Rvcta V2-N2

RVCTA
Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 2 (2): 239-252. Julio-Diciembre, 2011

http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.
Nota Tcnica
Composicin qumica de oca (Oxalis tuberosa), arracacha

(Arracaccia xanthorriza) y tarwi (Lupinus mutabilis).
Formulacin de una mezcla base para productos alimenticios
Chemical composition of oca (Oxalis tuberosa), arracacha (Arracaccia xanthorriza)
and tarwi ( Lupinus mutabilis). Formulation of a base mixture for food
Mara Elena Len Marro*, Misael Ydilbrando Villacorta Gonzlez,
Sandra Elizabeth Pagador Flores
Universidad Csar Vallejo, Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera Agroindustrial.
Avenida Larco, Cuadra 17, Distrito de Vctor Larco Herrera, Provincia de Trujillo,
Departamento de La Libertad, Per
*Autora para correspondencia: mleon@ucv.edu.pe
Aceptado 12-Octubre-2011
Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo formular una mezcla base a partir de cultivos nativos, la
cual una vez estandarizada, se constituye en materia prima de alto valor nutricional para su utilizacin
en la elaboracin de productos alimenticios como: purs, papillas y productos de panificacin, entre
otros. Se seleccionaron tres cultivos andinos: un tubrculo, oca (Oxalis tuberosa); una raz,
arracacha (Arracaccia xanthorriza) y una leguminosa, tarwi (Lupinus mutabilis). Se realizaron por
triplicado anlisis bromatolgicos, de minerales y vitaminas. Se formularon 8 mezclas bases a
diferentes proporciones de cultivos nativos. Se seleccion la mezcla base identificada como M7 en
proporcin 1:1:2 (oca:arracacha:tarwi) por presentar mayor valor nutricional.
Palabras claves: composicin nutricional, cultivos andinos, formulacin de productos alimenticios,
mezcla base.
240
Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(2):239-252.

Abstract
The present work aims to formulate base mixture from native crops, which, once standardized,
constitutes a raw material of high nutritional value for the elaboration of food products, such as purees,
baby foods and bakery products, among others. Three Andean crops were selected: a tuber, oca
(Oxalis tuberosa); a root, arracacha (Arracaccia xanthorriza) and a legume, tarwi (Lupinus
mutabilis). Bromatological, minerals and vitamins analyses were carried out in triplicate. Eight base
mixtures to different proportions of native crops were formulated. The base mixture identified as M7 in
proportion 1:1:2 (oca:arracacha:tarwi) presented the highest nutritional value.
Key words: Andean crops, base mixture, food products formulation, nutritional composition.
INTRODUCCIN
Pastor et al. (2008) en su libro relatan
que en el contexto peruano se identifica a los
cultivos subutilizados con aquellas especies no
comerciales que son parte de la biodiversidad
agrcola nacional, ms populares en el pasado
pero que hoy en da son apreciados casi
exclusivamente por los productores y
consumidores en el mbito local. Las
principales causas de su subutilizacin tienen
diversos orgenes: desde factores agronmicos
como el alto costo en trminos de inversin de
tiempo de la cosecha de algunos granos, a la
corta vida poscosecha de algunos frutos,
circunstancias econmicas asociadas al alto
costo de transaccin que implica llevar los
productos al mercado debido a la falta de
infraestructuras de comunicacin e incipientes
sistemas de comercializacin, hasta la baja
rentabilidad que muestran en comparacin con
las variedades mejoradas. Adems, se
encuentran antecedentes relacionados con el
reemplazo de especies nativas y la tendencia a
homogenizar los cultivos (Fano y Benavides,
1992; Pastor et al., 2008; Mujica-Snchez,
2009), siendo la consecuencia de todo ello, que
las poblaciones que habitan fuera de la regin
del cultivo no conocen las muchas virtudes de
estos productos (Pastor et al., 2008). Agregan
que muchos de los cultivos subutilizados tienen

un elevado potencial nutracetico y nutricional
as como condiciones de rusticidad y fcil
aclimatacin; y del anlisis realizado, los
autores infieren que se podran aprovechar
nichos singulares de mercado, especialmente
aquellos relacionados con los problemas de
desnutricin y mal nutricin. Paralelamente, los
cultivos
menos
frecuentes
(menores,
desplazados,
subutilizados
o
promisorios) en sus diferentes formas y
conceptos (Thies, 2000) se mantienen en
sectores marginales, regionales o locales, pero
podran ayudar a mejorar cuantitativa y
cualitativamente la alimentacin y nutricin de
millones de personas, tanto en la actualidad
como en un futuro (Pastor et al., 2008). Por otro
lado, destacan que el problema alimentario
mundial no se restringe a la escasez de
alimentos en los pases en vas de desarrollo; la
abundancia de alimentos procesados, de mala
calidad, deficientes en aminocidos esenciales y
micronutrientes, es una realidad tambin para
los pases desarrollados. Las cualidades
nutritivas y nutracuticas y las condiciones de
agricultura poco tecnificada pero limpia que
existen en los agroecosistemas pobres, le dan a
muchos de sus productos agrcolas un elevado
valor potencial que requiere de investigacin y
el reforzamiento de capacidades para materiali-
Len-Marro, Mara et al.

zar, y as masificar, sus beneficios y contribuir
a reducir tanto la desnutricin como la mala
nutricin.
Los cultivos andinos oca (Oxalis
tuberosa),
arracacha
(Arracaccia
xanthorriza) y tarwi (Lupinus mutabilis)
constituyen una fuente de recursos poco
conocidos y explotados que representan
posibilidades
para
la
agricultura,
la
alimentacin, la agroindustria y el comercio
internacional.
Los tubrculos de Oxalis tuberosa son
conocidos con los nombres comunes de oca
en Ecuador, Bolivia, Per y Chile; cuiba o
quiba en Venezuela; macachin o
miquichi en Argentina; huasisai o ibia en
Colombia; papa extranjera o papa roja en
Mxico; yam en Nueva Zelandia; truffette
acide en Francia, y knollen-sauerklee en
Alemania (NCR, 1989a; Del Ro, 1990;
Montaldo, 1996). Su cultivo se extiende desde
los 8 grados de latitud norte, en Venezuela,
hasta aproximadamente los 23 grados de latitud
sur, al norte de Argentina y Chile, en alturas
comprendidas entre los 2800 y los 4000 msnm
(Barrera et al., 2004). Los tubrculos de oca
presentan alta variabilidad en relacin a su
valor nutricional y la mayora tiene incluso
valores nutritivos tan buenos o mejores que la
papa. Presentan intervalos de humedad de 7080 %; carbohidratos 11-22 %, usualmente ricos
en azcares de fcil digestin, y contenidos de
grasa, fibra y cenizas de 1,0 %
aproximadamente. Los valores de protena
pueden variar ampliamente, pudiendo alcanzar
ciertos tipos ricos en protena, mas de 9 % en
base seca (NCR, 1989a).
Las races de Arracacia xanthorriza son
conocidas como arracacha, apio o apio
criollo en Venezuela y Puerto Rico;
arracacha, racacha o arrecate en Per,
Colombia y Centro Amrica; virraca en Per;
zanahoria blanca en Ecuador, y mandioquinha
salsa o batata baroa en Brasil (Montaldo,
1996). Este cultivo presenta contenidos de
almidn de 10 a 25 % y es fuente rica en
241
vitamina A (NCR, 1989b).

El tarwi, ampliamente conocido como
chocho y con nombre propuesto en la 4 ta
Conferencia de la International Lupin
Association como lupino andino (Andean
lupin) para uso internacional (Gross y Hatzold,
1986a; Gross y Hatzold, 1986b) es una
leguminosa que tiene un alto contenido de
alcaloides que le confieren un sabor amargo y
afecta su biodisponibilidad de nutrientes si se le
consume directamente sin extraer los
alcaloides. Los granos ricos en protenas y
grasa con concentraciones de los aminocidos
azufrados (metionina + cistena) (Ayala, 2004),
son fuentes potenciales de protena y aceite de
alta calidad (Such et al., 2008). El tarwi
requiere tecnologa para el procesamiento y
para un uso adecuado e integral del grano y de
la planta (Jacobsen et al., 2003).
A pesar de los vastos recursos, nuestro
pas presenta graves situaciones de prdida de
nuestra
agrobiodiversidad,
desnutricin,
inseguridad alimentaria y pobreza que afectan a
amplios grupos de la poblacin que podran
beneficiarse con las cualidades nutritivas
excepcionales de muchas de estas especies
andinas. Esto se debe a que muchos de nuestros
cultivos andinos no son competitivos en
relacin a los cultivos que han pasado a
dominar el abastecimiento mundial de
alimentos y que estn respaldados por los
sistemas de oferta de semillas, tecnologas de
produccin, poscosecha y servicios de
extensin. Adems, sus mercados estn bien
establecidos y los consumidores estn
acostumbrados a utilizarlos. Tapia (2000)
compedia en su libro, literatura sobre los
aspectos
agronmicos,
nutricionales
y
agroindustriales de los cultivos andinos
subexplotados, por lo que el mismo es
importante material de consulta en apoyo a los
investigadores y agricultores de los pases
andinos.
En las comunidades rurales de los
Andes, la alimentacin es esencialmente a base
de materias primas de origen agrcola, predomi-
242
nando los tubrculos (papa, oca y mashua), que
son ricos en hidratos de carbono, pero pobres en
algunos aminocidos esenciales. El consumo de
granos (quinua, caihua y kiwicha), ricos en
lisina y metionina, y de leguminosas (tarwi,
frijol) compensa las carencias de los tubrculos
(Ayala, 2004).
Hoy en da en el Per muchos de los
pequeos y medianos agricultores han dejado
de cultivar oca, arracacha y tarwi por no
encontrar un mercado seguro dispuesto a
comprar sus productos de manera sostenida, lo
cual representa un riesgo inminente de perder la
agrobiodiversidad propia de nuestro ecosistema,
situacin que conlleva a una escasa
contribucin a la seguridad alimentaria y en el
fortalecimiento del estado nutricional de nuestra
poblacin. En este sentido, Cadima-Fuentes
(2006) seala que las razones para promover la
produccin, conservacin y uso se basan en
fundamentos nutricionales, ecolgicos y socioeconmicos, que a travs de los aos
continuamente han contribuido a la seguridad
alimentaria de los pobladores andinos y son
parte de su cultura y expresiones sociales.
De lo anteriormente expuesto, el
presente trabajo tiene como objetivo contribuir
a revertir tal situacin evitando el abandono de
los agricultores de estas especies nativas que
podran restaurarse a travs de intervenciones
especficas tales como agregarles valor
mediante la inclusin de oca, arracacha y
tarwi en la elaboracin de diversos productos
alimenticios (purs, papillas y productos de
panificacin, entre otros). La formulacin de
una mezcla base a partir de oca, arracacha y
tarwi y su procesamiento a escala industrial
como materia prima para la industria
alimentaria contribuir a incrementar la
demanda de estos cultivos nativos fortaleciendo
la agrobiodiversidad en la regin, y por otra
parte, algunos cultivos nativos, por lo general,
pueden ingresar a la formulacin de productos
como una mezcla base semislida y no como
harina, lo cual evita la prdida de nutrientes que
se produce durante el proceso de secado para la
obtencin de las mismas, as como tambin

disminuyen los costos de fabricacin (LenMarro y Villacorta-Gonzlez, 2010).
MATERIALES Y MTODOS
Materias primas
Se adquirieron muestras de oca
variedad amarilla, arracacha variedad blanca y
tarwi en los mercados mayoristas de la ciudad
de Trujillo, Departamento de La Libertad, Per.
La procedencia de los cultivos fue: oca
Provincia de Otuzco, arracacha Provincia de
Santiago de Chuco y tarwi Provincia de
Julcn, provincias ubicadas en la Sierra
Libertea. Los criterios de seleccin fueron en
el caso de las raz y el tubrculo: material
fresco, exento de humedad (sin brotamientos),
libre de olores extraos, libre de impurezas y
materias extraas visibles, libre de infecciones e
infestaciones y estar exentos de cortes y
cicatrices. En el caso de la leguminosa: buena
apariencia, libre de impurezas y de granos
rotos, entre otros.
Anlisis de composicin qumica
Siguiendo la metodologa de la AOAC
(1990) y/o AACC (2001) a cada muestra de
cada cultivo se le realiz por triplicado anlisis
de humedad (AOAC 925.10), protena bruta
(AACC 46.10), extracto etreo (AOAC
920.39), fibra cruda (AOAC 926.09), cenizas
(AOAC 942.05) y carbohidratos (por
diferencia). El valor energtico se calcul
mediante la Ec. 1 (Livesey, 1995).
Ecuacin (1):
Valor energtico = 4(% C) + 4(% P) + 9(% G)
en kcal/100 g,
donde % C corresponde al porcentaje de
carbohidratos, % P al de protena y % G al de
grasa.

Se determinaron los contenidos de 7
minerales (K, P, Fe, Na, Mg, Ca y Zn) y 7
vitaminas (A, B1, B2, B3, B6, B12 y C)
mediante las metodologas que se indican en el
Cuadro 1 (AOAC, 1996).
Formulacin de las mezclas bases
Las muestras homogneas de cada
cultivo
se
dividieron
en
porciones,
identificndose de la manera siguiente: O1, O2,
O3 para oca; A1, A2 y A3 para arracacha;
T1, T2 y T3 para tarwi. Se elaboraron 8
mezclas bases (M) a distintas proporciones de
oca, arracacha y tarwi, las cuales se
presentan en el Cuadro 2. Las porciones O1, A1
y T1 se emplearon en M2, M3 y M5; las
porciones O2, A2 y T2 se emplearon en M4,
M6 y M7; y las porciones O3, A3 y T3 se
emplearon en M1 y M8. En la combinacin de
las porciones para formar las mezclas se tom
en cuenta que finalmente stas ltimas
estuviesen constituidas en una base de 100 g de
alimento comestible. La formulacin estuvo a
cargo del Equipo de Investigacin de la Facultad
243
de Ingeniera-UCV y se llev a cabo en el

Laboratorio de Qumica E-404 y Laboratorio de
Microbiologa E-604 de la misma Facultad.
Determinacin de la mezcla base
ptima
La determinacin de la proporcin
ptima de los tres cultivos andinos o mezcla
base ptima, se bas en aquella que present
mayor
valor
nutricional
considerando
inicialmente las relaciones porcentuales de 3
macronutrientes (protena, extracto etreo y
carbohidratos) mas fibra y luego con la
inclusin de 14 micronutrientes (7 minerales:
K, P, Fe, Na, Mg, Ca y Zn - 7 vitaminas: A, B1,
B2, B3, B6, B12 y C). En ambos casos se
realiz anlisis de varianza (32 y 144 casos)
seguido de una prueba de comparacin de
medias (Tukey, p < 0,05), interpretndose en
esta ltima, como la mejor mezcla base, aquella
que represent al grupo con la mayor media. El
software utilizado fue Statistix for Windows,
versin 9.0 (Analytical Software, Tallahassee,
FL, USA).
Cuadro 1.- Metodologas utilizadas para la determinacin de minerales y vitaminas.

Minerales
Mtodo
Principio
Vitaminas
Mtodo
Principio
Potasio
AOAC 975.03
Absorcin atmica
AOAC 992.04
Cromatografa lquida de
alta resolucin
Fsforo
AOAC 986.24
Espectrofotometra
B1
AOAC 986.27
Fluorimetra
Hierro
AOAC 985.35
Espectrofotometra por
absorcin atmica con llama
B2
AOAC 985.31
Fluorimetra
Sodio
AOAC 975.03
Absorcin atmica
B3
AOAC 985.34
Ensayo microbiolgico y
turbidimetra
Magnesio
AOAC 985.35
Espectroscopa por
B6
AOAC 985.32
Ensayo microbiolgico
Calcio
AOAC 985.35
Espectrofotometra por
B12
AOAC 986.23
Mtodo turbidimtrico
Cinc
AOAC 985.35
Espectroscopa por
AOAC 967.21
Mtodo volumtrico
244
Cuadro 2.- Proporciones de cultivos nativos en
las mezclas-bases.
Mezcla
Proporciones de cultivos nativos
Oca
Arracacha
Tarwi
base
M1
2
2
2
M2
2
2
1
M3
2
1
2
M4
2
1
1
M5
1
2
2
M6
1
2
1
M7
1
1
2
M8
1
1
1
M: mezcla base.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Composicin proximal, mineral y vitaminas
de oca, arracacha y tarwi
En el Cuadro 3 se presenta la
composicin qumica de la oca, la arracacha
y el tarwi.
Para la parte comestible de la oca,
Reyes-Garca et al. (2009) compilaron (por 100
g de material fresco) valores de energa 61 kcal;
humedad 84,1 g; protena 1,0 g; extracto etreo
0,6 g; fibra 1,0 g; carbohidratos 13,3 g y
cenizas 1,0 g. Los valores determinados en este
trabajo fueron ligeramente menores salvo el
contenido de humedad. En base seca han sido
informados por Espn et al. (2001) valores de
composicin qumica de protena 4,60 %;
extracto etreo 1,66 %; fibra 2,16 %;
carbohidratos 88,19 %; potasio 1,30 %; fsforo
0,14 %; hierro 45,85 ppm; sodio 0,018 %;
magnesio 0,0065 %; calcio 0,012 % y cinc 5,95
ppm; con contenidos de vitamina C 34,53
mg/100 g material fresco y una humedad de
77,73 %. Asimismo, para oca deshidratada
han sido tabulados (por 100 g de material)
valores de energa 325 kcal; humedad 15,3 g;
protena 4,3 g; extracto etreo 1,1 g; fibra 3,4 g;
carbohidratos 75,4 g y cenizas 3,9 g (ReyesGarca et al., 2009).
Para la arracacha, Reyes-Garca et al.

(2009) compendiaron (por 100 g de material
fresco) valores de energa 97 kcal; humedad
75,1 g; protena 0,7 g; extracto etreo 0,3 g;
fibra 1,1 g; carbohidratos 29,9 g y cenizas 1,0
g. Los valores determinados en este trabajo
fueron ligeramente mayores en humedad y
protena, y menores en extracto etreo, fibra,
carbohidratos y cenizas. En base seca han sido
informados por Espn et al. (2001) valores de
composicin qumica de protena 5,43 %;
carbohidratos 84,33 %; potasio 2,13 %; fsforo
0,17 %; hierro 139,5 ppm; sodio 0,09 %;
magnesio 0,07 %; calcio 0,15 % y cinc 9,10
ppm; con contenidos de vitamina C 13,94
mg/100 g material fresco; vitamina A 7,28
RE/100 g material fresco y una humedad de
81,19 %. Cabe destacar que Espn et al. (2004)
han indicado que la digestibilidad de las
protenas de la ocay arracacha es alta, en un
orden del 91,78 y 86,14 %, respectivamente.
Para el tarwi han sido informados por
Ayala (2004) contenidos de protena 44,3 %;
carbohidratos 28,2 % y cenizas 3,3 %; con una
humedad de 7,7 %; y por Ortega-David et al.
(2010) en cultivos pilotos de lupino (Lupinus
mutabilis)
sembrados
en
los
Andes
colombianos, protena 44,86 %; extracto etreo
13,91 %; fibra bruta 8,58 %; extracto no
nitrogenado 27,12 % y cenizas 5,52 %; con una
humedad de 9,63 %. Las semillas pueden
contener alrededor de 40 % de protena,
similares o mayores a los contenidos en
guisantes, frijoles, soya y man; y casi 20 % de
aceite, similares a la soya y otros cultivos de
semillas oleaginosas (NCR, 1989c); esto
coincide con los resultados presentados en el
Cuadro 3. Such et al. (2008) han publicado en
variedades de Lupinus albus (Amiga, LAL y
Oleka), Lupinus angustifolius (Boruta y
Probor) y Lupinus luteus (Boregine, Bornal y
Wodjil) contenidos de aceite crudo en granos
enteros de 44,90 a 80,30 g/kg y en cotiledones
de 55,50 a 97,00 g/kg (un incremento de 22,83
245
Cuadro 3.- Composicin qumica de la oca (Oxalis tuberosa), la arracacha

(Arracaccia xanthorriza) y el tarwi (Lupinus mutabilis) por 100
gramos de material fresco.*
Componente
Oca
Arracacha
Humedad (g/100 g)
86,79
77,98
Protena (g/100 g)
0,77
0,75
Extracto etreo (g/100 g)
0,47
0,28
Fibra cruda (g/100 g)
0,78
0,66
Carbohidratos (g/100 g)
10,41
19,53
Cenizas (g/100 g)
0,78
0,80
Potasio (mg/100 g)
1,88
Fsforo (mg/100 g)
28,20
43,01
Hierro (mg/100 g)
12,53
7,52
Sodio (mg/100 g)
65,02
Magnesio (mg/100 g)
50,22
Calcio (mg/100 g)
17,18
51,11
Cinc (mg/100 g)
1,79
Vitamina A (UI/100 g)
0,99
1,41
Vitamina B1 (mg/100 g)
0,05
0,07
0,94
0,08
1,09
3,53
0,08
0,91
Vitamina C (mg/100 g)
39,68
18,01
* Los valores son el promedio de 3 repeticiones.
1 UI vitamina C = 50 g (0,05 mg) de vitamina C.
1 mg B12 = 1000 g de vitamina B12.
% cuando se elimina la cscara), sealando que
la relacin de cidos grasos -3/-6 de 1:3,7
para los granos enteros y de 1:3,8 para los
cotiledones es favorable desde un punto de vista
nutricional. Por otra parte, Dijkink et al. (2008)
comentan que las aplicaciones del tarwi en la
industria de alimentos se han incrementado
rpidamente, como un sustituto de la soya y por
sus funcionalidades especficas; sealando que
la harina parece tener un impacto en la mejora
de la frescura y estructura de productos de
panadera, extendiendo su vida til.
Tarwi
18,72
38,85
21,86
6,18
10,11
4,28
153,46
344,67
1,08
55,86
72,85
0,47
0,24
1,17
3,60
Formulacin de las mezclas bases

determinacin de la mezcla ptima
En los Cuadros 4, 5 y 6 se muestran los

aportes nutricionales de las porciones de oca,
arracacha y tarwi y en el Cuadro 7 se
presenta la composicin nutricional de las 8
mezclas
bases
obtenidas
a
distintas
proporciones de los 3 cultivos. La prueba de
comparacin de medias revel en la
interpretacin cuando se compararon los 3
macronutrientes (protena, extracto etreo y
246
Cuadro 4.- Aporte nutricional de las porciones de oca (Oxalis tuberosa).
Componente
Porcin O1
Porcin O2
Protena (g/100 g)
0,19
0,25
0,12
0,15
0,20
0,25
2,66
3,32
Potasio (mg/100 g)
Fsforo (mg/100 g)
7,20
9,00
Hierro (mg/100 g)
3,20
4,00
Sodio (mg/100 g)
Magnesio (mg/100 g)
Calcio (mg/100 g)
4,38
5,50
Cinc (mg/100 g)
0,46
0,57
0,25
0,32
0,01
0,02
0,24
0,30
0,84
0,11
0,26
0,22
17,28
9,60
O1 empleada en M2, M3 y M5. O2 empleada en M4, M6 y M7.
O3 empleada en M1 y M8.
1 mg B12 = 1000 g de vitamina B12.
Cuadro 5.- Aporte nutricional de las

(Arracaccia xanthorriza).
Componente
Porcin A1
porciones
Porcin A2
Protena (g/100 g)
0,19
0,24
0,07
0,09
0,17
0,21
4,99
6,23
Potasio (mg/100 g)
0,48
0,60
Fsforo (mg/100 g)
10,98
13,73
Hierro (mg/100 g)
1,92
2,40
Sodio (mg/100 g)
16,60
20,75
Magnesio (mg/100 g)
12,82
16,03
Calcio (mg/100 g)
13,05
16,31
Cinc (mg/100 g)
0,36
0,45
0,02
0,02
0,01
0,06
0,90
1,13
0,06
0,01
4,60
5,75
A1 empleada en M2, M3 y M5. A2 empleada en M4, M6 y M7.
A3 empleada en M1 y M8.
Porcin O3
0,33
0,20
0,33
4,43
12,00
5,33
7,30
0,76
0,42
0,02
0,40
0,14
0,43
12,80
de arracacha
Porcin A3
0,32
0,12
0,28
8,31
0,80
18,30
3,20
27,67
21,37
21,75
0,60
0,03
0,01
1,50
0,01
7,66
247
Cuadro 6.- Aporte nutricional de las porciones de tarwi (Lupinus mutabilis).

Componente
Porcin T1
Porcin T2
Protena (g/100 g)
9,92
12,40
5,58
6,98
1,58
1,97
2,58
3,23
Potasio (mg/100 g)
39,18
48,98
Fsforo (mg/100 g)
88,00
110,00
Hierro (mg/100 g)
0,27
0,35
Sodio (mg/100 g)
14,26
17,83
Magnesio (mg/100 g)
Calcio (mg/100 g)
18,60
23,25
Cinc (mg/100 g)
0,12
0,15
0,06
0,08
0,42
0,05
0,92
1,15
T1 empleada en M2, M3 y M5. T2 empleada en M4, M6 y M7.
T3 empleada en M1 y M8.
1 UI vitamina C = 50 g (0,05 mg) de vitamina C .
Porcin T3
16,53
9,30
2,63
4,30
65,30
146,67
0,46
23,77
31,00
0,20
0,10
0,70
1,53
Cuadro 7.- Composicin nutricional y valor energtico de las 8 mezclas bases (oca:arracacha:tarwi).*
Mezclas a diferentes proporciones de cultivos andinos oca:arracacha:tarwi
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
Energa (kcal/100 g)
223,46 167,88 246,75 190,09 255,62 194,35 293,00 223,46
Protena (g/100 g)
17,18
10,68
20,41
13,14
20,41
13,13
25,29
17,18
9,62
5,96
11,47
7,37
11,42
7,31
14,20
9,62
3,24
2,32
3,73
2,68
3,70
2,64
4,40
3,24
17,04
17,88
15,47
16,10
17,80
19,01
16,01
17,04
Potasio (mg/100 g)
66,10
40,14
78,84
49,58
79,32
50,18
98,56
66,10
Fsforo (mg/100 g)
176,97 124,36 201,38 141,73 205,16 146,46 242,73 176,97
Hierro (mg/100 g)
8,99
10,51
8,86
10,75
7,58
9,15
7,10
8,99
Sodio (mg/100 g)
51,44
47,46
44,54
38,58
61,72
59,33
56,41
51,44
Magnesio (mg/100 g)
21,37
25,64
12,82
16,03
25,64
32,06
16,03
21,37
Calcio (mg/100 g)
60,05
53,46
59,01
50,56
67,68
61,37
68,31
60,05
Cinc (mg/100 g)
0,76
0,92
0,92
1,14
0,46
0,57
0,57
0,76
1,02
1,22
0,86
1,09
0,97
1,22
0,77
1,02
0,25
0,18
0,28
0,21
0,29
0,21
0,34
0,25
0,51
0,56
0,61
0,74
0,38
0,50
0,52
0,51
2,34
3,90
3,42
1,40
3,48
2,42
1,34
2,34
0,01
0,12
0,06
0,01
0,12
0,02
0,01
0,01
0,43
0,52
0,52
0,44
0,26
0,22
0,22
0,43
21,99
44,68
41,00
26,10
28,32
22,25
17,65
21,99
* Cada mezcla (M) en base a 100 g est constituida por combinaciones de porciones. En M2, M3 y M5 se utiliz
O1, A1 y T1. En M4, M6 y M7 se utiliz O2, A2 y T2. En M1 y M8 se utiliz O3, A3 y T3.
1 UI vitamina C = 50 g (0,05 mg) de vitamina C. 1 mg B12 = 1000 g de vitamina B12.
Componente
248
carbohidratos) mas fibra, que la mezcla base
M7 present mayor valor nutricional, seguida
de la M5 y M3 y cuando se incluyeron en el
anlisis estadstico a los 14 micronutrientes (7
minerales y 7 vitaminas) el resultado fue el
mismo. Cabe destacar que estas 3 mezclas
bases fueron las formuladas con mayor
proporcin de tarwi (M7 1:1:2; M5 1:2:2; M3
2:1:2 - oca:arracacha:tarwi) y a su vez
presentaron mayores contenidos de protena,
extracto etreo, fibra cruda (Cuadro 7 y Fig. 1),
potasio y vitamina B1 (Cuadro 7), en
comparacin con las otras mezclas bases. Con
respecto al valor energtico se obtuvieron los
mismos resultados (M7 > M5 > M3) (Fig. 2).
En
funcin
de los resultados
comparativos de las 8 mezclas bases
experimentadas, se seleccion la mezcla base
M7 (1:1:2 oca:arracacha:tarwi) por presentar
un mayor valor nutricional con respecto a las
dems, por lo que fue la propuesta aceptada
para la elaboracin de productos alimenticios.
Adicionalmente, en la Fig. 3 se presenta
de manera grfica la preparacin preliminar de
oca, arracacha y tarwi. Bacigalupo y
Tapia (2000) aportan valiosa informacin sobre
procesos de desamargado del tarwi.
Diversas formulaciones en alimentos
similares a los ya presentes en el mercado se
han llevado a cabo con el propsito de

promover el consumo de los cultivos andinos
objetos de estudio en este trabajo. Yogurt con
componente parcial de Lupinus mutabilis Sweet
en 20 y 30 % fue ensayado por CastaedaCastaeda et al. (2008) con un nivel de agrado
moderado en evaluacin sensorial realizada.
Formulaciones alimenticias en polvo, libres de
gluten y de alto contenido proteico, aportado
por una mezcla de harinas a partir de dos
cultivos andinos, quinua (Chenopodium
quinua Willd.) y lupino (Lupinus albus L.), con
dos cereales tradicionales, maz (Zea mays L.) y
arroz (Oryza sativa L.), originando una mezcla
dulce para la preparacin de queques y otra
mezcla postre saborizada con pltano, fueron
elaboradas por Cerezal-Mezquita et al. (2011),
las mezclas, pueden ser preparadas con agua o
leche, ofreciendo alternativas para la
alimentacin de nios de 6 a 24 meses que
padecen la enfermedad celaca, en el sentido de
haberse mejorado la calidad de la protena por
compensacin de los aminocidos esenciales, e
inciden en la diversificacin de productos. En
oca, Yenque-Dedios et al. (2008) han
ensayado a nivel piloto un producto tipo
confitado y una mezcla con tuna (20 %) en la
elaboracin
de
otro
tipo
nctar.
Figura 1.- Relacin comparativa del porcentaje de macronutrientes (extracto etreo, protena,
carbohidratos) y la fibra que aportan cada una de las 8 mezclas de cultivos andinos en diferentes
proporciones.
249
Figura 2.- Relacin comparativa de la energa (kcal/100 g) que aporta cada una de las 8
mezclas de cultivos andinos en diferentes proporciones.
Figura 3.- Diagramas de la preparacin preliminar de los ingredientes base (oca, arracacha y tarwi).
250
Los productos elaborados a partir del
trigo, especialmente el pan, fideos y harinas,
forman parte importante de la dieta en el Per y
en la mayora de los pases del mundo. Sin
embargo, el Per no es un pas productor del
trigo y tiene que importar grandes cantidades de
este cereal. La sustitucin parcial de harina de
trigo en un 40 % por una masa de consistencia
pastosa de races de arracacha, en la
elaboracin de pan, es un producto consolidado
en el pas que conlleva a revertir esta situacin,
adems que oferta un pan con menor contenido
de gluten (Len-Marro y Villacorta-Gonzlez,
2010). Siendo el pan un vehculo adecuado para
la fortificacin por estar presente en la dieta
comn del mundo (Natri et al., 2006) y en todas
las clases sociales (Osuna et al., 2006), se
vislumbra en nuestra Institucin, tambin como
vehculo de la mezcla base propuesta (M7), y
en tal sentido, ya se estn realizando esfuerzos.
CONCLUSIONES
La mezcla base que present mayor
valor nutricional fue M7, en proporcin
oca:arracacha:tarwi de 1:1:2; mezcla base
estandarizada propuesta para su utilizacin en
la elaboracin de productos alimenticios,
presentndose como alternativa viable para la
transformacin a escala industrial de nuestros
cultivos nativos.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
AACC. 2001. American Association of Cereal
Chemists. Approved Methods. (10ma. ed).
Saint Paul, MN, USA.
AOAC. 1996. Association of Official
Analytical Chemist. Official Methods of
Analysis. (16ta. ed.). Gaithersburg, MD,
USA.
Analysis. (15ta. ed.). Washington, USA.
Ayala, Guido. 2004. Aporte de los cultivos
andinos a la nutricin humana (7). En
Races
andinas:
contribuciones
al
conocimiento y a la capacitacin. Serie:
conservacin y uso de la biodiversidad de
races y tubrculos andinos: una dcada de
investigacin para el desarrollo (19932003). (pp. 101-112). N 6. Universidad
Nacional de Cajamarca - Centro
Internacional de la Papa - Agencia Suiza
para el Desarrollo y la Cooperacin. Lima,
Per.
Bacigalupo, Antonio y Tapia, Mario E. 2000.
Agroindustria (Captulo 5). En Cultivos
andinos subexplotados y su aporte a la
alimentacin. (2da. ed.). Santiago, Chile:
Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
Barrera, Vctor; Espinosa, Patricio; Tapia,
Csar; Monteros, Alvaro y Valverde,
Franklin. 2004. Caracterizacin de las
races y los tubrculos andinos en la
ecoregin andina del Ecuador (Captulo
1). En Races y tubrculos andinos:
alternativas para la conservacin y uso
sostenible en el Ecuador. Serie:
Conservacin y uso de la biodiversidad de
races y tubrculos andinos: una dcada de
investigacin para el desarrollo (19932003). (pp. 3-30). N 4. Instituto Nacional
Autnomo
de
Investigaciones
Agropecuarias - Centro Internacional de la
Papa - Agencia Suiza para el Desarrollo y
la Cooperacin. Quito, Ecuador - Lima,
Per.
Cadima-Fuentes, Ximena. 2006. Tubrculos.
En Botnica Econmica de los Andes
Centrales. (pp. 347-369). La Paz, Bolivia:
Universidad Mayor de San Andrs.
Castaeda-Castaeda, Benjamn; Manrique-M.,
Renn;
Gamarra-Castillo,
Fabricio;
Muoz-Juregui,
Ana;
Ramos-E.,
Fernando; Lizaraso-Capar, Frank y
Martnez-H., Jorge. 2008. Probitico
elaborado en base a las semillas de
Lupinus mutabilis Sweet (chocho o tarwi).
Acta Mdica Peruana. 25(4):210-215.
Cerezal-Mezquita, P.; Urtuvia-Gatica, V.;

