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Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
UNIVERSIDAD
ALTIPLANO PUNO
por:
Revisado por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
NACIONAL
Julio
DEL
DE
INGENIERIA
CONTROL DE CALIDAD
TRABAJO ENCARGADO:
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN LA PRODUCCION
DE CHORIZOS Y PRODUCTOS
CARNICO
PRESENTADO POR:
OCHOA CHIPANA Katheryne Paola
PARI VALERIANO Lidia
RODRIGUEZ CAPIA Judith Sarela
DOCENTE:
Dr. PHD. ARO ARO Juan Marcos.
SEMESTRE:
Elaborado
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PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
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Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
DECIMO
PUNO 2016
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN LA
PRODUCCION DE CHORIZOS Y
PRODUCTOS CARNICOS
Jefe de Saneamiento
Tcnico de Saneamiento y
limpieza
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
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Primera
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Julio
TABLA DE CONTENIDO.
INTRODUCCION...5
I.
instalaciones...10
EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES11
V.1. Procedimiento de mantenimiento de equipos e
instalaciones mviles.11
VI. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE...13
VII. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS Y EQUIPOS....15
VII.1. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de rea..15
VII.2. Limpieza y desinfeccin de equipos, maquinarias y otros..21
VIII. PERSONAL27
IX. PROGRAMA
DE
CONTROL
DE
X.
PLAGAS...32
CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS
XI.
DE LIMPIEZA.50
VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO... 52
3
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Primera
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PROGRAMA
DEL
ANLISIS
MICROBIOLOGICO
DE
Elaborado
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PROGRAMA DE
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Primera
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Julio
INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de
intoxicacin y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin
en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos,
muchas veces el resultado ser el deterioro de estos o peor an podrn
convertirse
en
transmisores
de
enfermedades.
Esto
debe
evitarse,
principalmente, por razones de salud pblica pero adems para cuidar los
aspectos econmicos y comerciales
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para
asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N 007-98SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye
un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta desde este
momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de
la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la
empresa GEIIL ubicada en Av. Floral N 155 Puno, Per, para un mejor
desarrollo de las actividades que se realizan en la planta de procesamiento.
Este programa est de acuerdo con las normativas legales vigentes y ser un
complemento ideal para la aplicacin del sistema HACCP
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PROGRAMA DE
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I.
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de
Buenas
Prcticas
de
Manufactura
definicin
de
II.
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONE
2.1. Normas de referencia.
Administracin (FDA)
Normas de Saneamiento de la OSHA (Ocupacional Safety and Health
Administracin)
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de
los Alimentos Codees Alimentario Volumen 1-1991.
2.2. Definiciones.
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productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos,
organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser
refugio.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que
no d lugar a la contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de
desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar.
Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y nictica en las reas y
ambientes tratados.
Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de
roedores, combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos,
identificando puntos de acceso a la planta, as como espacios de
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III.
COMIT DE SANEAMIENTO
necesarios
para
la
implantacin
del
programa,
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Jefe de Saneamiento
(Jefe de Produccin)
IV.
INFRAESTRUCTURA E NSTALACIONES
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rea de produccin.
Curado.
Pesado.
Molido y mezclado.
Embutido.
Escaldado.
Enfriado. Envasado.
rea de control de calidad.
Almacenamiento de productos terminados.
Cmara frigorfica.
rea de administracin.
Oficinas.
Gerencia.
rea de servicios higinicos para caballeros.
rea de servicios higinicos para damas.
rea de vestuarios.
rea de mantenimiento.
rea de servicios de limpieza.
rea de ventas.
procedimiento.
Tcnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo.
4.1.2. Procedimiento.
Todas las zonas externas no techadas (patios, ventanas externas,
tragaluces) sern mantenidos adecuadamente para evitar acumulacin
de polvo.
Anualmente se realizara el pintado de las paredes, techos, ventanas y
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deterioro.
El techo, paredes, puertas y pisos sern refaccionados ante cualquier
grieta, rajadura o desnivel.
