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RECEPCION DE LA

MATERIA PRIMA

CONDICIONES DE
FERMENTACION

SISTEMAS DE
FERMENTACION

INICIO DE
FERMENTACION

RENDIMIENTO

CLARIFICACION

FILTRACION

ENVEJECIMIENTO

ESTABILIZACION
BIOLOGICA

ENVASADO

Condiciones de fermentación Para que la fermentación acética transcurra sin problemas y el producto final no acuse alteraciones a corto o largo plazo. llaves. como puede ser el ajuste a un grado alcohólico menor. al igual que las propias bacterias acéticas.) destinadas a ser transformadas en vinagre se reciben sobre depósitos expresamente previstos para ello y se desnaturalizan con vinagre concentrado. libres de olores y sabores extraños. . Limpios y estabilizados. Han de estar libres de antifermentos. Los depósitos de recepción de materias primas pueden encontrarse ubicados en la misma nave de fabricación. además del correspondiente depósito de recepción y preparación se habrá de contar con un depósito auxiliar para el abastecimiento del fermentador. la adición de nutrientes.Recepción de la materia prima Las materias primas (vinos. 2. ya que tanto las levaduras como las bacterias que pueden contaminar los vinos son ubicuas. Al proyectar una industria de elaboración de vinagres se ha de tener en cuenta la posible diversidad de las materias primas con el fin de prever depósitos de recepción distintos para cada una de ellas. La proximidad física entre las distintas secciones hace necesario que la nave esté bien limpia. incluyendo en ésta la fermentación acética y los posteriores tratamientos a los que se somete el vinagre hasta su embotellado. bien por la alteración de los vinos o bien por la aparición de dificultades durante su posterior fermentación. etc. Evidentemente. alcohol. poliester (PRFV) o acero inoxidable Todo material que esté en contacto con estas materias primas ha de cumplir las mismas especificaciones (tanques de transporte. tuberías y accesorios). En este caso. etc. sidras. Debe tenerse presente que el ácido acético y sus vapores son altamente corrosivos. Características de la materia prima Los vinos utilizados como materia prima deben ser sanos (admitiéndose como excepción los atacados por bacterias acéticas). Los materiales habituales para este fin son madera. La falta de higiene puede dar lugar a posteriores complicaciones. 2.1. se han de cumplir una serie de requisitos que afectan tanto a la materia prima como al sistema de fermentación. sin restos de azúcares que puedan provocar contaminaciones posteriores con levaduras. bombas. por lo que los locales también son afectados particularmente en sus partes métalicas. el material de construcción de estos depósitos se selecciona para que la permanencia en ellos no altere la calidad de las materias primas. También se ha de considerar la necesidad de algún tipo de actuación sobre esta materia prima antes de su alimentación al fermentador. Secos.

situadas bien en la interfase líquido/gas. dado el carácter aerobio de las bacterias acéticas. Fermentación en cultivo superficial En términos generales. Sistemas de fermentación Los dos esquemas básicos bajo los que se realiza la fermentación acética son: fermentación en cultivo superficial (lentos y rápido) fermentación en cultivo sumergido 3 1. Por otra parte. como es el caso del método Orleans. En la actualidad. las técnicas de fermentación permiten utilizar vinos con graduación alcohólica de 10-12º. en cuya superficie se desarrollan las bacterias acéticas. Además de la cantidad de aire. Temperatura y aireación La temperatura de la fermentación debe estar comprendida dentro del intervalo entre 3031ºC. Esta descarga se da con una periodicidad de 7-10 días. La aireación no puede ser interrumpida. se ha de tener en cuenta su calidad o pureza. El control de temperatura durante el proceso de fermentación se realiza por medio de un intercambiador de calor exterior refrigerado con agua de acuerdo con la señal procedente de . de ácido acético. La fermentación es viable entre 28-33ºC. Cuando la concentración de alcohol desciende hasta aproximadamente 0. como es el caso del método sumergido.En cuanto a su graduación alcohólica. Es una característica de cada fermentador o de cada proceso. La incorporación de aire es fundamental. ya que normalmente podrá actuarse a voluntad para fijar esta variable en cada caso. si bien este valor no resulta definitivo. en menor cuantía. El vino cae por gravedad hasta el fondo del depósito. 2. tradicionalmente se ha venido considerando que los vinos utilizados en la acetificación habían de ser de baja graduación. la provisión se realiza generalmente con un compresor de aire (eléctrico).2. ya que las bacterias acéticas son sensibles a los contaminantes del aire. En éste último caso.3º se descarga aproximadamente las 4/5 partes del volumen total de líquido. La cantidad de aire introducido se expresa generalmente como VVm (volumen/volumen/minuto) o cantidad de aire en volumen por unidad de tiempo y por unidad de volumen útil de fermentador. Cuando el suministro de aire es forzado. por lo se necesita en la planta un equipo generador y un sistema de transferencia que funcione en casos de "cortes" en el suministro de energía eléctrica. o bien fijadas a soportes de materiales tales como virutas como en el método alemán. la fermentación superficial se caracteriza porque las bacterias acéticas se encuentran en contacto directo con oxigeno gaseoso. el vino en proceso se rocía desde la parte superior del depósito que contiene el material poroso. 3. desde donde retorna a la parte superior mediante una bomba de recirculación. pero la velocidad de producción varía en función de la temperatura. cuando la temperatura es elevada aumentan las pérdidas de alcohol y productos volátiles y.

la temperatura de entrada de la misma y las condiciones dinámicas en el exterior y en el interior del sistema. Ambos materiales son de poca vida útil. . puede proceder de la red. No obstante. si el consumo es escaso. Es decir.un termostato.2º (lo cual sucede generalmente dentro de intervalos de 30-40 horas). en el que constantemente se introduce aire (sólo o enriquecido con oxígeno) en condiciones que permitan la máxima transferencia posible desde la fase gaseosa a la fase líquida.2. Cuando el contenido del fermentador reduce la concentración de alcohol hasta aproximadamente 0. Además de los problemas expuestos. El aire que se calienta interiormente produce un tiraje que es regulado en la chimenea superior del equipo. Fermentación en cultivo sumergido Este sistema se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente en el seno del líquido a fermentar. en cierto modo. el caudal de agua. El nuevo material precisa un minucioso acondicionamiento hasta que queda totalmente impregnado de vinagre. El agua de refrigeración puede formar parte de un circuito cerrado y ser refrigerada a su vez en una torre. a pesar del notable avance tecnológico que supuso presentar una serie de desventajas tales como: La pérdida de sustancias volátiles por evaporación es del orden del 10 %. (No obstante hay generadores con muchos años en uso). La capacidad del sistema de refrigeración. generalmente virutas de madera. en este caso no existe soporte alguno para las bacterias. Este sistema constituyó el primer paso hacia la industrialización del proceso de fabricación de vinagre y. Ha sido usado en nuestro medio como soporte. ha de corresponder a la superior carga térmica de este sistema en relación con el anterior. La entrada de aire tiene lugar como consecuencia de la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior (la transformación del alcohol produce calor). que se repone con nueva materia prima. Prácticamente cada año se hace preciso reemplazarlo por material nuevo. sarmientos de vid y más frecuentemente marlo de maíz. El control de la temperatura de este proceso se realiza mediante un refrigerante interno que actúa automáticamente. 3. debido a la mayor velocidad de acetificación conseguida y al mayor consumo de energía mecánica. impuesta por la superficie de intercambio. se descarga aproximadamente el 40-45 % del volumen de líquido. se contamina fácilmente y requiere una limpieza periódica. es también precursor de los actuales sistemas de bacterias inmovilizadas. la lentitud del proceso hace que este sistema esté siendo relegado en beneficio de la fermentación sumergida. o bien. El material de soporte. Debe de ajustarse a requisitos de calidad que impida la formación de incrustaciones y de temperatura de entrada.

