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Traduccin a cargo de:

(l)Prof. Dr. Bernab Sanz Prez Prlogo y Cap. 1


Coordinador de la Traduccin
(1)Prof. Dr. Juan Miguel Rodrguez Gmez Caps. 2 y 12
(2)Prof. Dra. Mara Esperanza Torija Isasa Cap. 3
(oprof. Dra. Mara Isabel Cambera Rodrguez Cap. 5
(!)Prof. Dr. Pablo E. Hernndez Cruza Cap. 6
(l)Prof. Dr. Juan Antonio Ordez Pereda Cap. 8
(1)Prof. Dra. Lenides Fernndez Alvarez Caps. 9 y 11
(2)Prof. Dra. Araceli Redondo Cuenca Cap. 10
(l)Prof. Dra. Paloma Morales Gmez Cap. 13
(l)Prof. Dra. Mara Teresa Garca Lacarra Caps. 15 y 22

(,)Prof. Dr. Juan Jos Murillo Ramos Cap. 16


(1)Prof. Dra. Almudena Jaspe Rodrguez Cap. 20
(3)Prof. Dr. Taisir Masoud Musa Cap. 21
(l)Prof. Dra. Ma del Rosario Martn de Santos Caps. 23 y 24
(4)Prof. Dr. Gregorio Varela Moreiras Cap. 25
(5)Prof. Dra. Isabel Frasquet Pons Cap. 4
(6)Prof. Dra. Mara Teresa Mora Ventura Cap. 7
(7)Prof. Dr. Benito Mateos-Nevado Artero Cap. 14
(7)Prof. Dra. Ma Dolores Mateos-Nevado Alonso Cap. 17
(7)Prof. Dr. Matas Guzmn Chozas Cap. 18
(7)Prof. Dra. Remedios Guilln Sans Cap. 19

(l)Dpto. de Nutricin y Bromatologa III, Facultad de Veterinaria (Universidad Complutense de Madrid)


a)Dpto. de Nutricin y Bromatologa II, Facultad de Farmacia (Universidad Complutense de Madrid)
(3)Dpto* de Nutricin y Bromatologa, Facultad de Farmacia (Universidad de Alcal de Henares)
(4)Dpto. de CC. Biomdicas, Facultad de CC. Experimentales y Tcnicas (Universidad San Pablo-CEU)
(5)Dpto. de Medicina Preventiva, Facultad de Farmacia (Universidad de Valencia)
{6)Dpto. de Patologa y Produccin Animal, Facultad de Veterinaria (Universidad Autnoma de Barcelona)
WDpto. de Bioqumica, Bromatologa y Toxicologa, Facultad de Farmacia (Universidad de Sevilla)

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Ciencia de los alimentos

N o rm a n N . P otter
J oseph H . H otchkiss

Editorial ACRIBIA, S.A.


ZARAGOZA (Espaa)

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Ttulo original:

Food Science, 5? ed.

Autores:

N orm an N. Potter
Profesor Emrito del Dpto. de Ciencia de los Alimentos
de la Universidad Cornell en Ithaca (New York)
Joseph H. H otchkiss
Profesor del Dpto. de Ciencia de los Alimentos
de la Universidad Cornell en Ithaca (New York)

Editorial:

A spen Publishers, Inc.

Copyright 1995 by Aspen Publishers, Inc.


All rights reserved. No part of this book
may be reproduced or transmitted in any
form or by any means, electronic or
mechanical, including photocopying,
recording, or any information storage and
retrieval system without permission, in
writing, from the Publisher.
De la edicin en lengua espaola
Editorial Acribia, S.A., Apartado 466
50080 ZARAGOZA (Espaa)

I.S.B.N.: 84-200-0891-5

PRINTED IN SPAIN

IMPRESO EN ESPAA

Depsito legal: HU-351/99

Editorial ACRIBIA S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza (Espaa)

Imprime: Grafic RM Color, S.L. C/ Ganadera, parcela 27B, nave 2.22006 Huesca. 1999

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Indice de contenido

xiii

Introduccin: La ciencia de los alimentos como disciplina


Requisitos para cursar ciencia de los alim entos.....................
Actividades de los cientficos de los alimentos......................
Bibliografa................................................................................
Caractersticas de la industria a lim en taria........................
Componentes de la industria alimentaria.................................
Industrias relacionadas.............................................................
Actividades internacionales......................................................
Adaptabilidad al cambio...........................................................
Operaciones interrelacionadas.................... .............................
Bibliografa................................................................................

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25
27
27

Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado


Carbohidratos...........................................................................
Protenas....................................................................................
Grasas y aceites........................................................................
Otros constituyentes de los alimentos......................................
Bibliografas.............................................................................

29
29
35
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40
50

Aspectos nutritivos de los constituyentes alim entarios....


Alimentos y energa..................................................................
Otras funciones de los hidratos de carbono, protenas
y grasas en nutricin...........................................................
Calidad proteica........................................................................
Biodisponibilidad de nutrientes...............................................
Vitaminas...................................................................................
Minerales...................................................................................
Fibra...........................................................................................
Agua...........................................................................................

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VII

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Estabilidad de los nutrientes...............................................


Dieta y enfermedades crnicas...........................................
Referencias..........................................................................

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Operaciones unitarias en el procesado de alim entos....


Operaciones unitarias habituales........................................
Bibliografa..........................................................................

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99

Factores de calidad de los alim entos..............................


Factores que determinan el aspecto....................................
Factores que determinan la textura.....................................
Factores que determinan el flavor......................................
Factores de calidad adicionales........................................
Normas de calidad..............................................................
Bibliografa.........................................................................

101

La alteracin de los alimentos y su c o n tro l..................


Vida til y caducidad de los alimentos.............................
Principales causas de alteracin de los alimentos.............
Algunos principios de conservacin de los alimentos.....
Control de los microorganismos........................................
Control de las enzimas y de otros factores.......................
Bibliografa.........................................................................

125
127
127
140
141
148
150

Grados de conservacin..................................................
Eleccin de los tratamientos trm icos..............................
Termorresistencia de los microorganismos.......................
Transferencia de calo r.......................................................
Efectos protectores de los componentes de los alimentos
Estudios con envases inoculados......................................
Combinaciones de tiempos y temperaturas distintos
.
Calentamiento antes o despus del envasado..................
Reglamentaciones gubernamentales................................
Bibliografa........................................................................

153
155
155
160
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168
177
178

Conservacin y procesado por f r o ...............................


Distincin entre refrigeracin y congelacin...................
Refrigeracin y almacenamiento en refrigeracin...........
Congelacin y almacenamiento en congelacin..............
Algunos progresos adicionales...................................... ...
Bibliografa........................................................................

179
179
181
192
218
218

Deshidratacin y concentracin de alim entos.............


Deshidratacin de alimentos.............................................
Concentracin de alimentos..............................................
Alimentos de humedad intermedia..................................
Bibliografa........................................................................

221
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111
114
114
124

Procesado de los alimentos con irradiacin, microondas


y tratam iento hm ico.......................................................
Irradiacin de alimentos..........................................................
Calentamiento por microondas................................................
Calentamiento hmico.............................................................
Bibliografa...............................................................................

269
269
281
287
288

La fermentacin y otras aplicaciones de los


microorganismos...............................................................
Fermentaciones.........................................................................
Los microorganismos como alimentos directos......................
Ingeniera gentica...................................................................
Bibliografa...............................................................................

291
291
302
302
305

Leche y productos lcteos.....................................................


Leche lquida y algunos de sus derivados...............................
Helados y productos derivados................................................
Q uesos......................................................................................
Productos lcteos con un contenido reducido en g rasa.........
Bibliografa...............................................................................

307
307
321
329
344
345

Carne, aves y huevos


........................................................
Carne y productos crnicos......................................................
A ves..........................................................................................
Huevos......................................................................................
Bibliografa...............................................................................

347
348
366
371
377

Alimentos m arinos..................................................................
Abastecimiento de pescado.....................................................
Peces m arinos...........................................................................
M ariscos.......................................... ........................................
Subproductos de la pesca.........................................................
Contaminantes del pescado.....................................................
Nuevos productos.....................................................................
Bibliografa...............................................................................

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380
381
388
391
391
392
394

Grasas, aceites y productos derivados.................................


Efectos de la composicin en las propiedades de las grasas ..
Procedencia de las grasas y aceites.........................................
Propiedades funcionales de las grasas....................................
Produccin y mtodos de procesado.......................................
Productos derivados de las grasas y aceites............................
Sustitutos de las grasas.................................................,..........
Anlisis de grasas y aceites......................................................
Bibliografa...............................................................................

397
397
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402
403
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Cereales, leguminosas semillas oleaginosas


...............
Granos de cereales...................................................................

421
422
IX

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Algunos principios del horneado.............................................


Leguminosas y oleaginosas.......................................................
Algunos problemas especiales.................................................
Bibliografa...............................................................................

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448
450

Hortalizas y fru ta s ..................................................................


Propiedades generales..............................................................
Composicin bruta o global......................................................
Caractersticas estructurales....................................................
Actividades de los sistemas vivos............................................
Recoleccin y procesado de las hortalizas..............................
Recoleccin y procesado de fru tas..........................................
Zumos de fru tas........................................................................
Biotecnologa............................................................................
Bibliografa................................................................................

451
451
453
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460
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476
478
479

Bebidas......................................................................................
Bebidas analcohlicas carbonatadas........................................
Cerveza
...........................................................................
V ino...................................................... ....................................
Caf............................................................................................
T .............................................................................................
Bibliografa................................................................................

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481
486
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496
505
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Productos de confitera y chocolates....................................


Productos de confitera a base de azcar.................................
Ingredientes...............................................................................
Chocolate y productos de cacao..............................................
Prcticas de elaboracin de productos de confitera..............
Bibliografa...............................................................................

509
509
510
515
521
523

Principios del envasado de los alim entos.............................


Introduccin...............................................................................
Tipos de envoltorios.................................................................
Materiales y formas de los envases alimentarios....................
Comprobacin de los envases..................................................
Envases con caractersticas especiales....................................
Seguridad de los envases alimentarios....................................
Consideraciones medioambientales.........................................
Bibliografa................................................................................

525
525
530
534
551
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557
559
562

Procesado de alimentos y medio am b ien te..........................


Propiedades y requisitos de las aguas utilizadas en la industria
alimentaria...........................................................................
Caractersticas de las aguas residuales....................................
Tratamiento de las aguas residuales.........................................
Revalorizacin y tratamiento de residuos slidos..................

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Captulo 23

Captulo 24

Captulo 25

Indice alfabtico

Reduccin del volumen de desperdicios.................................


Una responsabilidad constante................................................
Bibliografa................................................................................

580
582
583

Seguridad alimentaria, peligros y riesgos............................


Introduccin...............................................................................
Seguridad, peligros y riesgos....................................................
Riesgos* sanitarios asociados a los alimentos........................
Consideraciones microbiolgicas para la seguridad
de los alimentos...................................................................
Efectos del procesado y almacenamiento de los alimentos
en la seguridad microbiolgica..........................................
Anlisis microbiolgico............................................................
El sistema ARICPC aplicado a la prevencin de las
toxiinfeccioes alimentarias...............................................
Riesgos qumicos asociados a los alimentos...........................
Bibliografa........................

585
585
585
586

Legislacin alim entaria y etiquetado n u tricio n al...............


Introduccin...............................................................................
Ley federal sobre alimentos, medicamentos y cosmticos
(federal food, drug, and cosmetic a c t)...............................
Leyes adicionales sobre alimentos.............
Clasificacin legal de algunos componentes
de los alimentos...................................................................
Ensayos de seguridad................................. ..............................
Etiquetado de los alimentos.............................
Etiquetado nutricional...............................................................
Normas internacionales para alimentos y codex alimentarius
Bibliografa................................................................................

615
615

Hambre, tecnologa y necesidades mundiales dealimentos


Antecedentes.............................................................................
Naturaleza de los problemas nutricionales..............................
Dimensiones del problem a.......................................................
Intentos de combatir el hambre enel mundo..........................
Papel de la tecnologa ante el problema delham bre...............
Conclusiones..............................................................................
Bibliografa
........................................................................

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63 3
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647
647
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.......................................................

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XI

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Prlogo

Han transcurrido casi 30 aos desde que se public la primera edicin de Ciencia de los
alimentos. sta y las tres ediciones siguientes se han utilizado mucho en todo el mundo como
textos de introduccin en los cursos de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Esta favorable
acogida nos ha impulsado a continuar con el mismo formato bsico e idnticos objetivos que
en las ediciones anteriores: intentamos proporcionar a los lectores los fundamentos bsicos de
Ciencia y Tecnologa de los alimentos sobre los que sustentar conocimientos ms avanzados y
especializados. Tambin somos conscientes de que el libro se ha empleado mucho como refe
rencia bsica fuera del ambiente acadmico.
La quinta edicin se ha puesto al da y expandido cuando lo requeran los nuevos conoci
mientos disponibles. Esta edicin, como las anteriores, se dirige principalmente a quienes
carecen o poseen pocos saberes previos de Ciencia y Tecnologa de los alimentos. El texto
introduce al lector en las amplias y complejas interrelaciones existentes entre ingredientes
alimentarios, procesado, envasado, distribucin y almacenamiento, examinando cmo influ
yen estos factores en la calidad y seguridad de los alimentos. Los alimentos son mezclas
complejas de los principales compuestos bioqumicos y el nmero de mtodos disponibles
para convertir los productos agrarios naturales en otros comestibles son casi infinitos. No
pretendemos realizar un estudio exhaustivo, sino ms bien hacer ver la necesidad de conocer
y comprender los componentes fundamentales de los alimentos y los procesos que ms se
emplean en su tecnologa. Tambin confiamos en explicar a quienes piensan en la Ciencia de
los alimentos como salida profesional cul es el fin que persigue esta ciencia. Como sus edi
ciones previas, sta servir de referencia a los profesionales de ciencias afines que ayudan,
regulan, o se relacionan de alguna otra forma con la Ciencia y Tecnologa de los alimentos.
La Ciencia y Tecnologa de los alimentos, como otras muchas disciplinas cientficas, se ha
desarrollado muy deprisa desde que en 1986 se public la cuarta edicin. Aunque muchas de
las operaciones unitarias bsicas han cambiado poco, han surgido muchos conocimientos y
problemas nuevos relacionados con la Biotecnologa y los alimentos, la seguridad alimentaria,
los aspectos medio ambientales, las tecnologas de envasado, las reglamentaciones guberna
mentales, la globalizacin alimentaria, la nutricin y otros, apareciendo igualmente nuevos
procesos tecnolgicos, como el calentamiento hmico y la extraccin con fluidos supercrticos.
Muchos de los cambios y adiciones de la quinta edicin de Ciencia de los alimentos reflejan
stos y otros desarrollos que influyen crecientemente en todos los factores del procesado de
los alimentos y tambin en las instituciones gubernamentales de todo el mundo. No obstante,
los autnticos cambios slo pueden medirse frente a los principios y las prcticas de la produc
XIII

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cin alimentaria convencional de valor comprobado. Por lo tanto, la mayora de los principios
y prcticas fundamentales de la Ciencia de los alimentos se siguen describiendo en esta quinta
edicin a un nivel de introduccin.
Agradecemos a nuestros colegas de la Universidad de Comell y de otros sitios muchos de
los enfoques y materiales de esta quinta edicin. Le estamos muy agradecidos a la Sra. Terry
Fowler por su ayuda tcnica en la publicacin de este texto.
Joseph H. Hotchkiss
Norman N. Potter
Ithaca, New York

XIV

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CIENCIA
DE LOS ALIMENTOS

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Introduccin:
La ciencia de los alimentos
como disciplina
La Ciencia de los alimentos* puede definirse como la aplicacin de las ciencias bsicas y
la ingeniera al estudio de la naturaleza fundamental (fsica, qumica y bioqumica) de los
alimentos y de los principios de su procesado. La Tecnologa de los alimentos consiste en el
empleo de la informacin generada por la Ciencia de los alimentos en la seleccin, conserva
cin, procesado, envasado y distribucin alimentaria en cuanto concierne al consumo de ali
mentos seguros, nutritivos y saludables. La Ciencia de los alimentos, como tal, es una discipli
na amplia que consta de mltiples especialidades como Microbiologa de los alimentos,
Ingeniera de los alimentos y Qumica de los alimentos. Puesto que los alimentos estn direc
tamente interrelacionados con las personas algunos bromatlogos estn interesados asimismo
en la Psicologa de la eleccin de alimentos. Tales personas se dedican al estudio de las pro
piedades sensoriales de los alimentos. Los ingenieros alimentarios tratan de la conversin de
los productos agrarios crudos, como el trigo, en materiales alimenticios ms purificados, como
la harina y los productos horneados. El procesado de los alimentos comprende muchos de los
mismos elementos que las ingenieras qumica y mecnica. De hecho todos los alimentos
proceden de clulas vivas. Por tanto los alimentos se componen en su mayor parte de sustan
cias bioqumicas comestibles por lo que a menudo los bioqumicos trabajan con los alimen
tos para comprender cmo afectan qumicamente el procesado o el almacenamiento a los
alimentos y a su bioqumica. Del mismo modo los nutrlogos estn implicados en la elabora
cin de alimentos al asegurar que mantienen el valor nutritivo que de ellos se esperaba. Otros
bromatlogos trabajan para el gobierno procurando que los alimentos que compramos sean
seguros, saludables y sin fraudes.
Antiguamente la mayora de los bromatlogos, tecnlogos y personal que trabajaba en el
campo de los alimentos no reciba enseanzas especficas en Ciencia de los alimentos, tal y
como se entiende en la actualidad. Ello se deba a que muy pocas universidades ofrecan un
plan de estudios que llevase a la obtencin del ttulo de bromatlogo o cientfico de los ali
mentos. Muchas de ellas tenan departamentos especializados en la enseanza de ciertos ali
mentos, como carne o productos lcteos. La industria alimentaria, las instituciones guberna
mentales y las acadmicas continan empleando a muchas personas cuya formacin tcnica
original era la lactologa, la ciencia de la carne, la qumica de cereales, la pomologa, las
cosechas vegetales o la horticultura. Otros muchos eran especialistas en las ciencias bsicas y

*N. del T.: Conocida tambin como Bromatologa en los pases de lenguas romnicas.
3

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Ciencia de los alimentos

en los campos de actuacin de la Qumica, Fsica, Microbiologa, Estadstica e Ingeniera.


Esto origin ciertas limitaciones, especialmente en las personas especializadas en productos
concretos, en aquellos sectores de la industria alimentaria que experimentaban rpidos cam
bios tecnolgicos. De ah que se estableciese una carrera ms general de Ciencia de los ali
mentos. Actualmente son ms de 40 las universidades estadounidenses y muchas ms en el
resto del mundo, las que ofrecen una titulacin en Ciencia de los alimentos*.

REQUISITOS PARA CURSAR CIENCIA DE LOS ALIMENTOS


Los especialistas industriales y acadmicos con frecuencia difieren en la definicin del
trmino bromatlogo o cientfico de los alimentos y sobre lo que debe constituir un buen plan
de estudios. Asimismo, las principales facultades que ofrecen una titulacin en Ciencia de los
alimentos no siempre han coincidido en los requisitos exigibles para tal titulacin. El Comit
de Educacin del Instituto de Tecnlogos de los Alimentos (IFT) recomend una serie de
materias estndar mnimas que deban cursarse para alcanzar la titulacin universitaria en
Ciencia de los Alimentos. Dichas materias las ensean la mayora de las universidades que
ofrecen la titulacin en Ciencia de los alimentos y son un reflejo de su naturaleza cientfica.
Las materias estndar mnimas, ms recientemente recomendadas (1992) para el grado de
B.S., comprenden tanto asignaturas cientficas bsicas, como otras especficas de la Ciencia y
Tecnologa de los alimentos que constituyen su ncleo o fundamento. Las materias estndar
mnimas requeridas para la titulacin se dictan en semestres de 120 horas o en aos completos
de 180. Cada materia dispondr de 3 a 5 crditos por semestre o de 4 a 8 anuales.
Las disciplinas que constituyen el ncleo o fundamento especfico de Ciencia y Tecnolo
ga de los alimentos representan un mnimo de 24 horas semestrales y son las siguientes (in
cluidas las clases tericas y prcticas):

Qumica d los alimentos, que cubre la composicin bsica, estructura y propiedades de


los alimentos y la qumica de los cambios que ocurren durante su procesado y utilizacin.
Prerrequisitos para cursarla: cursos de qumica general, qumica orgnica y bioqumica.
Anlisis de los alimentos', trata de los principios, mtodos y tcnicas necesarios para los
anlisis cuantitativos fsicos y qumicos de los productos e ingredientes de los alimentos.
Los anlisis deben referirse a las normas y reglamentos del procesado de los alimentos.
Prerrequisitos para cursarla: cursos de qumica general y uno de qumica de los alimentos.
Microbiologa de los alimentos, constituye el estudio de la ecologa microbiana relaciona
da con los alimentos, del efecto del medio ambiente en la alteracin y elaboracin de los
alimentos, de la destruccin fsica, qumica y biolgica de los microorganismos de los
alimentos, del anlisis microbiolgico de los mismos y de la salud pblica y microbiologa
sanitaria. Como prerrequisito para cursarla se necesita un curso en microbiologa general.
Procesado de los alimentos, cubre las caractersticas generales de los alimentos crudos*
naturales, los fundamentos de su conservacin, los factores del procesado que influyen en
la calidad, el envasado, la eliminacin de efluentes y basuras y las buenas prcticas de
fabricacin y de procedimientos sanitarios.
Ingeniera de los alimentos, implica el estudio de los conceptos ingenieriles y de las opera
ciones unitarias utilizadas en el procesado de los alimentos. Los principios ingenieriles de
ben incluir balances de materia y energa, termodinmica, flujo de materiales y transferencia
de calor y de masa. Como prerrequisitos se exigen un curso de fsica y dos de clculo.

*N. del T.: Slo en Espaa hay 18 facultades de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.

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Introduccin: La ciencia de los alimentos como disciplina

Una vez que se han cursado las dems disciplinas de ciencia de los alimentos debe seguirse
im curso de alto nivel que incorpore y unifique las seguidas sobre principios de qumica de
los alimentos, microbiologa, ingeniera, procesado, nutricin, anlisis sensorial y estadstica.
La orientacin especfica de este curso, esto es, el desarrollo de productos o el procesado de
los mismos, es potestativo de la universidad.
Estos cursos se considera que son los mnimos exigiles. En el plan de estudios pueden
incluirse otros obligatorios y optativos. Los cursos en Informtica, Legislacin y reglamenta
cin alimentarias, Anlisis organolptico, Toxicologa, Biotecnologa, Qumica-Fsica de los
alimentos, Ingeniera avanzada de alimentos, Control de calidad, Manejo de residuos, Avan
ces en el procesado de alimentos y otros son parte importante del plan de estudios de Ciencia
de los alimentos.
Adems de los cursos fundamentales citados, otros requisitos tpicos de la titulacin en
Ciencia de los alimentos son los siguientes:

Dos cursos de qumica general seguidos de uno de qumica orgnica y otro de bioqumica.
Un curso de biologa general y otro de microbiologa general con enseanzas tericas y
prcticas.
Un curso elemental de nutricin.
Dos cursos de clculo.
Uno de estadstica.
Otro de fsica general.
Un mnimo de dos cursos de lengua con nfasis en expresin oral y escrita.
Cursos de humanidades y ciencias sociales; generalmente los establecen los colegios y
universidades. Caso de hacerlo, debern seleccionarse unos cuatro cursos a partir de las
siguientes disciplinas: historia, economa, organizacin del estado, literatura, sociologa,
filosofa, psicologa y bellas artes.

Los requisitos mnimos antes citados proporcionan una buena preparacin en ciencia de
los alimentos a nivel de licenciatura. Corrientemente se utilizan con el mismo significado los
lminos de cientfico y tecnlogo de los alimentos, lo que ha causado cierto confusionismo.
Se sugiri hace tiempo que el trmino de tecnlogo de los alimentos se aplicase a quienes
tenan la titulacin de B.S. (Bachiller en Ciencias) y el de Cientfico de los alimentos
(bwmatlogo) que se reservase a quienes poseyesen el grado de M.S. (Master en Ciencias) o
PhJ). (Doctor en Filosofa) y capacidad investigadora. Tal distincin, sin embargo, no es
definitiva y ambos trminos se siguen utilizando indistintamente.

ACTIVIDADES DE LOS CIENTFICOS DE LOS ALIMENTOS


Los requisitos curriculares de la titulacin en Ciencia de los alimentos todava son insufi
cientes para describir convenientemente esta ciencia. Algunos sugieren que cubre todos los
aspectos de la produccin de gneros alimenticios y su procesado, distribucin, mercadeo y
consumo final; otros limitan la Ciencia de los alimentos a las propiedades de las materias
alimentarias y a su relacin con el procesado y salubridad. Este ltimo punto de vista impone
serias limitaciones al no reconocer que las propiedades de las materias alimentarias estn muy
influidas por ciertos factores productivos como cantidad de lluvia, tjpo de suelo, grado de
fertilizacin del terreno, caractersticas genticas, mtodo de recoleccin o sacrificio, etc. De
otra parte debe recordarse que las tradiciones culturales y religiosas y los factores psicolgi
cos de aceptacin determinan el destino final de un producto.
La Psicologa y la Sociologa son importantes en las sociedades ricas en donde puede
elegirse la comida, as como en otras zonas donde las costumbres y tabes son a veces respon
sables de malnutricin aunque no haya escasez de nutrientes esenciales. Puesto que las defin-

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Ciencia de los alimentos

dones pueden inducir a error, las actividades de los cientficos de los alimentos las ilustrare
mos con algunos ejemplos.
Se ha calculado que 2 millardos de personas no comen l suficiente y que posiblemente unas
40.000 mueren diariamente por enfermedades relacionadas con una dieta inadecuada, como
falta de alimentos, de protema y/o de nutrientes especficos. Son muchos los cientficos de los
alimentos o bromatlogos implicados en el desarrollo de alimentos apetitosos, nutritivos y bara
tos. La nutricin inadecuada puede ocasionar en los nios en casos extremos una deficiencia
proteica intensa conocida cmo kwashiorkor o una malnutricin proteico-clrica, mucho ms
extendida, que termina en el marasmo. La leche en polvo puede proporcionar las caloras y
protenas necesarias pero es relativamente cara y no todos la digieren. La harina de pescado,
elaborada con especies que generalmente no se consumen, constituye una fuente proteica ms
barata. La incaparina\ una frmula a base de cereales que contiene aproximadamente un 28%
de protena; se prepara a partir de una mezcla de harinas de maz, sorgo y semillas de algodn. La
incaparna y otros productos parecidos se idearon para utilizar las cosechas de bajo precio
cultivadas en Amrica Central y del Sur. El miltone se elabora-con ingredientes (protena de
cacahuete, jarabe de almidn hidrolizado y leche de vaca o bfala) fcilmente disponibles en la
India. Dado que las prdidas de alimentos durante su almacenamiento y procesado pueden ser
muy grandes, los bromatlogos estn implicados en adaptar y desarrollar mtodos de conserva
cin de alimentos adecuados y accesibles en las distintas regiones del mundo.

Figura 1.1 Un astronauta ingiriendo alimentos a bordo de una cpsula espacial.Cortesa del Institute
of Food Technologists.
* N. del T.: Nombre derivado del Instituto de Nutricin de Centr Amrica y Panam (INCAP) en
donde se desarroll.

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Introduccin: La ciencia de los alimentos como disciplina

Los cientficos de los alimentos han desarrollado miles de productos alimenticios, inclui
dos los utilizados en los programas de viajes espaciales (Fig. 1.1). Los primeros astronautas
incorporaban una pequea cantidad de agua a sus alimentos deshidratados contenidos en bol
sas especiales, los mezclaban bien en las bolsas y los consuman con ayuda de tubos. Tenan
que desenvolverse con limitaciones de espacio y de peso, con un mnimo equipo de refrigera
cin y cocinado y con necesidades dietticas especiales impuestas por el estrs, la inactividad
fsica y la falta de gravedad. Se tema que se perdieran en la cpsula espacial migajas y lqui
dos que pudieran resultar peligrosos. Los bromatlogos estn desarrollando sistemas para
reciclar los alimentos de los viajes espaciales en el espacio exterior. Si los astronautas han
de permanecer mucho tiempo en el espacio sin reavituallamiento, debern producirse y
procesarse alimentos en el espacio. Los problemas inherentes a estos sistemas son unos retos
singulares para los cientficos de los alimentos.
Quizs la actividad individual ms importante de los cientficos de los alimentos que tra
bajan en organizaciones industriales sea el mejorar los productos alimenticios y el desarrollar
otros nuevos (Fig. 1.2). En 1993 en los EE UU fueron unos 12.000 los productos alimenticios

Figura 1.2 Una cientfica de los alimentos trabajando en su laboratorio para optimizar la formulacin
de galletas. Cortesa del Institute ofFood Technologists.

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Ciencia de los alimentos

nuevos, si se considera como tales incluso a los alimentos comentes en los que se hizo nica
mente una pequea modificacin. A los consumidores les gusta disponer de nuevos produc
tos. Los bromatlogos industriales deben encontrar mtodos creativos que satisfagan la de
manda de los consumidores de productos nuevos y distintos. El desarrollo, con xito, de nuevos
productos necesita una mezcla de ciencia y de creatividad.
Actualmente los cientficos de los alimentos se ven implicados a menudo en la modificacin
del contenido nutritivo de los alimentos, especialmente en la reduccin de su contenido energ
tico o en su fortificacin con vitaminas o minerales. La disminucin del valor calrico de los
alimentos se realiza de diversas formas, por ejemplo, sustituyendo los componentes alimenticios
ricos en energa por otros pobres o carentes de caloras. El contenido energtico de las bebidas
sin alcohol se reduce sustituyendo los edulcorantes calricos (por ej., la sacarosa) por aspartamo
o sacarina. El aspartamo se vende bajo el nombre comercial de Nutrasweet. Contiene el mismo
nmero de caloras que el azcar, pero es 200 veces ms dulce por lo que para alcanzar el mismo
grado de dulzor se utiliza una cantidad mucho menor con lo que se reduce mucho el contenido
calrico. En otros casos los bromatlogos disminuyen el contenido calrico de la grasa de los
alimentos sustituyndola con sustancias que poseen las mismas propiedades pero que no se
metabolizan. Por ejemplo, se pueden fabricar helados pobres en grasa, sustituyendo su grasa
lctea con protenas especialmente tratadas. Se trata de protenas que se presentan como partcu
las de muy pequeo tamao que dan al helado la suave textura asociada a la grasa. Las protenas
poseen un valor calrico efe 4 caloras por gramo frente a las nueve de la grasa. De aqu que el
efecto neto sea una disminucin del contenido calrico del helado.
Los cientficos de los alimentos tambin han hallado formas de fortificar los alimentos con
vitaminas y mmeraes. Los cereafes ce desayuno son un buen ejemplo de tales alimentos. A la
mayora de ellos se les han adicionado ciertos nutrientes y algunos poseen el aporte diario
completo de determinados nutrientes. Las vitaminas y minerales deben incorporarse de forma
tal que estn uniformemente dispersos por todo el producto y sean estables. No deben afectar
negativamente al flavor ni al aspecto del alimento; esto requiere gran atencin.
La tecnologa del procesado de alimentos se incorpora al diseo y funcionamiento de los bar
cos que procesan el pescado en alta mar. En ella se incluyen separadoras automticas de peces de
tamaos pequeos y grandes, tanques mecanizados de refrigeracin del pescado, extractoras auto
mticas de aceite, equipo de elaboracin de hielo, lnea completa de enlatado, utillaje para preparar
filetes y tortas de pescado y equipo para deshidratar la pesca y elaborar harina de pescado. Este
funcionamiento fabril previene la alteracin del pescado y minimiza las prdidas de protena y de
grasa que, en otro caso, limitaran la duracin del tiempo que el barco pesquero podra permanecer
en el mar. Estos barcos-factora pueden permanecer en alta mar 2 meses o ms y faenar a grandes
distancias de sus bases. Japoneses y rusos poseen los barcos de este tipo ms activos.
Una aplicacin importante de la tecnologa de los alimentos es el almacenamiento en at
msferas controladas (CA) de frutas y hortalizas. Las frutas, como las manzanas, despus de
cosechadas poseen sistemas respiratorios vivos. Continan respirando y madurando. Para que
la respiracin se lleve a cabo necesitan utilizar el oxgeno del aire hasta que finalmente se
ablandan y descomponen. Si se elimina una gran parte del oxgeno del aire y se enriquece ste
con dixido de carbono, la respiracin se hace ms lenta. Para ciertas frutas la mejor atmsfe
ra de almacenamiento es la que contiene sobre un 3% de oxgeno y 2-5% de dixido de carbo
no, siendo el resto nitrgeno. Estas atmsferas se producen comercialmente con controles
automticos que las muestrean continuamente, reajustndolas cuando es necesario. El almace
namiento en refrigeracin con CA permite la venta de manzanas durante todo el ao, lo que
era imposible antes debido a su alteracin durante el almacenamiento. El almacenamiento en
CA de bajo contenido de oxgeno se utiliza tambin corrientemente para mantener la calidad
de las lechugas durante su transporte frigorfico en camiones y para disminuir la alteracin de
las fresas durante su transporte por avin. En este caso el aire del compartimento de almacena
miento se sustituye por dixido de carbono producido por la sublimacin de nieve carbnica.

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Introduccin: La ciencia de los alimentos como disciplina

La ciencia de los alimentos comprende igualmente la congelacin ultrarrpida de los ali


mentos delicados con nitrgeno lquido, con dixido de carbono lquido o en forma de nieve
carbnica o con otros lquidos de temperatura baja (lquidos criognicos). Cuando se conge
lan frutas y hortalizas se forman cristales de hielo en el interior y entre las clulas que dan
lugar a un tejido blando pulposo. Si la congelacin se verifica lentamente se forman grandes
cristales de hielo que rompen las paredes celulares. Al descongelar ls vegetales su pulpa se
ablanda y sus tejidos desprenden una especie de papilla y gua. El tomate es especialmente
sensible. En condiciones de congelacin ultrarrpida, como las conseguidas con nitrgeno
lquido a -196C, se forman cristales minsculos y la estructura celular se congela antes de
que pueda romperse; al descongelarse, el producto mantiene su aspecto y textura originales
mucho mejor que el sometido a congelacin lenta. No obstante, incluso con una congelacin
tan rpida, slo algunos tipos de tomates selectos resisten la congelacin y descongelacin
satisfactoriamente. A pesar de todo, los alimentos congelados menos delicados, tanto de ori
gen animal como vegetal, deben su corriente excelencia comercial a la congelacin criognica.
Una de las misiones ms importantes de los cientficos de los alimentos es conseguir que
los alimentos sean lo ms seguros posible. La aplicacin juiciosa de los mtodos de procesa
do, almacenamiento y conservacin ayuda a prevenir los brotes de toxiinfecciones alimentarias.
Las toxiinfecciones alimentarias consisten en la aparicin de enfermedades debidas al consu
mo de ciertos alimentos. Se deben a bacterias, virus y parsitos patgenos (esto es, producto
res de enfermedades) y a contaminantes qumicos. La incidencia de tales enfermedades
vehiculadas por los alimentos es mayor en los EE UU de lo que muchos piensan. De acuerdo
con el Center fo r Infectious Diseases (Centro de Enfermedades Infecciosas) entre 1983 y
1987 se produjeron 91.678 casos confirmados. Esta cifra probablemente slo representa una
pequea porcin de los casos reales debido a los estrictos criterios de clasificacin y de iden
tificacin de los casos en los que slo se vieron afectadas dos personas. Aproximadamente el
SALMONELOSIS anuales, (excluida la fiebre tifoidea), EE UU, 1955-1993.

Ao
Figura 1.3 Casos de salmonelosis en EE UU sealados por los Centros para el Control de enfermeda
des. Fuente: Morbidity and Mortlity Weekly Report, 42:50. 1994.

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Ciencia de ios alimentos

92% de estos casos se debieron a bacterias patgenas: Sin embargo, los alimentos procesados
slo estuvieron implicados en una mnima parte de los casos.
Las causas ms importantes de los brotes son una preparacin, manipulacin y almacena
miento de los alimentos mal realizados, tanto en los Hogares, como en instituciones y restauran
tes. Por ejemplo, en 1993 en un restaurante de comida rpida se sirvieron hamburguesas que
contenan carne vacuna picada, deficientemente cocinada, que ocasionaron varias muertes. La
bacteria responsable fue un tipo de Escherichia coli, conocido como 0157:H7, que se asocia a la
carne cruda de vacuno y a otros productos El nmero de casos de salmonelosis tambin aumenta
(Fig. 1.3). La causa principal de este aumento se piensa que se debe a servir huevos y carne de
aves poco hechos (cocinados) contaminados con Salmonella eteritidis. Se ha visto que las
salmonelas fueron la causa de uno de los mayores brotes conocidos de toxiinfecciones alimenta
rias. Aproximadamente enfermaron 16.000 personas por consumir leche contaminada. Este solo
episodio produjo un gran aumento del nmero de casos denunciados (Fig. 1.3). Aumentos simi
lares pueden producirse con el botulismo debido a brotes grandes (Fig. 1.4).
Como se ha indicado ms atrs, la mayora de los casos de toxiinfecciones alimentarias se
deben a una mala manipulacin de los alimentos y no a errores de procesado. La industria
procesadora de alimentos goza de un merecido rcord de prevencin de tales errores dado que
son miles de millones las latas, tarros y bolsas de productos alimenticios que se consumen
anualmente. Sin embargo, en ocasiones, ha cado este excelente rcord, debido a un brote
limitado en el que han muerto personas causa del alimento txico. Esto puede ocurrir si los
alimentos enlatados n se tratan trmicamente lo suficiente para destruir las esporas de la
bacteria anaerbica, Clostridium botulinum o si los productos susceptibles no se almacenan
debidamente. Por ejemplo, en 1989 en EE UU tres casos de botulismo se debieron al consumo
de ajos en aceite. El producto no se haba acidificado ni refrigerado suficientemente para
prevenir la formacin de toxina. Tambin en Gran Bretaa, en 1989, se diagnostic botulismo
en 27 personas, de las que una falleci, por el consumo de yogur que contena jalea de avellaBotulismo anual (transmitido por alimentos), EE UU, 1975-1993.

Ao
Figura l'A Casos d botulismo transmitidos por los alimentos, registrados n EE UU por los Centros
para el Control de enfermedades. Fuente: Morbidity and Mortality Weekly Report, 42:24. 994.

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Introduccin: La ciencia de los alimentos como disciplina

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na. La toxina botulnica se haba desarrollado en la jalea de avellana antes de incorporarla al


yogur. El pescado ha estado implicado en diversos casos de botulismo; en la mayora de ellos
poique los manipuladores desconocan los riesgos asociados a los productos marinos. El brote
de botulismo por kapchunka, es un buen ejemplo de como el desconocimiento de los riesgos
puede ser fatal; se trata de un pescado blanco que, despus de sumergido en salmuera, se sec
ai aire sin eviscerar. A continuacin se envas y se mantuvo a temperatura ambiente; C.
botidinum presente en su tracto intestinal, creci y produjo la correspondiente toxina que
origin botulismo en varias personas muriendo una de ellas. Los cientficos de los alimentos
esodian cuidadosamente cada brote tratando de evitar que surjan en el futuro.
Cuando los alimentos se tratan por el calor para destruir los microorganismos patgenos y
atoantes, tienen lugar cambios en los componentes del alimento que aectanal color, textura,
flavor y valor nutritivo; por tanto los cientficos de los alimentos tienen que optimizar los
procesos trmicos aplicados a productos especficos para que sean efectivos y no excesivos.
En ocasiones los microorganismos patgenos llegan al alimento debido a envases defectuo
sos; sta fue la causa principal de algunas contaminaciones con C. botulinum del salmn
enlatado.
Los investigadores en Ciencia de los alimentos han desarrollado mtodos de ablandamien-.
lo de la carne de vacuno. Por ejemplo, es una prctica corriente en los hogares, aplicar a la
superficie de los cortes de carne mezclas de enzimas ablandadoras y. sal. Sin embargo, .el
ablandamiento comercial de la carne ha ido ms lejos: se han inyectado a los animales, un
poco antes de su sacrificio, enzimas proteolticas para que la accin de bombeo del cprazn
k s haga circular por todos los tejidos. Despus de muerto el animal, los cortes de carne que
con l se preparan son ms tiernos que los de otros animales sin inyectar. Otra forma de
ablandar la carne consiste en aplicar una corriente elctrica a las canales animales despus del
sacrificio.

Los cientficos de los alimentos estn procurando modificar la composicin y propiedades


de la musculatura bovina mediante prcticas de alimentacin especiales. Los japoneses han
conseguido carne vacuna de una excepcional calidad incluyendo la cerveza en la racin de los
animales a los que someten, adems, a un ejercicio controlado. En EE UU y otros pases, hasta
hace poco, era prctica corriente el empleo de la hormona di etile sti Ibestro 1(DES) con el pien
so o en forma de implante, para estimular el desarrollo animal y disminuir los costes de su
alimentacin. Esta sustancia tambin aumenta ligeramente la humedad, la protena y las ceni
zas y disminuye los niveles de grasa de la musculatura vacuna y ovina. No obstante, en deter
minadas condiciones el DES produce cncer en los ratones y en la especie humana por lo que
en 1979 la Food andDrugAdministration (Administracin de medicamentos y alimentos) de
los EE UU prohibi el empleo de dicha sustancia en la produccin de carne.
Los cientficos de los alimentos tambin estn investigando la produccin de leche en
vacas alimentadas con dietas sintticas mnimas y las propiedades organolpticas y funciona
les de tal leche. Se sabe, desde hace tiempo, que muchas de las necesidades nutritivas de las
vacas se cubren por la sntesis microbiana en el rumen de compuestos complejos a partir de
sustancias ms sencillas. Los cientficos finlandeses han demostrado que las vacas pueden
rendir unos altos niveles de produccin lctea con unas raciones alimenticias mnimas que
contienen carbohidratos purificados y nada de protenas; el nitrgeno lo proporcionan produc
tos ms baratos, como la urea y las sales amoniacales. La leche de las vacas as alimentadas es
completamente normal en composicin, contenido de aminocidos de sus protenas, flavor y
caractersticas funcionales. Estos resultados son muy importantes ya que permiten convertir
los materiales celulsicos de escaso valor, como los productos forestales y los compuestos
nitrogenados baratos, en protena animal de gran valor y de un tipo muy bien aceptado por la
especie humana.

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Ciencia de los alimentos

Los cientficos de los alimentos trabajan en la produccin de aromas con sistemas


enzimticos especficos que actan en materiales crudos corrientes que les sirven de sustratos.
De esta forma se han producido aromas a carne cocinada a partir de las grasas y arfnita a partir
de carbohidratos.
Los cientficos de los alimentos han comenzado a utilizar nuevas tcnicas y productos
derivados del campo de la ingeniera gentica y la biotecnologa. Los avances en la tecnologa
del ADN recombinante y en otras tcnicas afines proporcionan estirpes microbianas mejoradas
y nuevas enzimas que aumentan los rendimientos y disminuyen los costes de las industrias de
fermentacin. Por ejemplo, las enzimas necesarias para coagular las protenas de la leche en la
fabricacin de queso. Estas enzimas se han aislado de fuentes naturales, lo que limita su dispo
nibilidad y homogeneidad. Los genes responsables de las mismas se han clonado en bacterias
que las biosintetizan en fermentadores ad hoc. Dichas enzimas purificadas se emplean en la
fabricacin de quesos.
Adems de-las innumerables aplicaciones potenciales en la elaboracin de productos fer
mentados, como queso, pan, vino, cerveza, col cida (chucrut) y embutidos, la biotecnologa
se emplea en la produccin de vitaminas, aminocidos, aromas, pigmentos y otros ingredien
tes de los alimentos. Cultivos y enzimas mejorados son utilizados tambin por los cientficos
de los alimentos para convertirla celulosa y el almidn en una gran variedad de edulcorantes
y para transformar en protena comestible otros sustratos, una vez suplementados con nitrge
no.
de las materias primas. La levadura panaria generalmente se desarrolla en melazas, sin embar
go, el precio de stas, que son un subproducto de la fabricacin del azcar, ha subido en los
ltimos aos porque una parte no pequea de las mismas se ha destinado a la produccin de
alcohol utilizado como combustible. Aunque se han empleado o modificado otras fuentes de
carbohidratos para el desarrollo de la levadura, sus precios fluctan y carecen de ciertos mine
rales vestigiales y vitaminas que se encuentran en las melazas y que necesita la levadura;
adems suelen producir levaduras con propiedades modificadas.
Los cientficos de los alimentos estn investigando asimismo la eliminacin de iones de
los limentos lquidos mediante el empleo combinado d membranas selectivas y corriente
elctrica, proceso que se conoce como electrodilisis. Se fabrican membranas que permiten
qu pasen los cationes pero restringen el movimiento de los aniones. Otras permiten el movi
miento a su travs de los aniones pero retienen los cationes. Las membranas pueden disponer
se en pilas de compartimentos, conectadas al nodo y al ctodo de un circuito elctrico. Los
iones de los lquidos que atraviesan los compartimentos emigran a ios polos de carga opuesta
siempre que no se interponga una membrana selectiva especfica que los rechace. Mediante la
seleccin adecuada de membranas y una buena construccin de la pila pueden separarse de los
alimentos lquidos algunos aniones, cationes o combinaciones de ambos. De esta forma se
pueden desacidificar los zumos de frutas cidos. Otras tcnicas de separacin con membranas
(por ej., ultrafiltracin y osmosis inversa) pueden separar las protenas, azcares y sales de las
mezclas lquidas y pueden, por lo tanto, concentrar y cambiar las proporciones de los compo
nentes de los alimentos. Estas tcnicas se emplean en los nuevos procesos de fabricacin de
quesos y en el fraccionamiento de los ingredientes del suero de quesera, de los lquidos de
maceracin de cereales y de otros alimentos lquidos.
En la actualidad muchas plantas de produccin de alimentos dependen para su funciona
miento diario de los ordenadores. El corazn de tales plantas automticas (fbricas de produc
tos horneados, de salchichas francfort, de margarina, de helados y de otras docenas de produc
tos) lo constituye una dependencia computerizada central, como la que muestra la Figura 1.5.
Todas las formulaciones se calculan previamente y la medicin de los ingredientes que pasan

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Introduccin: La ciencia de los alimentos como disciplina

13

a mezcladoras, hornos, congeladoras y otro equipo se controla con microprocesadores. Ba


sndose en los cambios diarios del coste de los ingredientes de la frmula, las proporciones de
ingredientes as como las condiciones de trabajo pueden modificarse rpidamente mediante la
reprogramacin de los ordenadores. Sin embargo, por encima de este automatismo estn los
conocimientos del programador, del cientfico de los alimentos, y del laboratorio de control de
calidad.
Los cientficos de los alimentos cada vez se preocupan ms de la seguridad de los alimen
tos que pueden verse afectados por microorganismos patgenos, sustancias qumicas txicas
como plaguicidas y otros contaminantes del entorno como trocitos de vidrio o de metal. En
una sociedad industrializada deben controlarse y limitarse las concentraciones de productos
qumicos que llegan al ambiente, pero como su eliminacin total es imposible debe esperarse
que los alimentos contengan vestigios o trazas de impurezas, lo mismo que el aire que
respiramos y el agua que bebemos. Los informes sobre presencia de productos qumicos ines
perados en los alimentos aumentan a medida que la sensibilidad de los instrumentos analticos
supera el nivel de deteccin de nanogramos. Esto obliga a profundizar ms en el conocimiento
de la toxicologa de las sustancias que pueden llegar a los alimentos, aunque sean inocuas a
concentraciones bajas. Adems debemos procurar aprender ms sobre las concentraciones de
determinadas sustancias qumicas en los ltimos eslabones de la cadena alimentaria. Por todo
ello los cientficos de los alimentos analizan la carne, la leche y los huevos de la ganadera que
se alimenta con cosechas recolectadas en la proximidad de zonas industriales. Un estudio
interesante es el concerniente a niveles potencialmente peligrosos de metales pesados en la
carne y en los huevos de gallinas alimentadas con pienso que contena harina de mejillones
que, a su vez, haban crecido en tanques de agua marina, alimentndose de fitoplancton.

Figura 1.5 Cientfico de los alimentos en los controles computerizados de una gran planta de procesa
do de alimentos.

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Ciencia de los alimentos

Los cientficos de los alimentos investigan el destino de los plaguicidas durante el procesa
do de los alimentos. Persiguen conocer si pueden desarrollarse procesos que eliminen o dismi
nuyan los residuos de plaguicidas de los alimentos as como su influencia en la seguridad
alimenticia. Junto con los toxiclogos tambin investigan los txicos naturales de los alimen
tos y los sintticos. Son aspectos importantes de estas investigaciones la forma en que los
txicos llegan al alimento y cmo eliminarlos del mismo.
Los cientficos de los alimentos intervienen en el establecimiento de normas alimentarias
internacionales para promover y facilitar el comercio mundial y al mismo tiempo asegurar la
salubridad y el valor de los alimentos comprados iritemcioalmente. Las normas general
mente se refieren a los ingredientes del alimento, a la pureza microbiolgica y a factores de
calidad subjetivos que con frecuencia no se admiten universalmente. Hasta donde sea posible
se procurar que las normas no sean discriminatorias de unas naciones frente a otras. Esto
supone en ocasiones problemas difciles de comprender. Muchos pases concuerdan en que el
queso Cheddar para que reciba tal nombre deber elaborarse con leche de vaca y contener una
humedad que no supere el 39%. Sin embargo, en la India mucha leche es de bfala. Adems el
queso de tipo Cheddar fabricado con leche de bfala tiene una textura pobre a no ser que
retenga algo ms de humedad. Por tanto una .norma internacional del queso Cheddar que
afirmase que debe elaborarse con leche de vaca y tener una humedad mxima del 39% sera
perjudicial para la India si fabricarse este queso para la exportacin. Problemas parecidos,
referentes a otros muchos productos alimenticios, son estudiados corrientemente por comits
internacionales.
Los cientficos de los alimentos, en colaboracin con los nutrlogos, desarrollan normas
para establecer el contenido nutritivo ptimo de la dieta y para determinar cmo influyen en
los nutrientes el procesado y el almaeenamientb'de los alimentos. Un aspecto importante de
estos estudios es investigar cmo influyen las formulaciones alimenticias en labiodisponibilidad
de los nutrientes. Por ejeirplo, el bido ascrbco (vitamina C) aumenta la biodisponibilidad
del hierro de la dieta. Otros cientficos de los alimentos estudian cmo afecta el almacena
miento en el contenido nutritivo de los alimentos! Por ejemplo, la conservacin de la leche en
botellas de vidrio transparente, bajo la luz de las vitrinas de exposicin, disminuye el conteni
do vitamnico de tan importante alimento.
Como demuestran estos ejemplos, la ciencia de los alimentos est implicada en muchos
aspectos tcnicos y cientficos de los alimentos. Las actividades de los cientficos de los ali
mentos se desarrollan en diversas reas que presentan en comn el tema de los alimentos.
Podran haberse escogido otros numerossimos ejemplos: conservacin de los alimentos por
irradiacin; concentracin por congelacin para eliminar el agua sin prdida de voltiles;
empleo de aditivos qumicos para resaltar las propiedades fsicas, qumicas y nutritivas de los
alimentos; separacin mecnica de la carne para aumentar el rendimiento de carne magra a
partir de canales de mamferos, aves y peces; mtodos de cocinado rpidos con el empleo de
energa infrarroja, dielctrica o de microondas; optimizacin de los procesos para conseguir la
mxima retencin de nutrientes y minimizar el gasto de energa y el desarrollo de informacin
til a los consumidores y esencial para la creacin de leyes alimentarias relevantes y coheren
tes.
Todos estos aspectos y muchos otros que se expondrn en los captulos siguientes crean a
diario problemas a los cientficos de los alimentos. Considerados todos juntos ayudarn ms a
la mejor comprensin del trmino de Ciencia de los alimentos que lo que podra hacer cual
quier definicin sencilla.

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Introduccin: La ciencia de los alim entos como disciplina

15

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2
Caractersticas
de la industria alimentaria

La industria alimentaria tiene gran importancia cualquiera que sea el criterio que se em
plee para evaluarla. De hecho, este sector constituye la m ayor actividad industrial de los
EE UU si se suma la produccin, elaboracin y mercadotecnia de los alimentos con la activi
dad de restaurantes y otros establecimientos. El conocimiento que los cientficos de los ali
mentos tienen del ambiente en el que trabajan aumentar al comprender la magnitud, los com
ponentes, las interrelaciones y la adaptabilidad de la industria alimentaria.
Globalmente el sistema de produccin de alimentos de los EE UU (incluidos el sector
agropecuario, el procesado y mercadotecnia de los alimentos y las actividades industriales
complementarias) genera aproximadamente el 20% del producto interior bruto y da empleo a
casi la cuarta parte de la poblacin laboral. Esta cifra es mayor que la suma del nmero de
empleados de las empresas de servicios pblicos y de las industrias siderrgica, qumica,
minera, del automvil, de telecomunicaciones y muchas otras.
La industria alimentaria genera, procesa, transporta y distribuye nuestros alimentos. Aproxi
madamente, 3 millones de agricultores, ganaderos y pescadores estn directamente involucrados
en la produccin de materias primas que son, subsiguientemente, convertidas en alimentos. A
medida que avanza la actividad agroalimentaria, las personas implicadas se ocupan de funcio
nes tales como el comercio de los productos agropecuarios, la alimentacin del ganado, el
funcionamiento de explotaciones lecheras y de silos y la administracin de almacenes. La
fabricacin o procesado de los alimentos convierte las materias primas agropecuarias en ali
mentos enlatados, congelados, deshidratados, fermentados, formulados o modificados de otras
formas. De acuerdo con el Survey o f Current Business, los 1,7 millones de personas directa
mente empleadas en la elaboracin de alimentos en 1991 (sin tomar en consideracin otras
actividades relacionadas), generaron unos 44.000 millones de dlares. El transporte de los
productos alimenticios por tierra, agua y aire, y su almacenamiento, da empleo a 2 millones de
trabajadores adicionales. Las empresas de distribucin al por mayor ocupan a unas 700.000
personas. El comercio minorista, incluidos pequeos establecimientos, cadenas de almacenes
y supermercados, genera otros 2 millones de puestos de trabajo. Los restaurantes, las cafete
ras, el mantenimiento de las mquinas expendedoras, los servicios de catering de las compa
as areas y la explotacin de otros servicios alimentarios proporcionan empleo a 5 millones
de trabajadores. El personal tcnico que sirve a la industria alimentaria en puestos de investi
gacin, desarrollo y control de calidad, sea a nivel estatal, federal o privado, comprende a ms
d e 25.000 personas. Otros varios millones de personas de las ms diversas profesiones contri
buyen directa o indirectamente al proceso de produccin de alimentos.
17

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18

Ciencia de los alimentos

Tabla 2.1 Porcentaje de los gastos personales totales


destinado a la adquisicin de alimentos en diversos pa
ses en 1988
Pas
Filipinas
China
Corea
Grecia
Portugal
Mxico
URRS
Israel
Japn
Francia
Reino Unido
Canad
Estados Unidos

Porcentaje total
52
48
36
35
33
32
28
27
19
17
14
12
10

FUENTE: World Food Expenditures, National Food


Review 72(4) 26-29

La cantidad de alimentos producida en EE UU es ingente. Por ejemplo, en 1991 se produ


jeron 2,8 millones de toneladas de queso, 74 millones de toneladas de trigo, 11 millones de
toneladas de carne de avies, 18 millones de toneladas de otras carnes, y 188 millones de cajas
de huevos. La industria alimentaria es igualmente imponente desde el punto de vista de sus
ventas. En 1980 los consumidores gastaron 264.000 millones de dlares en alimentos; en
1991, el gasto fue superior a los 492.000 millones de dlares y esta tendencia sigue en alza.
Conviene hacer notar que dicha cantidad supone menos del 12% de la renta disponible total.
De acuerdo con los datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (United States
Department of Agriculture, USD A), este pas posee el sistema de suministro de alimentos ms
barat del mundo (Tabla 2.1). E n ningn otro lugar la poblacin puede abastecerse tan bien
con menos de la octava parte de su renta disponible. Sin embargo, el gasto alimentario no ha
sido siempre tan bajo ya que, por ejemplo, el porcentaje de la renta disponible gastado en
alimentos era superior al 17% en 1960. La situacin en EE UU no refleja en absoluto la que
prevalece en regiones menos desarrolladas del planeta donde una persona puede requerir la
m ayor parte de su salario para adquirir sus alimentos. En China, por ejemplo, se estima que
ms del 48% de la renta disponible debe destinarse a la alimentacin.
La abundancia de alimentos en EE UU no se debe a que haya ms personal, ganado o
extensin de terreno en las explotaciones actuales, sino a la mayor eficacia que han alcanzado
las prcticas agropecuarias mediante la aplicacin de los avances cientficos y tecnolgicos.
Aunque desde 1920 la extensin de las tierras de cultivo no ha aumentado significativamente,
la produccin por hectrea ha crecido notablemente; el nmero de cabezas de ganado ha
variado muy poco, pero el rendimiento por animal ha mejorado constantemente. Este aumento
en la produccin es el resultado del mayor uso de fertilizantes y sustancias qumicas, de la
m ejora gentica de plantas y animales y de la mecanizacin de las explotaciones. Cada ao se
producen ms alimentos para ms personas, por menos agricultores y ganaderos. As, en 1940
un solo trabajador proporcionaba alimentos para aproximadamente 12 personas, en 1960 para
unas 28 y actualmente para alrededor de 80 personas.

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Caractersticas de la industria alimentaria

19

Con el transcurso del tiempo este proceso ha tenido tanto consecuencias negativas como
positivas. Durante los aos 50 y 60, los agricultores y ganaderos estadounidenses produjeron
grandes excedentes, con la consiguiente disminucin de los precios. Esta situacin se alivi
otorgando subsidios para limitar la siembra y produccin de ciertos alimentos, proporcionan
do ayuda alimentaria a las regiones menos desarrolladas del planeta e ideando mtodos de
procesado que transformasen los excedentes en productos alternativos que abrieran nuevos
mercados. Ejemplos de esta ltima solucin fueron la conversin del exceso de trigo en bulgur
(una forma de trigo hervido que puede ser deshidratado y consumido como cereal) o en trigo
pelado, que adquiere la apariencia y otras propiedades organolpticas del arroz. Otros ejem
plos fueron la conversin de alimentos perecederos, como boniatos, manzanas y leche en
formas deshidratadas ms estables, bien para su exportacin o bien para ser empleadas en la
elaboracin de otros alimentos. Sin embargo, los excedentes han disminuido drsticamente en
los ltimos aos debido al aumento de la demanda mundial de alimentos y, en este sentido, el
grano estadounidense est muy solicitado tanto para alimentar a la poblacin de los pases
menos desarrollados como para cebar al ganado de los ms prsperos.
El suministro de alimentos en EE UU se caracteriza no slo por su cantidad sino tambin
por su calidad, variedad y conveniencia. La Figura 2.1 muestra cmo se vendan los alimentos
en las grandes ciudades en los albores del siglo XX. Los productos frescos sufran un fuerte

Figura 2.1 Venta de alimentos en una gran ciudad a principios del siglo XX. Cortesa del U.S. Department
cfAgriculture.

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20

Ciencia de los alimentos

deterioro; faltaba variedad y cuando la haba era meramente estacional; adems, las conse
cuencias de la falta de higiene durante la manipulacin eran demasiado frecuentes. Como
contraste, los grandes superalmacenes actuales tienen en existencia hasta 50.000 artculos
(alimentarios y no alimentarios) que compiten por el espacio de sus estanteras y por una
posicin preferente en las mismas. El empleo de escneres y ordenadores ha facilitado la
gestin de estos grandes almacenes. Tal variedad se debe en su mayor parte a la labor del
procesador de alimentos que, para atraer al posible comprador, es capaz de transformar un
alimento bsico en 20 o ms productos alimenticios diferentes. Los mltiples flavores del
yogur son un buen ejemplo.

COMPONENTES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


La industria alimentaria se puede dividir en sectores o componentes segn diferentes crite
rios. El ms sencillo consiste en una divisin funcional en los cuatro sectores principales:
produccin de materias primas, manufactura o fabricacin, distribucin y mercadotecnia. La
produccin de materias primas comprende las tecnologas agrcolas, ganaderas y pesqueras,
incluidos la seleccin de variedades vegetales y animales, su cultivo y crecimiento, su cosecha
y sacrificio y el almacenamiento y manipulacin de las materias primas. La manufactura o
fabricacin convierte las materias primas agropecuarias en alimentos ms refinados o acaba
dos. En este sector se incluyen los numerosos procesos y operaciones unitarias considerados
por muchos como el corazn de la tecnologa alimentaria. La distribucin se ocupa de la
forma, peso y volumen de los productos, de sus necesidades de almacenamiento, de su estabi
lidad durante dicho perodo y de los atributos de los productos que favorecen su venta. La
mercadotecnia consiste en la venta comercial de los alimentos e incluye a mayoristas, minoris
tas, instituciones y centros de restauracin. Esta divisin global es un tanto artificial, ya que
los distintos sectores estn estrechamente interrelacionados. La industria alimentaria est tan
entramada que la organizacin y ritmo de trabajo de los distintos sectores que la componen
exigen una cuidadosa planificacin. La planificacin y programacin correctas de todas las
fases de una industria bien gestionada eliminar, o por lo menos minimizar, tanto las escase
ces como los excedentes a nivel de agricultores y ganaderos, fabricantes y distribuidores. Por
ello es frecuente que las grandes compaas posean y gestionen explotaciones agropecuarias,
instalaciones de procesado y distribucin e, incluso, los lugares de venta de sus productos
manufacturados ya que, de este modo, se aseguran operaciones fluidas y grandes ganancias.
Por ejemplo, en los ltimos aos muchos industriales alimentarios han abierto cadenas de
restaurantes a escala nacional.
Si la industria se divide segn sus actividades, sera til conocer el valor relativo de las
mismas. Sin embargo, estos valores son difciles de determinar ya que existen grandes diferen
cias entre los distintos productos, como lo demuestra el anlisis de los porcentajes de un dlar
gastados por el consumidor en la produccin, procesado, transporte y venta de los distintos
productos alimenticios. Por ejemplo, en el caso de la carne de vacuno, el mayor coste actual
radica en la explotacin ganadera y el menor en su procesado y envasado. Por el contrario, el
mayor coste de los tomates enlatados es su procesado y envasado, siendo su produccin agr
cola uno de los menores.
El criterio ms corriente de clasificacin de la industria alimentaria es atender a los pro
ductos de sus lneas principales. La Tabla 2.2 muestra el gasto por persona en dlares y el
consumo per capita de los principales tipos de alimentos en 1990. De cada dlar del consumi
dor gastado en los alimentos consumidos en el hogar en 1990, unos 27 centavos se destinaron
a carnes rojas y de ave, pescados, huevos y productos derivados, 16 a productos vegetales

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21

Caractersticas de la industria alimentaria

Tabla 2.2 Gasto alimentario per capita y datos de consumo seleccionados

Dlares/persona
1986

1990

Gasto alimentario
1.326
Alimentos consumidos en el hogar
767
Cereales y productos de panadera
106
cereales y productos a base de cereales
36
productos de panadera
70
Carne, pescado
216
vacuno
73
porcino
45
otras carnes rojas
30
aves
33
pescados y mariscos
25
huevos
12
Leche y productos lcteos
97
leche y nata
47
otros productos lcteos
49
Frutas, verduras, hortalizas y afines
123
fruta de consumo directo
39
verduras, hortalizas y afines
35
de consumo directo
fruta procesada
28
verduras, hortalizas y afines procesadas 21
Otros alimentos
213
azcar y afines
28
grasas y aceites
20
alimentos miscelneos
91
bebidas analcohlicas
74
Alimentos consumidos fuera del hogar
560
Bebidas alcohlicas
104

1.652
956
142
50
92
257
84
51
38
42
32
12
113
54
60
157
49
45

Consumo
(libras per capita)
1980-1984

36
27
287
36
26
129
82
697
113

148
-

182
73
48
-

45
-

34
559

1990

185
-

191
64
46
64
-

30
568

95
93

87
76
-

48
64

62

FUENTE: ERS-USDA 1991. Food and Nutrient Consumption. Food Review 14(3) 2-18.

frescos o procesados, 12 a productos lcteos, 15 a cereales y derivados y 30 a otros productos


como aceites comestibles. Estos valores no reflejan necesariamente el tonelaje o el consumo
per capita de cada una de estas clases de alimentos dado que el precio de una unidad de cada
alimento vara notablemente. De todo el dinero gastado en alimentos, alrededor del 42% se
destin a los consumidos fuera del hogar.
Los alimentos se consumen generalmente en una forma distinta a aqulla en la que se
produjeron. Por ejemplo, menos de la mitad de los 67 millones de toneladas mtricas de leche
producidas en Estados Unidos en 1991 se consumieron como tal. Aproximadamente un 17%
se emple para la elaboracin de mantequilla, un 31% para quesos, un 9% para helados y otros
postres congelados, y as sucesivamente. Dado que solo se obtienen unos 4 kg de mantequilla
o 10 kg de queso por cada 100 kg de leche, la produccin aproximada de mantequilla fue de
0,5 millones de toneladas y la de queso de 2,3 millones. Otros ejemplos de conversin de
alimentos incluyen la transformacin de los granos de cereales en cereales para desayuno, las
semillas de soja en aceite comestible y el almidn de los cereales en jarabes de azcar. La

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22

Ciencia de los alimentos

industria alimentaria se podra definir, como aqulla que convierte las materias primas
agropecuarias en productos ms acabados.
Aunque el consumo de pescado y marisco ha aumentado durante la ltima dcada entre los
estadounidenses, es todava inferior al de otros muchos pases. El consumo fue de unos 7 kg
per capita en 1990, un 27% ms que en el perodo 1970-1974. El mayor aumento se ha produ
cido en productos frescos y congelados, mientras que el consumo de pescado enlatado nica
mente ha crecido un 11%. Salazones y ahumados se consumen en cantidades inferiores. En
1991, las capturas pesqueras totales destinadas al consumo humano ascendieron a 4,3 millo
nes de toneladas mtricas, de las que 2,9 se comercializaron frescas o congeladas y 0,27 se
enlataron. Durante el mismo perodo, EE UU import otros 1,4 millones de toneladas adicio
nales.
Dada la magnitud de la industria alimentaria, es lgico que tanto el nmero de plantas
procesadoras como de personas empleadas en las mismas sea tambin grande. El USD A esti
maba que en 1990 existan 380.000 empresas procesadoras, mayoristas y minoristas en
EE UU. El nmero estimado de plantas procesadoras de este pas con ms de 20 empleados es
superior a 20.000. Aunque este nmero tiende a disminuir, las plantas que persisten son cada
vez mayores, lo que preocupa a ciertos observadores que sealan movimientos monopolsticos
en algunas industrias alimentarias especficas. No obstante, la tendencia creciente de las gran
des compaas alimentarias hacia la diversificacin, involucrndose incluso en empresas no
alimentarias, contrarresta esta influencia. Los procesadores pequeos, con menos de 20 em
pleados, y los minoristas suman unos 500.000 establecimientos. De acuerdo con el USDA, en
1988 haba ms de 3 millones de personas empleadas en el procesado y mercadotecnia de los
alimentos e industrias relacionadas. Esta cifra ha disminuido ligeramente en los ltimos aos
y no se espera que aumente en un futuro prximo. En comparacin, haba nicamente 3 millo
nes de personas empleadas directamente en actividades agropecuarias y afines en 1989.
Actualmente en EE UU cerca de la mitad del dinero gastado en alimentacin se emplea en
alimentos que se consumen fuera del hogar. La tendencia general creciente de consumir ali
mentos fuera del hogar experimentada en las ltimas dcadas se ha nivelado en los ltimos
aos. De hecho, la cantidad de alimentos consumidos fuera del hogar supone menos de un
tercio de los ingeridos en el hogar y su mayor costo refleja simplemente sus precios ms
elevados. Estos alimentos se consumen en restaurantes, cafeteras industriales y escolares,
hospitales, aviones, mquinas expendedoras y otros. En 1992, el USDA estimaba que en
EE UU haba ms de 730.000 establecimientos que servan alimentos.
Este tipo de establecimientos de catering tiene sus propios requisitos especficos en lo que
a velocidad de preparacin y de servicio en la mesa se refiere; constituyen nuevos desafos y
oportunidades para los fabricantes de platos fciles de preparar, suministradores de materiales
de envasado, fabricantes de equipos d cocinado y reconstitucin rpidos, locales de catering
y la siempre creciente variedad de establecimientos ffanquiciados de comida rpida y para
llevar. Muchas compaas han ampliado sus actividades como respuesta a estos cambios. Hay
tiendas de comestibles que han aadido a sus dependencias restaurantes y servicios de proce
sado de alimentos, mientras que algunos fabricantes de alimentos han adquirido cadenas de
restaurantes, algunas de las cuales se han convertido en puestos de venta directa de sus pro
ductos.

INDUSTRIAS RELACIONADAS
Muchas compaas que no venden directamente alimentos estn, sin embargo, profunda
mente involucradas en la industria alimentaria. Estas compaas producen componentes no
alimentarios esenciales para la venta de los alimentos. La industria envasadora es buen ejem-

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Caractersticas de la industria alimentaria

23

Figura 2.2 Un experto en aromas componiendo los de un alimento. Food Processing Magazine, 55(5)15.
1994.

po. As, los fabricantes de acero elaboran materiales para los millones de latas que se emplean
cada ao para contener alimentos, habiendo estudiado profundamente los efectos de la corro
sin y las interacciones entre alimentos y metales empleados en la fabricacin de latas. Estas
industrias han fomentado la investigacin para la produccin de mejores latas con un menor
grosor de metal, aligerando as su peso y reduciendo costes. Lo mismo puede aplicarse a las
industrias del aluminio que han desarrollado latas, platos y papel de aluminio para uso
alimentario. Otros ejemplos de compaas que proporcionan ingredientes a la industria
alimentaria son las que suministran colorantes y aromas (Fig. 2.2). El estudio del cierre de las

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24

Ciencia de los alimentos

latas, de las mquinas utilizadas para ello y de la transferencia de calor a los botes para su
esterilizacin han mantenido ocupados continuamente a cientficos e ingenieros de los ali
mentos. Las compaas efectan una labor importante de investigacin y desarrollo en el en
vasado en vidrio, papel y plstico. Los cientficos de estas compaas tambin estudian el
vidrio ahumado que excluye los rayos ultravioletas, protegiendo a los alimentos sensibles a la
luz, y las pelculas de plstico que confieren la mxima proteccin frente a la humedad y al
oxgeno y que son resistentes al calentamiento y a la congelacin. Los recientes avances en
polmeros han conducido al desarrollo de nuevos tipos de envases plsticos para alimentos
como los que resisten las temperaturas generadas en los hornos de microondas y las presiones
alcanzadas durante la esterilizacin en autoclave, Estas nuevas tecnologas han reducido los
costes y han proporcionado nuevos productos y alimentos ms prcticos.
Los fabricantes de productos qumicos desempean un papel importante en la industria
alimentaria yaque suministran muchos de los acidulantes, conservantes, enzimas, estabilizadores
y otras substancias empleadas en los alimentos. Todas ellas deben ser funcionales y satisfacer
plenamente los requisitos de seguridad establecidos por la Food & Drug Administration (FDA)
o por otras agencias reguladoras con responsabilidades en materia de seguridad alimentaria.
Los fabricantes de maquinaria y equipos, frecuentemente son los primeros innovadores de
mtodos y sistemas de procesado de alimentos; han desarrollado pasteurizadores y evaporadores,
hornos de microondas y cocinas de rayos infrarrojos, sistemas de liofilizacin, congeladores
por nitrgeno lquido y sistemas de control computerizados.
Todas estas compaas y muchas otras industrias relacionadas con la alimentaria trabajan
directamente con alimentos.
: En los ltimos aos, se ha producido un mayor acercamiento entre las industrias y las
administraciones gubernamentales, los consumidores, sus propios empleados y unas empresas
con otras. Este acercamiento ha sido recproco y ha tomado formas tan diversas como el
mayor suministro de informacin al pblico, la asuncin de una mayor responsabilidad en la
calidad ambiental, la conservacin de los recursos, la seguridad de los productos y el cumpli
miento de unas regulaciones gubernamentales cada vez ms rigurosas. En el caso de la indus
tria alimentaria, esta tendencia ha conducido a una mayor dependencia de consultores exter
nos, laboratorios de anlisis y asesores legales. De esta manera, cada vez hay ms personas de
estos sectores involucradas en el proceso de produccin de alimentos.

ACTIVIDADES INTERNACIONALES
Los alimentos se han convertido en mercancas universales, comercializndose y transpor
tndose a escala mundial (Fig. 2.3). No es raro encontrar docenas de tipos de alimentos de
Cualquier rincn del planeta en una tienda de comestibles moderna. Entre stos se podran
incluir quesos de Europa, carne de cordero de Nueva Zelanda, uvas de Chile, guisantes de
Guatemala, manzanas de Argentina, carne de vacuno de Australia y mangos de Sudamrica.
Muchas compaas estadounidenses han establecido subsidiarias en otros pases y muchas
firmas de comida rpida como McDonald, cuyo centro ms grande est en Mosc, han abierto
establecimientos por todo el mundo.
Las importaciones agropecurias (alimentos y otros productos) de EE UU sumaron alrede
dor de 22.000 millones de dlares en 1991, constituyendo aproximadamente el 10% de todas
las importaciones. Entre ellas se incluyen caf, t, cacao, especias y otros productos no culti
vados en cantidad suficiente en dicho pas, as como azcar, pescado y otros que suplementan
la produccin domstica. Las exportaciones alimentarias, que significaron 37.000 millones de
dlares en el mismo ao, han aumentado debido fundamentalmente a la creciente demanda
'mundial de granos de cereales y semillas de soja y han convertido a EE U en el mayor

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Caractersticas de la industria alimentaria

25

Figura 2.3 Un gran barco carguero de contenedores destinado al transporte internacional de mercan
cas. Fuente: Handbook ofPackage Engineering, J. P. Hanlon, Technomic Publishing Co. Lancaster, PA
1992.

exportador mundial de alimentos. La mayora de las principales compaas alimentarias esta


dounidenses poseen slidas divisiones internacionales con instalaciones procesadores en mu
chas partes del mundo. Entre las que despliegan amplias operaciones internacionales se en
cuentran Kraft-General Foods, CPC International, H.J. Heinz, Borden, Campbell Soup, Nabisco
Brands, Coca-Cola, Pepsico, Beatrice Companies, Ralston Purina y General Mills. La tenden
cia reciente a disminuir los aranceles comerciales de muchos productos, incluidos los alimen
tos, aumentar el comercio internacional de productos alimentarios. Actualmente es frecuent
que una tienda de comestibles estadounidense tenga en existencia alimentos procedentes de
los ms diversos puntos del planeta.
Cuando estas compaas deciden producir alimentos en el extranjero, no se limitan a cons
truir una planta y reanudar las operaciones como si estuvieran en EE UU. La experiencia ha
demostrado que a menudo deben modificar productos bien conocidos para adecuarlos a los
gustos locales, e incluso las formulaciones de las bebidas refrescantes ms populares pueden
variar en ciertas partes del mundo. Otro problema al que se enfrentan las compaas que
inician operaciones en un nuevo pas es la disponibilidad de ingredientes alimentarios. En
algunos pases, el productor no puede importar ciertos ingredientes esenciales o importantes,
sino que debe utilizar los locales, como trigo o cacao. Estos ingredientes pueden diferir
substancialmente de los empleados en EE UU y, por lo tanto, los productos que los contienen
requieren una reformulacin importante y unos cambios considerables de los procesos de
elaboracin para lograr una calidad aceptable. Las legislaciones alimentarias locales pueden
complicar estos problemas ya que a veces prohiben el empleo de determinados acidulantes,
conservantes o colorantes que estn permitidos en los Estados Unidos.

ADAPTABILIDAD AL CAMBIO
A menudo se dice que la industria alimentaria es estable y resistente a los efectos de las
recesiones. Esto es cierto si se refiere a que el consumo total de alimentos per capita es nota-

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26

Ciencia de los alimentos

Tabla 2.3 Nmero de productos alimentarios nuevos introducidos entre 1988 y 1993
Categora

1988

1989

1990

1991

1992

1993

Alimentos infantiles
Productos de panadera
Ingredientes de panadera
Bebidas
Cereales de desayuno
Caramelos/gomas/aperitivos
Condimentos
Lcteos
Postres
Entrantes
Frutas, verduras, hortalizas
y afines
Alimentos para animales
de compaa
Carnes procesadas
Entremeses
Sopas

55
968
212
936
97
1.310
1.608
854
39
613
262

53
1.155
233
913
118
1.355
1.701
1.348
69
694
214

31
1.239
307
1.143
123
1.486
2.028
1.327
43
753
325

95
1.631
335
1.367
108
1.885
2.787
1.111
124
808
356

53
1.508
346
1.538
122
2.068
2.555
1.320
93
698
276

1
1.420
383
1.845
99
2.042
3.148
1.099
158
631
407

100

126

130

202

179

276

548
402
179

509
489
215

663
538
159

798
530
265

785
560
211

454
680
248

Total, alimentos

8.183

9.192

10.301

12.398

12.312

12.897

FUENTE: Gormans New Product News, 29(19) 1994.

blemente constante, habiendo permanecido durante muchas dcadas en tomo a los 658 kg al
ao. Sin embargo, el tipo de alimentos consumidos est en constante cambio, lo que fomenta
una gran competencia y dinamismo dentro de la industria del sector.
Las personas eligen los alimentos que comen como respuesta a muchas influencias. Las
industrias alimentarias reaccionan ante estas elecciones o, ms frecuentemente, tratan de anti
ciparse a los cambios para tener disponibles los alimentos deseados. Por ejemplo, los cambios
en los hbitos alimentarios reflejan modificaciones demogrficas, como en EE UU el crecien
te nmero de ancianos, de mujeres que trabajan fuera del hogar y de hogares con m solo
individuo. La disponibilidad de productos alimenticios del mercado refleja tambin el aporte
de ingredientes y de componentes no alimenticios que est sujeto a fenmenos metereolgicos
extremos, a barreras polticas y a una demanda mundial cambiante. La disponibilidad y coste
de la energa influye todas las fases de la produccin de alimentos. Los avances en nutricin,
salud y seguridad alimentaria a menudo alteran los hbitos dietticos independientemente de
que los beneficios que puedan derivarse sean reales o simplemente imaginados.
De acuerdo con el Departamento de Agricultura estadounidense, entre 1968 y 1988 los
residentes en Estados Unidos aumentaron su consumo diario de kilocaloras de 3.300 a 3.600.
Sin embargo, los tipos de alimentos que componen dicho consumo han cambiado substancial
mente. Por ejemplo, el consumo de frutas frescas y congeladas ha aumentado un 25% durante
los ltimos 20 aos. Las actitudes hacia la grasa, el colesterol y el contenido de fibra de los
alimentos han cambiado. Durante ese mismo perodo, el consumo de carnes rojas ha disminui
do en un 16%. La reglamentacin gubernamental en materia de aditivos alimentarios, normas
de composicin y etiquetado de los alimentos tambin ha influido en la oferta de alimentos.
Las innovaciones tcnicas (desde la modificacin de ingredientes, pasando por los nuevos

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Caractersticas de la industria alimentaria

27

mtodos de procesado y de envasado hasta el homo de microondas y otros avances) tambin


han modificado nuestro suministro de alimentos.
Todo lo expuesto gobierna las directrices del desarrollo de nuevos productos, de su merca
dotecnia y de su publicidad. La industria alimentaria moderna se caracteriza por ofrecer una
gran variedad de productos nuevos. En 1991 se introdujeron en los comercios estadouniden
ses ms de 12.000 productos alimentarios nuevos. Actualmente en los supermercados estado
unidenses hay ms de 50.000 artculos que incluyen productos, marcas comerciales y presen
taciones muy distintos. Unos 3.000 de estos productos son alimentos para animales de compaa.
Muchos de estos artculos tienen una vida corta.

OPERACIONES INTERRELACIONADAS
Como se ha dicho, la produccin de ciertos alimentos, en una industria alimentaria alta
mente avanzada y organizada, es un proceso rtmico y sistemtico. Los industriales no deciden
repentinamente el producir 5.000 toneladas de margarina ni por supuesto lo ponen en prctica
de inmediato. Si as lo hicieran podran, por una parte, ser incapaces de conseguir los aceites
vegetales necesarios a un precio competitivo y, por otra, de dar una salida adecuada al produc
to. Estos factores podran por s solos hacerles fracasar en un campo tan competitivo como el
alimentario, donde a menudo fracciones de centavo por kilogramo o envase dictan la diferen
cia entre el xito y el fracaso econmico. Durante todas las operaciones de produccin, elabo
racin y distribucin, estas fracciones de centavo por unidad de producto alimentario son
cuidadosamente controladas, lo mismo que los aspectos cualitativos del producto. La indus
tria alimentaria elabora normalmente un gran volumen de productos que experimentan peque
as subidas de precios, siendo frecuente que en una sola planta se fabriquen cientos de miles
de unidades -com o cartones de leche o barras de pan- al da. Por este motivo prdidas de
fracciones de centavo por unidad, en cualquier punto de la cadena que va desde agricultores y
ganaderos hasta el consumidor, pueden significar para el industrial prdidas de cientos de
miles de dlares al ao.

B ibliografa
Caswell, J.A. and Preston, W.P. 1992. How new producs find their place in the marketing system. In
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3
Constituyentes de los alimentos:
propiedades y significado

El conocimiento de los constituyentes de los alimentos y de sus propiedades es fundamen


tal en ciencia de los alimentos. El estudiante avanzado de ciencia de los alimentos, que conoce
las disciplinas bsicas de qumica orgnica, qumica-fsica, y bioqumica, comprende, con un
fundamento molecular, las propiedades y reacciones entre constituyentes de los alimentos. El
estudiante que comienza no est todava preparado. Por lo tanto, este captulo, se ocupar de
algunas de las propiedades generales de los constituyentes ms importantes de los alimentos,
y de cmo se relacionan con los fines de la ciencia y tecnologa de los alimentos.
Los alimentos estn formados en su mayor parte por compuestos bioqumicos (esto es, por
compuestos bioqumicos comestibles) que derivan principalmente de fuentes vivas, tales como
plantas y animales. Hay tres grupos principales de constituyentes en los alimentos: carbohi
dratos, protenas, y grasas, y sus correspondientes derivados. Adems, hay compuestos
inorgnicos y minerales, y un grupo variado de sustancias orgnicas en proporciones compa
rativamente pequeas que incluyen sustancias tales como vitaminas, enzimas, emulgentes,
cidos, oxidantes, antioxidantes, pigmentos, y saborizantes. Hay tambin un constituyente
muy importante que nunca falta, el agua. Estos componentes estn dispuestos de formas dis
tintas en los diferentes alimentos, para darles su estructura, textura, flavor, color, y valor nutri
tivo. En algunos casos, los alimentos contienen compuestos que pueden ser txicos si se con
sumen en grandes cantidades. La composicin general del alimento y la forma en que sus
componentes se organizan, le dotan con sus caractersticas particulares. Por ejemplo, la leche
entera y las manzanas frescas tienen aproximadamente el mismo contenido de agua, pero unas
son slidas y la otra lquida, debido al modo en que se organizan sus componentes.
Los constituyentes citados se encuentran en los alimentos de forma natural. A veces no
estamos satisfechos con la estructura, textura, sabor, color, valor nutritivo, o calidad de los
alimentos, y les aadimos otras sustancias para mejorar una o ms de estas propiedades. Las
sustancias aadidas pueden ser naturales o sintticas. Por ejemplo, a las bebidas podemos
aadirles sabores de fruta naturales o sintticos.

CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos (de hidratos de carbono) son compuestos orgnicos con la estructura
bsica Ca(H20 ) . Entre los tipos de carbohidratos ms importantes de los alimentos, se encuen
tran azcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y algunas gomas, Qu29

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30

Ciencia de los afimentos

micamente los carbohidratos slo contienen los elementos carbono, hidrgeno y oxgeno. Los
carbohidratos sencillos se denominan azcares. Uno de los carbohidratos ms sencillos es la
glucosa, azcar formado por seis tomos de carbono. La glucosa y otros azcares sencillos
presentan estructuras en anillo de la siguiente forma:

a-D-glucosa

a-D-manosa

a-D-galactosa

Cada uno de estos azcares sencillos tiene 6 tomos de carbono, 12 de hidrgeno y 6 de


oxgeno [C^HjO) donde x = 6; y = 6]. Se diferencian en las posiciones del oxgeno y del
hidrgeno alrededor del anillo; estas diferencias determinan distintos grados de solubilidad,
de poder edulcorante, de velocidad de fermentacin por microorganismos y otras propiedades
de estos azcares.
Cuando se unen dos molculas de glucosa con prdida de una molcula de agua, se forma
una molcula de disacrido, en este caso maltosa:
c h 2o h

OH

c h 2o h

OH

Otros disacridos comunes que se forman de manera similar, son la sacarosa (es decir, el
azcar de caa o de remolacha azucarera) formada por glucosa y fructosa (sta con un anillo
de cinco tomos), la maltosa o azcar de malta constituida por dos molculas de glucosa, y la
lactosa o azcar de leche formada por glucosa y galactosa. Estos disacridos tambin se dife
rencian unos de otros en solubilidad, dulzor, susceptibilidad a la fermentacin, y otras propie
dades.
Cuando se unen entre s un nmero mayor de unidades de glucosa en forma de polmero,
dan lugar a los polisacridos (es decir, a muchos azcares). Uno de tales polisacridos es la
amilosa, componente importante del almidn de los vegetales (Fig. 3.1). Una cadena de mol
culas de glucosa unidas de forma ligeramente diferente dan lugar a la celulosa.
Por tanto, los azcares sencillos son las piezas para la construccin de los polisacridos
ms complejos, de los disacridos y trisacridos, y de las dextrinas, cuya longitud de cadena es
intermedia hasta llegar a los almidones, celulosas y hemicelulosas; las molculas de stos
ltimos compuestos pueden contener cientos e incluso ms unidades de azcares sencillos.
Los derivados qumicos de estos azcares sencillos unidos en largas cadenas, dan lugar as
mismo a las pectinas y gomas.
Los disacridos, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas estn
compuestos por azcares sencillos y sus derivados. En consecuencia, pueden romperse o
hidrolizarse a unidades menores incluidos dichos azcares sencillos. Cuando se rompe la
amilosa, constituida por una fraccin de la cadena lineal del almidn, o la amilopectina, otra
fraccin en forma de cadena ramificada, (Fig. 3.1) se producen dextrinas, de una longitud de
cadena intermedia diferente, el disacrido maltosa, y el monosacrido glucosa. Esta degrada-

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Figura 3.2 Fracciones de cadena lineal de amilosa y cadena ramificada del almidn. Cortesa del Northern Regional Research Laboratory.

A. Fragmento de una molcula de cadena


Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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32

Ciencia de los alimentos

cin o digestin se puede llevar a cabo con cidos o con enzimas especficas, que son
catalizadores biolgicos. Los microorganismos, los granos germinados y los animales, inclui
do el hombre, poseen varias de estas enzimas.
Los grupos qumicamente reactivos de los azcares son los grupos hidroxilo (-OH) situa
dos alrededor de la estructura del anillo, y cuando el anillo est abierto el

o
/

(grupo aldehido) y el C

(grupo cetona)

Los azcares que poseen grupos aldehidos o cetonas libres se conocen como azcares
reductores. Todos los monosacridos son azcares reductores. Cuando se unen dos o ms
monosacridos se unen por sus grupos aldehido o cetona, de forma que stos no estn libres y
el azcar no es reductor. El disacrido maltosa es un azcar reductor; el disacrido sacarosa es
un azcar no reductor. Los azcares reductores, reaccionan particularmente, con otros consti
tuyentes de los alimentos, como los aminocidos de las protenas, para formar compuestos que
afectan al color, flavor y otras propiedades de los alimentos. De igual manera, los grupos
reactivos de los polmeros de azcares de cadena larga pueden combinarse por uniones cruza
das. En este caso las cadenas largas pueden alinearse y formar fibras, pelculas y redes
tridimensionales de tipo gel. En esto se basa la produccin de pelculas comestibles de almi
dn que constituye un revestimiento y material de envasado singular.
Los carbohidratos juegan un importante papel en los sistemas biolgicos y en los alimen
tos. Se producen por fotosntesis en los vegetales verdes siendo sta la manera natural de
almacenar la energa solar. Estos compuestos sirven de componentes estructurales, como en el
caso de la celulosa, pueden almacenarse como reserva energtica, cual sucede con el almidn
de las plantas y el glucgeno heptico de los animales, y funcionan como componentes esen
ciales de los cidos nucleicos, como en el caso de la ribosa y como componente de vitaminas
como la ribosa de la riboflavina. Los carbohidratos pueden oxidarse para producir energa. La
glucosa de la sangre es una fuente fcil de energa disponible para los animales. La fermenta
cin de los carbohidratos por las levaduras y otros microorganismos produce dixido de car
bono, alcohol, cidos orgnicos y otra serie de componentes.

A lgunas propiedades de los azcares


Los azcares como la glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y lactosa poseen en comn en
diferentes grados las siguientes caractersticas: (1) se usan habitualmente por su dulzor; (2)
son solubles en agua y originan fcilmente jarabes; (3) forman cristales cuando se evapora el
agua de sus soluciones (as es como se recupera la sacarosa del jugo de la caa de azcar); (4)
proporcionan energa; (5) son fcilmente fermentados por microorganismos; (6) en alta con
centracin previenen el desarrollo de microorganismos y por ello pueden utilizarse como
conservantes; (7) se oscurecen y caramelizan al calentarlos; (8) algunos de ellos se combinan
con las protenas dando colores oscuros, lo que se conoce como reaccin de pardeamiento; y
(9) adems de dulzor sus soluciones producen en la boca cuerpo y flavor.
Un avance muy importante en la tecnologa de los azcares ha sido el desarrollo de proce
sos enzimticos para la conversin de la glucosa en su ismero fructosa. La fructosa tiene
mayor poder edulcorante que la glucosa o la sacarosa. Esto ha permitido la produccin de
jarabes azucarados a partir del almidn con el dulzor y algunas otras propiedades de la saca

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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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rosa. Generalmente el almidn de maz se hidroliza para obtener glucosa, que a continuacin
se isomeriza. Los Estados Unidos producen enormes cantidades de maz y con esta tecnologa
se ha conseguido una menor dependencia de las importaciones de sacarosa, cuya disponibili
dad y precio fluctan mucho.

Algunas propiedades de los almidones


Los almidones importantes de los alimentos son en primer lugar de origen vegetal y exhi
ben las siguientes propiedades: (1) no son dulces; (2) no se disuelven fcilmente en agua fra;
(3) forman engrudos y geles en agua caliente; (4) sirven como fuente de reserva de energa en
las plantas y suministran energa en nutricin; (5) se encuentran en las semillas y tubrculos
como grnulos de almidn caractersticos (Fig. 3.2). Cuando se calienta una suspensin de
granulos de almidn en agua, los grnulos se hinchan debido a la absorcin de agua y gelatinizan;
esto produce un aumento de la viscosidad de la suspensin y, finalmente, se forma un engrudo,
el cual al enfriar, suele formar un gel. Debido a su viscosidad, los engrudos de almidn se usan
para espesar alimentos, y los geles que pueden modificarse con azcares o cidos, se usan en
pudines. Engrudos y geles pueden revertir o retrogradar hacia la forma insoluble durante la
refrigeracin y el envejecimiento, dando lugar a cambios en la textura del alimento. La hidrlisis
parcial de los almidones produce dextrinas, cuyas cadenas son de una longitud intermedia
entre las de los almidones y los azcares y muestran otras propiedades intermedias entre las de
estas dos clases de compuestos.

Figura 3.2 Grnulos de almidn no gelatinizado. (A) Sorgo; (B) maz; (C) trigo. Cortesa del Northern
Regional Research Laboratory.

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Ciencia de los alimentos

En los ltimos aos se ha progresado mucho en las modificaciones por medios fsicos y
qumicos de las propiedades de los almidones naturales. Esto ha aumentado mucho el empleo
del alimidn como ingrediente de los alimentos, especialmente en el control de la textura de
los sistemas alimentarios y ha permitido la fabricacin de numerosos alimentos que requieren
un calentamiento mnimo para adquirir la viscosidad deseada. Esta tecnologa se ha usado
para fabricar algunos productos, como pudines instantneos, los cuales no requieren coccin.
Las tcnicas de modificacin incluyen la reduccin de la viscosidad del almidn por
hidrlisis qumica o enzimtica de las molculas en los enlaces glicosdicos o por oxidacin
de algunos de sus grupos hidroxilo. Las propiedades de hinchamiento del almidn calentado
en agua tambin pueden ralentizarse mediante uniones cruzadas con reactivos que reaccionan
con los grupos hidroxilo de las molculas adyacentes del almidn para formar puentes qumi
cos entre las cadenas lineales. La viscosidad de tales almidones entrecruzados es tambin
menos susceptible a la hidrlisis en los alimentos cidos y a temperaturas altas como las del
cocinado y enlatado. Adems el almidn puede modificarse al reaccionar sus grupos hidroxilo
con un amplio grupo de reactivos con los que forma steres, teres, actales y otros derivados.
El mayor efecto de este tipo de modificaciones es interferir con la tendencia de las molculas
lineales a asociarse o retrogradarse a la forma insoluble durante la refrigeracin y envejeci
miento. Los grnulos de almidn tambin pueden precocerse para producir almidn que se
hincha en agua fra.

Algunas propiedades de las celulosas y hemicelulosas


Las celulosas y hemicelulosas son muy abundantes en el reino vegetal donde actan prin
cipalmente como estructuras de soporte de los tejidos vegetales, siendo relativamente resis
tentes a la hidrlisis. Son insolubles en agua fra y caliente y no son digeridas por el hombre,
por ello no producen energa; sin embargo, son constituyentes importantes de la fibra alimentaria.
Las largas cadenas de celulosa constituyen haces que forman fibras, como en el algodn y el
lino (Fig. 3.3); estas estructuras dan al apio su aspecto fibroso y a menudo se rompen por la
formacin de cristales de hielo cuando se congelan ciertas verduras como la lechuga. La fibra
de los alimentos, necesaria para dar volumen a las heces, es principalmente celulosa, mientras
que las partes duras del fruto del caf y la cscara de las nueces contienen celulosa y
hemicelulosa. Ciertas enzimas y microorganismos pueden degradar estos materiales dando

Figura 3.3 M icografa electrnica

(15.000 x) en la que se muestra las fi


bras de celulosa de las paredes de la c
lula vegetal. Cortesa R. D. Presin.

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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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unidades de glucosa. Por ejemplo, la celulosa de las plantas y del papel de desecho, convertida
enzim ticam ente en glucosa y suplementada con nitrgeno puede utilizarse para el crecim ien
to de levaduras y otros m icroorganismos empleados como suplemento de los piensos animales
o como fuente de protena para el hombre.

Algunas propiedades de las pectinas y gomas


Las pectinas y las gomas -derivados azucarados presentes generalmente en las plantas en
menor cantidad que otros carbohidratos- tienen las siguientes caractersticas: (1) como los
almidones y celulosas, estn formadas por cadenas de unidades repetidas (tales unidades son
azcares-cidos en vez de azcares simples); (2) las pectinas, que son corrientes en las frutas
y hortalizas, se parecen a las gomas (se encuentran en y entre las paredes celulares y mantie
nen unidas las clulas de las plantas); (3) son solubles en agua, especialmente en la caliente;
(4) las pectinas en solucin coloidal, contribuyen a la viscosidad de la pasta de tomate y
estabilizan las finas partculas del zumo de naranja impidiendo que sedimenten; (5) las pectinas
en solucin forman geles al aadirles azcares y cidos, lo que constituye la base de la fabri
cacin de jaleas. Otras gomas de las plantas que tambin son carbohidratos, incluyen la goma
arbiga, goma de karaya y goma de tragacanto (las algas marinas producen las gomas agaragar, carragenatos y alginatos). Las pectinas y las gomas, adems de su presencia natural, se
aaden a los alimentos como espesantes y estabilizadores.
PROTEINAS
Las protenas se forman al unirse los aminocidos individuales dando cadenas largas. Los
aminocidos estn formados fundamentalmente por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno.
Algunos aminocidos contienen tambin otros elementos como azufre.
Las protenas son esenciales para todas las formas de vida. En los animales sirven de
soporte y proteccin de estructuras como cartlagos, piel, uas, cabello y msculos. Son cons
tituyentes principales de enzimas, anticuerpos, muchas hormonas y lquidos biolgicos como
sangre, leche y clara de huevo. Los aminocidos caractersticos tienen las siguientes frmulas
qumicas:
CH3
CH,

\cH C H jC H C O O H
I
NHj
Leucina

CH3CH,v

>CHCHCOOH
CH j/
I
NHj
Isoleucina

CHj CH2CHj CH, CHCOOH


I
I
NHj
NHj
Lisina
c h 3V
>CHCHCOOH
C 3 / NHj
I
Valina

Los aminocidos tienen el -N H 2 o grupo amino y el -COOH o grupo carboxilo unidos al


mismo tomo de carbono. Estos grupos son qumicamente activos y pueden combinarse con
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Ciencia de los alimentos

cidos, bases y otro gran nmero de reactivos. Los grupos amino y carboxilo son, en s mis
mos, bsicos y cidos respectivamente; el grupo amino de un aminocido se combina fcil
mente con el grupo carboxilo de otro. El resultado es la eliminacin de una molcula de agua
y la formacin de un enlace peptdico, el cual se representa qumicamente as:
H O |
h2n - c - c - ^ - c - c o o h
1 H H
En este caso, al reaccionar dos aminocidos, se forma un dipptido, con el enlace peptdico
en el centro. Los restantes grupos amino o carboxilo libres de los extremos, pueden reaccionar
de igual manera con otros aminocidos formando polipptidos. stos y otros grupos reactivos
de las cadenas de los diferentes aminocidos intervienen en un gran nmero de reacciones con
otros muchos componentes de los alimentos. Hay veinte aminocidos principales distintos y
unos cuantos minoritarios, que forman los tejidos humanos, las protenas de la sangre, las
hormonas y las enzimas. Ocho de ellos se denominan aminocidos esenciales ya que no pue
den ser sintetizados por el organismo humano en cantidades adecuadas para soportar el creci
miento y mantener la salud por lo que deben suministrarse con la dieta. Los dems tambin
son necesarios para la salud, pero puede sintetizarlos el organismo humano a partir de otros
aminocidos y compuestos nitrogenados por lo que se conocen como no esenciales. Los
aminocidos esenciales son leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptfano y valina. A esta lista se aade la histidina, que se necesita para el desarrollo durante
la infancia. Los aminocidos no esenciales son alanina, arginina, cido asprtico, cistena,
cistina, cido glutmico, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina y tirosina. La lista de
aminocidos esenciales difiere en funcin de la especie animal.
La complejidad de la polimerizacin de los aminocidos para formar las cadenas de pro
tenas se pone de manifiesto en la Figura 3.4 que muestra la protena humana hemoglobina.
Las protenas son muchas y variadas. Esta variacin se debe a las combinaciones de diferentes
aminocidos, a las diferencias en la secuencia de los aminocidos dentro de la cadena y a las
diferentes formas que adopta la cadena. Por ello hay cadenas rectas, enrolladas y dobladas.
Estas diferencias son en gran parte responsables de los distintos sabores y texturas de los
msculos de pollo, de vacuno y la leche cuajada.
Las cadenas de protenas pueden orientarse entre s paralelamente o como los cabos de una
cuerda, como sucede en la lana, pelo y en el tejido fibroso de la pechuga de pollo, o bien
pueden enredarse al azar de forma similar a como se enmaraa una cuerda. De aqu que las
protenas de diferentes alimentos, como huevos, leche y carne, puedan dar un anlisis qumico
de C, H, O y N muy similar, incluso respecto de sus aminocidos y sin embargo, contribuir o
aportar estructuras marcadamente diferentes en los alimentos que las contienen.
Adems, la compleja y sutil configuracin de las protenas cambia fcilmente, no slo por
efecto de los reactivos qumicos, sino tambin por los medios fsicos. Algunas protenas en
solucin, se convierten en gel o precipitan. Esto ocurre con la clara de huevo que coagula por
el calor. Este proceso tambin puede revertir: el precipitado se transforma en gel o solucin,
como sucede al disolver las pezuas de animales con cido o lcali para hacer cola.
Cuando se altera la organizada configuracin molecular o espacial de una protena se dice
que la protena se ha desnaturalizado. Esto puede producirse por calor, mtodos qumicos,
agitacin excesiva de las soluciones de protenas, y cidos o lcalis. Cuando la clara de hueve
se calienta, se transforma en un slido en vez de en un lquido ya que est irreversiblemente
desnaturalizada.
Estos cambios en las protenas de los alimentos se reconocen fcilmente en la prctica.
Cuando se caliente la carne, las cadenas de protenas se encogen y por ello los filetes se
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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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C-terminal

LYSen E

^4r@40

Figura 3.4 Diagrama de la cadena de aminocidos de la hemoglobina humana. Cortesa de W.A.

Schroeder.

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38

Ciencia de los alimentos

acortan durante el cocinado. Cuando la leche coagula por la accin del cido y el calor, las
protenas precipitan formando cuajada. Si el calor o el cido es excesivo, la cuajada se encoge
y se vuelve dura y gomosa.
Las soluciones de protenas pueden formar pelculas y sta es la razn por la que la clara de
huevo puede batirse. Las pelculas retienen atrapado aire, pero si se bate demasiado se desna
turaliza la protena, las pelculas se rompen y la espuma colapsa.
Como los polmeros de carbohidratos, las protenas pueden hidrolizarse dando productos
intermedios de varios tamaos y propiedades. Esto puede conseguirse con cidos, lcalis y
enzimas. Los productos de la degradacin de las protenas, en orden decreciente de tamao y
complejidad, son: protena, proteosas, peptonas, plipptidos, pptidos, aminocidos, NH3, y
nitrgeno elemental. Adems, durante su descomposicin se forman compuestos muy oloro
sos, como mercaptanos, escatol, putrescina y H2S.
La maduracin controlada del queso conlleva un deseable grado de degradacin de las
protenas. La putrefaccin de la carne es consecuencia de una degradacin excesiva de las
protenas, acompaada de otros cambios. Los deliberados e inevitables cambios en las prote
nas durante el procesado y manipulacin de los alimentos son uno de los aspectos ms intere
santes de la Ciencia de los alimentos. Hoy da se extraen protenas de animales, vegetales y
microorganismos que pueden modificarse e incorporarse a numerosos productos alimenticios.
Adems de su valor nutritivo, se seleccionan por sus atributos funcionales especficos, como
dispersabilidad, solubilidad, absorcin d agua, viscosidad, cohesin, elasticidad, efectos
emulgentes, capacidad de formacin de espuma, estabilidad de la espuma y formacin de
fibras. En el Captulo 4 y siguientes se estudian otras propiedades adicionales de las protenas
relacionadas con la nutricin.
GRASAS Y ACEITES
Las grasas se diferencian de los carbohidratos y protenas en que no son polmeros forma
dos por la repeticin de unidades moleculares. No forman cadenas moleculares largas, ni
contribuyen a fortalecer las estructuras de los tejidos vegetales y animales. Las grasas son
sustancias blandas untuosas e insolubles en agua.
La grasa es fundamentalmente una fuente de energa tanto para los animales y plantas
que las contienen como para los animales que las consumen. Tienen alrededor de 2 XA veces
las caloras que posee una cantidad igual de peso seco de protenas o carbohidratos. Por esta
razn, la disminucin del contenido calrico de los alimentos se consigue a menudo sustitu
yendo la grasa por protenas o carbohidratos. En los alimentos naturales las grasas siempre
se asocian a otras sustancias, como las vitaminas liposolubles A, D, E y K; los esterles
(colesterol en grasas animales y ergosterol en grasas vegetales) y algunos lpidos naturales
emulgentes conocidos como fosfolpidos debido a la presencia de cido fosfrico en sus
molculas.
Una molcula grasa tpica consiste en glicerol combinado con tres cidos grasos. El glice
rol y el cido butrico, cido graso encontrado normalmente en la mantequilla, tienen las si
guientes frmulas qumicas:
H C -O H
H jC OH
Glicerol
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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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El glicerol tiene tres grupos hidroxilo reactivos, y los cidos grasos un grupo carboxilo
reactivo. Por lo tanto, con cada molcula de glicerol pueden combinarse tres molculas de
cidos grasos, eliminndose tres molculas de agua. Tales grasas se denominan triglicridos.
Hay unos 20 cidos grasos diferentes que se unen corrientemente al glicerol en las grasas
naturales. Estos cidos grasos difieren en longitud y en el nmero de tomos de hidrgeno que
contienen. El cido frmico (HCOOH), el actico (CH3COOH), y el propinico
(CHgGE^COOH) son los tres cidos grasos ms cortos. El esterico (C17H35COOH) es uno de
los cidos grasos corrientes ms largo. Algunas de las posibles variaciones de las grasas natu
rales pueden deducirse en la frmula de un triglicrido tpico

En este caso, los cidos grasos que reaccionan con el glicerol son el lurico, el esterico, y
el oleico, con una longitud de la cadena de 12,18 y 18 carbonos, respectivamente. Los cidos
esterico y oleico, aunque tienen la misma longitud, difieren en el nmero de tomos de hidr
geno de la cadena. El cido esterico est saturado con respecto al hidrgeno. El oleico, con
dos tomos menos de hidrgeno, es un cido insaturado. Otro cido graso insaturado de 18
tomos de carbono, con cuatro tomos de hidrgeno menos y con dos puntos de insaturacin
es el cido linoleico. Es un cido graso insaturado esencial para la salud. El grado de insaturacin
tambin afecta a las propiedades fsicas como la temperatura de fusin de las grasas.
Las molculas grasas difieren entre s en longitud de sus cidos grasos, en el grado de
insaturacin de los mismos, en su posicin en los tres tomos de carbono del glicerol, en la
orientacin de las cadenas de los cidos grasos insaturados que produce variaciones espacia
les dentro de dichas cadenas y en otras particularidades.
Las molculas de grasa no necesitan que los tres grupos hidroxilo de su glicerol reaccionen
con tres cidos grasos como en los triglicridos. Cuando reaccionan dos, la molcula resultan
te se conoce como diglicrido; cuando slo se combina un cido graso con la molcula de
glicerol, se obtiene un monoglicrido. Los diglicridos y monoglicridos tienen propiedades
emulgentes especiales.
Las grasas naturales no se componen de un solo tipo de molculas, sino que son mezclas de
muchos tipos, que varan en alguna de las particularidades antes descritas. Esta complejidad
de la qumica de las grasas es hoy bien conocida, tanto que se producen grasas con propieda
des muy especiales, segn los deseos de los consumidores y se mezclan para usos especficos.
Las variaciones qumicas de las grasas dan lugar a grandes diferencias funcionales, y
nutricionales y tambin a distinta capacidad de conservacin. El punto de fusin de las distin
tas grasas es un ejemplo de esta variedad funcional. Los cidos grasos ms largos producen
grasas ms duras, mientras que los de cadena corta originan otras ms blandas. La insaturacin
de los cidos grasos tambin contribuye a la produccin de grasas blandas. Un aceite es sim
plemente una grasa que permanece lquida a temperatura ambiente. Esta es la base de la elabo
racin de grasas slidas a partir de los aceites. Para saturar los cidos grasos muy insaturados
se les adiciona hidrgeno, proceso que se conoce como hidrogenacin. En el Captulo 16
sobre grasas y aceites se comentarn ms ampliamente los cambios de consistencia de las
grasas.

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Ciencia de los alimentos

Otras propiedades importantes de las grasas, en tecnologa de los alimentos son las siguientes:
Al calentarlas, se vuelven gradualmente lquidas, esto es, no tienen un punt de fusin fijo.
Dado que las grasas pueden calentarse muy por encima del punto de ebullicin del agua,
pueden pardear la superficie de los alimentos.
Cando se calienten todava ms, primero producen humo, despus llama y luego se que
man. Las temperaturas a las que esto ocurre se conocen como punto de humo, punto de
inflamacin y punto de fuego respectivamente. Esto tiene gran importancia en las opera
ciones de fritura industrial.
Las grasas se enrancian cuando reaccionan con el oxgeno o cuando las enzimas liberan los
cidos grasos del glicerol.
Las grasas forman emulsiones con el agua y el aire. Los glbulos grasos pueden estar
suspendidos en una gran cantidad de agua, como en la leche y en la nata, y tambin las
gotas de agua pueden estar suspendidas en una gran cantidad de grasa como en el caso de
la mantequilla: El aire puede encontrarse retenido formando una emulsin en grasa como
en la crema helada o en la mantequilla batida.
Las grasas son lubricantes de los alimentos, sta es la razn por la que la mantequilla
favorece la deglucin del pan.
Las grasas tienen poder disgregante, es decir, entremezclndose con las estructuras proteicas
y del almidn facilitan su dispersin o separacin en vez de permitir que se estiren. As
ablandan las grasas la carne y los productos horneados.
Las grasas proporcionan a los alimentos aromas caractersticos y en pequeas cantidades
producen sensacin de saciedad o prdida de apetito.

OTROS CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS


Y hemos visto que generalmente se habla de los'carbohidratos, protenas, y grasas como
de los constituyentes mayoritarios de los alimentos debido a su presencia en los mismos en
cantidades sustanciales, pero hay otros grupos de componentes que aunque se encuentren en
ios alimentos en cantidades relativamente pequeas, juegan un papel importante.

Emulgentes naturales
Los emulgentes o emulsionantes son productos que mantienen dispersos los glbulos de
grasa en el agua y las gotitas de agua en la grasa. Sin emulgentes, la mayonesa se separara en una
capa acuosa y otra oleosa. La emulsin de mayonesa se estabiliza por la presencia de yema de
huevo/cuyos ingredientes activos responsables de la estabilizacin de la emulsin son los
fosfolpidos, siendo el ms conocido la leeitina. Hay muchas lecitinas que se diferencian en su
contenido de cidos grasos. Qumicamente, una leeitina tipo tendra la frmula siguiente:
H2C OOC C17H33
H C -O O C ~ C n H3t

O
11

HaC - O - P - O - CH2CHj N(CH3)3

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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

41

Estructuralmente las lecitinas son como las grasas, pero contienen cido fosfrico. Lo
ms importante, es que tienen un extremo de la molcula cargado elctricamente, extremo
polar (signos + y - del final de la frmula) y otro extremo sin carga o no polar (en la parte
superior de la frmula). El extremo polar de estas y otras molculas semejantes tienen afinidad
por el agua, es decir son hidroflicas, y se disuelven fcilmente en agua. El extremo o fin no
polar tiene afinidad por las grasas, esto es, es hidrfobo, y se disuelve fcilmente en las grasas
y aceites. El resultado en una mezcla de agua-aceite es que una parte del ms emulgente se
disuelve en parte en agua y la otra parte en aceite. Si el aceite se agita en un exceso de agua
forma gotas pequeas. Entonces los extremos no polares de las molculas de leeitina se orien
tan entre las gotas de grasa y los extremos polares sobresalen de la superficie de las gotas
incorporndose a la fase acuosa. Esto tiene el mismo efecto que rodear las gotas de aceite con
una superficie cargada elctricamente. Las gotas, en estas condiciones, se repelen unas a otras
en vez de tender a fusionarse y separarse formando una capa de aceite. As se estabiliza la
emulsin. Estos fenmenos son corrientes en los alimentos que contienen aceite y agua. La
leeitina y otros fosfolpidos emulgentes, se encuentran presentes en los tejidos animales y
vegetales y en los huevos, leche, y sangre. Sin ellos no podramos disponer de la mayonesa,
margarina, ni salsas de ensaladas estables. Los mono y diglicridos mencionados anteriormen
te, as como ciertas protenas son tambin unos emulgentes muy efectivos.
Los emulgentes se incluyen en un grupo ms amplio de compuestos qumicos conocidos
como agentes de superficie activos, que reciben este nombre porque ejercen sus efectos prefe
rentemente en las superficies. Hoy se dispone de un gran nmero de emulgentes naturales y
sintticos y de mezclas de emulgentes adecuados para su empleo en los alimentos. La selec
cin se basa en gran parte en el tipo de sistema alimentario que vaya a ser emulsionado. Con
agua y aceite pueden prepararse emulsiones de aceite en agua o de agua en aceite. En las
emulsiones de aceite en agua, el agua es la fase continua y el aceite la dispersa o discontinua;
la mayonesa es un ejemplo de este tipo de emulsin. En las emulsiones de agua en aceite, ste
es la fase continua y el agua la dispersa; la margarina es un ejemplo. Generalmente lafase que
se encuentra en mayor cantidad en el sistema alimentario es la fase continua. Para elegir un
emulgente efectivo para la elaboracin de un alimento, hay que tener en cuenta que las
emulsiones de aceite en agua se estabilizan mejor con los emulgentes muy solubles en agua
(que posean cierta solubilidad en aceite), por otra parte las emulsiones de agua en aceite se
preparan mejor con emulgentes cuya solubilidad en aceite sea considerable y baja en agua.

Anlogos y nuevos ingredientes


Como respuesta al deseo de reducir el contenido calrico y de mejorar el flavor de muchos
alimentos, se han realizado considerables esfuerzos tendentes al desarrollo de anlogos d las
grasas, del azcar, y de otros componentes de los alimentos. Estos anlogos tienen como
objetivo comn el imitar las propiedades funcionales como el flavor, la.sensacin bucal o
palatabilidad, la textura, y la apariencia de los componentes naturales, al mismo tiempo que
reducen el contenido calrico del alimento. Frecuentemente estos compuestos se utilizan para
sustituir a los edulcorantes de alta densidad calrica como el azcar o para reemplazar a las
grasas. La sustitucin de las grasas es especialmente dqseable porque, como se indica en el
Captulo 4, con un mismo peso base, contienen ms de dos veces las caloras de los otros
componentes del alimento.
El uso de sustitutos de las grasas en los helados es un buen ejemplo del empleo de tales
anlogos. La grasa contribuye a la suavidad, cremosidad, y flavor de los helados. Un proceso
que se ha desarrollado recientemente, ha sido la elaboracin de esferas muy pequeas de
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Ciencia de los alimentos

protenas del huevo y de la leche. Cuando se suspenden en un lquido a la concentracin


debida, las esferas de protena tambin producen una textura cremosa o suave. Esto es seme
jante a lo que le ocurre al chocolate, cuyo cacao, finamente molido, produce suavidad. Estas
esferas de protena pueden pues sustituir parte o toda la grasa de los helados y otros productos.
Dado que la protena a un mismo peso tiene menos caloras que la grasa, el resultado neto es
una reduccin del contenido calrico del helado.
Se han desarrollado otros anlogos o sustitutos, como las grasas que se utilizan como
aceites culinarios y que no se absorben en el organismo humano. Esto significa que los alimen
tos que se fren en ellos, como patatas fritas, tendrn un contenido calrico sustancialmente
menor. Sin embargo, la aprobacin de estos sustitutos por parte del gobierno, est todava
pendiente. El aspartame, que est compuesto de aminocidos, es un ejemplo de sustituto del
azcar. Para un mismo peso base, el aspartame tiene aproximadamente la misma cantidad de
caloras que la sacarosa, pero es 200 veces ms dulce. Por lo tanto, puede utilizarse en menor
cantidad y consecuentemente reducirse el contenido calrico del alimento.
Quedan problemas por resolver en el uso de anlogos. Por ejemplo, aunque imitan algu
nas funciones importantes, frecuentemente no se comportan exactamente del mismo modo
que el componente del alimento que sustituyen. Los sustitutos de las grasas pueden dar en la
boca la misma sensacin que ellas, pero no aportan los flavores ni las vitaminas liposolubles
de las grasas naturales. A veces, los sustitutos del azcar dejan regustos indeseables. Algu
nas grasas y sustitutos del azcar son inestables al calor y se descomponen cuando se calien
tan.

cidos orgnicos
Las frutas contienen cidos naturales, como el cido ctrico de naranjas y limones, el mlico
de las manzans, y el tartrico de las uvas. Estos cidos dan a las frutas acidez y retardan el
deterioro bacteriano.
Algunos alimentos se dejan fermentar deliberadamente con bacterias deseables para pro
ducir cidos y dar as a los alimentos el flavor y ms vida til. Constituyen ejemplos la
fermentacin de la col para producir cido lctico y obtener chucrut, y la del jugo de man
zana para producir primero alcohol y despus cido actico para obtener vinagre. En la
elaboracin de queso se aade un cultivo bacteriano iniciador a la leche para producir cido
lctico. Esto ayuda a la obtencin de la cuajada y a su conservacin subsiguiente frente al
deterioro bacteriano.
Adems de impartir flavor y ayudar a la conservacin de los alimentos, los cidos org
nicos ejercen muchos efectos texturales en los sistemas alimentarios, debido a sus reaccio
nes con protenas, almidones, pectinas, gomas, y otros constituyentes de los alimentos. El
aspecto gomoso y desmenuzable del queso Cheddar depende mucho de la concentracin de
cido y del pH, al igual que la elasticidad de la masa de pan, la consistencia de los pudines,
la viscosidad de los jarabes de azcar, la extensibilidad de jaleas y mermeladas, y sensacin
bucal de ciertas bebidas. Los cidos orgnicos tambin influyen en los colores de los ali
mentos ya que. muchos pigmentos naturales de vegetales y animales son indicadores de pH.
Los cidos son tambin importantes inhibidores del deterioro bacteriano de los alimentos y
particularmente de las bacterias que pueden causar enfermedades en el hombre. Por ejem
plo, bajo condiciones anaerbicas y a un pH ligeramente mayor de 4,6, el Clostridium
botulinm puede desarrollarse y producirtoxina letal. El C. botulinum no crece en alimen
tos lo suficientemente ricos en cidos orgnicos cmo para tener un pH de 4,6 o menos, por
lo que no supone ningn riesgo.

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Constituyentes de os alimentos: propiedades y significado

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Oxidantes y antioxidantes
Muchos constituyentes de los alimentos pueden verse afectados negativamente por el ox
geno del aire. Este es el caso de grasas, aceites, y compuestos lipideos del flavor que se
enrancian si se someten a una exposicin al aire excesiva. Los carotenos, que rinden vitamina
A y el cido ascrbico, o vitamina C, tambin pierden su actividad vitamnica por efecto del
oxgeno. El oxgeno es un oxidante y causa la oxidacin de estos compuestos. En los alimen
tos y a su alrededor hay siempre oxgeno si bien su efecto se minimiza con el envasado en
nitrgeno o a vaco.
Ciertos metales, como el cobre y el hierro, son fuertes promotores o catalizadores de la
oxidacin. Esta es una de las razones por las que ambos han sido reemplazados en los equipos
de procesado de los alimentos por acero inoxidable. Sin embargo, muchos alimentos natura
les, tienen trazas de cobre y de hierro pero tambin contienen antioxidantes.
Como indica el trmino, los antioxidantes se oponen a la oxidacin. Entre los antioxidantes
naturales de los alimentos, se encuentran la leeitina (que.es tambin un emulgente), las vitami
nas C y E, y ciertos aminocidos azufrados. Sin embargo, los antioxidantes ms efecti vos, son
sustancias qumicas de sntesis que han sido aprobadas por la Food and Drug Administration
de los EE UU para adicionarlas a los alimentos.

Enzimas
Las enzimas son catalizadores biolgicos que facilitan una gran variedad de reacciones
bioqumicas. La amilasa de la saliva digiere o hidroliza en la boca el almidn. La pepsina del
jugo gstrico digiere las protenas. Las lipasas del hgado hidrolizan las grasas. En bacterias,
levaduras, mohos, plantas, y animales se han encontrado miles de enzimas diferentes. Incluso
cuando se cosecha un vegetal o se sacrifica un animal, la mayora de las enzimas continan
favoreciendo reacciones qumicas especficas, y son muchos los alimentos que contienen un
gran nmero de enzimas activas. Las enzimas son grandes molculas de protena que, al igual
que otros catalizadores, para ser efectivas, slo necesitan estar presentes en cantidades muy
pequeas.
Las enzimas actan disminuyendo las energas de activacin de sustratos especficos. Rea
lizan esta accin combinndose temporalmente con el sustrato al formar un complejo enzimasustrato que es menos estable que el sustrato solo. As se supera la resistencia a la reaccin. El
sustrato as excitado pasa o cae en un nivel de energa todava menor formando nuevos pro
ductos de la reaccin. En el curso de reaccin, la enzima se libera inalterada. El hecho de que
la enzima se libere y pueda continuar actuando explica por qu las enzimas son efectivas en
cantidades traza.
En la Tabla 3.1 se indican las reacciones catalizadas por algunas enzimas de origen
microbiano. Algunas propiedades de las enzimas de inters para el cientfico de alimentos son
las siguientes: (1) en las frutas y hortalizas vivas, las enzimas controlan las reacciones asocia
das con su maduracin; (2) despus de la cosecha, salvo que sean destruidas por el calor,
sustancias qumicas, o algunos otros medios, las enzimas continan el proceso madurativo, en
muchos casos llegando hasta el deterioro, como ocurre con los melones pasados y los pltanos
sobremadurados; (3) debido a que las enzimas intervienen en un elevado nmero de reaccio
nes bioqumicas de los alimentos, son responsables de los cambios de flavor, color, textura, y
propiedades nutritivas; (4) los tratamientos trmicos durante el procesado de los alimentos
estn diseados no slo para destruir los microorganismos sino tambin para inactivar las
enzimas y as prolongar la estabilidad de los alimentos durante el almacenamiento; (5) cuando
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Ciencia de los alimentos

Tabla 3.1 Ejemplos de enzimas hidrolticas extracelulares


Enzima
Esterasas
lipasas
fosfatasas
lecitinasa
Carbohidrasas
fructosidasas
a-glucosidasas
(maltasa)
(3-glucosidasas
p-galactosidasas
(lactasa)
amilasa
celulasa
citasa
Dan lugar a compuestos nitrogenados
proteinasas
polipeptidasas
desamidasas
ureasa
asparaginasa
desaminasas

Sustrato

Productos catablicos

Glicridos (grasas)

Glicerol + cidos grasos

Leeitina

Colina + H3P04 + grasa

Sacarosa
Maltosa

Fructosa + glucosa
Glucosa

Celobiosa
Lactosa

Glucosa
Galactosa + glucosa

Almidn
Celulosa
-

Maltosa
Celobiosa
Azcares sencillos

Protenas
Protenas

Polipptidos
Aminocidos

Urea
Asparagina
Aminocidos

co2+ n h 3

cido asprtico + NH3


NH, + cidos orgnicos

Cortesa de H.H. Weiser.

se aaden microorganismos a los alimentos para producir una fermentacin, los agentes prin
cipales son las enzimas que originan los microorganismos; y (6) las enzimas tambin se han
extrado de los materiales biolgicos y se han purificado mucho. Estas preparaciones enzimticas
comerciales se aaden a los alimentos para hidrolizar el almidn, ablandar la carne, clarificar
los vinos, coagular la protena de la leche, y producir otros muchos cambios deseables. Algu
nos de estos cambios y otros adicionales se indican en la Tabla 3.2.
A veces se desea limitar el grado de actividad de una enzima aadida pero puede no
inactivarse realmente sin producir efectos adversos en el alimento. Un modo para evitar esto
es inmovilizar la enzima por agregado a la superficie de una membrana u otro objeto inerte en
contacto con el alimento que se va a procesar. De esta forma puede regularse el tiempo de
reaccin sin que la enzima llegue a formar parte del alimento. Tales enzimas inmovilizadas se
utilizan actualmente para hidrolizar la lactosa de la leche a glucosa y galactosa, para isomerizar
la glucosa del almidn de maz a fructosa, y para otros muchos procesos industriales.

Pigmentos y colores
Los alimentos adquieren su color de diferentes maneras. Una de las fuentes principales
son los pigmentos naturales de vegetales y animales. Por ejemplo, la clorofila da color verde
a la lechuga y guisantes, el caroteno color naranja a zanahorias y maz, el licopeno contribuye
al rojo de tomates y sandas, las antocianinas responden del color purpreo de uvas y arndanos,
y la oximioglobina del color rojo de las carnes.
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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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Tabla 3.2 Algunas enzimas comerciales y su aplicacin


Tipo

Carbohidrasas
Proteasas
Pectinasas
Glucosaoxidasa
-Catalasa
Glucosidadas
Enzimas del flavor
(flavorasas)

Lipasas
Celulasa

Uso

Produccin de azcar invertido en la industria confitera; produccin de jarabes


de almidn de maz; conversin de almidn de cereales en azcares fermentables
en las industrias de malteado, cervecera, destilera y panificacin; clarificacin
de bebidas y jarabes que contienen almidones de frutas.
Proteccin del enfriamiento de cervezas y productos anlogos; ablandamiento
de la carne; produccin de hidrolizados de protenas animales y vegetales.
Clarificacin de jugos de frutas; eliminacin del exceso de pectinas de jugos
como el de manzana antes de la concentracin; aumento del rendimiento de jugo
de las uvas y otros productos; clarificacin de vinos; eliminacin del agua de los
residuos de frutas y hortalizas antes de la desecacin.
Eliminacin de la glucosa de la clara de huevo antes de la desecacin; elimina
cin del oxgeno molecular disuelto o presente en la superficie de productos
envueltos o cerrados en contenedores hermticos.
Liberacin de los aceites esenciales de sus precursores, como los presentes en
las almendras amargas; destruccin de principios amargos naturales como los
que se encuentran en las aceitunas y los glucsidos amargos de las cucurbitceas
(pepino y familia).
Restauracin y enriquecimiento del sabor por adicin de enzimas que convier
ten los compuestos sulfurados orgnicos en los compuestos azufrados voltiles
especficos responsables del flavor del ajo y de las cebollas, por ejemplo, la
conversin de la alina del ajo en aceite de ajo por la aliinasa; conversin de los
precursores azufrados del flavor de las coles y especies relacionadas (berros,
mostaza, rbano) por preparaciones enzimticas procedentes de fuentes natura
les ricas en enzimas; adicin de preparaciones de enzimas de las semillas de
mostaza a las coles blanqueadas y rehidratadas para restaurar el flavor; produc
cin del aroma natural de pltano en pur y pltano deshidratado esterilizados
por la enzima natural del flavor correspondiente; mejora del flavor de los ali
mentos enlatados por una preparacin enzimtica del maz fresco.
Mejora de aptitud para el batido de la clara de huevo desecada y del flavor en la
produccin de queso y de chocolate.
Remojado de cereales y malteado, clarificacin y extraccin de jugos de frutas,
ablandamiento de hortalizas.

Cortesa de M.A. Joslyn.

Estos pigmentos naturales son muy susceptibles a los cambios qumicos; como en la madu
racin de las frutas, y en el envejecimiento de la carne. Tambin son sensibles a los cambios
qumicos y fsicos durante el procesado de los alimentosEl calor excesivo altera virtualmente
todos los pigmentos naturales de los alimentos. El picado y la trituracin tambin cambian
generalmente el color de los alimentos porque muchos de los pigmentos de vegetales y anima
les forman parte de la organizacin tisular y de estructuras tales como los cloroplastos que
contienen clorofila verde. Cuando estas clulas se rompen, los pigmentos lixivian fuera y se
destruyen parcialmente en contacto con aire.
No todos los colores de los alimentos proceden de verdaderos pigmentos vegetales y anima
les. Una segunda fuente de color es ia accin del calor sobre los azcares,, lo que se conoce como
caramelizacin. Ejemplos de caramelizacin son el oscurecimiento del azcar de arce durante su
calentamiento, el color que se produce al tostar pan, y el color marrn del caramelo.
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Ciencia de los alimentos

En tercer lugar, se producen colores oscuros por reacciones qumicas entre azcares y protenas,
lo que se denomina reaccin de pardeamiento o de Maillard. En este caso, un grupo amino de
una protena se combina con un grupo aldehido o cetona de un azcar reductor para producir un
color marrn; por ejemplo, el oscurecimiento de la leche en polvo por un almacenamiento largo.
Muchas sustancias qumicas de los alimentos, al entrar en contacto con el aire, producen
tambin complejos cambios de color. Por ejemplo, el oscurecimiento de la superficie de corte
de una manzana y el color marrn del t debido a los taninos. Estas oxidaciones se intensifican
generalmente por la, presencia de iones metlicos.
En muchos alimentos y en el cocinado el color final es el resultado de una combinacin de
varios de los casos antes citados lo que aade complejidad al campo del color de los alimentos.
No debe olvidarse la coloracin intencional de los alimentos por la adicin de colorantes
naturales o sintticos, como en los postres de gelatina y la adicin de tintes vegetales al queso
Cheddar para darle color naranja.

Flavores
Si el color de los alimentos es complejo, no lo son menos la presencia y los cambios que
experimentan los flavores de los alimentos.
Slo en el caf se han identificado alrededor de 800 compuestos, muchos de los cuales
contribuyen a su flavor y aroma, aunque la contribucin de muchos de ellos es bastante peque
a. Son compuestos qumicos orgnicos muy sensibles al aire y al calor que interaccionan
unos con otros. El flavor y el aroma del caf, la lechelas carnes cocinadas, y otros alimentos
estn en un estado continuo de cambio; generalmente se hacen menos deseables a medida que
el alimento se maneja, procesa, y almacena. Hay excepciones, por supuesto, como la mejora
experimentada por el flavor cuando el queso madura, el vino envejece y la carne sazona.
Es importante reconocer que la aceptacin del flavor frecuentemente tiene un fundamento
regional y cultural. Muchos orientales.no slo aprecian los flavores de los huevos envejeci
dos y de las salsas hechas de pescado pasado, sino que en los Estados Unidos, en el sur y en
el norte, se prefieren mezclas diferentes, de caf, y la crema agria no es tan popular en el medio
oeste como en el este.
Un estudio detallado de la qumica del flavor cae fuera del alcance de este libro. Sin embargo,
los flavores constituyen una de las reas de mayor inters de los qumicos de los alimentos. Se ha
progresado mucho en este rea con el uso de ciertos mtodos analticos, como la cromatografa de
gases y la espectrometra de masas. En la cromatografa de gases, los compuestos del aroma se
separan unos de otros basndose en su volatilidad relativa al atravesar una columna especial por la
que pasa un gas. Cada compuesto da un pico especfico en el papel de registro.
En la Figura 3.5 se muestran los picos correspondientes a los compuestos del aroma de dos
tipos de manzanas. Aunque estos mtodos son muy sensibles, para muchos compuestos res
ponsables del flavor y del aroma no lo son tanto como la nariz humana. Adems, los mtodos
instrumentales no indican si un flavor agrada o desagrada. Por lo tanto, tambin se utilizan los
mtodos de estudio subjetivos. Para esto se emplean varios equipos de catadores. Dado que
los resultados son subjetivos, las conclusiones generalmente se basan en los juicios de las
distintas personas del equipo.

Vitaminas y minerales
Vitaminas y minerales son constituyentes esenciales de los alimentos, ya que son necesa
rios para una salud normal. Hay muchos minerales y vitaminas que son importantes en la dieta,
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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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por lo que deben entenderse los efectos de la formulacin y del procesado de los alimentos en
las vitaminas y minerales. Esto ser discutido con detalle en el Captulo 4, en los nutrientes de
los alimentos.

Txicos naturales
A lo largo de los siglos, las plantas han desarrollado la capacidad de formar muchos com
puestos que no desempean un papel bioqumico directo en la planta pero sirven para prote
gerla o ayudarla a una reproduccin segura. Esto metabolitos secundarios pueden servir para
atraer a los insectos de la polinizacin o para ausentar a los predadores que atacan al vegetal.
No es sorprendente que algunos de estos compuestos sean txicos. Por ejemplo, algunas espe
cies de hongos tienen propiedades txicas debido a que poseen compuestos nitrogenados es
pecficos como bases o alcaloides que, dependiendo de la concentracin en que se encuentren,
pueden producir marcados efectos fisiolgicos. Otros muchos alimentos naturales contienen
tambin sustancias que pueden ser perjudiciales si se consumen en cantidades suficientes,
pero no son una amenaza ya que en nuestras dietas habituales se encuentran en bajas concen
traciones.
De forma similar, el suelo y el agua contienen normalmente metales, poteneialmente dai
nos, como plomo, mercurio, cadmio, arsnico, cinc, y selenio, y por tanto, siempre se encuen-'
tran en los alimentos trazas de estos metales. Sin embargo, a los bajos niveles en que se en
cuentran de forma natural en los alimentos, no solamente son inocuos, sino que el cinc, el
selenio, y posiblemente otros, son nutrientes esenciales.
Muchas de las sustancias perjudiciales no son componentes normales de los alimentos sino
que pueden formar parte de los mismos; entre ellos se incluyen los contaminantes industriales,
las toxinas producidas en los alimentos por microorganismos, y aditivos cuyo nivel de uso
seguro se ha excedido. Estos tipos de materiales se tratan en captulos siguientes.
Adems de los metales pesados, algunos de los txicos presentes de forma natural en los
alimentos mejor conocidos incluyen los bajos niveles del alcaloide solanina en patatas, los
compuestos que generan cianuro en frijoles de lima, el safrol en las especias, el cido prsico*
en las almendras, el oxlico en las espinacas y el ruibarbo, los inhibidores enzimticos y
hemaglutininas de,la soja y otras legumbres, el gosipol en el aceite de semillas de algodn, los
bocigenos de la col que interfieren con el yodo necesario para la glndula tiroides, la tiramina
del queso, la avidina de la clara de huevo que es un antagonista del factor de crecimiento
biotina, la tiaminasa del pescado que destruye la vitamina y otras varias toxinas asociadas
a pescados y mariscos especficos. Las vitaminas A y D y aminocidos esenciales, como la
metionina, tambin producen efectos txicos a concentraciones excesivas.
Varios de estos compuestos y algunos otros txicos naturales se eliminan o inactivan en
gran medida cuando se procesan los alimentos. As, el calor del cocinado destruye los inhibidores
enzimticos y las hemaglutininas de las judas, la avidina de la clara de huevo, y la tiaminasa
del pescado. El remojo en agua y la fermentacin tambin eliminan algunos compuestos
cianogenticos. La eliminacin de las gnadas, de la piel, y de algunas partes de ciertos pesca
dos hacen desaparecer las toxinas concentradas en tales regiones. Los cruzamientos y la selec
cin tambin disminuyen las concentraciones de los compuestos txicos de algunos alimentos
vegetales. Adems en el curso de la evolucin, el hombre ha desarrollado mecanismos fisiol
gicos para destoxificar niveles bajos de muchas sustancias potencialmente peligrosas y ha
aprendido a excluir de su alimentacin las especies claramente txicas.
*N. de la T.: Su nombre corriente es el de cido cianhdrico.

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MANZANA

FRESCA

Oo
LO

<
(f)
OID

Oo.
2
UJ

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D E L IC IO S A

Figura 3.5 Anlisis del gas cromatogrfico de los componentes voltiles del aroma de manzanas. Cortesa del Dpto. de Agricultura de U.S.

ROJA

48
Ciencia de los alimentos

Constituyentes de ios alimentos: propiedades y significado

49

Aunque todava queda mucho ms por conocer, una dieta variada, a base de los alimentos
convencionales de una regin o cultura, presenta muy pocos riesgos para la salud de los indi
viduos normalmente sanos a causa de los txicos naturales. Generalmente presentan mayores
peligros el empleo de fuentes alimenticias no convencionales y de procesos nuevos, sin la
comprobacin o control debidos, las toxinas microbianas y los niveles peijudiciales de sustan
cias qumicas industriales. Con respecto a todas las sustancias que pueden ser constituyentes
normales de los alimentos o formar parte de los mismos, debe reconocerse que dichos com
puestos no son inocuos o dainos per se, sino que lo son nicamente en funcin de su concen
tracin.

Agua
El agua forma parte de la mayora de los alimentos naturales en una concentracin del 70%
de su peso o ms. Las frutas y las hortalizas pueden contener un 90% e incluso un 95% de
agua. La carne cocinada que ha perdido parte del agua contiene todava cerca de un 60% de
agua. El agua afecta mucho a la textura de los alimentos -una pasa es una uva deshidratada y
una ciruela pasa, una ciruela desecada- La forma en la que se encuentra el agua en los alimen
tos influye mucho en las propiedades fsicas de los mismos. Por ejemplo, la leche lquida y las
manzanas contienen aproximadamente la misma cantidad de agua pero tienen diferentes es
tructuras fsicas.
El agua afecta mucho a las condiciones o caractersticas de conservacin de los alimentos,
y por esta razn se elimina de los mismos, bien sea parcialmente, como en la evaporacin y la
concentracin, o bien casi completamente como en la verdadera deshidratacin. Cundo se
congelan los alimentos, tambin se elimina el agua como tal, ya que cuando ms activa es el
agua de los alimentos es en su forma lquida. Por tratarse de un lquido, es el solvente de
numerosos compuestos qumicos de los alimentos y por tanto promueve reacciones qumicas
entre los compuestos disueltos. Tambin se necesita para el crecimiento bacteriano.
Otra razn para eliminar el agua de los alimentos (adems de la conservacin) es la de
reducir el peso y el volumen del alimento y as economizar en envases y costos de expedicin.
Una gran parte de la ciencia y tecnologa de los alimentos puede describirse en trminos de
manipulacin del contenido acuoso de los alimentos: su eliminacin, su congelacin, su emul
sin, y su adicin en el caso de la disolucin o reconstitucin de los alimentos deshidratados.
El agua se encuentra en los alimentos de diferentes formas: como agua libre en el caso del
jugo de tomate, como gotas de agua emulsionada en el caso de la mantequilla, como agua
ligada a geles coloidales en los postres de gelatina, como una capa delgada de agua adsorbida
en la superficie de los slidos contribuyendo frecuentemente al apelmazado como en leche en
polvo, y como agua de hidratacin unida qumicamente como en algunos cristales de azcar.
Algunas de estas formas de agua ligada son muy difciles de eliminar de los alimentos
incluso por desecacin, y muchos alimentos deshidratados con cantidades de agua residual,
tan pequeas como el 2-3% tienen un periodo de almacenamiento estable notablemente corto.
El control estricto del contenido de agua final es esencial en la produccin de numerosos
alimentos: cantidades tan pequeas como un 1-2% de agua en exceso permiten defectos tan
comunes como el enmohecimiento del trigo, una costra de pan dura y gomosa, las patatas
fritas pastosas y el apelmazado de la sal y el azcar. Muchas de las estrategias del procesado
de los alimentos implican la eliminacin de estos excesos insignificantes de agua, sin daar al
mismo tiempo a los otros constituyentes del alimento. Por otra parte, cuando se deshidrata un
producto se puede eliminar demasiada agua. En algunos casos la estabilidad durante el alma
cenamiento de un producto deshidratado se favorece dejndole vestigios de humedad, equiva
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50

Ciencia de los alimentos

lentes a una capa monomolecular de agua que revista todas las superficies internas y externas.
Esta capa monomolecular de agua sirve de barrera entre el oxgeno atmosfrico y los constitu
yentes sensibles del alimento que, de lo contrario, seran ms fcilmente oxidados.
Es obvio que la pureza del agua utilizada en los alimentos o asociada a su elaboracin, es
de la mxima importancia. Sin embargo, no es tan obvio que el agua potable de un abasteci
miento municipal no alcance la pureza requerida para ciertos usos alimentarios. Esto es parti
cularmente importante en la fabricacin de las bebidas carbonatadas, que se tratarn en el
Captulo 19.

Bibliografa
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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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4
Aspectos nutritivos
de los constituyentes alimentarios
Los alimentos proporcionan la energa para todas las funciones corporales y los elementos
estructurales precisos para su crecimiento y mantenimiento. Los adultos necesitan energa y
reconstruir los componentes corporales que deben ser reemplazados. Por ejemplo, el estma
go est constantemente perdindose y reemplazndose. Adems, se dispone de muchas prue
bas que indican que la dieta tiene un papel preponderante en la defensa frente a las enfermeda
des, incluidas las crnicas como el cncer o las cardiopatas y que, tanto el estado nutricional
global como algunos nutrientes especficos, influyen en los procesos mentales y en el compor
tamiento humano.
El bromatlogo debe considerar los aspectos nutritivos de los alimentos desde dos puntos
de vista: Io, qu nutrientes contienen los alimentos y cules son los requerimientos humanos
de stos; y 2o, cul es la estabilidad relativa de dichos nutrientes y cmo puede verse afectada
por la elaboracin, almacenamiento y preparacin de los alimentos. La ciencia de la nutricin
se interesa por el valor nutritivo de los alimentos y lo relaciona con los fenmenos fisiolgicos
y bioqumicos que permiten la utilizacin de los nutrientes por el organismo y con el manteni
miento de la salud.
Los nutrientes de los alimentos, necesarios en cantidades equilibradas para promover y
mantener un estado de salud ptimo, pertenecen a los siguientes grupos: carbohidratos, prote
nas, grasas, vitaminas y minerales. El agua, que generalmente no se clasifica como nutriente,
debe tenerse en consideracin ya que su falta, incluso durante un corto perodo de tiempo,
constituye una amenaza para la vida.
ALIMENTOS Y ENERGA
Los alimentos son el combustible que proporciona toda la energa qumica que el cuerpo
necesita, tanto para desempear su actividad diaria como para la biosntesis de compuestos
qumicos. Las principales fuentes de energa para las personas y otros animales son los
carbohidratos, las grasas y las protenas. Adems de proporcionar energa, estos nutrientes
desempean otras funciones especficas, pero su funcin energtica es fundamental. El valor
energtico de los alimentos se expresa en unidades de calor llamadas caloras.

Caloras
Una calora es la cantidad de calor necesaria para elevar en un grado centgrado (de 14,5 a
15,5C) la temperatura de un g de agua. La kilocalora (1.000 caloras) es la unidad que habi
53

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54

Ciencia de los alimentos

tualmente se utiliza para expresar el valor energtico de los alimentos. En un esfuerzo para
estandarizar las medidas del sistema mtrico y de otro tipo surgi el Sistema Internacional de
Unidades (SI) que usa, a veces, el kilojulio en lugar de la kilocalora (kilocalora x 4,2 =
kilojulio). Las caloras siguen siendo, sin embargo, la unidad ms habitual entre los nutricionistas
y ser por ello el trmino que se utilizar de ahora en adelante.
La energa potencial proporcionada por los alimentos y sus componentes se determina
quemando el alimento, bajo una elevada presin de oxgeno, en una bomba calorimtrica de
acero. La bomba, y el agua en la que est inmersa, experimentan un incremento de temperatura
que est directamente relacionado con el valor energtico bruto del alimento. A esta operacin
se le conoce como calorimetra.
El valor energtico potencial de un alimento, determinado por calorimetra, no suele ser
igual a la energa que puede obtenerse del mismo en el organismo humano o animal. Si un
alimento o uno de sus componentes no se digiere o no se oxida completamente en el organis
mo, su valor calrico ser inferior al terico.
No todos los carbohidratos (aparte de su utilizacin relativa por el organismo) producen la
misma cantidad de energa cuando se queman en un calormetro. Esto es cierto tambin para
las grasas y protenas. Una grasa que se oxide qumicamente mucho ms que otra, proporcio
nar menos energa en su combustin adicional en un calormetro que la correspondiente a una
grasa no oxidada. Sin embargo, los promedios habituales de los estudios calorimtricos, en
kcal/g, son de 4,1 para carbohidratos, 9,5 para grasas y 5,7 para protenas.
Los carbohidratos que, como lps azcares y almidones, son digeridos generalmente en un
98% y completamente oxidados por los humanos, proporcionan unas 4 kcal/g. La mayora de
las grasas se digieren generalmente en un 95%, proporcionando 9;kcal/g. Las protenas, debi
do a su digestin y oxidacin incompleta, tambin tienen un equivalente energtico de 4 kcal/
g. As, a igualdad de peso, las grasas proporcionan 2,25 veces ms caloras que las protenas o
carbohidratos. Esta simple relacin permite calcular de forma aproximada el valor calrico de
los alimentos cuando se conoce su composicin. Las caloras se necesitan para satisfacer los
requerimientos energticos del organismo, para producir calor, sintetizar tejidos y rendir en el
trabajo. La mayor parte de los alimentos que consumimos se destinan a satisfacer estas nece
sidades energticas. Cuando el cuerpo trabaja poco, es mayor la proporcin de esta energa
que se conserva y almacena en forma de grasa. Igualmente, cuando las demandas energticas
exceden a la ingesta calrica, la grasa y otros tejidos se oxidan para proporcionar energa y
disminuye el peso corporal. Un exceso alimenticio diario de alrededor de 9 g de mantequilla o
margarina da lugar a una deposicin de grasa corporal de unos 3,2 kg en un ao. Esto puede
ser contrarrestado caminando unos 2,4 km adicionales al da.
Las tablas calricas de los alimentos de uso comn estn fcilmente disponibles y no se
incluyen aqu. A pesar de ello, se muestra en la Tabla 4.1 el contenido calrico de unos pocos
alimentos representativos; la tabla tambin incluye los contenidos de otros nutrientes de estos
alimentos. Si bien el contenido calrico de los alimentos est relativamente establecido, las
necesidades calricas de las personas varan ampliamente, dependiendo de factores como
actividad fsica, condiciones climticas, peso, edad, sexo y diferencias metablicas individua
les. La Tabla 4.2 indica las necesidades dietticas diarias para cada uno de los principales
nutrientes, pero no de caloras, recomendadas por el Comit de Alimentos y Nutricin. Acade
mia Nacional de Ciencias. Consejo de Investigacin Nacional (Food and Nutrition Board,
National Academy of Sciences-National Research Council). Estas ingestas dietticas diarias
recomendadas cubren las necesidades de la mayor parte de las personas que viven en EE UU
en las condiciones usuales de trabajo y estrs ambiental. Las necesidades calricas dependen
del gasto energtico y se tratan en una seccin aparte de las recomendaciones dietticas. De
pendiendo especialmente de la actividad fsica, los requerimientos diarios de los hombres
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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

55

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11 taza = 237 mi; 1 onza = 28 g; 1 cucharada = 15 mi.

Tabla 4.1 Aportes aproximados de caloras y de los principales nutrientes de alimentos de uso comn

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o(U
D.
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o
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Io

zwe
p
Uh

56

Ciencia de los alimentos

Tabla 4.2 Food and Nutrition Board, National Acaderay of Sciences - National Research Council estado nutricional de
prcticamente todas las personas sanas en los EE UU
Vitaminas

Categora
Lactantes
Nios
Hombres

Mujeres

Embarazo
Lactacin

(aos) o
Pesob
condicin ( h )
(Ib)
0,0-0,5
0,5-1,0
1-3
4-6
7-10
11-14
15-18
19-24
25-50
+ 51
11-14
15-18
19-24
25-50
+51

6
9
13
20
28
45
66
72
79
77
46
55
58
63
65

13
20
29
44
62
99
145
160
174
170
101
120
128
138
143

10 6 meses
2 6 meses

Alturab Protena
(cm) (in)
(8)
60
71
90
112
132
157
176
177
176
173
157
163
164
163
160

24
28
35
44
52
62
69
70
70
68
62
64
65
64
63

13
14
16
24
28
45
59
58
63
63
46
44
46
50
50
60
65
62

liposolubles
hidrosolubles
D
A
E
K
C Tiamina
(ligERY (P g f (mg a-ETY(pg) (mg) (mg)
375
375
400
500
700
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
800
800
800
800
800
800
1.300
1.200

7,5
10
10
10
10
10
10
10
5
5
10
10
10
5
5
10
10
10

3
4
6
7
7
10
10
10
10
10
8
8
8
8
8
10
12
11

5
10
15
20
30
45
65
70
80
80
45
55
60
65
65
65
65
65

30
0,3
0,4
35
40
0,7
0,9
45
0,9
45
50
1,3
60
1,5
60
1,5
60
1,5
60
1,2
50
1,1
60
1,1
60
1,1
60 . 1,1
60
1,0
70
1,5
95
1,6
90
1,6

a Las recomendaciones, expresadas como ingestas diarias promedio, tienen en cuenta las variaciones de la mayora de las
personas corrientes que viven en los EE UU en las condiciones usuales de estrs ambiental. La dieta debera basarse en una
gran variedad de alimentos comunes para proveerlos nutrientes cuyos requerimientos humanos no estn bien definidos. Ver
el texto para comentarios detallados sobre recomendaciones y nutrientes no tabulados.
b Los pesos y tallas de los adultos de referencia son las medianas actuales por edad de la poblacin de los EE UU proporcio
nadas por el National Health and Nutrition Examination Survey II. Su uso no implica que las relaciones de talla por peso
sean las ideales.

TABLA RESUMEN. Ingestas dietticas diarias estimadas como seguras y adecuadas de algunas vitami
nas y minerales3
Vitaminas

Elementos trazab

Acido
Edad Biotina Pantotnico Cobre Manganeso Fluoruro
Categora
(aos) (Pg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
Lactantes
10
2
0-0,5
0,4-0,6 0,3-0,6
0,1-0,5
0,5-1
15
3
0,6-0,7
0,6-1,0
0,2-1,0
Nios y
20
1-3
3
0,7-1,0
1,0-1,5
0,5-1,5
adolescentes 4-6
3-4
25
1,0-1,5
1,5-2,0
1,0-2,5
7-10
30
1,0-2,0 2,0-3,0
4-5
1,5-2,5
+11 30-100
4-7
1,5-2,5 2,0-5,0
1,5-2,5
Adultos
30-100
4-7
1,5-3,0
2,0-5,0
1,5-4,0

MolibCromo deno
(Pg)
(Pg)
10-40 15-30
20-60 20-40
20-80 25-50
30-120 30-75
50-200 50-150
50-200 75-250
50-200 75-250

3 Debido a que la informacin en la que se basan estas recomendaciones es escasa, no se encuentra en la


tabla principal de RDA y se proporciona aqu en forma de intervalos de ingestas recomendadas.
b Puesto que los valores txicos de muchos elementos traza son slo un poco mayores que las ingestas
usuales, los valores mayores de los mismos, sealados en esta tabla, no deben superarse habitualmente.
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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

57

Recommendaded Dietary Al!owances,a Revisin de 1989. Diseadas para el mantenimiento del adecuado
Vitaminas hidrosolubles
Ribofla
vina Niacina
(mg) (mg EN f
0,4
0,5
0,8
1,1
1,2
1,5
1,8
1,7
1,7
1,4
13
13
13
13
1,2
1,6
1,8
1,7

5
6
9
12
13
17
20
19
19
15
15
15
15
15
13
17
20
20

Minerales

(mg)

b6

Folato
(Mg)

(Mg)

B>2

Calcio Fsforo Magnesio Hierro


(mg) (mg)
(mg)
(mg)

0,3
0,6
1,0
1,1
1,4
1,7
2,0
2,0
2,0
2,0
1,4
1,5
1,6
1,6
1,6
2,2
2,1
2,1

25
35
50
75
100
150
200
200
200
200
200
150
180
180
180
400
280
260

0,3
0,5
0,7
1,0
1,4
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,2
2,6
2,6

400
600
800
800
800
1.200
1.200
1.200
800
800
1.200
1.200
1.200
800
800
1.200
1.200
1.200

300
300
800
800
800
1.200
1.200
1.200
800
800
1.200
1.200
1.200
800
800
1.200
1.200
1.200

40
60
80
120
170
270
400
350
350
350
280
300
280
280
280
320
355
340

6
10
10
10
10
12
12
10
10
10
15
15
15
15
10
30
15
15

Cinc
(mg)
5
5
10
10
10
15
15
15
15
12
12
12
12
12
12
15
19
16

Yodo Selenio
(Mg) (Mg)
40
40
70
90
120
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
175
200
200

10
5
20
20
30
40
50
70
70
70
45
50
55
55
55
65
75
75

c Equivalentes de retinol. 1 equivalente de retinol = 1 |xg de retinol o 6 p.g de p-caroteno.


d Como colecalciferol. 10 [Xg de colecalciferol = 400 UI de vitamina D.
e Equivalentes de a-tocoferol. 1 mg da-tocoferol = la-TE
f 1 EN (equivalente de niacina) es igual a 1 mg de niacina o 60 mg de triptfano diettico.

adultos pueden variar desde 2.500 a 5.000 kcal. Si se trata de un trabajador manual y necesita
5.000 kcal por da, debe comer algo de grasa ya que el estmago humano no es tan grande
como para contener los suficientes carbohidratos y protenas que proporcionen esas mismas
caloras.
Mientras que las grasas son la fuente ms concentrada de caloras alimentarias, los
carbohidratos son la ms barata, y las protenas la ms cara. Generalmente se admite que,
aparte de otras demandas nutricionales orgnicas, y excepto para nios muy pequeos y ancia
nos, una ingesta diaria inferior a las 2.000 kcal es insuficiente. Este es uno de los tristes con
trastes de nuestro tiempo, en el que, mientras la mayora de la poblacin mundial pasa hambre,
en EE UU y algunos otros pases, la obesidad por una excesiva ingesta energtica es la princi
pal enfermedad nutricional.
OTRAS FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO,
PROTENAS Y GRASAS EN NUTRICIN
Los hidratos de carbono, las protenas y las grasas se interrelacionan de muchas formas y
son interconvertibles en el metabolismo animal. Aunque los carbohidratos de la dieta constitu
yen una fuente barata de caloras y proporcionan energa disponible rpidamente para una
gran variedad de funciones fisiolgicas, el organismo puede satisfacer sus requerimientos ener
gticos a partir de las protenas y de las grasas. Asimismo, a partir de protenas y grasas, puede
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Ciencia de los alimentos

sintetizar glucosa, glucgeno heptico, la ribosa de los cidos nucleicos y otros hidratos de
carbono biolgicamente importantes.
Por otra parte, los hidratos de carbono de los alimentos ingeridos facilitan la utilizacin
eficiente de la grasa por el organismo; lo hacen proporcionando cido pirvico, intermediario
de la oxidacin de los carbohidratos, necesario para la oxidacin completa de la grasa a C02
y agua. Si la grasa no se oxida de forma eficiente, se acumulan en el organismo cuerpos
cetnicos y pueden provocar una enfermedad que recibe el nombre de cetosis.
Los hidratos de carbono ejercen tambin un efecto ahorrador de protenas. Cuando en el
organismo animal se produce una deplecin de carbohidratos y el animal necesita energa
adicional, la obtiene por oxidacin de grasas y protenas. En el caso de las protenas, este
requerimiento energtico se satisface a expensas de las necesidades corporales de aminocidos
y protenas que constituyen los tejidos corporales, las enzimas, los anticuerpos y otros com
puestos esenciales nitrogenados. Sin embargo, si se aportan hidratos de carbono, el organismo
los oxida con preferencia a las protenas para obtener energa y, de esta forma, se ahorran
aqullas. De forma similar, las grasas pueden ejercer un efecto ahorrador de protenas.
El papel de algunos carbohidratos, como celulosa y hemicelulosas, que proporcionan fibra
y volumen a las heces, es esencial para mantener el buen funcionamiento intestinal. Adems,
la naturaleza de los hidratos de carbono dietticos ejerce gran influencia en la microflora
intestinal. Si la disolucin de los carbohidratos es relativamente lenta, como ocurre con el
almidn y la lactosa, su permanencia en el tracto intestinal es mayor que cuando se trata de
azcares de solubilidad mucho ms elevada. En este caso, sirven de nutrientes fcilmente
disponibles para el crecimiento de los microorganismos que sintetizan varias de las vitaminas
del complejo B. Por otra parte, la lenta velocidad de absorcin intestinal de la lactosa puede
provocar diarrea en algunos adultos que ingieren cantidades excesivas de dicho azcar. La
lactosa, asimismo, incrementa la retencin de calcio en los nios.
Ya se ha mencionado el papel de las protenas que suministran los materiales de construc
cin para la sntesis de los tejidos corporales y de otros componentes vitales y que proporcio
nan los aminocidos esenciales que el organismo no puede sintetizar por s mismo. El valor
nutritivo de las distintas protenas depende de su composicin aminoacdica. Una protena
completa es aquella que contiene todos los aminocidos esenciales en cantidad y proporciones
suficientes para el mantenimiento de la vida y el sostenimiento del crecimiento cuando se
utiliza como nica fuente proteica. Se dice que dicha protena es de elevado valor biolgico.
Muchas protenas de origen animal, como las presentes en la carne, aves, pescado y huevos
tienen elevado valor biolgico. Constituye una excepcin la gelatina (colgeno) que posee
cantidades reducidas de isoleucina, treonina y metionina y carece de triptfano. Las protenas
de origen vegetal no tienen, en general, un valor biolgico tan alto como las de origen animal
debido a los aminocidos limitantes. As, por ejemplo, la mayora de las variedades de trigo,
arroz y maz carecen de lisina; el maz carece tambin de triptfano; las leguminosas tienen
una calidad proteica ligeramente mayor, aunque tienen bajos contenidos de metionina.
Las protenas incompletas pueden suplementarse con los aminocidos esenciales de que
carecen, bien sea en forma de compuestos obtenidos por sntesis o como concentrados proteicos
de fuentes naturales. Las mezclas de productos de origen vegetal y animal pueden salvar tam
bin las limitaciones de aminocidos esenciales y ser adecuadas desde un punto de vista
nutricional, pero los componentes complementarios deben facilitarse en la misma toma, pues
to que el organismo tiene una capacidad muy limitada de almacenamiento de aminocidos y se
necesitan todos ellos para la sntesis proteica diaria. En la actualidad la suplementacin es una
prctica muy habitual para mejorar las fuentes alimentarias mundiales.
La cantidad de protenas que se necesita diariamente, que despus de la primera infancia
vara de 40 a 60 g (Tabla 4.2), depende de la demanda corporal, siendo mayor durante el
crecimiento, el embarazo y la lactacin.

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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

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Las necesidades proteicas ms acuciantes de la poblacin mundial son las de los nios
despus del destete y las de los nios pequeos. La falta de protenas o la malnutricin proteica
se corrige de forma espectacular con una dieta adecuada. Sin embargo, en aquellas ocasiones
en que los aportes proteicos adecuados y las dietas suficientes se han retrasado demasiado, la
recuperacin puede que no sea completa debido a lesiones irreversibles y a un posible retraso
mental.
Adems de proporcionar energa, las grasas contienen cidos grasos poliinsaturados, de
los cuales al menos uno, el cido linoleico, es un cido graso esencial. Al igual que ocurre con
los aminocidos esenciales, el cido linoleico recibe el nombre de cido graso esencial porque
los animales no lo pueden sintetizar de forma adecuada y por lo tanto debe ser suministrado
con la dieta. En las ratas y en los lactantes humanos, la falta de cido linoleico interfiere en las
tasas normales de crecimiento y da lugar a un trastorno cutneo. Otros dos cidos grasos
poliinsaturados, linolnico y araquidnico, se consideraron inicialmente cidos grasos esen
ciales. No obstante, dado que el organismo puede transformar el cido linoleico en araquidnico
y que el linolnico slo puede sustituir en parte al cido linoleico, nosotros consideramos
ahora como cido graso esencial slo al cido linoleico. Los cereales y los aceites de semillas,
las grasas de los frutos secos y las grasas de las aves son buenas fuentes de cido linoleico.
Cuando en las grasas dietticas hay proporciones elevadas de cido linoleico y de otros cidos
grasos insaturados, pueden disminuir, en determinadas condiciones, los valores del colesterol
en sangre; en la ltima seccin de este captulo se aadir algo ms al respecto.
Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles y por tanto se hallan en las fracciones lipdicas
de los alimentos. Adems, los fosfolpidos, que son steres orgnicos de los cidos grasos y
que contienen tambin cido fosfrico y una base nitrogenada, son parcialmente solubles en
las grasas. Las propiedades emulgentes de la leeitina se comentaron en el captulo 3. La leeitina,
cefalina y otros fosfolpidos se encuentran en el cerebro, tejido nervioso, hgado, rin, cora
zn, sangre y otros tejidos, adems de en la yema del huevo. Debido a su fuerte afinidad con el
agua, facilitan el paso de las grasas al interior y exterior de las clulas, a travs de las membra
nas celulares y desempean un papel importante en la absorcin intestinal de las grasas y en su
transporte. Las grasas protegen asimismo al organismo frente a los cambios bruscos de tempe
ratura y a los rganos frente a lesiones. El exceso de grasa diettica se almacena en el tejido
adiposo corporal junto a las grasas sintetizadas en el metabolismo de los hidratos de carbono
y protenas cuando stos se ingieren en exceso. Estas grasas almacenadas pueden utilizarse
como fuente de reserva de energa; en cantidades excesivas contribuyen a la obesidad.
CALIDAD PROTEICA
Segn se ha mencionado el valor relativo de las distintas protenas depende de su diferente
composicin aminoacdica, en especial de sus contenidos en aminocidos esenciales: leucina,
isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina, ms histidina necesa
ria para satisfacer las demandas del crecimiento durante la infancia. Aunque esta afirmacin
es cierta, requiere algunas consideraciones adicionales.
La calidad o el valor nutritivo de una protena, tiene inters slo en cuanto la protena es
til para fines vitales especficos como el crecimiento, la reposicin de prdidas metablicas y
de tejidos deteriorados, la reproduccin, lactacin y en general el bienestar. La utilidad de una
protena puede que no sea la misma para varias de estas funciones. Adems, la medida del
valor de las protenas, a partir de su composicin en aminocidos obtenida por anlisis qumi
co, se complica por una serie de factores. Entre ellos cabe mencionar la exactitud del mtodo
de anlisis en condiciones que pueden implicar que se detecte uno u otro aminocido o que
tenga lugar su destruccin; la disponibilidad y digestibilidad de las protenas de los alimentos
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Ciencia de los alimentos

que no son fcilmente degradados por las enzimas digestivas ni absorbidos por el intestino y
los factores que contribuyen a que el alimento proteico tenga una mala palatabilidad. Otro
factor a considerar es el relacionado con el desequilibrio aminoacdico. Es posible que una
protena tenga un exceso relativo de uno o ms aminocidos. Lo cual puede tener un efecto
negativo sobre las tasas de crecimiento.
Las objeciones sealadas al determinar la calidad proteica a partir del contenido de
aminocidos obtenido por anlisis qumico no tienen lugar cuando se aplica un mtodo biol
gico, como por ejemplo un ensayo en animales. Aunque en este caso surgen una serie de
obstculos distintos. Uno de los ms obvios es si se pueden extrapolar los resultados obteni
dos en los animales de laboratorio al hombre. Incluso cuando se prescinde de aspectos como
la digestibilidad y las respuestas vitales, para obtener una estimacin vlida de la utilidad de
una fuente proteica desde el punto de vista nutricional, deben tenerse en cuenta las diferencias
de palatabilidad entre las especies. A pesar de estas dificultades, se ha demostrado que los
resultados obtenidos en ratas jvenes son, en general, aplicables a los seres humanos y que los
ensayos de alimentacin en condiciones predeterminadas se realizan mucho ms fcilmente
en ratas que en seres humanos. Dichos ensayos pueden llevarse a cabo en distintas condicio
nes experimentales lo que influir en la interpretacin que pueda hacerse de las observaciones
de inters nutricional.
Se han desarrollado varios mtodos de evaluacin proteica que utilizan ratas. Uno de los
ms usuales implica la determinacin del incremento de peso por gramo de protena ingerida.
Se conoce como Relacin de Eficiencia Proteica (PER). En la Figura 4.1 se indican algunos

Figura 4.1 Calidad proteica (valores PER) de varios tipos de alimentos. Fuente: Borgstromm and Proctor,
Encyclopedia ofFood Technology, A. H. Johnson and M. S. Peterson (Editores). AUI Publishing Co.,
Westport, CT, 1974.

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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

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valores tpicos del PER que indican la calidad proteica de distintos alimentos. Una de las
principales limitaciones del valor de la REP es que los resultados dependen de la cantidad de
alimento ingerido, lo que puede dar una imagen errnea cuando es mala la palatabilidad del
alimento para el animal del ensayo. Para mejorar el PER se ha propuesto una modificacin a
la que se da el nombre de Retencin Neta Proteica (NRP). Si se utilizan dos grupos de anima
les y a uno se le da una dieta que contiene la protena objeto de estudio y al otro una dieta sin
protenas, la prdida de peso de este ltimo grupo puede compararse con el aumento de peso
del grupo de animales al que se administra la protena. Si el ensayo se controla de forma
adecuada, es independiente de la ingesta alimentaria. Otra medida es la proporcin del nitr
geno absorbido que es retenido por el organismo para el mantenimiento y/o crecimiento; reci
be el nombre de valor biolgico (BV). Para estimarlo debe medirse la protena que se ingiere
y la fraccin que se excreta por orina y heces. Puesto que el Valor Biolgico mide el porcen
taje del nitrgeno absorbido que se retiene, no se tiene en cuenta la digestibilidad de la prote
na. La digestibilidad (D) tambin puede medirse y es el porcentaje de nitrgeno ingerido que
se absorbe. Cuando el valor biolgico (B V) se corrige con el factor de digestibilidad, se obtie
ne el porcentaje de nitrgeno ingerido retenido, lo que se conoce como Utilizacin Neta Proteica
(NPU), que es igual a BV x D. Puesto que el valor nutritivo de una protena alimentaria
implica tanto al contenido como a su calidad, hay otra forma de expresin que utiliza la NPU
multiplicada por la cantidad de protena del alimento y que se conoce como Valor Neto Protei
co (NPV). Estos son algunos de los procedimientos para estimar la utilidad proteica.
La complejidad de la evaluacin de la calidad y utilidad proteica ha tenido gran importan
cia en los esfuerzos realizados para desarrollar alimentos de elevado contenido proteico y
suplementos para corregir las deficiencias nutricionales en las regiones subdesarrolladas del
mundo. De aqu, la importancia, repetidamente sealada, de los estudios de campo, con seres
humanos en condiciones reales de vida. Muchos de los nuevos alimentos de excelente conte
nido proteico, medido mediante sofisticados mtodos de laboratorio, han sido intiles por su
escasa palatabilidad, por haberse elaborado con un estado fsico inusual o por presentarse en
forma desacostumbrada a los hbitos y status social de los consumidores.
BIODISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
Al igual que ocurre con las protenas, los contenidos de otros componentes alimenticios,,
obtenidos por anlisis qumico o fsico, pueden llevar a conclusiones errneas sobre el valor
nutritivo de los alimentos. Adems del contenido, es importante que la forma en que se en
cuentre el nutriente pueda utilizarse en el metabolismo; esto es que el nutriente sea biodisponible.
Por ejemplo, la adicin de pequeas partculas de hierro a los cereales, aumentar su conteni
do en este elemento, pero su disponibilidad para quien los ingiera ser baja y, por tanto, de
escaso valor.
Entre los muchos factores que influyen en la biodisponibilidad de los nutrientes, se inclu
yen la digestibilidad del alimento y la absorbabilidad del nutriente en el tracto gastrointestinal,
sobre las que influyen la fijacin del nutriente a componentes indigeribles de los alimentos y
las interacciones nutriente-nutriente en los propios alimentos. La elaboracin y coccin pue
den tambin influir en la biodisponibilidad de los nutrientes. Aparte del propio alimento, la
biodisponibilidad de un nutriente especfico, puede variar mucho en funcin de la especie
animal que se considera. La edad, el sexo, el estado fisiolgico, el consumo de medicamentos,
el estado nutricional y la composicin de la dieta, son, entre otros, los factores que influyen en
la capacidad de un individuo para utilizar un determinado nutriente.
La biodisponibilidad de hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas y minerales pue
de aumentar o disminuir, puesto que los nutrientes son compuestos que reaccionan con facili

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Ciencia de los alimentos

dad y sus contenidos en los alimentos son variables. Se dispone de muchos ejemplos de la
influencia de la composicin, elaboracin y almacenamiento de los alimentos en la
biodisponibilidad de los nutrientes. Uno de ellos es el del hierro, elemento mineral esencial.
En condiciones habituales, su biodisponibilidad diettica est comprendida entre el 1 y el 10%
de su contenido total determinado por anlisis qumico. Las ingestas dietticas recomendadas
en los EE UU y en otros pases intentan tener en cuenta la biodisponibilidad. No obstante,
debido a los numerosos factores que influyen en la biodisponibilidad y a las dificultades que
conlleva su correcta evaluacin todava se precisan muchos estudios en dicho campo.
VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos orgnicos, distintos de los aminocidos y cidos grasos
esenciales, que deben proporcionarse en pequeas cantidades a los organismos animales para
el mantenimiento de la salud. La vitamina D constituye una excepcin, es la nica que puede
sintetizar el organismo humano. No obstante, en determinadas circunstancias, la vitamina D
no pude sintetizarse en cantidades adecuadas y debe suministrarse con la dieta o en forma de
suplemento diettico para el mantenimiento de la vida y de la salud. Las vitaminas actan en
sistemas enzimticos que participan en el metabolismo de las protenas, los hidratos de carbo
no y las grasas, y adems se dispone de pruebas de que su papel en el mantenimiento de la
salud es todava ms amplio.
Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos, liposolubles e hidrosolubles. Las pri
meras son A, D, E y K. Su absorcin depende de la de las grasas dietticas. Entre las vitaminas
hidrosolubles deben mencionarse la vitamina C y las del complejo B.

Vitamina A (Retinol)
La vitamina A slo se encuentra como tal en los productos de origen animal: carne, leche,
huevos y similares. Los vegetales no contienen vitamina A, pero s su precursor el [3-caroteno.
Los humanos y otros animales necesitan vitamina A o (3-caroteno, que se transforma fcilmen
te en vitamina A. El (3-caroteno se encuentra en las hortalizas de color naranja o amarillo, y
tambin en las hojas verdes.
La deficiencia de vitamina A provoca ceguera, alteraciones en el desarrollo normal de
huesos y dientes en los jvenes, y trastornos en las clulas epiteliales y membranas de la nariz,
garganta y ojos, que pueden reducir la resistencia corporal a las infecciones. Estas enfermeda
des poco frecuentes en el mundo desarrollado, son, lamentablemente, demasiado comunes en
otras partes del mundo.
Son buenas fuentes de vitamina A el hgado, los aceites de pescado, los derivados lcteos
que contienen grasa y los huevos. Son fuentes de su principal precursor el (3-caroteno, las
zanahorias, el zumo de naranja, los boniatos, las espinacas y la col. La vitamina A y el
(3-caroteno, al igual que otras vitaminas, pueden obtenerse por sntesis.
Hasta hace poco, la actividad vitamnica A de los alimentos se expresaba en Unidades Interna
cionales (UI). La UI es una medida de la actividad biolgica de las vitaminas. Debido a que las
actividades biolgicas de la vitamina A (retinol), del [3-caroteno y de otros carotenoides son distin
tas, para evitar las confusiones la actividad vitamnica A total se expresa en equivalentes en peso de
retinol puro. Por ello en muchos pases las UI se han sustituido por los equivalentes de retinol.
Un equivalente de retinol es igual a 1 mg de retinol o a 6 mg de (3-caroteno. Equivale asimismo a
una actividad vitamnica A de 3,33 UI en el caso del retinol y de 10 UI en el del (3-caroteno,
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respectivamente. En los EE UU la ingesta diaria recomendada para un varn adulto sano es de


1.000 equivalentes de retinol (RE) (Tabla 4.2). En el caso de la mujer, debido a su menor tamao,
la recomendacin es un 80% de la mencionada para el varn, aunque se aumenta durante la lactacin.
Al igual qe en muchos otros nutrientes, los aportes excesivos de vitamina A preformada pueden
ser txicos. Ingestas elevadas de carotenos no son peijudiciales, ya que el organismo limita su
transformacin en vitamina A; sin embargo, pueden dar lugar a una coloracin amarilla de la piel.
Para luchar contra la deficiencia de vitamina A, distintos pases de Amrica del Sur han legislado
que todo el azcar destinado al consumo domstico se enriquezca con esta vitamina.

Vitamina D
La vitamina D se sintetiza en la piel de los seres humanos y de los animales por activacin de
los esterles por accin de la luz UV solar o por activacin con luz UV artificial de los mismos.
Los esterles implicados son el colesterol y el ergosterol. El primero se encuentra en la piel yen
los tejidos subcutneos de los animales. El ergosterol de la levadura irradiado se ha utilizado
como fuente de vitamina D para adicionar a la leche y a otros alimentos. La vitamina D favorece
la absorcin de calcio y fsforo en el tracto intestinal y se necesita para la utilizacin eficiente de
dichos elementos. Las deficiencias de vitamina D, que pueden ocurrir cuando la exposicin al
sol es limitada, dan lugar a alteraciones del tejido seo, siendo una de las principales el raquitis
mo. La mayora de los alimentos tienen contenidos bajos de vitamina D, aunque el hgado, los
aceites de pescado, los derivados lcteos y los huevos son unas buenas fuentes. En los nios se
estima ptimo un aporte de 400 UI de vitamina D por da; en sto se basa el enriquecimiento de
la leche con vitamina D que se adiciona en la cantidad necesaria para obtener un contenido de
400 UI por 0,946 litros (1 qt). En el caso de la vitamina D, 400 UI equivalen a 10 pg de la forma
de vitamina D, que se halla habitualmente en los tejidos animales. Una ingesta excesiva de
vitamina D no proporciona beneficio alguno y es potcncialmente txica.

Vitamina E
Conocida tambin como a-tocoferol, la vitamina E es un factor antiesterilidad en ratas y es
esencial para mantener el tono muscular normal en los perros y en otros animales, pero su
importancia para el hombre todava no est bien establecida. La vitamina E es un potente
antioxidante y acta probablemente como tal en el metabolismo humano. Las dietas que tie
nen un contenido excesivo de grasas poliinsaturadas dan lugar a la formacin de cidos grasos
peroxidados que pueden alcanzar valores perjudiciales. Se dispone de pruebas que demues
tran que la vitamina E protege frente a la formacin de estos perxidos. Adems, la vitamina
E favorece la absorcin de hierro y participa en el mantenimiento de la estabilidad de las
membranas biolgicas. Gracias a sus propiedades antioxidantes, la vitamina E protege a los
carotenos y a la vitamina A de la oxidacin.
Los aceites vegetales son buenas fuentes de vitamina E, aunque en condiciones normales la
deficiencia de vitamina E es rara. Se han recomendado aportes altos de vitamina E como reme
dio para numerosas enfermedades y como agente que prolonga la juventud y aumenta la potencia
sexual. Las pruebas cientficas de que se dispone para apoyar estas alegaciones son escasas.

Vitamina K
La vitamina K es esencial para una coagulacin normal. Su deficiencia generalmente va
paralela con una enfermedad heptica en la que est alterada la absorcin de grasas. Tambin
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Ciencia de los alimentos

puede ser deficitaria en los lactantes. Para prevenir esta deficiencia las frmulas se suplementan con vitamina K. Son buenas fuentes de esta vitamina las hortalizas verdes como las espina
cas y las coles. Las bacterias del tracto intestinal humano sintetizan tambin vitamina K. En
consecuencia, los tratamientos con antibiticos que destruyen los microorganismos intestina
les pueden provocar deficiencias de vitamina K y de otras vitaminas sintetizadas por bacterias.

Vitamina C (cido ascrbico)


La vitamina C es la vitamina an ti escorbuto. Su deficiencia provoca fragilidad capilar, he
morragia frecuente de las encas, prdida de dientes y trastornos de las articulaciones. Es
necesaria para la sntesis del colgeno, componente importante de la piel y del tejido conjuntivo.
Al igual que la vitamina E, la vitamina C favorece la absorcin de hierro.
La vitamina C, conocida tambin como cido ascrbico, se destruye fcilmente por oxida
cin, especialmente a temperaturas elevadas, y es la vitamina que se pierde con mayor facili
dad durante la elaboracin, almacenamiento y coccin de los alimentos. Para evitar prdidas
de vitamina C los alimentos que la contienen deben protegerse de la exposicin al oxgeno.
La ingesta diaria recomendada en los EE UU para adultos, tanto hombres como mujeres,
es de 60 mg. En el Reino Unido y en Canad se recomiendan 30 mg/da. Al igual que ocurre
con otras vitaminas y nutrientes no existe un acuerdo internacional en cuanto a las recomenda
ciones.
Son excelentes fuentes de vitamina C las frutas ctricas, ios tomates, las coles y los pimien
tos verdes. Las patatas son tambin una buena fuente (aunque su contenido de vitamina C es
relativamente bajo) debido a que se consumen en grandes cantidades. La leche, los cereales y
las carnes son pobres en esta vitamina.
Dos de las alegaciones ms recientes sobre la vitamina C son que disminuye los contenidos
altos de colesterol sanguneo en las ratas y que previene los resfriados en los seres humanos.
Estas observaciones, realizadas en animales, todava no se han establecido en los seres huma
nos. Algunos han recomendado, para prevenir los resfriados, dosis del orden de uno o ms
gramos de vitamina C al da. Sin embargo, la eficacia de este tratamiento no ha sido confirma
da ni por los mdicos ni por la FDA.

Vitaminas del complejo B


Todos los componentes del complejo B se hallan habitualmente en las mismas fuentes ali
menticias, como el hgado, la levadura, y el salvado de los cereales. Todos son necesarios para
actividades metablicas esenciales y varios actan como componentes de sistemas enzimticos.
La falta de una determinada vitamina B provoca una enfermedad especfica por deficiencia.

Tiamina (Vitamina B})


La tiamina fue la primera de las vitaminas del grupo B que se identific. El beriberi, enfer
medad provocada por deficiencia de tiamina, era habitual en aquellas zonas donde el arroz
pulido era el principal componente de la dieta. El enriquecimiento del arroz o del pan blanco
con tiamina cura dicha enfermedad. La tiamina desempea su principal papel en la utilizacin
de los carbohidratos para la obtencin de energa, donde acta como el coenzima tiaminpirofosfato, o cocarboxilasa, en la oxidacin de la glucosa.
Es de inters para el teenlogo de los alimentos la sensibilidad de la tiamina al anhdrido
sulfuroso (S02), conservador de los alimentos de uso habitual, y a los sulfitos. El anhdrido
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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

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sulfuroso destruye la actividad vitamnica, por lo que no debe utilizarse para conservar aque
llos alimentos que son buenas fuentes de esta vitamina -prctica prohibida por la FDA.y la
legislacin sobre productos crnicos-. La ingesta diaria de tiamina recomendada para los
adultos es de 1,0-1,5 mg, dependiendo de la edad y del sexo. Sus principales fuentes son el
germen de trigo, los cereales integrales que contienen salvado, el hgado, la carne de cerdo, la
levadura y la yema de huevo. La tiamina es termoestable en los alimentos cidos, pero no en
los neutros y en los alcalinos, lo que se tiene en cuenta en la elaboracin de los alimentos.

Riboflavina (Vitamina BJ
La riboflavina es el pigmento amarillo-verdoso de la leche descremada y del suero lcteo.
Participa en los procesos oxidativos de las clulas vivas y es esencial para el crecimiento
celular y el mantenimiento de los tejidos.
En los seres humanos su deficiencia da lugar a trastornos cutneos, como las queilosis de
las comisuras de los labios. La ingesta diaria recomendada para los adultos es de 1,2-1,7 mg
dependiendo del sexo y de la edad. Son buenas fuentes el hgado, la leche y los huevos. Las
carnes y las hortalizas verdes foliceas son fuentes moderadas de riboflavina.
L a riboflavina es bastante resistente al calor, pero muy sensible a la luz por lo que durante
cierto tiempo se propuso envasar la leche en botellas color topacio. Pero, los envases de cartn
que protegen a la leche de la accin de la luz son ms prcticos.

Niacina (cido nicotnico)


La niacina, conocida tambin como nicotinamida en el Reino Unido, no debe confundirse
con la nicotina del tabaco. La deficiencia de niacina influye de forma adversa en la respiracin
celular y en la oxidacin de la glucosa y da lugar, en los seres humanos, a la enfermedad
conocida como pelagra, caracterizada por trastornos de piel y-mucosas, por depresin y con
fusin. La pelagra puede curarse con niacina o con el aminocido esencial triptfano que se
transforma en niacina en el organismo. La ingesta diettica diaria recomendada para los adul
tos es de 13-20 mg de niacina, en funcin del sexo y la edad. Son buenas fuentes de esta
vitamina la levadura, la carne, el pescado, las aves* los cacahuetes, las legumbres y los cerea
les integrales. La niacina es muy estable al calor, a la luz y la oxidacin, pero, al igual que otros
nutrientes hidrosolubles, puede sufrir una lixiviacin durante la elaboracin y coccin de los
alimentos.

Vitamina B,6
Se da el nombre de vitamina B6 a un conjunto de compuestos estrechamente relacionados:
piridoxina, piridoxal y piridoxamina. Aunque esencial en la dieta humana para ciertos siste
mas enzimticos especficos y para el metabolismo normal, su deficiencia no provoca ninguna
enfermedad bien definida. La vitamina B6 se halla ampliamente distribuida en los alimentos;
son buenas fuentes la carne, el hgado, las hortalizas verdes y los cereales integrales. La inges
ta diaria recomendada para los adultos es de unos 2 mg, y de 2,2 mg durante el embarazo y la
lactacin. Las mujeres que toman pldoras anticonceptivas pueden necesitar aportes mayores.

cido pantotnico
Debido a que el cido pantotnico se halla ampliamente distribuido en los alimentos, son
raros los sntomas claros de deficiencia en los seres humanos. No obstante, pueden aparecer
deficiencias en animales de experimentacin, sometidos a dietas restringidas, y en personas
gravemente malnutridas. En este caso se observa una disminucin del bienestar general de las
personas, con signos d depresin, menor resistencia a las infecciones y probablemente menor

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Ciencia de los alimentos

tolerancia al estrs. Las necesidades humanas de esta vitamina no se hallan bien establecidos,
aunque se estima que pueden ser de unos 5 mg/da, incluyendo a las mujeres embarazadas y
lactantes. Esta cantidad se obtiene fcilmente con una dieta normal.

Vitamina Bn
Denominada factor antianemia antipemiciosa, la vitamina B 12tambin es importante para
la formacin de cidos nucleicos y en el metabolismo de las grasas y de los hidratos de carbo
no. La vitamina B 12, que tambin recibe el nombre de cianocobalamina, es la vitamina de
mayor peso molecular y tiene cobalto en su estructura, hecho del que deriva el carcter de
esencial de este elemento.
La vitamina B ]2 es sintetizada por las bacterias y los mohos y es un subproducto comercial
de la produccin de antibiticos. Son buenas fuentes naturales el hgado, las carnes, los pesca
dos y otros alimentos marinos. Los vegetarianos estrictos pueden no obtener de su dieta can
tidades suficientes de vitamina B I2, puesto que es inexistente en los alimentos de origen vege
tal. La ingesta diaria recomendada para los adultos es de 2,0 pg. La actividad de vitamina B 2
no la desempea una nica sustancia, sino varios compuestos de estructura parecida.

Folacina
Folacina y folatos son los nombres que reciben algunos compuestos emparentados que
muestran la actividad del cido flico. Al igual que la vitamina B 12la folacina previene ciertos
tipos de anemia, se halla implicada en la sntesis de los cidos nucleicos, y es sintetizada por
los microorganismos. Los folatos se encuentran tanto en alimentos de origen animal como
vegetal, en especial en el hgado, las hortalizas foliceas, las leguminosas, los cereales y los
frutos secos. La ingesta diaria recomendada de folatos es de unos 200 pg para los hombres,
180 pg para las mujeres y 400 pg en el embarazo. En estas recomendaciones se tiene en cuenta
la baja biodisponibilidad de vitamina de algunos componentes de una dieta mixta.

Biotina y colina
La biotina y la colina son dos compuestos hidrosolubles que se incluyen en el complejo
vitamnico B. La biotina acta en el metabolismo de los cidos grasos y de los aminocidos.
La colina es un componente de las membranas celulares y del tejido cerebral que participa en
la transmisin de los impulsos nerviosos. Las deficiencias de biotina y colina son muy raras
cuando la dieta proporciona cantidades suficientes de las otras vitaminas del grupo B. Ade
ms, stos y otros factores de crecimiento, como el inositol y el cido paraaminobenzoico, son
sintetizados por la microflora intestinal normal.

Ingestas diarias recomendadas e insuficiencia


Las ingestas diarias recomendadas de vitaminas no slo son distintas en nios y adultos, en
los diferentes estados fisiolgicos y en distintos grados de actividad fsica, sino que tambin
debe distinguirse entre los aportes recomendados y los mnimos aceptables. Los aportes reco
mendados indicados en la Tabla 4.2 proporcionan un amplio margen de seguridad y pueden
llegar a ser 5 veces mayores que los aportes mnimos necesarios para el mantenimiento de la
vida.
Aunque la dieta proporciona cantidades generosas de distintas vitaminas, algunas prcti
cas y situaciones habituales pueden dar lugar a aportes vitamnicos inadecuados. Segn se ha
mencionado, las mujeres que toman esteroides como anticonceptivos orales, necesitan aportes

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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

67

ms elevados de vitamina B6. Los anticonceptivos orales disminuyen asimismo los contenidos
corporales de vitaminas C, B 1} B2, B |2 y folatos. Un consumo elevado de alcohol provoca
aportes insuficientes de B 1SB6 y de folatos. El tabaco reduce los contenidos de vitamina C en
sangre. El estrs emocional disminuye la absorcin y aumenta la excrecin de vitaminas y de
otros nutrientes. El uso prolongado de algunos frmacos tambin puede aumentar las necesi
dades de vitaminas y otros nutrientes.

MINERALES

Calcio y fsforo
Calcio y fsforo son los elementos minerales que necesitan los seres humanos en mayor
cantidad. Sus deficiencias producen principalmente enfermedades de los huesos y de los dien
tes. Tambin se necesita calcio para la coagulacin sangunea, para la actividad de algunos
enzimas, y para controlar el paso de los lquidos a travs de las membranas celulares. El
fsforo es un componente esencial de todas las clulas vivas. Participa en las reacciones
enzimticas metablicas de produccin de energa y colabora en el control del pH de la san
gre. Las mayores necesidades de calcio y de fsforo son las correspondientes a los jvenes, y
a las mujeres embarazadas y lactantes.
No slo interesa la ingesta de estos elementos minerales sino tambin el porcentaje de los
mismos que se absorbe y pasa a la circulacin sangunea. Puesto que calcio y fsforo pueden
combinarse y precipitar, se interfieren entre s en la absorcin. Los oxalatos, que hay en algu
nos alimentos, como el ruibarbo, tambin precipitan al calcio transform ndolo en no
biodisponible. La leche y sus derivados son excelentes fuentes de calcio y de fsforo y estos
elementos no suelen ser deficitarios en las dietas habituales. En estos ltimos aos se ha estu
diado el papel del calcio diettico en la prevencin de la descalcificacin del tejido seo
(denominada osteoporosis). Esta enfermedad tiene una prevalencia elevada en las mujeres de
ms edad. Se dispone de algunas pruebas que indican que un aumento de la ingesta de calcio,
en especial en la juventud, puede ayudar a reducir la osteoporosis en las ltimas etapas de la
vida. La vitamina D es esencial para la absorcin del calcio en el tracto gastrointestinal, absor
cin que tambin es favorecida por la lactosa, por lo que la leche, en especial la enriquecida
con vitamina D, es una fuente de calcio especialmente valiosa.

Magnesio
El magnesio es esencial para la actividad de diversos sistemas enzimticos e importante
para el mantenimiento del potencial elctrico de nervios y membranas. Se halla implicado en
la liberacin de energa para la contraccin muscular y se necesita para el metabolismo normal
del calcio y del fsforo. Los sntomas de su deficiencia son ms frecuentes en los animales
(sean de granja o de experimentacin, cuya dieta puede restringirse) que en los seres humanos,
cuyas dietas tienen en general contenidos de magnesio adecuados.

Hierro y cobre
El hierro es un componente de la hemoglobina de la sangre, que transporta el. oxgeno, y de
la mioglobina muscular, que lo almacena. De todos los nutrientes de las dietas del mundo

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Ciencia de los alimentos

68

industrializado, la deficiencia ms habitual es la de hierro. El cobre facilita la utilizacin del


hierro y la sntesis de hemoglobina. Las necesidades de hierro y de cobre se hallan relaciona
das con la velocidad de crecimiento y con las prdidas de sangre. En los alimentos de origen
vegetal, la mayor parte del hierro se encuentra como fitatos y fosfatos, formas poco solubles y
no biodisponibles. El hierro de los alimentos de origen animal se absorbe, en general, mucho
ms fcilmente y lo mismo ocurre con el hierro de las sales solubles utilizadas en el enriqueci
miento y fortificacin con hierro de los alimentos.

Cobalto
Como ya se ha mencionado, el cobalto forma parte de la vitamina B2, aunque, en los seres
humanos, el cobalto no puede sustituir a la vitamina B 12.

Cinc
El cinc es un componente esencial de las enzimas implicados en el metabolismo de
carbohidratos y protenas y en la sntesis de los cidos nucleicos. Su deficiencia da lugar a
alteraciones del crecimiento y desarrollo, a lesiones cutneas y a la prdida del apetito.

Sodio y cloruros
El sodio y los cloruros son los principales iones extracelulares del organismo. En primer
lugar se hallan implicados en el mantenimiento del equilibrio osmtico y del volumen de los
lquidos corporales. El ion cloruro es asimismo necesario para la produccin del cido clor
hdrico del jugo gstrico. Cuando se pierden lquidos corporales, como ocurre durante el
ejercicio por la sudoracin, tienen lugar importantes prdidas de sodio y de potasio, que
deben reemplazarse para prevenir la debilidad, las nuseas y los calambres musculares. La
ingesta diettica diaria de sal de un ser humano es de unos 10 g, superior a sus necesidades,
e incluso puede ser excesiva puesto que los aportes elevados de sodio contribuyen al au
mento de la presin sangunea. Las hortalizas tienen contenidos de sal relativamente bajos,
por lo que los vegetarianos y los animales herbvoros necesitan un suplemento diettico de
sal.

Potasio
El potasio es el principal catin intracelular y junto con el sodio colabora en la regulacin
de la presin osmtica y en el equilibrio del pH. Se halla tambin implicado en la funcin
enzimtica celular. El potasio es esencial para la vida pero raramente es un factor limitante, ni
siquiera en las dietas ms escasas.

Yodo
El yodo forma parte de las hormonas tiroideas y en los seres humanos es esencial para la
prevencin del bocio. Nunca hay deficiencias de yodo en aquellas zonas en donde se consume
pescado marino. La parte central de los EE UU y algunas zonas de Amrica del Sur, alejadas

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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

69

del ocano, son deficitarias en yodo. Hoy, el uso habitual de sal yodada previene la deficiencia
y en los EE UU preocupa que los aportes de yodo puedan ser excesivos.

Flor
El ion fluoruro se necesita para el desarrollo de unos dientes definitivos resistentes a la
caries. Las dietas de los nios parecen ser pobres en flor, puesto que la suplementacin del
agua con 1 ppm aproximadamente reduce la incidencia de caries dental. No se dispone de
pruebas de otras necesidades dietticas de flor.

Otros elementos
Los seres humanos necesitan otros elementos traza, al menos en cantidades vestigiales,
pero generalmente los proporcionan las dietas normales. As, el manganeso se necesita para la
estructura sea normal, la reproduccin y el funcionamiento del sistema nervioso central. El
cromo para el normal metabolismo de la glucosa. El molibdeno se halla implicado en el meta
bolismo proteico y en las reacciones de oxidacin. En ensayos en animales se han puesto de
manifiesto necesidades de selenio, nquel, estao, vanadio, arsnico y slice, pero todava no
se ha establecido su papel en la nutricin humana.

FIBRA
Se conoce desde hace tiempo el papel de los componentes indigeribles de los vegetales
que proporcionan compuestos bastos de baja digestibilidad y voluminosos y que contribuyen
al mantenimiento de la salud intestinal. Desempean este papel la celulosa, hemicelulosas,
pectinas, ligninas y otras sustancias de origen vegetal que no se digieren fcilmente, y que en
conjunto reciben el nombre de fibra alimentaria o fibra diettica. Todas ellas retienen agua,
ablandan las heces y reducen su tiempo de trnsito por el intestino grueso.
Adems de todos estos beneficios de las dietas con contenidos adecuados de fibra, los
estudios realizados en la ltima dcada han puesto de manifiesto que la fibra ejerce otras
acciones fisiolgicas en determinadas condiciones. Entre ellas una disminucin de los conte
nidos de colesterol plasmtico, una menor incidencia del cncer de colon, la reduccin de las
necesidades de insulina de los diabticos y otras. Ello ha dado lugar a numerosas y exageradas
manifestaciones sobre la fibra y la salud que no se corresponden con los resultados experi
mentales, y a la promocin de muchos alimentos y suplementos nuevos ricos en fibra. Aunque
en general se utiliza el trmino de fibra, es evidente que la procedente de alimentos distintos
tiene contenidos variables de los diferentes componentes no digeribles que la constituyen y
que, en lo que concierne a su efecto fisiolgico, tales componentes no son equivalentes. Ade
ms, la trituracin y otras tcnicas de elaboracin pueden influir en sus propiedades fsicas
(por ej., el tamao de partcula) y, a su vez, en la capacidad fijadora de agua de la fibra
procedente de una misma fuente. La fibra forma tambin complejos con algunos minerales
impidiendo su absorcin; si se ingiere fibra en exceso, la fijacin de minerales puede provocar
un desequilibrio y hasta una deficiencia de los mismos.
Las dietas que contienen cantidades moderadas de cereales, frutas y vegetales tienen pocas
probabilidades de ser pobres en fibra o de fijar minerales en exceso. Las personas en buen
estado de salud que las consumen, no es de esperar que obtengan beneficio adicional alguno
de los suplementos ricos en fibra.

