Mariscos

Crustceos y Moluscos
Los crustceos son una clase de artrpodos, que incluye gambas, bogavante,
langostinos, langostas. Prcticamente todas las variedades modifican su color gris verdoso del
caparazn o naranja rojizo una vez cocinados.
Los moluscos son mariscos de concha bifoliada, nicamente se consumen los moluscos
martimos, los ms sabrosos son los que se pescan desde septiembre a abril, los moluscos muy
frescos se pueden consumir crudos, pero es mejor someterlos a procesos de coccin rpido.
Procedimientos Generales:

Gambas
A la Cardinal: camarones pelados y limpios; salteados en mantequilla y sazonados, luego
agregarles salsa bechamel mejorada con fumet de pescado, crema, mantequilla de
camarones, hongos championes y queso rallado, luego se debe gratinar.
Al Ajillo: agregar aceite de oliva en una sartn, luego aadir una buena cantidad de ajo
y perejil picados fino; despus incorporar las gambas, langostinos, entre otros pelados
y limpios, pero crudos; sazonar con sal compuesta y servir inmediatamente.
Al Curry: pelar y limpiar las gambas, sazonarlas y saltearlas en mantequilla; agregar
salsa al curry y cocerlos a fuego lento, en un plato montar una corona de arroz blanco y
colocar los camarones en el centro, luego naparlos con la salsa; espolvorear con coco
rallado y dorar al horno.
A la Barcelona: saltear las gambas o langostinos en aceite de oliva y cebolla, flambear
con cognac y mojar con vino blanco seco; agregar tomate concass y sazonar, al servir
en un timbal y espolvorear con perejil picado.
A la Mayonesa: cocer los langostinos o gambas en un caldo corto; escurrirlos, limpiarlos
y dejarlos enfriar, al servir en un plato acompaar con tajadas de limn cido y salsa
mayonesa.
A la Marinera: en un sartn con aceite caliente dorar ajo, cebolla, pimentn y perejil;
luego incorporar los camarones limpios y dejar cocer, mojar con vino blanco seco y
rectificar la sazn, retirar los camarones y colocarlos en un plato; despus naparlos con
el lquido producto de la reduccin en el sartn.
Holandesa: cocer los camarones en un buen caldo corto, limpiarlos y colocarlos en un
plato, luego naparlos con salsa holandesa y dorar al horno o salamandra.
A la Florentina: saltear en aceite de oliva ajo y guindilla pulverizados, luego agregar
espinacas picadas finamente, garbanzos y las gambas, despus desglasar con vino
blanco, salpimentar y al servir espolvorear con perejil picado fino.
Langostinos
Langostinos a la Plancha: lavar bien los langostinos sin quitarles la cscara, se deben
dejar en agua con sal para que tomen mejor sabor, escurrirlos y colocarlos en la plancha
caliente, espolvorearlos con sal y rociarlos con jugo de limn cido; asar 5mins por cada
lado.