V.
5.1. Equipos.
a. Balanza.
Balanza electrnica
Balanza mecnica.
Termmetro.
b. Utencilios.
Cuchillos.
Recipientes de acero inoxidables.
Recipientes de plstico.
Jabas de acero inoxidable.
Tabletas de picar.
Baldes de plstico.
c. Instalaciones mviles.
Carritos cutter sanitarios (acero inoxidable)
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d. Maquinarias.
5.2.
1 Caldero.
2 Molinos.
1 Cmara frigorfica.
1 Olla enchaquetada o marmita.
1 Embutidora.
1 Cortadora.
1 Envasadora.
1 Amarradora.
Fajas transportadoras.
1 bomba de agua.
Procedimiento
de
mantenimiento
de
equipos
instalaciones mviles.
5.2.1. Responsables.
Presidente del Comit de Saneamiento, provee los recursos necesarios
12
FRECUENCIA
MANTENIMIENTO
Semestral
Diario
Semestral
o Trimestral
Diario
Diario
Diario
Trimestral
Trimestral
CALIBRACION
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1 Embutidora.
Termmetro.
Balanzas.
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Julio
Trimestral
Semestral
Semestral
CALIBRACION.
De los patrones.
Se debe contar con pesas patrn calibradas en entidades cuyos
certificados de calibracin.
Deben estar debidamente rotulados mediante una etiqueta de la entidad
6.1. Responsabilidades.
13
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6.2. Procedimiento.
Con el fin de controlar la calidad de agua, el Tcnico de saneamiento toma
muestras en las salas de proceso y realiza el anlisis de cloro libre residual,
mediante el KIT de cloro y realiza evaluaciones diarias desde el inicio hasta el
final de la temporada de produccin. La lectura del indicador debe estar en un
rango de 0.5 1.0 ppm de cloro libre residual, y lo registra en el formato FDHS-01: Control de cloro libre residual en agua.
Si la lectura se encuentra por debajo de 0.5 ppm, comunica al jefe de
saneamiento quien ordena la correccin adicionando hipoclorito de sodio (leja)
hasta sobrepasar el lmite mnimo. sta accin se registra en el mismo formato
FD-HS-01: Control de cloro libre residual en agua.
Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se
realizara el control microbiolgico del agua semestralmente y el control de
metales pesados una vez al ao, se toman muestras para los anlisis
respectivos los cuales son registrados en el Formato FD-HS-01-A: CONTROL
DE ANLISIS MICROBIOLGICO DEL AGUA.
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Julio
b. ALCANCE.
Almacn de materia prima
Almacn de producto terminado
c. FRECUENCIA.
El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento.
y dejar tapados.
Luego pasar trapeador hmedo a todo el piso y enjuagar.
Humedecer en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300
ppm) el trapeador y pasar toda el rea.
Limpieza Mensual:
Lavar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero
y escobilln.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con
bolsa.
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produccin.
d. MATERIALES.
Escobas y escobillones
Recogedor
Baldes
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e.
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Julio
Trapeador
Detergente
Desinfectante Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro 3)
PROCEDIMIENTO.
Limpieza diaria:
Levantar las pailas y retirar todos los deshechos.
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsa.
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
Enseguida desinfectar con un trapeador humedecido en una solucin
desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm).
Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se encuentran en
estas reas.
Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de arriba
hacia abajo terminando con el piso.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura
con bolsa.
En seguida trapear el piso y enjuagar.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con
desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm).
Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia
establecida
registrarlas
en
el
formato
FD-HS-06:
HIGIENE
b.
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Julio
Escobas
Guantes
Recogedor
Pine sol
Baldes
Detergente
Trapeador
cido muritico
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Escobas Escobilln
Recogedor
Baldes
Trapeador
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Primera
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Julio
Detergente
Hipoclorito de sodio al
300 ppm (Segn cuadro
N 3)
e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsas.
Humedecer el trapeador con agua, trapear todo el piso y enjuagar el
trapeador.
