Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
d@,la COCJ[1R
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ISBN:
84-89279-~4-1
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279247
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AYUNTAMIENTO
DE kURCIA
Concejala de Cult.
ra,
Festejos y Turismo
Edita
.(\yuntamiento de Murcia
Concejala de Cultura, Festejos y Turismo
Texto
11)Ismael Galiana Romero
Fotografas
11)Javier Salinas Leandro
Impresin
A.G. Novograf, S.A., Murcia
ISBN: 84-89279-24-1
D.L.: MU-20-I999
ed eLdegundo voLumen
LocOndtituyen, din
ed una
eLedtudio y la invedtigacin
don fundamentaLe.d
de la gadtronom{a
dabr
en Cada.
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cardiosaludable
la etnia cal.
a nuestra
magnfica
e intocable
olla de
Redtaurante
Tigre fro
IngreiJiente.f
Para
para
4 perdOnad
~l mejilln
hervido
1 litro de agua (si es de mar, mejor; si no, con 20 gramos
mejillones.
Para la crema de mejilln
de sal),
docenas
de
1/2 litro de fondo de pescado tipo morralla 1/2 litro de agua de mejillones, 1
zanahoria,
1 puerro,
1 cebolla; 1 cucharadita
de concentrado
de tomate, 50
sal.
Para
que puedan
recuperando
su agua.
hasta su utilizacin.
De la crema
de
6 espaguetis
en un cazo la mantequilla
Cuando
estn pochados
De la gelatina
Caliente
y la gelatina
Ponga en el fondo de una copa tres mejillones por persona, cubra con el agua de
Mientras, pase los
los mejillones y deje en frigorfico hasta que cuaje ligeramente.
espaguetis por el horno a 1800 C. hasta que sequen. Decore con trocitos de
tomate escaldado y sin pepitas pasados por un poquito de soja y ajo. Coloque los
espaguetis crujientes en las copas como si fueran palillos.
11
11
ReJtaurante
- 50 NUEVAS
SoLucin imaginativa aL
aperitivo eterno murciano
(,r:;
All1U!n()r~~
hueva
y mojama
111
Preparacin
Del helado: Mezcle verm, agua de Vichy y organo y pselos por helad era
hasta conseguir el punto deseado.
De los boquerones: Djelos en vinagre, agua, organo y ajo durante unas 8
horas. Al cabo de ellas, pngalos en el jugo de una granada.
De los encurtidos: Hierva en agua, vinagre y saL la media zanahoria y el medio
pepino cortados en pedacitos, apenas 1 minuto. Deje enfriar y cuando el lquido
se encuentre a su temperatura ambiente, vuelta a meter los encurtidos, as se
conservarn.
Ponga
Montaje
el helado en copa de verm o en cucharilla china. Encima, el boquern
sobre ste, los encurtidos.
Decore con algunas pepitas de granada.
11
y,
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Re.JtauranteAlfon.Jo
X-50
1'"'
EL gran Apicio
acofldejaba aL hijo deL
emperador
Tiberio que
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tiempo inmemoriaL
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Palacete
Rural
Re.Jtaurante
de La Seda
I
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'.<1;...J/1'"
P~tel
Un fedtiIJaLde IJerduraddeL
huerto, adadad y daLteadad,
aLiadad y condimentadad.
NueIJa receta de un plato
bien antiguo
Empana{)a
ahierta
{)e pohre
Ingrediente,}
Para la galleta: Cerveza, harina, aceite, pimentn. Para el relleno de la
empanada: Patatas confitadas en aceite, laurel, ajo y sal; calabaza, ajo, sardinas y
cominos; pimiento rojo y verde, ajo, cominos y cebolla.
Preparacin
Haga una masa con la harina, aceite, pimentn, cerveza y sal. Extindala sobre
silpat, o papel encerado, para llevar al horno a 180C. hasta su dureza.
Confite la patata sobre una plancha durante 45 minutos. Corte en cubos la
calabaza y la pasa por la sartn con unos cominos, ajo y las sardinas (de bota,
descamadas y limpias de espinas) troceadas, hasta que ablande la calabaza. Aparte.