Brochetas de Langostinos: pelar y limpiar los langostinos, sazonarlos con sal, pimienta,
jugo de limn cido, ajo hojas de apio y tomillo; luego insertarlos en un chuzo y asarlos
a la parrilla, servirlos con mayonesa, mantequilla fresca o mantequilla de finas hierbas y
acompaados con gajos de limn cido.
Langostinos Mariposa: pelar y limpiar bien los langostinos, abrirlos en dos a travs de la
vena, pero sin cortarlos totalmente, sazonarlos y pasarlos por harina, huevo batido y
miga de pan, reservar por 15mins; despus frerlos en aceite muy caliente; al servir se
colocan sobre una servilleta acompaados con gajos de limn cido, perejil, salsa
mayonesa o salsa derivada.
Al Eneldo: Saltear en aceite de oliva y mantequilla clarificada, ajo pulverizado junto a
los langostinos cortados en mariposa, deglasar son jugo de limn cido, al final de la
coccin agregar eneldo fresco picado finamente, sal y pimienta negra fresca.
Cangrejo
A la Diabla: dorar ajo y cebolla finamente picada e incorporar la carne de cangrejo,
mezclar con salsa bechamel y salsa worcestershire, chili power y pimienta de cayena;
rellenar el caparazn con la carne, espolvorear con miga de pan, rociar con mantequilla
y gratinar al horno o salamandra.
A la Indiana: mezclar la carne de cangrejo con leche de coco y salsa de curry, luego
mejorar con bisqu de langosta, rellenar los caparazones con esta mezcla y dorar al
horno.
Cangrejos al Jerez: saltear mantequilla con perejil y hoja de laurel; agregar los
cangrejos, aadir el jerez y sazonar; por ltimo servir en un plato bien caliente.
Con Huevos Cocidos: cocer los cangrejos en un caldo corto, extraer la carne y
mezclarla con huevos duros picados, luego revolver bien con salsa vinagreta, servirlos
en el caparazn y espolvorear con perejil picado.
A la Vasca: cocer los cangrejos en un caldo corto, extraer la carne y saltearla con ajo
pulverizado, dados pequeos de jamn, chile morrn y hoja de laurel, mojar con vino
blanco seco y salsa de tomate madre, dejar reducir; flambear con coac y al servir
espolvorear con perejil finamente picado.
Langosta
A la Americana: cortar la langosta en trozos sazonar con pimienta de cayena y sal;
dorar en aceite de oliva cebolla finamente picada incorporar los trozos de langosta y
flambear con cognac o brandy, mojar con fumet de pescado y vino blanco seco; agregar
tomate concass y salsa de tomate madre, cocer unos 20mins, retirar los trozos de
langosta y agregarlos en un timbal, reducir la salsa y ligar con bisqu de langosta,
terminar con finas hierbas y napar la langosta con la salsa.
A la Newburg: cortar la langosta en trozos, sazonarlos y saltearlos en aceite de oliva
con mantequilla, desglasar con coac; mojar con crema y fumet, cocer por 20mins,
sacarlos y montarlos en un timbal, reducir la salsa y terminarla con bisqu de langosta,
rectificar sazn y napar con el lquido producto de la reduccin.
A la Normanda: cocer la langosta en un caldo corto, extraer la carne y cortarla en
medallones; colocar en el fondo del caparazn mejillones y championes salteados
mezclados con la carne de las pinzas de la langosta, colocar encima los medallones de
langosta, napar con salsa normanda y dorar al horno.

A la Parrilla o Grill: cocer la langosta en agua hirviendo con sal por 4mins, sacarla,
escurrirla y cortarla en dos a lo largo, sazonarla y untarla bien de mantequilla
derretida, asar en la parrilla con fuego de las brasas no muy intenso.
Thermidor: cortar la cola de la langosta en dos a lo largo, extraer la carne y cortarla en
trozos, dorar en mantequilla; sazonar y flambear con coac, luego agregar salsa
bechamel mejorada con vino blanco, salsa worcestershire, crema y rebanadas de
championes; espolvorear con queso rallado y gratinar.
Caracoles
Bourguignone: s los caracoles vienen en sus conchas (no cocidos), se dejan en sal un
buen rato, luego lavarlos, cocerlos en caldo corto tres horas y se dejan enfriar junto al
lquido de la coccin; despus retirarlos de sus conchas y hervirlos de nuevo con
bicarbonato de soda 30mins, lavarlos con agua fra y secarlos, rellenar el fondo de cada
concha con mantequilla para caracoles, colocar encima el caracol y aadir otro poco de
mantequilla, colocar los caracoles en un plato para caracoles y cocer al horno durante
5mins, se deben servir bien calientes.
Vigneronne: saltear los caracoles en mantequilla, ajo, cebolla y espolvorear con sal.
Reclette Scargot: Saltear en aceite de oliva y mantequilla ajo, cebolla y los caracoles,
luego incorporar el perejil y salpimentar, colocar sobre una recipiente adecuado y
aadir trozos de queso camembert y gratinar.
A la Marinera: Saltear en aceite de oliva, ajo pulverizado, cebolla y tomate concass en
brunoise, luego agregar los caracoles y hojas de albahaca fresca, mojar con vino blanco
y salpimentar antes de servir.
Ostras
A la Florentina: estofar las ostras durante 5mins., luego vaciarlas y rellenarlas con
espinacas cocidas y pasada por mantequilla; despus colocar una ostra en cada concha y
napar con salsa Mornay, espolvorear con queso rallado y gratinar.
Fritas: estofar las ostras, vaciarlas y escurrirlas bien, enfriarlas y pasarlas por harina,
huevo batido y salpimentado adems por miga de pan; frerlas y servirlas en las
conchas, decoradas con gajos de limn cido y perejil finamente picado.
Maitre DHotel: cocer al ostras al horno, vaciarlas y colocar una ostra en cada concha;
cocer unos minutos ms y servirlas acompaadas con mantequilla de Maitre DHotel
encima.
A la Inglesa: abrir las ostras en crudo, vaciarlas y colocarlas en pinchos alternando con
trozos de tocineta, sazonar con pimienta cayena y cocer a la parrilla.
Pulpo
Cazuela de Pulpo: saltear los trozos de pulpo ya blanqueadas con aceite de oliva, ajo
picado y perejil; agregar vino blanco seco, salsa de tomate madre y fumet de pescado,
sal y pimienta negra fresca, servir bien caliente.
Pulpo Encebollado: marinar los trozos de pulpo ya blanqueados con jugo de limn cido
durante 45mins, en un sartn saltear aceite de oliva, ajo y cebolla en brunoise, perejil
pulverizado, los pulpos marinados, sal y pimienta negra fresca; servir bien caliente.

