EDUCAO NUTRICIONAL NO COMBATE S CARNCIAS NUTRICIONAIS

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REVISO

O PPAPEL
APEL D
A EDUCAO NUTRICIONAL
DA
NO COMBA
TE S CARNCIAS NUTRICIONAIS
COMBATE
THE NUTRITION EDUCA
TION ROLE IN
EDUCATION
THE COMBA
COMBATT AGAINST MICRONUTRIENT DEFICIENCIES
Rejane Andra RAMALHO1
Cludia SAUNDERS1

RESUMO
Embora a educao nutricional seja vista como um esforo destinado a mudar hbitos alimentares,
padres alimentares so determinados por fatores que incluem, alm de educao orientada para
uma nutrio adequada, fatores socioeconmicos, ecolgicos, culturais e antropolgicos. Alguns
destes fatores induzem gerao e manuteno de tabus alimentares que impedem,
principalmente nas camadas mais carentes da populao, a escolha adequada de alimentos para
uma dieta balanceada. Este trabalho aborda algumas destas questes, numa tentativa de provocar
reflexo sobre educao nutricional num contexto mais amplo como principal estratgia de
combate hipovitaminose A, considerada um dos mais importantes problemas nutricionais e de
Sade Pblica do mundo atual. A principal causa desta carncia a ingesto inadequada de
alimentos fonte de vitamina A, que muitas vezes est mais relacionada s questes culturais e
hbitos alimentares do que a fatores econmicos. Vrios estudos mostram que, no Brasil, os
alimentos fonte deste nutriente so alvo de crenas, proibies e tabus. Conclui-se que o
profissional de sade deve ponderar os aspectos no s econmicos, mas tambm culturais
envolvidos, principalmente quando a proposta de interveno envolve educao nutricional.
Termos de indexao: vitamina A, hbitos alimentares, fatores socioeconmicos, tabu, educao
nutricional.
ABSTRACT
Nutrition education is viewed as a means of changing food habits. However, dietary patterns
depend on many other factors that cannot be overcome by appropriate nutrition teaching, such
as socioeconomic, ecological, cultural and anthropological aspects. Some of these factors generate
alimentary taboos which hamper the choice of foodstuffs for a balanced diet. This paper deals
with some of these questions, in an attempt to increase awareness about nutrition education in a
wider context as an effective strategy in the fight against vitamin A deficiency, one of the major
Nutrition and Public Health problems of our world. The main determinant of this deficiency is
inadequate nutrition generally unrelated to traditional education and socioeconomic factors.
Several studies have shown that, in Brazil, the main cause of vitamin A deficiency is inadequate
consumption of sources of the vitamin because of factors such as taboos, beliefs and bans. Health
professionals must be made more aware that, when micronutrient deficiencies are involved, they
must look not only at social or economic variables, but also at the cultural aspects involved.
Index terms: vitamin A, food habits, socioeconomic factors, cultural, taboo, nutrition education.
(1)

Departamento de Nutrio e Diettica, Centro de Cincias da Sade, Instituto de Nutrio Josu de Castro, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Bloco J, 2 andar,
Ilha do Fundo, 21944-970, Rio de Janeiro, RJ, Brasil. Correspondncia para/Correspondence to: R.A. RAMALHO. E-mail: aramalho@rionet.com.br

