com a acidez do suco que
ser usado para a fabricao da geleia. Se o suco for comparvel em acidez ao da
mistura, haver cido suficiente para fazer a geleia. Se tiver menos cido, deve-se
adicionar uma colher (sopa) de suco de limo para cada xcara de suco de fruta.
Outro ingrediente fundamental para a geleia o acar, que melhora o sabor da geleia
e aumenta o seu grau de maciez, alm de atuar como um conservante natural,
evitando que o produto se deteriore com facilidade. Esses trs fatores (pectina, cido e
acar) so interdependentes.
Os vidros para a armazenagem da geleia devem ser esterilizados e ter tampa de metal
para ajudar a proteger o produto contra bactrias, poeira e umidade. Deve levar uma
camada de parafina antes da tampa. As embalagens devem ser padronizadas para
criar uma identidade visual ao produto e empresa. As cores, os tamanhos dos potes,
os rtulos e as tampas podem ser definidos com o auxlio de um profissional de
marketing.

O cido outro ingrediente fundamental para dar forma e sabor geleia. O teor cido
das diferentes frutas varivel, decrescendo medida que a fruta amadurece. A
quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e,
consequentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geleia.
22
A venda de doces e geleias artesanais requer muitos cuidados, pois os alimentos so

grandes fontes de contaminao e podem prejudicar a sade do consumidor. Portanto,
necessrio que o empreendedor conhea a legislao de alimentos e as boas
prticas de fabricao para, assim, servir um produto adequado ao consumo humano.
Como h uma grande variedade de servios, equipamentos e insumos importante o

empreendedor estimar ou prever uma definio dos produtos a serem oferecidos. Essa
definio s poder ser realizada aps uma detalhada descrio da estrutura, dos
equipamentos e da produo esperada.
Outros insumos so necessrios como materiais para embalagens, luvas e mscaras

descartveis, gua, materiais de limpeza, energia, gs, sacos laminados, outros
ingredientes e materiais diversos para o processo produtivo. Portanto, bom estar
atento para todos os tipos de novidades, materiais e produtos usados diretamente e
indiretamente nesse empreendimento.

Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo
O mix correto de produtos e os nveis de estoque ideais so aqueles capazes de

atender demanda e gerar receita em caixa suficiente para no comprometer a
disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem muitos
funcionrios envolvidos na compra, transporte, armazenagem) quanto financeiros
(comprar alm do necessrio).
9. Organizao do Processo Produtivo

A geleia o produto obtido pela concentrao da polpa ou suco de fruta com
quantidades adequadas de acar, pectina e cido at atinja a consistncia suficiente
para que ocorra a geleificao durante o resfriamento. O seu processamento segue
uma metodologia relativamente simples, exige poucos equipamentos e traz, ainda, a
23
Para fazer geleia, deve-se utilizar uma panela grande (de preferncia com tacho de
metal) de boca larga (para facilitar a evaporao) e com capacidade quatro vezes
superior quantidade do suco a ser fervido. O processo produtivo industrial de
confeco passa pelas seguintes etapas:
1. RECEPO E ESTOCAGEM: quando as frutas chegam aos fabricantes de geleias,

passam por uma pr-seleo para descartar as que esto fora do padro de
maturao ou imprprias para o consumo. Caso no sejam processadas
imediatamente, as frutas devem ser estocadas em lugares frescos e ventilados ou em
cmaras de refrigerao, conforme o caso. Cada tipo de fruta requer condies
especficas de estocagem e refrigerao. Deve-se evitar o armazenamento conjunto de
certos tipos de fruta para que uma no contamine a outra.
2. LAVAGEM: essa operao feita em duas etapas: a primeira consiste em uma prlavagem atravs da imerso das frutas em gua potvel com agitao, para retirar ou
amolecer a sujeira mais grosseira. Na segunda etapa, realiza-se a lavagem com gua
clorada, atravs do esguicho de jato dgua sob presso, diretamente na fruta.
Algumas frutas necessitam de uma operao de escovamento para completar a
limpeza.

vantagem de possibilitar indstria o aproveitamento de frutas imprprias para a

venda in natura.
3. SELEO: este um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade no

produto final. Os principais critrios de seleo so: tamanho, cor, maturao,
ausncia de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos, simetria, textura e
sabor. Para o processo de seleo, devem ser observadas algumas condies
ambientais: boa iluminao no local, treinamentos dos operrios, revezamento
24
4. DESCASCAMENTO: aps a limpeza e seleo, o descascamento pode ser

realizado por um dos seguintes mtodos: manual, mecnico (abraso), fsico (gua
quente ou vapor) ou qumico (imerso em soluo de soda custica).
5. DESINTEGRAO: os desintegradores funcionam temperatura ambiente ou

quente, com temperatura at 90C. No aquecimento, as reaes enzimticas de
hidrlise de pectina e escurecimento so intensificadas durante a desintegrao e
exposio dos tecidos no ar. Em certos casos, essas reaes so to intensas que
acarretam uma sensvel perda de qualidade do produto final. Em alguns casos, o
tratamento trmico, alm de inativar as enzimas, amolece os tecidos e facilita a
operao de triturao. O processo pode ser feito em tachos, no caso de processos
descontnuos, ou em cozedores contnuos. O tempo de permanncia nesses
equipamentos varia conforme o tipo de fruta. Quando a fruta no apresenta problemas
de escurecimento ou hidrlise de pectina, pode-se fazer a desintegrao temperatura
ambiente. Nesse caso, usa-se um desintegrador de facas rotativas ou martelo como o
tipo Rietz.

peridicos para evitar a fadiga visual e utilizao de padres comparativos. Aps a

lavagem, os frutos caem sobre a mesa de seleo, que pode ser uma esteira de
borracha sanitria ou de roletes. Este ltimo tem a vantagem de expor toda a
superfcie da fruta, tornando mais eficiente a seleo. As pessoas encarregadas da
seleo manual retiram as frutas que estiverem podres, muito verdes e defeituosas.
Pequenos defeitos e pontos podres devem ser extrados com facas de ao inoxidvel.
Cada selecionador, dependendo do estado das frutas, trabalha com uma quantidade
de 400 kg de frutas por hora.
6. DESPOLPAMENTO E ACABAMENTO: feito em despolpadoras, este processo

busca separar a polpa do material fibroso, caroos, sementes e algumas vezes da
casca. Algumas frutas podem ser levadas inteiras para a despolpadora, outras
precisam ser descascadas e, no caso de frutas mais duras, h a necessidade de
25
7. DETERMINAO DO PONTO FINAL: pode ser verificado pelo ndice de refrao,

pela determinao da temperatura de ebulio ou pelo teste da colher. Destes
mtodos, o mais exato o refratmetro, geralmente utilizado nas indstrias maiores. O
teste da colher, quando executado por um operador experiente juntamente com a
medio da temperatura de ebulio, pode ser um mtodo bastante preciso para a
verificao do ponto final. O ndice de refrao indica o teor de slidos solveis
presente na geleia e pode ser medido em refratmetros manuais ou automticos,
acoplados ou no aos tachos de concentrao. A determinao feita tomando-se
uma pequena amostra da geleia, resfriando-a at 20C e espalhando-a no prisma do
aparelho, fazendo-se a leitura diretamente na escala em graus Brix. Os refratmetros
normalmente vm acompanhados com um sistema para resfriamento da amostra para
20C, sendo necessria a correo caso a leitura seja efetuada em outra temperatura.
A geleia no ponto final deve apresentar um teor de slidos de 68% a 20C.

desintegrao prvia. As despolpadoras podem ser do tipo horizontal ou vertical.

Podem ser providas de ps revestidas de borracha, de escovas, ou de roscas do tipo
sem fim. A movimentao dos braos ou rosca impele a massa contra peneiras que
podem possuir furos de dimetros variados. Estas peneiras podem ser trocadas de
acordo com a fruta, sendo que quanto menor forem os furos, mais fina ser a polpa.
Essa operao geralmente feita em dois ou trs estgios, primeiramente em peneiras
com furos de 1,5 mm, para a remoo de cascas e caroos, e depois em peneira com
0,5 mm, para fragmentos, sementes e peles. Essa escolha depende do grau de
refinamento da polpa que se deseja e do tipo de fruta.
8. EMBALAGEM: quando atinge o seu ponto final, a geleia embalada em recipientes

apropriados para a sua comercializao. No caso de latas, utiliza-se uma recravadeira
comum que assegura o fechamento hermtico da lata, protegendo adequadamente o
alimento durante o processo de esterilizao, resfriamento e estocagem. Existem
recravadeiras manuais e automticas, com dispositivos que permitem o fechamento de
diversos tamanhos de latas. Nas embalagens de vidro, o fechamento pode ser manual
ou atravs de recravadeiras apropriadas.
26
1. Selecionar as frutas de boa qualidade, verdes e maduras;
2. Limpar as frutas, tirando os cabinhos e lavando com bastante gua (sem descascar
as frutas para no desprezar a pectina);
3. Separar as frutas em pequenas pores de trs a quatro quilos;
4. Extrair o suco das frutas: um quilo de fruta gera aproximadamente duas xcaras de
suco;
5. Misturar o caldo das frutas com o acar. Para conseguir uma geleia de boa
qualidade, deve-se utilizar apenas um pouco de caldo de cada vez, no mximo quatro
xcaras;
6. Ferver at alcanar o ponto de geleia, adicionando o caldo de fruta em fogo forte e

mexendo para evitar o derrame;

No caso de um fabricante artesanal de geleias, o processo produtivo no conta com

equipamentos industriais descritos anteriormente. Neste caso, as etapas do processo
so:
7. Retirar a espuma;
8. Testar o ponto da geleia. O teste pode ser realizado de quatro formas:
27
o Mergulhar uma colher de metal inoxidvel na geleia;
o Retirar a colher, dar uma volta e deixar cair, escorrendo a calda ao lado da colher;
o Se pingar gotas redondas, a geleia no est no ponto;
o Se cair dois pingos rasgados da beirada da colher, a geleia est no ponto.
b) Teste da prova de esfriar:
o Colocar uma colherinha de geleia num pires frio e deixe descansar por um ou dois
minutos;
o Se firmar e no espalhar, a geleia est no ponto;
o Neste teste, essencial retirar a panela do fogo cada vez que se testar a geleia.
c) Teste do termmetro:

a) Teste do pingo rasgado:
o O ponto da geleia varia entre 103 a 108 C;
o Nas geleias de frutas ctricas, obtm-se o ponto a 106C.
28
o Colocar duas colheres (sopa) de lcool em um pires;
o Derramar um pouco de geleia;
o Se o produto no espalhar e ficar gelatinoso, a geleia est no ponto.
Quando a geleia atingir o ponto, deve-se proceder ao correto armazenamento do

produto nos vidros, conforme descrito a seguir:
Inserir os vidros em gua quente para a esterilizao;
Deixar escorrer os vidros sobre uma bandeja por cinco minutos;

d) Teste do lcool:
Cobrir os vidros com um guardanapo limpo, para evitar que esfriem ou sujem;
Retirar a panela do fogo;
Despejar a calda quente nos vidros at a altura de 1 cm da borda. Esta operao
29
Limpar as bordas com um pano limpo;
Cobrir os vidros cheios com uma toalha limpa para proteg-los contra poeira;
Deixar o vidro aberto e parado. Se o recipiente for movimentado, pode ocorrer a

entrada de ar na geleia, prejudicando a sua textura e aparncia;
Fechar os vidros assim que a geleia estiver fria e consistente, vedando com a
parafina e a tampa;
Rotular o vidro;
Armazenar em lugar fresco e seco.
possvel identificar problemas no processo produtivo quando a geleia apresenta

algumas caractersticas indevidas, tais como:

deve ser feita com rapidez para evitar que a geleia comece a endurecer, ficando com a
aparncia opaca;
30
Fermentada: ocorre pela falta de acar lquido, quando o vidro for mal fechado ou
quando a armazenagem for inadequada;
Dura: ocorre quando falta acar ou o tempo de coco reduzido;
Mole demais: ocorre pela falta de cido, acar, pectina, ou quando uma grande
quantidade de geleia for feita de uma s vez;
Aguada: ocorre pela falta de lquido na geleia ou pela temperatura muito elevada do
cido;
Puxenta: ocorre quando a coco for prolongada e em fogo fraco;
Cristalizada: ocorre quando falta cido ou acar. Pode ser resultado de uma coco
em fogo fraco ou do fato de deixar a geleia destampada;
Opaca: ocorre quando a geleia despejada muito lentamente no vidro, permitindo a

entrada de ar, quando o suco no foi bem coado, contendo ainda a polpa de fruta,
quando so utilizadas frutas muito verdes ou quando a espuma no removida
totalmente;

Xaroposa: ocorre quando h falta de acar, cido e pectina, ou excesso de acar.

Pode ser tambm resultado de coco insuficiente ou uso de muita gua para extrair o
suco;
Esbranquiada: ocorre quando o fechamento no foi bem feito, permitindo a entrada

de ar e o desenvolvimento de fungos no interior do vidro;
Perda de Cor, Frescura ou de Sabor: ocorre quando o armazenamento foi prolongado

ou em lugar quente.
31
Para determinar a presena de pectina no suco das frutas, deve-se despejar num copo
de 2 a 3 colheres (sopa) de lcool, despejar lentamente no lcool igual quantidade de
suco (frio) da fruta, balanar levemente o copo de um lado para o outro com
movimentos rotativos e deixar repousar por um minuto. Se formar uma massa slida, o
suco de fruta rico em pectina. Neste caso, recomenda-se utilizar de xcara padro
de acar para cada xcara de suco. As laranjas e mas so as frutas mais ricas em
pectina. Se a massa quebrar em pedaos, o suco moderadamente rico em pectina.
Neste caso, recomenda-se utilizar de a xcara padro de acar para cada xcara
de suco. Se a massa quebrar em pedacinhos pequenos, o suco pobre em pectina.
Neste caso, o suco no poder ser usado para fazer geleia, a menos que se adicione
suco de frutas ricas em pectina, pectina extrada artesanalmente da casca da laranja
ou de mas ou pectina comercial. Para extrair pectina lquida de laranjas, deve-se
lavar e descascar levemente as laranjas, tirando a parte amarga (amarela), deixando
somente a pele branca; descascar novamente, retirando a pele branca; passar o
produto na mquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes;
ferver durante 20 minutos; e coar em pano fino, sem espremer. possvel conservar o
extrato da pectina para uso futuro. Para isto, basta colocar o lquido obtido num frasco
esterilizado, fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos. A pectina caseira
somente deve ser colocada no final do processo de coco e misturada com acar,
caso contrrio ela empola. Para preparar pectina caseira em p, deve-se:

Para produo de geleias com baixo teor de slidos solveis so utilizadas pectinas
com baixo teor de metoxilao (BTM), que formam gel em presena de ons metlicos
bivalentes, no sendo necessria a presena de acares. A utilizao de pectina com
BTM nas geleias com baixo teor de slidos solveis pode ocasionar sinrese, textura
frgil, falta de limpidez e perdas de colorao e de sabor. Vrios testes vm sendo
desenvolvidos utilizando diferentes hidrocolides em geleias com baixo teor de slidos,
com o intuito de melhorar as caractersticas reolgicas e evitar sinrese nesses
produtos. Dentre os hidrocolides estudados, pode-se citar as gomas carragena e
xantana.
32
Colocar pores dentro de uma tigela com lcool comum, fazendo movimentos
circulares at formar grumos;
Retirar os grumos formados e coloc-los numa peneira de taquara ao sol. Com a

ao do sol, o lcool ir se evaporar, deixando os grumos secos e desidratados;
Passar os grumos no liquidificador at se transformarem em p;
Guardar em vidros com tampa.
A glicose uma excelente substncia a ser colocada nas geleias, doces em pasta e
caldas, para evitar a sua cristalizao. vendida por representantes de produtos
alimentcios no varejo. A glicose um acar menos doce do que o acar cristal e
refinado. possvel substituir at 50% dos acares comuns por glicose. Alm de
adicionar glicose, a reduo do acar da geleia pode ser realizada com o acrscimo
de suco concentrado. Seguem abaixo outros exemplos de substitutos de acar:
Polidextrose: um substituto do corpo do acar com somente 1 kcal/g. Permite

substituir parcial ou totalmente os acares. Possui muitas das caractersticas dos
acares, sendo seu sabor neutro e suave. Confere corpo, textura e palatibilidade aos
produtos alimentcios de baixa caloria;

Extrair a pectina lquida;
Aspartame: um produto formado a partir de dois aminocidos encontrados em

alimentos como carne, ovos, leite, frutas, hortalias e cereais: o cido asprtico e a
fenilalanina. Possui sabor doce agradvel. Contm apenas 4 kcal/g e seu poder
adoante 200 vezes superior ao do acar;
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Sorbitol: um polil de sabor doce, encontrado na natureza em vrias frutas como

ameixa, cereja, ma, pera e pssego. obtido industrialmente atravs da
hidrogenao cataltica da glicose. Trata-se de um derivado de carboidrato e possui
poder adoante de aproximadamente 60% em relao ao acar (sacarose). Contm
apenas 2,4kcal/g e no metabolizado pelo organismo. um auxiliar valioso na
formulao de uma srie de produtos alimentcios, pois, quando adicionados ao
produto, confere vrias caractersticas benficas, podendo funcionar como
edulcorantes natural, como umectante e como agente de corpo. A conservao das
geleias deve-se, basicamente, ao baixo pH e ao tratamento trmico aplicado ao
produto. Alm desses fatores, so essenciais para a estabilidade do produto as
condies higinicas do processo produtivo e a utilizao de embalagens adequadas.
Seguem abaixo algumas receitas de geleia:
Geleias com pectina (receita bsica):
Ingredientes: 250 cm de suco pobre em pectina, 150 g de pectina caseira ou

comercial e 250 g de acar.