Luego desinfectar con un trapo humedecido en una solucin
b.
c.
d.
e.
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Julio
20
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Julio
21
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Julio
Procedimientos:
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Julio
b. MEZCLADORA.
Responsables:
Procedimientos:
c. ENVASADORA.
Responsables:
Personal del rea.
Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.
Procedimientos:
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Julio
Frecuencia:
Frecuencia:
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Primera
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Julio
VIII. PERSONAL
8.1. Objetivo.
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el
personal de la planta para evitar la contaminacin del producto.
8.2. Alcance.
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las
reas de procesamiento durante las horas de produccin y fuera de
ellas, y que participe directa e indirectamente en el proceso
productivo.
8.3. Responsabilidades.
8.4. Procedimiento.
8.4.1. Control de enfermedades.
Control de parsitos.
En caso de presentar sntomas de una enfermedad, infeccin, acn
cutnea, herida abierta, etc. El personal no debe ingresar al rea de
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Julio
instruccin 1:
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de
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Primera
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Julio
i.
INSTRUCCIN
1:
LAVADO
Y DESINFECCIN
DE
MANOS
a. Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como
mnimo.
b. Aplicar el jabn bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos,
entre dedos y uas formando una buena espuma por un tiempo de 15
segundos.
c. Escobillar las uas y entre los dedos con cepillo.
d. Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e. Secar.
f. Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
8.4.3. Uso correcto de la indumentaria de trabajo.
Todo el personal:
turno.
No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal)
se mantendrn limpios, se asignar al personal dos juegos de uniforme.
Jefe de produccin
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Julio
indumentaria adecuada.
Si el jefe de produccin detecta que un operario no cumple con las
condiciones estipuladas en este procedimiento no permitir su ingreso a
la planta.
CUADRO 01. INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE
PROCESAMIENTO
AREA
INDUMENTARIA
Sala de procesado
Botas blancas.
Chaqueta color blanco de manga larga, sin bolsillos.
Pantaln color blanco.
Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la
nariz y la boca).
Sala de Envasado
Botas blancas.
Chaqueta color blanco de manga larga, sin bolsillos.
Pantaln color blanco.
Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la
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Julio
nariz y la boca).
Botas blancas.
Uniforme color verde.
Personal de limpieza
Visitantes
Mandil blanco.
Protector nazo bucal.
gorro
29
TEMA
S
Program
a
de
Higien
e
y
OBSE
RVAC
IONE
S
2016
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Primera
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del 2016
Julio
Sanea
miento
2016
Buenas
practic
as de
manuf
actura
s
2016
Aspecto
s
tecnol
gicos
de las
operac
iones y
proces
os
y
riesgo
s
asocia
dos
2017
HACCP
IX.
Generalidades:
9.2.
30
Objetivos:
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Primera
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Julio
9.3.
Alcances:
para
el
control
de
plagas
(Desinsectacin
y/o
desratizacin).
9.4.
Responsables.
9.5.
programa:
INFESTACIONPLAGA
CONTROLA
PLAGA
31
Retroalimentacin
Elaborado
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SANEAMIENTO
INSPECCION
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del 2016
APLICACION
USO DEL
AL
MEJOR
ENEMIGO
ARSENA
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Versin:
Primera
Julio
EVALUACIO
N
CONOCER
por:
RESULTADO
S
L
Qu Plaga?
Qu
Ganamos
Hbitos?
mtodos?
Qu
perdimos?
Requiere
otra
equipos?
Qu
aplicacin?
Se
aplic
productos?
Quin lo
Ciclo
vida?
Qu
de
dao
causa?
Grado
correctamente?
realiza?
de
Etc.
Qu
infestacin?
medidas de
seguridad
Para el
alimento y
la
persona?
9.6.
32
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9.6.1.
pupa y adulto.
Los huevos son
3000 huevos.
La mosca domstica puede desplazarse hasta 150 mt por da, mientras
portadores
de
microorganismos
patgenos,
especialmente
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b. Cucarachas: Caractersticas.
Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.
residuos de alimentos.