Poche en aceite aromatizado con comino, muy lentamente,
la cebolla fileteada fina y trozos de pimiento rojo y verde en cubos de 1
centmetro de lado. Casi es un confitado.
Montaje
Ponga en el fondo del plato un crculo de metal. Coloque en la parte ms baja los
pimientos, sobre ellos la calabaza y termine cubriendo con las patatas confitadas.
Rompa un trozo de la galleta y apyela sobre la empanada abierta. Moje el plato
con un poco de aceite de la confitad~ de pimiento.
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Sujl
de herenjelUU
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-ReJtaurante AlfondoX
y trujad negrad
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Chirreted al ajillo
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Raimun{}o
Gonzlez
Re.Jtaurante
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PatataJ
confita{)aJ
y JetaJ
"
-Re.JtauranteRaimunJoGonzlez
EL chefJuan
ManueL Marwtte
recrea eLconocido ccteL
para JerrirLo en
recipiente heLado
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fa
L-
l.
50 NUEVAS RECETAS DE LA COCINA DE MURCIA -Re.ltaurante
Re.ltaurante
Crema
{)e calabaza
totanera.
PlUta
La crema de calahaza totanera} en elfondo del plato} encima Wd talla'ined con tinta
de calamar y dohre dtOduna hola de quedO.La Iwquilla va apoyada en Wd horded}
de lado a lado o deLcentro a un horde
negra con
{)e romero
---
-;;-
Sofra en una cazuela la mantequilla, el aceite con los puerros y la cebolla hasta
que estn bien pochados. Aada la calabaza y deje que se haga a fuego lento.
Agregu'e la nata y ms tarde el caldo de pollo. ste debe hacerse sin sofrer los
elementos, slo sumergir en agua fra y dejar hervir a fuego lento durante 1 hora
y 1/2, para que infusione hasta su enfriamiento y luego colar. Al incorporar este
caldo a la cazuela, deje que contine a fuego durante 45 minutos.
De la pasta
Mezcle todo y amase, estire con rodillo o con mquina, si la tiene, y haga los
tallarines. Hierva en agua con sal apenas 1 minuto. Mantenga en un plato y roce
con aceite.
De las bolas de queso
El queso, a temperatura ambiente, envolver un par de pasas. Pase por las
semillas de amapolas y deje que endurezca en el frigorfico.
De las rosquillas
Haga la masa de pan y deje que fermente. Estire como si fueran gusanitos
alargados, pinte con huevo y cubra con hojas de romero.
Pase por horno a 210 C. hasta su tueste.
11
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otro queso azul, unas pasas de corintos calentadas con ron, semillas de amapola.
Para las rosquillas de romero: 75 gramos de harina, 2/3 de 1 decilitro de agua,
4 gramos de levadura, hojas de romero, 4 gramos de sal.
Preparacin
De la crema
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Fruto.1 de huerta
a.1ado.1 y perjuflUldo.1
a la e.1encia de romero
IngreoientN para 4 perdOnad
2 tomates medianos no muy maduros, 1 cebolla mediana, 1 berenjena mediana, 1
11
Re.ltaurante
por dU
de pcifactorl
canadiende
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>
RutauranteAcuario
--
Erualada barroca como la tierra mma huertana, m.1 la incLlJwnde detM deL
Noroedte de la Re.{!wn y LM aLcaparrM o tpenM de guifad y Lorca. Homenaje deL
cocinero Marcod a la verde aLe,qda hortelana.
11
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MonteagMo
11
Rutaurante
11
Rutaurante
Raimundo
Un /muta
y mar caractertico
de fa actuaL
Ingre{}ientCd para
4 perdOnad
1/2 kilo de guisantes negrets, 1/2 kilo de judas verdes muy tiernas. 1/4 de kilo de
hgado de oca fresco, 4 cucharadas
de eneldo fresco, 1 cucharada
de perejil, 4
cucharadas
de aceite de oliva, 1 cucharada
de vinagre de Jerez, 1 cucharada
de
azcar, pimienta negra, sal.