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R.A. RAMALHO & C. SAUNDERS

INTRODUO
Ao longo dos anos, os historiadores e cientistas
descreveram o desenvolvimento das comunidades,
assinalando a preocupao com a alimentao,
disponibilidade de gua e condies climticas, apontados
como fatores bsicos para sobrevivncia do homem
(Canesqui, 1968).
Na literatura, os dados sobre o consumo alimentar
como fenmeno psicossocial so fragmentados e discutidos
por vrias reas da cincia. Muito se tem descrito sobre o
consumo de alimentos de diferentes grupos sociais,
associando o que as pessoas comem com suas
caractersticas demogrficas e estilos de vida, mas pouco
se sabe sobre a razo para a seleo individual de alimentos
(Rappoport et al., 1992).
Os hbitos alimentares e as necessidades
nutricionais do homem contemporneo comearam a ser
estabelecidos no passado pr-histrico, e as prticas
alimentares sofreram adaptaes muitas vezes para hbitos
pouco saudveis, o que constitui desvantagem para a
sade, associando-se muitas vezes com os desvios
ponderais e desenvolvimento de deficincias nutricionais
mltiplas ou especficas (Canesqui, 1968; Garn & Leonard,
1989) como a hipovitaminose A, cujas manifestaes
podem ocorrer sem sinais clnicos detectveis ou sem
estarem associadas a doenas multicarenciais claramente
definidas, dificultando seu diagnstico pela equipe de
sade (Ramalho, 1998).
Este trabalho tem como objetivo abordar algumas
questes relacionadas aos aspectos socioeconmicos e
culturais que interferem no consumo de alimentos fonte
de vitamina A, visando subsidiar programas de interveno,
principalmente quando essa proposta envolver educao
nutricional, como principal estratgia para o controle da
hipovitaminose A.

ASPECTOS SOCIAIS E CULTURAIS DA ALIMENTAO

O ato da busca, da escolha, do consumo e
proibies do uso de certos alimentos dentre todos os
grupos sociais so ditados por regras sociais diversas,
carregadas de significados. Apreender a especificidade
cultural dessas regras sociais, as quais precisam ser
explicadas em cada contexto particular de extrema
importncia, pois o alimento constitui uma linguagem
(Daniel & Cravo, 1989).
O alimento algo representado, isto , apreendido
com significado cognitivo. Nem tudo que pode ser utilizado
como alimento percebido como tal. Ademais, o comer
no satisfaz apenas a necessidade biolgica, mas preenche
tambm funes simblicas e sociais. A comensalidade
permeia todas as relaes sociais de diferentes classes de
uma mesma sociedade apresentando sempre uma
dimenso cultural (Castro, 1941; Daniel & Cravo, 1989).

O carter simblico do alimento tambm se

diferencia com a idade, situao social e outras variveis.
Em todas as faixas etrias, encontra-se uma alimentao
entendida como apropriada, variando a adequao em
relao ao sexo e papis sociais. Existe portanto, um
processo de socializao que procura mostrar o
comportamento alimentar mais apropriado a diferentes
segmentos da sociedade. Entretanto, estas questes so
permeadas pelo poder aquisitivo dos segmentos sociais e
por oscilaes entre comer aquilo que ditado pela nossa
cultura e aquilo que entendido como saudvel (Daniel &
Cravo, 1989).

ASPECTOS ECONMICOS LIGADOS A ALIMENTAO

A m nutrio no problema s dos pobres. Os
ricos - individuos e pases sofrem de obesidade, doenas
crnicas, hipertenso arterial, cncer, diabetes mellitus,
entre outras. A m nutrio dos pobres que era
caracterizada pela magreza, nanismo e menor resistncia
s infeces (Dutra de Oliveira et al., 1996), atualmente
tem sido modificada por crescente prevalncia de excesso
de peso (Monteiro et al., 1995; Pereira et al., 1998).
Entretanto, a carncia de micronutrientes pode se
manifestar independentemente das condies
socioeconmicas.
Inquritos nutricionais tm apontado com
freqncia a inadequao dos hbitos alimentares e do
grau de conhecimento de nutrio de populaes de
baixa renda dentre os fatores determinantes da subnutrio,
ao invs de consider-los tambm como integrantes de
uma situao na qual aparecem como resultado de normas
estabelecidas e de condies criadas pelo sistema produtivo
vigente (Canesqui, 1976; Instituto..., 1982; McAuliffe et
al., 1991; Coelho et al., 1995), pois, sabe-se que a boa
alimentao e boa nutrio dependem da produo e
distribuio dos alimentos, que so influenciados pela
economia do pas e tambm pela educao da populao
(Dutra de Oliveira et al., 1996).
Outro aspecto da comensalidade das camadas de
baixa renda no meio urbano abordado por Zaluar (1980).
Para estas, existem alimentos que so comida e outros que
no so. Comida basicamente feijo, arroz e carne. As
verduras, os legumes e as frutas so citados como alimentos
que servem para tapear a fome.
Em trabalho desenvolvido com populao carente,
os alimentos so classificados em diferentes categorias
como alimentos fortes e fracos pesados e leves, tem
vitamina e no tem vitamina. A noo de alimento forte
foi atribuda aos alimentos que tem sabor marcante e que
sustentam, j a noo de alimentos fracos foi atribuda
aos alimentos que no sustentam nem tem gosto. A noo
de alimentos pesados foi relacionada com alimentos
que provocam reao no aparelho digestivo e considerados
inadequados para algumas refeies; tambm so definidos