La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se
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c. Polillas: Caractersticas.
Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se
desarrollan; Los de los cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el
caso de que nos ocupa, interesa conocer el que ataca los granos
almacenados.
das.
Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas as
tambin en rendijas o esquinas de paredes y techos, donde haya
35
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producto almacenado.
La infestacin es principalmente por granos contagiados que llegan a la
planta.
e. caros:
Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares
a. Ratas:
Hay dos tipos de ratas la parda y la negra.
La rata parda prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los
techos y vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o
rboles.
La rata negra vive en los desages, son excelentes buscadores, hacen
madrigueras en el suelo, cerca de ros, acequias o canaletas de
desages.
Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por da e igual
cantidad de agua.
36
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Julio
ventanas).
Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o
agua.
Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su
madriguera.
Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las cras.
La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de
ventilacin, drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la
planta.
Tienen visin corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy
37
precavidas.
Pueden llegar hasta 2 aos de vida.
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Julio
b. Ratones.
Son animales pequeitos que tiene un radio de accin de mximo 6 mt,
los alimentos.
Una hembra puede parir de 3 a 5 cras, los que llegan a ser adultos de
infestados.
Son ms traviesos que las ratas.
Seales de Infestacin por Roedores a la Planta.
madriguera.
Olor caracterstico en zonas donde viven.
Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.
9.7.
Mtodos.
38
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Julio
39
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Primera
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del 2016
Julio
40
Elaborado
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Versin:
Primera
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del 2016
Julio
el
mtodo
ms
recomendado
para
el
tratamiento
de
usados
para
exterminar
cualquier
plaga
de
productos
41
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Productos plaguicidas.
Ejemplo:
42
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Cipermetrina E.C
Solfac E.C 5%
NOCK DOWN E.C
NOCK DOWN NEB
NOCK DOWN ULV
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Primera
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Julio
STOQUE E.C
ESTOCADE E.C
ACTELLIC E.C 50
SOLFAC PM.
ACTELLIC PM, ETC.
9.8.2. Fumigantes:
Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas
que tiene funcin insecticida. Se disponen en el mercado de:
Fosfuro de Aluminio al 57%
Bromuro de Metilo, etc.
El bromuro de metilo, es recomendado para productos de mucha
hora
ya
tiene
espacio.
El gas es ms de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48
43
Elaborado
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Versin:
Primera
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Julio
fumigar por partes, sino el total del producto almacenado, porque una
vez retirada las mantas puede ser rpidamente infestada por las rumas
9.8.3. Rodenticidas:
Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generacin
(Actualmente los ms recomendados porque generan una muerte
lenta por sangrado interno, causado por rotura de las clulas por
diferencia de presin osmtica).
Ejemplo:
Cumarina
Bromadiolona
Coumatrelil
9.9.
Procedimientos.
9.9.1. Desinfeccin:
44
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Dimanin
2 ml / Litro
Gerdex
de Agua.
Desinsectacin:
45
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
DOSIS
35
ml/litro
MTODO
ASPERSION
E.C 50
SOLFAC E.C
H2O
10
ml/litro
ASPERSION
5%
CIPERMETRI
H2O
10
ml/litro
ASPERSION
NA
NOCK DOWN
H2O
10
ml/litro
ASPERSION
E.C
ESTOCADE
H2O
10
ml/litro
ASPERSION
NOCK DOWN
H2O
200 ml/1000
NEBULIZACI
NEB
46
m litro
ON
EN
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
CALIENTE
La desinsectacin qumica se realizar a cada seis meses y/o cuando el
monitoreo de infestacin lo requiera.
Cada trabajo se registrara en el formato N FD-HS-2 SENALES Y
CONTROLES DE INFESTACION.
47
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usara mtodos mecnicos mediante trampas
Cada punto est identificado con un nmero: los cebos usados sern de
preferencia Carne seca, para evitar el ingreso de moscas atradas por
los cebos.
