UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI

Bacharelado em Cincia e Tecnologia

Andr Luiz Condessa de Carvalho

O uso de biorreatores na indstria

Engenharia Bioqumica
Gustavo Molina

Diamantina
2016

1.O uso de biorreatores na indstria

1.1. Molho Shoyu
O molho shoyu conhecido como molho de soja, um molho salgado de cor marrom escuro
produzido pela fermentao dos gros de soja juntamente com um carboidrato, geralmente o trigo,
juntamente com gua, sal, fungos, leveduras e bactrias. Apresenta-se como ingrediente da cozinha
oriental estando presente em todo mundo sendo bastante apreciado por diferentes povos, principalmente
com a globalizao cultural que difundiu diversos pratos orientais pelo mundo. (GUIDI, 2010).
A produo do molho shoyu era inicialmente feita dentro de residncias, em escala reduzida.
Sendo que o tempo de produo variava de 1 a 3 anos. (GUIDI, 2010). Com o aumento da demanda,
houve-se a necessidade de aumentar a produo para nvel industrial e com isso foi estudado diferentes
mtodos para diminuir o custo e o tempo de produo.
Um mtodo alternativo a hidrlise cida. Embora, tambm seja utilizada a fermentao, que
pode ser melhorada com o uso dessa hidrlise. (AQUARONE et al., 2001). A fermentao do molho
shoyu inicia-se com a preparao do Koji, que trata-se de uma fermentao por inoculao de esporos
que se tornaro fungos filamentosos. Essa fermentao atua como fonte de enzimas que convertem
acares e protenas em peptdeos e aminocidos essncias para o desenvolvimento do microrganismo.
Essa etapa preparada com partes equivalentes de farinha de soja desengordurada e trigo torrado
modo. Quando adicionada salmoura (20%) mistura, a fermentao Koji interrompida e ao ser
homogeneizada da origem fermentao Moroni. Alguns microrganismos como Lactobacillus delbrueckii,
Aspergillus, Pediococcus, Torulopsis e Saccharomyces podem ser acrescentados ao processo para
promover a fermentao lctea ocasionando uma melhor conservao do produto final, diminuindo o
custo da produo requerendo menos energia para aquecimento. A fermentao moroni dura cerca de 8
a 12 meses sendo feita com agitao frequente para impedir o crescimento de microrganismos
anaerbicos. Ao final dessa etapa, faz-se a prensagem ou filtrao do liquido gerando o shoyu e uma
torta bruta. O ltimo processo consiste na pasteurizao e adio de conservantes. (ROSA et al., 2009).

1.2. Azeitona
A azeitona o fruto da oliveira (Olea europaea L.) com sabor amargo que no pode ser
consumido em sua forma natural, necessitando processamento para que se torne agradvel ao paladar
humano. O mtodo mais comum utilizado para eliminar este amargor, a fermentao. Os principais
produtos que so processados a partir deste fruto, a azeitona de mesa, e o azeite de oliva.
(NOGUEIRA, 2012).
A produo da azeitona de mesa ocorre logo aps sua colheita, na qual os frutos so
adicionados em tanques, no qual so lavados de 1 a 2 vezes por dia at que no haja mais lcali na
gua. Aps lavados, os frutos recebem salmoura, a qual sua concentrao aumentada gradativamente
no decorrer de algumas semanas, para evitar q a azeitona enrugue. Aps esse perodo inicia-se a
fermentao que favorecida pela temperatura da exposio solar e do ambiente. O processo de
fermentao varia de 3 a 4 semanas, e nele esto presentes bactrias lticas e leveduras. No final da
fermentao a azeitona j est apta para consumo, passando apenas por uma lavagem para retirada de
sedimentos. Os frascos de azeitonas ainda passam por um processo de pasteurizao depois que so
fechados. (CARDOSO, 2012).
Apesar de possurem um ciclo de fermentao espontneo, ainda assim bem complexo e
requer controle para o produto no sair do desejado. Alm disso, deseja-se que o os componentes no
fermentem alm do limite, mas que mesmo assim consiga-se remover o gosto amargo. No que diz
respeito a economia, Brasil est entre os 10 pases que mais consomem azeitona de mesa do mundo,
alm disso, o segundo na importao deste produto. (CAPPATO; FERREIRA; ROSENTHAL, 2015) .

2. Viso Crtica
Muitos produtos que esto presentes nos supermercados so de fcil acesso para os
consumidores, e dificilmente notamos a complexidade de sua produo e at mesmo desconhecido os
processos pelos quais passam. Tanto o molho shoyu quanto a azeitona, so produtos que esto
frequentemente presentes nas casas dos brasileiros, e que sua fabricao totalmente desconhecida
por ns.
O molho shoyu , assim como a azeitona de mesa, requer um tempo muito longo de fabricao o
que demanda um planejamento muito preciso, para que no falte produto no mercado, e ao mesmo
tempo, a produo seja feita de forma otimizada e em larga escala para que o produto no saia com
preos muito elevados. Alm disso, requer biocatalizadores especializados que necessitam de uma
condio ambiental e nutritiva tima para que possam se desenvolver e gerar o produto esperado
devendo-se preocupar com a otimizao de todas as partes do processo para evitar que ela saia do
padro esperado.
Uma grande diferena entre a azeitona do molho shoyo, no que se refere ao processo, que a
fermentao da azeitona ocorre de forma espontnea; basta fornecer as condies favorveis que os
microrganismos fazem o processo. No caso do shoyu, deve-se haver todo preparo da matria prima,
juntamente com adio de certos biocatalizadores para que o molho de soja seja produzido.

3. Seleo de produto
O produto selecionado para o trabalho do uso de biorreatores na indstria ser o molho shoyu.

4. Referncias:
AQUARONI, Eugenio et al. Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na produo de alimentos. 4. ed.
So Paulo: Blucher, 2001. p.476-485.

CARDOSO, Erika Marcelino. Controle do desenvolvimento de levedura deteriorante de azeitona em

salmoura acidificada. 2012. 64 f. Dissertao (Mestrado) - Curso de Engenharia de Processos
Qumicos e Bioqumicos, Escola de Engenharia Mau, So Caetano do Sul, 2012.

GUIDI, Leticia Rocha. AMINAS BIOATIVAS EM MOLHO DE SOJA:VALIDAO DE MTODO E

OCORRNCIA. 2010. 89 f. Monografia (Especializao) - Curso de Farmcia, Faculdade de Farmcia,
Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2010.

NOGUEIRA, Filipa Alexandra Maral. Contribuio para a caracterizao de Azeitonas de mesa

mistas ao natural produzidas de forma tradicional em Trs-os-Montes: aspectos morfolgicos,
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Agrria

de

Bragana,

Instituto

Politcnico

de

Bragana,

Bragana,

2012.

Disponvel

em:

<https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/7713/1/Tese Filipa Nogueira definitiva.pdf>. Acesso em:

05 set. 2016.

CAPPATO, Leandro Pereira; FERREIRA, Elisa Helena da Rocha; ROSENTHAL, Amauri. Azeitonas de
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ROSA, Alessandra Menegazzo et al. Alimentos fermentados base de soja (Glycine max (Merrill) L.):
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Scientific

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