You are on page 1of 33

Kriston Pcsik Jzsefn

Tojssal dstott tsztk


ksztse

A kvetelmnymodul megnevezse:

Tsztakszts, tsztaszrts
A kvetelmnymodul szma: 0535-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-013-30

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE

TOJSSAL DSTOTT TERMKEK TSZTJNAK KSZTSE

ESETFELVETS MUNKAHELYZET
A szakmai gyakorlaton sokfle tojssal dstott tsztbl kszlt finom pkru gyrtsval
tallkozik. Tsztjuk kalcsszer, gazdagon dstott, jl megmunklhat, ezrt a termkek
szles sklja elkszthet ebbl a tsztbl. Figyelje meg, hogy milyen termkekkel
tallkozik a pksgben, milyen nyersanyagokat hasznlnak fel a tszta elksztshez,
milyen paramterekkel dolgoznak s melyek a tszta ksztsnek technikai megoldsai!
Krje szakoktatja segtsgt! Megfigyelseit jegyzetelje le!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
TOJSSAL DSTOTT TSZTBL KSZLT FINOM PKRUK
1. A tojssal dstott pkstemnyek jellemzse:
A

tojssal

dstott

pkstemnyek,

az

omls-,

leveles

tsztbl

kszlt

pkstemnyekkel egytt, a finom pkruk csoportjba tartoznak. Jellegzetessgk, hogy a


receptrjukban a zsiradk s a cukor egyttes mennyisge a felhasznlt lisztre szmtva
legalbb 10%. Gazdagon dstott, des z, kalcsszer termkek.
A termkcsoport meghatrozsa a Magyar lelmiszerknyv alapjn:
Azonost szm: M 2-81/05
A tojssal dstott tsztbl kszlt finom pkrukat gabonarlemnyekbl (ltalban BL 55
tpus lisztbl), leszt, s, tejpor vagy tej, zsiradk, cukor, vz s liszt kg-onknt legalbb
1

db

tojs

vagy

annak

megfelel

tojsksztmny,

szksg

szerint

adalkanyag

felhasznlsval, tsztaksztssel, alaktssal, laztssal, majd stssel lltjk el. A


csoportba tartoz egyes termkek tltelket (mk, di, lekvr, tr stb.) is tartalmaznak. A
termkcsoport jellegzetes termkei a bris, a puffancs, a buktk, a kuglfok, a finom-fonott
kalcsok, a foszls kalcsok, a batyuk s a kelt tekercsek.
1000 darab egyes faktor kicsi bris (vezrtermk) anyagszksglete:
-

32,6 kg

Bl55 tpus liszt

5%

leszt (lisztre szmtva)

1%

s (lisztre szmtva)

11 %

margarin (lisztre szmtva)

10 %

cukor (lisztre szmtva)

3%

tejpor (lisztre szmtva)

1,5db/kg liszt

tojs

0,004%

aszkorbinsav (adalkanyag) (lisztre szmtva)

50-54%

vz (lisztre szmtva)

A termkcsoportba tartoz termkek, a dst anyagok mennyisge, a tszta laztsa, s a


tsztakszts technikai megoldsa tekintetben, nagy eltrst mutatnak. Ennek megfelelen
hrom alaptsztt klnbztetnk meg.
-

Bristszta,

amely

hrom

tsztacsoport

kzl

legkevesebb

zsiradkot

tartalmazza. lesztvel laztott tszta (biolgiai lazts).


-

Formban kelesztett (sttt) kakas foszls kalcs tszta, amely kt lesztvel


laztott tszta (biolgiai lazts). Az egyiket kaka nlkl dagasztjuk (fehr tszta),
mg a msik tsztt kakaval dagasztjuk. A kt tsztarsz rse prhuzamosan
zajlik, s tsztafeldolgozs mvelete sorn kerl sszedolgozsra.

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


-

Kevert

kuglf

tszta,

amelynek

hrom

tszta

kzl

legmagasabb

zsiradktartalma, ezrt az lesztvel val lazts mellett, a keverssel bevitt


levegbuborkokra is szksg van a tszta laztshoz (biolgiai s fizikai lazts).

2. A tsztaksztshez felhasznlt nyersanyagok elksztse


-

Liszt: A liszt elksztse elmelegtsbl (hmrsklet belltsa), keversbl,


szitlsbl s mrsbl ll. Az elmelegtsnek klnsen hideg vszakokban van
jelentsge. A pksgek ltalban nem rendelkeznek fthet raktrakkal, ezrt a
lisztet felhasznls eltt nhny rval elhelyezik az zemben. A liszt keverse a
tojssal dstott tsztknl abban az esetben szksges, ha javtani kell a liszt
technolgiai tulajdonsgait. A liszt szitlsa az egyik legfontosabb elkszt
mvelet. A szitls clja a szennyezdsek eltvoltsa a lisztszemcsk kzl, a
lisztcsomk megszntetse s ezzel a vzfelvtel javtsa, valamint friss oxign
bejuttatsa az leszt sejtek szmra. A liszt szitlst klnbz lisztszitkkal
vgzik (skszitk, hengerszitk, lisztcentrifugk, turbszitk). A

liszt mrse

elssorban technolgiai szempontbl jelents. Csak pontos mrssel biztosthat,


hogy a ksztermk az elrt mennyisgben tartalmazza a nyersanyagot.
-

Vz:

vz

elksztse

hmrsklet

belltsbl

mrsbl

ll.