Acesulfame-K: um edulcorante intensamente doce e seu poder adoante 200

vezes superior ao do acar;
Modo de preparo:
Misturar o suco, o acar e a pectina numa panela larga e leve ao fogo;
34
Colocar em vidros esterilizados ainda quentes.
Geleia de morango com frutose:
Ingredientes: 1,5 kg de morangos frescos (aproximadamente 5 caixinhas) e 100

gramas de frutose;
Rendimento: 1 kg de geleia;
Modo de preparo:
Lavar os morangos, retirando as folhas e os cabinhos;
Partir os morangos ao meio; se forem grandes, pic-los em 3 ou 4 pedaos;

Ferver em fogo forte, retirando a espuma com auxlio de uma escumadeira;
Levar ao fogo brando com metade da frutose. Quando soltar gua, comear a mexer;
Manter o fogo sempre baixo e mexer frequentemente para ajudar a cozinhar as frutas
e evitar que queimem;
35
Continuar o cozimento por mais meia hora;
Cabe acrescentar que uma hora o tempo mnimo de fogo. Se o empreendedor

desejar uma geleia mais consistente, ter que deixar cozinhar por mais tempo, no
esquecendo de mexer com frequncia.
Geleia de laranja:
Ingredientes: trs xcaras de suco de laranja, de xcara de pectina caseira, duas

colheres (ch) de suco de limo e xcara de acar;
Modo de preparo:
Juntar o suco de laranja, a pectina e o suco de limo em uma panela larga e rasa;

Depois de meia hora de fogo, adicionar a outra metade do acar;
Deixar ferver durante 5 a 8 minutos;
Acrescentar o acar e deixar ferver em fogo forte at atingir o ponto.
36
Ingredientes: 1 kg de goiaba sem semente e 4 colheres (sopa) de adoante;
Modo de preparo:
Bater a goiaba em um liquidificador;
Passar em uma peneira;
Colocar em uma panela grande e ferver sempre mexendo.;
Colocar o adoante e deixar em fogo baixo at a atingir o ponto.

Geleia de goiaba:
Geleia de pitanga:
37
Rendimento: 600 g de geleia;
Modo de preparo:
Colocar a pitanga com cabinhos numa vasilha refratria grande;
Juntar a gua, cobrir e levar ao fogo forte por 25 a 30 minutos;
Amassar vrias vezes at que fique bem mole;
Despejar num coador colocado sobre uma tigela;
Deixar filtrar por 4 a 6 horas, sem pressionar os frutos para apressar a filtragem;
Aquecer o acar e o suco obtido em tigelas separadas;
Colocar o acar numa tigela e cozinhar em fogo forte por 2,5 a 3 minutos, at
aquecer;

Ingredientes: 1 kg de pitanga, 4/3 de xcara de gua e 500 g de acar;
Levar o suco ao fogo forte em outra tigela, por mais 5 minutos;
Misturar o acar e a anilina;
38
Geleia de jabuticaba:
Ingredientes: jabuticabas, 4/3 xcaras de gua e 500 g de acar;
Modo de preparo:
Cozinhar com gua, seguindo as mesmas indicaes de geleia de pitanga;
Levar ao forno de micro ondas por 15 a 20 minutos, aps acrescentar o acar.
Geleia de melo:

Levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos, at atingir ponto.
Ingredientes: 1 kg de polpa de melo verde, sem casca nem sementes, uma xcara
de gua e 500 g de acar;
39
Modo de preparo:
o Colocar o melo numa tigela refratria grande juntamente com a gua;
o Cobrir e levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos, amassando bem duas vezes com
uma colher de pau, para extrair ao mximo a pectina;
o Coar como foi descrito com a geleia de pitanga;
o Aquecer o acar e o suco separadamente;
o Misturar os ingredientes;
o Levar ao fogo forte por 20 a 25 minutos, at atingir o ponto.

Geleia de ma:
40
Modo de preparo:
Lavar, secar e picar as mas;
Colocar numa tigela refratria grande, com a casca de laranja, a gua, os cravos e o
suco de limo;
Cobrir e levar ao fogo forte por 25 a 30 minutos, amassando para obter consistncia
de papa;
Coar e aquecer separados, o acar e o suco obtido;
Misturar os ingredientes;
Levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos, at atingir o ponto.

Ingredientes: 900 g de ma, casca de meia laranja cortada em tiras finas, trs
xcaras de gua, 10 cravos inteiros, 3 colheres (sopa) de suco de limo e 450 g de
acar;
Geleia de ma com hortel:
41
Modo de preparo:
Lavar a ma e a hortel;
Cortar a ma, com sementes, em pedaos;
Picar bem uma colher e meia (sopa) de hortel;
Colocar a ma, as folhas de hortel, a gua, o vinagre e o limo numa tigela;
Cobrir e levar ao fogo forte por 20 a 25 minutos, amassando at ficar uma papa;
Despejar no coador;

Ingredientes: 900 g de ma, 1 mao grande de hortel fresca, 3 xcaras de gua, 4/3
xcaras de vinagre de vinho branco, 2 colheres (sopa) de suco de limo, 450 g de
acar e anilina verde;
Medir o suco obtido e calcular a quantidade de acar;
Aquecer, separadamente, o acar e o suco, misturando posteriormente;
42
Juntar a hortel na metade do tempo de cozimento.
Geleia de abacaxi:
Ingredientes: 1 kg de abacaxi mdio, descascado e sem o miolo, 1 xcara de gua,

1/2 envelope de gelatina branca em p sem sabor e 16 colheres dosadoras de
adoante;
Modo de preparo:
Picar o abacaxi e coloc-lo numa panela com 3/4 da gua;

Adicionar a anilina e levar ao fogo forte por 13 a 16 minutos, at atingir ponto;
Levar ao fogo e deixar at amaciar;
Enquanto isso, misturar a gelatina com o restante da gua e deixar a gelatina hidratar
durante 1 minuto;
43
Adicionar o adoante;
Misturar bem e deixar esfriar;
Se desejar uma geleia mais lisa, passar pelo liquidificador ou multiprocessador.
Geleia de damasco:
Ingredientes: 250 g de damascos secos, 1 xcara de gua, 10 colheres de adoante

(10 g);
Modo de preparo:

Colocar na panela com o abacaxi e apagar o fogo;
Levar uma panela ao fogo com os damascos e a gua;
Deixar ferver at amolecer;
44
Misturar o adoante e levar geladeira.
Geleia light de laranja com ma:
Ingredientes: 12 laranjas peras, 6 mas mdias, suco de um limo, duas colheres

(sopa) e meia de adoante, cravos a gosto e 1 colher (ch) de baunilha;
Rendimento: 70 colheres (sopa);
Modo de preparo:
Retirar o suco das laranjas;

Bater no liquidificador ou processador at formar uma pasta cremosa (acrescentar

mais gua, se for necessrio);
Descascar as mas;
Fatiar as mas, regando com suco de limo para no escurecerem;
45
Acrescentar a baunilha, os cravos e as mas;
Mexer at as mas derreterem e darem a consistncia de geleia (aproximadamente

45 minutos).
Geleia light tropical:
Ingredientes: 1 mamo maduro mdio cortado em pedaos pequenos, 1 abacaxi

pequeno cortado em pedaos pequenos, xcara de gua, suco de duas laranjas, 2
colheres (sopa) de adoante, 1 colher (sopa) de cascas de laranja e 2 cravos;
Rendimento: 700 g;
Modo de preparo:

Levar o suco das laranjas ao fogo at ferver;
Colocar em uma panela o abacaxi, o mamo e a gua;
Cozinhar em fogo brando at amolecer;
Adicionar o suco de laranja, o adoante, as raspas de laranjas e o cravo;
46
Independente do tamanho, todas essas etapas devem ser cumpridas. A variao

depender do tamanho da produo e automao necessria e desejada para um
produto de melhor qualidade. Cada etapa mencionada deve ser entendida e pensada
antes de iniciar a produo.
Este perfil de negcio tem apenas a inteno de informar e direcionar as aes do

futuro empresrio. No caso de possuir mais dvidas, procure um SEBRAE prximo a
voc.
10. Automao
H no mercado uma boa oferta de sistemas para gerenciamento de empresas dos
mais variados portes e tipos. Esses softwares possibilitam o controle do agendamento
de clientes, cadastro e histrico de servios prestados a cada um, servios de mala
direta para clientes e potenciais clientes, controle de estoque de produtos, cadastro de
equipamentos, gerenciamento de servios dos empregados, controle de
comissionamento, controle de contas a pagar e a receber, fornecedores, folha de
pagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa, etc.
Tambm imprescindvel a presena de computador, mveis e utenslios diversos.
Internet tambm uma excelente ferramenta que pode gerar vrios benefcios como
permanente atualizao no setor, possibilidade de agendamento de clientes quando for
o caso, facilidade de busca de alternativas de fornecedor e mesmo de efetivao de
encomendas e at mesmo, eventualmente se constituir em entretenimento para
clientes em espera.
Outro quesito que pode ser importante so equipamentos de envase, para a
industrializao do processo produtivo. Contudo, para empresas de maior porte.
Portanto, a automao a ser exigida ir depender diretamente do tamanho do
empreendimento a ser montado, e o uso de sistemas de automao mais complexos e
sofisticados s se justifica para empresas de maior porte.

Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao
Cozinhar at que a geleia desprenda do fundo da panela
47
Um produtor de doces e geleias no pode contar apenas com o seu ponto prprio de
venda para garantir a viabilidade do negcio. A parceria com canais de distribuio
fundamental para o seu sucesso. E justamente neste aspecto que o empreendedor
encontra as maiores dificuldades para a comercializao do produto.
Atravs de fuses e aquisies, as grandes redes varejistas atingiram um elevado

nvel de concentrao de mercado e fora de barganha. Os preos de venda para
esses comrcios so reduzidos, com margens muito estreitas de negociao. A
entrada nestes canais s vivel para grandes fabricantes que trabalham com
economia de escala.
Para o pequeno empreendedor, restam outros canais: pequenas lojas, mercearias e

bancas em feiras. Canais alternativos tambm podem ser utilizados, como
encomendas pela internet, telefone e venda direta.
Por fim, outro canal interessante o contrato com supermercados e hipermercados

para a produo de doces e geleias com a marca do prprio varejista. Esta opo
diminui os custos de marketing, pois no exige macios investimentos em propaganda
para a divulgao da marca do fabricante, e garante o acesso a milhes de
consumidores.
12. Investimento
Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negcio
at o momento de sua auto-sustentao. Pode ser caracterizado como:

Canais de Distribuio / Investimento
11. Canais de Distribuio
Investimento fixo compreende o capital empregado na compra de imveis,

equipamentos, mveis, decorao, utenslios, instalaes, reformas etc.;
48
Os investimentos necessrios, em mdia, para uma empresa de pequeno porte esto

descritos abaixo.
Reformas e adaptaes (incluindo equip. de segurana) R$ 10.000,00
Mveis e Equipamentos R$ 5.000,00
Impressora Fiscal R$ 1.000,00
Balco de recepo R$ 1.000,00
Expositores R$ 5.000,00
Equipamentos para cozinha R$ 20.000,00
Insumos para incio da produo R$ 10.000,00

Canais de Distribuio / Investimento
Investimentos pr-operacionais so todos os gastos ou despesas realizadas com

projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, honorrios profissionais e
outros;
Mesas e 4 cadeiras R$ 5.000,00
49
Decorao R$ 2.000,00
Administrao e Vendas R$ 5.000,00
Estao de trabalho (mesa + cadeira) R$ 500,00
Computador e impressora R$ 2.000,00
Mesas, cadeiras, arquivos, prateleiras R$ 2.500,00
Total geral R$ 74.000,00
O investimento necessrio para abertura da empresa ir variar segundo fatores tais

como: equipamentos utilizados, tamanho da equipe quantidade de eventos e festas e
servios oferecidos. Assim, os valores acima descritos servem apenas como referncia
para o empreendedor.
13. Capital de Giro

Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro
Mveis e utenslios para cozinha e servio aos clientes R$ 5.000,00
Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter

para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilaes de
caixa.
50
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior ser sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mnimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilizao de dinheiro em caixa.
Se o prazo mdio recebido dos fornecedores de matria-prima, mo- de-obra, aluguel,

impostos e outros forem maiores que os prazos mdios de estocagem somada ao
prazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro ser positiva, ou seja, necessria a manuteno de dinheiro disponvel
para suportar as oscilaes de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
tambm em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrrio, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores

que os prazos mdios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponvel em caixa necessrio para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizaes
excessivas podero fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gesto competente da necessidade de capital de giro. S assim as
variaes nas vendas e nos prazos praticados no mercado podero ser geridas com
preciso.

Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro
O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles: prazos
mdios recebidos de fornecedores (PMF); prazos mdios de estocagem (PME) e
prazos mdios concedidos a clientes (PMCC).
Um bom nmero, que pode ser mais bem definido pela elaborao de um projeto mais
detalhado, reservar em torno de 20% do montante investido na instalao do
51
14. Custos
So todos os gastos realizados na produo e que sero incorporados posteriormente
no preo dos produtos ou servios prestados, como: aluguel, gua, luz, salrios,
honorrios profissionais, despesas de vendas, matria- prima e insumos consumidos
no processo de produo.
O cuidado na administrao e reduo de todos os custos envolvidos na compra,

produo e venda de produtos ou servios que compem o negcio, indica que o
empreendedor poder ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como
ponto fundamental a reduo de desperdcios, a compra pelo melhor preo e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negcio.
importante notar que, quanto menores forem os custos, menor tambm ser a
necessidade de disponibilidade de capital de giro, liberando recursos para novos
investimentos produtivos ou aumentando a lucratividade do empreendimento.
Os custos tpicos deste tipo de empreendimento devem ser estimados considerando

pelo menos os itens abaixo, quando houver:
DESCRIO VALOR MENSAL

Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos
empreendimento para garantir o equilbrio de contas do negcio.
Salrios, comisses e encargos; R$ 5.000,00
52
Aluguel, taxa de condomnio, segurana; R$ 1.000,00
gua, Luz, Telefone e acesso a internet; R$ 500,00
Limpeza, higiene, manuteno; R$ 400,00
Assessoria contbil; R$ 600,00
Propaganda e Publicidade da empresa; R$ 500,00
Aquisio de matria-prima e insumos; R$ 1.000,00
TOTAL R$ 9.500,00
Obs.: Valores de referncia para uma empresa com as dimenses apresentadas aqui.

Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos
Tributos, impostos, contribuies e taxas; R$ 500,00
Estima-se que o custo represente aproximadamente 75% a 80% da receita total

estimada.
53
A diversificao de um produto ou servio deve sempre ser buscada pelo empresrio,

seja para em momentos de recesso poder escoar e vender seus produtos, seja para
aproveitar momentos e processos ociosos, ampliando assim sua receita, sempre
complementado o servio principal ofertado.
No basta ao empresrio apenas possuir algo que os produtos concorrentes no
oferecem. necessrio que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma
vantagem competitiva e aumente o seu nvel de satisfao com o produto ofertado.
Um outro item importante para agregao de valor desenvolver produtos da linha diet
e light, destinados aos clientes que querem se deliciar com as guloseimas, mas se
preocupam com o ganho de alguns quilinhos a mais, ou aqueles que por motivo de
doenas no podem consumir acar. A linha de produtos dever ser planejada de
acordo com as caractersticas da clientela e os seus hbitos de consumo.
Uma vitrine visualmente bem explorada um fator que permite a diferenciao, j que
o ser humano se sente atrado por formas, cores e texturas visualmente sedutoras e
iguarias que combinam uma esttica perfeita e um sabor irresistvel.
A inovao fator fundamental no sucesso do empreendimento, manter sempre
receitas exclusivas, e agregar novidades como: bolos personalizados com fotos
produzidas pelo prprio cliente, como tambm imagens e fotos de heris de desenho
animado e filmes infantis, paisagens e obras de arte.
Outro item importante manter uma rea para degustao, apresentando novidades e
variedades para atrair os clientes.
O atendimento pessoal qualificado um fator que agrega valor de alto significado para
o cliente. fundamental, na construo de relacionamento duradouro, conhecer quem
so os clientes e entender suas reais expectativas e necessidades.
importante pesquisar junto aos concorrentes para conhecer os servios que esto
sendo adicionados e desenvolver opes especficas com o objetivo de proporcionar
ao cliente um produto diferenciado.
Alm disso, conversar com os clientes atuais para identificar suas expectativas muito
importante para o desenvolvimento de novos servios ou produtos personalizados, o
que amplia as possibilidades de fidelizar os atuais clientes, alm de cativar novos.
Foram apresentadas apenas algumas opes de diversificao, sendo sempre
possvel propor melhorias e novidades, para isso indicado observar hbitos, ouvir as
pessoas e criar novos produtos e novos servios, com o objetivo de ampliar os nveis
de satisfao dos clientes.

Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor
15. Diversificao/Agregao de Valor
54
A propaganda um importante instrumento para tornar a empresa e seus servios e

produtos conhecidos pelos clientes potenciais. O objetivo da propaganda construir
uma imagem positiva frente aos clientes e tornar conhecidos os servios oferecidos
pela empresa. A mdia mais adequada aquela que tem linguagem associada ao
pblico-alvo, se enquadra no oramento do empresrio e tem maior penetrao e
credibilidade junto ao cliente.
Podero ser usados todos os canais de propaganda, de acordo com o porte do

empreendimento e a capacidade de investimento do empreendedor. Um pequeno
estabelecimento poder utilizar-se de panfletos a serem distribudos de forma dirigida,
em locais de grande circulao de pessoas (prximos ao estabelecimento), ou no
bairro onde est localizado. Possuir cartes de visitas para entregar aos clientes e
potenciais clientes bastante recomendado.
O desenvolvimento de um site na internet ferramenta indispensvel nos dias de hoje.