Calamares
Calamares a la Parrilla: se limpian los calamares y se cortan en trozos grandes, se untan
de aceite vegetal y jugo de limn cido; se colocan sobre la parrilla caliente,
espolvorear con sal y pimienta, se dejan cocer por ambos lados.
Calamares Rellenos: se limpian y se rellenan con el siguiente preparado salteado en
aceite oliva junto con ajo pulverizado, cebolla en brunoise, trocitos de calamar, jamn
picado, huevo duro picado, aceitunas en trocitos, perejil y miga de pan, mojar con leche;
despus salpimentar y rellenar los calamares y dorarlos en aceite caliente; agregar ajo,
perejil, vino blanco, salsa de tomate madre y fumet de pescado; sazonar y cocer con el
recipiente tapado, la salsa se puede espesar con un poco de harina disuelta en fumet.

Procedimientos utilizando como ingrediente principal los Mariscos:

Vieras Fritas y al Vapor con Jengibre

Espolvorear las vieras con pimienta negra fresca y sal, saltearlas en aceite de soya (con la
parte carnosa hacia abajo), deglasar con fumet de pescado y flamear con jerez seco, luego
marinarlas con salsa de soya, jengibre picado muy fino y cebollino en julianas; al final cocinarlas
al vapor en 1min. a 1min. y servir de inmediato.
Langostinos con Especias y Leche de Coco
Limpiar los langostinos dejndoles la punta del cascarn de la cola, saltear en aceite de man
cebolla en brunoise y los langostinos, luego mojar con crema de coco y salsa de soya clara,
agregar ralladura y jugo de limn cido, al final incorporar pasta de camarones, espolvorear con
cebollino picado muy fino y salpimentar; al servir acompaar con arroz.
Marisco Picante
Limpiar las gambas, mejillones, almejas y trocear calamar y pulpo blanqueado; saltear en el wok
con aceite vegetal jengibre y ajo pulverizado, cebolla y guindilla en brunoise; espolvorear con
azcar moreno, crcuma y pimentn, incorporar los mariscos y mojar con salsa de tomate
madre, salpimentar; al servir acompaar con pasta o arroz.
Mariscos a la Marinera
Saltear en aceite oliva y mantequilla ajo pulverizado, cebolla y tomate concass en brunoise,
luego agregar miga de pan, adems de lonjas de pescado y camarones limpios, mojar con vino
blanco y fondo de ave, tapar y hervir durante 3mins, salpimentar y al servir espolvorear con
perejil fresco picado muy finamente.
Lasaa Fra de Mariscos y Queso con Hierbas
Utilizar hojas de lasaa blanqueadas, preparar una mezcla con queso ricotta, queso mascarpone
o queso crema, jugo de limn cido, albahaca, eneldo, estragn, pimienta negra fresca y sal
compuesta; formar tres capas una con solo queso, otra con lonjas de salmn ahumado y otra con
julianas de surime y camarones salteados en mantequilla compuesta, antes de servir refrigerar
por dos horas.