Ramrez-Quintanilla, V. y Arcos-Zavala,
R. 2011. Desarrollo de producto sobre la
base de harinas de cereales y leguminosa
para nios celacos entre 6 y 24 meses; II:
Propiedades de las mezclas. Nutricin
Hospitalaria. 26(1):161-169.
Del Ro, C.A. 1990. Anlisis de la variacin
isoenzimtica de Oca (Oxalis tuberosa
Molina) y su distribucin geogrfica.
Tesis. Universidad Ricardo Palma, Per.
61 p.
Dijkink, Bert; Miedendorp de Bie, Victor and
Blom, Walter. 2008. Altering lupine flour
for the food industry. In Proceedings of
the 12th International Lupin Conference.
14-18
September.
(pp.
455-458).
Fremantle, Western Australia.
Espn, S.; Brito, B.; Villacrs, E.; Rubio, A.;
Nieto, C. y Grijalva, J. 2001. Composicin
qumica, valor nutricional y usos
potenciales de siete especies de races y
tubrculos andinos. Acta Cientfica
Ecuatoriana. 7(1):49.
Espn, Susana; Villacrs, Elena y Brito, Beatriz.
2004. Caracterizacin fsico - qumica,
nutricional y funcional de races y
tubrculos andinos (Captulo IV). En
Races y tubrculos andinos: alternativas
para la conservacin y uso sostenible en el
Ecuador. (pp. 96). N 4. Instituto Nacional
Autnomo
de
Investigaciones
Agropecuarias - Centro Internacional de la
Papa - Agencia Suiza para el Desarrollo y
la Cooperacin. Quito, Ecuador - Lima,
Per.
Fano, Hugo y Benavides, Marisela. 1992. Los
cultivos
andinos
en
perspectiva.
Produccin y utilizacin en el Cusco.
Lima, Per: Centro de Estudios
Regionales Andinos Bartolom de Las
Casas - Centro Internacional de la Papa
(CIP).
Gross, R. and Hatzold, T. 1986a. Genetically
and environmentally dependent variability
251
of amino acids and fatty acids in the seeds

of the Andean lupin (L. mutabilis). In
Proceedings of 4th Conference of the
International
Lupin
Association.
Geraldton, Western Australia.
Gross, R. and Hatzold, T. 1986b. Genetically
and environmentally dependent variability
of alkaloids in the seeds of Andean lupin
(L. mutabilis). In Proceedings of 4th
Conference of the International Lupin
Association.
Geraldton,
Western
Australia.
Jacobsen, Sven Erik; Mujica, ngel y Ortiz,
Rene. 2003. La importancia de los cultivos
andinos. Fermentum. 13(36):14-24.
Lon-Marro, Mara Elena y VillacortaGonzlez, Misael Ydilbrando. 2010. Valor
nutritivo de pan con sustitucin parcial de
harina de trigo (Triticum aestivum) por
arracacha
(Arracacia
xanthorrhiza
Bancroft), fortificado. Revista Venezolana
de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
1(2):244-261.
Livesey, Geoffrey. 1995. Metabolizable energy
of macronutrients. The American Journal
of Clinical Nutrition. 62:1135S-1142S.
Montaldo,
Alvaro.
1996.
Bibliografa
venezolana de races y tubrculos.
Consejo de Desarrollo Cientfico y
Humanstico, Universidad Central de
Venezuela, Caracas: Miguel ngel Garca
e Hijo, S. R. L.
Mujica-Snchez, ngel. 2009. Potencialidades
de los cultivos andinos en el desarrollo
nacional y su riqueza nutricional cultural.
Thaki (Revista de Investigacin, Anlisis
y Propuesta). 7:19-26.
Natri, Anna Mari; Salo, Pirjo; Vikstedt, Tiina;
Palssa,
Anette;
Huttunen,
Minna;
Krkkinen, Merja U.M.; Salovaara,
Hannu; Piironen, Vieno; Jakobsen, Jette
and Lamberg-Allardt, Christel J. 2006.
Bread fortified with cholecalciferol
increases the serum 25-hydroxyvitamin D
concentration in women as effectively as a
252
cholecalciferol supplement. The Journal of
Nutrition. 136:123-127.
NCR. 1989a. National Research Council. Oca.
82-91. In Lost crop of the Incas: littleknow plants of the Andes with promise for
worldwide cultivation. The National
Academies
Press.
http://www.nap.edu/openbook.php?record
_id=1398&page=83
NCR. 1989b. National Research Council.
Arracacha. 46-55. In Lost crop of the
Incas: little-know plants of the Andes with
promise for worldwide cultivation. The
National
Academies
Press.
_id=1398&page=46
NCR. 1989c. National Research Council.
Tarwi. 180-189. In Lost crop of the Incas:
little-know plants of the Andes with
promise for worldwide cultivation. The
National
Academies
Press.
_id=1398&page=181
Ortega-David, Eduar; Rodrguez, Aida; David,
Arturo y Zamora-Burbano, ngel. 2010.
Caracterizacin de semillas de lupino
(Lupinus mutabilis) sembrado en los
Andes de Colombia. Acta Agronmica.
59(1):111-118.
Osuna, Mariana B.; Avallone, Carmen M.;
Montenegro, Susana B. y Aztarbe,
Marcela. 2006. Elaboracin de pan
fortificado con cidos grasos Omegas 3 y
6. Universidad Nacional del Nordeste,
Argentina. Comunicaciones Cientficas y
Tecnolgicas.
Resumen:
T-094.
http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt2006/
07-Tecnologicas/2006-T-094.pdf
Pastor, Santiago; Fuentealba, Beatriz y Ruiz,
Manuel. 2008. Cultivos subutilizados en el
Per. Anlisis de las polticas pblicas

relativas a su conservacin y uso
sostenible. Asociacin Civil Pro Uso
DIVERSITAS (PROUD) - Sociedad
Peruana de Derecho Ambiental (SPDA) The Global Facilitation Unit for
Underutilised Species (GFU). Lima, Per
- Maccarese, Fiumicino, Italia.
Reyes-Garca, Mara; Gmez-Snchez Prieto,
Ivn; Espinoza-Barrientos, Cecilia; BravoRebatta, Fernando y Ganoza-Morn,
Lizette. 2009. Tablas peruanas de
composicin de alimentos. (8va. ed.).
Lima: Ministerio de Salud - Instituto
Nacional
de
Salud.
64
p.
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/ot
rpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf
Such, Pavel; Strakov, Eva; Kroupa, Leo and
Veerek, Vladimr. 2008. The fatty acid
content of oil from seeds of some lupin
varieties. In Proceedings of the 12th
International Lupin Conference. 14-18
September. (pp. 188-191). Fremantle,
Western Australia.
Tapia, Mario E. 2000. Cultivos andinos
subexplotados y su aporte a la
alimentacin. (2da. ed.). Santiago, Chile:
Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
Thies, Evy. 2000. Promising and underutilized
species crops and breed. Eschborn,
Germany: Deutsche Gesellschaft fr
Technische
Zusammenarbeit
(GTZ)
GmbH. 23 p.
Yenque-Dedios, Julio Antolin; Lavado-Soto,
Mooner Aurelio y Santos de la Cruz,
Eulogio Guillermo. 2008. Proceso de
industrializacin a nivel de planta piloto
de la oca (Oxalis tuberosa). Industrial
Data. 11(1):09-13.
RVCTA

Artculo
Aplicacin del efecto sinrgico generado en dinmicas de equipo para el

entrenamiento de jueces sensoriales
Implementation of the synergistic effect on team dynamics generated for training
sensory judges
Hazaribagh Garca Candelaria1, Hugo Nogueira Terrones1, Emmanuel de Jess Ramrez Rivera2 *
1
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Calzada Dr. Victor Bravo Ahuja, s/n, Tuxtepec, Oaxaca, Mxico.
Universidad del Mar, Campus Puerto ngel. Colonia Ciudad Universitaria, Puerto ngel, Pochutla,
Oaxaca, Mxico.
*Autor para correspondencia: oax2010@hotmail.com
Resumen
Se aplic el efecto sinrgico generado en dinmicas de equipo para el entrenamiento de jueces

sensoriales, se utiliz un panel conformado por 6 jueces y se evaluaron 15 atributos sensoriales, los
resultados del entrenamiento fueron evaluados mediante dos modelos de anlisis de varianza a uno y
dos factores para la evaluacin del desempeo en discriminacin y repetitividad a nivel juez y panel
respectivamente. Los resultados del anlisis de varianza a un factor demostraron que los jueces fueron
discriminantes y repetitivos significativamente en un promedio de 12 de los 15 atributos sensoriales
mientras que el anlisis de varianza a dos factores revel que el panel fue capaz de encontrar
diferencias significativas en todos los atributos sensoriales. En conclusin, los resultados de la
aplicacin de la metodologa del efecto sinrgico para el entrenamiento de jueces sensoriales tuvo un
efecto positivo en la discriminacin y repetitividad. Esta tcnica podra ser efectiva en las industrias
que no tienen un laboratorio sofisticado de evaluacin sensorial.
Palabras claves: atributos, consenso, discriminacin, efecto sinrgico, juez, panel, repetitividad.
254

Abstract
The synergetic effect generated in group dynamics was applied for the training of sensory
judges. A panel comprised of 6 judges was used and 15 sensory attributes were evaluated. The results
of the training were evaluated by using two analysis of variance models at one and two factors in order
to evaluate the performance in discrimination and repetitiveness at the judge and panel levels,
respectively. The results from the analysis of variance at one factor demonstrated that the judge were
significantly discriminating and repetitive on an average of 12 a 15 sensory attributes while the analysis
of variance at two factors revealed that the panel was able to find significant differences in all of the
sensory attributes. In conclusion, the results had a positive effect on the discrimination and
repetitiveness. This technique could be effective for industries that do not have a sophisticated
laboratory for sensory evaluation.
Key words: attributes, consensus, discrimination, synergistic effect, judge, panel, repetitive.
INTRODUCCIN
Los anlisis descriptivos o perfiles
sensoriales son utilizados en la industria
alimentaria para el mejoramiento y desarrollo
de nuevos productos (Delarue y Sieffermann,
2004). Dentro de las tcnicas clsicas de
descripcin sensorial que actualmente se usan
se encuentran el Anlisis Descriptivo
Cuantitativo
(Quantitative
Descriptive
Analysis, QDA) de Stone et al. (1974) y el
perfil Spectrum (Meilgaard et al., 1999). La
medicin de la calidad de las caractersticas
sensoriales acerca de un producto, es
tradicionalmente efectuada por
paneles
entrenados, donde los jueces sensoriales son
entrenados de manera similar (Tomic et al.,
2007). La capacidad de detectar diferencias es
una caracterstica esencial para la seleccin de
un juez entre otros aspectos como la
repetitividad y la concordancia entre ellos
(Carbonell et al., 2007). Por lo anterior, la
validacin del desempeo de los jueces puede
efectuarse mediante diferentes mtodos
estadsticos como el anlisis de varianza
(ANOVA) (Ns y yvind, 1998; Tomic et al.,
2007), donde el valor de F (Fisher) en conjunto
con el valor de probabilidad (p) provee
informacin acerca de los jueces sobre el efecto
de la discriminacin entre las muestras

evaluadas. El cuadrado medio del error (CMe)
representa la varianza residual del juez para
cada atributo en las muestras evaluadas y sus
repeticiones, en otras palabras, provee una
medicin directa de la repetitividad de cada
juez entre sesiones (Tomic et al., 2007). El
tiempo de entrenamiento de un grupo de jueces
sensoriales as como la obtencin del perfil
sensorial puede variar entre 10 y 20 sesiones
(SSHA et al., 1998) entre 40 y 120 horas
(Meilgaard et al., 1991) mediante las tcnicas
descriptivas antes mencionadas. A pesar de la
eficiencia que han mostrados dichas tcnicas
sensoriales mencionadas con anterioridad, no
son normalmente aplicadas por las pequeas
industrias alimentarias, debido a que presentan
ciertas limitaciones para su uso: necesitan de
personal capacitado con los conocimientos en la
disciplina, instalaciones normalizadas que
permitan no solo la concentracin adecuada de
cada juez sino que se evite la interrelacin entre
jueces, as como un gran nmero de sesiones
para el entrenamiento del panel. Por tales
motivos es necesario desarrollar mtodos
alternativos que contribuyan a minimizar costos
de operacin obteniendo el mismo nivel de
desempeo de los jueces y generando
resultados confiables, reproducibles y compara-
Garca-Candelaria, Hazaribagh et al.
bles a los alcanzados por otras tcnicas de

entrenamiento. Bajo estas perspectivas las
pequeas y medianas empresas pueden recurrir
a diversas herramientas para afrontar dichas
dificultades; como ejemplo de ello es la
formacin de grupos reducidos que en conjunto
con la versatilidad de cada uno de sus
elementos puede ser la clave del xito; donde la
nocin del grupo implica el aprovechamiento
del talento colectivo producido por cada
persona en su interactuacin con las dems
(Cortese,
2004).
Dentro
del
mbito
sensomtrico, Moskowitz (1988) aplic el
efecto sinrgico slo en la etapa de generacin
de trminos descriptivos y concluyendo que
dicho efecto tuvo un impacto positivo, ya que el
nmero de atributos descriptivos generados por
los panelistas fueron adecuados y suficientes
para la caracterizacin sensorial del producto.
Debido a lo anterior, el objetivo de la
presente investigacin fue aplicar el efecto de la
sinergia generada en las dinmicas de equipo
durante la fase de entrenamiento para la
determinacin del desempeo a nivel juez y
panel sensorial.
MATERIALES Y MTODOS
rea de estudio y
experimentales del producto
condiciones
El proyecto se realiz en la fbrica

Productos Santa Mnica S. A. de C. V.
ubicada en la ciudad de Loma Bonita, Oaxaca,
Mxico; para tal efecto se acondicion un rea
proporcionada por parte de la gerencia de la
fbrica para desarrollar las sesiones de
entrenamiento del panel. El rea proporcionada
contaba con las necesidades bsicas para el
entrenamiento, por ejemplo: una iluminacin y
espacio adecuado para la preparacin de
muestras y las sesiones de entrenamiento.
Se usaron 6 diferentes marcas
comerciales de trozos de pia en almbar
(enlatados) los cuales fueron codificados como
producto A, producto B, C, D, E y F. Las
255
muestras fueron servidas en porciones de 35 g y

a temperatura ambiental de 26 1 C a cada
uno de los jueces (Watts et al., 1992).
Caractersticas del panel entrenado
Se entren un panel compuesto por 6
empleados (3 hombres y 3 mujeres, con edades
entre los 22 y 39 aos) los jueces no tenan
experiencia previa en la descripcin sensorial,
por
tal
motivo
fueron
seleccionados
trabajadores de la misma empresa y
provenientes de los departamentos de materia
prima y procesos de produccin para su
posterior
entrenamiento.
Los
atributos
evaluados fueron Color amarillo (apariencia):
CA, Uniformidad del color (apariencia): UC,
Artificial (apariencia): A, Uniformidad de los
trozos (apariencia): UT, Porosidad (apariencia):
P, Intensidad del olor a pia (olor): IA,
Intensidad del olor del almbar (olor): IDA,
Intensidad de sabor a pia (sabor y aroma): IP,
Intensidad del sabor dulce (sabor y aroma): ID,
Agridulce (sabor y aroma): AG, Acidez (sabor
y aroma): AC, Destaamiento (sabor y aroma):
D, Suavidad (textura en boca): S, Dureza
(textura en boca): DZ, Fibrosa (textura en
boca): F, cada atributo fue evaluado sobre una
escala continua de 0 a 9 donde 0 = dbil
intensidad y 9 = fuerte intensidad (Husson et
al., 2001).
Fases de entrenamiento y generacin
del efecto sinrgico
Para el desarrollo de las sesiones de
entrenamiento se procedi de la siguiente
manera:
Sesiones 1 y 2: Los productos debidamente
codificados fueron presentados a los jueces para
la generacin de trminos sensoriales y al
mismo tiempo dichos trminos fueron
clasificados por modalidad: apariencia, olor,
textura en boca, sabor y aroma.
Sesiones 3 y 4: Se procedi a la seleccin y
eliminacin de trminos sensoriales, para tal
256
efecto se realiz un escaneo de los trminos
obtenidos y se les explic a los jueces cuales
eran los trminos hednicos para su posterior
eliminacin.
Sesiones 5 y 6: Se realiz un escaneo
cuantitativo de los trminos de acuerdo a la
norma francesa NF ISO 11035 (AFNOR, 1995)
para la obtencin de la lista definitiva de
atributos.
Sesiones 7 y 8: Se efectu el consenso sobre la
definicin y el modo operatorio para cada
atributo de la lista definitiva.
Sesin 9: Se realiz una sesin de
entrenamiento sobre el uso de escala
Sesiones 10 a la 18: A partir de estas sesiones
se llev a cabo el entrenamiento de los jueces
mediante el efecto sinrgico de la siguiente
manera:
Los panelistas iniciaron analizando la
definicin y el modo operatorio de cada atributo
sensorial, seguido de esto evaluaron los
productos de manera simultnea mltiple
(Mazzucchelli y Guinard, 1999) y colocaron su
calificacin sobre la escala de intensidad, al
trmino de este punto cada uno de los jueces
proporcion al lder del panel el valor de la
intensidad percibida para cada muestra en
determinado atributo, al terminar de capturar
los valores del atributo se procedi al anlisis
grupal donde cada juez aport su punto de vista
con respecto al resultado obtenido, en caso de
que algn juez hubiera presentado desacuerdos
en el resultado por el atributo analizado en un
determinado producto, ste juez podra evaluar
nuevamente el atributo en los productos
especficos y posteriormente proporcionaba su
calificacin al lder, en caso de que no hubieran
desacuerdos se continuaba con el siguiente
atributo. Cada sesin del 1 al 8 tuvo una
duracin de 45 a 60 minutos aproximadamente
mientras que cada sesin de la 9 a la 18 tuvo
una duracin de 120 minutos aproximadamente.
Anlisis estadsticos
Evaluacin del desempeo juez por

juez
Para la evaluacin del desempeo de
cada juez se aplic el anlisis de varianza
(ANOVA) a un factor (FProducto):
Juez = Producto + Error,
tomando la prueba de Fisher (F) y la
probabilidad (p) como ndice del poder
discriminante del juez y el Cuadrado Medio del
error (CMe) como ndice de repetitividad entre
sesiones; en otras palabras mide la capacidad de
cada juez para reproducir las mismas
calificaciones entre sesiones, considerando que
a valores elevados de F y valores bajos del
CMe o cercanos a cero el juez es discriminante
y repetitivo respectivamente (Ns y yvind,
1998; Sulmont et al., 1999; King et al., 2001;
Tomic et al., 2007).
Evaluacin del desempeo del panel
entrenado
Para evaluar el desempeo del panel se
aplic el siguiente modelo mixto de ANOVA a
dos factores:
Atributo = Producto + Juez + Error,
considerando como efecto aleatorio el factor
juez, mientras que el factor producto como fijo
(Ns, y yvind, 1998; Martin et al., 2000;
Nogueira-Terrones et al., 2006; Pags y
Prinel, 2004), tomando la prueba de Fisher (F)
y como ndice del poder discriminante el factor
producto (FProductos). La consensualidad en el
uso de la escala entre los jueces fue evaluada
mediante el factor jueces (FJueces) con un =
0,05 (Carbonell et al., 2007). Los ANOVAs se
realizaron mediante el programa para
computadora Statgraphic Plus, versin 5.2
(Statistical Graphics Corporation, Warrenton,
VA, USA).
Evaluacin del desempeo de cada juez
Los resultados del ANOVA a un factor
para la evaluacin del desempeo de cada juez
se muestran en la Fig. 1. El juez 1 (Fig. 1A)
logr tener mayor discriminacin (p < 0,01) en
13 de 15 atributos descriptivos (CA, A, UT, IA,
IDA, IP, ID, AG, AC, D, S, DZ, F) mientras
que los valores del CMe mostraron que dicho
juez fue repetitivo en 13 de 15 atributos
descriptivos (CA, A, UT, IA, IDA, IP, ID, AG,
AC, D, S, DZ, F). El juez 2 (Fig. 1B) present
mayor efecto de discriminacin (p < 0,01) entre
los productos en 10 de los 15 atributos (CA,
UC, A, IA, IDA, IP, ID, AG, AC, D) mientras
que los valores del CMe revelaron que dicho
juez fue repetitivo en 10 atributos de los 15
(CA, UC, A, IA, IDA, IP, ID, AG, AC, D). El
juez 3 (Fig. 1C) logr ser discriminante (p <
0,01) en 14 de los 15 atributos (CA, UC, A,
UT, IA, IDA, IP, ID, AG, AC, D, S, DZ, F)
aunque dicho juez logr ser repetitivo en 14 de
los 15 atributos descriptivos (CA, UC, A, UT,
IA, IDA, IP, ID, AG, AC, D, S, DZ, F). El juez
4 (Fig. 1D) fue mayormente discriminativo (p <
0,01) en 12 de los 15 atributos (UC, A, UT, IA,
IDA, ID, AG, AC, D, S, DZ, F) mientras que
los resultados obtenidos del CMe mostraron
que el mismo juez fue repetitivo en 13 de los 15
atributos (CA, UC, A, UT, IA, IDA, ID, AG,
AC, D, S, DZ, F). Juez 5 (Fig. 1E) (p < 0,01)
logr ser mas discriminante en 12 de los 15
atributos (UC, A, UT, IA, IDA, ID, AG, AC, D,
S, DZ, F) mientras que los valores del CMe
demostraron que dicho juez fue repetitivo en 13
de los 15 atributos (CA, UC, A, UT, IA, IDA,
ID, AG, AC, D, S, DZ, F). El mayor efecto de
discriminacin (p < 0,01) para el juez 6 (Fig.
1F) se obtuvo en 8 de 15 atributos (CA, A, IA,
IDA, IP, ID, D, DZ) mientras que el CMe
revel que dicho juez fue repetitivo en 8 de los
15 atributos (CA, A, IA, IDA, IP, ID, D, DZ).
De manera general los jueces tuvieron buen
desempeo sobre la repetitividad y en la discri-
257
minacin ya que obtuvieron valores bajos de

CMe (Tomic et al., 2007) y elevados de
discriminacin en especfico en los atributos de
olor IA, IDA, IP, ID, que de acuerdo con
Lesschaeve e Issanchou (1996) los sujetos que
tiene mayor capacidad en recordar olores son
ms discriminantes y al igual los jueces que
tienen gran habilidad para concentrarse son ms
consistentes. Tomic et al. (2007) comentan que
generalmente elevados valores de F demuestran
que
los
jueces
pueden
diferenciar
significativamente (probabilidades del 5 y 1 %)
diferencias entre las muestras evaluadas. En los
atributos del tipo mecnico como P, S, DZ, F,
los valores del CMe fueron elevados para la
mayora de los jueces; esto pudo deberse en
primera instancia a la confusin entre los
descriptores en conjunto con las diferencias en
la percepcin sensorial (Sulmont et al., 1999).
Evaluacin
entrenado
del
desempeo
del
panel
Los resultados del desempeo del panel

se muestran en el Cuadro 1, donde el factor juez
revel diferencias altamente significativas (p <
0,01) en el uso de la escala de intensidad en los
atributos, este efecto pudo deberse a la
variacin interindividual (diferencias en las
calificaciones o en la clasificacin de las
muestras sobre la escala) en el uso de la escala
de intensidad por los jueces y es comnmente
encontrado en el anlisis sensorial (Martin et
al., 2000). El factor producto (F Productos)
demostr que el panel fue altamente
discriminante (p < 0,01) en todos los atributos
sensoriales. A pesar de que existi variabilidad
en el uso de la escala de intensidad por los
jueces, el efecto de discriminacin fue mayor y
ms importante que los desacuerdos entre los
jueces. Este mismo resultado fue obtenido por
Kreutzmann et al. (2007) quienes evaluaron el
desempeo de un panel entrenado para la
caracterizacin sensorial
de
zanahorias
indicando efecto significativo en los factores
producto y jueces. El resultado obtenido de
258
F: poder discriminante.
CMe: repetitividad.
CA: Color amarillo. UC: Uniformidad del color. A: Artificial. UT: Uniformidad de los trozos. P: Porosidad. IA:
Intensidad del olor a pia. IDA: Intensidad del olor del almbar. IP: Intensidad de sabor a pia. ID: Intensidad del
sabor dulce. AG: Agridulce. AC: Acidez. D: Destaamiento. S: Suavidad. DZ: Dureza. F: Fibrosa.
Figura 1.- Valores de discriminacin (F) y repetitividad (CMe) para la evaluacin del desempeo de
cada juez.
259
Cuadro 1.- Valores de F y probabilidad (p) del ANOVA a dos factores para la
evaluacin del desempeo del panel.
Atributo
Color amarillo (CA)
Uniformidad del color (UC)
Artificial (A)
Uniformidad de los trozos (UT)
Porosidad (P)
Intensidad del olor a pia (IA)
Intensidad del olor del almbar (IDA)
Intensidad del sabor a pia (IP)
Intensidad del sabor dulce (ID)
Agridulce (AG)
Acidez (AC)
Destaamiento (D)
Suavidad (S)
Dureza (DZ)
Fibrosa (F)
(FProductos) de la presente investigacin es

superior al sealado por Findlay et al. (2006)
quienes
aplicaron
el
sistema
de
retroalimentacin
(feedback)
para
el
entrenamiento de 5 paneles, evaluando 47
atributos sensoriales en vinos y concluyendo
que los paneles fueron discriminantes en un
intervalo de 55 a 68 % del total de los atributos
evaluados. Los valores de Fproductos de la
presente investigacin fueron superiores (32,51
a 270,78) a los obtenidos por Sinesio et al.
(2001) quienes caracterizaron productos de
nuez usando un panel entrenado mediante la
tcnica del QDA indicando un intervalo de
discriminacin (FProductos) entre 3,4 y 69,3. Por
otro lado, Drake et al. (2009) aplicaron el
mtodo Spectrum para la evaluacin de
quesos tipo cheddar informando diferencias
significativas (p < 0,05) en la discriminacin de
Jueces
F
p de F
30,55
0
12,32
0
10,19
0
8,77
0
2,12
0,0727
11,54
0
12,91
0
10,17
0
29,25
0
7,36
0
8,82
0
4,11
0,0024
5,45
0,0003
5,84
0,0001
7,48
0
Productos
F
p de F
181,53
0
233,40
0
92,82
0
225,26
0
32,51
0
270,78
0
182,00
0
210,44
0
103,72
0
49,15
0
38,07
0
137,88
0
77,23
0
80,30
0
42,60
0
atributos de aroma mientras que la aplicacin

del efecto sinrgico durante la fase de
entrenamiento permiti encontrar diferencias
altamente significativas (p < 0,01) en los
atributos de aspecto, olor, textura en boca y
aromas; este resultado pudo deberse a la
interaccin entre los jueces del panel en
conjunto con el modo de evaluacin y discusin
de cada atributo, el cual fue del tipo simultneo
mltiple y que de acuerdo con Mazzucchelli y
Guinard (1999) esta modalidad de anlisis tiene
un impacto significativamente positivo sobre la
discriminacin del panel. Los resultados
generados por la aplicacin del efecto sinrgico
tambin pueden ser comparados con tcnicas de
vocabulario libre como el Perfil Flash (PF), en
el cual, dentro de las fases de desarrollo de
dicha
tcnica
descriptiva,
incluye la
comparacin y discusin entre los jueces sobre
260
la generacin de los atributos sensoriales con
efecto significativo (p < 0,05) (Dairou y
Sieffermann, 2002), donde autores como Rason
et al. (2006), Tarea et al. (2007), Lassoued et
al. (2008) y Ramrez-Rivera et al. (2009),
quienes han aplicado el PF para la descripcin
de salchichas, purs de frutas, pan y camarn
ahumado,
indicaron
respectivamente,
cantidades de 50, 32, 71 y 50 atributos
sensoriales con efecto significativo sobre la
discriminacin, aunque en muchos de los casos,
la obtencin de un gran nmero de atributos
puede llevar a la dificultad de la interpretacin
de los resultados, mientras que, los atributos
obtenidos y evaluados en la presente
investigacin
fueron
suficientes
para
caracterizar los productos, ya que los jueces que
conformaron el panel del presente trabajo fue
personal de la fbrica que est ntimamente
relacionado con los puntos del proceso de
elaboracin del producto y por ende los
atributos fueron ms especficos contribuyendo
con la diferenciacin de los productos (esto
qued comprobado por los altos valores de
discriminacin mostrados FProductos del ANOVA
a dos factores), mientras que la aplicacin de
las diversas tcnicas descriptivas sensoriales
slo se han enfocado con jueces que no tienen
el conocimiento del proceso de elaboracin del
producto en estudio, en otras palabras, el
personal que conforma el panel de catadores no
pertenece a una empresa de alimentos.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Mediante la aplicacin de efecto

sinrgico que se provoc durante la dinmica
generada por el trabajo en equipo en la fase de
entrenamiento se pudo demostrar que los jueces
tuvieron un buen desempeo en los puntos de
discriminacin y repetitividad para un promedio
de 12 de los 15 atributos sensoriales por juez,
mientras que a nivel del panel, dicho efecto
sinrgico provoc un efecto positivo
significativamente en el desempeo global
sobre la discriminacin, permitiendo con ello
encontrar diferencias entre los 6 productos con

respecto a los 15 atributos sensoriales
evaluados. Por lo que aplicar sta metodologa
basada en los principios del trabajo en equipo
para el entrenamiento sensorial dentro de la
pequea industria alimentaria se considera una
alternativa eficaz. Algunos puntos importantes
que debe tomar en cuenta el analista sensorial
para el xito del entrenamiento de un panel
mediante la aplicacin de la generacin del
efecto sinrgico, es que los miembros del panel
deben ser trabajadores que pertenezcan a los
departamentos, que estn en contacto directo
con la materia prima, producto en elaboracin y
el producto final, ya que dicho personal conoce
las caractersticas del producto terminado, y en
razn de esto los atributos sensoriales que se
generen sern ms especficos en el producto
que se vaya a analizar.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la fbrica
Productos Santa Mnica S. A. de C. V. por
las facilidades otorgadas para la realizacin del
proyecto de investigacin, as como a los
trabajadores que conformaron el panel de
catadores.
AFNOR. 1995. Association Franaise de
Normalisation.
Analyse
sensorielle.
Recherche et slection de descripteurs
pour l'laboration d'un profil sensoriel, par
approche multidimensionnelle. Norme
Franaise NF ISO 11035.
Carbonell, L.; Izquierdo, L. and Carbonell, I.
2007. Sensory analysis of Spanish
mandarin juices. Selection of attributes
and panel performance. Food Quality and
Preference. 18(2):329-341.
Cortese, Abel. 2004. La versatilidad de los
grupos de trabajo reducidos. SInergia
Informa. rgano divulgativo del Equipo
SInergia que promueve informacin sobre
los equipos de trabajo, gerencia y

desarrollo organizacional. Barquisimeto,
Venezuela: Decanato de Ciencias y
Tecnologa. Universidad Centroccidental
Lisandro Alvarado (UCLA).
Dairou, V. and Sieffermann J.M. 2002. A
comparison of 14 jams characterized by
conventional profile and a quick original
method, the flash profile. Journal of Food
Science. 67(2):826-834.
Delarue, Julien and Sieffermann, Jean Marc.
2004. Sensory mapping using flash
profile. Comparison with a conventional
descriptive method for the evaluation of
the flavour of fruit dairy products. Food
Quality and Preference. 15(4):383-392.
Drake, S.L.; Lopetcharat, K.; Clark, S.; Kwak,
H.S.; Lee, S.Y. and Drake, M.A. 2009.
Mapping
differences in
consumer
perception of sharp cheddar cheese in the
United States. Journal of Food Science.
74(6): S276-S285.
Findlay, Chris J.; Castura,John C.; Schlich,
Pascal and Lesschaeve, Isabelle. 2006.
Use of feedback calibration to reduce the
training time for wine panels. Food
Quality and Preference. 17(3-4):266-276.
Husson, F.; L-Dien, S. and Pags, J. 2001.
Which value can be granted to sensory
profiles
given
by
consumers?
Methodology and results. Food Quality
and Preference. 12(5-7):291-296.
King, Marjorie, C.; Hall, John and Cliff,
Margaret, A. 2001. A comparison of
methods for evaluation the performance of
a trained sensory panel. Journal of
Sensory Studies. 16(6):567-581.
Kreutzmann, Stine; Thybo, Anette K. and
Bredie, Wender L.P. 2007. Training of a
sensory panel and profiling of winter
hardy and coloured carrot genotypes. Food
Lassoued, N.; Delarue, J.; Launay, B. and
Michon C. 2008. Baked product texture:
correlations between instrumental and
sensory characterization using flash
261
profile. Journal of Cereal Science.