vz

hmrskletnek belltsa fontos mvelet, mert a vz hmrskletvel lltjuk be a


tszta kvnt hmrsklett, amely a tszta rsnek menett befolysolja. A
tsztba adagolt vz mennyisgvel lltjuk be a tszta srsgt.
-

leszt: Az leszt elksztse mrsbl s szuszpendlsbl ll. A szuszpendls


sorn a pontosan kimrt lesztt 30-35-os vzben eloszlatjk (szuszpendljk).
Ezzel biztostjk az leszt egyenletes eloszlatst a tsztban, s ezzel gyorstjk a
tszta rst. Az leszt szuszpendlst nem minden esetben vgzik el a
pksgekben. Sajtolt leszt helyett hasznlhatnak szrtott lesztt vagy folykony
lesztt. Az 1. bra egy folykony leszt httrol-adagolt mutat be.

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE

1. bra. Folykony leszt httrol-adagol

S: A s elksztse mrsbl s oldsbl ll. Az olds mvelete szorosan


sszekapcsoldik lepts s szrs mveletvel. Az olds clja, hogy a st
egyenletesen eloszlassuk a tsztban, valamint, hogy a sbl a szennyezdseket
eltvoltsuk. Oldskor a dagasztvz egy rszben feloldjk a st, majd leptik s
szrik. A stiparban mindig 25t%-os (tmegszzalk) soldatot ksztenek (ez
szobahmrskleten
srsgmrssel
1,1888kg/dm3.

teltett

oldatnak

(areomterrel)

tekinthet.

ellenrzik.

Az

25t%-os

oldat

tmnysgt

soldat

srsge

A s oldsa esetn gyelni kell arra, hogy az oldshoz felhasznlt vz

mennyisgt le kell vonni a dagasztvz mennyisgbl. A s oldst nem minden


esetben vgzik el a pksgekben. A 2. s 3. bra egy nagyzemi sold berendezst
mutat be.

2. bra. Nagyzemi sold 1.


4

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE

3. bra. Nagyzemi sold 2.

Margarin: A margarin elksztse mrsbl s esetleg hmrsklet belltsbl ll. A


margarint szksg esetn a felhasznls eltt elhelyezik az zemben.

Cukor: A cukor elksztse mrsbl s esetleg oldsbl ll. A cukor oldsval


gyorstani lehet a tszta rst. Befolysolja a tszta fehrje tulajdonsgait, mert
olddshoz elvonja a duzzad sikrtl a vizet, oldott llapotban adagolva, a
cukoroldat nem ktdik olyan mrtkben a fehrjkhez, mint a tiszta vz. Ezrt
ugyanolyan tsztakemnysg elrshez, cukor adagolsa mellett tbb vizet kell
adagolni. A pksgek ltalban nem oldjk a cukrot.

Tejpor: A tejpor elksztse

mrsbl s

esetleg szuszpendlsbl ll. A

pksgekben ritkn alkalmazzk a tejpor szuszpendlst.


-

Tojs, tojspor: A tojspor elksztse mrsbl s esetleg szuszpendlsbl ll. A


tojspor szuszpendlsa ritka a pksgekben. A tojs elksztse kvetkezkpen
trtnik:

A tojsokat 2 - 3 -on troljk felhasznlsig

Moss, blts, ferttlents, blts

Ktednyes feltrs (a tojsokat egyenknt egy kisebb ednybe feltrik s


csak akkor ntik a tbbihez, ha meggyzdtek arrl, hogy nem romlott;
gyelni kell arra, hogy tojshj ne kerljn a bele)

Keverssel egynemstik

Aszkorbinsav: Az aszkorbinsav elksztse mrsbl ll

3. A tojssal dstott tsztk ksztse


A tojssal dstott termkek tsztjnak ksztshez kzvetlen tsztaksztsi eljrst
alkalmazunk,

teht

megfelelen

elksztett

nyersanyagokbl

kzvetlenl

tsztt

ksztnk. (kivtel a kuglf: A kevert kuglf ksztsekor kzvetett tsztaksztst


alkalmazunk). A tszta sszettele a ksztend termk anyagnormja szerint.

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


Kzvetlen tsztakszts:
-

A nyersanyagok bemrse a dagasztcsszbe: A csszben a nyersanyagokat


egymstl jl elklntve helyezzk el. Egyrszt, mert a st nem tehetjk az leszt
mell (a s elvonja az leszt vztartalmt s az lesztgombk elpusztulnak),
msrszt, ha a mveletet flbehagyjuk, majd jra folytatjuk, jl lthat, hogy milyen
nyersanyagot mrtnk mr be a dagasztcsszbe. A dagasztvz hmrskletvel
lltjuk be a tszta hmrsklett. A tojssal dstott tszta hvs tszta. A tszta
hmrsklet 26-28.

