You are on page 1of 35

Kriston Pcsik Jzsefn

Stipari alapanyagok tulajdonsgai


s vltozsaik a gyrtstechnolgia
sorn

A kvetelmnymodul megnevezse:

Tsztakszts, tsztaszrts
A kvetelmnymodul szma: 0535-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-001-30

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S


VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA SORN

ESETFELVETS MUNKAHELYZET
A szakmai gyakorlaton figyelje meg s jegyzetelje le, hogy milyen lisztfajtk tallhatk a
lisztraktrban, mely termkekhez milyen liszteket hasznlnak fel! Gyjtsn informcikat a
vzfelhasznlsrl a pksgben! Krje szakoktatja segtsgt!

Lisztfajtk: ________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
A termkekhez felhasznlt lisztfajtk: ___________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Vz: ______________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
A STIPAR NYERSANYAGAI
-

Alapanyag: liszt s a vz

Segdanyag:

Nlklzhetetlen segdanyagok: leszt s a s

Nlklzhet

segdanyagok:

(adalkanyagok),

mikrbagtl

aszkorbinsav,
szerek,

enzim

komplex

lisztjavtszerek

ksztmnyek,

emulgel

szerek, kovszptlk stb.


-

Jrulkos anyagok:

Dst anyagok: zsiradkok, tej-tejpor, tojs-tojspor, cukor

zest anyagok:

des tsztkhoz: citrom, vanlia, fahj, stb.

Ss tsztkhoz: paprika, bors, stb.

Tltelkanyagok:

llati eredet tltelkanyagok: hsksztmnyek, tr, sajt

Nvnyi eredet tltelkanyagok: gymlcsk, zldsgek, di, mk, dej,

kaka, fahj, kkusz, lekvr (z)

Egyb tltelkanyagok: csokold, pudingflk, pizzakrm, stb.

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

LISZT
A liszt a vzzel alkotja a stipari termkek tsztjnak szerkezett. A kt anyag nlkl nincs
termk, ezrt a liszt s a vz a stipar alapanyagai.

1. A stiparban leggyakrabban felhasznlt lisztfajtk:


A lisztek csoportostsa elssorban a gabona alapjn trtnik, amelybl rltk. Ennek
megfelelen beszlhetnk bzalisztrl s rozslisztrl, mint alaplisztekrl, de a stipar
felhasznl mg klnleges liszteket is. Pl. kukoricaliszt, graham liszt (teljes kirls
bzaliszt), glutin liszt (szrtott rlt sikr), stb. A lisztek tovbbi csoportostsa a
korpatartalom alapjn trtnik. A liszt korpatartalma, a gabona kirlsi foktl (kirlsi
szzalk) fgg.
Kirlsi szzalk: Megmutatja, hogy 100 kg tiszttott gabonbl hny kg lisztet lltottak el.
Minl nagyobb a kirlsi szzalk rtke, annl magasabb a liszt korpatartalma.
A lisztek jellsre bet s szm jellst hasznlnak. Pl. BL 55; RL 60, BF 55; BFF 55; Az els
bet a gabonra utal, amelybl rltk a lisztet, a msodik bet "L" sima liszt, "F" fogs liszt,
"FF" ktszer fogs liszt, amely a liszt szemcsenagysgra utal, a szm pedig a liszt
szzalkos hamutartalmnak szzszorosa. Jelenleg a stipar a kvetkez liszteket
hasznlja a leggyakrabban: BL 55 (finomliszt); BL 80 (fehr kenyrliszt); BL 112 (Flfehr
kenyrliszt); RL 60 (Fehr rozsliszt); RL 90 (Vilgos rozsliszt); RL 125 (Stt rozsliszt); RL 190
(Teljes kirls rozsliszt);
A lisztek jellsbl megtudhatjuk, hogy milyen gabonbl rltk, hogy mennyi a
megengedett legnagyobb hamutartalma s milyen a szemcsenagysga (sima liszt, vagy
fogs liszt)
A Magyar lelmiszerknyv II. ktete tartalmazza a lisztekre (Malomipari termkekre)
vonatkoz irnyelveket. Az interneten a kvetkez oldalon tallhat:
http://www.omgk.hu/Mekv/2/261_3.pdf

2. A bzarlemnyek minsgi kvetelmnyei:


-

rzkszervi tulajdonsgok:

A bzarlemnyek szne s korpzottsga feleljen meg az adott tpus


jellegmintjnak.(A jellegmintt a Malomipari Kutat-Fejleszt lltja el s a
Magyar lelmiszerknyv Bizottsg Malomipari Termkek Szakbizottsga
hagyja jv). A liszt sznnek s korpzottsgnak vizsglati mdszert, egy
magyar malomipari technikus Pekr Imre dolgozta ki. Ez a vizsglati md az
egsz vilgon elterjedt. A mdszer lnyege, hogy a vizsgland lisztet, a liszt
tpusnak megfelel, az adott vre jellemz jellegmintval hasonltjuk ssze.
A vizsglatot egy fekete fatbln (Pekr tbln) vgzik. A vizsglt liszt akkor
megfelel, ha szne s korpzottsga a jellegmintval megegyez.
3

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

1. bra. A vizsgland liszt s az ves jellegminta

2. bra. A jellegmintt a Pekr tblra helyezzk

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

3. bra. A Pekr tblra helyezzk a vizsgland lisztet

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

4. bra. A lisztmintk fellett lesimtjuk

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

5. bra. sszehasonltjuk a kt minta sznt s korpzottsgt


A bzarlemnyek ze s szaga, az rlemnyre jellemz, minden idegen ztl s szagtl
mentes. Az rlemnyek zvizsglatt egyszeren zlelssel vgezzk. Fontos, hogy az
zlelst vgz szemlyek jl felkszltek legyenek az rzkszervi brlat elvgzshez,
valamint,

hogy

zavar

szagtl

mentes

helyisgben

vgezzk

vizsglatot.

szagvizsglathoz az rlemnyt 60 -os vzfrdn felmelegtjk, mert melegts hatsra


intenzvebb lesz az illkony anyagok prolgsa. A bzarlemnyek llomnya csommentes,
nem

sszetapad,

szemcsenagysga

az

adott

rlemny

tpusra

jellemz.

szemcsenagysgot, szitasorozaton vgzett szitaanalzissel lehet meghatrozni.


-

Fizikai, kmiai tulajdonsgok:

liszt

hamutartalma:

liszt

hamutartalmnak

meghatrozsval,

szmszeren jellemezhet a liszt korpatartalma. A liszt elhamvasztsval


kapott hamu svnyi skbl ll, amelynek szinte teljes mennyisge a gabona
hjrszbl szrmazik. Teht ha tbb hjrsz (korpa) kerl rlskor a lisztbe,
magasabb lesz a liszt hamutartalma.

A liszt nedvessgtartalma: A liszt nedvessgtartalma a liszt betrolhatsga


szempontjbl fontos. Ha a liszt nedvessgtartalma a megengedhet rtknl
magasabb, romlsi folyamatok indulnak el a lisztben, gy trolsra nem
alkalmas. A liszt nedvessgtartalmnak maghatrozsa a kvetkezkppen
trtnik: A vizsgland lisztmintt szrtszekrnyben egy rn keresztl
130-on

szrtjuk,

tmegcskkensbl

kvetkeztetnk

liszt

nedvessgtartalmra.

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

6. bra. Szrtszekrny

A liszt nedvessikr tartalma, a sikr minsge, a sikr terlkenysge: A


nedvessikr mennyisge s a sikr minsge, a liszt vzfelvevkpessgt
befolysolja, hiszen tbb s jobb minsg sikr tbb vizet kpes megktni a
tsztakszts sorn. A sikr mennyisgt sikrmosssal hatrozhatjuk meg.
Adott mennyisg lisztbl s vzbl tsztt ksztnk, pihentetjk s vkony
vzsugr alatt kzzel kimossuk a tsztbl a kemnytt. A nedvessikr
tmegt lemrjk s a bemrt lisztre vonatkoztatva, szzalkban kapjuk meg
a liszt nedvessikr tartalmt.

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

7. bra. Sikrmoss

A j minsg sikr, gyngyhz fny, srgsfehr szn, rugalmas s nem


ragad. A rossz minsg sikr szrks szn, rugalmatlan s szakadoz. A
sikr

terlkenysgnek

meghatrozsa

arra

ad

vlaszt,

hogy

ksztermknk mennyire lesz lapos vagy dombor, amelyet megfelel


tsztavezetssel kompenzlhatunk.

A liszt savfoka: A lisztben lv zsrtartalom, a hossz ideig trtn trols


alatt enzimek (lipz, lipoxidz) hatsra elbomlik, a zsr avasodik. A
bomlskor szabad zsrsavak keletkeznek, amelyek nvelik a liszt savfokt.

Zsr glicerin + zsrsav

A liszt savfoka titrlssal hatrozhat meg. Adott mennyisg lisztbl s


vzbl

szuszpenzit

ksztenek.

lisztben

bomlskor

keletkezett

zsrsavakat lgoldattal kzmbstik. A titrlst indiktor jelenltben vgzik,


amely szntcsapssal (halvny rzsaszn szn) jelzi a folyamat vgt. Ha liszt
savfoka a megengedett rtknl magasabb, a lisztet nem szabad felhasznlni.

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

8. bra. Liszt-vz szuszpenzit ksztnk

10

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

9. bra. A titrlst szntcsapsig (halvny rzsaszn sznig) vgezzk

11

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

10. bra. Titrls

A liszt stipari rtke: Egy olyan komplex jellemz, amely megmutatja, hogy
a liszt alkalmas-e stipari clra, valamint, hogy megfelel technolgia
alkalmazsa mellett milyen minsg ksztermk ellltsra alkalmas.
Valorigrfos vagy farinogrfos vizsglattal hatrozzk meg.

A liszt technolgiai tulajdonsgai: A lisztnek azon tulajdonsgai, amelyek a ksztermk


minsgt s a gyrtstechnolgia gazdasgossgt befolysoljk.

liszt

vzfelvev

vzmegkt

kpessge:

vzfelvevkpessg

megmutatja, hogy a tsztakszts sorn 100 kg liszthez mennyi vizet kell


adagolni, ahhoz hogy a tszta llaga optimlis legyen. Termszetesen a
gyrtand termk tulajdonsgainak figyelembevtelvel (pl. a zsemletszta
lgyabb, a bris tszta kemnyebb). A tszta ksztsekor a liszthez adagolt
vz egy rszt a liszt alkotrszei, elssorban a sikrkpz fehrjk megktik,
egy rsze viszont szabadon marad. A tsztban lv kttt s szabad vz
arnytl fgg, hogy lgyabb vagy kemnyebb a tszta llaga. Teht a liszt
vzfelvevkpessge
mennyisgtl

elssorban

fgg.

nedvessgtartalma

Ezen

(szrazabb

kvl

sikrkpz

fehrjk

befolysolja

liszthez

tbb

vz

mg

minsgtl
a

liszt

adagolhat),

eredeti
a

liszt

szemcsemrete (minl kisebb a liszt szemcsemrete, annl tbb vizet tud


megktni), a liszt hjtartalma (korpatartalma) (a hj alkotrszei is ktnek
meg vizet).

12

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
A tsztban a kttt s szabad vz arnya tszta rse alatt is vltozhat. Van
olyan tszta, amely az rs sorn kemnyedik, mert a fehrjk lassabban
ktik meg a vizet (pl. nagyobb szemcsj lisztek), s vannak olyan tsztk,
amelyek az rs sorn visszalgyulnak, mert a fehrjk elengedik a kttt vz
egy rszt. Ezrt a liszt vzmegkt kpessgt is figyelembe kell venni a
technolgia sorn.

A liszt sikrtulajdonsgai: A bzaliszt kb. 12% fehrjt tartalmaz. A liszt


sikrkpz fehrji a gliadin s a glutenin. A sikrkpz fehrjk sajt
tmegkre

vonatkoztatva

kb

200%

vizet

tudjnak

megktni.

sikr

tulajdonsgok kzl fontos a sikr minsge, mennyisge s terlkenysge.


A rozsliszt fehrjibl nem alakul ki sikrvz, mert a rozslisztben lv nvnyi
nylkaanyagok (pentoznok) akadlyozzk, s mert a rozslisztben a gliadinglutenin arnya eltr a bzaliszttl.

A liszt stipari rtke: (lsd: a lisztek fizikai kmiai tulajdonsgai 13. old.)
Stipari rtk szerint a lisztek lehetnek: A1; A2; B1; B2; C1; C2; Stipari clra a
C1; C2 rtkcsoportba tartoz lisztek nem alkalmasak.

A liszt gztermel s gzmegtart kpessge: A liszt gztermel kpessge


azt fejezi ki, hogy elegend mennyisg gz kpzdik-e a tszta rse sorn.
Ez azokban a tsztkban, ahol nincs hozzadott cukor, a liszt eredeti
cukortartalmtl

kemnytbont

enzimek

aktivitstl

fgg.

kemnytbont enzimek (amilzok) bontjk a kemnytt maltacukorr. A


maltacukrot a maltz enzim bontja szlcukorr. A gztermels az alkoholos
erjeds tjn valsul meg.

C6H12O6 2 CH3 - CH2 - OH + 2 CO2 - H

Szlcukor (glkz) Etil-alkohol + Szn - dioxid + Energia (h) termeldik

A gztermelskor keletkezett szn-dioxid gz csak akkor eredmnyez laza


szerkezet, lyukacsos blzetet, ha a gz a tsztban marad. Teht a
gzmegtart kpessg azt jelenti, hogy a tszta milyen mrtkben tudja
visszatartani a keletkezett gzokat.

A liszt enzimes llapota: A technolgia szempontjbl a fehrjebont enzimek


(megfelel

tsztaszerkezet

kialakulsa)

kemnytbont

enzimek

(gztermels) fontosak.

3. Liszthibk, lisztromls
Liszthiba fogalma: Ha a minsgromls a gabonaszemben kvetkezik be, liszthibrl
beszlnk.
Lisztromls fogalma: Ha a minsgromls az rlemnyben kvetkezik be, lisztromlsrl
beszlnk.

13

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
Liszthibk:
Kemnytt krost liszthibk:

j gabona rlemnye: Az rsi folyamatok mg nem fejezdtek be (a nagy


molekulj vzben oldhatatlan anyagok flplse mg nem fejezdtt be),
nem jtszdott le az utrs folyamata. Az ilyen liszt felhasznlsakor a
tszta gyorsan rik, terlkeny s stskor gyorsan pirul

Csrzott gabona rlemnye: Rossz trols sorn (nedves meleg) megindul a


nagy molekulj elraktrozott tpanyagok enzimes lebontsa a csranvnyke
szmra. Bizonyos szempontbl hasonlt az j gabona rlemnyhez.

Fagyott gabona rlemnye: A fagys hasonl folyamatokat idz el a lisztben,


mint a csrzott gabona. Fokozdik az enzim tevkenysg, ronglinak a
kemnytmolekulk.

Fehrjt krost liszthibk:

Poloskaszrt gabona: Egy szntfldi krtev a gabonapoloska megszrja a


gabonaszemet, fehrjebont enzimeket juttat a gabonaszembe s a feloldott
fehrjt kiszvja. Az ilyen liszt felhasznlsakor a tsztban rossz a
vzfelvevkpessg, rossz a gztartkpessg, a tszta rosszul nyjthat, a
ksztermk lapos, szraz, tmr blzet.

Bemelegedett gabona rlemnye: A gabona trolsa kzben llegzik, s a


folyamat sorn termeldtt h hatsra a gabona annyira felmelegszik, hogy
krosodnak a fehrji. Az ilyen liszt vzfelvevkpessge cskken, a tsztja
rosszul nyjthat, a belle kszlt ksztermk kis trfogat.

Tlszrtott gabona: Ha a learatott gabona nedvessgtartalmt szrtssal


cskkentik, s a szrtst magas hmrskleten vgeztk, a gabonaszem
fehrjetartalma

krosodik.

Kvetkezmnye,

hogy

cskken

liszt

vzfelvevkpessge, romlik a liszt gzvisszatart kpessge, s a ksztermk


lapos, morzsalkos szerkezet lesz.
Lisztromls:

Dohos liszt: Nedves, meleg raktrtrben a liszt dohos szag lesz. Ha a dohos
szag tszellztetssel megszntethet, akkor egszsges liszttel keverve
felhasznlhat. Ha a dohossg a lisztszemcsk belsejbe is behatol, a lisztet
felhasznlni tilos.

Penszes liszt: Nedves, meleg raktrtrben, a lisztben elszaporodnak a


penszgombk. A penszes lisztet felhasznlni tilos.

Avas liszt: A lisztben lv zsrtartalom, a hossz ideg trtn trols alatt


elbomlik, a zsr avasodik. Az avas lisztet felhasznlni tilos.

4. A liszt kmiai sszettele, az alkotrszek vltozsa a technolgia sorn


-

A liszt kmiai sszettele:

67%

kemnyt

12%

fehrje

max.15%

vz

6%

svnyi sk, cukor, cellulz, enzimek (amilzok, protezok,

lipzok,lipoxidzok), zsrok-olajok, vitaminok (B vitaminok, A, E s H)


14

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
-

Az alkotrszek vltozsa a technolgia folyamn:

A technolgia szempontjbl, a fehrje, a kemnyt, a cukor s a cellulz vltozsai


fontosak. A vltozsokat, a tsztakszts, tsztars, a keleszts s a sts mveletei
kzben vizsgljuk.

1. A fehrjk vltozsa tsztakszts, tszta rsekor: A vzben oldd fehrjk


felolddnak a dagasztvzben, a vzben nem oldd sikrkpz fehrjk (gliadin,
glutenin) megduzzadnak. Enzimek hatsra a fehrjk egy rsze lebontdik. A fehrjket
a protez enzim bontja.

Fehrjk polipeptidek peptidek aminosavak

Tsztarsekor kialakul a sikrvz

2. A kemnyt vltozsa tsztakszts, tszta rsekor: Vz hatsra nedvesedik,


kismrtkben megduzzad. Enzimek hatsra lebontdik. A kemnytt a amilz enzim
bontja. A keletkezett maltzt (maltacukrot) a maltz enzim bontja.

Kemnyt maltz 2 glkz

3. A cukor vltozsa tsztakszts, tszta rsekor: A dagasztvzben felolddnak,


olddshoz elvonja a duzzad sikrtl a vizet. Enzimek hatsra a tszta rse alatt a
diszacharidok monoszacharidokk bomlanak. A monoszacharidokat az leszt zimz
enzimrendszere bontja (alkoholos erjeds)

Szacharz glkz (szlcukor) + fruktz (gymlcscukor)

Maltz 2 glkz

C6H12O6 2 CH3 - CH2 - OH + 2 CO2 - H

Szlcukor (glkz) Etil-alkohol + Szn - dioxid + Energia (h) termeldik

A glkz a tejsavas erjedsben is rszt vesz.

. A tejsavbaktriumok hatsra tejsav keletkezik a cukrokbl.

4. A cellulz vltozsa tsztakszts, tszta rsekor: A cellulz a dagasztvzzel


rintkezve tnedvesedik, a felletn vizet kt meg. Tsztarsekor a megkttt vizet
elengedi, ezrt sttebb lisztekbl kemnyebb tsztt kell dagasztani, mert a tszta
rskor visszalgyul.
-

A cellulz a technolgia folyamn tovbb nem vltozik!

5. A fehrjk vltozsa kelesztskor: A tsztafeldolgozs sorn roncsoldott sikrvz jra


rendezdik.
6. A kemnyt vltozsa kelesztskor:

Kemnyt maltz 2 glkz

15

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
7. A cukor vltozsa kelesztskor:

C6H12O6 2 CH3 - CH2 - OH + 2 CO2 - H

Szlcukor (glkz) Etil-alkohol + Szn - dioxid + Energia (h) termeldik

A glkz a tejsavas erjedsben is rszt vesz.

A tejsavbaktriumok hatsra tejsav keletkezik a cukrokbl.

8. A fehrjk vltozsa stskor: 50 krl a fehrjk denaturldnak (kicsapdnak), vizet


adnak le. 80 krl a sikrvz megszilrdul. 100 felett a fehrjkbl leszakadt
aminosavak a cukrokkal Maillard reakciban melanoidin hjt kpeznek, amely hozzjrul
a termk barna sznnek kialakulshoz.
9. A kemnyt vltozsa stskor: 60 krl felveszi a fehrjk ltal leadott vizet s
elcsirizesedik.

120

felett

dextrinesedik,

elszr

srga,

majd

barna

dextrinek

keletkeznek, amely hozzjrul a termk barna sznnek kialakulshoz.


10. A cukor vltozsa stskor: 100 felett a cukor karamellizldik, s a fehrjkbl
leszakadt

aminosavakkal

Maillard

reakciban

melanoidin

hjt

kpeznek,

amely

hozzjrul a termk barna sznnek kialakulshoz.

5. A vz
Vzfelhasznls:
-

Tsztakpzshez (technolgiai vzfelhasznls)

Ftshez, gzfejlesztshez (technikai vzfelhasznls)

Takartshoz, tisztlkodshoz (higinis vzfelhasznls)

A felhasznlt vzzel szemben tmasztott kvetelmnyek:


-

Legyen tltsz, szntelen s szagtalan

Mechanikai szennyezdseket nem tartalmazhat

Ne legyen mikroorganizmusokkal fertztt

Vegyszermaradvnyokat nem tartalmazhat

Kemnysge maximum 20 nmet kemnysgi-fok lehet

A vzben oldott svnyi sk mennyisge technolgiai szempontbl jelents. A kemnyebb


vzzel dagasztott tszta alaktart kpessge jobb, kelesztsi ideje hosszabb (az enzimes s
mikrobiolgiai folyamatokat lassabbak) mint a lgy vzzel ksztett tszt.

TANULSIRNYT
1. feladat
A szakmai gyakorlaton vgzett megfigyelse alapjn, alapjn tltse ki a kvetkez
tblzatot! Megfigyelseit szban is ismertesse!
16

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
Termkek

Felhasznlt lisztfajtk

2. feladat
Egsztse ki a kvetkez felsorolst!

liszt s a vz

Segdanyag:

Nlklzhetetlen segdanyagok:

s a s

Nlklzhet segdanyagok:

komplex

(adalkanyagok),

mikrbagtl

szerek,

enzim

lisztjavtszerek

ksztmnyek,

emulgel

szerek, kovszptlk, stb.


-

Jrulkos anyagok:
zsiradkok, tej-tejpor, tojs-tojspor, cukor

zest anyagok:

: citrom, vanlia, fahj, stb.


Ss tsztkhoz:

bors, stb.

Tltelkanyagok:

:hsksztmnyek, tr, sajt

: gymlcsk, zldsgek, di, mk, dej,

kaka, fahj, kkusz, lekvr (z)

: csokold, pudingflk, pizzakrm, stb.

17

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
3. feladat
Egsztse ki a kvetkez mondatot!
szzalk: Megmutatja, hogy
lltottak el. Minl

tiszttott gabonbl hny kg


a kirlsi szzalk rtke, annl

a liszt korpatartalma.
4. feladat
rja le, mit jelentenek a betk s a szmok a lisztek jellsben!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

5. feladat
Sorolja fel, melyek a stiparban leggyakrabban hasznlt lisztfajtk!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

6. feladat
Keresse meg a kvetkez internetes oldalt:
http://www.omgk.hu/Mekv/2/261_3.pdf! Jegyzetelje ki a bzarlemnyek fizikai, kmiai
tulajdonsgait!

18

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

19

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
6. feladat
rja le, mi fzdik Pekr Imre nevhez!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

7. feladat
Sorolja fel a liszt rzkszervi tulajdonsgait!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

8. feladat
Sorolja fel a liszt fizikai-kmiai tulajdonsgait!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
20

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
9. feladat
Egsztse ki a kvetkez szveget!
A liszt

: A lisztben lv

alatt elbomlik, a zsr


meghatrozzk a liszt

, a hossz ideg trtn trols

. A bomlskor szabad zsrsavak keletkeznek, amelyek


. A liszt savfoka

hatrozhat

meg. Adott mennyisg lisztbl s vzbl szuszpenzit ksztenek. A lisztben a bomlskor


keletkezett zsrsavakat

kzmbstik. A titrlst

jelenltben vgzik, amely szntcsapssal (halvny rzsaszn szn) jelzi a folyamat


vgt. Ha liszt savfoka a megengedett rtknl

lisztet

nem

szabad

felhasznlni.
10. feladat
Sorolja fel a liszt technolgiai tulajdonsgait!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

11. feladat
Sorolja fel a liszthibkat s a liszt romlsi folyamatait!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

21

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
12. feladat
rja le a liszt kmiai sszettelt! Szaktanra segtsgvel eleventse fel a kmia rn
tanultakat! Mely alkotrszek sorolhatk a sznhidrtok kz?

A liszt kmiai sszettele: _____________________________________________________________________


_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Sznhidrtok: ______________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

13. feladat
rja le, milyen vltozsokon megy keresztl a fehrje a technolgia folyamn!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

22

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
14. feladat
rja le, hogy a stipar milyen clra hasznl vizet!

1. ________________________________________________________________________________________
2. ________________________________________________________________________________________
3. ________________________________________________________________________________________

23

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat
Sorolja fel a stipar nyersanyagait!

2. feladat
rja le, milyen informcikat tudhat meg a lisztek jellsbl!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

24

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
3. feladat
Sorolja fel a liszt rzkszervi, fizikai-kmiai s technolgiai tulajdonsgait! rja le a
vzfelvev s vzmegkt kpessg technolgiai jelentsgt!
rzkszervi tulajdonsgok: ____________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Fizikai-kmiai tulajdonsgok: __________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Technolgiai tulajdonsgok: ___________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
A liszt vzfelvev s vzmegkt kpessge: ______________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

25

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
4. feladat
rja le a fehrjt krost liszthibkat!

Poloskaszrt gabona:_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Bemelegedett gabona: ________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Tlszrtott gabona:__________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

5. feladat
Egsztse ki a kvetkez tblzatot!
Liszt alkotrsz

% rtk
67 %

Fehrje

%
Max. 15%

svnyi sk, cukor, cellulz,enzimek, zsrok, vitaminok

6. feladat
Egsztse ki a kvetkez szvegrszeket!
A cukor vltozsa (1)

: A dagasztvzben felolddnak,

olddshoz elvonja a duzzad sikrtl a vizet. Enzimek hatsra a tszta rse alatt a
diszacharidok monoszacharidokk bomlanak. A monoszacharidokat az leszt zimz
enzimrendszere bontja (alkoholos erjeds)
26

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
-

(2)

Maltz 2 glkz

glkz (szlcukor) + fruktz (gymlcscukor)

C6H12O6 2 CH3 - CH2 - OH + 2 CO2 - H

Szlcukor (glkz) Etil-alkohol +

A glkz a (4)

(3)

+ Energia (h) termeldik

erjedsben is rszt vesz. A tejsavbaktriumok hatsra tejsav

keletkezik a cukrokbl.
A cellulz vltozsa tsztakszts, tszta rsekor: A cellulz a dagasztvzzel rintkezve
tnedvesedik, a felletn vizet kt meg. Tsztarsekor a megkttt vizet (5)
, ezrt sttebb lisztekbl (6)

tsztt kell dagasztani, mert a

tszta rskor visszalgyul.


-

A cellulz a technolgia folyamn tovbb (7)

A fehrjk vltozsa kelesztskor: A tsztafeldolgozs sorn roncsoldott (8)


jra rendezdik.
A fehrjk vltozsa stskor: 50 krl a fehrjk (9)
(kicsapdnak), vizet adnak le. 80 krl a sikrvz megszilrdul. 100 felett a
fehrjkbl leszakadt (10)

a cukrokkal Maillard reakciban melanoidin hjt

kpeznek, amely hozzjrul a termk barna sznnek kialakulshoz.


A kemnyt vltozsa stskor: 60 krl felveszi a (11)

ltal leadott

vizet s(12)

. 120 felett (13)

elszr

srga, majd barna dextrinek keletkeznek, amely hozzjrul a termk barna sznnek
kialakulshoz.
A cukor vltozsa stskor: 100 felett a cukor(14)
fehrjkbl leszakadt aminosavakkal (15)

, s a
reakciban melanoidin hjt

kpeznek, amely hozzjrul a termk barna sznnek kialakulshoz.


7. feladat
Jellje X-el, hogy n szerint hamisak vagy igazak az albbi lltsok!
llts

Igaz

Hamis

Legyen tltsz, szines s szagtalan


Mechanikai szennyezdseket tartalmazhat
Ne legyen mikroorganizmusokkal fertztt
Vegyszermaradvnyokat nem tartalmazhat
Kemnysge maximum

40 nmet kemnysgi-fok lehet

27

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

MEGOLDSOK
1. feladat
A stipar nyersanyagai
-

Alapanyag: liszt s a vz

Segdanyag:

Nlklzhetetlen segdanyagok: leszt s a s

Nlklzhet

segdanyagok:

(adalkanyagok),

mikrbagtl

aszkorbinsav,
szerek,

enzim

komplex

lisztjavtszerek

ksztmnyek,

emulgel

szerek, kovszptlk stb.


-

Jrulkos anyagok:

Dst anyagok: zsiradkok, tej-tejpor, tojs-tojspor, cukor

zest anyagok:

des tsztkhoz: citrom, vanlia, fahj, stb.

Ss tsztkhoz: paprika, bors, stb.

Tltelkanyagok:

llati eredet tltelkanyagok: hsksztmnyek, tr, sajt

Nvnyi eredet tltelkanyagok: gymlcsk, zldsgek, di, mk, dej,


kaka, fahj, kkusz, lekvr (z)

Egyb tltelkanyagok: csokold, pudingflk, pizzakrm, stb.

2. feladat
A lisztek jellsbl megtudhatjuk:
-

hogy milyen gabonbl rltk

hogy mennyi a megengedett legnagyobb hamutartalma

hogy milyen a szemcsenagysga (sima liszt, vagy fogs liszt)

3. feladat
rzkszervi tulajdonsgok:
-

A liszt szne s korpzottsga

A liszt ze s szaga

A liszt llomnya, szemcsenagysga

Fizikai-kmiai tulajdonsgok:
-

A liszt hamutartalma

A liszt nedvessgtartalma

A liszt nedvessikr-tartalma

28

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
-

A liszt savfoka

A liszt stipari rtke

Technolgiai tulajdonsgok:
-

A liszt vzfelvev s vzmegkt kpessge

A liszt sikr tulajdonsgai

A liszt gztermel s gzmegtart kpessge

A liszt enzimes llapota

A liszt vzfelvev s vzmegkt kpessge:


-

A vzfelvevkpessg megmutatja, hogy a tsztakszts sorn 100 kg liszthez mennyi


vizet kell adagolni, ahhoz hogy a tszta llaga optimlis legyen. Termszetesen a
gyrtand termk tulajdonsgainak figyelembevtelvel (pl. a zsemletszta lgyabb, a
bris tszta kemnyebb). A tszta ksztsekor a liszthez adagolt vz egy rszt a liszt
alkotrszei, elssorban a sikrkpz fehrjk megktik, egy rsze viszont szabadon
marad. A tsztban lv kttt s szabad vz arnytl fgg, hogy lgyabb vagy
kemnyebb a tszta llaga. Teht a liszt vzfelvevkpessge elssorban a sikrkpz
fehrjk minsgtl s mennyisgtl fgg. Ezen kvl befolysolja mg a liszt eredeti
nedvessgtartalma (szrazabb liszthez tbb vz adagolhat), a liszt szemcsemrete
(minl kisebb a liszt szemcsemrete, annl tbb vizet tud megktni), a liszt hjtartalma
(korpatartalma) (a hj alkotrszei is ktnek meg vizet). A tsztban a kttt s szabad
vz arnya tszta rse alatt is vltozhat. Van olyan tszta, amely az rs sorn
kemnyedik, mert a fehrjk lassabban ktik meg a vizet (pl. nagyobb szemcsj
lisztek), s vannak olyan tsztk, amelyek az rs sorn visszalgyulnak, mert a fehrjk
elengedik a kttt vz egy rszt. Ezrt a liszt vzmegkt kpessgt is figyelembe kell
venni a technolgia sorn.

4. feladat
Fehrjt krost liszthibk:
-

Poloskaszrt

gabona:

Egy

szntfldi

krtev

gabonapoloska

megszrja

gabonaszemet, fehrjebont enzimeket juttat a gabonaszembe s a feloldott fehrjt


kiszvja. Az ilyen liszt felhasznlsakor a tsztban rossz a vzfelvevkpessg, rossz a
gztartkpessg, a tszta rosszul nyjthat, a ksztermk lapos, szraz, tmr blzet.
-

Bemelegedett gabona rlemnye: A gabona trolsa kzben llegzik, s a folyamat sorn


termeldtt h hatsra a gabona annyira felmelegszik, hogy krosodnak a fehrji. Az
ilyen liszt vzfelvevkpessge cskken, a tsztja rosszul nyjthat, a belle kszlt
ksztermk kis trfogat.

Tlszrtott gabona: Ha a learatott gabona nedvessgtartalmt szrtssal cskkentik, s


a szrtst magas hmrskleten vgeztk, a gabonaszem fehrjetartalma krosodik.
Kvetkezmnye, hogy cskken a liszt vzfelvevkpessge, romlik a liszt gzvisszatart
kpessge, s a ksztermk lapos, morzsalkos szerkezet lesz
29

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
5. feladat
Liszt alkotrsz

% rtk

Kemnyt

67 %

Fehrje

12%

Vz

Max. 15%

svnyi sk, cukor, cellulz,enzimek, zsrok, vitaminok

6%

6 feladat
A cukor vltozsa (1 tsztakszts, tszta rsekor): A dagasztvzben felolddnak,
olddshoz elvonja a duzzad sikrtl a vizet. Enzimek hatsra a tszta rse alatt a
diszacharidok monoszacharidokk bomlanak. A monoszacharidokat az leszt zimz
enzimrendszere bontja (alkoholos erjeds)
-

(2 Szacharz) glkz (szlcukor) + fruktz (gymlcscukor)

Maltz 2 glkz

C6H12O6 2 CH3 - CH2 - OH + 2 CO2 - H

Szlcukor (glkz) Etil-alkohol + (3Szn - dioxid) + Energia (h) termeldik

A glkz a (4 tejsavas) erjedsben is rszt vesz. A tejsavbaktriumok hatsra tejsav


keletkezik a cukrokbl.
A cellulz vltozsa tsztakszts, tszta rsekor: A cellulz a dagasztvzzel rintkezve
tnedvesedik, a felletn vizet kt meg. Tsztarsekor a megkttt vizet (5 elengedi), ezrt
sttebb lisztekbl (6 kemnyebb) tsztt kell dagasztani, mert a tszta rskor
visszalgyul.
-

A cellulz a technolgia folyamn tovbb (7 nem vltozik)!

A fehrjk vltozsa kelesztskor: A tsztafeldolgozs sorn roncsoldott (8 sikrvz) jra


rendezdik.
A fehrjk vltozsa stskor: 50 krl a fehrjk (9 denaturldnak) (kicsapdnak), vizet
adnak le. 80 krl a sikrvz megszilrdul. 100 felett a fehrjkbl leszakadt (10

aminosavak) a cukrokkal Maillard reakciban melanoidin hjt kpeznek, amely hozzjrul a


termk barna sznnek kialakulshoz.
A kemnyt vltozsa stskor: 60 krl felveszi a (11 fehrjk) ltal leadott vizet s (12

elcsirizesedik). 120 felett dextrinesedik, elszr srga, majd barna (13 dextrinek)
keletkeznek, amely hozzjrul a termk barna sznnek kialakulshoz.

30

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN
A cukor vltozsa stskor: 100 felett a cukor (14 karamellizldik), s a fehrjkbl
leszakadt aminosavakkal (15 Maillard) reakciban melanoidin hjt kpeznek, amely
hozzjrul a termk barna sznnek kialakulshoz.
7. feladat
llts

Igaz

Hamis

Legyen tltsz, szines s szagtalan

Mechanikai szennyezdseket tartalmazhat

Ne legyen mikroorganizmusokkal fertztt

Vegyszermaradvnyokat nem tartalmazhat

Kemnysge maximum 40 nmet kemnysgi-fok lehet

31

STIPARI ALAPANYAGOK TULAJDONSGAI S VLTOZSAIK A GYRTSTECHNOLGIA


SORN

IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
Werli Jzsef: Stipari technolgia I. Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 1998
Werli Jzsef: Stipari technolgia II. Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 2000
Werli Jzsef: Stipari technolgiai ismeretek. Magyar Vllalkozsfejlesztsi Alaptvny
(mesterkpzs) Budapest, 1997

AJNLOTT IRODALOM
Galicz Istvn: Stipari Technolgiai Adattr Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 2000
Galicz Istvn: Stipari Technolgiai Gyakorlat AMC Budapest, 2002
Dr. Tegzes Miklsn: Stipari technolgia I. Agroinform Kiadhz 1996
Tasndi Endre: Stipari gpek Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 2000

32

A(z) 0535-06 modul 001 szm szakmai tanknyvi tartalomeleme


felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
33-541-04-0000-00-00
33-541-05-1000-00-00
33-541-04-0100-21-03

A szakkpests megnevezse
Pk
Pk-cukrsz
Szraztsztagyrt

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:


26 ra

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv


TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak
fejlesztse keretben kszlt.
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap
trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat