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La Destilacin
Martin Macek - zonadiet.com
Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin
embargo la destilacin, agrupa a la mayora de las bebidas alcohlicas que superen los
20 de carga alcohlica.
Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los
diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaa
y gin entre otras.
El ingreso monetario que aporta la elaboracin de estas bebidas a los
gobiernos de los distintos paises del mundo es tan grande, que la
destilacin es una de las industrias y actividades mas supervisadas y

reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en muchos pases la supervisin es
efectuada directamente por dependencias de recaudacin de impuestos o agentes del
tesoro.
Principo de destilacin
El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos de
fusin del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es
calentado a una temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el
alcohol se vaporizar y separar del lquido original, para luego juntarlo y recondensarlo
en un lquido de mayor fuerza alcohlica.
Resultados similares pero de separacin ms dificil pueden lograrse invirtiendo el
proceso. Esto implicara enfriar el alcohol contenido en un lquido, comenzando a
congelar el agua cuando se alcancen los 0C y separar el alcohol de la solucin. (el
punto de congelacin del alcohol es -114C).
As, de comprender el proceso de destilacin se deduce que los mayores componentes
de las bebidas destiladas son el alcohol etlico (C2H5OH) y el agua.
La combinacin de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida
sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con caracter propio, y que dan
aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo.
El secreto de las bebidas alcohlicas destiladas, y en especial del productor, es el de
otorgarle a la bebida una fuerza alcohlica elevada y al mismo tiempo que el producto
final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del
tiempo.
Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de
bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caa
de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser
transformados en melazas y azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman
naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa (ver cuadro) donde se debe
adicionar algn cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzmas, y
estn encargados de transformar el azucar en alcohol. Las enzimas son generalmente
compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los
que, actan como catalizadores dado que pequeas cantidades de encmas logran un
cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinado al producto.
Bebidas elaboradas por destilacin
Las bebidas alcohlicas que incluyen destilacin en su proceso de elaboracin son
muchas, y se distinguen las siguientes:

Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocs (Scotch), Irlands, Whiskies

Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto aejamiento segn sea su
productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta.

Vodka: Los de Europa oriental y bltica a base de papa y cereales, y los

occidentales a partir de cereales solamente.

Rum: Ron espaol o Rhum Francs. Partiendo todos de la caa de azucar, son
agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en
Cuba, Puerto Rico, Mxico, Argentina, Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo
intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana
Britanica); (3) los tipo Brandy pero aromticos de Java e Indonesia, Hait y
Martinica.

Brandy o Cognac: A partir de la destilacin de vino o frutas molida fermentadas

y aejados en toneles de madera. Los ms conocidos son los que han tenido
origen en Francia bajo el trmino de cognac y es el reconocido como destilacin
de vino. Los de fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque (damasco),
ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sin por las
marcas del producto terminado o nombre histrico que se les haya asignado.
La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o
Mirabelle). El Barat Palinka que deriva del albaricoque y aejada en barriles de
madera. El Brandy de cereza que es tambin conocido como Kirsch en Francia y
Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene aejamiento alguno y por tanto
color transparente.

Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del pais
azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su aejamiento aumenta su calidad.
Se comercializa con graduaciones alcohlicas que van desde los 37 hasta los
50

Oke (Okelehao): Parte de la destilacin de melaza de caa de azucar, arroz y

jugo de una fruta local con la que tambin hacen una comida llamada Poi. Es
aejada en barriles de roble.

Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43 hecho a partir de fermento de

mijo y hierbas aromticas y aejado en madera.

Aguardientes aromticas: Este grupo incluye varias bebidas alcohlicas de alta

graduacin (mayor a 40). Aqu se encuentran el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la
Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas,
moras o frambuesas; La Zubrowka (45) pero aromatizada con ciertas variedades
de pasturas; la Akvavit Escandinava (46) que se produce en forma similar al gin
pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su
variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades
Noruegas y Suecas tienen tono rojizo, son mas dulces y picantes. La variedad
Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaa brasilera es hecha a partir de
caa de azucar, con la diferencia que no incluye aejamiento en madera, ni es
aromatizada. Suele complementarse con azucares y ctricos.

Licores: Es el grupo quiz de menor graduacin alcohlica. y que incluye las

bebidas ms dulces y aromticas. La cantidad de combinaciones y sabores
existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a
una marca. Su graduacin alcohlica comienza en los 27 y termina con los ms
fuertes en los 40.