4. bra. Bemrt nyersanyagok a dagasztcsszben

Dagaszts: A dagaszts clja, a nyersanyagok homogenizlsa s a tszta


mechanikai megmunklsa.

Dagasztsi mdok:

Hagyomnyos dagaszts: A dagasztgp dagasztkarja lass fordulat, a

kzi dagasztst utnz. A tszta nem homogn, a liszt alkotrszek vltozsa


nem egyszerre kvetkezik be a tszta teljes keresztmetszetben, gy a
sikrszerkezet sem egyenletes a tsztban. A dagasztsi id 12-20 perc.

Gyors dagaszts: A dagasztgp dagasztkarja, rvid id alatt erteljesen

s egyenletesen dolgozza ki. A tszta teljes keresztmetszetben homogn. A


dagasztsi id 6-8 perc.

Intenzv dagaszts: A dagasztelem fordulatszma nagyobb, mint a

gyorsdagasztnl,

gy

cskken

dagasztsi

id.

tszta

teljes

keresztmetszetben homogn.

A tojssal dstott tsztk ksztshez, leggyakrabban spirl gyorsdagasztt


hasznlnak a pksgekben.

Dagasztsi id: 6 perc (2 perc lass fordulaton, 4 perc gyors fordulaton.

Az 5. bra egy spirl gyorsdagasztt mutat be.

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE

5. bra. Spirl gyorsdagaszt

A tszta kialakulsa, rse:


A tszta kialakulsa, dagasztskor kezddik el. A dagaszts a nyersanyagok megfelel
arny sszekeverse, s az azt kvet mechanikai megmunkls. A tszta kialakuls a
nyersanyagok (elssorban a liszt) vzzel val rintkezsvel kezddik. A liszt egy lisztleveg ketts rendszer (a lisztszemcsk kztti teret leveg tlti ki), ahov a dagasztvz
beramlik s kiszortja a levegt. Kialakul a liszt-vz ketts rendszer. A vz behatol a
lisztszemcsk belsejbe s a liszt alkotrszei klnbz vltozsokon mennek keresztl.
-

A liszt kmiai sszettele:

67%

kemnyt

12%

fehrje

max.15%

vz

6%

svnyi sk, cukor, cellulz, enzimek (amilzok, protezok,

lipzok,lipoxidzok), zsrok-olajok, vitaminok (B vitaminok, A, E s H)


A kemnyt a tszta kezdeti hmrskletn tnedvesedik s sajt tmegnek kb
egyharmadnak megfelel vizet kt meg a felletn. A cellulz is tnedvesedik, s a
kemnythz hasonl mennyisgben kti meg a felletn a vizet. A fehrjk mennek t a
legfontosabb vltozsokon. A vzben oldd fehrjk felolddnak a dagasztvzben, a
vzben nem oldd sikrkpz fehrjk (gliadin, glutenin) megduzzadnak, sajt tmegegk
kt-hromszorosnak megfelel vizet ktnek meg. A szomszdos fehrjeszemcsk
egymssal sszekapcsoldva sikrhlt alkotnak. A fehrjelncok egyik vge vzkedvel
(hidrofil), a msik vge vztaszt (hidrofb).

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


A vzkedvel vgek ktik meg a vz molekulkat. Az leszt cukorbontsakor keletkezett
etil-alkohol a fehrjk vztaszt vghez kapcsoldik, gy az is vzkedvelv vlik, gy n a
vzfelvtel. A vzfelvtelt nveli az aszkorbinsav adagolsa s az intenzv dagasztsi md
alkalmazsa. A liszt vzben oldd anyagai (vzben oldd fehrjk, svnyisk, cukrok)
kznsges-, s kolloid oldatt alakulnak, amely kitlti a sikrvz regeit. A kialakult
sikrhl, egyetlen ris molekula, amelybe begyazdva tallhatk a tszta szilrd fzist
alkot

tnedvesedett

kemnytszemcsk

korpaszemcsk

(cellulz).

cukor

dagasztvzben felolddik, olddshoz elvonja a duzzad sikrtl a vizet. A tszta


kialakulsa a dagaszts vgre nem fejezdik be, a tszta rse sorn folytatdik.
-

Az rsi folyamatok lehetnek:

Enzimes folyamatok

Mikrobiolgiai folyamatok

Kolloid folyamatok

Enzimes folyamatok: A liszt enzimjei a kemnytbont-, a fehrjebont-, s a zsrbont


enzimek. Az rsi folyamatok szempontjbl a kemnytbont-, s a fehrjebont
enzimeknek

van

jelentsge.

kemnytbont

enzimek

(amilzok),

kemnytmolekulkat maltzz (maltacukorr) bontjk. A lebontsi folyamat kzbens


termkei a dextrinek. A maltzt a maltz enzimek tovbb bontjk szlcukorr.
-

Kemnyt maltz 2 glkz (szlcukor)

