DESHIDRATADO POR LIOFILIZACION

INTRODUCCIN
Principios tcnicos de la liofilizacin
Es un proceso industrial empleado para asegurar la estabilidad a largo plazo
y para preservar las propiedades originales de los productos . Este proceso
se aplic recientemente para mejorar la estabilidad a largo plazo de las
nanopartculas
(Abdelwahed et al., 2006). El liofilizado requiere la
eliminacin de agua de ms de 99 % de una solucin diluida inicialmente.
La concentracin de soluto total aumenta rpidamente y es una funcin de
la temperatura solamente, es por lo tanto independiente de la
concentracin de la solucin inicial. El estado slido del agua durante la
liofilizacin protege la estructura primaria y la forma de los productos con
una reduccin mnima de volumen. Los compuestos voltiles, sales o
electrolitos, sino forman una clase especial de excipientes, sales, acetato o
bicarbonato, se eliminan fcilmente durante la etapa de sublimacin del
hielo y por lo tanto no permanecen en el producto deshidratado (Franks,
1998). Pikal et al. (1984) mencionaron que los materiales para ser
liofilizados son agrupados en dos clases: slidos con un alto contenido de
agua, como pueden ser productos alimenticios, generalmente se colocan en
bandejas dentro del liofilizador, o soluciones homogneas como pptidos o
frmacos convencionales. Estados intermedios comprenden dispersiones
como liposomas o clulas individuales (microorganismos, levaduras). A
pesar de las muchas ventajas, el secado por congelacin siempre ha sido
reconocido como el proceso ms costoso para la fabricacin de un producto
deshidratado.
1.- DEFINICIN
La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar
sin dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con
muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades
al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el
hielo
se
elimina
por
sublimacin
Frambuesas liofilizadas en el laboratorio de ensayos donde se determinan la
scondiciones ptimas para la liofilizacin de cada producto.
La liofilizacin es un proceso que consiste en desecar un producto previame
ntecongelado, logrndose la sublimacin del hielo bajo vaco. Es por lo tanto
el pasodirecto del hielo (slido) a gas (vapor), sin que en ningn momento
aparezca el agua en su estado lquido. Se obtiene una masa seca, esponjosa
de ms o menos el mismo tamao que la masa congelada original,
mejorando su estabilidad y siendo fcilmente redisuelta en agua.
LIOFILIZACIN
Llamada anteriormente criodesecacin, es un proceso de secado que se
basa en sublimar el hielo de un producto congelado. El agua del producto
pasa, por tanto, directamente de estado slido a vapor sin pasar por el
estado lquido, para lo cual se debe trabajar por debajo del punto triple del
agua, 0.01C y 4.5 mmHg. Como proceso industrial se desarroll a

mediados del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados
por los incas. El procedimiento ancestral consista en dejar que los
alimentos se congelasen durante la noche por la accin del fro de los Andes
y gracias al calor de los primeros rayos de sol de la maana y la baja
presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la
sublimacin del agua congelada. Este proceso es conocido como liofilizacin
natural.

FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIN
La idea bsica de la liofilizacin es "trabarse en" la composicin y la
estructura
delmaterial secndolo sin la aplicacin del calor necesario para el proceso d
e la evaporacin. En lugar, el proceso de la liofilizacin convierte el agua
slida -- hielo --directamente en el vapor de agua, saltando la fase lquida
enteramente.
El proceso de liofilizacin consta de tres etapas:
(I)

(II)

Congelacin previa, se separa el agua de los componentes

hidratados del producto, por la formacin de cristales de hielo o
mezclas eutcticas.
(II) Sublimacin de estos cristales que elimina el agua del seno del
producto trabajando a presin y temperatura por debajo del punto
triple y aportando el calor latente de sublimacin. Esta etapa tiene
lugar en el liofilizado.

La etapa de secado se realiza a presiones bajas para permitir la sublimacin

del hielo. En la Figura se presenta un diagrama de fases del agua, mientras
que en la siguiente Figura se presentan las etapas del secado
por liofilizacin.