Si se detecta huellas de roedores dentro de la planta se podr usar
diversos cebos (queso, chicharrn, tomate partido, etc), siempre que el
manejo sea: colocar los cebos y activar las trampas a las 6:00 PM y
retirar los cebos a las 7:00 AM del da siguiente para evitar la
proliferacin de moscas.
Cada tratamiento ser registrado en el formato N FD-HS-2
SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION y cuando sea
necesario (en caso de infestacin) se llenar diariamente las
48
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
49
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
X.
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
de
limpieza.
En Los productos de qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y
control de plagas sern almacenados en estantes y en lugar aislado de
la zona de procesamiento.
50
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
aplicacin.
Los productos qumicos sern tapados y colocados en el lugar destinado
productos qumicos.
Los implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de
procesamiento, estarn rotulados o sern de un color especfico para
cada rea.
Los implementos de limpieza Cuadro 04, sern los adecuados y sern
51
Des
infe
cta
nte
par
a
Equ
ipo
s y
ute
nsili
os.
Des
infe
cta
nte
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pis
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Des
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cid
as
Ag
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te
de
Li
m
pie
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de
ter
ge
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
Elaborado:
del 2016
Julio
nt
es.
Des
fan
100
al
0.05
%
Des
fan
100
al
0.05
%
Pre
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601
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200
ppm
.
Hip
oclo
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Alco
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90%
Dim
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al
0.02
%
Pre
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603
0-
Alco
hol
yod
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52
J. R.
Versin:
Primera
teri
cida
Jab
n
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por:
Hip
oclo
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de
sodi
o:
piso
s
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5%
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De
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ppm
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os)
Rta
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So
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(pa
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pis
os)
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
al
3%
Alco
hol
gelif
icad
o
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
ind
ust
rial
.
(ino
doro
s)
Alco
hol
al
90
Hip
oclo
rito
de
sodi
o al
100
0
ppm
c. Implementos de limpieza.
CUADRO 04: Implementos de limpieza.
POLVO
Y
DESECHOS
Escobas de cerdas
duras.
Escobillas de cerdas
duras.
Recogedor.
Trapeador
tipo
macho.
Plumeros.
Escobitas de mano.
XI.
RASQUETEO
VERIFICACIN
Esptula de plstico.
Brocha.
Limpiador
de
ventanas de plstico
con jebe
Escobilln.
DEL
PROGRAMA
LAVADO
Paos sintticos.
Baldes.
Guantes
DE
HIGIENE
SANEAMIENTO
11.1. Objetivo.
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada
implantacin del
53
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
11.2. Alcance.
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de
todas las reas de la planta.
11.3. Responsabilidades.
11.4. Formatos:
FORMATO FD-HS-8: Verificacin del Programa de Higiene y
Saneamiento (reas)
FORMATO FD-HS-8-A: Verificacin del Programa de Higiene y
11.5. Frecuencia:
Mensual
11.6. Procedimiento:
11.6.1.
Revision de registros.
a. Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe
respecto a las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del
programa el cual es entregado al Gerente General.
b. Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del
comit, gerente general y anotar en el formato FD-HA-AC
11.6.2.
Auto inspeccin de planta.
a. Realizar mensualmente el auto inspeccin de planta utilizando el formato
N FD-HS-09: Auto Inspeccin de planta.
54
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
microbiolgicos.
Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha
establecido.
Para la realizacin de estos se contratara un laboratorio especial.
Estos resultados se registraran en el Formato N FD-HS-VAL:
VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
XII.
PROGRAMA
DEL
ANLISIS
MICROBIOLOGICO
DE
FINALIDAD
55
OBJETIVOS
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
MBITO DE APLICACIN
DE
SUPERFICIES A MUESTREAR
MUESTREO
Mtodo del
Hisopado
utensilios,
cuchillas
de
Mtodo de la
Esponja
para
muestrear
Mtodo
Enjuague
del
Se
utiliza
para
superficies
vivas
el
muestreo
de
superficies
56
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
SUPERFICIES
VIVAS
INERTES
Indica
Coliformes
Coliformes totales
dores
de
Higien
e
totales
Staphylococcus
aureus (*)
MTO
SUPERFICIES INERTES
Superficie Regular
Superficie Irregular
DO
HISO
PO
ENSA
Lmite
YO
de
Permi
de
Permi
Detec
sible
Detec
sible
cin
del
57
Lmite
(*)
Lmite
cin
del
Lmite
(*)