A fehrjebont enzimek (protezok) a fehrjemolekulkat bontjk kisebb molekulj


polipeptidekk, peptidekk, vgl aminosavakk.
-

Fehrjk polipeptidek peptidek aminosavak

Mikrobiolgiai folyamatok: A tszta rsi folyamataiban az lesztgombknak s a


tejsavtermel baktriumoknak van jelentsge. Az lesztgombk az alkoholos erjeds
rvn biztostjk a tszta laztottsgt, a savtermel baktriumok pedig biztostjk a
ksztermk zt s aromjt, segtik a fehrjeszerkezet kialakulst s vdelmet nyjtanak a
nylsods ellen. A tojssal dstott tsztk rse sorn az lesztnek van nagyobb szerepe.
A tejsav baktriumok mkdsnek leginkbb kovsz rsekor van jelentsge, mert a
pkstemnyek tsztjnak rvid az rsi ideje, nincs lehetsg a tlzott elszaporodsra,
savtermelsre. Az leszt gombkat hozzadjuk a tszthoz, a tsztban elszaporodnak
(sarjadzssal), s az alkoholos erjeds sorn a cukorbl etil-alkoholt s szn-dioxidot
termelnek .A keletkezett szn-dioxid a tsztban apr buborkokat alkot, amely biztostja a
tszta laztottsgt, a trfogatnvekedst a tsztarse alatt. A savtermel baktriumok a
gabona hjrl kerlnek a lisztbe s gy a tsztba. A tejsavas erjeds folyamn fleg
tejsavat s ecetsavat termelnek (3:1 arnyban).
-

C6H12O6 2 CH3 - CH2 - OH + 2 CO2 - H

Szlcukor (glkz) Etil-alkohol + Szn - dioxid + Energia (h) termeldik

A glkz a tejsavas erjedsben is rszt vesz. A tejsavbaktriumok hatsra tejsav


keletkezik a cukrokbl

C6H12O6 2 CH3 -CH (OH) - COOH

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


Kolloid folyamatok: A tszta kolloid szerkezete fknt a dagaszts sorn alakul ki, de a
tszta rse sorn folyamatosan vltozik. A fehrjebont enzimek kisebb molekulkra
bontjk az ris fehrjemolekulkat (a fehrjelnc jabb vzkedvel, hidrofil vge vlik
szabadd), ami jabb vzmolekulk beplst teszik lehetv. jabb vzmolekulk
beplst teszi lehetv az alkoholos erjeds sorn keletkez etil-alkohol, a fehrje
vztaszt vghez val kapcsoldsa. A vzfelvtel cskkenti a tszta szabad vztartalmt,
ezrt a tszta szrazabb tapints lesz. A fehrjemolekulk kisimulnak, a tszta fellete
simv vlik, knnyebben nyjthat.
A tszta rsi ideje a dagasztsi md fggvnye. A leggyakrabban hasznlt gyors dagaszts
esetben az rsi id kb. 30 perc. A gyorsdagaszts nem ignyel rs kzbeni tgyrst
(stszolst), ennek ellenre a pksgek gyakran alkalmazzk az egyszeri tgyrst a tojssal
dstott tsztk rse sorn. Az tgyrs clja a tszta rsi folyamatainak sszehangolsa a
tszta teljes keresztmetszetben.
A tszta technolgiai mutati:
-

A tszta sszettele: A termk anyagnormja szerint. A anyagnorma, 1000 db 1-es


faktor

vezrtermkre

vonatkozik.

termkcsoport

tbbi

termknek

nyersanyagszksglet kiszmtshoz szksg van a termk faktorszmra. (A


faktorszm fogalma: A faktorszm megmutatja, hogy egy termkhez, hnyszor tbb
vagy kevesebb nyersanyagra (elssorban lisztre) van szksg, mint a termkcsoport
vezrtermkhez.)
-

A tszta srsge: A bris tszta kemnyebb, 50-54%, a formban slt termkek


tsztja, a puffancs s a tltelkes termkek tsztja lgyabb, 54-56%.

A tszta hmrsklete: A tojssal dstott tszta hvs, 26-28.

A tszta rsi ideje: a dagasztsi md fggvnye elssorban. Gyorsdagaszts


alkalmazsakor kb. 30 perc, intenzv dagaszts alkalmazsakor 10-15 perc. Az rsi
idt befolysolja mg a tszta sszettele (a liszt minsge, a felhasznlt cukor,
leszt, s, s zsiradk mennyisge), a tszta srsge s a tszta hmrsklete.

Kzvetett tsztakszts (kevert kuglf tsztjnak ksztse):


A tsztakszts hrom szakaszbl ll:
-

Kovszkszts, rlels:

A kovsz technolgiai mutati:

A kovsznagysg 60%,

A kovszsrsg 70%.

A kovszba adagolt leszt mennyisge: Az sszes leszt a kovszba

kerl

A kovsz hmrsklete: 28-30

A kovsz rsi ideje: 1 ra

Krmkszts: A kovsz rse alatt, a margarint, a cukrot, a tejport, a st s a tojst


habosra keverjk, majd beledolgozzuk a maradk lisztet.