Apresentar seus produtos e interagir com potenciais clientes, faz parte do dia-a-dia da
maioria dos brasileiros. Oferecer opes de compra, entrega e apresentar sugestes
de cardpio, alm de trazer sempre alguma novidade referente a geleias de poca ou
produtos sazonais, mantm o interesse dos consumidores e estimula a compra.
Alguns itens so importantes para chamar ateno do consumidor no ponto de venda

dentre eles a adequada exposio, uso de displays, totens, folhetos explicativos sobre
a qualidade do produto e servio, porm a possibilidade de visualizar e poder atestar a
sua qualidade so essenciais para impulsionar o cliente a adquirir o seu servio.
Oferecer descontos para compras combinadas (por exemplo, compre 1, leve 2) so

sempre uma boa forma de vender os doces e geleias. Outra forma bastante eficaz para
o esse segmento convidar clientes potenciais para conhecer a qualidade e
atendimento dos servios e produtos.

Divulgao
16. Divulgao
O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar
as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda ser feita pelos clientes
satisfeitos e bem atendidos.
55
17. Informaes Fiscais e Tributrias

O segmento de FBRICA DE DOCES E GELIAS, assim entendido pela CNAE/IBGE
(Classificao Nacional de Atividades Econmicas) 1099-6/99 como atividade de
produo de doces e gelias homogeneizados, poder optar pelo SIMPLES Nacional Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas
ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), institudo pela Lei
Complementar n 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade no
ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$
3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e
respeitando os demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies,

por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do
Simples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):
IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica);

CSLL (contribuio social sobre o lucro);
PIS (programa de integrao social);
COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social);
ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios);
INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacional, para

esse ramo de atividade, variam de 4,5% a 12,11%, dependendo da receita bruta
auferida pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da
opo pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro
ms de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao
nmero de meses de atividade no perodo.

Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias
Na medida do interesse e das possibilidades, podero ser utilizados anncios em

jornais de bairro, jornais de grande circulao, rdio, revistas, outdoor e internet.
Entretanto, o contato pessoal imprescindvel particularmente para aqueles
empreendedores que se propem a atender as grandes empresas compradoras.
56
Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o

empreendedor, desde que no possua e no seja scio de outra empresa, poder
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resoluo CGSN n 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:
I) Sem empregado
5% do salrio mnimo vigente - a ttulo de contribuio previdenciria do
empreendedor;
R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias;
II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
um salrio mnimo ou piso da categoria)
O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes

percentuais:
Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao;
Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.

Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder

benefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder
ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre
ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.
57
18. Eventos
Festa da ma
So Joaquim
Fone: (49) 3233-0411
website: http://www.festamaca.com.br
Festa do pssego
AV. Joo Salomoni 2637
Porto Alegre RS
Website: HTTP://www.portoalegre.rs.gov.br
Festa da uva
Rua Ludovico Cavinato1431.
CEP: 95032-620
Caxias do Sul RS
Fone: (54) 3027-1733
website: htpp://www.festanacionaldauva.com.br
FISPAL Tecnologia
Feira Internacional de embalagens e processos para as indstrias de alimentos e
bebidas.
Rua Funchal, 418 23 andar
CEP: 04551-060
So Paulo- SP
Fone: (11) 4003-3004
Website: http://www.fispal.com
E-mail: fispal.sp@fispal.com

Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos
Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alteraes das Leis

Complementares ns 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resoluo CGSN - Comit
Gestor do Simples Nacional n 94/2011.
58
Feira Internacional de produtos, embalagens, equipamentos, acessrios e servios

para alimentao - FISPAL Nordeste
Evento anual
Local: Centro de Convenes de Pernambuco Olinda-PE
(11) 3234-7725
www.fispal.com
19. Entidades em Geral
ABIA
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE ALIMENTAO
AV. BRIGADEIRO FARIA LIMA, 1.478, 11 ANDAR
CEP: 01451-001
SO PAULO SP

Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral
HORTITEC
Feira de flores , frutas e legumes
Holambra SP
Fone.: (19) 3802-4196
Website: http://www.brazilianfruit.org.br
FONE: (11) 3030-1353
59
E-MAIL: ABIA@ABIA.ORG.BR
ASSOCIAO DO TURISMO RURAL DO CIRCUITO DAS FRUTAS
FONE: (11) 4817-1618
WEBSITE: HTTP://WWW.CIRCUITODASFRUTAS.COM.BR
E-MAIL: ABIA@ABIA.ORG.BR
ITAL
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
AV. BRASIL, 2890
60

WEBSITE: HTTP://WWW.ABIA.ORG.BR
CEP: 13070-178
FONE: (19) 3743-1700
WEBSITE: HTTP://WWW.ITAL.SP.GOV.BR
MINISTRIO DA SADE
ESPLANADA DOS MINISTRIOS, BLOCO G
CEP: 70058-900
BRASLIA DF
FONE: 0800 61 1997
WEBSITE: HTTP://WWW.SAUDE.GOV.BR
61

CAMPINAS SP
RECEITA FEDERAL
WEBSITE: HTTP://WWW.RECEITA.FAZENDA.GOV.BR
SBAN
SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAO E NUTRIO
RUA PAMPLONA, 1119, CJ. 51
SO PAULO SP
FONE: (11) 3266-3399
WEBSITE: HTTP://WWW.SBAN.COM.BR
E-MAIL: SBAN@SBAN.COM.BR
62

BRASLIA - DF
SNDC
WEBSITE: HTTP://WWW.MJ.GOV.BR/DPDC/SNDC.HTM
20. Normas Tcnicas

Norma tcnica um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou caractersticas para atividades ou seus resultados, visando a obteno de um grau
timo de ordenao em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).
Participam da elaborao de uma norma tcnica a sociedade, em geral, representada

por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa fsica).
Toda norma tcnica publicada exclusivamente pela ABNT Associao Brasileira de

Normas Tcnicas, por ser o foro nico de normalizao do Pas.

Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas
SISTEMA NACIONAL DE DEFESA DO CONSUMIDOR
1. Normas especficas para uma Fbrica de doces e geleias
63
Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais

essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condies higinico sanitrias adequadas
para o consumo.
ABNT NBR ISO 22000:2006 Verso Corrigida:2006 - Sistemas de gesto da

segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de
alimentos

ABNT NBR 15635:2008 - Servios de alimentao - Requisitos de boas prticas

higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais.
Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos,

onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no
momento do consumo humano.
64
ABNT NBR 14910:2002 Verso Corrigida:2003 - Embalagens de vidro para produtos

alimentcios - Requisitos e mtodos de ensaio
Esta Norma especifica as caractersticas dimensionais, fsicas e de resistncia

mecnica, os procedimentos de inspeo e critrios de aceitao e rejeio, e as
metodologias de ensaio que devem ser observados na produo, movimentao e
utilizao de embalagens de vidro destinadas ao acondicionamento de produtos
alimentcios.

2. Normas aplicveis na execuo de uma Fbrica de doces e geleias
ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de servio para pequeno comrcio Requisitos

gerais.
65
ABNT NBR 12693:2010 Sistemas de proteo por extintores de incndio.
Esta Norma estabelece os requisitos exigveis para projeto, seleo e instalao de

extintores de incndio portteis e sobre rodas, em edificaes e reas de risco, para
combate a princpio de incndio.

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e

servios adicionais nos estabelecimentos de pequeno comrcio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.
ABNT NBR 5626:1998 - Instalao predial de gua fria.
66
ABNT NBR 5410:2004 Verso Corrigida: 2008 - Instalaes eltricas de baixa tenso.
Esta Norma estabelece as condies a que devem satisfazer as instalaes eltricas

de baixa tenso, a fim de garantir a segurana de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalao e a conservao dos bens.
ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013 - Iluminao de ambientes de trabalho - Parte 1:

Interior.

Esta Norma estabelece exigncias e recomendaes relativas ao projeto, execuo e

manuteno da instalao predial de gua fria. As exigncias e recomendaes aqui
estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princpios de bom
desempenho da instalao e da garantia de potabilidade da gua no caso de
instalao de gua potvel.
67
ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais Seo 1: Geral.
Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalao, comissionamento

(controle aps instalao), operao, ensaio de manuteno e registros de sistemas de
alarme manual e automtico empregados para a proteo de pessoas, de propriedade
e do ambiente.
21. Glossrio

Esta Norma especifica os requisitos de iluminao para locais de trabalho internos e os

requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,
com conforto e segurana durante todo o perodo de trabalho.
Seguem algumas definies de frutas extradas do Glossrio Frutas de A a Z,

disponvel em: www.maribel.com.br.
68
ABACATE: Rica fonte de vitamina A e potssio, fornece quantidades teis de protena,

ferro, magnsio e vitaminas C, E e B6. Oferece o inconveniente de possuir alto valor
calrico, 85 % do qual vem das gorduras. No Brasil, ele consumido como parte de
vitamina batida com leite ou como sobremesa, mas em outros pases seu consumo
feito em saladas e acompanhamento de carnes. Deve ser usado com moderao por
conter alto ndice de gordura em sua composio. A maior parte de sua gordura
monoinsaturada, portanto no h tendncia para elevao do nvel de colesterol. Pode
ser usado como um lanche, preparado com adoante e suco de limo, costuma
oferecer bastante saciedade. O abacate s amadurece depois de colhido, portanto
compre-o verde e aguarde seu amadurecimento.
BANANA: Boa fonte de folato, potssio e vitaminas C e B6. Saudveis, nutritivas,

baratas e saborosas as bananas so um dos melhores lanches naturais. Uma
banana mdia fornece um tero das necessidades dirias recomendadas de potssio.