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Mtod
rmes
Totale
0.1
ufc
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
o
<
<
J. R.
Julio
Mtod
o
Colifo
Revisado por:
por:
< 1 ufc
/ cm
cm
10
<
10
ufc /
ufc /
superfi
superfi
cie
cie
muest
muestr
eada
Ausen
Patg
Ausen
Ausen
reada
Ausen
eno
cia /
cia /
cia /
cia /
superfi
superfi
superfi
superfi
cie
cie
cie
cie
muest
muest
muest
muestr
reada
reada
reada
en
en
cm
cm
(**)
(**)
SUPERFICIES INERTES
MTO
Superficie Regular
eada
Superficie Irregular
DO
ESPO
NJA
ENSA
Lmite
YO
de
Permi
de
Permi
Detec
sible
Detec
sible
cin
Lmite
(*)
58
cin
del
del
Mtod
Mtod
o
Colifo
Lmite
o
<
25
Lmite
(*)
<
25
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
rmes
totale
< 1 ufc
/ cm
Revisado por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
< 1 ufc
/ cm
por:
Julio
ufc /
ufc /
superfi
superfi
cie
cie
muest
muestr
reada
eada
Patg
Ausen
Ausen
(**)
Ausen
(**)
Ausen
eno
cia /
cia /
cia /
cia /
superfi
superfi
superfi
superfi
cie
cie
cie
cie
muest
muest
muest
muestr
reada
reada
reada
en
en
cm
cm
eada
(***)
(***)
SEGN: American Public Health Association, (APHA), Fourth edition
2001. Compendium of methods for the microbiological examination of
foods.
12.4.
MANIPULADORES:
ANALISIS
COLIFORMES
STAPHILOCOCUS
AUREUS
SALMONELLA
59
LIMITES PERMISIBLES
< 100 ufc / operario
< 100 ufc / operario
< 100 ufc / operario
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
ANLISIS
LIMITES
COLIFORMES
SALMONELLA
PERMISIBLES
< 1 ufc / cm
Ausencia en 100
Julio
cm
LIMITES
COLIFOR
PERMISIBLES
<
100
ufc
MES
SALMON
utensilio
Ausencia / utensilio
ELLA
AMBIENTE:
ANLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional
a. RESPONSABLES
Responsable el Jefe de Aseguramiento y Calidad contratar al
b.
c.
d.
60
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
por:
Revisado por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Objetivo.
XIII.2.
Alcance.
XIII.3.
Responsabilidades.
XIII.4.
Formatos.
SANITARIAS
DEL
TRANSPORTE
EN
LA
XIII.5.
Procedimiento.
DESPACHO Y CONDICIONES
SANITARIAS
DEL
61
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
ANEXOS
FORMATO FD-HS-01
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
MES__________________
Control: Diario
62
Lectu
ra
Rang
o
(0.51.0
ppm)
Ejec
utad
o
por:
E
s
t
a
d
o
Accin
Correct
iva
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
C: Conforme
NC: No Conforme
Observacin:____________________________________________
________
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-01-A
FINARTE DOLCIARIA
LABO
RES
MU
RATO
ULT
EST
RIO
ADO
RA
ACCION
CORRECTIVA
DE
63
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
______________________
_______________________
TAC
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-01-B
FINARTE DOLCIARIA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE DE AGUA
Frecuencia: TRIMESTRAL
OBS
DE
IN
ERV
SC
CI
ACI
RIP
ON
ON
CI
CO
RR
DE
EC
LO
TIV
RE
ALI
ZA
DO
64
AC
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
65
Revisado por:
por:
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-02
FINARTE
DOLCIARIA
SEALES Y CONTROLES DE INFESTACIN
TRATAMIENTO...............................REA:...........................................
