Cmo Fabricar Jugos de Frutas, Proceso de

Elaboracin y Mini Fbrica de Jugos para Su

Negocio Propio.
09OCT
PROCESO ELABORACIN DE JUGOS DE FRUTAS. Sistema
de Fabricacin y Extraccin.
Sistema de Extraccin Por Arrastre y Vapor
Los procesos de fabricacin de jugos de frutas al igual que los
nctares pueden ser obtenidos directamente de las frutas por medio
del sistema de despulpado, o directo de pulpas adquiridas como
materias primas para el proceso, para su posterior dilucin y
preparacin. En este artculo, nos referiremos a otro proceso, y
recomendado como una ptima opcin para las micro y pequeas
fabricas de jugo, la extraccin por arrastre a vapor. Una alternativa
de inversin econmica, para iniciarse en un emprendimiento muy
rentable, con un mercado en franca expansin.
Esta tcnica es valida para todas las frutas con excepcin de los
ctricos, que por su composicin fsico qumico que acaban siendo
alterados en su sabor por este mtodo, que usa al calor y el vapor
como fuente de extraccin del jugo.

Tcnica de Extraccin por Arrastre y Vapor.

Este sistema consiste en accionar una fuente de calor con vapor
desde abajo hacia arriba, para alcanzar los frutos con el vapor

caliente, que har su ablandamiento y destilacin de sus frutos para

extraer su jugo, precipitndose caliente y ya pasteurizado para ser
inmediatamente embotellado.
Este proceso se realiza con un equipo de acero inoxidable,
construidos con 03 cilindros tipo tambores de 18/50 o 500/1000lts.
Apilables y acoplados individualmente de forma vertical, y adecuados
para efectuar las tres operaciones del proceso.
Primera parte del Proceso:
Es realizado por el cilindro/tambor inferior, el cual contiene agua y en
su fondo se le aplica una fuente de calor, fuego o quemador a gas
para calentar y hervir el agua, cuyo vapor subir por y hacia el 2 y 3
cilindro/tambor.
Segunda parte del Proceso.
Lo constituye un cilindro/tambor de igual tamao y apilado encima del
inferior, al de la primera etapa; este contiene un receptculo menor
internamente, que es para recepcionar la precipitacin del jugo desde
arriba, por el tercer cilindro, y est adecuado con malla metlica, a fin
de permitir libre circulacin y subida del vapor al tercer cilindro, donde
estn almacenadas las frutas.
El receptor de jugo mencionado, localizado al interior del cilindro esta
conectado hacia fuera con una canilla que extraer el jugo listo para
embotellar.
Tercera parte del Proceso:
Esta compuesta por el tercer cilindro/tambor acoplado al 2 tambor
anterior, que contiene una malla en su parte inferior para contener las
frutas cortadas incluso con cscara en muchos casos, llenado el
recipiente y tapado, estar listo, para recibir el vapor caliente
emergiendo del 1 cilindro con agua, que con su malla adecuada har
que circule el calor y permitir la recepcin del vapor arriba.
Una vez ablandada y expandida la fruta por el calor del vapor,
precipitar su jugo, que caer al 2 cilindro con recipiente para ser
inmediatamente embotellado y sellado, directo por la llave de paso
Tiempos y Rendimientos del Proceso de Produccin

En promedio, el ciclo de fabricacin flucta entre 1.30 a 1.50 hrs.

Aproximadas. Los rendimientos en la produccin de jugos varia
conforme el tipo de frutas, su promedio general es de 60/75% de
aprovechamiento. Deben sumarse al ciclo de la produccin, los
tiempos de lavado y seleccin de la fruta.
Vea el prximo posteo maquinas y equipos para una pequea
fabrica,donde podr examinar; los rendimientos por ciclos de
produccin y por unidades de productos a ser fabricados por da.
Estas unidades de produccin para escalas de microindustrias,
fluctan a partir de los USD$ 3.900, con Acompaamiento tcnico y
empresarial va Chat, que incluye manuales, guas de montaje,
Videos de fabricacin, asistencia y consultoria por hasta 6 meses.
Para mayores detalles e informaciones de la metodologa de
extraccin, y la Unidad de Fabricacin entrar en contacto con el
Proyecto Saln Emprendedor:salonemprendedor@yahoo.com

Verificacin del programa de produccin:

Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de inmediato.

Revisin de la maquinaria:

Verificar necesidades de mantenimiento.