5 %. control de espumas. por lo que la temperatura óptima de fermentación se ha de alcanzar y mantener mediante el calor mecánico generado por los elementos de agitación. y de esta velocidad de transferencia depende a su vez la velocidad de producción de ácido acético. tales como el mantenimiento de una temperatura y concentración de oxígeno disuelto adecuados. Para que el desarrollo de las bacterias pueda realizarse con éxito es preciso reunir una serie de condiciones adecuadas. ya que la superficie total de transferencia de oxígeno es superior al disminuir el diámetro de las burbujas. . 4. Se consiguen temperaturas más uniformes. Como tal manifestación se entiende el aumento evidente en la concentración de ácido acético. Rendimiento Todos los sistemas de fermentación industrial originan unos cálculos teóricos que han de ser contrastados con los resultados de los procesos realizados cada día. eliminándose las zonas de calentamiento local. una calidad del aire correcta. Si se dispone de un sistema de determinación de la concentración de oxígeno disuelto. se pueden conseguir nuevamente velocidades de acetificación comerciales practicando una siembra a partir de otro fermentador en marcha o bien dejando que las bacterias acéticas ambientales comiencen a desarrollarse espontáneamente en el fermentador (lo cual es lento). Se prescinde del material de relleno y por tanto de los problemas que entraña. En ambos casos se ha de tener en cuenta la prácticamente total ausencia de desarrollo térmico. Después de una parada de la instalación. La limpieza y mantenimiento es más ágil y eficaz. el aire es dispersado de forma homogénea en toda la masa líquida en forma de burbujas tan pequeñas como sea posible. el inicio de la fermentación se hace visible antes a través del descenso paulatino de dicha concentración. siempre y cuando la cantidad de aire aportado en esa fase no sea innecesariamente elevada. Se facilita la incorporación de sistemas automáticos para la carga y descarga del fermentador. etc. etc. concentración de etanol del orden de 3-4 % y de acidez del orden de 6-7 %. Los avances tecnológicos introducidos en la fermentación sumergida aplicada al proceso de acetificación han aportado las siguientes ventajas: La pérdida de volátiles por evaporación se reduce al 3. 5.Al entrar en el fermentador. Inicio de la fermentación La fermentación acética no se manifiesta claramente hasta que la población bacteriana en el medio es suficientemente elevada.

su sistema de elaboración y como es lógico.Anteriormente se ha indicado que las pérdidas estimadas para el sistema de fermentación superficial son del orden del 10 %. En ambos casos. es decir: Concentración total = (% de alcohol x 1.2 % de alcohol. el concepto de concentración total es la suma de la acidez total (expresada en g de ácido acético/100 mL) y de la acidez que se espera obtener por transformación del alcohol presente. en rendimiento del proceso es: Rendimiento = 10. en el caso de un vinagre final con 10.5 + (0.4 + (11. .22 % 0. mientras que en el sistema sumergido suponen aproximadamente un 5 %. todos los vinagres requieren una clarificación que va a contribuir a la estabilidad del producto durante su posterior vida comercial. En la operación de clarificación se han de tener en cuenta una serie de factores dependientes de las características del vinagre antes y después de dicha operación. obtenido a partir de un vino con 11 % de alcohol y 0.043) x 100 = 90. presenta un grado de turbidez que es mayor si el vinagre se obtiene por cultivo sumergido. Existen diversas operaciones dentro del proceso de clarificación quienes pueden ser complementarias o excluyentes entre sí.043) + acidez total Entonces.043) 6. Al margen de dicho sistema.4 % de acidez total. como la autoclarificación.20 x 1. La turbidez que presenta el vinagre depende directamente de las características de la materia prima y del sistema de acetificación empleado. según sea superficial o en cultivo sumergido. floculación mediante agentes químicos.5 % de acidez total y 0. diversos tipos de filtración. b) Turbidez del vinagre. etc. resulta: Rendimiento = (Concentración total del vinagre /Concentración total del vino) X 100 Por ejemplo. introduciendo un factor de corrección para compensar las distintas formas de expresar las concentraciones de ambos productos. El cálculo de rendimiento real se hace en la industria comparando la concentración total del vinagre descargado con la concentración total de la materia prima. Las materias precipitables que aparecen en los vinagres que salen de fermentador están relacionadas con el tipo de vino utilizado. Clarificación El vinagre obtenido como descarga del fermentador al final de cada ciclo de producción. Estos factores pueden resumiese en: a) Materia prima (vinos tinto o blanco).00 x 1. su procedencia. su color.