...............
EMPRESA
CONTRATADA..................................................................................
Fecha de tratamiento:........./................/.................
Fecha
de
Vencimiento
del
tratamiento:.............../................/..............
REA
TRATAD
A
66
F
E
C
H
A
C
O
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L:
P
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T
R
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D
E
R
O
E
D
O
R
E
S
M
U
E
R
T
O
S
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
A
M
PA
S
rea de
recepci
n
y
almacen
amiento
de
materia
prima.
rea de
producci
n.
Areca
de
control
de
calidad.
Almacen
amiento
de
producto
s
terminad
os.
rea de
servicios
higinic
os
de
caballer
os.
rea de
servicios
higinic
os
de
damas.
67
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
OBSERVACIONES:
__________________________________________________________
___
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-03
DOLCIARIA
FINARTE
CONTROL DE PERSONAL
Nombres:
_______________________________________________________
Apellidos:
_______________________________________________________
Fecha de ingreso al trabajo:
________________________________________
Fecha que caduca el Carnet:
________________________________________
68
En
Trat
Das de
Obse
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
F
por:
Revisado por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
fer
ami
descans
rvaci
ent
ones
ed
ad
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-04
DOLCIARIA
FINARTE
69
Leye
nda
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
por:
Revisado por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Pr
o
d
u
ct
o
Buen
o B
Cdi
Malo
M
70
P
ari
V
al
eri
an
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Li
di
N
o
O
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ch
oa
C
hi
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K
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he
ry
ne
P
ao
la
go
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
a
R
od
r
gu
ez
ca
pi
a
Ju
dit
h
S
ar
el
a
Medida correctiva:
_______________________________________________________
_______________________________________________________
________________
______________________
Jefe de saneamiento
saneamiento
_______________________
Tcnico de
FORMATO FD-HS-04 A
FINARTE DOLCIARIA
MONITOREO DEL LAVADO DE MANOS
Fecha
Turno
71
9:00 AM
12:00
AM
3:00 PM
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Pro
duc
to
Cdigo
No
mb
re
Oc
ho
a
Chi
pa
na
Kat
her
yne
Pa
ola
Par
i
Val
eri
an
o
Lidi
a
Ro
dr
gu
ez
cap
ia
Jud
72
limpias
lavada
lavada
limpias
lavada
limpias
Revisado por:
por:
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
ith
Sar
ela
Medida correctiva:
_______________________________________________________
_______________________________________________________
________________
______________________
_______________________
Jefe de saneamiento
saneamiento
Tcnico de
FORMATO FD-HS-05
FINARTE
DOLCIARIA
CAPACITACIN DEL PERSONAL
Fecha:
..............................................................................
.....
Expositor:.............................................................................................
................
Temas:...................................................................................................
...............
Materiales
didcticos:.........................................................................................
Personal
73
Firma
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Nombre
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Acc
ea
in
corr
ecti
va
a
c
i
n
Ochoa
Chipana
Katheryn
e Paola
Pari
Valeriano
Lidia
Rodrgue
z capia
Judith
Sarela
Ochoa
Chipana
Katheryn
e Paola
Pari
Valeriano
Lidia
74
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-06
DOLCIARIA
FINARTE
DIA
FE
CH
A
HO
RA
Re
cep
ci
n
de
Mat
eria
Pri
ma
Or
Li
Al
ma
cn
Pi
75
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
de
Pro
duc
to
Ter
min
ado
76
re
a
de
pro
duc
ci
n
re
a
de
an
lisi
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re
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de
Em
but
ido
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Or
Li
Or
Li
In
Or
Li
Or
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Li
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
_____________________
_______________________
TAC
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-06A
FINARTE DOLCIARIA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y
OTROS
Frecuencia: Diaria
Fecha:......................................
Turno:.............................