Tambm fornece vitamina B6, folato, vitamina C e 2 g de fibra solvel. Apesar de muito
condenada nas antigas dietas, a banana pode ser utilizada como um lanche que
produz bastante saciedade.
BERGAMOTA: Boa fonte de vitamina C, beta caroteno, potssio e magnsio. Contm

boa quantidade de pectina, uma excelente fibra solvel. Possui vrios nomes
dependendo da regio onde consumida: tangerina, laranja cravo, mexerica,
mandarina. Uma fruta de tamanho mdio fornece cerca de 50 % da ingesto
recomendada diria de vitamina C. Alm disso, as tangerinas so muito ricas em
vitamina A do que qualquer outra fruta ctrica.

ABACAXI: Rica fonte de vitamina C, com quantidades teis de vitamina B6, folato,
tiamina, ferro e mangans. Embora possa ser encontrado o ano inteiro, o pico da safra
se d de dezembro a fevereiro. O abacaxi rico em fibras solveis, o abacaxi cozido
ou em compota perde a maior parte de sua fibra, alm da bromelina que uma enzima
que atua sobre as protenas. Para verificar se o abacaxi est maduro retire uma de
suas folhas, se sair com facilidade porque est maduro. Evite os que tm manchas
escuras.
CAQUI Esta fruta como alimento vale no somente pelo que representa como valor
nutritivo, mas tambm pelas chances de ser aproveitado totalmente para consumo e
pela facilidade em conserv-lo e consumi-lo. Possui quantidade expressiva de vitamina
A e vitamina C. A quantidade diria recomendada de vitamina A para uma criana de
69
CCO: Semente de uma palmeira, que cresce no litoral de reas tropicais, utilizada
em grande nmero de produtos alimentcios. Tudo aproveitado no cco, desde a
casca que serve para a confeco de tapetes, da polpa desidratada que se fazem
doces, a gua de cco usada como bebida e o leite de cco utilizado na culinria. O
grande inconveniente desta fruta que mais de 90% dos seus cidos graxos do cco
so saturados, assim a gordura do cco mais saturada que a manteiga ou a gordura
da carne vermelha.
FIGO: Rico em magnsio, potssio, clcio e ferro, alm de muita fibra solvel (pectina).
Como os figos frescos se machucam e deterioram rapidamente, a maior parte seca
ou enlatada, o que representa aumento do seu valor calrico, reduzindo seu consumo
por parte de quem deseja emagrecer. Apesar de bastante calricos os figos secos
contribuem com um quinto das necessidades dirias de clcio, ferro e magnsio, assim
como 5 g de fibra, mais de 750 mg de potssio. Os figos podem proporcionar um efeito
laxativo.
GOIABA: A goiaba uma fruta tropical nativa da Amrica do Sul e do Caribe. As

goiabas variam quanto cor da polpa que pode ser amarela, vermelha ou
branca.Excelente fonte de vitamina C a goiaba possui cinco vezes mais vitamina C que
a laranja. Possuem alto teor de pectina, 6 g de fibra em uma fruta mdia.Apresenta
ainda boa quantidade de potssio e ferro. Excelente para quem faz dieta, pois possui
baixo valor calrico e muitas fibras, que auxiliam nasaciedade.
LARANJA: originrias do sudoeste asitico as laranjas so hoje cultivadas no mundo

inteiro. uma das frutas mais populares e est associada vitamina C. Avitamina C
uma antioxidante que protege contra os danos causados s clulas pelos radicais
livres e ajuda a reduzir o risco de alguns tipos de cncer. Aslaranjas tm ainda
quantidades menores de outras vitaminas e minerais como beta caroteno, tiamina,
folato e potssio. Uma grande vantagem desta fruta que as membranas entre os
gomos fornecem uma boa quantidade de pectina. As laranjas frescas no somente
constituem um delicioso lanche ou sobremesa como so um timo ingrediente para
saladas e pratos de carne. Os sucos de fruta industrializados em sua maioria perdem
boa quantidade de vitamina C, alguns minerais, alm de perderem quase todas as
fibras. Deve-se tomar cuidado com o suco de laranja, pois ele costuma apresentar uma
concentrao de calorias provenientes do acar da fruta (frutose) o que deve ser
evitado por quem possui altos ndices glicmicos e por quem deseja emagrecer. Uma
dica bater a laranja sem a casca no liquidificador com limo sem casca ou polpa de

300 mg por dia, o que pode ser fornecido por um caqui mdio. Sabe-se tambm que a
polpa do caqui um laxativo eficaz.
70
LIMA: Assim como o limo, a lima uma fruta subtropical que contm muita vitamina
C, antioxidantes e potssio. Metade das necessidades dirias de um adulto fornecida
em um copo de suco de lima. Elas podem ser utilizadas como tempero, para amaciar
carnes e ainda realas o sabor de aves e peixes. Procure comprar as frutas lisas,
pesadas e com casca fina pois indicam grande quantidade de suco.
LIMO: Ideal para temperar qualquer alimento, desde peixes e vegetais ao ch. A
limonada uma bebida muito usada para matar a sede. E tambm uma excelente
fonte de vitamina C, o suco de um limo mdio tem mais de 30 mg de vitamina C. Para
obter o mximo de suco, coloque o limo em gua morna por alguns minutos antes de
espremer. Para comprar prefira os de casca lisa e brilhante por conterem mais suco. O
suco de limo pode ser usado como tempero para saladas, pois intensifica o sabor dos
vegetais sem acrescentar nenhum valor calrico.
KIWI: Foi desenvolvido na Nova Zelndia a partir de uma groselha chinesa. Hoje em
dia kiwis so plantados em vrios pases. Trata-se de uma fruta que alm de bonita e
saborosa, contm muita vitamina C, uma unidade mdia contm mais de 100 mg desta
vitamina. Tambm fornece uma boa quantidade de potssio e pectina.O kiwi contm
actinidina, uma enzima que amacia naturalmente as carnes sem alterar o sabor. Esta
substncia impede a gelatina de endurecer e coagula produtos base de leite. Na hora
de comprar escolha kiwis firmes que cedam levemente presso. No devem estar
duros como pedra, nem moles. Guarde-os na geladeira por at uma semana.
MA: No toa que a ma seja considerada o lanche ideal. Ela fcil de

carregar, saborosa e tem poucas calorias. importante lavar bastante sua casca ou
retir-la para evitar o consumo de pesticidas. O aspecto mais positivo da ma sua
tima quantidade de fibras, principalmente a pectina que gelatiniza, ajudando a
remover toxinas, estimulando o movimento peristltico do intestino e a evacuao. A
ma ajuda a fazer a higiene bucal, morder e mastigar uma ma estimula as gengivas
e o sabor da ma aumenta a quantidade de saliva diminuindo o nmero de bactrias
na boca e evitando as cries.

maracuj e, depois de coar, adoar com adoante artificial, tornando-se um suco

pouco calrico, nutritivo e muito gostoso.
MAMO: Como a maioria das frutas alaranjadas, possui muita vitamina A e C. Possui
muitas fibras e facilita o movimento intestinal. Possui papana que umaenzima similar
71
MARACUJ: Contm vitaminas A e C, alm de vitaminas do complexo B. rico em

minerais como clcio, fsforo e ferro. O maracuj tem propriedades
depurativas,sedativas, adstringentes e antiinflamatrias. Pode ser consumido ao
natural ou sob forma de sucos, sorvetes, mousses. Seu suco industrializado apresenta
muito poucas vitaminas, pois se perdem no processo de industrializao, perdendo 50
% de seu contedo original de vitamina A e 100% dos valores de vitamina B, alm de
ter muito mais gua e corantes que o suco natural caseiro. Uma tima sugesto
acrescentar uma polpa de maracuj ao iogurte com adoante de sua preferncia, pois
desta maneira so preservados todos os nutrientes. Na hora da compra, para consumo
imediato, prefira os frutos murchos, pois esto mais maduros e possuem mais polpa,
outra maneira sacudir o fruto para poder ouvir sua polpa solta. Para o preparo de seu
suco: corte ao meio e retire a polpa com a ajuda de uma colher, passe por uma peneira
desprendendo as sementes. Acrescente gua na proporo de um copo de gua para
uma xcara de suco. Ao servir o suco adoce e sirva gelado. Experimente acrescentar a
este suco pedaos de outras frutas como manga, ma ou mamo, isso neutraliza seu
sabor cido.
MELO: Doces e saborosos, possuem poucas calorias e alto teor de vitamina A.