IMPORTANCIA DE LA LIOFILIZACIN
La liofilizacin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la
vida media de los alimentos y tiene dos caractersticas importantes:
1. Virtual ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la
baja temperatura previene el deterioro debido a la oxidacin o las
modificaciones del producto.
2.
Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los productos que sedesco
mponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o aromas
como consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse bajo vaco con
un dao mnimo.
Los productos liofilizados que han sido adecuadamente empaquetados pued
en ser almacenados durante tiempos ilimitados, reteniendo la mayora de
propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales de su estado fresco;
adems, reduce las prdidas de calidad debidas a las reacciones de
pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Sin embargo, la oxidacin de
lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad conseguidos durante el
secado, es superior en los productos liofilizados. Esta oxidacin
lipdica puede controlarse con envasados en paquetes impermeables al paso
del oxgeno. El pardeamiento no enzimtico apenas ocurre durante el
secado, ya que la reduccin de la humedad del producto en el proceso es
casi instantnea. El uso de bajas temperaturas tambin reduce la
desnaturalizacin de protenas en este tipo de secado.
Los productos liofilizados pueden volver a su forma y estructura original por
adicin de agua. La estructura esponjosa del producto liofilizado permite
una rpida rehidratacin del mismo. Las caractersticas del producto
rehidratado son anlogas a las que posea el producto fresco. La porosidad
de los productos liofilizados permite una rehidratacin mucho ms completa
y
rpida
que
la
de
alimentos
secados
con
aire.Sin embargo, una de las mayores desventajas de la liofilizacin son los
costosenergticos y los largos perodos de secado. Es importante resaltar
que en el contexto del presente libro la liofilizacin se discute slo en
trminos de la relacin agua-alimento, pero esta operacin se puede utilizar
para eliminar otros tipos de lquidos en mezclas complejas.
Algunos de los productos comerciales obtenidos por liofilizacin son
extractos (de caf y t), verduras, frutas, carnes y pescado. Estos productos
son ligeros, poseen de un 10%a 15% del peso original y no requieren
refrigeracin; incluso se puede llegar a obtener productos con humedad
inferior al 2%. Carnes, pescado y polio se pueden secar sin que el producto
quede aplastado o desmenuzado.
Etapas del proceso
Acondicionamiento de la materia prima
Congelacin
Sublimacin

 Ruptura de vaco
Almacenamiento
Rehidratacin
Equipos industriales
El tamao de los equipos utilizados en la industria oscila entre unos pocos
kg de hielo sublimado al da hasta cerca de dos toneladas. Debido a las
caractersticas del proceso casi todos estos equipos trabajan en discontinuo.

VENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN
Quitar el agua guarda el alimento del estropeo por un perodo del
tiempo largo.
El alimento estropea cuando los microorganismos, tales como bacterias,
alimentan en la materia y la descomponen. Las bacterias pueden lanzar
los productos qumicos que causan enfermedad, o pueden apenas lanzar los
productos qumicos que hacen malo del gusto del alimento. Adems, las
enzimas
naturalmente
que
ocurren
en
alimento pueden reaccionar con oxgeno para causar el estropeo y la
maduracin.

La liofilizacin perceptiblemente reduce el peso total del alimento.

La mayora del alimento se compone en gran parte del agua (muchas frutas
son ms de 80 a 90 por ciento de agua, en hecho). Quitar esta agua hace el
alimento mucho ms ligero, que los medios l son ms fciles transportar.
Los militares yl as compaas de la fuente que acampan liofilizan los
alimentos para hacerlos ms fciles para que una persona lleve. La NASA
tambin ha liofilizado los alimentos para los cuartos cramped onboard nave
espacial.
La idea bsica de la liofilizacin es "trabarse en" la composicin y la
estructura
delmaterial secndolo sin la aplicacin del calor necesario para el proceso d
e laevaporacin. En lugar, el proceso de la liofilizacin convierte el agua
slida -- hielo --directamente en el vapor de agua, saltando la fase lquida
enteramente.