77
EQUIPO
/
MAQUINARIA Y
OTROS
H
O
R
A
INSUMOS
USADOS
D
O
S
I
S
OBSE
RVACI
ON
Anlisis
qumicos
Mezcladora
Carrito cter
Cmara frigorfica
Cortadora
embutidora
fsico
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
por:
Revisado por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
amarradora
Faja
transportadora
Caldera
Envasadora
BALANZAS
TERMMETRO
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-07
DOLCIARIA
FINARTE
MONITOREO DE INFRAESTRUCTURA
REA
Elec.. INS.
Ductos
Malla
Ventana
Puerta
Techo
Fecha:..............................
Pared
Piso
FRECUENCIA: Mensual
rea de recepcin y
almacenamiento de
materia prima.
rea de produccin.
78
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Areca de control de
calidad.
Almacenamiento de
productos
terminados.
rea
administracin.
de
rea de servicios
higinicos
de
caballeros.
rea de servicios
higinicos
de
damas.
rea
mantenimiento.
rea de recepcin y
almacenamiento de
materia prima.
rea de produccin.
de
rea de ventas
_____________________
_______________________
TAC
FORMATO FD-HS-08
Jefe de saneamiento
FINARTE
DOLCIARIA
VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(REAS)
79
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FRECUENCIA: MENSUAL
80
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
FECHA:..................................
re
as
P
i
s
o
s
P
a
r
i
h
u
e
l
a
s
Te
Ve
NC
NC
NC
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
C: Conforme
NC: No conforme
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-08A
FINARTE DOLCIARIA
VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(EQUIPOS, MAQUINARIAS, UTENSILIOS Y OTROS)
FRECUENCIA: MENSUAL
FECHA:.........../........./.........
81
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Equipos,
Maquinarias,
Utensilios y Otros
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
si
rf
fe
ic
ie
ci
82
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
por:
Revisado por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
C: Conforme
NC: No conforme
_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-09
FINARTE
DOLCIARIA
AUTOINSPECCION DE PLANTA
Responsable del control: ..............................................
Fecha: ...........................
Evaluacin Correspondiente
del...............................al..........................................
VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES
83
N
e
c
e
s
it
a
A
t
e
n
c
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
n
Existen animales domsticos en el interior de
la planta
Las vas de acceso estn limpias y bien
mantenidas
La zona de deshechos est en bolsas
plsticas y en pequeos contenedores con
tapa.
Los alrededores se encuentran limpios, sin
acumulacin de deshechos.
OBSERVACIONES
N
e
c
e
s
i
t
a
A
t
e
n
c
i
84
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
toalla desechable.
Los vestuarios se encuentran limpios.
OBSERVACIONES
85
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Necesi
ta
Atenci
n
OBSERVACIONES
ALMACENES
86
Nece
sita
Atenc
in
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
desinfeccin.
Los productos estn sobre parihuelas y
apilados correctamente.
OBSERVACIONES
SI
NO
Nece
sita
Atenci
n
OBSERVACIONES
CONTROLES:
87
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
SI
_____________________
_______________________
88
Jefe de saneamiento
Comit
Presidente
de
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
89
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
Julio
Elaborado
Equipo HACCP
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por:
por:
J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
del 2016
FORMATO FD-HS-10
DOLCIARIA
Julio
FINARTE
Direccin:
Placa:
Brevete:
Tarjeta de propiedad:
PARTE INTERNA DEL CAMION: limpia
90
sucia
TOLDERA:
BUENAS CONDICIONES
SI
SI
NO
NO
NO
NO
Lote.
sabor
_______________________________________________________
________
_____________________
_______________________
TAC
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-11
FINARTE
DOLCIARIA
MANTENIMIENTO PREVENTIVO, CORRECTIVO
DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
MA
QUI
NA
RIA
Y/O
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_______________________
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HA-VAL
FINARTE DOLCIARIA
VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
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RESPONSABL
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Jefe de saneamiento
FORMATO FD-PR-HP
FINARTE
DOLCIARIA
HISOPADOS / PLAQUEOS.
AN
RE
LISIS
SUL
OBS.
TA
REA
DO
LIZA
DOS
_______________________
Jefe de saneamiento