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como aqueles indicados para serem ingeridos durante o

dia. So includos nesta categoria os alimentos fortes,
que foram relacionados com o fornecimento de energia ao
organismo para o trabalho. Os alimentos leves foram
definidos como aqueles que no fazem bem nem mal,
adequados para pessoas doentes (Canesqui, 1976;
Campos, 1982).

Outras definies foram atribudas ao termo entre

diferentes povos, como romanos e gregos, confirmando
que o tabu no privilgio dos polinsios, e esteve presente
na evoluo de vrias culturas, representando trao
indispensvel na estruturao moral de todos os grupos
humanos (Peirano, 1977; Mota & Penna, 1991; Spolidoro
& Spolidoro, 1991).

A noo de vitamina foi atribuda queles

alimentos que fortificam o organismo e fazem bem para a
sade. H menos vitaminas nos alimentos fracos, exceto
frutas e verduras, sendo estes considerados como tendo
vitaminas, mas no como comida que sustenta, pois,
no conseguem saciar a fome. A alimentao foi ainda
relacionada com uma funo bastante ampla e imediata:
matar a fome, encher a barriga, sustentar o corpo, dar
disposio pra trabalhar, pra cuidar da casa e das crianas
(Canesqui, 1976).

Alguns aspectos so considerados importantes na

gnese do tabu como instinto do medo e do temor do
desconhecido. Condensando essas foras em um
determinado objeto, criar-se-ia o tabu, que aos poucos iria
se desligando desses sentimentos e constituindo-se, ento,
em uma fora independente, capaz de atuar por si mesmo,
como algo ambivalente, divino e impuro, temido e
desejado, objeto de admirao e de dio (Castro, 1941).

No Brasil os alimentos tambm so classificados

em quentes, sendo aqueles imprprios para o aparelho
digestivo, e em frios que so aqueles imprprios para o
aparelho respiratrio, assim como h a interdio de se
comer fruta fria com o corpo quente (Campos, 1982).

TABUS ALIMENTARES
A palavra tabu de origem polinsia e significa
alguma coisa que no pode ser definida. Alguma coisa que
escapa ao nosso sentir de civilizados (Castro, 1941).
Simboliza algo proibido e intocvel (Mota & Penna, 1991).
Tabu ento uma interdio, uma proibio
categrica sem uma explicao racional. Interdio que
no ordenada por ningum, mas que parece ser
constituda por si mesma, sem nenhum fundamento, nem
insinuao de lgica (Castro, 1941).
Cunha (1982) o define como aquilo que por
conveno tico-religiosa proibido ou vulnervel,
tornando o objeto relacionado ao tabu, excludo do uso
cotidiano. A interdio no motivada por justificativas
explicveis, a sano temida ou aguardada em caso de
violao do tabu no est prevista em leis, sendo apenas
uma desgraa psquica ou fsica.
Para Freud (1975) o tabu tem dois significados
opostos, o do sagrado sacer, que no pode ser tocado
sem ser manchado, e o do inquietante, perigoso, proibido
ou impuro. Para ele no existe racionalidade atrs dos
tabus, que so empregados como forma de enfrentar o
desconhecido e superar angstias e medos.
J os polinsios podiam apreender o significado
total, de acordo com esta lei da organicidade cultural que
faz com que os indivduos inseridos numa determinada
cultura estejam aptos a compreender e decifrar suas
concepes simblicas. Assim sendo, o real sentido
atribudo palavra tabu pelos polinsios, nunca ser
entendido completamente pelo homem moderno
ocidental.