Ostiones a la Schaller
Albardar las vieras con tocineta, luego marinarlas con aceite de oliva, vermut seco, ajo y
perejil pulverizados, cebolla en brunoise, pimienta negra fresca y organo pulverizado; asar a la
parrilla hasta que la tocineta se dore y los ostiones se tornen opacos; al servir se acompaan
con ensalada verde fresca.
Calamares Fritos
Limpiar los calamares y trocearlos en aros, luego pasarlos por harina, huevo batido con leche y
miga de pan, frerlos en aceite vegetal bien caliente y al servir acompaar con salsa Trtara.
Pulpitos Guisados
Saltear en aceite de oliva ajo pulverizado y tomates concass maduro, luego incorporar los
trozos de pulpo ya blanqueados y vino blanco seco, salpimentar y dejar reducir al final
rectificar sazn y al servir espolvorear con perejil fresco picado muy fino.
Pulpo a la Gallega
Saltear en aceite de oliva y mantequilla tocineta y ajo pulverizado, cebolla en brunoise, hongos
championes en rebanadas, luego agregar trozos de pulpo blanqueado, albahaca fresca picada
fina, chile morrn en julianas, aceitunas verdes rebanadas y mojar con bisqu de langosta, vino
blanco, jerez extra dry; al final salpimentar.
Pulpo a la Vinagreta
Blanquear el pulpo en una olla de acero inoxidable como preparando un fondo, luego saltear en
aceite de oliva ajo pulverizado, cebolla y chile dulce en julianas, agregar hoja de laurel y
pimienta negra en grano, luego incorporar los trozos de pulpo ya blanqueados y vinagre de vino
blanco, salar; al servir colocar la vinagreta sobre una cama de lechuga escarola y espolvorear
con culantro fresco picado fino.
Crema de Almejas
Blanquear las almejas en agua con hojas de laurel, aparte saltear en aceite de oliva y
mantequilla cebolla, puerro y zanahoria en brunoise, luego incorporar dados pequeos de papa y
mojar con el caldo de las almejas y jerez; cuando la papa este suave se cuela el preparado y se
espesa el lquido restante con yemas y crema montada; se incorporan de nuevo todos los
ingredientes y salpimentar, al servir espolvorear con hierba buena picada muy fino.
Pasta de Zanahoria o Espinaca con Mejillones
Hervir agua con sal, aceite vegetal y unas hojas de laurel, cuando presente un buen hervor
cocinar una pasta de zanahoria o espinaca; aparte montar la salsa salteando en aceite de oliva y
mantequilla ajo pulverizado y cebolla en brunoise; incorporar mejillones, camarones limpios y
dados de pescado; mojar con fumet de pescado y vino blanco; dejar hervir, luego espesar la
mezcla con crema dulce y salpimentar, por ltimo colocar la pasta cocida junto a los dems
ingredientes, al servir espolvorear con queso parmesano rallado y perejil fresco picado muy
fino.

Croquetas de Pescado
Procesar cebolla, ajo, cebollino, trozos de pescado y camarones limpios, luego agregar para
amarrar la mezcla huevo batido, miga de pan y un poco de harina, sal y pimienta negra fresca;
se hacen bolitas y luego se fren en aceite bien caliente; al servir se napan con salsa bechamel
espesa y se espolvorean con perejil fresco picado muy fino.
Bouillabaise
Saltear en aceite de oliva ajo pulverizado, cebolla, puerro, apio y tomate concass en brunoise,
luego incorporar dados de filet de pescados variados como corvina, macarela y Marlyn; trozos
de langosta, langostinos y camarones limpios, almejas y mejillones; luego mojar con fumet de
pescado y vino blanco, agregar azafrn disuelto en fumet, pimentn y un bouquet de laurel,
albahaca y tomillo; dejar hervir entre 30 a 45 mins y al final salpimentar; al servir acompaar
con croutons con mantequilla de ajo y perejil fresco picado muy fino.
Mejillones Rockefeller
Saltear en mantequilla y aceite de oliva ajo pulverizado, cebolla en brunoise y espinaca en
chiffonade despus incorporar los mejillones sin la concha, luego mojar con crema, salpimentar
y al final agregar cebollino picados muy fino; luego se monta cada mejilln en su respectiva
concha y es espolvorea con parmesano rallado antes se servir se coloca en la salamandra para
que se gratine un poco.
Escabeche de Mejillones
Saltear dientes de ajo machacados en abundante aceite de oliva, luego agregar pimienta negra
fresca, hoja de laurel, tomillo fresco y los mejillones con concha; tapar durante 5mins, aadir
pimentn y vinagre balsmico, extraer los mejillones y al servir naparlos con el lquido producto
de la coccin.
Salpicn de Mariscos y Papa
Saltear en mantequilla y aceite de oliva dados de papa cocida, camarones limpios, trocitos de
corvina o congrio y pulpo blanqueado, luego se mezclan con julianas de chile morn, apio blanco
en brunoise, mayonesa, culantro picado fino, jugo de limn cido, sal y pimienta fresca; al servir
se monta sobre una cama de lechuga y se decora con gajos de tomate
Salpicn de Calamares
Saltear en aceite de oliva aros de calamar, cebolla, chile morrn y pepino sin semillas en
julianas, salpimentar y mezclar en un bols con hoja de laurel, vino blanco, vinagre de vino blanco
y eneldo; refrigerar y antes de servir rectificar sazn, colocar el salpicn sobre una cama de
lechuga.
Sopa Sechuan
Saltear en aceite de soya jengibre y ajo pulverizados, cebolla en brunoise, luego incorporar
julianas sesgadas de chayote, zuquini y zanahoria, agregar trozos de macarela, bolillo y
camarones limpios, mojar con fumet de pescado y aadir los fideos de arroz y el curry verde;
dejar hervir, rectificar sazn antes de servir y espolvorear con cebollino picado muy fino.