Embora constitudo em sua maior parte de gua, este parente prximo da melancia
muito nutritivo e pouco calrico, pois fornece vitamina A e C, potssio e muita pectina.
Alm dos minerais que possui, o melo um alimento alcalinizante,o que bastante
benfico para pessoas com altas taxas de cido rico. Podemos verificar se os meles
esto maduros, apertando ligeiramente o lugar onde havia o talo, que deve estar
ligeiramente verde. Pode-se guard-los inteiros at 10 dias na gaveta da geladeira e
quando cortados no mximo por cinco dias.Existe uma grande variedade de espcies.
Nos ltimos anos vm aparecendo nos supermercados os mais variados tipos, tudo
dependendo da sua apreciao. Fala-se que no melo cantalupo (casca verde coberta
por uma rede em alto relevo e polpa amarela) encontra-se mioinositol, um lipdio que
diminui a ansiedade, a insnia e ajuda a prevenir o endurecimento das artrias.

pepsina, uma enzima do suco gstrico. Na hora da compra escolha o mamo que j
estiver amarelando, o que indica que j est amadurecendo. O mamo maduro cede a
uma presso suave e deve ser guardado na geladeira. Se ainda no estiver maduro
deixe temperatura ambiente por uns dois dias.
MANGA: Tambm faz parte das frutas alaranjadas e portanto possuidora de excelente
fonte de beta-caroteno e vitamina C. Boa fonte de vitamina E e niacina, e alto teor de
potssio e ferro. Apesar de ser muito doce e proporcionar saciedade possui baixo valor
calrico e alto teor de fibras. Muito verstil, pode ser consumida natural ou em sucos,
como sorvete, com iogurte, como mousse ou ainda includa nas saladas dando um
toque extico. Na hora de comprar observe: a casca macia, pode se apresentar verde,
amarelada e com manchas rosas ou vermelhas. Quando est madura cede a uma
presso suave e apresenta fragrncia forte e doce no local onde se inseria o
pednculo. Rejeite frutas machucadas, duras ou moles demais. O melhor que elas
amaduream a temperatura ambiente.
72
MELANCIA: Contm vitamina A, C e vrias vitaminas do complexo B. Considero a

melancia a fruta do vero, pois alm de ser refrigerante e possuir poucas calorias
costuma saciar a vontade de comer doces. Por seu alto contedo de minerais e
poucas calorias, seu suco pode ser consumido vontade. Muitas variedades de
melancia e melo contm bioflavonides, carotenides e outros pigmentos vegetais
que pesquisas comprovam ser eficazes no combate ao cncer e outras doenas. A
melancia, assim como o tomate, contm licopeno, um antioxidante extremamente
eficiente no combate aos radicais livres.
MORANGO: Os morangos, alm de lindos e delicados, tm baixas calorias e muita

vitamina C. So tambm boa fonte de folato, que uma das vitaminas importantes do
complexo B, riboflavina e ferro. O morango rico em pectina e outras fibras solveis.
As sementes do morango contm fibras insolveis, que ajudam a evitar a priso de
ventre. O que d mais valor ao morango que contm bioflavonides, como o cido
elgico, que reduz e muitas vezes neutraliza os efeitos danosos do carcingeno PAH,
existente na fumaa do cigarro. Alm disso, esta substncia no costuma ser destruda
com o cozimento, mantendo-se portanto na gelia. Na hora da compra, escolha
morangos bem vermelhos, firmes, brilhantes e com o chapuzinho verde bem firme.
Lave-os em gua fria deixando de molho por 30 minutos (serve para diminuir a
concentrao de pesticidas, se houver), coloque-os sobre papel absorvente para
secarem. Quando secos, coloque-os em um saco de papel e guarde na geladeira por
at sete dias (esta medida tambm contribui para reduzir o resduo de pesticidas).
NECTARINA Fonte razoavelmente rica de betacaroteno e potssio. Fornece

quantidades moderadas de vitamina C. Ricas em pectina, uma fibra extremamente
solvel. Embora seja bastante comentado, no h fundamento para o mito de que a
nectarina seja o cruzamento do pssego com a ameixa. Na verdade, ela se originou de
uma variao gentica do pssego. Mais doce e nutritiva que o pssego, seu primo
gentico, a nectarina foi batizada em homenagem a Nekter, deus grego. Geralmente
descrita como um pssego sem pelo, a nectarina especialmente rica em beta
caroteno, um antioxidante que o organismo converte em vitamina A. A polpa amarela
da nectarina rica em bioflavonides, e especialmente em carotenides, pigmentos
que ajudam a proteger contra o cncer e outras doenas, reduzindo os danos
causados s clulas pela queima do oxignio no organismo. Na hora da compra,
escolha as frutas que estejam macias e com um colorido brilhante. A fruta est madura
quando a polpa cede ao ser pressionada e tem um aroma doce. Evite as nectarinas
duras demais ou com a casca verde, pois foram colhidas muito cedo.
PRA: Fruta de procedncia europia, sendo cultivada mundialmente por causa do
seu delicioso sabor e por suas propriedades nutritivas. Possui muitas vitaminas do
complexo B que contribuem para a sade cardiovascular, equilbrio da presso

Contm ainda grandes quantidades de enzimas digestivas.
73
PSSEGO: Boa fonte de vitamina A, vitamina C e potssio, alm das vrias do

complexo B. Tambm apresenta boa fonte de fibras. O pessegueiro originrio da
China. Chegou ao Brasil em 1532 e hoje cultivado em vrias regies do pas.
Nutritivo e verstil, o pssego pode ser saboreado fresco, acrescentado a saladas de
frutas ou acrescentado pratos tpicos. Ainda costuma ser bastante apreciado em
compotas e gelias. O pssego fresco uma fonte pouco calrica de vitaminas
antioxidantes. Fala-se que possui substncias que estimulam o funcionamento do
pncreas produzindo mais insulina. Uma fruta de tamanho mdio contm apenas 35
calorias, 353 UI vitamina A. Na hora da compra: o pssego deve ser pesado, o que
um sinal de polpa suculenta e deve ter um odor doce. A pele deve ser macia e com
uma tonalidade amarelada ou avermelhada. Ao comprar pssegos verdes, coloque-os
em um saco de papel e deixe-os temperatura ambiente para apressar o
amadurecimento. As frutas maduras devem ser guardadas na geladeira.
UVA: Apresenta alto teor de pectina e bioflavonides. Boa fonte de ferro, potssio e
vitamina C. A uva uma das mais antigas e abundantes frutas do mundo e cultivada
em seis dos sete continentes. As uvas so divididas em duas espcies principais: a
europia, que engloba a maioria das variedades usadas para consumo direto e
produo de vinho, e a americana, que pode ter sua casca facilmente removida e
usada para o preparo de gelias e sucos. Com seu baixo teor calrico, as uvas so
muito apreciadas por seu sabor doce e suculento. Um outro bom motivo para consumir
uvas consiste no papel dos bioflavonides e outros elementos qumicos na preveno
de doenas. As cascas das uvas contm quercetina, um pigmento vegetal que regula
os nveis de colesterol e reduz a ao das plaquetas.

sangunea e vigor fsico. Alm disso, contm boa dose de vitamina C e sais minerais
como fsforo, potssio e clcio. A pra serve como um timo diurtico, alm de auxiliar
no funcionamento intestinal, devido a seu alto teor de fibras solveis. Possui mais
pectina (fibra solvel) que a ma. Procure comprar pras firmes, pois as mais
maduras esto muito macias e podem estar machucadas pelo manuseio. Se comprlas duras e verdes, e para seu consumo preferir mais macias, deixe temperatura
ambiente por alguns dias at que amaduream.
74
Qualquer atividade da vida social ou pessoal, quanto melhor planejada melhor ser
executada. Assim, tambm em qualquer negcio, o tempo que se gasta antes de
comear dinheiro que se deixa de perder: os problemas, provveis ou meramente
possveis, j foram pensados e a soluo equacionada antes que ele vire perda.
Entretanto, de nada vale planejar se no for para cumprir o planejamento. Muito

importante: isto no significa um engessamento das aes. Significa, sim, no fugir do
eixo, muito embora ao longo do processo algumas das coisas que se planejou tenham
que ser revistas e/ou adaptadas. Ou seja, o planejamento um instrumento dinmico,
mas o foco no deve ser perdido.
Um caso tpico desta flexibilidade a frequente apario de gastos imprevistos nos