48(1):133-143.
Lesschaeve, I. and Issanchou, S. 1996. Could
selection
test
detect
the
future
performance of descriptive panelists?.
Food Quality and Preference. 7(3-4):177183.
Martin, Nathalie; Molimard, Pascal; Spinnler,
Henry Eric and Schlich, Pascal. 2000.
Comparison of odour sensory profiles
performed by two independent trained
panels following the same descriptive
analysis procedures. Food Quality and
Preference. 11(6):487-495.
Mazzucchelli, Rossella and Guinard, Jean
Xavier. 1999. Comparison of monadic and
simultaneous sample presentation modes
in a descriptive analysis of milk chocolate.
Journal of Sensory Studies. 14(2):235248.
Meilgaard, M.; Civille, G. and Carr, B. 1991.
Sensory evaluation Techniques. (2nd. ed.).
Boca Raton, Florida: CRC Press, Inc.
Moskowitz, Howard R. 1988. Applied sensory
analysis of foods. Boca Raton, Florida:
CRC Press, Inc.
Ns, Tormod and yvind, Langsrud. 1998.
Fixed or random assessors in sensory
profiling?. Food Quality and Preference.
9(3):145-152.
Nogueira-Terrones, H.; Tinet, C.; Curt, C.;
Trystram, G. and Hossenlopp, J. 2006.
Using the internet for descriptive sensory
analysis: formation, training and followup of a taste-test panel over the web.
Pags, Jrme and Prinel, Emmanuel. 2004.
Panel performance and number of
evaluations in a descriptive sensory study.
Journal of Sensory Studies, 19(4):273291.
Ramrez-Rivera, Emmanuel de J.; RamnCanul, Lorena Guadalupe; HuanteGonzlez,
Yolanda;
Shan-Mercado,
Amado Jorge; Bravo-Delgado, Humberto
262
Rafael y Martnez-Libana, Concepcin.
2009. Caracterizacin sensorial del
camarn
ahumado
(Litopenaeus
vannamei) mediante la tcnica perfil flash.
Ciencia y Mar. XIII(38):27-34.
Rason, Jonathan; Lger, Laurent; Dufour, Eric
and Lebecque, Annick. 2006. Relations
between the know-how of small-scale
facilities and the sensory diversity of
traditional dry sausages from the Massif
Central in France. European Food
Research and Technology. 222(5-6):580589.
Sinesio, F.; Guerrero, L.; Romero, A.; Moneta,
E. and Lombard, J.C. 2001. Sensory
evaluation of walnut: an interlaboratory
study. Food Science and Technology
International. 7(1):37-47.
SSHA
(Socit
Scientifique
d'Hygine
Alimentaire), ISHA (Institut Scientifique
d'Hygine et d'Analyse) et Sztrygler, F.
1998. valuation sensorielle. Manuel
mthodologique. Paris: Lavoiser Librairie.
Stone, H.; Sidel, J.L.; Oliver, S.; Woolsey, A.

and Singleton, R.C. 1974. Sensory
evaluation by quantitative descriptive
analysis. Food Technology. 28:24-34.
Sulmont, C.; Lesschaeve, I.; Sauvageot, F. and
Issanchou, S. 1999. Comparative training
procedures to learn odor descriptors:
effects on profiling performance. Journal
of Sensory Studies. 14(4):467-490.
Tarea, S.; Cuvelier, G. and Sieffermann, J.M.
2007. Sensory evaluation of the texture of
49 commercial apple and pear purees.
Journal of Food Quality. 30(6):1121-1131.
Tomic, Oliver; Nilsen, Asgeir; Martens, Magni
and Ns, Tormod. 2007. Visualization of
sensory profiling data for performance
monitoring.
Lebensmittel-Wissenschaft
und Technologie (LWT) - Food Science
and Technology. 40(2):262-269.
Watts, B.M.; Ylimaki, G.L.; Jeffery, L.E. y
Elas, L.G. 1992. Mtodos sensoriales
bsicos para la evaluacin de alimentos.
Ottawa, Canad: Centro Internacional de
Investigaciones para el Desarrollo.

RVCTA
Artculo
Efecto de diferentes mtodos de extraccin sobre el perfil de cidos

grasos en el aceite de aguacate (Persea americana Mill. var. Hass)
Effect of different extraction methods on the fatty acid profile in the avocado
(Persea americana Mill. var. Hass) oil
Jos Alberto Ariza Ortega1 *, Fernando Lpez Valdez1, Judith Coyotl Huerta2,
Mara Elena Ramos Cassellis3, Joel Daz Reyes1, Arturo Martnez Zavala1
1
Instituto Politcnico Nacional, Centro de Investigacin en Biotecnologa Aplicada. Carretera Estatal

Santa Ins Tecuexcomac-Tepetitla de Lardizbal, km 1.5, Tlaxcala, Mxico.
2
Instituto Tecnolgico del Altiplano de Tlaxcala. Carretera Federal San Martn-Tlaxcala, km 7.5,
San Diego Xocoyucan, Tlaxcala, Mxico.
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Ingeniera Qumica, Departamento de

Alimentos. Avenida San Claudio, s/n, Puebla, Mxico.
* Autor para correspondencia: ariza_ortega@yahoo.com.mx
Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar la posible formacin de cidos grasos trans (AGT) en el
aceite de aguacate, extrado con disolvente (hexano), con y sin calor, y por centrifugacin. Para
analizar el aceite se emplearon ndices qumicos, y para la identificacin y cuantificacin de los cidos
grasos se utiliz Espectroscopa de Infrarrojo con Transformada de Fourier (EITF), en la regin media
de 400 a 4000 cm-1 y cromatografa de gases. En los resultados del anlisis por EITF se demostr que
los tres aceites presentaron un pico definido en la regin de 968 cm-1 que corresponde a los dobles
enlaces trans. Los AGT se cuantificaron < 0,5 g/100 g de aceite, valores menores que el propuesto por
The Danish Veterinary and Food Administration para considerar un aceite libre de AGT. De acuerdo
264
con los ndices qumicos, el mtodo que caus la mnima modificacin en la calidad del aceite fue el de
extraccin por centrifugacin.
Palabras claves: aguacate, aceite, cidos grasos trans, cromatografa de gases, espectroscopa
infrarroja con transformada de Fourier, Persea americana Mill.
Abstract
The aim of this study was to evaluate the possible formation of trans fatty acid (TFA) in the
avocado oil extracted with solvent (hexane) with and without heat, and by centrifugation. In order to
analyze the oils, chemical indexes were used, and for the identification and quantification of fatty acids,
Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy in the mid region of 400 to 4000 cm-1 and gas
chromatography. From results of the FTIR analysis it was demonstrated that the three extracted oils
presented a defined peak at 968 cm-1 relates to the double bonds trans. TFA were quantified < 0.5
g/100 g of oil, minor values that the proposed limit by The Danish Veterinary and Food Administration
to consider a TFA free oil. In agreement with the chemical indexes, the method that caused the smaller
modification in the oil quality was extraction by centrifugation.
Key words: avocado, Fourier transform infrared spectroscopy, gas chromatography, oil, Persea
americana Mill., trans fatty acids.
INTRODUCCIN
El aguacate, fruto del rbol del mismo
nombre (a veces aguacatero), pertenece al
gnero Persea de la familia de las Laurceas.
Gnero formado por 150 especies distribuidas,
en las regiones tropicales y subtropicales,
especialmente en Asia, Islas Canarias y
Amrica, donde existen 80 especies (Bernal-E.
y Daz-D., 2008). Se reconocen 3 razas
(trmino
utilizado
porque
presentan
caractersticas especficas que se propagan y
fijan espontneamente por semilla) o grupos
ecolgicos
de
aguacate:
mexicana,
guatemalteca y antillana; algunos autores han
clasificado cada raza como especies separadas,
sin embargo todas se ubican, aceptado por la
mayora, dentro de la especie Persea americana
Miller (Baza-Avelar, 2003).
La pulpa de aguacate posee un alto
contenido de agua (70 %) (Ortiz-Moreno et al.,
2003). Respecto a los nutrientes presentes en la
pulpa destacan los minerales, los aminocidos
esenciales y algunas vitaminas. En 100 g de

pulpa de aguacate se encuentran: potasio 340,
fsforo 38, calcio 10, hierro 6,0 y sodio 3,0 mg
(Batista-Cerdeo et al., 1993). Contiene siete
de los ocho aminocidos esenciales: valina 63,
lisina 59, fenilalanina 48, isoleucina 47, leucina
46, treonina 40 y metionina 29 mg/100 g de
pulpa (Ortega-Tovar, 2003). Entre las
cantidades
significativas
de
vitaminas
liposolubles: vitamina D 10 g y E 3 g, e
hidrosolubles: vitamina B6 0,4 mg; C 14 mg y
B2 0,2 mg; por lo que de forma general todos
estos nutrientes proporcionan importantes
cantidades porcentuales en los requerimientos
diarios de la dieta (Batista-Cerdeo et al.,
1993).
La cantidad de lpidos en la pulpa de
aguacate es considerable, se han informado
valores de 21 % (Ortiz-Moreno et al., 2003) y
33 % (Ortiz-M. et al., 2004), lo que lo hace una
fuente potencial de aceite (Ortiz-Moreno et al.,
2003). El aceite, contiene cidos grasos
saturados (16-22 %) e insaturados (74-83 %), y
Ariza-Ortega, Jos et al.

dependiendo de la variedad y estado de
madurez su concentracin vara. La cantidad de
cidos grasos saturados del aceite de aguacate
es comparable a la de los aceites de girasol,
maz, soya, man y oliva (Ratovohery et al.,
1988). Por ejemplo, el cido graso palmtico
(C16:0) se encuentra en el aceite de aguacate en
un 15,71 % (Ortiz-Moreno et al., 2003)
mientras que en otras especies como semillas de
girasol (Heliantnus annuus L.) 5-6 % (NM,
1985a), germen de maz (Zea mays L.) 8-12 %
(NM, 1985b), semillas de soya (Glycine max
L.) 9,7-13,3 % (NM, 2005), semillas de
cacahuate o man (Arachis hypogaea L.) 6,015,5 % (NM, 1985c), canola (semillas pobres
en cido ercico de las plantas Brassica napus
o Brassica campestris) 2,5-6,0 % (NM, 1985d)
y en el aceite de oliva de frutos del rbol de
olivo (Olea europaea L.) 7,5-20 % (NM, 2006)
y 12,3 % en aceite virgen (Andrikopoulos et al.,
2002). En cuanto a los cidos grasos
monoinsaturados, las propiedades nutricionales
del aceite de aguacate son similares a las del
aceite de oliva (Ortiz-M. et al., 2004). El
principal cido graso monoinsaturado es el
oleico (C18:1 -9), encontrndose en
cantidades de 60,28 % (Ortiz-Moreno et al.,
2003); siendo uno de los componentes de la
mayora de los aceites vegetales como el de
canola y oliva (Ratovohery et al., 1988; ISEO,
1999) con un 50-66 % (NM, 1985d) y 55-83 %
(NM, 2006), respectivamente. En aceite virgen
de oliva ha sido indicado por Andrikopoulos et
al. (2002) un valor de 73 % de cido oleico.
Entre los cidos grasos poliinsaturados, el
principal es el cido graso linoleico (C18:2 6) en cantidad de 13,66 % (Ortiz-Moreno et al.,
2003), estando presente en comparacin, en el
aceite de canola con 18-30 % (NM, 1985d) y en
el aceite de oliva 3,5-21 % (NM, 2006),
mientras que en aceite virgen 7 %
(Andrikopoulos et al., 2002).
265
Los cidos grasos de la serie -9 y 6

estn asociados al cido linolnico (C18:3 3), que es el precursor de los cidos grasos de la
serie -3. En la biosntesis de los cidos grasos,
el cido -6 se modifica por reacciones de
desaturacin y alargamiento hasta formar el
cido C18:3, y ste a su vez, en el cido
araquidnico (C20:4). El cido C20:4, es el
precursor directo para la sntesis de las
prostaglandinas,
tromboxanos,
cidos
hidroxiperoxieicosatetraenoico (HPETE) e
hidroxieicosatetraenoico
(HETE)
y
leucotrienos,
estos
compuestos
estn
relacionados con diversas e importantes
funciones biolgicas, como son la activacin de
las plaquetas y leucocitos, estimulan el proceso
de
coagulacin,
son
constrictores
extremadamente potentes de la musculatura
lisa, aumentan la permeabilidad vascular,
inducen el parto y previenen la lcera
gastroduodenal (Teitelbaum y Walker, 2001).
Por otra parte, se ha sealado que el aceite de
aguacate presenta el mismo orden de
aterogenicidad que el de los aceites de maz y
oliva (Kritchevsky et al., 2003) y desde un
punto de vista mdico, Alvizouri-Muoz y
Rodrguez-Barrn (2009) expresan que el aceite
de aguacate no induce aterosclerosis; el
aguacate induce un cambio muy importante en
los cidos grasos del suero, descenso del
colesterol total, del colesterol de baja densidad
y de los triglicridos, con aumento del
colesterol de alta densidad con cambio
relevante del ndice aterognico. La dosis diaria
recomendada es de 1 a 2 g por kilogramo de
peso y no induce obesidad.
La extraccin de los aceites vegetales
generalmente se realizaba mediante prensado y
posteriormente se introdujo la extraccin con
disolventes orgnicos para mejorar el
rendimiento. Sin embargo, hay informes que
indican que la extraccin con disolventes gene-
266
ra una cantidad de cidos grasos trans (AGT),
por ejemplo, cuando se extraen con hexano (70
C) y acetona (55 C) se forman 0,3 y 0,45
g/100 g de cidos grasos trans, respectivamente
(Ortiz-Moreno et al., 2003).
Un cido graso trans de acuerdo a su
configuracin espacial, presenta uno o varios
tomos de hidrgeno opuestos a la molcula de
los tomos de carbono que forman los dobles
enlaces. Debido a lo anterior, el ngulo del
doble enlace es ms pequeo y la cadena de
acilo es ms lineal, lo que da como resultado
una molcula rgida y recta, con un punto de
fusin ms elevado. En la configuracin cis, los
tomos de hidrgeno estn en el mismo lado de
la cadena de carbono, dando lugar a un pliegue
en la cadena de acilo que origina un ngulo de
30, que permite a la molcula ser ms flexible
(Allen et al., 1982). A los efectos de las
Directrices del Codex sobre Etiquetado
Nutricional y otras normas y directrices afines
del Codex, se define como cidos grasos trans
todos los ismeros geomtricos de cidos
grasos monoinsaturados y poliinsaturados que
poseen en la configuracin trans dobles enlaces
carbono-carbono no conjugados interrumpidos
al menos por un grupo de metileno (-CH2CH2-) (FAO/OMS, 2004).
Los AGT consumidos en grandes
cantidades originan problemas circulatorios y
de obesidad al incrementar el colesterol en la
sangre (Abbey y Nestel, 1994), debido a que
aumentan las lipoprotenas de baja densidad
(LDL, low density lipoproteins) en un grado
similar al de las grasas saturadas (Mensink y
Katan, 1990), por el descenso de la regulacin
del receptor de LDL (Hayashi et al., 1993). Por
tal motivo, en Europa (FAO/OMS, 2004) y
Estados Unidos (FDA, 2003; Moss, 2006) se ha
regulado el contenido de estos compuestos en
los alimentos. En Dinamarca, The Danish
Veterinary and Food Administration ha
regulado en productos que declaran ser libre de
cidos grasos trans (free from trans fatty
acids), que el contenido de AGT en el producto
final debe ser menor a 1 g/100 g del aceite o
grasa individuales (Stender y Dyerberg, 2003) y

en Estados Unidos menor a 0,5 g por porcin en
los datos de nutricin (Nutrition Facts) (FDA,
2003). Asimismo, consulta conjunta de
expertos OMS/FAO sobre dieta, nutricin y la
prevencin
de
enfermedades
crnicas
recomend que, para promover la salud
cardiovascular, la alimentacin debera aportar
una ingestin muy baja de TFA (trans fatty
acid) (menos del 1 % de la ingesta energtica
diaria) (OMS, 2003).
El objetivo de este estudio fue evaluar la
posible formacin de cidos grasos trans (AGT)
en el aceite de aguacate, extrado con disolvente
(hexano), con y sin calor, y por centrifugacin.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Se utilizaron 10 aguacates (Persea
americana Mill. var. Hass) adquiridos en un
supermercado local en el Estado de Puebla,
Mxico. Los frutos fueron seleccionados por
madurez comercial, posteriormente se lavaron y
elimin el epicarpio y semilla manualmente.
Para la caracterizacin bromatolgica de la
pulpa de aguacate obtenida se realizaron
anlisis de humedad, protena, lpidos, fibra
cruda, cenizas y carbohidratos (por diferencia)
mediante normativas de la AOAC (2006). Cada
anlisis se realiz por triplicado.
Extraccin del aceite de aguacate
Para la extraccin de los aceites, la
pulpa se homogeniz en una batidora Braun
MultiPractic Food Processor. La pulpa
homogenizada se deposit dentro de placas de
Petri de vidrio, y se extendi uniformemente
hasta
formar
una
pelcula
delgada.
Posteriormente, las placas con las muestras se
colocaron dentro de una estufa Memmert
(modelo ICP-400) con vaco, a temperatura de
70 C durante 2 minutos, para que la pulpa se
deshidratara hasta una humedad de 10 %, y lue-

go se llev a cabo la extraccin del aceite por 3
mtodos: utilizando disolvente (hexano) con y
sin calor, y por centrifugacin, como se
describe a continuacin:
Extraccin con disolvente (hexano) a
temperatura ambiental
La extraccin del aceite de aguacate con
disolvente sin la aplicacin de calor se realiz
por maceracin. Se depositaron 100 g de pulpa
de aguacate dentro de un frasco con disolvente,
se cerr hermticamente y se dej reposar
durante 24 horas. El ensayo se realiz por
triplicado.
Extraccin con disolvente (hexano) a
temperatura de 70 C
La extraccin del aceite de aguacate con
disolvente y aplicacin de calor se llev a cabo
mediante el mtodo de extraccin Soxhlet,
963.15 de la AOAC (2006) a 70 C durante 4 h.
Extraccin por centrifugacin
En la extraccin del aceite de aguacate
por centrifugacin se utilizaron 100 g de pulpa.
Se emple una centrifuga marca Eppendorf,
modelo 5804 R (Eppendorf A. G., Hamburg,
Germany). Para la extraccin del aceite se
realizaron diversos ensayos variando la fuerza
centrfuga, temperatura y tiempo. Se determin
que el mejor mtodo de extraccin fue a 15557
g, durante 10 minutos a 40 C.
Caracterizacin del aceite de aguacate
El aceite de aguacate se caracteriz por
medio de los siguientes anlisis: ndice de
acidez (NM, 1987a), ndice de perxido, (NM,
1987b) e ndice de yodo (NM, 1981). Los
anlisis se realizaron por triplicado.
267
Anlisis por Espectroscopa de

Infrarrojo con Transformada de Fourier
(EITF)
La identificacin de los AGT en los
aceites se obtuvo mediante comparacin con un
estndar del cido eladico (C18:1t) grado
cromatogrfico (Sigma-Aldrich, Co. LLC, St.
Louis, Missouri, USA). Para el anlisis
espectroscpico de los aceites de aguacate se
emple espectroscopa de infrarrojo con
transformada de Fourier (EITF), en el modo de
medicin de reflectancia total atenuada (ATR,
Attenuated Total Reflectance), utilizando un
espectrmetro marca Bruker, modelo Vertex 70
(Bruker Optics - Bruker Corporation, Billerica,
Massachusetts, USA). Se depositaron 20 L de
aceite en el cristal del equipo y se tom el
disolvente hexano como lnea base para el
aceite de aguacate obtenido bajo el mismo
disolvente, y para el aceite centrifugado se
tom el aire como lnea base. Se utiliz un
tiempo de integracin de 60 segundos (1
segundo
por
barrido)
realizndose
automticamente el promedio de las seales. La
regin de medicin fue el mediano infrarrojo
(400-4000 cm-1) con una resolucin de 4 cm-1.
La adquisicin y procesamiento de los datos se
realiz con el programa OPUS, versin 6.0
(Bruker Optics, USA).
Perfil
de
cidos
cromatografa de gases
grasos
por
El contenido de cidos grasos, se

calcul como el porcentaje de los steres
metlicos totales obtenidos por cromatografa de
gases con un cromatgrafo HP-5890 (HewlettPackard Company, Palo Alto, California, USA)
equipado con un detector de ionizacin de
flama. Los steres metlicos de cidos grasos se
prepararon aadiendo 20 mL de metanol y 0,5
mL de KOH metanlico (1,0 N) al aceite y la
solucin se coloc en reflujo a 60 C durante 15
minutos. Los steres metlicos se extrajeron con
10 mL de heptano y se aadi 10 mL de agua
268
destilada, las dos fases se separaron. El residuo
fue solubilizado en heptano (IUPAC, 1979). Se
tomaron 2 L de los steres metlicos de cidos
grasos y se inyectaron en una columna
cromatogrfica Rt-2560 (100 m x 0,25 mm
d.i. x 0,20 m) de soporte de slice fundido de
biscianopropil
polisiloxano
(Restek
Corporation, Bellefonte, Pennsylvania, USA).
El inyector y el detector se mantuvieron a 230 y
250 C respectivamente. El gas portador fue
nitrgeno 1,2 mL/min, con un sistema de
inyeccin de divisin (20:2). Para calibrar el
sistema de cromatografa de gases para los
anlisis, se utiliz la mezcla de steres metlicos
con 37 componentes Food Industry FAME Mix
(Restek Corporation, USA).
Anlisis estadstico
Se realiz un anlisis de varianza
(ANAVAR) y se compararon las medias de los
tratamientos de los ndices qumicos, y de los
steres metlicos de los cidos grasos obtenidos
por los tres mtodos de extraccin propuestos, a
un nivel de significancia de = 0,05 con el
programa Statistical Analysis System, versin
6.1 (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA).
Caracterizacin de la pulpa y el aceite de
aguacate
El resultado del anlisis bromatolgico
de la pulpa de aguacate (en base hmeda) se
muestra en la primera columna del Cuadro 1, en
comparacin con valores informados en la
literatura por Bora et al. (2001) y Ortiz-Moreno
et al. (2003).
Los lpidos, luego de la humedad fueron
los componentes mayoritarios en la pulpa del
aguacate, con valores similares a los
informados por los autores para la misma
variedad en estudio y la variedad Fuerte.
Ortiz-Moreno et al. (2003) han sealado que
durante la fase de maduracin del aguacate, se
considera maduro cuando presentan un

contenido mnimo de lpidos en la pulpa de 15
%. Por lo que, los frutos seleccionados y
utilizados para este estudio, pueden ser
considerados maduros. Con respecto a la
protena, fibra, cenizas y carbohidratos,
estuvieron presentes en pequeas cantidades,
con pocas variaciones en su concentracin, lo
que es dependiente de la zona de cultivo,
condiciones de crecimiento, tiempo de
recoleccin y almacenamiento; factores que
proporcionan caractersticas nicas para cada
variedad (Gaydou et al., 1987).
En el Cuadro 2 se muestran los
resultados de los ndices determinados en los
aceites de aguacate extrados en pulpa mediante
los 3 mtodos. El ndice de acidez, es una
medida de la cantidad de cidos grasos libres en
el aceite (Allen et al., 1982; NM, 1987a;
Matissek et al., 1998). El aceite que se extrajo
con disolvente y calor present mayor ndice de
acidez (p < 0,05) que los extrados con
disolvente sin calor y por centrifugacin, entre
estos ltimos no hubo diferencias significativas
(p > 0,05). No obstante, los valores para los tres
mtodos propuestos se encuentran dentro del
intervalo constituido de 0,65 % de cido oleico
indicado por Ortiz-Moreno et al. (2003) y el
especificado, como mximo, por la Norma
Mexicana NMX-F-052-SCFI-2008 para el
aceite de aguacate con 1,5 % de cido oleico
(NM, 2008).
El ndice de perxido determina el
contenido de hidroperxidos y ofrece una
medida de la oxidacin de los cidos grasos
insaturados (Allen et al., 1982; NM, 1987b;
Matissek et al., 1998). En las muestras
estudiadas, el aceite extrado de la pulpa de
aguacate con hexano y calor present mayor
ndice (p < 0,05) en comparacin con los
aceites obtenidos con hexano sin calor y por
centrifugacin, entre estos ltimos no hubo
diferencias significativas (p > 0,05). La Norma
Mexicana NMX-F-052-SCFI-2008 para el
aceite de aguacate establece un valor mximo
de 10 meq O2/kg de aceite (NM, 2008), por lo
269
Cuadro 1.- Caracterizacin y comparacin de la pulpa de aguacate con otras variedades.

Determinaciones
(%)
Variedades
Hass
Fuerte*
Hass**
Humedad
73,8 3,10
78,24
77,3
Protena
1,4 0,02
1,01
1,6
Lpidos
15,3 2,20
15,39
15,8
Fibra
0,51 0,01
0,53
0,4
1,5 0,02
0,66
1,3
4,17
5,6
Cenizas
Carbohidratos
7,49 1,20
* Cultivado en Brasil (Bora et al., 2001).
**Cultivado en Mxico (Ortiz-Moreno et al., 2003).
Cuadro 2.- Caracterizacin de los aceites de aguacate extrados en pulpa por los 3 mtodos.
ndices
Hexano sin calor
Hexano con calor
Centrifugacin*
Acidez (% de cido oleico)
0,86 0,02 a
1,29 0,02 b
0,75 0,05 a
Perxido (meq O2/kg de aceite)
2,31 0,11 a
3,79 0,04 b
2,46 0,03 a
82,12 0,06 a
84,65 0,09 b
86,67 2,14 c
Yodo (cg I2 /g)
* Fuerza centrfuga 15557 g, tiempo 10 minutos, temperatura 40 C.