Preparacin
cOClnamurClana, aunque
con ingrediented
y tcnicM tradicionaLu (mantequiLLa,
6echameL)
Dentro de Lagenrica
nueva cocina, edta
preparacin deL
h{iJadode oca
Mociada a
verdurad y
aromticM como
Lodguua~ted duLced
negretd
deLCampo de
Cartagena, LMjudZd
verded de fa Huerta de
Murcia y eLeneLdofredco,
ed una autntica creacin
gMtronmica
11
11
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Hi.Jpano
Rutaurante
Raimunuo
Gonzlez
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en marLJaje y contradte
de daborCdJ con la
Berenje~
renUdina
y gri.1 rerdOda y eL
crUdtceo nUditerrneo
"guinda"
que La reboza.
dulce y conudti6Le
laminada.:!
deLpin
Preparacin
En cacerola de acero ponga el aceite. Cuando est bien caliente eche las
alcachofas, que habr enharinado previamente. Al dorar, rocelas con el jerez y,
un minuto despus, aada gambas, piones y perejil. D unas vueltas a la
cacerola y agregue caldo.
Contine el hervor 5 minutos, salpimiente y sirva muy caliente.
11
11
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Palacete
Rural
RutauranteAljofUoX,
()e la Se{)a
i'
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.LJ I
".
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EL Concejo
(Ayuntamiento) de
Murcia recibi de
Alfondo X eLSabio la
donacin de laJ
pedquerfM deLMar
Menor, incLuyendo laJ
encaizadad}
U no de lod reyed de la
mar mediterrnea} eL
mero de exceLente
carne} y eLpopular
nucalo o robeLln de LOd
bOdqUed y arbo/edad}
hacen buena pareja
cuLinaria
abundanted en mjoLed
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Rutaurante
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pl
La .leriola o fecha
mediterrnea) pez
pelgico que emigra
para de.Jovaral litoral
l7ulI'clano}ttne una
carne Manca y firme
parecLJa (alguno.l
ga.Jtrnomo.l la
cOn.JLJeran.luperior) a
la de la dorada real.
El alcacil e.l poz de
a.Jcendencz illJtre: del
hpanorabe al-qab.liI
y del latn capittllllln,
cabecita
11
iJelArco
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La deLicadeza ajMtada
y cond1tente de La
carne de La Lubina o
rbaLo, aL horno,
alcanza La mxima
exqu1itez entre fa,
criaturad marinad
MonteagulJo
11
Re.ltaurante
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ROdaballo en ~aa de limn con hebrtU de
naranja caramelizadtU
IngreiJiente.!
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de verdura
hervida
salteada
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-ReJtauranteAclUlrio
para 4 perdontU
LtLf TrbedU
- 50 NUEVAS RECETAS DE
LA COCINA DE MURCIA
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I
Palacete
Rural
de la Seda
Re.Jtaurante
Hi.Jpano
1
I
'~
EL poLlo de LapaLoma ed
bocado tierno y dabrodo. EL
cocinero Lo combina
equi!ibradamente
hodaLizild,
con
detad y trujad,
nu eLpoderodo aroma
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deLpedro ximnez
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50 NUEVAS RECETAS DE LA COCINA DE MURCIA -Rutaurante
Carrillada
Raimunuo
Gonzlez
Rutaurante
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I~
MonteaguUo
x
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_II~
50 NUEVAS
RECETAS
DE LA COCINA
DE MURCIA
Conqo a la murciana
Preparacin
Del lomo del conejo
Oeshuese
4 lomos de conejo,
salpimiente
y aromatice
con hierbas
de monte.
te!os para dade forma y pselos por sartn con aceite y ajo, hasta que queden
sonrosados
en su interior. Reduzca e! contenido de una botella de vino pedro
ximnez hasta convertido
en jarabe.
Del muslo de conejo
Necesita 4 muslos de conejo; para un fondo, cebolla, puerro, apio, zanahoria,
tomate, vino tinto, huesos de conejo y caldo de cocido, y para la salsa con que
hornear aqullos, ajo tomate, perejil, vino blanco, piones, zumo de limn, agua,
sal. Para hacer el fondo sofra las verduras en un cazo, pase los huesos por el
horno hasta que se tuesten, una el sofrito con los huesos y reduzca el vino tinto
hasta que se consuma. Aada agua y deje hervir 1 hora y 1/2. Cuele todo y
reduzca a la densidad deseada. Saltee los piones hasta tostados.
