Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
A kvetelmnymodul megnevezse:
Tsztakszts, tsztaszrts
A kvetelmnymodul szma: 0535-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-013-30
ESETFELVETS MUNKAHELYZET
A szakmai gyakorlaton sokfle tojssal dstott tsztbl kszlt finom pkru gyrtsval
tallkozik. Tsztjuk kalcsszer, gazdagon dstott, jl megmunklhat, ezrt a termkek
szles sklja elkszthet ebbl a tsztbl. Figyelje meg, hogy milyen termkekkel
tallkozik a pksgben, milyen nyersanyagokat hasznlnak fel a tszta elksztshez,
milyen paramterekkel dolgoznak s melyek a tszta ksztsnek technikai megoldsai!
Krje szakoktatja segtsgt! Megfigyelseit jegyzetelje le!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
SZAKMAI INFORMCITARTALOM
TOJSSAL DSTOTT TSZTBL KSZLT FINOM PKRUK
1. A tojssal dstott pkstemnyek jellemzse:
A
tojssal
dstott
pkstemnyek,
az
omls-,
leveles
tsztbl
kszlt
db
tojs
vagy
annak
megfelel
tojsksztmny,
szksg
szerint
adalkanyag
32,6 kg
5%
1%
s (lisztre szmtva)
11 %
10 %
3%
1,5db/kg liszt
tojs
0,004%
50-54%
vz (lisztre szmtva)
Bristszta,
amely
hrom
tsztacsoport
kzl
legkevesebb
zsiradkot
Kevert
kuglf
tszta,
amelynek
hrom
tszta
kzl
legmagasabb
liszt mrse
Vz:
vz
elksztse
hmrsklet
belltsbl
mrsbl
ll.
vz
teltett
oldatnak
(areomterrel)
tekinthet.
ellenrzik.
Az
25t%-os
oldat
tmnysgt
soldat
srsge
mrsbl s
Keverssel egynemstik
teht
megfelelen
elksztett
nyersanyagokbl
kzvetlenl
tsztt
Dagasztsi mdok:
gyorsdagasztnl,
gy
cskken
dagasztsi
id.
tszta
teljes
keresztmetszetben homogn.
67%
kemnyt
12%
fehrje
max.15%
vz
6%
tnedvesedett
kemnytszemcsk
korpaszemcsk
(cellulz).
cukor
Enzimes folyamatok
Mikrobiolgiai folyamatok
Kolloid folyamatok
van
jelentsge.
kemnytbont
enzimek
(amilzok),
vezrtermkre
vonatkozik.
termkcsoport
tbbi
termknek
Kovszkszts, rlels:
A kovsznagysg 60%,
A kovszsrsg 70%.
kerl
280 kg
5%
1%
s (lisztre szmtva)
20 %
21,50 %
5%
3,5db/kg liszt
tojs
0,004%
54-56%
vz (lisztre szmtva)
157,10 kg
5%
1%
s (lisztre szmtva)
11 %
20 %
4%
1db/kg liszt
tojs
0,004%
2%
kaka
54-56%
vz (lisztre szmtva)
10
6. bra. Margarin
7. bra. Cukor
11
8. bra. Tejpor
12
9. bra. Tojspor
TANULSIRNYT
1. feladat
A szakmai gyakorlaton vgzett megfigyelse alapjn vlassza ki a hrom legnagyobb
mennyisgben gyrtott termket, s vlaszoljon a kvetkez krdsekre!
a) Milyen nyersanyagokat hasznlnak a tszta ksztshez?
Termkek
Felhasznlt nyersanyagok
Felhasznlt nyersanyagok
Felhasznlt nyersanyagok
(alapanyag)
(segdanyag)
(jrulkosanyag)
13
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
14
2. feladat
Tltse ki a tblzatot! Egsztse ki a kicsi bris (1000db) anyagnormjt!
Nyersanyag
Mennyisg
Liszt
Vz
5%
S
Margarin
10%
3%
0,004%
Tojs
15
4. feladat
Ksztsen kiseladst a megadott szempontok figyelembevtelvel! A szakmai rn
ismertesse az elksztett kiseladst!
-
Szempontok:
16
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
5. feladat
A tanulsirnyt 1. feladatban vlasztott termkekre vonatkozan, tltse ki a kvetkez
tblzatot!
Termk
Dagasztsi md
Dagasztgp tpusa
Dagasztsi id
17
1. ________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
2. ________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
3. ________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
8. feladat
rja le a liszt kmiai sszettelt!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
18
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
19
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
11. feladat
rja le a bris tszta technolgiai mutatit!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
20
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
21
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
22
NELLENRZ FELADATOK
1 feladat
Tltse ki a kvetkez tblzatokat! rja be a megadott termkekhez szksges nyersanyagok
mennyisgt!