Los valores son promedios de 3 repeticiones su desviacin estndar.
Letras iguales en superndices en una misma fila, indican que no hubo diferencia significativa.
que todos los valores estn por debajo de la

especificacin. De igual manera estos valores
fueron menores en comparacin al valor
publicado por Ortiz-Moreno et al. (2003) de
10,68 meq O2 /kg de aceite para la misma
variedad. Los aceites presentaron un mnimo de
oxidacin de sus cidos grasos insaturados.
El ndice de yodo es una medida directa
de la cantidad de dobles enlaces (Allen et al.,
1982; NM, 1981; Matissek et al., 1998). Los
valores de ndice de yodo de los aceites de
aguacate extrados por los 3 mtodos fueron
significativamente diferentes entre si (p < 0,05).
Los ndices fueron similares al determinado por
Ortiz-Moreno et al. (2003) de 82,1 cg I2/g y

solo el del aceite extrado por centrifugacin
(86,67 2,14 cg I2/g) se encontr dentro del
intervalo especificado en la Norma Mexicana
NMX-F-052-SCFI-2008 (85-90 cg I2/g) (NM,
2008).
Comparando los 3 mtodos de
extraccin el mejor fue por centrifugacin, ya
que el aceite mantuvo su color verde
caracterstico, hubo un mnimo de formacin de
cidos grasos libres y baja oxidacin de los
cidos grasos insaturados. Sin embargo, su
rendimiento fue 38,3 %; menor en comparacin
con los aceites extrados con disolvente con y
270
sin calor (78 y 58 % de aceite,
respectivamente). Aunque el rendimiento fue
bajo, uno de los propsitos del estudio fue
determinar mediante cual mtodo los AGT se
encontraran en menores concentraciones.
Anlisis por espectroscopa de infrarrojo y
cromatografa de gases
Para facilitar el anlisis de los aceites de
aguacate extrados con hexano, con y sin calor,
y por centrifugacin por espectroscopia de
infrarrojo, se analiz primeramente un estndar
del cido graso eladico (C18:1t), para
identificar las bandas de absorcin caractersti-
ticas al enlace trans. En la Fig. 1 se muestra el

espectro del cido eladico. Se observan las
principales regiones de los grupos funcionales y
los dobles enlaces del estndar, por ejemplo, las
bandas a 723 y 968 cm-1 corresponden a los
dobles enlaces cis y trans (-HC=CH-) con un
modo de vibracin de flexin, respectivamente.
Las regiones de 1033-1163 y 1600 cm-1
corresponden al grupo funcional carboxilo del
ster de los triacilglicridos con un modo de
vibracin simtrico (-HC=O). En las bandas de
1430 y 1470, 2925 y 2950 cm-1 se encuentran
los grupos funcionales metileno (-CH2 -) y
metilo (-CH3 -) con un modo de vibracin
asimtrica (Guilln y Cabo, 1998; Coates,
2000).
Figura 1.- Espectro de Infrarrojo con Transformada de Fourier del estndar del cido graso
eladico (18:1t).

Comparando los espectros de los
diferentes aceites de aguacate con las bandas de
absorcin del estndar (Fig. 2) se observa que
se identifican bandas de absorcin encontradas
en el estndar, que adems presentan una
similitud a los grupos funcionales y dobles
enlaces debido a su composicin qumica, que
origina picos caractersticos de los diversos
aceites vegetales comestibles (Guilln y Cabo,
1998), grasas (Guilln y Cabo, 1998; ArizaOrtega et al., 2010a) y con aceites de aguacate
de otras variedades, por ejemplo, Criollo y
Fuerte (Ariza-Ortega et al., 2010b). Diversos
investigadores han informado que en las
regiones de 1654, 1743-1750 y 3500-3550 cm-1
se determina la calidad e identidad de un aceite
o grasa, ya que son indicativos de los dobles
enlaces cis, cidos grasos libres y oxidacin de
los cidos grasos insaturados respectivamente
(Guilln y Cabo, 1998; Ariza-Ortega et al.,
2010a, Ariza-Ortega et al., 2010b).
Analizando estas regiones en los aceites
de aguacate extrados por los tres mtodos
propuestos, en el pico a 1654 cm-1 que
corresponde a los dobles enlaces cis, se puede
observar que no hay un cambio espectral en la
intensidad en las bandas en los tres aceites
analizados. Si se relacionan estos resultados con
los obtenidos en el ndice de yodo (Cuadro 2),
se corrobora que los aceites no presentan
modificaciones estadsticamente significativas y
presentan cidos grasos insaturados semejantes
al aceite de oliva virgen, por encontrarse los
valores dentro del intervalo de ndice de yodo
de 75-94 cg I2/g de la normativa (FAO/OMS,
1981).
En la regin espectral de 1743-1750
cm-1 , que corresponde al grupo funcional
carboxilo del ster de los triacilglicridos, las
bandas
no
presentaron
cambios
o
desplazamientos. Al comparar estos resultados
con el ndice qumico de acidez, se confirma
que los aceites contienen un mnimo de
formacin de cidos grasos libres. En un trabajo
relacionado, llevado a cabo por Ariza-Ortega et
al. (2010b) con aceites de aguacate de las varie-
271
dades Hass, Criollo y Fuerte, extrados por

centrifugacin (15557 g, durante 10 minutos a
40 C) y con hexano (70 C/4 h) y analizados
por EITF, los autores observaron que el aceite
de aguacate de la variedad Fuerte present un
pico ancho y un desplazamiento ligero del pico
hacia la escala del nmero de onda bajo, en
comparacin a los dems aceites y concluyeron
que este efecto fue debido a la formacin de los
cidos grasos libres. Por otro lado, Li et al.
(2008) estudiaron la degradacin de los
triacilglicridos en los aceites de oliva virgen,
observando un incremento en la intensidad en
1726-1748 cm-1 por la formacin de estos
compuestos.
En la Fig. 2 se puede observar que los
tres aceites presentaron una banda en la regin
de 3500 cm-1 relacionada al grupo funcional
carboxilo. El aceite extrado con hexano con
calor present una ligera intensidad en
comparacin a los otros dos aceites. Adems, si
se comparan los resultados de EITF con el
anlisis del ndice de perxido, se corrobora
que el aceite de aguacate extrado con hexano
con aplicacin de calor, increment la
oxidacin de los cidos grasos insaturados. En
un estudio realizado por Guilln y Cabo (2000)
con EITF en un aceite de girasol sometido a
oxidacin a 70 C con aireacin, observaron
que a medida que aumenta el grado de
oxidacin del aceite, la banda cercana a 3471
cm-1 se ensancha e intensifica. Esto se debe a la
superposicin de las bandas originales con
nuevas absorciones causadas por los
hidroperxidos generados en el proceso de
oxidacin. Por lo tanto, los aceites estudiados
en este trabajo, extrados por los tres mtodos
propuestos, presentan un mnimo de oxidacin
de sus cidos grasos insaturados.
Por otro parte, con respecto a los dobles
enlaces trans, en las muestras no se identific a
estos compuestos en la regin de 3010, 3040 y
3050-3060 cm-1 como lo informaron Guilln y
Cabo (1998), Coates (2000) y Ariza-Ortega et
al. (2010a), respectivamente, y solo fueron
detectados en la regin de 968 cm-1, sin
272
Figura 2.- Espectros de Infrarrojo con Transformada de Fourier de los aceites de aguacate.
embargo, esta intensidad es mnima en

comparacin a los dobles enlaces cis a 723
cm-1 , por lo que se puede inferir que los
mtodos de extraccin propuestos generan esa
intensidad, o que los ismeros trans ya estaban
presentes antes de los tratamientos. Brhl
(1996) compar diversos aceites obtenidos por
prensado en fro con aceites refinados, de
semillas. Las semillas de los aceites fueron
recolectadas a diferentes latitudes en Alemania
y todas contenan cidos grasos trans;
observando que los niveles de estos eran bajos
en los aceites obtenidos por prensado en fro,
pero aumentaban con el secado de las semillas,
presumiblemente por la destruccin de los
hidroperxidos.
En relacin a los anlisis por

cromatografa de gases para confirmar los
resultados obtenidos por espectroscopia de
infrarrojo, en el Cuadro 3 se muestran los
resultados de los anlisis de los steres
metlicos de cidos grasos de los aceites de
aguacate.
Los steres metlicos de los cidos
grasos saturados, que se cuantificaron en los
tres aceites fueron el palmitato de metilo
(C16:0), estearato de metilo (C18:0) y
araquidato de metilo (C20:0), los 2 ltimos en
menor concentracin. Los steres metlicos de
los cidos grasos insaturados que se
cuantificaron en mayor concentracin fueron
especialmente el oleato de metilo (18:1 cis-9) y
273
Cuadro 3.- Resultados porcentuales (%) de los steres metlicos de los cidos grasos (EM-AGs) de los
aceites de aguacate.
EM-AGs
C16:0
Aceite extrado
Aceite extrado con
con hexano sin calor
hexano y calor
a
15,00 1,10
15,10 1,10 a
Aceite extrado
por centrifugacin*
15,06 1,20 a
Aceite de aguacate**
15,71
C16:1
7,80 0,70 a
7,89 0,80 a
7,80 0,60 a
7,26
C18:0
0,75 0,01 a
0,77 0,01 a
0,70 0,04 a
0,72
C18:1t
0,10 0,01 a
0,10 0,01 a
0,10 0,01 a
0,30
C18:1
60,10 2,10 a
60,30 1,40 a
60,60 1,20 a
60,28
C18:2t
0,20 0,01 a
0,31 0,01 b
0,04
C18:2
13,30 1,20 a
13,20 1,10 a
13,30 1,30 a
13,66
C18:3
1,46 0,01 a
1,40 0,01 a
1,40 0,07 a
1,44
C20:0
0,10 0,01 a
0,17 0,02 a
0,10 0,01 a
C20:1
0,20 0,01 a
0,27 0,02 a
0,20 0,01 a
0,21
C20:2
0,40 0,05 a
0,43 0,03 a
0,48 0,08 a
0,11
* Fuerza centrfuga 15557 g, tiempo 10 minutos, temperatura 40 C.

** Variedad Hass, extrado con hexano y calor a 70 C durante 4 h (Ortiz-Moreno et al., 2003).
Los valores son promedios de 3 repeticiones su desviacin estndar.
Letras iguales en superndices en una misma fila, indican que no hubo diferencia significativa.
linoleato de metilo (18:2 cis-9,12). Se puede

observar que todos los valores obtenidos fueron
similares a los informados por Ortiz-Moreno et
al. (2003). El aceite de aguacate debido a su
contenido de cidos grasos insaturados, como el
cido oleico, puede mejorar el perfil lipdico en
pacientes con hipercolesterolemia moderada
(Carranza et al., 1995; Lpez-Ledesma et al.,
1996) y disminuir los triacilglicridos
(Anderson-Vzquez, et al., 2009).
En los tres aceites de aguacate no se
encontraron diferencias significativas en el
contenido de los steres metlicos de las
muestras (p > 0,05), pero s, en los steres
metlicos de los AGT (p < 0,05) en la
concentracin del linoelaidato de metilo
(C18:2t trans-9,12). En el trabajo desarrollado
por Ortiz-Moreno et al. (2003), en la extraccin
del aceite de aguacate con disolvente hexano (a

70 C durante 4 horas) cuantificaron 0,30 % de
elaidato de metilo (C18:1t trans-9) y para
C18:2t 0,04 %. Con el mtodo de
centrifugacin propuesto en este trabajo, se
obtuvo una menor cantidad de C18:1t y para
C18:2t no se obtuvo, pero para los aceites
extrados con hexano sin y con calor los
contenidos de C18:2t fueron mayores al
presentado por los autores. La cuantificacin de
los AGT en los tres aceites fue < 0,5 g/100 g de
aceite, por lo que cumplen con la normativa
establecida por The Danish Veterinary and
Food Administration de 1 g/100 g de aceite
para considerar a un producto libre de cidos
grasos trans (Stender y Dyerberg, 2003). Por
lo anterior, el aceite de aguacate se puede
considerar libre de AGT.
274
CONCLUSIONES
El mejor mtodo para la extraccin del
aceite de aguacate fue por centrifugacin,
mediante el cual se mantuvo su color verde
caracterstico, hubo un mnimo de formacin de
cidos grasos libres y baja oxidacin de los
cidos grasos insaturados, aunque su
rendimiento fue menor, lo que descarta la
necesidad de un disolvente para extraerlo. La
cromatografa de gases y espectroscopa de
infrarrojo confirm la presencia de ismeros
trans en bajas concentraciones que cumplen la
normativa danesa para productos libres de
cidos grasos trans.
Abbey, Mavis and Nestel, Paul J. 1994. Plasma
cholesteryl ester transfer protein activity is
increased when trans-elaidic acid is
substituted for cis-oleic acid in the diet.
Atherosclerosis. 106(1):99-107.
Allen, Robert R.; Formo, Marvin W.;
Krishnamurthy, R.G.; McDermott, G.N.;
Norris, Frank A. and Sonntag, Norman
O.V. 1982. Physical properties of fats and
fatty acids. In Baileys industrial oil and
fat products. (pp. 666-679). New York,
USA: John Wiley & Sons.
Alvizouri-Muoz, Mario y Rodrguez-Barrn,
Alvaro. 2009. Efectos mdicos del
aguacate. Medicina Interna de Mxico.
25(5):379-385.
Anderson-Vzquez, Hazel Ester; Cabrera,
Soralys; Lozano, Rosa, Gnzalez-Inciarte,
Luisandra Coromoto. 2009. Efecto del
consumo de aguacate (Persea Americana
Mill.) sobre el perfil lipdico en adultos
con dislipidemia. Anales Venezolanos de
Nutricin. 22(2):84-89.
Andrikopoulos, Nikolaos K.; Kalogeropoulos,
Nick; Falirea, Angeliki and Barbagianni,
Maria N. 2002. Performance of virgin
olive oil and vegetable shortening during
domestic deep-frying and pan-frying of
potatoes. International Journal of Food

Science & Technology. 37(2):177-190.
Analysis. (25ta. ed.). Washington, USA.
Ariza-Ortega, Jos Alberto; Daz-Reyes, Joel;
Robles de la Torre, Ral Ren and
Delgado-Macuil, Ral Jacobo. 2010a.
Analysis spectroscopic by Fourier
transform infrared of butter made from
vegetable oil and pure cow milk subjected
at thermo-oxidation processes. Journal of
Materials Science and Engineering.
4(6):32-35.
Ariza-Ortega, Jos Alberto; Mndez-Ramos,
Mara Guadalupe; Daz-Reyes, Joel;
Delgado-Macuil, Ral Jacobo and Robles
de la Torre, Ral Ren. 2010b. Study by
Fourier transform infrared spectroscopy of
the avocado oils varieties Hass, Criollo
and Fuerte. Journal of Materials Science
and Engineering. 4(5):61-64.
Baza-Avelar, Vladimir Humberto. 2003. Gua
tcnica del cultivo de aguacate. Programa
Nacional de Frutas de El Salvador
(FRUTAL ES). El Salvador: Editorial
Maya.
Batista-Cerdeo, Aida Rosa; Cerezal-Mezquita,
Pedro y Fung-Lay V. 1993. El aguacate
(Persea americana, M.). 1. Valor
nutricional y composicin. Alimentaria.
247:63-69.
Bernal-E., Jorge A. y Daz-D., Cipriano A.
2008. Generalidades del cultivo. En
Tecnologa para el cultivo del aguacate
(pp. 11-83). Manual Tcnico 5.
Corporacin Colombiana de Investigacin
Agropecuaria (CORPOICA), Centro de
Investigacin La Selva, Rionegro,
Antioquia, Colombia.
Bora, Pushkar S.; Narain, Narendra; Rocha,
Rosalynd V.M. and Queiroz-Paulo,
Maral. 2001. Characterization of the oils
from the pulp and seeds of avocado
(cultivar: Fuerte) fruits. Grasas y Aceites.
52(3-4):171-174.

Brhl, Ludger. 1996. Determination of trans
fatty acids in cold pressed oils and in dried
seeds. European Journal of Lipid Science
and Technology. 98(11):380-383.
Carranza, J.; Alvizouri, M.; Alvarado, M. R.:
Chvez, F.; Gomez, M. y Herrera, J.E.
1995. Effects of avocado on the level of
blood lipids in patients with phenotype II
and IV dyslipidemias. Archivos del
Instituto de Cardiologa de Mxico.
65(4):342-348.
Coates, John. 2000. Interpretation of infrared
spectra, a practical approach. In
Encyclopedia of analytical chemistry. (pp.
10815-10837). Chichester: John Wiley &
Sons, Ltd.
FAO/OMS. 2004. Food and Agriculture
Organization of the United NationsOrganizacin Mundial de la Salud.
Documento de debate sobre una definicin
de cidos grasos trans. Programa conjunto
FAO/OMS sobre normas alimentarias
(Tema 10 del programa). Comit del
Codex sobre nutricin y alimentos para
regmenes especiales, 26a reunin. Bonn,
Alemania, 1-5 de noviembre de 2004.
Elaborado por Malasia y Dinamarca.
CX/NFSDU 04/11.
FAO/OMS. 1981. Food and Agriculture
Organization of the United NationsOrganizacin Mundial de la Salud. Norma
para los aceites de oliva y aceites de orujo
de oliva. CODEX STAN 33-1981.
FDA. 2003. U. S. Food and Drug
Administration. Food labeling; trans fatty
acids in nutrition labeling; consumer
research to consider nutrient content and
health claims and possible footnote or
disclosure statements; final rule and
proposed rule. Federal Register - 68 FR
41433 July 11, 2003 (Volume 68, Number
133). Rules and Regulations. 4143341506. http://www.fda.gov/food/labelingn
utrition/labelclaims/nutrientcontentclaims/
ucm110179.htm
275
Gaydou, Emile M.; Lozano, Yves and

Ratovohery, Julie. 1987. Triglyceride and
fatty acid compositions in the mesocarp of
Persea
americana
during
fruit
development.
Phytochemistry.
26(6):1595-1597.
Guilln, Mara D. and Cabo, Nerea. 1998.
Relationships between the composition of
edible oils and lard and the ratio of the
absorbance of specific bands of their
Fourier transform infrared spectra. Role of
some bands of the fingerprint region.
Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 46(5):1788-1793.
Guilln, Mara D and Cabo, Nerea. 2000. Some
of the most significant changes in the
Fourier transform infrared spectra of
edible oils under oxidative conditions.
Journal of the Science of Food and
Agriculture. 80(14):20282036.
Hayashi, Kozo; Hirata, Yasuhiko; Kurushima,
Hitoshi; Saeki, Masayumi; Amioka,
Hiroshi; Nomura, Shuichi; Kuga, Yoshio;
Ohkura, Yoshifumi et al. 1993. Effect of
dietary hydrogenated corn oil (transoctadecenoate rich oil) on plasma and
hepatic cholesterol metabolism in the
hamster. Atherosclerosis. 99(1):97-106.
ISEO. 1999. Institute of Shortening and Edible
Oils. Food fat and oils. (8th ed.).
Washington D. C., USA: Institute of
Shortening and Edible Oils, Inc.
IUPAC. 1979. International Union of Pure and
Applied Chemistry. Standard methods for
the analysis of oils, fats and derivatives.
(6th.
ed.). London, UK: Blackwell
Scientific Publications. pp. 97-98.
Kritchevsky, David; Tepper, Shirley A.;
Wright, Scott; Czarnecki, Susanne K.;
Wilson, Thomas, A. and Nicolosi, Robert
J.
2003.
Cholesterol
vehicle
in
experimental atherosclerosis 24: avocado
oil. Journal of the American College of
Nutrition. 22(1):52-55.
Lpez-Ledesma, R.; Frati-Munari, A.C.;
Hernndez-Domnguez, B.C.; Cervantes-
276
Montalvo S.; Hernandez-Luna, M.H.;
Jurez, C. and Moran-Lira, S. 1996.
Monounsaturated fatty acid (avocado) rich
diet for mild hypercholesterolemia.
Archives of Medical Research. 27(4):519523.
Matissek, Reinhard; Schnepel, Frank M. y
Steiner, Gabriele. 1998. Anlisis de los
alimentos:
fundamentos,
mtodos,
aplicaciones. Zaragoza, Espaa: Editorial
Acribia, S. A. pp. 297-302.
Mensink, Ronald P. and Katan, Martijn B.
1990. Effect of dietary trans fatty acids on
high-density and low-density lipoprotein
cholesterol levels in healthy subjects. The
New England Journal of Medicine.
323(7):439-445.
Moss, Julie. 2006. Labeling of trans fatty acid
content in food, regulations and limits-the
FDA view. Atherosclerosis Supplements.
7(2):57-59.
NM. 1981. Norma Mexicana NMX-F-152-S1981. Alimentos para humanos. Aceites y
grasas
vegetales
o
animales.
Determinacin del ndice de yodo por el
mtodo de Wijs.
NM. 1985a. Norma Mexicana NMX-F-2651985. Alimentos - Aceite comestible puro
de girasol.
NM. 1985b. Norma Mexicana NMX-F-0301985. Alimentos - Aceite comestible puro
de maz.
NM. 1985c. Norma Mexicana NMX-F-0271985. Alimentos - Aceite comestible puro
de cacahuate.
NM. 1985d. Norma Mexicana NMX-F-4751985. Alimentos para humanos - Aceite
comestible puro de canola.
NM. 1987a. Norma Mexicana NMX-F-1011987. Alimentos. Aceites y grasas
vegetales o animales. Determinacin del
ndice de acidez.
NM. 1987b. Norma Mexicana NMX-F-1541987. Alimentos. Aceites y grasas
vegetales o animales. Determinacin del
ndice de perxido.
NM. 2005. Norma Mexicana NMX-F-252SCFI-2005. Alimentos - Aceite comestible
puro de soya - Especificaciones.
NM. 2006. Norma Mexicana NMX-F-109SCFI-2006. Alimentos - Aceite de oliva Especificaciones.
NM. 2008. Norma Mexicana NMX-F-052SCFI-2008. Aceites y grasas - aceite de

aguacate - especificaciones.
OMS. 2003. Organizacin Mundial de la Salud.
Dieta, nutricin y prevencin de
enfermedades crnicas. Serie de informes
tcnicos. 916. Informe de una consulta
mixta de expertos OMS/FAO. Ginebra.
Ortega-Tovar, Miguel ngel. 2003. Valor
nutrimental de la pulpa fresca de aguacate
Hass. In Proceedings of V World Avocado
Congress. 19-24 Octubre. (pp. 741-748).
Granada-Mlaga, Espaa.
Ortiz-M., Alicia; Dorantes-A., Lidia; GalndezM., Juvencio and Crdenas-S., Elizabeth.
2004. Effect of a novel oil extraction
method on avocado (Persea americana
Mill.) pulp microstructure. Plant Foods for
Human Nutrition. 59(1):11-14.
Ortiz-Moreno
Alicia;
Dorantes,
Lidia;
Galndez, Juvencio and Guzmn, Rosa I.
2003. Effect of different extraction
methods on fatty acids, volatile
compounds, and physical and chemical
properties of avocado (Persea americana
Mill.) oil. Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 51(8):2216-2221.
Ratovohery, Julie V.; Lozano, Yves F. and
Gaydou,
Emile
M.
1988.
Fruit
development effect on fatty acid
composition of Persea americana fuit
mesocarp. Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 36(2):287-293.
Stender, Steen and Dyerberg, Jrn. 2003. The
influence of trans fatty acids on health.
(4th ed.). A report from the Danish
Nutrition Council. Publication N 34.
ISSN 0909-9859.
Teitelbaum, Jonathan E. and Walker, Allan W.
2001. Review: the role of omega 3 fatty
acids in intestinal inflammation. Journal of
Nutritional Biochemistry. 12(1):21-32.
Li, Yue; Garca-Gonzlez, Diego L.; Yu,
Xiuzhu and van de Voort, Frederik R.
2008. Determination of free fatty acids in
edible oils with the use of a variable filter
array IR Spectrometer. Journal of the
American
Oil
Chemists
Society.
85(7):599-604.

RVCTA
Artculo
Caracterizacin sensorial y anlisis de las preferencias de los

consumidores de frituras tipo chips de malanga (Colocasia esculenta)
Sensory characterization and preference analysis of consumers of fried taro
(Colocasia esculenta) type chips
Emmanuel de Jess Ramrez Rivera1 *, Ernestina Paz Gamboa2, Hugo Nogueira Terrones2
1
Universidad del Mar, Campus Puerto ngel. Colonia Ciudad Universitaria, Puerto ngel, Distrito de
San Pedro Pochutla, Oaxaca, Mxico.
Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Calzada Dr. Victor Bravo Ahuja, s/n, Tuxtepec, Oaxaca, Mxico.
* Autor para correspondencia: oax2010@hotmail.com
Aceptado 15-Noviembre-2011
Resumen
Se caracterizaron sensorialmente cuatro formulaciones de frituras tipo chips de malanga

mediante el anlisis descriptivo cuantitativo y el perfil flash usando un panel entrenado y un panel no
entrenado, respectivamente, asimismo se realiz el estudio de consumidores. La evaluacion del
desempeo del panel entrenado se realiz mediante el anlisis de varianza a tres factores con
interaccin, mientras que el desempeo del panel no entrenado se evalu mediante el ndice de
consenso (Rc) y la correlacin (R) de los atributos sensoriales con los ejes principales del S.T.A.T.I.S.
Se aplic el coeficiente de correlacin vectorial Rv para la determinacin de las similitudes en la
estructura de los datos entre ambos tipos de paneles mientras que los datos de los consumidores fueron
evaluados por medio de la tcnica del mapa externo de preferencias para la bsqueda de caractersticas
sensoriales que produzcan un incremento del estmulo en el espacio sensorial. Los resultados del
anlisis de varianza determinaron que el panel entrenado fue discriminante y consensual. De igual
forma el panel no entrenado demostr el mismo desempeo de acuerdo a los resultados obtenidos del
ndice de consenso y la correlacin (R) de los atributos sensoriales con los ejes principales del
S.T.A.T.I.S. El coeficiente de correlacin vectorial Rv = 0,968 determin similitudes en la caracteriza-
278
cin sensorial entre ambas tcnicas. El mapa externo de preferencias revel que las muestras preferidas
por los consumidores fueron aquellas que se percibieron con manchas moradas, aroma a papa y
crujiente. En conclusion, el uso de ambas tcnicas sensoriales contribuye al mejoramiento de la calidad
de la descripcin sensorial, ya que los atributos responsables de las reacciones de preferencia pudieron
ser detectados mediante el perfil flash.
Palabras claves: Colocasia esculenta, consumidores, mapa externo de preferencias, Perfil Flash,
QDA.
Abstract
Four formulations of fried taro chips were sensorially characterized by means of quantitative
descriptive analysis and flash profile using a trained and untrained panel, respectively, likewise a
consumer study was performed. The evaluation of trained panel performance was done using three
factors analysis of variance with interaction, while the untrained panel performance was evaluated by
using consensus index (Rc) and sensory attributes correlation (R) with the principle axes of S.T.A.T.I.S.
Vectorial correlation coefficient (Rv) was applied in order to determine the structural similarities of the
data between both panel types while the consumer data was evaluated by means of the external
preference mapping technique in order to find the sensory characteristics which produce an increase in
stimulus within sensory space. The analysis of variance results determined that the trained panel was
discriminate and consensual. In the same way the untrained panel demonstrated the same performance
according to the results obtained from the consensus index and correlation (R) with the principle axes
of S.T.A.T.I.S. Vectorial correlation coefficient Rv = 0,968 determined similarities in the sensory
characterization between both techniques. The external preference mapping revealed that the samples
preferred by the consumers were those which were perceived as having purple spots, potato aroma, and
crunchiness. In conclusion, the use of both sensory techniques contributes to improving the quality of
sensory description, as the attributes responsible for preference reactions could be detected through
flash profile.
Key words: Colocasia esculenta, consumers, external preference mapping, Flash Profile, QDA.
INTRODUCCIN
Los tubrculos de la malanga
(Colocasia
esculenta)
representan
una
importante fuente de carbohidratos cuando son
consumidos con carne u otros vegetales
(Agama-Acevedo et al., 2011). Han sido
empleados en la elaboracin de frituras y
extruidos principalmente (Emmanuel-Ikpeme et
al., 2007; Rodrguez-Miranda et al., 2011), sin
embargo, dichos productos carecen de estudios
sensoriales que permitan determinar su calidad
sensorial y asimismo la preferencia o rechazo
por parte de los consumidores. En este sentido,

los anlisis descriptivos o perfiles sensoriales
son utilizados en la industria alimentaria para el
mejoramiento y desarrollo de nuevos productos
(Delarue y Sieffermann, 2004), donde el
Anlisis Descriptivo Cuantitativo (Quantitative
Descriptive Analysis, QDA) (Stone et al.,
1974; AFNOR, 1995) permite obtener una
descripcin completa de las propiedades
sensoriales del producto en estudio (Dairou y
Sieffermann, 2002), sin embargo, el tiempo de
entrenamiento de un panel sensorial se puede
volver un factor en contra a los intereses de las
Ramrez-Rivera, Emmanuel et al.

pequeas empresas de alimentos as como de
productores a pequea escala que requieran
resultados rpidos; por tal motivo Husson y
Pags (2003) mencionan que no es necesario un
largo proceso de entrenamiento para obtener los
perfiles sensoriales, si se basa simplemente en
la generacin de atributos sensoriales, por tal
efecto, dentro del mbito sensomtrico se han
desarrollado procedimientos rpidos como el
Perfil Flash (PF) de Dairou y Sieffermann
(2002), que es una tcnica derivada del perfil
libre eleccin en el cual los sujetos generan sus
propios
trminos
sensoriales;
dicha
metodologa descriptiva se considera rpida y
flexible, ya que los productos son presentados
de manera simultnea mltiple, permitiendo
con ello una comparacin directa entre
productos y los sujetos no requieren de una
capacitacin especfica para la evaluacion de
los productos (Lassoued et al., 2008); por tal
motivo el PF ha sido empleado con xito por
autores como Rason et al. (2006) en la
descripcin de salchichas, Blancher et al.
(2007) en la determinacin de las diferencias en
textura de jaleas, Tarea et al. (2007) en la
correlacin instrumental-sensorial de panes,
Ramrez-Rivera et al. (2009) en la
caracterizacin sensorial de camarn ahumado
y Gmez-Alvarado et al. (2010) para la
bsqueda de atributos sensoriales del queso
freso cuajada en diferentes localidades de
Oaxaca, Mxico. Asimismo, el anlisis de datos
provenientes de perfiles de vocabulario libre
como el PF, pueden ser tratados mediante
mtodos de anlisis tipo multi-tablas como la
Estructuracin de Tablas A Tres ndices de la
Estadstica (S.T.A.T.I.S., Structuration des
Tableaux A Trois Indices de la Statistique, en
francs) en la cual, el primer ndice permite
identificar los individuos que son objeto de
estudio, el segundo ndice localiza las variables
y el tercer ndice permite acceder a diferentes
situaciones (Qannari et al., 1997). Su principio
se basa en el compromiso, el cual es una media
de las configuraciones individuales ponderadas
para el acuerdo de los jueces con el resto del
279
grupo y en la descripcin de productos (Abdi,

2007). Por otro lado, el anlisis de las
reacciones de preferencia de los consumidores
ante nuevos productos puede proveer
informacin valiosa acerca del producto en
estudio, la cual puede ser evaluada mediante la
tcnica del mapa de preferencias o cartografas
de preferencias (MP o CPS); dicha tcnica se
caracteriza por permitir la conexin descriptivahednica (Thompson et al., 2004) permitiendo
generar un espacio de las preferencias de los
consumidores donde se pueden visualizar las
diferencias
interindividuales
de
los
consumidores en conjunto con la relacin
descriptiva sensorial (Issanchou, 1996) y por
tanto se vuelve una poderosa herramienta de
gran utilidad, permitiendo anticipar las
reacciones de los consumidores con el objetivo
de monitorear los cambios de aceptabilidad
sobre los productos para la orientacin en la
formulacin y la optimizacin de los mismos
(Schlich y McEwan, 1992; Helgense et al.,
1997).
Debido a lo anterior en este trabajo de
investigacin se realiz la caracterizacin
sensorial de frituras tipo chips de malanga
mediante dos tcnicas descriptivas para su
posterior correlacin, as como el anlisis de las
reacciones de preferencia o rechazo de los
consumidores de frituras tipo chips de malanga
mediante la tcnica del mapa externo de
preferencias.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima y proceso de fredo de
chips de malanga (Colocasia esculenta)
Las muestras de tubrculos de
Colocasia esculenta fueron proporcionadas por
los productores del Municipio de Valle
Nacional, Oaxaca, Mxico, y posteriormente
llevadas al laboratorio de desarrollo de nuevos
productos del Instituto Tecnolgico de
Tuxtepec para su procesamiento. Como primer
280
paso se procedi al lavado y pelado de las
muestras, luego se obtuvieron rodajas de
Colocasia esculenta con grosores de 1 y 2 mm
mediante un equipo rebanador marca
TORREY, seguidamente se efectu un
escaldado en agua a temperatura de 83 2 C
por 3 min para gelatinizar el almidn que se
encontraba en la superficie y desactivar
enzimas. El agua fue removida a 70 C por 20
min en un secador de charolas marca Felisa
(Fabricantes Feligneo, S. A. de C. V. Mxico).
Para el proceso de fredo se utiliz una freidora
domstica elctrica con capacidad de 3,5 L de
aceite. El aceite para frer (Bakers & Chefs) fue
previamente calentado a 200 C por 5 min y las
rodajas de Colocasia esculenta fueron fredas a
temperaturas de 180 y 200 C en intervalos de
tiempo de 1 y 3 min. La codificacin as como
las condiciones de fredo de las rodajas de
Colocasia esculenta se efectu de la siguiente
manera: A (1 mm 180 C), B (2 mm 180
C), C (1 mm 200 C) y D (2 mm 200 C)
(Bravo-Delgado et al. 2010).
Perfil convencional (QDA)
Se reclutaron 6 sujetos (4 mujeres y 2
hombres) con edades de 25 a 35 aos, fueron
entrenados mediante la tcnica del Anlisis
Descriptivo Cuantitativo (QDA) descrita por
Stone et al. (1974) y por la norma francesa NF
ISO 11035 (AFNOR, 1995). Se efectuaron 20
sesiones de entrenamiento y cada sesin tuvo
una duracin aproximada de 45 a 50 minutos.
Todos los atributos sensoriales obtenidos
fueron evaluados sobre una escala continua de
0 a 9 donde 0 = dbil intensidad y 9 = fuerte
intensidad (Husson et al., 2001).
Perfil flash (PF)
Se aplic el perfil flash (PF) para la
obtencin de atributos sensoriales que
permitieron caracterizar las muestras de frituras
en el espacio sensorial. Para el desarrollo de
dicha tcnica se tilizo un grupo compuesto por
4 sujetos (el panel del PF tiene experiencia

previa en la descripcin sensorial de otros
productos (no frituras de malanga)); estos
fueron estudiantes del Instituto Tecnolgico de
Tuxtepec (Oaxaca, Mxico) con un intervalo de
edad entre los 18 y 22 aos. Durante la primera
sesin, se les present a los sujetos las muestras
de frituras de malanga y se les pidi que
generaran una lista individual de atributos que
les permitira discriminar las muestras, con la
instruccin de evitar los trminos hednicos. A
los sujetos, en el desarrollo de los atributos
sensoriales, se les instruy para la percepcin y
agrupacin de los trminos de apariencia,
textura (en tacto y en boca), olor y aroma por
separado. En la segunda sesin se les solicit a
los sujetos comparar su lista con la del resto del
grupo con el objetivo de actualizar una lista
final si lo consideraban necesario. En la tercera
y cuarta sesin, se realiz la evaluacin de las
muestras de chips de malanga y para tal efecto
se les pidi a los sujetos clasificar los productos
para cada atributo sobre una escala tipo ordinal
(Dairou y Sieffermann, 2002; Delarue y
Sieffermann, 2004; Rason et al., 2006;
Ramrez-Rivera et al., 2009; Gmez-Alvarado
et al., 2010; Ramrez-Rivera et al., 2010). Cada
sesin tuvo una duracin aproximada de 30 a
50 minutos. Las muestras de chips de malanga
fueron presentadas a los sujetos de ambos
paneles de manera simultnea mltiple
(Mazzucchelli y Guinard, 1999).
Estudio de consumidores
El estudio de consumidores se realiz
con 90 personas, donde evaluaron la
apreciacin global de las frituras de chips de
malanga. Se aplic una escala hednica de 1 a
9, donde 1 = represent me disgusta
extremadamente y 9 = represent me gusta
extremamente. Las muestras de chips de
malanga fueron presentadas a los consumidores
de manera simultnea mltiple (Mazzucchelli y
Guinard, 1999; Faber et al., 2003).