Por outro lado, tambm podem ser vistos como

elementos de harmonizao das relaes sociais e pessoais,
tendo funes sociais, tais como ajudar o povo a refletir
sobre si mesmo como uma comunidade parte (Harris,
1978).
Um exemplo positivo de seu emprego ocorre entre
os ndios Guaiaqui funcionando como elemento
estruturador, fundamento da sociedade. Acredita-se que
proibido ao caador consumir carne de suas prprias
presas, por acreditar que comer os animais mortos por eles
prprios os faro incapazes de caar novos animais. Assim,
o produto de sua caa distribudo e trocado com os
outros membros da comunidade. Neste caso, se estabelece
uma relao negativa entre o caador e o produto de sua
caa. Desta forma, todos os homens so colocados na
mesma posio, e a reciprocidade do dom da alimentao
mostra-se a partir da no apenas possvel, mas necessria.
Os indivduos so obrigados a se separarem de suas caas,
e a confiar nos outros membros da sociedade, permitindo
assim que o lao social se estabelea. Os indivduos
perdem autonomia, mas a sociedade ganha fora j que a
separao do caador de sua caa torna a unio entre os
caadores mais forte (Clasters, 1988).
Deve-se diferenciar tabus alimentares e hbitos
alimentares, sendo que os hbitos refletem os padres
culturais e socioeconmicos dominantes de uma
determinada sociedade e mudam quando h modificao
nesses padres (Mota & Penna, 1991).
na ao das pessoas no momento da escolha de
um determinado alimento em detrimento de outros, que
se pode verificar o grau de comprometimento que eles tm
com padres culturais (costumes regionais, tradies
familiares, crenas, hbitos e tabus), capazes de impedir
que alimentos existentes em abundncia nas comunidades
sejam consumidos (Trigo, 1989).

TABUS E HBITOS ALIMENTARES NO BRASIL

No Brasil restam vestgios de tabus alimentares em
nossos costumes, sobreviventes de nossa organizao

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cultural. O hbito alimentar brasileiro um reflexo dos

padres scio-culturais introduzidos pela imigrao macia
de diferentes grupos tnicos no Brasil, causando diferenas
em certas reas ou regies do pas (Dutra de Oliveira et
al., 1996). Assim esfacelados, encontram-se pelo Brasil
algumas supersties e proibies quanto ao consumo de
alimentos, isoladamente, ou em misturas, em certas etapas
da vida, ou em determinados horrios do dia, entre outros
(Harris, 1978; Backes-Clement, 1988).
Estas supersties alimentares no so, entre ns,
to abundantes quanto em outros pases como Austrlia,
Polinsia e frica Oriental, onde para os habitantes dessas
regies, a ingesto alimentar sempre controlada por
inmeros tabus, acompanhada de um complicado ritual e
de um perigo especial, porque a alma pode escapar pela
boca, ou um inimigo presente pode arranc-la com artifcios
mgicos. Estas supersties se explicam, porque nestas
regies imperam as organizaes totmicas. certo que na
nossa formao tnica entraram indivduos dessas reas
culturais - negros de tribos totmicas da frica Ocidental.
Mas estes negros, arrancados brutalmente de sua terra,
que tiveram suas razes a esta terra quebradas
violentamente, no mantm suas tradies no novo habitat
com a mesma fora original (Harris, 1978; Backes-Clement,
1988).
Esses fenmenos no sobrevivem inteiramente a
uma mudana de habitat: ou perdem o sentido de vida e
morrem, ou, quando muito, ficam vegetando enxertados
nos troncos de manifestaes mais intensas de vida regional,
para onde foram levados. Foi isto o que aconteceu com a
organizao totmica dos negros batunos trazidos
Amrica (Castro, 1941).
O panorama alimentar no Brasil complexo e
peculiar de cada regio, permeado de supersties, tabus
e hbitos alimentares de diferentes origens: negras, ndias,
portuguesas que se coloriram de um tom diferente sob os
aspectos mltiplos das variantes regionais.
importante lembrar que em uma sociedade, a
proibio ou prescrio de alimentos, segundo a teoria
popular, repousa numa certa observao e experimentao,
de maneira que, apesar de se diferenciarem dos modelos
cientficos oficiais, no devem ser consideradas irracionais
ou desprovidas de lgica e de consistncia interna, mas
devem ser captadas pela riqueza que contm e vistas
como possibilidades de encaminhar solues para os
problemas nutricionais.

PENSANDO A QUESTO DA HIPOVITAMINOSE A

A carncia de vitamina A considerada um dos
maiores problemas nutricionais em Sade Pblica no
Brasil (Flores et al., 1983; Carvalho et al., 1995; Assis et
al., 1997). A epidemiologia da deficincia deste nutriente
tem sido geralmente bem estudada no apenas nos aspectos
biolgicos, como tambm nos seus fatores determinantes

(Underwood, 1978; Organizacin..., 1982; Campos et

al., 1987; Fawzi et al., 1993; Glasziou & Mackerras, 1993;
Underwood, 1993; Sommer, 1995). Com exceo das
situaes de extrema pobreza, a renda e escolaridade
parecem no ter relao na determinao desta doena
carencial, reforando a tese de que a ingesto inadequada
de alimentos fonte de vitamina A seja o principal fator
etiolgico da carncia desta vitamina e que sua excluso
ou baixo consumo esto mais relacionados a questes
culturais e hbitos alimentares do que a fatores econmicos
(Brnken & Flores, 1993; 1994; Coelho et al., 1995). Tal
constatao aponta para o aumento do consumo de
alimentos fonte de vitamina A como a principal estratgia,
a longo prazo, no combate hipovitaminose A em nvel
mundial.
Alguns estudos tm demonstrado a associao
entre fatores relacionados a tabus e a excluso de alimentos
importantes, como os de fonte de vitamina A,
principalmente os de origem vegetal, considerados como
os mais acessveis do ponto de vista financeiro (Castro,
1941; Mota & Penna, 1991). Vrios autores alertam que
esforos no sentido de aumentar a ingesto total de
alimentos no necessariamente aumentaro o consumo
de vitamina A, devido a fraca relao entre a ingesto da
vitamina em questo e a ingesto energtica total da dieta,
baseando-se na anlise da densidade de vitamina A e de
energia nas dietas analisadas pelo Estudo Nacional de
Despesa Familiar (ENDEF) 1974-1975 (Instituto..., 1982).
Via de regra o que se observa o aumento quantitativo da
dieta consumida habitualmente pela populao sendo
preciso ento, a mudana na sua estrutura (Batista-Filho et
al., 1971; Instituto..., 1982).
O uso de vegetais na alimentao do brasileiro
reflexo dos padres culturais. Os ndios brasileiros no
davam importncia aos vegetais verdes. O uso de vegetais,
caractersticos da cozinha africana, foi introduzido no
Brasil pelos negros escravizados (Freire, 1987). Tanto
assim que no serto brasileiro, onde foi menor a influncia
negra, o consumo de vegetais na alimentao reduzido.
A base da dieta tradicional do Nordeste - arroz,
feijo e farinha de mandioca - extremamente pobre em
vitamina A (McAuliffe et al., 1991). Os inquritos
alimentares em Pernambuco (Batista-Filho et al., 1971;
Deus et al., 1979), comprovaram que a vitamina A, entre
todos os nutrientes estudados, o que tem os mais baixos
ndices de adequao, com apenas 20% das crianas
atingindo as recomendaes. Em outras regies do pas
tambm foi encontrada adequao muito baixa no
consumo de vitamina A com resultados variando entre 10
e 25% de adequao (Roncada, 1972; Instituto..., 1982;
Trigo, 1985).
Trabalhos realizados em diferentes regies do Brasil
revelam que os alimentos fonte de vitamina A so alvo de
vrias crenas, proibies e tabus alimentares, e que
muitas vezes esto relacionados a momentos fisiolgicos
de grande importncia, sob o ponto de vista nutricional,