Efectuar reparaciones.

Verificar la limpieza en todas sus partes.

Supervisin del personal:

Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso supliendo
las ausencias necesarias.

Verificar el estado fsico del uniforme y equipo de seguridad.

Jornada de trabajo:

Por lo general se emplea un turno de 8.00 a.m. a 17 hrs. con una hora para los
alimentos.

En este lapso se efectan diversas supervisiones para asegurar la fabricacin

adecuada del producto y la continuidad del proceso.

Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el

cumplimiento de las metas de produccin.
Limpieza de equipos:

Diario asear los equipos, utilizando: cido, bactericida y detergente.

Recepcin del producto terminado:

Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado.

Separar los productos defectuosos.

Almacenaje:

Colocar el producto terminado en el rea correspondiente.

Distribucin Interior de las Instalaciones:

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de
planta son:
a) Determinar el volumen de produccin
b) Movimientos de materiales

c) Flujo de materiales, y
d) Distribucin de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de
operaciones orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin, desde la
recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados,
pasando obviamente por el proceso de fabricacin.
Flujo de materiales

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con

detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una
disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los
desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo
que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores.
Las inatalaciones necessarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre
otras, las siguientes reas:
Las instalaciones necesarias para una pequea empresa incluyen entre otras las
siguientes reas:

Recepcin de documentacin y descarga de materias primas y combustible.

Almacenamiento de agua.

Almacenamiento de combustible.

Almacn de materias primas.

Area para el proceso productivo (lavado, exprimido, refinacin y clasificacin,

correccin, control de calidad, deareacin, envasado, esterilizacin, enfriamiento,
etiquetado y empaque).

Almacn de producto terminado.

Vestidores, baos y sanitarios.

Enfermera.

Comedor.

Atencin a clientes.

Estacionamiento.

Areas verdes.

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

Determinacin de costos y mrgenes de operacin:

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de negocios, ya
que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la
empresa cometa errores en la fijacin de los precios y que esto derive en un resultado
negativo.
En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por
posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la
capacidad instalada.
En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la
competencia o ser igual al de ella.

El precio del producto final de la elaboracin de un jugo de naranja debe estar

integrado por:

Costos directos (costos de la naranja y de los pagos al personal)

Costos y gastos indirectos

Margen de utilidad

Luego de obtener este precio se pondera respecto de los precios de la competencia y

de la situacin de oportunidad (oferta-demanda).
Distribucin del producto:
La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces a pesar de que
impacta en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del
potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en
otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital.

Los canales de distribucin de las empresas en el giro son directamente a las

tiendas de autoservicio, a la exportacin, a empresas de la industria alimentaria
que lo utilizan como insumo y restaurantes y hoteles.

Durante los ltimos aos el precio del producto seleccionado se ha

incrementado en la misma proporcin el ndice nacional de precios al
consumidor.

Administracin y control de inventarios:

La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal
determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y
terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con
ello las operaciones de produccin y venta y minimizando los costos al mantenerlos en
un nivel ptimo.
La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la
empresa en la administracin financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado
con los mtodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos
financieros.
De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn
obligadas a llevar algn sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos
manifestados en su ltima declaracin.
Las empresas en el giro utilizan el sistema de valuacin de inventarios de primeras
entradas, primeras salidas (PEPS).

Gobierno instalar fbrica de jugos ctricos en

El Torno
El Torno, (Agencias).- El presidente Evo Morales anunci el juevesINVERSIONES para la
instalacin de una fbrica de jugos de ctricos en el municipio de El Torno del departamento de
Santa Cruz.
Vamos a hacer fbrica de jugo de ctricos ac, en El Torno (...) solo necesitamos terreno, como
unas dos hectreas, para una mediana fbrica de ctricos, inform, al tiempo de rendir su
homenaje al 57 aniversario de ese municipio productor de frutas, especialmente naranja y
mandarina.
El Torno produce una gran variedad de ctricos en aproximadamente 4.000 hectreas y, segn
el proyecto, en la planta industrializadora se podr procesar jugos y otros derivados de los
ctricos.
El Jefe de Estado tambin anunci la construccin de un mercado y una nueva unidad
educativa para los pobladores de El Torno.
Ese municipio celebr su aniversario fundacional con la inauguracin de un coliseo cerrado
para ms de 5.000 espectadores, cuya construccin demand laINVERSIN de 8 millones de
bolivianos, financiados por el programa gubernamental Bolivia cambia, Evo cumple.
Segn datos oficiales, El Torno recibi el ao pasado ms de 53 millones de bolivianos del
Tesoro General de la Nacin, destinados a obras prioritarias de desarrollo local, con la finalidad
de mejorar los niveles de vida de sus pobladores.
El presidente Evo Morales realiz este anuncio en marco de la inauguracin de un coliseo
cerrado, en el municipio de El Torno, en homenaje al 57 aniversario de esta regin del
departamento de Santa Cruz.
Asimismo, ante una multitud de pobladores, el Jefe de Estado expres su gratitud y admiracin
por la gran concentracin que organiz El Torno, la semana pasada, para recibir y festejar el
cumpleaos 70 del secretario general de las Naciones Unidas, Ban Ki moon.

