HARINA DE PESCADO

M Sc Ing NELSON HUGO RAMREZ SICHE

HARINA DE PESCADO
Producto
obtenido del
procesamiento
de pescado,
eliminando su
contenido de
aceite y agua.
DEFINICIN

IMPORTANCIA

Protena de
alta calidad
Minerales.
Vitaminas de
complejo B.

Crecimiento
animal.
AYUDAN

FUENTES DE LA MATERIA PRIMA

Los peces mas utilizados son:

Anchoveta

Jurel

Bacalao

Sardina

La materia prima para la elaboracin de la harina tiene que ser fresca, e obtiene harina de mejor
calidad con un alto rendimiento.

APORTE NUTRICIONAL DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO

Fuente: Malcolm W. 1984.

LA HARINA, PUEDE SER PREPARADA CON LOS DESECHOS DE

PESCADO COMO:

Cabezas.

Esqueletos.

Piel y
filetes.

Restos
proteicos y
rganos
proteicos.

PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

La calidad de la
harina es
dependiente de:

Materia prima

Especie de
pescado.

Desechos de
pescado.

Proceso
productivo

Forma de
elaboracin.

DESCARGA DEL PESCADO

Desde la embarcacin a la fbrica.

No hacer dao o que se destroce

el pescado.
Para evitar el proceso autoltico
microbiano.

DESCARGA
EN CHATA

Chata: Es la que se encarga de absorber el

pescado de las bodegas de las
embarcaciones y bombearlas hacia la
planta de procesamiento.

DESAGUADOR
VIBRATORIO

El pescado el cual es bombeado de la chata con una relacin de

agua/pescado oxidante (pudiendo ser de 1:1 a 3:1) es drenado en su
mayor parte por este desaguador.

TRANSPORTADOR
DE MALLAS

El pescado drenado cae a este equipo para ser transportado hacia la tolva
de pesaje, en esta operacin se extrae la cantidad de agua que no
pudo ser drenado por los desaguadores.

TOLVA

En esta operacin el pescado es conducido por medio del

transportador de mallas

POZA

Cada poza tiene

una capacidad de
350 toneladas, en
ellas encontramos
los
gusanos
helicoidales
los
cuales permiten el
paso del pescado
hacia el siguiente
proceso

Conocido como poza de almacenamiento de pescado, en esta operacin se

mantiene el pescado hasta su procesamiento posterior de donde cae por
gravedad hacia el transportador helicoidal que alimenta al transportador de
paleta.

SANGUAZA

Es una mezcla de agua, slidos solubles e

insolubles y aceite, esta es producida por prdida
de frescura del pescado. Este procesamiento de
sanguaza se realiza de forma inmediata evitando su
descomposicin.

PRE-COCCIN
DE
SANGUAZA

Esta operacin se realiza con la finalidad de darle

un tratamiento a la sanguaza con el fin
de coagular las protenas, detener la actividad
microbiana y facilitar la operacin posterior
ingresando esta al tanque de licor de prensa

OPERACIN DE COCCIN

Coagular las protenas para permitir que el pescado soporte

la presin necesaria durante el prensado a fin de separar el
aceite y el agua.

La operacin unitaria de
coccin tiene como
objetivo

Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad

enzimtica y microbiana, responsable del deterioro del
pescado
Liberar la grasa de las adiposas y el agua.

COCINA

El pescado es sometido a un tratamiento trmico mediante el uso de vapor

por un tiempo fluctuante a una temperatura de 90 a 95 grados centgrados y
una presin de 2 a 6 bar

PRE-DESAGUADO O PRE-PRENSADO
PRE- STRAINER

.
Esta operacin tiene por finalidad separa dos fracciones:
una acuosa y la otra slida

OPERACIN DE EXTRUSIN - PRENSADO

Separacin de agua y grasa.

La torta de prensa debe

contener la menor cantidad
de estos dos.
El licor de prensa debe ser
pobre en slidos.

PRENSA

Es la operacin final del drenaje y cuyo objetivo es obtener una fraccin

slida o torta de prensa con mnima cantidad de agua y grasa y un
licor pobre en slidos

SEPARADORA

La fraccin acuosa
llamado licor de
separacin
contiene un
porcentaje de
slidos en solucin
aceite y agua la
cual es calentada
para ingresar a las
centrfugas.

En la Separadora se lleva a cabo el tratamiento de la fase acuosa

resultante de pre- stainer y prensa llamado licor con alto contenido
de slidos insolubles y solubles, adems de aceite. La finalidad es
de recuperar el componente insoluble o suspensin el cual
toma el nombre de torta de separacin.

OPERACIN DE CENTRIFUGACIN

LA CENTRIFUGA
Separar los diversos
componentes que tiene
el licor de prensa .

Grasa.