Risotto de Calamares y Hongos

Saltear en aceite de oliva y mantequilla ajo pulverizado, hoja de laurel y cebolla en brunoise,
luego agregar el arroz arborio y sellarlo; aadir poco a poco fumet de pescado agitando
constantemente, luego incorporar los hongos championes y los calamares precocidos,
salpimentar; al servir espolvorear con queso parmesano rallado.
Risotto de Camarn y Albahaca
Saltear en aceite de oliva y mantequilla ajo pulverizado y cebolla en brunoise, luego agregar el
arroz arborio y sellarlo, aadir poco a poco el fumet de pescado agitando constantemente,
luego incorporar los camarones y salpimentar, al servir espolvorear con albahaca fresca picada
muy fino y queso parmesano rallado.
Almejas Puntarenas
Saltear en mantequilla y aceite de oliva ajo pulverizado, cebolla morada y chile dulce rojo en
brunoise, incorporar las almejas blancas y mojar con vino blanco seco; dejar hervir al final
antes de servir salpimentar y espolvorear con culantro picado muy fino.
Creps de Camarn
Saltear en aceite de ajonjol y mantequilla, jengibre y ajo pulverizados, camarones limpios,
frjol nacido, culantro, cebollino, lechuga, semillas de ajonjol y man sin sal, por ltimo aadir
sal y pimienta blanca; luego con esta mezcla rellenar las creps (neutras) y al servir napar con
salsa aurora.
Pinchos de Camarn y Mango
Marinar los camarones con vinagre blanco, aceite de oliva, organo, albahaca, ajo, miel y
pimienta negra durante 30mins, luego preparar los pinchos colocando entre los camarones
trozos de mango verde y luego cocerlos a la plancha; para el aderezo mezclar jengibre
pulverizado, vinagre de arroz, salsa de soya, aceite de ajonjol, sal y azcar; al servir los
pinchos se deben napar con el aderezo.
Camarones al Curry Picante de Especias
En un wok caliente agregar la pasta de especias y aceite de soya, luego pia en brunoise y
caramelizar con azcar; aadir dados de papa blanqueados y mojar con leche de coco y fumet
de pescado dejar hervir y reducir a fuego lento, despus incorporar las gambas limpias y salsa
de tamarindo, salpimentar y al servir acompaar con arroz indonesio.
Pasta de especias: machacar en el mortero guindillas rojas secas, guindillas verdes, pasta de
camarones (carcasas horneadas y luego trituradas), semillas de culantro, cebolla, ajo, jengibre,
zacate de limn, nueces, crcuma y sal.
Camarones al Pernod
Saltear en aceite de oliva y mantequilla cebolla, tomate concass y camarones jumbo, una vez
cocidos los camarones extraerlos e incorporar hongos championes, mojar con salsa blanca,
fumet de pescado, bisqu de langosta y salsa pomodoro, luego perfumar con Pernod; aadir
crema montada, sal compuesta y pimienta negra fresca, al final gotas de jugo de limn cido y
perejil picado fino, antes de servir agregar nuevamente los camarones y dar un hervor.

