ELABORACION DE NECTARES

I.OBJETIVOS
Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares
Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de
control.
II.INTRODUCCION
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de
frutas, utilizndose distintos nombres, lo que puede resultar
confuso. En trminos generales se puede definir:
Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la
fruta, sin ningn ingrediente adicional
Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo
menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente
despus de abrirlos
Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de
pulpa de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido
con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse
tiene apariencia cristalina.
En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un
producto de buena calidad es importante la necesidad de
procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un
conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente
que no pueden ser modificados.
Los factores que determinan las variaciones de la calidad
de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo,
cosecha y las manipulaciones posteriores.
III. MARCO TEORICO
3.1 Definicin de nctar
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de
finamente dividida, adicionando agua potable, azcar,
orgnico, preservantes qumicos y estabilizador si
necesario.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares
siguientes:

fruta
acido
fuera
son los

Contenido mnimo de i ngredientes de f ruta . El

producto no deber contener menos del 30 40% en peso
de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de
algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
UNSCH2007

Ing. Percy
VELASQUEZ C

 Slidos s o l ubles . El producto no deber tener

menos del 10% en peso de slidos solubles determinado
por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo
como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del
producto deber ser tal que el tiempo del flujo no sea
menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb y
Lewis (1959).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.

UNSCH2007

Ing. Percy
VELASQUEZ C

 Propiedades organolpticas. El producto deber tener

las caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la
cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios. El acido ctrico y el acido mlico
pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el
acido L-ascrbico como un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a
tales requerimientos segn lo especificado por el Codex
sobre residuos de pesticida
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a
los diversos contaminantes que tienen los residuos de
pesticidas, con la excepcin del nivel de estao contenido.
Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del
90% de la capacidad de agua en el recipiente. La
capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua
destilada a 68 F que puede contener el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara,
semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el
agregado de acido ascrbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes
artificiales.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia prima
Se utilizara frutas de la estacin (Nispero)
4.2. Insumos utilizados
Azcar blanca
Acido citrico
Carboxi Metil Celulosa
(CMC)
Benzoato de sodio
Agua potable
Botellas de vidrio
Tapas

4.3. Equipos y utensilios

utilizados
Pulpeadora
Licuadora
Ollas
Cocina
Balanza
Baldes
Cuchillos

 Mazo de madera

Termmetro

4.4. Procedimiento
a) Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado optimo
de madurez.
b) Pesado: Es importante para determinar los rendimiento
c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias
extraas que puedan estar adheridas a la fruta. Se puede
realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este
ultimo es el mas efectivo. Luego del lavado se recomienda
sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por
un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro
desinfectante.
d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin
puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. La
mayora de frutas son sometidas al pulpeado con su
cscara. Esto siempre y cuando se determine que la
cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las
condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se
hace empleando maquinas especiales, o en forma manual
para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
e) Pre-coccin: Tiene por objeto ablandar la fruta,
facilitando de este modo el pulpeado. Esta operacin se
realiza en agua a ebullicin. La precoccin tambin sirve
para inactivar ciertas encimas responsables del
pardiamiento, de ser as se estara hablando de un
escaldado.
f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un
tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace
en
equipos
especiales
denominadas
pulpeadoras
acondicionadas con mallas apropiadas.
g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operacin
para eliminar toda partcula superior a 1mm de dimetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador
pero previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: N .5 o
menor.
h) Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la
dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza
acido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y
adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato
de sodio o Benzoato de Potasio).
i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin
tiene por objetivo romper las partculas para obtener un
producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador
el cual trabaja a altas presiones

j) Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico

que se realiza para inactivar la carga microbiana que
pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en
cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se
puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de
placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de
permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defectos
ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la
temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min.
k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de
plstico resistente al calor, sellndolos inmediatamente
despus de llenados en caliente. La temperatura de
llenado no debe ser menor de 80C.
Para elaborar nctares se sigue el flujo general de la
Figura 5 y 6; en la Figura 7 se muestra el flujo para nctar
de durazno.

Figura . Flujo de operaciones para la obtencin de

nctar de Nspero

Base de calcul: 100 Kg de pulpa de Nspero

Relacin de dilucin: = 100 kg de pulpa + 200 kg de agua =
(300kg de Dilucin)

Insumo
300kg dilucin
CMC
Azcar
Acido ctrico
Conservante (Sorbato de
potasio)
Costo total de insumos s/.

Cantidad

costo (1kg)

sub totales s/.

1,5
32,75
300

kg
kg
gr

27
2,5
12

40,5
81,875
3,6

120

gr

30

3,6
129,575

ARANGO123@hotmail.com,luque_4568@hotmail.com,REGAS_VIAI@hotmail.com,L
AIBEP12_01@hot
mail.com,ruben.lorcat@gmail.com,emaxmpq@hotmail.com,acuario918@hotmail.co
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