Conserva la mayor parte de la calidad diettica y organolptica de los

alimentos

Rehidratacin instantnea sin necesidad de coccin

Reducido peso, diez veces menor al peso inicial
Tcnica de conservacin que no necesita aditivos
Da como resultado productos ms estables con una larga vida de
anaquel.
Los productos son duraderos en un rango muy amplio de
temperaturas,
lo
queelimina la necesidad de contar con sistemas complicados de cade
na dedistribucin en fro.
El peso reducido y la facilidad en el manejo reducen notablemente los
costos de embarque
Aseguran la conservacin de una calidad excelente en una amplia
variedad de productos como vegetales, frutas de climas templados y
tropicales, pescados, carnes, comidas preparadas, caf, esencias
saborizantes y varios otros productos.
Se mantiene el sabor original, las protenas y las vitaminas. Sus
productos mantendrn su forma, color y texturas originales y la
rehidratacin es rpida e ntegra.
Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhi
be eldeterioro de sabor y color por reaccin qumicas, enranciamiento y prdida de propiedades fisiolgicas; y facilita el
almacenamiento y la distribucin.
Se obtienen productos de redisolucin rpida
La forma y caractersticas del producto final son esencialmente las
originales
Proceso idneo para sustancias termolbiles
Prdida mnima de constituyentes voltiles
Contenido muy bajo de humedad final
Compatible con la elaboracin en medio asptico
Los constituyentes oxidables estn protegidos.

DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN
Es necesaria una gran inversin de equipamiento, alrededor de tres veces
el de otros mtodos
Alto coste energtico y elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo
secado).
PRODUCTO LIOFILIZADO
Los alimentos liofilizados son higroscpicos y susceptibles de oxidacin y
deterioro bajo el flujo de la luz son muy porosos y se reconstituyen en agua
con gran rapidez. Un criterio general muy importante es la rapidez de
reconstitucin. Aunque se conserva escrupulosamente el aspecto, el aroma
y la textura, si el proceso de restauracin es demasiado lento resultar
limitante como caracterstica favorable del consumo .Los alimentos
convenientemente liofilizados fijan al reconstituirse una cantidad de agua
que se aproxima a su contenido original de modo que los constituyentes
solubles de las clulas vuelvan a su estado primitivo. Los productos pre
cocidos, como es el caso de los alimentos compuestos (guisos de carnes y
vegetales, por ejemplo), al reconstituir se ofrecen todas las cualidades de

las comidas corrientemente preparadas sin requerir nuevo tratamiento; los

productos que no se cocieron pueden cocerse en casi todas las formas en
que es posible hacerla con el producto fresco .A pesar de que el agua a
emplearse en la rehidratacin debera ser destilada, las caractersticas de
consumo permiten la utilizacin del agua potable local .La liofilizacin
propiamente dicha es una etapa preliminar de la conservacin, por lo que se
coloca el material de origen en una situacin en la que quedan detenidos
todos los procesos de alteracin. Va seguida de una etapa de conservacin
en la que se evitan las condiciones ambientales propicias al deterioro y de
una restauracin final necesaria para el consumo Los productos liofilizados
han de envasarse al vaco o en gas inerte, en recipientes impermeables al
vapor de agua y opacos. En ciertas circunstancias puede permitirse la
descarga y el empaquetado en habitaciones de temperatura y humedad
controladas, donde tambin se tengan estrictas condiciones de asepsia y
manipuleo que descarten la contaminacin microbiana y cruzada.
En condiciones medias las alimentos liofilizados empaquetados adecuadame
nte (protegidos del oxgeno y el agua) y preparados segn las
especificaciones apropiadas ,tienen una vida media de hasta dos aos en
climas tropicales. Los costos de almacenaje y distribucin son bajos, su
utilizacin es fcil y retienen considerablemente la calidad inicial atractivos
que compensan el an elevado costo de tratamiento.

Aplicaciones
Sus principales aplicaciones las encuentra en productos de alto valor
aadido: t, caf aromtico de alta calidad, productos farmacuticos, flores,
alimentos para uso militar y montaismo, championes para sopas
deshidratadas y frutas blandas con colores y sabores delicados, como las
fresas

BIBLIOGRAFIA
http://fciencias.ugr.es/practicasdocentes/wpcontent/uploads/guiones/SecadoPorLiofilizacion.pdf
http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/23-Articulo
%207%20Biotecnia%20XV%202.pdf