Triture los
ingredientes
de la salsa. Pase los muslos de conejo ligeramente
por la sartn. En
bandeja, con la salsa debajo. Horno a 1400 durante 20 minutos.
De los hgados
Corte en tiras unos hgados de conejo y saltelos con panceta de Jabugo.
Aromatice con hierbas y salpimiente.
Corte en lanchas gordas una patata grande
y vace el centro de la misma con un molde. Fra a fuego lento hasta su perfecta
fritura. Oesglase con caldo y vino pedro ximnez los restos de la friturilla.
Montaje
Corte los lomos en filetes y les da un pase de calor, pinte con la salsa a su
alrededor y coloque unos granitos de sal encima, a un lado de! plato. En otra
parte, la salsa horneada,
sobre ella el muslo y los piones, y moje con las salsa de
fondo que habr ligado con una nuez de mantequilla.
Formando
el tercer ngulo,
ponga la patata y en su interior la fritura de hgado y tocino. Moje con su
reduccin,
muy bien colada.
EL dervicio oe edte plato queJa oiv{){)o en tred deccioned) como inoica eL autor aL
mOdtrar dU trabajo. Naoie hace eLconejo M en Murcia.
Lo hace L
}.
1
~
Murcia, reino de
lad condervad
ve/daled,
acreditadad en
todo el mundo
aromtica
canela vuelvepor
I<\I!!
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I
dUd fuerod
P~tel
de pur de ca.Jtaa.J
MonteaguJo
De la salsa de ciruelas: Hierva las ciruelas pasas con elvino dulce y tritrelas en
la batidora, aligerando con agua si quedara muy espeso.
Monte el helado de canela y la salsa de ciruelas sobre el arroz con leche.
Redtaurante
Palacete
Rural
de la Seda.
ti
Re.JtauranteRoco - 50 NUEVAS
Aljon.fo X
'1
La aLmendra, fa
manzana y eLbizcocho
No era jrecuente, en La
duLcera tradicionaL
.
.
murctana, unIr carne
de membrilLo y arrope
(deLrabe ar-rurb, eL
ju.90 dejrutad cocido).
ruta receta ed fa
excepcin que confirma
Lare.qLa
Tarta de membrillo
la
don producfod de fa
.9adtronoma re.9ionaf,
en edte padteL de dOd
jrutad exticad (kiwi y
pia) y una tercera, eL
fredn, que podra
dUdftuirde, en
temporada, por LaCadi
dedapareda freda
murctana
P~tel defrut~
lngreoiented para 4 perdonad
12 fresones, 3 kiwis, 1 manzana a cascos, 1/2 kilo de pia troceada, 250 gramos
de almendra tostada y molida, 250 gramos de mantequilla, 250 gramos de azcar
glas, 2 decilitros y 1/2 de nata lquida, 1 bizcocho flilO.
Preparacin
Mezcle bien la mantequilla, nata lquida, azcar glas y la almendra molida.
Ponga el bizcocho fino en e! interior de! molde, la mezcla anterior y la fruta en
varias capas. Meta en el congelador 1/2 hora.
Decore el plato con natilla muy lquida y fresn triturado.
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.\1$"
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11
Re.ltaurante
MonteagMo
Recracin de la
conocwa receta de
J
E/te .1enciLIo(todo lo
.1enciLlo
hueno) y deLicadopO.1tre,
en eLque eLprincipaL
in,credientee.1eLarroz de
Cala.1parra, fue
pre.1entado con motivo de
auAraLzna: NeL!y
MeLha. Juan ManueL
Mariotte, toledano,
la Semana de la Regin
de Murcz en la
cOndwera impre.1cindihLe
que 10.1melocotone.1.1ean
de pura cepa ciezana
Exp.1icin MundzL de
LiAoa
iI
P~telitod
~.
Cueza el arroz y la leche en cazuela durante 20 minutos. Los aparta del fuego y
los tritura en una trituradora. Agrguelos a la nata en otra cazuela y ponga a
fuego lento con la raspadura de limn, vainilla, azcar y hoja de gelatina
remojada.