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70

Ciencia de los alimentos

AGUA
Alrededor del 60% del peso corporal de una persona es agua. Una persona normal sufre
sntomas de deshidratacin cuando pierde de un 5 a un 10% de su peso corporal en forma de
agua y no lo reemplaza rpidamente. Bastante antes de que ello ocurra sufre sed, debilidad y
confusin mental. Si el estado de deshidratacin progresa, la piel y los labios pierden elastici
dad, las mejillas palidecen, los globos oculares se hunden, disminuye el volumen de orina y
finalmente cesa la respiracin. En determinadas condiciones, se puede sobrevivir sin alimen
tos unas cinco semanas, pero sin agua slo unos pocos das.
El agua es necesaria a nivel molecular, celular, metablico y funcional. El agua es el prin
cipal disolvente de los compuestos orgnicos e inorgnicos que participan en las reacciones
bioqumicas esenciales para la vida. El agua es el principal medio de transporte de los nutrien
tes, que con los lquidos corporales llegan a las paredes celulares y atraviesan las membranas.
El agua es el medio en el que se eliminan desde las clulas los productos nitrogenados de
desecho. La evaporacin de agua por la piel es un importante mecanismo para controlar y
mantener la temperatura corporal normal, siendo esencial para que las reacciones metablicas
se desarrollen a una velocidad controlada y para el confort fsico del individuo.
Las necesidades cuantitativas de agua dependen directamente del total de prdidas de agua
corporales. En ellas deben mencionarse las prdidas por excrecin y eliminacin de los pro
ductos de desecho del organismo, la perspiracin y la respiracin. Cualquier factor que au
mente la velocidad a la que se desarrollan estos procesos, como el ejercicio, la excitacin, las
temperaturas elevadas, o una humedad relativamente baja, aumenta tambin la necesidad de
reposicin de agua.
Un adulto ingiere unos 400 litros de agua al ao. Aproximadamente obtiene una cantidad
igual de los alimentos. Si se dispone de agua suficiente o en exceso el organismo regula su
contenido. Excepto en los casos poco habituales de falta de agua o de enfermedad, el organis
mo raramente sufre una deficiencia de agua, como las sealadas para los nutrientes esenciales.
Ello es as, porque a diferencia de lo que ocurre con los nutrientes, la disminucin del conte
nido de agua corporal origina casi inmediatamente una falta de confort, que lleva a quien lo
padece a corregirlo.

ESTABILIDAD DE LOS NUTRIENTES


Una de las principales responsabilidades de los bromatlogos es mantener los contenidos
de nutrientes a lo largo de todas las fases de obtencin, elaboracin, almacenaje y preparacin
de los alimentos. La clave para conseguirlo es conocer la estabilidad de los nutrientes en
distintas condiciones. Segn se indica en la Tabla 4.3, la vitamina A es muy sensible (es decir,
es intestable) a los cidos, al aire, a la luz y al calor; por otra parte la vitamina C es estable en
medio cido, pero sensible a la alcalinidad, al aire, la luz y el calor. Debido a la inestabilidad
de los nutrientes en distintas condiciones y a su solubilidad en agua, las prdidas de algunos de
los esenciales durante la coccin de los alimentos pueden superar el 75% (Tabla 4.3). No
obstante, en los procesos de elaboracin actuales, las prdidas raramente sobrepasan el 25%.
En aquellos casos en que las prdidas de nutrientes son inevitablemente altas, se permite
legalmente su recuperacin o enriquecimiento mediante la adicin de nutrientes esenciales. El
enriquecimiento de la harina y del pan blanco es un ejemplo (Tabla 4.4). Los estndares de
enriquecimiento de los alimentos se revisan peridicamente a medida que mejoran los conoci
mientos nutritivos.
El valor nutritivo final de un alimento refleja las prdidas que ha sufrido a lo largo de su
historia, desde el granjero hasta el consumidor. El valor nutritivo se inicia con la gentica del

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Aspectos nutr/tivos de los constituyentes alimentarios

71

Tabla 4 3 Estabilidad de nutrientes

Nutriente
Vitaminas
Vitamina A
cido ascrbico (C)
Biotina
Carotenos (pro-A)
Colina
Cobalamina (B12)
Vitamina D
cidos grasos esenciales
cido flico
Inositol
Vitamina K
Niacina (PP)
cido pantotnico
cido p-aminobenzoico
Vitamina B
Riboflavina (B0)
Tiamina (Bj)
Tocoferoles (E)
Aminocidos esenciales
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptfano
Valina
Sales minerales

Prdidas
Coccin
Calor
(%)

Neutro
pH 7

cido
pH<7

Alcalino
PH>7

Aire
u oxgeno

Luz

S
U
S
S
S
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s
u
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u

u
s
s
u
s

s
s

0-40
0-100
0-60
0-30
0-5
0-10
0-40
0-10
0-100
0-95
0-5
0-75
0-50
0-5
0-40
0-75
0-80
0-55
0-10
0-10
0-40
0-10
0-5
0-20
0-15
0-10
0-3

FUENTE: Harris, R.S. and Kamas, E. 1975. Nutritional Evaluation of Food Processing, 2nd ed. AVI
Publishing Westport, CT.
S = estable; U = inestable.

Tabla 4.4 Estndares federales para el enriquecimiento de harina y pan


Harina blanca

Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
Calcio11

Pan blanco

mg/1 OOg

mg/lb

mg/1 OOg

mgb

0,64
0,40
5,3
2,9-3,6
212

2,9
1,8
24,0
20
960

0,40
0,24
3,3
1,8-2,8
132

1,8
1,1
15,0
12,5
600

FUENTE: Cdigo de regulaciones federales. 1993. 21:137-115 y 21:137-165.


a Enriquecimiento opcional con calcio.

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72

Ciencia de los alimentos

vegetal o del animal. Los programas de fertilizacin de las tierras influyen en la composicin
tisular de los vegetales, y en la de los animales que los ingieren. El clima y el estado de
madurez en el momento de la recoleccin influyen igualmente en la composicin de los teji
dos. Las condiciones de almacenamiento antes de la elaboracin afectan a las vitaminas y a
otros nutrientes. El lavado, la trituracin y los tratamientos trmicos influyen en los conteni
dos de nutrientes. El enlatado, la evaporacin, la deshidratacin y la congelacin modifican
los valores nutritivos, por lo que debe llegarse a un compromiso entre tiempos y temperaturas
seleccionados para estas operaciones, la buena destruccin bacteriana y la mnima destruc
cin de nutrientes. El envasado y el almacenamiento siguientes tambin influyen en los nu
trientes. Uno de los factores ms importantes es la preparacin final del alimento en el hogar
o restaurante: los armarios o mesas a vapor, para mantener los platos calientes, pueden des
truir mucho de lo que se ha preservado en las manipulaciones previas.

DIETA Y ENFERMEDADES CRNICAS


Con algunas excepciones muy concretas, como los colectivos muy pobres o con proble
mas mdicos, las enfermedades debidas a un aporte insuficiente de nutrientes han desapareci
do prcticamente del mundo desarrollado incluidos los EE UU. Actualmente en los pases
ricos, hay una gran preocupacin por los efectos del consumo de cantidades equivocadas o de
mezclas inadecuadas de nutrientes y de la influencia que ello tiene en el riesgo personal de
sufrir enfermedades crnicas como trastornos cardacos y cncer. Los problemas de la obesi
dad derivados del consumo excesivo de alimentos y su relacin con las principales enfermeda
des degenerativas tambin preocupan mucho. La investigacin, la educacin nutritiva y el
desarrollo de alimentos se centran cada vez ms en la relacin entre dieta y enfermedades
crnicas y en los problemas relacionados con la sobrealimentacin.
Estudios recientes indican que la dieta es un factor importante en diversas enfermedades.
Un amplio informe titulado Dieta y Salud, del Consejo de Investigacin Nacional (National
Research Council), ha puesto de manifiesto la gran correlacin de los patrones dietticos con
diversas enfermedades habituales, entre las que se incluyen los trastornos aterosclerticos
cardiovasculares y la hipertensin, as como pruebas muy sugestivas de la influencia de la
dieta en el cncer. Algunos patrones dietticos parece que predisponen a la diabetes mellitus y
a la caries dental.
Las pruebas de que se dispone sobre la influencia de la dieta en la osteoporosis y en la
enfermedad renal crnica no son concluyentes. El Servicio de Salud Pblica (Public Health
Service) de los EE UU ha establecido un gran nmero de objetivos de salud para la poblacin
en el ao 2000 (Healthy People 2000), Destacan las recomendaciones encaminadas a modi
ficar los hbitos alimentarios de la poblacin estadounidense.

Aterosclerosis y trastornos cardiovasculares


El trmino aterosclerosis se utiliza para describir diversos procesos patolgicos arteriales
que son responsables de las enfermedades coronarias, el infarto y las enfermedades del siste
ma circulatorio perifrico. Actualmente, en los EE UU, la aterosclerosis y las enfermedades
cardiovasculares con ella relacionadas provocan prcticamente la mitad de las muertes, y la
incidencia de enfermedades cardacas es mayor que en ningn otro pas del mundo. La
aterosclerosis es una enfermedad que se caracteriza por la deposicin de material lipdico en
las paredes de las arterias. El depsito esta formado esencialmente por colesterol, triglicridos,

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Aspectos nutritivos de ios constituyentes alimentarios

73

tejido fibroso y glbulos rojos. Cuando el depsito crece, dificulta el flujo sanguneo por las
arterias. Cuando se hallan implicadas las coronarias puede producirse un ataque cardaco y la
muerte. Por trombosis coronaria se entiende la presencia de un cogulo sanguneo en una
arteria coronaria que dificulta el flujo normal de sangre al corazn. As pues, la aterosclerosis
puede contribuir a la trombosis coronaria por estrechamiento de la luz de las arterias coronarias,
de modo que es mayor la probabilidad de que el cogulo provoque un bloqueo.
Tanto los estudios en animales como en el hombre indican que existe una relacin entre la
aterosclerosis y la dieta. La ingesta de grasas saturadas y de colesterol aumenta la probabili
dad de hipercoiesterolemia, asociada a la aterosclerosis. Otros factores, adems de la dieta se
relacionan cn la aterosclerosis. Entre ellos la obesidad, la hipertensin, la diabetes, la vida
sedentaria, el tabaco y los valores altos de colesterolemia. Estos ltimos pueden ser causados
por la dieta o ser de origen hereditario. Aunque est implicada la dieta, debe subrayarse que la
importancia de su contribucin relativa a la aterosclerosis todava no es totalmente clara. Puesto
que el colesterol, esterol de todos los tejidos animales, de los huevos, la leche y otros alimen
tos de origen animal, es un componente del depsito aterosclertico, es razonable la hiptesis
de que los alimentos ricos en colesterol pueden contribuir a la aterosclerosis. Dichos alimen
tos pueden aumentar el contenido de colesterol en sangre. Otros componentes de la dieta -e n
especial cantidades elevadas de grasas saturadas y de azcares- contribuyen tambin a la
hipercoiesterolemia. Adems, algunos investigadores encuentran que contenidos altos de
triglicridos en sangre se correlacionan incluso ms estrechamente con las enfermedades
coronarias que los contenidos altos de colesterol. Los valores altos de triglicridos en sangre
tambin son el resultado de consumir grandes cantidades de grasas saturadas y de azcares.
Mientras que los consumos elevados de grasas saturadas incrementan los contenidos de
triglicridos y de colesterol en sangre, los aportes generosos de aceites vegetales poliinsaturados
tienden a disminuir el colesterol sanguneo.
Dichas observaciones han hecho que muchos mdicos y nutricionistas aconsejen menores
aportes dietticos de grasas y de azcares y la substitucin, por aceites vegetales poliinsaturados,
de una parte al menos de las grasas animales saturadas. Generalmente tambin se recomienda
una reduccin cuantitativa de los alimentos ricos en colesterol.
Todo ello ha influido en la elaboracin de alimentos. Los estudios experimentales realiza
dos han permitido disminuir el contenido de colesterol de los huevos y de los productos lc
teos. Se dispone de margarinas y otros alimentos grasos elaborados con altos contenidos de
aceites vegetales ricos en cidos grasos poliinsaturados. En dichos productos la relacin entre
grasas poliinsaturadas y saturadas (P/S) es alta. Puesto que las complejas intcrrelaciones entre
dieta y las enfermedades cardacas no estn todava completamente aclaradas, la Administra
cin de M edicamentos y Alimentos {Food and Drug Administration) es muy cautelosa al
regular la publicidad .de estos productos. A este respecto, deben tenerse en cuenta los posibles
efectos adversos derivados de los aportes excesivos de cidos grasos poliinsaturados; aunque
tales efectos se han puesto de manifiesto en condiciones experimentales en animales de labo
ratorio, siguen siendo inciertos en los seres humanos. Sin embargo, como se ha comentado en
el Captulo 24, algunas alegaciones en relacin a las enfermedades cardacas pueden incluirse
ahora en el etiquetado de los alimentos.

Hipertensin
La hipertensin, o presin sangunea elevada, es el trastorno que ms contribuye a la muer
te por enfermedades cardiovasculares y de otros rganos como el rin. Tiene un componente
gentico pero su incidencia se ve muy aumentada por la obesidad, el sedentarismo, el estrs
emocional, el consumo de cigarrillos y la dieta. De los componentes dietticos, el sodio ha

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74

Ciencia de ios alimentos

sido el ms estudiado. La presin sangunea se correlaciona positivamente con la ingesta de


sodio en las poblaciones que habitualmente lo consumen en grandes cantidades. En 1989, el
comit de Dieta y Salud de la Academia Nacional de Ciencias (National Academy o f Sciences)
de los EE UU recomendaba limitar la ingesta diaria de sal (como cloruro sdico) a 6 g o
menos. Aconsejaba asimismo limitar el uso culinario de la sal y el consumo de los alimentos
en los que abunda. Todo esto ha hecho que se recomiende declarar en la etiqueta el contenido
de sodio y que los fabricantes de alimentos hayan procurado reducirlo durante la elaboracin.
Como respuesta a esta preocupacin la industria alimentaria elabora alimentos con bajo con
tenido de sodio.

Cncer
Entre las muchas causas y factores que contribuyen a los distintos tipos de cncer, se
mencionan y son objeto de controversia los factores dietticos. El informe publicado en 1982
por la Academia Nacional de Ciencias, Consejo de Investigacin Nacional (National Academy
o f Sciences- National Research Council) de los EE UU, titulado Dieta, Nutricin y Cncer,
resume las pruebas que llevan a la conclusin de que la dieta influye en el riesgo de sufrir
cncer, en especial determinados tipos de cn cer. El informe de 1989 del Comit sobre Dieta
y Salud de la Academia Nacional de Ciencias (National Academy o f Sciences) (EE UU) en
contr pruebas epidemiolgicas suficientes para afirmar que un tercio de los cnceres tienen
alguna relacin con la dieta. Por todo ello se aconsej modificar la dieta para reducir el riesgo
de padecer algunos tipos de cncer.
Las relaciones causales ms fuertes se dieron entre las dietas ricas en grasa y pobres en
frutas y hortalizas frescas y la incidencia de cnceres del tracto gastrointestinal (estmago y
colon). Por ello se ha recomendado que la contribucin de la grasa al aporte energtico total
no supere el 30%. La ingesta de fruta y hortalizas frescas debe aumentarse al menos a cinco
raciones por da. Debe evitarse un consumo excesivo de alimentos curados y ahumados que se
relaciona con un aumento de la incidencia de cncer de estmago y de esfago, as como las
ingestas altas de alcohol. Las posturas adoptadas respecto al consumo de protenas, azcar y
fibra son menos claras. Tambin se observaron los efectos beneficiosos del aumento del con
sumo de vitaminas A y C y de otros nutrientes, pero no de su sobreconsumo. No obstante,
todava es imposible indicar el grado de eficacia que las modificaciones dietticas ejercen en
la reduccin de la incidencia de cnceres.

Guas dietticas y recomendaciones


Adems del Informe Dieta y Salud antes mencionado, otros grupos han propuesto objeti
vos dietticos con objeto de proponer una poltica nacional de alimentacin que favorezca una
salud mejor. Los objetivos y normas dietticas han sido propuestos y estudiados por autorida
des sanitarias entre las que deben mencionarse la Oficina del Cirujano General (Surgeon
GeneraVs Office), el Departamento de Agricultura (U.S. Department o f Agriculture) y el D e
partamento de Salud y Servicios Humanos (Department o f Health and Human Services), el
National Academy o f Sciences Board on Food and Nutrition, el Instituto Nacional del Cncer
(National Cncer Institute) y otros, todos ellos de los EE UU Aunque en algunos puntos no
hay coincidencia, la mayora de los informes hacen las siguientes recomendaciones: evitar el
sobrepeso; consumir alimentos variados; reducir el aporte de grasa total a menos del 30% del
aporte energtico y disminuir la ingesta de grasa saturada y de colesterol; moderacin en el

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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

75

consumo de sal y de alcohol; e incrementar el consumo de frutas y hortalizas frescas y de otros


alimentos que contengan fibra.
Atendiendo a estas recomendaciones la poblacin de los EE UU ha comenzado a modifi
car su dieta. La industria alimentaria ha desarrollado numerosos productos nuevos para res
ponder a estas necesidades. As por ejemplo, en los ltimos aos, se han introducido muchos
productos con contenidos de grasa reducidos.

Referencias
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Davidson, L.S.P., Passmore, R., and Eastwood, M.A. 1986. Davidson and Passmore Human Nutrition
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5
Operaciones unitarias
en el procesado de alimentos

El nmero de productos alimenticios distintos que se comercializan es muy elevado, as


como el de las operaciones y etapas implicadas en su produccin. Es ms, cada fabricante
introduce modificaciones en los mtodos y en los equipos empleados en la tecnologa tradi
cional de cada producto, de forma que los procesos de elaboracin estn en continua evolu
cin. Ante esta perspectiva, el cientfico de los alimentos podra sentirse frustrado en su labor si
para el estudio de los procesos no existiesen principios unificadores y un mtodo sistemtico.
Los procesos empleados en la industria alimentaria pueden desglosarse en operaciones
habituales, denominadas operaciones unitarias. Como ejemplo de operaciones unitarias co
munes en la elaboracin de muchos productos alimentarios pueden citarse, entre otras, la
aplicacin del calor o del fro (intercambio de calor), el bombeo, la concentracin, el control,
la deshidratacin, el envasado, la evaporacin, la fermentacin, la limpieza, el manejo de
materiales, la mezcla, el moldeado, el recubrimiento, la reduccin de tamao y la separacin.
El orden en el que se han citado estas operaciones es el alfabtico y no el de importancia o en
el que se llevan a cabo habitualmente.
La mayora de las operaciones unitarias intervienen en la elaboracin de una gran variedad
de productos alimenticios; por ejemplo, el intercambio de calor o calentamiento tiene lugar en
el procesado de alimentos lquidos y slidos y en tratam ientos tan diversos como la
pasteurizacin de la leche, la esterilizacin de los alimentos enlatados, el tostado de los
cacahuetes y el horneado del pan.
Las operaciones unitarias abarcan muchas actividades diferentes. Sirva como ejemplo la
operacin de mezcla, que incluye la agitacin, el batido, la combinacin de ingredientes, la
difusin, la dispersin, la emulsificacin, la homogeneizacin, el amasado, la agitacin y la
formacin de espumas. El objeto de esta operacin unitaria puede ser batir para introducir
aire, como al hacer una espuma con clara de huevo; combinar ingredientes secos, como en la
preparacin de una mezcla de componentes deshidratados para repostera; mezclar para
emulsificar, como en el caso de la mayonesa; o mezclar para homogeneizar e impedir, por
ejemplo, la separacin de la grasa de la leche. Esta ltima operacin se encuentra tambin
vinculada a la elaboracin de masa de panadera, donde la mezcla de ingredientes se somete
repetidas veces a estiramiento y plegado, prctica que en su conjunto constituye el amasado.
Uno de los elementos claves en el procesado de los alimentos es la seleccin y la combina
cin adecuada de las diferentes operaciones unitarias en sistemas de produccin integrados y
complejos. En todas estas operaciones y procesos se consume una gran cantidad de energa.
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Ciencia de los alimentos

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OPERACIONES UNITARIAS HABITUALES

Manejo de materiales
El manejo de materiales incluye operaciones tan diversas como la recoleccin manual o
mecnica en el campo, el transporte de productos perecederos en camiones refrigerados, el de
ganado vivo en vagones de tren y el neumtico de la harina desde los vagones de tren hasta los
silos de almacenamiento de las panificadoras.
A lo largo de estas operaciones han de cuidarse diversos aspectos de especial inters entre
los que se incluyen el mantenimiento de condiciones higinicas, evitar prdidas de producto
(incluida la disminucin de peso del ganado), la conservacin de la calidad de la materia
prima (por ejemplo, el contenido de vitaminas y el aspecto fsico) y el control de la prolifera
cin de microorganismos. Por otra parte, todas las transferencias y repartos han de estar
sincronizados para reducir al mnimo el tiempo de espera, puesto que de prolongarse supon
dra un coste econmico adicional y perjudicara, al mismo tiempo, la.calidad del alimento.
El traslado de los productos desde la granja a la planta de procesado, al igual que el de las
materias primas dentro de sta, puede realizarse de muy diversas formas. Las naranjas, por
ejemplo, se transportan en camiones con remolque a las plantas de elaboracin de zumo,
donde se clasifican en funcin de su calidad y se lavan. El tamao de estos camiones es limi
tado, lo mismo que el perodo de tiempo de mantenimiento de la fruta antes de su procesado.
Esta restriccin se debe a que las frutas y hortalizas permanecen vivas y por tanto respiran, lo
que puede aumentar la temperatura del producto facilitando su deterioro.
El azcar seco a granel, que se distribuye por las plantas de elaboracin de dulces o de otro
tipo de alimentos, se transporta desde los camiones a los silos de almacenamiento mediante un
sistema de elevacin neumtica. Para evitar que se apelmace debe controlarse la duracin del

Figura 5.1 Sistemas de transporte neumtico para la manipulacin de pimienta molida. Cortesa de R.
T. French Co.

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Operaciones unitarias en el procesado de alimentos

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almacenamiento y la temperatura y humedad del medio. Las partculas de azcar son buenos
combustibles, por ello los sistemas de transporte en la planta procesadora deben prevenir la
formacin de polvo y la acumulacin de corriente esttica a fin de evitar posibles explosiones.
Estas precauciones tambin son aplicables a la manipulacin de harinas de molienda fina. En
la Figura 5.1 se muestra el transporte neumtico de especias. La manipulacin de materiales
por este mtodo tiene algunas ventajas adicionales, como disminuir la prdida de los compo
nentes voltiles caractersticos de las especias, evitar problemas irritativos en el personal de la
fbrica y el intercambio de aromas entre distintas especias. .
En este captulo no se har referencia a la gran variedad de transportadores de tomillo, de
cestas, de cintas sin fin y vibratorios empleados en la industria alimentaria. Es suficiente sea
lar que, por razones obvias, el equipo necesario para el transporte y manejo de productos
frgiles, como los huevos con cscara, ha de ser diferente al empleado para productos con
mayor resistencia mecnica.

Limpieza
Los alimentos, debido a que las prcticas agrcolas y ganaderas se realizan en ambientes
abiertos, normalmente, tienen que limpiarse antes de su utilizacin. La limpieza comprende
desde la simple eliminacin con un cepillo abrasivo de la suciedad de las cscaras de los
huevos, hasta la compleja eliminacin de las bacterias presentes en un alimento lquido, me
diante su paso a travs de una membrana microporosa. Para la utilizacin de los granos de
cereales se necesita primero eliminar las piedras o chinas. En general, la limpieza se lleva a
cabo por diversos procedimientos, entre los que pueden citarse cepillos, aire a gran velocidad,
vapor de agua, agua, vaco, atraccin magntica de los contaminantes metlicos y separacin
mecnica. La eleccin del mtodo depender del producto y de la naturaleza de la suciedad;
La depuracin del agua que se emplea en el embotellado de refrescos debe superar en
mucho a la que habitualmente se considera adecuada para el agua de bebida. El agua que se
emplea para la elaboracin de bebidas que requieren un alto grado de carbonatacin tiene que
estar prcticamente libre de partculas de polvo, elementos coloidales y ciertas sales inorgnicas.
Estas necesidades obedecen a que la presencia de estos componentes reduce la solubilidad del
dixido de carbono y favorece el escape de las burbujas de gas. La adecuada preparacin de
este agua puede exigir que la utilizada para suministro pblico reciba tratamientos adiciona
les, como por ejemplo la floculacin qumica controlada de la materia en suspensin, la filtra
cin por arena, la purificacin con carbn, la microfiltracin y la eliminacin de aire. Esta
forma de proceder ya no puede considerarse como una simple operacin unitaria de limpieza,
sino como un proceso de limpieza completo.
Algunos mtodos de limpieza estn adaptados a las caractersticas de la superficie del
producto. Por ejemplo, para la limpieza de las pias americanas o ananas, que tienen una
superficie irregular, se emplean chorros de agua a alta presin con gran capacidad de arrastre.
As como cada tipo de alimento requiere na limpieza especial, las superficies de los equi
pos empleados para su procesado tambin necesitan una atencin propia, intensa y constante.
El mantenimiento de los equipos, y el de las paredes y suelos de las instalaciones, debe hacer
se teniendo en cuenta las propiedades fsicas y qumicas de la superficie a limpiar y las corres
pondientes a las sustancias depositadas. Los detergentes moderadamente alcalinos son ade
cuados para eliminar muchos tipos de suciedad, pero los depsitos aferrados con mayor
tenacidad, as como los de grasas y aceites, o los derivados del acmulo de protenas suelen
necesitar detergentes muy alcalinos. Para la eliminacin de pelculas alcalinas y costras de
aguas duras pueden necesitarse detergentes ligeramente cidos. Los cidos fuertes son muy
corrosivos para ciertos materiales como, por ejemplo, metales, telas, maderas, gomas y suelos

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Ciencia de los alimentos

de hormign. Los lcalis fuertes tambin son corrosivos para distintos metales y para el vidrio.
Por este motivo, en la industria alimentaria suelen emplearse detergentes moderadamente
alcalinos y neutros. Algunos de estos detergentes se enumeran en la Figura 5.2, junto con las
propiedades que afectan a la eficacia de la limpieza. Los operarios de las plantas de procesado
de alimentos con frecuencia requieren el asesoramiento tcnico de los fabricantes de detergentes
para establecer qu procedimientos de limpieza son ms eficaces puesto que la efectividad
depende, entre otras variables, de la concentracin del detergente, de su temperatura de apli
cacin y del orden de empleo en el caso de que se utilice ms de un detergente.

Separacin
Esta operacin unitaria supone la separacin de un slido de otro slido (como cuando se
pelan las patatas o se elimina la cscara de las nueces), la de un slido de un lquido (como en
muchos tipos de filtracin) o la de un lquido de un slido, como en la obtencin del zumo de
una fruta. Tambin consiste en la separacin de dos lquidos (como en la eliminacin por
centrifugacin del aceite que hay en una solucin acuosa) o del gas que acompaa a un slido
o un lquido (como, por ejemplo, en la extraccin de aire a vaco en algunos alimentos enlata
dos).
En la industria alimentaria una de las formas ms habituales de separacin es la seleccin
y clasificacin manual de la pieza individual como, por ejemplo, de frutas y hortalizas. Este
proceder tiene un elevado coste de mano de obra, por ello se han desarrollado sistemas mec
nicos y electrnicos para la separacin de la materia prima en grupos atendiendo a sus propie
dades fsicas. Una fotoclula detecta las variaciones del color, lo que permite rechazar, a gran
velocidad, los productos con colores anmalos. De esta forma, pueden seleccionarse y elimi
narse en flujo continuo nueces y granos descoloridos o enmohecidos. En el caso de los
cacahuetes, que se emplean para la elaboracin de manteca de cacahuete, cada unidad atravie
sa un haz de luz. Cuando un color anmalo cambia la cantidad de luz reflejada, se activa un
chorro de aire para desviar la unidad defectuosa de la corriente principal. El paso de la luz a
travs de los huevos permite detectar la presencia de manchas de sangre y su rechazo autom
tico. La separacin por tamaos se realiza fcilmente haciendo pasar las frutas u hortalizas por
cribas, agujeros o hendiduras con aperturas de diferente tamao.
La piel de las frutas y de las hortalizas se separa con un pelador o escaldador alcalino (Fig.
5.3). Para melocotones, albaricoques y otros productos similares se recurre a una solucin
caliente de leja diluida. La solucin custica ablanda la piel que puede eliminarse de la fruta
mediante la accin suave de dedos mecnicos o de chorros de agua. La diferencia de densidad
entre la fruta y la piel desprendida permite su separacin por flotacin.
Para extraer el aceite de los granos de maz, primero, se separa por molienda el germen de
maz del resto del grano. A continuacin, se extrae el aceite del germen mediante una prensa
que aplica una gran presin. Para extraer el aceite de los cacahuetes, de la soja y de las semi
llas de algodn se utiliza un procedimiento similar. Al someterse a presin el conjunto resul
tante se obtiene una torta de prensa de la que se extraen las ltimas trazas de aceite tratndola
con disolventes de grasas, los cuales tendrn que eliminarse posteriormente.
La cristalizacin se emplea para separar la sal del agua de mar y el azcar del jugo de la
caa de azcar. En este caso, la evaporacin de parte del agua provoca la sobresaturacin y la
formacin de cristales del soluto deseado. Puesto que los cristales obtenidos son bastante
puros, tambin se considera como un sistema de purificacin. A continuacin, los cristales
formados se separan del lquido en el que estn suspendidos por centrifugacin.
Entre los mtodos de separacin ms modernos, se incluyen varias tcnicas que emplean
membranas fabricadas con porosidad o permeabilidad adecuada para permitir la separacin o

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Operaciones unitarias en ei procesado de alimentos

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Figura 5.2 Propiedades de varios detergentes de limpieza. Fuente: Quality Control in the Food Industry,
3a ed.. Yol. 2. AVI Publishing Co., Westport, CT, 1973.

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Ciencia de los alimentos


Tolva de alimentacin

Eje motriz

Producto fresco

Rueda
de paletas

Tambor
perforado
Cubierta de retencin
Paletas
Entrada de leja
Tolva de salida
Salida de
producto
a lavado

Serpentines
de vapor

Figura 5.3 Pelador alcalino de frutas y hortalizas. Cortesa de Diamond Alkali Co.

el fraccionamiento desde el tamao coloidal al macromolecular. La ultrafiltracin emplea


membranas de porosidad idnea para dejar pasar a su travs el agua, as como las sales, los
cidos y las bases de bajo peso molecular, y retener las protenas y molculas de azcar que
tienen mayor tamao. Este proceso de separacin selectiva se realiza a temperatura ambiente,
sin que los componentes termosensibles de los alimentos experimenten los daos que se pro
ducen por el calor cuando el agua se elimina por evaporacin a temperaturas altas. Por otra
parte, la separacin de los cidos y de las sales, junto con el agua, evita su concentracin, que
sera perjudicial para los slidos retenidos sensibles a estas sustancias.

Reduccin de tamao
La reduccin de tamao o desintegracin engloba todas aquellas operaciones que tienen
como objetivo el subdividir las piezas de alimento de gran tamao en unidades o partculas
ms pequeas. En esta operacin se encuentran implicados el corte, la molienda, la reduccin
a pulpa, la homogeneizacin y otros procedimientos similares. Aunque el cortado de las hor
talizas en cubos se hace con mquinas automticas, el despiece de las canales an se realiza
manualmente, siendo una operacin muy lenta. Esto se debe, a que la separacin de los distin
tos cortes o piezas de carne requiere una gran destreza y un descuido en este proceder puede
ocasionar una considerable reduccin del valor comercial de las mismas. A pesar de ello, se
estn investigando y desarrollando cuchillos automticos inteligentes para realizar esta opera

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cin. En otro tipo de aplicaciones como, por ejemplo, en la obtencin de rebanadas de produc
tos de panadera, esta operacin puede realizarse de forma limpia y precisa mediante finos
chorros de agua a gran presin y velocidad. En algunas casos, los cuchillos tambin pueden
sustituirse por rayos lser.
La reduccin de tamao por picado, capolado o molienda como, por ejemplo, en la prepa
racin de hamburguesas de carne picada, siempre origina un cierto calentamiento de la mate
ria tratada, debido a la friccin generada durante el procesado. Este incremento trmico puede
ser contraproducente para el producto, ya que las protenas se desnaturalizan parcialmente y,
en el caso del caf molido, pueden aparecer flavores a quemado. Por tanto, es necesario apli
car algn tipt) de refrigeracin. En el caso de la carne esto se consigue procesndola en estado
de congelacin. En otras ocasiones, para enfriar la carne o el producto tratado, se aade hielo
seco (o nieve carbnica). La nieve carbnica es preferible al hielo corriente ya que ste ltimo
llega a fundir y aumenta el contenido de agua del producto, mientras que el hielo seco se
elimina en forma de dixido de carbono y no modifica la composicin del alimento.
La homogeneizacin de la leche o de la nata disminuye el tamao de los glbulos grasos y
de sus grumos subdividindolos en otros de dimetro mucho menor. Estos glbulos de tamao
reducido se mantienen uniformemente distribuidos por la leche y la nata y tienen menor ten
dencia a coalescer y a separarse de la fase acuosa lctea. La disminucin del tamao de los
glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche o la crema a gran presin a travs de una
vlvula de aperturas muy pequeas. Hay muchas formas de homogeneizar, entre las que se
incluye el empleo de la energa ultrasnica para reducir el tamao de los glbulos grasos y
para romper partculas.

Bombeo
Una de las operaciones ms frecuentes en la industria alimentaria es el movimiento me
diante bombeo de lquidos y slidos de una determinada localizacin o etapa del proceso a
otra. Existen muchas clases de bombas, y la eleccin se har dependiendo del alimento a
trasladar. Un tipo frecuente de bomba es la de engranajes (ver bomba de engranaje externo en
la Fig. 5.4). El engranaje interno rota, succiona el alimento al interior de la carcasa y, a conti
nuacin, lo presiona expulsndolo de la misma. Por razones de eficacia mecnica, en este tipo
de bombas es esencial un perfecto ajuste entre los engranajes y las partes estticas. Aunque
son efectivas para el movimiento de lquidos y de pastas, daan los alimentos que contienen
partculas reducindolas a purs; de hecho, en algunas ocasiones se emplean precisamente con
este objetivo. Sin embargo, la reduccin de tamao supone un cambio que se controla mejor
con equipos especializados, mientras que estas bombas se seleccionan basndose, fundamen
talmente en su eficiencia de bombeo. En el movimiento de alimentos que contienen partculas
de gran tamao, para evitar que se desintegren, lo ms adecuado es una bomba de tomillo
simple o nico. Estas bombas tambin se denominan bombas de cavidad progresiva. Algunos
de estos modelos presentan una gran cavidad con un espacio considerable entre el rotor cen
tral giratorio y la carcasa estacionara. El alimento es impulsado suavemente de una cavidad a
otra por el movimiento del rotor giratorio, de forma similar al avance de un tomillo. Los
alimentos particulados, como por ejemplo los granos de maz, las uvas e incluso las gambas de
pequeo tamao, pueden bombearse con este sistema sin que sufran dao fsico alguno, mien
tras que seran literalmente molidos si se empleara en su lugar una bomba de engranaje.
Una caracterstica esencial y comn a todas las bombas empleadas para la manipulacin
de alimentos es que han de ser fcilmente desmontables para permitir su limpieza a fondo. La
mayora de las bombas sanitarias de acero inoxidable que se utilizan actualmente se desmon
tan en unos minutos con solo una nica herramienta.

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BOMBA DE LEVA Y PISTN

BOMBA DE DOS LBULOS

BOMBA DE PALETAS
OSCILANTES

BOMBA DE ENGRANAJE EXTERNO

BOMBA DE ENGRANAJE
INTERNO

BOMBA DE TRES LBULOS

BOMBA DE CUATRO
LBULOS

BOMBA DE DOS TORNILLOS

BOMBA DE TRES TORNILLOS

BOMBA DE PALETAS
DESLIZANTES

, BOMBA DE BLOQUES
DESLIZANTES

Figura 5.4 Varios tipos de bombas rotatorias de desplazamiento positivo. Cortesa de Hydraulic Institute.

Mezcla
Al igual que en el caso anterior, hay muchas clases de mezcladoras cuya eleccin depende
r del tipo de materiales a manejar. El objetivo puede ser mezclar slidos con slidos, lquidos
con lquidos, lquidos con slidos, gases con lquidos, etc.
Las mezcladoras cnicas sirven para mezclar ingredientes secos como, por ejemplo, los
componentes de una levadura panaria. Su tambor o depsito da vueltas durante 10-20 minu
tos, hasta que se consigue una mezcla homognea.

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Cuando se pretende preparar una mezcla de ingredientes para la elaboracin de tartas y


productos de bollera, la grasa concreta se disgrega en la harina, el azcar y los dems ingre
dientes secos trabajando la masa para conseguir una mezcla homognea y esponjosa. Con este
fin pueden emplearse mezcladoras de cintas, constituidas por una artesa horizontal en cuyo
seno giran uno o varios de los distintos tipos de mezcladores existentes; la eficacia de esta
operacin depende, precisamente del modelo elegido. En la Figura 5.5 se muestran tres tipos
de elementos mezcladores de cinta, adecuados para el desmenuzamiento y la mezcla de la
grasa con el resto de los componentes.
La mezcla de slidos con lquidos para su disolucin, se realiza preferentemente con un
agitador de tipo hlice montado en el interior de un tanque de acero inoxidable. Para esta clase
de mezclas, hay una gran diversidad de hlices, turbinas y paletas.
Todos los tipos de mezcladoras ejercen un cierto trabajo en el material que se procesa y
aumentan algo su temperatura. En muchas ocasiones conviene reducir al mnimo este calenta
miento. A veces las mezcladoras se eligen para lograr ciertos efectos especiales en materiales
muy viscosos al mismo tiempo que se realiza su mezcla. Los equipos adecuados para ello
pueden presentar brazos, que permiten heir la masa de panadera, o brazos y paletas que
permiten trabajar la mantequilla. La disposicin de estas mezcladoras se disea con suma
precisin, para lograr la mxima eficacia y reducir al mnimo las necesidades energticas de la
operacin de mezcla-amasado.
Otras mezcladoras estn diseadas para incorporar aire por batido en un determinado pro
ducto, al mismo tiempo que lo mezclan. Un ejemplo de esta naturaleza es la mezcladorabatidora que se emplea en la elaboracin de helados (Fig. 5.6). Estos equipos constan de un
recipiente congelador en cuyo interior se localiza un rbol giratorio de batido que rota mien-

Figura 5.5 La forma de los elementos de mezcla diseados con precisin determina la eficacia de las
mezcladoras de cinta. Cortesa de J. H. Day Co.

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Figura 5.6 Elemento mezclador-batidor de un congelador de helados de funcionamiento continuo.


Cortesa de D. K. Bandler.

tras la mezcla de helado se va congelando. El trabajo de este elemento mantiene el producto en


movimiento, con lo que su congelacin es ms rpida y homognea, y al mismo tiempo facilita
la incorporacin de aire hasta conseguir el aumento de volumen deseado que se necesita para
que el helado tenga la textura adecuada.

Intercambio de calor
Calentamiento
Los alimentos se calientan por muy diversas razones; en muchas ocasiones para destruir
los microorganismos y conservarlos como, por ejemplo, en la pasteurizacin de la leche y en
el enlatado de las hortalizas. En otras, el propsito es eliminar parte del agua que contienen y
hacerles desarrollar un adecuado sabor y aroma, como en el tostado del caf y de los cereales.
Otros alimentos se calientan durante su preparacin culinaria habitual, con el fin de convertir
los en ms tiernos y agradables al paladar. Algunos ingredientes alimentarios se tratan con el
calor para inactivar diversas sustancias txicas que poseen de forma natural como, por ejem
plo, la harina de soja. Los alimentos se calientan por conduccin, conveccin, radiacin o por
una combinacin de estas tres formas.
La mayora de los alimentos son sensibles al aumento del calor, de forma que su calenta
miento prolongado origina la aparicin de sabor y aroma a quemado y colores oscuros, as
como una disminucin de su valor nutritivo. Los microorganismos son ms sensibles al calen
tamiento rpido que las reacciones qumicas. De aqu que un aumento trmico en un corto
perodo de tiempo acelere mucho ms la destruccin de microorganismos que las reacciones

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Operaciones unitarias en el procesado de alimentos

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qumicas indeseables. De ello se deduce que para que los alimentos mantengan una calidad
ptima, deben calentarse y enfriarse rpidamente. Para alcanzar un calentamiento de este tipo,
se necesita el mximo contacto entre el alimento y la fuente de calor. Esto se logra disponien
do el alimento en capas muy finas que contactan con placas calientes, como en los
intercambiadores de calor de placas empleados para pasteurizar la leche (Fig. 5.7). Por un
lado de las placas de este equipo fluye leche al mismo tiempo que por el otro circula agua
caliente o vapor de agua. Si se utiliza en su lugar agua o una salmuera fra, este mismo sistema
puede emplearse para enfriar rpidamente un producto. Este tipo de equipos slo es vlido
para alimentos lquidos.
Los alimentos lquidos tambin pueden calentarse mediante tanques o hervidores de doble
camisa por la que circula vapor de agua. Tambin pueden utilizarse, para tratar lquidos con
slidos en suspensin como, por ejemplo, una sopa de verduras. El producto se mantiene en
movimiento con ayuda de un agitador para que el calentamiento sea homogneo y para mini
mizar la formacin de costras quemadas en la pared del tanque.

Figura 5.7 Intercambiador de calor de placas empleado para calentar y enfriar alimentos lquidos.

Cortesa de De Laval Separator Co.

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Ciencia de los alimentos

Para la esterilizacin de alimentos en latas y en otro tipo de envases, se emplean equipos


completamente distintos. La esterilizacin de los alimentos poco cidos requiere que los botes
se calienten hasta alcanzar una temperatura superior a la del punto de ebullicin del agua, por
lo que deben emplearse autoclaves a presin de gran tamao (Fig. 5.8). Para alcanzar la tem
peratura deseada, se emplea vapor a presin por lo que el autoclave ser de construccin
robusta para resistirla. Algunos autoclaves estn dotados de agitacin mecnica para mejorar
la transmisin de calor por conveccin en el interior de cada lata, mientras que el exterior del
recipiente se calienta por conduccin del calor aportado por el vapor.
Para tostar los granos de caf y los frutos secos se emplean muchos tipos de calentadores.
En algunos de ellos, los productos pasan de tolvas situadas a mayor altura a tambores cilindri
cos que giran y mantienen los granos en movimiento continuo, para que se calienten uniforme
mente. Los tambores se calientan internamente mediante circulacin de aire caliente o por el
calor que irradian las paredes del mismo, que se calientan en el exterior por contacto con aire
a elevada temperatura, por la llama de gas o por vapor de agua. En algunos casos, este tipo de
tostador se ha sustituido por hornos de tnel, en los que los granos de caf o frutos secos se
transportan por cintas transportadoras u otros dispositivos vibratorios mientras se exponen a
la accin de la radiacin infrarroja. Con independencia del mtodo utilizado, para lograr un
grado de tostado adecuado debe realizarse un control preciso de la temperatura de procesado.
Los alimentos se calientan o cocinan, entre otros mtodos, con hornos tostadores, inyec
cin directa de vapor, contacto directo con una llama o con la aplicacin de energa electro
magntica, como en los hornos microondas; actualmente la industria alimentaria utiliza todos
ellos. La operacin unitaria de transmisin de calor tambin forma parte de diversos procesos,

Figura 5.8 Autoclave de presin de gran tamao para el procesado de alimentos envasados a tempera
turas superiores al punto de ebullicin del agua. Cortesa de FMC Corporation.

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como el horneado, la fritura, la concentracin de la mayora de los productos, la deshidratacin de alimentos y varios sistemas de cierre de envases.

Enfriamiento
Mientras el calentamiento consiste en la aplicacin de energa calorfica a los alimentos, el
enfriamiento consiste en su eliminacin. Puede realizarse para enfriar el producto hasta refri
gerarlo o continuarlo hasta conseguir su congelacin. El objetivo primario de la refrigeracin
y de la congelacin de los alimentos es aumentar su vida til. Sin embargo, las caractersticas
de afgunos alimentos dependen totalmente de su estado de congelacin: los helados son el
ejemplo ms representativo de este hecho.
La leche y la nata generalmente se enfran en finas pelculas en intercambiadores de calor
similares al que se muestra en la Figura 5.7. Un mtodo alternativo consiste en distribuir el
lquido por la superficie de un enfriador de hojas de bisagras; en el interior de las hojas hay
tubos por los que circula agua fra o un fluido refrigerante.
El huevo lquido, las rodajas de manzana y otras frutas envasadas en latas de 13,6 kg se
congelan normalmente en tneles de aire forzado o en cmaras mantenidas a unos -26C . Las
latas se sitan de forma que entre ellas haya espacios libres para permitir la circulacin del aire
fro; para acelerar la congelacin, se fuerza el movimiento del aire mediante ventiladores. Los
productos as congelados, generalmente se distribuyen por las industrias de procesado, donde
se utilizan una vez descongelados.
Existen muchos tipos de congeladores de aire forzado comerciales que se emplean en la
congelacin individual de guisantes, judas y otras hortalizas. En uno de ellos, los guisantes se
distribuyen en bandejas que se mueven automticamente en sentido vertical a travesando una
fuerte corriente de aire fro. Una vez congelados, se separan y extraen de las bandejas, siendo
transportados bajo una corriente de aire fro al equipo de envasado. Las bandejas vacas vuel
ven a su posicin inicial, bajo la tolva de alimentacin, para recibir un nuevo lote de producto
y repetir el ciclo. Los alimentos enlatados o envasados se pueden congelar por inmersin
directa en un fluido refrigerante. En este caso, las latas pueden agitarse mientras circulan por
la carcasa cilindrica o la conduccin tubular donde se encuentra el refrigerante. Este movi
miento aumenta la eficiencia de la transferencia de calor.
La importancia que tiene la congelacin rpida en la calidad de los alimentos, que se trata
con mayor detalle en el Captulo 9, ha fomentado el empleo de nitrgeno lquido que permite
disponer de temperaturas tan bajas como los -196C. En muchas plantas de procesado de
alimentos se han instalado tanques de nitrgeno lquido, desde donde se bombea hasta los
congeladores en donde los alimentos a tratar se rocan directamente con l. Los productos
delicados como, por ejemplo, los championes, se congelan de esta forma.

Evaporacin
En la industria alimentaria, la evaporacin se emplea principalmente para concentrar ali
mentos eliminando el agua que contienen. Tambin sirve para recuperar algunos compuestos
voltiles de inters o para eliminar otros indeseables.
La forma de evaporacin ms simple utilizada a nivel comercial es la extraccin de la sal
del agua marina bajo la accin del sol. Las uvas y otras frutas tambin se deshidratan utilizan
do la energa del sol. Otra forma sencilla de evaporacin es la que se produce en un evaporador
abierto de los que se emplean habitualmente en la elaboracin de algunos tipos de caramelos
para reducir por ebullicin el contenido de agua de un jarabe de azcar. Estos equipos tienen
un considerable gasto energtico puesto que deben calentarse durante mucho tiempo; algunos
productos como, por ejemplo, la leche o el zumo de naranja, sufriran graves daos si la
concentracin se realizase como queda dicho.

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90

Ciencia de los alimentos

La temperatura de ebullicin de todos los lquidos disminuye con la presin. sta es la


clave de los modernos mtodos de evaporacin. Si un evaporador se cierra y se conecta a una
bomba de vaco, se convierte en un sencillo evaporador a vaco. Este tipo de evaporador se
emplea para eliminar el agua del jugo obtenido por presin de la caa de azcar en las prime
ras etapas de la produccin de azcar cristalizado.
Los evaporadores tienen diseos muy variados y se pueden montar en serie, como se ob
serva en el diagrama de un equipo de triple efecto que se muestra en la Figura 5.9. En este
sistema el vaco aumenta progresivamente en las etapas sucesivas por las que pasa el alimento
lquido. El principal objetivo de un evaporador a vaco, independientemente de su diseo, es
eliminar agua a una temperatura lo suficientemente baja como para evitar el dao trmico del
alimento. En los evaporadores de efecto mltiple, el agua se elimina fcilmente a 50C, y hay
algunos equipos que se han diseado para que el agua hierva a temperaturas ms bajas, en
tomo a los 21C.

Deshidratacin
El objetivo de la deshidratacin es eliminar el agua de los alimentos provocndoles el
mnimo dao. Mientras los evaporadores concentran unas dos o tres veces los alimentos, los
deshidratadores eliminan prcticamente todo el agua del alimento, reducindola, en la mayo
ra de los casos, a menos de un 2% o un 3%. Entre los productos obtenidos por deshidratacin
se encuentran algunos tan conocidos como la leche en polvo y el caf instantneo. Aunque
tradicionalmente los alimentos se deshidratan para evitar su alteracin y para reducir su peso
y tamao, en algunos casos esta operacin se aplica para conseguir productos ms fciles de
utilizar o con un aspecto ms atractivo. Las frutas deshidratadas que se aaden a los cereales
de desayuno son un ejemplo de esta naturaleza. La deshidratacin, al igual que algunas de las
otras operaciones unitarias aqu tratadas, se estudia con ms detalle en captulos posteriores,
por lo que ahora slo se harn breves comentarios.
Se pueden deshidratar tanto los alimentos lquidos, por ejemplo leche, como los slidos en
porciones, por ejemplo, gambas o filetes. En general, los alimentos lquidos se deshidratan
ms fcilmente, puesto que tambin se subdividen con mayor facilidad ya sea en forma de
aspersin o de pelcula. En estas condiciones la eliminacin del agua es ms rpida.
En la dispersin de los lquidos se fundamentan los deshidratadores atomizadores (Fig.
5.10) de frecuente utilizacin. Los alimentos lquidos, como leche, caf o huevos, se bombean
Condensador

condensado
..
..
Alimentacin concurrente o hacia delante

condensado

producto
P = Presin, p.s.i.a.
p ^ p ^ p
1

Figura 5.9 Esquema de un evaporador de triple efecto de alimentacin concurrente. Cortesa de Hall
and Hedrick.

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Operaciones unitarias en el procesado de alimentos

91

Figura 5.10 Torre de deshidratacin por atomizacin y equipo asociado. Cortesa de De Laval Separator
Co.

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Ciencia de os alimentos

Figura 5.11 Lminas de patata deshidratada saliendo de un deshidratador de tambor comercial. Corte
sa de Burr and Reeve.

hasta la parte superior de una gran torre, en donde se atomizan con ayuda de una boquilla
nebulizadora o de un sistema equivalente. Al mismo tiempo se introduce en la torre aire ca
liente que al contactar con las pequeas gotas de alimento provoca su rpida deshidratacin.
Las partculas secas caen al fondo de la torre, de donde son arrastradas por colectores. El
vapor liberado en esta operacin se elimina por separado. La mayora de los alimentos lqui
dos que se comercializan deshidratados se obtienen con este proceder.
En un deshidratador como el que se muestra en el Figura 5.11 (deshidratador de tambor o
de rodillos), el alimento forma una fina pelcula en la superficie del tambor o rodillo por cuyo
interior circula vapor de agua que lo mantiene a elevada temperatura. De esta forma, al
distribuirse el alimento por la pared externa del rodillo, el agua que contiene se evapora casi
instantneamente. A continuacin, el alimento deshidratado se separa mecnicamente de la
superficie del tambor mediante la accin de largas cuchillas rascadores. Entre los productos
que se procesan habitualmente con este equipo estn los purs de patata y de tomate, as como
varios productos lcteos.
Las piezas de alimento de pequeo tamao, como guisantes y cebollas troceadas, se
deshidratan en su recorrido por los largos hornos de tnel, de los cuales existen muchos tipos
diferentes. Sin embargo, el sobrecalentamiento y la retraccin que se producen durante la
evaporacin del agua pueden originar productos alimenticios de calidad deficiente, sobretodo
en los muy sensibles. La liofilizacin es un mtodo mucho ms suave para los alimentos

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Operaciones unitarias en el procesado de alimentos

93

particulados. Aunque los liofilizadores pueden tener diseos muy diversos, lo primero que se
hace en todos ellos es congelar los alimentos, que a continuacin se deshidratan a vaco desde
este estado. En estas condiciones, el hielo no se funde, sino que pasa directamente a vapor de
agua; esta transformacin se conoce como sublimacin. Este tipo de deshidratacin es muy
suave y protege todos los atributos de calidad de los alimentos, como la textura, el color, el
sabor, el aroma y el contenido de nutrientes. El empleo de la liofilizacin no se limita a los
alimentos slidos y particulados, sino que tambin es til para alimentos lquidos, como el
caf y los zumos de gran calidad.

Moldeado
En muchas ocasiones debe darse a los productos alimenticios una forma determinada. Un
ejemplo son las hamburguesas que se obtienen por la compactacin suave de la carne picada a
la que se le confiere una forma circular. Esta operacin se lleva a cabo con distintos tipos de
mquinas moldeadoras que someten a la carne a una presin controlada para obtener la forma
deseada. Hay que evitar la aplicacin de una presin excesiva ya que de lo contrario la ham
burguesa resultara demasiado dura tras su cocinado. Es importante que la presin ejercida sea
uniforme para que el peso de las porciones sea similar. Por otra parte la extrusin a presin por
placas de orificios de variados diseos convierte la masa en espaguetis y pastas de distintas
formas, que se deshidratan posteriormente en hornos.
En las industrias elaboradoras de productos de confitera, adems de fabricar caramelos
por extrusin a presin, tambin se producen depositando pastas azucaradas, chocolate o ge
latinas en moldes apropiados en los que se enfran y endurecen. Los moldes suelen rociarse
con determinados compuestos comestibles antiadherentes que facilitan la separacin de los
caramelos una vez endurecidos. Otros caramelos y tabletas se elaboran a partir de ingredientes
en polvo, mediante la aplicacin de una presin intensa en mquinas moldeadoras especial
mente diseadas para cada aplicacin. En algunas ocasiones, como en las pastillas de leche
malteada debe emplearse un agente ligante para mantener unida la leche malteada en polvo.
En general, cuando entre los ingredientes hay ciertos azcares u otros constituyentes
termoplsticos en suficiente proporcin no hace falta ningn agente ligante adicional. Esto se
debe a que la elevada presin que se aplica para moldear la tableta genera calor y funde una
cierta proporcin de azcar o del componente termoplstico que al enfriarse mantiene unida la
masa de polvo. As es como se moldean las pastillas de zumos de frutas a partir de cristales de
zumo de fruta deshidratado. Algunas mquinas formadoras de pastillas aplican calor adicional
al generado por la presin.
El moldeado es una operacin unitaria importante en las industrias de elaboracin de ce
reales para desayuno y de aperitivos. Las formas caractersticas de algunos de estos productos
de elevado consumo, son resultado de la extrusin a presin por placas perforadas, meticulo
samente diseadas, y del control preciso de todas las variables de la operacin, como tempe
ratura, presin, consistencia de la masa y punto de corte. Un tipo especial de moldeado es el
conocido como extrusin en caliente, en el cual una mezcla o masa se somete a presin eleva
da y, en algunos casos, se le aplica calor adicional. A medida que se obliga a pasar al material
a lo largo del extrusor, el incremento de temperatura, que se produce principalmente por la
presin, provoca la gelatinizacin del almidn y otros efectos propios del calentamiento. La
presin y la temperatura se regulan tan estrechamente que, en algunas ocasiones, la temperatu
ra del producto supera a la de ebullicin del agua. Cuando el producto ya moldeado sale de
estos extrusores, el agua hierve sbitamente al producirse un descenso brusco de la presin a
la salida de la boquilla. Esto provoca el esponjamiento de la porcin moldeada de producto.
Las partculas moldeadas e hinchadas pueden someterse a continuacin, a una operacin adi

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Ciencia de los alimentos

v /r - /

x o o (-

Figura 5.12 Extrusor cocedor de funcionamiento continuo: (1) Seccin de acondicionamiento con
vapor; (2) zona de mezcla; (3) zona de amasado; (4) zona de calentamiento; (5) placa perforada para dar
forma; (6) cuchilla de corte. Cortesa de Wenger Mixer Manufacturing Co.

cional de deshidratacin. En la Figura 5.12 se muestra el diagrama de un extrusor en caliente


de operacin verstil.
Otros ejemplos de moldeado son la formacin de barras de mantequilla y de margarina, la
presin de la cuajada para obtener quesos con diversas formas, las muchas manipulaciones a
que se somete la masa panana para la elaboracin de todas las variedades de pan y el moldea
do de los embutidos tanto en tripas naturales como en las artificiales flexibles.

Envasado
Las razones por las que se envasan los alimentos son mltiples: facilitar su transporte, su
dispensacin, agruparlos en unidades de tamao adecuado y mejorar su utilizacin. Pero, sin
duda, el principal objetivo del envasado es proteger los alimentos de la contaminacin por
microorganismos, de la suciedad, de la invasin de insectos, de la luz, de la incorporacin de
humedad o de aromas del medio ambiente, de la prdida de humedad y de aroma y del dao
fsico.
Los alimentos se envasan en latas metlicas, botellas de vidrio y plstico, recipientes de
papel y cartn, as como en una amplia variedad de pelculas plsticas y metlicas y en cual
quier combinacin de todos estos materiales. El envasado se hace en mquinas automticas de
funcionamiento en continuo, que alcanzan una velocidad que permite producir ms de 1.000
Unidades por minuto. En la actualidad, muchos artculos, que antes se envasaban en recipien
tes rgidos de metal o de vidrio, ahora lo son en materiales flexibles y deformables. Por otra
paite, a los sistemas de llenado y de cierre y de colocacin de tapas se estn incorporando
equipos mucho ms sofisticados. La mayor parte de la leche lquida de consumo se envasa en
cajas de cartn. Los envases se forman automticamente a partir de lminas de cartn
plastificado y se llenan volumtricamente. El cierre de estos envases se realiza pasando su
extremo superior por unas mandbulas calientes que funden la capa plstica que hace as posi
ble su adhesin. En los ltimos aos, para el envasado de zumo de naranja y de otros produc
tos similares se ha extendido el empleo de recipientes de cartn recubiertos con plsticos
especiales, que impiden que el oxgeno difunda al interior.
Otras mquinas forman bolsas a partir de rollos de pelcula plstica, las llenan y las cie
rran. Muchos aperitivos de gran consumo se envasan de esta manera. Existen sistemas ms

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Operaciones unitarias en el procesado de alimentos

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Figura 5.13 Tortillas de maz dirigidas a un sistema de llenado de 12 cabezales. Las bolsas se forman
debajo de los cabezales a partir de rollos continuos de material y se llenan cuando cada cabezal ha
pesado la cantidad exacta. Fuente: Annimo. Packaging World. 7(11):46. 1994.

complejos, (Fig. 5.13) que forman el envase a partir de un rollo de pelcula de alimentacin, lo
llenan con el peso exacto de producto, hacen el vaco para eliminar el oxgeno, introducen en
l nitrgeno inerte, lo cierran y finalmente apilan estos envases en cajas de cartn. As se
envasan habitualmente algunas mezclas de polvos para postres y sopas deshidratadas.
La etapa de formacin del envase no se limita al empleo de lminas de papel o pelculas de
distintos materiales. Algunas mquinas envasadoras de alimentos parten de grnulos de resi
nas plsticas, los funden y forman envases rgidos o semirrgidos por soplado u otros medios.
A continuacin se llenan e inmediatamente se cierran. Un sistema de este tipo tiene, al menos,
dos ventajas. La primera es que se ahorra espacio fsico en la planta, ya que de otra forma sera
necesario almacenar un gran nmero de envases vacos. Y la segunda es que permite la pro
duccin en lnea de envases prcticamente estriles, puesto que el calor necesario para fundir
el plstico tambin destruye a los microorganismos.

Control
Cuando todas estas operaciones unitarias, y otras adicionales, se combinan en complejas
formas de procesado, ha de existir algn sistema de cuantificarlas y controlarlas para que el

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Ciencia de los alimentos

producto final tenga la calidad deseada. El control puede considerarse como una operacin
unitaria en s mismo. Sus herramientas son las vlvulas, los termmetros, las balanzas, los
termostatos y una gran variedad de componentes e instrumentos necesarios para medir y ajus
tar variables esenciales, como la temperatura, la presin, el flujo de fluidos, la acidez, el peso
especfico, la masa, la viscosidad, la humedad, el tiempo, el nivel de lquidos, etc.
La Figura 5.14 muestra un autoclave del tipo de los empleados habitualmente en la indus
tria conservera para el procesado de alimentos en latas metlicas. Este equipo permite calentar
las latas llenas de alimento hasta alcanzar la temperatura de esterilizacin adecuada, mantener
dicha temperatura durante el tiempo requerido y enfriarlas a continuacin. Tiene controles
para el flujo de vapor, la presin del vapor, la presin del aire, la temperatura del agua, el nivel
de agua y el tiempo de mantenimiento. Estos controles pueden operar manualmente o disear
se para que acten automticamente. En las modernas industrias alimentarias, el control de la
mayor parte de la instrumentacin es automtico. De esta forma, el operario o el supervisor de
planta dirige el proceso por control remoto desde un panel, o puede integrar varios procesos
desde una consola programable bajo control computerizado por microprocesadores.

Solapamiento de operaciones unitarias


La divisin o agrupamiento de las etapas del procesado de alimentos en operaciones unita
rias no es perfecto existiendo un cierto solapamiento entre ellas. Por ejemplo, la filtracin de
la cerveza para eliminar las bacterias podra considerarse, en buena lgica como una opera-

Figura 5.14 Autoclave ver


tical con varios elementos
para controlar el proceso. (1)
Vapor de agua; (2) vlvula de
regulacin; (3) regulador de
la presin; (4) vlvula reductora, aire; (5) filtro de aire;
(6) distribuidor de vapor; (7)
desage; (8) vlvula de pur
ga del exceso de agua; (9)
vlvula de escape para san
grar el vapor de agua; (10)
termmetro; (11) manmetro;
(12) vlvula de seguridad;
(13) soporte de las cestas;
(14) aire para el regulador;
(15) agua; (16) linca de de
rrame; vlvulas manuales.
Cortesa de Continental Can
Co.

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Operaciones unitarias en el procesado de alimentos

97

cin de limpieza o como una de separacin. El traslado de la leche a la cuba de cuajar puede
interpretarse como operacin de bombeo o de manejo de materiales. La molienda de los gra
nos de cereales para obtener harina podra entenderse como operacin de reduccin de tama
o o de separacin, aunque en realidad se trata de ambas operaciones a la vez: reduccin de
tamao seguida de separacin.
El solapamiento no resta valor al concepto de operacin unitaria. Este concepto nos permi
te pensar de forma ordenada. Es ms, algunos libros de texto y la mayora de los catlogos de
equipos para el procesado de alimentos estn divididos en operaciones unitarias. Pongamos
como ejemplo que se hayan de mezclar aceitunas rellenas, de naturaleza frgil, con una emul
sin crnica sin que aqullas se desmenucen, como acontece durante la elaboracin de algu
nos tipos de embutidos consumidos crudos; o que se desea aadir y mezclar un mejorante de
batido, sin que se forme espuma, a la clara de huevo lquida comercial. El equipo necesario y
disponible para ello generalmente no se encuentra en los catlogos bajo los encabezamientos
que se refieren a los distintos tipos de productos alimenticios, sino bajo los apartados corres
pondientes a la operaciones de mezcla de los catlogos de equipos y manuales de ingeniera.
Si se considera un proceso completo cualquiera de elaboracin de alimentos, por ejemplo
la manufactura del pan o de zumo de naranja concentrado, nos daremos cuenta que el proceso
consta siempre de una serie de operaciones unitarias llevadas a cabo en una secuencia lgica.
En los procesos ms modernos, estas operaciones estn conectadas de tal forma que permiten
una produccin uniforme y continua, y su control automtico

Conservacin de la energa
Muchas de las operaciones unitarias que se realizan durante el procesado de los alimentos
requieren una cantidad considerable de energa. Por tanto, una parte importante del coste total
de produccin de un alimento depende de este gasto energtico. Esto ha llevado a centrar la
atencin en la optimizacin del uso de la energa en las operaciones unitarias, en el diseo de
equipos y de los procesos globales. Actualmente, hay un gran inters en el anlisis de los
procesos en los que se aplican calor y fro, as como por la recuperacin y reutilizacin de las
unidades trmicas, que en el pasado se desperdiciaban o se perdan en el medio ambiente. En
algunas operaciones, como la deshidratacin, la concentracin, la congelacin y la esteriliza
cin, se estn evaluando de nuevo las condiciones de tiempo y temperatura empleadas, que
afectan tanto al gasto energtico como a las propiedades y a la seguridad de los productos. Las
necesidades energticas para el manejo y limpieza de frutas y verduras dependen, con frecuen
cia, de las variedades y de las prcticas agrcolas realizadas con anterioridad a su llegada a las
plantas de procesado. Esto tambin es aplicable a la energa necesaria para el pelado, el corte
y la reduccin de tamao. Los requerimientos energticos de la produccin de papel, hojalata,
aluminio, vidrio y plsticos, empleados en los modernos sistemas de envasado, as como la
diversidad de sus formas, difieren en cada caso. Tambin varan sus propiedades protectoras,
su contribucin a la generacin de basura y desechos y su coste de reciclado. Los mtodos de
conservacin que reducen el contenido de agua de los alimentos modifican el peso y el volu
men del producto y, por lo tanto, las necesidades energticas para su transporte y almacena
miento posterior en condiciones controladas. Normalmente la energa necesaria para la elabo
racin de alimentos procesados a nivel industrial es bastante menor que la requerida para
preparar productos similares a nivel domstico. Sin embargo, en este rea se han realizado
pocos anlisis cuidadosos y son muchas las variables que pueden influir en los resultados.
Hay un sinfn de medidas sencillas que permiten conservar la energa a lo largo de una cade
na de produccin, pero a menudo no se tienen en cuenta. Entre ellas se incluyen prcticas habi
tuales y diarias, como aumentar la eficacia del vapor y de los hervidores, optimizar la refrigera

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Ciencia de los alimentos

98

cin y el acondicionamiento del ambiente mediante un mejor control de la temperatura y del


aislamiento, cerrar las aberturas innecesarias en los edificios y reducir la velocidad de la ventila
cin cuando sea excesiva, atenuar la iluminacin cuando sea muy intensa para la tarea que se
realiza, usar equipos que tengan una capacidad ptima, programar un mantenimiento regular que
incluya revisiones peridicas de los sensores y de los dispositivos de control, etc. Hoy da es
habitual en la industria alimentaria contratar a especialistas en conservacin de la energa e,
incluso, involucrar a los ingenieros de planta en la gestin energtica global.

Nuevos procesos
Constantemente se estn desarrollando nuevas tecnologas para el procesado de los ali
mentos, que amplan el rango de opciones disponibles para cada operacin unitaria. El princi
pal objetivo de los teenlogos e ingenieros de los alimentos es desarrollar nuevos mtodos que
mejoren la calidad o aumenten la eficacia. No ha de sorprender que la investigacin en este
rea haya sido intensa. Entre los nuevos mtodos de procesado, que parecen prometedores
para la obtencin de productos con mejores caractersticas en los aos venideros, estn la
extraccin con Ifuis supercrticos, el calentamiento hmico y la aplicacin d presin
hidrosttica elevada.
La extraccin con fluidos supercrticos utiliza gases, como el dixido de carbono, a gran
presin para extraer o separar ciertos componentes de los alimentos. A esta presin, el dixido
de carbono se comporta como un lquido y disuelve selectivamente determinadas fracciones
de un producto alimenticio. La extraccin con fluidos supercrticos ya se aplica comercial
mente, por ejemplo, para extraer la cafena del caf y obtener un producto descafeinado. La
ventaja reside en que la extraccin se hace de forma muy selectiva y en condiciones suaves,
por lo que el producto final tiene una gran calidad. Este proceso tambin tiene la ventaja de
que el solvente (esto es, el dixido de carbono) no es txico y se puede eliminar fcilmente. El
procesado con fluidos supercrticos tambin se emplea para extraer y concentrar ciertos com
puestos aromticos delicados a partir de materiales biolgicos, como en el caso de las especias
y de las hierbas aromticas. Los resultados de la investigacin realizada en este campo de
muestran, adems, que la extraccin supercrtica tambin puede aplicarse al fraccionamiento
de la grasa de los productos lcteos, a la reduccin del contenido de colesterol y a la obtencin
de lpidos con buenas propiedades funcionales. Se estn desarrollando grandes sistemas con
tinuos que podran reducir el coste y aumentar la eficiencia de estos procesos.
La aplicacin de calor para la destruccin de microorganismos puede provocar efectos
indeseables en la textura, el color, el sabor y el aroma de los alimentos. Cuanto ms rpida
mente se aplique y se elimine este calor, menos perjudiciales sern los cambios originados. No
es sorprendente, por tanto, que se haya realizado un gran esfuerzo para desarrollar procesos
trmicos basados en el empleo de altas temperaturas durante un perodo de tiempo corto (HTST,
High Temperatura Short Time).
Cuando los alimentos que contienen partculas, como un estofado de carne, se tratan con
sistemas convencionales de intercambio de calor, para que la porcin interna de la carne se
caliente lo suficiente se requiere que el componente lquido se caliente en exceso. Para evitar
lo se ha recomendado el denominado calentamiento hmico. Con este proceder la temperatura
de las partculas que se encuentren en un medio conductor, como una solucin salina, aumenta
rpidamente. El alimento se bombea entre dos electrodos cargados con una corriente alterna
semejante a la electricidad de uso domstico. La temperatura de las partculas y del lquido se
incrementa con rapidez. Aunque este proceso se aplic inicialmente a los zumos de frutas, es
muy til para los alimentos que presentan partculas suspendidas en una fase lquida, como las
sopas o los estofados.

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Operaciones unitarias en el procesado de alimentos

99

La tercera de estas nuevas tecnologas se basa en el empleo de una gran presin hidrosttica.
Los alimentos lquidos, como los zumos de frutas y las bebidas, o los que contienen partculas
suspendidas en una fase lquida se someten a presiones elevadas, del orden de varios miles de
atmsferas. Estas altas presiones destruyen los microorganismos y, en algunos casos, reducen
las actividades enzimticas. En una de las aplicaciones propuestas, los alimentos se envasan
en bolsas flexibles, que se cargan en recipientes capaces de resistir las presiones mencionadas.
A continuacin se bombea agua en dichos recipientes y se elimina todo el aire. El agua trans
mite la presin al envase. Una vez que se ha cerrado el recipiente, se activa un sistema que
aumenta la presin en su interior. La principal ventaja de este sistema es que los alimentos se
pueden conservar sin necesidad de aplicar una gran cantidad de calor, por lo que su calidad es
mayor. Sin embargo, todava no se ha determinado la viabilidad comercial de este proceder.

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6
Factores de calidad
de los alimentos

En los pases donde los alimentos son abundantes, las personas los seleccionan en funcin
de un nmero de factores que, en suma, pueden considerarse como de calidad. La calidad se
ha definido como un grado de excelencia e incluye aspectos como el sabor, aspecto y conteni
do nutricional. Tambin deberamos decir que la calidad comprende caractersticas especfi
cas que influyen la aceptabilidad, aunque sta, sin embargo, puede ser muy subjetiva. La
calidad y el precio no necesitan ir unidos, pero los productores saben que frecuentemente se
obtiene un precio superior y se vende una mayor cantidad de los productos de calidad supe
rior. El trmino valor deriva de la unin de coste y calidad y los productos ms caros suelen
ser los de mayor calidad. El contenido nutritivo de las diversas categoras de frutas y hortali
zas procesadas es similar a todos los efectos pero, an as, su precio puede fluctuar hasta el
triple, dependiendo de otros atributos de calidad. sta es una de las razones por las que los
productores extreman todas las medidas para controlar la calidad de los alimentos.
Cuando seleccionamos los alimentos y cuando los comemos utilizamos todos nuestros
sentidos, incluidos la vista, olfato, gusto, tacto e incluso el odo. El chasquido de una patata
frita y el crujir de los cereales de desayuno constituyen caractersticas estructurales pero las
omos. Los factores de calidad detectables por los sentidos pueden dividirse en tres catego
ras: de aspecto, textura y gusto.
Los factores que determinan el aspecto incluyen el tamao, forma, integridad, diferentes
clases de daos, lustre o brillo, transparencia, color y consistencia. As por ejemplo, el zumo
de manzana se comercializa transparente y translcido. Cada uno muestra un aspecto distinto
y a menudo se piensa que son productos diferentes.
Los factores que determinan la textura incluyen la consistencia al tacto y a la masticacin,
la blandura, jugosidad y granulosidad. La textura de un alimento es, a menudo, determinante
de lo mucho o poco que nos gusta. Por ejemplo, a algunas personas no les gusta el hgado. La
textura de los alimentos puede medirse con equipos mecnicos sofisticados, como el que se
muestra en la Figura 6.1.
Los factores que determinan el flavor comprenden sensaciones percibidas por la lengua
que incluyen los sabores dulce, salado, cido y amargo y los percibidos por la nariz. Los
primeros se reconocen como sabores y los segundos como aromas, aunque ambos trmi
nos, a menudo, se utilizan indistintamente. El sabor y el aroma son subjetivos y difciles de
cuantificar y de calificar consensuadamente por un grupo de personas. Una parte de la ciencia
de los alimentos intenta desarrollar metodologas con las que las personas describan adecua101

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102

Ciencia de los alimentos

F ig u ra 6.1 M quina Universal de M edida Instron, utilizada para medir las propiedades mecnico/fsi
cas de una manzana. Cortesa de Cornell University Photo Services.

damente el flavor y otras propiedades sensoriales de los alimentos. Existen cientos de trmi
nos utilizados para describir el flavor dependiendo del tipo de alimento. Los catadores de
alimentos especializados en el t poseen un lenguaje propio que ha pasado a los miembros de
su gremio de generacin en generacin y lo mismo ocurre con los catadores de vino.
Ya que solemos reconocer las propiedades de los alimentos en el orden de (1) aspecto, (2)
textura y (3) gusto, parece lgico que los factores de calidad de los mismos s consideren
tambin en este orden.

FA CTO RES QUE D ETERM IN A N E L A SPECTO


Adems del tamao, forma e integridad, la disposicin del alimento (por ej., la manera en
que las aceitunas se colocan en un recipiente o las sardinas en una lata), puede ser tambin un
factor importante de su aspecto. La integridad se refiere al estado de las piezas enteras o
partidas; el precio de la pia enlatada disminuye desde la de anillos enteros pasando por la de
trozos cortos y gruesos, a la que los presenta todava ms troceados. El aspecto tambin influ
ye en las caratersticas particulares de los quesos de pasta azul y del pan de molde, as como de
la vainilla granulada espolvoreada en los helados. Aunque algunos fabricantes de helados
aaden vainilla espolvoreada como signo de distincin, otros reconocen que, con frecuencia,
los consumidores menos sofisticados malinterpretan estas adiciones y rechazan el producto.

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Factores de calidad de los alimentos

103

Figura 6.2 Dispositivo para la clasificacin de frutas y hortalizas esfricas por su tamao. Cortesa de
A. Kramer.

Tamao y forma
El tamao y la forma se miden fcilmente y constituyen factores importantes en la norma
lizacin de los alimentos a nivel federal y estatal. Las frutas y hortalizas se clasifican por su
tamao, segn los aros o anillos por los que pueden pasar. Los utensilios observados en la
Figura 6.2, fueron los precursores de las actuales mquinas separadoras y clasificadoras
automatizadas de alta velocidad que, sin embargo, todava no se utilizan en el campo en los

Figura 6.3 Medida de la curvatura de los pepini


llos como indicador de su calidad. Cortesa del U.S.
Department o f Agriculture.

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104

Ciencia de los alimentos

trabajos de clasificacin. El tamao tambin puede determinarse indirectamente por el peso


tras una clasificacin tosca como, por ejemplo, tras determinar el peso de una docena de
huevos.
La forma puede tener una importancia ms que visual y en la clasificacin de ciertos
encurtidos y pepinillos se tiene en cuenta su grado de curvatura (Fig. 6.3). Estas curiosidades,
rarezas o excepciones, son muy importantes, sobre todo en el desarrollo de mquinas que
sustituyan a las operaciones manuales. Cuando un ingeniero intenta disear una mquina que
automticamente envase pepinillos en los recipientes a elevada velocidad, debe reconocer que
no todos los pepinillos tienen la misma forma y que una mquina envasadora de objetos re
dondos, como aceitunas o cerezas, puede ser inadecuada para aqul fin. El desarrollo de coci
nas mecanizadas de restaurantes y de sistemas de distribucin rpida de alimentos preparados
para grandes masas de consumidores es algo corriente. Alguno de los problemas ingenenles
ms difciles de resolver en dichas instalaciones, ha sido el diseo de equipos que dispensen
piezas de alimento irregulares en los platos de las cintas transportadoras.

Color y brillo
El color de los alimentos rio solamente determina su calidad, tambin puede sugerir mu
chas cosas. El color constituye normalmente un ndice de madurez y de alteracin. Las patatas
se,oscurecen cuando se fren y el final de la fritura se juzga por su color. El blanqueado del
tomate en polvo durante su almacenamiento indica un nivel de oxgeno muy elevado en el
espacio de cabeza del envase, mientras su oscurecimiento refleja un nivel de humedad dema
siado alto. El color de la espuma y del batido de un alimento vara con su densidad y puede
indicar un cambio en la eficacia del mezclado. El color de la superficie del chocolate es un
reflejo de sus vicisitudes durante el almacenamiento. Estos y muchos otros cambios de color,
pueden medirse con exactitud en el laboratorio y en la planta de procesado y todos influyen o
son un reflejo de la calidad de los alimentos.
Si el alimento es un lquido transparente como el vino blanco, la cerveza o el mosto o si se
puede obtener un extracto coloreado del mismo, para la determinacin de su color pueden
utilizarse diversos tipos de colormetros o espectrofotmetros. En estos instrumentos, se colo
ca una cubeta de vidrio con el lquido de la muestra en una ranura, por la que se pasa una luz
de una longitud de onda determinada. Esta luz se absorber dependiendo del color del lquido
y de su intensidad. Dos lquidos del mismo color e intensidad transmitirn una misma fraccin
de la luz dirigida sobre ellos. Si uno de los lquidos es un extracto y el otro el mismo extracto
diluido con agua, el ltimo transmitir una mayor fraccin de luz incidente y esto originar
una mayor respuesta del instrumento. Dicho instrumento puede medir tambin la claridad o
turbidez de un lquido, dependiendo de la cantidad de luz que el lquido deje pasar. Existen
tambin otros mtodos de determinacin del color de los lquidos.
Tanto si es lquido como slido, el color del alimento puede determinarse comparndolo
con el de tiras o discos de un mosaico de colores definidos. El controlador de la calidad
cambiar las tiras o discos hasta que el color del alimento coincida con el de uno de ellos o se
encuentre entre dos de ellos. En el caso de los tomates, solamente se necesitan unos pocos
discos verdes y rojos que cubran el rango de variacin del color de aqul. Las normas de
clasificacin de los tomates, se han establecido segn este mtodo de medida del color.
La medida del color puede cuantificarse. La luz reflejada por un objeto coloreado puede
dividirse en tres componentes, que se han denominado valor, matiz y pureza o intensidad del
color. El trmino valor, se refiere a la luminosidad u oscuridad del color o al incremento del
blanco sobre el negro el de matiz a la longitud de onda predominantemente reflejada, lo que
determina que el color percibido sea rojo, verde, amarillo, etc.; mientras el trmino pureza se

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Factores de calidad de los alimentos

105

Figura 6.4 Equipo Hunterlab de medida del color y de diferenciacin de los colores, utilizado para
evaluar objetivamente el color de los alimentos. Cortesa de Hunterlab, Inc.

atribuye a la fuerza o intensidad del color. El color de un objeto puede determinarse con
precisin segn los valores numricos de los tres componentes. Otra escala de coordenadas
tridimensional para describir el color utiliza los atributos de: luminosidad-oscuridad, tono
amarillento-azulado y tono rojizo-verdoso. Estas dimensiones del color, utilizadas en la
colorimetra de tres estmulos, pueden cuantificarse en instrumentos como el colormetro dife
rencial Hunterlab (Fig. 6.4). Las muestras de alimentos, con los mismos valores en los tres
atributos, poseen el mismo color. Estos valores numricos, as como los que representan el
valor, matiz y pureza, varan con el color de una manera sistemtica por lo que pueden repre
sentarse en un diagrama de cromaticidad (Fig. 6.5). El qumico especialista en colores y el
controlador de la calidad, pueden relacionar dichos valores numricos con el color y modifi
cando dichos valores pueden determinar los cambios grandes o pequeos que ocurren durante
la maduracin, procesado o almacenamiento de muchos productos alimenticios. Igualmente el
controlador de la calidad puede determinar el color de un producto y relacionar esta informa
cin con la de plantas distantes para compararlas en otro momento. Esto es particularmente

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Ciencia de los alimentos

Figura 6.5 Diagrama de cromaticidad para describir objetivamente los colores. Fuente: Kramer y Twiss
Quality Control in the Food Industry, 3rd ed., Yol. 2. AVI Publishing Co., Westport, CT, 1973.

til cuando el color de un alimento es tan inestable que hace que el envo de muestras resulte
impracticable.
Lo mismo que para el color, hay instrumentos que cuantifican el reflejo o brillo de la
superficie de los alimentos. El brillo es muy importante en la atraccin que ejercen en los
consumidores los postres de gelatina, las hortalizas rebozadas y productos similares.

Consistencia
Aunque la consistencia puede considerarse como un atributo de la textura, en muchos
casos la consistencia es visible, por lo que tambin es un factor del aspecto. Un jarabe de
chocolate puede ser de cuerpo fino o espeso y viscoso; una salsa de tomate puede ser espesa o
fina. La consistencia de dichos alimentos se mide por su viscosidad, de manera que los de
mayor viscosidad poseen mayor consistencia y los de menor viscosidad menor consistencia.
El mtodo ms simple para determinar la consistencia consiste en medir el tiempo necesa
rio para que los alimentos fluyan por un plano inclinado, utilizando el consistmetro o
viscosmetro de Bostwick (Fig. 6.6). Existen otros tipos de viscosmetros, basados en princi
pios como el de la resistencia del alimento a la cada de un peso, como una esfera, que miden
el tiempo necesario para que sta recorra una distancia determinada; otros se basan en la
resistencia a la rotacin de un huso, que puede medirse por la fuerza requerida para su rotacin
o por el nmero de vueltas realizadas por el cable del que se suspende el huso. Los viscosmetros

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Factores de calidad de los alimentos

1 07

F igura 6.6 Densitmetro de Bostwick para medir la viscosidad de algunos productos, por la velocidad
con la que fluyen por un tramo inclinado. Cortesa de Central Scientific Co.

fluctan desde los m uy sim ples, com o los descritos antes, a los instrum entos electrnicos
altam ente sofisticados.

F A C T O R E S Q U E D E T E R M IN A N L A T E X T U R A
La textura se refiere a aquellos atributos de los alim entos que podem os sentir con los
dedos, lengua, paladar o los dientes. El rango de texturas de los alim entos es m uy grande y una
desviacin de lo esperado constituye un defecto de calidad.
Se espera que la gom a de m ascar sea m asticable, que las galletas y patatas fritas sean
quebradizas y que los filetes de carne sean m asticados y triturados entre los dientes. Los
consum idores com prim en los m elones o el pan com o m edida de la textura, lo que refleja su
m adurez o frescura. En el laboratorio se dispone de m todos m s precisos, aunque el instru
m ento de com presin de la F igura 6.7 perm ite solam ente una aproxim acin a la frescura, ya
que las lecturas tam bin dependen de la rigidez de la envoltura y de la holgura con la que se
envasan las rebanadas de pan.

Medida de la textura
L a m edida de la textura de los alim entos se reduce a la determ inacin de su resistencia a
una fuerza. C uando el alim ento se oprim e y perm anece de una pieza, se trata una com presin,
com o ocurre cuando se com prim e el pan. Si la fuerza se aplica de m anera que una parte del
alim ento se separa p or deslizam iento de otra, ocurre un cizallam iento, com o cuando se m asca
el chicle. L a fuerza aplicada al alim ento al que atraviesa y divide origina un corte, com o

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108

Ciencia de los alimentos

Figura 6.7 Instrumento de compresin de Dalby-Hill para medir la firmeza del pan. Cortesa de G.
Dolby;

cuando se corta una m anzana. La fuerza aplicada desde lejos del m aterial resulta en un desga
rro o tirn que m ide la resistencia a la traccin, com o cuando se abre un panecillo. Cuando
m asticam os un filete, lo que denom inam os dureza o terneza, es realm ente la resultante en la
carne de la actividad de las diferentes clases de fuerza expuestas. Existen instrum entos de
m edida de cada clase de fuerza, m uchos con nom bres descriptivos adecuados, pero ninguno
reproduce exactam ente lo que ocurre en la boca.
Se han diseado m uchos instrum entos para m edir algunos atributos de la textura. A s por
ejem plo, el suculm etro (Fig. 6.8) utiliza la com presin para exprim ir el ju g o de un alim ento
com o m edida de la suculencia. El tenderm etro aplica la com presin y la cizalladura para
m edir la dureza de los guisantes. U n instrum ento de m edida universal equipado con los dispo
sitivos adecuados, puede m edir la consistencia, la fragilidad y otros parm etros de la textura
(Fig. 6.9). ste y otros instrum entos sim ilares, se conectan a un registrador de tam bor y la

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Factores de calidad de los alimentos

109

Figura 6.8 Suculmetro en el que la fruta se coloca bajo una presin constante permitiendo que el zumo
resultante, que es una medida de la suculencia, fluya libremente. Cortesa de United Co.

curva de tiempo-fuerza resultante, constituye una representacin grfica de las propiedades


reolgicas del alimento analizado. Cuando se analiza la mitad de una manzana la grfica resul
tante muestra una fuerza inicial elevada requerida para romper la piel y posteriormente una
modificacin variable de la fuerza a medida que el elemento de compresin-cizalladura se
desplaza a travs de la pulpa.
Actualmente se utilizan diversos tipos de penetrmetros que generalmente miden la fuerza
necesaria para desplazar un mbolo a una distancia determinada dentro del alimento. Un
penetrmetro especial utilizado para medir la consistencia de un gel, es el gelmetro de Bloom.
En este instrumento, perdigones de plomo se depositan automticamente en un receptculo
unido a un mbolo que, situado sobre la superficie del gel, se mueve una determinada distan
cia por el gel, hasta que contacta con un interruptor que corta el flujo de perdigones en el
receptculo. El peso en gramos de los ltimos, proporcional a la consistencia del gel, se expre
sa en grados Bloom. Esta es una manera de medir la consistencia de la gelatina y de los postres
de gelatina. Otra clase de penetrmetro, tambin denominado tendermetro, utiliza una sonda
de agujas mltiples que se introducen por presin en la masa muscular de las costillas de una
canal (Fig. 6.10). La fuerza requerida para su penetracin la percibe y transforma un transductor
y se refleja en un registrador. La sonda, cuidadosamente construida, se ha diseado para dar
lecturas de la dureza de la carne despus de cocinada, sin que al mismo tiempo impida su
empleo posterior al no modificar su apariencia.
Algunos de los mtodos utilizados para medir la textura modifican la muestra analizada,
por lo que el alimento no puede retomar a la lnea de procesado. Ya que en ocasiones hay una
buena correlacin entre el color y la textura, existen situaciones en las que el color puede
utilizarse como indicador de una textura aceptable. Bajo condiciones controladas la medida

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Ciencia de los alimentos

Figura 6.9 Medida de las propiedades Teolgicas de los alimentos utilizando un espectrmetro mecni
co sofisticado. Cortesa de Comell University Photo Services.

automtica del color puede utilizarse como medida no destructiva de la textura; esto se hace
para determinar la madurez de algunas frutas y hortalizas, mientras se desplazan en las cintas
transportadoras. Otra evaluacin no destructiva de la textura, es la obtenida por el maestro
quesero al golpear la superficie del queso y escuchar su sonido. Esto permite una evaluacin
grosera de la formacin de ojos durante la maduracin de los quesos suizos. Uno de los mto
dos ms novedosos de la medida no destructiva de la textura utiliza la energa de los sonidos
que se absorbe de manera diferente segn la consistencia de los objetos.

Modificaciones de la textura
La textura de los alimentos, as como su forma y color, no permanecen constantes, debido
fundamentalmente a los cambios de su contenido de agua y al envejecimiento. La textura de
las frutas y hortalizas frescas pierde consistencia a medida que las paredes celulares se rompen
y las clulas pierden agua, lo que se conoce como prdida de turgencia o tumescencia. A
medida que el agua desaparece del fruto, ste se seca y endurece, lo que es deseable en los
melocotones y ciruelas desecadas y en las pasas, mientras que durante el envejecimiento del
pan y de los productos de bollera stos pierden agua y por lo tanto calidad. El tratamiento del
pan con una corriente de vapor ablanda algo su textura, mientras que las galletas, tortitas y
lazos no deben adquirir humedad para que su textura no se reblandezca.
Adems de las modificaciones de la textura de los alimentos sin procesar, conviene consi
derar algunos aspectos de la textura de los alimentos procesados. As por ejemplo, los lpidos

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Factores de calidad de los alimentos

111

F igura 6.10 Medida


de la dureza de la car
ne con el texturmetro
de Armour. Fuente:
Ann. Food Techno
logy 27: 1. 1973.

son componentes suavizantes y lubricantes que el pastelero introduce en sus frmulas para dar
cuerpo a las tartas. El almidn y muchas gomas son espesantes, por lo que aumentan la visco
sidad. Las protenas en solucin suelen ser espesantes, pero si la solucin se calienta y las
protenas coagulan, forman una estructura rgida como la clara de los huevos cocidos o el
gluten del pan. Los azcares modifican la textura de manera diferente segn su concentracin.
En soluciones diluidas proporcionan cuerpo y palatabilidad a los refrescos, mientras las solu
ciones concentradas actan como espesantes y ofrecen una mayor resistencia a la masticacin.
En concentraciones an mayores, cristalizan y proporcionan m ayor fragilidad a los dulces.
El fabricante no solamente combina los componentes de los alimentos en un nmero ilimi
tado de mezclas, sino que puede utilizar muchsimos ingredientes y conservadores permitidos
para modificar su textura.

FA C TO R ES Q U E D ET E R M IN A N E L FLA V O R
Como se ha dicho, el flavor es el resultado de la combinacin de ambos componentes:
sabor y olor, trem endam ente subjetivo y por lo tanto difcil de medir. Esto origina frecuente
mente diferencias de opinin al juzgar la calidad, lo cual es de esperar ya que las personas
difieren en su sensibilidad para detectar distintos sabores y olores e incluso cuando los detec
tan, difieren en sus preferencias. En algunas culturas se prefiere el pescado con un olor fuerte,
mientras en otras, dicho pescado sera inaceptable.
El flavor de un alimento viene determinado por la mezcla de los sabores salado, cido,
amargo y dulce y por un nmero ilimitado de compuestos que proporcionan a los alimentos
aromas caractersticos. As pues el aroma de un alimento es muy com plejo y en la mayora de
los alimentos no se ha descrito completamente. A esta complejidad, se suma el que el mismo
alimento lo perciben de forma diferente individuos distintos, lo que se debe a diferencias
culturales y biolgicas entre ellos.

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Ciencia de los alimentos

112

Influencia del color y la textura en el flavor


La evaluacin del flavor a m enudo se ve influida por el color y la textura. A s p o r ejem plo,
los flavores a cereza, fram buesa y fresa se asocian al color rojo, aunque las esencias naturales
y los com ponentes qum icos responsables de su flavor son incoloros. Lo que ocurre, es que en
la naturaleza esto sucede en alim entos con un color determ inado y, de esta manera, el flavor a
naranja se asocia con el color anaranjado, el de cereza con el color rojo, el de lim n con el
color verde, el de pollo con el am arillo y el de carne de vacuno con el marrn.
En los postres de gelatina incoloros, los catadores poco expertos encuentran difcil distin
guir el flavor a lima del de cereza, m ientras que si los productos con flavor a lima se colorean
de rojo y los de flavor a cereza de verde, entonces el problem a es todava mayor. La m antequi
lla y la m argarina pueden colorearse y la m ayora de los consum idores estaran de acuerdo en
que de las dos, la m s am arillenta sera la m antequilla, aunque ste no fuera el caso. sta es la
razn de em plear a m enudo la cata a ciegas en la evaluacin del flavor, con luces de colores
que enm ascaran la influencia del color.
La textura tam bin puede ser engaosa. Cuando una de las muestras de carne se espesa con
alm idn o gom a inspida, m uchos juzgaran que el jugo ms espeso es el ms arom tico, lo
que puede ser psicolgico. Sin em bargo, la distincin entre lo psicolgico y fisiolgico no
siempre es fcil, ya que nuestros sensores gustativos responden de una manera compleja,
todava no bien estudiada. M uchos com puestos qum icos modifican la respuesta gustativa a
otros com puestos. Es posible que las sustancias que influyen en la textura afecten al sabor y al
flavor de m anera todava desconocida. Si un espesante afecta la solubilidad o volatilidad de un
com ponente aromtico, su influencia indirecta en el olfato y gusto puede ser real.

Equipos de catadores
El flavor puede evaluarse de diversas maneras, segn el objetivo a seguir. Ya se ha m encio
nado la utilizacin de la crom atografa de gases en la determinacin de com ponentes voltiles
especficos. Algunas sustancias que contribuyen al flavor pueden medirse qum ica o fsica
mente con otros instrum entos, com o en el caso de la sal, azcar y acidez. La concentracin de
sal puede m edirse elctricam ente por su efecto en la conductividad de una solucin, el azcar
en solucin por su ndice de refraccin y la acidez por su titulacin con una base o por la
determ inacin potenciom trica de la concentracin de iones hidrgeno, com o en la determ i
nacin del pH (logaritm o negativo de la concentracin de iones hidrgeno). Los datos as
obtenidos se utilizan en investigacin o com o parm etros del control de calidad. Pero cuando
es necesario definir la aceptacin de un producto por el consumidor, todava no existe sustitu
to para las determ inaciones realizadas por los equipos de catadores.
En los equipos de catadores se puede utilizar un solo individuo, pero son ms adecuados
los grupos porque las diferencias de opinin refuerzan las de la media, siendo usual el em pleo
de individuos entrenados especficam ente para ello. Tambin se pueden em plear equipos de
consum idores por grupos de preferencias, que aunque no estn especficam ente entrenados
ofrecen una buena idea de la predileccin de los consum idores, as com o equipos de indivi
duos seleccionados en base a su sensibilidad a los flavores y adiestrados para reconocer atri
butos y defectos de productos especficos com o el caf o los vinos.
Una sala de catas tpica est provista de com partim entos individuales para aislar a los
catadores e im pedir que se influyen con palabras o gestos; cuando sea necesario estarn equi
padas con luces de colores. La m uestra del alim ento se le sum inistra al catador a travs de una
ventanilla cerrada, de m anera que no perciba com o se prepar, ni resulte influido por ello; se

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Factores de calidad de los alimentos

113

identifican con letras o nm eros evitando nom bres y marcas, que podran influir en su evalua
cin.
A los catadores se les ofrece un impreso de evaluacin, que puede ser de m uchos tipos.
Uno de ellos posee colum nas para las muestras, con trminos descriptivos com o me gusta,
me gusta algo, ni m e gusta ni me disgusta, me disgusta algo y me disgusta. El catador
elige un trm ino para cada m uestra y escribe comentarios adicionales. El coordinador de la
cata asigna un valor num rico a cada trm ino como, por ejemplo, desde un 5 a me gusta
hasta un 1 a m e disgusta y cuando los im presos de evaluacin se han completado, el coordi
nador calcula y obtiene la m edia de los resultados alcanzados. La escala num rica de valores
para el flavor u otro de los factores que determinan la calidad, se conoce como escala hednica.
A m enudo a los catadores se les da a escoger entre dos muestras en una prueba de preferen
cia. Dadas dos muestras, los catadores deben elegir preferentem ente una, aunque sean incapa
ces de distinguirlas. Dadas de nuevo las m ismas dos muestras, deben elegir una en sentido
inverso. Para evitar errores y obtener resultados significativos, en las muestras que en las dos
pruebas de preferencia poseen atributos similares se utilizan a m enudo tres muestras, dos
idnticas y una diferente, todas al mismo tiem po y convenientem ente marcadas. A los catado
res se les pregunta qu dos muestras son iguales, cul es diferente y cul prefieren. Si uno de
los catadores no identifica la m uestra diferente, su preferencia pierde valor. Esto se conoce
como prueba triangular y hay diversas maneras de interpretarlas y realizarlas, aunque la m ayo
ra se someten a un anlisis estadstico de los resultados obtenidos.
El nm ero de muestras que los catadores pueden juzgar de una vez, sin que la percepcin
del gusto se embote, es limitado y depende del tipo de producto; generalm ente, no deben
juzgarse ms de cuatro o cinco muestras cada vez. Los com partim entos de la sala de cata
norm alm ente poseen un dispositivo para enjuagarse la boca entre cada dos muestras, aunque
con la ingestin de galletitas saladas se consigue el m ismo efecto.
Los equipos de catadores utilizados en investigacin, desarrollo de productos y evaluacin
de los productos ms novedosos y competitivos, no se restringen a la evaluacin del flavor ya
que la textura, el color y otros factores determinantes de la calidad pueden evaluarse de la
m ism a manera. Adems, pueden disearse im presos de evaluacin especficos para determ i
nar las reacciones de los ms jvenes (Fig. 6.11) o de cualquier otro grupo de consum idores de
inters especial.

Figura 6.11. Escala facial hednica utilizada para determinar los gustos y rechazos de los nios. Corte
sa de E.F. Eckstein.

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114

Ciencia de ios alimentos

F A C T O R E S D E C A LID A D A D IC IO N A L E S
Tres factores de calidad muy importantes, que no siempre se ponen de m anifiesto en la
determ inacin sensorial son la calidad nutrieional, la sanitaria y la vida til.
L a calidad nutrieional frecuentem ente se determ ina m ediante un anlisis qum ico o ins
trum ental de los nutrientes especficos, aunque esto no siem pre es suficiente por lo que
deben realizarse ensayos nutritivos con anim ales o bien otras pruebas biolgicas equivalen
tes. Los ensayos de racionam iento con anim ales son frecuentes para evaluar la calidad de
las m aterias proteicas, cuyas interrelaciones entre concentracin de protena, com posicin,
digestibilidad y absorcin de am inocidos contribuyen a su valor biolgico. M ientras la
alim entacin com ercial del ganado se realiza m ayoritariam ente de acuerdo con su calidad
nutrieional, desgraciadam ente, la m ayora de las personas no seleccionan los alim entos se
gn este parm etro.
La calidad sanitaria norm alm ente se determ ina estableciendo los recuentos de bacterias,
levaduras y mohos y la presencia de residuos, m ientras que los rayos X pueden utilizarse para
revelar la presencia de partculas extraas, com o pedacitos de vidrio, piedras y fragm entos de
metal en la m ateria prim a y en los productos alimenticios terminados.
La vida til o estabilidad durante el almacenamiento, se determ ina bajo condiciones de
manejo y alm acenam iento, que simulan las que el producto experim entar durante su m anipu
lacin y distribucin. Ya que las pruebas de estabilidad durante el almacenam iento pueden
requerir un ao o ms para que sean significativas, es frecuente disear experiencias que ace
leren dichas condiciones, lo que se consigue incrementando la temperatura, hum edad y otras
variables con lo que se modifica la calidad en un tiempo ms corto. Las pruebas de alm acena
miento acelerado deben seleccionarse cuidadosamente, porque las tem peraturas extremas y
otros parm etros, modifican frecuentemente el tipo de alteracin.
El aspecto, textura y flavor se conocen como propiedades organolpticas o sensoriales ya
que se perciben por los sentidos, pero existen cientos de atributos especficos de calidad,
propios de determ inados alimentos tradicionales, que no parecen tener mucho sentido pero
cuyo carcter tradicional ha hecho que los consum idores se hayan habituado a los m ismos y
esperan que los posean.
La espum a de una jarra de cerveza es un factor de calidad y su tamao, estructura de las
burbujas y estabilidad son atributos de calidad, pero la ms ligera presencia de espum a en un
vaso de vino o una taza de t, constituye un defecto de calidad. U na ligera turbidez es deseable
en el zumo de naranja y e s un atributo de calidad, mientras su presencia en el zum o de m anza
na, puede ser un defecto para algunos y un factor de calidad para otros. La calidad del queso
suizo se juzga por el tamao, forma, brillo y distribucin de sus ojos o agujeros, pero la
presencia de ojos en un queso Cheddar es un defecto de calidad.
Estos y otros muchos atributos de calidad convierten a nuestros alim entos en diferentes e
interesantes y en m uchos casos, un atributo de calidad que parece irrelevante se encuentra
asociado a un factor de calidad de m ayor entidad. As por ejemplo, los ojos del queso suizo
constituyen la seal de un flavor apropiado, derivado de una buena ferm entacin bacteriana y
de una textura capaz de retener el dixido de carbono formado durante la fermentacin.

N O R M A S D E CA LID A D
Para garantizar la calidad de los alimentos se han desarrollado muchas normas de calidad.
Entre ellas citaremos las de investigacin, las comerciales y las gubernamentales. Hay normas
de investigacin internas establecidas por las empresas, para asegurar la excelencia de sus
productos en un m ercado altamente competitivo. Las comerciales las establecen los miembros

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Factores de calidad de los alimentos

115

de un gremio o industria para asegurar un lmite de calidad mnimo aceptable y para prevenir
el descenso de la calidad de los productos que ellos fabrican. Los Gobiernos y la A dm inistra
cin establecen muchos tipos de normas y algunas son de obligado cumplimiento, com o las
desarrolladas para prevenir el fraude y proteger la salud, que se comentarn, ms adelante, en
otros captulos. Otras, denominadas Normas de Calidad Federales, son en gran parte opciona
les y se han establecido para ayudar a los productores, comerciantes, almacenistas, detallistas
y consum idores durante la distribucin y venta de los productos alimenticios. Las Normas de
Calidad Federales proporcionan un lenguaje comn a productores, com erciantes y consum i
dores para la com ercializacin de los alimentos.

Normas de calidad federales


L as N orm as de C alidad F ederales son gestionadas y tuteladas por el S ervicio de
Com ercializacin de Productos Agrcolas del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos y por el Servicio de Inspeccin y Seguridad de los Alimentos. Para dar sentido y
uniform idad a dichas normas, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
ha establecido un sistem a oficial de inspeccin y clasificacin de los alimentos; la diferencia
entre ellos debe ser bien entendida. La inspeccin es corrientem ente de obligado cum plim ien
to y asegura la salubridad de los alimentos, especialmente de las carnes. La clasificacin es
voluntaria y diferencia a los alimentos por categoras. Los inspectores y clasificadores se
adiestran en los factores de calidad aceptados y para cada uno de los principales grupos de
alim entos hay inspectores y clasificadores. Se han establecido normas de calidad uniformes
para ms de 100 alimentos, incluidos los productos derivados de la carne, de la leche, aves y
pescado, y frutas y hortalizas.
Tomemos com o ejem plo las canales de los animales de abasto; un clasificador evala la
calidad global de la carne teniendo en cuenta sus atributos como forma de la canal, calidad y
distribucin de la grasa, edad del animal, consistencia y textura de la carne y color de la carne
magra. A continuacin sella repetidamente la canal, de tal manera, que el sello aparezca en
todos los cortes incluso tras el despiece de la canal para su venta.
Las Norm as de Calidad Federales para la carne (Fig. 6.12), establecen una serie de catego
ras que en orden decreciente de calidad son Prime (ptima), Choice (Preferente), Select
(Selecta), Standard (Estndar), Commercial (Comercial), Ulility (Utilitaria), Cutter (Para pi
car) y Canner (Para enlatar). Las tres prim eras se distribuyen en mercados y restaurantes,
mientras las otras se destinan a productos procesados y reflejan diferencias de calidad, pero no
de salubridad. Todas las carnes deben pasar dicha inspeccin sanitaria independientemente de
su divisin en categoras. Asimismo, los niveles de calidad establecidos por una norma pue
den m odificarse por razones econmicas o de disponibilidad del producto. Las Normas de
Calidad Federales para la carne se promulgaron por prim era vez en los aos 20, mientras las
ltim as m odificaciones se realizaron en 1980.
De la m isma manera se han clasificado otros alimentos, para los que se han establecido
norm as de calidad. Para cada alimento se han definido los diversos factores o atributos de
calidad, publicando folletos descriptivos y utilizando fotografas, cuando el factor de calidad
es difcil de describir con palabras.
En la categorizacin de los huevos, por ejemplo, su frescura se determ ina con bastante
aproximacin mediante la inspeccin visual de la clara y de la yem a (Fig. 6.13). Los huevos
frescos poseen un gran porcentaje de clara densa prxim a a la yem a de la que la separa una
capa muy delgada de clara fina situada debajo de la ms densa. A medida que los huevos
envejecen, la capa de clara densa disminuye y tambin lo hace la proporcin de clara densa a

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116

Ciencia de ios alimentos

Madurez

Figura 6.12 Relacin entre marmorizacin, madurez del animal (esto es, edad) y las normas de calidad
federales del USDA para la carne de bovino. A animales de 9-30 meses de edad, mientras los de E
tienen ms de 96 meses. Fuente: Muscle Foods: Meat, Poultry and Seafood Technology. D.M. Kinsman,
A.N. Kotula y B.C. Breidenstein (editores), 1994. Chapman & Hall, New York.

fina. Con el tiempo, toda la clara se convierte en fina y acuosa, desapareciendo la densa.
Durante el envejecimiento y prdida de frescura, tambin se observa un aplanamiento de la
yema.
Los defectos de calidad de las frutas y hortalizas son de muchos tipos. Las normas de
calidad para los esprragos reconocen ligeras diferencias en el desarrollo de la cabeza y tallos.
Las normas de calidad para las batatas tienen en cuenta la forma que produce piezas tiles
para su procesado, lo que significa un fragmento cuyos tamao y forma permitan reconocerla
como batata tras su congelacin o enlatado. Los atributos de calidad para los tomates frescos
(madurez, color, tamao, ausencia de roturas y magulladuras, etc.), tambin incluyen lo que se
denomina una ligera oquedad, esto es la presencia de un espacio hueco entre la pared del
tomate y la pulpa central (Fig. 6.14).
Las Normas de Calidad Federales para los frutos secos incluyen como atributos de calidad
el grado de arrugamiento y encogimiento del fruto, color, fragmentacin, enmohecimiento,
rancidez, roturas de la cscara y otros defectos.
Generalmente, la clasificacin final de un producto se obtiene tras considerar cada uno de
los factores de calidad y asignarles un valor numrico, sumando los resultados parciales hasta
alcanzar una puntuacin final. Las Normas de Calidad Federales para el concentrado de na
ranja enlatado recomiendan hasta 40 puntos para el color, 40 puntos para el aroma y 20 para la
ausencia de defectos, entre los que se incluyen la ausencia de pepitas, exceso de aceite de la
piel, adecuada reconstitucin con agua, ausencia de sedimentos y otros. La importancia rea-

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1. ALTO "AA" o "FRESCO FANTASIA

4. ALTO A"

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Figura 6.13 Modificaciones de la calidad los huevos durante el envejecimiento. La clara se hace ms
fluida a medida que pasa el tiempo. Cortesa del U.S. Department of Agriculture.

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118

Ciencia de los alimentos

Figura 6.14 El defecto de la oquedad de los tomates. Cortesa del U.S. Department of Agriculture.

tiva en las Normas de calidad Federales de cada uno de los factores de calidad para un amplio
rango de frutas y hortalizas procesados, se muestra en la Tabla 6.1.
Para los productos con un control de calidad especial, se han diseado impresos de evalua
cin de diversos tipos. Los que se utilizan para el control de la calidad de las raciones militares
incluyen ms de 100 factores de calidad, desde los requerimientos especficos para el envasa
do de los distintos productos hasta el almacenamiento y vida til del alimento envasado bajo
condiciones ambientales singulares.

Planificacin de los controles de calidad


Independientemente de que el control de calidad se aplique a los alimentos naturales o a
los productos alimenticios se necesita un programa de control de calidad sistemtico. El pro
grama comienza con las especificaciones de los consumidores y la demanda del mercado.
Qu nivel de calidad se demanda y puede asegurarse por el precio que el consumidor est
dispuesto a pagar? Asimismo, qu requerimientos legales deben cumplirse? Una vez deter
minadas y consensuadas estas especificaciones, se establecen los mtodos de control y de
anlisis ms adecuados. Prcticamente, todas las empresas de procesado de alimentos dispo
nen de un departamento de control y anlisis de la calidad.
Las funciones de un departamento de control de calidad son diversas y mltiples, como se
indica en la Figura 6.15 para un departamento organizado de control de calidad de derivados
del tomate. Dicho departamento, no solamente asume el control de calidad, lo que implica la
deteccin y correccin de defectos y alteraciones, sino tambin el concepto ms amplio de
garanta de la calidad, lo que significa anticipacin y prevencin de las anomalas potenciales.
En una planta de fabricacin o procesado de alimentos, el control de calidad debe empezar
con la materia prima. El muestreo y anlisis de la materia prima debe constituir la base de
aceptacin o rechazo de dicha materia prima y proporcionar una informacin adecuada de
cmo utilizarla para obtener productos finales de la calidad y vida til deseados. El control de
calidad de los productos procesados durante su fabricacin, envasado y almacenamiento, es
esencial para asegurar el cumplimiento de los requerimientos legales y la dem anda de los
consumidores.
La diversidad de determinaciones indicadas en la Figura 6.15, se complica todava ms
por las variaciones esperadas entre los diversos lotes de materia prima, as como por las fluc
tuaciones resultantes de las determinaciones sistemticas. Se encuentran las variaciones re-

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Tabla 6.1 Importancia relativa de los atributos de las normas de calidad del departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA), para frutas y hortalizas
procesadas

Factores de calidad de los alimentos

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Ciencia de los alimentos

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Tabla 6.1 (Continuacin)

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FUENTE: Kramer, A. and Twigg, B. A. 1970. Quality Control for the Food Industry 3rd ed., Yol. 2. AVI Publishing, Westport, CT.

Factores de calidad de los alimentos

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Algunas funciones de un departamento de control de calidad. Fuente: Tomato Production, Processing and Quality Evaluation, 2nd ed. AVI

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122

Ciencia de los alimentos

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Factores de calidad de ios alimentos

123

sultantes dentro del intervalo de lmites aceptables y de la capacidad intrnseca del proceso de
fabricacin, o son indicativas de un proceso fuera de control? Dichas cuestiones se responden
analizando estadsticamente las determinaciones repetidas de un atributo de calidad o de una
situacin de fabricacin. Las determinaciones repetidas proporcionan datos para calcular la
media, el rango y la distribucin normal de la frecuencia de la variable considerada. Dichos
datos se utilizan para desarrollar grficas de control de calidad, uno de cuyos tipos se muestra
en la Figura 6.16, La grfica muestra la variacin de la media (X) de un determinado atributo
con el tiempo. El atributo puede ser el peso de las latas de la mquina llenadora antes de
cerrarlas. La grfica tambin proporciona un rango delimitado por un lmite superior (UCL) y
otfo inferior (LCL), basado en la distribucin normal de la frecuencia resultante de la medida
de dicho atributo. Las latas de un peso distinto al rango establecido, deberan considerarse
inaceptables y retirarse para ajustar su peso antes de cerrarlas.
Este tipo de grficas tambin revela tendencias durante el procesado, que indican la nece
sidad de ajustar las mquinas de llenado de acuerdo con el sentido del cambio. Las grficas de
control de calidad son de muchos tipos y se utilizan para el seguimiento y control de determ i
naciones especficas del tamao, color, textura, flavor, ingredientes, nutrientes, recuentos de
microorganismos y otras numerosas variables del procesado de los alimentos. stas y otras
determinaciones se realizan cada vez con mayor frecuencia de forma continua mediante siste
mas de instrumentacin automatizados, que detectan las desviaciones de las especificaciones
y que, m ediante controles computerizados, inician el ajuste del proceso. De esta manera, la
determinacin continua en la lnea de produccin de los niveles de dixido de carbono en los
refrescos y del alcohol y carbohidratos como ndice calrico de la cerveza light, se realizan
actualmente con analizadores de infrarrojos, como parte de los programas de control de cali
dad de dichos productos.
La influencia del mercado en las especificaciones de la calidad deben considerarse
especficamente y mientras los factores de calidad nutricionales y sanitarios no deben desviar
se de normas bien establecidas, los factores de calidad organolpticos no son tan rgidos. Los
huevos de cscara blanca son los preferidos en Nueva York, pero los marrones son ms popu
lares en Boston. La calidad del pan implica la utilizacin de frmulas, texturas y formas,
diferentes en muchos, mercados de Estados Unidos y del resto del mundo.
En los ltimos aos la industria alimentaria ha desarrollado y adoptado ampliamente dos
nuevos conceptos sobre la calidad y seguridad de los alimentos. La Gestin de la Calidad
Total (TQM) y el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARICPC), son sistemas
de gestin y de calidad diseados para asegurar la mxima calidad y la mayor seguridad posi
ble en los alimentos. La TQM es un sistema de gestin, que pretende mejorar continuamente
la calidad de los productos introduciendo cambios pequeos pero significativos, en los ingre
dientes, fabricacin, manejo y almacenamiento que resulten en una mejora global. Los traba
jadores de las plantas que han adoptado las tcnicas de TQM, poseen una responsabilidad
conjunta por la calidad de los productos producidos y se renen rutinariamente en crculos de
calidad o agrupaciones similares, para evaluar las posibles mejoras potenciales. Este concep
to se ha utilizado con xito en otras industrias, como la de la automocin.
El sistema ARICPC es un sistema de seguridad preventiva de los alimentos en el que el
proceso de elaboracin, almacenamiento y distribucin se estudia cuidadosamente paso a paso.
Para ello, se identifican los puntos en los que un rgido control del proceso elimina los riesgos
y se toman las medidas de control adecuadas antes de que los problemas acontezcan. Los
principios y prcticas de dicho sistema, se estudiarn ms detalladamente en el Captulo 23.

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124

Ciencia de los alimentos

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7
La alteracin de los alimentos
y su control

Todos los alimentos presentan diferentes alteraciones durante su almacenamiento. Estas


alteraciones pueden incluir prdidas de las caractersticas organolpticas deseables, del valor
nutritivo, de su estado higinico y de su aspecto agradable. Los alimentos pueden cam biar de
color, textura, sabor y gusto, as como de otros atributos de calidad ya estudiados en el Cap
tulo 6.
Los alimentos sufren alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas. Los com ponentes orgni
cos e inorgnicos que componen el alimento y que son altamente sensibles, as com o el equi
librio entre ellos, y las estructuras y dispersiones especialmente organizadas que contribuyen
a la textura y consistencia de los productos no procesados y manufacturados son afectados
casi por cualquier variable del ambiente. El calor, el fro, la luz y otras radiaciones, el oxgeno,
la humedad, la sequedad, las enzimas propias del alimento, los microorganismos y organismos
superiores, los contaminantes industriales, algunos alimentos en presencia de otros, y el tiem
po, todos ellos afectan negativamente a los alimentos. Esta variedad de factores, potencial
mente destructores, junto a la gran diversidad de alimentos, tanto naturales com o procesados,
es la razn de que en la moderna tecnologa alimentaria encuentren aplicacin las muchas
variaciones de los mtodos bsicos de conservacin de alimentos.
La rapidez con la que los alimentos se deterioran, si no se han tomado medidas adecuadas,
se muestra en la Tabla 7.1, en ella se indica un listado de la vida til a 21C de tejidos vegeta
les y animales tpicos. La carne, el pescado y el pollo pueden convertirse en incom estibles en
menos de un da de almacenamiento a temperatura ambiente. Este deterioro tambin se produ
ce en diversas frutas y hortalizas, leche cruda, y muchos otros productos. La tem peratura
ambiente es m ayor de 21C durante gran parte del ao en muchos lugares del planeta. Habi
tualmente, las tasas de deterioro son menores en los alimentos que poseen escasa humedad,
abundantes azcares, sal, cidos, o que se encuentren modificados de alguna otra forma. No
obstante, incluso en nuestros modernos almacenes y supermercados, los alimentos autoestables,
los refrigerados y los congelados, experimentan cambios continuos, por lo que necesitan cam
biar de situacin durante el almacenamiento y sacarse del almacn con ciertos intervalos de
tiempo que pueden ser de das, semanas o meses, como sucede con los alimentos horneados,
los quesos de pasta blanda y las especialidades congeladas, respectivamente.
La alteracin rpida de los alimentos es muy importante, tanto en las reas menos desarro
lladas com o en las sociedades ms avanzadas y organizadas. En las zonas menos desarrolladas
su importancia radica en el hambre que, debido a este deterioro, se produce en pueblos distan125

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126

Ciencia de los alimentos

Tabla 7.1 Vida til de algunos tejidos animales y vegetales


Producto alimenticio

Vida til a21C (das)

Carne
Pescado
Aves
Carne y pescado desecados, salados y ahumados
Frutas
Frutas desecadas
Hortalizas foliares
Races
Semillas secas

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1-2
1-2
360 y ms
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360 y ms
1-2
7-20
360 y ms

FUENTE: Desrosier y Desrosier (1977).

tes solamente 20-30 km d zonas con cosechas abundantes. En las sociedades avanzadas, la
produccin de alimentos se centraliza, generalmente, en reas en las que son cultivados o
procesados ms eficientemente. En el caso de los EE UU, estas reas pueden distar de los
centros de poblacin donde los alimentos sern consumidos una distancia equivalente a medio
continente, o incluso ms. A menos que se controlen los factores deteriorantes, no habr ali
mentos para estos centros de poblacin y, por consiguiente, no podrn ser sociedades altamen
te avanzadas.
La Historia ha sido escrita, y las guerras ganadas o perdidas, basndose en el deterioro de
los alimentos y en su control. Las guerras, y la necesidad de suministrar alimentos a los ejrci
tos en regiones alejadas de las zonas de produccin, siempre han centrado la atencin en los
problemas de alteracin de los alimentos, algo que sigue preocupando hoy en da. Es intere
sante destacar que algunos de los ms importantes avances en la prevencin del deterioro de
los alimentos han sido realizados en tiempos de guerra.
A finales del siglo XVIH, Francia estaba en guerra y los ejrcitos de Napolen se alimen
taban pobremente con raciones inadecuadas que frecuentemente incluan carne en mal estado
y otros alimentos insalubres o incomestibles. Problemas similares, incluyendo la eliminacin
del escorbuto, se producan en la marina de guerra y mercante. Como incentivo para el desa
rrollo de mtodos tiles para conservar los alimentos se ofrecieron premios. A raz de esto,
Nicols Appert descubri que si el alimento se calentaba suficientemente dentro de un envase
cerrado y no se abra, se conservaba indefinidamente. Appert fue premiado con 12.000 Fran
cos y homenajeado en 1809, y el mundo cambi con el arte del enlatado de los alimentos. Pero
no fue hasta 50 aos ms tarde, cuando los trabajos de Pasteur demostraron que el crecimiento
de los microorganismos era la causa ms importante del deterioro de los alimentos, cuando se
encontr una explicacin al mtodo de conservacin de Appert.
Uno de los aspectos ms importantes de la ciencia de los alimentos es la comprensin de
los factores de alteracin de los alimentos y de su control. Antes de que se conocieran los
principios implicados se desarrollaron varias formas de conservacin; y muchos de los ali
mentos que hoy apreciamos se desarrollaron sin intencin de prevenir su alteracin y prolon
gar su vida de almacn. Quizs no se piense en la mantequilla como un alimento conservado,
sin embargo, hace muchos aos se descubri que mientras la leche se deterioraba en un da o
dos, los agregados de grasa formados al agitar la leche, podan extraerse y conservarse durante
semanas o meses. De igual forma, el queso, el pescado ahumado, las frutas desecadas, y m u
chos alimentos fermentados tuvieron sus comienzos al intentar disminuir los procesos que los
deterioraban.

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La alteracin de los alimentos y su control

127

VIDA TIL Y CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS


La vida til o vida de almacn de un alimento se define como el tiempo que transcurre
hasta que el producto se convierte en inaceptable. Por supuesto, el trm ino aceptable vara
de unas personas a otras. Para algunos, el ms ligero olor en el pescado es inaceptable, m ien
tras que otros prefieren el pescado en el que se ha desarrollado un olor considerable. En
muchos casos, la vida til es el perodo de tiempo durante el cual el producto perm anece en
buenas condiciones de venta. Finalmente, la vida til es un juicio que debe llevar a cabo el
fabricante o el vendedor del producto. En muchos casos, el fabricante debe definir la calidad
m nima aceptable del producto (Mnimum Acceptable Quality, MAQ), la cual depender del
grado de degradacin que el fabricante permita en el producto antes de que decida no venderlo.
La duracin de la vida til de un alimento dado, depende de un nm ero de factores, como
mtodo de procesado, de envasado, y condiciones de almacenamiento. Por ejemplo, no se
puede sealar con exactitud cul es la vida til de la leche fresca sin indicar en qu condicio
nes. La leche conservada a temperatura ambiente tendr una vida til diferente que la conser
vada en refrigeracin. Por supuesto, la leche enlatada y procesada, almacenada a tem peratura
ambiente durar ms tiem po que la leche pasteurizada conservada en refrigeracin.
Se ha convertido en una prctica corriente el incluir algn indicativo de caducidad en los
envases de venta al por m enor con el fin de que los consumidores tengan alguna indicacin de
la vida til o frescura de los productos que compran. Han surgido varios tipos de cdigos de
fechas incluyendo la fecha de elaboracin, la de puesta a la venta, la fecha hasta la que podr
venderse el producto, la ltim a fecha de calidad mxima y la fecha a partir de la cual el
producto no es aceptable (fecha de caducidad).
En los ltimos aos se han hecho numerosos esfuerzos para predecir y controlar la vida
til. Los m todos de prediccin son particularmente pertinentes en los nuevos productos que
carecen de un historial de distribucin. Las predicciones se basan en el mecanismo de la
alteracin y en la frecuencia con que se produce. Uno de los sistemas recientes de control de la
vida til utiliza etiquetas que combinan el tiem po y la tem peratura a la que el alimento ha sido
expuesto. Por ello, se llaman indicadores de tiempo-temperatura, y se fundamentan en que
tanto el tiem po com o la tem peratura son importantes en el deterioro de los alimentos.

PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS


Los principales factores causantes de la alteracin de los alimentos son: (1) el crecimiento
y la actividad de los microorganismos, principalm ente de bacterias, levaduras y mohos; (2) la
actividad enzim tica y otras reacciones qumicas del propio alimento; (3) la infestacin por
insectos, parsitos y roedores; (4) su almacenamiento a temperaturas inapropiadas; (5) la ga
nancia o prdida de humedad; (6) las reacciones con el oxgeno; (7) la luz; (8) el estrs o el
abuso fsico; y (9) el tiempo. Estos factores pueden dividirse en biolgicos, qumicos y fsicos.
A m enudo estos factores no actan aisladamente. Las bacterias, los insectos, y la luz, por
ejemplo, pueden actuar simultneamente para deteriorar un alimento en el campo o en un
almacn. Igualmente, el calor, la humedad, y el aire, afectan a la vez la m ultiplicacin y la
actividad de las bacterias, as como la actividad qum ica de las propias enzimas del alimento.
Dependiendo del alimento y de las condiciones del ambiente, pueden tener lugar al mismo
tiem po muchas formas de alteracin. Una conservacin efectiva debe elim inar o dism inuir
todos estos factores de cualquier alimento dado. Por ejemplo, en el caso de las carnes enlata
das, la carne se envasa en una lata m etlica que la protege de los insectos y roedores, as como
de la luz que podra afectar a su color y, posiblemente, a su valor nutritivo. La lata tambin

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128

Ciencia de los alimentos

protege la carne de la prdida de hum edad. Para elim inar el oxgeno antes de cerrarla, se
realiza el vaco de la lata, o se inyecta con nitrgeno. Seguidam ente, la lata cerrada se somete
a tratam iento trm ico para destruir los microorganismos y las enzim as de la carne. Las latas
procesadas se alm acenan en una habitacin fra, y el tiem po en que se mantienen en los super
mercados y en los hogares es ilimitado. En este caso el mtodo de conservacin tiene en
cuenta todos los factores fundamentales del deterioro alimenticio. Es acertado considerar es
tos factores individualm ente.

Bacterias, levaduras y mohos


Existen miles de gneros y especies de microorganismos. Varios cientos estn asociados
de una u otra form a con los productos alimentarios. No todos causan enferm edades o deterio
ran el alim ento; el crecim iento de determ inados tipos es realm ente deseable porque se utilizan
para elaborar o conservar los alim entos. Un ejem plo lo constituyen los m icroorganismos pro
ductores de cido lctico usados para la elaboracin de queso, chucrut, y ciertos tipos de
em butidos. Otros son utilizados para la produccin de alcohol en la elaboracin del vino o la
cerveza, o para la produccin del arom a y gusto caracterstico de otros alimentos. Sin em bar
go, excepto en los casos en los que estos microorganismos se cultivan especialm ente por
inoculacin selectiva o mediante condiciones controladas que favorecen su crecim iento frente
a los tipos menos deseables, la multiplicacin de los m icroorganism os en los alim entos es,
frecuentem ente, su principal causa de alteracin.
Los m icroorganismos capaces de deteriorar los alimentos se encuentran en todas partes: en
el suelo, en el agua y en el aire; en la piel del ganado y las plum as de las aves, y en los
intestinos y otras cavidades corporales del animal. Se encuentran en la piel y la corteza de
frutas y hortalizas, en las cubiertas de los granos y en las cscaras de los frutos secos. Tambin
se encuentran en los equipos de procesam iento de los alim entos que no han sido lavados, as
com o en las manos, piel y ropas del personal m anipulador de los alimentos.
Sin em bargo, un punto muy importante es que generalmente no hay microorganismos en el
interior de los tejidos vivos sanos, com o la carne de los animales y la pulpa y jugos de las
plantas. Pero siem pre estn presentes a la hora de invadir los tejidos vegetales y animales por
una rotura de la piel o atravesndola si se encuentra debilitada a causa de alguna enferm edad
o por la muerte. Para ello pueden digerir la piel y penetrar a su travs hasta los tejidos internos.
Prcticam ente en todos los casos, la presencia de microorganismos causantes de alteracin de
los alim entos es el resultado de una contam inacin. Por ello, una de las mejores estrategias
para reducir la alteracin m icrobiana de los alimentos es reducir la contam inacin mediante
unas buenas prcticas higinicas.
La leche procedente de una vaca sana es estril en el m om ento de su secrecin, pero se
contam ina al pasar por los canales de la ubre, que son cavidades corporales. Adems, la leche
se contam ina a partir de la suciedad de la piel de la vaca, del aire, de los utensilios y contene
dores sucios, y as sucesivamente. La carne se contam ina cuando el animal es sacrificado
especialm ente al separar la piel que la protege durante el desollado. Frutas, hortalizas, cerea
les y frutos secos se contam inan cuando sus pieles o cscaras se rompen o debilitan. Esto
tam bin ocurre en los huevos. El interior de los huevos en buen estado es estril, pero la
cscara puede estar muy contam inada por su paso a travs de la cavidad corporal de la gallina
durante el perodo de puesta.
Las bacterias son organism os unicelulares, muchos de los cuales se incluyen en uno de los
tres tipos en que se clasifican basndose en la forma de sus clulas individuales (Fig. 7.1). Hay
formas esfricas, representadas por varios tipos de cocos, otras con form a de bastn, com o los
bacilos, y otros con forma espiral com o los espirilos y los vibrios. M uchas bacterias se m ue
ven al poseer flagelos con form a de ltigo. Algunas bacterias, levaduras, y la totalidad de los

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La alteracin de Jos alimentos y su control

129

o
cd a
<***>
CCO^QQq

Cocos, con distintos mtodos de


multiplicacin, a, Streptococcus,
b, Micrococcus; c y d, Sarcina

Bacterias con forma de bacilos

Bacterias espirales

O O C D CO OO O O

OOOO 0330 Ocano


o

40 OO
Oo
OCQ
Formas de involucin de las bacterias

Bacterias superiores

OOrrs
00
OO ^

Divisin celular bacteriana

Figura 7.1 Morfologa de algunas bacterias comunes al microscopio. Fuente: Weiser et al., Practical
Food Microbiology and Technology, 2nd ed., AVI Publishing Co., Westport, CT, 1971.
m ohos, producen esporas; son como paquetes de sem illas que germinan bajo condiciones
adecuadas, dando lugar a clulas perfectam ente desarrolladas llamadas clulas vegetativas.
Las esporas son muy resistentes al calor, productos qumicos y a otras condiciones adversas
(Fig. 7.2). Las esporas bacterianas son mucho ms resistentes que las de levaduras y mohos, y
ms resistentes a la m ayora de las condiciones de procesado que las clulas vegetativas. Los
procesos de esterilizacin estn diseados para inactivar especficam ente estas esporas
bacterianas tan resistentes.
Todas las bacterias asociadas a los alimentos son pequeas. La m ayora m iden unos pocos
m icrm etros (fim) de longitud y algo menos de dimetro. Todas pueden penetrar por las aber
turas ms pequeas; muchas pasan a travs de los poros naturales de la cscara del huevo una
vez que se deteriora la cutcula o se lava la cscara. Las levaduras son algo m s grandes, tienen
unos 20 |im de longitud y la tercera parte aproxim adam ente de esta m edida de dimetro. La
m ayora de las levaduras son esfricas o elipsoidales.
Los mohos son ms grandes y de estructura ms com pleja (Fig. 7.3). Crecen formando una
red de fibras similares a pelos denom inada micelio y emiten hacia arriba los cuerpos fruct-

Bacterias con grnutos

Bacterias con esporas

Bacterias con flagelos

Figura 7.2 Estructuras bacterianas comunes. Fuente: Weiser et al, Practical Food Microbiology and
Technology, 2nded,t AVI Publishing Co., Westport, CT, 1971.

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130

Ciencia de los alimentos

Aspecto habitual

<>
Conidios
ASPERGILLUS

Aspecto habitual

Conidios
PENICILLIUM

Aspecto habitual

y
i

O 0
Conidios

Cuerpo fructfero
CANDIDA

Obsrvese la falta
de esterigmas
y los conidiforos cortos

Figura 7.3 Estructura de al


gunos mohos comunes.
Fuente: Weiser et al, Practical Food Microbiology and
Technology, 2nd ed., AVI
Publishing Co., Westport,
CT, 1971.

feros que producen esporas llamadas conidios. El color negro del moho del pan y las vetas
de color azul del queso azul se deben a los conidios; por debajo de los cuerpos fructferos, los
micelios del moho lo fijan al alimento. Los micelios tienen aproximadamente 1 pm de grosor
y, al igual que las bacterias, pueden penetrar por las aberturas ms pequeas; en el caso de la
piel de las frutas y de la cscara de los huevos debilitadas, pueden digerirlas abriendo su
propia ruta de penetracin.
Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan prcticamente a todos los constituyentes de
los alimentos. Algunos fermentan los azcares e hidrolizan el almidn y la celulosa; otros
hidrolizan las grasas y producen rancidez; algunos digieren las protenas y originan olores
ptridos y amoniacales. Ciertos tipos forman cido produciendo alimentos agrios, otros origi
nan gas dando alimentos espumosos, y algunos forman pigmentos o decoloran los alimentos.
Unos pocos producen toxinas y originan las intoxicaciones alimentarias. Cuando el alimento
se contamina en condiciones naturales, son varios los tipos de organismos presentes que con
tribuyen a una serie de cambios simultneos o secuenciales, entre los que pueden incluirse la
produccin de cido y gas, la putrefaccin y la decoloracin.
Las bacterias, las levaduras y los mohos requieren condiciones de temperatura y humedad
medias. La mayora de las bacterias como mejor se multiplican es a temperaturas com prendi
das entre 16C y 38C; son las llamadas mesfilas. Algunas crecen a temperaturas menores

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La alteracin de los alimentos y su control

131

que la del punto de congelacin del agua y se denominan psicrotrofas o psicrfilas. Otras lo
hacen a temperaturas de hasta 82C, y se denominan termfilas. Las esporas de muchas bacte
rias sobreviven mucho tiempo en agua hirviendo, multiplicndose cuando la temperatura des
ciende.
Algunas bacterias y todos los mohos necesitan oxgeno para su crecimiento, por lo que se
denominan aerobias. Otras bacterias no crecen en presencia de oxgeno libre, y se denominan
anaerobias. Otras pueden crecer tanto en condiciones aerobias como anaerobias, y se denomi
nan facultativas.
Lo ms im portante es la gran capacidad de m ultiplicacin de las bacterias y otros
microorganismos. Las bacterias se multiplican por divisin celular. Una clula se divide en
dos, dos dan lugar a cuatro, y as sucesivamente en multiplicacin exponencial. En condicio
nes favorables, las bacterias pueden duplicar su nmero cada 30 minutos. Bajo tales condicio
nes, la leche con un recuento bacteriano inicial de 100.000 por mililitro, lo que no es raro antes
de la pasteurizacin, si se mantiene a temperatura ambiente, puede alcanzar una poblacin
bacteriana de alrededor de 25 millones en 24 h, y de ms de 5 millardos por mililitro en 96 h.

Enfermedades transmitidas por alimentos


Un tipo especial de alteracin de los alimentos, que puede modificar o no sus propiedades
organolpticas, son las enfermedades que transmiten o vehiculan. Corrientem ente se clasifi
can com o infecciones o intoxicaciones alimentarias. Aunque la distincin es, en ocasiones
imperfecta, las infecciones alimentarias implican la presencia de microorganismos en el ali
mento en el momento de su consumo; creciendo en el hospedador causan malestar y enferm e
dad. Las intoxicaciones alimentarias implican la presencia de sustancias txicas en los alimen
tos que se producen como subproductos de los microorganismos, en el alimento antes de su
consumo y causan la enfermedad una vez ingerido. Como el productor de la toxina es un
microorganismo, para producir la enfermedad no necesita crecer en el hospedador y ni siquie
ra estar presente en l alimento.
La contaminacin de los alimentos con Staphylococcus aureus o Clostridium botulinum
produce una intoxicacin debida a las toxinas bacterianas que originan. De hecho, la toxina
producida por C. botulinum es una de las sustancias ms txicas que se conocen. Ciertos
mohos producen micotoxinas, siendo las ms conocidas las originadas por Aspergillus flavus.
A diferencia de las toxinas de S. aureus y de C. botulinum, que son muy txicas para el
hombre, las aflatoxinas son ms txicas para los animales domsticos que para el hombre. Sin
em bargo, sus propiedades carcinognicas preocupan m ucho, ya que pueden originarse
aflatoxinas en un amplio nmero de cereales, legumbres, frutos secos, y otros productos en los
que se permita la aparicin de enmohecimiento. Cuando se presentan aflatoxinas en los piensos,
pueden detectarse en la leche de los animales que los consumen y en el queso elaborado a
partir de dicha leche.
M uchas bacterias transmiten infecciones vehiculadas por los alimentos capaces de produ
cir enfermedades en el hombre. Entre ellas se incluyen Clostridium perfringens, numerosos
miembros del gnero Salmonella, Shigella dysenteriae, Vibrio parahaemolyticus, Streptococcus pyogenes, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, y otras. Tambin el hombre puede con
traer diversas infecciones virales a travs de alimentos contaminados que no han sido adecua
damente procesados o manipulados, entre ellas hepatitis infecciosa, poliomielitis, y varios
procesos respiratorios e intestinales. Los microorganismos que causan enfermedades en el
hombre se denominan patgenos.
Los cientficos todava estn aprendiendo sobre las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Durante la ltima dcada se han encontrado varias bacterias que no se pensaba que

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132

Ciencia de los alimentos

fueran transmitidas por los alimentos ni que causaran enfermedades en el hombre, cuando
ocurre todo lo contrario. Los ms destacados de estos nuevos patgenos son Aeromonas
hydrophila, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaem olyticus y un
tipo particular de Escherichia coli llamado 0157:H 7. Tiene gran im portancia el reciente des
cubrim iento de que algunas bacterias patgenas causantes de enfermedades transm itidas por
los alimentos pueden multiplicarse a unas temperaturas tan bajas como 3,3C (38F). Esto
significa que las temperaturas que se haban considerado buenas para el alm acenam iento en
refrigeracin, no siempre pueden mantener el alimento libre de riesgo. Se estn llevando a
cabo im portantes investigaciones para conocer las formas de proteger los alimentos frente a
estos microorganismos psicrfilos. Algunas de las causas de intoxicaciones e infecciones
alimentarias se exponen en la Tabla 7.2, junto con los tipos de alimentos norm alm ente im pli
cados y con comentarios generales sobre prcticas correctoras.

Insectos, parsitos y roedores


Los insectos son particularm ente destructivos para los granos de cereales, para las frutas y
las verduras. Tanto en el campo como durante el almacenamiento, se ha estim ado que los
insectos destruyen anualmente el 5-10% de las cosechas de grano de EE UU. En algunas
partes del mundo la destruccin supera el 50% de las cosechas. El problema de los insectos no
es solamente cunto puede com er un insecto, sino que cuando comen, daan el alim ento y lo
exponen a la invasin de bacterias, levaduras y mohos, causando mayores destrucciones. Un
pequeo agujero causado por un insecto en un meln, que no es tan malo por s mismo, puede
acabar en una total descomposicin de esta fruta debido a la invasin bacteriana. Los insectos
se han controlado en los almacenes de granos, frutas y especias utilizando plaguicidas, atms-

Figura 7.4 Mquina Entoleter que


destruye los huevos de los insectos
m ediante impacto. Cortesa de
Entoleter, Inc.

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Tabla 7.2 Principales microorganismos patgenos causantes de toxiinfecciones alimentarias

La alteracin de los alimentos y su control

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136

Ciencia de os alimentos

feras inertes, o bajas temperaturas. Ei empleo de los plaguicidas qumicos en los alimentos
contina planteando preguntas sobre sus posibles efectos txicos y sus niveles mximos de
seguridad; actualmente se estn desarrollando programas activos para aumentar la resistencia
de las plantas y otros mtodos biolgicos de control de insectos. La ingeniera gentica, por
ejemplo, ofrece la posibilidad de producir plantas con genes que codifican la produccin de
ciertos productos qumicos que resultan txicos para los insectos. M uchos de estos txicos
solamente son efectivos contra los insectos y son inocuos para el hombre y el ambiente.
Los huevos de los insectos pueden persistir o depositarse en el alimento despus de su
procesado, como por ejem plo sucede en la harina. Un mtodo interesante de destruccin de
los huevos de los insectos consiste en lanzar la harina a gran velocidad contra una superficie
dura, esto es lo que realiza una mquina de tipo centrfugo conocida como Entoleter (Fig. 7.4).
El impacto destruye los huevos que, aunque permanecen en la harina, no producen m ultiplica
ciones posteriores.
La inspeccin de los alimentos para dictaminar si presentan contaminacin por los insec
tos, definida por la Ley Federal de Alimentos, Frmacos y Cosmticos, como una forma de
adulteracin, requiere algn conocimiento de los ciclos vitales de los insectos y de sus
morfologas, ya que los diversos fragmentos de insectos provenientes de sus distintos estados
de desarrollo tam bin constituyen adulteracin. El ciclo vital de la Drosophila, mosca comn
de la fruta, consta de los estados de huevo, larva, pupa, y m osca adulta. Es virtualmente im po
sible producir y transportar cereales y otros productos alimenticios completamente libres de
insectos o de sus partes, por lo que la Food and Drug Administration (FDA) reconoce como
tolerables ciertos niveles de contaminacin bajos y aconseja que se tomen medidas cuando
estos niveles se sobrepasen. Por ejemplo, los niveles aceptables de huevos y larvas de Drosophila
en los productos del tom ate se indican en la Tabla 7.3.
Los productos alimenticios que contienen insectos altamente destructivos tienen prohibida
su importacin y exportacin y, en ocasiones, su transporte a travs de los lmites de los distin
tos estados. En EE UU, el Servicio de Inspeccin de Salud de Plantas y Animales del USD A
es responsable de tales regulaciones. Algunos estados y muchos pases prohiben la im porta
cin de frutas y hortalizas frescas con el fin de intentar prevenir la expansin de los insectos.
Una importante enfermedad parasitaria es la triquinosis causada por el nematodo Trichinella
spiralis, que puede infestar al cerdo cuando se alimenta de desperdicios sin cocinar. El nematodo
penetra en el intestino del cerdo y realiza su recorrido hasta los msculos del animal. Si la
carne no se cuece suficientemente, el parsito vivo puede infestar al hombre. Tambin se
puede destruir este parsito mediante el almacenamiento en congelacin. Toda la carne y los
productos del cerdo son inspeccionados gubemamentalmente, pero para mayor seguridad,

Tabla 7.3 Niveles de Accin Por Defecto establecidos por la FDA para huevos y laryas de Drosophila
Producto

Tamao de la muestra (g)

N huevos

N larvas

Tomates

500

10 5 y

162

Zumo de tomate

100

10 5 y

12

Pur de tomate

100

20 10 y

1 2

Pasta de tomate, pizza, y otras salsas

100

30 15 y

1 2

FUENTE: Gould (1983),

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La alteracin de los alimentos y su control

137

deberan cocerse completamente antes de consumirlos. El pescado tambin puede hospedar


parsitos. El gnero Anisakis invade peces de agua salada como el arenque, el bacalao, la
caballa y el salmn. Las larvas, que pueden infectar al hombre, sobreviven a la refrigeracin
habitual, pero se destruyen por calentamiento o congelacin profunda. Esto ha sido un proble
ma en Japn y Holanda, donde es habitual el consumo de pescado crudo. Otro parsito conta
minante de los alimentos que preocupa mucho es Entamoeba histolytica, responsable de la
disentera amebiana. Los quistes de este organismo se transmiten con las heces y pueden con
taminar los alimentos en aquellos lugares donde los excrementos humanos sin tratar se usen
como fertilizantes de los cultivos. El agua infectada y la falta de higiene tambin contribuyen
a la expansin del parsito.
Los problemas con los roedores no slo implican la cantidad de alimento que pueden
comer, sino tambin la suciedad con la que contaminan los alimentos. Las ratas viven unos 23 aos, pueden tener 3-5 camadas al ao, y paren de 7-8 cras por camada. En aquellas partes
del mundo donde estn poco controladas, contribuyen sustancialmente a la escasez de alimen
tos. La orina y los excrementos de los roedores albergan varias clases de bacterias productoras
de enfermedades, y las ratas extienden algunas enfermedades humanas, como salmonelosis,
leptospirosis, fiebre tifoidea, y peste.

Enzimas de los alimentos


De la misma forma que los microorganismos poseen enzimas que fermentan, enrancian, y
descomponen los alimentos, los animales y vegetales productores de alimentos que gocen de
buen estado sanitario y que no sufran infecciones, tienen su propio sistema enzimtico, cuya
actividad se extiende mucho ms all de la recoleccin y el sacrificio. Granos y semillas de
cereales recuperados tras un almacenamiento de 60 aos, todava posean capacidad de respi
racin, germinacin y crecimiento, funciones todas ellas controladas por enzimas. La activi
dad enzimtica de muchos alimentos naturales y manufacturados no solamente persiste duran
te toda su vida til, sino que a menudo esta actividad se intensifica tras la recoleccin y el
sacrificio. Esto se debe a que las reacciones enzimticas tienen un equilibrio delicado en la
vida funcional normal de la planta y el animal; pero este equilibrio se perturba cuando el
animal es sacrificado o la planta es recolectada. As, aunque la pepsina ayuda a la digestin de
las protenas en el intestino del animal, no digiere el propio intestino del animal vivo sano. Sin
embargo, cuando en el sacrificio cesan las defensas del cuerpo, la pepsina contribuye a la
proteolisis de los rganos que la contienen. En las plantas pueden encontrarse gran cantidad
de reacciones enzimticas similares.
A menos que estas enzimas sean inactivadas por el calor, agentes qumicos, radiaciones, o
algn otro agente, continan catalizando las reacciones enzimticas del interior de los alimen
tos despus del sacrificio o de la recoleccin. Algunas de estas reacciones son muy deseables
e incluso se les permite que continen, como en el caso de la maduracin de los tomates, tras
su seleccin, o del ablandamiento natural de la carne tras su maduracin. Sin embargo, la
maduracin y el ablandamiento despus de un punto ptimo van seguidos del deterioro; los
tejidos debilitados sufren con facilidad infecciones microbianas y su deterioro, puede llegar a
la podredumbre. Esto puede suceder en el campo, en el supermercado, y en el frigorfico
domstico si transcurre tiempo suficiente.

Calor y fro
Adems de sus efectos sobre los microorganismos, el calor y el fro pueden deteriorar los
alimentos si no se controlan. Dentro del intervalo de temperaturas en el que la mayora de los

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138

Ciencia de los alimentos

alimentos se manipulan, entre 10-38C, la velocidad de las reacciones qumicas se duplica


aproximadamente cada 10C de aumento de la temperatura. Esto sucede con muchas reaccio
nes, tanto enzimticas como no enzimticas. El calentamiento excesivo, por supuesto, desna
turaliza las protenas, rompe las emulsiones, deseca los alimentos por prdida de su humedad,
y destruye las vitaminas.
El enfriamiento incontrolado tambin daar los alimentos. Si las frutas y las hortalizas se
congelan, sufren decoloracin, cambios de textura, y grietas en la piel, dejando al alimento en
condiciones de ser atacado por los microorganismos. La congelacin tambin puede estropear
los alimentos lquidos. Si se congelaun recipiente con leche, la emulsin se romper y la grasa

Tabla 7.4 Dao producido a varias frutas y hortalizas por temperaturas bajas prximas a las de conge
lacin
Temperatura
aproximada de
seguridad
ms baja C

Producto

Ciertas variedades de manzanas


Aguacate
Pltanos verdes o maduros
Judas verdes

1-2
1
13
7-10

Arndanos
Pepinos
Berenjenas

1
7
7

Pomelos

Limones
Limas
Mangos
Melones tipo:
Cantalupo
Dulce
Casaba
Crenshaw y Persa
Sanda
Quingonb

13-14
7
10

Aceitunas frescas
Naranjas de California
Papayas
Pimientos dulces
Pias (anans) maduras y verdes
Patatas (Chippewa y Sebago)
Calabacn de invierno
Batata o boniato
Tomates
Verdes-maduros

7
1,5-2,5
7
7
7
5
10-13
13

Maduros

7
5-10
5-10
5-10
2
5

13
10

Carcter del dao cuando se almacenan


entre 0C y la
temperatura de seguridad
Pardeamiento interno, rotura esponjosa o acuosa
Pardeamiento interno
Color apagado si estn madurados
Moteado que aumenta tras su almacenamiento,
enrojecimientos que aumentan tras su almacenamiento
Rotura a baja temperatura
Moteado, zonas saturadas de agua, descomposicin
Moteado o bronceado que aumenta tras
su almacenamiento
Quemaduras, moteado, roturas acuosas, pardeamiento
interno
Decoloracin interna, moteado
Moteado
Decoloracin interna
Moteado, podredumbre de la superficie
Moteado, podredumbre de la superficie
Moteado, podredumbre de la superficie
Moteado, podredumbre de la superficie
Moteado, flavor desagradable
Decoloracin, zonas saturadas de agua, moteado,
descomposicin
Pardeamiento interno
Lesiones de la cscara
Roturas
Moteado, decoloraciones cerca del cliz
Verde apagado si estn maduros
Pardeamiento caoba
Podredumbre
Podredumbre, moteado, decoloracin interna
Color desvado si estn maduros, tendencia
a descomponerse rpidamente
Roturas

FUENTE: USDA (1954).

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La alteracin de los alimentos y su control

139

se separar. La congelacin tambin desnaturalizar las protenas de la leche y la coagular.


Por otro lado, la congelacin cuidadosamente controlada no causa estos defectos.
El dao ocasionado por el fro en los alimentos no necesita ser necesariamente el de una
congelacin extrema. Las frutas y las hortalizas despus de su recoleccin necesitan una tem
peratura ptima, al igual que otros sistemas vivos. Cuando se mantienen a temperaturas de
refrigeracin de alrededor de 4C, algunos se debilitan o mueren, y comienzan sus procesos
degenerativos. Esto se denomina dao por fro. En la Tabla 7.4 se muestra un listado parcial
del dao por fro de algunas frutas y hortalizas mantenidas a temperaturas bajas pero por
encima del punto de congelacin. El deterioro incluye el desarrollo de decoloracin, la forma
cin de puntos o manchas en la superficie, y otros tipos de lesiones. Los pltanos, limones, y
zumos son ejemplos de productos que para mantener su mxima calidad deberan almacenarse
a temperaturas no inferiores a 10C.

Humedad y desecacin
Como ya se explic, la incorporacin de un exceso de humedad o su prdida causan im
portantes cambios alterativos en los alimentos. Se necesita humedad para las reacciones qu
micas y para el crecimiento de los microorganismos; la humedad excesiva puede acelerar los
cambios alterativos. La prdida excesiva de humedad tambin es perjudicial, especialmente
para la apariencia y la textura. No hace falta que la humedad se extienda por todo el alimento
para ejercer sus efectos principales.
La humedad superficial resultante de ligeros cambios en la humedad relativa puede causar
agregados y apelmazamientos, as como defectos superficiales como moteado, cristalizacin,
y adhesividad. La ms ligera condensacin en la superficie del alimento puede convertirse en
una autntica alberca para la multiplicacin de las bacterias o el crecimiento de mohos.
Esta condensacin no necesita llegar desde el exterior. En los envases antihumedad, las
frutas o los vegetales pueden producirla a partir de la respiracin y la transpiracin. Esta
humedad es retenida en el interior del envase y permite el crecimiento de microorganismos
alterantes. Los alimentos carentes de funciones respiratorias contenidos en estos envases
antihumedad, tambin pueden originarla y cambiar la humedad relativa del espacio de cabeza
de dicho envase. Entonces, la humedad se condensa en la superficie del alimento, particular
mente cuando se permite que la temperatura de almacenamiento descienda.

Oxgeno
Mientras el nitrgeno, que supone el 79% del aire, es inerte desde el punto de vista de los
alimentos, el 20% de oxgeno existente en el aire es muy reactivo y causa importantes daos
en los alimentos. Adems de sus efectos perjudiciales, debidos a la oxidacin qumica de los
nutrientes (especialmente de las vitaminas A y C), del color, del flavor, y de otros constituyen
tes, el oxgeno tambin es esencial para el crecimiento de los mohos. Todos los mohos son
aerobios, y crecen en la superficie de los alimentos y de otras sustancias, o en sus grietas.
El oxgeno atmosfrico se elimina de los alimentos mediante la aplicacin de vaco o
purgndolos con un gas inerte durante el procesado, envasando al vaco o inyectando en los
envases nitrgeno o dixido de carbono, y en algunas circunstancias incorporando a los ali
mentos y envases eliminadores del oxgeno, que promueven la eliminacin de las cantidades
traza de oxgeno residual por reacciones qumicas.
En los ltimos aos,-se ha aprovechado la influencia que ejercen ciertos gases en la velo
cidad de alteracin de los alimentos. Diversos productos que a menudo se almacenan en refri

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140

Ciencia de los alimentos

geracin se han envasado en recipientes cuyo aire ha sido eliminado y sustituido por algn
otro gas o mezcla de gases. Frecuentemente esta mezcla est compuesta en su totalidad por
nitrgeno, o por nitrgeno y dixido de carbono. Estas mezclas reducen la velocidad de pre
sentacin del deterioro y aumentan sustancialmente la vida til del alimento. Este proceso se
conoce como envasado en atmsferas modificadas, y se estudiar con ms detalle en el cap
tulo de envasado. Las pastas alimenticias con un alto contenido de humedad que actualmente
se venden, se envasan en atmsferas modificadas carentes de oxgeno con lo que se inhibe el
crecimiento de los mohos.

Luz
Como se mencion en el Captulo 4, la luz destruye algunas vitaminas, principalmente
riboflavina y vitaminas A y C, y altera muchos colores de los alimentos. La leche en botellas
expuesta al sol desarrolla flavor a luz solar debido a la oxidacin de la grasa inducida por la
luz y a cambios en las protenas. No todas las longitudes de onda emitidas por la luz natural o
artificial son absorbidas de igual forma por los constituyentes de los alimentos, ni son igual
mente destructivas. Las decoloraciones de la superficie de los embutidos y de los pigmentos
crnicos son diferentes bajo la luz natural y bajo la luz fluorescente que suele haber en los
mostradores o expositores. A menudo los alimentos sensibles se protegen de la luz mediante
envases opacos o incorporando al cristal y a las pelculas transparentes determinados compo
nentes que seleccionan y reflejan la luz de longitudes de onda especficas.

Tiempo
Despus del sacrificio, de la recoleccin, o de la elaboracin de alimentos, hay un perodo
de tiempo en el que la calidad del alimento es la mejor. En muchos productos este punto de
calidad mxima se sobrepasa si se tardan uno o dos das en realizar la recoleccin; despus de
realizada es cuestin de horas. El maz y los guisantes frescos son ejemplos claros. El creci
miento de microorganismos, la destruccin por insectos, la accin de enzimas propias del
alimento, la interaccin no enzimtica de los constituyentes del alimento, la prdida de com
puestos voltiles (prdida de sabor y aroma), y los efectos del calor, del fro, de la humedad, el
oxgeno, y la luz, todos progresan con el paso del tiempo. Esto no significa que ciertos alimen
tos como el queso, los embutidos, los vinos y otros alimentos fermentados no mejoren hasta un
cierto punto gracias al paso del tiempo o maduracin. Pero en la gran mayora de los alimen
tos, la calidad disminuye con el tiempo, y los principales fines de su manipulacin y de las
prcticas de conservacin van encaminados a mantener la frescura. Un procesado adecuado,
un buen envasado y un almacenamiento correcto prolongan considerablemente la vida til de
los alimentos, aunque no la mantengan indefinidamente. En ocasiones, la calidad de algn
producto disminuye. De aqu el gran inters por el etiquetado, con fecha lmite de caducidad
del alimento, asunto que ser tratado ms adelante en el Captulo 24.

ALGUNOS PRINCIPIOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS


En captulos siguientes se tratarn individualmente algunos de los mtodos ms importan
tes de conservacin de los alimentos. En este momento trataremos con ms profundidad de
algunos de los principios generales de control de las alteraciones de los alimentos. Estos prin
cipios son la base de los mtodos de conservacin de los alimentos.

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La alteracin de los alimentos y su control

141

Si los alimentos van a conservarse durante perodos de tiempo cortos, se aplican dos reglas
muy simples:
1 Mantener los alimentos vivos durante el mayor tiempo posible; sacrificar los animales y
procesar los vegetales inmediatamente antes de utilizarlos. Un buen ejemplo de esto es el
mantenimiento de langostas vivas en tanques en el supermercado o en el restaurante, ya
que mientras estn vivas, no se alteran. Esta prctica se lleva a cabo cuando es posible con
el pescado, aves, frutas y hortalizas. Desafortunadamente estas posibilidades son limita
das.
2 Si el alimento se obtiene por sacrificio es necesario limpiarlo, envasarlo y refrigerarlo tan
rpidamente como sea posible. Sin embargo, estas operaciones solamente retrasarn la
alteracin durante un perodo de tiempo corto, durante horas o quizs algunos das. Los
microorganismos y las propias enzimas del alimento no se destruyen o inactivan totalmen
te, pudiendo alterar rpidamente el alimento.
Para perodos ms largos de conservacin y en la prctica, tal y como requieren la mayora
de nuestros alimentos, se necesitan mayores precauciones dirigidas a la inactivacin y control
de los microorganismos y enzimas, y a reducir o eliminar las reacciones qumicas, responsa
bles de la alteracin.

CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS


Los principales tratamientos para controlarlas bacterias, levaduras y mohos son el calor, el
fro, la deshidratacin, la acidificacin, la adicin de azcar, el ahumado, la modificacin del
aire o atmsfera, algunos productos qumicos y las radiaciones. Cualquiera de estos tratamien
tos puede causar tambin la alteracin de los alimentos y, por lo tanto, hay que buscar un
compromiso, por ejemplo un tratamiento trmico que destruyendo los microorganismos deje
al alimento en condiciones aceptables; una dosis de un aditivo qumico conservante que inhiba
el crecimiento microbiano pero que ejerza unos efectos mnimos en los componentes del ali
mento y en la salud humana. De hecho la ciencia de conservacin de los alimentos en su
totalidad consiste en encontrar un compromiso en lo que a dosis y tratamiento se refiere.

Calor
La mayora de las bacterias, levaduras y mohos como mejor crecen es a temperaturas
comprendidas entre 16 y 38C. Los microorganismos termfilos crecen entre 66 y 82C. La
mayora de las bacterias se destruyen en el intervalo de temperaturas comprendido entre 83 y
93C, pero algunas esporas no se destruyen ni en el agua hirviendo a 100C durante 30 minu
tos. Para asegurar la esterilizacin, es decir, la destruccin total de las bacterias y esporas, hay
que mantener una temperatura de 121C (calor hmedo) durante 15 minutos o ms. Esto se
logra generalmente con vapor a presin en autoclaves de laboratorio o de tipo comercial. Los
efectos de sta y otras temperaturas en los microorganismos se describen en la Tabla 7.5. Los
autoclaves comerciales que se usan en la industria conservera, trabajan a temperaturas y pero
dos de tiempo suficientes para destruir las esporas bacterianas ms resistentes del alimento
enlatado. La esterilidad o esterilidad comercial, que se definir ms adelante, es esencial
porque los alimentos pueden conservarse enlatados durante un ao o ms.
No todos los alimentos necesitan el mismo tratamiento trmico para su esterilizacin.
Cuando son muy cidos, como los tomates y el zumo de naranja, el poder de destruccin del
calor aumenta. Una temperatura de 93C aplicada durante 15 minutos, es suficiente para lo-

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142

Ciencia de ios alimentos

Tabla 7.5 Efectos de la temperatura en los microorganismos


c

121

250

116

240

110

230

104
100

220
212

Efectos de la temperatura

82-93

179-200

66-82
60-77

151-180
140-171

16-38

61-100

10-16
4-10

50-61
39-50

0
-18
-251

32
0

-420

La temperatura del vapor a 15 lba de presin destruye todas las formas


incluso las esporas en 15-20 min.
La temperatura del vapor a 10 Ib de presin destruye todas las formas en
30-40 min.
La temperatura del vapor a 6 Ib de presin elimina todas las formas
incluso las esporas en 60-80 min.
Temperatura del vapor a 2 Ib de presin.
Temperatura de ebullicin del agua pura al nivel del mar; destruye
rpidamente las formas vegetativas tras una larga exposicin, pero no
las esporas.
Normalmente se destruyen clulas en crecimiento de bacterias,
levaduras y mohos.
Los microorganimos termoflicos crecen.
La pasteurizacin de la leche durante 30 min destruye todas las bacterias
patgenas importantes para el hombre, excepto los patgenos
formadores de esporas.
Intervalo de crecimiento activo de la mayora de las bacterias,
levaduras, y mohos.
Se enlentece el crecimiento de la mayora de los microorganismos.
Crecimiento ptimo de los microorganismos psicroflicos (10-4C).
Algunos patgenos productores de toxiinfecciones alimentarias
todava crecen.
Congelacin; normalmente se detiene el crecimiento de todos los
microorganismos.
Las bacterias se mantienen en estado latente.
Muchas especies de bacterias no son destruidas por la temperatura
del hidrgeno lquido.

FUENTE: Adaptado de Weiser (1971). Actualizado en 1994.


a Una presin de 1 libra/pulgada2= 0,07 kg/cm2= 6.895 Pascales.

grafa esterilidad si hay una acidez suficiente. Se han establecido las temperaturas y tiempos
seguros para diferentes alimentos y se han publicado en forma de manuales que utiliza la
industria conservera.
Otro aspecto fundamental en el empleo del calor y de otros mtodos de conservacin es
que no siempre se necesita destruir todos los microorganismos y que el producto sea estril. A
veces slo se necesita utilizar calor suficiente para destruir los microrganismos que producen
enfermedades. Este es el caso de la leche pasteurizada. La pasteurizacin a 63C durante 30
minutos destruye la mayora de las bacterias y todos los microorganismos productores de
enfermedades que puede haber en la leche que, sin embargo, no es estril. Ni es necesario que
lo sea, ya que en general se conservar en frigorfico, y se consumir en pocos das. No obstan
te, la leche evaporada destinada a conservarse enlatada a temperatura ambiente durante meses
o algunos aos, debe recibir un tratamiento trmico mucho mayor que asegure su esterilidad o
esterilidad comercial.

Fro
Como hemos sealado antes, donde mejor crecen la mayora de las bacterias, levaduras y
mohos es a temperaturas comprendidas entre 16 y 38C. Los psicrotrofos pueden crecer a

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La alteracin de los alimentos y su control

143

Tabla 7.6 Efecto de la congelacin de una mezcla de helado en las bacterias tifoideas
Muestras recogidas

Bacterias tifoideas por mi


en la mezcla de helado

Tras 5 das
Tras 20 das
Tras 70 das
Tras 342 das
Tras 430 das
Tras 648 das
Tras 2 aos
Tras 2 aos y 4 meses

51.000.000
10.000.000
2.200.000
660.000
51.000
30.000
6.300
Bacterias tifoideas viables

FUENTE: Weiser (1971). Mountney, Gould.

0C, que es la temperatura de congelacin del agua, e incluso a temperaturas ms bajas. Sin
embargo, a temperaturas inferiores a 10C el crecimiento es lento, y cuanto ms baja la tempe
ratura ms lento se hace (vase Tabla 7.5). Cuando el agua en los alimentos est completamen
te congelada, los microorganismos no se multiplican. Pero en algunos alimentos el agua no
est totalmente congelada hasta que se ha alcanzado una temperatura de -10C o menor. Esto
es debido a los azcares, sales y otros componentes disueltos que hacen bajar el punto de
congelacin.
El fundamento de la conservacin en refrigeracin y congelacin es la disminucin de la
actividad bacteriana al descender la temperatura. Sin embargo, conviene sealar que aunque
las bajas temperaturas disminuyen el crecimiento y la actividad bacteriana y pueden matar un
nmero determinado de su poblacin, el fro (incluida la congelacin) no elimina todas las
bacterias. Esto se aprecia en la Tabla 7.6. Una masa para helado inoculada con bacterias
tifoideas todava conservaba ms de 600.000 bacterias vivas por mililitro depus de pasar 1
ao conservada en congelacin. Los almacenamientos en refrigeracin y congelacin no slo
no esterilizan los alimentos, sino que cuando se retiran del almacenamiento en fro y se des
congelan, los microorganismos sobrevivientes a menudo inician rpidamente el crecimiento
ya que el alimento puede haber sido daado por el almacenamiento en fro o congelacin.
Como se ha indicado anteriormente, estudios recientes han demostrado que algunas bacterias
responsables de enfermedades crecen en refrigeracin a temperaturas de 3,3C.

Deshidratacin
Los microorganismos en fase de crecimiento pueden contener ms de un 80% de agua que
obtienen del alimento en el que crecen. Si se elimina el agua del alimento, tambin lo ser el de
las clulas bacterianas y se detendr su multiplicacin. La deshidratacin parcial es menos
efectiva que la total, aunque en algunos microorganismos la deshidratacin parcial, al igual
que la concentracin, puede ser suficiente para detener el crecimiento y la multiplicacin
bacterianas. Las bacterias y levaduras generalmente requieren ms humedad que los mohos,
de forma que con frecuencia los mohos crecen en alimentos semideshidratados, en los que las
bacterias encuentran condiciones desfavorables. Sirvan de ejemplos los mohos que crecen en
el pan viejo y en las frutas semisecas.
Ligeras diferencias en la humedad relativa del local de almacenamiento del alimento, o de
su envase pueden influir mucho en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos. La

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144

Ciencia de los alimentos

Figura 7.5 Efecto de la hu


medad relativa en el creci
miento de los microorganis
mos de la carne almacenada
durante 20 das. Fuente:
Weiser et al., Practical
Food Microbiology and
Technology, 2nd ed., AVI
Publishing Co., West-port,
CT, 1971.

75% humedad relativa

1.7

4.0

95% humedad relativa

1.7

4.0

Temperatura, 0

Figura 7.5 indica el nmero de microorganismos de la carne almacenada en refrigeracin


durante 20 das, a humedades relativas (HR) del 75 y 95. En cada temperatura, una humedad
relativa mayor produce un aumento de la poblacin bacteriana.
Ya que los microorganismos pueden vivir en una parte del alimento cuya humedad y otras
condiciones fsicas y qumicas difieran de las de otra distante slo unos pocos milmetros,
deber prestarse atencin al microambiente de los microorganismos. Por ello es corriente
referirse a las condiciones de humedad en trminos de actividad especfica del agua. El trmi
no actividad de agua est relacionado con la humedad relativa. La humedad relativa se
define como la relacin entre la presin parcial del vapor de agua en el aire y la presin de
vapor del agua pura a la misma temperatura. La humedad relativa se refiere a la atmsfera que
rodea a un producto o solucin. La actividad de agua es una propiedad de las soluciones, y es
la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la presin de vapor del agua pura a la
misma temperatura. Bajo condiciones de equilibrio, la actividad de agua es igual a HR/100.
Las necesidades de humedad de los microorganismos, realmente significan la actividad de
agua del ambiente que los rodea, sea una solucin, una partcula del alimento o la superficie en
contacto con la atmsfera. A las temperaturas corrientes que permiten el crecimiento bacteriano,
la mayora de las bacterias necesitan una actividad de agua entre 0,90 y 1,00. Algunas levadu
ras y mohos crecen lentamente a una actividad de agua de 0,65. En el Captulo 10 se dar ms
informacin sobre la actividad de agua.
Como ya se ha indicado, los alimentos se desecan parcial o totalmente por diferentes
razones. Una de las ms importantes es para protegerlos del deterioro microbiano. Sin em
bargo, la desecacin parcial o total de los alimentos no destruye todos los microorganis
mos. De hecho puede preservar los microorganismos de la misma forma que conserva a los
alimentos desecados, que por lo general, estn lejos de ser estriles. Aunque las bacterias no
pueden crecer en los alimentos desecados, cuando se humedecen o reconstituyen, pueden
reanudar su crecimiento.

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La alteracin de los alimentos y su control

145

Tabla 7.7 Tiempo (en minutos) necesario para destruir las esporas viables de Clostridium botulinum en
diferentes alimentos y a diferentes valores de pH
Clase de
alimento
Hominy*
Maz
Espinacas
Judas verdes
Calabaza
Peras
Ciruela pasa

Temperatura

pH del
alimento

90C

95C

100C

105C

6,95
6,45
5,10
5.10
4.21
3.75
3,60

600
555
510
510
195
135
60

495
465
345
345
120
75
20

345
255
225
225
45
30
-

34
30
20
20
15
10
-

108C
10
15
10
10
10
5
-

FUENTE: Weiser (1971). Moutney, Gould.


* N. de la T.: Maz blanco desecado y sin salvado, a veces triturado o molido groseramente, que se
consume despus de mezclado con agua y hervido. Existen diversos tipos.

cidos
Los cidos con fuerza suficiente, modifican las protenas bacterianas, de la misma forma
que desnaturalizan las alimentarias, por lo que los microorganismos son cido-sensibles. Al
gunos son mucho ms sensibles que otros, y el cido producido por un organismo durante la
fermentacin a menudo inhibe a otros microorganismos. Este es uno de los principios en los
que se basa la fermentacin controlada, usada como medio de conservacin de los alimentos
frente al crecimiento de los microorganismos proteolticos y de otros tipos que causan altera
cin.
En los alimentos puede producirse cido mediante la siembra de cultivos bacterianos
acidificantes, o tambin puede adicionarse directamente; tal es el caso de los cidos ctrico y
fosfrico que se adicionan a las bebidas refrescantes. Algunos alimentos como tomates, zu
mos de ctricos, y manzanas, tienen una acidez natural con diferentes grados de poder
conservante. Gran parte de este poder se debe directamente a la concentracin de iones hidr
geno (expresado en trminos de pH), pero dos cidos que produzcan el mismo valor de pH,
pueden variar en su poder de conservacin, ya que algunos aniones de ciertos cidos ejercen
un efecto conservador. El grado de acidez tolerable de los alimentos, desde el punto de vista
del sabor, nunca es suficiente para garantizar su esterilidad.
Como se ha mencionado anteriormente, un cido, combinado con un tratamiento trmico,
convierte a ste en ms destructivo para los microorganismos. Esto se observa en la Tabla 7.7
que muestra las condiciones para la destruccin de las esporas de la bacteria anaerobia pro
ductora de toxina, C. botulinum.

Azcar y sal
Las frutas se conservan envasndolas con almbar y algunos productos crnicos con sal
muera. Cmo actan? Las bacterias, levaduras y mohos estn rodeados en membranas celu
lares que permiten la entrada y salida del agua. Los microorganismos activos pueden contener
cantidades de agua superiores al 80%. Cuando las bacterias, levaduras y mohos, se introducen
en almbar o en salmuera concentrados, el agua de su interior atraviesa la membrana celular y
pasa al almbar o a la salmuera por un proceso de osmosis. En este caso, el agua se desplaza
desde la clula, que contiene un 80% de agua, hasta el almbar o la salmuera, que pueden

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146

Ciencia de los alimentos

contener solamente un 30 40% de agua. Esta tendencia a igualar la concentracin de agua


entre el interior y el exterior de la clula, es la causa de la deshidratacin parcial de sta, lo que
se conoce como plasmolisis, y que interfiere la multiplicacin de los microorganismos. El
efecto contrario puede lograrse introduciendo los microorganismos en agua destilada. En este
caso, el agua entra en las clulas y hace que revienten. Este proceso, conocido como plasmoptisis,
raramente ocurre en productos alimentarios. Todo esto est estrechamente relacionado con la
actividad de agua de las soluciones y de los alimentos. Las soluciones con una gran concentra
cin de solutos, tienen una elevada presin osmtica y una baja actividad de agua. Las solu-

Figura 7.6 El ahumado combinado con otros conservadores en la preparacin de diversos productos
embutidos. Cortesa de Vilter Corp.

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La alteracin de los alimentos y su control

147

clones diluidas son de baja presin osmtica y alta actividad de agua. La contribucin cuanti
tativa de un soluto especfico a la presin osmtica y a la actividad del agua, depende de su
peso molecular y del nmero de iones que produce en solucin. A igualdad de peso un soluto
de bajo peso molecular aumenta ms de la presin osmtica de una solucin y disminuye ms
su actividad de agua, que un soluto de alto peso molecular.
Los distintos microorganismos varan en su resistencia a la osmosis, al azcar y a la sal.
Las levaduras y los mohos son ms tolerantes que la mayora de las bacterias. Esto explica por
qu las levaduras y los mohos, crecen a menudo en productos con mucho azcar o sal, como,
por ejemplo, en mermeladas de fruta o beicon, en los que se inhiben las bacterias.

Humo
Como la mayora de los mtodos de conservacin, el humo fue utilizado mucho antes de
que se conocieran los motivos de su efectividad. En la conservacin de alimentos, como carne
y pescado, mediante el ahumado, el efecto conservante se debe generalmente a la combina
cin de varios factores. El humo contiene sustancias qumicas conservadoras como pequeas
cantidades de formaldehdo y de otras sustancias procedentes de la combustin d la madera.
Adems, el humo se asocia al calor general que ayuda a eliminar los microorganismos. El
calor tambin deseca el alimento, por lo que contribuye a s conservacin. El ahumado con
fuego puede ser suficiente para la conservacin de.ciertos alimentos. Por otro lado, hoy en da
el hum se aade meramente para mejorar el flavor de los alimentos, es decir, sin el calor de la
combustin, En este caso el humo es un agente conservante muy dbil. En los productos
crnicos, como los incluidos en la Figura 7.6, el humo combinado con otros conservantes se
usa ms por su flavor, que por su accin conservante.

Composicin atmosfrica
Ya se han descrito las diferentes necesidades de oxgeno de los microorganismos y algunos
de los mtodos de eliminacin del aire y del oxgeno. Para controlar los microorganismos que
lo requieren, se elimina el aire y, para hacerlo con los que no lo toleran se les suministra. Es
frecuente, y relativamente fcil, eliminar el aire de los microorganismos aerobios como los
mohos. La capa de cera de los quesos o las pelculas plsticas impermeables al.oxigen suelen
ser muy efectivas. El control de los microorganismos anaerobios obligados por la adicin de
aire puede ser ms difcil y peligroso, en especial en las piezas de alimentos grandes. Esto.se
debe a que en el centro dq la pieza del alimento se mantienen condiciones de anaerobiosis,
incluso cuando se d eja el aire del espacio de cabeza del envase. A d e m s/a lg u n o s
microorganismos consumen oxgeno y convierten as un microambiente aerobio en anaerobio^
que resulta favorable para otros microorganismos. Por ello, para la conservacin de los ali
mentos frente a C. botulinum, un anaerobio obligado, se necesitan otras medidas, adems de la
inclusin de aire.

Sustancias qumicas
Muchas sustancias qumicas destruyen o inhiben el crecimiento de los microorganismos,
pero la mayora de ellas no estn permitidas en los alimentos. Entre las pocas permitidas a
pequeas dosis en ciertos alimentos, estn el benzoato sdico, el cido srbico, el propionato
sdico y clcico, el etilformiato y el dixido de azufre. El uso de sustancias qumicas para el

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148

Ciencia de los alimentos

control de los microorganismos y para cualquier otra finalidad en los alimentos, forma parte
del gran tema de los aditivos alimentarios que ser tratado en el captulo siguiente. En la
actualidad, la Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos, bajo la direccin de la Admi
nistracin de Alimentos y Medicamentos en Estados Unidos (FDA), regula las sustancias
qumicas que pueden utilizarse en los alimentos y en qu condiciones pueden usarse. Para
admitir las nuevas sustancias qumicas deben someterse a rigurosas pruebas toxicolgicas, y
la obligacin de demostrar su seguridad recae en el fabricante o en el usuario de dichas sustan
cias. La FDA tambin se reserva el derecho de revocar sus decisiones primeras y si aparecen
nuevos conocimientos relativos a su seguridad, que justifiquen tal accin puede prohibir el
uso de sustancias qumicas antes autorizadas.
Las sustancias qumicas pueden inhibir el crecimiento de determinados microorganismos.
Por ejemplo, el cido srbico inhibe eficazmente el crecimiento de muchos mohos. Por ello, la
superficie del queso suele tratarse con cido srbico o bien adicionarse directamente a la masa
como en el caso del queso cottage*.

Radiaciones
Los microorganismos son inactivados en grado variable por las diversas clases de radia
ciones. Rayos X, microondas, luz ultravioleta y radiaciones ionizantes, son diferentes tipos de
radiaciones magnticas, que difieren en longitud de onda y en energa, y que han sido utiliza
das para conservar los alimentos. En todos los tipos de radiaciones, las dosis necesarias para
esterilizar la mayora de los alimentos, y para inactivar sus propias enzimas, generalmente
superan negativamente o estn en el lmite de lo que se entiende por prdida de la calidad
alimentaria; todas pueden alterar el gusto, aroma, color, textura y el valor nutritivo. Las dosis
ms bajas que las de esterilizacin son ms tiles para alargar la vida de almacenamiento de
los alimentos. Estas dosis subesterilizantes inactivan las enzimas responsables de la brotacin
de algunas hortalizas y destruyen las bacterias responsables de enfermedades humanas y los
insectos.
Hoy en da, los alimentos se irradian generalmente con radiaciones ionizantes, obtenidas
de istopos radioactivos o de aceleradores de electrones. Esta forma de irradiacin no com
porta un aumento de la temperatura del alimento, y se conoce como esterilizacin fra. En
EE UU y otros pases se ha autorizado la pasteurizacin, con diferentes dosis de irradiacin,
de diversos alimentos, como especias, hortalizas y frutas, carne de cerdo y de pollo. La segu
ridad de los alimentos irradiados en Estados Unidos est bajo la jurisdiccin de la FDA. La
irradiacin de los alimentos, que ha sido aceptada con renovado inters en los Estados Unidos,
ser tratada con ms detalle en el Captulo 11.

CONTROL DE LAS ENZIMAS Y DE OTROS FACTORES


La mayor parte de lo expuesto en este captulo sobre el control de los factores causantes de
alteracin, se ha circunscrito especficamente a los microorganismos. Este nfasis est justifi
cado porque las mayores prdidas producidas en los alimentos son las microbianas. Adems,
la conservacin de los alimentos frente a su alteracin por las enzimas propias del alimento,
probablemente la segunda causa de alteracin ms importante, sigue muchos de los principios
y mtodos que se aplican a la conservacin frente a la accin de los microorganismos.
* N. del T.: Una especie de requesn muy popular en los pases anglosajones.

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La alteracin de los alimentos y su control

149

Igual que los microorganismos se controlan mediante el calor, el fro, la desecacin, cier
tas sustancias qumicas, y la radiacin, tambin son stos los principales medios usados para
controlar e inactivar la alteracin causada por las enzimas propias del alimento. En efecto,
cuando los alimentos se esterilizan o pasteurizan para inactivar a los microorganismos, sus
enzimas naturales se destruyen de forma simultnea parcial o totalmente. Asimismo, cuando
el fro se utiliza para disminuir la actividad microbiana, retrasa tambin la actividad de las
enzimas naturales del alimento.
Conviene saber que algunas enzimas propias del alimento pueden ser ms resistentes a los
efectos del calor, del fro, de la desecacin, de la radiacin, y de otros medios de conservacin
que los microorganismos. As, un tratamiento trmico o radiacti vo puede destruir las bacterias
y dejar intactos las enzimas que alterarn el alimento. A pesar de que se pueden hacer pocas
generalizaciones, las condiciones especficas de conservacin deben seleccionarse de acuerdo
con las pautas singulares de alteracin de cada alimento. No obstante, y especialmente en dos
reas de la conservacin, la irradiacin y la congelacin, las condiciones que destruyen o
retardan la actividad de los microorganismos frecuentemente dejan, activas a las enzimas.
Para la conservacin frente a otros factores, como la humedad, la desecacin, el aire, y la
luz, el envasado protector es el medio ms empleado para disminuir las prdidas. Los insectos
y los roedores tambin se controlan mediante un envasado protector combinado con un alto
grado de higiene.
Son muchas las sustancias perjudiciales que pueden penetrar en el alimento, para las que
las medidas de control aqu estudiadas son de poco valor. Entre ellas estn los contaminantes
industriales y los plaguicidas. Por ejemplo, los nucletidos radioactivos se encontraron en los
alimentos en Europa como consecuencia del escape producido en la planta nuclear rusa de
Chemobil. Muchas de estas sustancias no se degradan fcilmente, y si se permite que contami
nen el medio ambiente, llegan a los alimentos siguiendo numerosas rutas (Fig. 7.7). Estas

Prueba nuclear

Fallout

(Cenizas radiactivas)
Aire

Agua

Agua
c

Marisco

Suelo

Irrigacin

:9
Forrafe

Cuitivos

t
Ingestin

I
Hombre

Figura 7.7 Vas por las que los materiales nucleares atmosfricos entran en la cadena alimentaria.
Cortesa de J. M. De Man.

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150

Ciencia de los alimentos

sustancias plantean importantes problemas a la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente y


a la FDA estadounidenses. Estas agencias han desarrollado cuarentenas y otros planes para
aplicarlos en el caso de desastres; sin embargo, la mejor proteccin consiste en la prevencin
mediante una regulacin y una vigilancia estrictas.

Bibliografa
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La alteracin de los alimentos y su control

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8
Conservacin por el calor

De los diversos mtodos disponibles para la conservacin de los alimentos, el uso del calor
es uno de los que encuentra ms aplicaciones. La simple accin de cocer, frer, hervir o cual
quier otro tipo de calentamiento de los alimentos antes de su consumo son formas de conser
vacin. Adems de ablandar y aumentar la palatabilidad de los alimentos, el cocinado destru
ye una gran proporcin de los microorganismos y enzimas que contienen de forma natural. Por
tanto, los alimentos cocinados pueden almacenarse durante ms tiempo que los crudos. Sin
embargo, el cocinado no esteriliza el producto, por lo que el alimento se alterar en un tiempo
relativamente corto incluso si se protege contra las recontaminaciones. Este tiempo se prolon
ga si el alimento se somete a refrigeracin. Todas estas prcticas son corrientes en el hogar.
Otra caracterstica del cocinado es que habitualmente es el ltimo tratamiento que recibe el
alimento antes de su consumo. La toxina que puede formar Clostridium botulinum se destruye
por el calor hmedo a 100C en unos 10 minutos. Los alimentos procesados comercialmente
de forma adecuada estn exentos de esta toxina. El cocinado proporciona una proteccin final
en aquellos desafortunados casos en los que ha ocurrido un error en el procesado o un fallo en
el envasado. Sin embargo, la conservacin de los alimentos mediante la aplicacin de calor se
refiere generalmente a un proceso controlado que se aplica comercialmente, como el escalda
do, la pasteurizacin y el enlatado.

GRADOS DE CONSERVACIN
Es importante saber que existen diversos grados de conservacin por el calor y que los
alimentos tratados trmicamente no son verdaderamente estriles. Hay una serie de trminos
que deben definirse y entenderse.

Esterilizacin
Este trmino se refiere a la total destruccin de los microorganismos. Las esporas bacterianas
son muy resistentes a la accin letal del calor. Por ello, para su destruccin se requieren, con
frecuencia, tratamientos de calor hmedo a 121C durante 15 minutos o su equivalente a otras
temperaturas, lo que implica que cada partcula del alimento debe recibir dicho tratamiento. Si se
va a esterilizar un alimento enlatado y se lleva al interior de un autoclave a 121 C durante 15
153

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154

Ciencia de ios alimentos

minutos, el tratamiento puede ser insuficiente debido a la relativa baja velocidad de transferencia
de calor a travs del alimento. Dependiendo del tamao de la lata, el tiempo efectivo para conse
guir la verdadera esterilidad puede ser de varias horas. Durante este tiempo, ocurren muchos
cambios en el alimento que reducen su calidad. Afortunadamente, muchos alimentos no necesi
tan esterilizarse totalmente para ser seguros y retener una calidad aceptable.

Esterilidad comercial
El trmino comercialmente estril o la palabra estril (entre comillas) que se encuentra
en la bibliografa significa que se ha conseguido un grado de esterilizacin tal que se han
destruido todos los microorganismos patgenos y los formadores de toxinas as como otros
tipos de microorganismos que, de estar presentes, podran multiplicarse y ocasionar la altera
cin del producto bajo condiciones normales de manipulacin y almacenamiento. Los alimen
tos comercialmente estriles pueden contener un nmero muy pequeo de esporas bacterianas
termorresistentes pero habitualmente no se multiplican en ellos durante su comercializacin.
Sin embargo, si se aislasen las esporas a partir del alimento y se cultivasen en condiciones
ambientales especiales, podran ser viables.
La mayora de los alimentos enlatados y embotellados son comercialmente estriles y tie
nen una vida til de 2 aos o ms. Incluso despus de perodos ms largos, la alteracin que
generalmente ocurre se debe ms bien a cambios de la textura, sabor y aroma de los alimentos
que al crecimiento microbiano.

Pasteurizacin
La pasteurizacin implica un tratamiento trmico ms suave, generalmente a temperaturas
por debajo del punto de ebullicin del agua. Los tratamientos pasteurizantes persiguen, de
pendiendo del alimento, dos objetivos primarios diferentes. En algunos productos, como la
leche y el huevo lquido, los procesos de pasteurizacin estn especficamente diseados para
destruir los microorganismos patgenos que pueda haber en el alimento y que tengan impor
tancia desde el punto de vista de la salud pblica. El segundo objetivo de la pasteurizacin,
ms general, es ampliar la vida til de un producto desde un punto de vista microbiano y
enzimtico. Este objetivo es el que se persigue en la cerveza, vino, zumos de frutas y otros
alimentos sometidos a este proceso. En el ltimo caso, no cabe esperar que dichos alimentos
sean una fuente de microorganismos patgenos, ni que stos se controlen con algn otro mto
do. Los alimentos pasteurizados contienen todava muchos microorganismos vivos capaces de
multiplicarse (del orden de miles por mililitro o gramo), por lo que su vida til es muy limitada
en comparacin con la de los productos comercialmente estriles. La pasteurizacin se combi
na, con frecuencia, con otros mtodos de conservacin y muchos alimentos pasteurizados
deben almacenarse bajo refrigeracin. La leche pasteurizada puede conservarse en un frigor
fico domstico durante una semana o ms sin que desarrolle sabores y olores anmalos. Sin
embargo, almacenada a temperatura ambiente se altera rpidamente, en uno o dos das. La
pasteurizacin no se limita a alimentos lquidos. Una nueva aplicacin es el tratamiento con
vapor de las valvas de las ostras para reducir su tasa bacteriana.

Escaldado
El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se aplica habitualmente a frutas y hortalizas
para desactivar las enzimas naturales de dichos productos; es una prctica corriente cuando

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Conservacin por el calor

155

tales alimentos van a congelarse, ya que el almacenamiento bajo congelacin no detiene total
mente la actividad enzimtica. El escaldado, dependiendo de su severidad, destruye tambin
algunos microorganismos al igual que la pasteurizacin desactiva ciertas enzimas.

ELE C C I N DE LOS TRATAMIENTOS TR M IC O S


El calor que se requiere para destruir los microorganismos y enzimas de los alimentos
provoca generalmente efectos adversos en otras de sus propiedades.Los tratamientos de elec
cin son los ms suaves posibles que, al tiem po, garanticen la elim inacin de los
microorganismos patgenos y sus toxinas y proporcionen al alimento la vida til deseada.
Entonces cmo eligen los fabricantes el tratamiento trmico ptimo para un determinado
producto? Para ello, deben conocerse los puntos siguientes:
1 La combinacin de tiempo-temperatura necesaria para inactivar los microorganismos
patgenos ms termorresistentes y los alterantes del alimento.
2 Las caractersticas de penetracin del calor en el alimento, incluida la lata o el envase
elegido.
Los fabricantes deben aplicar un tratamiento trmico que asegure que la ms remota part
cula del alimento de un lote o del interior de un envase recibe suficiente calor durante un
tiempo tambin suficiente para destruir los microorganismos patgenos y los alterantes ms
termorresistentes siempre que el objetivo sea la consecucin de la esterilidad o de la esterili
dad comercial y, por otra parte, destruir los patgenos ms termorresistentes si la meta es la
pasteurizacin con fines de salud pblica. Los diferentes alimentos contendrn microorganismos
patgenos y alterantes distintos por lo que los objetivos variarn dependiendo' del alimento
que se procese.

T ER M O R R ESISTEN C IA DE LOS M ICRO ORG AN ISM O S


El microorganismos patgeno ms termorresistente de los alimentos, especialmente de los
enlatados o de los que se almacenen en condiciones anaerobias, es Clostridium botulinum. Sin
embargo, existen otras bacterias alterantes, no patgenas, frmadors de esporas* como el
anaerobio putrefactivo 3679 (PA3679) y Bacillus stemrothermophilus (FS 1518) que son ms
termorresistentes que C. botulinum. Si un determinado tratamiento trmico inactiva estos
microorganismos alterantes, C. botulinum y todos los dems patgenos del alimento sern
tambin destruidos.

Grficas de destruccin trmica


La muerte de las bacterias por el calor ocurre a una velocidad que es casi proporcionar al
nmero en el medio de calentamiento. Se dice que sigue un curso logartmico, lo que significa
que, a temperatura constante, se destruir el mismo porcentaje de la poblacin bacteriana en
un intervalo de tiempo determinado, independientemente del tamao de la poblacin supervi
viente. En otras palabras, si a una temperatura determinada se destruye el 90% de la poblacin
en el primer minuto de calentamiento, el 90% de la poblacin superviviente se destruir en el
segundo minuto, el 90% de los que restan en el tercer minuto y as sucesivamente. Este princi
pio se ilustra en la Figura 8.1. El curso logartmico de la muerte se aplica tambin a las esporas
bacterianas pero la pendiente de la grfica de supervivencia difiere de la que corresponde a las
clulas vegetativas, lo que refleja la mayor termorresistencia de las esporas.

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156

Ciencia de los alimentos

*04i-------------

logartmico de la muerte. Fuente: Stumbo,


Thermobacteriology in Food Processing, 2 a
ed., Academic Press, New York, 1973.

*0

.
Tiempo a temperatura constante

La Figura 8.1 ilustra tambin el concepto de valor D que se define como el tiempo en
m inutos a una tem peratura determ inada que se requiere para destruir el 90% de los
microorganismos de una poblacin. Por tanto, el valor D, o tiempo de reduccin decimal,
ocasiona una disminucin de la poblacin superviviente equivalente a un ciclo logartmico. Si
una cantidad de un alimento enlatado contiene un milln de microorganismos y recibe un
tratamiento trmico durante un tiempo igual a cuatro valores D, el producto final contendr
an 100 microorganismos supervivientes. Si inicialmente hubiese 100 latas en un autoclave y
el calor aplicado equivaliese a un perodo de 7 valores D, cabra esperar que de las 100 latas
con una poblacin bacteriana inicial de 100 millones de microorganismos, sobreviviran tras
el tratamiento, 10 microorganismos. Estos microorganismos deben distribuirse, estadsticamente,
entre las latas. Obviamente, ningn envase puede contener una fraccin de microorganismo
aunque las 100 latas tengan una media de 0,1 microorganismo por lata. En este caso, 10 de las
100 latas tendran, probablemente, un microorganismo viable cada una y, por tanto, se podran
alterar mientras que las 90 restantes estaran estriles.
La Figura 8.1 es uno de los tipos de grficas de supervivencia. Los datos que se derivan de
ella proporcionan la velocidad de destruccin de un determinado microorganismo en un me
dio especfico o alimento a una temperatura constante. A partir de diversas grficas de super
vivencia puede construirse la grfica de term odestruccin (Fig. 8.2). La grfica de
termodestruccin de un microorganismo determinado en un medio o alimento especfico pro
porciona datos sobre los tiempos de destruccin de una poblacin definida de dicho microor
ganismo a diferentes temperaturas.

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Conservacin por el calor

157

Temperatura (F)

Figura 8.2 Grficas de termodestrucein tpica de esporas bacterianas y clulas vegetativas. Fuente:
Desrosier y Desrosier, Technology of Food Preservaron, 4a ed. AVI Publishing Co., Westport, CT,
1977.
La Figura, 8.2 ilustra dos trminos que caracterizan las grficas de termodestrucein; son
el valor z y el valor F. El valor z es el nmero de grados requeridos en una determinada
grfica de termodestrucein para atravesar un ciclo logartmico (cambio por un factor de 10).
Es tambin la pendiente negativa de la grfica de termodestrucein. Distintos microorganismos
contenidos en un m ism o alim ento tendrn diferentes valores z que caracterizan la
termorresistencia de las poblaciones al cambiar la temperatura. De forma similar, un determi
nado microorganismo tendr diferente valores z en alimentos distintos. El valor F se define
como e nmero de minutos que se necesitan a una temperatura especfica para destruir un
nmero determinado de microorganismos que tengan un valor z especfico. Por tanto, el valor
F e s una medida de la capacidad esterilizante de un tratamiento trmico.
Como los valores F representan el nmero de minutos que se necesitan para disminuir una
poblacin con un valor z especfico a una temperatura determinada y los valores z, lo mismo
que las temperaturas, varan, es conveniente contar con un valor F de referencia. Tal referen
cia es el valor FQque es el nmero de minutos a 121C (250F) necesarios para destruir un
nmero determinado de microorganismos cuyo valor z sea de 10PC (18F). Si dicha poblacin
se destruye en 6 minutos a 121C, el valor F0 de este tratamiento trmico es igual a 6. Otras
temperaturas aplicadas durante tiempos diferentes pueden tener la misma letalidad que aquel
tratamiento trmico. Si esto ocurre, puede decirse que tienen un valor F 0 de 6. Si tienen una
letalidad menor, poseen un valor F0 inferior a 6 y viceversa. El valor F 0 de un tratamiento
trmico es, por tanto, una medida de su letalidad y se le conoce tambin como valor de
esterilizacin del tratamiento trmico. F 0es un trmino corriente en la industria conservera y
en otros sectores que aplican tratamientos trmicos. Los tratamientos trmicos de distinta
intensidad no slo difieren en sus valores F0 que son diferentes sino que tambin lo son los F0
que requieren los diversos alimentos; constituyen, pues, una medida de la facilidad o dificul
tad con que los alimentos pueden esterilizarse mediante la aplicacin de calor.
vantes han sido cuidadosamente determinadas. En la Figura 8.3 se muestran dos de ellas, la del

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158

Ciencia de los alimentos

FS 1518
z 18.12 F
D2s

PA 3679 >
* I6.8*F
D.,0 =106 Mn\

* 1 '0 2

IN

Figura 8.3 Grficas de termodestruccin para los microorganismos


modelo P 3679 y FS 1518. Fuen
te: Pflug y Esselen, Fundamentis
of Food Canning Technology, Jim
Jackson and B.M. Shinn (Editors)
AVI Publishing Co., Westport, CT,
1979.

220

230

240

250

260

270

280

Temperatura0F

putrefactivo anaerobio 3679 y la de Bacillus stearothermophilus (FS 1518); indican el tiempo


que se necesita para destruir estos microorganismos (bajo condiciones definidas) a una tempe
ratura determinada. Por ejemplo, se necesitaran 60 minutos a 104C (220F) para destruir un
nmero determinado de esporas del PA 3679. Por otra parte, a la temperatura de 121C (250F)
ese nmero de esporas seran destruidas en poco ms de 1 minuto.
Son muchas las condiciones que deben definirse para que una grfica de termodestrucein
tenga significado y sea aplicable al procesado de alimentos. La necesidad de un tratamiento
trmico ms intenso cuanto mayor sea la poblacin microbiana inicial es inherente al curso
logartmico de la termodestrucein bacteriana. Adems, la sensibilidad de los microorganismos
al calor ( y, por tanto, las caractersticas de las grficas de termodestrucein) depende de la
composicin del alimento en el que se realiza el calentamiento. Ya se ha mencionado que la
acidez aumenta la accin letal del calor. Como se explicar despus, muchos componentes de
los alimentos tienen un efecto opuesto en la sensibilidad de los microorganismos al calor y los
protegen contra l. Por tanto, una grfica de termodestrucein establecida en un medio sint
tico o en un determinado alimento generalmente no es aplicable a un producto diferente; por
ello, las grficas de termodestrucein, para que sean vlidas, deben determinarse en cada
alimento para el que se disee el proceso trmico.