Kicsi bris:
A nyersanyag neve
A nyersanyag mennyisge
BL 55 tpus liszt
leszt
S
Margarin
Cukor
Tejpor
Tojs
Aszkorbinsav
Vz
A nyersanyag mennyisge
BL 55 tpus liszt
leszt
S
Margarin
Cukor
Tejpor
Tojs
Aszkorbinsav
Vz
23
A nyersanyag mennyisge
BL 55 tpus liszt
leszt
S
Margarin
Cukor
Tejpor
Tojs
Aszkorbinsav
Vz
Kaka
2. feladat
rja le az leszt s a s elkszt mveleteit!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
24
kezddik
el.
dagaszts
megfelel arny(2)
val
nyersanyagok
rintkezsvel
teret leveg tlti ki), ahov a dagasztvz beramlik s kiszortja a levegt. Kialakul a
(5)
Igaz
Hamis
25
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
6. feladat
Egsztse ki a kvetkez mondatokat s egyenleteket!
-
26
A faktorszm fogalma:
Kemnyt
Fehrjk
peptidek
C6H12O6
C6H12O6
(szlcukor)
- H
MEGOLDSOK
1 feladat
Kicsi bris:
A nyersanyag neve
A nyersanyag mennyisge
BL 55 tpus liszt
32,60kg
leszt
5% (lisztre vonatkoztatva)
1%(lisztre vonatkoztatva)
Margarin
11%(lisztre vonatkoztatva)
Cukor
10%(lisztre vonatkoztatva)
Tejpor
3%(lisztre vonatkoztatva)
Tojs
1,5db/liszt kg
Aszkorbinsav
0,004%(lisztre vonatkoztatva)
Vz
50-54%(lisztre vonatkoztatva)
A nyersanyag mennyisge
BL 55 tpus liszt
280kg
leszt
5% (lisztre vonatkoztatva)
1%(lisztre vonatkoztatva)
Margarin
20%(lisztre vonatkoztatva)
Cukor
21,5%(lisztre vonatkoztatva)
Tejpor
5%(lisztre vonatkoztatva)
Tojs
3,5db/liszt kg
Aszkorbinsav
0,004%(lisztre vonatkoztatva)
Vz
54-56%(lisztre vonatkoztatva)
A nyersanyag mennyisge
BL 55 tpus liszt
157,10kg
leszt
5% (lisztre vonatkoztatva)
1%(lisztre vonatkoztatva)
Margarin
11%(lisztre vonatkoztatva)
Cukor
20%(lisztre vonatkoztatva)
Tejpor
4%(lisztre vonatkoztatva)
Tojs
1db/liszt kg
27
0,004%(lisztre vonatkoztatva)
Vz
50-54%(lisztre vonatkoztatva)
Kaka
2% (lisztre vonatkoztatva)
2. feladat
leszt: Az leszt elksztse mrsbl s szuszpendlsbl ll. A szuszpendls sorn a
pontosan kimrt lesztt 30-35-os vzben eloszlatjk (szuszpendljk). Ezzel biztostjk
az leszt egyenletes eloszlatst a tsztban, s ezzel gyorstjk a tszta rst. Az leszt
szuszpendlst nem minden esetben vgzik el a pksgekben. Sajtolt leszt helyett
hasznlhatnak szrtott lesztt vagy folykony lesztt.
S:
elksztse
mrsbl
oldsbl
ll.
Az
olds
mvelete
szorosan
liszt-leveg ketts rendszer (a lisztszemcsk kztti teret leveg tlti ki), ahov a
dagasztvz beramlik s kiszortja a levegt. Kialakul a (5) liszt-vz ketts rendszer. A vz
behatol a lisztszemcsk belsejbe s a liszt (6) alkotrszei klnbz vltozsokon mennek
keresztl.
4. feladat
llts
A tojssal dstott termkek a finom pkruk csoportjba tartoznak
Igaz
X
bristszta s kuglftszta
A liszt szitlsnak clja, a szennyezdsek eltvoltsa, a lisztcsomk megszntetse s friss
oxign bevitele
28
Hamis
5. feladat
rja le a tojssal dstott tsztk technolgiai mutatit
A tszta technolgiai mutati:
-
6. feladat
Egsztse ki a kvetkez mondatokat s egyenleteket!
-
Hagyomnyos dagaszts
Gyors dagaszts
Intenzv dagaszts
Enzimes folyamatok
Mikrobiolgiai folyamatok
Kolloid folyamatok
IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
Werli Jzsef: Stipari technolgia I. Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 1998
Werli Jzsef: Stipari technolgia II. Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 2000
Werli Jzsef: Stipari technolgiai ismeretek. Magyar Vllalkozsfejlesztsi Alaptvny
(mesterkpzs) Budapest, 1997
AJNLOTT IRODALOM
Galicz Istvn: Stipari Technolgiai Adattr Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 2000
Galicz Istvn: Stipari Technolgiai Gyakorlat AMC Budapest, 2002
Dr. Tegzes Miklsn: Stipari technolgia I. Agroinform Kiadhz 1996
Dr. Tegzes Miklsn, dr. Schneller Margit: Stipari technolgia II. Dinasztia Kiad Budapest,
1995
Dr. Schneller Margit: Stipari technolgia III. Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 1999
Tasndi Endre: Stipari gpek Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 2000
30
A szakkpests megnevezse
Pk
Pk-cukrsz
Szraztsztagyrt