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


-

Dagaszts: sszekeverjk az rett kovszt, a krmmel. Lgy tsztv alaktjuk a


maradk vzzel, s belekeverjk a mazsolt.

A tszta rsi ideje: kb. 40 perc.

A tszta srsge: 54-56%

A tszta hmrsklete: 28-30

1000 darab 0,5kg-os kuglf anyagszksglete:

280 kg

Bl55 tpus liszt

5%

leszt (lisztre szmtva)

1%

s (lisztre szmtva)

20 %

margarin (lisztre szmtva)

21,50 %

cukor (lisztre szmtva)

5%

tejpor (lisztre szmtva)

3,5db/kg liszt

tojs

0,004%

aszkorbinsav (adalkanyag) (lisztre szmtva)

54-56%

vz (lisztre szmtva)

Formban kelesztett kakas foszls kalcs ksztse:


-

A szksges nyersanyagok felezsvel kt tsztt dagasztunk, s az egyik


tsztarszbe beledagasztjuk a kakat. gy kapunk egy fehr-, s agy kakas tsztt,
amelyek a tsztafeldolgozskor kerlnek sszedolgozsra.

1000 darab 0,25kg-os kakas foszlskalcs anyagszksglete:

157,10 kg

Bl55 tpus liszt

5%

leszt (lisztre szmtva)

1%

s (lisztre szmtva)

11 %

margarin (lisztre szmtva)

20 %

cukor (lisztre szmtva)

4%

tejpor (lisztre szmtva)

1db/kg liszt

tojs

0,004%

aszkorbinsav (adalkanyag) (lisztre szmtva)

2%

kaka

54-56%

vz (lisztre szmtva)

A dst anyagok hatsa a tojssal dstott tsztra:


A tojssal dstott tszta nagy mennyisgben tartalmaz dst anyagokat. 11% margarin,
10% cukor, 3% tejpor, 1,5 db tojs/kg liszt (bris tszta). Ezrt fontos, hogy ismerjk a
dstanyagok technolgiai hatst.
-

Margarin technolgiai hatsa: A 11% zsiradk nagy mennyisg zsiradkadagolsnak


szmt, ami cskkenti a vzfelvtelt, mert a zsiradk krbeveszi a lisztszemcsket,
rontja a tszta mechanikai tulajdonsgait, gtolja az enzimek s az lesztgombk
mkdst (krbeveszi az enzimeket s az lesztsejteket).

10

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


Ez a gtl hats tojs adagolsval kompenzlhat (1,5 db tojs/liszt kg), mert a
tojssrgjban lv lecitin emulgelja (cseppekre bontja) a zsiradkot. gy a 11%
zsiradk adagolsa mellett is kplkeny, jl megmunklhat a tszta. A zsiradk
kslelteti a ksztermk regedst.

6. bra. Margarin

Cukor technolgiai hatsa: Cskkenti a vzfelvtelt, mert olddshoz elvonja a


duzzad sikrtl a vizet. Javtja a tszta alaktart kpessgt, rontja a tszta
nyjthatsgt s kplkenysgt. A legjelentsebb a gztermelsre gyakorolt
hatsa. A cukor bevitelvel nvekszik a gztermels. Stskor elsegti a hj
barnulst: 100 felett a cukor karamellizldik, valamint a fehrjkbl leszakadt
aminosavakkal Maillard reakciban melanoidin hjt kpeznek.

7. bra. Cukor

11

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


-

Tej, tejpor technolgiai tulajdonsgai: A pksgekben csak ritkn alkalmaznak tejet


(1kg tejpor=10 liter 2,8% zsrtartalm tej, s egyidejleg a margarin felhasznlst
0,325kg-al cskkenteni kell). Tej hasznlatakor gyelni kell a tsztakpz folyadk
szmtsra, mivel a tej sszettele:88% vz, 12% szrazanyag. Az orszgos
anyagnormatva tejpor hasznlatt rja el. Javtja a vzfelvtelt a benne lv
tejfehrje miatt, de lasstja a vzfelvtelt, mert a tej, mint kolloid oldat, lassabban
hatol be a lisztszemcsk belsejbe. Erteljesebben s hosszabb ideig kell dagasztani
a tsztt. Nveli a tszta kplkenysgt, s alaktart kpessgt, s elsegti a
termk sznezdst (a tejcukor karamellizldik). A tejcukor a gztermelsben nem
vesz rszt, a tejsav baktrium bontja. A tejjel 0,5% svnyi st juttatunk a tsztba,
ezrt gyelni kell a s adagolsra.

8. bra. Tejpor

Tojs, tojspor technolgiai hatsa: A tojs adagolsa tojsporral illetve tojslvel is


helyettesthet.

1db tojs = 12,5 gramm teljes tojspor

1 db tojs = 10 gramm dstott tojspor

1 db tojs = 45 gramm tojsl

A tojssrgjban lv lecitin emulgelja a zsiradkot, elsegti a zsiradk egyenletes


eloszlatst a tsztban, a tojsfehrje fizikai laztanyag. A tojs javtja a tszta
nyjthatsgt, sznt ad a termk blzetnek s fnyesti a termk fellett.