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tais como: gestao, lactao, desmame e os primeiros

anos de vida da criana (Trigo, 1989; Brnken & Flores,
1993; 1994; Ramalho et al., 1994; Coelho et al., 1995).
Chama-se ateno para o fato de que altas cifras de morbi-mortalidade so observadas nesses momentos biolgicos,
e que eles constituem fatores de risco para diferentes
enfermidades carenciais, sobretudo para a vitamina A
(Underwood, 1993).
A literatura abundante em relao s restries
que afetam o consumo de fontes vegetais, que no tm
nenhum fundamento biolgico sendo sobrevivncia
cultural das interdies dos senhores a seus escravos e
outros indivduos (Castro, 1941; Brnken & Flores, 1993;
1994). De acordo com Castro (1974), no clssico livro
Geografia da Fome, esses tabus tornaram-se verdadeiras
barreiras psicolgicas contra o uso de vegetais na
alimentao, fazendo com que as pessoas perdessem o
gosto por esses e se desinteressassem por completo pelo
seu cultivo. Com isso acentuou-se a utilizao dos
carboidratos na alimentao, com o excesso de acar
desequilibrando as funes metablicas.
O baixo consumo ou a excluso dos alimentos
fonte de vitamina A reconhecidamente associados a
fatores culturais e hbitos alimentares, so achados
importantes e servem para provocar uma reflexo sobre a
prtica da educao nutricional no pas tendente a
desenvolver tcnicas que conduzam a modificaes de
prticas alimentares, principalmente dos grupos de risco
(Brnken & Flores, 1993; Coelho et al., 1995).
O grupo chave para as modificaes das prticas
dietticas nas famlias so as mulheres, principalmente as
que se encontram em idade reprodutiva visto que
geralmente so elas que controlam as prticas alimentares
da famlia, principalmente nos perodos de aleitamento,
desmame e alimentao da crianas em idade pr-escolar
(Underwood, 1993).
Promover o aumento do consumo de alimentos
ricos em vitamina A, sobretudo os de origem vegetal, pode
ser um exerccio intil se no forem solucionadas as razes
para o no consumo. Para modificar a estrutura da dieta
consumida principalmente por aqueles com maior risco
de deficincia, so necessrias novas tcnicas de
comunicao, como por exemplo o estabelecimento de
um plano de marketing como via de suprir informaes ao
pblico alvo.
A utilizao da prtica de transferir informaes
aos formadores de opinio como profissionais envolvidos
com veculos de comunicao de massa, tem-se mostrado
um excelente canal para mudanas desejveis no
comportamento da populao, devendo, portanto, serem
acionados mecanismos que promovam tal articulao.
Tais aes seriam reforadas com programas de Educao
em Sade e Nutrio que contemplem informaes a
partir da pr-escola at o 2 grau e com maior
aprofundamento das questes nutricionais no nvel
universitrio, visando a modificao de hbitos alimentares
para o controle de carncias nutricionais.

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CONSIDERAES FINAIS
A seleo de alimentos muito complexa e
influenciada por muitos outros fatores alm do acesso aos
alimentos e o conhecimento de nutrio. Embora saiba-se
que quando os alimentos no esto disponveis bem
provvel que ocorra deficincia, por outro lado, a
abundncia no assegura tima nutrio devido ao
componente comportamental que determina a escolha
dos alimentos.
O profissional de sade ao sugerir qualquer
interveno na rea alimentar deve ponderar os aspectos
no s econmicos mas tambm os culturais envolvidos,
principalmente quando a proposta de interveno envolve
aspectos educativos. A modificao das prticas alimentares
e as modificaes da qualidade da dieta como estratgia
de combate a carncia de vitamina A na populao, de
extrema importncia e deve ser objeto de reflexo para
que as aes educativas propostas possam se tornar
elemento efetivo de transformao de hbitos alimentares
inadequados.

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Recebido para publicao em 13 de maio de 1998 e aceito em
12 de maro de 1999.

Rev. Nutr., Campinas, 13(1): 11-16, jan./abr., 2000