UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

CARRERA DE QUMICA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE CINTICA
Grupo N: 3
Integrantes: Tatiana Abalco
Alejandro Redrobn
Michel Yar

Da: Jueves
Fecha: 12/05/2016
Prctica N: 4

4. Inversin de la sacarosa
4.1. OBJETIVOS
Conocer los principios que regulan la cintica qumica.
Conocer los procesos que involucran reacciones pseudo moleculares.
Determinar el orden de una reaccin qumica.
Observar la cintica de inversin de la sacarosa en medio cido
4.2. TEORA
Consulta
Partes y funcionamiento del polarmetro.
Las medidas del poder rotatorio ptico de una disolucin se hacen en el
polarmetro, que es el instrumento que se ve sobre estas lneas.
Los polarmetros ms tpicos constan de una lmpara de vapor de sodio de la
que se selecciona la lnea D (es decir, la radiacin de aproximadamente 589
nm). Esta luz se polariza verticalmente mediante un filtro polarizador fijo.
Una vez polarizada, la radiacin penetra en un tubo que contiene una
disolucin de la muestra. Hay tubos de diversas longitudes: 5, 10, 20 cm; la
longitud tiene que conocerse exactamente porque esa variable es el camino
ptico de la radiacin, l, al pasar por la disolucin y est contenida en la
frmula del poder rotatorio ptico especfico. El tubo polarimtrico va alojado en
una cmara. Al final del tubo hay un segundo filtro polarizador (llamado
analizador) que se puede rotar. El operador lo va girando el ngulo preciso, ,
para situarlo de modo que deje pasar la luz que ha salido del tubo, lo cual
detecta con su ojo aplicado a un ocular. Ese ngulo es el poder rotatorio
ptico de la disolucin. Los filtros polarizador y analizador suelen ser prismas
de Nicol.
(Gonzlez, 2013)
Figura 1: Esquema que permite entender mejor el funcionamiento del
polarmetro

Figura 2: Esquema de un polarmetro con sus partes

Inversin de la sacarosa y aplicaciones a la tecnologa de los alimentos

La sacarosa, fructosa y glucosa son compuestos orgnicos pticamente activos
debido a la presencia de carbonos asimtricos en su estructura molecular.
Estos carbonos confieren a la molcula la propiedad fsica de desviar el plano
de la luz polarizada.
Con ayuda de un polarmetro se podr medir el ngulo que se desva el plano
de luz polarizada a lo largo del tiempo. Hay que tener en cuenta que la
actividad ptica es una propiedad aditiva, por lo tanto, si en nuestra disolucin
tenemos tres sustancias pticamente activas, en cada medida lo que
obtendremos ser la suma de las contribuciones de estas tres sustancias.
El azcar invertido es la disgregacin por hidrolizacin de la sacarosa en
glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la
solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que
separar la sacarosa en sus dos subunidades.
Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrlisis
puede llevarse a cabo mediante tres mtodos:

Por enzima invertasa.

Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede
espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
Pasando la solucin por resinas sulfnicas.

Propiedades del azcar invertido

Mayor poder endulzante.

Mejor digestin por parte de las levaduras

Anticristalizante
Humedad en las masas

Herrerias. (s.f.)

Aplicaciones
Aporte de caloras y actan como conservantes
Los Hidratos de carbono o carbohidratos son sustancias que dan sabor dulce,
aportan caloras (4 Kcal/g) y adems actan como conservantes. A este grupo
pertenecen la glucosa, la fructosa, la sacarosa, la lactosa, la maltosa, la
galactosa y el azcar invertido. Estructuralmente, estos compuestos estn
formados por una o ms unidades de monosacrido. En funcin de la cantidad
de unidades por las que est formado el carbohidrato recibe el nombre de
monosacrido (una unidad); disacridos (2 unidades); oligosacridos (entre 2 y
20 unidades) y, polisacridos (ms de 20 unidades).
Formacin de Dextrana.
La principal causa microbiolgica de prdidas de sacarosa es la formacin de
dextranas, principalmente por la bacteria Leuconostoc mesenteroides, as
como la Leuconostoc dextraricum y por otras bacterias formadoras de lgamo.
La dextrana provoca la prolongacin de cristal de sacarosa a lo largo del eje
"C" (el llamado grano "de aguja").
Esta prolongacin hace difcil el purgado de las centrifugas, incrementando las
prdidas en melazas y agua de lavado. La dextrana, da lugar as mismo a unos
niveles de prolongacin artificialmente altos debido a su carcter
dextrorrotatorio.
La dextrana es el nombre genrico para los polisacridos que son polmeros de
la glucosa. No todos los tipos de Leuconostoc mesenteroides crecen en una
solucin, de sacarosa y entre los que lo hacen ninguno sintetiza dextrana por
encima de los 60C o con un alto Brix.
Por cada molcula de sacarosa consumida solamente la porcin de glucosa se
utiliza en la formacin de dextrana, permaneciendo un ncleo de fructosa. Es la
fructosa se descompone subsiguientemente en cidos orgnicos y
componentes colorantes, dando lugar a una disminucin en el pH, que a su
vez, aumenta el nivel de inversin, llevando a una prdida adicional de cidos y
colorantes a partir del azcar invertido as formado. Son subproductos de la
formacin enzimtica de dextrana. Los cidos lcticos y actico, el manitol y el
etanol, los cuales destacan el problema de cada de pH la formacin de
colorante y aumento de las prdidas de sacarosa en melazas.
En panadera, bollera y repostera
Tiene poder para aumentar la fermentacin de las masas, ya que la levadura
digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
Adems aumenta la retencin de humedad retrasando el resecamiento, con el
consiguiente incremento de duracin de este tipo de productos alimenticios y
aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el
aadido de tanto azcar, as como tambin se emplea para dar brillo a la
superficie de la bollera.
Efecto anticristalizante

En heladera, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante,

disminuyendo el punto de congelacin de la mezcla para preparar el helado, lo
que provoca que sea ms fcil darle forma y resulte mucho ms suave.
Aadiendo el azcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados
preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho ms manejables.
Las proporciones a utilizar seran las siguientes, para panadera es conveniente
sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azcar de la receta por el azcar
invertido. En heladera se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros
bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.

4.3.

TABLA DE DATOS

Tabla N1: Datos y resultados para el seguimiento de la inversin de la

sacarosa

Tiempo,
(segundos)
1 0
2 293
3 670
4 845
5 1039
6 1246
7 1425
8 1624
9 1875
10 2197
11 2549
12 2662
13 2762
14 4652
15 6452
16 7491
4.4.

t -

In t -

14,5
11,5
11,0
7,2
6,3
4,6
3,7
3,5
3,2
2,55
0,8
0,5
0,0
-0,85
-2
-2,2

16,7
13,7
13,2
9,4
8,5
6,8
5,9
5,7
5,4
4,75
3
2,7
2,2
1,35
0,2
0

2,8242
2,6174
2,5802
2,2407
2,1400
1,9169
1,7749
1,7404
1,6864
1,5581
1,0986
0,9932
0,7885
0,3001
-1,6094
---------

CLCULOS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

a. Graficar y el en funcin del tiempo para obtener las correlaciones
exponencial y lineal con las curvas de mejor ajuste adems de las
lneas de tendencia respectiva.
Grfica 1: Curva de grados (t-) vs Tiempo

( t - ) VS tiempo
18
16
14
12
10
t - 8
6
4
2
0

1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000

Tiempo (s)

Grfica 2: Modelo Lineal de grados ln (t-) vs Tiempo

In t -

VS Tiempo

4
3

f(x) = - 0x + 2.82
R = 0.97

In t -

1
0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

-1
-2

Tiempo (s)

b. Calcular por mnimos cuadrados las constantes de respectivas

ecuaciones y determinar el valor de la constante aparente de
velocidad.
ln | t |=ln| |k ' t
ln | t |=2,82420,0007 t
k ' =0,0007

1
s

c. Con los datos de concentracin de las soluciones y la constante

cintica de pseudo primer orden, calcular la constante de
velocidad.
Densidad de sacarosa: 1,59 g/cm3
Concentracin sacarosa: 20%
Concentracin de HCl: 4M
100 g sacarosa
1 mol sacarosa
1 1000 ml

x x
=5,84 101 M
500 g sol
342,2965 gsacarosa ml
1L

d C A
=k ' C A
dt
k=

k'
C HClC sacarosa

1
s
K=
4 M 5,84 101 M
0,0007

k =0,2996 s1 M 1

4.5. OBSERVACIONES

Se debe agregar cido clorhdrico en la solucin de sacarosa con mucho

cuidado, por las paredes del vaso de precipitacin y tomando en cuenta que
al introducir esta solucin en el tubo y cerrarlo no deben existir burbujas de
aire en el interior del mismo, puesto que influiran en cada una de las
determinaciones.
Para la experimentacin se requiere un equipo (polarmetro) calibrado, y un
bao de agua a una temperatura constante, que garantice que la velocidad
de reaccin sea apreciable en el rango de tiempo determinado.
Se observ que a los 4652 segundos la sacarosa pas de ser dextrgiro a
ser levgiro.

4.6. CONCLUSIONES

Se obtuvo como resultado la constante aparente k= 0,0007 s -1, los

errores que se presentaron en la prctica fueron la precisin en la
medicin en el polarmetro, en la medicin del tiempo y volumtrico,
tambin la incertidumbre de los equipos la concentracin de los
reactivos y la temperatura; por tanto influyeron en resultado de la
constante aparente y el coeficiente de correlacin dando un resultado no
esperado pero aceptable.

La inversin de la sacarosa sigue la reaccin de pseudo orden (primer

orden) ya que la concentracin del cido es mayor que la concentracin
de la sacarosa, por lo que la velocidad de reaccin, de la inversin de la
sacarosa en medio cido y de acuerdo al tiempo que transcurre es
exponencial.
El valor del coeficiente de correlacin obtenido presenta muchas
dispersiones razn por la que la recta no es precisa pero es visible ya
que el ngulo de rotacin es inversamente proporcional al tiempo por lo
que su pendiente es negativa.

4.7. BIBLIOGRAFA

Gonzalez (2013). Polarimetra. Funciones y sus componentes. Madrid,

Espaa: Muydy-prensay.
Halliday, R. R. (1982). Inversin del azcar- mtodosl. Recuperado en
Mayo
de
2016,
de
http://i1.wp.com/triplenlace.files.wordpress.com/2012/11/polarmetrotubos-polarimetricos-2-triplenlace-com_.jpg
Herrerias. (s.f.). Suelo- Insitu. Recuperado en Mayo de 2016, de
https://lareacciondemaillard.com/2012/12/01/azucar-invertido/

ANEXOS
Fotografas

Figura 3: estuche del polarmetro

Figura 4: polarmetro

Figura 5: polarmetro, realizacin de las mediciones