Margen de seguridad
Los datos derivados de las grficas de termodestrucein pueden representarse de diversas
formas. En la Figura 8.4, se han representado para mostrar la termorresistencia de suspensio-

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Conservacin por el calor

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Temperatura (F)

Figura 8.4 Grficas de termodestrucein de suspensiones de esporas bacterianas con diferentes niveles
iniciales. Fuente: Desrosier y Desrosier, Technology ofFood Preservation, 4a ed. AVI Publishing Co.,
Westport, CT, 1977.

nes de esporas bacterianas en funcin de la concentracin inicial. Respecto de la temperatura


elegida, cuanto mayor sea el nmero de microorganismos o esporas ms intenso ser el trata
miento trmico requerido para su destruccin.
Generalmente, no se sabe cuntos microorganismos hay en un alimento que va a ser
esterilizado comercialmente ni qu tipos especficos de microorganismos componen la po
blacin. Para conseguir un sustancial margen de seguridad en los alimentos poco cidos, se
debe asumir que hay un esporulado muy termorresistente, como C. botulinum y que su
nmero es elevado. A partir de su grfica de termodestrucein, determinada en el mismo
alimento (o establecida en un determinado medio exento de agentes protectores), se puede
conocer su valor D a la temperatura elegida para el proceso y calentar durante un tiempo tal
que cada partcula del alimento del envase quede expuesta a dicha temperatura por un pero
do igual a 12 valores D. Este tratamiento es suficiente para disminuir cualquier poblacin de
C. botulinum en 12 ciclos logartmicos. Puesto que ni siquiera los alimentos muy contami
nados pueden contener una poblacin bacteriana superior a O9 microorganismos por enva
se, 12 valores D ocasionan una reduccin de la poblacin microbiana en el envase hasta una
situacin de esterilidad. Suponiendo que hubiese un gran nmero de envases con un conte
nido inicial de 109 clulas de C. botiinum, estadsticamente cabra esperar que, tras un
tratamiento trmico de 12 D, slo 1 envase de cada 1.000 contendra 1 microorganismo
viable; los otros 999 envases estaran estriles. Suponiendo que el alimento hubiera conteni
do antes del tratamiento trmico 106microorganismos por envase (algo realmente difcil por

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Ciencia de los alimentos

lo elevado), despus del mismo tratamiento de 12 D, se obtendran 999.999 envases que


estaran estriles. Como el tratamiento trmico de 12/9 se estableci slo para destruir C.
botulinum, dicho tratam iento ser ms eficaz frente a las bacterias esporuladas ms
termosensibles que el clostridio y mucho ms frente a los microorganismos patgenos o
alterantes no esporulados que son todava menos termorresistentes. Cuando se seleccionan
como objetivo de la destruccin trmica microorganismos esporulados ms termorresistentes
que C. botulinum, un tratamiento trmico inferior a 12 valores D puede ser suficiente. As,
en los alimentos de baja acidez se considera que un tratamiento trmico de 5 D dirigido
contra el anaerobio putrefactivo 3679 (PA 3679) o Bacillus stearothermophilus (FS 1518)
es esencialmente igual al de 12 D respecto a C. botulinum; es suficiente para evitar la alte
racin microbiana y conseguir un producto libre de microorganismos patgenos. Sin embar
go, en la actualidad no hay un acuerdo general sobre cual es el mejor nmero terico de
supervivientes de diferentes microorganismos para realizar los clculos del proceso.
Estos tratamientos trmicos, que se emplean habitualmente en la industria conservera para
alimentos poco cidos, son excesivos e innecesarios para alimentos cidos. Los alimentos
cidos se definen habitualmente como los que presentan un pH de 4,6 o inferior. Los alimentos
poco cidos son los que tienen un pH superior a 4,6. La tabla 8.1 muestra los valores de pH de
numerosos alimentos, los microorganismos alterantes habituales y una indicacin de la inten
sidad del tratamiento trmico que se requiere en cada caso. En muchos alimentos cidos,
tratamientos de unos pocos minutos a temperaturas de 100C o menores pueden ser suficien
tes.
Ciertas especias y algunas sustancias qumicas pueden mostrar un efecto potenciador del
calor en la destruccin de microorganismos y, por tanto, se puede disminuir la intensidad del
tratamiento. Otro factor que permite reducir el tratamiento trmico de los alimentos cidos es
la sensibilidad de C. botulinum a la acidez. Clostridium botulinum no crece en alimentos con
un pH de 4,6 o inferior. Por ello, tales alimentos, incluso sin calentarse, no presentarn riesgos
para la salud del consumidor desde el punto de vista de la termorresistencia de este microorga
nismo.

TR A N SFEREN CIA DE CA LO R
Aunque se conozcan a partir de las grficas de termodestrucein el tiempo y la temperatura
necesarios para la destruccin de los microorganismos clave y se haya calculado un margen de
seguridad suficiente, todava debe resolverse un problema: asegurar que cada partcula del
alimento (dentro del envase si el alimento es enlatado) recibe el tratamiento trmico requeri
do. Esto es un problema de transferencia de calor, es decir, la penetracin de calor en y a travs
del envase y de la masa del alimento.
Si los envases se calientan desde el exterior, como ocurre en los autoclaves, cuanto mayor
sea el envase ms tiempo tardar el calor en llegar hasta la porcin central del mismo. Sin
embargo, hay otros factores, adems del tamao y la forma del envase, que afectan a la pene
tracin del calor en el alimento. De ellos, el principal es su naturaleza y consistencia que
determinarn, por ejemplo, que el calor alcance el centro por conduccin o lo haga ms rpi
damente por corrientes de conveccin que se produzcan en la lata.

Calentamiento por conduccin y conveccin


La energa calrica se transfiere por conduccin, conveccin y radiacin. En los autoclaves
utilizados por la industria conservera, la conduccin y conveccin son las formas ms impor-

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Tabla 8.1 Clasificacin de los alimentos enlatados atendiendo al tratamiento trmico que requieren

Acidez
clasificacin

Valor
delpH
7,0

Poco cidos
6,0
5,0
4,5

cidos

Agentes alterantes

Maz triturado
Aceitunas negras, carne de
cangrejo, huevos, ostras,
leche, maz, pato, pollo,
bacalao, carne de vacuno,
sardinas
Comed beef alubias, guisantes,
zanahorias, remolacha,
esprragos, patatas
Higos, sopa de tomate
Ravioli, pimientos

Carne
Pescado
Leche
Carne de aves

Bacterias esporuladas
mesfilas anaerobias

Hortalizas
Sopas
Alimentos formulados

Ensalada de patata
Tomates, peras, albaricoques, Frutas
melocotones, naranjas
3,7

Muy cidos

Grupos de alimentos

3.0

Chucrut (col cida),


pina, fresa, pomelo
Escabeches
Encurtidos
Zumo de arndano
Zumo de limn
Zumo de lima

2.0
FUENTE: Desrosier y Desrosier (1977).

Frutas como mora, fresa, etc.


Alimentos muy cidos
(escabeches)
Alimentos muy cidos y
slidos (mermeladas, jaleas)
Alimentos ms cidos
que los anteriores

Tratamiento trmico
requerido
Tratamiento a temperaturas
elevadas 116-121 C
(240-250F)

Termfilas
Enzimas presentes
naturalmente
Lmite ms bajo para el
crecimiento de C. botulinum
Bacterias acidricas
no esporuladas
Bacterias acidricas
esporuladas
Enzimas naturalmente
presentes
Levaduras
Mohos

Tratamiento en agua hirviendo


100C (212F)

Conservacin por el calor

Acidez media

Alimento

162

Ciencia de los alimentos

tan tes. En el mtodo de calentamiento por conduccin el calor se transfiere de una partcula a
otra por contacto siguiendo lneas ms o menos rectas; el alimento no se mueve dentro del
envase y no hay ninguna circulacin que mezcle el producto caliente y el fro. La conveccin,
por otra parte, implica el movimiento de la masa que se est calentando. En la conveccin
natural, la porcin caliente del producto posee una menor densidad y tiende a subir, lo que
crea una circulacin ascendente en el interior del envase. Este movimiento hace aumentar la
temperatura del contenido del envase ms rpidamente. La conveccin forzada se produce
cuando la circulacin se provoca mecnicamente.
En un alimento lquido, como zumo de tomate enlatado, se puede crear fcilmente un
sistema de conveccin al margen del calentamiento por conduccin que recibe a travs de la
pared de la lata. Por otra parte, n alimento slido como com ed beef (carne de vacuno curada)
es un producto demasiado viscoso para que pueda circular y, en consecuencia, se calentar
totalmente por conduccin a travs de la pared de la lata y del mismo producto. Los alimentos
enlatados mixtos (lquido y slido), como peras en almbar, constituyen una situacin interme
dia y la subida de la temperatura se debe a una combinacin de conveccin y conduccin: la
conduccin a travs de la fruta y la conveccin mediante los movimientos del almbar. El
calentamiento por conveccin es ms rpido que el de conduccin y, por tanto, si los envases
de estos tres productos se colocaran en el mismo autoclave, cabra esperar, manteniendo otros
factores constantes, que el calentamiento completo se lograr primero en el zumo de tomate,
despus en las peras y, en tercer lugar, en el comed, beef.

El punto fro de la masa de un alimento


Cuando el calor se aplica desde el exterior, como en un autoclave, el alimento ms cercano
a las paredes del envase alcanzar antes la temperatura de esterilizacin que el producto situa
do ms cerca del centro del envase. El punto de una lata o masa de alimento que tarda ms
tiempo en alcanzar la temperatura final se designa como punto fro del envase o de la masa.
En un alimento slido enlatado, calentado por conduccin, el punto fro se sita en el centro
de la lata. Sin embargo, en los alimentos que se calientan por conveccin, el punto fro se loca
liza, a menos que los envases se sometan a agitacin, un poco por debajo del centro geomtrico
del envase. Para asegurar que se logra la esterilizacin comercial, el calentamiento debe realizar
se durante un tiempo suficiente para que el punto fro de los envases alcance la temperatura de
esterilizacin y se mantenga durante el tiempo requerido para destruir las esporas bacterianas
ms termorresistentes. Si un valor 12 D es el correcto y corresponde, por ejemplo, a 121 C
durante 2,5 minutos en un medio definido, y si se asegura que se le aplica al punto fro el trata
miento de 121 C durante 2,5 minutos, o su equivalente a otra temperatura, se asegura tambin
que cualquier otra zona del envase, ha sido adecuadamente calentada.

Determinacin del tiempo y letalidad del tratamiento


El tiempo necesario para generar temperaturas letales en el punto fro puede determinarse
con sondas dotadas de termopar sensible al calor. La Figura 8.5 muestra el lugar adecuado para
colocar el termopar para medir la temperatura en los puntos fros de los alimentos enlatados que
se calientan por conduccin y convencin. Las latas con el termopar se llenan con el alimento
bajo estudio, se cierran y se colocan en el autoclave. A medida que se va inyectando vapor la
temperatura va ascendiendo y se va registrando respecto al tiempo. Un autoclave determinado
que se ha llenado con un nmro definido de latas de un tamao y con unos contenidos definidos,
puede requerir 30-40 minutos para que el punto fro alcance una temperatura letal prxima a

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Conservacin por el calor

163

-AUll l i l i l

-mmtinv
Calentamiento por conduccin

Calentamiento por conveccin

Figura 8.5 Lugar correcto para la localizacin del termopar en una lata que se caliente por conduccin
o conveccin. Cortesa de American Can Co.

121C. Esto se debe al perodo de tiempo que se necesita para que el autoclave alcance la tempe
ratura del tratamiento, ms el tiempo necesario para que el calor penetre en el interior de las latas.
Sumando el tiempo de mantenimiento que se requiera se obtiene el tiempo total de esterilizacin.
Aunque el efecto letal, por ejemplo 2,5 minutos a 121C, en el punto fro pueda llamarse as,
el grado de letalidad puede lograrse mediante exposiciones a diversos equivalentes de tiempotemperatura. Adems, a medida que la temperatura asciende, se va produciendo un determinado
grado de destruccin de microorganismos, lo que habitualmente conlleva una disminucin del
tiempo de mantenimiento requerido para el tratamiento global. Una vez que los envases han sido
procesados suficientemente, se enfran rpidamente para evitar efectos trmicos adversos en el
alimento. Como el enfriamiento tampoco es instantneo, durante el mismo se produce una cierta
destruccin adicional de microorganismos. Por tanto, para calcular con precisin el tiempo de
tratamiento en el autoclave, se necesita construir grficas de calentamiento-enfriamiento. La
letalidad total del proceso representa la surna de los efectos letales de todas las temperaturas por
las que atraviesa el autoclave durante todo su tiempo operativo.
Para calcular la letalidad total de un proceso, se debe saber primero el significado del
trmino unidad de letalidad. La unidad de letalidad se ha definido en los clculos de los
tratamientos trmicos como el efecto letal equivalente de 1 minuto a 121 C frente a un m icro
organismo de un valor z determinado. Todos los tratamientos trmicos de igual poder destruc
tivo proporcionan una unidad de letalidad. Adems, las fracciones de un minuto a 121C, o
sus equivalentes, representan las correspondientes fracciones de la unidad de letalidad. Estas
fracciones se conocen como grados de letalidad. Se puede calcular el grado de letalidad
para cualquier microorganismo a cualquier temperatura alcanzada en el punto fro de una lata
que se est esterilizando a partir de la siguiente ecuacin: Grado de letalidad = antilog [(F 121)/z], donde T es la temperatura del punto fro del envase y z la del microorganismo, ambas
en grados centgrados. Los grados de letalidad correspondientes a las sucesivas temperaturas
que va atravesando la grfica de calentamiento-enfriamiento se integran para determinar la
letalidad total del proceso que es su valor de esterilizacin o valor FQ. Estos clculos pueden
hacerse representando los grados de letalidad en funcin de los tiempos de las grficas de
calentamiento-enfriamiento, como se muestra en la Figura 8.6.. El rea total comprendida bajo

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164

Ciencia de. ios alimentos

la curva de letalidad dividida por el rea correspondiente a una unidad de letalidad proporcio
na la letalidad total o FQ. En la Figura 8.6, FQes igual a 9,74; por tanto, el tiempo del proceso
en el autoclave equivala a un tratamiento trmico de 9,74 minutos a 121C, respecto a un
microorganismo con un valor z de 10C. En la Figura 8.6, los grados de letalidad aumentaban
al principio y empezaron a disminuir tras unos 30 minutos, que fue el momento en que conclu
y el tratamiento trmico y se empez a suministrar agua de enfriamiento al autoclave. La
lnea discontinua de trazo paralelo a la lnea descendiente de la curva de letalidad encierra un
rea que corresponde a un tratamiento en el que el autoclave se detuvo a los 25,5 minutos
(lnea discontinua vertical). En este caso, el valor FQ>es decir, la letalidad total o el valor de
esterilizacin del proceso, fue de 6,3 minutos.
Gomo los tiempos que transcurren hasta que se alcanza la temperatura de tratamiento y la
de penetracin varan con el tipo de autoclave, tamaos y formas de las latas y botellas y con
la composicin de los alimentos, es obvio que el tratamiento trmico ser diferente para cada
caso. Para calcular con precisin el tiempo del proceso as como para evaluar los efectos de
los cambios del tratamiento en la letalidad se han diseado mtodos matemticos ms avanza
dos que el estudiado aqu. Estos clculos pueden realizarse mediante ordenadores que ofre
cen, adems, un esmerado control del proceso en las plantas conserveras que poseen un sofis
ticado instrumental. Sin embargo, si se pretende calcular el tiempo ptimo, deben conocerse,
en todos los casos, las grficas de termodestrucein, las caractersticas de penetracin de calor
en el alimento y ciertas propiedades del autoclave. La experiencia que la industria conservera
ha adquirido a travs de los aos se refleja en tablas sencillas donde se recogen los datos para
el tratamiento trmico de un buen nmero de alimentos envasados en latas de tamao habitual
(Tabla 8.2). No obstante, cuando se desarrolla un nuevo producto, se introduce una nueva
forma de envase o se emplea un nuevo material, deben realizarse las adecuadas determinacio
nes para evaluar el tiempo del tratamiento trmico.

EFECTOS PROTECTORES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS


Son diversos los componentes de los alimentos que protegen a los microorganismos frente
a la accin letal del calor. Por ejemplo, el azcar en concentraciones altas protege a las espo-

Tiempo en minutos

Figura 8.6 Curva de letalidad. Fuente: Canned Food-Principies ofThermal Process Control and Con
tainer Closure Evaluation. Fuente: National Canners Association, Berkeley, CA. J973.

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Conservacin por ei calor

165

Tabla 8.2 Tiempos de tratamientos trmicos para hortalizas envasadas en latas de 307 x 409 y en tarros
de vidrio N 303
Temperatura inicial

Producto
Judas verdes enteras o cortadas
Alubias
Remolacha entera, cortada o en cubos
Zanahorias enteras o cortadas
Maz cream style
Maz con mazorca en salmuera
Guisantes en salmuera
Guisantes y zanahorias
Patatas, blancas, pequeas enteras
Calabaza y calabacn

307 x 409 Latas

(C)

(F)

Min a
U6C
240F

21
21
21
21
71
38
21
21
21
71

70
70
70
70
160
100
70
70
70
160

21
40
35
35
100
55
36
45
35
80

N 303 Tarros

Min a
121 C
250F

Min a
116C
240F

Min a
121C
250F

12
20
23
23
80
30
16
20
23
65

25
45
35
30
105
50
45
45
25
80

_
80
30
25

25
65

FUENTE: National Canners Assoc. (1966, 1971).

ras, como y en la fruta enlatada en almbar y para lograr la esterilizacin se requiere general
mente una temperatura ms alta o un tiempo ms largo que la fruta sin azcar. El almidn y las
protenas actan de forma algo parecida al azcar. Las grasas y aceites ejercen un gran efecto
protector en los microorganismos y sus esporas al interferir con la penetracin del calor hme
do. Como ya se ha apuntado, el calor hmedo a cualquier temperatura tiene un mayor efecto
letal que el seco, lo que se debe a que la humedad es un eficaz conductor del calor y penetra en
las clulas microbianas y en las esporas. Si los microorganismos estn atrapados dentro de
glbulos grasos, la humedad no penetra tan fcilmente en el interior de las clulas microbianas
y el calor acta como si fuera calor seco. En la misma lata o masa de alimento, los microorga
nismos localizados en la fase lquida se destruyen rpidamente mientras que se requiere ms
tiempo para destruir la microflora localizada en la fase grasa. Esta circunstancia hace que sea
muy difcil lograr la esterilizacin de los productos crnicos y el pescado envasados con acei
te; los intensos tratamientos que se necesitan afectan adversamente a los componentes de los
alimentos. Del mismo modo, la mezcla o masa de helados, al tener ms grasa y ms azcar que
la leche, debe pasteurizarse a temperaturas ms altas o durante un tiempo ms largo que sta
para lograr un grado de destruccin equivalente.
Adems de los efectos protectores directos que los componentes de los alimentos ejercen en
los microorganismos, hay efectos indirectos que derivan de la velocidad de conduccin del calor
a travs de los materiales de los alimentos. La grasa, por ejemplo, es una sustancia escasamente
conductora del calor en comparacin con el agua. Adems, y a menudo de gran importancia,
encontramos los efectos relacionados con la consistencia de los alimentos y su influencia en que
el calentamiento se transmita por conduccin o por conveccin. Si se aade al alimento una
cantidad suficiente de almidn u otro espesante, el sistema de calentamiento cambia del de
conveccin al de conduccin y, entonces, adems de la proteccin directa de los microorganis
mos, disminuye la velocidad de penetracin de calor en el punto fro del envase o masa de
alimento. Como los almidones comunes en solucin espesan al calentarse, los alimentos suplementados con almidn reducen el grado de conveccin durante el calentamiento por lo que
necesitan tiempos de tratamiento ms largos. Se han desarrollado almidones especiales que no
espesan durante el calentamiento primario sino que lo hacen ms tarde, al final del calentamiento
o durante el enfriamiento. Los alimentos suplementarios con estos almidones retienen el sistema

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166

Ciencia de los alimentos

Figura 8.7 Examen de latas para detectar el abombamiento y, por tanto, la alteracin. Cortesa de
American Can Co.
de conveccin al mximo, lo que permite acortar el tiempo del tratamiento que, a su vez, dismi
nuye el efecto adverso sobre el alimento. Despus, durante el enfriamiento, el almidn imparte el
deseado grado de espesor. En un proceso tpico, un producto como el chow mein* puede calen
tarse con un menor ablandamiento de las verduras derivado del calentamiento excesivo, a la vez
que mantiene la viscosidad deseada en la fase lquida.
El tamao y tipo de envase que se utilice afecta tambin al proceso de esterilizacin. Las
bolsas finas y flexibles permiten un calentamiento ms rpido en comparacin, por ejemplo,
con las formas cilindricas de una lata, lo que significa que se requiere un menor calentamiento
en las bolsas para un tratamiento letal equivalente. Con frecuencia, en las bolsas se logra un
producto de mayor calidad que en el enlatado pero el envase cuesta ms. Las propiedades de
transferencia de calor del envase pueden afectar tambin al tiempo del tratamiento. As, la
transferencia es ms rpida a travs del metal de las latas que en los envases de plstico, lo que
conlleva un tratamiento ms corto en aqullas.

ESTU D IO S CON ENVASES INOCULA DO S


Las muchas variables hasta ahora estudiadas hacen que la evaluacin de los tratamientos
trmicos solamente mediante clculos sea difcil y, a menudo, arriesgada, especialmente cuan
do se procesa un producto nuevo. En la prctica, por tanto, las frmulas basadas en las grficas
de termodestrucein, de velocidad de penetracin de calor y en las propiedades especficas de
un autoclave se utilizan como una aproximacin del tratamiento trmico que debe aplicarse.
Los resultados han de comprobarse mediante estudios con envases inoculados.

* N. del T.: Sopa constituida por numerosos ingredientes.

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Conservacin por el calor

167

En los estudios con envases inoculados, se siembra en el alimento enlatado una poblacin
sustancial de un microorganismo termorresistente modelo, como el PA 3679 y despus se
somete al tratamiento trmico. Si las frmulas han indicado que se requiere un tiempo de
tratamiento de 60 minutos, un nmero significativo de latas se calientan durante 50,55,60,65
y 70 minutos. Despus, se colocan a una temperatura favorable para el crecimiento de las
posibles esporas supervivientes. Las latas se examinan peridicamente para poner de mani
fiesto el crecimiento y la alteracin, como por ejemplo observando el abombamiento de los
botes por la produccin de gas (Fig 8.7). Tambin se analizan bacteriolgicamente muestras
de latas sin abombar. El tratamiento trmico ms corto que consistentemente logra la esterili
dad comercial es el que se toma como el efectivo para su utilizacin en la elaboracin de botes
comerciales.

COMBINACIONES DE TIEMPOS Y TEMPERATURAS DISTINTOS


Combinaciones de tiempos y temperaturas distintos que tienen la misma eficacia letal fren
te a los microorganismos pueden diferir mucho en el dao que ocasionan en los alimentos.
Esto tiene una gran importancia prctica en el moderno procesado trmico de alimentos y es la
base de varios de los ms avanzados mtodos de conservacin. Si las combinaciones de tiem
po-temperatura necesarias para destruir C. botulinum en un medio poco cido se deducen de
las grficas de termodestrucein, se obtienen los siguientes tratamientos que son equivalentes:
0,78 min a
1,45 min a
2,78 min a
5,27 min a

127C
124C
121C
118C

10 min a 116C
36 min a 110C
150 min a 104C
330 min a 100C

Estas equivalencias demuestran que cuanto ms elevada sea la temperatura menos tiempo
se requerir para destruir los microorganismos. Este principio se aplica a todos los tipos de
microorganismos. Por otra parte, no todos los alimentos soportan igual aquellas combinacio
nes; el factor que ms perjuicio ocasiona en el color, sabor y aroma, textura y valor nutritivo es
un tiempo demasiado largo ms que una temperatura elevada. Si se inoculara leche con C.
botulinum y despus se calentaran muestras a 100C durante 330 minutos, a 116C durante 10
minutos y a 127C durante un tiempo menor de 1 minuto, la destruccin de microorganismos
sera la misma en todas las muestras pero el dao producido en la leche por la accin del calor
sera muy distinto. La muestra calentada durante 330 minutos presentara un fuerte sabor a
leche cocida y un color parduzco. La sometida a 116C durante 10 minutos de calentamien
to presentara casi la misma mala calidad. La calentada durante menos de 1 minuto, aunque
todava sabra algo a sobrecalentada, no diferira mucho de la leche cruda. Esta diferente
sensibilidad al tiempo y a la temperatura entre los microorganismos y entre diversos alimentos
es un fenmeno de carcter general y es aplicable a la leche, carne, zumos y, de forma general,
a todos los productos alimenticios sensibles al calor.
La mayor sensibilidad relativa de los microorganismos a la accin letal del calor en com
paracin con los componentes de los alimentos se pude definir cuantitativamente en trminos
de diferentes coeficientes de temperatura para su destruccin ./As, mientras la velocidad de
las reacciones qumicas que contribuyen al deterioro de los alimentos se duplica aproximada
mente al aumentar 10C la temperatura, en los microorganismos cada 10C de incremento de
la temperatura, a partir de la mxima de crecimiento, se multiplica la velocidad de destruccin
microbiana por un factor de 10. Como las temperaturas altas permiten la utilizacin de tiem
pos cortos encaminados a la destruccin de microorganismos y los tiempos cortos favorecen

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168

Ciencia de tos alimentos

[a retencin de la calidad, cuando es posible, se utilizan para el procesado de alimentos sensi


bles al calor temperaturas altas y tiempos cortos, en vez de temperaturas bajas y tiempos
largos.
Por ejemplo, en la pasteurizacin de determinados zumos cidos la industria utilizaba
tiempo atrs tratam ientos de alrededor de 63C durante 30 minutos. Actualmente, la
pasteurizacin rpida es un mtodo muy corriente, cuyas condiciones son: 88C durante 1
minuto,. 100C durante 12 segundos o 121C durante 2 segundos. Aunque en cualquiera de
estas condiciones la destruccin microbiana es muy parecida, el tratamiento de 121 C durante
2 segundos es el que proporciona la mejor calidad del zumo en lo relativo al sabor y aroma y
a la retencin de vitaminas. Sin embargo, esos tiempos de mantenimiento tan cortos requieren
un equipamiento especial que es ms difcil de disear y, generalmente, ms caro que el equi
po que se necesita para los tratamientos a 63C.

CALENTAMIENTO ANTES O DESPUS DEL ENVASADO


Los fundamentos antes estudiados determinan, en gran parte, los parmetros del diseo del
equipo para la conservacin de los alimentos por el calor y para las prcticas comerciales. El
fabricante no emplear un tratamiento trmico menor que el que le proporciona el grado nece
sario de destruccin de microorganismos. Esto est asegurado por inspecciones peridicas de
la FDA y de autoridades locales equivalentes. Sin embargo, el fabricante tambin desea apli
car el tratamiento trmico mnimo para asegurar la ms alta calidad y para lograr un ahorro
energtico.
Conviene separar los mtodos de conservacin por el calor en dos modalidades; una impli
ca el calentamiento de los alimentos en sus envases definitivos y en la otra el calentamiento se
realiza previamente al envasado. Esta ltima modalidad incluye mtodos que inherentemente
son menos perjudiciales para la calidad del alimento, especialmente cuando el producto puede
subdividirse fcilmente, como los lquidos, para un intercambi de calor rpido. Sin embargo,
estos mtodos requieren un envasado en condiciones aspticas o muy prximo a tal situacin
con el fin d evitar, o al menos minimizar, la recontaminacin. Por otra parte, el calentamiento
en el interior del envase requiere menos complicaciones tcnicas y produce una calidad bas
tante aceptable en la mayora de los alimentos. La mayor parte de los productos enlatados se
procesan de esta forma.

Calentamiento de alimentos envasados


Autoclave esttico
Una de las aplicaciones ms simples del calentamiento de alimentos envasados es la este
rilizacin de latas en autoclaves estticos, es decir, las latas permanecen en reposo mientras se
calientan. En este tipo de autoclaves, generalmente, no se pueden utilizar temperaturas por
encima de 121C, ya que se producira una coccin del producto que contacta con las pare
des de la lata. Esto es especialmente cierto en los alimentos slidos ya que no circulan en el
interior de la lata corrientes de conveccin, pero tambin puede ser un problema en los lqui
dos. Debido a que 121C es una temperatura elevada y al poco movimiento en el interior de las
latas, el tiempo necesario para que el punto fro alcance la temperatura de esterilizacin es
relativamente largo; por ejemplo, en guisantes enlatados en envases pequeos puede ser de 40
minutos.

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Conservacin por el calor

169

Figura 8.8 Corle parcial de un autoclave continuo con agitacin. Cortesa ele FMC Corp.

Autoclaves con agitacin


El tiempo de tratamiento puede reducirse marcadamente mediante la agitacin de las latas
durante el calentamiento, especialmente en los alimentos lquidos y semilquidos. No slo se
reduce el tiempo del tratamiento sino que se mejora la calidad. Existen varios tipos de autoclaves
con agitacin; uno de ellos se muestra en la Figura 8.8; se ha suprimido parte de la pared para
mostrar cmo descansan las latas en los rieles que al rotar agitan el contenido de aqullas. La
conveccin que se fuerza en las latas depende del grado de llenado, ya que siempre se necesita
un espacio de cabeza en el interior para el recambio ptimo de alimento. Adems del calenta
miento ms rpido, hay menos oportunidades de que se produzca la coccin por contacto
del producto con las paredes del bote, dado que el material est en movimiento. Existen diver
sos sistemas de agitacin; por ejemplo, las latas se pueden agitar de tapa a tapa (vaivn) o
someter a movimientos de volteo o de giro sobre su eje longitudinal. Dependiendo de las
propiedades fsicas del alimento, un mtodo puede ser ms eficaz que otro.
En la Tabla 8.3 se muestra la reduccin posible de los tiempos de tratamiento en los
autoclaves con agitacin respecto a los estticos. Las sustanciales disminuciones del tiempo
que se observan, asociadas a sus ventajas en la calidad, no se alcanzaran en alimentos que se
calientan principalmente por conduccin; en estos casos los autoclaves estticos, ms simples
y menos costosos, son suficientemente satisfactorios.

Consideraciones sobre la presin


Independientemente de si los autoclaves son estticos o con agitacin, las altas temperatu
ras requeridas en la esterilizacin comercial se obtienen habitualmente mediante el uso de
vapor a presin. Se necesitan presiones de vapor de aproximadamente 0,7, 1,05 y 1,4 kg cm"2
(por encima de la presin atmosfrica) para lograr temperaturas de 116C, 121 C y 127C .
A estas temperaturas, parte de la humedad de los alimentos enlatados est en forma de vapor,
producindose presiones equivalentes en el interior de las latas aunque haya una pequea dife
rencia de presin entre el interior y exterior cuando la temperatura se iguala. Un caso especial

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170

Ciencia de los alimentos

Tabla 8.3 Comparacin de los tiempos de tratamiento en autoclaves convencionales y con agitacin
Convencional

Proceso con agitacin

Producto
Guisantes
Zanahorias
Remolacha (rodaj as)
Esprragos (tallos)
Esprragos (trozos y puntas)
Calabaza
Esprragos (tallos)
en salmuera
en salmuera
a vaco
Sopa de setas
Leche evaporada

Temperatura

Temperatura

(C)

(F)

Tiempo
(min)

4,90
3,40
4,10
4,50
4,00
2,75

127
127
127
132
132
132

260
260
260
260
260
260

35
30
30
16
15
40

116
116
116
120
120
116

240
240
240
248
248
240

5,20
10,00
5,00
19,00
2,25

127
127
127
127
93

260
260
260
260
200

50
80
35
18

116
116
121
116

240
240
250
240

Tamao
de la lata

Tiempo
(min)

307 x 409
307 x 409
307 x 409
307 x 409
307 x 409
307 x 409
307 x 409
603 x 700
307 x 306
603 x 700
300x314

(C)

(F)

Cortesa de L.E. Clifcorm.

son los alimentos enlatados bajo vaco; la presin inicial en el interior de la lata ser menor que
la presin en el autoclave en una extensin que depender del vaco aplicado en el momento del
cierre de la lata. Obviamente, durante el subsiguiente calentamiento, es muy importante contro
lar las diferencias de presin entre el interior y el exterior de la lata, y entre otros envases, para
evitar daos mecnicos en los envases. Para ello, se emplean diversas tcnicas.
Si el vaco en el interior de la lata es tal que la presin del autoclave puede colapsar la lata,
se puede utilizar un acero de mayor espesor. Los problemas de presin habitualmente se deben
ms a presiones mayores en el interior del envase que en su exterior, lo que ocurre cuando la
presin del vapor se libera rpidamente despus de haber concluido el procesado de un lote o
cuando los envases calentados se trasladan rpidamente desde un autoclave de presin conti
nua a la presin atmosfrica. El problema es an mayor con envases de vidrio que con latas;
una presin interna excesiva puede fcilmente separar las tapas de sus envases, ya que gene
ralmente el cierre es mas dbil que el de las latas. Durante la esterilizacin en autoclave de
envases de vidrio, se procura que la presin del aire acte sobre una capa de agua para equili
brar as las presiones externas e internas. El enfriamiento parcial de los envases antes de
sacarlos del autoclave es una forma muy corriente de disminuir la presin interna del envase.
Muchos autoclaves continuos, como el de agitacin de la Figura 8.8., tienen zonas de enfria
miento semipresurizadas situadas posteriormente a las de calentamiento, justo antes de que las
latas alcancen la presin atmosfrica.
Con el aumento continuado del uso de materiales flexibles para el envasado, se ha desarrolla
do la esterilizacin de alimentos en bolsas flexibles de plstico. En este caso los problemas de
presin pueden ser mayores que con los envases de vidrio. Cuando las bolsas se estn enfriando
tras el proceso, para contrarrestar la presin del vapor del interior del envase, debe aplicarse aire
a presin; de lo contrario pueden estallar las bolsas. Adems, para que el calentamiento sea
uniforme, se requiere que las bolsas se expongan por igual al medio de calentamiento para evitar
que contacten unas con otras y se apilen. Un medio de controlar bien las bolsas durante el calen
tamiento es colocndolas entre soportes rgidos, a modo de sndwich (Fig 8.9). Las bolsas de
plstico requieren tiempos ms cortos en el autoclave porque la penetracin del calor a travs de

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Conservacin por el calor

171

Figura 8.9 Dispositivo para alojar bolsas flexibles en un autoclave, preparadas para su procesado.
Cortesa de Magic Pantry Foods, Inc.

las finas paredes del plstico es bastante rpida, lo que, a su vez, puede posibilitar la obtencin
de productos de alta calidad, al tiempo que se logra un ahorro energtico.
Se estn utilizando tambin envases de plsticos rgidos para la esterilizacin de alimentos
en autoclave. Estos envases tienen la ventaja de que pueden recalentarse en un homo microondas.
Requieren muchos de los mismos tipos de manipulaciones que se han apuntado para las bolsas
flexibles

Esterilizador y refrigerador hidrosttico


Los autoclaves continuos (habitualmente con agitacin) son hermticos y construidos con
vlvulas y cierres especiales para que puedan permitir el ingreso y salida de latas de la cmara
de esterilizacin. Sin estos sistemas, no se mantendra constante la presin y la temperatura de
esterilizacin no se podra controlar con precisin. Otro tipo de autoclave continuo que est
abierto a la atmsfera en su zona de entrada y salida es el esterilizador de presin hidrosttica,
que sirve tambin para el enfriamiento del producto.
El equipo consiste, en esencia, en un tubo en forma de U con una prolongacin hacia
arriba en la parte central de la seccin inferior. El vapor se inyecta en esta seccin y una de las
ramas de la U est llena de agua caliente mientras que en la otra hay agua fra (Fig. 8.10). La
latas se arrastran con una cadena transportadora que las introduce en la rama de agua caliente,
atraviesa la seccin de vapor que suele ser un camino ondulado para aumentar el tiempo de
residencia y pasa despus a la rama de agua fra. Ambas ramas son suficientemente altas para
producir una presin hidrosttica que contrarreste la presin de vapor en la zona de esteriliza
cin. Si la temperatura de la zona de esterilizacin es de 127C, equivaldra a una presin de
alrededor de 140.000 pascales (1,4 kg cm"2) por encima de la presin atmosfrica que queda
ra equilibrada con columnas de agua de alrededor de 14 m en las ramas caliente y fra.

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Ciencia de los alimentos

172

Entrada de latas

Salida ^
de agua
caliente

Salida de latas
Entrada
del agua
de enfriamiento

Figura 8.10 Esterilizador y refrigerador hidrosttico que


indica cmo se contrarresta la presin del vapor caliente
con las columnas de agua. Cortesa de Food Processing.

A medida que las latas descienden por la rama de agua caliente y entran en la zona de
esterilizacin, la presin interna aumenta porque el agua del alimento comienza a hervir pero
se equilibra con el aumento de la presin hidrosttica extema. De forma similar, las latas con
una gran presin pasan por la zona de esterilizacin y ascienden por la rama de agua fra: su
presin interna se reduce gradualmente y se equilibra por el descenso de la presin hidrosttica
de la columna de agua en esta rama. De esta forma las latas no se someten a cambios bruscos
de presin. Por esta razn, el sistema tambin es apropiado para el tratamiento de alimentos y
bebidas en envases de vidrio.

Esterilizacin directa a la llama


Cuando se necesitan temperaturas por encima de 100C el vapor a presin es generalmente
el medio de intercambio de calor y el precio de los recipientes capaces de soportar la presin hay
que aadirlo al coste del sistema. Otro mtodo, desarrollado en Francia, utiliza llama directa que
contacta con las latas a medida que stas rotan mientras se transportan a travs de chorros de gas.
Se logran excelentes velocidades de calentamiento con productos de elevada calidad y bajos
costes pero la experiencia comercial con este tipo de sistemas es todava muy limitada.

Pasteurizacin en el envase
La pasteurizacin en el envase no necesita los requisitos de la esterilizacin o esteriliza
cin comercial. Para la pasteurizacin de alimentos y bebidas en latas, botellas o tarros de
vidrio se usan tneles de diseos variados. Pulverizaciones de agua caliente o chorros de
vapor se dirigen directamente a los envases que despus de pasar por las zonas de calenta
miento atraviesan las de enfriamiento. Los cambios de temperatura han de ser graduales para
prevenir choques trmicos en el vidrio. Estos sistemas operan a presin atmosfrica. Es uno de
los mtodos que se utilizan para la pasteurizacin de cerveza envasada.

Calentamiento del alimento antes de su envasado


Como ya se ha estudiado, el calentamiento de alimentos sensibles al calor antes de su
envasado tiene ciertas ventajas que derivan de la posibilidad de calentar rpidamente el ali

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Conservacin por el calor

173

ment exponindolo, una vez subdividido, a superficies o medios de intercambio de calor en


lugar de permitir que el calor penetre durante un tiempo apreciable en todo el volumen de
alimento contenido en el envase.

Pasteurizacin discontinua (en lotes)


Uno de los mtodos ms antiguos y simples para pasteurizar eficazmente alimentos lquidos,
como la leche, es el calentamiento del producto en un tanque con agitacin suave. La leche cruda
se bombea a un tanque provisto de doble camisa por la que pasa vapor para subir la temperatura;
el producto se mantiene en el tanque durante el tiempo previsto y despus se bombea a un
refrigerante de placas antes de su embotellado. La leche se lleva rpidamente a 62,8C (145F),
se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos y se enfra rpidamente. Este tratamiento
trmico, adems de destruir los microorganismos patgenos, desactiva las lipasas que podran
ocasionar rpidamente el enranciamiento de la leche. La pasteurizacin discontinua, conocida
tambin como pasteurizacin baja, se practica todava en algunas partes del mundo pero ha
dejado el paso a la pasteurizacin continua a temperatura alta-tiempo corto.

Pasteurizacin a temperatura alta-tiempo corto


La pasteurizacin de la leche por el mtodo de temperatura alta-tiempo corto (HTST)
utiliza una temperatura de al menos 71,7C (161 F) durante al menos 15 segundos. Este trata
miento equivale al de pasteurizacin discontinua en lo que se refiere a la destruccin de
microorganismos. En el sistema HTST (Fig 8.11), la leche cruda, mantenida en un tanque de

Agua

Figura 8.11 Diagrama de flujo de un pasteurizador de placas de temperatura alta-tiempo corto que se
utiliza comnmente para la pasteurizacin de la leche. Fuente: Ann. Dairy Handbook, Alfa-Laval, Inc.
Lund. Suecia.

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Ciencia de los alimentos

174

almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, se hace pasar por un cambiador de calor de


placas donde alcanza la temperatura programada. La clave del proceso reside en asegurar que
cada partcula de leche permanece a no menos de 71,7C por al menos 15 segundos. Esto se
logra haciendo pasar la leche por un tubo de mantenimiento de una longitud y dimetro tales
que cada partcula tarde 15 segundos en recorrerlo. Al final del tubo existe un sensor preciso
para m ed irla temperatura y una vlvula de desviacin. Si cualquier volumen de leche que
alcance el final del tubo de mantenimiento tiene una temperatura inferior a la programada,
incluso de slo un grado, se abre la vlvula de desviacin de flujo y enva la leche atrs para
ser calentada de nuevo. De esta forma ningn volumen de leche escapa al tratamiento trmico
establecido. Inspectores autorizados comprueban con frecuencia el equipo para asegurar su
correcta operacin. La leche, despus de abandonar el tubo de mantenimiento, se enfra y se
embotella o envasa en cajas de cartn. El enfriamiento no slo previene daos trmicos a los
componentes lcteos sino que inhibe el crecimiento subsiguiente de las bacterias supervivien
tes, ya que el producto no est estril.
La pasteurizacin por el mtodo HTST no se limita a la leche sino que se emplea amplia
mente en la industria alimentaria. No obstante, los tiempos y temperaturas varan de acuerdo
con los efectos que los diferentes alimentos ejercen en la supervivencia de los microorganismos
y con la sensibilidad al calor de dichos alimentos.

Envasado asptico
El envasado asptico constituye un mtodo en el que el alimento se esteriliza fuera del
envase, habitualmente mediante un proceso continuo, y despus se introduce aspticamente
en envases previamente esterilizados que posteriormente se cierran en un entorno asptico.
El mtodo de envasado asptico que comercialmente ha tenido ms xito utiliza papel y
materiales plsticos que se esterilizan, conforman, llenan y cierran en una operacin continua.
El envase puede esterilizarse con calor o una combinacin de calor y sustancias qumicas. En
algunos casos, el desinfectante que se utiliza, perxido de hidrgeno (H20 2), se combina con
aire caliente o luz ultravioleta para potenciar el efecto de la temperatura y conseguir la esteri
lizacin de estos materiales de envasado que son poco termorresistentes. La crema para el caf
y otros productos similares se envasan por este mtodo en pequeos envases individuales al
igual que los volmenes mayores de leche y zumos.
El calentamiento rpido de los alimentos lquidos puede hacerse en cambiadores de calor
de placas (vase Fig. 5.7) o en cambiadores de calor tubulares de cuchillas raspadoras (Fig
8.12). Este ltimo consiste, en esencia, en un tubo dentro de otro tubo. El vapor pasa por el
espacio entre ambos mientras que el alimento fluye por el tubo interno. El tubo interno est
provisto de un eje giratorio equipado de cuchillas raspadoras para prevenir que el alimento se
sobrecaliente al contactar con la superficie cambiadora de calor. La fina capa de alimento, al
contactar con la superficie caliente puede alcanzar la temperatura de esterilizacin en 1 segun
do o menos. Las temperaturas empleadas pueden llegar hasta los 150O y la esterilizacin se
realiza en 1 2 segundos dando lugar a productos de la ms alta calidad y, a menudo, con un
significativo ahorro energtico. Si se desea prolongar el tiempo de residencia, se aade un
tubo de mantenimiento como en el caso de la pasteurizacin HTST. Este tipo de esterilizacin
a tan extremadas temperaturas se denomina esterilizacin a temperatura muy alta (UHT).
El alimento esterilizado debe enfriarse rpidamente hasta temperatura ambiente porque a
esas elevadas temperaturas el alimento puede daarse en segundos. El enfriamiento rpido
puede realizarse con los mismos tipos de cambiadores de calor, tubulares o de cuchillas
raspadoras, que se usan como refrigerantes en vez de calentadores.
El envasado asptico se utiliza tambin con botes metlicos, tambores de plstico o met
licos y grandes bolsas flexibles (Fig 8.13). Se usan grandes cantidades de alimentos, como

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Conservacin por el calor

175

det producto

Entrada del agente calefactor -

Termmetro en la salida

Salida del
calefactor

agente
Espacio anular para el producto.

tv |

Vlvula de extrusin
, Safida del producto

Tubo de transferencia de calor


Agente calefactor - ------------------Aislamiento

---------------------------

Cubierta metlica ---------- -----------

Figura 8.12 Cambiador de calor tubular de cuchillas raspadoras. Cortesa de Chemetron Corp.

pasta de tomate o pur de albaricoque, como ingredientes intermedios para la produccin de


otros alimentos procesados, lo que requiere frecuentemente su envasado en grandes contene
dores, como tambores de 55 galones (aprox. 200 litros), porque unidades ms pequeas entraan
un coste mayor. El fabricante puede utilizar la pasta de tomate para la elaboracin de ketchup
o el pur de albaricoque en productos de pastelera. Si esos grandes volmenes se esterilizaran
en los tambores, cuando el punto fro alcanzara la temperatura de esterilizacin, el material
ms cercano a las paredes del tambor estara demasiado quemado. Sin embargo, s pueden
esterilizarse eficazmente en cambiadores de calor y envasarse despus de forma asptica. En
este caso, se han desarrollado grandes cmaras en las que tambores y tapas se esterilizan con
vapor sobrecalentado y despus se llenan con el producto y cierran aspticamente en el inte
rior de la cmara. Esta tecnologa se ha desarrollando tanto que los alimentos estriles se
pueden introducir aspticamente en grandes silos y tanques previamente esterilizados. En el
Captulo 21 se estudiar con ms detalles el envasado asptico.

Envase caliente o llenado en caliente


Los trminos envase caliente o llenado en caliente se refieren al envasado de productos
previamente pasteurizados o esterilizados, mientras an estn calientes, en envases limpios, pero
no necesariamente estriles, bajo condiciones higinicas, pero no necesariamente aspticas. El
calor acumulado en estos alimentos y el tiempo de mantenimiento en el envase cerrado, antes de
su enfriamiento, se utilizan para conseguir un producto comercialmente estril.

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176

Ciencia de los alimentos

Figura 8.13 Huevos lquidos envasados aspticamente pueden comercializarse en bolsa incluidas en
contenedores de 220 (unos 880 litros) o 330 (unos 1200 litros) galones para su uso a gran escala en
grandes plantas de panadera/bollera u otras industrias. Fuente: J. Giese. Food Technology 48 (9)95.
1994.

El envase caliente, a diferencia del envasado asptico, es ms eficaz con alimentos cidos
dado que en medio cido, temperaturas ms bajas son letales para los microorganismos. Ade
ms, a un pH de 4,6, C. botulinum no crece ni produce toxina por lo que no existe peligro
sanitario. No es factible el uso de envases calientes con alimentos poco cidos (pH superior a
4,6) a no ser que el producto slo se admita como pasteurizado y se almacene bajo refrigera
cin o salvo que el sistema de envase caliente se combine con otro mtodo de conservacin
adicional, como un contenido muy alto de azcar. Esto se debe a que no hay suficiente garanta
de que el calor residual del alimento, en ausencia de una acidez apreciable, consiga destruir las
esporas que pudiera haber en las superficies de los envases o que puedan llegar al producto
durante el llenado y cierre de aqullos. Incluso con alimentos cidos, pani que el procesado
con envases calientes sea efectivo, las temperaturas del producto y el tiempo de mantenimien
to deben controlarse cuidadosamente antes de que el alimento se enfre y almacene. Estas
temperaturas y tiempos dependen del pH del producto y de otras caractersticas del alimento.
En la preparacin de conservas a nivel domstico, donde las frutas y azcar se hierven
conjuntamente para preparar mermelada y sta, todava caliente, se coloca en tarros que se han
hervido previamente, se est empleando el principio del envase caliente. Se pueden dar ins
trucciones adicionales para las conservas caseras en el sentido de invertir los tarros llenos
despus de un corto tiempo para asegurar que el producto cido caliente contacta con todas las
superficies del tarro incluidas las de la tapa. Sin embargo, la preparacin de conservas caseras
de carne y otros productos poco cidos requiere siempre una coccin a presin en los envases
previamente llenados y cerrados, al igual que se hace en los autoclaves convencionales.

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Conservacin por el calor

177

En la prctica, a nivel comercial, los zumos cidos, como e de naranja, pomelo, uvas,
tomate y diversas frutas y hortalizas, como chucrut, se introducen en envases calientes des
pus de su pasteurizacin o esterilizacin. Tpicamente, las frutas ridas y los zumos de frutas
se calientan primero a temperaturas de 77-100C durante alrededor de 30-60 segundos, se
envasan en caliente a no menos de 77C y, a menudo, se cierran a 93C, temperatura a la que
se mantienen durante 1-3 minutos, incluyendo un ciclo de inversin antes de su enfriamiento.
En el caso del zumo de tomate, una prctica muy comn es calentarlo mediante el sistema
HTST a 121C durante 0,7 minutos, enfriarlo despus por debajo del punto de ebullicin pero
a no menos de 91C, temperatura a la que se llena el envase para esterilizarlo, mantenindolo
despus durante 3 minutos adicionales a esta temperatura e incluyendo tambin un ciclo de
inversin antes de su enfriamiento. Los tiempos y temperaturas precisos dependen del pH del
zumo de tomate que se est preparando y pueden confirmarse mediante pruebas de inocula
cin de envases.

Calentamiento con microondas


La energa de las microondas produce calor en los materiales que la absorben. L a energa
de las microondas y la de frecuencias estrechamente relacionadas con ellas estn encontrando
cada vez mayores aplicaciones en la industria alimentaria. Entre ellas se incluye la conserva
cin por calor. La energa de las microondas calienta los alimentos de una form a que elimina
los gradientes de temperatura entre la superficie y las zonas profundas del producto. Los ali
mentos no se calientan desde el exterior al interior, como en el calentamiento convencional,
porque la penetracin de las microondas genera calor por todo el producto simultneamente.
En este caso, no son aplicables ni el concepto de punto fro ni las limitaciones de las velocida
des de transferencia de calor convencionales. El uso de microondas puede ocasionar un calen
tamiento muy rpido pero requiere un equipamiento especial y, a menudo, materiales de enva
sado especficos, dado que las microondas no atraviesan ni las latas ni las pelculas metlicas.
El calentamiento con microondas, en comparacin con los mtodos de calentamiento conven
cionales, origina diferencias importantes en la apariencia y otras propiedades de los alimen
tos. En el Captulo 11 se aadirn detalles sobre el calentamiento con microondas.

REGLAMENTACIONES GUBERNAMENTALES
En Estados Unidos, como en otras partes, la Food and Drug Administration (FDA) exige
que el tratamiento trmico se realice bajo ciertas condiciones que se conocen como Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF)* con el fin de ayudar a la consecucin de alimentos salubres
y seguros. Entre estas Buenas Prcticas de Fabricacin hay reglamentaciones especficas rela
tivas a los alimentos enlatados poco cidos (alimentos que se procesan trmicamente, presen
tan un pH superior a 4,6, una actividad del agua superior a 0,85, se envasan y cierran herm
ticamente y no se almacenan en refrigeracin). La FDA ha publicado diversas reglamentaciones
para los alimentos poco cidos. Tambin se han promulgado reglamentaciones para los ali
mentos cidos. El propsito principal de estas reglamentaciones es describir procedimientos
seguros para la elaboracin, procesado y envasado de los alimentos en los que Clostridium
botulinum puede desarrollarse y producir su toxina. La seguridad de los alimentos poco ci
dos y la de los acidificados se garantiza adems mediante el reglamento Emergency Permit

*N.' del T.: En ingls Good Manufacturing Practices (GMP).

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178

Ciencia de ios alimentos

Control (Control Permitido de Emergencia) que obliga a los fabricantes a registrar sus plan
tas de procesado y sus procesos en la FDA. Estas reglamentaciones exigen tambin que las
empresas se adhieran a los procesos aprobados y archivados con el fin de poseer registros
detallados que estn a disposicin del personal autorizado de la FDA. Como las diferencias en
el equipo de procesado, condiciones del proceso, tipo y tamao del envase y tipo y forma del
alimento constituyen procesos distintos, actualmente hay registrados en la FDA ms de 100.000
procesos en cumplimiento de estas reglamentaciones.

Bibliografa
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9
Conservacin y procesado por fro

La congelacin y la refrigeracin (esto es, el almacenamiento a bajas temperaturas) son dos


de los mtodos ms antiguos empleados para la conservacin de los alimentos. Sin embargo,
hasta 1875 no se invent un sistema de refrigeracin mecnica con amonaco que permitiera el
almacenamiento en refrigeracin y la congelacin comerciales. La falta de instalaciones adecua
das, requisito fundamental para cualquier industria de alimentos refrigerados o congelados, ha
ba impedido este importante avance. Hasta los aos 20, los alimentos congelados distribuidos
en el mercado eran de escasa o pobre calidad, porque generalmente se descongelaban tanto en
los comercios, antes de que los comprasen los consumidores, como en las cajas de hielo que se
utilizaban en los hogares para su almacenamiento. A partir de los aos 20, Clarence Birdseye
comenz a investigar sobre los procesos de congelacin rpida, los equipos necesarios, los pro
ductos congelados y el envasado de los alimentos congelados. Desde el momento en que los
frigorficos y los congeladores se convirtieron en electrodomsticos habituales de los hogares, la
industria moderna de los alimentos congelados creci rpidamente.
Actualmente la refrigeracin influye mucho en las prcticas agrcolas y de mercadotecnia
y determina el ambiente econmico de la industria alimentaria. La mayor parte del comercio
mundial de alimentos perecederos sera imposible si no se aplicase refrigeracin mecnica
durante su transporte. Las grandes ciudades, alejadas de las reas de produccin, no disfruta
ran de frutas y hortalizas en abundancia. La refrigeracin y el almacenamiento a bajas tempe
raturas estabilizan los precios de los alimentos a lo largo de todo el ao y permiten disponer de
muchos productos en cualquier estacin. De no existir esta tecnologa, los precios de algunos
productos seran muy bajos en el momento de la recoleccin, extremadamente caros despus
y en algunas pocas ni siquiera se encontraran en el mercado.

DISTINCIN ENTRE REFRIGERACIN Y CONGELACIN


Es importante sealar la diferencia que existe entre refrigeracin y almacenamiento en
refrigeracin, por una parte, y congelacin y almacenamiento en congelacin, por otra. Por
almacenamiento en refrigeracin se entiende generalmente aqul que mantiene los productos
a temperaturas superiores a las de congelacin, desde aproximadamente 16C hasta -2C . Los
frigorficos comerciales y domsticos habitualmente operan entre 4,5 y 7C. Los equipos co
merciales a veces mantienen una temperatura ligeramente inferior cuando se quiere favorecer
la conservacin de un determinado alimento. El agua pura se congela a 0C, pero la mayora
de los alimentos no comenzarn a hacerlo hasta cerca de -2C o menos. El almacenamiento en
179

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180

Ciencia de ios alimentos

congelacin implica el empleo de temperaturas que mantengan los alimentos en estado conge
lado, sindolas condiciones ptimas las de -18C o menores. E l almacenamiento en refrige
racin o en fro permitir conservar los alimentos perecederos durante das o semanas, depen
diendo del alimento, mientras que si es en congelacin se conservarn durante meses e incluso
aos, si estn envasados adecuadamente.
Temperaturas de esterilizacin para alimentos poco cidos 250
(vegetales de baja acidez, carne y ave) en autoclave a presin f

Temperaturas de esterilizacin para alimentos cidos


(frutas, tomates y encurtidos) en autoclave de bao de agua

Estas temperaturas destruyen las formas vegetativas


de la mayora de las bacterias. Cuanto ms elevada
es la temperatura, menor es el tiempo que se requiere
para la destruccin de las bacterias

Ebullicin del agua

Temperaturas de pasteurizacin que no permiten


el crecimiento, pero s (a supervivencia
de algunas bacterias

O .Q

Lmite superior de tolerancia


al calor de las manos

Zona de temperatura
peligrosa
Este rango de temperaturas
permite un rpido crecimiento
de bacterias y la produccin
de toxinas

125 4 | f
5 1 .7

J Muchas bacterias sobreviven


y algunas pueden multiplicarse

k. Temperatura corporal:
17.0
ptima para el crecimiento
de bacterias
Las temperaturas comprendidas
entre 15,65C y 51,7C (60F y 125F)
son especialmente peligrosas

Las bacterias patgenas


pueden crecer moderadamente
Congelacin del agua

0,0' Las temperaturas de refrigeracin permiten


el crecimiento lento de algunas
bacterias alterantes y patgenas
Las temperaturas de congelacin
detienen el crecimiento de las bacterias
pero muchas de ellas sobreviven

Figura 9.1 Relacin entre la temperatura y el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Fuen
te: Preventing Foodbome Illness: A.Guide to Safe FoodHandling. USDA Food Safety and Inspection
Service, Washington, DC, 1990.

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Conservacin y procesado por fro

181

Se puede hacer una distincin adicional entre refrigeracin y congelacin en relacin con
la actividad de los microorganismos (Fig. 9.1); La mayora de los microorganismos alterantes
crecen rpidamente a temperaturas superiores a 10C, pero algunos lo hacen incluso a tempe
raturas menores de 0C mientras haya agua no congelada disponible. Un alimento mantenido
a una temperatura de refrigeracin correcta puede, a pesar de todo, deteriorarse por el creci
miento de microorganismos. Hasta hace poco se pensaba que aunque los alimentos refrigera
dos podan alterarse por cambios indeseables del color, flavor y aspecto, esto no comprometa
la seguridad del alimento ya que a estas bajas temperaturas los microorganismos causantes de
enfermedad no se multiplicaban apreciablemente. Y, en efecto, esto es cierto para muchos de
esos microorganismos. En los ltimos aos, sin embargo, los bromatlogos han comprobado
que algunos microorganismos patgenos crecen, aunque lentamente, a temperaturas tan bajas
como 3,3C. Se conocen como microorganismos patgenos psicrotrofos (es decir, causantes
de enfermedad y tolerantes al fro). ste es un problema grave porque implica que no puede
asegurarse que con una refrigeracin adecuada los alimentos estn protegidos completamente
en cualquier circunstancia. A temperaturas menores de -9,5C no se detecta en los alimentos
crecimiento significativo de microorganismos alterantes o patgenos. Pero, como se ha sea
lado anteriormente, la congelacin no los destruye completamente; cuando el alimento se
descongela, pueden multiplicarse y producir rpidamente su alteracin.

REFRIGERACIN Y ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN


La refrigeracin, y el almacenamiento en refrigeracin en general, es actualmente el mto
do ms suave de conservacin de los alimentos. Tiene pocos efectos adversos.en el sabor,
textura, valor nutritivo y otros atributos de los alimentos, siempre que se sigan unas simples
reglas y los perodos de almacenamiento no sean excesivamente largos. No se puede decir lo
mismo del calor, la deshidratacin, la irradiacin y otros mtodos de conservacin que, a
menudo y de forma inmediata, provocan cambios en los alimentos aunque sean pequeos.
A pesar de que la refrigeracin y el almacenamiento en refrigeracin reducen la velocidad
de deterioro de los alimentos, en la mayora de los casos no lo impiden tan efectivamente
como el calor, la deshidratacin, la irradiacin, la fermentacin o incluso la congelacin. En la
Tabla 9.1 se muestra la vida til o de almacenamiento de varios tejidos vegetales y animales a

Tabla 9.1 Vida til a diversas temperaturas de tejidos animales y vegetales


Duracin media de la vida til (das)
Alimento

0C (32F)

22C (72F)

38C (100F)

Carne
Pescado
Aves
Carnes y pescados secos
Frutas
Frutos secos
Hortalizas hojosas
Races
Semillas secas

6-10
2-7
5-18
1.000 o ms
2-180
1.000 o ms
3-20
90-300
1.000 o ms

1
1
1
350 o ms
1-20
350 o ms
1-7
7-50
350 o ms

menos'de 1
menos de 1
menos de 1
100 o ms
1-7
100 o ms
1-3
2-20
100 o ms

Cortesa de N. W. Desrosier.

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182

Ciencia de ios alimentos

distintas temperaturas. A una temperatura de 0C, menor que la que mantienen la mayora de
los frigorficos comerciales o domsticos, la vida til de los alimentos perecederos como
carne, pescado* aves y muchas frutas y hortalizas es generalmente inferior a 2 semanas. A
5,5C, la temperatura de refrigeracin ms corriente, la validez del almacenamiento no suele
superar una semana. Estos productos, por otra parte, pueden deteriorarse al cabo de un da, e
incluso menos, si se mantienen a temperaturas de 22C o mayores.
En condiciones ideales la refrigeracin de los alimentos perecederos debe comenzar en el
momento de su recoleccin o sacrificio y mantenerse durante su transporte, almacenamiento,
comercializacin y almacenamiento previo a su empleo final. Esto no slo es necesario desde
el punto de vista de la alteracin microbiana, sino tambin para mantener el flavor, la textura
y otros atributos de calidad de muchos alimentos.
El retraso de unas pocas horas entre la recoleccin o el sacrificio y la refrigeracin es
suficiente para que se produzca un acusado deterioro del alimento. Esto se aprecia claramente
en algunas frutas y hortalizas que son metablicamente activas; no slo generan calor por
respiracin, sino que transforman los metabolitos de una forma a otra. Un ejemplo de esto
ltimo es la prdida del dulzor del maz dulce. Este producto metaboliza su propio azcar
incluso a 0C, con lo que su contenido se reduce en algo menos del 10% al cabo de 24 horas
y en un 20% al cabo de 4 das. Sin embargo, a 20C estas prdidas pueden ascender al 25% en
24 horas y superar en mucho esta cantidad en una tarde calurosa de verano. Para reducir al
mnimo estas prdidas, hay que trasladar los sistemas de refrigeracin al punto de recogida de
la cosecha en el campo. La Figura 9.2 muestra un tipo de refrigerador porttil. Cuando se
recolectan, las frutas y hortalizas atraviesan este hidroenfriador (hydro-cooler) donde se ro
can con chorros de agua fra. El agua puede contener adems un germicida para inactivar los
microorganismos de la superficie del producto. Los productos enfriados se cargan a continua
cin en camiones o en vagones de tren refrigerados y se transportan a almacenes refrigerados.
El enfriamiento rpido no significa simplemente introducir los productos a granel en un
vagn de ferrocarril o en un almacn refrigerados. Refrigerar es quitar o extraer el calor de un
cuerpo. Si el cuerpo es grande, el tiempo necesario para eliminar su calor puede ser tan largo
que permita un gran deterioro antes de que se alcancen las temperaturas de conservacin
efectivas. En el hidroenfriador que se muestra en la Figura 9.2 el enfriamiento es rpido gra
cias a que los productos alimenticios se subdividen al introducirlos en la mquina. De forma
similar, en los almacenes refrigerados, la subdivisin de los productos a granel tambin favo
rece la circulacin de aire fro. Las hortalizas hojosas o foliares se enfran rpidamente rocin
dolas con agua y aplicando vaco que provoca, por evaporacin del agua, el enfriamiento del
producto. En la actualidad, el empleo de nitrgeno gaseoso fro (procedente de la evaporacin
de nitrgeno lquido) en camiones, vagones y bodegas de los barcos tambin proporciona un
contacto ntimo del alimento con el medio fro y su rpido enfriamiento. El nitrgeno gaseoso
tiene la ventaja adicional de desplazar el aire del rea que se refrigera, lo cual puede ser
beneficioso para ciertos productos. La mejor forma de enfriar rpidamente los lquidos a gra
nel es hacerlos pasar por un intercambiador de calor eficiente, antes de introducirlos en el
almacn refrigerado. Para mantener la calidad de las canales de animales, que en el momento
de su sacrificio tienen una temperatura de unos 38C, sta se reduce hasta unos 2C en menos
de 24 horas.

Requisitos del almacenamiento en refrigeracin


Los principales requisitos necesarios para un almacenamiento en refrigeracin efectivo
son: una temperatura baja controlada, la circulacin del aire, el control de la humedad y la
modificacin de la composicin de la atmsfera.

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Conservacin y procesado por fro

183

Figura 9.2 Hidroenfriador porttil empleado para refrigerar productos agrcolas en el lugar de recogida
de la cosecha. Cortesa de FMC Corp.

Control de la temperatura
Los frigorficos, las cmaras frigorficas y los almacenes de refrigeracin debidamente
diseados han de proporcionar la capacidad de refrigeracin necesaria y tener un aislamiento
apropiado para mantener su recinto a la temperatura seleccionada con un rango de variacin
de 1C. Para disear un espacio refrigerado capaz de mantener esta temperatura es necesario
conocer, adems de los requisitos de aislamiento, todos los factores que pueden generar calor
dentro de este espacio o influir en la facilidad de eliminacin del mismo. En estos factores se
incluyen las luces y motores elctricos que generan calor y que puedan estar operando, el
nmero de operarios que pueden estar trabajando en ese espacio refrigerado, la frecuencia de
la apertura de las puertas de ese rea que permite la entrada de aire caliente y la clase y
cantidad de alimentos que se almacenarn en ese espacio refrigerado.
Este ltimo punto es importante por dos razones. En primer lugar, la cantidad de calor que
debe eliminarse de cualquier porcin de alimento para reducir su temperatura depende de su
calor especfico en particular. Y, segundo, durante y despus de su enfriamiento, algunos ali
mentos como las frutas y las hortalizas respiran y producen su propio calor en grado variable.
Tanto el calor especfico como la velocidad de respiracin de todos los alimentos importantes
se conocen o se pueden determinar con exactitud. Estos valores, junto con los dems factores
mencionados, son necesarios para calcular la carga de refrigeracin, que es la cantidad de
calor que debe eliminarse del producto y de su rea de almacenamiento para reducir la tempe
ratura inicial a la temperatura final seleccionada y para mantenerla, a partir de ese momento,
durante el tiempo especificado.
En la Tabla 9.2 se muestran los valores correspondientes al calor generado por la respira
cin de varias frutas y hortalizas representativas. La cantidad de calor producido vara de un
producto a otro y, de forma similar a todas las actividades metablicas, disminuye con la
temperatura de almacenamiento. Los productos con velocidades de respiracin particular-

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184

Ciencia de ios alimentos

Tabla 9.2 Calor generado durante la respiracin de frutas y hortalizas


Btuapor tonelada por 24 h
Producto
Manzanas
Judas verdes
Col
Zanahorias
Apio
Maz dulce
Cebollas, verdes
Naranjas
Melocotones
Peras (Bartlett)
Guisantes (en la vaina)
Patatas (maduras)
Espinacas
Fresas
Tomates
verdes
maduros

0C (32F)

4,4C (40F)

16C (60F)

500-900
4.400
3.000

1.100-1.600
7.700
4.700
4.300
2.400
17.100
6.200
800-1.600
1.400-2.000
1.100-2.200
1.300
10.100
3.600-7.300

3.000-6.800
20.500
12.600
8.700
8.200
35.800
19.600
2.800-5.200
7.300-9.300
3.300-13.200
25.700b
2.600
39.300
15.600-20.300

1.540
3.100b

4.500
5.900

1.600
-

4.200
400-1.100
900-1.400
700-1.500
8.500
-

2.700-3.900
-

FUENTE: Adaptado de Lutz y Hardenburg (1968), Ryall y Lipton (1979), Ryal y Pentzer (1982).
aBtu = 252 cal = 1.055 julios.
b A 10C (50F).

mente elevadas, como judas, maz dulce, guisantes verdes, espinacas y fresas, son muy difci
les de almacenar. Cuando estos productos se envasan muy apretados en los contenedores, los
situados en el centro pueden pudrirse, incluso aunque el aire circundante sea fro, debido al
calor que generan. Las relaciones existentes entre los valores del calor especfico de los ali
mentos y el clculo de la carga de refrigeracin se tratarn en la seccin correspondiente a la
congelacin y al almacenamiento en congelacin.

Circulacin y humedad del aire


La circulacin adecuada del aire ayuda a alejar el calor de las cercanas de las superficies
de los alimentos al trasladarlo a los serpentines y a las placas de enfriamiento de la mquina
frigorfica. El aire que circula por el interior de un recinto de almacenamiento en fro no debe
ser demasiado hmedo ni demasiado seco. El aire con mucha humedad provoca la condensa
cin del agua en la superficie de los alimentos fros y, si la condensacin es excesiva, las
temperaturas de refrigeracin habituales permiten el desarrollo de mohos. Pero si el aire es
demasiado seco, provocar la deshidratacin de los alimentos! Todos los alimentos varan en
su capacidad para permitir el crecimiento fngico y en su tendencia a deshidratarse por lo que
debe alcanzarse un equilibrio adecuado para cada alimento concreto. En la mayora de los
productos se conoce qu valor ptimo de humedad relativa (HR) debe mantenerse en los
recintos de almacenamiento en fro. La Tabla 9.3 recoge la temperatura y la humedad relativa
de almacenamiento ms adecuada para varios alimentos, as como su vida til aproximada de
almacenamiento (esta tabla tambin incluye los datos necesarios para el clculo de la carga de
refrigeracin).'La humedad relativa del aire ms adecuada para la mayora de los alimentos
que se almacenan a temperaturas de refrigeracin est entre un 80 y un 95% /El valor ptimo

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Manzanas
30-32
Albaricoques
31-32
Esprragos
32
Aguacates
45-55
Pltanos
Judas verdes
45
Zarzamoras
31-32
Pan
0
Brcol, brotes
32
Col, tarda
32
Zanahorias (con hojas)
32
Coliflor
32
Apio
31-32
Cerezas
31-32
Maz dulce
31-32
Arndanos
36-40
Pepinos
45-50
Productos lcteos
mantequilla
32-36
mantequilla
-1 0 -2 0
queso
35
nata (endulzada)
-15
helado
-15
leche desnatada (en polvo)
40
Frutos secos
32
Berenjena
45-50

Producto

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50-60
85-90

80-85
80-85
65-70

90-95
90-95
90-95
85-90
90-95
85-90
85-90
85-90
90-95

85-90
85-90
90-95
85-90
85-95
85-90
85-90

Temperatura Humedad
de almace- relativa
namiento (F)
(%)

Varios meses
Varios meses
Varios meses
9-12 meses
10 das

2 meses
1 ao

8-10 das
7 das
varias semanas
7-10 das
3-4 meses
4-5 meses
2-3 semamas
2-4 meses
10-14 das
4-8 das
1-3 meses
10-14 das

1-2 semana
3-4 semana
4 semana

Vida
til
aproximada

30,4
92,7

3,5
-

0,80
0,23
0,30-0,32
0,94

22-29

0,50

0,33

0,87
0,88
0,94
0,72
0,80
0,91
0,88
0,70
0,92
0,94
0,90
0,93
0,95
0,87
0,79
0,90
0,97

28,0

30,3
30,5
28,8
30,2
30,9
27,7
30,8
30,0
30,5

28,2
29,6
30,4
30,0
29,6
30,2
29,4

15,5-16,5
15,5-16,5
37-38

84,1
85,4
93,0
65,4
74,8
88,9
84,8
32-37
89,9
92,4
88,2
91,7
93,7
83,0
73,9
87,4
96,1

0,48

0,45

0,25
0,31

0,45
0,46
0,48
0,40
0,42
0,47
0,46
0,34
0,47
0,47
0,46
0,47
0,48
0,45
0,42
0,46
0,49

Calor
Calor
Contenido Punto de
especfico
especfico
de agua congelacin del producto del producto
(media en F) sin congelar congelado
(%)

Tabla 9.3 Condiciones de almacenamiento y propiedades de los alimentos perecederos

96
5
17-21
132

23
23
54

121
122
134
94
108
128
122
46-53
130
132
126
132
135
120
106
124
137

C&lor
latente
de fusin
(B tu/lb)

( Contina)

1.620-14.150(70)
1.249-13.200
6.560-61,950(80)
720-1.800(50)
1.690-10.640

7.450-100.000
1.200-6.120(70)
2.130-8.080

6.160-52.950(70)

1.500-12.380(70)

Calor
de respiracin
(Btu/ton/24 h)

Conservacin y procesado por fro


185

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55-70
32 I a
31-32/

31-32
-10-0
50-100
55-60
2-5 semanas
7 das
-

85-90 I a
85-90/
-

7-10 das
1 ao
1-3 aos
4-6 meses
94,7
94,1
70,9

89,9
72,0
0,5
68,5
0,20
0,75

29,2

30,4
30,4
0,95
0,95
0,77

0,92

30,2

0,48
0,48
0,41

0,42
0,20
0,40

Calor
Calor
Vida
Contenido Punto de
especifico
especfico
til
de agua congelacin del producto del producto
aproximada
(media en F) sin congelar congelado
(%)

85-90
Inferior a 60
90-95

Temperatura Humedad
de almace relativa
namiento (F)
(%)

134
134
102

129
103
72
97

Calor
latente
de fusin
(Btuftb)

580-6.230
1.020-5.640

2.440-6.300

3.800-46.400(80)

Calor
de respiracin
(Btu/ton/24 h)

FUENTE: McCoy (1963). Datos adicionales en Lutz y Hardenburg (1968) y en ASHRAE (1978, 1981).
a C = 5/9 (F - 32).
b Calculado empleando la frmula de Siebel. Para temperaturas superiores al punto de congelacin, calor especfico = 0,008 (% agua) + 0,20; para temperaturas
inferiores al punto de congelacin, calor especfico = 0,003 (% agua) + 0,20.
c Calculado mediante la multiplicacin del porcentaje de agua por el calor latente de fusin del agua, 143,3 Btu/lb.
d 1 Btu = 252 cal = 1.055 julios.

Fresas
frescas
congelas
Azcar, granulado
Boniatos
Tomates
verdes
maduros
Levadura, comprimida
de panadera

Producto

Tabla 9.3 (Continuacin)

f 55
Ciencia de ios alimentos

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Conservacin y procesado por fro

189

de este parmetro en cada alimento est relacionado generalmente con su contenido de hume
dad y con su facilidad para deshidratarse.' Por ejemplo, el apio y otras hortalizas crujientes
requieren una humedad relativa del 90-95%, mientras que las nueces tan slo necesitan un
70%. Los productos secos y granulados, como la leche y los huevos en polvo que tienen una
larga vida til de almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, son favorecidos por atms
feras muy secas; una humedad relativa por encima de un 50% puede provocar su aglomera
cin y apelmazamiento si el envasado no es impermeable a la humedad.
Para mantener la calidad de los productos que han de almacenarse en refrigeracin durante
perodos prolongados se emplean varias tcnicas. Los alimentos que tienden a perder hume
dad se protegen con distintos mtodos de envasado. Esto es importante ya que, si no se hiciera,
la humedad del alimento migrara continuamente a la atmsfera del almacn y de aqu a los
serpentines y las placas de refrigeracin puesto que el vapor hmedo tiende a condensarse en
las superficies fras.
Los cortes primarios de carne se envasan a menudo en bolsas de plstico cerradas o bien
rociados con compuestos que los recubran y sean impermeables a la humedad. Los quesos que
se maduran durante muchos meses en almacenes fros tambin se envasan en pelculas plsti
cas. Un mtodo clsico es cubrir el queso con cera. As no slo se reducen las prdidas de
humedad, sino que se proporciona una proteccin frente a la contaminacin y al crecimiento
de mohos en su superficie. Los huevos en cscara pierden humedad y dixido de carbono.
Estas prdidas se pueden retrasar cubrindolos con una fina capa de aceite, como el mineral,
que cierre los diminutos poros de la cscara del huevo.
La carne de vacuno que se ablanda dejndola madurar en cmaras fras constituye a menu
do un problema. La maduracin se lleva a cabo tradicionalmente a unos 2C durante un pero
do de varias semanas. Si la humedad relativa de la cmara de almacenamiento es muy inferior
al 90%, la carne se reseca; pero, si supera el 90%, crecen mohos en su superficie. Adems, es
difcil controlar de forma muy precisa la humedad relativa de los almacenes. En ocasiones se
emplea luz ultravioleta para retrasar el crecimiento de los mohos y el desarrollo de limo
bacteriano superficial. Un proceso especial de maduracin acelerada es el que se lleva a cabo
durante 2 3 das, combinando una humedad relativa elevada con una temperatura de unos
18C. Estas condiciones tambin estimulan el crecimiento superficial de los microorganismos,
que se controla empleando luz ultravioleta. La dosis de radiacin ultravioleta en aplicaciones
como sta debe vigilarse bien ya que la exposicin excesiva a este tipo de luz provoca el
enranciamiento de la grasa superficial.

Modificacin de la composicin de la atmsfera


El almacenamiento en atmsferas controladas (CA) se emplea para retrasar la maduracin
de las manzanas y de otras frutas durante su almacenamiento en refrigeracin. Las frutas y
hortalizas durante su almacenamiento consumen oxgeno y desprenden dixido de carbono.
Hay tres formas de ralentizar esta respiracin y los cambios fisiolgicos que la acompaan:
reducir la temperatura, disminuir la cantidad de oxgeno presente, pero sin eliminarlo total
mente, y aumentar la concentracin de dixido de carbono. Los valores ptimos de tempera
tura, humedad relativa y composicin de la atmsfera varan de unas frutas a otras e incluso,
dentro de una misma fruta, de una variedad a otra.jEn el caso de las manzanas Mclntosh las
condiciones ptimas son: durante 1 mes aproximadamente 3C de temperatura, una humedad
relativa (HR) del 87% y una atmsfera que contenga 3% de oxgeno (teniendo en cuenta que
la atmsfera posee normalmente 21% de oxgeno) y 3% de dixido de carbono (siendo 0,03%
su valor habitual); a continuacin se aumenta la concentracin de dixido de carbono al 5%,
ajustando el balance total con nitrgeno. El procedimiento en la prctica consiste en disponer
de un depsito de almacenamiento en refrigeracin impermeable y hermtico a los gases,

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190

Ciencia de los alimentos

enfriarlo a la temperatura requerida, llenarlo con fruta y cerrarlo. Mediante generadores de gas
comerciales seguidamente se reemplaza el aire por la atmsfera gaseosa adecuada, pudindo
se tambin introducir vapor de agua para mantener la humedad relativa deseada. El depsito
se mantiene habitualmente cerrado durante meses antes de vaciarlo. Si se ha de entrar en el
depsito para efectuar alguna reparacin, el operario tiene que utilizar una mscara de oxge
no. En estas condiciones las manzanas retienen su calidad hasta ms de 6 meses.
El almacenamiento en atmsferas controladas no se limita tan slo al almacenamiento en
depsitos. En cierta forma, el almacenamiento en CA se practica siempre que un alimento se
envasa en un recipiente a vaco, con nitrgeno, dixido de carbono o cualquier otra atmsfera de
composicin distinta de la del aire. En los ltimos aos las atmsferas controladas se han em
pleado profusamente para alimentos envasados individualmente. Los alimentos perecederos,
como carnes, pastas alimenticias de humedad elevada, pescado y frutas y hortalizas frescas,
pueden disponerse en envases en los que se reemplaza el aire por alguna mezcla de gases que
alargue su vida til .-Las pastas frescas con un elevado contenido de humedad son ejemplos
corrientes de esta tecnologa, cuya aplicacin exige un estricto control de calidad y de la tempera
tura de almacenamiento para garantizar la seguridad y la calidad de los productos as procesados.
Otros ejemplos de almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas son los vapo
res antimicrobianos o fumigantes utilizados para controlar los mohos y el gas etileno usado
para acelerar la maduracin y el desarrollo del color en ctricos y pltanos. Ya se ha menciona
do que en el enfriamiento con nitrgeno lquido se sustituye el aire por gas nitrgeno. Las
posibilidades de este tipo de almacenamiento han sido objeto de numerosos estudios.
Dado que tanto los tejidos animales como los vegetales consumen y desprenden gases, no
debe extraar que su equilibrio afecte a muchas propiedades de los alimentos. Esto es precisa
mente lo que ocurre con los cambios de los pigmentos de la carne roja, con el crecimiento y
pautas metablicas tanto de los microorganismos madurativos superficiales como de los alterantes
y con la velocidad de envejecimiento de los huevos almacenados en refrigeracin. En el ltimo
caso, los huevos adems de cubiertos con aceite para reducir al mnimo las prdidas de agua y de
dixido de carbono, se almacenan en depsitos enriquecidos con dixido de carbono para mini
mizar las prdidas de este gas que van asociadas a cambios de pH y de frescura.
El trmino almacenamiento hipobrico se emplea para describir otro tipo de almacena
miento en CA. En este caso el recinto de almacenamiento en refrigeracin se mantiene a
presin reducida y humedad elevada. Esto hace que en el recinto disminuya la cantidad de
aire, y con ello la de oxgeno; al mismo tiempo, la humedad elevada impide la deshidratacin
del producto. El almacenamiento hipobrico se aplica tanto a almacenes como a contenedores
cerrados.''La velocidad de la alteracin, tanto enzimtica como microbiana, cambia al alterar
se el equilibrio gaseoso, de ah el creciente inters por la posibilidad del ahorro energtico
(una refrigeracin menos intensa) mediante el empleo de atmsferas modificadas.

Cambios en los alimentos durante el almacenamiento en refrigeracin


El deterioro de los alimentos durante su almacenamiento en refrigeracin est influido en
las plantas por las condiciones de cultivo y la variedad vegetal, en los animales por la alimen
tacin, as como por las condiciones de recoleccin y de sacrificio, por la higiene y el dao
experimentado por los tejidos, por la temperatura de almacenamiento en refrigeracin, por la
mezcla de alimentos durante su almacenamiento y por otras variables.
Por ejemplo, la temperatura de almacenamiento ms adecuada para los pomelos de la
variedad Florida es de 0C, mientras que para los de la variedad Texas Marsh es preferible una
temperatura de 11C. Las manzanas Mclntosh se almacenan bien a 2-5C, pero para la vare-

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Conservacin y procesado por fro

191

Tabla 9.4 Prdidas de vitamina C en algunas hortalizas durante su almacenamiento en fro


Condiciones de almacenamiento
Producto
Esprragos
Brcol
Judas verdes
Espinacas

Das

Prdidas, %

1
7
1
4
1
4
2
3

1,7
0
7,8
7,8
7,8
7,8
0
1,1

35
32
46
46
46
46
32
34

5
50
20
35
10
20
5
5

Cortesa de N. W. Desrosier.

dad Delicious es preferible 0C. Los cerdos alimentados con raciones con un alto contenido
de grasas insaturadas, como cacahuetes y soja, producen carne y manteca ms blandas que las
de animales alimentados con granos de cereales; la carne de los ltimos se conserva mejor
durante el almacenamiento en refrigeracin. Los animales que descansan antes de su sacrificio
acumulan glucgeno (el equivalente del almidn en los animales) en sus msculos. Tras el
sacrificio, se convierte en cido lctico, que es un conservante suave y aumenta la conserva
cin de la carne durante el almacenamiento en fro. Los animales que antes del sacrificio han
hecho un ejercicio fsico excesivo o han estado excitados, consumen sus reservas de glucgeno
por lo que tienen menor cantidad disponible para su conversin en cido lctico y la capacidad
de conservacin de su carne es menor.
La temperatura de refrigeracin demasiado baja produce lesiones en frutas y hortalizas
denominadas dao por fro, incluso aunque la congelacin no las deteriore fsicamente (ver
Tabla 7.4). Esto es lgico ya que es de esperar que las plantas vivas, al igual que los animales,
requieran una temperatura ptima.-Muchos de los defectos enumerados en la Tabla 7.4 son de
origen microbiano y reflejan un dbil estado fisiolgico y una menor resistencia a este tipo de
deterioro. Por otra parte, el almacenamiento de pltanos y tomates a temperaturas inferiores a
13C retarda la actividad de las enzimas madurativas naturales e impide el desarrollo de un
buen colorrNo obstante, en la mayora de los alimentos perecederos generalmente es mucho
ms perjudicial no aplicar refrigeracin que emplear temperaturas demasiado bajas.
El almacenamiento en refrigeracin permite el intercambio de aromas y sabores entre muchos
alimentos. La mantequilla y la leche absorbern los olores del pescado y la fruta, y los huevos
el de las cebollas. Es mejor que los alimentos se almacenen por separado, especialmente los
olorosos, aunque esto no siempre sea factible econmicamente. En muchos casos este inter
cambio de olores puede evitarse mediante un buen envasado.
Las prdidas de azcar, ya mencionadas, del maz dulce almacenado a temperaturas de refri
geracin se deben a la sntesis de almidn a partir del azcar y, por lo tanto, no representan
prdidas reales de nutrientes. Sin embargo,'algunos cambios que ocurren en los alimentos durante
el almacenamiento en refrigeracin s representan verdaderas prdidas de nutrientes. Un ejemplo
importante es la prdida de vitamina C y de otras vitaminas, que es frecuente en muchos alimentos
mantenidos en refrigeracin durante perodos de tiempo relativamente cortos (Tabla 9.4).
Otros cambios habituales que se producen durante el almacenamiento en refrigeracin
tienen como consecuencia la prdida de la firmeza y de la textura crujiente de frutas y hortali
zas, los cambios de color de las carnes rojas, la oxidacin de las grasas, el ablandamiento de

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192

Ciencia de los alimentos

los tejidos y el goteo del pescado, el endurecimiento del pan y de las tartas, el apelmazamiento
y endurecimiento de los alimentos granulares, las prdidas de flavor y una multitud de altera
ciones microbianas a menudo caractersticas de cada alimento y debidas al predominio de un
determinado microorganismo alterante.' Algunos alimentos no se deben refrigerar, siendo el
pan un ejemplo. La velocidad de endurecimiento del pan es mayor a temperatura de refrigera
cin que a temperatura ambiente. El endurecimiento puede detenerse mediante la congela
cin. Todas estas diferencias, y alguna otra, entre los distintos alimentos que se mantienen a
temperaturas de refrigeracin son las que determinan las condiciones ms adecuadas para su
almacenamiento, como se indica en la Tabla 9.3.

Otros beneficios distintos de la conservacin


El fro se emplea generalmente en la industria alimentaria por su capacidad conservante.
Hay muchas situaciones, sin embargo, en las que la refrigeracin proporciona otras ventajas y
mejora las propiedades de los alimentos para su procesado. Las bajas temperaturas son tiles
para controlar la velocidad de ciertas reacciones qumicas y enzimticas as como la velocidad
de crecimiento y del metabolismo de algunos microorganismos que son deseables en los ali
mentos. Este es el caso de la maduracin de los quesos, la maduracin de la carne de vacuno
y el envejecimiento de los vinos, procesos que se llevan a cabo a temperaturas bajas. El fro
facilita, adems, el pelado y deshuesado de los melocotones para enlatar, disminuye los cam
bios de sabor y aroma durante la extraccin y filtracin de los zumos ctricos, facilita el corta
do de la carne y la obtencin de rebanadas del pan y precipita las ceras de los aceites comes
tibles. El agua para las bebidas refrescantes tambin se enfra antes de su carbonatacin para
aumentar la solubilidad del dixido de carbono. Todas estas aplicaciones del fro se tratarn
con ms detalle en captulos posteriores.

Consideraciones econmicas
Desde un punto de vista econmico o prctico, cuando para la conservacin de mltiples
alimentos de un almacn, supermercado o frigorfico domstico se aplica fro no siempre es
posible separar los distintos alimentos proporcionndole a cada uno ambiente con su tempera
tura y humedad relativa ptimas. La solucin que se suele adoptar es mantener la temperatura
del rea de refrigeracin alrededor de 2-7C, sin tener ningn cuidado especial para controlar
la humedad. Incluso en estas condiciones, la refrigeracin mejora significativamente la segu
ridad, el aspecto, el flavor y el valor nutritivo de nuestros alimentos. Y, adems, reduce las
prdidas ocasionadas por insectos, parsitos y roedores.

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN


La congelacin, como mtodo de conservacin, se inicia en el momento en que terminan la
refrigeracin y el almacenamiento refrigerado. La congelacin ha permitido disponer de co
midas ms cmodas tanto a nivel domstico, como en restaurantes y establecimientos de res
tauracin colectiva. Puesto que la congelacin realizada adecuadamente conserva los alimen
tos sin provocar grandes cambios en su tamao, forma, textura, color, aroma y sabor, ha
permitido que una gran parte del trabajo necesario para la preparacin de un producto o de una
comida entera se ejecute antes de su congelacin. As se han transferido a la industria opera

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Conservacin y procesado por fro

193

ciones que antes se desarrollaban en el hogar o en los restaurantes. Hoy da se congelan habi
tualmente artculos tan diversos como el pastel relleno de pollo, los filetes de pescado empa
nados, los platos fuertes de los menes, los recubrimientos batidos, los pasteles esponjosos y
de frutas e, incluso, menes completos. La gran variedad de productos congelados disponi
bles, muchos de ellos comercializados en los mismos recipientes en los que se consumen,
representa una gran revolucin en la industria alimentaria y refleja los enormes cambios que
han experimentado los hbitos alimenticios. Nunca antes se haban consumido tantas comidas
fuera de casa. Entre ellas se incluyen las que se hacen en los restaurantes, las universidades,
los programas de comidas escolares, los hoteles, los aviones, los hospitales, etc. El coste de la
mano de obra est aumentando constantemente y, por ello, en los establecimientos de restau
racin se fuerza al mximo el empleo de productos fciles de preparar.
Actualmente no hay otra forma de conservacin que proporcione alimentos tan fciles de
utilizar como la congelacin. Aunque los alimentos deshidratados tambin son cmodos, exi
gen la reconstitucin de sus componentes individuales por separado para satisfacer las necesi
dades variables de agua de cada uno de ellos y, adems, tambin requieren calentamiento. Esto
no ocurre con los alimentos congelados. Muchos productos se preparan y mezclan completa
mente, sometindolos a una nica operacin simultnea de descongelacin-calentamiento an
tes de su consumo. La calidad de los alimentos congelados se basa, por supuesto, en principios
cientficos bien establecidos.

Punto inicial de congelacin


Una propiedad bsica de las soluciones acuosas es que al aumentar la concentracin de
slidos disueltos disminuye su punto de congelacin. Cuanto mayor sea la concentracin de
sal, azcar, minerales o protenas de una disolucin, ms bajo ser su punto de congelacin y
ms tiempo tardar en congelarse cuando se introduzca en una cmara de congelacin. Si se
colocan en un congelador, por ejemplo, agua y zumo de fruta, el agua se congelar antes que
el zumo de fruta. Es ms, a no ser que la temperatura del congelador sea considerablemente
inferior al punto de congelacin del agua pura, el zumo nunca se congelar completamente
sino que se convertir en un lquido pastoso y fro con cristales de hielo. Sucede que lo prime
ro que se congela en el zumo es el agua que contiene, dejando los slidos disueltos en una
solucin ms concentrada que requiere para congelarse una temperatura an ms baja.
Como los distintos alimentos difieren en su contenido de agua y en los tipos y cantidades
de slidos disueltos, la temperatura a la que se iniciar la congelacin ser diferente para cada
uno (Tabla 9.3) y, en las mismas condiciones, requerirn tiempos distintos para alcanzar el
estado de congelacin completa. Esto explica en gran parte que las variedades de cultivo de
una misma fruta u hortaliza, que tienen una composicin ligeramente diferente, no se compor
ten igual durante la congelacin. Es ms, la misma variedad diferir en composicin depen
diendo del mtodo de riego y de fertilizacin; estas diferencias afectan incluso al contenido
mineral que absorben de los fertilizantes. Por esta razn, los fabricantes de alimentos congela
dos que desean tener un control estricto sobre el proceso de la congelacin especifican la
variedad a cultivar e, incluso, suministran las semillas y el fertilizante para asegurar el control
de la composicin y de otras propiedades de la materia prima.

Curva de congelacin
Ninguna porcin de alimento se congela uniformemente, es decir, no pasa repentinamente
del estado lquido al slido. Cuando se introduc leche en un congelador, lo primero que se
congela es el lquido ms prximo a la pared del envase y los primeros cristales que se forman

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194

Ciencia de ios alimentos

sern de agua pura. A medida que se congela ms agua, la leche se concentra en minerales,
protenas, lactosa y grasa. Este concentrado, que se congela gradualmente, tambin se concen
trar progresivamente a medida que avanza la congelacin. Al final, queda un ncleo central
de lquido sin congelar muy concentrado, que tambin terminar congelndose si la tempera
tura es lo suficientemente baja.
El punto de congelacin del agua pura es el de 0C, aunque realmente el agua no empieza a
congelarse a 0C. Lo que sucede generalmente es que se sobreenfra a una temperatura de varios
grados por debajo de 0C antes de que algn estmulo, como la nucleacin de cristales o la
agitacin, inicie el proceso de congelacin. Cuando esto ocurre, aumenta bruscamente la tempe
ratura de sobreenfriamiento hasta los 0C debido a la produccin de calor latente de cristaliza
cin. Mientras exista agua libre congelndose y liberando calor latente de cristalizacin (o de
fusin), la temperatura de la mezcla de agua pura y hielo no descender por debajo de 0C, ni
siquiera cuando la temperatura del ambiente es muy inferior a 0C. Slo despus de que se haya
congelado todo el agua, la temperatura del sistema descender por debajo de la temperatura de
equilibrio, los 0C, y se aproximar, entonces, rpidamente a la del ambiente de congelacin.
Gran parte de lo expuesto se puede aplicar igualmente a los alimentos que contienen agua,
si bien la congelacin es algo ms compleja al tener, adems de agua, slidos disueltos. En la
Figura 9.3 se muestra la curva de congelacin de un corte delgado de carne de vaca en una
cmara de congelacin cuya temperatura era inferior a los -18C. La curva se obtuvo por
registro continuo de la temperatura de la carne durante el proceso. Al mismo tiempo tambin
se determin el porcentaje de agua que se converta en hielo, en funcin de la temperatura y
del tiempo. Al enfriarse la carne, su temperatura inicial disminuye hasta alcanzar otra de
sobreenfriamiento que es menor que la de su punto de congelacin. La nucleacin o la agita
cin inician la formacin del primer cristal de hielo y el calor latente de fusin provoca que la
temperatura aumente hasta alcanzar la del punto de congelacin, que est justo por debajo de
los 0C debido a los slidos disueltos en la fase acuosa.
Si sta fuera la curva de congelacin del agua pura, la temperatura no disminuira por
debajo del punto de congelacin mientras existiese agua lquida. Sin embargo, en el caso de la
carne de vaca y de otros alimentos la temperatura contina disminuyendo a medida que se
congela ms y ms agua. Esto se debe en gran parte a que al congelarse ms agua, en la

(C) (F)
1.1

30

-9 .4

15

<
tr
fe

0-

sobreenfriamiento

2LU

I
Figura 9.3 Curva de congela
cin de filetes delgados de car
ne de vacuno. Fuente: Desrosier
and Desrosier, Technology of
Food Preservation, 4th ed.,
AVI Publishing Co., Westport,
CT, 1977.

TIEMPO DE CONGELACIN (MIN)

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Conservacin y procesado por fro

195

fraccin restante aumenta progresivamente la concentracin de solutos y provoca una mayor


depresin del punto de congelacin de esa solucin.
Tambin se aprecia en la Figura 9,3 que a unos -4 C aproximadamente el 70% del agua se
ha transformado en hielo y la carne parece completamente congelada. Sin embargo, a -9 ,4 C
an est sin congelar casi un 3% del agua y ni siquiera a -18C se ha congelado toda la que
contiene la pieza de carne. Estas pequeas cantidades de agua no congelada son muy significa
tivas, sobre todo porque en ella estn disueltos los solutos del alimento que, al encontrarse con
centrados, son propensos a reaccionar entre s y con otros constituyentes del alimento.
Puesto que los alimentos varan en composicin, cada uno tendr una curva de congela
cin caracterstica con una forma diferente. En estas curvas normalmente se puede identificar
la zona de sobreenfriamiento, el punto de inflexin hacia el punto de congelacin y la cada
posterior de la temperatura siempre que haya un diferencial de temperatura suficiente entre el
alimento que se est congelando y el ambiente del congelador. Esta diferencia de temperatura
proporciona la fuerza motriz para que prosiga la transmisin de calor del alimento al exterior.

Cambios que se producen durante la congelacin


Las conducciones de agua pueden estallar cuando el agua se congela en su interior. No
debera sorprender, por lo tanto, que la congelacin de los alimentos pueda desbaratar su
textura, romper emulsiones, desnaturalizar protenas y provocar otros cambios de naturaleza
tanto fsica como qumica, a no ser que se controle adecuadamente. Muchos de estos cambios
estn relacionados con la composicin del alimento que depende, a su vez, de las prcticas
agrcolas empleadas mucho antes del proceso de congelacin.

Efectos de la concentracin
Para que se mantenga la calidad de los alimentos durante su almacenamiento en congela
cin, la mayora deben estar completa o casi completamente congelados. Su textura, color,
sabor, aroma y otras propiedades se alterarn si en el producto queda un ncleo sin congelar o
una zona slo parcialmente congelada. Adems del posible crecimiento de microorganismos
psicrotrofos y de la mayor actividad enzimtica que se observa cuando el agua no se congela,
una de las principales causas del deterioro de los alimentos parcialmente congelados es la
elevada concentracin de solutos en el agua restante. Por ejemplo, cuando la leche se congela
lentamente, como puede ocurrir durante el invierno si se deja estar en el ambiente exterior, la
concentracin de sus minerales y sales puede desnaturalizar las protenas y romper la emul
sin grasa, haciendo que coagule y se formen granos de mantequilla. Adems tambin se
producen cambios en el flavor.
El dao debido a los efectos de la concentracin puede ser de varios tipos:

Si los solutos precipitan de la solucin, com ocurre cuando hay concentraciones demasia
do altas de lactosa durante la congelacin de los helados, el alimento puede desarrollar una
textura arenosa.
Los solutos que no precipitan sino que permanecen en la solucin concentrada pueden
provocar la desnaturalizacin de las protenas por un efecto de precipitacin por salado
(salting out).

La concentracin de solutos cidos puede causar un descenso del pH por debajo del punto
isoelctrico (punto de mnima solubilidad), dando lugar a la coagulacin de las protenas.
Las suspensiones coloidales se encuentran en un delicado equilibrio con respecto a la
concentracin de aniones y cationes. Algunos de esos iones son esenciales para mantener
los coloides y su concentracin o precipitacin puede romper dicho equilibrio.

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196

Ciencia de los alimentos

Los gases en solucin tambin se concentran cuando el agua se congela. Esto puede oca
sionar la sobresaturacin de los gases y, en ltimo trmino, forzarlos a salir d la solucin.
La cerveza o los refrescos carbonatados congelados pueden tener este defecto.
El efecto de concentracin tambin puede causar una deshidratacin de los tejidos adya
centes a nivel microambiental. Cuando los cristales de hielo se forman en el lquido
extracelular, la concentracin de los solutos en la cercana de los cristales de hielo provoca
la difusin del agua del interior de las clulas, a travs de las membranas, hacia la regin de
mayor concentracin de solutos para restablecer el equilibrio osmtico. Este desplaza
miento del agua rara vez revierte durante la descongelacin y puede causar prdida del
turgor tisular.

Dao producido por los cristales de hielo


Los alimentos slidos constituidos por tejidos vivos como carnes, pescado, frutas y horta
lizas tienen una estructura celular con paredes y membranas celulares delicadas. Tanto en el
interior de las clulas como en el espacio intercelular existe agua. Cuando el agua se congela
rpidamente, forma diminutos cristales de hielo; cuando se congela lentamente, forma crista
les de hielo de gran tamao y grupos de cristales. Los cristales de hielo grandes, formados en
1 interior o entre las clulas, causan mayor ruptura fsica y separacin de las clulas que los de
pequeo tamao. Un ejemplo de ello es el cambio que experimenta la textura de las fresas
como consecuencia de la congelacin. Los cristales de hielo de gran tamao no slo daan
este tipo de alimentos que contienen clulas, sino que tambin pueden romper emulsiones
como la mantequilla, espumas congeladas como el helado y geles como los pudines y los
rellenos de tartas. En el caso de la mantequilla, los cristales de hielo que crecen dentro de las
gotas individuales de agua dispersas en la fase grasa continua pueden atravesar la grasa y
llegar a unirse. Cuando esa mantequilla se descongele posteriormente se formarn bolsas de
agua que gotear. En los helados, los cristales de hielo de gran tamao pueden perforar las
burbujas de la espuma congelada. Esto dar lugar a una prdida del volumen durante su alma
cenamiento y su fusin parcial. Los geles se comportan en cierta forma como la mantequilla,
exhibiendo a menudo sinresis o separacin del agua.

Velocidad de congelacin
La importancia relativa del efecto de la concentracin y del dao fsico producido por los
grandes cristales de hielo durante la congelacin y el almacenamiento en congelacin depen
der de cada alimento. Sin embargo, para obtener productos de gran calidad la congelacin
siempre ha de ser rpida.
Durante la congelacin rpida se forman cristales de hielo diminutos. La congelacin rpi
da, adems, reduce al mnimo los efectos de la concentracin al disminuir el tiempo que los
solutos concentrados estn en contacto con los tejidos, los coloides y los distintos constituyen
tes individuales durante la transicin desde el estado inicial no congelado al completamente
congelado. Por estas razones, los mtodos y los equipos modernos de congelacin estn dise
ados para llevar a cabo una congelacin muy rpida, pudindose justificar bl mayor coste por
la gran calidad del alimento. Generalmente cuanto ms rpida sea la velocidad de congela
cin, mayor ser la calidad del producto. Sin embargo, desde el punto d vista prctico, una
velocidad de congelacin equivalente a unos 1,3 cm por hora es satisfactoria para la mayora
de los productos. Esto significa que en un paquete plano de alimento de 5 cm de espesor, que
se congela exponiendo sus dos superficies principales al medio fro, su centro estar congela
do (a -18C o menos) en unas 2 h. Esto se consigue fcilmente con los congeladores de

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Conservacin y procesado por fro

197

placas; este tiempo se puede reducir a unos pocos minutos con los congeladores de nitrgeno
lquido. Desafortunadamente, los congeladores domsticos suelen tener una velocidad de con
gelacin mucho ms lenta.

Seleccin de la temperatura final


Si se consideran todos estos factores -cam bios de textura, reacciones qumicas enzimticas
y no enzimticas, cambios microbiolgicos y coste- se llega a la conclusin general de que los
alimentos deben congelarse a una temperatura interna de -18C o menos y mantenerse a la
misma durante su transporte y almacenamiento. Las consideraciones econmicas generalmen
te excluyen el empleo de temperaturas inferiores a -30C durante el transporte y el almacena
miento, aunque muchos alimentos se congelen normalmente a temperaturas inferiores a sta
para obtener las ventajas de una congelacin rpida.
La eleccin de -18C o menos como condicin recomendada para la congelacin y el
almacenamiento se basa en una gran cantidad de datos y representa un compromiso entre la
calidad y el coste. Desde el punto de vista microbiolgico no sera estrictamente necesario
mantener la temperatura de almacenamiento a -18C , ya que los microorganismos patgenos
no crecen por debajo de los 3,3C y los alterantes habituales de los alimentos no lo hacen por
debajo de -9,5C. Pero es de esperar que, cualquiera que sea su valor, la temperatura seleccio
nada y establecida en los medios de transporte y en las instalaciones de almacenamiento expe
rimente alguna variacin. El empleo de -18C proporciona un margen de seguridad razonable
con respecto a los microorganismos alterantes y ms que razonable frente a los patgenos. De
hecho, los alimentos congelados han gozado de una excelente reputacin a lo largo de los aos
en lo que respecta a su incidencia en la salud pblica.
En cuanto al control de las reacciones enzimticas, -18C no es una temperatura excepcio
nalmente baja puesto que algunas enzimas retienen su actividad incluso a -73C , si bien la

Tabla 9,5 Duracin aproximada (meses) del perodo de almacenamiento durante el cual los productos
mantienen una elevada calidad
Temperatura de almacenamiento
18C (0F)

Producto
Zumo de naranja (calentado)
Melocotones
Fresas
Coliflor
Judas verdes
Guisantes verdes
Espinacas
Pollo crudo (adecuadamente envasado)
Pollo frito
Pastel de pavo o platos preparados a base de pavo
Carne de vacuno (cruda)
Carne de porcino (cruda)
Pescado magro (crudo)
Pescado graso (crudo)

27
12
12
12
11-12
11-12
5-7
27
<3
> 30
13-14
10
3
2

-72 C (10F) - 6 JC (20F)


20
<2
2,4
2,4
3
3
<3
151/2
< 30 das
9*4
5
<4
<2V4
m

FUENTE: Departamento de Agricultura de EE UU.

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4
6 das
10 das
10 das
1
1
3/4

<8
<18 das
2V2
<2
< 1,5
< 1,5
0,8

198

Ciencia de los alimentos

velocidad de su reaccin es extremadamente lenta. La velocidad de las actividades enzimticas


es ms rpida en el agua sobreenfriada que en el agua congelada a la misma temperatura. En la
mayora de los alimentos, en los que a -9,5C queda una cantidad considerable de agua sin
congelar, el almacenamiento a largo plazo a esta temperatura provoca una alteracin grave de
la calidad, debida a la actividad enzimtica, especialmente a la de naturaleza oxidativa. El
almacenamiento a -18C reduce la actividad de muchas de las enzimas presentes en los ali
mentos lo suficiente como para evitar un deterioro significativo. En el caso de frutas y horta
lizas, las enzimas se inactivan antes de la congelacin mediante el escaldado o el tratamiento
qumico.
Las reacciones qumicas no enzimticas no se detienen completamente a -18C , pero pro
siguen muy lentamente. En el rango de temperaturas empleadas para la congelacin, no siem
pre es aplicable la generalizacin de que la velocidad de reaccin se reduce a la mitad por cada
10C de descenso de la temperatura. Esto se debe a que muchas reacciones requieren que los
reactivos estn en solucin y, en este rango de temperaturas, la concentracin de la solucin
est cambiando rpidamente a medida que el agua se congela. No obstante, cuanto ms baja
sea la temperatura, ms lentas sern las velocidades de reaccin y menor sera la cantidad de
agua presente sin congelar que sirva como disolvente para los reactantes qumicos.
En la Tabla 9.5 se indica el efecto global de las bajas temperaturas en el almacenamiento a
largo plazo de varios alimentos. La mayora de las hortalizas, las frutas y las carnes no grasas,
envasadas y congeladas de forma adecuada, retienen una buena calidad cuando se almacenan
a -18C durante 12 meses o un perodo ms largo de tiempo. La mayora de los pescados son
menos estables. A temperaturas ms altas, entre - 9 y 7C, la calidad se conserva durante
perodos ms cortos, de tan slo unos das o unas pocas semanas, dependiendo del producto.
La calidad y el perodo de almacenamiento de muchos alimentos mejoraran empleando
durante la congelacin y el almacenamiento temperaturas mucho ms bajas que -18C . Hay
varios mtodos que permiten congelar con relativa facilidad los alimentos a -30C o a una
temperatura inferior, sin que su coste sea excesivo. Lo que es ms difcil y ms costoso econ
micamente, sin embargo, es mantener ese alimento a -30C o una temperatura inferior durante
su transporte y almacenamiento tanto en locales como en las vitrinas de los supermercados.
Muchos camiones refrigerados de los que se emplean actualmente no permiten ni siquiera
mantener una temperatura de -18C y los mostradores de exposicin de los supermercados a
menudo tienen temperaturas mayores de -18C cerca de la parte superior, aunque pueden
estar ms fros en la zona inferior.

Deterioro producido por la descongelacin intermitente


Los daos que se producen en los alimentos durante la congelacin lenta, se producen
igualmente durante la descongelacin lenta. Los ciclos repetidos de congelacin y desconge
lacin son muy perjudiciales para los alimentos almacenados. Para que se produzca este dao
no es necesario que las sucesivas descongelaciones sean completas. Slo en muy contadas
ocasiones, y debido a una avera total del equipo de almacenamiento en fro, se produce la
descongelacin completa durante el almacenamiento. Esta situacin es fcilmente reconoci
ble y se puede corregir con rapidez. Sin embargo, todos los sistemas comerciales de distribu
cin o de almacenamiento de alimentos congelados tienen unos ciclos de temperatura
mensurables. Tales ciclos son parte de los sistemas de control de la temperatura y no es raro
que en una cmara de almacenamiento en congelacin la temperatura oscile del mximo al
mnimo y vuelva a subir de nuevo en aproximadamente un ciclo de 2 h. Esto puede representar
unos 360 ciclos al mes y ms de 4.000 ciclos por ao.

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Conservacin y procesado por fro

199

Una fluctuacin de tan slo 3C, por encima o por debajo de los -18C , n la temperatura
de almacenamiento del congelador puede ser perjudicial para muchos alimentos. Por encima
de -12C , la descongelacin intensifica los efectos derivados de la concentracin de solutos.
El agua fundida de los pequeos cristales de hielo, que baa los cristales sin fundir, provoca el
aumento de tamao de stos ltimos cuando se vuelve a congelar. Puesto que la transferencia
de calor tiene una velocidad limitada, cualquier fluctuacin de la temperatura del recinto de
almacenamiento afectar al propio alimento pero con un cierto retraso por lo que, generalmen
te, experimentar una variacin de temperatura inferior a la del local o vitrina. En cualquier
caso, las variaciones de temperatura de un almacn o vitrina, aunque sean de tan slo unos
pocos grados respecto de la marcada de -18C , si duran semanas o meses daarn sensible
mente la calidad de la mayora de los alimentos congelados por lo que las instalaciones frigo
rficas deberan repararse.
Los alimentos congelados al ser descongelados para su uso final tambin estn expuestos
a prdidas de calidad, especialmente si la descongelacin es lenta. Durante la descongelacin
pueden producirse de nuevo daos por los efectos debidos la concentracin de solutos. Las
soluciones ms concentradas, que tardan ms tiempo en congelarse, son las primeras rjue se
descongelan en igualdad de condiciones. Estas soluciones concentradas son generalmente
mezclas eutcticas. Una mezcla eutctica es una solucin cuya composicin no se modifica
durante la congelacin (o descongelacin), es decir su concentracin no aumenta ms porque
no se produce separacin de hielo puro. En otras palabras, la mezcla eutctica se congela (y
descongela) como una mezcla y el eutctico congelado tendr una proporcin constante de
cristales de hielo entremezclados con cristales de soluto. La temperatura a laque se forma una
mezcla eutctica se denomina temperatura eutctica o punto eutctico. Durante la congelacin
de una solucin diluida de NaCl en agua, en primer lugar se congelar el agua pura y la
solucin restante tendr una mayor concentracin de NaCl. A -21C , el agua y la sal restantes
en la mezcla estarn en una proporcin fija de 23% de NaCl y 77% de agua. Esta mezcla se
congelar formndose hielo eutctico con la misma composicin. Mientras que el hielo obte
nido a partir de agua pura tiene un punto de fusin de 0C, el hielo eutctico que puede
obtenerse de este sistema tendr un punto de fusin de -21C y, por lo tanto, mejores propie
dades como refrigerante que el hielo de agua pura, emplendose como tal comercialmente.
Los alimentos son mezclas complejas y durante el curso de su congelacin y descongela
cin pasan por varias composiciones eutcticas. Si la descongelacin es lenta, los constituyen
tes del alimento contactan con las mezclas eutcticas concentradas durante ms tiempo y los
daos debidos a los efectos de la concentracin se intensifican.
Otra razn por la que es preferible la descongelacin final rpida a la descongelacin lenta
se muestra en la Tabla 9.6. Los alimentos congelados en grandes volmenes, como por ejem
plo latas de 30 libras (1 libra equivales a 454 g) de huevos completos congelados pueden
necesitar entre 20 y 60 h para descongelarse con aire, lo que depende de la temperatura del
ltimo. Este tiempo se puede reducir considerablemente empleando agua corriente fra u otras
tcnicas. Puesto que las bacterias sobreviven al proceso de congelacin, cuando los tiempos
de descongelacin son largos y la temperatura del producto aumenta, tienen de nuevo oportu
nidad de multiplicarse.

Necesidades frigorficas
La carga de refrigeracin de un producto es la cantidad de calor que se debe eliminar para
bajar su temperatura desde la inicial a la necesaria para un correcto almacenamiento en conge
lacin. Cuando el alimento se enfra desde una temperatura superior a la de su punto de conge
lacin a otra temperatura de almacenamiento por debajo de dicho punto, esta carga de refrige-

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200

Ciencia de los alimentos

Tbla 9.6 Efecto de la descongelacin en la calidad microbiolgica de los huevos enteros y sin cscara
congelados

Mtodo
En aire a 27C (80F)
En aire a21C (70F)
En aire a 7,2C (45F)
En agua corriente, 16C (60F)
En agua corriente, 21C (70F)
En agua con agitacin, 16C (60F)
Calentamiento dielctrico

Horas necesarias

% de aumento de la carga
microbiana durante
la descongelacin

23
36
63
15
12
9
0,25

1.000
750
225
250
300
40
Insignificante

FUENTE: Weiser (1971), Mountney y Gould.

racin se considera compuesta de tres partes: las unidades de calor que se deben eliminar para
(1) enfriar el alimento desde su temperatura inicial hasta su punto de congelacin, (2) producir
el cambio de estado en el punto de congelacin y (3) reducir la temperatura del producto
congelado a la temperatura de almacenamiento especificada. Estas unidades de calor se pue
den expresar en Unidades Trmicas Britnicas (Btu, British Thermal Units), caloras (cal) o
julios (J). La mayor parte del trabajo original realizado sobre la refrigeracin y la congelacin se
ha hecho empleando el sistema de unidades britnico, el cual ha dominado durante mucho tiem
po la bibliografa cientfica. Este sistema ha sido reemplazado gradualmente por el Sistema
Internacional de Unidades (SI), que emplea julios y gramos como unidades de calor y peso.

Definiciones y constantes calorficas


Una Btu es la cantidad de calor necesaria para elevar o disminuir en 1F la temperatura, en
el rango de 32 a 212F, de 1 libra (Ib) de agua a la presin atmosfrica normal. Una calora es
la cantidad de calor necesaria para elevar o reducir en 1C (de 14,5 a 15,5C) la temperatura
de 1 g de agua a la presin atmosfrica normal. (1 Btu = 252 caloras = 1.055 julios o 1,055 kJ).
Los distintos materiales pueden absorber diferentes cantidades de calor, por lo que se dice
que tienen distinta capacidad calorfica. La capacidad calorfica del agua es igual a 1 Btu/
(Ib F) o 1 cal/(g C). El calor especfico de cualquier sustancia es el cociente entre su capaci
dad calorfica y la del agua. El calor especfico es una proporcin, de forma similar a la grave
dad especfica, y no depende de que las medidas se realicen en Btu o en caloras. El calor
especfico del agua se toma siempre como referencia y se le da el valor de 1. Por lo tanto, en
el sistema britnico el calor especfico de una sustancia es el cociente entre el calor necesario
para elevar o reducir en 1F la temperatura de una unidad de masa de esa sustancia y el calor
requerido para elevar o reducir en 1F la temperatura de una unidad de masa de agua. Puesto
que el calor especfico del agua es 1, se deduce que el calor especfico de cualquier sustancia
es la cantidad de calor en Btu necesaria para elevar o reducir en 1F la temperatura de 1 Ib de
esa sustancia. De forma anloga, el calor especfico de cualquier sustancia es la cantidad de
calor en caloras necesaria para elevar o reducir en 1C la temperatura de 1 g de esa sustancia.
Hay dos tipos de calor: el sensible y el latente. El calor sensible es el que se percibe
fcilmente por el sentido del tacto y el que da lugar al aumento o descenso de la temperatura de
una sustancia cuando absorbe o desprende calor. El calor latente es la cantidad de calor nece
saria para cambiar el estado fsico o condicin que tiene una sustancia, sin modificar su tem
peratura. Es decir, se debe eliminar una cantidad definida de calor del agua a 0C para trans-

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Conservacin y procesado p o r fro

201

formarla en hielo a 0C y se debe aadir la misma cantidad de calor al hielo a 0C para


transformarlo en agua a 0C. Esto es lo que se conoce como calor latente de fusin o de
cristalizacin. Anlogamente, para transformar agua a 100C en vapor de agua a 100C se
debe aadir al sistema el calor latente de evaporacin. El calor latente de fusin, que se debe
eliminar durante la congelacin, es para el agua 144 Btu/lb. El calor especfico de un material
depende de si est en estado lquido o congelado; es decir, se requiere un nmero diferente de
Btu/lb para aumentar o disminuir la temperatura de un material en 1F dependiendo de que el
material est por encima o por debajo de su punto de congelacin.
Para determinar las necesidades de refrigeracin para el enfriamiento, congelacin y alma
cenamiento de los alimentos debe conocerse el valor de sus calores especficos y del calor
latente. Los valores tpicos de varios alimentos se muestran en la Tabla 9.7. Otros datos adi
cionales para realizar estos clculos se pueden encontrar en la Tabla 9.3, as como en diversos
manuales.

Clculo de la carga de refrigeracin


Como se indica en la Tabla 9.7, el agua sin congelar tiene un calor especfico de 1 y un
calor latente de fusin de 144 y una vez congelada un calor especfico de 0,48. Por lo tanto, si
queremos congelar una libra de agua desde 60F hasta 0F, tendremos que eliminar 1 Btu/F
desde la temperatura inicial de 60F hasta alcanzar los 32F, ms 144 Btu para transformar el
agua en hielo a 32F, ms 0,48 Btu/F para que la temperatura descienda desde 32F hasta 0F.
Esto ser igual a 28 + 144 + 15 187 Btu.
Empleando el mismo razonamiento, se pueden aplicar las siguientes ecuaciones generales
para calcular el calor que se ha de eliminar para enfriar y congelar cualquier cantidad de
alimento desde cualquier temperatura inicial a cualquier temperatura de almacenamiento en
congelacin, siempre que se conozca el punto de congelacin de ese material:
H{ = SLW (T. - T)
h 2= h f w

H2= SsW(Tr T )
h s = h + h 2+h 3

f, es la cantidad necesaria de Btu para enfriar el alimento desde su temperatura inicial


hasta su punto de congelacin y es igual a SL(el calor especfico del alimento no congelado) x
W (su peso en libras) x T . ~ T f (la diferencia entre la temperatura inicial y el punto de congela
cin en F).
H2es el nmero de Btu requerido para pasar el alimento del estado lquido al congelado
a la temperatura correspondiente a su punto de congelacin y es igual a HF(el calor latente de
fusin del alimento) x W (su peso).
H2es el nmero de Btu necesario para bajar la temperatura del alimento desde su punto de
congelacin hasta la temperatura de almacenamiento deseada y es igual a Ss (el calor espec
fico del alimento congelado) x W (el peso del alimento) x T - Ts(la diferencia de temperatura
entre el punto de congelacin y la temperatura de almacenamiento deseada).
# fs, la necesidad total de Btu, es igual a Hl +H2 + Hy
Estas mismas relaciones se mantienen cuando los clculos se realizan con unidades SI
siempre que las temperaturas se expresen en grados Celsius, los pesos en gramos y los calores
latentes de fusin en unidades trmicas britnicas por libra se conviertan en caloras por gra
mo. La cantidad total de calor que debe eliminarse, o carga de refrigeracin, se obtendr
entonces en caloras o julios (1 cal = 4,187 J) en vez de en unidades trmicas britnicas.
La Tabla 9.7 tambin indica algunas diferencias importantes entre alimentos. Los que tie
nen un gran contenido de agua, como los esprragos, las coles y la leche, tienen constantes
calorficas muy prximas a las del agua y los que tienen un menor contenido de agua poseen
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202

Ciencia de los alimentos

Tabla 9.7 Calor especfico y latente de varios alimentos


Calor especfico (Btu/lb)a

Alimento
Esprragos
Beicon
Carne de vacuno
magra
grasa
deshidratada
Repollo
Huevos
Pescado
Cordero
Leche
Ostras, con concha
Aves, frescas
Cerdo, fresco
Ternera
Agua

Por encima del punto


de congelacin

Por debajo del punto


de congelacin

Calor latente
de fusin (Btu/lb)

0,94
0,50

0,48
0,30

134
29

0,77
0,60
0,34
0,94
0,76
0,76
0,67
0,93
0,90
0,79
0,68
0,71
1,00

0,40
0,35
0,26
0,47
0,40
0,41
0,30
0,49
0,46
0,37
0,38
0,39
0,48

100
79
22
132
100
101
83
124
125
106
86
91
144

a1 Btu/lb = 0,556 cal/g = 2,326 julios/g.

constantes calorficas ms bajas. Esto indica que los alimentos con un bajo contenido de agua
para enfriarse o congelarse necesitan que se elimine una menor cantidad de calor por unidad
de peso que los que contienen ms agua. La comparacin de las constantes para tres tipos de
carne de vacuno (magra, con mayor contenido de grasa y deshidratada) muestra claramente
que a medida que disminuye el contenido de agua tambin lo hacen los calores especficos de
las muestras congeladas y sin congelar, as como el calor latente de fusin.
Para calcular la carga de refrigeracin, a partir de los valores de los calores especficos,
debe conocerse la temperatura inicial de congelacin de los alimentos. Estos valores se en
cuentran generalmente en manuales, junto con los correspondientes al contenido de humedad
de los alimentos y a las constantes de los calores especfico y latente (Tabla 9.3). El empleo
satisfactorio de tales datos depende de la finalidad para la que se hagan los clculos y del
grado de precisin necesario.
Los valores de los calores especficos y latente que aparecen en los manuales slo son
aplicables, en sentido estricto, para productos que posean el mismo contenido de humedad
que el producto original empleado para su determinacin. Por ejemplo, el valor indicado en la
Tabla 9.3 como calor latente de fusin del maz dulce con 74% de humedad es 106 Btu/lb.
Pero el contenido en agua del maz dulce puede variar en ms del 10%. Para el maz dulce que
tenga tan slo una humedad de 64%, el calor latente de fusin que se obtendra mediante una
cuidadosa medida calorimtrica no sera de 106 Btu/lb, sino de 91,7 Btu/lb.
En trabajos de investigacin a menudo se necesitan conocer las necesidades de refrigera
cin con una gran precisin. En ese caso, las requiere calorficas a contenidos de humedad
especficos deben determinarse mediante medidas calorimtricas. En la prctica comercial, en
cambio, las necesidades de refrigeracin generalmente se pueden estimar de forma satisfacto
ria a partir de los valores medios de los manuales. Adems, con fines prcticos, cuando no se
conoce el punto de congelacin real de un alimento, se asume el valor de -2,2C (28F) como
la temperatura de congelacin de la mayora de los alimentos.
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Conservacin y procesado p o r fro

203

Cuando no es posible encontrar estos valores en los manuales, como sera el caso de un
nuevo producto patentado o de un producto natural con un contenido de humedad alterado, se
emplean tres frmulas sencillas para estimar las constantes calorficas.
Calor especfico de un alimento sin congelar = 0,008(% de agua) + 0,20
Calor especfico del alimento congelado = 0,003(% de agua) + 0,20
Calor latente de fusin en Btu/lb = 144(% de agua en el alimento)/100
El valor de la carga de refrigeracin de un producto calculado en Btu por los mtodos aqu
descritos se expresa a menudo en equivalentes de la unidad de refrigeracin estndar, la tone
lada de refrigeracin. Una tonelada de refrigeracin es el nmero de Btu necesario para con
vertir una tonelada de agua a 32F en una tonelada de hielo a 32F en 24 h. Puesto que el calor
latente de fusin del agua es de 144 Btu/lb, una tonelada de refrigeracin es 144 veces 2.000
Ib o 288.000 Btu. Por lo tanto, la carga de refrigeracin del producto en Btu dividida por
288.000 es igual a las toneladas de refrigeracin necesarias para llevar esa cantidad de alimen
to a su temperatura de almacenamiento. El ingeniero a cargo de las instalaciones frigorficas
aade a este valor la cantidad adicional necesaria para enfriar el recinto o armario de almace
namiento en fro y para mantenerlo a la temperatura adecuada contrarrestando el calor que
pasa a su interior por un aislamiento de mala calidad, la respiracin del alimento, la apertura
de las puertas, los motores elctricos, etc.

Factores que determinan la velocidad de congelacin


Adems de las necesidades frigorficas totales necesarias para la congelacin de los ali
mentos, hay otros factores que afectan a la velocidad del proceso de congelacin y que, por lo
tanto, influyen en la calidad del producto.
La velocidad de enfriamiento y de congelacin de un alimento generalmente se puede
expresar como una funcin de dos variables: la fuerza motriz dividida por la suma de las
resistencias a la transmisin del calor. La fuerza motriz es la diferencia de temperatura entre el
producto y el medio de enfriamiento. Las resistencias dependen de factores tales como veloci
dad del aire, espesor del producto, geometra del sistema, composicin del producto y resis
tencia del envase a la transmisin de calor. La geometra del sistema podra incluir, a su vez,
otros factores como el grado de contacto del refrigerante con el alimento que se quiere enfriar,
la magnitud de la agitacin, la direccin en que circula el refrigerante con respecto al alimento
(igual u opuesta) en los sistemas de refrigeracin o congelacin en continuo, etc. Eq la compo
sicin del producto importa no slo la composicin qumica y las conductividades trmicas de
los distintos cohstituyentes, sino taipbin la disposicin fsica de estos constituyentes -por
ejemplo, la forma en que est distribuida la grasa en un corte de carne y la direccin de la
orientacin de las fibras musculares en relacin con la superficie refrigerante-. Por otra parte,
los distintos materiales de envasado tienen diferentes grados de resistencia a la transmisin de
calor.

Composicin del alimento


Los constituyentes de los alimentos, l igual que los metales y otros materiales, tienen
distintos valores de conductividad trmica que, adems, cambian con la temperatura. Cuanto
mayor sea la conductividad, mayor ser la velocidad de enfriamiento y congelacin, si el resto
de las condiciones se mantienen constantes. En el rango de temperaturas empleado en la refri

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204

Ciencia de ios alimentos

geracin y en la congelacin, la conductividad del agua no vara notablemente hasta que se


produce el cambio de estado de agua a hielo. Gomo la conductividad trmica del hielo es
mucho mayor que la del agua, la conductividad trmica de un alimento aumenta rpidamente
al pasar del estado no congelado al congelado. Debe sealarse, adems, que la conductividad
trmica de la grasa es mucho menor que la del agua y que la del aire es mucho menor que la del
agua y la de la grasa.
Se puede generalizar sobre el efecto que ejerce la composicin del alimento en la veloci
dad de la congelacin, realizada en condiciones controladas. En primer lugar, los niveles ele
vados de grasa o de aire retenido disminuyen la velocidad de congelacin. Segundo, las velo
cidades de refrigeracin y de congelacin no son constantes durante todo el proceso porque la
conductividad trmica cambia a medida que el agua se transforma en hielo. La estructura
fsica de los alimentos tambin influye en la velocidad de congelacin. Por ejemplo, si dos
alimentos contienen 50% de grasa y 50% de humedad, pero uno es una emulsin de aceite en
agua y el otro es una emulsin de agua en aceite, es de esperar que tengan distinta conductividad
trmica. La emulsin de aceite en agua, en la que el agua es la fase continua, tendr una
conductividad trmica mayor a varias temperaturas que la correspondiente emulsin de agua
en aceite de igual composicin qumica. Mantenindose constantes otros factores, la emulsin
de aceite en agua se congelar a mayor velocidad. De forma similar, los cortes de carne condu
cirn el calor a diferente velocidad dependiendo de que la carne en contacto con la superficie
refrigerada tenga sus capas de grasa en direccin paralela o perpendicular a dicha superficie y
de la direccin en que estn orientadas las fibras musculares. Se puede conjeturar acerca de
cmo afectarn estas variaciones a la transferencia de calor pero, desgraciadamente, hay muy
pocos trabajos publicados sobre este tipo de alimentos.

Influencia de otros factores


El efecto de otros factores (por ej., velocidad del aire, espesor del producto, agitacin,
grado de contacto entre alimento y medio de enfriamiento y el envasado) en la velocidad de
congelacin se conoce bien, ya que aqullos cumplen las sencillas reglas de la transmisin de
calor y determinan en gran medida el diseo de los sistemas de congelacin. Es fcil indicar
los efectos de tales variables en la velocidad de congelacin, que se manifiestan prcticamente
en cualquier sistema independientemente de su diseo. Sin embargo, para que tengan validez
es necesario determinar experimentalmente la medida cuantitativa de los efectos de estas va
riables en cada tipo de alimento y geometra del sistema.
Los siguientes principios se aplican a cualquier sistema: la velocidad de la congelacin
ser tanto ms rpida (1) cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el alimento y el
refrigerante; (2) cuanto menor sea el espesor del alimento o mayor la velocidad de transferen
cia de calor en el paquete de alimento; (3) cuanto mayor sea la velocidad del aire o refrigerante
en circulacin; (4) cuanto mayor sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento;
y (5) cuanto mayor sea el efecto refrigerante o la capacidad calorfica del refrigerante.
En este ltimo caso, cuando el refrigerante es un lquido que se expande a vapor, el efecto
refrigerante est determinado principalmente por su calor latente de vaporizacin. Pero si el
refrigerante no experimenta un cambio de estado, como por ejemplo una salmuera, entonces
su efecto refrigerante est determinado por su capacidad calorfica o su calor especfico. El
efecto refrigerante ser tratado con ms detalle en.el epgrafe correspondiente a la congelacin
con nitrgeno lquido.
La influencia de estas variables fundamentales en la velocidad de congelacin es muy
grande. Por ejemplo, en un congelador de tipo tnel se puede acortar el tiempo de congelacin
de pasteles pequeos, de 40 a unos 20 minutos, con slo disminuir la temperatura del aire de
-18 C a -30C. Sin embargo, la disminucin dla temperatura del congelador a niveles muy

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Conservacin y procesado p o r fro

205

bajos no origina una respuesta lineal en la velocidad de congelacin; as, el aumento de la


velocidad de congelacin al bajar la temperatura tiende a reducirse, sobre todo cuando la
temperatura del congelador es inferior a los 45C.
Con aire esttico a -~18C, los productos alimenticios de tamao pequeo, como frutas o
filetes de pescado, se congelan en unas 3 h. A esta temperatura, si la velocidad del aire se
aumenta a 1,25 m/s (250 ft/min), se reduce el tiempo de congelacin a 1 h aproximadamente y
si la velocidad del aire es de 5 m/s el tiempo de congelacin disminuye an ms, a unos 40
min. El aumento de la velocidad del aire fro, o de cualquier otro refrigerante fluido, acelera la
congelacin al eliminar el calor de la superficie del alimento y al reemplazar rpidamente el
refrigerante calentado por otro fro con lo que se mantiene la mxima diferencia de temperatu
ras entre el alimento y el refrigerante. Sin embargo, la velocidad de congelacin no aumenta
linealmente con la velocidad del aire.
El efecto del espesor del alimento o del envase en la velocidad de congelacin es tan
manifiesto que cuando se duplica el espesor de los envases normales de 5 a 10 cm (2-4 pulga
das), el tiempo de congelacin aumenta unas 2,5 veces. Al aumentar el espesor del producto
alimenticio, lo hace el tiempo de congelacin que, sin embargo, no es proporcional al cambio
de espesor sino mucho mayor. Por ejemplo, las latas de huevos o de frutas de 13,6 kg (30 Ib)
pueden necesitar 48-72 h para congelarse completamente. Los bidones comerciales de zumos
de frutas de 0,21 m3 (55 galones) pueden requerir ms de una semana para congelrsela no ser
que el zumo se enfre previamente pasndolo por un intercambiador de calor antes de envasar
lo en estos bidones de gran tamao.

Mtodos de congelacin
Hay tres mtodos bsicos de congelacin comercial: la congelacin por aire, la congela
cin por contacto indirecto con el refrigerante y la congelacin por inmersin directa en el
medio refrigerante. Cada mtodo se puede subdividir a su vez en varios tipos, como se indica
en la Tabla 9.8.
El aire fro se emplea a distintas velocidades, desde la congelacin con aire esttico (sharp
freezing) hasta los tneles de congelacin con aire forzado a gran velocidad (blast freezers).
La velocidad del aire tambin puede utilizarse para subdividir y mover las partculas que se
van a congelar, como ocurre durante la congelacin en lecho fluidizado.
En la congelacin por contacto indirecto el alimento a granel, o envasado, contacta con
una superficie que, a su vez, es enfriada por el refrigerante, pero ni el alimento ni el envase
contactan directamente con ste. Para ello los alimentos slidos o envasados deben poseer una
superficie plana que contacte con las placas refrigeradas; el contacto puede realizarse con una

Tabla 9.8 Mtodos comerciales de congelacin

Congelacin por aire


Congelador de aire esttico
(sharp freezer)
Congelador de aire forzado
Congelador de lecho fluidizado

Congelacin por
contacto indirecto

Congelacin por inmersin

Placa nica

Con fluido refrigerante

Placa doble
Placas con presin
Congelador de superficie barrida

Con gas comprimido


Por rociado con refrigerante

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206

Ciencia de ios alimentos

o con las dos superficies del alimento o envase. Los alimentos lquidos y purs se bombean a
travs de la pared fra de un intercambiador de calor y se congelan hasta darles una consisten
cia pastosa.
La congelacin por inmersin implica el contacto directo del alimento o envase con el
refrigerante, bien por inmersin o por rociado de la superficie con el lquido fro.
Excepto la congelacin con aire esttico, todos los dems mtodos se consideran mtodos
de congelacin rpidos y se disean para operar de forma discontinua, semicontinua o conti
nua.

Congelacin por aire


La congelacin por aire esttico es el mtodo ms antiguo y menos costoso en cuanto al
equipo necesario. El alimento tan slo se introduce en una habitacin fra y aislada que gene
ralmente se mantiene a una temperatura que oscila entre -23 y ^-30C. Este mtodo se adopt
hacia 1860 y se denomin congelacin brusca o intensa (sharp), porque en aquella poca
cualquier temperatura inferior a -18C se consideraba muy baja. En este mtodo el aire se
mueve ligeramente por conveccin natural y en algunos casos este movimiento se facilita
mediante la colocacin de ventiladores en la habitacin. Sin embargo se considera como un
mtodo de congelacin por aire esttico y se distingue claramente;de la congelacin por aire
forzado, que emplea aire con una velocidad qiie puede llegar a sobrepasar la de un huracn.
Dependiendo del tamao de los productos o envases y de la separacin entre sus unidades, el
tiempo de congelacin puede ser de varias horas o varios das. La congelacin con aire estti
co sigue siendo hoy da muy importante. Las condiciones de congelacin con aire esttico son
bsicamente las de los congeladores domsticos, aunque en stos las temperaturas habitual
mente estn ms prximas a -~18C que a ~23C o -30C. Los.congeladores de aire esttico
tambin sirven a menudo comercialmente como cmaras de almacenamiento en congelacin
si el espacio lo permite.
Los congeladores de aire forzado operan normalmente entre ~30C y -45C y con una
velocidad de 10-15 m/s (2.000-3.000 ft/min):En esas condiciones las latas de huevos o fruta
de 30 libras, que tardaran 72 h en congelarse completamente en un congelador de aire estti
co, pueden congelarse en 12-18 h. Existen muchos diseos de congeladores de aire forzado,
desde habitaciones o cmaras de funcionamiento discontinuo, en las que el alimento se conge
la en lotes, hasta tneles por los cuales se mueven continuamente los alimentos en carros o
cintas sin fin. El tnel de congelacin de aire forzado que se muestra en la Figura 9.4 combina
una cinta transportadora situada en la parte superior con un carril por el que se mueven carros
en el nivel inferior. Los alimentos particulados sin envasar, conmhortalizas sueltas, se deposi
tan en la cinta transportadora en movimiento, cuya velocidad se ajusta de acuerdo con el
tiempo de congelacin necesario. El prodct congelado cae desde la cinta en una tolva de
recogida colocada en el extremo opuesto del tnel.. Los productos a granel o envasados en
cajas de cartn se cargan en los carros que se mueven a lo largo del tnel a la velocidad
seleccionada, independientemente d la cinta transportadora.
Hay otros equipos de diseo distinto, en los que el alimento se coloca en bandejas que se
mueven verticalmente. Las bandejas con productos particulados, como guisantes o judas, se
mueven automticamente hacia, la parte superior atravesando una corriente de aire fro. El
tiempo de congelacin de sos productos particulados cuando se disponen en capas finas
puede ser de unos 15 min. Adems de los alimentos envasados y congelados en un bloque
nico, las hortalizas y otros artculos particulados, como las gambas, se congelan rpidamente
de forma individual (IQF, del ingls Individually Quck Froten), siendo ms cmodos de
emplear porque se pueden sacar porciones de una bolsa sin necesidad de descongelar todo el
conjunto. Estos productos particulados tienen cierta tendencia a adherirse entre s durante la
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Cabezal de succin

Serpientes del evaporador

T
Suelo de hormign

Aislamiento de corcho (20 crh de espesor)

Carros con bandejas

Carros con bandejas

'r

Tolva de recogida
d congelados
Serpientes del evaporador

Figura 9.4 Tnel de congelacin de Frick con cinta transportadora y carros para el transporte de alimentos. Cortesa de Frick Co.

Puerta del conglador

Cinta transportadora

Tolva de alimentacin de la cinta transportadora

Cinta

Ventiladores

Conservacin y procesado por fro


207

208

Ciencia de los alimentos

congelacin. Para deshacer estos aglomerados los productos separados mecnicamente de las
bandejas se hacen pasar por una mquina disgregadora, antes de transportarlos bajo una co
rriente de aire fro para su envasado.
En los sistemas de aire forzado, los fabricantes han desarrollado numerosas estrategias
para que el aire fro se mueva por encima, por debajo o a travs del producto. El flujo de aire
en contracorriente se emplea con frecuencia para que el aire ms fro contacte con el producto
ya congelado que est a punto de salir del tnel o columna. De esta forma, la congelacin es
progresiva y la temperatura del producto no aumenta, evitndose que se descongele parcial
mente durante el proceso de congelacin, cosa que sucedera en un sistema concurrente, don
de el aire ms fro entra junto con el producto sin congelar por lo que su temperatura aumenta
a lo largo del tnel a medida que el producto desprende calor y se congela.
Los congeladores de aire forzado modernos tambin disponen de medios para superar las
principales desventajas inherentes a los congeladores de aire a gran velocidad. Siempre que
un alimento sin envasar se encuentra en una zona fra pierde humedad tanto durante la conge
lacin como despus, y ello tiene dos consecuencias: primera, la congelacin de esa humedad
en los serpentines o placas de refrigeracin, que han de ser descongelados frecuentemente
para mantener la eficiencia del intercambio de calor; y segunda, la deshidratacin de la super
ficie del alimento, dando lugar al defecto conocido como quemadura por fro. Estos fen
menos se aceleran considerablemente en los congeladores de aire forzado, en los que el aire se
mueve a gran velocidad. Cuando el alimento se congela y las molculas de vapor de agua son
arrastradas de la superficie congelada por el aire fro ms seco, se produce una forma de
liofilizacin, denominada sublimacin. En esto consiste esencialmente la quemadura por fro.
Para reducir al mnimo las quemaduras por fro, responsables de que la superficie del
alimento tenga un aspecto poco agradable, de la prdida de nutrientes y de otros defectos, se
pueden emplear dos tcnicas. Una consiste en enfriar previamente el alimento empleando aire
a unos -4C con una elevada humedad relativa. El alimento congelado as parcialmente con
este aire hmedo pierde mucha menos humedad. Una vez preenfriado y con su superficie
congelada pasa a una segunda zona dotada de aire fro donde se completa rpidamente su
congelacin. En esta ltima etapa, el perodo de tiempo durante el cual el alimento est per
diendo humedad es mnimo y la necesidad de desescarchar los serpentines es menor. La otra
tcnica consiste en humedecer los alimentos particulados a granel en la zona de preenfriamiento,
de forma que alrededor de cada pieza de alimento se forme una fina capa de hielo. Las part
culas as glaseadas pasan a una zona ms fra para que la congelacin termine rpidamente.
Aunque el hielo del glaseado se sublime ligeramente, proteger de la quemadura por fro la
zona del alimento que se encuentra inmediatamente debajo. Estas tcnicas se emplean en los
congeladores de aire forzado continuos, en los que existen varias zonas con humedad y tempe
ratura controladas.
Para reducir al mnimo la condensacin y la formacin de escarcha en los serpentines del
congelador se suele mantener la temperatura de estas zonas ligeramente por debajo de la d&\
aire circulante. Los problemas de quemadura por fro y de formacin de escarcha en los
serpentines disminuyen mucho, por supuesto, cuando los alimentos a congelar estn envasa
dos.
En varios tipos de congeladores de aire, los alimentos se sitan y transportan en una cinta
de malla metlica a travs de la cual se hace pasar el aire fro. Esta cinta imparte un ligero
movimiento vibratorio a las partculas de alimento con lo que se acelera su congelacin. Si la
velocidad del aire aumenta hasta sobrepasar ligeramente la velocidad de cada libre de las
partculas, se produce la fluidizacin; la congelacin as conseguida se denomina congelacin
en lecho fluidizado. En la Figura 9.5 se muestra et movimiento que tienen los guisantes (como
si hirviesen) en un congelador de lecho fluidizado. Este movimiento no slo subdivide el
producto y proporciona un ntimo contacto de cada partcula con el aire fro, sino que impide

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Conservacin y procesado por fro

209

Figura 9.5 Durante la congelacin en lecho fluidizado los guisantes se mueven como si estuviesen en
ebullicin. Cortesa de Frigoscandia AB, Suecia.

la congelacin de las partculas en grupos y, por lo tanto, es muy adecuado para la obtencin
de productos congelados en forma IQF. Los tiempos de congelacin habituales son del orden
de minutos.
Hay varios tipos de congeladores comerciales de lecho fluidizado. En la Figura 9.6 se
muestra el funcionamiento de uno de ellos. Los alimentos particulados se introducen, me
diante un vibrador, en una tolva perforada en la parte derecha. El alimento puede enfriarse
previamente e incluso humedecerse si se desea obtener una cubierta de hielo que rodee a
cada partcula. El aire fro, que se mueve a gran velocidad, fluidifica el producto, lo congela
y lo transporta en un flujo continuo de derecha a izquierda, donde se recoge y envasa. Un
rasgo interesante de esta unidad, que se puede apreciar en la Figura 9.6 en el diagrama de la
izquierda, es el desescarchado continuo y automtico de los serpentines. El ventilador enva
el aire a travs de los serpentines fros y hacia arriba a travs del lecho poroso de alimento.
El aire fro, que ha tomado humedad del alimento, se hace recircular para que conserve su
capacidad refrigerante. Su humedad tiende a condensarse en los serpentines de refrigera
cin, pero sobre stos se roca continuamente propilenglicol, anticongelante que funde el
hielo a medida que se forma. De esta manera los serpentines de refrigeracin se mantienen

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210

Ciencia de los alimentos

en operacin con la mxima eficiencia. La solucin de glicol pasa a un evaporador donde el


agua acumulada se elimina fcilmente.

Congelacin por contacto indirecto


Aunque los alimentos slidos se pueden congelar colocndolos en la superficie de un blo
que de hielo o de hielo seco, esto rara vez se hace comercialmente. Habitualmente el alimento
se dispone en placas, bandejas, cintas u otras superficies fras que se enfran mediante la
circulacin de un refrigerante, pero sin que el alimento contacte con ste. Es decir, el alimento
o su envase estn en contacto directo con la superficie fra e indirecto con el refrigerante. Esto
permite el empleo de refrigerantes que, de otra forma, podran afectar adversamente al alimen
to o a su envase.
El congelador de placas mltiples Birdseye es el ejemplo tpico de los congeladores de
contacto indirecto ms importantes. Consta de varios estantes o placas metlicas por cuyo
interior se hace circular el refrigerante. El alimento, contenido generalmente en envases pla
nos, se dispone entre los estantes y despus de cargados se aplica presin para comprimirlos y
para que sea ms ntimo el contacto de stos con las partes superior e inferior de los envases
acelerando as la congelacin. Todo este conjunto est encerrado en un armario trmicamente
aislado. El tiempo de congelacin de envases comerciales de 4-5 cm (1,5-2,0 pulgadas) de
espesor es de 1-2 h, dependiendo de la temperatura del refrigerante, del tamao del paquete,
del grad de contacto y del tipo de alimento. Esta unidad es un congelador de operacin
discontinua.
Hay diversos tipos de congeladores de placas, bastante similares, de funcionamiento auto
mtico. Estos equipos tienen dispositivos para la carga automtica de los estantes desde la
lnea de envasado. Cuando se ha llenado un estante, se pone en contacto con el estante anterior
aplicando presin y pasa ana zona aislada trmicamente donde tiene lugar la congelacin. Al
final de esta zona, los envases congelados de un estante se descargan a la vez, volviendo los
estantes vacos a la posicin de carga. El congelador de placas que se muestra en la Figura 9.7
opera de esta forma.
En todos los equipos de congelacin por contacto indirecto, la eficiencia depende del
grado de contacto entre las placas y el alimento. Por esta razn, los envases deben llenarse
adecuadamente o ligeramente en exceso para que por presin contacten bien con las placas.
Los productos compactos y slidos como los filetes de carne o de pescado se congelan ms
rpidamente que las gambas o las hortalizas en los que existen pequeos espacios de aire entre
las piezas individuales separadas.
Los congeladores de contacto indirecto para alimentos lquidos y purs son completamen
te distintos. Generalmente son similares a los cambiadores de calor tubulares de superficie
barrida descritos anteriormente (ver Fig. 8.12), diferencindose tan slo en que en el lado de la
pared opuesta al alimento existe refrigerante en vez de vapor de agua. Al igual que cuando este
equipo se emplea para calentar, el alimento lquido se bombea por el interior del tubo en el
cual hay un eje giratorio. Este eje ocupa la mayor parte del espacio interior del tubo, de tal
forma que el alimento es forzado a pasar a travs del anillo restante como una fina capa que
est en contacto con la pared fra. Unidas a este eje existen unas cuchillas rascadoras que giran
con l y rascan continuamente la pared fra a la que se adhiere el alimento congelado. Esto
acelera la velocidad de congelacin por tres motivos: (1) mantiene libre la pared fra de una
capa de alimento congelado aislante que reducira la diferencia de temperaturas entre el ali
mento sin congelar y la pared fra; (2) separa los cristales de hielo de la pared fra a medida
que progresa la congelacin, sirviendo as de ncleos de cristalizacin para el aliment sin
congelar y promoviendo la congelacin de la masa; y (3) las cuchillas rascadoras (y el eje
giratorio) mantienen la masa en movimiento, facilitando continuamente el contacto de nuevas
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Conservacin y procesado p o r fro

2 11

porciones de alimento con la pared fra. La congelacin es prcticamente instantnea, tenien


do lugar en cuestin de segundos. En este tipo de unidad, la congelacin nunca se completa, ya
que de hacerlo el producto se congelara en el tubo e impedira el flujo continuo. En vez de
eso, el producto se congela hasta adquirir una consistencia pastosa, que se envasa y se endure
ce a continuacin en un congelador de aire forzado o de inmersin.

Congelacin por inmersin


Aunque en sentido estricto la congelacin por aire es un tipo de congelacin por inmer
sin, este trmino generalmente se aplica a refrigerantes distintos del aire fro. Entre las ven
tajas de la congelacin por inmersin directa se incluyen las siguientes:
1. Hay un contacto ntimo entre el alimento o envase y el refrigerante, por lo que la resisten
cia a la transmisin de calor es mnima. Esto es especialmente importante cuando se nece
sitan congelar muy rpidamente porciones de alimento de forma irregular, como gambas,
championes y otros productos parecidos.
2. Aunque las porciones de alimento sueltas se pueden congelar individualmente por inmer
sin o por aire fro, durante la congelacin por inmersin se reduce el contacto del alimento con el aire. Esto es deseable en alimentos sensibles a la oxidacin.
3. Para algunos alimentos, la velocidad de la congelacin por inmersin con lquidos
criognicos proporciona una calidad que no se puede lograr con ningn otro mtodo de
congelacin de los conocidos actualmente.
La congelacin por inmersin directa impone algunas limitaciones en cuanto a los
refrigerantes a emplear, especialmente si van a entrar en contacto con alimentos sin envasar.
Los refrigerantes deben carecer de toxicidad, ser puros y limpios, estar libres de sabores,
olores, colores o agentes blanqueantes extraos, etc Anlogamente, cuando el alimento est
envasado es importante que no sean txicos ni corr tsivos para el material de envasado. Los
refrigerantes empleados para la congelacin por inmersin se agrupan en dos grandes clases:
lquidos con un bajo punto de congelacin, que se enfran por contacto indirecto con otro
refrigerante, y lquidos criognicos, como el nitrgeno licuado a presin, que deben el efecto
refrigerante a su propia evaporacin.
Entre los lquidos con bajo punto de congelacin que se han empleado para alimentos no
envasados se incluyen soluciones de azcares, de cloruro sdico y de glicerol. Para ser efecti-

ifififwriTitJ n t ir n m nntnT
= - Artesa
Rujo del producto en la corriente de aire

Eliminador
Rociadores

Salida
de! producto

Entrada
dei producto

--------- ------------------------------

Serpentn

Ventilador
Colector de glicol

Figura 9.6 Diagrama de un congelador de lecho fluidizado de operacin continua, en el que se muestra
su mtodo de desescarchado. Cortesa de Frigoseandia AB, Suecia.

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212

Ciencia de los alimentos

Figura 9.7 Filetes de carne picada para hamburguesas envasados en cartn saliendo de un congelador
de placas automtico. Cortesa de Crepaco, Inc.

vos, estos compuestos deben emplearse a una concentracin adecuada que les permita perma
necer en estado lquido a -18C o menos. En el caso de las salmueras de cloruro sdico, por
ejemplo, se requiere que la concentracin de sal sea del 21%. Con una salmuera al 23% se
pueden alcanzar temperaturas tan bajas como -21C, pero ste es el punto eutctico. Cuando
la temperatura desciende por debajo de -21C, la sal y el agua de la mezcla cristalizan simul
tneamente de tal forma que, en la prctica, la temperatura ms baja que se puede alcanzar
para congelar productos con una salmuera es -21C. Las salmueras no se pueden emplear con
alimentos sin envasar en los que no se admita un sabor salado. En estos momentos la congela
cin por inmersin directa en salmueras se limita casi exclusivamente a la congelacin de
pescado a bordo. Las soluciones de azcar se han empleado para congelar frutas. En este caso,
el problema radica en que para mantener una temperatura de -18C se requiere una solucin
de aproximadamente dos tercios de sacarosa, que es muy viscosa a esa temperatura tan baja.
Las mezclas de agua y glicerol tambin se han aplicado para la congelacin de frutas pero, al
igual que con el azcar, no son tiles para alimentos que no deban adquirir un sabor dulce. Con
una solucin acuosa de glicerol al 67% se puede alcanzar una temperatura de -47C. Otro
lquido que tiene un punto de congelacin bajo, y que est relacionado con el glicerol, es el
propilenglicol. Una mezcla de 60% de propilenglicol y 40% de agua congela a -51C. El
propilenglicol no es txico, pero tiene un sabor acre. Por esta razn, su empleo para la conge
lacin por inmersin se limita generalmente a alimentos envasados.
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213

Figura 9.8 Congelador de inmersin directa con carcasa cilindrica y de funcionamiento en continuo.
Cortesa de FMC Corp.

El equipo comercial para la congelacin por inmersin en lquidos con bajo punto de
congelacin est representado por el congelador de inmersin directa de carcasa redonda y de
funcionamiento continuo, muy adecuado para alimentos enlatados (Fig. 9.8). La carcasa tiene
una bobina tubular cerrada de gran dimetro que gira en su interior. Las latas se disponen en
la periferia de esta bobina rotatoria y el refrigerante circula por el anillo que queda entre la
cubierta exterior y la bobina interior. Puesto que los extremos de la bobina interna estn cerra
dos, el refrigerante fluye slo a travs del espacio ocupado por las latas, reduciendo el volu
men de refrigerante necesario. En una operacin normal se pueden congelar unas 400 latas (de
6 onzas) por minuto. El tiempo de residencia o de congelacin es de unos 30 min. La rotacin
de las latas mantiene en movimiento los alimentos lquidos de su interior a medida que se
congelan, contribuyendo a que la congelacin sea ms rpida y ms uniforme, as como a la
formacin de pequeos cristales de hielo.
Congelacin por inmersin en lquidos criognicos. Los lquidos criognicos son gases
licuados de muy bajo punto de ebullicin, como el nitrgeno y el dixido de carbono lquidos,
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214

Ciencia de los alimentos

cuyo punto de ebullicin es -196C y -79C, respectivamente. El nitrgeno lquido es el ms


empleado actualmente para la congelacin de alimentos por inmersin.
Las principales ventajas de la congelacin con nitrgeno lquido son las siguientes:
1. Hierve lentamente a - 1 96C, proporcionando una gran fuerza conductora para la transfe
rencia de calor.
2. El nitrgeno lquido, al igual que otros fluidos para la inmersin, contacta ntimamente con
todas las porciones de los alimentos que tienen forma irregular reduciendo, por lo tanto, la
resistencia a la transferencia de calor.
3. No hay necesidad de un refrigerante primario porque la evaporacin del propio nitrgeno
lquido proporciona una temperatura muy baja.
4. El nitrgeno lquido no es txico y es inerte para los constituyentes de los alimentos.
Adems^ al desplazar el aire de la proximidad del alimento disminuyen los cambios
oxidativs que tienen lugar durante la congelacin y a lo largo del almacenamiento del
producto envasado.
5. La velocidad de la congelacin con nitrgeno lquido permite obtener alimentos congela
dos de una calidad inalcanzable por mtodos no criognicos. Aunque para mantener una
buena calidad muchos productos no necesitan una congelacin tan rpida otros, como los
championes, no pueden congelarse con otros mtodos sin que se produzca un dao exce
sivo en sus tejidos.
Gomo principal desventaja de la congelacin con nitrgeno lquido generalmente se men
ciona su elevado coste.
Otras propiedades de inters del nitrgeno lquido estn relacionadas con su capacidad
calorfica o efecto refrigerante. Al evaporarse de lquido a -196C a gas a -196C cada kilo
gramo de.nitrgeno lquido absorbe 200 kJ, el calor latente de vaporizacin. Adems, cada
kilogramo de gas a -196C absorbe otros 186 kJ al elevarse su temperatura a -18C, corres
pondindose este valor con el producto del calor especfico del nitrgeno gaseoso por el au
mento de temperatura desde -196C a -18C. Es decir, el calor total que absorbe el lquido a
-196C hasta alcanzar los18C es 386 kJ/kg.
Este es un aspecto muy importante a tener en cuenta para el diseo de los diferentes tipos
de rociadores que se acoplan a los congeladores de nitrgeno lquido. Para conseguir el mxi
mo efecto refrigerante con el rociado, el nitrgeno debe contactar con la superficie del alimen
to en forma de gotas lquidas y no como gas fro. De esta forma se aprovecha el efecto refrige
rante del calor latente de vaporizacin y el del calor sensible del aumento de la temperatura del
gas (386 kJ/kg de lquido). Si el rociador permite que el lquido se evapore antes de contactar
con el alimento, se lograr un efecto refrigerante de tan slo 186 kJ/kg de gas, correspondien
tes al cambio de la temperatura del gas de -196C a -18C.
Llegados a este punto, es conveniente que se entiendan los principios de la obtencin y
manejo del nitrgeno lquido. El nitrgeno lquido se produce por la compresin del aire y
eliminacin simultnea del calor de compresin. A continuacin el aire se expande en vlvu
las especialmente diseadas. Esta expansin provoca un enfriamiento adicional del aire hasta
alcanzar su punto de licuefaccin, obtenindose una mezcla que contiene principalmente ni
trgeno lquido y oxgeno lquido. El punto de ebullicin del oxgeno lquido (-183C) es ms
alto que el del nitrgeno lquido, lo que permite su separacin por destilacin. El nitrgeno
lquido, cuyo punto de ebullicin es de -196C, es el primero en separarse como gas, que
puede comprimirse de nuevo al estado lquido. Los avances tecnolgicos de los .ltimos aos
en la produccin de gases lquidos han sido consecuencia de las necesidades de los programas
espaciales en los que el oxgeno lquido es un combustible importante.
El nitrgeno lquido hierve lentamente a-196C a presin atmosfrica. La clave de su
almacenamiento y manejo estriba en que cuando se introduce en un recipiente y se mantiene a
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Conservacin y procesado por fro

215

Figura 9.9 El nitrgeno lquido se almacena en grandes tanques antes de su empleo para la congelacin
de alimentos. Cortesa de D.C. Brown, Air Products and Chemicals, Inc.

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216

Ciencia de ios alimentos

-196C no genera una presin excesiva de nitrgeno gaseoso por encima del lquido. El nitr
geno lquido se transporta y almacena a -196C en grandes tanques aislados del tipo de bote
lla trmica o vaso de Dewar. En el tanque no se desarrollar una presin suficiente como para
que represente un peligro, siempre que el aislamiento mantenga esa baja temperatura. En
cambio, el gas nitrgeno comprimido a temperatura ambiente est a una gran presin y requie
re el almacenamiento en los familiares cilindros o balas de acero para gases de elevada pre
sin.
Los fabricantes de nitrgeno lquido lo suministran en grandes cantidades transportndolo
en camiones cisterna hasta los tanques de almacenamiento aislados trmicamente que se loca
lizan en las fbricas de alimentos. El llenado de estos tanques se hace simplemente mediante la
conexin de una manguera desde el camin cisterna. Generalmente se aprovecha la escasa
presin que tiene el gas nitrgeno por encima del lquido en el camin cisterna para forzar el
paso del nitrgeno lquido a travs de la manguera hacia el recipiente de almacenamiento. El
mismo procedimiento se emplea tambin para la distribucin del nitrgeno lquido desde el
tanque de almacenamiento al equipo para la congelacin de los alimentos con nitrgeno lqui
do o al camin refrigerado para el transporte de los alimentos ya congelados (Fig. 9.9). El
equipo para la congelacin de alimentos normalmente es una construccin de tipo tnel con
una cinta sin fin de malla metlica (Fig. 9.10). El procedimiento inicial de sumergir el alimen
to en nitrgeno lquido ha dado paso al empleo de rociadores de nitrgeno lquido, mucho ms
eficientes. Las peculiaridades de su diseo tienen como objetivo rociar con la forma lquida la
superficie del alimento y disminuir las prdidas de calor sensible mediante el empleo de aislantes.
En las instalaciones de gran tamao se pueden acoplar mecanismos para recuperar y volver a
comprimir el nitrgeno evaporado para su reutilizacin. Cuando el nitrgeno lquido contacta
con el alimento que est relativamente templado, hierve violentamente. En la mayora de las
instalaciones no se vuel ve a comprimir, pero el nitrgeno gaseoso utilizado, que todava puede
estar en el rango de los -18 a 4C, se dirige mediante ventiladores para que contacte y preenfre
el alimento que entra en el tnel o para enfriar una cmara de almacenamiento refrigerada.
Aunque con nitrgeno lquido los alimentos se pueden congelar a -196C, no se lleva a
cabo prcticamente nunca porque supone un coste innecesario e incluso podra ser perjudicial
para algunos alimentos. Los alimentos rara vez se congelan a una temperatura menor de
-4 5 C y su calidad se debe principalmente a la velocidad a la que se alcanza esta temperatura.
En el caso de muchas frutas, hortalizas, carne y pescado, esto puede requerir 1-3 min.
La mayor parte de las gambas se congelan en forma IQF con nitrgeno lquido. El produc
to entra en el tnel de congelacin por un extremo, mientras que en el extremo opuesto del
tnel el nitrgeno lquido se aplica mediante rociado sobre la cinta transportadora. El rociado
se evapora y el nitrgeno gaseoso fro se dirige a lo largo del tnel hasta encontrarse con el
producto que entra en contracorriente. Entonces las gambas, en primer lugar y nada ms entrar
en el tnel, se enfran con este gas fro hasta alcanzar aproximadamente 0C, antes de llegar al
rociador. A continuacin pasan bajo el rociador de nitrgeno lquido, congelndose a una
temperatura superficial de unos -185C. El producto se transporta a una zona de equilibrado
donde la temperatura de la superficie fra y la del interior ms caliente se igualan, alcanzndose
una temperatura uniforme de -45C. Seguidamente las gambas pasan bajo un rociador contro
lado de agua, la cual se congela gracias a la baja temperatura de la superficie del producto,
formndose una capa de hielo que le protege de una deshidratacin posterior durante el alma
cenamiento. La temperatura del alimento al salir de esta zona, para ser envasado y almacenado
a unos -23C, es aproximadamente de -30C. La deshidratacin que se produce durante la
congelacin con nitrgeno lquido y las prdidas por goteo que tienen lugar durante la descon
gelacin generalmente son menores que cuando se emplean otros mtodos. Estas prdidas
pueden suponer hasta el 5% del peso en algunos alimentos.

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Conservacin y procesado por fro

217

Figura 9.10 Unidad de congelacin por rociado con nitrgeno lquido. Cortesa de Aireo, Inc.

La congelacin criognica con dixido de carbono se realiza por dos procedimientos. Uno
consiste en mezclar mecnicamente el hielo seco en polvo, que sublima a -79, con el alimen
to a congelar. En el otro, la superficie del alimento se roca con dixido de carbono lquido a
elevada presin. Al liberarse la presin durante el rociado, el dixido de carbono lquido se
convierte en nieve de hielo seco a -79C. En algunas aplicaciones la calidad del alimento
congelado con este refrigerante es igual a la obtenida con nitrgeno lquido. En ese caso el
empleo de dixido de carbono puede ser ms ventajoso econmicamente que el nitrgeno
lquido, puesto que el hielo seco al evaporarse absorbe ms del doble de calor que el nitrgeno
lquido.

Consideraciones sobre el envasado


El envasado de los alimentos congelados impone ciertas condiciones especiales. Los ma
teriales de envasado de estos alimentos deben ser muy impermeables al vapor de agua, dada la
tendencia del agua a sublimarse en la superficie congelada de los alimentos y a depositarse en
las superficies ms fras de los congeladores y cmaras de almacenamiento. La mayor parte de
los alimentos se expanden durante su congelacin, aumentando el volumen de algunos hasta
un 10%. Por lo tanto, los envases en los que se congelan los productos deben ser fuertes y
flexibles. Al igual que en el caso de otros alimentos que se han de almacenar durante meses o
aos, los envases deben proteger de la luz y el aire. Deben ser hermticos al agua para evitar
derramamientos durante la descongelacin, que habitualmente se realiza justo antes de utilizar
el alimento y en los mismos envases en los que se encuentran. Hay una gran variedad de
envases y materiales de envasado satisfactorios para alimentos congelados, como latas, lmi
nas de aluminio, papeles encerados, cartn recubierto de plstico y pelculas plsticas. Gene
ralmente el vidrio no es adecuado debido a la posibilidad de rotura por la expansin y los
choques trmicos. El envasado se estudiar con ms detalle en el Captulo 21.
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218

Ciencia de los alimentos

ALGUNOS PROGRESOS ADICIONALES


Los factores econmicos favorables impulsan el desarrollo de mtodos alternativos en
todas las industrias dedicadas al procesado de alimentos. La congelacin, el transporte y el
almacenamiento en congelacin son muy costosos energticamente. Al aumentar cada vez
ms el coste de la energa se est prestando especial atencin a otros mtodos de procesado
que permitan obtener productos con una calidad igual o similar a la lograda con la congela
cin. En estos momentos, los zumos ctricos concentrados se congelan habitualmente para
mantener una gran calidad. Sin embargo, estos y otros alimentos tambin se pueden procesar
combinando un calentamiento HTST con un envasado asptico, procedimiento habitual en
Europa. La irradiacin de alimentos, que se tratar en el Captulo 11, tambin permite mante
ner la calidad de algunos productos que ahora normalmente se congelan. Estos y otros mto
dos requieren un menor consumo energtico y tienen un menor coste que la congelacin y el
almacenamiento en congelacin, pero tambin tienen sus limitaciones. El almacenamiento y la
exposicin de los productos congelados en los comercios al por menor tambin son econmi
camente costosos y los minoristas estn buscando la manera de reducir estos costes.

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10
Deshidratacin y concentracin
de alimentos

El agua se elimina de los alimentos en condiciones naturales mediante diferentes procesos


de deshidratacin controlados, y en operaciones tan comunes como la coccin y el horneado.
Sin embargo, en el procesado moderno de alimentos, los trminos deshidratacin de alimentos
y concentracin de alimentos han adquirido significados ms bien especiales.
Los granos se secan en la planta por exposicin al sol mientras se encuentran en el campo.
Con frecuencia alcanzan un grado de sequedad suficiente (aproximadamente un 14% de
humedad) para no necesitar desecaciones posteriores para una conservacin eficaz. Esto
mismo ocurre con muchas semillas y especias, y en menor grado tambin con algunas frutas,
como dtiles e higos, que originan altos contenidos de azcar cuando se secan en el rbol. Hace
algunos siglos, los hombres aprendieron a imitar este proceso natural de desecacin al sol para
deshidratar el pescado y la carne en finas lonchas colgndolos al aire y al sol. Cuando la
desecacin de estos productos animales conllevaba mucho tiempo, ocurran deterioros
bacterianos durante esta lenta operacin, por lo que se emplearon gradualmente el humo y la
sal como agentes conservantes adicionales combinados con la desecacin.
La desecacin al sol se usa todava en muchas partes del mundo pero aunque en algunas
zonas y para ciertos alimentos sea la forma ms econmica, tiene varias desventajas evidentes.
La desecacin al sol depende del clima y es lenta e inadecuada para muchos productos de alta
calidad; generalmente el contenido de humedad no desciende por debajo de un 15% aproxima
damente, que es demasiado alto para que numerosos productos alimenticios permanezcan
estables durante su almacenamiento; requiere un espacio considerable y el alimento mientras
se expone al sol est sujeto a contaminaciones y a prdidas por polvo, insectos, roedores, y
excretas de aves.
Los intentos de desecacin artificial con aire caliente datan de finales del siglo dieciocho.
El trmino deshidratacin de alimentos indica, generalmente, la desecacin artificial bajo
condiciones controladas. Sin embargo, en el procesado moderno de alimentos no se refiere a
todos los procesos que eliminan agua de los alimentos. Por ejemplo, cuando se fren patatas, se
tuestan cereales, y se asan filetes, se elimina agua. Pero estas operaciones hacen mucho ms que
eliminar agua y no se consideran como una forma de deshidratacin de alimentos. Del mismo
modo, los procesos de concentracin que eliminan slo parte del agua (por ej., en la
preparacin de jarabes, leche evaporada, sopas concentradas) no se incluyen en el significado
aceptado normalmente del trmino deshidratacin de alimentos.
Por lo tanto, en sentido estricto, la deshidratacin de alimentos se aplica a la eliminacin
casi completa del agua de los alimentos bajo condiciones controladas que, o no causan
221

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222

Ciencia de los alimentos

cambios en las propiedades del alimento, o stos son mnimos. Dependiendo del producto,
los alimentos se desecan normalmente hasta una humedad final entre el 1 y el 5%.
Constituyen ejemplos la leche y huevos en polvo, los copos de patatas, el caf instantneo,
y el zumo de naranja cristalizado. Estos productos almacenados a temperatura ambiente son
estables un ao o ms. Un criterio importante de calidad de los alimentos deshidratados es
que al reconstituirse por la adicin de agua estn muy cerca, o sean casi indistinguibles del
material alimenticio original utilizado-en su preparacin. El reto tecnolgico que supone la
deshidratacin de alimentos es especialmente difcil ya que no son fciles de obtener los
niveles tan bajos de humedad requeridos para la estabilidad mxima del producto sin
producir cambios mnimos en el material alimenticio. Adems, tal optimizacin con
frecuencia slo se alcanza a expensas de un incremento del coste de la desecacin. En los
procesos de concentracin de alimentos sensibles, la calidad del producto y los costes del
proceso tambin son normalmente correlativos.

DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
La conservacin es la principal razn, pero no la nica, para la deshidratacin de alimentos.
Los alimentos pueden deshidratarse para disminuir el peso y la masa (Figura 10.1). Debido a

Figura 10.1 Relaciones entre peso y volumen de zumos deshidratados. Cortesa de U.S. Anny Natick
Laboratories.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

223

que el zumo de naranja contiene aproximadamente un 12% de extracto seco la eliminacin de


toda el agua reduce el peso a un octavo; es decir, 237 mi de zumo de naranja producen
aproximadamente 28 g de extracto seco. Para la reconstitucin antes de su consumo se aaden
207 mi de agua. En el caso de los zumos el volumen de sus polvos desecados es menor que el
de los zumos originales; aunque en raras ocasiones la disminucin de volumen se produce en
la misma medida que la de peso. Estas reducciones pueden dar lugar a menores costes de
transporte y embalaje, pero no es ste siempre el caso de los alimentos deshidratados.
Algunos procesos de desecacin se eligen para mantener el tamao y la forma del alimento
original. Es el caso de la liofilizacin de grandes piezas de alimento. El filete liofilizado de la
izquierda en la Figura 10.2 tiene casi el mismo volumen que el filete original. En este caso el
ahorro en los costes de transporte se produce por la reduccin de peso pero no por el tamao
de los embalajes. Adems, algunas veces los costes de transporte no se basan en el peso sino
en el volumen. En este caso los filetes liofilizados no seran ms baratos de embalar o
transportar que los originales correspondientes.
Una tercera razn para la deshidratacin es la elaboracin de alimentos de conveniencia
(fciles de preparar). Buenos ejemplos son el caf y el pur de patata instantneos. En ambos
casos todas las fases de preparacin y cocinado se realizan antes de que los productos sean
desecados. El consumidor simplemente aade agua y remueve o mezcla. Al margen de las

DESHIDRAT ADO
REHIDRATADO

COCINADO

Figura 10.2 Filetes liofilizados que han sido rehidratados y cocinados. Cortesa de Food Processing.

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224

Ciencia de ios aiimentos

razones para eliminar el agua los procesos de deshidratacin de alimentos se basan en slidos
principios cientficos.

Transferencia de calor y de masa


Cualquiera que sea el mtodo de desecacin empleado, la deshidratacin de alimentos
supone la introduccin de calor en el producto y la eliminacin de humedad. Estos dos procesos
no estn siempre favorecidos por las mismas condiciones operativas. Por ejemplo, el presionar
el alimento entre dos placas calientes originara un contacto ntimo y mejorara la transferencia
de calor en el mismo desde las superficies superior e inferior pero interferira con la salida de
la humedad libre. Sera mejor utilizar una placa inferior caliente para introducir calor, y dejar
la superficie superior libre para eliminar la humedad. En la deshidratacin de alimentos,
generalmente se persigue la mxima velocidad de desecacin, y por ello se realizan esfuerzos
para acelerar las velocidades de transferencia de calor y de masa. Las siguientes conside
raciones son importantes al respecto.

rea superficial
Generalmente, el producto a desecar se subdivide en trozos pequeos o lminas finas para
acelerar la transferencia de calor y de masa. La subdivisin hace ms rpida la desecacin por
dos razones. Primero, porque una mayor rea superficial produce ms contacto con la fuente
calorfica y una superficie mayor por la que la humedad puede salir. Segundo, porque las piezas
ms pequeas y lminas ms finas reducen la distancia que el calor tiene que recorrer para
alcanzar el centro del alimento y la humedad para llegar a la superficie y escapar. Casi todos los
tipos de desecadores de alimentos aseguran una gran rea de superficie del producto a desecar.

Temperatura
Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el alimento, mayor
ser la velocidad de transferencia de calor; esta diferencia es la causa de la eliminacin de la
humedad. Cuando el medio calorfico es el aire, la temperatura tiene un segundo efecto
importante. Como la humedad se libera del alimento en forma de vapor, si ste no se eliminase
creara una atmsfera saturada en la superficie del alimento, que reducira la velocidad de la
eliminacin posterior del agua. Cuanto ms caliente est el aire, ms humedad retendr antes
de saturarse. Obviamente, un mayor volumen de aire tambin absorber ms humedad que uno
menor.

Velocidad del aire


El aire caliente no slo retiene ms humedad que el fro, sino que al estar en movimiento,
esto es, con alta velocidad, elimina la humedad de la superficie del alimento evitando que cree
una atmsfera saturada. Por esto la ropa se seca ms rpidamente cuando hace viento.

Humedad
Cuando el aire es el medio desecante, cuanto ms seco est ms rpido ser el proceso. El
aire hmedo est ms cerca de la saturacin y puede absorber y retener menos humedad
adicional que el seco.
Pero la sequedad del aire tambin determina el nivel de humedad hasta el que puede
desecarse el producto alimenticio. Los productos desecados son higroscpicos. Cada alimento
tiene su humedad relativa de equilibrio; es la humedad a una temperatura dada a la que ni pierde
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

Humedad relativa (%)

225

Figura 10.3 Isotermas de sorcin de


agua para patatas desecadas. Cortesa
de P.Grling.

ni absorbe humedad de la atmsfera. Por debajo de este nivel de humedad atmosfrica el


alimento puede desecarse ms; por encima, no es posible y por el contrario absorbe humedad
de la atmsfera. La humedad relativa en equilibrio a diferentes temperaturas puede
determinarse exponiendo el producto seco a diferentes atmsferas hmedas en campanas de
cristal y pesndolo despus de varias horas de exposicin. La humedad a la cual el producto ni
pierde ni gana humedad es la humedad relativa en equilibrio. Grficos de estos datos generan
isotermas de sorcin de agua (Fig. 10.3). En la Figura 10.3 se aprecia que a 100C y 40% de
humedad relativa (HR), la patata est en equilibrio a una humedad del 4%; si queremos
desecarla hasta una humedad del 2% con aire a 100C, el aire tendr que estar a una HR de,
aproximadamente, el 15%. Se han establecido isotermas de sorcin de agua similares para una
amplia gama de productos alimenticios; se encuentran en publicaciones apropiadas. Pero para
un producto nuevo constituido por una mezcla de ingredientes, como una sopa deshidratada, o
una nueva variedad de fruta u hortaliza, normalmente se necesita determinar experimen
talmente las isotermas. Con esta informacin se seleccionan las mejores temperatura y
humedad del aire desecante. Los datos de las humedades relativas en equilibrio son tambin
importantes para el almacenamiento de los productos desecados. Si el alimento no est
envasado en un recipiente hermtico a la humedad y se almacena en una atmsfera mayor que
la humedad relativa en equilibrio del alimento desecado, absorber humedad gradualmente y
se apelmazar o deteriorar por otra causa.

Presin atmosfrica y vaco


A la presin de 1 atmsfera (760 mm Hg) el agua hierve a 100C. Al disminuir la presin,
la temperatura de ebullicin desciende. A temperatura constante, al descender la presin

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226

Ciencia de os alimentos

aumenta la ebullicin. Por lo tanto, un alimento en una cmara a vaco caliente perder
humedad a una temperatura menor, o ms rpidamente, que si estuviera en una cmara a presin
atmosfrica. En el caso de alimentos sensibles al calor son especialmente importantes las
temperaturas de desecacin ms bajas y los tiempos ms cortos.

Evaporacin y temperatura
Cuando se evapora el agua de una superficie, sta se enfra. El enfriamiento es el principal
resultado de la absorcin por el agua del calor latente del cambio de estado de lquido a gas, esto
es, el calor de vaporizacin al pasar de agua a vapor de agua. Este calor se toma del aire
deshidratante o de la superficie de calentamiento y del alimento caliente, y por tanto la pieza o
gota de alimento se enfra.
Lo mismo sucede con un termmetro de bulbo hmedo. Un sicrmetro consiste en dos
termmetros idnticos, excepto que el bulbo de uno de ellos est envuelto por una mecha
hmeda. Si lo hacemos girar en el aire para acelerar la evaporacin, la temperatura del
termmetro de bulbo hmedo desciende en comparacin con el termmetro de bulbo seco
cuando la humedad relativa del aire es menor del 100%. La temperatura del termmetro de
bulbo hmedo contina siendo ms baja que la del correspondiente de bulbo seco, en tanto en
cuanto que el primero pueda ceder humedad a la atmsfera. Si la mecha se seca la temperatura
deja de bajar. Si el aire tiene una humedad alta la evaporacin y la cantidad de vapor de agua
evaporado de la mecha hmeda son menores que a una humedad ms baja. El descenso de la
temperatura del termmetro de bulbo hmedo es una medida de la humedad relativa.
Una partcula o pieza de un alimento slido, o una gotita de un alimento lquido, mientras
est siendo deshidratada se comporta como un bulbo hmedo en tanto en cuanto que todava
contenga agua libre. Independientemente de la temperatura del aire deshidratante o de la
correspondiente a la superficie de calentamiento, la temperatura del alimento no ser
sustancialmente mayor que la del bulbo hmedo mientras que el agua se evapore rpidamente.
Por lo tanto, en un desecador por atomizacin el aire entrante puede estar a 200C y el aire
saliente a 120C, pero durante la desecacin una partcula de alimento puede que no supere los
70C. Mientras disminuya el contenido de humedad de la partcula de alimento y la
evaporacin se ralentice, la temperatura de la partcula se eleva. Cuando ya casi no queda agua
libre, la temperatura de la partcula alcanza la del aire entrante y la del aire saliente tambin se
acerca a esta temperatura si no hay otras prdidas de calor en el desecador. Como la mayora
de los alimentos son sensibles a la temperatura se retiran de los desecadores generalmente antes
de que alcancen las temperaturas mximas posibles o se exponen durante muy poco tiempo a
las temperaturas ms altas.
Al final de su deshidratacin los alimentos no estn esterilizados, a no ser que se calienten
especficamente con este fin. Aunque durante la mayora de las operaciones de desecacin se
elimina una gran proporcin de la carga microbiana, esto no sucede con la mayora de las
esporas bacterianas. Los microorganismos sobrevivientes son ms cuando el mtodo de
desecacin se realiza suavemente para proteger los alimentos delicados. Por ejemplo, en la
liofilizacin se eliminan relativamente pocos microorganismos, tanto es as que de hecho este
proceso se ha utilizado durante muchos aos como mtodo de conservacin de los cultivos
bacterianos. La falta d capacidad esterilizante de la liofilizacin se aprovecha tambin con
ciertas enzimas naturales de los alimentos que sobreviven a las condiciones de desecacin.

Tiempo y temperatura
Como todos los mtodos importantes de deshidratacin de alimentos utilizan el calor y
dado que los componentes de los alimentos son sensibles a la temperatura, se debe llegar a un
compromiso entre la velocidad mxima posible de desecacin y el mantenimiento de la calidad
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

227

del alimento. Con pocas excepciones los procesos de deshidratacin que utilizan temperaturas
altas durante perodos de tiempo cortos causan menos dao al alimento que los que se efectan
a temperaturas ms bajas durante tiempos ms largos. Asilos trozos de hortalizas desecados en
un homo bien diseado durante 4 horas, mantienen mejor calidad que el mismo producto
desecado al sol durante 2 das. Son varios los procesos de desecacin que consiguen la
deshidratacin en unos minutos, y an menos si el alimento est suficientemente subdividido.
La liofilizacin, de laque se tratar ms tarde en este captulo, puede parecer que contradice
este principio de temperatura alta-tiempo corto ya que la desecacin puede necesitar 8 horas o
ms y an as produce una calidad excelente. Sin embargo, en este caso el producto se deseca
directamente desde el estado congelado, y bajo estas condiciones el deterioro es muy escaso.

Curva de desecacin estndar


Los alimentos al desecarse no pierden el agua a una velocidad constante. De hecho al
progresar la desecacin la velocidad de eliminacin del agua disminuye cualesquiera que sean
las condiciones preestablecidas. As se muestra en la grfica de la Figura 10.4 correspondiente
a zanahorias troceadas en cubitos. En la prctica si se elimina en 4 horas el 90% del agua de un
producto, pueden necesitarse otras 4 horas para eliminar la mayor parte del 10% del agua
restante. Como la velocidad de eliminacin se hace asinttica el cero de humedad nunca se
alcanza en condiciones prcticas. Al comienzo de la desecacin y durante cierto tiempo
despus el agua generalmente contina evaporndose del alimento a una velocidad constante,

Tiempo (h)

Figura 10.4 Cambios en el conteni


do de humedad de zanahoria troceada
durante la deshidratacin. Fuente:
Van Arsdel et al., Food Dehydration,
2aed., Vol 1, W.B. Van Arsdel, M.J.
Coply, y A. I. Morgan, Jr. (Editores).
AVI Publishing Co., Westport, CT,
1973.'

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228

Ciencia de os alimentos

como si se eliminase de una superficie libre. Esto constituye el denominado perodo de


velocidad constante de desecacin; en la Figura 10.4 tiene una duracin de 4 horas. Este
perodo va seguido de una inflexin en la curva de desecacin que lleva al perodo de descenso
de la velocidad de desecacin.
Estos cambios durante la deshidratacin se pueden explicar en gran parte en trminos de
fenmenos de transferencia de calor y de masa. Durante la deshidratacin un cubo de alimento
pierde humedad de su superficie y desarrolla gradualmente una costra seca gruesa, mientras la
humedad restante permanece retenida sobre todo en el centro. Desde el centro a la superficie
se establece un gradiente de humedad. Como consecuencia, la capa seca exterior forma una
barrera aislante frente a la rpida transferencia de calor hacia el interior del cubo de alimento,
sobre todo porque el agua que se evapora deja tras de s huecos de aire. Adems de la
disminucin de la evaporacin causada por la menor transferencia de calor, el agua que queda
en el centro debe recorrer una mayor distancia para salir de la pieza de alimento que la humedad
superficial al comienzo de la desecacin. De otra parte, al desecarse el alimento se aproxima
a su humedad relativa en equilibrio normal. Mientras tanto, empieza a absorber molculas de
vapor de agua desde la atmsfera deshidratante tan rpidamente como las pierde. Cuando las
velocidades de estos procesos son iguales cesa la desecacin.
Estos no son los nicos cambios del alimento que contribuyen a la forma de la curva de
desecacin tpica aunque s son los factores principales. La forma exacta de la curva de
desecacin tpica vara en los diferentes productos alimenticios, para diferentes tipos de
desecadoras, y como consecuencia de diferentes condiciones de desecacin como temperatura,
humedad, velocidad y direccin del aire, espesor del alimento y otros factores. No obstante, la
desecacin de la mayora de los productos alimenticios muestra generalmente perodos de
pendiente constante y perodos de cada, y la eliminacin de agua por debajo de aproximadamente
el 2%, sin daar el producto, es muy difcil.

Efectos de las propiedades del alimento en la deshidratacin


Los factores fnicos que afectan a la transferencia-de calor y de masa como temperatura,
humedad, velocidad del aire, rea de superficie, etc. son normalmente relativamente fciles
de optimizar y controlar y por lo general determinan el diseo del desecador. Son mucho ms
sutiles las propiedades de los productos alimenticios que pueden variar durante la
deshidratacin y afectar a las velocidades de desecacin y a la calidad del producto final. En
el caso de la liofilizacin, se ha sealado que varias propiedades del alimento afectan a la
transferencia de calor. El cuadro es ms complejo en la deshidratacin, porque las
propiedades de los materiales alimenticios crudos afectan tanto a la transferencia de calor
como a la de masa, y ambas pueden tener efectos importantes en las caractersticas de los
productos desecados.

Orientacin de los constituyentes


Pocos alimentos alcanzan la homogeneidad a nivel molecular. Una pieza de carne, por
ejemplo, tendr magro y grasa entreverados o veteados. Durante su desecacin liberar agua a
diferentes velocidades en las zonas de magro y grasa, especialmente si el agua debe atravesar
una capa de grasa. Esto implica que donde la grasa forma capas la desecacin ser ms rpida
si la carne se orienta en lnea con la fuente de calor, de manera que la humedad se libere en
sentido paralelo a las capas de grasa en vez de tener que atravesarlas. El mismo principio se
aplica a las capas de fibras musculares. La velocidad de la desecacin variar dependiendo de
si la orientacin con respecto a la fuente de calor facilita la prdida de humedad en sentido
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

229

paralelo a, o a travs de, la estratificacin de las fibras. En general la salida en sentido paralelo
produce una desecacin ms rpida.
La orientacin de los constituyentes tambin influye en la deshidratacin de las emulsiones
de alimentos. Si en una pieza o gota de alimento el agua est emulsionada con aceite, y el aceite
es la fase continua y cubre las gotitas de humedad, la deshidratacin ser ms lenta que si la
emulsin est invertida y el agua es la fase continua. Algunas veces esto se puede controlar en
la desecacin de alimentos manufacturados pero con frecuencia debemos aceptar lo que nos da
la naturaleza.

Concentracin de solutos
Los solutos en solucin elevan el punto de ebullicin de los sistemas acuosos. Esto ocurre
en los procesos de deshidratacin de alimentos. Los alimentos ricos en azcar u otros solutos
de bajo peso molecular se desecan ms lentamente que los alimentos pobres en estos solutos.
Adems, segn progresa la desecacin, la concentracin de solutos se hace mayor en el agua
que queda. Este es otro factor que enlentece la desecacin y que contribuye al perodo de
descenso de la velocidad de deshidratacin durante la desecacin de muchos alimentos.

Agua ligada
El agua sale libremente de una superficie cuando su presin de vapor es mayor que la
presin de vapor de la atmsfera que est sobre ella. Pero cuando un producto se deseca y su
agua libre se elimina progresivamente, la presin de vapor de la unidad del rea del producto
desciende. Esto se debe a que es menor el agua que queda por unidad de volumen y por unidad
de rea, y tambin porque parte del agua es retenida o ligada por fuerzas qumicas y fsicas a
los constituyentes slidos del alimento.
El agua libre se elimina ms fcilmente y es la primera en evaporarse. El resto es retenida
dbilmente por fuerzas de adsorcin a los slidos del alimento. El agua que forma los geles
coloidales, como cuando hay almidn, pectinas o gomas, es ms difcil de eliminar. An es ms
difcil de evaporar el agua ligada qumicamente en forma de hidratos (por ej glucosa
monohidrato o hidratos de sales inorgnicas). Estos fenmenos tambin contribuyen al
aplanamiento con el tiempo de las curvas normales de desecacin.

Estructura celular
Los alimentos slidos formados por tejidos naturales tienen estructura celular y poseen
humedad entre y en el interior de las clulas. Cuando el tejido est vivo, las paredes y
membranas celulares retienen la humedad dentro de las clulas. Las clulas estn turgentes y
no presentan fugas ni exudados.
Cuando un animal o planta muere sus clulas se hacen ms permeables a la humedad.
Cuando sus tejidos se escaldan o cuecen, las clulas se hacen todava ms permeables.
Generalmente, las hortalizas, carne y pescado cocidos se desecan ms fcilmente que sus
correspondientes frescos siempre que la coccin no cause un endurecimiento o encogimiento
excesivo.

Encogimiento, endurecimiento de la superficie, termoplasticidad


Incluso las clulas muertas retienen distintos grados de elasticidad y se alargan o encogen
al someterlas a una fuerza. Si la fuerza es excesiva, se supera el lmite de elasticidad celular y
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230

Ciencia de los alimentos

Figura 10.5 Cambios en morfologa de cubos de


hortalizas durante su desecacin. Cortesa de W.B.
Van Arsdel

no retoman a su forma original cuando aqulla cesa. El encogimiento es uno de los cambios ms
obvios durante la deshidratacin de alimentos celulares y no celulares.
Si se elimina uniformemente la humedad de toda la masa de un material perfectamente
elstico en estado turgente, el material se encoge de forma lineal y uniforme al eliminarse la
humedad. Este encogimiento uniforme raramente se ve en los productos alimenticios
deshidratados, ya que sus piezas generalmente no tienen una elasticidad perfecta y durante la
desecacin el agua no se elimina uniformemente de todas las porciones de la pieza. Los
distintos productos alimenticios presentan diferentes tipos de encogimiento en el curso de la
deshidratacin. En la Figura 10.5 se muestran los cambios tpicos sufridos por cubos de
hortalizas durante su deshidratacin. La pieza original antes de la desecacin se representa en
la Figura 10.5a. El efecto del encogimiento de la superficie se ve en la Figura 10.5b, donde los
bordes y las esquinas tiran gradualmente hacia dentro dando al cubo una apariencia ms
redondeada en las primeras etapas de la desecacin. La deshidratacin continuada elimina
gradualmente el agua de capas ms y ms profundas, y finalmente del centro. Esto causa un
continuo encogimiento hacia el centro y la apariencia de cubo de superficies cncavas como se
aprecia en la Figura 10.5c.
Frecuentemente en la deshidratacin rpida a altas temperaturas la superficie del alimento
aparece seca y rgida mucho antes de que el centro se haya desecado. Despus, cuando el centro
se seca y se encoge, tira de las capas superficiales rgidas causando grietas, huecos y un aspecto
de panal en el interior. Las diferencias en el tipo de encogimiento pueden afectar a la densidad
del producto desecado, esto es, al peso por unidad de volumen. Los productos desecados
rpidamente tienen una superficie rgida, menos cncava y ms encogimiento y huecos de aire
internos. Los productos desecados lentamente son ms cncavos y densos.
Ambos tipos de productos desecados tienen ventajas e inconvenientes. Por ejemplo, un
producto menos denso absorbe agua y se reconstituye ms rpidamente, es ms atractivo y ms
parecido al material original, y sicolgicamente es ms aceptable para el consumidor, quien
frecuentemente cree que un mayor volumen tiene ms sustancia aunque el peso sea el mismo.
Por otra parte, un producto menos denso es ms caro de envasar, de transportar y almacenar y
debido a sus bolsas de aire se oxida ms fcilmente o su estabilidad durante el almacenamiento
es ms corta. El producto menos denso suele verse favorecido cuando se va a vender
directamente a los consumidores, quienes valoran la apariencia y la rpida reconstitucin del
producto, mientras que el ms denso es preferido, con frecuencia, por los fabricantes de
alimentos quienes compran ingredientes deshidratados para su procesado posterior y tienen
hervidores y mezcladores para la reconstitucin; los fabricantes suelen estar menos
preocupados por la rapidez de la reconstitucin que por los costes de envasado, transporte y
almacenamiento.
Una condicin especial relacionada con el encogimiento y el cierre de la superficie de una
pieza de alimento es lo que se conoce como endurecimiento de la superficie. Ocurre cuando la
temperatura de la superficie es muy alta y la desecacin de la pieza desequilibrada, de modo
que se forma rpidamente una costra seca, antes de que la mayor parte de la humedad interna

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

2 31

haya podido migrar a la superficie. Esta costra, relativamente impermeable, retiene gran parte
del agua restante dentro de la pieza y disminuye mucho la velocidad de desecacin.
El endurecimiento de la superficie es muy corriente en alimentos que contienen azcares
disueltos y otros solutos a concentracin alta. Esto se puede explicar por las distintas maneras
en que el agua puede liberarse de un producto durante la deshidratacin. Parte del agua pasa por
las paredes y las membranas celulares de los alimentos celulares por difusin molecular. Si las
membranas son muy selectivas frente a los solutos, el agua dejar detrs de s sustancias
disueltas. El agua tambin puede calentarse hasta vaporizarse dentro de una pieza de alimento
y liberarse como molculas de vapor de agua libres de solutos. Pero las piezas y purs de
alimentos al desecarse tambin contienen huecos, fisuras y poros de vados dimetros, llegando
hasta el de capilares muy pequeos. El agua asciende por estos poros y capilares, muchos de los
cuales alcanzan la superficie del alimento. El agua capilar lleva azcares, sales y otras
sustancias en solucin hasta la superficie de las piezas de alimentos durante su deshidratacin.
Una vez en la superficie, el agua se evapora y los solutos se depositan. Esto es lo que forma un
exudado pegajoso y azucarado en la superficie de algunas frutas en las primeras etapas de la
desecacin. Este exudado puede cerrar los poros y Fisuras de la superficie, que tambin se
encoge durante la deshidratacin. Los efectos combinados de la contraccin y el cierre de los
poros por los solutos contribuyen al endurecimiento de la superficie. Si el endurecimiento de
la superficie es un problema, normalmente puede minimizarse con temperaturas de superficie
ms bajas que fomentan una desecacin ms progresiva en toda la pieza de alimento.
Muchos alimentos son termoplsticos o sea que se ablandan con el calor. Un alimento
celular, como un tejido vegetal o animal, presenta estructura y algo de rigidez incluso a
temperaturas de desecacin. Un zumo de fruta o de hortaliza carece en cambio de estructura y
tiene un alto contenido de azcares y otros materiales que se ablandan y funden a la temperatura
de desecacin. Por tanto, si se deseca zumo de naranja o jarabe de azcar en una bandeja o en
una cinta caliente, sus slidos estarn en un estado termoplstico pegajoso, incluso despus de
eliminada toda el agua, dando la impresin de que todava contienen humedad. Tambin se
pegarn a la bandeja o a la cinta y sern difciles de eliminar. Sin embargo, los slidos
termoplsticos se endurecen al enfriarse y toman una forma cristalina o amorfa. En esta
condicin ms frgil generalmente son ms fciles de retirar de la bandeja y de la cinta. La
mayora de los desecadores de cinta tienen una zona de enfriamiento, justo antes del rascador
de cuchillas para facilitar la eliminacin de este tipo de material del desecador.