Anlisis estadsticos
Aspectos unidimensionales
Para la evaluacin del desempeo del
panel entrenado se aplic el modelo mixto del
anlisis de varianza (ANOVA) a tres factores
(producto, juez y sesin) con interaccin
(Producto x Juez),
Atributo = Producto + Juez + Sesin +
Interaccin (Producto x Juez) + Error,
considerando el factor juez como aleatorio,
mientras que los factores producto y sesin
como efecto fijo (Martin et al., 2000; Pags y
Husson, 2001; Husson y Pags, 2003), tomando
la prueba de Fisher (F) como ndice del poder
discriminante (FProductos), uso de la escala entre
jueces (FJueces), reproducibilidad inter-sesin
(FSesin) y para la determinacin de similitudes
en la clasificacin de las muestras de chips de
malanga sobre la escala (FInteracciones) con un =
0,05 (Rousset-Akrim et al., 1997; Brcenas et
al., 2000; Guerrero et al., 2000; NogueiraTerrones et al., 2006).
Aspectos bidimensionales
Para la construccin del espacio
sensorial del perfil QDA se aplic el Anlisis
de Componentes Principales (ACP) (NogueiraTerrones et al., 2006; Ramrez-Rivera et al.,
2010), mientras que para la generacin del
espacio sensorial del PF se utiliz la
Estructuracin de Tablas A Tres ndices de la
Estadstica (S.T.A.T.I.S.) (L Hermier des
Plantes y Thibaut, 1977; Qannari et al., 1997).
La evaluacin del consenso de los sujetos del
panel del PF se realiz mediante la prueba de
permutacin, tomando como ndice de consenso
el porcentaje de la varianza de consenso en la
varianza total (Rc) (Wu et al., 2002; Xiong et
al., 2008), mientras que en la determinacin de
la discriminacin se aplic el coeficiente de
correlacin (R) para revelar que trminos
281
sensoriales se correlacionaron con los

componentes principales (CP) 1, 2 y 3 del
S.T.A.T.I.S., ya que a valores R > 0,5 se
considera que el trmino sensorial es
importante para la caracterizacin de las
muestras en el espacio sensorial (Veinand et al.,
2011). Se aplic el Anlisis Factorial Mltiple
(AFM) para la visualizacin de las similitudes o
diferencias entre ambos tipos de paneles
(QDA y del PF) en el espacio sensorial, as
como el coeficiente de correlacin vectorial Rv
(Rvglobal ) para la determinacin en el grado de
acuerdo en la estructura de los datos de ambos
paneles (Faye et al., 2004; Faye et al., 2006;
Blancher et al., 2007; Ramrez-Rivera et al.,
2010).
Para el anlisis de las preferencias de
los consumidores se us el modelo cuadrtico
del Mapa Externo de Preferencias (MEP) para
la bsqueda de caractersticas sensoriales y
puntos ideales que produzcan incremento o
decremento del estmulo de la preferencia en el
espacio sensorial y tomando como base el ACP
de los datos del panel entrenado (Schlich y
McEwan, 1992; Guinard et al., 2001;
Thompson et al., 2004).
El anlisis unidimensional (ANOVA) se
realiz mediante el programa para computadora
Statgraphic Plus, versin 4.0 (Statistical
Graphics Corporation, Warrenton, VA, USA);
El ACP, S.T.A.T.I.S. y MEP mediante el
software TASTEL, versin 2003 (ABT
Informatique, Rouvroy sur Marne, France) y la
obtencin de la grfica de consenso Rc, el AFM
y Rv global mediante el programa para
computadora
XLSTAT,
versin
2009
(Addinsoft, New York, NY, USA).
Aspectos unidimensionales
Comparacin en la generacin de
atributos sensoriales y desempeo del panel
entrenado
282
En el Cuadro 1 se muestra la generacin
de atributos sensoriales, donde los jueces
entrenados generaron un total de 17 trminos
sensoriales, sin embargo, se eliminaron
aquellos trminos de acuerdo a los
procedimientos de la norma francesa NF ISO
11035 (AFNOR, 1995) (Cuadro 2) y por tal
motivo se obtuv una lista consensual de 12
atributos sensoriales, los cuales, fueron
clasificados en el aspecto visual (color caf,
manchas moradas, ondulado, delgada), aspecto
nasal (olor aceite, olor a rancio), en textura en
dedos (textura grasosa, textura porosa) y en
boca (aroma aceite, aroma a papa, quebradiza y
crujiente). Por otro lado, los jueces del PF
generaron un total de 18 trminos (Cuadro 1),
donde los atributos sensoriales como
transparente, manchas moradas, textura porosa,
consistencia grasosa, olor a papa, dura,
crujiente y resabio amargo contribuyeron a la
interpretacin de las muestras en el espacio
sensorial, ya que tuvieron valores de R > 0,5
con los tres primeros CP del S.T.A.T.I.S.
(Cuadro 2). Algunos atributos sensoriales
obtenidos por ambos paneles fueron similares a
los identificados por Khan et al. (2008),
quienes evaluaron chips de papas obteniendo
atributos sensoriales como color caf,
apariencia aceitosa, aroma a papa, olor a rancio,
olor aceite y crujiente. Emmanuel-Ikpeme et
al., (2007) mencionan que los cambios de
intensidad en el color pueden ser afectados por
la composicin qumica del tubrculo
Colocasia esculenta, temperatura de fredo,
grosor del corte y el nmero de cortes empleado
por cada ciclo de fredo; mientras que Ahromrit
y Nema (2010) demostraron que la aparicin de
los atributos relacionados con el aceite pueden
generarse en primera instancia a la exposicin
prolongada de las muestras con el medio de
transferencia de calor para el fredo (aceite) y
en segunda instancia por la composicin y
naturaleza del aceite usado (Emmanuel-Ikpeme
et al., 2007; Rodrguez-Miranda et al., 2011).
Las causas de la aparicin del atributo crujiente
pudieron deberse a la prdida de humedad por
la exposicin al secado y por los elevados

contenidos de polisacridos en la muestras
(Kita, 2002). El atributo quebradiza fue
originado posiblemente por el incremento en el
tiempo de fredo acorde a Roos y Scalon
(2004), quienes evaluaron las fracturas
mecnicas en la textura de papas fritas; no
obstante, los efectos de gelatinizacin de los
almidones durante la fritura pudieron
influenciar un decremento en la dureza
(Aboubakar et al., 2009).
resultados del ANOVA a tres factores con
interaccin (Producto x Juez) para la evaluacin
del desempeo del panel entrenado, donde el
factor producto (FProductos) determin que el
panel fue altamente discriminativo (p < 0,001)
en 9 atributos sensoriales (color caf, manchas
moradas, ondulado, delgada, olor aceite, aroma
aceite, textura grasosa, textura porosa y
crujiente); los valores de probabilidad en los
atributos de color y crujiente fueron similares a
los indicados por Baardseth et al. (1996)
quienes evaluaron chips de zanahoria y
obtuvieron valores de probabilidad p < 0,0005.
El factor juez (FJueces) revel que no existieron
diferencias significativas (p > 0,05) en el uso de
la escala de intensidad para la evaluacin de las
muestras de chips de malanga en los atributos
manchas moradas, ondulado, delgada, olor
aceite, olor a rancio, aroma aceite, textura
porosa y crujiente (Martin et al., 2000; Husson
y Pags, 2003). En el factor sesin (FSesin) no
se observaron diferencias significativas (p >
0,05) en ningn atributo sensorial, ste
resultado revel que los jueces fueron capaces
de reproducir su calificacin entre sesiones
(Brcenas et al., 2000). En el factor interaccin
(FInteracciones) no se encontraron diferencias
significativas (p > 0,05) en los atributos color
caf, manchas moradas, textura grasosa,
quebradiza y crujiente, determinndose que los
jueces usaron la escala de la misma manera y
que los miembros del panel fueron
concordantes en el orden y magnitud de las
diferencias entre las muestras evaluadas
(Rousset-Akrim et al., 1997; Guerrero et al.,
2000).

Cuadro 1.- Atributos obtenidos en la evaluacin de frituras tipo
chips de malanga por los dos mtodos sensoriales.
Perfil convencional
Color caf
Manchas moradas
Ondulado
Color amarillo
Delgada
Olor aceite
Olor a rancio
Olor a papa
Olor harina
Textura grasosa
Textura porosa
Aroma aceite
Aroma a papa
Aroma a pltano
Dura
Quebradiza
Crujiente
-
Perfil flash
Color violeta
Color amarillo
Transparente
Manchas moradas
Delgada
Textura porosa
Consistencia grasosa
Olor a papa
Dura
Ondulada
Gruesa
Aroma a papa
Aroma a grasa
Aroma aceite
Aroma a pltano
Crujiente
Resabio aceite
Resabio amargo
Cuadro 2.- Lista final de atributos evaluados para la caracterizacin de

las muestras de frituras mediante el QDA y el perfil flash.
Norma Francesa NF ISO 11035 - R > 0,05
Perfil convencional
Perfil flash
Color caf
Transparente
Manchas moradas
Manchas moradas
Ondulado
Textura porosa
Delgada
Consistencia grasosa
Olor aceite
Olor a papa
Olor a rancio
Dura
Textura grasosa
Crujiente
Textura porosa
Resabio amargo
Aroma aceite
Aroma a papa
Aroma a papa
Quebradiza
Crujiente
-
283
284
Cuadro 3.- Valores de F y probabilidad (p) del ANOVA a tres factores con interaccin
(Producto x Juez).
Atributos
Color caf
Manchas moradas
Ondulado
Delgada
Olor aceite
Olor a rancio
Aroma aceite
Aroma a papa
Textura grasosa
Textura porosa
Quebradiza
Crujiente
Efecto Producto
(FProductos)
6,50
8,22
13,89
15,87
7,74
0,47
16,13
2,23
7,75
29,24
2,07
35,88
(p)
0,0016
0,0040
0
0
0,0006
0,7040
0
0,1055
0,0006
0
0,1250
0
Efecto Juez
(FJueces)
3,08
1,59
2,52
0,49
0,53
0,05
0,32
3,07
3,96
0,54
4,22
1,00
Aspectos bidimensionales
Desempeo del panel PF
El resultado del ndice de consenso Rc
para los sujetos del PF, demostr que fueron
consensuales (Fig. 1) obtenindose un valor Rc
= 0,781 (78,1 %), dicho valor es similar al
informado por Wu et al. (2002) con un valor de
consenso Rc = 0,777 (77,7 %) en la descripcin
sensorial de yogurt mediante la tcnica de
vocabulario libre, Perfil Libre Eleccin y
superior al obtenido por Worch et al. (2010)
quienes evaluaron perfumes con sujetos no
entrenados obteniendo un intervalo de consenso
(Rc) de entre - 0,10 y 0,60 (60 %).
Comparacin de la caracterizacin sensorial
entre ambas tcnicas descriptivas
En la Fig. 2 se muestra el ACP del
QDA, se puede observar que los dos primeros
ejes principales representan el 90,52 % de la
variacin total de los datos y para el caso del PF
fue de 90,57 % (Fig. 3) siendo ligeramente
superior al obtenido por el ACP del QDA, sin
(p)
0,0410
0,2241
0,0700
0,7800
0,7520
0,9930
0,8900
0,0419
0,0172
0,7450
0,0130
0,4530
Efecto Sesin
(FSesin)
0,56
1,16
0,97
0,71
3,53
0,73
3,18
0,85
0,05
1,74
1,13
0
(p)
0,5740
0,3280
0,3920
0,5010
0,4200
0,4970
0,5590
0,4360
0,9530
0,1923
0,3350
0,9900
Interaccin
(Producto x Juez)
(FInteraccin)
(p)
1,93
0,0610
1,31
0,2540
2,12
0,0390
4,39
0,0003
4,38
0,0030
4,03
0,0006
4,24
0,0004
2,06
0,0440
1,19
0,3200
14,14
0
1,02
0,4590
1,61
0,1290
embargo ambos valores son comparables; ste

caso tambin fue presentado por Dairou y
Siefferman (2002) al presentar porcentajes de
varianza de 71 % y 69 % entre las tcnicas
QDA y PF en la evaluacin de jaleas de
frutas. Del mismo modo, Albert et al. (2011)
obtuvo resultados similares entre las tcnicas de
descripcin sensorial QDA y PF en la
evaluacin de muestras de pescado, indicando
valores de 90,87 % y 74,61 % en los dos
primeros ejes principales.
Por lo tanto, el panel entrenado (Fig. 2)
caracteriz la muestra A como quebradiza,
textura porosa y grasosa, la muestra C se
caracteriz por el color caf, forma ondulada,
delgada, olor y aroma a aceite y olor a rancio,
mientras que las muestras B y D fueron
percibidas como aroma a papa, manchas
moradas y crujiente. Los sujetos del PF
agruparon las muestras A y C en oposicin a las
muestras B y D, por tal motivo las muestras A y
C fueron percibidas con consistencia grasosa,
resabio a amargo y transparente, mientras que
los tratamientos B y D como aroma a papa, olor
a papa, manchas moradas, textura porosa y dura
(Fig. 3). Las posibles diferencias encontradas
Figura 1.- ndice de consenso del panel no entrenado.
Figura 2.- Espacio sensorial del panel entrenado (ACP).
285
286
Figura 3.- Espacio sensorial del panel no entrenado (S.T.A.T.I.S.).
en el uso de los trminos sensoriales para la

caracterizacin de las muestras de chips de
malanga entre ambas tcnicas descriptivas,
pudo deberse a que en la metodologa del PF
los sujetos no son forzados a usar los mismos
atributos sensoriales (Delarue y Sieffermann,
2004). Para Albert et al. (2011) las diferencias
en los trminos usados para la descripcin de
las muestras, es que los sujetos con menos
entrenamiento tienen un vocabulario variado
espontneo mientras que el vocabulario
generado por los jueces entrenados es ms
detallado.
En la Fig. 4 se muestran las

configuraciones entre los jueces del panel
entrenado y los jueces del perfil flash, se
observa que las posiciones del grupo de sujetos
del QDA y del PF fueron muy cerradas en las
muestras A, B y D, determinando que las
descripciones sensoriales de las muestras de
chips de malanga antes mencionadas fueron
similares, este resultado qued confirmado por
el Rv global el cual fue de 0,968 entre los datos de
los sujetos del QDA y del PF; este mismo
caso lo informaron Cartier et al. (2006),
quienes obtuvieron valores de Rv = 0,77
287
Figura 4.- Correlacin entre el panel entrenado (QDA) y el panel no entrenado (PF).
y Rv = 0,85 aplicando la tcnica Free Sorting

Task con panelistas entrenados y no entrenados,
respectivamente. Ramrez-Rivera et al. (2010)
indic un valor de Rv = 0,88 en la correlacin
de
datos
entre
tcnicas
descriptivas
convencionales y rpidas para la descripcin
sensorial de hamburgesas de Euthynnus
lineatus y Albert et al. (2011) valores de
correlacin de Rv = 0,856 entre la tcnica del
QDA y PF en la evaluacin de productos de
pescado.
Conexin entre la descripcin sensorial y la
parte hednica
El MEP (Fig. 5) revel que las muestras
A y C fueron menos preferidas por
caracterizarse con olor a rancio, olor aceite y
aroma aceite, una de las posibles razones es que
lo consumidores pudieron estar relacionando

las muestras de chips de malanga con factores
como la salud y uso de ingredientes artificiales
para su elaboracin, donde cada uno exhibe un
efecto estadsticamente significativo sobre la
calidad de la percepcin de este tipo de
alimentos (Issanchou, 1996; Resurreccion,
2003; Gellynck et al., 2009). Se present el
caso contrario para las muestras B y D las
cuales fueron preferidas por la mayora de los
consumidores ubicndose la zona de densidad
ptima (mayora de consumidores, representado
por un tringulo), donde los atributos manchas
moradas, aroma a papa y crujiente fueron los
responsables de dicha reaccin de preferencia,
esto pudo deberse al grosor de dichas muestras
(2 mm). De acuerdo con Riebroy et al. (2005)
las propiedades micro-estructurales, como el
caso de crujiente, afectan e influyen de manera
288
Figura 5.- Mapa externo de preferencias.
positiva sobre la aceptacin de los productos, y

este mismo resultado fue presentado por
Schlich y McEwan (1992), quienes evaluaron
chips de papas aplicando la misma tcnica del
MEP modelo cuadrtico, determinando que uno
de los atributos sensoriales que influye
fuertemente en la aceptacin de productos fritos
es el crujiente. Los atributos sensoriales antes
mencionados son los responsables de las
reacciones de preferencia y rechazo en los
consumidores, los cuales, tambin fueron
detectados mediante el PF.
CONCLUSIONES
El panel de catadores entrenados logr
establecer un vocabulario consensual para la
descripcin de las frituras tipos chips de
malanga, mientras que el vocabulario obtenido

mediante el panel no entrenado fue similar al
vocabulario generado por el panel entrenado.
En el aspecto del desempeo sobre la
discriminacin, el panel entrenado fue
discriminate y consensual de acuerdo a los
resultados obtenidos del ANOVA a tres
factores con interaccin, de igual manera el
panel no entrenado fue consensual y los
trminos generados fueron discriminantes o
relevantes para la descripcin de las frituras en
el espacio sensorial. El coeficiente Rv global
revel que la estructura de datos de ambos
grupos de sujetos (entrenados y no entrenados)
fueron similares en la caracterizacin y
posicionamiento de las muestras en el espacio
sensorial del AFM. El MEP puso en evidencia
que los atributos crujiente en conjunto con

aroma a papa y manchas moradas fueron los
responsables de las reacciones de preferencias
de los consumidores por las muestras de chips
de malanga B y D; dichas muestras pueden ser
comercializadas y por ende usadas para
posibles estudios que permitan determinar la
vida til sensorial de dicho producto, por otro
lado, la calidad de la descripcin sensorial y de
la preferencia mediante el MEP tambin pudo
comprobarse a travs del PF, ya que los
atributos causantes de la preferencia y rechazo
fueron detectados mediante un grupo de sujetos
no entrenados.
Abdi, Herv and Valentin, Dominique. 2007.
The STATIS method. In Encyclopedia of
measurement and statistics. (pp. 955-962).
Thousand Oaks, CA, USA: Sage
Publications.
Aboubakar; Njintang, Y. Nicolas; Scher, Joel
and Mbofung, Carl M.F. 2009. Texture,
microstructure
and
physicochemical
characteristics
of
taro
(Colocasia
esculenta) as influenced by cooking
conditions. Journal of Food Engineering.
91(3):373-379.
AFNOR. 1995. Association Franaise de
Normalisation.
Analyse
sensorielle.
Recherche et slection de descripteurs
pour llaboration dun profil sensoriel,
par approche multidimensionnelle. Norme
Franaise NF ISO 11035.
Agama-Acevedo,
Edith;
Garca-Surez,
Francisco J.; Gutirrez-Meraz, Felipe;
Snchez-Rivera, Mirna M.; San Martin,
Eduardo and Bello-Prez, Luis A. 2011.
Isolation and partial characterization of
Mexican taro (Colocasia esculenta L.)
starch. Starch/Strke. 63(3):139-146.
Ahromrit, Araya and Nema, Prabhat K. 2010.
Heat and mass transfer in deep-frying of
pumpkin, sweet potato and taro. Journa of
Food Science and Technology. 47(6):632637.
289
Albert, A.; Varela, P.; Salvador, A.; Hough, G.

and Fiszman, S. 2011. Overcoming the
issues in the sensory description of hot
served food with a complex texture.
Application of QDA, flash profiling and
projective mapping using panels with
different degrees of training. Food Quality
and Preference. 22(5):463-473.
Baardseth, P. ; Rosenfeld, H.J. ; Sundt, T.W. ;
Skrede, G. ; Lea, P. and Slinde, E. 1995.
Evaluation of carrot varieties for
production of deep fried carrot chips - II.
Sensory
aspects.
Food
Research
International. 28(6): 513-519.
Brcenas, P. Prez-Elortondo, F.J. and Albisu,
M. 2000. Selection and screening of a
descriptive panel for ewes milk cheese
sensory profiling. Journal of Sensory
Studies. 15(1):79-99.
Blancher, G.; Chollet, S.; Kesteloot, R.;
Nguyen-Hoang, D.; Cuvelier, G. and
Sieffermann, J.M. 2007. French and
Vietnamese: how do they describe texture
characteristics of the same food? A case
study with jellies. Food Quality and
Preference. 18(3):560-575.
Bravo-Delgado, Humberto Rafael; OrdazLlanes, Bibin Eunice; Quevedo-Zrate,
Luz del Carmen; Ramn-Canul, Lorena
Guadalupe y Ramrez-Rivera, Emmanuel
de Jess. 2010. Elaboracin de frituras
tipo chips de malanga (Colocasia
esculenta) reducidas en grasas. En
Extensos del XVII Congreso Nacional de
Ingeniera
Bioqumica-VI
Congreso
Internacional de Ingeniera BioqumicaVIII Jornadas Cientficas de Biomedicina
y Biotecnologa Molecular. 24-26 Marzo.
Acapulco,
Guerrero,
Mxico.
http://www.cmibq.org.mx/Extensos/Alime
ntos/ALI30RAF20091201.pdf
Cartier, Raphaelle; Rytz, Andreas; Lecomte,
Angle; Poblete, Fabienne; Krystlik,
Jocelyne; Belin, Emmanuelle and Martin,
Nathalie. 2006. Sorting procedure as an
alternative to quantitative descriptive
290
analysis to obtain a product sensory map.
Food Quality and Preference. 17(7-8):562571.
Dairou, V. and Sieffermann J.M. 2002. A
comparison of 14 jams characterized by
conventional profile and a quick original
method, the flash profile. Journal of Food
Science. 67(2):826-834.
Delarue, Julien and Sieffermann, Jean Marc.
2004. Sensory mapping using flash
profile. Comparison with a conventional
descriptive method for the evaluation of
the flavour of fruit dairy products. Food
Emmanuel-Ikpeme, C.A.; Eneji, C.A. and
Essiet, U. 2007. Storage stability and
sensory evaluation of taro chips fried in
palm oil, palm olein oil, groundnut oil,
soybean oil and their blends. Pakistan
Journal of Nutrition. 6(6):570-575.
Faber, Nicolaas (Klaas) M.; Mojet, Jos and
Poelman, Astrid A.M. 2003. Simple
improvement of consumer fit in external
preference mapping. Food Quality and
Preference. 14(5-6):455-461.
Faye, Pauline; Brmaud, Damien; DurandDaubin,
Mathieu;
Courcoux,
Philippe; Giboreau, Agns and Nicod,
Huguette. 2004. Perceptive free sorting
and verbalization tasks with naive
subjects: an alternative to descriptive
mappings
and
tool
for
sensory
segmentations of consumer. Food Quality
Faye, Pauline; Brmaud, Damien; Teillet, Eric;
Courcoux, Philippe; Giboreau, Agns and
Nicod Huguette. 2006. An alternative to
external preference mapping based on
consumer perceptive mapping. Food
Quality and Preference. 17(7-8):604-614.
Gellynck, Xavier; Khne, Bianka; Van
Bockstaele Filip; Van de Walle, Davy and
Dewettinck, Koen. 2009. Consumer
perception of bread quality. Appetite.
53(1):16-23.
Gmez-Alvarado, Tania; Hernndez-Cervantes,

Mara;
Lpez-Velzquez,
Juliana;
Cabrera, Rodrigo Santiago; Ramn-Canul,
Lorena Guadalupe; Jurez-Barrientos,
Jos
Manuel
y
Ramrez-Rivera,
Emmanuel de Jess. 2010. Caracterizacin
sensorial del queso fresco cuajada en
tres localidades de Oaxaca, Mxico:
diferencias en la percepcin sensorial.
Revista Venezolana de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos. 1(2):127-140.
Guerrero, L.; Romero, A.; Gou, P. Aleta, N. y
Arnau, J. 2000. Perfil sensorial de
diferentes muestras de nuez (Junglas regia
L.). Food Science and Technology
International. 6(3):207-216.
Guinard, Jean Xavier; Uotani, Bunsaku and
Schlich, Pascal. 2001. Internal and
external mapping of preferences for
commercial larger beers: comparison of
hedonic ratings by consumers blind versus
with knowledge of brand and price. Food
Helgense, Hilde; Solheim, Ragnhild and Ns,
Tormod. 1997. Consumer preference
mapping of dry fermented lamb sausages.
Food Quality and Preference. 8(2):97-109.
Husson, F.; L-Dien, S. and Pags, J.
2001.Which value can be granted to
sensory profiles given by consumers?
Methodology and results.Food Quality
Husson, F. and Pags, J. 2003. Comparison of
sensory profiles done by trained and
untrained juries: methodology and results.
Khan, Mohammad Imtiyaj; Asha, M.R.; Bhat,
K.K. and Khatoon, Sakina. 2008. Studies
on quality of coconut oil blends after
frying potato chips. Journal of the
American
Oil
Chemists
Society.
85(12):1165-1172.
Issanchou, S. 1996. Consumer expectations and
perception of meat and meat product
quality. Meat Science. 43(1):5-19.