12

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE

9. bra. Tojspor

TANULSIRNYT
1. feladat
A szakmai gyakorlaton vgzett megfigyelse alapjn vlassza ki a hrom legnagyobb
mennyisgben gyrtott termket, s vlaszoljon a kvetkez krdsekre!
a) Milyen nyersanyagokat hasznlnak a tszta ksztshez?

Termkek

Felhasznlt nyersanyagok

Felhasznlt nyersanyagok

Felhasznlt nyersanyagok

(alapanyag)

(segdanyag)

(jrulkosanyag)

13

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE

b) rja le a tsztk technolgiai mutatit (sszettel, srsg, hmrsklet, rsi idt)!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

c) rja le a tsztaksztshez hasznlt dagasztgp mkdst, s mszaki jellemzit!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

14

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


d) Ksztse el a dagasztgp rajzt, nevezze meg rszeit!

2. feladat
Tltse ki a tblzatot! Egsztse ki a kicsi bris (1000db) anyagnormjt!
Nyersanyag

Mennyisg

Liszt
Vz
5%
S
Margarin
10%
3%
0,004%
Tojs

15

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


3. feladat
rja le, hogy a tojssal dstott tsztbl kszlt finom pkruk csoportjban, milyen hrom
alaptsztt klnbztetnk meg! Milyen laztssal kszlnek az egyes tsztacsoportok?
1. ________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
2. ________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
3. ________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

4. feladat
Ksztsen kiseladst a megadott szempontok figyelembevtelvel! A szakmai rn
ismertesse az elksztett kiseladst!
-

Szempontok:

Milyen nyersanyagok szksgesek a tojssal dstott tsztbl kszlt


termkek tsztjnak ksztshez?

16

Melyek a nyersanyagok elkszt mveletei?

Mirt fontos a nyersanyagok pontos bemrse?

Mirt kell a lisztet szitlni?

Mirt fontos a dagasztvz hmrsklete?

Mirt elnys a s oldsa?

Mirt kell a tojst ferttlenteni?

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

5. feladat
A tanulsirnyt 1. feladatban vlasztott termkekre vonatkozan, tltse ki a kvetkez
tblzatot!
Termk

Dagasztsi md

Dagasztgp tpusa

Dagasztsi id

17

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE

1. ________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
2. ________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
3. ________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

8. feladat
rja le a liszt kmiai sszettelt!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

18

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


9. feladat
rja le a tszta kialakuls folyamatt a kvetkez szempontok szerint! A kemnyt
vltozsa, a cellulz vltozsa, a fehrje vltozsa, a cukor vltozsa.

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

19

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


10. feladat
Alkossanak hromfs csoportokat! Ksztsenek kiseladst a tszta rse sorn lejtszd
enzimes, mikrobiolgiai s kolloid folyamatokrl! A feladatot tetszs szerint oszthatjk fel
egyms kztt.

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

11. feladat
rja le a bris tszta technolgiai mutatit!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

20

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


12. feladat
rja a kevert kuglf s a kakas foszls kalcs tsztaksztsnek menett!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

21

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


13. feladat
Ksztsen kiseladst egy tetszlegesen vlasztott dstanyag, technolgiai hatsairl! A
vlaszts a szakmai tanr felgyelete mellett trtnjen, hogy minden dstanyag
feldolgozsra kerljn!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

22

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE

NELLENRZ FELADATOK
1 feladat
Tltse ki a kvetkez tblzatokat! rja be a megadott termkekhez szksges nyersanyagok
mennyisgt!
Kicsi bris:
A nyersanyag neve

A nyersanyag mennyisge

BL 55 tpus liszt
leszt
S
Margarin
Cukor
Tejpor
Tojs
Aszkorbinsav
Vz

Kevert kuglf (0,50kg)


A nyersanyag neve

A nyersanyag mennyisge

BL 55 tpus liszt
leszt
S
Margarin
Cukor
Tejpor
Tojs
Aszkorbinsav
Vz

23

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


Kakas foszls kalcs (0,25kg)
A nyersanyag neve

A nyersanyag mennyisge

BL 55 tpus liszt
leszt
S
Margarin
Cukor
Tejpor
Tojs
Aszkorbinsav
Vz
Kaka

2. feladat
rja le az leszt s a s elkszt mveleteit!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

24

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


3. feladat
Egsztse ki a kvetkez szveget!
A tszta kialakulsa, (1)

kezddik

el.

dagaszts

megfelel arny(2)

, s az azt kvet mechanikai megmunkls. A

tszta kialakuls a nyersanyagok (elssorban a liszt) (3)


kezddik. A liszt egy (4)

val

nyersanyagok
rintkezsvel

ketts rendszer (a lisztszemcsk kztti

teret leveg tlti ki), ahov a dagasztvz beramlik s kiszortja a levegt. Kialakul a

(5)

ketts rendszer. A vz behatol a lisztszemcsk belsejbe s a liszt (6)


klnbz vltozsokon mennek keresztl.
4. feladat
Jellje X-el, hogy n szerint hamisak vagy igazak az albbi lltsok!
llts