Porosidad
Muchas de las tcnicas de desecacin y los tratamientos a que se someten ios alimentos
antes de la deshidratacin persiguen que su estructura sea ms porosa para facilitar la
transferencia de masa y as aumentar la velocidad de desecacin. Pero en algunos casos, aunque
las velocidades de transferencia de masa potenciales estn aumentadas al hinchar o abrir la
estructura del alimento a desecar, la velocidad de deshidratacin no aumenta. Las estructuras
porosas y esponjosas son excelentes aislantes y reducen la velocidad de transferencia de calor
en el alimento. El resultado neto depende de que el cambio de porosidad ejerza mayor efecto
en la velocidad de transferencia de masa o en la de calor en el producto alimenticio y en el
sistema de desecacin de que se trate.
La porosidad se puede fomentar creando presin de vapor dentro del producto durante su
desecacin. El vapor que se libera esponja el producto, como en el caso de las patatas de la
Figura 10.6. Tambin se puede aumentar la porosidad batiendo o espumando un lquido o pur
antes de desecarlo. En este caso se requiere una espuma estable que no colapse. La porosidad
se puede desarrollar en un desecador de vaco mediante la salida rpida del vapor d agua al
vaco y por otros medios.
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232

Ciencia de los alimentos

Figura 10.6 Esponjamiento de las patatas bajo condiciones de desecacin rpida y escape de vapor
interno. Cortesa de U.S. Department o f Agriculture.

Adems de su efecto en la velocidad de desecacin, cualquier proceso que retenga o cree


una estructura muy porosa da lugar a muchos de los otros efectos comentados en relacin con
las oquedades internas. Las ventajas de un producto poroso son su rpida solubilidad o
reconstitucin y su mayor volumen aparente, y sus inconvenientes el tener mayor tamao y
generalmente una menor estabilidad durante su almacenamiento debido a que es mayor su
superficie expuesta al aire, a la luz, etctera.

Cambios qumicos
Durante la deshidratacin de los alimentos y adems de los cambios fsicos ya descritos,
tienen lugar una gran variedad de cambios qumicos que contribuyen a la calidad final, tanto de
los productos desecados como de sus correspondientes reconstituidos, en lo que se refiere a
color, flavor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad
durante el almacenamiento. Estos cambios a menudo son caractersticos del producto, pero hay
algunos tipos principales que ocurren prcticamente en todos los alimentos sometidos a
deshidratacin. El alcance de estos cambios depende de la composicin del alimento y de la
intensidad del mtodo de desecacin.
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

233

Las oxidaciones enzimticas de los polifenoles y otros compuestos susceptibles dan lugar
a las reacciones de pardeamiento si no se inactivan las enzimas oxidativas. Debido al efecto de
enfriamiento de la evaporacin del agua, las temperaturas de desecacin frecuentemente son
insuficientes para inactivar dichas enzimas durante el proceso, por lo que corrientemente los
alimentos se pasteurizan o escaldan con calor o agentes qumicos antes de su desecacin. Si el
calor es excesivo, se produce otro tipo comn de pardeamiento, la caramelizacin de los
azcares y el socarrado de otros compuestos. En la deshidratacin de alimentos son muy
importantes los productos de la reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico que
consiste en la reaccin de los aldehidos de los azcares con los grupos amino de las protenas.
El pardeamiento de Maillard, igual que otras reacciones qumicas, est favorecido por las
temperaturas altas y por la alta concentracin de grupos reactivos en presencia de agua. En el
curso de la deshidratacin los grupos reactivos se concentran. En general cuando ms
rpidamente se produce el pardeamiento de Maillard durante la desecacin es cuando el
contenido de humedad desciende aproximadamente al 20-15%. Al seguir descendiendo el
contenido de humedad la velocidad del pardeamiento de Maillard disminuye por lo que en los
productos desecados, con una humedad menor del 2%, el cambio de color debido a este tipo de
pardeamiento apenas es perceptible incluso despus de un almacenamiento largo. Los sistemas
de desecacin o programas de calentamiento estn diseados generalmente para que la
deshidratacin sea muy rpida en el rango de humedad del 20-15% para minimizar as el tiempo
de pardeamiento de Maillard en estas condiciones ptimas.
Otra consecuencia frecuente de la deshidratacin es una cierta prdida de la facilidad de
rehidratacin. En parte se debe al encogimiento fsico y a la distorsin de las clulas y capilares,
pero en gran parte es consecuencia tambin de cambios qumicos y fisicoqumicos a nivel
coloidal. El calor y el efecto de la concentracin de las sales por eliminacin del agua
desnaturalizan parcialmente las protenas, que despus no pueden reabsorber el agua ni unirse
totalmente a ella. Los almidones y gomas tambin pueden alterarse y hacerse menos
hidroflicos. Los azcares y sales saliendo de las clulas daadas pasan al agua de
reconstitucin de los alimentos deshidratados dando lugar a prdidas de turgencia. stos y
otros cambios qumicos hacen que el agua reabsorbida por los productos desecados sea algo
menor que su contenido acuoso original contribuyendo a la alteracin de la textura.
Otro cambio qumico frecuente asociado a la deshidratacin es la prdida de algunos de los
constituyentes voltiles del flavor. Esto sucede siempre, al menos en un grado ligero. La
prevencin completa de la prdida de flavor todava es virtualmente imposible, por ello en
ocasiones se emplean mtodos de retencin y condensacin de los vapores que salen del
desecador adicionndolos al producto desecado. Otras tcnicas incorporan a los productos
desecados esencias y preparaciones del flavor derivadas de otras fuentes o utilizan mtodos que
minimizan las prdidas de flavor, como en la incorporacin de gomas y otros materiales a
determinados alimentos lquidos antes de su desecacin. Algunos de estos materiales tienen
propiedades fijadoras del flavor; otros actan recubriendo las partculas desecadas
proporcionndoles una barrera fsica frente a la prdida de sustancias voltiles.

Optimizacin de variables
Al disear equipos de deshidratacin de alimentos se procura alcanzar la mxima velocidad
de desecacin con el mnimo dao del producto y al coste ms econmico. Esto requiere
equilibrar los diversos factores estudiados hasta ahora; la deshidratacin de alimentos es
verdaderamente un rea donde el cientfico de los alimentos y el ingeniero tienen que trabajar
juntos para alcanzar resultados ptimos.

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234

Ciencia de ios alimentos

Existen relaciones matemticas entre cada una de las principales variables controlables de
la desecacin y la transferencia de calor y de masa. Debido a las peculiaridades de los productos
alimenticios, las condiciones ptimas de la desecacin en raras ocasiones son las mismas para
dos productos diferentes. Los clculos de ingeniera basados en sistemas modelo ayudan
mucho a seleccionar las condiciones favorables de la desecacin, pero raramente son
suficientes por s mismos para predecir exactamente el comportamiento del propeso. Esto se
debe a que los productos alimenticios varan mucho en su composicin inicial, en las
cantidades de agua libre y agua ligada, en los modelos de encogimiento y migracin de solutos,
y, lo ms importante, en los cambios de propiedades a lo largo de la operacin. A s es
especialmente en el perodo de descenso de la velocidad de la curva de desecacin, cuando ms
afectados estn la calidad y el coste. Por estas razones, en la seleccin y optimizacin de un
proceso de desecacin, los ensayos experimentales con el alimento que va a ser desecado tienen
siempre que suplementar los clculos de ingeniera basados en sistemas modelo menos
variables.

M todos de desecacin y equipos


Hay diversos mtodos bsicos de desecacin y un nmero mucho mayor de modificacio
nes de los mtodos bsicos. El mtodo de eleccin depende del tipo de alimento que vaya a
desecarse, del nivel de calidad que deba alcanzarse, y del coste que pueda justificarse. Dado
que los cristales de zumo de naranja son mucho ms caros que el almidn, cualquier fabricante
puede permitirse usar un mtodo de desecacin ms delicado y generalmente ms costoso
para deshidratar el zumo de naranja que el almidn, pues el primero requiere un tratamiento
ms suave ya que es mucho ms sensible.
Entre los mtodos ms corrientes se incluyen la desecacin por tambores o rodillos, por
atomizacin, a vaco en bandejas, a vaco en cinta, atmosfrica de cinta, lioflizacin, deseca
cin en lecho fluidificado, rotatoria, en cmara, en homo, de tnel, y otros. Algunos de estos
mtodos estn particularmente indicados para los alimentos lquidos y no pueden emplearse
con piezas de alimentos slidos; otros son apropiados para alimentos slidos o mezclas que
contengan piezas de alimentos.
Una clasificacin prctica de los tipos de desecadores los divide en desecadores de
conveccin de aire, desecadores de tam bor o rodillo, y desecadores a vaco. Basndose en
esta clasificacin, la Tabla 10.1 indica cules son los tipos de desecadores ms comunes
para alimentos slidos y lquidos. En los desecadores de conveccin de aire, el aire caliente
contacta ntim am ente con el producto alimenticio y proporciona una importante fuente de
calor para la evaporacin. Si el alimento es lquido puede atomizarse o verterse en recipien
tes o en cintas. Las piezas se sostienen de muy diversas formas. Aunque todos los desecadores
de este tipo tienen en comn el aire caliente en movimiento, tambin puede suministrarse
calor adicional por las bandejas y los apoyos de la cinta calientes. Los desecadores de tam
bor o rodillo slo se emplean con purs, papillas y alimentos lquidos que puedan aplicarse
como pelculas delgadas. Los desecadores a vaco pueden em plear cualquier grado de vaco
para rebajar el punto de ebullicin del agua. Los liofilizadores son desecadores a vaco
especiales que operan generalm ente a presiones internas muy bajas para sublim ar el vapor
de agua directam ente desde el hielo sin pasar por el estado lquido. Esta clasificacin no es
rgida, ya que m uchos desecadores son combinaciones: por ejemplo, para acelerar la dese
cacin se puede colocar un desecador de tambor en una cm ara a vaco o aplicar aire calien
te, dirigido a alta velocidad al tambor; ambas prcticas son de uso comercial.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

235

Tabla 10.1 Tipos comentes de desecadores usados para alimentos lquidos y slidos
Tipo de desecador

Tipo de alimento usual

Desecadores por conveccin de aire


homo
armario, bandeja o artesa
tnel
cinta transportadora sin fin
cinta de canal
neumtico
lecho fluidificado
atomizacin
Desecadores de tambor o rodillo
atmosfricos
a vaco
Desecadores a vaco
de bandeja
de cinta
liofilizadores

Piezas
Piezas, purs, lquidos
Piezas
Purs, lquidos
Piezas
Piezas pequeas, grnulos
Piezas pequeas, grnulos
Lquidos, purs
Purs, lquidos
Purs, lquidos
Piezas, purs, lquidos
Purs, lquidos
Piezas, lquidos

Desecadores por conveccin de aire


Todos los desecadores por conveccin de aire tienen algn tipo de recinto aislado, un
medio de circular el aire por el recinto y un sistema de calentamiento del aire. Disponen
tambin de diversos modos de sostener el producto y d elementos especiales para recoger
el producto seco; algunos poseen desecadores de aire para disminuir la humedad del are
deshidratante. El movimiento del aire se controla, generalmente, con ventiladores, fuelles y
desviadores. El volumen y la velocidad del aire afectan a la velocidad de desecacin, pero su
presin esttica tambin es importante ya que los productos que estn siendo desecados se
vuelven muy ligeros y pueden ser arrastrados fuera de las bandejas o cintas. Las formas del
flujo de aire son complejas cuando chocan con superficies y sus velocidades y presiones en
contacto con el alimento son difcilmente comparables con las medidas hechas en la corriente
de aire principal pero tales medidas normalmente se correlacionan con su comportamiento
durante la desecacin. Incluso si dos desecadores tienen una velocidad de aire de 5 m/seg la
superficie del alimento de ambos desecadores probablemente se encontrar con diferentes
velocidades cuando las geometras de los desecadores sean diferentes.
El aire puede calentarse por mtodos directos o indirectos. En el calentam iento direc
to el aire contacta directam ente con la llama o con los gases de la com bustin. En el
calentam iento indirecto el aire contacta con una superficie caliente, com o tubos o placas
calentados por vapor, llama o electricidad. Lo importante es que el calentam iento indirec
to no contam ine el aire. Por otra parte, en el calentam iento directo el combustible en raras
ocasiones se oxida com pletam ente a dixido de carbono y agua. L a combustin incom
pleta deja gases y trazas de holln, que son arrastrados por el aire y pueden transferirse al
producto alim enticio. El calentam iento directo tambin aporta pequeas cantidades de
hum edad al aire, ya que la hum edad es un producto de la combustin, pero esto norm al
mente carece de importancia, excepto en alimentos muy higroscpicos. Estos inconve
nientes se compensan por el coste generalm ente bajo del calentam iento directo del aire,
en comparacin con el calentam iento indirecto, y ambos mtodos son muy usados en la
deshidratacin de alimentos.

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236

Ciencia de los alimentos

Desecador de horno. Uno de los tipos ms sencillos de desecadores por conveccin de aire
es el desecador de homo. En los primeros diseos eran construcciones de dos plantas. Un homo
o quemador en el piso inferior generaba calor y el aire caliente ascenda a travs del suelo
perforado a la planta superior. En el suelo perforado se extendan alimentos, como rodajas de
manzana, que se volteaban peridicamente. Este tipo de desecador no reduce la humedad por
debajo del 10% aproximadamente. Todava se utilizan para desecar manzanas en rodajas.

Desecadores de armario, bandeja o artesa. Un paso ms avanzado es el desecador de


armario en el que el alimento se carga en bandejas o artesas en capas comparativamente
delgadas de hasta unos pocos centmetros. En la Figura 10.7 se muestra cmo est construido
este tipo de desecadores. El aire fresco entra en la cmara (B), es aspirado por el ventilador a
travs de los calentadores de serpentn (C), y despus es dirigido a lo largo de las bandejas de
alimento para ser expulsado (H). En este caso, el aire se calienta por el mtodo indirecto. Unas
rejillas filtran cualquier polvo que pueda haber en el aire. En este diseo el aire pasa a travs
y entre las bandejas. Otros modelos tienen bandejas perforadas y el aire se dirige a su travs
hacia arriba. En la Figura 10.7 el aire se expulsa a la atmsfera despus de pasar por el sistema
en vez de recircularlo. La recirculacin se utiliza para conservar la energa calorfica reusando
parte del aire caliente. En los diseos de recirculacin, el aire hmedo, despus de evaporar el
agua del alimento, suele tener que desecarse antes de recircularlo para prevenir su saturacin
y la consiguiente ralentizacin de la deshidratacin. En tal caso este aire se deseca pasndolo
por un desecante como un lecho de silical gel, o bien se condensa la humedad pasando el aire
hmedo por placas o serpentines fros. Si el aire expulsado no est seco para recircularlo, la
boca de salida no debe estar cerca de la toma de admisin del aire fresco, de lo contrario el aire
hmedo expulsado volvera a entrar en desecador y el proceso perdera eficacia.
Los desecadores de armario, bandeja o artesa se emplean normalmente en operaciones a
pequea escala. Son comparativamente baratos y las condiciones de desecacin son fciles d
ajustar. Pueden trabajar hasta con 25 bandejas y operar con aire a temperaturas de bulbo seco
de alrededor de 95C, y a velocidades de aire seco de alrededor de 2,5-5 m/seg a travs de las
bandejas. Normalmente se usan para desecar piezas de fruas y vegetales, y dependiendo del
alimento y de la humedad final deseada, el tiempo de desecacin puede ser de 10 o incluso de
20 horas.

Salida

Figura 10.7 Un tipo de desecador de armario o bandeja. Fuente: Van Arsdel et al., Food DckydrznaKL
2aed., VoL 1, W.B. Van Arsdel, M.J. Copley, y A.I. Morgan, Jr. (Editores). AVIPublishing Co.. Wiszimrz.
CT, 1973.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos


Aire saliente

Carga de plataformas
hmedas

237

Salida lateral para

Lag p|ataformas aVanzan en esta direccin

Ventilador

Figura 10.8 Construccin tpica de desecador de tnel en contracorriente. Cortesa de Van Arsdel.

Desecadores de tnel y de cinta sin fin. Para grandes operaciones, se usan desecadores
de tnel constituidos por cabinas alargadas, por las que circulan plataformas rodantes cargadas
de bandejas (Fig. 10.8). Si el tiempo de desecacin para alcanzar la humedad deseada es de 10
horas, cada plataforma cargada de bandejas tardar 10 horas en atravesar el tnel. Cuando
emerge la plataforma con el producto seco, deja sitio para cargar otra con el hmedo en el
extremo opuesto del tnel. Tal operacin se convierte entonces en semicontinua.
La principal caracterstica de construccin que distingue a los desecadores de tnel es la
direccin del flujo de aire en relacin con el movimiento de las bandejas. En el desecador de
la Figura 10.8, las plataformas con el alimento hmedo se mueven de izquierda a derecha. El
aire desecante se mueve, atravesando las bandejas de derecha a izquierda. Este es un modelo
de contraflujo, o contracorriente, en el que el aire ms caliente y ms seco contacta con el
producto casi seco, mientras que la deshidratacin inicial del que se encuentra en las
plataformas que entran en el desecador utiliza el aire ms fro y ms hmedo que se ha enfriado
y ha absorbido humedad al atravesar el tnel. Esto significa que los gradientes de temperatura
y humedad del producto inicial no sern tan grandes y que la probabilidad de que el producto
sufra endurecimiento de superficie u otros encogimientos ser menor, permaneciendo su centro
hmedo. Adems, se alcanza una humedad final ms baja porque el producto ms seco se
encuentra con el aire ms seco. Por el contrario, en los tneles de flujo concurrente las bandejas
entrantes as como el aire ms caliente y ms seco se desplazan en la misma direccin. En este
caso la desecacin inicial rpida y la final lenta pueden causar endurecimiento superficial,
grietas internas y porosidad a medida que finalmente se secan los centros, lo que en ocasiones
es deseable para productos especiales.
De la misma manera que se mueven por un tnel caliente las plataformas con bandejas
puede hacerlo una cinta sin fin atravesando el tnel o recinto caliente. En este planteamiento se
basa en un desecador de cinta sin fin o de cinta transportadora del que hay un gran nmero de
diseos. Algunas de sus caractersticas ms corrientes son la alimentacin automtica y
uniforme del producto en la cinta formando una capa delgada bien controlada, calor zonal y
control del flujo de aire en diferentes secciones, volteo del producto a una segunda cinta,
recoleccin automtica del producto desecado, y, por supuesto, operacin continua. La
capacidad desecante de tales equipos se expresa, generalmente, en trminos de peso del
producto seco desde un nivel de humedad a otro por metro cuadrado de superficie de cinta por
hora. Tambin puede expresarse en kilogramos de agua eliminada por metro cuadrado de
superficie de cinta por hora bajo condiciones operativas definidas.

Desecadores de cinta en canal. Un tipo especial de desecador de cinta por conveccin de


aire es el desecador de cinta en canal en el que la cinta, como su propio nombre indica, forma
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238

Ciencia de los alimentos

un canal. La cinta normalmente es de malla metlica, y el aire caliente se impulsa desde abajo a
travs de la malla. La cinta se mueve continuamente manteniendo las piezas del alimento en
constante movimiento en el canal para que continuamente se exponga al aire una nueva superficie.
Esto acelera la desecacin, y por ejemplo las piezas de hortalizas se desecan hasta un 7-5% de
humedad en aproximadamente 1 hora con aire a una temperatura de alrededor de 135C.
Pero no todos los productos se pueden desecar de esta manera, ya que algunos tamaos y
formas no se voltean fcilmente. Los trozos de manzana frgiles pueden romperse. Las rodajas
de cebolla suelen separarse y enredarse. Las piezas de fruta que exudan azcar en la desecacin
se pegan y apelmazan con el movimiento de volteo. Estos ejemplos slo son algunos de los

Figura 10.9 Un tipo de desecador neumtico. Cortesa de Reitz Manufacturing Co.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

239

factores adicionales que deben tenerse en cuenta al seleccionar un desecador para un alimento
particular.

Desecadores neumticos. Los desecadores neumticos hacen algo ms que dar simple
mente la vuelta a las partculas de alimento para exponer una mayor rea superficial. Se usan,
generalmente, para la desecacin final de los productos que se han desecado parcialmente por
otros mtodos, normalmente hasta en tomo al 25% de humedad, o al menos a una concentra
cin lo suficientemente bajapara que el material se haga granuloso en vez de tener una tenden
cia a apelmazarse y enmaraarse. En la Figura 10.9 se muestra un tipo de desecador neumti
co. Se puede emplear para la desecacin final de grnulos semi hmedos procedentes de un
desecador de tambor. Tales grnulos, de alrededor del 25% de humedad, pueden deshidratarse
hasta una humedad de alrededor del 6% mucho ms eficazmente en una corriente de aire
caliente que en un tambor. Esto se debe a que la humedad ms difcil de eliminar durante el
descenso de la velocidad de la deshidratacin, se evapora ms fcilmente de las partculas
suspendidas en contacto ntimo con el medio caliente. Cuando se secan las partculas suspen
didas se separan del aire y se recogen en un separador de tipo cicln que se describe en la
subseccin de desecadores por atomizacin.

Desecadores de lecho fluidificado. Otro tipo de desecador neumtico es el desecador de


lecho fluidificado. Es similar en principio y construccin al congelador de lecho fluidificado
descrito en el Captulo 9. En la desecacin de lecho fluidificado (Fig, 10.10)* el aire caliente se
dirige hacia arriba a travs de las partculas de alimento con slo la fuerza suficiente para
suspenderlas como en un movimiento de ebullicin suave. Las partculas semisecas, cqno los

Joslyn.

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240

Ciencia de los alimentos

grnulos de patata, entran por la izquierda y avanzan gradualmente hacia la derecha, donde se
retiran secas. El aire caliente penetra por una placa porosa que soporta el lecho de grnulos. El
aire hmedo se elimina por la parte superior. El proceso es continuo y el tiempo que las
partculas permanecen en el desecador se regula por el grosor del lecho y de otras maneras. Este
tipo de desecacin se emplea para deshidratar granos, guisantes y otros productos particulados.

Desecadores por atomizacin. El desecador por atomizacin es con diferencia el ms


importante de los desecadores por conveccin de aire. Los desecadores por atomizacin
producen mayor tonelaje de productos alimenticios deshidratados que el conjunto de todas las
otras clases de desecadores. Hay varios tipos de desecadores por atomizacin diseados para
productos alimenticios especficos. Se limitan a los alimentos que puedan atomizarse, como
lquidos, pastas y purs de baja viscosidad. La atomizacin de un producto en gotitas
minsculas da lugar a su desecacin en cuestin de segundos a las temperaturas normales del
aire de entrada de alrededor de 200C. Como el enfriamiento por evaporacin pocas veces
permite que las partculas se calienten a ms de unos 80C y los sistemas correctamente
diseados eliminan rpidamente las partculas desecadas de las zonas calientes, este mtodo de
deshidratacin produce calidades excepcionalmente buenas con muchos productos muy
termolbiles como la leche, los huevos y el caf.
En la desecacin por atomizacin tpica, el alimento lquido se introduce junto con el aire
caliente en forma de lluvia o niebla fina en una torre o cmara. A medida que las gotitas
pequeas contactan ntimamente con el aire caliente, pierden instantneamente su humedad, se
convierten en pequeas partculas y caen al fondo de la torre de donde son retiradas. El aire
caliente, que se ha humedecido, se extrae de la torre mediante un ventilador o fuelle. El proceso
es continuo ya que el alimento lquido se introduce atomizado continuamente en la cmara,
junto con aire seco caliente que reemplaza al aire hmedo que se evaca; el producto desecado
cuando ha descendido se retira d la cmara.
Los principales componentes de un sistema de desecacin por atomizacin difieren en su
construccin dependiendo del producto a desecar. En el caso de la leche, el sistema incluye
depsitos para almacenar el lquido, una bomba de alta presin para introducirlo en la torre,
cabezas atomizadoras o sistemas similares para nebulizar la leche, una fuente de aire caliente
con un ventilador, un depsito secundario de recogida donde se acumula el producto extrado
de la torre y un medio para evacuar el aire hmedo (Fig. 10.11).
Quemador
principal

| Filtro
8 del aire
I entrarte

Chimenea
de evacuacin
Ventilador

de evacuacin B j j j V

Ventilador
de alimentacin

Cicln
secundario

Cicln primario

Vibrador

Mirilla

Depsito c.i.p,
vibrador

Wm

N f
Inductor de fuerza

Bomba de alta
presin
Unidad de
enfriam ien to

Ventilador

inductor
de fuerza

'T~7
W Vibrador

jp Vlvula

----

Vlvula

Cicln

.. . . . . . . . . . . . q

- - - - -

Mirilla / f Vlvula
T a m iz

Ventilador del cicln


primario

Figura 10.11 Diagrama de un sistema de desecacin por atomizacin apto para la leche. Cortesa de De
Laval Separator Co.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

241

El propsito principal de la torre o cmara de desecacin es facilitar la mezcla ntima del


aire caliente con las gotitas del producto finamente dispersas. En los diversos desecadores por
atomizacin que se muestran en la Figura 10.12, el aire caliente y las gotitas atomizadas pueden
entrar juntos en la torre por la parte superior o inferior, o pueden penetrar de forma separada,
las partculas se obligan a caer directamente o siguiendo un camino en espiral y la cmara puede
ser horizontal o vertical.
Como en los desecadores de tnel, la introduccin de las gotitas y del aire en la misma
direccin da lugar a una desecacin inicial rpida y una desecacin final ms lenta; los cursos
en contracorriente son ms apropiados para ios productos muy higroscpicos. Adems, si se
introduce por la parte superior de la torre un producto lquido, desciende por ella y sale de la
misma en una sola fase; si el producto entra por la parte inferior, primero asciende y luego
desciende y el tiempo que est en el desecador es ms largo. Lo mismo ocurre si las gotitas
siguen un recorrido en espiral en la torre. A veces se prefiere un mayor tiempo de permanencia
para disminuir el contenido de humedad de las partculas o para permitir que su tamao au
mente en el desecador (cuanto mayor es el tiempo de residencia mayor oportunidad tienen las
partculas secas de chocar con las partculas menos secas y de formar grumos o conglomera
dos). Esta es una manera de realizar el proceso instantneo, conocido como aglomeracin, que
produce grumos con muchos huecos que se hunden en el agua y son ms fciles de disolver
que ciertas partculas desecadas por atomizacin que son de pequeo tamao, que flotan en el
agua y que son difciles de humectar.
El tipo de atomizacin es tan importante para las caractersticas del producto desecado
como la forma de la cmara y el recorrido del aire dentro de ella. Los atomizadores son de dos
tipos principales: de boquilla o cabeza a presin y de discos o cestas centrfugos. Los discos y
cestas centrfugos, que desprenden gotitas a partir del alimento que en ellos se deposita, estn
indicados cuando el paso del alimento por las pequeas aberturas de la boquilla a presin
puede daarlo, como podra ser el caso de la desnaturalizacin de las protenas de la clara del
huevo. Los lquidos viscosos y los purs de pulpa fina puede que tampoco pasen por estas
boquillas pero se dispersan por centrifugacin fcilmente en un disco rotatorio de alta veloci
dad.
Las gotitas pequeas facilitan una desecacin rpida, y el tamao uniforme de las mismas
es imprescindible para una desecacin homognea. Realmente el tamao y la trayectoria de
las gotas ms grandes determinan el tiempo de desecacin y en consecuencia, el tamao de la
cmara de desecacin. Todava no se han desarrollado atomizadores que produzcan todas las
gotitas del mismo tamao, pero el propsito de su diseo es obtenerlas de un tamao lo ms
uniforme posible. Si no son iguales primero se secan las gotitas pequeas y antes de que lo
hagan las ms grandes, aqullas se secan en exceso. El tamao de la gotita determina el de la
partcula final desecada; si el tamao de partcula desecada vara sustancialmente, puede ocu
rrir el asentamiento de las ms finas y en el envasado final su estratificacin. El tamao de
partcula afecta a la velocidad de solubilizacin. Las partculas grandes se hunden y las muy
finas flotan en el agua, produciendo una humectacin desigual y al reconstituirse originan
productos sin uniformidad. Adems, las gotitas muy pequeas debidas a la distribucin por
atomizacin se secan como partculas finas minsculas. Estas partculas son difciles de ex
traer del desecador porque tienden a perderse con el aire de salida aunque el sistema de reco
leccin sea de alta eficacia.
Durante la atomizacin tambin deben tenerse en cuenta el ngulo de salida de la boquilla
de atomizacin y la trayectoria del disco giratorio. Las gotitas, al descender por la cmara de
desecacin, pasan de una condicin lquida a otra pegajosa y despus a un estado seco. Si se
encuentran con la pared del desecador antes de estar secas se adhieren a ella y se apelmazan,
se daan por el calor y son difciles de retirar. La trayectoria se disea, generalmente, para
evitar o minimizar el contacto con la pared en las primeras etapas de la desecacin.
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242

Ciencia de los alimentos

Atomizacin

Atomizacin

Producto

Producto
Atomizacin

Atomizacin

Producto

Producto
Atomizacin

Atomizacin

Producto
Producto

Figura 10.12 Algunos tipos de desecadores por atomizacin. Fuente: Brvwn et a l, FoodDehydration,
2a ed., Vol. 1, W.B. Van Arsdel, M J. CopleyyA.I. Morgan, Jr., (Editores). AVI Publishing Co.t Westport,
CT, 1973.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

243

El aspecto, tamao, forma, densidad y solubilidad de la partcula final desecada por atomi
zacin pueden afectarse por la presin de la boquilla, el cizallamiento, la viscosidad, tensin
superficial, naturaleza de los slidos, etc. Normalmente, las partculas desecadas por atomiza
cin son esfricas (Fig.10.13), que es la forma que adoptan los cuerpos lquidos en suspen
sin. Algunas veces si la desecacin es muy rpida las gotitas se deshidratan al salir del
atomizador antes de que tengan tiempo de adoptar la forma esfrica. Entonces las partculas
desecadas son irregulares o en forma de pesas de gimnasia. Cuando se controla debidamente
la desecacin puede conseguirse que el vapor de agua que se escapa de las gotitas origine
huecos y hendiduras en las partculas desecadas que les da menor densidad pero a la vez
mayor superficie para un posible deterioro oxidativo.
Los colectores de polvo pueden ser simplemente zonas de la base cnica de la cmara de
desecacin de donde el producto puede retirarse peridicamente. Con ms frecuencia, los
colectores son estructuras cnicas secundarias ms pequeas, conocidas como separadores de
cicln (Fig.10.11). El aire que sale de la cmara de desecacin lleva las partculas secas al
separador de cicln donde adquiere un movimiento giratorio lanzando las partculas secas
contra la pared cnica. Las partculas caen y se retiran fcilmente mientras que el aire, casi sin
partculas, sale por la parte superior. Como el aire de salida nunca est enteramente libre de

Figura 10.13 Fotomicrografa de partculas de leche entera desecadas por atomizacin x 110. Cortesa

de Coulter and Jenness.


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244

Ciencia de los alimentos

partculas finas, se puede situar por encima del cicln otro tipo de colector. Se trata de una
bolsa o filtro colocado justo antes de la salida del aire a la atmsfera. Las partculas finas que
permanecen en la bolsa del colector durante perodos largos, expuestas al aire caliente que
sale, generalmente se daan por el calor y representan un producto de menor calidad.
Hay un tipo de desecacin por atomizacin que forma espuma con los alimentos lquidos,
como la leche y el caf, antes de su nebulizacin en el desecador. El resultado es una velocidad
de desecacin ms rpida por la mayor rea superficial de la gotita expandida de la espuma y
un producto desecado de menor densidad. Este proceso se conoce como desecacin de espu
ma por atomizacin.
Se ha indicado que cuando las partculas estn secas no se pegan a la pared del desecador.
Una excepcin son las sustancias termoplsticas, como los zumos con alto contenido de az
car. An estando secos, se funden, se pegan y se apelmazan en la pared. Hay un tipo de dese
cador por atomizacin que tiene una doble pared por la que circula agua o aire fro para
refrigerar la parte inferior de la pared interna en donde se acumularan las partculas desecadas
de zumo. Al impedir as que se fundan y fusionen, estos zumos tambin pueden desecarse por
atomizacin y recogerse en forma de partculas.
Se ha desarrollado otro tipo de desecador por atomizacin especialmente diseado para
manejar materiales termoplsticos y otros alimentos altamente sensibles al calor. Se conoce
como desecador por atomizacin BIRS. El desecador BIRS utiliza aire seco fresco en contra
corriente, a unos 30C y 3% HR aproximadamente. Para que las gotitas atomizadas de la parte
superior de la torre tengan tiempo suficiente para desecarse a esta temperatura, relativamente
baja, la torre de desecacin es muy alta. Puede alcanzar los 67 m con un dimetro de 15 m. Al
caer las gotitas, se secan en un tiempo de alrededor de 90 segundos. Productos que, como los
zumos de naranja, limn y tomate, son difciles de desecar por otro tipo de atomizacin, debi
do a su termoplasticidad, pueden serlo de esta forma. Dado que en este proceso fresco el vapor
de las partculas no escapa pronto, las partculas son menos esponjosas y ms densas que
muchos productos desecados por atomizacin convencional. La baja temperatura tambin
favorece la retencin del flavor.

D esecadores de tam bores o rodillos


En la desecacin por tambores o rodillos, los alimentos lquidos, purs, pastas y papillas se
aplican formando una capa delgada en la superficie de un tambor caliente giratorio. En general
el tambor se calienta internamente con vapor. Los desecadores constan de un nico tambor o
de dos (Fig. 10.14). El alimento se aplica entre los dos tambores, siendo la holgura o separacin
entre ellos la que determina el espesor de la capa de alimento aplicada; tambin puede aplicarse
en otras reas del tambor. El alimento se incorpora de manera continua y la capa delgada que
se forma pierde su humedad. En un punto del tambor o tambores hay una cuchilla que despega
la delgada capa de alimento desecada. La velocidad de los tambores se regula de tal forma que
la capa de alimento est desecada cuando alcanza la cuchilla. La capa de alimento se deseca en
una revolucin del tambor y la rasca la cuchilla antes de que esa posicin del tambor vuelva al
punto en donde se le aplica ms alimento hmedo. Usando vapor a presin en el tambor, la
temperatura de la superficie del mismo puede estar muy por encima de 100C, y
frecuentemente se mantiene en tomo a los 150C. Dado que el espesor de la capa de alimento
normalmente es menor de 2 mm, la desecacin puede completarse en 1 minuto o menos,
dependiendo del producto alimenticio. Otras caractersticas de los desecadores de tambor son
las campanas situadas encima de los tambores para extraer el vapor de agua y las cintas
transportadoras de canal para recibir y mover el producto desecado.
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

245

B. Doble tambor (alimentacin por inmersin)

Cuchilla
Transportador

D. Tambor simple a vaco (alimentacin


en recipiente)

Figura 10.14 Varios tipos de desecadores de tambor. Fuente: Hall and Hendrick, Drying ofM ilk and
Milk Products, 2a ed. AVI Publishing Co., Westport, CT, 1971.

Productos tpicos desecados en tambores son la leche, los purs de patata, los purs que
toleran el calor como la pasta de tomate y los piensos animales. Pero el desecador de tambor
tiene algunas limitaciones inherentes que limitan los tipos de alimentos a los que es aplicable.
Para alcanzar una desecacin rpida la temperatura de la superficie del tambor tiene que ser
alta, generalmente por encima de 120C. Esto da a los productos un flavor y color ms a cocido
que cuando son desecados a temperaturas ms bajas. La temperatura de desecacin puede
bajarse, por supuesto, situando los tambores en una cmara a vaco (Fig. 10.14c,d), pero esto
aumenta el coste de equipamiento y de trabajo en comparacin con la desecacin atmosfrica
por tambor o por atomizacin.
Una segunda limitacin es la dificultad para el control zonal de la temperatura necesario
para variar el perfil d la desecacin. Esto es particularmente importante en materiales alimen
ticios termoplsticos. Mientras que la leche y la patata desecadas se despegan fcilmente del
tambor caliente en forma de lminas frgiles, ello es imposible con muchas frutas, zumos y
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Ciencia de ios alimentos

246

Figura 10.15 Desecador de doble tambor con control zonal de temperatura. Cortesa de Jones Div.,
Beloit Corp.

otros productos que cuando estn calientes son pegajosos y estn semifundidos. Tales produc
tos suelen rizarse, enrollarse y tambin se acumulan y se pegan a la cuchilla formando una
masa correosa.
Este defecto puede mejorarse sustancialmente con la presencia de una zona fra justo por
delante de la cuchilla para convertir el material pegajoso en frgil. Pero el enfriamiento por
zonas controladas no es tan fcil de conseguir en un tambor de dimetro limitado, y por lo
tanto de arco limitado, como lo sera por ejemplo en 6 m de longitud de una cinta horizontal de
desecacin de 45 m de largo. Una manera de enfriarlo sera dirigir un chorro de aire fro a un
segmento del producto del tambor por delante de la cuchilla. En la Figura 10.15 se muestra un
sistema para llevar esto a cabo y proporcionar un control de temperatura zonal alrededor del
tambor.
Para los productos alimenticios relativamente resistentes al calor, la desecacin en tambor
es uno de los mtodos de deshidratacin ms baratos. Los alimentos desecados con tambor
generalmente saben ms a cocido que los mismos materiales desecados por atomizacin;
por lo tanto, la leche desecada con tambor no alcanza la calidad exigida para beberse pero
como ingrediente es satisfactoria para alimentos manufacturados de flavor menos delicado.
La desecacin ms suave con tambor a vaco o tambor de zona controlada aumenta los costes
de la deshidratacin.

Desecadores a vaco
Los mtodos de deshidratacin a vaco dan lugar a productos desecados de la ms alta
calidad, pero los costes de esta desecacin, generalmente, tambin son mayores que los de otros
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

Condensador
refrigerado

247

Bombas de extraccin

Motor auxiliar

Figura 10.16 Elementos de sistemas de deshidratacin a vacio. Cortesa de Columbine Press, U.K., A/S
Atlas, Denmark.

mtodos que no emplean vaco. En la desecacin a vaco, la temperatura del alimento y la


velocidad de eliminacin del agua se controlan regulando el grado de vaco y la intensidad del
calor. Normalmente la transferencia de calor al alimento se realiza por conduccin y radiacin.
Los mtodos de desecacin a vaco generalmente se controlan con ms exactitud que los
mtodos que dependen del calentamiento por conveccin de aire.
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248

Ciencia de los alimentos

Figura 10.17 Desecador discontinuo a vaco de bandeja. Fuente: Ponting et al., Food Dehydration, 2a
ed., Vol.2, W.B. VanArdel, M.J. Copley, andA.l. Morgan, Jr. (Editores). AVI Publishing Co., Westport,
CT, 1973.

Todos los sistemas de desecacin a vaco tienen cuatro elementos esenciales: una cmara
de vaco de construccin robusta para soportar las presiones del aire exterior, que pueden
superar las de la presin interna en hasta 9.800 kg/m2; una fuente de calor; un sistema para
producir y mantener el vaco; y componentes para recoger el vapor de agua segn se evapora
del alimento. En la Figura 10.16 se muestran algunos esquemas tpicos de estos elementos.
La cmara de vaco tiene, generalmente, estantes u otros soportes para mantener el
alimento; estos estantes se calientan elctricamente o por circulacin de un fluido caliente por
su interior. Los estantes calientes se llaman placas; aportan calor al alimento en contacto con
ellas por conduccin, pero cuando se disponen varias placas una encima de otra tambin radian
calor al alimento de la placa inferior. Adems, se pueden dirigir al alimento fuentes especiales
de calor radiante como los de elementos infrarrojos para complementar el calor conducido por
contacto con la placa.
El sistema para producir y mantener el vaco est fuera de la cmara y puede ser una bomba
mecnica de vaco o un eyector de vapor. El eyector de vapor es una especie de aspirador en
el que al pasar vapor a alta velocidad por delante de una abertura aspira aire y vapor de agua
de la cmara de vaco por el mismo principio que utiliza un pulverizador de insecticida para
sacar el lquido de su depsito.
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Deshidratacin y concentracin de alimentos


Tambor
de enfriamiento

Cinta

Desaireador

Calor radiante

249

Tambor de calentamiento

Figura 10.18 Desecador a vaco de cinta sin n. Cortesa de Votator Div., Chemetron Corp.

El sistema para recoger el vapor de agua puede ser un condensador de pared fra. Puede
estar dentro de la cmara de vaco o fuera de ella pero tiene que situarse antes de la bomba de
vaco para impedir que entre el vapor de agua y la estropee. Cuando para producir vaco se usa
un eyector de vapor, el mismo eyector puede condensarlo al aspirarlo, junto con el aire, de la
cmara de vaco y por lo tanto puede no necesitarse el condensador de vapor de pared fra salvo
que se requiera una gran eficacia. En la Figura 10.16, el sistema de la parte superior emplea
eyectores de vapor conectados a la cmara de vaco; el del centro, un condensador refrigerado
y bombas de vaco y el inferior, un condensador refrigerado y eyectores de vapor.
La presin atm osfrica nivel del mar es de 1 atmsfera aproximadamente, presin
suficiente para soportar una columna de 760 mm de mercurio (Hg) o de 760 torr. A una
atmsfera el agua pura hierve a 100C; a 250 mm de mercurio lo hace a 72C; y a 50 mm de
Hg a 38C. La deshidratacin a alto vaco trabaja a presiones todava ms bajas, como
fracciones de milmetro de mercurio. La liofilizacin opera generalmente entre los 2 mm y
los 0,1 mm de Hg.

Desecadores a vaco de bandejas. Uno de los tipos de desecadores a vaco ms sencillos


es el desecador de bandeja discontinuo o por lotes (Fig. 10.17). Si se desecan lquidos, como
zumos concentrados de fruta, por encima de unos 5 mm de Hg, el zumo hierve y salpica pero
en tomo a los 3 mm de Hg o menos, el zumo concentrado se esponja al perder vapor de agua.
El zumo deshidratado retiene despus la estructura esponjosa blanda que se ve en la Figura
10.17. Puesto que se usan temperaturas muy por debajo de 40C, adems de una rpida
solubilidad hay un mnimo de cambios de flavor o de otros tipos de daos por el calor. El
desecador a vaco de bandeja sirve tambin para la deshidratacin de piezas de alimento. En
este caso la rigidez del alimento slido previene el esponjamiento excesivo y tambin minimiza
el encogimiento.

Desecadores a vaco continuos de cinta sin fin. Los desecadores a vaco pueden
disearse para que operen de forma continua. En la Figura 10.18 se muestra un diagrama de
desecador a vaco de cinta continuo. Este tipo de desecador se usa comercialmente para
deshidratar cristales de zumos de ctricos de alta calidad, t instantneo y otros alimentos
lquidos delicados.
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250

Ciencia de ios alimentos

Consiste en una cmara horizontal conectada un sistema que produce vaci y condensa la
hm eda^ La cmara es de alrededor de 17 m de largo y 3,7 m de dimetro. En la cmara hay
montados dos tambores huecos giratorios. En tomo a los tambores se sita una cinta de acero
inoxidable que se mueve en direccin contraria a las agujas del reloj. El tambor de la derecha
se calienta con el vapor que contiene; por conduccin calienta la cinta que pasa sobre l y a
medida que la cinta se mueve, se calienta ms con elementos radiantes infrarrojos. El tambor
de la izquierda se refrigera con agua fra que circula por su interior y enfra la cinta que pasa
sobre l. El alimento lquido concentrado se bombea a un depsito de alimentacin situado
debajo de la cinta en su recorrido inferior. Un rodillo de alimentacin, sumergido en el lquido,
aplica continuamente una capa delgada de alimento en la superficie inferior de la cinta en
movimiento. A medida que la cinta se mueve sobre el tambor de calentamiento y pasa por
delante de los calentadores radiantes el alimento se deseca rpidamente en un vaco equivalente
a unos 2 mm de Hg. Cuando el alimento alcanza el tambor de enfriamiento contiene alrededor
de un 2% de humedad. En la parte baja del tambor de enfriamiento hay una cuchilla que
desprende el producto frgil y enfriado en un vaso colector. La cinta libre de producto recibe
ms alimento lquido al pasar por el rodillo y el proceso se repite de forma continua.
Los productos desecados con este equipo tienen una estructura ligeramente esponjosa. Si
se desea, se pueden esponjar ms; as se ha hecho con la leche inyectndole nitrgeno gaseoso
a presin antes de la desecacin; parte del gas se disuelve en la leche. Cuando entra en la cmara
de vaco el gas sale d la solucin violentamente y esponja ms la leche a medida que est
siendo desecada.

Liofilizacin. La liofilizacin ha alcanzado un desarrollo muy avanzado. Gran parte del


mismo se ha aplicado con el fin de optimizar el proceso y los equipos y para reducir los costes
de desecacin que por peso de agua eliminada todava son de dos a cinco veces mayores que
con otros mtodos de desecacin corrientes. La liofilizacin se utiliza para deshidratar
alimentos lquidos snsibles de gran valor, como caf y zumos, siendo especialmente apropiada
para alimentos slidos muy valiosos como fresas, gambas enteras, cubos de pollo, rodajas de
setas y algunas veces piezas de alimento de tamao relativamente grande, como filetes y
chuletas. Estos tipos de alimentos, adems de tener flavores y colores delicados, poseen unos
atributos de textura y aspecto que no puede alcanzarse bien con ningn otro mtodo corriente
de desecacin. Una fresa entera, por ejemplo, es blanda, frgil y casi toda agua. Cualquier
mtodo convencional de desecacin por calor que se le aplicase le causara un considerable
encogimiento, distorsin y prdida de su textura natural. Una vez reconstituida la fresa
desecada de esta forma carecera del color, flavor y turgencia naturales y se parecera ms a una
jale ao mermelada de fresa. Esto puede evitarse en gran medida desecndola desde el estado
congelado slido ya que, adems d una baja temperatura, tiene pocas probabilidades de
encogerse o distorsionarse mientras pierde su humedad.
El principio d la liofilizacin se basa en que en ciertas condiciones de baja presin de
vapore! agua puede evaporarse del hielo sin que ste se funda. Cuando un material existe como
slido, lquido o gas pero pasa directamente de slido a gas sin atravesar el estado de lquido,
se dice que el material se sublima. El hielo seco se sublima a presin atmosfrica y a
temperatura ambiente. El agua congelada se sublima cuando su temperatura es de 0C o menor
y se coloca en una cmara de vaco a presin de 4,7 mm o menos. Bajo estas condiciones el agua
permanece congelada y sus molculas dejan el bloque de hielo a una velocidad mayor que
aqulla a la que las molculas de agua de la atmsfera que la rodea se incorporan al bloque
helado. En la Figura 10.19 se muestra un diagrama de una pieza de alimento que est siendo
liofilizada; En la cmara de vaco se aplica calor al alimento congelado para acelerar la
sublimacin. Si el vaco se mantiene lo suficientemente alto, normalmente entre los 0,1 y 2 mm
de Hg y l calor se mantiene bien controlado, justo por debajo del de la fusin del hielo, el vapor
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Deshidratacin. y concentracin de alimentos


{

251

-------------------------------Placa cafefactaa

Cubierta de bandea
Metal expandido
Materia! seco
Frente de hielo
Material congelado
Metal expandido
Bandeja

Placa calefactora

Figura 10.19 Dibujo esquemtico de la liofilizacin de una pieza de alimento. Cortesa de Columbina
Press, U.K., y A/S Atlas, Denmark.

de agua se sublima casi a la velocidad mxima. La sublimacin tiene lugar desde la superficie
del hielo y as mientras contina, el frente de hielo retrocede hacia e centro de la pieza de
alimento; esto es, el alimento se deseca desde la superficie h ad a dentro. Finalmente se sublima
el ltimo hielo y .el alimento se queda con una humedad menor del 5%. Ya que el alimento
congelado se mantiene rgido durante la sublimacin, las molculas de agua que salen dejan
huecos en su interior lo que da lugar a una estructura desecada porosa como la de una esponja.
Por lo tanto, los alimentos liofilizados se reconstituyen rpidamente pero tambin tienen que
ser protegidos de la, fcil absorcin de humedad y del oxgeno atmosfricos mediante un
envasado apropiado.
En la Figura 10.19, se presenta una placa calefactora que se coloca por encima y por debajo
del alimento para aumentar la velocidad de transferencia de calor pero que deja un espacio libre
de metal expandido para que no se cierre la salida a las molculas de agua sublimadas, Sin
embargo, segn progresa la desecacin y el frente de hielo retrocede, la. velocidad de
desecacin desciende por varias razones. La capa desecada porosa por delante de la capa de
hielo en retroceso acta como un aislante eficaz frente a nueva transferencia de calor y hace ms
lenta la velocidad de salida de las molculas de agua sublimadas de la superficie del hielo. En
los sistemas de liofilizacin bien diseados la capa seca porosa en crecimiento generalmente
interfiere ms con la transferencia de calor que con la transferencia de masa de agua. Por lo
tanto para atravesar las capas de material seco hasta el ncleo de hielo en retroceso algunos de
los medios ms prcticos para aumentar la velocidad total de. la desecacin han utilizado
fuentes de energa de gran poder penetrante como las radiaciones infrarrojas y de microondas.
En la Figura 10.20 se muestra una curva tpica de liofilizacin de esprragos que tambin
incluye las grficas de las temperaturas de las placas de calentamiento y de la superficie del
alimento durante el proceso de desecacin. Al principio de la operacin todava n o ha sido
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Ciencia de los alimentos


TEMPERATURA F

io

01

10
01
01

0
0
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Figura 10,20 Curva de desecacin y cambios significativos de la temperatura durante la liofilizacin de esprragos. Cortesa de FMC Corp.

Deshidratacin y concentracin de alimentos

253

eliminada ninguna humedad y el producto congelado est por debajo de -30C en su centro y
en su superficie. La cmara se evaca hasta una presin de 150 \im y la placa calentadora se
regula a 120C. A medida que progresa la desecacin y el hielo se sublima, la temperatura de
la superficie del alimento empieza a subir por contacto con la placa calefactora pero el ncleo
de hielo en retroceso se mantiene congelado enfriado por el calor latente de sublimacin. Ahora
la temperatura de la placa tiene que regularse para establecer un delicado equilibrio. Se necesita
calor suficiente para proporcionar el impulso necesario para una sublimacin rpida pero no
tanto como para fundir el hielo. Si el hielo fuera agua pura su punto de fusin sera de 0C, pero
ya que algo del hielo se congela como un soluto eutctico la temperatura mxima del hielo que
normalmente puede tolerarse es ligeramente menor de -4C , dependiendo del alimento en
particular. Al sublimarse ms y ms hielo, la temperatura de la costra seca de la superficie sigue
aumentando acercndose a la de la placa a 120C. Entonces se hace necesario reducir
gradualmente la temperatura de la placa a alrededor de 65 C para evitar socarrar la superficie
del alimento seco. Al reducir la temperatura de la placa la transferencia de calor al ncleo de
hielo restante tambin desciende aumentando el efecto aislante de la capa seca en crecimiento.
El resultado es que la velocidad de desecacin disminuye an ms. Finalmente se sublima todo
el hielo, toda la masa seca alcanza la temperatura de 65C de la placa calefactora y la humedad
se reduce hasta un 3%. Esto puede requerir 8 horas o ms. El producto seco puede retirarse
entonces de la cmara de vaco. Sin embargo, el producto seco poroso est bajo un alto vaco;
si se rompe el vaco al admitir aire el producto lo absorbe instantneamente en sus poros lo que
causa una peor estabilidad durante el almacenamiento. Por ello lo normal es romper el vaco
con nitrgeno gaseoso inerte. El producto impregnado con nitrgeno se envasa entonces
tambin bajo nitrgeno.
Hoy da las industrias de alimentos que deseen instalar equipos de liofilizacin a gran escala
deben considerar el proceso bajo una perspectiva sistemtica global. Esto incluye l manejo de
materiales, la operacin de congelacin, la carga de las bandejas de desecacin, la operacin
de desecacin, las necesidades de alto vaco y condensacin, la descarga de las bandejas, los
requisitos de envasado y por supuesto, los costes de los equipos, de la mano de obra y de la
empresa. Muchos fabricantes de equipos han diseado sistemas globales que se pueden hacer
a medida para un producto especfico y para las necesidades del industrial. Es normal que
dichas empresas trabajando con los fabricantes de alimentos diseen e instalen plantas
completas de liofilizacin. Es poco frecuente que dos plantas sean exactamente iguales. La
Figura 10.21 muestra uno de estos tipos de diseo. A veces es ventajoso combinar la
liofilizacin con la desecacin por aire. Las piezas de hortalizas se desecan por aire hasta una
humedad del 50%, y entonces se liofilizan hasta una humedad del 2-3%; tal es el caso del
proceso Aire Freez de la California Vegetable Concentrates Company. Esta combinacin
proporciona un producto de alta calidad a menor coste que con slo la liofilizacin.

Desecacin atmosfrica de espumas


Los mtodos de desecacin a vaco y en particular la liofilizacin producen alimentos
deshidratados de calidad excepcional. En el caso de los lquidos y purs se alcanza casi la
misma calidad a presin atmosfrica con equipos menos caros y costes de operacin menores.
As ha ocurrido en algunos casos al desecar alimentos lquidos pre-espumados. Como se ha
comentado anteriormente con el espumado se busca disponer de uh rea superficial enorme y
facilitar as la salida rpida de la humedad. Esto, a su vez, permite una desecacin atmosfrica
rpida a temperaturas algo ms bajas. En este tipo de desecacin los alimentos naturalmente
espumables, como la clara de huevo, se baten mecnicamente hasta una densidad de espuma
de alrededor de 0,3 g/cm3. Los alimentos no tan fcilmente batibles, como los zumos de ctri
cos concentrados, purs de fruta y pasta de tomate, se suplementan antes de batirlos con nivehttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

254

Ciencia de los alimentos

Figura 10.21 Una planta tpica de liofilizacin. Cortesa de FMC Corp.

les bajos de un agente de batido comestible, como ciertas protenas vegetales, gomas o
monoglicridos emulsificantes. Las espumas estables se colocan entonces en capas delgadas
en bandejas o cintas y se desecan por varios procesos.
Uno de estos tipos de desecacin se conoce como desecacin en bastidor de espuma (Fig.
10.22). En un tipo particular de desecador en bastidor de espuma, sta se deposita en una
Espuma

Soporte perforado

Corriente de aire

Figura 10.22 Tcnica de crteres de la desecacin en bastidor de espuma. Cortesa de U.S. Department
o f Agriculture, Western Regional Research Laboratory.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

255

bandeja o cinta perforada formando una capa uniforme de un espesor aproximado de 3 mm.
Justo antes de que el bastidor perforado entre en el homo caliente se le aplica desde abajo un
chorro suave de aire que forma pequeos crteres en la espuma rgida que al aumentar an ms
su superficie aumenta la velocidad de desecacin. Las capas de espuma de muchos alimentos
pueden desecarse, con temperaturas de homo de alrededor de 80C, hasta una humedad de
alrededor de 2-3% en unos 12 minutos.
En otro sistema se colocan espumas estables similares en una cinta de acero inoxidable sin
perforar con un espesor uniforme de aproximadamente 0,4 mm. La cinta se calienta desde abajo
por vapor en condensacin y desde arriba por aire caliente a alta velocidad. La temperatura del
producto se mantiene por debajo de 80C, y el tiempo de desecacin es de 1 minuto o menos.
Velocidades de desecacin tan excepcionalmente rpidas se alcanzan principalmente gracias
a la extrema delgadez de las capas de espuma y al mtodo de calentamiento por vapor en
condensacin. Cuando el vapor se condensa debajo de la cinta cede a la vez calor sensible y
calor latente de condensacin que juntos proporcionan una fuerza sustancial para la
evaporacin de la humedad del alimento. Una ilustracin del equipo integrado usado en este
sistema se muestra en la Figura 10.23.

CO NCENTRACIN DE ALIM ENTOS


Los alimentos se concentran por muchas de las mismas razones por las que se deshidratan.
La concentracin constituye una forma de conservacin pero slo para algunos alimentos.
Reduce el peso y el volumen y da lugar a ventajas econmicas inmediatas. Casi todos los
alimentos lquidos que van a deshidratarse se concentran antes, porque en las primeras etapas
de la deshidratacin la humedad se elimina ms econmicamente en evaporadores muy
eficaces que en equipos de deshidratacin. Adems, para prevenir las prdidas de lquidos por
las superficies de desecacin y para facilitar la formacin de espuma o esponjamiento
frecuentemente se necesita aumentar la viscosidad del producto a concentrar. Por otra parte

Figura 10.23 Sistemas de deshidratacin de microcopos de alimento. Cortesa de AMF, Inc.

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256

Ciencia de los alimentos

algunos alimentos concentrados son, por derecho propio, componentes deseables de la dieta.
Por ejemplo, la concentracin dlos zumos de fruta adicionados con azcar produce las jaleas.
Muchos alimentos concentrados, como el zumo de naranja concentrado y congelado y las sopas
en lata, son fcilmente reconocibles debido a la necesidad de aadirles agua antes de su
consumo. Sin embargo, el jarabe de arce y la mantequilla son alimentos concentrados no tan
obvios. En el caso del jarabe de arce la savia del arce diluida se concentra desde un extracto
seco de alrededor del 2% hasta otro del 66% por eliminacin del agua por ebulicin en
recipientes abiertos o hervidores. En la fabricacin de mantequilla los constituyentes de la nata
se concentran en la mantequera desde un extracto seco de alrededor del 40% hasta otro del 85%
por rotura de la emulsin grasa y eliminacin de la mazada, que es casi toda agua. En estos dos
casos la eliminacin del agua se acompaa de otros cambios que deseamos conseguir. Sin
embargo, como en la deshidratacin la concentracin de muchos alimentos pretende alterar lo
mnimo posible sus constituyentes.
Los alimentos concentrados ms corrientes son las leches evaporadas y las edulcoradas
(condensadas), los zumos y nctares de frutas y hortalizas, los jarabes azucarados y los
flavorizados, las mermeladas y jaleas, la pasta de tomate, muchos tipos de purs de frutas
usados por fabricantes de bollera, fabricantes de caramelos y otros elaboradores de alimentos
manufacturados y muchos ms.

Efectos conservantes
En casi todos los alimentos concentrados los niveles de agua son ms que suficientes para
permitir el desarrollo microbiano. Aunque muchos alimentos concentrados como los purs de
frutas y hortalizas no cidos sufren rpidamente el deterioro microbiano a menos que sean
procesados adicionalmente, otros productos como jarabes azucarados y jaleas y mermeladas son
relativamente inmunes al deterioro. La diferencia est, por supuesto, en qu es lo que se disuelve
en el agua remanente y en la concentracin osmtica que se alcanza. El azcar y la sal en solucin
concentrada tienen presiones osmticas muy altas. Cuando son suficientes para extraer agua de
las clulas microbianas o para evitar la difusin normal del agua hasta dichas clulas hay una
condicin conservante. Los almbares y productos similares se mantendrn indefinidamente sin
refrigeracin, incluso si se exponen a la contaminacin microbiana, siempre que no se diluyan por
encima de una concentracin crtica debido a la absorcin de humedad.
La concentracin crtica de azcar en el agua para evitar el desarrollo microbiano variar
dependiendo del tipo de microorganismo y de la presencia de otros constituyentes del alimento
pero en general un 70% de sacarosa en solucin es suficiente para frenar el desarrollo de todos
los microorganismos de los alimentos. Concentraciones menores pueden ser eficaces pero para
perodos ms cortos, a no ser que los alimentos contengan cidos o estn refrigerados. La sal
es muy conservante cuando se aumenta su concentracin, y niveles de 18-25% evitan, en
general, todo desarrollo microbiano en los alimentos. Sin embargo, excepto en ciertos
productos en salmuera, este nivel raramente se tolera en los alimentos. La eliminacin del agua
por concentracin tambin aumenta el nivel de los cidos en solucin de los alimentos. Esto es
particularmente significativo en zumos de fruta concentrados.
En la industria azucarera el jugo exprimido de la caa de azcar contiene aproximadamente
un 15% de sacarosa y es muy perecedero. Los evaporadores son una parte esencial de los
equipos de las plantas procesadoras de azcar y se utilizan en la produccin de azcar seca
granulada para eliminar la mayora del agua del jug de caa o de remolacha antes de las
siguientes etapas de cristalizacin. Sin embargo, tambin se venden jarabes concentrados con
niveles de azcar de alrededor del 70% que son importantes productos comerciales. Estos
jarabes de consistencia parecida a la miel, se bombean a camiones cisterna que los distribuyen
por los depsitos de las fbricas de productos horneados y dulces. Su conservacin es bastante
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

257

satisfactoria, siempre que la humedad del aire no se condense en las superficies internas de los
depsitos. El azcar en esta forma, ya en solucin y fcil de bombear, es ms conveniente y
econmico que el azcar granulado para usarlo en muchas operaciones de fabricacin.

Reduccin del peso y del volumen


Aunque los efectos conservantes de la concentracin de alimentos son importantes, la razn
principal de su empleo es reducir el peso y la masa de los alimentos. La pulpa de tomate, que
es tomate triturado sin pieles ni semillas, tiene un extracto seco de slo el 6%, y as una lata de
3,78 litros slo contendr 231 g de extracto seco de tomate (Tabla 10.2). Concentrado hasta un
32% de extracto seco, la misma lata contendra 1,38 kg, seis veces el valor del producto
original. Para un fabricante que necesite extracto seco de tomate, como un productor de sopas,
espaguetis enlatados o pizzas congeladas, los ahorros por concentracin son enormes en latas,
costes de transporte, almacenamiento y manipulacin durante el proceso. sto tiene una gran
importancia ya que gran parte del tomate producido en Estados Unidos se cultiva en la zona del
Valle de Sacramento en California y se transporta a plantas de fabricacin de Chicago y zonas
del este del pas. El ahorro puede ser an mayor eliminando los envases pequeos y
transportando a granel el concentrado envasado aspticamente (Fig. 10.24). Por las mismas
razones se utilizan en la industria millones de toneladas de frutas, zumos, productos vegetales
y lcteos concentrados y otros productos en operaciones de restauracin y en el hogar. Grandes
cantidades de mazada, suero lcteo, sangre, levadura y otros subproductos concentrados de los
alimentos se usan tambin como piensos en explotaciones avcolas y ganaderas.

M todos de concentracin
Concentracin solar
Como en la deshidratacin de alimentos, uno de los mtodos ms sencillos para evaporar
agua es mediante la energa solar. Desde los primeros tiempos se segua esta prctica para

Tabla 10.2 Relaciones entre peso especfico y extractos secos de la pulpa de tomate y de los concentra
dos comerciales de tomate
Extracto seco del tomate desecado
Extracto seco
(7o)
6,0
10,8
12,0
14,2
16,5
25,0
26,0
28,0
30,0
32,0

Pulpa de tomate
Pur de tomate

Pasta de tomate

Peso especfico
a 20C (68F)

gflitro
a 20C

Ib/gal
a 68F

1,025
1,045
1,050
1,060
1,070
1,107
1,112
1,120
1,129
1,138

61
113
126
151
177
277
289
314
339
364

0,51
0,94
1,05
1,25
1,47
2,31
2,41
2,61
2,82
3,03

FUENTE: Adaptado de datos de la National Food Processors Assoc.

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258

Ciencia de los alimentos

Figura 10.24 Vagn de ferrocarril asptico para pasta de tomate y otros concentrados. Cortesa de
Fran Rica Mfg., Inc.

extraer sal del agua del mar y todava se practica en los Estados Unidos en lagunas artificiales. Sin
embargo, la evaporacin solar es muy lenta y slo apropiada para concentrar la sal de sus soluciones.

Hervidores abiertos
Algunos alimentos se concentran satisfactoriamente en hervidores abiertos calentados por
vapor. Este es el caso de algunas jaleas y mermeladas y de ciertos tipos de sopas. Sin embargo
las temperaturas de concentracin altas y los tiempos largos daan la mayora de los alimentos.
Adems al espesarse y quemarse el producto en la pared del hervidor se reduce gradualmente
la eficacia de la transferencia de calor y se ralentiza el proceso de concentracin. En la
fabricacin de jarabe de arce se siguen utilizando de forma generalizada hervidores y cazuelas
dado que es deseable en este caso el calor elevado para colorearlo con el azcar caramelizado
y desarrollar su flavor tpico.

Evaporadores instantneos
La concentracin puede acelerarse marcadamente subdividiendo el material alimenticio y
ponindolo en contacto directo con la fuente de calor. Esto se realiza en los evaporadores
instantneos del tipo mostrado en la Figura 10.25. Vapor limpio supercalentado a unos 150C
se inyecta en el alimento que se bombea a un cilindro de evaporacin donde tiene lugar la
ebullicin. La mezcla en ebullicin entra en un recipiente separador donde el alimento
concentrado se extrae por abajo, y el vapor inyectado ms el del agua del alimento se evaca
por una salida independiente. Debido a las altas temperaturas, los alimentos que pierden
constituyentes voltiles del flavor los ceden al vapor saliente. Estos compuestos pueden
separarse del vapor con equipos de recuperacin de esencias basados en los diferentes puntos
de ebullicin de las esencias y del agua.

Evaporadores de pelcula fin a


En evaporadores de pelcula fina (Fig. 10.26), el alimento se bombea a un cilindro vertical
dotado de un elemento rotatorio que distribuye el alimento en forma de pelcula fina por su

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

259

Vapor limpio

inyector

Vapor

Evaporador instantneo

Separador

Condensado
Indicador
del nivel
de lquido

Alimentacin
Bomba
Producto
concentrado

Figura 10.25 Componentes de un evaporador instantneo. Cortesa de Oscar Krenz.

pared. La doble pared del cilindro normalmente se calienta por vapor. El agua se elimina
instantneamente de la pelcula fina del alimento que, ya concentrado, se retira simultnea
mente de la pared. El alimento concentrado y el vapor de agua pasan continuamente a un
separador externo, de donde se retira el producto por el fondo y el vapor de agua pasa a un
condensador. En algunos sistemas la temperatura del vapor de agua se aumenta por recompresin
mecnica para producir vapor que se reutiliza para ahorrar energa. La temperatura del pro
ducto puede alcanzar los 85C o ms pero como su tiempo de permanencia en el cilindro
caliente puede ser menor de un minuto, el dao trmico es mnimo.

Evaporadores a vaco
Los alimentos sensibles al calor como ms frecuentemente se concentran es en
evaporadores a vaco a baja temperatura. Los evaporadores de pelcula fina pueden operar a
vaco, conectando una bomba de vaco o un eyector de vapor al condensador.
Normalmente se construyen en serie varios concentradores a vaco para que el producto
alimenticio pase de uno al siguiente y por lo tanto se vaya concentrando por etapas de forma
progresiva. Las sucesivas etapas mantienen un grado de vaco progresivamente mayor, y el
vapor del agua caliente de la primera se usa para calentar la segunda, el de esta fase calienta la

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260

Ciencia de ios aiimentos

Figura 10.26 Evaporador de pelcula fina con agitacin. Cortesa de Buflovak Equipment Div., BlawKnox Co.

tercera y as sucesivamente. De esta forma se aprovecha al mximo la energa calorfica. Este


sistema, conocido como evaporador a vaco de efecto mltiple (ver Fig. 5.9), es voluminoso y
caro. En la industria del zumo de uva se emplean sistemas que concentran continuamente el
zumo de un extracto seco inicial del 15% hasta una concentracin final del 72% con
rendimientos de 17.325 litros de zumo de una sola concentracin por hora. Sistemas similares
concentran el zumo de tomate desde un extracto seco del 6% hasta otro del 30% con
rendimientos de 56.775 litros o ms de zumo de una sola concentracin por hora. Normalmente
se utiliza la recompresin mecnica del vapor para ahorrar energa.
Incluso en evaporadores a vaco eficaces, donde el agua puede hervir a 30C o incluso algo
menos, algunos compuestos voltiles del flavor se pierden con el vapor de agua evaporado.
Estas esencias voltiles pueden recuperarse, o arrancarse, del vapor de agua y devolverse al
alimento concentrado fresco como se ha mencionado anteriormente. Sin embargo, los
alimentos se pueden concentrar a temperaturas todava ms bajas y minimizar an ms el dao
por calor y la prdida del flavor voltil; tal ocurre con lo que se conoce como concentracin por
congelacin.
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

261

Concentracin por congelacin


Como se ha estudiado antes, cuando un alimento slido o lquido se congela, no todos sus
componentes se congelan a la vez. Lo primero en congelarse es aquella parte del agua que
forma cristales de hielo en la mezcla. La solucin restante no congelada del alimento tiene
ahora una concentracin de slidos ms alta.
Antes de que toda la mezcla se congele pueden separarse los cristales de hielo formados
al inicio. Una forma de hacerlo es centrifugando la mezcla parcialmente congelada, por un
filtro centrfugo de luz de malla pequea. La solucin concentrada del alimento sin congelar
atraviesa la malla, mientras que los cristales de agua congelada quedan retenidos y pueden
separarse o eliminarse. Repitiendo este proceso varias veces en la solucin concentrada de
alimento no congelado se puede incrementar su concentracin final. La concentracin por
congelacin se conoce desde hace muchos aos y se ha aplicado comercialmente al zumo de
naranja.

UUrafiracin y osmosis inversa


Cada vez se usan ms en la industria alimentaria los procesos de separacin y concentracin
a bajas temperaturas utilizando membranas de permeabilidad selectiva. Estas aplicaciones
dependen principalmente de las propiedades de las membranas, como el nivel de
permeabilidad al agua, tasas de rechazo de solutos y macromolculas, y duracin de la vida til
de la membrana. Para alimentos lquidos diferentes se requieren membranas distintas. Se
fabrican membranas sintticas con acetato de celulosa, poliamidas y otros materiales que se
someten a un considerable control de sus propiedades fsicas y qumicas.
Las membranas de ultrafiltracin son generalmente menos restrictivas que las
membranas de osmosis inversa; es decir, filtran macromolculas como las protenas pero a
presiones moderadas permiten el paso de molculas ms pequeas como azcares y sales. Las
membranas de smosis inversa son ms restrictivas y a presiones mayores permiten el paso
de agua pero retienen varios azcares, sales y molculas ms grandes. En la naturaleza, la
smosis implica el movimiento del agua a travs de una membrana de permeabilidad selectiva
desde una zona de mayor concentracin a otra de menor concentracin. La zona de menor
concentracin, generalmente, contiene solutos en solucin y se le asocia una presin osmtica.
Es posible invertir el flujo normal de agua a travs de la membrana aplicando una presin
mayor que la presin osmtica en el lado de los solutos. Esto es la smosis inversa.
Los procesos de ultrafiltracin y smosis inversa aplicados a la concentracin de alimen
tos implican el bombeo a presin de alimentos lquidos frente o contra membranas de per
meabilidad selectiva en un soporte adecuado. Los equipos pueden ser de diseo similar al de
los filtros de presin. Los filtrados que pasan a travs de una membrana pueden modificarse
pasndolos por una segunda membrana ms restrictiva. Este es el caso del procesado del suero
de queso. Se fuerza al suero a pasar a travs de una membrana de smosis inversa y se elimina
mucha de su agua concentrando as todos sus slidos. El suero tambin puede forzarse a pasar
primero por una membrana de ultrafiltracin, lo que concentrara la lactoalbmina encima de
la membrana. El filtrado se fuerza entonces a pasar a travs de una membrana de smosis
inversa elegida para retener y concentrar la lactosa pero que permita la eliminacin con el
agua de las sales de menor peso molecular. No slo se concentran en este proceso algunos
constituyentes valiosos de los alimentos sino que el agua eliminada tiene un contenido muy
bajo de materia orgnica (baja demanda biolgica de oxgeno), lo que disminuye su carga
contaminante. En la Figura 10.27 se muestra un proceso de este tipo. Adems de varias aplica
ciones en la industria lctea los procesos de membrana se utilizan para concentrar zumos de
fruta, extractos de caf y t, clara de huevo y huevo entero, protenas de soja, enzimas y otros
productos.

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262

Ciencia de ios alimentos


Concentrado
de protena

Lactosa (o suero entero)


Suero

UF 40 Psig

Concentrado

H20, lactosa
N no proteico
sales de cido lctico
Suero

--------- o

-----------------------

RO

> 60 Psig

Agua de baja demanda

----

biolgica de oxgeno

Figura 10.27 Esquema de la utilizacin de la ltrafiltraci y la smosis inversa para separar y concen
trar componentes del suero de queso. Cortesa de Abcor, Inc. (Mr. B.S. Horton).

Cambios durante la concentracin


Los procesos de concentracin que exponen el alimento a temperaturas de 10C o ms,
durante perodos prolongados, causan grandes cambios en las propiedades organolpticas y
nutritivas. Dos de los resultados ms comunes son flavores a cocido y oscurecimiento del color.
Adems de lo conveniente de cierta cantidad controlada de estos cambios en el jarabe de arce,
las reacciones inducidas por el calor tambin caracterizan a ciertos dulces como el caramelo.
En la produccin de caramelo se concentran intencionadamente a altas temperaturas mezclas
de azcar y leche. Para la mayora de los dems alimentos cuanto ms baja sea la temperatura
de concentracin mejor, debido, a que el alimento concentrado reconstituido debe parecerse lo
ms posible al producto natural. Sin embargo, incluso a las ms bajas temperaturas la
concentracin puede causar otros cambios no deseados. En dos de estos cambios estn
implicados azcares y protenas.
Todos los azcares son solubles en agua hasta una concentracin mxima superada la cual
se hacen insolubles. Por ejemplo, a temperatura ambiente la solubilidad de la sacarosa es de
unas 2 partes de azcar por 1 de agua. Si se elimina agua por encima de este nivel de
concentracin el azcar cristaliza. Esto da lugar a jaleas y mermeladas arenosas. En ciertos
productos lcteos tambin se produce una condicin conocida como arenosidad cuando la
lactosa cristaliza debido a una sobreconcentracin. Como la cantidad de azcar en solucin
desciende al hacerlo las temperaturas, un producto concentrado puede tener una textura suave
a temperatura ambiente y convertirse en arenoso al introducirlo en un refrigerador. Esto ocurre
en la fabricacin de helados durante la congelacin debido a la cristalizacin de la lactosa si es
excesiva su concentracin en los ingredientes lcteos concentrados.
Por lo que se refiere a los efectos sobre las protenas ya se ha sealado que pueden desna
turalizarse y precipitarse fcilmente en la solucin. Una causa de desnaturalizacin puede ser
la alta concentracin de sales y minerales en solucin junto con la protena. En la concentra
cin de los alimentos que contienen protenas, como la leche, los niveles de sales y minerales
pueden ser tan altos que desnaturalicen parcialmente la protena lctea hacindola gelificar
lentamente. La gelificacin puede que no se manifieste inmediatamente pero s despus de

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

263

slo unas semanas o meses de almacenamiento, como ocurre frecuentemente con las latas de
leche evaporada y de otros tipos de leches condensadas. La gelifieacin de la leche concentra
da y de otros alimentos proteicos es un fenmeno muy complejo que depende de muchas
variables adems del nivel de concentracin.
La destruccin de microorganismos, otro tipo de cambio que ocurre durante la concentra
cin, depende principalmente de la temperatura. La concentracin a temperaturas de 100C, o
un poco ms altas, elimina muchos microorganismos pero no necesariamente las esporas
bacterianas. Cuando el alimento contiene cidos, como en los zumos de fruta, el efecto es
mayor pero es tambin muy poco probable que se alcance la esterilizacin. Por otra parte,
cuando la concentracin se realiza a vaco, muchas especies bacterianas no slo sobreviven a
las bajas temperaturas sino que se multiplican en los equipos de concentracin. Por lo tanto se
necesita parar el proceso con cierta frecuencia y desinfectar los evaporadores de baja tempe
ratura, y cuando se requieran alimentos concentrados estriles deber recurrirse a un trata
miento de conservacin adicional.

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA


La actividad de agua se trat brevemente en el Captulo 7. En los ltimos aos, el ajuste y
el control de la actividad de agua para conservar alimentos semihmedos han recibido una
atencin creciente. Los alimentos de humedad intermedia o semihmedos, en una forma u otra,
han sido importantes componentes de la dieta durante mucho tiempo. Generalmente contienen
niveles moderados de humedad del orden del 20-50% en peso, esto es, menos que los que
contienen normalmente las frutas, hortalizas y carnes naturales pero ms de los que queden en
los productos deshidratados convencionalmente. Adems, los alimentos de humedad
intermedia contienen suficientes solutos disueltos para disminuir la actividad de agua por
debajo del nivel que se requiere para permitir el crecimiento microbiano. En consecuencia, los
alimentos de humedad, intermedia no necesitan refrigeracin para prevenir su deterioro
microbiano. En el pasado se ha dispuesto de varios tipos de alimentos de humedad intermedia:
productos naturales como la miel; productos de confitera ricos en azcar, adems de jaleas,
mermeladas y productos de panadera y bollera, como tartas de frutas; y productos
parcialmente desecados como higos, dtiles, cecina, pemmicon\ peperonf y similares. La
leche condensada azucarada con un nivel de azcar de alrededor del 63%, basado en su
contenido de agua, tambin debera ser considerada como un alimento de humedad intermedia.
En todos estos productos la conservacin se debe en parte a la gran presin osmtica asociada
a la alta concentracin de solutos; en algunos de ellos un efecto conservante adicional es el
producido por la sal, cidos y otros solutos especficos.

Principios fundamentales de su tecnologa


Para cualquier estudio sobre los alimentos de humedad intermedia es importante compren
der el significado de la actividad de agua (Aw) y su relacin con las propiedades y estabilidad
del alimento. La actividad de agua puede definirse de diversas formas. Cualitativamente Awes

J Una especie de cecina con grasa de los colonizadores del Oeste de EE UU.
2 Embutido tpico italiano de maduracin lenta.

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264

Ciencia de los alimentos

100

% Humedad relativa

.10

.50

Figura 10.28 Isoterma de sorcin de humedad generalizada para un producto alimenticio.

la medida del agua no ligada o libre de un sistema disponible para permitir las reacciones
biolgicas y qumicas. La actividad de agua, no el contenido absoluto de agua, es lo que
encuentran y afecta a las bacterias, enzimas y reactantes qumicos a nivel microambiental en
los materiales alimenticios. Dos alimentos con el.mismo contenido de agua pueden tener valo
res muy diferentes de Aw, dependiendo del grado con el que el agua est libre o unida a los
constituyentes del alimento.
La Figura 10.28 es la isoterma de sorcin de agua representativa de un alimento dado a una
temperatura determinada. Muestra cul ser el contenido final de humedad del alimento
cuando alcance la humedad en equilibrio con las atmsferas de diferentes humedades relativas.
Por ejemplo, a la temperatura a la que se estableci esta isoterma de sorcin, el alimento
alcanzara un contenido de humedad del 20% a una HR del 75%. Si este alimento se
deshidratase previamente por debajo del 20% de humedad y se colocase en una atmsfera con
un 75% de HR, absorbera humedad hasta alcanzar el 20%. Por el contrario si este alimento se
humedeciese ms de un 20% de humedad y luego se colocase en una atmsfera con un 75%
de HR, perdera humedad hasta alcanzar el valor de equilibrio del 20%. Bajo estas condiciones
algunos alimentos pueden alcanzar el equilibrio de humedad en un tiempo tan corto como unas
pocas horas, mientras otros requieren das o incluso semanas. Cuando un alimento est en
equilibrio de humedad con su ambiente la A equivale cuantitativamente a la HR dividida por
100.
La- actividad de agua puede definirse tambin en otros trminos de acuerdo con la ley de
Raoult. La Awde uiia solucin es cuantitativamente igual a la presin de vapor del agua de la
solucin dividida por la presin de vapor del agua pura. Esto tambin es igual a la fraccin
molar del agua pura en la solucin, que equivale al nmero de moles de agua de la solucin
dividido por el nmero total de moles presentes. Por lo tanto una solucin 1 molar de sacarosa
contendra 1 mol de sacarosa y 55,5 moles de agua (1.000 g/18 g), y suponiendo que se
comporta como una solucin perfecta o ideal, tendra una Awde 55,5/56,5 o de 0,98. Tal
solucin sia bastante diluida y si constituyera la fase acuosa de un alimento no inhibira por
s misma el desarrollo microbiano:

Determinacin de ta actividad de agua


Las relaciones anteriores permiten medir la Awa varios contenidos de humedad y a
diferentes temperaturas. En un mtodo se colocan pequeas porciones de alimento en frascos
mantenidos a temperaturas fijas y a diferentes humedades relativas con ayuda de soluciones

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

265

estndar de cido sulfrico o sal. Las muestras se pesan peridicamente hasta que alcancen la
humedad en equilibrio lo que ocurre cuando no ganan ni pierden peso. El contenido de
humedad en equilibrio de cada porcin se representa grficamente entonces frente a su
correspondiente HR. Esta grfica es la isoterma de sorcin de humedad para el alimento
especfico (a la temperatura elegida) como se indica en la Figura 10.28. En la curva de la
isoterma de sorcin de humedad resultante la HR correspondiente a cada contenido de
humedad, dividida por 100, es igual a la Awa ese nivel de humedad.
En la prctica, la Awde una frmula alimentaria experimental se determina fcilmente
mediante instrumentos. En este caso, se coloca una muestra del alimento en un vaso de espacio
de cabeza limitado a una temperatura elegida. El vaso est provisto de un sensor higromtrico
que no contacta con el alimento pero va conectado a un registrador potenciomtrico. A medida
que el alimento intercambia humedad con el espacio de cabeza, va apareciendo en el
registrador una curva de HR. La Awcorresponde entonces a la HR en equilibrio/100. La HR
tambin puede medirse con unas sondas de temperatura muy sensibles de bulbo hmedo y de
bulbo seco.
Como se ha indicado anteriormente, la Awes una medida del agua libre o disponible, que se
diferencia del agua no disponible o ligada. Estos estados del agua tambin guardan cierta
relacin con las formas sigmoideas caractersticas de las curvas isotermas de sorcin de agua
de varios alimentos. Por lo tanto, de acuerdo con la teora, la mayora del agua correspondien
te a la porcin de la curva por debajo de su primer punto de inflexin (por debajo del 5% de
humedad en la Fig. 10.28) se considera agua fuertemente ligada que se conoce frecuentemente
como la capa monomolecular de agua adsorbida. La humedad correspondiente a la regin
situada por encima de este punto y que llega hasta el segundo punto de inflexin (alrededor del
20% de humedad en la Fig. 10.28), se piensa que corresponde principalmente a las capas
multimoleculares de agua ms dbilmente ligadas a las superficies de los constituyentes del
alimento. Ms all de este segundo punto de inflexin, la humedad se considera
mayoritariamente como agua libre condensada en capilares e intersticios del alimento. En esta
ltima porcin de la curva de la isoterma de sorcin pequeos cambios del contenido de
humedad dan lugar a grandes cambios en la Aw.
El efecto de la Aw en el desarrollo microbiano de los alimentos de humedad intermedia es
de lo ms importante. Los valores de Awpara el desarrollo de la mayora de bacterias, levaduras
y mohos asociados a los alimentos han sido objeto de estudios considerables. La Awmnima por
debajo de la cual no crecen la mayora de bacterias importantes de los alimentos es de alrededor
de 0,90 dependiendo de cada bacteria especfica. Algunas bacterias halfilas crecen a una Aw
de hasta 0,75 y ciertas levaduras osmfilas a valores an ms bajos pero estos microorganismos
en raras ocasiones son causa importante de deterioro de los alimentos. Los mohos son ms
resistentes a la sequedad que la mayora de las bacterias y crecen bien en alimentos con una Aw
de alrededor de 0,80, pudiendo desarrollarse lentamente en algunos alimentos despus de
varios meses a temperatura ambiente incluso a una Awtan baja como 0,70. A valores de Aw
menores de 0,65 se inhibe completamente el desarrollo de los mohos, pero una Aw tan baja
generalmente no se da en la fabricacin de alimentos de humedad intermedia. Este nivel
correspondera en muchos alimentos a un contenido total de humedad muy por debajo del 20%;
estos alimentos perderan masticabilidad y se asemejaran a productos deshidratados
autnticos. La mayora de los alimentos, para presentar una textura semihmeda necesitan
valores de Awentre 0,70 y 0,85. Estos niveles son suficientemente bajos para inhibir el deterioro
bacteriano normal de los alimentos. En los casos donde la Awno es suficientemente baja para
inhibir el desarrollo de mohos a largo plazo se incluye en la formulacin del alimento un
antimictico, como sorbato potsico, para aumentar el efecto conservante.
Aunque en la 'bibliografa se suelen especificar los valores de Awde la inhibicin
microbiana con dos o tres decimales, esto no significa que la Awdada como mnima para el

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Ciencia de los alimentos

266

desarrollo de un microorganismo particular sea un valor absoluto. Es afectada por otros


factores, como pH, temperatura, estado nutricional en trminos de requisitos microbianos y
naturaleza de los solutos especficos de la fase acuosa. Aunque estas influencias suelen ser
pequeas es prudente confirmar la eficacia de una Awdeterminada en la prevencin del
deterioro microbiano de una nueva formulacin de humedad intermedia realizando recuentos
bacterianos en placa. Tambin se necesitan ensayos bacteriolgicos desde el punto de vista de
la salud pblica.
Al intentar fabricar un alimento de humedad intermedia se selecciona la Awapropiada y
entonces se eligen los ingredientes que proporcionen las concentraciones de solutos que
produzcan la Awdeseada. La concentracin total de solutos correspondiente a cualquier Awse
puede calcular fcilmente a partir de ecuaciones basadas en la ley de Raoult, siempre y cuando
la fase acuosa del alimento se comporte como una solucin ideal.
A medida que se concentran las soluciones y se hacen ms complejas dejan de comportarse
de forma ideal; entonces los clculos que relacionan las concentraciones de solutos y la Awson
slo aproximaciones. Por ejemplo, para una Awde 0,995 la teora sugiere una concentracin
total de solutos 0,281 molal. La sacarosa y el glicerol que no se disocian en solucin se
aproximan mucho a este ideal. El clomro sdico y el clcico que se disocian para producir dos
y tres iones, respectivamente, tambin se aproximan a este-comportamiento ideal en tales
soluciones diluidas cuando se considera la suma de las concentraciones de sus iones. No
obstante, en soluciones concentradas los solutos rebajan ms la Aw de lo que se deducira de
su comportamiento ideal. Esto no se debe a la supresin de la disociacin inica que por s
misma ejercera un efecto opuesto, sino que ms bien es consecuencia del aumento de la
hidratacin total del gran nmero de molculas de soluto. ste es tambin el caso de los solutos
que no se disocian, como la sacarosa y el glicerol, ingredientes preferidos en la formulacin de
alimentos de humedad intermedia. Tales fenmenos obligan a complementar el clculo
matemtico de la Awcon determinaciones experimentales cuando se pretenden establecer
composiciones de alimentos de humedad intermedia.
Mucho de lo que se ha comentado hasta ahora con respecto a la Awtiene que ver con la
inhibicin microbiana; sin embargo, tambin afecta a otras muchas propiedades de los
alimentos como reactividad y equilibrios qumicos, actividad enzimtica, flavor, textura, color
y estabilidad de los nutrientes.

Productos y tecnologa
Dejando aparte los alimentos semihmedos para perros, son pocos los alimentos de
humedad intermedia que se han desarrollado especficamente para el consumo humano. Sin
embargo, varios alimentos corrientes entran en la definicin de alimentos de humedad
intermedia como mermeladas, jaleas, algunas carnes procesadas/fermentadas, frutas secas,
productos de confitera, productos de panadera y bollera y ciertos tentempis. La mayor
preocupacin en estos alimentos es el control de su humedad. La prdida de humedad produce
cambios de textura perjudiciales, mientras que la absorcin posibilita el desarrollo microbiano.
La principal manera de controlar estos cambios de humedad es el envasado que inhiba la
transferencia de humedad.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

267

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11
Procesado de los alimentos
con irradiacin, microondas
y tratamiento hmico

La irradiacin y el calentamiento con microondas producen su efecto en los alimentos


cuando stos absorben la energa radiante; en cambio el calentamiento hmico acta aumen
tando la temperatura de los alimentos al pasar por ellos una corriente elctrica. Cada uno de
estos mtodos requiere un equipo especial para generar, controlar y dirigir esta energa. La
aplicacin a los alimentos de cada uno de estos mtodos es una tecnologa relativamente nue
va. La irradiacin de los alimentos se emplea principalmente como mtodo de conservacin,
pero tambin constituye una operacin unitaria potencial, ms general, que produce cambios
especficos en los alimentos. La energa de las microondas se ha empleado, por otra parte, para
producir un calentamiento rpido y nico, una de cuyas aplicaciones puede ser la conserva
cin de los alimentos. El calentamiento hmico es la ms reciente y menos empleada de estas
tres tecnologas. Al igual que el calentamiento con microondas, el hmico permite conservar
los alimentos mediante la aplicacin de calor calentndolos muy rpidamente y con un mni
mo deterioro.

IRRADIACIN DE ALIMENTOS
El descubrimiento de las radiaciones producidas artificialmente, como los rayos X, y la
radiactividad de los materiales naturales datan de 1895-1896. Los estudios sobre irradiacin
de alimentos son ms recientes, habiendo comenzado poco despus de la Segunda Guerra
Mundial. El mpetu de esta investigacin deriv principalmente de los estudios intensivos
sobre la energa nuclear, que condujeron al desarrollo de la produccin econmica de istopos
radiactivos y a la evolucin de los aceleradores de alta energa. La investigacin sobre irradia
cin de los alimentos ha sido muy intensa desde 1965. La mayor parte de este trabajo ha
estado relacionada con la seguridad y salubridad de los productos irradiados. En 1963, la
Food and Drug Administration (EDA) estadounidense autoriz el beicon esterilizado con irra
diacin, siendo el primero de una lista creciente de productos alimenticios cuya autorizacin
se haba solicitado. Esta aprobacin, que limitaba los tipos de fuentes energticas y las dosis
que podan emplearse, se revoc en 1968. Desde entonces ha continuado estudindose la
seguridad de los alimentos irradiados, siendo varios los pases que han aumentado gradual
mente la lista de los alimentos irradiados aprobados. En 1983 la FDA aprob la irradiacin
como medio de control de los microorganismos en las especias y en 1985 ampli los usos
269

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270

Ciencia de los alimentos

permitidos de este tratamiento a otros alimentos coma fresas, pollo, carne picada y carne de
cerdo.
En los primeros momentos de su desarrollo, se pens que la irradiacin podra ser emplea
da como tratamiento esterilizante para conservar los alimentos durnte largos perodos de
tiempo, de forma similar al procesado trmico; sin embargo* se ha comprobado que en muchos
productos esto no es posible porque la dosis de irradiacin necesaria para la esterilizacin
comercial de los alimentos provoca tambin su deterioro. La congelacin previa a la irradia
cin reduce el dao causado, pero aumenta excesivamente el coste del'proceso.
Las tendencias ms recientes se han centrado en el empleo de dosis de irradiacin ms
bajas, porque perjudican menos el alimento y mantienen todava sus efectos deseables. La
irradiacin, de acuerdo con la prctica actual, se emplea con tres fines. Primero, como alterna
tiva de la fumigacin qumica para el control de insectos:en ciertos alimentos, como especias
y frutas y hortalizas. Segundo, para inhibir la germinacin y otros mecanismos de deterioro
autogenerados en eLalimento. Y tercero, para destruir las formas vegetativas microbianas,
incluidas las que causan enfermedades en el hombre. Todo esto tiene como consecuencia un
aumento d la seguridad y de la vida til de los alimentos.

Formas de energa
Hay varias formas de energa radiante emitidas por diferentes fuentes. Estas formas de
energa radiante pertenecen al espectro electromagntico de radiaciones y difieren unas de
otras en la longitud de onda, en el poder de penetracin y en los efectos que ejercen en los

Tabla 11.1 Efectos bactericidas de las diferentes longitudes de onda de la energa radiante
Clasificacin
Invisible (larga)
radio
infrarroja (calor)
Visible
roja, naranja, amarilla,
verde, azul, violeta
Invisible (corta)
rango ultravioleta completo

Longitud de onda (nm)

Efectos germicidas

Muy grande
y superior a 800

Ninguno
Puede aumentar la temperatura

400-800

Poco o ninguno

13,6 a 400
320-400
280-320
200-280
150-200
100

Rayos X
Rayos alfa, beta y gamma
Rayos csmicos

100-150
Inferior a 100
Muy corta

Rango fotogrfico y fluorescente


Pigmentacin de la piel humana,
vitamina D antirraqutica
Mximo poder germicida
Regin Shuman
Formacin de Ozono, germicida
a concentracin adecuada
Escaso
Germicida
Probablemente germicida

FUENTE: Weiser, Mountney and Gould (1971).

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271

sistemas biolgicos. En la Tabla 11.1 se indican algunas de estas formas de energa radiante y
sus efectos bactericidas.
Una bombilla emite energa visible. Esta energa irradia del filamento de la bombilla y se
emite en todas las direcciones; sin embargo, se puede enfocar y dirigir hacia un blanco. De
forma similar, una lmpara de calor infrarrojo contiene un elemento incandescente que irradia
energa infrarroja. Esta energa se puede dirigir hacia un filete, que la absorber y se calentar
e, incluso, se cocinar si la cantidad de energa absorbida es lo suficientemente grande. Hay
otras formas de energa, que no producen ni luz ni calor y que no son detectadles fcilmente ni
por el ojo humano ni por el sentido del tacto, tal ocurre con las ondas de radio, la luz ultravioleta
y los rayos csmicos.
Ciertos tipos de radiaciones energticas se originan por ruptura de las estructuras atmi
cas. Los materiales que experimentan tales cambios se dice que son radiactivos. Algunos
elementos como el uranio son radiactivos de forma natural; otros se pueden hacer radiactivos
bombardeando sus tomos con una fuente de mucha energa, como en el caso del cobalto-60.
Otra forma de energa es la asociada al flujo de electrones, como los emitidos por un tubo
catdico. Estos electrones o rayos catdicos pueden acelerarse ms o menos y aumentar su
energa hacindolos pasar por aparatos electrnicos especiales.
Algunas de las clases de energa indicadas se emplean de forma muy limitada en la conser
vacin de los alimentos. Especialmente la luz ultravioleta, que est dentro del rango de longi
tudes de onda de 200-280 nm, se emplea para inactivar los microorganismos de la superficie
de los alimentos. La principal limitacin que tiene es su bajo poder de penetracin, lo que
restringe su empleo a las porciones superficiales ms extemas del alimento o a los lquidos
que pueden exponerse a la radiacin en capas finas. Otras aplicaciones de la luz ultravioleta
son el tratamiento de las superficies de los equipos, del agua y del aire empleados en las
industrias alimentarias. Los rayos X tienen un mayor poder de penetracin que la luz ultravioleta
y han recibido cierta atencin como medio de conservacin de los alimentos. Sin embargo, los
rayos X no se pueden enfocar ni dirigir fcilmente, por lo que su empleo con el equipo dispo
nible actualmente es muy poco eficiente. Las aplicaciones de los rayos X hasta la fecha, por lo
tanto, han sido ms experimentales que comerciales.
En la actualidad cuando se emplea el trmino irradiacin de alimentos, generalmente se
refiere al procesado de alimentos con un nmero limitado de tipos de energa radiante, que en
conjunto se denominan radiaciones ionizantes. La eleccin de estas radiaciones se debe a
que tienen poder de penetracin pero no producen radiactividad en los alimentos tratados.
Tampoco generan una cantidad significativa de calor en los alimentos, por lo que a este tipo de
conservacin de alimentos se le ha denominado esterilizacin fra.

Radiaciones ionizantes y sus fuentes


Los elementos radiactivos naturales y los istopos radiactivos inducidos artificialmente,
que se pueden producir en reactores nucleares, emiten una variedad de radiaciones y partcu
las energticas durante su desintegracin radiactiva. Entre stas se encuentran las partculas
alfa, que son realmente tomos de helio que carecen de dos electrones en las capas externas;
las partculas o rayos beta, que son electrones con elevada energa, tambin denominados
rayos catdicos; los rayos gamma o fotones, que son un tipo de rayos X; y los neutrones. Estas
radiaciones tienen distinto poder de penetracin: las partculas alfa no atraviesan ni siquiera
una hoja de papel, las partculas beta o electrones pueden penetrar ms pero se pueden detener
con una lmina de aluminio y los rayos gamma son muy penetrantes y atravesarn, incluso, un
bloque de plomo si no tiene demasiado grosor. Los neutrones tienen muy buen poder de pene

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272

Ciencia d los alimentos

tracin y tanta energa que pueden alterar la estructura atmica y convertir en radiactivos los
tomos con los que colisionan. Estos tomos, a su vez, emiten radiaciones de alta energa.
Las emisiones ms adecuadas para la irradiacin de alimentos son las que tienen buen
poder de penetracin ya que, de esta forma, no slo inacti varn a los microorganismos y las
enzimas que se encuentran en la superficie del alimento, sino tambin a los localizados en su
interior. Por otra parte, las emisiones de alta energa, como los neutrones, rompen las estructu
ras de los tomos del alimento y lo convierten en radiactivo. Por lo tanto, las emisiones ms
empleadas son los rayos gamma y las partculas beta.
Los rayos gamma y beta que se emplean para la irradiacin de alimentos y que han sido
aprobados para tal fin pueden derivar de combustibles agotados, tras su uso en reactores nu
cleares. Estos elementos combustibles, que tarde o temprano desarrollan fragmentos de fisin
y otras impurezas que los convierten en inadecuados para su uso posterior en un reactor nu
clear, poseen todava una intensa radiactividad. Estos elementos combustibles agotados se
colocan en una zona bien blindada y cerrada, situndose el alimento en la trayectoria que sigue
su radiacin. En las primeras instalaciones experimentales de irradiacin de alimentos los
elementos combustibles agotados se disponan en fosos blindados bajo unos 5 m de agua. Las
latas de alimentos a irradiar se bajaban en cilindros verticales inmersos en el agua y se coloca
ban en el fondo del foso de tal forma que estuvieran rodeadas por los elementos combustibles.
Los contenedores se mantenan all durante el tiempo necesario para absorber una dosis ade
cuada de radiacin. Las instalaciones actuales son ms sencillas de manejar y emplean con
frecuencia, como combustible de radiacin, los elementos radiactivos inducidos artificialmente
como el ^Co. Este elemento se emplea fundamentalmente como fuente de rayos gamma, ya
que las partculas beta se producen ms eficientemente con mquinas electrnicas.

Unidades de radiacin
Para expresar cuantitativamente la intensidad y las dosis de radiacin se han empleado
varios trminos:

Un roentgen de radiacin equivale a la cantidad de radiacin recibida durante 1 h, a una


distancia de 1 yarda, a partir de una fuente constituida por 1 g de radio. Tambin es la
cantidad de radiacin que producir 2,08 x 109pares inicos por centmetro cbico de aire
seco o una unidad electrosttica de carga elctrica de cualquier signo por centmetro cbi
co de aire en condiciones estndar de temperatura y presin.
La energa requerida para producir pares inicos en el aire tambin se puede expresar en
trminos de electronvoltios. Para producir un par inico en el aire, se requieren aproxima
damente 32,5 ev. Un electronvoltio es la energa equivalente a 1,6 x 10~19J.
El rad es una medida de la energa ionizante absorbida y equivale cuantitativamente 10~5 J
absorbidos por gramo de material absorbente.
El rad y sus mltiplos (krad, Mrad) se emplean habitualmente como unidades de dosis de
radiacin absorbida.
El Gray (Gy) es otra unidad y equivale a 12 rads.

En los procesos de irradiacin la dosis de radiacin que recibe un sustrato es importante.


La energa de radiacin absorbida por los distintos materiales vara de unos a otros.
Una dosis de radiacin de un rad representa la misma cantidad de energa absorbida, tanto
si procede de rayos como de partculas o de una mezcla de ambos. La magnitud d la potencia
de una fuente de irradiacin consistente en un istopo radiactivo se expresa en curios, que es
una medida de las desintegraciones por segundo. La potencia de las radiaciones gamma se
expresa en roentgens. La intensidad o el nivel energtico de las partculas beta emitidas por un

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273

acelerador lineal de electrones se define en trminos de julios o electronvoltios. Pero el nme


ro de rads recibido por el alimento, que es la dosis efectiva que produce los cambios en la
microflora, enzimas y otros constituyentes de los alimentos, depende del perodo de tiempo
que el alimento est expuesto a dichas fuentes y de las propiedades de absorcin del alimento
(y de su envase).

Efectos de la radiacin
El grado de penetracin de las radiaciones ionizantes en los alimentos depende de la natu
raleza del alimento y de las caractersticas de las radiaciones. Los rayos gamma tienen mayor
poder de penetracin que las partculas (3. La eficacia de las radiaciones para producir los
efectos deseados tambin depende de su capacidad de alterar las molculas y de su potencial
de ionizacin, esto es, de la capacidad de desprender electrones de los tomos de los materia
les por los que pasan. Las partculas beta generalmente producen ms ionizaciones en los
materiales que atraviesan que los rayos gamma. Los haces de electrones de mayor nivel ener
gtico penetran ms y producen molculas ms alteradas y una ionizacin total a lo largo de su
recorrido que los haces de electrones de menor energa.
Igual que los neutrones, que tienen un energa tan alta que alteran tanto los ncleos atmi
cos que los hacen radiactivos, hay niveles energticos por encima de los cuales los rayos
gamma y los haces de electrones tambin pueden inducir radiactividad en los alimentos. Estos
niveles energticos son muchsimo mayores que los necesarios para alterar las molculas,
producir ionizacin e inactivar los microorganismos de los alimentos. Tambin sobrepasan
mucho los niveles energticos de ciertos istopos, como el ^Co y el I37Cs, y los haces de
electrones de 1,6 x 10~12 J, que antes eran considerados como seguros por la FDA para el
procesado por irradiacin de los alimentos en los que se admita este tratamiento.
Cuando las radiaciones ionizantes de un nivel energtico moderado atraviesan los alimen
tos, se producen colisiones entre las radiaciones ionizantes y el alimento a nivel molecular y
atmico. Cuando la energa de estas colisiones es lo suficientemente grande como para sepa
rar un electrn de una rbita atmica, se generan pares inicos. Los cambios moleculares
tienen lugar cuando las colisiones proporcionan la energa suficiente para romper los enlaces
qumicos entre tomos; una consecuencia importante de esto es la formacin de radicales
libres.
Los radicales libres son partes de molculas, grupos de tomos o simples tomos que
tienen un electrn no apareado. Las molculas estables casi siempre tienen un nmero par de
electrones y las configuraciones con un electrn no apareado son formas extremadamente
inestables. Los radicales libres, por lo tanto, tienen una gran tendencia a reaccionar con otros
radicales libres y con otras molculas para aparear sus electrones impares y alcanzar la estabi
lidad.
La formacin de pares inicos y de radicales libres, la reaccin de los radicales libres con
otras molculas, la recombinacin de los radicales libres y los fenmenos fsicos y qumicos
con ellos relacionados, proporcionan los mecanismos responsables de la alteracin de los
microorganismos, las enzimas y los constituyentes de los alimentos durante la irradiacin.

Efectos directos
Inicialmente se pens que los efectos destructivos y las mutaciones derivadas de la radia
cin en las clulas y los tejidos vivos se deban primariamente al choque directo de los rayos
y las partculas de elevada energa con los centros vitales de las clulas, como si se tratase de
proyectiles que alcanzasen un blanco determinado. La misma teora se extendi para explicar

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274

Ciencia de los alimentos

los cambios que tenan lugar en materiales no vivos y en alimentos. Segn esto, un cambio en
el color o en la textura de un alimento sera debido a la colisin directa de un rayo gamma o
una partcula beta de alta energa con un pigmento especfico o una molcula proteica. Aun
que no hay duda de que existan esos choques directos, la frecuencia a la que ocurren a una
determinada dosis de radiacin probablemente no es suficiente para explicar la mayor parte de
los efectos de la radiacin en un sustrato dado.

Efectos indirectos
Para que los sustratos, vivos o no, sean afectados por la radiacin no es necesario que
tenga lugar este choque directo. As como las radiaciones producen pares inicos y radicales
libres al colisionar con una clula o una molcula especfica del alimento, cuando las radiacio
nes de gran energa pasan a travs del agua ocurre prcticamente lo mismo. En este caso las
molculas de agua son alteradas generando radicales hidrgeno e hidroxilo, que son muy
reactivos. Estos radicales pueden reaccionar entre s, con el oxgeno disuelto en el agua y con
muchas otras molculas, orgnicas e inorgnicas, as como con iones, que estn disueltos o,
incluso, suspendidos en el agua. La combinacin de dos radicales hidroxilo da lugar a perxido
de hidrgeno,
OH + *OH

H j Oj ;

dos radicales hidrgeno producen gas hidrgeno,


H + *H ->
un radical hidrgeno ms oxgeno disuelto rinden un radical perxido,
H + 0 2->*H 02;
y dos radicales perxido producen perxido de hidrgeno y oxgeno,
h o 2+ *h o 2- > h 2o 2+ o 2.
El perxido de hidrgeno es un agente oxidante muy potente y un veneno biolgico. Los
radicales hidroxilo e hidrgeno son agentes oxidantes y reductores fuertes, respectivamente.
Tambin pueden reaccionar con materiales orgnicos y alterar drsticamente su estructura
molecular. Dado que las clulas vivas y los alimentos se componen principalmente de agua, la
actividad impartida a este disolvente por la radiacin constituye uno de los factores ms im
portantes que contribuyen a los cambios letales y subletales que tienen lugar en las clulas
vivas y a la alteracin de los constituyentes de los alimentos.
Un sustrato que reciba radiacin ionizante experimentar probablemente algunos efectos
directos y con toda seguridad ser afectado por los efectos indirectos.
En la conservacin de alimentos por radiaciones ionizantes el objetivo primario es la
inactivacin de los microorganismos y de las enzimas indeseables y, al mismo tiempo, la
produccin en otros constituyentes de los alimentos de tan slo cambios mnimos. Los
microorganismos y las enzimas pueden inactivarse por el choque directo de las radiaciones as
como por los efectos indirectos. Otros componentes de los alimentos, que se encuentran gene
ralmente en solucin acuosa, son afectados principalmente por los efectos indirectos deriva
dos de los radicales libres generados durante la radiolisis del agua. Por lo tanto, los esfuerzos
realizados para reducir al mnimo los cambios producidos en los alimentos durante su irradia
cin se han centrado en limitar los efectos indirectos.

Limitacin de los efectos indirectos. Los esfuerzos realizados para limitar los efectos
indirectos de las radiaciones se han dirigido principalmente a reducir al mnimo la formacin
de radicales libres a partir del agua y la reaccin de los radicales libres con los constituyentes

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275

de los alimentos. Para ilustrar este razonamiento se exponen a continuacin tres alternativas
que han tenido un xito variable, dependiendo del tipo de alimento:

Irradiacin en congelacin. Los radicales libres se producen incluso en el agua congelada,


aunque probablemente en menor proporcin. La congelacin tambin dificulta la difusin
y la migracin de los radicales libres desde el sitio en que se producen hasta los constitu
yentes de los alimentos. Por lo tanto, la congelacin puede limitar las reacciones indesea
bles.
Irradiacin a vaco o en una atmsfera inerte. Como se ha indicado anteriormente, al reac
cionar un radical hidrgeno con el oxgeno se produce un radical perxido, que es muy
oxidante. Los radicales perxido producen perxido de hidrgeno. Si eliminamos el ox
geno del sistema, tales reacciones disminuirn y los componentes de los alimentos estarn
ms protegidos. Sin embargo, la eliminacin del oxgeno y la reduccin de estas reaccio
nes tambin ejerce un efecto protector sobre los microorganismos de los.alimentos, limi
tando as los beneficios que pudieran obtenerse. La eliminacin del oxgeno de los alimen
tos no es sencilla y tambin supone un problema.
Adicin de secuestrantes de radicales libres. El cido ascrbico es un ejemplo de sustancia
con una gran afinidad por los radicales libres. La adicin de cido ascrbico o de algunos
otros compuestos a los alimentos determina el agotamiento de estos radicales libres al
reaccionar con ellos y la proteccin de otras sustancias como pigmentos sensibles, com
puestos del flavor y otros constituyentes de los alimentos. La incorporacin de estos
secuestrantes a los alimentos que carecen de consistencia lquida tambin es otro proble
ma.

Sensibilidad a las radiaciones ionizantes


El estudiar los numerosos cambios que tienen lugar en los sistemas vivos y en los materia
les biolgicos cuando se exponen a la radiacin cae fuera del fin de este captulo. Las radiacio
nes ionizantes en dosis altas alteran la estructura de los compuestos orgnicos y bioqumicos
esenciales para la vida normal. En los alimentos, las dosis de radiacin muy altas afectan
mucho y negativamente a protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas, pigmentos, flavores,
enzimas, etc., de hecho se deterioran tanto como cuando se les aplica una cantidad de calor
excesiva. Las dosis demasiado altas tambin cambian las propiedades protectoras de ciertos
materiales de envasado, como las pelculas plsticas o las capas interiores de esmalte de las
latas. En este ltimo caso, sin embargo, las dosis necesarias son generalmente mucho mayores
que las que se necesitan para que la esterilizacin o la pasteurizacin sean compatibles con
una calidad aceptable de los alimentos.
Las dosis muy altas slo se justifican en sustratos muy especficos. La sensibilidad de los
alimentos a las radiaciones ionizantes es muy variable, anlogamente a su distinta sensibilidad
al calor. Por ejemplo, el beicon puede someterse a una dosis de radiacin de 5,6 Mrad (56
kGy) y mantener una calidad organolptica muy satisfactoria. El beicon as tratado es
microbiolgicamente estril. Sin embargo, algunas protenas se desorganizan mucho a dosis
bastante menores, a las que experimentan diversos grados de desenrrollamiento, dsplegamiento,
coagulacin, ruptura molecular y liberacin d aminocidos, compuestos aromticos y amo
naco. Las protenas de la clara de huevo son especialmente sensibles y con una dosis de
radiacin de tan slo 0,6 Mrad (6 kGy) la clara de huevo pierde viscosidad y se vuelve acuosa.
Esta dosis, por otra parte, no esteriliza el huevo que posea esporas de ciertas bacterias, Por lo
tanto, una dosis superior que asegurase su esterilidad no tendra valor prctico puesto que
convertira al huevo fresco en inaceptable para la mayora de sus aplicaciones alimenticias.

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276

Figura 11.1 Dosis aproximadas de radiacin ionizante (en rads) para lograr determinados efectos. *LD30
es la dosis de radiacin aplicada a todo el cuerpo que es letal para el 50% de la poblacin expuesta a ella.
Fuente: Goldblith, Food Processing Operations, Vol. 1, M.A. Joslyn and J.L. Heid (Editors). AVI
Publishing Co., Westport, CT, 1963.

Muchos alimentos no pueden esterilizarse por irradiacin por razones similares. Sin embargo,
la conservacin de algunos de ellos mejora al pasteurizarlos con dosis de irradiacin ms
bajas.
En la Figura 11.1 se muestran algunos de los efectos generales y las aplicaciones ms
importantes de diferentes dosis de irradiacin. La inhibicin de la germinacin en las patatas
requiere dosis de unos 10.000 rads y la destruccin de insectos dosis ligeramente superiores.
Las necesarias para la destruccin de levaduras y mohos y para la pasteurizacin de muchos
alimentos es de varios cientos de miles de rads. La destruccin masiva de esporas bacterianas
para obtener alimentos estriles requiere dosis de varios millones de rads.

Factores que determinan la dosis a emplear


Cuando el propsito de la irradiacin es la conservacin de los alimentos, la eleccin de la
dosis a emplear debe tener en cuenta varios factores. Entre los ms importantes se encuentran
la seguridad y la salubridad del alimento tratado, la resistencia del alimento al deterioro de su
calidad organolptica, la resistencia de los microorganismos, la de las enzimas de los alimen
tos y el coste. La seguridad y la salubridad suponen no slo la falta de radiactividad peligrosa
y de microorganismos patgenos, sino tambin otras consideraciones adicionales que se trata
rn ms adelante.

Resistencia del alimento


Los efectos de la irradiacin en la calidad organolptica de los alimentos varan amplia
mente y dependen, de forma muy compleja, de la composicin qumica y de la estructura
fsica de aqullos. Son estas diferencias las que establecen las dosis mximas de irradiacin

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277

Tabla 11.2 Dosis de irradiacin empleadas en el procesado de los alimentos


Dosis (kGy)

Objetivos

Ejemplos y aplicaciones

0,05-0,15

Alargar el perodo de almacenamiento


por inhibicin de la germinacin
Destruccin de parsitos para impedir
su transmisin al hombre va
alimentaria
Desinsectacin

Patatas, cebollas, ajo, ame

0,1-0,3

0,1-0,5

0,075-1,1

0,5-1,5
1,0-5,0

0,5-10
2,5-10

3,0-13

35-60

Control de cuarentena de plagas


de insectos y enfermedades
de plantas
Retraso de la maduracin
Extensin del perodo de almacenamiento
a temperatura ambiente al reducir
el nmero de bacterias, mohos
y levaduras
Extensin del perodo de almacenamiento
en refrigeracin
Aumentar la digestibilidad, reducir
el tiempo de coccin
Eliminacin de microorganismos
patgenos especficos, por ejemplo,
salmonelas, responsables de
toxiinfecciones alimentarias
Esterilizacin de alimentos para permitir
el almacenamiento a largo plazo sin
necesidad de refrigeracin

Carne

Cereales, judas, arroz, harina,


frutos secos, dtiles, granos
de caf
Mangos, judas, papaya

Championes, frutas
Frutas, hortalizas, almidn

Carne, aves, pescado


Judas de soja, habas gruesas,
lentejas, vegetales
deshidratados
Carne congelada, piensos para
animales, aves, huevos,
coco, especias
Carne

FUENTE: Australia, Parliament, Senate Standing Committee on Environment, Recreation and the Arts
1988. Use o f Ionizing Radiation, Austraiian Government Publishing Service. Canberra: Australia Govt.
Pub. Service.

que deben emplearse para obtener alimentos aceptables para los consumidores. La mayor
parte de los datos sobre la aceptabilidad de alimentos especficos se ha obtenido a partir de
estudios llevados a cabo con soldados voluntarios del ejrcito americano. El lomo de cerdo, el
pollo, el beicon y las gambas se pueden someter sin problemas a dosis esterilizantes de 4,8
Mrad. En algunos casos, los flavores anmalos que se detectan en los productos recin irradia
dos desaparecen en gran medida durante su almacenamiento. Algunas hortalizas tambin ad
miten dosis de 4,8 Mrad y varias frutas toleran dosis esterilizantes de 2,4 Mrad. Las carnes, los
pescados y las frutas ms sensibles se consideraron bastante aceptables con dosis de
pasteurizacin de unos 105-106 rads. Estas tolerancias se reflejan en la Tabla 11.2, donde se
indica el producto irradiado y las especificaciones sugeridas del proceso.

Resistencia de los microorganismos


El microorganismo ms resistente a la radiacin y de enorme importancia en los alimentos
es Clostridium botulinum. Algunos virus y microorganismos son todava ms resistentes a la
radiacin, pero se controlan fcilmente mediante un calentamiento suave previo a la irradia-

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278

Rads (x10a)

F igu ra 11.2 V alor D u para


Clostridium botulinum. Fuente:
D esro sier and R o senstock,
Radiation Technology in Food,
Agriculture, and Biology. AVI
Publishing Co., Westport, CT,
1960.

cin. Son varios los factores del alimento que impiden el crecimiento de C. botulinum y la
formacin de su toxina. Entre ellos citaremos los valores de pH de 4,6 o menores, las condi
ciones aerbicas, el bajo contenido de agua de algunos alimentos, las temperaturas de refrige
racin menores de 3C y ciertos conservantes qumicos. En los alimentos que no renan estas
condiciones debe asumirse la presencia de C. botulinum y, por lo tanto, habr de emplearse
una dosis de radiacin suficiente para su destruccin.
Como en la conservacin por el calor y basndose en una lgica similar, se han establecido
las dosis de radiacin que se requieren para la destruccin de las esporas de C. botulinum en
varios alimentos. En la grfica de destruccin por irradiacin que se muestra en la Figura 11.2,
Dm es la dosis de radiacin que disminuye en un 90% el nmero de bacterias de la poblacin
inicial. En un sustrato crnico (con pH mayor de 4,6), el valor DMes igual a 0,4 Mrad (4 kGy).
Por lo tanto, se puede calcular que si 1 kg de carne, que contiene un milln de esporas de C.
botulinum recibe una dosis de radiacin igual a 12 DM, slo habr una posibilidad entre mil
millones de que una lata de 1 kg de esa carne contenga esporas viables (en este clculo no debe
pasarse por alto el hecho de que un rad es una cantidad de energa por gramo de material). Una
dosis de 12 DM (12 x 0,4 Mrad) es igual a 4,8 Mrad y proporciona un amplio margen de
seguridad.
En los alimentos con un pH de 4,6 o menos C. botulinum no representa ningn problema
aunque deben inactivarse otros microorganismos alterantes. Se ha encontrado que el ms re
sistente de estos microorganismos tiene un valor DMde unos 0,2 Mrad. Para la esterilizacin
de este tipo de alimentos tambin se debe emplear una dosis de 12 DM (equivalente a 2,4
Mrad), lo que da un margen de seguridad sustancial.

Resistencia de las enzimas


La mayora de las enzimas de los alimentos s.on incluso ms resistentes a las radiaciones
ionizantes que las esporas de C. botulinum. Las curvas de destruccin de enzimas se han
establecido de forma similar a las de destruccin de las bacterias. Se ha encontrado que los
valores D (dosis de radiacin que dan lugar a una reduccin del 90% de la actividad enzimtica)
son del orden de 5 Mrad. La destruccin casi completa de las enzimas se obtendra con una

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279

dosis equivalente a cuatro valores


pero una dosis de 20 Mrad alterara extremadamente los
componentes de los alimentos. Por ello, no conviene emplear la irradiacin como nico trata
miento cuando se requiere una destruccin sustancial de las enzimas para estabilizar los ali
mentos durante su almacenamiento.
Este problema se ha resuelto mediante el empleo de varios procesos combinados. Las
enzimas se inactivan fcilmente con el escaldado y con varios compuestos qumicos. El calen
tamiento a unos 70C, durante unos pocos minutos, es bastante efectivo para este propsito.
Por este motivo es muy efectiva la combinacin de una dosis de radiacin adecuada para la
destruccin de los microorganismos con un tratamiento trmico de este tipo.

Coste
El coste es otro de los factores que determinan la dosis de radiacin que se hade emplear.
Las dosis ms altas se consiguen empleando fuentes de radiacin ms potentes o exponiendo
los alimentos a fuentes de menor intensidad durante perodos de tiempo ms largos. Cualquie
ra de las dos alternativas incrementa los costes del procesado. En algunos alimentos, la
pasteurizacin por irradiacin puede ser econmicamente viable, pero no as la esterilizacin.
Hablando en un sentido muy amplio, en algunos alimentos la conservacin por irradiacin puede
ser ms costosa que la conservacin por calor, refrigeracin o congelacin. En aquellos casos en
los que se puedan aplicar estos ltimos mtodos, el empleo de la irradiacin es poco atractivo.
La irradiacin, por otra parte, es especialmente adecuada para ciertas aplicaciones. La
pasteurizacin con dosis de irradiacin bajas alarga la vida til corriente de los productos de la
pesca, carnes, frutas y hortalizas refrigerados de unos pocos das a varias semanas. Esto puede
influir en las prcticas comerciales y en la seguridad. El poder estabilizante de la irradiacin se
aprecia en la fotografa de las gambas irradiadas que aparece en la Figura 11.3., que se alma
cenaron durante un ao a temperatura ambiente antes de prepararse segn se muestra en la
foto. La irradiacin se est experimentando como mtodo para disminuir el riesgo que supo
nen los microorganismos patgenos en los alimentos que los contienen habitualmente. Como
ejemplos pueden citarse la presencia de Salmonella en las aves y sus productos o la de ciertos
tipos de Escherichia coli en la carne picada. Las dosis bajas de irradiacin disminuyen el
nmero de estos y otros patgenos, reduciendo el riesgo de toxiinfeccin alimentaria. Estos
procesos constituyen una forma de pasteurizacin y como objetivo no persiguen la obtencin
de productos comercialmente estriles.

Control y medida de la radiacin


Hay muchas semejanzas entre la conservacin por irradiacin y los principios estudiados
en el Captulo 8. Al igual que el calor, para lograr la esterilizacin en fro, las radiaciones
destruyen microorganismos e inactivan muchas enzimas de los alimentos, pero tambin cau
san daos en los componentes de los alimentos. Por lo tanto, es necesario controlar muy cui
dadosamente las dosis de radiacin. Como en los tratamientos trmicos, no slo es importante
la potencia de la fuente de radiacin, sino la cantidad de la misma que absorbe el alimento; es
decir, es muy importante el tiempo que dura el procesado. La energa de la radiacin debe
proporcionarse de forma tal que alcance por igual a todas las partculas del alimento a tratar.
En la conservacin por calor, la conduccin y la conveccin naturales contribuyen a la distri
bucin del calor en el interior de los envases; en cambio, en la esterilizacin en fro por irra
diacin no tienen lugar estos fenmenos a excepcin de una difusin limitada de los radicales
libres (efecto indirecto). Para conseguir una dosis de destruccin adecuada es necesario que
toda la masa del alimento sea irradiada de manera uniforme.

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280

Ciencia de los alimentos

Figura 11.3 Gambas esterilizadas por irradiacin (4,8 Mrads) y almacenadas durante un ao a tempe
ratura ambiente. Cortesa de U.S. Army Natick Research Laboratories.

Seguridad y salubridad de los alimentos irradiados


El complejo problema de la seguridad y la salubridad de los alimentos irradiados ha sido
investigado en Estados Unidos, entre otros, por la Oficina del Cirujano General (Office of
the Surgeon General) del Departamento de Defensa, la Comisin de Regulacin Nuclear
(Nuclear Regulatory Commission), el Departamento de Agricultura (U.S. Department of
Agriculture) y la Administracin de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug
Administration). La seguridad de la irradiacin de los alimentos ha sido estudiada, igual
mente, por varios grupos internacionales. Adems de la seguridad desde un punto de vista
microbiolgico, estos estudios se han ocupado de (a) los efectos de los tratamientos de
irradiacin en el valor nutritivo de los alimentos, (b) la posibilidad de produccin de sustan
cias txicas como consecuencia de la irradiacin, (c) la posibilidad de produccin de sus
tancias carcinognicas en los alimentos irradiados y (d) la posible produccin de radiactivi
dad perjudicial en los alimentos tratados por irradiacin. Estos estudios han concluido
unnimemente que la irradiacin produce alimentos seguros, especialmente a las dosis ms
bajas que se emplean actualmente para la pasteurizacin, el control de insectos y la inhibi
cin de la germinacin.

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Profesado de los alimentos con irradiacin, microondas y tratamiento hmico

281

Futuro de la irradiacin de los alimentos


En Estados Unidos e empleo de la irradiacin para el tratamiento de los alimentos debe
ser aprobado individualmente para cada producto por la Administracin de Alimentos y Me
dicamentos (Food and Drug Administration, FDA). Actualmente la FDA no ha aprobado nin
guna solicitud para la esterilizacin de alimentos, aunque s lo ha hecho para varias aplicacio
nes que emplean dosis bajas. Por ejemplo, las frutas y hortalizas pueden irradiarse con dosis
bajas para destruir los insectos, retrasar la maduracin o inhibir la germinacin. La irradiacin
de las patatas sera un buen ejemplo. Tambin se permite la irradiacin de la carne de pollo, de
la de cerdo, especias, hierbas y otros condimentos para reducir su carga microbiana. Al apro
bar estas aplicaciones la FDA no slo especifica qu alimentos pueden irradiarse, sino que
tambin establece la cantidad de radiacin que se debe aplicar. La legislacin en vigor exige,
adems, que todos los alimentos se etiqueten de una forma especfica, para que los consumi
dores distingan claramente los alimentos que han sido irradiados.
A pesar de estos controles, la irradiacin de los alimentos es un tema controvertido en
Estados Unidos y en otras partes del mundo, aunque en algunos pases no lo es tanto. En estos
momentos es difcil valorar la importancia que alcanzar la irradiacin de los alimentos. En
gran parte depender de la futura poltica de la FDA y de otras agencias similares en relacin
con la seguridad y la autorizacin de determinados alimentos as procesados. El mayor poder
de conservacin de la calidad y la mejor seguridad microbiolgica de los alimentos irradiados
podra influir mucho en la exportacin e importacin de alimentos a nivel internacional. Con
este propsito se han llevado a cabo reuniones internacionales para estudiar los problemas
derivados de la redaccin de borradores uniformes sobre las directrices y la legislacin perti
nentes a la circulacin de alimentos irradiados. Estas reuniones han concluido que no hay
riesgo toxicolgico achacabie a la irradiacin de alimentos con dosis de hasta 1 Mrad (10
kGy). Este nivel de irradiacin ayudara tanto a controlar varios microorganismos patgenos
como a prolongar la vida til de muchos productos. Sin embargo, es dudoso de que la irradia
cin se emplee de forma habitual en un futuro prximo para la obtencin de alimentos comer
cialmente estriles y estables. En Estados Unidos hubo una instalacin funcionando en 1993
para la irradiacin comercial.

CALENTAMIENTO POR MICROONDAS


A diferencia de las radiaciones ionizantes, la energa de las microondas se emplea en el proce
sado de alimentos por su capacidad de producir calor. La energa de las microondas es similar a la
que tienen las ondas de radio y televisin y a las empleadas en la transmisin por radar.

Propiedades de las microondas


Las microondas son ondas electromagnticas de energa radiante, que se diferencian de
otras radiaciones electromagnticas, como las ondas luminosas y las de radio, tan slo en la
longitud de onda y en la frecuencia. Las microondas se sitan entre las ondas de radio y
radiacin infrarroja, con longitudes de onda que oscilan entre los 25 millones y los 0,75 miles
de millones de nanmetros, lo cual equivale a 0,025-0,75 m. En cambio, la longitud de onda
de las ondas de radio y de las radiaciones infrarrojas se miden, respectivamente, en kilmetros
y en mieras (Tabla 11.1). La longitud de onda de las radiaciones electromagnticas es
inversamente proporcional a la frecuencia, o nmero de oscilaciones de la onda por unidad de
tiempo. Las longitudes de onda de las microondas, de unos 0,025-0,75 m, se corresponden

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282

Ciencia de os alimentos

Tabla 11.3 Constante dielctrica (e!), factor de prdida dielctrico (e ) y profundidad de penetracin a
la que la potencia de la microonda se reduce a la mitad (HPD) de varios materiales a 2.450 MHz

Agua (destilada a 25C)


Agua + NaCl 0,5M (25C)
Hielo (-12C)
Vacuno (base del redondo, cocinado, 30C)
Magro de cerdo (precocinado, 20C)
Patata
cruda (25C)
pur (3C)
Papel
Poietileno

78
3,2

12,0
32
0,003

1,0

23

0,26
800
0,7
0,4

16
24
0,15
0,003

0,66
0,48
14,8
700

12

2,3

HPD (cm)

FUENTE: Adaptado deSchiffm an (1990).

con. frecuencias de unos 20.000-400 MHz. (1 Hz = 1 ciclo/s). Las microondas pueden interferir
con las comunicaciones, porque sus frecuencias estn prximas a las de las ondas de la radio y se
solapan con. el rango que emplea el radar. Por ello, la Comisin Federal de Comunicaciones
regula el empleo de determinadas frecuencias de las microondas. Las frecuencias permitidas y
empleadas con ms asiduidad para el procesado de alimentos son 2.450 MHz y 915 MHz1.
Las microondas, al igual que la luz, se transmiten en lnea recta. Son reflejadas por los meta
les, pasan a travs del aire as como de muchos, aunque no todos, tipos de vidrio, papel y mate
riales plsticos y son absorbidas por varios constituyentes de los alimentos, entre los que se
incluye el agua. Cuando se reflejan en un material, o lo atraviesan sin ser absorbidas, no lo
calientan. El calentamiento por las microondas de un material depende de la cantidad de las
mismas que absorbe. Al calentarlo, las microondas pierden energa electromagntica. Los trmi
nosfactor, de prdida y tangente de prdida se emplean para indicar la energa de las microondas
perdida o completamente absorbida al pasar a travs de diversos materiales en condiciones
definidas. Los materiales que absorben una gran cantidad de energa de las microondas se deno
minan perdedores. Los materiales muy perdedores son calentados por las microondas muy
rpidamente. En la Tabla 11.3 se indican los factores de prdida de varias sustancias. Puesto que
los alimentos tienen una composicin y una distribucin fsica de sus componentes muy varia
ble, es lgico que se calienten de formas muy distintas con las microondas.
El factor de prdida tambin es una medida de la penetracin de las microondas en los
materiales. Dado que pierden energa en forma de calor a medida que penetran en el material,
cuanto mayor sea el factor de prdida y el calor que producen, menor ser su penetracin en el
material antes de que se disipe o consuma toda su energa. Se ha comprobado que las microondas
de 900 MHz pierden ms energa en algunos materiales que las de 2.450 MHz, mientras que en
otros casos ocurre lo contrario e incluso la prdida es igual con ambas frecuencias. Cuando en un
determinado material se desee una mayor penetracin, se escoger la frecuencia de microondas
que presente el factor de prdida ms bajo. Se ha demostrado que, en condiciones iguales, cuan
do se ha perdido la mitad de la energa incidente, las microondas de 900 MHz penetran en el
agua hasta una profundidad de 76 mm, mientras que las de 2.450 MHz slo alcanzan los 10 mm.

jN. del T.: En algunos pases de Europa las frecuencias de las microondas empleadas para el procesa
do de alimentos son 2.450 y 89 MHz.

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Procesado de los alimentos con irradiacin, microondas y tratamiento hmico

283

Mecanismo del calentamiento por microondas


La corriente elctrica alterna normal cambia su direccin 60 veces por segundo. Las
microondas hacen lo mismo, pero a una frecuencia de 915 2.450 MHz. Los alimentos y
algunos otros materiales contienen molculas que se comportan como dipolos, es decir, que
tienen cargas positiva y negativa en los extremos de la molcula. A estas molculas tambin
se les denomina polares. Las molculas de agua son polares, localizndose la carga negativa
cerca del tomo de oxgeno y la positiva prxima a los tomos de hidrgeno.
Cuando las microondas pasan a travs de los alimentos, las molculas de agua y otras
molculas polares se alinean con el campo elctrico. Pero este campo elctrico cambia su
direccin 915 2.450 millones de veces por segundo. Las molculas al intentar oscilar a
tales frecuencias generan friccin intermolecular, que rpidamente provoca el calentamien
to del alimento. En el calentamiento dielctrico, que es como el calentamiento por microondas
pero empleando radiaciones de un rango de frecuencias entre 1 y 150 MHz, ocurre prctica
mente el mismo fenmeno. Aunque las microondas generan calor dentro del alimento, los
componentes que tienen distinto factor de prdida no se calientan por igual inmediatamente.
Eso s, a medida que se genera calor, ste se transmite por conduccin a todos los compo
nentes del alimento, con lo cual la temperatura tiende a igualarse. En los alimentos lquidos,
el calor tambin se transmite por conveccin. Sin embargo, estos efectos secundarios no
deben confundirse con el mecanismo principal de friccin intermolecular/que tiene lugar
simultneamente en millones de molculas en el interior del alimento.

Diferencias con el calentamiento convencional


Durante el calentamiento convencional, empleando la llama directa, el aire caliente,
elementos infrarrojos, contacto directo con una placa caliente y otros similares, la fuente de
calor hace que las molculas del alimento reaccionen desde la superficie hacia el interior, de
tal forma que se van calentando por capas sucesivas. Esto da lugar a un gradiente de tempe
ratura que puede quemar el exterior de una pieza de alimento mucho antes de que su tempe
ratura interna aumente de forma apreciable. Por esta razn en los filetes se puede formar una
corteza externa y al mismo tiempo su interior estar crudo.
En cambio, las microondas penetran uniformemente en las piezas del alimento hasta una
profundidad de varios centmetros de espesor, haciendo que todas las molculas de agua y
otras molculas polares se pongan en movimiento al mismo tiempo. El calor no se transmite
por conduccin, desde la superficie hacia el interior, sino que se genera rpida y uniforme
mente en toda la masa. El resultado es que el agua hierve en el interior del aliment. El
vapor, adems, calienta los slidos adyacentes por conduccin. Al mismo tiempo, mientras
haya agua libre que pueda convertirse en vapor, la temperatura de la pieza no sobrepasar
mucho el punto de ebullicin del agua, salvo que el vapor del interior del alimento est bajo
presin mientras intenta escapar. Esto supone una limitacin al empleo de las microondas
en algunas operaciones, como el horneado del pan, el asado de la carne y otras similares en
las que se desea la formacin de cortezas o de superficies tostadas. En esos casos, el calen
tamiento por microondas, debe ir precedido, acompaado o seguido de algn tipo de calen
tamiento convencional que produzca dichos cambios en la superficie del alimento. Por otra
parte, que el calentamiento con microondas ocasione tan slo un pequeo gradiente trmico
es de gran utilidad para muchas aplicaciones especiales, como se indica en la lista que
aparece al final de esta seccin.

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284

Ciencia de los alimentos

Figura 11.4 Componentes del ncleo de un magnetrn. (1) nodo refrigerado por aire que muestra la
disposicin de la multicavidad; (2) imn permanente; (3) ensamblaje del ctodo; (4) elementos radiantes
de la antena; (5) bloques de montaje. Cortesa de Raytheon Co.

Generadores de microondas y equipo


El generador de microondas empleado ms corrientemente es un aparato electrnico deno
minado magnetrn. En la Figura 11.4 se muestran los componentes de un magnetrn. Se trata
de un tubo electrnico situado dentro de un campo magntico que propaga energa radiante de
elevada frecuencia. La potencia de salida de los magnetrones de distinto tamao se expresa en
kilowatios. Un magnetrn de gran tamao, o varios pequeos funcionando al mismo tiempo,
calentarn una cierta cantidad de alimento a una temperatura determinada en menos tiempo
que un magnetrn pequeo. Tambin es necesario sealar la relacin que existe entre la carga
de alimento y el tiempo que tarda en alcanzarse una determinada temperatura, puesto que la
energa de las microondas slo calienta los objetos que la absorben. Por lo tanto, para hervir 2
kg de agua se necesitar prcticamente el doble de tiempo que para 1 kg de agua.

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Procesado de los alimentos con irradiacin, microondas y tratamiento hmico

285

Figura 11.5 Esquema de un homo microondas sencillo con


el magnetrn situado en la parte superior. Fuente: Copson,

Microwave Ovens and Frozen Food Make Cents,


Microwave Power Institute, 1976.

Un homo microondas sencillo consiste en un armario metlico en el que se inserta un


magnetrn (Fig. 11.5). El armario metlico est equipado a menudo con un ventilador que
distribuye las microondas por todo el interior del armario, al reflejarse y rebotar en las aspas
metlicas del ventilador. Las microondas tambin se reflejan y rebotan en las paredes metli
cas del armario. El alimento se coloca en el interior del homo (generalmente un poco elevado
sobre el fondo mediante una parrilla o estante a travs de los cuales pasan las microondas) y,
por lo tanto, las microondas contactan con l desde todas las direcciones. Esto reduce el tiem
po de calentamiento y facilita el escape del vapor. Si el alimento est envuelto, la envoltura
debe permitir la salida del vapor o perforarse para evitar que estalle. Las radiaciones de las
microondas no son peligrosas cuando estn confinadas en el interior de un equipo bien disea
do. Como pueden producir dao en los ojos y en otros tejidos que las absorban, la ingeniera
dedicada a la seguridad de los hornos de microondas y de equipos anlogos ha logrado un gran
desarrollo. Todos los hornos de microondas tienen mecanismos de seguridad que interrumpen
el suministro de electricidad cuando se abre la puerta del homo.
Los hornos de tnel de microondas son mucho ms complejos y estn equipados con una
cinta transportadora sin fin, construida con un material de prdida baja que hace pasar los
alimentos por los magnetrones de forma continua. Generalmente estos hornos estn abiertos
por sus extremos para la recepcin y la descarga del producto. En este caso, para impedir que
las microondas escapen por los extremos abiertos se utilizan materiales que absorben las
microondas desviadas y reflectores metlicos u otros medios que, por reflexin, las devuelven
al interior de la cmara del homo.
Las microondas tambin calientan lquidos de forma continua. En este caso el material
lquido se bombea por una espiral de vidrio, u otro material similar de baja prdida, que se
sita en el interior de la zona de calentamiento de las microondas. Una posible alternativa es
disponer el magnetrn o los magnetrones alrededor de un tubo de baja prdida por el que se
bombea el lquido.

Aplicaciones de las microondas en el procesado de los alimentos


Las aplicaciones actuales y potenciales del calentamiento con microondas en la industria
alimentaria son muchas y de importancia creciente. La siguiente lista de aplicaciones indus

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Ciencia de los alimentos

trales elaborada por Cryodry Corporation, empresa fabricante de sistemas de calentamiento


con microondas, es muy ilustrativa.
1.

2.
3.

4.
5.

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8.

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10.

11.

12.

13.

H orneado. El calentamiento interno permite alcanzar rpidamente la temperatura fi


nal deseada en la totalidad del producto. Las microondas se pueden combinar con un
calentamiento externo por aire o rayos infrarrojos para que se forme la corteza.
Concentracin. Permite concentrar soluciones y pastas a temperaturas relativamente
bajas en un tiempo bastante corto,
Cocinado. Las microondas cocinan porciones de tamao relativamente grande sin que
se produzcan gradientes de temperatura elevados entre la superficie y el interior. Son
especialmente adecuadas para el cocinado en continuo de comidas en grandes estable
cimientos de restauracin colectiva.
Curado. Son efectivas para curar los laminados con adhesivos (como los de envasa
do) sin necesidad de calentarlos directamente.
Deshidratacin. Las microondas calientan selectivamente el agua sin calentar direc
tamente la mayora de los slidos del alimento. La deshidratacin es uniforme en todo
el producto y desaparecen los gradientes de humedad que existieran previamente. La
deshidratacin se lleva a cabo a bajas temperaturas y no es necesario que ninguna parte
del producto est a una temperatura superior a la de la evaporacin del agua.
Inactivacin de enzimas (escaldado). El calentamiento rpido y uniforme hasta al
canzar la temperatura de inactivacin, controla y detiene las reacciones enzimticas.
Las microondas se adaptan especialmente al escaldado de frutas y hortalizas, ya que no
se producen las prdidas por lixiviacin asociadas al empleo de agua caliente o de
vapor. Adems, no calientan demasiado el exterior antes de que se inactiven las enzimas
del interior.
Finalizacin de la deshidratacin. Cuando la mayor parte del agua ha sido elimina
da por los mtodos convencionales de deshidratacin, las microondas eliminan rpida
mente las ltimas trazas d humedad presentes en el interior del producto sin que el
material ya deshidratado se sobrecaliente en exceso.
Liofilizacin. El calentamiento selectivo de los cristales de hielo de la masa por la
energa de las microondas, las hace atractivas para acelerar las etapas finales de la
liofilizacin.
Calentamiento. Prcticamente cualquier problema debido a la transferencia de calor
puede mejorarse mediante el empleo de microondas por su capacidad para calentar el
producto en profundidad sin producir grandes gradientes de temperatura.
Pasteurizacin. Las microondas calientan los productos d forma rpida y uniforme
sin el sobrecalentamiento asociado a los mtodos de calentamiento externos, que em
plean temperaturas elevadas.
Precocinado. Las microondas son muy adecuadas para el precocinado de artculos
del tipo de calentar y servir, porque no provocan sobrecalentamiento de la superficie
y porque las prdidas por cocinado son despreciables. Cuando el consumidor recalienta posteriormente el alimento por mtodos convencionales, puede adquirir el aspecto y
la textura deseados tpicos de los artculos cocinados de forma convencional.
Hinchamiento y formacin de espumas. El calentamiento rpido interno obtenido
con el empleo de microondas provoca el hinchamiento o la formacin de espuma cuan
do la velocidad de la transferencia de calor es mayor que la velocidad de transferencia
de vapor hacia el exterior dl producto. Se puede aplicar al inflado de aperitivos y de
otros materiales.
Eliminacin de disolventes. Muchos disolventes distintos al agua se evaporan muy bien
con las microondas, lo que permite su eliminacin a temperaturas relativamente bajas.

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Procesado de los alimentos con irradiacin, microondas y tratamiento hmico

14.

15.

16.

287

Esterilizacin. El calentamiento rpido y uniforme puede emplearse para la esterili


zacin, a temperatura alta y tiempo corto, de los productos en los que puedan alcanzarse
temperaturas adecuadas (alimentos cidos). El calentamiento selectivo de los
microorganismos, al contener agua, hace posible la esterilizacin de materiales como
vidrios y pelculas plsticas, que apenas se calientan con las microondas. Esta aplica
cin hay que admitirla con cierta cautela dado que la temperatura del vapor que escapa
generalmente no es suficientemente alta para destruir las esporas bacterianas.
Atemperado. Puesto que el efecto del calentamiento con microondas es prcticamen
te proporcional al contenido de humedad, las microondas uniformizan el contenido de
humedad de los productos obtenidos con otros procesos en los que la distribucin del
agua no es uniforme.
Descongelacin. La gran penetracin de las microondas en los materiales congelados
hace que se puedan emplear para la descongelacin rpida y controlada de productos a
granel.

Debe sealarse que varias de estas aplicaciones se pueden llevar a cabo con otros mtodos
de calentamiento o con procesos combinados. La eleccin del mtodo depender de la rela
cin que exista entre la calidad y el coste del producto.

CALENTAMIENTO HMICO
El calentamiento hmico, uno de los mtodos de calentamiento ms novedosos, ya se
mencion brevemente en el Captulo 5. En muchas ocasiones es preferible calentar los alimen
tos en un sistema continuo, como por ejemplo en un intercambiador de calor, que en lotes,
como por ejemplo en un hervidor o tras su envasado hermtico en una lata. Los sistemas
continuos tienen las siguientes ventajas: el dao trmico del producto es menor, son ms efi
cientes y se pueden acoplar a sistemas de envasado asptico. Desde hace algn tiempo ya se
dispone de sistemas de calentamiento continuo para alimentos lquidos que contienen partcu
las pequeas, pero es bastante difcil calentar de forma adecuada y segura los que contienen
partculas de alimento de gran tamao. Un ejemplo de esto ltimo podra ser un estofado de
carne. La dificultad se debe a que es muy complejo determinar si una determinada partcula de
alimento ha recibido la cantidad de calor suficiente como para lograr su esterilizacin comer
cial. Esto es de especial importancia en alimentos poco cidos, como el estofado de carne, que
podran provocar intoxicaciones mortales si el calentamiento es insuficiente. Cuando para
aplicarla cantidad adecuada de calor a estos alimentos particulados se emplean intercambiadores
de calor convencionales, los productos que se obtienen suelen estar procesados en exceso.
Este aspecto ha dificultado el desarrollo del envasado asptico de los alimentos que contienen
partculas. El calentamiento hmico puede superar algunas de estas dificultades y limitacio
nes.
Cuando una corriente elctrica alterna pasa por una solucin conductora, como por ejem
plo una salmuera, se genera una cantidad de calor considerable. En el calentamiento hmico
se emplea una corriente alterna de baja frecuencia (50 60 Hz) combinada con unos electro
dos especiales. Los productos inmersos en una solucin conductora (casi todos los alimentos
lquidos polares son buenos conductores) pasan de forma continua entre estos electrodos. En
la mayora de los casos el producto pasa entre varias series de electrodos, cada una de las
cuales provoca un incremento de la temperatura. La Figura 11.6 muestra el diagrama de un
sistema de este tipo.
La principal ventaja del calentamiento hmico es que el gradiente de temperatura del exte
rior e interior de las partculas del alimento no es significativo. Esto implica que se pueden

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Ciencia de los alimentos

288
Electi

Producto
a calentar
Fuente
de alimentacin
de comente
alterna

Figura 11.6 Fundamento del calentamien


to hmico: una corriente elctrica alterna
atraviesa el alimento que est inmerso en
un fluido conductor. Fuente: D.L. Parrot,
Food Technology 46(12)69,1992.

Electrodo

calentar sin que se produzca el tpico dao asociado al calentamiento excesivo de la superfi
cie. La razn de ello es que no hay superficies que transfieran directamente el calor que degra
da el producto. Las piezas slidas del alimento y el lquido se calientan casi simultneamente.
Despus de calentados, los productos se enfran con intercambiadores de calor continuos,
antes de envasarse aspticamente en recipientes preesterilizados, como se hace en el envasado
asptico convencional. Con este mtodo se pueden procesar tanto alimentos muy cidos como
poco cidos.

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12
La fermentacin y otras aplicaciones
de los microorganismos

FERMENTACIONES
Las fermentaciones acontecen cuando los microorganismos durante sus procesos metablicos consumen substratos orgnicos adecuados. Tales acciones son fundamentales para la
descomposicin de los materiales naturales y, en ltima instancia, para el retomo al suelo y al
agua de los elementos qumicos sin los que la vida sera imposible.
Las fermentaciones naturales han desempeado un papel vital en el desarrollo humano y
constituyen probablemente la forma ms antigua de conservacin de alimentos. Aunque en
muchos alimentos el crecimiento de microorganismos conduce a la alteracin, algunas fer
mentaciones son muy deseables. Las frutas y sus zumos dejados a merced de ios elementos
adquieren un flavor alcohlico; la leche se acidifica moderadamente y eventualmente se con
vierte en queso; las coles se transforman en chucrut. Estos cambios en los alimentos resulta
ban agradables a las primeras civilizaciones que, por tanto, favorecan las condiciones que
los originaban. A veces los resultados deseados se obtenan repetidamente pero no siempre
ocurra as. Pronto se descubri que ciertos zumos alcohlicos de fruta y las leches acidificadas
se conservaban bien por lo que, como medida de conservacin, parte del suministro alimentario
se transformaba en tales productos.
Actualmente hay mtodos de conservacin de alimentos mejores que la fermentacin. En
las sociedades tecnolgicamente avanzadas, la mayor importancia de los alimentos fermen
tados radica en la variedad que aportan a la dieta. Sin embargo, en reas menos desarrolladas
del planeta, la fermentacin y la desecacin natural todava constituyen los principales mto
dos de conservacin de alimentos y, como tales, son vitales para la supervivencia de gran
parte de la poblacin mundial.
Todos los mtodos de conservacin tratados hasta ahora, basados en la aplicacin de
calor, fino, radiaciones y otros agentes, tenan el objetivo comn de reducir el nmero de
microorganismos vivos de los alimentos o, por lo menos, de evitar su multiplicacin. En
contraste, los procesos fermentativos favorecen la proliferacin en los alimentos de aquellos
microorganismos seleccionados cuyas actividades metablicas y productos finales son de
seables. La Tabla 12.1 recoge una lista parcial de alimentos fermentados producidos en di
versas partes del mundo. La creciente aplicacin de la biotecnologa y de las tcnicas de
ingeniera gentica a la produccin de alimentos est confiriendo una importancia aadida a
las fermentaciones alimentarias.

291

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292

Ciencia de los alimentos

Tabla 12.1 Algunas fermentaciones industriales en la industria alimentaria


Bacterias lcticas
Hortalizas, verduras y frutas
pepinos pepinillos en vinagre con eneldo, pepinillos encurtidos, pepinillos salados
aceitunas - aceitunas verdes, aceitunas maduradas
col >chucrut
nabos - Sauerrben
lechuga chucrut de lechuga
hortalizas y verduras surtidas, nabos, rbanos, col Paw Tsay
hortalizas y verduras surtidas, col china >Kimchi
hortalizas, verduras y leche Tarhana
hortalizas, verduras y arroz Sajur asin
harina, agua y leche >Kishk
granos verdes de caf > granos de caf
granos de vainilla > vainilla
taro poi
Carnes - embutidos como salami, Thuringer, tipo de verano (summer), mortadela, cervelata
Productos lcteos
nata cida
leches fermentadas-leche acidfila, yogur, mazada fermentada, leche blgara, skyr,
gioddu, leben, dadhi, taette, mazun
mantequilla-mantequilla de nata cida, mantequilla cultivada, ghee
queso-fresco cottage, pot, schmierkase, de crema
suero > mysost, primost, ricotta, schottengsied
madurado Cheddar, Americano, Edam, Gouda, Cheshire, provolone
Bacterias lcticas con otros microorganismos
Productos lcteos
con propionibacterias-Emmental, Suizo, Samso, Gruyere
con bacterias que maduran la superficie-Limburger, Trappist, Mnster, Port de Salut
con levaduras-kfir, kumis
con mohos-Roquefort, Camembert, Brie, Gorgonzola, Stilton, Blue
Productos vegetales
con levaduras-pepinillos Nukamiso
con mohos-tempeh, salsa de soja
Acetobacterias-el vino, la sidra, la malta, la miel o cualquier producto alcohlico que contenga
azcar o almidn puede ser convertido en vinagre
Levaduras
malta >cerveza, cervezas negras
fruta - vino, vermut
vino brandy
melazas - ron
grano >whisky
agave pulque
arroz >sake, sonti
harina y agua >pan
Levaduras con bacterias lcticas
cereales pan cido, bizcochos cidos, pan de centeno
jengibre - cerveza de jengibre
judas blancas vermicelli
Levaduras con acetobacterias
granos de cacao
cidra
Mohos y otros organismos
semillas de soja-miso, chiang, su fu, salsa tamari, salsa de soja
pescado y arroz lao, chao
Cortesa de C. S. Pederson.

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La fermentacin y otras aplicaciones d los microorganismos

293

Definiciones
El trmino fermentacin ha adquirido significados en cierta forma diferentes a medi
da que se han ido conociendo mejor las causas que desencadenan el proceso. La raz de la
palabra fermentacin significa un estado de burbujeo suave. Este trmino se aplic por
primera vez a la produccin de vino hace ms de mil aos. La accin burbujeante era
debida a la conversin del azcar en dixido de carbono. Cuando la reaccin qued defini
da gracias a los estudios de Gay-Lussac, fermentacin vino a significar la degradacin
del azcar en alcohol y dixido de carbono. Posteriormente, Pasteur demostr la relacin
de las levaduras con esta reaccin, con lo que la palabra fermentacin qued asociada
con microorganismos y, ms tarde, con enzimas. Las primeras investigaciones sobre los
procesos fermentativos se centraron mayoritariamente en los carbohidratos y en las reac
ciones que liberaban dixido de carbono. Sin embargo, pronto se reconoci que los
microorganismos o enzimas que actan sobre los azcares no siempre producen gas. Ade
ms, m uchos de los m icroorganism os y enzim as estudiados degradaban no slo
carbohidratos, sino tambin protenas y grasas, generando dixido de carbono, otros gases
y un amplio espectro de compuestos adicionales.
Actualmente, el trmino fermentacin necesita clarificarse ya que se usa con diferentes
acepciones. Cuando se habla de cambios qumicos a nivel molecular, en el contexto de la
fisiologa y la bioqumica comparadas, este trmino se emplea correctamente para describir
la degradacin de los carbohidratos en condiciones anaerbicas. En un sentido un poco ms
amplio y menos preciso, en el que la principal finalidad es la descripcin de los productos
finales ms que el mecanismo de las reacciones bioqumicas, el trmino se refiere a la degra
dacin de carbohidratos y compuestos similares en condiciones tanto aerbicas como
anaerbicas. La conversin de la lactosa en cido lctico por la bacteria Lactococcus lactis
se favorece en condiciones anaerbicas y constituye una fermentacin verdadera; la conver
sin del alcohol etlico en cido actico por la bacteria Acetobacter ace ti se favorece en
condiciones aerbicas, siendo ms correcto clasificarla como oxidacin que como fermenta
cin. Sin embargo, frecuentemente se pasa por alto esta distincin y se considera que ambos
tipos de reacciones son fermentaciones. En ste y en los siguientes captulos se adoptar el
empleo ms amplio del trmino fermentacin, que se aplicar a la degradacin, tanto
anaerbica como aerbica, de los carbohidratos.
La palabra fermentacin se puede emplear de manera an ms amplia y menos precisa.
Denominamos alimentos fermentados a un tipo especial de productos alimenticios caracteri
zados por diversas degradaciones de los carbohidratos; pero rara vez son los carbohidratos
los nicos constituyentes sobre los que se acta. La mayora de los alimentos fermentados
contienen una mezcla compleja de carbohidratos, protenas, grasas y otros compuestos, que
sufren modificaciones simultneas o secuenciales bajo la accin de diversos microorganismos
y enzimas. Este hecho hace que se requieran trminos adicionales para diferenciar los distin
tos cambios. Las reacciones que involucran a carbohidratos y productos similares (fermenta
ciones verdaderas) se denominan fermentativas; las degradaciones de los compuestos
proteicos, proteolticas o putrefactivas; y las de las substancias grasas, lipolticas. Los ali
mentos complejos que fermentan en condiciones naturales sufren invariablemente en ma
yor o menor grado cada uno de estos tipos de cambios. El predominio de los productos
fermentativos finales, proteolticos o lipolticos depender de la naturaleza del alimento, de
los tipos de microorganismos presentes y de las condiciones ambientales que afectan a su
crecimiento y patrones metablicos. En las fermentaciones alimentarias especficas se re
quiere controlar los tipos de microorganismos responsables y las condiciones ambientales
necesarias para producir el producto deseado.

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294

Ciencia de ios alimentos

Beneficios de la fermentacin
La fermentacin tiene otras consecuencias importantes adems de su papel en la conser
vacin de ios alimentos y en la variedad de la dieta. Varios de los productos finales de las
fermentaciones, particularmente cidos y alcoholes, inhiben a los microorganismos patgenos
que pueden contaminar los alimentos. Ya se ha citado la incapacidad de Clostridium botulinum
de crecer y producir toxina a un pH de 4,6 o inferior. Las fermentaciones aumentan frecuen
temente la acidez de los alimentos, y productos tan distintos como el yogur, ciertos embuti
dos y el chucrut contienen cido como resultado de la fermentacin.
Los microorganismos, al fermentar los componentes de los alimentos, obtienen energa y
se multiplican. A medida que los compuestos se oxidan, disminuye su energa potencial para
el hombre y, de hecho, los compuestos que se oxidan totalmente a productos finales como el
dixido de carbono y el agua no conservan ningn valor energtico. Los principales produc
tos nales de las fermentaciones alimentarias controladas suelen ser alcoholes, cidos org
nicos, aldehidos y cetonas, es decir, compuestos que slo estn algo ms oxidados que sus
substratos madre y que, por tanto, retienen todava gran parte de la energa potencial de los
materiales iniciales. Los procesos fermentativos se acompaan de aumentos de la temperatu
ra. La energa disipada como calor representa una fraccin de la energa potencial total del
alimento original irrecuperable para fines nutritivos.
Los alimentos fermentados pueden ser ms nutritivos que sus equivalentes no fermenta
dos debido, por lo menos, a tres causas diferentes. Los microorganismos no son nicamente
catablicos, degradando compuestos ms complejos, sino que tambin son anablicos y sin
tetizan diversas vitaminas complejas y otros factores de crecimiento. De hecho, 1%produc
cin industrial de ciertos compuestos como riboflavina, vitamina B l2 y el precursor de la
vitamina C se efecta mayoritariamente gracias a procesos fermentativos especiales.
La segunda causa por la que los alimentos fermentados pueden ser mejores desde el punto
de vista nutritivo tiene que ver con la liberacin de los nutrientes encerrados en estructuras y
clulas vegetales formadas por materiales indigestibles. Esta circunstancia es especialmente
importante en el caso de ciertos granos y semillas. Los procesos de molienda contribuyen
notablemente a liberar los nutrientes que contienen mediante la ruptura fsica de las estructu
ras celulsicas y hemicelulsicas que rodean al endospermo, que es rico en carbohidratos y
protenas digeribles. Sin embargo, la molienda burda que se practica en muchas regiones
poco desarrolladas es incapaz a menudo de liberar todo el valor nutritivo de tales productos
vegetales; incluso despus de su coccin, algunos de los nutrientes encerrados en estructuras
indigestibles pueden resultar inaccesibles a los procesos digestivos humanos. Las fermenta
ciones, especialmente por ciertos mohos, degradan qumica y fsicamente las envolturas y
paredes celulares indigestibles. Los mohos son ricos en enzimas degradantes; adems, los
mohos al crecer penetran por medio de sus micelios en las estructuras de los alimentos,
alterndolas y hacindolas ms permeables al agua de coccin y a los jugos digestivos huma
nos. La accin enzimtica de levaduras y bacterias genera fenmenos similares.
Un tercer mecanismo por el que la fermentacin aumenta el valor nutritivo de los alimen
tos, y especialmente el de los productos vegetales, estriba en la degradacin enzimtica de la
celulosa, la hemicelulosa y polmeros afnes que no son digeridos por el hombre. Este proce
so acontece de forma natural en el rumen de las vacas gracias a la accin enzimtica de sus
protozoos y bacterias y tambin ocurre durante el proceso de preparacin de ensilados para
alimentacin animal. De forma similar, el valor nutritivo de los materiales celulsicos au
menta debido a la accin de enzimas microbianas.
Por supuesto, tales cambios van acompaados de modificaciones apreciables en la textu
ra y apariencia de los substratos alimenticios iniciales, ya que todos los alimentos fermenta

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La fermentacin y otras aplicaciones de los microorganismos

295

dos son marcadamente diferentes de sus homlogos no fermentados. Estos cambios no cons
tituyen defectos de calidad sino que, muy al contrario, los alimentos modificados por fermen
tacin son generalmente ms frecuentes y apreciados que los productos originales, particu
larmente en aquellas reas del planeta donde la mayor parte de los nutritientes humanos son
de origen vegetal.

Cambios microbianos de los alimentos


La flora microbiana normal de los alimentos origina una amplia gama de productos de
degradacin. Los microorganismos que la componen se denominan proteolticos, lipolticos
o fermentativos dependiendo de los susbstratos que ataquen preferentemente. La mayora
de los microorganismos no son exclusivamente proteolticos, lipolticos o fermentativos ya
que, debido generalmente a su gran arsenal enzimtico, suelen exhibir, en grado variable
cada una de estas propiedades, dependiendo de las condiciones ambientales y otros facto
res. No obstante, muchos microorganismos ocasionan en los alimentos de forma predomi
nante y caracterstica uno u otro de estos tres tipos bsicos de cambios.
Los m icroorganism os proteolticos, que degradan protenas, y otros compuestos
nitrogenados, originan olores y sabores ptridos que resultan indeseables por encima de
unos niveles considerablemente bajos. Asimismo los microorganismos lipolticos que ata
can grasas, fosfolpidos y compuestos anlogos, generan olores y sabores rancios y a pes
cado que no son de desear en la mayora de los alimentos por encima de unos lmites
pequeos. Por otra parte, los microorganismos fermentadores transforman los carbohidratos
y derivados principalmente en alcohol, cidos y dixido de carbono. Estos productos fina
les no son generalmente ofensivos para nuestros sentidos y aaden sapidez a muchos ali
mentos. Adems, cuando se producen en cantidades suficientes, los alcoholes y cidos
resultantes inhiben a muchos microorganismos proteolticos y lipolticos que de no ser
controlados alteraran los alimentos. Este es el fundamento de la conservacin por fermen
tacin: estimular el crecimiento de los microorganismos productores de alcohol y/o cidos
y suprimir o controlar el de los proteolticos y lipolticos. Cuando los microorganismos
fermentativos estn bien establecidos limitan el crecimiento de los otros tipos no slo por
que producen alcohol y cidos, sino tambin debido a que compiten por ciertos constitu
yentes de los alimentos que de otra forma seran consumidos exclusivamente por los
microorganismos proteolticos y lipolticos.
La tecnologa de la fermentacin no es tan simple como parece indicar lo anteriormente
expuesto. Su complejidad deriva, por una parte, del gran nmero de microorganismos y
enzimas que intervienen, y, por otra, de la gran diversidad de alimentos. Los fabricantes
rara vez tratan con sistemas en los que uno o dos microorganismos tipo actan sobre uno o
dos constituyentes de los alimentos; generalmente tampoco desean la produccin exclusi
va de alcohol y cidos con ausencia total de la degradacin de protenas y grasas. El sabor
suave y ligeramente cido del requesn fresco se debe fundamentalmente a la conversin
fermentativa de la lactosa en cido lctico. En cambio, los flavores ms complejos de los
quesos Cheddar y Limburger son el resultado de diversos grados de degradacin de prote
nas y grasas adems de la fermentacin lctica. Para obtener flavores tan definidos, las
ferm entaciones deben co n tro larse cuidadosam ente para e q u ilib ra r los tipos de
microorganismos que pueden crecer en los alimentos.
A continuacin se describen algunas de las actividades microbianas ms comunes y
significativas de los alimentos, omitiendo las complejas etapas intermedias que conducen
a los resultados finales.

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2 96

Ciencia de los alimentos

La ferm entacin del azcar por levaduras com o Saccharom yces cerevisiae y
Saccharomyces ellipsoideus genera alcohol etlico y dixido de carbono de acuerdo con la
siguiente reaccin global:
C6H , 0 6

2C2H3OH+2COI
levadura

En esto se basa la elaboracin del vino, la cerveza y el pan.


En presencia de oxgeno, el alcohol de la sidra fermentada por las levaduras es fermenta
do, a su vez, por bacterias como Acetobacter aceti y convertido en cido actico segn la
reaccin:
c 2h 5o h + q 2 ------------------------- c h 3c o o h + h 2o

Acetobacter aceti
ste es el mecanismo de produccin del vinagre.
La lactosa, fermentada por la bacteria Streptococcus lactis*, genera cido lctico que
coagula la leche y produce cuajada y queso fresco, punto de partida para la elaboracin de
otros quesos.
En presencia de oxgeno, los cidos generados durante la fermentacin son posteriormen
te degradados por los mohos, perdindose su accin antimicrobiana.
Las protenas degradadas por las bacterias proteolticas, como Proteus vulgaris y otras,
originan un amplio espectro de compuestos nitrogenados que confieren a los alimentos olo
res ptridos y a pescado descompuesto.
Los lpidos degradados por las bacterias lipolticas, como Alcaligenes lipolyticust produ
cen cidos grasos que, junto con sus productos de degradacin contribuyen a los olores ran
cios y a los aromas caractersticos de los quesos muy curados.
Los alimentos poco cidos que permiten el crecimiento de Clostridium botulinum pueden
contener las toxinas de esta bacteria. Sin embargo, este microorganismo no crece en los
alimentos fermentados de gran acidez.
Las actividades conducen a muchas e interesantes secuencias de reacciones que, como se
explicar a continuacin, se evitarn o se estimularn, dependiendo del tipo de alimento
fermentado que se est produciendo.

Control de las fermentaciones de diversos alimentos


Entre los muchos factores que influyen en el crecimiento y metabolismo microbiano, los
ms corrientes para el control de las fermentaciones alimentarias son, entre otros, las concen
traciones de cido y de alcohol, el empleo de cultivos iniciadores, el calor, la tensin de
oxgeno y la cantidad de sal. Estos factores tambin determinan los microorganismos que
pueden crecer en un alimento fermentado durante su posterior almacenamiento.

cidos
Los cidos ejercen su accin inhibidora independientemente de que sean aadidos direc
tamente a los alimentos, de que sean un constituyente natural de los mismos o de que los
produzcan los microorganismos fermentativos. Si los cidos (contrariamente a lo que sucede

*N. del T.: En la moderna nomenclatura Lactococcus lactis.

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La fermentacin y otras aplicaciones de los microorganismos

297

Mohos y levaduras
N
LU

D'

2.5

O O

0 5 0

< 0 0
iu O

<,

Grupos Lactobacilius
i/ .

o O

U1 o

0.9

Grupo Lactococcus

Z
q9
LU y O
O <*<

Q.

Bacterias proteolticas
formadoras de esporas

^9
0.2

Accin germicida

-J

I_____
INTERVALOS DE TIEMPO

Figura 12.1 Secuencia de cambios de la leche cruda en funcin de la concentracin de cido lctico.
Fuente: Weiser et a l, Practical Food Microbiology and Technology, 2nd ed. AVI Publishing Cfr,
Westport, CT, 1971.

en los frutos ctricos) no son constituyentes naturales de los alimentos, debern aadirse o
formarse rpidamente por fermentacin, antes de que los microorganismos alterantes y
patgenos tengan la oportunidad de multiplicarse suficientemente y ejercer sus acciones.
Los alimentos que contienen cidos se conservan bien pero su poder preservante se pier
de cuando hay oxgeno disponible, que permite el crecimiento de los mohos superficiales y la
fermentacin ulterior de los cidos. De este modo se pueden desarrollar gradualmente en la
superficie de los alimentos afectados fenmenos proteolticos y lipolticos. Esto, que puede
suceder durante la maduracin del queso Cheddar, constituye un defecto. La cantidad de
cido tambin se puede reducir significativamente por neutralizacin. Ciertas levaduras tole
ran ambientes moderadamente cidos liberando productos finales alcalinos procedentes de
la degradacin de protenas, como el amonaco, que neutralizan los cidos previamente for
mados y permiten el crecimiento de las bacterias proteolticas y lipolticas. ste es un proce
so deseado y estimulado durante la maduracin superficial del queso Limburger.
Estos tipos de cambios tambin ocurren cuando se deja que la leche fermente de forma
natural (Fig. 12.1). La leche cruda est generalmente contaminada con una gran variedad de
microorganismos. Tras un breve perodo inicial, en el que la leche recin obtenida no sostie
ne el crecimiento microbiano (perodo de accin germicida), Lactococcus lactis domina la
fermentacin y produce cido lctico hasta que su crecimiento es inhibido por la acidez que
l mismo ha originado. En este punto, las bacterias del gnero Lactobacilius, corrientes tam
bin en la leche y ms tolerantes a la acidez que Lactococcus lactis, se responsabilizan de la
fermentacin y continan produciendo cido lctico hasta alcanzar un nivel que inhibe su
propio crecimiento. En este ambiente tan cido, los lactobacilos mueren gradualmente y son
reemplazados por levaduras y mohos acidotolerantes. Los mohos oxidan el cido y las leva
duras originan productos finales alcalinos durante sus procesos de protelisis. Ambos tipos
de reacciones disminuyen paulatinamente el nivel de acidez hasta llegar a un lmite en el que
las bacterias proteolticas y lipolticas alterantes se encuentran con un sustrato apto para su
desarrollo. El crecimiento de estas bacterias y, sobretodo, el aumento de la actividad
proteoltica, disminuye tanto la acidez de la leche que incluso puede llegar a ser ms alcalina
que la leche cruda original. Durante el perodo de crecimiento de los lactococos y los
lactobacilos, la leche coagula y la cuajada es firme, con escasa evidencia de acumulacin de
gas o de desarrollo de olores anmalos. El crecimiento de los hongos y levaduras, seguido
del de las bacterias proteolticas y lipolticas, digiere la cuajada, produce gas y origina los
olores caractersticos de la putrefaccin.

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298

Ciencia de os alimentos

Durante la elaboracin del pan, las levaduras fermentan los azcares de la masa, produ
ciendo alcohol, dixido de carbono y otros productos menores de la fermentacin. En el caso
del pan blanco tpico, la fermentacin no persigue su conservacin sino la adquisicin de su
flavor caracterstico y que el dixido de carbono pueda levantar la masa. Sin embargo,
existen muchas variedades de panes cidos en los que la accin de las levaduras se acompaa
de fermentaciones lcticas catalizadas por microorganismos del gnero Lactobacillus. Ade
ms de impartir un flavor caracterstico, el cido inhibe el crecimiento de las bacterias
formadoras de esporas del gnero Bacillus tanto en la masa como posteriormente en el pan.
Las esporas de este gnero que hay en la masa resisten las temperaturas de coccin y pueden
producir un estado viscoso conocido como pan filante en los panes no cidos almacenados
en ambientes hmedos, fenmeno que raramente ocurre en los panes cidos.

Alcohol
El alcohol, al igual que los cidos, es el producto de algunas fermentaciones que acta
como conservante dependiendo de la concentracin que alcance. El contenido alcohlico de
los vinos depende, en parte, del contenido original de azcar en las uvas, del tipo de levadura,
de la temperatura de fermentacin y de la tensin de oxgeno. Como suceda con los
microorganismos productores de cido lctico, las levaduras no toleran su propio alcohol y
otros productos de sus fermentaciones por encima de ciertos lmites. Para muchas levaduras
se lmite se sita entre el 12 y el 15% de alcohol. Los vinos naturales generalmente contie
nen del 9 al 13% de alcohol, cantidad insuficiente por s misma para garantizar su completa
conservacin. Por lo tanto, tales vinos deben someterse a una pasteurizacin baja. Los vinos
fortificados son vinos naturales a los que se les aade alcohol adicional hasta alcanzar una
concentracin final de hasta el 20%, motivo por el cual no requieren una pasterizacin poste
rior.

Cultivos iniciadores
Cuando un microorganismo particular abunda y se multiplica en un ambiente determina
do, normalmente llega a dominarlo e impide el crecimiento de otros microorganismos. Los
fabricantes de vino y queso utilizaban antiguamente este principio, sin saber exactamente por
qu, cuando aadan al mosto fresco un poco de vino de un lote previo o cuando parte del
suero de una fabricacin previa de queso se aada a la leche. Tales prcticas se siguen
empleando en muchas partes del mundo. La Figura 12.2 muestra una forma primitiva de
elaboracin de queso que todava se practica en Nepal, en el Himalaya. La leche de yac se
fermenta bajo condiciones naturales hasta que se produce la cantidad de cido requerida para
coagular la cuajada. Esta se prensa manualmente y se le da forma cilindrica que recuerda a la
de los tallarines, dejndola secar al sol. La leche fermentada de un da se emplea como inicia
dora de la fermentacin de la leche del da siguiente.
En los pases tecnolgicamente avanzados, los iniciadores constituidos por cultivos pu
ros.se obtienen de laboratorios comerciales y se emplean para asegurar una fermentacin
controlada durante la elaboracin de queso. Se venden en forma deshidratada o como con
centrados congelados y se han desarrollado seleccionando aquellas bacterias lcticas que
sobresalen por una produccin de cido lctico rpida y fiable bajo las condiciones en las
que se produce el queso. Con frecuencia son resistentes a los residuos de antibiticos y de
plaguicidas, que llegan a la leche por las prcticas agrarias, y tambin a los fagos; estos
factores podran afectar a su actividad como iniciadores. Asimismo se dispone de cultivos
microbianos especiales para la produccin de vino, cerveza, vinagre, encurtidos, pan y otros

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La fermentacin y otras aplicaciones de los microorganismos

299

Figura 12.2 Mtodo de elaboracin de queso practicado en Nepal. Cortesa del Dr. E. Siegenthler.

alimentos fermentados. A menudo los alimentos se tratan trmicamente, antes de aadirles el


cultivo iniciador, con el fin de inactivar los posibles microorganismos contaminantes.

Calor
Varios microorganismos dominan las fermentaciones mixtas dependiendo de la tempera
tura del proceso. La fermentacin del chucrut es particularmente sensible al calor. Los efec
tos que la temperatura a la que se lleva a cabo esta fermentacin tiene en la concentracin
final de cido y en el tiempo necesario para que se alcancen diversos grados de acidez se
muestran en la Tabla 12.2.
En la produccin de chucrut son tres los principales tipos de microorganismos que con
vierten los azcares del jugo de la col en cido actico, cido lctico y otros compuestos:
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilius cucumeris y Lactobacilius pentoaceticus.
Leuconostoc mesenteroides produce cido actico, algo de cido lctico, alcohol y dixido
de carbono. El alcohol y los cidos se combinan para formar steres que tambin contribuyen
al flavor final. Lactobacilius cucumeris sigue produciendo cido lctico cuando Leuconostoc
mesenteroides deja de hacerlo y Lactobacilius pentaceticus an produce ms cuando
Lactobacilius cucumeris cesa su actividad. La secuencia deseable de estas fermentaciones se

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Ciencia de los alimentos

300

Tabla 12.2 Efecto de la temperatura de fermentacin en el crecimiento bacteriano y produccin de


cido en chucrut con 2,25% de sal aadida
Temperatura
(C)

7
18
32
37

cido total
Das

(%)

1
10
20
1
10
20
1
10
20
1
10
20

0,04
0,48
0,70
0,16
1,23
1,71
0,71
2,02

Recuento bacteriano total


(x 100.000/ml)

40
2.640
2.105
2.150
2.330
560
6.400
725

0,72
1,76
-

15.600
48
-

FUENTE: Pederson y Albury (1954).

muestra en la Figura 12.3. Para su crecimiento ptimo durante la elaboracin del chucrut
Leuconostoc mesenteroides requiere temperaturas de alrededor de 21C pero los lactobacilos
toleran temperaturas mayores.
Si en los estadios iniciales de la fermentacin se emplearan temperaturas muy superiores
a 21 C, el crecimiento de los lactobacilos superara fcilmente al de Leuconostoc mesenteroides
y produciran cido lctico en cantidades que impediran el crecimiento del ltimo. Bajo
estas condiciones, no se formaran cido actico, alcohol ni otros productos deseables deri
vados de la accin fermentativa de Leuconostoc mesenteroides. Por lo tanto, la fermentacin
del chucrut emplea temperaturas iniciales bajas que pueden aumentarse en las fases posterio
res; ste es un ejemplo de la manipulacin de la temperatura en favor del microorganismo
deseado.

Oxgeno
La naturaleza aerbica de los mohos ya se ha tratado antes. Acetobacter, tan importante
en la elaboracin del vinagre, tambin requiere oxgeno pero, en cambio, las levaduras que

Tiempo (das)

Figura 12.3 Secuencia de fermen


taciones cidas durante la elabora
cin del chucrut. Fuente: Desrosier
and Desrosier, Technology of Food
Preservation, 4th ed. AVI Publishing Co Westport, CT, 1977.

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La fermentacin y otras aplicaciones de los microorganismos

301

generan alcohol a partir de los azcares lo hacen mejor en anaerobiosis. Por otra parte,
Clostridium botulinum es un anaerobio obligado. Los fabricantes de alimentos proporcionan
o eliminan aire u oxgeno segn se necesite para estimular o inhibir a microorganismos con
cretos.
La tensin de oxgeno que un microorganismo necesita para crecer puede diferir de la que
requiere su actividad fermentativa. La levadura del pan (Saccharomyces cerevisiae) y la del
vino (Saccharomyces ellipsoideus) son buenos ejemplos. Ambas crecen mejor y producen
mayor masa celular bajo condiciones aerbicas pero fermentan los azcares ms rpidamen
te en anaerobiosis. As, la produccin comercial de Saccharomyces cerevisiae se consigue
incubando en grandes tanques una solucin de melaza inoculada con levadura y creando en
ellos condiciones de aerobiosis mediante la inyeccin de aire en la solucin. Posteriormente,
cuando se ha establecido una poblacin de levaduras adecuada, el proceso de elaboracin del
pan se favorece de las condiciones relativamente anaerobias que crean los grandes fragmen
tos de masa.
En la elaboracin tradicional del vinagre, se distinguen dos etapas de acuerdo principal
mente con las relaciones que los microorganismos fermentadores tienen con el oxgeno; La
primera se inicia en condiciones aerobias para estimular el crecimiento de las levaduras y el
aumento de su masa celular, pero enseguida se debe crear un estado de anaerobiosis que
favorezca la fermentacin del azcar del jugo de manzana en alcohol. La segunda etapa, que
conlleva la conversin del alcohol en cido actico, est favorecida por unas condiciones
claras de aerobiosis ya que esta transformacin constituye realmente una fermentacin
oxidativa. La conversin del alcohol en cido actico se suele efectuar en generadores de
vinagre que, aunque pueden variar en su diseo, consisten bsicamente en grandes cubas o
depsitos que llevan virutas de madera que proporcionan una gran superficie aerbica. Tras
inocular abundantemente la sidra alcohlica con las bacterias del vinagre, se vierte gota a
gota sobre las virutas al mismo tiempo que se inyecta aire entre las mismas. El vinagre se
extrae del generador cuando su concentracin de cido actico alcanza un 4% (o algo ms),
dado que sta es su concentracin legal mnima. El funcionamiento de un generador de vina
gre debe ser minuciosamente controlado ya que las condiciones aerobias pueden estimular el
desarrollo de mohos que, como se ha comentado anteriormente, pueden degradar el cido
actico. Adems, una aireacin excesiva puede, por s misma, oxidar el cido actico y trans
formarlo en dixido de carbono y agua.

Sal
Los microorganismos pueden dividirse de acuerdo con su tolerancia a la sal. Las bacte
rias lcticas empleadas en la fermentacin de las aceitunas, encurtidos, chucrut y ciertos
productos crnicos generalmente toleran concentraciones de sal moderadas, del orden del
10-18%. Muchos microorganismos proteolticos y otros alterantes que pueden infectar los
recipientes que contienen encurtidos y chucrut no toleran concentraciones de sal por encima
del 2,5%, siendo especialmente sensibles a la combinacin de sal y cidos.
En estas fermentaciones, la adicin de sal favorece el crecimiento de las bacterias lcticas
incluso aunque existan microorganismos proteolticos en los pepinillos o en las coles. La
accin sinrgica del cido lctico producido por las bacterias y la sal inhibe fuertemente a los
microorganismos alterantes. La sal aadida a las fermentaciones vegetales tambin contribu
ye a la extraccin de agua y azcares de estos productos. Los azcares que entran en la
salmuera proporcionan una fuente de carbohidratos idnea para que contine la fermenta
cin en la misma y complemente as a la que tiene lugar en los tejidos vegetales al difundir
hacia su interior el cido lctico y los microorganismos. De esta manera, la sal establece la
diferencia entre una fermentacin deseable y una alteracin rpida.

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302

Ciencia de los alimentos

El agua extrada de los vegetales tiende a diluir la salmuera, por lo que se debe aadir sal
frecuentemente para mantener su concentracin conservante. En la produccin de chucrut
suele aadirse aproximadamente 2-2;5% de sal a las coles, pero el principal efecto conservante
se debe a la acidez formada. Las olivas y los pepinillos se depositan en salmueras con 7-10%
y 15-18% de sal, respectivamente.
El mismo principio se aplica a la produccin de queso, ya que las cuajadas se salan para
controlar los microorganismos proteolticos durante sus largos perodos de maduracin; en
ciertos tipos de quesos pueden exceder de un ao; cuando esto sucede, son varios los
lactobacilos tolerantes a la sal que continan produciendo cido y modificando el queso
durante su maduracin.
Muchos embutidos y otras carnes fermentadas deben sus flavores nicos a las fermenta
ciones con cepas de Leuconostoc, Lactobacilius y Pediococcus. En estas fermentaciones se
produce generalmente un grado de acidez menor que el que suele haber en los vegetales
fermentados. As, mientras el pH de los encurtidos y el chucrut se sita en tomo a 2,5-3,5, el
de los productos crnicos fermentados est alrededor de 4-5,5. El valor conservante de esta
acidez sera meramente marginal si no fuera por la accin potenciadora de la sal y de otros
agentes del curado, y por los efectos conservantes ejercidos por los tratamientos trmicos, el
ahumado y la desecacin parcial.
El deseo de reducir el contenido de sal de ciertos productos fermentados debe tratarse
con precaucin ya que podra producirse el crecimiento de ciertos microorganismos perjudi
ciales, incluidos los productores de toxiinfecciones. La reduccin de la concentracin de sal
debera acompaarse de la aplicacin de otros mtodos inhibidores del crecimiento de los
microorganismos indeseables que, al mismo tiempo, favorecen a los beneficiosos.

LOS MICROORGANISMOS COMO ALIMENTOS DIRECTOS


Adems de los microorganismos que se emplean para conseguir cambios deseables en los
alimentos, hay otros que se cultivan y despus se procesan para servir directamente de ali
mentos de personas y animales. Las cepas utilizadas se seleccionan por su rapidez de creci
miento sobre substratos especficos, por su contenido en nutrientes (incluidas cantidad y
calidad de sus protenas), sus caractersticas organolpticas y otros atributos. En algunos
casos, lo que se emplea en la elaboracin de ciertos alimentos es la protena aislada de los
microorganismos. El trmino de protena unicelular (single-cell protein, SCP) se usa
para designar a los alimentos ricos en protenas procedentes de levaduras y otros microorga
nismos; no obstante, el cultivo de levaduras con fines alimenticios se remonta a muchos aos
atrs. El trmino citado puede conducir a malinterpretaciones debido a que sugiere un pro
ducto compuesto ntegramente de protena. Aunque una tercera parte al menos de la masa
celular seca de las levaduras est constituida por protenas, que se podran extraer para obte
ner aislados proteicos casi puros, en la prctica se suelen emplear sus clulas completas
como suplementos alimentarios y de los piensos.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces uvarum), un
subproducto de la elaboracin de cerveza, y la levadura del pan (S. cerevisiae), cultivada
generalmente en melazas y producida principalmente por su propiedad .de levantar la masa,
se han empleado durante mucho tiempo como fuentes de nutrientes. Estas y otras levaduras
tienen diferentes patrones de asimilacin de carbono y nitrgeno (Tabla 12.3) y, por tanto, se
cultivan en una amplia gama de subproductos agrcolas e industriales, como tejidos vegetales
hidrolizados, suero de quesera, etanol, petrleo y otros materiales adecuadamente suplementados con nitrgeno y sales minerales.

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La fermentacin y otras aplicaciones de los microorganismos

303

Tabla 12.3 Patrn de asimilacin de especies de levaduras crecidas comercialmente (o con fines comer
ciales)
Nutriente

S. cerevisiae

S. uvarum

K..fragilis

C.utis

C. tropicalis

Glucosa
Galactosa
Maltosa
Sucrosa
Lactosa
Xilosa
kno3
Etanol

+
+
+
+

+
+
+
+

+
+
+

+
+
+
+

+
+
+
+

+
+
+

(+)

FUENTE: Reed y Peppler (1973).


+ Significa asimilacin (crecimiento).
Significa no asimilacin.
(+) Significa que unas pocas cepas lo asimilan.

El extracto seco de las levaduras contiene normalmente alrededor de 7-12% de cidos


nucleicos, lo que puede tener efectos nocivos cuando se consume levadura en grandes canti
dades. Para evitarlo, se han desarrollado diferentes mtodos, incluidos procedimientos de
aproximadamente un 1%, al mismo tiempo que retienen gran parte de la fraccin proteica.
No obstante, no hace falta aplicar tales procedimientos cuando la cantidad de levadura con
sumida aporte a la dieta de las personas adultas menos de 2 g de cidos nucleicos al da.

INGENIERA GENTICA
Durante siglos, el hombre ha seleccionando animales, plantas y microorganismos con
fines alimentarios, mejorando sus caractersticas como productividad, resistencia a enferme
dades, morfologa, facilidad de procesado y capacidad fermentativa. La seleccin tradicional
se logra cruzando un macho y una hembra con la esperanza de que su descendencia rena las
caractersticas deseadas. En el caso de las plantas y los microorganismos este hecho se puede
conseguir en ocasiones mediante la mutacin directa de sus genes. Dado que los genes con
tienen todos los caracteres hereditarios de los organismos vivos, este proces est en realidad
seleccionando y dirigiendo la constitucin gentica de los organismos vivos.
Los procedimientos convencionales de seleccin y mutacin tienen el inconveniente de
no ser siempre predecibles ni exitosos y de requerir mucho tiempo. Adems, no permiten
cruzar la barrera interespecfica; es decir, las caractersticas deseables de las naranjas, como
su elevado contenido de cido ascrbico, no pueden transferirse a las manzanas.
En los ltimos aos, los grandes avances de la biologa molecular han permitido el desa
rrollo de tcnicas para una manipulacin ms directa de las caractersticas genticas de los
organismos. La ingeniera gentica, como suele denominarse al conjunto de tcnicas del DNA
recombinante, incluidas la hibridacin celular, la fusin de esferoplastos o protoplastos y
otros mtodos, permite actualmente la extraccin de genes de un organismo y su reinsercin
en las clulas de otros para que all desarrollen funciones especficas. Los mayores avances
hasta la fecha se han obtenido con microorganismos -incluidas las levaduras- y con plantas
aunque tambin se ha progresado con los animales.

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304

Ciencia de los alimentos

Clulas enteras

MAL

FLO

DEX

LAC

Enzima formadora de esferoplastos


Esferoplastos

( MAL 1

( DEX

u V S/

Agente fusionante (polietiln glicol)

Fusin de esferoplastos

Esferoplasto fusionado
Regeneracin de la pared celular;
medio de crecimiento completo

Clula fusionada regenerada

M AL

FL O

Fermentacin de la maltosa
Fermentacin de la dextrina
Fermentacin de la lactosa
Floculacin

Figura 12.4 Produccin de una levadura mejorada mediante fusin de esferoplastos. Cortesa de
Food Engineering and Labatt Brewing Co.

Todos estos procesos tienen en comn que identifican los genes especficos responsables
de los caracteres deseados de una especie y los transfieren a organismos diferentes. De esta
manera el organismo receptor adquiere dichos caracteres. Por ejemplo, en las personas las
clulas pancreticas producen insulina, una protena necesaria para el control de la glucemia.
Quienes poseen un pncreas que no produce insulina padecen diabetes por lo que deben
adquirirla de una fuente exgena. Los genes humanos que codifican la insulina se han trans
ferido a bacterias que, de este modo, han adquirido la capacidad de elaborarla. La insulina de
los cultivos de dichas bacterias se purifica y se emplea para tratar a los diabticos.
Estas nuevas tcnicas se estn empleando en la industria alimentaria para mejorar los
rendimientos de ciertos productos de las fermentaciones tradicionales, convertir materias
primas infrautilizadas en substratos tiles, producir nuevas y mejores enzimas, agentes
flavorizantes, edulcorantes, gomas y otros ingredientes alimentarios, y mejorar la eficiencia
de los iniciadores bajo condiciones de procesado econmicas. Por ejemplo, se han desarro
llado microorganismos resistentes a los fagos y otros que producen enzimas necesarias para
la elaboracin de alimentos como el queso. En la industria cervecera, se ha conseguido mejo
rar las cepas de levaduras mediante hibridacin celular. Como se indica en la Figura 12.4, el
proceso conlleva la eliminacin de las paredes celulares de dos cepas de levaduras que po
seen atributos deseables diferentes. El intercambio de su material gentico se establece por la
fusin de sus esferoplastos y se les proporciona un medio y unas condiciones adecuadas para
la regeneracin de la pared celular. La nueva levadura, capaz de dividirse y replicarse, puede
fermentar la maltosa, la dextrina y la lactosa y, por tanto, puede utilizar un espectro de substratos
ms amplio que cualquiera de las cepas iniciales. Adems, su capacidad de flocular facilita la
extraccin de la levadura del tanque de fermentacin, favoreciendo la clarificacin de las
bebidas fermentadas y la reutilizacin de la levadura. Otras caractersticas importantes de la
levadura hbrida resultante de la seleccin de cepas iniciales son su tolerancia al etanol, su
contribucin al desarrollo de un flavor agradable y su estabilidad gentica.

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La fermentacin y otras aplicaciones de os microorganismos

305

La ingeniera gentica tambin est encontrando aplicaciones en la agricultura. Genes


bacterianos que codifican protenas que pueden matar ciertos insectos pero que son inofensi
vas para las personas han sido transferidos a plantas. Cuando un insecto se nutre de una
planta que expresa dichos genes, muere. Sin embargo, estas protenas no ejercen ningn
efecto en las personas porque se inactivan en nuestro estmago. La aplicacin de la ingenie
ra gentica puede conducir a una gran reduccin en el empleo de pesticidas sintticos.

Bibliografa
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13
Leche y productos lcteos

La leche y los productos lcteos constituyen una extensa variedad de materias primas y de
productos elaborados. En este captulo no se pretender el estudio de todos ellos, sino nica
mente las propiedades, el tratamiento de la leche y de algunos de los productos elaborados
con ella, como especialidades de leches, helados y quesos. La mantequilla y la magarina se
incluirn en el Captulo 16, que se refiere a grasas y aceites.
La leche es el nico alimento que puede consumirse en estado lquido o bien como mate
ria transformada en una extensa variedad de productos elaborados. Por sus propiedades nu
tritivas se considera un alimento especialmente importante para la infancia. Normalmente, se
consume pasteurizada y homogeneizada y su composicin es muy parecida a la que tiene
recin obtenida de la vaca. Adems se puede separar en sus componentes principales, nata y
leche desnatada y a partir de ellas obtenerse grasa, casenas y otras protenas lcteas y lactosa.
Todos estos componentes pueden venderse y utilizarse como tales productos o bien, pueden
procesarse para obtener mantequilla, quesos, helados, y otros productos lcteos bien conoci
dos.
La leche se puede modificar mediante condensacin, deshidratacin, adicin de aromas,
enriquecimiento con vitaminas y minerales, desmineralizacin y con otros tratamientos. Tam
bin se puede combinar la leche entera y sus componentes en distintas proporciones, para
incorporarlos a un gran nmero de alimentos como chocolate con leche, pan, galletas, embu
tidos, productos de pastelera, sopas y otros muchos alimentos que no tienen origen lcteo.

LECHE LQUIDA Y ALGUNOS DE SUS DERIVADOS


La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de todos los mamferos y es
utilizada en la alimentacin de las cras ms jvenes. Debido a que las necesidades nutritivas
de las distintas especies varan, no debe sorprender que la leche de diferentes mamferos
vare en composicin.
La Tabla 13.1 muestra la composicin de la leche producida por varios animales y su
empleo en la alimentacin humana. Aunque en los Estados Unidos y en otras muchas partes
del mundo, la de vaca es la fuente principal de leche para consumo humano, en la India, la
mayor parte se obtiene de la bfala; en el Sur de Europa, la leche de cabra y oveja son las ms
consumidas y en Laponia lo es la de reno.
307

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308

Ciencia de ios alimentos

Tabla 13.1 Porcentaje de las leches de consumo humano

Vaca
Cabra
Oveja
Bfalo
Ceb
Mujer

ES

Grasa

Protena

Casenas

Lactosa

Cenizas

12,60
13,18
17,00
16,77
13,45
12,57

3,80
4,24
5,30
7,45
4,97
3,75

3,35
3,70
6,30
3,78
3,18
1,63

2,78
2,80
4,60
3,00
2,38
-

4,75
4,51
4,60
4,88
4,59
6,98

0,70
0,78
0,80
0,78
0,74
0,21

FUENTE: B.L. Herrington, para todos los datos excepto los humanos, que proceden de Webb B.H.,
Johnson A.H., y Alford J.A. (1974).

Los principales componentes de la leche son: grasa, protena (principalmente casena),


azcar o lactosa y minerales (llamados generalmente cenizas) dependiendo de la especie
animal, varan no slo en composicin (a excepcin de la lactosa) sino tambin en sus pro
piedades qumicas, fsicas y biolgicas. As, por ejemplo, los cidos grasos de la leche de
cabra difieren de los de la leche de vaca en sus puntos de fusin, susceptibilidad a la oxida
cin y sabor caracterstico. Adems, la protena de la leche de diferentes especies vara en su
sensibilidad al calor, en sus propiedades nutritivas y en su capacidad para producir reaccio
nes alrgicas en otras especies.
Tan alto grado de variabilidad entre las diferentes leches animales, tiene una importancia
especial en las operaciones de procesado lcteo. Las condiciones ptimas para la condensa
cin, deshidratacin o fabricacin de queso a partir de leche de vaca, podran resultar com
pletamente inadecuadas en la India, si se intentara aplicarlas a la fabricacin de productos
lcteos, debido a que la composicin de la leche es diferente. En el resto de este Captulo,
todos los datos se referirn exclusivamente a la leche de vaca, a menos que se indique lo
contrario.
La leche de vaca vara en composicin dependiendo de muchos factores, como la raza, la
variabilidad animal, la edad, la fase de lactacin, la estacin del ao, la alimentacin, el
tiempo de ordeo, el perodo de tiempo entre ordeos, las condiciones fisiolgicas (incluido
el que la vaca est tranquila o nerviosa) y el que reciba medicacin o no. Todos estos factores
afectan tambin a la calidad de la leche. Debido a estas fuentes de variacin, es muy raro que
coincidan exactamente en la bibliografa los valores que se dan para la composicin de ia
leche. No obstante, es til recordar la composicin aproximada de la leche de vaca, ya que la
mayora de la comercializada contiene una mezcla de las procedentes de varias granjas y las
variaciones tienden as a un trmino medio. La composicin aproximada de la leche de mez
cla se muestra en la Tabla 13.2. El extracto seco total (EST) corresponde al 13%, mientras
que el extracto seco magro (ESM), que corresponde al EST menos la grasa, es en este caso
del 9%. Este trmino tambin incluye al extracto seco del suero. Hay que tener en cuenta que
el precio en el mercado de la leche a granel, se basa en su contenido de grasa y en menor
grado en su contenido de ESM. El ESM de la leche determina adems el rendimiento aproxi
mado de otros productos lcteos que pueden elaborarse a partir de ella (Tabla 13.3).
Sin embargo, el nico factor y el ms importante que controla la composicin de la leche
de vaca es la raza. Las principales razas productoras de leche son: Ayrshire, Parda Suiza,
Guemsey, Holstein y Jersey. La Holstein es generalmente la que produce mayor cantidad de
leche, pero la Guemsey y Jersey producen la de mayor contenido en grasa (alrededor del
5%).

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Leche y productos lcteos

309

Tabla 13.2 Composicin aproximada de la leche de vaca


Constituyentes

Agua
Grasa
Protema
Lactosa (azcar de la leche)
Cenizas (minerales)

87,1
3,9
3,3
5,0
0,7

Extracto seco magro (ESM)


Extracto seco total (EST)

100,0
9,0
12,9

Normas legales
De todos los productos alimenticios, la leche es el ms controlado legalmente, tanto en
los EE UU como en otros muchos pases. En cada estado de los EE UU, el estndar mnimo
de contenido graso debe ser por ley del 3-3,8%. Estas normas tambin incluyen al EST, que
en la mayora de los estados oscila entre un 11,2% y un 12,25%. Tambin se dispone de
estndares de composicin y de reglamentaciones frente a las adulteraciones de la leche y de
los productos lcteos. En el caso de la leche lquida los estndares federales incluyen un
contenido mnimo de grasa del 3,25% y un ESM del 8,25%.
En todos los estados y en muchas ciudades de los EE UU se regulan tambin las inspec
ciones veterinarias de las granjas y los requerimientos sanitarios especficos durante la mani
pulacin y tratamiento de la leche. Esto es esencial para proteger la salud del consumidor, ya
que una manipulacin inadecuada puede ser fuente de graves enfermedades.

Tabla 13.3 Equivalentes aproximados de leche en los productos lcteos


kg de leche necesaria para elaborar
1 kg de producto

Producto
Mantequilla
Queso
Leche conden sada-entera
Leche evaporada-entera
Leche en polvo
Nata en polvo
Helado/3,8 litros (1 gal)a
Helado/3,8 litrosb (eliminando la grasa de la
mantequilla y concentrando la leche)
Queso fresco(Cottage)
Slidos de leche en polvo

22,8
10,0
2,3
2,4
7,6
19,0
6,8
5,4
6,25 (leche desnatada)
11,0 (leche desnatada)

FUENTE: Milk Industry Foundation.


a El equivalente de leche del helado/3,8 litros (1 gal) es de 6,8 kg (15 Ib).
b Datos obtenidos de distintas fbricas indican que el 81,24% de la grasa de los helados procede de la
leche y de la nata. Por lo tanto, el equivalente de leche en la leche y nata es alrededor de 5,4 kg (12 Ib).

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31 0

Ciencia de los alimentos

La leche, desde el punto de vista nutricional, siempre se ha considerado como un


alim ento casi com pleto para el hombre. Su salubridad y su aceptabilidad dependen ade
ms de un control sanitario muy estricto y por ello las prcticas sanitarias utilizadas por
la industria lctea, han sido, durante muchos aos, un ejem plo para toda la Industria
Alimentaria.
Tambin el precio y las prcticas de mercado de la leche estn cuidadosamente regulados.
Un ejemplo de lo primero es que la misma leche producida por un ganadero recibir un
precio distinto segn su destino final. Generalmente, el ganadero deber recibir un precio
mayor por la leche lquida entera destinada al consumo como tal que por la que vaya a ser
utilizada para la fabricacin de productos como queso, mantequilla, etc., incluso cuando para
ambos casos tiene el mismo origen.
El control de las prcticas de mercado incluye leyes que prohiben la estandarizacin de
leche por adicin de mazada o de leche desnatada hasta un contenido alto o bajo de grasa,
aunque la mezcla final supere el contenido mnimo legal de grasa. Muchas leyes relativas al
precio y al mercado de los productos lcteos se establecieron originariamente para proteger
los intereses de los productores y de algunos tratamientos que se llevaban a cabo con la leche
en una determinada regin. Sin embargo, con el tiempo, tales reglamentaciones se hicieron
ms restrictivas en vez de conceder ayudas a segmentos de la industria alimentaria. Esto ha
sido especialmente cierto en la industria lctea, ms an a medida que han crecido en impor
tancia algunos productos no lcteos o parcialmente lcteos, como la margarina, ciertos
blanqueadores del caf y las leches sintticas.

Prcticas de la produccin de leche


La ubre de la vaca produce leche a partir de los componentes de la sangre. M ediante el
ordeo se estim ula la liberacin de hormonas, que a su vez actan sobre los msculos de la
ubre provocando el descenso de la leche. En los Estados Unidos, el ordeo manual es ya
una prctica del pasado y actualmente las mquinas ordeadoras basadas en el principio
del vaco, exprim en y succionan la leche de las ubres, vertindola en recipientes adecua
dos, o bien, desde las mquinas ordeadoras se lleva directamente tanques de alm acena
miento.
Estos tanques estn refrigerados con el fin de enfriar rpidamente la leche a 4,4C y de
controlar la multiplicacin bacteriana. La leche producida por una vaca sana es estril, pero
puede contaminarse fcilmente con microorganismos procedentes del exterior d la vaca y
del equipo de ordeo. Adems, la leche no debe almacenarse ms de dos das en el tanque de
refrigeracin de la granja, antes de ser transportada a una estacin receptora o a una central
lechera. Normalmente, la leche refrigerada se transporta hasta la central lechera el mismo da
en el que se produce, utilizando camiones con tanques refrigeradores. Una vez que llega a la
central, la leche se bombea por tuberas de acero inoxidable hasta otro tanque de una capaci
dad de 30.000 litros. El conductor del camin registra el volumen de la leche recibida y toma
una pequea muestra para analizar su contenido de grasa, de EST (en los que se basar el
precio a pagar al productor) y para realizar los anlisis microbiolgicos.
La leche almacenada en los tanques de refrigeracin de los camiones puede ir directa
mente a una central lechera, o si la cantidad es insuficiente, a una estacin receptora donde se
mezclar con otros lotes. En dicha estacin y antes de enviarla a una planta procesadora, la
leche con un contenido alto de grasa puede mezclarse con otra cuyo contenido sea bajo. Esta
m ezcla de leches naturales se considera legal incluso en aquellos estados que no permiten
estandarizar la leche mediante la adicin de crema o de leche desnatada.

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Leche y productos lcteos

311

Anlisis de control de calidad


Cuando la leche llega a la central lechera, se somete a varias inspecciones y anlisis para
controlar su calidad, aunque algunos de estos anlisis ya se hayan realizado en la estacin
receptora. Normalmente stos anlisis incluyen: la determinacin del contenido de grasa y de
extracto seco total, mediante anlisis fsico-qumicos; la estimacin del sedimento, por filtra
cin de la leche y anotando el residuo que deja; la determinacin del recuento bacteriano,
especialmente el de coliformes, hongos y levaduras; la estimacin del punto de congelacin
(punto crioscpico), como indicador de la adicin de agua y por ltimo la evaluacin del
sabor. La determinacin del contenido de clulas somticas de la lechease utiliza a menudo
como indicador de la posible infeccin de la ubre. En circunstancias especiales, tambin se
hacen pruebas para detectar residuos de antibiticos en vacas tratadas y de residuos de pesti
cidas que pueden llegar a la leche con la alimentacin o con otros materiales que se utilicen
en la granja.
El recuento bacteriano desempea un papel importante en la calidad sanitaria de la leche
y en l se basa la categorizacin de los distintos tipos de leche. Generalmente, los criterios
microbiolgicos para la leche cruda que va a ser consumida como tal, son ms estrictos que
los de la leche destinada a un tratamiento trmico. En este sentido, el Decreto sobre leche
pasteurizada de categora A, del Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos, constitu
ye una gua excelente para establecer los criterios microbiolgicos y sanitarios de la leche.
Muchas ciudades y estados o bien han adoptado este Decreto o bien han basado sus propios
reglamentos en l. Entre los diversos productos lcteos contemplados por este cdigo estn:
la leche cruda parapasteurizar (categora A), cuyo recuento bacteriano en placa es de <100.000/
mi (en leche procedente de un solo productor), o bien de <300.000/ml (en leche procedente
de mezclas), y la leche pasteurizada (categora A), cuyo recuento bacteriano en placa es de
<20.000/ml y el recuento de coliformes de 10/ml. Estos recuentos bacterianos figurqp entre
otros muchos requisitos que se tienen en cuenta para establecer la categorizacin dfe los
diferentes tipos de leche.
En cuanto al flavor, mucha de la leche recibida no es de la mejor calidad. La leche adquie
re olores extraos de las vacas que reciben piensos extraos, de la absorcin de olores de
establos sucios, de una multiplicacin bacteriana excesiva, de la lipasa natural de la leche
que hidroliza la grasa y adems de la oxidacin producida frecuentemente por el contacto de
la leche con trazas de cobre o de hierro de las vlvulas, tuberas u otro equipo utilizado en su
procesado. Una cantidad tan pequea como 0,1 ppm de cobre en la leche causa sabores a
oxidado en distintos grados que se han descrito como metlico, a cartn, aceitoso, a
pescado, etc. Por esta razn, hay que evitar que el hierro y el cobre puedan entrar en contac
to directo con el producto o con el agua d limpieza que podra a su vez contaminar las
superficies del equipo que estn en contacto con la leche. De aqu que el metal preferido en
las operaciones de procesado de la leche sea el acero inoxidable.
Generalmente, el flavor extrao que adquiere la leche nos sirve para conocer su causa,
como ocurre con los defectos que se descubren en otros controles de calidad. A los produc
tores se les informa de todos estos defectos y se les sugieren los mtodos para corregirlos. De
esta forma, la leche aceptada ya est lista para su tratamiento.

Tratamiento de la leche: secuencia de operaciones


El primer paso del tratamiento de la leche puede consistir en na nueva mezcla de dife
rentes lotes para lograr un contenido especfico de grasa. Durante este tiempo, la leche se
mantiene refrigerada, preferiblemente a 4,4C.

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312

Ciencia de ios alimentos

Figura 13.1 Clarificadora centrfuga de leche. Cortesa de De Laval Separator Co.

Clarificacin
La leche se pasa despus por una clarificadora centrfuga (Fig.13.1) con el fin de eliminar
su sedimento, las clulas somticas y algunas bacterias. La eliminacin de estas impurezas en
la clarificadora se realiza distribuyendo la leche en capas muy finas por discos cnicos que
giran a una velocidad muy alta. De esta forma, las impurezas, cuya densidad difiere de la de
la leche lquida, slo tienen que recorrer una distancia muy corta bajo la influencia de la
fuerza centrfuga para separarse de la leche.
La clarificacin es una operacin que no est destinada a eliminar totalmente las bacterias
de la leche y este aparato no se dise con tal propsito. Para ello, existe una mquina espe
cial conocida como Bactfuga, que funciona bajo una fuerza centrfuga mayor y que ha sido
diseada para separar de la leche una cantidad de bacterias ms elevada. Sin embargo, ni
siquiera estas mquinas eliminan todas las bacterias alterantes y tampoco se puede confiar en
ellas para separar los patgenos. La leche una vez clarificada est ya preparada para la
pasteurizacin, si es que va a ser destinada a la venta.

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Leche y productos lcteos

313

Pasteurizacin
El objetivo de la pasteurizacin de la leche es destruir los microorganismos productores
de enfermedades, reducir considerablemente el nmero de bacterias totales y, mejorar as su
capacidad de conservacin. Adems esta operacin destruye la lipasa y otras enzimas natura
les de la leche. Durante muchos aos, como temperaturas y tiempos de pasteurizacin se
seleccionaban los que aseguraran la destruccin del Mycobacterium tuberculosis, una bacte
ria no esporulada, muy resistente al calor y que puede transmitir la tuberculosis al hombre. Se
empleaban temperaturas de 62C durante 30 minutos. Ms tarde se descubri que el microor
ganismo productor de la fiebre Q, Coxiella burnetii, era ligeramente ms resistente que el de
la tuberculosis y necesitaba un tratamiento de 63C durante 30 minutos u otro equivalente
para asegurar su destruccin.
Hoy en da, los dos mtodos de pasteurizacin aceptados son: (1) el mtodo discontinuo,
en el cual se calienta cada partcula de leche a una temperatura mnima de 63 C y se mantiene
a dicha temperatura durante un tiempo mnimo de 30 minutos y (2) el mtodo continuo, que
emplea temperaturas altas durante un tiempo corto [high-temperature-short time, HTST).
Con este mtodo cada partcula de leche se calienta a una temperatura mnima de 72C du
rante un tiempo mnimo de 15 segundos.
La leche pasteurizada no es una leche estril, de manera que tiene que enfriarse rpida
mente para evitar la multiplicacin de las bacterias supervivientes. Las temperaturas alcanza
das en este tratamiento trmico no producen sabor a leche cocida ni afectan al valor nutri
tivo de la leche, pues aunque se destruya una cantidad pequea de vitaminas se compensa
fcilmente con el consumo de otros alimentos de la dieta.
La pasteurizacin discontinua de la leche se realiza en tanques de calentamiento cerra
dos, para evitar su posible contaminacin durante el tratamiento trmico. Estos tanques estn
provistos de un agitador que asegura el calentamiento uniforme y de un termmetro que
registra la temperatura y el tiempo del proceso. Este mtodo ha sido sustituido por el mtodo
HTST.
Para la pasteurizacin continua (HTST) se necesita un sistema ms complejo, descrito en
el Captulo 8, que consta de: intercambiadores de calor por placas de seccin de mante
nimiento (donde la leche permanece a la temperatura de pasteurizacin el tiempo necesario),
de vlvulas de desviacin del flujo y de aparatos registradores del binomio temperaturatiempo. En la Figural3.2 se muestra un sistema de pasteurizacin HTST, en el que tambin
aparece un equipo adicional de una cmara de vaco (a la izquierda de la foto), cuya finalidad
es eliminar los compuestos voltiles que proporcionan sabores extraos a la leche pasteuriza
da.
Todo el equipo de pasteurizacin debe de fabricarse siguiendo diseos aprobados y su
correcto funcionamiento, asegurando mediante visitas frecuentes de inspectores a la planta
procesadora.
La leche cruda contiene varias enzimas; la de mayor importancia para la salud pblica es
la fosfatasa alcalina. Esta enzima tiene unas caractersticas de destruccin trmica muy pare
cidas a las condiciones de temperatura-tiempo empleadas en la pasteurizacin. Por tanto, si
la actividad de la fosfatasa alcalina de una leche pasteurizada, supera un determinado nivel,
significa que su tratamiento no ha sido correcto. Esta enzima libera fenol a partir de los
compuestos del cido fenolfosfrico y el fenol libre da un color azul con ciertos compuestos
orgnicos en lo que se basa la prueba de la fosfatasa. La fuente de fenol, en dicha prueba, es
el fenilfosfatosdico y el reactivo indicador la 2,6,dicloroquinonacloroimida. La leche se
incuba con el fenilfosfatodisdico y a continuacin se aade el indicador, la aparicin de un
color azul indica una pasteurizacin inadecuada o bien una recontaminacin de la leche con
un producto no pasteurizado.

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Ciencia de los alimentos

314

Figura 13.2 Sistema tpico de pasteurizacin de leche HTST. Cortesa de D.K. Bandler.

Homogeneizacin
Despus de la pasteurizacin, la leche se homogeneza, aunque esta operacin tambin
puede realizarse antes del tratamiento trmico en el caso de que la leche haya sido sometida
a un precalentamiento.
La leche y la nata contienen un nmero enorme de glbulos grasos, cuyo dimetro oscila
entre 0,1 y 20 pm que tienden a unirse en grumos y subir a la superficie de la leche, debido a
su menor densidad. La leche desnatada prcticamente no contiene glbulos grasos, ya que se
ha separado la nata. La finalidad de la homogeneizacin es subdividir los glbulos y grumos
grasos hasta un tamao lo suficientemente pequeo, para que no puedan ascender a la super
ficie de la leche y formar una capa antes de su consumo. Esto supone una gran ventaja, ya que
la leche es ms uniforme y se evita que la nata ascienda a la superficie de los recipientes.
Adems la divisin y dispersin uniforme de la grasa, da a la leche homogeneizada un sabor
ms rico, un color ms blanco y un mayor poder blanqueador cuando se aade caf, que la
leche sin homogeneizar.
En las vlvulas de un tipo de homogeneizador de dos fases como las que se muestran en
la Figura 13.3, los glbulos de grasa que entran por la parte inferior se desintegran al ser
bombeados bajo presin a travs de un conducto tortuoso, saliendo por la parte superior con
un dimetro 10 veces menor que el original.
Despus de la homogeneizacin y enfriamiento de la leche, se realiza el envasado. La
leche lquida se envasa en recipientes de cartn, botellas de plstico y otro tipo de envases y
se transporta en camiones frigorficos hasta los distintos puntos de venta.

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Leche y productos lcteos

315

Abrazadera

Tuerca
de la vlvula
de ajuste
Gua de resorte de
la vlvula de ajuste

Tapn de la vlvula
mlcroseparadora
de 1a fase
Cuerpo vlvula
1a fase
Anillo impulsor
Vlvula
microseparadora
Abrazadera de 18 fase
Bloque cabezal
- del
homogeneizador

Tuerca
de la vlvula
de ajuste

Entrada del producto

Figura 13.3 Diagrama del ensamblaje de las vlvulas homogeneizadoras de dos fases. Cortesa de
Crepaco, Inc.

Otros tipos de leche


La secuencia de operaciones descritas para el tratamiento de la leche, son bsicas para la
produccin de la leche lquida de consumo que se encuentra en el mercado. Sin embargo, en
esta secuencia, se pueden introducir operaciones adicinales con la finalidad de obtener un
nmero de productos lcteos muy parecidos.

Leche con vitamina D


La leche contiene normalmente vitamina D, pero.su cantidad-vara dependiendo de la
alimentacin del animal y de su exposicin a la luz solar. Debido a que la dieta de muchos
nios es deficiente en vitamina D, su adicin a la leche es ya una prctica corriente. Se puede
aumentar el contenido en vitamina D de la leche, mediante su irradiacin con luz ultravioleta,
que convierte el esterol de la leche, el 7-dihidrocolesterol, en vitamina D3, pero la cantidad
de vitamina D que se puede obtener de esta forma es bastante limitada, resultando mucho
ms prctico aadir vitamina D concentrada a la leche en cantidades de 400 unidades de
vitamina DI 1,136 litros. La mayor parte de la leche consumida en EE UU contiene vitamina
D aadida que generalmente se adiciona antes de la pasteurizacin.

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316

Ciencia de los alimentos

Leches enriquecidas con minerales y multivitaminas


La mayora de los expertos en nutricin se oponen a enriquecer los alimentos de una
manera indiscriminada, ya que una dieta normal proporciona todos los nutrientes necesarios
y un exceso de ellos, puede ser peligroso para la salud. No obstante, existen leches enrique
cidas para satisfacer la demanda que existe en algunos pases.
A la leche se le aade generalmente, una cantidad suficiente de vitaminas y minerales
para que se aporten por cada litro las dosis mnimas diarias recomendadas de vitamina A,
vitamina D, tiamina, riboflavina, niacina, hierro y yodo. La vitamina C no se suele aadir, ya
que se destruye rpidamente durante el tratamiento trmico y en el almacenamiento de la
leche. Las leches as enriquecidas representan slo una pequea fraccin del total de la pro
duccin actual, y las nuevas normas de identidad de los productos lcteos lquidos no permi
ten las denominadas leches enriquecidas con minerales y vitaminas.

Leches con un contenido bajo de sodio


Las personas que tienen la presin arterial muy alta o edemas tienen que seguir una dieta
muy restringida en sodio. Son varias las ciudades en las que se puede conseguir leche con un
bajo contenido de sodio. Se prepara haciendo pasar la leche por una resina de intercambio
inico que sustituye el sodio por el potasio. Este tipo de leche especial contiene entre 3-10
mg de sodio por 100 mi, mientras que la leche no tratada contiene 50 mg/100 mi.

Leche coagulada
La casena de la leche coagula por la accin de las enzimas y del cido del estmago,
formando una cuajada que puede ser dura o blanda, dependiendo de la cantidad de casena y
de calcio de la leche, as como de otros factores. La leche de mujer forma una cuajada blanda
y ligera, mientras que la leche pasteurizada de vaca da lugar a una cuajada dura y ms com
pacta. Debido a que los nios digieren ms fcilmente las cuajadas blandas existen varios
mtodos de fabricacin, como tratamiento por calor, comparable a los que se utilizan en la
fabricacin de leche evaporada; eliminacin de una parte del calcio, por intercambio inico;
tratamiento con enzimas, y otros. Este tipo de leches coaguladas son las que se comercializan
actualmente.
La leche de mujer es ms digestible que la de vaca, que posee una mayor cantidad de
protenas y de cenizas y un menor contenido de azcar. A fin de corregir estas diferencias al
preparar las frmulas para la fabricacin de leches infantiles, corrientemente se diluye la
leche de vaca con agua y se le aade azcar, para hacerla lo ms parecida posible a la de
mujer.

Leches con un contenido bajo en lactosa


Sorprendentemente hay un nmero elevado de personas que sufren de intolerancia a la
lactosa. Normalmente, el hombre hidroliza la lactosa a dos monosacridos, la glucosa y la
galactosa, que son rpidamente absorbidos por el intestino. Sin embargo, algunas personas
no pueden hidrolizar la lactosa, ya que producen niveles muy bajos de Iactasa, la enzima
responsable de esta hidrlisis. Por tanto, la lactosa no es fcilmente absorbile por el intesti
no y pasa al colon, donde por accin osmtica se produce una acumulacin de lquidos y el
disacrido sufre una fermentacin microbiana: todo ello da lugar a un desorden intestinal.
Una forma de resolver este problema es tratar la leche con Iactasa durante su tratamiento, o
bien, aadir esta enzima a la leche de forma natural antes de consumirla en casa. Para ello,
muchos fabricantes suministran la Iactasa.

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317

Leche y productos lcteos

Figura 13.4 Sistema para el tratamiento trmico de la leche (UHT) y de otros productos. Cortesa de
Cherry-Burrell.

Leche esterilizada
La leche en vez de pasteurizarse puede tambin esterilizarse, utilizando simplemente tra
tamientos trmicos ms severos. Si la temperatura es suficientemente alta, el tiempo que
permanece la leche a dicha temperatura se puede acortar, evitndose as el sabor a cocido y el
cambio de color de la leche. Un tratamiento trmico usual consiste en utilizar una temperatu
ra de 150C durante 2-3 segundos, enfriando a continuacin rpidamente la leche y envasn
dola aspticamente en latas o en cartones adecuados. A este tipo de leche se le denomina
leche UHT (ultrahigh-temperature). En la Figural3.4 se muestra un sistema de calentamien
to y enfriamiento para este tipo de leche.
En el pasado este tipo de leche era utilizada principalmente en lugares donde no se dispo
na de equipos de refrigeracin; sin embargo, hoy en da la energa que se ahorra al eliminar
la refrigeracin en la conservacin de este tipo de leche ha hecho que su inters vaya en
aumento.

Leche evaporada
La evaporada es la forma de leche concentrada ms empleada. Este tipo de leche se con
centra hasta que su extracto seco sea aproximadamente de 2,25 veces mayor que el de la
leche natural. Para su fabricacin se parte de leche cruda, que se clarifica, se concentra, se
enriquece con vitamina D (para que cuando se disuelva en agua contenga aproximadamente
400 unidades/0,946 litros), se homogeneza, se envasa en latas y ya envasada se esteriliza en

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318

Ciencia de los alimentos

autoclaves de presin continua a una temperatura de 118C durante 15 minutos y se enfra.


Este tratamiento trmico da a la leche evaporada su caracterstico color de caramelo y flavor
a cocido.
La leche entera tambin puede concentrarse en proporciones de 2:1 y de 3:1, esterilizn
dose sin envasar por tratamiento UHT y a continuacin envasarse en latas en condiciones
aspticas. De esta forma se obtiene una leche evaporada UHT, sin color y flavor a cocido.
Cuando las leches concentradas se calientan, sus protenas tienden a formar geles y a espesar
se durante el almacenamiento. Para evitar este problema se pueden utilizar varios tratamien
tos como: precalentamiento de la leche, adicin de fosfatos y otras sales autorizadas a niveles
bajos, y estabilizantes, ms recientemente, pasando la leche por membranas para modificar
ligeramente su composicin y minimizar este problema, ya que su eliminacin total no se
logra fcilmente.

Leche condensada azucarada


A diferencia de la leche evaporada, la leche concentrada azucarada no es una leche este
rilizada y la multiplicacin bacteriana se evita por la accin conservadora del azcar. Este
tipo de leche se fabrica con leche pasteurizada, concentrada y suplementada con azcar. La
concentracin y la adicin de azcar se ajustan para que sta sea una solucin acuosa al 63%
del producto final.
La conservacin de la leche por la adicin de azcar ha sido sustituida en gran parte por
el empleo de los tratamientos trmicos. Sin embargo, la combinacin del azcar con el ex
tracto seco de la leche, es una prctica comn en la fabricacin de muchos alimentos, y hoy
en da, se emplean grandes cantidades de leche condensada azucarada en panadera, en la
fabricacin de helados y en la industria pastelera. En la Figura 13.5 se muestran los diferen
tes pasos implicados en la fabricacin de leche evaporada y de leche condensada azucarada.

Leche entera en polvo


La leche entera se deshidrata por atomizacin y vaco hasta un extracto seco del 97%. La
deshidratacin es bastante eficaz, aunque durante su almacenamiento la leche entera en pol
vo adquiere rpidamente sabores extraos, especialmente a oxidado. Por ello, este tipo de
leche no tiene todava la importancia comercial que posee la leche desnatada en polvo, aun
que se utilice en grandes cantidades en la fabricacin de otros productos alimenticios, donde
los sabores adquiridos durante el almacenamiento no son tan aparentes.

Separacin de la leche
Todos los productos mencionados hasta ahora resultan del tratam iento de la leche ente
ra con todos sus componentes. Sin embargo, la leche se puede separar fcilm ente en sus
dos principales fracciones: la nata y la leche desnatada. Esta separacin se realiza en una
desnatadora centrfuga que es muy parecida y funciona de form a sim ilar a una clarificado
ra de leche (Fig.13.1); se diferencia en que tiene dos bocas de descarga, una para la nata y
otra para la leche desnatada. El recipiente separador de la nata gira a una velocidad de
varios miles de revoluciones por minuto. La leche se introduce por el centro de la parte
superior del recipiente y puesto que la desnatada tiene una m ayor densidad que la entera y
que la nata, la fuerza centrfuga la lleva hacia la parte exterior del recipiente, mientras que
la nata, ms ligera, se mueve hacia el centro. La mquina puede ajustarse de acuerdo al uso
al que se destine el producto, para obtener as distintos tipos de nata segn su contenido en
grasa.

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Leche y productos lcteos

Recepcin y enfriamiento de la leche

Controles de la muestra

Almacenamiento

319

Recuento bacteriano
Sensorial
Sedimento
Acidez
Alcohol

I visual
j sabor y olor

Leche evaporada

Leche condensada azucarada

Clarificacin o filtrado

Clarificacin o filtrado

Almacenamiento y normalizacin de ia grasa y def ESM

Mismo

j
i

i
j
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i

Precalentamiento y almacenamiento

Precalentamiento

Evaporacin

Homogeneizacin

Homogeneizacin

Condensacin

Enfriamiento y almacenamiento

Aadir azcar

Renormalizacin de la grasa y del ES

Renormalizacin

Llenado y cierre de las latas

Enfriamiento y siembra

Rechazo de la agujereadas

Rechazo de latas deformadas

Cristalizacin y enfriamiento

Calentamiento, esterilizacin y enfriamiento

Envasado

Rechazo de latas maf cerradas

Etiquetado de las latas

Secado y etiquetado de las latas

Empaquetado de las latas

Empaquetado de las latas

Almacenamiento dei producto

i
i

i
i

Almacenamiento
Invertir cajas

Figura 13.5 Fases del procesado de la leche evaporada y de la condensada azucarada. Fuente: Hall y
Hendrick, Drying ofM ilk and Milk Products, 2nd ed. AVI Publishing Co., Westport, CT, 1971.

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320

Ciencia de los alimentos

La leche desnatada puede consumirse directamente como bebida o puede concentrarse o


deshidratarse para su empleo en la fabricacin de otros alimentos y en la de piensos para
animales. La nata tambin se consume directamente como tal o congelada, concentrada,
deshidratada o bien se puede separar a su vez en mantequilla y en mazada. Todas estas for
mas se emplean en la fabricacin de otros alimentos.

Leches con un contenido bajo de materia grasa


Durante muchos aos la leche desnatada cuyo contenido en materia grasa es del 0,5%, ha
sido consumida como bebida, pero tambin hay otras leches con bajos contenidos de materia
grasa que contienen 1-2%.
Debido a que las vitaminas liposolubles de la leche se eliminan cuando se separa la grasa,
las nuevas normas federales para la leche desnatada y las leches con un contenido bajo de
materia grasa requieren la adicin de vitamina A. La vitamina D se puede aadir tambin,
aunque esta operacin es opcional.

Sustitutos de la leche
Los precios de la leche, nata y otros productos lcteos se basan fundamentalmente en su
contenido de grasa y durante muchos anos la grasa lctea se ha vendido a un precio cinco
veces mayor que el de las grasas vegetales y aceites. Como se estudiar en el Captulo 16, la
tecnologa actual puede modificar muchas grasas y aceites de origen vegetal, marino o ani
mal hacindolas prcticamente intercambiables en un gran nmero de aplicaciones alimenti
cias. En esto se basa la industria de la margarina.
Actualmente, y aparte de la mantequilla son varios los sustitutos de los productos lcteos
que han ido cobrando una gran importancia comercial. Entre ellos: postres congelados con
grasa vegetal (sustitutos de helados), blanqueadores de grasa vegetal en lugar de nata (para
su empleo en el caf) y grasa vegetal (para rellenos y adornos de los dulces). Tambin han
aparecido sustitutos de la grasa de la leche, que se elaboran combinando grasas o aceites de
origen no lcteo con ciertos compuestos del ESM de la leche los productos resultantes se
denominan leches de relleno.
El trmino leche de imitacin ha sido tambin utilizado para describir productos pare
cidos a la leche, pero que no contienen ni grasa lctea ni otros ingredientes lcteos. Debido a
que el trmino imitacin tiene connotaciones negativas, el etiquetado como tales produc
tos, no va a ser durante ms tiempo, un requisito legal con tal de que cumplan ciertas condi
ciones nutritivas y su etiquetado no origine confusiones. No conviene olvidar que la compo
sicin de estos sustitutos es de gran importancia en vista del papel que desempea la leche en
las dietas de personas de todas las edades.
Hoy en da se fabrican sustitutos de la leche lquida de considerable calidad. Generalmen
te se elaboran con lech desnatada o con leche en polvo desnatada y reconstituida, ms grasa
de coco o grasa de cualquier otro vegetal. Corrientemente, se les aaden tambin otros ingre
dientes como emulsionantes (monoglicridos y diglicridos), carotenos (para el color), vita
mina D y otras sustancias. Estos productos se pasteurizan, se homogenezan, se envasan y se
venden exactamente igual que la leche natural. A este tipo de leches de relleno no se es
puede llamar leche, sino que se les conoce por nombres comerciales como Melloream
(Mellorine, es el nombre de un helado con grasa vegetal), bebida proteica y otros nombres
comerciales.
Las leches de imitacin y bebidas elaboradas con los derivados de la casena (caseinatos)
y con protenas de soja y aceites vegetales representan un mercado an mayor que el de la

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Leche y productos lcteos

321

leche natural. Estos productos se fabrican y se venden actualmente en Asia y en otros pases,
donde se elaboran a menor coste que la leche natural y adems debidamente formulados
tienen una importancia nutricional considerable.
Los componentes de la leche, como protenas lcteas, lactosa, grasa y sus formas modifi
cadas, estn utilizndose como ingredientes funcionales y nutritivos de otros alimentos ela
borados. Dichos componentes encuentran as un campo de aplicacin en una gran variedad
de alimentos, desde productos de pastelera a alimentos infantiles.

Hormonas de crecimiento y produccin de leche


En 1950 se descubri que las vacas producan ms leche cuando se les inyectaba un
extracto de la glndula pituitaria de otras vacas. Posteriormente, se comprob que la respon
sable de esta mayor produccin de leche era una protena pequea que tambin afectaba al
ndice de crecimiento de los animales jvenes. Esta protena recibe el nombre de hormona de
crecimiento bovino (BGH) o ms tcnicamente, Somatotropina Bovina (BST). Todos los
animales incluido el hombre, poseen hormonas del crecimiento similares. Por esta razn, se
pens que quiz fuera posible utilizar la BST en el tratamiento del enanismo humano, una
enfermedad cuya causa se debe a una incapacidad gentica de producir hormona de creci
miento. Desgraciadamente, las hormonas de crecimiento difieren de unas especies animales
a otras y las de una especie no son activas en otras.
Los cientficos han aprendido como obtener de una forma fcil y barata la BGH, median
te la transferencia del gen responsable de la produccin de BGH a una bacteria. Cuando se
aplican inyecciones de BGH a vacas productoras de leche, no slo producen 10-15% ms de
leche, sino que adems lo hacen ms eficientemente respecto de la alimentacin que reciben.
Toda la industria lctea mundial est interesada en aumentar esta eficiencia por ello, en 1993
la FDA de los Estados Unidos aprob el uso de la BGH (BST) en vacas productoras de leche.
Esta nueva tecnologa no est libre de controversia, ya que hay una preocupacin gene
ral por la seguridad de la leche procedente de vacas tratadas con BHG. Sin em bargo num e
rosos estudios y varias revisiones bibliogrficas demuestran que este tipo de leches ofre
cen u n a g a ra n ta to ta l. O tro s p ien sa n que el em pleo de la B H G d e so rg a n iz a ra
econm icam ente la industria lctea y acelerara el declive de un gran nm ero de granjas
fam iliares de los EE UU.

HELADOS Y PRODUCTOS DERIVADOS


Los helados se conocan en Inglaterra a principios del siglo XVIII, aunque continuaban
siendo un alimento raro cuando Dolly M adison los sirvi a los invitados de la Casa Blanca de
los EE UU en 1809. Hoy en da, los congeladores continuos de multicilindros producen ms
de 4.500 litros de helados por hora. En los EE UU se consumen anualmente alrededor de 9
millones de litros de helados y productos derivados.

Composicin de los helados


En la fabricacin de helados y productos derivados se emplean ingredientes lcteos muy
variados como: leche entera, leche desnatada, nata congelada, mantequilla, aceite de mante
quilla (contiene un 99% de grasa), productos de leche condensada y productos de leche en
polvo. Los helados mantecados se componen de grasa lctea y de extracto seco magro (ESM),

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322

Ciencia de os alimentos

derivados de los ingredientes anteriormente mencionados, ms azcar, estabilizadores,


emulsionantes, aromatizantes, agua y aire.
La mezcla congelada de estos constituyentes antes de la incorporacin de aire se conoce
como la masa o base del helado. Esta mezcla puede ser ms o menos rica en grasa, en ESM
y en EST de acuerdo con las necesidades del mercado, pero adems se pueden formular
mezclas de composicin conocida, a base de diversas combinaciones de los ingredientes
lcteos bsicos. En la mayora de las operaciones comerciales el abastecimiento y el coste de
los ingredientes lcteos varan a lo largo del ao, por lo que el gerente de una fbrica de
helados, tiene que ajustar a menudo las formulaciones de las mezclas seleccionadas para
mantener constante la composicin del helado al menor coste posible.
La Tabla 13.4 muestra la composicin aproximada de los helados y de algunos productos
derivados que actualmente se comercializan. Un helado de buena calidad contiene aproxima
damente un 12% de grasa, un 11% de extracto seco magro (ESM), un 15% de azcar, un
0,2% de estabilizantes, un 0,2% de emulsionantes y una pequesima cantidad de vainilla.
Esto da un 38,4% de extracto seco total y el resto es agua, aunque se le pueden aadir otros
ingredientes como nueces, fruta, chocolate, huevos y sabores adicionales.
Los helados de lujo o de tipo francs pueden contener hasta un 18% de grasa, los helados
econmicos un 10% y los helados de leche slo un 4%. Los sorbetes con aromas de frutas
contienen normalmente menos del 2% de grasa y los helados de frutas no contienen grasa.
De los ingredientes del helado, la grasa lctea es el ms costoso, y por lo general cuanto
mayor sea el contenido de grasa, ms caro ser el producto. Existen regulaciones federales
y estatales que rigen la composicin de los postres congelados y que se basan en el conte-

Tabla 13.4 Porcentaje de la composicin aproximada del helado comercial y de productos similares
Grasa
lctea

ESMa

10
12

10-11
9-10

12
14

11
8-9

16
18
20

7-8
6-7
5-6

14

4
5
6

12,0
11,5
11,5

1-3

1-3

~~

Azcar

Estabilizadores
y emulsionantes

Helado de crema econmico


13-15
0,30-0,50
13-15
0,25-0,50
Helado de crema de buena calidad
15
0,30
13-16
0,20-0,40
Helado de crema de lujo
13-16
0,20-0,40
13-16
0,25
14-17
0,25
Helado de leche
14
0,45
Helado de leche de buena calidad
13,5
0,40
13,0
0,40
13,0
0,35
Sorbete
26-35
0,40-0,50
Helado de agua
26-35
0,40-0,50

FUENTE: Arbuckle(1986).
a Extracto seco magro.

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EST
aproximados

35,0-37,0

37,5-39,0

40,0-41,0

31,4

29,0-30,0

28,0-36,0
26,0-35,0

Leche y productos lcteos

323

nido de grasa lctea y de EST. Por ejemplo, de acuerdo con dichas normas, un helado
sencillo debe contener un mnimo del 10% de grasa y un 20% de EST, mientras que un
helado de fruta, nuez o chocolate contendr un mnimo del 8% de grasa y un 16% de EST.
Tambin hay normas para otros ingredientes; adems los productos en cuya composicin
hay menores cantidades de grasa no deben llamarse helados. Por ello, las normas federales
especifican tambin la composicin mnima de los helados de leche y de.otros postres
congelados.
Recientemente, se ha propuesto modificar estas normas lo que se ha traducido en unas
regulaciones que permiten sustituir hasta el 25% de ESM de los helados y productos simila
res por extracto seco del suero lcteo. No obstante, estas normas estn siempre sujetas a
cambios profundos, debido especialmente al aumento de la demanda de productos con un
contenido bajo de grasa.
Las composiciones mencionadas se basan en el helado con exclusin del aire, es decir, los
porcentajes se refieren al peso de la masa de helado. Pero los helados se elaboran para que
contengan una gran cantidad de aire y obtener as una estructura espumosa. El aire introduci
do al batir el helado forma pequeas burbujas, necesarias para evitar que el helado sea dema
siado denso, duro y fro en la boca. Este aire, que se introduce mediante el batido de la
mezcla, durante el proceso de congelacin, produce un aumento de volumen, que en trminos
heladeros se conoce como ndice de aireacin o sobrevolumen (overrun), y oscila del 70
al 100%. Si el helado tiene un sobrevolumen del 100%, significa que contiene un volumen de
aire equivalente al de la mezcla que se congel. En otras palabras, 1 litro de mezcla produce
dos litros de helado congelado con un porcentaje de aire incorporado del 100%. La cantidad
de aire incorporada a cualquier helado (sobrevolumen o ndice de aireacin) se puede calcu
lar mediante la siguiente frmula:
(volumen del helado - volumen de la mezcla) x 100
ndice de aireacin (%) = ----------------------------------------------------------------------(volumen de la mezcla)
Las normas federales y estatales tambin especifican el ndice de aireacin mximo per
mitido, al definir el peso mnimo permitido por volumen de producto.

Funciones de los ingredientes


Cada uno de los ingredientes del helado tiene una funcin especfica y contribuye a pro
porcionar al producto final los atributos particulares. La grasa de la leche da al producto un
sabor ms rico, una textura ms suave y ms cuerpo, adems es una fuente concentrada de
caloras y contribuye mucho al valor energtico del helado. El extracto seco magro de la
leche contribuye al sabor y tambin da cuerpo y la textura deseada al helado. Cantidades
elevadas de ESM permiten tambin un mayor aumento de volumen sin que la textura del
helado se rompa. El azcar no slo endulza el producto sino que baja el punto de congelacin
de la mezcla, de manera que evita el endurecimiento del helado dentro del congelador. El
azcar empleado puede ser de caa, de remolacha, dextrosa del jarabe de maz o mezclas de
dextrosa-fructosa.
Generalmente los estabilizadores empleados son gomas como la gelatina, el agar, la goma
de K araya, la gom a de algas m arinas, la pectina y gomas sintticas del tipo de la
carboximetilcelulosa, que son derivados de la celulosa. Los estabilizadores forman geles con
el agua de la frmula y de este modo mejoran el cuerpo y la textura del helado, obtenindose
un producto ms seco que no se derrite tan rpidamente, ni pierde agua. Al ligar agua, ayudan

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324

Ciencia de ios aiimentos

tambin a evitar la formacin de cristales de hielo durante la congelacin, lo cual dara al


producto una textura muy basta.
La yema de huevo es un buen emulsionante natural, debido a su contenido de lecitina. Los
emulsionantes comerciales son muy numerosos y generalmente contienen monoglicridos y
diglicridos, ayudan a dispersar los glbulos grasos por toda la mezcla e impiden que se unan
formando grumos y que salgan a la superficie en forma de grnulos de mantequilla durante la
operacin de congelacin y mezcla. Los emulsionantes tambin permiten un mejor batido de
la mezcla para lograr el aumento de volumen deseado y contribuyen a obtener un helado seco
y firme.
Los distintos sabores empleados permiten obtener una extensa variedad de helados, ade
ms de hacerlos ms atractivos para el consumidor. El de vainilla, sigue siendo el sabor ms
popular, seguido por el de chocolate, fresa y un gran nmero de frutas, nueces y otras combi
naciones.

Procedimiento de elaboracin
El prim er paso en la preparacin de la m ezcla del helado consiste en combinar los
ingredientes lquidos en una m ezcladora y calentarlos hasta una tem peratura de 43C. A
continuacin, se aaden el azcar y los ingredientes en polvo a la m ezcla caliente para que
se disuelvan m ejor, las partculas groseras, como las nueces y las frutas, no se incorporan
aun, ya que se desintegraran durante el tratamiento posterior; se agregan durante la fase de
congelacin.

Pasteurizacin
La mezcla se pasteuriza a continuacin mediante un tratamiento discontinuo o continuo.
Las temperaturas de pasteurizacin son ms altas que las usadas en la leche de consumo
corriente ya que los altos contenidos de grasa y de azcar protegen a las bacterias frente a la
destruccin trmica. La temperatura usual para la pasteurizacin discontinua es de 71C
durante 30 minutos y para la continua (HTST) de 82C durante 25 segundos. El equipo de
pasteurizacin es idntico al que se utiliza para la leche, excepto que la temperatura emplea
da es ms alta.

Homogeneizacin
La leche pasteurizada se homogeneza a la temperatura que tiene al salir del equipo de
pasteurizacin. Se emplea un homogeneizador de dos fases (Fig. 13.6), y la mezcla se bom
bea por la vlvula de primer paso a una presin de 1,7 x 107 Pa (175 kg/cm2) y a 4,1 x 106 Pa
(42 kg/cm2) por la vlvula de segundo paso. La homogeneizacin rompe los grumos de gl
bulos grasos y junto con los emulsificantes aadidos evita la conversin de la grasa en grnu
los de m antequilla y mejora tambin el cuerpo y la textura del helado. Despus de la
homogeneizacin, la mezcla se enfra a 4,4C.

Maduracin de la masa
La masa se conserva en tanques a una temperatura de 4,4C durante 3 a 24 horas. Durante
la maduracin, la grasa derretida solidifica, la gelatina o cualquier otro estabilizador emplea
do se hincha y se combina con el agua, las protenas lcteas tambin se hinchan con el agua y
aumenta la viscosidad de la mezcla. Estos cambios permiten que el batido sea ms rpido,
que se logre ms fcilmente el aumento de volumen deseado, que el helado tenga un cuerpo

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Leche y productos lcteos

325

Figura 13.6 Homogeneizador de helados.

y una textura ms suaves y que se derrita ms lentam ente. A lgunos fabricantes de


estabilizadores y emulsionantes sostienen que con el uso de sus productos el tiempo de ma
duracin se podra reducir drsticamente o incluso eliminarse; sin embargo, esta operacin
contina emplendose en muchas fbricas de helados.

Congelacin
La masa est ahora lista para congelar, y completamente mezclada se bombea a un conge
lador discontinuo o continuo. Los congeladores continuos de cmaras mltiples (Fig.13.7)
son los que se emplean corrientemente a gran escala en la fabricacin.
La mezcla y el aire entran en los cilindros de congelacin que se enfran mediante un
agente refrigerante que circula entre sus dobles paredes. El objetivo principal que persigue
esta operacin es congelar la mezcla a unos -5,5C , batir el aire y subdividir sus burbujas.
La congelacin tiene que realizarse rpidamente para evitar la formacin de grandes cris
tales de hielo, que daran al helado una textura spera y para facilitar la formacin de peque
as burbujas de aire uniformemente repartidas para obtener as una espuma estable. Todo
esto se consigue con una cmara de congelacin del tipo de las de superficie rugosa (descrita
en el Captulo 9). Consta de un elemento mezclador especial o hlice (ver Fig. 5.6). Las
cuchillas afiladas de la hlice rotatoria va raspando las capas de helado congelado de la pared
interna del congelador a medida que se forman, evitando as que se origine una capa aislante
que disminuira la potencia congeladora de la pared de la cmara. Las escamas de helado

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326

Ciencia de los alimentos

Figura 13.7 Congelador de cmaras mltiples para helados. Cortesa de D.K. Bandler.

raspadas de la pared, mezcladas con el resto de la masa en el cilindro congelador sirven


tambin para sembrarla de pequeos cristales de hielo que aceleran la congelacin de la
masa. Las barras y aspas de la hlice tambin baten e introducen aire en la masa que se est
congelando, igual que cuando se baten nata o claras de huevo.
La mezcla que pasa a travs del cilindro congelador se congela y se bate en 30 segundos
a una temperatura de unos -5,5C. A esta temperatura no todo el agua est congelada y el
helado se encuentra en un estado semislido que facilita su paso por el cilindro como si s
tratase de una extrusin continua debida a la presin ejercida por la mezcla sin congelar que
va entrando y a la accin propulsora de la hlice. El helado semislido que sale del congela
dor s envasa directamente en tarrinas o tambores y su consistencia es parecida a la de los
helados que se venden en los puestos de las aceras de calles y avenidas.
Existen varios tipos de boquillas y accesorios de llenado del producto extrusionado del
cilindro congelador para la elaboracin de helados de fantasa. Por ejemplo, se pueden bom
bear helados de 3 sabores distintos desde 3 cilindros congeladores a travs de una boquilla
cuadrada dividida en 3 compartimentos que permiten obtener as un bloque de helado con el
popular aroma de vainilla, de chocolate y de fresa.

Endurecimiento del helado


Los helados semislidos envasados en cartones se llevan a una cmara de endurecimien
to, donde se mantienen a una temperatura de -34C. Su almacenamiento en esta cmara

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Leche y productos lcteos

327

Figura 13.8 Diagrama del sistema de tres fases de una espuma lctea. Cortesa de H.H, Sommer.

congela la mayor parte del agua que resta, y endurece el helado. Cuando el helado est sufi
cientemente duro, se encuentra listo para su venta.

Estructura fsica del helado


Es conveniente entender bien la estructura fsica del helado, ya que los cambios que se
producen en la misma son la causa de los defectos ms frecuentes que aparecen en este
producto. Cmo ya se ha descrito, el helado es una espuma con numerosas burbujas de aire
responsables del sobrevolumen al que se debe que el helado tenga un volumen aproximada
mente dos veces mayor que el de la mezcla original.
La estructura de la espuma lctea que ilustra la Figural3.8 es similar a la estructura espu
mosa del helado. En sta, pelculas de mezcla rodean las burbujas de aire, los glbulos grasos
estn dispersos dentro de las pelculas o capas de la mezcla y los cristales de hielo congelado
tambin estn dentro de estas pelculas. A medida que el helado envejece durante su almace
namiento, su estructura espumosa va encogindose y adems las pelculas debilitadas de la
mezcla colapsan lo que origina una prdida de volumen del helado. La prdida de volumen
puede ser excesiva si la mezcla es pobre en extracto seco lo que da lugar a un defecto muy
grave.
La Figura 13.9 es una fotomicrografa ms detallada de la estructura interna del helado.
Las reas blancas sealadas con la letra b corresponden a las burbujas de aire. Todo lo dems
son pelculas de masa congelada que rodean a las burbujas; dentro de las pelculas hay cris
tales de hielo, glbulos de grasa solidificados as como azcares disueltos e insolubles, sales,
protenas y otros componentes de la mezcla. Si los cristales de hielo sealados con la letra a
se hacen demasiado grandes, como ocurre cuando hay variaciones en la temperatura de alma
cenamiento que permiten la descongelacin parcial y la recongelacin repetida del helado,
ste adquiere una textura spera y como de hielo. Si hay demasiada lactosa, debido a un
exceso de extracto seco lcteo, cristaliza y el helado adquiere una textura granulosa o areno
sa. Adems de colapsar las burbujas y de perder el volumen como ocurre en las formulaciones
con un contenido muy bajo en extracto seco lcteo, puede haber tambin prdida de volumen
debido a una fusin parcial del helado por almacenarse a una temperatura demasiado alta. El
helado tambin puede encogerse por una compactacin mecnica al llenar los conos de oblea

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Ciencia de los alimentos

328

Figura 13.9 Fotomicrografa de la estructura interna del helado. Fuente: Arbuckle Ice Cream, 4th ed.
AVI Publishing Co., Westport, CT, 1986.

con el que sale de los tubos dosificadores; esto se conoce como prdidas por sobrellenado.
Otros defectos de textura debidos a formulaciones de mezclas muy pobres son los que
dan lugar a helados gomosos, desmenuzables, de textura parecida a la cuajada, acuosos, etc.
Los helados tambin pueden presentar defectos del sabor comunes a otros productos lcteos,
como sabor a cocido, a oxidado o incluso a rancio; ello se debe a que se elaboran con ingre
dientes lcteos con sabores extraos. Adems pueden padecer una gran variedad de sabores
no extraos causados por saborizantes de mala calidad incorporados a la mezcla.

Otros postres congelados


Hoy en da se comercializan otros postres congelados distintos de los helados, de los que
difieren en composicin (Tabla 13.4) y en caractersticas fsicas. La mayora de estos postres
se fabrican con los mismos equipos y con los mismos principios que se utilizan para la elabo
racin de los helados y muchos de ellos son simplemente variedades de los ltimos. As
tenemos helados simples, de fruta y de nueces que contienen del 8 al 14% de grasa lctea;
helados especiales con alrededor del 16-20% de grasa lctea; helados de tipo francs y flanes

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Leche y productos lcteos

329

congelados que contienen cantidades elevadas de yema de huevo y parfait y spumoni, que
son ricos en grasa y que generalmente tambin contienen frutas y nueces. Asimismo se elabo
ran productos de otro tipo.
Los productos que contienen menos grasa son los batidos y la leche batida cuyo conteni
do de grasa lctea es del 6 al 3%. Son productos populares y que se sirven directamente del
congelador al consumidor. En muchos centros comerciales no se permite que estos productos
sean designados como helados sino que se les llama soft serve o bien por sus nombres comer
ciales.
Los sorbetes contienen normalmente menos del 2% de grasa lctea y niveles igualmente
bajos de otros slidos lcteos. Son fundamentalmente agua, azcar y sabores de frutas y su
aumento de volumen es bastante bajo, del 30 al 40%. Los helados de agua son parecidos a los
sorbetes, salvo que no contienen productos lcteos y el aumento de volumen es mucho ms
bajo, del 25 al 30%. Muchos de estos productos y otros parecidos se conocen con diferentes
nombres en distintas partes del mundo._Sin embargo, las normas para alguno de estos produc
tos son bastante especficas.
Un postre congelado nuevo es el yogur congelado, elaborado con leche natural o
reconstituida, fermentada por microorganismos productores de cido lctico. Algunos hela
dos y productos similares se estn fabricando con grasa vegetal en lugar de grasa lctea, lo
que representa un considerable ahorro en su coste de fabricacin. Las leyes federales exigen
que tales productos se encuentren correctamente etiquetados si su destino es el comercio
interestatal. Hay tambin un gran nmero de productos, en los que toda o parte de su grasa ha
sido reemplazada por sustitutos grasos, en un intento de mantener la textura deseada que
proporciona la grasa pero sin aportar caloras. El xito de estos productos es muy variable ya
que los sustitutos grasos no han conseguido imitar completamente todas las propiedades que
aporta la grasa en los helados y productos similares,

QUESOS
Adems de ser alimentos muy apetecibles que dan variedad y atractivo a nuestra dieta, los
quesos han sido siempre una fuente importante de nutrientes en cualquier lugar donde se
criaran animales productores de leche. Mientras que hoy en da el gourmet llega a pagar
miles de pesetas por un kilogramo de queso, en el otro extremo se sitan los pases menos
desarrollados donde la leche se altera rpidamente por falta de refrigeracin y en donde el
queso podra ser un alimento bsico de la dieta aunque sea fabricado algunas veces bajo
condiciones muy primitivas.

Tipos de queso
El queso se define como el producto elaborado a partir de la cuajada de la leche de vaca
o de otros animales (la cuajada se obtiene mediante la coagulacin de la casena de la leche
por accin de una enzima (renina), un cido (generalmente cido lctico) y con o sin un
tratamiento posterior de la cuajada por el calor, prensado, salado y maduracin (fermenta
cin) con microorganismos seleccionados. Sin embargo, esta definicin tan amplia, no abar
ca a todos los quesos, ya que algunos se elaboran con las protenas del suero de la leche que
queda despus de aprovechar la casena coagulada. Adems se han utilizado grasas y prote
nas vegetales para elaborar productos parecidos a los quesos.
La elaboracin de quesos es un proceso muy antiguo que todava conserva algunos aspec
tos artesanales, incluso cuando se fabrican en industrias muy modernas. Esto se debe en parte

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330

Ciencia de los alimentos

a la variabilidad natural de la leche y a la imposibilidad de controlar todas las poblaciones


microbianas. Los tipos bsicos de quesos se fueron originando como productos de diferentes
tipos de leche, influidos por las condiciones ambientales regionales, como consecuencia de
fallos o accidentes y mediante mejoras realizadas empricamente. Hoy en da, existen ms de
800 variedades distintas de quesos, aunque muchas de ellas son en realidad productos simi
lares, elaborados con nombre diferente en distintas localidades o con diferentes formas y
tamaos. Sin embargo, de todos ellos slo hay bsicamente 18 tipos naturales que son real
mente distintos y que reflejan los diversos procesos empleados en su elaboracin. Son los
siguientes; Brick, Camembert, Cheddar, Cottage, quesos de crema, Edam, Gouda, quesos de
mano, Limburger, Neufchatel, Parmesano, Provolone, Romano, Roquefort, Sapsago, Suizo,
Trapista y requesones.
Tomando el Cheddar como ejemplo veremos cmo surgen la multiplicidad de subtipos de
quesos actuales y los nombres que reciben. En la Figura 13.10 se muestran distintos tipos de
moldes para quesos Cheddar en ls que pueden prensarse adquiriendo diferentes tamaos y
formas. Los quesos as elaborados reciben distintos nombres, como Longhoms, Picnics,
Daisies, Twins, etc; pero todos ellos son del tipo Cheddar.

Clasificacin por su textura y tipo de maduracin


En la Tabla 13,5 se indica una forma fcil de clasificar los tipos y variedades ms impor
tantes de quesos basada en su textura y en el tipo de maduracin. Hay quesos duros, semiduros
y blandos dependiendo de su contenido de humedad, y atendiendo a su maduracin, los hay
madurados por bacterias, por mohos y sin madurar.
Las bacterias pueden producir gas y formar ojos, como en el queso suizo, o carecer de
esta propiedad y no formar ojos como en el Cheddar. Entre los quesos blandos y semiblandos
se encuentran el Limburger que madura por bacterias y el Camembert por mohos; el queso
fresco es un ejemplo de queso no madurado. Los quesos fundidos, son esencialmente pro
ductos obtenidos por mezcla y fusin de los quesos citados anteriormente y los requesones,
se elaboran a partir del suero que queda despus de la coagulacin y eliminacin de la case
na. Los requesones tienen un contenido elevado de p-Iactoglobulina y de a-lactoalbm ina, la
segunda y la tercera de las protenas ms importantes de la leche, que no coagulan por la
accin de la renina ni de los cidos, en la mayora de los procesos de elaboracin, por lo que
permanecen disueltas en el suero; sin embargo, se pueden coagular fcilmente con un trata
miento trmico.
Los principales tipos de quesos caen dentro de esta clasificacin. En la Tabla 13.6 apare
ce la composicin aproximada (en porcentaje) de varios de estos quesos.

Queso cheddar: formacin de la cuajada y operaciones posteriores


Todos los tipos de queso empiezan con la formacin o coagulacin de la cuajada, se
guida de su m anipulacin y la del suero. La preparacin del Cheddar, el queso ms popular
de los Estados Unidos, Canad e Inglaterra, sirve para ilustrar el proceso de elaboracin
del queso.
La leche contiene grasa, protenas (principalmente casena, menos P-lactoglobulina y an
menos a-lactoalbm ina), lactosa, minerales y agua. Cuando se aade cido y/o renina a la
leche, la casena coagula y retiene gran parte de la grasa, algo de lactosa y algo de agua y
minerales, formndose as la cuajada. El lquido restante, es el suero y contiene disuelto
lactosa, protenas, minerales y otros componentes menores. Al preparar el queso Cheddar, la
cuajada se form a bajo unas condiciones controladas de temperatura, acidez y concentracin

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Leche y productos lcteos

331

Figura 13.10 Varios tipos de moldes para quesos. Cortesa de Damrow Co.

Tabla 13.5 Clasificacin de quesos


BLANDOS:

Sin madurar:
Poca grasaCottage, pot, bakers.
Mucha grasaQueso cremoso, Neufchatel (como se elabora en EE UU).
Madurados: Bel Paese, Brie, Camembert, quesos de pasta cocida, artesanos, Neufchatel (como se
elabora en Francia).
SEMIBLANDOS:

Madurados principalmente por bacterias: brick, Munster.


Madurados por bacterias y con microorganismos en la superficie: Limburger, Port du Salut, Trappist.
Madurados principalmente por moho azul en el interior: Roquefort, Gorgonzola, Queso azul, Stilton,
Wensleydale.
DUROS:

Madurados por bacterias, sin ojos: Cheddar, Granular, Caciocavallo.


Madurados con bacterias, con ojos: Queso suizo, Emmental, Gruyere.
MUY DUROS (para rallar):
Madurados por bacterias: Asiago curado, Parmesano, Romano, Sapsago, Spalen.
QUESOS FUNDIDOS:

Pasteurizados, empaquetados en fro, productos similares.


QUESOS DE SUERO:

Mysost, Primost, Ricotta.


FUENTE: Sanders (1953).
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332

Ciencia de ios alimentos

Tabla 13.6 Porcentaje de la composicin aproximada de algunas variedades de quesos

Variedad
Brick
Brie
Camembert
Cheddar
Cottage
descremado
cremoso
Cream
Edam
Gorgonzola
Limburger
Neufchatel
Parmesano
Roquefort
Queso suizo

Humedad

Grasa

Protena

Cenizas
(libres de sal)

Sal

Calcio

41,3
51,3
50,3
37,5

31,0
26,1
26,0
32,8

22,1
19,6
19,8
24,2

1,2
1,5
1,2
1,9

1,8
1,5
2,5
1,5

79,5
79,2
54,0
39,5
35,8
45,5
55,0
31,0
39,5
39,0

0,3
4,3
35,0
23,8
32,0
28,0
25,0
27,5
33,0
28,0

15,0
13,2
7,6
30,6
26,0
22,0
16,0
37,5
22,0
27,0

0,8
0,8
0,5
2,3
2,6
2,0
1,3
3,0
2,3
2,0

1,0
1,0
1,0
2,8
2,4
2,1
1,0
1,8
4,2
1,2

Fsforo

0,69
0,86

0,50
0,60

0,10
0,12
0,30
0,85

0,15
0,15
0,20
0,55
0,4

0,5
-

1,2
0,65
0,9

1,0
0,45
0,75

de renina. De esta forma, se obtiene una cuajada con la humedad y textura deseadas para su
procesado posterior.
La cuajada se puede elaborar a partir de leche cruda o pasteurizada. Cuando se parte de
leche cruda, la FDA exige que el queso tenga un perodo de maduracin mayor de 60 das,
como medida de proteccin frente a los microorganismos patgenos, ya que el almacena
miento del queso bajo condiciones de acidez, inhibe a los microorganismos productores de
enfermedades que podran estar en la leche. No obstante, la mayor parte del queso Cheddar
se elabora con leche pasteurizada, dado que este tratamiento trmico destruye los microorga
nismos y enzimas no deseables de la leche y ayuda a controlar mejor la fermentacin poste
rior de la cuajada.

Coagulacin de la leche
La leche entera pasteurizada se vierte en un tanque y se calienta a 31 C. A continuacin
se aade un cultivo iniciador de Streptococcus lactis* en una proporcin de una parte ci
cultivo/100 partes de leche; adems se adiciona un colorante (si se trata de Cheddar del tipo
anaranjado). Despus de unos 30 minutos se habr desarrollado una acidez aproximada del
0,2% (calculada como cido lctico) y se aade la renina en forma de solucin diluida. La
renina comercial se conoce como cuajo, mientras que el nombre de renina (tambin llamada
quimosina) se refiere al enzima puro; el cuajo comercial se obtiene del cuarto estmago de
los temeros lactantes y contiene, adems de renina, pequeas cantidades de otras sustancias.
Tambin existen microorganismos productores de enzimas similares a la renina y que se
comercializan como cuajos microbianos. Actualmente, la renina se obtiene a partir de mi

*N. de la T.: Actualmente se conoce como Lactococcus lactis.

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Leche y productos lcteos

333

croorganismos que han sido manipulados genticamente para producir esta enzima animal.
Una acidez ligera mejora la capacidad coagulante de la renina.
En este momento, se detiene la agitacin de la leche y se deja que coagule. Despus de 30
minutos, se forma una cuajada blanda y uniforme por todo el tanque y la produccin de cido
contina durante todo el proceso de elaboracin de la cuajada. La combinacin de renina y el
cido produce una cuajada con la textura elstica deseada y que cuando se caliente o se
prense despus, se encoger y expulsar gran parte del suero retenido.

Corte de la cuajada
El siguiente paso consiste en cortar la cuajada utilizando unos cuchillos especiales he
chos de alambres sujetos en un marco. Uno de los cuchillos tiene alambres verticales y el otro
los tiene horizontales. Al pasar los cuchillos de uno a otro extremo del tanque y luego de un
lado a otro por toda su anchura, se corta la cuajada en pequeos cubos (en el caso del Cheddar,
tienen un tamao de 0,6-1,2 cm); cuanto ms pequeos sean los cubos mayor ser su rea
superficial y por tanto, ms rpida y completa la eliminacin del suero, consiguiendo as un
queso ms seco. Por ello, la cuajada se corta en cubos de diferente tamao en los distintos
tipos de queso.

Tratamiento trmico
Despus de cortar la cuajada, que slo requiere 5-10 minutos, los cubos se agitan suave
mente y por la camisa del tanque se hace pasar vapor de agua para que la cuajada y el suero
alcancen la temperatura adecuada. En unos 30 minutos se alcanzan los 38C y se mantiene
esta temperatura durante 45 minutos. Este proceso recibe el nombre de calentamiento de la
cuajada.
La temperatura de 38C ayuda a que salga el suero de los cubos, aumenta la velocidad de
produccin de cido y provoca la retraccin de los cubos. Todo ello favorece la salida del
suero y el endurecimiento de los cubos que adquieren una forma ms redondeada parecida a
la de los requesones. Durante el calentamiento los cubos de cuajada continan agitndose
suavemente.

Desuerado y cohesin de la cuajada


Cesada la agitacin de la cuajada, se permite que se asiente. Se deja salir el suero y la
cuajada se amontona en ambos lados del tanque para facilitar an ms el desuerado. Despus
de que ha escurrido todo el suero se deja reposar la cuajada unos 15 minutos durante los que
van unindose entre s las piezas de cuajada formando un bloque elstico y continuo (Fig.
13.11).
Esta operacin de unin o cohesin de los trocitos de cuajada y su manipulacin posterior
se conoce como cheddarng y es exclusiva de la elaboracin del queso tipo Cheddar. En el
cheddaring la cuajada ya cohesionada se corta en bloques y estos se voltean cada 15 minutos,
apilndolos despus unos sobre otros en alturas de dos o tres. La finalidad de esta operacin, es
permitir que contine la formacin de cido y la salida de suero de la cuajada. El peso de unos
bloques sobre los otros, constituye una forma suave de presin. Durante el cheddaring el tan
que se mantiene caliente y la operacin de apilar y voltear los bloques contina durante unas 2
horas o hasta que el suero que se libera alcance una acidez del 0,5-0,6%.

Trituracin y salado
Ahora los bloques de cuajada estn listos para las operaciones de trituracin y de salado.
Los bloques se pasan por un molino que los corta en pequeos fragmentos, que se extienden

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334

Ciencia de los alimentos

Figura 13.11 Corte de la cuajada en la elaboracin del queso cheddar. Cortesa de F.V. Kosikowski.

por el fondo del tanque y se espolvorean con una cantidad de sal del 2,5% respecto del peso
de la cuajada. Los fragmentos de cuajada salada se remueven para que la sal se distribuya
uniformemente.
La adicin de sal tiene 3 objetivos: eliminar por osmosis ms suero de la cuajada, inhibir
a los microorganismos proteolticos y a otros microorganismos alterantes que en su ausencia
podran crecer en las etapas posteriores de elaboracin y por ltimo aadir sabor al queso.

Prensado
Los fragmentos de cuajada triturados y salados se colocan en moldes, forrados con tela de
queseros, y se colocan en una prensa hidrulica, donde nermanecen durante toda la noche a
una presin aproximada de 1,4 x 105 Pa (1,4 kg/cm2). El prensado determina la cantidad final
de humedad que tendr el queso (cuanto mayor sea sta, mayor ser la acidez producida
durante la fermentacin). Esto a su vez afecta a la textura final del queso y determina los
microorganismos que crecern durante la maduracin. El prensado, por supuesto determina
tambin la forma final del queso.
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Curado o maduracin
Despus de prensados durante toda una noche, los quesos se sacan de los moldes y se
colocan en una cmara durante 3 4 das a una temperatura de 15C y una.HR del 60%, de
manera que la superficie del queso se seque ligeramente y se form una corteza delgada. Para
evitar el crecimiento de mohos en la superficie del queso, el bloque o rueda de queso se
envasa a vaco, en una pelcula flexible o bien se le aplica un bao de parafina caliente. De
esta forma se impide tambin una deshidratacin excesiva durante e largo perodo de madu
racin o envejecimiento. Los quesos se introducen en cajas y se dejan en la cmara de curado
para su maduracin. Esta cmara se mantiene generalmente a una temperatura de 2C y a una
HR del 85%.
La maduracin s contina durante al menos 60 das tanto si la leche era cruda como
pasteurizada. Para obtener un sabor intenso la maduracin debe continuar durante unos
12 meses o ms. Durante este perodo, las bacterias del queso y las enzimas del cuajo
modifican la textura, el sabor y el color del queso, ya que contina la fermentacin de
lactosa residual y de otros componentes orgnicos que se convierten en cidos y sustan
cias aromticas, mediante la hidrlisis parcial de la grasa de la leche, la degradacin
ulterior de los cidos grasos y tambin por una ligera protelisis de las protenas, En el
caso del C heddar, esto s cam bios son relativam ente- suaves, debido al tipo de
m icroorganismos presentes (principalmente productores de cido lctico) y l bajo con
tenido de humedad. El flavor resultante es relativamente suave, si se compara con el del
queso Roquefort o con el dl Limburger.

Nuevos procesos
Es evidente que en la elaboracin convencional del queso Cheddar hay muchas operacio
nes manuales, por ello, se-h realizado una investigacin considerable dirigida al desarrollo
de procesos continuos y mecanizados para su fabricacin. En los ltimos 30 aos ri Estados
Unidos, Europa y Australia se han ideado varios sistemas mecanizados, entre ellos los proce
sos Ched-O-Matic y Curd-A-Matic, que conservan los pasos clsicos de la produccin
convencional del Cheddar y sustituyen a las operaciones manuales por sus equivalentes me
cnicas.
Una importante innovacin en la elaboracin convencional del queso, ha sido la coagula
cin en fro de la leche. En la elaboracin tradicional, el cuajo se aade a la leche caliente y
se le da tiempo suficiente para que la ltima coagule y forme la cuajada. Si el cuajo se aade
a la leche fra, la casena se altera, pero la leche sigue en estado lquido; si entonces esta leche
se calienta a 32C, se forma instantneamente un gel. De esta forma, se puede trabajar con un
sistema lquido ms fcil de bombear, trasladar etc., que genera continuamente cuajada al
hacerlo pasar por un intercambiador de calor.
Avances ms recientes utilizan la smosis inversa y la ultrafiltracin para el tratamiento
de la leche. Estos tratamientos no slo concentran los componentes del ESM de la leche para
un mejor procesado, sino que adems mediante la eleccin de membranas adecuadas se pue
de alterar la proporcin entre ESM de la leche retenida y suero lcteo. De esta manera, la
lactoglobulina y la lactoalbmina quedan retenidas con los otros componentes del ESM de la
leche en vez de perderse con el suero, con lo que mejoran el rendimiento quesero y el valor
nutritivo; asimismo, si se desea una menor acidez puede reducirse el contenido de lactosa. El
sistema automtico de ultrafiltracin que se muestra en la Figura 13.12 contiene numerosos
cartuchos de membrana conectados en serie y provistos de vueltas o recodos de recirculacin
para la separacin y concentracin progresivas de los componentes del ESM de la leche.
Tales prcticas influyen cada vez ms en los mtodos de elaboracin y en las propiedades de
los quesos.

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Figura 13.12 Sistema de ultrafiltracin para la separacin y concentracin de los componentes del
extracto seco lcteo. Cortesa de Dorr-Oliver.

Cottage
El cottage es un ejemplo de queso blando, con poca grasa, que se coagula generalmente
con cido lctico en lugar de con renina y que forma una cuajada con numerosas partculas,
que ni se prensa ni se somete a maduracin.
Su elaboracin es a base de leche desnatada pasteurizada en lugar de leche entera y las
operaciones para la formacin de la cuajada son muy similares a las primeras etapas de
elaboracin del queso Cheddar. Son las siguientes:
1. La leche desnatada pasteurizada se somete a un precalentamiento en el tanque de cuajar a
una temperatura de 22C.
2. Se aade un cultivo lctico iniciador (1 %) para producir cido. Adems de Streptococcus
lactis; el iniciador contiene tambin Leuconostoc citrovorum, una bacteria que produce
compuestos flavorizantes.
3. El contenido del tanque se cuaja y se fermenta durante unas 14 h (mtodo de cuajado
prolongado).
4. La leche coagulada se corta en cubos pequeos.
5. Los cubos de cuajada se calientan con agitacin durante 90 minutos y se va aumentando
la temperatura gradualmente hasta 50C.
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6. Despus del calentamiento, se deja salir el suero y la cuajada se lava con agua fra para
eliminar el exceso de suero y reducir la acidez.
7. La cuajada se amontona en los lados del tanque para eliminar todo el agua.
8. Como medida de conservacin del queso y para contribuir al flavr, se sala ligeramente la
cuajada.
9. La cuajada tambin puede mezclarse con nata dulce o cida hasta un 2-4% de grasa. Este
producto se llamar queso cottage cremoso.
El queso cottage se envasa en la forma de cuajda de partculas sueltas y no se somete a
ningn tipo de tratamiento posterior. Es un queso muy perecedero que debe conservarse en
refrigeracin.
Las principales variaciones en la elaboracin de este tipo de queso se refieren al tiempo
de fermentacin en el tanque. El mtodo de cuajado prolongado, mantiene el producto du
rante 14 horas a 22C, mientras que en el mtodo de cuajado acelerado s emplea una can
tidad de cultivo iniciador (6%) mayor y mantiene el producto durante 5 horas a 32C, consi
guindose el grado de acidez adecuado para una buena coagulacin y corte de la cuajada.
Otra variacin, consiste en emplear para la coagulacin de la leche cantidades pequeas de
cuajo y un cultivo iniciador.

Queso suizo
Como el Cheddar, el suizo es un queso duro. Sin embargo, se caracteriza por la formacin
de agujeros grandes u ojos y por un fiavor dulce como a nueces que se obtiene por la
actividad de un microorganismo conocido como Propiohibacieriuni sherrhanii; se instaura
despus de las bacterias lcticas citadas y fermenta el cido lctico (en forma de lctato). a
cido propinic y dixido de carbono. El cido propinico contribuye al sabor a nueces
tpico de este queso y el dixido de carbono acumulado en pequeas bolsas, dentro de la
cuajada forma agujeros u ojos durante la maduracin.
El queso suizo conocido tam bin como Em m entl, se elabora generalm ente a partir
de leche cruda; se le aade un cultivo iniciador de varios m icroorganism os, como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, (tolerante al calor), que producen cido
lctico incluso a tem peratura de 53C a la que se som ete la cuajada durante su tratam ien
to.
El cultivo iniciador puede contener tambin Propionobacterium que forma los agujeros u
ojos, y que asimismo puede estar de forma natural en la leche cruda. Despus de un perodo
de fermentacin para producir cido lctico, se aade el cuaj para coagular la leche y a
continuacin se corta la cuajada, con un cuchillo especial (la llamada lira), en pequeas
partculas del tamao de un grano de arroz y se calienta junto con el suero a una tem pera
tura de 53C durante 1 hora.
A diferencia del sistema empleado en la elaboracin del queso Cheddar, se perm ite que
la cuajada caliente y cortada sedimente y a continuacin se coloca toda la cuajada del
tanque en una tela dotada en su borde de un anillo de acero para levantar toda la cuajada
del recipiente y perm itir que escurra el suero por completo (Fig. 13.13).
La cuajada escurrida, se introduce en un molde grande y se prensa durante un da entero
para que se forme la corteza. Despus la rueda de queso formada, que puede pesar ms de
90 kg, se saca del molde y se introduce en un gran tanque de salmuera a unos 10C en
donde perm anece durante 3 das y su superficie se sala peridicamente. La sal elimina
todava ms agua de las superficies del queso, de la que s podra extraer por prensado,
form ndose as una corteza protectora gruesa.
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Figura 13.13 Desuerado de la cuajada del queso suizo antes de introducirla en un molde. Cortesa de
Vali Finnish Coop. Dairies Assoc., Helsinki, Finland.

El queso se saca de la salm uera y se traslada a una cm ara de m aduracin, dnde se


m antiene a 21C y a una HR del 85% durante unas 5 sem anas, el tiem po necesario para
que se form en los ojos debido al crecim iento de Propionibacterium. Al mism o tiem po
que se form an los ojos, el queso va adquiriendo una form a ms redondeada (Fig 13.14).
La apertura de los ojos tam bin cam bia el sonido del queso cuando se golpea con los
dedos. Despus de unas 5 semanas, el queso se traslada a una cm ara de m aduracin
refrigerada con una tem peratura de 7C, donde perm anece por un perodo de 4 a 12
meses a fin de que desarrolle plenam ente el sabor a nueces tan caracterstico de este
tipo de queso.
Al juzgar la calidad del queso suizo se concede m ucha im portancia al tamao, la forma
y el brillo de los ojos (Fig. 13.15), no solo por razones de apariencia sino porque la adecua
da form acin de ojos se utiliza como un indicador de otros factores de calidad. Por ejem
plo, si la acidez no se controlase adecuadamente para dar una textura elstica y gom osa, la
cuajada no podra estirarse ni form ar ojos bajo la presin del dixido de carbono. A s el
exceso de cido produce una cuajada quebradiza y dura que form a grietas en lugar de ojos.
Por lo tanto, los ojos son tambin un indicador de la textura. Adems el mismo microorgahttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

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Figura 13.14 Queso suizo en la cmara de maduracin. Cortesa de Swiss Cheese Union Inc. Berna,
Suiza.

nismo que interviene en la formacin de los ojos produce tambin cido propinico, nece
sario para el desarrollo del sabor dulce a nueces. Unos ojos bien formados indican una
fermentacin activa a cargo de este microorganismo y un flavor bien desarrollado.

Quesos de pasta azul


Los quesos de pasta azul se caracterizan por una textura semiblanda y por el moho azul
que crece en toda la cuajada. Existen 4 variedades bien conocidas de quesos de pasta azul;
tres de ellos se fabrican con leche de vaca y son: el queso azul, elaborado en Dinamarca,
Estados Unidos y otros pases, el de Stilton en Inglaterra y el Gorgonzola en Italia. El cuarto
y quizs el queso de pasta azul ms famoso es el de Roquefort, que se fabrica con leche de
oveja y se elabora en la regin del mismo nombre en Francia.
Todos los quesos de pasta azul adquieren el caracterstico jaspeado de este color inocu
lando su cuajada antes de introducirla en moldes y de prensarla con un moho de color azulverdoso, el Penicillium roqueforti. El crecimiento del moho se favorece durante el perodo
de maduracin que dura de 3 a 10 meses, en cmaras de maduracin fras y hmedas pareci
das a cuevas, cuya temperatura es de 4C y la HR del 90%.
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Ciencia de los alimentos

Figura 13.15 Formacin caracterstica de los ojos en un queso suizo de buena calidad. Cortesa de
Swiss Cheese Union Inc., Bern, Switzerland.

Los mohos son aerobios y generalmente crecen en la superficie de los quesos y de otros
alimentos. Para permitir que el moho crezca por toda la masa del queso, es prctica corriente
agujerear el queso ya prensado antes de trasladarlo a la cmara de maduracin. Esta opera
cin, permite que el aire penetre en el interior y ayuda al crecimiento del moho por toda la
masa. El color azul-verdoso se debe a las esporas del moho y en la Figura 13.16 se pueden
observar unas lneas oscuras donde el crecimiento del moho es ms denso; corresponden a
los canales de aire practicados. Penicillium roqueforti no slo produce el veteado azul-ver
doso sino que es muy activo, hidroliza la grasa, originando cidos grasos y cetonas que
contribuyen al sabor fuerte y picante tan caracterstico de los quesos de pasta azul.

Camembert
Otro tipo de queso madurado por un moho es el Camembert, que como el Roquefort es de
origen francs. Sin embargo, este queso se caracteriza por una cuajada blanda cremosa y por

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Figura 13.16 Queso azul dans mostrando un crecimiento denso de moho a lo largo de los canales de
aire. Cortesa de Danish Dairy Assoc., Aarhus, Denmark.

un moho blanco que cubre toda su superficie (Fig 13.17). El moho es Penicillium camemberti
que se inocula en la cuajada ya prensada despus de sacarla de su molde; para ello se espol
vorean esporas del moho por toda la superficie de aqulla. La maduracin, como en el caso
del Roquefort, tiene lugar en condiciones adecuadas de temperatura y de humedad (7C y
95% de HR), sin embargo el perodo de maduracin es slo de 3 semanas. Penicillium
camemberti es un moho muy proteoltico que hidroliza la protena de la cuajada desde la
superficie hacia el centro, dndole una textura blanda, parecida a la de la mantequilla. Ade
ms si la protelisis alcanza un grado demasiado avanzado durante un almacenamiento pro
longado, el queso desarrolla un olor amoniacal muy fuerte.

Limburger
El Limburger es un queso semiblando que igual que el Camembert madura desde la su
perficie hacia el centro y presenta una protelisis caracterstica. En este caso, el principal
agente de la maduracin es una bacteria que se desarrolla en la superficie del queso y que se
denomina Brevibacterium linens.

Quesos fundidos
Todos los quesos descritos hasta ahora se clasifican como quesos naturales, es decir, se
elaboran mediante una serie de operaciones de preparacin de la cuajada y de maduracin
(excepto el cottage que no est madurado). El queso fundido es el nombre que se da al
producto obtenido por fusin de un queso o de una mezcla de quesos.
Estos quesos se elaboran en parte, para dar salida a los lotes que varan en humedad,
acidez, textura, sabor y maduracin. Por ejemplo, un queso muy cido, puede mezclarse con

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Ciencia de los alimentos

Figura 13.17 Queso Camembert mostrando el moho blanco de su superficie durante su


maduracin. Cortesa de Borden Co.

uno de sabor ms suave a fin de elaborar un producto ms aceptable. Sin embargo, los quesos
fundidos han tenido tanta aceptacin popular que se ha hecho necesario crear fbricas de
quesos naturales destinados exclusivamente a su transformacin en quesos fundidos.
Para elaborar queso fundido, las mezclas de distintos lotes se funden mediante un trata
miento trmico de 71C que al mismo tiempo los pasteuriza. Adems se aaden emulsionantes,
como el citrato sdico y el fosfato disdico, para evitar que la grasa se separe y para obtener
una textura suave. El queso fundido y an caliente se envasa en cajas donde se enfra y
solidifica. El queso fundido ms conocido y popular es americano, elaborado con quesos
Cheddar mezclados y fundidos.
Los quesos fundidos pueden utilizarse para preparar otros alimentos untables adicionn
doles otros productos lcteos, frutas, hortalizas, carnes, etc. Las denominaciones de alimen
to a base de queso fundido y de queso fundido para untar se pueden emplear slo cuando
los productos finales cumplen las normas federales mnimas en cuanto a contenidos de ex
tracto seco y de grasa lctea. Por ello, los alimentos a base de queso fundido deben conte
ner un mnimo del 23% de grasa y un mximo del 44% de humedad.
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Figura 13.18 Sustituto de queso americano extruido y loncheado. Cortesa de Cheese Foods
International, Ltd.

Sucedneos de quesos
Son varios los sustitutos de quesos conocidos tambin como anlogos o sucedneos de
quesos, como quesos de imitacin, etc. cuyo nmero ha ido aumentando considerablemente
en el mercado (Fig 13.8). Estos sucedneos tienen generalmente toda o parte de la grasa
lctea sustituida por grasa vegetal y protena vegetal. Los incentivos para el desarrollo de
estos productos son: costes ms bajos, disponibilidad fcil de los ingredientes de los sustitu
tos, cambios en el gusto del consumidor y beneficios reales o imaginarios para la salud. Hay
productos ms nuevos de una gran demanda entre los que figuran los sustitutos d los quesos
con un contenido bajo de grasa, colesterol y sodio.

Otros productos lcteos


Hay muchos otros productos lcteos que han tenido gran aceptacin. El Junket, es un
postre que se elabora con leche edulcorada, a la que se aade un saborizante, y que se coagu

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Ciencia de ios alimentos

la con cuajo para obtener un producto de una consistencia parecida a la del flan. La mazada
fermentada es leche desnatada pasteurizada (o parcialmente desnatada), que se coagula lige
ramente con un cultivo lctico (lleva Leuconostoc, para desarrollar el sabor), y consumida
como una bebida. Originariamente, la mazada cultivada era el lquido que se drenaba de la
batidora-mantequera que se dejaba fermentar de forma natural; sin embargo, hoy en da este
tipo de leche fermentada es el resultado de un proceso bien controlado.
La nata cida es una nata fresca pasteurizada, ligeramente coagulada con un cultivo ci
do-lctico, ms una bacteria (Leuconostoc) responsable del sabor. Tiene un contenido de
grasa y una consistencia mayores que la mazada cultivada.
La leche acidfila es una leche entera pasteurizada o con un contenido bajo de grasa,
inoculada con Lactobacillus acidophilus que segn algunos es beneficioso para la salud, al
alterar favorablemente la microflora del tracto intestinal. En el pasado la popularidad de este
producto fue escasa debido al fiavor que desarrollaba durante la fermentacin; por ello, ha
ido sustituyndose por un nuevo producto obtenido sembrando microorganismos vivos en la
leche pasteurizada y refrigerndola para evitar as una fermentacin posterior y el desarrollo
del fiavor.
El yogur es una leche pasteurizada entera o con un contenido bajo de grasa, coagulada
hasta alcanzar una consistencia como la de las natillas por un cultivo lctico iniciador que
contiene Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Con mucha frecuencia se
aromatiza con frutas conservadas en jarabes u otros ingredientes, aunque tambin se consu
me al natural (sin aromatizar).

PRODUCTOS LCTEOS CON UN CONTENIDO REDUCIDO EN GRASA


Aunque desde un punto de vista nutritivo, los productos lcteos son importantes en la
dieta especialmente para los nios, se tiende a reducir no slo las caloras sino tambin la
grasa saturada y el colesterol de la dieta. Por ello han ido apareciendo recientemente una
serie de productos similares o muy parecidos a los lcteos pero con un contenido reducido o
bajo de grasa. La mayora de estos productos sustituyen los ingredientes no grasos del ali
mento por toda o una parte de la grasa animal de los productos lcteos: son pues diferentes de
aquellos productos en los que la grasa vegetal sustituye a la grasa animal. Los sustitutos
grasos frecuentemente, aportan caloras por s mismos, ya que la densidad energtica de la
grasa es dos veces mayor que la de las protenas o que la de los carbohidratos; por ello 15
sustitucin basada en una equivalencia de peso da lugar a una reduccin total de las caloras.
Un producto muy popular de este tipo es el helado de un contenido bajo de grasa, que tiene
las mismas caractersticas de comestibilidad que un helado normal pero con menos caloras.
Hay muchos ingredientes de los alimentos que se han utilizado como sustitutos de la
grasa, pero todos ellos tienen una propiedad en comn que fueron ideados para sustituir las
caractersticas funcionales de la grasa. La caracterstica ms importante de la grasa es su
textura o sensacin que provoca en la boca. Como se ha mencionado antes, la grasa propor
ciona suavidad a los alimentos, incluidos los lcteos como el helado. Un sustituto graso
puede elaborarse con protenas procesadas hasta conseguir partculas extremadamente pe
queas; cuando se disuelven en agua (o en leche fra) y le imparten una textura cremosa, muy
parecida a la que posee cuando lleva en suspensin partculas grasas. La cremosidad o suavi
dad que se percibe en la boca es igual a la de la grasa de productos tales como los helados.
Otros sustitutos grasos son los basados en el empleo de carbohidratos; son ingredientes
de los alimentos que ligan grandes cantidades de agua y actan como agentes espesantes.
Como las partculas de protenas, los espesantes producen en la boca la sensacin de haberle

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Leche y productos lcteos

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incluido grasa en el alimento. Es de esperar que prximamente se mejoren los sustitutos


grasos; de hecho, hay un producto que espera su aprobacin por la FDA. Es una grasa no
absorbile, que tiene las propiedades funcionales de la grasa de los alimentos, pero que es
indigerible e inabsorbible para el hombre, por lo que no aporta caloras. Sin embargo, toda
va no se sabe si este producto se aprobar.

Bibliografa
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14
Carne, aves y huevos

El ser humano es omnvoro y consume alimentos tanto de origen animal, como de origen
vegetal desde que histricamente puede recordarse. No obstante, los animales terrestres, las
aves y el pescado antes que puedan proporcionamos su carne, huevos o leche, tienen que
satisfacer sus necesidades energticas para realizar sus funciones fisiolgicas y de sntesis.
Estas necesidades se satisfacen en gran medida por el consumo de materiales vegetales, que
si fueran consumidos directamente por el ser humano, podran sostener una gran poblacin,
bastante mayor que la que sostienen los productos animales que de ellos derivan. Esto es
verdad con respecto al total energtico disponible, protenas y otros nutrientes necesarios
para mantener la vida. En la mayora de los casos, la cantidad de productos animales consu
midos por una sociedad estn correlacionados positivamente con la opulencia de la misma.
La mayora de las sociedades humanas han preferido los alimentos de origen animal y han
estado dispuestas a realizar el gran esfuerzo que generalmente se requiere para satisfacer su
apetito cuando esto es posible. En las sociedades agrcolas desarrolladas el pienso se con
vierte en carne (peso vivo del animal) a razn de, aproximadamente, 2 kg/kg de pollo, 4 kg/
kg de cerdo, y 8 kg/kg de vacuno, aunque la yerba y los forrajes tambin forman parte de los
alimentos del ganado vacuno. Estos ndices de conversin determinan parcialmente el precio
relativo de los alimentos.
Los alimentos procedentes de los productos animales (incluido el pescado, que se descri
be en el Captulo 15) representan fuentes ricas de muchos de los nutrientes requeridos por el
ser humano. Esto no es sorprendente, ya que nuestros tejidos y lquidos corporales son simi
lares o equivalentes a los de otros animales, en lo referente a los elementos y compuestos que
contienen. Aunque es probablemente cierto que podramos satisfacer todas nuestras necesi
dades nutritivas directamente, a base de alimentos de origen vegetal sin que en la dieta inter
viniera ningn producto animal, sera necesario para esto el consumo de un nmero conside
rable de vegetales diferentes y un conocimiento no pequeo de la nutricin. Esto sera
especialm ente cierto en lo que respecta a la forma de cubrir nuestras necesidades en
aminocidos esenciales, vitaminas y minerales.
Adems, los animales de granja convierten gran cantidad de m ateriales vegetales
inutilizables por el hombre, en alimentos consumibles por el ser humano. Por ejemplo, el
hombre no puede digerir la celulosa y, por esta razn, no puede obtener energa directamente
de ella. No obstante, los rumiantes como las vacas, pueden digerir la celulosa y transformarla
en alimentos (por ej., leche) que es utilizada por el hombre.
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Ciencia de os alimentos

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS


Generalmente se entiende por carne y producto crnico todo io que comprende el mscu
lo esqueltico de los animales de abasto; tambin se incluyen las glndulas y rganos de estos
animales (lengua, hgado, corazn, riones, cerebro y otros). En un sentido ms amplio,
dentro de la carne se incluyen tambin la de las aves y peces, pero generalmente stas se
consideran separadamente de las carnes rojas de los mamferos terrestres. En los Estados
Unidos, las principales fuentes de carne son el ganado vacuno (de carne), el ganado lechero
(ternera), cerdos (jamones, magro de cerdo y beicon), ovejas (adultas) y ovinos jvenes (cor
deros). Otras sociedades consumen animales diferentes incluidos perros, canguros, renos y
reptiles.
En los productos crnicos se incluyen tambin muchos subproductos derivados del sacri
ficio de los animales: intestinos animales, utilizados como envolturas o tripas de embutidos;
grasa, que por fusin da sebo y manteca; pieles y lana; recortes crnicos, huesos y sangre
utilizados en piensos para aves y otros animales, y gelatina, enzimas y hormonas utilizadas
por la industria alimentaria, farmacutica y otras. Por esta razn las principales compaas
procesadoras de carne rara vez se dedican a una sola actividad, sino que normalmente produ
cen una amplia variedad de productos.

Vigilancia gubernamental
En la industria de la carne son esenciales dos clases de controles gubernamentales: la
clasificacin y la inspeccin de la carne. Es importante comprender que la inspeccin de la
carne y de las aves en los Estados Unidos viene obligada por la legislacin tanto para todos
los productos del comercio interestatal, como para los que se comercializan dentro de cada
estado. El objetivo principal de la inspeccin es la higiene e inocuidad de los productos. La
clasificacin es voluntaria y se realiza para informar a los consumidores sobre la calidad de
las carnes y la pollera.

Clasificacin
La necesidad de clasificacin es evidente. Como todos los productos naturales, la carne
es muy heterognea y variada. Las canales de los animales son de distintos tamaos, proce
den de diferentes razas, tienen diversas edades, y los animales productores se han alimentado
con diferentes clases de alimentos. Estos factores dan como resultado piezas de carne que
varan en rendimiento, blandura, sabor, prdidas durante la coccin, y en general en la cali
dad global. Un sistema de clasificacin es esencial para asegurar que el mayorista y final
mente el minorista obtienen un producto de una calidad acorde con lo que pagan.
La clasificacin cualitativa por grados o categoras se basa en evaluaciones subjeti
vas de tres factores principales: m adurez de la canal, grado de m arm orizacin y firm eza
de la m usculatura. El color tam bin se tiene en cuenta. La m adurez se relaciona con la
blandura; las canales procedentes de anim ales jvenes son tpicam ente ms tiernas que
las de a n im a le s m s v ie jo s . L a m a rm o riz a c i n es la d istrib u c i n de la g rasa
intram uscularm ente. D icha grasa intram uscular increm enta la ternura y la palatabilidad
de la carne. Adem s la carne m agra debe tener un cierto grado de firm eza. El m sculo
dem asiado blando se punta bajo. La carne que a! corte aparece excesivam ente oscura
indica un posible estrs del animal antes del sacrificio. Los grados o categoras de la
carne de vacuno de EE UU en orden decreciente de calidad son: extra, prim era, segunda,
tercera, com ercial, econm ica, para despiece y para conservas. Estas clasificaciones, sin

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Carne, aves y huevos

349

embargo, tienen muy poca relacin con el valor nutritivo de las piezas, excepto cuando
uno desea lim itar la ingesta de grasa.
Por supuesto que la clasificacin no puede realizarse hasta que el animal ha sido sacrifi
cado. Una tcnica desarrollada recientemente que puede influir en el futuro de la clasifica
cin y en el precio pagado por los animales comprende el uso de los ultrasonidos con el fin de
poner de manifiesto la estructura general de la carne antes del sacrificio. La carne, la grasa y
los huesos reflejan los ultrasonidos de forma diferente. Mediante la aplicacin de ultrasonidos
al animal vivo, y registrando las ondas reflejadas, se obtiene una visin transversal, parecida
a una radiografa, de las partes de la canal del animal. De esta forma, podrn realizarse las
compras de animales vivos por su rendimiento en carne de manera mucho ms eficiente de lo
que ahora es posible, atendiendo a su utilizacin final.

Inspeccin de la carne para asegurar su sanidad


Toda la carne que se destina al comercio interestatal tiene que someterse a examen por
parte de inspectores federales, de acuerdo con la Ley de Inspeccin Federal de la Carne de
1906, con el fin de asegurar su limpieza, sanidad, ausencia de enfermedades y que no est
adulterada. A diferencia de las prcticas de clasificacin del USDA1, que son opcionales, la
inspeccin para asegurar la sanidad es obligatoria y ejecutada por el Servicio de Inspeccin
y Seguridad de los Alimentos y por el Servicio de Inspeccin (FSIS) del USDA.
Si los animales estn enfermos, su carne puede contener una amplia variedad de
microorganismos patgenos para el hombre. Entre ellos se encuentran los agentes producto
res de tuberculosis, brucelosis, antrax, triquinosis y salmonelosis. Hay unas 70 enfermedades
que los animales pueden transmitir al hombre. Por esta razn las inspecciones las llevan a
cabo veterinarios u otras personas, bajo su supervisin, en los lugares de sacrificio de los
animales y en las instalaciones de proceso de la carne. Una Ley Federal, puesta en vigor en
1967, exige que todos los estados adopten y garanticen el cumplimiento de unas prcticas de
inspeccin de la carne, que sean por lo menos, tan rigurosas como las de la inspeccin fede
ral, sin tener en cuenta el lugar de destino de estas carnes.

Sacrificio y faenado
Desde 1958 est en vigor en los Estados Unidos una Ley que exige que todos los animales
que se compren para sacrificarlos de acuerdo con las normas federales, tienen que ser
insensibilizados al dolor antes de colgarlos de las extremidades posteriores y de desangrarlos.
Esta prctica ha sido ampliamente adoptada. Slo se excepta el sacrificio realizado de acuerdo
con algn ritual religioso.
Un mtodo humanitario corriente de insensibilizar a los animales es mediante el impacto
producido por un objeto romo que penetra en la cabeza bajo la fuerza impulsora de una
pistola accionada por aire, por plvora o por otro mecanismo motriz. Este sistema ha reem
plazado casi por completo al aturdimiento mediante un martillo pesado. Otro mtodo emplea
el choque o descarga elctrica, y un tercero utiliza un tnel lleno de dixido de carbono, a
travs del cual se hace pasar al animal. Cada uno de estos mtodos afecta de manera diferente
a los niveles de hormonas sanguneas, a la qumica del msculo y a las propiedades de la
carne.

1N. del T.:Ministerio de Agricultura de los EE UU.

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350

Ciencia de los alimentos

Una vez insensibilizado, colgado y desangrado el animal, un matadero moderno consiste


en una lnea continua y eficiente de despiece. Prcticamente se aprovechan todas las partes
del cuerpo animal, incluidas la piel, visceras, sangre y la canal. El animal desollado, lavado y
eviscerado forma la canal, que es transportada por un monoral al interior de una cmara de
enfriamiento, donde las partes profundas de la carne se enfran hasta 2C en unas 36 horas.
Esto previene su rpida alteracin por bacterias.
La prctica de dejar reposar a los animales antes del sacrificio retrasa la alteracin
bacteriana de la carne. Los animales almacenan glucgeno en sus msculos como fuente de
reserva energtica. Tras el sacrificio y bajo las condiciones anaerbicas de los msculos, el
glucgeno se convierte en cido lctico, que baja el pH y acta como conservador. Pero si los
animales se excitan o realizan ejercicio antes del sacrificio, se consume una gran proporcin
del glucgeno, quedando muy poco para transformarse en cido lctico en los tejidos postmortem. En estas condiciones las carnes se alteran rpidamente. Investigaciones adicionales
han demostrado que el estrs ante-mortem afecta asimismo a otras caractersticas de la canal,
como los defectos conocidos en el ganado vacuno como carne oscura al corte y en los cerdos
como carne plida, blanda y exudativa.

Estructura y composicin de la carne


La estructura general de un corte de carne se ve en la Figura 14.1. Las reas oscuras son
msculos y las reas blancas grasa, sin embargo se necesita la observacin microscpica para
poder ver la estructura fina de los msculos. La Figura 14.2 es un diagrama de una seccin
longitudinal de un msculo magro en la que se aprecia que el msculo est formado por haces
de fibras musculares parecen hebras. Estas fibras musculares proteicas se unen entre s me
diante un tejido conectivo proteico que formando un tendn une, a su vez, el msculo con un
hueso. Las fibras musculares son clulas elongadas que contienen muchas pequesimas

Abundante (SIA)

Escasa (Sm)

Muy poco marmorizada (SI9)

Figura 14.1 Diferentes niveles de marmorizacin en carne de vacuno segn los estndares del Depar
tamento de Agricultura de los Estados Unidos: abundante, escasa y muy poco marmorizada. Una
marmorizacin mayor trae como consecuencia una clasificacin superior. Cortesa del National Livestock
& Meat Board.

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Carne, aves y huevos

351

Figura 14.2 Diagrama de una seccin longitudinal de msculo magro. Cortesa de R.M. Griswold.

fibrillas orientadas como ellas. La principal protena del msculo es la miosina. El tejido
conectivo contiene dos protenas llamadas colgeno y elastina. El colgeno, al calentarse en
presencia de humedad, se disuelve, convirtindose en gelatina. La elastina es ms fuerte y
forma parte de los ligamentos. En un muslo de pollo cocido se puede distinguir muy bien los
haces de fibras musculares, el tejido conectivo entre ellos y la sustancia gelatinosa del tejido
conectivo que es el colgeno disuelto.
Cuando un animal est bien cebado, la grasa penetra entre los haces de fibras musculares;
esto se denomina marmorizacin y hace al msculo ms blando. Adems, las fibras muscu
lares ms delgadas son ms blandas que las fibras musculares ms gruesas y abundan ms en
los animales jvenes. Durante el cocinado, las fibras musculares se contraen y pueden hacer
se ms duras, pero el cocinado tambin funde la grasa y disuelve el colgeno transformndo
lo en gelatina soluble de forma que el efecto global es un incremento de la blandura.
La composicin de los cortes de carne variar de acuerdo con su cantidad relativa de
grasa y de carne magra, pero una pieza tpica de carne de vacuno contiene un 60% de agua,
un 21% de grasa, un 18% de protena, y un 1% de cenizas. En la Tabla 14.1 se muestra, a
efectos comparativos, la composicin de las carnes de otros animales de abasto, de aves,
pescados y de algunos productos lcteos.

Maduracin de la carne
A las pocas horas despus del sacrificio del animal, se instaura el rigor mortis lo que
produce la contraccin de las fibras musculares y un aument progresivo de la dureza de la
carne. Esto est correlacionado con la prdida de glucgeno y la desaparicin del ATP de los
msculos de los animales recin sacrificados. Si la carne se mantiene en refrigeracin, el

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352

Ciencia de los alimentos

Tabla 14.1 Composicin tpica en porcentajes de alimentos de origen animal (porcin comestible)

Alimento

Protenas

Grasas

Cenizas

Agua

17,5
18,8
11,9
15,7
20,0

22,0
14,0
45,0
27,7
4,0

0,9

60,0
66,0
42,0
56,0
74,0

20,2
16,2
20,1

12,6
30,0
20,2

1,0
1,0
1,0

66,0
52,8
58,3

16,4
20,0
14,6
60,0

0,5
10,0
1,7
21,0

1,3
1,4
1,8
15,0

81,8
68,6
79,3
4,0

5,0
4,5

3,5
3,8

3,5
4,5

0,7
0,8

87,3
86,4

2,0

25,0

31,0

5,0

37,0

5,0

15,0

7,0

3,0

70,0

Glcidos

Carne:
vacuno,medio graso
ternera, medio graso
cerdo, medio graso
cordero, medio graso
caballo, medio graso
Aves:
pollo
pato
pavo
Pescado:
filete magro
filete graso
crustceos
pescado desecado
Leche:
de vaca,entera
de cabra,entera
Queso:
duro, de leche entera
blando, de leche
parcialmente desnatada

LO
-

2,6
-

1,0
0,6
0,8

1,0

FUENTE: FAO. Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura.

Tiempo de almacenamiento (das) a 35F

Figura 14.3 Efecto del envejecimiento en el grado de terneza de la carne de vacuno. Cortesa de G.E.
Brissey y P.A. Groeser.

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Carne, aves y huevos

353

Figura 14.4 Microfotografas de carne de vacuno fresca: (arriba) recin sacrificada; (abajo) despus de
6 das de almacenamiento en fro. Cortesa del Dr. Pauline Paul.

rigor mortis desaparece en unos dos das, los msculos se vuelven blandos de nuevo, y se
produce un ablandamiento progresivo de la carne en las semanas siguientes. Se cree que este
ablandamiento se debe principalmente a las enzimas proteolticas que de forma natural se
encuentran en la carne, las cuales rompen lentamente el tejido conjuntivo situado entre las
fibras musculares, as como a las mismas fibras musculares. El tiempo de ablandamiento
tpico de la carne durante la maduracin se*muestra en la Figura 14.3.
La Figura 14.4 compara las microfotografas de una carne cruda recin sacrificada y la
misma tras seis das de almacenamiento en fro. La carne de vacuno cruda recin sacrificada
se caracteriza por lo compacto de las fibras musculares; en la almacenada son evidentes las
separaciones entre las fibras musculares y las fibras rotas.
La maduracin de la carne se realiza generalmente a 2C dejndola colgada en una cma
ra frigorfica de 1 a 4 semanas. El mejor sabor y la blandura mxima se obtienen en unas 2-4
semanas. Hay que controlar la humedad y envasar la carne para minimizar la desecacin y la
prdida de peso. Como se seal en un captulo anterior, se han desarrollado nuevos proce
sos de maduracin en los que se emplean temperaturas ms altas durante perodos de tiempo
ms cortos, por ejemplo, 20C durante 48 horas. As se ablanda la carne, pero tambin se
desarrolla en ella el limo bacteriano ms rpidamente. En la prctica comercial, para impedir
el crecimiento de bacterias en la superficie crnica durante la maduracin rpida por altas
temperaturas puede utilizarse la luz ultravioleta.
Debido a los costos que acarrea la maduracin, no toda la carne de vacuno se somete a
esta operacin para incrementar su blandura, olor y sabor antes de su distribucin por las
compaas empaquetadoras de carne. Adems parte de la carne que se utiliza para fabricar
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Ciencia de os alimentos

354

embutidos puede no estar madurada y ni an enfriada despus del sacrificio. Las denomina
das carnes calientes que an no han completado el rigor mortis, poseen una capacidad de
retencin de agua comparable con la de la carne almacenada en fro, lo que es una caracters
tica deseable para la elaboracin de emulsiones crnicas durante la fabricacin de embuti
dos.
La mayor capacidad de retencin de agua de la carne caliente puede reservarse tambin
para aprovecharla despus si la carne se congela rpidamente antes que transcurra el tiempo
necesario para que se instaure el rigor.

Ablandamiento artificial
El almacenamiento en refrigeracin provoca la maduracin de la carne, esto es, su ablan
damiento por las enzimas naturales que contiene. Se conocen varios mtodos artificiales de
ablandamiento de la carne.
La carne puede ablandarse por medios mecnicos. Durante su almacenamiento en la c
mara frigorfica la canal puede colgarse de tal forma que se estire su musculatura y por tanto
que se facilite el alargamiento de las finas fibras musculares. Tambin se logra el ablanda
m iento de los cortes de carne golpendolos, cortndolos, o m ediante vibraciones con
ultrasonidos, que separan y rompen sus fibras.
La carne puede ablandarse un poco utilizando niveles bajos de sal, que solubilizan las
protenas de la carne. La sal es higroscpica. Por eso si la sal penetra en la carne (por ej., en
la picada de una hamburguesa) retiene agua dentro de la masa; si se pone en la superficie de
la carne, atrae la humedad desde el interior de la masa a la superficie. Los fosfatos son
ablandadores an ms efectivos que la sal comn de mesa y por otra parte pueden mezclarse
con la carne picada o difundirse por los filetes de pescado, de aves o de carne para ayudar a
retener los jugos y minimizar las prdidas debidas al goteo o exudacin.
Otro mtodo artificial de ablandamiento consiste en aadir enzimas proteolticas a la
carne, como la bromelina de la pia americana, la ficina de los higos, la tripsina del pncreas,
o lapapana de la papaya. La costumbre de los nativos de los pases tropicales de envolver la
carne en hojas de papaya antes de cocinarla produce este tipo de ablandamiento. Las enzimas
se pueden aplicar en la superficie de la carne, pero la penetracin es lenta. En los cortes
primarios la inyeccin intramuscular o por va venosa en el animal, antes de su sacrificio es
ms eficaz. Con esta prctica, el tiem po de m aduracin en la cm ara frigorfica es
marcadamente menor. La actividad de las enzimas ablandadoras tiene lugar antes y durante el
proceso culinario hasta que se alcanzan en la carne unos 82C; entonces se inactivan.
La estimulacin elctrica de las canales despus de la matanza es el mtodo comercial de
ablandamiento de la carne ms reciente, no obstante, los efectos ablandadores en las canales
de aves sacrificadas elctricamente ya los observaron algunos investigadores como Benja
mn Franklin y algunos de sus coetneos. El ablandamiento elctrico implica la aplicacin de
un voltaje suficiente para causar contracciones rpidas musculares, que producen efectos
fsicos y bioqumicos en el tejido muscular. Estos efectos se asocian con cambios en los
niveles de glucgeno, ATP, cido lctico, pH, y actividad enzimtica. Por mecanismos an
no bien comprendidos, los impulsos de 100-600V durante 1-2 minutos, aplicados a las cana
les aproximadamente en los primeros 45 minutos despus del sacrificio, no slo incrementan
la terneza de la carne, sino que mejoran el color de la carne magra, la textura, el sabor y por
consiguiente aceleran la maduracin. Los equipos de estimulacin elctrica de corriente con
tinua, tanto manuales como automticos, se encuentran a la venta en el comercio desde hace
ms de una dcada.
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Carne, aves y huevos

355

Curado de la carne
Mientras que la maduracin mediante su almacenamiento en La cmara frigorfica y el
ablandamiento por mtodos artificiales tienen como primer objetivo aumentar el ablanda
miento, el curado de la carne es un proceso diferente que persigue adems objetivos adicio
nales. El curado de la carne introduce modificaciones que afectan a su conservacin, sabor,
aroma, color y blandura debidas a la adicin de los agentes del curado. La maduracin bien
realizada todava permite reconocer en las piezas o cortes caracteres de carne fresca, pero la
finalidad del curado persigue cambiar bastante la naturaleza de la carne y originar productos
distintos como beicon ahumado y salado, jam n de york, com ed b e e f, y embutidos de sabor
y aroma muy acusados, como mortadela bolofesa y salchicha d tipo Francfort.
Originalmente, el curado se practicaba antes de que se utilizara la refrigeracin como un
mtodo de conservacin de la carne; el curado data de al menos 1500 a J.C. En reas poco
desarrolladas privadas de las modernas instalaciones de conservacin, el primer objetivo del
curado es todava la conservacin. Sin embargo, donde se dispone de mtodos ms efectivos
de conservacin, el objetivo fundamental del curado es elaborar productos crnicos con sa
bores y aromas singulares; un objetivo secundario es mantener el color rojo de la carne des
pus de la coccin. Por ello, la com ed b eef cuando se cuece permanece roja, mientras que la
carne que no est curada se tom a de color marrn. Del mismo modo, el jam n de york man
tiene su color rojo durante el cocinado, mientras que el magro de cerdo fresco, que no est
curado, se tom a de color marrn.
Los ingredientes principales utilizados para el curado de la carne son: (1) cloruro sdico,
que es un conservador suave y aade sabor, (2) nitrato y/o nitrito sdico, que ayudan las
carnes curadas a desarrollar su fiavor singular, que actan como conservantes, que tienen
actividad antibotulnica y que fijan el color rojo de las carnes curadas; (3) azcar, que ayuda
a estabilizar el color y tambin aade fiavor; y (4) especias, adicionadas principalmente como
aromatizantes. El nitrato y el nitrito sdico han sido muy estudiados con respecto a su inocuidad
como sales del curado.
Todos estos ingredientes se venden en el comercio en forma de mezclas o individualmen
te para que los mezcle la persona encargada de procesar la carne; pueden aplicarse a la carne
en seco frotndolos en su superficie o mezclndolos directamente con las carnes picadas. En
el caso de los jamones York y de la com ed b eef se aplican en forma de solucin, o de curado
hmedo, mediante la inmersin de la carne en los tanques de salmuera. Cuando la pieza de
carne es grande y la penetracin de la mezcla lenta, se introduce sta directamente por bom
beo siguiendo la va arterial, como se realiza corrientemente en las piezas grandes; tambin
se puede inyectar la mezcla curante con agujas mltiples en las pancetas, tal y como se mues
tra en la Figura 14.5.

Pigmentos de la carne y cambios de color


En el procesado de la carne es importante conocer los pigmentos de la carne y los cam
bios que en ellos se producen. Son cambios qumicamente complejos y aqu slo se expon
drn unos cuantos principios generales, como los de la Figura 14.6. El principal pigmento del
msculo es una protena denominada mioglobina. La funcin fisiolgica de la mioglobina es

1N. del T.: Originalmente carne curada con una salmuera fuerte y enlatada muy popular en EE UU.

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356

Ciencia de los alimentos

Figura 14.5 Inyeccin automtica con agujas mltiples de solucin de curado en el beicon. Cortesa de
Swifty Cia. (Mr. Ed Hois).

almacenar oxigeno en el msculo del animal vivo. Tiene un color tirando al prpura cuando
no lleva oxgeno, pero cuando se expone a este gas, se convierte en oximioglobina, que tiene
un color rojo cereza brillante. Por eso, cuando la carne fresca est recin cortada, su color es
prpura, pero la superficie adquiere rpidamente un color rojo brillante al exponerla al aire.
Las piezas grandes pueden ser rojo brillante en la superficie y tirando algo ms a prpura en
el interior, debido a la menor cantidad de oxgeno interno. El deseado color rojo brillante de
la oximioglobina no es totalmente estable; la exposicin prolongada al aire y la oxidacin
excesiva del pigmento la transforman en metamioglobina, que tiene un color marrn*
Cuando la carne fresca se cocina, estos pigmentos proteicos se desnaturalizan y producen
tambin un color marrn. Un bistec poco cocido tiene menos oximioglobina desnaturalizada
y su color es ms rojo. La carne bien cocida est ms desnaturalizada y toma un color marrn
ms intenso. Las carnes curadas con nitritos son rojas y permanecen rojas durante y despus
de la coccin. Los nitritos se combinan con la mioglobina y producen en las carnes curadas
xido ntrico mioglobina (o mioglobina oxintrica), que es de color rosa. La xido ntrico
mioglobina durante la coccin se convierte en nitrosohemocromgeno (o nitrosil hemocromo),
que tiene color rosa o rojo completamente estable como en los jamones cocidos y en el
beicon.
Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales son reversibles, se afectan por el
oxgeno, la acidez de la carne y la exposicin a la luz; y la combinacin de estos factores
determina qu pigmentos sern dominantes. Dentro de los cambios normales de los pigmentos,
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Carne, aves y huevos

357

Figura 14.6 Cambios de los pigmentos durante el procesado y manejo de las carnes fresca y curada.

Cortesa de W.E.Kramlich.

el color de la carne no nos indica su estado sanitario o su valor nutricional; no obstante, el


color rojo es utilizado frecuentemente por los consumidores para juzgar el estado de frescura
de las carnes. Por esta razn, se han diseado pelculas para envolver la carne con la finalidad
de proteger su color, principalmente mediante el control de la difusin del oxgeno.
En el caso de piezas de carne fresca, se emplean pelculas que permiten la penetracin del
oxgeno para conservar la mioglobina en forma de oximioglobin^, de color rojo brillante. Sin
embargo, el oxgeno afecta a la carne curada de manera diferente: el color rosa de la xido
ntrico mioglobina puede oxidarse al marrn de la metamioglobina. Por eso, las carnes cura
das se envasan generalmente al vaco para excluir el aire, y se envuelven en pelculas que
constituyan una barrera infranqueable al oxgeno. Tanto las carnes curadas como las frescas
pueden tambin tomar colores marrn, amarillo, o verde, debido al crecimiento bacteriano.

Ahumado de la carne
Despus del curado, las carnes procesadas se someten a veces al ahumado. Este proceso
tambin se emple originalmente como mtodo de conservacin, pero hoy se utiliza princi
palmente por su contribucin al sabor. Antiguamente, el ahumado se practicaba en cmaras
de ahumado grandes, colgando la carne por encima de troncos o astillas de maderas duras
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358

Ciencia de los alimentos

Figura 14.7 Jamones que se estn sacando de una cmara de ahumado. Cortesa de Swifty Cia. (Mr. Ed
Hois).

ardiendo; el humo producido por la madera de nogal era el preferido por su sabor. Si se
utiliza una cmara de ahumado, deber estar a unos 57C aproximadamente para que la carne
alcance una temperatura interna de alrededor de 52C; en estas condiciones el ahumado
requiere de 18 a 24 horas. Este tratamiento es suficiente para los productos del cerdo, cuya
carne se cocina antes del ahumado, o bien despus. Si, por el contrario, la carne se transforma
en un producto listo para el consumo sin necesidad de un tratamiento trmico adicional, el
ahumado debe llevar la temperatura interna de los productos hasta los 58C o ms para
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Carne, aves y huevos

359

Figura 14.8 Quemador mecnico de serrn y aparatos controladores de la cmara de ahumado. Cortesa
de Swift y Cia. (Mr. Ed Hois).

asegurar la destruccin del parsito productor de la triquinosis; este proceder lo exigen las
leyes federales de inspeccin de la carne. En la Figura 14.7, se estn sacando jamones de una
cmara de ahumado tpica.
Hoy se dispone de varios mtodos de generar humo en un sitio alejado desde el que
circula hasta la cmara o tnel de ahumado (Fig. 14.8). Tambin se puede generar humo sin
fuego en un aparato especial, en el que se fricciona la madera a alta velocidad. El humo se
puede cargar elctricamente depositndolo electrostticamente a continuacin en la superfi
cie de la carne. Tambin las soluciones de sustancias qumicas extradas del humo que comu
nican su fiavor (esto es, humo lquido), y que se aplican directamente sin humo.

Embutidos y carnes listas para servir en la mesa


Especialmente las carnes curadas y en menor grado las carnes sin curar se utilizan para la
elaboracin de enormes cantidades de embutidos1. En los Estados Unidos hay unos 200 tipos

1N. del T.: As sucede en los EE UU, pero no en Espaa y otros pases europeos.

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360

Ciencia de los alimentos

de embutidos siendo los ms populares las salchichas de tipo Francfort. La mayora de ellos
se originaron en pases distintos de los Estados Unidos.
La clasificacin de los distintos tipos de embutidos es algo confusa, pero generalmente se
basa en si las carnes picadas son frescas o curadas, si el embutido es cocido o crudo, ahuma
do o sin ahumar, seco o sin secar, y fermentado. Como ejemplos podran servir las salchichas
Francfort que generalmente han sufrido una curacin, una coccin y un ahumado ligero; el
embutido crudo de carne de cerdo fresca que ni se cuece, ni ahma, ni se cura durante la
fabricacin; y el salami italiano que es un producto curado, fermentado y secado.
Muchos embutidos se preparan dentro de una tripa. Las tripas se elaboran con los intesti
nos limpios de los animales, utilizndose diferentes tamaos para diferentes tipos de embuti
dos. Pero las tripas naturales son caras y no uniformes, por lo que tienen ms importancia que
las artificiales. Se trata de tubos extruidos de colgeno regenerado, de materiales celulsicos
o de pelculas plsticas. Las tripas mantienen unidas las partculas de la carne picada y pre
vienen las prdidas excesivas de humedad y de grasa durante las operaciones de coccin y
ahumado. A los embutidos grandes, como la mortadela boloesa, se les puede quitar la tripa
despus de cocidos y ahumados, y a continuacin se cortan en lonchas y se empaquetan.
Tales productos se conocen como carnes listas para servir.

Elaboracin de salchichas de tipo Francfort


En los Estados Unidos el embutido ms importante es la salchicha de tipo Francfort, y
excepto por su tamao, su mtodo de produccin es el mismo que el de la mortadela. Gene-

Figura 14.9 Emulsin de salchichas Francfort en tripas sin fin que se estn agrupando y cargando
para su procesado posterior. Cortesa de Swifty Cia. (Mr. Ed Hois).

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Carne, a ves y huevos

361

Pasta
de colgeno

Cono interno

Carne

Cono interno

Pasta
de colgeno

Cono externo

Figura 14.10 Cono especial de co-extrusin para formar y llenar tripas de salchichas. Cortesa de Food
Engineering International y de Unilever.

ramente, las salchichas de tipo Francfort se elaboran con carne de vacuno curada y finamen
te picada, que constituye lo que se denomina emulsin crnica de tipo Francfort. Con esta
emulsin se llena una tripa artificial de gran longitud que se dobla automticamente cada 6
pulgadas' formando trozos o eslabones (Fig. 14.9). Continuando el proceso, los eslabo
nes se cuecen al pasar por agua caliente o por vapor y despus se cuelgan para ahumarlos; el
ahumado tambin puede preceder a la coccin final.
Las salchichas Francfort sin piel se fabrican llenando la masa en tripas diseadas para
que puedan separarse una vez cocidas y ahumadas. En este caso cuando ha solidificado la
masa despus del ahumado, se quita la tripa mecnicamente con lo que se conserva la forma
de la tripa dentro de la que se han cocido.
Estas operaciones mecnicas, que hoy da predominan en la industria de salchichas
Francfort, son a veces algo incmodas, por lo que se han desarrollado nuevos procesos con
tinuos para la elaboracin de este producto. Uno de ellos es el Proceso Tender-Frank de
Swift y Compaa, que no utiliza tripas. La emulsin de carne se inyecta de forma continua
en el interior de los moldes, que tienen forma de salchicha de Frankfort, donde se coagula
con calor generado electrnicamente. Despus las salchichas atraviesan un tnel en el que se
ahman y luego se enfran, y desde aqu salen para ser empaquetadas. Otro proceso, comer
cializado recientemente en Europa, utiliza la co-extrusin (Fig. 14.10) para formar continua
mente la tripa a partir de una masa de colgeno premezclada a medida que la emulsin de
carne se extruye e introduce simultneamente en el interior del envase.

Congelacin de la carne
La carne de cerdo y otras carnes grasas se pueden congelar y conservar en cmaras frigo
rficas durante meses y en el caso de carne de vacuno durante aos. El tiempo de almacena-

1N, del T.: 1 pulgada equivale a 2,54 cm.

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Ciencia de os alimentos

362

Tabla 14.2 Departamento de Agricultura. Estndares


para la congelacin de carne de cerdo

Tiempo (das)
c

15 cm
dimetro

15 a 68 cm
dimetro

-15
-23
-29

5
-1 0
-2 0

20
10
6

30
20
12

FUENTE: Departamento de Agricultura de USA. (1973).

miento de la carne de cerdo y de las carnes grasas est limitado por el desarrollo gradual de
fiavores de grasa enranciada. Como en el caso de otros alimentos congelados, para asegurar
la calidad es necesario que la carne se congele rpidamente y que no se someta a desconge
lacin y recongelacin para evitar la excesiva exudacin o goteo cuando el producto final
mente se descongela y cocina. Son pocas las carnes curadas y los embutidos que se congelan
comercialmente debido a que la sal de sus formulaciones aumenta la velocidad de la oxida
cin de la grasa y el desarrollo de fiavores de rancidez. Adems, el almacenamiento en con
gelacin altera el flavor de las especias utilizadas en muchos embutidos.
Las piezas de carne fresca correctamente empaquetadas se conservan bien en condicio
nes de congelacin, pero no son populares en los supermercados porque a los consumidores
les gusta ver y juzgar las carnes sin congelar y asocian la calidad con el color rojo brillante de
las piezas sin congelar. Cuando los consumidores llevan carne fresca a su casa, a menudo la
conservan en el congelador. Los encargados de los restaurantes utilizan una gran cantidad de
carne congelada, que los consumidores no ven, y los militares compran grandes cantidades,
algunas de las cuales son importadas de Australia y de Nueva Zelanda.
En los productos porcinos deben utilizarse las temperaturas de congelacin para destruir
el parsito de la triquinosis. Como se ha dicho antes, el ahumado o cocinado hasta una tem
peratura interna uniforme de 58C asegura la destruccin de las larvas de este organismo. El
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda que los productos del cerdo
que no se hayan tratado previamente por el calor debern cocerlos los consumidores hasta
una temperatura interna uniforme de 77C, durante un corto espacio de tiempo. Este proce
der proporciona un margen de seguridad, especialmente frente a los mtodos de cocinado
rpido que, a veces no provocan el calentamiento uniforme ni la letalidad de un aumento
prolongado de la temperatura. El almacenamiento de los productos porcinos congelados si
guiendo los estndares de temperatura y tiempo indicados en la Tabla 14.2 tambin destruyen
el parsito de la triquinosis y constituyen otro tratamiento recomendado por el Departamento
de Agricultura de ios Estados Unidos para asegurar la inocuidad de los productos del cerdo.
La preocupacin por los tratamientos sealados para convertir en sanitariamente seguros los
productos del cerdo se debe en parte, al hecho de que las prcticas normales de inspeccin
son incapaces de detectar con seguridad la presencia de la triquina1.

1N. del T.: En los pases de la UE la obligatoriedad del examen triquinoscpico de todos los cerdos
sacrificados es una garanta de su seguridad.

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Carne, aves y huevos

363

Almacenamiento de la carne fresca


El despiece de la carne en los supermercados requiere trabajo, y como el coste del trabajo
es cada vez mayor, se buscan formas de reducir estos costos. La carne deshuesada y limpia^
sin congelar, permite menores costos en trabajo y transporte y requiere menos energa para su
almacenamiento que la carne congelada. Esto ha hecho que se tienda al establecimiento de
plantas de despiece centrales, anejas a los mataderos. En ellas se establecen lneas de proce
samiento centrales que reducen el tamao de las canales, al seccionarlas en piezas ms pe
queas, denominadas cortes primarios y subprimarios, que representan de una cuarta parte a
una octava parte del tamao de las canales. Las piezas se envasan al vaco en bolsas imper
meables y en cajas de cartn que se envan al minorista, donde todava se dividen en trozos
ms pequeos para venta al detalle. Despus se reenvasan en las bandejas cubiertas de pls
tico que nos son tan familiares.
Las carnes de vacuno y porcino pueden envasarse al vaco en una pelcula muy imper
meable y almacenarse a 0C (sin congelar) hasta unas tres semanas. Tales carnes tienen el
color prpura tpico de la mioglobina en las superficies de sus cortes. Al quitarles la pelcula,
la mioglobina se reoxigena a oximioglobina y la carne se toma rojiza. El minorista divide
posteriormente esta carne en porciones para la venta al detalle y las envasa en una pelcula
permeable al oxgeno para que las adquiera el consumidor. Se ha propuesto tambin que los
cortes para el consumidor se preparen centralmente y se envasen en una pelcula permeable
al oxgeno y que despus se empaqueten en grupo al vaco en una pelcula impermeable al
oxgeno que forma un segundo envase. Cuando se quita el ltimo, las porciones individuales
se enrojecen y estn listas para la venta directa.
Ms recientemente, se han desarrollado nuevas tecnologas que se disearon para permi
tir el procesamiento y el envasado centralizados de los cortes para la venta al por menor,
eliminndose as por completo enteramente la necesidad de un procesamiento posterior en el
almacn del minorista. La tecnologa con ms xito es la denominada envasado en atmsfera
modificada (MAP). Esta tcnica utiliza envases cerrados muy impermeables en los que el
aire ha sido sutituido por una mezcla de gases que disminuye la velocidad de deterioro de la
carne. A menudo estos gases contienen del 10 al 50% de dixido de carbono que inhibe el
crecimiento de muchos microorganismos causantes del deterioro de las carnes refrigeradas.
La mezcla de gases para las carnes rojas frescas contiene corrientemente de un 20 a un 50%
de oxgeno para que la mioglobina se encuentre en la forma oxigenada rojo-cereza. Las
carnes deben envasarse en recipientes hermticamente cerrados a base de pelculas muy im
permeables que no permitan la entrada del aire y eviten la salida de la atmsfera modificada.

Cocinado de la carne
El cocinado puede convertir la carne en ms o menos tierna que la pieza cruda. Cuando se
cocina la carne, hay tres factores que tienden a ablandarla: la grasa se funde ,y contribuye a la
blandura; el colgeno del tejido conjuntivo se disuelve en los lquidos calientes y se convier
te en gelatina blanda; y las fibras musculares se separan y el tejido se tom a ms blando.
Existen tambin dos fenmenos que influyen en su endurecimiento: el sobrecalentamiento
causa la contraccin de las fibras y la carne se encoge y se endurece; su agua se evapora y el
tejido resecado se pone duro. Por lo general, las temperaturas de cocinado bajas que actan
un perodo de tiempo ms largo producen una carne ms blanda que cuando se utilizan tem
peraturas ms altas en perodos de tiempo cortos, cualquiera que sea el grado de cocinado o
hechura. Pero esto tambin depende de la pieza o corte de carne, que vara considerablemen
te, como se aprecia para la carne de vacuno en la Figura 14,11. Dependiendo del mtodo de

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Figura 14.11 Cortes primarios y para venta al detalle de la canal de vacuno. Cortesa del National Life Stock and Meat Board,

Rendimientos aproximados^):

364
Ciencia de los alimentos

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366

Ciencia de ios alimentos

cocinado, la relacin entre temperatura de coccin y blandura puede ser muy complicada,
especialmente con los nuevos mtodos de microondas, calor dielctrico, y calentamiento por
infrarrojos; es mucho lo que queda por investigan
Generalmente el valor nutritivo de la carne cocinada es muy alto. Los procedimientos
de cocinado normales cambian muy poco el alto valor nutritivo de las protenas de la carne,
y los m inerales son resistentes al calor. Algunos minerales se pierden con el exudado de la
carne, pero, por otra parte, el cocinado disuelve parte del calcio de los huesos y enriquece
asi la carne en este mineral. Las vitaminas del complejo B son sensibles al calor y por eso
en la carne muy hecha se destruyen alrededor del 10% o ms que cuando la carne est poco
hecha. Incluso en las carnes muy hechas, la mayora de las carnes retienen alrededor del
70% de las vitaminas del grupo B que hay en la carne cruda. Se han conseguido logros en
la produccin de carne de vacuno y de cerdo con m enor contenido graso gracias a la m ejo
ra gentica y a la alimentacin del ganado en respuesta a la demanda de productos bajos en
grasa.

AVES
En los Estados Unidos, los principales tipos de aves son pollos, pavos, patos y gansos, y
las cantidades consumidas siguen este mismo orden. En otras partes del mundo se consumen
diferentes tipos de volatera, como emes1y avestruces. Las aves se cran por su carne y por
sus huevos. Nosotros trataremos primero de las aves productoras de carne y nos limitaremos
a los pollos, ya que la tecnologa que se les aplica es la misma que para otro tipo de aves.

Consideraciones sobre la produccin


En el pasado, la mayor parte de la carne de ave proceda de las gallinas ponedoras cuya
puesta haba declinado, pero hoy, para satisfacer la demanda de carne, se han producido
lneas genticas especializadas en la produccin de carne que tienen un crecimiento rpido,
resistencia a las enfermedades y una carne de buena calidad, como por ejemplo, terneza y
sabor. Entre las razas de pollos se incluyen algunas con plumas blancas y otras con plumas
marrones y negras. Las razas de pluma blanca son las ms apreciadas para producir carne de
broilers debido a que carecen de plumn negro.
Las granj as de broilers son a menudo muy grandes y producen varios millones de pollos
al ao. Los pollitos son muy susceptibles a muchas enfermedades, tanto que los avicultores
de pollos ejercen un control rgido en lo referente a naves de cra, regulacin de la tempera
tura y de la humedad, control sanitario y alimentacin.
Los criadores de pollos, los nutrcionistas avcolas, y los fabricantes de piensos, han per
feccionado mucho sus tcnicas, tanto que, junto a los avances tecnolgicos, han convertido
en algo normal obtener broilers de 2,3 kg (5 Ib) en seis semanas justas, con un ndice de
transformacin de 1,8 kg de pienso por kg de peso vivo. En otras palabras, se obtienen broilers
de 2,3 kg con 4,1 kg de pienso. Esta es la razn por la que los pollos pueden comprarse a

1 N. del T.:,E1 em es la nica especie de la familia de los dromiceidos (Dromiceius novaehollandiae),


del orden de los casuariformes; tienen amplia difusin en el continente australiano (alcanzan una
talla de 1,80 m y un peso superior a los 50 kg).

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Carne, aves y huevos

367

precios ms bajos en comparacin con la carne de vacuno, ya que el ndice de transformacin


del ganado vacuno es menos eficiente.
La clasificacin comercial de los pollos se basa generalmente en su edad y peso vivo.
Desde los ms pequeos y jvenes a los ms grandes y viejos, se designan cmo sigue:
broiler o pollo para frer, pollo para asar, capn, gallo, pollo para guisar y gallo viejo. La
blandura de la carne disminuye generalmente en el mismo orden. Los broilers o polios para
frer son los preferidos para su utilizacin como pollos frescos o congelados donde la blan
dura es esencial. Los fabricantes de pollos enlatados o sopas de pollo pueden aprovechar los
animales ms viejos y de carne ms dura, ya que el calor necesario para la esterilizacin de
estos preparados ablanda corrientemente la carne.
Dentro de estas clasificaciones comerciales existen en Estados Unidos diversas catego
ras o grados de calidad individual de los pollos basadas en el plumaje, morfologa, cantidad
de carne, de grasa, y ausencia de defectos. Hay tres categoras o grados de calidad: A o n 1,
B o n 2 y C o n3. El fabricante adquiere las aves del avicultor, de acuerdo con el tipo de
producto que desea elaborar y con lo competitivo que resulte el precio.

Operaciones en los mataderos


Los mataderos de las aves varan de tamao, llegando a procesar los ms grandes 10.000
aves porhora. Los mataderos modernos son instalaciones eficientes de produccin continua
que permiten que las aves pasen de una operacin a otra mediante un monorrafl. Las aves
vivas se cuelgan en una especie de grilletes, se insensibilizan elctricamente, se degellan, se
escaldan para facilitar el desplumado, se despluman, se evisceran, se realiza la inspeccin
gubernamental, se lavan y enfran, se secan, se envasan y se congelan, si la produccin lo
exige. Estas operaciones estn parcialmente mecanizadas y son muy eficientes en los grandes
mataderos, ya que las aves compradas son llamativamente uniformes en cuanto al tamao,
forma, peso y otras caractersticas. Para asegurar la alta calidad y uniformidad de las aves,
los grandes industriales generalmente las contratan con anticipacin con los avicultores y
establecen unas especificaciones rgidas sobre la clase de aves que desean.

Sacrificio y degello
Generalmente las aves no se alimentan durante las 12 horas previas al sacrificio para
asegurar as que sus buches estn vacos y para que las operaciones sean ms limpias. El
tiempo de sangra o degollacin depende de la eficiencia de la incisin, del tipo de ave, y de
que las aves se insensibilizarn o no elctricamente, antes de practicar la incisin. Depen
diendo de estos factores la sangra puede requerir de 1 a 3 minutos. Pero la sangra debe ser
total o completa para que se produzca el deseable color blanco o amarillo de la piel al final
del procesado:

Escaldado
Despus del sangrado, las aves pasan a un tanque de escaldado. El escaldado afloja las
plumas y hace ms fcil el desplumado y la eliminacin del plumn. Cuanto ms alta sea la
temperatura menor es el tiempo de permanencia requerido, pero el control del tiempo y de la
temperatura es muy importante ya que las temperaturas demasiado altas causan daos debido
a que las mquinas desplumadoras pueden arrancar trozos de la piel. El escaldado tienen
lugar a 60C durante unos 45 segundos, o para mayor seguridad y con menor peligro de
lesionar la piel a 52C en unos 2 minutos. Deben establecerse las condiciones ptimas para
cada clase de ave que se prepare.

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368

Ciencia de los alimentos

Figura 14.12 Las aves son eficientemente evisceradas, procesadas, inspeccionadas y envasadas en una
lnea continua. Cortesa de J.M. Regenstein.

Desplumado
El desplumado se realiza mecnicamente mediante una mquina giratoria dotada de mu
chos dedos de goma. As se eliminan todas las plumas menos un poco de plumn, que se
desprende sumergiendo el ave en cera fundida, enfrindola a continuacin para que la cera se
endurezca y tirando de ella para desprenderla.

Evisceracin
Generalm ente se realiza en una nave independiente refrigerada (Fig. 14.12). La
evisceracin incluye la inspeccin de las visceras por un veterinario u otra persona bajo
su supervisin. Los pulmones y otros rganos, que son difciles de extraer, pueden sepa
rarse succionando con tubos a vaco. Las aves que pasan la inspeccin se lavan cuidado
samente.

Enfriamiento
Las canales lavadas se enfran rpidamente desde los aproximadamente 32C a que se
encuentran hasta 2C para prevenir la alteracin bacteriana y preservar su calidad. El enfria
miento se realiza con hielo picado con lo que las canales absorben una pequea cantidad de
agua que las convierte en ms suculentas despus de envasadas. No obstante la cantidad
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Carne, aves y huevos

369

mxima de agua retenida que se permite la fija la ley. Despus de enfriadas las aves se deja
que escurran el exceso de humedad y se clasifican por tamao y calidad.
Hace unos aos, la mayora de los broilers se distribuan como canales completas que
posteriormente eran despiezadas por el consumidor. Ahora los consumidores prefieren las
canales previamente despiezadas y en muchos casos, compran solamente ciertas porciones
de la canal, como pechugas o muslos. As el procesado en serie, parcialmente automatizado,
que fracciona la canal en porciones ms pequeas, se ha convertido en algo corriente. En la
actualidad la venta de canales enteras slo representa alrededor de una quinta parte de las
ventas de aves frescas.

Envasado
Las aves ya clasificadas o sus cortes, rodeadas de hielo picado, se envasan como aves
frescas en cajas. Deben mantenerse a una temperatura inferior a 4C y llevarse rpidamente
a los canales de distribucin, dado que su vida comercial puede ser slo de unos pocos das.
La vida comercial depende de la carga bacteriana que tengan. Si est en torno a los 10,000
microorganismos por centmetro cuadrado de superficie, lo que es frecuente, se desarrolla
olor repugnante y limosidad incluso a 4C en unos 6 das.
Con el fin de evitar el problema del transporte del peso de hielo aadido y los de su
eliminacin, la industria de la carne de aves ha buscado rpidamente otras tecnologas qu no
necesitan hielo. Por ejemplo, en el proceso de enfriamiento profundo, se envasan las pie
zas requeridas en paquetes para el consumo que a continuacin atraviesan un tnel de conge
lacin por corriente de aire a baja temperatura y se congelan hasta una profundidad de unos
pocos milmetros. La costra helada se equilibra rpidamente con el resto de la canal, que se
mantiene a una temperatura de -1 C a -2 C la cual est justo por encima del punto de conge
lacin de la carne de ave. El envasado en atmsferas modificadas (MAP) tal y como ha sido
estudiado para la carne roja, tambin se utiliza para transportar los productos de aves
preenvasados. Estas dos tecnologas de refrigeracin controlada originan productos que tie
nen una vida til de 18-21 das post-sacrificio, lo que constituye en la mayora de los casos un
tiempo suficiente para la distribucin.
Para prolongar su vida de almacn, las aves tam bin pueden envolverse individualm en
te en pelculas o bolsas de escasa perm eabilidad a la hum edad y al oxgeno y someterse a
congelacin. En este caso se procura que las bolsas ajusten bien y las aves se envasan al
vaco procurando extraer la m ayora del aire, ya que la grasa de las aves es muy sensible a
la oxidacin. Las bolsas estn fabricadas con una pelcula de plstico que se encoge al
calentarlas. Las aves envasadas individualm ente pasan por un tnel de aire caliente para
que la bolsa se ajuste a la canal. Este mtodo es muy corriente en los pavos, cuyo consumo
es estacional.

Inspeccin gubernamental
En los Estados Unidos todas las aves vendidas en el comercio interestatal deben ser ins
peccionadas para asegurar su sanidad y por tanto, deben procesarse en mataderos que dis
pongan de un servicio de inspeccin oficial con dedicacin plena. Las aves se examinan en
vivo antes de sacrificarse, durante la evisceracin y despus del envasado. Esta inspeccin se
realiza para proteger la salud pblica y es obligatoria. La inspeccin para su clasificacin por
calidad, realizada por el Servicio de M ercados Agrcolas es opcional, como en el caso de la
carne. Las aves se clasifican en dos grados: A y B. Los dos tipos de marcas que aparecen en
las aves y que representan estas dos formas de inspeccin se muestran en la Figura 14.13.

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370

Ciencia dejos alimentos

Figura 14.13 Sello de clasificacin de calidad y marca de la


inspeccin de sanidad para aves del Departamento de Agricul
tura de los Estados Unidos. Cortesa del Departamento de Agri

cultura de los Estados Unidos.

Terneza, flavor y color


El color de la carne fresca de pollos y de otras aves se describe generalmente como
oscura y blanca. El msculo oscuro contiene ms mioglobina y lo utilizan las aves para
realizar una actividad sostenida. El msculo blanco tiene menos mioglobina. Los patos y
otras aves que recorren volando grandes distancias tienen msculos oscuros en la pechuga,
mientras que las aves que no vuelan esas distancias, como los pollos y pavos, tienen los
msculos de la pechuga ms plidos. El color de la piel de la mayora de las aves refleja la
cantidad de pigmentos vegetales consumidos con la racin. Los polls criados con maz y
otros cereales tienen la piel muy plida. No obstante, si se aaden a su pienso materiales
vegetales muy pigmentados como ptalos de flores amarillas, la piel toma un color amari
llo. Esto no afecta directamente a la calidad de la carne, pero en algunas regiones lo consi
deran como factor de calidad.
En general, los m ism os factores que favorecen la terneza de las carnes rojas, lo
hacen tam bin en las aves. As, la carne de aves jvenes es ms blanda que la carne de
las viejas, ya que tiene menos tejido conjuntivo (la carne de la pechuga versus la carne
de m uslo) y m s grasa. Adems, las aves que crecen confinadas, sin hacer ejercicio
tienen carnes ms blandas que las que se desarrollan en espacios abiertos y realizan
ejercicio.
Al igual que la carne y el pescado, las aves entran en el estado de rigor m ortis poco
despus de su sacrificio. El rigor m ortis se asocia con la conversin del glucgeno en
cido lctico, y tiene un ligero efecto conservador en la carne, en la contraccin de los
m sculos y en el endurecim iento de los tejidos. El rigor m ortis desaparece natural
m ente en las aves, producindose una relajacin de la m usculatura despus de unas 10
horas o m enos. Si las aves se cuecen o congelan m ientras la carne est en estado de
rigor mortis, puede mostrarse excesivamente dura; esto lo evitan los buenos programas de
procesamiento.
La carne de pollo muy fresca y de alta calidad tiene poco flavor. De hecho, estudios
cientficos han demostrado que la carne que ha madurado durante unos das es preferible a
la de slo un da. El sabor de la carne de pollos tambin es afectado por el pienso que
reciben durante el crecimiento. Una cantidad excesiva de harina de pescado puede comu
nicarle sabor a pescado descompuesto.
El desarrollo de aves auto-ablandantes destinadas al asado, al mismo tiempo que con
tribuye a la terneza y al flavor, facilita las operaciones culinarias. Este tipo de canal es
generalmente ms corriente en los pavos pero tambin puede utilizarse en los pollos. Para
preparar aves auto-ablandantes, los industriales inyectan lquidos ablandantes en varios
puntos debajo de la piel de las aves antes de empaquetarlas y congelarlas. El ablandante
generalmente contiene aceites vegetales, agua, sal, emulsificantes, flavorizantes artificia
les y colorantes. Durante el asado, los lquidos ablandantes humedecen la piel y la carne, y
contribuyen a su suculencia.

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Carne, aves y huevos

371

Valor nutritivo
La composicin de las partes comestibles del pollo depende de la pieza y del mtodo de
cocinado. La carne blanca asada y sin la piel contiene alrededor de n 64% de agua, 32% de
protema, y 3,5% de grasa. La carne oscura asada sin la piel contiene aproximadamente un
65% de agua, 28% de protenas, y 6% de grasa. La piel contiene mayor cantidad de grasa. La
carne de pollo contiene ms protenas, menos grasa y menos colesterol que la carne roja. La
protena es de excelente calidad y contiene todos los aminocidos esenciales que necesita el
hombre. La grasa es ms insaturada que la de la carne roja, lo que puede suponer ciertas
ventajas nutritivas. Igual que otros tejidos animales, la carne de ave es una buena fuente de
vitaminas del complejo B y de minerales. Debido a la alta proporcin de protenas respecto
de la grasa* la carne de pollos se prefiere en las personas que desean restringir la ingesta de
grasa y en los pacientes con tendencia a la esclerosis vascular.

Productos derivados de la carne de aves


El consumo de aves per capita en Estados Unidos ha crecido en la ltima dcada no
slo porque las personas han consumido ms aves como tales, sino tambin porque la
industria avcola ha creado una gran variedad de productos elaborados con esta carne. En
muchos casos, estos productos son iguales a los que se fabrican convencionalmente con
carnes rojas, como salchichas de tipo Francfort, jam n de York, otras salchichas, m ortade
la, salami, pastram i', y otras carnes especiales para almuerzos. M uchos de los productos
ms nuevos utilizan carne de aves separada mecnicamente que posteriormente se pica
hasta form ar una fina emulsin. La emulsin puede curarse, sazonarse, ahum arse, y
procesarse. Tales productos se parecen mucho a sus homnimos de carne roja, normalmen
te tienen m enor costo, ofrecen ventajas desde el punto de vista nutritivo, y deben estar
convenientemente etiquetados.

HUEVOS
Para la produccin de huevos a gran escala se cran lneas especiales de aves. Hoy en da,
una gallina pone frecuentemente, como media, ms de 260 huevos al ao; en los Estados
Unidos se producen alrededor de 70 millardos de huevos anualmente. Alrededor del 90% de
ellos se consumen directamente como huevos con cscara. El resto, abiertos y sin cscara, se
congelan, se deshidratan, o se procesan de otra forma para su utilizacin en productos
horneados, confiteras e industrias de tallarines y tambin se utilizan en menor proporcin en
industrias no alimentarias.

Formacin y estructura del huevo


La produccin de huevos constituye una parte integrante del ciclo reproductivo de las
aves (Fig. 14.14). La yema contiene las clulas germinales femeninas que se forman en los

1 N. del T.: especie de embutido ahumado que generalmente se fabrica a base de carne de vaca con
especias.

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372

Ciencia de ios alimentos


Ligamento del ovario
Folculos vacos
vulos pequeos Infundbulo

Cuello dei infundbulo


vulos maduros
Estigma

Boca

Seccin secretora
de clara

Istmo (con un huevo incompleto) -

Utero

Oviducto derecho rudimentario

Vagina
C l o a c a -------------

Figura 14.14 rganos reproductores de la gallina. Fuente: Romanoffy Romanoff.

ovarios. Estas yemas caen en el embudo del oviducto y despus lentamente descienden por
el mismo. Se cubren con capas de clara producida por las clulas secretoras de albmina,
despus con un tejido membranoso originado por otras clulas secretoras de protenas, y
finalm ente con calcio y otros m inerales form ados por clulas secretoras de m inerales
situadas cerca del fondo del oviducto. El resultado es la cscara del huevo. Este proceso
ocurre tanto si el huevo es fertilizado como si no. Si tiene lugar la fecundacin, el es
perm atozoide debe viajar oviducto arriba y alcanzar la yema antes de que se depositen la
clara y la cscara.
Esta secuencia de lo que ocurre, nos ayuda a comprender los posibles defectos de los
huevos con cscara destinados al consumo humano: las yemas fertilizadas producen embrio
nes; las roturas de los vasos del ovario o del oviducto producen manchas de sangre y a veces
de carne; las enfermedades del ovario o del oviducto pueden ocasionar huevos infectados
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Carne, aves y huevos

373

Clara

Yema

Capa exterior fina


(uida)
Capa densa

fc-e)

Disco germinal (blastodermo)


Latebra

Capa de yema clara

O p a ntem a fina
(fluida)
Chalacfferas

Capa de yema oscura


Membrana vitelina

Chalaza

Membrana
Cmara de aire
Membrana testcea
externa

Cscara
Cutcula

------------------

Capa (calcrea) esponjosa


Capa mamilar

Figura 14.15 Estructura del huevo de gallina. Cortesa del Departamento de Agricultura de los Esta
dos Unidos.

con bacterias o contener parsitos internos; incluso estando intacta la cscara. Sin embargo,
el contenido de los huevos de las aves sanas cuya cscara est intacta es estril cuando estn
recin puestos.
La Figura 14.15 es un diagrama de la estructura del huevo. La yema en posicin central
est rodeada de una membrana denominada membrana vitelina. Inmediatamente debajo hay
otra, conocida como membrana chalacfera. La yema est unida a la clara densa o firme por
dos prolongaciones de la membrana chalacfera denominadas chalazas. Adems la yema est
rodeada por capas alternas de clara fluida y espesa. Finalmente y rodendolas hay otra capa
de clara fluida. Todas estas capas estn rodeadas por la cscara, que tiene dos membranas
internas, (frfaras o membranas testceas) y en su exterior una pelcula o revestimiento pro
tector conocido como cutcula.
La cscara es porosa y permite el paso de los gases tanto al interior como al exterior del
huevo. Estos gases los utiliza el embrin en su desarrollo cuando el huevo est fertilizado.
Cuando el huevo envejece, a medida que el aire entra a travs de la cscara, aumenta el
tamao de la cmara de aire situada en el extremo romo del huevo, entre las membranas
testceas. Una cmara de aire grande es indicativo de un almacenaje prolongado y de una
menor frescura. Cuando los huevos se lavan, la cutcula externa desaparece, dejando los
poros al descubierto. En estas condiciones, es-ms fcil que entren las bacterias en el interior
del huevo a travs de los poros de la cscara.
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374

Ciencia de los alimentos

Tabla 14.3 Composicin del huevo de gallina


% de los constituyentes

Fracciones
Huevo entero
Clara
Yema

Cscara

Agua

Protena

Grasa

Ceniza

100
58
31

65,5
88,0
48,0

11,8
11,0
17,5

11,0
0,2
32,5

11,7
0,8
2,0

carbonato
clcico

carbonato
magnsico

fosfato
clcico

materia
orgnica

94,0

1,0

1,0

4,0

11

FUENTE: Departamento de Agricultura de USA.

Composicin
Los huevos contienen alrededor de dos partes de clara por una de yema en peso. Los
huevos enteros mezclados contienen alrededor de un 65% de agua, 12% de protenas, y 11%
de grasa. Pero las composiciones de la clara y de la yema difieren considerablemente. Prc
ticamente toda la grasa se encuentra en la yema, y cuando los huevos se separan en clara y
yema conviene m antenerlas separadas, ya que una pequea cantidad de grasa afectara
adversamente a las propiedades espumantes de la clara. E l 12% del extracto seco de la clara
est constituido prcticamente por protenas (Tabla 14.3). La yema es rica en vitaminas
liposolubles A, D, E y K y en fosfolpidos, incluido el agente em ulsificador lecitina.
Nutricionalmente, los huevos son una buena fuente de grasa, protenas, vitaminas y minera
les, especialmente hierro. Los huevos tambin poseen alrededor de 240 mg de colesterol, que
est contenido en su totalidad en la yema. Por esta razn las personas que deben restringir su
ingesta de colesterol consumen normalmente pocos huevos enteros. Esto ha hecho que en los
aos pasados descendiese el consumo de huevos p er capita.

Factores de calidad
El tamao de os huevos vara mucho desde la clasificacin Peewee a Jumbo, pero
los grados de calidad son independientes del tamao del huevo. El mtodo ms comn de
clasificar los huevos es mediante su examen con la ayuda de una fuente luminosa. Esto revela
muchos defectos (cscara agrietada, yema fertilizada, mancha de sangre, cmara de aire grande,
prdida de firmeza de la clara que se vuelve ms fluida al envejecer el huevo y cambio de
posicin de la yema, que tiende a perder su situacin central al envejecer el huevo). La
prdida de frescura tambin puede observarse con el huevo abierto (ver Fig. 6.13). Los hue
vos frescos tienen yemas abultadas y altas, en lugar de yemas aplanadas, y mayor cantidad de
clara densa respecto de la delgada o fluida, que los huevos viejos; stos, al abrirlos, se extien
den por un rea mayor que los frescos. Las clasificaciones por calidad o categoras de los
huevos se basan mucho en estos factores de prdida de frescura, ya que los huevos frescos
saben mejor, y es ms fcil separar sus claras y yemas con fines industriales, respondiendo
mejor a las operaciones de batido y horneado.
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Carne, aves y huevos

375

H color de la cscara de los huevos depende de la raza de la gallina, pero el color de la


yema es consecuencia fundamentalmente de la alimentacin. Alimentos ricos en carotenoides
producen yemas ms oscuras que son preferidas en algunos mercados y en la fabricacin de
alimentos pues comunican un color dorado a los productos horneados, a los nudos de pasta
y a las mayonesas. Se admite generalmente, que el color de la cscara no influye en el valor
nutritivo, ni en otros parmetros de calidad.

Almacenamiento de los huevos


D ebido a que la m ayor cantidad de huevos se producen en prim avera tienen que
almacenarse para consumirlos en otra poca. El mejor almacenamiento se realiza a una tem
peratura ligeramente por encima del punto de congelacin de los huevos. Una temperatura de
-1 C en la cmara es la ideal. Para minimizar la prdida de agua de los huevos la humedad
relativa debe ser del 80%. En el almacenamiento refrigerado, los huevos clasificados como
de calidad A pueden conservarse en cmara durante 6 meses. El huevo, despus de puesto,
pierde dixido de carbono por los poros de la cscara volvindose ms alcalino. La prdida
de dixido de carbono se asocia tambin a la prdida de frescura pudiendo prolongarse algo
la estabilidad durante el almacenamiento manteniendo los huevos en una atmsfera de dixido
de carbono, a fin de dism inuir la prdida de este gas.
No obstante, es ms comn la prctica de baar los huevos que se van a almacenar con un
aceite mineral ligero1. Esto sella los poros de la cscara y retarda la prdida de dixido de
carbono y de humedad. Otro mtodo de prolongar la vida de almacenamiento se conoce
como term oestabilizacin2: los huevos se sumergen en agua caliente o en aceite caliente
durante un perodo de tiempo breve, con el fin de que se coagule ua delgada pelcula de
albmina por debajo de la parte interna de la cscara, que queda as sellada. El calentamiento
mata tambin algunas bacterias de la superficie.

Infeccin bacteriana y pasteurizacin


Como se ha dicho antes, el contenido de los huevos recin puestos es generalmente est
ril. No obstante, la superficie de la cscara puede contener bacterias, sobre todo si se mancha
con excrementos de la gallina. Aunque la cscara no est agrietada, las bacterias pueden
penetrar por los poros naturales. Cuando los huevos se lavan3, es muy fcil que la cutcula
que cubre la cscara desaparezca. Si el lavado no es completo y los huevos no se secan, es
muy probable que las bacterias junto con el agua, pasen a travs de los poros. Si los huevos
se lavan con agua caliente, el aumento de temperatura puede dilatar los gases de su interior
que escapan por los poros. Luego, al enfriarse los huevos, se reduce la presin interior. Esto
arrastra las bacterias y a la humedad de la cscara mojada al interior de los huevos a travs de
los poros; el peligro es mayor obviamente cuando las cscaras estn agrietadas.
Hay un grupo de bacterias, pertenecientes al gnero Salmonella, que son patgenas
para el hom bre y que se encuentran normalmente en el aparato digestivo de las aves. Es

1N. del T.: La Legislacin espaola lo prohbe.


2 N. del T.: Prohibido por la Legislacin espaola.
3 N. del T.: Slo se permite si.se abren enseguida, a continuacin de lavarlos para su utilizacin en la
industria alimentaria.

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Ciencia de ios alimentos

376

difcil conservar los ovoproductos exentos de Salmonella y los huevos infectados con
Saltnonella h m causado numerosos brotes de enfermedad. Debido a la persistencia de las
infecciones por Salmonella, el ordenamiento jurdico de los alimentos de los Estados Uni
dos y de otros pases, exige que se pasteuricen todos los huevos que se comercialicen sin
cscara para su utilizacin en la industria alimentaria. Esta ley es relativamente nueva en
los Estados U nidos, aplicndose tam bin a la clara de huevo a partir de 1966. La
pasteurizacin del huevo entero y de la yema se practicaba en EE UU desde haca m uch
simos aos, no as la de la clara.
La clara es muy sensible al calor, coagulndose fcilmente a una temperatura muy cerca
na a la necesaria para la pasteurizacin. Por esta razn se ha desarrollado muy lentamente un
tratamiento de pasteurizacin efectivo que cause un mnimo dao a la clara. Las condiciones
normales de pasteurizacin para la clara o para el huevo entero en los Estados Unidos exigen
un calentamiento de entre 60 y 62C durante un perodo de tiempo de 3,5 a 4,0 minutos. La
clara puede pasteurizarse a temperaturas ms bajas (de 52-53C) cuando se combinan con la
accin del perxido de hidrgeno. En uno de estos mtodos la clara lquida se calienta a la
temperatura citada que se mantiene 1,5 minutos. A continuacin se reparte por la clara perxido
de hidrgeno a niveles de 0,075-0,10% y se mantiene la mezcla a 52-53C durante dos minu
tos ms. El perxido de hidrgeno se escinde a agua y oxgeno por la adicin de la enzima
catalasa. Los procesos de pasteurizacin pueden variar, pero su objetivo deber ser que los
huevos estn libres de Salmonella y que cumplan tambin otros estndares bacteriolgicos.
Ms recientemente, la preocupacin se ha centrado en la infeccin por bacterias de la
especie Salmonella enteriditis. Este microorganismo patgeno humano puede contaminar el
huevo durante su formacin en el oviducto antes de su puesta. Los huevos contaminados
consumidos sin estar suficientemente cocinados por el calor han sido responsables de enfer
medades en el hombre, e incluso de algunas muertes.

Huevos congelados
Cantidades grandes de huevos que se utilizan en la elaboracin de alimentos manufactu
rados se conservan por congelacin. No se congelan con la cscara, sino slo su contenido en
forma lquida, bien como huevos enteros, o despus de separados en yema y clara, o forman
do varias mezclas de yemas y claras utilizadas para usos especiales
Las plantas de congelacin funcionan generalmente junto a otras donde se rompen los
huevos. La seccin de la planta donde se rompen los huevos, los recibe (pudiendo lavarlos y
secarlos) y a continuacin los abre, separando cscaras y contenidos. Antes, esta separacin
se realizaba manualmente, si bien ahora est muy automatizada mediante mquinas rompehuevos. Mientras que un obrero manual rompe y separa a mano 60-90 docenas de huevos por
hora, un obrero-inspector rompe, y separa 600 docenas por hora con estas mquinas autom
ticas. El obrero-inspector tambin realiza una funcin muy importante al rechazar los huevos
alterados, de los que uno solo podra arruinar cantidades substanciales de buenos ovoproductos.
Las bacterias corrientes que se encuentran en los huevos alterados generalmente emiten fluo
rescencia bajo la luz ultravioleta. Esta caracterstica se ha utilizado para ayudar a identificar
los huevos que deben rechazarse.
Los huevos, enteros o separados, se mezclan para homogeneizar y uniformar la mezcla,
se filtran para separarlas chalazas, las membranas y los fragmentos de cscara, se pasteurizan,
y se colocan en latas de 13,6 kg (30 libras) de capacidad o en otros envases idneos para la
congelacin. La congelacin se realiza generalmente en una cmara de aire circulante a una
temperatura de -30C . La congelacin necesita alrededor de 48-72 horas.
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Carne, aves y huevos

377

La clara de huevo y el huevo completo se pueden congelar como tales, pero la yema no
puede congelarse sin aditivos ya que sin ellos se pone gomosa y espesa, estado que se conoce
como gelacin. La gelacin de las yemas por congelacin se previene adicionando un 10%
de azcar o sal o un 5% de glicerina. La yema azucarada es un producto destinado a panade
ros, confiteros, y a otros fabricantes cuyos productos finales pueden tolerar el azcar, mien
tras que los fabricantes de mayonesas utilizan las yemas con sal. Estos ingredientes se disuel
ven en la yema durante el mezclado y antes del filtrado.

Huevos deshidratados
Las claras, yemas, o huevos enteros despus de pasteurizados pueden deshidratarse por
lario s mtodos, como deshidratacin por atomizacin, deshidratacin en bandejas, deshidratacin en espuma, o por liofilizacin. La clara contiene trazas de glucosa. Cualquiera que
sea el mtodo de deshidratacin utilizado, en la deshidratacin o durante el subsiguiente
almacenamiento a temperatura muy por encima de la de congelacin, la glucosa se combina
con las protenas del huevo y se produce el pardeamiento de Maillard. As se colorea la clara
de huevo deshidratada. Se ha descubierto que se puede prevenir la reaccin de pardeamiento
eliminando la glucosa mediante fermentacin por levaduras o con enzimas comerciales. Esto
se conoce como desazucarado y se practica siempre antes de deshidratar la clara de huevo.

Sustitutos de los huevos


El alto nivel de colesterol que contiene la yema (alrededor de 240 mg) ha provocado que
muchos consumidores hayan abandonado el consumo de huevos. Se han realizado muchos
intentos para reducir los niveles de colesterol de la yema: mediante separacin fsica de las
fracciones de colesterol de alta y baja densidad; disminuyendo la cantidad de yema respecto
de la de clara en la mezcla de ambas y sustituyendo la yema por anlogos de la misma a base
de aceites vegetales. Un proveedor suministra yema a base de aceite de maz, emulsionantes,
vitaminas y otros aditivos, la mezcla con la clara y despus pasteuriza y congela el producto,
que se vende para su utilizacin en domicilios, restaurantes e instituciones. La yema natural
de los huevos, adems de grasa y protena, contiene lecitina, que contribuye a sus propieda
des emulsionantes, y vitaminas liposolubles ms otros nutrientes. La importancia de cada
uno de estos constituyentes no debe ignorarse al formular sustitutos de los huevos.

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15
Alimentos marinos

El mar y las aguas continentales proporcionan al hombre una gran variedad de alimentos,
que comprenden desde los productos de la pesca y la acuicultura hasta otros de origen vege
tal como las algas marinas. Entre los productos del mar que el hombre utiliza como alimento
destacan los peces de agua salada, los crustceos y moluscos, como el camarn, la langosta,
el cangrejo, las almejas y las ostras y tambin algunos peces y crustceos de agua dulce.
Estos productos no slo se consumen en fresco, sino que adems constituyen la materia
prima para la elaboracin de una gran cantidad de alimentos transformados que se suelen
comercializar congelados o enlatados. Como ejemplos de productos congelados se encuen
tran los filetes de pescado rebozados y empanados, los platos precocinados y los palitos de
pescado, mientras que entre los productos enlatados figuran las sardinas, el atn y el salmn.
La salazn, el ahumado, el escabechado y la desecacin son otros procedimientos habituales
de transformacin de los productos de la pesca.
Los estadounidenses consumen anualmente alrededor de 7,25 kg de productos del mar
por persona; una cantidad pequea si se compara con su consumo de carnes rojas y de carne
de pollo, que suponen respectivamente 50,8 kg y 29 kg por persona y ao. Esta situacin
contrasta con la de otras zonas del mundo, donde los productos del mar constituyen la prin
cipal fuente de protena de la dieta. Conviene sealar que aunque Estados Unidos es uno de
los principales pases exportadores de pescado, alrededor del 60% de los productos del mar
que se consumen dentro de sus fronteras proceden de la importacin, lo que pone de mani
fiesto la demanda de un nmero reducido de especies.
La oferta de pescados, moluscos y crustceos en los mercados estadounidenses se limita
a unas 50 especies, que varan segn la poca del ao. La U.S. Food and Drug Administration,
public en 1989 una Gua de Denominaciones de Mercado Admitidas para los Pescados
Vendidos en el Comercio Interestatal (Guide To Acceptable Market ames fo r Food Fish
Sold in Interstate Commerce). Estas denominaciones deben ser adoptadas en la prctica co
mercial para proporcionar a los consumidores una informacin adecuada sobre los productos
que adquieren. En los ltimos 30 aos, el camarn, el salmn y el atn se han convertido en
las especies de mayor importancia econmica en los Estados Unidos. Actualmente se obser
va una tendencia ascendente en el consumo de pescados y mariscos frescos y congelados y
una reduccin en el consum o de los pescados enlatados, ahum ados, salazonados y
escabechados.
No todas las partes del pescado ni todas las especies capturadas se utilizan habitualmente
como alimento. Los restos que quedan despus de separar la musculatura de las especies
379

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380

Ciencia de los alimentos

comestibles, as como cantidades importantes de otras especies de pescado que normalmente


no se destinan al consumo humano, se utilizan para la elaboracin de piensos y su valor se
recupera parcialmente mediante la obtencin de carnes rojas, carne de aves y huevos. Se
estima que aproximadamente el 50% del volumen de las capturas estadounidenses de pesca
do se utiliza con este fin.

ABASTECIM IENTO DE PESCADO


Hay diferencias notables entre los mtodos utilizados para abastecer de pescado a la
poblacin y los que se emplean para hacerlo con otros alimentos. Este hecho repercute en la
calidad final de los productos obtenidos. Los agricultores y ganaderos pueden decidir, por
ejemplo, el momento y el lugar ms apropiados para el sacrificiode los animales de abasto o
para realizar la cosecha. La seleccin gentica de los animales de abasto para conseguir
atributos de calidad especficos, as como el control riguroso de la alimentacin, son prcti
cas ganaderas habituales. El transporte al matadero se realiza en el momento ms convenien
te y siguiendo una programacin que permite manipular y refrigerar las carnes inmediata
mente despus del sacrificio. En el caso de los productos del mar la situacin es muy distinta.
La mayora de los peces se capturan en mar abierto, a gran distancia de los centros de proce
sado, y pueden permanecer en los barcos de pesca durante una o dos semanas, cubiertos
solamente por una pequea capa de hielo, hasta que llegan a puerto. La calidad de este pes
cado fresco es deficiente y empeora hasta que llega al consumidor. La situacin se agrava
por el hecho de que, como analizaremos ms adelante, el pescado se altera generalmente con
mayor facilidad que la carne. No obstante, la situacin de este sector ha comenzado a cam
biar. Actualmente las ostras, langostas, truchas, peces gato, salmones y otras especies se
pueden criar en condiciones controladas. El cultivo de especies de pescado y marisco, cono
cido como acuicultura, se est extendiendo en todo el mundo y permite desarrollar progra
mas de seleccin y mejora de las especies. Los mtodos de pesca tambin han experimentado
cambios importantes. En otros tiempos, en las aguas cercanas a las costas faenaba un nmero
reducido de pequeos barcos pesqueros. La pesca era abundante y los barcos podan regresar
a puerto en uno o dos das. En aquellas condiciones, la adicin de hielo era suficiente para
mantener el pescado a bordo con una calidad ptima. En los ltimos aos se ha reducido la
disponibilidad de pescado, debido principalmente a la intensificacin de la pesca, el perfec
cionamiento de los sistemas de localizacin de peces mediante el uso del sonar y de helicp
teros y la utilizacin de artes de arrastre. Los barcos deben trasladarse a caladeros ms aleja
dos para encontrar pescado. En esta situacin, e! pescado tiene que permanecer en las bodegas
de los barcos durante semanas o incluso meses, por lo que se necesita disponer de sistemas de
procesado a bordo para evitar la alteracin del pescado.
El procesado se realiza a bordo de buques factora (Fig. 15.1) que normalmente acompa
an a las flotas de barcos de pesca ms pequeos. Los buques factora disponen de equipos
automatizados para la evisceracin y la limpieza de los peces y para elaborar aceite de pesca
do a partir de los hgados. Tambin disponen de mquinas para filetear el pescado, equipos
de congelacin rpida y plantas de procesado para el aprovechamiento de subproductos. En
los principales pases pesqueros se tiende a potenciar este tipo de pesca, que contribuir a
mejorar la calidad del pescado en los prximos aos. Sin embargo, el nmero de barcos que
cuentan con un equipamiento tan completo es todava limitado y uno de los problemas que
ms preocupan a los tecnlogos de los alimentos es el de mantener la frescura y calidad del
pescado en condiciones ptimas.

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Alimentos marinos

381

Figura 15.1 Buque factora recibiendo pescado de otros barcos pesqueros para su procesado en alta
mar. Cortesa de S. J. Holt.

PECES MARINOS

Los peces marinos se pueden clasificar en dos grupos atendiendo a la profundidad de las
aguas en que se capturan. Este criterio de clasificacin tiene inters prctico, puesto que est
relacionado con diferencias notables en el contenido graso de los peces. Las especies que se
encuentran en las capas superficial y media del mar se denominan pelgicas. Este grupo, al
que pertenecen el arenque, la caballa, el salmn, el atn, las sardinas y los boquerones, inclu
ye a muchos de los pescados grasos, que pueden llegar a contener un 20% de lpidos en su
tejido muscular. El otro grupo, que se conoce como peces demersales, incluye las especies
que se capturan en el fondo del mar o en sus proximidades, normalmente sobre la plataforma
continental. A este grupo pertenecen el bacalao, el eglefino, la pescadilla, pescados planos
como la platija y el halibut, la gallineta, las gambas, las ostras, las almejas y los cangrejos. El
contenido graso del tejido muscular de los peces demersales suele ser inferior al 5%, pudiendo llegar a niveles menores del 1%.
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382

Ciencia de los alimentos

Composicin y valor nutritivo


La composicin y el valor nutritivo de los tejidos comestibles de una determinada especie
de pescado varan, entre otros factores, en funcin de la poca del ao y del grado de madu
rez biolgica. Por ejemplo, el porcentaje de grasa muscular del arenque oscila entre el 8% y
el 20% dependiendo de la estacin climtica y de la disponibilidad de alimentos. En lneas
generales, el pescado contiene entre un 18 y un 35% de extracto seco, del 14 al 20% de
protenas, entre un 0,2 y un 20% de grasa y alrededor del 1,0-1,8% de cenizas (ver Tabla
14.1).
Desde el punto de vista nutritivo, las protenas del pescado son fciles de digerir y su
composicin en aminocidos esenciales es al menos tan adecuada para la nutricin humana
como la de la carne. En consecuencia, la funcin ms importante del pescado en los pases de
tradicin ictifaga es la de proporcionar protenas de alto valor biolgico. Otro de los aspec
tos nutritivos que destacan en la composicin del pescado es que contiene lpidos que se
digieren con facilidad y son ricos en cidos grasos insaturados. No obstante, como ocurre
con todas las grasas insaturadas, la del pescado es muy sensible a la oxidacin y al desarrollo
de rancidez y sabores desagradables.
Los pescados son alimentos ricos en vitaminas. La grasa del pescado es una fuente exce
lente de vitaminas A y D, motivo por el cual se administraba aceite de hgado de bacalao a los
nios hasta que se generaliz el uso de suplementos vitamnicos en comprimidos. El tejido
muscular del pescado aporta tambin vitaminas del grupo B, aunque su contenido suele ser
mayor en los moluscos y crustceos que en los peces.
Por ltimo, los productos del mar constituyen una buena fuente de elementos minerales y,
en particular, se consideran una fuente excelente de yodo. El contenido en hierro del pescado
es inferior al de la carne, mientras que los pescados que se enlatan sin eliminar las espinas,
como el salmn o las sardinas, constituyen una fuente excelente de calcio y fsforo.

Factores que influyen en la alteracin del pescado


Los tejidos del pescado normalmente se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso
cuando se conservan a temperaturas de refrigeracin o de congelacin. Ms all de esta
amplia consideracin, es difcil generalizar conclusiones sobre la vida til del pescado fres
co, ya que influyen en ella numerosas variables, como las diferencias en la composicin
muscular entre los peces de agua salada y los de agua dulce, los efectos de la sal en la com
posicin de la flora microbiana habitual de los peces y las diferencias en los procedimientos
de captura y estiba a bordo de los barcos pesqueros. Por otra parte, aunque se pueden estable
cer escalas de valoracin de la calidad del pescado en funcin de los resultados obtenidos
mediante el anlisis sensorial y determinados anlisis qumicos, an no se han establecido
criterios objetivos que permitan definir con precisin trminos como verdaderamente fres
co, bueno o aceptable. La calidad del pescado comienza a cambiar desde el momento
en que ste se extrae del agua y, por tanto, lo que se acepta comercialmente como pescado
fresco no se corresponde exactamente con las caractersticas del pescado recin capturado.
En la Tabla 15.1 se muestran datos sobre la estabilidad de algunos productos de la pesca,
expresados en funcin de su perodo de aceptacin comercial. La vida til del pescado fresco
conservado a una temperatura moderada, de 16C, es inferior a un da; mientras que conser
vadas en hielo, a 0C, muchas especies de pescado pueden permanecer en buenas condicio
nes hasta unos 14 das. Estos datos contrastan con los de la carne de vacuno, que puede
madurar a temperaturas de 2C durante varias semanas hasta que adquiere una textura, aroma
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Alimentos marinos

383

Tabla 15,1 Estabilidad de algunos productos de la pesca

Nmero aproximado
de das que permanece
en buenas condiciones
Producto

A 0Ca

A 16G

Bacalao fresco
Salmn fresco
Halibut fresco
Eglefino ahumado
Arenque ahumado
Arenque salado
Bacalao desecado salado

14
12
14
28
28
1 ao
1 ao

1
1
1
2
2
de 3 a 4 meses
de 4 a 6 meses

a Asumiendo que el pescado se cubre de hielo inmediatamente y no


se permite que se eleve la temperatura en ningn momento.

y sabor adecuados. Los productos de pescado ligeramente salazonados y ahumados, como el


eglefino y el arenque ahumados, slo mantienen su calidad durante algunas semanas a 0C.
Sin embargo, la salazn intensa unida a la desecacin permite conservar el pescado durante
perodos de tiempo prolongados. Existen importantes razones de tipo microbiolgico, fisio
lgico y qumico que explican la rapidez con que se altera el pescado fresco.

Microbiolgicas
A unque e! te jid o m uscular de los peces vivos sanos se p uede co n sid e rar
bacteriolgicamente estril, los recuentos y tipos de bacterias que se encuentran en la mucosidad superficial y en el tracto digestivo de los peces son muy elevados. Cuando el pez mue
re, estas bacterias atacan rpidamente a todos los componentes de los tejidos y alteran el
pescado incluso a temperaturas de refrigeracin. Conviene sealar que las bacterias que se
desarrollan habitualmente sobre la superficie de los peces estn adaptadas a desarrollarse a
bajas temperaturas debido a que los peces son animales poiquilotermos que viven en un
medio ambiente fro como el ocano.

Fisiolgicas
Durante la captura, el pez lucha y agota prcticamente todo el glucgeno disponible en
sus msculos, de forma que apenas queda glucgeno residual que se pueda convertir en cido
lctico tras la muerte. En consecuencia, el efecto conservador que ejerce el cido lctico
muscular frente al crecimiento bacteriano es muy limitado en el caso del pescado. La situa
cin es completamente distinta en la carne de los animales de abasto, ya que durante el
perodo de reposo previo al sacrificio, stos recuperan las reservas de glucgeno muscular.

Qumicas
La grasa del pescado contiene fosfolpidos ricos en trimetilamina que al ser hidrolizada
por la actividad bacteriana y por las enzimas propias del pescado produce un olor intenso y
caracterstico a pescado. Conviene sealar que el pescado recin capturado apenas presenta
olor. Sin embargo, prcticamente todos los productos de la pesca que^el consumidor encuen
tra en el mercado poseen un tpico olor a pescado, lo cual es signo de un cierto grado de

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384

Ciencia de los alimentos

alteracin. El olor a pescado de la trimetilamina liberada de los fosfolpidos se intensifica


posteriormente por la presencia de compuestos voltiles procedentes de la degradacin lipdica.
Los cidos grasos del pescado son muy insaturados y se oxidan fcilmente, dando lugar a
olores y sabores desagradables tpicos del enranciamiento.

Mtodos de conservacin del pescado


Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo se han
desarrollado diversos mtodos para prolongar su conservacin. Los mtodos de conserva
cin ms sencillos son el ahumado y el salazonado seguidos de la desecacin. Pero, a pesar
de que estos procedimientos aumentan la vida til del pescado, los productos as obtenidos
gozan de una acogida desigual en las distintas culturas, siendo muy apreciados en unas y
rechazados en otras.
La utilizacin de conservadores qumicos, como el benzoato sdico o el cido srbico,
constituye otra alternativa para prolongar la vida til del pescado. En los Estados Unidos, se
permiti durante algn tiempo la incorporacin de bajas concentraciones de aureomicina al
hielo utilizado para refrigerar el pescado durante su almacenamiento a bordo y durante el
transporte en tierra. El hielo derretido frenaba el crecimiento microbiano. Sin embargo, hoy
da esta prctica est prohibida. La utilizacin del nitrato y del nitrito sdico, al igual que los
sorbatos, slo est autorizada en determinadas aplicaciones.
Uno de los procedimientos de conservacin que ha despertado mayor inters en los lti
mos aos es la aplicacin de dosis moderadas de radiaciones gamma. Este tratamiento produ
ce una destruccin de microorganismos similar a la pasteurizacin y permite prolongar la
vida til del pescado fresco durante 2-3 semanas. En algunas instalaciones experimentales de
irradiacin de alimentos se han realizado pruebas para determinar la viabilidad comercial de
este proceso tecnolgico de conservacin recomendado por la FDA. Sin embargo, los mto
dos ms utilizados para prolongar la vida til del pescado son la refrigeracin, la congelacin
y el enlatado.

Manipulacin del pescado a bordo


La calidad del pescado congelado depende en gran medida del tiempo que transcurre
entre la captura y la congelacin, de la temperatura que se alcanza en el proceso y de la
temperatura de conservacin. Para conseguir una calidad ptima, el pescado se debera
eviscerar y congelar a -30C dentro de las 2 horas siguientes a su captura, mantenindose
dicha temperatura durante la conservacin posterior. Sin embargo, la aplicacin prctica de
este tipo de tratamiento se encuentra limitada por su elevado coste y por el hecho de que la
temperatura de las vitrinas expositoras de pescado congelado de ios supermercados raramen
te es inferior a -15C o -18C.
El procesado y ultracongelacin a bordo slo se puede realizar en los modernos buquesfactora. En el resto de los casos, el pescado se almacena durante la travesa cubierto con
capas d hielo a 0C o se mantiene en tanques de agua de mar refrigerada a una temperatura
aproximada de -1C . Si esta situacin se prolonga durante una semana o incluso durante ms
tiempo, no se puede considerar que el pescado est verdaderamente fresco cuando llega a
puerto. La evisceracin no se realiza siempre a bordo. En el caso del atn, por ejemplo, los
ejemplares recin capturados se suelen introducir sin eviscerar en tanques de salmuera hela
da a -12C , de forma que el pescado se congela parcialmente. Semanas ms tarde, al llegar a
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Alimentos marinos

385

Figura 15.2 Descargando halibut de la bodega de un barco de pesca. Cortesa del National Marine

Fisheries Service de los Estados Unidos.

la planta de procesado, los atunes se descongelan y se evisceran. En la Figura 15.2 se muestra


el momento en que unos ejemplares de halibut son descargados de la bodega de un barco.

Tratamiento en la planta de procesado


El pescado que no se procesa en las propias instalaciones portuarias, se embala mezclado
con hielo y se transporta a la planta de procesado. Una vez all, se lava y se procede a su
evisceracin si esta operacin no se haba realizado antes. A continuacin se clasifica por
tamaos y se puede pelar o filetear. Aunque las operaciones de evisceracin, eliminacin de
la piel y fileteado se pueden realizar por medios mecnicos, con frecuencia se realizan ma
nualmente, debido a que el tamao de los peces capturados suele ser muy heterogneo y las
mquinas se deben ajustar para un tamao determinado.

Congelacin
Antes de proceder a su congelacin, los filetes de pescado se envasan en paquetes con un
nmero reducido de piezas, destinados al comercio minorista, o en grandes envases. La con
gelacin de los envases pequeos se realiza en congeladores de placas, similares a los que se
utilizan para congelar hortalizas troceadas. Las cajas grandes se congelan en habitaciones o
tneles de congelacin, preferiblemente a temperaturas iguales o inferiores a -30C.
Los pescados enteros y limpios tambin se pueden congelar por piezas. Este procedi
miento se suele aplicar a pescados grandes, como el salmn o el halibut, que despus de
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386

Ciencia de ios alimentos

Figura 15.3 Rebozado de porciones de pescado antes de su fritura. Cortesa de J. W. Greer.

congelados se cortan transversalmente en rodajas. Las piezas individuales de pescado conge


lado, se pueden sumergir momentneamente en agua fra, de forma que al sacar las piezas se
forma sobre ellas una capa rgida de hielo que se conoce como glaseado. El proceso de
inmersin y congelacin se puede repetir varias veces, hasta obtener una gruesa capa de
glaseado que protege al pescado congelado de la oxidacin superficial y de la quemadura por

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387

fro (desecacin) durante el almacenamiento en congelacin. La proteccin obtenida aumen


ta si se aade un antioxidante al agua de glaseado. Cuando los ejemplares grandes de pescado
congelado se cortan a rodajas, se puede recurrir al glaseado para facilitar la conservacin de
las superficies expuestas al aire tras el corte. Tambin se puede utilizar el glaseado en las
gambas congeladas. No obstante, incluso el pescado congelado y glaseado se debe proteger
con materiales de envasado adecuados, impermeables al aire y a la humedad.
Muchos pescados se destinan a la obtencin de palitos empanados, precocinados y conge
lados o de porciones individuales. Estas presentaciones se suelen preparar a partir de filetes de
pescado congelados en bloques grandes. Los bloques se cortan en forma de palitos o de porcio
nes, se rebozan, se empanan y se introducen automticamente en freidoras industriales (Fig.
15.3). Una vez fritas, las porciones se enfran, se envasan y se vuelven a congelar.
El contenido lipdico del pescado congelado influye decisivamente en la vida til de los
productos obtenidos. En condiciones ptimas, el perodo de conservacin de los pescados
magros de buena calidad almacenados entre -21C y -2 3 C, puede llegar a ser de dos aos.

Enlatado
La congelacin es un mtodo de conservacin ms apropiado para los pescados magros
que para los grasos. Por el contrario, los pescados con mayor contenido en lpidos, como el
salmn, el atn, las sardinas y la caballa, son ms adecuados para el enlatado. Antes de cerrar
las latas de salmn, atn o sardinas, se les suele incorporar aceite de pescado, aceite vegetal
o agua como lquido de gobierno y tambin es habitual incorporar extractos vegetales como
potenciadores del sabor. Por lo general, la vida til de los productos de pescado enlatados es
de varios aos.
Uno de los pescados enlatados ms representativos es el atn. Las principales etapas que
intervienen en la elaboracin de este producto son:
1. Descongelacin de los atunes que llegan parcialmente congelados de los barcos de pesca.
2. Evisceracin, limpieza y clasificacin de los atunes por tamaos.
3. Precocinado de los atunes enteros en hornos de vapor (Fig. 15.4) para conseguir un ablan
damiento de la carne y facilitar su separacin.

Figura 15.4 Introduccin de carros con atn crudo en el horno de precoccin. Cortesa de Starkist

Foods, Inc.
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388

Ciencia de los alimentos

4. Enfriamiento durante toda la noche y separacin del msculo rojo y del blanco, que es d
que alcanza el m ayor precio en el mercado. La separacin de los dos tipos de msculo
todava se realiza en muchas empresas manualmente, lo que puede ocupar a 100 opera
rios en Una planta de procesado grande.
5. Compactacin mecnica del msculo para que adquiera forma cilindrica, cortado en por
ciones del tamao adecuado y llenado de las latas en mquinas automticas.
6. Adicin a las latas de sal y aceite vegetal o de agua
7. Cerrado de las latas a vaco y esterilizacin en un autoclave rotatorio. El color de la carne
se puede oscurecer ligeramente durante el calentamiento como consecuencia de reaccio
nes de pardeamiento enzimtico.

Inspeccin y categorizacin
En los Estados Unidos funciona un servicio voluntario de inspeccin de pescados. La
categorizacin de los pescados y otros productos de la pesca se realiza segn estndares
similares a los establecidos por el U.S. Department o f Agriculture (USD A) para los produc
tos agrcolas.
El National M arine Fisheries Service del Department of Commerce (Servicio Nacional
de Pesqueras M arinas del Departamento de Comercio) es el organismo responsable de la
elaboracin y seguimiento de normas relacionadas con la categorizacin, la higiene, la cali
dad, la identidad y el procesado del pescado y los productos de la pesca. Esta entidad colabo
ra tambin con la Food and Drug Administration (FDA), el USDA y otros organismos oficia
les en asuntos relacionados con la seguridad de los alimentos y l transparencia en las
transacciones comerciales.

MARISCOS
El trmino mariscos se utiliza para designar tanto a los moluscos (como ostras y almejas)
como a los crustceos (entre los que se encuentran las langostas y los cangrejos). La vida til
de los mariscos es muy corta, alterndose incluso con mayor rapidez que el pescado. Las
langostas y los cangrejos, por ejemplo, se deben mantener vivos hasta el momento de su
coccin o congelacin porque, de lo contrario, su calidad se deteriora seriamente en menos
de 24 horas.

Camarn
El camarn es uno de los mariscos ms apreciados en los Estados Unidos. La mayora de
los camarones que se comercializan en dicho pas se capturan mediante grandes redes de
arrastre cerca de sus costas meridionales en el Atlntico, el Pacfico y el Golfo de Mxico;
otros se importan de pases de Amrica Central y de Sudamrica, donde se producen median
te acuicultura. Con frecuencia los camarones se destinan a la congelacin, tanto crudos como
empanados y precocinados. El enlatado es otro mtodo habitual de conservacin de estos
productos y algunos se liofilizan.
Para conseguir una calidad ptima, los camarones se deben descabezar y refrigerar con
hielo tan pronto como sea posible despus de la captura. Estas operaciones se suelen realizar
en los barcos. Una vez en tierra, los camarones se trasladan a la planta de procesado, donde
se lavan y se clasifican por tamaos. A continuacin, si se van a congelar en crudo, se inspec
cionan, se envasan y se pueden congelar directamente sin eliminar el caparazn ni el intestihttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

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Figura 15.5 Los camarones se oscurecen si se demora su congelacin. (Izquierda) Camarones conge
lados inmediatamente despus de la captura; (derecha) conservados en hielo durante 5 das antes de su
congelacin. Cortesa de C.W. DuBois.

no. Por el contrario, cuando los camarones se van a congelar empanados y precocinados,
previamente se eliminan el caparazn y el intestino por medios mecnicos.
Los camarones se alteran rpidamente aunque se mantengan cubiertos con hielo, por ello
se deben consumir o procesar durante los cinco das siguientes a su captura. Adems de las
alteraciones debidas a la actividad bacteriana, los camarones pueden sufrir ennegrecimiento
como consecuencia de la actividad enzimtica de las polifenol-oxidasas de sus tejidos (Fig.
15.5). Esta alteracin se puede evitar mediante la accin del cido ctrico o del ascrbico,
incorporados al hielo o aplicados en forma de bao o de pulverizacin sobre los camarones.
La congelacin ultra-rpida de los camarones en nitrgeno lquido es el procedimiento
ms adecuado para garantizar la obtencin de un producto de calidad. Mediante la congela
cin criognica se consiguen las mejores caractersticas de textura, color y sabor y se reducen
las prdidas por exudacin. Sin embargo, las ventajas de este tipo de congelacin se pierden
cuando los camarones se congelan a bordo por procedimientos ms lentos y cuando la conge
lacin se demora hasta llegar a la planta de procesado. Para evitar estos inconvenientes,
algunos industriales estn dotando de instalaciones de nitrgeno lquido a los barcos
camaroneros. El pH muscular de los camarones se puede utilizar como indicador de su cali
dad. La carne del camarn recin capturado tiene un pH cercano a 7,2 y este valor aumenta
progresivamente durante el almacenamiento. Hasta valores de pH de 7,7 se puede considerar
un producto de buena calidad. Sin embargo, por encima de pH 7,9 se aprecian signos de
alteracin.

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390

Ciencia de los alimentos

Ostras y almejas
Las ostras y las almejas permanecen prcticamente inmviles en las zonas donde se cran
y su recoleccin se realiza rastrillando el fondo o excavando el lodo prximo al litoral. La
industria ostrera de los Estados Unidos se concentra principalmente en la Baha de Chesapeake
y en el Estrecho de Long Island, y en menor proporcin en los estados meridionales de la
costa atlntica y en los de la costa noroeste del Pacfico. La industria de la almeja tiene una
distribucin ms homognea en todas las zonas costeras del pas.
Cuando las ostras y las almejas an estn vivas se liberan manualmente de su concha y a
continuacin se lavan, se clasifican por tamaos y se procesan. En ocasiones el procesado se
reduce a envasar los moluscos en latas o frascos que se comercializan refrigerados con hielo.
Otras veces se utilizan para la elaboracin de conservas enlatadas y ms raramente se comer
cializan congeladas. Los productos congelados se emplean para la elaboracin de guisos y
sopas de pescado.
Las ostras y las almejas se alimentan por filtracin y si las aguas donde se cran estn
contaminadas por bacterias o virus patgenos procedentes de aguas residuales, quedan rete
nidos en su interior. En consecuencia, la salubridad de estos moluscos depende en gran medi
da de la calidad sanitaria de las aguas donde se recolectan. En el caso de las ostras y las
almejas, que habitualmente se consumen crudas, la contaminacin procedente de aguas
residuales puede tener graves consecuencias. De hecho, en varios brotes de hepatitis infec
ciosa y gastroenteritis se ha identificado como factor desencadenante el consumo de ostras y
almejas crudas. Para evitar los riesgos asociados al consumo de estos productos, las plantas
de manipulacin y comercializacin de ostras y almejas de los Estados Unidos deben cum
plir las normas sanitarias emitidas por el U.S. Public Health Service-FDA y por otros regla
mentos estatales.

Cangrejos
Los cangrejos que tienen mayor importancia en los Estados Unidos son el cangrejo azul
(Callinectes sapidus), el cangrejo ruso (Paralithodes camtschatica), el cangrejo comn
del Pacfico ( Cncer magister) y el cangrejo tanner ( Chioneocetes tanneri). Para extraer la
carne de los cangrejos, primero se cuecen y a continuacin se desmenuzan manualmente.
En el caso del gran cangrejo ruso, la carne se separa utilizando un chorro de agua caliente
a presin y las patas se. pasan entre rodillos de goma para extraer su contenido. La carne de
cangrejo se utiliza para la elaboracin de conservas o se compacta en bloques y se congela.
Tambin es frecuente congelar los cangrejos cocidos enteros y las patas de cangrejo ruso
con caparazn.
El rendim iento de carne que se.obtiene de los cangrejos es bajo. Como trmino medio
la carne obtenida supone un 12% de su peso, pudiendo llegar al 20% en el caso del cangre
jo ruso. La creciente preocupacin por la proteccin del medio ambiente ha impulsado la
elaboracin de reglamentos que prohben el vertido de los restos de mariscos sin tratar en
las aguas costeras. En consecuencia, la eliminacin de los restos que quedan despus de
extraer la carne de cangrejo se ha convertido en Un problema importante, ya que su trata
miento es caro. Este hecho ha estimulado el desarrollo de procedimientos que convierten
los desperdicios en productos tiles, como la elaboracin de quitina y sus derivados a
partir de caparazones de cangrejos y camarones y la utilizacin de diversos tejidos para
obtener enzimas.
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Alimentos marinos

391

SUBPRODUCTOS DE LA PESCA
Las partes del pescado que no se utilizan para la alimentacin humana, como los intesti
nos, cabezas y agallas, as como los ejemplares enteros de especies poco apreciadas, se tritu
ran y deshidratan, convirtindose en harinas de pescado para piensos de animales de abasto y
aves. Estas harinas suelen tener un olor tpico a pescado y recuentos bacterianos altos que las
hacen inadecuadas para la alimentacin humana,-por lo que se utilizan para la alimentacin
animal o como fertilizantes.
A ctualm ente existen procedim ientos que perm iten una m ejor utilizacin de los
subproductos de pescado. El primer paso consiste en extraer los aceites y sustancias grasas a
partir de los tejidos del pescado triturados para reducir al mnimo la presencia de olores y
sabores desagradables. El residuo desengrasado se calienta, se eliminan los restos de
disolventes, se deshidrata y se moltura para obtener un producto pulverulento de alto valor
nutritivo, rico en protenas de buena calidad y en minerales. Cuando este proceso se realiza a
partir de especies de pescado seleccionadas y bajo rigurosos controles bacteriolgicos y
sanitarios, el producto obtenido se denomina Concentrado de Protenas de Pescado (CPP) y
se puede utilizar para la alimentacin humana.
El concentrado de protenas de pescado, elaborado y envasado correctamente, se incorr
pora a numerosos alimentos para mejorar su valor nutritivo sin alterar sus caractersticas
organolpticas. El concentrado de protenas de pescado puede contener un 85-92% de pro
tenas de elevado valor biolgico y, aunque por el momento la importancia comercial de este
producto es limitada, se calcula que 1,5 pesetas por persona y da .seran suficientes para
producir la cantidad de CCP necesaria para equilibrar las raciones deficientes en protenas de
la poblacin mundial.

CONTAMINANTES DEL PESCADO


Gran parte de los alimentos que el hombre obtiene del mar se encuentran cerca de la
cspide de la cadena trfica y pueden concentrar en sus tejidos diversos contaminantes am
bientales. Como resultado de la actividad humana, muchos de los ecosistemas marinos sufren
contaminacin por agentes qumicos y biolgicos y los pescados y mariscos obtenidos a
partir de las aguas contaminadas pueden contener microorganismos patgenos y compuestos
qumicos txicos. Por otra parte, en los productos del mar tambin se pueden concentrar
diversos compuestos txicos naturales.
Uno de los contaminantes ambientales que se acumula en los productos del mar es el
mercurio. Este elemento se encuentra de forma natural en el medio ambiente, pero no en
concentraciones ni en combinaciones qumicas que puedan resultar txicas. Sin embargo, la
utilizacin del mercurio en diversos procesos industriales puede provocar niveles de conta
minacin elevados. La acumulacin de mercurio en los peces depende tanto de jos niveles de
mercurio en el agua como del tipo de pez, de sus hbitos alimentarios y de su edad. Dentro de
una misma especie, los peces de mayor tamao y edad suelen contener en sus tejidos concen
traciones de mercurio ms altas debido a que lo han ingerido y acumulado durante perodos
de tiempo mayores.
Las propiedades txicas del mercurio han llevado alas instituciones sanitarias de diver
sos pases a establecer lmites mximos de residuos admisibles de este elemento en los ali
mentos. Hasta 1979, el nivel mximo de mercurio permitido en el pescado por la Food and
Drug Administration era de 0,5 mg/kg. Estos valores se establecen aplicando un factor de
seguridad a los datos toxicolgicos disponibles para cada compuesto. Sin embargo, no se

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392

Ciencia de los alimentos

conoce con exactitud la dosis umbral de mercurio que provoca efectos txicos en las perso
nas. En 1979, el nivel de seguridad establecido para el mercurio en productos del mar se
elev de 0,5 a 1,0 mg/kg y en 1984 se especific que el nivel de seguridad se refiere al metilmercurio y no al mercurio total. Estos cambios reflejan un mayor conocimiento de la toxici
dad de los compuestos de mercurio y tambin ciertas consideraciones econmicas.
Adems del mercurio, otros contaminantes pueden alcanzar las aguas de lagos, ros y
ocanos y acumularse en los peces. Por ejemplo, se ha demostrado que los difenilos
policlorados (PCBs) suponen un riesgo para la salud humana, especialmente en los lagos y
ros cercanos a los lugares donde estos compuestos se utilizan con fines industriales. Otros
compuestos qumicos txicos que pueden contaminar el agua son las dioxinas, los plaguicidas
organoclorados como el DDT, endrn y dieldrn y los metales pesados como el cadmio y el
plomo. La contaminacin con estos compuestos es preocupante porque muchos de ellos no
son biodegradables y permanecen activos en el ambiente durante largos perodos de tiempo.
Los contaminantes industriales del medio ambiente marino no se eliminan rpidamente.
Por ello, las autoridades sanitarias establecen lmites mximos de residuos admisibles en los
productos del mar y, cuando la situacin lo requiere, recomiendan a la poblacin que limite el
consumo de determinadas especies de pescado.
Los productos del mar se pueden contaminar tambin con toxinas y microorganismos
naturales. La aparicin espordica de mareas rojas es un buen ejemplo de ello. El color rojo
se debe a la presencia de un inmenso nmero de protozoos de la especie Gymnocardium
brevisy que pueden acumularse en los peces y en los moluscos vivos y originar alteraciones
respiratorias en el consumidor, por lo que los productos afectados son objeto de decomiso.
Algunos peces contienen en su propia composicin toxinas que pueden causar la muerte.
Los peces del gnero Tetraodon, considerados en algunas culturas asiticas como un manjar
exquisito, contienen en sus gnadas una potente toxina que debe eliminarse cuidadosamente
durante la preparacin culinaria del pez.
Otro de los problemas sanitarios asociados al consumo de pescado es el que se conoce
como intoxicacin escombroide del pescado, que se debe a la formacin de histamina por los
microorganismos cuando el pescado se altera debido a una conservacin en condiciones
inadecuadas (temperaturas superiores a 0-6C). Si las toxinas ya se han formado en el pesca
do el cocinado no protege de esta intoxicacin.
Los pescados tambin pueden transmitir determinados parsitos que afectan al hombre,
entre los que destacan algunos cestodos y nematodos. Las infestaciones se producen cuando
el pescado se consume crudo, ya que los parsitos se destruyen fcilmente mediante el coci
nado y la congelacin, e incluso mediante el salazonado y/o el ahumado del pescado. En
consecuencia, para evitar riesgos sanitarios, se debe evitar el consumo de pescado crudo que
no haya sido previamente congelado o cocinado.

NUEVOS PRODUCTOS
Los productos del mar se caracterizan porque, salvo excepciones, siempre se capturan en
su medio ambiente natural. Mediante el desarrollo de tcnicas agrarias, los hombres han
controlado la produccin de casi todas las dems fuentes de alimentos. Sin embargo, la ob
tencin de productos del mar contina dependiendo en gran medida de la naturaleza, y el
ocano no se puede considerar una fuente inagotable de alimentos. En los ltimos aos se han
desarrollado nuevos mtodos de produccin de pescados y mariscos y diversas estrategias
que mejoran la utilizacin de los recursos marinos existentes. El cultivo de ostras, salmones,
peces gato y otras especies se ha convertido en una prctica habitual. El cultivo de peces
anadromos, que regresan a su lugar de nacimiento despus de recorrer largas distancias.

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Alimentos marinos

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Figura 15.6 Captura de truchas en un sistema cerrado de acuicultura en el que el agua se purifica y se
recicla. Cortesa del Servicio de Fotografa de la Universidad de Cornell.

consiste en interceptarlos en su camino de regreso a los ros y llevarlos al lugar elegido,


donde se producir el desove. Despus de vivir libremente, los peces que nazcan tras este
proceso volvern al lugar donde nacieron y podrn as ser capturados.
Mquinas similares a las que se emplean para obtener carne deshuesada mecnicamente,
han permitido utilizar los restos de msculo que quedan adheridos a las espinas despus del
fileteado y tambin aprovechar especies de pescado infrautilizadas. El msculo de pescado
desmenuzado que se obtiene tras este proceso se emplea en muchos pases para la elabora
cin de productos de pescado de gran calidad como el surimi. El msculo de pescado desme
nuzado se lava abundantemente para eliminar los compuestos solubles, como pigmentos y

aromas y obtener un producto rico en protenas pero que carece de olor y de sabor. K conti
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Ciencia de ios alimentos

nuacin, se incorporan otros ingredientes para darle una textura de emulsin y estabilidad
durante la congelacin. Tambin se pueden adicionar aromas y colorantes y el producto re
sultante se extrusiona para obtener formas y texturas que recuerdan las de otros productos del
mar, como la carne de cangrejo o la de langosta. La elaboracin del surimi es un proceso
tecnolgico complejo que requiere una considerable experiencia. En los Estados Unidos el
surimi se utiliza principalmente para la elaboracin de anlogos de la carne de cangrejo, pero
en Japn y en otros lugares de Asia es donde alcanza mayor popularidad.
El desarrollo de la acuicultura, tanto de especies de agua dulce como de agua salada, tiene
como objetivo garantizar el abastecimiento continuado y homogneo de determinados pro
ductos del mar. Actualmente, la produccin de pescados y mariscos mediante tcnicas que
implican un cierto control de las especies en viveros, estanques, jaulas, redes y otras formas
de confinamiento (Fig. 15.6) supone alrededor del 15% de la produccin mundial y del 5%
de la produccin estadounidense. La cra de peces gato en estanques de agua dulce es un
ejemplo de acuicultura rentable en el sur de los Estados Unidos, mientras que en el norte de
Europa el cultivo del salmn se ha convertido en un prspero negocio. Algunas de las reas
de investigacin que tienen mayor inters para el desarrollo de la acuicultura incluyen aspec
tos como la gentica de los peces, la nutricin, el control de enfermedades, la mejora del
rendimiento y calidad de los productos obtenidos y la ampliacin de los mercados. No cabe
duda de que tanto la acuicultura como la pesca ocenica, tienen todava un enorme potencial
de desarrollo como fuentes de alimentos para la humanidad.

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16
Grasas, aceites y productos derivados

Las grasas y aceites, han sido comentados en captulos anteriores. La mayor parte de las
grasas y aceites son steres de cidos grasos y glicerol. Las grasas y aceites comestibles,
proceden de plantas y animales y ejercen en los alimentos importantes papeles funcionales y
nutritivos. Ciertos componentes de las grasas son nutrientes esenciales y actan como trans
portadores de vitaminas liposolubles. Las grasas y aceites pueden deteriorarse en los alimen
tos, ya que son susceptibles de oxidacin y enranciamiento. Tambin poseen propiedades de
grasas concretas y de lubricantes, y emulsionantes, pudindose batir; tienen un alto valor
energtico. Los trminos grasa y aceite solamente indican si son slidos o lquidos a
temperatura ambiente: las grasas son slidas a temperatura ambiente y los aceites lquidos.

EFECTOS DE LA COMPOSICIN EN LAS PROPIEDADES DE LAS GRASAS


En la Figura 16.1 se muestra la frmula tpica de una molcula de triglicrido. En ella
observamos cmo se esterifcan tres cidos grasos diferentes con el glicerol. Existen muchos
cidos grasos, y su estructura y longitud determinan las propiedades de las grasas, incluso el
que se presenten en estado slido o lquido a temperatura ambiente. Conviene estudiar las
propiedades ms importantes de los diferentes cidos grasos que constituyen las grasas y
aceites antes de tratar del procesamiento y utilizacin de las ltimas. Los cidos grasos de
cadena corta dan lugar a grasas blandas y de menor punto de fusin que las originadas por los
cidos grasos de cadena larga. Los cidos grasos pueden tener puntos de insaturacin en sus
molculas debido a la falta de tomos de hidrgeno, lo que da lugar a dobles enlaces. En la
molcula del triglicrido de la Figura 16.1, todos los cidos grasos son de la misma longitud:
cada uno tiene 18 tomos de carbono, pero el grado de insaturacin de cada uno de ellos es
diferente. El cido graso representado en la parte superior, cido esterico, es saturado (no
puede ser hidrogenado). El representado en la parte central, cido oleico, presenta un doble
enlace y ha perdido dos tomos de hidrgeno; el tercer cido graso, cido linoleico, tiene dos
dobles enlaces y ha perdido cuatro tomos de hidrgeno, por lo que es el ms insaturado.
Cuanto mayor es el grado de insaturacin de los cidos grasos que forman parte de la
molcula de grasa, tanto ms blanda es a una temperatura dada y menor es su punto de fusin.
Cuando tiene un alto grado de insaturacin, la grasa es lquida a temperatura ambiente y se
denomina aceite.
Mediante mtodos qumicos podemos hidrogenar un aceite, saturando sus cidos grasos y
convirtindolo en slido. A este proceso se le denomina hidrogenacin, y usualmente se
397

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Ciencia de los alimentos

398

H -C -O -H

H - 0 - C - ( G H 2 ) |6CH3

O
H -C -O -H

H - 0 - C - ( C H 2) 7 CH = CH(CH2)7 CH3

O
H -C -O -H
i
H

cido esterico

cido oleico

H - 0 - C - ( C H 2) 7 CHCHCH2CHCH(CH2)4 CH3
cido linoleico

Glicerol

H -C -0 -C (C H 2}16CH3

H -C -0 -C (C H 2)7 CH-CH (CH2) 7 CH3

H -C -0 -C (C H 2)7 CH-CHCH2 CH=CH(CH2)4 CH3


H
Triglicrido

Figura 16.1 Frmula estructural de una molcula de triglicrido tpica y de sus componentes.

utiliza para convertir un aceite vegetal en una grasa concreta slida. La hidrogenacin par
cial, produce un grado de solidificacin intermedio. El grado de hidrogenacin es importante
ya que determina la consistencia de los alimentos que contienen grasas.
Los cidos grasos insaturados son altamente reactivos con el oxgeno en sus puntos de
insaturacin. Por tanto las grasas constituidas por cidos grasos saturados son ms resisten
tes a la oxidacin y ms estables frente al desarrollo del flavor a oxidado.
Los cidos grasos, como otros muchos compuestos qumicos, presentan isomera. Los
cidos grasos ismeros entre s, tienen el mismo nmero de tomos de carbono, de hidrgeno
y de oxgeno, pero en diferente situacin geomtrica, lo que da lugar a diferentes propieda
des fsicas y qumicas. Hay cidos grasos que tienen la misma frmula emprica pero su
frmula desarrollada puede ser lineal o ramificada: as sucede con el cido -butrico y el
cido isobutrico. Los cidos grasos con uno o ms dobles enlaces, pueden presentar dos
tipos de isomera, a saber, isomera de posicin e isomera geomtrica. La isomera posicional
tiene que ver con la situacin del doble o dobles enlaces a lo largo de la cadena carbonada. La
isomera geomtrica se debe a la imposibilidad de rotacin de dos tomos de carbono unidos
mediante un doble enlace. En este caso los tomos de hidrgeno (u otros grupos), unidos a
los tomos de carbono que presentan el doble enlace, pueden estar en el mismo lado del
doble enlace (isomera cis), o en lados opuestos (isomera trans). As el cido oleico (en su
forma cis), puede pasar a cido eladico (forma trans):
Cis

Trans

\
/

CH3(CH2)7

c=c

CH<r-(CH2)7

(CH2)7COOH

cido oleico (pf. 14C)

c= c

/
\

<CH2)7COOH

cido eladico (pf. 44C)

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Grasas, aceites y productos derivados

399

La mayora de los cidos grasos insaturados naturales tienen configuracin cis pero pue
den pasar a la trans bajo determinadas condiciones de procesado. Los ismeros de un deter
minado peso molecular, difieren, en general, en sus puntos de fusin, solubilidad, estabilidad
y propiedades biolgicas y nutricionales, y en otros aspectos; a su vez estas diferencias las
transmiten a las grasas de las que forman parte.
Las grasas naturales contienen ms de un tipo de molculas de triglicridos. Las grasas en
general, son una mezcla de molculas de triglicridos, que difieren en su longitud de cadena
y en el grado de insaturacin de sus cidos grasos constituyentes (Tablas 16.1 y 16.2). Por
ello unas molculas grasas son ms blandas que otras. La grasa, como un todo, puede ser
lquida a temperatura ambiente (aceite) y contener algunas molculas grasas slidas suspen
didas en l. Si se enfra la grasa lquida, solidifican ms molculas grasas que al formar
cristales se separan de la porcin lquida. Esta propiedad se utiliza para separar las fracciones
slidas de las grasas de las lquidas. La fraccin lquida de la mezcla debe presentar un punto
de fusin ms bajo y la slida ms alto que la de la mezcla original y ambas fracciones
separadas se utilizan en diferentes aplicaciones alimenticias.
La Figura 16.2 es una micrografa de una grasa concreta vegetal donde pueden verse los
cristales de grasa suspendidos en la fraccin lquida de aceite. La proporcin de cristales de
grasa y de aceite depende del punto de fusin de los cristales, que ser ms bajo cuando sus
cidos grasos constituyentes sean de cadena corta y de alto grado de insaturacin. Cuando la
grasa concreta se enfra se forman ms cristales y se endurece; si se calientan los cristales se
funden y se vuelve aceite.
Tanto el qumico de grasas y aceites como el fabricante, tienen como materias primas un
grupo verstil de grasas naturales cuyas propiedades son muy variadas (Tabla 16.3). Por
ejemplo, la grasa de cacao, conocida como manteca de cacao, es slida a temperaturas infe
riores a 30C y la grasa de cacahuete es lquida a temperatura ambiente. Pero el qumico y el
fabricante, tambin pueden modificar fcilmente las propiedades de las grasas y aceites; por
ejemplo por hidrogenacin pueden endurecerlas o mediante una cristalizacin controlada
por la temperatura seguida de una separacin pueden obtenerse dos porciones: lquida y
slida e igualmente pueden emplearse otros medios para modificarlas. El fabricante puede
mezclar diversas grasas naturales, hidrogenadas y cristalizadas, buscando.mezclas distintas y
variadas de grasas que se adapten a una multiplicidad de empleos (Fig. 16.4).

PROCEDENCIA DE LAS GRASAS Y ACEITES


Las grasas y aceites tienen origen vegetal, animal o marino. Entre las d origen vegetal
tenemos la manteca de cacao (slida), y los aceites de maz, girasol, soja, algodn, cacahuete,
oliva, colza y otros muchos. De origen animal son la manteca de cerdo, l sebo de vacuno y la
mantequilla de la leche. Los procedentes de animales marinos son, el aceite de hgado de baca
lao, el aceite de menhaden y el de ballena, aunque sta ltima sea realmente un mamfero.
Algunas de estas grasas y aceites se Usan en alimentacin, por su especial sabor y propie
dades fsicas. Por ejemplo la manteca da un flavor de carne, el aceite de oliva se usa como
condimento en las ensaladas por su inigualable sabor, y la mantequilla se utiliza por su aroma
y sabor ligeramente lcteo.
En la produccin de grasas concretas, margarinas y grasas de fritura, los mtodos qumi
cos y fsicos, como la hidrogenacin y la separacin por cristalizacin, se emplean para
convertir las grasas naturales e intercambiables en lo que se refiere a textura y propiedades
fsicas. Cuando la ley lo permite, se puede potenciar o incluso mejorar l sabor propio de una
grasa natural. Otras grasas y aceites se emplean por sus beneficiosos efectos nutricionales.

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400

Ciencia de ios alimentos

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FUENTE: T. J. Weiss (1983).

Grasas aceites y productos derivados

401

Tabla 16.2 Grasas y aceites animales


Composicin porcentual tpica e ndice de yodo
Acidos grasos

Atomos
de carbono

Butrico
Caproico
Caprlico
Cprico
Larico
Mirstico
Miristoleico
Palmtico
Palmitoleico
Esterico
Oleico
Linoleico
Linolnico
ndice de yodo

4
6
8
10
12
14
14
16
16
18
18
18
18
-

Mantequilla
3
3
2
3
3
10
1
26
1
15
29
2
2
35

Manteca

Sebo

25
2
13
47
12

28
3
23
40
2

63

41

FUENTE: T. J. Weiss (1983).

Por ejemplo, los aceites de ciertas plantas presentan un elevado grado de insaturacin lo que
les hace muy beneficiosos para la salud.
En el pasado se debati fuertemente sobre los mritos relativos de diferentes tipos de
grasas y se estableci una fuerte competencia entre sus productores. Un ejemplo de estos

Figura 16.2 Microfotografa de una grasa concreta (Shortening) en la que se observan cristales de
grasa solidificadas, suspendidas en aceite lquido. Cortesa de V.C. Mehlenbacher, Garrard Press.

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402

Ciencia de los alimentos

Tabla 16.3 Propiedades fsicas de las grasas alimenticias. Muestras en crudo


Indice de solidificacin grasa a C.(*)
Grasa

10

21

27

33

38

Punto
fusin (C)
(Capilar)

Mantequilla
Manteca de cacao
Aceite de coco
Manteca
Aceite de palma
Aceite de palmiste
Sebo

32
62
55
25
34
49
39

12
48
27
20
12
33
30

9
8
0
12
9
13
28

3
0
0
4
6
0
23

0
0
0
2
4
0
18

36
29
26
43
39
29
48

FUENTE: T. J. Weiss (1983).


(*) El ndice de solidificacin est relacionado con el porcentaje de grasa en forma cristalina que existe
a una determinada temperatura.

debates son los suscitados entre el consumo de mantequilla frente al de margarina o entre las
grasas concretas derivadas de la manteca y las de origen vegetal. Pero en las condiciones
actuales del mercado son la economa y la disponibilidad de grasas, las que determinan cu
les deben utilizarse, ya que la moderna tecnologa las hace intercambiables en determinadas
aplicaciones.
Dado que las grasas varan mucho en precio y a menudo son ms o menos intercam bia
bles, es importante evitar el engao de los consumidores y proporcionarles de hecho lo que
desean adquirir. Para garantizar esto, existen unas normas estndar federales para identificar
los alimentos, unas exigencias de etiquetado de los alimentos, sin estandarizar, y unas prue
bas analticas para distinguir entre las diferentes grasas y prevenir su adulteracin. La mante
quilla no puede denominarse como tal si contiene grasas de diferente procedencia a la suya
propia. Lo mismo ocurre con el aceite de oliva. Los productos sucedneos del cacao y del
chocolate deben etiquetarse convenientemente al contener grasas vegetales diferentes a la
manteca de cacao. Pero actualmente existen margarinas, grasas concretas, grasas de fritura y
muchos otros productos fabricados principalmente con grasas de muy distinta procedencia
vegetal de acuerdo con su disponibilidad y precio.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS GRASAS


A parte de diferentes flavores, cuando las grasas se usan com o grasas concretas,
ablandadores, lubricantes, medio de fritura, agentes de batido u otros usos, deben cumplir
unas condiciones adecuadas para cada uno de esos usos. En el caso de la mantequilla o de la
margarina de mesa, es necesario que tengan una textura plstica para que al enfriarlas no
adquieran una dureza tal que dificulte el extenderlas por el pan, ni en el verano resulten tan
fluidas que escurran. Los aceites usados en ensaladas deben ser limpios y fluidos. No deben
tener molculas con puntos de fusin altos que solidifiquen y cristalicen, cuando se guarde la
ensalada en el frigorfico. A su vez, los aceites usados para la elaboracin de mayonesas, no
pueden formar cristales, cuando la guardamos en lugares refrigerados, ya que stos rom pe
ran el estado de emulsin y haran que se cortase, separndose en dos fases: oleosa y lquida.
Los chocolates no deben derretirse a temperatura ambiente, deben ser quebradizos, y
crujientes a la masticacin y fundir rpidamente en la boca. La manteca de cacao, funde
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Grasas aceites y productos derivados

403

Tabla 16.4 Propiedades fsicas de productos grasos tpicos


ndice de solidificacini en C(*)
Producto
Grasas concretas
Bizcochos y helados
Mezcla para bizcochos
Grasa de cubricin invierno
Grasa de cubricin verano
Fritura
Costra de tarta
Masa de levadura
Margarinas
Mesa de primera
Mesa normal
Para bizcochos
Para galletas
Para hojaldres

Punto de
fusin C Consistencia
(Capilar)
a 24C

10

21

27

33

38

28
40
65
67
44
33
26

23
31
55
58
28
28
20

22
29
45
51
22
22
12

18
21
19
31
11
10
6

15
15
1
18
5
8
3

51
48
39
48
43
48
46

40
75
Dura y frgil
Dura y frgil
70
70
50

24
28
29
25
28

12
16
19
21
25

8
12
17
20
24

2
3
11
18
22

0
0
7
15
19

37
38
46
50
51

15
25
40
80
110

FUENTE: T. J. Weiss (1983).


(*) El ndice de solidificacin est relacionado con el porcentaje de grasa que existe en forma cristalina
a una determinada temperatura.

bruscamente alrededor de 30-36C, y posee dichas propiedades. Los sucedneos del choco
late contienen otras grasas diferentes d la de cacao que han sido diseadas para que presen
ten unas propiedades lo ms parecidas posible a la de cacao. En el caso del chocolate utiliza
do como recubrimiento de ciertos dulces y galletas, no se busca imitar al autntico sino
producir un producto que posea un punto de fusin alto para evitar que funda al manipularlo.
Cuando la grasa se bate, para formar una emulsin con el aire como en el caso de los mante
cados helados, las grasas concretas solidificadas parcialmente producen generalmente una
masa de helado ms firme que los aceites lquidos. Tambin cuando las grasas concretas se
usan en los productos horneados, las parcialmente solidificadas funcionan mejor que la ma
yora de los aceites lquidos, ya que los ltimos se separan y confluyen formando bolsas en
los productos.
Las grasas ptimas para estas y otras aplicaciones, no siempre pueden obtenerse de la
naturaleza. Generalmente se fabrican mezclando diversos tipos de grasas y aceites que han
sufrido diversas modificaciones. As ocurre especialmente con las grasas y aceites utilizados
en la elaboracin de productos, fabricados con equipos automticos. Por ello las exigencias
de una grasa concreta empleada en la elaboracin continua y a gran velocidad de productos
de panadera, son distintas de las empleadas en la fabricacin discontinua o por lotes.

PRODUCCIN Y MTODOS DE PROCESADO


Son pocos los mtodos bsicos existentes para la obtencin de grasas y aceites de origen
animal, marino o vegetal. Comprenden la fusin, la extraccin por presin y la extraccin por
disolventes, procesos que se completan con el refinado y otros.

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404

Ciencia de los alimentos

Fusin
En el proceso de fusin, los trozos de carne se calientan, con vapor o con agua para que
funda la grasa. Cuando funde flota, formando una capa sobre el agua, y los restos tisulares
form an un sedim ento por debajo. La grasa fundida se separa por rebosam iento o por
centrifugacin. En la extraccin en seco, la coccin se realiza al vaco, para eliminar la hu
medad, la extraccin hmeda utiliza agua y vapor y la fusin a temperaturas bajas emplea el
calor mnimo, suficiente para alcanzar el punto de fusin de la grasa. La fusin a tem peratu
ras bajas produce grasas de aspecto brillante, pero cuando se desea un flavor a carne ms
intenso se utilizan tem peraturas de extraccin ms altas. La fusin se utiliza tambin en la
obtencin de aceites de ballena y de pescado. En su forma ms sencilla la fusin se realiza en un
recipiente que se calienta directamente, pero en las modernas plantas de fusin cuyas capacida
des son grandes, se emplea un utillaje ms complicado y mtodos continuos de fusin.

Extraccin por presin


Para obtener los aceites de las diferentes sem illas se utilizan distintos tipos de prensas
y extractores. Prim eram ente se cuecen ligeram ente las semillas, con objeto de rom per par
cialm ente su estructura celular y perm itir que suelten la grasa fundida, este propsito pue
de alcanzarse tam bin triturndolas m ediante molinos. La tem peratura de coccin a la que
se trabaja no debe ser excesiva para que no se oscurezca el color del aceite. Con algunas
semillas (por ej., el maz) solam ente se prensa el germen del grano para obtener el aceite,
en otras se prensa la sem illa entera. El aceite as obtenido se lim pia de los restos de sem i
llas m ediante filtracin, im pulsndolo por bom beo a travs de filtros de tela o bien, m e
diante centrifugacin.

Extraccin con disolventes


En operaciones a gran escala es corriente mezclar el aceite procedente de las semillas
trituradas con un disolvente a baja temperatura que no sea txico, por ejemplo el hexano. El
disolvente se hace pasar por percolacin por las semillas para que se extraiga el aceite, pos
teriorm ente se destila separndose las dos fases, y el disolvente se recicla ser utilizado de
nuevo. La extraccin mediante disolventes da mejores rendimientos que la extraccin me
diante presin. Los procesos combinados emplean primero la presin para extraer la mayor
parte del aceite y despus la extraccin con disolventes para recuperar el aceite residual. La
harina de semillas libre de aceite procedente de la torta de prensa se utiliza despus de moli
da para alimentacin animal. Los diferentes pasos de obtencin de aceite de soja mediante
extraccin con disolventes se muestran en la Figura 16.3.

Desgomado
Los aceites vegetales obtenidos por presin o por extraccin con disolventes, siempre
contienen sustancias similares a las grasas como fosfolpidos o complejos de grasa y prote
nas, que tienen aspecto gomoso. Cuando se tratan con agua estas sustancias se vuelven insolubles en el aceite y precipitan, con lo que pueden separarse. ste es un mtodo de obtencin
del fosfolpido lecitina.

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Grasas, aceites y productos derivados

405

Figura 16.3 Fases de la produccin de aceite de soja. (Arriba a la izquierda) habas de soja; (arriba
a la derecha) copos de soja para extraccin con disolvente; (abajo a la izquierda) aceite de soja; (abajo a
la derecha) harina residual para alimentacin animal. Cortesa de Procter and Gamble Co.

Refinado
Mientras el agua elimina gran parte de las sustancias gomosas, el tratamiento de los acei
tes con una solucin acuosa de lcali eliminar otras impurezas menores del aceite, como los
cidos grasos libres, que reaccionan con los lcalis y forman jabones que se eliminan por
filtracin o centrifugacin. El tratamiento con lcali se conoce como refinado.

Blanqueado
Incluso despus del desgomado y del refinado el aceite de semillas contiene pigmentos
vegetales como clorofila y carotenos, que pueden eliminarse haciendo pasar el aceite caliente
a travs de carbn vegetal o diversas arcillas adsorbentes como la tierra de diatomeas. Las
grasas animales, generalmente se blanquean calentndolas simplemente.

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Ciencia de los alimentos

406

Figura 16.4 Hidrogenacin de grasas a escala industrial. Cortesa de Procter and Gamble Co.

Desodorizacin
Las grasas y aceites naturales de semillas, tejidos animales y de pescado pueden contener
compuestos olorosos de bajo peso molecular. Estas sustancias son de desear en algunos pro
ductos como aceite de oliva, manteca de cacao, manteca, mantequilla fresca y grasa de pollo,
por lo que deliberadamente no se eliminan. Pero en otros muchos aceites, como los de pesca
do y diversos aceites de semilla, resultan desagradables. Se eliminan pdf calentamiento a
vaco y a veces por, adsorcin en carbn activo. El calentamiento suele hacerse inyectando
vapor de agua en la grasa en evaporadores de baja presin.

Hidrogenacin
La hidrogenacin para saturar los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados al
objeto de producir un cambio en la viscosidad de la grasa, se efecta batiendo el aceite
caliente a vaco con hidrgeno gaseoso utilizando nquel como catalizador dentro de un reac
tor cerrado denominado convertidor. Cuando el grado de endurecimiento de la grasa es el
adecuado, se extrae el hidrgeno sobrante con una bomba de vaco y se separa por filtracin
el catalizador de nquel (Fig. 16.4).

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Grasas aceites y productos derivados

407

La hidrogenacin no slo satura muchos dobles enlaces de los cidos grasos insaturados,
sino que adems forman ismeros trans. Cuando el cido.oleico (forma cis) se convierte en
su ism ero trans, esto es en cido eladico, su punto de fusin pasa de unos 14C a 44C.
aproximadamente. Esto ocurre en todos los ismeros cis que pasan a la form a trans. As pues,
la hidrogenacin aumenta la dureza de las grasas por saturacin de los dobles enlaces, y
tambin por este mecanismo; la contribucin a la dureza de cada proceso viene condicionada
por la tem peratura, la presin, el tiempo y otras variables. La hidrogenacin cam bia igual
m ente las propiedades nutritivas de algunas grasas. Los cidos grasos poliinsaturados no
solamente se transform an en cidos grasos saturados sino que adems el linoleico, un cido
graso esencial y posiblemente otros cidos grasos insaturados, pierden actividad biolgica,
al pasar a configuraciones trans. sta es una de las razones por las que parte de la grasa de la
dieta debe proceder de fuentes no hidrogenadas.

Winterizacin y fraccionamiento
Sabemos que las grasas y aceites estn compuestos fundamentalmente de una mezcla de
varios triglicridos. Cuando se enfra el aceite, los triglicridos que contienen ms cidos
grasos saturados y de cadenas lineales largas, cristalizan y precipitan en la mezcla. La crista
lizacin y precipitacin de un producto refrigerado, como el aceite de ensaladas, puede evi
tarse enfriando y separando los cristales formados antes de proceder al embotellado del pro
ducto final. El tratam iento por enfriamiento previo al filtrado para elim inar los cristales, se
conoce como winterizacin. Puede llevarse a cabo introduciendo simplemente el aceite en un
recipiente refrigerado a una temperatura inferior a la que el aceite se va a ver sometido duran
te su uso, o bien mediante un proceso continuo en intercambiadores de calor perfectamente
ajustados. Un avance reciente en el fraccionamiento de los componentes de las grasas consis
te en aprovechar la winterizacin y las solubilidades de las grasas en disolventes como la
acetona: la grasa se disuelve en el disolvente y se enfra a una determinada tem peratura para
producir una fraccin cristalina; se filtra y recoge el filtrado que de nuevo se enfra a una
temperatura menor, para que cristalice una segunda fraccin y as sucesivamente.

Plasticidad y atemperado o temple


La consistencia y propiedades funcionales de las grasas ms slidas tambin estn muy
influidas por el estado de cristalizacin. Una grasa o aceite determinado puede modificarse
por enfriam iento y agitacin, pues el grado de cristalizacin y la forma lo determinan ambos,
Si una grasa caliente se deja enfriar lentamente hasta su temperatura de solidificacin, tendr
una estructura cristalina distinta que si se somete a un enfriamiento rpido, a la misma tempera
tura; el enfriamiento rpido, acompaado de agitacin, origina ms diferencias todava.
El enfriam iento controlado con o sin agitacin para influir en la consistencia y las propie
dades funcionales se conoce como plasticidad o maleabilidad. Este proceso, se realiza bom
beando la grasa fundida o el aceite por un intercambiador de calor tubular, de superficie
rugosa, para sobreenfriarla pasndola despus por un segundo cilindro fro, que gira sobre su
eje a gran velocidad y que contiene filas o anillos de agujas que encajan con otras que surgen
de la carcasa del cilindro, produciendo de esa form a una fuerte agitacin. Para algunas apli
caciones la grasa cristalizada tambin se somete a una aireacin controlada introducindole
deliberadamente cantidades medidas de aire o nitrgeno antes de proceder a su enfriamiento.
La grasa fresca plstica sufre cambios en su consistencia y propiedades con el transcurso del
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408

Ciencia de ios alimentos

tiempo. Despus de un perodo d 2 a 4 das a temperatura de unos 27C, estos cambios


generalmente cesan. La conservacin de la grasa recin plasticificada a una temperatura con
trolada hasta que sus propiedades comiencen a estabilizarse se conoce como temple, o
atemperado. Las bases fsicas y qumicas del temple son poco conocidas, pero las mejoras de
las grasas concretas atemperadas, como su mayor capacidad de emulsionar aire o agua, se
demuestran fcilmente. La propiedad dejos cristales de las grasas de presentarse en diferen
tes formas cristalinas, se conoce como polimorfismo.

Preparacin de monoglicridos y diglicridos


Se pueden preparar steres del glicerol con slo uno o dos restos de cidos grasos en vez
de tres a partir de los triglicridos a los que se aade un quinto de su peso de glicerol. Si la
mezcla la calentamos a unos 200C, en presencia de un catalizador de hidrxido sdico,
algunas molculas de los cidos grasos se disocian de los triglicridos y reaccionan con los
grupos hidroxilo libres del glicerol aadido; como hay un exceso de glicerol en relacin con
el total de molculas de cidos grasos, alguno de los grupos hidroxilo del glicerol pueden
quedar sin esterificar. La reaccin conocida como glicerolisis, debe realizarse en atmsfera
de gas inerte o al vaco para prevenir la oxidacin. Los monoglicridos y los diglicridos son
a la vez hidrofiicos debido a sus grupos hidroxilo libres, e hidrofbicos debido a los cidos
grasos. Ambos son parcialmente solubles en agua y-parcialmente en grasa, lo que los con
vierte en excelentes agentes emulsionantes.
Los monoglicridos y diglicridos se aaden generalmente a las grasas concretas y a
otros muchos productos alimenticios, debido a sus propiedades emulsionantes.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS GRASAS Y ACEITES


Las industrias alimenticias usan los diferentes tipos de grasas y aceites como ingredientes
de una amplia variedad de productos alimenticios o los procesan de distintas maneras para la
fabricacin de otros productos, algunos de los cuales describiremos.

Mantequilla
La materia prima de la mantequilla es la grasa de la leche, generalmente en forma de
crema, que se separa de la leche y que contiene un porcentaje de grasa de un 30-35%. La
crema se pasteuriza a una temperatura ligeramente, superior a la de pasteurizacin de la
leche, ya que su mayor contenido de grasa ejerce un efecto protector sobre las bacterias.
Algunas veces la crema est levemente acidificada debido al cido lctico procedente de la
fermentacin que se produce durante su separacin de la leche en las granjas y durante los
varios das que se manipula. Cuando esto sucede se neutraliza con lcali antes de proceder a
su pasteurizacin.
Dependiendo del color de la crema, puede aadrsele un colorante vegetal (por ej., ex
tracto de semillas de bija o carotenos), para darle una coloracin amarillenta ms intensa.
Tambin puede aadirse a la crema una pequea cantidad de cido lctico y un cultivo de
bacterias productoras de diacetilo, para potenciar el flavor de la mantequilla. La crema est
preparada en estas condiciones para someterse al batido.
El batido puede hacerse como una operacin aislada o como un proceso continuo con
agitacin mecnica con objeto de invertir la emulsin de la crema. Los glbulos de grasa de
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Grasas aceites y productos derivados

Figura 16.5 Mantequilla en una batidora discontinua. Cortesa de J.A. Gosselin Co.,Ltd.

la crema estn suspendidos en el agua de tal forma que el agua es la fase continua y los
glbulos de grasa la fase discontinua o dispersa. Cada glbulo de grasa est rodeado de una
membrana externa de fosfolpidos que contienen lecitina, que ayuda a que los glbulos estn
emulsionados o suspendidos en la fase acuosa. La agitacin mecnica durante el batido rom
pe esta membrana superficial protectora y los glbulos colisionan entre s. Como resultado
los glbulos se aglomeran formando pequeos grnulos de mantequilla que al aumentar de
tamao se pueden separar de la fase acuosa de la crema.
La fase acuosa resultante se conoce como mazada. Con la ruptura de la emulsin los
grnulos de mantequilla se unen formando una masa slida de grasa en la batidora que opera
a una temperatura de unos 10C. En este punto se para la agitacin de la batidora y de la
mayora de la mazada se drena el suero lctico. El estado de la emulsin se ha invertido
ahora, la masa de mantequilla es el componente mayoritario y engloba o retiene sobre un
15% de la mazada. La grasa de la mantequilla es la fase continua y el resto de la mazada, que
es fundamentalmente agua con lactosa disuelta, casena y otros productos slidos lcteos
suspendidos como gotitas en la masa de grasa, constituye la fase dispersa. Este estado se
alcanza en las batidoras discontinuas despus de cuarenta minutos de batido.
La masa de mantequilla de una batidora discontinua tiene el aspecto que puede verse en la
Figura 16.5. Esta masa se lava en la batidora con agua pura para eliminar la mazada adherida
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410

Ciencia de los alimentos

Figura 16.6 Batidora continua de mantequilla. Cortesa de Anderson Bros. Mfg. Co.

Humedad %

Panel
de operaciones

Grasa de crema %
Rujo de crema

Batidora

Densidad mantequilla
S a l%

Sensores

"

rdenes
---------de limpieza

Temperatura de la crema
Paletas batidora R.P.M.
EjeR.P.M .
R ujo de salmuera
Dcsificador flujo agua
R ujo mazada

Rujo crema
Densidad mantequilla
Rujo mantequilla %

Impresora

Ordenador

Grasa mantequilla %
Humedad %
al mantequilla %

Pro
ductos

INV

r*-------------------------------- 1T
__~

Equipo de env.
Escalas

Figura 16.7 Sistema de fabricacin de mantequilla, controlado por ordenador. Cortesa de Food
Engineering and Zikonix, Inc.
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Grasas, aceites y productos derivados

411

a la superficie. A continuacin se elim ina el agua y se aade sal a la batidora. Tambin puede
aadirse un poco de agua para alcanzar el mximo.permitido por la ley en el producto final.
De nuevo se cierra la batidora y se pone en marcha para trabajar la mantequilla. La misin
de este batido de trabajo, es dispersar uniformemente la sal y.subdividir las gotitas de agua en
otras cada vez ms pequeas, evitando que confluyan y produzcan una mantequilla que exude
lquido.
El porcentaje de sal aadida, que suele ser un 2,5% del peso total de la mantequilla,
contribuye a su flavor y acta como conservante. Toda la sal se disuelve en las gotas de agua;
como el contenido de agua es de slo un 15% aproximadamente, la concentracin de sal en el
agua es aproximadamente siete veces mayor que el porcentaje aadido (2*5%). A esta con
centracin la accin conservante de la sal en las gotitas de agua es grande, por lo que impide
que en ellas se desarrollen las bacterias alterantes.
La mantequilla puede comercializarse en grandes envases o en unidades pequeas cono
cidas como mantequilla de molde. En este ltimo caso la mantequilla se carga en la tolva de
una mquina extrusionadora mecnica que le confiere la forma deseada, la corta al tamao
adecuado y finalmente la envuelve.
. . :
La mantequilla tambin puede elaborarse mediante un proceso continuo, pero los proce
sos bsicos son los mismos que hemos comentado para la operacin discontinua. Corriente
mente la crem a se bombea en batidoras cilindricas que se parecen a un congelador helado
(Fig. 16.6). El batido a gran velocidad en el interior del cilindro forma los grnulos de man
tequilla en unos segundos, y mecnicamente se fuerzan a pasar por placas perforadas al mis
mo tiempo que la mazada se drena del cilindro. En una extensin del cilindro donde la man
tequilla se trabaja y se extrae por extrusin, se inyecta una solucin de sal. La mantequilla
extrusionada continuamente va directamente a la seccin de empaquetado automtico. Todo
el proceso puede controlarse con ordenador (Fig. 16.7).
En los EE UU las normas legales para la comercializacin de mantequilla exigen que su
grasa proceda de la crema lctea y que el producto final no contenga menos de un 80% de
grasa del peso total. El color y la sal son opcionales.

Margarina
El trmino margarina se aplica a ciertos tipos de grasas concretas de mesa. El consumo en
EE UU de grasas de mesa se ha mantenido constante en los treinta ltimos aos, sin embargo,
la mantequilla ha disminuido en popularidad y la margarina ha aumentado, debido al bajo
precio de la margarina y a la diferencia nutricional de ambos productos.
En EE UU la margarina se fabrica principalmente a partir de aceites vegetales que se
hidrogenan o cristalizan para obtener la textura apropiada. Los aceites vegetales tambin
pueden mezclarse con cantidades ms pequeas de grasas animales. La eleccin y mezcla de
los aceites depende de la disponibilidad estacional, precio y diferencias nutricionales, as
como del grado de saturacin o insaturacin. Como la mantequilla, la cantidad de grasa que
legalmente han de contener las mantecas de mesa no debe ser inferior al 80%. Puesto que los
aceites naturales son casi el 100% grasa, se les aade agua para formar una emulsin de agua
en aceite que sea fsicamente idntica a la de la mantequilla. A las fases oleosa y acuosa se les
aaden emulsionantes, sal, aroma a mantequilla, colorantes y conservantes qumicos perm i
tidos como benzoato de sodio. Tambin suelen aadirse vitaminas A y D.
En la fabricacin de margarinas se hacen generalmente dos mezclas: una con el aceite y
todos los ingredientes solubles en la grasa, y otra con el agua y todas las sustancias
hidrosolubles. Estas dos mezclas se emulsionan en un recipiente con una vigorosa agitacin,
que hace que la fase acuosa se distribuya en pequeas gotas por la fase oleosa continua. La
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412

Ciencia de los alimentos

A la envasadora
impresora

De los tanques
de premezcla
Bomba
de alta presin

,.
Produccin continua de
gemelar esttico margarina en barras

. .
...
.
i

Intercambiadores de calor cilindricos


de superficie escamosa
Inyeccin
de gas

De los tanques
de premezcla

Bomba

<4 barras/libra o 0,453 kg)

jfLjEL

yjy

Intercambiador de calor

i
A la envasadora impresora

Cristalizador/trabajador Produccin continua de


de masa
margarina batida en barras
(6 barras/libra o 0,453 kg)

_s>

Opcional

Inyeccin opcional de gas

De Jos tanques

A la envasadora
de tarrlnas

1-

t i
Bomba

Intercambiador
de calor

Crislalizador/trabajador
de masa
Proceso continuo de
margarina blanda (2tarrinas/
libra o por 0,453 kg)

Figura 16.8 Sistemas de enfriamiento y cristalizacin de margarinas. Fuente: Food Engineering

emulsin, que se separar pronto si no se ha endurecido, se refrigera rpidamente por enfria


miento. En los sistemas continuos modernos (Fig 16.8), ello se lleva a cabo haciendo pasar la
emulsin por una serie de intercambiadores de calor que poseen unos agitadores especiales que
permiten subdividir las gotas de agua por toda la grasa a medida que solidifica. La emulsin se
pasa a continuacin a un cristalizador, que mediante enfriamiento la solidifica y plastifica.
El control adecuado de la temperatura permite desarrollar el nmero ideal de cristales de
grasa, que es lo ms importante para conseguir la consistencia semiplstica deseada. La mar
garina semislida se extrusiona y empaqueta mediante un proceso continuo como enria ela
boracin de mantequilla. Lo mismo que algunas mantequillas contienen solamente grasas
lcteas, la mayora de las margarinas contienen solamente grasas vegetales. Sin embargo,
algunas margarinas procedentes de grasas vegetales, contienen de un 5 a un 40% de mante
quilla para intensificar su flavor.
Las mantequillas y margarinas son alimentos energticamente densos y de alto poder
calorfico. Actualmente se tiende a reducir el poder calorfico de estos productos de alto
consumo. Para ello se han usado dos tecnologas. La primera consiste en aumentar por batido
la cantidad de aire. Este mtodo no reduce el contenido calrico por unidad de peso, sino por
unidad de volumen ya que ste aumenta aproximadamente un 50%. El segundo consiste en
aumentar la cantidad de agua aadida, incorporando a la mezcla ms y mejores emulsionantes.
Al adicionar agua se rebaja el poder calrico en un 33%. Muchos de estos productos han
tenido un gran xito comercial en los ltimos aos.
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Grasas, aceites y productos derivados

413

Grasas concretas (shortenings) y aceites de fritura


La m argarina se usa con frecuencia en los productos horneados debido a su flavor proce
dente de sus ingredientes lcteos. Otras grasas utilizadas en bollera son de procedencia ex
clusivamente vegetal y carecen de flavor, o poseen el de la mantequilla que se les aade.
Otras, como las utilizadas en las cortezas de ciertas tartas, se fabrican con manteca de cerdo.
M uchas se hacen mezclando grasas de origen animal y vegetal.
Las grasas concretas emulsionadas contienen adems monoglicridos, diglicridos y otros
compuestos semejantes, que perm iten fabricar bizcochos con mayor contenido de agua y
azcar y por tanto ms hmedos y tiernos que los obtenidos con estas mismas grasas concre
tas sin emulsionar. Las grasas concretas se elaboran con todos los grados de consistencia y
fluidez incluido el estado lquido. Esto facilita su trasvase por bombas y su medida, aunque
generalmente sean diferentes de las plsticas en su comportamiento en panadera. Una de sus
funciones importantes es la capacidad de retener aire cuando se baten en la masa para paste
les, o en crema junto con otros ingredientes.
Esta propiedad aumenta si la grasa concreta tiene una alta plasticidad. Adems despus
del batido, la grasa plstica se dispersa muy bien por todo el producto horneado, mientras
que las grasas concretas lquidas tienden a producir fugas y a agruparse en oquedades.
Dos grasas concretas con el mismo grado de dureza inicial, pueden tener diferente blan
dura cuando se someten a las mismas temperaturas altas. Esto se debe a los diferentes puntos
de fusin de los distintos triglicridos de cada mezcla. Se dice que tales grasas tienen diferen
tes intervalos de plasticidad, esto es, pueden perm anecer semislidas en un rango de tem pe
raturas amplio. El ndice de solidificacin de las grasas es una m edida del grado de solidifi
cacin de las grasas a diferentes temperaturas, lo que est relacionado con el porcentaje de
grasas que se encuentran en form a cristalina o como aceite fundido a una determinada tem pe
ratura. Por tanto, las curvas del ndice de solidificacin de las grasas, se correlacionan bien
con los rangos plsticos de grasas y shortenings. Los valores del ndice de solidificacin de
las grasas, se indican en las Tablas 16.3 y 16.4.
U na grasa concreta que presente plasticidad en un amplio rango de temperaturas (rango
de plasticidad largo) es adecuada para la mayora de las operaciones de panificacin. Por otra
parte, no presentara ventajas para fritura. Por el contrario, las mantecas con rangos de plastici
dad cortos y puntos de fusin bajos se prefieren para operaciones de fritura. Estas propiedades
minimizan el aspecto untuoso de la grasa en la boca al comer productos fritos en ellas.
Las grasas de fritura, requieren otras propiedades que son diferentes de las exigidas a las
utilizadas para panificacin. Hay que tener en cuenta que las grasas concretas de panificacin,
rara vez se exponen durante el horneado a temperaturas muy superiores a las del punto de
ebullicin del agua durante su manipulacin, y sin embargo, las grasas y aceites de fritura
generalm ente se calientan en las freidoras a tem peraturas de unos 160-190C. Los
m onoglicridos y diglicridos se descomponen a esas temperaturas, produciendo humos y
por tanto no deben adicionrseles. Las grasas de fritura deben ser estables a tan altas tem pe
raturas, no oscurecerse, resistir la descomposicin piroltica que lleva a form ar gotas, y ser
resistentes a la oxidacin. Estas propiedades son especialm ente importantes en el caso de las
frituras industriales, en las que la grasa se filtra continuamente, se recalienta y vuelve a utili
zarse, como ocurre en la fabricacin de patatas fritas (Fig. 16.9). Esto exige generalmente la
hidrogenacin de las grasas insaturadas. Las sometidas a temperaturas muy altas tambin
tienen tendencia a formar espuma en la freidora. Esto puede evitarse aadindoles sustancias
del tipo de las metilsiliconas.
Con frecuencia el conseguir ciertas cualidades beneficiosas para la manipulacin de las
grasas puede entrar en conflicto con otras propiedades. Por ejemplo, para frituras se necesihttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

414

Ciencia de los alimentos

Figura 16.9 Freidora industrial de patatas fritas.Cortesa de J.D. Ferry Co.,Inc.

tan grasas de la mxima estabilidad, pero tambin de un bajo punto de fusin para minimizar
el sabor untuoso. La hidrogenacin puede contribuir a lo primero pero puede agravar lo
segundo. En otro orden de cosas, las grasas con cidos grasos saturados de cadena corta,
suelen tener estabilidad y puntos de fusin relativamente bajos sin necesidad de hidrogenarlas.
Aunque con frecuencia existe ms de una solucin para resolver estos problemas, corriente
mente hay que buscar un compromiso que depende de la aplicacin especfica que vaya a
drsele en el alimento.

Mayonesas y alios de ensaladas


Las normas de identidad de mayonesas en EE UU exigen que contengan no menos de un
65% de aceite vegetal, 2,5% de cido lctico o ctrico y yema de huevo. Tambin pueden
contener sal, edulcorantes naturales, especias y diversos ingredientes aromatizantes de ori
gen natural. El cido es un conservante microbiano; la yema de huevo favorece la emulsin y
le da un color amarillento plido que no puede ser imitado ni intensificado. La mayonesa
comercial, generalmente contiene un 77-82% de un aceite winterizado para ensaladas de 5,3
a 5,8% de yema de huevo lquida, de 2,8 a 4,5% de vinagre con un 10% de cido lctico,
pequeas cantidades de sal, azcar, especias y agua hasta completar el 100%. En la mayone-

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Grasas, aceites y productos derivados

415

sa la fase oleosa o continua es mayor que la fase acuosa. Generalmente la fase que est en
mayor cantidad cuando se fabrican las emulsiones es la externa o continua. Sin embargo, en
el caso de la m ayonesa esto se invierte para conseguir una emulsin de aceite en agua que
tenga la viscosidad, palatabilidad y sabor caractersticos. Una emulsin tan antinatural, es
difcil de preparar y tiende a ser inestable. Si el aceite utilizado en la preparacin de la
mayonesa no est adecuadamente winterizado, la cristalizacin de la grasa al enfriarse pue
de rom per la emulsin. Incluso con una buena winterizacin del aceite, la emulsin se rompe
fcilm ente por enfriamiento. La mayonesa, se prepara comercialmente tanto con mtodos
discontinuos en pequeos lotes como a gran escala mediante el mtodo continuo, existiendo
muchas variaciones en cuanto al orden y proporcin de los ingredientes adicionados a la
mezcladora. Generalmente se prepara en dos fases: n la prim era se utiliza una m ezcladora
con cuchillas de gran velocidad y va seguida de una segunda fase en la que la m ezcla y
subdivisin de las gotas de aceite es ms severa. La mezcladora de la segunda fase acta
como un m olino coloidal. La mayonesa puede batirse con pequeas cantidades de gas inerte
como nitrgeno o dixido de carbono, para obtener un producto final de un peso especfico
de 0,82 a 0,92. El gas se bombea generalmente junto con la emulsin en la mezcladora de la
segunda fase, en donde el corte y mezcla en circuito cerrado a alta presin subdivide el gas en
pequeas burbujas que contribuyen a dar a la may onesa cuerpo o firmeza y-textura.
M ayonesas hechas con los mismos ingredientes en las mismas proporciones, pueden va
riar mucho en su firm eza o consistencia, suavidad, brillo, fluidez y sabor, dependiendo de las
condiciones en las que se produjo la mezcla. La mayonesa se conserva frente a la alteracin
bacteriana gracias a su acidez, pero es muy sensible al deterioro oxidativo de su flavof por lo
que una vez abierto su envase debe conservarse en refrigeracin.
Las salsas para ensaladas, suelen ser muy similares a la mayonesa, pero generalm ente
contienen menor proporcin de aceite (35-50%) y como espesante suelen contener pasta de
fcula . La yema de huevo u otro emulsionante, el vinagre y los aromatizantes desempean
las mismas funciones que en las mayonesas. Los principios que gobiernan el m ezclado y la
estabilidad de la emulsin, son similares, excepto que debe tenerse especial cuidado en la
coccin del almidn para obtener un grado de espesam iento apropiado. Por ejem plo, si la
suspensin de alm idn-agua se cuece con el vinagre se produce una hidrlisis cida que hace
que la pasta se fluidifique. Por ello es preferible aadir el vinagre al almidn previamente
cocido m ezclndolo entonces con el aceite, la yema de huevo y los otros ingredientes antes
de realizar la m ezcla y emulsificacin finales.
Las salsas lquidas para ensalada, tales como la Francesa, contienen aceite, vinagre, espe
cias y otros ingredientes. Estas salsas pueden estar completamente emulsionadas o separa
das en una capa de aceite y otra acuosa, que se mezclan agitndolas antes de su uso. Los
emulgentes varan mucho, desde numerosas gomas a la yema de huevo. En los E UU la
salsa Francesa debe cumplir un estndar de identidad que exige un porcentaje m nimo de
aceite de un 35% , si bien son ms habituales porcentajes mayores. Otras salsas lquidas tie
nen composiciones muy diferentes en cuanto a ingredientes como a componentes del flavor.
Las salsas de fases separadas, requieren mezclarse bien pero no necesitan emulsionarse antes
de su embotellado.

SUSTITUTOS DE LAS GRASAS


Los deseos de reducir el contenido calrico y graso de la dieta, y de cambiar el tipo de
grasa han hecho que se utilicen o estn en fase de desarrollo muchos sustitutos nuevos de las
grasas. Estos sustitutos, en general, imitan la funcionalidad de una grasa determ inada en un

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416

Ciencia de ios alimentos

alimento reduciendo adems su poder energtico. Pueden clasificarse en dos tipos: los que
reducen el valor energtico al sustituir la grasa por otra sustancia menos densa energticamente
y los que sustituyen la grasa por otra sustancia que se comporta como las grasas pero que no
es absorbida por el organismo y por lo tanto no proporciona energa.
Como se ha sealado las grasas de los alimentos ejercen diversas funciones y algunas de
ellas pueden ser imitadas por otras sustancias que no son grasas. Por ejemplo, las grasas dan
una sensacin gustativa suave que transmiten a muchos alimentos como el chocolate o los
helados. Las partculas proteicas, pueden hacerse muy pequeas, redondas y duras. Suspen
didas en agua se espesan y proporcionan una sensacin bucal similar a la de las grasas. Las
protenas contienen solamente un 40% de las caloras que tienen las grasas, por ello el efecto
neto al sustituir a las grasas es una reduccin de su valor energtico. Estas protenas
microparticuladas se utilizan mucho como sustitutos de las grasas en productos como los
helados. Los carbohidratos que pueden aumentar la viscosidad del agua y por tanto im itar a
los aceites en productos tales como los alios lquidos de ensaladas reducen tambin su valor
calrico. Una limitacin al uso de carbohidratos y protenas como sustitutos de las grasas es
que no soportan las altas temperaturas de fritura y de coccin.
El segundo grupo de sustitutos de las grasas, los steres de los azcares, son qumicamen
te semejantes a las grasas naturales, pero no son absorbidos por el organismo y por tanto no
metabolizan. Estas sustancias pueden soportar las temperaturas altas de la fritura sin aumen
tar el poder calrico de alimentos fritos. Son pocas las sustancias de este tipo que han sido
autorizadas hasta este momento en los alimentos, pero es presumible que su nmero en el
futuro. La ms conocida de todas ellas es la Olestra, un derivado qumico de la sacarosa o
azcar comn.

ANLISIS DE GRASAS Y ACEITES


En general las grasas y aceites se analizan con el objeto de obtener informacin acerca de
su comportam iento en ciertas aplicaciones alimenticias, para establecer su grado de deterio
ro (grado de oxidacin o enranciamiento) y su estabilidad frente al mismo, para comprobar
las propiedades de la grasa de acuerdo con las especificaciones de compra y para identificar
las grasas y aceites frente a posibles fraudes o adulteraciones. Las propiedades fsicas y
qumicas de importancia de las grasas y aceites se han medido con varios mtodos, crendose
una serie de trm inos para especificar sus propiedades.

Anlisis qumicos
El grado de insaturacin de los cidos grasos de una grasa o aceite puede expresarse
cuantitativamente mediante el ndice del yodo. Indica el nmero de gramos de yodo absorbi
dos por 100 gramos de grasa. Puesto que el yodo reacciona en los puntos de insaturacin de
la misma manera que el hidrgeno en los procesos de hidrogenacin, cuanto m ayor sea el
ndice de yodo m ayor ser la insaturacin de la grasa, esto es, el ndice de yodo indica el
grado de insaturacin de la grasa.
El grado de oxidacin que presenta una grasa o un aceite, se expresa mediante el ndice de
perxidos. Cuando se oxidan los dobles enlaces de las cidos grasos insaturados, se forman
perxidos entre lqs productos resultantes. En condiciones estndar los perxidos liberan yodo
del yoduro potsibo aadido. La cantidad de yodo liberado es una medida de los perxidos
existentes que estn relacionados con el grado de oxidacin de la grasa y consecuentemente

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Grasas, aceites y productos derivados

417

con su tendencia al enranciam iento oxidativo. El resultado de la rancidez oxidativa, es la


produccin de productos olorosos, procedentes de la degradacin de los cidos grasos
insaturados. Entre ellos se encuentran aldehidos, cetonas y cidos grasos de cadena ms
corta. Este tipo de deterioro a menudo se previene o minimiza adicionando antioxidantes
qumicos, como el butilhidroxianisol (B.H.A.) y butilhidroxitolueno (B.H.T.)
Las grasas tam bin se degradan debido a procesos hidrolticos, que en presencia de hu
medad hidrolizan los triglicridos, a sus componentes: glicerol y cidos grasos libres. Los
cidos grasos libres triglicridos especialm ente los de cadena corta, producen en las grasas y
aceites olores extraos y rancios. Este tipo de deterioro llamado enranciam iento hidroltico,
debe distinguirse del enranciam iento oxidativo; no necesita la presencia de oxgeno, es favo
recido por las tem peraturas altas y por las enzimas lipolticas naturales.
El ndice de acidez , mide el contenido de cidos grasos libres de la grasa; se define como
el nm ero de m iligramos de hidrxido potsico necesarios para neutralizar 1 gram o de grasa
o aceite. El peso m olecular medio de los cidos grasos que constituyen una grasa, es otra
propiedad im portante de grasas y aceites, e influye en la firm eza de la grasa y tam bin en su
flavor y olor (los cidos grasos de bajo peso m olecular son ms olorosos). El peso m olecular
medio de los cidos grasos de una grasa viene determinado por el ndice de saponificacin,
que es el nm ero de m iligramos de hidrxido potsico necesarios para saponificar (convertir
en jabn) 1 gramo de grasa. Puesto que 1 gramo de grasa contiene m s cidos grasos si son
de cadena corta que si son de cadena larga y puesto que los cidos grasos reaccionan con el
lcali dando jabn, se deduce que el ndice de saponificacin crece o dism inuye inversamente
con el peso m olecular medio.
Estos son algunos de los anlisis qumicos que se aplican a las grasas o aceites. M ucho de
lo que ponen de m anifiesto puede establecerse ms rpidamente en este m omento con m to
dos analticos instrumentales como la crom atografa de gases y la absorcin de infrarrojos,
por lo que muchos de los mtodos antiguos han sido sustituidos por estos nuevos mtodos.

Anlisis fsicos
Las caractersticas fsicas ms importante de las grasas es su consistencia a diferentes
temperaturas. La m ayora de las grasas y aceites no funden ni solidifican bruscam ente a una
temperatura determinada. Esto se debe a que estn compuestos por mezclas de m olculas de
triglicridos, de los que cada uno posee un punto de fusin y solidificacin diferente, por lo
que las grasas funden y solidifican en un intervalo o rango de temperaturas.
Hay varios m todos para determ inar el comienzo de la fusin de una grasa o aceite que
previamente ha sido solidificada enfrindola a una tem peratura dada. Uno de ellos consiste
en determ inar la tem peratura a la que una grasa refrigerada y turbia introducida en un tubo
capilar pierde su turbidez al fundirse sus cristales solidificados; dicha tem peratura se toma
como punto de fusin. Otras veces se define el punto de fusin como la tem peratura a la que
la grasa refrigerada contenida en un capilar se funde lo suficiente como para deslizarse por la
pared del tubo capilar. Otro mtodo mide la tem peratura a la que una grasa fundida pasa al
estado cristalino, lo que tiene lugar cuando la turbidez de la grasa es completa. Esta prueba
puede aplicarse para determ inar la tem peratura a la que congela una grasa turbia. El ndice de
solidificacin, ya citado, mide la solidez de las grasas y est relacionado con el porcentaje de
grasa en estado cristalino a una determinadas temperaturas. El grado de cristalizacin se
determina m idiendo la variacin de volumen que se produce cuando funden los cristales de
grasa.
Para conocer el estado cristalin o de una grasa pueden em plearse otros m todos
instrumentales ms sofisticados. Uno de ellos es la difraccin por rayos X, basado en la

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418

Ciencia de los alimentos

Tabla 16.5 Datos analticos del aceite refinado de maz


Parmetros

Valores

Acidez (cidos grasos libres, como oleico)


ndice de acidez
Color (lovibond)

0,020
0,04
20
2,5
claro
189
125
93
18a
-16
221 C

a
a
a
a
a
a
a
302C a
310 a
0,918 a
0,920 a
o0
O

Pruebas de fusin
Indice de saponificacin
ndice de yodo
ndice de hehner
Ttulo
Punto de fusin
Punto de humos
Punto de solidificacin
Punto de flash
Punto de ignicin
Peso especfico
Densidad (kg/I)

a
a
a
a

0,050
0,10
25 amarillo
5 rojo
191
128
96
20C
-1C
260C
-10C
338C
371C
0,925
21C.

FUENTE: Com Industries Research Foundation, Inc.

capacidad de los cristales de desviar rayos X y que est relacionada con las distancias
interm oleculares que presentan las molculas que forman la red cristalina.
Otro m todo es la calorim etra escanogrfica diferencial, que mide las energas de transi
cin a m edida que los cristales se forman o funden y las tem peraturas precisas a que tienen
lugar estos hechos.

Anlisis adicionales
La consistencia de una grasa semislida, puede m edirse fcilm ente por la resistencia que
opone a la penetracin de una aguja, anillo o cono. La respuesta de grasas y aceites a las
tem peraturas de fritura, se m ide determinando el punto de hum os, el de ignicin y el de
combustin, que son las tem peraturas a las que se inician estos fenmenos.
M uchos de estos anlisis son muy tiles para la identificacin y el control de calidad de
las grasas y aceites usados como ingredientes alimenticios (Tabla 16.5). Con frecuencia, no
existe una fuerte correlacin entre los valores de estos parm etros y el funcionam iento pti
mo de una grasa determ inada en una aplicacin especfica. Por esta razn son indispensables
las pruebas de com portam iento de las grasas. Los resultados de los anlisis de com porta
miento o funcionam iento son versiones, a m enor escala, de la aplicacin que la grasa tendr
durante su empleo comercial. A veces imponen unas condiciones todava ms severas que las
que se encontrarn en la prctica comercial, lo que com plica la evaluacin. Las pruebas de
funcionam iento de grasas y aceites (y de otros ingredientes) difieren de unas plantas a otras,
aunque elaboren el mismo tipo de producto, debido a sus diferencias en la formulacin,
procedimientos de fabricacin o incluso en las exigencias de estabilidad bajo unas condicio
nes de distribucin y com ercializacin distintas. Por tanto, las pruebas de funcionam iento en
el caso de las grasas concretas para bizcochos preparados en una pastelera pequea sern

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Grasas, aceites y productos derivados

419

muy diferentes de las exigidas para una produccin a gran escala mediante procesos conti
nuos, autom atizados de gran velocidad, cuyos productos finales se vern expuestos a las
variables que supone su distribucin a nivel nacional.

Bibliografa
Ann. 1988. Food Fats and Oils. 6th ed. The Institute, Washington, DC.
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17
Cereales, leguminosas
y semillas oleaginosas

Los cereales son plantas que producen granos comestibles, como trigo, centeno, arroz o
maz. Los granos de cereales proporcionan la mayora de los alimentos calricos del mundo
y aproxim adam ente la mitad de sus protenas. Se consumen directamente o modificados de
distintas form as (harina, almidn, aceite, salvado, jarabes de azcar, y gran nm ero de ingre
dientes utilizados en la fabricacin de otros alimentos) constituyendo la parte m ayoritaria de
la dieta; con ellos se alimenta al ganado y por consiguiente, se transform an en carne, leche y
huevos.
A escala mundial, el arroz es probablemente el cereal ms importante en la alimentacin
humana y el trigo le sigue muy de cerca. Casi toda la produccin de arroz va destinada a la
alimentacin humana. Se producen cantidades similares de trigo y maz, pero una gran pro
porcin del maz se utiliza en la alimentacin animal, mientras que el trigo slo se emplea
para este fin en una pequea proporcin. Aunque el trigo lo producen muchos pases de
zonas templadas, ms del 90% del arroz se cosecha en Asia, donde se consume la mayora de
esta produccin. La mayor parte de la produccin mundial de maz se cultiva en EE UU. En
los ltimos aos el rendim iento mundial de trigo, arroz y maz por ao, ha sido respectiva
mente de 560, 530 y 470 millones de toneladas mtricas.
Los principales cereales cultivados en los EE UU son: maz, trigo, avena, sorgo, cebada,
centeno, arroz y trigo sarraceno. En los EE UU, el maz, es con mucho el cereal ms impor
tante; ltimam ente la produccin de maz ha sido de unos 200 millones de toneladas mtricas
de media, pero la mayora de ellas se utilizan en la alimentacin animal. El trigo -c o n una
produccin anual de alrededor de 66 millones de toneladas m tricas- es la mayor cosecha de
cereales de los EE UU, utilizada principalmente para el consumo hum ano directo.
Las legum inosas son plantas con flores que al fructificar producen vainas que contienen
semillas. Las oleaginosas son plantas cuyas semillas tienen un elevado contenido de aceite
por lo que se cultivan ampliamente. Ambas tienen un contenido de protenas considerable
mente m ayor que los granos de cereales (Tabla 17.1). Las legum inosas incluyen variedades
de guisantes y judas la mayora de las cuales son bajas en grasas, con la notable excepcin de
la soja. El trmino de semillas oleaginosas se aplica a las que, incluida la soja, son procesables
por su aceite. Otras semillas oleaginosas son las del cacahuete, algodn, girasol, colza, lino y
ssamo. El coco tambin es una semilla oleaginosa importante. Los granos de cereales no
solamente tienen una cantidad de protenas comparativamente menor sino que adems, estas
protenas son deficientes en ciertos aminocidos esenciales, especialmente en lisina. Las le421

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422

Ciencia de ios aiimentos

Tabla 17.1 Contenido proteico de productos vegetales y de origen animal


Vegetales

Protenas (%)

Animales

Protenas (%)

Cereales
Legumbres
Semillas oleaginosas
(desengrasadas)
Concentrados (soja,
semillas de algodn)
Aislados (soja, trigo)

7-15
20-25
45-55

Leche entera
Huevos
Carne (roja)

3,5
13
16-22

60-80

Pescado

18-25

90-95

Carne (aves)
Leche en polvo
desengrasada

20-25
36

FUENTE: Horan (1974).

guminosas, al igual que muchas de las semillas oleaginosas, son ricas en lisina, pero relativa
mente pobres en metionina.
Algunas semillas oleaginosas, como las de soja, cacahuete y coco, son alimentos impor
tantes, adems de una buena fuente de aceite. Las semillas oleaginosas tambin producen
grandes cantidades de harinas que, durante muchos aos, se utilizaron principalmente para
engordar animales. La tecnologa moderna ha permitido separar protenas de alta calidad de
estas harinas, y hoy en da, las protenas de las semillas oleaginosas se utilizan, bajo diversas
formas, para m ejorar las propiedades nutritivas de los productos de cereales, facilitando un
m ejor aprovechamiento de las de la carne, y aumentando globalmente la disponibilidad de
protenas a nivel mundial.

GRANOS DE CEREALES
Composicin general y estructura
En la Tabla 17.2 se indican los componentes mayoritarios de los principales granos de
cereales. Estos granos contienen alrededor del 10-14% de agua, 58-72% de glcidos, 8-13%

Tabla 17.2 Composicin centesimal caracterstica de los granos de cereales

Granos
Maz
Trigo
Avena
Sorgo
Cebada
Centeno
Arroz
Trigo sarraceno

Humedad
11
11
13
11
14
11
11
10

Hidratos
de carbono
72
69
58
70
63
71
65
64

Protenas
10
13
10
12
12
12
8
11

Grasa

Fibra
Kilocloras
indigestible (por 100 g)

4
2
5
4
2
2
2
2

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2
3
10
2
6
2
9
11

352
340
317
348
320
321
310
318

Cereales, leguminosas y semillas oleaginosas

423

de protenas, 2-5% de grasas, y 2-11% de fibra indigerible. Tambin contienen alrededor de


300-350 kcal/100 g. Aunque estos son los valores tpicos, las com posiciones varan depen
diendo de las variedades de un cereal concreto, de las condiciones geogrficas y climticas,
y de otros factores.
Un contenido de hum edad del 10-14% es caracterstico de los granos bien maduros y
secos. Cuando al recolectarlos en el campo el contenido de humedad supera ese intervalo,
deben secarse hasta conseguir la humedad reseada, pues de no hacerlo, durante su alm ace
naje se pueden enmohecer y alterar, antes de procesarse. Algunos mohos que crecen en los
granos de cereales que contienen excesiva hum edad producen m etabolitos txicos que pue
den causar enfermedades en el hombre y en los animales que los consumen. Alrededor de los
dos tercios de los granos de cereales son hidratos de carbono, la mayora de los cuales estn
en form a de alm idones y azcares digeribles. Las operaciones de molienda separan general
mente la m ayora de la fibra indigerible y de la grasa de los granos que se destinan al consu
mo humano.
L a calidad nutritiva de las protenas de los cereales no es tan alta como la de la m ayora de
las protenas de origen animal. En la Tabla 17.3 se sealan los aminocidos esenciales lisina,
m etionina (ms cistina), treonina y triptfano de varios cereales comparados con los del
huevo entero, y con el estndar de referencia de la m ezcla de estos aminocidos recom enda
do por la FAO. Debido a que el prim er aminocido limitante de los cereales es la lisina, la
relacin entre la concentracin de lisina de la protna de un cereal y su concentracin en el
huevo entero, o en el estndar de referencia de la m ezcla de la FAO, se puede usar como
ndice de calidad. Esta relacin multiplicada por 100 da la valoracin qumica de un cereal,
que puede m ejorarse al adicionarle lisina. El efecto lim itante del aminocido lisina tambin
puede m ejorarse consum iendo los cereales junto con otros alimentos ricos en lisina.
Los granos de cereales tienen unos cuantos rasgos estructurales comunes que constituyen
la base de su m olienda y de otros procesos industriales. Todos son semillas de plantas con un
gran endosperm o de almidn, situado centralm ente, que tambin es rico en protenas, unas
capas exteriores protectoras, com o la cascarilla y el salvado, y un embrin o germen situado
generalmente cerca del extremo inferior de la semilla. Estas partes se aprecian en los diagramas
del trigo y del maz en las Figuras 17.1 y 17.2.
Para la m ayora de sus empleos alimenticios, se eliminan las cascarillas y el salvado que,
en su mayor parte, son indigestibles para el hom bre y tambin el germen, muy rico en aceite
y enzim ticam ente activo, que, bajo determinadas condiciones, produce rancidez en el gra
no. Por lo tanto, el componente que se aprovecha bsicam ente es el endospermo, constituido
por almidn y protena. Ya que el salvado es rico en vitaminas del grupo B y en m inerales, la
adicin de estos nutrientes a los granos procesados, de los que se ha eliminado el salvado, es
una prctica comn, conocida como enriquecimiento.
Adems de que la cascarilla y el salvado no son digestibles y de que el germen puede
producir rancidez, otro motivo para elim inar estos componentes es, en muchos casos, el
m ejorar las propiedades funcionales del endosperm o al emplearlo en alimentos fabricados.
Por ejem plo, el pan blanco hecho de harina de,trigo tendra un color, un flavor y un volumen
m enos aceptables si no se eliminaran el salvado y el germen antes de la molienda de la harina.
Sin embargo, hay tam bin ciertas aplicaciones en las que se utiliza el grano sin moler -c o n
cascarilla, salvado y germ en - Un ejemplo lo constituye el grano empleado en la fabricacin
de piensos; la cebada germinada, utilizada como m alta en la industria cervecera, es otro
ejemplo. En el pan integral, preferido por muchos, se utiliza harina de la que no se han
eliminado el salvado y el germen durante la molienda.
La utilizacin y el procesado de los principales granos de cereales se estudiarn en las
secciones siguientes.

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424

Ciencia de ios aiimentos

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Concentracin del mismo aminocido (mg/gN) en el huevo (o en la mezcla de la FAO)

Tabla 17.3 Aminocidos de los cereales comparados con los del huevo completo y con el patrn de la FAO

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i
'2
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Cereales, leguminosas y semillas oleaginosas

425

Plegadura

Endospermo

Pigmento
Barbilla
Salvado

Seccin transversal

Endospermo

Clula con
grnulos de
almidn en
matriz proteica

V ENDOSPERMO

Paredes
celulsicas
de la clula
Capa de

aleurona (parte
del endospermo ^
pero separado
con el salvado)
Perispermo
Capa tegum entaria
de la semilla o espermodermo (testa)

\ SALVADO

Clulas tubulares
Clulas cruzadas
Hipodermo o clulas
intermedias
o epicarpio

Escutelo
Cotiledn

Plumilla o brote
rudimentario

yGERMEN

Raz primaria
rudimentaria
Cubierta de la raz
Pilorriza
Seccin longitudinal del grano de trigo
(ampliado aproximadamente 35 veces)

Figura 17.1 Estructura de la caripside del trigo. Cortesa del Wheat Flour Institute.
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426

Ciencia de los alimentos

Figura 17.2 D iagram a de un ncleo de maz. Cortesa de J.T. Goodwin.

Trigo
Como ocurre con todos los cereales, hay muchas variedades de trigo que difieren en su
rendimiento, en la resistencia a la climatologa, a los insectos y a las enfermedades, y en su
composicin. Los trigos se clasifican en dos grupos: duros y blandos. El trigo duro tiene ms
protenas que el blando, produce una harina ms fuerte, que forma una masa ms elstica y
mejor para la elaboracin del pan, para el que es esencial una masa fuerte y elstica, para que
tenga un volumen adecuado. En contraposicin, los trigos blandos tienen menos protenas,
producen una harina ms dbil, que forma masas o mezclas dbiles, y son mejores para la
elaboracin de pasteles. Cualquiera que sea el trigo empleado para consumo humano, la
mayora se convierte primero en harina.

Molturacin convencional del trigo


El molinero recibe el trigo, lo limpia de semillas extraas y tierra, lo humedece o acondi
ciona para que tenga aproximadamente un 17% de humedad, para conferirle unas propieda
des ptimas de molienda, y despus procede a molerlo.
La molienda consta de una serie progresiva de divisiones o fraccionamientos del grano,
seguidas de tamizados (Fig. 17.3). Las divisiones se realizan con cilindros que se sitan
progresivamente ms prximos unos a otros. Los primeros cilindros rompen y abren el salva
do y liberan el germen del endospermo. Los segundos y terceros pulverizan el endospermo,
que es quebradizo, y aplastan el germen semiplstico. Los cedazos o tamices situados debajo
de estos primeros juegos de cilindros eliminan los fragmentos de salvado y de germen aplas
tado. El endospermo pulverizado se pasa por otros cilindros que estn aun ms prximos
entre s, con el fin de dar una harina cada vez ms fina, que tambin se tamiza con cedazos
situados debajo de cada par de cilindros para eliminar las ltimas trazas de salvado.
Como resultado de esta operacin, se recogen varias fracciones de harina cuyas partcu
las de endospermo son cada vez ms finas. Estas fracciones, cada vez ms finas, contienen
tambin cantidades progresivamente menores de salvado molido y de germen, que siempre
escapan de los primeros cedazos. Como resultado, a medida que la harina va molindose
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Cereales leguminosas y semillas oleaginosas

427

Se m uestran cuatro grupos principales de m quinas

Figura 17.3 Diagrama de flujo de un sistema tpico de molienda de trigo. Cortesa de R.A. Larsen.

progresivam ente, su coloracin se hace ms blanca y mejoran sus cualidades pananas, pero
su contenido en vitaminas y minerales es menor.
La composicin del almidn y de las protenas de la harina - n o importa ahora lo fina que
sea la m olienda- depende de la variedad y clase del trigo molido. Por eso, la relacin de
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428

Ciencia de los alimentos

Figura 17.4 Tipos de partculas presentes en la harina de trigo blando y de trigo duro. (1) aglomera
dos de endospermo; (2) grnulos de almidn; (3) almidn fragmentado; (4) protena fragmentada.
Cortesa de R.A. Larsen.

protenas con respecto al almidn de la harina elaborada con trigo duro ser mayor que la
obtenida a partir de trigo blando. La clase de harina que se produce durante el proceso con
vencional de molturacin depende bsicamente de la clase de trigo disponible.
La Figura 17.4 es un diagrama de dos harinas molidas finamente. El endospermo contiene
grnulos tanto de protenas (la materia ms oscura) como de almidn (la materia blanca del
diagrama). Adems de los grandes aglomerados de endospermo mezclados, hay partculas
fragmentadas ms pequeas de almidn y de protenas. El tamao de estas partculas frag
mentadas de almidn y de protenas es tan parecido que los cedazos empleados en la molien
da convencional no pueden separarlas. Si se pudieran separar, sera posible dividir cualquier
harina en fracciones con diferentes contenidos de protenas y de almidn. Una separacin de
este tipo, perm itira obtener una harina dura o blanda a partir del mismo trigo. Adems, se
podra lograr que un trigo naturalmente duro diera una harina blanda, ms una fraccin proteica,
lo mismo que un trigo de naturaleza blanda producira una harina dura, ms una fraccin de
almidn.

Turbomolienda y clasificacin en corriente de aire


Los procesos ms modernos separan la harina en fracciones con un contenido ms alto de
protenas o de alm idn, m ediante un proceso conocido com o turbom olienda. En la
turbomolienda, el tamao de partcula de la harina de la molturacin convencional se reduce
en unos turboamoladores especiales de alta velocidad, que desgastan los aglomerados de
endospermo por friccin de unos contra otros en una corriente de aire de alta velocidad.
Aunque las partculas de protenas y almidn resultantes son de un tamao tan parecido
que no las pueden separar los cedazos, s que difieren lo suficiente en tamao, form a y
densidad como para que puedan separarse en un clasificador centrfugo de aire. En este
caso, las partculas de protenas, ligeram ente ms finas, suben y las de almidn sedimentan
en la corriente de aire. La harina y la m ezcla de aire se envan a un clasificador especial
denominado clasificador de aire, que les aplica una fuerza centrfuga a las partculas sus
pendidas, recuperndose las dos fracciones de harina con concentraciones diferentes de
protenas y de almidn.
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Cereales, leguminosas y semillas oleaginosas

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Figura 17.5 Masa para extruir nudos que comienza a alimentar el cortador. Cortesa de Braibanti
Corp.

La turbomolienda, que se desarroll hacia finales de la dcada de 1950, constituye proba


blemente el avance ms importante logrado en la molienda durante el ltimo siglo, ya que
permite separar la harina en fracciones que posteriormente se combinan en la proporcin que
se desee. De este modo, la turbomolienda permite elaborar harinas para fabricar pan, paste
les, galletas y muchos otros preparados especiales.

Usos de la harina de trigo y grnulos


La industria de productos horneados utiliza la harina de trigo en la fabricacin de pan,
masas dulces, pasteles, donuts, galletas y similares. La harina de trigo tambin se emplea
para elaborar cereales para el desayuno, salsas, sopas, productos de confitera y otros artcu
los. Pero el uso principal de la harina de trigo, y de las fracciones ms bastas de su molienda
es en la preparacin de pastas alimenticias, como macarrones, espaguetis, y otras formas de
nudos y pastas. Las pastas alimenticias, al igual que las masas que se hornean, contienen
principalmente harina de trigo y agua. El trigo, normalmente trigo duro, se muele para produ
cir partculas gruesas conocidas como semolina, otros grnulos de menor tamao y harina de
trigo duro ms fina. Las pastas alimenticias tambin pueden contener huevos, sal, y otros
ingredientes menores. Difieren de las masas para hornear en que las pastas alimenticias no
llevan levadura.
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Ciencia de los alimentos

Figura 17.6 Troquel para la extrusin de macarrones. Cortesa de Glenn G. Hoskins Co.

La m asa sin levadura se prepara m ezclando los ingredientes en la proporcin aproxim ada
de 100 partes de harina de trigo y 30 partes de agua. Despus se extruye com o una hoja fina
(Fig. 17.5) de la que se cortan nudos planos que se secan en un hom o hasta reducir su hum e
dad a un 12% aproxim adam ente; la masa sin levadura puede extruirse con docenas de formas
distintas, dependiendo del troquel elegido. La Figura 17.6 m uestra un troquel de extruir m a
carrones con un orificio en el centro; estos productos tambin se secan en el horno hasta,
aproxim adam ente un 12% de humedad. Los nudos de coccin rpida, llam ados a veces talla
rines instantneos, se elaboran tratando con vapor su masa y frindolos a continuacin. La
fritura elim ina la hum edad y los tallarines no necesitan ningn secado posterior en horno.

Arroz
El arroz es el alimento principal de miles de millones de personas en todo el mundo.
M ientras que el trigo se transform a m ayoritariam ente en harina, la m ayor parte del arroz
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Cereales, leguminosas y semillas oleaginosas

431

mundial se consume en forma de granos intactos, sin cascarilla, salvado, ni germen. Por
consiguiente, el proceso de molienda debe disearse de forma que no rompa el endospermo
del grano.

Molienda
La molienda del arroz comienza alimentando con l mecnicamente una mquina dotada
de discos abrasivos o de bandas de goma mviles por los que pasa el grano de arroz comple
to 1. Estas mquinas, conocidas como descascarilladoras, no aplastan el grano, sino que le
aplican una friccin a la capa exterior o cascarilla para separarla del interior del grano. La
cascarilla se separa con chorros de aire, y los granos, conocidos ahora como arroz moreno2,
se llevan a otro aparato abrasivo conocido como molino de arroz. Aqu se separan los restos
que quedan de las capas internas de salvado y el germen al friccionar los granos con un
rodillo acanalado. El endospermo sin salvado ni germen se pule posteriormente hasta conse
guir un producto final, denominado arroz blanco, pulido o refinado.
Como en el caso del trigo, cuanto mayor sea el grado de molienda o de pulido, menor ser
su contenido de vitaminas y minerales. En el caso.del arroz esto es particularmente impor
tante, ya que constituye el alimento fundamental de la dieta de poblaciones enteras.

Enriquecimiento
Los dos mtodos principales de enriquecer el arroz difieren de la simple adicin de vita
minas y minerales en polvo que suele hacerse en el caso de la harina. Uno de los mtodos
consiste en recubrir los granos de arroz pulido con la mezcla de enriquecimiento que despus
se cubre con una pelcula insoluble en agua y comestible. Al endurecerse la pelcula/im pide
que se disuelvan los ingredientes enriquecedores al lavar el arroz, como se hace normalmen
te.
El segundo mtodo importante consiste en la obtencin del arroz sancochado o parboiled,
para lo que los granos de arroz enteros se remojan en agua caliente antes de eliminar con la
molienda la cascarilla, el salvado y el germen. El sancochado puede durar unas 10 horas a
70C, si bien se utilizan otras muchas combinaciones de tiempo y temperatura. Esto determi
na que las vitaminas del grupo B y los minerales de la cascarilla, del salvado y del germen
pasen por lixiviacin al interior del endospermo. Despus se seca el arroz, se muele, y se pule
como anteriormente se ha expuesto. El arroz sancochado, enriquecido y procesado para que
experimente otros cambios deseables, se ha denominado tambin arroz convertido3.
Los principales nutrientes utilizados para enriquecer el arroz son tiamina, niacina y hie
rro; la tiamina es particularm ente efectiva para reducir la incidencia de beri-beri en poblacio
nes donde el arroz pulido constituye la base de su dieta. En Puerto Rico la legislacin exige
que todo el arroz que se venda en este pas est enriquecido. La mayora de los arroces
vendidos en los Estados Unidos son enriquecidos. En EE UU para poderse denominar arroz
enriquecido, tiene que cumplir los estndares indicados en la Tabla 17.4.

1N. del T.: Este arroz recibe las denominaciones de: arroz en cscara, paddy, vestido, en paja y bruto;
con cascarillas, palls, bolla y glumas.
2 N. del T.: Otras denominaciones para este arroz son: descascarillado, cargo, desnudo, integral y
esquelat; el grano conserva el pericarpio y el germen.
3 N. del T.: En Espaa no se utiliza esta denominacin. Slo se emplea la de arroz sancochado o
parboiled.

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Ciencia de ios alimentos

Tabla 17.4 Estndares Federales para el arroz enriquecido


Mnimo
(mg/lb)
Tiamina
Riboflavina3
Niacina
Hierro
Calcio3
Vitamina Da

2,0
1,2
16
13
500
250

Mximo
(mgAb)
4,0
2,4
32
26
1.000
1.000

ingredientes opcionales.

Variedades mejoradas
Los especialistas en reproduccin vegetal estn continuamente trabajando para m ejorar
los rendim ientos y las propiedades de los cereales. Esto incluye estudios sobre el tipo de
suelo, condiciones ambientales, respuestas a la aplicacin de fertilizantes, resistencia al ata
que de enfermedades e insectos, cualidades nutritivas, estabilidad durante el alm acenam ien
to, propiedades de molienda, caractersticas del cocinado y procesado, y otros factores.
El Instituto Internacional para la Investigacin del Arroz, en Filipinas, ha desarrollado
una variedad de arroz de alto rendimiento, denominado IR-8, que alienta las expectativas de
que podrn superarse los continuos dficits mundiales de este importante alimento. La varie
dad IR-8 produce en los trpicos grandes rendimientos. Sin embargo, la aceptabilidad por los
consumidores de este tipo de arroz no ha sido universal y en muchos pases han reemplazado
gran parte de la variedad IR-8 por otras variedades de alto rendimiento que tienen una mejor
m olienda y caracteres de cocinado. En cualquier caso, conviene saber que la importancia del
arroz com o alimento fundamental de la dieta de algunos pases disminuye a medida que se
dispone de trigo en form a de pan y de pastas. Esto est ocurriendo ahora en Japn y en
algunas partes de Indonesia.

Productos del arroz


Puede elaborarse arroz de cocimiento rpido o casi instantneo precocinndolo hasta que
gelatinice el almidn-y secndolo despus bajo condiciones especiales, que dan al arroz una
estructura interna expandida que permite la absorcin rpida de agua durante la preparacin
culinaria subsiguiente. Existen muchas patentes.
El arroz es tambin la base de varios alimentos preparados y de mezclas secas. Tpica
mente, estos productos contienen arroz de cocimiento rpido y otros ingredientes, como es
pecias, productos de pasta y salsas a base de almidn.
El arroz molido y convertido en harina lo utilizan, como tal, las personas alrgicas a la
harina de trigo. El arroz es una fuente de almidn. Los japoneses utilizan los granos de arroz
para elaborar una bebida alcohlica ferm entada denominada sake. La cascarilla de arroz, el
salvado y el germen se utilizan como pienso animal.

M az
El maz se utiliza como alimento humano de muchas formas. Cosechado verde, se consu
me como hortaliza. Los granos de una variedad especial se secan y consumen como palomi
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Cereales, leguminosas y semillas oleaginosas

433

tas. Los granos para palomitas explotan porque al calentarse, la humedad retenida en el
centro del grano se convierte en vapor y ste escapa con fuerza suficiente para hacerles
explotar. Las palomitas pueden considerarse, por lo tanto como el primer cereal esponjado.
Pero la mayora del maz consumido como alimento humano, se somete a la m olienda y se
consume como una fraccin especfica o modificada del grano del cereal original. Al igual
que los otros granos de cereales, el maz se muele para eliminar el salvado y el germen.
Ambas fracciones sirven para la alimentacin animal. Adems, el germen es una fuente im
portante de aceite de maz. El maz se muele de dos formas distintas: en molienda seca y en
molienda hmeda.

Molienda seca
Los granos se acondicionan primero a una humedad de, aproximadamente, un 21% y
despus se pasan entre unos conos rotativos especiales que separan el salvado y el germen
del endospermo. Despus, esta mezcla se seca hasta, aproximadamente, un 15% de humedad
para facilitar la m olienda subsiguiente por rodillos y el cernido. El salvado se elim ina ahora
con chorros de aire. A partir de este momento, la molienda del maz es prcticamente igual a
la del trigo. El endospermo y el germen se pasan por rodillos que aplastan el germen y tritu
ran el endospermo que es ms quebradizo. El cernido separa fcilmente el germen aplastado
de las partculas de endospermo. El endospermo puede separarse en forma de smola gruesa
o maz molido, o bien pasarse de nuevo por otros rodillos ms finos que lo convierten en
harina de maz.

Molienda hmeda
Despus de acondicionar y lim piar el maz, el primer paso de la molienda hm eda es la
maceracin de los granos en grandes tanques de agua caliente que contienen generalmente
como conservadores suaves cidos y dixido de azufre. Los granos ablandados se pasan
ahora por un molino triturador que los rompe. La masa pastosa de esta molienda se traslada
por bombeo a tanques de sedimentacin llenos de agua. En ellos, el germen de aspecto gomo
so y de m enor densidad, flota en la superficie, de donde se separa y se le extrae el aceite. La
papilla restante contiene todava el salvado y las fracciones de protenas y almidn del
endospermo. La papilla acuosa se pasa por unas cribas para separar el salvado.
La papilla acuosa restante, que contiene las fracciones de almidn y protenas, se centrifuga
a alta velocidad para separar el almidn, ms pesado, de la fraccin proteica que es ms
ligera. Finalmente se seca la fraccin de almidn para producir el tan fam iliar almidn de
maz. La fraccin proteica se seca tambin para producir gluten de maz, que es rico en zena.
El gluten de maz se utiliza normalmente como ingrediente de los piensos animales. La zena
aislada tiene diversas aplicaciones en la industria, algunas de ellas como ingrediente
alimentario. El almidn de maz se emplea como tal en algunos alimentos manufacturados o
bien se convierte posteriorm ente en jarabe de maz mediante la accin hidroltica de un cido
o de enzimas que desdoblan el almidn. Las relaciones entre los distintos productos que se
originan de la molienda hm eda del maz se muestran en la Figura 17.7. Tambin se han
desarrollado procesos de molienda hmeda para el trigo, centeno y avena.

Azcares de maz
El jarabe de m az resultante de la hidrlisis del almidn puede utilizarse com o edulco
rante. Contiene varias proporciones de dextrinas, m altosa y glucosa, dependiendo del m
todo y del grado de hidrlisis utilizados. La hidrlisis intensa produce una m ayor propor
cin de glucosa que tam bin se conoce como dextrosa. Puesto que la glucosa es ms dulce
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Ciencia de los alimentos

434

Maz
P rim eras
lim piadoras de maz

Alm acenam iento

Segundas limpiadoras
de maz

Agua de m aceracin

Tanques
de maceracin

S eparadores de germen
E vaporadores de agua

'

Separadores de germen

G ermen

Lavado
y secado
de germen

Cscara
C oncentrados de agua
de maceracin

Cedazos de lavado

Separadores centrfugos

Secadores de alim ento


para ganado

Filtros lavadores
de alm idn

A lim ento para ganado

Alm idones
secos

Secadores
de alm idn

Convertidores de jarabe
_______ y azcar_______

\
I

Refinacin

Tostadores
de dextrinas

Jarabe de maz

Secadores de tam bor


o aspersin

Cristalizadores
de azcar

Slidos de jarabe
de maz

Centrfugas

Dextrinas

~ f ------

Figura 17.7 Diagrama de flujo del proceso de molienda hmeda. Cortesa de la Asociacin de
refinadores de maz..

que las dextrinas y que la m altosa, una hidrlisis ms profunda dar tam bin un jarabe ms
dulce. La glucosa puede transform arse despus enzim ticam ente en fructosa que es toda
va ms dulce. E sta conversin se conoce como isom erizacin. M ediante la hidrlisis y la
isom erizacin pueden producirse m uchos edulcorantes a partir del almidn de maz; entre
ellos, jarabes de maz, jarabes ricos en glucosa (dextrosa), jarabes de glucosa-fructosa, y
jarabes ricos en fructosa. Estos jarabes pueden deshidratarse para producir extractos de
jarabes de m az o utilizarse para producir por cristalizacin glucosa o fructosa de un alto
grado de pureza.
Pueden realizarse mezclas de glucosa y fructosa que igualen en poder edulcorante al
azcar de caa o de remolacha azucarera (sacarosa). Adems, los jarabes de maz, en distinhttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

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435

tas proporciones, pueden producir un rango de propiedades funcionales m ayor que las que
posee la sacarosa. Las propiedades, disponibilidad y los costos favorables de los edulcorantes
derivados del m az han favorecido la aparicin en ios ltimos aos de enormes cantidades de
estos productos, reem plazando parte o toda la sacarosa en muchas form ulaciones de alim en
tos.

Alcohol de maz
L a conversin de los m ateriales vegetales en etanol, m ediante ferm entacin, se cono
ce desde hace tiem po, al igual que el uso del m az com o ingrediente im portante en la
fabricacin de bebidas alcohlicas. En los ltim os aos, el increm ento de los costos del
gasoil ha dirigido las investigaciones hacia una conversin m s eficiente de las biom asas
en etanol para reem plazar parcialm ente la gasolina. En EE U U se ha producido y u tiliza
do una m ezcla con un 90% de gasolina y un 10% de etanol (gasohol) y en B rasil se
utilizan com bustibles con m ayores proporciones de etanol. En E E UU el alm idn de
m az ha sido ua fuente de azcar ferm entable para la obtencin de co m b u stib le de
etanol.
Puesto que el m az de EE UU constituye una fuente im portante de alimentos hum anos y
piensos anim ales tanto en dicho pas como en el exterior, su dem anda creciente para la pro
duccin de etanol podra aum entar el precio de los,piensos y alimentos en todo e l mundo. Por
esto se ha polem izado sobre si un alimento tan valioso debera em plearse para fines no pri
m ordiales, com o la produccin de combustible, mientras millones de personas pasan ham
bre. Un bushel de m az (25,4 kg) puede producir 9,7 litros de etanol anhidro ms otros
subproductos utilizables. El costo de esta conversin en com paracin con las de otros m ate
riales productores de combustible, as como las consideraciones polticas, determinarn en el
futuro esta posible utilizacin adicional del maz.

Cebada, avena, centeno


La cebada, la avena y el centeno se utilizan para la alimentacin del ganado. Son tambin
fuentes de glcidos ferm entables para la produccin de bebidas ferm entadas y licores desti
lados. L a harina de centeno, una vez retirado el salvado y el germen, se utiliza m ezclada con
harina de trigo en la produccin de pan de centeno. La harina de centeno no puede usarse sola
con este fin ya que sus protenas no forman unas trabculas suficientem ente fuertes para
soportar la estructura expandida del pan. La mayor parte de la avena de consumo hum ano se
vende com o panecillos de avena o como ingrediente de los cereales de desayuno. Investiga
ciones recientes que han demostrado que el salvado de avena baja los niveles de colesterol
del suero hum ano han dado lugar a un mercado cada vez mayor de distintos productos a base
de avena.
La cebada se utiliza tam bin para producir malta. En este caso, la sem illa entera se rem oja
con agua para favorecer su germ inacin. En la cebada germinada, que ha iniciado el creci
miento, aum enta la actividad enzimtica, especialm ente la de la am ilasa que transform a el
almidn. La cebada germ inada se seca despus con calor moderado con el fin de no inactivar
las enzim as. La cebada germ inada seca, conocida como malta, se utiliza en la industria
cervecera par ayudar en la conversin del almidn en azcares para la ferm entacin. La
m alt tiene tam bin un sabor especial que contribuye al tpico de las bebidas fermentadas,
como la cerveza. Adems la m alta se adiciona a los cereales de desayuno y a los concentra
dos de leches m alteadas para darles sabor. Los jarabes de m alta se utilizan en varias opera
ciones de horneado donde se desea una cierta actividad amilasa.
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436

Figura 17.8 Juego de cilindros para la produccin de copos de cereales usado en la manufactura de
muchos tipos de cereales para desayuno. Cortesa de R.B. Gravani.

Cereales de desayuno
Los granos de cereales tienen una gran importancia en la elaboracin de cereales de desa
yuno. La mayora de los cereales de desayuno se fabrican con endospermo de trigo, maz,
arroz o avena. El endospermo se tritura simplemente y tostado o no, origina productos cerea
les crudos como semolina y harina de avena.
Pero los cereales ms populares son los denominados listos para consumir. Para su
elaboracin, el endospermo se muele o tritura y luego se convierte en copos u hojuelas por
compresin entre dos o ms cilindros de las partculas molidas. El endospermo molido tam
bin puede extruirse dndole numerosas formas; o puede conservarse intacto en granos para
esponjar, como en el caso del arroz esponjado. Pero en todos los casos, el cereal extrusionado
con diversas formas, esponjado o en hojuelas debe cocerse en un homo y secarse con el fin
de desarrollar el sabor a tostado y obtener una textura crujiente y quebradiza. Esta textura
requiere que muchos cereales de desayuno, listos para comer, se tengan que desecar hasta
una humedad de alrededor del 3-5%.
En la Figura 17.8 puede observarse un juego de cilindros para la produccin de copos de
maz. Las partculas gruesas de endospermo de maz o la smola se cuecen y despus se
desecan parcialmente hasta que adquieren una consistencia plstica firme. Despus se pasan
por estos rodillos, que los comprimen y los convierten en copos individuales. Los copos se
tuestan en horno y se secan hasta una humedad de alrededor del 3%.
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4 37

Los endosperm os de trigo o arroz para esponjar, prim ero se cuecen y despus se secan
parcialm ente en form a de granulos individuales. Seguidamente se colocan en un tam bor
esponjador que los calienta bajo presin, convirtiendo en vapor la hum edad interior de los
granulos. Cuando se abre el tam bor de repente, el vapor a presin del interior del granulo se
expande explosivamente y en consecuencia se esponja. En algunos casos, se preparan masas
de harinas de cereales que se extruyen dando granulos hmedos que pueden esponjarse de la
mism a forma. Los cereales esponjados se tuestan y a m enudo se recubren de azcar y se
secan.

A LG U N O S P R IN C IP IO S D E L H O R N E A D O
Las harinas de trigo se utilizan fundam entalm ente para la elaboracin de productos
horneados. La mayora de ellos - a diferencia de otros productos de trigo, como pastas ali
m enticias y cereales de desayuno sin esponjar-han crecido bajo la accin,ele las levaduras;
esto es, han aumentado de volumen originando productos de baja densidad.
El trm ino hornear se refiere, hablando estrictamente, a la operacin de calentar en un
hom o las masas de ciertos productos. Pero puesto que antes del horneado hay muchas etapas
previas que deben realizarse bien para que la operacin tenga xito, el trm ino horneado se
aplica a toda la ciencia y la tecnologa que-debe preceder a la entrada de la m asa en el horno,
as como al propio calentam iento en el hom o. Nosotros consideraremos el horneado en el
ms amplio sentido.
Si bien hay m uchsim as variedades de productos horneados muy relacionados entre s
en lo referente a frm ula, m todo de elaboracin, y caractersticas de los distintos produc
tos, los horneados pueden clasificarse de acuerdo con la form a en la que crecen. Esta
clasificacin, a pesar de no ser perfecta, es prctica. Pueden establecerse cuatro catego
ras:

Productos crecidos con levaduras, que incluyen panes y pastas dulces crecidos con el
dixido de carbono originado por ferm entacin con levaduras.
Productos crecidos qumicamente, incluyen pasteles de hoja, donuts, y galletas fer
m entadas con dixido de carbono producido por los polvos de panadera y agentes
qumicos.
Productos crecidos con aire que incluyen pasteles de ngel y tartas esponjosas fabricados
sin polvos de panadera.
Productos parcialmente crecidos que incluyen pasteles con costra, ciertas galletas, y otros
artculos en los que no se utilizan intencionadamente agentes elevadores y sin embargo
ocurre un ligero crecim iento o elevacin por la expansin del vapor y otros gases produ
cidos durante la operacin del horneado.

Esta clasificacin se ha hecho atendiendo al tipo de agente gasificante; sin embargo,


como verem os a continuacin, los agentes antes citados no son los nicos empleados para
producir la subida de la masa. Los agentes gasificantes solamente ejercen su efecto si el gas
es retenido por la masa, que lo mantiene y se expande al mismo tiempo que l. Por lo tanto
gran parte de la ciencia relacionada con la tecnologa del horneado es realm ente el estudio de
las estructuras alimentarias, desde la correcta elaboracin de masas y batidos para retener los
gases causantes de la elevacin de las mismas a la posterior coagulacin o fijacin de estas
estructuras por la accin del calor. Esto nos lleva a la necesidad de profundizar ms en el
conocim iento de las propiedades de la harina y de los dems ingredientes, de los productos
horneados.

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4 38

Ciencia de ios alimentos

Principales componentes de los productos horneados y sus funciones


Gluten y almidn de la harina de trigo
La principal protena funcional de la harina es el gluten. Tiene la importante propiedad d
formar una masa elstica al humedecerse y trabajarse por accin mecnica. Esto se produce
debido a la formacin de enlaces entre sus molculas proteicas. Estos enlaces forman una
estructura tridimensional que proporciona solidez a la masa; cuanto ms tiem po se trabaje la
masa ms uniones se formarn entre las protenas. E sta es la razn de que deba trabajarse la
masa cuando se necesita una estructura fuerte. La masa resultante puede extenderse en dos
direcciones y form ar lminas bajo la accin de la presin del gas al expandirse o hacerlo en
todas las direcciones y form ar burbujas como ocurre con el chicle. En cualquier caso las
lminas de gluten se debilitan y se rompen si se someten a una accin mecnica excesiva
como es un exceso de amasado. Adems, si se expone el gluten a un calor suficiente coagula
formando una estructura semirrgida. Si el gluten se ha expandido por accin del gas antes de
ser calentado, esta estructura semirrgida se transformar en una estructura esponjosa como
la que observamos en el interior de una hogaza de pan.
El gluten de la harina de trigo est asociado con el almidn. El almidn de trigo no forma
lminas elsticas como el gluten; en lugar de esto, cuando el almidn humedecido se calienta,
forma una pasta que se endurece o ms correctamente se gelatiniza. Por lo tanto, estos dos
componentes de la harina de trigo forman un batido pastoso o una masa, dependiendo de la
cantidad de agua empleada y ambos, el gluten y el almidn, contribuyen a form ar las estruc
turas semirrgidas que resultan del calentamiento de la masa o de la pasta.
El carcter de la masa o de la pasta depende mucho del tipo de harina usada. Como
indicamos antes, las harinas fuertes contienen ms gluten, adems de una calidad que le
permite estirarse ms antes de romperse, son las elegidas por ello, para hacer pan ya que la
masa del pan debe ser capaz de expandirse mucho y de dar productos de horneado de muy
baja densidad. Las harinas dbiles contienen generalmente menos gluten y las lminas que
forman se rompen ms fcilmente y son menos duras, por lo que cuando se hornean dan
productos menos correosos y ms tiernos. sta es la clase de harina que se elige para elaborar
pasteles y productos similares en los que se desea obtener una consistencia ms tierna y
desmenuzable. La Figura 17.9 muestra masas, antes y despus del horneado, preparadas con
el gluten pero procedente del mismo peso de harina de pastelera, de harina de pan y de una
intermedia de uso general.

Agentes elevadores de la masa


La levadura y los polvos de panadera no son los nicos agentes capaces de hacer crecer
la masa.. El agua de la masa y de la pasta se transforma en vapor en el hom o y al expandirse
contribuye a levantar la masa. De forma similar el aire de la masa se expande al calentarlo
contribuyendo tambin a su crecimiento. En los productos crecidos con levadura o con agen
tes qumicos, aunque el dixido de carbono producido por la fermentacin o por los polvos
de panadera sea el principal gas para dilatar la masa, su accin se refuerza con la expansin
del vapor de agua y del aire producidos por el calor del horneado. No solamente son impor
tantes las cantidades de gas que los agentes elevadores producen, sino tambin la relacin
entre cantidad y tiempo de produccin del gas.

Levaduras.

En panadera se usan dos clases de levadura: tortas hmedas prensadas (leva


dura prensada) y grnulos deshidratados. Ambas estn constituidas por millardos de clulas
vivas de Saccharomyces cerevisiae. Cuando se rehidrta la levadura comienza su metabolis
mo y fermentacin, uno de cuyos subproductos es el dixido de carbono. En el proceso de
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439

Figura 17.9 Masas de gluten del mismo peso cocidas al horno y sin cocer (de izquierda a derecha)
elaboradas con harina para pasteles, harina para todos los usos y harina para pan. Cortesa del Institu
to de Harina de Trigo.

elaboracin del pan y de productos anlogos, la levadura fermenta los azcares simples pro
duciendo dixido de carbono y alcohol. Esta fermentacin acaece gradualmente, comienza
lentamente y se acelera con el tiempo. El incremento de la velocidad con el paso del tiempo
se debe a dos factores en la masa: (1) las clulas de levadura se multiplican y sus enzimas se
hacen ms activas mientras se prepara la masa y (2) el azcar que va a ser fermentado se
libera gradualmente del almidn de la masa por la accin de las enzimas naturales de la
harina.
Es preferible la formacin gradual de dixido de carbono que la produccin brusca de
gas, ya que la capacidad del gluten de formar lminas tambin se desarrolla gradualmente a
medida que la masa se hidrata y se trabaja mecnicamente. Si el gas se produjese antes de que
el gluten fuera capaz de laminarse se escapara y no llegara a producir el levantamiento de la
masa. Adems, en las operaciones implicadas en la formacin de piezas individuales, a partir
de una masa de gran tamao, hay un manejo de las piezas considerablemente rudo para
eliminar el gas que contienen. La produccin gradual y continua de dixido de carbono hasta
el momento del horneado repone el gas perdido y optimiza el levantamiento de la masa.
La distribucin de las burbujas de gas en la masa elstica antes del horneado, la fina
estructura de la masa ya expandida y el comienzo de la formacin de la estructura esponjosa
de la misma pueden observarse en la Figura 17.10. La cantidad de gases formados y su
velocidad de produccin deben valorarse frente a la tasa de formacin de estructuras laminares
y de su capacidad de retener el gas antes y durante el proceso de horneado.
El calor del horneado destruye la levadura e inactiva sus enzimas, por ello cesan la fer
mentacin y la produccin de dixido de carbono. En cualquier caso, las burbujas ya forma
das aumentan de tamao bajo la influencia del calor debido a la expansin del dixido de
carbono, del aire atrapado y de la conversin del agua en vapor. Al ir aumentando la tempe
ratura de horneado de la masa, el almidn se gelatiniza y el gluten se coagula, lo que se
traduce en una estructura semirrgida, menos frgil.

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Ciencia de los alimentos

Figura 17.10 Burbujas de gas formadas durante la expansin de la masa antes del horneado. Cortesa
del Instituto de Harina de Trigo.

Polvos de panadera. Los polvos de panadera utilizados en la elaboracin de tartas y


productos anlogos, contienen partculas de bicarbonato sdico, como fuente de dixido de
carbono, y de un cido, apto para alimentacin, que en presencia de agua y calor generan
dixido de carbono. La relacin global simplificada en el caso de polvos de panadera que
contienen bicarbonato sdico, como fuente de dixido de carbono, y fosfato monoclcico
como cido para horneado es la siguiente:
3CaH4(P 0 4)2 + 8NaHC03 -> Ca3(P 04)2 + 4Na2H P 04 + 8C 02 +8H20
Fosfato
Bicarbonato
monoclcico sdico

Fosfato
triclcico

Fosfato
disdico

Tal reaccin tiene lugar muy rpidamente y por eso deben controlarse su velocidad y
duracin. Los distintos polvos de panadera difieren en sus tiempos y velocidades de reac
cin por lo que se formulan para que produzcan el gas de forma controlada, de acuerdo con
el producto especfico al que vaya a aplicarse.
Por ejemplo en la elaboracin de tartas, se mezclan todos los ingredientes que, a conti
nuacin en forma de pasta fluida se vierten en recipientes desde una tolva. La mezcla fluida
elaborada con harinas dbiles tiene muy poco gluten y poca capacidad para retener el dixido
de carbono. De este modo, si durante el mezclado o retencin de la pasta se produce un gran
desarrollo de dixido de carbono el gas escapa abundantemente de la mezcla perdindose la
capacidad de elevar la masa. No obstante, cuando la pasta se coloca en el homo el almidn
gelatiniza y el gluten coagula, lo mismo que las protenas del huevo, si estn presentes. Si se
produce gas mientras est teniendo lugar esto, queda atrapado y expande la pasta que se est
solidificando, produciendo as el deseado aumento de volumen y una estructura esponjosa.

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441

Por otro lado puede producirse en el homo demasiado gas debido a una cantidad excesiva
de polvos de panadera. Esto sobexpande mucho las burbujas gaseosas que se debilitan hasta
romperse. El resultado es una estructura de grano tosco con poco volumen. Tambin es posible
que la produccin de gas en el homo sea demasiado lenta. Cuando esto ocurre, el gluten, el
almidn y los huevos conforman la pieza y se forma la corteza antes de que se haya liberado
todo el gas. Este ltimo puede romper la miga y producir grietas en la superficie d la corteza.
Los tiempos y velocidades de produccin de gas por los polvos de panadera pueden
regularse seleccionando distintos cidos de horneado que reaccionen ms o menos rpida
mente con el bicarbonato sdico. Estos cidos tambin pueden usarse con distintos tamaos
de partcula o recubrirse con distintas sustancias para controlar sus velocidades de solucin y
de esta forma regular ms la velocidad de su reaccin con el bicarbonato sdico.
Los polvos de panadera son de dos clases principalmente: de accin rpida y de accin
lenta. Algunos, llamados de doble accin, contienen cidos de reaccin rpida y lenta, en
combinacin con el bicarbonato sdico. Los polvos de doble accin estn formulados para
obtener en la masa o pasta una produccin rpida de dixido de carbono, hacindola as ms
ligera y ms fcil de trabajar, especialmente en el caso de produccin domstica, donde la
mezcla o amasado se realiza mano; despus se libera en l hom o una cantidad adicional de
dixido de carbono cuando se est formando la estructura del producto.

Huevos
Adems de contribuir con nutrientes, flavor y color, los huevos son uno de los principales
agentes responsables de la estructura de los pasteles. La clara del huevo, como el gluten, es
una mezcla de protenas. Forma pelculas y retiene aire cuando se bate y al calentarla coagula
adquiriendo rigidez. Las protenas de la yema del huevo tienen propiedades similares. Esto
es particularmente importante cuando los huevos se combinan con cantidades relativamente
pequeas de una harina dbil, como sucede en la elaboracin del pastel de ngel y de los
pasteles esponjosos.
En estos pasteles los huevos se baten y se mezclan cuidadosamente con los dems ingre
dientes. El aire atrapado en la espuma del huevo batido es el primer agente elevador de la
masa, dado que en general, no se utilizan los polvos de panadera. En el homo el gluten, el
almidn y el huevo solidifican y las burbujas de aire s expanden por accin dl calor. El
vapor generado por el agua penetra en las burbujas de aire y sirve para expandirlas ms. Esta
es una de las razones por las que la aptitud para el batido y la estabilidad de la espuma de los
huevos son tan importantes para los pasteleros.

Grasas concretas
Contrariamente a la harina y a los huevos que son formadores y endurecedores de la
estructurad las grasas concretas la ablandan. Pero en muchas recetas se necesita batir las
grasas concretas para incorporar aire a la masa antes de adicionar los otros ingredientes para
finalizar la mezcla. Cuando la pasta se hornea, la grasa concreta se funde y libera las burbujas
de aire de su interior contribuyendo as a la accin elevadora de la masa, de los polvos de
panadera y del vapor al expandirse. La grasa concreta fundida se deposita entonces alrede
dor de;las paredes celulares de la estructura que est coagulndose produciendo as un efecto
ablandador y lubricante de la textura.
La estructura celular de un pastel (esto es, si su estructura granular es fina o gruesa) y su
volumen se ven afectados por el nmero y tamao de las burbujas de aire y las gotas de agua
retenidas de la grasa concreta batida. Tanto la estructura como el volumen dependen de la
plasticidad de la grasa y del uso de emulsionantes. El estado de la emulsin tambin se ve
afectado por los otros ingredientes presentes y por el orden en el que se incorporan a la mas.

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Ciencia de ios alimentos

442

Figura 17.11 Microfotografas de una capa de masa batida para pasteles que presenta burbujas de
aire dentro de glbulos de grasa. Cortesa del Dr. Andrea Mackey.

Las m icrofotografas de la Figura 17.11 son dos capas de pasta o masa de pastel cuya grasa
concreta se ha teido con un colorante liposoluble. Las esferas son principalm ente burbujas
de aire en el interior de las gotas de grasa.
Estas diferencias entre las masas se producen, por ejemplo, al batir la grasa y l azcar
juntos antes de mezclarse con los restantes ingredientes, en vez de m ezclar juntos todos stos
en una sola operacin. Tales modificaciones en el procedimiento de m ezclado seguido, pro
ducen fcilm ente diferencias en la textura y en el volumen de los pasteles elaborados a partir
de frm ulas idnticas.

Azcar
El azcar, como la grasa concreta es un agente ablandador de los productos horneados. Ade
ms de edulcorar, si se trata de sacarosa, proporciona un sustrato fermentable complementario en
los productos que crecen por la accin de la levadura. La levadura de panadera no fermenta la
sacarosa directamente sino que primero la hidroliza, por medio de la invertasa, a glucosa y fructosa;
inmediatamente despus la levadura fermenta la glucosa y despus de acabarse la glucosa, la
levadura fermenta la fructosa. El azcar posee tambin la propiedad de retener humedad en los
productos horneados. A este respecto, los productos de la hidrlisis de la sacarosa, o sea glucosa
y fructosa, que conjuntamente se denominan azcar invertido, son mejores que la sacarosa. sta
es una de las razones por la que los jarabes de azcar invertido se usan frecuentemente en varios
productos horneados elaborados sin levadura. Los jarabes de maz producidos por la hidrlisis
del almidn, que contienen glucosa, maltosa y dextrinas, tambin poseen la propiedad de retener
agua. La sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa y las dextrinas contribuyen adems a las diferentes
clases de pardeamientos que se desarrollan en los productos horneados.

La etapa de horneado
El horneado es un proceso de calentamiento en el que ocurren muchas reacciones a dife
rentes velocidades. Algunas de estas reacciones son las siguientes: 1) produccin y.expan

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443

sin de gases; 2) coagulacin del gluten y de los huevos y gelatinizacin del almidn; 3)
deshidratacin parcial debida a la evaporacin del agua; 4) desarrollo de flavores; 5) cam
bios de color debidos a reacciones de pardeamiento de M aillard entre las protenas de la
leche, el gluten y los huevos y los azcares reductores, as com o otros cambios de color de
origen qumico; 6) form acin de la corteza por deshidratacin superficial; y 7) oscurecim ien
to de la corteza debido a reacciones de pardeam iento de M aillard y a la caram elizacin de los
azcares.
Las velocidades de estas reacciones y el orden en el que ocurren dependen en gran m edi
da de la velocidad de la transmisin del calor a travs de la masa o pasta. Si la corteza se
forma antes de que el centro de la masa se haya cocido, debido a la aplicacin de demasiado
calor en la parte superior en comparacin con la base, o por un horno excesivam ente caliente,
el centro del producto aparece pastoso (o poco hecho) bien posteriorm ente el gas que
escapa agrieta la corteza. Independientem ente de la distribucin de la tem peratura por el
hom o, la velocidad de la transmisin de calor se ve influenciada tam bin por la naturaleza
del m olde utilizado.
Los moldes con brillo reflejan el calor y disminuyen la velocidad de transmisin del calor
a su contenido. Los opacos y de color oscuro absorben el calor ms rpidam ente y aceleran la
transmisin. Es obvio que la form a de los moldes es tambin importante: un molde poco
profundo, cuya m asa o pasta forma una capa delgada desarrolla unos gradientes de tem pera
tura y da unos resultados distintos que otro ms pequeo y ms hondo que contiene la misma
cantidad de m asa para hornear.
Com o si todos los factores que se acaban de citar no bastaran para causar variaciones en
los productos horneados, hay que contar tambin con el efecto de la altitud. Salvo otra indi
cacin, la m ayora de las frm ulas para productos horneados han sido desarrolladas para
aplicarlas en altitudes cercanas al nivel del mar. A altitudes de unos 900 m etros (3.000 pies)
y superiores, la expansin excesiva de los gases que producen el levantam iento de la masa
debido a la baja presin atmosfrica, causa el estiram iento y debilitam iento de la estructura
esponjosa del producto que se est cociendo en el horno. El resultado son productos poco
formados y de granulacin gruesa e irregular. Por esto es preciso corregir las frm ulas para
pasteles, a altitudes elevadas, dism inuyendo la cantidad de polvo de panadera, utilizando
como agente solidificante ms cantidad de harina o harinas de m ayor fuerza o dism inuyendo
los niveles de agentes ablandadores como grasas concretas y azcares. Debido a que sus
m asas son ms fuertes, las frm ulas para la elaboracin de pan son menos sensibles a la
altitud que las de pasteles.
M ucho de lo que se ha dicho sobre el horneado se refiere principalm ente al convencional
en hornos en los que la conduccin, la conveccin y la radiacin del calor contribuyen al
resultado final. Actualm ente se estn desarrollando producto^ de uso dom stico para el
horneado con microondas. Esto implica la formulacin de productos especiales para superar
las diferencias que se producen en lo que concierne a ligazn de agua y pardeam iento, lo que
puede conseguirse usando diferentes almidones, hidrocoloides, azcares reductores y otros
ingredientes productores de la reaccin de Maillard.
Las variedades de panes, pasteles y otros productos horneados pueden ascender a varios
m iles a m edida que cambien los ingredientes, las frmulas y los mtodos de preparacin.
Hoy da los principios de la qum ica de los cereales y de la tecnologa de los productos
horneados se conocen perfectam ente y las numerosas variables posibles se controlan eficaz
mente en las m odernas y grandes panaderas y pasteleras. Esto perm ite autom atizar las ope
raciones y desarrollarlas con gran rapidez, con ritmos de produccin uniformes de miles de
unidades p o r hora. En las panaderas y en pasteleras pequeas as com o en la elaboracin
domstica, la panificacin sigue siendo ms bien un arte que una ciencia.

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444

Ciencia de los alimentos

LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS

Composicin general
Como hemos dicho, las leguminosas y las oleaginosas son m ucho ms ricas en protenas
que los cereales, y las oleaginosas, adems, son tambin mucho ms ricas en grasas. M ientras
que las diferentes semillas de cereales contienen alrededor del 7-14% de protenas y del 25% de grasas, las legumbres y semillas oleaginosas secas contienen alrededor de un 20-40%
de protenas; los niveles de grasa en guisantes y judas son bajos pero llegan al 20-50% en las
semillas oleaginosas. Estas composiciones se reflejan en los alimentos y en las harinas de las
leguminosas y oleaginosas. La Tabla 17.5 da las composiciones de algunas harinas de legu
minosas descascarilladas, as como su rendimiento en protenas. El alto contenido en grasa
de la semilla de soja es la causa de que esta leguminosa se cite tambin corrientemente entre
las oleaginosas. Si se elimina la grasa de la semilla de soja descascarillada, la harina que se
obtiene entonces es incluso ms concentrada en protenas que la indicada en la Tabla 17.5.

Suplementacin y complementacin proteicas


Aunque generalm ente los granos de cereales son relativamente pobres en protenas tota
les y en Usina y otros aminocidos, estas deficiencias pueden superarse mezclndose con
productos derivados de las semillas de leguminosas u oleaginosas.
El resultado ms evidente de esta mezcla es el ser ms rica en protenas que el componen
te cereal solo. Adems de esto, las leguminosas y oleaginosas mejoran la calidad de las
protenas del cereal suplementndolas con los aminocidos limitantes, como la Usina (y a
veces el triptfano o la treonina). A esto se le denomina suplementacin proteica. Por otro
lado las leguminosas y algunas oleaginosas, que son deficientes en metionina, pueden suplementarse con semillas de cereales que no son deficientes en este aminocido. Este balance
mutuo entre uno y otro aminocido se conoce como complementacin proteica. En la Figura
17.12 se m uestra un ejemplo de esto; se alimentaron ratas con mezclas de harinas de maz y
de soja y se midieron sus ganancias de peso por gramo de protena consumida (Relacin o
cociente de eficiencia proteica, REP). Se obtuvieron resultados ptimos con una relacin
proteica de 40% de maz y 60% de soja. Con menos soja la Usina llega a ser limitante, con
ms soja, el aminocido lim itante fue la metionina. En los ltimos 30 aos se ha avanzado
mucho en el empleo de mezclas de cultivos locales para mejorar la alimentacin humana.

Tecnologa de la soja
De todas las leguminosas y oleaginosas, la soja es la principal fuente de protenas debido
a su alto contenido proteico y a la relativa facilidad de su extraccin. La soja se ha estudiado
en profundidad y se han desarrollado muchos procesos para obtener y modificar su protena
con fines alimenticios especiales. Algunas de las operaciones de procesado ms importantes
y los productos resultantes se indican en la Figura 17.13. Por descascarillado de la semilla y
posterior extraccin del aceite a baja temperatura se obtiene una harina apta para alimenta
cin con un 50% aproximadamente de protenas. Tambin se dispone de harinas parcialm en
te desengrasadas. La harina desengrasada puede concentrarse en protena m ediante lavado
cido del almidn y de otros componentes de la protena precipitada con cido o puede
concentrarse ms hasta obtener el aislado, por disolucin en lcali de la harina desengrasada,
seguido de filtrado, reacidificacin y centrifugado del precipitado proteico del suero. Este

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Cereales, leguminosas y semillas oleaginosas

Tabla 17.5 Composicin de la harina y rendimiento en protena aislada de granos de leguminosas, partiendo de una base seca

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445

Ciencia de los alimentos

446

2.9

2.8
2.7

2.6
2.5

2.4
2.3

2.2

2.1
2.0
1.9
1.8
1.7

1.6
Relacin proteica maz/soja

100/0

80/20

r
60/40

11 i

40/60

20/80

0/100

Contenido en aminocido g/16 gN


Usina

2,88

4,95

6,32

T.S.A.A.

3,15

3,14

3,12

Triptfano

0,60

1,07

1,38

Figura 17,12 Efectos de la complementacin en ratas alimentadas con una combinacin de harina de
soja y de harina de maz completa con un nivel proteico constante en la racin. Fuente: Bressani et al,
J. Food Sci. 59,577-580, (1974).

aislado proteico puede m odificarse con enzimas y otros tratam ientos que afectan a su
solubilidad, a su aptitud para el batido y a otras propiedades, deshidratndose por nebulizacin;
o bien el aislado puede disolverse en lcali, forzndolo a pasar por una placa perforada y
recogiendo sus fibras coaguladas en un bao cido. De esta forma se les puede dar a las
protenas de la soja una textura parecida a la carne y usarse en la fabricacin de anlogos de
la carne. El equipo para la produccin de fibras y su recogida y secado a partir del bao se
muestran en la Figura 17.14. Pero las protenas de soja pueden texturizarse por otras vas
menos costosas, como por ejemplo, por coccin-extrusin directamente a partir de la harina
de soja. En este proceso, harinas con un contenido proteico de alrededor de un 50% se hume-

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447

Cereales, leguminosas y semillas oleaginosas

<>

S e m illa de

Descascarillado,

soja

Carne de soja

Disolvente
A ceite

Harina de soja

(granulada)
50% de protena

Lavar a pH 4,5

1. Disolver en lcali

Extruir

2. Filtrar
3. Acidificar a pH 4,5
1f

i.

Concentrado
(70% de protena)

Aislado simple
(90-95% de protena)

Protena vegetal texturizada


(50-55% protena)

Modificacin

Disolver en lcali

Texturizacin

Bao cido

Protna hilada
textu rizada

+
Diferentes aislados

Aislado de protna

Figura 17.13 Tipos de productos proteicos de la semilla de soja. Fuente: McCleary et al, Food
Caada 33(11), 23-25 (1973).

decen hasta aproximadamente un 30-40% de humedad y se coagulan por calor bajo presin.
Su posterior texturizacin tiene lugar al expandirse y orientarse la masa que atraviesa el
orificio de extrusin. La masa se corta entonces en trozos y se seca. Despus de reconstituida
y cocinada su textura y aspecto son muy parecidos a los de la carne (Fig. 17.15). Estos
productos son menos costosos que la carne y se emplean cada vez ms como sustitutos par
ciales de la carne en las mezclas de carne con otros componentes.

Cacahuetes
Como la semilla de soja, el cacahuete o man es tanto una leguminosa como una oleaginosa.
Los cacahuetes con cscara contienen alrededor de un 25% de protena y un 50% de aceite.
Se pueden obtener harinas de cacahuete, concentrados de protenas y aislados proteicos, pero
su utilizacin en alimentacin hum ana es limitado. La protena de cacahuete no es tan rica en
Usina como la de soja.
Los principales usos actuales de los cacahuetes son como fruto entero y como fuente de
aceite de cacahuete, utilizndose m ucho la harina como pienso para el ganado y, en los Esta
dos Unidos, como cacahuetes molidos en forma de manteca de cacahuete. Alrededor de las
dos .terceras partes de la produccin mundial de cacahuetes se prensan para ja produccin de
aceite proporcionando alrededor de una quinta parte d la produccin total de aceite comes
tible. Algo ms de la mitad de la produccin de los Estados Unidos se convierte en manteca

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448

Ciencia de los alimentos

Figura 17.14 Produccin de fibras hiladas de protena de soja. Cortesa de la General Mills Inc.

de cacahuete. Bsicamente su manufactura comprende: el descascarillado de los cacahuetes,


su tostado, separar la piel y el corazn, mediante el calor seguido de frotamiento (a esto se
le conoce como blanqueo), molienda, adicin de sal y de azcar para desarrollar su flavor,
emulsionates para mantener el aceite en estado emulsionado y el empaquetado.

ALGUNOS PROBLEMAS ESPECIALES


Las legumbres contienen ciertos factores txicos y antinutricionales que deben inactivarse
si queremos obtener de ellas el mximo provecho. Las semillas de soja crudas contienen un
factor antitripsina o inhibidor de la tripsina. Otras semillas de leguminosas contienen
hemoaglutininas. Estos factores interfieren el crecimiento normal de los animales y de las
personas pero afortunadamente se inactivan con el calor del cocinado o por el calentamiento
controlado que se aplica durante su procesado.
Los cacahuetes, debido a la humedad que tienen al recolectarse permiten el crecimiento
de mohos y el desarrollo de sus metabolitos txicos, como las aflatoxinas. Hoy da para
minimizar este riesgo los cacahuetes se almacenan en condiciones que controlan el creci
miento de los mohos y son cuidadosamente inspeccionados. Las aflatoxinas tambin pueden
eliminarse de los cacahuetes mediante extraccin con disolventes y las inactivan los agentes
oxidantes, el amonaco y otros tratamientos. Debido a la naturaleza ubicua de los mohos, las
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Cereales, leguminosas y semillas oleaginosas

449

Figura 17.15 Protenas de soja texturizadas mediante un proceso de extrusin termoplstica. Fuente:
Horan, New Protein Foods, Vol.la,A.M.Altschul (Editor). Academic Press, New York, 1974.

aflatoxinas y otras micotoxinas nunca se eliminan completamente de las semillas y de los


alimentos aunque pueden disminuirse hasta niveles insignificantes. La molienda seca o h
meda del maz por ejemplo, elimina una gran parte de las posibles aflatoxinas que hubiera
inicialmente. El procesado mediante calor y el cocinado reducen todava ms la cantidad de
aflatoxina restante. Normalmente en muchos pases se han establecido los niveles mximos
permisibles en partes por millardo.
El endospermo de la semilla de algodn posee unas glndulas que contienen un pigmento
txico, el gosipol. Todo el que llega al aceite se elimina durante el proceso de refinado. La
presencia de gosipol en los alimentos ha impedido la aceptacin de la harina y de las prote
nas de semilla de algodn en alimentacin humana. Las glndulas que contienen los pigmentos
se eliminan intactas mediante una desintegracin controlada de las semillas en hexano, segui
da de la separacin por centrifugacin de las glndulas que son ms ligeras que el resto del
endospermo. Los genetistas agrarios han desarrollado variedades de semillas de algodn
carentes de estas glndulas y por tanto libres de gosipol.
Problemas como estos, que generalmente se evitan con investigaciones y procesos con
trolados deben tenerse siempre en cuenta cuando se propone usar en alimentacin en regio
nes tecnolgicamente subdesarrolladas fuentes de alimentos poco corrientes.

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450

Ciencia de los alimentos

Bibliografa

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18
Hortalizas y frutas

Hortalizas y frutas presentan muchas semejanzas en cuanto a su composicin, mtodos de


cultivo y recoleccin, propiedades de almacenamiento y procesado, En realidad muchas hor
talizas se consideran frutas en el verdadero sentido botnico. Botnicamente frutas son aque
llas porciones de la planta que albergan las semillas. As, tomates, pepinos, berenjenas, pi
mientos, quingomb1, maz dulce y otras hortalizas se clasificaran como frutas, de acuerdo
con esta definicin. Sin embargo, la distincin importante entre frutas y hortalizas se realiza
basndose en su utilizacin prctica: aquellas partes de la planta que se consumen general
mente como uno de los platos principales de una comida se consideran corrientemente como
hortalizas; las que usualmente se comen solas o como postre se consideran frutas. sta es la
distincin realizada por los fabricantes de alimentos, ciertas leyes del mercado y por el pbli
co consumidor.

PROPIEDADES GENERALES
Puesto que las hortalizas y frutas derivan de diversas partes de las plantas, a menudo
conviene clasificarlas de acuerdo con la parte de la planta de la que proceden, como races,
hojas, tallos, brotes, etc. (Tabla 18.1).
Las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. La porcin comestible
de la mayora de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o estructura de l a planta, que
rodea a las semillas. Las frutas, en general, son cidas y dulces. Usualmente se agrupan en
distintas divisiones principales, dependiendo principalmente de su estructura botnica, com
posicin qumica y requerimientos climticos. As las frutas en baya son pequeas y bastante
frgiles, aunque los arndanos sean suficientemente duros. Las uvas son tam bin bayas que
crecen en racimos. Por otra parte, los melones son grandes y tienen una corteza dura. Los
albaricoques, cerezas, melocotones y ciruelas contienen una nica semilla (hueso) y se cono
cen como drupas. Las-frutas en pomo tienen muchas semillas, y estn representadas por las
manzanas, membrillos y peras. Los frutos ctricos, caracterizados por su alto contenido de

1 N. del T.: El quingomb (okra en ingls) es una planta malvcea, de fruto alargado, utilizado como
alimento y medicamento; se trata del Hibiscus esculentus.
451

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Ciencia de los alimentos

452

Tabla 18.1 Clasificacin de las hortalizas


Ejemplos
Subterrneas
races
tallos modificados
rizomas
tubrculos
yemas modificadas
bulbos
Herbceas
hojas
peciolos
brotes florales
vstagos, renuevos
Frutceas
legumbres
cereales
trepadoras
frutas en baya
frutas de rbol

Batatas, zanahorias
Taro
Patatas
Cebollas, ajo
Col, espinaca, lechuga
Apio, ruibarbo
Coliflor, alcachofas
Esprrago, tallos de bamb
Guisantes, judas verdes
Maz dulce
Calabazas, pepinos
Tomate, berenjena
Aguacate, fruta del rbol del pan

Cortesa de B. Feinberg.

Tabla 18.2 Composicin porcentual tpica de la parte comestible de alimentos de origen vegetal
Constituyente
Alimento
Cereales
harina de trigo blanca,
arroz molido blanco
maz (grano entero)
Hortalizas subterrneas
patatas blancas
boniatos
Hortalizas
zanahorias
rbanos
esprragos
judas con vaina verdes
guisantes frescos
lechugas
Frutas
pltanos
naranjas
manzanas
fresas
melones

Carbohidrato

Protena

Grasa

Ceniza

Agua

73,9
78,9
72,9

10,5
6,7
9,5

1,9
0,7
4,3

1,7
0,7
1,3

12
13
12

18,9
27,3

2,0
1,3

0,1
0,4

1,0
1,0

78
70

9,1
4,2
4,1
7,6
17,0
2,8

1,1
1,1
2,1
2,4
6,7
1,3

0,2
0,1
0,2
0,2
0,4
0,2

1,0
0,9
0,7
0,7
0,9
0,9

88,6
93,7
92,9
89,1
75,0
94,8

24,0
11,3
15,0
8,3
6,0

1,3
0,9
0,3
0,8
0,6

0,4
0,2
0,4
0,5
0,2

0,8
0,5
0,3
0,5
0,4

73,5
87,1
84,0
89,9
92,8

FUENTE: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO).

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Hortalizas y frutas

453

cido ctrico, incluyen las naranjas, pomelos y limones. Las frutas tropicales y subtropicales
comprenden los pltanos, dtiles, higos, pifias, papayas, mangos y otras, pero no los frutos
ctricos que forman grupo aparte; todos ellos requieren climas templados para crecer y desa
rrollarse.

C O M PO S IC I N BRUTA O G LO BA L
La composicin de hortalizas y frutas representativas, comparada con la de algunos ce
reales, se muestra en la Tabla 18.2. La composicin de hortalizas y frutas depende no slo de
la variedad botnica, prcticas de cultivo y la climatologa, sino tambin del grado de madu
rez inmediatamente antes y durante la recoleccin, que contina despus de la recoleccin y
est influido por las condiciones de almacenamiento. No obstante pueden hacerse algunas
generalizaciones.
La mayora de las hortalizas y frutas frescas son ricas en agua y pobres en protena y
grasa. El contenido de agua es generalmente mayor del 70%, y frecuentemente supera el
85%. Curiosamente, el contenido de agua de la leche y de las manzanas es similar. Usualmen
te, el contenido de protena no supera el 3,5% ni el contenido de grasa el 0,5%. Hay excep
ciones como los dtiles y las pasas cuyo contenido de humedad es sustancialmente ms bajo,
por lo que no pueden considerarse frescos en el sentido apuntado antes; las legumbres, como
los guisantes y ciertas alubias, tienen un alto contenido proteico; otros, como el maz dulce
tienen un contenido de grasa ligeramente mayor; y los aguacates sustancialmente ms alto.
Por otro lado, hortalizas y frutas son fuentes importantes tanto de carbohidratos digeribles
como de indigeribles. Los carbohidratos digeribles estn constituidos principalmente por
azcares y almidones, mientras las sustancias pcticas y celulsicas indigeribles proporcio
nan fibra que es importante para una buena digestin. Frutas y hortalizas tambin son fuentes
importantes de sales minerales y de algunas vitaminas, especialmente vitaminas A y C. Los
precursores de la vitamina A, incluidos el beta-caroteno y algunos otros carotenoides, se
encuentran principalmente en las frutas y hortalizas de color amarillo-naranja y en las horta
lizas verdes de hoja. Los frutos ctricos son excelentes fuentes de vitamina C, pero tambin lo
son las hortalizas verdes de hoja y los tomates. Las patatas son igualmente una fuente impor
tante de vitamina C en muchos pases, no tanto debido al nivel de vitamina C de las patatas,
que no es especialm ente alto, sino debido a las grandes cantidades que se consumen.

C A R A C TER STIC A S ESTR U C TU R A LES


La unidad estructural de la parte comestible de la mayora de las frutas y hortalizas es la
clula parenquimatosa (Fig. 18.1). Aunque las clulas parenquimatosas de las diferentes fru
tas y hortalizas difieren algo en su tamao y apariencia, todas tienen esencialmente la misma
estructura fundamental. Las clulas parenquimatosas de las plantas difieren de las clulas
animales en que la fraccin de protoplastos metablicamente activa slo representa una pe
quea fraccin (alrededor del 5%) del volumen total de la clula. El protoplasto parece una
pelcula que presiona contra la pared celular bajo el efecto de la vacuola central, ocupada en
gran parte por agua. El protoplasto tiene dos membranas semipermeables: interna y externa,
entre las cuales se sita el citoplasma y su ncleo. El citoplasma contiene varias inclusiones,
como grnulos de almidn y plstidos, tales como cloroplastos y otros cromoplastos que
contienen pigmentos. La pared celular, de naturaleza celulsica, confiere rigidez a la clula
parenquimatosa, y delimita la membrana protoplasmtica externa. Tambin es la estructura

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Ciencia de ios alimentos

Figura 18.1 Diagrama de una clula parenquimatosa. Cortesa de B. Feinberg.

en la que se incluyen otras clulas parenquim atosas, para form ar m asas tisulares
tridim ensionales extensas. La capa situada entre las paredes celulares de las clulas
parenquimatosas adyacentes, conocida como lmina media, est compuesta en gran parte de
materiales pcticos y polisacridos, qe actan cementando entre s las clulas. Tambin hay
espacios areos, especialmente en los ngulos formados cuando se juntan varias clulas.
Las relaciones entre estas estructuras y su composicin qumica se indican en la Tabla
18.3. Las clulas parenquimatosas difieren en tamao en las distintas plantas, pero son muy
grandes si se comparan con las de bacterias y levaduras. Las clulas parenquimatosas ms
grandes pueden alcanzar volmenes miles de veces mayores que los de una clula bacteriana
tpica.
Adems de las parenquimatosas hay otros varios tipos de clulas distintas que contribu
yen a las estructuras peculiares de frutas y hortalizas. Incluyen varios tipos de clulas con
ductoras tubulares, que distribuyen agua y sales por toda la planta. Tales clulas producen
estructuras fibrosas endurecidas por la presencia de celulosa y de lignina, sustancia de tipo
madera. Celulosa, lignina y sustancias pcticas tambin aparecen en las clulas de soporte
especializadas, cuya importancia aumenta conforme las plantas se hacen ms viejas. Una
importante caracterstica estructural de todas las plantas, incluidas frutas y hortalizas, es el
tejido protector. Puede tomar muchas formas, pero generalmente est compuesto de clulas
parenquimatosas especializadas, que comprimindose unas con otras de manera compacta
forman una piel, cscara o corteza. Las clulas superficiales de estas estructuras protectoras
de las hojas, tallos y frutos segregan un producto creo, la cutina, que origina una cutcula
impermeable al agua. Estos tejidos superficiales, especialmente los de hojas y tallos jvenes,
contienen tambin numerosas estructuras celulares de tipo vlvula (estomas), a travs de las
cuales pueden pasar la humedad y los gases.

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Hortalizas y frutas

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Tabla 18.3 Componentes estructurales y qumicos de las clulas vegetales


Estructura

Constituyentes qumicos

Vacuola

Agua, sales inorgnicas, cidos orgnicos,


gotitas de aceite, azcares, pigmentos
solubles en agua, aminocidos, vitaminas

Protoplasto
membrana
tonoplasto (interno)
plasmalema (externa)
ncleo
citoplasma
activo
cloroplastos
mesoplasma (sustancia base)
mitocondrias
microsomas
inerte
granos de almidn
aleurona
cromoplasto
gotitas de aceite
cristales
Pared celular
pared principal
lmina media
plasmadesmos

materiales de superficie
(cutina o cutcula)

Protenas, lipoprotenas, fosfolpidos, cido ftico


Nucleoprotenas, cidos nucleicos, enzimas (protenas)

Clorofila
Enzimas, metabolitos intermediarios, cidos nucleicos
Enzimas (protenas), Fe, Cu, Mo, coenzimas de vitaminas
Nucleoprotenas, enzimas (protenas), cidos nucleicos
Carbohidrato de reserva (almidn), fsforo
Protna de reserva
Pigmentos (carotenoides)
Triglicridos de cidos grasos
Oxalato de calcio, etc.
Celulosa, hemicelulosa, substancias pcticas y
polisacridos no celulsicos
Sustancias pcticas y polisacridos no celulsicos, Mg, Ca
Filamentos citoplsmicos que interconexionan el
citoplasma de las clulas a travs de los poros de
la pared celular
Esteres de cidos grasos de cadena larga y alcoholes
de cadena larga

Cortesa de B. Feinberg.

Turgencia y textura
El intervalo de texturas que encontramos en las hortalizas y en las frutas frescas y cocina
das es grande, lo que, en gran parte, puede explicarse por los cambios que acaecen en compo
nentes celulares especficos. Puesto que los tejidos vegetales-contienen generalmente ms de
dos terceras partes de agua, la relacin entre estos componentes y el agua determina las
diferencias de textura.

Turgencia celular
La turgencia es la rigidez de las clulas vegetales debido a que estn Heras de agua. El
estado de turgencia depende de fuerzas osmticas y es el factor que ms influencia ejerce en
la textura de frutas y hortalizas. Las paredes celulares de los tejidos vegetales varan en su
elasticidad, y son muy permeables al agua y a los iones, as como a las molculas pequeas.
Las membranas del protoplasto vivo son semipermeables; es decir, permiten que pase el
agua, pero transfieren selectivamente los materiales disueltos y en suspensin. Las vacuolas
celulares contienen la mayor parte del agua de las clulas vegetales; en ella estn disueltos
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456

Ciencia de los alimentos

azcares, cidos, sales, aminocidos, algunos pigmentos y vitaminas hidrosolubles y otros


constituyentes de bajo peso molecular.
En la planta viva, el agua que absorben las races pasa, a travs de las paredes celulares y
membranas, al citoplasma de los protoplastos y a las vacuolas, para establecer un estado de
equilibrio osmtico dentro de las clulas. La presin osmtica dentro de las vacuolas y de los
protoplastos celulares empuja a stos contra las paredes celulares, lo que los tensa ligeramen
te, de acuerdo con sus propiedades elsticas. Estos procesos confieren el aspecto caracters
tico de las plantas vivas y son responsables de la deseada carnosidad, suculencia y de gran
parte de la capacidad de crujir de las frutas y hortalizas vivas recolectadas.
Cuando los tejidos vegetales se daan o destruyen por almacenamiento, congelacin,
coccin u otras causas, tiene lugar una desnaturalizacin de las protenas de las membranas
celulares, lo que ocasiona una prdida de la permeabilidad selectiva. Sin sta no puede man
tenerse la presin osmtica en las vacuolas celulares y en los protoplastos, y el agua y las
sustancias disueltas difunden libremente fuera de las clulas dejando al tejido sobrante mar
chito y blando.

Otros factores que afectan la textura


Tanto si hay un alto grado de turgencia en las frutas y hortalizas vivas como un estado de
reblandecimiento relativo, como consecuencia de la prdida de presin osmtica, la textura
final es influida por otros varios constituyentes celulares.

Celulosa, hemicelulosa y lignina. Las paredes celulares de las plantas jvenes son muy
delgadas y estn compuestas en su mayor parte por celulosa. Cuando las plantas se desarro
llan, las paredes celulares tienden a espesarse y presentan altos contenidos de hemicelulosa y
lignina. Estos materiales son fibrosos y duros y apenas se ablandan por la coccin.
Sustancias pcticas.

La pectina y sustancias relacionadas son polmeros complejos de


derivados cidos de azcares. La sustancia, de tipo cemento, que se encuentra sobre todo en
la lmina media, y que ayuda a mantener juntas entre s las clulas de la planta, es una sustan
cia pctica insoluble en agua. Despus de una hidrlisis suave esta sustancia produce pectina
soluble en agua, que puede formar geles o suspensiones coloidales viscosas con azcar y
cido. Determinadas sustancias pcticas solubles en agua tambin reaccionan con iones me
tlicos, particularmente con calcio, para formar sales insolubles en agua, como los pectatos
clcicos. Las diversas sustancias pcticas influyen en la textura de hortalizas y frutas de
varias formas. Cuando se cuecen las hortalizas y las frutas, parte de la sustancia pctica
insoluble en agua se hidroliza hasta pectina soluble en agua. Esto produce un cierto grado de
separacin celular en los tejidos y contribuye al ablandamiento. Puesto que muchas frutas y
hortalizas son algo cidos y contienen azcares, la pectina soluble tambin tiende a formar
suspensiones coloidales que espesan el zumo o la pulpa de estos productos.
Las frutas y hortalizas contienen tambin un enzima natural, que puede posteriormente
hidrolizar la pectina en una extensin tal que pierde gran parte de sus propiedades gelificantes.
Este enzima se conoce como metil pectin esterasa. Algunos productos (por ej., zumo y pulpa
de tomate) contienen tanto pectin-esterasa como metil pectin esterasa. Si se deja reposar el
zumo o pulpa de tomate recin preparado, su viscosidad original decrece gradualmente debi
do a la accin de la metil pectin esterasa sobre el gel de pectina. Esto se previene calentando
rpidamente los productos del tomate hasta una temperatura de unos 82C para inactivar el
enzima liberado de las clulas rotas antes de que se hidrolice la pectina. Este tratamiento,
conocido como proceso de rotura en caliente, se practica de forma usual en la fabricacin de
derivados de zumo o pulpa de tomate, para dar productos de alta viscosidad. Por el contrario,
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Hortalizas y frutas

457

cuando se desean productos de baja viscosidad no se usa calor, y se deja que acte la activi
dad enzimtica. En esto consiste el proceso de rotura en fro. Una vez alcanzada la viscosi
dad apropiada, el producto puede tratarse por el calor, como en el enlatado, para conservarlo
mucho tiempo.
A menudo se desea mantener la firmeza de la textura de frutas y hortalizas, sobre todo
cuando los productos se ablandan normalmente en el procesado. En este caso, se aprovecha
la reaccin entre las sustancias pcticas solubles y los iones de calcio para form ar pectatos
clcicos que son insolubles en agua; cuando se forman dentro de los tejidos de frutas y hor
talizas incrementan la rigidez estructural. Por ello es una prctica comercial usual el aadir
bajos niveles de sales clcicas a tomates, manzanas y otras hortalizas y frutas antes de conge
larlas o enlatarlas.

Almidn.

Ya se ha mencionado que hay almidn dentro de los grnulos amilceos, que se


hinchan y gelatinizan en presencia de humedad y calor. Cuando los grnulos de almidn
absorben agua y se gelatinizan, pierden gradualmente su estructura granular y originan una
suspensin coloidal viscosa y pastosa. El hinchamiento de los grnulos de almidn, al calen
tarlos dentro de las clulas de los tejidos vegetales, produc el correspondiente hinchamiento
de estas clulas y contribuye a que se forme una textura firme y carnosa. Por otro lado el
hinchamiento del almidn, junto con la presin osmtica, puede ser tan grande que origine el
reventn de las clulas de la planta. Cuando esto sucede la suspensin coloidal y viscosa de
almidn rezum a fuera de las clulas e imparte pastosidad al sistema. Lo mismo ocurre cuan
do las clulas que contienen mucho almidn se rompen debido a las condiciones de procesa
do. Esto es particularm ente importante en los derivados de las patatas. La textura deseable
del pur y de otros productos de la patata es que sea harinoso y no pegajoso o pastoso. Por lo
tanto, en la elaboracin de grnulos y copos de patata deshidratados, gran parte de la tecno
loga de m ezclado y secado se realiza con el fin de minimizar tanto la rotura celular como la
liberacin de almidn libre. Lo mismo ocurre en la coccin del pur de patatas frescas, que si
es excesiva puede ocasionar una pastosidad indeseable.

Color y cambios de color


Gran parte de la atraccin que ejercen las frutas y hortalizas de nuestras dietas se debe a
sus colores apetecibles. Los pigmentos y los precursores del color encontrados en frutas y
hortalizas se encuentran en su mayora en las inclusiones de los plstidos celulares (por ej.,
cloroplastos y otros cromoplastos), y en menor extensin disueltos en gotitas de grasa o agua
dentro de los protoplastos y vacuolas celulares. Estos pigmentos se clasifican en cuatro gru
pos principales: clorofilas, carotenoides, antocianinas y antoxantinas. Los pigmentos perte
necientes a los dos ltimos grupos tambin se conocen como flavonoides e incluyen los
taninos.

Clorofilas
Las clorofilas se encuentran contenidas en gran parte dentro de los cloroplastos y tienen
un importante papel en la produccin fotosinttica de carbohidratos a partir de dixido de
carbono y agua. El color verde brillante de las hojas y otras partes de la planta se debe en gran
parte a las clorofilas liposolubles, que en la naturaleza estn unidas a molculas de protenas
en complejos altamente organizados. Cuando las clulas de la planta se destruyen por enve
jecimiento, procesado o coccin, las protenas se desnaturalizan, y el magnesio coordinado
de la clorofila se desprende. Esto ocasiona un cambio qumico de clorofila a feofitina, cuyo

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4 58

Ciencia de los alimentos

color es verde oliva o pardo. La conversin en feofitina la favorece el pH cido y tiene lugar
ms lentamente bajo condiciones alcalinas. Por esta razn los guisantes, judas verdes, espi
nacas y otras hortalizas verdes, que pierden su color verde brillante cuando se calientan, se
protegen bastante frente a tales cambios coloreados adicionando bicarbonato sdico, u otro
lcali, al agua de coccin o de enlatado. La adicin de sales de magnesio ayuda a reducir la
conversin de clorofila en feofitina. Sin embargo esta prctica no se contem pla favorable
mente ni se usa com ercialm ente debido que el pH alcalino ablanda la celulosa y la textura
vegetal e increm enta la destruccin de vitam ina C y de tiamina a las tem peraturas de coci
nado.

Carotenoides
Los pigmentos que pertenecen al grupo de los carotenoides son solubles en grasa, y pre
sentan colores que van del amarillo hasta el naranja y el rojo. Frecuentemente aparecen en los
cloroplastos junto con las clorofilas, pero se hallan tambin en otros cromoplastos y pueden
encontrarse libres en gotitas de grasa. Entre los carotenoides importantes se incluyen a los
carotnos naranja de la zanahoria, maz, albaricoque, melocotn, frutos ctricos y calabaza;
al licopeno rojo del tomate, sanda y albaricoque; a la xantofila amarillo-naranja del maz,
melocotn, pimientos y calabaza; y a la crocetina amarillo-naranja del azafrn. Estos y otros
carotenoides rara vez se encuentran de forma aislada en las clulas vegetales.
De especial importancia es la relacin entre algunos carotenoides y la vitamina A. Ciertos
carotenoides sirven de precursores de la vitamina A. Una molcula de beta-caroteno naranja
se convierte en dos molculas de vitamina A incolora, dentro de nuestro organismo. Algunos
otros carotenoides (por ej.j alfa-caroteno, gamma-caroteno y criptoxantina) son tambin pre
cursores de la vitamina A, pero debido a diferencias menores en su estructura qumica la
molcula de cada uno de ellos slo origina una molcula de vitamina A.
En el procesado de alimentos, los carotenoides son bastante resistentes al calor, a los
cambios de pH y a la lixiviacin, puesto que son liposolubles. Sin embargo, son muy sensi
bles a la oxidacin, que ocasiona tanto la prdida de color como la destruccin de la activi
dad vitamnica A.

Antocianinas
Los pigmentos de antocianinas pertenecen a un grupo de sustancias vegetales conocidas
como flavonoides. Son solubles en agua y se encuentran generalmente en los zumos de frutas
y hortalizas. Las antocianinas incluyen los pigmentos prpura, azul y rojo de uvas, bayas,
ciruelas, berenjenas y cerezas. El color de las antocianinas depende del pH. As, muchas de
las antocianinas que son violeta o azul en medios alcalinos, pasan a rojo cuando se aade un
cido. El color de las frutas y hortalizas rojas se desplaza hacia el violeta y el gris-azul si el
pH se vuelve bsico. Las antocianinas rojas tambin se vuelven ms violeta, azul o incoloras
cuando reaccionan con iones metlicos, lo que es una razn para barnizar el interior de las
latas cuando se quiere conservar el color verdadero de las frutas y hortalizas que contienen
antocianinas. La solubilidad en agua de las antocianinas tambin se deduce de la facilidad de
lixiviado de estos pigmentos durante el procesado y cocinado de las frutas y hortalizas corta
das.

Flavonoides
Los flavonoides amarillos se relacionan estructuralmente con las antocianinas y com
prenden un amplio grupo de sustancias, que estn ampliamente distribuidas por los alimentos
vegetales. Tambin son sensibles al pH, tendiendo hacia un amarillo ms intenso en medios
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Hortalizas y frutas

459

alcalinos. As, las patatas y manzanas se vuelven algo amarillas cuando se cocinan en agua de
un pH de 8 o mayor, que es usual en muchas regiones. La acidificacin del agua hasta pH de
6 o ms bajo favorece un color ms blanco.

Toninos
Los taninos son mezclas complejas de compuestos feiilicos que se encuentran en las
plantas. Bajo la mayora de las circunstancias son incoloros, pero por reaccin con iones
metlicos forman una variedad de complejos coloreados oscuros, que pueden ser rojos, m a
rrones, verdes, grises o negros. Son responsables del color oscuro de la corteza de rboles
como el roble, zumaque y miroblano. Las diversas tonalidades de estos complejos colorea
dos dependen del tanino en particular, del ion metlico especfico, del pH, de la concentra
cin del complejo, y de otros factores todava desconocidos.
Se encuentran taninos solubles en agua en los zumos de uvas, manzanas y otras frutas, as
como en las infusiones del t y del caf. El color y claridad del t estn influidos por la dureza
y el pH del agua d extraccin. Las aguas alcalinas que contienen calcio y magnesio favore
cen la formacin de complejos de tanino pardo oscuro que precipitan cuando se enfra el t.
Si se aade cido al t en forma de zumo de limn, su color se hace ms claro y l precipitado
tiende a disolverse. El hierro de la maquinaria o de las latas picadas ha originado una serie de
colores inesperados que se desarrollan en los productos que contienen tanino, como caf,
cacao y alimentos que se aromatizan con ellos.
Los taninos tambin son importantes porque producen astringencia, que influye en el
flavor y contribuye a dar cuerpo al caf, t, vino, sidra, cerveza y otras bebidas. La astringen
cia excesiva origina una sensacin de sequedad en la boca que es la situacin qu se produce
cuando el t por sobrecoccin alcanza un alto contenido en taninos.

Betalanas
Como las antocianinas, las betalanas son pigmentos, rojos solubles.en agua, pero qum i
camente diferentes y abundando menos en el reino vegetal. La principal planta alimenticia en
la que aparecen betalanas es la remolacha roja. Tambin se encuentran en algunas frutas y
flores de cactos. Las betalanas se degradan por un proceso trmico, pero se encuentran en
cantidades tan altas que queda suficiente pigmento para la coloracin. Son relativamente
estables comparadas con otros pigmentos rojos naturales, especialmente en el intervalo de
pH 4-6. Se han utilizado como colorantes alimentarios naturales.

ACTIVIDADES DE LOS SISTEMAS VIVOS


Frutas y hortalizas continan respirando despus de su recoleccin, y por lo tanto pueden
considerarse vivas. Respiracin significa que el producto toma oxgeno y desprende dixido
de carbono, hum edad y calor, lo que influye sobre los requerimientos de almacenaje, emba
laje y refrigeracin. Si se originan e instauran humedad y calor durante el almacenamiento y
embalaje, se produce el crecimiento de mohos. Puede generarse tanto calor que se dae el
propio producto.
Frutas y hortalizas, antes y despus de la recoleccin, tambin sufren cambios en sus
carbohidratos, pectinas y cidos orgnicos, lo que influye en sus diversos atributos de cali
dad. Se pueden hacer algunas generalizaciones concernientes a los cambios d los almidones
y azcares. En algunos productos vegetales los azcares disminuyen rpidamente, y el almi
dn aumenta tam bin rpidamente despus de la recoleccin. Este es el caso del maz dulce
maduro, que puede sufrir prdidas de flavor y textura en slo unas horas despus de la reco

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460

Ciencia de los alimentos

leccin. Por otra parte el inmaduro frecuentemente es rico en almidn y pobre en azcares.
La m aduracin continuada despus de la recoleccin ocasiona generalmente un descenso del
almidn y un aum ento de los azcares, como sucede n manzanas y peras. No obstante, esto
no significa necesariam ente que el almidn sea la fuente de los nuevos azcares que se han
formado. Adems, los cambios del almidn y de los azcares estn muy influidos por las
temperaturas ce almacenamiento. Por ejemplo, las patatas almacenadas por debajo de unos
10C continan produciendo altos niveles de azcares, mientras que no lo hacen las alm ace
nadas a ms de 10C. Por ello las patatas que se almacenan para la deshidratacin se conser
van por encim a de 10C, al objeto de mantener el nivel de azcares reductores bajo y m inimi
zar las reacciones de pardeam iento de M aillard durante el desecado y subsiguiente
alm acenam iento del producto seco.
D espus de la recoleccin los cambios en las pectinas de frutas y hortalizas son ms
predecibles. Generalmente, desciende la sustancia pctica insoluble en agua, y aum enta la
soluble. Esto contribuye al gradual ablandamiento de frutas y hortalizas durante el almacena
m iento y la maduracin. Tambin tiene lugar la posterior rotura de la pectina soluble en agua
por medio de la metil pectin esterasa.
Los cidos orgnicos de las frutas descienden, generalmente, durante el almacenamiento
y la m aduracin. Esto sucede en manzanas y peras, y es especialm ente importante en las
naranjas. Las naranjas tienen un largo perodo de maduracin en el rbol, y el tiem po de
recoleccin viene en gran parte determinado por el grado de acidez y contenido de azcar,
que influyen m ucho en la calidad del zumo.
Cuando los cidos desaparecen durante la maduracin, afecta a algo ms que la acidez de
las frutas. Puesto que muchos pigmentos vegetales son sensibles a los cidos, es de esperar
que el color de la fruta vare al cam biar su contenido de cidos orgnicos. Adem s, la visco
sidad del gel de pectina es afectado por el cido y el azcar, cuyas concentraciones cambian
con la m aduracin. Otras consecuencias del estado vivo de hortalizas y frutas se indican en
las siguientes secciones de recoleccin y procesado.
La dism inucin de la calidad de las frutas y hortalizas que respiran durante el alm acena
m iento se conoce com o senescencia, y es consecuencia de la actividad enzim tica continua
da. U na serie de factores influyen en la velocidad de la respiracin y, por tanto, la velocidad
de la senescencia. Los dos factores principales, de una partida de producto dada, son la
tem peratura y la composicin de la atmsfera de almacenamiento. Temperaturas bajas, nive
les m s bajos de oxgeno y aumentados de dixido de carbono, pueden combinarse de modo
que dism inuya mucho la velocidad de senescencia y se prolongue el tiempo de alm acena
miento. Esto tiene sus limitaciones. M uchas frutas y hortalizas sufren el dao por el fro
cuando las temperaturas son demasiado bajas. Si los niveles de dixido de carbono suben por
encim a del 5-10%, tambin puede ocurrir el dao. El almacenamiento del producto bajo tales
condiciones controladas se denomina almacenamiento en atmsfera controlada, y se practi
ca usualm ente con algunos productos, como las manzanas.

RECOLECCIN Y PROCESADO DE LAS HORTALIZAS

Diferencias varietales
Tanto el cientfico de los alimentos como el procesador de hortalizas deben ser conscien
tes de las diferencias sustanciales que poseen los cultivares de una m isma hortaliza. Adems
de las diferencias de respuesta al clim a y a la resistencia a las plagas, los cultivares de una

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Hortalizas y frutas

461

Figura 18.2 Variedades de agrietamiento radial y concntrico, comparadas con un tipo de tomate
resistente. Cortesa de Campbell Soup Co.

hortaliza determinada difieren en tamao, forma, tiempo de madurez y resistencia al dao


fsico. Estos ltimos factores son de la mayor importancia para el diseo y uso de la maqui
naria de recoleccin mecnica. La diferencia varietal tambin es importante en el procesado
de frutas y hortalizas. Ciertos tipos de manzanas se ablandan y pierden textura ms rpida
mente que otras cuando se calientan. Estas manzanas podran ser deseables para la compota
de manzana, pero no para productos tales como el relleno de pasteles. Los efectos de las
diferencias varietales en el procesado son importantes en la mayora de frutas y hortalizas.
La Figura 18.2 muestra la influencia de la diferencia varietal en la resistencia del tomate
al agrietamiento. La diferencia varietal tambin influye en la estabilidad durante el almace
namiento y en la adecuacin para diferentes mtodos de procesado. Un cultivar de guisantes,
adecuado para el enlatado, puede no serlo para la congelacin, y los cultivares de patatas que
se prefieren para la congelacin pueden ser poco satisfactorios para la desecacin o para la
fabricacin de patatas fritas. Esto es lgico, puesto que los diferentes cultivares de una mis
ma hortaliza varan a veces en su composicin qumica, estructura celular y actividad biol
gica de sus sistemas enzimticos. Debido a la importancia de las diferencias varietales, las
grandes compaas de productos alimentarios proporcionan corrientemente a los agriculto
res semillas especiales, cuyas cosechas compran mediante contrato con un ao de adelanto.
Frecuentemente ellos tambin gestionan sus propios cultivos hortcolas, para garantizarse
posteriormente un suministro suficiente de materias primas uniformes, de alta calidad.

Consideraciones sobre la recoleccin y el preprocesado


Cuando las hortalizas maduran en el campo, cambian da a da. Hay un momento en que
la hortaliza presenta la calidad mxima desde el punto de vista del color, textura y flavor.
Puesto que este mximo de calidad dura slo un breve perodo de tiempo, la recoleccin y el
procesado de varios vegetales, incluidos tomates, maz y guisantes, se programa rgidamente
para alcanzar esta condicin de mxima calidad.
Una vez recolectada la hortaliza puede sobrepasarse rpidamente su condicin de calidad
mxima. Esto es independiente de la alteracin microbiana. Un estudio con maz dulce de
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462

Ciencia de ios alimentos

mostr que en tan slo 24 h a temperatura ambiente se pierde el 26% de los azcares totales,
lo que se acompaa de una prdida paralela del dulzor. Incluso cuando se almacen a 0C,
justo por encima de la congelacin, el 8% del azcar se perdi en 24 h, y el 22% en 4 das.
Parte de este azcar se convirti probablemente en almidn y parte se us en la respiracin.
De manera similar, ios guisantes y las alubias de Lima (Phaseolus lunatus) pueden perder
ms del 50% de su azcar en justo un da, a temperatura ambiente; las prdidas son ms
lentas si hay refrigeracin, pero durante 2 3 das todava cambia mucho el dulzor de la
hortaliza y la frescura del flavor. No todas las prdidas de azcar se deben a la respiracin o
a su conversin en almidn. Parte del azcar de los esprragos se convierte en tejido fibroso
despus de la recoleccin; esto contribuye a una textura ms leosa.
Junto con la prdida de azcar, la evolucin del calor puede ser un serio problema cuando
se transportan o retienen grandes pilas de hortalizas antes del procesado. A temperatura am
biente algunos vegetales liberarn calor a una velocidad de 60 Btu/libra/da. Esto es suficien
te para que una tonelada mtrica de hortalizas funda 363 kg de hielo por da. Puesto que el
calor deteriora adems las hortalizas y acelera el crecimiento de microorganismos, las reco
lectadas deben tratarse con fro si no se van a procesar inmediatamente.
Pero el fro slo retrasa la velocidad de deterioro, no lo previene, y las hortalizas difieren
en su resistencia al almacenamiento en fro. Como ya se coment antes, cada tipo de hortaliza
tiene su temperatura ptima de almacenamiento en fro, que puede estar entre alrededor de
0C y 10PG. Por ejemplo, el almacenamiento por debajo de 7C en el caso del pepino le
ocasionar manchas blandas, picado y putrefaccin. Lo que realmente sucede es que, a una
temperatura tan baja, el metabolismo normal de la hortaliza viva se altera, y acaecen varias
anomalas que disminuyen la resistencia a la invasin de los microorganismos, que pueden
crecer a temperaturas de almacenamiento bajas.
La; prdida continua de agua en las hortalizas recolectadas, debido a la transpiracin,
respiracin y desecacin fsica de las superficies de corte, ocasiona marchitamiento de las
hortalizas foliceas, prdida de carnosidad de las carnosas y de peso en ambas. La prdida de
humedad no puede prevenirse completa y efectivamente con un embalaje hermtico. Cuando
las hortalizas frescas se envasan y cierran en bolsas de plstico, stas se hacen opacas con la
humedad, aumenta el nivel de dixido de carbono y desciende el de oxgeno. Puesto que
estas condiciones aceleran el deterioro de ciertas hortalizas, se suelen perforar las bolsas
para prevenir el citado deterioro y minimizar la alta humedad del envase que favorecera el
crecimiento microbiano.
Los exportadores de hortalizas frescas, y quienes las procesan, son conscientes de la poca
durabilidad de las hortalizas, y hacen todo lo que pueden para minimizar el retraso del proce
sado del producto fresco. En muchas plantas de procesado es prctica corriente el procesar
las hortalizas inm ediatam entedespus de recolectadas en los campos de cultivo. Para asegu
rar el suministro continuado de un producto de calidad superior durante el perodo de reco
leccin, muchas de las grandes plantas procesadoras de alimentos cuentan con expertos de
campo debidamente entrenados, que asesoran sobre las prcticas de cultivo, para que las
hortalizas maduren y puedan recolectarse al ritmo de las capacidades de la planta de procesa
do. As se m inimiza el acmulo de hortalizas y la necesidad de almacenamiento.

Prcticas de post-recoleccin
El enfriamiento en el campo de las hortalizas recolectadas es una prctica comn (vase
Fig. 9.2). El producto fresco se transporta a menudo, en vehculos enfriados con nitrgeno
lquido a las plantas de procesado o directamente al mercado. En la planta de procesado las

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Hortalizas y frutas

463

Figura 18.3 Lavador de flotacin de guisantes sin vaina. Cortesa de Key Equipment Co.

hortalizas se lavan, clasifican, pelan, cortan, etc.; aunque para estas operaciones se utilizan
algunos equipos, la labor manual es todava corriente.

Lavado
La eleccin del equipo de lavado, y otro utillaje usado en el procesado de hortalizas,
depende del tamao, forma y fragilidad de cada tipo particular de hortaliza.
Una limpiadora de flotacin de guisantes y de otras hortalizas pequeas opera basndose
en que los guisantes sanos y firmes se irn al fondo, mientras que los rotos, las semillas de
malas hierbas y ciertos tipos de contaminacin flotarn, siempre que se emplee un lquido de
la densidad apropiada. En este caso se usa una emulsin de aceite mineral-agua, cuya densi
dad se controla posteriormente espumando la mezcla con aire. Los guisantes sanos que van al
fondo se hacen recircular para procesarlos posteriormente, y los desechos flotantes se bom
bean como desperdicio. Otro tipo de lavadora es la rotatoria, en la que las hortalizas se
someten a agitacin mientras se rocan con chorros de agua. Este tipo de lavadora no debera
usarse para lavar hortalizas frgiles, como los esprragos que se valoran por su integridad, y
que no pueden lavarse con un equipo de agitacin que los rompera. Los esprragos se lavan
de forma suave rocindolos en una cinta sin fin.
Las hortalizas se lavan para separar no slo la tierra del campo y los microorganismos de
la superficie, sino tambin los fungicidas, insecticidas y otros plaguicidas. Hay leyes que
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Ciencia de los alimentos

464

Figura 18.4 Peladoras de llama de tubo rotatorio para cebollas y pimientos. Cortesa de Gentry
International, Inc.

especifican los niveles mximos de estos materiales contaminantes que pueden contener las
hortalizas. Los instrumentos analticos modernos pueden detectar muchos residuos de pesti
cidas a niveles tan bajos como unas pocas partes por millardo. El agua de lavado que contie
ne detergentes y otro material de saneamiento puede reducir el nivel de muchos residuos.

Separacin de la piel
Se usan varios mtodos para separar la piel de aquellas hortalizas que lo requieren. La
piel puede separarse del tejido subyacente por inmersin de las hortalizas en una disolucin
de lcali caliente. Puede usarse leja a una concentracin de alrededor del 1% y aproximada
mente 93C. Las hortalizas con la piel desprendida se tratan luego con chorros de agua a alta
velocidad que arrastran por lavado las pieles y cualquier residuo de leja (vase Fig. 5.3).
Puesto que el coste de la leja y del tratamiento de las aguas de desecho que contienen leja
puede ser apreciable, los procesadores usan a veces el escaldado con agua caliente, mucho
ms econmico, seguido de un tratamiento con una mquina que corta la piel y estruja suave
mente las hortalizas, como los tomates, a travs de un corte.
Las hortalizas de piel gruesa, como las remolachas y batatas, pueden pelarse con vapor a
presin a medida que pasan por unos recipientes cilindricos. Esto ablanda la piel y el tejido
subyacente. Cuando la presin cesa de pronto, se expande el vapor bajo la piel, lo que origina *
que la piel se hinche y agriete. Las pieles se eliminan luego con chorros de agua.
En el caso de las cebollas y los pimientos la mejor manera de eliminar la piel es exponin
dolos a la llama directa, o a gases calientes en peladoras de tambores rotatorios del tipo que
se muestra en la Figura 18.4. Aqu el calor origina tambin una corriente que se desarrolla
bajo las pieles hinchndolas, por lo que se eliminan arrastrndolas con agua.

Troceado y preparacin
Muchas hortalizas necesitan cortarse y prepararse de varias formas: troceadas, con tallos
limpios, libres de semillas y de su zona central. Los troncos o tallos de esprrago se cortan
todos con la misma longitud. Las porciones de la base del tallo, que son ms fibrosas y duras
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Hortalizas y frutas

465

Figura 18.5 Orientador y deshuesador de aceitunas. Cortesa de Atlas-Pacific Co.

que el tallo, se usan en sopas y otros productos tratados con el calor que los ablanda. Las
coles de Bruselas se cortan en gran parte a mano, presionando la base contra un cuchillo que
gira rpidamente. Las judas verdes se cortan a mquina de varias formas diferentes, en sen
tido longitudinal o transversal. Las aceitunas se deshuesan alinendolas en pequeas oqueda
des, presionando luego mecnicamente con unos vstagos que las atraviesan (Fig. 18.5). Los
orificios que quedan pueden rellenarse despus con pimiento, lo que se lleva a cabo mecni
camente.

Escaldado
La mayora de las hortalizas que no reciben un tratamiento trmico a alta temperatura (como
en el enlatado normal) deben calentarse a una temperatura mnima que inactive sus enzimas
naturales, antes del procesado o almacenamiento (incluso cuando van a congelarse). Este tratahttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

466

Ciencia de ios alimentos

Tabla 18.4 Tiempo de escaldado de hortalizas que van a someterse a congelacin

Producto vegetal

Tiempo de escaldado
en agua
a 100C (min)

Esprrago
pequeo (0,79 cm de dimetro, o menos, en la base)
medio (0,95 a 1,43 cm de dimetro en la base)
grande (1,59 cm de dimetro, o ms, en la base)
Judas verdes y variedades.mantequeras
pequea (menos de 0,79 cm de dimetro o Tamiz del No. 2 y ms pequeo)
media (0,79-0,95 cm de dimetro 0 No. 3 y 4)
grande (0,95 cm de dimetro, y mayor, 0 No. 5 y mayor)
Remolachas
pequea, entera (3,17 cm de dimetro, 0 menos)
cortadas en cubos (4,44 a 5,71 cm de dimetro)3
Brcol
cortada en piezas de no ms de 2,54 cm de espesor
Col (verano)
cortada toscamente
Coliflor
separada en grupos 0 agregados florales pequeos,
no mayores de 5,08 cm de longitud por 3,81 cm de dimetro
Maz (cortado 0 de grano entero)
escaldado en el zuro, enfriado y luego cortado
Maz en la mazorca
pequeo (menos de 4,13 cm de dimetro en la base)
medio (4,13 a 5,08 cm de dimetro en la base)
grande (por encima de 5,08 cm de dimetro en la base)
Guisantes
Espinaca
Acelga cardo

2
3
4
I-IV2
2-3
3-4
3 -5
3
2-3
I-P /2

3
2-3
7
9
11
I-IV2
IV2
2

FUENTE: Canadian Dept. of Agriculture.


a Cocidas en agua hirviendo durante 2 min, peladas, cortadas en cubitos y escaldadas, o cocidas desde
el principio y luego cortadas en cubitos.

miento trmico especial para inactivar los enzimas se conoce como escaldado. El escaldado no
es un calentamiento indiscriminado. Si es demasiado bajo resulta ineficaz, y si se abusa dema
siado las hortalizas se daan por una coccin excesiva, especialmente cuando se quiere conser
var por congelacin el carcter fresco del producto. El escaldado es esencial para las hortalizas
que van a congelarse, puesto que la congelacin slo ralentiza la accin de los enzimas, no los
destruye ni los inhibe completamente. Si el escaldado no precede a la congelacin, entonces el
producto, que a menudo se mantiene en estado congelado durante muchos meses, desarrollar
lentamente flavores y colores extraos, y otros tipos de deterioro enzimtico.
Dos de los enzimas de los productos vegetales ms resistentes al calor son la catalasa y la
peroxidasa. Si se destruyen, tambin se inactivarn otros enzimas que contribuyen al deterio
ro. Se conocen los tratamientos trmicos efectivos para la destruccin de la catalasa y la
peroxidasa de las diferentes hortalizas, y se han desarrollado pruebas qumicas sensibles para
detectar las cantidades de estas enzimas que pueden sobrevivir al escaldado.
Puesto que las distintas hortalizas difieren en tamao, forma, conductividad trmica y
niveles naturales de sus enzimas, los tratamientos de escaldado se han establecido experihttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Hortalizas y frutas

467

Figura 18.6 Maz en zuro escaldado al vapor. Cortesa de Western Canner and Packer.

mentalmente. Como sucede con la esterilizacin de los alimentos enlatados, cuanto mayor
sea el artculo alimenticio ms tardar el calor en alcanzar el centro. Los guisantes se escaldan
ms rpidamente que el maz en zuro. Las hortalizas pequeas se escaldan adecuadamente en
uno o dos minutos en agua hirviendo; las grandes pueden requerir varios minutos (Tabla
18.4). El escaldado en corriente de vapor bajo presin, a temperaturas ms altas, requiere
tiempos ms cortos, pero se corre un mayor riesgo de daar la hortaliza por el calor.
Ya que gran parte de la actividad enzimtica del maz dulce corresponde al zuro, el escal
dado en corriente de vapor (Fig. 18.6) para inactivar el 100% de la actividad enzimtica
requiere un calentamiento excesivo. Por lo tanto, como frmula de compromiso, los
procesadores utilizan condiciones de escaldado que destruyen slo alrededor del 90% de la
actividad enzimtica; esto evita un excesivo ablandamiento de los granos, que podra rebajar
la calidad del producto final congelado, ms que la ligera actividad enzimtica residual. El
escaldado con la energa de microondas puede ser efectivo en aplicaciones como stas, al
calentar rpidamente la parte central de los productos grandes antes de que se sobrecalienten
las zonas superficiales.

Enlatado
Se enlatan una gran cantidad de hortalizas. En la Figura 18.7 se muestra una tpica repre
sentacin de flujo de una operacin de enlatado de hortalizas (que tambin se aplica en gran
parte a las frutas). Las operaciones unitarias desarrolladas de forma secuencial incluyen re
coleccin, recepcin, lavado, clasificacin, escaldado en caliente, pelado, extraccin de co
razones, llenado de la lata, evacuacin a vaco del aire, cerrado de latas, esterilizacin en
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Ciencia de os alimentos

468

Recoleccin

Recepcin de la materia prima

Remojado y lavado

Separacin y clasificacin
Escaldado

Llenado

Evacuacin

Pelado y eliminacin
de corazones

Cierre
Procesado

Enf riamiento

Etiquetado

Almacenamiento y envasado

Figura 18.7 Operaciones tpicas del enlatado de hortalizas. Cortesa de American Can Co.

autoclave, enfriamiento, etiquetado y envasado. Las hortalizas pueden enlatarse enteras, en


forma de cubos, en pur, como zumos, etc.

RECOLECCIN Y PROCESADO DE FRUTAS

Diferencias varietales
Como sucede con las hortalizas, a la gran diversidad de tipos de frutas hay que sumar
adems los num erosos cultivares de cada fruta. Por ejemplo, hay unas 1.000 variedades de
manzanas y alrededor de 3.000 cultivares de peras, pero de todos ellos slo unos pocos son

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Hortalizas y frutas

469

40
oQ.

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30

2.3
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C
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2.
ro
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o-

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20

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9 a? i

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10

20

30
40
50
Das despus de la floracin

60

Figura 18.8 Algunos cambios durante la maduracin a 20C de los melones. Fuente: Kasmire et a l
Honey Dew Meln Maturity and Ripening Guide, University o f California, Davis, 1970.

comercialmente importantes. Aunque alguna fruta se comercializa fresca, en muchas ms


ocasiones se procesa para dar lugar a un amplio nmero de productos. Las diferencias varietales
son particularmente importantes a la hora de seleccionar las frutas para su empleo en varios
productos. Las manzanas son claro ejemplo a este respecto. Adems de consumirse frescas
se usan para hacer compota, rodajas enlatadas, zumo y sidra, mermeladas, rodajas congela
das y rodajas desecadas. Los cultivares de manzana difieren en propiedades como resistencia
a la climatologa, insectos y enfermedades; tiempo de maduracin y rendimiento; estabilidad
durante el almacenamiento; color de la pulpa; firmeza a la coccin; cantidad de zumo; acidez
y extracto seco. Para obtener unos resultados ptimos los cultivares de manzanas deben estar
especialmente dotados para unos usos finales determinados, y las plantas de procesado estn
frecuentemente equipadas para fabricar los productos para los que sean ms adecuados los
cultivares de manzanas locales. Esto tambin se cumple para otras frutas. El conocimiento de
las diferencias varietales para las diversas frutas es muy especfico; por esta razn, cuando se
contempla el procesado de una fruta, lo mejor es consultar con las estaciones experimentales
agrarias o con las agencias equivalentes.

Calidad de la fruta
La calidad de la fruta depende de las caractersticas genticas del rbol, de las prcticas
de cultivo y de las condiciones climatolgicas. Sin embargo, son ms importantes el grado de
madurez y el estado de maduracin en el momento de su recoleccin, as como el mtodo
seguido en la misma. Existe una diferencia entre madurez y maduracin a punto de una fruta.
La primera es la condicin que hace que la fruta est lista para comerla o, si se recolecta o
recoge, dispuesta para consumirse tras una posterior maduracin. La maduracin a punto o
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Ciencia de los alimentos

470

en su punto es la condicin ptima en la que el color, flavor y textura se han desarrollado en


grado mximo. Algunas frutas se recogen cuando estn maduras, pero todava no han alcan
zado el grado de madurez ptimo. Esto sucede especialmente con frutas muy blandas, como
las cerezas y los melocotones; cuando han madurado totalmente tales frutas son tan blandas
que pueden daarse simplemente al recolectarlas. Adems, muchas frutas que continan
m adurando despus de desprendidas del rbol, frecuentem ente alcanzan el estado de
sobremaduracin antes de que puedan utilizarse, si es que se recolectaron en el momento
lgido de la maduracin.

Cundo debe llevarse a cabo la recogida


El momento apropiado para recoger la fruta depende de varios factores: tipo de cultivar,
localizacin^ climatologa, facilidad de separacin del rbol, y vara con el tiempo y el fin al
que se destine la fruta. En naranjas, por ejemplo, tanto los niveles de azcar como de acidez
cambian conforme madura la fruta en el rbol (aumentan los azcares y desciende la acidez).
La relacin entre azcar y cido determina el sabor y la aceptabilidad de la fruta y del zumo.
Puesto que los frutos ctricos no maduran una vez recolectados, su calidad depende en gran
parte de que la recoleccin se haga en el tiempo apropiado. En Florida existen leyes que
prohben recoger los frutos ctricos hasta que se alcance una relacin de azcar-cido que
asegure una buena calidad. Muchas frutas que van a enlatarse se recogen antes de que estn
totalmente maduras, en lo que se refiere a textura comestible, ya que su enlatado las ablanda
r posteriormente.
Se admiten varios grados de madurez en los melones: inmaduros, pero en trance.de ini
ciar la maduracin, con maduracin iniciada, maduros, en fase de senescencia inicial y
senescentes. En la Figura 18.8 se indican algunos de los cambios de esta fruta conforme
progresa por estas etapas de madurez. La etapa de madurez, aunque no el grado ptimo se
alcanza unos 40 das despus de la floracin, el momento ms temprano de iniciar la recolec
cin de los melones. No obstante, si se han recogido antes, el gaseado con etileno, la hormo
na vegetal, es esencial para una buena maduracin. Si la fruta se recoge en el 2o estado de
madurez el gaseado con etileno puede ser beneficioso, pero no es esencial para que madure
por completo. Superado este estado la produccin natural de etileno por la fruta hace innece
sario el gaseado artificial. Tanto si se encontr en la planta como si se ha cosechado, el meln
pasa sucesivamente por una senescencia preliminar, en la que es todava comestible, y supe
rado este estado alcanza la senescencia plena, en la que ya pierde su calidad comestible.

Medidas de la calidad
Antes de recolectar una cosecha de fruta pueden realizarse muchas medidas de su calidad
para determinar si se ha desarrollado de forma apropiada su maduracin o grado de madurez.
El color puede medirse con instrumentos del tipo de los estudiados en captulos anteriores, o
comparando el color de la fruta del rbol con cartulinas de colores estndar. Puesto que la
forma de las frutas cambia conforme maduran, las medidas de su longitud y anchura pueden
servir tambin de gua para establecer el tiempo de recogida de la fruta (Fig. 18.9).
La textura puede medirse mediante un dispositivo de compresin tal como el sencillo
penetrmetro de la Figura 18.10, que al penetrar a presin en la fruta da una lectura cuando
el resorte se contrae. Cuando las unidades individuales de una cosecha varan entre s, la fruta
despus de recogida puede clasificarse basndose en la textura. Por ejemplo, los arndanos
firmes rebotan, mientras que los blandos, sobremadurados o con podredumbres rebotan me
nos. En un separador de arndanos (Fig. 18.11) las bayas chocan con una barrera de madera:
aqullas que rebotan son aceptadas y las que no lo hacen se separan automticamente y se
emplean con fines de menor demanda.

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Hortalizas y frutas

471

Figura 18.9 Investigadores analizando el ndice longitud-anchura como gua de maduracin de los
mangos.

Figura 18.10 Penetrmetro para fruta, que mide su maduracin basndose en su resistencia a la
penetracin. Cortesa de A. Kramer y B.E. Twigg.

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472

Ciencia de los alimentos

Figura 18.11 Separador para eliminar los arndanos blandos. Cortesa de National Cranberry
Association.

Conforme maduran las frutas en el rbol su extracto seco, formado en su mayor parte por
azcares, vara. La concentracin de slidos solubles del extracto seco del zumo puede estimar
se con un refractmetro o un hidrmetro. El primero mide la capacidad de las disoluciones de
refractar un rayo de luz, que es proporcional a la concentracin de la disolucin; el hidrmetro
es un vstago graduado, dotado de un peso en su porcin inferior, que al introducirlo en un vaso
de zumo se hunde hasta una profundidad relacionada con la densidad del zumo.
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Hortalizas y frutas

4 73

Tabla 18.5 Cambios estacionales de los grados Brix, la acidez, y sus relaciones, en el zumo de pomelo
Texas

Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Promedio

Florida

% Acidez

Brix

Relacin

% Acidez

Brix

Relacin

1,35
1,45
1,41
1,31
1,18
1,07
0,95
1,245

10,80
11,10
11,35
11,30
11,20
11,00
10,75
11,07

8,00
7,65
8,05
8,62
9,48
10,28
11,32
9,05

1,47
1,44
1,38
1,34
1,29
1,22
1,11
1,32

10,05
10,25
10,25
10,30
10,30
10,15
9,80
10,15

6,84
7,12
7,43
7,69
7,95
8,32
8,84
7,79

Cortesa de E.M. Burdick.

El contenido cido de la fruta, como ya se ha mencionado, cambia con la maduracin y


afecta al flavor. La concentracin cida puede medirse por una simple valoracin qumica
(volumetra) del zumo de fruta. Pero en muchas frutas la acidez y el flavor se determinan
principalmente por la relacin de azcar a cido. El porcentaje de extracto seco, formado en
su mayora por azcares, se expresa generalmente en grados Brix, que relacionan el peso
especfico de una disolucin con una concentracin equivalente de sacarosa pura. Por consi
guiente, al describir el sabor o acidez de frutas y zumos de frutas, se usan corrientemente los
trminos relacin de azcar a cido o relacin de grados Brix a cido. Cuanto mayor sea el
grado Brix, mayor ser la concentracin de azcar en el zumo; cuanto mayor sea la relacin
grados Brix a cido, ms dulce y menos cido ser el zumo. En la Tabla 18.5 se indican los
cambios estacionales de los grados Brix, del contenido de cido y de la relacin de grados
Brix a cido del zumo de pomelo. En la Tabla 18.6 se resumen las relaciones entre estas
cantidades de los estndares de calidad del zumo de pomelo.

Tabla 18.6 Estndares representativos para zumos de pomelo0


% Acidez

De lujo o Grado A
pomelo
pomelo dulce
mezclado con naranja
dulce mezclado
Estndar o Grado C
pomelo
pomelo dulce
mezclado con naranja
dulce mezclado

Grados Brix

Relacin

Mn.

Mx.

Mn.

Mx.

Mn.

Mx.

0,90
1,00
0,80
0,80

2,00
2,00
1,70
1,70

9,5
12,5
10,0
12,5

Nada
c

7:1
9 :lc
8:1
10: l b

14:1
14:1
17:1
17:1

0,75
0,85
0,65
0,65

Nada
Nada
1,80
1,80

9,0
12,5
9,5
12,5

Nada
c

6,5:1
9:1
7,5:1
10: l b

Nada
Nada
Nada
Nada

Nada
b

Nada
b

Cortesa de E.M. Burdick.


a Estos estndares establecidos por el Departamento de Agricultura americano (USDA) estn sujetos
a revisin frecuente.
b Cuando los grados Brix estn por encima de 16, la relacin puede ser menor que 10:1.
c Cuando los grados Brix estn por encima de 16, la relacin puede ser menor que 9:1.

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Ciencia de los alimentos

474
Recoleccin y procesado

La mayora de las cosechas de fruta se recolectan todava a mano. Esta labor representa
alrededor de la mitad del coste del cultivo de la fruta. Por lo tanto, el diseo de cosechadoras
mecnicas es todava de la mxima prioridad para los ingenieros agrcolas; tambin es im
portante la investigacin relacionada con las variedades genticas que producen frutas de
tamao casi igual, que maduran uniformemente y que son resistentes al dao mecnico. El
dao mecnico puede ser sutil. Por ejemplo, las cerezas que no se van a procesar inmediata
mente se recolectan corrientemente provistas de su tallito, para evitar la pequea rotura que
se origina en la pulpa y que permitira la invasin microbiana. Esto explica porqu se ven a
veces en el supermercado cerezas frescas con sus tallits.
La fruta recolectada se lava para separar la tierra del suelo, los microorganismos y resi
duos de plaguicidas, y luego se clasifica segn tamao y calidad, Las tcnicas de separacin
y clasificacin han progresado desde la clasificacin a mano hasta la clasificacin por agua,
que se fundamenta en los cambios de densidad al madurar, a los sofisticados sistemas de
clasificacin automtica a alta velocidad, en la que chorros de aire comprimido separan la
fruta en funcin de sus diferencias de color y grado de madurez medidos por la reflectancia o
transmitancia de la luz. La fruta fresca que no se vende como tal puede procesarse de muchas
maneras, siendo una de las ms importantes la congelacin.

Congelacin
Grandes cantidades de fruta de alta calidad se congelan para utilizarla en el hogar, el
restaurante, y en la fabricacin de productos horneados y de otras industrias alimentarias.
Para conservar la firmeza de las frutas se prefiere la congelacin al enlatado. Como en las
hortalizas, la fruta que vaya a congelarse debe estabilizarse frente a los cambios enzimticos,
que acaecen durante el almacenamiento en congelacin y al descongelarse.
Los principales cambios enzimticos objecionables en el caso de las frutas congeladas
son las oxidaciones, que originan oscurecimiento y alteraciones del flavor. Un cambio de
color particularmente importante es el pardeamiento enzimtico de las frutas ligeramente
coloreadas, como las manzanas, melocotones y pltanos. Esto se debe a la oxidacin de los
precursores del pigmento, a los que se denomina a menudo sustratos de catecol-tanino, por
enzimas del grupo de las fenol-oxidasas y polifenol-oxidasas. Dependiendo del uso final que
se le piensa dar a la fruta congelada, se emplean varios mtodos para inactivar estos enzimas
o para prevenir de otra manera la oxidacin.

Escaldado con calor. Las frutas generalmente no se escaldan con calor, porque origina
prdidas de turgencia que producen esponjosidad y prdidas de zumo despus de la descon
gelacin. En su lugar, para inactivar los enzimas oxidativos, o para actuar como antioxidantes,
se usan habitualmente agentes qumicos, sin calentar; este tratamiento se combina con otros,
como se describe en las secciones siguientes. Hay una excepcin, en las rodajas de fruta que
van a congelarse para su uso posterior en pasteles. Puesto que la fruta congelada se calentar
en ltimo trmino durante el horneado, todava se practica frecuentemente el escaldado en
caliente antes de la congelacin. En este caso, para dar consistencia a la fruta mediante la
formacin de pectatos de calcio, se pueden aadir sales de calcio, al agua de escaldado, o
adicionarlas despus. Tampoco es rara la incorporacin a la fruta antes de su congelacin de
pectina, carboximetilcelulosa, alginatos, y otros espesantes coloidales;

Inmersin en cido ascrbico. El cido ascrbico o vitamina C minimiza la oxidacin


de la fruta actuando principalmente como antioxidante y siendo l mismo oxidado con prefe
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Hortalizas y frutas

475

rencia a los compuestos de catecol-tanino. El cido ascrbico se aade frecuentemente a las


frutas disuelto en un jarabe de azcar. Niveles de cido ascrbico de 0,05 a 0,2% son general
mente efectivos en las mezclas de manzana-jarabe o melocotn-jarabe, a condicin de que
tengan tiempo de penetrar antes de la etapa de congelacin. Los melocotones as tratados no
oscurecen durante un almacenamiento de 2 aos en congelacin a -18C . Puesto que el
aumento de la acidez tambin ayuda a que se retrasen los cambios oxidativos de color, pueden
usarse conjuntamente los cidos ascrbico y ctrico. Adems, el cido ctrico reacciona con los
iones metlicos (quelatos) eliminando del sistema estos catalizadores de la oxidacin.

Inmersin en dixido de azufre. El dixido de azufre (S 0 2) estabiliza el color de las


frutas y hortalizas frescas y procesadas. El dixido de azufre inhibe tambin la actividad de
los enzimas oxidantes corrientes y posee propiedades antioxidantes; es decir, se trata de un
aeeptor de oxgeno (como el cido ascrbico). Adems, el dixido de azufre reduce; el
pardeamiento no enzimtico de Maillard, al reaccionar con los grupos aldehido de los azca
res que as no quedan libres para combinarse con los aminocidos. El dixido de azufre
interfiere tam bin el crecimiento microbiano. La inhibicin del pardeamiento es especial
mente importante jen las frutas desecadas, como manzanas, albaricoques y peras.
Los baos de dixido de azufre se han usado en los restaurantes y bares que sirven ensa
ladas para prolongar el aspecto fresco de las hortalizas cortadas, de la lechuga y otras horta
lizas sin cocinar. Sin embargo hay personas que presentan una alergia considerable al dixido
de azufre, tanto que la FDA ha prohibido su empleo en los productos frescos y recom ienda
que su uso en los procesados se limite a una cantidad residual menor de 10 partes por milln,
o que se etiquete convenientem ente para que los individuos sensibles puedan evitar su expo
sicin.

Jarabe de azcar. La adicin de jarabe de azcar, uno de los mtodos ms antiguos para
m inimizar la oxidacin, se usaba extensamente antes de que se comprendieran las reacciones
de pardeamiento, y todava hoy constituye una prctica usual. El jarabe de azcar minimiza
la oxidacin cubriendo la fruta y previniendo as su contacto con el oxgeno atmosfrico. El
jarabe de azcar ofrece tambin proteccin frente a j a prdida de los steres voltiles de la
fruta y le confiere un sabor dulce a la fruta cida. Hoy da es corriente disolver los cidos
ascrbico y ctrico en el jarabe de azcar por su efecto aadido, o adicionar jarabe de azcar
despus del tratam iento con dixido de azufre.

Tratamiento a vaco. Cuando se emplean los tratamientos a vaco se usan generalmente


en combinacin con uno de los baos qumicos, o con la adicin de jarabe de azcar. La
fruta, sumergida en el bao o en el jarabe, se coloca en un recipiente cerrado y se aplica vaco
para extraer el aire de sus tejidos. Cuando cesa el vaco, el bao qumico o el jarabe ocupan
los huecos de los que se ha eliminado el aire, lo que da lugar una mejor penetracin de la
disolucin.

Concentracin y desecacin

>

Algunas frutas con alto contenido en agua pueden convertirse en pur, y concentrarse
hasta un extracto seco de dos a tres veces el original para que su manipulacin y transporte
resulten ms econmicos; tambin pueden deshidratarse, con fines diversos, hasta diferentes
contenidos de humedad. Las frutas parcialmente desecadas (por ej., albaricoques, peras, ci
ruelas, higos y uvas desecados) todava se preparan, en gran medida, secndolas al sol en
bandejas de madera abiertas. Cuando las frutas se desecan bajo condiciones de .temperatura
tales que no se inactiven los enzimas oxidativos, se emplea habitualm ente el dixido de

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Ciencia de los alimentos

476

azufre para minimizar el pardeamiento, como ya se mencion. El dixido de azufre tambin


frena el crecimiento microbiano durante los lentos procesos de desecacin a baja temperatura.

ZUMOS DE FRUTAS
Quizs el zumo procesado ms comn sea el de naranja. No obstante, varias de las etapas
de su preparacin se emplean tambin en la fabricacin de otros zumos, aunque vare el
equipo utilizado, dependiendo de las propiedades de las diferentes frutas. Las etapas princi
pales en la produccin de la mayora de los tipos de zumos son: extraccin del zumo, clarifi
cacin, desaireacin, pasteurizacin, concentracin (si debe aumentarse el extracto seco),
adicin-retom o de esencia, enlatado o embotellado, y congelacin si el zumo se va a comer
cializar bajo esta forma.

Extraccin
Los extractores de zumo de naranja y de pomelo, cuyas cscaras contienen aceites amar
gos, se disean de tal forma que obliguen al aceite de la cscara a salir de la superficie de la
fruta sin mezclarse con la corriente de zumo. Puesto que el aceite amargo de la cscara no es
problema en el caso de las manzanas, se exprimen enteras despus de trituradas.

Clarificacin
Despus de exprimido el zumo de la mayora de las frutas ste contiene suspendidas
pequeas cantidades de pulpa, que a menudo hay que separar. Esto puede hacerse con filtros
finos, pero dada su tendencia a atascarse, se emplean corrientemente centrfugas de alta velo
cidad, que separan el zumo de la pulpa de acuerdo con sus diferencias de densidad.
Muchas personas prefieren el zumo de manzana claro y cristalino. Sin embargo, la simple
filtracin o centrifugacin puede dejar suspendidos en el zumo diminutas partculas de pulpa
y materiales coloidales, debido a las sustancias pcticas naturales de la fruta. La adicin de
preparaciones comerciales de enzimas, que digieren las sustancias pcticas, da lugar a la
sedimentacin de la pulpa fina, lo que hace ms efectivas la filtracin y la centrifugacin, y
produce zumo de manzana clarificado. Por otra parte, ya que es mejor aceptado el zumo de
naranja que retiene una ligera nube de pulpa suspendida, sta no se separa.

Desaireacin
El zumo de naranja y otros zumos contienen aire atrapado, que se elimina pulverizndo
los en un desaireador de vaco (Fig. 18.12). Esto minimiza la destruccin subsiguiente de la
vitamina C y otros cambios debidos al oxgeno.

Etapas adicionales
Generalmente los zumos de fruta se pasteurizan para disminuir el crecimiento microbiano
y para inactivar los enzimas naturales. Todos los zumos naturales tienen un extracto seco
bajo, y por lo tanto muchos de ellos suelen concentrarse independientemente de que vayan a
congelarse o no. Para ello se emplea generalmente la evaporacin a vaco, a baja temperatura

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Hortalizas y frutas

477

Vlvula
de purga
Tope
de la vlvula
E vacuado
de corriente
Vlvula
de modulacin
Conducto
nebulizador

Admisin
del producto
Cmara
del desaireador
Reguladorde destello

Salida del vapor


agotado a la atmsfera

Control
de flotacin
del nivel
de lquido

Bulbo de temperatura de salida


Lnea de aire
Salida del producto
Figura 18.12 Desaireador de micropelcula Rex para eliminar el oxgeno disuelto de zumos y otros
lquidos. Cortesa de FMC Corp.

para retener el mximo flavor. No obstante, la separacin del agua siempre se acompaa de la
evaporacin de algunas de las esencias voltiles de los zumos. Por consiguiente, el agua
evaporada y la esencia, que proceden del evaporador a vaco, no se descartan sino que se
pasan por una unidad recuperadora de esencia. Tales unidades destilan la esencia del agua y
la vuelven a condensar. La esencia se aade despus al zumo concentrado para aumentar su
flavor. Se estn estudiando varios mtodos de concentracin de zumos, incluido su bombeo a
travs de membranas de osmosis inversa (Fig. 18.13). La osmosis inversa puede ser menos
costosa que la evaporacin a vaco; adems, membranas especiales retienen la esencia en el
concentrado del zumo, puesto que muchas de sus molculas son demasiado grandes para
pasar a travs de las membranas. La concentracin por membranas requiere primero que la
pulpa se separe por centrifugacin del zumo, para prevenir que se atasquen. La pulpa separa
da puede aadirse posteriormente al zumo concentrado. El concentrado de zumo puede lehttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

478

Ciencia de ios alimentos

Suero concentrado
para subsiguiente
reconstitucin
Zumo de
fortificacin simple

Figura 18.13 Varios esquemas para concentracin de zumos. Cortesa de T.C.Swafford, Alfa-Laval,
Inc.

go congelarse, o enviarse para su reconstitucin y envasado subsiguientes como zumo sin


concentrar.
En los ltimos aos se ha popularizado el mezclar diferentes tipos de zumo para producir
nuevas bebidas. El de mango puede mezclarse con el de manzana y el de arndano, o el de
ctricos con el de frambuesa. El zumo de pera es la base corriente de muchos zumos porque
presenta un flavor de fruta fuerte, pero sin ser muy caracterstico de ninguna fruta.
Muchos zumos y mezclas de zumos son ricos en vitamina C. El zumo de manzana, que
normalmente es bajo en vitamina C, puede fortificarse con esta vitamina. Hay una demanda
creciente de zumos de alta calidad como bebida nutritiva, y una gran parte de ellos se envasa
ahora aspticamente, en cajas de papel-cartn cuyo tamao corresponde a un servicio o ra
cin individual.
Tanto si la fruta se procesa como si se emplea para zumo, quedan pieles, corazones con
pepitas (semillas), y otras sustancias slidas que no forman parte del zumo. Algunas de estas
sustancias encuentran aplicacin en la elaboracin de jaleas y productos de confitera, fabri
cacin de pectina, recuperacin de sustancias qumicas y piensos para animales.

BIOTECNOLOGIA
Durante muchas dcadas, las plantas se han reproducido o mutado con la intencin de
producir una descendencia que poseyera caractersticas deseables, como resistencia a las
enfermedades o a los insectos, o cualidades de comestibilidad y procesado. Esto se ha hecho
por reproduccin selectiva o mutacin directa, procesos ambos que alteran la composicin
gentica de la planta al modificar su ADN. Es este tipo de reproduccin el que ha originado,
por ejemplo, muchos tipos de manzanas.
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Hortalizas y frutas

479

En aos recientes, los cientficos han logrado influir ms directamente en la gentica de


las plantas, por insercin de fragmentos especficos de ADN dentro del ADN de la planta. De
esta forma pueden incorporarse en los genes de las plantas propiedades y caractersticas
especficas y hereditarias. Caractersticas deseables, como resistencia de la planta a enferme
dades y virus, o atributos de almacenamiento y calidad, pueden implantarse especficamente
mediante ingeniera gentica.
Un par de ejemplos ilustran a utilidad de tales tcnicas. Las calabazas, al igual que otras
plantas, estn corrientemente infectadas con un virus patgeno, que ocasiona un descenso de
su rendimiento y calidad. Por incorporacin de una porcin de ADN del virus en el ADN de
la calabaza, la planta adquiere resistencia al virus. Otro ejemplo lo proporciona una bacteria
patgena para ciertos insectos. Se conoce como Bacillus thuringiensis, y produce una prote
na que es bastante txica para los insectos, pero inocua para los mamferos. La insercin del
ADN, que informa a la bacteria cmo elaborar esta protena dentro de la planta, le otorga la
capacidad de producir la protena como una fase normal de su crecimiento. Cuando la planta
sintetiza la protena, al consumirla los insectos ingieren tambin con ella algo de protena
txica. De este modo pueden controlarse los insectos sin la aplicacin de plaguicidas. Es de
esperar que el uso de la biotecnologa para mejorar las cosechas se acelerar en la prxima
dcada. Esto ocasionar probablemente unos rendimientos mayores y una mejor calidad.

Bibliografa

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19
Bebidas

Algunas bebidas se consumen por su valor alimenticio (por ej., la leche); sin embargo otras
se consumen por su propiedad de calmar la sed, por sus efectos estimulantes, o simplemente
porque su consumo es placentero. En este captulo se estudiarn tres grupos principales: bebi
das no alcohlicas carbonatadas o bebidas analcohlicas refrescantes, cuyo representante ca
racterstico es la gaseosa; bebidas ligeramente alcohlicas, carbonatadas o no, como la cer
veza y el vino; y bebidas estimulantes sin alcohol ni dixido de carbono, como el caf y el t.
Cada una de estas bebidas debe considerarse como un alimento en un sentido amplio, ya
que todas estn elaboradas con ingredientes alimentarios, todas estn sujetas a la normativa
alimentaria, y todas se consumen en grandes cantidades. El consumo anual p e r capita de
bebidas refrescantes en los Estados Unidos en 1991 fue de 43 galones1, segn el Departa
mento de Agricultura, lo que supone el mayor consumo de cualquier tipo de bebida, y bastan
te por encima del consumo de leche per capita (Tabla 19.1). Es probable que el consumo de
bebidas refrescantes supere incluso al consumo del agua potable ordinaria. En otros pases y
zonas geogrficas, el consumo de bebidas envasadas puede ser ms seguro que el del agua
local. Adems, la cerveza, el vino y las bebidas refrescantes carbonatadas (con la excepcin
de los preparados dietticos) suministran caloras; el caf y el t, aunque acalricos, se con
sumen frecuentemente con crema y azcar y, de esta forma, son vehculos de una ingesta
calrica. Las tecnologas de cada una de estas bebidas y sus ingredientes constituyen por s
mismos temas extensos.

BEBIDAS ANALCOHLICAS CARBONATADAS


Las bebidas analcohlicas carbonatadas generalmente estn azucaradas, aromatizadas,
acidificadas, coloreadas, carbonatadas artificialmente, y a veces conservadas qumicamente.
Su origen se remonta a las pocas griega y romana, cuando las aguas minerales naturales eran
premiadas por sus cualidades refrescantes y medicinales. Pero no fue hasta 1767, fecha en
la que el qumico britnico Joseph Priestley descubri que se poda carbonatar el agua
artificialmente, cuando dio comienzo la industria de las bebidas carbnicas. Un primer mto
do de obtener el dixido de carbono fue la acidificacin del bicarbonato sdico o del carbo-

1N. del T.: 1 galn de U.S.A. corresponde a 3,785 litros.

481
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Ciencia de os alimentos

482

Tabla 19.1 Consumo estimado anual de bebidas per


capita por los residentes de U.S.
GalonesVPersona/Ao
Bebidas refrescantes
Caf
Leche
Zumos de fruta
T

43
28
26
7,8
5,5

FUENTE: ERS-USDA, 1991. Food and Nutrient Consumption Food Review 14(3) 2-18.
* Vase N. de T. de la pg. 481

nato sdico, y del uso de estas sales sdicas procede el nom bre de soda, que contina
utilizndose hoy en da, aunque la m ayor parte del dixido de carbono no se genera ya de esta
m anera. G radualm ente, se fueron aadiendo zum os y extractos de fruta al agua carbonatada
para m ejorar su aroma.

Ingredientes y fabricacin
Los principales com ponentes de las bebidas refrescantes carbonatadas, adems de agua y
dixido de carbono, son azcar, arom atizantes, colorantes y cidos. Los valores norm ales de
azcar, dixido de carbono y acidez de varias bebidas se indican en la Tabla 19.2, aunque los
valores de las producidas por diferentes fabricantes pueden variar algo.

Azcar
El azcar m s corriente utilizado en las bebidas refrescantes es el jarabe de m az, rico en
fructosa, o bien los azcares relacionados con el m az. Inicialm ente, la sacarosa, adquirida
del fabricante com o jarabe incoloro sin im purezas, o com o jarabe elaborado en la fbrica de

Tabla 19.2 Composicin de las bebidas carbonatadas


Azcar
(Brix)

Flavor
Flavores de cola
Cerveza de raz1
Cerveza de jengibre2
Crema (vainilla)
Limn y lima
Naranja
Cereza
Frambuesa
Uva

10,5
9,9
9,5
11,2
12,6
13,4
12,0
12,3
13,2

Volumen de gas de
carbonatacin
3,4
3,3
3,8
2,6
2,4
2,3
2,4
3,0
2,2.

% cido

pH

0,09
0,04
0,10
0,02
0,10
0,19
0,09
0,13
0,10

2,6
4,0
3,0
3,4
3,7
3,0
3,0

1 N. del T.: Root beer: bebida carbonatada no alcohlica aromatizada con aceite de sasafrs y aceite de
gaulteria.
2 N. del T.: Conocida como ale en ios pases de habla inglesa.

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Bebidas

483

bebidas a partir de azcar cristalino de gran pureza, fue el azcar ms comnmente usado,
sindolo todava mucho en la actualidad. Sin embargo, la sacarosa se sustituye cada vez ms
por azcares de maz ricos en fructosa, que son ms dulces y, por lo tanto, ms baratos para
un mismo dulzor. El azcar de maz (o jarabe de azcar) se suplementa con aromatizantes y
colorantes, y los componentes cidos se estabilizan con un conservador. Los productos aca
bados (bebidas) contienen alrededor de 8-14% de azcar. El azcar no slo proporciona a la
bebida dulzor y caloras, sino que tambin aade cuerpo y cierta sensacin de boca. Por esta
razn, cuando se elaboran bebidas dietticas con un edulcorante no nutritivo o bajo en calo
ras que sustituye total o parcialmente al azcar, a veces se aade tambin un agente, como la
carboximetilcelulosa o una pectina, que den la misma sensacin de boca que el producto
elaborado con azcar.

Edulcorantes con pocas caloras y no nutritivos


Las bebidas refrescantes que no proporcionan caloras estn edulcoradas con edulcorantes
no nutritivos como sacarina, acesulfame K, o ciclamato, mientras que las bebidas refrescan
tes con pocas caloras contienen edulcorantes que proporcionan caloras, y que estn dotados
de un gran poder edulcorante. Esto quiere decir que ha de aadirse bastante menos cantidad
de edulcorante para conseguir el mismo dulzor, de manera que la bebida acabada tiene menos
caloras. Por ejemplo, el edulcorante artificial aspartame (marca registrada NutraSweet), que
es muy corriente, es un dipptido que porporciona 4 kcal/g, igual que el azcar, pero es unas
150-200 veces ms dulce que el azcar (sacarosa), por lo que edulcora con muy pequeas
cantidades. Por tanto, se trata de un edulcorante nutritivo que aporta muy pocas caloras.

Aromatizantes
Para aromatizar las bebidas refrescantes se emplean sustancias aromticas sintticas, ex
tractos aromticos naturales y concentrados de zumos de fruta. Los aromatizantes deben ser
estables a las condiciones de acidez de la bebida y a la exposicin a la luz durante un ao o
ms, ya que las bebidas embotelladas pueden almacenarse durante todo este tiempo. No
tienen por qu ser estables al calentamiento por encima de 38C, ya que las bebidas ni se
esterilizan por el calor ni se pasteurizan.
Un aromatizante artificial de fruta elaborado a partir de sustancias aromticas sintticas y
de extractos aromticos naturales (Tabla 19.3) puede contener ms de dos docenas de com
ponentes, en los que participan cientos de compuestos diferentes. Los aromatizantes de cola
son tanto o ms complejos, y su composicin es un secreto muy bien guardado, estando
formulados a veces de forma que contengan ingredientes que dificulten el anlisis qumico y
la imitacin de su aroma por parte de los competidores. Los aromas de cola pueden contener
una fuente de cafena, que es un estimulante suave. Hay tambin un mercado creciente que
demanda colas libres de cafena. Cuando se usan derivados de fruta que contienen aceites
aromticos, es necesario emplear un agente emulsificante para evitar que se separen de la
bebida. Las gomas solubles en agua, adicionadas en poca cantidad, son los principales
emulsificantes empleados con este propsito.

Colorantes
Algunos colorantes importantes de las bebidas refrescantes/son los colorantes sintticos,
sobre todo los alimentarios certificados U.S.A., que han sido autorizados por la Food and
Drug Administration (FDA). Todos los lotes certificados de dichos colorantes han debido
superar rigurosos estndares de pureza qumica en su fabricacin. El colorante caramelo,
producto no sinttico, obtenido por calentamiento del azcar, tambin se usa normalmente en

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484

Ciencia de ios alimentos

Tabla 19.3 Formulacin del flavor de frambuesa


Ingrediente

Partes

Metilfenilglicidato de etilo
Benciliden isopropiliden acetona
Metoxiacetoxiacetofenona
Acetato de bencilo
Alcohol fenetlico
Esencia de Portugal
Acetato de isobutilo
Vainillina
Metilionona
beta-Ionona
Sustituto de cumarina
Esencia concreta de lirio
Acetato de etilo
Caproato de etilo
Caproato isoamlico
Acetato de hexanilo
Acetato de hexenilo
Salicilato de metilo
Benzoato de etilo
Metilbutanol
Salicilato de bornilo
Esencia de clavo
Esencia de geranio
Alcohol hexlico
Hexenol
Anisaldehdo
Benzaldehdo
Acetilmetilcarbinol
Diacetilo

400
100
60
50
50
50
40
30
25
25
10
15
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
5
5
5
5
3
2

Cortesa de L. Benezet.

bebidas oscuras como colas. Estos colorantes se prefieren a los naturales de frutas, debido a
su mayor poder colorante y estabilidad del color. Incluso cuando se usan extractos o zumos
naturales de frutas, sus colorantes se suplementan generalmente con colorantes sintticos.

cidos
El dixido de carbono en disolucin contribuye a la acidez, pero en la mayora de las
bebidas carbonatadas se suplementa con un cido adicional. Las principales razones para
acidificar estriban en el hecho de que los cidos realzan los aromas de la bebida y actan
como agentes conservadores frente al crecimiento microbiano. Los cidos ms usados son
fosfrico, ctrico, fumrico, tartrico y mlic. Los cidos ctrico, tartrico y mlico son
importantes cidos naturales de las frutas y, por tanto, se usan junto con el fumrico sobre
todo en bebidas aromatizadas de frutas, siendo el ctrico el que ms se emplea. El cido
fosfrico se prefiere para las bebidas de cola, cerveza de raz (vase Tabla 19.2) y otras
bebidas que no se basan en frutas.
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Bebidas

485

Tabla 19.4 Estndares de laboratorio para aguas que deban usarse


en la preparacin de bebidas a base de zumos de fruta
Mximo
Alcalinidad
Extracto seco
Hierro
Manganeso
Turbidez
Color
Cloro residual
Olor
Sabor
Materia orgnica

50 ppm
500 ppm
0,1 ppm
0,1 ppm
5 ppm
Incolora
Ninguno
Ninguno
Ningn sabor extrao
Ningn contenido rechazable

Cortesa de G.F. Phillips.

Adems de realzar el aroma, el cido acta como conservador de las bebidas que no se
tratan por el calor. Sin embargo, a menos que se implante un riguroso control higinico en la
elaboracin de las bebidas refrescantes, el pH impartido por el cido, incluso en combinacin
con zumos de frutas cidas, es insuficiente para asegurar la estabilidad microbiana a largo
plazo. Por esta razn suele necesitarse un conservador adicional; el ms comn es el benzoato
sdico a una concentracin de 0,03 a 0,05% en la bebida terminada. En las bebidas cidas, el
benzoato sdico se convierte en cido benzoico, que es ms efectivo como conservador.

Agua
El agua es el principal ingrediente de las bebidas refrescantes carbonatadas, ya que supo
ne el 92% del volumen. Es esencial que el agua sea tan qumicamente pura como sea posible
comercialmente, ya que las trazas de impurezas reaccionan con otros constituyentes de la
bebida. A este respecto, el agua de abastecimiento pblico, aunque satisfactoria desde un
punto de vista bacteriolgico, generalmente no es suficientemente pura desde un punto de
vista qumico para su uso en bebidas refrescantes. Las normas para el agua de bebida mostra
das en la Tabla 19.4 no las cumpliran la mayora de los suministros pblicos de agua.
La alcalinidad del agua debe ser baja para impedir la neutralizacin del cido usado en la
bebida, lo que alterara su aroma y reducira su capacidad de conservacin. El hierro y el
manganeso deben encontrarse en pequea cantidad para impedir que reaccionen con los agentes
colorantes y los aromas. Prcticamente carecer de cloro residual que afecta negativamente
al aroma de la bebida. La turbidez y el color deben ser escasos para que la bebida presente
una apariencia atractiva. La materia orgnica, as como los slidos inorgnicos, deben ser
escasos, ya que las partculas coloidades constituyen ncleos de acumulacin y liberacin
del dixido de carbono de la disolucin, lo que origina burbujeo en las bebidas y su salida a
borbotones cuando los envases se llenan o se abren.
Para que el agua cumpla unas normas tan estrictas, las plantas de embotellado general
mente la acondicionan sometindola a tratamientos adicionales, como precipitacin qumica
de minerales, desionizacin, adicin de carbn activo para separar olores, sabores y cloro
residual, filtracin final por papel para eliminar las trazas que pueden atravesar el filtro de
carbn, y desaireacin para retirar el oxgeno. Aunque el suministro de agua de una planta de
embotellado puede controlarse adecuadamente con estos mtodos, el gran problema se pre
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486

Ciencia de los alimentos

senta cuando los jarabes y los aromas bsicos se envan a distintas localidades para usarlos en
restaurantes de comida rpida y en mquinas distribuidoras automticas. En dichas localida
des la calidad del agua variar y, con frecuencia, no se satisfarn las estrictas especificacio
nes de la planta de embotellado. La calidad de la bebida puede disminuir y variar de un lugar
a otro, incluso aunque la frmula del jarabe permanezca constante.

Dixido de carbono
El burbujeo y la efervescencia de las bebidas carbonatadas provienen del dixido de
carbono. El dixido de carbono puede obtenerse a partir de carbonatos, de piedra caliza, de
la oxidacin de combustibles orgnicos, y de los procesos de fermentacin industrial. Los
embotelladores de bebidas refrescantes compran el dixido de carbono en balas a gran pre
sin, a los fabricantes que lo producen cumpliendo las normas de pureza alimentaria. En las
balas, el gas bajo presin se presenta en estado lquido. La cantidad de C 0 2 usada en las
bebidas depende de su aroma particular y de la marca comercial. El C 0 2 mejora el aroma,
proporciona un efecto cido conservador, produce una sensacin de cosquilleo en la boca, y
da a la bebida efervescencia y burbujeo, como ya se ha comentado.
La cantidad de dixido de carbono de las bebidas se mide en volmenes de gas por volumen
de lquido. Un volumen de gas es el volumen ocupado por el gas bajo temperatura y presin
estndares (STP). Por tanto, una bebida que contenga 2 litros de C 0 2 (a STP) por litro de
bebida, se dice que est carbonatada a 2 volmenes. La mayora de las bebidas se carbonatan en
el rango de 1,5-4 volmenes. Esto se realiza con un dispositivo para carbonatacin, de los que
hay varios modelos. En todos, sin embargo, la carbonatacin se acelera facilitando el contacto
ntimo entre el lquido y el C 0 2, enfriando el lquido, ya que la solubilidad del C 0 2 en agua es
mayor conforme menor es la temperatura, y aplicando presin para forzar la disolucin de ms
C 0 2. Eri la prctica, o se carbonata la bebida completa ya aromatizada, o bien se carbonata slo
el agua y posteriormente se mezcla con el jarabe aromatizado.

Disposicin de la planta
En la Figura 19.1 se muestra un diagrama de flujo de una instalacin corriente de mezcla,
carbonatacin y embotellado de una bebida refrescante. El jarabe aromatizado con todos los
ingredientes de la bebida, excepto el agua restante y C 0 2 se bombea a un aparato de medida
denominado sincrmetro. El agua tratada y desaireada tambin se bombea al sincrmetro. A
continuacin, este dispositivo mide la proporcin establecida de jarabe y de agua que debe
llegar al carbonatador. La bebida carbonatada pasa luego a la lnea de embotellado o enlata
do, donde se llena en envases higinicos bajo una atmsfera presurizada con C 0 2 para evitar
la prdida de este gas y que la bebida borbotee. A continuacin se tapan los envases, que no
se tratan por el calor. En restaurantes y establecimientos similares, los jarabes concentrados
que contienen el edulcorante y los aromatizantes se mezclan directam ente con el agua
carbonatada para obtener la bebida. El jarabe proporcionado por el fabricante de la bebida se
mantiene en un tanque, y el dixido de carbono a presin en un segundo tanque.

CERVEZA
Infusin es un trmino general que alude a la extraccin con agua caliente de los produc
tos vegetales. De esta forma, hacer caf o t supone realizar una infusin. La infusin1es una

1N. del T.: Brewing de los pases de habla inglesa.

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Bebidas
Agua tratada

487

Tanque de jarabe

Desaireador

Bomba de jarabe
Regulador
(Sincrmetro)

C 02

Refrigerador-Carbonatador

Llenadora de botellas o latas

Cierre del envase


Figura 19.1 Secuencia de las operaciones de mezcla, carbonatacin y embotellado de las bebidas
refrescantes.

etapa crtica en la elaboracin de la cerveza, y el proceso global se denomina tambin as,


aunque este trmino no describa completamente las principales etapas implicadas. La elabo
racin de la cerveza se remonta a hace ms de 6.000 aos, y las prcticas-actuales son sim i
lares a las empleadas en los primeros tiempos. Lo que s se ha conseguido es entender los
principios bioqumicos y microbiolgicos que son la base del proceso de su elaboracin, as
como un elevado grado de higiene y rendimiento en las prcticas de fabricacin.

M aterias primas y elaboracin


Las principales materias primas en la fabricacin de la cerveza son agua, lpulo, y granos de
cereales malteados, principalmente cebada. En muchos casos, tambin se aade arroz, maz y
otros granos no malteados como fuentes adicionales o auxiliares de carbohidratos, con el fin de
que sean fermentados por la levadura Saccharomyces a alcohol etlico'y dixido de carbono. El
lpulo se usa para dar el flavor caracterstico de la mayora de las cervezas, y tambin puede
aadirse dixido de carbono adicional al producido de forma natural por la fermentacin.

Malta
El ingrediente ms importante en la elaboracin de la cerveza desde el punto de vista de
cantidad y funcin es la m alta de cebada. La malta es el grano de cebada que se ha dejado
germinar hasta el momento justo en que comienzan a aparecer races y tallos. La malta verde
se deseca luego suavem ente para detener el crecim iento, dejando intacta la actividad
enzimtica. La germinacin origina una activacin de las enzimas que transforman los almi
dones de la cebada malteada y de otros granos de cereales en azcares, qu son hidrolizados
fcilmente por la levadura durante la etapa de fermentacin. Esta activacin es necesaria
porque la levadura no puede utilizar directamente el almidn de los granos de cereales para
convertirlo en etanol y C 0 2.
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Ciencia de los alimentos

488
Lpulo

El lpulo es una planta cuyas flores contienen resinas y aceites esenciales que aportan a la
cerveza un flavor amargo y un agradable aroma caractersticos. El lpulo tambin contiene
taninos, que aaden color a la cerveza. El lpulo se aade durante la infusin y despus de que
las enzimas de la malta hayan convertido el almidn en maltosa. El lpulo tiene tambin propie
dades conservantes suaves, y aumenta la estabilidad de la espuma de la cerveza. Sin embargo,
todas estas funciones son secundarias con respecto al papel del lpulo en el flavor y en el aroma.

Cereales auxiliares
El maz, el arroz y otros cereales se usan en la elaboracin de la cerveza para aportar
carbohidratos suplementarios, sobre todo almidn, que se conviertan en azcar listo para la
fermentacin. Sin estos cereales adicionales, el factor nutricional limitante de la levadura
durante la ferm entacin sera la protena. Esto significa que quedaran carbohidratos sin fer
mentar, lo que producira un tipo de cerveza ms fuerte. En algunos casos esto es deseable,
pero la mayora de los cerveceros prefieren cervezas de tipo ms ligero.

Maceracin
La primera etapa en la fabricacin de la cerveza consiste en combinar la cebada malteada
y los cereales adicionados con el agua, cociendo suavemente la mezcla, lo que se conoce
como macerado, con el fin de extraer las sustancias fcilmente solubles y gelatinizar los
almidones, hacindolos ms sensibles a la extraccin e hidrlisis enzimtica hasta dextrinas
y maltosa. Esta coccin suave tambin libera protenas de los granos; protenas que sufren
tambin la hidrlisis enzimtica para dar compuestos de menor peso molecular.
Todos estos cambios se originan en depsitos especialmente diseados, conocindose la
operacin global como maceracin. Suele comenzar a unos 38C, elevndose gradualmente
la temperatura hasta alrededor de los 77C. El calentamiento se lleva a cabo por etapas con
perodos de descanso de 30 min entre cada incremento de temperatura; el calentamiento por
etapas permite que acten las amilasas y proteinasas especficas antes de que sean inactivadas
por el calor. El depsito de maceracin (llamado cuba o tina de maceracin) est diseado de
form a que, al completarse la maceracin, pueda separarse la fraccin lquida, que ahora es
rica en azcares fermentables por las levaduras, de los granos agotados. La fraccin lquida
se conoce como mosto.

Coccin y adicin de lpulo al mosto


A continuacin el lquido se bombea a la caldera de coccin. Se aade lpulo al mosto y
la mezcla se somete a coccin dejando hervir unas 2,5 h. Despus de la coccin, se deja
sedimentar el residuo del lpulo y el mosto se retira de la caldera atravesando todo el lecho
del lpulo que acta filtrando parcialmente el mosto. Acto seguido se enfra el mosto, se deja
que precipiten los slidos, y ya est preparado para la fermentacin.
La coccin o hervido del mosto con el lpulo tiene varios propsitos. La coccin concen
tra el mosto, casi lo esteriliza, inactiva enzimas, precipita las protenas remanentes que, de
otra forma, contribuiran a dar turbidez a la cerveza, carameliza ligeramente los azcares y
extrae del lpulo las sustancias aromatizantes, conservantes y del tipo de los taninos.

Fermentacin
El mosto enfriado se siembra con la levadura Saccharomyces, fermentando as el azcar
formado a partir del almidn durante la maceracin. La fermentacin en tanques, en condi

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Bebidas

489

ciones casi estriles respecto de los microorganismos contaminantes, se lleva a cabo a tempe
raturas de 3C hasta 14C, dependiendo de la estirpe de la levadura y de la fbrica de cerve
za. La fermentacin se completa en unos 9 das. Esto produce un contenido de alcohol en el
mosto de alrededor del 4,6% en volumen, lo que corresponde a 9,2 grados p r o o ftn U SA 1. La
fermentacin tambin disminuye el pH del mosto hasta alrededor de 4,0 y origina una canti
dad de dixido de carbono disuelto de 0,3% en peso.

Almacenamiento
Despus de completarse la fermentacin, la cerveza se enfra rpidamente hasta 0C, se
hace pasar a travs de filtros para retirar la mayor parte de la levadura y otras sustancias en
suspensin, y se bom bea hasta tanques de almacenamiento a presin. La cerveza joven o
verde perm anece almacenada en estos tanques desde unas semanas hasta varios meses. Este
almacenamiento se conoce como reposo o lagering2. Durante el almacenamiento a 0C tiene
lugar una sedimentacin adicional de protenas finamente suspendidas, de clulas de levadura
y de otras sustancias residuales, as como la formacin de steres y de otros componentes del
flavor, todo lo cual contribuye a mejorar el cuerpo y a dar un flavor ms aejo a la cerveza.
Por lo general, durante el almacenamiento, se aade a la cerveza dixido de carbono, para
aumentar la cantidad originada y absorbida durante la fermentacin y para purgar a la cerve
za de cualquier cantidad de oxgeno residual que afectara negativamente a la vida til de la
cerveza. Esto se realiza bombeando peridicamente la cerveza a un aparato de carbonatacin,
o burbujeando dixido de carbono en el tanque de almacenamiento.
El enturbiamiento por fro se debe a las trazas residuales de protenas y taninos degrada
dos que forman una turbidez coloidal cuando la cerveza se enfria a temperaturas suficiente
mente bajas. Para evitar que esto ocurra en el producto acabado, se somete la cerveza, duran
te el almacenamiento, a varios tratamientos a prueba de fro. Estos tratamientos incluyen la
adicin de tierras o arcillas para adsorber las sustancias coloidales, o el uso de enzimas
proteolticos para solubilizar ms la fraccin proteica.

Acabado y envasado
Despus del almacenamiento, la cerveza se somete a un proceso de pulido final por
filtracin, para retirar las trazas de materiales suspendidos y darle una apariencia clara y
cristalina. Puede aadirse ms C 0 2 y la cerveza se envasa. Un anlisis en este punto muestra
que es una sustancia bastante compleja (Tabla 19.5).
La cerveza, aunque clara no es estril, ya que todava contiene algunas clulas viables de
lev ad u ra y unos b ajo s niveles de az cares ferm entables. E stas lev ad u ras y otros
microorganismos podran continuar creciendo durante el almacenamiento y originar una con
siderable presin dentro de las botellas si se almacenaran a temperatura ambiente. Por ello, la
cerveza se pasteuriza a una temperatura de 60C durante varios minutos despus de envasa
da. La cerveza envasada en barriles (denominada cerveza de barril), se mantiene bajo refri
geracin y no necesita pasteurizacin. Como no est pasteurizada, la cerveza de barril tiene
un mejor flavor que la pasteurizada.
La cerveza tambin puede estabilizarse microbiolgicamente por filtracin que elimina
las levaduras y bacterias residuales (Fig. 19.2). Este proceso se denomina pasteurizacin en
fro o filtracin, y con l se alcanza la estabilidad m icrobiolgica sin el calor de la

1N. del T.: En USA, un grado proof son 0,5 grados alcohlicos (% en volumen).
2 N. del T.: La cerveza reposada lager es una cerveza tipo Pilsen fermentada en el fondo.

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490

Ciencia de los alimentos

Tabla 19.5 Anlisis de una cerveza corriente


Peso especfico
Peso especfico segn la escala Balling, %
Anlisis sacarimtrico, %
Alcohol en peso, %
Alcohol en volumen, %
Extracto real, %
Extracto de mosto original (2A+E), %'
Extracto segn la escala Balling original, %
Azcares reductores, %
Grado de azcar del mosto, %
Grado de atenuacin, % (grado real de fermentacin)
PH
Color, L
Aire, cm3
Nitrgeno, cm3
Oxgeno, cm3
Oxgeno/aire, %
C 0 2, % en peso
Acidez, %
Eritrodextrinas (reaccin con iodo)
Amilodextrinas (reaccin con iodo)
Dextrinas,%
Hierro, ppm
Prueba indicadora del tiempo, seg
Tensin superficial, dinas
Actividad superficial
CaS04, ppm
NaCl, ppm
Espuma (sigma)
Densidad de espuma
Taninos, ppm
Viscosidad, cP
S 0 2, ppm
Cenizas, %
Diacetilo, ppm
Cobre, ppm
Carbohidratos fraccionados, %
glucosa
fructosa
sacarosa
maltosa
maltotriosa
maltotetraosa
sacridos superiores
sacridos totales
Protenas fraccionadas, %
protenas totales
protenas de elevado peso molecular
protenas de peso molecular medio
protenas de bajo peso molecular
N no proteico
protenas de elevado peso molecular/total
protenas de peso molecular medio/total
protenas de bajo peso molecular/total
.
no proteico/total
Kilocaloras (kcal/400 mi)

1,0121
3,093
3,10
3,63
4,60
4,73
11,99
11,80
1,160
71,30
60,00
4,35
2,94
1,20
1,01
0,19
15,80
0,460
0,135
0
0
2,73
0,175
290,0
46,00
0,367
256,00
153,00
109,00
20,40
55,40
1,057
13,20
0,148
0,210
0,245
0,001
Trazas
Trazas
0,10
0,20
0,45
3,04
3,83
0,299
0,0710
0,100
0,0951
0,0290
23,30
33,20
31,60
9,6
168,30

FUENTE: Ohlmeyer and Matz (1970).


'N. del T.: E es el extracto seco (extracto real). A es la tasa de alcohol en peso

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491

Figura 19.2 Dispositivo de filtracin que contiene discos de membrana microporosa por delante de
la llenadora de latas. Cortesa de Millipore Corporation.

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492
Examen de la
m ateria prima

C ontrol de la maceracin
trm ica y de la ferm entacin

Examen
del envase

Control de proceso
del sem iproducto

Control de proceso
del producto acabado

Examen
m icrobiolgico

Examen del cierre o corona

Inspeccin de muestreo:
Evaluacin de los paquetes
y control de existencias

Figura 19.3 Operaciones y actividades de control de calidad de la elaboracin de la cerveza. Fuente:


Woodroof ancl Phillips Beverages: Carbonated and Noncarbonated, rev. ed. AVI Publishing Co.,
Westport, CT, 1981.

pasteurizacin convencional. Procesos sim ilares de pasteurizacin en fro pueden aplicarse a


otros productos com o zum os de fruta y vinos.

Cerveza ligera (light)


L a cerveza light contiene de un tercio a la m itad de caloras de la cerveza corriente, y
tam bin m enos alcohol. Se prepara a partir de un m acerado con m enos extracto seco que el
usado para la cerveza norm al. Su contenido alcohlico se m odifica posteriorm ente cam bian
do en el m acerado la relacin de slidos ferm entables y no ferm entables. Se aaden enzim as
para la hidrlisis u lterior de los alm idones que perm anecen sin ferm entar, ya que de no hacer
lo au m entara el contenido calrico de la cerveza. L as distintas operaciones y prcticas de
control de calidad durante la fabricacin de la cerveza se m uestran en la F igura 19.3.

V IN O
Al igual que la fabricacin de cerveza, la ferm entacin de las uvas para hacer vino se
rem o n ta com o m nim o al 4000 a.C. En 1991, la produccin industrial anual de vino en el
m undo fue de 29 m illones de toneladas m tricas, de los que m s de un tercio se produjeron en
F rancia e Italia. L a produccin anual de vino de los E stados U nidos est en torno a los 2,6
m illardos de litros. Las principales regiones productoras de vino de U SA son C alifornia, el

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Bebidas

493

rea de F inger L akes de N ueva York, y la zona del N oroeste del Pacfico, aunque actualm en
te se producen vinos en m uchas regiones de los Estados U nidos. Puede hacerse vino a partir
de m uchas frutas y bayas pero la uva es, con m ucho, la m ateria prim a m s popular y la ms
frecuentem ente usada.

Variedades de vinos
Las variedades y los nom bres de los vinos son m uy num erosos, y reflejan su regin de
origen, las variedades de uva em pleadas en su elaboracin, y ciertas propiedades com o grado
de dulzor, color, contenido alcohlico y efervescencia. En los E stados U nidos, los vinos se
agrupan en cinco clases: vinos de aperitivo, vinos tintos de m esa, vinos blancos de m esa,
vinos dulces de postre y vinos espum osos. A unque estos trm inos son un tanto descriptivos,
se consigue un m ayor conocim iento cuando se analizan algunas de las caractersticas genera
les de los vinos de uva y la form a en que se originan.

Color
L as variedades de uva varan en el color de su piel desde prpura intenso, pasando por
rojo, hasta verde plido. Los vinos tintos se producen cuando los hollejos, la pulpa y las
sem illas estrujados de las variedades de uva rojas o prpuras se dejan estar en el m osto
durante su ferm entacin. El alcohol producido contribuye a extraer los pigm entos, y cuanto
m s tiem po perm anecen los hollejos, la pulpa y las sem illas en el mosto en ferm entacin, ms
intenso se vuelve el color. Los vinos claretes, rosados o ros se producen separando pronto,
en el perodo de ferm entacin, la fraccin slida (orujo) del lquido o m osto. D e esta
form a, slo se extrae una pequea cantidad de pigm ento. Los vinos blancos pueden elaborar
se a partir de uvas coloreadas, separando el orujo del m osto antes de la ferm entacin, m e
diante tcnicas de intercam bio inico o por tratam ientos con carbn activo que separan el
pigm ento, y utilizando las enzim as antocianasas, que decoloran los pigm entos antocinicos.
Tam bin se elaboran vinos blancos a partir de variedades de uvas blancas estrujadas, cuyo
orujo se separa de la fraccin lquida antes de la ferm entacin. Los vinos rosados tam bin
pueden prepararse m ezclando vinos blancos con pequeas cantidades de vinos tintos. El
color final del vino depende tam bin de la estabilidad de los pigm entos durante el alm acena
m iento, lo que est m uy vinculado a la variedad de uva.

Dulzor y contenido de alcohol


El dulzor y el contenido de alcohol de los vinos estn interrelacionados porque la ferm en
tacin convierte los azcares de la uva en etanol. A m edida que se va produciendo alcohol, el
dulzor dism inuye; cuando tericam ente todo el azcar ha sido ferm entado, el vino no presen
ta dulzor, y se dice que es seco. Los vinos secos contienen todo el alcohol que la uva en
cuestin es capaz de proporcionar bajo las condiciones de ferm entacin, y que generalm ente
es de 12-14% de alcohol en volum en.
Sin em bargo, la relacin entre desaparicin del dulzor y aum ento del contenido alcohli
co no puede u tilizarse p ara caracterizar los vinos, ya que tanto el contenido de alcohol com o
el d u lzo r pueden ajustarse ms tarde e independientem ente. As, un vino seco com pletam ente
ferm entado y con un 14% de alcohol puede hacerse dulce despus de retirar la levadura,
adicionndole un poco de m osto sin ferm entar o azcar. D e igual form a, el contenido de
alcohol de un vino dulce no tiene por qu ser necesariam ente bajo, ya que puede aadrsele
en form a de licores destilados. Los vinos de m esa y espum osos de los E E U U contienen
generalm ente 10-14% de alcohol en volum en; los de aperitivo y los dulces de postre contie

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494

Ciencia de los alimentos

nen 14-21% . C ualquiera de estas clases puede ser tinta o blanca y p oseer un grado variable de
dulzor. Los trm inos natural y fortificado se han usado tam bin en relacin con el conte
nido alcohlico. D ependiendo del contenido de azcar de las uvas, de las caractersticas del
cultivo de levadura y de las prcticas de ferm entacin em pleadas, la ferm entacin natural
proporciona, generalm ente, una concentracin de alcohol de m enos del 16% en volum en,
incluso si se aaden m s azcares. E sto se debe a que dicha cantidad de alcohol es txica
para la levadura, y se detiene la ferm entacin. El vino debe pasteurizarse a m enudo despus
de em botellado p ara evitar el crecim iento de m icroorganism os indeseables.
El trm ino ligero (light) se em plea tam bin para describir al vino que presenta un conte
nido de alcohol del 5% al 10%. V inos fortificados son aqullos a los que se han adicionado
licores destilados para elevar su contenido alcohlico hasta 17-21% en volum en. Se trata de
vinos m enos perecederos y que pueden perm anecer estables sin pasteurizacin.

Efervescencia
L os vinos se califican de espum osos o de no espum osos, dependiendo de la cantidad de
C 0 7 que contengan. El C 0 2 se produce naturalm ente com o resultado de la ferm entacin
(v in o s e s p u m o s o s n a tu ra le s ), p ero ta m b i n p u e d e a a d irs e a r tific ia lm e n te ( v in o s
carbonatados).
D urante la ferm entacin norm al en tina, el vino no retiene suficiente cantidad de C 0 2 para
darle efervescencia cuando se em botella. Los vinos espum osos naturales se elaboran aa
diendo al previam ente ferm entado un 2% de azcar y una cepa especial de levadura vnica
resistente al alcohol. E sto origina una segunda ferm entacin bajo condiciones que evitan la
prdida de C 0 2. E sta segunda ferm entacin puede acaecer en la b o tella final o en tanques
cerrados cuyo vino se filtra y em botella posteriorm ente.
L a preparacin de vinos ferm entados en la botella, com o el cham pn, im plica una tcnica
interesante de separacin de la levadura, los tartratos y otras finas partculas que sedim entan
en la b o tella cerrada y que, de otra m anera, enturbiaran el producto acabado. D espus de la
ferm entacin secundaria, que puede durar un m es, las botellas taponadas fuertem ente se de
jan reposar hasta varios aos. L a separacin del sedim ento im plica la colocacin de las bote
llas, con el cuello hacia abajo, en bastidores en los que se agitan peridicam ente para que el
sedim ento baje por el cuello y se acum ule en el tapn. A continuacin se congela el vino,
cuyo sedim ento contacta con el tapn, colocando los cuellos de las botellas invertidas en un
refrigerante. L a b otella se vuelve a colocar boca arriba y se afloja el tapn; la presin ejerci
d a p o r el dixido de carbono que hay debajo del tapn le obliga a salir de la botella ju n to con
el poso. A continuacin se aade una pequea cantidad de vino o cham pn para com pletar el
volum en y la botella vuelve a cerrarse con su tapn de corcho perm anente.

Fermentacin y otras operaciones


C uando las uvas m aduran, la levadura vnica Saccharom yces ellipsoideus se acum ula de
form a natural en los hollejos. C uando las uvas estrujadas o el m osto filtrado se colocan a
27C , el m osto com ienza a ferm entar, form ando cantidades equim olares de alcohol etlico y
C 0 2, y trazas de com puestos del flavor.
En operaciones com erciales se usan cepas especiales de S. ellipsoideus para suplemental*
el inoculo natural y controlar m ejor la ferm entacin. L a levadura de vino es relativam ente
resistente al S 0 2 y por ello se suele aadir a las uvas o al m osto para ayudar a controlar los
m icroorganism os indeseables, particularm ente bacterias. El dixido de azufre tam bin inhibe
las enzim as causantes del pardeam iento de las uvas y origina un am biente reductor, al reac

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Bebidas

495

cio n ar con el o x geno. El m osto tratado con S 0 2 puede ferm en tarse a co n tin u aci n directa
m ente o d espus de sep arar el orujo. L a ferm entacin aum enta la tem p eratu ra, p o r lo que es
necesario re frig erar p ara ev itar la inactivacin d e la levadura. L a ferm entacin bajo un aporte
lim itad o de aire p u ed e co n tin u ar h asta que todo el az car se consum a, m om ento en el que el
proceso se d etien e d e form a natural, aunque tam bin puede interrum pirse antes d e este punto.
A lrededor de 27C la ferm entacin suele durar u nos 4-10 das dependiendo del tipo de vino.
D esp u s de q u e la ferm entacin se ha term inado p o r com pleto de fo rm a natural o se ha
d eten id o p o r la adicin de licores destilados, se p rocede al p rim er trasiego, que im p lica el
d ejar e sta r el v ino hasta que sedim ente la m ayor parte de las clulas de la lev ad u ra y de los
m ateriales su sp endidos. L uego, se retira el vino sin m o v er el sedim ento o heces (posos). Si
las heces no se sep aran rpidam ente, la levadura se autodestruir y c o n ferir al vino flavores
ex traos. D esp u s del p rim er trasiego, el vino p u ed e m adurarse en barriles o tanques im p er
m eables al aire, d u ra n te v ario s m eses o incluso h asta aos, tiem po d u ran te el cual ferm entan
las ltim as trazas de a z car y se d esarrolla m s el flavor. D urante la m aduracin pueden
realizarse n u evos trasiegos, que van seguidos d e tratam ientos finales de clarificaci n y e sta
b ilizaci n p ara d a r lu g ar a vinos claros y brillantes.
A d em s de la filtraci n o centrifugacin d e las ltim as trazas de m ateriales coloidales
que m en o scab an la claridad, la estabilizacin req u iere tam bin la separacin de las sales del
cido tartrico . L os tartrato s, presentes en el m osto, tienden a cristaliza r en los b arriles, y si
no se retiran co m p letam en te del vino antes de em botellarlo, d urante el alm acenam iento final
reap arecen len tam en te en las b otellas en form a de cristales sem ejantes al vidrio. Los m todos
de estab ilizaci n por lo q u e resp ecta a los tartratos consisten o bien en enfriar, lo que p ro
m ueve la cristalizaci n n ecesaria p ara una separacin eficiente, o bien en sep arar estas sales
p o r tratam ien to s d e intercam bio inico.
Si el vino no tien e un co n ten id o d e alcohol m ayor del 17%, puede p asteu rizarse p o r calor
o bien p o r fro, p asn d o lo p o r filtro s de m em brana m icroporosa, in m ed iatam en te antes del
em bo tellad o . L os vinos espum osos, in d ependientem ente de que tenga lu g ar la ferm entacin
secu n d aria en b o tellas o a gran escala, no se pasteurizan p o r el calo r aunque gen eralm en te no
con tien en m s de un 14% d e alcohol. En este caso, la escasez d e n utrientes deb id o a la d oble
ferm en taci n , la elevada concentracin de dixido de carbono en disolucin, la lim pieza
ex trem a y, a v eces, la adicin de S 0 2 antes de cerrar la botella h acen im p ro b ab le el creci
m iento m icrobiano.

Denom inacin de los vinos


Al p rin cip io , los vinos llevaban el nom bre d e la regin donde crecan las uvas y se p ro d u
ca el vino. A s, los vinos S h e rry 1 procedan de Jerez, E spaa; el O porto v ena d e O porto,
P o rtugal; el cham pn de la regin d e C ham pagne, cerca de P ars; C hablis y B orgoa, de las
reg io n es del su r de C ham pagne; S auterne, d e B urdeos, al oeste de F rancia; los vinos del
R hin, d e las reg io n es de la cu en ca del R hin en A lem ania; el M arsala de S icilia; el C hianti, de
la reg i n italian a de T oscana, etc. L as variedades de uva, el suelo y el clim a con trib u an a las
caractersticas d iferen ciales de estos vinos. H oy se producen en m uchas p artes del m undo
vinos con caractersticas sim ilares, y al m antener la identidad en cuanto al tipo de vino,
co n serv an frecu e n te m e n te los nom bres originales o derivados de los m ism os. En m uchos
pases, p o r acu erdo internacional y n orm ativas sobre vinos, cuando se usa el nom bre original

1 N. del T.: Tanto Jerez como Sherry son denominaciones de origen exclusivas del vino producido er.
dicha comarca.

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Ciencia de los alimentos

496

debe acom paarse del lugar real de fabricacin, por ejem plo, O porto del E stado de N ueva
York, cham pn de C alifornia, y Sherry de A ustralia. L a O ficina del A lcohol, Tabaco y A rm as
de Fuego (B ATF) del D epartam ento del Tesoro de E E U U dicta reglam entos que regulan el
etiquetado y el im puesto de vinos y otras bebidas alcohlicas en los Estados U nidos. Las
regiones interesadas de los E stados U nidos puede dirigirse a dicha O ficina BATF para que
les conceda la D enom inacin de O rigen y, si lo consiguen, se reservan el derecho de etiquetar
sus vinos con dicha D enom inacin, procedente de una regin especfica de los Estados U ni
dos. L as etiquetas tam bin deben, cum plir ciertas norm as de etiquetado exigidas p or la L ey de
A lim entos, Frm acos y C osm ticos.
Ahora, en m uchas zonas del m undo se acostum bra a designar a los vinos con el nom bre de
la variedad de uva de la que proceden. As, C hardonnay, Z infandel y C abem et Sauvignon son
vinos que llevan el nom bre de la variedad de uva con la que se elaboran.
Entre los distintos tipos de vino m s populares en los Estados U nidos se encuentran los
vinos de aperitivo (Jerez y verm ut, el cual se arom atiza con hierbas y especias), vinos tintos
de m esa (clarete, B orgoa y C hianti), vinos blancos de m esa (vinos del R hin y Sauterne),
vinos dulces de postre (Oporto, O porto blanco, M oscatel y Tokay) y vinos espum osos (cham
pn y B orgoa espum oso). El precio de los vinos incluye el im puesto federal basado en el
contenido de alcohol y, en los vinos espum osos, en si estn carbonatados artificialm ente o
por ferm entacin natural.

CAF
A unque hay diferencias considerables en sus m ateriales de partida, crecim iento y proce
sado, el caf y el t m uestran varias caractersticas com unes. Se puede decir que ninguno
tiene valor alim enticio en s m ism o, y que se consum en slo por las propiedades de ser
bebidas estim ulantes y refrescantes. Am bos contienen cafena, que les otorga su efecto esti
m ulante fisiolgico. A m bos crecen en regiones de clim a tropical o casi tropical, siendo im
portantes artculos de exportacin de estas regiones. A m bos se procesan con el fin de que se
desarrolle el flavor en las sem illas y hojas recolectadas, las cuales se cuecen para obtener la
b ebida arom atizada.
En m uchas zonas del m undo el caf es una de las bebidas ms populares. En los E stados
U nidos, el consum o anual en 1991 fue de aproxim adam ente 28 galones (vase N . del T. de la
pg. 481) por persona y ao, m ientras que el consum o anual p e r capita de t fue de 5,5
galones. Siendo el consum o de t en los Estados U nidos m ucho m enor que el de caf, en
Inglaterra, C hina, Japn y la ex-U nin Sovitica, as com o en algunos otros pases, sucede lo
contrario.

Cscara o epicarpio (rojo intenso)

Capa plateada o tegum ento (color plateado)


Pulpa o m esocarpio (color de cuero)
Vaina, pergam ino o endocarpio
(color cuero/m arrn)
S em illa o grano de caf (color verde)

Figura 19.4 Estructura de la cereza o fruto del caf. Cortesa de Squier Corporation.

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Bebidas

497

Prcticas de produccin
El cultivo de los rboles del caf se inicia en sem illeros, desde donde las j v en es plantas
se tran sfieren m s tard e a la plantacin. T ranscurridos unos 5 aos, los rboles producen
frutos que se vuelven rojos cuando m aduran, y que se denom inan cerezas. U na vez m aduras,
las cerezas se recogen a m ano. U n rbol de caf produce unas 2.000-4.000 cerezas por ao.
C ada cereza co n tien e slo dos sem illas o granos de caf; se necesitan unas 3.000 sem illas
para p ro d u c ir unos 4 54 g (1 Ib) de caf m olido acabado. Segn el D epartam ento de A g ricu l
tu ra de E E U U , la produccin m undial de granos de caf en 1991 fu e de 6,3 m illones de
toneladas m tricas.
L a estru ctu ra del fruto de caf se m uestra en la F igura 19.4. L as dos sem illas d e caf estn
recu b iertas p o r una d elg ad a vaina apergam inada que a su v ez est rodeada de la pulpa. La
pulpa y la v ain a se separan de los granos de caf antes de tostarlos para su uso. Los frutos
m aduros del caf se pasan prim ero por m quinas despulpadoras que rom pen y retiran la
pu lp a del resto de la sem illa. Al separar la pulpa deja un recubrim iento m ucilaginoso sobre
las sem illas que debe retirarse. E sto se realiza p or varios m todos, en tre ellos la ferm entacin
m icro b ian a d e las sem illas am ontonadas en grandes pilas, el uso de enzim as com erciales para
d igerir la pectina, y v arios tratam ientos de lavado. D espus d e separada la capa m ucilaginosa,
las sem illas co nservan to d av a una vaina externa.
A co n tin u ac i n , los granos de ca f se secan p arcialm en te, bien ex ten d i n d o lo s al sol o
con m q u in as sec ad o ra s. C on ello se persig u e d ism in u ir la hu m ed ad d esd e el 53% aproxim ad am en te h asta el 12% . El secado debe ser u niform e; cu an d o los granos se secan al sol.
deben re m o v e rse frecu e n te m e n te. E l p ro ceso de secad o em p lea n d o este m todo puede d u
rar 5 das p ero dep en d e del tiem po. D u ran te el secado, se m odifican el c o lo r y el arom a del
in terio r de los g ran o s; el secado e x c esiv o y las g randes flu ctu a cio n es de tem p eratu ra dan
g ra n o s de ca f de c a lid a d variable. El secado m ecn ico perm ite un buen control de la
tem p eratu ra y p re sen ta, adem s, o tras ventajas. D esp u s de sec ar los granos h asta un 12%
de h u m ed ad , se sep aran las v ain as con unas m quinas fric cio n ad o ra s y lu eg o se elim inan
con u n a co rrien te de aire.
El d esv ain ado va seguido de la clasificacin de los granos atendiendo a su co lo r y d efec
tos. T odava se p ractica algo la clasificacin m anual de las sem illas que se m ueven en una
cinta tran sp o rtadora, pero la m oderna clasificacin electrnica es m enos costosa y p ro p o r
ciona un m ejor control de calidad. En este caso, los granos se recogen po r vaco in d iv id u al
m e n te y s e cla sifica n c o n una clula fotoelctrica (Fig. 19.5).
L os granos se clasifican segn su tam ao y color, y se p rueban a la taza para determ inar su
calidad potencial frente a la coccin. H asta este m om ento, los granos son todava de color
verde; es decir, an no se han tostado. P ara realizar la pru eb a a la taza (Fig. 19.6) se usan
m uestras p eq ueas, que se tuestan, se m uelen y se cuecen. Sin em bargo, la m ayor p arte de las
v eces, los granos de caf ya clasificados se em barcan com o granos verdes para su procesado
p o sterio r p o r los fabricantes de caf.

Procesado del caf


Mezclado
L os distintos fabricantes prefieren diferentes m ezclas de caf, cuyos granos com pran a
los p ases p ro d u cto res de los tipos de caf que requieren. L uego, el fabricante p repara distin
tas m ezclas a gusto de su clientela, para darles salida en los diferentes m ercados.

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498

Ciencia de los alimentos

Figura 19.5 Clasificacin electrnica de los granos de caf. De forma similar pueden separarse otros
productos como cacahuetes. Cortesa de Elexso Corp.

Tostado
D urante el tostado, se desarrolla el arom a caracterstico del caf. Se dispone tanto de
equipos de tostado discontinuo o por tandas com o de equipos de tostado continuo. Los tosta
dores continuos m s nuevos controlan autom ticam ente la tem peratura y la hum edad, hacen
recircular los gases de la tostacin, y controlan el tiem po de perm anencia de los granos en el
tostador. A lgunos se alim entan con m ezclas de grano verde que se form ulan y com binan bajo
control por ordenador.
Se ha investigado m ucho sobre la etapa de tostado, ya que las distintas m ezclas requieren
tratam ientos trm icos diferentes para desarrollar el arom a ptimo. Adems, una m ezcla dada,
tostada a diferentes tem peraturas, da lugar a cafs de distinto color y sabor preferidos por
diferentes m ercados. Las prcticas de tostado corrientes em plean tem peraturas de gas de
alrededor de 260C durante 5 min. D urante el tostado la tem peratura del grano se eleva hasta
unos 200C. En el tostado se elim ina toda el agua libre de los granos; adem s, los granos
pierden aproxim adam ente un 5% m s de su peso, com o grano verde, en form a de sustancias

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Bebidas

499

Tabla 19.6 Tamao de partcula versus nmero de partculas por unidad de peso
Incremento
de partculas/g

Proporcin Area total


de incremento (cm2 g)

Descripcin del
tamao de partcula

Tamao
(mm)

Nmero de
partculas por g

Grano entero
Grano hendido
R & G instantneo
para percolacin
Regular
Goteo
Fino

6,0
3,0

6
48

42

8
16

1,5
1,0
0,75
0,38

384
1,296
3,072
24,572

336
912
1,776
21,500

8
22
42
512

32
48
64
128

Cortesa de M. Sivetz.

qum icas voltiles. U no de los procesos de tostado m s nuevo es el que em plea nitrgeno
calentado a presin; entre las ventajas que se le atribuyen est la m ejora del arom a, debida
en parte a la ausencia de oxgeno.

Molienda
L os granos, despus de tostados, se enfran y se m uelen. sta no es una etapa tan sim ple
com o podra parecer. El tam ao al que se m uele el caf depende del uso final deseado (Tabla
19.6): em pleo dom stico en un dispositivo de infusin por percolacin, por goteo o a vaco;
su utilizacin en restaurantes en un dispositivo de coccin de m ayor tam ao; el uso en m qui
nas ex p endedoras autom ticas donde se requiere una coccin m uy rpida; o su aprovecha
m iento para la elaboracin de caf instantneo. En cada caso, el tam ao m edio de partcula y
la distribucin del tam ao de partcula afectan al tiem po de coccin, al grado de turbidez en
la taza, y a otras propiedades de la bebida. C om o el arom a y las propiedades arom ticas del
caf m olido son extrem adam ente inestables frente al oxgeno y a la prdida de voltiles, el
caf que haya de alm acenarse m ucho tiem po se envasar en botes y recipientes herm ticos a
vaco o con un gas inerte. El caf para restaurantes, al consum irse m s rpidam ente, puede
envasarse en bolsas cerradas. En cada caso, la estabilidad durante el alm acenam iento tam
bin depende del tam ao de partcula. El caf m olido libera una considerable cantidad de
C 0 2 y, por tanto, antes de envasarlo debe dejarse que salga el gas o, de lo contrario, el C 0 2 se
acum ular y d istender el envase.

Infusin
C om o se ap u n t anterio rm en te, la infusin es la extraccin con agua calien te de los
p ro d u cto s v eg etales. L a infusin del caf hasta conseguir una intensidad y aro m a correctos
d ep en d e de las siguientes variables: relacin entre caf y agua, tam ao de p artcula del
caf m olido, tem p eratu ra del agua, accin m ezcladora del dispositivo de infusin, y tiem
po. Todas ellas afectan a la cantidad de com puestos solubles que se extraen del grano
m olido. H ay un grado de extraccin ptim o para conseguir el m ejo r arom a; si despus de
este punto se co n tin a la ex traccin, se liberan com ponentes am argos del grano y se e stro
pea la m ezcla.
P uede m edirse la extraccin ptim a determ inando los slidos solubles de la m ezcla de
infusin. E sto se lleva a cabo determ inando la densidad de dicha m ezcla con un arem etro.
E stos arem etros los calibra el Coffee B rew ing Institute, que ha desarrollado un diagram a

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Ciencia de los alimentos

500

Figura 19.6 Evaluacin organolptica del caf para determinar la calidad de la infusin. Cortesa de
Pan American Coffee Burean.

que relaciona los slidos solubles extrados con la intensidad del caf (Fig. 19.7). Dichas
m edidas son m uy tiles para desarrollar equipos de infusin, de los que hay m uchos diseos,
y para las determ inaciones del control de calidad de la infusin de caf.

Caf descafeinado
El caf es una im portante fuente de cafena y de sustancias estim ulantes de la dieta, que
tam bin estn presentes en otras bebidas y alim entos, com o hojas de t, sem illas de cacao, y
nueces de cola. Los productos elaborados con estos m ateriales presentan diferentes cantida
des de cafena, dependiendo del m todo de procesado, tipo de infusin en el caso del caf y
del t, y otros factores. L a infusin de caf cocido contiene generalm ente unos 75-150 mg de
cafena por taza de 150 mi; la de t cocido, unos 30-45 mg por taza de 150 mi; las bebidas de
cola, unos 30-65 mg por lata de 360 mi; y el chocolate con leche, unos 6 mg por 28 g.
D ebido a que, adem s de su efecto estim ulante, la cafena puede producir insom nio, ner
viosism o y otras respuestas fisiolgicas en algunas personas, tanto el caf com o el t pueden
presentarse descafeinados. El caf descafeinado contiene unos 3 mg de cafena por taza. El

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Bebidas

501

Rendimiento de la extraccin de solubles


l2 5

5.5

I8.7

2 1.8

2 5 .0

2B .I

% R&G

Figura 19.7 Relaciones entre slidos solubles y fuerza del caf para distintas proporciones de la
infusin agua-caf. Cortesa del Cojfee Brewing Institute.

p ro ceso d escafein an te co n siste en tratar los granos de caf verde con vap o r y a continuacin
ex traerlo s con agua, antes del tostado. En algunos casos se usan d isolventes orgnicos para
ex tra er la cafen a del grano, lo que exige la separacin del d isolvente residual y la re cu p era
cin de los vapores del disolvente. U n proceso reciente utiliza com o m edio de extraccin el
C 0 2 a gran p resin, lo q u e se conoce com o extraccin su p ercrtica con C 0 2. B ajo co n d icio
nes ap ro p iad as de alta p resin y baja tem peratura, el C 0 2 (y otros gases) tiene el poder
d iso lv en te de un lquido y la capacidad de penetracin d e un gas. E sto significa que pueden
u sarse tem p eraturas m enores sin el problem a de dejar trazas de d isolvente en el caf.

Caf instantneo
E l caf in stan tn eo o, co m o se conoce tcnicam ente, el caf soluble, se prepara d esh id ra
tan d o la in fusin del caf; la elaboracin de este pro d u cto se llev a a cabo en instalaciones que
incorporan los m s avanzados equipos de extraccin, desecacin y recuperacin de esencias
q ue se pu ed en en contrar en la industria alim entaria.

Extraccin.

L a extraccin de los granos m olidos y tostados se efect a en una batera de


ex tracci n que puede co n star de seis o siete percoladores conectados que funcionan com o
una so la u n id ad (Fig. 19.8). Los percoladores trabajan a d iferentes tem peraturas, y el extrac
to se b o m b ea de uno a otro en las varias etapas de la infusin. P ara co n seg u ir la m xim a
ex tracci n sin o casio n ar d a o trm ico ni extraccin de los com ponentes am argos se estable-

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502

Ciencia de los alimentos

Figura 19.8 Batera de seis percoladores de extraccin en contracorriente. Las columnas de extrac
cin son de acero inoxidable calentadas por vapor, cdigo ASME, a una presin interna mnima de
17,6 kg/cm2. Todas las piezas de contacto son de acero inoxidable. Fuente: J.H. Nair and Sivetz,
Coffee and Tea, in Food Dehydration, 2nded., Vol. 2., W.B. VanArsdel, M.J. Copley, andA.L Morgan,
Jr. (Editors), AVI Publishing Co., Westport, CT, 1973.

cen las co n d iciones idneas. El proceso de extraccin se disea tam bin de form a que la
infusin se filtre a travs de los posos del caf para elim inar as las grasas y ceras que, de lo
co n trario , p erjudicaran el desecado posterior y la estabilidad durante el alm acenam iento.
U n a extraccin eficiente, em pleando un perfil de tem peratura decreciente desde los 150 a
70C separa la m ayora de los slidos fcilm ente solubles, e h idroliza m enos los ca rb o h id ra
tos del grano de caf soluble (Tabla 19.7), dando un rendim iento de extraccin total del 40%
apro x im ad am ente del peso del grano m olido y tostado. Sin la hidrlisis a elevada tem p eratu
ra (150C ) slo p o d ra extraerse el 20% del peso del grano, que es lo que se obtiene en los
h o g ares y restaurantes.
El ex tracto pro ced en te de los percoladores se enfra rpidam ente y, si es posible, se
d esh id rata inm ediatam ente ya que el arom a y sabor del caf pueden alterarse en tan slo 6 h,
incluso cu ando se enfra a 4C .

Deshidratacin.

El principal m todo de desecacin del extracto es la deshidratacin por


atom izacin, habindose diseado atom izadores especialm ente p ara caf. C om o ocurre al ato
m izar otros productos, el tam ao, form a, densidad, hum edad, solubilidad y propiedades arom
ticas de las partculas desecadas dependen del tam ao de la gotita atom izada dentro del deseca
dor, del tiem po necesario para que la partcula descienda, de la exposicin a la tem peratura, de
la trayectoria de la gotita para evitar que se pegue a la pared del atom izador, etc. En la Figura
19.9 se ofrece un diagram a de flujo de una planta tpica de caf soluble, incluido un atom izador.
Las partculas deshidratadas p or atom izacin corrientem ente se som eten a un proceso de aglo
m eracin para que su aspecto recuerde al del caf tostado y m olido, para m ejorar su solubilidad
y m inim izar la cantidad de espum a que puede aparecer en la taza. L as partculas desecadas por
atom izacin tam bin pueden calentarse entre rodillos para originar partculas fundidas que se
enfran y se pulverizan para darles una apariencia cristalina de copos.

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Bebidas

503

Tabia 19.7 Composicin en porcentaje de las fracciones soluble e insoluble del caf tostado (Aproxi
mado, en base seca)
Fraccin soluble Fraccin insoluble
Carbohidratos (53%)
azcares reductores
azcares caramelizados
hemicelulosa (hidrolizable)
fibra (no hidrolizable)
Aceites
Protenas (N x 6,25); los aminocidos son solubles
Ceniza (xido)
cidos, no voltiles
clorognico
cafeico
qunico
oxlico, mlico, ctrico, tartrico
cidos voltiles
Trigonelina
Cafena (los cafs arcibica 1,0%; los cafs robusta 2,0%)
Compuestos fenlicos (estimacin)
Voltiles
dixido de carbono
esencia de aromas
Tota!

1-2
10-17
1
-

1-2
3

7-0
14
22
15
11
1

4,5
0,5
0,5
1,0
0,35
1,0
1,2
2,0

Trazas
0,04

2,0
-

27-35

73-65

FUENTE: Sivetz and Desrosier (1979).

D esde fin ales de la dcada de los sesenta, cada vez se ha d esecado u n a m ayor cantidad de
ex tracto de caf p o r congelacin (liofilizacin), para c onservar el m xim o de arom a y sabor.
E sto ha incluido el em pleo de la concentracin por congelacin para obtener extractos de
ex celente calidad p o r el proceso d e la liofilizacin. N orm alm ente, una parte significativa de
todo el caf in stantneo producido en los E stados U nidos se deshidrata p o r liofilizacin. L a
d esh id rataci n p o r liofilizacin es un tratam iento m s suave que el secado por atom izacin,
y produce un caf instantneo de m ejor calidad pero a un precio m ayor, debido a que el
proceso es caro.

Aromatizacin. In clu so

al m ejor caf instantneo procedente del desecador le falta parte


del arom a y sab or globales de la infusin inicial del caf. Se h a trabajado m uchsim o p ara
d esarro llar varios tipos de tratam ientos que m ejoren el arom a y el flavor; estos tratam ientos
se conocen con el nom bre de arom atizacin. G eneralm ente c o n siste en aadir de nuevo los
constitu y en tes del flav o r y del arom a recuperados durante la deshidratacin. T ales co n stitu
yentes se recogen y retienen durante el tostado, m olido y extraccin, a p artir de los aceites
pro ced en tes del prensado de los granos de caf. S lo en este cam po se han concedido cientos
de patentes. U n a tcn ica interesante consiste en la extraccin del caf tostado y m olido con
un d isolvente del aceite de caf, com o el dixido de carbono lquido. El C 0 2 fro no altera los
co m puestos responsables del flav o r y del arom a del aceite del caf, y puede separarse f c il
m ente del aceite extrado p o r recom presin y reutilizacin. A continuacin, el aceite extrado
se ato m iza so b re el caf instantneo. En la F igura 19.10 se m uestra un esquem a de este tipo
de aro m atizaci n, usado norm alm ente en el com ercio. D espus de separado el C 0 2 del acei-

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504

Almacenamiento

Recepcin

Limpieza por aire

Mezcla

Silos de alm acenam iento del


grano entero tostado

Tostador
de caf

Enfriamiento por aire


Tolva de
pesada

(2 )

Molino

Obtencin de los granos

Caf molido y tostado

Batera de extraccin
Inyector
y atomizador

A
Precalentador
del extracto

Posos agotados

Filtro del aire entrante

Ir n

Refrigerador
de placas

Seccin
de secado

Tanque de
pesada del
extracto

Salida de aire
a ciclones
y ventilador

S eparador
del polvo
prim ario

A lm a ce n a m ie n to
a granel
y em paquetado

Tanque de
alimentacin

A lm a c e n a m ie n to
del extracto

-*fH
' 'Centrfuga

Depsito de recogida
Bomba \
reforzadora^

Bomba de alta presin

Figura 19.9 Diagrama de flujo de una planta de caf instantneo. Fuente: Nair and Sivetz, Food
Dehydration, 2nd ed., Vol. 2, W.B. Van Arsdel, M.J. Copley, and A.I. Morgan, Jr. (Editors). AVI
Publishing Co., Westport, CT, 973.

A-S

disolvente

R&G

condensador ~)

compresor

caf
instantneo ^ cinta transportadora

Figura 19.10 Sistema en ciclo cerrado para la aromatizacin de caf instantneo. Fuente: Sivetz and
Desrosier, Cojfee Technology. AVI Publishing Co., Westport, CT, 1979.

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Bebidas

505

te, el caf to stado y m olido es an perfectam ente adecuado para extraer los slidos solubles
en agua m ediante el proceso norm al de extraccin en batera.

T
A s com o el caf procede de los granos (sem illas) del rbol, el t verdadero procede de
las hojas j v en es de la planta del t, que es un arbusto. El trm ino t se usa incorrectam ente
al referirse a los extractos acuosos calientes de otras plantas, com o el jazm n. A m enudo se
les conoce com o tes de hierbas. L a planta de t es de hoja perenne, y est preparada para
d ar hojas despus de 3 aos de crecim iento. A partir de entonces puede ser productiva d uran
te 25-50 aos, dependiendo de las condiciones de crecim iento. Las hojas se recolectan a
m ano a partir de los b rotes nuevos, siendo necesarias unas 6.000 hojas para fab ricar 454 g de
t. D ependiendo del cultivar, clim a, suelo y prcticas de cultivo, se distinguen unas 1.500
clases de hojas de t ligeram ente distintas; las hojas pueden m odificarse posteriorm ente en el
procesado, contribuyendo a las diferencias de la infusin final y perm itiendo preparar las
m ezclas deseadas para satisfacer las preferencias regionales. L as hojas de t contienen tres
clases de com ponentes im portantes que afectan a la calidad de la bebida: la cafena, que
p roporciona al t su efecto estim ulante; los taninos y com puestos relacionados, que con trib u
yen al co lo r y a la fuerza, y que a m enudo se asocian a los trm inos cuerpo y astringencia; y
los aceites esenciales, que proporcionan flavor y arom a.

Procesado de la hoja
L as tres clases principales de tes se conocen com o t verde, t negro y un tipo de t
interm edio en tre los anteriores, el t oolong. E stos tres tipos se elaboran con las m ism as
hojas de t, variando su procesado. L as diferencias se deben en gran parte a oxidaciones
enzim ticas de los taninos de la hoja. Si se deja actuar a las enzim as vuelven negra a la hoja
verde de la m ism a form a que se oscurece una m anzana recin cortada. Si las enzim as de la
h oja se inactivan p o r el calor, com o en el blanqueado, la hoja perm anece verde. Si se perm ite
que o cu rra un a oxidacin parcial, retardando el calentam iento, se obtiene un t interm edio
del tipo oolong. L a oxidacin enzim tica de las hojas de t se denom ina ferm entacin. Las
hojas ferm entadas dan t negro y las parcialm ente ferm entadas t oolong. Junto con las dife
rencias de color, se dan tam bin sutiles variaciones de flavor.

T negro
El p ro cesado del t hasta la fase de hoja seca supone relativam ente pocas etapas. En el
caso del t negro consiste en: (1) aplastar las hojas recolectadas para ablandarlas y desecarlas
parcialm ente, (2) pasar las hojas aplastadas bajo rodillos para rom per sus paredes celulares y
liberar las enzim as y ju g o s, (3) ferm entar las hojas por exposicin al aire a unos 27C durante
2-5 h (este tiem po relativam ente corto sera insuficiente p ara desarrollar los cam bios de color
y flav o r d eseados si las enzim as y ju g o s no fueran liberados previam ente de las clulas en la
etapa de los rodillos), y (4) secar las hojas ferm entadas en hornos a 93C , para inactivar las
enzim as y red u cir la hum edad de la hoja hasta un 4% . E sta etapa de desecado en el caso del
t se conoce com o caldeado.

T verde y t del tipo oolong


El p rocesado del t verde incluye: (1) la aplicacin de vapor a las hojas recolectadas para
in activ ar las enzim as, (2) p asar rodillos sobre las hojas para rom per sus p aredes celulares, y

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506

Tabla 19.8 Cafena, tanino y slidos solubles totales extrados por infusin durante 5 min de varias
hojas de t

Infusin de

Cafena
(%)

Tanino
(%)

Slidos solubles
(%)

Tes negros de Java


Tes verdes de Japn
Tes negros de China
Tes tipo Oolong de Formosa
Tes negros de India

2,7-4,4
2,0-3,3
2,0-3,7
3,2-3,7
2,0-3,0

6-20
4-12
5-10
12-23
6-10

16-26
16-26
16-22
23-25
22-25

Cortesa de J.B.B. Deuss.


aPorcentaje de peso seco de hojas.

facilitar la extraccin durante el proceso de coccin posterior, y (3) desecar o caldear las
hojas. A ntes de la fase de caldeado al t oolong se le aplica m enos vapor y se som ete a una
etapa de ferm entacin parcial.

Otros subtipos
D entro de cada una de las tres am plias clases de t, existen varios subtipos y estilos,
dependiendo del pas, regin y estado de donde proceda el t, de la estacin del ao en que
se recolectaron las hojas, del tam ao y form a de las hojas (rectas, rizadas, o enroscadas), si
las hojas proceden de la punta en crecim iento o de zonas inferiores de la ram a, y de otras
caractersticas, todas las cuales afectan a la calidad en la taza. Los porcentajes del peso seco
de las hojas extrables com o cafena, tanino, y extracto seco total en el proceso de infusin de
algunos de estos tes se indican en la Tabla 19.8. Independientem ente del tipo, las hojas de t
desecadas se em paquetan en cajas y se exportan. El agente im portador realiza ensayos a la
taza con infusiones de los distintos lotes sobre su cuerpo, flavor, color y claridad y luego
realiza m ezclas, para la clientela de diferentes m ercados. En los Estados U nidos, alrededor
de un 50% del t im portado se presenta dentro de bolsas de t, un 10% se vende com o t
suelto, y el resto se usa para la elaboracin de t instantneo, m ezclas, y otros productos de
t.

T instantneo
L a elaboracin del t instantneo (t soluble) es sem ejante a la del caf instantneo. El
procesado del t soluble com ienza con la extraccin de la m ezcla de hojas de t seleccionada.
En general, se usa un tipo de t negro ferm entado, seleccionado por su color rojizo, exento
relativam ente de turbidez, y con intenso flavor cuando se m acera. En los extractores se m ez
clan unas 10 partes de agua con 1 parte de hojas de t en peso, y se lleva a cabo la extraccin
a tem peraturas entre 60 y 100C durante 10 m inutos. El extracto final contiene un 4% de
slidos solubles que representan aproxim adam ente el 85% de los slidos solubles de las
hojas. D iferentes fabricantes em plean tiem pos y tem peraturas que pueden variar respecto de
los anteriores. E ste extracto que est bastante diluido se concentra para una desecacin ms
eficiente; ju sto antes de la concentracin, se destilan los com puestos arom ticos del extracto
con un u tilla je e sp e c ia lm e n te d ise ad o para la re cu p eraci n de arom as. El e x tra cto
desarom atizado se concentra luego hasta el 25% -55% de slidos en evaporadores a baja
tem peratura, para su desecacin.

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Bebidas

507

Figura 19.11 Diagrama de flujo del procesado de te instantneo. Fuente: Nair ancl Sivetz, Food
Dehydration, 2nd ed., Vol. 2, W.B. Van Arsdel, M.J. Copley, and A.I. Morgan, Jr (Editors), AVI
Publishing Co., Westport, CT, 1979.

L a po p u laridad del t soluble ha aum entado m ucho debido a su aptitud para p rep arar t
helado. Sin em bargo, las hojas de t y su extracto contienen tanto cafena com o taninos.
A m bos son solubles en agua caliente, pero en la fra una parte de la cafena y de los taninos
fo rm a un co m plejo que da a la bebida un ligero vaho o turbidez conocido com o nube o
crem a. C om o el t helado se consum e generalm ente m s en vasos que en tazas, esta tu rb i
dez, que se o bserva rpidam ente, dism inuye la claridad que es un atributo de calidad desea
ble. L a fo rm acin de turbidez puede evitarse antes del proceso de secado del concentrado.
U no de los m todos utilizados im plica el enfriam iento del concentrado de t hasta unos 10C
para pro m o v er la form acin de un com plejo de tanino-cafena. El com plejo origina un fino
p recipitado que puede separarse por filtracin o centrifugacin. E ste proceso en principio es
sim ilar a la prueba del fro para la cerveza y a la w interizacin de los aceites, aunque las
nubes o nieblas difieran en com posicin en cada caso.
El co ncentrado del que se ha elim inado la turbidez se suplem enta con esencia de t pre
viam ente destilada, con lo que est listo para su desecacin. A lgunos fabricantes tam bin
suplem entan el concentrado de t con dextrinas antes de desecarlo, para obtener u na m ezcla
con un 50% de slidos de t y un 50% de slidos de carbohidratos. E sto ayuda a proteger el
delicado arom a del t durante la desecacin, y proporciona un producto desecado m s rp i
dam ente soluble en agua fra. L a densidad de carga del producto se controla para que una

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508

Ciencia de los alimentos

cu charadilla de t proporcione aproxim adam ente la m ism a concentracin de slidos d e t


que un t instantneo desecado sin dextrinas. En la F igura 19.11 se m uestra un diagram a de
flujo del proceso global de elaboracin de t soluble.
E l t soluble se deseca principalm ente por atom izacin-desecacin y en desecadores de
cinta a v aco a b aja tem peratura. El flavor y el arom a del t son incluso m s lbiles que los del
caf, p o r lo que los atom izadores se m anejan bajo condiciones de calor m s suaves que en el
caso del caf, lo que reduce su capacidad. El t liofilizado ofrece pocas ventajas.
D esde hace pocos aos, son populares los tes em botellados y enlatados y, en algunas
partes del m undo, tam bin lo son los cafs. E stos productos se edulcoran a m enudo con
azcares o ed ulcorantes bajos en caloras, y se les suelen aadir arom as de esencias de frutas.
Su fab ricacin es sim ilar a la de otras bebidas enlatadas y em botelladas, excepto que se parte
de un p roducto que h a sufrido una infusin y que inicialm ente puede p resentarse b ajo form a
de co n centrado. Si su pH es m ayor de 4,6, requieren esterilizarse en autoclave. M uchos se
procesan y envasan aspticam ente.

Bibliografa
Clifford, M.N. and Willson, K.C. (Editors). 1985. Coffee: Botany, Biochemistry, and Production of
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20
Productos de confitera
y chocolates

Los productos de confitera (esto es los dulces) pueden dividirse en dos categoras am plias:
aqullos cuyo ingrediente principal es el azcar y los que se basan en el chocolate. Las diferen
cias entre los dulces a base de azcar dependen m ayoritariam ente de la m anipulacin que ste
sufre para conseguir efectos de textura especiales. Esto se logra fundam entalm ente controlando
su estado de cristalizacin y la proporcin de azcar-hum edad. M azapanes, caram elos rellenos,
caram elos blandos, toffes y gelatinas son algunos ejem plos de productos de confitera a base de
azcar. D entro de los productos de confitera a base de chocolate se incluyen los productos
recubiertos de este m aterial, los bom bones, las tabletas de chocolate y las frutas, nueces y
crem as recubiertas de chocolate. Son m uchos los ingredientes que se utilizan en la elaboracin
de los dulces, com o por ejem plo, productos lcteos, clara de huevo, acidulantes, gom as, alm i
dones, grasas, em ulsionantes, saborizantes, arom as, nueces, frutas y otros.

P R O D U C T O S D E C O N F IT E R A A B A S E D E A Z C A R
Cuando el azcar de estos productos est en form a cristalina, los cristales pueden ser gran
des o pequeos; en otro caso est en form a no cristalina, esto es, en estado am orfo y/o vitreo.
Independientem ente del estado en que se encuentre, la estructura del azcar puede ser dura o
blanda, sta ltim a se favorece por un nivel de hum edad m s elevado, por la incorporacin de
aire en la m asa de azcar batido y por las m odificaciones ejercidas por otros ingredientes.
En la T abla 20.1 se m uestra una clasificacin sim plificada de algunos de los principales
tipos de dulces atendiendo al estado fsico del azcar. D entro de los dulces cuyo azcar est
en form a cristalina se incluyen los caram elos de tipo adoqun, constituidos en su totalidad
por un gran cristal de azcar, y los caram elos rellenos, que contienen cristales de azcar m s
pequeos. U n caram elo relleno es una solucin saturada de azcar en la que se encuentran
dispersos cristales pequeos de azcar. L os rellenos de crem a, las crem as cristalizadas y las
m entas finas son algunos ejem plos de caram elos rellenos. Los dulces que contienen el azcar
m s o m enos cristalizado se denom inan tam bin dulces granulados.
E ntre los dulces que contienen el azcar en form a no cristalina se incluyen las gom inolas
cidas, los butterscotch* y los caram elos crujientes (por ej., caram elo de cacahuete), todos

*N. del T.: Butterscotch. Se trata de un caramelo tpico de Escocia a base de azcar y mantequilla.
509

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510

Ciencia de los alimentos

Tabla 20.1 Principales tipos de caramelos o golosinas


Ejemplo

Textura
Azcar cristalino
cristales grandes
cristales pequeos
Azcar no cristalino
caramelos duros
caramelos crujientes
caramelos masticables
caramelos de goma

Caramelos de tipo adoqun


Caramelos rellenos
gominolas cidas, butterscotch
caramelo de cacahuete
caramelos blandos y toffes
nubes de azcar, bolitas
de gelatina y gominolas

ellos contienen el azcar en un estado vitreo am orfo, todos son duros y adem s todos tienen
un 2% o m enos de hum edad. En los dulces no cristalinos tam bin se engloba los m asticables,
com o caram elos blandos y toffes, con un contenido de hum edad com prendido entre un 8 y un
15%, y a los dulces de gom a, com o las nubes de azcar (M arshm allow s), bolitas de gelati
na y gom inolas, con un 15 a un 22% de hum edad. Las nubes de azcar son m s blandas
porque contienen adem s en su interior aire batido. A los dulces con azcar no cristalino se
les conoce tam bin com o dulces no granulados.
A unque en la Tabla 20.1 se m uestran las variedades de dulces m s im portantes, existen
igualm ente otros tipos interm edios; su preparacin, aunque interm edia, sigue los m ism os
principios de cristalizacin del azcar y de elim inacin del agua que rigen en los tipos prin
cipales. L a utilizacin frecuente de diversos aderezos (por ej., frutas, nueces, arom as,
saborizantes, colorantes y chocolate) aporta inters y variedad a la elaboracin de distintos
dulces, sin em bargo, no se m odifican ni el estado del azcar, ni el grado de hum edad.
En los productos finales de confitera, el estado de cristalizacin y el porcentaje de hum e
dad estn determ inados principalm ente por la presencia de ingredientes funcionales, por el
calor utilizado durante la coccin u horneado, por la concentracin de los jarabes de azcar
y por la form a en que se enfran dichos jarabes, con o sin agitacin. Los fabricantes de dulces
controlan todos estos factores.

IN G R E D IE N T E S
El fabricante de productos de confitera tiene a su disposicin una gran variedad de ingre
dientes, algunos de los cuales se m uestran en la Tabla 20.2 ju n to con su com posicin bsica.
A partir de sta, puede establecerse el alto valor energtico que, com o alim entos concentra
dos, poseen los productos de confitera.

Sacarosa
El principal ingrediente de los dulces a base de azcar y uno de los com ponentes ms
im portantes del chocolate lo constituye el edulcorante. L a sacarosa que es el edulcorante ms
com n en la fabricacin de dulces se obtiene a partir de la caa de azcar o de la rem olacha
azucarera. A tem peratura am biente, unas dos partes de sacarosa se disuelven en una de agua,
obtenindose as una solucin concentrada de aproxim adam ente un 67% . E sta solucin se

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Productos de confitera y chocolates

511

Tabia 20.2 Composicin bsica de algunos ingredientes empleados comnmente en la elaboracin de


productos de confitera
Protena
(%)

Grasa
(%)

640
579
570
516
542
329
365
337
733
158

18,6
3,6
5,5
2,0
6,0
9,0
9,1
2,3
0,6
12,8

54,1
39,1
52,9
29,8
33,5
18,8
3,7
35,0
81,0
11,5

19,6
53,2
18,0
60,0
54,0
31,0
73,9
3,2
0,4
0,7

3,0
0,8
3,2
1,4
1,7
5,2
1,3
0,5
2,5
1,0

64
44
51
70
50
58
300
298
343

0,3
0,9
0,5
0,7
0,9
0,4
4,0
2,3
85,6

0,4
0,6
0,1
0,4
0,2
0,2
1,2
0,5
0,1

14,9
8,7
12,0
15,8
11,2
13,7
68,4
71,2
0,0

0,29
0,54
0,47
0,39
0,47
0,42
2,4
2,0
1,3

69
327
139
36

3,5
8,1
7,0
3,5

3,9
8,4
7,9
0,2

4,9
54,8
9,9
5,0

0,7
1,7
1,5
0,8

496
359
418

25,8
35,6
14,6

26,7
1,0
8,5

38,0
52,0
70,7

6,0
7,9
3,6

670

12,7

60,9

17,7

2,7

600
747
702

26,9
9,4
15,0

44,2
73,0
64,4

23,6
13,0
15,6

2,7
1,6
1,7

398
398
360
382

99,5
99,5
90,0
95,5

0,9
1,2

268
322
256
268
319
260

0,3
-

0,0
-

67,0
80,6
64,0
67,0
79,5
65,0

1,5
0,7
2,5
0,2
3,0

Valor calrico
(kcal/100 g)

Ingrediente

Almendras
Coco (seco)
Chocolate (amargo)
Chocolate (dulce)
Chocolate (dulce con leche)
Cacao (medio)
Almidn de maz
Crema (espesa)
Mantequilla
Huevos (porcin comestible)
Frutas (frescas)
manzanas (porcin comestible)
limones (porcin comestible)
melocotones (porcin comestible)
peras (porcin comestible)
naranjas (porcin comestible)
pias (porcin comestible)
Higos (secos)
Pasas (con y sin semilla)
Gelatina (simple, seca)
Leche
entera
condensada
evaporada
desnatada
Leche (en polvo)
entera
desnatada
Leche (malteada)
Frutos secos
avellanas
cacahuetes (tostados, porcin
comestible)
nueces de Brasil
nueces (porcin comestible)
Azcares
caa o remolacha (sacarosa)
maz (dextrosa refinada, anhidra)
de arce
moreno
Jarabes
caa
maz (comercial)
arce
sorgo
Miel (colada o extrada)
Melazas (ligeras)

Carbohidratos Cenizas
(%)
(%)

Cortesa de M. Schoen.

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Ciencia de los alimentos

512

Tabla 20.3 Puntos de ebullicin de jarabes de sacarosa y agua


a distintas concentraciones3

Sacarosa%

Agua%

30
40
50
60
70
80
90
95
97
98,2
99,5
99,6

70
60
50
40
30
20
10
5
3
1,8
0,5
0,4

Punto ebullicin
C
100
101
102
103
106
112
123
140
151
160
166
171

3 El punto de ebullicin correspondiente a una concentracin


de azcar vara dependiendo del tipo de azcar.

sobresatura cuando se enfra sin agitacin. Si el enfriam iento contina, sobre todo con agita
cin, la sacarosa cristaliza. L a cristalizacin puede acelerarse enorm em ente con slo aadir
a la solucin sobresaturada un nico y dim inuto cristal de sacarosa.
A um entando la tem peratura del agua se disuelven concentraciones de sacarosa m ayores.
C uanto m ayor sea la concentracin de sacarosa, m s elevado ser el punto de ebullicin de
dichas soluciones. Para controlar el nivel de agua final de los dulces, los fabricantes se valen
de la relacin tan precisa que existe entre el punto de ebullicin y la concentracin de sacaro
sa. E sto se consigue calentando el jarabe de azcar a una tem peratura, previam ente seleccio
nada, que se corresponde con la concentracin de azcar y de agua deseadas (Tabla 20.3).
C uando el jarab e en ebullicin alcanza dicha tem peratura, se obtiene la concentracin de
azcar requerida.
D urante el enfriam iento, las soluciones m uy concentradas se convierten en altam ente
sobresaturadas pudiendo solidificar en estado vitreo am orfo, com o una m asa totalm ente cris
talina o com o una m asa parcialm ente cristalina que contiene cristales suspendidos; tam bin
puede solidificar parcialm ente, com o una suspensin cristalina viscosa o sem iplstica en la
solucin saturada rem anente. El cristal am orfo puede convertirse en una gom inola cjda; la
m asa totalm ente cristalina se utiliza para elaborar adoquines; la m asa parcialm ente cristalina
con cristales pequeos suspendidos es adecuada para fabricar productos de confitera par
cialm ente granulados; y una suspensin cristalina en una solucin saturada de azcar puede
convertirse en un relleno de crem a o en una m enta fina de las que se utilizan para ser recubiertas
de chocolate.

Azcar invertido
El azcar invertido, relacionado con la sacarosa, se utiliza frecuentem ente en los produc
tos de confitera. L a sacarosa puede hidrolizarse con cidos o enzim as a sus dos m onosacridos,
glucosa y fructosa, de acuerdo con la siguiente ecuacin:

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Productos de confitera y chocolates

c 12h 22o

h 2o

->

513

c 6h 12o 6 + c 6h 12o 6

Sacarosa A gua
(342 g)
(18 g)

G lucosa F ructosa
(180 g) (180 g)

L a industria confitera denom ina dextrosa a la glucosa, y levulosa a la fructosa. La m ezcla


hidrolizada de dextrosa y levulosa se conoce com o azcar invertido. El azcar invertido
puede prevenir o ayudar a controlar el grado de cristalizacin de la sacarosa al m enos p o r dos
razones. En prim er lugar, porque la dextrosa y la levulosa cristalizan m s lentam ente que la
sacarosa y por tanto, al sustituirse parte de la sacarosa por azcar invertido es m ucho m enor
la cantidad de sacarosa disponible para cristalizar rpidam ente durante el enfriam iento de los
jarab es, cuando la m ayora de los cristales ya se han form ado, y durante el alm acenam iento
posterior, cuando otros cristales precipitan y aum entan de tam ao. En segundo lugar, porque
la m ezcla d e sacarosa y azcar invertido es m s soluble en agua que la sacarosa pura; un
aum ento de la solubilidad equivale a una cristalizacin menor. El azcar invertido puede
obtenerse co m ercialm ente y utilizarse para la form ulacin de dulces, reem plazando parcial
m ente a la sacarosa, o bien puede form arse directam ente durante el proceso de elaboracin a
partir de la sacarosa, m ediante la incorporacin en la frm ula de un acidulante, com o por
ejem plo el crm or trtaro. El cido hidroliza parte de la sacarosa durante la ebullicin del
jara b e de azcar. P or tanto, la cristalizacin y otras propiedades de los dulces dependen de la
concentracin alcanzada de azcar invertido.
E l az car invertido no slo lim ita la cantidad de sacarosa cristalizada, sino que adem s
favorece la form acin de cristales pequeos. Estos cristales son esenciales para d ar su suavi
dad caracterstica a determ inados productos com o caram elos rellenos y m entas blandas. G ra
cias a su higroscopicidad, el azcar invertido contribuye a evitar la desecacin de los cara
m elos m asticables, im pidiendo que se vuelvan excesivam ente quebradizos. En cuanto a su
poder edulcorante, los com ponentes del azcar invertido difieren de la sacarosa: la dextrosa
es m enos dulce que la sacarosa y la levulosa ms. La m ezcla de azcar invertido y sacarosa es
m s dulce que la sacarosa pura.
G eneralm ente, otros edulcorantes, com o el azcar de arce, se utilizan por su flavor carac
terstico m s que por poseer propiedades funcionales especiales. El azcar m oreno se obtie
ne durante el proceso de refinado del azcar de caa y est constituido por sacarosa, pero con
un contenido m ayor de cenizas, azcar invertido y com puestos derivados del proceso que
confieren a este azcar su color y flavor caractersticos. El azcar m oreno se utiliza en d iv er
sos productos de confitera, com o caram elos blandos, toffes y butterscotch. L a m elaza es
parecida al azcar m oreno, ya que se obtiene tam bin durante el proceso de refinado, pero
contiene m enos sacarosa, m s azcar invertido, y su color y flavor son ms intensos. L a miel
se em plea a m enudo com o edulcorante en los productos de confitera y contiene alrededor de
un 31% de glucosa y un 38% de fructosa.

Jarabes de maz y oros edulcorantes


Los jarab es de m az son lquidos viscosos que contienen dextrosa, m altosa, azcares de
m ayor tam ao m olecular y dextrinas. Se obtienen por hidrlisis del alm idn de m az m edian
te tratam ientos cidos o cido-enzim ticos. El grado de hidrlisis o conversin a sustancias
de m enor peso m olecular est regulado por el tiem po, la tem peratura, el pH y las enzim as
em pleadas. C om ercialm ente se dispone de una gran variedad de jarabes de distinta com posi
cin.
L os jarab es de m az retrasan la cristalizacin de la sacarosa y poseen una tendencia m e
nor a la higroscopicidad que el azcar invertido. A dem s, aum entan la viscosidad d e los

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514

Ciencia de ios alimentos

p roductos de co nfitera (fundam entalm ente por su contenido en dextrinas), reducen la fragi
lidad de las estructuras azucaradas frente a los choques trm icos y m ecnicos, retrasan la
disolucin de los caram elos en la boca, y contribuyen a la m asticabilidad de algunos dulces.
C om o ya se m encion en el C aptulo 3, la glucosa puede transform arse enzim ticam ente
en su ism ero fructosa. Tal glucosa o dextrosa suele proceder del alm idn, que se hidroliza a
jara b e de m az o bien a dextrosa si la hidrlisis es m uy severa. L a dextrosa puede convertirse
entonces enzim ticam ente en fructosa o levulosa. El grado de conversin d eterm ina las p ro
piedades de este tipo de jara b es de azcar, los cuales ju n to con la sacarosa, el az car inverti
do y los ja ra b e s de m a z , y gracias a sus propiedades edulcorantes y funcionales, ofrecen un
abanico am plio de p osibilidades a los confiteros. Los jarab es slidos de m az no son m s que
jara b es de m az deshidratados y granulados.

Sustitutos del azcar


La cap acid ad de la sacarosa de provocar caries dental y su contenido calrico han co ndu
cido a la u tilizacin de sustitutos del azcar en algunos productos de confitera. E stos susti
tutos pueden clasificarse en dos tipos: edulcorantes de tipo general y edulcorantes de alta
intensidad. E stos ltim os pueden dividirse a su vez en nutritivos y no nutritivos.
L os edulcorantes de tipo general m s im portantes son derivados alcohlicos de los azca
res que se o btienen qum icam ente p o r reduccin del azcar a alcohol. Estos com puestos no
contribuyen a la aparicin de caries ya que no son ferm entables por las bacterias que habitan
en la boca. A dem s, son entre un 50 y un 75% m enos dulces que la sacarosa, dependiendo del
azcar alcohol de que se trate. S orbitol, xilitol y m anitol constituyen ejem plos de azcar
alcoholes em pleados com nm ente. A m enudo, los productos de confitera que contienen este
tipo de ed u lcorantes se etiquetan com o sin azcar, sin em bargo, sto no significa que no
contengan caloras. Es m s, el contenido calrico de los azcar alcoholes es el m ism o que el
de la sacarosa.
L os co m puestos edulcorantes de alta intensidad o de elevado p o d er edulcorante se em
plean en los p roductos de confitera para reducir su contenido calrico. E ste objetivo lo
pueden co n seg uir de dos form as diferentes: En prim er lugar, gracias a su elevado poder
edulcorante p ueden utilizarse en cantidades m uy pequeas, reducindose as el aporte calri
co del producto confitero. O tras veces, son com puestos qum icos con sabor dulce pero no
m etab o lizab les y p o r tan to , no constituyen una fuente de caloras. S acarin a, sucralosa,
taum atina, aspartam o, glicirricina, y acesulfam e K son algunos ejem plos de com puestos de
elevado p o d er edulcorante; actualm ente no est autorizado el uso de todos ellos. A m enudo,
estos com puestos no poseen otras propiedades funcionales, com o p o r ejem plo actuar com o
agentes de volum en o p roducir la palatabilidad del azcar, por ello, se suelen em plear con
ju n tam en te con otros aditivos que im partan dichas caractersticas.

O tros ingredientes
E n la elab o racin de dulces se utilizan con frecuencia otros ingredientes que influyen en
la cristalizacin de la sacarosa, sin em bargo, este efecto es secundario en com paracin con la
razn fundam ental de su em pleo. As, adem s de las propiedades espesantes y de m asticabilidad
del alm idn, de la capacidad de batido y endurecim iento de la clara de huevo y de la gelatina,
del flav o r y co loracin de la leche y del flav o r y propiedades de ablandam iento y lubricacin
de las grasas, todos estos ingredientes interfieren con la form acin de cristales de sacarosa.
E ste fen m en o se debe a la adsorcin de dichos m ateriales en la superficie de los cristales

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Productos de confitera y chocolates

515

que se estn form ando. Se produce as, una barrera que interfiere con las fuerzas de atraccin
existentes entre la red cristalina y las m olculas de sacarosa en solucin, con lo que se lim ita
el tam ao de los cristales en crecim iento.
L a m asticabilidad de algunos de los caram elos m s blandos (por ej., nubes, bolitas de
gelatina y gom inolas) se debe en parte a las pectinas, gom as y gelatina. L a m asticabilidad de
los caram elos blandos, se consigue en gran m edida evitando la aparicin de granulos m e
diante el em pleo de jarabes de m az y azcar invertido, pero tam bin gracias a la m asticabilidad
de las dextrinas. C om o se ha indicado, estos caram elos y otros dulces blandos se caracterizan
por tener unos niveles de hum edad m oderados. Si la hum edad de un dulce es del 20% o
inferior, cualquier desecacin durante el alm acenam iento, por leve que sea, tendr efectos
m uy m arcados en las texturas consideradas com o ptim as. En estos productos, adem s de
em plearse envases protectores, se utilizan hum ectantes para m antener la hum edad. Los
hum ectantes m s com unes, junto con el azcar invertido, son la glicerina (glicerol) y el sorbitol.
Los m ateriales coloidales, com o pectinas y gom as, son hidroflicos y ejercen tam bin propie
dades hum ectantes en los productos de confitera.
A s pues, con el fin de m odificar las propiedades de sus productos, el fabricante de dulces
puede com binar una am plia gam a de ingredientes funcionales en un nm ero casi ilim itado de
form ulaciones. Las posibilidades son an m ayores segn el orden en que se adicionen los
ingredientes. C uando los inhibidores de la cristalizacin se aaden conjuntam ente con la
sacarosa a la m arm ita de coccin, el resultado que se obtiene es diferente del conseguido
cuando algunos de estos ingredientes se m ezclan posteriorm ente con una crem a suave, pro
ducida p o r siem bra, enfriam iento y agitacin que prom ueve la form acin rpida de cristales
dim inutos. El aspecto duro-blando de la textura, determ inado principalm ente por la cantidad
de agua que se pierde durante la coccin previa al enfriam iento y solidificacin de la horna
da, depende obviam ente de los ingredientes utilizados. A unque de m anera m s fcilm ente
predecible, la incorporacin a la m asa de azcar de arom as, saborizantes, nueces y frutas
tam bin m odifica las caractersticas de los dulces.

CHOCOLATE Y PRODUCTOS DE CACAO


El chocolate tiene un flavor caracterstico muy apreciado, de ah que adems de ser uno de los
ingredientes m s utilizados por los confiteros sea uno de los materiales favoritos de los panaderos,
fabricantes de helados y otros fabricantes de la industria alimentaria. El chocolate, en sus diversas
formas, puede consumirse como bebida, jarabe, saborizante, recubrimiento o como producto de
confitera propiam ente dicho. D ada su importancia, vamos a estudiarlo brevem ente antes de con
tinuar con la descripcin de algunas prcticas de fabricacin de la industria confitera.

Granos de cacao
El chocolate y otros productos afines se obtienen a partir de los granos de cacao, los
cuales crecen en el rbol del cacao dentro de unas vainas que tienen form a de m eln alarga
do. C ada vaina contiene entre 25 y 40 granos de cacao dispuestos en fila, en sentido longitudinal
a la vaina y alrededor de una placenta central. Las filas de granos se encuentran recubiertas
por una sustancia m ucilaginosa, m ientras que las vainas lo estn por una capa pulposa.
Los granos, que pueden ser de color blanco o.m orado plido y que son ligeram ente ms
grandes que los de caf, se extraen de las vainas y se dejan ferm entar m icrobiolgica y
enzim ticam ente. P ara ello, se necesita apilarlos y cubrirlos con hojas. D urante el proceso

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Ciencia de los alimentos


Granos ferm entados y secos
Limpieza

Tostado

Mezcla de granos pelados y cascarillas

Granos pelados

Cascarilla

------------------------------------------------- Separacin de! germen


Granos pelados sin germen

Chocolate solo
o con leche

Artculos recubiertos
de chocolate

Figura 20.1 Diagrama de flujo de una planta elaboradora de chocolate y de cacao. Fuente: Chatt,
Cocoa Cultivation, Processing Analysis. lnterscience Publishers, New York, 1953.

ferm entativo se elim inan la pulpa y la sustancia m ucilaginosa adherida, se destruye el germ en
de la sem illa y se m odifican el flav o r y el co lo r del grano. Al trm ino de la ferm entacin, los
granos, que tienen ahora un color entre canela y m arrn, se secan al sol o bien en secaderos
hasta alcan zar una hum edad final de alrededor del 7% que favorece su conservacin. La
ferm entacin y la desecacin tam bin afectan a la cscara de la sem illa, transform ndola en
una piel q u eb radiza que puede elim inarse fcilm ente en una operacin posterior. En este
punto, los g ranos estn preparados para su exportacin y procesado posterior.

Procesado de los granos de cacao


En las p lan tas elaboradoras de chocolate y de productos de cacao, los granos se tuestan
p ara fav o recer el desarrollo de su flav o r y color. D espus se pasan po r m quinas d escascan -

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Productos de confitera y chocolates

517

llad o ras para elim in ar la piel y sep arar el germ en de la sem illa. A los granos sin piel y sin
germ en se les d enom ina granos pelados o alm endras de cacao. A continuacin, las alm endras
se d esm en u zan y m uelen en distintos tipos de m olinos para liberar la grasa de sus clulas. El
calo r gen erad o durante la m olienda funde la grasa y perm ite que las alm endras m olidas ad
quieran co n sistencia lquida. Al lquido obtenido de la m olienda se le conoce co m o lico r de
chocolate. E n la F ig u ra 20.1 se m uestran stas y otras operaciones posteriores de la fab rica
cin.

Licor de chocolate
El lico r de chocolate contiene aproxim adam ente un 55% de grasa, un 17% de carbohidratos
(la m ayora de los cuales son asim ilables), un 11% de protenas, un 6% de taninos, un 3% de
cenizas, un 2,5% d e cidos orgnicos, un 2% de hum edad, trazas de cafen a y alred ed o r de un
1,5% d e teo b ro m ina, que es un alcaloide parecido a la cafen a y responsable d e las p ro p ied a
des lig eram en te estim ulantes de los productos d e cacao y del chocolate.
El lico r de c hocolate al enfriarse solidifica y constituye el chocolate am argo que se u tiliza
n o rm alm en te en p an ad era y en otras aplicaciones. El proceso de elaboracin puede conti
n u ar si se m ezcla este chocolate con azcar para obtener chocolate dulce o bien con az car y
lech e p ara p ro d u c ir chocolate con leche. El licor de chocolate puede tam bin desengrasarse
p arcialm en te m ediante prensas hidrulicas.

M anteca de cacao
L a g rasa o btenida a partir del licor de chocolate se denom ina m anteca de cacao. El chas
q uido ca racterstico que se produce al ro m p er una tableta de chocolate a tem peratura am
b ien te y su fusin rpida en la b o ca (liberando el m xim o flavor) son consecuencias directas
del in terv alo de tem peraturas de fusin tan estrech o (30-36C ) que posee la m an teca de
cacao. E ste in tervalo de tem peraturas d eterm ina tanto las condiciones de calentam iento du
ran te la o btencin de chocolate fundido com o las tem peraturas de alm acenam iento del ch o
co late s lid o . El control de la tem p eratu ra es esencial p ara p rev en ir la cristalizacin de la
grasa y e v itar la aparicin en el chocolate de texturas im perfectas y de una su p erficie opaca
co n o cid a com o flo r o florecim iento de la grasa. El florecim iento de la grasa no debe co n
fu n d irse con el del azcar, el cual puede tener lugar en la superficie del chocolate p o r crista
lizaci n del az car cuando la hum edad y la tem peratura son bajas.

Cacao
L a to rta d e prensado que q u ed a despus de extraer la m ay o r parte de la m anteca de cacao
del lico r de ch o co late co n stitu y e la m ateria prim a para la elaboracin de pro d u cto s de cacao
y ca cao en polvo. Su con ten id o graso puede m odificarse m ediante el control de las co n d icio
nes d e p ren sad o. P or m olienda de la torta se obtiene el cacao, cuya clasificacin est re g u la
da leg alm en te b asndose en su contenido graso. A s, p o r ejem plo, en los E stados U nidos el
cacao p ara desayuno debe co n ten er un m nim o de g rasa de cacao de un 22% , los cacaos
co n un co n ten id o graso m edio deben ten er entre un 10 y un 22% , y los productos que
co n tienen m enos de un 10% deben ser etiquetados com o cacaos bajos en grasa. C uando se
qu iere o b ten er cacaos especiales, se puede elim inar la prctica totalidad de la grasa m ediante
la ex tracci n con solventes. Un ejem plo de este tipo de utilizacin es la elaboracin de biz

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Ciencia de ios alimentos

cochos de ngel con sabor a chocolate en los que la presencia de grasa, incluso en cantida
des traza, lim itara el esponjam iento obtenido por las claras de huevo.
En algunos cacaos con el fin de oscurecer su color y m odificar su flavor se tratan con
lcalis. A este tipo de cacaos se les conoce com o cacaos obtenidos por el proceso holan
ds, ya que fue en este pas donde se dise por prim era vez este tratam iento. Los cacaos
obtenidos por este proceso tienen un color caoba oscuro y un sabor generalm ente ms am ar
go y astringente que los cacaos no tratados. El tratam iento holands con lcali suele aplicarse
a las alm endras de cacao antes de obtenerse el licor de chocolate. U no de los em pleos de este
tipo de cacao es la elaboracin de bizcochos del diablo de color negro.
El cacao se m uele hasta lograr un polvo muy fino de form a que al m ezclarse con la m an
teca de cacao y utilizarse en la elaboracin de chocolate produzca una palatabilidad muy
suave. Las pequeas partculas de polvo se perciben en la boca com o un m aterial suave y
continuo y no com o un slido suspendido en un lquido.

Chocolate
Existen diversos tipos de chocolate que difieren en su contenido en licor de chocolate,
m anteca de cacao, azcar, leche y otros ingredientes. En los Estados U nidos, el chocolate
dulce o los recubrim ientos de este m aterial deben contener com o m nim o un 15% de licor
de chocolate, el chocolate con leche un 10% y el chocolate dulce-am argo un 35% . Las regla
m entaciones vigentes especifican tam bin qu cantidades de otros com puestos pueden con
tener.
La frm ula de un chocolate dulce de alta calidad podra estar constituida por un 32% de
licor de chocolate, un 16% de m anteca de cacao, un 50% de azcar y pequeas cantidades de
vainilla ju n to con otros m ateriales. U na vez que los ingredientes han sido com binados, la
m ezcla se som ete a una m olienda fina (denom inada refinado) por rodillos rotatorios muy
prxim os entre s (Fig. 20.2). Estos rodillos reducen a 25 pm o m enos el tam ao de los
cristales de azcar y de otras partculas para asegurar la suavidad del producto, de form a que
tras el raspado de los rodillos se obtiene un polvo escam oso.
A continuacin, el chocolate se som ete a la operacin conocida com o conchado o am a
sado en m ezcladoras especiales calientes. Estas m ezcladoras contienen rodillos a presin
que m uelen y airean la m asa fundida para aum entar su suavidad, viscosidad y flavor (Fig.
20.3). El conchado puede realizarse a unos 60C durante 96-120 h. Aunque esta operacin
no es esencial en la elaboracin de chocolates, no se debe om itir cuando se pretende obtener
productos de alta calidad.
Posteriorm ente, el chocolate lquido se atem pera con agitacin en una m arm ita caliente
que progresivam ente se enfra para prom over la cristalizacin controlada de la grasa de ca
cao. El objetivo principal de esta operacin es fundir todos los glicridos de la grasa e iniciar
una cristalizacin uniform e de las distintas fracciones glicridas. C uando la cristalizacin es
incontrolada, los glicridos de m ayor punto de fusin solidifican com o una m asa aceitosa. Si
ocurre esto ltim o, se produce una cristalizacin desordenada, se obtiene una textura inde
seable en el chocolate y se favorece, com o ya se indic anteriorm ente, el florecim iento de la
grasa durante el alm acenam iento posterior. A unque las condiciones para el atem perado va
ran, stas podran ser: calentam iento a 54C con agitacin, enfriam iento posterior a 32C y
agitacin continuada durante aproxim adam ente una hora ms. Finalm ente, la m asa de choco
late espesa se vierte en m oldes, endurecindose en una fase posterior, o bien se m antiene en
tanques a 32C para su utilizacin com o agente de recubrim iento de algunos productos de
confitera.

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Productos de confitera y chocolates

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Figura 20.2 Refinadora de chocolate de 5 rodillos rotatorios. Cortesa de Baker Perkins Ltd.

Sucedneos de chocolate
Los sucedneos de chocolate se elaboran sustituyendo parcial o totalm ente la grasa de
cacao por otras grasas vegetales. Estos productos se formulan para aplicaciones especiales,

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Ciencia de los alimentos

Figura 20.3 Esquema de una mquina concheadora mostrando el rodillo dentro del tanque curvado.
Fuente: Minifie, Chocolate, Coca and Confectionary Science and Technology, 2nd ed., AVI Publishing
Co., Westport, C.T., 1980.

Figura 20.4 Extrusin de centros o rellenos dulces plsticos que posteriormente sern recubiertos de
chocolate. Cortesa de Wemer Machinery Co.

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Productos de confitera y chocolates

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com o por ejem plo, para recubrir barritas de helado, galletas o dulces. La presencia de grasas
vegetales m ejora las propiedades del chocolate com o agente de recubrim iento y aum enta su
resistencia a la fusin. En este caso, se utilizan grasas vegetales hidrogenadas con un punto
de fusin m ayor que el de la grasa de cacao para evitar que el chocolate se derrita durante el
alm acenam iento estival. G eneralm ente, los sucedneos de chocolate son m s baratos que el
chocolate puro y deben etiquetarse adecuadam ente.

PRCTICAS DE ELABORACIN DE PRODUCTOS DE CONFITERA


La industria confitera utiliza en la actualidad procesos continuos o discontinuos para
preparar y cocinar caram elos rellenos, toffes, caram elos crujientes y caram elos duros. D ispo
ne tam bin de un gran nm ero de m quinas especializadas para extruir, dividir, recubrir y
procesar de distintas form as estos productos. Un ejem plo es la preparacin de m entas finas,
en las que el azcar sobresaturado y parcialm ente cristalizado se m ezcla con m enta en la
m arm ita de coccin y despus se enfra hasta unos 70C. A esta tem peratura la m ezcla es
sem ilquida y por tanto puede depositarse fcilm ente en pequeas porciones en una cinta
transportadora. Posteriorm ente, las m entas se enfran y solidifican rpidam ente.
Los rellenos m asticables de m ayor firm eza generalm ente se extruyen por placas perfora
das y despus se cortan gracias al m ovim iento de un alam bre fino (Fig. 20.4). Al igual que
ocurra con las m entas finas, los trozos obtenidos pueden transportarse en una cinta sin fin
para su recubrim iento posterior con chocolate fundido.
L os dulces producidos a partir de m ezclas altam ente lquidas se m oldean antes de que se
produzca su endurecim iento. Para ello, puede utilizarse la m quina m oldeadora de alm idn
conocida com o M ogul (Fig. 20.5). En este caso, el alm idn de maz en polvo colocado en
bandejas con m oldes se im prim e continuam ente dndole form a cncava para obtener una
especie de cazoletas que se rellenan con el dulce lquido y caliente a m edida que pasan por
debajo de la tolva de alim entacin. Los dulces, tras su solidificacin por enfriam iento, se
descargan autom ticam ente sobre un tam iz en donde se procede a elim inar los restos de

Figura 20.5 Mquina moldeadora de almidn. Cortesa de Baker Perkins Ltd.

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Ciencia de los alimentos

alm idn. E stos restos se separan p o r cepillado de los dulces y se reincorporan a la m quina
para su ap rovecham iento en otras im presiones. E ste es el sistem a em pleado en la elaboracin
de ciertas gom inolas, bolitas de gelatina, nubes de azcar y rellenos para los huevos de P as
cua. O tros tipos de m oldeado utilizan m oldes de m etal, plstico o gom a.
A lgunos dulces se airean a fin de darles texturas m s blandas. L as nubes de azcar y
ciertos m azapanes incluyen en sus frm ulas gelatina, clara de huevo o protenas vegetales
para fav o recer el batido. L a aireacin se realiza antes que el m oldeo en m ezcladoras que
pueden o p erar en continuo o discontinuo. La m asa de los toffes tam bin se airea, pero se
utiliza un sistem a diferente que consiste en estirar y doblar la m asa de form a que el aire quede
atrapado en ella y despus de dobleces posteriores se subdivide en piezas pequeas.
A lgunos confites pequeos y m s o m enos redondos se preparan con centros de frutos
secos que se glasean con azcar m ediante un proceso conocido com o volteo. Los cen
tros se sitan en el interior de m arm itas o bom bos giratorios calientes y se rocan con jarab e
de azcar. M ientras los centros dan vueltas suavem ente, se van recubriendo uniform em ente
con el jarab e, que se seca a m edida que el agua se evapora de los bom bos calientes. El
esp eso r del glaseado puede m odificarse m ediante la adicin continuada del jarab e. Este m
todo se em p lea para obtener los centros de chocolate recubiertos de azcar que no se derriten
en la m an o 1. Los dulces recubiertos de chocolate se obtienen tam bin por este m todo, pero
los bom bos se enfran con aire para que el recubrim iento de chocolate solidifique. D espus
de la aplicacin del chocolate, los productos obtenidos suelen pulirse o glasearse rocindolos
con una solucin de gom a arbiga o zena en el interior de los bom bos. O tra form a de pulido
es la p rep araci n de un barniz com estible al que se le conoce com o glaseado de confitero.
E stos glaseados no slo m ejoran la apariencia brillante de los productos de chocolate sino
que tam bin los protegen de los efectos de la hum edad y del aire durante su alm acenam iento.
L os dulces m s grandes y los que no son redondos se recubren con chocolate fundido por
el m todo conocido com o recubrim iento o enchocolatado. En este caso, prim ero se
recubren los centros hacindolos pasar con una criba sobre una capa de chocolate fundido. A
continuacin, atraviesan un tnel donde se rocan con chocolate fundido. El chocolate lq u i
do excedente se escurre y retorna al tnel, m ientras los dulces se enfran rpidam ente para
que el recu b rim iento solidifique. E n este m todo, tiene una gran im portancia la com posicin
especial de cada tipo de chocolate responsable de sus caractersticas y precisas propiedades
de fusin, recubrim iento y solidificacin. P ara obtener un recubrim iento uniform e a altas
velocidades se necesita un control exacto de la tem peratura de los centros que llegan al tnel
y de la del cho colate fundido.
L os p roductos de confitera rellenos de lquido tienen un inters particular, su ejem plo
tpico lo constituyen los chocolates rellenos de cerezas o de otras frutas en jara b e. U n buen
ejem plo del ingenio de la industria procesadora de alim entos es el m todo que se sigue para
obtener este tipo de chocolates con lquido en su interior, ya que para poder recubrirse los
rellenos deben ser firm es. En prim er lugar, la fruta se recubre con azcar fundido, com o si se
tratara de un m olde de alm idn, y posteriorm ente se enfra y solidifica. Es entonces cuando
se recubre con chocolate por el procedim iento habitual. Sin em bargo, el azcar fundido c o n
tiene la en zim a invertasa, que lentam ente hidroliza la sacarosa a azcar invertido. E sta inver
sin tiene lugar durante el alm acenam iento norm al de los dulces. C om o el azcar invertido es
m s soluble que la sacarosa, debajo de la capa de chocolate funde el relleno, transform ndo
se as en un lq uido crem oso.

*N. del T.: Los Lacasitos son un ejemplo de este tipo de dulces.

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Productos de confitera y chocolates

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Bibliografa
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21
Principios del envasado
de los alimentos

IN T R O D U C C I N

Funciones del envasado de los alimentos


El envasado es una parte esencial del procesado y distribucin de los alim entos, y aunque
tiene com o m isin fundam ental su conservacin, cum ple otras m uchas funciones que debe
com prender el fabricante. No hay duda de que un envasado deficiente puede echar a perder el
proceso aunque se haya realizado con las tcnicas de elaboracin m s m eticulosas. El enva
sado debe proteger al producto de una gran variedad de ataques, entre ellos el dao fsico, la
agresin qum ica y la contam inacin biolgica, incluidos los producidos por m icroorganismos,
insectos y roedores. Los factores m edioam bientales, com o el oxgeno y el vapor de agua,
pueden estropear los alim entos si se les perm ite penetrar librem ente en el envase, y la conta
m inacin de los alim entos por m icroorganism os puede deteriorarlos o causar enferm edades
m ortales. Es m s, m uchos alim entos no sobreviviran sin dao a su distribucin si no fuera
por la proteccin que les proporciona su envase.
Para tener xito, el envasado debe ayudar al consum idor en la utilizacin del producto,
debe ten er una form a que haga ms fcil su uso o poseer otras facilidades aadidas, que
pueden ser tan sim ples com o la posibilidad de volver a cerrar el envase, despus de su uso
parcial; o tan com plicadas com o la opcin de poder cocinar el alim ento en un horno de
m icroondas en el m ism o envase (Fig. 21.1).
M uchos productos alim enticios nuevos son en realidad alim entos co m en tes envasados
de form a novedosa, de una m anera que ayude a su preparacin o a su alm acenam iento; el
envasado asptico de la leche, es un buen ejem plo.
El envasado perm ite, asim ism o, unificar o agrupar los productos de una m anera m s til
ya sea por su nm ero, o por su cantidad. En algunos casos, se tratara de cantidades de un
slo uso, com o en la m ayora de los productos enlatados; y en otros, se agruparan varias
unidades com o en los paquetes de seis gaseosas.
A lgunos productos, com o las especias y los condim entos, casi nunca se consum en de una
vez, de form a que cerrarlas durante su alm acenam iento es im portantsim o.
El envase debe, igualm ente, servir de com unicacin de enseanzas al consum idor. Es el
que identifica el producto ante el m ismo. Adem s de convencerlo para que com pre dicho
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526

Ciencia de los alimentos

Figura 21.1 Combinacin de sopa y sandwich en la que tanto el envase como el producto se han
diseado para poderse descongelar y calentar en un horno de microondas domstico.

producto, el envase debe tam bin inform arle de cm o preparar o usar el producto, de la
cantidad que contiene, de los ingredientes, cualidades nutricionales, y cualquier otra infor
m acin pertinente. M ucha de esta inform acin es exigida especficam ente por la legislacin
vigente en m uchos pases, incluidos los Estados Unidos.
El envase es tam bin una parte im portante del proceso de fabricacin. Su llenado, cierre
y procesado debe realizarse eficientem ente y a gran velocidad para abaratar los costes (Fig.
21.2). El envase debe estar hecho de m ateriales de la dureza suficiente para protegerlo duran
te la distribucin, pero, al m ism o tiem po, ser de bajo precio para poder em plearlo en el
envasado de alim entos. Los costes del envasado, que incluyen los m ateriales, as com o la
m aquinaria em paquetadora, son una parte im portante del coste de fabricacin de los alim en
tos, y en algunos casos, estos costes pueden ser m ucho m ayores que el de la m ateria prim a
usada para su elaboracin. Por tanto, los m ateriales de envasado deben estar econm icam en
te acordes con el valor del producto alim enticio.
El envasado de los alim entos ha llegado a ser tan com plejo que se ha desarrollado toda
una industria para satisfacer sus necesidades; de hecho, el envasado industrial por s solo, es
una de las industrias ms grandes en Estados Unidos, donde alrededor de la m itad de los
envases usados se em plean con los alim entos y solam ente el 23% se destinan a productos
industriales (Tabla 21.1). Hoy da, las m ayores com paas de alim entacin tienen una divi
sin de envasado; y las universidades ofrecen un curriculum que profundiza en la Ingeniera
de Envasado. El brom atlogo no tiene que ser un especialista en envasado, pero, cada vez se
requiere m s su participacin para ayudar a tom ar decisiones o a resolver problem as de envasa
do. Generalm ente, se trata de decidir la clase de proteccin que es esencial para un alimento
especfico y de determinar, en trm inos cuantitativos, la clase de envase que debe usarse.
Los brom atlogos deben disponer de una ayuda considerable por parte de los sum inistra
dores de m ateriales y equipos de envasado, pero stos ltim os, a su vez, dependen de los
brom atlogos para entender las peculiaridades y sutilezas de un sistem a alim entario espec
fico.

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Principios del envasado de los alimentos

527

Figura 21.2 Lnea moderna ultrarrpida de llenado, en cajas de cartn, de alimentos lquidos y bebi
das como leche y sopas. Cortesa de Comll University Photo Services.

Tabla 21.1 Porcentajes de envases usados para diferentes


productos
Producto de consumo
Alimentos y bebidas
Productos generales
Productos qumicos del hogar
Productos industriales

% del total de dlares


53
16
8
23

FUENTE: The Rauch Guide to the Packaging Industry,


1986. Rauch Associates, Inc., Bridgewater, N.J.

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528

Ciencia de los alimentos

Requisitos para un buen envasado


A lgunas de las condiciones generales m s im portantes que deben cum plir los buenos
envases son:
1 C arecer de toxicidad.
2 P roteger co ntra la contam inacin m icrobiana.
3 A ctuar com o b arrera contra la prdida o ganancia de hum edad y frente a la entrada de
oxgeno.
4 P roteger el alim ento contra la absorcin de olores y de txicos m edioam bientales.
5 Im pedir que se filtren los rayos UV dainos.
6 P ro porcionar resistencia contra el dao fsico.
7 S er transparente.
8 R esistir a la m anipulacin o hacerla evidente.
9 S er fciles de abrir.
10 D isponer de sistem as de m edida y de cierre despus de abiertos.
11 S er fcilm ente desechables.
12 A justarse al tam ao, form a y peso requeridos.
13 T ener buen aspecto e im presin.
14 Ser baratos.
15 Ser com patibles con el alim ento.
16 P resentar una form a determ inada, com o la que perm ite agrupar varias unidades ju n tas en
un slo paquete.
L os productos deben protegerse, tanto de la penetracin de m icroorganism os, com o de la
suciedad. En m uchos casos el envase debe ser resistente frente a los insectos o roedores
aunque frente a los ltim os slo los de vidrio lo son realm ente.
Todos los p olm eros usados en el envasado de los alim entos perm iten que, m ediante un
proceso conocido com o perm eabilidad se transm itan directam ente a su travs la hum edad y
los gases, com o el oxgeno o el vapor de agua. Sin em bargo, la perm eabilidad de los polm eros
se puede prevenir en diversos grados, dependiendo de su com posicin qum ica y de su es
tructura fsica. A lgunos polm eros form an barreras poderosas, en cam bio, otros ofrecen poca
resistencia. L o m ism o ocurre con la hum edad y el oxgeno que se transfieren atravesando las
pelculas. L a proteccin contra la hum edad tiene dos aspectos: los alim entos secos no deben
absorberla de la atm sfera y los alim entos hm edos no deben perderla y secarse. H ay excep
ciones, com o las m em branas perm eables que perm iten el paso de la hum edad de la respira
cin de los vegetales. Tam bin se necesitan barreras contra la prdida de aceites y grasas que
im pidan que rezum en por los envoltorios. Un m aterial que sea una poderosa barrera contra la
hum edad no tiene que ser necesariam ente im perm eable a la grasa. D e form a sim ilar, un m a
terial im perm eable a la grasa no es a la fuerza im perm eable a la hum edad.
La proteccin contra los gases y olores tam bin tiene dos direcciones: los m alos olores
deben ser m antenidos fuera del envase pero los arom as deseados, com o los del caf y la
esencia de vainilla deben perm anecer dentro. Para la estabilidad de m uchos alim entos, se
debe im pedir, durante el alm acenam iento, la entrada de oxgeno en los envases; sin em bargo
algunos productos generan dixido de carbono que podra escapar del envase, este es el caso
de algunas m asas que desarrollan gas.
La proteccin fsica previene la rotura del envase y, al m ism o tiem po, la contam inacin
del producto. El im pedir que el producto sea daado p o r golpes u otras fuerzas fsicas (com o
la proteccin de las galletas y productos crujientes frente a la rotura) es una funcin secunda
ria del envase.

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529

Figura 21.3 Productos lcteos en tarrinas de plstico cerradas internamente con lminas que delatan
su manipulacin.

L a transparencia y la proteccin contra la luz, son dos objetivos contradictorios. La trans


parencia del envase es deseable porque perm ite al consum idor ver el producto que est com
prando; pero considerando que la m ayora de los alim entos son sensibles a la luz, al m enos en
cierto grado, al elegir el recipiente se tendrn en cuenta la duracin de la vida til del produc
to y el dao que podra causarle la luz durante la m isma. U sar botellas coloreadas para cerve
za, vino y zum os es una solucin de com prom iso normal.
La resistencia a la m anipulacin y los m edios que pongan de m anifiesto la ltim a son muy
im portantes en el envasado de los alim entos. Pinsese en la prctica de ciertos com pradores
que abren los frascos que disponen de tapones a rosca y prueban el alim ento con el dedo, lo
cierran y vuelven a colocarlo en la estantera. Esto ocurra antes dem asiadas veces, tanto, que
hizo que prcticam ente, se abandonaran las botellas de tapones sencillos a rosca, que se
reem plazaron por envases que no pudieran abrirse fcilm ente sin rom per el precinto o dejan
do alguna evidencia de que el frasco haba sido abierto. En aos recientes, han tenido lugar
m uchos casos de m anipulacin m alintencionada en los que en el contenido del envase se
colocaba veneno u objetos dainos. El envase antim anipulacin constituye ahora el prim er
freno a dichas prcticas.
Los sistem as reveladores de m anipulacin incluyen bandas de plstico que precintan el
cierre del recipiente y pelculas o lm inas que cubren toda la boca de un recipiente por deba
jo de una tapa que se puede levantar (Fig. 21.3). Al mismo tiem po reducen tam bin al m ni
mo la posible prdida de producto, la transferencia de gases y la prdida de aroma.
El m ejor ejem plo de apertura fcil, probablem ente es el sistem a de anilla de las latas de
cerveza y soda y las tapas de corona de apertura manual cuyos tapones necesitaban un abr-

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530

Ciencia de os alimentos

dor de latas o de botellas. Estos avances tecnolgicos han tenido que equilibrar la fuerza
m nim a para una fcil apertura con la posibilidad de una explosin debida a la presin interna
del dixido de carbono.
Los recipientes de m uchos productos granulados, lquidos y slidos particulados, desde
los cereales para el desayuno a la sal y los lquidos, suelen disponer de dosificadores. Las
caractersticas de flujo de estos m ateriales determ inan el tam ao y tipo del dosificados
El recerrado a rosca hace tiem po que se ha incorporado a tapas y tapones de botellas. El
recerrado ha sido aplicado a alim entos horneados, quesos y especialm ente, a alim entos en
bolsas de plstico con crem allera, o con cierre adhesivo a presin o de m edia vuelta.
P o r ltim o , p ero ig u a lm e n te im p o rta n te : el e n v a sa d o no d eb e p ro d u c ir da o s
medioam bientales. La elim inacin de los desechos slidos es un problem a m edioam biental y
los envases constituyen una parte significativa del total de los desechos de los residuos slidos.
Esta lista parcial de necesidades y funciones es suficiente para dem ostrar la variedad de
detalles que exige el envasado, especialm ente cuando se piensa en los cientos de m iles de
alim entos diferentes expuestos en un superm ercado m oderno. Las necesidades del envasado
son an m s com plejas en el caso de los productos que debern som eterse a condiciones de
m anejo y alm acenam iento ms duras que las que existen en un superm ercado con aire acon
dicionado. Estas condiciones van, desde envases de supervivencia durante ataques m ilitares,
o sum inistros con paracadas, a envases resistentes a la hum edad y al deterioro por m ohos
bajo las condiciones de una jungla tropical. A fortunadam ente muy pocos envases deben po
seer todas las propiedades aqu descritas.

T IP O S D E E N V O L T O R IO S

Primario, secundario y terciario


Los envases de los alim entos pueden dividirse en tres tipos: prim ario, secundario y tercia
rio. Un envoltorio prim ario es el que est en contacto directo con el alim ento, por ejem plo,
una lata o un frasco. N aturalm ente, los recipientes prim arios deben ser atxicos, com patibles
con el alim ento y no deben provocar cam bios de color, sabor, arom a u otras reacciones qu
micas anorm ales. Un recipiente secundario es una caja, estuche o envoltorio exterior que
sostenga o ju n te varias latas, frascos o bolsas unidos, pero que no tenga contacto directo con
el alim ento. Los envases secundarios son una parte necesaria del envasado de alim entos. Por
ejem plo, com o se seal antes, no se podran distribuir productos en frascos de vidrio sin
cartn corrugado para protegerlos de la rotura. Los envases primarios (esto es, los que contactan
con los alim entos) tienen m uchas funciones im portantes; los envases secundarios no tienen
tantas funciones, pero no son m enos im portantes. D eben proteger a los prim arios de las lesio
nes durante el transporte y el alm acenam iento. Deben igualm ente, im pedir que la suciedad y
la contam inacin m anchen los envases prim arios y adem s deben facilitar su agrupacin. La
fibra de cartn corrugado se usa norm alm ente para hacer envases secundarios para el trans
porte; hay norm as estrictas para la fabricacin y em pleo de estos envases en el transporte de
alim entos. El grosor y la dureza del cartn utilizado debe seleccionarse para cada tipo de
producto que deba transportarse. Las cajas de cartn se disean de distintas m aneras segn
los diversos tipos o form as de los productos (Fig. 21.4). El deterioro, que puede aparecer
durante el transporte com o resultado de usar envases secundarios inadecuados, es responsa
bilidad de los fabricantes de alim entos, no del transportista. Excepto en casos especiales, los
envases secundarios no se preparan con una gran im perm eabilidad al vapor de agua y a otros
gases. Esta labor se deja para los envases prim arios.

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Principios del envasado de los alimentos

0202

0210

531

0203

0211

0212

Figura 21.4 Algunos diseos normalizados para el embalaje secundario con cartn corrugado basa
dos en el cdigo internacional de cajas 0200. Fuente: Paine, The Packaging Media, Blackie and Sons,
Londres, 1977.

L os envases terciarios agrupan varias cajas o envases secundarios ju n to s en plataform as


d e carga (palets) o en pacas de transporte. Su objetivo es ayudar en el m anejo autom tico de
grandes cantidades de productos. N orm alm ente se usan carretillas elevadoras o equipos p a
recidos, p ara m over y transportar estos em balajes terciarios (Fig. 21.5).

Form ado-llenado y cerrado de envases


L os envases pueden venir y a hechos, esto es, elaborados po r los fabricantes de em balajes
o pueden co n struirse en la cadena de llenado de los alim entos, inm ediatam ente antes de la
operacin de llenado m ontndolos a partir de un rollo o bobina de cartn o de lm inas ya
preparadas. E ste ltim o proceso se conoce com o form ado-llenado-cerrado y es una de las
m s eficientes form as de en v asar alim entos. H oy da, los envases m s flexibles, sean de
papel, alum inio o plstico, se construyen en cadena, lo que representa un gran ahorro de
m ano de obra, de costes de transporte y de espacio de alm acenam iento; la F igura 21.6, ilustra
la form a co rriente de convertir en envases un rollo de m aterial flexible de envasado.
El preform ado lo ejem plifica la m quina de fabricar latas de la F igura 21.7, que puede
situarse en una instalacin fabril alejada de la planta elaboradora de alim entos. L as latas, de

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532

Ciencia de los alimentos

Figura 21.5 Sistema automatizado de paletizacin y embalaje terciario de unidades previo a su


transporte en carretillas elevadoras. Cortesa de Columbia Machine. Inc.

form a cilindrica, se transportan con sus tapas aparte. Es el fabricante de alim entos quien las
fija a la latas una vez que se han llenado stas. Los problem as de m anejo y el coste son obvios
en este tipo de operacin. Esta es la razn, por la cual m uchas grandes com paas han m on
tado instalaciones de fabricacin de latas en un edificio o rea cercanos a la cadena de llena
do, de m anera que fluyan continuam ente hacia la cadena. Los m ism os problem as pueden
darse con las botellas de vidrio prefabricadas.
C om o contraste, los m ateriales flexibles: hoja de alum inio, papel, lm inas de plstico y
lam inados en rollo se autoconducen hacia un infinito nm ero de operaciones de envasado en
cadena, de alta velocidad, del tipo form ado-llenado-cerrado. Las tcnicas corrientes que se
siguen con alim entos particulados se ejem plifican en la Figura 21.8. M todos sim ilares se
em plean para envasar una am plia variedad de alim entos lquidos y slidos, desde porciones
de m erm eladas y lonchas de queso am ericano individuales, a paquetes m ltiples de em buti
dos elaborados con la tripa ntim am ente unida a la m asa o bodrio por llenado a vaco.
U na de las prim eras operaciones de envasado en cadena fue el sistem a de cajas para
envasar leche, en la que el cartn se cubra internam ente con lm inas lisas de fibra, se llenaba
y se cerraba. Todava es uno de los procesos ms im portantes de envasado en cadena, aunque
actualm ente ha de com petir con varios sistem as de envasado asptico de lquidos previam en-

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de envases

com partim entos


de pelcula
barnizada

calentada a vaco

533

para fondos

Figura 21.6 Proceso de formacin, llenado y cerrado a vaco utilizado generalmente para el envasado
de productos crnicos, como salchichas de Francfort y de queso mozzarella y otros productos. En
estos envases pueden inyectarse gases o someterse a vaco. Fuente: A. L. Brody, Flexible Packaging
o f Foods. CRC Press, develando, OH, 1970.

te esterilizados. M s adelante se describe en este captulo uno de estos sistem as que utiliza
perxido de hidrgeno y calor radiante para esterilizar el m aterial term osensible en rollo.
A lgunos de los m todos m s avanzados de envasado en botellas de plstico de la leche y
o tros lq u id o s exigen la conversin term o p lstica en cadena de las resinas en polvo o
granuladas, en botellas, m ediante tcnicas de m oldeado a alta tem peratura, que las esterilizan
al m ism o tiem po por el calor. Los recipientes llenados autom ticam ente se cierran m ediante
calor, aprovechando de nuevo las propiedades term ofusibles del plstico.

Cierre hermtico
El trm ino herm tico se refiere a un recipiente perfectam ente cerrado que im pide la p en e
tracin de gases y vapores. E stos recipientes, m ientras continen intactos, son igualm ente
im perm eables a bacterias, levaduras, m ohos y suciedad del polvo o de otras fuentes, ya que
todos estos agentes tienen m olculas bastante m s grandes que las de los gases o del vapor de
agua. Por otra parte, un envase puede prevenir la entrada de m icroorganism os sin ser en
m uchos casos herm tico, es decir, podra perm itir la entrada de algunos gases o de vapor de
agua. Los envases cerrados herm ticam ente, no slo protegen el producto de la ganancia o
prdida de hum edad y de la incorporacin de oxgeno de la atm sfera, sino que son esencia
les en el envasado al vaco y bajo presin.
L os envases herm ticos m s corrientes son latas rgidas de m etal y botellas de vidrio,
aunque unas agrafaduras o sertid o s1 defectuosos pueden hacerles perder su herm eticidad.

1N. de los T.: Del francs sertir.

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Ciencia de los alimentos

Figura 21.7 Preparacin de lminas metlicas para la fabricacin de latas. Cortesa de la U.S. Steel
Corporation.

Salvo raras excepciones, los envases flexibles no son totalm ente herm ticos por una o varias
de las razones siguientes:
1

2
3

Las delgadas lm inas de plstico flexible, aunque no estn agujereadas, por lo general no
son totalm ente im perm eables a los gases y al vapor de agua, aunque la velocidad de
transferencia es extraordinariam ente lenta.
Las soldaduras son algunas veces defectuosas.
Incluso cuando los m ateriales de la pelcula constituyen barreras poderosas frente a los
gases y al vapor de agua (por ej., lam inados que contengan hojas de alum inio), el plegado
de los envases y de las bolsas puede producir agujeros y grietas m insculos que perm iten
el paso del gas y del vapor de agua.

MATERIALES Y FORMAS DE LOS ENVASES ALIMENTARIOS


Son relativam ente pocos los m ateriales usados en los envases de alim entos: m etal, vidrio,
papel, cartn, plsticos y, en m enor cantidad, m adera y fibra de algodn (Tabla 21.2). Sin

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535

Producto

Producto

Tensado
Ensamblado
Sutura lateral
_
Formado
Cortado dp bolsas /
Llenado
C ierre superior

Bobina

Separacin
de bolsas

Acabado

Figura 21.8 Mtodo de elaboracin de bolsas con mquinas de formado-llenado y cerrado verticales.
Cortesa de T.E. Wolmsley y M. Bakker (editor). Encyclopedia of Packaging Technology. John Wiley
of Sons, N. Y. 1986.
"
'

em bargo, dentro de cada una de estas categoras se pueden encontrar m uchos tipos de m ate
riales de envasado o com binaciones de los m ism os. Solam ente dentro de las pelculas de
polip ro p ilen o existen docenas de tipos de pelculas y lam inados que varan en perm eabilidad
a la hum edad y a los gases, en flexibilidad, en su resistencia al estiram iento y al reventam iento
y as sucesivam ente, A m enudo, un producto alim enticio nuevo requiere un envase especial,

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Ciencia de os alimentos

Tabla 21.2 Valor, calculado en millardos de dlares, del


material de envasado utilizado en EE UU en 1990
Carbn y pulpa m oldeada

24,6

M etal

18,6

Plsticos

16,0

Papel

5,6

Vidrio

5,2

M adera

2,0

Textiles

0,6

Total

72,6

FUENTE: The Rauch Guide to the Packaging Industry,


1986. Rauch Associates, Inc., Bridgewater, N.J.

dado que la mejor proteccin, las consideraciones econmicas y las exigencias para su
comercializacin cambian rpidamente al hacerlo la composicin, el peso y forma del pro
ducto y las demandas que cumplir.
Los materiales de envasado dan lugar a una extensa variedad de formas entre las que se
incluyen las siguientes: latas y bidones de metal rgido; lminas flexibles de aluminio; fras
cos y botellas de vidrio; latas y botellas de plstico rgido y semirrgido; plsticos flexibles
usados para muchos tipos de pelculas de revestimiento utilizadas en sacos, bolsas y paque
tes; papel cartn y madera en cajas y bolsas y sacos; y laminados y multicapas en las cuales
el papel, el plstico y la hoja de aluminio se combinan adquiriendo as propiedades imposi
bles de conseguir con un componente nico.
Por aadidura, a las mltiples formas de envases alimentarios se suman tambin los equi
pos y maquinaria para producir y modificar ciertos materiales de envasado; los equipos para
convertirlos en los envases finales; para pesar y dosificar los productos alimenticios; para
hacer el vaco o incorporar gases en los recipientes y para la sutura o cierre final de los
envases. En muchos casos los envases alimentarios deben resistir procesos adicionales como
la esterilizacin por el calor bajo presin, la congelacin y descongelacin de los alimentos
e incluso, el cocinado o asado en el mismo envase.

M etal
Dos tipos bsicos de aleaciones metlicas se usan en el envasado de los alimentos: acero
y aluminio. El acero se usa primordialmente en las latas rgidas; en cambio, el aluminio se
emplea en latas, lminas y recubrimientos. Hasta hace pocos aos, prcticamente la totalidad
del acero usado en las latas se recubra de una fina capa de estao para prevenir su corrosin,
de aqu el nombre de latas estaadas. El estao se aplicaba por medio de electrlisis a
razn de 1,61 cm por 40,9 m2 como mnimo. El estao se usaba con objeto de proteger la lata
de metal de la corrosin causada por el alimento. El estao no es inmune del todo a la corro
sin, pero su velocidad de reaccin frente a muchos alimentos es mucho menor que la del
acero.
Por su alto precio, el estao ha sido reemplazado en los Estados Unidos y otras muchas
partes, por aleaciones de acero resistentes a la corrosin; por aleaciones de acero con un

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537

Tabla 21.3 Tipos de acero que requieren las principales clases de productos alimenticios
Lmina de
acero requerida

Clase de alimento

Caractersticas

Ejemplos tpicos

La mayora de los muy


corrosivos

Productos de acidez alta


o media, incluidos las
frutas que sufren pardeamiento y los encurtidos

Zumo de manzana
Tipo L
Fresas
Ciruelas
Frambuesas
Encurtidos
Col cida
Tipo MS
Albaricoques
Tipo MR
Higos
Pomelos
Melocotones
Guisantes
Tipo MR o MC
Maz
Carne
Pescado
Sopas deshidratadas Tipo MR o MC
Alimentos congelados
Grasas concretas
Frutos secos

M oderadamente corrosivos

Hortalizas cidas
Frutas de acidez media
{chucrut)

Poco corrosivos

Productos de baja acidez

No corrosivos

La mayora de los productos


secos y no procesados

FUENTE: R. F. Ellis.

recubrimiento delgado de otros metales y con un interior de la lata mejorado por un barniz
polimrico que ayuda al acero a resistir la corrosin. Este material se denomina acero libre
de estao. Por ejemplo, la placa de acero bsica se cubre con finsimas capas de cromo
recubiertas, a su vez, con xido de cromo, mucho ms delgadas que una capa de estao, pero
cuya proteccin es la misma. La capa de xido de cromo se recubre seguidamente con un
barniz orgnico compatible con el alimento. Esto significa que la naturaleza de la placa de
acero bsica es de la mxima importancia. Dependiendo de la clase de producto que se va a
enlatar, se utilizan varios aceros. Las caractersticas de los cinco tipos de*acero bsicos usa
dos en el enlatado de alimentos se indican en la Tabla 21.3. As, la placa Tipo L se usa para
los alimentos de mximo poder corrosivo, generalmente cidos. En el otro extremo estn los
de corrosin mnima o no corrosivos en absoluto, como alimentos de baja acidez y productos
secos que pueden requerir latas de acero Tipo MR o MC.
La fuerza de las placas de acero es otro parmetro de importancia que se debe tener en
cuenta, especialmente en las latas ms grandes, que deben soportar la esterilizacin en auto
clave, al vaco y otros posibles procesos. La fuerza de la lata depende del temple a que se ha
sometido el acero, del grosor de la placa, del tamao y la forma de la lata y de ciertas condi
ciones propias de la fabricacin como nervaduras horizontales para aumentar la rigidez. Esta
nervacin se conoce como adorno. Los usuarios de latas para envasado necesitan consultar
frecuentemente con los fabricantes sobre sus caractersticas especficas, dado que los enva
ses de acero, como cualquier otro material de envasado, estn sujetos a continuos cambios.
El aluminio es ligero, resistente a la corrosin atmosfrica y puede drsele forma fcil
mente. No obstante, para un mismo espesor tiene mucha menos fuerza estructural que el
acero. En consecuencia, el empleo del aluminio es ms limitado en las latas utilizadas para
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538

Ciencia de los alimentos

Tabla 21.4 Tipos principales de barnices para latas


Barniz

Uso tradicional

Tipo

Para frutas

Frutas en baya obscuras, cerezas


y otras frutas que necesitan
protegerse de las sales metlicas
M az, guisantes y otros productos
que tienen com puestos azufrados,
incluidos algunos alimentos marinos
Frutos y concentrados ctricos
Pescados y productos crnicos untables
Carnes y algunos derivados

Oleorresinas

Barniz-C

Para ctricos
Para productos m arinos
Para carnes
Para lcteos
Para bebidas
(no carbnicas)

Leche, huevos y otros productos lcteos


Zumos de hortalizas; de frutas rojas;
de frutas muy corrosivas; bebidas
no carbnicas

Para cerveza

C erveza y bebidas carbnicas

Oleorresinas con pigmentos


suspendidos de xido
de cinc
Oleorresinas modificadas
Fenoles
Eponas modificadas con
pigm ento de aluminio
Eponas
Sistem a de dos capas: una de
oleorresina para el fondo
y otra de vinilo para la
superficie
Sistem a de dos capas: una de
oleorresina o polibutadieno
para el fondo y otra de vinilo
para la superficie

FUENTE: R. F. Ellis.

alimentos esterilizados. El aluminio da buen resultado en las latas muy delgadas y presurizadas
destinadas a bebidas, como la soda y la cerveza, cuya presin interior por el CO2 da rigidez a
la lata. Algunos tipos corrientes de latas de bebidas llevan una anilla adherida a la tapa, que
est perforada, para facilitar su apertura. El aluminio perforado precisa comparativamente
menos fuerza para desprenderse que el acero. Tambin se sueldan a latas de cuerpo de acero
muchas tapas de aluminio perforado. Cuando se hace esto, se debe tener mucho cuidado de
que haya una cobertura de esmalte irrompible entre los dos metales en contacto, porque si no,
puede producirse una reaccin bimetlica probablemente daina para el alimento envasado.
El aluminio,en contacto con el aire forma una fina capa de xido de aluminio resistente a la
corrosin atmosfrica. Sin embargo, si la concentracin de oxgeno es baja, como suele serlo
en la mayora de los envases de conservas, esta capa de aluminio se va desgastando gradual
mente hasta que el aluminio subyacente es incapaz de resistir la corrosin. Se puede superar
este inconveniente con un revestimiento de esmalte similar al que se usa para proteger el
acero y el estao.
En muchos modelos de envases el aluminio se usa en espesores muy delgados (aproxima
damente de 9 pm) en forma de hoja metlica. Cuando se extiende esta fina lmina de alumi
nio, aunque es muy frgil* acta como una barrera muy buena frente a la transmisin del 0 2 y
del vapor de agua. Se refuerza formando un laminado con dicha hoja y un material ms
resistente, como papel y pelculas de plstico. De esta forma, se combinan la fuerza de la
pelcula o del papel con la barrera que supone la hoja de aluminio para producir as un envase
de gran calidad.
La principal desventaja del aluminio es que precisa de grandes cantidades de electricidad
para aislarlo de los minerales que lo contienen. Por esta razn el reciclado de envases de
aluminio ha tenido mucho xito.
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539

Como ya se dijo antes, el interior y el exterior de las latas de metal van recubiertos de
barnices orgnicos para aumentar su resistencia a la corrosin. Los barnices corrientes, apro
bados por la FDA, y sus usos se exponen en la Tabla 21.4. El barniz, no slo protege a los
metales de la corrosin producida por los constituyentes de los alimentos, sino que tambin
protege a los ltimos de la contaminacin por metales que producen gran nmero de reaccio
nes que afectan al color y al sabor de cada alimento en particular. A este respecto es muy
frecuente el obscurecimiento por los sulfuros de hierro y de estao de los alimentos de baja
acidez que liberan compuestos sulfurosos cuando se procesan con el calor. El blanqueamien
to de los pigmentos rojos vegetales ocurre cuando contactan con acero, estao o aluminio sin
proteger.

Latas de metal
La hermeticidad propia de las latas metlicas es un logro extraordinario de la ingeniera,
sobre todo, si se tiene en cuenta que las latas se fabrican y ms tarde se cierran a una veloci
dad que excede las mil unidades por minuto y que las defectuosas no pasan de una entre
cientos de miles. La hermeticidad del metal se extiende a los sertidos con cinco espesores de
metal en la doble agrafadura de los ribetes de las latas. Entre las agrafaduras se sita un
compuesto orgnico cerrador que asegura la hermeticidad de los gases.

Construccin de las latas. Las latas de metal para el envasado de alimentos y bebidas se
pueden dividir en dos tipos bsicos segn el mtodo de elaboracin: de tres piezas y de dos
piezas. Las latas de tres piezas se componen de un cuerpo cilindrico y de dos piezas o tapas.
Las de dos piezas se hacen con una lmina que forma el cuerpo y el fondo, y una tapa que se
aplica despus de llenar la lata con el producto (Fig. 21.9).
Las latas de dos piezas no tienen suturas laterales. En Estados Unidos, las juntas laterales
de las latas de tres piezas, generalmente se sueldan.
La sutura lateral soldada con una aleacin de estao-plomo todava se usa corrientemente
en algunas partes del mundo. Las latas de dos piezas no se sueldan, operacin que dejaba
vestigios indeseables de plomo en el alimento. Los envases de aluminio rgidos se elaboran
as mismo, rpidamente sin suturas laterales ni ribetes en las tapas mediante tcnicas de
estampado y planchado. Son las latas que se utilizan corrientemente con las bebidas carbni
cas. La falta de ribete en la tapa inferior y de sutura lateral disminuye los posibles fallos de
las latas.
C orrosin de las latas. En el pasado, el acero usado para hacer latas se protega contra a
corrosin por una fina capa de estao depositada electrolticamente. El estao reduce la po
sibilidad de corrosin del acero (por ej. del hierro) actuando como el nodo de una cubeta de
tipo galvnico en la que el alimento sirve de electrolito (Fig. 21.10). Al disolverse el estao
se transfieren los electrones al hierro, lo que previene su disolucin.
El estao ha sido reemplazado en gran parte por otros metales inoxidables como el cromo
o k)* ideaciones de acero sometidas a un tratamiento inhibidor antioxidante especial, proceso
llamado pasivacin. Estas aleaciones metlicas se llaman libres de estao y se usan
debido a su bajo coste. El interior y a menudo el exterior de las latas se protegen adems
contra la herrumbre, la formacin de picaduras o poros y contra reacciones con el alimento*
mediante una fina pelcula de metal inoxidable al que se aplica resina por horneado. Se
dispone de muchas resinas que se eligen basndose en el tipo de alimento que vaya a enlatar
se (Tabla 21.4).

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Ciencia de los alimentos

5 40
3 piezas soldadas
(acero estaado)

3 piezas sin soldar


(acero sin estao)

2 piezas estampadas y
reestampadas
(acero sin estao)

2 piezas estampadas y
estiradas (aluminio)

Bobina/Placas

Bobina/Placas

Bobina/Placas

Bobina/Placas

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Imprimir/Barnizar

Imprimir/Barnizar

Imprimir/Barnizar

Imprimir/Barnizar

Corte hojas de cuerpo

Preparacin del borde

Corte en redondo
hojas del cuerpo

Corte en redondo hojas


del cuerpo

Unin sutura

Primer estampado
para cuerpo

Estampado para cuerpo

Barnizado sutura

Segundo estampado

Primer planchado

Soldado de la sutura

Ribete de la tapa

Tercer estampado

Segundo planchado

Ribete de la tapa

Doble sutura y una tapa

Pestaado y ensartado

Tercer planchado

Doblado, gancho, engatillado

4
Formacin del cuerpo,
presin y aplanado sutura

Comprobacin

Comprobacin

Ribete de la tapa y reborde

Pulido

Paletizacin

Paletizacin

Comprobacin

Ribete de la tapa

Paletizacin

Comprobacin

4
Paletizacin

Figura 21.9 Comparacin de las diferentes fases de fabricacin de latas de tres piezas soldadas con
sutura lateral, de tres piezas sin soldadura, de dos piezas estampadas y reestam padas y de dos piezas
estam padas y estiradas (planchadas).

Tamao de las latas. Las latas tienen un diseo y un tamao normalizados basados en el
dimetro y la altura, expresados en pulgadas enteras, ms dieciseisavos de pulgada. As una
lata de 303 x 404 tiene un dimetro de 3 3/ |6 pulg. y una altura de 4 4/ 16pulg. En la Tabla 21.5
se indican los distintos tamaos, cabidas y nombres de las latas estndar.
Flujo de 2e~

Figura 21.10 L a lata estaada acta como una cubeta galvnica donde el estao (Sn) es el nodo que
se sacrifica y protege al hierro (Fe) de la corrosin. El alimento es el electrolito. Cuando se invierte
la polaridad, com o ocurre en presencia de oxgeno, se acelera la corrosin del hierro.

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Principios del envasado de los alimentos

541

Tabla 21.5 Tamaos y cabidas de latas norm alizadas seleccionadas.


Denom inacin
de la lata
62
82 corto
N P1 picnic
211 cilindrico
N 300
303
303 cilindrico
N 2 vaco
N 2
N 10

D im ensiones(a)

203
211
211
211
300
303
303
307
307
603

x 308
x 300
x 400
X 414
x 407
x 406
x 509
x 306
x 409
x 700

Volumen
del contenido(b)
9,42
12,34
17,05
21,28
23,71
26,31
34,11
22,90
32,00
170,71

(a) Los prim eros dgitos dan la dimensin en pulgadas redondeadas;


los segundos y terceros dan la fraccin en dieciseisavos de pulgada.
Por tanto, una lata de 303 x 406 tiene 3 3/ 16 pulgadas de dimetro y 4
6/.,lo de altura.
(b) En pulgadas cbicas. 1 pulgada cbica = 0,554 onzas fluidas.

Vidrio
Como material para envases alimentarios el vidrio es qumicamente inerte y constituye
una barrera impenetrable frente al 0 2 y al vapor de agua. Las limitaciones principales del
vidrio son: su facilidad de rotura por presin interna, por golpes y por choque trmico; su
peso, que aumenta el coste de transporte y la gran cantidad de energa necesaria para trans
formarlo en recipientes. El vidrio se obtiene de los xidos metlicos, corrientemente del
dixido de silicio o arena comn.
En la Figura 21.11 se muestra la fabricacin de recipientes de vidrio a partir de una
mezcla cuidadosamente controlada de arena, cenizas de sosa, caliza y otros materiales, fun
dida a 1.500C. Una vez formados los recipientes pasan por unos hornos de curar o tem
plar para dar fortaleza o temple al vidrio. La fragilidad o riesgo de rotura del vidrio puede
minimizarse teniendo en cuenta su composicin qumica y actuando, en el transporte, en la
duracin y temperatura de fabricacin, en el temple, en el enfriado de tarros y botellas y en
otras tcnicas de produccin, pero sobre todo, mediante una apropiada seleccin del grosor
de los recipientes y un buen tratamiento de cobertura.
Cuanto ms pesado es un tarro o una botella, de un volumen dado, menos probable es que se
rompa por presin interna. Un tarro ms pesado, sin embargo, es ms sensible al choque trmi
co y a los golpes. La mayor sensibilidad al choque trmico de los tarros ms pesados se debe a
la gran diferencia de temperaturas que causa unas tensiones desiguales entre las superficies
interna y externa de los recipientes ms gruesos. La mayor sensibilidad a los golpes de los
tarros ms pesados se debe a la menor elasticidad de las paredes ms gruesas. Las distintas
coberturas o barnices reducen sensiblemente las roturas al proteger la superficie del vidrio de
rozaduras y muescas que lo debilitan gravemente; constituidas bsicamente por ceras y siliconas
especiales lubrifican externamente los recipientes de vidrio, El resultado es que la rotura por
golpes se atena gracias a que los tarros y botellas, cuando van a gran velocidad en las cintas
transportadoras resbalan unos sobre otros, en vez de soportar choques directos. Por otra parte
cuando dejan los hornos de templar, las superficies del vidrio estn prcticamente libres de
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542

Ciencia de ios aiimentos

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Formacin del cuello

Dando forma a la masa

Soplado forma final

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Vertido de masa
fundida en el molde

Soplado de la masa

Masa transferida al molde


de soplado

Botella terminada

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Embolo presionando para


dar forma a la masa

Vertido masa
fundida en el molde

Masa con forma

Masa presionada

Forma final por soplado

Masa transferida
al molde de soplado

Tarro terminado

Figura 21.11 Tarros de vidrio elaborados con las tcnicas de soplado y de prensado y soplado.
Fuente: G. L. Robertson, Food Packaing and Practica. Marcel Dekker, N.Y., 1993.

abrasiones, pero con la manipulacin normal las adquieren rpidamente en forma de diminutos
araazos. Estos araazos son puntos dbiles en donde se originan muchas de las roturas que
despus se producen a causa de la presin interna y del choque trmico. Las superficies barni
zadas tambin mejoran la apariencia brillante de los recipientes de vidrio y hay quien dice que
aminoran el ruido al chocar, vidrio contra vidrio, en las lneas de llenado debido, probablemen
te, al incremento de la proporcin de roces o choques indirectos ms que a golpes directos.
Para ayudar a prevenir los choques trmicos, es una buena prctica rebajar, cuando sea
posible, las diferencias de temperatura entre el exterior y el interior de los recipientes. Algu
nos fabricantes recomiendan que la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior no
supere los 44C. Esto exige un calentamiento lento de las botellas, antes de usarlas, un llena
do en caliente y un enfriamiento parcial, antes de someter los recipientes a refrigeracin.

Recipientes de vidrio
Los recipientes de vidrio presentan una amplia variedad de formas y tamaos y son her
mticos siempre que lo sean sus tapas (Fig. 21.12). Las tapas tienen por dentro capas de un
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Principios dei envasado de ios alimentos

543

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Rociador

Tapa
perforadora
Tapa de
vertido

Figura 21.12 C ierres de recipientes de vidrio utilizados corrientem ente con alim entos y bebidas.
Fuente: M. B akker (editor) Encyclopedia o f Packaging Technology\ John W illy & Sons, N.Y. 1986.

material plstico blando que forman un cierre firme presionando contra el ribete del vidrio.
Muchos recipientes de vidrio se cierran al vaco y la hermeticidad de la tapa aumenta por el
diferencial de la presin atmosfrica que empuja la tapa hacia abajo. Igualmente la curvatura
de las tapas, como ocurre con las de las botellas de soda, que actan contra una verdadera
presin interna, forman tambin con el gas un cierre hermtico.

Papel, cartn y cartn duro


Las principales diferencias entre papel, cartn y cartn duro son el grosor y el uso. El
papel es delgado, flexible y se usa en bolsas y envoltorios; el cartn es ms grueso y ms
rgido y se usa para construir cajas de una sola tapa. El cartn duro se hace combinando capas
de papel ms fuerte y se usa para construir cajas de embalaje secundario. El material usado
para cajas de embalaje se conoce como cartn corrugado debido al ondulado de la capa
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544

Ciencia de ios alimentos

interior del cartn utilizado en su fabricacin. Cartn no es un trmino de envasado correc


to. Cuando se usa en embalajes primarios, gran parte del papel se trata, cubre o lamina para
mejorar sus caractersticas protectoras. El papel de pasta de madera, y el reciclado, se blan
quean y cubren o impregnan con cera, resina, lacas, plsticos y laminados de aluminio para
aumentar su resistencia, especialmente en ambientes muy hmedos, como los que se suelen
encontrar alrededor de los alimentos. Otros aditivos mejoran la flexibilidad, la resistencia al
rasgado, la fuerza frente al estallido, y frente a la humedad, la resistencia a la grasa, la efica
cia de los cierres, su aspecto, la posibilidad de impresin y las propiedades de barrera. Unos
pocos papeles se fabrican muy porosos para que sean absorbentes, como el papel para las
bandejas de carne y de aves.
El papel kraft es el ms fuerte de los papeles y en su forma sin blanquear se utiliza comn
mente para bolsas de ultramarinos. Blanqueado y barnizado, se utiliza generalmente en las
carniceras para envolver. La palabra kraft viene de la palabra alemana fuerte.
El tratamiento con cido de la pasta de papel modifica la celulosa y produce el papel
pergamino resistente al agua y al aceite y de gran impermeabilidad frente a la humedad. Este
papel llamado impermeable a la grasa o papel vidriado se caracteriza por sus largas fibras
de pulpa de madera que le proporcionan una mayor resistencia.
El papel que va a estar en contacto con los alimentos debe cumplir las normas de pureza
qumica de la F.D.A. y sus recubrimientos o barnices carecern de toxicidad. Adems las
condiciones microbiolgicas de los productos de papel las especifican rgidamente la indus
tria y ciertas ordenanzas alimentarias.
As, la Ordenanza sobre leche pasteurizada de grado A., del Servicio de Salud PblicaF.D.A., determina que el papel para los envases de leche y sus tapas debe elaborarse con
pasta virgen sanitaria y no contener ms de 250 colonias por gramo de pasta desintegrada,
contadas de acuerdo con una tcnica bacteriolgica estndar.

Plsticos
El trmino plstico se refiere a un grupo muy grande de materiales que tienen en comn
el estar compuestos por cadenas moleculares muy largas. Tales cadenas tienen un peso
molecular de 100.000 o ms y estn formadas por los llamados monmeros, pequeas
molculas repetidas unidas entre s en una secuencia de cabeza a cola. Los qumicos de los
polmeros han copiado mucho de la naturaleza en la que hay de forma espontnea muchos
polmeros como el almidn, las protenas y el caucho natural. La disposicin de sus molcu
las da a los plsticos algunas caractersticas fsicas inusuales, por ejemplo, los termoplsticos
pueden fundirse repetidas veces. Esto es, mediante procesos nicos o repetidos pueden fun
dirse, adquirir la forma deseada, y solidificarse en un nmero casi infinito de formas, muchas
de las cuales se utilizan como envases.
De los pocos miles de plsticos que se han sintetizado, solamente unos veinte se emplean
en el envasado de los alimentos. Sin embargo, estos 20 polmeros se combinan en tal varie
dad de formas, que se dispone comercialmente de cientos de estructuras diferentes de plsti
cos utilizables en el envasado de alimentos. Entre los ms importantes de los usados para
pelculas y recipientes semirrgidos, se encuentran el acetato de celulosa, la poliamida (Nylon),
polisteres (PET, Mylar), polietileno, polipropileno, poliestireno, cloruro de polivenilideno
(Sarn), y cloruro de polivinilo. En las Tablas 21.6 a 21.8 se sealan propiedades importantes
de las pelculas de estos materiales. Estas tablas sealan la fortaleza y debilidad relativa de
estos materiales cuando se usan especficamente con los alimentos (ms tarde se menciona
rn sus usos y restricciones especiales). Estas tablas ni siquiera dan una idea de la variedad de
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Principios del envasado de los alimentos

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DDatos: vanas tuentes.


pulgadas2 = 645,16 mm,

Tabla 21.7 Permeabilidad y propiedades qumicas de las pelculas de envasado1

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Principios del envasado de los alimentos

547

Tabla 21.8 Propiedades m ecnicas de las pelculas de envasado3

M aterial de la
pelcula

Resistencia a
la traccin
(100 psi)

Celofn, lacadob
70-180
Celofn, barnizado
70-180
con polm erosb
Celofn barnizado
70-180
con polietilenob
Acetato de celulosa
70-164
N ailon-6
90-180
Polister
200-350
Polietileno de
15-30
baja calidad
Polietileno de
24-61
alta densidad
Polipropileno no orientado 45-70
Polipropileno orientado
75-400
Poliestireno orientado
80-120
Cloruro de polivinilo
14-160
Copolm ero de cloruro
80-160
polivinilideno

Alargam iento
%

Resistencia Resistencia a
al rasgado
reventar
Espesor
rotura
R esistencia al
(g/m il)
1 mil (psi)
plegado

15-25
25-50

2-10
7-15

55-65

Bueno

15-25

2-10

40-50

Buena

15-70
250-550
60-165
100-700

4-10
50-90
12-27
50-300

30-60
Extendible
55-80
10-12

Regular
M uy alto
M uy alta
M uy alta

10-650

15-300

Bueno

M uy alto
Buena

550-1.000
35-475
3-40
3-500
30-80

3-10
5
10-1.400
10-< 100

16-35
20-40
25-35

M uy alta

Valores representativos; de M odern Plastics Encyclopedia, M cG raw -H ill Co., 1983.


bDatos: varias fuentes.

productos que pueden elaborarse con estos materiales, lo que depende de muchas variables
de fabricacin (por ej., de la identidad y mezcla de polmeros, del grado de polimerizacin y
peso molecular, de la orientacin espacial de los polmeros, del uso de plastificantes
(ablandadores) y de otros productos qumicos, y de los mtodos de formacin, como moldea
do, extrusin o laminado).
Una manera de combinar los polmeros es como copolmeros, que son plsticos cuyas
molculas estn compuestas de diferentes monmeros para formar as materiales con propie
dades mixtas. Por ejemplo, si una resina plstica, se compone de slo un determinado tipo de
monmero, como el etileno, tendremos lo que se llama homopolmero. Si contiene ms de un
tipo de monmeros, como etileno y acetato de vinilo unidos qumicamente, al copolmero
resultante se le denomina acetato de polietilenovinilo, conocido tambin como etilevinilacetato. Otros copolmeros son el propilen-etileno, el cido acrlico-etileno, el etilenoetilacrilato, el propilen-cloruro de vinilo, el etilen alcohol vindico, y as sucesivamente. La
cantidad de variables posibles hacen de los copolmeros una clase importante de plsticos al
ampliar sus posibilidades de empleo en el envasado de alimentos.
Otra clase de nuevos materiales de plstico son los ionmeros que ilustran una vez ms
cmo pueden modificarse las propiedades de los plsticos por la incorporacin de grupos
carboxlicos a las cadenas de polmeros de polietileno. Estos grupos cidos interaccionan
fuertemente con las molculas de las cadenas del polmero y afectan a las propiedades fsicas
del plstico resultante. Las interacciones puede mejorar mucho las propiedades funcionales
de los plsticos al proporcionales mayor resistencia al aceite, a las grasas y a los disolventes,
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548

Ciencia de los alimentos

Figura 21.13 Los lam inados flexibles se emplean para envasar comidas completas, incluidos los
platos fuertes esterilizados en autoclave utilizados por los soldados en campaa. Fuente: S. Sacharow
y R.C. Griffin, Principies o f Food Packaging, 2nd ed., AVI Publishing Co., Westport, CT, 1980.

as como una mayor fuerza frente a su fusin. Las aplicaciones de los ionmeros en el enva
sado de los alimentos estn creciendo.

Laminados
Como ya se ha dicho, los envases hechos de pelculas de polmeros no constituyen una
barrera absolutamente impermeable frente al agua y al 0 2, no obstante, pueden ser barreras
excelentes frente a los microorganismos y la suciedad. Afortunadamente no todos los alimen
tos necesitan una proteccin hermtica. Los distintos materiales flexibles, (papel, pelcula
plstica, hojas finas de metal) varan en cuanto a la trasmisin de vapor de agua, permeabili
dad al oxgeno, transmisin de la luz, resistencia frente al reventamiento, sensibilidad a poros
y grietas, etctera. Para producir materiales de envasado que renan combinadas ciertas pro
piedades, como la fuerza del papel, la capacidad de los plsticos de cerrarse trmicamente y
las caractersticas de impermeabilidad de las hojas de aluminio (Fig. 21.13; Tabla 21.9) pue
den emplearse multicapas o laminados de estos materiales. Generalmente, a peticin de los
clientes, pueden disearse para determinados productos laminados comerciales de hasta ocho
capas diferentes. Por ejemplo, para una mezcla de t instantneo de gran calidad el laminado
llevara (del exterior al interior del paquete) un papel exterior de alta calidad fcil de impri
mir, una capa de polietileno para servir de adhesivo de la capa siguiente, en medio una capa
de hoja de aluminio que sirva de barrera frente al gas y una capa ms profunda de polietileno
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Principios del envasado de los alimentos

549

T abla 21.9 Coeficiente de trasm isin del vapor de agua (WVTR) de laminados de hoja de aluminio
WVTRa
Espesor (pulgadas)

(g/100 pulgadas2/24 h)
Despus de
plegadob

Hoja

Laminado

Aplanados

Hoja de alum inio lam inada


para celofn im perm eable

0,00035

0,0009

0,00
0,01
0,01

0,03
0,01

Hoja de alum inio lam inada


para acetato de celulosa
H oja de alum inio para
clorhidrato de caucho
Hoja de aluminio para
polm ero de vinilo
Hojas de alum inio lam inada
con cera para vidrio 30-Lb
Hoja de alum inio BEIS-O
H oja de alum inio lam inada
para celofn im perm eable
Hoja de alum inio laminada
para polm ero de vinilo
H oja de alum inio lam inada
con cera para 35-Lb vidrio
H oja de alum inio BEIS-O

0,00035

0,0012

0,02

0,07

0,00035

0,0008

0,01

0,00035

0,0012

0,01
0,01
0,01

0,02

0,00035

0,00

0,04

0,00035
0,001

0,0009

0,07
0,00

0,42
0,00

0,001

0,0012

0,00

0,00

0,001

0,00

0,02

0,001

0,00

0,40

M aterial

Fuente: A lum inium Co. o f America.


aA 100F y 100% de hum edad relativa.
b Plegado significa doblado con cuatro dobleces paralelas equidistantes, seguidos de otras cuatro
dobleces ms que form en ngulos rectos con las primeras.
1 pulgada = 25,4 mm.
1 pulgada2 = 645,16 mm.

que proporciona el material termoplstico de cierre de las superficies internas del envase. El
laminado de materiales diversos puede llevarse a cabo mediante varios procesos como solda
dura con un adhesivo hmedo, soldadura en seco de las capas con adhesivos termoplsticos,
laminado por fusin en caliente en el que una o ambas capas son termoplsticas y finalmente
por tcnicas de extrusin especiales.

F ig u ra 21.14 Para form ar una lmina de va


r ia s c a p a s p u e d e n c o m b in a rs e d iv e rs o s
polmeros distintos obligndoles a pasar, una vez
fundidos por la nica salida de una tolva o m a
triz (extrusionadora). Este proceso se conoce
c o m o c o e x tru s i n . F u e n te : J.F . H a n lo n ,
H andbook o f P actage Engineering, 2nd ed.,
Technonic Publishing Co., P.A. 1992.

i
>
m

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Ciencia de los alimentos

550

Otra tcnica nueva para combinar plsticos diferentes es la coextrusin. La coextrusin


obliga a pasar simultneamente a dos o ms plsticos fundidos desde sus extrusionadoras a
otra distinta, que asegura el flujo laminar de los plsticos para que al enfriarse produzcan una
pelcula de multicapas (Fig. 21.14). Estos tipos de pelculas plsticas pueden funcionar inde
pendientemente, como tales, o unirse a papeles u hojas de metal para producir laminados ms
complejos.

Bolsas y bandejas esterilizables


Los materiales flexibles pueden combinarse y resistir as incluso las adversas condiciones
a que se someten en los autoclaves los alimentos de baja acidez. Estas latas flexibles se han
convertido en los recipientes normales para ciertos usos como proveer de alimentos a la
milicia en campaa. Las ventajas de las bolsas y bandejas frente a las latas y tarros de un
volumen equivalente son las siguientes: un tiempo ms corto de esterilizacin, lo que posibi
lita la obtencin de productos alimenticios de ms alta calidad y el ahorro de energa, un
menor peso, mayor densidad, apertura ms fcil y eliminacin de desechos ms fcil. Las
bolsas esterilizables se construyen de un laminado de tres capas constituido por: una capa
externa de pelcula de polister, fuerte e imprimible, resistente a las altas temperaturas, una
capa intermedia de hoja de aluminio que proporcione las propiedades de barrera y una capa
interior de pelcula de polipropileno que asegura el cierre hermtico por calor. Las bandejas
esterilizables se fabrican con multicapas de polmeros, una de ellas de alcohol de etilenovinilo
que acta como barrera contra el oxgeno. Estas bandejas se cierran a menudo con la pelcula
de polmero del laminado.

Pelculas comestibles
Las pelculas comestibles se han utilizado durante centurias. Las tripas de los embutidos
son un ejemplo. Recientemente, se ha renovado el inters por este tipo de envolturas; por
ejemplo los productos alimenticios se protegen en volvindolos en materiales protectores
comestibles, lo que se lleva a cabo rocindolos en seco con varios saborizantes emulsionados
con gelatina, goma arbiga u otras materias comestibles que forman una delgada capa de
revestimiento alrededor de cada partcula de alimento (microencapsulacin). El revestimien
to de las pasas con almidn, para prevenir que se humedezcan, los paquetes de cereales para
el desayuno, y el recubrimiento de las nueces con derivados de monoglicridos para prote
gerlas del enranciamiento por autooxidacin son otros ejemplos de revestimientos comesti
bles. Los productos alimenticios, como la amilasa del almidn y las protenas zena y casena
cuando se solubilizan pueden disponerse de forma que al secarse originen pelculas comesti
bles. Tales pelculas pueden usarse para fabricar pequeos paquetes que pueden contener
otros ingredientes alimenticios. Una de sus aplicaciones ha sido el envasado de ingredientes
para hornear que se aaden directamente a la amasadora en forma de paquete intacto; al
aadir agua la pelcula comestible se disuelve y suelta los ingredientes envasados.
Las pelculas comestibles se usan tambin para recubrir las frutas y hortalizas frescas
reduciendo as su prdida de humedad y proporcionndoles mayor resistencia frente al creci
miento de mohos. La ms comn y antigua de las pelculas comestibles es la cera. Muchos
alimentos, como las peras, se cubren de cera para mejorar su aspecto y mantener su calidad.
Se han desarrollado nuevas pelculas comestibles que protegen los alimentos ms tiempo.
Todas las pelculas comestibles de consumo humano han de ser aprobadas por la FDA.
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Principios del envasado de los alimentos

551

M ateriales de madera y tela


Algunos tejidos, como los que forman los sacos de yute (arpillera) y los de algodn, se
emplean poco, limitndose principalmente al transporte a granel de granos y harinas. Con
tiras de madera sujetadas con alambre se han fabricado cajas para frutas y hortalizas frescas.
Para transportar pescado refrigerado con hielo se usan tambin cajones de madera slida.

COMPROBACIN DE LOS ENVASES


Hay muchas pruebas para determinar cuantitativamente las propiedades protectoras de
los materiales de envasado y de los envases terminados. Son de dos tipos: las basadas en
parmetros qumicos y las que tienen en cuenta los mecnicos. Ejemplos de pruebas qumi
cas son las usadas para identificar los plsticos, para determinar si migran al alimento y para
medir su resistencia a las grasas. Las pruebas mecnicas incluyen las determinaciones de
ciertas propiedades, como efecto de barrera, fuerza, capacidad de cierre por el calor y trans
parencia. Las tablas de este captulo contienen datos de algunas de estas pruebas. Las propie
dades mecnicas de las pelculas de envasado (por ej., fuerza tensional, de alargamiento,
resistencia a rasgarse y al reventamiento) se determinan con instrumentos diseados espe
cialmente para medir con precisin las fuerzas que producen tales efectos. Desgraciadamen
te los datos de los informes no se han normalizado y continan emplendose unidades ingle
sas y mtricas. Los datos de las tablas de este captulo se expresan en sus unidades originales
puesto que siguen siendo tiles, tanto para los suministradores como para los usuarios de los
materiales de envasado. Sin embargo, se espera que la industria del envasado sustituya gra
dualmente muchas de sus denominaciones actuales por las unidades mtricas. Una de las
mejores fuentes de mtodos para la comprobacin de los materiales de envasado son las
publicaciones de la American Societyfor Testing and Materials (ASTM).
Los coeficientes de transmisin del vapor de agua (WVTR) se determinan tapando con
las hojas o pelculas objeto del ensayo la boca d un vaso que contenga una cantidad pesada
de material secante. A continuacin se coloca en un atmsfera de temperatura y humedad
controladas. Pesadas peridicas del vaso que contiene el desecante, para determinar la absor
cin de agua, darn la medida del vapor de agua transferido. La medida se expresa, normal
mente, en gramos por 100 pulgadas al cuadrado de pelcula, o por 1 mil. de grosor (0,001
pulgadas), por 24 horas, bajo unas condiciones definidas de temperatura, humedad y presin
atmosfrica.
El grado de transmisin de gas se mide con un instrumento que utiliza la pelcula objeto
de la prueba para separar un gas inerte del gas problema. El aparato mide el aumento de la
concentracin de oxgeno en el gas inerte (Fig. 21.15). Este aumento de la concentracin con
el transcurso del tiempo, puede usarse para calcular las velocidades de transmisin del gas.
La transferencia de gas suele expresarse en cm3por 100 pulgadas cuadradas de pelcula en 24
horas, bajo condiciones definidas de humedad, temperatura y presin en ambas caras de la
pelcula.
El grado de transmisin de determinados gases, como el oxgeno, dixido de carbono y
nitrgeno, se mide con unos electrodos especiales montados en el vaso tapado (o cerrado), o
por anlisis por cromatografa de gases del contenido del vaso.
La resistencia de las pelculas de envasado a los cidos, lcalis y otros disolventes se
determina cuantitativamente, sumergiendo la pelcula en el disolvente, en condiciones con
troladas, y estableciendo entonces, por alguno de los mtodos ya mencionados, bien el grado
de disolucin de la pelcula en el disolvente o bien los cambios de las propiedades fsicas de
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Ciencia de los alimentos

552
Salida gas

Entrada gas

Mezcla
gases

Figura 21.15 M todo para determinar el coeficiente de transmisin de un gas (esto es, la permeabili
dad) de una pelcula de plstico (muestra) midiendo la concentracin del gas problem a en el gas de
referencia del que lo separa la pelcula plstica. Fuente: F.A. Paine y H.Y. Paine, Handbook o f Food
Packaging. Blackie & Sons, Londres, 1983.

lo que resta de la misma. La resistencia a los cidos de los botes de metal barnizados puede
estimarse mediante una prueba colorimtrica qe determina el hierro subyacente disuelto en
la solucin cida de la prueba. La resistencia a la acidez de los botes metlicos se establece
igualmente teniendo en cuenta la velocidad con que el hidrgeno se desprende del metal
corrodo.
stos no son ms que unos pocos ejemplos de las pruebas seguidas en los anlisis de los
materiales de envasado. Aunque estos datos permitan una seleccin inicial inteligente de los
materiales adecuados para envasar un alimento especfico, la evaluacin final del envase
acabado y del producto final se realizan mejor con pruebas experimentales reales o simula
das. Tales pruebas estn especialmente indicadas cuando el alimento debe someterse en el
envase final a un proceso adicional (esterilizacin, congelacin, etc.).
Las pruebas o anlisis reales utilizados consisten en someter un nmero limitado de enva
ses llenos del alimento a las prcticas de procesado, transporte, almacenamiento y venta en
donde estn expuestos a las vibraciones, humedades, temperaturas y manipulaciones que
acaecen naturalmente durante dichas operaciones. Despus tales envases se someten a los
correspondientes anlisis. Las pruebas de utilizacin simuladas implican el empleo de m
quinas e instrumentos que producen en los envases estrs fsico y de estufas de incubacin en
las que sufren distintos ciclos de temperatura y humedad comparables con los que los enva
ses (llenos y procesados) experimentaran en los canales comerciales. Las condiciones expe
rimentales simuladas pueden intensificarse para establecer antes un juicio sobre el comporta
miento de los envases.

ENVASES CON CARACTERISTICAS ESPECIALES


Como ya se dijo, una de las recientes exigencias de los envases alimentarios es que ayu
den a la utilizacin del producto, lo que significa casi siempre, que el envase disponga de
alguna comodidad aadida. Uno de estos muchos ejemplos es el envase para coccin en la
bolsa. Adems de la proteccin que proporciona frente a los microorganismos y la suciedad
y hasta cierto grado frente a la humedad y la transferencia de gases, tambin es impermeable
a los gases, atxico, compatible con el alimento, resistente al vaco, capaz de cerrarse por el
calor al vaco, atractivo, delator de manipulacin, fcil de abrir y de eliminar, de peso livia
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Principios del envasado de ios alimentos

553

no, necesita poco sitio para almacenarse y es barato. Pero esto no es todo; sus materiales y
cierres resisten las temperaturas de congelacin y la expansin de los alimentos que se con
gelan en su interior. En consecuencia resiste al almacenamiento en congelacin y al choque
extremo que supone el sacarse del congelador domstico o del restaurante y sumergirse en
agua hirviendo para cocinarlo. Durante la ebullicin ni se revienta la bolsa por el vapor
formado en su interior, ni permite que penetre el agua hirviendo y diluya el alimento. Todo
esto es posible, gracias a las propiedades excepcionales de las pelculas de polister y de
nailon entre las que figuran la gran fuerza tensional y su estabilidad frente a un intervalo de
temperaturas de -7 3 a 150C. (Tablas 21.6 a 21.8).
Los envases de plstico retrctil que se muestran en la Figura 21.16, no slo protegen
el alimento contra la contaminacin, sino que permiten al cliente ver la carne e impiden
adems que se reseque. Estn hechos para adherirse firmemente, como una piel; primero se
practica el vaco en las bolsas que contienen el alimento, retorcindolas luego y hacindoles
un nudo o cerrndolas con una grapa metlica; a continuacin, se pasan por un tnel, calen
tado a una temperatura media, o se sumergen en agua caliente para que el plstico se retraiga
o encoja. El envase podra fabricarse de pelcula de polipropileno si el producto tolerase o se
viese favorecido por una transmisin moderada de oxgeno. La pelcula de polipropileno
recibe un tratamiento especial durante su fabricacin que produce una orientacin biaxial de
sus molculas. Esto contribuye a una retraccin uniforme en todas direcciones al calentar a
unos 82C. El polietileno orientado y otras pelculas plsticas tienen igualmente propiedades
retrctiles, como las de Cryovac Tipo L, que es un polister encogible. El poder retrctil es
especialmente til para el envasado de pollos congelados ya que el plstico adhirindose
hermticamente permite la formacin de bolsas de aire en tomo del ave, que tiene forma
irregular, y minimiza la aparicin de huecos desde los que el vapor de agua podra emigrar a
la superficie del envase y causar desecacin (por ej., quemaduras por congelacin) debajo de
la piel.
La retractibilidad tambin se emplea en el envasado de frutas y hortalizas frgiles para
evitar que se daen. En este caso, suelen envasarse varias piezas individuales en una bandeja
de papel recubierta de plstico retrctil que, una vez encogido, las mantiene firmemente en su
sitio, previniendo as las magulladuras que se originaran si se movieran libremente. Estos
envases difieren algo de los de plstico rectrctil usados para la carne, puesto que no se
someten a vaco antes de la fase de retraccin.

Envases para hornos de microondas


Una de las reas que se ha desarrollado ms rpidamente ha sido la del diseo de envases
para el homo de microondas (Fig. 21.1). Estos envases deben cumplir todas las exigencias de
normalizacin aplicadas a los envases, y adems, tienen que ser penetrables por las microondas
y soportar las temperaturas de calentamiento del homo de microondas. Los materiales ms
corrientemente empleados son los de plstico, entre ellos, el polister y el nailon, que sopor
tan altas temperaturas. Estos materiales ni se deforman ni se carbonizan cuando se exponen a
temperaturas que pasan de los 100C.
Un inconveniente del calentamiento por microondas es que la superficie calentada, en
este caso el envase, no se calienta, lo que significa que el calor no se transmite por conduc
cin y el alimento no se dora, en otras palabras, no se comporta como la comida cocinada de
forma convencional.
Para resolver este problema los ingenieros han diseado y elaborado materiales de enva
sado con polmeros de alta temperatura que contienen partculas diminutas de aluminio (Fig.
21.17). Durante su procesado en el homo de microondas se calientan estas partculas que, a

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554

Ciencia de los alimentos

Figura 21.16 Carnes procesadas y cocinadas envasadas en plstico retrctil. Las carnes se cocinan
con frecuencia en las bolsas para retener su humedad. Cortesa de la Divisin de Cryovac de W.R.
Grace.

su vez calientan el polmero que luego por conduccin calienta el alimento. Estos materiales
se denominan sensibilizadores. Los sensibilizadores consiguen que la comida se dore en el
microondas. Esta tecnologa mejora, por ejemplo, la calidad de las palomitas de maz elabo
radas en hornos microondas. Se podran dar otros muchos ejemplos de innovaciones fruto
del uso de envases para hornos de microondas.

Botellas de plstico de alta barrera


Se considera un desarrollo importante la introduccin reciente de botellas de plstico
exprimibles, dotadas de propiedades de barrera muy fuertes que pesan menos de una cuarta
parte que las de vidrio, que no se rompen cuando se caen y que pueden incinerarse sin
producir compuestos txicos, corrosivos o ms nocivos que los que se encuentran en los
incineradores domsticos o en los basureros municipales. Esto significa que los productos
que requieren las condiciones aislantes del vidrio pueden envasarse en plstico. La menor
rotura de las botellas de plstico, no slo beneficia a los consumidores, sino que tambin
abarata los costes de los canales de produccin y transporte; la rotura de botellas es la
causa ms frecuente de la parada completa de la cadena de llenado. La resistencia a la
rotura permite tambin el transporte usando embalajes de cartn corrugado ms barato y
ligero. Estos recipientes tambin permiten una mejor salida y dosificacin de viscosos
como el Ketchup.
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Principios del envasado de los alimentos

555

Figura 21.17 Tecnologa seguida corrientem ente para depositar cantidades muy pequeas de alumi
nio en las pelculas de plstico de alta temperatura usadas para calentar alimentos por conduccin en
hornos de m icroondas. Esta tcnica se conoce generalm ente como lanzam iento. Fuente: G.L.
Robertson, F ood Packaging: Principies and. Practice; M arcel Dekker, N Y 1993.

Envasado asptico en cajas de cartn compuesto


Otro desarrollo de alcance mundial ha sido el de cajas esterilizables de cartn com
puesto que pueden llenarse aspticamente con productos lquidos estriles. Este proceso se
llama envasado asptico, aunque es al mismo tiempo una tecnologa de procesado y enva
sado. Esta tecnologa permite el envasado de alimentos como la leche en recipientes flexi
bles, relativamente baratos, que no precisan refrigeracin, lo que significa que la leche y
los zumos pueden distribuirse por aquellas partes del mundo donde no es corriente la refri
geracin. El material de envasado se elabora a partir de bobinas giratorias de laminados
compuestos (de fuera a dentro) de polietileno, papel, polietileno, hoja de aluminio,
polietileno y un revestimiento de resina ionomerizada. En el equipo de la Figura 21.18., el
laminado de la bobina, guardada en una cmara a nivel del suelo, se impulsa hacia arriba,
en forma de hoja continua que atraviesa un bao de perxido de hidrgeno que se encuen
tra cerca de la parte ms alta de la mquina. La,hoja pasa entre rodillos exprimidores para
liberarla del exceso de perxido y la descendente, a la que se le da forma de tubo, se
expone al calor radiante para completar su esterilizacin y eliminar los restos de perxido.
Seguidamente, al tubo se le da forma rectangular, y se cierra su fondo a distancias regula
res iguales al tamao de un envase; se forman as recipientes que se llenan con el alimento
lquido preesterilizado, se cierran por arriba y se separan los envases individuales, todo
ello en una sola operacin continua. Los lquidos comercialmente estriles tienen una vida
til de varios meses a temperatura ambiente. Estos envases de formado-llenado-cerrado
son muy ligeros. Se han desarrollado muchos sistemas para aprovechar el rpido creci
miento del mercado de envases aspticos.
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556

Ciencia de los alimentos

Figura 21.18 Sistema de envasado asptico utilizando la tcnica de formado-llenado-cerrado. Cor


tesa de Tetra Pak, Inc.

Envasado de alimentos para el ejrcito


Los militares se han enfrentado siempre a problemas de envasado especiales. A menu
do necesitan envases que, adems de proteger, simplifiquen la preparacin y el consumo
de los alimentos en circunstancias adversas. En consecuencia se ha diseado un recipiente
de alimentos de tipo militar dotado de un sistema qumico, separado de la comida, que al
abrirse da lugar a una rpida reaccin exotrmica que calienta el contenido. Tambin pue
de disearse un recipiente autorrefrigerante basado en la rpida expansin y salida de un
gas refrigerante comprimido. Estos recipientes an son demasiado caros para un consumo
generalizado.

Nuevos mtodos de cocinado y de catering


Estos mtodos tienen necesidades especficas de envasado. Un ejemplo es el papel
horneable, impermeable a la humedad y a las manchas de grasa, que resiste por cortos pero
dos un calor de 218C. Estas propiedades, as como tambin un brillo de porcelana, se han
obtenido recubriendo el cartn duro con un barniz de polister PET. Estos recipientes de
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Principios del envasado de los alimentos

557

cartn duro, en forma de bandejas, se usan hoy con comidas congeladas que pueden descon
gelarse en hornos convencionales o de microondas.

El envasado y la comunicacin
El diseador de envases sabe que el mensaje que transmiten, a menudo es el factor ms
importante en la aceptacin o rechazo para la venta del producto. Entre los detalles a consi
derar estn el color y los smbolos del envase. Es ms difcil cometer errores en el propio pas
que cuando los envases se disean para distribuirse en regiones con las que no se est fami
liarizado, por ello deben tomarse precauciones especiales y contratar con frecuencia a un
asesor. Las trampas son muchas: el morado es un color fatdico en China y el blanco supone
duelo; el capullo de la flor del cerezo es uno de los smbolos preferidos por los japoneses,
pero el crisantemo, que en Japn connota realeza, debe evitarse en las etiquetas de los enva
ses. Otros ejemplos a tener en cuenta en los mercados asiticos se citan en la Tabla 21.10.
Una de las ms sutiles experiencias de psicologa regional ocurri en Japn donde un diseo
norteamericano de una lata de atn consista en un atn en el agua que presentaba la nariz
vuelta hacia abajo; al no venderse el producto se supo que para los japoneses un salmn con
la nariz hacia abajo significaba un pez ya muerto; cuando se modific el dibujo, las ventas
subieron.

Distribucin de los envases


Los envases terciarios renen varias unidades secundarias o cajas en un slo paquete para
hacer ms eficiente la distribucin. La unidad ms comn es habitualmente un palet o plata
forma cargado totalmente. Otros mtodos comerciales de manejo parecido son los implica
dos en el transporte por barco y tren; camin y avin y otras combinaciones, cada vez ms
complejas. Los mtodos nuevos no son extensiones sin ms de los anteriores a base de ca
miones y ferrocarril sino que representan nuevos enfoques para integrar y optimizar las prc
ticas de envasado, carga, transporte y descarga con el fin de conseguir la mayor eficacia. Esto
implica mejorar la paletizacin y el apilado, eliminando a menudo las cajas de tamao inter
medio, los bidones o tambores y los sacos y demandando unidades de envasado de tamaos
y formas que permitan la mejor utilizacin del espacio del contenedor de transporte. En
muchos casos los nuevos mtodos de envasado tambin han sustituido las exigencias de
resistencia a la abrasin, a los desgarros y a los pinchazos de las cajas o unidades de envasa
do por una mayor resistencia a la presin y al apilado. Las grandes empresas alimentarias
cada vez se preocupan ms de la influencia de los avances del transporte por contenedores y
de la distribucin en las necesidades de los envases y de sus contenidos. Las expediciones de
algunos productos se envan directamente a los supermercados en palet y las facturaciones a
los distribuidores se hacen igualmente de este modo para recortar an ms los gastos.

SEGURIDAD DE LOS ENVASES ALIMENTARIOS

M igracin de los plsticos


Es importante saber que los plsticos no son totalmente inertes para los alimentos. Pres
cindiendo de la permeabilidad a gases y vapores, los componentes de los plsticos tambin

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Ciencia de los alimentos

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Smbolos y colores para los envases del mercado asitico

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FUENTE: Hygrade Products Co. New Zealand.

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CD

Principios dei envasado de ios alimentos

559

podran pasar al alimento y consumirse con l, lo que ha provocado bastante preocupacin


sobre la inocuidad de algunos plsticos. Por esta razn todos los plsticos que hayan de
contactar con los alimentos habrn de tener la aprobacin especfica de las agencias reguladoras
que determinan su utilizacin. Los fabricantes de alimentos deben contar con garantas por
escrito, firmadas por los fabricantes de plsticos, de que sus recipientes cumplen todos los
requisitos para poder usarse en contacto con los alimentos.

Contaminacin
El envase primario es el que acta como barrera frente a la contaminacin de los alimen
tos. Es muy importante prevenir la recontaminacin de los alimentos de baja acidez procesa
dos por el calor y conservados a temperatura ambiente. La recontaminacin con bacterias
patgenas, como Clostridium botulinum, puede originar brotes de toxiinfecciones alimenta
rias. Se dio un caso cuando se proces un pescado en latas metlicas defectuosas que tenan
pequeos poros. Muchas personas sufrieron botulismo, enfermedad que suele ser mortal.