.
Cuando hierva, retire y vierta todo en moldes de aluminio y meta stos en la
nevera unas 8 horas.
Desmolde los pastelitos. Haga una crema suave poniendo a hervir durante 10
minutos nata, canela, azcar y leche condensada.
11
delArco
RedtauranteAcuarw
de San Juan
EL nopaL o higuera
EL Limonero ed eLrboL
de
por excelencia de
Murcia, primera regin
edpaoLa productora y
exportadora de
Limoned, utiLi:zadodpor
grLCgod
y romanOd como
Indu, CUYOd
frutod
don Lodhigod chumbod,
de pala o deLpa,
tOdarla abunda en
cierta<! zona<! de La
Regin de Murcia
producto de beLleza y
Luegocomo medicina y
condimento
Sorhete
El
Alfon.Jo X
Re.Jtaurante
de/Arco
de San Juan
LM frutM de temporada de
verano en Murcia
iJemango
J ariJn iJefrutaJ
iJe fJerano
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LlU CocinaJ
iJet CariJenat
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Sopa de
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EL recuerdo
de niiez de Zd
inefabLM juanoLlld ha
inJpirado
eJte pOJtre.
c~ice
ALcachoftU
ALmenortU,
de ~Yi!ecetiL1
. .. .. ... .. .. .. .. .. ..
40
12
huera
y mojama.
50
59
BerenjentU
42
LaminaoaJ
76
60
27
62
oe romero.
.. .. .. ... .. .. ..
... .. .. .. ... .. .. .
Doraoa
Empanaoa
...............................................
aL ajiLLo . . . . . . . . .
a La daL marina
abirrta
con aromtU
oe pobre.
oe rerourtU fredctU
. ... .. .. .. .. ... .. .. .. .
28
16
22
49
19
33
Padta fredca
34
EJpuma
73
ElMalada
de Dogavante
de limn
con daa
al caramelo.
Fondod de alcachofad
de vinagre
de Jerez.
. .. .. .. ... .. .. .. ... .. .. ..
empionadad
y gamDad
43
32
Guuanted
41
Padtel
de frutad
Padtel
de pur
Padtel
de verdurad
Padtelitod
y jUdld verded con hgado de oca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Patatad
HaDad
enceDolladad
en caneln
de hW!vo
21
. . . . . .. .. .. .. .. . .. .. .. .. . . . . .. .. .. . . . .. .. .. . . . .. .. .. .. .
75
Jardn
de frutad
de verano.
. .. .. ..
. .. .
de tomate.
. .. .. .. ... . .
23
de ajo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
69
de c(utaiad
de la huerta.
y detad
66
38
. . . . . .. .. . . . . . . . . .. . . . .. . . . . .. .. .
71
26
confitadad
.. .. .. .. ... .. .. .. ... .. .. .
39
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58
PUdn
74
de higOd de pala
RevW!fto
con jalea
de ajod tiemod
48
Lomod
. .. .. .. .. .. ... .. .. .. ...
51
de naranjad
. . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . .. .. . . . . . .
53
SorDete
de mango.
.. .. ... .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. ..
17
52
72
con chapinad
de cordero.
Medalfoned
. ..
caramelizadad
de higod
chumDOd
70
Sujl de Derenjenad................................................................
20
47
67
MilhojM
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Tarta
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Mjol
de dolomiffo
con Derenjenad
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46
de memDriffo
COIl fondo
de arrope.
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Tigrefro. ........ . ..
NiJo
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de la vega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,
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L~taurante.1
ReLacwn, por orden aLfaDt;o, de LOdrutauranted
de Murcia que han faciLitado edtad 50 nuevad recetad
de La cocina locaL, coLaDoracwn que agradecemod.
ACUARIO
Plaza de la Puxmarina, 1. Te!.: 968 219955.
ALFONSO X
Gran Va de Alfonso X el Sabio, 8. Te!.: 968 231066.
HISPANO
Cerdn, 3. Te!.: 968 216152.
(Murcia).
Roco
Calle de la Batalla de las Flores. Te!.: 968 24 29 30.
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