Instalarn fbrica de jugos de ctricos en El

Torno
A este anuncio, se suman un mercado y un colegio, segn manifest el presidente Morales
Jueves, 19 de Junio, 2014

El presidente Evo Morales anunci el jueves inversiones para la instalacin de una

fbrica de jugos de ctricos en el municipio de El Torno del departamento de Santa
Cruz.
"Vamos a hacer fbrica de jugo de ctricos ac, en El Torno (...), slo necesitamos
terreno, como unas dos hectreas, para una mediana fbrica de ctricos", inform,
al tiempo de rendir su homenaje al 57 aniversario de ese municipio productor de
frutas, especialmente naranja y mandarina.
El Torno produce una gran variedad de ctricos en aproximadamente 4.000
hectreas y, segn el proyecto, en la planta industrializadora se podr procesar
jugos y otros derivados de los ctricos.
El Jefe de Estado tambin anunci la construccin de un mercado y una nueva
unidad educativa para los pobladores de El Torno.
Ese municipio celebr su aniversario fundacional con la inauguracin de un coliseo
cerrado para ms de 5.000 espectadores, cuya construccin demand la inversin

de 8 millones de bolivianos, financiados por el programa gubernamental 'Bolivia

cambia, Evo cumple'.
Segn datos oficiales, El Torno recibi el ao pasado ms de 53 millones de
bolivianos del Tesoro General de la Nacin

El cultivo de ctricos en Santa Cruz crece 36%

La produccin de ctricos (mandarina y naranja) en Santa Cruz creci este 2015 un

36%, pasando de 18.000 a 24.500 hectreas en las ocho zonas productoras. En este
marco, el costo para producir una hectrea de ctricos es de aproximadamente Bs
15 mil, llegando el departamento a registrar alrededor de 9.8 millones de plantas
que segn su edad producen entre 50 a 2 mil unidades por ao.

El ctrico, el fruto de pequeos productores. Nu Morn, presidente de la

Federacin Departamental de Horticultores y Fruticultores (Fedehfrut), inform que
para esta gestin existen 24.500 hectreas de plantines mandarina y naranja,
obteniendo un crecimiento de 6.500 hectreas a comparacin del ao pasado.

"Las zonas productoras de ctricos en Santa Cruz son: El Torno, La Guardia,

Porongo, Yapacan, San Carlos, Buena Vista, San Julin y Santa Fe, donde el 80%
son productores pequeos con una o dos hectreas y el restante 20% son
medianos que tienen hasta 70 hectreas bajo produccin", indic Morn.

Por su parte, Vicente Tapia, productor de ctrico de El Torno, coment que en este
municipio existen 30 asociaciones de agricultores que cultivan ms de 250
hectreas de mandarina y naranja proyectando llegar a obtener ms de 11
toneladas de esta fruta.

"Estamos en la poca ms alta de la cosecha, por cuanto los precios no son del
todo buenos, debido a que el 100 est entre 15 y 20 bolivianos", aadi Tapia.