2. seguido de una clarificación enérgica. Clarificación físico-química - La acción de los productos clarificantes consiste en la formación de complejos coloidales por adsorción con sustancias insolubles del vinagre (polifenoles.c) Color del vinagre. 7. En este caso hay que evitar el uso de clarificantes que eliminen tales aromas al flocular. así como la elección del más adecuado. 6. es función de: viscosidad y tipo de impurezas del vinagre tamaño de poros de la celulosa y tierras elegidas presión de filtración . Este sistema de clarificación es similar al estudiado para vinos. Cuando el vinagre ha sido cuidadosamente elaborado a partir de vinos con buenas características aromáticas. 6. proteínas. se determina previamente realizando pruebas de laboratorio.).1. expresado en litros/hora. El de uso más extendido es la bentonita. Filtración de profundidad o abrillantamiento Filtración esterilizante o estabilizante El rendimiento de filtración. El vinagre que se destina a la industria conservera ha de ser objeto de una decoloración total mediante un tratamiento específico a base de carbón vegetal. caseinato potásico. estas características se mantienen en el mismo. taninos. etc. albúmina de sangre. albúmina de huevo. Filtración La operación de filtración tiene como finalidad la separación definitiva de las impurezas del vinagre mediante el empleo de un material filtrante. Los clarificantes orgánicos más utilizados son la gelatina. Autoclarificación La autoclarificación es viable cuando el vinagre descargado del fermentador es suficientemente limpio. Existen tres grados de filtración en función del diámetro de las partículas que van a ser retenidas. d) Conservación de aromas. lo que supone un notable incremento en los costos de elaboración. Filtración de desbaste. La dosificación de los clarificantes. La duración de este tipo de clarificación trae consigo la necesidad de disponer de grandes depósitos.

clarificación y filtración. Métodos físicos Los más utilizados en la industria vinagrera son la pasterización y la filtración esterilizante. Las características de afinamiento se consiguen más rápidamente en los vinagres de vino blanco que en los tintos. dado que la agresividad del producto se potencia con la temperatura elevada. por el contrario. que proporciona al producto un grado idóneo de brillantez. después del proceso normal de acetificación.Habitualmente el vinagre es sometido a dos filtraciones. La temperatura de pasterización puede variar dentro del intervalo de 50º a 85ºC. y en función de esta variable el tratamiento podrá ser largo a baja temperatura o corto a alta temperatura. Al determinar las condiciones de tratamiento se ha de procurar que el vinagre no se vea afectado en sus caracteres organolépticos. Estabilización biológica La estabilización de los vinagres permite mantener las características físicas. Envejecimiento Los vinagres envejecidos son aquellos que. al final del cual obtienen unas características organolépticas que no poseían al finalizar la fermentación acética. 9. Un tratamiento inadecuado puede dar lugar a reentubiamientos posteriores. esta vez de profundidad. En este momento el vinagre tiene su máxima concentración. El período de envejecimiento puede variar entre 2 y 4 años. se realiza después de la clarificación y proporciona un líquido limpio. son sometidos a un período de maduración. Los métodos físicos (pasterización. la adición de algunas sustancias puede provocar directa o indirectamente la modificación de la calidad. filtración) no implican adición de sustancias extrañas al vinagre. Antes de ser embotellado. 8. según sea blanco o tinto. de desbaste. Puede realizarse por medios físicos o químicos. a Pasteurización Es el tratamiento térmico mediante el cual se destruyen bacterias y se inactivan enzimas responsables de posteriores alteraciones del vinagre. No todos los vinagres son adecuados para el proceso de maduración dependiendo de la materia prima empleada en su elaboración y de sus características finales. La duración del periodo óptimo de maduración depende del tipo de vinagre. hasta alcanzar la calidad adecuada. Las dificultades técnicas y económicas que suponen este tratamiento constituyen un gran problema para la obtención de vinagres de alta calidad. El pasterizador ha de estar construido en su totalidad en acero inoxidable de calidad AISI316. el vinagre es diluido con agua potable ajustándose su acidez total en más del 5%. químicas y organolépticas durante el período de comercialización. En este punto se ha de tener en cuenta el peligro de un exceso de permanencia del vinagre en madera. La primera de ellas. y en estas condiciones se realiza una segunda filtración. En caso . En los métodos químicos.