Igaz

Hamis

A tojssal dstott termkek a finom pkruk csoportjba tartoznak


A tojssal dstott tsztbl kszlt termkek csoportjban, kt alaptsztt klnbztetnk meg:
bristszta s kuglftszta
A liszt szitlsnak clja, a szennyezdsek eltvoltsa, a lisztcsomk megszntetse s friss
oxign bevitele
A 25t%-os soldat srsge 1,1888kg/dm3
A tojst minden esetben ferttlenteni kell, felhasznls eltt
Tsztakszts sorn, a cukor elvonja a duzzad sikrtl a vizet
Gyorsdagaszt alkalmazsakor, a dagasztsi id 2 perc
A liszt 67% fehrjt tartalmaz
Tsztaksztskor a kemnyt s a cellulz tnedvesedik
Tsztaksztskor a fehrje megduzzad s sikrhlt alkot
Alkoholos erjeds sorn a szlcukorbl, etilalkohol s szn-dioxid keletkezik
Az tgyrs clja a tszta rsi folyamatainak sszehangolsa, a tszta teljes keresztmetszetben
A tojssrgjban lv lecitin emulgelja a zsiradkot
A cukor javtja a tszta alaktart kpessgt, kplkenysgt, nyjthatsgt
A tejcukor rszt vesz a gztermelsben

25

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


5. feladat
rja le a tojssal dstott tsztk technolgiai mutatit!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

6. feladat
Egsztse ki a kvetkez mondatokat s egyenleteket!
-

A dagasztsi mdok lehetnek:

Az rsi folyamatok lehetnek:

26

A faktorszm fogalma:

Kemnyt

Fehrjk

peptidek

C6H12O6

C6H12O6

(szlcukor)
- H

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE

MEGOLDSOK
1 feladat
Kicsi bris:
A nyersanyag neve

A nyersanyag mennyisge

BL 55 tpus liszt

32,60kg

leszt

5% (lisztre vonatkoztatva)

1%(lisztre vonatkoztatva)

Margarin

11%(lisztre vonatkoztatva)

Cukor

10%(lisztre vonatkoztatva)

Tejpor

3%(lisztre vonatkoztatva)

Tojs

1,5db/liszt kg

Aszkorbinsav

0,004%(lisztre vonatkoztatva)

Vz

50-54%(lisztre vonatkoztatva)

Kevert kuglf (0,50kg)


A nyersanyag neve

A nyersanyag mennyisge

BL 55 tpus liszt

280kg

leszt

5% (lisztre vonatkoztatva)

1%(lisztre vonatkoztatva)

Margarin

20%(lisztre vonatkoztatva)

Cukor

21,5%(lisztre vonatkoztatva)

Tejpor

5%(lisztre vonatkoztatva)

Tojs

3,5db/liszt kg

Aszkorbinsav

0,004%(lisztre vonatkoztatva)

Vz

54-56%(lisztre vonatkoztatva)

Kakas foszls kalcs (0,25kg)


A nyersanyag neve

A nyersanyag mennyisge

BL 55 tpus liszt

157,10kg

leszt

5% (lisztre vonatkoztatva)

1%(lisztre vonatkoztatva)

Margarin

11%(lisztre vonatkoztatva)

Cukor

20%(lisztre vonatkoztatva)

Tejpor

4%(lisztre vonatkoztatva)

Tojs

1db/liszt kg

27

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


Aszkorbinsav

0,004%(lisztre vonatkoztatva)

Vz

50-54%(lisztre vonatkoztatva)

Kaka

2% (lisztre vonatkoztatva)

2. feladat
leszt: Az leszt elksztse mrsbl s szuszpendlsbl ll. A szuszpendls sorn a
pontosan kimrt lesztt 30-35-os vzben eloszlatjk (szuszpendljk). Ezzel biztostjk
az leszt egyenletes eloszlatst a tsztban, s ezzel gyorstjk a tszta rst. Az leszt
szuszpendlst nem minden esetben vgzik el a pksgekben. Sajtolt leszt helyett
hasznlhatnak szrtott lesztt vagy folykony lesztt.
S:

elksztse

mrsbl

oldsbl

ll.

Az

olds

mvelete

szorosan

sszekapcsoldik lepts s szrs mveletvel. Az olds clja, hogy a st egyenletesen


eloszlassuk a tsztban, valamint, hogy a sbl a szennyezdseket eltvoltsuk. Oldskor a
dagasztvz egy rszben feloldjk a st, majd leptik s szrik. A stiparban mindig
25t%-os (tmegszzalk) soldatot ksztenek (ez szobahmrskleten teltett oldatnak
tekinthet. Az oldat tmnysgt srsgmrssel (areomterrel) ellenrzik. A 25t%-os
soldat srsge 1,1888kg/dm3. A s oldsa esetn gyelni kell arra, hogy az oldshoz
felhasznlt vz mennyisgt le kell vonni a dagasztvz mennyisgbl. A s oldst nem
minden esetben vgzik el a pksgekben.
3. feladat
A tszta kialakulsa, (1) dagasztskor kezddik el. A dagaszts a nyersanyagok megfelel
arny (2) sszekeverse, s az azt kvet mechanikai megmunkls. A tszta kialakuls a
nyersanyagok (elssorban a liszt) (3) vzzel val rintkezsvel kezddik. A liszt egy (4)