Kita, A. 2002. The influence of potato chemical
composition on crips texture. Food
Chemistry. 76(2):173-179.
L Hermier des Plantes, Henri and Thibaut,
Bernard. 1977. tude de la pluviosit au
moyen de la mthode S.T.A.T.I.S. Revue
de Statistique Applique. 25(2):57-81.
Lassoued, N.; Delarue, J.; Launay, B. and
Michon C. 2008. Baked product texture:
correlations between instrumental and
sensory characterization using flash
profile. Journal of Cereal Science.
48(1):133-143.
Martin, Nathalie; Molimard, Pascal; Spinnler,
Henry Eric and Schlich, Pascal. 2000.
Comparison of odour sensory profiles
performed by two independent trained
panels following the same descriptive
analysis procedures. Food Quality and
Preference. 11(6):487-495.
Mazzucchelli, Rossella and Guinard, Jean
Xavier. 1999. Comparison of monadic and
simultaneous sample presentation modes
in descriptive analysis of milk chocolate.
Nogueira-Terrones, H.; Tinet, C.; Curt, C.;
Trystram, G. and Hossenlopp, J. 2006.
Using the internet for descriptive sensory
analysis: formation, training and followup of a taste-test panel over the web.
Pags, J. and Husson, F. 2001. Inter-laboratory
comparison
of
sensory
profiles:
methodology and results. Food Quality
Qannari, E.M., Courcoux, Ph.; Lejeune M. et
Maystre, O. 1997. Comparaison de trois
stratgies
de
dtermination
dun
compromis en valuation sensorielle .
Revue de Statistique Applique. 45(1): 6174.
Ramrez-Rivera, Emmanuel de J.; RamnCanul, Lorena Guadalupe; HuanteGonzlez,
Yolanda;
Shan-Mercado,
291
Amado Jorge; Bravo-Delgado, Humberto

Rafael y Martnez-Libana, Concepcin.
2009. Caracterizacin sensorial del
camarn
ahumado
(Litopenaeus
vannamei) mediante la tcnica perfil flash.
Ciencia y Mar. XIII(38):27-34.
Ramrez-Rivera, Emmanuel de Jess; RamnCanul, Lorena Guadalupe; CamachoEscobar, Marco Antonio; Reyes-Borques,
Virginia; Rodrguez de la Torre, Mabel y
Shan-Mercado, Amado Jorge. 2010.
Correlacin entre el perfil descriptivo
cuantitativo y el perfil flash de
hamburgesas de pescado de barrilete
negro Euthynnus lineatus. Nacameh.
4(2):55-68.
Rason, Jonathan; Lger, Laurent; Dufour, Eric
and Lebecque, Annick. 2006. Relations
between the know-how of small-scale
facilities and the sensory diversity of
traditional dry sausages from the Massif
Central in France. European Food
Resurreccion, A.V.A. 2003. Sensory aspects of
consumer choices for meat and meat
products. Meat Science. 66(1):11-20.
Riebroy, Siriporn; Benjakul, Soottawat;
Visessanguan, Wonnop and Tanaka,
Munehiko. 2005. Physical properties and
microstructure of commercial Som-fug, a
fermented fish sausage. European Food
Rodrguez-Miranda, J.; Ruiz-Lpez, I.I.;
Herman-Lara, E.; Martnez-Snchez, C.E.;
Delgado-Licon, E. and Vivar-Vera, M.A.
2011. Development of extruded snacks
using taro (Colocasia esculenta) and
nixtamalized maize (Zea mays) flour
blends. Lebensmittel-Wissenschaft und
Technologie (LWT) - Food Science and
Technology. 44(3):673-680.
Roos, Kelly A. and Scalon, Martin G. 2004. A
fracture mechanics analysis of the texture
292
of fried potato crust. Journal of Food
Engineering. 62(4):417-423.
Rousset-Akrim, Sylvie; Martin, Jean Francis;
Bayle, Marie Christine and Berdagu,
Jean Louis. 1997. Comparison between an
odour profile and flavour profile of dry
fermented sausages. International Journal
of Food Science & Technology.
32(6):539-546.
Schlich, P. et McEwan, A.J. 1992. Cartographie
des prfrences. un outil statistique pour
lindustrie agro-alimentaire. Sciences des
Aliments. 12(3):339-355.
Stone, H.; Sidel, J.L.; Oliver, S.; Woolsey, A.
and Singleton, R.C. 1974. Sensory
evaluation by quantitative descriptive
analysis. Food Technology. 28:24-34.
Tarea, S.; Cuvelier, G. and Sieffermann, J.M.
2007. Sensory evaluation of the texture of
49 commercial apple and pear purees.
Journal of Food Quality. 30(6):1121-1131.
Thompson, J.L.; Drake, M.A.; Lopetcharat, K.
and Yates, M.D. 2004. Preference
mapping of commercial chocolate milks.
Journal of Food Science. 69(9):S406S413.

Veinand, Bndicte; Godefroy, Caroline;
Adam, Christel and Delarue, Julien. 2011.
Highlight
of
important
product
characteristics for consumers. Comparison
of three sensory descriptive methods
performed by consumers. Food Quality
and Preference. 22(5):474-485.
Worch, Thierry; L, Sbastien and Punter,
Pieter. 2010. How reliable are consumers?
Comparison of sensory profiles from
consumers and experts. Food Quality and
Preference. 21(3):309-318.
Wu, W.; Guo, Q.; de Jong, S and Massart, D.L.
2002. Randomisation test for the number o
dimensions of the group average space in
generalised procrustes analysis. Food
Xiong, R.; Blot, K.; Meullenet, J.F. and
Dessirier, J.M. 2008. Permutation test for
generalized procrustes analysis. Food

RVCTA
Artculo
Desarrollo de yogurt con capacidad antioxidante elaborado con leche de

cabra (Capra hircus) y tomate de rbol (Cyphomandra betacea Sendtn.)
Development of yogurt with antioxidant capacity made from goat (Capra hircus) milk
and tree tomato fruit (Cyphomandra betacea Sendtn.)
Carlos Enrique Alvarado Carrasco1 *, Matilde Coronado1, Fernando Prsperi1, Marisa Guerra2
1
Universidad Central de Venezuela, Facultad de Ciencias Veterinarias, Campus Maracay.

Avenida Universidad, Maracay, Estado Aragua, Venezuela.
2
Universidad Simn Bolvar, Departamento de Procesos Biolgicos y Bioqumicos.

Valle de Sartenejas, Estado Miranda, Venezuela.
*Autor para correspondencia: alvarado1959@yahoo.com
Aceptado 30-Diciembre-2011
Resumen
El desarrollo de productos es el proceso secuencial de encontrar ideas para nuevos bienes y

servicios, para convertirlas en productos comercialmente exitosos, seguros, beneficiosos para el
consumidor y manufacturados de manera rentable. En el presente trabajo se siguieron todos los pasos
de un Desarrollo Exploratorio en la elaboracin de un yogurt a partir leche de cabra (Capra hircus),
saborizado con una mermelada de tomate de rbol (Cyphomandra betacea Sendtn.) para incrementar su
capacidad antioxidante gracias a su contenido de polifenoles y otros componentes bioactivos. Se parti
de un concepto de producto evaluado favorablemente por un grupo de consumidores y de criterios de
formulacin basados en la norma venezolana para yogurt COVENIN 2393:2001. La frmula final
seleccionada fue sometida a anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y sensoriales para su
caracterizacin. Los resultados corroboraron el cumplimiento de lo establecido en la norma. Se
cuantific su actividad antioxidante, mediante la prueba oxigen radical absorbance capacity, antes y
despus de la adicin de la mermelada de tomate de rbol, encontrndose que la capacidad antioxidante
294
del yogurt saborizado fue 71 % mayor que la del yogurt natural. Por tanto, la incorporacin de la
mermelada de tomate de rbol permite incrementar la capacidad antioxidante del yogurt de leche de
cabra.
Palabras claves: capacidad antioxidante, Capra hircus, Cyphomandra betacea Sendtn., desarrollo de
producto, leche de cabra, ORAC, tomate de rbol, yogurt.
Abstract
Product development is a sequential process of finding ideas for new goods and services, to
create successful and safe commercial products that provide benefits to consumers and that could be
profitably manufactured. This work followed all steps of an Exploratory Development to formulate a
yogurt from goat (Capra hircus), flavored with a tree tomato (Cyphomandra betacea Sendtn.)
marmalade to increase the antioxidant capacity due to its polyphenols and other bioactive components.
Starting from a product concept favorably evaluated by a group of consumers, several prototype
formulas were developed based on the Venezuelan yogurt standard COVENIN 2393:2001. The
selected final formulation was characterized by physical, chemical, microbiological and sensorial
assays. The results showed compliance with the COVENIN standard. Antioxidant capacity was
quantified, by the Oxygen Radical Absorbance Capacity assay, before and after addition of the tree
tomato marmalade. Results showed that the flavored goat milk yogurt had a 71 % greater antioxidant
capacity than the unflavored goat milk yogurt. Therefore, incorporation of tree tomato marmalade to
goat milk yogurt increases its antioxidant capacity.
Key words: antioxidant capacity, Capra hircus, Cyphomandra betacea Sendtn., product development,
goat milk, ORAC, tree tomato, yogurt.
INTRODUCCIN
El desarrollo de nuevos productos es
una actividad esencial en el crecimiento y
mantenimiento de la industria en general, y de
la agroindustria en particular. sta ltima debe
ajustar el portafolio de productos a las
cambiantes necesidades de sus clientes para
poder permanecer en un mercado muy
competido. El desarrollo de productos es el
proceso secuencial de encontrar ideas para
nuevos bienes y servicios y convertirlos en
productos comercialmente exitosos, es decir,
que son seguros, proveen beneficios para el
consumidor y pueden ser manufacturados de
manera rentable por la empresa (Dalrymple y
Parsons, 1990). El desarrollo y lanzamiento de

nuevos productos, a criterio de Earle et al.
(2001) involucra desde el desarrollo del
concepto hasta la formulacin final del
producto, pasando por diferentes etapas en las
cuales se evalan prototipos, se disean
especificaciones, se mide la aceptabilidad del
consumidor y se determina su factibilidad
econmica.
Esto
constituye la
etapa
exploratoria del desarrollo, la cual continua con
la etapa avanzada conformada por: anlisis
financiero, escalado de la formulacin a nivel
de lnea de produccin, pruebas de mercado y
comercializacin.
En la etapa temprana del desarrollo,
cuando se busca definir su concepto, no se
Alvarado-Carrasco, Carlos et al.

cuenta con un producto tangible que pueda ser
evaluado. Es necesario definir adecuadamente
un concepto comunicable mediante una simple
descripcin verbal. De esta forma, el concepto
puede ser presentado a un grupo de personas y
medir su reaccin. El resultado de esta
evaluacin ayudar a tomar la decisin de
proseguir el desarrollo y pudiese sugerir cursos
de accin en las subsiguientes etapas (Aaker y
Day, 1990). Este concepto debe estar
enmarcado dentro de un nicho de mercado en el
cual la industria en particular desea incursionar
o crecer. Uno de estos nichos es el de los
alimentos
funcionales,
aquellos
que
contribuyen con un efecto positivo sobre la
salud humana, mas all de su valor nutricional
(Martn-Diana et al., 2003).
Dentro del mercado de los alimentos
con propiedades funcionales, los alimentos de
origen lcteo suponen un segmento muy
importante y en crecimiento, y representan
cerca del 43 % del mercado. La actividad
biolgica de los componentes proteicos de la
leche y la de los polifenoles en frutas y
vegetales, se refleja en los diversos efectos de
estos compuestos, informados por numerosos
estudios, sobre los sistemas cardiovascular,
nervioso, inmune y gastrointestinal (Recio y
Lpez-Fandio, 2005; zer y Kirmaci, 2010).
Actualmente existe una creciente conciencia de
que la proteccin contra los estragos del
oxgeno puede tener un efecto muy beneficioso
sobre la salud, por lo cual, en la ltima dcada
se han cuadruplicado el nmero de
publicaciones sobre antioxidantes y estrs
oxidativo (Huang et al., 2005; Espn y TomsBarbern, 2005). Los sistemas vivos estn
protegidos contra la oxidacin mientras estn
vivos, pero se enfrentan al ataque constante de
las sustancias conocidas como especies
reactivas al oxgeno (reactive oxygen
species), o ROS, por sus siglas en ingls
(Koolman y Roehm, 2005). Los procesos
oxidativos de las ROS pueden causar daos en
el ADN, aumentando el riesgo de contraer
cncer; oxidar cidos grasos poliinsaturados,
295
contribuyendo a la aparicin de enfermedades

cardiovasculares; y puede daar protenas,
interrumpiendo procesos vitales (Erdmann et
al., 2008). Algunos componentes lcteos
poseen capacidad antioxidante, es decir, son
activos en la prevencin de la peroxidacin
lipdica y mantienen la calidad de la leche, e
incluso pueden ser usados como ingredientes en
alimentos y frmacos para mejorar la salud de
los consumidores. Diversos autores han
informado que la capacidad antioxidante total
de la leche se debe principalmente a las
casenas (Hartmann y Meisel, 2007; Zulueta et
al., 2009a). Ciertos pptidos antioxidantes
pueden ser liberados a partir de la hidrlisis de
las casenas durante la fermentacin de la leche
por cepas de bacterias cido lcticas (BAL)
proteolticas, como el Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus (Korhonen y Pihlanto, 2006).
Adicionalmente, se ha encontrado que la
disminucin en la oxidacin de las grasas
lcteas se debe a las propiedades antioxidantes
de los compuestos sulfidrilo formados
naturalmente durante el tratamiento trmico de
la leche (Alvarez, 2009).
Para el desarrollo de nuevos productos,
la industria lctea cuenta con la diversidad de
origen de su principal materia prima, la leche,
la cual presenta una amplia variedad de
caractersticas y propiedades dependiendo de la
especie productora (vaca, cabra, oveja, bfala,
entre otras), del rebao y su manejo. La leche
de cabra (Capra hircus) representa un
ingrediente ideal para elaborar productos
funcionales ya que ofrece mayores beneficios
que la leche de vaca, como son: a) fuente
natural de nutrientes y componentes bioactivos,
tales como nucletidos, aminocidos libres y
poliaminas, presentes en mayor cantidad que en
la leche de vaca y en niveles similares a los
encontrados en la leche materna; b) mayor
digestibilidad, ya que posee mayor proporcin
de cidos grasos de cadena media y bajos
niveles de casena -S1; c) el contenido de
cidos grasos de cadena corta y mediana (C6C10), es dos veces superior al de la leche de
296
vaca y tienen la propiedad de ser absorbidos
directamente por la mucosa intestinal y ayudan
a reducir el colesterol total circulante,
especialmente
el
LDL
(low-density
lipoprotein); d) los glbulos grasos de la leche
de cabra, al ser de menor tamao que los de la
leche de vaca, se les atribuye una mayor
digestibilidad porque ofrecen una mayor
superficie a la accin de las enzimas lipolticas;
e) la diversidad de oligosacridos (con 3 a 10
residuos de monosacridos) encontrados en la
leche caprina, ha sido relacionada con
propiedades prebiticas y antiinflamatorias,
entre otras; f) mayor absorcin de
micronutrientes, en funcin de diversos
estudios en animales con sntomas de
malabsorcin que demostraron un incremento
en la absorcin de calcio, fsforo, hierro, cobre,
cinc, magnesio y selenio a partir de la leche de
cabra en comparacin con la de vaca; g)
mantenimiento de la salud gastrointestinal, ya
que previene los daos de la mucosa intestinal
que ocurren luego de una situacin de estrs; h)
menor
riesgo
de
producir
alergias,
principalmente debido al reducido contenido de
casena -S1 y mayor digestibilidad de la lactoglobulina, lo cual produce una reaccin
alrgica menos severa en comparacin con la
leche de vaca (Haenlein, 2004; RaynalLjutovac et al., 2008). Estas propiedades hacen
de la leche de cabra la alternativa ideal a la
leche de vaca en la elaboracin de diversos
productos
lcteos,
como
el
yogurt,
especialmente atractivos para aquellas personas
con problemas de alergia a la leche de vaca y
otros padecimientos gastrointestinales.
Martn-Diana et al. (2003) indicaron que
algunas de las caractersticas de la leche de
cabra afectan las propiedades del yogurt que se
elabora a partir de ella: su baja capacidad
tampn lleva a una sobreacidificacin del
producto final; mientras que la reducida
proporcin o ausencia de la casena -S1 y el
mayor grado de dispersin de la miscela de
casena, llevan a la formacin de un gel semilquido. Estos autores proponen que para mejo-
rar la textura del yogurt se debe aumentar el

contenido de slidos no grasos de la leche y/o
emplear fermentos lcticos productores de
exopolisacridos (EPS). Por otra parte, tambin
sealaron que la mayor digestibilidad de la
leche de cabra y su reducida alergenicidad le
proporcionan un cierto valor teraputico en la
nutricin humana.
El consumo per cpita de yogurt en
Venezuela es bajo (1,7 kg/persona/ao) en
comparacin con otros pases como Colombia
(4 kg/persona/ao) y Estados Unidos (8
kg/persona/ao). Sin embargo, para el ao 2006
se mencionaba una tendencia al crecimiento en
un mercado que produjo 40 millones de kg y
movi 1,8 millones de bolvares en el ao 2005;
siendo una categora muy segmentada (yogures
firmes, lquidos, con cereales, batidos y
saborizados, con multiplicidad de marcas) con
un 60 % del mercado total de yogurt
concentrado en el segmento de yogurt lquido y
batido (Annimo, 2006; Medina et al., 2010).
La Comisin Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN) en su norma
2393:2001 (COVENIN, 2001) define que el
yogurt es el producto coagulado obtenido por
fermentacin lctica de la leche o mezcla de
sta con derivados lcteos, mediante la accin
de las bacterias lcticas L. delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, pudiendo estar acompaadas de
otras bacterias cido lcticas, que por su
actividad le confieren las caractersticas al
producto terminado. Asimismo, en la norma se
seala que yogurt batido es un producto de
consistencia cremosa, y en el caso de contener
sustancias saborizantes, aromatizantes y
agregados (tales como pulpas y mermeladas de
frutas), la cantidad de yogurt en el producto
terminado debe ser como mnimo de un 70 %.
Como frutas saborizantes se ha utilizado
tradicionalmente la fresa, durazno, ciruela y
pia. Sin embargo, es importante explotar otras
especies frutales que puedan aportar beneficios
adicionales al producto. Una de estas puede ser
la fruta de la Cyphomandra betacea Sendtn.,

cuyo nombre comn es tamarillo o tomate de
rbol, una planta perteneciente a la familia
Solanaceae, nativa de los Andes Peruanos y
probablemente tambin de Chile, Ecuador y
Bolivia. Esta planta se encuentra, en forma
silvestre o cultivada, desde Venezuela hasta
Argentina, en climas templados, en altitudes de
1500 a 2600 msnm y zonas con temperaturas
entre 15 y 22 C. Es un rbol pequeo, mximo
3 m de altura, de ciclo productivo corto (2 a 4
aos) y su fruto mide de 8 a 12 cm de largo por
4 a 6 cm de ancho, comunmente de forma
elipsoide a ovoide, con una textura firme, pulpa
anaranjada a roja y de sabor agridulce, de piel
lisa y brillante, de color variable desde rojo
hasta amarillo (Aponte et al., 2005) que
representa
una
fuente importante de
carotenoides (Durn y Moreno-Alvarez, 2000).
Tambin el fruto del tomate de rbol contiene
un elevado contenido de compuestos fenlicos,
por lo que se considera una buena fuente de
compuestos antioxidantes aplicables en el
desarrollo de productos nutracuticos y
alimentos funcionales (Ordez et al., 2010).
Al tomate de rbol se le atribuyen propiedades
medicinales, en la curacin de heridas,
eliminacin de parsitos intestinales, afecciones
de la garganta, dolores musculares, afecciones
del hgado, gripe, afecciones cutneas, diabetes,
reumatismo, fiebre intestinal y mordeduras de
serpientes (Reyes-Chilpa y Sanabria-Diago,
1993). Los anlisis qumicos revelan que la
pulpa del fruto C. betacea es una fuente
importante de vitaminas y minerales,
especialmente vitamina C, calcio, fsforo,
potasio y hierro (Moreno-lvarez et al., 2003;
Repo de Carrasco y Encina-Zelada, 2008), as
como azcares, cidos orgnicos, pectinas
(Heatherbell et al., 1982) y flavonoides
(Wrolstad y Heatherbell, 1974). Entre estos
ltimos estn los flavonoles, antocianidoles y
flavonas, pigmentos naturales con accin
antioxidante que constituyen el grupo ms
importante de la familia de polifenoles. Estos
compuestos fenlicos poseen diferentes
actividades biolgicas, adems de su capacidad
297
antioxidante y por tanto, se consideran

potenciales reductores del riesgo de aparicin
de enfermedades cardiovasculares y de otras
enfermedades crnicas (Robles-Snchez et al.,
2007; Vasco et al., 2008). Muoz-Juregui et
al. (2007) realizaron un estudio con nueve
frutas del Per, consideradas por ellos como
recursos promisorios, evaluando su actividad
antioxidante mediante diversos mtodos, y
como conclusin presentaron una clasificacin,
de acuerdo a la actividad antioxidante de estos
frutos, en: muy elevada (Myrciaria dubia y
Passiflora mollisima), elevada (Prunus
serotina, Morinda citrifolia y Smallanthus
sonchifolius),
moderada
(Averrhoa
carambola, Physalis peruviana y Cyphomandra
betacea), baja (Passiflora quadrangularis).
En un estudio realizado por Kou et al. (2009) se
demostr que los compuestos fenlicos de la
fruta de C. betacea Sendtn. protegen a las
lipoprotenas de baja densidad (LDL) de la
oxidacin y a los cultivos de clulas neuronales
PC12 del dao inducido por el estrs oxidativo;
por esa razn, estos autores concluyen que el
consumo de tomate de rbol puede conferir
cierta proteccin contra la ateroesclerosis y las
enfermedades neurodegenerativas.
La formulacin de un yogurt que
conjugue la mayor digestibilidad y reducida
alergenicidad de la leche de cabra con la
elevada capacidad antioxidante de tomate de
rbol, puede permitir ofrecerle al consumidor
un producto con efectos benficos para su
salud. Adicionalmente, se diversifica la
utilizacin de la leche de cabra, consumida en
Venezuela casi exclusivamente en la forma de
quesos; y al tomate de rbol, mayormente
consumido en jugos y bebidas.
El objetivo del presente trabajo fue el
desarrollar un yogurt batido con capacidad
antioxidante, a partir de leche de cabra (Capra
hircus) y saborizado con mermelada de tomate
de rbol (Cyphomandra betacea Sendtn.).
298
MATERIALES Y MTODOS
Anlisis descriptivo
Se evalu el concepto del producto a
desarrollar mediante una encuesta a 25
potenciales consumidores, en un intervalo de
edad de 24 a 55 aos. La parte principal del
concepto presentado a los evaluadores fue:
Ahora cuentas con un yogurt, rico en
nutrientes naturales y de fcil digestin, porque
es elaborado con leche pasteurizada de cabra y
con una rica mermelada de frutas exticas que
aportan antioxidantes; aadiendo que la
porcin de 150 g tendra el mismo precio de
venta que el yogurt batido encontrado en los
puestos de venta habituales. Se consult la
intencin de compra.
Posteriormente, y con el fin de orientar
los esfuerzos en la formulacin del prototipo a
ser evaluado en el presente trabajo, se realiz
una sesin de grupo, con un panel entrenado,
para determinar los principales descriptores de
los principales atributos sensoriales del yogurt
de leche de cabra, sin saborizante, en
comparacin con yogurt elaborado a base de
leche de vaca. Previo a esa sesin de grupo, los
panelistas recibieron induccin sobre el manejo
de la terminologa utilizada para describir los
atributos del yogurt utilizando como gua la
tabla de calificacin de defectos del yogurt
suizo descrita por Drake (2009). En dos
reuniones de induccin, de tres horas cada una,
se manejaron los trminos referentes a
apariencia, color, olor, sabor y consistencia, y
paralelamente se les solicit a cada panelista
utilizar esos trminos para describir productos
comerciales que se le mostraban, para de esta
forma asegurar la comprensin de lo tratado en
las reuniones.
Una vez definidos los descriptores, se le
present a cada panelista dos muestras de
yogurt natural (uno elaborado con leche de vaca
y el otro con leche de cabra). Se altern el
orden de presentacin, de manera de asegurar
que el 50 % de los evaluadores reciba como
primera muestra la de vaca y el otro la de

cabra. En la planilla de registro los
evaluadores calificaron cada atributo de
acuerdo a una escala hednica no-estructurada
de 15 cm, donde se le presentaron los niveles
extremos (ausencia/presencia, disgusto/gusto)
del descriptor correspondiente, de acuerdo al
procedimiento sealado por Stone y Sidel
(1993).
Materia prima
Se utilizaron los siguientes materiales:
leche de cabra de un rebao de cabras mestizas
Canarias, de la Unidad Experimental Caprina
(UNEXCA) de la Facultad de Ciencias
Veterinarias de la Universidad Central de
Venezuela (UCV), ubicada en Maracay, Estado
Aragua; frutos de tomate de rbol, maduros y
de variedad roja, adquiridos en mercado local,
seleccionados por el color rojo-prpura de su
pulpa; tres tipos de fermentos lcticos YoFlex
(Chr. Hansen A/S, Dinamarca) en sobres de 50
unidades, recomendados para la elaboracin de
yogurt batido, adquiridos en el pas (Biotcnica
Catalina, C. A., Caracas, Venezuela). Consisten
en cepas simples definidas de bacterias cido
lcticas L. delbrueckii subsp. bulgaricus y S.
thermophilus (YC-180, YC-280 y YC-380). El
cultivo YoFlex YC-180, incluye adems
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis. Segn
las especificaciones del proveedor, los
resultados esperados en el producto final
(yogurt batido) para cada tipo de cultivo, son:
YC-180 alta consistencia e intensidad media de
sabor a yogurt; YC-280 muy alta consistencia e
intensidad media de sabor; YC-380 baja
consistencia y fuerte intensidad de sabor.
Criterios de formulacin
El criterio asumido para establecer la
formulacin del producto se bas en los
requisitos establecidos en la norma venezolana
COVENIN 2393:2001 (COVENIN, 2001),
estos fueron: 1) el color, olor, sabor y consis-

tencia deben ser caractersticos de un yogurt
batido; 2) por ser un yogurt saborizado, debe
contener como mnimo un 70 % de yogurt en el
producto terminado; 3) requisitos fsicos y
qumicos, contenido mnimo de: grasa (3,2 %
p/p), slidos no grasos de la leche (10 % p/p, de
los cuales 3 % deben ser de protenas), acidez
(mnimo 0,7 % cido lctico); 4) requisitos
microbiolgicos: mohos y levaduras (< 1,0x10 3
UFC/g); coliformes totales (< 11 NMP/g), S.
aureus (< 1,0x103 UFC/g); 5), recuentos de
Lactobacillus acidophilus, S. salivarius subsp.
thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus
no menor de 106 UFC/g, durante todo el
periodo de vida til.
Procesamiento de la mermelada de
tomate de rbol
El criterio de elaboracin de este
producto estuvo enmarcado en lo sealado por
la norma CODEX STAN 296-2009, bajo la
denominacin de Mermelada sin frutos
ctricos definida como: el producto preparado
por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o
machacadas,
mezcladas
con
productos
alimentarios que confieren un sabor dulce, hasta
obtener
un
producto
semi-lquido
o
espeso/viscoso. Acorde a esta norma, este
producto debe contener mas del 30 % de fruta y
un nivel de slidos solubles entre 40 y 65 %
menos (FAO/WHO, 2009). La elaboracin de
la mermelada se inici con el pesado de los
frutos, seguido por el pelado sumergindolos en
agua hirviendo durante 2 minutos y luego en
bao de mara invertido; ste tratamiento separa
la piel de la pulpa permitiendo su fcil
remocin manual. Los frutos pelados enteros se
colocaron en olla de acero inoxidable de 3 litros
de capacidad con 250 mL de agua; se llevaron a
ebullicin, se aadi el peso de azcar
(calculado en base a 40 partes de azcar por 60
partes de fruta) manteniendo calentamiento
hasta alcanzar una temperatura de 100 C; se
pas la mezcla de la coccin por un tamiz
Norma ASTM E-11/95, dimetro 8, N 7, luz
299
2,80 mm (Maplan, Ltda, Santiago, Chile)

prensando con una esptula y descartndose lo
retenido sobre el tamiz, principalmente semillas
y restos de piel y fibra; se envas en frascos de
vidrio boca ancha de 450 mL de capacidad
previamente esterilizados, y luego del tapado y
enfriado, se almacen en nevera a 4 C hasta el
momento de su incorporacin en el yogurt.
Elaboracin del yogurt
Este proceso se llev a cabo en el
Laboratorio de la Ctedra de Industria de la
Leche y de la Carne, Facultad de Ciencias
Veterinarias de la UCV, ncleo Maracay,
Venezuela; y se sigui la metodologa descrita
por Gler-Akin y Akin (2007), resumida
mediante el diagrama de flujo que se presenta
en la Fig. 1.
Anlisis a materia prima y/o producto
terminado
En el Laboratorio de la Ctedra de
Industria de la Leche y de la Carne, Facultad de
Ciencias Veterinarias de la UCV, ncleo
Maracay, Venezuela, tanto a la leche de cabra
como al yogurt, se le aplicaron los siguientes
anlisis, por duplicado: grasas (COVENIN,
1997a), protenas (COVENIN, 1997b); slidos
totales (COVENIN, 1997c) y cenizas
(COVENIN, 1982). Para la leche de cabra, el
clculo de la lactosa se realiz por diferencia
(slidos totales menos la sumatoria del
contenido de humedad, protenas, grasas y
cenizas) y los slidos no grasos por la frmula:
Sng = St G, recomendada en la norma de
leche cruda (COVENIN, 1993) donde Sng
representa el contenido de slidos no grasos
(p/v), St el contenido en porcentaje de slidos
totales (p/v) y G el contenido de grasa en
porcentaje (p/v). En el caso del yogurt, el
clculo de los carbohidratos se realiz por
diferencia, en forma similar a lo descrito arriba
para la lactosa, y se determin la acidez
titulable (COVENIN, 1997d).
300
Al yogurt se le realizaron de manera
adicional determinaciones microbiolgicas de
mohos y levaduras (COVENIN, 1990),
coliformes (COVENIN, 1996), Staphylococcus
aureus (COVENIN 1989) y de bacterias cido
lcticas (BAL) en medio MRS (De Man,
Rogosa y Sharpe), incubado aerbicamente a 37
C por 48 horas. La viscosidad aparente del
yogurt, vertido en un recipiente de 500 mL de
capacidad, se midi utilizando un viscosmetro
BROOKFIELD
DV-I+
(Brookfield
Engineering Laboratories, Inc., Middleboro,
MA, USA) con sistema Helipath, aguja T-D
(cdigo S94), a una velocidad de 2,0 rpm, a 18
C. Los registros se expresaron en centipoise
(cP).
Actividad antioxidante
Figura 1.- Diagrama de flujo para la

elaboracin del yogurt.
Los anlisis de la actividad o capacidad

antioxidante, se realizaron en el Laboratorio de
Biologa Molecular, de la Universidad Simn
Bolvar.
Todas
las
muestras
fueron
centrifugadas a 5000 g x 10 minutos en una
centrfuga refrigerada Sorvall RC-5 (E. I. du
Pont de Nemours and Company, Wilmington,
DE, USA) para obtener los extractos acuosos.
El ensayo ORAC FL (Oxygen Radical
Antioxidant CapacityFluorescein) fue aplicado a
los extractos solubles de las siguientes
muestras: a) pulpa de tomate de rbol sin
procesar; b) mermelada de tomate; c) yogurt de
cabra con fermento seleccionado y d) yogurt
batido saborizado con tomate de rbol.
Adicionalmente a las 2 muestras de tomate de
rbol (a y b), se les determin el contenido de
polifenoles totales con el reactivo de FolinCiocalteu.
En la aplicacin del ensayo ORACFL se
sigui el procedimiento descrito por Ou et al.
(2001) modificado por Dvalos et al. (2004): la
reaccin se llev a cabo en 75 mM buffer
fosfato (PBS) pH 7,4 y el volumen de reaccin
final fue de 200 L. Se prepar un blanco
usando buffer fosfato en lugar del antioxidante
y se prepararon 8 soluciones de Trolox (de

Sigma-Aldrich, Steinheim, Alemania; 0,2-1,6
nmoles, contenido final en mezcla de reaccin).
Las diluciones de los hidrolizados (20 L) y la
fluorescena (FL de Sigma-Aldrich, Steinheim,
Alemania; 120L de 70 nM de concentracin
final) fueron colocadas en los pozos de una
microplaca negra de 96 pozos fondo plano y
luego preincubadas por 10 minutos a 40 C.
Luego, rpidamente con una pipeta multicanal
se dosificaron, en cada pozo, 60 L de una
solucin, 12 mM de concentracin final, de
AAPH
(2,2-Azobis
(2-amidinopropane)
dihydrochloride, suministrado por SigmaAldrich,
Steinheim,
Alemania).
Inmediatamente, la microplaca se llev a un
fluormetro TECAN GENios (Tecan Trading
AG, Suiza) con filtros de 485 nm excitacin y
520 nm emisin. La temperatura se mantuvo
controlada a 37 C y la fluorescencia se registr
durante 137 minutos (104 ciclos), con 10
segundos de agitacin antes de cada lectura por
ciclo. Todas las mezclas de la curva patrn,
blanco y control se sembraron en la placa por
duplicado, y para las muestras por triplicado.
La determinacin de compuestos
fenlicos totales, en las dos muestras de tomate
de rbol, se realiz mediante el ensayo FolinCiocalteu siguiendo la metodologa descrita por
Payet et al. (2006), se prepar serie de 7
soluciones patrn de cido glico (de 0,2 a 0,8
mg/mL) para construccin de curva de
calibracin, a partir de una solucin de 402,6
mg en 50 mL de agua. Cada muestra (pulpa y
mermelada) fue disuelta en agua para obtener
una concentracin de 0,31 g/mL. Se mezclaron
en tubos de ensayos 100 L de muestra o
solucin patrn, 5 mL de solucin acuosa al 10
% del reactivo de Folin-Ciocalteu y 3,5 mL de
solucin de 11,5 % de carbonato de sodio; se
agitaron en vrtex y se colocaron en incubacin
a 30 C por una hora en bao de mara; luego de
lo cual, se ley la absorbancia de cada mezcla a
765 nm. Se construy curva de calibracin a
partir de la cual se calcul el contenido total de
fenoles expresados como mg equivalentes de
301
cido glico/kg de muestra (GAE, gallic acid

equivalents).
Evaluacin sensorial
En el presente trabajo se aplicaron dos
tipos de pruebas sensoriales: analticas con
panel entrenado para evaluar las frmulas
prototipo a nivel de laboratorio, y afectivas con
consumidores no entrenados tomados al azar
para determinar la aceptabilidad de la
formulacin seleccionada. Para las primeras, se
conform un panel de evaluadores con
voluntarios pertenecientes a la comunidad de
trabajadores del ncleo Maracay de la UCV.
Inicialmente se invitaron a participar a 25
personas, bajo los siguientes criterios: edad
entre 25 y 55 aos, no fumadores,
consumidores de productos lcteos y con
disposicin de asistir a las sesiones
programadas para el panel. Previo a la
recoleccin de datos, se realizaron sesiones de
tres horas de entrenamiento para familiarizar a
los panelistas con las diferencias en atributos
sensoriales (gustos bsicos, umbral) y el
empleo de escalas de evaluacin, de acuerdo a
los lineamientos sealados por Wittig de Penna
(2001). Con los resultados de estas dos
sesiones, se seleccionaron 19 panelistas, de los
cuales 4 se retiraron por motivos personales.
Para todas las sesiones del presente trabajo
siempre se cont con un mnimo de 11
panelistas del total de 15.
Con el objetivo de seleccionar una de
las frmulas prototipo, se aplic un anlisis
discriminativo mediante una comparacin
mltiple escalar no estructurada con el panel
entrenado. A los panelistas se les solicit ubicar
en una escala hednica, no-estructurada de 15
cm, la posicin relativa de cada una de las tres
muestras presentadas en un orden especfico.
Slo se presentaron los extremos de la escala:
me disgusta mucho (extremo izquierdo) y me
gusta mucho (extremo derecho). Las muestras
fueron codificadas con tres dgitos, asignndose
tres cdigos a cada una y los rdenes de
302
presentacin fueron los siguientes: ABC, ACB,
BAC, BCA, CBA, CAB. Se asegur que cada
orden de presentacin le correspondi al menos
a un panelista, para de esta forma reducir el
error causado al evaluar primero la misma
muestra (Stone y Sidel, 1993).
La prueba afectiva, con consumidores
para determinar la aceptabilidad de la frmula
seleccionada se realiz con 100 personas a las
que se le present el producto en vasos
plsticos desechables, y se les pidi registrasen
su respuesta en una planilla en la que se les
deban marcar su apreciacin del producto en
una escala hednica no-estructura de 15 cm de
largo, cuyos extremos estaban marcados como
me disgusta mucho y me gusta mucho; se
les indic que el punto central (a 7,5 cm)
corresponde a una respuesta indiferente. Las
respuestas fueron tabuladas y expresadas en
centmetros (Stone y Sidel, 1993).
Anlisis estadsticos
Los resultados se expresan de acuerdo a
lo obtenido con la aplicacin de una estadstica
descriptiva (promedio y error estndar). Para la
evaluacin del concepto se utiliz una
distribucin de frecuencia de las respuestas
seleccionadas por los encuestados. Para el perfil
descriptivo inicial se aplic una prueba noparamtrica de Friedman (95 % de confianza),
debido a que los datos no cumplieron con los
supuestos para la aplicacin de una prueba
paramtrica de anlisis de varianza, con una
prueba de 2. Para el anlisis de los resultados
fsicos y qumicos, cuyos datos tampoco
cumplieron con los supuestos de normalidad, se
aplic la prueba no-paramtrica de rangos
Kruskal-Wallis (Siegel y Castellan, 1995). En
el caso de la seleccin de la frmula definitiva,
se utiliz un anlisis de varianza (ANOVA) con
diseo de bloques al azar y la diferencia entre
medias fue evaluada mediante la prueba de
Tukey (Montgomery y Runger, 2004). Las
respuestas para determinar la aceptabilidad en
la prueba con consumidores se analizaron
mediante estadstica descriptiva. Se emple el

paquete estadstico Statistix for Windows,
versin 9.0 (Analytical Software, Tallahassee,
FL, USA). El modelo utilizado fue el siguiente:
Yij = + i + j + ij
Donde:
Yij : puntaje del producto en escala no
estructurada
: media global
i : efecto fijo del i-simo nivel tratamiento
formulacin-tipo fermento
j : efecto fijo del j-simo bloque (panelista)
ij : trmino del error aleatorio
Evaluacin exploratoria inicial
La evaluacin del concepto es una parte
crtica del sistema de inteligencia de mercado
que ayuda a mejorar la toma de decisiones
gerenciales
suministrando
informacin
relevante para el desarrollo de nuevos
productos (Aaker y Day, 1990). Los resultados
estadsticos de la consulta sobre la intencin de
compra basada solo en el concepto presentado,
mostr una intencin promedio de 4
(probablemente SI lo comprara). Se observ
adems que un 84 % seal que si lo comprara,
bien sea probablemente o definitivamente.
Los que dieron respuestas negativas, lo hicieron
principalmente por el rechazo que sienten por el
sabor de la leche de cabra.
Esta alta aceptabilidad del concepto
puede deberse en parte al hecho sealado por
Huang et al. (2005) de que el trmino
antioxidante se est haciendo muy popular en
la sociedad moderna gracias a la mayor
cobertura que los medios de comunicacin
estn dando a los beneficios a la salud de
aquellos que consumen mayores cantidades de
compuestos con capacidad antioxidante. As,
que en base a esta respuesta se pudo proseguir
con la siguiente etapa del desarrollo.

Perfil descriptivo del yogurt
En Cuadro 1 se resumen los descriptores
mencionados en la sesin de grupo con panel
entrenado. Para cada atributo se seleccion un
descriptor.
En la Fig. 2, se muestra el perfil
descriptivo de ambas muestras. Solo hubo
diferencias significativas para el atributo
cremosidad (segn prueba no-paramtrica de
Friedman, 95 % de confianza). Este resultado
confirma lo sealado por (Farnsworth et al.,
2006) sobre la dificultad de elaborar yogurt a
partir de leche de cabra con una consistencia
comparable con el preparado usando leche de
vaca. Ellos se lo atribuyeron al bajo contenido
de casena S1 en la leche de cabra. Esta

casena juega un papel primordial en la
coagulacin de la leche. Martn-Diana et al.
(2003) al comparar los mismos tipos de yogurt,
igualmente obtuvieron una mejor calificacin
para la textura del yogurt elaborado con leche
de vaca en comparacin con el de cabra y una
calificacin similar para la apariencia de ambos.
Sin embargo, en cuanto a las otras
caractersticas evaluadas (aroma, sabor y
aceptabilidad general) ellos obtuvieron menor
calificacin para el yogurt de cabra, lo cual
difiere con el presente trabajo, cuyos resultados
permiten afirmar que el yogurt de cabra, en
general, es tan aceptado como el elaborado con
leche de vaca.
Cuadro 1.- Resumen de los descriptores propuestos para el perfil descriptivo del yogurt.
Atributo
Apariencia
Color
Olor
Sabor
Consistencia
* descriptor seleccionado.
303
Descriptores mencionados
Homogeneidad*, firmeza-cremosidad, sinresis
Uniforme, blanco*, brillo
Natural, cido*, fresco, agradable
cido*, dulzor
Firmeza, cremosidad*, cuerpo, homogeneidad, grumosidad
Figura 2.- Perfil descriptivo de un yogurt de cabra y uno de vaca.
304
Este perfil descriptivo coincide con el
elaborado por Vargas et al. (2008) slo en
relacin a la percepcin del sabor cido y a la
consistencia en boca (o cremosidad). En cuanto
a sta ltima propiedad, los autores le atribuyen
la diferencia entre ambos yogures a las
variaciones en la microestructura de los geles.
El de cabra presenta un gel con menor grado de
contraccin, y por tanto, con poros ms
abiertos; esto se lo atribuyeron a una menor
intensidad de las fuerzas de atraccin entre las
miscelas de la leche de cabra, en comparacin
con las de la leche de vaca. Con respecto a las
otras caractersticas, sus resultados difieren de
los del presente trabajo en: 1) homogeneidad,
sealaron que el de cabra presentaba menos
grumosidad (mayor homogeneidad), 2) sabor
cido, registraron una percepcin similar para
ambos tipos, y 3) color blanco, sealaron que el
color del de cabra se percibi mucho ms
blanco. Es difcil llegar a una conclusin en
cuanto al resto de los resultados de ambos
estudios, ya que las mismas se pueden deber
tanto a factores intrnsecos de la materia prima
y del producto terminado, como por las
condiciones en que se realizaron los ensayos,
incluyendo el panel y el entrenamiento recibido.
Martn-Diana et al. (2003) propusieron
que para mejorar la textura del yogurt se debe
aumentar el contenido de slidos no grasos de
la leche y/o emplear fermentos lcticos
productores de exopolisacridos (EPS). Puesto
que para este prototipo no se pudieron
conseguir slidos de leche de cabra, y
adicionalmente, se deseaba evitar el uso de
estabilizantes no proteicos, se decidi buscar y
seleccionar entre los fermentos disponibles en
el mercado, aquel con el cual se obtuviese un
yogurt de cabra con una consistencia lo mas
cercana posible a la del yogurt elaborado con
leche de vaca, dentro de los parmetros de la
norma COVENIN 2393:2001.
Frmula prototipo
Se realiz la evaluacin preliminar de

tres proporciones diferentes del yogurt base y la
mermelada, utilizando como fermento YoFlex
YC-280. Segn el manual del proveedor, este
fermento permite la elaboracin de un yogurt
con muy alta consistencia, lo cual se esperaba
producira una mayor sensacin de cremosidad.
En el Cuadro 2, se observa que la formulacin
de yogurt con menor aceptabilidad (me
disgusta ligeramente, p < 0,05) fue la de 90 %
yogurt - 10 % saborizante (T3). La que result
con mayor aceptabilidad fue T1 (70 % yogurt 30 % saborizante) con una evaluacin promedio
de me gusta ligeramente.
Al analizar la composicin de la
formulacin
seleccionada
70:30
(yogurt:saborizante) se encontr que la misma
no cumpli con el criterio de formulacin
establecido previamente en cuanto al contenido
de protenas. Al evaluar la composicin de la
materia prima (Cuadro 3) se encontr que el
contenido de protenas y grasas de la leche en el
ao 2010, a pesar de provenir del mismo
rebao, eran menores que los de aos
anteriores. La razn para esta marcada
disminucin obedece a cambios en la
alimentacin del rebao. En vista de estos
resultados, se procedi a ajustar la formulacin
a una proporcin 75:25, no muy diferente a la
seleccionada originalmente de 70:30. La nueva
frmula present valores dentro de los criterios
planteados al inicio del trabajo. En el Cuadro 4
se muestran los resultados de la composicin
para esa formulacin y se observa que sta
cumpli con los criterios de formulacin, en
cuanto a grasa, slidos no grasos de la leche y
acidez.
Para la seleccin del fermento lctico, se
evaluaron las caractersticas de los yogures
elaborados con tres fermentos YoFlex
diferentes: YC-180, YC-280 y YC-380. En el
Cuadro 5, se muestran los resultados obtenidos
para la consistencia de cada yogurt, as como su
pH y acidez.
305
Cuadro 2.- Prueba no-paramtrica de Friedman (95 % de confianza), aplicada a los valores obtenidos
del panel de consumidores con los que se efectu la evaluacin sensorial de diferentes
formulaciones de yogurt.
Tratamiento
Porcin yogurt (%)
Porcin saborizante (%)
Evaluacin promedio*
T1
70
30
4
T2
80
20
3
T3
90
10
2
* Leyenda: 1 Me disgusta mucho, 2 Me disgusta ligeramente, 3 No me gusta ni me disgusta, 4 Me
gusta ligeramente y 5 Me gusta mucho.
Cuadro 3.- Comparacin entre los resultados de los anlisis qumicos aplicados a la
leche cruda de cabra en el presente trabajo (2010) con los obtenidos por
Salvador et al. (2006).
Componente (%)
Ao 2006*
Ao 2010**
Grasa
4,82 1,02
4,49 0,02
Protena
3,89 0,66
3,17 0,01
Lactosa
4,90 0,01
Cenizas
0,70 0,99
0,79 0,01
Humedad
86,25 1,58
86,65 0,01
Slidos totales
13,64 1,58
13,35 0,01
Slidos no grasos
8,80 1,16
8,86 0,02
* Promedio de mediciones mensuales registradas durante todo el ao 2006.
** Promedio de las mediciones (por duplicado) realizadas sobre la materia prima
utilizada en la elaboracin del yogurt.
Cuadro 4.- Composicin de la frmula prototipo con la proporcin ajustada a

75 % yogurt : 25 % mermelada.
Componente
Resultado
Humedad (% p/p)
77,46
Protena (% p/p)
3,03
Grasa (% p/p)
3,15
SNGL (% p/p)
10,95
Carbohidratos (% p/p)
15,60
Cenizas (% p/p)
1,26
Acidez (% cido lctico)
1,05
SNGL: slidos no grasos de la leche.
Criterio de formulacin
3,0
> 3,2
> 10
> 0,7
306
Cuadro 5.- Valores de pH, acidez y consistencia de cada yogurt base elaborado con diferentes
fermentos YoFlex.*
Fermento
pH
Acidez (% cido lctico)
Consistencia (cP)
YoFlex
YC-180
4,29 0,01 a
1,15 0,04 a
81975 1703 a
YC-280
4,50 0,01 a
0,90 0,05 a
58106 2299 b
YC-380
4,14 0,01 a
0,92 0,04 a
54413 1095 b
* Letras en superndices diferentes indican diferencias significativas (p < 0,05) determinadas
mediante prueba de rango no-paramtrica de Kruskal-Wallis.
El yogurt elaborado con YC-180 result
con mayor consistencia, mientras que los otros
dos presentaron una consistencia menor, pero
similar entre ellos. Estos resultados no
concuerdan con lo sealado por el proveedor,
segn el cual, el orden de consistencia final, de
mayor a menor, sera YC-280 > YC-180 > YC380 (Chr. Hansen A/S, Dinamarca). Sin
embargo, se debe tomar en cuenta que esa
informacin se basa en ensayos realizados con
leche de vaca, por lo cual, era de esperar un
comportamiento diferente considerando lo
anteriormente mencionado sobre las diferencias
de la leche de cabra con respecto a la de vaca,
especialmente en el contenido de casena -S1.
Por otra parte, mediante la evaluacin sensorial
de las frmulas prototipo, se observ que
algunas de las caractersticas sensoriales si
coincidan parcialmente con las reseadas por
el proveedor (Chr. Hansen A/S, Dinamarca). El
yogurt YC-180, por tener un sabor a yogurt
menos marcado present un mayor sabor a
leche de cabra, no detectable en las otras dos
formulaciones; el YC-280 present buen sabor
a yogurt pero la consistencia fue ligeramente
filante; el YC-380 present un sabor a yogurt
ms intenso, pero a su vez se percibi como el
ms cido. Las formulaciones as elaboradas
para cada tipo de fermento fueron evaluadas
mediante un panel entrenado. En el Cuadro 6 se
resumen los resultados. La formulacin que
recibi mejor puntuacin fue la YC-380, con
una ponderacin de 12,3 cm cercana al mximo
de 15 cm (me gusta mucho). Las otras dos

formulaciones recibieron una puntuacin
cercana al punto medio (7,5 cm) el cual se
considera que denota indiferencia hacia ellos, ni
gusto ni disgusto marcados. Gler-Akin y Akin
(2007) tambin obtuvieron alto puntaje en la
evaluacin sensorial de un yogurt de cabra
elaborado con el fermento lctico YoFlex
YC-380 de Chr. Hansen (Peyman-Chr. Hansen,
Turqua).
Cuadro 6.- Puntaje promedio (expresado en
cm) correspondiente a cada formulacin
evaluada por un panel entrenado.*
Formulacin
Evaluacin promedio
YC-380
12,3 2,2 a
YC-280
7,6 4,7 b
YC-180
6,8 4,7 b
* Letras en superndices diferentes indican
diferencias significativas (p < 0,05) mediante
prueba de comparacin de medias de Tukey.
resultados de los anlisis microbiolgicos para
la formulacin YC-380. En este caso, tambin
se observa que el prototipo cumpli con los
criterios microbiolgicos de formulacin.
Actividad antioxidante
Una vez seleccionada la formulacin
307
Cuadro 7.- Anlisis microbiolgicos realizados en la muestra de la frmula prototipo Y-380.

Determinacin
Mohos y levaduras (UFC/g)
Coliformes (NMP/g)
Staphylococcus aureus (UFC/g)
Bacterias cido lcticas (UFC/g)
UFC: unidades formadoras de colonias.
NMP: nmero ms probable.
definitiva del yogurt saborizado se procedi a
evaluar la actividad antioxidante tanto de los
productos en proceso (yogurt base y la
mermelada de tomate de rbol) como del
producto final. En primer lugar se determin la
actividad antioxidante del tomate de rbol,
antes y despus del procesamiento aplicado
para obtener la mermelada (Cuadro 8). Se ha
reseado que los compuestos fenlicos tienen la
habilidad de secuestrar radicales libres gracias a
la presencia de grupos hidroxilo en su
estructura (Gln et al., 2003), por lo cual se
asume que la cuantificacin del contenido de
estos compuestos puede indicar el grado de
actividad antioxidante que puede poseer un
vegetal determinado. En el presente trabajo, el
contenido de estos compuestos en la pulpa
fresca de tomate de rbol result mayor a los
informados por Muoz-Juregui et al. (2007) y
Vasco et al. (2008), de 627,1 y 810 mg GAE/kg
de muestra, respectivamente; pero menor al
indicado por Ordez et al. (2010) de 2050 mg
GAE/kg de muestra. La divergencia en estos
resultados se debe principalmente al tratamiento
previo aplicado a la muestra, en el caso de
Muoz-Juregui et al. (2007) realizaron una
extraccin en etanol al 60 % y luego una
concentracin por rotoevaporacin, mientras
que Ordez et al. (2010) homogenizaron la
fruta
fresca
con agua destilada,
y
posteriormente separaron el extracto acuoso por
centrifugacin a 4500 g x 10 minutos, de forma
similar a la realizada en el presente trabajo.
Resultado
< 10
0,3
6
2,8x108
Criterio de formulacin
< 103
< 11
< 103
> 106
Mertz et al. (2009) encontraron que el

contenido de compuestos fenlicos en extractos
con 70 % acetona del tomate de rbol oscilaba
entre 385 y 712 mg GAE/kg de muestra. Slo
uno de los trabajos realizados con tomate de
rbol present resultados de la actividad
ORACFL de extractos crudos similares a los
preparados en el presente trabajo. En la
investigacin de Mertz et al. (2009) los tomates
de rbol amarillo y rojo mostraron una
actividad ORAC FL de 6,5 y 10,0 M Trolox
equivalentes/g fruta fresca, respectivamente.
Estos autores resaltan as la mayor capacidad
antioxidante del tomate de rbol rojo en
comparacin con el amarillo, el cual no posee
las antocianinas presentes en la variedad roja.
Sin embargo, result dificil la comparacin con
los resultados del presente trabajo puesto que
estn expresados en miligramos de slidos
solubles y no sobre el peso de la fruta fresca.
Luego del tratamiento trmico, el contenido de
polifenoles se redujo en un 48 % con respecto a
la pulpa fresca sin procesar. Sin embargo, ese
valor todava es considerado como un
contenido moderado de compuestos fenlicos
acorde a la clasificacin presentada por MuozJuregui et al. (2007). La actividad ORACFL,
por su parte, se vio reducida en un 19 %. En
cuanto a la actividad antioxidante del yogurt
base, en el Cuadro 9 se observa que fue baja.
Diversos autores han sealado que la capacidad
antioxidante total de la leche se debe
principalmente a las casenas (Hartmann y
308
Cuadro 8.- Contenido de polifenoles y actividad ORAC FL de la pulpa de tomate de rbol antes y
despus del procesamiento.*
Polifenoles
ORACFL
(mg GAE/kg de muestra)
(M Trolox equivalentes/mg slidos solubles)
a
Pulpa fresca
1512 47
0,580 0,083 a
Mermelada
792 35 b
0,469 0,033 b
GAE: gallic acid equivalents (equivalentes de cido glico).
ORACFL: Oxygen Radical Antioxidant CapacityFluorescein.
Material
Cuadro 9.- Actividad ORAC FL del yogurt base y del yogurt batido con pulpa de tomate de rbol.
ORACFL
(M Trolox equivalentes/mg slidos solubles)
Base (natural)
0,293 0,016 b
Batido con tomate de rbol
0,500 0,049 a
ORACFL: Oxygen Radical Antioxidant CapacityFluorescein.
Yogurt
Meisel, 2007; Zulueta et al., 2009b). En la

actividad ORAC FL del yogurt batido con pulpa
de tomate de rbol, se observa que la
incorporacin de 25 % de mermelada de tomate
de rbol al yogurt, increment su actividad
ORACFL en un 71 %.
Se obtuvo as un producto con una
moderada actividad antioxidante gracias a la
incorporacin de los polifenoles presentes en la
pulpa de tomate de rbol. Este resultado
concuerda con la propuesta de Han et al. (2011)
de incrementar la funcionalidad de los
productos lcteos mediante la suplementacin
con polifenoles, con el objetivo de desarrollar
nuevos productos que tengan un impacto
positivo en el bienestar y salud del consumidor.
Prueba de aceptabilidad
A 100 consumidores se les suministr
una muestra de la formulacin de yogurt
elaborada con el fermento YC-380, y mezclada
con mermelada de tomate de rbol en una
proporcin 75:25. La evaluacin promedio, en
una escala de 0 cm me disgusta mucho a 15

cm me gusta mucho, fue de 12,44 0,14 cm.
Este resultado indic una buena aceptabilidad
del producto.
CONCLUSIONES
La incorporacin de la mermelada de
tomate de rbol en la elaboracin de un yogurt
con leche de cabra permiti incrementar la
capacidad antioxidante en un 71 % en
comparacin a un yogurt natural, y al mismo
tiempo, result en un producto con buena
aceptabilidad.
AGRADECIMIENTO
Los autores agradecen el apoyo
econmico recibido del Consejo de Desarrollo
Cientfico y Humanstico de la Universidad
Central de Venezuela (CDCH-UCV) por el
financiamiento del proyecto PI 11-73552008/1.

Aaker, David A. and Day, George S. 1990.
Marketing Research. (4th. ed.). New York,
USA: John Wiley & Sons, Inc.
Alvarez, Valente B. 2009. Fluid milk and cream
products. In The sensory evaluation of
dairy products (pp. 73-133). (2nd. ed.).
New York, USA: Springer Science +
Business Media, LLC.
Annimo.
2006.
A
comer
yogurt.
PRODUCTO. Caracas, Venezuela:
Grupo
Editorial
Producto.
http://www.producto.com.ve/272/notas/oc
cidente/ occidente16.html
Aponte, Asdrbal; Debrot, Eduardo; Arnal,
Eustaquio; Solrzano, Ramn y Ramos,
Fidel. 2005. Diagnstico de las
enfermedades del tomate de rbol en los
estados Aragua y Miranda, Venezuela.
CENIAP HOY (Revista Digital del Centro
Nacional
de
Investigaciones
Agropecuarias).
Nmero
9.
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_
tec/ceniaphoy/articulos/n9/arti/aponte_a/ar
ti/aponte_a.htm
COVENIN. 1982. Comisin Venezolana de
Normas Industriales. Leche fluida.
Determinacin de cenizas. Norma
Venezolana
COVENIN
368:1982.
Caracas, Venezuela.
Normas
Industriales.
Alimentos.
Aislamiento y recuento de Staphylococcus
aureus. Norma Venezolana COVENIN
1292:1989. Caracas, Venezuela.
Normas Industriales. Alimentos. Mtodo
de recuento de mohos y levaduras. Norma
Venezolana
COVENIN
1337:1990.
Caracas, Venezuela.
Normas Industriales. Leche cruda.. Norma
Venezolana
COVENIN
903:1993.
Caracas, Venezuela.
309

Normas Industriales. Determinacin del
nmero ms probable de coliformes,
coliformes fecales y de E. coli (2da.
Revisin). Norma Venezolana COVENIN
COVENIN. 1997d. Comisin Venezolana de
Normas Industriales. Leche y sus
derivados. Determinacin de acidez
titulable
(3era.
Revisin).
Norma
Venezolana
COVENIN
658:1997.
Caracas, Venezuela.
COVENIN. 1997a. Comisin Venezolana de
derivados. Determinacin de grasa por el
mtodo de Roesse Gottlieb (2da.
COVENIN. 1997b. Comisin Venezolana de
derivados. Determinacin de protenas
(2da. Revisin). Norma Venezolana
COVENIN 370:1997. Caracas, Venezuela.
COVENIN. 1997c. Comisin Venezolana de
derivados. Determinacin de slidos
totales
(2da.
Revisin).
Norma
Venezolana
COVENIN
932:1997.
Caracas, Venezuela.
Normas Industriales. Yogurt (3era.
Dalrymple, Douglas J. and Parsons, Leonard J.
1990. Marketing management. Strategyt
and cases. (5th. ed.). New York, USA:
John Wiley & Sons, Inc.
Dvalos, Alberto; Gmez-Cordovs, Carmen
and Bartolom, Begoa. 2004. Extending
applicability of the oxygen radical
absorbance capacity (ORAC-Fluorescein)
assay. Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 52(1):48-54.
Drake, Mary Anne. 2009. Modern sensory
practices. In The sensory evaluation of
dairy products. (pp. 505-530). (2nd. ed.).
310
New York, NY, USA: Springer Science +
Business Media, LLC.
Durn, M.G. y Moreno-lvarez, M.J. 2000.
Evaluacin de algunas mezclas de
solventes en la extraccin de carotenoides
del pericarpio de tamarillo (Cyphomandra
betacea Sendt). Ciencia y Tecnologa
Alimentaria. 3(1):34-38.
Earle, Mary; Earle, Richard and Anderson,
Allan. 2001. Food product development.
Cambridge,
England:
Woodhead
Publishing Limited.
Erdmann, Kati; Cheung, Belinda W.H. and
Schrder, Henning. 2008. The possible
roles of food-derived bioactive peptides in
reducing the risk of cardiovascular
disease.
Journal
of
Nutritional
Biochemistry. 19(10):643-654.
Espn, Juan Carlos y Toms-Barbern,
Francisco A. 2005. Constituyentes
bioactivos no-nutricionales de alimentos
de origen vegetal y su aplicacin en
alimentos funcionales. En Alimentos
funcionales. (pp. 101-165). Madrid:
Fundacin Espaola para la Ciencia y la
Tecnologa (FECYT).
FAO/WHO. 2009. Food and Agriculture
Organization of the United Nations-World
Health Organization. Norma del Codex
para las confituras jaleas y mermeladas.
CODEX STAN 296-2009.
Farnsworth, J.P.; Li, J.; Hendricks, G.M. and
Guo,
M.R.
2006.
Effects
of
transglutaminase treatment on funcional
properties
and
probiotic
culture
survivability of goat milk yogurt. Small
Ruminant Research. 65(1-2):113-121.
Gler-Akin, Mutlu B. and Akin, M Sedar.
2007. Effects of cysteine and different
incubation temperatures on the microflora,
chemical composition and sensory
characteristics of bio-yogurt made from
goats milk. Food Chemistry. 100(2):788793.
Gln, lhami; Oktay, Mnir; Krec, Ekrem
and Kfrevolu, . rfan. 2003.
Screening of antioxidant and antimicrobial

activities of anise (Pimpinella anisum L.)
seed extracts. Food Chemistry. 83(3):371382.
Haenlein, G.F.W. 2004. Goat milk in human
nutrition. Small Ruminant Research.
51(2)155-163.
Han, Jaejoon; Britten, Michel; St-Gelais,
Daniel; Champagne, Claude P.; Fustier,
Patrick; Samieri, Stphane and Lacroix,
Monique. 2011. Polyphenolic compounds
as functional ingredients in cheese. Food
Chemistry. 124(4)1589-1594.
Hartmann, Rainer and Meisel, Hans. 2007.
Food-derived peptides with biological
activity:
from research
to
food
applications.
Current
Opinion
in
Biotechnology. 18(2):163-169.
Heatherbell, D.A.; Reid, M.S. and Wrolstad,
R.E. 1982. The tamarillo: chemical
composition
during
growth
and
maduration. New Zealand Journal of
Science. 25:239-243.
Huang, Dejian; Ou, Boxin and Prior, Ronald L.
2005. The chemistry behind antioxidant
capacity assays. Journal of Agricultural
and Food Chemistry. 53(6):1841-1856.
Koolman, J. and Roehm, K.H. 2005. Color atlas
of biochemistry. (2nd. ed.). New York,
USA: Thieme.
Korhonen, Hannu and Pihlanto, Anne. 2006.
Bioactive peptides: production and
functionality. International Dairy Journal.
16(9):945-960.
Kou, Mei Chun; Yen, Jui Jung; Hong, Jing
Ting; Wang, Chia Ling; Lin, Chia Wei
and Wu, Ming Jiuan. 2009. Cyphomandra
betacea Sendt. phenolics protect LDL
from oxidation and PC12 cells from
oxidative
stress.
LebensmittelWissenschaft und Technologie (LWT) Food Science and Technology. 42(2):458463.
Martn-Diana, A.B; Janer, C.; Pelez, C. and
Requena, T. 2003. Development of a
fermented goats milk containing probiotic

bacteria. International Dairy Journal.
13(10):827-833.
Medina, Carlos; Allara, Mara; Izquierdo,
Pedro; Snchez, Egar; Piero, Mara Y. y
Torres, Gabriel. 2010. Residuos de
insecticidas organoclorados en yogurt
firme de tres marcas comerciales,
elaborado
en
Venezuela.
Revista
Cientfica (FCV-LUZ). XX(2):203-211.
Mertz, Christian; Gancel, Anne Laure; Gunata,
Ziya; Alter, Pascaline; Dhuique-Mayer,
Claudie; Vaillant, Fabrice; Prez, Ana
Mercedes; Ruales, Jenny et al. 2009.
Phenolic compounds, carotenoids and
antioxidant activity of three tropical fruits.
Journal of Food Composition and
Analysis. 22(5)381-387.
Montgomery, Douglas C. y Runger, George C.
2004. Probabilidad y estadstica aplicadas
a la ingeniera. Mxico: McGraw-Hill
Interamericana Editores, S.A. de C.V.
Moreno-lvarez, Mario Jos; Girn, Nathaly;
Serrano, Karla; Garca, David y BelnCamacho, Douglas R. 2003. Evaluacin
microbiolgica y fisicoqumica de
nctares pasteurizados elaborados con
pulpa de tomate de rbol (Cyphomandra
betaceae
Sendth).
Archivos
Latinoamericanos
de
Nutricin.
53(3):282-286.
Muoz-Juregui, Ana Mara; Ramos-Escudero,
D. Fernando; Alvarado-Ortiz Ureta,
Carlos y Castaeda-Castaeda, Benjamn.
2007. Evaluacin de la capacidad
antioxidante y contenido de compuestos
fenlicos
en
recursos
vegetales
promisorios. Revista de la Sociedad
Qumica del Per. 73(3):142-149.
Ordez, Roxana M.; Cardozo, Mara Luz;
Zampini, Iris Catiana and Isla, Mara Inz.
2010. Evaluation of antioxidant activity
and genotoxicity of alcoholic and aqueous
beverages and pomace derived from ripe
fruits of Cyphomandra betacea Sendt.
Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 58(1):331-337.
311
Ou, B.; Hampsch-Woodill, M. and Prior, R.L