Agua.

Slidos solubles e
insolubles.

ACEITE

CENTRFUGAS

El aceite crudo
obtenido
por
centrifugacin,
es almacenado
en tanques para
su
posterior
comercializacin

La fraccin en slidos en solucin aceite y agua previo calentamiento

ingresa a esta operacin de separacin lquido- lquido con la finalidad de
recuperar el aceite crudo de pescado, una parte acuosa llamada agua de
cola es enviado a la planta evaporadora para el tratamiento

OPERACIN DE EVAPORACIN

Consiste en la eliminacin de
vapor de un soluto
relativamente no voltil, el
cual suele ser slido.

PLANTA
EVAPORADORA

La parte acuosa proveniente de las centrfugas ingresa a los

evaporadores donde el agua que posee es parcialmente eliminado y el
producto es un concentrado que permanece en forma pastosas a
una concentracin entre 32-40% de slidos. Esta planta evaporada
trabaja con vapor provenientes de los secadores a vapor

MOLINO
HMEDO

El concentrado (de agua de cola) la torta de

prensa y de separadora ingresan al molino
hmedo en donde es reducido de tamao para
efectuar una buena operacin de secado.
Adems de cumplir la funcin de homogeneizar
las tortas y el concentrado

OPERACIN DE SECADO
Al deshidratar la torta de
prensa, torta separadora y el
concentrado de agua.
Reduciendo la humedad del
material a niveles de agua
remanente .
Evitando el crecimiento
microbiano.

SECADO ADD

El objetivo es deshidratar las tortas y el concentrado homogeneizando sin

afectar la calidad del producto. Al reducir la humedad esta sale con un 19
a 22% para luego pasar a un segundo secado. En esta operacin se
efecta con vapor proveniente de los calderos

SECADOR
KONUS

El scrap saliente del secador ADD, es combinado con el concentrado para ser secado
con aire caliente cuya temperatura de salida oscila entre 60 a 65 C. La razn principal
de este segundo secado, es reducir la humedad del material a niveles de agua
remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan
reacciones qumicas que puede deteriorar el producto.

OPERACIN DE MOLIENDA

Reduccin del tamao de los slidos

hasta que se satisfagan las
condiciones y especificaciones dadas
por los compradores.

MOLINO
SECO

La harina que sale del secador, es pesada por un molino seco de martillos con el
propsito de reducir el tamao de los slidos hasta que se satisfagan las condiciones y
especificaciones dadas por el comprador. Esta molienda es importante porque una buena
apariencia granular incide favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado

ENFRIADO

El objetivo de esta operacin es la estabilizacin preliminar de la harina, al bajar

bruscamente su temperatura a fin de detener algunas reacciones que pueden
presentarse. Normalmente la temperatura que debe alcanzar la harina de pescado
luego del enfriado es menor a 40 C. Este enfriamiento se realiza mediante el uso de
grandes volmenes de aire generado por un ventilador, que enva la harina hacia los
ciclones, con el objetivo de que el vapor sea expulsado

DOSIFICACIN DEL
ANTIOXIDANTE
Las grasas de las harinas
de pescado se estabilizan
mediante la adicin de
antioxidante.
Los antioxidantes son:
- Etoxiquina.
- Vit E.
Previenen y controlan
alteraciones qumicas como
Rancidez Hidroltica y
Rancidez Oxidativa de los
lpidos.

ADICIN DE
ANTIOXIDANTE

La harina al ser inestable debido fundamentalmente a su contenido graso,

es importante la adicin de antioxidante en una agregacin en ppm
(partes por milln) en valores que oscilan entre 700 a 750 ppm

ENSAQUE

Se realiza mediante el uso de sacos laminados de 50 kg. (Cada uno). En

esta operacin es importante su control debido a su excesiva
manipulacin

ALMACENAMIENTO

Se realiza en un lugar accesible

arrumndose los sacos en una
cantidad de 1000 sacos (50 tn), cuyas
caractersticas de estas rumas son:

Largo : 23,00 m
Ancho: 1,72 m
Altura: 2,70 m

Existen dos formas

principalmente

EXISTEN FORMAS DE ELABORACIN

Desecacin directa
(harina de pescado
blanca).

Coccin antes de la
desecacin (harina de
pescado oscura)

REDUCCIN EN HUMEDO
Molido del pescado
entero o desechos.
Molido y empacado
de la harina seca.

Secado de la
torta

Esponjamiento de
torta para el
secado.

Cocimiento para
ablandar carne, hueso
y liberar aceites.

Prensar la masa
resultante.

La masa resultante
es tamizada.

REDUCCIN EN SECO
Molido grosero del
pescado o desechos.

Empacar harina
seca y fra.

Ponemos el material
molido en un cocedor o
secador.

Secar la harina.