Historia
Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilacin que le permita
lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de
destilacin tuvo muy variados tipos y funcionamientos, aunque todos, basandose en el
mismo objetivo comn de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida.
Para esto, existieron diversos mtodos de calentar recipientes y de colectar los vapores
condensados en alguna superficie fria destinada a convertir nuevamente el vapor en
lquido, colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura que serva como
depsito del 'espiritu' destilado.
Hoy da todava se utilizan sistemas y recipientes muy rudimentarios para
elevar la temperatura del fermento, en particular para bebidas como el
brandy producido por algunas empresas de Francia y el whisky producido
por algunas de Escocia e Irlanda. El modelo original en el que muchos se inspiraron se
conoce como Tahit. El cual consiste en un recipiente simple de fondo ancho y pico de
dimetro reducido. El pico no se encuentra abierto sino que cuenta con un pliegue que
se conserva a menor temperatura que la base. A su vez, ese pico cuenta con un conducto
que transportar el vapor condensado hacia un recipiente secundario que se encuentra
alejado de la llama que calienta al primero.
El proceso de destilado se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de Cristo),
momento en el cual se documento al detalle el primer proceso de fermentacin y
destilacin que se conoce. El siguiente es un cuadro con la referencia histrica que se
conoce del proceso de destilacin a lo largo de la historia de la humanidad.
Epoca

Pas o Zona
Geogrfica

Bebida
fermentada

Material base para Bebida destilada

el producto
obtenida

antes del
800 AC

China

Tchoo (tch)

arroz y mijo

Sautch (sautchoo)

800 AC

Ceylan e India

Toddy

arroz y melaza

Arrack

Asia

Kumiss

leche de burra o
yegua

Arika

Tartaria
Caucsica

Kefir

leche de burra o
yegua

Skhou

Japn

Sake

arroz

Sochu

500 DC

Reino Unido
(Inglaterra)

agua miel
(mead)

miel

Agua miel destilada

1000

Italia

Vino

uvas

Brandy

Karpatos

fermento

papas y cereales

Vodka

Pases eslavos

brandy de
ciruela

ciruelas

Slivovitza

1100

Irlanda

Cerveza

malta, avena y
cebada

Usquebaugh (un tipo

de whisky)

1200

Espaa

Vino

uvas

Aqua vini

caa de azucar

Rum, rhum o ron.

Espaa y Francia melaza de

caa
1500

Escocia

Cerveza

malta de cebada

Aqua vitae o whisky

1650

Mjico

fermento

agave (cactus)

Tequila

Segn las diferentes zonas geogrficas y el paso del tiempo, el proceso de destilacin
fue evolucionando. Sin embargo, el gran cambio en los procesos, y aquel que permiti
lograr bebidas de caractersticas equivalentes a medida que se cambiaba de ao de
produccin, partida de material base, etc, fue en la era industrial. Con el conocimiento
de la qumica, de los circuitos cerrados y especialmente los principios de evaporacin y
condensacin, dos personas iniciaron cambios que marcaron tendencia.
La columna de destilacin
El primer cambio significativo lo ide H. Braunschwick en 1512 para la elaboracin de
un Brandy estilo francs en su destilera. El circuito que propuso, consista en separar el
condensador del evaporador, para as lograr una mejor separacin entre vapores
voltiles en un solo circuito cerrado y nica operacin. Este cambio fue el que inspir al
segundo, aunque con una diferencia de 330 aos entre s.
Esta idea de componentes separados ilumin a Robert Stein, quien ideo en 1832 un
proceso separado en dos columnas para su destileria de whisky escocs. Una de las
columnas se pens para la evaporacin y la otra para la condensacin y separacin de
vapores.
La primer columna permita ingresar el vapor del producto calentado el cual recorra un
ciclo de compartimientos en forma vertical ascendente. El que fuera vapor de agua, al
tener menor punto de evaporacin quedara retenido en estos compartimientos. El vapor
de alcohol continuara el recorrido hasta la parte superior para as encontrar ruta que lo
lleve hasta la segunda columna. La segunda columna, sera recorrida por el vapor en
forma descendente a travs de un circuito de serpentinas que iran reduciendo la
temperatura del alcohol, para as asegurar la separacin del vapor de agua del vapor de
alcohol.
Este invento de Robert Stein fue patentado por Aeneas Coffey en 1832, y fue conocido
por la mayora de los productores como propiedad del segundo. As la maquina es
conocida al dia de hoy como 'Coffey Still' o Columnas Coffey. Este principio de Coffey
se sigue utilizando, aunque mejorado, para la produccin de la gran mayora de las
bebidas alcohlicas.