liszt-leveg ketts rendszer (a lisztszemcsk kztti teret leveg tlti ki), ahov a
dagasztvz beramlik s kiszortja a levegt. Kialakul a (5) liszt-vz ketts rendszer. A vz
behatol a lisztszemcsk belsejbe s a liszt (6) alkotrszei klnbz vltozsokon mennek
keresztl.
4. feladat
llts
A tojssal dstott termkek a finom pkruk csoportjba tartoznak

Igaz
X

A tojssal dstott tsztbl kszlt termkek csoportjban, kt alaptsztt klnbztetnk meg:

bristszta s kuglftszta
A liszt szitlsnak clja, a szennyezdsek eltvoltsa, a lisztcsomk megszntetse s friss
oxign bevitele

A 25t%-os soldat srsge 1,1888kg/dm3

A tojst minden esetben ferttlenteni kell, felhasznls eltt

Tsztakszts sorn, a cukor elvonja a duzzad sikrtl a vizet

28

Hamis

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE


Gyorsdagaszt alkalmazsakor, a dagasztsi id 2 perc

A liszt 67% fehrjt tartalmaz

Tsztaksztskor a kemnyt s a cellulz tnedvesedik

Tsztaksztskor a fehrje megduzzad s sikrhlt alkot

Alkoholos erjeds sorn a szlcukorbl, etilalkohol s szn-dioxid keletkezik

Az tgyrs clja a tszta rsi folyamatainak sszehangolsa, a tszta teljes keresztmetszetben

A tojssrgjban lv lecitin emulgelja a zsiradkot

A cukor javtja a tszta alaktart kpessgt, kplkenysgt, nyjthatsgt

A tejcukor rszt vesz a gztermelsben

5. feladat
rja le a tojssal dstott tsztk technolgiai mutatit
A tszta technolgiai mutati:
-

A tszta sszettele: A termk anyagnormja szerint

A tszta srsge: A bris tszta kemnyebb, 50-54%, a formban slt termkek


tsztja, a puffancs s a tltelkes termkek tsztja lgyabb, 54-56%.

A tszta hmrsklete: A tojssal dstott tszta hvs, 26-28.

A tszta rsi ideje: a dagasztsi md fggvnye elssorban. Gyorsdagaszts


alkalmazsakor kb. 30 perc, intenzv dagaszts alkalmazsakor 10-15 perc. Az rsi
idt befolysolja mg a tszta sszettele (a liszt minsge, a felhasznlt cukor,
leszt, s, s zsiradk mennyisge), a tszta srsge s a tszta hmrsklete.

6. feladat
Egsztse ki a kvetkez mondatokat s egyenleteket!
-

A dagasztsi mdok lehetnek:

Hagyomnyos dagaszts

Gyors dagaszts

Intenzv dagaszts

Az rsi folyamatok lehetnek:

Enzimes folyamatok

Mikrobiolgiai folyamatok

Kolloid folyamatok

A faktorszm fogalma: A faktorszm megmutatja, hogy egy termkhez, hnyszor


tbb vagy kevesebb nyersanyagra (elssorban lisztre) van szksg, mint a
termkcsoport vezrtermkhez.

Kemnyt maltz 2 glkz (szlcukor)

Fehrjk polipeptidek peptidek aminosavak

C6H12O6 2 CH3 - CH2 - OH + 2 CO2 - H

C6H12O6 2 CH3 -CH (OH) - COOH


29

TOJSSAL DSTOTT TSZTK KSZTSE

IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
Werli Jzsef: Stipari technolgia I. Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 1998
Werli Jzsef: Stipari technolgia II. Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 2000
Werli Jzsef: Stipari technolgiai ismeretek. Magyar Vllalkozsfejlesztsi Alaptvny
(mesterkpzs) Budapest, 1997

AJNLOTT IRODALOM
Galicz Istvn: Stipari Technolgiai Adattr Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 2000
Galicz Istvn: Stipari Technolgiai Gyakorlat AMC Budapest, 2002
Dr. Tegzes Miklsn: Stipari technolgia I. Agroinform Kiadhz 1996
Dr. Tegzes Miklsn, dr. Schneller Margit: Stipari technolgia II. Dinasztia Kiad Budapest,
1995
Dr. Schneller Margit: Stipari technolgia III. Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 1999
Tasndi Endre: Stipari gpek Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 2000

30

A(z) 0535-06 modul 013 szm szakmai tanknyvi tartalomeleme


felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
33-541-04-0000-00-00
33-541-05-1000-00-00
33-541-04-0100-21-03

A szakkpests megnevezse
Pk
Pk-cukrsz
Szraztsztagyrt

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:


18 ra

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv


TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak
fejlesztse keretben kszlt.
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap
trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat