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N o rm a n N . P otter
J oseph H . H otchkiss
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Ttulo original:
Autores:
N orm an N. Potter
Profesor Emrito del Dpto. de Ciencia de los Alimentos
de la Universidad Cornell en Ithaca (New York)
Joseph H. H otchkiss
Profesor del Dpto. de Ciencia de los Alimentos
de la Universidad Cornell en Ithaca (New York)
Editorial:
I.S.B.N.: 84-200-0891-5
PRINTED IN SPAIN
IMPRESO EN ESPAA
Imprime: Grafic RM Color, S.L. C/ Ganadera, parcela 27B, nave 2.22006 Huesca. 1999
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Grados de conservacin..................................................
Eleccin de los tratamientos trm icos..............................
Termorresistencia de los microorganismos.......................
Transferencia de calo r.......................................................
Efectos protectores de los componentes de los alimentos
Estudios con envases inoculados......................................
Combinaciones de tiempos y temperaturas distintos
.
Calentamiento antes o despus del envasado..................
Reglamentaciones gubernamentales................................
Bibliografa........................................................................
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Alimentos m arinos..................................................................
Abastecimiento de pescado.....................................................
Peces m arinos...........................................................................
M ariscos.......................................... ........................................
Subproductos de la pesca.........................................................
Contaminantes del pescado.....................................................
Nuevos productos.....................................................................
Bibliografa...............................................................................
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Bebidas......................................................................................
Bebidas analcohlicas carbonatadas........................................
Cerveza
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V ino...................................................... ....................................
Caf............................................................................................
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XI
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Prlogo
Han transcurrido casi 30 aos desde que se public la primera edicin de Ciencia de los
alimentos. sta y las tres ediciones siguientes se han utilizado mucho en todo el mundo como
textos de introduccin en los cursos de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Esta favorable
acogida nos ha impulsado a continuar con el mismo formato bsico e idnticos objetivos que
en las ediciones anteriores: intentamos proporcionar a los lectores los fundamentos bsicos de
Ciencia y Tecnologa de los alimentos sobre los que sustentar conocimientos ms avanzados y
especializados. Tambin somos conscientes de que el libro se ha empleado mucho como refe
rencia bsica fuera del ambiente acadmico.
La quinta edicin se ha puesto al da y expandido cuando lo requeran los nuevos conoci
mientos disponibles. Esta edicin, como las anteriores, se dirige principalmente a quienes
carecen o poseen pocos saberes previos de Ciencia y Tecnologa de los alimentos. El texto
introduce al lector en las amplias y complejas interrelaciones existentes entre ingredientes
alimentarios, procesado, envasado, distribucin y almacenamiento, examinando cmo influ
yen estos factores en la calidad y seguridad de los alimentos. Los alimentos son mezclas
complejas de los principales compuestos bioqumicos y el nmero de mtodos disponibles
para convertir los productos agrarios naturales en otros comestibles son casi infinitos. No
pretendemos realizar un estudio exhaustivo, sino ms bien hacer ver la necesidad de conocer
y comprender los componentes fundamentales de los alimentos y los procesos que ms se
emplean en su tecnologa. Tambin confiamos en explicar a quienes piensan en la Ciencia de
los alimentos como salida profesional cul es el fin que persigue esta ciencia. Como sus edi
ciones previas, sta servir de referencia a los profesionales de ciencias afines que ayudan,
regulan, o se relacionan de alguna otra forma con la Ciencia y Tecnologa de los alimentos.
La Ciencia y Tecnologa de los alimentos, como otras muchas disciplinas cientficas, se ha
desarrollado muy deprisa desde que en 1986 se public la cuarta edicin. Aunque muchas de
las operaciones unitarias bsicas han cambiado poco, han surgido muchos conocimientos y
problemas nuevos relacionados con la Biotecnologa y los alimentos, la seguridad alimentaria,
los aspectos medio ambientales, las tecnologas de envasado, las reglamentaciones guberna
mentales, la globalizacin alimentaria, la nutricin y otros, apareciendo igualmente nuevos
procesos tecnolgicos, como el calentamiento hmico y la extraccin con fluidos supercrticos.
Muchos de los cambios y adiciones de la quinta edicin de Ciencia de los alimentos reflejan
stos y otros desarrollos que influyen crecientemente en todos los factores del procesado de
los alimentos y tambin en las instituciones gubernamentales de todo el mundo. No obstante,
los autnticos cambios slo pueden medirse frente a los principios y las prcticas de la produc
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cin alimentaria convencional de valor comprobado. Por lo tanto, la mayora de los principios
y prcticas fundamentales de la Ciencia de los alimentos se siguen describiendo en esta quinta
edicin a un nivel de introduccin.
Agradecemos a nuestros colegas de la Universidad de Comell y de otros sitios muchos de
los enfoques y materiales de esta quinta edicin. Le estamos muy agradecidos a la Sra. Terry
Fowler por su ayuda tcnica en la publicacin de este texto.
Joseph H. Hotchkiss
Norman N. Potter
Ithaca, New York
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CIENCIA
DE LOS ALIMENTOS
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Introduccin:
La ciencia de los alimentos
como disciplina
La Ciencia de los alimentos* puede definirse como la aplicacin de las ciencias bsicas y
la ingeniera al estudio de la naturaleza fundamental (fsica, qumica y bioqumica) de los
alimentos y de los principios de su procesado. La Tecnologa de los alimentos consiste en el
empleo de la informacin generada por la Ciencia de los alimentos en la seleccin, conserva
cin, procesado, envasado y distribucin alimentaria en cuanto concierne al consumo de ali
mentos seguros, nutritivos y saludables. La Ciencia de los alimentos, como tal, es una discipli
na amplia que consta de mltiples especialidades como Microbiologa de los alimentos,
Ingeniera de los alimentos y Qumica de los alimentos. Puesto que los alimentos estn direc
tamente interrelacionados con las personas algunos bromatlogos estn interesados asimismo
en la Psicologa de la eleccin de alimentos. Tales personas se dedican al estudio de las pro
piedades sensoriales de los alimentos. Los ingenieros alimentarios tratan de la conversin de
los productos agrarios crudos, como el trigo, en materiales alimenticios ms purificados, como
la harina y los productos horneados. El procesado de los alimentos comprende muchos de los
mismos elementos que las ingenieras qumica y mecnica. De hecho todos los alimentos
proceden de clulas vivas. Por tanto los alimentos se componen en su mayor parte de sustan
cias bioqumicas comestibles por lo que a menudo los bioqumicos trabajan con los alimen
tos para comprender cmo afectan qumicamente el procesado o el almacenamiento a los
alimentos y a su bioqumica. Del mismo modo los nutrlogos estn implicados en la elabora
cin de alimentos al asegurar que mantienen el valor nutritivo que de ellos se esperaba. Otros
bromatlogos trabajan para el gobierno procurando que los alimentos que compramos sean
seguros, saludables y sin fraudes.
Antiguamente la mayora de los bromatlogos, tecnlogos y personal que trabajaba en el
campo de los alimentos no reciba enseanzas especficas en Ciencia de los alimentos, tal y
como se entiende en la actualidad. Ello se deba a que muy pocas universidades ofrecan un
plan de estudios que llevase a la obtencin del ttulo de bromatlogo o cientfico de los ali
mentos. Muchas de ellas tenan departamentos especializados en la enseanza de ciertos ali
mentos, como carne o productos lcteos. La industria alimentaria, las instituciones guberna
mentales y las acadmicas continan empleando a muchas personas cuya formacin tcnica
original era la lactologa, la ciencia de la carne, la qumica de cereales, la pomologa, las
cosechas vegetales o la horticultura. Otros muchos eran especialistas en las ciencias bsicas y
*N. del T.: Conocida tambin como Bromatologa en los pases de lenguas romnicas.
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*N. del T.: Slo en Espaa hay 18 facultades de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
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Una vez que se han cursado las dems disciplinas de ciencia de los alimentos debe seguirse
im curso de alto nivel que incorpore y unifique las seguidas sobre principios de qumica de
los alimentos, microbiologa, ingeniera, procesado, nutricin, anlisis sensorial y estadstica.
La orientacin especfica de este curso, esto es, el desarrollo de productos o el procesado de
los mismos, es potestativo de la universidad.
Estos cursos se considera que son los mnimos exigiles. En el plan de estudios pueden
incluirse otros obligatorios y optativos. Los cursos en Informtica, Legislacin y reglamenta
cin alimentarias, Anlisis organolptico, Toxicologa, Biotecnologa, Qumica-Fsica de los
alimentos, Ingeniera avanzada de alimentos, Control de calidad, Manejo de residuos, Avan
ces en el procesado de alimentos y otros son parte importante del plan de estudios de Ciencia
de los alimentos.
Adems de los cursos fundamentales citados, otros requisitos tpicos de la titulacin en
Ciencia de los alimentos son los siguientes:
Dos cursos de qumica general seguidos de uno de qumica orgnica y otro de bioqumica.
Un curso de biologa general y otro de microbiologa general con enseanzas tericas y
prcticas.
Un curso elemental de nutricin.
Dos cursos de clculo.
Uno de estadstica.
Otro de fsica general.
Un mnimo de dos cursos de lengua con nfasis en expresin oral y escrita.
Cursos de humanidades y ciencias sociales; generalmente los establecen los colegios y
universidades. Caso de hacerlo, debern seleccionarse unos cuatro cursos a partir de las
siguientes disciplinas: historia, economa, organizacin del estado, literatura, sociologa,
filosofa, psicologa y bellas artes.
Los requisitos mnimos antes citados proporcionan una buena preparacin en ciencia de
los alimentos a nivel de licenciatura. Corrientemente se utilizan con el mismo significado los
lminos de cientfico y tecnlogo de los alimentos, lo que ha causado cierto confusionismo.
Se sugiri hace tiempo que el trmino de tecnlogo de los alimentos se aplicase a quienes
tenan la titulacin de B.S. (Bachiller en Ciencias) y el de Cientfico de los alimentos
(bwmatlogo) que se reservase a quienes poseyesen el grado de M.S. (Master en Ciencias) o
PhJ). (Doctor en Filosofa) y capacidad investigadora. Tal distincin, sin embargo, no es
definitiva y ambos trminos se siguen utilizando indistintamente.
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dones pueden inducir a error, las actividades de los cientficos de los alimentos las ilustrare
mos con algunos ejemplos.
Se ha calculado que 2 millardos de personas no comen l suficiente y que posiblemente unas
40.000 mueren diariamente por enfermedades relacionadas con una dieta inadecuada, como
falta de alimentos, de protema y/o de nutrientes especficos. Son muchos los cientficos de los
alimentos o bromatlogos implicados en el desarrollo de alimentos apetitosos, nutritivos y bara
tos. La nutricin inadecuada puede ocasionar en los nios en casos extremos una deficiencia
proteica intensa conocida cmo kwashiorkor o una malnutricin proteico-clrica, mucho ms
extendida, que termina en el marasmo. La leche en polvo puede proporcionar las caloras y
protenas necesarias pero es relativamente cara y no todos la digieren. La harina de pescado,
elaborada con especies que generalmente no se consumen, constituye una fuente proteica ms
barata. La incaparina\ una frmula a base de cereales que contiene aproximadamente un 28%
de protena; se prepara a partir de una mezcla de harinas de maz, sorgo y semillas de algodn. La
incaparna y otros productos parecidos se idearon para utilizar las cosechas de bajo precio
cultivadas en Amrica Central y del Sur. El miltone se elabora-con ingredientes (protena de
cacahuete, jarabe de almidn hidrolizado y leche de vaca o bfala) fcilmente disponibles en la
India. Dado que las prdidas de alimentos durante su almacenamiento y procesado pueden ser
muy grandes, los bromatlogos estn implicados en adaptar y desarrollar mtodos de conserva
cin de alimentos adecuados y accesibles en las distintas regiones del mundo.
Figura 1.1 Un astronauta ingiriendo alimentos a bordo de una cpsula espacial.Cortesa del Institute
of Food Technologists.
* N. del T.: Nombre derivado del Instituto de Nutricin de Centr Amrica y Panam (INCAP) en
donde se desarroll.
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Los cientficos de los alimentos han desarrollado miles de productos alimenticios, inclui
dos los utilizados en los programas de viajes espaciales (Fig. 1.1). Los primeros astronautas
incorporaban una pequea cantidad de agua a sus alimentos deshidratados contenidos en bol
sas especiales, los mezclaban bien en las bolsas y los consuman con ayuda de tubos. Tenan
que desenvolverse con limitaciones de espacio y de peso, con un mnimo equipo de refrigera
cin y cocinado y con necesidades dietticas especiales impuestas por el estrs, la inactividad
fsica y la falta de gravedad. Se tema que se perdieran en la cpsula espacial migajas y lqui
dos que pudieran resultar peligrosos. Los bromatlogos estn desarrollando sistemas para
reciclar los alimentos de los viajes espaciales en el espacio exterior. Si los astronautas han
de permanecer mucho tiempo en el espacio sin reavituallamiento, debern producirse y
procesarse alimentos en el espacio. Los problemas inherentes a estos sistemas son unos retos
singulares para los cientficos de los alimentos.
Quizs la actividad individual ms importante de los cientficos de los alimentos que tra
bajan en organizaciones industriales sea el mejorar los productos alimenticios y el desarrollar
otros nuevos (Fig. 1.2). En 1993 en los EE UU fueron unos 12.000 los productos alimenticios
Figura 1.2 Una cientfica de los alimentos trabajando en su laboratorio para optimizar la formulacin
de galletas. Cortesa del Institute ofFood Technologists.
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nuevos, si se considera como tales incluso a los alimentos comentes en los que se hizo nica
mente una pequea modificacin. A los consumidores les gusta disponer de nuevos produc
tos. Los bromatlogos industriales deben encontrar mtodos creativos que satisfagan la de
manda de los consumidores de productos nuevos y distintos. El desarrollo, con xito, de nuevos
productos necesita una mezcla de ciencia y de creatividad.
Actualmente los cientficos de los alimentos se ven implicados a menudo en la modificacin
del contenido nutritivo de los alimentos, especialmente en la reduccin de su contenido energ
tico o en su fortificacin con vitaminas o minerales. La disminucin del valor calrico de los
alimentos se realiza de diversas formas, por ejemplo, sustituyendo los componentes alimenticios
ricos en energa por otros pobres o carentes de caloras. El contenido energtico de las bebidas
sin alcohol se reduce sustituyendo los edulcorantes calricos (por ej., la sacarosa) por aspartamo
o sacarina. El aspartamo se vende bajo el nombre comercial de Nutrasweet. Contiene el mismo
nmero de caloras que el azcar, pero es 200 veces ms dulce por lo que para alcanzar el mismo
grado de dulzor se utiliza una cantidad mucho menor con lo que se reduce mucho el contenido
calrico. En otros casos los bromatlogos disminuyen el contenido calrico de la grasa de los
alimentos sustituyndola con sustancias que poseen las mismas propiedades pero que no se
metabolizan. Por ejemplo, se pueden fabricar helados pobres en grasa, sustituyendo su grasa
lctea con protenas especialmente tratadas. Se trata de protenas que se presentan como partcu
las de muy pequeo tamao que dan al helado la suave textura asociada a la grasa. Las protenas
poseen un valor calrico efe 4 caloras por gramo frente a las nueve de la grasa. De aqu que el
efecto neto sea una disminucin del contenido calrico del helado.
Los cientficos de los alimentos tambin han hallado formas de fortificar los alimentos con
vitaminas y mmeraes. Los cereafes ce desayuno son un buen ejemplo de tales alimentos. A la
mayora de ellos se les han adicionado ciertos nutrientes y algunos poseen el aporte diario
completo de determinados nutrientes. Las vitaminas y minerales deben incorporarse de forma
tal que estn uniformemente dispersos por todo el producto y sean estables. No deben afectar
negativamente al flavor ni al aspecto del alimento; esto requiere gran atencin.
La tecnologa del procesado de alimentos se incorpora al diseo y funcionamiento de los bar
cos que procesan el pescado en alta mar. En ella se incluyen separadoras automticas de peces de
tamaos pequeos y grandes, tanques mecanizados de refrigeracin del pescado, extractoras auto
mticas de aceite, equipo de elaboracin de hielo, lnea completa de enlatado, utillaje para preparar
filetes y tortas de pescado y equipo para deshidratar la pesca y elaborar harina de pescado. Este
funcionamiento fabril previene la alteracin del pescado y minimiza las prdidas de protena y de
grasa que, en otro caso, limitaran la duracin del tiempo que el barco pesquero podra permanecer
en el mar. Estos barcos-factora pueden permanecer en alta mar 2 meses o ms y faenar a grandes
distancias de sus bases. Japoneses y rusos poseen los barcos de este tipo ms activos.
Una aplicacin importante de la tecnologa de los alimentos es el almacenamiento en at
msferas controladas (CA) de frutas y hortalizas. Las frutas, como las manzanas, despus de
cosechadas poseen sistemas respiratorios vivos. Continan respirando y madurando. Para que
la respiracin se lleve a cabo necesitan utilizar el oxgeno del aire hasta que finalmente se
ablandan y descomponen. Si se elimina una gran parte del oxgeno del aire y se enriquece ste
con dixido de carbono, la respiracin se hace ms lenta. Para ciertas frutas la mejor atmsfe
ra de almacenamiento es la que contiene sobre un 3% de oxgeno y 2-5% de dixido de carbo
no, siendo el resto nitrgeno. Estas atmsferas se producen comercialmente con controles
automticos que las muestrean continuamente, reajustndolas cuando es necesario. El almace
namiento en refrigeracin con CA permite la venta de manzanas durante todo el ao, lo que
era imposible antes debido a su alteracin durante el almacenamiento. El almacenamiento en
CA de bajo contenido de oxgeno se utiliza tambin corrientemente para mantener la calidad
de las lechugas durante su transporte frigorfico en camiones y para disminuir la alteracin de
las fresas durante su transporte por avin. En este caso el aire del compartimento de almacena
miento se sustituye por dixido de carbono producido por la sublimacin de nieve carbnica.
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Figura 1.3 Casos de salmonelosis en EE UU sealados por los Centros para el Control de enfermeda
des. Fuente: Morbidity and Mortlity Weekly Report, 42:50. 1994.
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92% de estos casos se debieron a bacterias patgenas: Sin embargo, los alimentos procesados
slo estuvieron implicados en una mnima parte de los casos.
Las causas ms importantes de los brotes son una preparacin, manipulacin y almacena
miento de los alimentos mal realizados, tanto en los Hogares, como en instituciones y restauran
tes. Por ejemplo, en 1993 en un restaurante de comida rpida se sirvieron hamburguesas que
contenan carne vacuna picada, deficientemente cocinada, que ocasionaron varias muertes. La
bacteria responsable fue un tipo de Escherichia coli, conocido como 0157:H7, que se asocia a la
carne cruda de vacuno y a otros productos El nmero de casos de salmonelosis tambin aumenta
(Fig. 1.3). La causa principal de este aumento se piensa que se debe a servir huevos y carne de
aves poco hechos (cocinados) contaminados con Salmonella eteritidis. Se ha visto que las
salmonelas fueron la causa de uno de los mayores brotes conocidos de toxiinfecciones alimenta
rias. Aproximadamente enfermaron 16.000 personas por consumir leche contaminada. Este solo
episodio produjo un gran aumento del nmero de casos denunciados (Fig. 1.3). Aumentos simi
lares pueden producirse con el botulismo debido a brotes grandes (Fig. 1.4).
Como se ha indicado ms atrs, la mayora de los casos de toxiinfecciones alimentarias se
deben a una mala manipulacin de los alimentos y no a errores de procesado. La industria
procesadora de alimentos goza de un merecido rcord de prevencin de tales errores dado que
son miles de millones las latas, tarros y bolsas de productos alimenticios que se consumen
anualmente. Sin embargo, en ocasiones, ha cado este excelente rcord, debido a un brote
limitado en el que han muerto personas causa del alimento txico. Esto puede ocurrir si los
alimentos enlatados n se tratan trmicamente lo suficiente para destruir las esporas de la
bacteria anaerbica, Clostridium botulinum o si los productos susceptibles no se almacenan
debidamente. Por ejemplo, en 1989 en EE UU tres casos de botulismo se debieron al consumo
de ajos en aceite. El producto no se haba acidificado ni refrigerado suficientemente para
prevenir la formacin de toxina. Tambin en Gran Bretaa, en 1989, se diagnostic botulismo
en 27 personas, de las que una falleci, por el consumo de yogur que contena jalea de avellaBotulismo anual (transmitido por alimentos), EE UU, 1975-1993.
Ao
Figura l'A Casos d botulismo transmitidos por los alimentos, registrados n EE UU por los Centros
para el Control de enfermedades. Fuente: Morbidity and Mortality Weekly Report, 42:24. 994.
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Figura 1.5 Cientfico de los alimentos en los controles computerizados de una gran planta de procesa
do de alimentos.
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Los cientficos de los alimentos investigan el destino de los plaguicidas durante el procesa
do de los alimentos. Persiguen conocer si pueden desarrollarse procesos que eliminen o dismi
nuyan los residuos de plaguicidas de los alimentos as como su influencia en la seguridad
alimenticia. Junto con los toxiclogos tambin investigan los txicos naturales de los alimen
tos y los sintticos. Son aspectos importantes de estas investigaciones la forma en que los
txicos llegan al alimento y cmo eliminarlos del mismo.
Los cientficos de los alimentos intervienen en el establecimiento de normas alimentarias
internacionales para promover y facilitar el comercio mundial y al mismo tiempo asegurar la
salubridad y el valor de los alimentos comprados iritemcioalmente. Las normas general
mente se refieren a los ingredientes del alimento, a la pureza microbiolgica y a factores de
calidad subjetivos que con frecuencia no se admiten universalmente. Hasta donde sea posible
se procurar que las normas no sean discriminatorias de unas naciones frente a otras. Esto
supone en ocasiones problemas difciles de comprender. Muchos pases concuerdan en que el
queso Cheddar para que reciba tal nombre deber elaborarse con leche de vaca y contener una
humedad que no supere el 39%. Sin embargo, en la India mucha leche es de bfala. Adems el
queso de tipo Cheddar fabricado con leche de bfala tiene una textura pobre a no ser que
retenga algo ms de humedad. Por tanto una .norma internacional del queso Cheddar que
afirmase que debe elaborarse con leche de vaca y tener una humedad mxima del 39% sera
perjudicial para la India si fabricarse este queso para la exportacin. Problemas parecidos,
referentes a otros muchos productos alimenticios, son estudiados corrientemente por comits
internacionales.
Los cientficos de los alimentos, en colaboracin con los nutrlogos, desarrollan normas
para establecer el contenido nutritivo ptimo de la dieta y para determinar cmo influyen en
los nutrientes el procesado y el almaeenamientb'de los alimentos. Un aspecto importante de
estos estudios es investigar cmo influyen las formulaciones alimenticias en labiodisponibilidad
de los nutrientes. Por ejeirplo, el bido ascrbco (vitamina C) aumenta la biodisponibilidad
del hierro de la dieta. Otros cientficos de los alimentos estudian cmo afecta el almacena
miento en el contenido nutritivo de los alimentos! Por ejemplo, la conservacin de la leche en
botellas de vidrio transparente, bajo la luz de las vitrinas de exposicin, disminuye el conteni
do vitamnico de tan importante alimento.
Como demuestran estos ejemplos, la ciencia de los alimentos est implicada en muchos
aspectos tcnicos y cientficos de los alimentos. Las actividades de los cientficos de los ali
mentos se desarrollan en diversas reas que presentan en comn el tema de los alimentos.
Podran haberse escogido otros numerossimos ejemplos: conservacin de los alimentos por
irradiacin; concentracin por congelacin para eliminar el agua sin prdida de voltiles;
empleo de aditivos qumicos para resaltar las propiedades fsicas, qumicas y nutritivas de los
alimentos; separacin mecnica de la carne para aumentar el rendimiento de carne magra a
partir de canales de mamferos, aves y peces; mtodos de cocinado rpidos con el empleo de
energa infrarroja, dielctrica o de microondas; optimizacin de los procesos para conseguir la
mxima retencin de nutrientes y minimizar el gasto de energa y el desarrollo de informacin
til a los consumidores y esencial para la creacin de leyes alimentarias relevantes y coheren
tes.
Todos estos aspectos y muchos otros que se expondrn en los captulos siguientes crean a
diario problemas a los cientficos de los alimentos. Considerados todos juntos ayudarn ms a
la mejor comprensin del trmino de Ciencia de los alimentos que lo que podra hacer cual
quier definicin sencilla.
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2
Caractersticas
de la industria alimentaria
La industria alimentaria tiene gran importancia cualquiera que sea el criterio que se em
plee para evaluarla. De hecho, este sector constituye la m ayor actividad industrial de los
EE UU si se suma la produccin, elaboracin y mercadotecnia de los alimentos con la activi
dad de restaurantes y otros establecimientos. El conocimiento que los cientficos de los ali
mentos tienen del ambiente en el que trabajan aumentar al comprender la magnitud, los com
ponentes, las interrelaciones y la adaptabilidad de la industria alimentaria.
Globalmente el sistema de produccin de alimentos de los EE UU (incluidos el sector
agropecuario, el procesado y mercadotecnia de los alimentos y las actividades industriales
complementarias) genera aproximadamente el 20% del producto interior bruto y da empleo a
casi la cuarta parte de la poblacin laboral. Esta cifra es mayor que la suma del nmero de
empleados de las empresas de servicios pblicos y de las industrias siderrgica, qumica,
minera, del automvil, de telecomunicaciones y muchas otras.
La industria alimentaria genera, procesa, transporta y distribuye nuestros alimentos. Aproxi
madamente, 3 millones de agricultores, ganaderos y pescadores estn directamente involucrados
en la produccin de materias primas que son, subsiguientemente, convertidas en alimentos. A
medida que avanza la actividad agroalimentaria, las personas implicadas se ocupan de funcio
nes tales como el comercio de los productos agropecuarios, la alimentacin del ganado, el
funcionamiento de explotaciones lecheras y de silos y la administracin de almacenes. La
fabricacin o procesado de los alimentos convierte las materias primas agropecuarias en ali
mentos enlatados, congelados, deshidratados, fermentados, formulados o modificados de otras
formas. De acuerdo con el Survey o f Current Business, los 1,7 millones de personas directa
mente empleadas en la elaboracin de alimentos en 1991 (sin tomar en consideracin otras
actividades relacionadas), generaron unos 44.000 millones de dlares. El transporte de los
productos alimenticios por tierra, agua y aire, y su almacenamiento, da empleo a 2 millones de
trabajadores adicionales. Las empresas de distribucin al por mayor ocupan a unas 700.000
personas. El comercio minorista, incluidos pequeos establecimientos, cadenas de almacenes
y supermercados, genera otros 2 millones de puestos de trabajo. Los restaurantes, las cafete
ras, el mantenimiento de las mquinas expendedoras, los servicios de catering de las compa
as areas y la explotacin de otros servicios alimentarios proporcionan empleo a 5 millones
de trabajadores. El personal tcnico que sirve a la industria alimentaria en puestos de investi
gacin, desarrollo y control de calidad, sea a nivel estatal, federal o privado, comprende a ms
d e 25.000 personas. Otros varios millones de personas de las ms diversas profesiones contri
buyen directa o indirectamente al proceso de produccin de alimentos.
17
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18
Porcentaje total
52
48
36
35
33
32
28
27
19
17
14
12
10
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19
Con el transcurso del tiempo este proceso ha tenido tanto consecuencias negativas como
positivas. Durante los aos 50 y 60, los agricultores y ganaderos estadounidenses produjeron
grandes excedentes, con la consiguiente disminucin de los precios. Esta situacin se alivi
otorgando subsidios para limitar la siembra y produccin de ciertos alimentos, proporcionan
do ayuda alimentaria a las regiones menos desarrolladas del planeta e ideando mtodos de
procesado que transformasen los excedentes en productos alternativos que abrieran nuevos
mercados. Ejemplos de esta ltima solucin fueron la conversin del exceso de trigo en bulgur
(una forma de trigo hervido que puede ser deshidratado y consumido como cereal) o en trigo
pelado, que adquiere la apariencia y otras propiedades organolpticas del arroz. Otros ejem
plos fueron la conversin de alimentos perecederos, como boniatos, manzanas y leche en
formas deshidratadas ms estables, bien para su exportacin o bien para ser empleadas en la
elaboracin de otros alimentos. Sin embargo, los excedentes han disminuido drsticamente en
los ltimos aos debido al aumento de la demanda mundial de alimentos y, en este sentido, el
grano estadounidense est muy solicitado tanto para alimentar a la poblacin de los pases
menos desarrollados como para cebar al ganado de los ms prsperos.
El suministro de alimentos en EE UU se caracteriza no slo por su cantidad sino tambin
por su calidad, variedad y conveniencia. La Figura 2.1 muestra cmo se vendan los alimentos
en las grandes ciudades en los albores del siglo XX. Los productos frescos sufran un fuerte
Figura 2.1 Venta de alimentos en una gran ciudad a principios del siglo XX. Cortesa del U.S. Department
cfAgriculture.
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20
deterioro; faltaba variedad y cuando la haba era meramente estacional; adems, las conse
cuencias de la falta de higiene durante la manipulacin eran demasiado frecuentes. Como
contraste, los grandes superalmacenes actuales tienen en existencia hasta 50.000 artculos
(alimentarios y no alimentarios) que compiten por el espacio de sus estanteras y por una
posicin preferente en las mismas. El empleo de escneres y ordenadores ha facilitado la
gestin de estos grandes almacenes. Tal variedad se debe en su mayor parte a la labor del
procesador de alimentos que, para atraer al posible comprador, es capaz de transformar un
alimento bsico en 20 o ms productos alimenticios diferentes. Los mltiples flavores del
yogur son un buen ejemplo.
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21
Dlares/persona
1986
1990
Gasto alimentario
1.326
Alimentos consumidos en el hogar
767
Cereales y productos de panadera
106
cereales y productos a base de cereales
36
productos de panadera
70
Carne, pescado
216
vacuno
73
porcino
45
otras carnes rojas
30
aves
33
pescados y mariscos
25
huevos
12
Leche y productos lcteos
97
leche y nata
47
otros productos lcteos
49
Frutas, verduras, hortalizas y afines
123
fruta de consumo directo
39
verduras, hortalizas y afines
35
de consumo directo
fruta procesada
28
verduras, hortalizas y afines procesadas 21
Otros alimentos
213
azcar y afines
28
grasas y aceites
20
alimentos miscelneos
91
bebidas analcohlicas
74
Alimentos consumidos fuera del hogar
560
Bebidas alcohlicas
104
1.652
956
142
50
92
257
84
51
38
42
32
12
113
54
60
157
49
45
Consumo
(libras per capita)
1980-1984
36
27
287
36
26
129
82
697
113
148
-
182
73
48
-
45
-
34
559
1990
185
-
191
64
46
64
-
30
568
95
93
87
76
-
48
64
62
FUENTE: ERS-USDA 1991. Food and Nutrient Consumption. Food Review 14(3) 2-18.
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22
industria alimentaria se podra definir, como aqulla que convierte las materias primas
agropecuarias en productos ms acabados.
Aunque el consumo de pescado y marisco ha aumentado durante la ltima dcada entre los
estadounidenses, es todava inferior al de otros muchos pases. El consumo fue de unos 7 kg
per capita en 1990, un 27% ms que en el perodo 1970-1974. El mayor aumento se ha produ
cido en productos frescos y congelados, mientras que el consumo de pescado enlatado nica
mente ha crecido un 11%. Salazones y ahumados se consumen en cantidades inferiores. En
1991, las capturas pesqueras totales destinadas al consumo humano ascendieron a 4,3 millo
nes de toneladas mtricas, de las que 2,9 se comercializaron frescas o congeladas y 0,27 se
enlataron. Durante el mismo perodo, EE UU import otros 1,4 millones de toneladas adicio
nales.
Dada la magnitud de la industria alimentaria, es lgico que tanto el nmero de plantas
procesadoras como de personas empleadas en las mismas sea tambin grande. El USD A esti
maba que en 1990 existan 380.000 empresas procesadoras, mayoristas y minoristas en
EE UU. El nmero estimado de plantas procesadoras de este pas con ms de 20 empleados es
superior a 20.000. Aunque este nmero tiende a disminuir, las plantas que persisten son cada
vez mayores, lo que preocupa a ciertos observadores que sealan movimientos monopolsticos
en algunas industrias alimentarias especficas. No obstante, la tendencia creciente de las gran
des compaas alimentarias hacia la diversificacin, involucrndose incluso en empresas no
alimentarias, contrarresta esta influencia. Los procesadores pequeos, con menos de 20 em
pleados, y los minoristas suman unos 500.000 establecimientos. De acuerdo con el USDA, en
1988 haba ms de 3 millones de personas empleadas en el procesado y mercadotecnia de los
alimentos e industrias relacionadas. Esta cifra ha disminuido ligeramente en los ltimos aos
y no se espera que aumente en un futuro prximo. En comparacin, haba nicamente 3 millo
nes de personas empleadas directamente en actividades agropecuarias y afines en 1989.
Actualmente en EE UU cerca de la mitad del dinero gastado en alimentacin se emplea en
alimentos que se consumen fuera del hogar. La tendencia general creciente de consumir ali
mentos fuera del hogar experimentada en las ltimas dcadas se ha nivelado en los ltimos
aos. De hecho, la cantidad de alimentos consumidos fuera del hogar supone menos de un
tercio de los ingeridos en el hogar y su mayor costo refleja simplemente sus precios ms
elevados. Estos alimentos se consumen en restaurantes, cafeteras industriales y escolares,
hospitales, aviones, mquinas expendedoras y otros. En 1992, el USDA estimaba que en
EE UU haba ms de 730.000 establecimientos que servan alimentos.
Este tipo de establecimientos de catering tiene sus propios requisitos especficos en lo que
a velocidad de preparacin y de servicio en la mesa se refiere; constituyen nuevos desafos y
oportunidades para los fabricantes de platos fciles de preparar, suministradores de materiales
de envasado, fabricantes de equipos d cocinado y reconstitucin rpidos, locales de catering
y la siempre creciente variedad de establecimientos ffanquiciados de comida rpida y para
llevar. Muchas compaas han ampliado sus actividades como respuesta a estos cambios. Hay
tiendas de comestibles que han aadido a sus dependencias restaurantes y servicios de proce
sado de alimentos, mientras que algunos fabricantes de alimentos han adquirido cadenas de
restaurantes, algunas de las cuales se han convertido en puestos de venta directa de sus pro
ductos.
INDUSTRIAS RELACIONADAS
Muchas compaas que no venden directamente alimentos estn, sin embargo, profunda
mente involucradas en la industria alimentaria. Estas compaas producen componentes no
alimentarios esenciales para la venta de los alimentos. La industria envasadora es buen ejem-
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23
Figura 2.2 Un experto en aromas componiendo los de un alimento. Food Processing Magazine, 55(5)15.
1994.
po. As, los fabricantes de acero elaboran materiales para los millones de latas que se emplean
cada ao para contener alimentos, habiendo estudiado profundamente los efectos de la corro
sin y las interacciones entre alimentos y metales empleados en la fabricacin de latas. Estas
industrias han fomentado la investigacin para la produccin de mejores latas con un menor
grosor de metal, aligerando as su peso y reduciendo costes. Lo mismo puede aplicarse a las
industrias del aluminio que han desarrollado latas, platos y papel de aluminio para uso
alimentario. Otros ejemplos de compaas que proporcionan ingredientes a la industria
alimentaria son las que suministran colorantes y aromas (Fig. 2.2). El estudio del cierre de las
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24
latas, de las mquinas utilizadas para ello y de la transferencia de calor a los botes para su
esterilizacin han mantenido ocupados continuamente a cientficos e ingenieros de los ali
mentos. Las compaas efectan una labor importante de investigacin y desarrollo en el en
vasado en vidrio, papel y plstico. Los cientficos de estas compaas tambin estudian el
vidrio ahumado que excluye los rayos ultravioletas, protegiendo a los alimentos sensibles a la
luz, y las pelculas de plstico que confieren la mxima proteccin frente a la humedad y al
oxgeno y que son resistentes al calentamiento y a la congelacin. Los recientes avances en
polmeros han conducido al desarrollo de nuevos tipos de envases plsticos para alimentos
como los que resisten las temperaturas generadas en los hornos de microondas y las presiones
alcanzadas durante la esterilizacin en autoclave, Estas nuevas tecnologas han reducido los
costes y han proporcionado nuevos productos y alimentos ms prcticos.
Los fabricantes de productos qumicos desempean un papel importante en la industria
alimentaria yaque suministran muchos de los acidulantes, conservantes, enzimas, estabilizadores
y otras substancias empleadas en los alimentos. Todas ellas deben ser funcionales y satisfacer
plenamente los requisitos de seguridad establecidos por la Food & Drug Administration (FDA)
o por otras agencias reguladoras con responsabilidades en materia de seguridad alimentaria.
Los fabricantes de maquinaria y equipos, frecuentemente son los primeros innovadores de
mtodos y sistemas de procesado de alimentos; han desarrollado pasteurizadores y evaporadores,
hornos de microondas y cocinas de rayos infrarrojos, sistemas de liofilizacin, congeladores
por nitrgeno lquido y sistemas de control computerizados.
Todas estas compaas y muchas otras industrias relacionadas con la alimentaria trabajan
directamente con alimentos.
: En los ltimos aos, se ha producido un mayor acercamiento entre las industrias y las
administraciones gubernamentales, los consumidores, sus propios empleados y unas empresas
con otras. Este acercamiento ha sido recproco y ha tomado formas tan diversas como el
mayor suministro de informacin al pblico, la asuncin de una mayor responsabilidad en la
calidad ambiental, la conservacin de los recursos, la seguridad de los productos y el cumpli
miento de unas regulaciones gubernamentales cada vez ms rigurosas. En el caso de la indus
tria alimentaria, esta tendencia ha conducido a una mayor dependencia de consultores exter
nos, laboratorios de anlisis y asesores legales. De esta manera, cada vez hay ms personas de
estos sectores involucradas en el proceso de produccin de alimentos.
ACTIVIDADES INTERNACIONALES
Los alimentos se han convertido en mercancas universales, comercializndose y transpor
tndose a escala mundial (Fig. 2.3). No es raro encontrar docenas de tipos de alimentos de
Cualquier rincn del planeta en una tienda de comestibles moderna. Entre stos se podran
incluir quesos de Europa, carne de cordero de Nueva Zelanda, uvas de Chile, guisantes de
Guatemala, manzanas de Argentina, carne de vacuno de Australia y mangos de Sudamrica.
Muchas compaas estadounidenses han establecido subsidiarias en otros pases y muchas
firmas de comida rpida como McDonald, cuyo centro ms grande est en Mosc, han abierto
establecimientos por todo el mundo.
Las importaciones agropecurias (alimentos y otros productos) de EE UU sumaron alrede
dor de 22.000 millones de dlares en 1991, constituyendo aproximadamente el 10% de todas
las importaciones. Entre ellas se incluyen caf, t, cacao, especias y otros productos no culti
vados en cantidad suficiente en dicho pas, as como azcar, pescado y otros que suplementan
la produccin domstica. Las exportaciones alimentarias, que significaron 37.000 millones de
dlares en el mismo ao, han aumentado debido fundamentalmente a la creciente demanda
'mundial de granos de cereales y semillas de soja y han convertido a EE U en el mayor
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25
Figura 2.3 Un gran barco carguero de contenedores destinado al transporte internacional de mercan
cas. Fuente: Handbook ofPackage Engineering, J. P. Hanlon, Technomic Publishing Co. Lancaster, PA
1992.
ADAPTABILIDAD AL CAMBIO
A menudo se dice que la industria alimentaria es estable y resistente a los efectos de las
recesiones. Esto es cierto si se refiere a que el consumo total de alimentos per capita es nota-
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26
Tabla 2.3 Nmero de productos alimentarios nuevos introducidos entre 1988 y 1993
Categora
1988
1989
1990
1991
1992
1993
Alimentos infantiles
Productos de panadera
Ingredientes de panadera
Bebidas
Cereales de desayuno
Caramelos/gomas/aperitivos
Condimentos
Lcteos
Postres
Entrantes
Frutas, verduras, hortalizas
y afines
Alimentos para animales
de compaa
Carnes procesadas
Entremeses
Sopas
55
968
212
936
97
1.310
1.608
854
39
613
262
53
1.155
233
913
118
1.355
1.701
1.348
69
694
214
31
1.239
307
1.143
123
1.486
2.028
1.327
43
753
325
95
1.631
335
1.367
108
1.885
2.787
1.111
124
808
356
53
1.508
346
1.538
122
2.068
2.555
1.320
93
698
276
1
1.420
383
1.845
99
2.042
3.148
1.099
158
631
407
100
126
130
202
179
276
548
402
179
509
489
215
663
538
159
798
530
265
785
560
211
454
680
248
Total, alimentos
8.183
9.192
10.301
12.398
12.312
12.897
blemente constante, habiendo permanecido durante muchas dcadas en tomo a los 658 kg al
ao. Sin embargo, el tipo de alimentos consumidos est en constante cambio, lo que fomenta
una gran competencia y dinamismo dentro de la industria del sector.
Las personas eligen los alimentos que comen como respuesta a muchas influencias. Las
industrias alimentarias reaccionan ante estas elecciones o, ms frecuentemente, tratan de anti
ciparse a los cambios para tener disponibles los alimentos deseados. Por ejemplo, los cambios
en los hbitos alimentarios reflejan modificaciones demogrficas, como en EE UU el crecien
te nmero de ancianos, de mujeres que trabajan fuera del hogar y de hogares con m solo
individuo. La disponibilidad de productos alimenticios del mercado refleja tambin el aporte
de ingredientes y de componentes no alimenticios que est sujeto a fenmenos metereolgicos
extremos, a barreras polticas y a una demanda mundial cambiante. La disponibilidad y coste
de la energa influye todas las fases de la produccin de alimentos. Los avances en nutricin,
salud y seguridad alimentaria a menudo alteran los hbitos dietticos independientemente de
que los beneficios que puedan derivarse sean reales o simplemente imaginados.
De acuerdo con el Departamento de Agricultura estadounidense, entre 1968 y 1988 los
residentes en Estados Unidos aumentaron su consumo diario de kilocaloras de 3.300 a 3.600.
Sin embargo, los tipos de alimentos que componen dicho consumo han cambiado substancial
mente. Por ejemplo, el consumo de frutas frescas y congeladas ha aumentado un 25% durante
los ltimos 20 aos. Las actitudes hacia la grasa, el colesterol y el contenido de fibra de los
alimentos han cambiado. Durante ese mismo perodo, el consumo de carnes rojas ha disminui
do en un 16%. La reglamentacin gubernamental en materia de aditivos alimentarios, normas
de composicin y etiquetado de los alimentos tambin ha influido en la oferta de alimentos.
Las innovaciones tcnicas (desde la modificacin de ingredientes, pasando por los nuevos
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OPERACIONES INTERRELACIONADAS
Como se ha dicho, la produccin de ciertos alimentos, en una industria alimentaria alta
mente avanzada y organizada, es un proceso rtmico y sistemtico. Los industriales no deciden
repentinamente el producir 5.000 toneladas de margarina ni por supuesto lo ponen en prctica
de inmediato. Si as lo hicieran podran, por una parte, ser incapaces de conseguir los aceites
vegetales necesarios a un precio competitivo y, por otra, de dar una salida adecuada al produc
to. Estos factores podran por s solos hacerles fracasar en un campo tan competitivo como el
alimentario, donde a menudo fracciones de centavo por kilogramo o envase dictan la diferen
cia entre el xito y el fracaso econmico. Durante todas las operaciones de produccin, elabo
racin y distribucin, estas fracciones de centavo por unidad de producto alimentario son
cuidadosamente controladas, lo mismo que los aspectos cualitativos del producto. La indus
tria alimentaria elabora normalmente un gran volumen de productos que experimentan peque
as subidas de precios, siendo frecuente que en una sola planta se fabriquen cientos de miles
de unidades -com o cartones de leche o barras de pan- al da. Por este motivo prdidas de
fracciones de centavo por unidad, en cualquier punto de la cadena que va desde agricultores y
ganaderos hasta el consumidor, pueden significar para el industrial prdidas de cientos de
miles de dlares al ao.
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Constituyentes de los alimentos:
propiedades y significado
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos (de hidratos de carbono) son compuestos orgnicos con la estructura
bsica Ca(H20 ) . Entre los tipos de carbohidratos ms importantes de los alimentos, se encuen
tran azcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y algunas gomas, Qu29
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30
micamente los carbohidratos slo contienen los elementos carbono, hidrgeno y oxgeno. Los
carbohidratos sencillos se denominan azcares. Uno de los carbohidratos ms sencillos es la
glucosa, azcar formado por seis tomos de carbono. La glucosa y otros azcares sencillos
presentan estructuras en anillo de la siguiente forma:
a-D-glucosa
a-D-manosa
a-D-galactosa
OH
c h 2o h
OH
Otros disacridos comunes que se forman de manera similar, son la sacarosa (es decir, el
azcar de caa o de remolacha azucarera) formada por glucosa y fructosa (sta con un anillo
de cinco tomos), la maltosa o azcar de malta constituida por dos molculas de glucosa, y la
lactosa o azcar de leche formada por glucosa y galactosa. Estos disacridos tambin se dife
rencian unos de otros en solubilidad, dulzor, susceptibilidad a la fermentacin, y otras propie
dades.
Cuando se unen entre s un nmero mayor de unidades de glucosa en forma de polmero,
dan lugar a los polisacridos (es decir, a muchos azcares). Uno de tales polisacridos es la
amilosa, componente importante del almidn de los vegetales (Fig. 3.1). Una cadena de mol
culas de glucosa unidas de forma ligeramente diferente dan lugar a la celulosa.
Por tanto, los azcares sencillos son las piezas para la construccin de los polisacridos
ms complejos, de los disacridos y trisacridos, y de las dextrinas, cuya longitud de cadena es
intermedia hasta llegar a los almidones, celulosas y hemicelulosas; las molculas de stos
ltimos compuestos pueden contener cientos e incluso ms unidades de azcares sencillos.
Los derivados qumicos de estos azcares sencillos unidos en largas cadenas, dan lugar as
mismo a las pectinas y gomas.
Los disacridos, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas estn
compuestos por azcares sencillos y sus derivados. En consecuencia, pueden romperse o
hidrolizarse a unidades menores incluidos dichos azcares sencillos. Cuando se rompe la
amilosa, constituida por una fraccin de la cadena lineal del almidn, o la amilopectina, otra
fraccin en forma de cadena ramificada, (Fig. 3.1) se producen dextrinas, de una longitud de
cadena intermedia diferente, el disacrido maltosa, y el monosacrido glucosa. Esta degrada-
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Figura 3.2 Fracciones de cadena lineal de amilosa y cadena ramificada del almidn. Cortesa del Northern Regional Research Laboratory.
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cin o digestin se puede llevar a cabo con cidos o con enzimas especficas, que son
catalizadores biolgicos. Los microorganismos, los granos germinados y los animales, inclui
do el hombre, poseen varias de estas enzimas.
Los grupos qumicamente reactivos de los azcares son los grupos hidroxilo (-OH) situa
dos alrededor de la estructura del anillo, y cuando el anillo est abierto el
o
/
(grupo aldehido) y el C
(grupo cetona)
Los azcares que poseen grupos aldehidos o cetonas libres se conocen como azcares
reductores. Todos los monosacridos son azcares reductores. Cuando se unen dos o ms
monosacridos se unen por sus grupos aldehido o cetona, de forma que stos no estn libres y
el azcar no es reductor. El disacrido maltosa es un azcar reductor; el disacrido sacarosa es
un azcar no reductor. Los azcares reductores, reaccionan particularmente, con otros consti
tuyentes de los alimentos, como los aminocidos de las protenas, para formar compuestos que
afectan al color, flavor y otras propiedades de los alimentos. De igual manera, los grupos
reactivos de los polmeros de azcares de cadena larga pueden combinarse por uniones cruza
das. En este caso las cadenas largas pueden alinearse y formar fibras, pelculas y redes
tridimensionales de tipo gel. En esto se basa la produccin de pelculas comestibles de almi
dn que constituye un revestimiento y material de envasado singular.
Los carbohidratos juegan un importante papel en los sistemas biolgicos y en los alimen
tos. Se producen por fotosntesis en los vegetales verdes siendo sta la manera natural de
almacenar la energa solar. Estos compuestos sirven de componentes estructurales, como en el
caso de la celulosa, pueden almacenarse como reserva energtica, cual sucede con el almidn
de las plantas y el glucgeno heptico de los animales, y funcionan como componentes esen
ciales de los cidos nucleicos, como en el caso de la ribosa y como componente de vitaminas
como la ribosa de la riboflavina. Los carbohidratos pueden oxidarse para producir energa. La
glucosa de la sangre es una fuente fcil de energa disponible para los animales. La fermenta
cin de los carbohidratos por las levaduras y otros microorganismos produce dixido de car
bono, alcohol, cidos orgnicos y otra serie de componentes.
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rosa. Generalmente el almidn de maz se hidroliza para obtener glucosa, que a continuacin
se isomeriza. Los Estados Unidos producen enormes cantidades de maz y con esta tecnologa
se ha conseguido una menor dependencia de las importaciones de sacarosa, cuya disponibili
dad y precio fluctan mucho.
Figura 3.2 Grnulos de almidn no gelatinizado. (A) Sorgo; (B) maz; (C) trigo. Cortesa del Northern
Regional Research Laboratory.
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En los ltimos aos se ha progresado mucho en las modificaciones por medios fsicos y
qumicos de las propiedades de los almidones naturales. Esto ha aumentado mucho el empleo
del alimidn como ingrediente de los alimentos, especialmente en el control de la textura de
los sistemas alimentarios y ha permitido la fabricacin de numerosos alimentos que requieren
un calentamiento mnimo para adquirir la viscosidad deseada. Esta tecnologa se ha usado
para fabricar algunos productos, como pudines instantneos, los cuales no requieren coccin.
Las tcnicas de modificacin incluyen la reduccin de la viscosidad del almidn por
hidrlisis qumica o enzimtica de las molculas en los enlaces glicosdicos o por oxidacin
de algunos de sus grupos hidroxilo. Las propiedades de hinchamiento del almidn calentado
en agua tambin pueden ralentizarse mediante uniones cruzadas con reactivos que reaccionan
con los grupos hidroxilo de las molculas adyacentes del almidn para formar puentes qumi
cos entre las cadenas lineales. La viscosidad de tales almidones entrecruzados es tambin
menos susceptible a la hidrlisis en los alimentos cidos y a temperaturas altas como las del
cocinado y enlatado. Adems el almidn puede modificarse al reaccionar sus grupos hidroxilo
con un amplio grupo de reactivos con los que forma steres, teres, actales y otros derivados.
El mayor efecto de este tipo de modificaciones es interferir con la tendencia de las molculas
lineales a asociarse o retrogradarse a la forma insoluble durante la refrigeracin y envejeci
miento. Los grnulos de almidn tambin pueden precocerse para producir almidn que se
hincha en agua fra.
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unidades de glucosa. Por ejemplo, la celulosa de las plantas y del papel de desecho, convertida
enzim ticam ente en glucosa y suplementada con nitrgeno puede utilizarse para el crecim ien
to de levaduras y otros m icroorganismos empleados como suplemento de los piensos animales
o como fuente de protena para el hombre.
\cH C H jC H C O O H
I
NHj
Leucina
CH3CH,v
>CHCHCOOH
CH j/
I
NHj
Isoleucina
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cidos, bases y otro gran nmero de reactivos. Los grupos amino y carboxilo son, en s mis
mos, bsicos y cidos respectivamente; el grupo amino de un aminocido se combina fcil
mente con el grupo carboxilo de otro. El resultado es la eliminacin de una molcula de agua
y la formacin de un enlace peptdico, el cual se representa qumicamente as:
H O |
h2n - c - c - ^ - c - c o o h
1 H H
En este caso, al reaccionar dos aminocidos, se forma un dipptido, con el enlace peptdico
en el centro. Los restantes grupos amino o carboxilo libres de los extremos, pueden reaccionar
de igual manera con otros aminocidos formando polipptidos. stos y otros grupos reactivos
de las cadenas de los diferentes aminocidos intervienen en un gran nmero de reacciones con
otros muchos componentes de los alimentos. Hay veinte aminocidos principales distintos y
unos cuantos minoritarios, que forman los tejidos humanos, las protenas de la sangre, las
hormonas y las enzimas. Ocho de ellos se denominan aminocidos esenciales ya que no pue
den ser sintetizados por el organismo humano en cantidades adecuadas para soportar el creci
miento y mantener la salud por lo que deben suministrarse con la dieta. Los dems tambin
son necesarios para la salud, pero puede sintetizarlos el organismo humano a partir de otros
aminocidos y compuestos nitrogenados por lo que se conocen como no esenciales. Los
aminocidos esenciales son leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptfano y valina. A esta lista se aade la histidina, que se necesita para el desarrollo durante
la infancia. Los aminocidos no esenciales son alanina, arginina, cido asprtico, cistena,
cistina, cido glutmico, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina y tirosina. La lista de
aminocidos esenciales difiere en funcin de la especie animal.
La complejidad de la polimerizacin de los aminocidos para formar las cadenas de pro
tenas se pone de manifiesto en la Figura 3.4 que muestra la protena humana hemoglobina.
Las protenas son muchas y variadas. Esta variacin se debe a las combinaciones de diferentes
aminocidos, a las diferencias en la secuencia de los aminocidos dentro de la cadena y a las
diferentes formas que adopta la cadena. Por ello hay cadenas rectas, enrolladas y dobladas.
Estas diferencias son en gran parte responsables de los distintos sabores y texturas de los
msculos de pollo, de vacuno y la leche cuajada.
Las cadenas de protenas pueden orientarse entre s paralelamente o como los cabos de una
cuerda, como sucede en la lana, pelo y en el tejido fibroso de la pechuga de pollo, o bien
pueden enredarse al azar de forma similar a como se enmaraa una cuerda. De aqu que las
protenas de diferentes alimentos, como huevos, leche y carne, puedan dar un anlisis qumico
de C, H, O y N muy similar, incluso respecto de sus aminocidos y sin embargo, contribuir o
aportar estructuras marcadamente diferentes en los alimentos que las contienen.
Adems, la compleja y sutil configuracin de las protenas cambia fcilmente, no slo por
efecto de los reactivos qumicos, sino tambin por los medios fsicos. Algunas protenas en
solucin, se convierten en gel o precipitan. Esto ocurre con la clara de huevo que coagula por
el calor. Este proceso tambin puede revertir: el precipitado se transforma en gel o solucin,
como sucede al disolver las pezuas de animales con cido o lcali para hacer cola.
Cuando se altera la organizada configuracin molecular o espacial de una protena se dice
que la protena se ha desnaturalizado. Esto puede producirse por calor, mtodos qumicos,
agitacin excesiva de las soluciones de protenas, y cidos o lcalis. Cuando la clara de hueve
se calienta, se transforma en un slido en vez de en un lquido ya que est irreversiblemente
desnaturalizada.
Estos cambios en las protenas de los alimentos se reconocen fcilmente en la prctica.
Cuando se caliente la carne, las cadenas de protenas se encogen y por ello los filetes se
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C-terminal
LYSen E
^4r@40
Schroeder.
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acortan durante el cocinado. Cuando la leche coagula por la accin del cido y el calor, las
protenas precipitan formando cuajada. Si el calor o el cido es excesivo, la cuajada se encoge
y se vuelve dura y gomosa.
Las soluciones de protenas pueden formar pelculas y sta es la razn por la que la clara de
huevo puede batirse. Las pelculas retienen atrapado aire, pero si se bate demasiado se desna
turaliza la protena, las pelculas se rompen y la espuma colapsa.
Como los polmeros de carbohidratos, las protenas pueden hidrolizarse dando productos
intermedios de varios tamaos y propiedades. Esto puede conseguirse con cidos, lcalis y
enzimas. Los productos de la degradacin de las protenas, en orden decreciente de tamao y
complejidad, son: protena, proteosas, peptonas, plipptidos, pptidos, aminocidos, NH3, y
nitrgeno elemental. Adems, durante su descomposicin se forman compuestos muy oloro
sos, como mercaptanos, escatol, putrescina y H2S.
La maduracin controlada del queso conlleva un deseable grado de degradacin de las
protenas. La putrefaccin de la carne es consecuencia de una degradacin excesiva de las
protenas, acompaada de otros cambios. Los deliberados e inevitables cambios en las prote
nas durante el procesado y manipulacin de los alimentos son uno de los aspectos ms intere
santes de la Ciencia de los alimentos. Hoy da se extraen protenas de animales, vegetales y
microorganismos que pueden modificarse e incorporarse a numerosos productos alimenticios.
Adems de su valor nutritivo, se seleccionan por sus atributos funcionales especficos, como
dispersabilidad, solubilidad, absorcin d agua, viscosidad, cohesin, elasticidad, efectos
emulgentes, capacidad de formacin de espuma, estabilidad de la espuma y formacin de
fibras. En el Captulo 4 y siguientes se estudian otras propiedades adicionales de las protenas
relacionadas con la nutricin.
GRASAS Y ACEITES
Las grasas se diferencian de los carbohidratos y protenas en que no son polmeros forma
dos por la repeticin de unidades moleculares. No forman cadenas moleculares largas, ni
contribuyen a fortalecer las estructuras de los tejidos vegetales y animales. Las grasas son
sustancias blandas untuosas e insolubles en agua.
La grasa es fundamentalmente una fuente de energa tanto para los animales y plantas
que las contienen como para los animales que las consumen. Tienen alrededor de 2 XA veces
las caloras que posee una cantidad igual de peso seco de protenas o carbohidratos. Por esta
razn, la disminucin del contenido calrico de los alimentos se consigue a menudo sustitu
yendo la grasa por protenas o carbohidratos. En los alimentos naturales las grasas siempre
se asocian a otras sustancias, como las vitaminas liposolubles A, D, E y K; los esterles
(colesterol en grasas animales y ergosterol en grasas vegetales) y algunos lpidos naturales
emulgentes conocidos como fosfolpidos debido a la presencia de cido fosfrico en sus
molculas.
Una molcula grasa tpica consiste en glicerol combinado con tres cidos grasos. El glice
rol y el cido butrico, cido graso encontrado normalmente en la mantequilla, tienen las si
guientes frmulas qumicas:
H C -O H
H jC OH
Glicerol
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El glicerol tiene tres grupos hidroxilo reactivos, y los cidos grasos un grupo carboxilo
reactivo. Por lo tanto, con cada molcula de glicerol pueden combinarse tres molculas de
cidos grasos, eliminndose tres molculas de agua. Tales grasas se denominan triglicridos.
Hay unos 20 cidos grasos diferentes que se unen corrientemente al glicerol en las grasas
naturales. Estos cidos grasos difieren en longitud y en el nmero de tomos de hidrgeno que
contienen. El cido frmico (HCOOH), el actico (CH3COOH), y el propinico
(CHgGE^COOH) son los tres cidos grasos ms cortos. El esterico (C17H35COOH) es uno de
los cidos grasos corrientes ms largo. Algunas de las posibles variaciones de las grasas natu
rales pueden deducirse en la frmula de un triglicrido tpico
En este caso, los cidos grasos que reaccionan con el glicerol son el lurico, el esterico, y
el oleico, con una longitud de la cadena de 12,18 y 18 carbonos, respectivamente. Los cidos
esterico y oleico, aunque tienen la misma longitud, difieren en el nmero de tomos de hidr
geno de la cadena. El cido esterico est saturado con respecto al hidrgeno. El oleico, con
dos tomos menos de hidrgeno, es un cido insaturado. Otro cido graso insaturado de 18
tomos de carbono, con cuatro tomos de hidrgeno menos y con dos puntos de insaturacin
es el cido linoleico. Es un cido graso insaturado esencial para la salud. El grado de insaturacin
tambin afecta a las propiedades fsicas como la temperatura de fusin de las grasas.
Las molculas grasas difieren entre s en longitud de sus cidos grasos, en el grado de
insaturacin de los mismos, en su posicin en los tres tomos de carbono del glicerol, en la
orientacin de las cadenas de los cidos grasos insaturados que produce variaciones espacia
les dentro de dichas cadenas y en otras particularidades.
Las molculas de grasa no necesitan que los tres grupos hidroxilo de su glicerol reaccionen
con tres cidos grasos como en los triglicridos. Cuando reaccionan dos, la molcula resultan
te se conoce como diglicrido; cuando slo se combina un cido graso con la molcula de
glicerol, se obtiene un monoglicrido. Los diglicridos y monoglicridos tienen propiedades
emulgentes especiales.
Las grasas naturales no se componen de un solo tipo de molculas, sino que son mezclas de
muchos tipos, que varan en alguna de las particularidades antes descritas. Esta complejidad
de la qumica de las grasas es hoy bien conocida, tanto que se producen grasas con propieda
des muy especiales, segn los deseos de los consumidores y se mezclan para usos especficos.
Las variaciones qumicas de las grasas dan lugar a grandes diferencias funcionales, y
nutricionales y tambin a distinta capacidad de conservacin. El punto de fusin de las distin
tas grasas es un ejemplo de esta variedad funcional. Los cidos grasos ms largos producen
grasas ms duras, mientras que los de cadena corta originan otras ms blandas. La insaturacin
de los cidos grasos tambin contribuye a la produccin de grasas blandas. Un aceite es sim
plemente una grasa que permanece lquida a temperatura ambiente. Esta es la base de la elabo
racin de grasas slidas a partir de los aceites. Para saturar los cidos grasos muy insaturados
se les adiciona hidrgeno, proceso que se conoce como hidrogenacin. En el Captulo 16
sobre grasas y aceites se comentarn ms ampliamente los cambios de consistencia de las
grasas.
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Otras propiedades importantes de las grasas, en tecnologa de los alimentos son las siguientes:
Al calentarlas, se vuelven gradualmente lquidas, esto es, no tienen un punt de fusin fijo.
Dado que las grasas pueden calentarse muy por encima del punto de ebullicin del agua,
pueden pardear la superficie de los alimentos.
Cando se calienten todava ms, primero producen humo, despus llama y luego se que
man. Las temperaturas a las que esto ocurre se conocen como punto de humo, punto de
inflamacin y punto de fuego respectivamente. Esto tiene gran importancia en las opera
ciones de fritura industrial.
Las grasas se enrancian cuando reaccionan con el oxgeno o cuando las enzimas liberan los
cidos grasos del glicerol.
Las grasas forman emulsiones con el agua y el aire. Los glbulos grasos pueden estar
suspendidos en una gran cantidad de agua, como en la leche y en la nata, y tambin las
gotas de agua pueden estar suspendidas en una gran cantidad de grasa como en el caso de
la mantequilla: El aire puede encontrarse retenido formando una emulsin en grasa como
en la crema helada o en la mantequilla batida.
Las grasas son lubricantes de los alimentos, sta es la razn por la que la mantequilla
favorece la deglucin del pan.
Las grasas tienen poder disgregante, es decir, entremezclndose con las estructuras proteicas
y del almidn facilitan su dispersin o separacin en vez de permitir que se estiren. As
ablandan las grasas la carne y los productos horneados.
Las grasas proporcionan a los alimentos aromas caractersticos y en pequeas cantidades
producen sensacin de saciedad o prdida de apetito.
Emulgentes naturales
Los emulgentes o emulsionantes son productos que mantienen dispersos los glbulos de
grasa en el agua y las gotitas de agua en la grasa. Sin emulgentes, la mayonesa se separara en una
capa acuosa y otra oleosa. La emulsin de mayonesa se estabiliza por la presencia de yema de
huevo/cuyos ingredientes activos responsables de la estabilizacin de la emulsin son los
fosfolpidos, siendo el ms conocido la leeitina. Hay muchas lecitinas que se diferencian en su
contenido de cidos grasos. Qumicamente, una leeitina tipo tendra la frmula siguiente:
H2C OOC C17H33
H C -O O C ~ C n H3t
O
11
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Estructuralmente las lecitinas son como las grasas, pero contienen cido fosfrico. Lo
ms importante, es que tienen un extremo de la molcula cargado elctricamente, extremo
polar (signos + y - del final de la frmula) y otro extremo sin carga o no polar (en la parte
superior de la frmula). El extremo polar de estas y otras molculas semejantes tienen afinidad
por el agua, es decir son hidroflicas, y se disuelven fcilmente en agua. El extremo o fin no
polar tiene afinidad por las grasas, esto es, es hidrfobo, y se disuelve fcilmente en las grasas
y aceites. El resultado en una mezcla de agua-aceite es que una parte del ms emulgente se
disuelve en parte en agua y la otra parte en aceite. Si el aceite se agita en un exceso de agua
forma gotas pequeas. Entonces los extremos no polares de las molculas de leeitina se orien
tan entre las gotas de grasa y los extremos polares sobresalen de la superficie de las gotas
incorporndose a la fase acuosa. Esto tiene el mismo efecto que rodear las gotas de aceite con
una superficie cargada elctricamente. Las gotas, en estas condiciones, se repelen unas a otras
en vez de tender a fusionarse y separarse formando una capa de aceite. As se estabiliza la
emulsin. Estos fenmenos son corrientes en los alimentos que contienen aceite y agua. La
leeitina y otros fosfolpidos emulgentes, se encuentran presentes en los tejidos animales y
vegetales y en los huevos, leche, y sangre. Sin ellos no podramos disponer de la mayonesa,
margarina, ni salsas de ensaladas estables. Los mono y diglicridos mencionados anteriormen
te, as como ciertas protenas son tambin unos emulgentes muy efectivos.
Los emulgentes se incluyen en un grupo ms amplio de compuestos qumicos conocidos
como agentes de superficie activos, que reciben este nombre porque ejercen sus efectos prefe
rentemente en las superficies. Hoy se dispone de un gran nmero de emulgentes naturales y
sintticos y de mezclas de emulgentes adecuados para su empleo en los alimentos. La selec
cin se basa en gran parte en el tipo de sistema alimentario que vaya a ser emulsionado. Con
agua y aceite pueden prepararse emulsiones de aceite en agua o de agua en aceite. En las
emulsiones de aceite en agua, el agua es la fase continua y el aceite la dispersa o discontinua;
la mayonesa es un ejemplo de este tipo de emulsin. En las emulsiones de agua en aceite, ste
es la fase continua y el agua la dispersa; la margarina es un ejemplo. Generalmente lafase que
se encuentra en mayor cantidad en el sistema alimentario es la fase continua. Para elegir un
emulgente efectivo para la elaboracin de un alimento, hay que tener en cuenta que las
emulsiones de aceite en agua se estabilizan mejor con los emulgentes muy solubles en agua
(que posean cierta solubilidad en aceite), por otra parte las emulsiones de agua en aceite se
preparan mejor con emulgentes cuya solubilidad en aceite sea considerable y baja en agua.
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cidos orgnicos
Las frutas contienen cidos naturales, como el cido ctrico de naranjas y limones, el mlico
de las manzans, y el tartrico de las uvas. Estos cidos dan a las frutas acidez y retardan el
deterioro bacteriano.
Algunos alimentos se dejan fermentar deliberadamente con bacterias deseables para pro
ducir cidos y dar as a los alimentos el flavor y ms vida til. Constituyen ejemplos la
fermentacin de la col para producir cido lctico y obtener chucrut, y la del jugo de man
zana para producir primero alcohol y despus cido actico para obtener vinagre. En la
elaboracin de queso se aade un cultivo bacteriano iniciador a la leche para producir cido
lctico. Esto ayuda a la obtencin de la cuajada y a su conservacin subsiguiente frente al
deterioro bacteriano.
Adems de impartir flavor y ayudar a la conservacin de los alimentos, los cidos org
nicos ejercen muchos efectos texturales en los sistemas alimentarios, debido a sus reaccio
nes con protenas, almidones, pectinas, gomas, y otros constituyentes de los alimentos. El
aspecto gomoso y desmenuzable del queso Cheddar depende mucho de la concentracin de
cido y del pH, al igual que la elasticidad de la masa de pan, la consistencia de los pudines,
la viscosidad de los jarabes de azcar, la extensibilidad de jaleas y mermeladas, y sensacin
bucal de ciertas bebidas. Los cidos orgnicos tambin influyen en los colores de los ali
mentos ya que. muchos pigmentos naturales de vegetales y animales son indicadores de pH.
Los cidos son tambin importantes inhibidores del deterioro bacteriano de los alimentos y
particularmente de las bacterias que pueden causar enfermedades en el hombre. Por ejem
plo, bajo condiciones anaerbicas y a un pH ligeramente mayor de 4,6, el Clostridium
botulinm puede desarrollarse y producirtoxina letal. El C. botulinum no crece en alimen
tos lo suficientemente ricos en cidos orgnicos cmo para tener un pH de 4,6 o menos, por
lo que no supone ningn riesgo.
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Oxidantes y antioxidantes
Muchos constituyentes de los alimentos pueden verse afectados negativamente por el ox
geno del aire. Este es el caso de grasas, aceites, y compuestos lipideos del flavor que se
enrancian si se someten a una exposicin al aire excesiva. Los carotenos, que rinden vitamina
A y el cido ascrbico, o vitamina C, tambin pierden su actividad vitamnica por efecto del
oxgeno. El oxgeno es un oxidante y causa la oxidacin de estos compuestos. En los alimen
tos y a su alrededor hay siempre oxgeno si bien su efecto se minimiza con el envasado en
nitrgeno o a vaco.
Ciertos metales, como el cobre y el hierro, son fuertes promotores o catalizadores de la
oxidacin. Esta es una de las razones por las que ambos han sido reemplazados en los equipos
de procesado de los alimentos por acero inoxidable. Sin embargo, muchos alimentos natura
les, tienen trazas de cobre y de hierro pero tambin contienen antioxidantes.
Como indica el trmino, los antioxidantes se oponen a la oxidacin. Entre los antioxidantes
naturales de los alimentos, se encuentran la leeitina (que.es tambin un emulgente), las vitami
nas C y E, y ciertos aminocidos azufrados. Sin embargo, los antioxidantes ms efecti vos, son
sustancias qumicas de sntesis que han sido aprobadas por la Food and Drug Administration
de los EE UU para adicionarlas a los alimentos.
Enzimas
Las enzimas son catalizadores biolgicos que facilitan una gran variedad de reacciones
bioqumicas. La amilasa de la saliva digiere o hidroliza en la boca el almidn. La pepsina del
jugo gstrico digiere las protenas. Las lipasas del hgado hidrolizan las grasas. En bacterias,
levaduras, mohos, plantas, y animales se han encontrado miles de enzimas diferentes. Incluso
cuando se cosecha un vegetal o se sacrifica un animal, la mayora de las enzimas continan
favoreciendo reacciones qumicas especficas, y son muchos los alimentos que contienen un
gran nmero de enzimas activas. Las enzimas son grandes molculas de protena que, al igual
que otros catalizadores, para ser efectivas, slo necesitan estar presentes en cantidades muy
pequeas.
Las enzimas actan disminuyendo las energas de activacin de sustratos especficos. Rea
lizan esta accin combinndose temporalmente con el sustrato al formar un complejo enzimasustrato que es menos estable que el sustrato solo. As se supera la resistencia a la reaccin. El
sustrato as excitado pasa o cae en un nivel de energa todava menor formando nuevos pro
ductos de la reaccin. En el curso de reaccin, la enzima se libera inalterada. El hecho de que
la enzima se libere y pueda continuar actuando explica por qu las enzimas son efectivas en
cantidades traza.
En la Tabla 3.1 se indican las reacciones catalizadas por algunas enzimas de origen
microbiano. Algunas propiedades de las enzimas de inters para el cientfico de alimentos son
las siguientes: (1) en las frutas y hortalizas vivas, las enzimas controlan las reacciones asocia
das con su maduracin; (2) despus de la cosecha, salvo que sean destruidas por el calor,
sustancias qumicas, o algunos otros medios, las enzimas continan el proceso madurativo, en
muchos casos llegando hasta el deterioro, como ocurre con los melones pasados y los pltanos
sobremadurados; (3) debido a que las enzimas intervienen en un elevado nmero de reaccio
nes bioqumicas de los alimentos, son responsables de los cambios de flavor, color, textura, y
propiedades nutritivas; (4) los tratamientos trmicos durante el procesado de los alimentos
estn diseados no slo para destruir los microorganismos sino tambin para inactivar las
enzimas y as prolongar la estabilidad de los alimentos durante el almacenamiento; (5) cuando
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Sustrato
Productos catablicos
Glicridos (grasas)
Leeitina
Sacarosa
Maltosa
Fructosa + glucosa
Glucosa
Celobiosa
Lactosa
Glucosa
Galactosa + glucosa
Almidn
Celulosa
-
Maltosa
Celobiosa
Azcares sencillos
Protenas
Protenas
Polipptidos
Aminocidos
Urea
Asparagina
Aminocidos
co2+ n h 3
se aaden microorganismos a los alimentos para producir una fermentacin, los agentes prin
cipales son las enzimas que originan los microorganismos; y (6) las enzimas tambin se han
extrado de los materiales biolgicos y se han purificado mucho. Estas preparaciones enzimticas
comerciales se aaden a los alimentos para hidrolizar el almidn, ablandar la carne, clarificar
los vinos, coagular la protena de la leche, y producir otros muchos cambios deseables. Algu
nos de estos cambios y otros adicionales se indican en la Tabla 3.2.
A veces se desea limitar el grado de actividad de una enzima aadida pero puede no
inactivarse realmente sin producir efectos adversos en el alimento. Un modo para evitar esto
es inmovilizar la enzima por agregado a la superficie de una membrana u otro objeto inerte en
contacto con el alimento que se va a procesar. De esta forma puede regularse el tiempo de
reaccin sin que la enzima llegue a formar parte del alimento. Tales enzimas inmovilizadas se
utilizan actualmente para hidrolizar la lactosa de la leche a glucosa y galactosa, para isomerizar
la glucosa del almidn de maz a fructosa, y para otros muchos procesos industriales.
Pigmentos y colores
Los alimentos adquieren su color de diferentes maneras. Una de las fuentes principales
son los pigmentos naturales de vegetales y animales. Por ejemplo, la clorofila da color verde
a la lechuga y guisantes, el caroteno color naranja a zanahorias y maz, el licopeno contribuye
al rojo de tomates y sandas, las antocianinas responden del color purpreo de uvas y arndanos,
y la oximioglobina del color rojo de las carnes.
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Carbohidrasas
Proteasas
Pectinasas
Glucosaoxidasa
-Catalasa
Glucosidadas
Enzimas del flavor
(flavorasas)
Lipasas
Celulasa
Uso
Estos pigmentos naturales son muy susceptibles a los cambios qumicos; como en la madu
racin de las frutas, y en el envejecimiento de la carne. Tambin son sensibles a los cambios
qumicos y fsicos durante el procesado de los alimentosEl calor excesivo altera virtualmente
todos los pigmentos naturales de los alimentos. El picado y la trituracin tambin cambian
generalmente el color de los alimentos porque muchos de los pigmentos de vegetales y anima
les forman parte de la organizacin tisular y de estructuras tales como los cloroplastos que
contienen clorofila verde. Cuando estas clulas se rompen, los pigmentos lixivian fuera y se
destruyen parcialmente en contacto con aire.
No todos los colores de los alimentos proceden de verdaderos pigmentos vegetales y anima
les. Una segunda fuente de color es ia accin del calor sobre los azcares,, lo que se conoce como
caramelizacin. Ejemplos de caramelizacin son el oscurecimiento del azcar de arce durante su
calentamiento, el color que se produce al tostar pan, y el color marrn del caramelo.
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En tercer lugar, se producen colores oscuros por reacciones qumicas entre azcares y protenas,
lo que se denomina reaccin de pardeamiento o de Maillard. En este caso, un grupo amino de
una protena se combina con un grupo aldehido o cetona de un azcar reductor para producir un
color marrn; por ejemplo, el oscurecimiento de la leche en polvo por un almacenamiento largo.
Muchas sustancias qumicas de los alimentos, al entrar en contacto con el aire, producen
tambin complejos cambios de color. Por ejemplo, el oscurecimiento de la superficie de corte
de una manzana y el color marrn del t debido a los taninos. Estas oxidaciones se intensifican
generalmente por la, presencia de iones metlicos.
En muchos alimentos y en el cocinado el color final es el resultado de una combinacin de
varios de los casos antes citados lo que aade complejidad al campo del color de los alimentos.
No debe olvidarse la coloracin intencional de los alimentos por la adicin de colorantes
naturales o sintticos, como en los postres de gelatina y la adicin de tintes vegetales al queso
Cheddar para darle color naranja.
Flavores
Si el color de los alimentos es complejo, no lo son menos la presencia y los cambios que
experimentan los flavores de los alimentos.
Slo en el caf se han identificado alrededor de 800 compuestos, muchos de los cuales
contribuyen a su flavor y aroma, aunque la contribucin de muchos de ellos es bastante peque
a. Son compuestos qumicos orgnicos muy sensibles al aire y al calor que interaccionan
unos con otros. El flavor y el aroma del caf, la lechelas carnes cocinadas, y otros alimentos
estn en un estado continuo de cambio; generalmente se hacen menos deseables a medida que
el alimento se maneja, procesa, y almacena. Hay excepciones, por supuesto, como la mejora
experimentada por el flavor cuando el queso madura, el vino envejece y la carne sazona.
Es importante reconocer que la aceptacin del flavor frecuentemente tiene un fundamento
regional y cultural. Muchos orientales.no slo aprecian los flavores de los huevos envejeci
dos y de las salsas hechas de pescado pasado, sino que en los Estados Unidos, en el sur y en
el norte, se prefieren mezclas diferentes, de caf, y la crema agria no es tan popular en el medio
oeste como en el este.
Un estudio detallado de la qumica del flavor cae fuera del alcance de este libro. Sin embargo,
los flavores constituyen una de las reas de mayor inters de los qumicos de los alimentos. Se ha
progresado mucho en este rea con el uso de ciertos mtodos analticos, como la cromatografa de
gases y la espectrometra de masas. En la cromatografa de gases, los compuestos del aroma se
separan unos de otros basndose en su volatilidad relativa al atravesar una columna especial por la
que pasa un gas. Cada compuesto da un pico especfico en el papel de registro.
En la Figura 3.5 se muestran los picos correspondientes a los compuestos del aroma de dos
tipos de manzanas. Aunque estos mtodos son muy sensibles, para muchos compuestos res
ponsables del flavor y del aroma no lo son tanto como la nariz humana. Adems, los mtodos
instrumentales no indican si un flavor agrada o desagrada. Por lo tanto, tambin se utilizan los
mtodos de estudio subjetivos. Para esto se emplean varios equipos de catadores. Dado que
los resultados son subjetivos, las conclusiones generalmente se basan en los juicios de las
distintas personas del equipo.
Vitaminas y minerales
Vitaminas y minerales son constituyentes esenciales de los alimentos, ya que son necesa
rios para una salud normal. Hay muchos minerales y vitaminas que son importantes en la dieta,
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47
por lo que deben entenderse los efectos de la formulacin y del procesado de los alimentos en
las vitaminas y minerales. Esto ser discutido con detalle en el Captulo 4, en los nutrientes de
los alimentos.
Txicos naturales
A lo largo de los siglos, las plantas han desarrollado la capacidad de formar muchos com
puestos que no desempean un papel bioqumico directo en la planta pero sirven para prote
gerla o ayudarla a una reproduccin segura. Esto metabolitos secundarios pueden servir para
atraer a los insectos de la polinizacin o para ausentar a los predadores que atacan al vegetal.
No es sorprendente que algunos de estos compuestos sean txicos. Por ejemplo, algunas espe
cies de hongos tienen propiedades txicas debido a que poseen compuestos nitrogenados es
pecficos como bases o alcaloides que, dependiendo de la concentracin en que se encuentren,
pueden producir marcados efectos fisiolgicos. Otros muchos alimentos naturales contienen
tambin sustancias que pueden ser perjudiciales si se consumen en cantidades suficientes,
pero no son una amenaza ya que en nuestras dietas habituales se encuentran en bajas concen
traciones.
De forma similar, el suelo y el agua contienen normalmente metales, poteneialmente dai
nos, como plomo, mercurio, cadmio, arsnico, cinc, y selenio, y por tanto, siempre se encuen-'
tran en los alimentos trazas de estos metales. Sin embargo, a los bajos niveles en que se en
cuentran de forma natural en los alimentos, no solamente son inocuos, sino que el cinc, el
selenio, y posiblemente otros, son nutrientes esenciales.
Muchas de las sustancias perjudiciales no son componentes normales de los alimentos sino
que pueden formar parte de los mismos; entre ellos se incluyen los contaminantes industriales,
las toxinas producidas en los alimentos por microorganismos, y aditivos cuyo nivel de uso
seguro se ha excedido. Estos tipos de materiales se tratan en captulos siguientes.
Adems de los metales pesados, algunos de los txicos presentes de forma natural en los
alimentos mejor conocidos incluyen los bajos niveles del alcaloide solanina en patatas, los
compuestos que generan cianuro en frijoles de lima, el safrol en las especias, el cido prsico*
en las almendras, el oxlico en las espinacas y el ruibarbo, los inhibidores enzimticos y
hemaglutininas de,la soja y otras legumbres, el gosipol en el aceite de semillas de algodn, los
bocigenos de la col que interfieren con el yodo necesario para la glndula tiroides, la tiramina
del queso, la avidina de la clara de huevo que es un antagonista del factor de crecimiento
biotina, la tiaminasa del pescado que destruye la vitamina y otras varias toxinas asociadas
a pescados y mariscos especficos. Las vitaminas A y D y aminocidos esenciales, como la
metionina, tambin producen efectos txicos a concentraciones excesivas.
Varios de estos compuestos y algunos otros txicos naturales se eliminan o inactivan en
gran medida cuando se procesan los alimentos. As, el calor del cocinado destruye los inhibidores
enzimticos y las hemaglutininas de las judas, la avidina de la clara de huevo, y la tiaminasa
del pescado. El remojo en agua y la fermentacin tambin eliminan algunos compuestos
cianogenticos. La eliminacin de las gnadas, de la piel, y de algunas partes de ciertos pesca
dos hacen desaparecer las toxinas concentradas en tales regiones. Los cruzamientos y la selec
cin tambin disminuyen las concentraciones de los compuestos txicos de algunos alimentos
vegetales. Adems en el curso de la evolucin, el hombre ha desarrollado mecanismos fisiol
gicos para destoxificar niveles bajos de muchas sustancias potencialmente peligrosas y ha
aprendido a excluir de su alimentacin las especies claramente txicas.
*N. de la T.: Su nombre corriente es el de cido cianhdrico.
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MANZANA
FRESCA
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D E L IC IO S A
Figura 3.5 Anlisis del gas cromatogrfico de los componentes voltiles del aroma de manzanas. Cortesa del Dpto. de Agricultura de U.S.
ROJA
48
Ciencia de los alimentos
49
Aunque todava queda mucho ms por conocer, una dieta variada, a base de los alimentos
convencionales de una regin o cultura, presenta muy pocos riesgos para la salud de los indi
viduos normalmente sanos a causa de los txicos naturales. Generalmente presentan mayores
peligros el empleo de fuentes alimenticias no convencionales y de procesos nuevos, sin la
comprobacin o control debidos, las toxinas microbianas y los niveles peijudiciales de sustan
cias qumicas industriales. Con respecto a todas las sustancias que pueden ser constituyentes
normales de los alimentos o formar parte de los mismos, debe reconocerse que dichos com
puestos no son inocuos o dainos per se, sino que lo son nicamente en funcin de su concen
tracin.
Agua
El agua forma parte de la mayora de los alimentos naturales en una concentracin del 70%
de su peso o ms. Las frutas y las hortalizas pueden contener un 90% e incluso un 95% de
agua. La carne cocinada que ha perdido parte del agua contiene todava cerca de un 60% de
agua. El agua afecta mucho a la textura de los alimentos -una pasa es una uva deshidratada y
una ciruela pasa, una ciruela desecada- La forma en la que se encuentra el agua en los alimen
tos influye mucho en las propiedades fsicas de los mismos. Por ejemplo, la leche lquida y las
manzanas contienen aproximadamente la misma cantidad de agua pero tienen diferentes es
tructuras fsicas.
El agua afecta mucho a las condiciones o caractersticas de conservacin de los alimentos,
y por esta razn se elimina de los mismos, bien sea parcialmente, como en la evaporacin y la
concentracin, o bien casi completamente como en la verdadera deshidratacin. Cundo se
congelan los alimentos, tambin se elimina el agua como tal, ya que cuando ms activa es el
agua de los alimentos es en su forma lquida. Por tratarse de un lquido, es el solvente de
numerosos compuestos qumicos de los alimentos y por tanto promueve reacciones qumicas
entre los compuestos disueltos. Tambin se necesita para el crecimiento bacteriano.
Otra razn para eliminar el agua de los alimentos (adems de la conservacin) es la de
reducir el peso y el volumen del alimento y as economizar en envases y costos de expedicin.
Una gran parte de la ciencia y tecnologa de los alimentos puede describirse en trminos de
manipulacin del contenido acuoso de los alimentos: su eliminacin, su congelacin, su emul
sin, y su adicin en el caso de la disolucin o reconstitucin de los alimentos deshidratados.
El agua se encuentra en los alimentos de diferentes formas: como agua libre en el caso del
jugo de tomate, como gotas de agua emulsionada en el caso de la mantequilla, como agua
ligada a geles coloidales en los postres de gelatina, como una capa delgada de agua adsorbida
en la superficie de los slidos contribuyendo frecuentemente al apelmazado como en leche en
polvo, y como agua de hidratacin unida qumicamente como en algunos cristales de azcar.
Algunas de estas formas de agua ligada son muy difciles de eliminar de los alimentos
incluso por desecacin, y muchos alimentos deshidratados con cantidades de agua residual,
tan pequeas como el 2-3% tienen un periodo de almacenamiento estable notablemente corto.
El control estricto del contenido de agua final es esencial en la produccin de numerosos
alimentos: cantidades tan pequeas como un 1-2% de agua en exceso permiten defectos tan
comunes como el enmohecimiento del trigo, una costra de pan dura y gomosa, las patatas
fritas pastosas y el apelmazado de la sal y el azcar. Muchas de las estrategias del procesado
de los alimentos implican la eliminacin de estos excesos insignificantes de agua, sin daar al
mismo tiempo a los otros constituyentes del alimento. Por otra parte, cuando se deshidrata un
producto se puede eliminar demasiada agua. En algunos casos la estabilidad durante el alma
cenamiento de un producto deshidratado se favorece dejndole vestigios de humedad, equiva
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50
lentes a una capa monomolecular de agua que revista todas las superficies internas y externas.
Esta capa monomolecular de agua sirve de barrera entre el oxgeno atmosfrico y los constitu
yentes sensibles del alimento que, de lo contrario, seran ms fcilmente oxidados.
Es obvio que la pureza del agua utilizada en los alimentos o asociada a su elaboracin, es
de la mxima importancia. Sin embargo, no es tan obvio que el agua potable de un abasteci
miento municipal no alcance la pureza requerida para ciertos usos alimentarios. Esto es parti
cularmente importante en la fabricacin de las bebidas carbonatadas, que se tratarn en el
Captulo 19.
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4
Aspectos nutritivos
de los constituyentes alimentarios
Los alimentos proporcionan la energa para todas las funciones corporales y los elementos
estructurales precisos para su crecimiento y mantenimiento. Los adultos necesitan energa y
reconstruir los componentes corporales que deben ser reemplazados. Por ejemplo, el estma
go est constantemente perdindose y reemplazndose. Adems, se dispone de muchas prue
bas que indican que la dieta tiene un papel preponderante en la defensa frente a las enfermeda
des, incluidas las crnicas como el cncer o las cardiopatas y que, tanto el estado nutricional
global como algunos nutrientes especficos, influyen en los procesos mentales y en el compor
tamiento humano.
El bromatlogo debe considerar los aspectos nutritivos de los alimentos desde dos puntos
de vista: Io, qu nutrientes contienen los alimentos y cules son los requerimientos humanos
de stos; y 2o, cul es la estabilidad relativa de dichos nutrientes y cmo puede verse afectada
por la elaboracin, almacenamiento y preparacin de los alimentos. La ciencia de la nutricin
se interesa por el valor nutritivo de los alimentos y lo relaciona con los fenmenos fisiolgicos
y bioqumicos que permiten la utilizacin de los nutrientes por el organismo y con el manteni
miento de la salud.
Los nutrientes de los alimentos, necesarios en cantidades equilibradas para promover y
mantener un estado de salud ptimo, pertenecen a los siguientes grupos: carbohidratos, prote
nas, grasas, vitaminas y minerales. El agua, que generalmente no se clasifica como nutriente,
debe tenerse en consideracin ya que su falta, incluso durante un corto perodo de tiempo,
constituye una amenaza para la vida.
ALIMENTOS Y ENERGA
Los alimentos son el combustible que proporciona toda la energa qumica que el cuerpo
necesita, tanto para desempear su actividad diaria como para la biosntesis de compuestos
qumicos. Las principales fuentes de energa para las personas y otros animales son los
carbohidratos, las grasas y las protenas. Adems de proporcionar energa, estos nutrientes
desempean otras funciones especficas, pero su funcin energtica es fundamental. El valor
energtico de los alimentos se expresa en unidades de calor llamadas caloras.
Caloras
Una calora es la cantidad de calor necesaria para elevar en un grado centgrado (de 14,5 a
15,5C) la temperatura de un g de agua. La kilocalora (1.000 caloras) es la unidad que habi
53
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tualmente se utiliza para expresar el valor energtico de los alimentos. En un esfuerzo para
estandarizar las medidas del sistema mtrico y de otro tipo surgi el Sistema Internacional de
Unidades (SI) que usa, a veces, el kilojulio en lugar de la kilocalora (kilocalora x 4,2 =
kilojulio). Las caloras siguen siendo, sin embargo, la unidad ms habitual entre los nutricionistas
y ser por ello el trmino que se utilizar de ahora en adelante.
La energa potencial proporcionada por los alimentos y sus componentes se determina
quemando el alimento, bajo una elevada presin de oxgeno, en una bomba calorimtrica de
acero. La bomba, y el agua en la que est inmersa, experimentan un incremento de temperatura
que est directamente relacionado con el valor energtico bruto del alimento. A esta operacin
se le conoce como calorimetra.
El valor energtico potencial de un alimento, determinado por calorimetra, no suele ser
igual a la energa que puede obtenerse del mismo en el organismo humano o animal. Si un
alimento o uno de sus componentes no se digiere o no se oxida completamente en el organis
mo, su valor calrico ser inferior al terico.
No todos los carbohidratos (aparte de su utilizacin relativa por el organismo) producen la
misma cantidad de energa cuando se queman en un calormetro. Esto es cierto tambin para
las grasas y protenas. Una grasa que se oxide qumicamente mucho ms que otra, proporcio
nar menos energa en su combustin adicional en un calormetro que la correspondiente a una
grasa no oxidada. Sin embargo, los promedios habituales de los estudios calorimtricos, en
kcal/g, son de 4,1 para carbohidratos, 9,5 para grasas y 5,7 para protenas.
Los carbohidratos que, como lps azcares y almidones, son digeridos generalmente en un
98% y completamente oxidados por los humanos, proporcionan unas 4 kcal/g. La mayora de
las grasas se digieren generalmente en un 95%, proporcionando 9;kcal/g. Las protenas, debi
do a su digestin y oxidacin incompleta, tambin tienen un equivalente energtico de 4 kcal/
g. As, a igualdad de peso, las grasas proporcionan 2,25 veces ms caloras que las protenas o
carbohidratos. Esta simple relacin permite calcular de forma aproximada el valor calrico de
los alimentos cuando se conoce su composicin. Las caloras se necesitan para satisfacer los
requerimientos energticos del organismo, para producir calor, sintetizar tejidos y rendir en el
trabajo. La mayor parte de los alimentos que consumimos se destinan a satisfacer estas nece
sidades energticas. Cuando el cuerpo trabaja poco, es mayor la proporcin de esta energa
que se conserva y almacena en forma de grasa. Igualmente, cuando las demandas energticas
exceden a la ingesta calrica, la grasa y otros tejidos se oxidan para proporcionar energa y
disminuye el peso corporal. Un exceso alimenticio diario de alrededor de 9 g de mantequilla o
margarina da lugar a una deposicin de grasa corporal de unos 3,2 kg en un ao. Esto puede
ser contrarrestado caminando unos 2,4 km adicionales al da.
Las tablas calricas de los alimentos de uso comn estn fcilmente disponibles y no se
incluyen aqu. A pesar de ello, se muestra en la Tabla 4.1 el contenido calrico de unos pocos
alimentos representativos; la tabla tambin incluye los contenidos de otros nutrientes de estos
alimentos. Si bien el contenido calrico de los alimentos est relativamente establecido, las
necesidades calricas de las personas varan ampliamente, dependiendo de factores como
actividad fsica, condiciones climticas, peso, edad, sexo y diferencias metablicas individua
les. La Tabla 4.2 indica las necesidades dietticas diarias para cada uno de los principales
nutrientes, pero no de caloras, recomendadas por el Comit de Alimentos y Nutricin. Acade
mia Nacional de Ciencias. Consejo de Investigacin Nacional (Food and Nutrition Board,
National Academy of Sciences-National Research Council). Estas ingestas dietticas diarias
recomendadas cubren las necesidades de la mayor parte de las personas que viven en EE UU
en las condiciones usuales de trabajo y estrs ambiental. Las necesidades calricas dependen
del gasto energtico y se tratan en una seccin aparte de las recomendaciones dietticas. De
pendiendo especialmente de la actividad fsica, los requerimientos diarios de los hombres
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55
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Tabla 4.1 Aportes aproximados de caloras y de los principales nutrientes de alimentos de uso comn
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Tabla 4.2 Food and Nutrition Board, National Acaderay of Sciences - National Research Council estado nutricional de
prcticamente todas las personas sanas en los EE UU
Vitaminas
Categora
Lactantes
Nios
Hombres
Mujeres
Embarazo
Lactacin
(aos) o
Pesob
condicin ( h )
(Ib)
0,0-0,5
0,5-1,0
1-3
4-6
7-10
11-14
15-18
19-24
25-50
+ 51
11-14
15-18
19-24
25-50
+51
6
9
13
20
28
45
66
72
79
77
46
55
58
63
65
13
20
29
44
62
99
145
160
174
170
101
120
128
138
143
10 6 meses
2 6 meses
Alturab Protena
(cm) (in)
(8)
60
71
90
112
132
157
176
177
176
173
157
163
164
163
160
24
28
35
44
52
62
69
70
70
68
62
64
65
64
63
13
14
16
24
28
45
59
58
63
63
46
44
46
50
50
60
65
62
liposolubles
hidrosolubles
D
A
E
K
C Tiamina
(ligERY (P g f (mg a-ETY(pg) (mg) (mg)
375
375
400
500
700
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
800
800
800
800
800
800
1.300
1.200
7,5
10
10
10
10
10
10
10
5
5
10
10
10
5
5
10
10
10
3
4
6
7
7
10
10
10
10
10
8
8
8
8
8
10
12
11
5
10
15
20
30
45
65
70
80
80
45
55
60
65
65
65
65
65
30
0,3
0,4
35
40
0,7
0,9
45
0,9
45
50
1,3
60
1,5
60
1,5
60
1,5
60
1,2
50
1,1
60
1,1
60
1,1
60 . 1,1
60
1,0
70
1,5
95
1,6
90
1,6
a Las recomendaciones, expresadas como ingestas diarias promedio, tienen en cuenta las variaciones de la mayora de las
personas corrientes que viven en los EE UU en las condiciones usuales de estrs ambiental. La dieta debera basarse en una
gran variedad de alimentos comunes para proveerlos nutrientes cuyos requerimientos humanos no estn bien definidos. Ver
el texto para comentarios detallados sobre recomendaciones y nutrientes no tabulados.
b Los pesos y tallas de los adultos de referencia son las medianas actuales por edad de la poblacin de los EE UU proporcio
nadas por el National Health and Nutrition Examination Survey II. Su uso no implica que las relaciones de talla por peso
sean las ideales.
TABLA RESUMEN. Ingestas dietticas diarias estimadas como seguras y adecuadas de algunas vitami
nas y minerales3
Vitaminas
Elementos trazab
Acido
Edad Biotina Pantotnico Cobre Manganeso Fluoruro
Categora
(aos) (Pg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
Lactantes
10
2
0-0,5
0,4-0,6 0,3-0,6
0,1-0,5
0,5-1
15
3
0,6-0,7
0,6-1,0
0,2-1,0
Nios y
20
1-3
3
0,7-1,0
1,0-1,5
0,5-1,5
adolescentes 4-6
3-4
25
1,0-1,5
1,5-2,0
1,0-2,5
7-10
30
1,0-2,0 2,0-3,0
4-5
1,5-2,5
+11 30-100
4-7
1,5-2,5 2,0-5,0
1,5-2,5
Adultos
30-100
4-7
1,5-3,0
2,0-5,0
1,5-4,0
MolibCromo deno
(Pg)
(Pg)
10-40 15-30
20-60 20-40
20-80 25-50
30-120 30-75
50-200 50-150
50-200 75-250
50-200 75-250
57
Recommendaded Dietary Al!owances,a Revisin de 1989. Diseadas para el mantenimiento del adecuado
Vitaminas hidrosolubles
Ribofla
vina Niacina
(mg) (mg EN f
0,4
0,5
0,8
1,1
1,2
1,5
1,8
1,7
1,7
1,4
13
13
13
13
1,2
1,6
1,8
1,7
5
6
9
12
13
17
20
19
19
15
15
15
15
15
13
17
20
20
Minerales
(mg)
b6
Folato
(Mg)
(Mg)
B>2
0,3
0,6
1,0
1,1
1,4
1,7
2,0
2,0
2,0
2,0
1,4
1,5
1,6
1,6
1,6
2,2
2,1
2,1
25
35
50
75
100
150
200
200
200
200
200
150
180
180
180
400
280
260
0,3
0,5
0,7
1,0
1,4
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,2
2,6
2,6
400
600
800
800
800
1.200
1.200
1.200
800
800
1.200
1.200
1.200
800
800
1.200
1.200
1.200
300
300
800
800
800
1.200
1.200
1.200
800
800
1.200
1.200
1.200
800
800
1.200
1.200
1.200
40
60
80
120
170
270
400
350
350
350
280
300
280
280
280
320
355
340
6
10
10
10
10
12
12
10
10
10
15
15
15
15
10
30
15
15
Cinc
(mg)
5
5
10
10
10
15
15
15
15
12
12
12
12
12
12
15
19
16
Yodo Selenio
(Mg) (Mg)
40
40
70
90
120
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
175
200
200
10
5
20
20
30
40
50
70
70
70
45
50
55
55
55
65
75
75
adultos pueden variar desde 2.500 a 5.000 kcal. Si se trata de un trabajador manual y necesita
5.000 kcal por da, debe comer algo de grasa ya que el estmago humano no es tan grande
como para contener los suficientes carbohidratos y protenas que proporcionen esas mismas
caloras.
Mientras que las grasas son la fuente ms concentrada de caloras alimentarias, los
carbohidratos son la ms barata, y las protenas la ms cara. Generalmente se admite que,
aparte de otras demandas nutricionales orgnicas, y excepto para nios muy pequeos y ancia
nos, una ingesta diaria inferior a las 2.000 kcal es insuficiente. Este es uno de los tristes con
trastes de nuestro tiempo, en el que, mientras la mayora de la poblacin mundial pasa hambre,
en EE UU y algunos otros pases, la obesidad por una excesiva ingesta energtica es la princi
pal enfermedad nutricional.
OTRAS FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO,
PROTENAS Y GRASAS EN NUTRICIN
Los hidratos de carbono, las protenas y las grasas se interrelacionan de muchas formas y
son interconvertibles en el metabolismo animal. Aunque los carbohidratos de la dieta constitu
yen una fuente barata de caloras y proporcionan energa disponible rpidamente para una
gran variedad de funciones fisiolgicas, el organismo puede satisfacer sus requerimientos ener
gticos a partir de las protenas y de las grasas. Asimismo, a partir de protenas y grasas, puede
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sintetizar glucosa, glucgeno heptico, la ribosa de los cidos nucleicos y otros hidratos de
carbono biolgicamente importantes.
Por otra parte, los hidratos de carbono de los alimentos ingeridos facilitan la utilizacin
eficiente de la grasa por el organismo; lo hacen proporcionando cido pirvico, intermediario
de la oxidacin de los carbohidratos, necesario para la oxidacin completa de la grasa a C02
y agua. Si la grasa no se oxida de forma eficiente, se acumulan en el organismo cuerpos
cetnicos y pueden provocar una enfermedad que recibe el nombre de cetosis.
Los hidratos de carbono ejercen tambin un efecto ahorrador de protenas. Cuando en el
organismo animal se produce una deplecin de carbohidratos y el animal necesita energa
adicional, la obtiene por oxidacin de grasas y protenas. En el caso de las protenas, este
requerimiento energtico se satisface a expensas de las necesidades corporales de aminocidos
y protenas que constituyen los tejidos corporales, las enzimas, los anticuerpos y otros com
puestos esenciales nitrogenados. Sin embargo, si se aportan hidratos de carbono, el organismo
los oxida con preferencia a las protenas para obtener energa y, de esta forma, se ahorran
aqullas. De forma similar, las grasas pueden ejercer un efecto ahorrador de protenas.
El papel de algunos carbohidratos, como celulosa y hemicelulosas, que proporcionan fibra
y volumen a las heces, es esencial para mantener el buen funcionamiento intestinal. Adems,
la naturaleza de los hidratos de carbono dietticos ejerce gran influencia en la microflora
intestinal. Si la disolucin de los carbohidratos es relativamente lenta, como ocurre con el
almidn y la lactosa, su permanencia en el tracto intestinal es mayor que cuando se trata de
azcares de solubilidad mucho ms elevada. En este caso, sirven de nutrientes fcilmente
disponibles para el crecimiento de los microorganismos que sintetizan varias de las vitaminas
del complejo B. Por otra parte, la lenta velocidad de absorcin intestinal de la lactosa puede
provocar diarrea en algunos adultos que ingieren cantidades excesivas de dicho azcar. La
lactosa, asimismo, incrementa la retencin de calcio en los nios.
Ya se ha mencionado el papel de las protenas que suministran los materiales de construc
cin para la sntesis de los tejidos corporales y de otros componentes vitales y que proporcio
nan los aminocidos esenciales que el organismo no puede sintetizar por s mismo. El valor
nutritivo de las distintas protenas depende de su composicin aminoacdica. Una protena
completa es aquella que contiene todos los aminocidos esenciales en cantidad y proporciones
suficientes para el mantenimiento de la vida y el sostenimiento del crecimiento cuando se
utiliza como nica fuente proteica. Se dice que dicha protena es de elevado valor biolgico.
Muchas protenas de origen animal, como las presentes en la carne, aves, pescado y huevos
tienen elevado valor biolgico. Constituye una excepcin la gelatina (colgeno) que posee
cantidades reducidas de isoleucina, treonina y metionina y carece de triptfano. Las protenas
de origen vegetal no tienen, en general, un valor biolgico tan alto como las de origen animal
debido a los aminocidos limitantes. As, por ejemplo, la mayora de las variedades de trigo,
arroz y maz carecen de lisina; el maz carece tambin de triptfano; las leguminosas tienen
una calidad proteica ligeramente mayor, aunque tienen bajos contenidos de metionina.
Las protenas incompletas pueden suplementarse con los aminocidos esenciales de que
carecen, bien sea en forma de compuestos obtenidos por sntesis o como concentrados proteicos
de fuentes naturales. Las mezclas de productos de origen vegetal y animal pueden salvar tam
bin las limitaciones de aminocidos esenciales y ser adecuadas desde un punto de vista
nutricional, pero los componentes complementarios deben facilitarse en la misma toma, pues
to que el organismo tiene una capacidad muy limitada de almacenamiento de aminocidos y se
necesitan todos ellos para la sntesis proteica diaria. En la actualidad la suplementacin es una
prctica muy habitual para mejorar las fuentes alimentarias mundiales.
La cantidad de protenas que se necesita diariamente, que despus de la primera infancia
vara de 40 a 60 g (Tabla 4.2), depende de la demanda corporal, siendo mayor durante el
crecimiento, el embarazo y la lactacin.
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59
Las necesidades proteicas ms acuciantes de la poblacin mundial son las de los nios
despus del destete y las de los nios pequeos. La falta de protenas o la malnutricin proteica
se corrige de forma espectacular con una dieta adecuada. Sin embargo, en aquellas ocasiones
en que los aportes proteicos adecuados y las dietas suficientes se han retrasado demasiado, la
recuperacin puede que no sea completa debido a lesiones irreversibles y a un posible retraso
mental.
Adems de proporcionar energa, las grasas contienen cidos grasos poliinsaturados, de
los cuales al menos uno, el cido linoleico, es un cido graso esencial. Al igual que ocurre con
los aminocidos esenciales, el cido linoleico recibe el nombre de cido graso esencial porque
los animales no lo pueden sintetizar de forma adecuada y por lo tanto debe ser suministrado
con la dieta. En las ratas y en los lactantes humanos, la falta de cido linoleico interfiere en las
tasas normales de crecimiento y da lugar a un trastorno cutneo. Otros dos cidos grasos
poliinsaturados, linolnico y araquidnico, se consideraron inicialmente cidos grasos esen
ciales. No obstante, dado que el organismo puede transformar el cido linoleico en araquidnico
y que el linolnico slo puede sustituir en parte al cido linoleico, nosotros consideramos
ahora como cido graso esencial slo al cido linoleico. Los cereales y los aceites de semillas,
las grasas de los frutos secos y las grasas de las aves son buenas fuentes de cido linoleico.
Cuando en las grasas dietticas hay proporciones elevadas de cido linoleico y de otros cidos
grasos insaturados, pueden disminuir, en determinadas condiciones, los valores del colesterol
en sangre; en la ltima seccin de este captulo se aadir algo ms al respecto.
Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles y por tanto se hallan en las fracciones lipdicas
de los alimentos. Adems, los fosfolpidos, que son steres orgnicos de los cidos grasos y
que contienen tambin cido fosfrico y una base nitrogenada, son parcialmente solubles en
las grasas. Las propiedades emulgentes de la leeitina se comentaron en el captulo 3. La leeitina,
cefalina y otros fosfolpidos se encuentran en el cerebro, tejido nervioso, hgado, rin, cora
zn, sangre y otros tejidos, adems de en la yema del huevo. Debido a su fuerte afinidad con el
agua, facilitan el paso de las grasas al interior y exterior de las clulas, a travs de las membra
nas celulares y desempean un papel importante en la absorcin intestinal de las grasas y en su
transporte. Las grasas protegen asimismo al organismo frente a los cambios bruscos de tempe
ratura y a los rganos frente a lesiones. El exceso de grasa diettica se almacena en el tejido
adiposo corporal junto a las grasas sintetizadas en el metabolismo de los hidratos de carbono
y protenas cuando stos se ingieren en exceso. Estas grasas almacenadas pueden utilizarse
como fuente de reserva de energa; en cantidades excesivas contribuyen a la obesidad.
CALIDAD PROTEICA
Segn se ha mencionado el valor relativo de las distintas protenas depende de su diferente
composicin aminoacdica, en especial de sus contenidos en aminocidos esenciales: leucina,
isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina, ms histidina necesa
ria para satisfacer las demandas del crecimiento durante la infancia. Aunque esta afirmacin
es cierta, requiere algunas consideraciones adicionales.
La calidad o el valor nutritivo de una protena, tiene inters slo en cuanto la protena es
til para fines vitales especficos como el crecimiento, la reposicin de prdidas metablicas y
de tejidos deteriorados, la reproduccin, lactacin y en general el bienestar. La utilidad de una
protena puede que no sea la misma para varias de estas funciones. Adems, la medida del
valor de las protenas, a partir de su composicin en aminocidos obtenida por anlisis qumi
co, se complica por una serie de factores. Entre ellos cabe mencionar la exactitud del mtodo
de anlisis en condiciones que pueden implicar que se detecte uno u otro aminocido o que
tenga lugar su destruccin; la disponibilidad y digestibilidad de las protenas de los alimentos
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60
que no son fcilmente degradados por las enzimas digestivas ni absorbidos por el intestino y
los factores que contribuyen a que el alimento proteico tenga una mala palatabilidad. Otro
factor a considerar es el relacionado con el desequilibrio aminoacdico. Es posible que una
protena tenga un exceso relativo de uno o ms aminocidos. Lo cual puede tener un efecto
negativo sobre las tasas de crecimiento.
Las objeciones sealadas al determinar la calidad proteica a partir del contenido de
aminocidos obtenido por anlisis qumico no tienen lugar cuando se aplica un mtodo biol
gico, como por ejemplo un ensayo en animales. Aunque en este caso surgen una serie de
obstculos distintos. Uno de los ms obvios es si se pueden extrapolar los resultados obteni
dos en los animales de laboratorio al hombre. Incluso cuando se prescinde de aspectos como
la digestibilidad y las respuestas vitales, para obtener una estimacin vlida de la utilidad de
una fuente proteica desde el punto de vista nutricional, deben tenerse en cuenta las diferencias
de palatabilidad entre las especies. A pesar de estas dificultades, se ha demostrado que los
resultados obtenidos en ratas jvenes son, en general, aplicables a los seres humanos y que los
ensayos de alimentacin en condiciones predeterminadas se realizan mucho ms fcilmente
en ratas que en seres humanos. Dichos ensayos pueden llevarse a cabo en distintas condicio
nes experimentales lo que influir en la interpretacin que pueda hacerse de las observaciones
de inters nutricional.
Se han desarrollado varios mtodos de evaluacin proteica que utilizan ratas. Uno de los
ms usuales implica la determinacin del incremento de peso por gramo de protena ingerida.
Se conoce como Relacin de Eficiencia Proteica (PER). En la Figura 4.1 se indican algunos
Figura 4.1 Calidad proteica (valores PER) de varios tipos de alimentos. Fuente: Borgstromm and Proctor,
Encyclopedia ofFood Technology, A. H. Johnson and M. S. Peterson (Editores). AUI Publishing Co.,
Westport, CT, 1974.
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61
valores tpicos del PER que indican la calidad proteica de distintos alimentos. Una de las
principales limitaciones del valor de la REP es que los resultados dependen de la cantidad de
alimento ingerido, lo que puede dar una imagen errnea cuando es mala la palatabilidad del
alimento para el animal del ensayo. Para mejorar el PER se ha propuesto una modificacin a
la que se da el nombre de Retencin Neta Proteica (NRP). Si se utilizan dos grupos de anima
les y a uno se le da una dieta que contiene la protena objeto de estudio y al otro una dieta sin
protenas, la prdida de peso de este ltimo grupo puede compararse con el aumento de peso
del grupo de animales al que se administra la protena. Si el ensayo se controla de forma
adecuada, es independiente de la ingesta alimentaria. Otra medida es la proporcin del nitr
geno absorbido que es retenido por el organismo para el mantenimiento y/o crecimiento; reci
be el nombre de valor biolgico (BV). Para estimarlo debe medirse la protena que se ingiere
y la fraccin que se excreta por orina y heces. Puesto que el Valor Biolgico mide el porcen
taje del nitrgeno absorbido que se retiene, no se tiene en cuenta la digestibilidad de la prote
na. La digestibilidad (D) tambin puede medirse y es el porcentaje de nitrgeno ingerido que
se absorbe. Cuando el valor biolgico (B V) se corrige con el factor de digestibilidad, se obtie
ne el porcentaje de nitrgeno ingerido retenido, lo que se conoce como Utilizacin Neta Proteica
(NPU), que es igual a BV x D. Puesto que el valor nutritivo de una protena alimentaria
implica tanto al contenido como a su calidad, hay otra forma de expresin que utiliza la NPU
multiplicada por la cantidad de protena del alimento y que se conoce como Valor Neto Protei
co (NPV). Estos son algunos de los procedimientos para estimar la utilidad proteica.
La complejidad de la evaluacin de la calidad y utilidad proteica ha tenido gran importan
cia en los esfuerzos realizados para desarrollar alimentos de elevado contenido proteico y
suplementos para corregir las deficiencias nutricionales en las regiones subdesarrolladas del
mundo. De aqu, la importancia, repetidamente sealada, de los estudios de campo, con seres
humanos en condiciones reales de vida. Muchos de los nuevos alimentos de excelente conte
nido proteico, medido mediante sofisticados mtodos de laboratorio, han sido intiles por su
escasa palatabilidad, por haberse elaborado con un estado fsico inusual o por presentarse en
forma desacostumbrada a los hbitos y status social de los consumidores.
BIODISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
Al igual que ocurre con las protenas, los contenidos de otros componentes alimenticios,,
obtenidos por anlisis qumico o fsico, pueden llevar a conclusiones errneas sobre el valor
nutritivo de los alimentos. Adems del contenido, es importante que la forma en que se en
cuentre el nutriente pueda utilizarse en el metabolismo; esto es que el nutriente sea biodisponible.
Por ejemplo, la adicin de pequeas partculas de hierro a los cereales, aumentar su conteni
do en este elemento, pero su disponibilidad para quien los ingiera ser baja y, por tanto, de
escaso valor.
Entre los muchos factores que influyen en la biodisponibilidad de los nutrientes, se inclu
yen la digestibilidad del alimento y la absorbabilidad del nutriente en el tracto gastrointestinal,
sobre las que influyen la fijacin del nutriente a componentes indigeribles de los alimentos y
las interacciones nutriente-nutriente en los propios alimentos. La elaboracin y coccin pue
den tambin influir en la biodisponibilidad de los nutrientes. Aparte del propio alimento, la
biodisponibilidad de un nutriente especfico, puede variar mucho en funcin de la especie
animal que se considera. La edad, el sexo, el estado fisiolgico, el consumo de medicamentos,
el estado nutricional y la composicin de la dieta, son, entre otros, los factores que influyen en
la capacidad de un individuo para utilizar un determinado nutriente.
La biodisponibilidad de hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas y minerales pue
de aumentar o disminuir, puesto que los nutrientes son compuestos que reaccionan con facili
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dad y sus contenidos en los alimentos son variables. Se dispone de muchos ejemplos de la
influencia de la composicin, elaboracin y almacenamiento de los alimentos en la
biodisponibilidad de los nutrientes. Uno de ellos es el del hierro, elemento mineral esencial.
En condiciones habituales, su biodisponibilidad diettica est comprendida entre el 1 y el 10%
de su contenido total determinado por anlisis qumico. Las ingestas dietticas recomendadas
en los EE UU y en otros pases intentan tener en cuenta la biodisponibilidad. No obstante,
debido a los numerosos factores que influyen en la biodisponibilidad y a las dificultades que
conlleva su correcta evaluacin todava se precisan muchos estudios en dicho campo.
VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos orgnicos, distintos de los aminocidos y cidos grasos
esenciales, que deben proporcionarse en pequeas cantidades a los organismos animales para
el mantenimiento de la salud. La vitamina D constituye una excepcin, es la nica que puede
sintetizar el organismo humano. No obstante, en determinadas circunstancias, la vitamina D
no pude sintetizarse en cantidades adecuadas y debe suministrarse con la dieta o en forma de
suplemento diettico para el mantenimiento de la vida y de la salud. Las vitaminas actan en
sistemas enzimticos que participan en el metabolismo de las protenas, los hidratos de carbo
no y las grasas, y adems se dispone de pruebas de que su papel en el mantenimiento de la
salud es todava ms amplio.
Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos, liposolubles e hidrosolubles. Las pri
meras son A, D, E y K. Su absorcin depende de la de las grasas dietticas. Entre las vitaminas
hidrosolubles deben mencionarse la vitamina C y las del complejo B.
Vitamina A (Retinol)
La vitamina A slo se encuentra como tal en los productos de origen animal: carne, leche,
huevos y similares. Los vegetales no contienen vitamina A, pero s su precursor el [3-caroteno.
Los humanos y otros animales necesitan vitamina A o (3-caroteno, que se transforma fcilmen
te en vitamina A. El (3-caroteno se encuentra en las hortalizas de color naranja o amarillo, y
tambin en las hojas verdes.
La deficiencia de vitamina A provoca ceguera, alteraciones en el desarrollo normal de
huesos y dientes en los jvenes, y trastornos en las clulas epiteliales y membranas de la nariz,
garganta y ojos, que pueden reducir la resistencia corporal a las infecciones. Estas enfermeda
des poco frecuentes en el mundo desarrollado, son, lamentablemente, demasiado comunes en
otras partes del mundo.
Son buenas fuentes de vitamina A el hgado, los aceites de pescado, los derivados lcteos
que contienen grasa y los huevos. Son fuentes de su principal precursor el (3-caroteno, las
zanahorias, el zumo de naranja, los boniatos, las espinacas y la col. La vitamina A y el
(3-caroteno, al igual que otras vitaminas, pueden obtenerse por sntesis.
Hasta hace poco, la actividad vitamnica A de los alimentos se expresaba en Unidades Interna
cionales (UI). La UI es una medida de la actividad biolgica de las vitaminas. Debido a que las
actividades biolgicas de la vitamina A (retinol), del [3-caroteno y de otros carotenoides son distin
tas, para evitar las confusiones la actividad vitamnica A total se expresa en equivalentes en peso de
retinol puro. Por ello en muchos pases las UI se han sustituido por los equivalentes de retinol.
Un equivalente de retinol es igual a 1 mg de retinol o a 6 mg de (3-caroteno. Equivale asimismo a
una actividad vitamnica A de 3,33 UI en el caso del retinol y de 10 UI en el del (3-caroteno,
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Vitamina D
La vitamina D se sintetiza en la piel de los seres humanos y de los animales por activacin de
los esterles por accin de la luz UV solar o por activacin con luz UV artificial de los mismos.
Los esterles implicados son el colesterol y el ergosterol. El primero se encuentra en la piel yen
los tejidos subcutneos de los animales. El ergosterol de la levadura irradiado se ha utilizado
como fuente de vitamina D para adicionar a la leche y a otros alimentos. La vitamina D favorece
la absorcin de calcio y fsforo en el tracto intestinal y se necesita para la utilizacin eficiente de
dichos elementos. Las deficiencias de vitamina D, que pueden ocurrir cuando la exposicin al
sol es limitada, dan lugar a alteraciones del tejido seo, siendo una de las principales el raquitis
mo. La mayora de los alimentos tienen contenidos bajos de vitamina D, aunque el hgado, los
aceites de pescado, los derivados lcteos y los huevos son unas buenas fuentes. En los nios se
estima ptimo un aporte de 400 UI de vitamina D por da; en sto se basa el enriquecimiento de
la leche con vitamina D que se adiciona en la cantidad necesaria para obtener un contenido de
400 UI por 0,946 litros (1 qt). En el caso de la vitamina D, 400 UI equivalen a 10 pg de la forma
de vitamina D, que se halla habitualmente en los tejidos animales. Una ingesta excesiva de
vitamina D no proporciona beneficio alguno y es potcncialmente txica.
Vitamina E
Conocida tambin como a-tocoferol, la vitamina E es un factor antiesterilidad en ratas y es
esencial para mantener el tono muscular normal en los perros y en otros animales, pero su
importancia para el hombre todava no est bien establecida. La vitamina E es un potente
antioxidante y acta probablemente como tal en el metabolismo humano. Las dietas que tie
nen un contenido excesivo de grasas poliinsaturadas dan lugar a la formacin de cidos grasos
peroxidados que pueden alcanzar valores perjudiciales. Se dispone de pruebas que demues
tran que la vitamina E protege frente a la formacin de estos perxidos. Adems, la vitamina
E favorece la absorcin de hierro y participa en el mantenimiento de la estabilidad de las
membranas biolgicas. Gracias a sus propiedades antioxidantes, la vitamina E protege a los
carotenos y a la vitamina A de la oxidacin.
Los aceites vegetales son buenas fuentes de vitamina E, aunque en condiciones normales la
deficiencia de vitamina E es rara. Se han recomendado aportes altos de vitamina E como reme
dio para numerosas enfermedades y como agente que prolonga la juventud y aumenta la potencia
sexual. Las pruebas cientficas de que se dispone para apoyar estas alegaciones son escasas.
Vitamina K
La vitamina K es esencial para una coagulacin normal. Su deficiencia generalmente va
paralela con una enfermedad heptica en la que est alterada la absorcin de grasas. Tambin
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64
puede ser deficitaria en los lactantes. Para prevenir esta deficiencia las frmulas se suplementan con vitamina K. Son buenas fuentes de esta vitamina las hortalizas verdes como las espina
cas y las coles. Las bacterias del tracto intestinal humano sintetizan tambin vitamina K. En
consecuencia, los tratamientos con antibiticos que destruyen los microorganismos intestina
les pueden provocar deficiencias de vitamina K y de otras vitaminas sintetizadas por bacterias.
65
sulfuroso destruye la actividad vitamnica, por lo que no debe utilizarse para conservar aque
llos alimentos que son buenas fuentes de esta vitamina -prctica prohibida por la FDA.y la
legislacin sobre productos crnicos-. La ingesta diaria de tiamina recomendada para los
adultos es de 1,0-1,5 mg, dependiendo de la edad y del sexo. Sus principales fuentes son el
germen de trigo, los cereales integrales que contienen salvado, el hgado, la carne de cerdo, la
levadura y la yema de huevo. La tiamina es termoestable en los alimentos cidos, pero no en
los neutros y en los alcalinos, lo que se tiene en cuenta en la elaboracin de los alimentos.
Riboflavina (Vitamina BJ
La riboflavina es el pigmento amarillo-verdoso de la leche descremada y del suero lcteo.
Participa en los procesos oxidativos de las clulas vivas y es esencial para el crecimiento
celular y el mantenimiento de los tejidos.
En los seres humanos su deficiencia da lugar a trastornos cutneos, como las queilosis de
las comisuras de los labios. La ingesta diaria recomendada para los adultos es de 1,2-1,7 mg
dependiendo del sexo y de la edad. Son buenas fuentes el hgado, la leche y los huevos. Las
carnes y las hortalizas verdes foliceas son fuentes moderadas de riboflavina.
L a riboflavina es bastante resistente al calor, pero muy sensible a la luz por lo que durante
cierto tiempo se propuso envasar la leche en botellas color topacio. Pero, los envases de cartn
que protegen a la leche de la accin de la luz son ms prcticos.
Vitamina B,6
Se da el nombre de vitamina B6 a un conjunto de compuestos estrechamente relacionados:
piridoxina, piridoxal y piridoxamina. Aunque esencial en la dieta humana para ciertos siste
mas enzimticos especficos y para el metabolismo normal, su deficiencia no provoca ninguna
enfermedad bien definida. La vitamina B6 se halla ampliamente distribuida en los alimentos;
son buenas fuentes la carne, el hgado, las hortalizas verdes y los cereales integrales. La inges
ta diaria recomendada para los adultos es de unos 2 mg, y de 2,2 mg durante el embarazo y la
lactacin. Las mujeres que toman pldoras anticonceptivas pueden necesitar aportes mayores.
cido pantotnico
Debido a que el cido pantotnico se halla ampliamente distribuido en los alimentos, son
raros los sntomas claros de deficiencia en los seres humanos. No obstante, pueden aparecer
deficiencias en animales de experimentacin, sometidos a dietas restringidas, y en personas
gravemente malnutridas. En este caso se observa una disminucin del bienestar general de las
personas, con signos d depresin, menor resistencia a las infecciones y probablemente menor
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tolerancia al estrs. Las necesidades humanas de esta vitamina no se hallan bien establecidos,
aunque se estima que pueden ser de unos 5 mg/da, incluyendo a las mujeres embarazadas y
lactantes. Esta cantidad se obtiene fcilmente con una dieta normal.
Vitamina Bn
Denominada factor antianemia antipemiciosa, la vitamina B 12tambin es importante para
la formacin de cidos nucleicos y en el metabolismo de las grasas y de los hidratos de carbo
no. La vitamina B 12, que tambin recibe el nombre de cianocobalamina, es la vitamina de
mayor peso molecular y tiene cobalto en su estructura, hecho del que deriva el carcter de
esencial de este elemento.
La vitamina B ]2 es sintetizada por las bacterias y los mohos y es un subproducto comercial
de la produccin de antibiticos. Son buenas fuentes naturales el hgado, las carnes, los pesca
dos y otros alimentos marinos. Los vegetarianos estrictos pueden no obtener de su dieta can
tidades suficientes de vitamina B I2, puesto que es inexistente en los alimentos de origen vege
tal. La ingesta diaria recomendada para los adultos es de 2,0 pg. La actividad de vitamina B 2
no la desempea una nica sustancia, sino varios compuestos de estructura parecida.
Folacina
Folacina y folatos son los nombres que reciben algunos compuestos emparentados que
muestran la actividad del cido flico. Al igual que la vitamina B 12la folacina previene ciertos
tipos de anemia, se halla implicada en la sntesis de los cidos nucleicos, y es sintetizada por
los microorganismos. Los folatos se encuentran tanto en alimentos de origen animal como
vegetal, en especial en el hgado, las hortalizas foliceas, las leguminosas, los cereales y los
frutos secos. La ingesta diaria recomendada de folatos es de unos 200 pg para los hombres,
180 pg para las mujeres y 400 pg en el embarazo. En estas recomendaciones se tiene en cuenta
la baja biodisponibilidad de vitamina de algunos componentes de una dieta mixta.
Biotina y colina
La biotina y la colina son dos compuestos hidrosolubles que se incluyen en el complejo
vitamnico B. La biotina acta en el metabolismo de los cidos grasos y de los aminocidos.
La colina es un componente de las membranas celulares y del tejido cerebral que participa en
la transmisin de los impulsos nerviosos. Las deficiencias de biotina y colina son muy raras
cuando la dieta proporciona cantidades suficientes de las otras vitaminas del grupo B. Ade
ms, stos y otros factores de crecimiento, como el inositol y el cido paraaminobenzoico, son
sintetizados por la microflora intestinal normal.
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ms elevados de vitamina B6. Los anticonceptivos orales disminuyen asimismo los contenidos
corporales de vitaminas C, B 1} B2, B |2 y folatos. Un consumo elevado de alcohol provoca
aportes insuficientes de B 1SB6 y de folatos. El tabaco reduce los contenidos de vitamina C en
sangre. El estrs emocional disminuye la absorcin y aumenta la excrecin de vitaminas y de
otros nutrientes. El uso prolongado de algunos frmacos tambin puede aumentar las necesi
dades de vitaminas y otros nutrientes.
MINERALES
Calcio y fsforo
Calcio y fsforo son los elementos minerales que necesitan los seres humanos en mayor
cantidad. Sus deficiencias producen principalmente enfermedades de los huesos y de los dien
tes. Tambin se necesita calcio para la coagulacin sangunea, para la actividad de algunos
enzimas, y para controlar el paso de los lquidos a travs de las membranas celulares. El
fsforo es un componente esencial de todas las clulas vivas. Participa en las reacciones
enzimticas metablicas de produccin de energa y colabora en el control del pH de la san
gre. Las mayores necesidades de calcio y de fsforo son las correspondientes a los jvenes, y
a las mujeres embarazadas y lactantes.
No slo interesa la ingesta de estos elementos minerales sino tambin el porcentaje de los
mismos que se absorbe y pasa a la circulacin sangunea. Puesto que calcio y fsforo pueden
combinarse y precipitar, se interfieren entre s en la absorcin. Los oxalatos, que hay en algu
nos alimentos, como el ruibarbo, tambin precipitan al calcio transform ndolo en no
biodisponible. La leche y sus derivados son excelentes fuentes de calcio y de fsforo y estos
elementos no suelen ser deficitarios en las dietas habituales. En estos ltimos aos se ha estu
diado el papel del calcio diettico en la prevencin de la descalcificacin del tejido seo
(denominada osteoporosis). Esta enfermedad tiene una prevalencia elevada en las mujeres de
ms edad. Se dispone de algunas pruebas que indican que un aumento de la ingesta de calcio,
en especial en la juventud, puede ayudar a reducir la osteoporosis en las ltimas etapas de la
vida. La vitamina D es esencial para la absorcin del calcio en el tracto gastrointestinal, absor
cin que tambin es favorecida por la lactosa, por lo que la leche, en especial la enriquecida
con vitamina D, es una fuente de calcio especialmente valiosa.
Magnesio
El magnesio es esencial para la actividad de diversos sistemas enzimticos e importante
para el mantenimiento del potencial elctrico de nervios y membranas. Se halla implicado en
la liberacin de energa para la contraccin muscular y se necesita para el metabolismo normal
del calcio y del fsforo. Los sntomas de su deficiencia son ms frecuentes en los animales
(sean de granja o de experimentacin, cuya dieta puede restringirse) que en los seres humanos,
cuyas dietas tienen en general contenidos de magnesio adecuados.
Hierro y cobre
El hierro es un componente de la hemoglobina de la sangre, que transporta el. oxgeno, y de
la mioglobina muscular, que lo almacena. De todos los nutrientes de las dietas del mundo
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Cobalto
Como ya se ha mencionado, el cobalto forma parte de la vitamina B2, aunque, en los seres
humanos, el cobalto no puede sustituir a la vitamina B 12.
Cinc
El cinc es un componente esencial de las enzimas implicados en el metabolismo de
carbohidratos y protenas y en la sntesis de los cidos nucleicos. Su deficiencia da lugar a
alteraciones del crecimiento y desarrollo, a lesiones cutneas y a la prdida del apetito.
Sodio y cloruros
El sodio y los cloruros son los principales iones extracelulares del organismo. En primer
lugar se hallan implicados en el mantenimiento del equilibrio osmtico y del volumen de los
lquidos corporales. El ion cloruro es asimismo necesario para la produccin del cido clor
hdrico del jugo gstrico. Cuando se pierden lquidos corporales, como ocurre durante el
ejercicio por la sudoracin, tienen lugar importantes prdidas de sodio y de potasio, que
deben reemplazarse para prevenir la debilidad, las nuseas y los calambres musculares. La
ingesta diettica diaria de sal de un ser humano es de unos 10 g, superior a sus necesidades,
e incluso puede ser excesiva puesto que los aportes elevados de sodio contribuyen al au
mento de la presin sangunea. Las hortalizas tienen contenidos de sal relativamente bajos,
por lo que los vegetarianos y los animales herbvoros necesitan un suplemento diettico de
sal.
Potasio
El potasio es el principal catin intracelular y junto con el sodio colabora en la regulacin
de la presin osmtica y en el equilibrio del pH. Se halla tambin implicado en la funcin
enzimtica celular. El potasio es esencial para la vida pero raramente es un factor limitante, ni
siquiera en las dietas ms escasas.
Yodo
El yodo forma parte de las hormonas tiroideas y en los seres humanos es esencial para la
prevencin del bocio. Nunca hay deficiencias de yodo en aquellas zonas en donde se consume
pescado marino. La parte central de los EE UU y algunas zonas de Amrica del Sur, alejadas
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del ocano, son deficitarias en yodo. Hoy, el uso habitual de sal yodada previene la deficiencia
y en los EE UU preocupa que los aportes de yodo puedan ser excesivos.
Flor
El ion fluoruro se necesita para el desarrollo de unos dientes definitivos resistentes a la
caries. Las dietas de los nios parecen ser pobres en flor, puesto que la suplementacin del
agua con 1 ppm aproximadamente reduce la incidencia de caries dental. No se dispone de
pruebas de otras necesidades dietticas de flor.
Otros elementos
Los seres humanos necesitan otros elementos traza, al menos en cantidades vestigiales,
pero generalmente los proporcionan las dietas normales. As, el manganeso se necesita para la
estructura sea normal, la reproduccin y el funcionamiento del sistema nervioso central. El
cromo para el normal metabolismo de la glucosa. El molibdeno se halla implicado en el meta
bolismo proteico y en las reacciones de oxidacin. En ensayos en animales se han puesto de
manifiesto necesidades de selenio, nquel, estao, vanadio, arsnico y slice, pero todava no
se ha establecido su papel en la nutricin humana.
FIBRA
Se conoce desde hace tiempo el papel de los componentes indigeribles de los vegetales
que proporcionan compuestos bastos de baja digestibilidad y voluminosos y que contribuyen
al mantenimiento de la salud intestinal. Desempean este papel la celulosa, hemicelulosas,
pectinas, ligninas y otras sustancias de origen vegetal que no se digieren fcilmente, y que en
conjunto reciben el nombre de fibra alimentaria o fibra diettica. Todas ellas retienen agua,
ablandan las heces y reducen su tiempo de trnsito por el intestino grueso.
Adems de todos estos beneficios de las dietas con contenidos adecuados de fibra, los
estudios realizados en la ltima dcada han puesto de manifiesto que la fibra ejerce otras
acciones fisiolgicas en determinadas condiciones. Entre ellas una disminucin de los conte
nidos de colesterol plasmtico, una menor incidencia del cncer de colon, la reduccin de las
necesidades de insulina de los diabticos y otras. Ello ha dado lugar a numerosas y exageradas
manifestaciones sobre la fibra y la salud que no se corresponden con los resultados experi
mentales, y a la promocin de muchos alimentos y suplementos nuevos ricos en fibra. Aunque
en general se utiliza el trmino de fibra, es evidente que la procedente de alimentos distintos
tiene contenidos variables de los diferentes componentes no digeribles que la constituyen y
que, en lo que concierne a su efecto fisiolgico, tales componentes no son equivalentes. Ade
ms, la trituracin y otras tcnicas de elaboracin pueden influir en sus propiedades fsicas
(por ej., el tamao de partcula) y, a su vez, en la capacidad fijadora de agua de la fibra
procedente de una misma fuente. La fibra forma tambin complejos con algunos minerales
impidiendo su absorcin; si se ingiere fibra en exceso, la fijacin de minerales puede provocar
un desequilibrio y hasta una deficiencia de los mismos.
Las dietas que contienen cantidades moderadas de cereales, frutas y vegetales tienen pocas
probabilidades de ser pobres en fibra o de fijar minerales en exceso. Las personas en buen
estado de salud que las consumen, no es de esperar que obtengan beneficio adicional alguno
de los suplementos ricos en fibra.
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AGUA
Alrededor del 60% del peso corporal de una persona es agua. Una persona normal sufre
sntomas de deshidratacin cuando pierde de un 5 a un 10% de su peso corporal en forma de
agua y no lo reemplaza rpidamente. Bastante antes de que ello ocurra sufre sed, debilidad y
confusin mental. Si el estado de deshidratacin progresa, la piel y los labios pierden elastici
dad, las mejillas palidecen, los globos oculares se hunden, disminuye el volumen de orina y
finalmente cesa la respiracin. En determinadas condiciones, se puede sobrevivir sin alimen
tos unas cinco semanas, pero sin agua slo unos pocos das.
El agua es necesaria a nivel molecular, celular, metablico y funcional. El agua es el prin
cipal disolvente de los compuestos orgnicos e inorgnicos que participan en las reacciones
bioqumicas esenciales para la vida. El agua es el principal medio de transporte de los nutrien
tes, que con los lquidos corporales llegan a las paredes celulares y atraviesan las membranas.
El agua es el medio en el que se eliminan desde las clulas los productos nitrogenados de
desecho. La evaporacin de agua por la piel es un importante mecanismo para controlar y
mantener la temperatura corporal normal, siendo esencial para que las reacciones metablicas
se desarrollen a una velocidad controlada y para el confort fsico del individuo.
Las necesidades cuantitativas de agua dependen directamente del total de prdidas de agua
corporales. En ellas deben mencionarse las prdidas por excrecin y eliminacin de los pro
ductos de desecho del organismo, la perspiracin y la respiracin. Cualquier factor que au
mente la velocidad a la que se desarrollan estos procesos, como el ejercicio, la excitacin, las
temperaturas elevadas, o una humedad relativamente baja, aumenta tambin la necesidad de
reposicin de agua.
Un adulto ingiere unos 400 litros de agua al ao. Aproximadamente obtiene una cantidad
igual de los alimentos. Si se dispone de agua suficiente o en exceso el organismo regula su
contenido. Excepto en los casos poco habituales de falta de agua o de enfermedad, el organis
mo raramente sufre una deficiencia de agua, como las sealadas para los nutrientes esenciales.
Ello es as, porque a diferencia de lo que ocurre con los nutrientes, la disminucin del conte
nido de agua corporal origina casi inmediatamente una falta de confort, que lleva a quien lo
padece a corregirlo.
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Nutriente
Vitaminas
Vitamina A
cido ascrbico (C)
Biotina
Carotenos (pro-A)
Colina
Cobalamina (B12)
Vitamina D
cidos grasos esenciales
cido flico
Inositol
Vitamina K
Niacina (PP)
cido pantotnico
cido p-aminobenzoico
Vitamina B
Riboflavina (B0)
Tiamina (Bj)
Tocoferoles (E)
Aminocidos esenciales
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptfano
Valina
Sales minerales
Prdidas
Coccin
Calor
(%)
Neutro
pH 7
cido
pH<7
Alcalino
PH>7
Aire
u oxgeno
Luz
S
U
S
S
S
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0-40
0-100
0-60
0-30
0-5
0-10
0-40
0-10
0-100
0-95
0-5
0-75
0-50
0-5
0-40
0-75
0-80
0-55
0-10
0-10
0-40
0-10
0-5
0-20
0-15
0-10
0-3
FUENTE: Harris, R.S. and Kamas, E. 1975. Nutritional Evaluation of Food Processing, 2nd ed. AVI
Publishing Westport, CT.
S = estable; U = inestable.
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
Calcio11
Pan blanco
mg/1 OOg
mg/lb
mg/1 OOg
mgb
0,64
0,40
5,3
2,9-3,6
212
2,9
1,8
24,0
20
960
0,40
0,24
3,3
1,8-2,8
132
1,8
1,1
15,0
12,5
600
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72
vegetal o del animal. Los programas de fertilizacin de las tierras influyen en la composicin
tisular de los vegetales, y en la de los animales que los ingieren. El clima y el estado de
madurez en el momento de la recoleccin influyen igualmente en la composicin de los teji
dos. Las condiciones de almacenamiento antes de la elaboracin afectan a las vitaminas y a
otros nutrientes. El lavado, la trituracin y los tratamientos trmicos influyen en los conteni
dos de nutrientes. El enlatado, la evaporacin, la deshidratacin y la congelacin modifican
los valores nutritivos, por lo que debe llegarse a un compromiso entre tiempos y temperaturas
seleccionados para estas operaciones, la buena destruccin bacteriana y la mnima destruc
cin de nutrientes. El envasado y el almacenamiento siguientes tambin influyen en los nu
trientes. Uno de los factores ms importantes es la preparacin final del alimento en el hogar
o restaurante: los armarios o mesas a vapor, para mantener los platos calientes, pueden des
truir mucho de lo que se ha preservado en las manipulaciones previas.
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73
tejido fibroso y glbulos rojos. Cuando el depsito crece, dificulta el flujo sanguneo por las
arterias. Cuando se hallan implicadas las coronarias puede producirse un ataque cardaco y la
muerte. Por trombosis coronaria se entiende la presencia de un cogulo sanguneo en una
arteria coronaria que dificulta el flujo normal de sangre al corazn. As pues, la aterosclerosis
puede contribuir a la trombosis coronaria por estrechamiento de la luz de las arterias coronarias,
de modo que es mayor la probabilidad de que el cogulo provoque un bloqueo.
Tanto los estudios en animales como en el hombre indican que existe una relacin entre la
aterosclerosis y la dieta. La ingesta de grasas saturadas y de colesterol aumenta la probabili
dad de hipercoiesterolemia, asociada a la aterosclerosis. Otros factores, adems de la dieta se
relacionan cn la aterosclerosis. Entre ellos la obesidad, la hipertensin, la diabetes, la vida
sedentaria, el tabaco y los valores altos de colesterolemia. Estos ltimos pueden ser causados
por la dieta o ser de origen hereditario. Aunque est implicada la dieta, debe subrayarse que la
importancia de su contribucin relativa a la aterosclerosis todava no es totalmente clara. Puesto
que el colesterol, esterol de todos los tejidos animales, de los huevos, la leche y otros alimen
tos de origen animal, es un componente del depsito aterosclertico, es razonable la hiptesis
de que los alimentos ricos en colesterol pueden contribuir a la aterosclerosis. Dichos alimen
tos pueden aumentar el contenido de colesterol en sangre. Otros componentes de la dieta -e n
especial cantidades elevadas de grasas saturadas y de azcares- contribuyen tambin a la
hipercoiesterolemia. Adems, algunos investigadores encuentran que contenidos altos de
triglicridos en sangre se correlacionan incluso ms estrechamente con las enfermedades
coronarias que los contenidos altos de colesterol. Los valores altos de triglicridos en sangre
tambin son el resultado de consumir grandes cantidades de grasas saturadas y de azcares.
Mientras que los consumos elevados de grasas saturadas incrementan los contenidos de
triglicridos y de colesterol en sangre, los aportes generosos de aceites vegetales poliinsaturados
tienden a disminuir el colesterol sanguneo.
Dichas observaciones han hecho que muchos mdicos y nutricionistas aconsejen menores
aportes dietticos de grasas y de azcares y la substitucin, por aceites vegetales poliinsaturados,
de una parte al menos de las grasas animales saturadas. Generalmente tambin se recomienda
una reduccin cuantitativa de los alimentos ricos en colesterol.
Todo ello ha influido en la elaboracin de alimentos. Los estudios experimentales realiza
dos han permitido disminuir el contenido de colesterol de los huevos y de los productos lc
teos. Se dispone de margarinas y otros alimentos grasos elaborados con altos contenidos de
aceites vegetales ricos en cidos grasos poliinsaturados. En dichos productos la relacin entre
grasas poliinsaturadas y saturadas (P/S) es alta. Puesto que las complejas intcrrelaciones entre
dieta y las enfermedades cardacas no estn todava completamente aclaradas, la Administra
cin de M edicamentos y Alimentos {Food and Drug Administration) es muy cautelosa al
regular la publicidad .de estos productos. A este respecto, deben tenerse en cuenta los posibles
efectos adversos derivados de los aportes excesivos de cidos grasos poliinsaturados; aunque
tales efectos se han puesto de manifiesto en condiciones experimentales en animales de labo
ratorio, siguen siendo inciertos en los seres humanos. Sin embargo, como se ha comentado en
el Captulo 24, algunas alegaciones en relacin a las enfermedades cardacas pueden incluirse
ahora en el etiquetado de los alimentos.
Hipertensin
La hipertensin, o presin sangunea elevada, es el trastorno que ms contribuye a la muer
te por enfermedades cardiovasculares y de otros rganos como el rin. Tiene un componente
gentico pero su incidencia se ve muy aumentada por la obesidad, el sedentarismo, el estrs
emocional, el consumo de cigarrillos y la dieta. De los componentes dietticos, el sodio ha
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Cncer
Entre las muchas causas y factores que contribuyen a los distintos tipos de cncer, se
mencionan y son objeto de controversia los factores dietticos. El informe publicado en 1982
por la Academia Nacional de Ciencias, Consejo de Investigacin Nacional (National Academy
o f Sciences- National Research Council) de los EE UU, titulado Dieta, Nutricin y Cncer,
resume las pruebas que llevan a la conclusin de que la dieta influye en el riesgo de sufrir
cncer, en especial determinados tipos de cn cer. El informe de 1989 del Comit sobre Dieta
y Salud de la Academia Nacional de Ciencias (National Academy o f Sciences) (EE UU) en
contr pruebas epidemiolgicas suficientes para afirmar que un tercio de los cnceres tienen
alguna relacin con la dieta. Por todo ello se aconsej modificar la dieta para reducir el riesgo
de padecer algunos tipos de cncer.
Las relaciones causales ms fuertes se dieron entre las dietas ricas en grasa y pobres en
frutas y hortalizas frescas y la incidencia de cnceres del tracto gastrointestinal (estmago y
colon). Por ello se ha recomendado que la contribucin de la grasa al aporte energtico total
no supere el 30%. La ingesta de fruta y hortalizas frescas debe aumentarse al menos a cinco
raciones por da. Debe evitarse un consumo excesivo de alimentos curados y ahumados que se
relaciona con un aumento de la incidencia de cncer de estmago y de esfago, as como las
ingestas altas de alcohol. Las posturas adoptadas respecto al consumo de protenas, azcar y
fibra son menos claras. Tambin se observaron los efectos beneficiosos del aumento del con
sumo de vitaminas A y C y de otros nutrientes, pero no de su sobreconsumo. No obstante,
todava es imposible indicar el grado de eficacia que las modificaciones dietticas ejercen en
la reduccin de la incidencia de cnceres.
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5
Operaciones unitarias
en el procesado de alimentos
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Manejo de materiales
El manejo de materiales incluye operaciones tan diversas como la recoleccin manual o
mecnica en el campo, el transporte de productos perecederos en camiones refrigerados, el de
ganado vivo en vagones de tren y el neumtico de la harina desde los vagones de tren hasta los
silos de almacenamiento de las panificadoras.
A lo largo de estas operaciones han de cuidarse diversos aspectos de especial inters entre
los que se incluyen el mantenimiento de condiciones higinicas, evitar prdidas de producto
(incluida la disminucin de peso del ganado), la conservacin de la calidad de la materia
prima (por ejemplo, el contenido de vitaminas y el aspecto fsico) y el control de la prolifera
cin de microorganismos. Por otra parte, todas las transferencias y repartos han de estar
sincronizados para reducir al mnimo el tiempo de espera, puesto que de prolongarse supon
dra un coste econmico adicional y perjudicara, al mismo tiempo, la.calidad del alimento.
El traslado de los productos desde la granja a la planta de procesado, al igual que el de las
materias primas dentro de sta, puede realizarse de muy diversas formas. Las naranjas, por
ejemplo, se transportan en camiones con remolque a las plantas de elaboracin de zumo,
donde se clasifican en funcin de su calidad y se lavan. El tamao de estos camiones es limi
tado, lo mismo que el perodo de tiempo de mantenimiento de la fruta antes de su procesado.
Esta restriccin se debe a que las frutas y hortalizas permanecen vivas y por tanto respiran, lo
que puede aumentar la temperatura del producto facilitando su deterioro.
El azcar seco a granel, que se distribuye por las plantas de elaboracin de dulces o de otro
tipo de alimentos, se transporta desde los camiones a los silos de almacenamiento mediante un
sistema de elevacin neumtica. Para evitar que se apelmace debe controlarse la duracin del
Figura 5.1 Sistemas de transporte neumtico para la manipulacin de pimienta molida. Cortesa de R.
T. French Co.
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almacenamiento y la temperatura y humedad del medio. Las partculas de azcar son buenos
combustibles, por ello los sistemas de transporte en la planta procesadora deben prevenir la
formacin de polvo y la acumulacin de corriente esttica a fin de evitar posibles explosiones.
Estas precauciones tambin son aplicables a la manipulacin de harinas de molienda fina. En
la Figura 5.1 se muestra el transporte neumtico de especias. La manipulacin de materiales
por este mtodo tiene algunas ventajas adicionales, como disminuir la prdida de los compo
nentes voltiles caractersticos de las especias, evitar problemas irritativos en el personal de la
fbrica y el intercambio de aromas entre distintas especias. .
En este captulo no se har referencia a la gran variedad de transportadores de tomillo, de
cestas, de cintas sin fin y vibratorios empleados en la industria alimentaria. Es suficiente sea
lar que, por razones obvias, el equipo necesario para el transporte y manejo de productos
frgiles, como los huevos con cscara, ha de ser diferente al empleado para productos con
mayor resistencia mecnica.
Limpieza
Los alimentos, debido a que las prcticas agrcolas y ganaderas se realizan en ambientes
abiertos, normalmente, tienen que limpiarse antes de su utilizacin. La limpieza comprende
desde la simple eliminacin con un cepillo abrasivo de la suciedad de las cscaras de los
huevos, hasta la compleja eliminacin de las bacterias presentes en un alimento lquido, me
diante su paso a travs de una membrana microporosa. Para la utilizacin de los granos de
cereales se necesita primero eliminar las piedras o chinas. En general, la limpieza se lleva a
cabo por diversos procedimientos, entre los que pueden citarse cepillos, aire a gran velocidad,
vapor de agua, agua, vaco, atraccin magntica de los contaminantes metlicos y separacin
mecnica. La eleccin del mtodo depender del producto y de la naturaleza de la suciedad;
La depuracin del agua que se emplea en el embotellado de refrescos debe superar en
mucho a la que habitualmente se considera adecuada para el agua de bebida. El agua que se
emplea para la elaboracin de bebidas que requieren un alto grado de carbonatacin tiene que
estar prcticamente libre de partculas de polvo, elementos coloidales y ciertas sales inorgnicas.
Estas necesidades obedecen a que la presencia de estos componentes reduce la solubilidad del
dixido de carbono y favorece el escape de las burbujas de gas. La adecuada preparacin de
este agua puede exigir que la utilizada para suministro pblico reciba tratamientos adiciona
les, como por ejemplo la floculacin qumica controlada de la materia en suspensin, la filtra
cin por arena, la purificacin con carbn, la microfiltracin y la eliminacin de aire. Esta
forma de proceder ya no puede considerarse como una simple operacin unitaria de limpieza,
sino como un proceso de limpieza completo.
Algunos mtodos de limpieza estn adaptados a las caractersticas de la superficie del
producto. Por ejemplo, para la limpieza de las pias americanas o ananas, que tienen una
superficie irregular, se emplean chorros de agua a alta presin con gran capacidad de arrastre.
As como cada tipo de alimento requiere na limpieza especial, las superficies de los equi
pos empleados para su procesado tambin necesitan una atencin propia, intensa y constante.
El mantenimiento de los equipos, y el de las paredes y suelos de las instalaciones, debe hacer
se teniendo en cuenta las propiedades fsicas y qumicas de la superficie a limpiar y las corres
pondientes a las sustancias depositadas. Los detergentes moderadamente alcalinos son ade
cuados para eliminar muchos tipos de suciedad, pero los depsitos aferrados con mayor
tenacidad, as como los de grasas y aceites, o los derivados del acmulo de protenas suelen
necesitar detergentes muy alcalinos. Para la eliminacin de pelculas alcalinas y costras de
aguas duras pueden necesitarse detergentes ligeramente cidos. Los cidos fuertes son muy
corrosivos para ciertos materiales como, por ejemplo, metales, telas, maderas, gomas y suelos
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de hormign. Los lcalis fuertes tambin son corrosivos para distintos metales y para el vidrio.
Por este motivo, en la industria alimentaria suelen emplearse detergentes moderadamente
alcalinos y neutros. Algunos de estos detergentes se enumeran en la Figura 5.2, junto con las
propiedades que afectan a la eficacia de la limpieza. Los operarios de las plantas de procesado
de alimentos con frecuencia requieren el asesoramiento tcnico de los fabricantes de detergentes
para establecer qu procedimientos de limpieza son ms eficaces puesto que la efectividad
depende, entre otras variables, de la concentracin del detergente, de su temperatura de apli
cacin y del orden de empleo en el caso de que se utilice ms de un detergente.
Separacin
Esta operacin unitaria supone la separacin de un slido de otro slido (como cuando se
pelan las patatas o se elimina la cscara de las nueces), la de un slido de un lquido (como en
muchos tipos de filtracin) o la de un lquido de un slido, como en la obtencin del zumo de
una fruta. Tambin consiste en la separacin de dos lquidos (como en la eliminacin por
centrifugacin del aceite que hay en una solucin acuosa) o del gas que acompaa a un slido
o un lquido (como, por ejemplo, en la extraccin de aire a vaco en algunos alimentos enlata
dos).
En la industria alimentaria una de las formas ms habituales de separacin es la seleccin
y clasificacin manual de la pieza individual como, por ejemplo, de frutas y hortalizas. Este
proceder tiene un elevado coste de mano de obra, por ello se han desarrollado sistemas mec
nicos y electrnicos para la separacin de la materia prima en grupos atendiendo a sus propie
dades fsicas. Una fotoclula detecta las variaciones del color, lo que permite rechazar, a gran
velocidad, los productos con colores anmalos. De esta forma, pueden seleccionarse y elimi
narse en flujo continuo nueces y granos descoloridos o enmohecidos. En el caso de los
cacahuetes, que se emplean para la elaboracin de manteca de cacahuete, cada unidad atravie
sa un haz de luz. Cuando un color anmalo cambia la cantidad de luz reflejada, se activa un
chorro de aire para desviar la unidad defectuosa de la corriente principal. El paso de la luz a
travs de los huevos permite detectar la presencia de manchas de sangre y su rechazo autom
tico. La separacin por tamaos se realiza fcilmente haciendo pasar las frutas u hortalizas por
cribas, agujeros o hendiduras con aperturas de diferente tamao.
La piel de las frutas y de las hortalizas se separa con un pelador o escaldador alcalino (Fig.
5.3). Para melocotones, albaricoques y otros productos similares se recurre a una solucin
caliente de leja diluida. La solucin custica ablanda la piel que puede eliminarse de la fruta
mediante la accin suave de dedos mecnicos o de chorros de agua. La diferencia de densidad
entre la fruta y la piel desprendida permite su separacin por flotacin.
Para extraer el aceite de los granos de maz, primero, se separa por molienda el germen de
maz del resto del grano. A continuacin, se extrae el aceite del germen mediante una prensa
que aplica una gran presin. Para extraer el aceite de los cacahuetes, de la soja y de las semi
llas de algodn se utiliza un procedimiento similar. Al someterse a presin el conjunto resul
tante se obtiene una torta de prensa de la que se extraen las ltimas trazas de aceite tratndola
con disolventes de grasas, los cuales tendrn que eliminarse posteriormente.
La cristalizacin se emplea para separar la sal del agua de mar y el azcar del jugo de la
caa de azcar. En este caso, la evaporacin de parte del agua provoca la sobresaturacin y la
formacin de cristales del soluto deseado. Puesto que los cristales obtenidos son bastante
puros, tambin se considera como un sistema de purificacin. A continuacin, los cristales
formados se separan del lquido en el que estn suspendidos por centrifugacin.
Entre los mtodos de separacin ms modernos, se incluyen varias tcnicas que emplean
membranas fabricadas con porosidad o permeabilidad adecuada para permitir la separacin o
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Figura 5.2 Propiedades de varios detergentes de limpieza. Fuente: Quality Control in the Food Industry,
3a ed.. Yol. 2. AVI Publishing Co., Westport, CT, 1973.
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Eje motriz
Producto fresco
Rueda
de paletas
Tambor
perforado
Cubierta de retencin
Paletas
Entrada de leja
Tolva de salida
Salida de
producto
a lavado
Serpentines
de vapor
Figura 5.3 Pelador alcalino de frutas y hortalizas. Cortesa de Diamond Alkali Co.
Reduccin de tamao
La reduccin de tamao o desintegracin engloba todas aquellas operaciones que tienen
como objetivo el subdividir las piezas de alimento de gran tamao en unidades o partculas
ms pequeas. En esta operacin se encuentran implicados el corte, la molienda, la reduccin
a pulpa, la homogeneizacin y otros procedimientos similares. Aunque el cortado de las hor
talizas en cubos se hace con mquinas automticas, el despiece de las canales an se realiza
manualmente, siendo una operacin muy lenta. Esto se debe, a que la separacin de los distin
tos cortes o piezas de carne requiere una gran destreza y un descuido en este proceder puede
ocasionar una considerable reduccin del valor comercial de las mismas. A pesar de ello, se
estn investigando y desarrollando cuchillos automticos inteligentes para realizar esta opera
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cin. En otro tipo de aplicaciones como, por ejemplo, en la obtencin de rebanadas de produc
tos de panadera, esta operacin puede realizarse de forma limpia y precisa mediante finos
chorros de agua a gran presin y velocidad. En algunas casos, los cuchillos tambin pueden
sustituirse por rayos lser.
La reduccin de tamao por picado, capolado o molienda como, por ejemplo, en la prepa
racin de hamburguesas de carne picada, siempre origina un cierto calentamiento de la mate
ria tratada, debido a la friccin generada durante el procesado. Este incremento trmico puede
ser contraproducente para el producto, ya que las protenas se desnaturalizan parcialmente y,
en el caso del caf molido, pueden aparecer flavores a quemado. Por tanto, es necesario apli
car algn tipt) de refrigeracin. En el caso de la carne esto se consigue procesndola en estado
de congelacin. En otras ocasiones, para enfriar la carne o el producto tratado, se aade hielo
seco (o nieve carbnica). La nieve carbnica es preferible al hielo corriente ya que ste ltimo
llega a fundir y aumenta el contenido de agua del producto, mientras que el hielo seco se
elimina en forma de dixido de carbono y no modifica la composicin del alimento.
La homogeneizacin de la leche o de la nata disminuye el tamao de los glbulos grasos y
de sus grumos subdividindolos en otros de dimetro mucho menor. Estos glbulos de tamao
reducido se mantienen uniformemente distribuidos por la leche y la nata y tienen menor ten
dencia a coalescer y a separarse de la fase acuosa lctea. La disminucin del tamao de los
glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche o la crema a gran presin a travs de una
vlvula de aperturas muy pequeas. Hay muchas formas de homogeneizar, entre las que se
incluye el empleo de la energa ultrasnica para reducir el tamao de los glbulos grasos y
para romper partculas.
Bombeo
Una de las operaciones ms frecuentes en la industria alimentaria es el movimiento me
diante bombeo de lquidos y slidos de una determinada localizacin o etapa del proceso a
otra. Existen muchas clases de bombas, y la eleccin se har dependiendo del alimento a
trasladar. Un tipo frecuente de bomba es la de engranajes (ver bomba de engranaje externo en
la Fig. 5.4). El engranaje interno rota, succiona el alimento al interior de la carcasa y, a conti
nuacin, lo presiona expulsndolo de la misma. Por razones de eficacia mecnica, en este tipo
de bombas es esencial un perfecto ajuste entre los engranajes y las partes estticas. Aunque
son efectivas para el movimiento de lquidos y de pastas, daan los alimentos que contienen
partculas reducindolas a purs; de hecho, en algunas ocasiones se emplean precisamente con
este objetivo. Sin embargo, la reduccin de tamao supone un cambio que se controla mejor
con equipos especializados, mientras que estas bombas se seleccionan basndose, fundamen
talmente en su eficiencia de bombeo. En el movimiento de alimentos que contienen partculas
de gran tamao, para evitar que se desintegren, lo ms adecuado es una bomba de tomillo
simple o nico. Estas bombas tambin se denominan bombas de cavidad progresiva. Algunos
de estos modelos presentan una gran cavidad con un espacio considerable entre el rotor cen
tral giratorio y la carcasa estacionara. El alimento es impulsado suavemente de una cavidad a
otra por el movimiento del rotor giratorio, de forma similar al avance de un tomillo. Los
alimentos particulados, como por ejemplo los granos de maz, las uvas e incluso las gambas de
pequeo tamao, pueden bombearse con este sistema sin que sufran dao fsico alguno, mien
tras que seran literalmente molidos si se empleara en su lugar una bomba de engranaje.
Una caracterstica esencial y comn a todas las bombas empleadas para la manipulacin
de alimentos es que han de ser fcilmente desmontables para permitir su limpieza a fondo. La
mayora de las bombas sanitarias de acero inoxidable que se utilizan actualmente se desmon
tan en unos minutos con solo una nica herramienta.
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BOMBA DE PALETAS
OSCILANTES
BOMBA DE ENGRANAJE
INTERNO
BOMBA DE CUATRO
LBULOS
BOMBA DE PALETAS
DESLIZANTES
, BOMBA DE BLOQUES
DESLIZANTES
Figura 5.4 Varios tipos de bombas rotatorias de desplazamiento positivo. Cortesa de Hydraulic Institute.
Mezcla
Al igual que en el caso anterior, hay muchas clases de mezcladoras cuya eleccin depende
r del tipo de materiales a manejar. El objetivo puede ser mezclar slidos con slidos, lquidos
con lquidos, lquidos con slidos, gases con lquidos, etc.
Las mezcladoras cnicas sirven para mezclar ingredientes secos como, por ejemplo, los
componentes de una levadura panaria. Su tambor o depsito da vueltas durante 10-20 minu
tos, hasta que se consigue una mezcla homognea.
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Figura 5.5 La forma de los elementos de mezcla diseados con precisin determina la eficacia de las
mezcladoras de cinta. Cortesa de J. H. Day Co.
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Intercambio de calor
Calentamiento
Los alimentos se calientan por muy diversas razones; en muchas ocasiones para destruir
los microorganismos y conservarlos como, por ejemplo, en la pasteurizacin de la leche y en
el enlatado de las hortalizas. En otras, el propsito es eliminar parte del agua que contienen y
hacerles desarrollar un adecuado sabor y aroma, como en el tostado del caf y de los cereales.
Otros alimentos se calientan durante su preparacin culinaria habitual, con el fin de convertir
los en ms tiernos y agradables al paladar. Algunos ingredientes alimentarios se tratan con el
calor para inactivar diversas sustancias txicas que poseen de forma natural como, por ejem
plo, la harina de soja. Los alimentos se calientan por conduccin, conveccin, radiacin o por
una combinacin de estas tres formas.
La mayora de los alimentos son sensibles al aumento del calor, de forma que su calenta
miento prolongado origina la aparicin de sabor y aroma a quemado y colores oscuros, as
como una disminucin de su valor nutritivo. Los microorganismos son ms sensibles al calen
tamiento rpido que las reacciones qumicas. De aqu que un aumento trmico en un corto
perodo de tiempo acelere mucho ms la destruccin de microorganismos que las reacciones
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qumicas indeseables. De ello se deduce que para que los alimentos mantengan una calidad
ptima, deben calentarse y enfriarse rpidamente. Para alcanzar un calentamiento de este tipo,
se necesita el mximo contacto entre el alimento y la fuente de calor. Esto se logra disponien
do el alimento en capas muy finas que contactan con placas calientes, como en los
intercambiadores de calor de placas empleados para pasteurizar la leche (Fig. 5.7). Por un
lado de las placas de este equipo fluye leche al mismo tiempo que por el otro circula agua
caliente o vapor de agua. Si se utiliza en su lugar agua o una salmuera fra, este mismo sistema
puede emplearse para enfriar rpidamente un producto. Este tipo de equipos slo es vlido
para alimentos lquidos.
Los alimentos lquidos tambin pueden calentarse mediante tanques o hervidores de doble
camisa por la que circula vapor de agua. Tambin pueden utilizarse, para tratar lquidos con
slidos en suspensin como, por ejemplo, una sopa de verduras. El producto se mantiene en
movimiento con ayuda de un agitador para que el calentamiento sea homogneo y para mini
mizar la formacin de costras quemadas en la pared del tanque.
Figura 5.7 Intercambiador de calor de placas empleado para calentar y enfriar alimentos lquidos.
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Figura 5.8 Autoclave de presin de gran tamao para el procesado de alimentos envasados a tempera
turas superiores al punto de ebullicin del agua. Cortesa de FMC Corporation.
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como el horneado, la fritura, la concentracin de la mayora de los productos, la deshidratacin de alimentos y varios sistemas de cierre de envases.
Enfriamiento
Mientras el calentamiento consiste en la aplicacin de energa calorfica a los alimentos, el
enfriamiento consiste en su eliminacin. Puede realizarse para enfriar el producto hasta refri
gerarlo o continuarlo hasta conseguir su congelacin. El objetivo primario de la refrigeracin
y de la congelacin de los alimentos es aumentar su vida til. Sin embargo, las caractersticas
de afgunos alimentos dependen totalmente de su estado de congelacin: los helados son el
ejemplo ms representativo de este hecho.
La leche y la nata generalmente se enfran en finas pelculas en intercambiadores de calor
similares al que se muestra en la Figura 5.7. Un mtodo alternativo consiste en distribuir el
lquido por la superficie de un enfriador de hojas de bisagras; en el interior de las hojas hay
tubos por los que circula agua fra o un fluido refrigerante.
El huevo lquido, las rodajas de manzana y otras frutas envasadas en latas de 13,6 kg se
congelan normalmente en tneles de aire forzado o en cmaras mantenidas a unos -26C . Las
latas se sitan de forma que entre ellas haya espacios libres para permitir la circulacin del aire
fro; para acelerar la congelacin, se fuerza el movimiento del aire mediante ventiladores. Los
productos as congelados, generalmente se distribuyen por las industrias de procesado, donde
se utilizan una vez descongelados.
Existen muchos tipos de congeladores de aire forzado comerciales que se emplean en la
congelacin individual de guisantes, judas y otras hortalizas. En uno de ellos, los guisantes se
distribuyen en bandejas que se mueven automticamente en sentido vertical a travesando una
fuerte corriente de aire fro. Una vez congelados, se separan y extraen de las bandejas, siendo
transportados bajo una corriente de aire fro al equipo de envasado. Las bandejas vacas vuel
ven a su posicin inicial, bajo la tolva de alimentacin, para recibir un nuevo lote de producto
y repetir el ciclo. Los alimentos enlatados o envasados se pueden congelar por inmersin
directa en un fluido refrigerante. En este caso, las latas pueden agitarse mientras circulan por
la carcasa cilindrica o la conduccin tubular donde se encuentra el refrigerante. Este movi
miento aumenta la eficiencia de la transferencia de calor.
La importancia que tiene la congelacin rpida en la calidad de los alimentos, que se trata
con mayor detalle en el Captulo 9, ha fomentado el empleo de nitrgeno lquido que permite
disponer de temperaturas tan bajas como los -196C. En muchas plantas de procesado de
alimentos se han instalado tanques de nitrgeno lquido, desde donde se bombea hasta los
congeladores en donde los alimentos a tratar se rocan directamente con l. Los productos
delicados como, por ejemplo, los championes, se congelan de esta forma.
Evaporacin
En la industria alimentaria, la evaporacin se emplea principalmente para concentrar ali
mentos eliminando el agua que contienen. Tambin sirve para recuperar algunos compuestos
voltiles de inters o para eliminar otros indeseables.
La forma de evaporacin ms simple utilizada a nivel comercial es la extraccin de la sal
del agua marina bajo la accin del sol. Las uvas y otras frutas tambin se deshidratan utilizan
do la energa del sol. Otra forma sencilla de evaporacin es la que se produce en un evaporador
abierto de los que se emplean habitualmente en la elaboracin de algunos tipos de caramelos
para reducir por ebullicin el contenido de agua de un jarabe de azcar. Estos equipos tienen
un considerable gasto energtico puesto que deben calentarse durante mucho tiempo; algunos
productos como, por ejemplo, la leche o el zumo de naranja, sufriran graves daos si la
concentracin se realizase como queda dicho.
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Deshidratacin
El objetivo de la deshidratacin es eliminar el agua de los alimentos provocndoles el
mnimo dao. Mientras los evaporadores concentran unas dos o tres veces los alimentos, los
deshidratadores eliminan prcticamente todo el agua del alimento, reducindola, en la mayo
ra de los casos, a menos de un 2% o un 3%. Entre los productos obtenidos por deshidratacin
se encuentran algunos tan conocidos como la leche en polvo y el caf instantneo. Aunque
tradicionalmente los alimentos se deshidratan para evitar su alteracin y para reducir su peso
y tamao, en algunos casos esta operacin se aplica para conseguir productos ms fciles de
utilizar o con un aspecto ms atractivo. Las frutas deshidratadas que se aaden a los cereales
de desayuno son un ejemplo de esta naturaleza. La deshidratacin, al igual que algunas de las
otras operaciones unitarias aqu tratadas, se estudia con ms detalle en captulos posteriores,
por lo que ahora slo se harn breves comentarios.
Se pueden deshidratar tanto los alimentos lquidos, por ejemplo leche, como los slidos en
porciones, por ejemplo, gambas o filetes. En general, los alimentos lquidos se deshidratan
ms fcilmente, puesto que tambin se subdividen con mayor facilidad ya sea en forma de
aspersin o de pelcula. En estas condiciones la eliminacin del agua es ms rpida.
En la dispersin de los lquidos se fundamentan los deshidratadores atomizadores (Fig.
5.10) de frecuente utilizacin. Los alimentos lquidos, como leche, caf o huevos, se bombean
Condensador
condensado
..
..
Alimentacin concurrente o hacia delante
condensado
producto
P = Presin, p.s.i.a.
p ^ p ^ p
1
Figura 5.9 Esquema de un evaporador de triple efecto de alimentacin concurrente. Cortesa de Hall
and Hedrick.
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Figura 5.10 Torre de deshidratacin por atomizacin y equipo asociado. Cortesa de De Laval Separator
Co.
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Ciencia de os alimentos
Figura 5.11 Lminas de patata deshidratada saliendo de un deshidratador de tambor comercial. Corte
sa de Burr and Reeve.
hasta la parte superior de una gran torre, en donde se atomizan con ayuda de una boquilla
nebulizadora o de un sistema equivalente. Al mismo tiempo se introduce en la torre aire ca
liente que al contactar con las pequeas gotas de alimento provoca su rpida deshidratacin.
Las partculas secas caen al fondo de la torre, de donde son arrastradas por colectores. El
vapor liberado en esta operacin se elimina por separado. La mayora de los alimentos lqui
dos que se comercializan deshidratados se obtienen con este proceder.
En un deshidratador como el que se muestra en el Figura 5.11 (deshidratador de tambor o
de rodillos), el alimento forma una fina pelcula en la superficie del tambor o rodillo por cuyo
interior circula vapor de agua que lo mantiene a elevada temperatura. De esta forma, al
distribuirse el alimento por la pared externa del rodillo, el agua que contiene se evapora casi
instantneamente. A continuacin, el alimento deshidratado se separa mecnicamente de la
superficie del tambor mediante la accin de largas cuchillas rascadores. Entre los productos
que se procesan habitualmente con este equipo estn los purs de patata y de tomate, as como
varios productos lcteos.
Las piezas de alimento de pequeo tamao, como guisantes y cebollas troceadas, se
deshidratan en su recorrido por los largos hornos de tnel, de los cuales existen muchos tipos
diferentes. Sin embargo, el sobrecalentamiento y la retraccin que se producen durante la
evaporacin del agua pueden originar productos alimenticios de calidad deficiente, sobretodo
en los muy sensibles. La liofilizacin es un mtodo mucho ms suave para los alimentos
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particulados. Aunque los liofilizadores pueden tener diseos muy diversos, lo primero que se
hace en todos ellos es congelar los alimentos, que a continuacin se deshidratan a vaco desde
este estado. En estas condiciones, el hielo no se funde, sino que pasa directamente a vapor de
agua; esta transformacin se conoce como sublimacin. Este tipo de deshidratacin es muy
suave y protege todos los atributos de calidad de los alimentos, como la textura, el color, el
sabor, el aroma y el contenido de nutrientes. El empleo de la liofilizacin no se limita a los
alimentos slidos y particulados, sino que tambin es til para alimentos lquidos, como el
caf y los zumos de gran calidad.
Moldeado
En muchas ocasiones debe darse a los productos alimenticios una forma determinada. Un
ejemplo son las hamburguesas que se obtienen por la compactacin suave de la carne picada a
la que se le confiere una forma circular. Esta operacin se lleva a cabo con distintos tipos de
mquinas moldeadoras que someten a la carne a una presin controlada para obtener la forma
deseada. Hay que evitar la aplicacin de una presin excesiva ya que de lo contrario la ham
burguesa resultara demasiado dura tras su cocinado. Es importante que la presin ejercida sea
uniforme para que el peso de las porciones sea similar. Por otra parte la extrusin a presin por
placas de orificios de variados diseos convierte la masa en espaguetis y pastas de distintas
formas, que se deshidratan posteriormente en hornos.
En las industrias elaboradoras de productos de confitera, adems de fabricar caramelos
por extrusin a presin, tambin se producen depositando pastas azucaradas, chocolate o ge
latinas en moldes apropiados en los que se enfran y endurecen. Los moldes suelen rociarse
con determinados compuestos comestibles antiadherentes que facilitan la separacin de los
caramelos una vez endurecidos. Otros caramelos y tabletas se elaboran a partir de ingredientes
en polvo, mediante la aplicacin de una presin intensa en mquinas moldeadoras especial
mente diseadas para cada aplicacin. En algunas ocasiones, como en las pastillas de leche
malteada debe emplearse un agente ligante para mantener unida la leche malteada en polvo.
En general, cuando entre los ingredientes hay ciertos azcares u otros constituyentes
termoplsticos en suficiente proporcin no hace falta ningn agente ligante adicional. Esto se
debe a que la elevada presin que se aplica para moldear la tableta genera calor y funde una
cierta proporcin de azcar o del componente termoplstico que al enfriarse mantiene unida la
masa de polvo. As es como se moldean las pastillas de zumos de frutas a partir de cristales de
zumo de fruta deshidratado. Algunas mquinas formadoras de pastillas aplican calor adicional
al generado por la presin.
El moldeado es una operacin unitaria importante en las industrias de elaboracin de ce
reales para desayuno y de aperitivos. Las formas caractersticas de algunos de estos productos
de elevado consumo, son resultado de la extrusin a presin por placas perforadas, meticulo
samente diseadas, y del control preciso de todas las variables de la operacin, como tempe
ratura, presin, consistencia de la masa y punto de corte. Un tipo especial de moldeado es el
conocido como extrusin en caliente, en el cual una mezcla o masa se somete a presin eleva
da y, en algunos casos, se le aplica calor adicional. A medida que se obliga a pasar al material
a lo largo del extrusor, el incremento de temperatura, que se produce principalmente por la
presin, provoca la gelatinizacin del almidn y otros efectos propios del calentamiento. La
presin y la temperatura se regulan tan estrechamente que, en algunas ocasiones, la temperatu
ra del producto supera a la de ebullicin del agua. Cuando el producto ya moldeado sale de
estos extrusores, el agua hierve sbitamente al producirse un descenso brusco de la presin a
la salida de la boquilla. Esto provoca el esponjamiento de la porcin moldeada de producto.
Las partculas moldeadas e hinchadas pueden someterse a continuacin, a una operacin adi
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v /r - /
x o o (-
Figura 5.12 Extrusor cocedor de funcionamiento continuo: (1) Seccin de acondicionamiento con
vapor; (2) zona de mezcla; (3) zona de amasado; (4) zona de calentamiento; (5) placa perforada para dar
forma; (6) cuchilla de corte. Cortesa de Wenger Mixer Manufacturing Co.
Envasado
Las razones por las que se envasan los alimentos son mltiples: facilitar su transporte, su
dispensacin, agruparlos en unidades de tamao adecuado y mejorar su utilizacin. Pero, sin
duda, el principal objetivo del envasado es proteger los alimentos de la contaminacin por
microorganismos, de la suciedad, de la invasin de insectos, de la luz, de la incorporacin de
humedad o de aromas del medio ambiente, de la prdida de humedad y de aroma y del dao
fsico.
Los alimentos se envasan en latas metlicas, botellas de vidrio y plstico, recipientes de
papel y cartn, as como en una amplia variedad de pelculas plsticas y metlicas y en cual
quier combinacin de todos estos materiales. El envasado se hace en mquinas automticas de
funcionamiento en continuo, que alcanzan una velocidad que permite producir ms de 1.000
Unidades por minuto. En la actualidad, muchos artculos, que antes se envasaban en recipien
tes rgidos de metal o de vidrio, ahora lo son en materiales flexibles y deformables. Por otra
paite, a los sistemas de llenado y de cierre y de colocacin de tapas se estn incorporando
equipos mucho ms sofisticados. La mayor parte de la leche lquida de consumo se envasa en
cajas de cartn. Los envases se forman automticamente a partir de lminas de cartn
plastificado y se llenan volumtricamente. El cierre de estos envases se realiza pasando su
extremo superior por unas mandbulas calientes que funden la capa plstica que hace as posi
ble su adhesin. En los ltimos aos, para el envasado de zumo de naranja y de otros produc
tos similares se ha extendido el empleo de recipientes de cartn recubiertos con plsticos
especiales, que impiden que el oxgeno difunda al interior.
Otras mquinas forman bolsas a partir de rollos de pelcula plstica, las llenan y las cie
rran. Muchos aperitivos de gran consumo se envasan de esta manera. Existen sistemas ms
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Figura 5.13 Tortillas de maz dirigidas a un sistema de llenado de 12 cabezales. Las bolsas se forman
debajo de los cabezales a partir de rollos continuos de material y se llenan cuando cada cabezal ha
pesado la cantidad exacta. Fuente: Annimo. Packaging World. 7(11):46. 1994.
complejos, (Fig. 5.13) que forman el envase a partir de un rollo de pelcula de alimentacin, lo
llenan con el peso exacto de producto, hacen el vaco para eliminar el oxgeno, introducen en
l nitrgeno inerte, lo cierran y finalmente apilan estos envases en cajas de cartn. As se
envasan habitualmente algunas mezclas de polvos para postres y sopas deshidratadas.
La etapa de formacin del envase no se limita al empleo de lminas de papel o pelculas de
distintos materiales. Algunas mquinas envasadoras de alimentos parten de grnulos de resi
nas plsticas, los funden y forman envases rgidos o semirrgidos por soplado u otros medios.
A continuacin se llenan e inmediatamente se cierran. Un sistema de este tipo tiene, al menos,
dos ventajas. La primera es que se ahorra espacio fsico en la planta, ya que de otra forma sera
necesario almacenar un gran nmero de envases vacos. Y la segunda es que permite la pro
duccin en lnea de envases prcticamente estriles, puesto que el calor necesario para fundir
el plstico tambin destruye a los microorganismos.
Control
Cuando todas estas operaciones unitarias, y otras adicionales, se combinan en complejas
formas de procesado, ha de existir algn sistema de cuantificarlas y controlarlas para que el
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producto final tenga la calidad deseada. El control puede considerarse como una operacin
unitaria en s mismo. Sus herramientas son las vlvulas, los termmetros, las balanzas, los
termostatos y una gran variedad de componentes e instrumentos necesarios para medir y ajus
tar variables esenciales, como la temperatura, la presin, el flujo de fluidos, la acidez, el peso
especfico, la masa, la viscosidad, la humedad, el tiempo, el nivel de lquidos, etc.
La Figura 5.14 muestra un autoclave del tipo de los empleados habitualmente en la indus
tria conservera para el procesado de alimentos en latas metlicas. Este equipo permite calentar
las latas llenas de alimento hasta alcanzar la temperatura de esterilizacin adecuada, mantener
dicha temperatura durante el tiempo requerido y enfriarlas a continuacin. Tiene controles
para el flujo de vapor, la presin del vapor, la presin del aire, la temperatura del agua, el nivel
de agua y el tiempo de mantenimiento. Estos controles pueden operar manualmente o disear
se para que acten automticamente. En las modernas industrias alimentarias, el control de la
mayor parte de la instrumentacin es automtico. De esta forma, el operario o el supervisor de
planta dirige el proceso por control remoto desde un panel, o puede integrar varios procesos
desde una consola programable bajo control computerizado por microprocesadores.
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cin de limpieza o como una de separacin. El traslado de la leche a la cuba de cuajar puede
interpretarse como operacin de bombeo o de manejo de materiales. La molienda de los gra
nos de cereales para obtener harina podra entenderse como operacin de reduccin de tama
o o de separacin, aunque en realidad se trata de ambas operaciones a la vez: reduccin de
tamao seguida de separacin.
El solapamiento no resta valor al concepto de operacin unitaria. Este concepto nos permi
te pensar de forma ordenada. Es ms, algunos libros de texto y la mayora de los catlogos de
equipos para el procesado de alimentos estn divididos en operaciones unitarias. Pongamos
como ejemplo que se hayan de mezclar aceitunas rellenas, de naturaleza frgil, con una emul
sin crnica sin que aqullas se desmenucen, como acontece durante la elaboracin de algu
nos tipos de embutidos consumidos crudos; o que se desea aadir y mezclar un mejorante de
batido, sin que se forme espuma, a la clara de huevo lquida comercial. El equipo necesario y
disponible para ello generalmente no se encuentra en los catlogos bajo los encabezamientos
que se refieren a los distintos tipos de productos alimenticios, sino bajo los apartados corres
pondientes a la operaciones de mezcla de los catlogos de equipos y manuales de ingeniera.
Si se considera un proceso completo cualquiera de elaboracin de alimentos, por ejemplo
la manufactura del pan o de zumo de naranja concentrado, nos daremos cuenta que el proceso
consta siempre de una serie de operaciones unitarias llevadas a cabo en una secuencia lgica.
En los procesos ms modernos, estas operaciones estn conectadas de tal forma que permiten
una produccin uniforme y continua, y su control automtico
Conservacin de la energa
Muchas de las operaciones unitarias que se realizan durante el procesado de los alimentos
requieren una cantidad considerable de energa. Por tanto, una parte importante del coste total
de produccin de un alimento depende de este gasto energtico. Esto ha llevado a centrar la
atencin en la optimizacin del uso de la energa en las operaciones unitarias, en el diseo de
equipos y de los procesos globales. Actualmente, hay un gran inters en el anlisis de los
procesos en los que se aplican calor y fro, as como por la recuperacin y reutilizacin de las
unidades trmicas, que en el pasado se desperdiciaban o se perdan en el medio ambiente. En
algunas operaciones, como la deshidratacin, la concentracin, la congelacin y la esteriliza
cin, se estn evaluando de nuevo las condiciones de tiempo y temperatura empleadas, que
afectan tanto al gasto energtico como a las propiedades y a la seguridad de los productos. Las
necesidades energticas para el manejo y limpieza de frutas y verduras dependen, con frecuen
cia, de las variedades y de las prcticas agrcolas realizadas con anterioridad a su llegada a las
plantas de procesado. Esto tambin es aplicable a la energa necesaria para el pelado, el corte
y la reduccin de tamao. Los requerimientos energticos de la produccin de papel, hojalata,
aluminio, vidrio y plsticos, empleados en los modernos sistemas de envasado, as como la
diversidad de sus formas, difieren en cada caso. Tambin varan sus propiedades protectoras,
su contribucin a la generacin de basura y desechos y su coste de reciclado. Los mtodos de
conservacin que reducen el contenido de agua de los alimentos modifican el peso y el volu
men del producto y, por lo tanto, las necesidades energticas para su transporte y almacena
miento posterior en condiciones controladas. Normalmente la energa necesaria para la elabo
racin de alimentos procesados a nivel industrial es bastante menor que la requerida para
preparar productos similares a nivel domstico. Sin embargo, en este rea se han realizado
pocos anlisis cuidadosos y son muchas las variables que pueden influir en los resultados.
Hay un sinfn de medidas sencillas que permiten conservar la energa a lo largo de una cade
na de produccin, pero a menudo no se tienen en cuenta. Entre ellas se incluyen prcticas habi
tuales y diarias, como aumentar la eficacia del vapor y de los hervidores, optimizar la refrigera
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Nuevos procesos
Constantemente se estn desarrollando nuevas tecnologas para el procesado de los ali
mentos, que amplan el rango de opciones disponibles para cada operacin unitaria. El princi
pal objetivo de los teenlogos e ingenieros de los alimentos es desarrollar nuevos mtodos que
mejoren la calidad o aumenten la eficacia. No ha de sorprender que la investigacin en este
rea haya sido intensa. Entre los nuevos mtodos de procesado, que parecen prometedores
para la obtencin de productos con mejores caractersticas en los aos venideros, estn la
extraccin con Ifuis supercrticos, el calentamiento hmico y la aplicacin d presin
hidrosttica elevada.
La extraccin con fluidos supercrticos utiliza gases, como el dixido de carbono, a gran
presin para extraer o separar ciertos componentes de los alimentos. A esta presin, el dixido
de carbono se comporta como un lquido y disuelve selectivamente determinadas fracciones
de un producto alimenticio. La extraccin con fluidos supercrticos ya se aplica comercial
mente, por ejemplo, para extraer la cafena del caf y obtener un producto descafeinado. La
ventaja reside en que la extraccin se hace de forma muy selectiva y en condiciones suaves,
por lo que el producto final tiene una gran calidad. Este proceso tambin tiene la ventaja de
que el solvente (esto es, el dixido de carbono) no es txico y se puede eliminar fcilmente. El
procesado con fluidos supercrticos tambin se emplea para extraer y concentrar ciertos com
puestos aromticos delicados a partir de materiales biolgicos, como en el caso de las especias
y de las hierbas aromticas. Los resultados de la investigacin realizada en este campo de
muestran, adems, que la extraccin supercrtica tambin puede aplicarse al fraccionamiento
de la grasa de los productos lcteos, a la reduccin del contenido de colesterol y a la obtencin
de lpidos con buenas propiedades funcionales. Se estn desarrollando grandes sistemas con
tinuos que podran reducir el coste y aumentar la eficiencia de estos procesos.
La aplicacin de calor para la destruccin de microorganismos puede provocar efectos
indeseables en la textura, el color, el sabor y el aroma de los alimentos. Cuanto ms rpida
mente se aplique y se elimine este calor, menos perjudiciales sern los cambios originados. No
es sorprendente, por tanto, que se haya realizado un gran esfuerzo para desarrollar procesos
trmicos basados en el empleo de altas temperaturas durante un perodo de tiempo corto (HTST,
High Temperatura Short Time).
Cuando los alimentos que contienen partculas, como un estofado de carne, se tratan con
sistemas convencionales de intercambio de calor, para que la porcin interna de la carne se
caliente lo suficiente se requiere que el componente lquido se caliente en exceso. Para evitar
lo se ha recomendado el denominado calentamiento hmico. Con este proceder la temperatura
de las partculas que se encuentren en un medio conductor, como una solucin salina, aumenta
rpidamente. El alimento se bombea entre dos electrodos cargados con una corriente alterna
semejante a la electricidad de uso domstico. La temperatura de las partculas y del lquido se
incrementa con rapidez. Aunque este proceso se aplic inicialmente a los zumos de frutas, es
muy til para los alimentos que presentan partculas suspendidas en una fase lquida, como las
sopas o los estofados.
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La tercera de estas nuevas tecnologas se basa en el empleo de una gran presin hidrosttica.
Los alimentos lquidos, como los zumos de frutas y las bebidas, o los que contienen partculas
suspendidas en una fase lquida se someten a presiones elevadas, del orden de varios miles de
atmsferas. Estas altas presiones destruyen los microorganismos y, en algunos casos, reducen
las actividades enzimticas. En una de las aplicaciones propuestas, los alimentos se envasan
en bolsas flexibles, que se cargan en recipientes capaces de resistir las presiones mencionadas.
A continuacin se bombea agua en dichos recipientes y se elimina todo el aire. El agua trans
mite la presin al envase. Una vez que se ha cerrado el recipiente, se activa un sistema que
aumenta la presin en su interior. La principal ventaja de este sistema es que los alimentos se
pueden conservar sin necesidad de aplicar una gran cantidad de calor, por lo que su calidad es
mayor. Sin embargo, todava no se ha determinado la viabilidad comercial de este proceder.
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6
Factores de calidad
de los alimentos
En los pases donde los alimentos son abundantes, las personas los seleccionan en funcin
de un nmero de factores que, en suma, pueden considerarse como de calidad. La calidad se
ha definido como un grado de excelencia e incluye aspectos como el sabor, aspecto y conteni
do nutricional. Tambin deberamos decir que la calidad comprende caractersticas especfi
cas que influyen la aceptabilidad, aunque sta, sin embargo, puede ser muy subjetiva. La
calidad y el precio no necesitan ir unidos, pero los productores saben que frecuentemente se
obtiene un precio superior y se vende una mayor cantidad de los productos de calidad supe
rior. El trmino valor deriva de la unin de coste y calidad y los productos ms caros suelen
ser los de mayor calidad. El contenido nutritivo de las diversas categoras de frutas y hortali
zas procesadas es similar a todos los efectos pero, an as, su precio puede fluctuar hasta el
triple, dependiendo de otros atributos de calidad. sta es una de las razones por las que los
productores extreman todas las medidas para controlar la calidad de los alimentos.
Cuando seleccionamos los alimentos y cuando los comemos utilizamos todos nuestros
sentidos, incluidos la vista, olfato, gusto, tacto e incluso el odo. El chasquido de una patata
frita y el crujir de los cereales de desayuno constituyen caractersticas estructurales pero las
omos. Los factores de calidad detectables por los sentidos pueden dividirse en tres catego
ras: de aspecto, textura y gusto.
Los factores que determinan el aspecto incluyen el tamao, forma, integridad, diferentes
clases de daos, lustre o brillo, transparencia, color y consistencia. As por ejemplo, el zumo
de manzana se comercializa transparente y translcido. Cada uno muestra un aspecto distinto
y a menudo se piensa que son productos diferentes.
Los factores que determinan la textura incluyen la consistencia al tacto y a la masticacin,
la blandura, jugosidad y granulosidad. La textura de un alimento es, a menudo, determinante
de lo mucho o poco que nos gusta. Por ejemplo, a algunas personas no les gusta el hgado. La
textura de los alimentos puede medirse con equipos mecnicos sofisticados, como el que se
muestra en la Figura 6.1.
Los factores que determinan el flavor comprenden sensaciones percibidas por la lengua
que incluyen los sabores dulce, salado, cido y amargo y los percibidos por la nariz. Los
primeros se reconocen como sabores y los segundos como aromas, aunque ambos trmi
nos, a menudo, se utilizan indistintamente. El sabor y el aroma son subjetivos y difciles de
cuantificar y de calificar consensuadamente por un grupo de personas. Una parte de la ciencia
de los alimentos intenta desarrollar metodologas con las que las personas describan adecua101
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F ig u ra 6.1 M quina Universal de M edida Instron, utilizada para medir las propiedades mecnico/fsi
cas de una manzana. Cortesa de Cornell University Photo Services.
damente el flavor y otras propiedades sensoriales de los alimentos. Existen cientos de trmi
nos utilizados para describir el flavor dependiendo del tipo de alimento. Los catadores de
alimentos especializados en el t poseen un lenguaje propio que ha pasado a los miembros de
su gremio de generacin en generacin y lo mismo ocurre con los catadores de vino.
Ya que solemos reconocer las propiedades de los alimentos en el orden de (1) aspecto, (2)
textura y (3) gusto, parece lgico que los factores de calidad de los mismos s consideren
tambin en este orden.
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Figura 6.2 Dispositivo para la clasificacin de frutas y hortalizas esfricas por su tamao. Cortesa de
A. Kramer.
Tamao y forma
El tamao y la forma se miden fcilmente y constituyen factores importantes en la norma
lizacin de los alimentos a nivel federal y estatal. Las frutas y hortalizas se clasifican por su
tamao, segn los aros o anillos por los que pueden pasar. Los utensilios observados en la
Figura 6.2, fueron los precursores de las actuales mquinas separadoras y clasificadoras
automatizadas de alta velocidad que, sin embargo, todava no se utilizan en el campo en los
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Color y brillo
El color de los alimentos rio solamente determina su calidad, tambin puede sugerir mu
chas cosas. El color constituye normalmente un ndice de madurez y de alteracin. Las patatas
se,oscurecen cuando se fren y el final de la fritura se juzga por su color. El blanqueado del
tomate en polvo durante su almacenamiento indica un nivel de oxgeno muy elevado en el
espacio de cabeza del envase, mientras su oscurecimiento refleja un nivel de humedad dema
siado alto. El color de la espuma y del batido de un alimento vara con su densidad y puede
indicar un cambio en la eficacia del mezclado. El color de la superficie del chocolate es un
reflejo de sus vicisitudes durante el almacenamiento. Estos y muchos otros cambios de color,
pueden medirse con exactitud en el laboratorio y en la planta de procesado y todos influyen o
son un reflejo de la calidad de los alimentos.
Si el alimento es un lquido transparente como el vino blanco, la cerveza o el mosto o si se
puede obtener un extracto coloreado del mismo, para la determinacin de su color pueden
utilizarse diversos tipos de colormetros o espectrofotmetros. En estos instrumentos, se colo
ca una cubeta de vidrio con el lquido de la muestra en una ranura, por la que se pasa una luz
de una longitud de onda determinada. Esta luz se absorber dependiendo del color del lquido
y de su intensidad. Dos lquidos del mismo color e intensidad transmitirn una misma fraccin
de la luz dirigida sobre ellos. Si uno de los lquidos es un extracto y el otro el mismo extracto
diluido con agua, el ltimo transmitir una mayor fraccin de luz incidente y esto originar
una mayor respuesta del instrumento. Dicho instrumento puede medir tambin la claridad o
turbidez de un lquido, dependiendo de la cantidad de luz que el lquido deje pasar. Existen
tambin otros mtodos de determinacin del color de los lquidos.
Tanto si es lquido como slido, el color del alimento puede determinarse comparndolo
con el de tiras o discos de un mosaico de colores definidos. El controlador de la calidad
cambiar las tiras o discos hasta que el color del alimento coincida con el de uno de ellos o se
encuentre entre dos de ellos. En el caso de los tomates, solamente se necesitan unos pocos
discos verdes y rojos que cubran el rango de variacin del color de aqul. Las normas de
clasificacin de los tomates, se han establecido segn este mtodo de medida del color.
La medida del color puede cuantificarse. La luz reflejada por un objeto coloreado puede
dividirse en tres componentes, que se han denominado valor, matiz y pureza o intensidad del
color. El trmino valor, se refiere a la luminosidad u oscuridad del color o al incremento del
blanco sobre el negro el de matiz a la longitud de onda predominantemente reflejada, lo que
determina que el color percibido sea rojo, verde, amarillo, etc.; mientras el trmino pureza se
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105
Figura 6.4 Equipo Hunterlab de medida del color y de diferenciacin de los colores, utilizado para
evaluar objetivamente el color de los alimentos. Cortesa de Hunterlab, Inc.
atribuye a la fuerza o intensidad del color. El color de un objeto puede determinarse con
precisin segn los valores numricos de los tres componentes. Otra escala de coordenadas
tridimensional para describir el color utiliza los atributos de: luminosidad-oscuridad, tono
amarillento-azulado y tono rojizo-verdoso. Estas dimensiones del color, utilizadas en la
colorimetra de tres estmulos, pueden cuantificarse en instrumentos como el colormetro dife
rencial Hunterlab (Fig. 6.4). Las muestras de alimentos, con los mismos valores en los tres
atributos, poseen el mismo color. Estos valores numricos, as como los que representan el
valor, matiz y pureza, varan con el color de una manera sistemtica por lo que pueden repre
sentarse en un diagrama de cromaticidad (Fig. 6.5). El qumico especialista en colores y el
controlador de la calidad, pueden relacionar dichos valores numricos con el color y modifi
cando dichos valores pueden determinar los cambios grandes o pequeos que ocurren durante
la maduracin, procesado o almacenamiento de muchos productos alimenticios. Igualmente el
controlador de la calidad puede determinar el color de un producto y relacionar esta informa
cin con la de plantas distantes para compararlas en otro momento. Esto es particularmente
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Figura 6.5 Diagrama de cromaticidad para describir objetivamente los colores. Fuente: Kramer y Twiss
Quality Control in the Food Industry, 3rd ed., Yol. 2. AVI Publishing Co., Westport, CT, 1973.
til cuando el color de un alimento es tan inestable que hace que el envo de muestras resulte
impracticable.
Lo mismo que para el color, hay instrumentos que cuantifican el reflejo o brillo de la
superficie de los alimentos. El brillo es muy importante en la atraccin que ejercen en los
consumidores los postres de gelatina, las hortalizas rebozadas y productos similares.
Consistencia
Aunque la consistencia puede considerarse como un atributo de la textura, en muchos
casos la consistencia es visible, por lo que tambin es un factor del aspecto. Un jarabe de
chocolate puede ser de cuerpo fino o espeso y viscoso; una salsa de tomate puede ser espesa o
fina. La consistencia de dichos alimentos se mide por su viscosidad, de manera que los de
mayor viscosidad poseen mayor consistencia y los de menor viscosidad menor consistencia.
El mtodo ms simple para determinar la consistencia consiste en medir el tiempo necesa
rio para que los alimentos fluyan por un plano inclinado, utilizando el consistmetro o
viscosmetro de Bostwick (Fig. 6.6). Existen otros tipos de viscosmetros, basados en princi
pios como el de la resistencia del alimento a la cada de un peso, como una esfera, que miden
el tiempo necesario para que sta recorra una distancia determinada; otros se basan en la
resistencia a la rotacin de un huso, que puede medirse por la fuerza requerida para su rotacin
o por el nmero de vueltas realizadas por el cable del que se suspende el huso. Los viscosmetros
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F igura 6.6 Densitmetro de Bostwick para medir la viscosidad de algunos productos, por la velocidad
con la que fluyen por un tramo inclinado. Cortesa de Central Scientific Co.
fluctan desde los m uy sim ples, com o los descritos antes, a los instrum entos electrnicos
altam ente sofisticados.
F A C T O R E S Q U E D E T E R M IN A N L A T E X T U R A
La textura se refiere a aquellos atributos de los alim entos que podem os sentir con los
dedos, lengua, paladar o los dientes. El rango de texturas de los alim entos es m uy grande y una
desviacin de lo esperado constituye un defecto de calidad.
Se espera que la gom a de m ascar sea m asticable, que las galletas y patatas fritas sean
quebradizas y que los filetes de carne sean m asticados y triturados entre los dientes. Los
consum idores com prim en los m elones o el pan com o m edida de la textura, lo que refleja su
m adurez o frescura. En el laboratorio se dispone de m todos m s precisos, aunque el instru
m ento de com presin de la F igura 6.7 perm ite solam ente una aproxim acin a la frescura, ya
que las lecturas tam bin dependen de la rigidez de la envoltura y de la holgura con la que se
envasan las rebanadas de pan.
Medida de la textura
L a m edida de la textura de los alim entos se reduce a la determ inacin de su resistencia a
una fuerza. C uando el alim ento se oprim e y perm anece de una pieza, se trata una com presin,
com o ocurre cuando se com prim e el pan. Si la fuerza se aplica de m anera que una parte del
alim ento se separa p or deslizam iento de otra, ocurre un cizallam iento, com o cuando se m asca
el chicle. L a fuerza aplicada al alim ento al que atraviesa y divide origina un corte, com o
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Figura 6.7 Instrumento de compresin de Dalby-Hill para medir la firmeza del pan. Cortesa de G.
Dolby;
cuando se corta una m anzana. La fuerza aplicada desde lejos del m aterial resulta en un desga
rro o tirn que m ide la resistencia a la traccin, com o cuando se abre un panecillo. Cuando
m asticam os un filete, lo que denom inam os dureza o terneza, es realm ente la resultante en la
carne de la actividad de las diferentes clases de fuerza expuestas. Existen instrum entos de
m edida de cada clase de fuerza, m uchos con nom bres descriptivos adecuados, pero ninguno
reproduce exactam ente lo que ocurre en la boca.
Se han diseado m uchos instrum entos para m edir algunos atributos de la textura. A s por
ejem plo, el suculm etro (Fig. 6.8) utiliza la com presin para exprim ir el ju g o de un alim ento
com o m edida de la suculencia. El tenderm etro aplica la com presin y la cizalladura para
m edir la dureza de los guisantes. U n instrum ento de m edida universal equipado con los dispo
sitivos adecuados, puede m edir la consistencia, la fragilidad y otros parm etros de la textura
(Fig. 6.9). ste y otros instrum entos sim ilares, se conectan a un registrador de tam bor y la
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Figura 6.8 Suculmetro en el que la fruta se coloca bajo una presin constante permitiendo que el zumo
resultante, que es una medida de la suculencia, fluya libremente. Cortesa de United Co.
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Figura 6.9 Medida de las propiedades Teolgicas de los alimentos utilizando un espectrmetro mecni
co sofisticado. Cortesa de Comell University Photo Services.
automtica del color puede utilizarse como medida no destructiva de la textura; esto se hace
para determinar la madurez de algunas frutas y hortalizas, mientras se desplazan en las cintas
transportadoras. Otra evaluacin no destructiva de la textura, es la obtenida por el maestro
quesero al golpear la superficie del queso y escuchar su sonido. Esto permite una evaluacin
grosera de la formacin de ojos durante la maduracin de los quesos suizos. Uno de los mto
dos ms novedosos de la medida no destructiva de la textura utiliza la energa de los sonidos
que se absorbe de manera diferente segn la consistencia de los objetos.
Modificaciones de la textura
La textura de los alimentos, as como su forma y color, no permanecen constantes, debido
fundamentalmente a los cambios de su contenido de agua y al envejecimiento. La textura de
las frutas y hortalizas frescas pierde consistencia a medida que las paredes celulares se rompen
y las clulas pierden agua, lo que se conoce como prdida de turgencia o tumescencia. A
medida que el agua desaparece del fruto, ste se seca y endurece, lo que es deseable en los
melocotones y ciruelas desecadas y en las pasas, mientras que durante el envejecimiento del
pan y de los productos de bollera stos pierden agua y por lo tanto calidad. El tratamiento del
pan con una corriente de vapor ablanda algo su textura, mientras que las galletas, tortitas y
lazos no deben adquirir humedad para que su textura no se reblandezca.
Adems de las modificaciones de la textura de los alimentos sin procesar, conviene consi
derar algunos aspectos de la textura de los alimentos procesados. As por ejemplo, los lpidos
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son componentes suavizantes y lubricantes que el pastelero introduce en sus frmulas para dar
cuerpo a las tartas. El almidn y muchas gomas son espesantes, por lo que aumentan la visco
sidad. Las protenas en solucin suelen ser espesantes, pero si la solucin se calienta y las
protenas coagulan, forman una estructura rgida como la clara de los huevos cocidos o el
gluten del pan. Los azcares modifican la textura de manera diferente segn su concentracin.
En soluciones diluidas proporcionan cuerpo y palatabilidad a los refrescos, mientras las solu
ciones concentradas actan como espesantes y ofrecen una mayor resistencia a la masticacin.
En concentraciones an mayores, cristalizan y proporcionan m ayor fragilidad a los dulces.
El fabricante no solamente combina los componentes de los alimentos en un nmero ilimi
tado de mezclas, sino que puede utilizar muchsimos ingredientes y conservadores permitidos
para modificar su textura.
FA C TO R ES Q U E D ET E R M IN A N E L FLA V O R
Como se ha dicho, el flavor es el resultado de la combinacin de ambos componentes:
sabor y olor, trem endam ente subjetivo y por lo tanto difcil de medir. Esto origina frecuente
mente diferencias de opinin al juzgar la calidad, lo cual es de esperar ya que las personas
difieren en su sensibilidad para detectar distintos sabores y olores e incluso cuando los detec
tan, difieren en sus preferencias. En algunas culturas se prefiere el pescado con un olor fuerte,
mientras en otras, dicho pescado sera inaceptable.
El flavor de un alimento viene determinado por la mezcla de los sabores salado, cido,
amargo y dulce y por un nmero ilimitado de compuestos que proporcionan a los alimentos
aromas caractersticos. As pues el aroma de un alimento es muy com plejo y en la mayora de
los alimentos no se ha descrito completamente. A esta complejidad, se suma el que el mismo
alimento lo perciben de forma diferente individuos distintos, lo que se debe a diferencias
culturales y biolgicas entre ellos.
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Equipos de catadores
El flavor puede evaluarse de diversas maneras, segn el objetivo a seguir. Ya se ha m encio
nado la utilizacin de la crom atografa de gases en la determinacin de com ponentes voltiles
especficos. Algunas sustancias que contribuyen al flavor pueden medirse qum ica o fsica
mente con otros instrum entos, com o en el caso de la sal, azcar y acidez. La concentracin de
sal puede m edirse elctricam ente por su efecto en la conductividad de una solucin, el azcar
en solucin por su ndice de refraccin y la acidez por su titulacin con una base o por la
determ inacin potenciom trica de la concentracin de iones hidrgeno, com o en la determ i
nacin del pH (logaritm o negativo de la concentracin de iones hidrgeno). Los datos as
obtenidos se utilizan en investigacin o com o parm etros del control de calidad. Pero cuando
es necesario definir la aceptacin de un producto por el consumidor, todava no existe sustitu
to para las determ inaciones realizadas por los equipos de catadores.
En los equipos de catadores se puede utilizar un solo individuo, pero son ms adecuados
los grupos porque las diferencias de opinin refuerzan las de la media, siendo usual el em pleo
de individuos entrenados especficam ente para ello. Tambin se pueden em plear equipos de
consum idores por grupos de preferencias, que aunque no estn especficam ente entrenados
ofrecen una buena idea de la predileccin de los consum idores, as com o equipos de indivi
duos seleccionados en base a su sensibilidad a los flavores y adiestrados para reconocer atri
butos y defectos de productos especficos com o el caf o los vinos.
Una sala de catas tpica est provista de com partim entos individuales para aislar a los
catadores e im pedir que se influyen con palabras o gestos; cuando sea necesario estarn equi
padas con luces de colores. La m uestra del alim ento se le sum inistra al catador a travs de una
ventanilla cerrada, de m anera que no perciba com o se prepar, ni resulte influido por ello; se
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identifican con letras o nm eros evitando nom bres y marcas, que podran influir en su evalua
cin.
A los catadores se les ofrece un impreso de evaluacin, que puede ser de m uchos tipos.
Uno de ellos posee colum nas para las muestras, con trminos descriptivos com o me gusta,
me gusta algo, ni m e gusta ni me disgusta, me disgusta algo y me disgusta. El catador
elige un trm ino para cada m uestra y escribe comentarios adicionales. El coordinador de la
cata asigna un valor num rico a cada trm ino como, por ejemplo, desde un 5 a me gusta
hasta un 1 a m e disgusta y cuando los im presos de evaluacin se han completado, el coordi
nador calcula y obtiene la m edia de los resultados alcanzados. La escala num rica de valores
para el flavor u otro de los factores que determinan la calidad, se conoce como escala hednica.
A m enudo a los catadores se les da a escoger entre dos muestras en una prueba de preferen
cia. Dadas dos muestras, los catadores deben elegir preferentem ente una, aunque sean incapa
ces de distinguirlas. Dadas de nuevo las m ismas dos muestras, deben elegir una en sentido
inverso. Para evitar errores y obtener resultados significativos, en las muestras que en las dos
pruebas de preferencia poseen atributos similares se utilizan a m enudo tres muestras, dos
idnticas y una diferente, todas al mismo tiem po y convenientem ente marcadas. A los catado
res se les pregunta qu dos muestras son iguales, cul es diferente y cul prefieren. Si uno de
los catadores no identifica la m uestra diferente, su preferencia pierde valor. Esto se conoce
como prueba triangular y hay diversas maneras de interpretarlas y realizarlas, aunque la m ayo
ra se someten a un anlisis estadstico de los resultados obtenidos.
El nm ero de muestras que los catadores pueden juzgar de una vez, sin que la percepcin
del gusto se embote, es limitado y depende del tipo de producto; generalm ente, no deben
juzgarse ms de cuatro o cinco muestras cada vez. Los com partim entos de la sala de cata
norm alm ente poseen un dispositivo para enjuagarse la boca entre cada dos muestras, aunque
con la ingestin de galletitas saladas se consigue el m ismo efecto.
Los equipos de catadores utilizados en investigacin, desarrollo de productos y evaluacin
de los productos ms novedosos y competitivos, no se restringen a la evaluacin del flavor ya
que la textura, el color y otros factores determinantes de la calidad pueden evaluarse de la
m ism a manera. Adems, pueden disearse im presos de evaluacin especficos para determ i
nar las reacciones de los ms jvenes (Fig. 6.11) o de cualquier otro grupo de consum idores de
inters especial.
Figura 6.11. Escala facial hednica utilizada para determinar los gustos y rechazos de los nios. Corte
sa de E.F. Eckstein.
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F A C T O R E S D E C A LID A D A D IC IO N A L E S
Tres factores de calidad muy importantes, que no siempre se ponen de m anifiesto en la
determ inacin sensorial son la calidad nutrieional, la sanitaria y la vida til.
L a calidad nutrieional frecuentem ente se determ ina m ediante un anlisis qum ico o ins
trum ental de los nutrientes especficos, aunque esto no siem pre es suficiente por lo que
deben realizarse ensayos nutritivos con anim ales o bien otras pruebas biolgicas equivalen
tes. Los ensayos de racionam iento con anim ales son frecuentes para evaluar la calidad de
las m aterias proteicas, cuyas interrelaciones entre concentracin de protena, com posicin,
digestibilidad y absorcin de am inocidos contribuyen a su valor biolgico. M ientras la
alim entacin com ercial del ganado se realiza m ayoritariam ente de acuerdo con su calidad
nutrieional, desgraciadam ente, la m ayora de las personas no seleccionan los alim entos se
gn este parm etro.
La calidad sanitaria norm alm ente se determ ina estableciendo los recuentos de bacterias,
levaduras y mohos y la presencia de residuos, m ientras que los rayos X pueden utilizarse para
revelar la presencia de partculas extraas, com o pedacitos de vidrio, piedras y fragm entos de
metal en la m ateria prim a y en los productos alimenticios terminados.
La vida til o estabilidad durante el almacenamiento, se determ ina bajo condiciones de
manejo y alm acenam iento, que simulan las que el producto experim entar durante su m anipu
lacin y distribucin. Ya que las pruebas de estabilidad durante el almacenam iento pueden
requerir un ao o ms para que sean significativas, es frecuente disear experiencias que ace
leren dichas condiciones, lo que se consigue incrementando la temperatura, hum edad y otras
variables con lo que se modifica la calidad en un tiempo ms corto. Las pruebas de alm acena
miento acelerado deben seleccionarse cuidadosamente, porque las tem peraturas extremas y
otros parm etros, modifican frecuentemente el tipo de alteracin.
El aspecto, textura y flavor se conocen como propiedades organolpticas o sensoriales ya
que se perciben por los sentidos, pero existen cientos de atributos especficos de calidad,
propios de determ inados alimentos tradicionales, que no parecen tener mucho sentido pero
cuyo carcter tradicional ha hecho que los consum idores se hayan habituado a los m ismos y
esperan que los posean.
La espum a de una jarra de cerveza es un factor de calidad y su tamao, estructura de las
burbujas y estabilidad son atributos de calidad, pero la ms ligera presencia de espum a en un
vaso de vino o una taza de t, constituye un defecto de calidad. U na ligera turbidez es deseable
en el zumo de naranja y e s un atributo de calidad, mientras su presencia en el zum o de m anza
na, puede ser un defecto para algunos y un factor de calidad para otros. La calidad del queso
suizo se juzga por el tamao, forma, brillo y distribucin de sus ojos o agujeros, pero la
presencia de ojos en un queso Cheddar es un defecto de calidad.
Estos y otros muchos atributos de calidad convierten a nuestros alim entos en diferentes e
interesantes y en m uchos casos, un atributo de calidad que parece irrelevante se encuentra
asociado a un factor de calidad de m ayor entidad. As por ejemplo, los ojos del queso suizo
constituyen la seal de un flavor apropiado, derivado de una buena ferm entacin bacteriana y
de una textura capaz de retener el dixido de carbono formado durante la fermentacin.
N O R M A S D E CA LID A D
Para garantizar la calidad de los alimentos se han desarrollado muchas normas de calidad.
Entre ellas citaremos las de investigacin, las comerciales y las gubernamentales. Hay normas
de investigacin internas establecidas por las empresas, para asegurar la excelencia de sus
productos en un m ercado altamente competitivo. Las comerciales las establecen los miembros
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115
de un gremio o industria para asegurar un lmite de calidad mnimo aceptable y para prevenir
el descenso de la calidad de los productos que ellos fabrican. Los Gobiernos y la A dm inistra
cin establecen muchos tipos de normas y algunas son de obligado cumplimiento, com o las
desarrolladas para prevenir el fraude y proteger la salud, que se comentarn, ms adelante, en
otros captulos. Otras, denominadas Normas de Calidad Federales, son en gran parte opciona
les y se han establecido para ayudar a los productores, comerciantes, almacenistas, detallistas
y consum idores durante la distribucin y venta de los productos alimenticios. Las Normas de
Calidad Federales proporcionan un lenguaje comn a productores, com erciantes y consum i
dores para la com ercializacin de los alimentos.
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116
Madurez
Figura 6.12 Relacin entre marmorizacin, madurez del animal (esto es, edad) y las normas de calidad
federales del USDA para la carne de bovino. A animales de 9-30 meses de edad, mientras los de E
tienen ms de 96 meses. Fuente: Muscle Foods: Meat, Poultry and Seafood Technology. D.M. Kinsman,
A.N. Kotula y B.C. Breidenstein (editores), 1994. Chapman & Hall, New York.
fina. Con el tiempo, toda la clara se convierte en fina y acuosa, desapareciendo la densa.
Durante el envejecimiento y prdida de frescura, tambin se observa un aplanamiento de la
yema.
Los defectos de calidad de las frutas y hortalizas son de muchos tipos. Las normas de
calidad para los esprragos reconocen ligeras diferencias en el desarrollo de la cabeza y tallos.
Las normas de calidad para las batatas tienen en cuenta la forma que produce piezas tiles
para su procesado, lo que significa un fragmento cuyos tamao y forma permitan reconocerla
como batata tras su congelacin o enlatado. Los atributos de calidad para los tomates frescos
(madurez, color, tamao, ausencia de roturas y magulladuras, etc.), tambin incluyen lo que se
denomina una ligera oquedad, esto es la presencia de un espacio hueco entre la pared del
tomate y la pulpa central (Fig. 6.14).
Las Normas de Calidad Federales para los frutos secos incluyen como atributos de calidad
el grado de arrugamiento y encogimiento del fruto, color, fragmentacin, enmohecimiento,
rancidez, roturas de la cscara y otros defectos.
Generalmente, la clasificacin final de un producto se obtiene tras considerar cada uno de
los factores de calidad y asignarles un valor numrico, sumando los resultados parciales hasta
alcanzar una puntuacin final. Las Normas de Calidad Federales para el concentrado de na
ranja enlatado recomiendan hasta 40 puntos para el color, 40 puntos para el aroma y 20 para la
ausencia de defectos, entre los que se incluyen la ausencia de pepitas, exceso de aceite de la
piel, adecuada reconstitucin con agua, ausencia de sedimentos y otros. La importancia rea-
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4. ALTO A"
5. MEDIO A"
6. BAJO A"
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10. ALTO C
11. MEDIO C
Figura 6.13 Modificaciones de la calidad los huevos durante el envejecimiento. La clara se hace ms
fluida a medida que pasa el tiempo. Cortesa del U.S. Department of Agriculture.
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Figura 6.14 El defecto de la oquedad de los tomates. Cortesa del U.S. Department of Agriculture.
tiva en las Normas de calidad Federales de cada uno de los factores de calidad para un amplio
rango de frutas y hortalizas procesados, se muestra en la Tabla 6.1.
Para los productos con un control de calidad especial, se han diseado impresos de evalua
cin de diversos tipos. Los que se utilizan para el control de la calidad de las raciones militares
incluyen ms de 100 factores de calidad, desde los requerimientos especficos para el envasa
do de los distintos productos hasta el almacenamiento y vida til del alimento envasado bajo
condiciones ambientales singulares.
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Tabla 6.1 Importancia relativa de los atributos de las normas de calidad del departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA), para frutas y hortalizas
procesadas
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Algunas funciones de un departamento de control de calidad. Fuente: Tomato Production, Processing and Quality Evaluation, 2nd ed. AVI
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sultantes dentro del intervalo de lmites aceptables y de la capacidad intrnseca del proceso de
fabricacin, o son indicativas de un proceso fuera de control? Dichas cuestiones se responden
analizando estadsticamente las determinaciones repetidas de un atributo de calidad o de una
situacin de fabricacin. Las determinaciones repetidas proporcionan datos para calcular la
media, el rango y la distribucin normal de la frecuencia de la variable considerada. Dichos
datos se utilizan para desarrollar grficas de control de calidad, uno de cuyos tipos se muestra
en la Figura 6.16, La grfica muestra la variacin de la media (X) de un determinado atributo
con el tiempo. El atributo puede ser el peso de las latas de la mquina llenadora antes de
cerrarlas. La grfica tambin proporciona un rango delimitado por un lmite superior (UCL) y
otfo inferior (LCL), basado en la distribucin normal de la frecuencia resultante de la medida
de dicho atributo. Las latas de un peso distinto al rango establecido, deberan considerarse
inaceptables y retirarse para ajustar su peso antes de cerrarlas.
Este tipo de grficas tambin revela tendencias durante el procesado, que indican la nece
sidad de ajustar las mquinas de llenado de acuerdo con el sentido del cambio. Las grficas de
control de calidad son de muchos tipos y se utilizan para el seguimiento y control de determ i
naciones especficas del tamao, color, textura, flavor, ingredientes, nutrientes, recuentos de
microorganismos y otras numerosas variables del procesado de los alimentos. stas y otras
determinaciones se realizan cada vez con mayor frecuencia de forma continua mediante siste
mas de instrumentacin automatizados, que detectan las desviaciones de las especificaciones
y que, m ediante controles computerizados, inician el ajuste del proceso. De esta manera, la
determinacin continua en la lnea de produccin de los niveles de dixido de carbono en los
refrescos y del alcohol y carbohidratos como ndice calrico de la cerveza light, se realizan
actualmente con analizadores de infrarrojos, como parte de los programas de control de cali
dad de dichos productos.
La influencia del mercado en las especificaciones de la calidad deben considerarse
especficamente y mientras los factores de calidad nutricionales y sanitarios no deben desviar
se de normas bien establecidas, los factores de calidad organolpticos no son tan rgidos. Los
huevos de cscara blanca son los preferidos en Nueva York, pero los marrones son ms popu
lares en Boston. La calidad del pan implica la utilizacin de frmulas, texturas y formas,
diferentes en muchos, mercados de Estados Unidos y del resto del mundo.
En los ltimos aos la industria alimentaria ha desarrollado y adoptado ampliamente dos
nuevos conceptos sobre la calidad y seguridad de los alimentos. La Gestin de la Calidad
Total (TQM) y el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARICPC), son sistemas
de gestin y de calidad diseados para asegurar la mxima calidad y la mayor seguridad posi
ble en los alimentos. La TQM es un sistema de gestin, que pretende mejorar continuamente
la calidad de los productos introduciendo cambios pequeos pero significativos, en los ingre
dientes, fabricacin, manejo y almacenamiento que resulten en una mejora global. Los traba
jadores de las plantas que han adoptado las tcnicas de TQM, poseen una responsabilidad
conjunta por la calidad de los productos producidos y se renen rutinariamente en crculos de
calidad o agrupaciones similares, para evaluar las posibles mejoras potenciales. Este concep
to se ha utilizado con xito en otras industrias, como la de la automocin.
El sistema ARICPC es un sistema de seguridad preventiva de los alimentos en el que el
proceso de elaboracin, almacenamiento y distribucin se estudia cuidadosamente paso a paso.
Para ello, se identifican los puntos en los que un rgido control del proceso elimina los riesgos
y se toman las medidas de control adecuadas antes de que los problemas acontezcan. Los
principios y prcticas de dicho sistema, se estudiarn ms detalladamente en el Captulo 23.
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La alteracin de los alimentos
y su control
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Carne
Pescado
Aves
Carne y pescado desecados, salados y ahumados
Frutas
Frutas desecadas
Hortalizas foliares
Races
Semillas secas
1-2
1-2
1-2
360 y ms
1-7
360 y ms
1-2
7-20
360 y ms
tes solamente 20-30 km d zonas con cosechas abundantes. En las sociedades avanzadas, la
produccin de alimentos se centraliza, generalmente, en reas en las que son cultivados o
procesados ms eficientemente. En el caso de los EE UU, estas reas pueden distar de los
centros de poblacin donde los alimentos sern consumidos una distancia equivalente a medio
continente, o incluso ms. A menos que se controlen los factores deteriorantes, no habr ali
mentos para estos centros de poblacin y, por consiguiente, no podrn ser sociedades altamen
te avanzadas.
La Historia ha sido escrita, y las guerras ganadas o perdidas, basndose en el deterioro de
los alimentos y en su control. Las guerras, y la necesidad de suministrar alimentos a los ejrci
tos en regiones alejadas de las zonas de produccin, siempre han centrado la atencin en los
problemas de alteracin de los alimentos, algo que sigue preocupando hoy en da. Es intere
sante destacar que algunos de los ms importantes avances en la prevencin del deterioro de
los alimentos han sido realizados en tiempos de guerra.
A finales del siglo XVIH, Francia estaba en guerra y los ejrcitos de Napolen se alimen
taban pobremente con raciones inadecuadas que frecuentemente incluan carne en mal estado
y otros alimentos insalubres o incomestibles. Problemas similares, incluyendo la eliminacin
del escorbuto, se producan en la marina de guerra y mercante. Como incentivo para el desa
rrollo de mtodos tiles para conservar los alimentos se ofrecieron premios. A raz de esto,
Nicols Appert descubri que si el alimento se calentaba suficientemente dentro de un envase
cerrado y no se abra, se conservaba indefinidamente. Appert fue premiado con 12.000 Fran
cos y homenajeado en 1809, y el mundo cambi con el arte del enlatado de los alimentos. Pero
no fue hasta 50 aos ms tarde, cuando los trabajos de Pasteur demostraron que el crecimiento
de los microorganismos era la causa ms importante del deterioro de los alimentos, cuando se
encontr una explicacin al mtodo de conservacin de Appert.
Uno de los aspectos ms importantes de la ciencia de los alimentos es la comprensin de
los factores de alteracin de los alimentos y de su control. Antes de que se conocieran los
principios implicados se desarrollaron varias formas de conservacin; y muchos de los ali
mentos que hoy apreciamos se desarrollaron sin intencin de prevenir su alteracin y prolon
gar su vida de almacn. Quizs no se piense en la mantequilla como un alimento conservado,
sin embargo, hace muchos aos se descubri que mientras la leche se deterioraba en un da o
dos, los agregados de grasa formados al agitar la leche, podan extraerse y conservarse durante
semanas o meses. De igual forma, el queso, el pescado ahumado, las frutas desecadas, y m u
chos alimentos fermentados tuvieron sus comienzos al intentar disminuir los procesos que los
deterioraban.
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127
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128
protege la carne de la prdida de hum edad. Para elim inar el oxgeno antes de cerrarla, se
realiza el vaco de la lata, o se inyecta con nitrgeno. Seguidam ente, la lata cerrada se somete
a tratam iento trm ico para destruir los microorganismos y las enzim as de la carne. Las latas
procesadas se alm acenan en una habitacin fra, y el tiem po en que se mantienen en los super
mercados y en los hogares es ilimitado. En este caso el mtodo de conservacin tiene en
cuenta todos los factores fundamentales del deterioro alimenticio. Es acertado considerar es
tos factores individualm ente.
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129
o
cd a
<***>
CCO^QQq
Bacterias espirales
O O C D CO OO O O
40 OO
Oo
OCQ
Formas de involucin de las bacterias
Bacterias superiores
OOrrs
00
OO ^
Figura 7.1 Morfologa de algunas bacterias comunes al microscopio. Fuente: Weiser et al., Practical
Food Microbiology and Technology, 2nd ed., AVI Publishing Co., Westport, CT, 1971.
m ohos, producen esporas; son como paquetes de sem illas que germinan bajo condiciones
adecuadas, dando lugar a clulas perfectam ente desarrolladas llamadas clulas vegetativas.
Las esporas son muy resistentes al calor, productos qumicos y a otras condiciones adversas
(Fig. 7.2). Las esporas bacterianas son mucho ms resistentes que las de levaduras y mohos, y
ms resistentes a la m ayora de las condiciones de procesado que las clulas vegetativas. Los
procesos de esterilizacin estn diseados para inactivar especficam ente estas esporas
bacterianas tan resistentes.
Todas las bacterias asociadas a los alimentos son pequeas. La m ayora m iden unos pocos
m icrm etros (fim) de longitud y algo menos de dimetro. Todas pueden penetrar por las aber
turas ms pequeas; muchas pasan a travs de los poros naturales de la cscara del huevo una
vez que se deteriora la cutcula o se lava la cscara. Las levaduras son algo m s grandes, tienen
unos 20 |im de longitud y la tercera parte aproxim adam ente de esta m edida de dimetro. La
m ayora de las levaduras son esfricas o elipsoidales.
Los mohos son ms grandes y de estructura ms com pleja (Fig. 7.3). Crecen formando una
red de fibras similares a pelos denom inada micelio y emiten hacia arriba los cuerpos fruct-
Figura 7.2 Estructuras bacterianas comunes. Fuente: Weiser et al, Practical Food Microbiology and
Technology, 2nded,t AVI Publishing Co., Westport, CT, 1971.
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130
Aspecto habitual
<>
Conidios
ASPERGILLUS
Aspecto habitual
Conidios
PENICILLIUM
Aspecto habitual
y
i
O 0
Conidios
Cuerpo fructfero
CANDIDA
Obsrvese la falta
de esterigmas
y los conidiforos cortos
feros que producen esporas llamadas conidios. El color negro del moho del pan y las vetas
de color azul del queso azul se deben a los conidios; por debajo de los cuerpos fructferos, los
micelios del moho lo fijan al alimento. Los micelios tienen aproximadamente 1 pm de grosor
y, al igual que las bacterias, pueden penetrar por las aberturas ms pequeas; en el caso de la
piel de las frutas y de la cscara de los huevos debilitadas, pueden digerirlas abriendo su
propia ruta de penetracin.
Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan prcticamente a todos los constituyentes de
los alimentos. Algunos fermentan los azcares e hidrolizan el almidn y la celulosa; otros
hidrolizan las grasas y producen rancidez; algunos digieren las protenas y originan olores
ptridos y amoniacales. Ciertos tipos forman cido produciendo alimentos agrios, otros origi
nan gas dando alimentos espumosos, y algunos forman pigmentos o decoloran los alimentos.
Unos pocos producen toxinas y originan las intoxicaciones alimentarias. Cuando el alimento
se contamina en condiciones naturales, son varios los tipos de organismos presentes que con
tribuyen a una serie de cambios simultneos o secuenciales, entre los que pueden incluirse la
produccin de cido y gas, la putrefaccin y la decoloracin.
Las bacterias, las levaduras y los mohos requieren condiciones de temperatura y humedad
medias. La mayora de las bacterias como mejor se multiplican es a temperaturas com prendi
das entre 16C y 38C; son las llamadas mesfilas. Algunas crecen a temperaturas menores
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131
que la del punto de congelacin del agua y se denominan psicrotrofas o psicrfilas. Otras lo
hacen a temperaturas de hasta 82C, y se denominan termfilas. Las esporas de muchas bacte
rias sobreviven mucho tiempo en agua hirviendo, multiplicndose cuando la temperatura des
ciende.
Algunas bacterias y todos los mohos necesitan oxgeno para su crecimiento, por lo que se
denominan aerobias. Otras bacterias no crecen en presencia de oxgeno libre, y se denominan
anaerobias. Otras pueden crecer tanto en condiciones aerobias como anaerobias, y se denomi
nan facultativas.
Lo ms im portante es la gran capacidad de m ultiplicacin de las bacterias y otros
microorganismos. Las bacterias se multiplican por divisin celular. Una clula se divide en
dos, dos dan lugar a cuatro, y as sucesivamente en multiplicacin exponencial. En condicio
nes favorables, las bacterias pueden duplicar su nmero cada 30 minutos. Bajo tales condicio
nes, la leche con un recuento bacteriano inicial de 100.000 por mililitro, lo que no es raro antes
de la pasteurizacin, si se mantiene a temperatura ambiente, puede alcanzar una poblacin
bacteriana de alrededor de 25 millones en 24 h, y de ms de 5 millardos por mililitro en 96 h.
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132
fueran transmitidas por los alimentos ni que causaran enfermedades en el hombre, cuando
ocurre todo lo contrario. Los ms destacados de estos nuevos patgenos son Aeromonas
hydrophila, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaem olyticus y un
tipo particular de Escherichia coli llamado 0157:H 7. Tiene gran im portancia el reciente des
cubrim iento de que algunas bacterias patgenas causantes de enfermedades transm itidas por
los alimentos pueden multiplicarse a unas temperaturas tan bajas como 3,3C (38F). Esto
significa que las temperaturas que se haban considerado buenas para el alm acenam iento en
refrigeracin, no siempre pueden mantener el alimento libre de riesgo. Se estn llevando a
cabo im portantes investigaciones para conocer las formas de proteger los alimentos frente a
estos microorganismos psicrfilos. Algunas de las causas de intoxicaciones e infecciones
alimentarias se exponen en la Tabla 7.2, junto con los tipos de alimentos norm alm ente im pli
cados y con comentarios generales sobre prcticas correctoras.
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136
Ciencia de os alimentos
feras inertes, o bajas temperaturas. Ei empleo de los plaguicidas qumicos en los alimentos
contina planteando preguntas sobre sus posibles efectos txicos y sus niveles mximos de
seguridad; actualmente se estn desarrollando programas activos para aumentar la resistencia
de las plantas y otros mtodos biolgicos de control de insectos. La ingeniera gentica, por
ejemplo, ofrece la posibilidad de producir plantas con genes que codifican la produccin de
ciertos productos qumicos que resultan txicos para los insectos. M uchos de estos txicos
solamente son efectivos contra los insectos y son inocuos para el hombre y el ambiente.
Los huevos de los insectos pueden persistir o depositarse en el alimento despus de su
procesado, como por ejem plo sucede en la harina. Un mtodo interesante de destruccin de
los huevos de los insectos consiste en lanzar la harina a gran velocidad contra una superficie
dura, esto es lo que realiza una mquina de tipo centrfugo conocida como Entoleter (Fig. 7.4).
El impacto destruye los huevos que, aunque permanecen en la harina, no producen m ultiplica
ciones posteriores.
La inspeccin de los alimentos para dictaminar si presentan contaminacin por los insec
tos, definida por la Ley Federal de Alimentos, Frmacos y Cosmticos, como una forma de
adulteracin, requiere algn conocimiento de los ciclos vitales de los insectos y de sus
morfologas, ya que los diversos fragmentos de insectos provenientes de sus distintos estados
de desarrollo tam bin constituyen adulteracin. El ciclo vital de la Drosophila, mosca comn
de la fruta, consta de los estados de huevo, larva, pupa, y m osca adulta. Es virtualmente im po
sible producir y transportar cereales y otros productos alimenticios completamente libres de
insectos o de sus partes, por lo que la Food and Drug Administration (FDA) reconoce como
tolerables ciertos niveles de contaminacin bajos y aconseja que se tomen medidas cuando
estos niveles se sobrepasen. Por ejemplo, los niveles aceptables de huevos y larvas de Drosophila
en los productos del tom ate se indican en la Tabla 7.3.
Los productos alimenticios que contienen insectos altamente destructivos tienen prohibida
su importacin y exportacin y, en ocasiones, su transporte a travs de los lmites de los distin
tos estados. En EE UU, el Servicio de Inspeccin de Salud de Plantas y Animales del USD A
es responsable de tales regulaciones. Algunos estados y muchos pases prohiben la im porta
cin de frutas y hortalizas frescas con el fin de intentar prevenir la expansin de los insectos.
Una importante enfermedad parasitaria es la triquinosis causada por el nematodo Trichinella
spiralis, que puede infestar al cerdo cuando se alimenta de desperdicios sin cocinar. El nematodo
penetra en el intestino del cerdo y realiza su recorrido hasta los msculos del animal. Si la
carne no se cuece suficientemente, el parsito vivo puede infestar al hombre. Tambin se
puede destruir este parsito mediante el almacenamiento en congelacin. Toda la carne y los
productos del cerdo son inspeccionados gubemamentalmente, pero para mayor seguridad,
Tabla 7.3 Niveles de Accin Por Defecto establecidos por la FDA para huevos y laryas de Drosophila
Producto
N huevos
N larvas
Tomates
500
10 5 y
162
Zumo de tomate
100
10 5 y
12
Pur de tomate
100
20 10 y
1 2
100
30 15 y
1 2
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137
Calor y fro
Adems de sus efectos sobre los microorganismos, el calor y el fro pueden deteriorar los
alimentos si no se controlan. Dentro del intervalo de temperaturas en el que la mayora de los
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Tabla 7.4 Dao producido a varias frutas y hortalizas por temperaturas bajas prximas a las de conge
lacin
Temperatura
aproximada de
seguridad
ms baja C
Producto
1-2
1
13
7-10
Arndanos
Pepinos
Berenjenas
1
7
7
Pomelos
Limones
Limas
Mangos
Melones tipo:
Cantalupo
Dulce
Casaba
Crenshaw y Persa
Sanda
Quingonb
13-14
7
10
Aceitunas frescas
Naranjas de California
Papayas
Pimientos dulces
Pias (anans) maduras y verdes
Patatas (Chippewa y Sebago)
Calabacn de invierno
Batata o boniato
Tomates
Verdes-maduros
7
1,5-2,5
7
7
7
5
10-13
13
Maduros
7
5-10
5-10
5-10
2
5
13
10
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139
Humedad y desecacin
Como ya se explic, la incorporacin de un exceso de humedad o su prdida causan im
portantes cambios alterativos en los alimentos. Se necesita humedad para las reacciones qu
micas y para el crecimiento de los microorganismos; la humedad excesiva puede acelerar los
cambios alterativos. La prdida excesiva de humedad tambin es perjudicial, especialmente
para la apariencia y la textura. No hace falta que la humedad se extienda por todo el alimento
para ejercer sus efectos principales.
La humedad superficial resultante de ligeros cambios en la humedad relativa puede causar
agregados y apelmazamientos, as como defectos superficiales como moteado, cristalizacin,
y adhesividad. La ms ligera condensacin en la superficie del alimento puede convertirse en
una autntica alberca para la multiplicacin de las bacterias o el crecimiento de mohos.
Esta condensacin no necesita llegar desde el exterior. En los envases antihumedad, las
frutas o los vegetales pueden producirla a partir de la respiracin y la transpiracin. Esta
humedad es retenida en el interior del envase y permite el crecimiento de microorganismos
alterantes. Los alimentos carentes de funciones respiratorias contenidos en estos envases
antihumedad, tambin pueden originarla y cambiar la humedad relativa del espacio de cabeza
de dicho envase. Entonces, la humedad se condensa en la superficie del alimento, particular
mente cuando se permite que la temperatura de almacenamiento descienda.
Oxgeno
Mientras el nitrgeno, que supone el 79% del aire, es inerte desde el punto de vista de los
alimentos, el 20% de oxgeno existente en el aire es muy reactivo y causa importantes daos
en los alimentos. Adems de sus efectos perjudiciales, debidos a la oxidacin qumica de los
nutrientes (especialmente de las vitaminas A y C), del color, del flavor, y de otros constituyen
tes, el oxgeno tambin es esencial para el crecimiento de los mohos. Todos los mohos son
aerobios, y crecen en la superficie de los alimentos y de otras sustancias, o en sus grietas.
El oxgeno atmosfrico se elimina de los alimentos mediante la aplicacin de vaco o
purgndolos con un gas inerte durante el procesado, envasando al vaco o inyectando en los
envases nitrgeno o dixido de carbono, y en algunas circunstancias incorporando a los ali
mentos y envases eliminadores del oxgeno, que promueven la eliminacin de las cantidades
traza de oxgeno residual por reacciones qumicas.
En los ltimos aos,-se ha aprovechado la influencia que ejercen ciertos gases en la velo
cidad de alteracin de los alimentos. Diversos productos que a menudo se almacenan en refri
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140
geracin se han envasado en recipientes cuyo aire ha sido eliminado y sustituido por algn
otro gas o mezcla de gases. Frecuentemente esta mezcla est compuesta en su totalidad por
nitrgeno, o por nitrgeno y dixido de carbono. Estas mezclas reducen la velocidad de pre
sentacin del deterioro y aumentan sustancialmente la vida til del alimento. Este proceso se
conoce como envasado en atmsferas modificadas, y se estudiar con ms detalle en el cap
tulo de envasado. Las pastas alimenticias con un alto contenido de humedad que actualmente
se venden, se envasan en atmsferas modificadas carentes de oxgeno con lo que se inhibe el
crecimiento de los mohos.
Luz
Como se mencion en el Captulo 4, la luz destruye algunas vitaminas, principalmente
riboflavina y vitaminas A y C, y altera muchos colores de los alimentos. La leche en botellas
expuesta al sol desarrolla flavor a luz solar debido a la oxidacin de la grasa inducida por la
luz y a cambios en las protenas. No todas las longitudes de onda emitidas por la luz natural o
artificial son absorbidas de igual forma por los constituyentes de los alimentos, ni son igual
mente destructivas. Las decoloraciones de la superficie de los embutidos y de los pigmentos
crnicos son diferentes bajo la luz natural y bajo la luz fluorescente que suele haber en los
mostradores o expositores. A menudo los alimentos sensibles se protegen de la luz mediante
envases opacos o incorporando al cristal y a las pelculas transparentes determinados compo
nentes que seleccionan y reflejan la luz de longitudes de onda especficas.
Tiempo
Despus del sacrificio, de la recoleccin, o de la elaboracin de alimentos, hay un perodo
de tiempo en el que la calidad del alimento es la mejor. En muchos productos este punto de
calidad mxima se sobrepasa si se tardan uno o dos das en realizar la recoleccin; despus de
realizada es cuestin de horas. El maz y los guisantes frescos son ejemplos claros. El creci
miento de microorganismos, la destruccin por insectos, la accin de enzimas propias del
alimento, la interaccin no enzimtica de los constituyentes del alimento, la prdida de com
puestos voltiles (prdida de sabor y aroma), y los efectos del calor, del fro, de la humedad, el
oxgeno, y la luz, todos progresan con el paso del tiempo. Esto no significa que ciertos alimen
tos como el queso, los embutidos, los vinos y otros alimentos fermentados no mejoren hasta un
cierto punto gracias al paso del tiempo o maduracin. Pero en la gran mayora de los alimen
tos, la calidad disminuye con el tiempo, y los principales fines de su manipulacin y de las
prcticas de conservacin van encaminados a mantener la frescura. Un procesado adecuado,
un buen envasado y un almacenamiento correcto prolongan considerablemente la vida til de
los alimentos, aunque no la mantengan indefinidamente. En ocasiones, la calidad de algn
producto disminuye. De aqu el gran inters por el etiquetado, con fecha lmite de caducidad
del alimento, asunto que ser tratado ms adelante en el Captulo 24.
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141
Si los alimentos van a conservarse durante perodos de tiempo cortos, se aplican dos reglas
muy simples:
1 Mantener los alimentos vivos durante el mayor tiempo posible; sacrificar los animales y
procesar los vegetales inmediatamente antes de utilizarlos. Un buen ejemplo de esto es el
mantenimiento de langostas vivas en tanques en el supermercado o en el restaurante, ya
que mientras estn vivas, no se alteran. Esta prctica se lleva a cabo cuando es posible con
el pescado, aves, frutas y hortalizas. Desafortunadamente estas posibilidades son limita
das.
2 Si el alimento se obtiene por sacrificio es necesario limpiarlo, envasarlo y refrigerarlo tan
rpidamente como sea posible. Sin embargo, estas operaciones solamente retrasarn la
alteracin durante un perodo de tiempo corto, durante horas o quizs algunos das. Los
microorganismos y las propias enzimas del alimento no se destruyen o inactivan totalmen
te, pudiendo alterar rpidamente el alimento.
Para perodos ms largos de conservacin y en la prctica, tal y como requieren la mayora
de nuestros alimentos, se necesitan mayores precauciones dirigidas a la inactivacin y control
de los microorganismos y enzimas, y a reducir o eliminar las reacciones qumicas, responsa
bles de la alteracin.
Calor
La mayora de las bacterias, levaduras y mohos como mejor crecen es a temperaturas
comprendidas entre 16 y 38C. Los microorganismos termfilos crecen entre 66 y 82C. La
mayora de las bacterias se destruyen en el intervalo de temperaturas comprendido entre 83 y
93C, pero algunas esporas no se destruyen ni en el agua hirviendo a 100C durante 30 minu
tos. Para asegurar la esterilizacin, es decir, la destruccin total de las bacterias y esporas, hay
que mantener una temperatura de 121C (calor hmedo) durante 15 minutos o ms. Esto se
logra generalmente con vapor a presin en autoclaves de laboratorio o de tipo comercial. Los
efectos de sta y otras temperaturas en los microorganismos se describen en la Tabla 7.5. Los
autoclaves comerciales que se usan en la industria conservera, trabajan a temperaturas y pero
dos de tiempo suficientes para destruir las esporas bacterianas ms resistentes del alimento
enlatado. La esterilidad o esterilidad comercial, que se definir ms adelante, es esencial
porque los alimentos pueden conservarse enlatados durante un ao o ms.
No todos los alimentos necesitan el mismo tratamiento trmico para su esterilizacin.
Cuando son muy cidos, como los tomates y el zumo de naranja, el poder de destruccin del
calor aumenta. Una temperatura de 93C aplicada durante 15 minutos, es suficiente para lo-
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142
121
250
116
240
110
230
104
100
220
212
Efectos de la temperatura
82-93
179-200
66-82
60-77
151-180
140-171
16-38
61-100
10-16
4-10
50-61
39-50
0
-18
-251
32
0
-420
grafa esterilidad si hay una acidez suficiente. Se han establecido las temperaturas y tiempos
seguros para diferentes alimentos y se han publicado en forma de manuales que utiliza la
industria conservera.
Otro aspecto fundamental en el empleo del calor y de otros mtodos de conservacin es
que no siempre se necesita destruir todos los microorganismos y que el producto sea estril. A
veces slo se necesita utilizar calor suficiente para destruir los microrganismos que producen
enfermedades. Este es el caso de la leche pasteurizada. La pasteurizacin a 63C durante 30
minutos destruye la mayora de las bacterias y todos los microorganismos productores de
enfermedades que puede haber en la leche que, sin embargo, no es estril. Ni es necesario que
lo sea, ya que en general se conservar en frigorfico, y se consumir en pocos das. No obstan
te, la leche evaporada destinada a conservarse enlatada a temperatura ambiente durante meses
o algunos aos, debe recibir un tratamiento trmico mucho mayor que asegure su esterilidad o
esterilidad comercial.
Fro
Como hemos sealado antes, donde mejor crecen la mayora de las bacterias, levaduras y
mohos es a temperaturas comprendidas entre 16 y 38C. Los psicrotrofos pueden crecer a
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143
Tabla 7.6 Efecto de la congelacin de una mezcla de helado en las bacterias tifoideas
Muestras recogidas
Tras 5 das
Tras 20 das
Tras 70 das
Tras 342 das
Tras 430 das
Tras 648 das
Tras 2 aos
Tras 2 aos y 4 meses
51.000.000
10.000.000
2.200.000
660.000
51.000
30.000
6.300
Bacterias tifoideas viables
0C, que es la temperatura de congelacin del agua, e incluso a temperaturas ms bajas. Sin
embargo, a temperaturas inferiores a 10C el crecimiento es lento, y cuanto ms baja la tempe
ratura ms lento se hace (vase Tabla 7.5). Cuando el agua en los alimentos est completamen
te congelada, los microorganismos no se multiplican. Pero en algunos alimentos el agua no
est totalmente congelada hasta que se ha alcanzado una temperatura de -10C o menor. Esto
es debido a los azcares, sales y otros componentes disueltos que hacen bajar el punto de
congelacin.
El fundamento de la conservacin en refrigeracin y congelacin es la disminucin de la
actividad bacteriana al descender la temperatura. Sin embargo, conviene sealar que aunque
las bajas temperaturas disminuyen el crecimiento y la actividad bacteriana y pueden matar un
nmero determinado de su poblacin, el fro (incluida la congelacin) no elimina todas las
bacterias. Esto se aprecia en la Tabla 7.6. Una masa para helado inoculada con bacterias
tifoideas todava conservaba ms de 600.000 bacterias vivas por mililitro depus de pasar 1
ao conservada en congelacin. Los almacenamientos en refrigeracin y congelacin no slo
no esterilizan los alimentos, sino que cuando se retiran del almacenamiento en fro y se des
congelan, los microorganismos sobrevivientes a menudo inician rpidamente el crecimiento
ya que el alimento puede haber sido daado por el almacenamiento en fro o congelacin.
Como se ha indicado anteriormente, estudios recientes han demostrado que algunas bacterias
responsables de enfermedades crecen en refrigeracin a temperaturas de 3,3C.
Deshidratacin
Los microorganismos en fase de crecimiento pueden contener ms de un 80% de agua que
obtienen del alimento en el que crecen. Si se elimina el agua del alimento, tambin lo ser el de
las clulas bacterianas y se detendr su multiplicacin. La deshidratacin parcial es menos
efectiva que la total, aunque en algunos microorganismos la deshidratacin parcial, al igual
que la concentracin, puede ser suficiente para detener el crecimiento y la multiplicacin
bacterianas. Las bacterias y levaduras generalmente requieren ms humedad que los mohos,
de forma que con frecuencia los mohos crecen en alimentos semideshidratados, en los que las
bacterias encuentran condiciones desfavorables. Sirvan de ejemplos los mohos que crecen en
el pan viejo y en las frutas semisecas.
Ligeras diferencias en la humedad relativa del local de almacenamiento del alimento, o de
su envase pueden influir mucho en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos. La
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144
1.7
4.0
1.7
4.0
Temperatura, 0
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145
Tabla 7.7 Tiempo (en minutos) necesario para destruir las esporas viables de Clostridium botulinum en
diferentes alimentos y a diferentes valores de pH
Clase de
alimento
Hominy*
Maz
Espinacas
Judas verdes
Calabaza
Peras
Ciruela pasa
Temperatura
pH del
alimento
90C
95C
100C
105C
6,95
6,45
5,10
5.10
4.21
3.75
3,60
600
555
510
510
195
135
60
495
465
345
345
120
75
20
345
255
225
225
45
30
-
34
30
20
20
15
10
-
108C
10
15
10
10
10
5
-
cidos
Los cidos con fuerza suficiente, modifican las protenas bacterianas, de la misma forma
que desnaturalizan las alimentarias, por lo que los microorganismos son cido-sensibles. Al
gunos son mucho ms sensibles que otros, y el cido producido por un organismo durante la
fermentacin a menudo inhibe a otros microorganismos. Este es uno de los principios en los
que se basa la fermentacin controlada, usada como medio de conservacin de los alimentos
frente al crecimiento de los microorganismos proteolticos y de otros tipos que causan altera
cin.
En los alimentos puede producirse cido mediante la siembra de cultivos bacterianos
acidificantes, o tambin puede adicionarse directamente; tal es el caso de los cidos ctrico y
fosfrico que se adicionan a las bebidas refrescantes. Algunos alimentos como tomates, zu
mos de ctricos, y manzanas, tienen una acidez natural con diferentes grados de poder
conservante. Gran parte de este poder se debe directamente a la concentracin de iones hidr
geno (expresado en trminos de pH), pero dos cidos que produzcan el mismo valor de pH,
pueden variar en su poder de conservacin, ya que algunos aniones de ciertos cidos ejercen
un efecto conservador. El grado de acidez tolerable de los alimentos, desde el punto de vista
del sabor, nunca es suficiente para garantizar su esterilidad.
Como se ha mencionado anteriormente, un cido, combinado con un tratamiento trmico,
convierte a ste en ms destructivo para los microorganismos. Esto se observa en la Tabla 7.7
que muestra las condiciones para la destruccin de las esporas de la bacteria anaerobia pro
ductora de toxina, C. botulinum.
Azcar y sal
Las frutas se conservan envasndolas con almbar y algunos productos crnicos con sal
muera. Cmo actan? Las bacterias, levaduras y mohos estn rodeados en membranas celu
lares que permiten la entrada y salida del agua. Los microorganismos activos pueden contener
cantidades de agua superiores al 80%. Cuando las bacterias, levaduras y mohos, se introducen
en almbar o en salmuera concentrados, el agua de su interior atraviesa la membrana celular y
pasa al almbar o a la salmuera por un proceso de osmosis. En este caso, el agua se desplaza
desde la clula, que contiene un 80% de agua, hasta el almbar o la salmuera, que pueden
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146
Figura 7.6 El ahumado combinado con otros conservadores en la preparacin de diversos productos
embutidos. Cortesa de Vilter Corp.
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147
clones diluidas son de baja presin osmtica y alta actividad de agua. La contribucin cuanti
tativa de un soluto especfico a la presin osmtica y a la actividad del agua, depende de su
peso molecular y del nmero de iones que produce en solucin. A igualdad de peso un soluto
de bajo peso molecular aumenta ms de la presin osmtica de una solucin y disminuye ms
su actividad de agua, que un soluto de alto peso molecular.
Los distintos microorganismos varan en su resistencia a la osmosis, al azcar y a la sal.
Las levaduras y los mohos son ms tolerantes que la mayora de las bacterias. Esto explica por
qu las levaduras y los mohos, crecen a menudo en productos con mucho azcar o sal, como,
por ejemplo, en mermeladas de fruta o beicon, en los que se inhiben las bacterias.
Humo
Como la mayora de los mtodos de conservacin, el humo fue utilizado mucho antes de
que se conocieran los motivos de su efectividad. En la conservacin de alimentos, como carne
y pescado, mediante el ahumado, el efecto conservante se debe generalmente a la combina
cin de varios factores. El humo contiene sustancias qumicas conservadoras como pequeas
cantidades de formaldehdo y de otras sustancias procedentes de la combustin d la madera.
Adems, el humo se asocia al calor general que ayuda a eliminar los microorganismos. El
calor tambin deseca el alimento, por lo que contribuye a s conservacin. El ahumado con
fuego puede ser suficiente para la conservacin de.ciertos alimentos. Por otro lado, hoy en da
el hum se aade meramente para mejorar el flavor de los alimentos, es decir, sin el calor de la
combustin, En este caso el humo es un agente conservante muy dbil. En los productos
crnicos, como los incluidos en la Figura 7.6, el humo combinado con otros conservantes se
usa ms por su flavor, que por su accin conservante.
Composicin atmosfrica
Ya se han descrito las diferentes necesidades de oxgeno de los microorganismos y algunos
de los mtodos de eliminacin del aire y del oxgeno. Para controlar los microorganismos que
lo requieren, se elimina el aire y, para hacerlo con los que no lo toleran se les suministra. Es
frecuente, y relativamente fcil, eliminar el aire de los microorganismos aerobios como los
mohos. La capa de cera de los quesos o las pelculas plsticas impermeables al.oxigen suelen
ser muy efectivas. El control de los microorganismos anaerobios obligados por la adicin de
aire puede ser ms difcil y peligroso, en especial en las piezas de alimentos grandes. Esto.se
debe a que en el centro dq la pieza del alimento se mantienen condiciones de anaerobiosis,
incluso cuando se d eja el aire del espacio de cabeza del envase. A d e m s/a lg u n o s
microorganismos consumen oxgeno y convierten as un microambiente aerobio en anaerobio^
que resulta favorable para otros microorganismos. Por ello, para la conservacin de los ali
mentos frente a C. botulinum, un anaerobio obligado, se necesitan otras medidas, adems de la
inclusin de aire.
Sustancias qumicas
Muchas sustancias qumicas destruyen o inhiben el crecimiento de los microorganismos,
pero la mayora de ellas no estn permitidas en los alimentos. Entre las pocas permitidas a
pequeas dosis en ciertos alimentos, estn el benzoato sdico, el cido srbico, el propionato
sdico y clcico, el etilformiato y el dixido de azufre. El uso de sustancias qumicas para el
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148
control de los microorganismos y para cualquier otra finalidad en los alimentos, forma parte
del gran tema de los aditivos alimentarios que ser tratado en el captulo siguiente. En la
actualidad, la Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos, bajo la direccin de la Admi
nistracin de Alimentos y Medicamentos en Estados Unidos (FDA), regula las sustancias
qumicas que pueden utilizarse en los alimentos y en qu condiciones pueden usarse. Para
admitir las nuevas sustancias qumicas deben someterse a rigurosas pruebas toxicolgicas, y
la obligacin de demostrar su seguridad recae en el fabricante o en el usuario de dichas sustan
cias. La FDA tambin se reserva el derecho de revocar sus decisiones primeras y si aparecen
nuevos conocimientos relativos a su seguridad, que justifiquen tal accin puede prohibir el
uso de sustancias qumicas antes autorizadas.
Las sustancias qumicas pueden inhibir el crecimiento de determinados microorganismos.
Por ejemplo, el cido srbico inhibe eficazmente el crecimiento de muchos mohos. Por ello, la
superficie del queso suele tratarse con cido srbico o bien adicionarse directamente a la masa
como en el caso del queso cottage*.
Radiaciones
Los microorganismos son inactivados en grado variable por las diversas clases de radia
ciones. Rayos X, microondas, luz ultravioleta y radiaciones ionizantes, son diferentes tipos de
radiaciones magnticas, que difieren en longitud de onda y en energa, y que han sido utiliza
das para conservar los alimentos. En todos los tipos de radiaciones, las dosis necesarias para
esterilizar la mayora de los alimentos, y para inactivar sus propias enzimas, generalmente
superan negativamente o estn en el lmite de lo que se entiende por prdida de la calidad
alimentaria; todas pueden alterar el gusto, aroma, color, textura y el valor nutritivo. Las dosis
ms bajas que las de esterilizacin son ms tiles para alargar la vida de almacenamiento de
los alimentos. Estas dosis subesterilizantes inactivan las enzimas responsables de la brotacin
de algunas hortalizas y destruyen las bacterias responsables de enfermedades humanas y los
insectos.
Hoy en da, los alimentos se irradian generalmente con radiaciones ionizantes, obtenidas
de istopos radioactivos o de aceleradores de electrones. Esta forma de irradiacin no com
porta un aumento de la temperatura del alimento, y se conoce como esterilizacin fra. En
EE UU y otros pases se ha autorizado la pasteurizacin, con diferentes dosis de irradiacin,
de diversos alimentos, como especias, hortalizas y frutas, carne de cerdo y de pollo. La segu
ridad de los alimentos irradiados en Estados Unidos est bajo la jurisdiccin de la FDA. La
irradiacin de los alimentos, que ha sido aceptada con renovado inters en los Estados Unidos,
ser tratada con ms detalle en el Captulo 11.
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149
Igual que los microorganismos se controlan mediante el calor, el fro, la desecacin, cier
tas sustancias qumicas, y la radiacin, tambin son stos los principales medios usados para
controlar e inactivar la alteracin causada por las enzimas propias del alimento. En efecto,
cuando los alimentos se esterilizan o pasteurizan para inactivar a los microorganismos, sus
enzimas naturales se destruyen de forma simultnea parcial o totalmente. Asimismo, cuando
el fro se utiliza para disminuir la actividad microbiana, retrasa tambin la actividad de las
enzimas naturales del alimento.
Conviene saber que algunas enzimas propias del alimento pueden ser ms resistentes a los
efectos del calor, del fro, de la desecacin, de la radiacin, y de otros medios de conservacin
que los microorganismos. As, un tratamiento trmico o radiacti vo puede destruir las bacterias
y dejar intactos las enzimas que alterarn el alimento. A pesar de que se pueden hacer pocas
generalizaciones, las condiciones especficas de conservacin deben seleccionarse de acuerdo
con las pautas singulares de alteracin de cada alimento. No obstante, y especialmente en dos
reas de la conservacin, la irradiacin y la congelacin, las condiciones que destruyen o
retardan la actividad de los microorganismos frecuentemente dejan, activas a las enzimas.
Para la conservacin frente a otros factores, como la humedad, la desecacin, el aire, y la
luz, el envasado protector es el medio ms empleado para disminuir las prdidas. Los insectos
y los roedores tambin se controlan mediante un envasado protector combinado con un alto
grado de higiene.
Son muchas las sustancias perjudiciales que pueden penetrar en el alimento, para las que
las medidas de control aqu estudiadas son de poco valor. Entre ellas estn los contaminantes
industriales y los plaguicidas. Por ejemplo, los nucletidos radioactivos se encontraron en los
alimentos en Europa como consecuencia del escape producido en la planta nuclear rusa de
Chemobil. Muchas de estas sustancias no se degradan fcilmente, y si se permite que contami
nen el medio ambiente, llegan a los alimentos siguiendo numerosas rutas (Fig. 7.7). Estas
Prueba nuclear
Fallout
(Cenizas radiactivas)
Aire
Agua
Agua
c
Marisco
Suelo
Irrigacin
:9
Forrafe
Cuitivos
t
Ingestin
I
Hombre
Figura 7.7 Vas por las que los materiales nucleares atmosfricos entran en la cadena alimentaria.
Cortesa de J. M. De Man.
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150
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8
Conservacin por el calor
De los diversos mtodos disponibles para la conservacin de los alimentos, el uso del calor
es uno de los que encuentra ms aplicaciones. La simple accin de cocer, frer, hervir o cual
quier otro tipo de calentamiento de los alimentos antes de su consumo son formas de conser
vacin. Adems de ablandar y aumentar la palatabilidad de los alimentos, el cocinado destru
ye una gran proporcin de los microorganismos y enzimas que contienen de forma natural. Por
tanto, los alimentos cocinados pueden almacenarse durante ms tiempo que los crudos. Sin
embargo, el cocinado no esteriliza el producto, por lo que el alimento se alterar en un tiempo
relativamente corto incluso si se protege contra las recontaminaciones. Este tiempo se prolon
ga si el alimento se somete a refrigeracin. Todas estas prcticas son corrientes en el hogar.
Otra caracterstica del cocinado es que habitualmente es el ltimo tratamiento que recibe el
alimento antes de su consumo. La toxina que puede formar Clostridium botulinum se destruye
por el calor hmedo a 100C en unos 10 minutos. Los alimentos procesados comercialmente
de forma adecuada estn exentos de esta toxina. El cocinado proporciona una proteccin final
en aquellos desafortunados casos en los que ha ocurrido un error en el procesado o un fallo en
el envasado. Sin embargo, la conservacin de los alimentos mediante la aplicacin de calor se
refiere generalmente a un proceso controlado que se aplica comercialmente, como el escalda
do, la pasteurizacin y el enlatado.
GRADOS DE CONSERVACIN
Es importante saber que existen diversos grados de conservacin por el calor y que los
alimentos tratados trmicamente no son verdaderamente estriles. Hay una serie de trminos
que deben definirse y entenderse.
Esterilizacin
Este trmino se refiere a la total destruccin de los microorganismos. Las esporas bacterianas
son muy resistentes a la accin letal del calor. Por ello, para su destruccin se requieren, con
frecuencia, tratamientos de calor hmedo a 121C durante 15 minutos o su equivalente a otras
temperaturas, lo que implica que cada partcula del alimento debe recibir dicho tratamiento. Si se
va a esterilizar un alimento enlatado y se lleva al interior de un autoclave a 121 C durante 15
153
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154
minutos, el tratamiento puede ser insuficiente debido a la relativa baja velocidad de transferencia
de calor a travs del alimento. Dependiendo del tamao de la lata, el tiempo efectivo para conse
guir la verdadera esterilidad puede ser de varias horas. Durante este tiempo, ocurren muchos
cambios en el alimento que reducen su calidad. Afortunadamente, muchos alimentos no necesi
tan esterilizarse totalmente para ser seguros y retener una calidad aceptable.
Esterilidad comercial
El trmino comercialmente estril o la palabra estril (entre comillas) que se encuentra
en la bibliografa significa que se ha conseguido un grado de esterilizacin tal que se han
destruido todos los microorganismos patgenos y los formadores de toxinas as como otros
tipos de microorganismos que, de estar presentes, podran multiplicarse y ocasionar la altera
cin del producto bajo condiciones normales de manipulacin y almacenamiento. Los alimen
tos comercialmente estriles pueden contener un nmero muy pequeo de esporas bacterianas
termorresistentes pero habitualmente no se multiplican en ellos durante su comercializacin.
Sin embargo, si se aislasen las esporas a partir del alimento y se cultivasen en condiciones
ambientales especiales, podran ser viables.
La mayora de los alimentos enlatados y embotellados son comercialmente estriles y tie
nen una vida til de 2 aos o ms. Incluso despus de perodos ms largos, la alteracin que
generalmente ocurre se debe ms bien a cambios de la textura, sabor y aroma de los alimentos
que al crecimiento microbiano.
Pasteurizacin
La pasteurizacin implica un tratamiento trmico ms suave, generalmente a temperaturas
por debajo del punto de ebullicin del agua. Los tratamientos pasteurizantes persiguen, de
pendiendo del alimento, dos objetivos primarios diferentes. En algunos productos, como la
leche y el huevo lquido, los procesos de pasteurizacin estn especficamente diseados para
destruir los microorganismos patgenos que pueda haber en el alimento y que tengan impor
tancia desde el punto de vista de la salud pblica. El segundo objetivo de la pasteurizacin,
ms general, es ampliar la vida til de un producto desde un punto de vista microbiano y
enzimtico. Este objetivo es el que se persigue en la cerveza, vino, zumos de frutas y otros
alimentos sometidos a este proceso. En el ltimo caso, no cabe esperar que dichos alimentos
sean una fuente de microorganismos patgenos, ni que stos se controlen con algn otro mto
do. Los alimentos pasteurizados contienen todava muchos microorganismos vivos capaces de
multiplicarse (del orden de miles por mililitro o gramo), por lo que su vida til es muy limitada
en comparacin con la de los productos comercialmente estriles. La pasteurizacin se combi
na, con frecuencia, con otros mtodos de conservacin y muchos alimentos pasteurizados
deben almacenarse bajo refrigeracin. La leche pasteurizada puede conservarse en un frigor
fico domstico durante una semana o ms sin que desarrolle sabores y olores anmalos. Sin
embargo, almacenada a temperatura ambiente se altera rpidamente, en uno o dos das. La
pasteurizacin no se limita a alimentos lquidos. Una nueva aplicacin es el tratamiento con
vapor de las valvas de las ostras para reducir su tasa bacteriana.
Escaldado
El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se aplica habitualmente a frutas y hortalizas
para desactivar las enzimas naturales de dichos productos; es una prctica corriente cuando
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tales alimentos van a congelarse, ya que el almacenamiento bajo congelacin no detiene total
mente la actividad enzimtica. El escaldado, dependiendo de su severidad, destruye tambin
algunos microorganismos al igual que la pasteurizacin desactiva ciertas enzimas.
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156
*04i-------------
*0
.
Tiempo a temperatura constante
La Figura 8.1 ilustra tambin el concepto de valor D que se define como el tiempo en
m inutos a una tem peratura determ inada que se requiere para destruir el 90% de los
microorganismos de una poblacin. Por tanto, el valor D, o tiempo de reduccin decimal,
ocasiona una disminucin de la poblacin superviviente equivalente a un ciclo logartmico. Si
una cantidad de un alimento enlatado contiene un milln de microorganismos y recibe un
tratamiento trmico durante un tiempo igual a cuatro valores D, el producto final contendr
an 100 microorganismos supervivientes. Si inicialmente hubiese 100 latas en un autoclave y
el calor aplicado equivaliese a un perodo de 7 valores D, cabra esperar que de las 100 latas
con una poblacin bacteriana inicial de 100 millones de microorganismos, sobreviviran tras
el tratamiento, 10 microorganismos. Estos microorganismos deben distribuirse, estadsticamente,
entre las latas. Obviamente, ningn envase puede contener una fraccin de microorganismo
aunque las 100 latas tengan una media de 0,1 microorganismo por lata. En este caso, 10 de las
100 latas tendran, probablemente, un microorganismo viable cada una y, por tanto, se podran
alterar mientras que las 90 restantes estaran estriles.
La Figura 8.1 es uno de los tipos de grficas de supervivencia. Los datos que se derivan de
ella proporcionan la velocidad de destruccin de un determinado microorganismo en un me
dio especfico o alimento a una temperatura constante. A partir de diversas grficas de super
vivencia puede construirse la grfica de term odestruccin (Fig. 8.2). La grfica de
termodestruccin de un microorganismo determinado en un medio o alimento especfico pro
porciona datos sobre los tiempos de destruccin de una poblacin definida de dicho microor
ganismo a diferentes temperaturas.
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157
Temperatura (F)
Figura 8.2 Grficas de termodestrucein tpica de esporas bacterianas y clulas vegetativas. Fuente:
Desrosier y Desrosier, Technology of Food Preservaron, 4a ed. AVI Publishing Co., Westport, CT,
1977.
La Figura, 8.2 ilustra dos trminos que caracterizan las grficas de termodestrucein; son
el valor z y el valor F. El valor z es el nmero de grados requeridos en una determinada
grfica de termodestrucein para atravesar un ciclo logartmico (cambio por un factor de 10).
Es tambin la pendiente negativa de la grfica de termodestrucein. Distintos microorganismos
contenidos en un m ism o alim ento tendrn diferentes valores z que caracterizan la
termorresistencia de las poblaciones al cambiar la temperatura. De forma similar, un determi
nado microorganismo tendr diferente valores z en alimentos distintos. El valor F se define
como e nmero de minutos que se necesitan a una temperatura especfica para destruir un
nmero determinado de microorganismos que tengan un valor z especfico. Por tanto, el valor
F e s una medida de la capacidad esterilizante de un tratamiento trmico.
Como los valores F representan el nmero de minutos que se necesitan para disminuir una
poblacin con un valor z especfico a una temperatura determinada y los valores z, lo mismo
que las temperaturas, varan, es conveniente contar con un valor F de referencia. Tal referen
cia es el valor FQque es el nmero de minutos a 121C (250F) necesarios para destruir un
nmero determinado de microorganismos cuyo valor z sea de 10PC (18F). Si dicha poblacin
se destruye en 6 minutos a 121C, el valor F0 de este tratamiento trmico es igual a 6. Otras
temperaturas aplicadas durante tiempos diferentes pueden tener la misma letalidad que aquel
tratamiento trmico. Si esto ocurre, puede decirse que tienen un valor F 0 de 6. Si tienen una
letalidad menor, poseen un valor F0 inferior a 6 y viceversa. El valor F 0 de un tratamiento
trmico es, por tanto, una medida de su letalidad y se le conoce tambin como valor de
esterilizacin del tratamiento trmico. F 0es un trmino corriente en la industria conservera y
en otros sectores que aplican tratamientos trmicos. Los tratamientos trmicos de distinta
intensidad no slo difieren en sus valores F0 que son diferentes sino que tambin lo son los F0
que requieren los diversos alimentos; constituyen, pues, una medida de la facilidad o dificul
tad con que los alimentos pueden esterilizarse mediante la aplicacin de calor.
vantes han sido cuidadosamente determinadas. En la Figura 8.3 se muestran dos de ellas, la del
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FS 1518
z 18.12 F
D2s
PA 3679 >
* I6.8*F
D.,0 =106 Mn\
* 1 '0 2
IN
220
230
240
250
260
270
280
Temperatura0F
Margen de seguridad
Los datos derivados de las grficas de termodestrucein pueden representarse de diversas
formas. En la Figura 8.4, se han representado para mostrar la termorresistencia de suspensio-
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Temperatura (F)
Figura 8.4 Grficas de termodestrucein de suspensiones de esporas bacterianas con diferentes niveles
iniciales. Fuente: Desrosier y Desrosier, Technology ofFood Preservation, 4a ed. AVI Publishing Co.,
Westport, CT, 1977.
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TR A N SFEREN CIA DE CA LO R
Aunque se conozcan a partir de las grficas de termodestrucein el tiempo y la temperatura
necesarios para la destruccin de los microorganismos clave y se haya calculado un margen de
seguridad suficiente, todava debe resolverse un problema: asegurar que cada partcula del
alimento (dentro del envase si el alimento es enlatado) recibe el tratamiento trmico requeri
do. Esto es un problema de transferencia de calor, es decir, la penetracin de calor en y a travs
del envase y de la masa del alimento.
Si los envases se calientan desde el exterior, como ocurre en los autoclaves, cuanto mayor
sea el envase ms tiempo tardar el calor en llegar hasta la porcin central del mismo. Sin
embargo, hay otros factores, adems del tamao y la forma del envase, que afectan a la pene
tracin del calor en el alimento. De ellos, el principal es su naturaleza y consistencia que
determinarn, por ejemplo, que el calor alcance el centro por conduccin o lo haga ms rpi
damente por corrientes de conveccin que se produzcan en la lata.
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Tabla 8.1 Clasificacin de los alimentos enlatados atendiendo al tratamiento trmico que requieren
Acidez
clasificacin
Valor
delpH
7,0
Poco cidos
6,0
5,0
4,5
cidos
Agentes alterantes
Maz triturado
Aceitunas negras, carne de
cangrejo, huevos, ostras,
leche, maz, pato, pollo,
bacalao, carne de vacuno,
sardinas
Comed beef alubias, guisantes,
zanahorias, remolacha,
esprragos, patatas
Higos, sopa de tomate
Ravioli, pimientos
Carne
Pescado
Leche
Carne de aves
Bacterias esporuladas
mesfilas anaerobias
Hortalizas
Sopas
Alimentos formulados
Ensalada de patata
Tomates, peras, albaricoques, Frutas
melocotones, naranjas
3,7
Muy cidos
Grupos de alimentos
3.0
2.0
FUENTE: Desrosier y Desrosier (1977).
Tratamiento trmico
requerido
Tratamiento a temperaturas
elevadas 116-121 C
(240-250F)
Termfilas
Enzimas presentes
naturalmente
Lmite ms bajo para el
crecimiento de C. botulinum
Bacterias acidricas
no esporuladas
Bacterias acidricas
esporuladas
Enzimas naturalmente
presentes
Levaduras
Mohos
Acidez media
Alimento
162
tan tes. En el mtodo de calentamiento por conduccin el calor se transfiere de una partcula a
otra por contacto siguiendo lneas ms o menos rectas; el alimento no se mueve dentro del
envase y no hay ninguna circulacin que mezcle el producto caliente y el fro. La conveccin,
por otra parte, implica el movimiento de la masa que se est calentando. En la conveccin
natural, la porcin caliente del producto posee una menor densidad y tiende a subir, lo que
crea una circulacin ascendente en el interior del envase. Este movimiento hace aumentar la
temperatura del contenido del envase ms rpidamente. La conveccin forzada se produce
cuando la circulacin se provoca mecnicamente.
En un alimento lquido, como zumo de tomate enlatado, se puede crear fcilmente un
sistema de conveccin al margen del calentamiento por conduccin que recibe a travs de la
pared de la lata. Por otra parte, n alimento slido como com ed beef (carne de vacuno curada)
es un producto demasiado viscoso para que pueda circular y, en consecuencia, se calentar
totalmente por conduccin a travs de la pared de la lata y del mismo producto. Los alimentos
enlatados mixtos (lquido y slido), como peras en almbar, constituyen una situacin interme
dia y la subida de la temperatura se debe a una combinacin de conveccin y conduccin: la
conduccin a travs de la fruta y la conveccin mediante los movimientos del almbar. El
calentamiento por conveccin es ms rpido que el de conduccin y, por tanto, si los envases
de estos tres productos se colocaran en el mismo autoclave, cabra esperar, manteniendo otros
factores constantes, que el calentamiento completo se lograr primero en el zumo de tomate,
despus en las peras y, en tercer lugar, en el comed, beef.
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-AUll l i l i l
-mmtinv
Calentamiento por conduccin
Figura 8.5 Lugar correcto para la localizacin del termopar en una lata que se caliente por conduccin
o conveccin. Cortesa de American Can Co.
121C. Esto se debe al perodo de tiempo que se necesita para que el autoclave alcance la tempe
ratura del tratamiento, ms el tiempo necesario para que el calor penetre en el interior de las latas.
Sumando el tiempo de mantenimiento que se requiera se obtiene el tiempo total de esterilizacin.
Aunque el efecto letal, por ejemplo 2,5 minutos a 121C, en el punto fro pueda llamarse as,
el grado de letalidad puede lograrse mediante exposiciones a diversos equivalentes de tiempotemperatura. Adems, a medida que la temperatura asciende, se va produciendo un determinado
grado de destruccin de microorganismos, lo que habitualmente conlleva una disminucin del
tiempo de mantenimiento requerido para el tratamiento global. Una vez que los envases han sido
procesados suficientemente, se enfran rpidamente para evitar efectos trmicos adversos en el
alimento. Como el enfriamiento tampoco es instantneo, durante el mismo se produce una cierta
destruccin adicional de microorganismos. Por tanto, para calcular con precisin el tiempo de
tratamiento en el autoclave, se necesita construir grficas de calentamiento-enfriamiento. La
letalidad total del proceso representa la surna de los efectos letales de todas las temperaturas por
las que atraviesa el autoclave durante todo su tiempo operativo.
Para calcular la letalidad total de un proceso, se debe saber primero el significado del
trmino unidad de letalidad. La unidad de letalidad se ha definido en los clculos de los
tratamientos trmicos como el efecto letal equivalente de 1 minuto a 121 C frente a un m icro
organismo de un valor z determinado. Todos los tratamientos trmicos de igual poder destruc
tivo proporcionan una unidad de letalidad. Adems, las fracciones de un minuto a 121C, o
sus equivalentes, representan las correspondientes fracciones de la unidad de letalidad. Estas
fracciones se conocen como grados de letalidad. Se puede calcular el grado de letalidad
para cualquier microorganismo a cualquier temperatura alcanzada en el punto fro de una lata
que se est esterilizando a partir de la siguiente ecuacin: Grado de letalidad = antilog [(F 121)/z], donde T es la temperatura del punto fro del envase y z la del microorganismo, ambas
en grados centgrados. Los grados de letalidad correspondientes a las sucesivas temperaturas
que va atravesando la grfica de calentamiento-enfriamiento se integran para determinar la
letalidad total del proceso que es su valor de esterilizacin o valor FQ. Estos clculos pueden
hacerse representando los grados de letalidad en funcin de los tiempos de las grficas de
calentamiento-enfriamiento, como se muestra en la Figura 8.6.. El rea total comprendida bajo
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la curva de letalidad dividida por el rea correspondiente a una unidad de letalidad proporcio
na la letalidad total o FQ. En la Figura 8.6, FQes igual a 9,74; por tanto, el tiempo del proceso
en el autoclave equivala a un tratamiento trmico de 9,74 minutos a 121C, respecto a un
microorganismo con un valor z de 10C. En la Figura 8.6, los grados de letalidad aumentaban
al principio y empezaron a disminuir tras unos 30 minutos, que fue el momento en que conclu
y el tratamiento trmico y se empez a suministrar agua de enfriamiento al autoclave. La
lnea discontinua de trazo paralelo a la lnea descendiente de la curva de letalidad encierra un
rea que corresponde a un tratamiento en el que el autoclave se detuvo a los 25,5 minutos
(lnea discontinua vertical). En este caso, el valor FQ>es decir, la letalidad total o el valor de
esterilizacin del proceso, fue de 6,3 minutos.
Gomo los tiempos que transcurren hasta que se alcanza la temperatura de tratamiento y la
de penetracin varan con el tipo de autoclave, tamaos y formas de las latas y botellas y con
la composicin de los alimentos, es obvio que el tratamiento trmico ser diferente para cada
caso. Para calcular con precisin el tiempo del proceso as como para evaluar los efectos de
los cambios del tratamiento en la letalidad se han diseado mtodos matemticos ms avanza
dos que el estudiado aqu. Estos clculos pueden realizarse mediante ordenadores que ofre
cen, adems, un esmerado control del proceso en las plantas conserveras que poseen un sofis
ticado instrumental. Sin embargo, si se pretende calcular el tiempo ptimo, deben conocerse,
en todos los casos, las grficas de termodestrucein, las caractersticas de penetracin de calor
en el alimento y ciertas propiedades del autoclave. La experiencia que la industria conservera
ha adquirido a travs de los aos se refleja en tablas sencillas donde se recogen los datos para
el tratamiento trmico de un buen nmero de alimentos envasados en latas de tamao habitual
(Tabla 8.2). No obstante, cuando se desarrolla un nuevo producto, se introduce una nueva
forma de envase o se emplea un nuevo material, deben realizarse las adecuadas determinacio
nes para evaluar el tiempo del tratamiento trmico.
Tiempo en minutos
Figura 8.6 Curva de letalidad. Fuente: Canned Food-Principies ofThermal Process Control and Con
tainer Closure Evaluation. Fuente: National Canners Association, Berkeley, CA. J973.
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165
Tabla 8.2 Tiempos de tratamientos trmicos para hortalizas envasadas en latas de 307 x 409 y en tarros
de vidrio N 303
Temperatura inicial
Producto
Judas verdes enteras o cortadas
Alubias
Remolacha entera, cortada o en cubos
Zanahorias enteras o cortadas
Maz cream style
Maz con mazorca en salmuera
Guisantes en salmuera
Guisantes y zanahorias
Patatas, blancas, pequeas enteras
Calabaza y calabacn
(C)
(F)
Min a
U6C
240F
21
21
21
21
71
38
21
21
21
71
70
70
70
70
160
100
70
70
70
160
21
40
35
35
100
55
36
45
35
80
N 303 Tarros
Min a
121 C
250F
Min a
116C
240F
Min a
121C
250F
12
20
23
23
80
30
16
20
23
65
25
45
35
30
105
50
45
45
25
80
_
80
30
25
25
65
ras, como y en la fruta enlatada en almbar y para lograr la esterilizacin se requiere general
mente una temperatura ms alta o un tiempo ms largo que la fruta sin azcar. El almidn y las
protenas actan de forma algo parecida al azcar. Las grasas y aceites ejercen un gran efecto
protector en los microorganismos y sus esporas al interferir con la penetracin del calor hme
do. Como ya se ha apuntado, el calor hmedo a cualquier temperatura tiene un mayor efecto
letal que el seco, lo que se debe a que la humedad es un eficaz conductor del calor y penetra en
las clulas microbianas y en las esporas. Si los microorganismos estn atrapados dentro de
glbulos grasos, la humedad no penetra tan fcilmente en el interior de las clulas microbianas
y el calor acta como si fuera calor seco. En la misma lata o masa de alimento, los microorga
nismos localizados en la fase lquida se destruyen rpidamente mientras que se requiere ms
tiempo para destruir la microflora localizada en la fase grasa. Esta circunstancia hace que sea
muy difcil lograr la esterilizacin de los productos crnicos y el pescado envasados con acei
te; los intensos tratamientos que se necesitan afectan adversamente a los componentes de los
alimentos. Del mismo modo, la mezcla o masa de helados, al tener ms grasa y ms azcar que
la leche, debe pasteurizarse a temperaturas ms altas o durante un tiempo ms largo que sta
para lograr un grado de destruccin equivalente.
Adems de los efectos protectores directos que los componentes de los alimentos ejercen en
los microorganismos, hay efectos indirectos que derivan de la velocidad de conduccin del calor
a travs de los materiales de los alimentos. La grasa, por ejemplo, es una sustancia escasamente
conductora del calor en comparacin con el agua. Adems, y a menudo de gran importancia,
encontramos los efectos relacionados con la consistencia de los alimentos y su influencia en que
el calentamiento se transmita por conduccin o por conveccin. Si se aade al alimento una
cantidad suficiente de almidn u otro espesante, el sistema de calentamiento cambia del de
conveccin al de conduccin y, entonces, adems de la proteccin directa de los microorganis
mos, disminuye la velocidad de penetracin de calor en el punto fro del envase o masa de
alimento. Como los almidones comunes en solucin espesan al calentarse, los alimentos suplementados con almidn reducen el grado de conveccin durante el calentamiento por lo que
necesitan tiempos de tratamiento ms largos. Se han desarrollado almidones especiales que no
espesan durante el calentamiento primario sino que lo hacen ms tarde, al final del calentamiento
o durante el enfriamiento. Los alimentos suplementarios con estos almidones retienen el sistema
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166
Figura 8.7 Examen de latas para detectar el abombamiento y, por tanto, la alteracin. Cortesa de
American Can Co.
de conveccin al mximo, lo que permite acortar el tiempo del tratamiento que, a su vez, dismi
nuye el efecto adverso sobre el alimento. Despus, durante el enfriamiento, el almidn imparte el
deseado grado de espesor. En un proceso tpico, un producto como el chow mein* puede calen
tarse con un menor ablandamiento de las verduras derivado del calentamiento excesivo, a la vez
que mantiene la viscosidad deseada en la fase lquida.
El tamao y tipo de envase que se utilice afecta tambin al proceso de esterilizacin. Las
bolsas finas y flexibles permiten un calentamiento ms rpido en comparacin, por ejemplo,
con las formas cilindricas de una lata, lo que significa que se requiere un menor calentamiento
en las bolsas para un tratamiento letal equivalente. Con frecuencia, en las bolsas se logra un
producto de mayor calidad que en el enlatado pero el envase cuesta ms. Las propiedades de
transferencia de calor del envase pueden afectar tambin al tiempo del tratamiento. As, la
transferencia es ms rpida a travs del metal de las latas que en los envases de plstico, lo que
conlleva un tratamiento ms corto en aqullas.
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167
En los estudios con envases inoculados, se siembra en el alimento enlatado una poblacin
sustancial de un microorganismo termorresistente modelo, como el PA 3679 y despus se
somete al tratamiento trmico. Si las frmulas han indicado que se requiere un tiempo de
tratamiento de 60 minutos, un nmero significativo de latas se calientan durante 50,55,60,65
y 70 minutos. Despus, se colocan a una temperatura favorable para el crecimiento de las
posibles esporas supervivientes. Las latas se examinan peridicamente para poner de mani
fiesto el crecimiento y la alteracin, como por ejemplo observando el abombamiento de los
botes por la produccin de gas (Fig 8.7). Tambin se analizan bacteriolgicamente muestras
de latas sin abombar. El tratamiento trmico ms corto que consistentemente logra la esterili
dad comercial es el que se toma como el efectivo para su utilizacin en la elaboracin de botes
comerciales.
127C
124C
121C
118C
10 min a 116C
36 min a 110C
150 min a 104C
330 min a 100C
Estas equivalencias demuestran que cuanto ms elevada sea la temperatura menos tiempo
se requerir para destruir los microorganismos. Este principio se aplica a todos los tipos de
microorganismos. Por otra parte, no todos los alimentos soportan igual aquellas combinacio
nes; el factor que ms perjuicio ocasiona en el color, sabor y aroma, textura y valor nutritivo es
un tiempo demasiado largo ms que una temperatura elevada. Si se inoculara leche con C.
botulinum y despus se calentaran muestras a 100C durante 330 minutos, a 116C durante 10
minutos y a 127C durante un tiempo menor de 1 minuto, la destruccin de microorganismos
sera la misma en todas las muestras pero el dao producido en la leche por la accin del calor
sera muy distinto. La muestra calentada durante 330 minutos presentara un fuerte sabor a
leche cocida y un color parduzco. La sometida a 116C durante 10 minutos de calentamien
to presentara casi la misma mala calidad. La calentada durante menos de 1 minuto, aunque
todava sabra algo a sobrecalentada, no diferira mucho de la leche cruda. Esta diferente
sensibilidad al tiempo y a la temperatura entre los microorganismos y entre diversos alimentos
es un fenmeno de carcter general y es aplicable a la leche, carne, zumos y, de forma general,
a todos los productos alimenticios sensibles al calor.
La mayor sensibilidad relativa de los microorganismos a la accin letal del calor en com
paracin con los componentes de los alimentos se pude definir cuantitativamente en trminos
de diferentes coeficientes de temperatura para su destruccin ./As, mientras la velocidad de
las reacciones qumicas que contribuyen al deterioro de los alimentos se duplica aproximada
mente al aumentar 10C la temperatura, en los microorganismos cada 10C de incremento de
la temperatura, a partir de la mxima de crecimiento, se multiplica la velocidad de destruccin
microbiana por un factor de 10. Como las temperaturas altas permiten la utilizacin de tiem
pos cortos encaminados a la destruccin de microorganismos y los tiempos cortos favorecen
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168
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169
Figura 8.8 Corle parcial de un autoclave continuo con agitacin. Cortesa ele FMC Corp.
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Tabla 8.3 Comparacin de los tiempos de tratamiento en autoclaves convencionales y con agitacin
Convencional
Producto
Guisantes
Zanahorias
Remolacha (rodaj as)
Esprragos (tallos)
Esprragos (trozos y puntas)
Calabaza
Esprragos (tallos)
en salmuera
en salmuera
a vaco
Sopa de setas
Leche evaporada
Temperatura
Temperatura
(C)
(F)
Tiempo
(min)
4,90
3,40
4,10
4,50
4,00
2,75
127
127
127
132
132
132
260
260
260
260
260
260
35
30
30
16
15
40
116
116
116
120
120
116
240
240
240
248
248
240
5,20
10,00
5,00
19,00
2,25
127
127
127
127
93
260
260
260
260
200
50
80
35
18
116
116
121
116
240
240
250
240
Tamao
de la lata
Tiempo
(min)
307 x 409
307 x 409
307 x 409
307 x 409
307 x 409
307 x 409
307 x 409
603 x 700
307 x 306
603 x 700
300x314
(C)
(F)
son los alimentos enlatados bajo vaco; la presin inicial en el interior de la lata ser menor que
la presin en el autoclave en una extensin que depender del vaco aplicado en el momento del
cierre de la lata. Obviamente, durante el subsiguiente calentamiento, es muy importante contro
lar las diferencias de presin entre el interior y el exterior de la lata, y entre otros envases, para
evitar daos mecnicos en los envases. Para ello, se emplean diversas tcnicas.
Si el vaco en el interior de la lata es tal que la presin del autoclave puede colapsar la lata,
se puede utilizar un acero de mayor espesor. Los problemas de presin habitualmente se deben
ms a presiones mayores en el interior del envase que en su exterior, lo que ocurre cuando la
presin del vapor se libera rpidamente despus de haber concluido el procesado de un lote o
cuando los envases calentados se trasladan rpidamente desde un autoclave de presin conti
nua a la presin atmosfrica. El problema es an mayor con envases de vidrio que con latas;
una presin interna excesiva puede fcilmente separar las tapas de sus envases, ya que gene
ralmente el cierre es mas dbil que el de las latas. Durante la esterilizacin en autoclave de
envases de vidrio, se procura que la presin del aire acte sobre una capa de agua para equili
brar as las presiones externas e internas. El enfriamiento parcial de los envases antes de
sacarlos del autoclave es una forma muy corriente de disminuir la presin interna del envase.
Muchos autoclaves continuos, como el de agitacin de la Figura 8.8., tienen zonas de enfria
miento semipresurizadas situadas posteriormente a las de calentamiento, justo antes de que las
latas alcancen la presin atmosfrica.
Con el aumento continuado del uso de materiales flexibles para el envasado, se ha desarrolla
do la esterilizacin de alimentos en bolsas flexibles de plstico. En este caso los problemas de
presin pueden ser mayores que con los envases de vidrio. Cuando las bolsas se estn enfriando
tras el proceso, para contrarrestar la presin del vapor del interior del envase, debe aplicarse aire
a presin; de lo contrario pueden estallar las bolsas. Adems, para que el calentamiento sea
uniforme, se requiere que las bolsas se expongan por igual al medio de calentamiento para evitar
que contacten unas con otras y se apilen. Un medio de controlar bien las bolsas durante el calen
tamiento es colocndolas entre soportes rgidos, a modo de sndwich (Fig 8.9). Las bolsas de
plstico requieren tiempos ms cortos en el autoclave porque la penetracin del calor a travs de
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171
Figura 8.9 Dispositivo para alojar bolsas flexibles en un autoclave, preparadas para su procesado.
Cortesa de Magic Pantry Foods, Inc.
las finas paredes del plstico es bastante rpida, lo que, a su vez, puede posibilitar la obtencin
de productos de alta calidad, al tiempo que se logra un ahorro energtico.
Se estn utilizando tambin envases de plsticos rgidos para la esterilizacin de alimentos
en autoclave. Estos envases tienen la ventaja de que pueden recalentarse en un homo microondas.
Requieren muchos de los mismos tipos de manipulaciones que se han apuntado para las bolsas
flexibles
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172
Entrada de latas
Salida ^
de agua
caliente
Salida de latas
Entrada
del agua
de enfriamiento
A medida que las latas descienden por la rama de agua caliente y entran en la zona de
esterilizacin, la presin interna aumenta porque el agua del alimento comienza a hervir pero
se equilibra con el aumento de la presin hidrosttica extema. De forma similar, las latas con
una gran presin pasan por la zona de esterilizacin y ascienden por la rama de agua fra: su
presin interna se reduce gradualmente y se equilibra por el descenso de la presin hidrosttica
de la columna de agua en esta rama. De esta forma las latas no se someten a cambios bruscos
de presin. Por esta razn, el sistema tambin es apropiado para el tratamiento de alimentos y
bebidas en envases de vidrio.
Pasteurizacin en el envase
La pasteurizacin en el envase no necesita los requisitos de la esterilizacin o esteriliza
cin comercial. Para la pasteurizacin de alimentos y bebidas en latas, botellas o tarros de
vidrio se usan tneles de diseos variados. Pulverizaciones de agua caliente o chorros de
vapor se dirigen directamente a los envases que despus de pasar por las zonas de calenta
miento atraviesan las de enfriamiento. Los cambios de temperatura han de ser graduales para
prevenir choques trmicos en el vidrio. Estos sistemas operan a presin atmosfrica. Es uno de
los mtodos que se utilizan para la pasteurizacin de cerveza envasada.
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173
Agua
Figura 8.11 Diagrama de flujo de un pasteurizador de placas de temperatura alta-tiempo corto que se
utiliza comnmente para la pasteurizacin de la leche. Fuente: Ann. Dairy Handbook, Alfa-Laval, Inc.
Lund. Suecia.
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174
Envasado asptico
El envasado asptico constituye un mtodo en el que el alimento se esteriliza fuera del
envase, habitualmente mediante un proceso continuo, y despus se introduce aspticamente
en envases previamente esterilizados que posteriormente se cierran en un entorno asptico.
El mtodo de envasado asptico que comercialmente ha tenido ms xito utiliza papel y
materiales plsticos que se esterilizan, conforman, llenan y cierran en una operacin continua.
El envase puede esterilizarse con calor o una combinacin de calor y sustancias qumicas. En
algunos casos, el desinfectante que se utiliza, perxido de hidrgeno (H20 2), se combina con
aire caliente o luz ultravioleta para potenciar el efecto de la temperatura y conseguir la esteri
lizacin de estos materiales de envasado que son poco termorresistentes. La crema para el caf
y otros productos similares se envasan por este mtodo en pequeos envases individuales al
igual que los volmenes mayores de leche y zumos.
El calentamiento rpido de los alimentos lquidos puede hacerse en cambiadores de calor
de placas (vase Fig. 5.7) o en cambiadores de calor tubulares de cuchillas raspadoras (Fig
8.12). Este ltimo consiste, en esencia, en un tubo dentro de otro tubo. El vapor pasa por el
espacio entre ambos mientras que el alimento fluye por el tubo interno. El tubo interno est
provisto de un eje giratorio equipado de cuchillas raspadoras para prevenir que el alimento se
sobrecaliente al contactar con la superficie cambiadora de calor. La fina capa de alimento, al
contactar con la superficie caliente puede alcanzar la temperatura de esterilizacin en 1 segun
do o menos. Las temperaturas empleadas pueden llegar hasta los 150O y la esterilizacin se
realiza en 1 2 segundos dando lugar a productos de la ms alta calidad y, a menudo, con un
significativo ahorro energtico. Si se desea prolongar el tiempo de residencia, se aade un
tubo de mantenimiento como en el caso de la pasteurizacin HTST. Este tipo de esterilizacin
a tan extremadas temperaturas se denomina esterilizacin a temperatura muy alta (UHT).
El alimento esterilizado debe enfriarse rpidamente hasta temperatura ambiente porque a
esas elevadas temperaturas el alimento puede daarse en segundos. El enfriamiento rpido
puede realizarse con los mismos tipos de cambiadores de calor, tubulares o de cuchillas
raspadoras, que se usan como refrigerantes en vez de calentadores.
El envasado asptico se utiliza tambin con botes metlicos, tambores de plstico o met
licos y grandes bolsas flexibles (Fig 8.13). Se usan grandes cantidades de alimentos, como
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175
det producto
Termmetro en la salida
Salida del
calefactor
agente
Espacio anular para el producto.
tv |
Vlvula de extrusin
, Safida del producto
---------------------------
Figura 8.12 Cambiador de calor tubular de cuchillas raspadoras. Cortesa de Chemetron Corp.
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176
Figura 8.13 Huevos lquidos envasados aspticamente pueden comercializarse en bolsa incluidas en
contenedores de 220 (unos 880 litros) o 330 (unos 1200 litros) galones para su uso a gran escala en
grandes plantas de panadera/bollera u otras industrias. Fuente: J. Giese. Food Technology 48 (9)95.
1994.
El envase caliente, a diferencia del envasado asptico, es ms eficaz con alimentos cidos
dado que en medio cido, temperaturas ms bajas son letales para los microorganismos. Ade
ms, a un pH de 4,6, C. botulinum no crece ni produce toxina por lo que no existe peligro
sanitario. No es factible el uso de envases calientes con alimentos poco cidos (pH superior a
4,6) a no ser que el producto slo se admita como pasteurizado y se almacene bajo refrigera
cin o salvo que el sistema de envase caliente se combine con otro mtodo de conservacin
adicional, como un contenido muy alto de azcar. Esto se debe a que no hay suficiente garanta
de que el calor residual del alimento, en ausencia de una acidez apreciable, consiga destruir las
esporas que pudiera haber en las superficies de los envases o que puedan llegar al producto
durante el llenado y cierre de aqullos. Incluso con alimentos cidos, pani que el procesado
con envases calientes sea efectivo, las temperaturas del producto y el tiempo de mantenimien
to deben controlarse cuidadosamente antes de que el alimento se enfre y almacene. Estas
temperaturas y tiempos dependen del pH del producto y de otras caractersticas del alimento.
En la preparacin de conservas a nivel domstico, donde las frutas y azcar se hierven
conjuntamente para preparar mermelada y sta, todava caliente, se coloca en tarros que se han
hervido previamente, se est empleando el principio del envase caliente. Se pueden dar ins
trucciones adicionales para las conservas caseras en el sentido de invertir los tarros llenos
despus de un corto tiempo para asegurar que el producto cido caliente contacta con todas las
superficies del tarro incluidas las de la tapa. Sin embargo, la preparacin de conservas caseras
de carne y otros productos poco cidos requiere siempre una coccin a presin en los envases
previamente llenados y cerrados, al igual que se hace en los autoclaves convencionales.
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177
En la prctica, a nivel comercial, los zumos cidos, como e de naranja, pomelo, uvas,
tomate y diversas frutas y hortalizas, como chucrut, se introducen en envases calientes des
pus de su pasteurizacin o esterilizacin. Tpicamente, las frutas ridas y los zumos de frutas
se calientan primero a temperaturas de 77-100C durante alrededor de 30-60 segundos, se
envasan en caliente a no menos de 77C y, a menudo, se cierran a 93C, temperatura a la que
se mantienen durante 1-3 minutos, incluyendo un ciclo de inversin antes de su enfriamiento.
En el caso del zumo de tomate, una prctica muy comn es calentarlo mediante el sistema
HTST a 121C durante 0,7 minutos, enfriarlo despus por debajo del punto de ebullicin pero
a no menos de 91C, temperatura a la que se llena el envase para esterilizarlo, mantenindolo
despus durante 3 minutos adicionales a esta temperatura e incluyendo tambin un ciclo de
inversin antes de su enfriamiento. Los tiempos y temperaturas precisos dependen del pH del
zumo de tomate que se est preparando y pueden confirmarse mediante pruebas de inocula
cin de envases.
REGLAMENTACIONES GUBERNAMENTALES
En Estados Unidos, como en otras partes, la Food and Drug Administration (FDA) exige
que el tratamiento trmico se realice bajo ciertas condiciones que se conocen como Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF)* con el fin de ayudar a la consecucin de alimentos salubres
y seguros. Entre estas Buenas Prcticas de Fabricacin hay reglamentaciones especficas rela
tivas a los alimentos enlatados poco cidos (alimentos que se procesan trmicamente, presen
tan un pH superior a 4,6, una actividad del agua superior a 0,85, se envasan y cierran herm
ticamente y no se almacenan en refrigeracin). La FDA ha publicado diversas reglamentaciones
para los alimentos poco cidos. Tambin se han promulgado reglamentaciones para los ali
mentos cidos. El propsito principal de estas reglamentaciones es describir procedimientos
seguros para la elaboracin, procesado y envasado de los alimentos en los que Clostridium
botulinum puede desarrollarse y producir su toxina. La seguridad de los alimentos poco ci
dos y la de los acidificados se garantiza adems mediante el reglamento Emergency Permit
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178
Control (Control Permitido de Emergencia) que obliga a los fabricantes a registrar sus plan
tas de procesado y sus procesos en la FDA. Estas reglamentaciones exigen tambin que las
empresas se adhieran a los procesos aprobados y archivados con el fin de poseer registros
detallados que estn a disposicin del personal autorizado de la FDA. Como las diferencias en
el equipo de procesado, condiciones del proceso, tipo y tamao del envase y tipo y forma del
alimento constituyen procesos distintos, actualmente hay registrados en la FDA ms de 100.000
procesos en cumplimiento de estas reglamentaciones.
Bibliografa
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9
Conservacin y procesado por fro
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180
congelacin implica el empleo de temperaturas que mantengan los alimentos en estado conge
lado, sindolas condiciones ptimas las de -18C o menores. E l almacenamiento en refrige
racin o en fro permitir conservar los alimentos perecederos durante das o semanas, depen
diendo del alimento, mientras que si es en congelacin se conservarn durante meses e incluso
aos, si estn envasados adecuadamente.
Temperaturas de esterilizacin para alimentos poco cidos 250
(vegetales de baja acidez, carne y ave) en autoclave a presin f
O .Q
Zona de temperatura
peligrosa
Este rango de temperaturas
permite un rpido crecimiento
de bacterias y la produccin
de toxinas
125 4 | f
5 1 .7
k. Temperatura corporal:
17.0
ptima para el crecimiento
de bacterias
Las temperaturas comprendidas
entre 15,65C y 51,7C (60F y 125F)
son especialmente peligrosas
Figura 9.1 Relacin entre la temperatura y el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Fuen
te: Preventing Foodbome Illness: A.Guide to Safe FoodHandling. USDA Food Safety and Inspection
Service, Washington, DC, 1990.
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181
Se puede hacer una distincin adicional entre refrigeracin y congelacin en relacin con
la actividad de los microorganismos (Fig. 9.1); La mayora de los microorganismos alterantes
crecen rpidamente a temperaturas superiores a 10C, pero algunos lo hacen incluso a tempe
raturas menores de 0C mientras haya agua no congelada disponible. Un alimento mantenido
a una temperatura de refrigeracin correcta puede, a pesar de todo, deteriorarse por el creci
miento de microorganismos. Hasta hace poco se pensaba que aunque los alimentos refrigera
dos podan alterarse por cambios indeseables del color, flavor y aspecto, esto no comprometa
la seguridad del alimento ya que a estas bajas temperaturas los microorganismos causantes de
enfermedad no se multiplicaban apreciablemente. Y, en efecto, esto es cierto para muchos de
esos microorganismos. En los ltimos aos, sin embargo, los bromatlogos han comprobado
que algunos microorganismos patgenos crecen, aunque lentamente, a temperaturas tan bajas
como 3,3C. Se conocen como microorganismos patgenos psicrotrofos (es decir, causantes
de enfermedad y tolerantes al fro). ste es un problema grave porque implica que no puede
asegurarse que con una refrigeracin adecuada los alimentos estn protegidos completamente
en cualquier circunstancia. A temperaturas menores de -9,5C no se detecta en los alimentos
crecimiento significativo de microorganismos alterantes o patgenos. Pero, como se ha sea
lado anteriormente, la congelacin no los destruye completamente; cuando el alimento se
descongela, pueden multiplicarse y producir rpidamente su alteracin.
0C (32F)
22C (72F)
38C (100F)
Carne
Pescado
Aves
Carnes y pescados secos
Frutas
Frutos secos
Hortalizas hojosas
Races
Semillas secas
6-10
2-7
5-18
1.000 o ms
2-180
1.000 o ms
3-20
90-300
1.000 o ms
1
1
1
350 o ms
1-20
350 o ms
1-7
7-50
350 o ms
menos'de 1
menos de 1
menos de 1
100 o ms
1-7
100 o ms
1-3
2-20
100 o ms
Cortesa de N. W. Desrosier.
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182
distintas temperaturas. A una temperatura de 0C, menor que la que mantienen la mayora de
los frigorficos comerciales o domsticos, la vida til de los alimentos perecederos como
carne, pescado* aves y muchas frutas y hortalizas es generalmente inferior a 2 semanas. A
5,5C, la temperatura de refrigeracin ms corriente, la validez del almacenamiento no suele
superar una semana. Estos productos, por otra parte, pueden deteriorarse al cabo de un da, e
incluso menos, si se mantienen a temperaturas de 22C o mayores.
En condiciones ideales la refrigeracin de los alimentos perecederos debe comenzar en el
momento de su recoleccin o sacrificio y mantenerse durante su transporte, almacenamiento,
comercializacin y almacenamiento previo a su empleo final. Esto no slo es necesario desde
el punto de vista de la alteracin microbiana, sino tambin para mantener el flavor, la textura
y otros atributos de calidad de muchos alimentos.
El retraso de unas pocas horas entre la recoleccin o el sacrificio y la refrigeracin es
suficiente para que se produzca un acusado deterioro del alimento. Esto se aprecia claramente
en algunas frutas y hortalizas que son metablicamente activas; no slo generan calor por
respiracin, sino que transforman los metabolitos de una forma a otra. Un ejemplo de esto
ltimo es la prdida del dulzor del maz dulce. Este producto metaboliza su propio azcar
incluso a 0C, con lo que su contenido se reduce en algo menos del 10% al cabo de 24 horas
y en un 20% al cabo de 4 das. Sin embargo, a 20C estas prdidas pueden ascender al 25% en
24 horas y superar en mucho esta cantidad en una tarde calurosa de verano. Para reducir al
mnimo estas prdidas, hay que trasladar los sistemas de refrigeracin al punto de recogida de
la cosecha en el campo. La Figura 9.2 muestra un tipo de refrigerador porttil. Cuando se
recolectan, las frutas y hortalizas atraviesan este hidroenfriador (hydro-cooler) donde se ro
can con chorros de agua fra. El agua puede contener adems un germicida para inactivar los
microorganismos de la superficie del producto. Los productos enfriados se cargan a continua
cin en camiones o en vagones de tren refrigerados y se transportan a almacenes refrigerados.
El enfriamiento rpido no significa simplemente introducir los productos a granel en un
vagn de ferrocarril o en un almacn refrigerados. Refrigerar es quitar o extraer el calor de un
cuerpo. Si el cuerpo es grande, el tiempo necesario para eliminar su calor puede ser tan largo
que permita un gran deterioro antes de que se alcancen las temperaturas de conservacin
efectivas. En el hidroenfriador que se muestra en la Figura 9.2 el enfriamiento es rpido gra
cias a que los productos alimenticios se subdividen al introducirlos en la mquina. De forma
similar, en los almacenes refrigerados, la subdivisin de los productos a granel tambin favo
rece la circulacin de aire fro. Las hortalizas hojosas o foliares se enfran rpidamente rocin
dolas con agua y aplicando vaco que provoca, por evaporacin del agua, el enfriamiento del
producto. En la actualidad, el empleo de nitrgeno gaseoso fro (procedente de la evaporacin
de nitrgeno lquido) en camiones, vagones y bodegas de los barcos tambin proporciona un
contacto ntimo del alimento con el medio fro y su rpido enfriamiento. El nitrgeno gaseoso
tiene la ventaja adicional de desplazar el aire del rea que se refrigera, lo cual puede ser
beneficioso para ciertos productos. La mejor forma de enfriar rpidamente los lquidos a gra
nel es hacerlos pasar por un intercambiador de calor eficiente, antes de introducirlos en el
almacn refrigerado. Para mantener la calidad de las canales de animales, que en el momento
de su sacrificio tienen una temperatura de unos 38C, sta se reduce hasta unos 2C en menos
de 24 horas.
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183
Figura 9.2 Hidroenfriador porttil empleado para refrigerar productos agrcolas en el lugar de recogida
de la cosecha. Cortesa de FMC Corp.
Control de la temperatura
Los frigorficos, las cmaras frigorficas y los almacenes de refrigeracin debidamente
diseados han de proporcionar la capacidad de refrigeracin necesaria y tener un aislamiento
apropiado para mantener su recinto a la temperatura seleccionada con un rango de variacin
de 1C. Para disear un espacio refrigerado capaz de mantener esta temperatura es necesario
conocer, adems de los requisitos de aislamiento, todos los factores que pueden generar calor
dentro de este espacio o influir en la facilidad de eliminacin del mismo. En estos factores se
incluyen las luces y motores elctricos que generan calor y que puedan estar operando, el
nmero de operarios que pueden estar trabajando en ese espacio refrigerado, la frecuencia de
la apertura de las puertas de ese rea que permite la entrada de aire caliente y la clase y
cantidad de alimentos que se almacenarn en ese espacio refrigerado.
Este ltimo punto es importante por dos razones. En primer lugar, la cantidad de calor que
debe eliminarse de cualquier porcin de alimento para reducir su temperatura depende de su
calor especfico en particular. Y, segundo, durante y despus de su enfriamiento, algunos ali
mentos como las frutas y las hortalizas respiran y producen su propio calor en grado variable.
Tanto el calor especfico como la velocidad de respiracin de todos los alimentos importantes
se conocen o se pueden determinar con exactitud. Estos valores, junto con los dems factores
mencionados, son necesarios para calcular la carga de refrigeracin, que es la cantidad de
calor que debe eliminarse del producto y de su rea de almacenamiento para reducir la tempe
ratura inicial a la temperatura final seleccionada y para mantenerla, a partir de ese momento,
durante el tiempo especificado.
En la Tabla 9.2 se muestran los valores correspondientes al calor generado por la respira
cin de varias frutas y hortalizas representativas. La cantidad de calor producido vara de un
producto a otro y, de forma similar a todas las actividades metablicas, disminuye con la
temperatura de almacenamiento. Los productos con velocidades de respiracin particular-
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184
0C (32F)
4,4C (40F)
16C (60F)
500-900
4.400
3.000
1.100-1.600
7.700
4.700
4.300
2.400
17.100
6.200
800-1.600
1.400-2.000
1.100-2.200
1.300
10.100
3.600-7.300
3.000-6.800
20.500
12.600
8.700
8.200
35.800
19.600
2.800-5.200
7.300-9.300
3.300-13.200
25.700b
2.600
39.300
15.600-20.300
1.540
3.100b
4.500
5.900
1.600
-
4.200
400-1.100
900-1.400
700-1.500
8.500
-
2.700-3.900
-
FUENTE: Adaptado de Lutz y Hardenburg (1968), Ryall y Lipton (1979), Ryal y Pentzer (1982).
aBtu = 252 cal = 1.055 julios.
b A 10C (50F).
mente elevadas, como judas, maz dulce, guisantes verdes, espinacas y fresas, son muy difci
les de almacenar. Cuando estos productos se envasan muy apretados en los contenedores, los
situados en el centro pueden pudrirse, incluso aunque el aire circundante sea fro, debido al
calor que generan. Las relaciones existentes entre los valores del calor especfico de los ali
mentos y el clculo de la carga de refrigeracin se tratarn en la seccin correspondiente a la
congelacin y al almacenamiento en congelacin.
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Manzanas
30-32
Albaricoques
31-32
Esprragos
32
Aguacates
45-55
Pltanos
Judas verdes
45
Zarzamoras
31-32
Pan
0
Brcol, brotes
32
Col, tarda
32
Zanahorias (con hojas)
32
Coliflor
32
Apio
31-32
Cerezas
31-32
Maz dulce
31-32
Arndanos
36-40
Pepinos
45-50
Productos lcteos
mantequilla
32-36
mantequilla
-1 0 -2 0
queso
35
nata (endulzada)
-15
helado
-15
leche desnatada (en polvo)
40
Frutos secos
32
Berenjena
45-50
Producto
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50-60
85-90
80-85
80-85
65-70
90-95
90-95
90-95
85-90
90-95
85-90
85-90
85-90
90-95
85-90
85-90
90-95
85-90
85-95
85-90
85-90
Temperatura Humedad
de almace- relativa
namiento (F)
(%)
Varios meses
Varios meses
Varios meses
9-12 meses
10 das
2 meses
1 ao
8-10 das
7 das
varias semanas
7-10 das
3-4 meses
4-5 meses
2-3 semamas
2-4 meses
10-14 das
4-8 das
1-3 meses
10-14 das
1-2 semana
3-4 semana
4 semana
Vida
til
aproximada
30,4
92,7
3,5
-
0,80
0,23
0,30-0,32
0,94
22-29
0,50
0,33
0,87
0,88
0,94
0,72
0,80
0,91
0,88
0,70
0,92
0,94
0,90
0,93
0,95
0,87
0,79
0,90
0,97
28,0
30,3
30,5
28,8
30,2
30,9
27,7
30,8
30,0
30,5
28,2
29,6
30,4
30,0
29,6
30,2
29,4
15,5-16,5
15,5-16,5
37-38
84,1
85,4
93,0
65,4
74,8
88,9
84,8
32-37
89,9
92,4
88,2
91,7
93,7
83,0
73,9
87,4
96,1
0,48
0,45
0,25
0,31
0,45
0,46
0,48
0,40
0,42
0,47
0,46
0,34
0,47
0,47
0,46
0,47
0,48
0,45
0,42
0,46
0,49
Calor
Calor
Contenido Punto de
especfico
especfico
de agua congelacin del producto del producto
(media en F) sin congelar congelado
(%)
96
5
17-21
132
23
23
54
121
122
134
94
108
128
122
46-53
130
132
126
132
135
120
106
124
137
C&lor
latente
de fusin
(B tu/lb)
( Contina)
1.620-14.150(70)
1.249-13.200
6.560-61,950(80)
720-1.800(50)
1.690-10.640
7.450-100.000
1.200-6.120(70)
2.130-8.080
6.160-52.950(70)
1.500-12.380(70)
Calor
de respiracin
(Btu/ton/24 h)
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55-70
32 I a
31-32/
31-32
-10-0
50-100
55-60
2-5 semanas
7 das
-
85-90 I a
85-90/
-
7-10 das
1 ao
1-3 aos
4-6 meses
94,7
94,1
70,9
89,9
72,0
0,5
68,5
0,20
0,75
29,2
30,4
30,4
0,95
0,95
0,77
0,92
30,2
0,48
0,48
0,41
0,42
0,20
0,40
Calor
Calor
Vida
Contenido Punto de
especifico
especfico
til
de agua congelacin del producto del producto
aproximada
(media en F) sin congelar congelado
(%)
85-90
Inferior a 60
90-95
Temperatura Humedad
de almace relativa
namiento (F)
(%)
134
134
102
129
103
72
97
Calor
latente
de fusin
(Btuftb)
580-6.230
1.020-5.640
2.440-6.300
3.800-46.400(80)
Calor
de respiracin
(Btu/ton/24 h)
FUENTE: McCoy (1963). Datos adicionales en Lutz y Hardenburg (1968) y en ASHRAE (1978, 1981).
a C = 5/9 (F - 32).
b Calculado empleando la frmula de Siebel. Para temperaturas superiores al punto de congelacin, calor especfico = 0,008 (% agua) + 0,20; para temperaturas
inferiores al punto de congelacin, calor especfico = 0,003 (% agua) + 0,20.
c Calculado mediante la multiplicacin del porcentaje de agua por el calor latente de fusin del agua, 143,3 Btu/lb.
d 1 Btu = 252 cal = 1.055 julios.
Fresas
frescas
congelas
Azcar, granulado
Boniatos
Tomates
verdes
maduros
Levadura, comprimida
de panadera
Producto
f 55
Ciencia de ios alimentos
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189
de este parmetro en cada alimento est relacionado generalmente con su contenido de hume
dad y con su facilidad para deshidratarse.' Por ejemplo, el apio y otras hortalizas crujientes
requieren una humedad relativa del 90-95%, mientras que las nueces tan slo necesitan un
70%. Los productos secos y granulados, como la leche y los huevos en polvo que tienen una
larga vida til de almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, son favorecidos por atms
feras muy secas; una humedad relativa por encima de un 50% puede provocar su aglomera
cin y apelmazamiento si el envasado no es impermeable a la humedad.
Para mantener la calidad de los productos que han de almacenarse en refrigeracin durante
perodos prolongados se emplean varias tcnicas. Los alimentos que tienden a perder hume
dad se protegen con distintos mtodos de envasado. Esto es importante ya que, si no se hiciera,
la humedad del alimento migrara continuamente a la atmsfera del almacn y de aqu a los
serpentines y las placas de refrigeracin puesto que el vapor hmedo tiende a condensarse en
las superficies fras.
Los cortes primarios de carne se envasan a menudo en bolsas de plstico cerradas o bien
rociados con compuestos que los recubran y sean impermeables a la humedad. Los quesos que
se maduran durante muchos meses en almacenes fros tambin se envasan en pelculas plsti
cas. Un mtodo clsico es cubrir el queso con cera. As no slo se reducen las prdidas de
humedad, sino que se proporciona una proteccin frente a la contaminacin y al crecimiento
de mohos en su superficie. Los huevos en cscara pierden humedad y dixido de carbono.
Estas prdidas se pueden retrasar cubrindolos con una fina capa de aceite, como el mineral,
que cierre los diminutos poros de la cscara del huevo.
La carne de vacuno que se ablanda dejndola madurar en cmaras fras constituye a menu
do un problema. La maduracin se lleva a cabo tradicionalmente a unos 2C durante un pero
do de varias semanas. Si la humedad relativa de la cmara de almacenamiento es muy inferior
al 90%, la carne se reseca; pero, si supera el 90%, crecen mohos en su superficie. Adems, es
difcil controlar de forma muy precisa la humedad relativa de los almacenes. En ocasiones se
emplea luz ultravioleta para retrasar el crecimiento de los mohos y el desarrollo de limo
bacteriano superficial. Un proceso especial de maduracin acelerada es el que se lleva a cabo
durante 2 3 das, combinando una humedad relativa elevada con una temperatura de unos
18C. Estas condiciones tambin estimulan el crecimiento superficial de los microorganismos,
que se controla empleando luz ultravioleta. La dosis de radiacin ultravioleta en aplicaciones
como sta debe vigilarse bien ya que la exposicin excesiva a este tipo de luz provoca el
enranciamiento de la grasa superficial.
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190
enfriarlo a la temperatura requerida, llenarlo con fruta y cerrarlo. Mediante generadores de gas
comerciales seguidamente se reemplaza el aire por la atmsfera gaseosa adecuada, pudindo
se tambin introducir vapor de agua para mantener la humedad relativa deseada. El depsito
se mantiene habitualmente cerrado durante meses antes de vaciarlo. Si se ha de entrar en el
depsito para efectuar alguna reparacin, el operario tiene que utilizar una mscara de oxge
no. En estas condiciones las manzanas retienen su calidad hasta ms de 6 meses.
El almacenamiento en atmsferas controladas no se limita tan slo al almacenamiento en
depsitos. En cierta forma, el almacenamiento en CA se practica siempre que un alimento se
envasa en un recipiente a vaco, con nitrgeno, dixido de carbono o cualquier otra atmsfera de
composicin distinta de la del aire. En los ltimos aos las atmsferas controladas se han em
pleado profusamente para alimentos envasados individualmente. Los alimentos perecederos,
como carnes, pastas alimenticias de humedad elevada, pescado y frutas y hortalizas frescas,
pueden disponerse en envases en los que se reemplaza el aire por alguna mezcla de gases que
alargue su vida til .-Las pastas frescas con un elevado contenido de humedad son ejemplos
corrientes de esta tecnologa, cuya aplicacin exige un estricto control de calidad y de la tempera
tura de almacenamiento para garantizar la seguridad y la calidad de los productos as procesados.
Otros ejemplos de almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas son los vapo
res antimicrobianos o fumigantes utilizados para controlar los mohos y el gas etileno usado
para acelerar la maduracin y el desarrollo del color en ctricos y pltanos. Ya se ha menciona
do que en el enfriamiento con nitrgeno lquido se sustituye el aire por gas nitrgeno. Las
posibilidades de este tipo de almacenamiento han sido objeto de numerosos estudios.
Dado que tanto los tejidos animales como los vegetales consumen y desprenden gases, no
debe extraar que su equilibrio afecte a muchas propiedades de los alimentos. Esto es precisa
mente lo que ocurre con los cambios de los pigmentos de la carne roja, con el crecimiento y
pautas metablicas tanto de los microorganismos madurativos superficiales como de los alterantes
y con la velocidad de envejecimiento de los huevos almacenados en refrigeracin. En el ltimo
caso, los huevos adems de cubiertos con aceite para reducir al mnimo las prdidas de agua y de
dixido de carbono, se almacenan en depsitos enriquecidos con dixido de carbono para mini
mizar las prdidas de este gas que van asociadas a cambios de pH y de frescura.
El trmino almacenamiento hipobrico se emplea para describir otro tipo de almacena
miento en CA. En este caso el recinto de almacenamiento en refrigeracin se mantiene a
presin reducida y humedad elevada. Esto hace que en el recinto disminuya la cantidad de
aire, y con ello la de oxgeno; al mismo tiempo, la humedad elevada impide la deshidratacin
del producto. El almacenamiento hipobrico se aplica tanto a almacenes como a contenedores
cerrados.''La velocidad de la alteracin, tanto enzimtica como microbiana, cambia al alterar
se el equilibrio gaseoso, de ah el creciente inters por la posibilidad del ahorro energtico
(una refrigeracin menos intensa) mediante el empleo de atmsferas modificadas.
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191
Das
Prdidas, %
1
7
1
4
1
4
2
3
1,7
0
7,8
7,8
7,8
7,8
0
1,1
35
32
46
46
46
46
32
34
5
50
20
35
10
20
5
5
Cortesa de N. W. Desrosier.
dad Delicious es preferible 0C. Los cerdos alimentados con raciones con un alto contenido
de grasas insaturadas, como cacahuetes y soja, producen carne y manteca ms blandas que las
de animales alimentados con granos de cereales; la carne de los ltimos se conserva mejor
durante el almacenamiento en refrigeracin. Los animales que descansan antes de su sacrificio
acumulan glucgeno (el equivalente del almidn en los animales) en sus msculos. Tras el
sacrificio, se convierte en cido lctico, que es un conservante suave y aumenta la conserva
cin de la carne durante el almacenamiento en fro. Los animales que antes del sacrificio han
hecho un ejercicio fsico excesivo o han estado excitados, consumen sus reservas de glucgeno
por lo que tienen menor cantidad disponible para su conversin en cido lctico y la capacidad
de conservacin de su carne es menor.
La temperatura de refrigeracin demasiado baja produce lesiones en frutas y hortalizas
denominadas dao por fro, incluso aunque la congelacin no las deteriore fsicamente (ver
Tabla 7.4). Esto es lgico ya que es de esperar que las plantas vivas, al igual que los animales,
requieran una temperatura ptima.-Muchos de los defectos enumerados en la Tabla 7.4 son de
origen microbiano y reflejan un dbil estado fisiolgico y una menor resistencia a este tipo de
deterioro. Por otra parte, el almacenamiento de pltanos y tomates a temperaturas inferiores a
13C retarda la actividad de las enzimas madurativas naturales e impide el desarrollo de un
buen colorrNo obstante, en la mayora de los alimentos perecederos generalmente es mucho
ms perjudicial no aplicar refrigeracin que emplear temperaturas demasiado bajas.
El almacenamiento en refrigeracin permite el intercambio de aromas y sabores entre muchos
alimentos. La mantequilla y la leche absorbern los olores del pescado y la fruta, y los huevos
el de las cebollas. Es mejor que los alimentos se almacenen por separado, especialmente los
olorosos, aunque esto no siempre sea factible econmicamente. En muchos casos este inter
cambio de olores puede evitarse mediante un buen envasado.
Las prdidas de azcar, ya mencionadas, del maz dulce almacenado a temperaturas de refri
geracin se deben a la sntesis de almidn a partir del azcar y, por lo tanto, no representan
prdidas reales de nutrientes. Sin embargo,'algunos cambios que ocurren en los alimentos durante
el almacenamiento en refrigeracin s representan verdaderas prdidas de nutrientes. Un ejemplo
importante es la prdida de vitamina C y de otras vitaminas, que es frecuente en muchos alimentos
mantenidos en refrigeracin durante perodos de tiempo relativamente cortos (Tabla 9.4).
Otros cambios habituales que se producen durante el almacenamiento en refrigeracin
tienen como consecuencia la prdida de la firmeza y de la textura crujiente de frutas y hortali
zas, los cambios de color de las carnes rojas, la oxidacin de las grasas, el ablandamiento de
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192
los tejidos y el goteo del pescado, el endurecimiento del pan y de las tartas, el apelmazamiento
y endurecimiento de los alimentos granulares, las prdidas de flavor y una multitud de altera
ciones microbianas a menudo caractersticas de cada alimento y debidas al predominio de un
determinado microorganismo alterante.' Algunos alimentos no se deben refrigerar, siendo el
pan un ejemplo. La velocidad de endurecimiento del pan es mayor a temperatura de refrigera
cin que a temperatura ambiente. El endurecimiento puede detenerse mediante la congela
cin. Todas estas diferencias, y alguna otra, entre los distintos alimentos que se mantienen a
temperaturas de refrigeracin son las que determinan las condiciones ms adecuadas para su
almacenamiento, como se indica en la Tabla 9.3.
Consideraciones econmicas
Desde un punto de vista econmico o prctico, cuando para la conservacin de mltiples
alimentos de un almacn, supermercado o frigorfico domstico se aplica fro no siempre es
posible separar los distintos alimentos proporcionndole a cada uno ambiente con su tempera
tura y humedad relativa ptimas. La solucin que se suele adoptar es mantener la temperatura
del rea de refrigeracin alrededor de 2-7C, sin tener ningn cuidado especial para controlar
la humedad. Incluso en estas condiciones, la refrigeracin mejora significativamente la segu
ridad, el aspecto, el flavor y el valor nutritivo de nuestros alimentos. Y, adems, reduce las
prdidas ocasionadas por insectos, parsitos y roedores.
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193
ciones que antes se desarrollaban en el hogar o en los restaurantes. Hoy da se congelan habi
tualmente artculos tan diversos como el pastel relleno de pollo, los filetes de pescado empa
nados, los platos fuertes de los menes, los recubrimientos batidos, los pasteles esponjosos y
de frutas e, incluso, menes completos. La gran variedad de productos congelados disponi
bles, muchos de ellos comercializados en los mismos recipientes en los que se consumen,
representa una gran revolucin en la industria alimentaria y refleja los enormes cambios que
han experimentado los hbitos alimenticios. Nunca antes se haban consumido tantas comidas
fuera de casa. Entre ellas se incluyen las que se hacen en los restaurantes, las universidades,
los programas de comidas escolares, los hoteles, los aviones, los hospitales, etc. El coste de la
mano de obra est aumentando constantemente y, por ello, en los establecimientos de restau
racin se fuerza al mximo el empleo de productos fciles de preparar.
Actualmente no hay otra forma de conservacin que proporcione alimentos tan fciles de
utilizar como la congelacin. Aunque los alimentos deshidratados tambin son cmodos, exi
gen la reconstitucin de sus componentes individuales por separado para satisfacer las necesi
dades variables de agua de cada uno de ellos y, adems, tambin requieren calentamiento. Esto
no ocurre con los alimentos congelados. Muchos productos se preparan y mezclan completa
mente, sometindolos a una nica operacin simultnea de descongelacin-calentamiento an
tes de su consumo. La calidad de los alimentos congelados se basa, por supuesto, en principios
cientficos bien establecidos.
Curva de congelacin
Ninguna porcin de alimento se congela uniformemente, es decir, no pasa repentinamente
del estado lquido al slido. Cuando se introduc leche en un congelador, lo primero que se
congela es el lquido ms prximo a la pared del envase y los primeros cristales que se forman
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194
sern de agua pura. A medida que se congela ms agua, la leche se concentra en minerales,
protenas, lactosa y grasa. Este concentrado, que se congela gradualmente, tambin se concen
trar progresivamente a medida que avanza la congelacin. Al final, queda un ncleo central
de lquido sin congelar muy concentrado, que tambin terminar congelndose si la tempera
tura es lo suficientemente baja.
El punto de congelacin del agua pura es el de 0C, aunque realmente el agua no empieza a
congelarse a 0C. Lo que sucede generalmente es que se sobreenfra a una temperatura de varios
grados por debajo de 0C antes de que algn estmulo, como la nucleacin de cristales o la
agitacin, inicie el proceso de congelacin. Cuando esto ocurre, aumenta bruscamente la tempe
ratura de sobreenfriamiento hasta los 0C debido a la produccin de calor latente de cristaliza
cin. Mientras exista agua libre congelndose y liberando calor latente de cristalizacin (o de
fusin), la temperatura de la mezcla de agua pura y hielo no descender por debajo de 0C, ni
siquiera cuando la temperatura del ambiente es muy inferior a 0C. Slo despus de que se haya
congelado todo el agua, la temperatura del sistema descender por debajo de la temperatura de
equilibrio, los 0C, y se aproximar, entonces, rpidamente a la del ambiente de congelacin.
Gran parte de lo expuesto se puede aplicar igualmente a los alimentos que contienen agua,
si bien la congelacin es algo ms compleja al tener, adems de agua, slidos disueltos. En la
Figura 9.3 se muestra la curva de congelacin de un corte delgado de carne de vaca en una
cmara de congelacin cuya temperatura era inferior a los -18C. La curva se obtuvo por
registro continuo de la temperatura de la carne durante el proceso. Al mismo tiempo tambin
se determin el porcentaje de agua que se converta en hielo, en funcin de la temperatura y
del tiempo. Al enfriarse la carne, su temperatura inicial disminuye hasta alcanzar otra de
sobreenfriamiento que es menor que la de su punto de congelacin. La nucleacin o la agita
cin inician la formacin del primer cristal de hielo y el calor latente de fusin provoca que la
temperatura aumente hasta alcanzar la del punto de congelacin, que est justo por debajo de
los 0C debido a los slidos disueltos en la fase acuosa.
Si sta fuera la curva de congelacin del agua pura, la temperatura no disminuira por
debajo del punto de congelacin mientras existiese agua lquida. Sin embargo, en el caso de la
carne de vaca y de otros alimentos la temperatura contina disminuyendo a medida que se
congela ms y ms agua. Esto se debe en gran parte a que al congelarse ms agua, en la
(C) (F)
1.1
30
-9 .4
15
<
tr
fe
0-
sobreenfriamiento
2LU
I
Figura 9.3 Curva de congela
cin de filetes delgados de car
ne de vacuno. Fuente: Desrosier
and Desrosier, Technology of
Food Preservation, 4th ed.,
AVI Publishing Co., Westport,
CT, 1977.
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195
Efectos de la concentracin
Para que se mantenga la calidad de los alimentos durante su almacenamiento en congela
cin, la mayora deben estar completa o casi completamente congelados. Su textura, color,
sabor, aroma y otras propiedades se alterarn si en el producto queda un ncleo sin congelar o
una zona slo parcialmente congelada. Adems del posible crecimiento de microorganismos
psicrotrofos y de la mayor actividad enzimtica que se observa cuando el agua no se congela,
una de las principales causas del deterioro de los alimentos parcialmente congelados es la
elevada concentracin de solutos en el agua restante. Por ejemplo, cuando la leche se congela
lentamente, como puede ocurrir durante el invierno si se deja estar en el ambiente exterior, la
concentracin de sus minerales y sales puede desnaturalizar las protenas y romper la emul
sin grasa, haciendo que coagule y se formen granos de mantequilla. Adems tambin se
producen cambios en el flavor.
El dao debido a los efectos de la concentracin puede ser de varios tipos:
Si los solutos precipitan de la solucin, com ocurre cuando hay concentraciones demasia
do altas de lactosa durante la congelacin de los helados, el alimento puede desarrollar una
textura arenosa.
Los solutos que no precipitan sino que permanecen en la solucin concentrada pueden
provocar la desnaturalizacin de las protenas por un efecto de precipitacin por salado
(salting out).
La concentracin de solutos cidos puede causar un descenso del pH por debajo del punto
isoelctrico (punto de mnima solubilidad), dando lugar a la coagulacin de las protenas.
Las suspensiones coloidales se encuentran en un delicado equilibrio con respecto a la
concentracin de aniones y cationes. Algunos de esos iones son esenciales para mantener
los coloides y su concentracin o precipitacin puede romper dicho equilibrio.
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196
Los gases en solucin tambin se concentran cuando el agua se congela. Esto puede oca
sionar la sobresaturacin de los gases y, en ltimo trmino, forzarlos a salir d la solucin.
La cerveza o los refrescos carbonatados congelados pueden tener este defecto.
El efecto de concentracin tambin puede causar una deshidratacin de los tejidos adya
centes a nivel microambiental. Cuando los cristales de hielo se forman en el lquido
extracelular, la concentracin de los solutos en la cercana de los cristales de hielo provoca
la difusin del agua del interior de las clulas, a travs de las membranas, hacia la regin de
mayor concentracin de solutos para restablecer el equilibrio osmtico. Este desplaza
miento del agua rara vez revierte durante la descongelacin y puede causar prdida del
turgor tisular.
Velocidad de congelacin
La importancia relativa del efecto de la concentracin y del dao fsico producido por los
grandes cristales de hielo durante la congelacin y el almacenamiento en congelacin depen
der de cada alimento. Sin embargo, para obtener productos de gran calidad la congelacin
siempre ha de ser rpida.
Durante la congelacin rpida se forman cristales de hielo diminutos. La congelacin rpi
da, adems, reduce al mnimo los efectos de la concentracin al disminuir el tiempo que los
solutos concentrados estn en contacto con los tejidos, los coloides y los distintos constituyen
tes individuales durante la transicin desde el estado inicial no congelado al completamente
congelado. Por estas razones, los mtodos y los equipos modernos de congelacin estn dise
ados para llevar a cabo una congelacin muy rpida, pudindose justificar bl mayor coste por
la gran calidad del alimento. Generalmente cuanto ms rpida sea la velocidad de congela
cin, mayor ser la calidad del producto. Sin embargo, desde el punto d vista prctico, una
velocidad de congelacin equivalente a unos 1,3 cm por hora es satisfactoria para la mayora
de los productos. Esto significa que en un paquete plano de alimento de 5 cm de espesor, que
se congela exponiendo sus dos superficies principales al medio fro, su centro estar congela
do (a -18C o menos) en unas 2 h. Esto se consigue fcilmente con los congeladores de
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197
placas; este tiempo se puede reducir a unos pocos minutos con los congeladores de nitrgeno
lquido. Desafortunadamente, los congeladores domsticos suelen tener una velocidad de con
gelacin mucho ms lenta.
Tabla 9,5 Duracin aproximada (meses) del perodo de almacenamiento durante el cual los productos
mantienen una elevada calidad
Temperatura de almacenamiento
18C (0F)
Producto
Zumo de naranja (calentado)
Melocotones
Fresas
Coliflor
Judas verdes
Guisantes verdes
Espinacas
Pollo crudo (adecuadamente envasado)
Pollo frito
Pastel de pavo o platos preparados a base de pavo
Carne de vacuno (cruda)
Carne de porcino (cruda)
Pescado magro (crudo)
Pescado graso (crudo)
27
12
12
12
11-12
11-12
5-7
27
<3
> 30
13-14
10
3
2
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4
6 das
10 das
10 das
1
1
3/4
<8
<18 das
2V2
<2
< 1,5
< 1,5
0,8
198
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199
Una fluctuacin de tan slo 3C, por encima o por debajo de los -18C , n la temperatura
de almacenamiento del congelador puede ser perjudicial para muchos alimentos. Por encima
de -12C , la descongelacin intensifica los efectos derivados de la concentracin de solutos.
El agua fundida de los pequeos cristales de hielo, que baa los cristales sin fundir, provoca el
aumento de tamao de stos ltimos cuando se vuelve a congelar. Puesto que la transferencia
de calor tiene una velocidad limitada, cualquier fluctuacin de la temperatura del recinto de
almacenamiento afectar al propio alimento pero con un cierto retraso por lo que, generalmen
te, experimentar una variacin de temperatura inferior a la del local o vitrina. En cualquier
caso, las variaciones de temperatura de un almacn o vitrina, aunque sean de tan slo unos
pocos grados respecto de la marcada de -18C , si duran semanas o meses daarn sensible
mente la calidad de la mayora de los alimentos congelados por lo que las instalaciones frigo
rficas deberan repararse.
Los alimentos congelados al ser descongelados para su uso final tambin estn expuestos
a prdidas de calidad, especialmente si la descongelacin es lenta. Durante la descongelacin
pueden producirse de nuevo daos por los efectos debidos la concentracin de solutos. Las
soluciones ms concentradas, que tardan ms tiempo en congelarse, son las primeras rjue se
descongelan en igualdad de condiciones. Estas soluciones concentradas son generalmente
mezclas eutcticas. Una mezcla eutctica es una solucin cuya composicin no se modifica
durante la congelacin (o descongelacin), es decir su concentracin no aumenta ms porque
no se produce separacin de hielo puro. En otras palabras, la mezcla eutctica se congela (y
descongela) como una mezcla y el eutctico congelado tendr una proporcin constante de
cristales de hielo entremezclados con cristales de soluto. La temperatura a laque se forma una
mezcla eutctica se denomina temperatura eutctica o punto eutctico. Durante la congelacin
de una solucin diluida de NaCl en agua, en primer lugar se congelar el agua pura y la
solucin restante tendr una mayor concentracin de NaCl. A -21C , el agua y la sal restantes
en la mezcla estarn en una proporcin fija de 23% de NaCl y 77% de agua. Esta mezcla se
congelar formndose hielo eutctico con la misma composicin. Mientras que el hielo obte
nido a partir de agua pura tiene un punto de fusin de 0C, el hielo eutctico que puede
obtenerse de este sistema tendr un punto de fusin de -21C y, por lo tanto, mejores propie
dades como refrigerante que el hielo de agua pura, emplendose como tal comercialmente.
Los alimentos son mezclas complejas y durante el curso de su congelacin y descongela
cin pasan por varias composiciones eutcticas. Si la descongelacin es lenta, los constituyen
tes del alimento contactan con las mezclas eutcticas concentradas durante ms tiempo y los
daos debidos a los efectos de la concentracin se intensifican.
Otra razn por la que es preferible la descongelacin final rpida a la descongelacin lenta
se muestra en la Tabla 9.6. Los alimentos congelados en grandes volmenes, como por ejem
plo latas de 30 libras (1 libra equivales a 454 g) de huevos completos congelados pueden
necesitar entre 20 y 60 h para descongelarse con aire, lo que depende de la temperatura del
ltimo. Este tiempo se puede reducir considerablemente empleando agua corriente fra u otras
tcnicas. Puesto que las bacterias sobreviven al proceso de congelacin, cuando los tiempos
de descongelacin son largos y la temperatura del producto aumenta, tienen de nuevo oportu
nidad de multiplicarse.
Necesidades frigorficas
La carga de refrigeracin de un producto es la cantidad de calor que se debe eliminar para
bajar su temperatura desde la inicial a la necesaria para un correcto almacenamiento en conge
lacin. Cuando el alimento se enfra desde una temperatura superior a la de su punto de conge
lacin a otra temperatura de almacenamiento por debajo de dicho punto, esta carga de refrige-
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200
Tbla 9.6 Efecto de la descongelacin en la calidad microbiolgica de los huevos enteros y sin cscara
congelados
Mtodo
En aire a 27C (80F)
En aire a21C (70F)
En aire a 7,2C (45F)
En agua corriente, 16C (60F)
En agua corriente, 21C (70F)
En agua con agitacin, 16C (60F)
Calentamiento dielctrico
Horas necesarias
% de aumento de la carga
microbiana durante
la descongelacin
23
36
63
15
12
9
0,25
1.000
750
225
250
300
40
Insignificante
racin se considera compuesta de tres partes: las unidades de calor que se deben eliminar para
(1) enfriar el alimento desde su temperatura inicial hasta su punto de congelacin, (2) producir
el cambio de estado en el punto de congelacin y (3) reducir la temperatura del producto
congelado a la temperatura de almacenamiento especificada. Estas unidades de calor se pue
den expresar en Unidades Trmicas Britnicas (Btu, British Thermal Units), caloras (cal) o
julios (J). La mayor parte del trabajo original realizado sobre la refrigeracin y la congelacin se
ha hecho empleando el sistema de unidades britnico, el cual ha dominado durante mucho tiem
po la bibliografa cientfica. Este sistema ha sido reemplazado gradualmente por el Sistema
Internacional de Unidades (SI), que emplea julios y gramos como unidades de calor y peso.
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201
H2= SsW(Tr T )
h s = h + h 2+h 3
202
Alimento
Esprragos
Beicon
Carne de vacuno
magra
grasa
deshidratada
Repollo
Huevos
Pescado
Cordero
Leche
Ostras, con concha
Aves, frescas
Cerdo, fresco
Ternera
Agua
Calor latente
de fusin (Btu/lb)
0,94
0,50
0,48
0,30
134
29
0,77
0,60
0,34
0,94
0,76
0,76
0,67
0,93
0,90
0,79
0,68
0,71
1,00
0,40
0,35
0,26
0,47
0,40
0,41
0,30
0,49
0,46
0,37
0,38
0,39
0,48
100
79
22
132
100
101
83
124
125
106
86
91
144
constantes calorficas ms bajas. Esto indica que los alimentos con un bajo contenido de agua
para enfriarse o congelarse necesitan que se elimine una menor cantidad de calor por unidad
de peso que los que contienen ms agua. La comparacin de las constantes para tres tipos de
carne de vacuno (magra, con mayor contenido de grasa y deshidratada) muestra claramente
que a medida que disminuye el contenido de agua tambin lo hacen los calores especficos de
las muestras congeladas y sin congelar, as como el calor latente de fusin.
Para calcular la carga de refrigeracin, a partir de los valores de los calores especficos,
debe conocerse la temperatura inicial de congelacin de los alimentos. Estos valores se en
cuentran generalmente en manuales, junto con los correspondientes al contenido de humedad
de los alimentos y a las constantes de los calores especfico y latente (Tabla 9.3). El empleo
satisfactorio de tales datos depende de la finalidad para la que se hagan los clculos y del
grado de precisin necesario.
Los valores de los calores especficos y latente que aparecen en los manuales slo son
aplicables, en sentido estricto, para productos que posean el mismo contenido de humedad
que el producto original empleado para su determinacin. Por ejemplo, el valor indicado en la
Tabla 9.3 como calor latente de fusin del maz dulce con 74% de humedad es 106 Btu/lb.
Pero el contenido en agua del maz dulce puede variar en ms del 10%. Para el maz dulce que
tenga tan slo una humedad de 64%, el calor latente de fusin que se obtendra mediante una
cuidadosa medida calorimtrica no sera de 106 Btu/lb, sino de 91,7 Btu/lb.
En trabajos de investigacin a menudo se necesitan conocer las necesidades de refrigera
cin con una gran precisin. En ese caso, las requiere calorficas a contenidos de humedad
especficos deben determinarse mediante medidas calorimtricas. En la prctica comercial, en
cambio, las necesidades de refrigeracin generalmente se pueden estimar de forma satisfacto
ria a partir de los valores medios de los manuales. Adems, con fines prcticos, cuando no se
conoce el punto de congelacin real de un alimento, se asume el valor de -2,2C (28F) como
la temperatura de congelacin de la mayora de los alimentos.
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203
Cuando no es posible encontrar estos valores en los manuales, como sera el caso de un
nuevo producto patentado o de un producto natural con un contenido de humedad alterado, se
emplean tres frmulas sencillas para estimar las constantes calorficas.
Calor especfico de un alimento sin congelar = 0,008(% de agua) + 0,20
Calor especfico del alimento congelado = 0,003(% de agua) + 0,20
Calor latente de fusin en Btu/lb = 144(% de agua en el alimento)/100
El valor de la carga de refrigeracin de un producto calculado en Btu por los mtodos aqu
descritos se expresa a menudo en equivalentes de la unidad de refrigeracin estndar, la tone
lada de refrigeracin. Una tonelada de refrigeracin es el nmero de Btu necesario para con
vertir una tonelada de agua a 32F en una tonelada de hielo a 32F en 24 h. Puesto que el calor
latente de fusin del agua es de 144 Btu/lb, una tonelada de refrigeracin es 144 veces 2.000
Ib o 288.000 Btu. Por lo tanto, la carga de refrigeracin del producto en Btu dividida por
288.000 es igual a las toneladas de refrigeracin necesarias para llevar esa cantidad de alimen
to a su temperatura de almacenamiento. El ingeniero a cargo de las instalaciones frigorficas
aade a este valor la cantidad adicional necesaria para enfriar el recinto o armario de almace
namiento en fro y para mantenerlo a la temperatura adecuada contrarrestando el calor que
pasa a su interior por un aislamiento de mala calidad, la respiracin del alimento, la apertura
de las puertas, los motores elctricos, etc.
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204
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205
Mtodos de congelacin
Hay tres mtodos bsicos de congelacin comercial: la congelacin por aire, la congela
cin por contacto indirecto con el refrigerante y la congelacin por inmersin directa en el
medio refrigerante. Cada mtodo se puede subdividir a su vez en varios tipos, como se indica
en la Tabla 9.8.
El aire fro se emplea a distintas velocidades, desde la congelacin con aire esttico (sharp
freezing) hasta los tneles de congelacin con aire forzado a gran velocidad (blast freezers).
La velocidad del aire tambin puede utilizarse para subdividir y mover las partculas que se
van a congelar, como ocurre durante la congelacin en lecho fluidizado.
En la congelacin por contacto indirecto el alimento a granel, o envasado, contacta con
una superficie que, a su vez, es enfriada por el refrigerante, pero ni el alimento ni el envase
contactan directamente con ste. Para ello los alimentos slidos o envasados deben poseer una
superficie plana que contacte con las placas refrigeradas; el contacto puede realizarse con una
Congelacin por
contacto indirecto
Placa nica
Placa doble
Placas con presin
Congelador de superficie barrida
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206
o con las dos superficies del alimento o envase. Los alimentos lquidos y purs se bombean a
travs de la pared fra de un intercambiador de calor y se congelan hasta darles una consisten
cia pastosa.
La congelacin por inmersin implica el contacto directo del alimento o envase con el
refrigerante, bien por inmersin o por rociado de la superficie con el lquido fro.
Excepto la congelacin con aire esttico, todos los dems mtodos se consideran mtodos
de congelacin rpidos y se disean para operar de forma discontinua, semicontinua o conti
nua.
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Cabezal de succin
T
Suelo de hormign
'r
Tolva de recogida
d congelados
Serpientes del evaporador
Figura 9.4 Tnel de congelacin de Frick con cinta transportadora y carros para el transporte de alimentos. Cortesa de Frick Co.
Cinta transportadora
Cinta
Ventiladores
208
congelacin. Para deshacer estos aglomerados los productos separados mecnicamente de las
bandejas se hacen pasar por una mquina disgregadora, antes de transportarlos bajo una co
rriente de aire fro para su envasado.
En los sistemas de aire forzado, los fabricantes han desarrollado numerosas estrategias
para que el aire fro se mueva por encima, por debajo o a travs del producto. El flujo de aire
en contracorriente se emplea con frecuencia para que el aire ms fro contacte con el producto
ya congelado que est a punto de salir del tnel o columna. De esta forma, la congelacin es
progresiva y la temperatura del producto no aumenta, evitndose que se descongele parcial
mente durante el proceso de congelacin, cosa que sucedera en un sistema concurrente, don
de el aire ms fro entra junto con el producto sin congelar por lo que su temperatura aumenta
a lo largo del tnel a medida que el producto desprende calor y se congela.
Los congeladores de aire forzado modernos tambin disponen de medios para superar las
principales desventajas inherentes a los congeladores de aire a gran velocidad. Siempre que
un alimento sin envasar se encuentra en una zona fra pierde humedad tanto durante la conge
lacin como despus, y ello tiene dos consecuencias: primera, la congelacin de esa humedad
en los serpentines o placas de refrigeracin, que han de ser descongelados frecuentemente
para mantener la eficiencia del intercambio de calor; y segunda, la deshidratacin de la super
ficie del alimento, dando lugar al defecto conocido como quemadura por fro. Estos fen
menos se aceleran considerablemente en los congeladores de aire forzado, en los que el aire se
mueve a gran velocidad. Cuando el alimento se congela y las molculas de vapor de agua son
arrastradas de la superficie congelada por el aire fro ms seco, se produce una forma de
liofilizacin, denominada sublimacin. En esto consiste esencialmente la quemadura por fro.
Para reducir al mnimo las quemaduras por fro, responsables de que la superficie del
alimento tenga un aspecto poco agradable, de la prdida de nutrientes y de otros defectos, se
pueden emplear dos tcnicas. Una consiste en enfriar previamente el alimento empleando aire
a unos -4C con una elevada humedad relativa. El alimento congelado as parcialmente con
este aire hmedo pierde mucha menos humedad. Una vez preenfriado y con su superficie
congelada pasa a una segunda zona dotada de aire fro donde se completa rpidamente su
congelacin. En esta ltima etapa, el perodo de tiempo durante el cual el alimento est per
diendo humedad es mnimo y la necesidad de desescarchar los serpentines es menor. La otra
tcnica consiste en humedecer los alimentos particulados a granel en la zona de preenfriamiento,
de forma que alrededor de cada pieza de alimento se forme una fina capa de hielo. Las part
culas as glaseadas pasan a una zona ms fra para que la congelacin termine rpidamente.
Aunque el hielo del glaseado se sublime ligeramente, proteger de la quemadura por fro la
zona del alimento que se encuentra inmediatamente debajo. Estas tcnicas se emplean en los
congeladores de aire forzado continuos, en los que existen varias zonas con humedad y tempe
ratura controladas.
Para reducir al mnimo la condensacin y la formacin de escarcha en los serpentines del
congelador se suele mantener la temperatura de estas zonas ligeramente por debajo de la d&\
aire circulante. Los problemas de quemadura por fro y de formacin de escarcha en los
serpentines disminuyen mucho, por supuesto, cuando los alimentos a congelar estn envasa
dos.
En varios tipos de congeladores de aire, los alimentos se sitan y transportan en una cinta
de malla metlica a travs de la cual se hace pasar el aire fro. Esta cinta imparte un ligero
movimiento vibratorio a las partculas de alimento con lo que se acelera su congelacin. Si la
velocidad del aire aumenta hasta sobrepasar ligeramente la velocidad de cada libre de las
partculas, se produce la fluidizacin; la congelacin as conseguida se denomina congelacin
en lecho fluidizado. En la Figura 9.5 se muestra et movimiento que tienen los guisantes (como
si hirviesen) en un congelador de lecho fluidizado. Este movimiento no slo subdivide el
producto y proporciona un ntimo contacto de cada partcula con el aire fro, sino que impide
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Figura 9.5 Durante la congelacin en lecho fluidizado los guisantes se mueven como si estuviesen en
ebullicin. Cortesa de Frigoscandia AB, Suecia.
la congelacin de las partculas en grupos y, por lo tanto, es muy adecuado para la obtencin
de productos congelados en forma IQF. Los tiempos de congelacin habituales son del orden
de minutos.
Hay varios tipos de congeladores comerciales de lecho fluidizado. En la Figura 9.6 se
muestra el funcionamiento de uno de ellos. Los alimentos particulados se introducen, me
diante un vibrador, en una tolva perforada en la parte derecha. El alimento puede enfriarse
previamente e incluso humedecerse si se desea obtener una cubierta de hielo que rodee a
cada partcula. El aire fro, que se mueve a gran velocidad, fluidifica el producto, lo congela
y lo transporta en un flujo continuo de derecha a izquierda, donde se recoge y envasa. Un
rasgo interesante de esta unidad, que se puede apreciar en la Figura 9.6 en el diagrama de la
izquierda, es el desescarchado continuo y automtico de los serpentines. El ventilador enva
el aire a travs de los serpentines fros y hacia arriba a travs del lecho poroso de alimento.
El aire fro, que ha tomado humedad del alimento, se hace recircular para que conserve su
capacidad refrigerante. Su humedad tiende a condensarse en los serpentines de refrigera
cin, pero sobre stos se roca continuamente propilenglicol, anticongelante que funde el
hielo a medida que se forma. De esta manera los serpentines de refrigeracin se mantienen
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210
2 11
ifififwriTitJ n t ir n m nntnT
= - Artesa
Rujo del producto en la corriente de aire
Eliminador
Rociadores
Salida
de! producto
Entrada
dei producto
--------- ------------------------------
Serpentn
Ventilador
Colector de glicol
Figura 9.6 Diagrama de un congelador de lecho fluidizado de operacin continua, en el que se muestra
su mtodo de desescarchado. Cortesa de Frigoseandia AB, Suecia.
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212
Figura 9.7 Filetes de carne picada para hamburguesas envasados en cartn saliendo de un congelador
de placas automtico. Cortesa de Crepaco, Inc.
vos, estos compuestos deben emplearse a una concentracin adecuada que les permita perma
necer en estado lquido a -18C o menos. En el caso de las salmueras de cloruro sdico, por
ejemplo, se requiere que la concentracin de sal sea del 21%. Con una salmuera al 23% se
pueden alcanzar temperaturas tan bajas como -21C, pero ste es el punto eutctico. Cuando
la temperatura desciende por debajo de -21C, la sal y el agua de la mezcla cristalizan simul
tneamente de tal forma que, en la prctica, la temperatura ms baja que se puede alcanzar
para congelar productos con una salmuera es -21C. Las salmueras no se pueden emplear con
alimentos sin envasar en los que no se admita un sabor salado. En estos momentos la congela
cin por inmersin directa en salmueras se limita casi exclusivamente a la congelacin de
pescado a bordo. Las soluciones de azcar se han empleado para congelar frutas. En este caso,
el problema radica en que para mantener una temperatura de -18C se requiere una solucin
de aproximadamente dos tercios de sacarosa, que es muy viscosa a esa temperatura tan baja.
Las mezclas de agua y glicerol tambin se han aplicado para la congelacin de frutas pero, al
igual que con el azcar, no son tiles para alimentos que no deban adquirir un sabor dulce. Con
una solucin acuosa de glicerol al 67% se puede alcanzar una temperatura de -47C. Otro
lquido que tiene un punto de congelacin bajo, y que est relacionado con el glicerol, es el
propilenglicol. Una mezcla de 60% de propilenglicol y 40% de agua congela a -51C. El
propilenglicol no es txico, pero tiene un sabor acre. Por esta razn, su empleo para la conge
lacin por inmersin se limita generalmente a alimentos envasados.
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Figura 9.8 Congelador de inmersin directa con carcasa cilindrica y de funcionamiento en continuo.
Cortesa de FMC Corp.
El equipo comercial para la congelacin por inmersin en lquidos con bajo punto de
congelacin est representado por el congelador de inmersin directa de carcasa redonda y de
funcionamiento continuo, muy adecuado para alimentos enlatados (Fig. 9.8). La carcasa tiene
una bobina tubular cerrada de gran dimetro que gira en su interior. Las latas se disponen en
la periferia de esta bobina rotatoria y el refrigerante circula por el anillo que queda entre la
cubierta exterior y la bobina interior. Puesto que los extremos de la bobina interna estn cerra
dos, el refrigerante fluye slo a travs del espacio ocupado por las latas, reduciendo el volu
men de refrigerante necesario. En una operacin normal se pueden congelar unas 400 latas (de
6 onzas) por minuto. El tiempo de residencia o de congelacin es de unos 30 min. La rotacin
de las latas mantiene en movimiento los alimentos lquidos de su interior a medida que se
congelan, contribuyendo a que la congelacin sea ms rpida y ms uniforme, as como a la
formacin de pequeos cristales de hielo.
Congelacin por inmersin en lquidos criognicos. Los lquidos criognicos son gases
licuados de muy bajo punto de ebullicin, como el nitrgeno y el dixido de carbono lquidos,
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Figura 9.9 El nitrgeno lquido se almacena en grandes tanques antes de su empleo para la congelacin
de alimentos. Cortesa de D.C. Brown, Air Products and Chemicals, Inc.
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-196C no genera una presin excesiva de nitrgeno gaseoso por encima del lquido. El nitr
geno lquido se transporta y almacena a -196C en grandes tanques aislados del tipo de bote
lla trmica o vaso de Dewar. En el tanque no se desarrollar una presin suficiente como para
que represente un peligro, siempre que el aislamiento mantenga esa baja temperatura. En
cambio, el gas nitrgeno comprimido a temperatura ambiente est a una gran presin y requie
re el almacenamiento en los familiares cilindros o balas de acero para gases de elevada pre
sin.
Los fabricantes de nitrgeno lquido lo suministran en grandes cantidades transportndolo
en camiones cisterna hasta los tanques de almacenamiento aislados trmicamente que se loca
lizan en las fbricas de alimentos. El llenado de estos tanques se hace simplemente mediante la
conexin de una manguera desde el camin cisterna. Generalmente se aprovecha la escasa
presin que tiene el gas nitrgeno por encima del lquido en el camin cisterna para forzar el
paso del nitrgeno lquido a travs de la manguera hacia el recipiente de almacenamiento. El
mismo procedimiento se emplea tambin para la distribucin del nitrgeno lquido desde el
tanque de almacenamiento al equipo para la congelacin de los alimentos con nitrgeno lqui
do o al camin refrigerado para el transporte de los alimentos ya congelados (Fig. 9.9). El
equipo para la congelacin de alimentos normalmente es una construccin de tipo tnel con
una cinta sin fin de malla metlica (Fig. 9.10). El procedimiento inicial de sumergir el alimen
to en nitrgeno lquido ha dado paso al empleo de rociadores de nitrgeno lquido, mucho ms
eficientes. Las peculiaridades de su diseo tienen como objetivo rociar con la forma lquida la
superficie del alimento y disminuir las prdidas de calor sensible mediante el empleo de aislantes.
En las instalaciones de gran tamao se pueden acoplar mecanismos para recuperar y volver a
comprimir el nitrgeno evaporado para su reutilizacin. Cuando el nitrgeno lquido contacta
con el alimento que est relativamente templado, hierve violentamente. En la mayora de las
instalaciones no se vuel ve a comprimir, pero el nitrgeno gaseoso utilizado, que todava puede
estar en el rango de los -18 a 4C, se dirige mediante ventiladores para que contacte y preenfre
el alimento que entra en el tnel o para enfriar una cmara de almacenamiento refrigerada.
Aunque con nitrgeno lquido los alimentos se pueden congelar a -196C, no se lleva a
cabo prcticamente nunca porque supone un coste innecesario e incluso podra ser perjudicial
para algunos alimentos. Los alimentos rara vez se congelan a una temperatura menor de
-4 5 C y su calidad se debe principalmente a la velocidad a la que se alcanza esta temperatura.
En el caso de muchas frutas, hortalizas, carne y pescado, esto puede requerir 1-3 min.
La mayor parte de las gambas se congelan en forma IQF con nitrgeno lquido. El produc
to entra en el tnel de congelacin por un extremo, mientras que en el extremo opuesto del
tnel el nitrgeno lquido se aplica mediante rociado sobre la cinta transportadora. El rociado
se evapora y el nitrgeno gaseoso fro se dirige a lo largo del tnel hasta encontrarse con el
producto que entra en contracorriente. Entonces las gambas, en primer lugar y nada ms entrar
en el tnel, se enfran con este gas fro hasta alcanzar aproximadamente 0C, antes de llegar al
rociador. A continuacin pasan bajo el rociador de nitrgeno lquido, congelndose a una
temperatura superficial de unos -185C. El producto se transporta a una zona de equilibrado
donde la temperatura de la superficie fra y la del interior ms caliente se igualan, alcanzndose
una temperatura uniforme de -45C. Seguidamente las gambas pasan bajo un rociador contro
lado de agua, la cual se congela gracias a la baja temperatura de la superficie del producto,
formndose una capa de hielo que le protege de una deshidratacin posterior durante el alma
cenamiento. La temperatura del alimento al salir de esta zona, para ser envasado y almacenado
a unos -23C, es aproximadamente de -30C. La deshidratacin que se produce durante la
congelacin con nitrgeno lquido y las prdidas por goteo que tienen lugar durante la descon
gelacin generalmente son menores que cuando se emplean otros mtodos. Estas prdidas
pueden suponer hasta el 5% del peso en algunos alimentos.
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Figura 9.10 Unidad de congelacin por rociado con nitrgeno lquido. Cortesa de Aireo, Inc.
La congelacin criognica con dixido de carbono se realiza por dos procedimientos. Uno
consiste en mezclar mecnicamente el hielo seco en polvo, que sublima a -79, con el alimen
to a congelar. En el otro, la superficie del alimento se roca con dixido de carbono lquido a
elevada presin. Al liberarse la presin durante el rociado, el dixido de carbono lquido se
convierte en nieve de hielo seco a -79C. En algunas aplicaciones la calidad del alimento
congelado con este refrigerante es igual a la obtenida con nitrgeno lquido. En ese caso el
empleo de dixido de carbono puede ser ms ventajoso econmicamente que el nitrgeno
lquido, puesto que el hielo seco al evaporarse absorbe ms del doble de calor que el nitrgeno
lquido.
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10
Deshidratacin y concentracin
de alimentos
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cambios en las propiedades del alimento, o stos son mnimos. Dependiendo del producto,
los alimentos se desecan normalmente hasta una humedad final entre el 1 y el 5%.
Constituyen ejemplos la leche y huevos en polvo, los copos de patatas, el caf instantneo,
y el zumo de naranja cristalizado. Estos productos almacenados a temperatura ambiente son
estables un ao o ms. Un criterio importante de calidad de los alimentos deshidratados es
que al reconstituirse por la adicin de agua estn muy cerca, o sean casi indistinguibles del
material alimenticio original utilizado-en su preparacin. El reto tecnolgico que supone la
deshidratacin de alimentos es especialmente difcil ya que no son fciles de obtener los
niveles tan bajos de humedad requeridos para la estabilidad mxima del producto sin
producir cambios mnimos en el material alimenticio. Adems, tal optimizacin con
frecuencia slo se alcanza a expensas de un incremento del coste de la desecacin. En los
procesos de concentracin de alimentos sensibles, la calidad del producto y los costes del
proceso tambin son normalmente correlativos.
DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
La conservacin es la principal razn, pero no la nica, para la deshidratacin de alimentos.
Los alimentos pueden deshidratarse para disminuir el peso y la masa (Figura 10.1). Debido a
Figura 10.1 Relaciones entre peso y volumen de zumos deshidratados. Cortesa de U.S. Anny Natick
Laboratories.
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DESHIDRAT ADO
REHIDRATADO
COCINADO
Figura 10.2 Filetes liofilizados que han sido rehidratados y cocinados. Cortesa de Food Processing.
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razones para eliminar el agua los procesos de deshidratacin de alimentos se basan en slidos
principios cientficos.
rea superficial
Generalmente, el producto a desecar se subdivide en trozos pequeos o lminas finas para
acelerar la transferencia de calor y de masa. La subdivisin hace ms rpida la desecacin por
dos razones. Primero, porque una mayor rea superficial produce ms contacto con la fuente
calorfica y una superficie mayor por la que la humedad puede salir. Segundo, porque las piezas
ms pequeas y lminas ms finas reducen la distancia que el calor tiene que recorrer para
alcanzar el centro del alimento y la humedad para llegar a la superficie y escapar. Casi todos los
tipos de desecadores de alimentos aseguran una gran rea de superficie del producto a desecar.
Temperatura
Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el alimento, mayor
ser la velocidad de transferencia de calor; esta diferencia es la causa de la eliminacin de la
humedad. Cuando el medio calorfico es el aire, la temperatura tiene un segundo efecto
importante. Como la humedad se libera del alimento en forma de vapor, si ste no se eliminase
creara una atmsfera saturada en la superficie del alimento, que reducira la velocidad de la
eliminacin posterior del agua. Cuanto ms caliente est el aire, ms humedad retendr antes
de saturarse. Obviamente, un mayor volumen de aire tambin absorber ms humedad que uno
menor.
Humedad
Cuando el aire es el medio desecante, cuanto ms seco est ms rpido ser el proceso. El
aire hmedo est ms cerca de la saturacin y puede absorber y retener menos humedad
adicional que el seco.
Pero la sequedad del aire tambin determina el nivel de humedad hasta el que puede
desecarse el producto alimenticio. Los productos desecados son higroscpicos. Cada alimento
tiene su humedad relativa de equilibrio; es la humedad a una temperatura dada a la que ni pierde
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Ciencia de os alimentos
aumenta la ebullicin. Por lo tanto, un alimento en una cmara a vaco caliente perder
humedad a una temperatura menor, o ms rpidamente, que si estuviera en una cmara a presin
atmosfrica. En el caso de alimentos sensibles al calor son especialmente importantes las
temperaturas de desecacin ms bajas y los tiempos ms cortos.
Evaporacin y temperatura
Cuando se evapora el agua de una superficie, sta se enfra. El enfriamiento es el principal
resultado de la absorcin por el agua del calor latente del cambio de estado de lquido a gas, esto
es, el calor de vaporizacin al pasar de agua a vapor de agua. Este calor se toma del aire
deshidratante o de la superficie de calentamiento y del alimento caliente, y por tanto la pieza o
gota de alimento se enfra.
Lo mismo sucede con un termmetro de bulbo hmedo. Un sicrmetro consiste en dos
termmetros idnticos, excepto que el bulbo de uno de ellos est envuelto por una mecha
hmeda. Si lo hacemos girar en el aire para acelerar la evaporacin, la temperatura del
termmetro de bulbo hmedo desciende en comparacin con el termmetro de bulbo seco
cuando la humedad relativa del aire es menor del 100%. La temperatura del termmetro de
bulbo hmedo contina siendo ms baja que la del correspondiente de bulbo seco, en tanto en
cuanto que el primero pueda ceder humedad a la atmsfera. Si la mecha se seca la temperatura
deja de bajar. Si el aire tiene una humedad alta la evaporacin y la cantidad de vapor de agua
evaporado de la mecha hmeda son menores que a una humedad ms baja. El descenso de la
temperatura del termmetro de bulbo hmedo es una medida de la humedad relativa.
Una partcula o pieza de un alimento slido, o una gotita de un alimento lquido, mientras
est siendo deshidratada se comporta como un bulbo hmedo en tanto en cuanto que todava
contenga agua libre. Independientemente de la temperatura del aire deshidratante o de la
correspondiente a la superficie de calentamiento, la temperatura del alimento no ser
sustancialmente mayor que la del bulbo hmedo mientras que el agua se evapore rpidamente.
Por lo tanto, en un desecador por atomizacin el aire entrante puede estar a 200C y el aire
saliente a 120C, pero durante la desecacin una partcula de alimento puede que no supere los
70C. Mientras disminuya el contenido de humedad de la partcula de alimento y la
evaporacin se ralentice, la temperatura de la partcula se eleva. Cuando ya casi no queda agua
libre, la temperatura de la partcula alcanza la del aire entrante y la del aire saliente tambin se
acerca a esta temperatura si no hay otras prdidas de calor en el desecador. Como la mayora
de los alimentos son sensibles a la temperatura se retiran de los desecadores generalmente antes
de que alcancen las temperaturas mximas posibles o se exponen durante muy poco tiempo a
las temperaturas ms altas.
Al final de su deshidratacin los alimentos no estn esterilizados, a no ser que se calienten
especficamente con este fin. Aunque durante la mayora de las operaciones de desecacin se
elimina una gran proporcin de la carga microbiana, esto no sucede con la mayora de las
esporas bacterianas. Los microorganismos sobrevivientes son ms cuando el mtodo de
desecacin se realiza suavemente para proteger los alimentos delicados. Por ejemplo, en la
liofilizacin se eliminan relativamente pocos microorganismos, tanto es as que de hecho este
proceso se ha utilizado durante muchos aos como mtodo de conservacin de los cultivos
bacterianos. La falta d capacidad esterilizante de la liofilizacin se aprovecha tambin con
ciertas enzimas naturales de los alimentos que sobreviven a las condiciones de desecacin.
Tiempo y temperatura
Como todos los mtodos importantes de deshidratacin de alimentos utilizan el calor y
dado que los componentes de los alimentos son sensibles a la temperatura, se debe llegar a un
compromiso entre la velocidad mxima posible de desecacin y el mantenimiento de la calidad
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del alimento. Con pocas excepciones los procesos de deshidratacin que utilizan temperaturas
altas durante perodos de tiempo cortos causan menos dao al alimento que los que se efectan
a temperaturas ms bajas durante tiempos ms largos. Asilos trozos de hortalizas desecados en
un homo bien diseado durante 4 horas, mantienen mejor calidad que el mismo producto
desecado al sol durante 2 das. Son varios los procesos de desecacin que consiguen la
deshidratacin en unos minutos, y an menos si el alimento est suficientemente subdividido.
La liofilizacin, de laque se tratar ms tarde en este captulo, puede parecer que contradice
este principio de temperatura alta-tiempo corto ya que la desecacin puede necesitar 8 horas o
ms y an as produce una calidad excelente. Sin embargo, en este caso el producto se deseca
directamente desde el estado congelado, y bajo estas condiciones el deterioro es muy escaso.
Tiempo (h)
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Ciencia de os alimentos
229
paralelo a, o a travs de, la estratificacin de las fibras. En general la salida en sentido paralelo
produce una desecacin ms rpida.
La orientacin de los constituyentes tambin influye en la deshidratacin de las emulsiones
de alimentos. Si en una pieza o gota de alimento el agua est emulsionada con aceite, y el aceite
es la fase continua y cubre las gotitas de humedad, la deshidratacin ser ms lenta que si la
emulsin est invertida y el agua es la fase continua. Algunas veces esto se puede controlar en
la desecacin de alimentos manufacturados pero con frecuencia debemos aceptar lo que nos da
la naturaleza.
Concentracin de solutos
Los solutos en solucin elevan el punto de ebullicin de los sistemas acuosos. Esto ocurre
en los procesos de deshidratacin de alimentos. Los alimentos ricos en azcar u otros solutos
de bajo peso molecular se desecan ms lentamente que los alimentos pobres en estos solutos.
Adems, segn progresa la desecacin, la concentracin de solutos se hace mayor en el agua
que queda. Este es otro factor que enlentece la desecacin y que contribuye al perodo de
descenso de la velocidad de deshidratacin durante la desecacin de muchos alimentos.
Agua ligada
El agua sale libremente de una superficie cuando su presin de vapor es mayor que la
presin de vapor de la atmsfera que est sobre ella. Pero cuando un producto se deseca y su
agua libre se elimina progresivamente, la presin de vapor de la unidad del rea del producto
desciende. Esto se debe a que es menor el agua que queda por unidad de volumen y por unidad
de rea, y tambin porque parte del agua es retenida o ligada por fuerzas qumicas y fsicas a
los constituyentes slidos del alimento.
El agua libre se elimina ms fcilmente y es la primera en evaporarse. El resto es retenida
dbilmente por fuerzas de adsorcin a los slidos del alimento. El agua que forma los geles
coloidales, como cuando hay almidn, pectinas o gomas, es ms difcil de eliminar. An es ms
difcil de evaporar el agua ligada qumicamente en forma de hidratos (por ej glucosa
monohidrato o hidratos de sales inorgnicas). Estos fenmenos tambin contribuyen al
aplanamiento con el tiempo de las curvas normales de desecacin.
Estructura celular
Los alimentos slidos formados por tejidos naturales tienen estructura celular y poseen
humedad entre y en el interior de las clulas. Cuando el tejido est vivo, las paredes y
membranas celulares retienen la humedad dentro de las clulas. Las clulas estn turgentes y
no presentan fugas ni exudados.
Cuando un animal o planta muere sus clulas se hacen ms permeables a la humedad.
Cuando sus tejidos se escaldan o cuecen, las clulas se hacen todava ms permeables.
Generalmente, las hortalizas, carne y pescado cocidos se desecan ms fcilmente que sus
correspondientes frescos siempre que la coccin no cause un endurecimiento o encogimiento
excesivo.
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no retoman a su forma original cuando aqulla cesa. El encogimiento es uno de los cambios ms
obvios durante la deshidratacin de alimentos celulares y no celulares.
Si se elimina uniformemente la humedad de toda la masa de un material perfectamente
elstico en estado turgente, el material se encoge de forma lineal y uniforme al eliminarse la
humedad. Este encogimiento uniforme raramente se ve en los productos alimenticios
deshidratados, ya que sus piezas generalmente no tienen una elasticidad perfecta y durante la
desecacin el agua no se elimina uniformemente de todas las porciones de la pieza. Los
distintos productos alimenticios presentan diferentes tipos de encogimiento en el curso de la
deshidratacin. En la Figura 10.5 se muestran los cambios tpicos sufridos por cubos de
hortalizas durante su deshidratacin. La pieza original antes de la desecacin se representa en
la Figura 10.5a. El efecto del encogimiento de la superficie se ve en la Figura 10.5b, donde los
bordes y las esquinas tiran gradualmente hacia dentro dando al cubo una apariencia ms
redondeada en las primeras etapas de la desecacin. La deshidratacin continuada elimina
gradualmente el agua de capas ms y ms profundas, y finalmente del centro. Esto causa un
continuo encogimiento hacia el centro y la apariencia de cubo de superficies cncavas como se
aprecia en la Figura 10.5c.
Frecuentemente en la deshidratacin rpida a altas temperaturas la superficie del alimento
aparece seca y rgida mucho antes de que el centro se haya desecado. Despus, cuando el centro
se seca y se encoge, tira de las capas superficiales rgidas causando grietas, huecos y un aspecto
de panal en el interior. Las diferencias en el tipo de encogimiento pueden afectar a la densidad
del producto desecado, esto es, al peso por unidad de volumen. Los productos desecados
rpidamente tienen una superficie rgida, menos cncava y ms encogimiento y huecos de aire
internos. Los productos desecados lentamente son ms cncavos y densos.
Ambos tipos de productos desecados tienen ventajas e inconvenientes. Por ejemplo, un
producto menos denso absorbe agua y se reconstituye ms rpidamente, es ms atractivo y ms
parecido al material original, y sicolgicamente es ms aceptable para el consumidor, quien
frecuentemente cree que un mayor volumen tiene ms sustancia aunque el peso sea el mismo.
Por otra parte, un producto menos denso es ms caro de envasar, de transportar y almacenar y
debido a sus bolsas de aire se oxida ms fcilmente o su estabilidad durante el almacenamiento
es ms corta. El producto menos denso suele verse favorecido cuando se va a vender
directamente a los consumidores, quienes valoran la apariencia y la rpida reconstitucin del
producto, mientras que el ms denso es preferido, con frecuencia, por los fabricantes de
alimentos quienes compran ingredientes deshidratados para su procesado posterior y tienen
hervidores y mezcladores para la reconstitucin; los fabricantes suelen estar menos
preocupados por la rapidez de la reconstitucin que por los costes de envasado, transporte y
almacenamiento.
Una condicin especial relacionada con el encogimiento y el cierre de la superficie de una
pieza de alimento es lo que se conoce como endurecimiento de la superficie. Ocurre cuando la
temperatura de la superficie es muy alta y la desecacin de la pieza desequilibrada, de modo
que se forma rpidamente una costra seca, antes de que la mayor parte de la humedad interna
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haya podido migrar a la superficie. Esta costra, relativamente impermeable, retiene gran parte
del agua restante dentro de la pieza y disminuye mucho la velocidad de desecacin.
El endurecimiento de la superficie es muy corriente en alimentos que contienen azcares
disueltos y otros solutos a concentracin alta. Esto se puede explicar por las distintas maneras
en que el agua puede liberarse de un producto durante la deshidratacin. Parte del agua pasa por
las paredes y las membranas celulares de los alimentos celulares por difusin molecular. Si las
membranas son muy selectivas frente a los solutos, el agua dejar detrs de s sustancias
disueltas. El agua tambin puede calentarse hasta vaporizarse dentro de una pieza de alimento
y liberarse como molculas de vapor de agua libres de solutos. Pero las piezas y purs de
alimentos al desecarse tambin contienen huecos, fisuras y poros de vados dimetros, llegando
hasta el de capilares muy pequeos. El agua asciende por estos poros y capilares, muchos de los
cuales alcanzan la superficie del alimento. El agua capilar lleva azcares, sales y otras
sustancias en solucin hasta la superficie de las piezas de alimentos durante su deshidratacin.
Una vez en la superficie, el agua se evapora y los solutos se depositan. Esto es lo que forma un
exudado pegajoso y azucarado en la superficie de algunas frutas en las primeras etapas de la
desecacin. Este exudado puede cerrar los poros y Fisuras de la superficie, que tambin se
encoge durante la deshidratacin. Los efectos combinados de la contraccin y el cierre de los
poros por los solutos contribuyen al endurecimiento de la superficie. Si el endurecimiento de
la superficie es un problema, normalmente puede minimizarse con temperaturas de superficie
ms bajas que fomentan una desecacin ms progresiva en toda la pieza de alimento.
Muchos alimentos son termoplsticos o sea que se ablandan con el calor. Un alimento
celular, como un tejido vegetal o animal, presenta estructura y algo de rigidez incluso a
temperaturas de desecacin. Un zumo de fruta o de hortaliza carece en cambio de estructura y
tiene un alto contenido de azcares y otros materiales que se ablandan y funden a la temperatura
de desecacin. Por tanto, si se deseca zumo de naranja o jarabe de azcar en una bandeja o en
una cinta caliente, sus slidos estarn en un estado termoplstico pegajoso, incluso despus de
eliminada toda el agua, dando la impresin de que todava contienen humedad. Tambin se
pegarn a la bandeja o a la cinta y sern difciles de eliminar. Sin embargo, los slidos
termoplsticos se endurecen al enfriarse y toman una forma cristalina o amorfa. En esta
condicin ms frgil generalmente son ms fciles de retirar de la bandeja y de la cinta. La
mayora de los desecadores de cinta tienen una zona de enfriamiento, justo antes del rascador
de cuchillas para facilitar la eliminacin de este tipo de material del desecador.
Porosidad
Muchas de las tcnicas de desecacin y los tratamientos a que se someten ios alimentos
antes de la deshidratacin persiguen que su estructura sea ms porosa para facilitar la
transferencia de masa y as aumentar la velocidad de desecacin. Pero en algunos casos, aunque
las velocidades de transferencia de masa potenciales estn aumentadas al hinchar o abrir la
estructura del alimento a desecar, la velocidad de deshidratacin no aumenta. Las estructuras
porosas y esponjosas son excelentes aislantes y reducen la velocidad de transferencia de calor
en el alimento. El resultado neto depende de que el cambio de porosidad ejerza mayor efecto
en la velocidad de transferencia de masa o en la de calor en el producto alimenticio y en el
sistema de desecacin de que se trate.
La porosidad se puede fomentar creando presin de vapor dentro del producto durante su
desecacin. El vapor que se libera esponja el producto, como en el caso de las patatas de la
Figura 10.6. Tambin se puede aumentar la porosidad batiendo o espumando un lquido o pur
antes de desecarlo. En este caso se requiere una espuma estable que no colapse. La porosidad
se puede desarrollar en un desecador de vaco mediante la salida rpida del vapor d agua al
vaco y por otros medios.
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Figura 10.6 Esponjamiento de las patatas bajo condiciones de desecacin rpida y escape de vapor
interno. Cortesa de U.S. Department o f Agriculture.
Cambios qumicos
Durante la deshidratacin de los alimentos y adems de los cambios fsicos ya descritos,
tienen lugar una gran variedad de cambios qumicos que contribuyen a la calidad final, tanto de
los productos desecados como de sus correspondientes reconstituidos, en lo que se refiere a
color, flavor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad
durante el almacenamiento. Estos cambios a menudo son caractersticos del producto, pero hay
algunos tipos principales que ocurren prcticamente en todos los alimentos sometidos a
deshidratacin. El alcance de estos cambios depende de la composicin del alimento y de la
intensidad del mtodo de desecacin.
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233
Las oxidaciones enzimticas de los polifenoles y otros compuestos susceptibles dan lugar
a las reacciones de pardeamiento si no se inactivan las enzimas oxidativas. Debido al efecto de
enfriamiento de la evaporacin del agua, las temperaturas de desecacin frecuentemente son
insuficientes para inactivar dichas enzimas durante el proceso, por lo que corrientemente los
alimentos se pasteurizan o escaldan con calor o agentes qumicos antes de su desecacin. Si el
calor es excesivo, se produce otro tipo comn de pardeamiento, la caramelizacin de los
azcares y el socarrado de otros compuestos. En la deshidratacin de alimentos son muy
importantes los productos de la reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico que
consiste en la reaccin de los aldehidos de los azcares con los grupos amino de las protenas.
El pardeamiento de Maillard, igual que otras reacciones qumicas, est favorecido por las
temperaturas altas y por la alta concentracin de grupos reactivos en presencia de agua. En el
curso de la deshidratacin los grupos reactivos se concentran. En general cuando ms
rpidamente se produce el pardeamiento de Maillard durante la desecacin es cuando el
contenido de humedad desciende aproximadamente al 20-15%. Al seguir descendiendo el
contenido de humedad la velocidad del pardeamiento de Maillard disminuye por lo que en los
productos desecados, con una humedad menor del 2%, el cambio de color debido a este tipo de
pardeamiento apenas es perceptible incluso despus de un almacenamiento largo. Los sistemas
de desecacin o programas de calentamiento estn diseados generalmente para que la
deshidratacin sea muy rpida en el rango de humedad del 20-15% para minimizar as el tiempo
de pardeamiento de Maillard en estas condiciones ptimas.
Otra consecuencia frecuente de la deshidratacin es una cierta prdida de la facilidad de
rehidratacin. En parte se debe al encogimiento fsico y a la distorsin de las clulas y capilares,
pero en gran parte es consecuencia tambin de cambios qumicos y fisicoqumicos a nivel
coloidal. El calor y el efecto de la concentracin de las sales por eliminacin del agua
desnaturalizan parcialmente las protenas, que despus no pueden reabsorber el agua ni unirse
totalmente a ella. Los almidones y gomas tambin pueden alterarse y hacerse menos
hidroflicos. Los azcares y sales saliendo de las clulas daadas pasan al agua de
reconstitucin de los alimentos deshidratados dando lugar a prdidas de turgencia. stos y
otros cambios qumicos hacen que el agua reabsorbida por los productos desecados sea algo
menor que su contenido acuoso original contribuyendo a la alteracin de la textura.
Otro cambio qumico frecuente asociado a la deshidratacin es la prdida de algunos de los
constituyentes voltiles del flavor. Esto sucede siempre, al menos en un grado ligero. La
prevencin completa de la prdida de flavor todava es virtualmente imposible, por ello en
ocasiones se emplean mtodos de retencin y condensacin de los vapores que salen del
desecador adicionndolos al producto desecado. Otras tcnicas incorporan a los productos
desecados esencias y preparaciones del flavor derivadas de otras fuentes o utilizan mtodos que
minimizan las prdidas de flavor, como en la incorporacin de gomas y otros materiales a
determinados alimentos lquidos antes de su desecacin. Algunos de estos materiales tienen
propiedades fijadoras del flavor; otros actan recubriendo las partculas desecadas
proporcionndoles una barrera fsica frente a la prdida de sustancias voltiles.
Optimizacin de variables
Al disear equipos de deshidratacin de alimentos se procura alcanzar la mxima velocidad
de desecacin con el mnimo dao del producto y al coste ms econmico. Esto requiere
equilibrar los diversos factores estudiados hasta ahora; la deshidratacin de alimentos es
verdaderamente un rea donde el cientfico de los alimentos y el ingeniero tienen que trabajar
juntos para alcanzar resultados ptimos.
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234
Existen relaciones matemticas entre cada una de las principales variables controlables de
la desecacin y la transferencia de calor y de masa. Debido a las peculiaridades de los productos
alimenticios, las condiciones ptimas de la desecacin en raras ocasiones son las mismas para
dos productos diferentes. Los clculos de ingeniera basados en sistemas modelo ayudan
mucho a seleccionar las condiciones favorables de la desecacin, pero raramente son
suficientes por s mismos para predecir exactamente el comportamiento del propeso. Esto se
debe a que los productos alimenticios varan mucho en su composicin inicial, en las
cantidades de agua libre y agua ligada, en los modelos de encogimiento y migracin de solutos,
y, lo ms importante, en los cambios de propiedades a lo largo de la operacin. A s es
especialmente en el perodo de descenso de la velocidad de la curva de desecacin, cuando ms
afectados estn la calidad y el coste. Por estas razones, en la seleccin y optimizacin de un
proceso de desecacin, los ensayos experimentales con el alimento que va a ser desecado tienen
siempre que suplementar los clculos de ingeniera basados en sistemas modelo menos
variables.
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235
Tabla 10.1 Tipos comentes de desecadores usados para alimentos lquidos y slidos
Tipo de desecador
Piezas
Piezas, purs, lquidos
Piezas
Purs, lquidos
Piezas
Piezas pequeas, grnulos
Piezas pequeas, grnulos
Lquidos, purs
Purs, lquidos
Purs, lquidos
Piezas, purs, lquidos
Purs, lquidos
Piezas, lquidos
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236
Desecador de horno. Uno de los tipos ms sencillos de desecadores por conveccin de aire
es el desecador de homo. En los primeros diseos eran construcciones de dos plantas. Un homo
o quemador en el piso inferior generaba calor y el aire caliente ascenda a travs del suelo
perforado a la planta superior. En el suelo perforado se extendan alimentos, como rodajas de
manzana, que se volteaban peridicamente. Este tipo de desecador no reduce la humedad por
debajo del 10% aproximadamente. Todava se utilizan para desecar manzanas en rodajas.
Salida
Figura 10.7 Un tipo de desecador de armario o bandeja. Fuente: Van Arsdel et al., Food DckydrznaKL
2aed., VoL 1, W.B. Van Arsdel, M.J. Copley, y A.I. Morgan, Jr. (Editores). AVIPublishing Co.. Wiszimrz.
CT, 1973.
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Carga de plataformas
hmedas
237
Ventilador
Figura 10.8 Construccin tpica de desecador de tnel en contracorriente. Cortesa de Van Arsdel.
Desecadores de tnel y de cinta sin fin. Para grandes operaciones, se usan desecadores
de tnel constituidos por cabinas alargadas, por las que circulan plataformas rodantes cargadas
de bandejas (Fig. 10.8). Si el tiempo de desecacin para alcanzar la humedad deseada es de 10
horas, cada plataforma cargada de bandejas tardar 10 horas en atravesar el tnel. Cuando
emerge la plataforma con el producto seco, deja sitio para cargar otra con el hmedo en el
extremo opuesto del tnel. Tal operacin se convierte entonces en semicontinua.
La principal caracterstica de construccin que distingue a los desecadores de tnel es la
direccin del flujo de aire en relacin con el movimiento de las bandejas. En el desecador de
la Figura 10.8, las plataformas con el alimento hmedo se mueven de izquierda a derecha. El
aire desecante se mueve, atravesando las bandejas de derecha a izquierda. Este es un modelo
de contraflujo, o contracorriente, en el que el aire ms caliente y ms seco contacta con el
producto casi seco, mientras que la deshidratacin inicial del que se encuentra en las
plataformas que entran en el desecador utiliza el aire ms fro y ms hmedo que se ha enfriado
y ha absorbido humedad al atravesar el tnel. Esto significa que los gradientes de temperatura
y humedad del producto inicial no sern tan grandes y que la probabilidad de que el producto
sufra endurecimiento de superficie u otros encogimientos ser menor, permaneciendo su centro
hmedo. Adems, se alcanza una humedad final ms baja porque el producto ms seco se
encuentra con el aire ms seco. Por el contrario, en los tneles de flujo concurrente las bandejas
entrantes as como el aire ms caliente y ms seco se desplazan en la misma direccin. En este
caso la desecacin inicial rpida y la final lenta pueden causar endurecimiento superficial,
grietas internas y porosidad a medida que finalmente se secan los centros, lo que en ocasiones
es deseable para productos especiales.
De la misma manera que se mueven por un tnel caliente las plataformas con bandejas
puede hacerlo una cinta sin fin atravesando el tnel o recinto caliente. En este planteamiento se
basa en un desecador de cinta sin fin o de cinta transportadora del que hay un gran nmero de
diseos. Algunas de sus caractersticas ms corrientes son la alimentacin automtica y
uniforme del producto en la cinta formando una capa delgada bien controlada, calor zonal y
control del flujo de aire en diferentes secciones, volteo del producto a una segunda cinta,
recoleccin automtica del producto desecado, y, por supuesto, operacin continua. La
capacidad desecante de tales equipos se expresa, generalmente, en trminos de peso del
producto seco desde un nivel de humedad a otro por metro cuadrado de superficie de cinta por
hora. Tambin puede expresarse en kilogramos de agua eliminada por metro cuadrado de
superficie de cinta por hora bajo condiciones operativas definidas.
238
un canal. La cinta normalmente es de malla metlica, y el aire caliente se impulsa desde abajo a
travs de la malla. La cinta se mueve continuamente manteniendo las piezas del alimento en
constante movimiento en el canal para que continuamente se exponga al aire una nueva superficie.
Esto acelera la desecacin, y por ejemplo las piezas de hortalizas se desecan hasta un 7-5% de
humedad en aproximadamente 1 hora con aire a una temperatura de alrededor de 135C.
Pero no todos los productos se pueden desecar de esta manera, ya que algunos tamaos y
formas no se voltean fcilmente. Los trozos de manzana frgiles pueden romperse. Las rodajas
de cebolla suelen separarse y enredarse. Las piezas de fruta que exudan azcar en la desecacin
se pegan y apelmazan con el movimiento de volteo. Estos ejemplos slo son algunos de los
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239
factores adicionales que deben tenerse en cuenta al seleccionar un desecador para un alimento
particular.
Desecadores neumticos. Los desecadores neumticos hacen algo ms que dar simple
mente la vuelta a las partculas de alimento para exponer una mayor rea superficial. Se usan,
generalmente, para la desecacin final de los productos que se han desecado parcialmente por
otros mtodos, normalmente hasta en tomo al 25% de humedad, o al menos a una concentra
cin lo suficientemente bajapara que el material se haga granuloso en vez de tener una tenden
cia a apelmazarse y enmaraarse. En la Figura 10.9 se muestra un tipo de desecador neumti
co. Se puede emplear para la desecacin final de grnulos semi hmedos procedentes de un
desecador de tambor. Tales grnulos, de alrededor del 25% de humedad, pueden deshidratarse
hasta una humedad de alrededor del 6% mucho ms eficazmente en una corriente de aire
caliente que en un tambor. Esto se debe a que la humedad ms difcil de eliminar durante el
descenso de la velocidad de la deshidratacin, se evapora ms fcilmente de las partculas
suspendidas en contacto ntimo con el medio caliente. Cuando se secan las partculas suspen
didas se separan del aire y se recogen en un separador de tipo cicln que se describe en la
subseccin de desecadores por atomizacin.
Joslyn.
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grnulos de patata, entran por la izquierda y avanzan gradualmente hacia la derecha, donde se
retiran secas. El aire caliente penetra por una placa porosa que soporta el lecho de grnulos. El
aire hmedo se elimina por la parte superior. El proceso es continuo y el tiempo que las
partculas permanecen en el desecador se regula por el grosor del lecho y de otras maneras. Este
tipo de desecacin se emplea para deshidratar granos, guisantes y otros productos particulados.
| Filtro
8 del aire
I entrarte
Chimenea
de evacuacin
Ventilador
de evacuacin B j j j V
Ventilador
de alimentacin
Cicln
secundario
Cicln primario
Vibrador
Mirilla
Depsito c.i.p,
vibrador
Wm
N f
Inductor de fuerza
Bomba de alta
presin
Unidad de
enfriam ien to
Ventilador
inductor
de fuerza
'T~7
W Vibrador
jp Vlvula
----
Vlvula
Cicln
.. . . . . . . . . . . . q
- - - - -
Mirilla / f Vlvula
T a m iz
Figura 10.11 Diagrama de un sistema de desecacin por atomizacin apto para la leche. Cortesa de De
Laval Separator Co.
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241
242
Atomizacin
Atomizacin
Producto
Producto
Atomizacin
Atomizacin
Producto
Producto
Atomizacin
Atomizacin
Producto
Producto
Figura 10.12 Algunos tipos de desecadores por atomizacin. Fuente: Brvwn et a l, FoodDehydration,
2a ed., Vol. 1, W.B. Van Arsdel, M J. CopleyyA.I. Morgan, Jr., (Editores). AVI Publishing Co.t Westport,
CT, 1973.
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243
El aspecto, tamao, forma, densidad y solubilidad de la partcula final desecada por atomi
zacin pueden afectarse por la presin de la boquilla, el cizallamiento, la viscosidad, tensin
superficial, naturaleza de los slidos, etc. Normalmente, las partculas desecadas por atomiza
cin son esfricas (Fig.10.13), que es la forma que adoptan los cuerpos lquidos en suspen
sin. Algunas veces si la desecacin es muy rpida las gotitas se deshidratan al salir del
atomizador antes de que tengan tiempo de adoptar la forma esfrica. Entonces las partculas
desecadas son irregulares o en forma de pesas de gimnasia. Cuando se controla debidamente
la desecacin puede conseguirse que el vapor de agua que se escapa de las gotitas origine
huecos y hendiduras en las partculas desecadas que les da menor densidad pero a la vez
mayor superficie para un posible deterioro oxidativo.
Los colectores de polvo pueden ser simplemente zonas de la base cnica de la cmara de
desecacin de donde el producto puede retirarse peridicamente. Con ms frecuencia, los
colectores son estructuras cnicas secundarias ms pequeas, conocidas como separadores de
cicln (Fig.10.11). El aire que sale de la cmara de desecacin lleva las partculas secas al
separador de cicln donde adquiere un movimiento giratorio lanzando las partculas secas
contra la pared cnica. Las partculas caen y se retiran fcilmente mientras que el aire, casi sin
partculas, sale por la parte superior. Como el aire de salida nunca est enteramente libre de
Figura 10.13 Fotomicrografa de partculas de leche entera desecadas por atomizacin x 110. Cortesa
244
partculas finas, se puede situar por encima del cicln otro tipo de colector. Se trata de una
bolsa o filtro colocado justo antes de la salida del aire a la atmsfera. Las partculas finas que
permanecen en la bolsa del colector durante perodos largos, expuestas al aire caliente que
sale, generalmente se daan por el calor y representan un producto de menor calidad.
Hay un tipo de desecacin por atomizacin que forma espuma con los alimentos lquidos,
como la leche y el caf, antes de su nebulizacin en el desecador. El resultado es una velocidad
de desecacin ms rpida por la mayor rea superficial de la gotita expandida de la espuma y
un producto desecado de menor densidad. Este proceso se conoce como desecacin de espu
ma por atomizacin.
Se ha indicado que cuando las partculas estn secas no se pegan a la pared del desecador.
Una excepcin son las sustancias termoplsticas, como los zumos con alto contenido de az
car. An estando secos, se funden, se pegan y se apelmazan en la pared. Hay un tipo de dese
cador por atomizacin que tiene una doble pared por la que circula agua o aire fro para
refrigerar la parte inferior de la pared interna en donde se acumularan las partculas desecadas
de zumo. Al impedir as que se fundan y fusionen, estos zumos tambin pueden desecarse por
atomizacin y recogerse en forma de partculas.
Se ha desarrollado otro tipo de desecador por atomizacin especialmente diseado para
manejar materiales termoplsticos y otros alimentos altamente sensibles al calor. Se conoce
como desecador por atomizacin BIRS. El desecador BIRS utiliza aire seco fresco en contra
corriente, a unos 30C y 3% HR aproximadamente. Para que las gotitas atomizadas de la parte
superior de la torre tengan tiempo suficiente para desecarse a esta temperatura, relativamente
baja, la torre de desecacin es muy alta. Puede alcanzar los 67 m con un dimetro de 15 m. Al
caer las gotitas, se secan en un tiempo de alrededor de 90 segundos. Productos que, como los
zumos de naranja, limn y tomate, son difciles de desecar por otro tipo de atomizacin, debi
do a su termoplasticidad, pueden serlo de esta forma. Dado que en este proceso fresco el vapor
de las partculas no escapa pronto, las partculas son menos esponjosas y ms densas que
muchos productos desecados por atomizacin convencional. La baja temperatura tambin
favorece la retencin del flavor.
245
Cuchilla
Transportador
Figura 10.14 Varios tipos de desecadores de tambor. Fuente: Hall and Hendrick, Drying ofM ilk and
Milk Products, 2a ed. AVI Publishing Co., Westport, CT, 1971.
Productos tpicos desecados en tambores son la leche, los purs de patata, los purs que
toleran el calor como la pasta de tomate y los piensos animales. Pero el desecador de tambor
tiene algunas limitaciones inherentes que limitan los tipos de alimentos a los que es aplicable.
Para alcanzar una desecacin rpida la temperatura de la superficie del tambor tiene que ser
alta, generalmente por encima de 120C. Esto da a los productos un flavor y color ms a cocido
que cuando son desecados a temperaturas ms bajas. La temperatura de desecacin puede
bajarse, por supuesto, situando los tambores en una cmara a vaco (Fig. 10.14c,d), pero esto
aumenta el coste de equipamiento y de trabajo en comparacin con la desecacin atmosfrica
por tambor o por atomizacin.
Una segunda limitacin es la dificultad para el control zonal de la temperatura necesario
para variar el perfil d la desecacin. Esto es particularmente importante en materiales alimen
ticios termoplsticos. Mientras que la leche y la patata desecadas se despegan fcilmente del
tambor caliente en forma de lminas frgiles, ello es imposible con muchas frutas, zumos y
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246
Figura 10.15 Desecador de doble tambor con control zonal de temperatura. Cortesa de Jones Div.,
Beloit Corp.
otros productos que cuando estn calientes son pegajosos y estn semifundidos. Tales produc
tos suelen rizarse, enrollarse y tambin se acumulan y se pegan a la cuchilla formando una
masa correosa.
Este defecto puede mejorarse sustancialmente con la presencia de una zona fra justo por
delante de la cuchilla para convertir el material pegajoso en frgil. Pero el enfriamiento por
zonas controladas no es tan fcil de conseguir en un tambor de dimetro limitado, y por lo
tanto de arco limitado, como lo sera por ejemplo en 6 m de longitud de una cinta horizontal de
desecacin de 45 m de largo. Una manera de enfriarlo sera dirigir un chorro de aire fro a un
segmento del producto del tambor por delante de la cuchilla. En la Figura 10.15 se muestra un
sistema para llevar esto a cabo y proporcionar un control de temperatura zonal alrededor del
tambor.
Para los productos alimenticios relativamente resistentes al calor, la desecacin en tambor
es uno de los mtodos de deshidratacin ms baratos. Los alimentos desecados con tambor
generalmente saben ms a cocido que los mismos materiales desecados por atomizacin;
por lo tanto, la leche desecada con tambor no alcanza la calidad exigida para beberse pero
como ingrediente es satisfactoria para alimentos manufacturados de flavor menos delicado.
La desecacin ms suave con tambor a vaco o tambor de zona controlada aumenta los costes
de la deshidratacin.
Desecadores a vaco
Los mtodos de deshidratacin a vaco dan lugar a productos desecados de la ms alta
calidad, pero los costes de esta desecacin, generalmente, tambin son mayores que los de otros
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Condensador
refrigerado
247
Bombas de extraccin
Motor auxiliar
Figura 10.16 Elementos de sistemas de deshidratacin a vacio. Cortesa de Columbine Press, U.K., A/S
Atlas, Denmark.
248
Figura 10.17 Desecador discontinuo a vaco de bandeja. Fuente: Ponting et al., Food Dehydration, 2a
ed., Vol.2, W.B. VanArdel, M.J. Copley, andA.l. Morgan, Jr. (Editores). AVI Publishing Co., Westport,
CT, 1973.
Todos los sistemas de desecacin a vaco tienen cuatro elementos esenciales: una cmara
de vaco de construccin robusta para soportar las presiones del aire exterior, que pueden
superar las de la presin interna en hasta 9.800 kg/m2; una fuente de calor; un sistema para
producir y mantener el vaco; y componentes para recoger el vapor de agua segn se evapora
del alimento. En la Figura 10.16 se muestran algunos esquemas tpicos de estos elementos.
La cmara de vaco tiene, generalmente, estantes u otros soportes para mantener el
alimento; estos estantes se calientan elctricamente o por circulacin de un fluido caliente por
su interior. Los estantes calientes se llaman placas; aportan calor al alimento en contacto con
ellas por conduccin, pero cuando se disponen varias placas una encima de otra tambin radian
calor al alimento de la placa inferior. Adems, se pueden dirigir al alimento fuentes especiales
de calor radiante como los de elementos infrarrojos para complementar el calor conducido por
contacto con la placa.
El sistema para producir y mantener el vaco est fuera de la cmara y puede ser una bomba
mecnica de vaco o un eyector de vapor. El eyector de vapor es una especie de aspirador en
el que al pasar vapor a alta velocidad por delante de una abertura aspira aire y vapor de agua
de la cmara de vaco por el mismo principio que utiliza un pulverizador de insecticida para
sacar el lquido de su depsito.
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Cinta
Desaireador
Calor radiante
249
Tambor de calentamiento
Figura 10.18 Desecador a vaco de cinta sin n. Cortesa de Votator Div., Chemetron Corp.
El sistema para recoger el vapor de agua puede ser un condensador de pared fra. Puede
estar dentro de la cmara de vaco o fuera de ella pero tiene que situarse antes de la bomba de
vaco para impedir que entre el vapor de agua y la estropee. Cuando para producir vaco se usa
un eyector de vapor, el mismo eyector puede condensarlo al aspirarlo, junto con el aire, de la
cmara de vaco y por lo tanto puede no necesitarse el condensador de vapor de pared fra salvo
que se requiera una gran eficacia. En la Figura 10.16, el sistema de la parte superior emplea
eyectores de vapor conectados a la cmara de vaco; el del centro, un condensador refrigerado
y bombas de vaco y el inferior, un condensador refrigerado y eyectores de vapor.
La presin atm osfrica nivel del mar es de 1 atmsfera aproximadamente, presin
suficiente para soportar una columna de 760 mm de mercurio (Hg) o de 760 torr. A una
atmsfera el agua pura hierve a 100C; a 250 mm de mercurio lo hace a 72C; y a 50 mm de
Hg a 38C. La deshidratacin a alto vaco trabaja a presiones todava ms bajas, como
fracciones de milmetro de mercurio. La liofilizacin opera generalmente entre los 2 mm y
los 0,1 mm de Hg.
Desecadores a vaco continuos de cinta sin fin. Los desecadores a vaco pueden
disearse para que operen de forma continua. En la Figura 10.18 se muestra un diagrama de
desecador a vaco de cinta continuo. Este tipo de desecador se usa comercialmente para
deshidratar cristales de zumos de ctricos de alta calidad, t instantneo y otros alimentos
lquidos delicados.
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250
Consiste en una cmara horizontal conectada un sistema que produce vaci y condensa la
hm eda^ La cmara es de alrededor de 17 m de largo y 3,7 m de dimetro. En la cmara hay
montados dos tambores huecos giratorios. En tomo a los tambores se sita una cinta de acero
inoxidable que se mueve en direccin contraria a las agujas del reloj. El tambor de la derecha
se calienta con el vapor que contiene; por conduccin calienta la cinta que pasa sobre l y a
medida que la cinta se mueve, se calienta ms con elementos radiantes infrarrojos. El tambor
de la izquierda se refrigera con agua fra que circula por su interior y enfra la cinta que pasa
sobre l. El alimento lquido concentrado se bombea a un depsito de alimentacin situado
debajo de la cinta en su recorrido inferior. Un rodillo de alimentacin, sumergido en el lquido,
aplica continuamente una capa delgada de alimento en la superficie inferior de la cinta en
movimiento. A medida que la cinta se mueve sobre el tambor de calentamiento y pasa por
delante de los calentadores radiantes el alimento se deseca rpidamente en un vaco equivalente
a unos 2 mm de Hg. Cuando el alimento alcanza el tambor de enfriamiento contiene alrededor
de un 2% de humedad. En la parte baja del tambor de enfriamiento hay una cuchilla que
desprende el producto frgil y enfriado en un vaso colector. La cinta libre de producto recibe
ms alimento lquido al pasar por el rodillo y el proceso se repite de forma continua.
Los productos desecados con este equipo tienen una estructura ligeramente esponjosa. Si
se desea, se pueden esponjar ms; as se ha hecho con la leche inyectndole nitrgeno gaseoso
a presin antes de la desecacin; parte del gas se disuelve en la leche. Cuando entra en la cmara
de vaco el gas sale d la solucin violentamente y esponja ms la leche a medida que est
siendo desecada.
251
-------------------------------Placa cafefactaa
Cubierta de bandea
Metal expandido
Materia! seco
Frente de hielo
Material congelado
Metal expandido
Bandeja
Placa calefactora
Figura 10.19 Dibujo esquemtico de la liofilizacin de una pieza de alimento. Cortesa de Columbina
Press, U.K., y A/S Atlas, Denmark.
de agua se sublima casi a la velocidad mxima. La sublimacin tiene lugar desde la superficie
del hielo y as mientras contina, el frente de hielo retrocede hacia e centro de la pieza de
alimento; esto es, el alimento se deseca desde la superficie h ad a dentro. Finalmente se sublima
el ltimo hielo y .el alimento se queda con una humedad menor del 5%. Ya que el alimento
congelado se mantiene rgido durante la sublimacin, las molculas de agua que salen dejan
huecos en su interior lo que da lugar a una estructura desecada porosa como la de una esponja.
Por lo tanto, los alimentos liofilizados se reconstituyen rpidamente pero tambin tienen que
ser protegidos de la, fcil absorcin de humedad y del oxgeno atmosfricos mediante un
envasado apropiado.
En la Figura 10.19, se presenta una placa calefactora que se coloca por encima y por debajo
del alimento para aumentar la velocidad de transferencia de calor pero que deja un espacio libre
de metal expandido para que no se cierre la salida a las molculas de agua sublimadas, Sin
embargo, segn progresa la desecacin y el frente de hielo retrocede, la. velocidad de
desecacin desciende por varias razones. La capa desecada porosa por delante de la capa de
hielo en retroceso acta como un aislante eficaz frente a nueva transferencia de calor y hace ms
lenta la velocidad de salida de las molculas de agua sublimadas de la superficie del hielo. En
los sistemas de liofilizacin bien diseados la capa seca porosa en crecimiento generalmente
interfiere ms con la transferencia de calor que con la transferencia de masa de agua. Por lo
tanto para atravesar las capas de material seco hasta el ncleo de hielo en retroceso algunos de
los medios ms prcticos para aumentar la velocidad total de. la desecacin han utilizado
fuentes de energa de gran poder penetrante como las radiaciones infrarrojas y de microondas.
En la Figura 10.20 se muestra una curva tpica de liofilizacin de esprragos que tambin
incluye las grficas de las temperaturas de las placas de calentamiento y de la superficie del
alimento durante el proceso de desecacin. Al principio de la operacin todava n o ha sido
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Figura 10,20 Curva de desecacin y cambios significativos de la temperatura durante la liofilizacin de esprragos. Cortesa de FMC Corp.
253
eliminada ninguna humedad y el producto congelado est por debajo de -30C en su centro y
en su superficie. La cmara se evaca hasta una presin de 150 \im y la placa calentadora se
regula a 120C. A medida que progresa la desecacin y el hielo se sublima, la temperatura de
la superficie del alimento empieza a subir por contacto con la placa calefactora pero el ncleo
de hielo en retroceso se mantiene congelado enfriado por el calor latente de sublimacin. Ahora
la temperatura de la placa tiene que regularse para establecer un delicado equilibrio. Se necesita
calor suficiente para proporcionar el impulso necesario para una sublimacin rpida pero no
tanto como para fundir el hielo. Si el hielo fuera agua pura su punto de fusin sera de 0C, pero
ya que algo del hielo se congela como un soluto eutctico la temperatura mxima del hielo que
normalmente puede tolerarse es ligeramente menor de -4C , dependiendo del alimento en
particular. Al sublimarse ms y ms hielo, la temperatura de la costra seca de la superficie sigue
aumentando acercndose a la de la placa a 120C. Entonces se hace necesario reducir
gradualmente la temperatura de la placa a alrededor de 65 C para evitar socarrar la superficie
del alimento seco. Al reducir la temperatura de la placa la transferencia de calor al ncleo de
hielo restante tambin desciende aumentando el efecto aislante de la capa seca en crecimiento.
El resultado es que la velocidad de desecacin disminuye an ms. Finalmente se sublima todo
el hielo, toda la masa seca alcanza la temperatura de 65C de la placa calefactora y la humedad
se reduce hasta un 3%. Esto puede requerir 8 horas o ms. El producto seco puede retirarse
entonces de la cmara de vaco. Sin embargo, el producto seco poroso est bajo un alto vaco;
si se rompe el vaco al admitir aire el producto lo absorbe instantneamente en sus poros lo que
causa una peor estabilidad durante el almacenamiento. Por ello lo normal es romper el vaco
con nitrgeno gaseoso inerte. El producto impregnado con nitrgeno se envasa entonces
tambin bajo nitrgeno.
Hoy da las industrias de alimentos que deseen instalar equipos de liofilizacin a gran escala
deben considerar el proceso bajo una perspectiva sistemtica global. Esto incluye l manejo de
materiales, la operacin de congelacin, la carga de las bandejas de desecacin, la operacin
de desecacin, las necesidades de alto vaco y condensacin, la descarga de las bandejas, los
requisitos de envasado y por supuesto, los costes de los equipos, de la mano de obra y de la
empresa. Muchos fabricantes de equipos han diseado sistemas globales que se pueden hacer
a medida para un producto especfico y para las necesidades del industrial. Es normal que
dichas empresas trabajando con los fabricantes de alimentos diseen e instalen plantas
completas de liofilizacin. Es poco frecuente que dos plantas sean exactamente iguales. La
Figura 10.21 muestra uno de estos tipos de diseo. A veces es ventajoso combinar la
liofilizacin con la desecacin por aire. Las piezas de hortalizas se desecan por aire hasta una
humedad del 50%, y entonces se liofilizan hasta una humedad del 2-3%; tal es el caso del
proceso Aire Freez de la California Vegetable Concentrates Company. Esta combinacin
proporciona un producto de alta calidad a menor coste que con slo la liofilizacin.
254
les bajos de un agente de batido comestible, como ciertas protenas vegetales, gomas o
monoglicridos emulsificantes. Las espumas estables se colocan entonces en capas delgadas
en bandejas o cintas y se desecan por varios procesos.
Uno de estos tipos de desecacin se conoce como desecacin en bastidor de espuma (Fig.
10.22). En un tipo particular de desecador en bastidor de espuma, sta se deposita en una
Espuma
Soporte perforado
Corriente de aire
Figura 10.22 Tcnica de crteres de la desecacin en bastidor de espuma. Cortesa de U.S. Department
o f Agriculture, Western Regional Research Laboratory.
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255
bandeja o cinta perforada formando una capa uniforme de un espesor aproximado de 3 mm.
Justo antes de que el bastidor perforado entre en el homo caliente se le aplica desde abajo un
chorro suave de aire que forma pequeos crteres en la espuma rgida que al aumentar an ms
su superficie aumenta la velocidad de desecacin. Las capas de espuma de muchos alimentos
pueden desecarse, con temperaturas de homo de alrededor de 80C, hasta una humedad de
alrededor de 2-3% en unos 12 minutos.
En otro sistema se colocan espumas estables similares en una cinta de acero inoxidable sin
perforar con un espesor uniforme de aproximadamente 0,4 mm. La cinta se calienta desde abajo
por vapor en condensacin y desde arriba por aire caliente a alta velocidad. La temperatura del
producto se mantiene por debajo de 80C, y el tiempo de desecacin es de 1 minuto o menos.
Velocidades de desecacin tan excepcionalmente rpidas se alcanzan principalmente gracias
a la extrema delgadez de las capas de espuma y al mtodo de calentamiento por vapor en
condensacin. Cuando el vapor se condensa debajo de la cinta cede a la vez calor sensible y
calor latente de condensacin que juntos proporcionan una fuerza sustancial para la
evaporacin de la humedad del alimento. Una ilustracin del equipo integrado usado en este
sistema se muestra en la Figura 10.23.
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256
algunos alimentos concentrados son, por derecho propio, componentes deseables de la dieta.
Por ejemplo, la concentracin dlos zumos de fruta adicionados con azcar produce las jaleas.
Muchos alimentos concentrados, como el zumo de naranja concentrado y congelado y las sopas
en lata, son fcilmente reconocibles debido a la necesidad de aadirles agua antes de su
consumo. Sin embargo, el jarabe de arce y la mantequilla son alimentos concentrados no tan
obvios. En el caso del jarabe de arce la savia del arce diluida se concentra desde un extracto
seco de alrededor del 2% hasta otro del 66% por eliminacin del agua por ebulicin en
recipientes abiertos o hervidores. En la fabricacin de mantequilla los constituyentes de la nata
se concentran en la mantequera desde un extracto seco de alrededor del 40% hasta otro del 85%
por rotura de la emulsin grasa y eliminacin de la mazada, que es casi toda agua. En estos dos
casos la eliminacin del agua se acompaa de otros cambios que deseamos conseguir. Sin
embargo, como en la deshidratacin la concentracin de muchos alimentos pretende alterar lo
mnimo posible sus constituyentes.
Los alimentos concentrados ms corrientes son las leches evaporadas y las edulcoradas
(condensadas), los zumos y nctares de frutas y hortalizas, los jarabes azucarados y los
flavorizados, las mermeladas y jaleas, la pasta de tomate, muchos tipos de purs de frutas
usados por fabricantes de bollera, fabricantes de caramelos y otros elaboradores de alimentos
manufacturados y muchos ms.
Efectos conservantes
En casi todos los alimentos concentrados los niveles de agua son ms que suficientes para
permitir el desarrollo microbiano. Aunque muchos alimentos concentrados como los purs de
frutas y hortalizas no cidos sufren rpidamente el deterioro microbiano a menos que sean
procesados adicionalmente, otros productos como jarabes azucarados y jaleas y mermeladas son
relativamente inmunes al deterioro. La diferencia est, por supuesto, en qu es lo que se disuelve
en el agua remanente y en la concentracin osmtica que se alcanza. El azcar y la sal en solucin
concentrada tienen presiones osmticas muy altas. Cuando son suficientes para extraer agua de
las clulas microbianas o para evitar la difusin normal del agua hasta dichas clulas hay una
condicin conservante. Los almbares y productos similares se mantendrn indefinidamente sin
refrigeracin, incluso si se exponen a la contaminacin microbiana, siempre que no se diluyan por
encima de una concentracin crtica debido a la absorcin de humedad.
La concentracin crtica de azcar en el agua para evitar el desarrollo microbiano variar
dependiendo del tipo de microorganismo y de la presencia de otros constituyentes del alimento
pero en general un 70% de sacarosa en solucin es suficiente para frenar el desarrollo de todos
los microorganismos de los alimentos. Concentraciones menores pueden ser eficaces pero para
perodos ms cortos, a no ser que los alimentos contengan cidos o estn refrigerados. La sal
es muy conservante cuando se aumenta su concentracin, y niveles de 18-25% evitan, en
general, todo desarrollo microbiano en los alimentos. Sin embargo, excepto en ciertos
productos en salmuera, este nivel raramente se tolera en los alimentos. La eliminacin del agua
por concentracin tambin aumenta el nivel de los cidos en solucin de los alimentos. Esto es
particularmente significativo en zumos de fruta concentrados.
En la industria azucarera el jugo exprimido de la caa de azcar contiene aproximadamente
un 15% de sacarosa y es muy perecedero. Los evaporadores son una parte esencial de los
equipos de las plantas procesadoras de azcar y se utilizan en la produccin de azcar seca
granulada para eliminar la mayora del agua del jug de caa o de remolacha antes de las
siguientes etapas de cristalizacin. Sin embargo, tambin se venden jarabes concentrados con
niveles de azcar de alrededor del 70% que son importantes productos comerciales. Estos
jarabes de consistencia parecida a la miel, se bombean a camiones cisterna que los distribuyen
por los depsitos de las fbricas de productos horneados y dulces. Su conservacin es bastante
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257
satisfactoria, siempre que la humedad del aire no se condense en las superficies internas de los
depsitos. El azcar en esta forma, ya en solucin y fcil de bombear, es ms conveniente y
econmico que el azcar granulado para usarlo en muchas operaciones de fabricacin.
M todos de concentracin
Concentracin solar
Como en la deshidratacin de alimentos, uno de los mtodos ms sencillos para evaporar
agua es mediante la energa solar. Desde los primeros tiempos se segua esta prctica para
Tabla 10.2 Relaciones entre peso especfico y extractos secos de la pulpa de tomate y de los concentra
dos comerciales de tomate
Extracto seco del tomate desecado
Extracto seco
(7o)
6,0
10,8
12,0
14,2
16,5
25,0
26,0
28,0
30,0
32,0
Pulpa de tomate
Pur de tomate
Pasta de tomate
Peso especfico
a 20C (68F)
gflitro
a 20C
Ib/gal
a 68F
1,025
1,045
1,050
1,060
1,070
1,107
1,112
1,120
1,129
1,138
61
113
126
151
177
277
289
314
339
364
0,51
0,94
1,05
1,25
1,47
2,31
2,41
2,61
2,82
3,03
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258
Figura 10.24 Vagn de ferrocarril asptico para pasta de tomate y otros concentrados. Cortesa de
Fran Rica Mfg., Inc.
extraer sal del agua del mar y todava se practica en los Estados Unidos en lagunas artificiales. Sin
embargo, la evaporacin solar es muy lenta y slo apropiada para concentrar la sal de sus soluciones.
Hervidores abiertos
Algunos alimentos se concentran satisfactoriamente en hervidores abiertos calentados por
vapor. Este es el caso de algunas jaleas y mermeladas y de ciertos tipos de sopas. Sin embargo
las temperaturas de concentracin altas y los tiempos largos daan la mayora de los alimentos.
Adems al espesarse y quemarse el producto en la pared del hervidor se reduce gradualmente
la eficacia de la transferencia de calor y se ralentiza el proceso de concentracin. En la
fabricacin de jarabe de arce se siguen utilizando de forma generalizada hervidores y cazuelas
dado que es deseable en este caso el calor elevado para colorearlo con el azcar caramelizado
y desarrollar su flavor tpico.
Evaporadores instantneos
La concentracin puede acelerarse marcadamente subdividiendo el material alimenticio y
ponindolo en contacto directo con la fuente de calor. Esto se realiza en los evaporadores
instantneos del tipo mostrado en la Figura 10.25. Vapor limpio supercalentado a unos 150C
se inyecta en el alimento que se bombea a un cilindro de evaporacin donde tiene lugar la
ebullicin. La mezcla en ebullicin entra en un recipiente separador donde el alimento
concentrado se extrae por abajo, y el vapor inyectado ms el del agua del alimento se evaca
por una salida independiente. Debido a las altas temperaturas, los alimentos que pierden
constituyentes voltiles del flavor los ceden al vapor saliente. Estos compuestos pueden
separarse del vapor con equipos de recuperacin de esencias basados en los diferentes puntos
de ebullicin de las esencias y del agua.
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Vapor limpio
inyector
Vapor
Evaporador instantneo
Separador
Condensado
Indicador
del nivel
de lquido
Alimentacin
Bomba
Producto
concentrado
pared. La doble pared del cilindro normalmente se calienta por vapor. El agua se elimina
instantneamente de la pelcula fina del alimento que, ya concentrado, se retira simultnea
mente de la pared. El alimento concentrado y el vapor de agua pasan continuamente a un
separador externo, de donde se retira el producto por el fondo y el vapor de agua pasa a un
condensador. En algunos sistemas la temperatura del vapor de agua se aumenta por recompresin
mecnica para producir vapor que se reutiliza para ahorrar energa. La temperatura del pro
ducto puede alcanzar los 85C o ms pero como su tiempo de permanencia en el cilindro
caliente puede ser menor de un minuto, el dao trmico es mnimo.
Evaporadores a vaco
Los alimentos sensibles al calor como ms frecuentemente se concentran es en
evaporadores a vaco a baja temperatura. Los evaporadores de pelcula fina pueden operar a
vaco, conectando una bomba de vaco o un eyector de vapor al condensador.
Normalmente se construyen en serie varios concentradores a vaco para que el producto
alimenticio pase de uno al siguiente y por lo tanto se vaya concentrando por etapas de forma
progresiva. Las sucesivas etapas mantienen un grado de vaco progresivamente mayor, y el
vapor del agua caliente de la primera se usa para calentar la segunda, el de esta fase calienta la
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260
Figura 10.26 Evaporador de pelcula fina con agitacin. Cortesa de Buflovak Equipment Div., BlawKnox Co.
261
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262
UF 40 Psig
Concentrado
H20, lactosa
N no proteico
sales de cido lctico
Suero
--------- o
-----------------------
RO
> 60 Psig
----
biolgica de oxgeno
Figura 10.27 Esquema de la utilizacin de la ltrafiltraci y la smosis inversa para separar y concen
trar componentes del suero de queso. Cortesa de Abcor, Inc. (Mr. B.S. Horton).
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263
slo unas semanas o meses de almacenamiento, como ocurre frecuentemente con las latas de
leche evaporada y de otros tipos de leches condensadas. La gelifieacin de la leche concentra
da y de otros alimentos proteicos es un fenmeno muy complejo que depende de muchas
variables adems del nivel de concentracin.
La destruccin de microorganismos, otro tipo de cambio que ocurre durante la concentra
cin, depende principalmente de la temperatura. La concentracin a temperaturas de 100C, o
un poco ms altas, elimina muchos microorganismos pero no necesariamente las esporas
bacterianas. Cuando el alimento contiene cidos, como en los zumos de fruta, el efecto es
mayor pero es tambin muy poco probable que se alcance la esterilizacin. Por otra parte,
cuando la concentracin se realiza a vaco, muchas especies bacterianas no slo sobreviven a
las bajas temperaturas sino que se multiplican en los equipos de concentracin. Por lo tanto se
necesita parar el proceso con cierta frecuencia y desinfectar los evaporadores de baja tempe
ratura, y cuando se requieran alimentos concentrados estriles deber recurrirse a un trata
miento de conservacin adicional.
J Una especie de cecina con grasa de los colonizadores del Oeste de EE UU.
2 Embutido tpico italiano de maduracin lenta.
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264
100
% Humedad relativa
.10
.50
la medida del agua no ligada o libre de un sistema disponible para permitir las reacciones
biolgicas y qumicas. La actividad de agua, no el contenido absoluto de agua, es lo que
encuentran y afecta a las bacterias, enzimas y reactantes qumicos a nivel microambiental en
los materiales alimenticios. Dos alimentos con el.mismo contenido de agua pueden tener valo
res muy diferentes de Aw, dependiendo del grado con el que el agua est libre o unida a los
constituyentes del alimento.
La Figura 10.28 es la isoterma de sorcin de agua representativa de un alimento dado a una
temperatura determinada. Muestra cul ser el contenido final de humedad del alimento
cuando alcance la humedad en equilibrio con las atmsferas de diferentes humedades relativas.
Por ejemplo, a la temperatura a la que se estableci esta isoterma de sorcin, el alimento
alcanzara un contenido de humedad del 20% a una HR del 75%. Si este alimento se
deshidratase previamente por debajo del 20% de humedad y se colocase en una atmsfera con
un 75% de HR, absorbera humedad hasta alcanzar el 20%. Por el contrario si este alimento se
humedeciese ms de un 20% de humedad y luego se colocase en una atmsfera con un 75%
de HR, perdera humedad hasta alcanzar el valor de equilibrio del 20%. Bajo estas condiciones
algunos alimentos pueden alcanzar el equilibrio de humedad en un tiempo tan corto como unas
pocas horas, mientras otros requieren das o incluso semanas. Cuando un alimento est en
equilibrio de humedad con su ambiente la A equivale cuantitativamente a la HR dividida por
100.
La- actividad de agua puede definirse tambin en otros trminos de acuerdo con la ley de
Raoult. La Awde uiia solucin es cuantitativamente igual a la presin de vapor del agua de la
solucin dividida por la presin de vapor del agua pura. Esto tambin es igual a la fraccin
molar del agua pura en la solucin, que equivale al nmero de moles de agua de la solucin
dividido por el nmero total de moles presentes. Por lo tanto una solucin 1 molar de sacarosa
contendra 1 mol de sacarosa y 55,5 moles de agua (1.000 g/18 g), y suponiendo que se
comporta como una solucin perfecta o ideal, tendra una Awde 55,5/56,5 o de 0,98. Tal
solucin sia bastante diluida y si constituyera la fase acuosa de un alimento no inhibira por
s misma el desarrollo microbiano:
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265
estndar de cido sulfrico o sal. Las muestras se pesan peridicamente hasta que alcancen la
humedad en equilibrio lo que ocurre cuando no ganan ni pierden peso. El contenido de
humedad en equilibrio de cada porcin se representa grficamente entonces frente a su
correspondiente HR. Esta grfica es la isoterma de sorcin de humedad para el alimento
especfico (a la temperatura elegida) como se indica en la Figura 10.28. En la curva de la
isoterma de sorcin de humedad resultante la HR correspondiente a cada contenido de
humedad, dividida por 100, es igual a la Awa ese nivel de humedad.
En la prctica, la Awde una frmula alimentaria experimental se determina fcilmente
mediante instrumentos. En este caso, se coloca una muestra del alimento en un vaso de espacio
de cabeza limitado a una temperatura elegida. El vaso est provisto de un sensor higromtrico
que no contacta con el alimento pero va conectado a un registrador potenciomtrico. A medida
que el alimento intercambia humedad con el espacio de cabeza, va apareciendo en el
registrador una curva de HR. La Awcorresponde entonces a la HR en equilibrio/100. La HR
tambin puede medirse con unas sondas de temperatura muy sensibles de bulbo hmedo y de
bulbo seco.
Como se ha indicado anteriormente, la Awes una medida del agua libre o disponible, que se
diferencia del agua no disponible o ligada. Estos estados del agua tambin guardan cierta
relacin con las formas sigmoideas caractersticas de las curvas isotermas de sorcin de agua
de varios alimentos. Por lo tanto, de acuerdo con la teora, la mayora del agua correspondien
te a la porcin de la curva por debajo de su primer punto de inflexin (por debajo del 5% de
humedad en la Fig. 10.28) se considera agua fuertemente ligada que se conoce frecuentemente
como la capa monomolecular de agua adsorbida. La humedad correspondiente a la regin
situada por encima de este punto y que llega hasta el segundo punto de inflexin (alrededor del
20% de humedad en la Fig. 10.28), se piensa que corresponde principalmente a las capas
multimoleculares de agua ms dbilmente ligadas a las superficies de los constituyentes del
alimento. Ms all de este segundo punto de inflexin, la humedad se considera
mayoritariamente como agua libre condensada en capilares e intersticios del alimento. En esta
ltima porcin de la curva de la isoterma de sorcin pequeos cambios del contenido de
humedad dan lugar a grandes cambios en la Aw.
El efecto de la Aw en el desarrollo microbiano de los alimentos de humedad intermedia es
de lo ms importante. Los valores de Awpara el desarrollo de la mayora de bacterias, levaduras
y mohos asociados a los alimentos han sido objeto de estudios considerables. La Awmnima por
debajo de la cual no crecen la mayora de bacterias importantes de los alimentos es de alrededor
de 0,90 dependiendo de cada bacteria especfica. Algunas bacterias halfilas crecen a una Aw
de hasta 0,75 y ciertas levaduras osmfilas a valores an ms bajos pero estos microorganismos
en raras ocasiones son causa importante de deterioro de los alimentos. Los mohos son ms
resistentes a la sequedad que la mayora de las bacterias y crecen bien en alimentos con una Aw
de alrededor de 0,80, pudiendo desarrollarse lentamente en algunos alimentos despus de
varios meses a temperatura ambiente incluso a una Awtan baja como 0,70. A valores de Aw
menores de 0,65 se inhibe completamente el desarrollo de los mohos, pero una Aw tan baja
generalmente no se da en la fabricacin de alimentos de humedad intermedia. Este nivel
correspondera en muchos alimentos a un contenido total de humedad muy por debajo del 20%;
estos alimentos perderan masticabilidad y se asemejaran a productos deshidratados
autnticos. La mayora de los alimentos, para presentar una textura semihmeda necesitan
valores de Awentre 0,70 y 0,85. Estos niveles son suficientemente bajos para inhibir el deterioro
bacteriano normal de los alimentos. En los casos donde la Awno es suficientemente baja para
inhibir el desarrollo de mohos a largo plazo se incluye en la formulacin del alimento un
antimictico, como sorbato potsico, para aumentar el efecto conservante.
Aunque en la 'bibliografa se suelen especificar los valores de Awde la inhibicin
microbiana con dos o tres decimales, esto no significa que la Awdada como mnima para el
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266
Productos y tecnologa
Dejando aparte los alimentos semihmedos para perros, son pocos los alimentos de
humedad intermedia que se han desarrollado especficamente para el consumo humano. Sin
embargo, varios alimentos corrientes entran en la definicin de alimentos de humedad
intermedia como mermeladas, jaleas, algunas carnes procesadas/fermentadas, frutas secas,
productos de confitera, productos de panadera y bollera y ciertos tentempis. La mayor
preocupacin en estos alimentos es el control de su humedad. La prdida de humedad produce
cambios de textura perjudiciales, mientras que la absorcin posibilita el desarrollo microbiano.
La principal manera de controlar estos cambios de humedad es el envasado que inhiba la
transferencia de humedad.
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267
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11
Procesado de los alimentos
con irradiacin, microondas
y tratamiento hmico
IRRADIACIN DE ALIMENTOS
El descubrimiento de las radiaciones producidas artificialmente, como los rayos X, y la
radiactividad de los materiales naturales datan de 1895-1896. Los estudios sobre irradiacin
de alimentos son ms recientes, habiendo comenzado poco despus de la Segunda Guerra
Mundial. El mpetu de esta investigacin deriv principalmente de los estudios intensivos
sobre la energa nuclear, que condujeron al desarrollo de la produccin econmica de istopos
radiactivos y a la evolucin de los aceleradores de alta energa. La investigacin sobre irradia
cin de los alimentos ha sido muy intensa desde 1965. La mayor parte de este trabajo ha
estado relacionada con la seguridad y salubridad de los productos irradiados. En 1963, la
Food and Drug Administration (EDA) estadounidense autoriz el beicon esterilizado con irra
diacin, siendo el primero de una lista creciente de productos alimenticios cuya autorizacin
se haba solicitado. Esta aprobacin, que limitaba los tipos de fuentes energticas y las dosis
que podan emplearse, se revoc en 1968. Desde entonces ha continuado estudindose la
seguridad de los alimentos irradiados, siendo varios los pases que han aumentado gradual
mente la lista de los alimentos irradiados aprobados. En 1983 la FDA aprob la irradiacin
como medio de control de los microorganismos en las especias y en 1985 ampli los usos
269
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270
permitidos de este tratamiento a otros alimentos coma fresas, pollo, carne picada y carne de
cerdo.
En los primeros momentos de su desarrollo, se pens que la irradiacin podra ser emplea
da como tratamiento esterilizante para conservar los alimentos durnte largos perodos de
tiempo, de forma similar al procesado trmico; sin embargo* se ha comprobado que en muchos
productos esto no es posible porque la dosis de irradiacin necesaria para la esterilizacin
comercial de los alimentos provoca tambin su deterioro. La congelacin previa a la irradia
cin reduce el dao causado, pero aumenta excesivamente el coste del'proceso.
Las tendencias ms recientes se han centrado en el empleo de dosis de irradiacin ms
bajas, porque perjudican menos el alimento y mantienen todava sus efectos deseables. La
irradiacin, de acuerdo con la prctica actual, se emplea con tres fines. Primero, como alterna
tiva de la fumigacin qumica para el control de insectos:en ciertos alimentos, como especias
y frutas y hortalizas. Segundo, para inhibir la germinacin y otros mecanismos de deterioro
autogenerados en eLalimento. Y tercero, para destruir las formas vegetativas microbianas,
incluidas las que causan enfermedades en el hombre. Todo esto tiene como consecuencia un
aumento d la seguridad y de la vida til de los alimentos.
Formas de energa
Hay varias formas de energa radiante emitidas por diferentes fuentes. Estas formas de
energa radiante pertenecen al espectro electromagntico de radiaciones y difieren unas de
otras en la longitud de onda, en el poder de penetracin y en los efectos que ejercen en los
Tabla 11.1 Efectos bactericidas de las diferentes longitudes de onda de la energa radiante
Clasificacin
Invisible (larga)
radio
infrarroja (calor)
Visible
roja, naranja, amarilla,
verde, azul, violeta
Invisible (corta)
rango ultravioleta completo
Efectos germicidas
Muy grande
y superior a 800
Ninguno
Puede aumentar la temperatura
400-800
Poco o ninguno
13,6 a 400
320-400
280-320
200-280
150-200
100
Rayos X
Rayos alfa, beta y gamma
Rayos csmicos
100-150
Inferior a 100
Muy corta
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sistemas biolgicos. En la Tabla 11.1 se indican algunas de estas formas de energa radiante y
sus efectos bactericidas.
Una bombilla emite energa visible. Esta energa irradia del filamento de la bombilla y se
emite en todas las direcciones; sin embargo, se puede enfocar y dirigir hacia un blanco. De
forma similar, una lmpara de calor infrarrojo contiene un elemento incandescente que irradia
energa infrarroja. Esta energa se puede dirigir hacia un filete, que la absorber y se calentar
e, incluso, se cocinar si la cantidad de energa absorbida es lo suficientemente grande. Hay
otras formas de energa, que no producen ni luz ni calor y que no son detectadles fcilmente ni
por el ojo humano ni por el sentido del tacto, tal ocurre con las ondas de radio, la luz ultravioleta
y los rayos csmicos.
Ciertos tipos de radiaciones energticas se originan por ruptura de las estructuras atmi
cas. Los materiales que experimentan tales cambios se dice que son radiactivos. Algunos
elementos como el uranio son radiactivos de forma natural; otros se pueden hacer radiactivos
bombardeando sus tomos con una fuente de mucha energa, como en el caso del cobalto-60.
Otra forma de energa es la asociada al flujo de electrones, como los emitidos por un tubo
catdico. Estos electrones o rayos catdicos pueden acelerarse ms o menos y aumentar su
energa hacindolos pasar por aparatos electrnicos especiales.
Algunas de las clases de energa indicadas se emplean de forma muy limitada en la conser
vacin de los alimentos. Especialmente la luz ultravioleta, que est dentro del rango de longi
tudes de onda de 200-280 nm, se emplea para inactivar los microorganismos de la superficie
de los alimentos. La principal limitacin que tiene es su bajo poder de penetracin, lo que
restringe su empleo a las porciones superficiales ms extemas del alimento o a los lquidos
que pueden exponerse a la radiacin en capas finas. Otras aplicaciones de la luz ultravioleta
son el tratamiento de las superficies de los equipos, del agua y del aire empleados en las
industrias alimentarias. Los rayos X tienen un mayor poder de penetracin que la luz ultravioleta
y han recibido cierta atencin como medio de conservacin de los alimentos. Sin embargo, los
rayos X no se pueden enfocar ni dirigir fcilmente, por lo que su empleo con el equipo dispo
nible actualmente es muy poco eficiente. Las aplicaciones de los rayos X hasta la fecha, por lo
tanto, han sido ms experimentales que comerciales.
En la actualidad cuando se emplea el trmino irradiacin de alimentos, generalmente se
refiere al procesado de alimentos con un nmero limitado de tipos de energa radiante, que en
conjunto se denominan radiaciones ionizantes. La eleccin de estas radiaciones se debe a
que tienen poder de penetracin pero no producen radiactividad en los alimentos tratados.
Tampoco generan una cantidad significativa de calor en los alimentos, por lo que a este tipo de
conservacin de alimentos se le ha denominado esterilizacin fra.
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tracin y tanta energa que pueden alterar la estructura atmica y convertir en radiactivos los
tomos con los que colisionan. Estos tomos, a su vez, emiten radiaciones de alta energa.
Las emisiones ms adecuadas para la irradiacin de alimentos son las que tienen buen
poder de penetracin ya que, de esta forma, no slo inacti varn a los microorganismos y las
enzimas que se encuentran en la superficie del alimento, sino tambin a los localizados en su
interior. Por otra parte, las emisiones de alta energa, como los neutrones, rompen las estructu
ras de los tomos del alimento y lo convierten en radiactivo. Por lo tanto, las emisiones ms
empleadas son los rayos gamma y las partculas beta.
Los rayos gamma y beta que se emplean para la irradiacin de alimentos y que han sido
aprobados para tal fin pueden derivar de combustibles agotados, tras su uso en reactores nu
cleares. Estos elementos combustibles, que tarde o temprano desarrollan fragmentos de fisin
y otras impurezas que los convierten en inadecuados para su uso posterior en un reactor nu
clear, poseen todava una intensa radiactividad. Estos elementos combustibles agotados se
colocan en una zona bien blindada y cerrada, situndose el alimento en la trayectoria que sigue
su radiacin. En las primeras instalaciones experimentales de irradiacin de alimentos los
elementos combustibles agotados se disponan en fosos blindados bajo unos 5 m de agua. Las
latas de alimentos a irradiar se bajaban en cilindros verticales inmersos en el agua y se coloca
ban en el fondo del foso de tal forma que estuvieran rodeadas por los elementos combustibles.
Los contenedores se mantenan all durante el tiempo necesario para absorber una dosis ade
cuada de radiacin. Las instalaciones actuales son ms sencillas de manejar y emplean con
frecuencia, como combustible de radiacin, los elementos radiactivos inducidos artificialmente
como el ^Co. Este elemento se emplea fundamentalmente como fuente de rayos gamma, ya
que las partculas beta se producen ms eficientemente con mquinas electrnicas.
Unidades de radiacin
Para expresar cuantitativamente la intensidad y las dosis de radiacin se han empleado
varios trminos:
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Efectos de la radiacin
El grado de penetracin de las radiaciones ionizantes en los alimentos depende de la natu
raleza del alimento y de las caractersticas de las radiaciones. Los rayos gamma tienen mayor
poder de penetracin que las partculas (3. La eficacia de las radiaciones para producir los
efectos deseados tambin depende de su capacidad de alterar las molculas y de su potencial
de ionizacin, esto es, de la capacidad de desprender electrones de los tomos de los materia
les por los que pasan. Las partculas beta generalmente producen ms ionizaciones en los
materiales que atraviesan que los rayos gamma. Los haces de electrones de mayor nivel ener
gtico penetran ms y producen molculas ms alteradas y una ionizacin total a lo largo de su
recorrido que los haces de electrones de menor energa.
Igual que los neutrones, que tienen un energa tan alta que alteran tanto los ncleos atmi
cos que los hacen radiactivos, hay niveles energticos por encima de los cuales los rayos
gamma y los haces de electrones tambin pueden inducir radiactividad en los alimentos. Estos
niveles energticos son muchsimo mayores que los necesarios para alterar las molculas,
producir ionizacin e inactivar los microorganismos de los alimentos. Tambin sobrepasan
mucho los niveles energticos de ciertos istopos, como el ^Co y el I37Cs, y los haces de
electrones de 1,6 x 10~12 J, que antes eran considerados como seguros por la FDA para el
procesado por irradiacin de los alimentos en los que se admita este tratamiento.
Cuando las radiaciones ionizantes de un nivel energtico moderado atraviesan los alimen
tos, se producen colisiones entre las radiaciones ionizantes y el alimento a nivel molecular y
atmico. Cuando la energa de estas colisiones es lo suficientemente grande como para sepa
rar un electrn de una rbita atmica, se generan pares inicos. Los cambios moleculares
tienen lugar cuando las colisiones proporcionan la energa suficiente para romper los enlaces
qumicos entre tomos; una consecuencia importante de esto es la formacin de radicales
libres.
Los radicales libres son partes de molculas, grupos de tomos o simples tomos que
tienen un electrn no apareado. Las molculas estables casi siempre tienen un nmero par de
electrones y las configuraciones con un electrn no apareado son formas extremadamente
inestables. Los radicales libres, por lo tanto, tienen una gran tendencia a reaccionar con otros
radicales libres y con otras molculas para aparear sus electrones impares y alcanzar la estabi
lidad.
La formacin de pares inicos y de radicales libres, la reaccin de los radicales libres con
otras molculas, la recombinacin de los radicales libres y los fenmenos fsicos y qumicos
con ellos relacionados, proporcionan los mecanismos responsables de la alteracin de los
microorganismos, las enzimas y los constituyentes de los alimentos durante la irradiacin.
Efectos directos
Inicialmente se pens que los efectos destructivos y las mutaciones derivadas de la radia
cin en las clulas y los tejidos vivos se deban primariamente al choque directo de los rayos
y las partculas de elevada energa con los centros vitales de las clulas, como si se tratase de
proyectiles que alcanzasen un blanco determinado. La misma teora se extendi para explicar
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los cambios que tenan lugar en materiales no vivos y en alimentos. Segn esto, un cambio en
el color o en la textura de un alimento sera debido a la colisin directa de un rayo gamma o
una partcula beta de alta energa con un pigmento especfico o una molcula proteica. Aun
que no hay duda de que existan esos choques directos, la frecuencia a la que ocurren a una
determinada dosis de radiacin probablemente no es suficiente para explicar la mayor parte de
los efectos de la radiacin en un sustrato dado.
Efectos indirectos
Para que los sustratos, vivos o no, sean afectados por la radiacin no es necesario que
tenga lugar este choque directo. As como las radiaciones producen pares inicos y radicales
libres al colisionar con una clula o una molcula especfica del alimento, cuando las radiacio
nes de gran energa pasan a travs del agua ocurre prcticamente lo mismo. En este caso las
molculas de agua son alteradas generando radicales hidrgeno e hidroxilo, que son muy
reactivos. Estos radicales pueden reaccionar entre s, con el oxgeno disuelto en el agua y con
muchas otras molculas, orgnicas e inorgnicas, as como con iones, que estn disueltos o,
incluso, suspendidos en el agua. La combinacin de dos radicales hidroxilo da lugar a perxido
de hidrgeno,
OH + *OH
H j Oj ;
Limitacin de los efectos indirectos. Los esfuerzos realizados para limitar los efectos
indirectos de las radiaciones se han dirigido principalmente a reducir al mnimo la formacin
de radicales libres a partir del agua y la reaccin de los radicales libres con los constituyentes
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de los alimentos. Para ilustrar este razonamiento se exponen a continuacin tres alternativas
que han tenido un xito variable, dependiendo del tipo de alimento:
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Figura 11.1 Dosis aproximadas de radiacin ionizante (en rads) para lograr determinados efectos. *LD30
es la dosis de radiacin aplicada a todo el cuerpo que es letal para el 50% de la poblacin expuesta a ella.
Fuente: Goldblith, Food Processing Operations, Vol. 1, M.A. Joslyn and J.L. Heid (Editors). AVI
Publishing Co., Westport, CT, 1963.
Muchos alimentos no pueden esterilizarse por irradiacin por razones similares. Sin embargo,
la conservacin de algunos de ellos mejora al pasteurizarlos con dosis de irradiacin ms
bajas.
En la Figura 11.1 se muestran algunos de los efectos generales y las aplicaciones ms
importantes de diferentes dosis de irradiacin. La inhibicin de la germinacin en las patatas
requiere dosis de unos 10.000 rads y la destruccin de insectos dosis ligeramente superiores.
Las necesarias para la destruccin de levaduras y mohos y para la pasteurizacin de muchos
alimentos es de varios cientos de miles de rads. La destruccin masiva de esporas bacterianas
para obtener alimentos estriles requiere dosis de varios millones de rads.
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Objetivos
Ejemplos y aplicaciones
0,05-0,15
0,1-0,3
0,1-0,5
0,075-1,1
0,5-1,5
1,0-5,0
0,5-10
2,5-10
3,0-13
35-60
Carne
Championes, frutas
Frutas, hortalizas, almidn
FUENTE: Australia, Parliament, Senate Standing Committee on Environment, Recreation and the Arts
1988. Use o f Ionizing Radiation, Austraiian Government Publishing Service. Canberra: Australia Govt.
Pub. Service.
que deben emplearse para obtener alimentos aceptables para los consumidores. La mayor
parte de los datos sobre la aceptabilidad de alimentos especficos se ha obtenido a partir de
estudios llevados a cabo con soldados voluntarios del ejrcito americano. El lomo de cerdo, el
pollo, el beicon y las gambas se pueden someter sin problemas a dosis esterilizantes de 4,8
Mrad. En algunos casos, los flavores anmalos que se detectan en los productos recin irradia
dos desaparecen en gran medida durante su almacenamiento. Algunas hortalizas tambin ad
miten dosis de 4,8 Mrad y varias frutas toleran dosis esterilizantes de 2,4 Mrad. Las carnes, los
pescados y las frutas ms sensibles se consideraron bastante aceptables con dosis de
pasteurizacin de unos 105-106 rads. Estas tolerancias se reflejan en la Tabla 11.2, donde se
indica el producto irradiado y las especificaciones sugeridas del proceso.
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Ciencia de os alimentos
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Rads (x10a)
cin. Son varios los factores del alimento que impiden el crecimiento de C. botulinum y la
formacin de su toxina. Entre ellos citaremos los valores de pH de 4,6 o menores, las condi
ciones aerbicas, el bajo contenido de agua de algunos alimentos, las temperaturas de refrige
racin menores de 3C y ciertos conservantes qumicos. En los alimentos que no renan estas
condiciones debe asumirse la presencia de C. botulinum y, por lo tanto, habr de emplearse
una dosis de radiacin suficiente para su destruccin.
Como en la conservacin por el calor y basndose en una lgica similar, se han establecido
las dosis de radiacin que se requieren para la destruccin de las esporas de C. botulinum en
varios alimentos. En la grfica de destruccin por irradiacin que se muestra en la Figura 11.2,
Dm es la dosis de radiacin que disminuye en un 90% el nmero de bacterias de la poblacin
inicial. En un sustrato crnico (con pH mayor de 4,6), el valor DMes igual a 0,4 Mrad (4 kGy).
Por lo tanto, se puede calcular que si 1 kg de carne, que contiene un milln de esporas de C.
botulinum recibe una dosis de radiacin igual a 12 DM, slo habr una posibilidad entre mil
millones de que una lata de 1 kg de esa carne contenga esporas viables (en este clculo no debe
pasarse por alto el hecho de que un rad es una cantidad de energa por gramo de material). Una
dosis de 12 DM (12 x 0,4 Mrad) es igual a 4,8 Mrad y proporciona un amplio margen de
seguridad.
En los alimentos con un pH de 4,6 o menos C. botulinum no representa ningn problema
aunque deben inactivarse otros microorganismos alterantes. Se ha encontrado que el ms re
sistente de estos microorganismos tiene un valor DMde unos 0,2 Mrad. Para la esterilizacin
de este tipo de alimentos tambin se debe emplear una dosis de 12 DM (equivalente a 2,4
Mrad), lo que da un margen de seguridad sustancial.
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Coste
El coste es otro de los factores que determinan la dosis de radiacin que se hade emplear.
Las dosis ms altas se consiguen empleando fuentes de radiacin ms potentes o exponiendo
los alimentos a fuentes de menor intensidad durante perodos de tiempo ms largos. Cualquie
ra de las dos alternativas incrementa los costes del procesado. En algunos alimentos, la
pasteurizacin por irradiacin puede ser econmicamente viable, pero no as la esterilizacin.
Hablando en un sentido muy amplio, en algunos alimentos la conservacin por irradiacin puede
ser ms costosa que la conservacin por calor, refrigeracin o congelacin. En aquellos casos en
los que se puedan aplicar estos ltimos mtodos, el empleo de la irradiacin es poco atractivo.
La irradiacin, por otra parte, es especialmente adecuada para ciertas aplicaciones. La
pasteurizacin con dosis de irradiacin bajas alarga la vida til corriente de los productos de la
pesca, carnes, frutas y hortalizas refrigerados de unos pocos das a varias semanas. Esto puede
influir en las prcticas comerciales y en la seguridad. El poder estabilizante de la irradiacin se
aprecia en la fotografa de las gambas irradiadas que aparece en la Figura 11.3., que se alma
cenaron durante un ao a temperatura ambiente antes de prepararse segn se muestra en la
foto. La irradiacin se est experimentando como mtodo para disminuir el riesgo que supo
nen los microorganismos patgenos en los alimentos que los contienen habitualmente. Como
ejemplos pueden citarse la presencia de Salmonella en las aves y sus productos o la de ciertos
tipos de Escherichia coli en la carne picada. Las dosis bajas de irradiacin disminuyen el
nmero de estos y otros patgenos, reduciendo el riesgo de toxiinfeccin alimentaria. Estos
procesos constituyen una forma de pasteurizacin y como objetivo no persiguen la obtencin
de productos comercialmente estriles.
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Figura 11.3 Gambas esterilizadas por irradiacin (4,8 Mrads) y almacenadas durante un ao a tempe
ratura ambiente. Cortesa de U.S. Army Natick Research Laboratories.
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Ciencia de os alimentos
Tabla 11.3 Constante dielctrica (e!), factor de prdida dielctrico (e ) y profundidad de penetracin a
la que la potencia de la microonda se reduce a la mitad (HPD) de varios materiales a 2.450 MHz
78
3,2
12,0
32
0,003
1,0
23
0,26
800
0,7
0,4
16
24
0,15
0,003
0,66
0,48
14,8
700
12
2,3
HPD (cm)
con. frecuencias de unos 20.000-400 MHz. (1 Hz = 1 ciclo/s). Las microondas pueden interferir
con las comunicaciones, porque sus frecuencias estn prximas a las de las ondas de la radio y se
solapan con. el rango que emplea el radar. Por ello, la Comisin Federal de Comunicaciones
regula el empleo de determinadas frecuencias de las microondas. Las frecuencias permitidas y
empleadas con ms asiduidad para el procesado de alimentos son 2.450 MHz y 915 MHz1.
Las microondas, al igual que la luz, se transmiten en lnea recta. Son reflejadas por los meta
les, pasan a travs del aire as como de muchos, aunque no todos, tipos de vidrio, papel y mate
riales plsticos y son absorbidas por varios constituyentes de los alimentos, entre los que se
incluye el agua. Cuando se reflejan en un material, o lo atraviesan sin ser absorbidas, no lo
calientan. El calentamiento por las microondas de un material depende de la cantidad de las
mismas que absorbe. Al calentarlo, las microondas pierden energa electromagntica. Los trmi
nosfactor, de prdida y tangente de prdida se emplean para indicar la energa de las microondas
perdida o completamente absorbida al pasar a travs de diversos materiales en condiciones
definidas. Los materiales que absorben una gran cantidad de energa de las microondas se deno
minan perdedores. Los materiales muy perdedores son calentados por las microondas muy
rpidamente. En la Tabla 11.3 se indican los factores de prdida de varias sustancias. Puesto que
los alimentos tienen una composicin y una distribucin fsica de sus componentes muy varia
ble, es lgico que se calienten de formas muy distintas con las microondas.
El factor de prdida tambin es una medida de la penetracin de las microondas en los
materiales. Dado que pierden energa en forma de calor a medida que penetran en el material,
cuanto mayor sea el factor de prdida y el calor que producen, menor ser su penetracin en el
material antes de que se disipe o consuma toda su energa. Se ha comprobado que las microondas
de 900 MHz pierden ms energa en algunos materiales que las de 2.450 MHz, mientras que en
otros casos ocurre lo contrario e incluso la prdida es igual con ambas frecuencias. Cuando en un
determinado material se desee una mayor penetracin, se escoger la frecuencia de microondas
que presente el factor de prdida ms bajo. Se ha demostrado que, en condiciones iguales, cuan
do se ha perdido la mitad de la energa incidente, las microondas de 900 MHz penetran en el
agua hasta una profundidad de 76 mm, mientras que las de 2.450 MHz slo alcanzan los 10 mm.
jN. del T.: En algunos pases de Europa las frecuencias de las microondas empleadas para el procesa
do de alimentos son 2.450 y 89 MHz.
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Figura 11.4 Componentes del ncleo de un magnetrn. (1) nodo refrigerado por aire que muestra la
disposicin de la multicavidad; (2) imn permanente; (3) ensamblaje del ctodo; (4) elementos radiantes
de la antena; (5) bloques de montaje. Cortesa de Raytheon Co.
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Debe sealarse que varias de estas aplicaciones se pueden llevar a cabo con otros mtodos
de calentamiento o con procesos combinados. La eleccin del mtodo depender de la rela
cin que exista entre la calidad y el coste del producto.
CALENTAMIENTO HMICO
El calentamiento hmico, uno de los mtodos de calentamiento ms novedosos, ya se
mencion brevemente en el Captulo 5. En muchas ocasiones es preferible calentar los alimen
tos en un sistema continuo, como por ejemplo en un intercambiador de calor, que en lotes,
como por ejemplo en un hervidor o tras su envasado hermtico en una lata. Los sistemas
continuos tienen las siguientes ventajas: el dao trmico del producto es menor, son ms efi
cientes y se pueden acoplar a sistemas de envasado asptico. Desde hace algn tiempo ya se
dispone de sistemas de calentamiento continuo para alimentos lquidos que contienen partcu
las pequeas, pero es bastante difcil calentar de forma adecuada y segura los que contienen
partculas de alimento de gran tamao. Un ejemplo de esto ltimo podra ser un estofado de
carne. La dificultad se debe a que es muy complejo determinar si una determinada partcula de
alimento ha recibido la cantidad de calor suficiente como para lograr su esterilizacin comer
cial. Esto es de especial importancia en alimentos poco cidos, como el estofado de carne, que
podran provocar intoxicaciones mortales si el calentamiento es insuficiente. Cuando para
aplicarla cantidad adecuada de calor a estos alimentos particulados se emplean intercambiadores
de calor convencionales, los productos que se obtienen suelen estar procesados en exceso.
Este aspecto ha dificultado el desarrollo del envasado asptico de los alimentos que contienen
partculas. El calentamiento hmico puede superar algunas de estas dificultades y limitacio
nes.
Cuando una corriente elctrica alterna pasa por una solucin conductora, como por ejem
plo una salmuera, se genera una cantidad de calor considerable. En el calentamiento hmico
se emplea una corriente alterna de baja frecuencia (50 60 Hz) combinada con unos electro
dos especiales. Los productos inmersos en una solucin conductora (casi todos los alimentos
lquidos polares son buenos conductores) pasan de forma continua entre estos electrodos. En
la mayora de los casos el producto pasa entre varias series de electrodos, cada una de las
cuales provoca un incremento de la temperatura. La Figura 11.6 muestra el diagrama de un
sistema de este tipo.
La principal ventaja del calentamiento hmico es que el gradiente de temperatura del exte
rior e interior de las partculas del alimento no es significativo. Esto implica que se pueden
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Electi
Producto
a calentar
Fuente
de alimentacin
de comente
alterna
Electrodo
calentar sin que se produzca el tpico dao asociado al calentamiento excesivo de la superfi
cie. La razn de ello es que no hay superficies que transfieran directamente el calor que degra
da el producto. Las piezas slidas del alimento y el lquido se calientan casi simultneamente.
Despus de calentados, los productos se enfran con intercambiadores de calor continuos,
antes de envasarse aspticamente en recipientes preesterilizados, como se hace en el envasado
asptico convencional. Con este mtodo se pueden procesar tanto alimentos muy cidos como
poco cidos.
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12
La fermentacin y otras aplicaciones
de los microorganismos
FERMENTACIONES
Las fermentaciones acontecen cuando los microorganismos durante sus procesos metablicos consumen substratos orgnicos adecuados. Tales acciones son fundamentales para la
descomposicin de los materiales naturales y, en ltima instancia, para el retomo al suelo y al
agua de los elementos qumicos sin los que la vida sera imposible.
Las fermentaciones naturales han desempeado un papel vital en el desarrollo humano y
constituyen probablemente la forma ms antigua de conservacin de alimentos. Aunque en
muchos alimentos el crecimiento de microorganismos conduce a la alteracin, algunas fer
mentaciones son muy deseables. Las frutas y sus zumos dejados a merced de ios elementos
adquieren un flavor alcohlico; la leche se acidifica moderadamente y eventualmente se con
vierte en queso; las coles se transforman en chucrut. Estos cambios en los alimentos resulta
ban agradables a las primeras civilizaciones que, por tanto, favorecan las condiciones que
los originaban. A veces los resultados deseados se obtenan repetidamente pero no siempre
ocurra as. Pronto se descubri que ciertos zumos alcohlicos de fruta y las leches acidificadas
se conservaban bien por lo que, como medida de conservacin, parte del suministro alimentario
se transformaba en tales productos.
Actualmente hay mtodos de conservacin de alimentos mejores que la fermentacin. En
las sociedades tecnolgicamente avanzadas, la mayor importancia de los alimentos fermen
tados radica en la variedad que aportan a la dieta. Sin embargo, en reas menos desarrolladas
del planeta, la fermentacin y la desecacin natural todava constituyen los principales mto
dos de conservacin de alimentos y, como tales, son vitales para la supervivencia de gran
parte de la poblacin mundial.
Todos los mtodos de conservacin tratados hasta ahora, basados en la aplicacin de
calor, fino, radiaciones y otros agentes, tenan el objetivo comn de reducir el nmero de
microorganismos vivos de los alimentos o, por lo menos, de evitar su multiplicacin. En
contraste, los procesos fermentativos favorecen la proliferacin en los alimentos de aquellos
microorganismos seleccionados cuyas actividades metablicas y productos finales son de
seables. La Tabla 12.1 recoge una lista parcial de alimentos fermentados producidos en di
versas partes del mundo. La creciente aplicacin de la biotecnologa y de las tcnicas de
ingeniera gentica a la produccin de alimentos est confiriendo una importancia aadida a
las fermentaciones alimentarias.
291
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292
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293
Definiciones
El trmino fermentacin ha adquirido significados en cierta forma diferentes a medi
da que se han ido conociendo mejor las causas que desencadenan el proceso. La raz de la
palabra fermentacin significa un estado de burbujeo suave. Este trmino se aplic por
primera vez a la produccin de vino hace ms de mil aos. La accin burbujeante era
debida a la conversin del azcar en dixido de carbono. Cuando la reaccin qued defini
da gracias a los estudios de Gay-Lussac, fermentacin vino a significar la degradacin
del azcar en alcohol y dixido de carbono. Posteriormente, Pasteur demostr la relacin
de las levaduras con esta reaccin, con lo que la palabra fermentacin qued asociada
con microorganismos y, ms tarde, con enzimas. Las primeras investigaciones sobre los
procesos fermentativos se centraron mayoritariamente en los carbohidratos y en las reac
ciones que liberaban dixido de carbono. Sin embargo, pronto se reconoci que los
microorganismos o enzimas que actan sobre los azcares no siempre producen gas. Ade
ms, m uchos de los m icroorganism os y enzim as estudiados degradaban no slo
carbohidratos, sino tambin protenas y grasas, generando dixido de carbono, otros gases
y un amplio espectro de compuestos adicionales.
Actualmente, el trmino fermentacin necesita clarificarse ya que se usa con diferentes
acepciones. Cuando se habla de cambios qumicos a nivel molecular, en el contexto de la
fisiologa y la bioqumica comparadas, este trmino se emplea correctamente para describir
la degradacin de los carbohidratos en condiciones anaerbicas. En un sentido un poco ms
amplio y menos preciso, en el que la principal finalidad es la descripcin de los productos
finales ms que el mecanismo de las reacciones bioqumicas, el trmino se refiere a la degra
dacin de carbohidratos y compuestos similares en condiciones tanto aerbicas como
anaerbicas. La conversin de la lactosa en cido lctico por la bacteria Lactococcus lactis
se favorece en condiciones anaerbicas y constituye una fermentacin verdadera; la conver
sin del alcohol etlico en cido actico por la bacteria Acetobacter ace ti se favorece en
condiciones aerbicas, siendo ms correcto clasificarla como oxidacin que como fermenta
cin. Sin embargo, frecuentemente se pasa por alto esta distincin y se considera que ambos
tipos de reacciones son fermentaciones. En ste y en los siguientes captulos se adoptar el
empleo ms amplio del trmino fermentacin, que se aplicar a la degradacin, tanto
anaerbica como aerbica, de los carbohidratos.
La palabra fermentacin se puede emplear de manera an ms amplia y menos precisa.
Denominamos alimentos fermentados a un tipo especial de productos alimenticios caracteri
zados por diversas degradaciones de los carbohidratos; pero rara vez son los carbohidratos
los nicos constituyentes sobre los que se acta. La mayora de los alimentos fermentados
contienen una mezcla compleja de carbohidratos, protenas, grasas y otros compuestos, que
sufren modificaciones simultneas o secuenciales bajo la accin de diversos microorganismos
y enzimas. Este hecho hace que se requieran trminos adicionales para diferenciar los distin
tos cambios. Las reacciones que involucran a carbohidratos y productos similares (fermenta
ciones verdaderas) se denominan fermentativas; las degradaciones de los compuestos
proteicos, proteolticas o putrefactivas; y las de las substancias grasas, lipolticas. Los ali
mentos complejos que fermentan en condiciones naturales sufren invariablemente en ma
yor o menor grado cada uno de estos tipos de cambios. El predominio de los productos
fermentativos finales, proteolticos o lipolticos depender de la naturaleza del alimento, de
los tipos de microorganismos presentes y de las condiciones ambientales que afectan a su
crecimiento y patrones metablicos. En las fermentaciones alimentarias especficas se re
quiere controlar los tipos de microorganismos responsables y las condiciones ambientales
necesarias para producir el producto deseado.
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294
Beneficios de la fermentacin
La fermentacin tiene otras consecuencias importantes adems de su papel en la conser
vacin de ios alimentos y en la variedad de la dieta. Varios de los productos finales de las
fermentaciones, particularmente cidos y alcoholes, inhiben a los microorganismos patgenos
que pueden contaminar los alimentos. Ya se ha citado la incapacidad de Clostridium botulinum
de crecer y producir toxina a un pH de 4,6 o inferior. Las fermentaciones aumentan frecuen
temente la acidez de los alimentos, y productos tan distintos como el yogur, ciertos embuti
dos y el chucrut contienen cido como resultado de la fermentacin.
Los microorganismos, al fermentar los componentes de los alimentos, obtienen energa y
se multiplican. A medida que los compuestos se oxidan, disminuye su energa potencial para
el hombre y, de hecho, los compuestos que se oxidan totalmente a productos finales como el
dixido de carbono y el agua no conservan ningn valor energtico. Los principales produc
tos nales de las fermentaciones alimentarias controladas suelen ser alcoholes, cidos org
nicos, aldehidos y cetonas, es decir, compuestos que slo estn algo ms oxidados que sus
substratos madre y que, por tanto, retienen todava gran parte de la energa potencial de los
materiales iniciales. Los procesos fermentativos se acompaan de aumentos de la temperatu
ra. La energa disipada como calor representa una fraccin de la energa potencial total del
alimento original irrecuperable para fines nutritivos.
Los alimentos fermentados pueden ser ms nutritivos que sus equivalentes no fermenta
dos debido, por lo menos, a tres causas diferentes. Los microorganismos no son nicamente
catablicos, degradando compuestos ms complejos, sino que tambin son anablicos y sin
tetizan diversas vitaminas complejas y otros factores de crecimiento. De hecho, 1%produc
cin industrial de ciertos compuestos como riboflavina, vitamina B l2 y el precursor de la
vitamina C se efecta mayoritariamente gracias a procesos fermentativos especiales.
La segunda causa por la que los alimentos fermentados pueden ser mejores desde el punto
de vista nutritivo tiene que ver con la liberacin de los nutrientes encerrados en estructuras y
clulas vegetales formadas por materiales indigestibles. Esta circunstancia es especialmente
importante en el caso de ciertos granos y semillas. Los procesos de molienda contribuyen
notablemente a liberar los nutrientes que contienen mediante la ruptura fsica de las estructu
ras celulsicas y hemicelulsicas que rodean al endospermo, que es rico en carbohidratos y
protenas digeribles. Sin embargo, la molienda burda que se practica en muchas regiones
poco desarrolladas es incapaz a menudo de liberar todo el valor nutritivo de tales productos
vegetales; incluso despus de su coccin, algunos de los nutrientes encerrados en estructuras
indigestibles pueden resultar inaccesibles a los procesos digestivos humanos. Las fermenta
ciones, especialmente por ciertos mohos, degradan qumica y fsicamente las envolturas y
paredes celulares indigestibles. Los mohos son ricos en enzimas degradantes; adems, los
mohos al crecer penetran por medio de sus micelios en las estructuras de los alimentos,
alterndolas y hacindolas ms permeables al agua de coccin y a los jugos digestivos huma
nos. La accin enzimtica de levaduras y bacterias genera fenmenos similares.
Un tercer mecanismo por el que la fermentacin aumenta el valor nutritivo de los alimen
tos, y especialmente el de los productos vegetales, estriba en la degradacin enzimtica de la
celulosa, la hemicelulosa y polmeros afnes que no son digeridos por el hombre. Este proce
so acontece de forma natural en el rumen de las vacas gracias a la accin enzimtica de sus
protozoos y bacterias y tambin ocurre durante el proceso de preparacin de ensilados para
alimentacin animal. De forma similar, el valor nutritivo de los materiales celulsicos au
menta debido a la accin de enzimas microbianas.
Por supuesto, tales cambios van acompaados de modificaciones apreciables en la textu
ra y apariencia de los substratos alimenticios iniciales, ya que todos los alimentos fermenta
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295
dos son marcadamente diferentes de sus homlogos no fermentados. Estos cambios no cons
tituyen defectos de calidad sino que, muy al contrario, los alimentos modificados por fermen
tacin son generalmente ms frecuentes y apreciados que los productos originales, particu
larmente en aquellas reas del planeta donde la mayor parte de los nutritientes humanos son
de origen vegetal.
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2 96
La ferm entacin del azcar por levaduras com o Saccharom yces cerevisiae y
Saccharomyces ellipsoideus genera alcohol etlico y dixido de carbono de acuerdo con la
siguiente reaccin global:
C6H , 0 6
2C2H3OH+2COI
levadura
Acetobacter aceti
ste es el mecanismo de produccin del vinagre.
La lactosa, fermentada por la bacteria Streptococcus lactis*, genera cido lctico que
coagula la leche y produce cuajada y queso fresco, punto de partida para la elaboracin de
otros quesos.
En presencia de oxgeno, los cidos generados durante la fermentacin son posteriormen
te degradados por los mohos, perdindose su accin antimicrobiana.
Las protenas degradadas por las bacterias proteolticas, como Proteus vulgaris y otras,
originan un amplio espectro de compuestos nitrogenados que confieren a los alimentos olo
res ptridos y a pescado descompuesto.
Los lpidos degradados por las bacterias lipolticas, como Alcaligenes lipolyticust produ
cen cidos grasos que, junto con sus productos de degradacin contribuyen a los olores ran
cios y a los aromas caractersticos de los quesos muy curados.
Los alimentos poco cidos que permiten el crecimiento de Clostridium botulinum pueden
contener las toxinas de esta bacteria. Sin embargo, este microorganismo no crece en los
alimentos fermentados de gran acidez.
Las actividades conducen a muchas e interesantes secuencias de reacciones que, como se
explicar a continuacin, se evitarn o se estimularn, dependiendo del tipo de alimento
fermentado que se est produciendo.
cidos
Los cidos ejercen su accin inhibidora independientemente de que sean aadidos direc
tamente a los alimentos, de que sean un constituyente natural de los mismos o de que los
produzcan los microorganismos fermentativos. Si los cidos (contrariamente a lo que sucede
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297
Mohos y levaduras
N
LU
D'
2.5
O O
0 5 0
< 0 0
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<,
Grupos Lactobacilius
i/ .
o O
U1 o
0.9
Grupo Lactococcus
Z
q9
LU y O
O <*<
Q.
Bacterias proteolticas
formadoras de esporas
^9
0.2
Accin germicida
-J
I_____
INTERVALOS DE TIEMPO
Figura 12.1 Secuencia de cambios de la leche cruda en funcin de la concentracin de cido lctico.
Fuente: Weiser et a l, Practical Food Microbiology and Technology, 2nd ed. AVI Publishing Cfr,
Westport, CT, 1971.
en los frutos ctricos) no son constituyentes naturales de los alimentos, debern aadirse o
formarse rpidamente por fermentacin, antes de que los microorganismos alterantes y
patgenos tengan la oportunidad de multiplicarse suficientemente y ejercer sus acciones.
Los alimentos que contienen cidos se conservan bien pero su poder preservante se pier
de cuando hay oxgeno disponible, que permite el crecimiento de los mohos superficiales y la
fermentacin ulterior de los cidos. De este modo se pueden desarrollar gradualmente en la
superficie de los alimentos afectados fenmenos proteolticos y lipolticos. Esto, que puede
suceder durante la maduracin del queso Cheddar, constituye un defecto. La cantidad de
cido tambin se puede reducir significativamente por neutralizacin. Ciertas levaduras tole
ran ambientes moderadamente cidos liberando productos finales alcalinos procedentes de
la degradacin de protenas, como el amonaco, que neutralizan los cidos previamente for
mados y permiten el crecimiento de las bacterias proteolticas y lipolticas. ste es un proce
so deseado y estimulado durante la maduracin superficial del queso Limburger.
Estos tipos de cambios tambin ocurren cuando se deja que la leche fermente de forma
natural (Fig. 12.1). La leche cruda est generalmente contaminada con una gran variedad de
microorganismos. Tras un breve perodo inicial, en el que la leche recin obtenida no sostie
ne el crecimiento microbiano (perodo de accin germicida), Lactococcus lactis domina la
fermentacin y produce cido lctico hasta que su crecimiento es inhibido por la acidez que
l mismo ha originado. En este punto, las bacterias del gnero Lactobacilius, corrientes tam
bin en la leche y ms tolerantes a la acidez que Lactococcus lactis, se responsabilizan de la
fermentacin y continan produciendo cido lctico hasta alcanzar un nivel que inhibe su
propio crecimiento. En este ambiente tan cido, los lactobacilos mueren gradualmente y son
reemplazados por levaduras y mohos acidotolerantes. Los mohos oxidan el cido y las leva
duras originan productos finales alcalinos durante sus procesos de protelisis. Ambos tipos
de reacciones disminuyen paulatinamente el nivel de acidez hasta llegar a un lmite en el que
las bacterias proteolticas y lipolticas alterantes se encuentran con un sustrato apto para su
desarrollo. El crecimiento de estas bacterias y, sobretodo, el aumento de la actividad
proteoltica, disminuye tanto la acidez de la leche que incluso puede llegar a ser ms alcalina
que la leche cruda original. Durante el perodo de crecimiento de los lactococos y los
lactobacilos, la leche coagula y la cuajada es firme, con escasa evidencia de acumulacin de
gas o de desarrollo de olores anmalos. El crecimiento de los hongos y levaduras, seguido
del de las bacterias proteolticas y lipolticas, digiere la cuajada, produce gas y origina los
olores caractersticos de la putrefaccin.
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Ciencia de os alimentos
Durante la elaboracin del pan, las levaduras fermentan los azcares de la masa, produ
ciendo alcohol, dixido de carbono y otros productos menores de la fermentacin. En el caso
del pan blanco tpico, la fermentacin no persigue su conservacin sino la adquisicin de su
flavor caracterstico y que el dixido de carbono pueda levantar la masa. Sin embargo,
existen muchas variedades de panes cidos en los que la accin de las levaduras se acompaa
de fermentaciones lcticas catalizadas por microorganismos del gnero Lactobacillus. Ade
ms de impartir un flavor caracterstico, el cido inhibe el crecimiento de las bacterias
formadoras de esporas del gnero Bacillus tanto en la masa como posteriormente en el pan.
Las esporas de este gnero que hay en la masa resisten las temperaturas de coccin y pueden
producir un estado viscoso conocido como pan filante en los panes no cidos almacenados
en ambientes hmedos, fenmeno que raramente ocurre en los panes cidos.
Alcohol
El alcohol, al igual que los cidos, es el producto de algunas fermentaciones que acta
como conservante dependiendo de la concentracin que alcance. El contenido alcohlico de
los vinos depende, en parte, del contenido original de azcar en las uvas, del tipo de levadura,
de la temperatura de fermentacin y de la tensin de oxgeno. Como suceda con los
microorganismos productores de cido lctico, las levaduras no toleran su propio alcohol y
otros productos de sus fermentaciones por encima de ciertos lmites. Para muchas levaduras
se lmite se sita entre el 12 y el 15% de alcohol. Los vinos naturales generalmente contie
nen del 9 al 13% de alcohol, cantidad insuficiente por s misma para garantizar su completa
conservacin. Por lo tanto, tales vinos deben someterse a una pasteurizacin baja. Los vinos
fortificados son vinos naturales a los que se les aade alcohol adicional hasta alcanzar una
concentracin final de hasta el 20%, motivo por el cual no requieren una pasterizacin poste
rior.
Cultivos iniciadores
Cuando un microorganismo particular abunda y se multiplica en un ambiente determina
do, normalmente llega a dominarlo e impide el crecimiento de otros microorganismos. Los
fabricantes de vino y queso utilizaban antiguamente este principio, sin saber exactamente por
qu, cuando aadan al mosto fresco un poco de vino de un lote previo o cuando parte del
suero de una fabricacin previa de queso se aada a la leche. Tales prcticas se siguen
empleando en muchas partes del mundo. La Figura 12.2 muestra una forma primitiva de
elaboracin de queso que todava se practica en Nepal, en el Himalaya. La leche de yac se
fermenta bajo condiciones naturales hasta que se produce la cantidad de cido requerida para
coagular la cuajada. Esta se prensa manualmente y se le da forma cilindrica que recuerda a la
de los tallarines, dejndola secar al sol. La leche fermentada de un da se emplea como inicia
dora de la fermentacin de la leche del da siguiente.
En los pases tecnolgicamente avanzados, los iniciadores constituidos por cultivos pu
ros.se obtienen de laboratorios comerciales y se emplean para asegurar una fermentacin
controlada durante la elaboracin de queso. Se venden en forma deshidratada o como con
centrados congelados y se han desarrollado seleccionando aquellas bacterias lcticas que
sobresalen por una produccin de cido lctico rpida y fiable bajo las condiciones en las
que se produce el queso. Con frecuencia son resistentes a los residuos de antibiticos y de
plaguicidas, que llegan a la leche por las prcticas agrarias, y tambin a los fagos; estos
factores podran afectar a su actividad como iniciadores. Asimismo se dispone de cultivos
microbianos especiales para la produccin de vino, cerveza, vinagre, encurtidos, pan y otros
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Figura 12.2 Mtodo de elaboracin de queso practicado en Nepal. Cortesa del Dr. E. Siegenthler.
Calor
Varios microorganismos dominan las fermentaciones mixtas dependiendo de la tempera
tura del proceso. La fermentacin del chucrut es particularmente sensible al calor. Los efec
tos que la temperatura a la que se lleva a cabo esta fermentacin tiene en la concentracin
final de cido y en el tiempo necesario para que se alcancen diversos grados de acidez se
muestran en la Tabla 12.2.
En la produccin de chucrut son tres los principales tipos de microorganismos que con
vierten los azcares del jugo de la col en cido actico, cido lctico y otros compuestos:
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilius cucumeris y Lactobacilius pentoaceticus.
Leuconostoc mesenteroides produce cido actico, algo de cido lctico, alcohol y dixido
de carbono. El alcohol y los cidos se combinan para formar steres que tambin contribuyen
al flavor final. Lactobacilius cucumeris sigue produciendo cido lctico cuando Leuconostoc
mesenteroides deja de hacerlo y Lactobacilius pentaceticus an produce ms cuando
Lactobacilius cucumeris cesa su actividad. La secuencia deseable de estas fermentaciones se
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300
7
18
32
37
cido total
Das
(%)
1
10
20
1
10
20
1
10
20
1
10
20
0,04
0,48
0,70
0,16
1,23
1,71
0,71
2,02
40
2.640
2.105
2.150
2.330
560
6.400
725
0,72
1,76
-
15.600
48
-
muestra en la Figura 12.3. Para su crecimiento ptimo durante la elaboracin del chucrut
Leuconostoc mesenteroides requiere temperaturas de alrededor de 21C pero los lactobacilos
toleran temperaturas mayores.
Si en los estadios iniciales de la fermentacin se emplearan temperaturas muy superiores
a 21 C, el crecimiento de los lactobacilos superara fcilmente al de Leuconostoc mesenteroides
y produciran cido lctico en cantidades que impediran el crecimiento del ltimo. Bajo
estas condiciones, no se formaran cido actico, alcohol ni otros productos deseables deri
vados de la accin fermentativa de Leuconostoc mesenteroides. Por lo tanto, la fermentacin
del chucrut emplea temperaturas iniciales bajas que pueden aumentarse en las fases posterio
res; ste es un ejemplo de la manipulacin de la temperatura en favor del microorganismo
deseado.
Oxgeno
La naturaleza aerbica de los mohos ya se ha tratado antes. Acetobacter, tan importante
en la elaboracin del vinagre, tambin requiere oxgeno pero, en cambio, las levaduras que
Tiempo (das)
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301
generan alcohol a partir de los azcares lo hacen mejor en anaerobiosis. Por otra parte,
Clostridium botulinum es un anaerobio obligado. Los fabricantes de alimentos proporcionan
o eliminan aire u oxgeno segn se necesite para estimular o inhibir a microorganismos con
cretos.
La tensin de oxgeno que un microorganismo necesita para crecer puede diferir de la que
requiere su actividad fermentativa. La levadura del pan (Saccharomyces cerevisiae) y la del
vino (Saccharomyces ellipsoideus) son buenos ejemplos. Ambas crecen mejor y producen
mayor masa celular bajo condiciones aerbicas pero fermentan los azcares ms rpidamen
te en anaerobiosis. As, la produccin comercial de Saccharomyces cerevisiae se consigue
incubando en grandes tanques una solucin de melaza inoculada con levadura y creando en
ellos condiciones de aerobiosis mediante la inyeccin de aire en la solucin. Posteriormente,
cuando se ha establecido una poblacin de levaduras adecuada, el proceso de elaboracin del
pan se favorece de las condiciones relativamente anaerobias que crean los grandes fragmen
tos de masa.
En la elaboracin tradicional del vinagre, se distinguen dos etapas de acuerdo principal
mente con las relaciones que los microorganismos fermentadores tienen con el oxgeno; La
primera se inicia en condiciones aerobias para estimular el crecimiento de las levaduras y el
aumento de su masa celular, pero enseguida se debe crear un estado de anaerobiosis que
favorezca la fermentacin del azcar del jugo de manzana en alcohol. La segunda etapa, que
conlleva la conversin del alcohol en cido actico, est favorecida por unas condiciones
claras de aerobiosis ya que esta transformacin constituye realmente una fermentacin
oxidativa. La conversin del alcohol en cido actico se suele efectuar en generadores de
vinagre que, aunque pueden variar en su diseo, consisten bsicamente en grandes cubas o
depsitos que llevan virutas de madera que proporcionan una gran superficie aerbica. Tras
inocular abundantemente la sidra alcohlica con las bacterias del vinagre, se vierte gota a
gota sobre las virutas al mismo tiempo que se inyecta aire entre las mismas. El vinagre se
extrae del generador cuando su concentracin de cido actico alcanza un 4% (o algo ms),
dado que sta es su concentracin legal mnima. El funcionamiento de un generador de vina
gre debe ser minuciosamente controlado ya que las condiciones aerobias pueden estimular el
desarrollo de mohos que, como se ha comentado anteriormente, pueden degradar el cido
actico. Adems, una aireacin excesiva puede, por s misma, oxidar el cido actico y trans
formarlo en dixido de carbono y agua.
Sal
Los microorganismos pueden dividirse de acuerdo con su tolerancia a la sal. Las bacte
rias lcticas empleadas en la fermentacin de las aceitunas, encurtidos, chucrut y ciertos
productos crnicos generalmente toleran concentraciones de sal moderadas, del orden del
10-18%. Muchos microorganismos proteolticos y otros alterantes que pueden infectar los
recipientes que contienen encurtidos y chucrut no toleran concentraciones de sal por encima
del 2,5%, siendo especialmente sensibles a la combinacin de sal y cidos.
En estas fermentaciones, la adicin de sal favorece el crecimiento de las bacterias lcticas
incluso aunque existan microorganismos proteolticos en los pepinillos o en las coles. La
accin sinrgica del cido lctico producido por las bacterias y la sal inhibe fuertemente a los
microorganismos alterantes. La sal aadida a las fermentaciones vegetales tambin contribu
ye a la extraccin de agua y azcares de estos productos. Los azcares que entran en la
salmuera proporcionan una fuente de carbohidratos idnea para que contine la fermenta
cin en la misma y complemente as a la que tiene lugar en los tejidos vegetales al difundir
hacia su interior el cido lctico y los microorganismos. De esta manera, la sal establece la
diferencia entre una fermentacin deseable y una alteracin rpida.
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302
El agua extrada de los vegetales tiende a diluir la salmuera, por lo que se debe aadir sal
frecuentemente para mantener su concentracin conservante. En la produccin de chucrut
suele aadirse aproximadamente 2-2;5% de sal a las coles, pero el principal efecto conservante
se debe a la acidez formada. Las olivas y los pepinillos se depositan en salmueras con 7-10%
y 15-18% de sal, respectivamente.
El mismo principio se aplica a la produccin de queso, ya que las cuajadas se salan para
controlar los microorganismos proteolticos durante sus largos perodos de maduracin; en
ciertos tipos de quesos pueden exceder de un ao; cuando esto sucede, son varios los
lactobacilos tolerantes a la sal que continan produciendo cido y modificando el queso
durante su maduracin.
Muchos embutidos y otras carnes fermentadas deben sus flavores nicos a las fermenta
ciones con cepas de Leuconostoc, Lactobacilius y Pediococcus. En estas fermentaciones se
produce generalmente un grado de acidez menor que el que suele haber en los vegetales
fermentados. As, mientras el pH de los encurtidos y el chucrut se sita en tomo a 2,5-3,5, el
de los productos crnicos fermentados est alrededor de 4-5,5. El valor conservante de esta
acidez sera meramente marginal si no fuera por la accin potenciadora de la sal y de otros
agentes del curado, y por los efectos conservantes ejercidos por los tratamientos trmicos, el
ahumado y la desecacin parcial.
El deseo de reducir el contenido de sal de ciertos productos fermentados debe tratarse
con precaucin ya que podra producirse el crecimiento de ciertos microorganismos perjudi
ciales, incluidos los productores de toxiinfecciones. La reduccin de la concentracin de sal
debera acompaarse de la aplicacin de otros mtodos inhibidores del crecimiento de los
microorganismos indeseables que, al mismo tiempo, favorecen a los beneficiosos.
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303
Tabla 12.3 Patrn de asimilacin de especies de levaduras crecidas comercialmente (o con fines comer
ciales)
Nutriente
S. cerevisiae
S. uvarum
K..fragilis
C.utis
C. tropicalis
Glucosa
Galactosa
Maltosa
Sucrosa
Lactosa
Xilosa
kno3
Etanol
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
(+)
INGENIERA GENTICA
Durante siglos, el hombre ha seleccionando animales, plantas y microorganismos con
fines alimentarios, mejorando sus caractersticas como productividad, resistencia a enferme
dades, morfologa, facilidad de procesado y capacidad fermentativa. La seleccin tradicional
se logra cruzando un macho y una hembra con la esperanza de que su descendencia rena las
caractersticas deseadas. En el caso de las plantas y los microorganismos este hecho se puede
conseguir en ocasiones mediante la mutacin directa de sus genes. Dado que los genes con
tienen todos los caracteres hereditarios de los organismos vivos, este proces est en realidad
seleccionando y dirigiendo la constitucin gentica de los organismos vivos.
Los procedimientos convencionales de seleccin y mutacin tienen el inconveniente de
no ser siempre predecibles ni exitosos y de requerir mucho tiempo. Adems, no permiten
cruzar la barrera interespecfica; es decir, las caractersticas deseables de las naranjas, como
su elevado contenido de cido ascrbico, no pueden transferirse a las manzanas.
En los ltimos aos, los grandes avances de la biologa molecular han permitido el desa
rrollo de tcnicas para una manipulacin ms directa de las caractersticas genticas de los
organismos. La ingeniera gentica, como suele denominarse al conjunto de tcnicas del DNA
recombinante, incluidas la hibridacin celular, la fusin de esferoplastos o protoplastos y
otros mtodos, permite actualmente la extraccin de genes de un organismo y su reinsercin
en las clulas de otros para que all desarrollen funciones especficas. Los mayores avances
hasta la fecha se han obtenido con microorganismos -incluidas las levaduras- y con plantas
aunque tambin se ha progresado con los animales.
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304
Clulas enteras
MAL
FLO
DEX
LAC
( MAL 1
( DEX
u V S/
Fusin de esferoplastos
Esferoplasto fusionado
Regeneracin de la pared celular;
medio de crecimiento completo
M AL
FL O
Fermentacin de la maltosa
Fermentacin de la dextrina
Fermentacin de la lactosa
Floculacin
Figura 12.4 Produccin de una levadura mejorada mediante fusin de esferoplastos. Cortesa de
Food Engineering and Labatt Brewing Co.
Todos estos procesos tienen en comn que identifican los genes especficos responsables
de los caracteres deseados de una especie y los transfieren a organismos diferentes. De esta
manera el organismo receptor adquiere dichos caracteres. Por ejemplo, en las personas las
clulas pancreticas producen insulina, una protena necesaria para el control de la glucemia.
Quienes poseen un pncreas que no produce insulina padecen diabetes por lo que deben
adquirirla de una fuente exgena. Los genes humanos que codifican la insulina se han trans
ferido a bacterias que, de este modo, han adquirido la capacidad de elaborarla. La insulina de
los cultivos de dichas bacterias se purifica y se emplea para tratar a los diabticos.
Estas nuevas tcnicas se estn empleando en la industria alimentaria para mejorar los
rendimientos de ciertos productos de las fermentaciones tradicionales, convertir materias
primas infrautilizadas en substratos tiles, producir nuevas y mejores enzimas, agentes
flavorizantes, edulcorantes, gomas y otros ingredientes alimentarios, y mejorar la eficiencia
de los iniciadores bajo condiciones de procesado econmicas. Por ejemplo, se han desarro
llado microorganismos resistentes a los fagos y otros que producen enzimas necesarias para
la elaboracin de alimentos como el queso. En la industria cervecera, se ha conseguido mejo
rar las cepas de levaduras mediante hibridacin celular. Como se indica en la Figura 12.4, el
proceso conlleva la eliminacin de las paredes celulares de dos cepas de levaduras que po
seen atributos deseables diferentes. El intercambio de su material gentico se establece por la
fusin de sus esferoplastos y se les proporciona un medio y unas condiciones adecuadas para
la regeneracin de la pared celular. La nueva levadura, capaz de dividirse y replicarse, puede
fermentar la maltosa, la dextrina y la lactosa y, por tanto, puede utilizar un espectro de substratos
ms amplio que cualquiera de las cepas iniciales. Adems, su capacidad de flocular facilita la
extraccin de la levadura del tanque de fermentacin, favoreciendo la clarificacin de las
bebidas fermentadas y la reutilizacin de la levadura. Otras caractersticas importantes de la
levadura hbrida resultante de la seleccin de cepas iniciales son su tolerancia al etanol, su
contribucin al desarrollo de un flavor agradable y su estabilidad gentica.
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305
Bibliografa
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13
Leche y productos lcteos
La leche y los productos lcteos constituyen una extensa variedad de materias primas y de
productos elaborados. En este captulo no se pretender el estudio de todos ellos, sino nica
mente las propiedades, el tratamiento de la leche y de algunos de los productos elaborados
con ella, como especialidades de leches, helados y quesos. La mantequilla y la magarina se
incluirn en el Captulo 16, que se refiere a grasas y aceites.
La leche es el nico alimento que puede consumirse en estado lquido o bien como mate
ria transformada en una extensa variedad de productos elaborados. Por sus propiedades nu
tritivas se considera un alimento especialmente importante para la infancia. Normalmente, se
consume pasteurizada y homogeneizada y su composicin es muy parecida a la que tiene
recin obtenida de la vaca. Adems se puede separar en sus componentes principales, nata y
leche desnatada y a partir de ellas obtenerse grasa, casenas y otras protenas lcteas y lactosa.
Todos estos componentes pueden venderse y utilizarse como tales productos o bien, pueden
procesarse para obtener mantequilla, quesos, helados, y otros productos lcteos bien conoci
dos.
La leche se puede modificar mediante condensacin, deshidratacin, adicin de aromas,
enriquecimiento con vitaminas y minerales, desmineralizacin y con otros tratamientos. Tam
bin se puede combinar la leche entera y sus componentes en distintas proporciones, para
incorporarlos a un gran nmero de alimentos como chocolate con leche, pan, galletas, embu
tidos, productos de pastelera, sopas y otros muchos alimentos que no tienen origen lcteo.
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308
Vaca
Cabra
Oveja
Bfalo
Ceb
Mujer
ES
Grasa
Protena
Casenas
Lactosa
Cenizas
12,60
13,18
17,00
16,77
13,45
12,57
3,80
4,24
5,30
7,45
4,97
3,75
3,35
3,70
6,30
3,78
3,18
1,63
2,78
2,80
4,60
3,00
2,38
-
4,75
4,51
4,60
4,88
4,59
6,98
0,70
0,78
0,80
0,78
0,74
0,21
FUENTE: B.L. Herrington, para todos los datos excepto los humanos, que proceden de Webb B.H.,
Johnson A.H., y Alford J.A. (1974).
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309
Agua
Grasa
Protema
Lactosa (azcar de la leche)
Cenizas (minerales)
87,1
3,9
3,3
5,0
0,7
100,0
9,0
12,9
Normas legales
De todos los productos alimenticios, la leche es el ms controlado legalmente, tanto en
los EE UU como en otros muchos pases. En cada estado de los EE UU, el estndar mnimo
de contenido graso debe ser por ley del 3-3,8%. Estas normas tambin incluyen al EST, que
en la mayora de los estados oscila entre un 11,2% y un 12,25%. Tambin se dispone de
estndares de composicin y de reglamentaciones frente a las adulteraciones de la leche y de
los productos lcteos. En el caso de la leche lquida los estndares federales incluyen un
contenido mnimo de grasa del 3,25% y un ESM del 8,25%.
En todos los estados y en muchas ciudades de los EE UU se regulan tambin las inspec
ciones veterinarias de las granjas y los requerimientos sanitarios especficos durante la mani
pulacin y tratamiento de la leche. Esto es esencial para proteger la salud del consumidor, ya
que una manipulacin inadecuada puede ser fuente de graves enfermedades.
Producto
Mantequilla
Queso
Leche conden sada-entera
Leche evaporada-entera
Leche en polvo
Nata en polvo
Helado/3,8 litros (1 gal)a
Helado/3,8 litrosb (eliminando la grasa de la
mantequilla y concentrando la leche)
Queso fresco(Cottage)
Slidos de leche en polvo
22,8
10,0
2,3
2,4
7,6
19,0
6,8
5,4
6,25 (leche desnatada)
11,0 (leche desnatada)
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31 0
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311
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312
Clarificacin
La leche se pasa despus por una clarificadora centrfuga (Fig.13.1) con el fin de eliminar
su sedimento, las clulas somticas y algunas bacterias. La eliminacin de estas impurezas en
la clarificadora se realiza distribuyendo la leche en capas muy finas por discos cnicos que
giran a una velocidad muy alta. De esta forma, las impurezas, cuya densidad difiere de la de
la leche lquida, slo tienen que recorrer una distancia muy corta bajo la influencia de la
fuerza centrfuga para separarse de la leche.
La clarificacin es una operacin que no est destinada a eliminar totalmente las bacterias
de la leche y este aparato no se dise con tal propsito. Para ello, existe una mquina espe
cial conocida como Bactfuga, que funciona bajo una fuerza centrfuga mayor y que ha sido
diseada para separar de la leche una cantidad de bacterias ms elevada. Sin embargo, ni
siquiera estas mquinas eliminan todas las bacterias alterantes y tampoco se puede confiar en
ellas para separar los patgenos. La leche una vez clarificada est ya preparada para la
pasteurizacin, si es que va a ser destinada a la venta.
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313
Pasteurizacin
El objetivo de la pasteurizacin de la leche es destruir los microorganismos productores
de enfermedades, reducir considerablemente el nmero de bacterias totales y, mejorar as su
capacidad de conservacin. Adems esta operacin destruye la lipasa y otras enzimas natura
les de la leche. Durante muchos aos, como temperaturas y tiempos de pasteurizacin se
seleccionaban los que aseguraran la destruccin del Mycobacterium tuberculosis, una bacte
ria no esporulada, muy resistente al calor y que puede transmitir la tuberculosis al hombre. Se
empleaban temperaturas de 62C durante 30 minutos. Ms tarde se descubri que el microor
ganismo productor de la fiebre Q, Coxiella burnetii, era ligeramente ms resistente que el de
la tuberculosis y necesitaba un tratamiento de 63C durante 30 minutos u otro equivalente
para asegurar su destruccin.
Hoy en da, los dos mtodos de pasteurizacin aceptados son: (1) el mtodo discontinuo,
en el cual se calienta cada partcula de leche a una temperatura mnima de 63 C y se mantiene
a dicha temperatura durante un tiempo mnimo de 30 minutos y (2) el mtodo continuo, que
emplea temperaturas altas durante un tiempo corto [high-temperature-short time, HTST).
Con este mtodo cada partcula de leche se calienta a una temperatura mnima de 72C du
rante un tiempo mnimo de 15 segundos.
La leche pasteurizada no es una leche estril, de manera que tiene que enfriarse rpida
mente para evitar la multiplicacin de las bacterias supervivientes. Las temperaturas alcanza
das en este tratamiento trmico no producen sabor a leche cocida ni afectan al valor nutri
tivo de la leche, pues aunque se destruya una cantidad pequea de vitaminas se compensa
fcilmente con el consumo de otros alimentos de la dieta.
La pasteurizacin discontinua de la leche se realiza en tanques de calentamiento cerra
dos, para evitar su posible contaminacin durante el tratamiento trmico. Estos tanques estn
provistos de un agitador que asegura el calentamiento uniforme y de un termmetro que
registra la temperatura y el tiempo del proceso. Este mtodo ha sido sustituido por el mtodo
HTST.
Para la pasteurizacin continua (HTST) se necesita un sistema ms complejo, descrito en
el Captulo 8, que consta de: intercambiadores de calor por placas de seccin de mante
nimiento (donde la leche permanece a la temperatura de pasteurizacin el tiempo necesario),
de vlvulas de desviacin del flujo y de aparatos registradores del binomio temperaturatiempo. En la Figural3.2 se muestra un sistema de pasteurizacin HTST, en el que tambin
aparece un equipo adicional de una cmara de vaco (a la izquierda de la foto), cuya finalidad
es eliminar los compuestos voltiles que proporcionan sabores extraos a la leche pasteuriza
da.
Todo el equipo de pasteurizacin debe de fabricarse siguiendo diseos aprobados y su
correcto funcionamiento, asegurando mediante visitas frecuentes de inspectores a la planta
procesadora.
La leche cruda contiene varias enzimas; la de mayor importancia para la salud pblica es
la fosfatasa alcalina. Esta enzima tiene unas caractersticas de destruccin trmica muy pare
cidas a las condiciones de temperatura-tiempo empleadas en la pasteurizacin. Por tanto, si
la actividad de la fosfatasa alcalina de una leche pasteurizada, supera un determinado nivel,
significa que su tratamiento no ha sido correcto. Esta enzima libera fenol a partir de los
compuestos del cido fenolfosfrico y el fenol libre da un color azul con ciertos compuestos
orgnicos en lo que se basa la prueba de la fosfatasa. La fuente de fenol, en dicha prueba, es
el fenilfosfatosdico y el reactivo indicador la 2,6,dicloroquinonacloroimida. La leche se
incuba con el fenilfosfatodisdico y a continuacin se aade el indicador, la aparicin de un
color azul indica una pasteurizacin inadecuada o bien una recontaminacin de la leche con
un producto no pasteurizado.
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314
Figura 13.2 Sistema tpico de pasteurizacin de leche HTST. Cortesa de D.K. Bandler.
Homogeneizacin
Despus de la pasteurizacin, la leche se homogeneza, aunque esta operacin tambin
puede realizarse antes del tratamiento trmico en el caso de que la leche haya sido sometida
a un precalentamiento.
La leche y la nata contienen un nmero enorme de glbulos grasos, cuyo dimetro oscila
entre 0,1 y 20 pm que tienden a unirse en grumos y subir a la superficie de la leche, debido a
su menor densidad. La leche desnatada prcticamente no contiene glbulos grasos, ya que se
ha separado la nata. La finalidad de la homogeneizacin es subdividir los glbulos y grumos
grasos hasta un tamao lo suficientemente pequeo, para que no puedan ascender a la super
ficie de la leche y formar una capa antes de su consumo. Esto supone una gran ventaja, ya que
la leche es ms uniforme y se evita que la nata ascienda a la superficie de los recipientes.
Adems la divisin y dispersin uniforme de la grasa, da a la leche homogeneizada un sabor
ms rico, un color ms blanco y un mayor poder blanqueador cuando se aade caf, que la
leche sin homogeneizar.
En las vlvulas de un tipo de homogeneizador de dos fases como las que se muestran en
la Figura 13.3, los glbulos de grasa que entran por la parte inferior se desintegran al ser
bombeados bajo presin a travs de un conducto tortuoso, saliendo por la parte superior con
un dimetro 10 veces menor que el original.
Despus de la homogeneizacin y enfriamiento de la leche, se realiza el envasado. La
leche lquida se envasa en recipientes de cartn, botellas de plstico y otro tipo de envases y
se transporta en camiones frigorficos hasta los distintos puntos de venta.
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315
Abrazadera
Tuerca
de la vlvula
de ajuste
Gua de resorte de
la vlvula de ajuste
Tapn de la vlvula
mlcroseparadora
de 1a fase
Cuerpo vlvula
1a fase
Anillo impulsor
Vlvula
microseparadora
Abrazadera de 18 fase
Bloque cabezal
- del
homogeneizador
Tuerca
de la vlvula
de ajuste
Figura 13.3 Diagrama del ensamblaje de las vlvulas homogeneizadoras de dos fases. Cortesa de
Crepaco, Inc.
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316
Leche coagulada
La casena de la leche coagula por la accin de las enzimas y del cido del estmago,
formando una cuajada que puede ser dura o blanda, dependiendo de la cantidad de casena y
de calcio de la leche, as como de otros factores. La leche de mujer forma una cuajada blanda
y ligera, mientras que la leche pasteurizada de vaca da lugar a una cuajada dura y ms com
pacta. Debido a que los nios digieren ms fcilmente las cuajadas blandas existen varios
mtodos de fabricacin, como tratamiento por calor, comparable a los que se utilizan en la
fabricacin de leche evaporada; eliminacin de una parte del calcio, por intercambio inico;
tratamiento con enzimas, y otros. Este tipo de leches coaguladas son las que se comercializan
actualmente.
La leche de mujer es ms digestible que la de vaca, que posee una mayor cantidad de
protenas y de cenizas y un menor contenido de azcar. A fin de corregir estas diferencias al
preparar las frmulas para la fabricacin de leches infantiles, corrientemente se diluye la
leche de vaca con agua y se le aade azcar, para hacerla lo ms parecida posible a la de
mujer.
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317
Figura 13.4 Sistema para el tratamiento trmico de la leche (UHT) y de otros productos. Cortesa de
Cherry-Burrell.
Leche esterilizada
La leche en vez de pasteurizarse puede tambin esterilizarse, utilizando simplemente tra
tamientos trmicos ms severos. Si la temperatura es suficientemente alta, el tiempo que
permanece la leche a dicha temperatura se puede acortar, evitndose as el sabor a cocido y el
cambio de color de la leche. Un tratamiento trmico usual consiste en utilizar una temperatu
ra de 150C durante 2-3 segundos, enfriando a continuacin rpidamente la leche y envasn
dola aspticamente en latas o en cartones adecuados. A este tipo de leche se le denomina
leche UHT (ultrahigh-temperature). En la Figural3.4 se muestra un sistema de calentamien
to y enfriamiento para este tipo de leche.
En el pasado este tipo de leche era utilizada principalmente en lugares donde no se dispo
na de equipos de refrigeracin; sin embargo, hoy en da la energa que se ahorra al eliminar
la refrigeracin en la conservacin de este tipo de leche ha hecho que su inters vaya en
aumento.
Leche evaporada
La evaporada es la forma de leche concentrada ms empleada. Este tipo de leche se con
centra hasta que su extracto seco sea aproximadamente de 2,25 veces mayor que el de la
leche natural. Para su fabricacin se parte de leche cruda, que se clarifica, se concentra, se
enriquece con vitamina D (para que cuando se disuelva en agua contenga aproximadamente
400 unidades/0,946 litros), se homogeneza, se envasa en latas y ya envasada se esteriliza en
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Separacin de la leche
Todos los productos mencionados hasta ahora resultan del tratam iento de la leche ente
ra con todos sus componentes. Sin embargo, la leche se puede separar fcilm ente en sus
dos principales fracciones: la nata y la leche desnatada. Esta separacin se realiza en una
desnatadora centrfuga que es muy parecida y funciona de form a sim ilar a una clarificado
ra de leche (Fig.13.1); se diferencia en que tiene dos bocas de descarga, una para la nata y
otra para la leche desnatada. El recipiente separador de la nata gira a una velocidad de
varios miles de revoluciones por minuto. La leche se introduce por el centro de la parte
superior del recipiente y puesto que la desnatada tiene una m ayor densidad que la entera y
que la nata, la fuerza centrfuga la lleva hacia la parte exterior del recipiente, mientras que
la nata, ms ligera, se mueve hacia el centro. La mquina puede ajustarse de acuerdo al uso
al que se destine el producto, para obtener as distintos tipos de nata segn su contenido en
grasa.
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Controles de la muestra
Almacenamiento
319
Recuento bacteriano
Sensorial
Sedimento
Acidez
Alcohol
I visual
j sabor y olor
Leche evaporada
Clarificacin o filtrado
Clarificacin o filtrado
Mismo
j
i
i
j
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
Precalentamiento y almacenamiento
Precalentamiento
Evaporacin
Homogeneizacin
Homogeneizacin
Condensacin
Enfriamiento y almacenamiento
Aadir azcar
Renormalizacin
Enfriamiento y siembra
Rechazo de la agujereadas
Cristalizacin y enfriamiento
Envasado
i
i
i
i
Almacenamiento
Invertir cajas
Figura 13.5 Fases del procesado de la leche evaporada y de la condensada azucarada. Fuente: Hall y
Hendrick, Drying ofM ilk and Milk Products, 2nd ed. AVI Publishing Co., Westport, CT, 1971.
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320
Sustitutos de la leche
Los precios de la leche, nata y otros productos lcteos se basan fundamentalmente en su
contenido de grasa y durante muchos anos la grasa lctea se ha vendido a un precio cinco
veces mayor que el de las grasas vegetales y aceites. Como se estudiar en el Captulo 16, la
tecnologa actual puede modificar muchas grasas y aceites de origen vegetal, marino o ani
mal hacindolas prcticamente intercambiables en un gran nmero de aplicaciones alimenti
cias. En esto se basa la industria de la margarina.
Actualmente, y aparte de la mantequilla son varios los sustitutos de los productos lcteos
que han ido cobrando una gran importancia comercial. Entre ellos: postres congelados con
grasa vegetal (sustitutos de helados), blanqueadores de grasa vegetal en lugar de nata (para
su empleo en el caf) y grasa vegetal (para rellenos y adornos de los dulces). Tambin han
aparecido sustitutos de la grasa de la leche, que se elaboran combinando grasas o aceites de
origen no lcteo con ciertos compuestos del ESM de la leche los productos resultantes se
denominan leches de relleno.
El trmino leche de imitacin ha sido tambin utilizado para describir productos pare
cidos a la leche, pero que no contienen ni grasa lctea ni otros ingredientes lcteos. Debido a
que el trmino imitacin tiene connotaciones negativas, el etiquetado como tales produc
tos, no va a ser durante ms tiempo, un requisito legal con tal de que cumplan ciertas condi
ciones nutritivas y su etiquetado no origine confusiones. No conviene olvidar que la compo
sicin de estos sustitutos es de gran importancia en vista del papel que desempea la leche en
las dietas de personas de todas las edades.
Hoy en da se fabrican sustitutos de la leche lquida de considerable calidad. Generalmen
te se elaboran con lech desnatada o con leche en polvo desnatada y reconstituida, ms grasa
de coco o grasa de cualquier otro vegetal. Corrientemente, se les aaden tambin otros ingre
dientes como emulsionantes (monoglicridos y diglicridos), carotenos (para el color), vita
mina D y otras sustancias. Estos productos se pasteurizan, se homogenezan, se envasan y se
venden exactamente igual que la leche natural. A este tipo de leches de relleno no se es
puede llamar leche, sino que se les conoce por nombres comerciales como Melloream
(Mellorine, es el nombre de un helado con grasa vegetal), bebida proteica y otros nombres
comerciales.
Las leches de imitacin y bebidas elaboradas con los derivados de la casena (caseinatos)
y con protenas de soja y aceites vegetales representan un mercado an mayor que el de la
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321
leche natural. Estos productos se fabrican y se venden actualmente en Asia y en otros pases,
donde se elaboran a menor coste que la leche natural y adems debidamente formulados
tienen una importancia nutricional considerable.
Los componentes de la leche, como protenas lcteas, lactosa, grasa y sus formas modifi
cadas, estn utilizndose como ingredientes funcionales y nutritivos de otros alimentos ela
borados. Dichos componentes encuentran as un campo de aplicacin en una gran variedad
de alimentos, desde productos de pastelera a alimentos infantiles.
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322
Ciencia de os alimentos
Tabla 13.4 Porcentaje de la composicin aproximada del helado comercial y de productos similares
Grasa
lctea
ESMa
10
12
10-11
9-10
12
14
11
8-9
16
18
20
7-8
6-7
5-6
14
4
5
6
12,0
11,5
11,5
1-3
1-3
~~
Azcar
Estabilizadores
y emulsionantes
FUENTE: Arbuckle(1986).
a Extracto seco magro.
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EST
aproximados
35,0-37,0
37,5-39,0
40,0-41,0
31,4
29,0-30,0
28,0-36,0
26,0-35,0
323
nido de grasa lctea y de EST. Por ejemplo, de acuerdo con dichas normas, un helado
sencillo debe contener un mnimo del 10% de grasa y un 20% de EST, mientras que un
helado de fruta, nuez o chocolate contendr un mnimo del 8% de grasa y un 16% de EST.
Tambin hay normas para otros ingredientes; adems los productos en cuya composicin
hay menores cantidades de grasa no deben llamarse helados. Por ello, las normas federales
especifican tambin la composicin mnima de los helados de leche y de.otros postres
congelados.
Recientemente, se ha propuesto modificar estas normas lo que se ha traducido en unas
regulaciones que permiten sustituir hasta el 25% de ESM de los helados y productos simila
res por extracto seco del suero lcteo. No obstante, estas normas estn siempre sujetas a
cambios profundos, debido especialmente al aumento de la demanda de productos con un
contenido bajo de grasa.
Las composiciones mencionadas se basan en el helado con exclusin del aire, es decir, los
porcentajes se refieren al peso de la masa de helado. Pero los helados se elaboran para que
contengan una gran cantidad de aire y obtener as una estructura espumosa. El aire introduci
do al batir el helado forma pequeas burbujas, necesarias para evitar que el helado sea dema
siado denso, duro y fro en la boca. Este aire, que se introduce mediante el batido de la
mezcla, durante el proceso de congelacin, produce un aumento de volumen, que en trminos
heladeros se conoce como ndice de aireacin o sobrevolumen (overrun), y oscila del 70
al 100%. Si el helado tiene un sobrevolumen del 100%, significa que contiene un volumen de
aire equivalente al de la mezcla que se congel. En otras palabras, 1 litro de mezcla produce
dos litros de helado congelado con un porcentaje de aire incorporado del 100%. La cantidad
de aire incorporada a cualquier helado (sobrevolumen o ndice de aireacin) se puede calcu
lar mediante la siguiente frmula:
(volumen del helado - volumen de la mezcla) x 100
ndice de aireacin (%) = ----------------------------------------------------------------------(volumen de la mezcla)
Las normas federales y estatales tambin especifican el ndice de aireacin mximo per
mitido, al definir el peso mnimo permitido por volumen de producto.
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324
Procedimiento de elaboracin
El prim er paso en la preparacin de la m ezcla del helado consiste en combinar los
ingredientes lquidos en una m ezcladora y calentarlos hasta una tem peratura de 43C. A
continuacin, se aaden el azcar y los ingredientes en polvo a la m ezcla caliente para que
se disuelvan m ejor, las partculas groseras, como las nueces y las frutas, no se incorporan
aun, ya que se desintegraran durante el tratamiento posterior; se agregan durante la fase de
congelacin.
Pasteurizacin
La mezcla se pasteuriza a continuacin mediante un tratamiento discontinuo o continuo.
Las temperaturas de pasteurizacin son ms altas que las usadas en la leche de consumo
corriente ya que los altos contenidos de grasa y de azcar protegen a las bacterias frente a la
destruccin trmica. La temperatura usual para la pasteurizacin discontinua es de 71C
durante 30 minutos y para la continua (HTST) de 82C durante 25 segundos. El equipo de
pasteurizacin es idntico al que se utiliza para la leche, excepto que la temperatura emplea
da es ms alta.
Homogeneizacin
La leche pasteurizada se homogeneza a la temperatura que tiene al salir del equipo de
pasteurizacin. Se emplea un homogeneizador de dos fases (Fig. 13.6), y la mezcla se bom
bea por la vlvula de primer paso a una presin de 1,7 x 107 Pa (175 kg/cm2) y a 4,1 x 106 Pa
(42 kg/cm2) por la vlvula de segundo paso. La homogeneizacin rompe los grumos de gl
bulos grasos y junto con los emulsificantes aadidos evita la conversin de la grasa en grnu
los de m antequilla y mejora tambin el cuerpo y la textura del helado. Despus de la
homogeneizacin, la mezcla se enfra a 4,4C.
Maduracin de la masa
La masa se conserva en tanques a una temperatura de 4,4C durante 3 a 24 horas. Durante
la maduracin, la grasa derretida solidifica, la gelatina o cualquier otro estabilizador emplea
do se hincha y se combina con el agua, las protenas lcteas tambin se hinchan con el agua y
aumenta la viscosidad de la mezcla. Estos cambios permiten que el batido sea ms rpido,
que se logre ms fcilmente el aumento de volumen deseado, que el helado tenga un cuerpo
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325
Congelacin
La masa est ahora lista para congelar, y completamente mezclada se bombea a un conge
lador discontinuo o continuo. Los congeladores continuos de cmaras mltiples (Fig.13.7)
son los que se emplean corrientemente a gran escala en la fabricacin.
La mezcla y el aire entran en los cilindros de congelacin que se enfran mediante un
agente refrigerante que circula entre sus dobles paredes. El objetivo principal que persigue
esta operacin es congelar la mezcla a unos -5,5C , batir el aire y subdividir sus burbujas.
La congelacin tiene que realizarse rpidamente para evitar la formacin de grandes cris
tales de hielo, que daran al helado una textura spera y para facilitar la formacin de peque
as burbujas de aire uniformemente repartidas para obtener as una espuma estable. Todo
esto se consigue con una cmara de congelacin del tipo de las de superficie rugosa (descrita
en el Captulo 9). Consta de un elemento mezclador especial o hlice (ver Fig. 5.6). Las
cuchillas afiladas de la hlice rotatoria va raspando las capas de helado congelado de la pared
interna del congelador a medida que se forman, evitando as que se origine una capa aislante
que disminuira la potencia congeladora de la pared de la cmara. Las escamas de helado
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326
Figura 13.7 Congelador de cmaras mltiples para helados. Cortesa de D.K. Bandler.
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327
Figura 13.8 Diagrama del sistema de tres fases de una espuma lctea. Cortesa de H.H, Sommer.
congela la mayor parte del agua que resta, y endurece el helado. Cuando el helado est sufi
cientemente duro, se encuentra listo para su venta.
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328
Figura 13.9 Fotomicrografa de la estructura interna del helado. Fuente: Arbuckle Ice Cream, 4th ed.
AVI Publishing Co., Westport, CT, 1986.
con el que sale de los tubos dosificadores; esto se conoce como prdidas por sobrellenado.
Otros defectos de textura debidos a formulaciones de mezclas muy pobres son los que
dan lugar a helados gomosos, desmenuzables, de textura parecida a la cuajada, acuosos, etc.
Los helados tambin pueden presentar defectos del sabor comunes a otros productos lcteos,
como sabor a cocido, a oxidado o incluso a rancio; ello se debe a que se elaboran con ingre
dientes lcteos con sabores extraos. Adems pueden padecer una gran variedad de sabores
no extraos causados por saborizantes de mala calidad incorporados a la mezcla.
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329
congelados que contienen cantidades elevadas de yema de huevo y parfait y spumoni, que
son ricos en grasa y que generalmente tambin contienen frutas y nueces. Asimismo se elabo
ran productos de otro tipo.
Los productos que contienen menos grasa son los batidos y la leche batida cuyo conteni
do de grasa lctea es del 6 al 3%. Son productos populares y que se sirven directamente del
congelador al consumidor. En muchos centros comerciales no se permite que estos productos
sean designados como helados sino que se les llama soft serve o bien por sus nombres comer
ciales.
Los sorbetes contienen normalmente menos del 2% de grasa lctea y niveles igualmente
bajos de otros slidos lcteos. Son fundamentalmente agua, azcar y sabores de frutas y su
aumento de volumen es bastante bajo, del 30 al 40%. Los helados de agua son parecidos a los
sorbetes, salvo que no contienen productos lcteos y el aumento de volumen es mucho ms
bajo, del 25 al 30%. Muchos de estos productos y otros parecidos se conocen con diferentes
nombres en distintas partes del mundo._Sin embargo, las normas para alguno de estos produc
tos son bastante especficas.
Un postre congelado nuevo es el yogur congelado, elaborado con leche natural o
reconstituida, fermentada por microorganismos productores de cido lctico. Algunos hela
dos y productos similares se estn fabricando con grasa vegetal en lugar de grasa lctea, lo
que representa un considerable ahorro en su coste de fabricacin. Las leyes federales exigen
que tales productos se encuentren correctamente etiquetados si su destino es el comercio
interestatal. Hay tambin un gran nmero de productos, en los que toda o parte de su grasa ha
sido reemplazada por sustitutos grasos, en un intento de mantener la textura deseada que
proporciona la grasa pero sin aportar caloras. El xito de estos productos es muy variable ya
que los sustitutos grasos no han conseguido imitar completamente todas las propiedades que
aporta la grasa en los helados y productos similares,
QUESOS
Adems de ser alimentos muy apetecibles que dan variedad y atractivo a nuestra dieta, los
quesos han sido siempre una fuente importante de nutrientes en cualquier lugar donde se
criaran animales productores de leche. Mientras que hoy en da el gourmet llega a pagar
miles de pesetas por un kilogramo de queso, en el otro extremo se sitan los pases menos
desarrollados donde la leche se altera rpidamente por falta de refrigeracin y en donde el
queso podra ser un alimento bsico de la dieta aunque sea fabricado algunas veces bajo
condiciones muy primitivas.
Tipos de queso
El queso se define como el producto elaborado a partir de la cuajada de la leche de vaca
o de otros animales (la cuajada se obtiene mediante la coagulacin de la casena de la leche
por accin de una enzima (renina), un cido (generalmente cido lctico) y con o sin un
tratamiento posterior de la cuajada por el calor, prensado, salado y maduracin (fermenta
cin) con microorganismos seleccionados. Sin embargo, esta definicin tan amplia, no abar
ca a todos los quesos, ya que algunos se elaboran con las protenas del suero de la leche que
queda despus de aprovechar la casena coagulada. Adems se han utilizado grasas y prote
nas vegetales para elaborar productos parecidos a los quesos.
La elaboracin de quesos es un proceso muy antiguo que todava conserva algunos aspec
tos artesanales, incluso cuando se fabrican en industrias muy modernas. Esto se debe en parte
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330
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331
Figura 13.10 Varios tipos de moldes para quesos. Cortesa de Damrow Co.
Sin madurar:
Poca grasaCottage, pot, bakers.
Mucha grasaQueso cremoso, Neufchatel (como se elabora en EE UU).
Madurados: Bel Paese, Brie, Camembert, quesos de pasta cocida, artesanos, Neufchatel (como se
elabora en Francia).
SEMIBLANDOS:
332
Variedad
Brick
Brie
Camembert
Cheddar
Cottage
descremado
cremoso
Cream
Edam
Gorgonzola
Limburger
Neufchatel
Parmesano
Roquefort
Queso suizo
Humedad
Grasa
Protena
Cenizas
(libres de sal)
Sal
Calcio
41,3
51,3
50,3
37,5
31,0
26,1
26,0
32,8
22,1
19,6
19,8
24,2
1,2
1,5
1,2
1,9
1,8
1,5
2,5
1,5
79,5
79,2
54,0
39,5
35,8
45,5
55,0
31,0
39,5
39,0
0,3
4,3
35,0
23,8
32,0
28,0
25,0
27,5
33,0
28,0
15,0
13,2
7,6
30,6
26,0
22,0
16,0
37,5
22,0
27,0
0,8
0,8
0,5
2,3
2,6
2,0
1,3
3,0
2,3
2,0
1,0
1,0
1,0
2,8
2,4
2,1
1,0
1,8
4,2
1,2
Fsforo
0,69
0,86
0,50
0,60
0,10
0,12
0,30
0,85
0,15
0,15
0,20
0,55
0,4
0,5
-
1,2
0,65
0,9
1,0
0,45
0,75
de renina. De esta forma, se obtiene una cuajada con la humedad y textura deseadas para su
procesado posterior.
La cuajada se puede elaborar a partir de leche cruda o pasteurizada. Cuando se parte de
leche cruda, la FDA exige que el queso tenga un perodo de maduracin mayor de 60 das,
como medida de proteccin frente a los microorganismos patgenos, ya que el almacena
miento del queso bajo condiciones de acidez, inhibe a los microorganismos productores de
enfermedades que podran estar en la leche. No obstante, la mayor parte del queso Cheddar
se elabora con leche pasteurizada, dado que este tratamiento trmico destruye los microorga
nismos y enzimas no deseables de la leche y ayuda a controlar mejor la fermentacin poste
rior de la cuajada.
Coagulacin de la leche
La leche entera pasteurizada se vierte en un tanque y se calienta a 31 C. A continuacin
se aade un cultivo iniciador de Streptococcus lactis* en una proporcin de una parte ci
cultivo/100 partes de leche; adems se adiciona un colorante (si se trata de Cheddar del tipo
anaranjado). Despus de unos 30 minutos se habr desarrollado una acidez aproximada del
0,2% (calculada como cido lctico) y se aade la renina en forma de solucin diluida. La
renina comercial se conoce como cuajo, mientras que el nombre de renina (tambin llamada
quimosina) se refiere al enzima puro; el cuajo comercial se obtiene del cuarto estmago de
los temeros lactantes y contiene, adems de renina, pequeas cantidades de otras sustancias.
Tambin existen microorganismos productores de enzimas similares a la renina y que se
comercializan como cuajos microbianos. Actualmente, la renina se obtiene a partir de mi
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333
croorganismos que han sido manipulados genticamente para producir esta enzima animal.
Una acidez ligera mejora la capacidad coagulante de la renina.
En este momento, se detiene la agitacin de la leche y se deja que coagule. Despus de 30
minutos, se forma una cuajada blanda y uniforme por todo el tanque y la produccin de cido
contina durante todo el proceso de elaboracin de la cuajada. La combinacin de renina y el
cido produce una cuajada con la textura elstica deseada y que cuando se caliente o se
prense despus, se encoger y expulsar gran parte del suero retenido.
Corte de la cuajada
El siguiente paso consiste en cortar la cuajada utilizando unos cuchillos especiales he
chos de alambres sujetos en un marco. Uno de los cuchillos tiene alambres verticales y el otro
los tiene horizontales. Al pasar los cuchillos de uno a otro extremo del tanque y luego de un
lado a otro por toda su anchura, se corta la cuajada en pequeos cubos (en el caso del Cheddar,
tienen un tamao de 0,6-1,2 cm); cuanto ms pequeos sean los cubos mayor ser su rea
superficial y por tanto, ms rpida y completa la eliminacin del suero, consiguiendo as un
queso ms seco. Por ello, la cuajada se corta en cubos de diferente tamao en los distintos
tipos de queso.
Tratamiento trmico
Despus de cortar la cuajada, que slo requiere 5-10 minutos, los cubos se agitan suave
mente y por la camisa del tanque se hace pasar vapor de agua para que la cuajada y el suero
alcancen la temperatura adecuada. En unos 30 minutos se alcanzan los 38C y se mantiene
esta temperatura durante 45 minutos. Este proceso recibe el nombre de calentamiento de la
cuajada.
La temperatura de 38C ayuda a que salga el suero de los cubos, aumenta la velocidad de
produccin de cido y provoca la retraccin de los cubos. Todo ello favorece la salida del
suero y el endurecimiento de los cubos que adquieren una forma ms redondeada parecida a
la de los requesones. Durante el calentamiento los cubos de cuajada continan agitndose
suavemente.
Trituracin y salado
Ahora los bloques de cuajada estn listos para las operaciones de trituracin y de salado.
Los bloques se pasan por un molino que los corta en pequeos fragmentos, que se extienden
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Figura 13.11 Corte de la cuajada en la elaboracin del queso cheddar. Cortesa de F.V. Kosikowski.
por el fondo del tanque y se espolvorean con una cantidad de sal del 2,5% respecto del peso
de la cuajada. Los fragmentos de cuajada salada se remueven para que la sal se distribuya
uniformemente.
La adicin de sal tiene 3 objetivos: eliminar por osmosis ms suero de la cuajada, inhibir
a los microorganismos proteolticos y a otros microorganismos alterantes que en su ausencia
podran crecer en las etapas posteriores de elaboracin y por ltimo aadir sabor al queso.
Prensado
Los fragmentos de cuajada triturados y salados se colocan en moldes, forrados con tela de
queseros, y se colocan en una prensa hidrulica, donde nermanecen durante toda la noche a
una presin aproximada de 1,4 x 105 Pa (1,4 kg/cm2). El prensado determina la cantidad final
de humedad que tendr el queso (cuanto mayor sea sta, mayor ser la acidez producida
durante la fermentacin). Esto a su vez afecta a la textura final del queso y determina los
microorganismos que crecern durante la maduracin. El prensado, por supuesto determina
tambin la forma final del queso.
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Curado o maduracin
Despus de prensados durante toda una noche, los quesos se sacan de los moldes y se
colocan en una cmara durante 3 4 das a una temperatura de 15C y una.HR del 60%, de
manera que la superficie del queso se seque ligeramente y se form una corteza delgada. Para
evitar el crecimiento de mohos en la superficie del queso, el bloque o rueda de queso se
envasa a vaco, en una pelcula flexible o bien se le aplica un bao de parafina caliente. De
esta forma se impide tambin una deshidratacin excesiva durante e largo perodo de madu
racin o envejecimiento. Los quesos se introducen en cajas y se dejan en la cmara de curado
para su maduracin. Esta cmara se mantiene generalmente a una temperatura de 2C y a una
HR del 85%.
La maduracin s contina durante al menos 60 das tanto si la leche era cruda como
pasteurizada. Para obtener un sabor intenso la maduracin debe continuar durante unos
12 meses o ms. Durante este perodo, las bacterias del queso y las enzimas del cuajo
modifican la textura, el sabor y el color del queso, ya que contina la fermentacin de
lactosa residual y de otros componentes orgnicos que se convierten en cidos y sustan
cias aromticas, mediante la hidrlisis parcial de la grasa de la leche, la degradacin
ulterior de los cidos grasos y tambin por una ligera protelisis de las protenas, En el
caso del C heddar, esto s cam bios son relativam ente- suaves, debido al tipo de
m icroorganismos presentes (principalmente productores de cido lctico) y l bajo con
tenido de humedad. El flavor resultante es relativamente suave, si se compara con el del
queso Roquefort o con el dl Limburger.
Nuevos procesos
Es evidente que en la elaboracin convencional del queso Cheddar hay muchas operacio
nes manuales, por ello, se-h realizado una investigacin considerable dirigida al desarrollo
de procesos continuos y mecanizados para su fabricacin. En los ltimos 30 aos ri Estados
Unidos, Europa y Australia se han ideado varios sistemas mecanizados, entre ellos los proce
sos Ched-O-Matic y Curd-A-Matic, que conservan los pasos clsicos de la produccin
convencional del Cheddar y sustituyen a las operaciones manuales por sus equivalentes me
cnicas.
Una importante innovacin en la elaboracin convencional del queso, ha sido la coagula
cin en fro de la leche. En la elaboracin tradicional, el cuajo se aade a la leche caliente y
se le da tiempo suficiente para que la ltima coagule y forme la cuajada. Si el cuajo se aade
a la leche fra, la casena se altera, pero la leche sigue en estado lquido; si entonces esta leche
se calienta a 32C, se forma instantneamente un gel. De esta forma, se puede trabajar con un
sistema lquido ms fcil de bombear, trasladar etc., que genera continuamente cuajada al
hacerlo pasar por un intercambiador de calor.
Avances ms recientes utilizan la smosis inversa y la ultrafiltracin para el tratamiento
de la leche. Estos tratamientos no slo concentran los componentes del ESM de la leche para
un mejor procesado, sino que adems mediante la eleccin de membranas adecuadas se pue
de alterar la proporcin entre ESM de la leche retenida y suero lcteo. De esta manera, la
lactoglobulina y la lactoalbmina quedan retenidas con los otros componentes del ESM de la
leche en vez de perderse con el suero, con lo que mejoran el rendimiento quesero y el valor
nutritivo; asimismo, si se desea una menor acidez puede reducirse el contenido de lactosa. El
sistema automtico de ultrafiltracin que se muestra en la Figura 13.12 contiene numerosos
cartuchos de membrana conectados en serie y provistos de vueltas o recodos de recirculacin
para la separacin y concentracin progresivas de los componentes del ESM de la leche.
Tales prcticas influyen cada vez ms en los mtodos de elaboracin y en las propiedades de
los quesos.
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Figura 13.12 Sistema de ultrafiltracin para la separacin y concentracin de los componentes del
extracto seco lcteo. Cortesa de Dorr-Oliver.
Cottage
El cottage es un ejemplo de queso blando, con poca grasa, que se coagula generalmente
con cido lctico en lugar de con renina y que forma una cuajada con numerosas partculas,
que ni se prensa ni se somete a maduracin.
Su elaboracin es a base de leche desnatada pasteurizada en lugar de leche entera y las
operaciones para la formacin de la cuajada son muy similares a las primeras etapas de
elaboracin del queso Cheddar. Son las siguientes:
1. La leche desnatada pasteurizada se somete a un precalentamiento en el tanque de cuajar a
una temperatura de 22C.
2. Se aade un cultivo lctico iniciador (1 %) para producir cido. Adems de Streptococcus
lactis; el iniciador contiene tambin Leuconostoc citrovorum, una bacteria que produce
compuestos flavorizantes.
3. El contenido del tanque se cuaja y se fermenta durante unas 14 h (mtodo de cuajado
prolongado).
4. La leche coagulada se corta en cubos pequeos.
5. Los cubos de cuajada se calientan con agitacin durante 90 minutos y se va aumentando
la temperatura gradualmente hasta 50C.
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337
6. Despus del calentamiento, se deja salir el suero y la cuajada se lava con agua fra para
eliminar el exceso de suero y reducir la acidez.
7. La cuajada se amontona en los lados del tanque para eliminar todo el agua.
8. Como medida de conservacin del queso y para contribuir al flavr, se sala ligeramente la
cuajada.
9. La cuajada tambin puede mezclarse con nata dulce o cida hasta un 2-4% de grasa. Este
producto se llamar queso cottage cremoso.
El queso cottage se envasa en la forma de cuajda de partculas sueltas y no se somete a
ningn tipo de tratamiento posterior. Es un queso muy perecedero que debe conservarse en
refrigeracin.
Las principales variaciones en la elaboracin de este tipo de queso se refieren al tiempo
de fermentacin en el tanque. El mtodo de cuajado prolongado, mantiene el producto du
rante 14 horas a 22C, mientras que en el mtodo de cuajado acelerado s emplea una can
tidad de cultivo iniciador (6%) mayor y mantiene el producto durante 5 horas a 32C, consi
guindose el grado de acidez adecuado para una buena coagulacin y corte de la cuajada.
Otra variacin, consiste en emplear para la coagulacin de la leche cantidades pequeas de
cuajo y un cultivo iniciador.
Queso suizo
Como el Cheddar, el suizo es un queso duro. Sin embargo, se caracteriza por la formacin
de agujeros grandes u ojos y por un fiavor dulce como a nueces que se obtiene por la
actividad de un microorganismo conocido como Propiohibacieriuni sherrhanii; se instaura
despus de las bacterias lcticas citadas y fermenta el cido lctico (en forma de lctato). a
cido propinic y dixido de carbono. El cido propinico contribuye al sabor a nueces
tpico de este queso y el dixido de carbono acumulado en pequeas bolsas, dentro de la
cuajada forma agujeros u ojos durante la maduracin.
El queso suizo conocido tam bin como Em m entl, se elabora generalm ente a partir
de leche cruda; se le aade un cultivo iniciador de varios m icroorganism os, como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, (tolerante al calor), que producen cido
lctico incluso a tem peratura de 53C a la que se som ete la cuajada durante su tratam ien
to.
El cultivo iniciador puede contener tambin Propionobacterium que forma los agujeros u
ojos, y que asimismo puede estar de forma natural en la leche cruda. Despus de un perodo
de fermentacin para producir cido lctico, se aade el cuaj para coagular la leche y a
continuacin se corta la cuajada, con un cuchillo especial (la llamada lira), en pequeas
partculas del tamao de un grano de arroz y se calienta junto con el suero a una tem pera
tura de 53C durante 1 hora.
A diferencia del sistema empleado en la elaboracin del queso Cheddar, se perm ite que
la cuajada caliente y cortada sedimente y a continuacin se coloca toda la cuajada del
tanque en una tela dotada en su borde de un anillo de acero para levantar toda la cuajada
del recipiente y perm itir que escurra el suero por completo (Fig. 13.13).
La cuajada escurrida, se introduce en un molde grande y se prensa durante un da entero
para que se forme la corteza. Despus la rueda de queso formada, que puede pesar ms de
90 kg, se saca del molde y se introduce en un gran tanque de salmuera a unos 10C en
donde perm anece durante 3 das y su superficie se sala peridicamente. La sal elimina
todava ms agua de las superficies del queso, de la que s podra extraer por prensado,
form ndose as una corteza protectora gruesa.
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Figura 13.13 Desuerado de la cuajada del queso suizo antes de introducirla en un molde. Cortesa de
Vali Finnish Coop. Dairies Assoc., Helsinki, Finland.
339
Figura 13.14 Queso suizo en la cmara de maduracin. Cortesa de Swiss Cheese Union Inc. Berna,
Suiza.
nismo que interviene en la formacin de los ojos produce tambin cido propinico, nece
sario para el desarrollo del sabor dulce a nueces. Unos ojos bien formados indican una
fermentacin activa a cargo de este microorganismo y un flavor bien desarrollado.
340
Figura 13.15 Formacin caracterstica de los ojos en un queso suizo de buena calidad. Cortesa de
Swiss Cheese Union Inc., Bern, Switzerland.
Los mohos son aerobios y generalmente crecen en la superficie de los quesos y de otros
alimentos. Para permitir que el moho crezca por toda la masa del queso, es prctica corriente
agujerear el queso ya prensado antes de trasladarlo a la cmara de maduracin. Esta opera
cin, permite que el aire penetre en el interior y ayuda al crecimiento del moho por toda la
masa. El color azul-verdoso se debe a las esporas del moho y en la Figura 13.16 se pueden
observar unas lneas oscuras donde el crecimiento del moho es ms denso; corresponden a
los canales de aire practicados. Penicillium roqueforti no slo produce el veteado azul-ver
doso sino que es muy activo, hidroliza la grasa, originando cidos grasos y cetonas que
contribuyen al sabor fuerte y picante tan caracterstico de los quesos de pasta azul.
Camembert
Otro tipo de queso madurado por un moho es el Camembert, que como el Roquefort es de
origen francs. Sin embargo, este queso se caracteriza por una cuajada blanda cremosa y por
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Figura 13.16 Queso azul dans mostrando un crecimiento denso de moho a lo largo de los canales de
aire. Cortesa de Danish Dairy Assoc., Aarhus, Denmark.
un moho blanco que cubre toda su superficie (Fig 13.17). El moho es Penicillium camemberti
que se inocula en la cuajada ya prensada despus de sacarla de su molde; para ello se espol
vorean esporas del moho por toda la superficie de aqulla. La maduracin, como en el caso
del Roquefort, tiene lugar en condiciones adecuadas de temperatura y de humedad (7C y
95% de HR), sin embargo el perodo de maduracin es slo de 3 semanas. Penicillium
camemberti es un moho muy proteoltico que hidroliza la protena de la cuajada desde la
superficie hacia el centro, dndole una textura blanda, parecida a la de la mantequilla. Ade
ms si la protelisis alcanza un grado demasiado avanzado durante un almacenamiento pro
longado, el queso desarrolla un olor amoniacal muy fuerte.
Limburger
El Limburger es un queso semiblando que igual que el Camembert madura desde la su
perficie hacia el centro y presenta una protelisis caracterstica. En este caso, el principal
agente de la maduracin es una bacteria que se desarrolla en la superficie del queso y que se
denomina Brevibacterium linens.
Quesos fundidos
Todos los quesos descritos hasta ahora se clasifican como quesos naturales, es decir, se
elaboran mediante una serie de operaciones de preparacin de la cuajada y de maduracin
(excepto el cottage que no est madurado). El queso fundido es el nombre que se da al
producto obtenido por fusin de un queso o de una mezcla de quesos.
Estos quesos se elaboran en parte, para dar salida a los lotes que varan en humedad,
acidez, textura, sabor y maduracin. Por ejemplo, un queso muy cido, puede mezclarse con
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342
uno de sabor ms suave a fin de elaborar un producto ms aceptable. Sin embargo, los quesos
fundidos han tenido tanta aceptacin popular que se ha hecho necesario crear fbricas de
quesos naturales destinados exclusivamente a su transformacin en quesos fundidos.
Para elaborar queso fundido, las mezclas de distintos lotes se funden mediante un trata
miento trmico de 71C que al mismo tiempo los pasteuriza. Adems se aaden emulsionantes,
como el citrato sdico y el fosfato disdico, para evitar que la grasa se separe y para obtener
una textura suave. El queso fundido y an caliente se envasa en cajas donde se enfra y
solidifica. El queso fundido ms conocido y popular es americano, elaborado con quesos
Cheddar mezclados y fundidos.
Los quesos fundidos pueden utilizarse para preparar otros alimentos untables adicionn
doles otros productos lcteos, frutas, hortalizas, carnes, etc. Las denominaciones de alimen
to a base de queso fundido y de queso fundido para untar se pueden emplear slo cuando
los productos finales cumplen las normas federales mnimas en cuanto a contenidos de ex
tracto seco y de grasa lctea. Por ello, los alimentos a base de queso fundido deben conte
ner un mnimo del 23% de grasa y un mximo del 44% de humedad.
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343
Figura 13.18 Sustituto de queso americano extruido y loncheado. Cortesa de Cheese Foods
International, Ltd.
Sucedneos de quesos
Son varios los sustitutos de quesos conocidos tambin como anlogos o sucedneos de
quesos, como quesos de imitacin, etc. cuyo nmero ha ido aumentando considerablemente
en el mercado (Fig 13.8). Estos sucedneos tienen generalmente toda o parte de la grasa
lctea sustituida por grasa vegetal y protena vegetal. Los incentivos para el desarrollo de
estos productos son: costes ms bajos, disponibilidad fcil de los ingredientes de los sustitu
tos, cambios en el gusto del consumidor y beneficios reales o imaginarios para la salud. Hay
productos ms nuevos de una gran demanda entre los que figuran los sustitutos d los quesos
con un contenido bajo de grasa, colesterol y sodio.
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la con cuajo para obtener un producto de una consistencia parecida a la del flan. La mazada
fermentada es leche desnatada pasteurizada (o parcialmente desnatada), que se coagula lige
ramente con un cultivo lctico (lleva Leuconostoc, para desarrollar el sabor), y consumida
como una bebida. Originariamente, la mazada cultivada era el lquido que se drenaba de la
batidora-mantequera que se dejaba fermentar de forma natural; sin embargo, hoy en da este
tipo de leche fermentada es el resultado de un proceso bien controlado.
La nata cida es una nata fresca pasteurizada, ligeramente coagulada con un cultivo ci
do-lctico, ms una bacteria (Leuconostoc) responsable del sabor. Tiene un contenido de
grasa y una consistencia mayores que la mazada cultivada.
La leche acidfila es una leche entera pasteurizada o con un contenido bajo de grasa,
inoculada con Lactobacillus acidophilus que segn algunos es beneficioso para la salud, al
alterar favorablemente la microflora del tracto intestinal. En el pasado la popularidad de este
producto fue escasa debido al fiavor que desarrollaba durante la fermentacin; por ello, ha
ido sustituyndose por un nuevo producto obtenido sembrando microorganismos vivos en la
leche pasteurizada y refrigerndola para evitar as una fermentacin posterior y el desarrollo
del fiavor.
El yogur es una leche pasteurizada entera o con un contenido bajo de grasa, coagulada
hasta alcanzar una consistencia como la de las natillas por un cultivo lctico iniciador que
contiene Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Con mucha frecuencia se
aromatiza con frutas conservadas en jarabes u otros ingredientes, aunque tambin se consu
me al natural (sin aromatizar).
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Bibliografa
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14
Carne, aves y huevos
El ser humano es omnvoro y consume alimentos tanto de origen animal, como de origen
vegetal desde que histricamente puede recordarse. No obstante, los animales terrestres, las
aves y el pescado antes que puedan proporcionamos su carne, huevos o leche, tienen que
satisfacer sus necesidades energticas para realizar sus funciones fisiolgicas y de sntesis.
Estas necesidades se satisfacen en gran medida por el consumo de materiales vegetales, que
si fueran consumidos directamente por el ser humano, podran sostener una gran poblacin,
bastante mayor que la que sostienen los productos animales que de ellos derivan. Esto es
verdad con respecto al total energtico disponible, protenas y otros nutrientes necesarios
para mantener la vida. En la mayora de los casos, la cantidad de productos animales consu
midos por una sociedad estn correlacionados positivamente con la opulencia de la misma.
La mayora de las sociedades humanas han preferido los alimentos de origen animal y han
estado dispuestas a realizar el gran esfuerzo que generalmente se requiere para satisfacer su
apetito cuando esto es posible. En las sociedades agrcolas desarrolladas el pienso se con
vierte en carne (peso vivo del animal) a razn de, aproximadamente, 2 kg/kg de pollo, 4 kg/
kg de cerdo, y 8 kg/kg de vacuno, aunque la yerba y los forrajes tambin forman parte de los
alimentos del ganado vacuno. Estos ndices de conversin determinan parcialmente el precio
relativo de los alimentos.
Los alimentos procedentes de los productos animales (incluido el pescado, que se descri
be en el Captulo 15) representan fuentes ricas de muchos de los nutrientes requeridos por el
ser humano. Esto no es sorprendente, ya que nuestros tejidos y lquidos corporales son simi
lares o equivalentes a los de otros animales, en lo referente a los elementos y compuestos que
contienen. Aunque es probablemente cierto que podramos satisfacer todas nuestras necesi
dades nutritivas directamente, a base de alimentos de origen vegetal sin que en la dieta inter
viniera ningn producto animal, sera necesario para esto el consumo de un nmero conside
rable de vegetales diferentes y un conocimiento no pequeo de la nutricin. Esto sera
especialm ente cierto en lo que respecta a la forma de cubrir nuestras necesidades en
aminocidos esenciales, vitaminas y minerales.
Adems, los animales de granja convierten gran cantidad de m ateriales vegetales
inutilizables por el hombre, en alimentos consumibles por el ser humano. Por ejemplo, el
hombre no puede digerir la celulosa y, por esta razn, no puede obtener energa directamente
de ella. No obstante, los rumiantes como las vacas, pueden digerir la celulosa y transformarla
en alimentos (por ej., leche) que es utilizada por el hombre.
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348
Ciencia de os alimentos
Vigilancia gubernamental
En la industria de la carne son esenciales dos clases de controles gubernamentales: la
clasificacin y la inspeccin de la carne. Es importante comprender que la inspeccin de la
carne y de las aves en los Estados Unidos viene obligada por la legislacin tanto para todos
los productos del comercio interestatal, como para los que se comercializan dentro de cada
estado. El objetivo principal de la inspeccin es la higiene e inocuidad de los productos. La
clasificacin es voluntaria y se realiza para informar a los consumidores sobre la calidad de
las carnes y la pollera.
Clasificacin
La necesidad de clasificacin es evidente. Como todos los productos naturales, la carne
es muy heterognea y variada. Las canales de los animales son de distintos tamaos, proce
den de diferentes razas, tienen diversas edades, y los animales productores se han alimentado
con diferentes clases de alimentos. Estos factores dan como resultado piezas de carne que
varan en rendimiento, blandura, sabor, prdidas durante la coccin, y en general en la cali
dad global. Un sistema de clasificacin es esencial para asegurar que el mayorista y final
mente el minorista obtienen un producto de una calidad acorde con lo que pagan.
La clasificacin cualitativa por grados o categoras se basa en evaluaciones subjeti
vas de tres factores principales: m adurez de la canal, grado de m arm orizacin y firm eza
de la m usculatura. El color tam bin se tiene en cuenta. La m adurez se relaciona con la
blandura; las canales procedentes de anim ales jvenes son tpicam ente ms tiernas que
las de a n im a le s m s v ie jo s . L a m a rm o riz a c i n es la d istrib u c i n de la g rasa
intram uscularm ente. D icha grasa intram uscular increm enta la ternura y la palatabilidad
de la carne. Adem s la carne m agra debe tener un cierto grado de firm eza. El m sculo
dem asiado blando se punta bajo. La carne que a! corte aparece excesivam ente oscura
indica un posible estrs del animal antes del sacrificio. Los grados o categoras de la
carne de vacuno de EE UU en orden decreciente de calidad son: extra, prim era, segunda,
tercera, com ercial, econm ica, para despiece y para conservas. Estas clasificaciones, sin
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349
embargo, tienen muy poca relacin con el valor nutritivo de las piezas, excepto cuando
uno desea lim itar la ingesta de grasa.
Por supuesto que la clasificacin no puede realizarse hasta que el animal ha sido sacrifi
cado. Una tcnica desarrollada recientemente que puede influir en el futuro de la clasifica
cin y en el precio pagado por los animales comprende el uso de los ultrasonidos con el fin de
poner de manifiesto la estructura general de la carne antes del sacrificio. La carne, la grasa y
los huesos reflejan los ultrasonidos de forma diferente. Mediante la aplicacin de ultrasonidos
al animal vivo, y registrando las ondas reflejadas, se obtiene una visin transversal, parecida
a una radiografa, de las partes de la canal del animal. De esta forma, podrn realizarse las
compras de animales vivos por su rendimiento en carne de manera mucho ms eficiente de lo
que ahora es posible, atendiendo a su utilizacin final.
Sacrificio y faenado
Desde 1958 est en vigor en los Estados Unidos una Ley que exige que todos los animales
que se compren para sacrificarlos de acuerdo con las normas federales, tienen que ser
insensibilizados al dolor antes de colgarlos de las extremidades posteriores y de desangrarlos.
Esta prctica ha sido ampliamente adoptada. Slo se excepta el sacrificio realizado de acuerdo
con algn ritual religioso.
Un mtodo humanitario corriente de insensibilizar a los animales es mediante el impacto
producido por un objeto romo que penetra en la cabeza bajo la fuerza impulsora de una
pistola accionada por aire, por plvora o por otro mecanismo motriz. Este sistema ha reem
plazado casi por completo al aturdimiento mediante un martillo pesado. Otro mtodo emplea
el choque o descarga elctrica, y un tercero utiliza un tnel lleno de dixido de carbono, a
travs del cual se hace pasar al animal. Cada uno de estos mtodos afecta de manera diferente
a los niveles de hormonas sanguneas, a la qumica del msculo y a las propiedades de la
carne.
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Abundante (SIA)
Escasa (Sm)
Figura 14.1 Diferentes niveles de marmorizacin en carne de vacuno segn los estndares del Depar
tamento de Agricultura de los Estados Unidos: abundante, escasa y muy poco marmorizada. Una
marmorizacin mayor trae como consecuencia una clasificacin superior. Cortesa del National Livestock
& Meat Board.
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Figura 14.2 Diagrama de una seccin longitudinal de msculo magro. Cortesa de R.M. Griswold.
fibrillas orientadas como ellas. La principal protena del msculo es la miosina. El tejido
conectivo contiene dos protenas llamadas colgeno y elastina. El colgeno, al calentarse en
presencia de humedad, se disuelve, convirtindose en gelatina. La elastina es ms fuerte y
forma parte de los ligamentos. En un muslo de pollo cocido se puede distinguir muy bien los
haces de fibras musculares, el tejido conectivo entre ellos y la sustancia gelatinosa del tejido
conectivo que es el colgeno disuelto.
Cuando un animal est bien cebado, la grasa penetra entre los haces de fibras musculares;
esto se denomina marmorizacin y hace al msculo ms blando. Adems, las fibras muscu
lares ms delgadas son ms blandas que las fibras musculares ms gruesas y abundan ms en
los animales jvenes. Durante el cocinado, las fibras musculares se contraen y pueden hacer
se ms duras, pero el cocinado tambin funde la grasa y disuelve el colgeno transformndo
lo en gelatina soluble de forma que el efecto global es un incremento de la blandura.
La composicin de los cortes de carne variar de acuerdo con su cantidad relativa de
grasa y de carne magra, pero una pieza tpica de carne de vacuno contiene un 60% de agua,
un 21% de grasa, un 18% de protena, y un 1% de cenizas. En la Tabla 14.1 se muestra, a
efectos comparativos, la composicin de las carnes de otros animales de abasto, de aves,
pescados y de algunos productos lcteos.
Maduracin de la carne
A las pocas horas despus del sacrificio del animal, se instaura el rigor mortis lo que
produce la contraccin de las fibras musculares y un aument progresivo de la dureza de la
carne. Esto est correlacionado con la prdida de glucgeno y la desaparicin del ATP de los
msculos de los animales recin sacrificados. Si la carne se mantiene en refrigeracin, el
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Tabla 14.1 Composicin tpica en porcentajes de alimentos de origen animal (porcin comestible)
Alimento
Protenas
Grasas
Cenizas
Agua
17,5
18,8
11,9
15,7
20,0
22,0
14,0
45,0
27,7
4,0
0,9
60,0
66,0
42,0
56,0
74,0
20,2
16,2
20,1
12,6
30,0
20,2
1,0
1,0
1,0
66,0
52,8
58,3
16,4
20,0
14,6
60,0
0,5
10,0
1,7
21,0
1,3
1,4
1,8
15,0
81,8
68,6
79,3
4,0
5,0
4,5
3,5
3,8
3,5
4,5
0,7
0,8
87,3
86,4
2,0
25,0
31,0
5,0
37,0
5,0
15,0
7,0
3,0
70,0
Glcidos
Carne:
vacuno,medio graso
ternera, medio graso
cerdo, medio graso
cordero, medio graso
caballo, medio graso
Aves:
pollo
pato
pavo
Pescado:
filete magro
filete graso
crustceos
pescado desecado
Leche:
de vaca,entera
de cabra,entera
Queso:
duro, de leche entera
blando, de leche
parcialmente desnatada
LO
-
2,6
-
1,0
0,6
0,8
1,0
Figura 14.3 Efecto del envejecimiento en el grado de terneza de la carne de vacuno. Cortesa de G.E.
Brissey y P.A. Groeser.
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353
Figura 14.4 Microfotografas de carne de vacuno fresca: (arriba) recin sacrificada; (abajo) despus de
6 das de almacenamiento en fro. Cortesa del Dr. Pauline Paul.
rigor mortis desaparece en unos dos das, los msculos se vuelven blandos de nuevo, y se
produce un ablandamiento progresivo de la carne en las semanas siguientes. Se cree que este
ablandamiento se debe principalmente a las enzimas proteolticas que de forma natural se
encuentran en la carne, las cuales rompen lentamente el tejido conjuntivo situado entre las
fibras musculares, as como a las mismas fibras musculares. El tiempo de ablandamiento
tpico de la carne durante la maduracin se*muestra en la Figura 14.3.
La Figura 14.4 compara las microfotografas de una carne cruda recin sacrificada y la
misma tras seis das de almacenamiento en fro. La carne de vacuno cruda recin sacrificada
se caracteriza por lo compacto de las fibras musculares; en la almacenada son evidentes las
separaciones entre las fibras musculares y las fibras rotas.
La maduracin de la carne se realiza generalmente a 2C dejndola colgada en una cma
ra frigorfica de 1 a 4 semanas. El mejor sabor y la blandura mxima se obtienen en unas 2-4
semanas. Hay que controlar la humedad y envasar la carne para minimizar la desecacin y la
prdida de peso. Como se seal en un captulo anterior, se han desarrollado nuevos proce
sos de maduracin en los que se emplean temperaturas ms altas durante perodos de tiempo
ms cortos, por ejemplo, 20C durante 48 horas. As se ablanda la carne, pero tambin se
desarrolla en ella el limo bacteriano ms rpidamente. En la prctica comercial, para impedir
el crecimiento de bacterias en la superficie crnica durante la maduracin rpida por altas
temperaturas puede utilizarse la luz ultravioleta.
Debido a los costos que acarrea la maduracin, no toda la carne de vacuno se somete a
esta operacin para incrementar su blandura, olor y sabor antes de su distribucin por las
compaas empaquetadoras de carne. Adems parte de la carne que se utiliza para fabricar
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Ciencia de os alimentos
354
embutidos puede no estar madurada y ni an enfriada despus del sacrificio. Las denomina
das carnes calientes que an no han completado el rigor mortis, poseen una capacidad de
retencin de agua comparable con la de la carne almacenada en fro, lo que es una caracters
tica deseable para la elaboracin de emulsiones crnicas durante la fabricacin de embuti
dos.
La mayor capacidad de retencin de agua de la carne caliente puede reservarse tambin
para aprovecharla despus si la carne se congela rpidamente antes que transcurra el tiempo
necesario para que se instaure el rigor.
Ablandamiento artificial
El almacenamiento en refrigeracin provoca la maduracin de la carne, esto es, su ablan
damiento por las enzimas naturales que contiene. Se conocen varios mtodos artificiales de
ablandamiento de la carne.
La carne puede ablandarse por medios mecnicos. Durante su almacenamiento en la c
mara frigorfica la canal puede colgarse de tal forma que se estire su musculatura y por tanto
que se facilite el alargamiento de las finas fibras musculares. Tambin se logra el ablanda
m iento de los cortes de carne golpendolos, cortndolos, o m ediante vibraciones con
ultrasonidos, que separan y rompen sus fibras.
La carne puede ablandarse un poco utilizando niveles bajos de sal, que solubilizan las
protenas de la carne. La sal es higroscpica. Por eso si la sal penetra en la carne (por ej., en
la picada de una hamburguesa) retiene agua dentro de la masa; si se pone en la superficie de
la carne, atrae la humedad desde el interior de la masa a la superficie. Los fosfatos son
ablandadores an ms efectivos que la sal comn de mesa y por otra parte pueden mezclarse
con la carne picada o difundirse por los filetes de pescado, de aves o de carne para ayudar a
retener los jugos y minimizar las prdidas debidas al goteo o exudacin.
Otro mtodo artificial de ablandamiento consiste en aadir enzimas proteolticas a la
carne, como la bromelina de la pia americana, la ficina de los higos, la tripsina del pncreas,
o lapapana de la papaya. La costumbre de los nativos de los pases tropicales de envolver la
carne en hojas de papaya antes de cocinarla produce este tipo de ablandamiento. Las enzimas
se pueden aplicar en la superficie de la carne, pero la penetracin es lenta. En los cortes
primarios la inyeccin intramuscular o por va venosa en el animal, antes de su sacrificio es
ms eficaz. Con esta prctica, el tiem po de m aduracin en la cm ara frigorfica es
marcadamente menor. La actividad de las enzimas ablandadoras tiene lugar antes y durante el
proceso culinario hasta que se alcanzan en la carne unos 82C; entonces se inactivan.
La estimulacin elctrica de las canales despus de la matanza es el mtodo comercial de
ablandamiento de la carne ms reciente, no obstante, los efectos ablandadores en las canales
de aves sacrificadas elctricamente ya los observaron algunos investigadores como Benja
mn Franklin y algunos de sus coetneos. El ablandamiento elctrico implica la aplicacin de
un voltaje suficiente para causar contracciones rpidas musculares, que producen efectos
fsicos y bioqumicos en el tejido muscular. Estos efectos se asocian con cambios en los
niveles de glucgeno, ATP, cido lctico, pH, y actividad enzimtica. Por mecanismos an
no bien comprendidos, los impulsos de 100-600V durante 1-2 minutos, aplicados a las cana
les aproximadamente en los primeros 45 minutos despus del sacrificio, no slo incrementan
la terneza de la carne, sino que mejoran el color de la carne magra, la textura, el sabor y por
consiguiente aceleran la maduracin. Los equipos de estimulacin elctrica de corriente con
tinua, tanto manuales como automticos, se encuentran a la venta en el comercio desde hace
ms de una dcada.
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355
Curado de la carne
Mientras que la maduracin mediante su almacenamiento en La cmara frigorfica y el
ablandamiento por mtodos artificiales tienen como primer objetivo aumentar el ablanda
miento, el curado de la carne es un proceso diferente que persigue adems objetivos adicio
nales. El curado de la carne introduce modificaciones que afectan a su conservacin, sabor,
aroma, color y blandura debidas a la adicin de los agentes del curado. La maduracin bien
realizada todava permite reconocer en las piezas o cortes caracteres de carne fresca, pero la
finalidad del curado persigue cambiar bastante la naturaleza de la carne y originar productos
distintos como beicon ahumado y salado, jam n de york, com ed b e e f, y embutidos de sabor
y aroma muy acusados, como mortadela bolofesa y salchicha d tipo Francfort.
Originalmente, el curado se practicaba antes de que se utilizara la refrigeracin como un
mtodo de conservacin de la carne; el curado data de al menos 1500 a J.C. En reas poco
desarrolladas privadas de las modernas instalaciones de conservacin, el primer objetivo del
curado es todava la conservacin. Sin embargo, donde se dispone de mtodos ms efectivos
de conservacin, el objetivo fundamental del curado es elaborar productos crnicos con sa
bores y aromas singulares; un objetivo secundario es mantener el color rojo de la carne des
pus de la coccin. Por ello, la com ed b eef cuando se cuece permanece roja, mientras que la
carne que no est curada se tom a de color marrn. Del mismo modo, el jam n de york man
tiene su color rojo durante el cocinado, mientras que el magro de cerdo fresco, que no est
curado, se tom a de color marrn.
Los ingredientes principales utilizados para el curado de la carne son: (1) cloruro sdico,
que es un conservador suave y aade sabor, (2) nitrato y/o nitrito sdico, que ayudan las
carnes curadas a desarrollar su fiavor singular, que actan como conservantes, que tienen
actividad antibotulnica y que fijan el color rojo de las carnes curadas; (3) azcar, que ayuda
a estabilizar el color y tambin aade fiavor; y (4) especias, adicionadas principalmente como
aromatizantes. El nitrato y el nitrito sdico han sido muy estudiados con respecto a su inocuidad
como sales del curado.
Todos estos ingredientes se venden en el comercio en forma de mezclas o individualmen
te para que los mezcle la persona encargada de procesar la carne; pueden aplicarse a la carne
en seco frotndolos en su superficie o mezclndolos directamente con las carnes picadas. En
el caso de los jamones York y de la com ed b eef se aplican en forma de solucin, o de curado
hmedo, mediante la inmersin de la carne en los tanques de salmuera. Cuando la pieza de
carne es grande y la penetracin de la mezcla lenta, se introduce sta directamente por bom
beo siguiendo la va arterial, como se realiza corrientemente en las piezas grandes; tambin
se puede inyectar la mezcla curante con agujas mltiples en las pancetas, tal y como se mues
tra en la Figura 14.5.
1N. del T.: Originalmente carne curada con una salmuera fuerte y enlatada muy popular en EE UU.
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Figura 14.5 Inyeccin automtica con agujas mltiples de solucin de curado en el beicon. Cortesa de
Swifty Cia. (Mr. Ed Hois).
almacenar oxigeno en el msculo del animal vivo. Tiene un color tirando al prpura cuando
no lleva oxgeno, pero cuando se expone a este gas, se convierte en oximioglobina, que tiene
un color rojo cereza brillante. Por eso, cuando la carne fresca est recin cortada, su color es
prpura, pero la superficie adquiere rpidamente un color rojo brillante al exponerla al aire.
Las piezas grandes pueden ser rojo brillante en la superficie y tirando algo ms a prpura en
el interior, debido a la menor cantidad de oxgeno interno. El deseado color rojo brillante de
la oximioglobina no es totalmente estable; la exposicin prolongada al aire y la oxidacin
excesiva del pigmento la transforman en metamioglobina, que tiene un color marrn*
Cuando la carne fresca se cocina, estos pigmentos proteicos se desnaturalizan y producen
tambin un color marrn. Un bistec poco cocido tiene menos oximioglobina desnaturalizada
y su color es ms rojo. La carne bien cocida est ms desnaturalizada y toma un color marrn
ms intenso. Las carnes curadas con nitritos son rojas y permanecen rojas durante y despus
de la coccin. Los nitritos se combinan con la mioglobina y producen en las carnes curadas
xido ntrico mioglobina (o mioglobina oxintrica), que es de color rosa. La xido ntrico
mioglobina durante la coccin se convierte en nitrosohemocromgeno (o nitrosil hemocromo),
que tiene color rosa o rojo completamente estable como en los jamones cocidos y en el
beicon.
Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales son reversibles, se afectan por el
oxgeno, la acidez de la carne y la exposicin a la luz; y la combinacin de estos factores
determina qu pigmentos sern dominantes. Dentro de los cambios normales de los pigmentos,
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Figura 14.6 Cambios de los pigmentos durante el procesado y manejo de las carnes fresca y curada.
Cortesa de W.E.Kramlich.
Ahumado de la carne
Despus del curado, las carnes procesadas se someten a veces al ahumado. Este proceso
tambin se emple originalmente como mtodo de conservacin, pero hoy se utiliza princi
palmente por su contribucin al sabor. Antiguamente, el ahumado se practicaba en cmaras
de ahumado grandes, colgando la carne por encima de troncos o astillas de maderas duras
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Figura 14.7 Jamones que se estn sacando de una cmara de ahumado. Cortesa de Swifty Cia. (Mr. Ed
Hois).
ardiendo; el humo producido por la madera de nogal era el preferido por su sabor. Si se
utiliza una cmara de ahumado, deber estar a unos 57C aproximadamente para que la carne
alcance una temperatura interna de alrededor de 52C; en estas condiciones el ahumado
requiere de 18 a 24 horas. Este tratamiento es suficiente para los productos del cerdo, cuya
carne se cocina antes del ahumado, o bien despus. Si, por el contrario, la carne se transforma
en un producto listo para el consumo sin necesidad de un tratamiento trmico adicional, el
ahumado debe llevar la temperatura interna de los productos hasta los 58C o ms para
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Figura 14.8 Quemador mecnico de serrn y aparatos controladores de la cmara de ahumado. Cortesa
de Swift y Cia. (Mr. Ed Hois).
asegurar la destruccin del parsito productor de la triquinosis; este proceder lo exigen las
leyes federales de inspeccin de la carne. En la Figura 14.7, se estn sacando jamones de una
cmara de ahumado tpica.
Hoy se dispone de varios mtodos de generar humo en un sitio alejado desde el que
circula hasta la cmara o tnel de ahumado (Fig. 14.8). Tambin se puede generar humo sin
fuego en un aparato especial, en el que se fricciona la madera a alta velocidad. El humo se
puede cargar elctricamente depositndolo electrostticamente a continuacin en la superfi
cie de la carne. Tambin las soluciones de sustancias qumicas extradas del humo que comu
nican su fiavor (esto es, humo lquido), y que se aplican directamente sin humo.
1N. del T.: As sucede en los EE UU, pero no en Espaa y otros pases europeos.
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de embutidos siendo los ms populares las salchichas de tipo Francfort. La mayora de ellos
se originaron en pases distintos de los Estados Unidos.
La clasificacin de los distintos tipos de embutidos es algo confusa, pero generalmente se
basa en si las carnes picadas son frescas o curadas, si el embutido es cocido o crudo, ahuma
do o sin ahumar, seco o sin secar, y fermentado. Como ejemplos podran servir las salchichas
Francfort que generalmente han sufrido una curacin, una coccin y un ahumado ligero; el
embutido crudo de carne de cerdo fresca que ni se cuece, ni ahma, ni se cura durante la
fabricacin; y el salami italiano que es un producto curado, fermentado y secado.
Muchos embutidos se preparan dentro de una tripa. Las tripas se elaboran con los intesti
nos limpios de los animales, utilizndose diferentes tamaos para diferentes tipos de embuti
dos. Pero las tripas naturales son caras y no uniformes, por lo que tienen ms importancia que
las artificiales. Se trata de tubos extruidos de colgeno regenerado, de materiales celulsicos
o de pelculas plsticas. Las tripas mantienen unidas las partculas de la carne picada y pre
vienen las prdidas excesivas de humedad y de grasa durante las operaciones de coccin y
ahumado. A los embutidos grandes, como la mortadela boloesa, se les puede quitar la tripa
despus de cocidos y ahumados, y a continuacin se cortan en lonchas y se empaquetan.
Tales productos se conocen como carnes listas para servir.
Figura 14.9 Emulsin de salchichas Francfort en tripas sin fin que se estn agrupando y cargando
para su procesado posterior. Cortesa de Swifty Cia. (Mr. Ed Hois).
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Pasta
de colgeno
Cono interno
Carne
Cono interno
Pasta
de colgeno
Cono externo
Figura 14.10 Cono especial de co-extrusin para formar y llenar tripas de salchichas. Cortesa de Food
Engineering International y de Unilever.
ramente, las salchichas de tipo Francfort se elaboran con carne de vacuno curada y finamen
te picada, que constituye lo que se denomina emulsin crnica de tipo Francfort. Con esta
emulsin se llena una tripa artificial de gran longitud que se dobla automticamente cada 6
pulgadas' formando trozos o eslabones (Fig. 14.9). Continuando el proceso, los eslabo
nes se cuecen al pasar por agua caliente o por vapor y despus se cuelgan para ahumarlos; el
ahumado tambin puede preceder a la coccin final.
Las salchichas Francfort sin piel se fabrican llenando la masa en tripas diseadas para
que puedan separarse una vez cocidas y ahumadas. En este caso cuando ha solidificado la
masa despus del ahumado, se quita la tripa mecnicamente con lo que se conserva la forma
de la tripa dentro de la que se han cocido.
Estas operaciones mecnicas, que hoy da predominan en la industria de salchichas
Francfort, son a veces algo incmodas, por lo que se han desarrollado nuevos procesos con
tinuos para la elaboracin de este producto. Uno de ellos es el Proceso Tender-Frank de
Swift y Compaa, que no utiliza tripas. La emulsin de carne se inyecta de forma continua
en el interior de los moldes, que tienen forma de salchicha de Frankfort, donde se coagula
con calor generado electrnicamente. Despus las salchichas atraviesan un tnel en el que se
ahman y luego se enfran, y desde aqu salen para ser empaquetadas. Otro proceso, comer
cializado recientemente en Europa, utiliza la co-extrusin (Fig. 14.10) para formar continua
mente la tripa a partir de una masa de colgeno premezclada a medida que la emulsin de
carne se extruye e introduce simultneamente en el interior del envase.
Congelacin de la carne
La carne de cerdo y otras carnes grasas se pueden congelar y conservar en cmaras frigo
rficas durante meses y en el caso de carne de vacuno durante aos. El tiempo de almacena-
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Ciencia de os alimentos
362
Tiempo (das)
c
15 cm
dimetro
15 a 68 cm
dimetro
-15
-23
-29
5
-1 0
-2 0
20
10
6
30
20
12
miento de la carne de cerdo y de las carnes grasas est limitado por el desarrollo gradual de
fiavores de grasa enranciada. Como en el caso de otros alimentos congelados, para asegurar
la calidad es necesario que la carne se congele rpidamente y que no se someta a desconge
lacin y recongelacin para evitar la excesiva exudacin o goteo cuando el producto final
mente se descongela y cocina. Son pocas las carnes curadas y los embutidos que se congelan
comercialmente debido a que la sal de sus formulaciones aumenta la velocidad de la oxida
cin de la grasa y el desarrollo de fiavores de rancidez. Adems, el almacenamiento en con
gelacin altera el flavor de las especias utilizadas en muchos embutidos.
Las piezas de carne fresca correctamente empaquetadas se conservan bien en condicio
nes de congelacin, pero no son populares en los supermercados porque a los consumidores
les gusta ver y juzgar las carnes sin congelar y asocian la calidad con el color rojo brillante de
las piezas sin congelar. Cuando los consumidores llevan carne fresca a su casa, a menudo la
conservan en el congelador. Los encargados de los restaurantes utilizan una gran cantidad de
carne congelada, que los consumidores no ven, y los militares compran grandes cantidades,
algunas de las cuales son importadas de Australia y de Nueva Zelanda.
En los productos porcinos deben utilizarse las temperaturas de congelacin para destruir
el parsito de la triquinosis. Como se ha dicho antes, el ahumado o cocinado hasta una tem
peratura interna uniforme de 58C asegura la destruccin de las larvas de este organismo. El
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda que los productos del cerdo
que no se hayan tratado previamente por el calor debern cocerlos los consumidores hasta
una temperatura interna uniforme de 77C, durante un corto espacio de tiempo. Este proce
der proporciona un margen de seguridad, especialmente frente a los mtodos de cocinado
rpido que, a veces no provocan el calentamiento uniforme ni la letalidad de un aumento
prolongado de la temperatura. El almacenamiento de los productos porcinos congelados si
guiendo los estndares de temperatura y tiempo indicados en la Tabla 14.2 tambin destruyen
el parsito de la triquinosis y constituyen otro tratamiento recomendado por el Departamento
de Agricultura de ios Estados Unidos para asegurar la inocuidad de los productos del cerdo.
La preocupacin por los tratamientos sealados para convertir en sanitariamente seguros los
productos del cerdo se debe en parte, al hecho de que las prcticas normales de inspeccin
son incapaces de detectar con seguridad la presencia de la triquina1.
1N. del T.: En los pases de la UE la obligatoriedad del examen triquinoscpico de todos los cerdos
sacrificados es una garanta de su seguridad.
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Cocinado de la carne
El cocinado puede convertir la carne en ms o menos tierna que la pieza cruda. Cuando se
cocina la carne, hay tres factores que tienden a ablandarla: la grasa se funde ,y contribuye a la
blandura; el colgeno del tejido conjuntivo se disuelve en los lquidos calientes y se convier
te en gelatina blanda; y las fibras musculares se separan y el tejido se tom a ms blando.
Existen tambin dos fenmenos que influyen en su endurecimiento: el sobrecalentamiento
causa la contraccin de las fibras y la carne se encoge y se endurece; su agua se evapora y el
tejido resecado se pone duro. Por lo general, las temperaturas de cocinado bajas que actan
un perodo de tiempo ms largo producen una carne ms blanda que cuando se utilizan tem
peraturas ms altas en perodos de tiempo cortos, cualquiera que sea el grado de cocinado o
hechura. Pero esto tambin depende de la pieza o corte de carne, que vara considerablemen
te, como se aprecia para la carne de vacuno en la Figura 14,11. Dependiendo del mtodo de
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Figura 14.11 Cortes primarios y para venta al detalle de la canal de vacuno. Cortesa del National Life Stock and Meat Board,
Rendimientos aproximados^):
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Ciencia de los alimentos
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cocinado, la relacin entre temperatura de coccin y blandura puede ser muy complicada,
especialmente con los nuevos mtodos de microondas, calor dielctrico, y calentamiento por
infrarrojos; es mucho lo que queda por investigan
Generalmente el valor nutritivo de la carne cocinada es muy alto. Los procedimientos
de cocinado normales cambian muy poco el alto valor nutritivo de las protenas de la carne,
y los m inerales son resistentes al calor. Algunos minerales se pierden con el exudado de la
carne, pero, por otra parte, el cocinado disuelve parte del calcio de los huesos y enriquece
asi la carne en este mineral. Las vitaminas del complejo B son sensibles al calor y por eso
en la carne muy hecha se destruyen alrededor del 10% o ms que cuando la carne est poco
hecha. Incluso en las carnes muy hechas, la mayora de las carnes retienen alrededor del
70% de las vitaminas del grupo B que hay en la carne cruda. Se han conseguido logros en
la produccin de carne de vacuno y de cerdo con m enor contenido graso gracias a la m ejo
ra gentica y a la alimentacin del ganado en respuesta a la demanda de productos bajos en
grasa.
AVES
En los Estados Unidos, los principales tipos de aves son pollos, pavos, patos y gansos, y
las cantidades consumidas siguen este mismo orden. En otras partes del mundo se consumen
diferentes tipos de volatera, como emes1y avestruces. Las aves se cran por su carne y por
sus huevos. Nosotros trataremos primero de las aves productoras de carne y nos limitaremos
a los pollos, ya que la tecnologa que se les aplica es la misma que para otro tipo de aves.
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Sacrificio y degello
Generalmente las aves no se alimentan durante las 12 horas previas al sacrificio para
asegurar as que sus buches estn vacos y para que las operaciones sean ms limpias. El
tiempo de sangra o degollacin depende de la eficiencia de la incisin, del tipo de ave, y de
que las aves se insensibilizarn o no elctricamente, antes de practicar la incisin. Depen
diendo de estos factores la sangra puede requerir de 1 a 3 minutos. Pero la sangra debe ser
total o completa para que se produzca el deseable color blanco o amarillo de la piel al final
del procesado:
Escaldado
Despus del sangrado, las aves pasan a un tanque de escaldado. El escaldado afloja las
plumas y hace ms fcil el desplumado y la eliminacin del plumn. Cuanto ms alta sea la
temperatura menor es el tiempo de permanencia requerido, pero el control del tiempo y de la
temperatura es muy importante ya que las temperaturas demasiado altas causan daos debido
a que las mquinas desplumadoras pueden arrancar trozos de la piel. El escaldado tienen
lugar a 60C durante unos 45 segundos, o para mayor seguridad y con menor peligro de
lesionar la piel a 52C en unos 2 minutos. Deben establecerse las condiciones ptimas para
cada clase de ave que se prepare.
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Figura 14.12 Las aves son eficientemente evisceradas, procesadas, inspeccionadas y envasadas en una
lnea continua. Cortesa de J.M. Regenstein.
Desplumado
El desplumado se realiza mecnicamente mediante una mquina giratoria dotada de mu
chos dedos de goma. As se eliminan todas las plumas menos un poco de plumn, que se
desprende sumergiendo el ave en cera fundida, enfrindola a continuacin para que la cera se
endurezca y tirando de ella para desprenderla.
Evisceracin
Generalm ente se realiza en una nave independiente refrigerada (Fig. 14.12). La
evisceracin incluye la inspeccin de las visceras por un veterinario u otra persona bajo
su supervisin. Los pulmones y otros rganos, que son difciles de extraer, pueden sepa
rarse succionando con tubos a vaco. Las aves que pasan la inspeccin se lavan cuidado
samente.
Enfriamiento
Las canales lavadas se enfran rpidamente desde los aproximadamente 32C a que se
encuentran hasta 2C para prevenir la alteracin bacteriana y preservar su calidad. El enfria
miento se realiza con hielo picado con lo que las canales absorben una pequea cantidad de
agua que las convierte en ms suculentas despus de envasadas. No obstante la cantidad
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mxima de agua retenida que se permite la fija la ley. Despus de enfriadas las aves se deja
que escurran el exceso de humedad y se clasifican por tamao y calidad.
Hace unos aos, la mayora de los broilers se distribuan como canales completas que
posteriormente eran despiezadas por el consumidor. Ahora los consumidores prefieren las
canales previamente despiezadas y en muchos casos, compran solamente ciertas porciones
de la canal, como pechugas o muslos. As el procesado en serie, parcialmente automatizado,
que fracciona la canal en porciones ms pequeas, se ha convertido en algo corriente. En la
actualidad la venta de canales enteras slo representa alrededor de una quinta parte de las
ventas de aves frescas.
Envasado
Las aves ya clasificadas o sus cortes, rodeadas de hielo picado, se envasan como aves
frescas en cajas. Deben mantenerse a una temperatura inferior a 4C y llevarse rpidamente
a los canales de distribucin, dado que su vida comercial puede ser slo de unos pocos das.
La vida comercial depende de la carga bacteriana que tengan. Si est en torno a los 10,000
microorganismos por centmetro cuadrado de superficie, lo que es frecuente, se desarrolla
olor repugnante y limosidad incluso a 4C en unos 6 das.
Con el fin de evitar el problema del transporte del peso de hielo aadido y los de su
eliminacin, la industria de la carne de aves ha buscado rpidamente otras tecnologas qu no
necesitan hielo. Por ejemplo, en el proceso de enfriamiento profundo, se envasan las pie
zas requeridas en paquetes para el consumo que a continuacin atraviesan un tnel de conge
lacin por corriente de aire a baja temperatura y se congelan hasta una profundidad de unos
pocos milmetros. La costra helada se equilibra rpidamente con el resto de la canal, que se
mantiene a una temperatura de -1 C a -2 C la cual est justo por encima del punto de conge
lacin de la carne de ave. El envasado en atmsferas modificadas (MAP) tal y como ha sido
estudiado para la carne roja, tambin se utiliza para transportar los productos de aves
preenvasados. Estas dos tecnologas de refrigeracin controlada originan productos que tie
nen una vida til de 18-21 das post-sacrificio, lo que constituye en la mayora de los casos un
tiempo suficiente para la distribucin.
Para prolongar su vida de almacn, las aves tam bin pueden envolverse individualm en
te en pelculas o bolsas de escasa perm eabilidad a la hum edad y al oxgeno y someterse a
congelacin. En este caso se procura que las bolsas ajusten bien y las aves se envasan al
vaco procurando extraer la m ayora del aire, ya que la grasa de las aves es muy sensible a
la oxidacin. Las bolsas estn fabricadas con una pelcula de plstico que se encoge al
calentarlas. Las aves envasadas individualm ente pasan por un tnel de aire caliente para
que la bolsa se ajuste a la canal. Este mtodo es muy corriente en los pavos, cuyo consumo
es estacional.
Inspeccin gubernamental
En los Estados Unidos todas las aves vendidas en el comercio interestatal deben ser ins
peccionadas para asegurar su sanidad y por tanto, deben procesarse en mataderos que dis
pongan de un servicio de inspeccin oficial con dedicacin plena. Las aves se examinan en
vivo antes de sacrificarse, durante la evisceracin y despus del envasado. Esta inspeccin se
realiza para proteger la salud pblica y es obligatoria. La inspeccin para su clasificacin por
calidad, realizada por el Servicio de M ercados Agrcolas es opcional, como en el caso de la
carne. Las aves se clasifican en dos grados: A y B. Los dos tipos de marcas que aparecen en
las aves y que representan estas dos formas de inspeccin se muestran en la Figura 14.13.
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Valor nutritivo
La composicin de las partes comestibles del pollo depende de la pieza y del mtodo de
cocinado. La carne blanca asada y sin la piel contiene alrededor de n 64% de agua, 32% de
protema, y 3,5% de grasa. La carne oscura asada sin la piel contiene aproximadamente un
65% de agua, 28% de protenas, y 6% de grasa. La piel contiene mayor cantidad de grasa. La
carne de pollo contiene ms protenas, menos grasa y menos colesterol que la carne roja. La
protena es de excelente calidad y contiene todos los aminocidos esenciales que necesita el
hombre. La grasa es ms insaturada que la de la carne roja, lo que puede suponer ciertas
ventajas nutritivas. Igual que otros tejidos animales, la carne de ave es una buena fuente de
vitaminas del complejo B y de minerales. Debido a la alta proporcin de protenas respecto
de la grasa* la carne de pollos se prefiere en las personas que desean restringir la ingesta de
grasa y en los pacientes con tendencia a la esclerosis vascular.
HUEVOS
Para la produccin de huevos a gran escala se cran lneas especiales de aves. Hoy en da,
una gallina pone frecuentemente, como media, ms de 260 huevos al ao; en los Estados
Unidos se producen alrededor de 70 millardos de huevos anualmente. Alrededor del 90% de
ellos se consumen directamente como huevos con cscara. El resto, abiertos y sin cscara, se
congelan, se deshidratan, o se procesan de otra forma para su utilizacin en productos
horneados, confiteras e industrias de tallarines y tambin se utilizan en menor proporcin en
industrias no alimentarias.
1 N. del T.: especie de embutido ahumado que generalmente se fabrica a base de carne de vaca con
especias.
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Boca
Seccin secretora
de clara
Utero
Vagina
C l o a c a -------------
ovarios. Estas yemas caen en el embudo del oviducto y despus lentamente descienden por
el mismo. Se cubren con capas de clara producida por las clulas secretoras de albmina,
despus con un tejido membranoso originado por otras clulas secretoras de protenas, y
finalm ente con calcio y otros m inerales form ados por clulas secretoras de m inerales
situadas cerca del fondo del oviducto. El resultado es la cscara del huevo. Este proceso
ocurre tanto si el huevo es fertilizado como si no. Si tiene lugar la fecundacin, el es
perm atozoide debe viajar oviducto arriba y alcanzar la yema antes de que se depositen la
clara y la cscara.
Esta secuencia de lo que ocurre, nos ayuda a comprender los posibles defectos de los
huevos con cscara destinados al consumo humano: las yemas fertilizadas producen embrio
nes; las roturas de los vasos del ovario o del oviducto producen manchas de sangre y a veces
de carne; las enfermedades del ovario o del oviducto pueden ocasionar huevos infectados
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Clara
Yema
fc-e)
O p a ntem a fina
(fluida)
Chalacfferas
Chalaza
Membrana
Cmara de aire
Membrana testcea
externa
Cscara
Cutcula
------------------
Figura 14.15 Estructura del huevo de gallina. Cortesa del Departamento de Agricultura de los Esta
dos Unidos.
con bacterias o contener parsitos internos; incluso estando intacta la cscara. Sin embargo,
el contenido de los huevos de las aves sanas cuya cscara est intacta es estril cuando estn
recin puestos.
La Figura 14.15 es un diagrama de la estructura del huevo. La yema en posicin central
est rodeada de una membrana denominada membrana vitelina. Inmediatamente debajo hay
otra, conocida como membrana chalacfera. La yema est unida a la clara densa o firme por
dos prolongaciones de la membrana chalacfera denominadas chalazas. Adems la yema est
rodeada por capas alternas de clara fluida y espesa. Finalmente y rodendolas hay otra capa
de clara fluida. Todas estas capas estn rodeadas por la cscara, que tiene dos membranas
internas, (frfaras o membranas testceas) y en su exterior una pelcula o revestimiento pro
tector conocido como cutcula.
La cscara es porosa y permite el paso de los gases tanto al interior como al exterior del
huevo. Estos gases los utiliza el embrin en su desarrollo cuando el huevo est fertilizado.
Cuando el huevo envejece, a medida que el aire entra a travs de la cscara, aumenta el
tamao de la cmara de aire situada en el extremo romo del huevo, entre las membranas
testceas. Una cmara de aire grande es indicativo de un almacenaje prolongado y de una
menor frescura. Cuando los huevos se lavan, la cutcula externa desaparece, dejando los
poros al descubierto. En estas condiciones, es-ms fcil que entren las bacterias en el interior
del huevo a travs de los poros de la cscara.
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Fracciones
Huevo entero
Clara
Yema
Cscara
Agua
Protena
Grasa
Ceniza
100
58
31
65,5
88,0
48,0
11,8
11,0
17,5
11,0
0,2
32,5
11,7
0,8
2,0
carbonato
clcico
carbonato
magnsico
fosfato
clcico
materia
orgnica
94,0
1,0
1,0
4,0
11
Composicin
Los huevos contienen alrededor de dos partes de clara por una de yema en peso. Los
huevos enteros mezclados contienen alrededor de un 65% de agua, 12% de protenas, y 11%
de grasa. Pero las composiciones de la clara y de la yema difieren considerablemente. Prc
ticamente toda la grasa se encuentra en la yema, y cuando los huevos se separan en clara y
yema conviene m antenerlas separadas, ya que una pequea cantidad de grasa afectara
adversamente a las propiedades espumantes de la clara. E l 12% del extracto seco de la clara
est constituido prcticamente por protenas (Tabla 14.3). La yema es rica en vitaminas
liposolubles A, D, E y K y en fosfolpidos, incluido el agente em ulsificador lecitina.
Nutricionalmente, los huevos son una buena fuente de grasa, protenas, vitaminas y minera
les, especialmente hierro. Los huevos tambin poseen alrededor de 240 mg de colesterol, que
est contenido en su totalidad en la yema. Por esta razn las personas que deben restringir su
ingesta de colesterol consumen normalmente pocos huevos enteros. Esto ha hecho que en los
aos pasados descendiese el consumo de huevos p er capita.
Factores de calidad
El tamao de os huevos vara mucho desde la clasificacin Peewee a Jumbo, pero
los grados de calidad son independientes del tamao del huevo. El mtodo ms comn de
clasificar los huevos es mediante su examen con la ayuda de una fuente luminosa. Esto revela
muchos defectos (cscara agrietada, yema fertilizada, mancha de sangre, cmara de aire grande,
prdida de firmeza de la clara que se vuelve ms fluida al envejecer el huevo y cambio de
posicin de la yema, que tiende a perder su situacin central al envejecer el huevo). La
prdida de frescura tambin puede observarse con el huevo abierto (ver Fig. 6.13). Los hue
vos frescos tienen yemas abultadas y altas, en lugar de yemas aplanadas, y mayor cantidad de
clara densa respecto de la delgada o fluida, que los huevos viejos; stos, al abrirlos, se extien
den por un rea mayor que los frescos. Las clasificaciones por calidad o categoras de los
huevos se basan mucho en estos factores de prdida de frescura, ya que los huevos frescos
saben mejor, y es ms fcil separar sus claras y yemas con fines industriales, respondiendo
mejor a las operaciones de batido y horneado.
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difcil conservar los ovoproductos exentos de Salmonella y los huevos infectados con
Saltnonella h m causado numerosos brotes de enfermedad. Debido a la persistencia de las
infecciones por Salmonella, el ordenamiento jurdico de los alimentos de los Estados Uni
dos y de otros pases, exige que se pasteuricen todos los huevos que se comercialicen sin
cscara para su utilizacin en la industria alimentaria. Esta ley es relativamente nueva en
los Estados U nidos, aplicndose tam bin a la clara de huevo a partir de 1966. La
pasteurizacin del huevo entero y de la yema se practicaba en EE UU desde haca m uch
simos aos, no as la de la clara.
La clara es muy sensible al calor, coagulndose fcilmente a una temperatura muy cerca
na a la necesaria para la pasteurizacin. Por esta razn se ha desarrollado muy lentamente un
tratamiento de pasteurizacin efectivo que cause un mnimo dao a la clara. Las condiciones
normales de pasteurizacin para la clara o para el huevo entero en los Estados Unidos exigen
un calentamiento de entre 60 y 62C durante un perodo de tiempo de 3,5 a 4,0 minutos. La
clara puede pasteurizarse a temperaturas ms bajas (de 52-53C) cuando se combinan con la
accin del perxido de hidrgeno. En uno de estos mtodos la clara lquida se calienta a la
temperatura citada que se mantiene 1,5 minutos. A continuacin se reparte por la clara perxido
de hidrgeno a niveles de 0,075-0,10% y se mantiene la mezcla a 52-53C durante dos minu
tos ms. El perxido de hidrgeno se escinde a agua y oxgeno por la adicin de la enzima
catalasa. Los procesos de pasteurizacin pueden variar, pero su objetivo deber ser que los
huevos estn libres de Salmonella y que cumplan tambin otros estndares bacteriolgicos.
Ms recientemente, la preocupacin se ha centrado en la infeccin por bacterias de la
especie Salmonella enteriditis. Este microorganismo patgeno humano puede contaminar el
huevo durante su formacin en el oviducto antes de su puesta. Los huevos contaminados
consumidos sin estar suficientemente cocinados por el calor han sido responsables de enfer
medades en el hombre, e incluso de algunas muertes.
Huevos congelados
Cantidades grandes de huevos que se utilizan en la elaboracin de alimentos manufactu
rados se conservan por congelacin. No se congelan con la cscara, sino slo su contenido en
forma lquida, bien como huevos enteros, o despus de separados en yema y clara, o forman
do varias mezclas de yemas y claras utilizadas para usos especiales
Las plantas de congelacin funcionan generalmente junto a otras donde se rompen los
huevos. La seccin de la planta donde se rompen los huevos, los recibe (pudiendo lavarlos y
secarlos) y a continuacin los abre, separando cscaras y contenidos. Antes, esta separacin
se realizaba manualmente, si bien ahora est muy automatizada mediante mquinas rompehuevos. Mientras que un obrero manual rompe y separa a mano 60-90 docenas de huevos por
hora, un obrero-inspector rompe, y separa 600 docenas por hora con estas mquinas autom
ticas. El obrero-inspector tambin realiza una funcin muy importante al rechazar los huevos
alterados, de los que uno solo podra arruinar cantidades substanciales de buenos ovoproductos.
Las bacterias corrientes que se encuentran en los huevos alterados generalmente emiten fluo
rescencia bajo la luz ultravioleta. Esta caracterstica se ha utilizado para ayudar a identificar
los huevos que deben rechazarse.
Los huevos, enteros o separados, se mezclan para homogeneizar y uniformar la mezcla,
se filtran para separarlas chalazas, las membranas y los fragmentos de cscara, se pasteurizan,
y se colocan en latas de 13,6 kg (30 libras) de capacidad o en otros envases idneos para la
congelacin. La congelacin se realiza generalmente en una cmara de aire circulante a una
temperatura de -30C . La congelacin necesita alrededor de 48-72 horas.
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La clara de huevo y el huevo completo se pueden congelar como tales, pero la yema no
puede congelarse sin aditivos ya que sin ellos se pone gomosa y espesa, estado que se conoce
como gelacin. La gelacin de las yemas por congelacin se previene adicionando un 10%
de azcar o sal o un 5% de glicerina. La yema azucarada es un producto destinado a panade
ros, confiteros, y a otros fabricantes cuyos productos finales pueden tolerar el azcar, mien
tras que los fabricantes de mayonesas utilizan las yemas con sal. Estos ingredientes se disuel
ven en la yema durante el mezclado y antes del filtrado.
Huevos deshidratados
Las claras, yemas, o huevos enteros despus de pasteurizados pueden deshidratarse por
lario s mtodos, como deshidratacin por atomizacin, deshidratacin en bandejas, deshidratacin en espuma, o por liofilizacin. La clara contiene trazas de glucosa. Cualquiera que
sea el mtodo de deshidratacin utilizado, en la deshidratacin o durante el subsiguiente
almacenamiento a temperatura muy por encima de la de congelacin, la glucosa se combina
con las protenas del huevo y se produce el pardeamiento de Maillard. As se colorea la clara
de huevo deshidratada. Se ha descubierto que se puede prevenir la reaccin de pardeamiento
eliminando la glucosa mediante fermentacin por levaduras o con enzimas comerciales. Esto
se conoce como desazucarado y se practica siempre antes de deshidratar la clara de huevo.
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15
Alimentos marinos
El mar y las aguas continentales proporcionan al hombre una gran variedad de alimentos,
que comprenden desde los productos de la pesca y la acuicultura hasta otros de origen vege
tal como las algas marinas. Entre los productos del mar que el hombre utiliza como alimento
destacan los peces de agua salada, los crustceos y moluscos, como el camarn, la langosta,
el cangrejo, las almejas y las ostras y tambin algunos peces y crustceos de agua dulce.
Estos productos no slo se consumen en fresco, sino que adems constituyen la materia
prima para la elaboracin de una gran cantidad de alimentos transformados que se suelen
comercializar congelados o enlatados. Como ejemplos de productos congelados se encuen
tran los filetes de pescado rebozados y empanados, los platos precocinados y los palitos de
pescado, mientras que entre los productos enlatados figuran las sardinas, el atn y el salmn.
La salazn, el ahumado, el escabechado y la desecacin son otros procedimientos habituales
de transformacin de los productos de la pesca.
Los estadounidenses consumen anualmente alrededor de 7,25 kg de productos del mar
por persona; una cantidad pequea si se compara con su consumo de carnes rojas y de carne
de pollo, que suponen respectivamente 50,8 kg y 29 kg por persona y ao. Esta situacin
contrasta con la de otras zonas del mundo, donde los productos del mar constituyen la prin
cipal fuente de protena de la dieta. Conviene sealar que aunque Estados Unidos es uno de
los principales pases exportadores de pescado, alrededor del 60% de los productos del mar
que se consumen dentro de sus fronteras proceden de la importacin, lo que pone de mani
fiesto la demanda de un nmero reducido de especies.
La oferta de pescados, moluscos y crustceos en los mercados estadounidenses se limita
a unas 50 especies, que varan segn la poca del ao. La U.S. Food and Drug Administration,
public en 1989 una Gua de Denominaciones de Mercado Admitidas para los Pescados
Vendidos en el Comercio Interestatal (Guide To Acceptable Market ames fo r Food Fish
Sold in Interstate Commerce). Estas denominaciones deben ser adoptadas en la prctica co
mercial para proporcionar a los consumidores una informacin adecuada sobre los productos
que adquieren. En los ltimos 30 aos, el camarn, el salmn y el atn se han convertido en
las especies de mayor importancia econmica en los Estados Unidos. Actualmente se obser
va una tendencia ascendente en el consumo de pescados y mariscos frescos y congelados y
una reduccin en el consum o de los pescados enlatados, ahum ados, salazonados y
escabechados.
No todas las partes del pescado ni todas las especies capturadas se utilizan habitualmente
como alimento. Los restos que quedan despus de separar la musculatura de las especies
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Alimentos marinos
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Figura 15.1 Buque factora recibiendo pescado de otros barcos pesqueros para su procesado en alta
mar. Cortesa de S. J. Holt.
PECES MARINOS
Los peces marinos se pueden clasificar en dos grupos atendiendo a la profundidad de las
aguas en que se capturan. Este criterio de clasificacin tiene inters prctico, puesto que est
relacionado con diferencias notables en el contenido graso de los peces. Las especies que se
encuentran en las capas superficial y media del mar se denominan pelgicas. Este grupo, al
que pertenecen el arenque, la caballa, el salmn, el atn, las sardinas y los boquerones, inclu
ye a muchos de los pescados grasos, que pueden llegar a contener un 20% de lpidos en su
tejido muscular. El otro grupo, que se conoce como peces demersales, incluye las especies
que se capturan en el fondo del mar o en sus proximidades, normalmente sobre la plataforma
continental. A este grupo pertenecen el bacalao, el eglefino, la pescadilla, pescados planos
como la platija y el halibut, la gallineta, las gambas, las ostras, las almejas y los cangrejos. El
contenido graso del tejido muscular de los peces demersales suele ser inferior al 5%, pudiendo llegar a niveles menores del 1%.
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Alimentos marinos
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Nmero aproximado
de das que permanece
en buenas condiciones
Producto
A 0Ca
A 16G
Bacalao fresco
Salmn fresco
Halibut fresco
Eglefino ahumado
Arenque ahumado
Arenque salado
Bacalao desecado salado
14
12
14
28
28
1 ao
1 ao
1
1
1
2
2
de 3 a 4 meses
de 4 a 6 meses
Microbiolgicas
A unque e! te jid o m uscular de los peces vivos sanos se p uede co n sid e rar
bacteriolgicamente estril, los recuentos y tipos de bacterias que se encuentran en la mucosidad superficial y en el tracto digestivo de los peces son muy elevados. Cuando el pez mue
re, estas bacterias atacan rpidamente a todos los componentes de los tejidos y alteran el
pescado incluso a temperaturas de refrigeracin. Conviene sealar que las bacterias que se
desarrollan habitualmente sobre la superficie de los peces estn adaptadas a desarrollarse a
bajas temperaturas debido a que los peces son animales poiquilotermos que viven en un
medio ambiente fro como el ocano.
Fisiolgicas
Durante la captura, el pez lucha y agota prcticamente todo el glucgeno disponible en
sus msculos, de forma que apenas queda glucgeno residual que se pueda convertir en cido
lctico tras la muerte. En consecuencia, el efecto conservador que ejerce el cido lctico
muscular frente al crecimiento bacteriano es muy limitado en el caso del pescado. La situa
cin es completamente distinta en la carne de los animales de abasto, ya que durante el
perodo de reposo previo al sacrificio, stos recuperan las reservas de glucgeno muscular.
Qumicas
La grasa del pescado contiene fosfolpidos ricos en trimetilamina que al ser hidrolizada
por la actividad bacteriana y por las enzimas propias del pescado produce un olor intenso y
caracterstico a pescado. Conviene sealar que el pescado recin capturado apenas presenta
olor. Sin embargo, prcticamente todos los productos de la pesca que^el consumidor encuen
tra en el mercado poseen un tpico olor a pescado, lo cual es signo de un cierto grado de
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Alimentos marinos
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Figura 15.2 Descargando halibut de la bodega de un barco de pesca. Cortesa del National Marine
Congelacin
Antes de proceder a su congelacin, los filetes de pescado se envasan en paquetes con un
nmero reducido de piezas, destinados al comercio minorista, o en grandes envases. La con
gelacin de los envases pequeos se realiza en congeladores de placas, similares a los que se
utilizan para congelar hortalizas troceadas. Las cajas grandes se congelan en habitaciones o
tneles de congelacin, preferiblemente a temperaturas iguales o inferiores a -30C.
Los pescados enteros y limpios tambin se pueden congelar por piezas. Este procedi
miento se suele aplicar a pescados grandes, como el salmn o el halibut, que despus de
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Alimentos marinos
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Enlatado
La congelacin es un mtodo de conservacin ms apropiado para los pescados magros
que para los grasos. Por el contrario, los pescados con mayor contenido en lpidos, como el
salmn, el atn, las sardinas y la caballa, son ms adecuados para el enlatado. Antes de cerrar
las latas de salmn, atn o sardinas, se les suele incorporar aceite de pescado, aceite vegetal
o agua como lquido de gobierno y tambin es habitual incorporar extractos vegetales como
potenciadores del sabor. Por lo general, la vida til de los productos de pescado enlatados es
de varios aos.
Uno de los pescados enlatados ms representativos es el atn. Las principales etapas que
intervienen en la elaboracin de este producto son:
1. Descongelacin de los atunes que llegan parcialmente congelados de los barcos de pesca.
2. Evisceracin, limpieza y clasificacin de los atunes por tamaos.
3. Precocinado de los atunes enteros en hornos de vapor (Fig. 15.4) para conseguir un ablan
damiento de la carne y facilitar su separacin.
Figura 15.4 Introduccin de carros con atn crudo en el horno de precoccin. Cortesa de Starkist
Foods, Inc.
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4. Enfriamiento durante toda la noche y separacin del msculo rojo y del blanco, que es d
que alcanza el m ayor precio en el mercado. La separacin de los dos tipos de msculo
todava se realiza en muchas empresas manualmente, lo que puede ocupar a 100 opera
rios en Una planta de procesado grande.
5. Compactacin mecnica del msculo para que adquiera forma cilindrica, cortado en por
ciones del tamao adecuado y llenado de las latas en mquinas automticas.
6. Adicin a las latas de sal y aceite vegetal o de agua
7. Cerrado de las latas a vaco y esterilizacin en un autoclave rotatorio. El color de la carne
se puede oscurecer ligeramente durante el calentamiento como consecuencia de reaccio
nes de pardeamiento enzimtico.
Inspeccin y categorizacin
En los Estados Unidos funciona un servicio voluntario de inspeccin de pescados. La
categorizacin de los pescados y otros productos de la pesca se realiza segn estndares
similares a los establecidos por el U.S. Department o f Agriculture (USD A) para los produc
tos agrcolas.
El National M arine Fisheries Service del Department of Commerce (Servicio Nacional
de Pesqueras M arinas del Departamento de Comercio) es el organismo responsable de la
elaboracin y seguimiento de normas relacionadas con la categorizacin, la higiene, la cali
dad, la identidad y el procesado del pescado y los productos de la pesca. Esta entidad colabo
ra tambin con la Food and Drug Administration (FDA), el USDA y otros organismos oficia
les en asuntos relacionados con la seguridad de los alimentos y l transparencia en las
transacciones comerciales.
MARISCOS
El trmino mariscos se utiliza para designar tanto a los moluscos (como ostras y almejas)
como a los crustceos (entre los que se encuentran las langostas y los cangrejos). La vida til
de los mariscos es muy corta, alterndose incluso con mayor rapidez que el pescado. Las
langostas y los cangrejos, por ejemplo, se deben mantener vivos hasta el momento de su
coccin o congelacin porque, de lo contrario, su calidad se deteriora seriamente en menos
de 24 horas.
Camarn
El camarn es uno de los mariscos ms apreciados en los Estados Unidos. La mayora de
los camarones que se comercializan en dicho pas se capturan mediante grandes redes de
arrastre cerca de sus costas meridionales en el Atlntico, el Pacfico y el Golfo de Mxico;
otros se importan de pases de Amrica Central y de Sudamrica, donde se producen median
te acuicultura. Con frecuencia los camarones se destinan a la congelacin, tanto crudos como
empanados y precocinados. El enlatado es otro mtodo habitual de conservacin de estos
productos y algunos se liofilizan.
Para conseguir una calidad ptima, los camarones se deben descabezar y refrigerar con
hielo tan pronto como sea posible despus de la captura. Estas operaciones se suelen realizar
en los barcos. Una vez en tierra, los camarones se trasladan a la planta de procesado, donde
se lavan y se clasifican por tamaos. A continuacin, si se van a congelar en crudo, se inspec
cionan, se envasan y se pueden congelar directamente sin eliminar el caparazn ni el intestihttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com
Alimentos marinos
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Figura 15.5 Los camarones se oscurecen si se demora su congelacin. (Izquierda) Camarones conge
lados inmediatamente despus de la captura; (derecha) conservados en hielo durante 5 das antes de su
congelacin. Cortesa de C.W. DuBois.
no. Por el contrario, cuando los camarones se van a congelar empanados y precocinados,
previamente se eliminan el caparazn y el intestino por medios mecnicos.
Los camarones se alteran rpidamente aunque se mantengan cubiertos con hielo, por ello
se deben consumir o procesar durante los cinco das siguientes a su captura. Adems de las
alteraciones debidas a la actividad bacteriana, los camarones pueden sufrir ennegrecimiento
como consecuencia de la actividad enzimtica de las polifenol-oxidasas de sus tejidos (Fig.
15.5). Esta alteracin se puede evitar mediante la accin del cido ctrico o del ascrbico,
incorporados al hielo o aplicados en forma de bao o de pulverizacin sobre los camarones.
La congelacin ultra-rpida de los camarones en nitrgeno lquido es el procedimiento
ms adecuado para garantizar la obtencin de un producto de calidad. Mediante la congela
cin criognica se consiguen las mejores caractersticas de textura, color y sabor y se reducen
las prdidas por exudacin. Sin embargo, las ventajas de este tipo de congelacin se pierden
cuando los camarones se congelan a bordo por procedimientos ms lentos y cuando la conge
lacin se demora hasta llegar a la planta de procesado. Para evitar estos inconvenientes,
algunos industriales estn dotando de instalaciones de nitrgeno lquido a los barcos
camaroneros. El pH muscular de los camarones se puede utilizar como indicador de su cali
dad. La carne del camarn recin capturado tiene un pH cercano a 7,2 y este valor aumenta
progresivamente durante el almacenamiento. Hasta valores de pH de 7,7 se puede considerar
un producto de buena calidad. Sin embargo, por encima de pH 7,9 se aprecian signos de
alteracin.
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Ostras y almejas
Las ostras y las almejas permanecen prcticamente inmviles en las zonas donde se cran
y su recoleccin se realiza rastrillando el fondo o excavando el lodo prximo al litoral. La
industria ostrera de los Estados Unidos se concentra principalmente en la Baha de Chesapeake
y en el Estrecho de Long Island, y en menor proporcin en los estados meridionales de la
costa atlntica y en los de la costa noroeste del Pacfico. La industria de la almeja tiene una
distribucin ms homognea en todas las zonas costeras del pas.
Cuando las ostras y las almejas an estn vivas se liberan manualmente de su concha y a
continuacin se lavan, se clasifican por tamaos y se procesan. En ocasiones el procesado se
reduce a envasar los moluscos en latas o frascos que se comercializan refrigerados con hielo.
Otras veces se utilizan para la elaboracin de conservas enlatadas y ms raramente se comer
cializan congeladas. Los productos congelados se emplean para la elaboracin de guisos y
sopas de pescado.
Las ostras y las almejas se alimentan por filtracin y si las aguas donde se cran estn
contaminadas por bacterias o virus patgenos procedentes de aguas residuales, quedan rete
nidos en su interior. En consecuencia, la salubridad de estos moluscos depende en gran medi
da de la calidad sanitaria de las aguas donde se recolectan. En el caso de las ostras y las
almejas, que habitualmente se consumen crudas, la contaminacin procedente de aguas
residuales puede tener graves consecuencias. De hecho, en varios brotes de hepatitis infec
ciosa y gastroenteritis se ha identificado como factor desencadenante el consumo de ostras y
almejas crudas. Para evitar los riesgos asociados al consumo de estos productos, las plantas
de manipulacin y comercializacin de ostras y almejas de los Estados Unidos deben cum
plir las normas sanitarias emitidas por el U.S. Public Health Service-FDA y por otros regla
mentos estatales.
Cangrejos
Los cangrejos que tienen mayor importancia en los Estados Unidos son el cangrejo azul
(Callinectes sapidus), el cangrejo ruso (Paralithodes camtschatica), el cangrejo comn
del Pacfico ( Cncer magister) y el cangrejo tanner ( Chioneocetes tanneri). Para extraer la
carne de los cangrejos, primero se cuecen y a continuacin se desmenuzan manualmente.
En el caso del gran cangrejo ruso, la carne se separa utilizando un chorro de agua caliente
a presin y las patas se. pasan entre rodillos de goma para extraer su contenido. La carne de
cangrejo se utiliza para la elaboracin de conservas o se compacta en bloques y se congela.
Tambin es frecuente congelar los cangrejos cocidos enteros y las patas de cangrejo ruso
con caparazn.
El rendim iento de carne que se.obtiene de los cangrejos es bajo. Como trmino medio
la carne obtenida supone un 12% de su peso, pudiendo llegar al 20% en el caso del cangre
jo ruso. La creciente preocupacin por la proteccin del medio ambiente ha impulsado la
elaboracin de reglamentos que prohben el vertido de los restos de mariscos sin tratar en
las aguas costeras. En consecuencia, la eliminacin de los restos que quedan despus de
extraer la carne de cangrejo se ha convertido en Un problema importante, ya que su trata
miento es caro. Este hecho ha estimulado el desarrollo de procedimientos que convierten
los desperdicios en productos tiles, como la elaboracin de quitina y sus derivados a
partir de caparazones de cangrejos y camarones y la utilizacin de diversos tejidos para
obtener enzimas.
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Alimentos marinos
391
SUBPRODUCTOS DE LA PESCA
Las partes del pescado que no se utilizan para la alimentacin humana, como los intesti
nos, cabezas y agallas, as como los ejemplares enteros de especies poco apreciadas, se tritu
ran y deshidratan, convirtindose en harinas de pescado para piensos de animales de abasto y
aves. Estas harinas suelen tener un olor tpico a pescado y recuentos bacterianos altos que las
hacen inadecuadas para la alimentacin humana,-por lo que se utilizan para la alimentacin
animal o como fertilizantes.
A ctualm ente existen procedim ientos que perm iten una m ejor utilizacin de los
subproductos de pescado. El primer paso consiste en extraer los aceites y sustancias grasas a
partir de los tejidos del pescado triturados para reducir al mnimo la presencia de olores y
sabores desagradables. El residuo desengrasado se calienta, se eliminan los restos de
disolventes, se deshidrata y se moltura para obtener un producto pulverulento de alto valor
nutritivo, rico en protenas de buena calidad y en minerales. Cuando este proceso se realiza a
partir de especies de pescado seleccionadas y bajo rigurosos controles bacteriolgicos y
sanitarios, el producto obtenido se denomina Concentrado de Protenas de Pescado (CPP) y
se puede utilizar para la alimentacin humana.
El concentrado de protenas de pescado, elaborado y envasado correctamente, se incorr
pora a numerosos alimentos para mejorar su valor nutritivo sin alterar sus caractersticas
organolpticas. El concentrado de protenas de pescado puede contener un 85-92% de pro
tenas de elevado valor biolgico y, aunque por el momento la importancia comercial de este
producto es limitada, se calcula que 1,5 pesetas por persona y da .seran suficientes para
producir la cantidad de CCP necesaria para equilibrar las raciones deficientes en protenas de
la poblacin mundial.
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conoce con exactitud la dosis umbral de mercurio que provoca efectos txicos en las perso
nas. En 1979, el nivel de seguridad establecido para el mercurio en productos del mar se
elev de 0,5 a 1,0 mg/kg y en 1984 se especific que el nivel de seguridad se refiere al metilmercurio y no al mercurio total. Estos cambios reflejan un mayor conocimiento de la toxici
dad de los compuestos de mercurio y tambin ciertas consideraciones econmicas.
Adems del mercurio, otros contaminantes pueden alcanzar las aguas de lagos, ros y
ocanos y acumularse en los peces. Por ejemplo, se ha demostrado que los difenilos
policlorados (PCBs) suponen un riesgo para la salud humana, especialmente en los lagos y
ros cercanos a los lugares donde estos compuestos se utilizan con fines industriales. Otros
compuestos qumicos txicos que pueden contaminar el agua son las dioxinas, los plaguicidas
organoclorados como el DDT, endrn y dieldrn y los metales pesados como el cadmio y el
plomo. La contaminacin con estos compuestos es preocupante porque muchos de ellos no
son biodegradables y permanecen activos en el ambiente durante largos perodos de tiempo.
Los contaminantes industriales del medio ambiente marino no se eliminan rpidamente.
Por ello, las autoridades sanitarias establecen lmites mximos de residuos admisibles en los
productos del mar y, cuando la situacin lo requiere, recomiendan a la poblacin que limite el
consumo de determinadas especies de pescado.
Los productos del mar se pueden contaminar tambin con toxinas y microorganismos
naturales. La aparicin espordica de mareas rojas es un buen ejemplo de ello. El color rojo
se debe a la presencia de un inmenso nmero de protozoos de la especie Gymnocardium
brevisy que pueden acumularse en los peces y en los moluscos vivos y originar alteraciones
respiratorias en el consumidor, por lo que los productos afectados son objeto de decomiso.
Algunos peces contienen en su propia composicin toxinas que pueden causar la muerte.
Los peces del gnero Tetraodon, considerados en algunas culturas asiticas como un manjar
exquisito, contienen en sus gnadas una potente toxina que debe eliminarse cuidadosamente
durante la preparacin culinaria del pez.
Otro de los problemas sanitarios asociados al consumo de pescado es el que se conoce
como intoxicacin escombroide del pescado, que se debe a la formacin de histamina por los
microorganismos cuando el pescado se altera debido a una conservacin en condiciones
inadecuadas (temperaturas superiores a 0-6C). Si las toxinas ya se han formado en el pesca
do el cocinado no protege de esta intoxicacin.
Los pescados tambin pueden transmitir determinados parsitos que afectan al hombre,
entre los que destacan algunos cestodos y nematodos. Las infestaciones se producen cuando
el pescado se consume crudo, ya que los parsitos se destruyen fcilmente mediante el coci
nado y la congelacin, e incluso mediante el salazonado y/o el ahumado del pescado. En
consecuencia, para evitar riesgos sanitarios, se debe evitar el consumo de pescado crudo que
no haya sido previamente congelado o cocinado.
NUEVOS PRODUCTOS
Los productos del mar se caracterizan porque, salvo excepciones, siempre se capturan en
su medio ambiente natural. Mediante el desarrollo de tcnicas agrarias, los hombres han
controlado la produccin de casi todas las dems fuentes de alimentos. Sin embargo, la ob
tencin de productos del mar contina dependiendo en gran medida de la naturaleza, y el
ocano no se puede considerar una fuente inagotable de alimentos. En los ltimos aos se han
desarrollado nuevos mtodos de produccin de pescados y mariscos y diversas estrategias
que mejoran la utilizacin de los recursos marinos existentes. El cultivo de ostras, salmones,
peces gato y otras especies se ha convertido en una prctica habitual. El cultivo de peces
anadromos, que regresan a su lugar de nacimiento despus de recorrer largas distancias.
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Alimentos marinos
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Figura 15.6 Captura de truchas en un sistema cerrado de acuicultura en el que el agua se purifica y se
recicla. Cortesa del Servicio de Fotografa de la Universidad de Cornell.
aromas y obtener un producto rico en protenas pero que carece de olor y de sabor. K conti
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nuacin, se incorporan otros ingredientes para darle una textura de emulsin y estabilidad
durante la congelacin. Tambin se pueden adicionar aromas y colorantes y el producto re
sultante se extrusiona para obtener formas y texturas que recuerdan las de otros productos del
mar, como la carne de cangrejo o la de langosta. La elaboracin del surimi es un proceso
tecnolgico complejo que requiere una considerable experiencia. En los Estados Unidos el
surimi se utiliza principalmente para la elaboracin de anlogos de la carne de cangrejo, pero
en Japn y en otros lugares de Asia es donde alcanza mayor popularidad.
El desarrollo de la acuicultura, tanto de especies de agua dulce como de agua salada, tiene
como objetivo garantizar el abastecimiento continuado y homogneo de determinados pro
ductos del mar. Actualmente, la produccin de pescados y mariscos mediante tcnicas que
implican un cierto control de las especies en viveros, estanques, jaulas, redes y otras formas
de confinamiento (Fig. 15.6) supone alrededor del 15% de la produccin mundial y del 5%
de la produccin estadounidense. La cra de peces gato en estanques de agua dulce es un
ejemplo de acuicultura rentable en el sur de los Estados Unidos, mientras que en el norte de
Europa el cultivo del salmn se ha convertido en un prspero negocio. Algunas de las reas
de investigacin que tienen mayor inters para el desarrollo de la acuicultura incluyen aspec
tos como la gentica de los peces, la nutricin, el control de enfermedades, la mejora del
rendimiento y calidad de los productos obtenidos y la ampliacin de los mercados. No cabe
duda de que tanto la acuicultura como la pesca ocenica, tienen todava un enorme potencial
de desarrollo como fuentes de alimentos para la humanidad.
Bibliografa
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16
Grasas, aceites y productos derivados
Las grasas y aceites, han sido comentados en captulos anteriores. La mayor parte de las
grasas y aceites son steres de cidos grasos y glicerol. Las grasas y aceites comestibles,
proceden de plantas y animales y ejercen en los alimentos importantes papeles funcionales y
nutritivos. Ciertos componentes de las grasas son nutrientes esenciales y actan como trans
portadores de vitaminas liposolubles. Las grasas y aceites pueden deteriorarse en los alimen
tos, ya que son susceptibles de oxidacin y enranciamiento. Tambin poseen propiedades de
grasas concretas y de lubricantes, y emulsionantes, pudindose batir; tienen un alto valor
energtico. Los trminos grasa y aceite solamente indican si son slidos o lquidos a
temperatura ambiente: las grasas son slidas a temperatura ambiente y los aceites lquidos.
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H -C -O -H
H - 0 - C - ( G H 2 ) |6CH3
O
H -C -O -H
H - 0 - C - ( C H 2) 7 CH = CH(CH2)7 CH3
O
H -C -O -H
i
H
cido esterico
cido oleico
H - 0 - C - ( C H 2) 7 CHCHCH2CHCH(CH2)4 CH3
cido linoleico
Glicerol
H -C -0 -C (C H 2}16CH3
Figura 16.1 Frmula estructural de una molcula de triglicrido tpica y de sus componentes.
utiliza para convertir un aceite vegetal en una grasa concreta slida. La hidrogenacin par
cial, produce un grado de solidificacin intermedio. El grado de hidrogenacin es importante
ya que determina la consistencia de los alimentos que contienen grasas.
Los cidos grasos insaturados son altamente reactivos con el oxgeno en sus puntos de
insaturacin. Por tanto las grasas constituidas por cidos grasos saturados son ms resisten
tes a la oxidacin y ms estables frente al desarrollo del flavor a oxidado.
Los cidos grasos, como otros muchos compuestos qumicos, presentan isomera. Los
cidos grasos ismeros entre s, tienen el mismo nmero de tomos de carbono, de hidrgeno
y de oxgeno, pero en diferente situacin geomtrica, lo que da lugar a diferentes propieda
des fsicas y qumicas. Hay cidos grasos que tienen la misma frmula emprica pero su
frmula desarrollada puede ser lineal o ramificada: as sucede con el cido -butrico y el
cido isobutrico. Los cidos grasos con uno o ms dobles enlaces, pueden presentar dos
tipos de isomera, a saber, isomera de posicin e isomera geomtrica. La isomera posicional
tiene que ver con la situacin del doble o dobles enlaces a lo largo de la cadena carbonada. La
isomera geomtrica se debe a la imposibilidad de rotacin de dos tomos de carbono unidos
mediante un doble enlace. En este caso los tomos de hidrgeno (u otros grupos), unidos a
los tomos de carbono que presentan el doble enlace, pueden estar en el mismo lado del
doble enlace (isomera cis), o en lados opuestos (isomera trans). As el cido oleico (en su
forma cis), puede pasar a cido eladico (forma trans):
Cis
Trans
\
/
CH3(CH2)7
c=c
CH<r-(CH2)7
(CH2)7COOH
c= c
/
\
<CH2)7COOH
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399
La mayora de los cidos grasos insaturados naturales tienen configuracin cis pero pue
den pasar a la trans bajo determinadas condiciones de procesado. Los ismeros de un deter
minado peso molecular, difieren, en general, en sus puntos de fusin, solubilidad, estabilidad
y propiedades biolgicas y nutricionales, y en otros aspectos; a su vez estas diferencias las
transmiten a las grasas de las que forman parte.
Las grasas naturales contienen ms de un tipo de molculas de triglicridos. Las grasas en
general, son una mezcla de molculas de triglicridos, que difieren en su longitud de cadena
y en el grado de insaturacin de sus cidos grasos constituyentes (Tablas 16.1 y 16.2). Por
ello unas molculas grasas son ms blandas que otras. La grasa, como un todo, puede ser
lquida a temperatura ambiente (aceite) y contener algunas molculas grasas slidas suspen
didas en l. Si se enfra la grasa lquida, solidifican ms molculas grasas que al formar
cristales se separan de la porcin lquida. Esta propiedad se utiliza para separar las fracciones
slidas de las grasas de las lquidas. La fraccin lquida de la mezcla debe presentar un punto
de fusin ms bajo y la slida ms alto que la de la mezcla original y ambas fracciones
separadas se utilizan en diferentes aplicaciones alimenticias.
La Figura 16.2 es una micrografa de una grasa concreta vegetal donde pueden verse los
cristales de grasa suspendidos en la fraccin lquida de aceite. La proporcin de cristales de
grasa y de aceite depende del punto de fusin de los cristales, que ser ms bajo cuando sus
cidos grasos constituyentes sean de cadena corta y de alto grado de insaturacin. Cuando la
grasa concreta se enfra se forman ms cristales y se endurece; si se calientan los cristales se
funden y se vuelve aceite.
Tanto el qumico de grasas y aceites como el fabricante, tienen como materias primas un
grupo verstil de grasas naturales cuyas propiedades son muy variadas (Tabla 16.3). Por
ejemplo, la grasa de cacao, conocida como manteca de cacao, es slida a temperaturas infe
riores a 30C y la grasa de cacahuete es lquida a temperatura ambiente. Pero el qumico y el
fabricante, tambin pueden modificar fcilmente las propiedades de las grasas y aceites; por
ejemplo por hidrogenacin pueden endurecerlas o mediante una cristalizacin controlada
por la temperatura seguida de una separacin pueden obtenerse dos porciones: lquida y
slida e igualmente pueden emplearse otros medios para modificarlas. El fabricante puede
mezclar diversas grasas naturales, hidrogenadas y cristalizadas, buscando.mezclas distintas y
variadas de grasas que se adapten a una multiplicidad de empleos (Fig. 16.4).
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401
Atomos
de carbono
Butrico
Caproico
Caprlico
Cprico
Larico
Mirstico
Miristoleico
Palmtico
Palmitoleico
Esterico
Oleico
Linoleico
Linolnico
ndice de yodo
4
6
8
10
12
14
14
16
16
18
18
18
18
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Mantequilla
3
3
2
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2
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Manteca
Sebo
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2
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12
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3
23
40
2
63
41
Por ejemplo, los aceites de ciertas plantas presentan un elevado grado de insaturacin lo que
les hace muy beneficiosos para la salud.
En el pasado se debati fuertemente sobre los mritos relativos de diferentes tipos de
grasas y se estableci una fuerte competencia entre sus productores. Un ejemplo de estos
Figura 16.2 Microfotografa de una grasa concreta (Shortening) en la que se observan cristales de
grasa solidificadas, suspendidas en aceite lquido. Cortesa de V.C. Mehlenbacher, Garrard Press.
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402
10
21
27
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Punto
fusin (C)
(Capilar)
Mantequilla
Manteca de cacao
Aceite de coco
Manteca
Aceite de palma
Aceite de palmiste
Sebo
32
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55
25
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27
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8
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12
9
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0
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0
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4
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29
26
43
39
29
48
debates son los suscitados entre el consumo de mantequilla frente al de margarina o entre las
grasas concretas derivadas de la manteca y las de origen vegetal. Pero en las condiciones
actuales del mercado son la economa y la disponibilidad de grasas, las que determinan cu
les deben utilizarse, ya que la moderna tecnologa las hace intercambiables en determinadas
aplicaciones.
Dado que las grasas varan mucho en precio y a menudo son ms o menos intercam bia
bles, es importante evitar el engao de los consumidores y proporcionarles de hecho lo que
desean adquirir. Para garantizar esto, existen unas normas estndar federales para identificar
los alimentos, unas exigencias de etiquetado de los alimentos, sin estandarizar, y unas prue
bas analticas para distinguir entre las diferentes grasas y prevenir su adulteracin. La mante
quilla no puede denominarse como tal si contiene grasas de diferente procedencia a la suya
propia. Lo mismo ocurre con el aceite de oliva. Los productos sucedneos del cacao y del
chocolate deben etiquetarse convenientemente al contener grasas vegetales diferentes a la
manteca de cacao. Pero actualmente existen margarinas, grasas concretas, grasas de fritura y
muchos otros productos fabricados principalmente con grasas de muy distinta procedencia
vegetal de acuerdo con su disponibilidad y precio.
403
Punto de
fusin C Consistencia
(Capilar)
a 24C
10
21
27
33
38
28
40
65
67
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23
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28
28
20
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29
45
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22
22
12
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11
10
6
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15
1
18
5
8
3
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48
39
48
43
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46
40
75
Dura y frgil
Dura y frgil
70
70
50
24
28
29
25
28
12
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21
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3
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7
15
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50
51
15
25
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80
110
bruscamente alrededor de 30-36C, y posee dichas propiedades. Los sucedneos del choco
late contienen otras grasas diferentes d la de cacao que han sido diseadas para que presen
ten unas propiedades lo ms parecidas posible a la de cacao. En el caso del chocolate utiliza
do como recubrimiento de ciertos dulces y galletas, no se busca imitar al autntico sino
producir un producto que posea un punto de fusin alto para evitar que funda al manipularlo.
Cuando la grasa se bate, para formar una emulsin con el aire como en el caso de los mante
cados helados, las grasas concretas solidificadas parcialmente producen generalmente una
masa de helado ms firme que los aceites lquidos. Tambin cuando las grasas concretas se
usan en los productos horneados, las parcialmente solidificadas funcionan mejor que la ma
yora de los aceites lquidos, ya que los ltimos se separan y confluyen formando bolsas en
los productos.
Las grasas ptimas para estas y otras aplicaciones, no siempre pueden obtenerse de la
naturaleza. Generalmente se fabrican mezclando diversos tipos de grasas y aceites que han
sufrido diversas modificaciones. As ocurre especialmente con las grasas y aceites utilizados
en la elaboracin de productos, fabricados con equipos automticos. Por ello las exigencias
de una grasa concreta empleada en la elaboracin continua y a gran velocidad de productos
de panadera, son distintas de las empleadas en la fabricacin discontinua o por lotes.
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404
Fusin
En el proceso de fusin, los trozos de carne se calientan, con vapor o con agua para que
funda la grasa. Cuando funde flota, formando una capa sobre el agua, y los restos tisulares
form an un sedim ento por debajo. La grasa fundida se separa por rebosam iento o por
centrifugacin. En la extraccin en seco, la coccin se realiza al vaco, para eliminar la hu
medad, la extraccin hmeda utiliza agua y vapor y la fusin a temperaturas bajas emplea el
calor mnimo, suficiente para alcanzar el punto de fusin de la grasa. La fusin a tem peratu
ras bajas produce grasas de aspecto brillante, pero cuando se desea un flavor a carne ms
intenso se utilizan tem peraturas de extraccin ms altas. La fusin se utiliza tambin en la
obtencin de aceites de ballena y de pescado. En su forma ms sencilla la fusin se realiza en un
recipiente que se calienta directamente, pero en las modernas plantas de fusin cuyas capacida
des son grandes, se emplea un utillaje ms complicado y mtodos continuos de fusin.
Desgomado
Los aceites vegetales obtenidos por presin o por extraccin con disolventes, siempre
contienen sustancias similares a las grasas como fosfolpidos o complejos de grasa y prote
nas, que tienen aspecto gomoso. Cuando se tratan con agua estas sustancias se vuelven insolubles en el aceite y precipitan, con lo que pueden separarse. ste es un mtodo de obtencin
del fosfolpido lecitina.
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405
Figura 16.3 Fases de la produccin de aceite de soja. (Arriba a la izquierda) habas de soja; (arriba
a la derecha) copos de soja para extraccin con disolvente; (abajo a la izquierda) aceite de soja; (abajo a
la derecha) harina residual para alimentacin animal. Cortesa de Procter and Gamble Co.
Refinado
Mientras el agua elimina gran parte de las sustancias gomosas, el tratamiento de los acei
tes con una solucin acuosa de lcali eliminar otras impurezas menores del aceite, como los
cidos grasos libres, que reaccionan con los lcalis y forman jabones que se eliminan por
filtracin o centrifugacin. El tratamiento con lcali se conoce como refinado.
Blanqueado
Incluso despus del desgomado y del refinado el aceite de semillas contiene pigmentos
vegetales como clorofila y carotenos, que pueden eliminarse haciendo pasar el aceite caliente
a travs de carbn vegetal o diversas arcillas adsorbentes como la tierra de diatomeas. Las
grasas animales, generalmente se blanquean calentndolas simplemente.
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406
Figura 16.4 Hidrogenacin de grasas a escala industrial. Cortesa de Procter and Gamble Co.
Desodorizacin
Las grasas y aceites naturales de semillas, tejidos animales y de pescado pueden contener
compuestos olorosos de bajo peso molecular. Estas sustancias son de desear en algunos pro
ductos como aceite de oliva, manteca de cacao, manteca, mantequilla fresca y grasa de pollo,
por lo que deliberadamente no se eliminan. Pero en otros muchos aceites, como los de pesca
do y diversos aceites de semilla, resultan desagradables. Se eliminan pdf calentamiento a
vaco y a veces por, adsorcin en carbn activo. El calentamiento suele hacerse inyectando
vapor de agua en la grasa en evaporadores de baja presin.
Hidrogenacin
La hidrogenacin para saturar los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados al
objeto de producir un cambio en la viscosidad de la grasa, se efecta batiendo el aceite
caliente a vaco con hidrgeno gaseoso utilizando nquel como catalizador dentro de un reac
tor cerrado denominado convertidor. Cuando el grado de endurecimiento de la grasa es el
adecuado, se extrae el hidrgeno sobrante con una bomba de vaco y se separa por filtracin
el catalizador de nquel (Fig. 16.4).
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407
La hidrogenacin no slo satura muchos dobles enlaces de los cidos grasos insaturados,
sino que adems forman ismeros trans. Cuando el cido.oleico (forma cis) se convierte en
su ism ero trans, esto es en cido eladico, su punto de fusin pasa de unos 14C a 44C.
aproximadamente. Esto ocurre en todos los ismeros cis que pasan a la form a trans. As pues,
la hidrogenacin aumenta la dureza de las grasas por saturacin de los dobles enlaces, y
tambin por este mecanismo; la contribucin a la dureza de cada proceso viene condicionada
por la tem peratura, la presin, el tiempo y otras variables. La hidrogenacin cam bia igual
m ente las propiedades nutritivas de algunas grasas. Los cidos grasos poliinsaturados no
solamente se transform an en cidos grasos saturados sino que adems el linoleico, un cido
graso esencial y posiblemente otros cidos grasos insaturados, pierden actividad biolgica,
al pasar a configuraciones trans. sta es una de las razones por las que parte de la grasa de la
dieta debe proceder de fuentes no hidrogenadas.
Winterizacin y fraccionamiento
Sabemos que las grasas y aceites estn compuestos fundamentalmente de una mezcla de
varios triglicridos. Cuando se enfra el aceite, los triglicridos que contienen ms cidos
grasos saturados y de cadenas lineales largas, cristalizan y precipitan en la mezcla. La crista
lizacin y precipitacin de un producto refrigerado, como el aceite de ensaladas, puede evi
tarse enfriando y separando los cristales formados antes de proceder al embotellado del pro
ducto final. El tratam iento por enfriamiento previo al filtrado para elim inar los cristales, se
conoce como winterizacin. Puede llevarse a cabo introduciendo simplemente el aceite en un
recipiente refrigerado a una temperatura inferior a la que el aceite se va a ver sometido duran
te su uso, o bien mediante un proceso continuo en intercambiadores de calor perfectamente
ajustados. Un avance reciente en el fraccionamiento de los componentes de las grasas consis
te en aprovechar la winterizacin y las solubilidades de las grasas en disolventes como la
acetona: la grasa se disuelve en el disolvente y se enfra a una determinada tem peratura para
producir una fraccin cristalina; se filtra y recoge el filtrado que de nuevo se enfra a una
temperatura menor, para que cristalice una segunda fraccin y as sucesivamente.
408
Mantequilla
La materia prima de la mantequilla es la grasa de la leche, generalmente en forma de
crema, que se separa de la leche y que contiene un porcentaje de grasa de un 30-35%. La
crema se pasteuriza a una temperatura ligeramente, superior a la de pasteurizacin de la
leche, ya que su mayor contenido de grasa ejerce un efecto protector sobre las bacterias.
Algunas veces la crema est levemente acidificada debido al cido lctico procedente de la
fermentacin que se produce durante su separacin de la leche en las granjas y durante los
varios das que se manipula. Cuando esto sucede se neutraliza con lcali antes de proceder a
su pasteurizacin.
Dependiendo del color de la crema, puede aadrsele un colorante vegetal (por ej., ex
tracto de semillas de bija o carotenos), para darle una coloracin amarillenta ms intensa.
Tambin puede aadirse a la crema una pequea cantidad de cido lctico y un cultivo de
bacterias productoras de diacetilo, para potenciar el flavor de la mantequilla. La crema est
preparada en estas condiciones para someterse al batido.
El batido puede hacerse como una operacin aislada o como un proceso continuo con
agitacin mecnica con objeto de invertir la emulsin de la crema. Los glbulos de grasa de
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Figura 16.5 Mantequilla en una batidora discontinua. Cortesa de J.A. Gosselin Co.,Ltd.
la crema estn suspendidos en el agua de tal forma que el agua es la fase continua y los
glbulos de grasa la fase discontinua o dispersa. Cada glbulo de grasa est rodeado de una
membrana externa de fosfolpidos que contienen lecitina, que ayuda a que los glbulos estn
emulsionados o suspendidos en la fase acuosa. La agitacin mecnica durante el batido rom
pe esta membrana superficial protectora y los glbulos colisionan entre s. Como resultado
los glbulos se aglomeran formando pequeos grnulos de mantequilla que al aumentar de
tamao se pueden separar de la fase acuosa de la crema.
La fase acuosa resultante se conoce como mazada. Con la ruptura de la emulsin los
grnulos de mantequilla se unen formando una masa slida de grasa en la batidora que opera
a una temperatura de unos 10C. En este punto se para la agitacin de la batidora y de la
mayora de la mazada se drena el suero lctico. El estado de la emulsin se ha invertido
ahora, la masa de mantequilla es el componente mayoritario y engloba o retiene sobre un
15% de la mazada. La grasa de la mantequilla es la fase continua y el resto de la mazada, que
es fundamentalmente agua con lactosa disuelta, casena y otros productos slidos lcteos
suspendidos como gotitas en la masa de grasa, constituye la fase dispersa. Este estado se
alcanza en las batidoras discontinuas despus de cuarenta minutos de batido.
La masa de mantequilla de una batidora discontinua tiene el aspecto que puede verse en la
Figura 16.5. Esta masa se lava en la batidora con agua pura para eliminar la mazada adherida
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Figura 16.6 Batidora continua de mantequilla. Cortesa de Anderson Bros. Mfg. Co.
Humedad %
Panel
de operaciones
Grasa de crema %
Rujo de crema
Batidora
Densidad mantequilla
S a l%
Sensores
"
rdenes
---------de limpieza
Temperatura de la crema
Paletas batidora R.P.M.
EjeR.P.M .
R ujo de salmuera
Dcsificador flujo agua
R ujo mazada
Rujo crema
Densidad mantequilla
Rujo mantequilla %
Impresora
Ordenador
Grasa mantequilla %
Humedad %
al mantequilla %
Pro
ductos
INV
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Equipo de env.
Escalas
Figura 16.7 Sistema de fabricacin de mantequilla, controlado por ordenador. Cortesa de Food
Engineering and Zikonix, Inc.
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411
a la superficie. A continuacin se elim ina el agua y se aade sal a la batidora. Tambin puede
aadirse un poco de agua para alcanzar el mximo.permitido por la ley en el producto final.
De nuevo se cierra la batidora y se pone en marcha para trabajar la mantequilla. La misin
de este batido de trabajo, es dispersar uniformemente la sal y.subdividir las gotitas de agua en
otras cada vez ms pequeas, evitando que confluyan y produzcan una mantequilla que exude
lquido.
El porcentaje de sal aadida, que suele ser un 2,5% del peso total de la mantequilla,
contribuye a su flavor y acta como conservante. Toda la sal se disuelve en las gotas de agua;
como el contenido de agua es de slo un 15% aproximadamente, la concentracin de sal en el
agua es aproximadamente siete veces mayor que el porcentaje aadido (2*5%). A esta con
centracin la accin conservante de la sal en las gotitas de agua es grande, por lo que impide
que en ellas se desarrollen las bacterias alterantes.
La mantequilla puede comercializarse en grandes envases o en unidades pequeas cono
cidas como mantequilla de molde. En este ltimo caso la mantequilla se carga en la tolva de
una mquina extrusionadora mecnica que le confiere la forma deseada, la corta al tamao
adecuado y finalmente la envuelve.
. . :
La mantequilla tambin puede elaborarse mediante un proceso continuo, pero los proce
sos bsicos son los mismos que hemos comentado para la operacin discontinua. Corriente
mente la crem a se bombea en batidoras cilindricas que se parecen a un congelador helado
(Fig. 16.6). El batido a gran velocidad en el interior del cilindro forma los grnulos de man
tequilla en unos segundos, y mecnicamente se fuerzan a pasar por placas perforadas al mis
mo tiempo que la mazada se drena del cilindro. En una extensin del cilindro donde la man
tequilla se trabaja y se extrae por extrusin, se inyecta una solucin de sal. La mantequilla
extrusionada continuamente va directamente a la seccin de empaquetado automtico. Todo
el proceso puede controlarse con ordenador (Fig. 16.7).
En los EE UU las normas legales para la comercializacin de mantequilla exigen que su
grasa proceda de la crema lctea y que el producto final no contenga menos de un 80% de
grasa del peso total. El color y la sal son opcionales.
Margarina
El trmino margarina se aplica a ciertos tipos de grasas concretas de mesa. El consumo en
EE UU de grasas de mesa se ha mantenido constante en los treinta ltimos aos, sin embargo,
la mantequilla ha disminuido en popularidad y la margarina ha aumentado, debido al bajo
precio de la margarina y a la diferencia nutricional de ambos productos.
En EE UU la margarina se fabrica principalmente a partir de aceites vegetales que se
hidrogenan o cristalizan para obtener la textura apropiada. Los aceites vegetales tambin
pueden mezclarse con cantidades ms pequeas de grasas animales. La eleccin y mezcla de
los aceites depende de la disponibilidad estacional, precio y diferencias nutricionales, as
como del grado de saturacin o insaturacin. Como la mantequilla, la cantidad de grasa que
legalmente han de contener las mantecas de mesa no debe ser inferior al 80%. Puesto que los
aceites naturales son casi el 100% grasa, se les aade agua para formar una emulsin de agua
en aceite que sea fsicamente idntica a la de la mantequilla. A las fases oleosa y acuosa se les
aaden emulsionantes, sal, aroma a mantequilla, colorantes y conservantes qumicos perm i
tidos como benzoato de sodio. Tambin suelen aadirse vitaminas A y D.
En la fabricacin de margarinas se hacen generalmente dos mezclas: una con el aceite y
todos los ingredientes solubles en la grasa, y otra con el agua y todas las sustancias
hidrosolubles. Estas dos mezclas se emulsionan en un recipiente con una vigorosa agitacin,
que hace que la fase acuosa se distribuya en pequeas gotas por la fase oleosa continua. La
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A la envasadora
impresora
De los tanques
de premezcla
Bomba
de alta presin
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Produccin continua de
gemelar esttico margarina en barras
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De los tanques
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Opcional
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A la envasadora
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Bomba
Intercambiador
de calor
Crislalizador/trabajador
de masa
Proceso continuo de
margarina blanda (2tarrinas/
libra o por 0,453 kg)
413
414
tan grasas de la mxima estabilidad, pero tambin de un bajo punto de fusin para minimizar
el sabor untuoso. La hidrogenacin puede contribuir a lo primero pero puede agravar lo
segundo. En otro orden de cosas, las grasas con cidos grasos saturados de cadena corta,
suelen tener estabilidad y puntos de fusin relativamente bajos sin necesidad de hidrogenarlas.
Aunque con frecuencia existe ms de una solucin para resolver estos problemas, corriente
mente hay que buscar un compromiso que depende de la aplicacin especfica que vaya a
drsele en el alimento.
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sa la fase oleosa o continua es mayor que la fase acuosa. Generalmente la fase que est en
mayor cantidad cuando se fabrican las emulsiones es la externa o continua. Sin embargo, en
el caso de la m ayonesa esto se invierte para conseguir una emulsin de aceite en agua que
tenga la viscosidad, palatabilidad y sabor caractersticos. Una emulsin tan antinatural, es
difcil de preparar y tiende a ser inestable. Si el aceite utilizado en la preparacin de la
mayonesa no est adecuadamente winterizado, la cristalizacin de la grasa al enfriarse pue
de rom per la emulsin. Incluso con una buena winterizacin del aceite, la emulsin se rompe
fcilm ente por enfriamiento. La mayonesa, se prepara comercialmente tanto con mtodos
discontinuos en pequeos lotes como a gran escala mediante el mtodo continuo, existiendo
muchas variaciones en cuanto al orden y proporcin de los ingredientes adicionados a la
mezcladora. Generalmente se prepara en dos fases: n la prim era se utiliza una m ezcladora
con cuchillas de gran velocidad y va seguida de una segunda fase en la que la m ezcla y
subdivisin de las gotas de aceite es ms severa. La mezcladora de la segunda fase acta
como un m olino coloidal. La mayonesa puede batirse con pequeas cantidades de gas inerte
como nitrgeno o dixido de carbono, para obtener un producto final de un peso especfico
de 0,82 a 0,92. El gas se bombea generalmente junto con la emulsin en la mezcladora de la
segunda fase, en donde el corte y mezcla en circuito cerrado a alta presin subdivide el gas en
pequeas burbujas que contribuyen a dar a la may onesa cuerpo o firmeza y-textura.
M ayonesas hechas con los mismos ingredientes en las mismas proporciones, pueden va
riar mucho en su firm eza o consistencia, suavidad, brillo, fluidez y sabor, dependiendo de las
condiciones en las que se produjo la mezcla. La mayonesa se conserva frente a la alteracin
bacteriana gracias a su acidez, pero es muy sensible al deterioro oxidativo de su flavof por lo
que una vez abierto su envase debe conservarse en refrigeracin.
Las salsas para ensaladas, suelen ser muy similares a la mayonesa, pero generalm ente
contienen menor proporcin de aceite (35-50%) y como espesante suelen contener pasta de
fcula . La yema de huevo u otro emulsionante, el vinagre y los aromatizantes desempean
las mismas funciones que en las mayonesas. Los principios que gobiernan el m ezclado y la
estabilidad de la emulsin, son similares, excepto que debe tenerse especial cuidado en la
coccin del almidn para obtener un grado de espesam iento apropiado. Por ejem plo, si la
suspensin de alm idn-agua se cuece con el vinagre se produce una hidrlisis cida que hace
que la pasta se fluidifique. Por ello es preferible aadir el vinagre al almidn previamente
cocido m ezclndolo entonces con el aceite, la yema de huevo y los otros ingredientes antes
de realizar la m ezcla y emulsificacin finales.
Las salsas lquidas para ensalada, tales como la Francesa, contienen aceite, vinagre, espe
cias y otros ingredientes. Estas salsas pueden estar completamente emulsionadas o separa
das en una capa de aceite y otra acuosa, que se mezclan agitndolas antes de su uso. Los
emulgentes varan mucho, desde numerosas gomas a la yema de huevo. En los E UU la
salsa Francesa debe cumplir un estndar de identidad que exige un porcentaje m nimo de
aceite de un 35% , si bien son ms habituales porcentajes mayores. Otras salsas lquidas tie
nen composiciones muy diferentes en cuanto a ingredientes como a componentes del flavor.
Las salsas de fases separadas, requieren mezclarse bien pero no necesitan emulsionarse antes
de su embotellado.
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alimento reduciendo adems su poder energtico. Pueden clasificarse en dos tipos: los que
reducen el valor energtico al sustituir la grasa por otra sustancia menos densa energticamente
y los que sustituyen la grasa por otra sustancia que se comporta como las grasas pero que no
es absorbida por el organismo y por lo tanto no proporciona energa.
Como se ha sealado las grasas de los alimentos ejercen diversas funciones y algunas de
ellas pueden ser imitadas por otras sustancias que no son grasas. Por ejemplo, las grasas dan
una sensacin gustativa suave que transmiten a muchos alimentos como el chocolate o los
helados. Las partculas proteicas, pueden hacerse muy pequeas, redondas y duras. Suspen
didas en agua se espesan y proporcionan una sensacin bucal similar a la de las grasas. Las
protenas contienen solamente un 40% de las caloras que tienen las grasas, por ello el efecto
neto al sustituir a las grasas es una reduccin de su valor energtico. Estas protenas
microparticuladas se utilizan mucho como sustitutos de las grasas en productos como los
helados. Los carbohidratos que pueden aumentar la viscosidad del agua y por tanto im itar a
los aceites en productos tales como los alios lquidos de ensaladas reducen tambin su valor
calrico. Una limitacin al uso de carbohidratos y protenas como sustitutos de las grasas es
que no soportan las altas temperaturas de fritura y de coccin.
El segundo grupo de sustitutos de las grasas, los steres de los azcares, son qumicamen
te semejantes a las grasas naturales, pero no son absorbidos por el organismo y por tanto no
metabolizan. Estas sustancias pueden soportar las temperaturas altas de la fritura sin aumen
tar el poder calrico de alimentos fritos. Son pocas las sustancias de este tipo que han sido
autorizadas hasta este momento en los alimentos, pero es presumible que su nmero en el
futuro. La ms conocida de todas ellas es la Olestra, un derivado qumico de la sacarosa o
azcar comn.
Anlisis qumicos
El grado de insaturacin de los cidos grasos de una grasa o aceite puede expresarse
cuantitativamente mediante el ndice del yodo. Indica el nmero de gramos de yodo absorbi
dos por 100 gramos de grasa. Puesto que el yodo reacciona en los puntos de insaturacin de
la misma manera que el hidrgeno en los procesos de hidrogenacin, cuanto m ayor sea el
ndice de yodo m ayor ser la insaturacin de la grasa, esto es, el ndice de yodo indica el
grado de insaturacin de la grasa.
El grado de oxidacin que presenta una grasa o un aceite, se expresa mediante el ndice de
perxidos. Cuando se oxidan los dobles enlaces de las cidos grasos insaturados, se forman
perxidos entre lqs productos resultantes. En condiciones estndar los perxidos liberan yodo
del yoduro potsibo aadido. La cantidad de yodo liberado es una medida de los perxidos
existentes que estn relacionados con el grado de oxidacin de la grasa y consecuentemente
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417
Anlisis fsicos
Las caractersticas fsicas ms importante de las grasas es su consistencia a diferentes
temperaturas. La m ayora de las grasas y aceites no funden ni solidifican bruscam ente a una
temperatura determinada. Esto se debe a que estn compuestos por mezclas de m olculas de
triglicridos, de los que cada uno posee un punto de fusin y solidificacin diferente, por lo
que las grasas funden y solidifican en un intervalo o rango de temperaturas.
Hay varios m todos para determ inar el comienzo de la fusin de una grasa o aceite que
previamente ha sido solidificada enfrindola a una tem peratura dada. Uno de ellos consiste
en determ inar la tem peratura a la que una grasa refrigerada y turbia introducida en un tubo
capilar pierde su turbidez al fundirse sus cristales solidificados; dicha tem peratura se toma
como punto de fusin. Otras veces se define el punto de fusin como la tem peratura a la que
la grasa refrigerada contenida en un capilar se funde lo suficiente como para deslizarse por la
pared del tubo capilar. Otro mtodo mide la tem peratura a la que una grasa fundida pasa al
estado cristalino, lo que tiene lugar cuando la turbidez de la grasa es completa. Esta prueba
puede aplicarse para determ inar la tem peratura a la que congela una grasa turbia. El ndice de
solidificacin, ya citado, mide la solidez de las grasas y est relacionado con el porcentaje de
grasa en estado cristalino a una determinadas temperaturas. El grado de cristalizacin se
determina m idiendo la variacin de volumen que se produce cuando funden los cristales de
grasa.
Para conocer el estado cristalin o de una grasa pueden em plearse otros m todos
instrumentales ms sofisticados. Uno de ellos es la difraccin por rayos X, basado en la
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418
Valores
0,020
0,04
20
2,5
claro
189
125
93
18a
-16
221 C
a
a
a
a
a
a
a
302C a
310 a
0,918 a
0,920 a
o0
O
Pruebas de fusin
Indice de saponificacin
ndice de yodo
ndice de hehner
Ttulo
Punto de fusin
Punto de humos
Punto de solidificacin
Punto de flash
Punto de ignicin
Peso especfico
Densidad (kg/I)
a
a
a
a
0,050
0,10
25 amarillo
5 rojo
191
128
96
20C
-1C
260C
-10C
338C
371C
0,925
21C.
capacidad de los cristales de desviar rayos X y que est relacionada con las distancias
interm oleculares que presentan las molculas que forman la red cristalina.
Otro m todo es la calorim etra escanogrfica diferencial, que mide las energas de transi
cin a m edida que los cristales se forman o funden y las tem peraturas precisas a que tienen
lugar estos hechos.
Anlisis adicionales
La consistencia de una grasa semislida, puede m edirse fcilm ente por la resistencia que
opone a la penetracin de una aguja, anillo o cono. La respuesta de grasas y aceites a las
tem peraturas de fritura, se m ide determinando el punto de hum os, el de ignicin y el de
combustin, que son las tem peraturas a las que se inician estos fenmenos.
M uchos de estos anlisis son muy tiles para la identificacin y el control de calidad de
las grasas y aceites usados como ingredientes alimenticios (Tabla 16.5). Con frecuencia, no
existe una fuerte correlacin entre los valores de estos parm etros y el funcionam iento pti
mo de una grasa determ inada en una aplicacin especfica. Por esta razn son indispensables
las pruebas de com portam iento de las grasas. Los resultados de los anlisis de com porta
miento o funcionam iento son versiones, a m enor escala, de la aplicacin que la grasa tendr
durante su empleo comercial. A veces imponen unas condiciones todava ms severas que las
que se encontrarn en la prctica comercial, lo que com plica la evaluacin. Las pruebas de
funcionam iento de grasas y aceites (y de otros ingredientes) difieren de unas plantas a otras,
aunque elaboren el mismo tipo de producto, debido a sus diferencias en la formulacin,
procedimientos de fabricacin o incluso en las exigencias de estabilidad bajo unas condicio
nes de distribucin y com ercializacin distintas. Por tanto, las pruebas de funcionam iento en
el caso de las grasas concretas para bizcochos preparados en una pastelera pequea sern
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419
muy diferentes de las exigidas para una produccin a gran escala mediante procesos conti
nuos, autom atizados de gran velocidad, cuyos productos finales se vern expuestos a las
variables que supone su distribucin a nivel nacional.
Bibliografa
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17
Cereales, leguminosas
y semillas oleaginosas
Los cereales son plantas que producen granos comestibles, como trigo, centeno, arroz o
maz. Los granos de cereales proporcionan la mayora de los alimentos calricos del mundo
y aproxim adam ente la mitad de sus protenas. Se consumen directamente o modificados de
distintas form as (harina, almidn, aceite, salvado, jarabes de azcar, y gran nm ero de ingre
dientes utilizados en la fabricacin de otros alimentos) constituyendo la parte m ayoritaria de
la dieta; con ellos se alimenta al ganado y por consiguiente, se transform an en carne, leche y
huevos.
A escala mundial, el arroz es probablemente el cereal ms importante en la alimentacin
humana y el trigo le sigue muy de cerca. Casi toda la produccin de arroz va destinada a la
alimentacin humana. Se producen cantidades similares de trigo y maz, pero una gran pro
porcin del maz se utiliza en la alimentacin animal, mientras que el trigo slo se emplea
para este fin en una pequea proporcin. Aunque el trigo lo producen muchos pases de
zonas templadas, ms del 90% del arroz se cosecha en Asia, donde se consume la mayora de
esta produccin. La mayor parte de la produccin mundial de maz se cultiva en EE UU. En
los ltimos aos el rendim iento mundial de trigo, arroz y maz por ao, ha sido respectiva
mente de 560, 530 y 470 millones de toneladas mtricas.
Los principales cereales cultivados en los EE UU son: maz, trigo, avena, sorgo, cebada,
centeno, arroz y trigo sarraceno. En los EE UU, el maz, es con mucho el cereal ms impor
tante; ltimam ente la produccin de maz ha sido de unos 200 millones de toneladas mtricas
de media, pero la mayora de ellas se utilizan en la alimentacin animal. El trigo -c o n una
produccin anual de alrededor de 66 millones de toneladas m tricas- es la mayor cosecha de
cereales de los EE UU, utilizada principalmente para el consumo hum ano directo.
Las legum inosas son plantas con flores que al fructificar producen vainas que contienen
semillas. Las oleaginosas son plantas cuyas semillas tienen un elevado contenido de aceite
por lo que se cultivan ampliamente. Ambas tienen un contenido de protenas considerable
mente m ayor que los granos de cereales (Tabla 17.1). Las legum inosas incluyen variedades
de guisantes y judas la mayora de las cuales son bajas en grasas, con la notable excepcin de
la soja. El trmino de semillas oleaginosas se aplica a las que, incluida la soja, son procesables
por su aceite. Otras semillas oleaginosas son las del cacahuete, algodn, girasol, colza, lino y
ssamo. El coco tambin es una semilla oleaginosa importante. Los granos de cereales no
solamente tienen una cantidad de protenas comparativamente menor sino que adems, estas
protenas son deficientes en ciertos aminocidos esenciales, especialmente en lisina. Las le421
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422
Protenas (%)
Animales
Protenas (%)
Cereales
Legumbres
Semillas oleaginosas
(desengrasadas)
Concentrados (soja,
semillas de algodn)
Aislados (soja, trigo)
7-15
20-25
45-55
Leche entera
Huevos
Carne (roja)
3,5
13
16-22
60-80
Pescado
18-25
90-95
Carne (aves)
Leche en polvo
desengrasada
20-25
36
guminosas, al igual que muchas de las semillas oleaginosas, son ricas en lisina, pero relativa
mente pobres en metionina.
Algunas semillas oleaginosas, como las de soja, cacahuete y coco, son alimentos impor
tantes, adems de una buena fuente de aceite. Las semillas oleaginosas tambin producen
grandes cantidades de harinas que, durante muchos aos, se utilizaron principalmente para
engordar animales. La tecnologa moderna ha permitido separar protenas de alta calidad de
estas harinas, y hoy en da, las protenas de las semillas oleaginosas se utilizan, bajo diversas
formas, para m ejorar las propiedades nutritivas de los productos de cereales, facilitando un
m ejor aprovechamiento de las de la carne, y aumentando globalmente la disponibilidad de
protenas a nivel mundial.
GRANOS DE CEREALES
Composicin general y estructura
En la Tabla 17.2 se indican los componentes mayoritarios de los principales granos de
cereales. Estos granos contienen alrededor del 10-14% de agua, 58-72% de glcidos, 8-13%
Granos
Maz
Trigo
Avena
Sorgo
Cebada
Centeno
Arroz
Trigo sarraceno
Humedad
11
11
13
11
14
11
11
10
Hidratos
de carbono
72
69
58
70
63
71
65
64
Protenas
10
13
10
12
12
12
8
11
Grasa
Fibra
Kilocloras
indigestible (por 100 g)
4
2
5
4
2
2
2
2
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2
3
10
2
6
2
9
11
352
340
317
348
320
321
310
318
423
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424
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Tabla 17.3 Aminocidos de los cereales comparados con los del huevo completo y con el patrn de la FAO
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425
Plegadura
Endospermo
Pigmento
Barbilla
Salvado
Seccin transversal
Endospermo
Clula con
grnulos de
almidn en
matriz proteica
V ENDOSPERMO
Paredes
celulsicas
de la clula
Capa de
aleurona (parte
del endospermo ^
pero separado
con el salvado)
Perispermo
Capa tegum entaria
de la semilla o espermodermo (testa)
\ SALVADO
Clulas tubulares
Clulas cruzadas
Hipodermo o clulas
intermedias
o epicarpio
Escutelo
Cotiledn
Plumilla o brote
rudimentario
yGERMEN
Raz primaria
rudimentaria
Cubierta de la raz
Pilorriza
Seccin longitudinal del grano de trigo
(ampliado aproximadamente 35 veces)
Figura 17.1 Estructura de la caripside del trigo. Cortesa del Wheat Flour Institute.
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426
Trigo
Como ocurre con todos los cereales, hay muchas variedades de trigo que difieren en su
rendimiento, en la resistencia a la climatologa, a los insectos y a las enfermedades, y en su
composicin. Los trigos se clasifican en dos grupos: duros y blandos. El trigo duro tiene ms
protenas que el blando, produce una harina ms fuerte, que forma una masa ms elstica y
mejor para la elaboracin del pan, para el que es esencial una masa fuerte y elstica, para que
tenga un volumen adecuado. En contraposicin, los trigos blandos tienen menos protenas,
producen una harina ms dbil, que forma masas o mezclas dbiles, y son mejores para la
elaboracin de pasteles. Cualquiera que sea el trigo empleado para consumo humano, la
mayora se convierte primero en harina.
427
Figura 17.3 Diagrama de flujo de un sistema tpico de molienda de trigo. Cortesa de R.A. Larsen.
progresivam ente, su coloracin se hace ms blanca y mejoran sus cualidades pananas, pero
su contenido en vitaminas y minerales es menor.
La composicin del almidn y de las protenas de la harina - n o importa ahora lo fina que
sea la m olienda- depende de la variedad y clase del trigo molido. Por eso, la relacin de
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428
Figura 17.4 Tipos de partculas presentes en la harina de trigo blando y de trigo duro. (1) aglomera
dos de endospermo; (2) grnulos de almidn; (3) almidn fragmentado; (4) protena fragmentada.
Cortesa de R.A. Larsen.
protenas con respecto al almidn de la harina elaborada con trigo duro ser mayor que la
obtenida a partir de trigo blando. La clase de harina que se produce durante el proceso con
vencional de molturacin depende bsicamente de la clase de trigo disponible.
La Figura 17.4 es un diagrama de dos harinas molidas finamente. El endospermo contiene
grnulos tanto de protenas (la materia ms oscura) como de almidn (la materia blanca del
diagrama). Adems de los grandes aglomerados de endospermo mezclados, hay partculas
fragmentadas ms pequeas de almidn y de protenas. El tamao de estas partculas frag
mentadas de almidn y de protenas es tan parecido que los cedazos empleados en la molien
da convencional no pueden separarlas. Si se pudieran separar, sera posible dividir cualquier
harina en fracciones con diferentes contenidos de protenas y de almidn. Una separacin de
este tipo, perm itira obtener una harina dura o blanda a partir del mismo trigo. Adems, se
podra lograr que un trigo naturalmente duro diera una harina blanda, ms una fraccin proteica,
lo mismo que un trigo de naturaleza blanda producira una harina dura, ms una fraccin de
almidn.
429
Figura 17.5 Masa para extruir nudos que comienza a alimentar el cortador. Cortesa de Braibanti
Corp.
430
Figura 17.6 Troquel para la extrusin de macarrones. Cortesa de Glenn G. Hoskins Co.
La m asa sin levadura se prepara m ezclando los ingredientes en la proporcin aproxim ada
de 100 partes de harina de trigo y 30 partes de agua. Despus se extruye com o una hoja fina
(Fig. 17.5) de la que se cortan nudos planos que se secan en un hom o hasta reducir su hum e
dad a un 12% aproxim adam ente; la masa sin levadura puede extruirse con docenas de formas
distintas, dependiendo del troquel elegido. La Figura 17.6 m uestra un troquel de extruir m a
carrones con un orificio en el centro; estos productos tambin se secan en el horno hasta,
aproxim adam ente un 12% de humedad. Los nudos de coccin rpida, llam ados a veces talla
rines instantneos, se elaboran tratando con vapor su masa y frindolos a continuacin. La
fritura elim ina la hum edad y los tallarines no necesitan ningn secado posterior en horno.
Arroz
El arroz es el alimento principal de miles de millones de personas en todo el mundo.
M ientras que el trigo se transform a m ayoritariam ente en harina, la m ayor parte del arroz
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431
mundial se consume en forma de granos intactos, sin cascarilla, salvado, ni germen. Por
consiguiente, el proceso de molienda debe disearse de forma que no rompa el endospermo
del grano.
Molienda
La molienda del arroz comienza alimentando con l mecnicamente una mquina dotada
de discos abrasivos o de bandas de goma mviles por los que pasa el grano de arroz comple
to 1. Estas mquinas, conocidas como descascarilladoras, no aplastan el grano, sino que le
aplican una friccin a la capa exterior o cascarilla para separarla del interior del grano. La
cascarilla se separa con chorros de aire, y los granos, conocidos ahora como arroz moreno2,
se llevan a otro aparato abrasivo conocido como molino de arroz. Aqu se separan los restos
que quedan de las capas internas de salvado y el germen al friccionar los granos con un
rodillo acanalado. El endospermo sin salvado ni germen se pule posteriormente hasta conse
guir un producto final, denominado arroz blanco, pulido o refinado.
Como en el caso del trigo, cuanto mayor sea el grado de molienda o de pulido, menor ser
su contenido de vitaminas y minerales. En el caso.del arroz esto es particularmente impor
tante, ya que constituye el alimento fundamental de la dieta de poblaciones enteras.
Enriquecimiento
Los dos mtodos principales de enriquecer el arroz difieren de la simple adicin de vita
minas y minerales en polvo que suele hacerse en el caso de la harina. Uno de los mtodos
consiste en recubrir los granos de arroz pulido con la mezcla de enriquecimiento que despus
se cubre con una pelcula insoluble en agua y comestible. Al endurecerse la pelcula/im pide
que se disuelvan los ingredientes enriquecedores al lavar el arroz, como se hace normalmen
te.
El segundo mtodo importante consiste en la obtencin del arroz sancochado o parboiled,
para lo que los granos de arroz enteros se remojan en agua caliente antes de eliminar con la
molienda la cascarilla, el salvado y el germen. El sancochado puede durar unas 10 horas a
70C, si bien se utilizan otras muchas combinaciones de tiempo y temperatura. Esto determi
na que las vitaminas del grupo B y los minerales de la cascarilla, del salvado y del germen
pasen por lixiviacin al interior del endospermo. Despus se seca el arroz, se muele, y se pule
como anteriormente se ha expuesto. El arroz sancochado, enriquecido y procesado para que
experimente otros cambios deseables, se ha denominado tambin arroz convertido3.
Los principales nutrientes utilizados para enriquecer el arroz son tiamina, niacina y hie
rro; la tiamina es particularm ente efectiva para reducir la incidencia de beri-beri en poblacio
nes donde el arroz pulido constituye la base de su dieta. En Puerto Rico la legislacin exige
que todo el arroz que se venda en este pas est enriquecido. La mayora de los arroces
vendidos en los Estados Unidos son enriquecidos. En EE UU para poderse denominar arroz
enriquecido, tiene que cumplir los estndares indicados en la Tabla 17.4.
1N. del T.: Este arroz recibe las denominaciones de: arroz en cscara, paddy, vestido, en paja y bruto;
con cascarillas, palls, bolla y glumas.
2 N. del T.: Otras denominaciones para este arroz son: descascarillado, cargo, desnudo, integral y
esquelat; el grano conserva el pericarpio y el germen.
3 N. del T.: En Espaa no se utiliza esta denominacin. Slo se emplea la de arroz sancochado o
parboiled.
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432
2,0
1,2
16
13
500
250
Mximo
(mgAb)
4,0
2,4
32
26
1.000
1.000
ingredientes opcionales.
Variedades mejoradas
Los especialistas en reproduccin vegetal estn continuamente trabajando para m ejorar
los rendim ientos y las propiedades de los cereales. Esto incluye estudios sobre el tipo de
suelo, condiciones ambientales, respuestas a la aplicacin de fertilizantes, resistencia al ata
que de enfermedades e insectos, cualidades nutritivas, estabilidad durante el alm acenam ien
to, propiedades de molienda, caractersticas del cocinado y procesado, y otros factores.
El Instituto Internacional para la Investigacin del Arroz, en Filipinas, ha desarrollado
una variedad de arroz de alto rendimiento, denominado IR-8, que alienta las expectativas de
que podrn superarse los continuos dficits mundiales de este importante alimento. La varie
dad IR-8 produce en los trpicos grandes rendimientos. Sin embargo, la aceptabilidad por los
consumidores de este tipo de arroz no ha sido universal y en muchos pases han reemplazado
gran parte de la variedad IR-8 por otras variedades de alto rendimiento que tienen una mejor
m olienda y caracteres de cocinado. En cualquier caso, conviene saber que la importancia del
arroz com o alimento fundamental de la dieta de algunos pases disminuye a medida que se
dispone de trigo en form a de pan y de pastas. Esto est ocurriendo ahora en Japn y en
algunas partes de Indonesia.
M az
El maz se utiliza como alimento humano de muchas formas. Cosechado verde, se consu
me como hortaliza. Los granos de una variedad especial se secan y consumen como palomi
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tas. Los granos para palomitas explotan porque al calentarse, la humedad retenida en el
centro del grano se convierte en vapor y ste escapa con fuerza suficiente para hacerles
explotar. Las palomitas pueden considerarse, por lo tanto como el primer cereal esponjado.
Pero la mayora del maz consumido como alimento humano, se somete a la m olienda y se
consume como una fraccin especfica o modificada del grano del cereal original. Al igual
que los otros granos de cereales, el maz se muele para eliminar el salvado y el germen.
Ambas fracciones sirven para la alimentacin animal. Adems, el germen es una fuente im
portante de aceite de maz. El maz se muele de dos formas distintas: en molienda seca y en
molienda hmeda.
Molienda seca
Los granos se acondicionan primero a una humedad de, aproximadamente, un 21% y
despus se pasan entre unos conos rotativos especiales que separan el salvado y el germen
del endospermo. Despus, esta mezcla se seca hasta, aproximadamente, un 15% de humedad
para facilitar la m olienda subsiguiente por rodillos y el cernido. El salvado se elim ina ahora
con chorros de aire. A partir de este momento, la molienda del maz es prcticamente igual a
la del trigo. El endospermo y el germen se pasan por rodillos que aplastan el germen y tritu
ran el endospermo que es ms quebradizo. El cernido separa fcilmente el germen aplastado
de las partculas de endospermo. El endospermo puede separarse en forma de smola gruesa
o maz molido, o bien pasarse de nuevo por otros rodillos ms finos que lo convierten en
harina de maz.
Molienda hmeda
Despus de acondicionar y lim piar el maz, el primer paso de la molienda hm eda es la
maceracin de los granos en grandes tanques de agua caliente que contienen generalmente
como conservadores suaves cidos y dixido de azufre. Los granos ablandados se pasan
ahora por un molino triturador que los rompe. La masa pastosa de esta molienda se traslada
por bombeo a tanques de sedimentacin llenos de agua. En ellos, el germen de aspecto gomo
so y de m enor densidad, flota en la superficie, de donde se separa y se le extrae el aceite. La
papilla restante contiene todava el salvado y las fracciones de protenas y almidn del
endospermo. La papilla acuosa se pasa por unas cribas para separar el salvado.
La papilla acuosa restante, que contiene las fracciones de almidn y protenas, se centrifuga
a alta velocidad para separar el almidn, ms pesado, de la fraccin proteica que es ms
ligera. Finalmente se seca la fraccin de almidn para producir el tan fam iliar almidn de
maz. La fraccin proteica se seca tambin para producir gluten de maz, que es rico en zena.
El gluten de maz se utiliza normalmente como ingrediente de los piensos animales. La zena
aislada tiene diversas aplicaciones en la industria, algunas de ellas como ingrediente
alimentario. El almidn de maz se emplea como tal en algunos alimentos manufacturados o
bien se convierte posteriorm ente en jarabe de maz mediante la accin hidroltica de un cido
o de enzimas que desdoblan el almidn. Las relaciones entre los distintos productos que se
originan de la molienda hm eda del maz se muestran en la Figura 17.7. Tambin se han
desarrollado procesos de molienda hmeda para el trigo, centeno y avena.
Azcares de maz
El jarabe de m az resultante de la hidrlisis del almidn puede utilizarse com o edulco
rante. Contiene varias proporciones de dextrinas, m altosa y glucosa, dependiendo del m
todo y del grado de hidrlisis utilizados. La hidrlisis intensa produce una m ayor propor
cin de glucosa que tam bin se conoce como dextrosa. Puesto que la glucosa es ms dulce
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434
Maz
P rim eras
lim piadoras de maz
Segundas limpiadoras
de maz
Agua de m aceracin
Tanques
de maceracin
S eparadores de germen
E vaporadores de agua
'
Separadores de germen
G ermen
Lavado
y secado
de germen
Cscara
C oncentrados de agua
de maceracin
Cedazos de lavado
Separadores centrfugos
Filtros lavadores
de alm idn
Alm idones
secos
Secadores
de alm idn
Convertidores de jarabe
_______ y azcar_______
\
I
Refinacin
Tostadores
de dextrinas
Jarabe de maz
Cristalizadores
de azcar
Slidos de jarabe
de maz
Centrfugas
Dextrinas
~ f ------
Figura 17.7 Diagrama de flujo del proceso de molienda hmeda. Cortesa de la Asociacin de
refinadores de maz..
que las dextrinas y que la m altosa, una hidrlisis ms profunda dar tam bin un jarabe ms
dulce. La glucosa puede transform arse despus enzim ticam ente en fructosa que es toda
va ms dulce. E sta conversin se conoce como isom erizacin. M ediante la hidrlisis y la
isom erizacin pueden producirse m uchos edulcorantes a partir del almidn de maz; entre
ellos, jarabes de maz, jarabes ricos en glucosa (dextrosa), jarabes de glucosa-fructosa, y
jarabes ricos en fructosa. Estos jarabes pueden deshidratarse para producir extractos de
jarabes de m az o utilizarse para producir por cristalizacin glucosa o fructosa de un alto
grado de pureza.
Pueden realizarse mezclas de glucosa y fructosa que igualen en poder edulcorante al
azcar de caa o de remolacha azucarera (sacarosa). Adems, los jarabes de maz, en distinhttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com
435
tas proporciones, pueden producir un rango de propiedades funcionales m ayor que las que
posee la sacarosa. Las propiedades, disponibilidad y los costos favorables de los edulcorantes
derivados del m az han favorecido la aparicin en ios ltimos aos de enormes cantidades de
estos productos, reem plazando parte o toda la sacarosa en muchas form ulaciones de alim en
tos.
Alcohol de maz
L a conversin de los m ateriales vegetales en etanol, m ediante ferm entacin, se cono
ce desde hace tiem po, al igual que el uso del m az com o ingrediente im portante en la
fabricacin de bebidas alcohlicas. En los ltim os aos, el increm ento de los costos del
gasoil ha dirigido las investigaciones hacia una conversin m s eficiente de las biom asas
en etanol para reem plazar parcialm ente la gasolina. En EE U U se ha producido y u tiliza
do una m ezcla con un 90% de gasolina y un 10% de etanol (gasohol) y en B rasil se
utilizan com bustibles con m ayores proporciones de etanol. En E E UU el alm idn de
m az ha sido ua fuente de azcar ferm entable para la obtencin de co m b u stib le de
etanol.
Puesto que el m az de EE UU constituye una fuente im portante de alimentos hum anos y
piensos anim ales tanto en dicho pas como en el exterior, su dem anda creciente para la pro
duccin de etanol podra aum entar el precio de los,piensos y alimentos en todo e l mundo. Por
esto se ha polem izado sobre si un alimento tan valioso debera em plearse para fines no pri
m ordiales, com o la produccin de combustible, mientras millones de personas pasan ham
bre. Un bushel de m az (25,4 kg) puede producir 9,7 litros de etanol anhidro ms otros
subproductos utilizables. El costo de esta conversin en com paracin con las de otros m ate
riales productores de combustible, as como las consideraciones polticas, determinarn en el
futuro esta posible utilizacin adicional del maz.
436
Figura 17.8 Juego de cilindros para la produccin de copos de cereales usado en la manufactura de
muchos tipos de cereales para desayuno. Cortesa de R.B. Gravani.
Cereales de desayuno
Los granos de cereales tienen una gran importancia en la elaboracin de cereales de desa
yuno. La mayora de los cereales de desayuno se fabrican con endospermo de trigo, maz,
arroz o avena. El endospermo se tritura simplemente y tostado o no, origina productos cerea
les crudos como semolina y harina de avena.
Pero los cereales ms populares son los denominados listos para consumir. Para su
elaboracin, el endospermo se muele o tritura y luego se convierte en copos u hojuelas por
compresin entre dos o ms cilindros de las partculas molidas. El endospermo molido tam
bin puede extruirse dndole numerosas formas; o puede conservarse intacto en granos para
esponjar, como en el caso del arroz esponjado. Pero en todos los casos, el cereal extrusionado
con diversas formas, esponjado o en hojuelas debe cocerse en un homo y secarse con el fin
de desarrollar el sabor a tostado y obtener una textura crujiente y quebradiza. Esta textura
requiere que muchos cereales de desayuno, listos para comer, se tengan que desecar hasta
una humedad de alrededor del 3-5%.
En la Figura 17.8 puede observarse un juego de cilindros para la produccin de copos de
maz. Las partculas gruesas de endospermo de maz o la smola se cuecen y despus se
desecan parcialmente hasta que adquieren una consistencia plstica firme. Despus se pasan
por estos rodillos, que los comprimen y los convierten en copos individuales. Los copos se
tuestan en horno y se secan hasta una humedad de alrededor del 3%.
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4 37
Los endosperm os de trigo o arroz para esponjar, prim ero se cuecen y despus se secan
parcialm ente en form a de granulos individuales. Seguidamente se colocan en un tam bor
esponjador que los calienta bajo presin, convirtiendo en vapor la hum edad interior de los
granulos. Cuando se abre el tam bor de repente, el vapor a presin del interior del granulo se
expande explosivamente y en consecuencia se esponja. En algunos casos, se preparan masas
de harinas de cereales que se extruyen dando granulos hmedos que pueden esponjarse de la
mism a forma. Los cereales esponjados se tuestan y a m enudo se recubren de azcar y se
secan.
A LG U N O S P R IN C IP IO S D E L H O R N E A D O
Las harinas de trigo se utilizan fundam entalm ente para la elaboracin de productos
horneados. La mayora de ellos - a diferencia de otros productos de trigo, como pastas ali
m enticias y cereales de desayuno sin esponjar-han crecido bajo la accin,ele las levaduras;
esto es, han aumentado de volumen originando productos de baja densidad.
El trm ino hornear se refiere, hablando estrictamente, a la operacin de calentar en un
hom o las masas de ciertos productos. Pero puesto que antes del horneado hay muchas etapas
previas que deben realizarse bien para que la operacin tenga xito, el trm ino horneado se
aplica a toda la ciencia y la tecnologa que-debe preceder a la entrada de la m asa en el horno,
as como al propio calentam iento en el hom o. Nosotros consideraremos el horneado en el
ms amplio sentido.
Si bien hay m uchsim as variedades de productos horneados muy relacionados entre s
en lo referente a frm ula, m todo de elaboracin, y caractersticas de los distintos produc
tos, los horneados pueden clasificarse de acuerdo con la form a en la que crecen. Esta
clasificacin, a pesar de no ser perfecta, es prctica. Pueden establecerse cuatro catego
ras:
Productos crecidos con levaduras, que incluyen panes y pastas dulces crecidos con el
dixido de carbono originado por ferm entacin con levaduras.
Productos crecidos qumicamente, incluyen pasteles de hoja, donuts, y galletas fer
m entadas con dixido de carbono producido por los polvos de panadera y agentes
qumicos.
Productos crecidos con aire que incluyen pasteles de ngel y tartas esponjosas fabricados
sin polvos de panadera.
Productos parcialmente crecidos que incluyen pasteles con costra, ciertas galletas, y otros
artculos en los que no se utilizan intencionadamente agentes elevadores y sin embargo
ocurre un ligero crecim iento o elevacin por la expansin del vapor y otros gases produ
cidos durante la operacin del horneado.
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4 38
Levaduras.
439
Figura 17.9 Masas de gluten del mismo peso cocidas al horno y sin cocer (de izquierda a derecha)
elaboradas con harina para pasteles, harina para todos los usos y harina para pan. Cortesa del Institu
to de Harina de Trigo.
elaboracin del pan y de productos anlogos, la levadura fermenta los azcares simples pro
duciendo dixido de carbono y alcohol. Esta fermentacin acaece gradualmente, comienza
lentamente y se acelera con el tiempo. El incremento de la velocidad con el paso del tiempo
se debe a dos factores en la masa: (1) las clulas de levadura se multiplican y sus enzimas se
hacen ms activas mientras se prepara la masa y (2) el azcar que va a ser fermentado se
libera gradualmente del almidn de la masa por la accin de las enzimas naturales de la
harina.
Es preferible la formacin gradual de dixido de carbono que la produccin brusca de
gas, ya que la capacidad del gluten de formar lminas tambin se desarrolla gradualmente a
medida que la masa se hidrata y se trabaja mecnicamente. Si el gas se produjese antes de que
el gluten fuera capaz de laminarse se escapara y no llegara a producir el levantamiento de la
masa. Adems, en las operaciones implicadas en la formacin de piezas individuales, a partir
de una masa de gran tamao, hay un manejo de las piezas considerablemente rudo para
eliminar el gas que contienen. La produccin gradual y continua de dixido de carbono hasta
el momento del horneado repone el gas perdido y optimiza el levantamiento de la masa.
La distribucin de las burbujas de gas en la masa elstica antes del horneado, la fina
estructura de la masa ya expandida y el comienzo de la formacin de la estructura esponjosa
de la misma pueden observarse en la Figura 17.10. La cantidad de gases formados y su
velocidad de produccin deben valorarse frente a la tasa de formacin de estructuras laminares
y de su capacidad de retener el gas antes y durante el proceso de horneado.
El calor del horneado destruye la levadura e inactiva sus enzimas, por ello cesan la fer
mentacin y la produccin de dixido de carbono. En cualquier caso, las burbujas ya forma
das aumentan de tamao bajo la influencia del calor debido a la expansin del dixido de
carbono, del aire atrapado y de la conversin del agua en vapor. Al ir aumentando la tempe
ratura de horneado de la masa, el almidn se gelatiniza y el gluten se coagula, lo que se
traduce en una estructura semirrgida, menos frgil.
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Figura 17.10 Burbujas de gas formadas durante la expansin de la masa antes del horneado. Cortesa
del Instituto de Harina de Trigo.
Fosfato
triclcico
Fosfato
disdico
Tal reaccin tiene lugar muy rpidamente y por eso deben controlarse su velocidad y
duracin. Los distintos polvos de panadera difieren en sus tiempos y velocidades de reac
cin por lo que se formulan para que produzcan el gas de forma controlada, de acuerdo con
el producto especfico al que vaya a aplicarse.
Por ejemplo en la elaboracin de tartas, se mezclan todos los ingredientes que, a conti
nuacin en forma de pasta fluida se vierten en recipientes desde una tolva. La mezcla fluida
elaborada con harinas dbiles tiene muy poco gluten y poca capacidad para retener el dixido
de carbono. De este modo, si durante el mezclado o retencin de la pasta se produce un gran
desarrollo de dixido de carbono el gas escapa abundantemente de la mezcla perdindose la
capacidad de elevar la masa. No obstante, cuando la pasta se coloca en el homo el almidn
gelatiniza y el gluten coagula, lo mismo que las protenas del huevo, si estn presentes. Si se
produce gas mientras est teniendo lugar esto, queda atrapado y expande la pasta que se est
solidificando, produciendo as el deseado aumento de volumen y una estructura esponjosa.
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441
Por otro lado puede producirse en el homo demasiado gas debido a una cantidad excesiva
de polvos de panadera. Esto sobexpande mucho las burbujas gaseosas que se debilitan hasta
romperse. El resultado es una estructura de grano tosco con poco volumen. Tambin es posible
que la produccin de gas en el homo sea demasiado lenta. Cuando esto ocurre, el gluten, el
almidn y los huevos conforman la pieza y se forma la corteza antes de que se haya liberado
todo el gas. Este ltimo puede romper la miga y producir grietas en la superficie d la corteza.
Los tiempos y velocidades de produccin de gas por los polvos de panadera pueden
regularse seleccionando distintos cidos de horneado que reaccionen ms o menos rpida
mente con el bicarbonato sdico. Estos cidos tambin pueden usarse con distintos tamaos
de partcula o recubrirse con distintas sustancias para controlar sus velocidades de solucin y
de esta forma regular ms la velocidad de su reaccin con el bicarbonato sdico.
Los polvos de panadera son de dos clases principalmente: de accin rpida y de accin
lenta. Algunos, llamados de doble accin, contienen cidos de reaccin rpida y lenta, en
combinacin con el bicarbonato sdico. Los polvos de doble accin estn formulados para
obtener en la masa o pasta una produccin rpida de dixido de carbono, hacindola as ms
ligera y ms fcil de trabajar, especialmente en el caso de produccin domstica, donde la
mezcla o amasado se realiza mano; despus se libera en l hom o una cantidad adicional de
dixido de carbono cuando se est formando la estructura del producto.
Huevos
Adems de contribuir con nutrientes, flavor y color, los huevos son uno de los principales
agentes responsables de la estructura de los pasteles. La clara del huevo, como el gluten, es
una mezcla de protenas. Forma pelculas y retiene aire cuando se bate y al calentarla coagula
adquiriendo rigidez. Las protenas de la yema del huevo tienen propiedades similares. Esto
es particularmente importante cuando los huevos se combinan con cantidades relativamente
pequeas de una harina dbil, como sucede en la elaboracin del pastel de ngel y de los
pasteles esponjosos.
En estos pasteles los huevos se baten y se mezclan cuidadosamente con los dems ingre
dientes. El aire atrapado en la espuma del huevo batido es el primer agente elevador de la
masa, dado que en general, no se utilizan los polvos de panadera. En el homo el gluten, el
almidn y el huevo solidifican y las burbujas de aire s expanden por accin dl calor. El
vapor generado por el agua penetra en las burbujas de aire y sirve para expandirlas ms. Esta
es una de las razones por las que la aptitud para el batido y la estabilidad de la espuma de los
huevos son tan importantes para los pasteleros.
Grasas concretas
Contrariamente a la harina y a los huevos que son formadores y endurecedores de la
estructurad las grasas concretas la ablandan. Pero en muchas recetas se necesita batir las
grasas concretas para incorporar aire a la masa antes de adicionar los otros ingredientes para
finalizar la mezcla. Cuando la pasta se hornea, la grasa concreta se funde y libera las burbujas
de aire de su interior contribuyendo as a la accin elevadora de la masa, de los polvos de
panadera y del vapor al expandirse. La grasa concreta fundida se deposita entonces alrede
dor de;las paredes celulares de la estructura que est coagulndose produciendo as un efecto
ablandador y lubricante de la textura.
La estructura celular de un pastel (esto es, si su estructura granular es fina o gruesa) y su
volumen se ven afectados por el nmero y tamao de las burbujas de aire y las gotas de agua
retenidas de la grasa concreta batida. Tanto la estructura como el volumen dependen de la
plasticidad de la grasa y del uso de emulsionantes. El estado de la emulsin tambin se ve
afectado por los otros ingredientes presentes y por el orden en el que se incorporan a la mas.
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Figura 17.11 Microfotografas de una capa de masa batida para pasteles que presenta burbujas de
aire dentro de glbulos de grasa. Cortesa del Dr. Andrea Mackey.
Las m icrofotografas de la Figura 17.11 son dos capas de pasta o masa de pastel cuya grasa
concreta se ha teido con un colorante liposoluble. Las esferas son principalm ente burbujas
de aire en el interior de las gotas de grasa.
Estas diferencias entre las masas se producen, por ejemplo, al batir la grasa y l azcar
juntos antes de mezclarse con los restantes ingredientes, en vez de m ezclar juntos todos stos
en una sola operacin. Tales modificaciones en el procedimiento de m ezclado seguido, pro
ducen fcilm ente diferencias en la textura y en el volumen de los pasteles elaborados a partir
de frm ulas idnticas.
Azcar
El azcar, como la grasa concreta es un agente ablandador de los productos horneados. Ade
ms de edulcorar, si se trata de sacarosa, proporciona un sustrato fermentable complementario en
los productos que crecen por la accin de la levadura. La levadura de panadera no fermenta la
sacarosa directamente sino que primero la hidroliza, por medio de la invertasa, a glucosa y fructosa;
inmediatamente despus la levadura fermenta la glucosa y despus de acabarse la glucosa, la
levadura fermenta la fructosa. El azcar posee tambin la propiedad de retener humedad en los
productos horneados. A este respecto, los productos de la hidrlisis de la sacarosa, o sea glucosa
y fructosa, que conjuntamente se denominan azcar invertido, son mejores que la sacarosa. sta
es una de las razones por la que los jarabes de azcar invertido se usan frecuentemente en varios
productos horneados elaborados sin levadura. Los jarabes de maz producidos por la hidrlisis
del almidn, que contienen glucosa, maltosa y dextrinas, tambin poseen la propiedad de retener
agua. La sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa y las dextrinas contribuyen adems a las diferentes
clases de pardeamientos que se desarrollan en los productos horneados.
La etapa de horneado
El horneado es un proceso de calentamiento en el que ocurren muchas reacciones a dife
rentes velocidades. Algunas de estas reacciones son las siguientes: 1) produccin y.expan
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443
sin de gases; 2) coagulacin del gluten y de los huevos y gelatinizacin del almidn; 3)
deshidratacin parcial debida a la evaporacin del agua; 4) desarrollo de flavores; 5) cam
bios de color debidos a reacciones de pardeamiento de M aillard entre las protenas de la
leche, el gluten y los huevos y los azcares reductores, as com o otros cambios de color de
origen qumico; 6) form acin de la corteza por deshidratacin superficial; y 7) oscurecim ien
to de la corteza debido a reacciones de pardeam iento de M aillard y a la caram elizacin de los
azcares.
Las velocidades de estas reacciones y el orden en el que ocurren dependen en gran m edi
da de la velocidad de la transmisin del calor a travs de la masa o pasta. Si la corteza se
forma antes de que el centro de la masa se haya cocido, debido a la aplicacin de demasiado
calor en la parte superior en comparacin con la base, o por un horno excesivam ente caliente,
el centro del producto aparece pastoso (o poco hecho) bien posteriorm ente el gas que
escapa agrieta la corteza. Independientem ente de la distribucin de la tem peratura por el
hom o, la velocidad de la transmisin de calor se ve influenciada tam bin por la naturaleza
del m olde utilizado.
Los moldes con brillo reflejan el calor y disminuyen la velocidad de transmisin del calor
a su contenido. Los opacos y de color oscuro absorben el calor ms rpidam ente y aceleran la
transmisin. Es obvio que la form a de los moldes es tambin importante: un molde poco
profundo, cuya m asa o pasta forma una capa delgada desarrolla unos gradientes de tem pera
tura y da unos resultados distintos que otro ms pequeo y ms hondo que contiene la misma
cantidad de m asa para hornear.
Com o si todos los factores que se acaban de citar no bastaran para causar variaciones en
los productos horneados, hay que contar tambin con el efecto de la altitud. Salvo otra indi
cacin, la m ayora de las frm ulas para productos horneados han sido desarrolladas para
aplicarlas en altitudes cercanas al nivel del mar. A altitudes de unos 900 m etros (3.000 pies)
y superiores, la expansin excesiva de los gases que producen el levantam iento de la masa
debido a la baja presin atmosfrica, causa el estiram iento y debilitam iento de la estructura
esponjosa del producto que se est cociendo en el horno. El resultado son productos poco
formados y de granulacin gruesa e irregular. Por esto es preciso corregir las frm ulas para
pasteles, a altitudes elevadas, dism inuyendo la cantidad de polvo de panadera, utilizando
como agente solidificante ms cantidad de harina o harinas de m ayor fuerza o dism inuyendo
los niveles de agentes ablandadores como grasas concretas y azcares. Debido a que sus
m asas son ms fuertes, las frm ulas para la elaboracin de pan son menos sensibles a la
altitud que las de pasteles.
M ucho de lo que se ha dicho sobre el horneado se refiere principalm ente al convencional
en hornos en los que la conduccin, la conveccin y la radiacin del calor contribuyen al
resultado final. Actualm ente se estn desarrollando producto^ de uso dom stico para el
horneado con microondas. Esto implica la formulacin de productos especiales para superar
las diferencias que se producen en lo que concierne a ligazn de agua y pardeam iento, lo que
puede conseguirse usando diferentes almidones, hidrocoloides, azcares reductores y otros
ingredientes productores de la reaccin de Maillard.
Las variedades de panes, pasteles y otros productos horneados pueden ascender a varios
m iles a m edida que cambien los ingredientes, las frmulas y los mtodos de preparacin.
Hoy da los principios de la qum ica de los cereales y de la tecnologa de los productos
horneados se conocen perfectam ente y las numerosas variables posibles se controlan eficaz
mente en las m odernas y grandes panaderas y pasteleras. Esto perm ite autom atizar las ope
raciones y desarrollarlas con gran rapidez, con ritmos de produccin uniformes de miles de
unidades p o r hora. En las panaderas y en pasteleras pequeas as com o en la elaboracin
domstica, la panificacin sigue siendo ms bien un arte que una ciencia.
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LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS
Composicin general
Como hemos dicho, las leguminosas y las oleaginosas son m ucho ms ricas en protenas
que los cereales, y las oleaginosas, adems, son tambin mucho ms ricas en grasas. M ientras
que las diferentes semillas de cereales contienen alrededor del 7-14% de protenas y del 25% de grasas, las legumbres y semillas oleaginosas secas contienen alrededor de un 20-40%
de protenas; los niveles de grasa en guisantes y judas son bajos pero llegan al 20-50% en las
semillas oleaginosas. Estas composiciones se reflejan en los alimentos y en las harinas de las
leguminosas y oleaginosas. La Tabla 17.5 da las composiciones de algunas harinas de legu
minosas descascarilladas, as como su rendimiento en protenas. El alto contenido en grasa
de la semilla de soja es la causa de que esta leguminosa se cite tambin corrientemente entre
las oleaginosas. Si se elimina la grasa de la semilla de soja descascarillada, la harina que se
obtiene entonces es incluso ms concentrada en protenas que la indicada en la Tabla 17.5.
Tecnologa de la soja
De todas las leguminosas y oleaginosas, la soja es la principal fuente de protenas debido
a su alto contenido proteico y a la relativa facilidad de su extraccin. La soja se ha estudiado
en profundidad y se han desarrollado muchos procesos para obtener y modificar su protena
con fines alimenticios especiales. Algunas de las operaciones de procesado ms importantes
y los productos resultantes se indican en la Figura 17.13. Por descascarillado de la semilla y
posterior extraccin del aceite a baja temperatura se obtiene una harina apta para alimenta
cin con un 50% aproximadamente de protenas. Tambin se dispone de harinas parcialm en
te desengrasadas. La harina desengrasada puede concentrarse en protena m ediante lavado
cido del almidn y de otros componentes de la protena precipitada con cido o puede
concentrarse ms hasta obtener el aislado, por disolucin en lcali de la harina desengrasada,
seguido de filtrado, reacidificacin y centrifugado del precipitado proteico del suero. Este
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Tabla 17.5 Composicin de la harina y rendimiento en protena aislada de granos de leguminosas, partiendo de una base seca
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1.7
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Relacin proteica maz/soja
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80/20
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40/60
20/80
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4,95
6,32
T.S.A.A.
3,15
3,14
3,12
Triptfano
0,60
1,07
1,38
Figura 17,12 Efectos de la complementacin en ratas alimentadas con una combinacin de harina de
soja y de harina de maz completa con un nivel proteico constante en la racin. Fuente: Bressani et al,
J. Food Sci. 59,577-580, (1974).
aislado proteico puede m odificarse con enzimas y otros tratam ientos que afectan a su
solubilidad, a su aptitud para el batido y a otras propiedades, deshidratndose por nebulizacin;
o bien el aislado puede disolverse en lcali, forzndolo a pasar por una placa perforada y
recogiendo sus fibras coaguladas en un bao cido. De esta forma se les puede dar a las
protenas de la soja una textura parecida a la carne y usarse en la fabricacin de anlogos de
la carne. El equipo para la produccin de fibras y su recogida y secado a partir del bao se
muestran en la Figura 17.14. Pero las protenas de soja pueden texturizarse por otras vas
menos costosas, como por ejemplo, por coccin-extrusin directamente a partir de la harina
de soja. En este proceso, harinas con un contenido proteico de alrededor de un 50% se hume-
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447
<>
S e m illa de
Descascarillado,
soja
Carne de soja
Disolvente
A ceite
Harina de soja
(granulada)
50% de protena
Lavar a pH 4,5
1. Disolver en lcali
Extruir
2. Filtrar
3. Acidificar a pH 4,5
1f
i.
Concentrado
(70% de protena)
Aislado simple
(90-95% de protena)
Modificacin
Disolver en lcali
Texturizacin
Bao cido
Protna hilada
textu rizada
+
Diferentes aislados
Aislado de protna
Figura 17.13 Tipos de productos proteicos de la semilla de soja. Fuente: McCleary et al, Food
Caada 33(11), 23-25 (1973).
decen hasta aproximadamente un 30-40% de humedad y se coagulan por calor bajo presin.
Su posterior texturizacin tiene lugar al expandirse y orientarse la masa que atraviesa el
orificio de extrusin. La masa se corta entonces en trozos y se seca. Despus de reconstituida
y cocinada su textura y aspecto son muy parecidos a los de la carne (Fig. 17.15). Estos
productos son menos costosos que la carne y se emplean cada vez ms como sustitutos par
ciales de la carne en las mezclas de carne con otros componentes.
Cacahuetes
Como la semilla de soja, el cacahuete o man es tanto una leguminosa como una oleaginosa.
Los cacahuetes con cscara contienen alrededor de un 25% de protena y un 50% de aceite.
Se pueden obtener harinas de cacahuete, concentrados de protenas y aislados proteicos, pero
su utilizacin en alimentacin hum ana es limitado. La protena de cacahuete no es tan rica en
Usina como la de soja.
Los principales usos actuales de los cacahuetes son como fruto entero y como fuente de
aceite de cacahuete, utilizndose m ucho la harina como pienso para el ganado y, en los Esta
dos Unidos, como cacahuetes molidos en forma de manteca de cacahuete. Alrededor de las
dos .terceras partes de la produccin mundial de cacahuetes se prensan para ja produccin de
aceite proporcionando alrededor de una quinta parte d la produccin total de aceite comes
tible. Algo ms de la mitad de la produccin de los Estados Unidos se convierte en manteca
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448
Figura 17.14 Produccin de fibras hiladas de protena de soja. Cortesa de la General Mills Inc.
449
Figura 17.15 Protenas de soja texturizadas mediante un proceso de extrusin termoplstica. Fuente:
Horan, New Protein Foods, Vol.la,A.M.Altschul (Editor). Academic Press, New York, 1974.
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Bibliografa
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18
Hortalizas y frutas
PROPIEDADES GENERALES
Puesto que las hortalizas y frutas derivan de diversas partes de las plantas, a menudo
conviene clasificarlas de acuerdo con la parte de la planta de la que proceden, como races,
hojas, tallos, brotes, etc. (Tabla 18.1).
Las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. La porcin comestible
de la mayora de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o estructura de l a planta, que
rodea a las semillas. Las frutas, en general, son cidas y dulces. Usualmente se agrupan en
distintas divisiones principales, dependiendo principalmente de su estructura botnica, com
posicin qumica y requerimientos climticos. As las frutas en baya son pequeas y bastante
frgiles, aunque los arndanos sean suficientemente duros. Las uvas son tam bin bayas que
crecen en racimos. Por otra parte, los melones son grandes y tienen una corteza dura. Los
albaricoques, cerezas, melocotones y ciruelas contienen una nica semilla (hueso) y se cono
cen como drupas. Las-frutas en pomo tienen muchas semillas, y estn representadas por las
manzanas, membrillos y peras. Los frutos ctricos, caracterizados por su alto contenido de
1 N. del T.: El quingomb (okra en ingls) es una planta malvcea, de fruto alargado, utilizado como
alimento y medicamento; se trata del Hibiscus esculentus.
451
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452
Batatas, zanahorias
Taro
Patatas
Cebollas, ajo
Col, espinaca, lechuga
Apio, ruibarbo
Coliflor, alcachofas
Esprrago, tallos de bamb
Guisantes, judas verdes
Maz dulce
Calabazas, pepinos
Tomate, berenjena
Aguacate, fruta del rbol del pan
Cortesa de B. Feinberg.
Tabla 18.2 Composicin porcentual tpica de la parte comestible de alimentos de origen vegetal
Constituyente
Alimento
Cereales
harina de trigo blanca,
arroz molido blanco
maz (grano entero)
Hortalizas subterrneas
patatas blancas
boniatos
Hortalizas
zanahorias
rbanos
esprragos
judas con vaina verdes
guisantes frescos
lechugas
Frutas
pltanos
naranjas
manzanas
fresas
melones
Carbohidrato
Protena
Grasa
Ceniza
Agua
73,9
78,9
72,9
10,5
6,7
9,5
1,9
0,7
4,3
1,7
0,7
1,3
12
13
12
18,9
27,3
2,0
1,3
0,1
0,4
1,0
1,0
78
70
9,1
4,2
4,1
7,6
17,0
2,8
1,1
1,1
2,1
2,4
6,7
1,3
0,2
0,1
0,2
0,2
0,4
0,2
1,0
0,9
0,7
0,7
0,9
0,9
88,6
93,7
92,9
89,1
75,0
94,8
24,0
11,3
15,0
8,3
6,0
1,3
0,9
0,3
0,8
0,6
0,4
0,2
0,4
0,5
0,2
0,8
0,5
0,3
0,5
0,4
73,5
87,1
84,0
89,9
92,8
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Hortalizas y frutas
453
cido ctrico, incluyen las naranjas, pomelos y limones. Las frutas tropicales y subtropicales
comprenden los pltanos, dtiles, higos, pifias, papayas, mangos y otras, pero no los frutos
ctricos que forman grupo aparte; todos ellos requieren climas templados para crecer y desa
rrollarse.
C O M PO S IC I N BRUTA O G LO BA L
La composicin de hortalizas y frutas representativas, comparada con la de algunos ce
reales, se muestra en la Tabla 18.2. La composicin de hortalizas y frutas depende no slo de
la variedad botnica, prcticas de cultivo y la climatologa, sino tambin del grado de madu
rez inmediatamente antes y durante la recoleccin, que contina despus de la recoleccin y
est influido por las condiciones de almacenamiento. No obstante pueden hacerse algunas
generalizaciones.
La mayora de las hortalizas y frutas frescas son ricas en agua y pobres en protena y
grasa. El contenido de agua es generalmente mayor del 70%, y frecuentemente supera el
85%. Curiosamente, el contenido de agua de la leche y de las manzanas es similar. Usualmen
te, el contenido de protena no supera el 3,5% ni el contenido de grasa el 0,5%. Hay excep
ciones como los dtiles y las pasas cuyo contenido de humedad es sustancialmente ms bajo,
por lo que no pueden considerarse frescos en el sentido apuntado antes; las legumbres, como
los guisantes y ciertas alubias, tienen un alto contenido proteico; otros, como el maz dulce
tienen un contenido de grasa ligeramente mayor; y los aguacates sustancialmente ms alto.
Por otro lado, hortalizas y frutas son fuentes importantes tanto de carbohidratos digeribles
como de indigeribles. Los carbohidratos digeribles estn constituidos principalmente por
azcares y almidones, mientras las sustancias pcticas y celulsicas indigeribles proporcio
nan fibra que es importante para una buena digestin. Frutas y hortalizas tambin son fuentes
importantes de sales minerales y de algunas vitaminas, especialmente vitaminas A y C. Los
precursores de la vitamina A, incluidos el beta-caroteno y algunos otros carotenoides, se
encuentran principalmente en las frutas y hortalizas de color amarillo-naranja y en las horta
lizas verdes de hoja. Los frutos ctricos son excelentes fuentes de vitamina C, pero tambin lo
son las hortalizas verdes de hoja y los tomates. Las patatas son igualmente una fuente impor
tante de vitamina C en muchos pases, no tanto debido al nivel de vitamina C de las patatas,
que no es especialm ente alto, sino debido a las grandes cantidades que se consumen.
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454
en la que se incluyen otras clulas parenquim atosas, para form ar m asas tisulares
tridim ensionales extensas. La capa situada entre las paredes celulares de las clulas
parenquimatosas adyacentes, conocida como lmina media, est compuesta en gran parte de
materiales pcticos y polisacridos, qe actan cementando entre s las clulas. Tambin hay
espacios areos, especialmente en los ngulos formados cuando se juntan varias clulas.
Las relaciones entre estas estructuras y su composicin qumica se indican en la Tabla
18.3. Las clulas parenquimatosas difieren en tamao en las distintas plantas, pero son muy
grandes si se comparan con las de bacterias y levaduras. Las clulas parenquimatosas ms
grandes pueden alcanzar volmenes miles de veces mayores que los de una clula bacteriana
tpica.
Adems de las parenquimatosas hay otros varios tipos de clulas distintas que contribu
yen a las estructuras peculiares de frutas y hortalizas. Incluyen varios tipos de clulas con
ductoras tubulares, que distribuyen agua y sales por toda la planta. Tales clulas producen
estructuras fibrosas endurecidas por la presencia de celulosa y de lignina, sustancia de tipo
madera. Celulosa, lignina y sustancias pcticas tambin aparecen en las clulas de soporte
especializadas, cuya importancia aumenta conforme las plantas se hacen ms viejas. Una
importante caracterstica estructural de todas las plantas, incluidas frutas y hortalizas, es el
tejido protector. Puede tomar muchas formas, pero generalmente est compuesto de clulas
parenquimatosas especializadas, que comprimindose unas con otras de manera compacta
forman una piel, cscara o corteza. Las clulas superficiales de estas estructuras protectoras
de las hojas, tallos y frutos segregan un producto creo, la cutina, que origina una cutcula
impermeable al agua. Estos tejidos superficiales, especialmente los de hojas y tallos jvenes,
contienen tambin numerosas estructuras celulares de tipo vlvula (estomas), a travs de las
cuales pueden pasar la humedad y los gases.
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Hortalizas y frutas
455
Constituyentes qumicos
Vacuola
Protoplasto
membrana
tonoplasto (interno)
plasmalema (externa)
ncleo
citoplasma
activo
cloroplastos
mesoplasma (sustancia base)
mitocondrias
microsomas
inerte
granos de almidn
aleurona
cromoplasto
gotitas de aceite
cristales
Pared celular
pared principal
lmina media
plasmadesmos
materiales de superficie
(cutina o cutcula)
Clorofila
Enzimas, metabolitos intermediarios, cidos nucleicos
Enzimas (protenas), Fe, Cu, Mo, coenzimas de vitaminas
Nucleoprotenas, enzimas (protenas), cidos nucleicos
Carbohidrato de reserva (almidn), fsforo
Protna de reserva
Pigmentos (carotenoides)
Triglicridos de cidos grasos
Oxalato de calcio, etc.
Celulosa, hemicelulosa, substancias pcticas y
polisacridos no celulsicos
Sustancias pcticas y polisacridos no celulsicos, Mg, Ca
Filamentos citoplsmicos que interconexionan el
citoplasma de las clulas a travs de los poros de
la pared celular
Esteres de cidos grasos de cadena larga y alcoholes
de cadena larga
Cortesa de B. Feinberg.
Turgencia y textura
El intervalo de texturas que encontramos en las hortalizas y en las frutas frescas y cocina
das es grande, lo que, en gran parte, puede explicarse por los cambios que acaecen en compo
nentes celulares especficos. Puesto que los tejidos vegetales-contienen generalmente ms de
dos terceras partes de agua, la relacin entre estos componentes y el agua determina las
diferencias de textura.
Turgencia celular
La turgencia es la rigidez de las clulas vegetales debido a que estn Heras de agua. El
estado de turgencia depende de fuerzas osmticas y es el factor que ms influencia ejerce en
la textura de frutas y hortalizas. Las paredes celulares de los tejidos vegetales varan en su
elasticidad, y son muy permeables al agua y a los iones, as como a las molculas pequeas.
Las membranas del protoplasto vivo son semipermeables; es decir, permiten que pase el
agua, pero transfieren selectivamente los materiales disueltos y en suspensin. Las vacuolas
celulares contienen la mayor parte del agua de las clulas vegetales; en ella estn disueltos
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456
Celulosa, hemicelulosa y lignina. Las paredes celulares de las plantas jvenes son muy
delgadas y estn compuestas en su mayor parte por celulosa. Cuando las plantas se desarro
llan, las paredes celulares tienden a espesarse y presentan altos contenidos de hemicelulosa y
lignina. Estos materiales son fibrosos y duros y apenas se ablandan por la coccin.
Sustancias pcticas.
Hortalizas y frutas
457
cuando se desean productos de baja viscosidad no se usa calor, y se deja que acte la activi
dad enzimtica. En esto consiste el proceso de rotura en fro. Una vez alcanzada la viscosi
dad apropiada, el producto puede tratarse por el calor, como en el enlatado, para conservarlo
mucho tiempo.
A menudo se desea mantener la firmeza de la textura de frutas y hortalizas, sobre todo
cuando los productos se ablandan normalmente en el procesado. En este caso, se aprovecha
la reaccin entre las sustancias pcticas solubles y los iones de calcio para form ar pectatos
clcicos que son insolubles en agua; cuando se forman dentro de los tejidos de frutas y hor
talizas incrementan la rigidez estructural. Por ello es una prctica comercial usual el aadir
bajos niveles de sales clcicas a tomates, manzanas y otras hortalizas y frutas antes de conge
larlas o enlatarlas.
Almidn.
Clorofilas
Las clorofilas se encuentran contenidas en gran parte dentro de los cloroplastos y tienen
un importante papel en la produccin fotosinttica de carbohidratos a partir de dixido de
carbono y agua. El color verde brillante de las hojas y otras partes de la planta se debe en gran
parte a las clorofilas liposolubles, que en la naturaleza estn unidas a molculas de protenas
en complejos altamente organizados. Cuando las clulas de la planta se destruyen por enve
jecimiento, procesado o coccin, las protenas se desnaturalizan, y el magnesio coordinado
de la clorofila se desprende. Esto ocasiona un cambio qumico de clorofila a feofitina, cuyo
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4 58
color es verde oliva o pardo. La conversin en feofitina la favorece el pH cido y tiene lugar
ms lentamente bajo condiciones alcalinas. Por esta razn los guisantes, judas verdes, espi
nacas y otras hortalizas verdes, que pierden su color verde brillante cuando se calientan, se
protegen bastante frente a tales cambios coloreados adicionando bicarbonato sdico, u otro
lcali, al agua de coccin o de enlatado. La adicin de sales de magnesio ayuda a reducir la
conversin de clorofila en feofitina. Sin embargo esta prctica no se contem pla favorable
mente ni se usa com ercialm ente debido que el pH alcalino ablanda la celulosa y la textura
vegetal e increm enta la destruccin de vitam ina C y de tiamina a las tem peraturas de coci
nado.
Carotenoides
Los pigmentos que pertenecen al grupo de los carotenoides son solubles en grasa, y pre
sentan colores que van del amarillo hasta el naranja y el rojo. Frecuentemente aparecen en los
cloroplastos junto con las clorofilas, pero se hallan tambin en otros cromoplastos y pueden
encontrarse libres en gotitas de grasa. Entre los carotenoides importantes se incluyen a los
carotnos naranja de la zanahoria, maz, albaricoque, melocotn, frutos ctricos y calabaza;
al licopeno rojo del tomate, sanda y albaricoque; a la xantofila amarillo-naranja del maz,
melocotn, pimientos y calabaza; y a la crocetina amarillo-naranja del azafrn. Estos y otros
carotenoides rara vez se encuentran de forma aislada en las clulas vegetales.
De especial importancia es la relacin entre algunos carotenoides y la vitamina A. Ciertos
carotenoides sirven de precursores de la vitamina A. Una molcula de beta-caroteno naranja
se convierte en dos molculas de vitamina A incolora, dentro de nuestro organismo. Algunos
otros carotenoides (por ej.j alfa-caroteno, gamma-caroteno y criptoxantina) son tambin pre
cursores de la vitamina A, pero debido a diferencias menores en su estructura qumica la
molcula de cada uno de ellos slo origina una molcula de vitamina A.
En el procesado de alimentos, los carotenoides son bastante resistentes al calor, a los
cambios de pH y a la lixiviacin, puesto que son liposolubles. Sin embargo, son muy sensi
bles a la oxidacin, que ocasiona tanto la prdida de color como la destruccin de la activi
dad vitamnica A.
Antocianinas
Los pigmentos de antocianinas pertenecen a un grupo de sustancias vegetales conocidas
como flavonoides. Son solubles en agua y se encuentran generalmente en los zumos de frutas
y hortalizas. Las antocianinas incluyen los pigmentos prpura, azul y rojo de uvas, bayas,
ciruelas, berenjenas y cerezas. El color de las antocianinas depende del pH. As, muchas de
las antocianinas que son violeta o azul en medios alcalinos, pasan a rojo cuando se aade un
cido. El color de las frutas y hortalizas rojas se desplaza hacia el violeta y el gris-azul si el
pH se vuelve bsico. Las antocianinas rojas tambin se vuelven ms violeta, azul o incoloras
cuando reaccionan con iones metlicos, lo que es una razn para barnizar el interior de las
latas cuando se quiere conservar el color verdadero de las frutas y hortalizas que contienen
antocianinas. La solubilidad en agua de las antocianinas tambin se deduce de la facilidad de
lixiviado de estos pigmentos durante el procesado y cocinado de las frutas y hortalizas corta
das.
Flavonoides
Los flavonoides amarillos se relacionan estructuralmente con las antocianinas y com
prenden un amplio grupo de sustancias, que estn ampliamente distribuidas por los alimentos
vegetales. Tambin son sensibles al pH, tendiendo hacia un amarillo ms intenso en medios
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Hortalizas y frutas
459
alcalinos. As, las patatas y manzanas se vuelven algo amarillas cuando se cocinan en agua de
un pH de 8 o mayor, que es usual en muchas regiones. La acidificacin del agua hasta pH de
6 o ms bajo favorece un color ms blanco.
Toninos
Los taninos son mezclas complejas de compuestos feiilicos que se encuentran en las
plantas. Bajo la mayora de las circunstancias son incoloros, pero por reaccin con iones
metlicos forman una variedad de complejos coloreados oscuros, que pueden ser rojos, m a
rrones, verdes, grises o negros. Son responsables del color oscuro de la corteza de rboles
como el roble, zumaque y miroblano. Las diversas tonalidades de estos complejos colorea
dos dependen del tanino en particular, del ion metlico especfico, del pH, de la concentra
cin del complejo, y de otros factores todava desconocidos.
Se encuentran taninos solubles en agua en los zumos de uvas, manzanas y otras frutas, as
como en las infusiones del t y del caf. El color y claridad del t estn influidos por la dureza
y el pH del agua d extraccin. Las aguas alcalinas que contienen calcio y magnesio favore
cen la formacin de complejos de tanino pardo oscuro que precipitan cuando se enfra el t.
Si se aade cido al t en forma de zumo de limn, su color se hace ms claro y l precipitado
tiende a disolverse. El hierro de la maquinaria o de las latas picadas ha originado una serie de
colores inesperados que se desarrollan en los productos que contienen tanino, como caf,
cacao y alimentos que se aromatizan con ellos.
Los taninos tambin son importantes porque producen astringencia, que influye en el
flavor y contribuye a dar cuerpo al caf, t, vino, sidra, cerveza y otras bebidas. La astringen
cia excesiva origina una sensacin de sequedad en la boca que es la situacin qu se produce
cuando el t por sobrecoccin alcanza un alto contenido en taninos.
Betalanas
Como las antocianinas, las betalanas son pigmentos, rojos solubles.en agua, pero qum i
camente diferentes y abundando menos en el reino vegetal. La principal planta alimenticia en
la que aparecen betalanas es la remolacha roja. Tambin se encuentran en algunas frutas y
flores de cactos. Las betalanas se degradan por un proceso trmico, pero se encuentran en
cantidades tan altas que queda suficiente pigmento para la coloracin. Son relativamente
estables comparadas con otros pigmentos rojos naturales, especialmente en el intervalo de
pH 4-6. Se han utilizado como colorantes alimentarios naturales.
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460
leccin. Por otra parte el inmaduro frecuentemente es rico en almidn y pobre en azcares.
La m aduracin continuada despus de la recoleccin ocasiona generalmente un descenso del
almidn y un aum ento de los azcares, como sucede n manzanas y peras. No obstante, esto
no significa necesariam ente que el almidn sea la fuente de los nuevos azcares que se han
formado. Adems, los cambios del almidn y de los azcares estn muy influidos por las
temperaturas ce almacenamiento. Por ejemplo, las patatas almacenadas por debajo de unos
10C continan produciendo altos niveles de azcares, mientras que no lo hacen las alm ace
nadas a ms de 10C. Por ello las patatas que se almacenan para la deshidratacin se conser
van por encim a de 10C, al objeto de mantener el nivel de azcares reductores bajo y m inimi
zar las reacciones de pardeam iento de M aillard durante el desecado y subsiguiente
alm acenam iento del producto seco.
D espus de la recoleccin los cambios en las pectinas de frutas y hortalizas son ms
predecibles. Generalmente, desciende la sustancia pctica insoluble en agua, y aum enta la
soluble. Esto contribuye al gradual ablandamiento de frutas y hortalizas durante el almacena
m iento y la maduracin. Tambin tiene lugar la posterior rotura de la pectina soluble en agua
por medio de la metil pectin esterasa.
Los cidos orgnicos de las frutas descienden, generalmente, durante el almacenamiento
y la m aduracin. Esto sucede en manzanas y peras, y es especialm ente importante en las
naranjas. Las naranjas tienen un largo perodo de maduracin en el rbol, y el tiem po de
recoleccin viene en gran parte determinado por el grado de acidez y contenido de azcar,
que influyen m ucho en la calidad del zumo.
Cuando los cidos desaparecen durante la maduracin, afecta a algo ms que la acidez de
las frutas. Puesto que muchos pigmentos vegetales son sensibles a los cidos, es de esperar
que el color de la fruta vare al cam biar su contenido de cidos orgnicos. Adem s, la visco
sidad del gel de pectina es afectado por el cido y el azcar, cuyas concentraciones cambian
con la m aduracin. Otras consecuencias del estado vivo de hortalizas y frutas se indican en
las siguientes secciones de recoleccin y procesado.
La dism inucin de la calidad de las frutas y hortalizas que respiran durante el alm acena
m iento se conoce com o senescencia, y es consecuencia de la actividad enzim tica continua
da. U na serie de factores influyen en la velocidad de la respiracin y, por tanto, la velocidad
de la senescencia. Los dos factores principales, de una partida de producto dada, son la
tem peratura y la composicin de la atmsfera de almacenamiento. Temperaturas bajas, nive
les m s bajos de oxgeno y aumentados de dixido de carbono, pueden combinarse de modo
que dism inuya mucho la velocidad de senescencia y se prolongue el tiempo de alm acena
miento. Esto tiene sus limitaciones. M uchas frutas y hortalizas sufren el dao por el fro
cuando las temperaturas son demasiado bajas. Si los niveles de dixido de carbono suben por
encim a del 5-10%, tambin puede ocurrir el dao. El almacenamiento del producto bajo tales
condiciones controladas se denomina almacenamiento en atmsfera controlada, y se practi
ca usualm ente con algunos productos, como las manzanas.
Diferencias varietales
Tanto el cientfico de los alimentos como el procesador de hortalizas deben ser conscien
tes de las diferencias sustanciales que poseen los cultivares de una m isma hortaliza. Adems
de las diferencias de respuesta al clim a y a la resistencia a las plagas, los cultivares de una
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Hortalizas y frutas
461
Figura 18.2 Variedades de agrietamiento radial y concntrico, comparadas con un tipo de tomate
resistente. Cortesa de Campbell Soup Co.
462
mostr que en tan slo 24 h a temperatura ambiente se pierde el 26% de los azcares totales,
lo que se acompaa de una prdida paralela del dulzor. Incluso cuando se almacen a 0C,
justo por encima de la congelacin, el 8% del azcar se perdi en 24 h, y el 22% en 4 das.
Parte de este azcar se convirti probablemente en almidn y parte se us en la respiracin.
De manera similar, ios guisantes y las alubias de Lima (Phaseolus lunatus) pueden perder
ms del 50% de su azcar en justo un da, a temperatura ambiente; las prdidas son ms
lentas si hay refrigeracin, pero durante 2 3 das todava cambia mucho el dulzor de la
hortaliza y la frescura del flavor. No todas las prdidas de azcar se deben a la respiracin o
a su conversin en almidn. Parte del azcar de los esprragos se convierte en tejido fibroso
despus de la recoleccin; esto contribuye a una textura ms leosa.
Junto con la prdida de azcar, la evolucin del calor puede ser un serio problema cuando
se transportan o retienen grandes pilas de hortalizas antes del procesado. A temperatura am
biente algunos vegetales liberarn calor a una velocidad de 60 Btu/libra/da. Esto es suficien
te para que una tonelada mtrica de hortalizas funda 363 kg de hielo por da. Puesto que el
calor deteriora adems las hortalizas y acelera el crecimiento de microorganismos, las reco
lectadas deben tratarse con fro si no se van a procesar inmediatamente.
Pero el fro slo retrasa la velocidad de deterioro, no lo previene, y las hortalizas difieren
en su resistencia al almacenamiento en fro. Como ya se coment antes, cada tipo de hortaliza
tiene su temperatura ptima de almacenamiento en fro, que puede estar entre alrededor de
0C y 10PG. Por ejemplo, el almacenamiento por debajo de 7C en el caso del pepino le
ocasionar manchas blandas, picado y putrefaccin. Lo que realmente sucede es que, a una
temperatura tan baja, el metabolismo normal de la hortaliza viva se altera, y acaecen varias
anomalas que disminuyen la resistencia a la invasin de los microorganismos, que pueden
crecer a temperaturas de almacenamiento bajas.
La; prdida continua de agua en las hortalizas recolectadas, debido a la transpiracin,
respiracin y desecacin fsica de las superficies de corte, ocasiona marchitamiento de las
hortalizas foliceas, prdida de carnosidad de las carnosas y de peso en ambas. La prdida de
humedad no puede prevenirse completa y efectivamente con un embalaje hermtico. Cuando
las hortalizas frescas se envasan y cierran en bolsas de plstico, stas se hacen opacas con la
humedad, aumenta el nivel de dixido de carbono y desciende el de oxgeno. Puesto que
estas condiciones aceleran el deterioro de ciertas hortalizas, se suelen perforar las bolsas
para prevenir el citado deterioro y minimizar la alta humedad del envase que favorecera el
crecimiento microbiano.
Los exportadores de hortalizas frescas, y quienes las procesan, son conscientes de la poca
durabilidad de las hortalizas, y hacen todo lo que pueden para minimizar el retraso del proce
sado del producto fresco. En muchas plantas de procesado es prctica corriente el procesar
las hortalizas inm ediatam entedespus de recolectadas en los campos de cultivo. Para asegu
rar el suministro continuado de un producto de calidad superior durante el perodo de reco
leccin, muchas de las grandes plantas procesadoras de alimentos cuentan con expertos de
campo debidamente entrenados, que asesoran sobre las prcticas de cultivo, para que las
hortalizas maduren y puedan recolectarse al ritmo de las capacidades de la planta de procesa
do. As se m inimiza el acmulo de hortalizas y la necesidad de almacenamiento.
Prcticas de post-recoleccin
El enfriamiento en el campo de las hortalizas recolectadas es una prctica comn (vase
Fig. 9.2). El producto fresco se transporta a menudo, en vehculos enfriados con nitrgeno
lquido a las plantas de procesado o directamente al mercado. En la planta de procesado las
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Hortalizas y frutas
463
Figura 18.3 Lavador de flotacin de guisantes sin vaina. Cortesa de Key Equipment Co.
hortalizas se lavan, clasifican, pelan, cortan, etc.; aunque para estas operaciones se utilizan
algunos equipos, la labor manual es todava corriente.
Lavado
La eleccin del equipo de lavado, y otro utillaje usado en el procesado de hortalizas,
depende del tamao, forma y fragilidad de cada tipo particular de hortaliza.
Una limpiadora de flotacin de guisantes y de otras hortalizas pequeas opera basndose
en que los guisantes sanos y firmes se irn al fondo, mientras que los rotos, las semillas de
malas hierbas y ciertos tipos de contaminacin flotarn, siempre que se emplee un lquido de
la densidad apropiada. En este caso se usa una emulsin de aceite mineral-agua, cuya densi
dad se controla posteriormente espumando la mezcla con aire. Los guisantes sanos que van al
fondo se hacen recircular para procesarlos posteriormente, y los desechos flotantes se bom
bean como desperdicio. Otro tipo de lavadora es la rotatoria, en la que las hortalizas se
someten a agitacin mientras se rocan con chorros de agua. Este tipo de lavadora no debera
usarse para lavar hortalizas frgiles, como los esprragos que se valoran por su integridad, y
que no pueden lavarse con un equipo de agitacin que los rompera. Los esprragos se lavan
de forma suave rocindolos en una cinta sin fin.
Las hortalizas se lavan para separar no slo la tierra del campo y los microorganismos de
la superficie, sino tambin los fungicidas, insecticidas y otros plaguicidas. Hay leyes que
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464
Figura 18.4 Peladoras de llama de tubo rotatorio para cebollas y pimientos. Cortesa de Gentry
International, Inc.
especifican los niveles mximos de estos materiales contaminantes que pueden contener las
hortalizas. Los instrumentos analticos modernos pueden detectar muchos residuos de pesti
cidas a niveles tan bajos como unas pocas partes por millardo. El agua de lavado que contie
ne detergentes y otro material de saneamiento puede reducir el nivel de muchos residuos.
Separacin de la piel
Se usan varios mtodos para separar la piel de aquellas hortalizas que lo requieren. La
piel puede separarse del tejido subyacente por inmersin de las hortalizas en una disolucin
de lcali caliente. Puede usarse leja a una concentracin de alrededor del 1% y aproximada
mente 93C. Las hortalizas con la piel desprendida se tratan luego con chorros de agua a alta
velocidad que arrastran por lavado las pieles y cualquier residuo de leja (vase Fig. 5.3).
Puesto que el coste de la leja y del tratamiento de las aguas de desecho que contienen leja
puede ser apreciable, los procesadores usan a veces el escaldado con agua caliente, mucho
ms econmico, seguido de un tratamiento con una mquina que corta la piel y estruja suave
mente las hortalizas, como los tomates, a travs de un corte.
Las hortalizas de piel gruesa, como las remolachas y batatas, pueden pelarse con vapor a
presin a medida que pasan por unos recipientes cilindricos. Esto ablanda la piel y el tejido
subyacente. Cuando la presin cesa de pronto, se expande el vapor bajo la piel, lo que origina *
que la piel se hinche y agriete. Las pieles se eliminan luego con chorros de agua.
En el caso de las cebollas y los pimientos la mejor manera de eliminar la piel es exponin
dolos a la llama directa, o a gases calientes en peladoras de tambores rotatorios del tipo que
se muestra en la Figura 18.4. Aqu el calor origina tambin una corriente que se desarrolla
bajo las pieles hinchndolas, por lo que se eliminan arrastrndolas con agua.
Troceado y preparacin
Muchas hortalizas necesitan cortarse y prepararse de varias formas: troceadas, con tallos
limpios, libres de semillas y de su zona central. Los troncos o tallos de esprrago se cortan
todos con la misma longitud. Las porciones de la base del tallo, que son ms fibrosas y duras
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Hortalizas y frutas
465
que el tallo, se usan en sopas y otros productos tratados con el calor que los ablanda. Las
coles de Bruselas se cortan en gran parte a mano, presionando la base contra un cuchillo que
gira rpidamente. Las judas verdes se cortan a mquina de varias formas diferentes, en sen
tido longitudinal o transversal. Las aceitunas se deshuesan alinendolas en pequeas oqueda
des, presionando luego mecnicamente con unos vstagos que las atraviesan (Fig. 18.5). Los
orificios que quedan pueden rellenarse despus con pimiento, lo que se lleva a cabo mecni
camente.
Escaldado
La mayora de las hortalizas que no reciben un tratamiento trmico a alta temperatura (como
en el enlatado normal) deben calentarse a una temperatura mnima que inactive sus enzimas
naturales, antes del procesado o almacenamiento (incluso cuando van a congelarse). Este tratahttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com
466
Producto vegetal
Tiempo de escaldado
en agua
a 100C (min)
Esprrago
pequeo (0,79 cm de dimetro, o menos, en la base)
medio (0,95 a 1,43 cm de dimetro en la base)
grande (1,59 cm de dimetro, o ms, en la base)
Judas verdes y variedades.mantequeras
pequea (menos de 0,79 cm de dimetro o Tamiz del No. 2 y ms pequeo)
media (0,79-0,95 cm de dimetro 0 No. 3 y 4)
grande (0,95 cm de dimetro, y mayor, 0 No. 5 y mayor)
Remolachas
pequea, entera (3,17 cm de dimetro, 0 menos)
cortadas en cubos (4,44 a 5,71 cm de dimetro)3
Brcol
cortada en piezas de no ms de 2,54 cm de espesor
Col (verano)
cortada toscamente
Coliflor
separada en grupos 0 agregados florales pequeos,
no mayores de 5,08 cm de longitud por 3,81 cm de dimetro
Maz (cortado 0 de grano entero)
escaldado en el zuro, enfriado y luego cortado
Maz en la mazorca
pequeo (menos de 4,13 cm de dimetro en la base)
medio (4,13 a 5,08 cm de dimetro en la base)
grande (por encima de 5,08 cm de dimetro en la base)
Guisantes
Espinaca
Acelga cardo
2
3
4
I-IV2
2-3
3-4
3 -5
3
2-3
I-P /2
3
2-3
7
9
11
I-IV2
IV2
2
miento trmico especial para inactivar los enzimas se conoce como escaldado. El escaldado no
es un calentamiento indiscriminado. Si es demasiado bajo resulta ineficaz, y si se abusa dema
siado las hortalizas se daan por una coccin excesiva, especialmente cuando se quiere conser
var por congelacin el carcter fresco del producto. El escaldado es esencial para las hortalizas
que van a congelarse, puesto que la congelacin slo ralentiza la accin de los enzimas, no los
destruye ni los inhibe completamente. Si el escaldado no precede a la congelacin, entonces el
producto, que a menudo se mantiene en estado congelado durante muchos meses, desarrollar
lentamente flavores y colores extraos, y otros tipos de deterioro enzimtico.
Dos de los enzimas de los productos vegetales ms resistentes al calor son la catalasa y la
peroxidasa. Si se destruyen, tambin se inactivarn otros enzimas que contribuyen al deterio
ro. Se conocen los tratamientos trmicos efectivos para la destruccin de la catalasa y la
peroxidasa de las diferentes hortalizas, y se han desarrollado pruebas qumicas sensibles para
detectar las cantidades de estas enzimas que pueden sobrevivir al escaldado.
Puesto que las distintas hortalizas difieren en tamao, forma, conductividad trmica y
niveles naturales de sus enzimas, los tratamientos de escaldado se han establecido experihttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com
Hortalizas y frutas
467
Figura 18.6 Maz en zuro escaldado al vapor. Cortesa de Western Canner and Packer.
mentalmente. Como sucede con la esterilizacin de los alimentos enlatados, cuanto mayor
sea el artculo alimenticio ms tardar el calor en alcanzar el centro. Los guisantes se escaldan
ms rpidamente que el maz en zuro. Las hortalizas pequeas se escaldan adecuadamente en
uno o dos minutos en agua hirviendo; las grandes pueden requerir varios minutos (Tabla
18.4). El escaldado en corriente de vapor bajo presin, a temperaturas ms altas, requiere
tiempos ms cortos, pero se corre un mayor riesgo de daar la hortaliza por el calor.
Ya que gran parte de la actividad enzimtica del maz dulce corresponde al zuro, el escal
dado en corriente de vapor (Fig. 18.6) para inactivar el 100% de la actividad enzimtica
requiere un calentamiento excesivo. Por lo tanto, como frmula de compromiso, los
procesadores utilizan condiciones de escaldado que destruyen slo alrededor del 90% de la
actividad enzimtica; esto evita un excesivo ablandamiento de los granos, que podra rebajar
la calidad del producto final congelado, ms que la ligera actividad enzimtica residual. El
escaldado con la energa de microondas puede ser efectivo en aplicaciones como stas, al
calentar rpidamente la parte central de los productos grandes antes de que se sobrecalienten
las zonas superficiales.
Enlatado
Se enlatan una gran cantidad de hortalizas. En la Figura 18.7 se muestra una tpica repre
sentacin de flujo de una operacin de enlatado de hortalizas (que tambin se aplica en gran
parte a las frutas). Las operaciones unitarias desarrolladas de forma secuencial incluyen re
coleccin, recepcin, lavado, clasificacin, escaldado en caliente, pelado, extraccin de co
razones, llenado de la lata, evacuacin a vaco del aire, cerrado de latas, esterilizacin en
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Ciencia de os alimentos
468
Recoleccin
Remojado y lavado
Separacin y clasificacin
Escaldado
Llenado
Evacuacin
Pelado y eliminacin
de corazones
Cierre
Procesado
Enf riamiento
Etiquetado
Almacenamiento y envasado
Figura 18.7 Operaciones tpicas del enlatado de hortalizas. Cortesa de American Can Co.
Diferencias varietales
Como sucede con las hortalizas, a la gran diversidad de tipos de frutas hay que sumar
adems los num erosos cultivares de cada fruta. Por ejemplo, hay unas 1.000 variedades de
manzanas y alrededor de 3.000 cultivares de peras, pero de todos ellos slo unos pocos son
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Hortalizas y frutas
469
40
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30
2.3
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2.
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10
20
30
40
50
Das despus de la floracin
60
Figura 18.8 Algunos cambios durante la maduracin a 20C de los melones. Fuente: Kasmire et a l
Honey Dew Meln Maturity and Ripening Guide, University o f California, Davis, 1970.
Calidad de la fruta
La calidad de la fruta depende de las caractersticas genticas del rbol, de las prcticas
de cultivo y de las condiciones climatolgicas. Sin embargo, son ms importantes el grado de
madurez y el estado de maduracin en el momento de su recoleccin, as como el mtodo
seguido en la misma. Existe una diferencia entre madurez y maduracin a punto de una fruta.
La primera es la condicin que hace que la fruta est lista para comerla o, si se recolecta o
recoge, dispuesta para consumirse tras una posterior maduracin. La maduracin a punto o
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470
Medidas de la calidad
Antes de recolectar una cosecha de fruta pueden realizarse muchas medidas de su calidad
para determinar si se ha desarrollado de forma apropiada su maduracin o grado de madurez.
El color puede medirse con instrumentos del tipo de los estudiados en captulos anteriores, o
comparando el color de la fruta del rbol con cartulinas de colores estndar. Puesto que la
forma de las frutas cambia conforme maduran, las medidas de su longitud y anchura pueden
servir tambin de gua para establecer el tiempo de recogida de la fruta (Fig. 18.9).
La textura puede medirse mediante un dispositivo de compresin tal como el sencillo
penetrmetro de la Figura 18.10, que al penetrar a presin en la fruta da una lectura cuando
el resorte se contrae. Cuando las unidades individuales de una cosecha varan entre s, la fruta
despus de recogida puede clasificarse basndose en la textura. Por ejemplo, los arndanos
firmes rebotan, mientras que los blandos, sobremadurados o con podredumbres rebotan me
nos. En un separador de arndanos (Fig. 18.11) las bayas chocan con una barrera de madera:
aqullas que rebotan son aceptadas y las que no lo hacen se separan automticamente y se
emplean con fines de menor demanda.
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Hortalizas y frutas
471
Figura 18.9 Investigadores analizando el ndice longitud-anchura como gua de maduracin de los
mangos.
Figura 18.10 Penetrmetro para fruta, que mide su maduracin basndose en su resistencia a la
penetracin. Cortesa de A. Kramer y B.E. Twigg.
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Figura 18.11 Separador para eliminar los arndanos blandos. Cortesa de National Cranberry
Association.
Conforme maduran las frutas en el rbol su extracto seco, formado en su mayor parte por
azcares, vara. La concentracin de slidos solubles del extracto seco del zumo puede estimar
se con un refractmetro o un hidrmetro. El primero mide la capacidad de las disoluciones de
refractar un rayo de luz, que es proporcional a la concentracin de la disolucin; el hidrmetro
es un vstago graduado, dotado de un peso en su porcin inferior, que al introducirlo en un vaso
de zumo se hunde hasta una profundidad relacionada con la densidad del zumo.
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Hortalizas y frutas
4 73
Tabla 18.5 Cambios estacionales de los grados Brix, la acidez, y sus relaciones, en el zumo de pomelo
Texas
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Promedio
Florida
% Acidez
Brix
Relacin
% Acidez
Brix
Relacin
1,35
1,45
1,41
1,31
1,18
1,07
0,95
1,245
10,80
11,10
11,35
11,30
11,20
11,00
10,75
11,07
8,00
7,65
8,05
8,62
9,48
10,28
11,32
9,05
1,47
1,44
1,38
1,34
1,29
1,22
1,11
1,32
10,05
10,25
10,25
10,30
10,30
10,15
9,80
10,15
6,84
7,12
7,43
7,69
7,95
8,32
8,84
7,79
De lujo o Grado A
pomelo
pomelo dulce
mezclado con naranja
dulce mezclado
Estndar o Grado C
pomelo
pomelo dulce
mezclado con naranja
dulce mezclado
Grados Brix
Relacin
Mn.
Mx.
Mn.
Mx.
Mn.
Mx.
0,90
1,00
0,80
0,80
2,00
2,00
1,70
1,70
9,5
12,5
10,0
12,5
Nada
c
7:1
9 :lc
8:1
10: l b
14:1
14:1
17:1
17:1
0,75
0,85
0,65
0,65
Nada
Nada
1,80
1,80
9,0
12,5
9,5
12,5
Nada
c
6,5:1
9:1
7,5:1
10: l b
Nada
Nada
Nada
Nada
Nada
b
Nada
b
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474
Recoleccin y procesado
La mayora de las cosechas de fruta se recolectan todava a mano. Esta labor representa
alrededor de la mitad del coste del cultivo de la fruta. Por lo tanto, el diseo de cosechadoras
mecnicas es todava de la mxima prioridad para los ingenieros agrcolas; tambin es im
portante la investigacin relacionada con las variedades genticas que producen frutas de
tamao casi igual, que maduran uniformemente y que son resistentes al dao mecnico. El
dao mecnico puede ser sutil. Por ejemplo, las cerezas que no se van a procesar inmediata
mente se recolectan corrientemente provistas de su tallito, para evitar la pequea rotura que
se origina en la pulpa y que permitira la invasin microbiana. Esto explica porqu se ven a
veces en el supermercado cerezas frescas con sus tallits.
La fruta recolectada se lava para separar la tierra del suelo, los microorganismos y resi
duos de plaguicidas, y luego se clasifica segn tamao y calidad, Las tcnicas de separacin
y clasificacin han progresado desde la clasificacin a mano hasta la clasificacin por agua,
que se fundamenta en los cambios de densidad al madurar, a los sofisticados sistemas de
clasificacin automtica a alta velocidad, en la que chorros de aire comprimido separan la
fruta en funcin de sus diferencias de color y grado de madurez medidos por la reflectancia o
transmitancia de la luz. La fruta fresca que no se vende como tal puede procesarse de muchas
maneras, siendo una de las ms importantes la congelacin.
Congelacin
Grandes cantidades de fruta de alta calidad se congelan para utilizarla en el hogar, el
restaurante, y en la fabricacin de productos horneados y de otras industrias alimentarias.
Para conservar la firmeza de las frutas se prefiere la congelacin al enlatado. Como en las
hortalizas, la fruta que vaya a congelarse debe estabilizarse frente a los cambios enzimticos,
que acaecen durante el almacenamiento en congelacin y al descongelarse.
Los principales cambios enzimticos objecionables en el caso de las frutas congeladas
son las oxidaciones, que originan oscurecimiento y alteraciones del flavor. Un cambio de
color particularmente importante es el pardeamiento enzimtico de las frutas ligeramente
coloreadas, como las manzanas, melocotones y pltanos. Esto se debe a la oxidacin de los
precursores del pigmento, a los que se denomina a menudo sustratos de catecol-tanino, por
enzimas del grupo de las fenol-oxidasas y polifenol-oxidasas. Dependiendo del uso final que
se le piensa dar a la fruta congelada, se emplean varios mtodos para inactivar estos enzimas
o para prevenir de otra manera la oxidacin.
Escaldado con calor. Las frutas generalmente no se escaldan con calor, porque origina
prdidas de turgencia que producen esponjosidad y prdidas de zumo despus de la descon
gelacin. En su lugar, para inactivar los enzimas oxidativos, o para actuar como antioxidantes,
se usan habitualmente agentes qumicos, sin calentar; este tratamiento se combina con otros,
como se describe en las secciones siguientes. Hay una excepcin, en las rodajas de fruta que
van a congelarse para su uso posterior en pasteles. Puesto que la fruta congelada se calentar
en ltimo trmino durante el horneado, todava se practica frecuentemente el escaldado en
caliente antes de la congelacin. En este caso, para dar consistencia a la fruta mediante la
formacin de pectatos de calcio, se pueden aadir sales de calcio, al agua de escaldado, o
adicionarlas despus. Tampoco es rara la incorporacin a la fruta antes de su congelacin de
pectina, carboximetilcelulosa, alginatos, y otros espesantes coloidales;
Hortalizas y frutas
475
Jarabe de azcar. La adicin de jarabe de azcar, uno de los mtodos ms antiguos para
m inimizar la oxidacin, se usaba extensamente antes de que se comprendieran las reacciones
de pardeamiento, y todava hoy constituye una prctica usual. El jarabe de azcar minimiza
la oxidacin cubriendo la fruta y previniendo as su contacto con el oxgeno atmosfrico. El
jarabe de azcar ofrece tambin proteccin frente a j a prdida de los steres voltiles de la
fruta y le confiere un sabor dulce a la fruta cida. Hoy da es corriente disolver los cidos
ascrbico y ctrico en el jarabe de azcar por su efecto aadido, o adicionar jarabe de azcar
despus del tratam iento con dixido de azufre.
Concentracin y desecacin
>
Algunas frutas con alto contenido en agua pueden convertirse en pur, y concentrarse
hasta un extracto seco de dos a tres veces el original para que su manipulacin y transporte
resulten ms econmicos; tambin pueden deshidratarse, con fines diversos, hasta diferentes
contenidos de humedad. Las frutas parcialmente desecadas (por ej., albaricoques, peras, ci
ruelas, higos y uvas desecados) todava se preparan, en gran medida, secndolas al sol en
bandejas de madera abiertas. Cuando las frutas se desecan bajo condiciones de .temperatura
tales que no se inactiven los enzimas oxidativos, se emplea habitualm ente el dixido de
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476
ZUMOS DE FRUTAS
Quizs el zumo procesado ms comn sea el de naranja. No obstante, varias de las etapas
de su preparacin se emplean tambin en la fabricacin de otros zumos, aunque vare el
equipo utilizado, dependiendo de las propiedades de las diferentes frutas. Las etapas princi
pales en la produccin de la mayora de los tipos de zumos son: extraccin del zumo, clarifi
cacin, desaireacin, pasteurizacin, concentracin (si debe aumentarse el extracto seco),
adicin-retom o de esencia, enlatado o embotellado, y congelacin si el zumo se va a comer
cializar bajo esta forma.
Extraccin
Los extractores de zumo de naranja y de pomelo, cuyas cscaras contienen aceites amar
gos, se disean de tal forma que obliguen al aceite de la cscara a salir de la superficie de la
fruta sin mezclarse con la corriente de zumo. Puesto que el aceite amargo de la cscara no es
problema en el caso de las manzanas, se exprimen enteras despus de trituradas.
Clarificacin
Despus de exprimido el zumo de la mayora de las frutas ste contiene suspendidas
pequeas cantidades de pulpa, que a menudo hay que separar. Esto puede hacerse con filtros
finos, pero dada su tendencia a atascarse, se emplean corrientemente centrfugas de alta velo
cidad, que separan el zumo de la pulpa de acuerdo con sus diferencias de densidad.
Muchas personas prefieren el zumo de manzana claro y cristalino. Sin embargo, la simple
filtracin o centrifugacin puede dejar suspendidos en el zumo diminutas partculas de pulpa
y materiales coloidales, debido a las sustancias pcticas naturales de la fruta. La adicin de
preparaciones comerciales de enzimas, que digieren las sustancias pcticas, da lugar a la
sedimentacin de la pulpa fina, lo que hace ms efectivas la filtracin y la centrifugacin, y
produce zumo de manzana clarificado. Por otra parte, ya que es mejor aceptado el zumo de
naranja que retiene una ligera nube de pulpa suspendida, sta no se separa.
Desaireacin
El zumo de naranja y otros zumos contienen aire atrapado, que se elimina pulverizndo
los en un desaireador de vaco (Fig. 18.12). Esto minimiza la destruccin subsiguiente de la
vitamina C y otros cambios debidos al oxgeno.
Etapas adicionales
Generalmente los zumos de fruta se pasteurizan para disminuir el crecimiento microbiano
y para inactivar los enzimas naturales. Todos los zumos naturales tienen un extracto seco
bajo, y por lo tanto muchos de ellos suelen concentrarse independientemente de que vayan a
congelarse o no. Para ello se emplea generalmente la evaporacin a vaco, a baja temperatura
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Hortalizas y frutas
477
Vlvula
de purga
Tope
de la vlvula
E vacuado
de corriente
Vlvula
de modulacin
Conducto
nebulizador
Admisin
del producto
Cmara
del desaireador
Reguladorde destello
Control
de flotacin
del nivel
de lquido
para retener el mximo flavor. No obstante, la separacin del agua siempre se acompaa de la
evaporacin de algunas de las esencias voltiles de los zumos. Por consiguiente, el agua
evaporada y la esencia, que proceden del evaporador a vaco, no se descartan sino que se
pasan por una unidad recuperadora de esencia. Tales unidades destilan la esencia del agua y
la vuelven a condensar. La esencia se aade despus al zumo concentrado para aumentar su
flavor. Se estn estudiando varios mtodos de concentracin de zumos, incluido su bombeo a
travs de membranas de osmosis inversa (Fig. 18.13). La osmosis inversa puede ser menos
costosa que la evaporacin a vaco; adems, membranas especiales retienen la esencia en el
concentrado del zumo, puesto que muchas de sus molculas son demasiado grandes para
pasar a travs de las membranas. La concentracin por membranas requiere primero que la
pulpa se separe por centrifugacin del zumo, para prevenir que se atasquen. La pulpa separa
da puede aadirse posteriormente al zumo concentrado. El concentrado de zumo puede lehttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com
478
Suero concentrado
para subsiguiente
reconstitucin
Zumo de
fortificacin simple
Figura 18.13 Varios esquemas para concentracin de zumos. Cortesa de T.C.Swafford, Alfa-Laval,
Inc.
BIOTECNOLOGIA
Durante muchas dcadas, las plantas se han reproducido o mutado con la intencin de
producir una descendencia que poseyera caractersticas deseables, como resistencia a las
enfermedades o a los insectos, o cualidades de comestibilidad y procesado. Esto se ha hecho
por reproduccin selectiva o mutacin directa, procesos ambos que alteran la composicin
gentica de la planta al modificar su ADN. Es este tipo de reproduccin el que ha originado,
por ejemplo, muchos tipos de manzanas.
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Hortalizas y frutas
479
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19
Bebidas
Algunas bebidas se consumen por su valor alimenticio (por ej., la leche); sin embargo otras
se consumen por su propiedad de calmar la sed, por sus efectos estimulantes, o simplemente
porque su consumo es placentero. En este captulo se estudiarn tres grupos principales: bebi
das no alcohlicas carbonatadas o bebidas analcohlicas refrescantes, cuyo representante ca
racterstico es la gaseosa; bebidas ligeramente alcohlicas, carbonatadas o no, como la cer
veza y el vino; y bebidas estimulantes sin alcohol ni dixido de carbono, como el caf y el t.
Cada una de estas bebidas debe considerarse como un alimento en un sentido amplio, ya
que todas estn elaboradas con ingredientes alimentarios, todas estn sujetas a la normativa
alimentaria, y todas se consumen en grandes cantidades. El consumo anual p e r capita de
bebidas refrescantes en los Estados Unidos en 1991 fue de 43 galones1, segn el Departa
mento de Agricultura, lo que supone el mayor consumo de cualquier tipo de bebida, y bastan
te por encima del consumo de leche per capita (Tabla 19.1). Es probable que el consumo de
bebidas refrescantes supere incluso al consumo del agua potable ordinaria. En otros pases y
zonas geogrficas, el consumo de bebidas envasadas puede ser ms seguro que el del agua
local. Adems, la cerveza, el vino y las bebidas refrescantes carbonatadas (con la excepcin
de los preparados dietticos) suministran caloras; el caf y el t, aunque acalricos, se con
sumen frecuentemente con crema y azcar y, de esta forma, son vehculos de una ingesta
calrica. Las tecnologas de cada una de estas bebidas y sus ingredientes constituyen por s
mismos temas extensos.
481
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Ciencia de os alimentos
482
43
28
26
7,8
5,5
FUENTE: ERS-USDA, 1991. Food and Nutrient Consumption Food Review 14(3) 2-18.
* Vase N. de T. de la pg. 481
nato sdico, y del uso de estas sales sdicas procede el nom bre de soda, que contina
utilizndose hoy en da, aunque la m ayor parte del dixido de carbono no se genera ya de esta
m anera. G radualm ente, se fueron aadiendo zum os y extractos de fruta al agua carbonatada
para m ejorar su aroma.
Ingredientes y fabricacin
Los principales com ponentes de las bebidas refrescantes carbonatadas, adems de agua y
dixido de carbono, son azcar, arom atizantes, colorantes y cidos. Los valores norm ales de
azcar, dixido de carbono y acidez de varias bebidas se indican en la Tabla 19.2, aunque los
valores de las producidas por diferentes fabricantes pueden variar algo.
Azcar
El azcar m s corriente utilizado en las bebidas refrescantes es el jarabe de m az, rico en
fructosa, o bien los azcares relacionados con el m az. Inicialm ente, la sacarosa, adquirida
del fabricante com o jarabe incoloro sin im purezas, o com o jarabe elaborado en la fbrica de
Flavor
Flavores de cola
Cerveza de raz1
Cerveza de jengibre2
Crema (vainilla)
Limn y lima
Naranja
Cereza
Frambuesa
Uva
10,5
9,9
9,5
11,2
12,6
13,4
12,0
12,3
13,2
Volumen de gas de
carbonatacin
3,4
3,3
3,8
2,6
2,4
2,3
2,4
3,0
2,2.
% cido
pH
0,09
0,04
0,10
0,02
0,10
0,19
0,09
0,13
0,10
2,6
4,0
3,0
3,4
3,7
3,0
3,0
1 N. del T.: Root beer: bebida carbonatada no alcohlica aromatizada con aceite de sasafrs y aceite de
gaulteria.
2 N. del T.: Conocida como ale en ios pases de habla inglesa.
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Bebidas
483
bebidas a partir de azcar cristalino de gran pureza, fue el azcar ms comnmente usado,
sindolo todava mucho en la actualidad. Sin embargo, la sacarosa se sustituye cada vez ms
por azcares de maz ricos en fructosa, que son ms dulces y, por lo tanto, ms baratos para
un mismo dulzor. El azcar de maz (o jarabe de azcar) se suplementa con aromatizantes y
colorantes, y los componentes cidos se estabilizan con un conservador. Los productos aca
bados (bebidas) contienen alrededor de 8-14% de azcar. El azcar no slo proporciona a la
bebida dulzor y caloras, sino que tambin aade cuerpo y cierta sensacin de boca. Por esta
razn, cuando se elaboran bebidas dietticas con un edulcorante no nutritivo o bajo en calo
ras que sustituye total o parcialmente al azcar, a veces se aade tambin un agente, como la
carboximetilcelulosa o una pectina, que den la misma sensacin de boca que el producto
elaborado con azcar.
Aromatizantes
Para aromatizar las bebidas refrescantes se emplean sustancias aromticas sintticas, ex
tractos aromticos naturales y concentrados de zumos de fruta. Los aromatizantes deben ser
estables a las condiciones de acidez de la bebida y a la exposicin a la luz durante un ao o
ms, ya que las bebidas embotelladas pueden almacenarse durante todo este tiempo. No
tienen por qu ser estables al calentamiento por encima de 38C, ya que las bebidas ni se
esterilizan por el calor ni se pasteurizan.
Un aromatizante artificial de fruta elaborado a partir de sustancias aromticas sintticas y
de extractos aromticos naturales (Tabla 19.3) puede contener ms de dos docenas de com
ponentes, en los que participan cientos de compuestos diferentes. Los aromatizantes de cola
son tanto o ms complejos, y su composicin es un secreto muy bien guardado, estando
formulados a veces de forma que contengan ingredientes que dificulten el anlisis qumico y
la imitacin de su aroma por parte de los competidores. Los aromas de cola pueden contener
una fuente de cafena, que es un estimulante suave. Hay tambin un mercado creciente que
demanda colas libres de cafena. Cuando se usan derivados de fruta que contienen aceites
aromticos, es necesario emplear un agente emulsificante para evitar que se separen de la
bebida. Las gomas solubles en agua, adicionadas en poca cantidad, son los principales
emulsificantes empleados con este propsito.
Colorantes
Algunos colorantes importantes de las bebidas refrescantes/son los colorantes sintticos,
sobre todo los alimentarios certificados U.S.A., que han sido autorizados por la Food and
Drug Administration (FDA). Todos los lotes certificados de dichos colorantes han debido
superar rigurosos estndares de pureza qumica en su fabricacin. El colorante caramelo,
producto no sinttico, obtenido por calentamiento del azcar, tambin se usa normalmente en
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484
Partes
Metilfenilglicidato de etilo
Benciliden isopropiliden acetona
Metoxiacetoxiacetofenona
Acetato de bencilo
Alcohol fenetlico
Esencia de Portugal
Acetato de isobutilo
Vainillina
Metilionona
beta-Ionona
Sustituto de cumarina
Esencia concreta de lirio
Acetato de etilo
Caproato de etilo
Caproato isoamlico
Acetato de hexanilo
Acetato de hexenilo
Salicilato de metilo
Benzoato de etilo
Metilbutanol
Salicilato de bornilo
Esencia de clavo
Esencia de geranio
Alcohol hexlico
Hexenol
Anisaldehdo
Benzaldehdo
Acetilmetilcarbinol
Diacetilo
400
100
60
50
50
50
40
30
25
25
10
15
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
5
5
5
5
3
2
Cortesa de L. Benezet.
bebidas oscuras como colas. Estos colorantes se prefieren a los naturales de frutas, debido a
su mayor poder colorante y estabilidad del color. Incluso cuando se usan extractos o zumos
naturales de frutas, sus colorantes se suplementan generalmente con colorantes sintticos.
cidos
El dixido de carbono en disolucin contribuye a la acidez, pero en la mayora de las
bebidas carbonatadas se suplementa con un cido adicional. Las principales razones para
acidificar estriban en el hecho de que los cidos realzan los aromas de la bebida y actan
como agentes conservadores frente al crecimiento microbiano. Los cidos ms usados son
fosfrico, ctrico, fumrico, tartrico y mlic. Los cidos ctrico, tartrico y mlico son
importantes cidos naturales de las frutas y, por tanto, se usan junto con el fumrico sobre
todo en bebidas aromatizadas de frutas, siendo el ctrico el que ms se emplea. El cido
fosfrico se prefiere para las bebidas de cola, cerveza de raz (vase Tabla 19.2) y otras
bebidas que no se basan en frutas.
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Bebidas
485
50 ppm
500 ppm
0,1 ppm
0,1 ppm
5 ppm
Incolora
Ninguno
Ninguno
Ningn sabor extrao
Ningn contenido rechazable
Adems de realzar el aroma, el cido acta como conservador de las bebidas que no se
tratan por el calor. Sin embargo, a menos que se implante un riguroso control higinico en la
elaboracin de las bebidas refrescantes, el pH impartido por el cido, incluso en combinacin
con zumos de frutas cidas, es insuficiente para asegurar la estabilidad microbiana a largo
plazo. Por esta razn suele necesitarse un conservador adicional; el ms comn es el benzoato
sdico a una concentracin de 0,03 a 0,05% en la bebida terminada. En las bebidas cidas, el
benzoato sdico se convierte en cido benzoico, que es ms efectivo como conservador.
Agua
El agua es el principal ingrediente de las bebidas refrescantes carbonatadas, ya que supo
ne el 92% del volumen. Es esencial que el agua sea tan qumicamente pura como sea posible
comercialmente, ya que las trazas de impurezas reaccionan con otros constituyentes de la
bebida. A este respecto, el agua de abastecimiento pblico, aunque satisfactoria desde un
punto de vista bacteriolgico, generalmente no es suficientemente pura desde un punto de
vista qumico para su uso en bebidas refrescantes. Las normas para el agua de bebida mostra
das en la Tabla 19.4 no las cumpliran la mayora de los suministros pblicos de agua.
La alcalinidad del agua debe ser baja para impedir la neutralizacin del cido usado en la
bebida, lo que alterara su aroma y reducira su capacidad de conservacin. El hierro y el
manganeso deben encontrarse en pequea cantidad para impedir que reaccionen con los agentes
colorantes y los aromas. Prcticamente carecer de cloro residual que afecta negativamente
al aroma de la bebida. La turbidez y el color deben ser escasos para que la bebida presente
una apariencia atractiva. La materia orgnica, as como los slidos inorgnicos, deben ser
escasos, ya que las partculas coloidades constituyen ncleos de acumulacin y liberacin
del dixido de carbono de la disolucin, lo que origina burbujeo en las bebidas y su salida a
borbotones cuando los envases se llenan o se abren.
Para que el agua cumpla unas normas tan estrictas, las plantas de embotellado general
mente la acondicionan sometindola a tratamientos adicionales, como precipitacin qumica
de minerales, desionizacin, adicin de carbn activo para separar olores, sabores y cloro
residual, filtracin final por papel para eliminar las trazas que pueden atravesar el filtro de
carbn, y desaireacin para retirar el oxgeno. Aunque el suministro de agua de una planta de
embotellado puede controlarse adecuadamente con estos mtodos, el gran problema se pre
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486
senta cuando los jarabes y los aromas bsicos se envan a distintas localidades para usarlos en
restaurantes de comida rpida y en mquinas distribuidoras automticas. En dichas localida
des la calidad del agua variar y, con frecuencia, no se satisfarn las estrictas especificacio
nes de la planta de embotellado. La calidad de la bebida puede disminuir y variar de un lugar
a otro, incluso aunque la frmula del jarabe permanezca constante.
Dixido de carbono
El burbujeo y la efervescencia de las bebidas carbonatadas provienen del dixido de
carbono. El dixido de carbono puede obtenerse a partir de carbonatos, de piedra caliza, de
la oxidacin de combustibles orgnicos, y de los procesos de fermentacin industrial. Los
embotelladores de bebidas refrescantes compran el dixido de carbono en balas a gran pre
sin, a los fabricantes que lo producen cumpliendo las normas de pureza alimentaria. En las
balas, el gas bajo presin se presenta en estado lquido. La cantidad de C 0 2 usada en las
bebidas depende de su aroma particular y de la marca comercial. El C 0 2 mejora el aroma,
proporciona un efecto cido conservador, produce una sensacin de cosquilleo en la boca, y
da a la bebida efervescencia y burbujeo, como ya se ha comentado.
La cantidad de dixido de carbono de las bebidas se mide en volmenes de gas por volumen
de lquido. Un volumen de gas es el volumen ocupado por el gas bajo temperatura y presin
estndares (STP). Por tanto, una bebida que contenga 2 litros de C 0 2 (a STP) por litro de
bebida, se dice que est carbonatada a 2 volmenes. La mayora de las bebidas se carbonatan en
el rango de 1,5-4 volmenes. Esto se realiza con un dispositivo para carbonatacin, de los que
hay varios modelos. En todos, sin embargo, la carbonatacin se acelera facilitando el contacto
ntimo entre el lquido y el C 0 2, enfriando el lquido, ya que la solubilidad del C 0 2 en agua es
mayor conforme menor es la temperatura, y aplicando presin para forzar la disolucin de ms
C 0 2. Eri la prctica, o se carbonata la bebida completa ya aromatizada, o bien se carbonata slo
el agua y posteriormente se mezcla con el jarabe aromatizado.
Disposicin de la planta
En la Figura 19.1 se muestra un diagrama de flujo de una instalacin corriente de mezcla,
carbonatacin y embotellado de una bebida refrescante. El jarabe aromatizado con todos los
ingredientes de la bebida, excepto el agua restante y C 0 2 se bombea a un aparato de medida
denominado sincrmetro. El agua tratada y desaireada tambin se bombea al sincrmetro. A
continuacin, este dispositivo mide la proporcin establecida de jarabe y de agua que debe
llegar al carbonatador. La bebida carbonatada pasa luego a la lnea de embotellado o enlata
do, donde se llena en envases higinicos bajo una atmsfera presurizada con C 0 2 para evitar
la prdida de este gas y que la bebida borbotee. A continuacin se tapan los envases, que no
se tratan por el calor. En restaurantes y establecimientos similares, los jarabes concentrados
que contienen el edulcorante y los aromatizantes se mezclan directam ente con el agua
carbonatada para obtener la bebida. El jarabe proporcionado por el fabricante de la bebida se
mantiene en un tanque, y el dixido de carbono a presin en un segundo tanque.
CERVEZA
Infusin es un trmino general que alude a la extraccin con agua caliente de los produc
tos vegetales. De esta forma, hacer caf o t supone realizar una infusin. La infusin1es una
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Bebidas
Agua tratada
487
Tanque de jarabe
Desaireador
Bomba de jarabe
Regulador
(Sincrmetro)
C 02
Refrigerador-Carbonatador
Malta
El ingrediente ms importante en la elaboracin de la cerveza desde el punto de vista de
cantidad y funcin es la m alta de cebada. La malta es el grano de cebada que se ha dejado
germinar hasta el momento justo en que comienzan a aparecer races y tallos. La malta verde
se deseca luego suavem ente para detener el crecim iento, dejando intacta la actividad
enzimtica. La germinacin origina una activacin de las enzimas que transforman los almi
dones de la cebada malteada y de otros granos de cereales en azcares, qu son hidrolizados
fcilmente por la levadura durante la etapa de fermentacin. Esta activacin es necesaria
porque la levadura no puede utilizar directamente el almidn de los granos de cereales para
convertirlo en etanol y C 0 2.
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488
Lpulo
El lpulo es una planta cuyas flores contienen resinas y aceites esenciales que aportan a la
cerveza un flavor amargo y un agradable aroma caractersticos. El lpulo tambin contiene
taninos, que aaden color a la cerveza. El lpulo se aade durante la infusin y despus de que
las enzimas de la malta hayan convertido el almidn en maltosa. El lpulo tiene tambin propie
dades conservantes suaves, y aumenta la estabilidad de la espuma de la cerveza. Sin embargo,
todas estas funciones son secundarias con respecto al papel del lpulo en el flavor y en el aroma.
Cereales auxiliares
El maz, el arroz y otros cereales se usan en la elaboracin de la cerveza para aportar
carbohidratos suplementarios, sobre todo almidn, que se conviertan en azcar listo para la
fermentacin. Sin estos cereales adicionales, el factor nutricional limitante de la levadura
durante la ferm entacin sera la protena. Esto significa que quedaran carbohidratos sin fer
mentar, lo que producira un tipo de cerveza ms fuerte. En algunos casos esto es deseable,
pero la mayora de los cerveceros prefieren cervezas de tipo ms ligero.
Maceracin
La primera etapa en la fabricacin de la cerveza consiste en combinar la cebada malteada
y los cereales adicionados con el agua, cociendo suavemente la mezcla, lo que se conoce
como macerado, con el fin de extraer las sustancias fcilmente solubles y gelatinizar los
almidones, hacindolos ms sensibles a la extraccin e hidrlisis enzimtica hasta dextrinas
y maltosa. Esta coccin suave tambin libera protenas de los granos; protenas que sufren
tambin la hidrlisis enzimtica para dar compuestos de menor peso molecular.
Todos estos cambios se originan en depsitos especialmente diseados, conocindose la
operacin global como maceracin. Suele comenzar a unos 38C, elevndose gradualmente
la temperatura hasta alrededor de los 77C. El calentamiento se lleva a cabo por etapas con
perodos de descanso de 30 min entre cada incremento de temperatura; el calentamiento por
etapas permite que acten las amilasas y proteinasas especficas antes de que sean inactivadas
por el calor. El depsito de maceracin (llamado cuba o tina de maceracin) est diseado de
form a que, al completarse la maceracin, pueda separarse la fraccin lquida, que ahora es
rica en azcares fermentables por las levaduras, de los granos agotados. La fraccin lquida
se conoce como mosto.
Fermentacin
El mosto enfriado se siembra con la levadura Saccharomyces, fermentando as el azcar
formado a partir del almidn durante la maceracin. La fermentacin en tanques, en condi
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Bebidas
489
ciones casi estriles respecto de los microorganismos contaminantes, se lleva a cabo a tempe
raturas de 3C hasta 14C, dependiendo de la estirpe de la levadura y de la fbrica de cerve
za. La fermentacin se completa en unos 9 das. Esto produce un contenido de alcohol en el
mosto de alrededor del 4,6% en volumen, lo que corresponde a 9,2 grados p r o o ftn U SA 1. La
fermentacin tambin disminuye el pH del mosto hasta alrededor de 4,0 y origina una canti
dad de dixido de carbono disuelto de 0,3% en peso.
Almacenamiento
Despus de completarse la fermentacin, la cerveza se enfra rpidamente hasta 0C, se
hace pasar a travs de filtros para retirar la mayor parte de la levadura y otras sustancias en
suspensin, y se bom bea hasta tanques de almacenamiento a presin. La cerveza joven o
verde perm anece almacenada en estos tanques desde unas semanas hasta varios meses. Este
almacenamiento se conoce como reposo o lagering2. Durante el almacenamiento a 0C tiene
lugar una sedimentacin adicional de protenas finamente suspendidas, de clulas de levadura
y de otras sustancias residuales, as como la formacin de steres y de otros componentes del
flavor, todo lo cual contribuye a mejorar el cuerpo y a dar un flavor ms aejo a la cerveza.
Por lo general, durante el almacenamiento, se aade a la cerveza dixido de carbono, para
aumentar la cantidad originada y absorbida durante la fermentacin y para purgar a la cerve
za de cualquier cantidad de oxgeno residual que afectara negativamente a la vida til de la
cerveza. Esto se realiza bombeando peridicamente la cerveza a un aparato de carbonatacin,
o burbujeando dixido de carbono en el tanque de almacenamiento.
El enturbiamiento por fro se debe a las trazas residuales de protenas y taninos degrada
dos que forman una turbidez coloidal cuando la cerveza se enfria a temperaturas suficiente
mente bajas. Para evitar que esto ocurra en el producto acabado, se somete la cerveza, duran
te el almacenamiento, a varios tratamientos a prueba de fro. Estos tratamientos incluyen la
adicin de tierras o arcillas para adsorber las sustancias coloidales, o el uso de enzimas
proteolticos para solubilizar ms la fraccin proteica.
Acabado y envasado
Despus del almacenamiento, la cerveza se somete a un proceso de pulido final por
filtracin, para retirar las trazas de materiales suspendidos y darle una apariencia clara y
cristalina. Puede aadirse ms C 0 2 y la cerveza se envasa. Un anlisis en este punto muestra
que es una sustancia bastante compleja (Tabla 19.5).
La cerveza, aunque clara no es estril, ya que todava contiene algunas clulas viables de
lev ad u ra y unos b ajo s niveles de az cares ferm entables. E stas lev ad u ras y otros
microorganismos podran continuar creciendo durante el almacenamiento y originar una con
siderable presin dentro de las botellas si se almacenaran a temperatura ambiente. Por ello, la
cerveza se pasteuriza a una temperatura de 60C durante varios minutos despus de envasa
da. La cerveza envasada en barriles (denominada cerveza de barril), se mantiene bajo refri
geracin y no necesita pasteurizacin. Como no est pasteurizada, la cerveza de barril tiene
un mejor flavor que la pasteurizada.
La cerveza tambin puede estabilizarse microbiolgicamente por filtracin que elimina
las levaduras y bacterias residuales (Fig. 19.2). Este proceso se denomina pasteurizacin en
fro o filtracin, y con l se alcanza la estabilidad m icrobiolgica sin el calor de la
1N. del T.: En USA, un grado proof son 0,5 grados alcohlicos (% en volumen).
2 N. del T.: La cerveza reposada lager es una cerveza tipo Pilsen fermentada en el fondo.
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490
1,0121
3,093
3,10
3,63
4,60
4,73
11,99
11,80
1,160
71,30
60,00
4,35
2,94
1,20
1,01
0,19
15,80
0,460
0,135
0
0
2,73
0,175
290,0
46,00
0,367
256,00
153,00
109,00
20,40
55,40
1,057
13,20
0,148
0,210
0,245
0,001
Trazas
Trazas
0,10
0,20
0,45
3,04
3,83
0,299
0,0710
0,100
0,0951
0,0290
23,30
33,20
31,60
9,6
168,30
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Bebidas
491
Figura 19.2 Dispositivo de filtracin que contiene discos de membrana microporosa por delante de
la llenadora de latas. Cortesa de Millipore Corporation.
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492
Examen de la
m ateria prima
C ontrol de la maceracin
trm ica y de la ferm entacin
Examen
del envase
Control de proceso
del sem iproducto
Control de proceso
del producto acabado
Examen
m icrobiolgico
Inspeccin de muestreo:
Evaluacin de los paquetes
y control de existencias
V IN O
Al igual que la fabricacin de cerveza, la ferm entacin de las uvas para hacer vino se
rem o n ta com o m nim o al 4000 a.C. En 1991, la produccin industrial anual de vino en el
m undo fue de 29 m illones de toneladas m tricas, de los que m s de un tercio se produjeron en
F rancia e Italia. L a produccin anual de vino de los E stados U nidos est en torno a los 2,6
m illardos de litros. Las principales regiones productoras de vino de U SA son C alifornia, el
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Bebidas
493
rea de F inger L akes de N ueva York, y la zona del N oroeste del Pacfico, aunque actualm en
te se producen vinos en m uchas regiones de los Estados U nidos. Puede hacerse vino a partir
de m uchas frutas y bayas pero la uva es, con m ucho, la m ateria prim a m s popular y la ms
frecuentem ente usada.
Variedades de vinos
Las variedades y los nom bres de los vinos son m uy num erosos, y reflejan su regin de
origen, las variedades de uva em pleadas en su elaboracin, y ciertas propiedades com o grado
de dulzor, color, contenido alcohlico y efervescencia. En los E stados U nidos, los vinos se
agrupan en cinco clases: vinos de aperitivo, vinos tintos de m esa, vinos blancos de m esa,
vinos dulces de postre y vinos espum osos. A unque estos trm inos son un tanto descriptivos,
se consigue un m ayor conocim iento cuando se analizan algunas de las caractersticas genera
les de los vinos de uva y la form a en que se originan.
Color
L as variedades de uva varan en el color de su piel desde prpura intenso, pasando por
rojo, hasta verde plido. Los vinos tintos se producen cuando los hollejos, la pulpa y las
sem illas estrujados de las variedades de uva rojas o prpuras se dejan estar en el m osto
durante su ferm entacin. El alcohol producido contribuye a extraer los pigm entos, y cuanto
m s tiem po perm anecen los hollejos, la pulpa y las sem illas en el mosto en ferm entacin, ms
intenso se vuelve el color. Los vinos claretes, rosados o ros se producen separando pronto,
en el perodo de ferm entacin, la fraccin slida (orujo) del lquido o m osto. D e esta
form a, slo se extrae una pequea cantidad de pigm ento. Los vinos blancos pueden elaborar
se a partir de uvas coloreadas, separando el orujo del m osto antes de la ferm entacin, m e
diante tcnicas de intercam bio inico o por tratam ientos con carbn activo que separan el
pigm ento, y utilizando las enzim as antocianasas, que decoloran los pigm entos antocinicos.
Tam bin se elaboran vinos blancos a partir de variedades de uvas blancas estrujadas, cuyo
orujo se separa de la fraccin lquida antes de la ferm entacin. Los vinos rosados tam bin
pueden prepararse m ezclando vinos blancos con pequeas cantidades de vinos tintos. El
color final del vino depende tam bin de la estabilidad de los pigm entos durante el alm acena
m iento, lo que est m uy vinculado a la variedad de uva.
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494
nen 14-21% . C ualquiera de estas clases puede ser tinta o blanca y p oseer un grado variable de
dulzor. Los trm inos natural y fortificado se han usado tam bin en relacin con el conte
nido alcohlico. D ependiendo del contenido de azcar de las uvas, de las caractersticas del
cultivo de levadura y de las prcticas de ferm entacin em pleadas, la ferm entacin natural
proporciona, generalm ente, una concentracin de alcohol de m enos del 16% en volum en,
incluso si se aaden m s azcares. E sto se debe a que dicha cantidad de alcohol es txica
para la levadura, y se detiene la ferm entacin. El vino debe pasteurizarse a m enudo despus
de em botellado p ara evitar el crecim iento de m icroorganism os indeseables.
El trm ino ligero (light) se em plea tam bin para describir al vino que presenta un conte
nido de alcohol del 5% al 10%. V inos fortificados son aqullos a los que se han adicionado
licores destilados para elevar su contenido alcohlico hasta 17-21% en volum en. Se trata de
vinos m enos perecederos y que pueden perm anecer estables sin pasteurizacin.
Efervescencia
L os vinos se califican de espum osos o de no espum osos, dependiendo de la cantidad de
C 0 7 que contengan. El C 0 2 se produce naturalm ente com o resultado de la ferm entacin
(v in o s e s p u m o s o s n a tu ra le s ), p ero ta m b i n p u e d e a a d irs e a r tific ia lm e n te ( v in o s
carbonatados).
D urante la ferm entacin norm al en tina, el vino no retiene suficiente cantidad de C 0 2 para
darle efervescencia cuando se em botella. Los vinos espum osos naturales se elaboran aa
diendo al previam ente ferm entado un 2% de azcar y una cepa especial de levadura vnica
resistente al alcohol. E sto origina una segunda ferm entacin bajo condiciones que evitan la
prdida de C 0 2. E sta segunda ferm entacin puede acaecer en la b o tella final o en tanques
cerrados cuyo vino se filtra y em botella posteriorm ente.
L a preparacin de vinos ferm entados en la botella, com o el cham pn, im plica una tcnica
interesante de separacin de la levadura, los tartratos y otras finas partculas que sedim entan
en la b o tella cerrada y que, de otra m anera, enturbiaran el producto acabado. D espus de la
ferm entacin secundaria, que puede durar un m es, las botellas taponadas fuertem ente se de
jan reposar hasta varios aos. L a separacin del sedim ento im plica la colocacin de las bote
llas, con el cuello hacia abajo, en bastidores en los que se agitan peridicam ente para que el
sedim ento baje por el cuello y se acum ule en el tapn. A continuacin se congela el vino,
cuyo sedim ento contacta con el tapn, colocando los cuellos de las botellas invertidas en un
refrigerante. L a b otella se vuelve a colocar boca arriba y se afloja el tapn; la presin ejerci
d a p o r el dixido de carbono que hay debajo del tapn le obliga a salir de la botella ju n to con
el poso. A continuacin se aade una pequea cantidad de vino o cham pn para com pletar el
volum en y la botella vuelve a cerrarse con su tapn de corcho perm anente.
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Bebidas
495
cio n ar con el o x geno. El m osto tratado con S 0 2 puede ferm en tarse a co n tin u aci n directa
m ente o d espus de sep arar el orujo. L a ferm entacin aum enta la tem p eratu ra, p o r lo que es
necesario re frig erar p ara ev itar la inactivacin d e la levadura. L a ferm entacin bajo un aporte
lim itad o de aire p u ed e co n tin u ar h asta que todo el az car se consum a, m om ento en el que el
proceso se d etien e d e form a natural, aunque tam bin puede interrum pirse antes d e este punto.
A lrededor de 27C la ferm entacin suele durar u nos 4-10 das dependiendo del tipo de vino.
D esp u s de q u e la ferm entacin se ha term inado p o r com pleto de fo rm a natural o se ha
d eten id o p o r la adicin de licores destilados, se p rocede al p rim er trasiego, que im p lica el
d ejar e sta r el v ino hasta que sedim ente la m ayor parte de las clulas de la lev ad u ra y de los
m ateriales su sp endidos. L uego, se retira el vino sin m o v er el sedim ento o heces (posos). Si
las heces no se sep aran rpidam ente, la levadura se autodestruir y c o n ferir al vino flavores
ex traos. D esp u s del p rim er trasiego, el vino p u ed e m adurarse en barriles o tanques im p er
m eables al aire, d u ra n te v ario s m eses o incluso h asta aos, tiem po d u ran te el cual ferm entan
las ltim as trazas de a z car y se d esarrolla m s el flavor. D urante la m aduracin pueden
realizarse n u evos trasiegos, que van seguidos d e tratam ientos finales de clarificaci n y e sta
b ilizaci n p ara d a r lu g ar a vinos claros y brillantes.
A d em s de la filtraci n o centrifugacin d e las ltim as trazas de m ateriales coloidales
que m en o scab an la claridad, la estabilizacin req u iere tam bin la separacin de las sales del
cido tartrico . L os tartrato s, presentes en el m osto, tienden a cristaliza r en los b arriles, y si
no se retiran co m p letam en te del vino antes de em botellarlo, d urante el alm acenam iento final
reap arecen len tam en te en las b otellas en form a de cristales sem ejantes al vidrio. Los m todos
de estab ilizaci n por lo q u e resp ecta a los tartratos consisten o bien en enfriar, lo que p ro
m ueve la cristalizaci n n ecesaria p ara una separacin eficiente, o bien en sep arar estas sales
p o r tratam ien to s d e intercam bio inico.
Si el vino no tien e un co n ten id o d e alcohol m ayor del 17%, puede p asteu rizarse p o r calor
o bien p o r fro, p asn d o lo p o r filtro s de m em brana m icroporosa, in m ed iatam en te antes del
em bo tellad o . L os vinos espum osos, in d ependientem ente de que tenga lu g ar la ferm entacin
secu n d aria en b o tellas o a gran escala, no se pasteurizan p o r el calo r aunque gen eralm en te no
con tien en m s de un 14% d e alcohol. En este caso, la escasez d e n utrientes deb id o a la d oble
ferm en taci n , la elevada concentracin de dixido de carbono en disolucin, la lim pieza
ex trem a y, a v eces, la adicin de S 0 2 antes de cerrar la botella h acen im p ro b ab le el creci
m iento m icrobiano.
1 N. del T.: Tanto Jerez como Sherry son denominaciones de origen exclusivas del vino producido er.
dicha comarca.
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496
debe acom paarse del lugar real de fabricacin, por ejem plo, O porto del E stado de N ueva
York, cham pn de C alifornia, y Sherry de A ustralia. L a O ficina del A lcohol, Tabaco y A rm as
de Fuego (B ATF) del D epartam ento del Tesoro de E E U U dicta reglam entos que regulan el
etiquetado y el im puesto de vinos y otras bebidas alcohlicas en los Estados U nidos. Las
regiones interesadas de los E stados U nidos puede dirigirse a dicha O ficina BATF para que
les conceda la D enom inacin de O rigen y, si lo consiguen, se reservan el derecho de etiquetar
sus vinos con dicha D enom inacin, procedente de una regin especfica de los Estados U ni
dos. L as etiquetas tam bin deben, cum plir ciertas norm as de etiquetado exigidas p or la L ey de
A lim entos, Frm acos y C osm ticos.
Ahora, en m uchas zonas del m undo se acostum bra a designar a los vinos con el nom bre de
la variedad de uva de la que proceden. As, C hardonnay, Z infandel y C abem et Sauvignon son
vinos que llevan el nom bre de la variedad de uva con la que se elaboran.
Entre los distintos tipos de vino m s populares en los Estados U nidos se encuentran los
vinos de aperitivo (Jerez y verm ut, el cual se arom atiza con hierbas y especias), vinos tintos
de m esa (clarete, B orgoa y C hianti), vinos blancos de m esa (vinos del R hin y Sauterne),
vinos dulces de postre (Oporto, O porto blanco, M oscatel y Tokay) y vinos espum osos (cham
pn y B orgoa espum oso). El precio de los vinos incluye el im puesto federal basado en el
contenido de alcohol y, en los vinos espum osos, en si estn carbonatados artificialm ente o
por ferm entacin natural.
CAF
A unque hay diferencias considerables en sus m ateriales de partida, crecim iento y proce
sado, el caf y el t m uestran varias caractersticas com unes. Se puede decir que ninguno
tiene valor alim enticio en s m ism o, y que se consum en slo por las propiedades de ser
bebidas estim ulantes y refrescantes. Am bos contienen cafena, que les otorga su efecto esti
m ulante fisiolgico. A m bos crecen en regiones de clim a tropical o casi tropical, siendo im
portantes artculos de exportacin de estas regiones. A m bos se procesan con el fin de que se
desarrolle el flavor en las sem illas y hojas recolectadas, las cuales se cuecen para obtener la
b ebida arom atizada.
En m uchas zonas del m undo el caf es una de las bebidas ms populares. En los E stados
U nidos, el consum o anual en 1991 fue de aproxim adam ente 28 galones (vase N . del T. de la
pg. 481) por persona y ao, m ientras que el consum o anual p e r capita de t fue de 5,5
galones. Siendo el consum o de t en los Estados U nidos m ucho m enor que el de caf, en
Inglaterra, C hina, Japn y la ex-U nin Sovitica, as com o en algunos otros pases, sucede lo
contrario.
Figura 19.4 Estructura de la cereza o fruto del caf. Cortesa de Squier Corporation.
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497
Prcticas de produccin
El cultivo de los rboles del caf se inicia en sem illeros, desde donde las j v en es plantas
se tran sfieren m s tard e a la plantacin. T ranscurridos unos 5 aos, los rboles producen
frutos que se vuelven rojos cuando m aduran, y que se denom inan cerezas. U na vez m aduras,
las cerezas se recogen a m ano. U n rbol de caf produce unas 2.000-4.000 cerezas por ao.
C ada cereza co n tien e slo dos sem illas o granos de caf; se necesitan unas 3.000 sem illas
para p ro d u c ir unos 4 54 g (1 Ib) de caf m olido acabado. Segn el D epartam ento de A g ricu l
tu ra de E E U U , la produccin m undial de granos de caf en 1991 fu e de 6,3 m illones de
toneladas m tricas.
L a estru ctu ra del fruto de caf se m uestra en la F igura 19.4. L as dos sem illas d e caf estn
recu b iertas p o r una d elg ad a vaina apergam inada que a su v ez est rodeada de la pulpa. La
pulpa y la v ain a se separan de los granos de caf antes de tostarlos para su uso. Los frutos
m aduros del caf se pasan prim ero por m quinas despulpadoras que rom pen y retiran la
pu lp a del resto de la sem illa. Al separar la pulpa deja un recubrim iento m ucilaginoso sobre
las sem illas que debe retirarse. E sto se realiza p or varios m todos, en tre ellos la ferm entacin
m icro b ian a d e las sem illas am ontonadas en grandes pilas, el uso de enzim as com erciales para
d igerir la pectina, y v arios tratam ientos de lavado. D espus d e separada la capa m ucilaginosa,
las sem illas co nservan to d av a una vaina externa.
A co n tin u ac i n , los granos de ca f se secan p arcialm en te, bien ex ten d i n d o lo s al sol o
con m q u in as sec ad o ra s. C on ello se persig u e d ism in u ir la hu m ed ad d esd e el 53% aproxim ad am en te h asta el 12% . El secado debe ser u niform e; cu an d o los granos se secan al sol.
deben re m o v e rse frecu e n te m e n te. E l p ro ceso de secad o em p lea n d o este m todo puede d u
rar 5 das p ero dep en d e del tiem po. D u ran te el secado, se m odifican el c o lo r y el arom a del
in terio r de los g ran o s; el secado e x c esiv o y las g randes flu ctu a cio n es de tem p eratu ra dan
g ra n o s de ca f de c a lid a d variable. El secado m ecn ico perm ite un buen control de la
tem p eratu ra y p re sen ta, adem s, o tras ventajas. D esp u s de sec ar los granos h asta un 12%
de h u m ed ad , se sep aran las v ain as con unas m quinas fric cio n ad o ra s y lu eg o se elim inan
con u n a co rrien te de aire.
El d esv ain ado va seguido de la clasificacin de los granos atendiendo a su co lo r y d efec
tos. T odava se p ractica algo la clasificacin m anual de las sem illas que se m ueven en una
cinta tran sp o rtadora, pero la m oderna clasificacin electrnica es m enos costosa y p ro p o r
ciona un m ejor control de calidad. En este caso, los granos se recogen po r vaco in d iv id u al
m e n te y s e cla sifica n c o n una clula fotoelctrica (Fig. 19.5).
L os granos se clasifican segn su tam ao y color, y se p rueban a la taza para determ inar su
calidad potencial frente a la coccin. H asta este m om ento, los granos son todava de color
verde; es decir, an no se han tostado. P ara realizar la pru eb a a la taza (Fig. 19.6) se usan
m uestras p eq ueas, que se tuestan, se m uelen y se cuecen. Sin em bargo, la m ayor p arte de las
v eces, los granos de caf ya clasificados se em barcan com o granos verdes para su procesado
p o sterio r p o r los fabricantes de caf.
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Figura 19.5 Clasificacin electrnica de los granos de caf. De forma similar pueden separarse otros
productos como cacahuetes. Cortesa de Elexso Corp.
Tostado
D urante el tostado, se desarrolla el arom a caracterstico del caf. Se dispone tanto de
equipos de tostado discontinuo o por tandas com o de equipos de tostado continuo. Los tosta
dores continuos m s nuevos controlan autom ticam ente la tem peratura y la hum edad, hacen
recircular los gases de la tostacin, y controlan el tiem po de perm anencia de los granos en el
tostador. A lgunos se alim entan con m ezclas de grano verde que se form ulan y com binan bajo
control por ordenador.
Se ha investigado m ucho sobre la etapa de tostado, ya que las distintas m ezclas requieren
tratam ientos trm icos diferentes para desarrollar el arom a ptimo. Adems, una m ezcla dada,
tostada a diferentes tem peraturas, da lugar a cafs de distinto color y sabor preferidos por
diferentes m ercados. Las prcticas de tostado corrientes em plean tem peraturas de gas de
alrededor de 260C durante 5 min. D urante el tostado la tem peratura del grano se eleva hasta
unos 200C. En el tostado se elim ina toda el agua libre de los granos; adem s, los granos
pierden aproxim adam ente un 5% m s de su peso, com o grano verde, en form a de sustancias
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Bebidas
499
Tabla 19.6 Tamao de partcula versus nmero de partculas por unidad de peso
Incremento
de partculas/g
Descripcin del
tamao de partcula
Tamao
(mm)
Nmero de
partculas por g
Grano entero
Grano hendido
R & G instantneo
para percolacin
Regular
Goteo
Fino
6,0
3,0
6
48
42
8
16
1,5
1,0
0,75
0,38
384
1,296
3,072
24,572
336
912
1,776
21,500
8
22
42
512
32
48
64
128
Cortesa de M. Sivetz.
qum icas voltiles. U no de los procesos de tostado m s nuevo es el que em plea nitrgeno
calentado a presin; entre las ventajas que se le atribuyen est la m ejora del arom a, debida
en parte a la ausencia de oxgeno.
Molienda
L os granos, despus de tostados, se enfran y se m uelen. sta no es una etapa tan sim ple
com o podra parecer. El tam ao al que se m uele el caf depende del uso final deseado (Tabla
19.6): em pleo dom stico en un dispositivo de infusin por percolacin, por goteo o a vaco;
su utilizacin en restaurantes en un dispositivo de coccin de m ayor tam ao; el uso en m qui
nas ex p endedoras autom ticas donde se requiere una coccin m uy rpida; o su aprovecha
m iento para la elaboracin de caf instantneo. En cada caso, el tam ao m edio de partcula y
la distribucin del tam ao de partcula afectan al tiem po de coccin, al grado de turbidez en
la taza, y a otras propiedades de la bebida. C om o el arom a y las propiedades arom ticas del
caf m olido son extrem adam ente inestables frente al oxgeno y a la prdida de voltiles, el
caf que haya de alm acenarse m ucho tiem po se envasar en botes y recipientes herm ticos a
vaco o con un gas inerte. El caf para restaurantes, al consum irse m s rpidam ente, puede
envasarse en bolsas cerradas. En cada caso, la estabilidad durante el alm acenam iento tam
bin depende del tam ao de partcula. El caf m olido libera una considerable cantidad de
C 0 2 y, por tanto, antes de envasarlo debe dejarse que salga el gas o, de lo contrario, el C 0 2 se
acum ular y d istender el envase.
Infusin
C om o se ap u n t anterio rm en te, la infusin es la extraccin con agua calien te de los
p ro d u cto s v eg etales. L a infusin del caf hasta conseguir una intensidad y aro m a correctos
d ep en d e de las siguientes variables: relacin entre caf y agua, tam ao de p artcula del
caf m olido, tem p eratu ra del agua, accin m ezcladora del dispositivo de infusin, y tiem
po. Todas ellas afectan a la cantidad de com puestos solubles que se extraen del grano
m olido. H ay un grado de extraccin ptim o para conseguir el m ejo r arom a; si despus de
este punto se co n tin a la ex traccin, se liberan com ponentes am argos del grano y se e stro
pea la m ezcla.
P uede m edirse la extraccin ptim a determ inando los slidos solubles de la m ezcla de
infusin. E sto se lleva a cabo determ inando la densidad de dicha m ezcla con un arem etro.
E stos arem etros los calibra el Coffee B rew ing Institute, que ha desarrollado un diagram a
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500
Figura 19.6 Evaluacin organolptica del caf para determinar la calidad de la infusin. Cortesa de
Pan American Coffee Burean.
que relaciona los slidos solubles extrados con la intensidad del caf (Fig. 19.7). Dichas
m edidas son m uy tiles para desarrollar equipos de infusin, de los que hay m uchos diseos,
y para las determ inaciones del control de calidad de la infusin de caf.
Caf descafeinado
El caf es una im portante fuente de cafena y de sustancias estim ulantes de la dieta, que
tam bin estn presentes en otras bebidas y alim entos, com o hojas de t, sem illas de cacao, y
nueces de cola. Los productos elaborados con estos m ateriales presentan diferentes cantida
des de cafena, dependiendo del m todo de procesado, tipo de infusin en el caso del caf y
del t, y otros factores. L a infusin de caf cocido contiene generalm ente unos 75-150 mg de
cafena por taza de 150 mi; la de t cocido, unos 30-45 mg por taza de 150 mi; las bebidas de
cola, unos 30-65 mg por lata de 360 mi; y el chocolate con leche, unos 6 mg por 28 g.
D ebido a que, adem s de su efecto estim ulante, la cafena puede producir insom nio, ner
viosism o y otras respuestas fisiolgicas en algunas personas, tanto el caf com o el t pueden
presentarse descafeinados. El caf descafeinado contiene unos 3 mg de cafena por taza. El
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Bebidas
501
5.5
I8.7
2 1.8
2 5 .0
2B .I
% R&G
Figura 19.7 Relaciones entre slidos solubles y fuerza del caf para distintas proporciones de la
infusin agua-caf. Cortesa del Cojfee Brewing Institute.
p ro ceso d escafein an te co n siste en tratar los granos de caf verde con vap o r y a continuacin
ex traerlo s con agua, antes del tostado. En algunos casos se usan d isolventes orgnicos para
ex tra er la cafen a del grano, lo que exige la separacin del d isolvente residual y la re cu p era
cin de los vapores del disolvente. U n proceso reciente utiliza com o m edio de extraccin el
C 0 2 a gran p resin, lo q u e se conoce com o extraccin su p ercrtica con C 0 2. B ajo co n d icio
nes ap ro p iad as de alta p resin y baja tem peratura, el C 0 2 (y otros gases) tiene el poder
d iso lv en te de un lquido y la capacidad de penetracin d e un gas. E sto significa que pueden
u sarse tem p eraturas m enores sin el problem a de dejar trazas de d isolvente en el caf.
Caf instantneo
E l caf in stan tn eo o, co m o se conoce tcnicam ente, el caf soluble, se prepara d esh id ra
tan d o la in fusin del caf; la elaboracin de este pro d u cto se llev a a cabo en instalaciones que
incorporan los m s avanzados equipos de extraccin, desecacin y recuperacin de esencias
q ue se pu ed en en contrar en la industria alim entaria.
Extraccin.
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502
Figura 19.8 Batera de seis percoladores de extraccin en contracorriente. Las columnas de extrac
cin son de acero inoxidable calentadas por vapor, cdigo ASME, a una presin interna mnima de
17,6 kg/cm2. Todas las piezas de contacto son de acero inoxidable. Fuente: J.H. Nair and Sivetz,
Coffee and Tea, in Food Dehydration, 2nded., Vol. 2., W.B. VanArsdel, M.J. Copley, andA.L Morgan,
Jr. (Editors), AVI Publishing Co., Westport, CT, 1973.
cen las co n d iciones idneas. El proceso de extraccin se disea tam bin de form a que la
infusin se filtre a travs de los posos del caf para elim inar as las grasas y ceras que, de lo
co n trario , p erjudicaran el desecado posterior y la estabilidad durante el alm acenam iento.
U n a extraccin eficiente, em pleando un perfil de tem peratura decreciente desde los 150 a
70C separa la m ayora de los slidos fcilm ente solubles, e h idroliza m enos los ca rb o h id ra
tos del grano de caf soluble (Tabla 19.7), dando un rendim iento de extraccin total del 40%
apro x im ad am ente del peso del grano m olido y tostado. Sin la hidrlisis a elevada tem p eratu
ra (150C ) slo p o d ra extraerse el 20% del peso del grano, que es lo que se obtiene en los
h o g ares y restaurantes.
El ex tracto pro ced en te de los percoladores se enfra rpidam ente y, si es posible, se
d esh id rata inm ediatam ente ya que el arom a y sabor del caf pueden alterarse en tan slo 6 h,
incluso cu ando se enfra a 4C .
Deshidratacin.
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Bebidas
503
Tabia 19.7 Composicin en porcentaje de las fracciones soluble e insoluble del caf tostado (Aproxi
mado, en base seca)
Fraccin soluble Fraccin insoluble
Carbohidratos (53%)
azcares reductores
azcares caramelizados
hemicelulosa (hidrolizable)
fibra (no hidrolizable)
Aceites
Protenas (N x 6,25); los aminocidos son solubles
Ceniza (xido)
cidos, no voltiles
clorognico
cafeico
qunico
oxlico, mlico, ctrico, tartrico
cidos voltiles
Trigonelina
Cafena (los cafs arcibica 1,0%; los cafs robusta 2,0%)
Compuestos fenlicos (estimacin)
Voltiles
dixido de carbono
esencia de aromas
Tota!
1-2
10-17
1
-
1-2
3
7-0
14
22
15
11
1
4,5
0,5
0,5
1,0
0,35
1,0
1,2
2,0
Trazas
0,04
2,0
-
27-35
73-65
D esde fin ales de la dcada de los sesenta, cada vez se ha d esecado u n a m ayor cantidad de
ex tracto de caf p o r congelacin (liofilizacin), para c onservar el m xim o de arom a y sabor.
E sto ha incluido el em pleo de la concentracin por congelacin para obtener extractos de
ex celente calidad p o r el proceso d e la liofilizacin. N orm alm ente, una parte significativa de
todo el caf in stantneo producido en los E stados U nidos se deshidrata p o r liofilizacin. L a
d esh id rataci n p o r liofilizacin es un tratam iento m s suave que el secado por atom izacin,
y produce un caf instantneo de m ejor calidad pero a un precio m ayor, debido a que el
proceso es caro.
Aromatizacin. In clu so
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504
Almacenamiento
Recepcin
Mezcla
Tostador
de caf
(2 )
Molino
Batera de extraccin
Inyector
y atomizador
A
Precalentador
del extracto
Posos agotados
Ir n
Refrigerador
de placas
Seccin
de secado
Tanque de
pesada del
extracto
Salida de aire
a ciclones
y ventilador
S eparador
del polvo
prim ario
A lm a ce n a m ie n to
a granel
y em paquetado
Tanque de
alimentacin
A lm a c e n a m ie n to
del extracto
-*fH
' 'Centrfuga
Depsito de recogida
Bomba \
reforzadora^
Figura 19.9 Diagrama de flujo de una planta de caf instantneo. Fuente: Nair and Sivetz, Food
Dehydration, 2nd ed., Vol. 2, W.B. Van Arsdel, M.J. Copley, and A.I. Morgan, Jr. (Editors). AVI
Publishing Co., Westport, CT, 973.
A-S
disolvente
R&G
condensador ~)
compresor
caf
instantneo ^ cinta transportadora
Figura 19.10 Sistema en ciclo cerrado para la aromatizacin de caf instantneo. Fuente: Sivetz and
Desrosier, Cojfee Technology. AVI Publishing Co., Westport, CT, 1979.
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Bebidas
505
te, el caf to stado y m olido es an perfectam ente adecuado para extraer los slidos solubles
en agua m ediante el proceso norm al de extraccin en batera.
T
A s com o el caf procede de los granos (sem illas) del rbol, el t verdadero procede de
las hojas j v en es de la planta del t, que es un arbusto. El trm ino t se usa incorrectam ente
al referirse a los extractos acuosos calientes de otras plantas, com o el jazm n. A m enudo se
les conoce com o tes de hierbas. L a planta de t es de hoja perenne, y est preparada para
d ar hojas despus de 3 aos de crecim iento. A partir de entonces puede ser productiva d uran
te 25-50 aos, dependiendo de las condiciones de crecim iento. Las hojas se recolectan a
m ano a partir de los b rotes nuevos, siendo necesarias unas 6.000 hojas para fab ricar 454 g de
t. D ependiendo del cultivar, clim a, suelo y prcticas de cultivo, se distinguen unas 1.500
clases de hojas de t ligeram ente distintas; las hojas pueden m odificarse posteriorm ente en el
procesado, contribuyendo a las diferencias de la infusin final y perm itiendo preparar las
m ezclas deseadas para satisfacer las preferencias regionales. L as hojas de t contienen tres
clases de com ponentes im portantes que afectan a la calidad de la bebida: la cafena, que
p roporciona al t su efecto estim ulante; los taninos y com puestos relacionados, que con trib u
yen al co lo r y a la fuerza, y que a m enudo se asocian a los trm inos cuerpo y astringencia; y
los aceites esenciales, que proporcionan flavor y arom a.
Procesado de la hoja
L as tres clases principales de tes se conocen com o t verde, t negro y un tipo de t
interm edio en tre los anteriores, el t oolong. E stos tres tipos se elaboran con las m ism as
hojas de t, variando su procesado. L as diferencias se deben en gran parte a oxidaciones
enzim ticas de los taninos de la hoja. Si se deja actuar a las enzim as vuelven negra a la hoja
verde de la m ism a form a que se oscurece una m anzana recin cortada. Si las enzim as de la
h oja se inactivan p o r el calor, com o en el blanqueado, la hoja perm anece verde. Si se perm ite
que o cu rra un a oxidacin parcial, retardando el calentam iento, se obtiene un t interm edio
del tipo oolong. L a oxidacin enzim tica de las hojas de t se denom ina ferm entacin. Las
hojas ferm entadas dan t negro y las parcialm ente ferm entadas t oolong. Junto con las dife
rencias de color, se dan tam bin sutiles variaciones de flavor.
T negro
El p ro cesado del t hasta la fase de hoja seca supone relativam ente pocas etapas. En el
caso del t negro consiste en: (1) aplastar las hojas recolectadas para ablandarlas y desecarlas
parcialm ente, (2) pasar las hojas aplastadas bajo rodillos para rom per sus paredes celulares y
liberar las enzim as y ju g o s, (3) ferm entar las hojas por exposicin al aire a unos 27C durante
2-5 h (este tiem po relativam ente corto sera insuficiente p ara desarrollar los cam bios de color
y flav o r d eseados si las enzim as y ju g o s no fueran liberados previam ente de las clulas en la
etapa de los rodillos), y (4) secar las hojas ferm entadas en hornos a 93C , para inactivar las
enzim as y red u cir la hum edad de la hoja hasta un 4% . E sta etapa de desecado en el caso del
t se conoce com o caldeado.
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506
Tabla 19.8 Cafena, tanino y slidos solubles totales extrados por infusin durante 5 min de varias
hojas de t
Infusin de
Cafena
(%)
Tanino
(%)
Slidos solubles
(%)
2,7-4,4
2,0-3,3
2,0-3,7
3,2-3,7
2,0-3,0
6-20
4-12
5-10
12-23
6-10
16-26
16-26
16-22
23-25
22-25
facilitar la extraccin durante el proceso de coccin posterior, y (3) desecar o caldear las
hojas. A ntes de la fase de caldeado al t oolong se le aplica m enos vapor y se som ete a una
etapa de ferm entacin parcial.
Otros subtipos
D entro de cada una de las tres am plias clases de t, existen varios subtipos y estilos,
dependiendo del pas, regin y estado de donde proceda el t, de la estacin del ao en que
se recolectaron las hojas, del tam ao y form a de las hojas (rectas, rizadas, o enroscadas), si
las hojas proceden de la punta en crecim iento o de zonas inferiores de la ram a, y de otras
caractersticas, todas las cuales afectan a la calidad en la taza. Los porcentajes del peso seco
de las hojas extrables com o cafena, tanino, y extracto seco total en el proceso de infusin de
algunos de estos tes se indican en la Tabla 19.8. Independientem ente del tipo, las hojas de t
desecadas se em paquetan en cajas y se exportan. El agente im portador realiza ensayos a la
taza con infusiones de los distintos lotes sobre su cuerpo, flavor, color y claridad y luego
realiza m ezclas, para la clientela de diferentes m ercados. En los Estados U nidos, alrededor
de un 50% del t im portado se presenta dentro de bolsas de t, un 10% se vende com o t
suelto, y el resto se usa para la elaboracin de t instantneo, m ezclas, y otros productos de
t.
T instantneo
L a elaboracin del t instantneo (t soluble) es sem ejante a la del caf instantneo. El
procesado del t soluble com ienza con la extraccin de la m ezcla de hojas de t seleccionada.
En general, se usa un tipo de t negro ferm entado, seleccionado por su color rojizo, exento
relativam ente de turbidez, y con intenso flavor cuando se m acera. En los extractores se m ez
clan unas 10 partes de agua con 1 parte de hojas de t en peso, y se lleva a cabo la extraccin
a tem peraturas entre 60 y 100C durante 10 m inutos. El extracto final contiene un 4% de
slidos solubles que representan aproxim adam ente el 85% de los slidos solubles de las
hojas. D iferentes fabricantes em plean tiem pos y tem peraturas que pueden variar respecto de
los anteriores. E ste extracto que est bastante diluido se concentra para una desecacin ms
eficiente; ju sto antes de la concentracin, se destilan los com puestos arom ticos del extracto
con un u tilla je e sp e c ia lm e n te d ise ad o para la re cu p eraci n de arom as. El e x tra cto
desarom atizado se concentra luego hasta el 25% -55% de slidos en evaporadores a baja
tem peratura, para su desecacin.
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Bebidas
507
Figura 19.11 Diagrama de flujo del procesado de te instantneo. Fuente: Nair ancl Sivetz, Food
Dehydration, 2nd ed., Vol. 2, W.B. Van Arsdel, M.J. Copley, and A.I. Morgan, Jr (Editors), AVI
Publishing Co., Westport, CT, 1979.
L a po p u laridad del t soluble ha aum entado m ucho debido a su aptitud para p rep arar t
helado. Sin em bargo, las hojas de t y su extracto contienen tanto cafena com o taninos.
A m bos son solubles en agua caliente, pero en la fra una parte de la cafena y de los taninos
fo rm a un co m plejo que da a la bebida un ligero vaho o turbidez conocido com o nube o
crem a. C om o el t helado se consum e generalm ente m s en vasos que en tazas, esta tu rb i
dez, que se o bserva rpidam ente, dism inuye la claridad que es un atributo de calidad desea
ble. L a fo rm acin de turbidez puede evitarse antes del proceso de secado del concentrado.
U no de los m todos utilizados im plica el enfriam iento del concentrado de t hasta unos 10C
para pro m o v er la form acin de un com plejo de tanino-cafena. El com plejo origina un fino
p recipitado que puede separarse por filtracin o centrifugacin. E ste proceso en principio es
sim ilar a la prueba del fro para la cerveza y a la w interizacin de los aceites, aunque las
nubes o nieblas difieran en com posicin en cada caso.
El co ncentrado del que se ha elim inado la turbidez se suplem enta con esencia de t pre
viam ente destilada, con lo que est listo para su desecacin. A lgunos fabricantes tam bin
suplem entan el concentrado de t con dextrinas antes de desecarlo, para obtener u na m ezcla
con un 50% de slidos de t y un 50% de slidos de carbohidratos. E sto ayuda a proteger el
delicado arom a del t durante la desecacin, y proporciona un producto desecado m s rp i
dam ente soluble en agua fra. L a densidad de carga del producto se controla para que una
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508
Bibliografa
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20
Productos de confitera
y chocolates
Los productos de confitera (esto es los dulces) pueden dividirse en dos categoras am plias:
aqullos cuyo ingrediente principal es el azcar y los que se basan en el chocolate. Las diferen
cias entre los dulces a base de azcar dependen m ayoritariam ente de la m anipulacin que ste
sufre para conseguir efectos de textura especiales. Esto se logra fundam entalm ente controlando
su estado de cristalizacin y la proporcin de azcar-hum edad. M azapanes, caram elos rellenos,
caram elos blandos, toffes y gelatinas son algunos ejem plos de productos de confitera a base de
azcar. D entro de los productos de confitera a base de chocolate se incluyen los productos
recubiertos de este m aterial, los bom bones, las tabletas de chocolate y las frutas, nueces y
crem as recubiertas de chocolate. Son m uchos los ingredientes que se utilizan en la elaboracin
de los dulces, com o por ejem plo, productos lcteos, clara de huevo, acidulantes, gom as, alm i
dones, grasas, em ulsionantes, saborizantes, arom as, nueces, frutas y otros.
P R O D U C T O S D E C O N F IT E R A A B A S E D E A Z C A R
Cuando el azcar de estos productos est en form a cristalina, los cristales pueden ser gran
des o pequeos; en otro caso est en form a no cristalina, esto es, en estado am orfo y/o vitreo.
Independientem ente del estado en que se encuentre, la estructura del azcar puede ser dura o
blanda, sta ltim a se favorece por un nivel de hum edad m s elevado, por la incorporacin de
aire en la m asa de azcar batido y por las m odificaciones ejercidas por otros ingredientes.
En la T abla 20.1 se m uestra una clasificacin sim plificada de algunos de los principales
tipos de dulces atendiendo al estado fsico del azcar. D entro de los dulces cuyo azcar est
en form a cristalina se incluyen los caram elos de tipo adoqun, constituidos en su totalidad
por un gran cristal de azcar, y los caram elos rellenos, que contienen cristales de azcar m s
pequeos. U n caram elo relleno es una solucin saturada de azcar en la que se encuentran
dispersos cristales pequeos de azcar. L os rellenos de crem a, las crem as cristalizadas y las
m entas finas son algunos ejem plos de caram elos rellenos. Los dulces que contienen el azcar
m s o m enos cristalizado se denom inan tam bin dulces granulados.
E ntre los dulces que contienen el azcar en form a no cristalina se incluyen las gom inolas
cidas, los butterscotch* y los caram elos crujientes (por ej., caram elo de cacahuete), todos
*N. del T.: Butterscotch. Se trata de un caramelo tpico de Escocia a base de azcar y mantequilla.
509
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510
Textura
Azcar cristalino
cristales grandes
cristales pequeos
Azcar no cristalino
caramelos duros
caramelos crujientes
caramelos masticables
caramelos de goma
ellos contienen el azcar en un estado vitreo am orfo, todos son duros y adem s todos tienen
un 2% o m enos de hum edad. En los dulces no cristalinos tam bin se engloba los m asticables,
com o caram elos blandos y toffes, con un contenido de hum edad com prendido entre un 8 y un
15%, y a los dulces de gom a, com o las nubes de azcar (M arshm allow s), bolitas de gelati
na y gom inolas, con un 15 a un 22% de hum edad. Las nubes de azcar son m s blandas
porque contienen adem s en su interior aire batido. A los dulces con azcar no cristalino se
les conoce tam bin com o dulces no granulados.
A unque en la Tabla 20.1 se m uestran las variedades de dulces m s im portantes, existen
igualm ente otros tipos interm edios; su preparacin, aunque interm edia, sigue los m ism os
principios de cristalizacin del azcar y de elim inacin del agua que rigen en los tipos prin
cipales. L a utilizacin frecuente de diversos aderezos (por ej., frutas, nueces, arom as,
saborizantes, colorantes y chocolate) aporta inters y variedad a la elaboracin de distintos
dulces, sin em bargo, no se m odifican ni el estado del azcar, ni el grado de hum edad.
En los productos finales de confitera, el estado de cristalizacin y el porcentaje de hum e
dad estn determ inados principalm ente por la presencia de ingredientes funcionales, por el
calor utilizado durante la coccin u horneado, por la concentracin de los jarabes de azcar
y por la form a en que se enfran dichos jarabes, con o sin agitacin. Los fabricantes de dulces
controlan todos estos factores.
IN G R E D IE N T E S
El fabricante de productos de confitera tiene a su disposicin una gran variedad de ingre
dientes, algunos de los cuales se m uestran en la Tabla 20.2 ju n to con su com posicin bsica.
A partir de sta, puede establecerse el alto valor energtico que, com o alim entos concentra
dos, poseen los productos de confitera.
Sacarosa
El principal ingrediente de los dulces a base de azcar y uno de los com ponentes ms
im portantes del chocolate lo constituye el edulcorante. L a sacarosa que es el edulcorante ms
com n en la fabricacin de dulces se obtiene a partir de la caa de azcar o de la rem olacha
azucarera. A tem peratura am biente, unas dos partes de sacarosa se disuelven en una de agua,
obtenindose as una solucin concentrada de aproxim adam ente un 67% . E sta solucin se
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511
Grasa
(%)
640
579
570
516
542
329
365
337
733
158
18,6
3,6
5,5
2,0
6,0
9,0
9,1
2,3
0,6
12,8
54,1
39,1
52,9
29,8
33,5
18,8
3,7
35,0
81,0
11,5
19,6
53,2
18,0
60,0
54,0
31,0
73,9
3,2
0,4
0,7
3,0
0,8
3,2
1,4
1,7
5,2
1,3
0,5
2,5
1,0
64
44
51
70
50
58
300
298
343
0,3
0,9
0,5
0,7
0,9
0,4
4,0
2,3
85,6
0,4
0,6
0,1
0,4
0,2
0,2
1,2
0,5
0,1
14,9
8,7
12,0
15,8
11,2
13,7
68,4
71,2
0,0
0,29
0,54
0,47
0,39
0,47
0,42
2,4
2,0
1,3
69
327
139
36
3,5
8,1
7,0
3,5
3,9
8,4
7,9
0,2
4,9
54,8
9,9
5,0
0,7
1,7
1,5
0,8
496
359
418
25,8
35,6
14,6
26,7
1,0
8,5
38,0
52,0
70,7
6,0
7,9
3,6
670
12,7
60,9
17,7
2,7
600
747
702
26,9
9,4
15,0
44,2
73,0
64,4
23,6
13,0
15,6
2,7
1,6
1,7
398
398
360
382
99,5
99,5
90,0
95,5
0,9
1,2
268
322
256
268
319
260
0,3
-
0,0
-
67,0
80,6
64,0
67,0
79,5
65,0
1,5
0,7
2,5
0,2
3,0
Valor calrico
(kcal/100 g)
Ingrediente
Almendras
Coco (seco)
Chocolate (amargo)
Chocolate (dulce)
Chocolate (dulce con leche)
Cacao (medio)
Almidn de maz
Crema (espesa)
Mantequilla
Huevos (porcin comestible)
Frutas (frescas)
manzanas (porcin comestible)
limones (porcin comestible)
melocotones (porcin comestible)
peras (porcin comestible)
naranjas (porcin comestible)
pias (porcin comestible)
Higos (secos)
Pasas (con y sin semilla)
Gelatina (simple, seca)
Leche
entera
condensada
evaporada
desnatada
Leche (en polvo)
entera
desnatada
Leche (malteada)
Frutos secos
avellanas
cacahuetes (tostados, porcin
comestible)
nueces de Brasil
nueces (porcin comestible)
Azcares
caa o remolacha (sacarosa)
maz (dextrosa refinada, anhidra)
de arce
moreno
Jarabes
caa
maz (comercial)
arce
sorgo
Miel (colada o extrada)
Melazas (ligeras)
Carbohidratos Cenizas
(%)
(%)
Cortesa de M. Schoen.
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512
Sacarosa%
Agua%
30
40
50
60
70
80
90
95
97
98,2
99,5
99,6
70
60
50
40
30
20
10
5
3
1,8
0,5
0,4
Punto ebullicin
C
100
101
102
103
106
112
123
140
151
160
166
171
sobresatura cuando se enfra sin agitacin. Si el enfriam iento contina, sobre todo con agita
cin, la sacarosa cristaliza. L a cristalizacin puede acelerarse enorm em ente con slo aadir
a la solucin sobresaturada un nico y dim inuto cristal de sacarosa.
A um entando la tem peratura del agua se disuelven concentraciones de sacarosa m ayores.
C uanto m ayor sea la concentracin de sacarosa, m s elevado ser el punto de ebullicin de
dichas soluciones. Para controlar el nivel de agua final de los dulces, los fabricantes se valen
de la relacin tan precisa que existe entre el punto de ebullicin y la concentracin de sacaro
sa. E sto se consigue calentando el jarabe de azcar a una tem peratura, previam ente seleccio
nada, que se corresponde con la concentracin de azcar y de agua deseadas (Tabla 20.3).
C uando el jarab e en ebullicin alcanza dicha tem peratura, se obtiene la concentracin de
azcar requerida.
D urante el enfriam iento, las soluciones m uy concentradas se convierten en altam ente
sobresaturadas pudiendo solidificar en estado vitreo am orfo, com o una m asa totalm ente cris
talina o com o una m asa parcialm ente cristalina que contiene cristales suspendidos; tam bin
puede solidificar parcialm ente, com o una suspensin cristalina viscosa o sem iplstica en la
solucin saturada rem anente. El cristal am orfo puede convertirse en una gom inola cjda; la
m asa totalm ente cristalina se utiliza para elaborar adoquines; la m asa parcialm ente cristalina
con cristales pequeos suspendidos es adecuada para fabricar productos de confitera par
cialm ente granulados; y una suspensin cristalina en una solucin saturada de azcar puede
convertirse en un relleno de crem a o en una m enta fina de las que se utilizan para ser recubiertas
de chocolate.
Azcar invertido
El azcar invertido, relacionado con la sacarosa, se utiliza frecuentem ente en los produc
tos de confitera. L a sacarosa puede hidrolizarse con cidos o enzim as a sus dos m onosacridos,
glucosa y fructosa, de acuerdo con la siguiente ecuacin:
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c 12h 22o
h 2o
->
513
c 6h 12o 6 + c 6h 12o 6
Sacarosa A gua
(342 g)
(18 g)
G lucosa F ructosa
(180 g) (180 g)
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514
p roductos de co nfitera (fundam entalm ente por su contenido en dextrinas), reducen la fragi
lidad de las estructuras azucaradas frente a los choques trm icos y m ecnicos, retrasan la
disolucin de los caram elos en la boca, y contribuyen a la m asticabilidad de algunos dulces.
C om o ya se m encion en el C aptulo 3, la glucosa puede transform arse enzim ticam ente
en su ism ero fructosa. Tal glucosa o dextrosa suele proceder del alm idn, que se hidroliza a
jara b e de m az o bien a dextrosa si la hidrlisis es m uy severa. L a dextrosa puede convertirse
entonces enzim ticam ente en fructosa o levulosa. El grado de conversin d eterm ina las p ro
piedades de este tipo de jara b es de azcar, los cuales ju n to con la sacarosa, el az car inverti
do y los ja ra b e s de m a z , y gracias a sus propiedades edulcorantes y funcionales, ofrecen un
abanico am plio de p osibilidades a los confiteros. Los jarab es slidos de m az no son m s que
jara b es de m az deshidratados y granulados.
O tros ingredientes
E n la elab o racin de dulces se utilizan con frecuencia otros ingredientes que influyen en
la cristalizacin de la sacarosa, sin em bargo, este efecto es secundario en com paracin con la
razn fundam ental de su em pleo. As, adem s de las propiedades espesantes y de m asticabilidad
del alm idn, de la capacidad de batido y endurecim iento de la clara de huevo y de la gelatina,
del flav o r y co loracin de la leche y del flav o r y propiedades de ablandam iento y lubricacin
de las grasas, todos estos ingredientes interfieren con la form acin de cristales de sacarosa.
E ste fen m en o se debe a la adsorcin de dichos m ateriales en la superficie de los cristales
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515
que se estn form ando. Se produce as, una barrera que interfiere con las fuerzas de atraccin
existentes entre la red cristalina y las m olculas de sacarosa en solucin, con lo que se lim ita
el tam ao de los cristales en crecim iento.
L a m asticabilidad de algunos de los caram elos m s blandos (por ej., nubes, bolitas de
gelatina y gom inolas) se debe en parte a las pectinas, gom as y gelatina. L a m asticabilidad de
los caram elos blandos, se consigue en gran m edida evitando la aparicin de granulos m e
diante el em pleo de jarabes de m az y azcar invertido, pero tam bin gracias a la m asticabilidad
de las dextrinas. C om o se ha indicado, estos caram elos y otros dulces blandos se caracterizan
por tener unos niveles de hum edad m oderados. Si la hum edad de un dulce es del 20% o
inferior, cualquier desecacin durante el alm acenam iento, por leve que sea, tendr efectos
m uy m arcados en las texturas consideradas com o ptim as. En estos productos, adem s de
em plearse envases protectores, se utilizan hum ectantes para m antener la hum edad. Los
hum ectantes m s com unes, junto con el azcar invertido, son la glicerina (glicerol) y el sorbitol.
Los m ateriales coloidales, com o pectinas y gom as, son hidroflicos y ejercen tam bin propie
dades hum ectantes en los productos de confitera.
A s pues, con el fin de m odificar las propiedades de sus productos, el fabricante de dulces
puede com binar una am plia gam a de ingredientes funcionales en un nm ero casi ilim itado de
form ulaciones. Las posibilidades son an m ayores segn el orden en que se adicionen los
ingredientes. C uando los inhibidores de la cristalizacin se aaden conjuntam ente con la
sacarosa a la m arm ita de coccin, el resultado que se obtiene es diferente del conseguido
cuando algunos de estos ingredientes se m ezclan posteriorm ente con una crem a suave, pro
ducida p o r siem bra, enfriam iento y agitacin que prom ueve la form acin rpida de cristales
dim inutos. El aspecto duro-blando de la textura, determ inado principalm ente por la cantidad
de agua que se pierde durante la coccin previa al enfriam iento y solidificacin de la horna
da, depende obviam ente de los ingredientes utilizados. A unque de m anera m s fcilm ente
predecible, la incorporacin a la m asa de azcar de arom as, saborizantes, nueces y frutas
tam bin m odifica las caractersticas de los dulces.
Granos de cacao
El chocolate y otros productos afines se obtienen a partir de los granos de cacao, los
cuales crecen en el rbol del cacao dentro de unas vainas que tienen form a de m eln alarga
do. C ada vaina contiene entre 25 y 40 granos de cacao dispuestos en fila, en sentido longitudinal
a la vaina y alrededor de una placenta central. Las filas de granos se encuentran recubiertas
por una sustancia m ucilaginosa, m ientras que las vainas lo estn por una capa pulposa.
Los granos, que pueden ser de color blanco o.m orado plido y que son ligeram ente ms
grandes que los de caf, se extraen de las vainas y se dejan ferm entar m icrobiolgica y
enzim ticam ente. P ara ello, se necesita apilarlos y cubrirlos con hojas. D urante el proceso
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Tostado
Granos pelados
Cascarilla
Chocolate solo
o con leche
Artculos recubiertos
de chocolate
Figura 20.1 Diagrama de flujo de una planta elaboradora de chocolate y de cacao. Fuente: Chatt,
Cocoa Cultivation, Processing Analysis. lnterscience Publishers, New York, 1953.
ferm entativo se elim inan la pulpa y la sustancia m ucilaginosa adherida, se destruye el germ en
de la sem illa y se m odifican el flav o r y el co lo r del grano. Al trm ino de la ferm entacin, los
granos, que tienen ahora un color entre canela y m arrn, se secan al sol o bien en secaderos
hasta alcan zar una hum edad final de alrededor del 7% que favorece su conservacin. La
ferm entacin y la desecacin tam bin afectan a la cscara de la sem illa, transform ndola en
una piel q u eb radiza que puede elim inarse fcilm ente en una operacin posterior. En este
punto, los g ranos estn preparados para su exportacin y procesado posterior.
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llad o ras para elim in ar la piel y sep arar el germ en de la sem illa. A los granos sin piel y sin
germ en se les d enom ina granos pelados o alm endras de cacao. A continuacin, las alm endras
se d esm en u zan y m uelen en distintos tipos de m olinos para liberar la grasa de sus clulas. El
calo r gen erad o durante la m olienda funde la grasa y perm ite que las alm endras m olidas ad
quieran co n sistencia lquida. Al lquido obtenido de la m olienda se le conoce co m o lico r de
chocolate. E n la F ig u ra 20.1 se m uestran stas y otras operaciones posteriores de la fab rica
cin.
Licor de chocolate
El lico r de chocolate contiene aproxim adam ente un 55% de grasa, un 17% de carbohidratos
(la m ayora de los cuales son asim ilables), un 11% de protenas, un 6% de taninos, un 3% de
cenizas, un 2,5% d e cidos orgnicos, un 2% de hum edad, trazas de cafen a y alred ed o r de un
1,5% d e teo b ro m ina, que es un alcaloide parecido a la cafen a y responsable d e las p ro p ied a
des lig eram en te estim ulantes de los productos d e cacao y del chocolate.
El lico r de c hocolate al enfriarse solidifica y constituye el chocolate am argo que se u tiliza
n o rm alm en te en p an ad era y en otras aplicaciones. El proceso de elaboracin puede conti
n u ar si se m ezcla este chocolate con azcar para obtener chocolate dulce o bien con az car y
lech e p ara p ro d u c ir chocolate con leche. El licor de chocolate puede tam bin desengrasarse
p arcialm en te m ediante prensas hidrulicas.
M anteca de cacao
L a g rasa o btenida a partir del licor de chocolate se denom ina m anteca de cacao. El chas
q uido ca racterstico que se produce al ro m p er una tableta de chocolate a tem peratura am
b ien te y su fusin rpida en la b o ca (liberando el m xim o flavor) son consecuencias directas
del in terv alo de tem peraturas de fusin tan estrech o (30-36C ) que posee la m an teca de
cacao. E ste in tervalo de tem peraturas d eterm ina tanto las condiciones de calentam iento du
ran te la o btencin de chocolate fundido com o las tem peraturas de alm acenam iento del ch o
co late s lid o . El control de la tem p eratu ra es esencial p ara p rev en ir la cristalizacin de la
grasa y e v itar la aparicin en el chocolate de texturas im perfectas y de una su p erficie opaca
co n o cid a com o flo r o florecim iento de la grasa. El florecim iento de la grasa no debe co n
fu n d irse con el del azcar, el cual puede tener lugar en la superficie del chocolate p o r crista
lizaci n del az car cuando la hum edad y la tem peratura son bajas.
Cacao
L a to rta d e prensado que q u ed a despus de extraer la m ay o r parte de la m anteca de cacao
del lico r de ch o co late co n stitu y e la m ateria prim a para la elaboracin de pro d u cto s de cacao
y ca cao en polvo. Su con ten id o graso puede m odificarse m ediante el control de las co n d icio
nes d e p ren sad o. P or m olienda de la torta se obtiene el cacao, cuya clasificacin est re g u la
da leg alm en te b asndose en su contenido graso. A s, p o r ejem plo, en los E stados U nidos el
cacao p ara desayuno debe co n ten er un m nim o de g rasa de cacao de un 22% , los cacaos
co n un co n ten id o graso m edio deben ten er entre un 10 y un 22% , y los productos que
co n tienen m enos de un 10% deben ser etiquetados com o cacaos bajos en grasa. C uando se
qu iere o b ten er cacaos especiales, se puede elim inar la prctica totalidad de la grasa m ediante
la ex tracci n con solventes. Un ejem plo de este tipo de utilizacin es la elaboracin de biz
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cochos de ngel con sabor a chocolate en los que la presencia de grasa, incluso en cantida
des traza, lim itara el esponjam iento obtenido por las claras de huevo.
En algunos cacaos con el fin de oscurecer su color y m odificar su flavor se tratan con
lcalis. A este tipo de cacaos se les conoce com o cacaos obtenidos por el proceso holan
ds, ya que fue en este pas donde se dise por prim era vez este tratam iento. Los cacaos
obtenidos por este proceso tienen un color caoba oscuro y un sabor generalm ente ms am ar
go y astringente que los cacaos no tratados. El tratam iento holands con lcali suele aplicarse
a las alm endras de cacao antes de obtenerse el licor de chocolate. U no de los em pleos de este
tipo de cacao es la elaboracin de bizcochos del diablo de color negro.
El cacao se m uele hasta lograr un polvo muy fino de form a que al m ezclarse con la m an
teca de cacao y utilizarse en la elaboracin de chocolate produzca una palatabilidad muy
suave. Las pequeas partculas de polvo se perciben en la boca com o un m aterial suave y
continuo y no com o un slido suspendido en un lquido.
Chocolate
Existen diversos tipos de chocolate que difieren en su contenido en licor de chocolate,
m anteca de cacao, azcar, leche y otros ingredientes. En los Estados U nidos, el chocolate
dulce o los recubrim ientos de este m aterial deben contener com o m nim o un 15% de licor
de chocolate, el chocolate con leche un 10% y el chocolate dulce-am argo un 35% . Las regla
m entaciones vigentes especifican tam bin qu cantidades de otros com puestos pueden con
tener.
La frm ula de un chocolate dulce de alta calidad podra estar constituida por un 32% de
licor de chocolate, un 16% de m anteca de cacao, un 50% de azcar y pequeas cantidades de
vainilla ju n to con otros m ateriales. U na vez que los ingredientes han sido com binados, la
m ezcla se som ete a una m olienda fina (denom inada refinado) por rodillos rotatorios muy
prxim os entre s (Fig. 20.2). Estos rodillos reducen a 25 pm o m enos el tam ao de los
cristales de azcar y de otras partculas para asegurar la suavidad del producto, de form a que
tras el raspado de los rodillos se obtiene un polvo escam oso.
A continuacin, el chocolate se som ete a la operacin conocida com o conchado o am a
sado en m ezcladoras especiales calientes. Estas m ezcladoras contienen rodillos a presin
que m uelen y airean la m asa fundida para aum entar su suavidad, viscosidad y flavor (Fig.
20.3). El conchado puede realizarse a unos 60C durante 96-120 h. Aunque esta operacin
no es esencial en la elaboracin de chocolates, no se debe om itir cuando se pretende obtener
productos de alta calidad.
Posteriorm ente, el chocolate lquido se atem pera con agitacin en una m arm ita caliente
que progresivam ente se enfra para prom over la cristalizacin controlada de la grasa de ca
cao. El objetivo principal de esta operacin es fundir todos los glicridos de la grasa e iniciar
una cristalizacin uniform e de las distintas fracciones glicridas. C uando la cristalizacin es
incontrolada, los glicridos de m ayor punto de fusin solidifican com o una m asa aceitosa. Si
ocurre esto ltim o, se produce una cristalizacin desordenada, se obtiene una textura inde
seable en el chocolate y se favorece, com o ya se indic anteriorm ente, el florecim iento de la
grasa durante el alm acenam iento posterior. A unque las condiciones para el atem perado va
ran, stas podran ser: calentam iento a 54C con agitacin, enfriam iento posterior a 32C y
agitacin continuada durante aproxim adam ente una hora ms. Finalm ente, la m asa de choco
late espesa se vierte en m oldes, endurecindose en una fase posterior, o bien se m antiene en
tanques a 32C para su utilizacin com o agente de recubrim iento de algunos productos de
confitera.
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Figura 20.2 Refinadora de chocolate de 5 rodillos rotatorios. Cortesa de Baker Perkins Ltd.
Sucedneos de chocolate
Los sucedneos de chocolate se elaboran sustituyendo parcial o totalm ente la grasa de
cacao por otras grasas vegetales. Estos productos se formulan para aplicaciones especiales,
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Figura 20.3 Esquema de una mquina concheadora mostrando el rodillo dentro del tanque curvado.
Fuente: Minifie, Chocolate, Coca and Confectionary Science and Technology, 2nd ed., AVI Publishing
Co., Westport, C.T., 1980.
Figura 20.4 Extrusin de centros o rellenos dulces plsticos que posteriormente sern recubiertos de
chocolate. Cortesa de Wemer Machinery Co.
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com o por ejem plo, para recubrir barritas de helado, galletas o dulces. La presencia de grasas
vegetales m ejora las propiedades del chocolate com o agente de recubrim iento y aum enta su
resistencia a la fusin. En este caso, se utilizan grasas vegetales hidrogenadas con un punto
de fusin m ayor que el de la grasa de cacao para evitar que el chocolate se derrita durante el
alm acenam iento estival. G eneralm ente, los sucedneos de chocolate son m s baratos que el
chocolate puro y deben etiquetarse adecuadam ente.
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alm idn. E stos restos se separan p o r cepillado de los dulces y se reincorporan a la m quina
para su ap rovecham iento en otras im presiones. E ste es el sistem a em pleado en la elaboracin
de ciertas gom inolas, bolitas de gelatina, nubes de azcar y rellenos para los huevos de P as
cua. O tros tipos de m oldeado utilizan m oldes de m etal, plstico o gom a.
A lgunos dulces se airean a fin de darles texturas m s blandas. L as nubes de azcar y
ciertos m azapanes incluyen en sus frm ulas gelatina, clara de huevo o protenas vegetales
para fav o recer el batido. L a aireacin se realiza antes que el m oldeo en m ezcladoras que
pueden o p erar en continuo o discontinuo. La m asa de los toffes tam bin se airea, pero se
utiliza un sistem a diferente que consiste en estirar y doblar la m asa de form a que el aire quede
atrapado en ella y despus de dobleces posteriores se subdivide en piezas pequeas.
A lgunos confites pequeos y m s o m enos redondos se preparan con centros de frutos
secos que se glasean con azcar m ediante un proceso conocido com o volteo. Los cen
tros se sitan en el interior de m arm itas o bom bos giratorios calientes y se rocan con jarab e
de azcar. M ientras los centros dan vueltas suavem ente, se van recubriendo uniform em ente
con el jarab e, que se seca a m edida que el agua se evapora de los bom bos calientes. El
esp eso r del glaseado puede m odificarse m ediante la adicin continuada del jarab e. Este m
todo se em p lea para obtener los centros de chocolate recubiertos de azcar que no se derriten
en la m an o 1. Los dulces recubiertos de chocolate se obtienen tam bin por este m todo, pero
los bom bos se enfran con aire para que el recubrim iento de chocolate solidifique. D espus
de la aplicacin del chocolate, los productos obtenidos suelen pulirse o glasearse rocindolos
con una solucin de gom a arbiga o zena en el interior de los bom bos. O tra form a de pulido
es la p rep araci n de un barniz com estible al que se le conoce com o glaseado de confitero.
E stos glaseados no slo m ejoran la apariencia brillante de los productos de chocolate sino
que tam bin los protegen de los efectos de la hum edad y del aire durante su alm acenam iento.
L os dulces m s grandes y los que no son redondos se recubren con chocolate fundido por
el m todo conocido com o recubrim iento o enchocolatado. En este caso, prim ero se
recubren los centros hacindolos pasar con una criba sobre una capa de chocolate fundido. A
continuacin, atraviesan un tnel donde se rocan con chocolate fundido. El chocolate lq u i
do excedente se escurre y retorna al tnel, m ientras los dulces se enfran rpidam ente para
que el recu b rim iento solidifique. E n este m todo, tiene una gran im portancia la com posicin
especial de cada tipo de chocolate responsable de sus caractersticas y precisas propiedades
de fusin, recubrim iento y solidificacin. P ara obtener un recubrim iento uniform e a altas
velocidades se necesita un control exacto de la tem peratura de los centros que llegan al tnel
y de la del cho colate fundido.
L os p roductos de confitera rellenos de lquido tienen un inters particular, su ejem plo
tpico lo constituyen los chocolates rellenos de cerezas o de otras frutas en jara b e. U n buen
ejem plo del ingenio de la industria procesadora de alim entos es el m todo que se sigue para
obtener este tipo de chocolates con lquido en su interior, ya que para poder recubrirse los
rellenos deben ser firm es. En prim er lugar, la fruta se recubre con azcar fundido, com o si se
tratara de un m olde de alm idn, y posteriorm ente se enfra y solidifica. Es entonces cuando
se recubre con chocolate por el procedim iento habitual. Sin em bargo, el azcar fundido c o n
tiene la en zim a invertasa, que lentam ente hidroliza la sacarosa a azcar invertido. E sta inver
sin tiene lugar durante el alm acenam iento norm al de los dulces. C om o el azcar invertido es
m s soluble que la sacarosa, debajo de la capa de chocolate funde el relleno, transform ndo
se as en un lq uido crem oso.
*N. del T.: Los Lacasitos son un ejemplo de este tipo de dulces.
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21
Principios del envasado
de los alimentos
IN T R O D U C C I N
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526
Figura 21.1 Combinacin de sopa y sandwich en la que tanto el envase como el producto se han
diseado para poderse descongelar y calentar en un horno de microondas domstico.
producto, el envase debe tam bin inform arle de cm o preparar o usar el producto, de la
cantidad que contiene, de los ingredientes, cualidades nutricionales, y cualquier otra infor
m acin pertinente. M ucha de esta inform acin es exigida especficam ente por la legislacin
vigente en m uchos pases, incluidos los Estados Unidos.
El envase es tam bin una parte im portante del proceso de fabricacin. Su llenado, cierre
y procesado debe realizarse eficientem ente y a gran velocidad para abaratar los costes (Fig.
21.2). El envase debe estar hecho de m ateriales de la dureza suficiente para protegerlo duran
te la distribucin, pero, al m ism o tiem po, ser de bajo precio para poder em plearlo en el
envasado de alim entos. Los costes del envasado, que incluyen los m ateriales, as com o la
m aquinaria em paquetadora, son una parte im portante del coste de fabricacin de los alim en
tos, y en algunos casos, estos costes pueden ser m ucho m ayores que el de la m ateria prim a
usada para su elaboracin. Por tanto, los m ateriales de envasado deben estar econm icam en
te acordes con el valor del producto alim enticio.
El envasado de los alim entos ha llegado a ser tan com plejo que se ha desarrollado toda
una industria para satisfacer sus necesidades; de hecho, el envasado industrial por s solo, es
una de las industrias ms grandes en Estados Unidos, donde alrededor de la m itad de los
envases usados se em plean con los alim entos y solam ente el 23% se destinan a productos
industriales (Tabla 21.1). Hoy da, las m ayores com paas de alim entacin tienen una divi
sin de envasado; y las universidades ofrecen un curriculum que profundiza en la Ingeniera
de Envasado. El brom atlogo no tiene que ser un especialista en envasado, pero, cada vez se
requiere m s su participacin para ayudar a tom ar decisiones o a resolver problem as de envasa
do. Generalm ente, se trata de decidir la clase de proteccin que es esencial para un alimento
especfico y de determinar, en trm inos cuantitativos, la clase de envase que debe usarse.
Los brom atlogos deben disponer de una ayuda considerable por parte de los sum inistra
dores de m ateriales y equipos de envasado, pero stos ltim os, a su vez, dependen de los
brom atlogos para entender las peculiaridades y sutilezas de un sistem a alim entario espec
fico.
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Figura 21.2 Lnea moderna ultrarrpida de llenado, en cajas de cartn, de alimentos lquidos y bebi
das como leche y sopas. Cortesa de Comll University Photo Services.
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Figura 21.3 Productos lcteos en tarrinas de plstico cerradas internamente con lminas que delatan
su manipulacin.
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530
Ciencia de os alimentos
dor de latas o de botellas. Estos avances tecnolgicos han tenido que equilibrar la fuerza
m nim a para una fcil apertura con la posibilidad de una explosin debida a la presin interna
del dixido de carbono.
Los recipientes de m uchos productos granulados, lquidos y slidos particulados, desde
los cereales para el desayuno a la sal y los lquidos, suelen disponer de dosificadores. Las
caractersticas de flujo de estos m ateriales determ inan el tam ao y tipo del dosificados
El recerrado a rosca hace tiem po que se ha incorporado a tapas y tapones de botellas. El
recerrado ha sido aplicado a alim entos horneados, quesos y especialm ente, a alim entos en
bolsas de plstico con crem allera, o con cierre adhesivo a presin o de m edia vuelta.
P o r ltim o , p ero ig u a lm e n te im p o rta n te : el e n v a sa d o no d eb e p ro d u c ir da o s
medioam bientales. La elim inacin de los desechos slidos es un problem a m edioam biental y
los envases constituyen una parte significativa del total de los desechos de los residuos slidos.
Esta lista parcial de necesidades y funciones es suficiente para dem ostrar la variedad de
detalles que exige el envasado, especialm ente cuando se piensa en los cientos de m iles de
alim entos diferentes expuestos en un superm ercado m oderno. Las necesidades del envasado
son an m s com plejas en el caso de los productos que debern som eterse a condiciones de
m anejo y alm acenam iento ms duras que las que existen en un superm ercado con aire acon
dicionado. Estas condiciones van, desde envases de supervivencia durante ataques m ilitares,
o sum inistros con paracadas, a envases resistentes a la hum edad y al deterioro por m ohos
bajo las condiciones de una jungla tropical. A fortunadam ente muy pocos envases deben po
seer todas las propiedades aqu descritas.
T IP O S D E E N V O L T O R IO S
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0202
0210
531
0203
0211
0212
Figura 21.4 Algunos diseos normalizados para el embalaje secundario con cartn corrugado basa
dos en el cdigo internacional de cajas 0200. Fuente: Paine, The Packaging Media, Blackie and Sons,
Londres, 1977.
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532
form a cilindrica, se transportan con sus tapas aparte. Es el fabricante de alim entos quien las
fija a la latas una vez que se han llenado stas. Los problem as de m anejo y el coste son obvios
en este tipo de operacin. Esta es la razn, por la cual m uchas grandes com paas han m on
tado instalaciones de fabricacin de latas en un edificio o rea cercanos a la cadena de llena
do, de m anera que fluyan continuam ente hacia la cadena. Los m ism os problem as pueden
darse con las botellas de vidrio prefabricadas.
C om o contraste, los m ateriales flexibles: hoja de alum inio, papel, lm inas de plstico y
lam inados en rollo se autoconducen hacia un infinito nm ero de operaciones de envasado en
cadena, de alta velocidad, del tipo form ado-llenado-cerrado. Las tcnicas corrientes que se
siguen con alim entos particulados se ejem plifican en la Figura 21.8. M todos sim ilares se
em plean para envasar una am plia variedad de alim entos lquidos y slidos, desde porciones
de m erm eladas y lonchas de queso am ericano individuales, a paquetes m ltiples de em buti
dos elaborados con la tripa ntim am ente unida a la m asa o bodrio por llenado a vaco.
U na de las prim eras operaciones de envasado en cadena fue el sistem a de cajas para
envasar leche, en la que el cartn se cubra internam ente con lm inas lisas de fibra, se llenaba
y se cerraba. Todava es uno de los procesos ms im portantes de envasado en cadena, aunque
actualm ente ha de com petir con varios sistem as de envasado asptico de lquidos previam en-
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de envases
calentada a vaco
533
para fondos
Figura 21.6 Proceso de formacin, llenado y cerrado a vaco utilizado generalmente para el envasado
de productos crnicos, como salchichas de Francfort y de queso mozzarella y otros productos. En
estos envases pueden inyectarse gases o someterse a vaco. Fuente: A. L. Brody, Flexible Packaging
o f Foods. CRC Press, develando, OH, 1970.
te esterilizados. M s adelante se describe en este captulo uno de estos sistem as que utiliza
perxido de hidrgeno y calor radiante para esterilizar el m aterial term osensible en rollo.
A lgunos de los m todos m s avanzados de envasado en botellas de plstico de la leche y
o tros lq u id o s exigen la conversin term o p lstica en cadena de las resinas en polvo o
granuladas, en botellas, m ediante tcnicas de m oldeado a alta tem peratura, que las esterilizan
al m ism o tiem po por el calor. Los recipientes llenados autom ticam ente se cierran m ediante
calor, aprovechando de nuevo las propiedades term ofusibles del plstico.
Cierre hermtico
El trm ino herm tico se refiere a un recipiente perfectam ente cerrado que im pide la p en e
tracin de gases y vapores. E stos recipientes, m ientras continen intactos, son igualm ente
im perm eables a bacterias, levaduras, m ohos y suciedad del polvo o de otras fuentes, ya que
todos estos agentes tienen m olculas bastante m s grandes que las de los gases o del vapor de
agua. Por otra parte, un envase puede prevenir la entrada de m icroorganism os sin ser en
m uchos casos herm tico, es decir, podra perm itir la entrada de algunos gases o de vapor de
agua. Los envases cerrados herm ticam ente, no slo protegen el producto de la ganancia o
prdida de hum edad y de la incorporacin de oxgeno de la atm sfera, sino que son esencia
les en el envasado al vaco y bajo presin.
L os envases herm ticos m s corrientes son latas rgidas de m etal y botellas de vidrio,
aunque unas agrafaduras o sertid o s1 defectuosos pueden hacerles perder su herm eticidad.
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534
Figura 21.7 Preparacin de lminas metlicas para la fabricacin de latas. Cortesa de la U.S. Steel
Corporation.
Salvo raras excepciones, los envases flexibles no son totalm ente herm ticos por una o varias
de las razones siguientes:
1
2
3
Las delgadas lm inas de plstico flexible, aunque no estn agujereadas, por lo general no
son totalm ente im perm eables a los gases y al vapor de agua, aunque la velocidad de
transferencia es extraordinariam ente lenta.
Las soldaduras son algunas veces defectuosas.
Incluso cuando los m ateriales de la pelcula constituyen barreras poderosas frente a los
gases y al vapor de agua (por ej., lam inados que contengan hojas de alum inio), el plegado
de los envases y de las bolsas puede producir agujeros y grietas m insculos que perm iten
el paso del gas y del vapor de agua.
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535
Producto
Producto
Tensado
Ensamblado
Sutura lateral
_
Formado
Cortado dp bolsas /
Llenado
C ierre superior
Bobina
Separacin
de bolsas
Acabado
Figura 21.8 Mtodo de elaboracin de bolsas con mquinas de formado-llenado y cerrado verticales.
Cortesa de T.E. Wolmsley y M. Bakker (editor). Encyclopedia of Packaging Technology. John Wiley
of Sons, N. Y. 1986.
"
'
em bargo, dentro de cada una de estas categoras se pueden encontrar m uchos tipos de m ate
riales de envasado o com binaciones de los m ism os. Solam ente dentro de las pelculas de
polip ro p ilen o existen docenas de tipos de pelculas y lam inados que varan en perm eabilidad
a la hum edad y a los gases, en flexibilidad, en su resistencia al estiram iento y al reventam iento
y as sucesivam ente, A m enudo, un producto alim enticio nuevo requiere un envase especial,
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536
Ciencia de os alimentos
24,6
M etal
18,6
Plsticos
16,0
Papel
5,6
Vidrio
5,2
M adera
2,0
Textiles
0,6
Total
72,6
dado que la mejor proteccin, las consideraciones econmicas y las exigencias para su
comercializacin cambian rpidamente al hacerlo la composicin, el peso y forma del pro
ducto y las demandas que cumplir.
Los materiales de envasado dan lugar a una extensa variedad de formas entre las que se
incluyen las siguientes: latas y bidones de metal rgido; lminas flexibles de aluminio; fras
cos y botellas de vidrio; latas y botellas de plstico rgido y semirrgido; plsticos flexibles
usados para muchos tipos de pelculas de revestimiento utilizadas en sacos, bolsas y paque
tes; papel cartn y madera en cajas y bolsas y sacos; y laminados y multicapas en las cuales
el papel, el plstico y la hoja de aluminio se combinan adquiriendo as propiedades imposi
bles de conseguir con un componente nico.
Por aadidura, a las mltiples formas de envases alimentarios se suman tambin los equi
pos y maquinaria para producir y modificar ciertos materiales de envasado; los equipos para
convertirlos en los envases finales; para pesar y dosificar los productos alimenticios; para
hacer el vaco o incorporar gases en los recipientes y para la sutura o cierre final de los
envases. En muchos casos los envases alimentarios deben resistir procesos adicionales como
la esterilizacin por el calor bajo presin, la congelacin y descongelacin de los alimentos
e incluso, el cocinado o asado en el mismo envase.
M etal
Dos tipos bsicos de aleaciones metlicas se usan en el envasado de los alimentos: acero
y aluminio. El acero se usa primordialmente en las latas rgidas; en cambio, el aluminio se
emplea en latas, lminas y recubrimientos. Hasta hace pocos aos, prcticamente la totalidad
del acero usado en las latas se recubra de una fina capa de estao para prevenir su corrosin,
de aqu el nombre de latas estaadas. El estao se aplicaba por medio de electrlisis a
razn de 1,61 cm por 40,9 m2 como mnimo. El estao se usaba con objeto de proteger la lata
de metal de la corrosin causada por el alimento. El estao no es inmune del todo a la corro
sin, pero su velocidad de reaccin frente a muchos alimentos es mucho menor que la del
acero.
Por su alto precio, el estao ha sido reemplazado en los Estados Unidos y otras muchas
partes, por aleaciones de acero resistentes a la corrosin; por aleaciones de acero con un
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537
Tabla 21.3 Tipos de acero que requieren las principales clases de productos alimenticios
Lmina de
acero requerida
Clase de alimento
Caractersticas
Ejemplos tpicos
Zumo de manzana
Tipo L
Fresas
Ciruelas
Frambuesas
Encurtidos
Col cida
Tipo MS
Albaricoques
Tipo MR
Higos
Pomelos
Melocotones
Guisantes
Tipo MR o MC
Maz
Carne
Pescado
Sopas deshidratadas Tipo MR o MC
Alimentos congelados
Grasas concretas
Frutos secos
M oderadamente corrosivos
Hortalizas cidas
Frutas de acidez media
{chucrut)
Poco corrosivos
No corrosivos
FUENTE: R. F. Ellis.
recubrimiento delgado de otros metales y con un interior de la lata mejorado por un barniz
polimrico que ayuda al acero a resistir la corrosin. Este material se denomina acero libre
de estao. Por ejemplo, la placa de acero bsica se cubre con finsimas capas de cromo
recubiertas, a su vez, con xido de cromo, mucho ms delgadas que una capa de estao, pero
cuya proteccin es la misma. La capa de xido de cromo se recubre seguidamente con un
barniz orgnico compatible con el alimento. Esto significa que la naturaleza de la placa de
acero bsica es de la mxima importancia. Dependiendo de la clase de producto que se va a
enlatar, se utilizan varios aceros. Las caractersticas de los cinco tipos de*acero bsicos usa
dos en el enlatado de alimentos se indican en la Tabla 21.3. As, la placa Tipo L se usa para
los alimentos de mximo poder corrosivo, generalmente cidos. En el otro extremo estn los
de corrosin mnima o no corrosivos en absoluto, como alimentos de baja acidez y productos
secos que pueden requerir latas de acero Tipo MR o MC.
La fuerza de las placas de acero es otro parmetro de importancia que se debe tener en
cuenta, especialmente en las latas ms grandes, que deben soportar la esterilizacin en auto
clave, al vaco y otros posibles procesos. La fuerza de la lata depende del temple a que se ha
sometido el acero, del grosor de la placa, del tamao y la forma de la lata y de ciertas condi
ciones propias de la fabricacin como nervaduras horizontales para aumentar la rigidez. Esta
nervacin se conoce como adorno. Los usuarios de latas para envasado necesitan consultar
frecuentemente con los fabricantes sobre sus caractersticas especficas, dado que los enva
ses de acero, como cualquier otro material de envasado, estn sujetos a continuos cambios.
El aluminio es ligero, resistente a la corrosin atmosfrica y puede drsele forma fcil
mente. No obstante, para un mismo espesor tiene mucha menos fuerza estructural que el
acero. En consecuencia, el empleo del aluminio es ms limitado en las latas utilizadas para
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538
Uso tradicional
Tipo
Para frutas
Oleorresinas
Barniz-C
Para ctricos
Para productos m arinos
Para carnes
Para lcteos
Para bebidas
(no carbnicas)
Para cerveza
FUENTE: R. F. Ellis.
alimentos esterilizados. El aluminio da buen resultado en las latas muy delgadas y presurizadas
destinadas a bebidas, como la soda y la cerveza, cuya presin interior por el CO2 da rigidez a
la lata. Algunos tipos corrientes de latas de bebidas llevan una anilla adherida a la tapa, que
est perforada, para facilitar su apertura. El aluminio perforado precisa comparativamente
menos fuerza para desprenderse que el acero. Tambin se sueldan a latas de cuerpo de acero
muchas tapas de aluminio perforado. Cuando se hace esto, se debe tener mucho cuidado de
que haya una cobertura de esmalte irrompible entre los dos metales en contacto, porque si no,
puede producirse una reaccin bimetlica probablemente daina para el alimento envasado.
El aluminio,en contacto con el aire forma una fina capa de xido de aluminio resistente a la
corrosin atmosfrica. Sin embargo, si la concentracin de oxgeno es baja, como suele serlo
en la mayora de los envases de conservas, esta capa de aluminio se va desgastando gradual
mente hasta que el aluminio subyacente es incapaz de resistir la corrosin. Se puede superar
este inconveniente con un revestimiento de esmalte similar al que se usa para proteger el
acero y el estao.
En muchos modelos de envases el aluminio se usa en espesores muy delgados (aproxima
damente de 9 pm) en forma de hoja metlica. Cuando se extiende esta fina lmina de alumi
nio, aunque es muy frgil* acta como una barrera muy buena frente a la transmisin del 0 2 y
del vapor de agua. Se refuerza formando un laminado con dicha hoja y un material ms
resistente, como papel y pelculas de plstico. De esta forma, se combinan la fuerza de la
pelcula o del papel con la barrera que supone la hoja de aluminio para producir as un envase
de gran calidad.
La principal desventaja del aluminio es que precisa de grandes cantidades de electricidad
para aislarlo de los minerales que lo contienen. Por esta razn el reciclado de envases de
aluminio ha tenido mucho xito.
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539
Como ya se dijo antes, el interior y el exterior de las latas de metal van recubiertos de
barnices orgnicos para aumentar su resistencia a la corrosin. Los barnices corrientes, apro
bados por la FDA, y sus usos se exponen en la Tabla 21.4. El barniz, no slo protege a los
metales de la corrosin producida por los constituyentes de los alimentos, sino que tambin
protege a los ltimos de la contaminacin por metales que producen gran nmero de reaccio
nes que afectan al color y al sabor de cada alimento en particular. A este respecto es muy
frecuente el obscurecimiento por los sulfuros de hierro y de estao de los alimentos de baja
acidez que liberan compuestos sulfurosos cuando se procesan con el calor. El blanqueamien
to de los pigmentos rojos vegetales ocurre cuando contactan con acero, estao o aluminio sin
proteger.
Latas de metal
La hermeticidad propia de las latas metlicas es un logro extraordinario de la ingeniera,
sobre todo, si se tiene en cuenta que las latas se fabrican y ms tarde se cierran a una veloci
dad que excede las mil unidades por minuto y que las defectuosas no pasan de una entre
cientos de miles. La hermeticidad del metal se extiende a los sertidos con cinco espesores de
metal en la doble agrafadura de los ribetes de las latas. Entre las agrafaduras se sita un
compuesto orgnico cerrador que asegura la hermeticidad de los gases.
Construccin de las latas. Las latas de metal para el envasado de alimentos y bebidas se
pueden dividir en dos tipos bsicos segn el mtodo de elaboracin: de tres piezas y de dos
piezas. Las latas de tres piezas se componen de un cuerpo cilindrico y de dos piezas o tapas.
Las de dos piezas se hacen con una lmina que forma el cuerpo y el fondo, y una tapa que se
aplica despus de llenar la lata con el producto (Fig. 21.9).
Las latas de dos piezas no tienen suturas laterales. En Estados Unidos, las juntas laterales
de las latas de tres piezas, generalmente se sueldan.
La sutura lateral soldada con una aleacin de estao-plomo todava se usa corrientemente
en algunas partes del mundo. Las latas de dos piezas no se sueldan, operacin que dejaba
vestigios indeseables de plomo en el alimento. Los envases de aluminio rgidos se elaboran
as mismo, rpidamente sin suturas laterales ni ribetes en las tapas mediante tcnicas de
estampado y planchado. Son las latas que se utilizan corrientemente con las bebidas carbni
cas. La falta de ribete en la tapa inferior y de sutura lateral disminuye los posibles fallos de
las latas.
C orrosin de las latas. En el pasado, el acero usado para hacer latas se protega contra a
corrosin por una fina capa de estao depositada electrolticamente. El estao reduce la po
sibilidad de corrosin del acero (por ej. del hierro) actuando como el nodo de una cubeta de
tipo galvnico en la que el alimento sirve de electrolito (Fig. 21.10). Al disolverse el estao
se transfieren los electrones al hierro, lo que previene su disolucin.
El estao ha sido reemplazado en gran parte por otros metales inoxidables como el cromo
o k)* ideaciones de acero sometidas a un tratamiento inhibidor antioxidante especial, proceso
llamado pasivacin. Estas aleaciones metlicas se llaman libres de estao y se usan
debido a su bajo coste. El interior y a menudo el exterior de las latas se protegen adems
contra la herrumbre, la formacin de picaduras o poros y contra reacciones con el alimento*
mediante una fina pelcula de metal inoxidable al que se aplica resina por horneado. Se
dispone de muchas resinas que se eligen basndose en el tipo de alimento que vaya a enlatar
se (Tabla 21.4).
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5 40
3 piezas soldadas
(acero estaado)
2 piezas estampadas y
reestampadas
(acero sin estao)
2 piezas estampadas y
estiradas (aluminio)
Bobina/Placas
Bobina/Placas
Bobina/Placas
Bobina/Placas
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Imprimir/Barnizar
Imprimir/Barnizar
Imprimir/Barnizar
Imprimir/Barnizar
Corte en redondo
hojas del cuerpo
Unin sutura
Primer estampado
para cuerpo
Barnizado sutura
Segundo estampado
Primer planchado
Soldado de la sutura
Ribete de la tapa
Tercer estampado
Segundo planchado
Ribete de la tapa
Pestaado y ensartado
Tercer planchado
4
Formacin del cuerpo,
presin y aplanado sutura
Comprobacin
Comprobacin
Pulido
Paletizacin
Paletizacin
Comprobacin
Ribete de la tapa
Paletizacin
Comprobacin
4
Paletizacin
Figura 21.9 Comparacin de las diferentes fases de fabricacin de latas de tres piezas soldadas con
sutura lateral, de tres piezas sin soldadura, de dos piezas estampadas y reestam padas y de dos piezas
estam padas y estiradas (planchadas).
Tamao de las latas. Las latas tienen un diseo y un tamao normalizados basados en el
dimetro y la altura, expresados en pulgadas enteras, ms dieciseisavos de pulgada. As una
lata de 303 x 404 tiene un dimetro de 3 3/ |6 pulg. y una altura de 4 4/ 16pulg. En la Tabla 21.5
se indican los distintos tamaos, cabidas y nombres de las latas estndar.
Flujo de 2e~
Figura 21.10 L a lata estaada acta como una cubeta galvnica donde el estao (Sn) es el nodo que
se sacrifica y protege al hierro (Fe) de la corrosin. El alimento es el electrolito. Cuando se invierte
la polaridad, com o ocurre en presencia de oxgeno, se acelera la corrosin del hierro.
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D im ensiones(a)
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211
211
211
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303
303
307
307
603
x 308
x 300
x 400
X 414
x 407
x 406
x 509
x 306
x 409
x 700
Volumen
del contenido(b)
9,42
12,34
17,05
21,28
23,71
26,31
34,11
22,90
32,00
170,71
Vidrio
Como material para envases alimentarios el vidrio es qumicamente inerte y constituye
una barrera impenetrable frente al 0 2 y al vapor de agua. Las limitaciones principales del
vidrio son: su facilidad de rotura por presin interna, por golpes y por choque trmico; su
peso, que aumenta el coste de transporte y la gran cantidad de energa necesaria para trans
formarlo en recipientes. El vidrio se obtiene de los xidos metlicos, corrientemente del
dixido de silicio o arena comn.
En la Figura 21.11 se muestra la fabricacin de recipientes de vidrio a partir de una
mezcla cuidadosamente controlada de arena, cenizas de sosa, caliza y otros materiales, fun
dida a 1.500C. Una vez formados los recipientes pasan por unos hornos de curar o tem
plar para dar fortaleza o temple al vidrio. La fragilidad o riesgo de rotura del vidrio puede
minimizarse teniendo en cuenta su composicin qumica y actuando, en el transporte, en la
duracin y temperatura de fabricacin, en el temple, en el enfriado de tarros y botellas y en
otras tcnicas de produccin, pero sobre todo, mediante una apropiada seleccin del grosor
de los recipientes y un buen tratamiento de cobertura.
Cuanto ms pesado es un tarro o una botella, de un volumen dado, menos probable es que se
rompa por presin interna. Un tarro ms pesado, sin embargo, es ms sensible al choque trmi
co y a los golpes. La mayor sensibilidad al choque trmico de los tarros ms pesados se debe a
la gran diferencia de temperaturas que causa unas tensiones desiguales entre las superficies
interna y externa de los recipientes ms gruesos. La mayor sensibilidad a los golpes de los
tarros ms pesados se debe a la menor elasticidad de las paredes ms gruesas. Las distintas
coberturas o barnices reducen sensiblemente las roturas al proteger la superficie del vidrio de
rozaduras y muescas que lo debilitan gravemente; constituidas bsicamente por ceras y siliconas
especiales lubrifican externamente los recipientes de vidrio, El resultado es que la rotura por
golpes se atena gracias a que los tarros y botellas, cuando van a gran velocidad en las cintas
transportadoras resbalan unos sobre otros, en vez de soportar choques directos. Por otra parte
cuando dejan los hornos de templar, las superficies del vidrio estn prcticamente libres de
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Vertido de masa
fundida en el molde
Soplado de la masa
Botella terminada
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Vertido masa
fundida en el molde
Masa presionada
Masa transferida
al molde de soplado
Tarro terminado
Figura 21.11 Tarros de vidrio elaborados con las tcnicas de soplado y de prensado y soplado.
Fuente: G. L. Robertson, Food Packaing and Practica. Marcel Dekker, N.Y., 1993.
abrasiones, pero con la manipulacin normal las adquieren rpidamente en forma de diminutos
araazos. Estos araazos son puntos dbiles en donde se originan muchas de las roturas que
despus se producen a causa de la presin interna y del choque trmico. Las superficies barni
zadas tambin mejoran la apariencia brillante de los recipientes de vidrio y hay quien dice que
aminoran el ruido al chocar, vidrio contra vidrio, en las lneas de llenado debido, probablemen
te, al incremento de la proporcin de roces o choques indirectos ms que a golpes directos.
Para ayudar a prevenir los choques trmicos, es una buena prctica rebajar, cuando sea
posible, las diferencias de temperatura entre el exterior y el interior de los recipientes. Algu
nos fabricantes recomiendan que la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior no
supere los 44C. Esto exige un calentamiento lento de las botellas, antes de usarlas, un llena
do en caliente y un enfriamiento parcial, antes de someter los recipientes a refrigeracin.
Recipientes de vidrio
Los recipientes de vidrio presentan una amplia variedad de formas y tamaos y son her
mticos siempre que lo sean sus tapas (Fig. 21.12). Las tapas tienen por dentro capas de un
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Rociador
Tapa
perforadora
Tapa de
vertido
Figura 21.12 C ierres de recipientes de vidrio utilizados corrientem ente con alim entos y bebidas.
Fuente: M. B akker (editor) Encyclopedia o f Packaging Technology\ John W illy & Sons, N.Y. 1986.
material plstico blando que forman un cierre firme presionando contra el ribete del vidrio.
Muchos recipientes de vidrio se cierran al vaco y la hermeticidad de la tapa aumenta por el
diferencial de la presin atmosfrica que empuja la tapa hacia abajo. Igualmente la curvatura
de las tapas, como ocurre con las de las botellas de soda, que actan contra una verdadera
presin interna, forman tambin con el gas un cierre hermtico.
544
Plsticos
El trmino plstico se refiere a un grupo muy grande de materiales que tienen en comn
el estar compuestos por cadenas moleculares muy largas. Tales cadenas tienen un peso
molecular de 100.000 o ms y estn formadas por los llamados monmeros, pequeas
molculas repetidas unidas entre s en una secuencia de cabeza a cola. Los qumicos de los
polmeros han copiado mucho de la naturaleza en la que hay de forma espontnea muchos
polmeros como el almidn, las protenas y el caucho natural. La disposicin de sus molcu
las da a los plsticos algunas caractersticas fsicas inusuales, por ejemplo, los termoplsticos
pueden fundirse repetidas veces. Esto es, mediante procesos nicos o repetidos pueden fun
dirse, adquirir la forma deseada, y solidificarse en un nmero casi infinito de formas, muchas
de las cuales se utilizan como envases.
De los pocos miles de plsticos que se han sintetizado, solamente unos veinte se emplean
en el envasado de los alimentos. Sin embargo, estos 20 polmeros se combinan en tal varie
dad de formas, que se dispone comercialmente de cientos de estructuras diferentes de plsti
cos utilizables en el envasado de alimentos. Entre los ms importantes de los usados para
pelculas y recipientes semirrgidos, se encuentran el acetato de celulosa, la poliamida (Nylon),
polisteres (PET, Mylar), polietileno, polipropileno, poliestireno, cloruro de polivenilideno
(Sarn), y cloruro de polivinilo. En las Tablas 21.6 a 21.8 se sealan propiedades importantes
de las pelculas de estos materiales. Estas tablas sealan la fortaleza y debilidad relativa de
estos materiales cuando se usan especficamente con los alimentos (ms tarde se menciona
rn sus usos y restricciones especiales). Estas tablas ni siquiera dan una idea de la variedad de
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M aterial de la
pelcula
Resistencia a
la traccin
(100 psi)
Celofn, lacadob
70-180
Celofn, barnizado
70-180
con polm erosb
Celofn barnizado
70-180
con polietilenob
Acetato de celulosa
70-164
N ailon-6
90-180
Polister
200-350
Polietileno de
15-30
baja calidad
Polietileno de
24-61
alta densidad
Polipropileno no orientado 45-70
Polipropileno orientado
75-400
Poliestireno orientado
80-120
Cloruro de polivinilo
14-160
Copolm ero de cloruro
80-160
polivinilideno
Alargam iento
%
Resistencia Resistencia a
al rasgado
reventar
Espesor
rotura
R esistencia al
(g/m il)
1 mil (psi)
plegado
15-25
25-50
2-10
7-15
55-65
Bueno
15-25
2-10
40-50
Buena
15-70
250-550
60-165
100-700
4-10
50-90
12-27
50-300
30-60
Extendible
55-80
10-12
Regular
M uy alto
M uy alta
M uy alta
10-650
15-300
Bueno
M uy alto
Buena
550-1.000
35-475
3-40
3-500
30-80
3-10
5
10-1.400
10-< 100
16-35
20-40
25-35
M uy alta
productos que pueden elaborarse con estos materiales, lo que depende de muchas variables
de fabricacin (por ej., de la identidad y mezcla de polmeros, del grado de polimerizacin y
peso molecular, de la orientacin espacial de los polmeros, del uso de plastificantes
(ablandadores) y de otros productos qumicos, y de los mtodos de formacin, como moldea
do, extrusin o laminado).
Una manera de combinar los polmeros es como copolmeros, que son plsticos cuyas
molculas estn compuestas de diferentes monmeros para formar as materiales con propie
dades mixtas. Por ejemplo, si una resina plstica, se compone de slo un determinado tipo de
monmero, como el etileno, tendremos lo que se llama homopolmero. Si contiene ms de un
tipo de monmeros, como etileno y acetato de vinilo unidos qumicamente, al copolmero
resultante se le denomina acetato de polietilenovinilo, conocido tambin como etilevinilacetato. Otros copolmeros son el propilen-etileno, el cido acrlico-etileno, el etilenoetilacrilato, el propilen-cloruro de vinilo, el etilen alcohol vindico, y as sucesivamente. La
cantidad de variables posibles hacen de los copolmeros una clase importante de plsticos al
ampliar sus posibilidades de empleo en el envasado de alimentos.
Otra clase de nuevos materiales de plstico son los ionmeros que ilustran una vez ms
cmo pueden modificarse las propiedades de los plsticos por la incorporacin de grupos
carboxlicos a las cadenas de polmeros de polietileno. Estos grupos cidos interaccionan
fuertemente con las molculas de las cadenas del polmero y afectan a las propiedades fsicas
del plstico resultante. Las interacciones puede mejorar mucho las propiedades funcionales
de los plsticos al proporcionales mayor resistencia al aceite, a las grasas y a los disolventes,
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548
Figura 21.13 Los lam inados flexibles se emplean para envasar comidas completas, incluidos los
platos fuertes esterilizados en autoclave utilizados por los soldados en campaa. Fuente: S. Sacharow
y R.C. Griffin, Principies o f Food Packaging, 2nd ed., AVI Publishing Co., Westport, CT, 1980.
as como una mayor fuerza frente a su fusin. Las aplicaciones de los ionmeros en el enva
sado de los alimentos estn creciendo.
Laminados
Como ya se ha dicho, los envases hechos de pelculas de polmeros no constituyen una
barrera absolutamente impermeable frente al agua y al 0 2, no obstante, pueden ser barreras
excelentes frente a los microorganismos y la suciedad. Afortunadamente no todos los alimen
tos necesitan una proteccin hermtica. Los distintos materiales flexibles, (papel, pelcula
plstica, hojas finas de metal) varan en cuanto a la trasmisin de vapor de agua, permeabili
dad al oxgeno, transmisin de la luz, resistencia frente al reventamiento, sensibilidad a poros
y grietas, etctera. Para producir materiales de envasado que renan combinadas ciertas pro
piedades, como la fuerza del papel, la capacidad de los plsticos de cerrarse trmicamente y
las caractersticas de impermeabilidad de las hojas de aluminio (Fig. 21.13; Tabla 21.9) pue
den emplearse multicapas o laminados de estos materiales. Generalmente, a peticin de los
clientes, pueden disearse para determinados productos laminados comerciales de hasta ocho
capas diferentes. Por ejemplo, para una mezcla de t instantneo de gran calidad el laminado
llevara (del exterior al interior del paquete) un papel exterior de alta calidad fcil de impri
mir, una capa de polietileno para servir de adhesivo de la capa siguiente, en medio una capa
de hoja de aluminio que sirva de barrera frente al gas y una capa ms profunda de polietileno
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549
T abla 21.9 Coeficiente de trasm isin del vapor de agua (WVTR) de laminados de hoja de aluminio
WVTRa
Espesor (pulgadas)
(g/100 pulgadas2/24 h)
Despus de
plegadob
Hoja
Laminado
Aplanados
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0,0009
0,00
0,01
0,01
0,03
0,01
0,00035
0,0012
0,02
0,07
0,00035
0,0008
0,01
0,00035
0,0012
0,01
0,01
0,01
0,02
0,00035
0,00
0,04
0,00035
0,001
0,0009
0,07
0,00
0,42
0,00
0,001
0,0012
0,00
0,00
0,001
0,00
0,02
0,001
0,00
0,40
M aterial
que proporciona el material termoplstico de cierre de las superficies internas del envase. El
laminado de materiales diversos puede llevarse a cabo mediante varios procesos como solda
dura con un adhesivo hmedo, soldadura en seco de las capas con adhesivos termoplsticos,
laminado por fusin en caliente en el que una o ambas capas son termoplsticas y finalmente
por tcnicas de extrusin especiales.
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Pelculas comestibles
Las pelculas comestibles se han utilizado durante centurias. Las tripas de los embutidos
son un ejemplo. Recientemente, se ha renovado el inters por este tipo de envolturas; por
ejemplo los productos alimenticios se protegen en volvindolos en materiales protectores
comestibles, lo que se lleva a cabo rocindolos en seco con varios saborizantes emulsionados
con gelatina, goma arbiga u otras materias comestibles que forman una delgada capa de
revestimiento alrededor de cada partcula de alimento (microencapsulacin). El revestimien
to de las pasas con almidn, para prevenir que se humedezcan, los paquetes de cereales para
el desayuno, y el recubrimiento de las nueces con derivados de monoglicridos para prote
gerlas del enranciamiento por autooxidacin son otros ejemplos de revestimientos comesti
bles. Los productos alimenticios, como la amilasa del almidn y las protenas zena y casena
cuando se solubilizan pueden disponerse de forma que al secarse originen pelculas comesti
bles. Tales pelculas pueden usarse para fabricar pequeos paquetes que pueden contener
otros ingredientes alimenticios. Una de sus aplicaciones ha sido el envasado de ingredientes
para hornear que se aaden directamente a la amasadora en forma de paquete intacto; al
aadir agua la pelcula comestible se disuelve y suelta los ingredientes envasados.
Las pelculas comestibles se usan tambin para recubrir las frutas y hortalizas frescas
reduciendo as su prdida de humedad y proporcionndoles mayor resistencia frente al creci
miento de mohos. La ms comn y antigua de las pelculas comestibles es la cera. Muchos
alimentos, como las peras, se cubren de cera para mejorar su aspecto y mantener su calidad.
Se han desarrollado nuevas pelculas comestibles que protegen los alimentos ms tiempo.
Todas las pelculas comestibles de consumo humano han de ser aprobadas por la FDA.
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552
Salida gas
Entrada gas
Mezcla
gases
Figura 21.15 M todo para determinar el coeficiente de transmisin de un gas (esto es, la permeabili
dad) de una pelcula de plstico (muestra) midiendo la concentracin del gas problem a en el gas de
referencia del que lo separa la pelcula plstica. Fuente: F.A. Paine y H.Y. Paine, Handbook o f Food
Packaging. Blackie & Sons, Londres, 1983.
lo que resta de la misma. La resistencia a los cidos de los botes de metal barnizados puede
estimarse mediante una prueba colorimtrica qe determina el hierro subyacente disuelto en
la solucin cida de la prueba. La resistencia a la acidez de los botes metlicos se establece
igualmente teniendo en cuenta la velocidad con que el hidrgeno se desprende del metal
corrodo.
stos no son ms que unos pocos ejemplos de las pruebas seguidas en los anlisis de los
materiales de envasado. Aunque estos datos permitan una seleccin inicial inteligente de los
materiales adecuados para envasar un alimento especfico, la evaluacin final del envase
acabado y del producto final se realizan mejor con pruebas experimentales reales o simula
das. Tales pruebas estn especialmente indicadas cuando el alimento debe someterse en el
envase final a un proceso adicional (esterilizacin, congelacin, etc.).
Las pruebas o anlisis reales utilizados consisten en someter un nmero limitado de enva
ses llenos del alimento a las prcticas de procesado, transporte, almacenamiento y venta en
donde estn expuestos a las vibraciones, humedades, temperaturas y manipulaciones que
acaecen naturalmente durante dichas operaciones. Despus tales envases se someten a los
correspondientes anlisis. Las pruebas de utilizacin simuladas implican el empleo de m
quinas e instrumentos que producen en los envases estrs fsico y de estufas de incubacin en
las que sufren distintos ciclos de temperatura y humedad comparables con los que los enva
ses (llenos y procesados) experimentaran en los canales comerciales. Las condiciones expe
rimentales simuladas pueden intensificarse para establecer antes un juicio sobre el comporta
miento de los envases.
553
no, necesita poco sitio para almacenarse y es barato. Pero esto no es todo; sus materiales y
cierres resisten las temperaturas de congelacin y la expansin de los alimentos que se con
gelan en su interior. En consecuencia resiste al almacenamiento en congelacin y al choque
extremo que supone el sacarse del congelador domstico o del restaurante y sumergirse en
agua hirviendo para cocinarlo. Durante la ebullicin ni se revienta la bolsa por el vapor
formado en su interior, ni permite que penetre el agua hirviendo y diluya el alimento. Todo
esto es posible, gracias a las propiedades excepcionales de las pelculas de polister y de
nailon entre las que figuran la gran fuerza tensional y su estabilidad frente a un intervalo de
temperaturas de -7 3 a 150C. (Tablas 21.6 a 21.8).
Los envases de plstico retrctil que se muestran en la Figura 21.16, no slo protegen
el alimento contra la contaminacin, sino que permiten al cliente ver la carne e impiden
adems que se reseque. Estn hechos para adherirse firmemente, como una piel; primero se
practica el vaco en las bolsas que contienen el alimento, retorcindolas luego y hacindoles
un nudo o cerrndolas con una grapa metlica; a continuacin, se pasan por un tnel, calen
tado a una temperatura media, o se sumergen en agua caliente para que el plstico se retraiga
o encoja. El envase podra fabricarse de pelcula de polipropileno si el producto tolerase o se
viese favorecido por una transmisin moderada de oxgeno. La pelcula de polipropileno
recibe un tratamiento especial durante su fabricacin que produce una orientacin biaxial de
sus molculas. Esto contribuye a una retraccin uniforme en todas direcciones al calentar a
unos 82C. El polietileno orientado y otras pelculas plsticas tienen igualmente propiedades
retrctiles, como las de Cryovac Tipo L, que es un polister encogible. El poder retrctil es
especialmente til para el envasado de pollos congelados ya que el plstico adhirindose
hermticamente permite la formacin de bolsas de aire en tomo del ave, que tiene forma
irregular, y minimiza la aparicin de huecos desde los que el vapor de agua podra emigrar a
la superficie del envase y causar desecacin (por ej., quemaduras por congelacin) debajo de
la piel.
La retractibilidad tambin se emplea en el envasado de frutas y hortalizas frgiles para
evitar que se daen. En este caso, suelen envasarse varias piezas individuales en una bandeja
de papel recubierta de plstico retrctil que, una vez encogido, las mantiene firmemente en su
sitio, previniendo as las magulladuras que se originaran si se movieran libremente. Estos
envases difieren algo de los de plstico rectrctil usados para la carne, puesto que no se
someten a vaco antes de la fase de retraccin.
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Figura 21.16 Carnes procesadas y cocinadas envasadas en plstico retrctil. Las carnes se cocinan
con frecuencia en las bolsas para retener su humedad. Cortesa de la Divisin de Cryovac de W.R.
Grace.
su vez calientan el polmero que luego por conduccin calienta el alimento. Estos materiales
se denominan sensibilizadores. Los sensibilizadores consiguen que la comida se dore en el
microondas. Esta tecnologa mejora, por ejemplo, la calidad de las palomitas de maz elabo
radas en hornos microondas. Se podran dar otros muchos ejemplos de innovaciones fruto
del uso de envases para hornos de microondas.
555
Figura 21.17 Tecnologa seguida corrientem ente para depositar cantidades muy pequeas de alumi
nio en las pelculas de plstico de alta temperatura usadas para calentar alimentos por conduccin en
hornos de m icroondas. Esta tcnica se conoce generalm ente como lanzam iento. Fuente: G.L.
Robertson, F ood Packaging: Principies and. Practice; M arcel Dekker, N Y 1993.
556
557
cartn duro, en forma de bandejas, se usan hoy con comidas congeladas que pueden descon
gelarse en hornos convencionales o de microondas.
El envasado y la comunicacin
El diseador de envases sabe que el mensaje que transmiten, a menudo es el factor ms
importante en la aceptacin o rechazo para la venta del producto. Entre los detalles a consi
derar estn el color y los smbolos del envase. Es ms difcil cometer errores en el propio pas
que cuando los envases se disean para distribuirse en regiones con las que no se est fami
liarizado, por ello deben tomarse precauciones especiales y contratar con frecuencia a un
asesor. Las trampas son muchas: el morado es un color fatdico en China y el blanco supone
duelo; el capullo de la flor del cerezo es uno de los smbolos preferidos por los japoneses,
pero el crisantemo, que en Japn connota realeza, debe evitarse en las etiquetas de los enva
ses. Otros ejemplos a tener en cuenta en los mercados asiticos se citan en la Tabla 21.10.
Una de las ms sutiles experiencias de psicologa regional ocurri en Japn donde un diseo
norteamericano de una lata de atn consista en un atn en el agua que presentaba la nariz
vuelta hacia abajo; al no venderse el producto se supo que para los japoneses un salmn con
la nariz hacia abajo significaba un pez ya muerto; cuando se modific el dibujo, las ventas
subieron.
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559
Contaminacin
El envase primario es el que acta como barrera frente a la contaminacin de los alimen
tos. Es muy importante prevenir la recontaminacin de los alimentos de baja acidez procesa
dos por el calor y conservados a temperatura ambiente. La recontaminacin con bacterias
patgenas, como Clostridium botulinum, puede originar brotes de toxiinfecciones alimenta
rias. Se dio un caso cuando se proces un pescado en latas metlicas defectuosas que tenan
pequeos poros. Muchas personas sufrieron botulismo, enfermedad que suele ser mortal.
CONSIDERACIONES MEDIOAMBIENTALES
Los envases de todo tipo constituyen el 33% aproximadamente de los residuos slidos
desechables de Estados Unidos. Los alimentos utilizan alrededor de la mitad del material de
envasado (Fig. 21.19). La manera ms comente de eliminar los residuos slidos es enterrar
los en basureros. La necesidad de encontrar medios mejores de eliminacin de las basuras
municipales ha suscitado el inters tanto en el reciclado de los envases alimentarios, como en
el empleo de la menor cantidad posible de nuevos envases. Ninguno de estos objetivos es tan
simple como parece. Es posible que los materiales reciclados tengan un mayor poder conta
minante qumico y microbiolgico que los materiales vrgenes. Por ejemplo, algunos de los
consumidores podran haber usado las botellas de plstico vacas para diluir y mezclar pesti
cidas antes de reciclar la botella. As podran permanecer trazas de pesticida en el plstico
que ms tarde pasaran a los alimentos durante su almacenamiento. El cartn reciclado po
dra contener ms esporas debido a la contaminacin.
Otra estrategia para reducir los residuos de envases es emplear menos material para enva
sar alimentos, lo que llaman reduccin de la fuente. Sin embargo, llevarlo a cabo exige mu
cho trabajo. Hacer los envases ms delgados y ms pequeos ha sido el camino elegido para
muchos productos. Esto disminuye la cantidad de material de los envases, pero requiere
precauciones para que no se rompan durante el transporte y no contaminen el alimento. Ela
borar productos ms concentrados de manera que puedan envasarse en recipientes ms pe
queos, es otro procedimiento que se usa para reducir la cantidad de material de envasado
(Fig. 21.20).
En algunos casos, se utiliza un envasado extra, no para proteger el producto, sino por
estrategias de mercado. En estos casos podran reducirse los envases, pero los fabricantes de
alimentos creen que estaran en desventaja frente a sus competidores si eliminaban un enva
sado que ayuda a vender el producto.
Los recipientes de metal y vidrio se reciclan sin temor a la contaminacin, pero son ms
pesados y necesitan mucha energa para el transporte y el fundido, de aqu que generen sus
propios costos negativos medioambientales. Por esta razn se prefieren algunas veces los
plsticos de poco peso o los recipientes de los plsticos combinados, papel y hoja de alumi
nio. Otra alternativa es incinerar las basuras pero esto tambin tiene costes medioambientales
negativos. Podran construirse incineradores de gran limpieza y eficiencia, pero son muy
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Ciencia de os alimentos
560
Desperdicios de alimentos 9%
Figura 21.19 Materiales de las basuras slidas municipales (A) tipo de materiales y (B) tipo de pro
ductos. Fuente: Basada en datos de la Environmental Protection Agency (Agencia de Proteccin del
medio ambiente), 1988.
caros. La combustin no debe producir humos txicos ni de cualquier otro tipo que polucionen
el aire. Las innovaciones en la tecnologa de los plsticos permiten ser optimistas sobre la
produccin de ms plsticos que se incineren limpiamente. Otra posibilidad son los plsticos
que pueden reciclarse pero la economa necesaria para recoger y separar por tipos los reci
pientes de plstico de las basuras, limitan la viabilidad del proyecto. Se estn haciendo pro
gresos admirables y continuos en el reciclado de recipientes de acero, aluminio y poliester.
Las grandes metalrgicas han establecido numerosos puntos de recoleccin de latas de acero
y planean seguir poniendo otros. Algunos municipios separan las latas metlicas de los conhttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com
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smimismuot
Figura 21.20 Disminucin de la cantidad de material de envasado utilizada (esto es, reduccin de la fuente)
al fabricar productos ms concentrados. Las dos botellas de detergente contienen la misma cantidad de mate
rial de limpieza pero el de la ms pequea tiene doble concentracin por lo que necesita un envase menor.
tenedores usando equipos separadores con imanes, antes o despus de incinerar la basura, y
luego venden la chatarra del metal recuperado. Las grandes compaas de aluminio conti
nan invirtiendo grandes cantidades en su recogida y reciclaje. La chatarra de aluminio tiene
ms valor que otros componentes de la basura slida: alrededor de 10 veces ms que el acero
y 15 veces ms que el vidrio. Los recolectores de latas de aluminio para los centros de apro
vechamiento de Alcoa reciben cerca de 0,50 centavos de dlar por kilogramo de latas. La
compaa Reynolds Metals Co. ha estado operando con una flota de unidades mviles
recicladoras formada por grandes camiones-remolques que llevan un separador magntico,
una escala electrnica y un deposito para chatarra de latas. Dichas unidades mviles compran
al pblico las latas de aluminio y las preparan para las plantas de fundicin. Fundir las latas
para reciclar su aluminio requiere solamente un 5% de la energa necesaria para obtener este
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562
metal de la bauxita, por lo que la industria del aluminio se est aproximando a un 70% de
aluminio reciclado en la produccin de nuevas latas.
Debido a su menor valor comercial y a otras consideraciones el reciclado del vidrio no
siempre es posible. Uno de los mayores mercados de vidrio recuperado es el de los fabrican
tes convencionales de vidrio donde la granalla del roto proporciona cerca del 30% de la
materia prima necesaria para hacer botellas nuevas. Pero estos desperdicios de vidrio deben
estar libres de comida, metales y otras formas de contaminacin y sobre todo estar separados
por colores. Donde los costes de estas operaciones son prohibitivos, el vidrio roto de menor
pureza puede usarse en la industria de la construccin para hacer ladrillos de vidrio y para
mezclarlo con el asfalto para pavimentar. Despus de que la incineracin forme una masa
semifundida, los residuos del vidrio tambin se aprovechan como base para la construccin
de carreteras. Triturados o sin triturar e incinerados o no, proporcionan un efectivo colchn
para el relleno de pavimentos.
El papel y el cartn aportan la mitad aproximadamente de todos los materiales utilizados
en el envasado. El papel se recicla fcilmente para producir fibra o se quema como combus
tible. Las fibras recicladas se emplean en la fabricacin de cajas, bolsas, peridicos y otros
artculos de papelera. No obstante, falta mucho que aprender sobre el reciclado del papel y
sobre la eliminacin de los contaminantes txicos que pueden introducirse en los artculos
hechos con pasta de papel no virgen, como han puesto de relieve los recientes hallazgos de
bifenitos policlorados en los envases de alimentos de cartn. Actualmente, cerca del 20% del
papel producido en EE UU es reciclado. Para incrementar esta cifra se estn investigando
modos ms econmicos de separar el papel de otros residuos.
Las innovaciones que hagan que el envasado sea ms respetuoso con el medio ambiente
deben alentarse, pero el desarrollo y utilizacin de tales materiales precisa de los datos que
pueden aportar los bromatlogos.
Bibliografa
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22
Procesado de alimentos
y medio ambiente
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56 6
Ciencia de os alimentos
Figura 22.1 El ciclo hidrolgico con descripcin del movimiento del agua en la biosfera. Cortesa
del U.S. Departm ent o f Agriculture.
veces. Los vertidos municipales contienen ms de un 99% de agua. Los vertidos industriales,
incluyendo los de industrias dedicadas a la produccin y procesado de alimentos, tienen una
composicin muy variable pero, generalmente, su componente mayoritario es el agua.
Tres aspectos de la tecnologa del agua interesan especialmente a las industrias alimenta
rias: la seguridad y pureza desde el punto de vista qumico y microbiolgico; la presencia de
impurezas que puedan afectar a sus cualidades para el procesado de los alimentos y la depu
racin de las aguas residuales. El nivel de contaminacin de las aguas residuales influye en la
dificultad y en el coste de su depuracin y, como consecuencia, tambin repercute en el coste
final de la fabricacin del alimento. En muchos pases existen reglamentos medioambientales
estrictos acerca del vertido de las aguas contaminadas procedentes de plantas de procesado.
Las industrias que contaminan el agua con residuos originados durante el procesado de ali
mentos estn obligadas a depurarla antes de verterla a un lago, un ro o al mar. No obstante,
las industrias alimentarias ms pequeas pueden verter sus efluentes directamente a la red
municipal de alcantarillado a cambio del pago de impuestos especiales a las autoridades
locales en concepto de depuracin.
Uno de los criterios que determinan la ubicacin de las industrias alimentarias es la posi
bilidad de disponer de un aporte suficiente de agua de,calidad adecuada y de infraestructura
para el vertido de los desechos del procesado. El endurecimiento de las leyes de proteccin
del medio ambiente supone un reto para la viabilidad econmica de muchas operaciones de
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567
Compuestos inorgnicos
Arsnico
Bario
Cadmio
Cromo
Plomo
Mercurio
Nitrato (como N)
Selenio
Plata
Fluoruro
Compuestos orgnicos
Endrn
Lindano
Metoxicloro
Toxafeno
2,4-D
2,4,5-TP Silvex .
Turbidez
Bacterias coliformes
0,05 mg litro
1,0
0,010
0,05
0,05
0,002
10,0
0,01
0,05
1,4-2,4 a
0,0002 mg/litro
0,004
0,1
0,005
0,1
0,01
1 unidad (valor estadstico)
1/100 mi (valor estadstico)
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Ciencia de os alimentos
568
otros reglamentos relativos a la contaminacin del agua con elementos radiactivos y con
compuestos qumicos voltiles. Estos reglamentos relativos a la salubridad del agua se com
pletan con otros de menor rango como los que se refieren a su color, sabor y otras cualidades
estticas. El agua potable, adems de cumplir los lmites de seguridad establecidos para de
terminados compuestos qumicos, debe carecer de contaminaciones con aguas residuales,
microorganismos patgenos y microorganismos de origen fecal. Las normas legales estable
cen que el recuento de coliformes del agua potable no supere un microorganismo (valor
estadstico) por cada 100 mi. Los microorganismos coliformes que se buscan en los anlisis
no son patgenos en s mismos, pero se consideran un buen ndice de contaminacin fecal del
agua y podran implicar la presencia de diversos microorganismos entricos patgenos para
el hombre. Conviene sealar que aunque las aguas de suministro de la red municipal y las
procedentes de perforaciones privadas cumplan los requisitos que la EPA exige a las aguas
potables, pueden ser inadecuadas para ciertos procesos de la industria alimentaria. Por otra
parte, el agua potable que se emplea para la transferencia de calor en procesos como la
condensacin de vapores en un evaporador, el calentamiento de los alimentos enlatados en el
autoclave o el enfriamiento del concentrado de zumo de naranja antes de su congelacin, se
puede reutilizar, sin purificacin previa, en otros usos, como el lavado y el transporte de
frutas y hortalizas, o en las operaciones de limpieza de la fbrica. La reutilizacin del agua
dentro de la fbrica es un ejemplo de utilizacin eficiente de los recursos disponibles y con
tribuye a reducir el gasto de agua y el volumen de agua residual que la industria elimina. Sin
embargo, nunca se puede reutilizar el agua en procesos que impliquen un riesgo para la
higiene y salubridad de los alimentos producidos.
569
~
Grado d e dureza
Blanda
Ligeramente dura
Dura
Muy dura
Menos de 2,9
2,9-5,9
5,9-11,8
Ms de 11,8
Expresada
como calcio
(ppm)
M enos de 20
20-40
40-80
Ms de 80
porque dichas sales se pueden precipitar fcilm ente por calentam iento del agua o m ediante
procedim ientos qum icos com o la adicin de una lechada de cal. La dureza del agua origina
da por sulfatos y cloruros de magnesio o de calcio se conoce como dureza perm anente y no se
elim ina por los procedim ientos citados. Para eliminar la dureza perm anente del agua se em
plean tcnicas de intercam bio inico en las que ei agua se hace pasar a travs de resinas u
otros m ateriales que poseen sodio o hidrgeno como cationes dbilm ente unidos. L a resina
tiene m ayor afinidad por el calcio y el magnesio que por el sodio o el hidrgeno. En conse
cuencia, la resina intercam bia sus iones con los de calcio y m agnesio del agua elim inndose
su dureza.
Otras impurezas
El agua de sum inistro puede ser inadecuada para la industria alim entaria a pesar de cum
plir los criterios sanitarios que se exigen al agua de bebida. En el agua corriente no es extrao
detectar olor o sabor a cloro. Este fenm eno puede deberse a una supercloracin del agua (la
cloracin correcta no debe dejar ms de 1 ppm de cloro residual), pero norm alm ente se debe
a la presencia en el agua de trazas de fenol que producen un fuerte olor m edicam entoso al
reaccionar con el cloro. El problem a se suele corregir filtrndola por un lecho de carbn o de
arcilla absorbente. La cantidad de cloro utilizada para conseguir agua estril o casi estril es
muy variable y, com o se com entar ms adelante, depende de la presencia de otros com pues
tos.
Puesto que ni el agua potable ni las tuberas por las que circula son estriles, se pueden
producir olores o sabores desagradables derivados de la descom posicin de la m ateria org
nica por bacterias saprofitas. Cuando en el agua coexisten sulfatos y m icroorganism os
reductores pueden aparecer olores a sulfuro. Aunque los olores desagradables se eliminan
m ediante filtracin por carbn activo, es ms difcil hacerlo con las causas responsables que
suelen im plicar la desinfeccin o la reparacin de las tuberas para elim inar los reservorios
donde se acantonan los m icroorganism os causantes.
El agua pura es incolora, pero la de bebida puede presentar una ligera coloracin. Por
ejem plo, la oxidacin de las sales de hierro del agua origina hidrxido frrico, de color
m arrn-rojizo, m ientras que los hidrxidos de manganeso son de color gris oscuro. Los m a
teriales en suspensin, tanto de naturaleza orgnica como inorgnica, ocasionan en el agua
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570
una turbidez excesiva. Para eliminar estos problemas se utilizan diversos procedimientos.
Las impurezas minerales disueltas se eliminan con tratamientos de intercambio inico, los
compuestos coloreados por filtracin en carbn activo o en arcillas absorbentes y algunas
impurezas de naturaleza coloidal precipitndolas con alumbre (sulfatos de aluminio y potasio)
y separando el precipitado por filtracin o centrifugacin.
Las aguas, tanto municipales como procedentes de pozos, de diferentes lugares, varan en
su acidez y pH. No es raro encontrar aguas duras con un pH de 8,5 o aguas cidas con valores
de pH tan bajos como 5. El pH del agua se corrige fcilmente en la planta de procesado
reduciendo su dureza o directamente por neutralizacin.
En algunas ocasiones, las aguas de pozos y municipales que llegan a la planta presentan
una contaminacin moderada con microorganismos proteolticos o lipolticos. Si estas aguas
se utilizan en procesos que implican un contacto directo con el alimento, como en el lavado
de la cuajada en la fabricacin del queso o el lavado de los grnulos de mantequilla, pueden
ocasionar defectos de fabricacin. Para evitar estos problemas, las aguas contaminadas con
microorganismos se deben someter a cloracin o a un tratamiento con radiaciones ultravioleta.
Muchos fabricantes han instalado sistemas automticos de cloracin o de radiacin ultravioleta
para el tratamiento continuo y rutinario del agua destinada a procesos como los descritos.
Cloracin
La cloracin del agua destinada al consumo humano se realiza para garantizar su seguri
dad desde el punto de vista sanitario. Pero adems en las industrias alimentarias habitual
mente se aumenta la cloracin del agua para utilizarla en la desinfeccin de productos y
maquinaria. En cualquier caso, para conseguir agua bacteriolgicamente pura en las instala
ciones potabilizadoras municipales y tambin para conferir al agua propiedades desinfectan
tes en las industrias alimentarias la cloracin ha de ser efectiva y para ello hay que tener en
cuenta las distintas demandas de cloro de las diferentes aguas antes de que se alcance el
efecto germicida.
En el agua pueden encontrarse materiales que reaccionando con el cloro lo inactivan
antes de que ejerza su efecto germicida. Entre ellos destacan el sulfuro de hidrgeno y la
m ateria orgnica. Slo cuando estas sustancias han satisfecho su demanda de cloro, el libre
residual comienza a ejercer su actividad inhibidora o letal sobre los microorganismos. Este
fenmeno se conoce como punto de ruptura de la cloracin, como se muestra en la Figura
22.2. Si el agua carece de sustancias interfierientes, el nivel de cloro residual es directamente
proporcional a la cantidad aadida y se dice que el agua tiene una demanda de cloro cero. Por
el contrario, cuando el agua posee una cantidad elevada de materia orgnica o de otras sus
tancias interfentes, la actividad del cloro se manifiesta slo despus de satisfecha la deman
da de este halgeno. El punto en el que esto ocurre se conoce como punto de ruptura carac
terstico de ese agua. La cantidad de cloro que se incorpore por encima de ese umbral constituye
su nivel de cloro residual.
En el agua de bebida raramente se necesitan ms de 0,4 ppm de cloro residual. Sin embar
go, para mantener las cintas transportadoras y las superficies en que se manipulan alimentos
en condiciones higinicas adecuadas, se deben lavar frecuentemente con agua que contenga
alrededor de 5 ppm de cloro residual. El agua que se emplea en las operaciones de limpieza
de las industrias alimentarias debe tener alrededor de 25 ppm de cloro residual, porque la
mayor parte se utiliza en satisfacer la demanda de cloro de la suciedad existente y no llega a
ejercer una accin desinfectante. La cloracin se lleva a cabo utilizando preparaciones de
hipoclorito o insuflando directamente en el agua el gas cloro contenido en bombonas.
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571
t
<
3
ci)
cc
O
cc
o_ l
o
Figura 22.2 Caractersticas de la demanda de cloro del agua. Cortesa de M.A. Joslyn.
Conviene sealar que aunque durante muchos aos se ha utilizado el cloro como desin
fectante, la FDA y el US Departm ent of Agriculture continan realizando estudios sobre su
seguridad en aplicaciones que implican un contacto directo con los alimentos. Entre los as
pectos toxicolgicos del cloro que son objeto de evaluacin, se encuentra su posible implica
cin en la formacin de compuestos organoclorados mutagnicos y carcinognicos.
Propiedades fsicas
En los efluentes de la industria alimentaria se pueden encontrar desde materiales slidos
que por su tamao flotan o se hunden, hasta materias coloidales en suspensin que en estado
de reposo no flotan en la superficie ni sedimentan en el fondo. Adems de estos materiales
hay sustancias en disolucin verdadera y se pueden encontrar algunos disolventes y lquidos
inmiscibles con el agua, como los aceites.
Como norma general, antes de verter las aguas residuales o conducirlas a una depuradora
se deben eliminar las partculas ms groseras. En las depuradoras no se aceptan vertidos que
contienen slidos Voluminosos, porque aumentan considerablemente la contaminacin del
agua y pueden llegar a sobrepasar la capacidad de depuracin de la planta. Tambin est
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prohibido el vertido de slidos flotantes a los lagos y ros debido a su gran poder de contam i
nacin y a su aspecto antiesttico. Para eliminar estos materiales no es suficiente con triturar
los para reducir su tamao. En las industrias alimentarias, los componentes slidos de los
efluentes se suelen separar de los lquidos por procedimientos sencillos y se procesan de
forma independiente. Incluso despus de eliminar las partculas groseras, la contaminacin
debida a sustancias coloidales y disueltas en el agua puede superar los lmites admisibles
para la aceptacin del efluente en las instalaciones de tratamiento de vertidos urbanos o para
permitir su vertido directo a los ros. En estos casos se debe realizar un tratamiento adicional
de los efluentes en la mism a industria alimentaria.
Propiedades qumicas
Las impurezas coloidales y disueltas en las aguas residuales se pueden clasificaren org
nicas e inorgnicas. Las impurezas orgnicas se clasifican a su vez atendiendo a su propor
cin de compuestos nitrogenados y carbohidratos. Los efluentes procedentes de carnes y
pescados son los que tienen una m ayor proporcin de compuestos nitrogenados en relacin a
los carbohidratos la proporcin es intermedia en los efluentes de hortalizas, mientras que en
las frutas predominan los carbohidratos sobre los compuestos nitrogenados. Esta clasifica
cin es importante por lo que se refiere a los productos finales de la degradacin microbiana
de las impurezas, tanto en las depuradoras de aguas residuales como en los cursos de agua y
en los terrenos donde vierten. Los efluentes ricos en nitrgeno aportan a los m icroorganis
mos este elemento necesario para su metabolismo, por lo que facilitan la descomposicin
microbiana. Las depuradoras de vertidos urbanos suelen estar diseadas para tratar este tipo
de efluentes. Las aguas residuales en las que predominan los carbohidratos y escasean los
compuestos nitrogenados pueden alterar el pH y la actividad metablica de los microorganis
mos responsables de la descomposicin de la materia orgnica. Por este motivo, antes de su
tratamiento se suelen suplementar con compuestos nitrogenados.
Los efluentes cuyo pH se aleja de la neutralidad son particularmente perjudiciales tanto
para los peces y otros organismos acuticos como para los microorganismos que intervienen
en la depuracin de las aguas residuales. Con frecuencia, el pH de las aguas residuales de las
industrias alimentarias se tiene que corregir con cidos o lcalis para llevarlo antes de su
vertido a valores comprendidos entre 6 y 9.
Los detergentes sintticos y los compuestos tensioactivos que se utilizaban hasta hace
algunos aos generalmente formaban espumas persistentes. La persistencia de estas espumas
se deba a la lentitud con que los microorganismos las degradaban y originaba problemas de
funcionamiento en las depuradoras y un aspecto repugnante de los ros en los que se vertan.
Actualmente este problema se ha reducido porque los fabricantes de detergentes elaboran
productos fcilm ente biodegradables cuyas espum as desaparecen rpidam ente en las
depuradoras y en los ros como consecuencia de la actividad microbiana.
Por lo general, los efluentes de las industrias alimentarias son menos corrosivos que los
de cualquier industria qumica o minera, pero pueden tener un olor mucho ms desagradable.
La eliminacin de olores repugnantes de los efluentes de algunas industrias alimentarias pue
de obligar a un tratam iento adicional que no es preciso en la depuracin de vertidos menos
ofensivos.
Propiedades biolgicas
Los desechos de las industrias alimentarias son de naturaleza esencialmente orgnica y se
descomponen por procesos biolgicos tanto en los establecimientos de tratamiento y depura
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574
Tabla 22.3 Volumen, Demanda Biolgica de Oxgeno (DBO) y slidos en suspensin de los efluentes
del procesado de algunos alimentos
Volumen
(gal/ medida)
Producto
Manzanas
Albaricoques
Judas, verdes
Judas, secas
Zanahorias
Ctricos
Maz, entero
Guindas
Pomelo
Sala de despiece crnica
Industria lctea
Melocotones
Guisantes
Patatas fritas
Patatas, blancas
Sala de despiece de aves
Col cida (chucrut)
Espinacas
Tomates
57-80
26-44
17-22
23
1.000a
25-70
12-40
5-56
2.000-8.000
3-5b
1.300-2.600a
14-75
4.000a
1,5C
3-18
160
3-100
DBO 5 das
(ppm)
Slidos en suspensin
(ppm)
1.700-5.500
200-1.000
160-600
1.740-2.880
520-3.030
1.000-5.000
1.120-6.300
700-2.100
310-2.000
600-1.600
20-650
1.350-2.240
380-4.700
730-1.800
200-2.900
725-1.148
1.400-6.300
280-730
180-4.000
300-600
260
60-150
160-600
1.830
1.200
300-4.000
20-600
170-280
400-720
30-363
600
270-400
800-2.000
990-1.180
769-1.752
60-630
90-580
140-2.000
FUENTE: J. W. Casten.
a Por tonelada.
bPor galn (3,785 litros) de leche.
cPor pollo.
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grado mximo de contaminacin que pueda ser tratado en dicha depuradora; (2) del coste
econmico que implique el tratamiento en la depuradora en comparacin con el coste del trata
miento en la propia industria alimentaria; y (3) de las condiciones de autorizacin de vertidos
que se apliquen a cada industria alimentaria en el marco de las disposiciones legales sobre
proteccin del medio ambiente. En funcin de estos criterios en las industrias de alimentos se
producen situaciones muy diversas, por lo que actualmente se pueden llevar a cabo todos los
niveles de depuracin de aguas residuales tanto en las industrias como en depuradoras extemas.
Tratamiento primario
Tiene por objetivo la separacin por medios fsicos de los residuos slidos de los efluentes.
En la industria alimentaria el desbaste de los slidos de mayor tamao se realiza con tamices
vibratorios. Las partculas ms pequeas se eliminan por filtracin o centrifugacin. Los
slidos en suspensin que no se han desechado en los tratamientos anteriores se eliminan por
sedimentacin o flotacin en grandes tanques. La grasa, junto con la espuma y otros elem en
tos flotantes se retiran directamente de la superficie de los tanques, mientras que los slidos
decantados se concentran en el fondo en forma de fango y se recuperan para su aprovecha
miento una vez retirado el lquido sobrenadante. Para separar las partculas coloidales que no
sedimentan espontneamente se aade sulfato de aluminio (alumbre) que favorece la form a
cin de flculos o cogulos que sedimentan. Los tratamientos primarios pueden llegar a eli
m inar hasta un 40% de la DBO y un 75% de los slidos totales de las aguas residuales.
Tratamiento secundario
Su objetivo es elim inar de las aguas residuales la materia orgnica biodegradable que no
ha sido retirada durante el tratamiento primario. El tratamiento secundario slo se realiza en
las industrias alimentarias de mayor tamao. En el resto de los casos, los efluentes parcial
m ente depurados se vierten al alcantarillado y se terminan de purificar en las depuradoras
municipales. Existen diversos tipos de tratamientos secundarios entre los que destacan los
lechos bacterianos, fangos activados y varios tipos de lagunas. En algunos casos la aplica
cin de estos tratamientos va precedida por la utilizacin de digestores anaerbicos.
Lechos bacterianos
En este sistema se ponen en contacto las aguas residuales con bacterias que digieren la
materia orgnica en condiciones de aerobiosis. Un lecho bacteriano consiste en un banco de
piedras trituradas, arena u otro material filtrante de gran superficie que de form a natural o
mediante la insuflacin contacta con el aire. El agua contaminada se deja caer en form a de
lluvia a travs del medio filtrante en el que se implanta pronto una m icroflora aerbica en la
superficie de las piedras. Sin embargo, la pelcula de microorganismos se puede conseguir
tambin inoculando en el lecho filtrante cultivos iniciadores apropiados para el tratamiento
de efluentes. En la Figura 22.3 se muestra un tipo de lecho bacteriano. La oxidacin de la
materia orgnica al pasar por una serie de lechos bacterianos consecutivos puede reducir la
DBO de las aguas residuales en un 90-95%.
Fangos activados
Los tanques de fangos activados consisten bsicamente en grandes depsitos de aireacin
en los que se burbujea aire a travs de las aguas residuales. Se forman consecuentemente
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Figura 22.3 Sistema de lecho bacteriano utilizado para la depuracin de aguas residuales proce
dentes de industrias alimentarias y de redes de alcantarillado municipales. Cortesa de DorrOliver, Inc.
Figura 22.4 Procedimiento de fangos activados utilizado para la depuracin de aguas residuales pro
cedentes de industrias alimentarias y de redes de alcantarillado municipales. Cortesa de Dorr-Oliver,
Inc.
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577
flculos de microorganismos aerbicos que se nutren de los desechos orgnicos que llegan al
tanque (Fig. 22.4). Cuando el contenido de nitrgeno o de fsforo de los efluentes que se
quieren depurar es insuficiente para los requerimientos microbianos, estos elementos se in
corporan al tanque en forma de nuevos vertidos o como suplementos. La entrada y la salida
de las aguas residuales en los tanques de aireacin se puede realizar en proceso continuo,
siempre que se garantice la permanencia del agua en ellos durante un nmero de horas sufi
ciente para conseguir una reduccin adecuada de la DBO.
Digestores anaerbicos
Los digestores anaerbicos se diferencian de los lechos bacterianos y de los tanques de
fangos activados en que los materiales de desecho con que se alimentan se convierten en
dixido de carbono, metano y otros compuestos orgnicos en ausencia de aire y por interven
cin de microorganismos anaerbicos. El metano se puede recuperar y se utiliza como com
bustible, mientras que las aguas residuales tratadas por este mtodo se pueden depurar a
continuacin a travs de lechos bacterianos o de fangos activados.
Charcas y lagunas
Con frecuencia, las aguas procedentes de lechos bacterianos y de fangos activados se
conducen a tanques de hormign o a charcas y lagunas artificiales. La profundidad de las
lagunas es escasa (aproximadamente 1-2 m) con el fin de mantener las condiciones de
aerobiosis (Fig. 22.5). La reduccin de la DBO en estas charcas se debe tanto a la actividad
microbiana como a la sedimentacin de los slidos residuales. El agua de las charcas y lagu
nas una vez clarificada presenta una DBO que suele cumplir los requisitos que se exigen para
el vertido en ros o lagos. No obstante, algunos municipios exigen una ligera cloracin de
estas aguas antes de su vertido para asegurar la eliminacin de los microorganismos patgenos
potencialmente presentes y la reduccin del nmero de coliformes. Con frecuencia, el agua
depurada procedente de lagunas, lechos bacterianos y lodos activados se utiliza para riego.
Cuando una industria alimentaria no dispone de los medios adecuados para el tratamiento
y depuracin de sus efluentes, puede verterlos al alcantarillado para que sean tratados en la
depuradora municipal. Las depuradoras municipales se localizan en lugares apropiados para
la eliminacin de las aguas tratadas. El agua depurada se suele clorar cuando se vierte a los
ros, pero no cuando se destina al riego. Salvo en circunstancias excepcionales, las depuradoras
municipales no destinan las aguas residuales purificadas a la produccin de agua potable
para consumo pblico. Las plantas encargadas de producir agua de bebida se abastecen de
embalses protegidos o de ros no contaminados y tratan el agua por diversos mtodos hasta
que cumple las estrictas normas que se exigen al agua potable.
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Figura 22.5 Lagunas que contienen aguas residuales depuradas procedentes de una industria vincola
en Nueva York. Cortesa de Y. D. Hang
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Levadura
desecada
Suero
bruto
P 04H2NHHCI
Extracto de
579
Fermentador
de siembra
A la recuperacin de
alcohol y/o al tratamiento
de efluentes
Figura 22.6 Produccin de alcohol y levaduras a partir del suero de quesera." Cortesa de S. Bernstein.
y aplicaciones de los productos obtenidos eran escasos. Para evitar esta situacin, en los
ltimos aos se ha producido un esfuerzo investigador dirigido a mejorar los mtodos de
transformacin del suero y a encontrar nuevas aplicaciones alimenticias a los productos ob
tenidos.
La coagulacin cida de la leche para obtener quesos de tipo Cottage produce un suero
desecado muy cido, que slo se puede utilizar con moderacin en la alimentacin del gana
do. El contenido en sales de este suero es elevado y se incrementa considerablemente cuando
el suero cido se neutraliza con lcalis, lo cual limita su utilizacin para consumo directo.
Los procedimientos de desalado e intercambio inico permiten eliminar la sal y el cido,
pero el elevado coste de estas tcnicas no siempre justifica su aplicacin. El suero dulce
procede de la elaboracin de quesos, como el Cheddar, donde la coagulacin de la leche se
realiza con cuajo. Tanto el suero cido como el suero dulce son ricos en lactosa, lo que crea
ciertos problemas. Algunas personas padecen intolerancia a la lactosa y por otra parte, con
sumida en cantidades elevadas posee un efecto laxante. Estos inconvenientes se pueden pa
liar mezclando el suero con otros ingredientes alimenticios para utilizarlo como suplemento
nutritivo, pero la demanda de suero para este tipo de aplicaciones es limitada. La eliminacin
del suero de quesera plantea problemas graves porque se produce en grandes cantidades,
tiene una DBO elevada, su extracto seco es pequeo y el valor econmico residual de sus
componentes slidos es escaso.
En los ltimos aos, l confluencia de varios factores ha influido decisivamente en las
posibilidades de aprovechamiento y eliminacin del suero. Mediante tcnicas, como la osmosis
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inversa y ultrafiltracin por membranas, se eliminan las sales y se separan la lactosa y las
protenas del suero a un coste razonable. Por otra parte, la im plantacin de leyes
medioambientales ms estrictas comprometa la supervivencia de numerosas queseras si no
adoptaban medidas alternativas al vertido del suero. Los productos obtenidos a partir del
suero estn encontrando nuevos mercados y se puede decir que actualmente una proporcin
importante del suero (y de la mazada) que se produce es transformado, concentrado y deseca
do para su utilizacin en piensos, alimentos para mascotas y productos muy diversos, como
artculos de panadera, pastelera, helados y embutidos. Una de las aplicaciones ms novedosas
es la fermentacin de la lactosa del suero para producir etanol y mezclarlo con la gasolina
para aumentar el rendimiento de este combustible (Fig. 22.6).
El aprovechamiento de algunos materiales de desecho no se considera rentable en el
mercado actual, pero incluso esos productos pueden tener cierto valor. Las mazorcas de maz,
las cscaras de los frutos secos, los posos del caf y las grasas y aceites contaminados se
queman como combustible para producir vapor en las industrias alimentarias. Los desperdi
cios de frutas y hortalizas se utilizan como fuente de carbohidratos fermentables. Algunos
desperdicios se entierran en el suelo como material de relleno. Por ltimo, cuando no se
puede aplicar ninguna de estas alternativas y las ordenanzas lo permiten, los desechos se
pueden incinerar como basura. Los fangos y residuos que se producen como resultado del
tratamiento de los efluentes lquidos se utilizan como abonos, tanto hmedos como desecados,
aunque en ocasiones se incineran, dejando tan slo una pequea cantidad de cenizas como
residuo. En la Figura 22.7 se muestran otras posibilidades para el aprovechamiento y recicla
do de basuras urbanas.
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Figura 22.7
Diagrama de flujo de las posibilidades de reciclado de las basuras urbanas. Cortesa de R. F. Testin.
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Hace algunos aos, se consideraba que el vertido de residuos al ocano era bastante segu
ro. La acumulacin de datos que ponen de manifiesto la capacidad limitada del ocano para
asimilar la contaminacin ha impulsado la elaboracin de leyes que tratan de proteger los
mares y las costas. En los Estados Unidos, los vertidos al ocano los regula la Ley de Reser
vas Naturales e Investigacin para la Proteccin del Medio Marino. Por otra parte, en todo el
mundo se estn coordinando esfuerzos para estudiar y tratar de controlar la contaminacin de
los ocanos. En algunas ocasiones las movilizaciones de protesta internacionales han conse
guido evitar el vertido de residuos qumicos peligrosos al ocano y actualmente los vertidos
a los mares son muy criticados.
Hoy en da se dispone de medidas de control eficaces para gestionar adecuadamente los
vertidos de las industrias alimentarias pero suelen resultar caras. No cabe duda de que por su
impacto ecolgico y econmico, estas medidas deben estar recogidas en la legislacin y se
debe exigir rigurosamente su cumplimiento. El problema nos afecta a todos, porque afecta al
aire que respiramos, al agua que bebemos y al precio que debemos pagar por los alimentos
que consumimos.
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23
Seguridad alimentaria,
peligros y riesgos
IN TR O D U C C I N
Los consumidores demandan alimentos nutritivos, genuinos, inocuos y seguros. Asimis
mo, desean disponer de mltiples opciones de eleccin y que el precio de los alimentos sea
razonable. El inters de la poblacin por la salubridad de los alimentos ha aumentado en los
ltimos aos, y en especial, es cada vez mayor su inters porque los alimentos consumidos no
contribuyan a la aparicin de enfermedades crnicas, como las cardiovasculares o el cncer.
De hecho, son muchos los datos cientficos que demuestran que algunas dietas contribuyen a
la presentacin de las enfermedades citadas. Otros aspectos que preocupan a los consumido
res estn relacionados con el bienestar animal, y con el impacto ambiental adverso derivado
de la utilizacin masiva de compuestos qumicos en la agricultura.
Siempre ha existido un gran inters por la seguridad de los alimentos, si bien en cada
momento han sido diferentes los aspectos considerados. En la dcada de los 70, la mayor
preocupacin derivaba de la utilizacin de los aditivos alimentarios, mientras que en los 80,
la atencin se centraba en los plaguicidas y en la irradiacin. Desde 1990, la biotecnologa es
el tema que acapara mayor inters.
SEG U R ID A D , P E L IG R O S Y R IESG O S
Para entender el concepto de seguridad alimentaria es necesario definir, en primer lu
gar, los trminos seguro, peligro y riesgo. Seguro, significa exento de todo peligro. Sin
embargo, esta definicin no es del todo satisfactoria cuando se aplica a los alimentos, ya que
la experiencia demuestra que la exposicin a ciertos compuestos txicos resulta peligrosa,
cuando transcurren varios aos de contacto con la sustancia. El cncer inducido por el tabaco
es un buen ejemplo. Los cientficos valoran la seguridad alimentaria en trminos de peligros
y riesgos. Por peligro se entiende la capacidad de algo para originar un dao. Esto no equiva
le a decir que ese algo originar un dao, solo significa que en determinadas condiciones
podra originarlo y se especifica el dao. La probabilidad de que un dao pueda ocurrir es el
riesgo asociado a ese peligro. La cada desde una escalera es un buen ejemplo. El peligro
implica que una persona se puede lesionar un miembro, por ejemplo, una pierna. Sin embar
go, la probabilidad de lesionarse depender de la altura desde donde se produzca la cada. Si
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Ciencia de os alimentos
*N. del T.: En adelante, se utilizar la palabra riesgo como traduccin de hazard. y posibilidad o
probabilidad de presentacin, como traduccin de riesgo.
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dos por los alimentos. Las enfermedades que producen se denominan a veces, incorrecta
mente, envenenamientos de origen alimentario. Las toxiinfecciones alimentarias se clasifi
can en infecciones y en intoxicaciones. Las infecciones se producen al ingerir alimentos que
contienen microorganismos viables que se multiplican en el organismo, y originan un proce
so patolgico en el hombre. Las intoxicaciones alimentarias se producen al ingerir alimentos
que contienen toxinas producidas por los microorganismos en los alimentos (Fig. 23.1). Ge
neralmente, las intoxicaciones se producen cuando los alimentos se conservan en condicio
nes inadecuadas que favorecen la multiplicacin de los microorganismos y la produccin de
las toxinas. El procesado posterior al que se someten los alimentos puede destruir los micro
organismos, pero no las toxinas.
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Enfermedades nutricionales
Existe una relacin cada vez ms evidente entre la dieta y la salud, de forma que se
considera que uno de los principales objetivos que se persiguen al ingerir los alimentos es
contribuir a mejorar o mantener la salud. Los alimentos, sus componentes y las dietas que
perjudican la salud representan un serio peligro. En los ltimos aos ha aumentado el cono
cimiento de las interacciones dieta-salud, de forma que se ha establecido que hay relacin
entre alimentos y dieta con la aparicin de enfermedades cardiovasculares o cncer. Cuando
se compara la incidencia de estas enfermedades en poblaciones con hbitos dietticos distin
tos, se puede demostrar que ciertas dietas incrementan el riesgo de padecer enfermedades
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Figura 23.2 D iet and. Health (Dieta y Salud), publicacin editada por el U.S. National Research
Council, es una de las varias publicaciones que revisa la evidencia que demuestra que los cambios en
los hbitos dietticos de la poblacin mejoran la salud.
cardiovasculares o algn tipo de cncer. Por el contrario, se ha puesto de manifiesto que otras
dietas previenen su presentacin. Otro problema adicional que conviene considerar es el
derivado de la sobrealimentacin, ya que, no es extrao que la obesidad y enfermedades
afines sean cada vez ms frecuentes en la poblacin. El papel que los alimentos desempean
en la presentacin de algunas enfermedades tiene una gran importancia porque son muchos
los individuos que pueden verse afectados.
Actualmente, son numerosas las organizaciones, gubernamentales o no, que tratan de
concienciar a la poblacin de la importancia que tiene el consumo de alimentos ms saluda
bles que ayuden a reducir los riesgos de aparicin de muchas enfermedades (Fig. 23.2). Las
relaciones dieta-enfermedad, se analizan con mayor profundidad en otro captulo.
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Compuestos qumicos
Los compuestos qumicos de los alimentos que pueden representar un riesgo para la sa
lud, se clasifican en varios grupos dependiendo de que se encuentren en el alimento de forma
natural, o bien se aadan, directa o indirectamente (Tabla 23.2). Los compuestos qumicos
txicos pueden encontrarse en los alimentos en concentraciones que, despus de su inges
tin, originen sntomas de intoxicacin aguda. Guando estos compuestos qumicos txicos
estn presentes en concentraciones inferiores originan problemas de toxicidad crnica. A lo
largo de la historia, son muchas las veces en las que el hombre ha aprendido a evitar el
consumo de alimentos que contenan toxinas que originaban enfermedades cuyos sntomas
aparecan rpidamente despus de su ingestin. Un ejemplo, que se olvida con cierta fre
cuencia, son las intoxicaciones por setas.
Los alimentos pueden contener tambin pequeas concentraciones de algunos compues
tos txicos que cuando se ingieren a lo largo del tiempo originan enfermedades crnicas. Los
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591
metales pesados, como el plomo y el mercurio, son un buen ejemplo de elementos qumicos
que, en bajas concentraciones, originan problemas de toxicidad a largo plazo.
Los compuestos qumicos txicos pueden dividirse en varios grupos atendiendo a su pro
cedencia y la va de entrada en el alimento. El grupo ms numeroso est integrado por los
elementos qumicos txicos que se encuentran de forma natural en los alimentos. Se incluyen
los que dan problemas de toxicidad aguda y aqullos otros que originan toxicidad a largo
plazo como los carcingenos. Muchos compuestos aislados del aceite de cedro y de las espe
cias, entre otros muchos ejemplos, inducen tumores en los animales de experimentacin cuando
se administran en concentraciones elevadas a lo largo del tiempo. No obstante, hay que sea
lar que esto no implica que representen necesariamente un riesgo para el hombre. Los ali
mentos contienen tambin antioxidantes que disminuyen el riesgo que supone la presencia de
estos compuestos txicos.
Muchos alimentos obtenidos de plantas o de animales que crecen y habitan en espacios
abiertos, pueden contener compuestos txicos procedentes de la contaminacin ambiental.
El plomo, los PCBs, dioxinas y otros contaminantes derivados de la actividad industrial que
el hombre realiza, son un buen ejemplo. La utilizacin de plaguicidas para controlar los
insectos, las malas hierbas y los hongos, puede dar lugar a la presencia de residuos de estos
compuestos en los alimentos. En otras ocasiones, algunos componentes del envase pueden
difundir al alimento. Los aceites y otros compuestos utilizados en el mantenimiento y limpie
za de los equipos de procesado pueden originar residuos y por ello est regulada su presencia
en los alimentos.
Los frmacos y dems compuestos de uso veterinario utilizados en produccin animal,
como teraputicos o con fines zootcnicos, tambin pueden originar residuos en los alimen
tos procedentes de los animales tratados con estas sustancias. La presencia de antibiticos en
la leche, es un buen ejemplo.
592
Tabla 23.3 Orgenes de los principales materiales que pueden constituir un riesgo fsico en los ali
mentos
M aterial
Vidrio
M adera
Piedra
Metal
Insectos y otras
inmundicias
Aislantes
Huesos
Plsticos
Efectos
personales
Riesgo potencial
Cortes, hemorragias; pueden necesitarse
intervenciones quirrgicas para localizar
el objeto o para eliminarlo
Cortes, infecciones; atragantarse; pueden
necesitarse intervenciones quirrgicas
para eliminarlos
Atragantarse, rotura de piezas dentales
Cortes, infecciones; pueden necesitarse
intervenciones quirrgicas
para eliminarlos
Enfermedades, traumatismos, atragantarse
Atragantarse; larga duracin de los
efectos txicos si se trata de amianto
Atragantarse, traumatismos
Atragantarse, cortes, infecciones;
pueden necesitarse intervenciones
quirrgicas para eliminarlos
Atragantarse, cortes, rotura de piezas
dentales, pueden necesitarse
intervenciones quirrgicas para
eliminarlos
Fuente
Botellas, jarras, bombillas y
otros utensilios de vidrio
Campo, pallis, cajas, edificios
Campo, edificios
Maquinaria, campo, alambres,
empleados
Campo, contaminacin
post-procesado
Materiales de edificacin
Campo, procesado incorrecto
Campo, materiales de las plantas
de envasado, pallets, empleados
Empleados
Todos los com ponentes presentes en los alimentos e incluidos en cada una de las cinco
categoras descritas, representan un riesgo para la salud. Sin embargo, hay que recordar
que no existe ningn alimento que est completam ente libre de riesgo. La aceptabilidad del
riesgo va a depender de distintos factores, entre los que se incluyen las alternativas existen
tes, coste, beneficio y valoracin del riesgo considerado. Es responsabilidad de las autori
dades y de las industrias de un pas, asegurar que los riesgos sean mnimos y aceptables. En
muchas ocasiones se reduce el riesgo, eliminando la sustancia, o eligiendo otras alternati
vas de m enor riesgo. Otras veces, la nica form a de elim inarlo es prohibir la venta del
alimento.
D urante el procesado de los alim entos pueden reducirse los riesgos aplicando unas
buenas prcticas de fabricacin y analizando detalladam ente los puntos crticos del pro
ceso. Esta aproxim acin se conoce com o A nlisis de Riesgos e Identificacin y Control
de Puntos C rticos o ARICPC, y se trata con ms profundidad en otro apartado de este
captulo.
CONSIDERACIONES MICROBIOLGICAS
PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Como ya se ha indicado, uno de los principales riesgos sanitarios asociados al consumo
de alimentos deriva de la presencia en los mismos de microorganismos patgenos. En los
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Estados Unidos, la FDA y el USD A, as como las autoridades estatales y locales, elaboran
normas para la manipulacin correcta de los alimentos que reducen los riesgos microbiolgicos.
Sin embargo, estas normas no son suficientes para eliminar todos los riesgos como se ha
dem o strad o , p o r ejem plo, en el brote de la toxiin fecci n a lim en taria p o r E. coli
enterohemorrgico. Los alimentos responsables de este brote, que afect a muchas personas
y por el que hubo cuatro fallecimientos, fueron hamburguesas sometidas a un tratamiento
trmico insuficiente. El que se hayan registrado otros brotes similares, ha aumentado el inte
rs por el desarrollo de mtodos que permitan prevenir la aparicin de brotes de toxiinfecciones
alimentarias.
El Centro para el Control de Enfermedades Infecciosas (CDC) investiga cada brote de
toxiinfeccin alimentaria que se registra, para determinar no slo el microorganismo espec
fico que lo ha originado y el alimento responsable, sino tambin para identificar los factores
que conducen a su presentacin. En la mayor parte de los casos se producen una serie de
eventos que favorecen su aparicin. A continuacin, se describen estas etapas:
1 Presencia de m icroorganism os patgenos en el producto, porque se trate de un alimento
crudo o porque se haya contam inado durante su procesado o preparacin. Algunas bac
terias patgenas como, Salmonella spp., estn presentes habitualm ente en algunos ali
mentos crudos, y de esta form a pueden llegar al producto final. En otras ocasiones, se
produce una contam inacin cruzada entre un alimento crudo y otro que ha sido cocina
do, o que se va a consum ir crudo. Esto ocurre cuando, por ejemplo, un pollo crudo
contam inado se trocea en una tabla, en la cual se cortan despus verduras para una
ensalada. Si la superficie de la tabla no se desinfecta, se producir una contam inacin
cruzada.
2 M anipulacin incorrecta de alimentos precocinados congelados, refrigerados o cocina
dos, durante su preparacin o almacenamiento. Los alimentos pueden estar contaminados
con microorganismos patgenos, en un nmero tan bajo, que no originan enfermedad. Sin
embargo, si el alimento no se refrigera correctamente, o si se mantiene demasiado tiempo
a temperatura ambiente, los microorganismos pueden multiplicarse y alcanzar un nmero
suficiente para originar la enfermedad. El origen de la contaminacin tambin puede
provenir de los manipuladores por prcticas de manipulacin incorrectas, como las de no
lavarse las manos, o no tener adecuadamente protegidas las heridas. La manipulacin
incorrecta de los alimentos es uno de los principales factores que contribuye a la apari
cin de brotes de toxiinfecciones alimentarias.
3 Tratamiento trmico insuficiente o procesado incorrecto del producto. En el ejemplo ya
mencionado de la toxiinfeccin alimentaria por E. coli enterohemorrgico, en las ham
burguesas no se alcanz la temperatura necesaria para destruir todas las bacterias. En este
caso, la toxiinfeccin podra haberse evitado, si la carne no hubiera contenido el microor
ganismo o si las hamburguesas se hubieran cocinado correctamente.
4 M uchas personas consideran que las toxiinfecciones alimentarias son ahora ms frecuen
tes, porque las modernas prcticas de produccin animal permiten que un elevado nm e
ro de animales estn confinados en reas reducidas, lo que implica que cuando un animal
elimina microorganismos patgenos, contamina fcilmente a los de alrededor. En los l
timos aos es notable el esfuerzo que se est realizando para determinar qu prcticas de
produccin agrcola y animal ayudaran a reducir la presencia de m icroorganismos
patgenos en los alimentos.
5 La especializacin de las plantas de procesado de los alimentos para producir un elevado
nmero de unidades de un slo producto, si bien permite un mejor control de los riesgos
m icrobiolgicos, tambin determina que en el caso de producirse algn fallo, el nmero
de personas afectadas se incremente de forma notable.
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Congelacin y refrigeracin
La congelacin no inactiva totalm ente los microorganismos de los alimentos. Aunque
la tasa inicial de bacterias dism inuye durante el proceso de congelacin de los alimentos
muchas bacterias patgenas sobreviven. El grado de supervivencia ser tanto mayor cuanto
ms rpido sea el proceso de congelacin. La congelacin rpida, con nitrgeno lquido
o con dixido de carbono, es menos bactericida que la congelacin lenta. Por ello, los
alim entos congelados, precocinados o no, tienen que ser seguros desde el punto de vista
m icrobiolgico antes ya de congelarse si queremos que lo sean una vez descongelados.
En el caso de los alim entos precocinados hay que evitar su contam inacin posterior al
cocinado y reducir al mnimo el tiempo que m edia entre el cocinado y la congelacin.
Asimismo, los alim entos congelados al descongelarse no deben perm anecer a tem peratu
ras altas.
La m anipulacin tanto de los alimentos congelados como de los refrigerados, exige el
mantenimiento de la cadena del fro en todas las operaciones de transporte, almacenamien
to, distribucin y venta hasta la llegada al consumidor. Esto es especialmente importante
en los alimentos de baja acidez. Desgraciadamente, muchas empresas refrigeradoras y
congeladores no mantienen las temperaturas de almacenamiento apropiadas. En general,
las bacterias patgenas presentes habitualmente en los alimentos no se multiplican por
debajo de los 3,3C, y lo hacen lentamente, entre los 7 y los 10C. En los alimentos
precocinados refrigerados, es necesario extremar las precauciones en dicho intervalo de
temperaturas, puesto que estos alimentos para su consumo posterior generalmente slo se
someten a recalentamiento.
S ta p h y lo c o c c u s a u reu s y algunos serotipos de Salm on ella pueden crecer a tem peratu
ras inferiores a los 7C. C lo strid iu m botulinum tipo E, en ausencia de algunos aditivos
alim entarios y de antagonistas m icrobianos, puede m ultiplicarse en condiciones de
anaerobiosis a 3,3C. L iste ria m o n ocytogen es, que es una bacteria que se asla con fre
cuencia de los alimentos, y con gran inters sanitario en grupos de riesgo, tambin puede
crecer a 4C. Hay que tener presente que muchos frigorficos domsticos mantienen habi
tualmente una tem peratura mayor de 7C. Esto significa que temperaturas que habitual
mente se haban considerado como de refrigeracin, pueden permitir el crecimiento de
bacterias patgenas.
Cuando los alimentos precocinados se recalientan, las temperaturas que se alcanzan no
suelen ser suficientes para garantizar la destruccin de los microorganismos patgenos o la
inactivacin de sus toxinas. En muchos establecimientos de comida rpida es frecuente
encontrar en los recipientes utilizados para el calentamiento de los alimentos restos de
comida fra. En el cocinado en hornos de microondas hay que considerar que los distintos
componentes de los alimentos pueden absorber las microondas con diferente intensidad,
de forma que los alimentos precocinados pueden no alcanzar una tem peratura homognea
en todos sus puntos.
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mnimam ente procesados pero cuya vida til sea suficientem ente larga para facilitar su
distribucin comercial en poco tiempo. Esto se consigue m odificando la atm sfera que
rodea al producto, y Cuya composicin normal es de 20/80 0 2/N2, por otras m ezclas de
gases. Los productos M AP se distribuyen refrigerados en todos los casos; aunque se sabe
que algunas bacterias patgenas pueden sobrevivir y an m ultiplicarse, aunque ms lenta
mente, a tem peraturas de refrigeracin tan bajas como 3,3C, muy por debajo de los 7,2C
que es la tem peratura estndar de refrigeracin. Uno de los factores que ms influye el
crecim iento microbiano es la composicin de la atm sfera circundante. El envasado en
atmsferas MAP, prolonga la vida til de los productos al reducir el contenido de oxgeno
de la atm sfera y elevar el de C 0 2. Esto puede inhibir mucho el desarrollo de algunos
m icroorganism os, al tiempo que a otros les afecta poco o incluso es favorable para el
desarrollo de algunos. En general, en estas condiciones se inhibe el crecim iento de las
bacterias alterantes Gram negativas, mientras que las Gram positivas pueden o no verse
afectadas, o bien encontrar condiciones favorables para su desarrollo. Por lo tanto se pro
duce en estos productos un gran cambio en su microbiologa.
El inters en la seguridad de los alimentos mnimam ente procesados, deriva del hecho
de que la inhibicin de las bacterias alterantes evita la aparicin de olores y sabores an
malos que alertan al consum idor sobre el deterioro del producto. Por el contrario, la m ayor
parte de los m icroorganism os patgenos no m odifica las caractersticas organolpticas del
alimento. Si tenemos en cuenta que la m ayor parte de estos mtodos de conservacin pro
longa la vida til del producto, pudiera ocurrir que los m icroorganism os patgenos se
m ultiplicaran, aunque lentam ente en estas condiciones.
En la elaboracin de todos estos nuevos alimentos, y en particular en los poco procesa
dos, deben extrem arse las condiciones de higiene durante su produccin para reducir al
mximo la posible contam inacin con m icroorganismos patgenos. El control de la tem pe
ratura y el establecim iento de fechas de consumo preferente, son medidas adicionales para
controlar la seguridad de estos alimentos.
ANLISIS MICROBIOLGICO
U na de las opciones para garantizar la seguridad de los alimentos es m ejorar los mto
dos usados para el anlisis m icrobiolgico y la determinacin de la posible presencia de
m icroorganism os patgenos. No obstante, el anlisis m icrobiolgico convencional de los
alimentos presenta varias lim itaciones como son el tiempo requerido para la revitalizacin,
enriquecim iento e incubacin de las muestras. Adems, para identificar un determ inado
microorganismo, con frecuencia se necesita utilizar medios selectivos y pruebas bioqumicas
com plem entarias, lo que puede llevar das e incluso semanas. Los alimentos, al no poder
perm anecer inmovilizados durante tanto tiempo, se distribuyen antes de que los resultados
de los anlisis estn disponibles. Asimismo, los resultados de dichos anlisis slo reflejan
el estado del producto antes de su distribucin.
Las lim itaciones inherentes a los mtodos tradicionales de anlisis m icrobiolgico de
los alim entos han impulsado el desarrollo de mtodos rpidos de anlisis que perm itan
disponer de los resultados en horas, en vez de en das. La m ayor parte de los mtodos
actuales de identificacin de m icroorganism os se basan en tcnicas de biologa molecular.
Se han ideado tcnicas que aislan, separan y detectan el ADN de los m icroorganism os de
inters; son m ucho ms rpidas y especficas que los mtodos convencionales de siem bra y
recuento en placas (Fig. 23.3).
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LISIS DE LA MUESTRA
2. H IB RIDA CI N
7ZZZZZZZZ 777772.
CZZZ7.
L L V /s . Y s YS s Y/./.,
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Figura 23.3 Ejemplo de una prueba microbiolgica rpida basada en la deteccin del ARN o del ADN de un microorganismo especfico. El AKN de la
bacteria se une a molculas de deteccin. Cortesa de Gene-Track Systems Inc.
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Ciencia de os alimentos
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600
Recepcin o preparacin
Recepcin
o preparacin
PoSlo cocinado
(de un establecimiento que
cumpla los requisitos marcados
por el USDA) .
Congelado, o
enlatado
Almidn
Harina
Salsa
Gomas y estabilizantes
Deshidratado
Zumo de timn
Concentrado
Rbano
Preparado/acidificado
Cubitos de encurtidos,
salsa de encurtidos
Lquido
MSG/HV
Polvo
Comprado ya cocido
y sin cscara
Sal
Cristalino
Azcar
Cristalino
Caldo de pollo
Concentrado
cido ctrico
Cristalino
Cebolla en polvo
Deshidratado
Dixido de titanio
Polvo
Ajo en polvo
Deshidratado
Protenas vegetales
texturlzadas
Congelado, o
Deshidratado
Especias
Deshidratado
Aromatizantes naturales
y artificiales
Polvo
Fresco, o
Congelado, o
Deshidratado, o
Enlatado
Fresco, o
Congelado, o
Deshidratado, o
Concentrado
Figura 23.4 Ingredientes de una ensalada refrigerada de pollo. Fuentes: M.D. Pierson y D.A. Corlett.
Jr. HACCP Principies and Applications, Van Nostrand Reinhold, New York, 1992.
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R e ce p ci n
d e in g re d ie n te s
refrigerado s
i
i
R ecepcin
de in g re d ie n te s
c o n g e la d o s
A lm a c e n a m ie n to
en re frig e ra c i n
A lm a c e n a m ie n to
en co n g e la ci n
2 -M te m p . (< 7 ,2 C )
601
R e ce p ci n
de in g re d ie n te s
d e sh id ra ta d o s
i
C o n se rva r
en lu q a r seco
S a c a r las ce b o lla s
de las cajas
i
C ortar
Lavar
3 -M H ig ie n e
en el rea
de pre p a ra c i n
i
i
i
ii
i
p rocesad o 4 -M
P elar
La var
C o n tro l del
pro ce sa d o 4-M
C o rta re n cu b ito s
C o n s e rv a r pro te g id o
en re frigeracin
i
i
1
i
1
t
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i
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i
i
i
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i
C o n s e rv a r p ro te g id o
en re frigeracin
5-M tem p.
5-M te m p . (< 7 ,2 C )
D e s c o n g e la r e l p o llo
co cina do
i.............
i
C o n s e rv a r p ro te g id o
e n re frig e ra c i n
P re p a ra r la salsa
i
P e s a r y p re p a ra r o tro s
in g re d ie n te s
i
......
P esar ing re d ie n te s
C o n s e rv a re n
re cip ie n te s c e rra d o s
i
v
5 -M te m p . (< 7,2C )
3-M H igiene
e n el rea
M ezclar
M a nten er
e n re frig e ra c i n h a sta
Su u tiliza ci n
d e p re p a ra c i n
C o n se rva r p rotegido
e n re frig e ra ci n
5 -M -te m p . (< 7 ,2 C j
Figura 23.5 Elaboracin de una ensalada de pollo refrigerada, en la que aparecen los puntos crticos
de control. (M = microbiologico, C = qumico, P - fsico, S = higiene). Fuente: M.D. Pierson y D.A.
Corlett Jr. HACCP Principies and Applications, Van Nostrand Reinhold, New York, 1992.
cubren los riesgos microbiolgicos, qumicos y fsicos (Fig. 23.6). Para cada riesgo se ha
establecido un lmite y una estrategia para su control. As por ejemplo, el punto crtico de
control n 5 hace referencia a la preparacin de los ingredientes y se han fijado diferentes
temperaturas para su control. En cada caso, la temperatura del producto se tiene que mantehttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com
6 02
6 -M P O
7-M evita r
con tam ina cione s
Transporte
de m ateriales
3 -M H igien e
e n el re a
jde e lab ora cin
cru zadas
-----*
E TA P A/M EZC LA R
S alsas para la e n salada
O tros ing re d ie n te s
(h abitua lm en te se en cu e n tra n en form a
E T A P A /P E S A D O
A p io
C ebo llas
H uevo
- -
P ollo
M ig a de pan
S alsa de e n cu rtid o s
P im ientos
3-M H igien e
e n e l re a
d e e la b o ra c i n
M e zcla r y batir
C o n se rva r pro te g id a
en un re cip iente
C onservar
en refrigeracin
1 0 -M p H
La te m p e ra tu ra de la salsa
tie n e qu e se r < 7,2 C en
m e n o s de 4 h
E l producto se tiene q tie
utliza r e n las 8 h s ig u ie n te s a
la elab ora cin
Llen ar y em p a q u e ta r
______
3-M H igiene
en el re a de
e n v a s a d o y llena do
To lva de llena r
M q u in a de llenado
E nvase s-
E nvasa do a m quina
y e n va sa d o a m a no
Tapas
I 11-P de tector
de metal
C aja/P al let
ner por debajo de los 7,2C para garantizar su seguridad microbiolgica. El punto crtico de
control n 11, se refiere a la posible contaminacin externa con metales (riesgo fsico), y se
recomienda la utilizacin de un detector de metales para su monitorizacin. El ltimo punto
crtico de control (n 15) hace referencia a la utilizacin de etiquetas que indiquen a los
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603
Consumo
en el hogar
Venta de delicatesen
en expositores para
productos Deli
Consumo in-situ
o en el hogar
Establecimientos
d e.catering
HACCP/CH SA03.DOC
604
N del PCC
1-MPC
RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico, fsico
y qumico
Punto o proceso:
Inspeccin de productos
RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico
Punto o proceso:
Ingrediente refrigerado
almacenamiento
RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico
Punto o proceso:
2-T
3-M
4-M
RIESGO CONTROLADO:
RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico
Punto o proceso:
Control del proceso para
reducir la contaminacin
microbiana del apio crudo
o de la cebolla.
Figura 23.6 Lmites establecidos para muchos puntos crticos de control del proceso de elaboracin
de una ensalada de pollo refrigerada. Fuente: HACCP Principies and Applications, Van Nostrand
Reinhold, New York, 1992.
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605
5-M
6-MPC
RIESGO CONTROLADO:
RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico, Fsico
y qumico
Punto o proceso:
Barreras fsicas para
prevenir las contamina
ciones cruzadas a partir de
las materias primas crudas
del rea de preparacin
7-M
RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico
Punto o proceso:
7.2 Evitar la entrada de pallets con tierra,
Prevenir las contaminaciones
ruedas de carro y otros equipos
cruzadas a partir del equipo
utilizado en la preparacin
de los alimentos crudos
8-M
RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico
RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico
Punto o proceso:
9.2 El pH metro tiene que calibrarse con
Establecer un valor mximo
soluciones estndar antes de cada jornada
de pH para la ensalada, una
vez elaborada y antes de
envasarla
10-M
RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico
Punto o proceso:
10.2 El producto no puede conservarse ms
Refrigerar el producto antes
de una jornada, antes del llenado
de envasarlo
y envasado
11-P
RIESGO CONTROLADO:
Fsico
Punto o proceso:
Detector de metales para
envases
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606
12-M
RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico
Punto o proceso:
Barreras fsicas para pre
venir las contaminaciones
cruzadas a partir del
almacn
13-M
14-M
RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico
Punto o proceso:
Vagones y contenedores
para la distribucin del
producto terminado
15-M
RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico
Punto o proceso:
Instrucciones en la etiqueta
15.2
-
60 7
Evaluacin toxicolgica
Figura 23.7 Valoracin de los cuatro tipos de riesgo evaluados por la Food and Drug Administration,
en el anlisis de los aditivos alimentarios. Fuente: Toxicological Principies for the Assessment of
Direct Food Additives and Color Additives Used in Food, Food and Drug Administration, Washing
ton, DC, 1993 (Draft).
que se aaden voluntariamente a los alimentos, todos los pases dictan normas legislati
vas para su control.
Tanto los alimentos naturales como los procesados, contienen compuestos qumicos que
pueden ser txicos en determinadas dosis. Son muchos los efectos nocivos que pueden, deri
varse de los productos txicos de los alimentos como aparicin de trastornos nerviosos, alte
raciones por toxicidad de rganos, presencia de antinutrientes, alteraciones congnitas y cn
cer. El organismo no discrimina entre compuestos txicos naturales o de sntesis, y por ello
los procesa de forma anloga.
Como ya se ha sealado, en muchas ocasiones no se.puede evitar la presencia de com
puestos txicos naturales en los alimentos. Por el contrario, se puede ejercer un mayor con
trol sobre los compuestos txicos que acceden, intencionadamente o no, a los alimentos. Los
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608
Figura 23.8 Anlisis de plaguicidas por cromatografa lquida. Cortesa de Hasleton Laboratories
America, Inc.
compuestos qumicos que se aaden a los alimentos, o los que accidentalmente llegan a formar
parte de ellos de forma no intencionada, estn sujetos a anlisis y normas ordenadas por las
autoridades sanitarias para asegurar que el riesgo de su presencia en los alimentos, sea mnimo
y aceptable, en comparacin con los beneficios que se derivan de su utilizacin (Fig. 23.7).
La regulacin de los plaguicidas en los Estados Unidos es un buen ejemplo. Los plaguicidas
son compuestos qumicos que se utilizan en agricultura para controlar los insectos, hongos y
plantas perjudiciales. Aunque los plaguicidas son beneficiosos porque reducen la competen
cia por el alimento, su utilizacin tambin implica un riesgo ya que, por definicin, son
txicos. En los Estados Unidos, la Environmental Protection Agency (EPA), es la encargada
de exigir a los fabricantes la realizacin de ensayos de toxicidad para cada plaguicida, y la
remisin de los resultados a la Agencia para su evaluacin. En los Estados Unidos, as como
en otros pases slo se autorizan los plaguicidas para usos especficos. Esto significa que
cada plaguicida tiene que ser autorizado para una planta o un uso definido. El proceso de
autorizacin comienza con la solicitud de la compaa que quiere utilizar un determinado
plaguicida para un uso en particular. La empresa debe enviar a la EPA, los datos que demues
tren cul es la concentracin residual del plaguicida en el producto, de forma que pueda
realizarse una estimacin de la exposicin del hombre a ese compuesto. Asimismo, debe
enviar datos sobre el potencial del plaguicida para originar distintas enfermedades en el hom
bre. Estos datos toxicolgicos son el resultado de estudios realizados en animales y se utili
zan para determinar el riesgo en el hombre. La EPA autorizar el compuesto slo, si estima
que el riesgo de su utilizacin es pequeo. En el caso de que se autorice el compuesto, se
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609
establece su tolerancia que es la concentracin mxima del plaguicida que se permite en los
alimentos. La FDA tiene la responsabilidad de comprobar que se respetan en los alimentos
los lmites mximos de residuos de plaguicidas establecidos, y tambin su ausencia cuando
no estn autorizados (Fig. 23.8).
Una de las principales propiedades de muchos aditivos alimentarios es prolongar la vida
til de los alimentos. Otros compuestos qumicos que se aaden a los alimentos no son
conservantes, pero mejoran el color, el aroma o la textura de los alimentos. Tambin hay
compuestos que se aaden como suplementos nutritivos o como auxiliares de la fabricacin.
Algunas funciones de los aditivos alimentarios se enumeran en la Tabla 23.4.
La mayor parte de los aditivos alimentarios se adicionan a los alimentos en pequeas
cantidades, con frecuencia del orden de 1 a 100 ppm.
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610
Conservantes
Son sustancias que se aaden a ios alimentos para inhibir el crecimiento de bacterias,
levaduras y mohos. Algunos ejemplos de conservantes son el benzoato de sodio, empleado
en refrescos y en alimentos cidos; los propionatos de sodio y de calcio utilizados en el pan
y en repostera como antifngicos; y el cido srbico que se utiliza en quesos y en alimentos
para perros de elevado contenido acuoso, para inhibir tambin el crecimiento fungico. Tam
bin se incluyen en este grupo compuestos como el dixido de azufre, que controla el
pardeamiento enzimtico de las frutas y hortalizas.
Antioxidntes
Son sustancias utilizadas para prevenir la oxidacin de las grasas por accin del oxgeno
molecular. Sin la utilizacin de antioxidantes, alimentos como las patatas fritas, cereales de
desayuno, frutos secos salados, galletas saladas y alimentos deshidratados que contienen
grasa, no podran almacenarse durante mucho tiempo sin mostrar signos de enranciamiento.
Los principales antioxidantes son el butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT),
butilhidroquinona terciaria (TBQH) y galato de propilo. Otros antioxidantes son el cido
ascrbico, el cloruro estaoso y los tocoferoles (vitamina E). El dixido de azufre que se
incluye en el grupo de los conservantes es tambin un antioxidante. Muchos aditivos
alimentarios desempean ms de una funcin y pueden incluirse en varios grupos.
Secuestrantes
Son sustancias que quelan o forman complejos con metales como el hierro y cobre, que
de esta forma no estn disponibles para otras reacciones. Los metales, aun en concentracio
nes traza, son catalizadores activos de la oxidacin y tambin participan en muchas otras
reacciones en las que se producen compuestos que confieren colores extraos a los alimen
tos. La utilizacin de compuestos como el cido etilen-diaminotetractico (EDTA), polifosfatos
y cido ctrico, evita estos problemas.
Estabilizadores y espesantes
En este grupo se incluyen las gomas, almidones, dextrinas, derivados de las protenas y
otros aditivos que estabilizan y espesan los alimentos al combinarse con el agua para aumen
tar la viscosidad y formar geles. Las salsas para carnes, rellenos para pasteles, batidos de
chocolate, jaleas, pudines y aderezos para ensaladas, son algunos de los muchos alimentos
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611
Colorantes alimentarios
Los colorantes, naturales o de sntesis, se aaden a los alimentos para hacerlos ms atrac
tivos y apetecibles. En Estados Unidos, para la utilizacin de colorantes artificiales se exige
que de cada lote se enve una muestra a la FDA para su anlisis y certificacin. Adems, en la
etiqueta del producto figurar que se trata de un colorante artificial. Los colorantes naturales
que habitualmente se utilizan en los alimentos, son extracto de achiote, caramelo, caroteno y
azafrn. Los colorantes sintticos se caracterizan por su gran poder colorante, uniformidad,
estabilidad del color, y bajo coste. Adems, en muchos casos no hay colorantes naturales
para un matiz deseado. Las bebidas carbonatadas, caramelos y gelatinas para repostera, son
algunos de los productos cuyo color se debe a la utilizacin de colorantes artificiales certifi
cados. En este grupo se incluyen tambin compuestos inorgnicos como el xido de hierro,
para obtener coloraciones rojizas y el dixido de titanio para intensificar la blancura. Los
colorantes orgnicos pueden recubrir ciertas sales metlicas para formar suspensiones de
partculas coloreadas, conocidas como lacas, lo que contrasta con las soluciones de coloran
tes que se presentan en forma lquida.
En los ltimos aos ha aumentado el inters por la utilizacin de colorantes naturales
procedentes de uvas tintas, remolacha y arndanos. Otro colorante rojo natural como la co
chinilla, utilizada para obtener carmn, se extrae de las hembras del insecto Coccus cacti.
Edulcorantes artificiales
A los compuestos qumicos que endulzan pero carecen de caloras o las poseen en lmites
menores que los exigidos a los edulcorantes, se les conoce como edulcorantes no nutritivos o
bajos en caloras. Algunos compuestos como el aspartamo, contienen el mismo nmero de
caloras que la sacarosa pero al ser su poder edulcorante mayor, se utilizan en concentracio
nes menores que las del azcar, y por ello reciben el nombre de edulcorantes bajos en calo
ras. Oros edulcorantes como la sacarina no contienen caloras y se conocen como edulcorantes
no nutritivos. Los principales usuarios de este grupo de sustancias son los fabricantes de
refrescos con bajo contenido de caloras, y los de dulces, postres congelados, aderezos para
ensaladas, postres de gelatina, y algunos productos horneados. Actualmente, estn en estudio
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612
otras sustancias con un poder edulcorante 3.000 veces superior a la sacarosa. De ellos desta
can, la neohesperidina dihidrocalcona procedente de la corteza de los frutos ctricos, y los Lismeros de los azcares comunes, los cuales tienen un poder edulcorante comparable a los
D-ismeros naturales, pero al no metabolizarse no aportan caloras. El aspartamo, dipptido
sinttico del cido asprtico y la fenilalanina, es el edulcorante ms utilizado en los Estados
Unidos.
Suplementos nutritivos
Los principales suplementos nutritivos que se aaden a muchos alimentos son las vitami
nas y minerales. As por ejemplo, la vitamina D se aade a la leche; las vitaminas del comple
jo B y el hierro a los cereales; el yodo a la sal; la vitamina A a la margarina; la vitamina C a
los zumos de frutas y a los postres con sabores a fruta. En este grupo tambin se incluyen
aminocidos. De ellos, uno de los ms estudiados ha sido la lisina porque es el nico
aminocido esencial que falta en las protenas de la harina de trigo, por ello este producto,
desde el punto de vista nutritivo, no es una protena completa.
Agentes saborizantes
Los saborizantes naturales incluyen las especias, hierbas aromticas, aceites esenciales y
extractos vegetales. Ejemplos de saborizantes sintticos son el benzaldehdo (cereza silves
tre/almendra), butirato de etilo (pia americana), antranilato de metilo (uva), y salicilato de
metilo (aceite de gaulteria). Actualmente se emplean ms de 1.200 saborizantes en los ali
mentos, siendo ste el grupo que incluye un mayor nmero de aditivos. Estos compuestos se
utilizan en concentraciones traza, y son similares a los compuestos qumicos que se encuen
tran en las fuentes naturales. Tambin se incluyen en este grupo los potenciadores del sabor,
que son compuestos que a las concentraciones a las que se utilizan no confieren sabor pero
potencian el de otros compuestos presentes en los alimentos. El glutamato monosdico (MSG)
y los 5'nucletidos (similares a los encontrados en los cidos nucleicos), son algunos ejem
plos.
Aditivos miscelneos
Existen muchos aditivos que cumplen otras funciones, adems de las ya indicadas. Aqu
se incluyen las sustancias que favorecen el crecimiento de la levadura de panadera como el
sulfato amnico; agentes que contribuyen a la firmeza (para frutas y hortalizas) como el
cloruro de calcio; sustancias que previenen la formacin de costras en la sal y alimentos
granulares como el fosfato de calcio; productos que previenen la adhesin como el aceite de
ballena hidrogenado; sustancias clarificantes para el vino como la bentonita; disolventes como
el etanol, acetona y hexano; lubricantes de maquinaria como el aceite mineral; agentes para el
curado de las carnes como el nitrato y nitrito de sodio; inhibidores de la cristalizacin como la
oxiestearina; estimulantes del crecimiento de las plantas como el cido giberlico empleado
para germinar la cebada; enzimas para una amplia variedad de usos, y muchos ms.
61 3
Los aditivos alimentarios estn regulados por los gobiernos de los distintos pases de
forma similar a la de los plaguicidas. En los Estados Unidos, es la FDA la que tiene la respon
sabilidad de garantizar la seguridad de los aditivos alimentarios. Como sucede con los
plaguicidas, los aditivos alimentarios se autorizan para aplicaciones especficas en los ali
mentos, despus de evaluar los datos cientficos que demuestren que el riesgo de su utiliza
cin es muy bajo en comparacin con los beneficios que se derivan de su empleo. Los aditi
vos slo se pueden utilizar en alimentos especficos, y la concentracin permitida puede
variar en funcin del alimento considerado.
Bibliografa
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24
Legislacin alimentaria
y etiquetado nutricional
INTRODUCCIN
En todos los pases se establecen normas sanitarias reglamentadas sobre los alimentos,
con el propsito de garantizar su seguridad y salubridad, as como para evitar la aparicin de
fraudes. En la actualidad, los consumidores adems de exigir que los alimentos sean seguros,
inocuos y salubres, valoran la informacin nutricional. Corresponde a las autoridades de un
pas, y a los responsables de las industrias alimentarias, velar por la proteccin de la salud de
los consumidores, ya que stos, en general, no poseen suficientes conocimientos sobre los
riesgos sanitarios asociados al consumo de los alimentos. Asimismo, es necesaria una coope
racin constante entre la industria alimentaria y las autoridades, que favorezca el cumpli
miento de todas las normas sanitarias legisladas, y evite la competencia desleal entre los
fabricantes.
Uno de los fines del establecimiento de las regulaciones comerciales es evitar fraudes a
los consumidores, de forma que stos puedan valorar los productos antes de su adquisicin.
Para lograr este objetivo, es necesario que los alimentos estn etiquetados correctamente, y
que su envase no induzca a error.
En los ltimos aos, ha aumentado el inters de la poblacin por la salubridad de los
alimentos. La incidencia creciente del nmero de brotes de toxiinfecciones alimentarias ha
despertado cierta inquietud en los consumidores. De igual forma, son muchos los argumen
tos, a favor y en contra, de la utilizacin de los aditivos alimentarios, de los plaguicidas, de
las tcnicas de ingeniera gentica y de la irradiacin. Especialmente polmico ha resultado,
tambin, el debate sobre el etiquetado correcto de los alimentos.
En los Estados Unidos, la responsabilidad de garantizar la salubridad de los alimentos
que se consumen y su correcto etiquetado, recae en la Food and Drug Administration (EDA),
para la mayor parte de los alimentos y en el US. Department o f Agriculture (USDA), para las
carnes y productos crnicos procedentes de los animales de abasto y de las aves. Existen
otras agencias que elaboran normas complementarias, como el Bureau ofAlchohol, Tobacco,
and Firearms del Department o f Commerce, que regula las bebidas alcohlicas y la
Environmental Protection Agency (EPA), que tiene la responsabilidad de asegurar que los
plaguicidas utilizados en la agricultura son seguros. En todos los pases existen organismos
similares encargados de garantizar la seguridad de los alimentos y el control de fraudes.
615
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618
crnicos, una vez inspeccionados, se estampa un sello con la leyenda US. Inspected and
Passed by Department o f Agriculture. Los requisitos que se establecen en esta ley slo son
obligatorios parala carne destinada a comercio interestatal as como para las carnes importa
das. El Food Safety and Inspection Service (FSIS), es el encargado de velar por el cumpli
miento de esta ley. Adems, existen normas legislativas estatales y locales que especifican
los requisitos que tiene que cumplir la carne y productos crnicos que se comercializan en un
estado. La Wholesome MeatAct, establece que la inspeccin de la carne y productos crnicos
que se realiza a nivel estatal y local, debe cumplir las regulaciones federales; de lo contrario
dichos establecimientos pueden ser clausurados.
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Figura 24.1 Muchas frutas y hortalizas se clasifican manualmente en diferentes categoras, estableci
das por el Departamento de Agricultura de los EE UU Fuente: K. Peleg Produce Handling Packaging,
and Distribution, AVI Publishing Co., Wetsport, CT, 1985.
elaboracin de estas normas de clasificacin, y de los programas de inspeccin, dependen
del Agricultural Marketing Service ofthe Department o f Agriculture. Las normas de clasifi
cacin, que se han estudiado en captulos anteriores, no estn destinadas a proteger la salud
de los consumidores, sino a garantizar el valor recibido mediante la identificacin de los
productos, de acuerdo con normas uniformes de calidad. La ley federal no exige el cumpli
miento de este tipo de normas de clasificacin. El servicio de inspeccin y clasificacin es
discrecional, y lo desempean inspectores federales, mediante retribucin, y a peticin de los
productores o comerciantes de los alimentos que lo soliciten.
620
es el resultado de leyes que se han modificado muchas veces en los ltimos 90 aos. Esto
significa, por ejemplo, que los colorantes artificiales no son aditivos alimentarios porque se
incluyen en otra categora.
Sustancias GRAS
GRAS significa generalmente reconocido como seguro. Se trata de sustancias que se
aaden a los alimentos y que han demostrado ser seguras, a lo largo del tiempo, en las condi
ciones habituales de uso. Las sustancias GRAS ms comunes incluyen las especias, condi
mentos naturales, saborizantes, compuestos qumicos de los polvos de panadero como el
bicarbonato sdico y el fosfato monoclcico, cidos orgnicos de frutas y bebidas como el
cido ctrico, mlico y fosfrico; gomas como el agar-agar y la goma de karaya; emulsionantes
como los cidos grasos, monoglicridos y diglicridos, y muchos ms. Muchas sustancias
GRAS se consideran alimentos per se. El objetivo de las listas GRAS es reconocer la seguri
dad de algunas sustancias, sin tener que recurrir a exhaustivas pruebas de evaluacin
toxicolgica. Si se tuviera que demostrar la inocuidad de todas estas sustancias, se paraliza
ra la produccin en las industrias alimentarias.
La lista GRAS es una lista abierta, lo que significa que puede aumentar con la incorpora
cin de nuevas sustancias, al tiempo que otras se eliminan si existen dudas sobre su salubri
dad. La eliminacin de una sustancia de la lista GRAS, puede conllevar su inclusin en otro
grupo que requiera un control toxicolgico ms exhaustivo, o bien, como consecuencia de la
aparicin de nuevos datos cientficos sobre su toxicidad, se puede prohibir su utilizacin. De
este modo, el status GRAS, as como la seguridad de cualquier aditivo alimentario, est
sujeto a una revisin continua basada en los nuevos descubrimientos cientficos que se pro
ducen, as como en los posibles cambios en los hbitos alimentarios de la poblacin.
Aditivos alimentarios
El trmino aditivo alimentario se refiere a un grupo muy especfico de sustancias que se
aaden intencionadamente a los alimentos, en concentraciones conocidas, y que cumplen
funciones como las de aromatizar, mejorar la textura o prevenir la alteracin microbiana de
los alimentos. En el trmino aditivo se incluyen, tambin, aquellas sustancias que llegan a los
alimentos, de forma involuntaria, a partir de los materiales de envasado, lubricantes utiliza
dos en /los equipos, o enzimas empleadas en el procesado.
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621
Colorantes alimentarios
Las sustancias que se incorporan a los alimentos para conferir color se encuadran en otra
categora. Los colorantes alimentarios pueden ser naturales, o de sntesis. Cuando los colo
rantes se obtienen por sntesis qumica, es necesario enviar una muestra de cada lote a la FDA
para su anlisis y certificacin. Estos colorantes se conocen como colorantes FD&C certifi
cados, y se permite su utilizacin en los alimentos y en los cosmticos.
Residuos de plaguicidas
La presencia de residuos de plaguicidas en los alimentos ha sido especialmente polmica,
y mientras hay sectores de la poblacin que opinan que son responsables de la aparicin de
muchas enfermedades en el hombre, otros minimizan los riesgos derivados de su presencia
en los alimentos. La mayora de los toxiclogos no piensan que los residuos de plaguicidas
presentes en los alimentos, representen un riesgo significativo para la salud.
La presencia de residuos de plaguicidas en los alimentos, est regulada por ley, al igual
que los plaguicidas. En algunos casos, se consideran aditivos alimentarios, y tienen que cum
plir los mismos requisitos que se les exigen a estos compuestos. Cuando hay un residuo de
plaguicida en un producto sin procesar, como una zanahoria cruda, se le considera como
plaguicida. No obstante, si su concentracin aumenta con respecto a la original, se le consi
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622
dera aditivo alimentario. As por ejemplo, el plaguicida de una zanahoria cruda se encuentra
en concentraciones menores que las que tendra en una zanahoria deshidratada. Esto es im
portante porque los aditivos alimentarios que se ha demostrado que inducen encer en el
hombre o en los animales, independientemente de su mecanismo o concentracin, no se pue
den aadir a los alimentos. Ello se debe a la incorporacin de la enmienda de Delaney, &la
Food, Drug and Cosmetic Act, que no permite la utilizacin en los alimentos de aditivos que
induzcan cncer en el hombre o en los animales o que resulten carcinognicos en cualquier
otro ensayo. Un problema derivado de la aprobacin de la enmienda de Delaney, es que
algunos compuestos pueden inducir cncer en alguna especie animal en circunstancias espe
ciales que nada tienen que ver con el consumo habitual de ese alimento. Algunas sustancias
como la sacarina, se ha demostrado que son carcinognicas en animales en condiciones que
no son reproducibles en el hombre. Otros ejemplos de carcingenos potenciales, son los
compuestos qumicos que se forman en el asado de las carnes o en el calentamiento de las
grasas. En los ltimos aos, se ha puesto un especial nfasis en modificar la clusula de
Delaney, mediante la definicin del trmino seguro, y mediante la utilizacin de criterios
cientficos para la toma de decisiones.
Los aditivos alimentarios tienen que cumplir los siguientes requisitos:
1. Ser necesarios para el uso al que se destinan.
2. No inducir a engao al consumidor, no sustituir a ingredientes del alimento, ni ocultar
defectos de fabricacin.
3. No disminuir el valor nutritivo del alimento.
4. No utilizarse para conseguir un efecto que podra obtenerse con las buenas prcticas de
fabricacin.
5. Debe disponerse de un mtodo de anlisis para controlar su presencia en los alimentos, o
bien, para detectar su presencia accidental (por ej., las concentraciones traza de compues
tos qumicos que difunden del envase al alimento).
La FDA no autoriza ningn aditivo alimentario que no satisfaga estos criterios.
ENSAYOS DE SEGURIDAD
La mayor parte de los ensayos de seguridad que se realizan con los componentes de los
alimentos, comienzan'con la administracin de elevadas concentraciones de la sustancia que
se analiza, a dos ms especies animales, como la rata y el perro. La va de administracin
que se utiliza suele ser la oral, en dosis nica, o la inyeccin intravenosa. Estas pruebas son
de toxicidad aguda, y lo que se pretende es poner de manifiesto los efectos txicos de ese
compuesto, en cuestin d horas o de das de exposicin. La muerte y las alteraciones pato
lgicas que se evidencian en la autopsia, aportan una informacin preliminar sobre la peli
grosidad de la dosis y el mecanismo de accin del compuesto.
Estas pruebas van seguidas de otros ensayos de toxicidad subaguda, realizados en dos o
ms especies animales. En este caso, un nmero elevado de animales, se alimentan diaria
mente durante 90 das con concentraciones del compuesto justo por debajo de la dosis letal.
El objetivo es determinar la mxima concentracin que no produce efectos adversos, y pos
teriormente, se comprueban las alteraciones que se presentan a concentraciones superiores.
Se observan los machos y las hembras, para apreciar cambios en l comportamiento, aspecto
y peso. Asimismo, se analizan muestras de orina y de sangre, y se realiza un anlisis patol
gico de rganos y tejidos. La concentracin mxima del compuesto que se analiza, que no
produce efectos txicos se denomina NOEL (No Effect Level) y se divide por un factor de
seguridad de 100 o ms, para establecer la ingesta diaria mxima aceptable en el hombre (en
mg/kg de peso corporal). Este factor de seguridad tiene en cuenta las posibles diferencias en
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623
sensibilidad entre el hombre y los animales, as como las diferencias en tamao. En muchos
casos es necesario realizar ensayos de toxicidad crnica.
Un ensayo de toxicidad crnica se desarrolla administrando la sustancia objeto de estudio,
a los animales durante toda su vida (2-3 aos para las ratas y de 2 aos o ms, para los perros).
La alimentacin diaria de muchos animales se realiza con concentraciones que pueden ser de
100 a 1.000 veces superiores a las dosis calculadas para el hombre, a partir de los ensayos de
toxicidad subaguda. Los animales se sacrifican, a intervalos determinados, y se examinan
fisiolgicamente y bioqumicamente con ms precisin. La finalidad es identificar tumores y
otros desrdenes crnicos. Los resultados de estos ensayos aportan la informacin necesaria
para la prohibicin de los compuestos que inducen cncer de acuerdo a la clusula de Delaney.
Los ensayos complementarios incluyen estudios farmacocinticos para determinar la ab
sorcin, distribucin en tejidos y rganos, metabolismo y eliminacin de las sustancias obje
to de anlisis. Las pruebas de reproduccin determinan los efectos de la sustancia que se
analiza en la fertilidad de machos y hembras, en el tamao de las camadas, peso, nmero de
supervivientes y defectos al nacimiento (teratogenicidad). En una generacin, pueden no
presentarse los efectos adversos y hacerlo en las siguientes. De igual forma, los efectos de
teratogenicidad y mutagenicidad, pueden no manifestarse porque su frecuencia de aparicin
sea muy baja. Actualmente, las pruebas de toxicidad nuevas incluyen ensayos con
microorganismos para apreciar el efecto txico de un compuesto con ms rapidez, en varias
generaciones. Tambin se utilizan cultivos celulares con clulas de mamferos, cultivos de
rganos, modelos matemticos para el anlisis de la estructura qumica y simulaciones con
ordenador de los sistemas biolgicos. Los ensayos de comportamiento animal buscan poner
de manifiesto cambios en su respuesta a estmulos y su capacidad de aprendizaje y destreza
(Fig. 24.2). En muchas ocasiones hay quienes discrepan de la eficacia de estos mtodos de
ensayo y de sus criterios de seguridad.
Figura 24.2 Estudios de comportamiento realizados en animales de experimentacin, a los que se les
han administrado algunos componentes de los alimentos. Cortesa de Takeda Chemical Industries,
Ltd.
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624
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4%
8%
02347505
Panel de informacin
genera!
M*
----- ^
Panel de exposicin
principal
Panel
nutricional
Figura 24.3 Ejemplo de etiqueta de un alimento en la que aparecen los recuadros de informacin
general, de exposicin principal y nutricional, que contienen la informacin obligatoria del producto.
Ciencia de os alimentos
626
clave
Grasas (propia
del alimento
y aadida)
Azcares
(aadidos)
G rupo de la leche,
ei yog ur
y el queso
2-3 RACIONES
2-3 RACIONES
G ru po d e las
ho rtalizas
G ru po de la
fru ta
3-5 RACIONES
2-4 RACIONES
G rupo d e l Pan,
C ereales,
A rro z y Pasta
6-11
RACIONES
Figura 24.4 Pirmide nutricional elaborada por el USDA: Gua para una correcta eleccin de los
alimentos. Fuente: U.S. Department of Agriculture. Home and Garden Bulletin N. 252.1992.
ETIQUETADO NUTRICIONAL
Desde comienzos de este siglo se sabe que el hombre necesita ingerir determinados nu
trientes para evitar enfermedades como el escorbuto. En los ltimos aos, se han dado a
conocer numerosos estudios cientficos que relacionan la aparicin de enfermedades
cardiovasculares o el cncer, con la ingestin de determinados alimentos. Se considera que
las dietas bajas en grasas y de alto contenido de fibra, as como el consumo de frutas y
hortalizas, reducen estos riesgos. Por ello, los consumidores deben saber qu componentes
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Datos nutricionales
Tamao de la racin 1/z taza (228 g)
6 27
Las caloras.de la grasa
aparecen en la etiqueta
para ayudar a los
consum idores a cum plir
las directrices dietticas,
qu recom iendan que de
las caloras totales
ingeridas, las
procedentes de las
grasas no superen el
30%.
Grasas totales 13 g
El listado de nutrientes:
incluye aquellos
ingredientes ms
im portantes para la salud.
Los consum idores estn
ms preocupados por la
ingesta excesiva de
algunos nutrientes (por
ej., grasas) que por una
ingesta deficiente en
vitam inas o en minerales,
com o suceda en el
pasado.
20%
Grasas saturadas 5 mg
25%
Colesterol 30 mg
10%
Sodio 660 mg
28%
Glcidos totales 31 g
10%
Fibra diettica 0 g
0%
El % de la ingesta diaria
m uestra cm o encaja un
alim ento dentro del
conjunto de-la dieta del
da.
Azcares 3 g
Protenas 5 g
V itam ina A
4%
Vitam ina C
2%
C alcio
15%
Hierro
4%
de
de
de
de
Fibra
in la etiqueta aparecer
I nm ero de caloras por
iramo de grasa, hidratos
le carbono y protenas.
2.000
2.500
65 g
20 g
300 mg
2.400 mg
300 mg
80 g
25 g
3 00 mg
2.400 mg
375 g
25 g
30 g
P ro te n a s
Los valores de
referencia de la ingesta
diaria ayudan a los
consum idores a mejorar
sus hbitos dietticos.
Cada persona tiene que
ajustar los valores de
acuerdo con su propia
necesidad de caloras.
Figura 24.5 Datos nutricionales para el etiquetado de los alimentos. Fuente: Focus on Food Labeling,
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628
abasto y de las aves. No obstante, el USDA ha publicado las normas que se refieren espec
ficamente a las carnes, y que se aplican desde 1994.
En los Estados Unidos, como ya se ha sealado en este captulo, los datos nutricionales,
las alegaciones nutricionales y las alegaciones sobre la salud, estn reguladas en casi todos
los alimentos. Los datos nutricionales son obligatorios prcticamente en todos los alimentos,
mientras que los otros dos tipos de alegaciones son voluntarias. Los datos nutricionales con
tienen informacin obligatoria y voluntaria de todos los componentes de los alimentos (Fig.
24,5). Si en una etiqueta aparece el contenido de un nutriente u otra alegacin sobre un
componente opcional, entonces la informacin nutricional sobre ese componente, se con
vierte en obligatoria. En los datos nutricionales slo se pueden incluir los componentes que
se enumeran en la Figura 24.5. No obstante, puede aparecer informacin adicional sobre
otros nutrientes en otras partes de la etiqueta.
Todos los nutrientes que aparecen en los datos nutricionales hacen referencia al tamao
estndar de una racin (cantidad de alimento que por lo general se consume de una vez). La
mayor parte de los nutrientes se expresan en % de la ingesta diaria recomendada para ese
nutriente y calculada sobre la base de una dieta de 2.000 caloras. As por ejemplo, en una
dieta de 2.000 caloras se recomienda, que como mximo, un 30 % procedan de la grasa, lo
que representa un total de 600 caloras (0,30 x 2,000 caloras = 600 caloras). Una racin de
un alimento que contenga 13 gramos de grasa, equivaldra a 117 caloras ingeridas a partir de
la grasa, o lo que es lo mismo, correspondera a un 20% de la ingesta diaria recomendada
para la grasa (117/600 cal x 100 = 20%). Una racin de un alimento que contenga 140 mg de
sodio, puede figurar en la etiqueta como que aporta un 6% de la ingesta diaria de referencia,
que para el sodio, es de 2.400 mg en una dieta de 2.000 cal/da.
La FDA ha fijado, hasta el momento, unas 139 referencias de tamaos estndar de
racin. Para los productos en los que una unidad supone ms del 50%, pero menos del
200% de la de referencia, se considera como racin una unidad del producto (por ej., una
lata de cola).
Actualmente, la ingesta recomendada de nutrientes est basada en la ingesta diaria de
referencia que tiene en cuenta no slo las cantidades diarias recomendadas de minerales y
vitaminas, sino tambin de macronutrientes como la grasa, carbohidratos y protenas, as
como de colesterol, sodio y potasio. Como ya se ha sealado, en una dieta de 2.000 caloras
se recomienda, que como mximo, un 30% procedan de la grasa, lo que representa un total de
600 caloras (0,30 x 2.000 caloras = 600 caloras), que equivaldran aproximadamente a 67
gramos de grasa por da (9 cal/g). El clculo para otros componentes que aportan caloras, se
realiza de forma similar (Tabla 24.1).
Adems de los datos nutricionales, tambin estn regulados los trminos que se pueden
utilizar en las alegaciones nutricionales que aparecen en la etiqueta, as como su significado.
Trminos como libre, ligero, bajo, alto, tienen significados concretos (Tabla 24.2).
Tabla 24.1 Aporte calrico de nutrientes de los alimentos calculados sobre una dieta de 2.000
cal/da
Nutrientes
Caloras
Cantidad (g)
Grasa3
Hidratos de C. totales
Protenas
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629
Tabla 24.2 Ejemplos de algunas definiciones de nutrientes que pueden aparecer en la etiqueta de un
alimento
Caloras
Azcares
Sin caloras: menos de 5 caloras por racin.
Sin azcares: contiene menos de 0,5 g por
Bajo en caloras: 40 caloras o menos por racin,
racin
y si esta fuera de 30 g o menor, o de 2 cucharadas
No lleva azcares, sin azcares aadidos,
o menos, se expresara por 50 g de alimento.
sin adicionar azcares:
Reducida o menos caloras: al menos 25% me
No se han aadido azcares durante el
nos caloras por racin que el alimento de refe
procesado o envasado, pero incluye
rencia.
ingredientes que contienen azcares
(por ej., zumos de frutas, jarabe de manzana
Grasa
o frutas deshidratadas).
Sin grasa: menos de 0,5 g de grasa por racin.
El procesado no aumenta el contenido
Libre de grasas saturadas', menos de 0,5 g por
de azcar del producto por encima de la
racin, y sin que el % de cidos grasos supere el
concentracin habitual de los ingredientes.
1% de la grasa total.
El alimento al que sustituye normalmente
Bajo
en grasa: 3 g o menos de grasa por racin,
contiene azcares aadidos.
y
si
sta
fuera de 30 g o menor, o de 2 cucharadas
Si no cumple los requisitos de alimento con
o
menos,
se expresara por 50 g de alimento.
bajo o reducido contenido de caloras, el
producto debe llevar una indicacin de que no Bajo en grasas saturadas: 1 g o menos por raes bajo en caloras, ni contiene menos caloras. cin y no ms del 15% de caloras de los cidos
Bajo contenido de azcares: contiene menos de un grasos saturados.
25% de azcares por racin respecto del alimento Con menos grasa: menos de un 25% de la grasa
por racin respecto del alimento de referencia.
de referencia.
Con menos grasas saturadas: menos de un 25%
de grasas saturadas por racin del alimento de
Colesterol
referencia.
Sin colesterol: menos de 2 mg de colesterol, y
2 g o menos de grasa saturada por racin.
Bajo en colesterol: menos de 20 mg de colesterol, Sodio
Sin sodio: menos de 5 mg por racin.
y 2 g o menos de grasa saturada por racin, y si
Bajo en sodio: 140 mg o menos por racin, y si
sta fuera de 30 g o menos, o de 2 cucharadas o
sta fuera de 30 g o menor, o de 2 cucharadas
menos, se expresara por 50 g de alimento.
o menos, se expresara por 50 g de alimento.
Con menos colesterol: menos de un 25%, y 2 g
Muy bajo en sodio: 35 mg o menos por racin,
o menos de grasa saturada por racin respecto
y si sta fuera de 30 g o menor, o de 2
del alimento de referencia.
cucharadas o menos, se expresara por 50 g
de alimento.
Fibra
Con menos sodio: menos de un 25% del
Alto contenido de fibra: 5 g o ms por racin
sodio
por racin respecto del alimento
(los alimentos que tienen un elevado contenido
de referencia.
en fibra han de cumplir adems los requisitos
de bajo en grasa; si no, el nivel de grasas totales
tiene que aparecer junto con la alegacin de
elevado contenido de fibra).
Buena fuente de fibra: de 2,5 a 4,9 g por racin.
Enriquecido en fibra: al menos con 2,5 g ms de
fibra por racin respecto del alimento de referencia.
FUENTE: FDA Consumer (1993).
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630
As por ejemplo, para etiquetar un alimento como bajo en grasa, tiene que aportar menos de
3 g de grasa por racin, y el trmino ligero significa que un producto contiene menos de
una tercera parte de las caloras que aportara el producto de referencia. Tambin se han
definido expresiones como son buena fuente de, ms, contiene o suministra, y modi
ficado. Las alegaciones que sugieren que un nutriente es importante en el mantenimiento de
una dieta saludable, y que utilizan expresiones como saludable, contiene 3 g de grasa no
estn permitidas, a menos, que se autoricen explcitamente. Asimismo, el trmino fresco
slo se puede utilizar en productos que no se han congelado, tratado por calor o conservado
por otro procedimiento. Expresiones como congelado fresco, significa que es un alimento
fresco que se ha congelado rpidamente.
El ltimo rea que se ha regulado en el etiquetado nutricional, es el que hace referencia a
las alegaciones sobre la salud. Tradicionalmente, no se haba permitido la utilizacin, en los
alimentos, de expresiones como reduce el riesgo de cncer o de aparicin de enfermedades
cardiovasculares que son muy comunes en los medicamentos. Sin embargo, teniendo en
cuenta los recientes datos cientficos disponibles, la FDA ha autorizado seis alegaciones
sobre algunas propiedades de los alimentos, y en un futuro, es previsible que se autoricen
algunas ms. El principal criterio para la autorizacin de estas alegaciones es que estn basa
das en datos cientficos objetivos.
Las seis alegaciones que se han autorizado, hacen referencia a la influencia que la dieta
puede tener en la prevencin del cncer, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis e
hipertensin. Se recomienda el consumo de una dieta rica en fibra, frutas y hortalizas, y baja
en sodio y grasa. La FDA ha indicado el tipo de trminos que pueden utilizarse en cada
alegacin (Tabla 24.3).
631
cficas reglamentadas y de normas sanitarias que deben reunir los productos agrcolas, as
como otros alimentos. Estas normas se adoptan para proteger a ios consumidores de riesgos
sanitarios, evitar fraudes, favorecer el comercio internacional y asegurar la lealtad en las
transacciones comerciales, El Cdigo establece unos requisitos mnimos de calidad, seguri
dad e higiene de los alimentos que los distintos pases pueden aplicar voluntariamente en el
comercio internacional de productos. La Comisin dispone de 27 comits repartidos por
todo el mundo, que elaboran normas sobre alimentos especficos, adems de otras que hacen
referencia a los aditivos que se pueden aadir intencionadamente o no a los alimentos, higie
ne de los alimentos, residuos de plaguicidas, mtodos de anlisis, toma de muestras, etique
tado y principios generales. Hay 17 comits encargados de grupos especficos de alimentos.
Las Normas del Codex, adems de considerar los aspectos de seguridad y salubridad de los
alimentos, tienen tambin como objetivo impedir que algunos pases utilicen las normas sa
nitarias de los alimentos, no con la finalidad de proteger la salud de los consumidores, sino
para proteger sus productos de la competencia de productos importados.
En 1990, el nmero de miembros de la Comisin del Codex Alimentarias aument hasta
incluir 137 pases. En los Estados Unidos, muchas de las normas legislativas para alimentos se
han revisado y modificado para unificarlas con las del Codex Alimentarius, y de este modo,
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632
Bibliografa
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25
Hambre, tecnologa y necesidades
mundiales de alimentos
ANTECEDENTES
La N aturaleza, la H istoria, y la E conom a han sido generosas con una porcin im portante
de la poblacin m undial, al lograr y proporcionar seguridad en los alim entos evitando, por
tanto, la bsqueda constante de los m ism os. U na com binacin de alto rendim iento en la
produccin, clim atologa favorable, situacin poltica estable, y la aplicacin de tecnologas
avanzadas en circunstancias favorables de m ercado han dado lugar a una aparente ausencia
de fronteras y, finalm ente, a un aporte de alim entos a un relativo bajo coste. En los Estados
U nidos, aproxim adam ente el 1,5% de la poblacin trabaja en el cam po, que produce sufi
ciente com ida para alim entar a m s de 270 m illones de personas, todo con un coste m edio de
m enos del 11,5% de los ingresos disponibles.
D esgraciadam ente, esta ptim a situacin no es la que se da en la m ayor parte del m undo.
Los contrastes entre los pases ms pobres y los ms ricos son llam ativam ente crueles. Las
Tablas 2 5 .1 ,2 5 .2 , y 25.3 com paran los indicadores de crecim iento de la poblacin, la salud
general, la nutricin, y la riqueza de determ inados pases y regiones. Los datos sobre el
Producto Interior B ruto (el PIB es un buen indicador de la riqueza general de un pas) ilustran
la m encionada disparidad. El PIB p e r capita del frica subsahariana en 1991 fue de 350$,
m ientras que la m edia del PIB en las naciones industrializadas fue de 21.530$. L a diferencia
es incluso m ayor cuando se com paran los pases individualm ente: as, M ozam bique tuvo un
PIB p e r capita de 80$, m ientras que el de Suiza es de 33.610$. E sta diferencia en riqueza se
refleja en los datos sobre ingesta de alim entos y salud, por ejem plo, la ingesta calrica com o
p o rcen taje del re q u erim ien to m nim o p ara m antener la salud: las p erso n as del frica
subsahariana consum en el 93% de las caloras que necesitan, m ientras que el consum o en los
pases industrializados es del 113%, En los Estados U nidos, estas cifras llegan al 138% de
los requerim ientos m nim os de energa. Estas diferencias en la ingesta de energa y de nu
trientes se traducen, lgicam ente, en diferencias en cuanto a la situacin de la salud, princi
palm ente en un estrato de poblacin de riesgo com o los nios. En el frica subsahariana, el
16% de los nios nacen con bajo peso, frente al 6% del m undo industrializado. El ndice de
m ortalidad infantil en el frica subsahariana es de 102 por 1.000 nacim ientos, m ientras que
en el m undo industrializado la m edia es de 12 por 1.000. M ali, en frica, tiene l ndice de
m ortalidad infantil m s alto del m undo (159 por 1.000), m ientras que Japn tiene el ms bajo
633
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634
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Hombres Mujeres
1,6
1,6
1,1
1,2
1,1
2,3
2,4
4,8
4,8
8,8
2,9
5,2
3,9
7,6
1,7
4,7
2,2
2,5
1,5
1,8
1.6
3,4
3,5
5,9
6,0
11,0
3,6
5,3
4,0
7,5
2,0
4,8
1,0
0,8
0,7
0,5
0,6
1,2
1,2
3,7
3,6
6,7
2,1
5,1
3,8
7,7
1,3
4,6
3,3
2,8
3,7
0,8
10,0
11,5
12,1
11,1
11,1
12,3
4,4
3,9
5,9
1,3
10,4
11,6
12,3
11,7
11,1
12,2
2,2
1,6
1,5
0,2
9,6
11,4
11,9
10,6
11,1
12,4
% Nios
Produccin
Aporte
con bajo
de alimentos
calrico diario
peso
per capita
(como % de los
al nacer (1979-81) = 100) requerimientos)
1990
1988-1990
1988-1990
16
13
16
16
-
34
33
11
9
9
18
11
11
8
15
12
10
10
7
19
6
6
6
-
5
7
95
79
73
124
97
113
116
127
138
100
110
105
115
96
83
97
93
95
73
93
93
99
101
112
112
120
111
114
114
135
89
131
110
106
223
79
99
92
117
114
96
94
126
132
121
-
133
124
122
130
111
138
FUENTE: Bread for the World Institute on Hunger & Development (1994).
con 5 por 1.000. Estos y otros indicadores son m uy tiles en cuanto a la indudable relacin
entre una buena alim entacin y un adecuado estado de salud.
Sin em bargo, incluso dentro de las llam adas sociedades ricas existen bolsas de pobreza y
m alnutricin, que se dan sobre todo en grupos m arginales. Tras esta Introduccin, el presente
captulo analizar el problem a del ham bre, la seguridad de los alim entos, y el papel que la
ciencia y tecnologa de los alim entos juega en una m ayor y m ejor disponibilidad de alim entos
para la poblacin m undial.
D ebido al carcter pluridisciplinar de la ciencia de los alim entos, parece conveniente
tratar de definir y entender los trm inos especializados que se usan para describir el proble
ma. L a Tabla 25.4 es un resum en de varios de estos trm inos.
La m agnitud y gravedad de las necesidades m undiales de alim entos son asom brosas. A
pesar de que los expertos no se ponen de acuerdo sobre el nm ero de personas que sufren
m alnutricin, o tienen una alim entacin insuficiente y dietas inadecuadas, s existe acuerdo
en que el problem a es enorme. Desgraciadam ente, resulta fcil encontrar plagas de ham bruna
con frecuencia casi diaria en la prensa m undial. Estas ham bres y ayuno m asivo m uchas veces
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Tabla 25.4 Resumen de trminos relacionados con el problema del hambre en el mundo
Pobreza absolu ta- Nivel adquisi
tivo por debajo del cual no se dis
pone de dinero suficiente para cu
brir las necesidades mnimas tanto
en alim entacin como para otras
necesidades no alimenticias vitales.
A nem ia- Condicin en la que la
concentracin de hemoglobina (n
mero de glbulos rojos) es inferior
a la normal, como consecuencia de
una deficiencia ya sea en uno o ms
nutrientes esenciales, ej. hierro, o
debido a una enfermedad.
FUENTE: Bread for the World Institute on Hunger & Development (1994).
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638
se deben ms a la incapacidad poltica de distribuir adecuadamente los alim entos, que a falta
de los m ismos por baja produccin. El ham bre como consecuencias de guerras -y la polticasolam ente es la parte ms visible del problem a de la alim entacin mundial. En este sentido, y
desde siem pre, los bandos enfrentados han utilizado a los alim entos com o arma poltica. Sin
em bargo, y aunque muy llam ativos, los perodos de ham bre como consecuencia de guerras,
constituyen slo una parte muy pequea del problema. Las cifras del Banco M undial estiman
que m s de 1.000 m illones de personas se encuentran en una situacin de pobreza extrema,
que les im pide afrontar las necesidades bsicas de alim entos, agua y hogar. El Servicio de
Educacin M undial para el Hambre (World H unger Education Service) ha estim ado que
en 1990 aproxim adam ente el 10% de la poblacin (casi 500 m illones de personas) no cont
con los ingresos m nim os necesarios para atender una necesidad bsica com o es el comer. La
Organizacin M undial de la Salud (OMS) calcula que, al menos 40.000 personas, con una
m ayora en edad infantil, m ueren a diario com o resultado de enferm edades relacionadas con
la dieta y m alnutricin. La Organizacin M undial para la Agricultura y A lim entacin (FAO)
considera que unos 400 m illones de personas sufren m alnutricin crnica, y que otros 350
m illones no pueden afrontar las necesidades nutricionales mnim as para m antener la salud.
Esto sugiere que una de cada ocho personas est afectada por este gravsim o problem a de la
malnutricin.
El problem a del ham bre m ejora o em peora dependiendo de cm o se valoren los cambios
que se estn produciendo. As, el nm ero de personas sin una dieta adecuada ha crecido
m ucho en trm inos absolutos pero, sin embargo, en trm inos de porcentaje de la poblacin
mundial est dism inuyendo. La situacin se hace ms preocupante cuando se contem plan los
grupos de poblacin ms vulnerables a la m alnutricin, por ejemplo mujeres y nios menores
de 5 aos. En este sentido, la Fundacin de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF)
ha estim ado que:
C asi el 40% de todos los nios menores de 5 aos de edad presentan retraso en el creci
m iento debido a m alnutricin proteico-energtica.
Unos 40 m illones de estos nios estn en situacin crtica debido a la m alnutricin.
A proxim adam ente el 20% (17 m illones al ao) de nios nacidos en pases subdesarrollados o en vas de desarrollo tienen bajo peso al nacer, principalm ente debido a una pobre
nutricin m aterna.
La m itad de las m ujeres en edad frtil de los pases en desarrollo tienen cuadros de ane
m ia de etiologa nutricional.
Afortunadam ente, los proyectos y acciones de colaboracin entre pases ricos y pobres
son m ucho m s abundantes para tratar de solucionar el problem a que, sin duda, slo se podr
resolver a nivel internacional.
N A T U R A L E Z A D E LO S P R O B L E M A S N U T R IC IO N A L E S
M uchas enferm edades tienen un com ponente nutricional, y la falta de una dieta adecuada
puede causar directam ente la enfermedad, o contribuir a una m ayor susceptibilidad indivi
dual a la m isma. Los problem as de salud relacionados con la nutricin pueden dividirse, por
tanto, en diferentes categoras.
M alnutricin proteico-calrica en el joven. La nutricin adecuada es especialm ente im
portante en los prim eros m eses y aos de vida. Las madres que no reciben suficiente protena
y energa durante el em barazo y lactancia tienen nios con una m ayor susceptibilidad a las
enferm edades. Si la m alnutricin proteico-calrica contina durante los prim eros aos de
vida, se puede producir un bloqueo fsico y m ental perm anente del desarrollo.
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639
D eficiencia energtica crnica. Los individuos que estn privados crnicam ente de sufi
ciente aporte energtico debern reducir su grado de actividad, lo que puede conducir* final
m ente, a una m enor actividad econm ica y problem as para el sustento fam iliar.
D eficiencia en hierro. La deficiencia en hierro es de las ms am pliam ente extendidas
entre las que se dan con los elem entos traza. E ste tipo de carencia puede inducir problem as
m dicos, sociales, y una m enor productividad.
E nferm edades p o r deficiencia en yodo. Esta deficiencia causa bocio endgeno, o aum en
to del tiroides y es todava m uy frecuente en el m undo en desarrollo. M uchas otras enferm e
dades tam bin se asocian a una insuficiencia en yodo. Sin em bargo, esta carencia casi se ha
logrado elim inar en el m undo desarrollado gracias al em pleo de sal yodada en zonas de
riesgo.
D eficiencias vitam nicas. La. m s extendida y grave en los pases en desarrollo es de la
vitam ina A, que tiene com o consecuencia ms im portante el problem a de la ceguera nocturna
y otras enferm edades de la visin con ella relacionadas. Adem s, tam bin se encuentran
m anifestaciones de m ayor o m enor gravedad causadas po r otras deficiencias vitam nicas.
En m uchos casos, estas deficiencias no son las responsables directas de la aparicin de la
enferm edad, pero s pueden conllevar situaciones subptim as de salud que im pidan el desa
rrollo pleno de las capacidades productivas de una poblacin, por una m ayor susceptibilidad
a enferm edades.
D IM E N S IO N E S D E L P R O B L E M A
Hambre
Ya sea com o consecuencia de desastres naturales, o provocados por el hom bre, hay rpi
dam ente falta de alim entos en m ayor o m enor m edida y, en consecuencia, se originan fen
m enos de ham bre de form a inm ediata. Esta prdida dram tica de alim entos puede resultar
una prdida de cientos o miles de vidas en un perodo corto de tiem po. Tales desastres ocu
rren en cualquier parte del m undo y producen, afortunadam ente, una m ovilizacin de esfuer
zos m asivos de socorro por parte de pases individuales, as com o organizaciones internacio
nales (Fig 25.1). Tericam ente, estos episodios de ham bre deberan paliarse o elim inarse
com pletam ente si las m edidas de socorro se tom aran rpidam ente. N o es en la m ayora de los
casos u na cuestin de disponibilidad suficiente de alim entos, y s de m ovilizar los recursos a
tiem po y, lo que es m s im portante, superar los problem as polticos y logsticos, que se trans
form an en la m ayora de los casos en los m ayores obstculos.
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6 40
Figura 25.1. Descarga de alimentos en un centro de lucha contra el hambre en el oeste de frica.
Fuente: 1993 Food Aid Review, World Food Program, United Nations, New York.
El problema demogrfico
En 1987 la poblacin m undial se estim aba en unos 5.000 millones de personas. En el ao
2000 se calcula que habr que sum ar otros 1.000 millones de personas. Sin embargo, y aun-
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641
que el porcentaje de crecim iento de la poblacin anual ha descendido durante las dos ltim as
dcadas y es ahora del 1,6%, se h a estim ado que la curva de crecim iento de poblacin m un
dial no ser negativa hasta que se alcance un plateau de 10-14 m illardos de personas. Surge
entonces la cuestin: ser capaz la produccin de alim entos de afrontar las nuevas necesida
des derivadas del aum ento de poblacin? H ay al m enos tres factores que parecen im prescin
dibles: com prom iso de aum entar la superficie cultivable para la agricultura, obtener m ayor
rendim iento en la produccin de alim entos, y aum entar la eficacia de la utilizacin de los
recursos actuales, as com o el em pleo de los nuevos alim entos. En m uchas regiones del
mundo, sin em bargo, los terrenos potencialm ente m s productivos para la agricultura estn
ya siendo utilizados para cultivo; los que quedan libres son de m uy b aja productividad, y
sera im prescindible realizar fuertes inversiones destinadas a su m ejora. A sto hay que aa
dir la necesidad de desplazar a num erosos grupos de poblacin con el fin de que cuiden de
estas superficies y las hagan rentables, con los problem as sociales y polticos que se suelen
derivar. En este sentido, la llam ada Revolucin Verde iniciada en los aos 60, perm iti
una im portante m ejora tanto en la variedad de cultivos com o en su rendim iento, aunque se
piensa que en la actualidad otra R evolucin Verde sera m ucho menos eficaz que en el pasa
do. Por otro lado, el desarrollo de la B iotecnologa, perm ite m antener la esperanza de aum en
tar la produccin de alim entos, y la resistencia a las enferm edades; as, hay todava m uchos
recursos m arinos sin explotar, ju n to con la necesidad de un m ayor desarrollo de la acuicultura.
A dem s, otra lnea interesante de trabajo ser la de conseguir un aum ento del contenido en
nutrientes de los alim entos convencionales, as com o el desarrollo de nuevos alim entos
que sean palatables.
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642
han producido en distintos pases durante las ltim as dos dcadas y, sobre todo, si stos
pueden m antenerse y extenderse a otras regiones a corto plazo. A s, al com ienzo de los aos
60, la produccin de trigo por hectrea en A lem ania y F rancia era cinco a siete veces superior
a la de T nez y B rasil. L a produccin de arroz por hectrea en Japn y los E stados U nidos
fue tres veces m ayor de m edia que en la India, Pakistn, y Filipinas. La produccin de m az
por hectrea en los E stados U nidos era m s de tres veces que la de Portugal o B rasil, y cinco
veces m s que la de M xico o Filipinas. Y as podram os continuar con com paraciones des
alentadoras para otros alim entos. Sin em bargo, desde 1968 aproxim adam ente, con la intro
duccin de sem illas de alto rendim iento, la situacin de desequilibrio ha m ejorado notable
m ente. L a produccin de trigo por hectrea ha aum entado al triple en la India, B angladesh y
M xico; la produccin de arroz se h a doblado en Indonesia, F ilipinas, y pases del S ur de
Am rica. Sin em bargo, algunas de estas indudables m ejoras se han hecho con fundam entos
bastante frgiles, lo que unido al im portante aum ento paralelo de la poblacin de estas reas
hace que el resultado final sea slo el de una ligera m ejora en el panoram a m undial. Al
m ism o tiem po, estos avances no han sido tan im portantes y de la m ism a m agnitud en A frica
que es, p o r otra parte, la zona del planeta m s castigada por este fenm eno. D urante el m ism o
perodo, paradjicam ente, la produccin de alim entos ha continuado aum entando en los E s
tados U nidos y en otros pases desarrollados.
E st claro que el m ayor o m enor rendim iento de los cultivos guarda relacin, entre otros,
con factores com o desarrollo econm ico y posesin de capital suficiente con el que adquirir
m aquinaria y equipam iento, fertilizantes, plaguicidas, y otras innovaciones tecnolgicas de
la produccin alim entaria m oderna. O tra vez, aparece el ciclo de la pobreza y nadie cree que
pueda rom perse a corto plazo en m uchas de las regiones en desarrollo, si no se produce una
im portante ayuda exterior. C abe recordar aqu las posibilidades que en el presente, y m ucho
m s en el futuro, presenta la biotecnologa, para la m ejora del rendim iento de las cosechas.
Ganadera y rendimiento
Los productos anim ales representan alrededor del 7% de la produccin m undial de ali
m entos, y el resto corresponde a los de origen vegetal. En prim er lugar, hay que sealar que
tanto la cantidad com o la calidad de los cultivos va a influir finalm ente en los alim entos de
origen anim al. P o r tanto, el rendim iento de los cultivos, y la propia alim entacin de los ani
m ales van a ser factores determ inantes -a u n q u e no los n ic o s- de la productividad del proce
so de cra de ganado. U na alim entacin inadecuada provocar una reduccin en la ganancia
de peso, que se puede m anifestar en una m enor produccin de leche, cam e, etc. A dem s, la
alim entacin inadecuada de los anim ales tam bin va a provocar una m enor resistencia a las
enferm edades. L a eficiencia de la conversin de los distintos piensos en cam e, leche, y hue
vos es un proceso determ inado en gran m edida biolgicam ente. En los pases desarrollados,
los m am feros y aves productores de alim entos son resultado de dcadas de bsqueda de
cruces selectivos para m ejorar las variedades. ste no es el caso para m uchos pases m enos
desarrollados. H ay llam ativas diferencias entre la productividad de los anim ales de distintos
pases en lo que a rendim iento de productos anim ales se refiere. En los E stados U nidos, por
ejem plo, la m edia anual de produccin de leche p o r vaca en 1992 fue de 7.000 kg, y dado el
gran nm ero de vacas, da una m edia de 270 kg de leche por persona. En Paquistn, la produc
cin de leche es slo de 450 kg y en regiones de la India es de m enos de 250 kg. En el caso de
los huevos, la disponibilidad en EE U U asciende a 240 huevos por persona al ao, pero en
algunos de los pases m enos desarrollados, se estim a que no supera la cifra de 50. L a contri
bucin de los productos anim ales al aporte alim enticio de un pas depende no slo del nm e
ro total de anim ales sino tam bin de la productividad m edia de las diferentes especies.
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6 43
Fertilizantes
Incuestionablem ente, los fertilizantes logran aum entar el rendim iento de los cultivos. Los
fertilizantes, al igual que ocurre con la m aquinaria agrcola y los plaguicidas, suponen una
clara ventaja en cuanto a com odidad en los trabajos agrcolas, estn extendidos por todo el
m undo y, desgraciadam ente, debido a los elevados costes de transporte, suelen ser ms caros
en las regiones m enos desarrolladas que en los pases fabricantes de origen, lo que im plica de
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nuevo al tem a econm ico en cuanto a un m enor desarrollo de las nuevas tecnologas agrco
las. A lo anterior hay que aadir que no basta slo con la introduccin de fertilizantes en las
zonas m enos productoras ya que, en m uchas ocasiones, los fertilizantes no responden de
igual m anera en cultivos indgenas som etidos sin xito a cruce intensivo, a diferencia de lo
que ocurre en reas desarrolladas tecnolgicam ente. G eneralm ente, esto es cierto a cualquier
nivel de aplicacin de los fertilizantes. U na m ejor respuesta a los fertilizantes requiere la
introduccin de plantas de cultivo m ejoradas y a m enudo tam bin cam bios en las prcticas de
cultivo. La aplicacin de las nuevas tcnicas necesita educacin y, po r supuesto, tiem po. A
m odo de ejem plo, hace aproxim adam ente 30 aos todos los pases de A m rica L atina juntos
usaban slo un poco m s de fertilizantes que H olanda y frica en su conjunto em pleaba
aproxim adam ente la m ism a cantidad que Italia. Sin em bargo, en las dos ltim as dcadas
m uchos pases en desarrollo han aum entado sustancialm ente el uso de fertilizantes: as, la
India lo ha m ultiplicado casi por 20. Pero el aum ento del coste de energa, particularm ente el
del petrleo, ha originado a su vez un increm ento en los costes de produccin y transporte de
fertilizantes. Se observa tam bin una creciente dem anda m undial de fertilizantes. Todos es
tos factores, entre otros, hacen que sea m ucho ms difcil para los pases en desarrollo el
poder superar las deficiencias alim entarias que sufren.
Plaguicidas
Del mismo modo que los fertilizantes, los plaguicidas mejoran la produccin y rendimiento,
pero presentan el inconveniente de su elevado coste. En la m ayor parte del mundo en desarro
llo, los plaguicidas tienen que ser im portados, y generalm ente no se han preparado para las
plagas especficas que padecen y las condiciones clim ticas de estas regiones (por ej., reas
tropicales). Adems, la aplicacin efectiva de los plaguicidas requiere a m enudo equipos de
dispersin a alta presin, que frecuentemente no se encuentran en pases poco desarrollados.
Maquinaria agrcola
Uno de los m ayores inconvenientes para la m odernizacin de la m aquinaria agrcola de
m uchos pases es, una vez m s, el elevado coste. Adem s, la rentabilidad en su caso de dicha
m aquinaria est actualm ente lim itada por el sistem a de m inifundio caracterstico de la m ayo
ra de las reas poco desarrolladas. Dichas superficies, en m uchos casos, no superan unas
cuantas hectreas, o incluso m enos. Gracias a la tecnologa, se ha diseado m aquinaria ms
apropiada para estas zonas con estructuras casi m inifundistas, aunque sin em bargo, su rendi
m iento nunca va ser com parable al de la m aquinaria que se usa en granjas/superficies de
m ayor extensin. Tam poco puede pasarse por alto que, adem s del coste del gasleo, los
repuestos y el m antenim iento de la m aquinaria son m uchas veces factores lim itantes en regio
nes rem otas, com o ha sucedido m uchas veces en el pasado.
Transporte
La falta de transporte adecuado tanto para la distribucin de los alim entos im portados
com o de los propios, constituye tam bin un obstculo a los esfuerzos para m ejorar la situa
cin nutricional. E n este sentido, nos podem os encontrar con grandes cantidades de fertili
zantes im portados que por falta de infraestructuras adecuadas, no pueden transportarse efi
cazm ente dentro de un pas debido, la m ayora de las veces, a carreteras no aptas para el
transporte de estos productos. De hecho, la im portancia del transporte no siem pre se ha reco
nocido com o un im portante factor lim itante.
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Almacenamiento y envasado
Se ha estimado que las prdidas de alimentos que se producen en diferentes pases y
regiones, por un almacenamiento y envasado inadecuados pueden llegar hasta el 50% del
total de la produccin de alimentos. As, en numerosos lugares no hay suficientes silos para
almacenar el grano sin procesar, y se suele amontonar al descubierto antes de su distribucin.
Por tanto, la proteccin frente a insectos, roedores, aves, y otros animales, es muy escasa.
Una va directa para aumentar la disponibilidad de alimentos ser, por tanto, prevenir estas
prdidas. Esto requiere capital para modernas instalaciones de almacenamiento de los pro
ductos agrcolas. En este sentido, y a pesar de que algunos gobiernos de estas zonas deprimi
das estn subvencionando ya la construccin de naves modernas para almacenamiento, las
necesidades estn todava muy lejos de poderse cubrir.
El envasado, tanto a granel como en paquetes pequeos dirigidos al consumidor, es tam
bin un importante componente del suministro de alimentos. Un buen sistema de envasado
ayuda a un transporte ms eficaz, as como a una adecuada manipulacin y conservacin de
los alimentos. Por ejemplo, las prdidas sufridas durante el transporte de frutas y verduras
frescas son mucho mayores si no se dispone de simples envases de cartn. Esto mismo se
cumple para otros alimentos como los huevos y el pescado, que requieren formas especiales
de proteccin. Adems, la combinacin de su procesado y su envasado adecuados permite
que la vida media del alimento se prolongue, con lo que no se necesita adquirir alimentos tan
frecuentemente, lo cual supone una ventaja adicional desde el punto de vista econmico. El
consumo de zumo de naranja en los Estados Unidos en 1948 era aproximadamente de slo
W A O t - *ACK
aEAOY-?ACK
LOWFAT
Chocolate
Chocolate
low faiM k
lowfatMUk
Figura 25.2 Los laminados de plstico/aluminio/papel que se usan para el envasado asptico de la
leche y de los zumos, ms baratos que las latas metlicas o las botellas de vidrio, han tenido un gran
impacto en la disponibilidad de estos productos en el tercer mundo.
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646
dos vasos por persona y ao. El desarrollo de envases de cartn, y de los concentrados con
gelados, ha perm itido que en la actualidad lo tengam os disponible a lo largo de todo el ao a
un precio, adem s, razonable. Esto ha supuesto un espectacular aum ento de su consum o en
EE UU: un vaso por persona cada dos das. El sistem a de envasado de la leche en cartn (Fig.
25.2), que se encuentra m uy extendido, ha tenido un gran im pacto en el consum o en todo el
m undo, y ha beneficiado sobre todo a m illones de nios del m undo en desarrollo, al perm itir
disponer de leche en regiones carentes de sistem as de refrigeracin apropiados para la con
servacin de la leche de la m anera convencional.
Agua
Los problem as de falta de alim entos se agravan por el problem a m undial del agua que es
igualm ente com plejo, A dem s de los requerim ientos de agua parados cultivos, la salud de
pende de la disponibilidad de agua potable. Se ha estim ado en ms de un billn el nm ero de
personas de los pases en desarrollo que no pueden beber agua, cocinar o lavar con garantas
higinicas y de seguridad m nim as. En num erosas reas del m undo se hace im prescindible
transportar el agua desde m anantiales alejados, o se tom a de lagos o ros con riesgos muy
altos para la higiene y salubridad de las poblaciones. N ingn proyecto destinado a obtener
m ejoras en la produccin de alim entos tendr xito, si al m ism o tiem po no se tiene en cuenta
el p ro b lem a del sum inistro de agua. Los sistem as de regado sencillos pueden m ejorar
sustancialm ente la produccin. Sin em bargo, si estos sistem as de riego se aplican con aguas
contam inadas se puede producir la transferencia de bacterias patgenas o de productos qu
m icos txicos a las superficies de cultivo y, consecuentem ente, a los alim entos.
Erosin y contaminacin
Los problem as de erosin y contam inacin son igualm ente preocupantes tanto en los
pases en desarrollo, com o en el m undo industrializado. En m uchas regiones del Tercer M un
do se ha producido una rpida degradacin del m edio am biente, incluidas la deforestacin, el
m ayor ndice de salinidad, la contam inacin de ros y m ares, las aguas residuales, el m ayor
nm ero de vertidos incontrolados, etc. A dem s, m uchos de estos factores negativos m encio
nados.son m uy difciles de controlar, debido a los elevados costes, y a la escasez de m edios
en estos pases.
Agricultura sostenida
En los ltim os aos, ha aum entado la preocupacin por los efectos m edioam bientales
derivados de la agricultura. P ara llevar a cabo la llam ada R evolucin Verde, fue necesario
realizar un considerable esfuerzo en trm inos de energa e inversin en productos qum icos.
En la actualidad se est cuestionando, sin em bargo, si este gran rendim iento alcanzado por la
agricultura se puede m antener indefinidam ente. Por ello, el objetivo de algunas investigacio
nes es tratar de cam biar a m todos agrcolas que no supongan tener estas lim itaciones. Tales
sistem as se engloban bajo el nom bre de agricultura sostenida, que se .podra definir com o
un sistem a integrado de produccin de plantas y anim ales que logren satisfacer las necesida
des hum anas a la vez que aum enta los recursos naturales, haciendo eficaz el uso de recursos
no renovables. Los defensores de este m todo sugieren que ja s prcticas agrcolas que produ
cen m enos im pacto son las m ejores tanto para los pases en desarrollo, com o para los ms
desarrollados. El desarrollo y extensin de la A gricultura Sostenida podra generar costes
m s bajos de produccin, m enor contam inacin de las aguas, y m enor erosin. A largo
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647
plazo, todo lo anterior puede ser beneficioso para la agricultura en los pases en desarrollo,
ya que perm itir invertir m enos en la produccin de alim entos y, adems, el terreno se m an
tendr productivo durante un perodo de tiem po m s largo.
IN T E N T O S D E C O M B A T IR E L H A M B R E E N E L M U N D O
De lo expuesto anteriorm ente, se deduce que la situacin de escasez de alim entos en el
mundo es enormem ente com pleja, y que por ello no hay una nica respuesta y solucin al
problema. En consecuencia, se han manifestado diferencias de criterio considerables entre los
expertos en lo concerniente a los planteamientos ms adecuados para abordar el problem a de la
alim entacin m undial, y a las prioridades, que deben establecerse para reas especficas. Las
causas y factores que contribuyen al problema del hambre generalmente estn interrelacionadas
form ando un ciclo descendente en el que la pobreza perpeta el analfabetismo y la m ala salud,
lo que conduce a una productividad ms baja que genera, en consecuencia, an ms pobreza.
D iferentes O rganism os y expertos m undiales en el tem a sugieren que es im prescindible
com binar los esfuerzos de las distintas estrategias que se plantean, para com batir el ham bre
en el m undo. E stas m edidas pueden dividirse en cuatro categoras:
Desarrollo de nuevas tecnologas para los alim entos y la agricultura. Com o se ha desta
cado anteriorm ente, la m ejora de la situacin del problem a del ham bre en el m undo re
querir una m ayor eficacia de la produccin y una m ejor utilizacin de los recursos agr
colas. Se necesitan sistemas que lleven tecnologa apropiada a los agricultores. S requieren
igualm ente m ejoras en el procesado de los alim entos, y en su alm acenam iento y conser
vacin. Los tecnlogos de alim entos pueden llevar a cabo, en este sentido, una funcin
prim ordial al desarrollo de alim entos a partir de nuevos recursos naturales, as com o
procurando la utilizacin ms eficaz de los recursos ya existentes.
* Reform as sociales. Son im prescindibles m uchos y trascendentales cam bios en la m anera
de hacer poltica que logren, finalm ente, una m ayor igualdad social. L a m ayor de las
reform as es el acceso y propiedad de la tierra. En algunas partes del planeta el 2% de la
poblacin controla el 80% de la tierra, lo que im plica una clase de trabajadores con m e
dios disponibles m uy escasos para poder dedicarlos a la alim entacin.
Control del crecim iento de la poblacin. Las m ejoras sociales y tcnicas fracasarn si no
se establecen program as de control de natalidad en los pases en desarrollo. De acuerdo
con m uchos autores, la m ejor m anera de conseguir este objetivo es m ejorando las oportu
nidades de educacin, especialm ente de la mujer.
* M edidas pa ra m ejorar la salud pblica. Son im prescindibles, y tienen un coste relativa
mente bajo. Las vacunaciones m asivas, junto con la utilizacin de soluciones rehidratantes
en el tratam iento de las diarreas infantiles y, sobre todo, una m ejor nutricin d la m adre
antes del nacim iento y durante la lactancia, m ejoraran de m anera considerable la situa
cin actual y las perspectivas a largo plazo.
P A P E L D E L A T E C N O L O G A A N T E E L P R O B L E M A D E L H A M B R E
L a tecnologa, aunque slo constituye una parte en la bsqueda de soluciones para la
m ejora del estado nutricional es, sin em bargo, una parte esencial. A lo anterior habra que
aadir unas polticas gubernam entales que favorezcan la produccin agrcola, y m edidas
adicionales tanto fiscales com o de estm ulo del libre comercio, que logren evitar perodos
prolongados de crisis, que pueden resultar crticos para este fenm eno del ham bre.
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648
C O N C L U S IO N E S
A fortunadam ente, la escasez de alim entos y el ham bre han logrado ser vencidos en m u
chas partes del m undo en el presente siglo com o resultado de una com binacin de factores,
entre los que cabe destacar los incuestionables avances que se han producido en la agricultu
ra. D ebem os recordar que la m alnutricin se presentaba frecuentem ente en im portantes pro
porciones de la poblacin europea occidental, y de sto hace aproxim adam ente slo 50 aos.
Los avances no slo en agricultura, sm u tam bin en la refrigeracin, procesado de alim entos,
polticas gubernam entales favorables, avances en las tcnicas de m ercado, etc., han contri
buido al perodo de abundancia de que Europa disfruta ahora.
En otras partes del mundo, la m ejora en la disponibilidad de alim entos ha sido incluso
ms significativa. Es el caso de pases com o C hina y la India, que han logrado niveles de
autoabastecim iento en alim entos de m anera extraordinaria. A partir de los anos 50 ha crecido
de form a considerable la superficie de terreno arable, ha m ejorado considerablem ente la
productividad del cam po, se han desarrollado polticas de reform a agraria que han supuesto
claram ente un incentivo y, finalm ente, se han aplicado las tecnologas apropiadas. Todo ello
ha llevado al fracaso, con excepcin de algunas ham brunas aisladas, de los m alos augurios
realizados en los aos 40 y 50, en cuanto a las epidem ias devastadoras de ham bre que se iban
a producir a gran escala en el mundo.
D esgraciadam ente, este optim ism o no se puede trasladar de m anera universal. A s la pro
ductividad p e r capita de la agricultura en frica ha descendido en las ltim as dcadas. Por
otra parte, algunas zonas de A m rica Latina carecen todava de suficientes alim entos. En
cualquier caso, los xitos obtenidos en la lucha frente a este dram tico problem a en los lti
mos 50 aos nos perm iten ser optim istas en cuanto a que la batalla final se va a ganar, aunque
sern necesarios grandes esfuerzos en el logro de un medio am biente adecuado, desarrollo de
la agricultura, y control del crecim iento de la poblacin. Q ueda por ver si serem os capaces de
poder asegurar que cada persona tenga al m enos una alim entacin suficiente para llevar una
vida productiva.
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649
Bibliografa
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ndice alfabtico
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652
ndice alfabtico
a-D-glucosa, 30
Aditivos alimentarios, 620
- clasificacin de los, 610
- propiedades funcionales de, 609
a-D-manosa, 30
ADN recombinante, avances en la tecnologa
del, 12
Aeromonas hydrophila, 132
Aflatoxinas, 131, 448
Agentes saborizantes, 612
Aglomeracin, 241
Agrafaduras, 539
Agricultura sostenida, 646
Agua, 49, 70, 646
- adicin de carbn activo, 485
- alcalinidad del, 485
- cloracin del, 570
- desionizacin, 485
- dureza del, 568
- floculacin qumica, 79
- isoterma de sorcin de, 264
- necesidades cuantitativas de, 70
- nivel de cloro residual, 570
- olores a sulfuro, 569
- precipitacin qumica, 485
- supercloracin del, 569
Agua a las industrias alimentarias, tecnologa,
566
Agua de trazas de fenol, 569
Agua emulsionada, 49
Agua libre, 49, 229
- medida del, 265
Agua ligada, 49, 229
Aguas, estndares de, 485
Aguas duras y detergentes ligeramente cidos,
79
Aguas en la industria alimentaria, requisitos
de las, 567
Aguas residuales, caractersticas, 571
- fangos activados, 575
- lechos bacterianos, 575
- nivel de contaminacin, 566
- propiedades biolgicas, 572
- propiedades qumicas, 572
- tratamiento de las, 574
- tratamiento primario, 575
- tratamiento secundario, 575
Aguas residuales depuradas, lagunas de, 578
Ahorrador de protenas, 58
Alcaligenes lipolyticus, 296
lcalis fuertes, 80
Alcohol, cncer de estmago ingestas altas de,
74
Aldehido, grupo, 32
Aleaciones, pasivacin, 539
Alimentaria, seguridad, 585
Alimento, consistencia, 106
- deshidratacin rpida, 230
- separacin, 80
- tiempo y calidad del, 140
Alimentos, acidez tolerable de los, i 45
- alteracin de los, 125
- aspecto de los, 102
- bacterias en, 128
- bombeo, 83
- caducidad de los, 127
- calentamiento, 86
- calidad nutricional, 114
- calidad sanitaria, 114
- calor y fro en los, 137
- causas de alteracin de los, 127
- color y brillo, 104
- concentracin de, 255
- constituyentes de los, 29
- control, 95
- deshidratacin de, 90, 221, 222
- disminucin de tamao, 82
- efectos de la radiacin, 273
- efectos protectores de los, 164
- enfermedades transmitidas por, 131
- enfriamiento, 89
- envasado, 94
- enzimas de ios, 137
- equipo Hunterlab de medida del color de,
105
- escasez temporal de, 639
- esterilizacin en bolsas, 170
- etiquetado de los, 624
- evaporacin, 89
- exceso de humedad en los, 139
- extrusin en caliente, 93
- factores de calidad de los, 101
- funciones del envasado de los, 525
- irradiacin de, 269
- levaduras en, 128
- ley federal sobre, 616
- leyes adicionales sobre, 617
- limpieza, 79
- medida de la textura, 107
- mezclado de, 84
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Indice alfabtico
653
Almidones naturales, 34
Alteracin de los alimentos, 126, 127
Altramuz, composicin, 445
Aluminio, hojas de, 548
Aluminio en latas, empleo del, 537
Amilasa, 550
Amino grupos, 36
Aminocidos, 35
- polimerizacin de los, 36
Aminocidos esenciales, 36
- suplementar con los, 58
Anlogos, de las grasas, 42
- problemas en el uso de, 42
Anhdrido sulfuroso y tiamina, 64
Animales, sacrificio y faenado, 349
Anisakis, 137
Antianemia antipemiciosa, factor, 66
Antioxidantes, 43, 610
Antocianinas, 44, 458
Antranilato de metilo, 612
Antrax, 349
Antripsina, factor, 448
Arenosidad, 262
Aremetro, 499
Aromticas sintticas, sustancias, 483
Aromticos naturales, extractos, 483
Aromticos, extractos, 483
Aromatizantes, 483
Aromatizantes de cola, 483
Arroz, 430
- aminocidos, 424
- composicin, 422
- enriquecimiento, 431
- molienda, 431
- productos del, 432
Arroz enriquecido, estndares para el, 432
Arroz IR -8,432
Arroz sancochado, parboiled, 431
Arsnico, 69
Artesa, 236
Aspartamo, 514, 611
Aspergillus flavus, 131
Aterosclerosis, 72
- y la dieta, 73
a-tocoferol, 63
Atomizacin, 241, 243
- desecacin por, 244
ATP, desaparicin de, 351
Autoclave, 153, 156
- en la industria conservera, 96
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ndice alfabtico
Cacahuetes, 447
Cacao, 517
- granos de, 515
- manteca de, 399, 517
- planta elaboradora, 516
- procesado de los granos de, 516
Caf, 496
- aromatizacin, 503
- deshidratacin por atomizacin, 502
- fruto del, 496
- infusin del, 499
- molienda, 499
- prcticas de produccin, 497
- procesado del, 497
- tostado, 498
Caf descafeinado, 500
Caf instantneo, 501
- planta de, 504
Caf tostado, porcentaje de las fracciones del,
503
Cafena, 483
- colas libres de, 483.
Calcio, 67
Calentadores, 88
Calentamiento, 86
- alimentos envasados, 168
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ndice alfabtico
- dielctrico, 283
- hmico, 98, 287
- por conduccin, 160
- previo al envasado, 168
Calidad, funciones de un departamento de
control de, 121
- grficas de control, 123
- influencia del mercado en la, 123
Callinectes sapidus, 390
Calor, intercambio de, 86
- transferencia de, 160
- y masa transferencia de, 224, 228
Calor infrarrojo, lmpara de, 271
Calor latente, 200
- de evaporacin, 201
- de fusin, 201
Calor sensible, 200
Caloras, 53
Camarn, 388
- congelacin ultra-rpida, 389
Cambiador de calor tubular, 175
Campylobacter jejuni, 131, 133
Canal de vacuno, cortes primarios, 364
Canales, estimulacin elctrica de las, 354
Cncer magister, 390
Cncer y dieta, 74
Cangrejos, 390
Caramelizacin, 45
- de los azcares, 233,
Caramelo de cacahuete, 509
Caramelos blandos, masticabilidad de los, 515
Caramelos crujientes, 521
Caramelos, de tipo adoqun, 509
Caramelos duros, 521
Caramelos rellenos, 509, 521
Carbohidratasas, 45
Carbohidratos, 29, 54
Carbonato clcico, 568
Carboxilo, grupo, 35
Carboximetilcelulosa, 323
Cardiovasculares, trastornos, 72
Carne, 348
- ablandamiento artificial; 354
- ahumado de la, 357
- alteracin bacteriana, 350
- clasificacin cualitativa, 348
- cocinado de la, 363
- color de la, 370
- composicin de la, 350
- composicin de los cortes, 351
-
655
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ndice alfabtico
- cereales, 488
- control de calidad de la elaboracin de la,
492
- enturbamiento por fro, 489
- levadura de, 302
- maceracin, 488
- materias primas, 487
- pasteurizacin en fro, 489
Cerveza ligera (light), 492
Cetona, grupo, 32
Champn, 494
Chioneocetes tanneri, 390
Chocolate, 515, 518, 522
- centros de, 522
- licor de, 517
- planta elaboradora, 516
- sucedneos del, 519
Chocolate conchado, 518
Chocolate dulce, 518
Chucrut, 42
Cianocobalamina, 66
Cianuro en frijoles de lima, 47
Ciclamato, 483
Cigatoxina, 590
Cinc, 68
Cistina, 36
Clara de huevo y radiacin, 275
Clorofila, 44, 457
Cloruro de polivinilo, 545
Cloruro polivinilideno, 545
Cloruro sdico, 211, 355
- hipertensin, 74
Cloruros, 68
Clostridium botulinum, 10, 42, 131, 133, 145,
155, 159, 177, 296, 301, 559, 594, 596
- e irradiacin, 277
Clostridium perfringens, 131, 133
Cobalto, 68
Cobre, 67
Cocarboxilasa, 64
Col cida (chucrut), 12
Colgeno, 351
Colesterol, 63, 72
Colesterolemia, valores altos de, 73
Colina, 66
Colorante caramelo, 483
Colorantes, 483
Colorantes alimentarios, 611, 621
Colormetro, 104
Compuestos qumicos txicos y alimentos, 590
212
Conservacin en congelacin, 143
Conservacin en refrigeracin, 143
Conservacin por calor, 153
Conservacin por fro, 179
Conservadores, 610
Conservantes, efectos, 256
Conservas caseras, 176
Contaminacin, erosin y, 646
Control, lmites de puntos crticos de, 604
Control de Puntos Crticos (ARICPC), 123,
599
Conveccin, calentamiento por, 160
Copolmero, 547
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657
Edulcorantes, 483
- artificiales, 611
Efectos perjudiciales del oxgeno, 139
Efluentes, depuracin de sus, 577
Elastina, 351
Electrodilisis de los alimentos lquidos, 12
Electronvoltios, 272
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ndice alfabtico
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ndice alfabtico
Esterilizador, 171
- y refrigerador hidrosttico, 172
Esterles, 63
Etilcrilato, 547
Etiien-diaminotetractico (EDTA), 610
Etilformiato, 147
Evaluacin del flavor, 112
Evaporacin y temperatura, 226
Evaporador de pelcula fina, 260
Evaporador de triple efecto, 90
Evaporadores a vaco, 259
Evaporadores de pelcula fina, 258
Evaporadores instantneos, 258
Extrusor cocedor, 94
659
Galactosa, 30
Ganadera y rendimiento, 642
Garbanzo, composicin, 445
Gelatina, bolitas de, 515
Gelmetro de Bloom, 109
Gestin de la calidad total (TQM), 123
Glaseado, 208
Glaseado del pescado, 387
Glicerol, 38, 211
Glicerolisis, 408
Glicina, 36
Glicirricia, 514
Glucgeno, 383
Glucgeno en animales, 191
Glucgeno heptico, protenas y grasas, 58
Glucosa, 3 0,32,513
Glucosidasas, 45
Glutamato monosdico, 590
Gluten de la harina de trigo, 438
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660
Goma, 610
Goma arbiga, 35
Goma de algas marinas, 323
Goma de karava, 35
Goma de tragacanto, 35
Gomas, 30
Gomas sintticas, 323
Gominolas, 515
Gominolas cidas, 509
Gosipol, 47,4 4 9
Grados Brix, 473
Grasa, fusin, 404
- variaciones qumicas, 39
Grasa diettica, exceso, 59
Grasas, 38
- anlisis de, 416
- anlisis fsicos, 417
- hidrogenacin, 399, 406
- otras funciones, 57
- plasticidad, 407
- procesado, 403
- propiedades, 40, 397
- propiedades fsicas, 403
- sustitutos de las, 415
- winterizacin, 407
Grasas alimenticias, propiedades fsicas de las,
402
Grasas animales, 401
Grasas concretas, 413, 441
Grasas naturales, 39
Grasas sustitutos, en los helados, 41
Grasas vegetales, 400
Grasas y aceites, procedencia de las, 399
Gray, 272
Guisante, composicin, 445
Gymnocardium brevis, 392
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ndice alfabtico
Incaparina, 6
Indice de perxidos, 416
Indice de saponificacin, 417
ndice del yodo, 416
Individually Quick Frozen, 206
Industria alimentaria, adaptabilidad al cambio,
25
- caractersticas, 17
- clasificacin de la, 20
- componentes de la, 20
- fabricantes de productos qumicos, 24
- industrias relacionadas con, 22
- operaciones interrelacionadas, 27
- plantas procesadoras, 22
- procesadores pequeos, 22
Industrias alimentarias, alimentos deseados,
26
- ubicacin, 566
Infecciones alimentarias, 131
Ingeniera gentica, levaduras en, 303
Ingestas diarias durante el embarazo, 56
Ingestas diarias durante la lactacin, 56
Ingestas diarias para hombres, 56
Ingestas diarias para lactantes, 56
Ingestas diarias para mujeres, 56
Ingestas diarias para nios, 56
Ingestas dietticas diarias, 54
Ingestas dietticas diarias de vitaminas y mi
nerales, 56
Insectos, 132, 136
Intoxicacin escombroide, 392
Intoxicaciones alimentarias, 131, 587
Ionmeros, 547
Irradiacin, 269
Irradiacin a vaco, 275
Irradiacin de los alimentos, 271
Irradiacin en congelacin, 275
Irradiacin en el procesado de alimentos, dosis
de, 277
Isoleucina, 35, 36, 58, 59
Isotermas de sorcin de agua, 225
Lactasa, 316
Lcteos reducidos en grasa, 344
Lactobacillus, 302
Lactobacillus bulgaricus, 337
Lactobacillus cucumeris, 299
Lactobacillus pentoaceticus, 299
Lactosa, 32
- intolerancia a la, 316
Laminados, 548
Latas, barnices para, 538
- corrosin de las, 539
- tamao de las, 540
Latas de metal, 539
Leche, clarificacin, 311, 312
- control de calidad, 311
- homogeneizacin de la, 83, 314
- pasteurizacin, 313
- pasteurizacin continua (HTST), 313
- produccin de, 310
- recuento bacteriano, 311
- recuento de coliformes, 311
- sustitutos de la, 320
- tratamiento de la, 311
- UHT, 317
Leche acidfila, 344
Leche batida, 329
Leche coagulada, 316
Leche con vitamina D, 315
Leche condensada azucarada, 318
Leche de imitacin, 320
Leche de mujer, 316
Leche de vaca, 308, 309
Leche en productos lcteos, 309
Leche entera en polvo, 318
Leche esterilizada, 317
Leche evaporada, 317
- procesado, 319
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661
6 62
ndice alfabtico
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ndice alfabtico
663
Nailon, 545
Naranjas, normas de calidad federales para las,
116
Nata, 318
Nata cida, 344
Neohesperidina dihidrocalconai, 612
Neutrones, 271, 273
Niacina, 65, 431, 590
Nicotinamida, 65
Nquel, 69
Nitrato y/o nitrito sdico, 355
Nitrgeno lquido, 214, 216
- manejo, 214
Nitrosohemocromgeno, 356
Nubes de azcar, 522
Nucletidos radioactivos, 149
Nutricionales, problemas, 638
Nutrientes, 55
- biodisponibilidad de los, 14, 61
- estabilidad de los, 70, 71
Obesidad, 73
- problemas de, 72
hmico, calentamiento, 287
Oleaginosas, 444
Olestra, 416
smosis, 147
smosis inversa, membranas de, 261
- para el tratamiento de la leche, 335
- procesos, 261
Osteoporosis, 67, 72
Ostras, 390
Oxidantes, 43
Oximioglobina, 44, 356, 357
Palet, 557
Paletizacin, 557
Pan, enriquecimiento de, 71
Panadera, polvos de, 440
Papana, 354
Papel kraft, 544
Papel de pasta de madera, 544
Papel normas de pureza, 544
Paralithodes camtschatica, 390
Parsitos, 132
- y alimentos, 587
Pardeamiento, reacciones de, 233
Pastel, estructura celular de un, 441
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664
ndice alfabtico
Polister, 545
Polister PET, 556
Poliestireno, 545
Polietileno, 545
Polifenoles, oxidaciones de los, 233
Polmeros en el envasado, 528
Polipropileno, 535, 545
Polisacridos, 30
Pollo, valor nutritivo, 371
Pollos, clasificain com ercial de los, 367
Porosidad, 231
Postres congelados, 328
Potasio, 68
Precipitacin por salado, 195
Presin atmosfrica y vaco, 225
Presin hidrosttica, empleo de, 99
Procesos de concentracin, 262
Prolina, 36
Propilen-cloruro de vinilo, 547
Propilenglicol, 212
Propionato sdico, 147
Propionobacterium, 337, 338
Propionibacterium shermanii, 337
Proteasas, 45
Proteica, calidad, 59
- relacin de eficiencia, 60
- retencin neta, 61
Proteicas, necesidades, 59
Protena unicelular, 302
Protena y aminocidos, 60
Protenas, 35
- derivados de las, 610
- otras funciones, 57
Protenas en gel, 36
Protenas microparticuladas, 416
Proteus vulgaris, 296
Punto fro, 162
- temperaturas letales en, 162
Queilosis, 65
Quemadura por fro, 208
Queso, clasificacin de, 331
- coagulacin de la leche, 332
- corte de la cuajada, 333
- curado o maduracin, 335
- desuerado, 333
- maduracin controlada del, 38
- prensado, 334
- produccin del, 302
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ndice alfabtico
Rad, 272
Radiacin, calentamiento por, 160
- efectos directos, 273
- efectos indirectos, 274
- media de la, 279
- resistencia de los microorganismos, 277
Radiaciones ionizantes, 148, 271
- dosis, 276
- sensibilidad a las, 275
Rayos alfa, 271
Rayos beta, 271
- efecto germicida, 270
Rayos catdicos, 271
Rayos csmicos, efecto germicida, 270
Rayos gamma, 271, 272, 273
- efecto germicida, 270
Rayos X, 148
- conservacin de los alimentos, 271
- difraccin por, 417
Reaccin de Maillard, 46
Refrigeracin, 179, 181
- clculo de la carga de, 201
- circulacin y humedad del aire, 184
- condiciones ideales de la, 182
- temperatura, control de la, 183
Refrigerador hidrosttico, 171
Refrigerantes, 211
Rellenos masticables, 521
Renina comercial, 332
Residuos slidos, tratamiento de, 577
Retinol, equivalentes de, 62
Rigor mortis, 351,353
Rociado, 214
Rociadores de nitrgeno lquido, 216
Roentgen, 272
665
Sacarina, 483
Sacarosa, 30, 442, 482, 483, 510
Sacchciromyces, 488
Saccharomyces cerevisiae, 296, 301, 302, 438
Saccharomyces ellipsoideus, 296, 301, 494
Saccharomyces uvarum, 302
Safrol, 47
Sal, 301
Sal y ablandamiento de carne, 354
Salchichas de tipo Francfort, elaboracin de,
360
Salicilato de metilo (aceite de gaulteria), 612
Salmn, cultivo del, 394
Salmoneda, 131, 133, 279
Salmoneda en huevos, 375
Salmonella enteritidis, 10
Salmonelosis, 349
Salmonelosis anuales, 9
Salmueras de cloruro sdico, 212
Salsas lquidas para ensalada, 415
Salsas para ensaladas, 415
Salud general, indicadores, 635
Seguridad, consideraciones microbiolgicas,
592
Seleccin manual de frutas y hortalizas, 80
Selenio, 69
Semillas oleaginosas, contenido proteico 422
Separacin, mtodos de, 80
Serina, 36
Serpentines de refrigeracin, 209
Sertidos, 539
Shigella, 134
Shigella dysenteriae, 131
Shortenings, 413
Sicrmetro, 226
Slice, 69
Sistema Internacional de Unidades (SI), 200
Soja, composicin, 445
- tecnologa de la, 444
Solanina, 47
Solutos, concentracin de, 229
Somatotropina Bovina (BST), 321
Sorbetes, 329
Sorbitol, 514
Sorgo, aminocidos, 424
- composicin, 422
Staphylococcus aureus, 131, 134,594
Status econmico, indicadores del* 636
Streptococcus lactis, 332, 336
Streptococcus pyogenes, 131
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ndice alfabtico
666
Ultrafiltracin, 261
- en tratamiento de leche, 335
- membranas de, 261
202
Vegetales, vida til de, 126
Vibrio cholerae, 134
Vibrio parahaemolyticus, 131, 132, 134
Vida til de tejidos animales, 181
Vida til de tejidos vegetales, 181
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Indice alfabtico
:
Viscosmetro de Bostwick, 106
Vitamina A (retinol), 62,458 ....
- aportes excesivos de, 63
.
..
- deficiencia, 62, 63
.
- fuentes d, 62 .
.
f ...
Vitamina antiescorbuto, 64.
.
Vitamina B 1# 64
Vitamina B 12, 66
Vitamina B6, 65
Vitamina C, 14, 43
- cido ascrbico, 64 .
.
.
- en hortalizas, prdidas de, 191
- fuentes de, 64
- y colesterol, 64 ..
Vitamina D, 59, 63
.
- aporte de, 63
- deficiencias de, 63
- en nios, 63
.
Vitamina E, 59, 63
- antioxidantes, 63
- y aceites vegetales, 63
Vitamina K, 59, 63
- deficiencia, 64
Vitaminas, 46
- del complejo B, 64
- ingestas diarias recomendadas de, 66
Vitamnica A, actividad, 62
Xilitol, 514
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