La naranja lidera produccin de ctricos en Bolivia

La produccin de ctricos en el pas alcanza a 220.738 toneladas mtricas, de las
que, 125.989 toneladas corresponden a la variedad de naranjas, que significa un
57,1%, segn los resultados del Censo Agropecuario 2013, que realiz el Instituto
Nacional de Estadstica (INE).
El Censo Agropecuario revel que si bien la produccin de naranja es mayor en
relacin con otros ctricos, la superficie de cultivo de esa fruta es menor a la de la
mandarina.
En ese contexto, la encuesta seala que la superficie cultivada de ctricos en
Bolivia asciende a 51.211 hectreas: 48,75 son de mandarina; 42,2% de naranja;
6,5% de limn; 1,8% de lima y 0,8% de toronja.
Otro dato mostrado por ese censo es que en el pas se contabilizaron 3.158.246
rboles dispersos de ctricos, de los que, 1.218.460 corresponden a naranjas;
1.148.316 a mandarinas; 302.643 a limones; 280.174 a toronjas y 208.653 a limas.
En Bolivia existen 43.568 unidades productivas agropecuarias (UPA) que cuentan
con al menos un cultivo de ctrico. Cochabamba es el departamento con mayor
nmero de unidades, con 17.727; le sigue La Paz con 13.809 y Santa Cruz con 6.684.

EN EL TORNO SE INSTALAR FBRICA DE JUGOS DE CTRICOS

El presidente Evo Morales anunci este jueves inversiones para la instalacin de

una fbrica de jugos de ctricos en el municipio de El Torno del departamento de
Santa Cruz.
Vamos a hacer fbrica de jugo de ctricos ac, en El Torno, slo necesitamos
terreno, como unas dos hectreas, para una mediana fbrica de ctricos, inform,
al tiempo de rendir su homenaje al 57 aniversario de ese municipio productor de
frutas, especialmente naranja y mandarina.
El Torno produce una gran variedad de ctricos en aproximadamente 4.000
hectreas y, segn el proyecto, en la planta industrializadora se podr procesar
jugos y otros derivados de los ctricos.
El Jefe de Estado tambin anunci la construccin de un mercado y una nueva
unidad educativa para los pobladores de El Torno.
Ese municipio celebr su aniversario fundacional con la inauguracin de un coliseo

cerrado para ms de 5.000 espectadores, cuya construccin demand la inversin

de 8 millones de bolivianos, financiados por el programa gubernamental Bolivia
cambia, Evo cumple.
Segn datos oficiales, El Torno recibi el ao pasado ms de 53 millones de
bolivianos del Tesoro General de la Nacin. (Nota tomada y referida del peridico El
Da, La Paz-Bolivia) 20.Junio.2014.C001.

MachinePoint Engineering lleva muchos aos trabajando para la industria alimentaria en el

montaje de sus lneas y procesos para la transformacin de fruta en zumos, jugos, nctares,
concentrados, pastas u otro tipo de sustancias liquidas. Montamos desde la lneas de procesos,
hasta las lneas de envasado y embalaje en diversos tipos de envases: vidrio, tetrabriks, botellas
de pet, bolsas, etc.
Nuestra gran trayectoria y experiencia en tecnologas aspticas es algo tambin que garantiza la
calidad de nuestras instalaciones. Somos una de las pocas empresas que tiene en su historial
grandes proyectos de instalaciones aspticas.
Suministramos y fabricamos equipos y lneas para el procesamiento de los siguientes productos:

Zumos, jugos de diversas frutas y hortalizas

nctares, hechos a base de concentrado de fruta
squashes, contiene pulpa de fruta mezclado con jarabe de azcar
Jarabes de frutas, zumos concentrados, normalmente tienen un alto contenido de azcar
Concentrados, por favor vea nuestra seccin de lnea procesado para concentrado
Batidos, hechos con mezcla frutas y leche

Llevamos ms de 25 aos trabajando con la industria alimentaria y ayudndoles en la

transformacin de sus productos frescos en productos procesados listos para su distribucin.

El procesamiento de zumo, jugo, varia de empresa en empresa. Se puede hacer a base

de fruta fresca, concentrado, pasta de fruta congelada, concentrado aspticos. El zumo
hecho a partir de fruta fresca (que es un porcentaje muy bajo de toda la industria)
necesita las lneas previas de extraccin.
El zumo procesado a base de concentrado, pasta de fruta congelada o asptica, se hace
mezclando los ingredientes en los sistemas de mezclado bien en continuo o batch. Hoy
en da los procesadores de zumos tienden a fabricar muy diversos tipos de zumos, dando
lugar a una rica oferta de zumos al mercado. Estos son el resultado de la mezcla de
diversos concentrados de frutas. Se suelen producir los diferentes zumos utilizando la
misma lnea de proceso. Es por esta razn necesario tener tambin instalado un sistema
CIP que garantice la limpieza de la linea al cambio de cada producto.
Para el procesamiento de la naranja es necesario llevar a cabo una desactivacin
enzimtica. Luego se procede a una pasteurizacin del lquido, y alguna veces es
utilizado un homogeneizador para garantizar la correcta mezcla del concentrado con el
agua.
La mayora de los zumos se envasan en envasado asptico. Los zumos refrigerados se

