SENA Distrito Capital

Cdigo 0001
Centro Hotelera, Turismo y Alimentos
EVIDENCIA INFORME TALLER
FORMATIVO
Instructora: Sandra Ortega
Versin: 1
Fecha: 31-10-2016
TALLER

VIDA UTIL DE LOS

ALIMENTOS

En un mundo de consumismo, en el que la duracin de las cosas puede haber pasado a

un segundo plano, conocer el tiempo que durarn los alimentos ha cobrado gran
importancia. Esto puede explicarse por el inters de los consumidores por el cuidado de
su salud, lo que los lleva a tomar precauciones para minimizar riesgos de contraer
enfermedades por el consumo de alimentos contaminados, o de alimentos procesados. La
elaboracin de alimentos con procesamiento mnimo requiere de un conocimiento de las
complejas reacciones que se llevan a cabo en el alimento, ya que, si la combinacin de
factores de conservacin que se aplican en el alimento no son en la cantidad y la
intensidad adecuadas, puede ocurrir una mayor velocidad de deterioro de los mismos
La industria alimentaria determina cul es este periodo y por ello proporciona
obligatoriamente al consumidor esta informacin, a travs de la fecha de caducidad,
consumo preferente, etc. A esta informacin, se le aaden los modos de conservacin del
producto, que influyen poderosamente en el deterioro de los alimentos.
Pero, cmo se determina este tiempo? Por qu se utilizan distintas frases para
expresar la caducidad de un producto? Por qu se considera que algunas fechas de
caducidad son demasiado largas?

Con el fin de entender mejor estos conceptos y aplicarlos a su producto proyecto realice la
siguiente consulta:
1. Qu es vida til?
R. As como la caducidad, es la fecha lmite hasta la cual podemos consumir un
alimento sin que haya perdido sus propiedades, la vida til es el nombre que se le

da al periodo que transcurre desde su produccin a su caducidad, es decir, el

tiempo durante el cual el alimento conserva todas sus cualidades. El final de la
vida de un alimento no slo depende de que mantenga niveles mnimos de
contaminacin, sino tambin de que preserve sus cualidades fsico-qumicas
(homogeneidad, estabilidad, estructura) y organolpticas (textura, sabor, aroma)

2. Cmo se aplica el concepto de vida til en los alimentos?

R. Es imprescindible comprobar la evolucin en el tiempo del producto. En un plan como
el del laboratorio estableceremos las fechas en las que realizar las pruebas y la ficha de
cata. En estos casos, ser de gran importancia contar con la opinin objetiva de
profesionales con experiencia en el anlisis sensorial. Si estn en nuestro equipo nos ser
de gran ayuda, pero si no es as podemos contratar los servicios de un panel de cata. De
esta forma detectaremos variaciones indeseadas del alimento durante su
almacenamiento. Si estas alteraciones son posteriores a la fecha de caducidad
microbiolgica determinaremos esta ltima como lmite de la vida til, de la misma forma
en el caso contrario.
Si deseamos prolongar la calidad organolptica y las cualidades fsico-qumicas de
nuestros productos deberemos tener en cuenta aspectos como las tcnicas culinarias
utilizadas, la maquinaria, la materia prima, el uso de algunos aditivos, En este caso
podemos remitirnos a una empresa que realice asesoramiento gastronmico o
asesoramiento en el desarrollo de fichas tcnicas.
3. Cmo se puede medir la Vida til de un Alimento?
R. para definir la vida til de nuestros productos deberemos buscar el equilibrio entre la
caducidad microbiolgica y los aspectos sensoriales del producto. No servir de
nada que obtengamos un plato con una vida til de seis semanas en cuanto a seguridad
alimentaria, pero que en ese periodo haya perdido color, textura o aroma.
La contaminacin de un alimento la podremos evitar de diferentes maneras:

Trabajando en instalaciones perfectamente limpias y desinfectadas, incluso

aspticas si es necesario.

Sometiendo al alimento a temperaturas altas durante poco espacio de

tiempo (esta prctica es poco recomendable para platos preparados)

Realizando tratamientos a temperaturas medias durante tiempos ms

prolongados (esta es la prctica ms frecuente para V gama)

Adicionando conservantes, antioxidantes u otros aditivos que frenen el

deterioro

Aplicando otras tecnologas como la coccin al vaco, el envasado en

atmsfera modificada, la pasteurizacin por microondas en continuo, la luz
pulsada, incorporacin de biocinas, uso de sistemas de barrera,...

4. Busque un documento formal, en donde se haya realizado el anlisis de vida til

en un producto parecido al que usted viene desarrollando como proyecto
productivo, realice un resumen del articulo y enfquelo en el anlisis sensorial
realizado.
R.
5. Basado en lo anterior, plantee una metodologa para el anlisis de vida til en su
producto.
6. Bibliografa
7. Cibergrafa
https://es.wikipedia.org/wiki/Vida_%C3%BAtil