en la filtración esterilizante quedan retenidas los microorganismos que contribuyen al riesgo de inestabilidad. b) Filtración esterilizante Como ya se ha indicado anteriormente. que el precio del envase no puede gravar el del producto que. Envasado El envasado del vinagre vínico es el eslabón final en la cadena de su elaboración. Este producto puede incorporarse en estado gaseoso. Actualmente esta técnica está en fase de introducción. El anhídrido sulfuroso experimenta transformaciones durante el período de maduración del vinagre. Hay que tener en cuenta. en el caso de la industria vinagrera. 10. su pureza y su fácil conservación a lo largo del tiempo. Como se ha estudiado. El envase de vidrio ofrece ventajas en cuanto a la presentación del producto pero. Otra posibilidad de adición de anhídrido sulfuroso es bajo la forma de metabisulfito potásico. este producto se encuentra en forma libre o combinado. Todos los esfuerzos anteriores para obtener un vino aceptable. Es evidente que no sólo el vinagre vínico ha de ser de buena calidad. filtrar y abrillantar el producto. Este tipo de filtración no se consigue mediante un filtro común. así como la no deseable aportación de hierro al producto. sino por medio de membranas cuyo poro puede ser de hasta 0. y por ello se hace necesario controlar su contenido con el fin de mantener la dosis adecuada. a veces. expresado como anhídrido sulfuroso total.45 micras. La acción antiséptica la realiza la forma libre. Existen diversos materiales plásticos que se pueden utilizar en el envasado de vinagres. por razones económicas. siendo un bactericida eficaz incluso en cantidades tan bajas como 5-10 mg/l.contrario tendrá lugar un importante acortamiento en la vida del aparato. . lo cual supone una serie de ventajas como son su fácil dispersabilidad en la fase líquida. sino que esta calidad debe mantenerse intacta hasta llegar al consumidor. mientras que la pasterización está más establecida en la industria vinagrera. se ha extendido el uso del material plástico para fabricar las botellas para vinagre. pueden resultar fallidos si el envase no conserva las características propias del vinagre genuino o altera su color y apariencia. se mantiene en los límites de rentabilidad. lograr un rendimiento elevado en la transformación del vinagre. La dosis máxima permitida es 250 mg/l. el producto autorizado para la estabilización del vinagre es el anhídrido sulfuroso. que suele ser del orden de 100-150 mg/l. Métodos químicos Dentro de los métodos químicos de estabilización biológica. una vez incorporado.

Las botellas de vidrio que últimamente se fabrican de menor peso y costo. .Dado el precio y condiciones favorables de los envases de PVC para embotellado de vinagre. van ganando adeptos entre consumidores más exigentes. son éstos los que se han impuesto en el mercado en los últimos años.