envasan con tecnologa ultra clean, y los envasados en vidrio normalmente son
envasados en caliente.
Durante la produccin de zumos, jugos, se producen unos productos de desecho tales
como la pulpa, fibra y semillas resultantes de los frutos. Estos productos muchas veces
desperdiciados, pueden ser a su vez procesados en otra seria de productos como son
piensos, mermeladas, la pectina para uso en la fabricacin de jaleas, cido ctrico, aceites
esenciales, la melaza, y la cscara confitada. Algunas fracciones de aceite de naranja
(conocida como d-limoneno), tienen excelentes propiedades disolventes y se venden para
su uso en productos de limpieza industrial.

Como ejemplo de una lnea de procesamiento de zumo, jugo, podemos decir que esta compuesta
de los siguientes equipos:

Lnea de extraccin (solo para aquellos que procesan directamente de fruta fresca)
Sistemas de recepcin de ingredientes
Sistemas de almacenamiento
Mezcladores
UHT, pasteurizadores y esterilizadores
Equipos de congelacin y refrigeracin
Evaporadores
Secadores por aspersin
Des gasificadores al vaco
Carbonatadores
Lneas Transportadora
Homogeneizadores
CIP y SIP
De llenado y embalaje de lnea

Frutas y Jugos

Fuentes de vitamina C y antioxidantes por excelencia, los ctricos son vitales en

una dieta sana y nutritiva. Contienen minerales que facilitan el buen funcionamiento
del intestino y la actividad muscular. Ricos en azcares, son fciles de asimilar por
el organismo. Su abundante agua contribuye a la hidratacin del cuerpo.
Una naranja, por ejemplo, es 85% agua, y su vitamina C ayuda a protegernos
de ciertas enfermedades y a absorber el calcio y el hierro vegetal.
En Ledesma, producimos y comercializamos naranjas, pomelos y limones. Adems,
elaboramos aceites esenciales a partir de nuestras frutas, que son utilizados por
las industrias de alimentacin y de perfumera.
X

by DNSUnlocker
Nuestras frutas crecen en 3.000 hectreas de plantaciones en Calileguay en otras
tierras de Jujuy y Salta. En nuestro vivero trabajamos para asegurar la sanidad de
las plantas. Tambin contamos con una planta de empaque de fruta fresca y otra
planta de jugos y aceites esenciales.

Los productos tienen amplia gama de usos industriales, pero bsicamente son un
importante ingrediente de variadas bebidas con y sin gas, elaboradas sobre la base
de nuestros jugos naturales.
Diagrama de procesos

Al momento de ingresar a la planta cada partida de fruta recibida es analizada con

el objeto de determinar su rendimiento fabril, adems de evaluar la calidad e
integridad de la misma. La fruta almacenada en los silos, es lavada y clasificada
segn su tamao para la etapa de extraccin. Durante el proceso de extraccin, se
obtienen el jugo y el aceite esencial.
Una vez ajustado el porcentaje de pulpa mediante filtracin y centrifugacin, se
procede a pasteurizar y concentrar el jugo hasta el tenor de grados brix deseado. El
jugo concentrado es homogeneizado y envasado para luego almacenarse en la
cmara frigorfica, donde se mantiene a -20C, condiciones bajo las cuales, puede
permanecer hasta dos aos sin sufrir alteracin. Por otro lado, el aceite esencial es
centrifugado, descerado, filtrado y envasado.
Mercado destino
Los principales destinos de los jugos de Ledesma son Francia, Holanda, Alemania,
Polonia, EE.UU. e Israel, adems del mercado local.
Certificaciones
Contamos con las certificaciones ISO 9001:2008, GlobalGAP, HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points), Dutch Standard, SGF (Sure Global Fair) e
International Raw Material Assurance).

Noticias

Ledesma en la ExpoJuy se destacar en innovacin

11 / 10 / 2016

Ledesma S.A.A.IAv. Corrientes 415 - Piso 8 (C1043AAE)

- Buenos Aires - Argentina / Tel.: 011 4378-1555

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