2001. Development and validation of an
improved oxygen radical absorbance
capacity assay using fluorescein as the
fluorescent probe. Journal of Agricultural
and Food Chemistry. 49(10):4619-4626.
zer, Barbaros H. and Kirmaci, Huseyin Avni.
2010. Functional milks and dairy
beverages. International Journal of Dairy
Tecnology. 63(1):1-15.
Payet, Bertrand; Shum-Cheong-Sing, Alain and
Smadja, Jacqueline. 2006. Comparison of
the concentrations of phenolic constituents
in cane sugar manufacturing products with
their antioxidant activities. Journal of
Agricultural and Food Chemistry.
54(19)7270-7276.
Raynal-Ljutovac, K.; Lagriffoul, G.; Paccard,
P.; Guillet, I. and Chilliard, Y. 2008.
Composition of goat and sheep milk
products: an update. Small Ruminant
Research.79(1):57-72.
Recio, Isidra y Lpez-Fandio, Rosina. 2005.
Ingredientes
y
productos
lcteos
funcionales: bases cientficas de sus
efectos en la salud. En Alimentos
funcionales. (pp. 23-100). Madrid:
Fundacin Espaola para la Ciencia y la
Tecnologa (FECYT).
Repo de Carrasco, Ritva y Encina-Zelada,
Christian Ren. 2008. Determinacin de la
capacidad antioxidante y compuestos
bioactivos de frutas nativas peruanas.
Revista de la Sociedad Qumica del Per.
74(2):108-124.
Reyes-Chilpa, Ricardo y Sanabria-Diago, Olga
Luca.
1993.
Tomate
de
rbol.
Cyphomandra betacea (Cav) Sendtn.
Etnobotnica. N 2. Grupo Etnobotnico
Latinoamericano
(GELA).
http://www.ibiologia.unam.mx/jardin/gela
/page13.html
Robles-Snchez, Maribel; Gorinstein, Shela;
Martn-Belloso, Olga; Astiazarn-Garca,
Humberto; Gonzlez-Aguilar, Gustavo y
Cruz-Valenzuela, Reinaldo. 2007. Frutos
312
tropicales
minimamente
procesados:
potencial antioxidante y su impacto en la
salud. Interciencia:32(4):227-232.
Salvador, Alejandro; Martnez, Gonzalo;
Alvarado, Carlos y Hahn, Martin. 2006.
Composicin de leche de cabras mestizas
Canarias en condiciones tropicales.
Zootecnia Tropical. 24(3):307-320.
Siegel, Sidney y Castellan, N. John. 1995.
Estadstica no paramtrica aplicada a las
ciencias de la conducta. (4ta. ed.). Mxico:
Editorial Trillas.
Stone, H. and Sidel, J. 1993. Sensory evaluation
practices. (2nd. ed.). San Diego,
California, USA: Academic Press, Inc.
Vargas, Maria; Chfer, Maite; Albors, Ana;
Chiralt, Amparo and Gonzlez-Martnez,
Chelo. 2008. Physicochemical and sensory
characteristics of yoghurt produced from
mixtures of cows and goats milk.
International Dairy Journal. 18(12):11461152.
Vasco, Catalina; Ruales, Jenny and KamalEldin, Afaf. 2008. Total phenolic
compounds and antioxidant capacities of
major fruits from Ecuador. Food

Chemistry. 111(4):816-823.
Wittig de Penna, Emma. 2001. Evaluacin
sensorial. Una metodologa actual para
tecnologa de alimentos. Santiago de
Chile, Chile: Biblioteca Digital de la
Universidad de Chile. http://mazinger.sisi
b.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimica
s_y_farmaceuticas/wittinge01/index.html
Wrolstad, Ronald E. and Heattherbell, David A.
1974. Identification of anthocyanins and
distribution of flavonoids in tamarillo fruit
(Cyphomandra betaceae (Cav.) Sendt.).
Journal of the Science of Food and
Agriculture. 25(10):1221-1228.
Zulueta, A.; Maurizi, A.; Frgola, A.; Esteve,
M.J.; Coli, R. and Burini, G. 2009b.
Antioxidant capacity of cow milk, whey
and deproteinized milk. International
Dairy Journal. 19(6-7)380-385.
Zulueta, Ana; Esteve, Maria J. and Frgola,
Ana. 2009a. ORAC and TEAC assays
comparison to measure the antioxidant
capacity of food products. Food
Chemistry. 114(1)310-316.
RVCTA

Comunicacin
Efecto antimicrobiano de extractos etanlicos de albahaca

(Ocimum basilicum L.) sobre el crecimiento de Staphylococcus aureus
Antimicrobial effect of ethanolic extracts from basil (Ocimum basilicum L.)
on growth of Staphylococcus aureus
Julio Colivet1 *, Glenny Marcano1, Genette Belloso1, Diagnora Brito2 , Ely Gmez2
Universidad de Oriente, Ncleo Monagas, Escuela de Zootecnia, 1Departamento de Tecnologa de
Alimentos y 2Departamento de Biologa y Sanidad Animal. Maturn, C. P. 6201, Estado Monagas,
Venezuela
*Autor para correspondencia: juliocolivet@gmail.com
Aceptado 03-Enero-2012
Resumen
La albahaca (Ocimum basilicum L.) es una planta herbcea de la familia de las labiadas
(Lamiaceae), muy comn en Venezuela. En la presente investigacin se evalu la supervivencia de una
cepa de Staphylococcus aureus por la accin antimicrobiana de extractos etanlicos de albahaca fresca
y seca. Las muestras frescas fueron sometidas a homogeneizacin en licuadora. Para la obtencin de las
muestras secas se utiliz una estufa convencional a temperatura de 55 C x 28 horas. Los extractos se
obtuvieron por destilacin a presin reducida, temperatura de 45 C y empleando etanol como solvente.
Posteriormente, se emplearon en medios de cultivo contentivos de S. aureus y se monitore el
crecimiento del microorganismo en el tiempo, obtenindose los parmetros de crecimiento a travs del
modelo de Baranyi y Roberts (1994). Los extractos frescos y secos produjeron efecto antimicrobiano
sobre S. aureus a concentraciones de 5 y 10 %, afectando los parmetros de crecimiento de la bacteria,
presentando diferencias estadsticamente significativas (p < 0,05) con respecto al grupo control.
Palabras claves: albahaca, efecto antimicrobiano, Ocimum basilicum L., S. aureus, supervivencia.
314

Abstract
Basil (Ocimum basilicum L.) is a herbaceous plant of the Labiatae family (Lamiaceae), common
in Venezuela. In the present study, the survival of a Staphylococcus aureus strain by the antimicrobial
action of ethanolic extracts from fresh and dehydrated basil was evaluated. Fresh samples were
subjected to homogenization in a blender. To obtain dehydrated samples a conventional oven was used
(55 C x 28 hours). The extracts were obtained by distillation under reduced pressure, temperature 45
C, using ethanol as a solvent. Subsequently were used in culture media containing S. aureus and the
growth of the microorganism over time was monitored. Growth parameters were obtained through the
Baranyi and Roberts (1994) model. The extracts produced antimicrobial effect on S. aureus at
concentrations of 5 and 10 %, affecting the growth parameters of the bacteria and showing statistically
significant differences (p < 0,05) in comparison to control.
Key words: antimicrobial effect, basil, Ocimum basilicum L., Staphylococcus aureus, survival.
INTRODUCCIN
El
potencial
antimicrobiano
y
antioxidante de extractos y aceites esenciales de
plantas aromticas y medicinales, con el fin de
utilizarlos en el control de patgenos causantes
de enfermedades en humanos, animales y
vegetales, as como conservantes en alimentos
con ventajas sobre los aditivos sintticos,
referente a efectos txicos y genotxicos
colaterales,
favorables
econmica
y
medioambientalmente, se ha convertido en la
razn de ser de muchas investigaciones
recientes (Fernndez-L. et al., 2007). En este
sentido, la bsqueda de sustancias con efecto
antimicrobiano en fuentes no tradicionales,
como las plantas superiores, es importante para
mejorar la calidad de los alimentos (Acosta et
al., 2003).
El gnero Ocimum est representado por
ms de 150 especies y tiene una amplia
distribucin geogrfica en las regiones de clima
tropical y subtropical. En Venezuela se conocen
21 gneros de la familia Lamiaceae (Labiatae),
con aproximadamente 80 especies distribuidas
en todo el territorio nacional (Velzquez, 1997).
Son un grupo importante de plantas aromticas
que contienen aceites esenciales ricos en
diferentes constituyentes, tales como linalol,
geraniol, citral, alcanfor, eugenol y timol, entre

otros y representan un inmenso valor para la
industria de perfumera, cosmticos, alimentaria
y la farmacutica (Snchez-Govn et al., 2000).
Su accin farmacolgica se define como
antiinflamatoria, antisptica, antiespasmdica y
analgsica. Es utilizado en medicina tradicional
para
tratar
afecciones
respiratorias,
gastrointestinales y reumatismo. Tpicamente
es usado en baos para tratar afecciones de la
piel y se ha comprobado actividad antimictica
in vitro (Chalala et al., 2002).
El objetivo de este trabajo fue evaluar el
efecto antimicrobiano de extractos etanlicos
de albahaca (Ocimum basilicum L.), fresca y
seca, sobre el crecimiento de Staphylococcus
aureus.
MATERIALES Y MTODOS
Obtencin de la muestra de Ocimum
basilicum L.
Muestras de plantas de albahaca fueron
adquiridas en el Mercado Municipal de la
ciudad de Maturn (Monagas, Venezuela) y
transportadas al Laboratorio de Usos Mltiples
del Programa de Tecnologa de Alimentos,
Escuela de Zootecnia de la Universidad de
Colivet, Julio et al.

Oriente. Previa seleccin, se desecharon todas
aquellas con daos o sntomas de plagas o
enfermedades y se almacenaron por un periodo
corto de tiempo (2 h mximo) a temperatura de
5 C.
Obtencin de los extractos
fresca
Preparacin del extracto de albahaca
Muestras de plantas de albahaca frescas

fueron lavadas con abundante agua potable y
secadas con papel absorbente. Posteriormente
se tomaron 40 g de muestra y se les agreg 150
mL de solvente etanol. Se homogeniz en
licuadora y se dej en reposo a temperatura de
26 C por 48 horas.
seca
Preparacin del extracto de albahaca
Los extractos de albahaca seca se

obtuvieron siguiendo la tcnica descrita por
Mrquez-Vizcano et al. (2007). Las plantas de
albahaca (hojas y tallos) se lavaron con agua
corriente y destilada. Se secaron e introdujeron
en bolsas de papel perforadas para luego
colocar en estufa por conveccin PDI System,
modelo M120-VN (MPM Instruments s.r.l.,
Bernareggio, Milano, Italia) a 55 C por 28
horas. Una vez secas se picaron en una picadora
comercial (Moulinex) y el picado (pulverizado)
se almacen por 7 das aproximadamente en
frascos color mbar para su uso posterior. Se
pesaron 40 g de muestra en una balanza
analtica previamente calibrada y se colocaron
en un beaker de 500 mL con 150 mL de etanol
para diluir la muestra dejndola en reposo a 26
C por 48 horas. Seguidamente, los extractos se
filtraron a travs de un embudo de filtracin
rpida para separar la parte vegetativa de la
solucin, la cual se concentr en un rotavapor
BCHI, modelo R-210 Basic (BCHI
Labortechnik AG, Suiza) a presin reducida,
temperatura 45 C y 200 rpm.
Tcnica de cultivo empleada para el
efecto inhibitorio de extractos de albahaca
fresca y albahaca seca
315
Origen de la cepa e inoculacin del

microorganismo
La cepa fue provista por el Cepario del
Laboratorio de Microbiologa de la Escuela de
Zootecnia de la Universidad de Oriente, Ncleo
Monagas, Venezuela.
La inoculacin de S. aureus se realiz
de acuerdo a lo estipulado por Acero-Ortega et
al. (2005), con algunas modificaciones.
Inicialmente, de una concentracin conocida
del microorganismo (10 3 UFC/mL), se tomaron
alcuotas de 1 mL del cultivo y se aadieron a
fiolas contentivas de 99 mL de caldo infusin
cerebro-corazn (BHI, Brain Heart Infusion)
en concentraciones de 0,5 y 10 % de los
extractos de albahaca fresca y seca por
separado. Posteriormente los medios de cultivo
inoculados fueron sometidos a incubacin en un
bao de agua termostatado a temperatura de 37
C.
Determinacin del crecimiento de
Staphylococcus aureus
La poblacin de S. aureus se determin
siguiendo la metodologa descrita por Harley y
Prescott (2002). El crecimiento se midi
despus de inocular el microorganismo, cada 30
minutos. Para ello se realizaron diluciones
seriadas utilizando como diluyente solucin
buffer fosfato (PBS, Phosphate Buffered
Saline) y luego se tomaron alcuotas de las
diluciones y se aadieron a placas de Petri con
agar nutritivo (45 C); se aplic y se dej
solidificar. Posteriormente, se incubaron a 37
C por 24 horas. Se contaron las clulas viables
y se multiplic por su factor de dilucin.
Construccin de la curva
crecimiento de Staphylococcus aureus
de
Los datos obtenidos fueron convertidos

a log10 (N), donde N representa la poblacin de
S. aureus en un tiempo dado (UFC/mL). Se
construy una grfica donde el eje de las
abscisas se encontraba representado por el
316
tiempo de incubacin y el eje de las ordenadas
por el crecimiento microbiano en un tiempo
dado.
Anlisis estadstico
El estudio fue realizado por triplicado.
El conteo de colonias fue convertido a log10
UFC/mL y los datos se procesaron usando el
software estadstico SAS/STAT, versin 8.0
(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). Las
variables independientes fueron representadas
por el efecto del secado en la obtencin de los
extractos, la concentracin y el tiempo de
incubacin. Las diferencias de las medias
fueron separadas a travs del procedimiento de
la Mnima Diferencia Significativa (MDS) con
un nivel de significancia del 5 %.
El conteo de S. aureus fue modelado en
funcin del tiempo usando el modelo de
Baranyi y Roberts (1994). Para la construccin
de la curva se us el programa DMFit (Institute
of Food Research, Norwich, UK). El modelo de
Baranyi y Roberts es una ecuacin diferencial
de primer orden no autnomo y separable
(Baranyi et al., 1993). El modelo contiene
cuatro parmetros: un parmetro representado
por la fase lag; , la tasa de crecimiento
exponencial (log10 UFC/mL/h); y0, que
representa la asntota inferior de la curva de
crecimiento bacteriano (log10 UFC/mL); y ymx,
que representa la asntota superior de la curva
de crecimiento (log10 UFC/mL). Dos
parmetros adicionales (m y n) son incluidos en
el
modelo
de
Baranyi
y
Roberts
correspondientes al desarrollo de la curva de
crecimiento en las regiones de transicin (de la
fase lag a exponencial y de la exponencial a la
estacionaria). La tasa de crecimiento
exponencial obtenida de la curva fue
transformada a tasa mxima de crecimiento
especfico, mx (h-1) por multiplicacin de
con el ln(10) (Barmpalia et al., 2005).
Efecto inhibitorio de extractos de albahaca
fresca y seca sobre el crecimiento de
Staphylococcus aureus
Los medios de cultivo sin extracto de
albahaca soportaron un rpido y prolfico
crecimiento de S. aureus. La poblacin del
microorganismo excedi 4,8 log10 UFC/mL en
un tiempo de 4,5 h (Fig. 1). La incorporacin de
extractos de albahaca fresca y seca en los
medios
de
cultivo
tuvo
un efecto
estadsticamente
significativo
sobre
la
inhibicin del crecimiento de S. aureus (p
0,05), notndose que los extractos ms
efectivos fueron los que se encontraban a
concentraciones del 10 %. Este comportamiento
pudo deberse, segn refiere la literatura, a que
los extractos de albahaca poseen compuestos
con
propiedades
antimicrobianas,
principalmente debido a la presencia de altas
concentraciones de linalol (Hanif et al., 2011)
cuyos valores pueden alcanzar 69,3 % del total
de la composicin qumica de sus aceites
esenciales (Sokovi et al., 2010).
Estos resultados fueron similares a los
efectos bacteriostticos informados por
Moghaddam et al. (2011) para Ocimum
basilicum, por Nwinyi et al. (2009) para
Ocimum gratissimum y para Ocimum sanctum
por Joshi et al. (2009) y Mishra y Mishra
(2011),
quienes
encontraron
actividad
antimicrobiana de extractos y aceites esenciales
de Ocimum sobre el crecimiento de S. aureus.
Aunado a esto tambin se estudi el
efecto de los tratamientos sobre los parmetros
de crecimiento derivados del modelo de
Baranyi y Roberts (1994) para S. aureus
(tiempo de latencia, tasa mxima de
crecimiento y mxima densidad poblacional),
notndose un efecto significativo de stos en las
variables de respuestas. El tiempo de latencia
(lag) ms prolongado (3,04 h) se obtuvo con la
317
SE: sin extracto. AS: albahaca seca. AF: albahaca fresca.

Figura 1.- Efecto inhibitorio de extractos de albahaca fresca y seca sobre el crecimiento de
Staphylococcus aureus.
concentracin ms alta de extractos de AF-10
%, diferencindose del resto. Sin embargo, la
mxima velocidad de crecimiento ( mx) se
obtuvo en los extractos de AF-5 y AF-10 % con
valores de 3,47 y 3,49 h-1, respectivamente.
Mientras, la mxima densidad poblacional
(ymx) fue de 5,08 en cultivos sin extractos
(Cuadro 1). El comportamiento de este
microorganismo ante la presencia de los
extractos de albahaca fue el de prolongar el
tiempo de latencia hasta la adaptacin a tales
condiciones, para luego compensar su
crecimiento con una mayor velocidad, no
obstante la mxima densidad poblacional fue
alcanzada en aquellos medios sin extracto. Se
resalta claramente el efecto inhibitorio de la
albahaca en el crecimiento de S. aureus. Es de
hacer notar que la prdida de agua de las
plantas provoca la volatilizacin o cambia las
propiedades de los compuestos qumicos

responsables de retrasar el tiempo de
adaptacin del microorganismo al medio de
crecimiento.
El efecto antimicrobiano de los
extractos de albahaca fue menor al obtenido por
Lpez-Pantoja et al. (2007), quienes en la
aplicacin de extractos etanlicos, acetnicos y
metanlicos de semillas de neem (Azadirachta
indica A. Juss.) y venadillo (Swietenia humilis
Zucc.) a concentraciones del 10 % lograron
reducir 5 log10 UFC/mL de la concentracin
inicial de S. aureus (8 log10 UFC/mL). En tal
sentido, los extractos de albahaca generaron un
efecto bacteriosttico sobre S. aureus,
permitiendo el crecimiento del microorganismo
hasta un mximo de 3,958 log10 UFC/mL (AS-5
%), en contraste con aquellos donde no se
aplic extractos de albahaca al medio de
318
Cuadro 1.- Parmetros de crecimiento de S. aureus derivados del modelo de Baranyi y Roberts
(1994).*
Tratamiento
Lag (h)
mx (h-1)
ymx (log10 UFC/mL)
a
d
AS-10 %
0
2,803 0,06
3,789 0,03a
c
b
AF-10 %
3,040 0,15
3,488 0,00
3,820 0,01a
AS-5 %
0a
3,277 0,02c
3,958 0,01b
b
d
AF-5 %
2,078 0,02
3,470 0,02
3,875 0,04ab
SE
0a
1,582 0,02a
5,081 0,51c
Lag: tiempo de latencia. mx: tasa mxima de crecimiento. y mx: mxima densidad poblacional.
SE: sin extracto. AS: albahaca seca. AF: albahaca fresca.
* Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas.
crecimiento alcanzando valores mximos de
5,081 log10 UFC/mL. Los resultados obtenidos
fueron similares a los informados por Park
(1997), quien indic mayor tiempo de latencia y
menor densidad poblacional para Escherichia
coli empleando extractos de Pimenta dioica al
2,0 %.
Intermedias (MCTI) a travs de la Fundacin

para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnologa
en el Estado Monagas (FUNDACITE Monagas)
por
haber
financiado
la
investigacin.
CONCLUSIONES
Acero-Ortega, Claudia; Dorantes, Lidia;

Hernndez-Snchez, Humberto; Tapia,
Mara
Soledad;
Gutirrez-Lpez,
Guastavo; Alzamora, Stella and LpezMalo, Aurelio. 2005. Response surface
analysis of the effects of Capsicum
extract, temperature and pH on the growth
and
inactivation
of
Listeria
monocytogenes.
Journal
of
Food
Engineering. 67(1-2):247-252.
Acosta, Mara; Gonzlez, Mara; Araque,
Mara; Velazco, Elsa; Khouri, Nancy;
Rojas, Luis y Usubillaga, Alfredo. 2003.
Composicin qumica de los aceites
esenciales de Ocimum basilicum L. var.
basilicum, O. basilicum L. var.
purpurenscens, O. gratissimum L., y O.
tenuiflorum L., y su efecto antimicrobiano
sobre bacterias multirresistentes de origen
nosocomial. Revista de la Facultad de
Farmacia. 45(1):19-24.
Baranyi, J.; Roberts, T.A. and McClure P.
1993. A non-autonomous differential
La incorporacin de extractos de
albahaca fresca y seca en los medios de
cultivo representan una alternativa
viable para inhibir el crecimiento de S.
aureus.
Los tiempos de latencia de S. aureus
fueron mayores cuando se incorporaba
extractos de albahaca fresca y estos
fueron
proporcionales
a
la
concentracin del extracto.
La mxima densidad poblacional fue
afectada por los extractos de albahaca,
encontrndose valores menores cuando
las concentraciones fueron superiores al
5 % de extracto, sin diferencias entre los
extractos de albahaca fresca y seca.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece al Ministerio del Poder
Popular para Ciencia, Tecnologa e Industrias

equation to model bacterial growth. Food
Microbiology. 10(1):43-59.
Baranyi, Jzsef and Roberts, Terry A. 1994. A
dynamic approach to predicting bacterial
growth in food. International Journal of
Food Microbiology. 23(3-4):277-294.
Barmpalia,
Ioanna
M.,
Koutsoumanis,
Kostantinos P.; Geornaras, Ifigenia; Belk,
Keith E.; Scanga, John A.; Kendall,
Patricia A.; Smith, Gary C. and Sofos,
John N. 2005. Effect of antimicrobials as
ingredients of pork bologna for Listeria
monocytogenes control during storage at 4
or 10 C. Food Microbiology. 22(23):205-211.
Chalala, Madeline; Alfaro, Teresa; Rodrguez,
Laritza.; Carballo, Caridad; RodrguezFerrada, Carlos; Ramos, Ral; Cabezas,
Cristina y Reyes-Arias, Myralis. 2002.
Lavado y desinfectacin de Ocimum
basilicum L. var. lactucaefolium. I.
Revista Cubana de Plantas Medicinales.
7(2):84-88.
Fernndez-L. Katherine; Via-Patio, Amparo;
Murillo-P, Elizabeth y Mndez, Jonh
Jairo. 2007. Actividad antioxidante y
antimicrobial de los voltiles de cuatro
variedades de albahacas cultivadas en el
departamento del Tolima. Scientia Et
Technica. XIII(33):339-341.
Hanif, Muhammad Asif; Al-Maskari, Masoud
Yahya; Al-Maskari, Awatif; Al-Shukaili,
Ahmed; Al-Maskari, Ahmed Yahya and
Al-Sabahi, Jamal Nasser. 2011. Essential
oil composition, antimicrobial and
antioxidant activities of unexplored Omani
basil. Journal of Medicinal Plants
Research. 5(5):751-757.
Harley, John P. and Prescott, Lansing M. 2002.
Laboratory exercises in microbiology.
(5th. Ed). The McGraw-Hill Companies.
466 p.
Joshi, Bishnu; Lekhak, Sunil and Sharma,
Anuja. 2009. Antibacterial property of
different medicinal plants: Ocimum
sanctum, Cinnamomum zeylanicum,
319
Xanthoxylum armatum and Origanum

majorana. Kathmandu University Journal
of Science, Engineering and Technology.
5(I):143-150.
Lpez-Pantoja, Yadira; Angulo-Escalante,
Miguel; Martnez-Rodrguez, Celida;
Soto-Beltrn, Johana y Chaidez-Quiroz,
Cristbal. 2007. Efecto antimicrobiano de
extractos crudos de neem (Azadirachta
indica A. Juss.) y venadillo (Swietenia
humilis Zucc.) contra E. coli, S. aureus y
el
bacterifago
P22.
Bioquimia.
32(4):117-125.
Mrquez-Vizcano, Rita Luz; De la Rosa
Torres, Catalino y Mercado-Prez,
Angelina. 2007. Actividad antifngica del
extracto total en etanol de las hojas frescas
de Pedilanthus tithymaloides L. Poit.
(Ultimorrial). Scientia Et Technica.
XIII(33):155-159.
Mishra, Poonam and Mishra, Sanjay. 2011.
Study of antibacterial activity of Ocimum
sanctum extract against Gram positive and
Gram negative bacteria. American Journal
of Food Technology. 6(4)336-341.
Moghaddam, Amir Mohammad Daneshian;
Shayegh, Jalal; Mikaili, Peyman and
Sharaf,
Jalil
Dolghari.
2011.
Antimicrobial activity of essential oil
extract of Ocimum basilicum L. leaves on
a variety of pathogenic bacteria. Journal of
Medicinal Plants Research. 5(15):34533456.
Nwinyi, Obinna C.; Chinedu, Nwodo S.; Ajani,
Olayinka O.; Ikpo, Chinwe and
Ogunniran,
Kehinde
O.
2009.
Antibacterial effects of extracts of
Ocimum gratissimun and Piper guineense
on Escherichia coli and Staphylococcus
aureus. African Journal of Food Science.
3(3):077-081.
Park, Chan Sung. 1997. Inhibition of
Escherichia
coli
O157:H7
and
Staphylococcus aureus 196E by allspice
(Pimenta dioica L.) during cold storage.
320
Korean Journal of Society Food Science.
13(2):106-112.
Snchez-Govn, Ester; Leal-Lpez, Ida Mara;
Fuentes-Hernndez, Leticia y RodrguezFerrada, Carlos A. 2000. Estudio
farmacognstico de Ocimum basilicum L.
(albahaca blanca). Revista Cubana de
Farmacia. 34(3):187-195.
Sokovi; Marina; Glamolija, Jasmina; Marin,

Petar D.; Brki, Dejan and van Griensven,
Leo J. L. D. 2010. Antibacterial effects of
the essential oils of commonly consumed
medicinal herbs using an in vitro model.
Molecules. 15(11):7532-7546.
Velzquez, D. 1997. Clave para los gneros de
Lamiaceae en Venezuela. Acta Botanica
Venezuelica. 20(1):1-42.

Rvcta V2-N2

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Rvcta V2-N2

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

RVCTA

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 2 (2): 239-252. Julio-Diciembre, 2011

Composicin qumica de oca (Oxalis tuberosa), arracacha

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(2):239-252.

que muchos de los cultivos subutilizados tienen

Len-Marro, Mara et al.

vitamina A (NCR, 1989b).

obtencin de las mismas, as como tambin

Len-Marro, Mara et al.

de Ingeniera-UCV y se llev a cabo en el

Cuadro 1.- Metodologas utilizadas para la determinacin de minerales y vitaminas.

Para la arracacha, Reyes-Garca et al.

Len-Marro, Mara et al.

Cuadro 3.- Composicin qumica de la oca (Oxalis tuberosa), la arracacha

Formulacin de las mezclas bases

En los Cuadros 4, 5 y 6 se muestran los

Cuadro 5.- Aporte nutricional de las

Len-Marro, Mara et al.

Cuadro 6.- Aporte nutricional de las porciones de tarwi (Lupinus mutabilis).

han llevado a cabo con el propsito de

Len-Marro, Mara et al.

Len-Marro, Mara et al.

Cerezal-Mezquita, P.; Urtuvia-Gatica, V.;

of amino acids and fatty acids in the seeds

Per. Anlisis de las polticas pblicas

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 2 (2): 253-262. Julio-Diciembre, 2011

Aplicacin del efecto sinrgico generado en dinmicas de equipo para el

Se aplic el efecto sinrgico generado en dinmicas de equipo para el entrenamiento de jueces

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(2):253-262.

de la discriminacin entre las muestras

Garca-Candelaria, Hazaribagh et al.

bles a los alcanzados por otras tcnicas de

El proyecto se realiz en la fbrica

muestras fueron servidas en porciones de 35 g y

Evaluacin del desempeo juez por

Garca-Candelaria, Hazaribagh et al.

minacin ya que obtuvieron valores bajos de

Los resultados del desempeo del panel

Garca-Candelaria, Hazaribagh et al.

(FProductos) de la presente investigacin es

atributos de aroma mientras que la aplicacin

Mediante la aplicacin de efecto

encontrar diferencias entre los 6 productos con

Garca-Candelaria, Hazaribagh et al.

los equipos de trabajo, gerencia y

profile. Journal of Cereal Science.

Stone, H.; Sidel, J.L.; Oliver, S.; Woolsey, A.

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 2 (2): 263-276. Julio-Diciembre, 2011

Efecto de diferentes mtodos de extraccin sobre el perfil de cidos

Instituto Politcnico Nacional, Centro de Investigacin en Biotecnologa Aplicada. Carretera Estatal

Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Ingeniera Qumica, Departamento de

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(2):263-276.

esenciales y algunas vitaminas. En 100 g de

Ariza-Ortega, Jos et al.

Los cidos grasos de la serie -9 y 6

grasa individuales (Stender y Dyerberg, 2003) y

Ariza-Ortega, Jos et al.

Anlisis por Espectroscopa de

El contenido de cidos grasos, se

considera maduro cuando presentan un

Ariza-Ortega, Jos et al.

Cuadro 1.- Caracterizacin y comparacin de la pulpa de aguacate con otras variedades.

Hexano sin calor