Camarones en Salsa Tropical

Adobar los camarones jumbo con pimienta limn, pimienta negra, sal compuesta y unas gotas de
jugo de limn cido, luego saltearlos en aceite de oliva y mantequilla compuesta; aparte
caramelizar una rodaja de papaya espolvoreada con azcar y canela, al servir utilizar la rodaja
de papaya como cama, encima colocar los camarones salteados y napar con salsa tropical.
Camarones con Pia a la Tailandesa
En un wok sofrer utilizando aceite vegetal un poco de pasta de curry roja, mezclndola para
que se separe, luego agregar camarones limpios, pia en dado pequeo, leche de coco, azcar,
semillas de hinojo molidas, crcuma, ralladura de limn y salsa de soya baja en sodio; al servir
acompaar con fideos de arroz (rice vermicelli) y se decora con culantro fresco y man
tostados.
Camarones Empanizados a la Cerveza
Marinar los camarones limpios con ajo y cebolla rallada, jugo de limn cido, mostaza dijn,
salsa worcestershire y salpimentar; despus de unos minutos se escurren y se mezcla la
cerveza negra con huevo batido, se pasan las piezas por harina, huevo-cerveza y miga de pan,
se fren y al servir se acompaan con salsa Trtara y gajos de limn cido.
Camarones Jumbo a la Mostaza
Se debe utilizar camarones lavados, limpios y desvenados, marinados en jugo de limn cido y
pimienta de limn; luego saltear los camarones en aceite de oliva junto a dados pequeos de
jamn ahumado, salpimentarlos y aadir albahaca fresca picada; para la salsa de Mostaza
saltear en aceite de oliva ajo pulverizado y mojar con mostaza Dijon, vinagre de vino tinto y
miel de abeja; al servir los camarones napar con la salsa y espolvorear con perejil picado fino.
Bisqu de Langosta
Hornear los restos de langosta y preparar un fondo; aparte saltear en mantequilla y aceite de
oliva ajo, cebolla y apio, mojar con el fondo y salpimentar; perfumar con jerez extra dry y
aadir organo, tomillo y laurel; dar textura con crema dulce e incorporar sal de cebolla; licuar
antes de servir y al servir agregar trozos de camarn jumbo salteados en mantequilla y perejil
picado muy fino.
Langosta con Esprragos y Salsa de Palmito
Darle un golpe de calor a la pieza en el freidor; luego adobarla con pimienta de limn, sal
compuesta, pimienta negra fresca y complete season, despus saltear los trozos de langosta en
mantequilla y aceite de oliva, aparte blanquear las puntas de esprragos y enrollarlos en chiles
morrones; para la salsa blanquear dados de papa y licuarlos junto a un poco de natilla y palmito
luego rectificar sazn; al servir acompaar con julianas de zapallo salteado en mantequilla y
utilizar los esprragos enrollados en morrones como cama para colocar encima los trozos de
langosta y napar con la salsa de palmito, al final espolvorear con perejil fresco picado fino.

Procedimientos para la preparacin de Ceviches:

Ceviche Acapulco
Preparar una Sangrita utilizando ketchup, jugo de tomate, salsa Tabasco, salsa worcestershire,
sal, pimienta blanca y jugo de limn cido, reservar; luego blanquear en agua con tomillo,
cscara de limn cido, hojas de laurel, sal y pimienta camarones pelados y limpios, aros de
calamar, trozos de pulpo cocidos y dados de corvina reina, luego asustar; retirar las hierbas y
el limn, aadir a la sangrita los mariscos y el pescado, aparte picar cebolla en brunoise, chile
dulce en brunoise, culantro fino, dados de aguacate y chile jalapeo picado muy fino; luego
mezclar todos los ingredientes en un bols y refrigerar, al servir utilizar una cama de lechuga
lolo rosa fresca.
Ceviche de Cambute y Pulpo
Limpiar y golpear el cambute al igual que el pulpo, luego blanquearlos en agua con hierbas, limn
y sal; pulverizar ajo y picar en brunoise chile dulce, cebolla morada, tomate concass, culantro
fino y exprimir unos limones cidos; salpimentar y al servir acompaar con cama de lechuga y
pltano verde sancochado, decorar con una rama de perejil fresco y julianas de chile morrn.
Ceviche de Pianguas
Limpiar las pianguas y extraer carne, la sangre restante se mezcla con jugo de limn cido,
luego se incorpora la carne de las pianguas y se agrega cebolla y chile dulce en brunoise,
culantro y pasta de aj amarillo, despus salpimentar; se debe dejar reposar en refrigeracin
durante 1 hora, antes de servir.
Ceviche Vuelve a la Vida
Dados de filete de Marlyn marinado en jugo de limn cido, aparte blanquear en agua con sal
pulpo, calamar y camarn; marinar junto al pescado mejilln, cambute y aadir jugo de
mandarina; picar en brunoise cebolla y chile dulce, picar finamente culantro y por ltimo
agregar sal, pimienta negra fresca y unas gotas de chile Tabasco.