100 primeiros dias da empresa. Isto ocorre quando existe excesso de otimismo no
clculo das possibilidades da empresa, sacrificando o capital de giro. A recomendao
sempre considerar uma hiptese menos otimista, evitando surpresas desagradveis.
Outro cuidado relevante com o foco da empresa: fundamental evitar a tentao de

improvisar para agregar valor: acaba fazendo muitas coisas e mal feitas. Sempre
seguir planejamento e simulaes.
Avaliar permanentemente a receptividade da clientela venda de produtos. Lembrar

que comrcio requer registro de empresa diferenciado de prestao de servios;
Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do servio,

ambiente agradvel, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente,
alm de comodidades adicionais com respeito a estacionamento, facilidade de
agendamento de horrio, cumprimento de horrio ou prazos, etc.;

22. Dicas de Negcio
Procurar fidelizar a clientela com aes de ps-venda, como remessa de cartes de

aniversrio, comunicao de novos servios e novos produtos ofertados ;
75
Aps a padronizao das etapas do processo produtivo, o empreendedor deve se

preocupar com a expanso e fidelizao dos canais de distribuio do produto.
So eles que vo definir o nvel de produo e o faturamento da empresa
23. Caractersticas
O empreendedor envolvido com atividades ligadas a este setor precisa adequar-se a
um perfil fortemente comprometido com a evoluo acelerada de um ramo altamente
disputado por concorrentes nem sempre fceis de serem vencidos. Algumas
caractersticas desejveis ao empresrio desse ramo so:
Ser bom comunicador, simptico, atencioso com os clientes;

Gostar e conhecer bem o ramo de negcio;
Pesquisar e observar permanentemente o segmento de mercado onde est
competindo, promovendo ajustes e adaptaes no negcio;
Ter atitude e iniciativa para promover as mudanas necessrias;
Saber administrar todas as reas internas da empresa;
Saber negociar, vender benefcios e manter clientes satisfeitos;
Ter viso clara de onde quer chegar;
Planejar e acompanhar o desempenho da empresa;
Ser persistente e no desistir dos seus objetivos;
Manter o foco definido para a atividade empresarial;
Assumir somente riscos calculados;
Estar sempre disposto a inovar e promover mudanas;
Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para
aproveit- las;
Ter habilidade para liderar sua equipe de profissionais;
Imaginao criativa;
Sentido artstico e esttico;
Sentido de pormenor e preciso;
Boa coordenao visual/motora;
Boa presena apresentao higiene pessoal.

O empreendedor deve estar sintonizado com a evoluo do setor, pois esse um

negcio que requer inovao e adaptao constantes, em face das novas tendncias
que surgem dia-a-dia;
76
O empreendedor envolvido com atividades ligadas a este setor precisa adequar-se a

um perfil fortemente comprometido com a evoluo acelerada de um ramo altamente
disputado por concorrentes nem sempre fceis de serem vencidos. Algumas
caractersticas desejveis ao empresrio desse ramo so:
Ser bom comunicador, simptico, atencioso com os clientes;
Gostar e conhecer bem o ramo de negcio;
Pesquisar e observar permanentemente o segmento de mercado onde est

competindo, promovendo ajustes e adaptaes no negcio;
Ter atitude e iniciativa para promover as mudanas necessrias;
Saber administrar todas as reas internas da empresa;
Saber negociar, vender benefcios e manter clientes satisfeitos;

------- Novo Texto -------
Ter viso clara de onde quer chegar;
Planejar e acompanhar o desempenho da empresa;
77
Manter o foco definido para a atividade empresarial;
Assumir somente riscos calculados;
Estar sempre disposto a inovar e promover mudanas;
Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para
aproveit-las;
Ter habilidade para liderar sua equipe de profissionais;
Imaginao criativa;
Sentido artstico e esttico;
Sentido de pormenor e preciso;
Boa coordenao visual/motora;

Ser persistente e no desistir dos seus objetivos;
Boa presena apresentao higiene pessoal.
78
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE MQUINAS E EQUIPAMENTOS

(ABIMAQ).Mquinas e Equipamentos. Disponvel em:
http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ >. Acesso em: 15/09/2014.
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS. Publicao do Ministrio da Sade.

Disponvel em:
http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/alimentos_regionais_brasileiros.p df >.
Acesso em 15/09/2014.
CARTILHA SOBRE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO.

Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 16/09/2014.
DOCES E GELIAS. Cartilha Temtica do Ministrio da Educao, Secretaria de

Educao Profissional e Tecnolgica.
http://portal.mec.gov.br/setec/arquivos/pdf3/publica_setec_doces_geleias.pdf >.
Acesso em 16/09/2014.
FRUTAS DE A a Z. Disponvel em http://www.blog.mcien tifica.com.br/frutas-de-a-a-z/

>. Acesso em 16/09/2014.
GLOSSRIO TEMTICO DE ALIMENTAO E NUTRIO. Disponvel em: http://b

vsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/glossario_alimenta.pdf >. Acesso em 20/09/2014.
BRASIL. Cdigo civil brasileiro, 2003.

24. Bibliografia
BRASIL. Lei Complementar 123/2006 Estatuto da Micro e Pequena Empresa.
DEPARTAMENTO NACIONAL DE REGISTRO DE COMRCIO DNRC. Disponvel
79
RECEITA FEDERAL DO BRASIL. Disponvel em: http://www.receita.fazenda.gov.br/ >

Acesso em 20/09/2014.
SERVIO BRASILEIRO APOIO A MICRO E PEQUENA EMPRESA (SEBRAE).
Disponvel em: http://www.sebrae.com.br/site s/PortalSebrae >.
AIUB, George Wilson et al. Plano de Negcios: servios. 2. ed. Porto Alegre: Sebrae,
2000.
BARBOSA, Mnica de Barros; LIMA, Carlos Eduardo de. A Cartilha do Ponto

Comercial: como escolher o lugar certo para o sucesso do seu negcio. So Paulo:
Clio Editora, 2004.
BIRLEY, Sue; MUZYKA, Daniel F. Dominando os Desafios do Empreendedor. So

Paulo: Pearson/Prentice Hall, 2004.
COSTA, Nelson Pereira. Marketing para Empreendedores: um guia para montar e

manter um negcio. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2003.
KOTLER, Philip. Administrao de Marketing: a edio do novo milnio. 10. ed. So

Paulo: Prentice Hall, 2000.

INSTITUTO NACIONAL DE PROPRIEDADE INTELECTUAL (INPI). Disponvel em:

http://www.inpi.gov.br/portal/ >. Acesso em 18/09/2014.
SILVA, Jos Pereira. Anlise Financeira das Empresas. 4. ed. So Paulo: Atlas, 2006.
80
No h informaes disponveis para este campo.
26. Planejamento Financeiro

27. Solues Sebrae

28. Sites teis

29. URL
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-f%C3%A1bricade-doces-e-geleias

25. Fonte
81

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Staff Art Marketing e Comunicao Ltda.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /

4. Exigncias Legais e Especficas ...........................................................................................................

8. Matria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

9. Organizao do Processo Produtivo ....................................................................................................

10. Automao ..........................................................................................................................................

11. Canais de Distribuio ........................................................................................................................

12. Investimento ........................................................................................................................................

13. Capital de Giro ....................................................................................................................................

14. Custos .................................................................................................................................................

15. Diversificao/Agregao de Valor .....................................................................................................

16. Divulgao ..........................................................................................................................................

17. Informaes Fiscais e Tributrias .......................................................................................................

18. Eventos ...............................................................................................................................................

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................

20. Normas Tcnicas ................................................................................................................................

21. Glossrio .............................................................................................................................................

22. Dicas de Negcio ................................................................................................................................

23. Caractersticas ....................................................................................................................................

24. Bibliografia ..........................................................................................................................................

25. Fonte ...................................................................................................................................................

26. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /

27. Solues Sebrae .................................................................................................................................

28. Sites teis ...........................................................................................................................................

29. URL .....................................................................................................................................................

O Brasil reconhecido mundialmente como um pas com caractersticas excelentes

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Os brasileiros herdaram o gosto e cultivo do acar dos portugueses que chegaram

A tradio portuguesa de produzir doces com ovos e acar juntou-se imensa

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A riqueza nutricional desses produtos comprovada pela anlise qumica das

Porm, abrir um negcio de fabricao de doces e geleias no moleza. H uma

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Este documento no substitui o plano de negcio. Para elaborao deste plano

Apesar do ataque ininterrupto de nutricionistas, endocrinologistas, cardiologistas,

Este crescimento do consumo vem acompanhado de novos costumes. Sutileza de

Outra novidade do setor so os doces com menos acar, apresentados de formas

A indstria de alimentos derivados de frutas e vegetais vive uma fase de expanso.

O faturamento do segmento de derivados de frutas e vegetais o 7 no ranking dos

O mercado especfico de doces e geleias responsvel pela gerao de 35 mil

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As cooperativas, associaes e iniciativas individuais j lanaram 585

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No cenrio internacional, os produtores nacionais conquistaram mercados em mais de

Devido ao risco intrnseco ao negcio, recomenda-se a realizao de aes de

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Pesquisa a guias especializados e revistas sobre doces e geleias. Trata-se de um

Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos

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