CONSIDERACIONES MEDIOAMBIENTALES
Los envases de todo tipo constituyen el 33% aproximadamente de los residuos slidos
desechables de Estados Unidos. Los alimentos utilizan alrededor de la mitad del material de
envasado (Fig. 21.19). La manera ms comente de eliminar los residuos slidos es enterrar
los en basureros. La necesidad de encontrar medios mejores de eliminacin de las basuras
municipales ha suscitado el inters tanto en el reciclado de los envases alimentarios, como en
el empleo de la menor cantidad posible de nuevos envases. Ninguno de estos objetivos es tan
simple como parece. Es posible que los materiales reciclados tengan un mayor poder conta
minante qumico y microbiolgico que los materiales vrgenes. Por ejemplo, algunos de los
consumidores podran haber usado las botellas de plstico vacas para diluir y mezclar pesti
cidas antes de reciclar la botella. As podran permanecer trazas de pesticida en el plstico
que ms tarde pasaran a los alimentos durante su almacenamiento. El cartn reciclado po
dra contener ms esporas debido a la contaminacin.
Otra estrategia para reducir los residuos de envases es emplear menos material para enva
sar alimentos, lo que llaman reduccin de la fuente. Sin embargo, llevarlo a cabo exige mu
cho trabajo. Hacer los envases ms delgados y ms pequeos ha sido el camino elegido para
muchos productos. Esto disminuye la cantidad de material de los envases, pero requiere
precauciones para que no se rompan durante el transporte y no contaminen el alimento. Ela
borar productos ms concentrados de manera que puedan envasarse en recipientes ms pe
queos, es otro procedimiento que se usa para reducir la cantidad de material de envasado
(Fig. 21.20).
En algunos casos, se utiliza un envasado extra, no para proteger el producto, sino por
estrategias de mercado. En estos casos podran reducirse los envases, pero los fabricantes de
alimentos creen que estaran en desventaja frente a sus competidores si eliminaban un enva
sado que ayuda a vender el producto.
Los recipientes de metal y vidrio se reciclan sin temor a la contaminacin, pero son ms
pesados y necesitan mucha energa para el transporte y el fundido, de aqu que generen sus
propios costos negativos medioambientales. Por esta razn se prefieren algunas veces los
plsticos de poco peso o los recipientes de los plsticos combinados, papel y hoja de alumi
nio. Otra alternativa es incinerar las basuras pero esto tambin tiene costes medioambientales
negativos. Podran construirse incineradores de gran limpieza y eficiencia, pero son muy
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Ciencia de os alimentos

560

COMPOSICIN DE LAS BASURAS MUNICIPALES POR TIPO DE MATERIALES, 1986

Papel, cartn 36%


Desechos de productos del campo 20%
Metales 9%
Desecho de alimentos (9%)
Goma, tejidos, lana, etc., 9%
Vidrios 8%
Plstico 7%
Productos inorgnicos miscelneos 2%

F ranklin Assoc (EPA), 1988


COMPOSICIN DE LAS BASURAS MUNICIPALES POR TIPO DE PRODUCTOS, 1986

Recipientes y embalajes 30%

Productos perecederos 25%

Productos del campo 20%

Productos persistentes 14%

Desperdicios de alimentos 9%

Productos inorgnicos miscelneos 2%

Franklin Assoc (EPA), 1988

Figura 21.19 Materiales de las basuras slidas municipales (A) tipo de materiales y (B) tipo de pro
ductos. Fuente: Basada en datos de la Environmental Protection Agency (Agencia de Proteccin del
medio ambiente), 1988.

caros. La combustin no debe producir humos txicos ni de cualquier otro tipo que polucionen
el aire. Las innovaciones en la tecnologa de los plsticos permiten ser optimistas sobre la
produccin de ms plsticos que se incineren limpiamente. Otra posibilidad son los plsticos
que pueden reciclarse pero la economa necesaria para recoger y separar por tipos los reci
pientes de plstico de las basuras, limitan la viabilidad del proyecto. Se estn haciendo pro
gresos admirables y continuos en el reciclado de recipientes de acero, aluminio y poliester.
Las grandes metalrgicas han establecido numerosos puntos de recoleccin de latas de acero
y planean seguir poniendo otros. Algunos municipios separan las latas metlicas de los conhttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Principios del envasado de los alimentos

561

smimismuot

Figura 21.20 Disminucin de la cantidad de material de envasado utilizada (esto es, reduccin de la fuente)
al fabricar productos ms concentrados. Las dos botellas de detergente contienen la misma cantidad de mate
rial de limpieza pero el de la ms pequea tiene doble concentracin por lo que necesita un envase menor.

tenedores usando equipos separadores con imanes, antes o despus de incinerar la basura, y
luego venden la chatarra del metal recuperado. Las grandes compaas de aluminio conti
nan invirtiendo grandes cantidades en su recogida y reciclaje. La chatarra de aluminio tiene
ms valor que otros componentes de la basura slida: alrededor de 10 veces ms que el acero
y 15 veces ms que el vidrio. Los recolectores de latas de aluminio para los centros de apro
vechamiento de Alcoa reciben cerca de 0,50 centavos de dlar por kilogramo de latas. La
compaa Reynolds Metals Co. ha estado operando con una flota de unidades mviles
recicladoras formada por grandes camiones-remolques que llevan un separador magntico,
una escala electrnica y un deposito para chatarra de latas. Dichas unidades mviles compran
al pblico las latas de aluminio y las preparan para las plantas de fundicin. Fundir las latas
para reciclar su aluminio requiere solamente un 5% de la energa necesaria para obtener este
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562

Ciencia de los alimentos

metal de la bauxita, por lo que la industria del aluminio se est aproximando a un 70% de
aluminio reciclado en la produccin de nuevas latas.
Debido a su menor valor comercial y a otras consideraciones el reciclado del vidrio no
siempre es posible. Uno de los mayores mercados de vidrio recuperado es el de los fabrican
tes convencionales de vidrio donde la granalla del roto proporciona cerca del 30% de la
materia prima necesaria para hacer botellas nuevas. Pero estos desperdicios de vidrio deben
estar libres de comida, metales y otras formas de contaminacin y sobre todo estar separados
por colores. Donde los costes de estas operaciones son prohibitivos, el vidrio roto de menor
pureza puede usarse en la industria de la construccin para hacer ladrillos de vidrio y para
mezclarlo con el asfalto para pavimentar. Despus de que la incineracin forme una masa
semifundida, los residuos del vidrio tambin se aprovechan como base para la construccin
de carreteras. Triturados o sin triturar e incinerados o no, proporcionan un efectivo colchn
para el relleno de pavimentos.
El papel y el cartn aportan la mitad aproximadamente de todos los materiales utilizados
en el envasado. El papel se recicla fcilmente para producir fibra o se quema como combus
tible. Las fibras recicladas se emplean en la fabricacin de cajas, bolsas, peridicos y otros
artculos de papelera. No obstante, falta mucho que aprender sobre el reciclado del papel y
sobre la eliminacin de los contaminantes txicos que pueden introducirse en los artculos
hechos con pasta de papel no virgen, como han puesto de relieve los recientes hallazgos de
bifenitos policlorados en los envases de alimentos de cartn. Actualmente, cerca del 20% del
papel producido en EE UU es reciclado. Para incrementar esta cifra se estn investigando
modos ms econmicos de separar el papel de otros residuos.
Las innovaciones que hagan que el envasado sea ms respetuoso con el medio ambiente
deben alentarse, pero el desarrollo y utilizacin de tales materiales precisa de los datos que
pueden aportar los bromatlogos.

Bibliografa
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22
Procesado de alimentos
y medio ambiente

La transformacin de las materias primas agrcolas en alimentos terminados, como cual


quier otra actividad industrial, puede deteriorar el medio ambiente si no se toman las precau
ciones necesarias. Las industrias de procesado de los alimentos pueden afectar a la calidad
del agua y del aire y provocar la liberacin de residuos txicos. Pero el principal impacto
ambiental de las industrias alimentarias consiste en que generan una gran cantidad de dese
chos slidos y lquidos, en su mayora de origen biolgico, que si no se tratan adecuadamente
contaminan el agua y el suelo.
La calidad del agua tiene gran importancia en las industrias alimentarias. Muchas opera
ciones de procesado de los alimentos implican la utilizacin de volmenes grandes de agua
que se puede contaminar fuertemente por subproductos del procesado. El procesado de las
hortalizas y la fabricacin de cerveza son dos ejemplos que sirven para ilustrar este hecho.
Asimismo, durante la fabricacin de los quesos se produce una cantidad considerable de
suero que hay que utilizar o procesar para evitar la contaminacin de grandes cantidades de
agua.
El agua de nuestro planeta, necesaria para la produccin de alimentos, se est reciclando
constantemente mediante lo que se conoce como ciclo hidrolgico o ciclo del agua. El agua
de los ocanos, lagos y ros se evapora hacia la atmsfera en forma de vapor, se condensa en
las nubes y precipita de nuevo sobre la tierra. Parte del agua que cae sobre la tierra circula por
la superficie hasta volver al ocano, otra parte penetra en el suelo y es utilizada por las
plantas, que la devuelven a la atmsfera por la transpiracin, o se almacena como agua sub
terrnea que finalmente regresa al mar (Fig. 22.1). Los higienistas y tecnlogos de los ali
mentos deben ser conscientes de la importancia del agua y conocer las diversas formas en
que se puede reducir o eliminar su contaminacin.
En los Estados Unidos, la cantidad de agua que utilizan las industrias es aproximadamente
el doble de la que se emplea para riego y unas 10 veces superior a la que se emplea para uso
domstico. La mayor parte del agua que se utiliza con estos fines se contamina y necesita un
tratamiento de depuracin antes de ser reutilizada. El agua que bebemos tiene tras de s una
historia de reutilizacin; si la siguiramos podramos llegar a la conclusin de que quizs una
determinada molcula de agua habra formado parte de un animal domstico, se habra purifi
cado parcialmente en su camino hacia el mar, habra sido depurada en una planta potabilizadora,
reutilizada como refrigerante en una fbrica de alimentos enlatados o en una industria papelera,
se habra depurado nuevamente tras incorporarse al alcantarillado municipal, y as repetidas
565

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56 6

Ciencia de os alimentos

Figura 22.1 El ciclo hidrolgico con descripcin del movimiento del agua en la biosfera. Cortesa
del U.S. Departm ent o f Agriculture.

veces. Los vertidos municipales contienen ms de un 99% de agua. Los vertidos industriales,
incluyendo los de industrias dedicadas a la produccin y procesado de alimentos, tienen una
composicin muy variable pero, generalmente, su componente mayoritario es el agua.
Tres aspectos de la tecnologa del agua interesan especialmente a las industrias alimenta
rias: la seguridad y pureza desde el punto de vista qumico y microbiolgico; la presencia de
impurezas que puedan afectar a sus cualidades para el procesado de los alimentos y la depu
racin de las aguas residuales. El nivel de contaminacin de las aguas residuales influye en la
dificultad y en el coste de su depuracin y, como consecuencia, tambin repercute en el coste
final de la fabricacin del alimento. En muchos pases existen reglamentos medioambientales
estrictos acerca del vertido de las aguas contaminadas procedentes de plantas de procesado.
Las industrias que contaminan el agua con residuos originados durante el procesado de ali
mentos estn obligadas a depurarla antes de verterla a un lago, un ro o al mar. No obstante,
las industrias alimentarias ms pequeas pueden verter sus efluentes directamente a la red
municipal de alcantarillado a cambio del pago de impuestos especiales a las autoridades
locales en concepto de depuracin.
Uno de los criterios que determinan la ubicacin de las industrias alimentarias es la posi
bilidad de disponer de un aporte suficiente de agua de,calidad adecuada y de infraestructura
para el vertido de los desechos del procesado. El endurecimiento de las leyes de proteccin
del medio ambiente supone un reto para la viabilidad econmica de muchas operaciones de

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Procesado de alimentos y medio ambiente

567

produccin y procesado de alimentos. Materiales que en otro tiempo se consideraban dese


chos, se consideran actualmente subproductos tiles con valor econmico, lo cual facilita su
eliminacin. Hace algunos aos, los tecnlogos de los alimentos se preocupaban casi exclu
sivamente por la composicin qumica y la pureza del agua de suministro y por la forma en
que estos factores influyen en el procesado y en las propiedades de los alimentos producidos.
De los problemas relacionados con el vertido de las aguas residuales se ocupaban los inge
nieros sanitarios. Hoy da, los tecnlogos de los alimentos y los ingenieros sanitarios trabajan
juntos, porque las dificultades que plantea la eliminacin de los residuos de la industria
alimentaria repercuten directamente en la aceptacin de los mtodos de procesado de los
alimentos y en la utilizacin de las partes menos aprovechables de las materias primas.

PROPIEDADES Y REQUISITOS DE LAS AGUAS UTILIZADAS


EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
El agua que se suministra a las fbricas de alimentos debe cumplir los requisitos sanita
rios que se exigen al agua potable (agua de bebida). En este sentido, la Environmental
Protection Agency (Agencia para la Proteccin del Medio Ambiente de los Estados Unidos)
estableci unos Requisitos Principales del Agua Potable (Tabla 22.1) a los que se han unido

Tabla 22.1 Principales requisitos establecidos por la EPA con carcter


provisional para el agua de bebida
Caracterstica

Lmite mximo permitido

Compuestos inorgnicos
Arsnico
Bario
Cadmio
Cromo
Plomo
Mercurio
Nitrato (como N)
Selenio
Plata
Fluoruro
Compuestos orgnicos
Endrn
Lindano
Metoxicloro
Toxafeno
2,4-D
2,4,5-TP Silvex .
Turbidez
Bacterias coliformes

0,05 mg litro
1,0
0,010
0,05
0,05
0,002
10,0
0,01
0,05
1,4-2,4 a
0,0002 mg/litro
0,004
0,1
0,005
0,1
0,01
1 unidad (valor estadstico)
1/100 mi (valor estadstico)

FUENTE: Adaptado de Environmental Protection Agency (1975). Se apli


ca a las aguas de abastecimiento comunitarias. El 9 de julio de 1976 se
incorporaron requisitos para la contaminacin por compuestos radiactivos
(Environmental Protection Agency 1976).
aDepende de la temperatura.

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Ciencia de os alimentos

568

otros reglamentos relativos a la contaminacin del agua con elementos radiactivos y con
compuestos qumicos voltiles. Estos reglamentos relativos a la salubridad del agua se com
pletan con otros de menor rango como los que se refieren a su color, sabor y otras cualidades
estticas. El agua potable, adems de cumplir los lmites de seguridad establecidos para de
terminados compuestos qumicos, debe carecer de contaminaciones con aguas residuales,
microorganismos patgenos y microorganismos de origen fecal. Las normas legales estable
cen que el recuento de coliformes del agua potable no supere un microorganismo (valor
estadstico) por cada 100 mi. Los microorganismos coliformes que se buscan en los anlisis
no son patgenos en s mismos, pero se consideran un buen ndice de contaminacin fecal del
agua y podran implicar la presencia de diversos microorganismos entricos patgenos para
el hombre. Conviene sealar que aunque las aguas de suministro de la red municipal y las
procedentes de perforaciones privadas cumplan los requisitos que la EPA exige a las aguas
potables, pueden ser inadecuadas para ciertos procesos de la industria alimentaria. Por otra
parte, el agua potable que se emplea para la transferencia de calor en procesos como la
condensacin de vapores en un evaporador, el calentamiento de los alimentos enlatados en el
autoclave o el enfriamiento del concentrado de zumo de naranja antes de su congelacin, se
puede reutilizar, sin purificacin previa, en otros usos, como el lavado y el transporte de
frutas y hortalizas, o en las operaciones de limpieza de la fbrica. La reutilizacin del agua
dentro de la fbrica es un ejemplo de utilizacin eficiente de los recursos disponibles y con
tribuye a reducir el gasto de agua y el volumen de agua residual que la industria elimina. Sin
embargo, nunca se puede reutilizar el agua en procesos que impliquen un riesgo para la
higiene y salubridad de los alimentos producidos.

Dureza del agua


Entre los compuestos solubles del agua potable destacan por su importancia los iones de
calcio y de magnesio. Cuando el agua se calienta, los iones de calcio y magnesio forman
precipitados con los bicarbonatos. Del mismo modo, cuando el agua se evapora se forman
precipitados con los cloruros y sulfatos. Este fenmeno se denomina dureza del agua y pro
duce incrustaciones en los equipos de procesado que actan como capas de aislamiento tr
mico, dificulta la transferencia de calor y puede incluso llegar a obturar las tuberas y atascar
las vlvulas del equipo. Los depsitos formados favorecen el acantonamiento de bacterias y
dificultan la limpieza del equipo, lo que afecta directamente a la calidad de los alimentos
procesados. La dureza del agua se expresa cuantitativamente en partes por milln (ppm) de
calcio, ppm de carbonato clcico, gramos por galn de carbonato clcico y valores equiva
lentes en el caso del magnesio (Tabla 22.2).
Se ha comentado en otro captulo de este libro que los iones de calcio proporcionan una
textura ms firme a determinadas frutas y hortalizas. Aunque este efecto puede resultar bene
ficioso en condiciones controladas, el exceso de iones de calcio del agua dura puede llegar a
producir defectos en la textura. Por ejemplo, una dureza de 200 ppm de carbonato clcico en
el lquido de cobertura de los guisantes enlatados puede provocar un excesivo endurecimien
to del producto; algunos cultivares de legumbres son ms sensibles que otros a este fenm e
no. La utilizacin de aguas duras para la alimentacin de las calderas es perjudicial, porque
la continua evaporacin del agua en forma de vapor determina la formacin progresiva de
depsitos que, adems de reducir la eficiencia de la caldera, pueden contaminar el vapor,
volvindolo alcalino y corrosivo para el aluminio y para los botps de hojalata.
La dureza del agua se puede considerar un tipo de contaminacin que se elimina por
diversos mtodos segn sea la naturaleza de los compuestos la originan. Cuando en el agua
existen iones de calcio o de magnesio en forma de bicarbonatos se habla de dureza temporal,
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Procesado de alimentos y medio ambiente

569

Tabla 22.2 Intervalos de dureza del agua

~
Grado d e dureza
Blanda
Ligeramente dura
Dura
Muy dura

Expresada como carbonato clcicoa


~
(ppm)
(g p o r Galn)
Menos de 50
50-100
100-200
Ms de 200

Menos de 2,9
2,9-5,9
5,9-11,8
Ms de 11,8

Expresada
como calcio
(ppm)
M enos de 20
20-40
40-80
Ms de 80

FUENTE: National Canners Assoc.


a Un gramo de carbonato clcico por Galn americano equivale a 17,1 ppm; 100 ppm de carbonato
clcico equivalen a 40 ppm de calcio. Cuando se trata de carbonato magnsico, 100 ppm equivalen
a 24 ppm de magnesio.

porque dichas sales se pueden precipitar fcilm ente por calentam iento del agua o m ediante
procedim ientos qum icos com o la adicin de una lechada de cal. La dureza del agua origina
da por sulfatos y cloruros de magnesio o de calcio se conoce como dureza perm anente y no se
elim ina por los procedim ientos citados. Para eliminar la dureza perm anente del agua se em
plean tcnicas de intercam bio inico en las que ei agua se hace pasar a travs de resinas u
otros m ateriales que poseen sodio o hidrgeno como cationes dbilm ente unidos. L a resina
tiene m ayor afinidad por el calcio y el magnesio que por el sodio o el hidrgeno. En conse
cuencia, la resina intercam bia sus iones con los de calcio y m agnesio del agua elim inndose
su dureza.

Otras impurezas
El agua de sum inistro puede ser inadecuada para la industria alim entaria a pesar de cum
plir los criterios sanitarios que se exigen al agua de bebida. En el agua corriente no es extrao
detectar olor o sabor a cloro. Este fenm eno puede deberse a una supercloracin del agua (la
cloracin correcta no debe dejar ms de 1 ppm de cloro residual), pero norm alm ente se debe
a la presencia en el agua de trazas de fenol que producen un fuerte olor m edicam entoso al
reaccionar con el cloro. El problem a se suele corregir filtrndola por un lecho de carbn o de
arcilla absorbente. La cantidad de cloro utilizada para conseguir agua estril o casi estril es
muy variable y, com o se com entar ms adelante, depende de la presencia de otros com pues
tos.
Puesto que ni el agua potable ni las tuberas por las que circula son estriles, se pueden
producir olores o sabores desagradables derivados de la descom posicin de la m ateria org
nica por bacterias saprofitas. Cuando en el agua coexisten sulfatos y m icroorganism os
reductores pueden aparecer olores a sulfuro. Aunque los olores desagradables se eliminan
m ediante filtracin por carbn activo, es ms difcil hacerlo con las causas responsables que
suelen im plicar la desinfeccin o la reparacin de las tuberas para elim inar los reservorios
donde se acantonan los m icroorganism os causantes.
El agua pura es incolora, pero la de bebida puede presentar una ligera coloracin. Por
ejem plo, la oxidacin de las sales de hierro del agua origina hidrxido frrico, de color
m arrn-rojizo, m ientras que los hidrxidos de manganeso son de color gris oscuro. Los m a
teriales en suspensin, tanto de naturaleza orgnica como inorgnica, ocasionan en el agua
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570

Ciencia de los alimentos

una turbidez excesiva. Para eliminar estos problemas se utilizan diversos procedimientos.
Las impurezas minerales disueltas se eliminan con tratamientos de intercambio inico, los
compuestos coloreados por filtracin en carbn activo o en arcillas absorbentes y algunas
impurezas de naturaleza coloidal precipitndolas con alumbre (sulfatos de aluminio y potasio)
y separando el precipitado por filtracin o centrifugacin.
Las aguas, tanto municipales como procedentes de pozos, de diferentes lugares, varan en
su acidez y pH. No es raro encontrar aguas duras con un pH de 8,5 o aguas cidas con valores
de pH tan bajos como 5. El pH del agua se corrige fcilmente en la planta de procesado
reduciendo su dureza o directamente por neutralizacin.
En algunas ocasiones, las aguas de pozos y municipales que llegan a la planta presentan
una contaminacin moderada con microorganismos proteolticos o lipolticos. Si estas aguas
se utilizan en procesos que implican un contacto directo con el alimento, como en el lavado
de la cuajada en la fabricacin del queso o el lavado de los grnulos de mantequilla, pueden
ocasionar defectos de fabricacin. Para evitar estos problemas, las aguas contaminadas con
microorganismos se deben someter a cloracin o a un tratamiento con radiaciones ultravioleta.
Muchos fabricantes han instalado sistemas automticos de cloracin o de radiacin ultravioleta
para el tratamiento continuo y rutinario del agua destinada a procesos como los descritos.

Cloracin
La cloracin del agua destinada al consumo humano se realiza para garantizar su seguri
dad desde el punto de vista sanitario. Pero adems en las industrias alimentarias habitual
mente se aumenta la cloracin del agua para utilizarla en la desinfeccin de productos y
maquinaria. En cualquier caso, para conseguir agua bacteriolgicamente pura en las instala
ciones potabilizadoras municipales y tambin para conferir al agua propiedades desinfectan
tes en las industrias alimentarias la cloracin ha de ser efectiva y para ello hay que tener en
cuenta las distintas demandas de cloro de las diferentes aguas antes de que se alcance el
efecto germicida.
En el agua pueden encontrarse materiales que reaccionando con el cloro lo inactivan
antes de que ejerza su efecto germicida. Entre ellos destacan el sulfuro de hidrgeno y la
m ateria orgnica. Slo cuando estas sustancias han satisfecho su demanda de cloro, el libre
residual comienza a ejercer su actividad inhibidora o letal sobre los microorganismos. Este
fenmeno se conoce como punto de ruptura de la cloracin, como se muestra en la Figura
22.2. Si el agua carece de sustancias interfierientes, el nivel de cloro residual es directamente
proporcional a la cantidad aadida y se dice que el agua tiene una demanda de cloro cero. Por
el contrario, cuando el agua posee una cantidad elevada de materia orgnica o de otras sus
tancias interfentes, la actividad del cloro se manifiesta slo despus de satisfecha la deman
da de este halgeno. El punto en el que esto ocurre se conoce como punto de ruptura carac
terstico de ese agua. La cantidad de cloro que se incorpore por encima de ese umbral constituye
su nivel de cloro residual.
En el agua de bebida raramente se necesitan ms de 0,4 ppm de cloro residual. Sin embar
go, para mantener las cintas transportadoras y las superficies en que se manipulan alimentos
en condiciones higinicas adecuadas, se deben lavar frecuentemente con agua que contenga
alrededor de 5 ppm de cloro residual. El agua que se emplea en las operaciones de limpieza
de las industrias alimentarias debe tener alrededor de 25 ppm de cloro residual, porque la
mayor parte se utiliza en satisfacer la demanda de cloro de la suciedad existente y no llega a
ejercer una accin desinfectante. La cloracin se lleva a cabo utilizando preparaciones de
hipoclorito o insuflando directamente en el agua el gas cloro contenido en bombonas.
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Procesado de alimentos y medio ambiente

571

t
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ci)

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O
cc
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o

Figura 22.2 Caractersticas de la demanda de cloro del agua. Cortesa de M.A. Joslyn.

Conviene sealar que aunque durante muchos aos se ha utilizado el cloro como desin
fectante, la FDA y el US Departm ent of Agriculture continan realizando estudios sobre su
seguridad en aplicaciones que implican un contacto directo con los alimentos. Entre los as
pectos toxicolgicos del cloro que son objeto de evaluacin, se encuentra su posible implica
cin en la formacin de compuestos organoclorados mutagnicos y carcinognicos.

CARACTERSTICAS DE LAS AGUAS RESIDUALES


Las aguas residuales de una planta de procesado de alimentos pueden contener materiales
muy diversos (como restos de carne y huesos, tripas y excrementos de mamferos o de pesca
dos, sangre, desechos de origen lcteo, pulpa y peladuras de productos vegetales, posos de
caf, desechos de procesos de destilacin, suciedad y detergentes procedentes de procesos de
lavado), por lo que su composicin y nivel de contaminacin puede ser muy variable. No
obstante, los efluentes de la industria alimentaria se pueden clasificar en funcin del tipo de
impurezas que contienen y de su poder contaminante. Estos factores determinan el tipo de
tratamiento ms adecuado en cada caso. Al analizar las caractersticas de las aguas residuales
conviene considerar la naturaleza fsica, qumica y biolgica de las impurezas que contienen.

Propiedades fsicas
En los efluentes de la industria alimentaria se pueden encontrar desde materiales slidos
que por su tamao flotan o se hunden, hasta materias coloidales en suspensin que en estado
de reposo no flotan en la superficie ni sedimentan en el fondo. Adems de estos materiales
hay sustancias en disolucin verdadera y se pueden encontrar algunos disolventes y lquidos
inmiscibles con el agua, como los aceites.
Como norma general, antes de verter las aguas residuales o conducirlas a una depuradora
se deben eliminar las partculas ms groseras. En las depuradoras no se aceptan vertidos que
contienen slidos Voluminosos, porque aumentan considerablemente la contaminacin del
agua y pueden llegar a sobrepasar la capacidad de depuracin de la planta. Tambin est

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Ciencia de los alimentos

572

prohibido el vertido de slidos flotantes a los lagos y ros debido a su gran poder de contam i
nacin y a su aspecto antiesttico. Para eliminar estos materiales no es suficiente con triturar
los para reducir su tamao. En las industrias alimentarias, los componentes slidos de los
efluentes se suelen separar de los lquidos por procedimientos sencillos y se procesan de
forma independiente. Incluso despus de eliminar las partculas groseras, la contaminacin
debida a sustancias coloidales y disueltas en el agua puede superar los lmites admisibles
para la aceptacin del efluente en las instalaciones de tratamiento de vertidos urbanos o para
permitir su vertido directo a los ros. En estos casos se debe realizar un tratamiento adicional
de los efluentes en la mism a industria alimentaria.

Propiedades qumicas
Las impurezas coloidales y disueltas en las aguas residuales se pueden clasificaren org
nicas e inorgnicas. Las impurezas orgnicas se clasifican a su vez atendiendo a su propor
cin de compuestos nitrogenados y carbohidratos. Los efluentes procedentes de carnes y
pescados son los que tienen una m ayor proporcin de compuestos nitrogenados en relacin a
los carbohidratos la proporcin es intermedia en los efluentes de hortalizas, mientras que en
las frutas predominan los carbohidratos sobre los compuestos nitrogenados. Esta clasifica
cin es importante por lo que se refiere a los productos finales de la degradacin microbiana
de las impurezas, tanto en las depuradoras de aguas residuales como en los cursos de agua y
en los terrenos donde vierten. Los efluentes ricos en nitrgeno aportan a los m icroorganis
mos este elemento necesario para su metabolismo, por lo que facilitan la descomposicin
microbiana. Las depuradoras de vertidos urbanos suelen estar diseadas para tratar este tipo
de efluentes. Las aguas residuales en las que predominan los carbohidratos y escasean los
compuestos nitrogenados pueden alterar el pH y la actividad metablica de los microorganis
mos responsables de la descomposicin de la materia orgnica. Por este motivo, antes de su
tratamiento se suelen suplementar con compuestos nitrogenados.
Los efluentes cuyo pH se aleja de la neutralidad son particularmente perjudiciales tanto
para los peces y otros organismos acuticos como para los microorganismos que intervienen
en la depuracin de las aguas residuales. Con frecuencia, el pH de las aguas residuales de las
industrias alimentarias se tiene que corregir con cidos o lcalis para llevarlo antes de su
vertido a valores comprendidos entre 6 y 9.
Los detergentes sintticos y los compuestos tensioactivos que se utilizaban hasta hace
algunos aos generalmente formaban espumas persistentes. La persistencia de estas espumas
se deba a la lentitud con que los microorganismos las degradaban y originaba problemas de
funcionamiento en las depuradoras y un aspecto repugnante de los ros en los que se vertan.
Actualmente este problema se ha reducido porque los fabricantes de detergentes elaboran
productos fcilm ente biodegradables cuyas espum as desaparecen rpidam ente en las
depuradoras y en los ros como consecuencia de la actividad microbiana.
Por lo general, los efluentes de las industrias alimentarias son menos corrosivos que los
de cualquier industria qumica o minera, pero pueden tener un olor mucho ms desagradable.
La eliminacin de olores repugnantes de los efluentes de algunas industrias alimentarias pue
de obligar a un tratam iento adicional que no es preciso en la depuracin de vertidos menos
ofensivos.

Propiedades biolgicas
Los desechos de las industrias alimentarias son de naturaleza esencialmente orgnica y se
descomponen por procesos biolgicos tanto en los establecimientos de tratamiento y depura
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Procesado de alimentos y medio ambiente

573

cin como en la naturaleza. En la degradacin de estos desechos intervienen principalmente


microorganismos aerobios que consumen grandes cantidades de oxgeno para oxidar los
carbohidratos y otros sustratos orgnicos hasta dixido de carbono y agua y para convertir
los residuos nitrogenados en su forma ms oxidada (nitratos). En la medida en que estas
oxidaciones se producen de forma incompleta y generan compuestos intermedios, como al
coholes, cidos, aminas y amonaco, la descomposicin de los efluentes permanece inacabada.
Los compuestos intermedios de la degradacin producen en general olores desagradables,
pueden ser txicos para las plantas y los animales acuticos y continan su proceso de degra
dacin en el medio natural. Cuando la descomposicin de los residuos orgnicos se produce
en lagos o ros suele ocasionar la muerte de los peces por agotamiento del oxgeno disponi
ble.

Demanda bioqumica de oxgeno


La propiedad ms significativa de las aguas que contienen desechos orgnicos es su capa
cidad para consumir oxgeno durante su degradacin microbiana. La cantidad de oxgeno
consumido se conoce como Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO) y es directamente pro
porcional a la cantidad de materia orgnica que se encuentra en el agua. Cuando la DBO de
las aguas residuales vertidas a un ro es excesiva se produce una alteracin generalizada de su
ecologa por agotamiento del oxgeno disponible, lo que origina la muerte de los peces y de
los recursos que les sirven de alimento.
La DBO de las aguas residuales, al igual que las de ros y lagos, se puede determinar
cuantitativamente y se define como la cantidad de oxgeno en ppm (miligramos por litro) que
consumen los microorganismos aerbicos para estabilizar un agua contaminada o residual en
unas condiciones especficas (generalmente por incubacin a 20C durante 5 das). Otra
prueba de inters es la Demanda Qumica de Oxgeno (DQO), que mide el oxgeno consumi
do por la m ateria orgnica al ser tratada con un compuesto qumico fuertemente oxidante
como el dicromato potsico. Tanto la DBO como la DQO miden el consumo de oxgeno,
pero sus valores no siempre coinciden, porque la DQO es un concepto ms amplio que deter
mina la demanda global de oxgeno de la materia orgnica y no slo de la biodegradable
expresada por la DBO. Ambas pruebas se describen detalladamente en los M todos Norm a
lizados para el Anlisis de Aguas y Efluentes publicados por la American Public Health
Association.
En la Tabla 22.3 se muestran, entre otros, los valores de DBO de las aguas residuales de
varios procesos de transformacin de los alimentos. Por lo general, cuanto mayor es la DBO
de un efluente ms difcil y costosa resulta su depuracin. Los establecimientos de tratam ien
to y depuracin de desechos y efluentes se clasifican por su capacidad de reduccin de la
DBO. Para la proteccin del medio ambiente la legislacin de cada pas establece los niveles
mximos de DBO permisibles para el vertido de aguas residuales en los cursos de agua
naturales. Dichos niveles se establecen en funcin del caudal, flujo y otras caractersticas del
efluente.
En circunstancias excepcionales, los desechos de las industrias alimentarias se pueden
contaminar con compuestos altamente txicos, como plaguicidas y desinfectantes. Este tipo
de desechos y efluentes no se puede verter directamente en la naturaleza. Asimismo suponen
un problem a para las depuradoras, porque una concentracin elevada de compuestos txicos
puede destruir la m icroflora habitual y producir fenmenos de inhibicin en el tratamiento
biolgico del agua. Cuando se producen estas situaciones se debe diluir abundantemente el
vertido y escalonar su llegada a la depuradora. En casos extremos se puede optar por trasla-

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574

Tabla 22.3 Volumen, Demanda Biolgica de Oxgeno (DBO) y slidos en suspensin de los efluentes
del procesado de algunos alimentos
Volumen
(gal/ medida)

Producto
Manzanas
Albaricoques
Judas, verdes
Judas, secas
Zanahorias
Ctricos
Maz, entero
Guindas
Pomelo
Sala de despiece crnica
Industria lctea
Melocotones
Guisantes
Patatas fritas
Patatas, blancas
Sala de despiece de aves
Col cida (chucrut)
Espinacas
Tomates

57-80
26-44
17-22
23
1.000a
25-70
12-40
5-56
2.000-8.000
3-5b
1.300-2.600a
14-75
4.000a
1,5C
3-18
160
3-100

DBO 5 das
(ppm)

Slidos en suspensin
(ppm)

1.700-5.500
200-1.000
160-600
1.740-2.880
520-3.030
1.000-5.000
1.120-6.300
700-2.100
310-2.000
600-1.600
20-650
1.350-2.240
380-4.700
730-1.800
200-2.900
725-1.148
1.400-6.300
280-730
180-4.000

300-600
260
60-150
160-600
1.830
1.200
300-4.000
20-600
170-280
400-720
30-363
600
270-400
800-2.000
990-1.180
769-1.752
60-630
90-580
140-2.000

FUENTE: J. W. Casten.
a Por tonelada.
bPor galn (3,785 litros) de leche.
cPor pollo.

dar el vertido en tanques a una instalacin apropiada para el almacenamiento de desechos


txicos, especialm ente si se trata de residuos no biodegradables ni susceptibles de
detoxificacin.

TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES


Los tratamientos finales que se aplican al agua potable para su utilizacin en determina
dos procesos de la industria alimentaria, entre los que se incluyen el ablandamiento, el inter
cambio inico y la adsorcin con carbn activo, se conocen con el nombre de tratamientos
avanzados, tratamiento terciario o tratamientos de refinado del agua potable. La depura
cin de aguas residuales procedentes de las fbricas de alimentos normalmente no incluye la
aplicacin de un tratamiento terciario, sino que se limita a la aplicacin de tratamientos pri
marios y secundarios para eliminar slidos en suspensin y slidos decantables y para redu
cir la DBO hasta niveles que permitan verter directamente las aguas depuradas en el terreno
o en un cauce de agua.
El grado de depuracin que se debe aplicar a las aguas residuales antes de salir de la indus
tria alimentaria es muy variable y depende, entre otros, de los siguientes factores: (1) de que las
aguas residuales se viertan al alcantarillado municipal o a una depuradora y, en este caso, del

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575

grado mximo de contaminacin que pueda ser tratado en dicha depuradora; (2) del coste
econmico que implique el tratamiento en la depuradora en comparacin con el coste del trata
miento en la propia industria alimentaria; y (3) de las condiciones de autorizacin de vertidos
que se apliquen a cada industria alimentaria en el marco de las disposiciones legales sobre
proteccin del medio ambiente. En funcin de estos criterios en las industrias de alimentos se
producen situaciones muy diversas, por lo que actualmente se pueden llevar a cabo todos los
niveles de depuracin de aguas residuales tanto en las industrias como en depuradoras extemas.

Tratamiento primario
Tiene por objetivo la separacin por medios fsicos de los residuos slidos de los efluentes.
En la industria alimentaria el desbaste de los slidos de mayor tamao se realiza con tamices
vibratorios. Las partculas ms pequeas se eliminan por filtracin o centrifugacin. Los
slidos en suspensin que no se han desechado en los tratamientos anteriores se eliminan por
sedimentacin o flotacin en grandes tanques. La grasa, junto con la espuma y otros elem en
tos flotantes se retiran directamente de la superficie de los tanques, mientras que los slidos
decantados se concentran en el fondo en forma de fango y se recuperan para su aprovecha
miento una vez retirado el lquido sobrenadante. Para separar las partculas coloidales que no
sedimentan espontneamente se aade sulfato de aluminio (alumbre) que favorece la form a
cin de flculos o cogulos que sedimentan. Los tratamientos primarios pueden llegar a eli
m inar hasta un 40% de la DBO y un 75% de los slidos totales de las aguas residuales.

Tratamiento secundario
Su objetivo es elim inar de las aguas residuales la materia orgnica biodegradable que no
ha sido retirada durante el tratamiento primario. El tratamiento secundario slo se realiza en
las industrias alimentarias de mayor tamao. En el resto de los casos, los efluentes parcial
m ente depurados se vierten al alcantarillado y se terminan de purificar en las depuradoras
municipales. Existen diversos tipos de tratamientos secundarios entre los que destacan los
lechos bacterianos, fangos activados y varios tipos de lagunas. En algunos casos la aplica
cin de estos tratamientos va precedida por la utilizacin de digestores anaerbicos.

Lechos bacterianos
En este sistema se ponen en contacto las aguas residuales con bacterias que digieren la
materia orgnica en condiciones de aerobiosis. Un lecho bacteriano consiste en un banco de
piedras trituradas, arena u otro material filtrante de gran superficie que de form a natural o
mediante la insuflacin contacta con el aire. El agua contaminada se deja caer en form a de
lluvia a travs del medio filtrante en el que se implanta pronto una m icroflora aerbica en la
superficie de las piedras. Sin embargo, la pelcula de microorganismos se puede conseguir
tambin inoculando en el lecho filtrante cultivos iniciadores apropiados para el tratamiento
de efluentes. En la Figura 22.3 se muestra un tipo de lecho bacteriano. La oxidacin de la
materia orgnica al pasar por una serie de lechos bacterianos consecutivos puede reducir la
DBO de las aguas residuales en un 90-95%.

Fangos activados
Los tanques de fangos activados consisten bsicamente en grandes depsitos de aireacin
en los que se burbujea aire a travs de las aguas residuales. Se forman consecuentemente

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576

Ciencia de los alimentos

Figura 22.3 Sistema de lecho bacteriano utilizado para la depuracin de aguas residuales proce
dentes de industrias alimentarias y de redes de alcantarillado municipales. Cortesa de DorrOliver, Inc.

Figura 22.4 Procedimiento de fangos activados utilizado para la depuracin de aguas residuales pro
cedentes de industrias alimentarias y de redes de alcantarillado municipales. Cortesa de Dorr-Oliver,
Inc.

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577

flculos de microorganismos aerbicos que se nutren de los desechos orgnicos que llegan al
tanque (Fig. 22.4). Cuando el contenido de nitrgeno o de fsforo de los efluentes que se
quieren depurar es insuficiente para los requerimientos microbianos, estos elementos se in
corporan al tanque en forma de nuevos vertidos o como suplementos. La entrada y la salida
de las aguas residuales en los tanques de aireacin se puede realizar en proceso continuo,
siempre que se garantice la permanencia del agua en ellos durante un nmero de horas sufi
ciente para conseguir una reduccin adecuada de la DBO.

Digestores anaerbicos
Los digestores anaerbicos se diferencian de los lechos bacterianos y de los tanques de
fangos activados en que los materiales de desecho con que se alimentan se convierten en
dixido de carbono, metano y otros compuestos orgnicos en ausencia de aire y por interven
cin de microorganismos anaerbicos. El metano se puede recuperar y se utiliza como com
bustible, mientras que las aguas residuales tratadas por este mtodo se pueden depurar a
continuacin a travs de lechos bacterianos o de fangos activados.

Charcas y lagunas
Con frecuencia, las aguas procedentes de lechos bacterianos y de fangos activados se
conducen a tanques de hormign o a charcas y lagunas artificiales. La profundidad de las
lagunas es escasa (aproximadamente 1-2 m) con el fin de mantener las condiciones de
aerobiosis (Fig. 22.5). La reduccin de la DBO en estas charcas se debe tanto a la actividad
microbiana como a la sedimentacin de los slidos residuales. El agua de las charcas y lagu
nas una vez clarificada presenta una DBO que suele cumplir los requisitos que se exigen para
el vertido en ros o lagos. No obstante, algunos municipios exigen una ligera cloracin de
estas aguas antes de su vertido para asegurar la eliminacin de los microorganismos patgenos
potencialmente presentes y la reduccin del nmero de coliformes. Con frecuencia, el agua
depurada procedente de lagunas, lechos bacterianos y lodos activados se utiliza para riego.
Cuando una industria alimentaria no dispone de los medios adecuados para el tratamiento
y depuracin de sus efluentes, puede verterlos al alcantarillado para que sean tratados en la
depuradora municipal. Las depuradoras municipales se localizan en lugares apropiados para
la eliminacin de las aguas tratadas. El agua depurada se suele clorar cuando se vierte a los
ros, pero no cuando se destina al riego. Salvo en circunstancias excepcionales, las depuradoras
municipales no destinan las aguas residuales purificadas a la produccin de agua potable
para consumo pblico. Las plantas encargadas de producir agua de bebida se abastecen de
embalses protegidos o de ros no contaminados y tratan el agua por diversos mtodos hasta
que cumple las estrictas normas que se exigen al agua potable.

REVALORIZACIN Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS SLIDOS


Cuando las condiciones econmicas lo permiten, la mayora de los desechos de una fbri
ca de alimentos se pueden procesar o modificar para obtener productos tiles con valor aa
dido. Los desechos de frutas y hortalizas, como pieles, pulpa y semillas, se prensan para
eliminar la mayor parte del agua y se pueden convertir en abono para mejorar la fertilidad del
suelo o en suplementos para piensos. Las cscaras de los granos de cacao se comercializan a
buen precio como elemento decorativo. Los posos de caf desecados se han utilizado para el
recubrimiento de pistas de tenis. Las sobras domsticas se trituran y SQdeSQQauparainQOTJQrarlas a los piensos. Los desechos de tripera se pueden tratar de forma similar o se utilizan

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Ciencia de los alimentos

Figura 22.5 Lagunas que contienen aguas residuales depuradas procedentes de una industria vincola
en Nueva York. Cortesa de Y. D. Hang

directamente para la alimentacin de visones. Las harinas de sangre son un ingrediente im


portante de muchos piensos. Los desechos del procesado de pescado se cuecen al vapor, se
trituran y se deshidratan para elaborar harina de pescado que se utiliza en alimentacin ani
mal. El lquido de prensa que se obtiene durante la elaboracin de barritas de pescado se
puede concentrar, desalar y desecar para elaborar concentrados proteicos de gran calidad y
adecuados para el consumo humano. Las plumas de las aves se pueden recuperar, limpiar y
procesar para fabricar rellenos para almohadas. Las pieles de los animales se utilizan para
fabricar gelatina. Las fbricas de transformacin de almendras utilizan las cscaras sobrantes
como combustible para la produccin de energa.
Los subproductos de las industrias lcteas, especialmente sueros y mazadas procedentes
de la elaboracin de quesos y mantequilla, son productos con un elevado contenido de nu
trientes y que se obtienen en buenas condiciones higinico-sanitarias. Durante muchos aos,
los sueros y mazadas se han considerado desperdicios. Este hecho supona una doble prdi
da, que una al desaprovechamiento de los nutrientes el coste econmico de la depuracin de
los efluentes. En ciertos momentos se poda justificar esta actitud, especialmente cuando la
deshidratacin o concentracin del suero implicaba su transporte a lugares alejados y el valor

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Suero
condensado

Levadura
desecada

Suero
bruto

P 04H2NHHCI
Extracto de

579
Fermentador
de siembra

A la recuperacin de
alcohol y/o al tratamiento
de efluentes

Figura 22.6 Produccin de alcohol y levaduras a partir del suero de quesera." Cortesa de S. Bernstein.

y aplicaciones de los productos obtenidos eran escasos. Para evitar esta situacin, en los
ltimos aos se ha producido un esfuerzo investigador dirigido a mejorar los mtodos de
transformacin del suero y a encontrar nuevas aplicaciones alimenticias a los productos ob
tenidos.
La coagulacin cida de la leche para obtener quesos de tipo Cottage produce un suero
desecado muy cido, que slo se puede utilizar con moderacin en la alimentacin del gana
do. El contenido en sales de este suero es elevado y se incrementa considerablemente cuando
el suero cido se neutraliza con lcalis, lo cual limita su utilizacin para consumo directo.
Los procedimientos de desalado e intercambio inico permiten eliminar la sal y el cido,
pero el elevado coste de estas tcnicas no siempre justifica su aplicacin. El suero dulce
procede de la elaboracin de quesos, como el Cheddar, donde la coagulacin de la leche se
realiza con cuajo. Tanto el suero cido como el suero dulce son ricos en lactosa, lo que crea
ciertos problemas. Algunas personas padecen intolerancia a la lactosa y por otra parte, con
sumida en cantidades elevadas posee un efecto laxante. Estos inconvenientes se pueden pa
liar mezclando el suero con otros ingredientes alimenticios para utilizarlo como suplemento
nutritivo, pero la demanda de suero para este tipo de aplicaciones es limitada. La eliminacin
del suero de quesera plantea problemas graves porque se produce en grandes cantidades,
tiene una DBO elevada, su extracto seco es pequeo y el valor econmico residual de sus
componentes slidos es escaso.
En los ltimos aos, l confluencia de varios factores ha influido decisivamente en las
posibilidades de aprovechamiento y eliminacin del suero. Mediante tcnicas, como la osmosis

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580

Ciencia de los alimentos

inversa y ultrafiltracin por membranas, se eliminan las sales y se separan la lactosa y las
protenas del suero a un coste razonable. Por otra parte, la im plantacin de leyes
medioambientales ms estrictas comprometa la supervivencia de numerosas queseras si no
adoptaban medidas alternativas al vertido del suero. Los productos obtenidos a partir del
suero estn encontrando nuevos mercados y se puede decir que actualmente una proporcin
importante del suero (y de la mazada) que se produce es transformado, concentrado y deseca
do para su utilizacin en piensos, alimentos para mascotas y productos muy diversos, como
artculos de panadera, pastelera, helados y embutidos. Una de las aplicaciones ms novedosas
es la fermentacin de la lactosa del suero para producir etanol y mezclarlo con la gasolina
para aumentar el rendimiento de este combustible (Fig. 22.6).
El aprovechamiento de algunos materiales de desecho no se considera rentable en el
mercado actual, pero incluso esos productos pueden tener cierto valor. Las mazorcas de maz,
las cscaras de los frutos secos, los posos del caf y las grasas y aceites contaminados se
queman como combustible para producir vapor en las industrias alimentarias. Los desperdi
cios de frutas y hortalizas se utilizan como fuente de carbohidratos fermentables. Algunos
desperdicios se entierran en el suelo como material de relleno. Por ltimo, cuando no se
puede aplicar ninguna de estas alternativas y las ordenanzas lo permiten, los desechos se
pueden incinerar como basura. Los fangos y residuos que se producen como resultado del
tratamiento de los efluentes lquidos se utilizan como abonos, tanto hmedos como desecados,
aunque en ocasiones se incineran, dejando tan slo una pequea cantidad de cenizas como
residuo. En la Figura 22.7 se muestran otras posibilidades para el aprovechamiento y recicla
do de basuras urbanas.

REDUCCIN DEL VOLUMEN DE DESPERDICIOS


Existen numerosas alternativas a las operaciones de procesado convencionales que per
miten reducir considerablemente el volumen de aguas residuales producidas por las indus
trias alimentarias. Una de ellas, como ya se ha indicado, es la reutilizacin del agua dentro de
la industria para aplicaciones que no requieran una calidad tan grande. Algunas frutas y
hortalizas se pueden pelar utilizando un mtodo custico seco en el que se emplea hidrxido
sdico concentrado y abrasin mecnica enrgica para ablandar las pieles en sustitucin de
grandes volmenes de sosa custica diluida. Con el mtodo custico en seco se utiliza una
cuarta parte del agua necesaria en el mtodo tradicional para el pelado de patatas, cantidad
que llega a la quinta parte en el caso de los melocotones. Adems, la DBO del agua utilizada
por gramo de patata o melocotn pelado con el mtodo custico seco slo llega a un tercio de
la generada con el mtodo convencional.
Otra operacin que contamina grandes volmenes de agua es el escaldado de las hortali
zas. Un mtodo alternativo consiste en someter una monocapa de hortalizas troceadas en
cubitos a un chorro de vapor de agua durante unos 30 segundos, seguido de un periodo de
mantenimiento, de al menos 60 segundos, para favorecer la transmisin del calor y la
inactivacin de las enzimas. A continuacin, los cubitos escaldados se enfran con aire hela
do. Adems de conseguir un ahorro de agua, con este mtodo se pierden menos slidos por
disolucin en el agua de escaldado, se reduce la DBO de los efluentes y se mejora la textura
de las hortalizas tras su congelacin y cocinado.
La industria aceitunera genera cantidades importantes de salmuera con aproximadamente
un 8% de sal. En lugar de verter la salmuera usada, se pueden aplicar tcnicas que permitan
recuperar y reutilizar la sal que contiene. Uno de los mtodos que se pueden aplicar consiste
en evaporar el agua y cristalizar la sal. Cuando el extracto seco alcanza el 58% contiene

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Figura 22.7

Diagrama de flujo de las posibilidades de reciclado de las basuras urbanas. Cortesa de R. F. Testin.

Procesado de alimentos y medio ambiente

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581

582

Ciencia de los alimentos

aproximadamente un 6% de materia orgnica que es preciso eliminar para poder reutilizar la


sal. Esto se consigue por incineracin de la pasta. La sal purificada se puede almacenar hasta
la siguiente campaa, momento en el cual se disuelve, se ajusta el pH y se filtra para eliminar
las trazas de carbn. De esta forma no slo se ahorra sal, sino que se evita un problema de
contaminacin. No obstante, antes de aplicar estos procesos se debe tener en cuenta el gasto
energtico que se origina y que puede hacerlos inviables.
En estudios realizados en los Estados Unidos, se apunta la conveniencia de utilizar ca
miones factora para el tratamiento de tomates en el lugar de la recoleccin. La pulpa, la piel,
las semillas, las hojas y otros materiales de desecho de separan en la huerta. El agua de
lavado se utiliza para el riego y los residuos slidos se esparcen sobre el terrreno. Lo nico
que se lleva a la planta central de procesado es el zumo del tomate. Algo similar a lo descrito
para las hortalizas sucede en el procesado de pescados y mariscos. En este caso, la mejor
solucin para eliminar los desechos es tirarlos al mar, lo cual se facilita cuando el procesado
se realiza a bordo de buques factora.
Con frecuencia se puede reducir la eliminacin de aguas residuales introduciendo pequeas
modificaciones en los procedimientos de trabajo de la fbrica. Si un fabricante de helados
devuelve el agua de enjuagar la mquina congeladora al recipiente donde se reconstituye la
mezcla de ingredientes en polvo, no slo reduce el volumen de agua residual, sino que adems
recupera slidos alimentarios que tienen un valor econmico. La separacin de los desechos en
lneas independientes tambin puede resultar interesante. Es mejor concentrar y manejar por
separado desechos como la sangre o las visceras, que tienen una DBO elevada, que permitir que
contaminen grandes volmenes de efluentes ms diluidos. La adquisicin de algunos ingre
dientes semiprocesados tambin puede contribuir a reducir la cantidad de desechos de la indus
tria. Estas prcticas y otras similares no son novedosas, pero estn cobrando un inters crecien
te en la industria alimentaria como medidas tiles para reducir la contaminacin.

UNA RESPONSABILIDAD CONSTANTE


La eliminacin de desechos siempre ha supuesto un problema y un gasto econmico para
los responsables de las industrias alimentarias. Estos problemas se han acentuado con el paso
del tiempo. En los Estados Unidos, la poblacin sigue creciendo y se concentra en barrios
perifricos prximos a las reas de produccin y procesado de los alimentos. La capacidad
de cualquier rea geogrfica para asimilar desechos es limitada y se puede sobrepasar fcil
mente si no se establecen los controles adecuados.
Existen tablas de equivalencia en las que se compara la contribucin de distintas fuentes
de desechos a la contaminacin global. Segn dichas tablas, los desechos que produce una
vaca equivalen a los producidos por 16,4 personas. Asimismo, una granja de 200.000 aves,
que hoy da no se considera excepcional, puede generar Un problema de contaminacin simi
lar al de una ciudad de 20.000 habitantes. Una gran industria de despiece y envasado de carne
o una de enlatado de productos crnicos pueden incluso superar este nivel de contaminacin.
No es extrao que se planteen conflictos de intereses por causa de la contaminacin. La
contaminacin de la aguas ha daado gravemente la produccin de ostras en la costa Este de
los Estados Unidos. La produccin industrial de patos en Long Island puede desaparecer si
no se consigue controlar la contaminacin que genera en una zona tan densamente poblada
como Nueva York. En el Sudeste del Estado de Nueva York se enfrentan los intereses de una
industria avcola multimillonaria con los de una lujosa zona de ocio en la que se protesta por
los malos olores. Estas situaciones de conflicto de intereses son cada vez ms frecuentes en
diversas zonas del pas.

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Procesado de alimentos y medio ambiente

583

Hace algunos aos, se consideraba que el vertido de residuos al ocano era bastante segu
ro. La acumulacin de datos que ponen de manifiesto la capacidad limitada del ocano para
asimilar la contaminacin ha impulsado la elaboracin de leyes que tratan de proteger los
mares y las costas. En los Estados Unidos, los vertidos al ocano los regula la Ley de Reser
vas Naturales e Investigacin para la Proteccin del Medio Marino. Por otra parte, en todo el
mundo se estn coordinando esfuerzos para estudiar y tratar de controlar la contaminacin de
los ocanos. En algunas ocasiones las movilizaciones de protesta internacionales han conse
guido evitar el vertido de residuos qumicos peligrosos al ocano y actualmente los vertidos
a los mares son muy criticados.
Hoy en da se dispone de medidas de control eficaces para gestionar adecuadamente los
vertidos de las industrias alimentarias pero suelen resultar caras. No cabe duda de que por su
impacto ecolgico y econmico, estas medidas deben estar recogidas en la legislacin y se
debe exigir rigurosamente su cumplimiento. El problema nos afecta a todos, porque afecta al
aire que respiramos, al agua que bebemos y al precio que debemos pagar por los alimentos
que consumimos.

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Ciencia de ios alimentos

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23
Seguridad alimentaria,
peligros y riesgos

IN TR O D U C C I N
Los consumidores demandan alimentos nutritivos, genuinos, inocuos y seguros. Asimis
mo, desean disponer de mltiples opciones de eleccin y que el precio de los alimentos sea
razonable. El inters de la poblacin por la salubridad de los alimentos ha aumentado en los
ltimos aos, y en especial, es cada vez mayor su inters porque los alimentos consumidos no
contribuyan a la aparicin de enfermedades crnicas, como las cardiovasculares o el cncer.
De hecho, son muchos los datos cientficos que demuestran que algunas dietas contribuyen a
la presentacin de las enfermedades citadas. Otros aspectos que preocupan a los consumido
res estn relacionados con el bienestar animal, y con el impacto ambiental adverso derivado
de la utilizacin masiva de compuestos qumicos en la agricultura.
Siempre ha existido un gran inters por la seguridad de los alimentos, si bien en cada
momento han sido diferentes los aspectos considerados. En la dcada de los 70, la mayor
preocupacin derivaba de la utilizacin de los aditivos alimentarios, mientras que en los 80,
la atencin se centraba en los plaguicidas y en la irradiacin. Desde 1990, la biotecnologa es
el tema que acapara mayor inters.

SEG U R ID A D , P E L IG R O S Y R IESG O S
Para entender el concepto de seguridad alimentaria es necesario definir, en primer lu
gar, los trminos seguro, peligro y riesgo. Seguro, significa exento de todo peligro. Sin
embargo, esta definicin no es del todo satisfactoria cuando se aplica a los alimentos, ya que
la experiencia demuestra que la exposicin a ciertos compuestos txicos resulta peligrosa,
cuando transcurren varios aos de contacto con la sustancia. El cncer inducido por el tabaco
es un buen ejemplo. Los cientficos valoran la seguridad alimentaria en trminos de peligros
y riesgos. Por peligro se entiende la capacidad de algo para originar un dao. Esto no equiva
le a decir que ese algo originar un dao, solo significa que en determinadas condiciones
podra originarlo y se especifica el dao. La probabilidad de que un dao pueda ocurrir es el
riesgo asociado a ese peligro. La cada desde una escalera es un buen ejemplo. El peligro
implica que una persona se puede lesionar un miembro, por ejemplo, una pierna. Sin embar
go, la probabilidad de lesionarse depender de la altura desde donde se produzca la cada. Si
585

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Ciencia de os alimentos

un individuo se cae desde el peldao ms prximo al suelo, el riesgo o probabilidad de lesin


es pequeo. Sin embargo, si la cada tiene lugar desde el escaln ms alto, el riesgo es mayor.
En ambos casos el peligro es similar, pero el riesgo es diferente.
En la vida, habitualmente reconocemos muchos peligros, y en consecuencia, tomamos
precauciones para reducir el riesgo de que ocurran hasta un nivel aceptable. As por ejemplo,
sabemos que conducir un automvil es peligroso y que podemos sufrir un accidente, y por
ello, se utiliza el cinturn de seguridad para reducir el riesgo de padecer una lesin, en caso
de un percance.
Los cientficos utilizan un criterio similar cuando evalan la seguridad de los alimentos.
El primer paso consiste en identificar los peligros asociados a los alimentos o a sus compo
nentes, y en estimar el riesgo de que ese peligro pueda ocurrir. As por ejemplo, en los estu
dios realizados para la aprobacin de un plaguicida puede ser necesario someterlo a una
batera de pruebas toxicolgicas para determinar qu peligros entraa. Se puede investigar si
el plaguicida induce cncer en animales de experimentacin. Si los resultados son positivos,
significa que uno de los peligros es que origine cncer. El siguiente paso, es cuantificar el
riesgo asociado al plaguicida o compuesto qumico considerado. Para ello, los cientficos, a
partir de los datos disponibles, utilizan estimaciones estadsticas para conocer la probabili
dad de presentacin del riesgo en el hombre.
El proceso de identificacin de peligros y de evaluacin del grado de riesgo se denomina
valoracin de riesgos, y su objetivo es cuantificar el riesgo asociado a ese alimento. La
valoracin del riesgo es un proceso cientfico que depende de estudios toxicolgicos,
microbiolgicos y estadsticos. El siguiente paso es decidir cundo se considera que el riesgo
es o no aceptable. Este proceso, que es menos cientfico y ms social y poltico, se conoce
como aceptabilidad del riesgo. En muchas ocasiones, son las autoridades las que deciden
sobre la aceptabilidad de los riesgos, prohibiendo los productos cuyo riesgo se considera
elevado, o bien, restringiendo su uso, para disminuir el riesgo. En la aceptabilidad del riesgo
se valoran tambin los beneficios que se derivan de la utilizacin del producto.
Es importante resaltar que en el desarrollo de todo este proceso, se parte de la idea de que
todos los alimentos entraan un riesgo, y que no existen alimentos completamente seguros.
Lo importante es valorar el riesgo y conocer cmo se puede reducir. El objetivo de la seguri
dad alimentaria es reducir el riesgo a un nivel razonable, sin renunciar al alimento.

RIESGOS* SANITARIOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS


Los riesgos sanitarios asociados al consumo de los alimentos se pueden clasificar en
cinco categoras, las cuales a su vez se subdividen en otras.

Riesgos de origen biolgico


Los riesgos de origen biolgico hacen referencia a la presencia en los alimentos de bacte
rias, hongos, virus, parsitos, y/q de sus toxinas. De los numerosos microorganismos que se
conoce que son patgenos para el hombre, slo un reducido grupo est relacionado con los
alimentos (Tabla 23.1) y reciben la denominacin de microorganismos patgenos transmiti-

*N. del T.: En adelante, se utilizar la palabra riesgo como traduccin de hazard. y posibilidad o
probabilidad de presentacin, como traduccin de riesgo.

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Seguridad alimentaria, peligros y riesgos

587

Tabla 23.1 Principales microorganismos y parsitos transmitidos por


los alimentos y clasificados en funcin del riesgo que supone su
presencia
I. Riesgo importante
Clostridium botulinum tipos A,B,E y F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi; paratyphi A,B
Virus de la hepatitis A y E
Brucella abortus\ B. suis
Vibrio cholerae 0 1
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Trichinella spiralis
II. Riesgo Moderado2
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Shigella spp.
Escherichia coli enterovirulent (EEC)
Streptococcus pyrogenes
rotavirus
virus tipo Norwalk
Entamoeba histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
III. Riesgo Moderado
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae, no-01
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Giardia lamblia
Taenia saginata
FUENTE: Pierson y Corlett (1992).
a Aunque clasificados como de riesgo moderado, las complicacio
nes y secuelas que producen estos microorganismos pueden ser
importantes en individuos sensibles.

dos por los alimentos. Las enfermedades que producen se denominan a veces, incorrecta
mente, envenenamientos de origen alimentario. Las toxiinfecciones alimentarias se clasifi
can en infecciones y en intoxicaciones. Las infecciones se producen al ingerir alimentos que
contienen microorganismos viables que se multiplican en el organismo, y originan un proce
so patolgico en el hombre. Las intoxicaciones alimentarias se producen al ingerir alimentos
que contienen toxinas producidas por los microorganismos en los alimentos (Fig. 23.1). Ge
neralmente, las intoxicaciones se producen cuando los alimentos se conservan en condicio
nes inadecuadas que favorecen la multiplicacin de los microorganismos y la produccin de
las toxinas. El procesado posterior al que se someten los alimentos puede destruir los micro
organismos, pero no las toxinas.

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Ciencia de los alimentos

Figura 23.1 Microfotografa de histeria monocytogenes, una bacteria productora de toxiinfecciones


alimentarias, que ha originado muchos fallecimientos. Cortesa de R.B. Gravani.

Como se ha indicado en el Captulo 1, el nmero de brotes de toxiinfecciones alimenta


rias que se registran en los Estados Unidos es creciente, y millones de personas se ven afec
tadas cada ao. Aunque en general, las personas adultas sanas se recuperan con facilidad, son
muchos los ancianos, nios e individuos enfermos que mueren cada ao despus de haber
padecido una toxiinfeccin alimentaria. La correcta preparacin, manipulacin y conserva
cin de los alimentos, ayudara a disminuir el nmero de brotes de toxiinfecciones alimenta
rias en la poblacin humana.

Enfermedades nutricionales
Existe una relacin cada vez ms evidente entre la dieta y la salud, de forma que se
considera que uno de los principales objetivos que se persiguen al ingerir los alimentos es
contribuir a mejorar o mantener la salud. Los alimentos, sus componentes y las dietas que
perjudican la salud representan un serio peligro. En los ltimos aos ha aumentado el cono
cimiento de las interacciones dieta-salud, de forma que se ha establecido que hay relacin
entre alimentos y dieta con la aparicin de enfermedades cardiovasculares o cncer. Cuando
se compara la incidencia de estas enfermedades en poblaciones con hbitos dietticos distin
tos, se puede demostrar que ciertas dietas incrementan el riesgo de padecer enfermedades
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Seguridad alimentaria, peligros y riesgos

589

Figura 23.2 D iet and. Health (Dieta y Salud), publicacin editada por el U.S. National Research
Council, es una de las varias publicaciones que revisa la evidencia que demuestra que los cambios en
los hbitos dietticos de la poblacin mejoran la salud.

cardiovasculares o algn tipo de cncer. Por el contrario, se ha puesto de manifiesto que otras
dietas previenen su presentacin. Otro problema adicional que conviene considerar es el
derivado de la sobrealimentacin, ya que, no es extrao que la obesidad y enfermedades
afines sean cada vez ms frecuentes en la poblacin. El papel que los alimentos desempean
en la presentacin de algunas enfermedades tiene una gran importancia porque son muchos
los individuos que pueden verse afectados.
Actualmente, son numerosas las organizaciones, gubernamentales o no, que tratan de
concienciar a la poblacin de la importancia que tiene el consumo de alimentos ms saluda
bles que ayuden a reducir los riesgos de aparicin de muchas enfermedades (Fig. 23.2). Las
relaciones dieta-enfermedad, se analizan con mayor profundidad en otro captulo.
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Ciencia de los alimentos

590

Tabla 23.2 Tipos de riesgos qumicos


I.

Compuestos qumicos txicos de origen natural


micotoxinas (por ej. aflatoxinas)
escombrotoxina (histamina)
cigatoxina
toxinas de hongos
biotoxinas marinas presentes en los moluscos
intoxicacin paralizante (PSP)
intoxicacin diarreica
(DSP)
intoxicacin neurotxica
(N SP)
intoxicacin amnsica
(ASP)
alcaloides de la pirrolicidina
fitohemoaglutininas
II. Otros compuestos qumicos
compuestos qumicos utilizados en la agricultura
y en la produccin animal
plaguicidas, fungicidas, fertilizantes, insecticidas,
antibiticos y promotores del crecimiento
compuestos qumicos prohibidos (21 CFR, Seccin 189)
directos
indirectos
elementos minerales y otros compuestos qumicos txicos
plomo, cinc, arsnico, mercurio y cianuro
aditivos alimentarios
directos: se permite su utilizacin teniendo presentes las GMPs*
conservantes (nitritos y sulfitos)
potenciadores del sabor (glutamato monosdico)
suplementos nutritivos (niacina)
colorantes alimentarios
indirectos
residuos de compuestos utilizados en el mantenimiento
y limpieza de los equipos (lubricantes, detergentes
y desinfectantes, pinturas, etc.)
compuestos qumicos aadidos fraudulentamente (sabotaje)
* N. del T.: Buenas prcticas de fabricacin.
FUENTE: Pierson y Corlett (1992).

Compuestos qumicos
Los compuestos qumicos de los alimentos que pueden representar un riesgo para la sa
lud, se clasifican en varios grupos dependiendo de que se encuentren en el alimento de forma
natural, o bien se aadan, directa o indirectamente (Tabla 23.2). Los compuestos qumicos
txicos pueden encontrarse en los alimentos en concentraciones que, despus de su inges
tin, originen sntomas de intoxicacin aguda. Guando estos compuestos qumicos txicos
estn presentes en concentraciones inferiores originan problemas de toxicidad crnica. A lo
largo de la historia, son muchas las veces en las que el hombre ha aprendido a evitar el
consumo de alimentos que contenan toxinas que originaban enfermedades cuyos sntomas
aparecan rpidamente despus de su ingestin. Un ejemplo, que se olvida con cierta fre
cuencia, son las intoxicaciones por setas.
Los alimentos pueden contener tambin pequeas concentraciones de algunos compues
tos txicos que cuando se ingieren a lo largo del tiempo originan enfermedades crnicas. Los

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Seguridad alimentaria, peligros y riesgos

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metales pesados, como el plomo y el mercurio, son un buen ejemplo de elementos qumicos
que, en bajas concentraciones, originan problemas de toxicidad a largo plazo.
Los compuestos qumicos txicos pueden dividirse en varios grupos atendiendo a su pro
cedencia y la va de entrada en el alimento. El grupo ms numeroso est integrado por los
elementos qumicos txicos que se encuentran de forma natural en los alimentos. Se incluyen
los que dan problemas de toxicidad aguda y aqullos otros que originan toxicidad a largo
plazo como los carcingenos. Muchos compuestos aislados del aceite de cedro y de las espe
cias, entre otros muchos ejemplos, inducen tumores en los animales de experimentacin cuando
se administran en concentraciones elevadas a lo largo del tiempo. No obstante, hay que sea
lar que esto no implica que representen necesariamente un riesgo para el hombre. Los ali
mentos contienen tambin antioxidantes que disminuyen el riesgo que supone la presencia de
estos compuestos txicos.
Muchos alimentos obtenidos de plantas o de animales que crecen y habitan en espacios
abiertos, pueden contener compuestos txicos procedentes de la contaminacin ambiental.
El plomo, los PCBs, dioxinas y otros contaminantes derivados de la actividad industrial que
el hombre realiza, son un buen ejemplo. La utilizacin de plaguicidas para controlar los
insectos, las malas hierbas y los hongos, puede dar lugar a la presencia de residuos de estos
compuestos en los alimentos. En otras ocasiones, algunos componentes del envase pueden
difundir al alimento. Los aceites y otros compuestos utilizados en el mantenimiento y limpie
za de los equipos de procesado pueden originar residuos y por ello est regulada su presencia
en los alimentos.
Los frmacos y dems compuestos de uso veterinario utilizados en produccin animal,
como teraputicos o con fines zootcnicos, tambin pueden originar residuos en los alimen
tos procedentes de los animales tratados con estas sustancias. La presencia de antibiticos en
la leche, es un buen ejemplo.

Aditivos alimentarios y macrocomponentes de los alimentos


La adicin voluntaria de compuestos qumicos a los alimentos, como los conservantes, es
una prctica realizada desde la antigedad. El hombre prehistrico adicionaba compuestos
qumicos a las carnes para mejorar su conservacin. Prcticas posteriores como el salado del
pescado y de la carne, la fermentacin de productos de origen vegetal y animal, as como la
utilizacin de especias para mejorar la palatabilidad y sapidez de los alimentos son algunos
ejemplos.
Los aditivos alimentarios antes de ser comercializados se someten a exhaustivas pruebas
de toxicidad, de form a que aquellos compuestos que entraan algn riesgo no se autorizan.

Riesgos de origen fsico


Los alimentos pueden contener restos de huesos, semillas, cristales o pequeas esquirlas
de metal (Tabla 23.3). Estos materiales pueden llegar a los alimentos como consecuencia de
su presencia en el medio natural donde se obtienen, o bien, acceden a los alimentos durante
su procesado y envasado. Las piezas pequeas de metal que pueden encontrarse en los ali
mentos proceden de la maquinaria utilizada. Por esta razn, muchos equipos de procesado de
los alimentos llevan incorporado un detector electrnico de metales, que analiza cada envase
para poner de manifiesto la posible presencia de metales. La presencia de objetos extraos en
los alimentos, acapara el mayor nmero de reclamaciones de los consumidores.
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Ciencia de los alimentos

Tabla 23.3 Orgenes de los principales materiales que pueden constituir un riesgo fsico en los ali
mentos
M aterial
Vidrio

M adera

Piedra
Metal

Insectos y otras
inmundicias
Aislantes
Huesos
Plsticos

Efectos
personales

Riesgo potencial
Cortes, hemorragias; pueden necesitarse
intervenciones quirrgicas para localizar
el objeto o para eliminarlo
Cortes, infecciones; atragantarse; pueden
necesitarse intervenciones quirrgicas
para eliminarlos
Atragantarse, rotura de piezas dentales
Cortes, infecciones; pueden necesitarse
intervenciones quirrgicas
para eliminarlos
Enfermedades, traumatismos, atragantarse
Atragantarse; larga duracin de los
efectos txicos si se trata de amianto
Atragantarse, traumatismos
Atragantarse, cortes, infecciones;
pueden necesitarse intervenciones
quirrgicas para eliminarlos
Atragantarse, cortes, rotura de piezas
dentales, pueden necesitarse
intervenciones quirrgicas para
eliminarlos

Fuente
Botellas, jarras, bombillas y
otros utensilios de vidrio
Campo, pallis, cajas, edificios

Campo, edificios
Maquinaria, campo, alambres,
empleados
Campo, contaminacin
post-procesado
Materiales de edificacin
Campo, procesado incorrecto
Campo, materiales de las plantas
de envasado, pallets, empleados
Empleados

FUENTE: Pierson y Corlett (1992).

Todos los com ponentes presentes en los alimentos e incluidos en cada una de las cinco
categoras descritas, representan un riesgo para la salud. Sin embargo, hay que recordar
que no existe ningn alimento que est completam ente libre de riesgo. La aceptabilidad del
riesgo va a depender de distintos factores, entre los que se incluyen las alternativas existen
tes, coste, beneficio y valoracin del riesgo considerado. Es responsabilidad de las autori
dades y de las industrias de un pas, asegurar que los riesgos sean mnimos y aceptables. En
muchas ocasiones se reduce el riesgo, eliminando la sustancia, o eligiendo otras alternati
vas de m enor riesgo. Otras veces, la nica form a de elim inarlo es prohibir la venta del
alimento.
D urante el procesado de los alim entos pueden reducirse los riesgos aplicando unas
buenas prcticas de fabricacin y analizando detalladam ente los puntos crticos del pro
ceso. Esta aproxim acin se conoce com o A nlisis de Riesgos e Identificacin y Control
de Puntos C rticos o ARICPC, y se trata con ms profundidad en otro apartado de este
captulo.

CONSIDERACIONES MICROBIOLGICAS
PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Como ya se ha indicado, uno de los principales riesgos sanitarios asociados al consumo
de alimentos deriva de la presencia en los mismos de microorganismos patgenos. En los
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Seguridad alimentaria, peligros y riesgos

593

Estados Unidos, la FDA y el USD A, as como las autoridades estatales y locales, elaboran
normas para la manipulacin correcta de los alimentos que reducen los riesgos microbiolgicos.
Sin embargo, estas normas no son suficientes para eliminar todos los riesgos como se ha
dem o strad o , p o r ejem plo, en el brote de la toxiin fecci n a lim en taria p o r E. coli
enterohemorrgico. Los alimentos responsables de este brote, que afect a muchas personas
y por el que hubo cuatro fallecimientos, fueron hamburguesas sometidas a un tratamiento
trmico insuficiente. El que se hayan registrado otros brotes similares, ha aumentado el inte
rs por el desarrollo de mtodos que permitan prevenir la aparicin de brotes de toxiinfecciones
alimentarias.
El Centro para el Control de Enfermedades Infecciosas (CDC) investiga cada brote de
toxiinfeccin alimentaria que se registra, para determinar no slo el microorganismo espec
fico que lo ha originado y el alimento responsable, sino tambin para identificar los factores
que conducen a su presentacin. En la mayor parte de los casos se producen una serie de
eventos que favorecen su aparicin. A continuacin, se describen estas etapas:
1 Presencia de m icroorganism os patgenos en el producto, porque se trate de un alimento
crudo o porque se haya contam inado durante su procesado o preparacin. Algunas bac
terias patgenas como, Salmonella spp., estn presentes habitualm ente en algunos ali
mentos crudos, y de esta form a pueden llegar al producto final. En otras ocasiones, se
produce una contam inacin cruzada entre un alimento crudo y otro que ha sido cocina
do, o que se va a consum ir crudo. Esto ocurre cuando, por ejemplo, un pollo crudo
contam inado se trocea en una tabla, en la cual se cortan despus verduras para una
ensalada. Si la superficie de la tabla no se desinfecta, se producir una contam inacin
cruzada.
2 M anipulacin incorrecta de alimentos precocinados congelados, refrigerados o cocina
dos, durante su preparacin o almacenamiento. Los alimentos pueden estar contaminados
con microorganismos patgenos, en un nmero tan bajo, que no originan enfermedad. Sin
embargo, si el alimento no se refrigera correctamente, o si se mantiene demasiado tiempo
a temperatura ambiente, los microorganismos pueden multiplicarse y alcanzar un nmero
suficiente para originar la enfermedad. El origen de la contaminacin tambin puede
provenir de los manipuladores por prcticas de manipulacin incorrectas, como las de no
lavarse las manos, o no tener adecuadamente protegidas las heridas. La manipulacin
incorrecta de los alimentos es uno de los principales factores que contribuye a la apari
cin de brotes de toxiinfecciones alimentarias.
3 Tratamiento trmico insuficiente o procesado incorrecto del producto. En el ejemplo ya
mencionado de la toxiinfeccin alimentaria por E. coli enterohemorrgico, en las ham
burguesas no se alcanz la temperatura necesaria para destruir todas las bacterias. En este
caso, la toxiinfeccin podra haberse evitado, si la carne no hubiera contenido el microor
ganismo o si las hamburguesas se hubieran cocinado correctamente.
4 M uchas personas consideran que las toxiinfecciones alimentarias son ahora ms frecuen
tes, porque las modernas prcticas de produccin animal permiten que un elevado nm e
ro de animales estn confinados en reas reducidas, lo que implica que cuando un animal
elimina microorganismos patgenos, contamina fcilmente a los de alrededor. En los l
timos aos es notable el esfuerzo que se est realizando para determinar qu prcticas de
produccin agrcola y animal ayudaran a reducir la presencia de m icroorganismos
patgenos en los alimentos.
5 La especializacin de las plantas de procesado de los alimentos para producir un elevado
nmero de unidades de un slo producto, si bien permite un mejor control de los riesgos
m icrobiolgicos, tambin determina que en el caso de producirse algn fallo, el nmero
de personas afectadas se incremente de forma notable.
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594

Ciencia de los alimentos

EFECTOS DEL PROCESADO Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS


EN LA SEGURIDAD MICROBIOLGICA
Como ya.se ha sealado, la manipulacin incorrecta de los alimentos en los centros de
restauracin y en los hogares, es uno de los principales factores responsables de la aparicin
de brotes de toxiinfecciones alimentarias. No obstante, es importante conocer los efectos del
procesado en los microorganismos que llevan los alimentos.

Congelacin y refrigeracin
La congelacin no inactiva totalm ente los microorganismos de los alimentos. Aunque
la tasa inicial de bacterias dism inuye durante el proceso de congelacin de los alimentos
muchas bacterias patgenas sobreviven. El grado de supervivencia ser tanto mayor cuanto
ms rpido sea el proceso de congelacin. La congelacin rpida, con nitrgeno lquido
o con dixido de carbono, es menos bactericida que la congelacin lenta. Por ello, los
alim entos congelados, precocinados o no, tienen que ser seguros desde el punto de vista
m icrobiolgico antes ya de congelarse si queremos que lo sean una vez descongelados.
En el caso de los alim entos precocinados hay que evitar su contam inacin posterior al
cocinado y reducir al mnimo el tiempo que m edia entre el cocinado y la congelacin.
Asimismo, los alim entos congelados al descongelarse no deben perm anecer a tem peratu
ras altas.
La m anipulacin tanto de los alimentos congelados como de los refrigerados, exige el
mantenimiento de la cadena del fro en todas las operaciones de transporte, almacenamien
to, distribucin y venta hasta la llegada al consumidor. Esto es especialmente importante
en los alimentos de baja acidez. Desgraciadamente, muchas empresas refrigeradoras y
congeladores no mantienen las temperaturas de almacenamiento apropiadas. En general,
las bacterias patgenas presentes habitualmente en los alimentos no se multiplican por
debajo de los 3,3C, y lo hacen lentamente, entre los 7 y los 10C. En los alimentos
precocinados refrigerados, es necesario extremar las precauciones en dicho intervalo de
temperaturas, puesto que estos alimentos para su consumo posterior generalmente slo se
someten a recalentamiento.
S ta p h y lo c o c c u s a u reu s y algunos serotipos de Salm on ella pueden crecer a tem peratu
ras inferiores a los 7C. C lo strid iu m botulinum tipo E, en ausencia de algunos aditivos
alim entarios y de antagonistas m icrobianos, puede m ultiplicarse en condiciones de
anaerobiosis a 3,3C. L iste ria m o n ocytogen es, que es una bacteria que se asla con fre
cuencia de los alimentos, y con gran inters sanitario en grupos de riesgo, tambin puede
crecer a 4C. Hay que tener presente que muchos frigorficos domsticos mantienen habi
tualmente una tem peratura mayor de 7C. Esto significa que temperaturas que habitual
mente se haban considerado como de refrigeracin, pueden permitir el crecimiento de
bacterias patgenas.
Cuando los alimentos precocinados se recalientan, las temperaturas que se alcanzan no
suelen ser suficientes para garantizar la destruccin de los microorganismos patgenos o la
inactivacin de sus toxinas. En muchos establecimientos de comida rpida es frecuente
encontrar en los recipientes utilizados para el calentamiento de los alimentos restos de
comida fra. En el cocinado en hornos de microondas hay que considerar que los distintos
componentes de los alimentos pueden absorber las microondas con diferente intensidad,
de forma que los alimentos precocinados pueden no alcanzar una tem peratura homognea
en todos sus puntos.
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Seguridad alimentara, peligros y riesgos

595

Alimentos nuevos y mnimamente procesados


Los alimentos mnimamente procesados son los que se someten a tratamientos modera
dos para incrementar su vida til, para hacerlos parecer ms frescos, o para que tengan un
sabor ms suave. Cualquier operacin de procesado que disminuya la carga microbiana de un
producto, sin alcanzar la esterilidad comercial, puede originar un cambio en el tipo de
microorganismos presentes originariamente en el alimento. Procesos que incluyen cambios
deseables son la fermentacin y la acidificacin, la adicin de nitratos y nitritos a las carnes
curadas, el salado, el ahumado y la pasteurizacin de la leche. Estos tratamientos combina
dos con otros, durante la conservacin y almacenamiento del producto, no suelen conllevar
ningn riesgo.
No obstante, cuando se introducen variaciones en estos procesos es necesario mantener
ciertas precauciones. En los ltimos aos, se ha generalizado el consumo de alimentos con
menos sal, menos humo y de menor acidez. Sirvan de ejemplo el pescado sometido a un
ahumado moderado, las carnes curadas con menor intensidad, los quesos menos cidos y los
madurados en condiciones naturales ms suaves. En algunas ocasiones, estos cambios se
acompaan de un mayor control sanitario durante la produccin. Sin embargo, la disminu
cin del contenido de sal de los alimentos favorece la proliferacin de los estafilococos, y los
bajos pH el crecimiento de muchos patgenos, incluidos los clostridios. El tratamiento trmi
co moderado u otros procesos que reducen la carga microbiana inicial del alimento no son
suficientes para destruir las esporas, algunas de las cuales, como por ejemplo las de las bac
terias del gnero Clostridium, son muy termorresisientes. Adems, el crecimiento de estas
bacterias se Ve favorecido por la desaparicin de otras, menos resistentes, como lactobacilos
y estreptococos productores de cido y las bacterias proteolticas y lipolticas pertenecientes
a los gneros Pseudomonas, Achromobacter y Proteus y tambin mohos. Algo similar suce
de con las bacterias no esporuladas como Staphylococcus spp. y Salmonella spp., que pue
den sobrevivir a tratamientos moderados, o bien acceder a los alimentos por contaminacin
posterior al tratamiento. En un alimento en el que se reduce la carga microbiana inicial,
prolifera con mayor rapidez cualquier bacteria que a l acceda por una contaminacin poste
rior al tratamiento, al haber desaparecido la flora competidora. Adems, la supresin de la
flora alterante favorece el crecimiento y la produccin de toxinas de algunos microorganismos
patgenos, sin que aparezcan las caractersticas alterativas tpicas del alimento que sirven de
aviso del dao potencial a los consumidores.
Muchos tratamientos moderados a los que se someten los alimentos favorecen la selec
cin microbiana. De ellos conviene sealar, por ejemplo, el uso creciente de tratamientos
trmicos moderados para conseguir alimentos con una mejor textura, color, aroma y conteni
do de nutrientes. Tambin se han introducido muchos tratamientos de temperatura alta-corto
tiempo, y de temperatura ultra-alta-tiempo corto. De igual forma, ha recibido una considera
ble atencin la pasteurizacin por irradiacin com o mtodo de conservacin de productos de
la pesca, frutas, hortalizas, cereales y otros productos. Estos procesos se investigan en pro
fundidad antes de que se autorice su utilizacin comercial. En el caso de la irradiacin, no
existe otro proceso de conservacin de los alimentos, salvo el enlatado, que haya recibido
tanta atencin antes de su aprobacin. No obstante, an hoy da se desconocen muchos as
pectos de la microbiologa de los alimentos irradiados.
Muchos microbilogos creen que la introduccin de alimentos poco procesados incrementa
los riesgos m icrobiolgicos. Esto puede ser cierto en algunos procesos, como el de la
pasteurizacin en fro con membranas de filtracin que se ha utilizado con xito en la
pasteurizacin fra de la cerveza, si bien sta contiene compuestos bacteriostticos, y tiene un
pH poco favorable para el crecimiento de bacterias patgenas. Membranas similares se han
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596

Ciencia de los alimentos

propuesto como alternativa para la pasteurizacin de la leche y de otros alimentos de baja


acidez.
Conviene recordar que los mtodos de conservacin convencionales, como el enlatado,
son muy seguros. En el caso de los alimentos de baja acidez, el tratamiento trmico que
reciben es el necesario para originar, al menos, una reduccin de 12 ciclos logartm icos de
las esporas de Clostridium botulinum, o incluso para destruir a otros esporulados ms
termorresistentes. En general, cuando se propone la utilizacin de un mtodo de conserva
cin nuevo, la informacin disponible sobre relacin entre intensidad del tratam iento tr
mico y destruccin bacteriana no suele ser abundante. Sirvan de ejemplo la radiacin
ultravioleta, los rayos X, los tratamientos dielctricos, las altas presiones y la radiacin por
microondas. En estos casos, hay que tener en cuenta tambin los problemas tcnicos aso
ciados a las grandes producciones actuales automatizadas. Una cosa es alcanzar un trata
miento medio, por ejemplo, un tratamiento trmico de 150C durante 1 s y otra, garantizar
que cada partcula del alimento alcanzar esa temperatura. Aunque en los alimentos lqui
dos la tecnologa de los sistemas de temperatura alta-tiempo corto ha progresado de forma
notable, sigue habiendo problemas con corrientes laminares, sobrecalentamientos, cam
bios de viscosidad y transferencia uniforme de calor. El problema, es an ms complejo,
cuando se procesan alimentos slidos o particulados.
La seguridad microbiolgica de los alimentos liofilizados es nica. La liofilizacin es
el proceso com ercial de deshidratacin menos agresivo que se conoce, tanto para el ali
mento como para los microorganismos. No existe actuajmente ningn proceso de deshidra
tacin que sea capaz de producir un alimento de cualidades organolpticas y funcionales
tan ptimas y que, adems, sea estril. En la liofilizacin, un contenido elevado de bacte
rias en el producto congelado, antes de la deshidratacin, se reflejar en el producto final.
M ientras el producto est liofilizado no se producir ningn crecim iento microbiano, pero
al reconstituirlo se convertir en perecedero, y si no se consume se deber m antener en
condiciones de refrigeracin. Estas normas de conservacin son tambin extrapolables a
los alimentos deshidratados por otros mtodos. En la liofilizacin, es fcil identificar toda
una serie de eventos que pueden constituir un peligro potencial. Entre ellos se incluyen la
contam inacin del alimento precocinado con bacterias patgenas, antes o despus de la
congelacin, de la liofilizacin, o de la reconstitucin con agua fra, y mantenerlo sin refri
geracin hasta consum irlo. La m anipulacin incorrecta de gam bas precocinadas y
liofilizadas, y de productos similares es una prctica de riesgo.
Los cambios en los hbitos alimentarios entraan tambin riesgos adicionales. En el
desarrollo de algunos productos nuevos, se ha procurado elim inar los aditivos y otros in
gredientes que pudieran resultar perjudiciales o dar la apariencia de poco naturales. Algu
nos ejemplos son la menor utilizacin de compuestos antimicrobianos como sal, azcares,
nitritos y dixido de azufre. Los productos nuevos y algunos anlogos de alimentos, se
elaboran tambin con ingredientes y con procedimientos fsico-qumicos que pueden in
fluir en el crecim iento microbiano mediante mecanismos no suficientemente conocidos.
Siempre pueden darse otros riesgos potenciales derivados de cierres defectuosos, de
fallos del material de plstico, aluminio u otros materiales laminados, pero hasta ahora, la
seguridad de estos nuevos envases ha sido excelente. Otro problema parecido sera el em
pleo creciente de envases reciclables de fcil apertura, que podran ser ms vulnerables a
los fallos. No obstante, la utilizacin de dispositivos anti-apertura ha reducido la posibili
dad de que los productos puedan contaminarse, intencionadamente o no, antes de la com
pra.
El envasado de los alimentos a vaco y en atmsferas modificadas (MAP), afecta a la
flora m icrobiana inicial del producto. El objetivo de las MAP es producir alimentos

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Seguridad alimentaria, peligros y riesgos

597

mnimam ente procesados pero cuya vida til sea suficientem ente larga para facilitar su
distribucin comercial en poco tiempo. Esto se consigue m odificando la atm sfera que
rodea al producto, y Cuya composicin normal es de 20/80 0 2/N2, por otras m ezclas de
gases. Los productos M AP se distribuyen refrigerados en todos los casos; aunque se sabe
que algunas bacterias patgenas pueden sobrevivir y an m ultiplicarse, aunque ms lenta
mente, a tem peraturas de refrigeracin tan bajas como 3,3C, muy por debajo de los 7,2C
que es la tem peratura estndar de refrigeracin. Uno de los factores que ms influye el
crecim iento microbiano es la composicin de la atm sfera circundante. El envasado en
atmsferas MAP, prolonga la vida til de los productos al reducir el contenido de oxgeno
de la atm sfera y elevar el de C 0 2. Esto puede inhibir mucho el desarrollo de algunos
m icroorganism os, al tiempo que a otros les afecta poco o incluso es favorable para el
desarrollo de algunos. En general, en estas condiciones se inhibe el crecim iento de las
bacterias alterantes Gram negativas, mientras que las Gram positivas pueden o no verse
afectadas, o bien encontrar condiciones favorables para su desarrollo. Por lo tanto se pro
duce en estos productos un gran cambio en su microbiologa.
El inters en la seguridad de los alimentos mnimam ente procesados, deriva del hecho
de que la inhibicin de las bacterias alterantes evita la aparicin de olores y sabores an
malos que alertan al consum idor sobre el deterioro del producto. Por el contrario, la m ayor
parte de los m icroorganism os patgenos no m odifica las caractersticas organolpticas del
alimento. Si tenemos en cuenta que la m ayor parte de estos mtodos de conservacin pro
longa la vida til del producto, pudiera ocurrir que los m icroorganism os patgenos se
m ultiplicaran, aunque lentam ente en estas condiciones.
En la elaboracin de todos estos nuevos alimentos, y en particular en los poco procesa
dos, deben extrem arse las condiciones de higiene durante su produccin para reducir al
mximo la posible contam inacin con m icroorganismos patgenos. El control de la tem pe
ratura y el establecim iento de fechas de consumo preferente, son medidas adicionales para
controlar la seguridad de estos alimentos.

ANLISIS MICROBIOLGICO
U na de las opciones para garantizar la seguridad de los alimentos es m ejorar los mto
dos usados para el anlisis m icrobiolgico y la determinacin de la posible presencia de
m icroorganism os patgenos. No obstante, el anlisis m icrobiolgico convencional de los
alimentos presenta varias lim itaciones como son el tiempo requerido para la revitalizacin,
enriquecim iento e incubacin de las muestras. Adems, para identificar un determ inado
microorganismo, con frecuencia se necesita utilizar medios selectivos y pruebas bioqumicas
com plem entarias, lo que puede llevar das e incluso semanas. Los alimentos, al no poder
perm anecer inmovilizados durante tanto tiempo, se distribuyen antes de que los resultados
de los anlisis estn disponibles. Asimismo, los resultados de dichos anlisis slo reflejan
el estado del producto antes de su distribucin.
Las lim itaciones inherentes a los mtodos tradicionales de anlisis m icrobiolgico de
los alim entos han impulsado el desarrollo de mtodos rpidos de anlisis que perm itan
disponer de los resultados en horas, en vez de en das. La m ayor parte de los mtodos
actuales de identificacin de m icroorganism os se basan en tcnicas de biologa molecular.
Se han ideado tcnicas que aislan, separan y detectan el ADN de los m icroorganism os de
inters; son m ucho ms rpidas y especficas que los mtodos convencionales de siem bra y
recuento en placas (Fig. 23.3).

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LISIS DE LA MUESTRA

2. H IB RIDA CI N

7ZZZZZZZZ 777772.

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Figura 23.3 Ejemplo de una prueba microbiolgica rpida basada en la deteccin del ARN o del ADN de un microorganismo especfico. El AKN de la
bacteria se une a molculas de deteccin. Cortesa de Gene-Track Systems Inc.

598
Ciencia de os alimentos

Seguridad alimentaria, peligros y riesgos

599

EL SISTEMA ARICPC APLICADO A LA PREVENCIN


DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Aunque el anlisis microbiolgico de los alimentos es necesario para garantizar su salu
bridad, presenta algunas limitaciones como las de requerir mucho tiempo para la obtencin
de los resultados y el de detectar los problemas, una vez que stos se han producido. Para
prevenir la aparicin de brotes de toxiinfecciones alimentarias es importante conocer qu prc
ticas de procesado, manipulacin o conservacin de los alimentos, favorecen su presentacin.
Una vez identificados los riesgos, es posible establecer las medidas para su control. La preven
cin es el mejor camino para disminuir los riesgos microbiolgicos de los alimentos.
La forma ms eficaz de garantizar la salubridad de los alimentos es establecer un control
sistemtico de las materias primas y de las prcticas de procesado y manipulacin de los
alimentos que conllevan un menor riesgo. En los ltimos aos, para garantizar la seguridad
de los alimentos se ha aplicado, con xito, el Sistema de Anlisis de Riesgos e Identificacin
y Control de Puntos Crticos (ARICPC). En este sistema, todas las materias primas y las
etapas del procesado de un alimento, se analizan con precisin para identificar los puntos que
pueden contribuir al desarrollo de microorganismos patgenos, o a la aparicin de otros
riesgos. Los principios del sistema ARICPC ayudan a prevenir los riesgos de origen microbiolgico, fsico y qumico asociados con los alimentos. En la prevencin de las toxiinfecciones
alimentarias, los riesgos de origen microbiolgico son los que tienen un mayor inters. Aun
que no existe un acuerdo unnime sobre todas las etapas en las que se desglosa el sistema
ARICPC, stas se dividen en siete:
1. Anlisis de los riesgos asociados al crecimiento, recoleccin, materias primas, ingredien
tes, procesado, preparacin, distribucin y venta o consumo de un determinado alimento.
Se analizan los posibles riesgos microbiolgicos, fsicos y qumicos asociados a un ali
mento, en todas las etapas que van desde la obtencin hasta su consumo.
2. Identificacin de los puntos crticos de control para cada riesgo identificado en la fase
anterior. Los puntos crticos de control son aquellos puntos o etapas del procesado de un
alimento, en donde la prdida de su control origina un riesgo inaceptable para la salud. Es
necesario controlar estas etapas para garantizar la seguridad de los productos. El control
de la temperatura despus del procesado de un alimento, suele ser un punto crtico de
control.
3. Una vez identificados los puntos crticos de control, es necesario especificar lmites para
cada punto. Algunos ejemplos seran el establecimiento de temperaturas mnimas o mxi
mas, o la adicin de cidos o de sal.
4. Establecimiento de procedimientos para comprobar que cada punto crtico de control
funciona correctamente. No tendra sentido establecer una temperatura mxima como
criterio de control de un punto crtico, a no ser que se disponga de un sistema para regis
trar los datos. Si la seguridad de un alimento depende de la adicin de un compuesto
qumico para controlar la acidez, entonces tendremos que fijar y controlar los lmites de
pH o de acidez establecidos.
5. Establecimiento de un plan para introducir acciones correctoras cuando el proceso de
monitorizacin indica que se han superado los lmites establecidos en los puntos crticos
de control. Estas acciones correctoras incluirn el reajuste del proceso para corregir los
fallos que se han detectado en el producto y se registrarn los datos del incidente.
6. Toda la planificacin y desarrollo del sistema de ARICPC, para un producto en particu
lar, tiene que estar convenientemente documentada. El sistema exige un control perma
nente de toda la documentacin del proceso; incluyendo los datos de las medidas de los
lmites establecidos para el control de los puntos crticos.
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Ciencia de los alimentos

600

Recepcin o preparacin

Materias primas crudas


o Ingredientes

Materias primas crudas


o Ingredientes

Recepcin
o preparacin

PoSlo cocinado
(de un establecimiento que
cumpla los requisitos marcados
por el USDA) .

Congelado, o
enlatado

Almidn

Harina

Salsa

Lista para consumir, o,


Preparada en la propia fbrica

Gomas y estabilizantes

Deshidratado

Apio (cortado en cubitos)

Cajas de tallos de apio frescos, o


Congelados, o
Enlatados

Zumo de timn

Concentrado

Migas de pan/galletas saladas

Listo para utilizar

Rbano

Preparado/acidificado

Cubitos de encurtidos,
salsa de encurtidos

Listo para utilizar

Jarabe de maz con alto


contenido en fructosa

Lquido

Pimientos rojos o verdes

MSG/HV

Polvo

Huevos cocidos cortados


en cubitos

Comprado ya cocido
y sin cscara

Sal

Cristalino

Cebolla cortada en cubilos

Azcar

Cristalino

Caldo de pollo

Concentrado

cido ctrico

Cristalino

Cebolla en polvo

Deshidratado

Dixido de titanio

Polvo

Ajo en polvo

Deshidratado

Protenas vegetales
texturlzadas

Congelado, o
Deshidratado

Especias

Deshidratado

Aromatizantes naturales
y artificiales

Polvo

Fresco, o
Congelado, o
Deshidratado, o
Enlatado

Fresco, o
Congelado, o
Deshidratado, o
Concentrado

Figura 23.4 Ingredientes de una ensalada refrigerada de pollo. Fuentes: M.D. Pierson y D.A. Corlett.
Jr. HACCP Principies and Applications, Van Nostrand Reinhold, New York, 1992.

7. Finalmente, es importante utilizar programas de verificacin que aseguran que el sistema


ARICPC est trabajando adecuadamente.
Para una mejor comprensin de esa nueva filosofa, se ha diseado un sistema de ARICPC
para una ensalada de pollo refrigerada, alimento que ha sido responsable de la aparicin de
muchos brotes de toxiinfecciones alimentarias. El diseo de un sistema de ARICPC debe
comenzar con la descripcin del producto y de sus ingredientes. La ensalada refrigerada de
pollo, elaborada para su distribucin directa al consumidor o a las industrias de restauracin,
contiene una gran cantidad de ingredientes, tanto crudos como procesados (Fig. 23.4). Cada
uno de estos ingredientes representa, en el producto final, un determinado riesgo, y por ello,
pueden necesitarse un procesado y una manipulacin especiales que garanticen su seguridad.
Este producto se envasa generalmente en bolsas de plstico, y se conserva en refrigeracin a
temperaturas inferiores a 7,2C. En la etiqueta del producto aparece la expresin conservar
en refrigeracin. En la ensalada de pollo son varios los riesgos microbiolgicos, fsicos y
qumicos asociados a los ingredientes y al producto final que se pueden identificar.
En la Figura 23.5 se describe con detalle el proceso de elaboracin de la ensalada refrige
rada de pollo. El nmero de puntos crticos de control identificados es elevado debido a los
numerosos ingredientes del producto final. Se han sealado 15 puntos crticos de control que

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Seguridad alimentaria, peligros y riesgos

R e ce p ci n
d e in g re d ie n te s
refrigerado s
i
i

R ecepcin
de in g re d ie n te s
c o n g e la d o s

A lm a c e n a m ie n to
en re frig e ra c i n

A lm a c e n a m ie n to
en co n g e la ci n

2 -M te m p . (< 7 ,2 C )

601

R e ce p ci n
de in g re d ie n te s
d e sh id ra ta d o s
i

C o n se rva r
en lu q a r seco

(se re c o m ie n d a la in sta la ci n de ba rreras


a n ti-contam ina cin)
S a c a r lo s ta llo s d e a p io
de las cajas
i
i

S a c a r las ce b o lla s
de las cajas
i

C ortar

Lavar

3 -M H ig ie n e
en el rea
de pre p a ra c i n

i
i
i
ii
i

p rocesad o 4 -M
P elar

La var

C o n tro l del
pro ce sa d o 4-M

4-M c o n tro l de!


j . procesad o
C o rta r e n c u b ito s

C o rta re n cu b ito s

4-M co n tro l del


procesad o
S e le c c io n a r

C o n s e rv a r pro te g id o
en re frigeracin
i
i
1
i
1
t
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i

C o n s e rv a r p ro te g id o
en re frigeracin
5-M tem p.

5-M te m p . (< 7 ,2 C )
D e s c o n g e la r e l p o llo
co cina do
i.............
i

C o n s e rv a r p ro te g id o
e n re frig e ra c i n

P re p a ra r la salsa
i

P e s a r y p re p a ra r o tro s
in g re d ie n te s
i

......

P esar ing re d ie n te s

C o n s e rv a re n
re cip ie n te s c e rra d o s

i
v

5 -M te m p . (< 7,2C )

3-M H igiene
e n el rea

M ezclar

M a nten er
e n re frig e ra c i n h a sta
Su u tiliza ci n

d e p re p a ra c i n
C o n se rva r p rotegido
e n re frig e ra ci n

5 -M -te m p . (< 7 ,2 C j

Figura 23.5 Elaboracin de una ensalada de pollo refrigerada, en la que aparecen los puntos crticos
de control. (M = microbiologico, C = qumico, P - fsico, S = higiene). Fuente: M.D. Pierson y D.A.
Corlett Jr. HACCP Principies and Applications, Van Nostrand Reinhold, New York, 1992.

cubren los riesgos microbiolgicos, qumicos y fsicos (Fig. 23.6). Para cada riesgo se ha
establecido un lmite y una estrategia para su control. As por ejemplo, el punto crtico de
control n 5 hace referencia a la preparacin de los ingredientes y se han fijado diferentes
temperaturas para su control. En cada caso, la temperatura del producto se tiene que mantehttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Ciencia de los alimentos

6 02

(Del a lm a cn de p ro ductos cru d o s e ing re d ie n te s preparados)


6-M P C
B arreras a nti-contam ina cin

6 -M P O
7-M evita r
con tam ina cione s

Transporte
de m ateriales

3 -M H igien e
e n el re a
jde e lab ora cin

cru zadas

-----*
E TA P A/M EZC LA R
S alsas para la e n salada
O tros ing re d ie n te s
(h abitua lm en te se en cu e n tra n en form a

E T A P A /P E S A D O
A p io
C ebo llas
H uevo

- -

P ollo
M ig a de pan
S alsa de e n cu rtid o s
P im ientos

de un a p rem ezcla , en ag ua)

8-M T ie m po de elab ora cin in fe rio r a las 4 b

3-M H igien e
e n e l re a
d e e la b o ra c i n

M e zcla r y batir

9-M pH < 5,5 de la salsa


una v e z ba tida

C o n se rva r pro te g id a
en un re cip iente

C onservar
en refrigeracin

1 0 -M p H
La te m p e ra tu ra de la salsa
tie n e qu e se r < 7,2 C en
m e n o s de 4 h
E l producto se tiene q tie
utliza r e n las 8 h s ig u ie n te s a
la elab ora cin

Llen ar y em p a q u e ta r

______
3-M H igiene
en el re a de
e n v a s a d o y llena do

To lva de llena r

M q u in a de llenado

E nvase s-

E nvasa do a m quina
y e n va sa d o a m a no

Tapas

I 11-P de tector
de metal
C aja/P al let

Figura 23.5 Continuacin

ner por debajo de los 7,2C para garantizar su seguridad microbiolgica. El punto crtico de
control n 11, se refiere a la posible contaminacin externa con metales (riesgo fsico), y se
recomienda la utilizacin de un detector de metales para su monitorizacin. El ltimo punto
crtico de control (n 15) hace referencia a la utilizacin de etiquetas que indiquen a los
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Seguridad alimentaria, peligros y riesgos

603

12-M Barreras anti-contam nacin


Almacenamiento en refrigeracir
i
13-M Temperatura < 7,2C en menos de 5 horas
________
Distribucin/envos
j
i

14-M enfriar los contenedores a una temperatura


< 7,2C antes de cargar la mercanca

'15-M Las etiquetas deben incluir!


la siguiente informacin
\
Conservar en refrigeracin
j Seguir las instrucciones de uso,
Venta en expositores
refrigerados

Consumo
en el hogar

Venta de delicatesen
en expositores para
productos Deli

Consumo in-situ
o en el hogar

Establecimientos
d e.catering

HACCP/CH SA03.DOC

Figura 23.5 Continuacin

consumidores cmo tiene que manipularse el producto para garantizar su seguridad


microbiolgica.
Como se ha sealado para la ensalada refrigerada de pollo, la aplicacin del sistema
ARICPC incluye el estudio detallado de todos los ingredientes del producto, as como la
identificacin de los riesgos y del establecimiento de las medidas para su control. El sistema
ARICPC y otros complementarios, pueden llegar a ser obligatorios en algunos productos
como la carne de ave cruda, el pescado crudo, mariscos, hamburguesas y alimentos similares.

RIESGOS QUMICOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS


Compuestos qumicos txicos son aqullos que al ser ingeridos por el hombre o por los
animales les originan un dao. No obstante, conviene recordar que casi todos los compuestos
pueden ser txicos en funcin de la dosis. As por ejemplo, la sal o las vitaminas son txicas
si se ingieren en concentraciones muy grandes. Los factores que determinan la toxicidad de
una sustancia son la dosis, el tiempo de exposicin y su mecanismo de-accin. Los compues
tos que inducen toxicidad aguda actan al poco tiempo (minutos, horas, das) de exponerse a
los mismos, en contraste con los que inducen toxicidad crnica, cuyos efectos adversos apa
recen despus de largos perodos de tiempo, aos incluso. Los compuestos qumicos txicos
de los alimentos, se dividen en tres categoras:
1 Compuestos qumicos procedentes de fuentes naturales, entre las que se incluyen las plantas,
microorganismos y animales. En muchas ocasiones, el hombre ha aprendido a evitar el
consumo de los alimentos que contienen compuestos qumicos txicos naturales, y en
otras, el procesado de los alimentos los inactiva. No obstante, hay que tener en cuenta que
los alimentos tambin pueden contener pequeas concentraciones de compuestos txicos
naturales, de los que se desconoce si constituyen un riesgo para la salud del hombre.
2 Compuestos qumicos que forman parte de los alimentos como consecuencia de la forma
en que se producen, procesan, conservan o preparan. Algunos ejemplos seran el plomo
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Ciencia de los alimentos

604

N del PCC

DESCRIPCIN DEL PCC

LMITES DE CONTROL DE PPC

1-MPC

RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico, fsico
y qumico

1.1 Condiciones higinicas

Punto o proceso:

1.3 Congelacin del producto a < 0C

Inspeccin de productos

1.4 Los vendedores deben cumplir todas las


normas sanitarias antes de distribuir
el producto

RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico

2.1 La temperatura interna del producto


no debe superar los 7,2C

Punto o proceso:
Ingrediente refrigerado
almacenamiento

2.2 Calibrar los termmetros

RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico
Punto o proceso:

3.1 Cumplir las especificaciones sanitarias


del USDA

2-T

3-M

1.2 Refrigeracin del producto a < 7,2C

3.2 Higiene de los manipuladores


Requerimientos higinicos en
3.3 Todas las reas deben ser inspeccionadas
- Area de preparacin
- Area de elaboracin
antes de la distribucin comenzar desde
- Area de llenado y envasado
el principio

4-M

RIESGO CONTROLADO:

3.4 Anlisis microbiolgico de superficies

Punto o proceso: Listeria

3.5 Anlisis microbiolgico del ambiente


(seguir los mtodos que recomienda el
USDA para el punto 3.4 y 3.5)

RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico

Aplicacin de procesos alternativos autorizados


4.1 Lavado del producto con agua que contenga:
- Cloro, o
- Yodo, o
- Surfactantes o
- Sin aditivos

Punto o proceso:
Control del proceso para
reducir la contaminacin
microbiana del apio crudo
o de la cebolla.

4.2 Agua caliente o vapor de escaldado


seguidos de enfriamiento
4.3 Sustituir el apio o las cebollas procesadas por:
- Congeladas escaldadas
- Deshidratadas escaldadas
- Enlatadas escaldadas

Figura 23.6 Lmites establecidos para muchos puntos crticos de control del proceso de elaboracin
de una ensalada de pollo refrigerada. Fuente: HACCP Principies and Applications, Van Nostrand
Reinhold, New York, 1992.
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Seguridad alimentaria, peligros y riesgos

605

5-M

5.1 No superar los 7,2C


Microbiolgico
Punto o proceso:
5,2 La refrigeracin no debe superar los 7,2C
Mantener en refrigeracin
el pollo, el apio y la cebolla 5.3 Calibraciones diarias de los termmetros
y otros aparatos

6-MPC

RIESGO CONTROLADO:

RIESGO CONTROLADO:

Microbiolgico, Fsico
y qumico
Punto o proceso:
Barreras fsicas para
prevenir las contamina
ciones cruzadas a partir de
las materias primas crudas
del rea de preparacin
7-M

RIESGO CONTROLADO:

Microbiolgico

6.1 Instalar barreras fsicas


6.2 Cerrar las puertas cuando no se utilicen
6.3 Utilizar uniformes de distintos colores
segn reas
6.4 Supervisin de todas las zonas
7.1 Cumplir los requisitos que establece
el USDA

Punto o proceso:
7.2 Evitar la entrada de pallets con tierra,
Prevenir las contaminaciones
ruedas de carro y otros equipos
cruzadas a partir del equipo
utilizado en la preparacin
de los alimentos crudos
8-M

RIESGO CONTROLADO:

Microbiolgico

8.1 El tiempo lmite de permanencia del


producto en la zona de elaboracin no
debe superar las cuatro horas

Punto o proceso: Establecer


un lmite de tiempo para la
utilizacin de materias
primas ya procesadas
9-M

RIESGO CONTROLADO:

Microbiolgico

9.1 El pH del producto no debe superar


valores de 5,5

Punto o proceso:
9.2 El pH metro tiene que calibrarse con
Establecer un valor mximo
soluciones estndar antes de cada jornada
de pH para la ensalada, una
vez elaborada y antes de
envasarla
10-M

RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico

10.1 Las temperaturas internas no deben


superar los 7,2C

Punto o proceso:
10.2 El producto no puede conservarse ms
Refrigerar el producto antes
de una jornada, antes del llenado
de envasarlo
y envasado
11-P

RIESGO CONTROLADO:

Fsico
Punto o proceso:
Detector de metales para
envases

11.1 Deteccin de compuestos metlicos


ferrosos en los envases individuales
11.2 La realizacin de calibraciones o
inspecciones se efectuar, al menos, cada
cuatro horas

Figura 23.6 Continuacin

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Ciencia de tos alimentos

606

12-M

RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico

12.1 Colocar barreras fsicas


12.2 Cerrar las puertas cuando no se utilicen

Punto o proceso:
Barreras fsicas para pre
venir las contaminaciones
cruzadas a partir del
almacn

12.3 Utilizar uniformes de distintos colores


segn reas
12.4 Supervisin de todas las zonas

13-M

RIESGO CONTROLADO: 13.1 La temperatura interna del producto


no debe superar los 7,2C
Microbiolgico
Punto o proceso:
13.2 Los termmetros se tienen que calibrar
Almacenamiento en
cada jornada
refrigeracin de las cajas y
de los pallis que contienen
el producto terminado

14-M

RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico
Punto o proceso:
Vagones y contenedores
para la distribucin del
producto terminado

14.1 Los contenedores utilizados para la


distribucin se tienen que enfriar a 7,2C
antes de introducir en ellos el producto
terminado

15-M

RIESGO CONTROLADO:
Microbiolgico

15.1 Cada envase tiene que llevar una etiqueta


con las instrucciones

Punto o proceso:
Instrucciones en la etiqueta

15.2
-

Cada etiqueta tiene que incluir


conservar en refrigeracin
cdigo
instrucciones de conservacin
- ....

Figura 23.6 Continuacin

procedente de ia contaminacin ambiental, los bifenilos policlorados (PCBs) y los pro


ductos procedentes de la pirlisis, originados durante el cocinado de los alimentos. Mu
chos de estos compuestos se encuentran en concentraciones traza y no originan proble
mas de toxicidad aguda. Adems, en muchas ocasiones no es posible evitar su presencia
en los alimentos, de forma que la nica alternativa es limitar la ingesta de tales alimentos
o establecer un lmite mximo permitido para las sustancias en cuestin. Como ocurra
con los compuestos qumicos txicos naturales, se desconoce el riesgo derivado de la
ingestin de estos compuestos.
3 Compuestos qumicos que se adicionan voluntariamente a los alimentos para cumplir una
funcin determinada. En este grupo se incluiran desde los aditivos alimentarios que se
utilizan como conservantes, los plaguicidas que se emplean para reducir el dao origina
do por los insectos o los mohos, hasta los frmacos empleados para tratar determinadas
enfermedades animales. Este grupo de compuestos qumicos son los ms polmicos.
Muchos consideran que debera prohibirse su utilizacin, sin importar lo pequeo que
pueda ser el riesgo. Otros por el contrario, opinan que los beneficios que se derivan de su
utilizacin compensan el riesgo que supone su presencia. Como se trata de compuestos
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Seguridad alimentaria, peligros y riesgos

60 7

Evaluacin toxicolgica

Datos obtenidos de expertos internos


- Toxiclogos
- Patlogos
- Qumicos
- Bioestadsticos
- Otros expertos
- Epidemilogos
Datos obtenidos de expertos externos
(cuando es necesario)
i
Evaluacin del comit para ensayos de cncer (CAC)

El CAC revisa los datos de los expertos externos e internos


- la sustancia considerada es un carcingeno?
Si la respuesta es s: el CAC recomienda la realizacin
de estudios que incluyan anlisis de tejidos, pruebas en
animales, etc., para cuantificar el riesgo.
Si.no: no se necesitan consideraciones adicionales del
CAC o QRAC
i
Comit para la evaluacin de la cuantificacin del riesgo (QRAC)

QRAC Revisa los datos y la exposicin potencial


QRAC Elige los modelos para el ensayo de riesgo y el procedimiento
QRAC Estima la magnitud del riesgo potencial para el hombre
- Calcula el mayor nivel de riesgo para la vida
Decisin tomada por el director de la CFSAN, FDA

Realiza una valoracin del riesgo y recomienda a la comisin


medidas a tomar

Figura 23.7 Valoracin de los cuatro tipos de riesgo evaluados por la Food and Drug Administration,
en el anlisis de los aditivos alimentarios. Fuente: Toxicological Principies for the Assessment of
Direct Food Additives and Color Additives Used in Food, Food and Drug Administration, Washing
ton, DC, 1993 (Draft).

que se aaden voluntariamente a los alimentos, todos los pases dictan normas legislati
vas para su control.
Tanto los alimentos naturales como los procesados, contienen compuestos qumicos que
pueden ser txicos en determinadas dosis. Son muchos los efectos nocivos que pueden, deri
varse de los productos txicos de los alimentos como aparicin de trastornos nerviosos, alte
raciones por toxicidad de rganos, presencia de antinutrientes, alteraciones congnitas y cn
cer. El organismo no discrimina entre compuestos txicos naturales o de sntesis, y por ello
los procesa de forma anloga.
Como ya se ha sealado, en muchas ocasiones no se.puede evitar la presencia de com
puestos txicos naturales en los alimentos. Por el contrario, se puede ejercer un mayor con
trol sobre los compuestos txicos que acceden, intencionadamente o no, a los alimentos. Los
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608

Ciencia de los alimentos

Figura 23.8 Anlisis de plaguicidas por cromatografa lquida. Cortesa de Hasleton Laboratories
America, Inc.

compuestos qumicos que se aaden a los alimentos, o los que accidentalmente llegan a formar
parte de ellos de forma no intencionada, estn sujetos a anlisis y normas ordenadas por las
autoridades sanitarias para asegurar que el riesgo de su presencia en los alimentos, sea mnimo
y aceptable, en comparacin con los beneficios que se derivan de su utilizacin (Fig. 23.7).
La regulacin de los plaguicidas en los Estados Unidos es un buen ejemplo. Los plaguicidas
son compuestos qumicos que se utilizan en agricultura para controlar los insectos, hongos y
plantas perjudiciales. Aunque los plaguicidas son beneficiosos porque reducen la competen
cia por el alimento, su utilizacin tambin implica un riesgo ya que, por definicin, son
txicos. En los Estados Unidos, la Environmental Protection Agency (EPA), es la encargada
de exigir a los fabricantes la realizacin de ensayos de toxicidad para cada plaguicida, y la
remisin de los resultados a la Agencia para su evaluacin. En los Estados Unidos, as como
en otros pases slo se autorizan los plaguicidas para usos especficos. Esto significa que
cada plaguicida tiene que ser autorizado para una planta o un uso definido. El proceso de
autorizacin comienza con la solicitud de la compaa que quiere utilizar un determinado
plaguicida para un uso en particular. La empresa debe enviar a la EPA, los datos que demues
tren cul es la concentracin residual del plaguicida en el producto, de forma que pueda
realizarse una estimacin de la exposicin del hombre a ese compuesto. Asimismo, debe
enviar datos sobre el potencial del plaguicida para originar distintas enfermedades en el hom
bre. Estos datos toxicolgicos son el resultado de estudios realizados en animales y se utili
zan para determinar el riesgo en el hombre. La EPA autorizar el compuesto slo, si estima
que el riesgo de su utilizacin es pequeo. En el caso de que se autorice el compuesto, se
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Seguridad alimentaria, peligros y riesgos

609

Tabla 23.4 Propiedades funcionales de algunos aditivos alimentarios

I. Objetivo: mantener o mejorar la calidad nutritiva


1. Clase: mutrientes
Funcin: fortificar: aadir nutrientes; enriquecer; reemplazar nutrientes
Ejemplos
Dnde se encuentran
Vitamina C
Bebidas
Hierro
Productos horneados
II. Objetivo: Facilitar la produccin, procesado o preparacin
1. Clase: acidulantes, lcalis y tampones
Funcin: mltiples, aroma, control del pH, procesado, antimicrobianos
Ejemplos
Dnde se encuentran
cido actico
Alios
Bicarbonato sdico
Chocolate
cido fosfrico
Bebidas refrescantes
Fosfatos
Carnes
2. Clase: agentes anti aglomerantes
Funcin: impiden que los polvos se apelmacen
Ejemplos
Dnde se encuentran
Silicatos
Sal, polvo de hornear
Talco
Arroz
3. Clase: agentes de blanqueo, maduracin y acondicionadores de la masa
Funcin: aceleran la maduracin de la masa, y facilitan su manejo
Ejemplos
Dnde se encuentran
Perxidos
Harina
Gomas
Masa de pan
4. Clase: agentes estabilizadores, espesantes, de relleno
Funcin: cambios de consistencia, estabilizantes, suavizantes
Ejemplos
Dnde se encuentran
Pectinas
Mermeladas, jaleas
Alginatos
Postres lcteos
Carboximetilcelulosa
Helados, pan
Almidones modificados
Salsas y sopas
Lactato clcico
Porciones de manzana
5. Clase: agentes Quelantes
Funcin: secuestran iones metlicos
Ejemplos
Dnde se encuentran
EDTA
Cerveza y pescado enlatado

establece su tolerancia que es la concentracin mxima del plaguicida que se permite en los
alimentos. La FDA tiene la responsabilidad de comprobar que se respetan en los alimentos
los lmites mximos de residuos de plaguicidas establecidos, y tambin su ausencia cuando
no estn autorizados (Fig. 23.8).
Una de las principales propiedades de muchos aditivos alimentarios es prolongar la vida
til de los alimentos. Otros compuestos qumicos que se aaden a los alimentos no son
conservantes, pero mejoran el color, el aroma o la textura de los alimentos. Tambin hay
compuestos que se aaden como suplementos nutritivos o como auxiliares de la fabricacin.
Algunas funciones de los aditivos alimentarios se enumeran en la Tabla 23.4.
La mayor parte de los aditivos alimentarios se adicionan a los alimentos en pequeas
cantidades, con frecuencia del orden de 1 a 100 ppm.
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610

Ciencia de ios alimentos

Clasificacin de los aditivos alimentarios


Actualmente, son aproximadamente 3.000 los aditivos que se adicionan a los alimentos y
se clasifican en 12 grupos principales. A continuacin, se mencionan algunos de los ms
representativos de cada grupo.

Conservantes
Son sustancias que se aaden a ios alimentos para inhibir el crecimiento de bacterias,
levaduras y mohos. Algunos ejemplos de conservantes son el benzoato de sodio, empleado
en refrescos y en alimentos cidos; los propionatos de sodio y de calcio utilizados en el pan
y en repostera como antifngicos; y el cido srbico que se utiliza en quesos y en alimentos
para perros de elevado contenido acuoso, para inhibir tambin el crecimiento fungico. Tam
bin se incluyen en este grupo compuestos como el dixido de azufre, que controla el
pardeamiento enzimtico de las frutas y hortalizas.

Antioxidntes
Son sustancias utilizadas para prevenir la oxidacin de las grasas por accin del oxgeno
molecular. Sin la utilizacin de antioxidantes, alimentos como las patatas fritas, cereales de
desayuno, frutos secos salados, galletas saladas y alimentos deshidratados que contienen
grasa, no podran almacenarse durante mucho tiempo sin mostrar signos de enranciamiento.
Los principales antioxidantes son el butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT),
butilhidroquinona terciaria (TBQH) y galato de propilo. Otros antioxidantes son el cido
ascrbico, el cloruro estaoso y los tocoferoles (vitamina E). El dixido de azufre que se
incluye en el grupo de los conservantes es tambin un antioxidante. Muchos aditivos
alimentarios desempean ms de una funcin y pueden incluirse en varios grupos.

Secuestrantes
Son sustancias que quelan o forman complejos con metales como el hierro y cobre, que
de esta forma no estn disponibles para otras reacciones. Los metales, aun en concentracio
nes traza, son catalizadores activos de la oxidacin y tambin participan en muchas otras
reacciones en las que se producen compuestos que confieren colores extraos a los alimen
tos. La utilizacin de compuestos como el cido etilen-diaminotetractico (EDTA), polifosfatos
y cido ctrico, evita estos problemas.

Agentes de actividad superficial


Se incluyen en este grupo los emulsionantes utilizados para estabilizar las mezclas de
aceite en agua, agua en aceite, gas en lquido, y gas en slido. Adems de los emulsionantes
de origen natural como la lecitina, y de los de sntesis, como los mono y diglicridos y sus
derivados, se incluyen ciertos cidos grasos y sus derivados, y cidos biliares que son impor
tantes en la digestin. Entre los agentes de actividad superficial hay tambin compuestos
antiespumantes y sustancias qumicas detergentes.

Estabilizadores y espesantes
En este grupo se incluyen las gomas, almidones, dextrinas, derivados de las protenas y
otros aditivos que estabilizan y espesan los alimentos al combinarse con el agua para aumen
tar la viscosidad y formar geles. Las salsas para carnes, rellenos para pasteles, batidos de
chocolate, jaleas, pudines y aderezos para ensaladas, son algunos de los muchos alimentos
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Seguridad alimentaria; peligros y riesgos

611

que contienen estabilizadores y espesantes, como la goma arbiga, carboximetilcelulosa


(CMC), carragenatos, pectinas, amilosa y gelatina, entre otros.

Agentes de blanqueo y maduracin, modificadores del almidn


La harina recin molida tiene una tonalidad amarillenta y sus propiedades funcionales no
son las ms ptimas para el horneado. Tanto el color como las propiedades funcionales de la
harina para un buen horneado, mejoran progresivamente durante su almacenamiento. Esta
mejora puede lograrse de forma ms rpida y controlada, mediante la utilizacin de agentes
oxidantes como el perxido de benzoilo que blanquea el color amarillo. Los xidos de nitr
geno, dixido de cloro, y otros compuestos de cloro blanquean el color a la vez que maduran
la harina. Los modificadores del almidn incluyen compuestos como el hipoclorito de sodio
que oxida los almidones, aumentando su solubilidad en agua.

Tampones, cidos y lcalis


Estas sustancias al ajustar y controlar el pH, afectan a muchas propiedades de los alimen
tos, algunas de las cuales ya se han comentado. Los cidos, en particular, pueden proceder de
fuentes naturales como las frutas, y de la fermentacin, o bien se pueden sintetizar qumica
mente.

Colorantes alimentarios
Los colorantes, naturales o de sntesis, se aaden a los alimentos para hacerlos ms atrac
tivos y apetecibles. En Estados Unidos, para la utilizacin de colorantes artificiales se exige
que de cada lote se enve una muestra a la FDA para su anlisis y certificacin. Adems, en la
etiqueta del producto figurar que se trata de un colorante artificial. Los colorantes naturales
que habitualmente se utilizan en los alimentos, son extracto de achiote, caramelo, caroteno y
azafrn. Los colorantes sintticos se caracterizan por su gran poder colorante, uniformidad,
estabilidad del color, y bajo coste. Adems, en muchos casos no hay colorantes naturales
para un matiz deseado. Las bebidas carbonatadas, caramelos y gelatinas para repostera, son
algunos de los productos cuyo color se debe a la utilizacin de colorantes artificiales certifi
cados. En este grupo se incluyen tambin compuestos inorgnicos como el xido de hierro,
para obtener coloraciones rojizas y el dixido de titanio para intensificar la blancura. Los
colorantes orgnicos pueden recubrir ciertas sales metlicas para formar suspensiones de
partculas coloreadas, conocidas como lacas, lo que contrasta con las soluciones de coloran
tes que se presentan en forma lquida.
En los ltimos aos ha aumentado el inters por la utilizacin de colorantes naturales
procedentes de uvas tintas, remolacha y arndanos. Otro colorante rojo natural como la co
chinilla, utilizada para obtener carmn, se extrae de las hembras del insecto Coccus cacti.

Edulcorantes artificiales
A los compuestos qumicos que endulzan pero carecen de caloras o las poseen en lmites
menores que los exigidos a los edulcorantes, se les conoce como edulcorantes no nutritivos o
bajos en caloras. Algunos compuestos como el aspartamo, contienen el mismo nmero de
caloras que la sacarosa pero al ser su poder edulcorante mayor, se utilizan en concentracio
nes menores que las del azcar, y por ello reciben el nombre de edulcorantes bajos en calo
ras. Oros edulcorantes como la sacarina no contienen caloras y se conocen como edulcorantes
no nutritivos. Los principales usuarios de este grupo de sustancias son los fabricantes de
refrescos con bajo contenido de caloras, y los de dulces, postres congelados, aderezos para
ensaladas, postres de gelatina, y algunos productos horneados. Actualmente, estn en estudio
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Ciencia de los alimentos

612

otras sustancias con un poder edulcorante 3.000 veces superior a la sacarosa. De ellos desta
can, la neohesperidina dihidrocalcona procedente de la corteza de los frutos ctricos, y los Lismeros de los azcares comunes, los cuales tienen un poder edulcorante comparable a los
D-ismeros naturales, pero al no metabolizarse no aportan caloras. El aspartamo, dipptido
sinttico del cido asprtico y la fenilalanina, es el edulcorante ms utilizado en los Estados
Unidos.

Suplementos nutritivos
Los principales suplementos nutritivos que se aaden a muchos alimentos son las vitami
nas y minerales. As por ejemplo, la vitamina D se aade a la leche; las vitaminas del comple
jo B y el hierro a los cereales; el yodo a la sal; la vitamina A a la margarina; la vitamina C a
los zumos de frutas y a los postres con sabores a fruta. En este grupo tambin se incluyen
aminocidos. De ellos, uno de los ms estudiados ha sido la lisina porque es el nico
aminocido esencial que falta en las protenas de la harina de trigo, por ello este producto,
desde el punto de vista nutritivo, no es una protena completa.

Agentes saborizantes
Los saborizantes naturales incluyen las especias, hierbas aromticas, aceites esenciales y
extractos vegetales. Ejemplos de saborizantes sintticos son el benzaldehdo (cereza silves
tre/almendra), butirato de etilo (pia americana), antranilato de metilo (uva), y salicilato de
metilo (aceite de gaulteria). Actualmente se emplean ms de 1.200 saborizantes en los ali
mentos, siendo ste el grupo que incluye un mayor nmero de aditivos. Estos compuestos se
utilizan en concentraciones traza, y son similares a los compuestos qumicos que se encuen
tran en las fuentes naturales. Tambin se incluyen en este grupo los potenciadores del sabor,
que son compuestos que a las concentraciones a las que se utilizan no confieren sabor pero
potencian el de otros compuestos presentes en los alimentos. El glutamato monosdico (MSG)
y los 5'nucletidos (similares a los encontrados en los cidos nucleicos), son algunos ejem
plos.

Aditivos miscelneos
Existen muchos aditivos que cumplen otras funciones, adems de las ya indicadas. Aqu
se incluyen las sustancias que favorecen el crecimiento de la levadura de panadera como el
sulfato amnico; agentes que contribuyen a la firmeza (para frutas y hortalizas) como el
cloruro de calcio; sustancias que previenen la formacin de costras en la sal y alimentos
granulares como el fosfato de calcio; productos que previenen la adhesin como el aceite de
ballena hidrogenado; sustancias clarificantes para el vino como la bentonita; disolventes como
el etanol, acetona y hexano; lubricantes de maquinaria como el aceite mineral; agentes para el
curado de las carnes como el nitrato y nitrito de sodio; inhibidores de la cristalizacin como la
oxiestearina; estimulantes del crecimiento de las plantas como el cido giberlico empleado
para germinar la cebada; enzimas para una amplia variedad de usos, y muchos ms.

Macrocomponentes y sustitutos de alimentos


En los ltimos aos se han empezado a utilizar con mucha frecuencia unos aditivos cono
cidos como macrocomponentes. Los macrocomponentes sustituyen una cantidad importante
de un componente del alimento por otro. As por ejemplo, existe un gran inters en sustituir
la grasa de los helados por otro componente que no modifique la suavidad y la textura del
producto. El objetivo es sustituir toda o la mayor parte de la grasa del helado, por otro com
ponente que aporte menos caloras. Este proceso se conoce como macrosustitucin.
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Seguridad alimentaria, peligros y riesgos

61 3

Los aditivos alimentarios estn regulados por los gobiernos de los distintos pases de
forma similar a la de los plaguicidas. En los Estados Unidos, es la FDA la que tiene la respon
sabilidad de garantizar la seguridad de los aditivos alimentarios. Como sucede con los
plaguicidas, los aditivos alimentarios se autorizan para aplicaciones especficas en los ali
mentos, despus de evaluar los datos cientficos que demuestren que el riesgo de su utiliza
cin es muy bajo en comparacin con los beneficios que se derivan de su empleo. Los aditi
vos slo se pueden utilizar en alimentos especficos, y la concentracin permitida puede
variar en funcin del alimento considerado.

Bibliografa
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24
Legislacin alimentaria
y etiquetado nutricional

INTRODUCCIN
En todos los pases se establecen normas sanitarias reglamentadas sobre los alimentos,
con el propsito de garantizar su seguridad y salubridad, as como para evitar la aparicin de
fraudes. En la actualidad, los consumidores adems de exigir que los alimentos sean seguros,
inocuos y salubres, valoran la informacin nutricional. Corresponde a las autoridades de un
pas, y a los responsables de las industrias alimentarias, velar por la proteccin de la salud de
los consumidores, ya que stos, en general, no poseen suficientes conocimientos sobre los
riesgos sanitarios asociados al consumo de los alimentos. Asimismo, es necesaria una coope
racin constante entre la industria alimentaria y las autoridades, que favorezca el cumpli
miento de todas las normas sanitarias legisladas, y evite la competencia desleal entre los
fabricantes.
Uno de los fines del establecimiento de las regulaciones comerciales es evitar fraudes a
los consumidores, de forma que stos puedan valorar los productos antes de su adquisicin.
Para lograr este objetivo, es necesario que los alimentos estn etiquetados correctamente, y
que su envase no induzca a error.
En los ltimos aos, ha aumentado el inters de la poblacin por la salubridad de los
alimentos. La incidencia creciente del nmero de brotes de toxiinfecciones alimentarias ha
despertado cierta inquietud en los consumidores. De igual forma, son muchos los argumen
tos, a favor y en contra, de la utilizacin de los aditivos alimentarios, de los plaguicidas, de
las tcnicas de ingeniera gentica y de la irradiacin. Especialmente polmico ha resultado,
tambin, el debate sobre el etiquetado correcto de los alimentos.
En los Estados Unidos, la responsabilidad de garantizar la salubridad de los alimentos
que se consumen y su correcto etiquetado, recae en la Food and Drug Administration (EDA),
para la mayor parte de los alimentos y en el US. Department o f Agriculture (USDA), para las
carnes y productos crnicos procedentes de los animales de abasto y de las aves. Existen
otras agencias que elaboran normas complementarias, como el Bureau ofAlchohol, Tobacco,
and Firearms del Department o f Commerce, que regula las bebidas alcohlicas y la
Environmental Protection Agency (EPA), que tiene la responsabilidad de asegurar que los
plaguicidas utilizados en la agricultura son seguros. En todos los pases existen organismos
similares encargados de garantizar la seguridad de los alimentos y el control de fraudes.
615

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616

Ciencia de ios aiimentos

LEY FEDERAL SOBRE ALIMENTOS, MEDICAMENTOS Y COSMTICOS


(FED ERAL FOOD, DRUG, AND COSM ETIC ACT)
La principal ley de los Estados Unidos que confiere autoridad a la FDA, para establecer
regulaciones sobre los alimentos es la Food, Drug and Cosmetic Act de 1938, en la que se
han introducido diversas modificaciones. De ellas, destacan la Enmienda Miller de 1954
para el control de los plaguicidas, la Enmienda de los Aditivos Alimentarios de 1958, y la de
los Colorantes de 1960, a las que se sumarn, en un futuro prximo, nuevas modificaciones.
En la FDA, trabajan actualmente unos 7.000 cientficos, asesores legales e inspectores con
oficinas en todos los estados. La parte de la Federal Food, Drug, and Cosmetic Act, que se
refiere a los alimentos tiene como finalidad asegurar que los productos destinados al comer
cio interestatal son seguros, inocuos, genuinos, salubres y estn correctamente envasados y
etiquetados. Como muchas otras leyes, la Food, Drug and Cosmetic Act, tiene un carcter
muy genrico y no se refiere a alimentos especficos. De hecho, el captulo de la ley que
concierne a los alimentos ocupa slo 25 pginas. La FDA tiene la responsabilidad de legislar
sobre reas especficas, que se publican en una serie de libros conocidos como el Federal
Code o f Regulations, en cuyo Ttulo 21, aparecen normas concretas sobre alimentos. Por
ejemplo, la Food, Drug and Cosmetic Act, no especifica los valores de pH que definen a los
alimentos de baja acidez, y tampoco indica cmo tienen que ser procesados para considerar
se seguros. La FDA tiene que interpretar la ley, y establecer regulaciones sobre productos
especficos, como por ejemplo, los concernientes a los alimentos enlatados de baja acidez.
Para desarrollar las normas de la Federal Food, Drug and Cosmetic Act, la FDA desem
pea las siguientes actividades: 1) trabaja con la industria para la correcta interpretacin de
las normas que publica, 2) colabora con la industria en el establecimiento de medidas de
control para la proteccin de los productos, 3) realiza inspecciones en las industrias alimen
tarias, 4) analiza muestras de alimentos para el comercio interestatal, 5) actualiza y hace
cumplir la legislacin sobre los aditivos alimentarios, 6) aprueba y certifica nuevos coloran
tes alimentarios, 7) comprueba que se respetan en los alimentos, los lmites mximos de
residuos de plaguicidas establecidos, 8) analiza los alimentos importados para comprobar su
idoneidad, 9) asesora a las autoridades locales y estatales que trabajan en la inspeccin de los
alimentos, 10) colabora con dichas autoridades cuando se producen catstrofes para detectar
y eliminar los alimentos contaminados, y 11) establece caractersticas especficas reglamen
tadas de productos para el etiquetado correcto de muchos alimentos. Un ejemplo de estas
normas, seran las caractersticas especficas que tienen que cumplir los macarrones. Si un
producto se vende como macarrones y no cumple dichas especificaciones, se considera adul
terado o falsificado, y se implica al fabricante.
La Federal Food, Drug and Cosmetic Act, en su cometido de proteger la salud de los
consumidores, define una serie de trminos para garantizar que los alimentos que se consu
men son genuinos, no estn adulterados ni etiquetados incorrectamente. Un alimento se con
sidera adulterado, si: 1) contiene toxinas u otros compuestos en concentraciones perjudicia
les, 2) est sucio o deteriorado, 3) se ha elaborado o manipulado en condiciones higinicas
deficientes que favorecen su contaminacin, 4) procede de animales enfermos, 5) se ha so
metido a radiaciones no permitidas, 6) contiene componentes que no se han declarado en la
etiqueta, 7) se ha sustituido un ingrediente por otro que no se especifica, 8) presenta un
defecto que se omite, 9) se aumenta el peso por volumen de alimento, o se reduce su concen
tracin, hacindole parecer mejor de lo que es, y 10) contiene colorantes no autorizados.
La ley establece que un alimento est etiquetado incorrectamente, cuando: 1) la etiqueta
contiene informacin engaosa, 2) se designa con el nombre de otro alimento, 3) es una
imitacin de otro, a menos que se especifique que se trata de una imitacin, 4) est envasado
de forma que induce a error, 4) no aparecen el nombre o la direccin del fabricante, envasador

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Legislacin alimentara y etiquetado nutricional

617

o distribuidor, ni el contenido neto, 6) no se especifica la denominacin del producto o la


lista de ingredientes, 7) contiene informacin que no es legible o de fcil comprensin, 8) el
alimento se presenta como si reuniera las caractersticas especficas reglamentadas de un
producto y no lo hace, 9) no cumple las normas de calidad que se exigen a ese producto, ni el
tamao del envase es el adecuado, y 10) est especialmente indicado en dietas especiales, y
no se refleja esta caracterstica en la etiqueta del producto, tal y como exige la ley.

LEYES ADICIONALES SOBRE ALIMENTOS


La FDA elabora tambin las normas conocidas como las Buenas Prcticas de Fabrica
cin, Good Manufactering Practices, o cdigos de GMPs, que hacen referencia a las nor
mas sanitarias mnimas aceptables que deben seguirse durante el procesado de los alimentos
en las industrias. Asimismo, se publican normas adicionales de GMPs para alimentos espec
ficos. Un ejemplo lo encontraramos en las GMPs para la elaboracin de pescado ahumado,
donde se establece la temperatura a la que debe mantenerse el pescado antes, durante y des
pus del procesado, as como su contenido de sal. Estas GMPs van dirigidas, esencialmente,
a inhibir la germinacin de las esporas de Glostridium botulinum. No obstante, estas GMPs
tan concretas se suprimieron en 1984. Existen otras GMPs que se han convertido en normas
especficas, y que se refieren a productos como las gambas frescas o congeladas, alimentos
enlatados de baja acidez, alimentos cidos, cacao y otros productos de repostera, agua de
bebida embotellada y otros. Tambin se han legislado normas que establecen los lmites
mximos permitidos en los alimentos, de plaguicidas, metales pesados y otros contaminantes
ambientales, y de aflatoxinas. De igual forma, se fijan procedimientos para la retirada de los
circuitos de distribucin, de aquellos alimentos que no renen los requisitos exigidos en la
ley.
Los inspectores de la FDA estn autorizados a inspeccionar todas las operaciones de la
cadena de produccin, distribucin, transporte, almacenamiento y venta de un producto, siem
pre que ste se destine al comercio interestatal. Cuando las inspecciones realizadas eviden
cien prcticas inadecuadas de produccin, se puede proceder al decomiso del producto, al
cierre de la fbrica, a la imposicin de sanciones, y al encarcelamiento de los responsables.
Los alimentos importados deben reunir los requisitos de la Federal Food, Drug and
Cosmetic Act. Adems, los productos que se destinan a la exportacin deben cumplir las
normas sanitarias del pas al que van destinados. En 1966, se public la Fair Packaging and
Labelling Act, para reforzar las leyes que regulan el etiquetado correcto de los alimentos.
Esta ley define, en trminos precisos, el tipo de informacin que debe aparecer en las etique
tas de los envases, el tamao y el tipo de etiquetas, y los envases que se pueden utilizar, as
como las designaciones y trminos que se pueden emplear.
Adems de la Federal Food, Drug and Cosmetic Act, y de sus enmiendas, hay otras leyes
federales que cubren aspectos especficos de los alimentos y reas relacionadas.

Ley Federal de Inspeccin de Carnes de 1906


(Federal Meat Inspection Act)
Esta ley establece la inspeccin obligatoria de los animales, de las condiciones de sacri
ficio, y de las instalaciones de procesado de la carne. Contribuye a asegurar que la carne y
productos crnicos se han obtenido en condiciones higinico-sanitarias adecuadas, son segu
ros, no estn adulterados, y no proceden de animales enfermos. En la carne y productos
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Ciencia de los alimentos

crnicos, una vez inspeccionados, se estampa un sello con la leyenda US. Inspected and
Passed by Department o f Agriculture. Los requisitos que se establecen en esta ley slo son
obligatorios parala carne destinada a comercio interestatal as como para las carnes importa
das. El Food Safety and Inspection Service (FSIS), es el encargado de velar por el cumpli
miento de esta ley. Adems, existen normas legislativas estatales y locales que especifican
los requisitos que tiene que cumplir la carne y productos crnicos que se comercializan en un
estado. La Wholesome MeatAct, establece que la inspeccin de la carne y productos crnicos
que se realiza a nivel estatal y local, debe cumplir las regulaciones federales; de lo contrario
dichos establecimientos pueden ser clausurados.

Ley Federal de Inspeccin de Carne de Aves de 1957


(Federal Poultry Products Inspection Act)
Esta ley es similar a la Meat Inspection Act, y se aplica a la carne y productos crnicos de
las aves. Actualmente, la Wholesome Meat Act es vlida tambin para la carne de las aves, y
ha sustituido a la Wholesome Poultry Products Act, de 1968.

Ley de la Comisin Federal d Comercio Modificada en 1938


para Incluir los Alimentos (Federal Trade Commission Act)
Esta ley se promulg para proteger a los consumidores y a la industria alimentaria, frente
a la publicidad falsa relacionada con los alimentos o sus propiedades, que se difunde en la
prensa escrita, radio, televisin u otros medios de comunicacin de masas. La Fair Packaging
and Labelling Act, ya mencionada, se refiere especficamente al etiquetado y envasado del
producto.

Ley de Composicin d los Alimentos para Recin Nacidos de 1980


(Infant Formula Act)
Esta ley hace referencia a la obligatoriedad de que todos los productos destinados a la
alimentacin de los recin nacidos contengan todos los nutrientes esenciales conocidos, en
concentraciones apropiadas, para garantizar su salud. Esta ley se promulg como consecuen
cia de los problemas sanitarios surgidos por la omisin del ion cloro de algunos productos
infantiles. Actualmente, se han desarrollado exhaustivos procesos de control de estos pro
ductos para asegurar que se cumple la ley.

Ley del Etiquetado y de la Educacin Nutricional de 1990


(Nutrition Labeling and Education Act)
Esta ley tiene como principal objetivo proteger a los consumidores frente a las informa
ciones parciales, mensajes confusos y fraudes, relacionados con la informacin nutricional.
Al final del captulo se aporta informacin adicional sobre esta ley.

Normas Federales de Clasificacin (Federal Grade Standards)


Se trata de normas legislativas que facilitan a los productores, distribuidores, mayoristas,
minoristas y consumidores, la venta y adquisicin de productos alimenticios (Fig. 24.1). La

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Legislacin alimentaria y etiquetado nutricional

619

Figura 24.1 Muchas frutas y hortalizas se clasifican manualmente en diferentes categoras, estableci
das por el Departamento de Agricultura de los EE UU Fuente: K. Peleg Produce Handling Packaging,
and Distribution, AVI Publishing Co., Wetsport, CT, 1985.
elaboracin de estas normas de clasificacin, y de los programas de inspeccin, dependen
del Agricultural Marketing Service ofthe Department o f Agriculture. Las normas de clasifi
cacin, que se han estudiado en captulos anteriores, no estn destinadas a proteger la salud
de los consumidores, sino a garantizar el valor recibido mediante la identificacin de los
productos, de acuerdo con normas uniformes de calidad. La ley federal no exige el cumpli
miento de este tipo de normas de clasificacin. El servicio de inspeccin y clasificacin es
discrecional, y lo desempean inspectores federales, mediante retribucin, y a peticin de los
productores o comerciantes de los alimentos que lo soliciten.

Leyes Estatales y Municipales


En los Estados Unidos, cada estado e incluso cada ciudad, tiene sus propias normas legis
lativas sobre los alimentos. Esto es importante porque los alimentos producidos y comercia
lizados en un estado, generalmente no estn sujetos a las leyes federales. No obstante, en la
prctica, estas leyes estatales y locales se inspiran en las leyes federales. Adems, cuando es
necesario se promulgan reglamentaciones adicionales para proteger la salud, asegurar las
prcticas sanitarias y evitar fraudes econmicos en determinados sectores, incluyendo los
establecimientos de venta al detalle y los centros de restauracin.

CLA SIFICACI N LEGAL DE ALGUNOS COMPONENTES


DE LOS ALIMENTOS
En los Estados Unidos, las sustancias que forman parte de los alimentos, ya sea de forma
intencionada o no, se clasifican en varias categoras. Esta divisin, que no siempre es lgica,
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620

Ciencia de los alimentos

es el resultado de leyes que se han modificado muchas veces en los ltimos 90 aos. Esto
significa, por ejemplo, que los colorantes artificiales no son aditivos alimentarios porque se
incluyen en otra categora.

Sustancias GRAS
GRAS significa generalmente reconocido como seguro. Se trata de sustancias que se
aaden a los alimentos y que han demostrado ser seguras, a lo largo del tiempo, en las condi
ciones habituales de uso. Las sustancias GRAS ms comunes incluyen las especias, condi
mentos naturales, saborizantes, compuestos qumicos de los polvos de panadero como el
bicarbonato sdico y el fosfato monoclcico, cidos orgnicos de frutas y bebidas como el
cido ctrico, mlico y fosfrico; gomas como el agar-agar y la goma de karaya; emulsionantes
como los cidos grasos, monoglicridos y diglicridos, y muchos ms. Muchas sustancias
GRAS se consideran alimentos per se. El objetivo de las listas GRAS es reconocer la seguri
dad de algunas sustancias, sin tener que recurrir a exhaustivas pruebas de evaluacin
toxicolgica. Si se tuviera que demostrar la inocuidad de todas estas sustancias, se paraliza
ra la produccin en las industrias alimentarias.
La lista GRAS es una lista abierta, lo que significa que puede aumentar con la incorpora
cin de nuevas sustancias, al tiempo que otras se eliminan si existen dudas sobre su salubri
dad. La eliminacin de una sustancia de la lista GRAS, puede conllevar su inclusin en otro
grupo que requiera un control toxicolgico ms exhaustivo, o bien, como consecuencia de la
aparicin de nuevos datos cientficos sobre su toxicidad, se puede prohibir su utilizacin. De
este modo, el status GRAS, as como la seguridad de cualquier aditivo alimentario, est
sujeto a una revisin continua basada en los nuevos descubrimientos cientficos que se pro
ducen, as como en los posibles cambios en los hbitos alimentarios de la poblacin.

Sustancias autorizadas con anterioridad (Prior Sanctioned Substances)


La FDA y el USDA, aprobaron antes de la promulgacin de la Enmienda a la Ley de los
Aditivos Alimentarios de 1958, numerosas sustancias para ser utilizadas como aditivos
alimentarios. No obstante, y para no originar graves perjuicios a las industrias alimentarias,
la ley permite que estas sustanciaste sigan utilizando, sin tener que someterse a la evaluacin
toxicolgica que se exige a los aditivos alimentarios, siempre y cuando no existan datos
cientficos que cuestionen su seguridad. Esta prctica que es legal y muy habitual tambin ha
conducido a cierta confusin. As por ejemplo, los nitritos cuando se aaden a las carnes, se
consideran sustancias autorizadas con anterioridad, y estn regulados por el USDA. Por el
contrario, los nitritos, en el pescado, se consideran aditivos alimentarios y estn regulados
por la FDA, al no estar previamente autorizada su utilizacin en el pescado.

Aditivos alimentarios
El trmino aditivo alimentario se refiere a un grupo muy especfico de sustancias que se
aaden intencionadamente a los alimentos, en concentraciones conocidas, y que cumplen
funciones como las de aromatizar, mejorar la textura o prevenir la alteracin microbiana de
los alimentos. En el trmino aditivo se incluyen, tambin, aquellas sustancias que llegan a los
alimentos, de forma involuntaria, a partir de los materiales de envasado, lubricantes utiliza
dos en /los equipos, o enzimas empleadas en el procesado.
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Legislacin alimentara y etiquetado nutricional

621

La aprobacin de los aditivos alimentarios, voluntarios o involuntarios, depende de datos


cientficos que demuestren que esa sustancia no es peligrosa en el alimento al que se pretende
adicionar, ni en las condiciones de uso. Para la aprobacin de un nuevo aditivo, se cursa la
solicitud correspondiente a la FDA. Posteriormente la FDA, si lo autoriza, establece los
alimentos en los que el aditivo se puede utilizar, y fija las concentraciones mximas que se
pueden emplear. Es corriente que un aditivo dado, se autorice en un alimento a una concen
tracin de 100 |ig/kg, a una de 25 fig/kg en otro, y se prohiba su utilizacin en un tercero.
Actualmente, hay autorizados unos 3.000 aditivos alimentarios que pueden utilizarse en los
alimentos, dentro de los lmites considerados como seguros por la FDA. Los cambios en la
situacin de los aditivos alimentarios se publican en el Federal Register. Son las compaas
interesadas en la aprobacin de un nuevo aditivo, las que tienen la responsabilidad de sumi
nistrar la documentacin toxicolgica necesaria sobre la seguridad de ese aditivo. Estos estu
dios pueden requerir aos de experimentacin, puesto que la FDA exige que cualquier nuevo
aditivo se someta a una prueba de alimentacin, al menos durante dos aos, en dos especies
animales para identificar posibles efectos txicos a corto y largo plazo. En algunos casos,
incluso se requieren estudios de alimentacin durante 7 aos, y el desarrollo de algunas
pruebas limitadas en seres humanos. No obstante, para algunos compuestos qumicos se ob
tiene la aprobacin rpidamente, si existe informacin toxicolgica suficiente de compuestos
similares. Generalmente, demostrar la seguridad de un aditivo alimentario suele costar mu
chos millones de dlares. Los estudios toxicolgicos de los aditivos no se realizan, ni en las
industrias alimentarias ni en los laboratorios encargados de su sntesis qumica, sino en labo
ratorios especializados en la realizacin de pruebas toxicolgicas.
La mayor parte de las sustancias consideradas como aditivos alimentarios son compues
tos qumicos. No obstante, las radiaciones ionizantes se consideran tambin aditivos
alimentarios, puesto que inducen cambios qumicos en los alimentos. En este caso, la FDA
aprueba los alimentos que pueden ser irradiados, las fuentes de radiacin, y establece las
dosis mximas permitidas.

Colorantes alimentarios
Las sustancias que se incorporan a los alimentos para conferir color se encuadran en otra
categora. Los colorantes alimentarios pueden ser naturales, o de sntesis. Cuando los colo
rantes se obtienen por sntesis qumica, es necesario enviar una muestra de cada lote a la FDA
para su anlisis y certificacin. Estos colorantes se conocen como colorantes FD&C certifi
cados, y se permite su utilizacin en los alimentos y en los cosmticos.

Residuos de plaguicidas
La presencia de residuos de plaguicidas en los alimentos ha sido especialmente polmica,
y mientras hay sectores de la poblacin que opinan que son responsables de la aparicin de
muchas enfermedades en el hombre, otros minimizan los riesgos derivados de su presencia
en los alimentos. La mayora de los toxiclogos no piensan que los residuos de plaguicidas
presentes en los alimentos, representen un riesgo significativo para la salud.
La presencia de residuos de plaguicidas en los alimentos, est regulada por ley, al igual
que los plaguicidas. En algunos casos, se consideran aditivos alimentarios, y tienen que cum
plir los mismos requisitos que se les exigen a estos compuestos. Cuando hay un residuo de
plaguicida en un producto sin procesar, como una zanahoria cruda, se le considera como
plaguicida. No obstante, si su concentracin aumenta con respecto a la original, se le consi
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622

Ciencia de los alimentos

dera aditivo alimentario. As por ejemplo, el plaguicida de una zanahoria cruda se encuentra
en concentraciones menores que las que tendra en una zanahoria deshidratada. Esto es im
portante porque los aditivos alimentarios que se ha demostrado que inducen encer en el
hombre o en los animales, independientemente de su mecanismo o concentracin, no se pue
den aadir a los alimentos. Ello se debe a la incorporacin de la enmienda de Delaney, &la
Food, Drug and Cosmetic Act, que no permite la utilizacin en los alimentos de aditivos que
induzcan cncer en el hombre o en los animales o que resulten carcinognicos en cualquier
otro ensayo. Un problema derivado de la aprobacin de la enmienda de Delaney, es que
algunos compuestos pueden inducir cncer en alguna especie animal en circunstancias espe
ciales que nada tienen que ver con el consumo habitual de ese alimento. Algunas sustancias
como la sacarina, se ha demostrado que son carcinognicas en animales en condiciones que
no son reproducibles en el hombre. Otros ejemplos de carcingenos potenciales, son los
compuestos qumicos que se forman en el asado de las carnes o en el calentamiento de las
grasas. En los ltimos aos, se ha puesto un especial nfasis en modificar la clusula de
Delaney, mediante la definicin del trmino seguro, y mediante la utilizacin de criterios
cientficos para la toma de decisiones.
Los aditivos alimentarios tienen que cumplir los siguientes requisitos:
1. Ser necesarios para el uso al que se destinan.
2. No inducir a engao al consumidor, no sustituir a ingredientes del alimento, ni ocultar
defectos de fabricacin.
3. No disminuir el valor nutritivo del alimento.
4. No utilizarse para conseguir un efecto que podra obtenerse con las buenas prcticas de
fabricacin.
5. Debe disponerse de un mtodo de anlisis para controlar su presencia en los alimentos, o
bien, para detectar su presencia accidental (por ej., las concentraciones traza de compues
tos qumicos que difunden del envase al alimento).
La FDA no autoriza ningn aditivo alimentario que no satisfaga estos criterios.

ENSAYOS DE SEGURIDAD
La mayor parte de los ensayos de seguridad que se realizan con los componentes de los
alimentos, comienzan'con la administracin de elevadas concentraciones de la sustancia que
se analiza, a dos ms especies animales, como la rata y el perro. La va de administracin
que se utiliza suele ser la oral, en dosis nica, o la inyeccin intravenosa. Estas pruebas son
de toxicidad aguda, y lo que se pretende es poner de manifiesto los efectos txicos de ese
compuesto, en cuestin d horas o de das de exposicin. La muerte y las alteraciones pato
lgicas que se evidencian en la autopsia, aportan una informacin preliminar sobre la peli
grosidad de la dosis y el mecanismo de accin del compuesto.
Estas pruebas van seguidas de otros ensayos de toxicidad subaguda, realizados en dos o
ms especies animales. En este caso, un nmero elevado de animales, se alimentan diaria
mente durante 90 das con concentraciones del compuesto justo por debajo de la dosis letal.
El objetivo es determinar la mxima concentracin que no produce efectos adversos, y pos
teriormente, se comprueban las alteraciones que se presentan a concentraciones superiores.
Se observan los machos y las hembras, para apreciar cambios en l comportamiento, aspecto
y peso. Asimismo, se analizan muestras de orina y de sangre, y se realiza un anlisis patol
gico de rganos y tejidos. La concentracin mxima del compuesto que se analiza, que no
produce efectos txicos se denomina NOEL (No Effect Level) y se divide por un factor de
seguridad de 100 o ms, para establecer la ingesta diaria mxima aceptable en el hombre (en
mg/kg de peso corporal). Este factor de seguridad tiene en cuenta las posibles diferencias en
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Legislacin alimentaria y etiquetado nutricional

623

sensibilidad entre el hombre y los animales, as como las diferencias en tamao. En muchos
casos es necesario realizar ensayos de toxicidad crnica.
Un ensayo de toxicidad crnica se desarrolla administrando la sustancia objeto de estudio,
a los animales durante toda su vida (2-3 aos para las ratas y de 2 aos o ms, para los perros).
La alimentacin diaria de muchos animales se realiza con concentraciones que pueden ser de
100 a 1.000 veces superiores a las dosis calculadas para el hombre, a partir de los ensayos de
toxicidad subaguda. Los animales se sacrifican, a intervalos determinados, y se examinan
fisiolgicamente y bioqumicamente con ms precisin. La finalidad es identificar tumores y
otros desrdenes crnicos. Los resultados de estos ensayos aportan la informacin necesaria
para la prohibicin de los compuestos que inducen cncer de acuerdo a la clusula de Delaney.
Los ensayos complementarios incluyen estudios farmacocinticos para determinar la ab
sorcin, distribucin en tejidos y rganos, metabolismo y eliminacin de las sustancias obje
to de anlisis. Las pruebas de reproduccin determinan los efectos de la sustancia que se
analiza en la fertilidad de machos y hembras, en el tamao de las camadas, peso, nmero de
supervivientes y defectos al nacimiento (teratogenicidad). En una generacin, pueden no
presentarse los efectos adversos y hacerlo en las siguientes. De igual forma, los efectos de
teratogenicidad y mutagenicidad, pueden no manifestarse porque su frecuencia de aparicin
sea muy baja. Actualmente, las pruebas de toxicidad nuevas incluyen ensayos con
microorganismos para apreciar el efecto txico de un compuesto con ms rapidez, en varias
generaciones. Tambin se utilizan cultivos celulares con clulas de mamferos, cultivos de
rganos, modelos matemticos para el anlisis de la estructura qumica y simulaciones con
ordenador de los sistemas biolgicos. Los ensayos de comportamiento animal buscan poner
de manifiesto cambios en su respuesta a estmulos y su capacidad de aprendizaje y destreza
(Fig. 24.2). En muchas ocasiones hay quienes discrepan de la eficacia de estos mtodos de
ensayo y de sus criterios de seguridad.

Figura 24.2 Estudios de comportamiento realizados en animales de experimentacin, a los que se les
han administrado algunos componentes de los alimentos. Cortesa de Takeda Chemical Industries,
Ltd.
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624

Ciencia de los alimentos

La utilizacin de animales de experimentacin para la realizacin de los ensayos de segu


ridad de los componentes de los alimentos, medicamentos y otros productos, ha originado
polmicas. Sin embargo, como no es posible ensayar estos productos en seres humanos, es
necesario utilizar animales. Los nuevos mtodos de evaluacin de toxicidad que emplean
clulas o bacterias, disminuyen el nmero de animales que se necesitan para los ensayos.
Las tcnicas de ingeniera gentica o tecnologa del ADN recombinante (rADN), ya se
estn utilizando en la produccin de nuevos alimentos y aditivos alimentarios. Las enzimas
obtenidas por tcnicas de ingeniera gentica se emplean en la fabricacin de queso, y algu
nas hormonas, como la de crecimiento bovina (rBGH), se utiliza en el ganado vacuno para
aumentar la produccin lctea. Asimismo, con la tecnologa del ADN recombinante se han
conseguido plantas resistentes a los insectos y a ciertas enfermedades. Como ya ha ocurrido
en otras ocasiones con otros componentes de los alimentos, los productos obtenidos por
tcnicas de ingeniera gentica, estn resultando especialmente polmicos.

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS


Uno de los objetivos principales que se persigue con la legislacin alimentaria, es asegu
rar que los consumidores disponen de una informacin completa sobre los productos que
adquieren. Esta informacin es importante desde el punto de vista sanitario y econmico.
Una informacin completa y veraz, permite comparar los productos y elegir los ms compe
titivos. Por ejemplo, la exigencia de que en todos los envases figure el contenido neto de un
producto, permite calcular el precio por unidad de peso. La lista de ingredientes tambin es
til para evitar el consumo de alimentos que contienen componentes a los que un individuo
puede ser alrgico. La indicacin, en la etiqueta de un producto, de los colorantes que ste
contiene, contribuye a evitar riesgos sanitarios innecesarios en individuos alrgicos.
La informacin que aparece en el envase de un producto comprende tres aspectos. Prime
ro la informacin obligatoria que exigen la Fair Packaging and Labelling Act, la Nutrition
Labeling Education Act, y la Food, Drug, and Cosmetic Act, entre otras. El segundo aspecto
es opcional, pero cuando se incluye tiene que cumplir unas normas establecidas. Finalmente,
nos encontramos con la informacin que suministra el fabricante para ayudar al consumidor
a conocer el producto. Un ejemplo de esta informacin, seran las instrucciones para su pre
paracin culinaria.
La mayor parte de los envases de alimentos contienen al menos dos recuadros de infor
macin obligatoria (Fig. 24.3). El principal (RP), es aqul en el que mejor aprecia el consu
midor la informacin; ocupa la parte frontal del envase del producto. En l aparece la deno
minacin del producto y el contenido neto. A la derecha del RP, est el de informacin (RI),
en el que se incluye la mayor parte de la informacin adicional requerida. Parte de la infor
macin puede ser necesario que aparezca en otros lugares del envase, si su tamao o forma
no permite que se incluya en el RI. El resto del envase puede utilizarse como recuadro de
informacin nutricional (RN), y contiene la mayor parte de la informacin opcional.
La informacin aparece en la etiqueta, como se indica a continuacin:
1 Denominacin del Producto. Todos los productos tienen que incluir en el recuadro
principal la denominacin del producto sin adjetivos que puedan inducir a confusin.
De este modo, se exige utilizar expresiones como maz entero y no maz superentero.
Asimismo, se recomienda utilizar trminos como melocotn troceado o melocotn
entero. Conviene sealar que estos trminos corresponden a la denominacin del pro
ducto y no a marcas comerciales con las que pudiera confundirse. As por ejemplo,
Tang, es la marca comercial de una bebida instantnea para el desayuno con sabor a
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Legislacin alimentaria y etiquetado nutricional


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C o r n i l ay sauce, tna*n suga. gtnfl ara! (jartic powcfer,


Strtry psas ant onn m) larga sWaei 3ta 5 minutes, urffl
r-w Atfd soy mixtura and waler chestnuts, cook and sW 1

4%
8%

02347505

Panel de informacin
genera!

M*

----- ^

Panel de exposicin
principal

Panel
nutricional

Figura 24.3 Ejemplo de etiqueta de un alimento en la que aparecen los recuadros de informacin
general, de exposicin principal y nutricional, que contienen la informacin obligatoria del producto.

naranja, expresin la ltima que corresponde a la denominacin habitual de este tipo


de productos.
Contenido Neto. Este parmetro informa a los consumidores de la cantidad de alimento
contenido en el envase, y permite por lo tanto comparar precios. Aparece en el recuadro
principal. Existen normas que especifican las unidades que pueden utilizarse para expre
sar el contenido neto, como libras, onzas, onzas lquidas, pintas, cuartos, etc.
Ingredientes. Se incluye una lista en la que se enumeran todos los ingredientes, en orden
decreciente de peso. Esta informacin es obligatoria para todos los productos, incluidos
aqullos cuyos ingredientes se detallan en las caractersticas especficas reglamentadas
del producto. La lista de ingredientes aparece en el recuadro de informacin.
Nombre de la Empresa. En la etiqueta debe aparecer el nombre de la empresa elaboradora
del producto, o del distribuidor y su direccin, de forma que los consumidores tengan con
quien contactar si surgen problemas.
Marcado de Fechas. Se incluyen las fechas abiertas que son las que pueden leer los
consumidores, y los cdigos, que slo pueden ser interpretados por el fabricante. Las
fechas abiertas comprenden, por ejemplo, la del ltimo da en el que un producto se
puede vender, las fechas de consumo preferente, de envasado, de caducidad, etc.
Informacin Nutricional. Existen tres tipos de informacin nutricional que pueden apa
recer en la etiqueta: los datos nutricionales, las alegaciones nutricionales y las alegacio
nes sobre la salud. Casi todas las etiquetas de los alimentos incluyen datos nutricionales.
Informacin Adicional. Adems de lo ya indicado, existe una informacin opcional que
puede aparecer en la etiqueta, y que cuando lo hace, tiene que cumplir unas normas esta
blecidas. Las caractersticas especficas reglamentadas de un producto, que publica el
USDA, se refieren a alimentos como la mantequilla, huevos, zumo de naranja y carne. En
la etiqueta del producto se podr hacer referencia a estas especificaciones, siempre que
sean oficiales y el producto las cumpla. Los envases tambin pueden incorporar marcas
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Ciencia de os alimentos

626

G rasas, a c e ite s y dulces

clave

USAR CON MODERACIN

Grasas (propia
del alimento
y aadida)

Azcares
(aadidos)

E stos sm b o lo s in d ic a n que a ios


a lim entos, se les han aadido g ra
sas, aceite s y azcares

G rupo de las C arnes,


Pollera, P escados,
Le gum bres
y Frutos seco s

G rupo de la leche,
ei yog ur
y el queso

2-3 RACIONES

2-3 RACIONES

G ru po d e las
ho rtalizas

G ru po de la
fru ta

3-5 RACIONES

2-4 RACIONES

G rupo d e l Pan,
C ereales,
A rro z y Pasta
6-11
RACIONES

Figura 24.4 Pirmide nutricional elaborada por el USDA: Gua para una correcta eleccin de los
alimentos. Fuente: U.S. Department of Agriculture. Home and Garden Bulletin N. 252.1992.

comerciales o smbolos protegidos. Por ejemplo, se pueden utilizar smbolos religiosos


para resaltar que un producto cumple ciertas normas religiosas. Actualmente, casi todos
los productos contienen un cdigo de producto universal (UPC), que es un cdigo de
barras para su lectura automtica al ser escaneado. Los productos perecederos, pueden
incluir tambin informacin para su correcta manipulacin o preparacin. En algunos
casos, esta informacin es voluntaria. Por el contrario, los productos que contienen alco
hol, sulftos, amarillo nmero 5, o aspartamo, tienen que llevar etiquetas especiales para
alertar a los consumidores, y evitar los peligros sanitarios que pudieran derivarse de su
ingestin, por grupos de riesgo.

ETIQUETADO NUTRICIONAL
Desde comienzos de este siglo se sabe que el hombre necesita ingerir determinados nu
trientes para evitar enfermedades como el escorbuto. En los ltimos aos, se han dado a
conocer numerosos estudios cientficos que relacionan la aparicin de enfermedades
cardiovasculares o el cncer, con la ingestin de determinados alimentos. Se considera que
las dietas bajas en grasas y de alto contenido de fibra, as como el consumo de frutas y
hortalizas, reducen estos riesgos. Por ello, los consumidores deben saber qu componentes
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Legislacin alimentaria y etiquetado nutricional


El nuevo ttulo es seal
de que la etiqueta
contiene la informacin
exigida ms reciente.

Datos nutricionales
Tamao de la racin 1/z taza (228 g)

Raciones: ahora son ms


coherentes y se expresan
tanto en unidades
m tricas, com o en las
em pleadas en el hogar.
Reflejan la cantidad de
producto que se consume
habitualm ente.

Raciones por envase 2


Cantidad por racin
Caloras 260

Caloras de grasas 120

6 27
Las caloras.de la grasa
aparecen en la etiqueta
para ayudar a los
consum idores a cum plir
las directrices dietticas,
qu recom iendan que de
las caloras totales
ingeridas, las
procedentes de las
grasas no superen el
30%.

% del valor diario

Grasas totales 13 g

El listado de nutrientes:
incluye aquellos
ingredientes ms
im portantes para la salud.
Los consum idores estn
ms preocupados por la
ingesta excesiva de
algunos nutrientes (por
ej., grasas) que por una
ingesta deficiente en
vitam inas o en minerales,
com o suceda en el
pasado.

20%

Grasas saturadas 5 mg

25%

Colesterol 30 mg

10%

Sodio 660 mg

28%

Glcidos totales 31 g

10%

Fibra diettica 0 g

0%

El % de la ingesta diaria
m uestra cm o encaja un
alim ento dentro del
conjunto de-la dieta del
da.

Azcares 3 g
Protenas 5 g
V itam ina A

4%

Vitam ina C

2%

C alcio

15%

Hierro

4%

El porcentaje de la ingesta diaria est calculado so


bre una dieta de 2.000 caloras. Su ingesta diaria
puede ser mayor o menor, dependiendo de sus ne
cesidades en caloras:
C a lo ra s
G ra s a s totales
M enos
G ra sa s saturadas M enos
C o le ste ro l
M enos
S o d io
M enos
G l cid o s totales

de
de
de
de

Fibra

in la etiqueta aparecer
I nm ero de caloras por
iramo de grasa, hidratos
le carbono y protenas.

C aloras por gramo:


G ra s a s 9 G l c id o s

2.000

2.500

65 g
20 g
300 mg
2.400 mg
300 mg

80 g
25 g
3 00 mg
2.400 mg
375 g

25 g

30 g

P ro te n a s

Los valores de
referencia de la ingesta
diaria ayudan a los
consum idores a mejorar
sus hbitos dietticos.
Cada persona tiene que
ajustar los valores de
acuerdo con su propia
necesidad de caloras.

Figura 24.5 Datos nutricionales para el etiquetado de los alimentos. Fuente: Focus on Food Labeling,

FDA Consumer, 1993.

de la dieta disminuyen el riesgo de padecer ciertas enfermedades, as como tambin el conte


nido en nutrientes de los alimentos para elaborar dietas ms saludables. En muchos pases,
las organizaciones gubernamentales con competencias n temas de nutricin y salud, han
elaborado recomendaciones para mejorar la dieta de la poblacin. Un ejemplo de este tipo de
actuaciones, es la pirmide nutricional publicada por el USDA (Fig, 24.4). Esta pirmide
aporta la informacin necesaria para confeccionar una dieta ideal basada en el consumo de
cereales, frutas y hortalizas, con una ingesta reducida de carnes y productos lcteos, y menor
an de alimentos ricos en grasas.
Los consumidores tienen que conocer el contenido en nutrientes de los alimentos, de
forma que puedan adquirir aqullos con un mayor valor nutritivo. Teniendo presente cuanto
antecede, en 1990, el Congreso de los Estados Unidos, aprob la Nutrition Labeling and
EducationAct (NLEA). Esta ley establece que la FDA, tiene la responsabilidad de elaborar
normas legislativas para el etiquetado nutricional .de prcticamente todos los alimentos que
se expenden en los supermercados de los Estados Unidos. Se excluyen de esta ley, los ali
mentos que se venden en restaurantes y las carnes frescas procedentes, de los animales de

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628

Ciencia de ios alimentos

abasto y de las aves. No obstante, el USDA ha publicado las normas que se refieren espec
ficamente a las carnes, y que se aplican desde 1994.
En los Estados Unidos, como ya se ha sealado en este captulo, los datos nutricionales,
las alegaciones nutricionales y las alegaciones sobre la salud, estn reguladas en casi todos
los alimentos. Los datos nutricionales son obligatorios prcticamente en todos los alimentos,
mientras que los otros dos tipos de alegaciones son voluntarias. Los datos nutricionales con
tienen informacin obligatoria y voluntaria de todos los componentes de los alimentos (Fig.
24,5). Si en una etiqueta aparece el contenido de un nutriente u otra alegacin sobre un
componente opcional, entonces la informacin nutricional sobre ese componente, se con
vierte en obligatoria. En los datos nutricionales slo se pueden incluir los componentes que
se enumeran en la Figura 24.5. No obstante, puede aparecer informacin adicional sobre
otros nutrientes en otras partes de la etiqueta.
Todos los nutrientes que aparecen en los datos nutricionales hacen referencia al tamao
estndar de una racin (cantidad de alimento que por lo general se consume de una vez). La
mayor parte de los nutrientes se expresan en % de la ingesta diaria recomendada para ese
nutriente y calculada sobre la base de una dieta de 2.000 caloras. As por ejemplo, en una
dieta de 2.000 caloras se recomienda, que como mximo, un 30 % procedan de la grasa, lo
que representa un total de 600 caloras (0,30 x 2,000 caloras = 600 caloras). Una racin de
un alimento que contenga 13 gramos de grasa, equivaldra a 117 caloras ingeridas a partir de
la grasa, o lo que es lo mismo, correspondera a un 20% de la ingesta diaria recomendada
para la grasa (117/600 cal x 100 = 20%). Una racin de un alimento que contenga 140 mg de
sodio, puede figurar en la etiqueta como que aporta un 6% de la ingesta diaria de referencia,
que para el sodio, es de 2.400 mg en una dieta de 2.000 cal/da.
La FDA ha fijado, hasta el momento, unas 139 referencias de tamaos estndar de
racin. Para los productos en los que una unidad supone ms del 50%, pero menos del
200% de la de referencia, se considera como racin una unidad del producto (por ej., una
lata de cola).
Actualmente, la ingesta recomendada de nutrientes est basada en la ingesta diaria de
referencia que tiene en cuenta no slo las cantidades diarias recomendadas de minerales y
vitaminas, sino tambin de macronutrientes como la grasa, carbohidratos y protenas, as
como de colesterol, sodio y potasio. Como ya se ha sealado, en una dieta de 2.000 caloras
se recomienda, que como mximo, un 30% procedan de la grasa, lo que representa un total de
600 caloras (0,30 x 2.000 caloras = 600 caloras), que equivaldran aproximadamente a 67
gramos de grasa por da (9 cal/g). El clculo para otros componentes que aportan caloras, se
realiza de forma similar (Tabla 24.1).
Adems de los datos nutricionales, tambin estn regulados los trminos que se pueden
utilizar en las alegaciones nutricionales que aparecen en la etiqueta, as como su significado.
Trminos como libre, ligero, bajo, alto, tienen significados concretos (Tabla 24.2).

Tabla 24.1 Aporte calrico de nutrientes de los alimentos calculados sobre una dieta de 2.000
cal/da
Nutrientes

Caloras

Cantidad (g)

Grasa3
Hidratos de C. totales
Protenas

2.000 cal x 0,30 = 600 cal


300 g x 4 cal/g = 1.200 cal
25 g x 4 cal/g = 1 0 0 cal

600 cal/ 9 cal/g = 67 g


-

a Se recom ienda que las caloras procedentes de la grasa no superen el 30%.

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Legislacin alimentaria y etiquetado nutricional

629

Tabla 24.2 Ejemplos de algunas definiciones de nutrientes que pueden aparecer en la etiqueta de un
alimento
Caloras
Azcares
Sin caloras: menos de 5 caloras por racin.
Sin azcares: contiene menos de 0,5 g por
Bajo en caloras: 40 caloras o menos por racin,
racin
y si esta fuera de 30 g o menor, o de 2 cucharadas
No lleva azcares, sin azcares aadidos,
o menos, se expresara por 50 g de alimento.
sin adicionar azcares:
Reducida o menos caloras: al menos 25% me
No se han aadido azcares durante el
nos caloras por racin que el alimento de refe
procesado o envasado, pero incluye
rencia.
ingredientes que contienen azcares
(por ej., zumos de frutas, jarabe de manzana
Grasa
o frutas deshidratadas).
Sin grasa: menos de 0,5 g de grasa por racin.
El procesado no aumenta el contenido
Libre de grasas saturadas', menos de 0,5 g por
de azcar del producto por encima de la
racin, y sin que el % de cidos grasos supere el
concentracin habitual de los ingredientes.
1% de la grasa total.
El alimento al que sustituye normalmente
Bajo
en grasa: 3 g o menos de grasa por racin,
contiene azcares aadidos.
y
si
sta
fuera de 30 g o menor, o de 2 cucharadas
Si no cumple los requisitos de alimento con
o
menos,
se expresara por 50 g de alimento.
bajo o reducido contenido de caloras, el
producto debe llevar una indicacin de que no Bajo en grasas saturadas: 1 g o menos por raes bajo en caloras, ni contiene menos caloras. cin y no ms del 15% de caloras de los cidos
Bajo contenido de azcares: contiene menos de un grasos saturados.
25% de azcares por racin respecto del alimento Con menos grasa: menos de un 25% de la grasa
por racin respecto del alimento de referencia.
de referencia.
Con menos grasas saturadas: menos de un 25%
de grasas saturadas por racin del alimento de
Colesterol
referencia.
Sin colesterol: menos de 2 mg de colesterol, y
2 g o menos de grasa saturada por racin.
Bajo en colesterol: menos de 20 mg de colesterol, Sodio
Sin sodio: menos de 5 mg por racin.
y 2 g o menos de grasa saturada por racin, y si
Bajo en sodio: 140 mg o menos por racin, y si
sta fuera de 30 g o menos, o de 2 cucharadas o
sta fuera de 30 g o menor, o de 2 cucharadas
menos, se expresara por 50 g de alimento.
o menos, se expresara por 50 g de alimento.
Con menos colesterol: menos de un 25%, y 2 g
Muy bajo en sodio: 35 mg o menos por racin,
o menos de grasa saturada por racin respecto
y si sta fuera de 30 g o menor, o de 2
del alimento de referencia.
cucharadas o menos, se expresara por 50 g
de alimento.
Fibra
Con menos sodio: menos de un 25% del
Alto contenido de fibra: 5 g o ms por racin
sodio
por racin respecto del alimento
(los alimentos que tienen un elevado contenido
de referencia.
en fibra han de cumplir adems los requisitos
de bajo en grasa; si no, el nivel de grasas totales
tiene que aparecer junto con la alegacin de
elevado contenido de fibra).
Buena fuente de fibra: de 2,5 a 4,9 g por racin.
Enriquecido en fibra: al menos con 2,5 g ms de
fibra por racin respecto del alimento de referencia.
FUENTE: FDA Consumer (1993).

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630

Ciencia d los alimentos

As por ejemplo, para etiquetar un alimento como bajo en grasa, tiene que aportar menos de
3 g de grasa por racin, y el trmino ligero significa que un producto contiene menos de
una tercera parte de las caloras que aportara el producto de referencia. Tambin se han
definido expresiones como son buena fuente de, ms, contiene o suministra, y modi
ficado. Las alegaciones que sugieren que un nutriente es importante en el mantenimiento de
una dieta saludable, y que utilizan expresiones como saludable, contiene 3 g de grasa no
estn permitidas, a menos, que se autoricen explcitamente. Asimismo, el trmino fresco
slo se puede utilizar en productos que no se han congelado, tratado por calor o conservado
por otro procedimiento. Expresiones como congelado fresco, significa que es un alimento
fresco que se ha congelado rpidamente.
El ltimo rea que se ha regulado en el etiquetado nutricional, es el que hace referencia a
las alegaciones sobre la salud. Tradicionalmente, no se haba permitido la utilizacin, en los
alimentos, de expresiones como reduce el riesgo de cncer o de aparicin de enfermedades
cardiovasculares que son muy comunes en los medicamentos. Sin embargo, teniendo en
cuenta los recientes datos cientficos disponibles, la FDA ha autorizado seis alegaciones
sobre algunas propiedades de los alimentos, y en un futuro, es previsible que se autoricen
algunas ms. El principal criterio para la autorizacin de estas alegaciones es que estn basa
das en datos cientficos objetivos.
Las seis alegaciones que se han autorizado, hacen referencia a la influencia que la dieta
puede tener en la prevencin del cncer, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis e
hipertensin. Se recomienda el consumo de una dieta rica en fibra, frutas y hortalizas, y baja
en sodio y grasa. La FDA ha indicado el tipo de trminos que pueden utilizarse en cada
alegacin (Tabla 24.3).

NORMAS INTERNACIONALES PARA ALIMENTOS


Y CODEX A LIM EN TAR IU S
En la ltima dcada, el comercio internacional de productos agrcolas y de alimentos
transformados se ha incrementado de forma notable. Por ello, en muchos pases es frecuente
encontrar durante todo el ao en el mercado, frutas, como uvas o tomates, cuando en esas
zonas la produccin es exclusivamente estacional. Asimismo, se ha producido una liberalizacin del mercado con una eliminacin de los contingentes y aranceles que gravaban los pro
ductos agrcolas, y otros alimentos. Sin embargo, estos hechos han determinado que algunos
pases establezcan otro tipo de restricciones al libre comercio, que se aplican cuando los
productos no cumplen determinadas condiciones de seguridad, calidad o caractersticas es
pecficas reglamentadas. As por ejemplo, un pas puede impedir la importacin de arroz
porque los granos de este cereal no renan ciertos requisitos en cuanto al tamao o la forma.
Por estas razones, el establecimiento de caractersticas especficas reglamentadas es una prio
ridad en el comercio mundial.
En asuntos de alcance internacional, dos agencias muy importantes son la Organizacin
Mundial de la Salud y la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO). Su
misin consiste en incrementar y mejorar la distribucin de los recursos alimenticios, y de
esta forma contribuyen a mejorar la nutricin y la salud de la poblacin mundial.
La necesidad de una coordinacin en el establecimiento de normas legislativas interna
cionales determin que, en 1962, se creara un organismo internacional bajo el patrocinio de
las Naciones Unidas, a travs de la FAO y la WHO, que recibi el nombre de Comisin del
Codex Alimentarius. Est Comisin elabora normas legislativas sobre los alimentos y las
publica en un Codex Alimentarius o cdice de alimentos. La Comisin del Codex Alimentariux
tiene tambin como objetivos llegar a acuerdos en el establecimiento de caractersticas espehttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Legislacin alimentaria y etiquetado nutricional

631

Tabla 24,3 Ejemplos de alegaciones sobre la salud


Alimentos y enfermedades

Ejemplo de alegaciones sobre la salud

Cereales, frutas, hortalizas y cncer

Las dietas bajas en grasa y con alto contenido de fibra proce


dente de los cereales, frutas y hortalizas, reducen el riesgo
de aparicin de algunos tipos de cncer; si bien conviene
tener en cuenta que son muchos los factores que pueden
incidir en su presencia.
Sodio e hipertensin
Las dietas bajas en sodio reducen la hipertensin; si bien son
muchos los factores que influyen en ella.
Frutas, hortalizas, cereales
Las dietas bajas en grasas saturadas y colesterol y ricas en fru
y enfermedades cardiovasculares
tas, hortalizas y cereales que contienen fibra, disminuyen el
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares; si bien
conviene tener presente que son muchos los factores que
pueden incidir en su presencia.
Grasa de la dieta y cncer
Si bien son muchos los factores que influyen en la presencia de
un cncer, las dietas bajas en grasas pueden disminuir el
riesgo de su aparicin.
Calcio y osteoporosis
El ejercicio regular y una dieta sana rica en calcio ayudan a los
adolescentes y a los adultos a reducir el riesgo de padecer
osteoporosis en un futuro.
Grasa saturada de la dieta y
Si bien son muchos los factores que influyen en la aparicin de
colesterol y riesgo de enferme
las enfermedades cardiovasculares; las dietas bajas en
dades cardiovasculares
grasas saturadas y en colesterol reducen los riesgos de su
presencia.
Frutas y hortalizas y cncer
Las dietas bajas en grasa y ricas en frutas y hortalizas (los ali
mentos que tienen un bajo contenido de grasa y contienen
fibra, vitamina A o vitamina C) disminuyen el riesgo de apa
ricin de algunos tipos de cncer; si bien en su presencia
pueden intervenir numerosos factores. La brecolera es rica
en vitamina A y C, y es una buena fuente de fibra.
FUENTE: Nutrition Reviews 5/(3), 90-93 (1993).

cficas reglamentadas y de normas sanitarias que deben reunir los productos agrcolas, as
como otros alimentos. Estas normas se adoptan para proteger a ios consumidores de riesgos
sanitarios, evitar fraudes, favorecer el comercio internacional y asegurar la lealtad en las
transacciones comerciales, El Cdigo establece unos requisitos mnimos de calidad, seguri
dad e higiene de los alimentos que los distintos pases pueden aplicar voluntariamente en el
comercio internacional de productos. La Comisin dispone de 27 comits repartidos por
todo el mundo, que elaboran normas sobre alimentos especficos, adems de otras que hacen
referencia a los aditivos que se pueden aadir intencionadamente o no a los alimentos, higie
ne de los alimentos, residuos de plaguicidas, mtodos de anlisis, toma de muestras, etique
tado y principios generales. Hay 17 comits encargados de grupos especficos de alimentos.
Las Normas del Codex, adems de considerar los aspectos de seguridad y salubridad de los
alimentos, tienen tambin como objetivo impedir que algunos pases utilicen las normas sa
nitarias de los alimentos, no con la finalidad de proteger la salud de los consumidores, sino
para proteger sus productos de la competencia de productos importados.
En 1990, el nmero de miembros de la Comisin del Codex Alimentarias aument hasta
incluir 137 pases. En los Estados Unidos, muchas de las normas legislativas para alimentos se
han revisado y modificado para unificarlas con las del Codex Alimentarius, y de este modo,
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632

Ciencia de los alimentos

favorecer la adopcin de norm as internacionales. La labor continuada de la Com isin, m uy til


en aquellas naciones en vas de desarrollo que an tienen una legislacin alim entaria incipiente,
as com o para otros pases cuyas norm as necesitan una actualizacin, es un paso ms en la
proteccin de la salud de los consum idores al tiem po que favorecen el com ercio m undial.
A dem s de las organizaciones ya m encionadas, existen otros grupos que trabajan en el
establecim iento de norm as legislativas. El C om it de expertos de la FAO/OM S para los A di
tivos A lim entarios (JECFA), elabora norm as sobre la pureza de los aditivos alim entarios.
Estas norm as no tienen el carcter d e ley, pero son utilizadas por m uchas naciones en el
desarrollo de sus propias norm as. La Com isin E uropea tam bin elabora norm as para los
alim entos y aditivos alim entarios, que son de aplicacin en todos los pases m iem bros.
En los E stados U nidos, las norm as para la identificacin y p ureza de los aditivos
alim entarios y otros com puestos qum icos, tam bin son desarrolladas por el F ood C hem icals
C odex C om m ittee. Este com it form a parte de la N ational A cadem y o f Sciences F ood and
N utrition Board. Las norm as que elabora este com it son utilizadas por m uchos pases para
establecer sus propias regulaciones sobre los aditivos alim entarios. Estas norm as son im por
tantes en la com ercializacin de m uchos productos. A s por ejem plo, una com paa que quie
re utilizar un antioxidante com o el BHT, probablem ente aadir que cum ple la norm a FCC.
El com ercio internacional de alim entos y productos alim entarios continuar aum entando.
Los acuerdos sobre aranceles com o el N orth A m erican Free Trade A greem ent (NAFTA),
entre C anad, Estados U nidos y M xico, as com o los acuerdos con la U nin Europea, lo
aseguran. Esto significa que cada vez ser m s necesaria la arm onizacin de norm as, as
com o la cooperacin entre los distintos pases.

Bibliografa
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25
Hambre, tecnologa y necesidades
mundiales de alimentos

ANTECEDENTES
La N aturaleza, la H istoria, y la E conom a han sido generosas con una porcin im portante
de la poblacin m undial, al lograr y proporcionar seguridad en los alim entos evitando, por
tanto, la bsqueda constante de los m ism os. U na com binacin de alto rendim iento en la
produccin, clim atologa favorable, situacin poltica estable, y la aplicacin de tecnologas
avanzadas en circunstancias favorables de m ercado han dado lugar a una aparente ausencia
de fronteras y, finalm ente, a un aporte de alim entos a un relativo bajo coste. En los Estados
U nidos, aproxim adam ente el 1,5% de la poblacin trabaja en el cam po, que produce sufi
ciente com ida para alim entar a m s de 270 m illones de personas, todo con un coste m edio de
m enos del 11,5% de los ingresos disponibles.
D esgraciadam ente, esta ptim a situacin no es la que se da en la m ayor parte del m undo.
Los contrastes entre los pases ms pobres y los ms ricos son llam ativam ente crueles. Las
Tablas 2 5 .1 ,2 5 .2 , y 25.3 com paran los indicadores de crecim iento de la poblacin, la salud
general, la nutricin, y la riqueza de determ inados pases y regiones. Los datos sobre el
Producto Interior B ruto (el PIB es un buen indicador de la riqueza general de un pas) ilustran
la m encionada disparidad. El PIB p e r capita del frica subsahariana en 1991 fue de 350$,
m ientras que la m edia del PIB en las naciones industrializadas fue de 21.530$. L a diferencia
es incluso m ayor cuando se com paran los pases individualm ente: as, M ozam bique tuvo un
PIB p e r capita de 80$, m ientras que el de Suiza es de 33.610$. E sta diferencia en riqueza se
refleja en los datos sobre ingesta de alim entos y salud, por ejem plo, la ingesta calrica com o
p o rcen taje del re q u erim ien to m nim o p ara m antener la salud: las p erso n as del frica
subsahariana consum en el 93% de las caloras que necesitan, m ientras que el consum o en los
pases industrializados es del 113%, En los Estados U nidos, estas cifras llegan al 138% de
los requerim ientos m nim os de energa. Estas diferencias en la ingesta de energa y de nu
trientes se traducen, lgicam ente, en diferencias en cuanto a la situacin de la salud, princi
palm ente en un estrato de poblacin de riesgo com o los nios. En el frica subsahariana, el
16% de los nios nacen con bajo peso, frente al 6% del m undo industrializado. El ndice de
m ortalidad infantil en el frica subsahariana es de 102 por 1.000 nacim ientos, m ientras que
en el m undo industrializado la m edia es de 12 por 1.000. M ali, en frica, tiene l ndice de
m ortalidad infantil m s alto del m undo (159 por 1.000), m ientras que Japn tiene el ms bajo
633

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634

Ciencia de los alimentos

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FUEN TE: Bread for the World Institute on Hunger & Developm ent (1994).

Indicadores del crecimiento de la poblacin de determinados pases y regiones

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Hambre, tecnologa y necesidades mundiales de alimentos

635

Tabla 25.2 Indicadores de salud general de determinados pases y regiones


Media de aos
de Escolarizacin
(1991)
Total
frica (subsahariana)
Camern
Etiopa
Nigeria
Uganda
Sur de Asia
India
Este de Asia & Pacfico
China
Corea del Sur
Laos
Latinoamrica & Caribe
Brasil
Cuba
Hait
Mxico
Oriente Medio &
Norte de frica
Egipto
Arabia Saud
Yemen
Pases industrializados
Australia
Canad
Alemania
Suecia
Estados Unidos

Hombres Mujeres

1,6
1,6
1,1
1,2
1,1
2,3
2,4
4,8
4,8
8,8
2,9
5,2
3,9
7,6
1,7
4,7

2,2
2,5
1,5
1,8
1.6
3,4
3,5
5,9
6,0
11,0
3,6
5,3
4,0
7,5
2,0
4,8

1,0
0,8
0,7
0,5
0,6
1,2
1,2
3,7
3,6
6,7
2,1
5,1
3,8
7,7
1,3
4,6

3,3
2,8
3,7
0,8
10,0
11,5
12,1
11,1
11,1
12,3

4,4
3,9
5,9
1,3
10,4
11,6
12,3
11,7
11,1
12,2

2,2
1,6
1,5
0,2
9,6
11,4
11,9
10,6
11,1
12,4

% Nios
Produccin
Aporte
con bajo
de alimentos
calrico diario
peso
per capita
(como % de los
al nacer (1979-81) = 100) requerimientos)
1990
1988-1990
1988-1990
16
13
16
16
-

34
33
11
9
9
18
11
11
8
15
12
10
10
7
19
6
6
6
-

5
7

95
79
73
124
97
113
116
127
138
100
110
105
115
96
83
97

93
95
73
93
93
99
101
112
112
120
111
114
114
135
89
131

110
106
223
79
99
92
117
114
96
94

126
132
121
-

133
124
122
130
111
138

FUENTE: Bread for the World Institute on Hunger & Development (1994).

con 5 por 1.000. Estos y otros indicadores son m uy tiles en cuanto a la indudable relacin
entre una buena alim entacin y un adecuado estado de salud.
Sin em bargo, incluso dentro de las llam adas sociedades ricas existen bolsas de pobreza y
m alnutricin, que se dan sobre todo en grupos m arginales. Tras esta Introduccin, el presente
captulo analizar el problem a del ham bre, la seguridad de los alim entos, y el papel que la
ciencia y tecnologa de los alim entos juega en una m ayor y m ejor disponibilidad de alim entos
para la poblacin m undial.
D ebido al carcter pluridisciplinar de la ciencia de los alim entos, parece conveniente
tratar de definir y entender los trm inos especializados que se usan para describir el proble
ma. L a Tabla 25.4 es un resum en de varios de estos trm inos.
La m agnitud y gravedad de las necesidades m undiales de alim entos son asom brosas. A
pesar de que los expertos no se ponen de acuerdo sobre el nm ero de personas que sufren
m alnutricin, o tienen una alim entacin insuficiente y dietas inadecuadas, s existe acuerdo
en que el problem a es enorme. Desgraciadam ente, resulta fcil encontrar plagas de ham bruna
con frecuencia casi diaria en la prensa m undial. Estas ham bres y ayuno m asivo m uchas veces

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636

Ciencia de los alimentos

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fiam bre tecnologa y necesidades mundiales de alimentos

637

Tabla 25.4 Resumen de trminos relacionados con el problema del hambre en el mundo
Pobreza absolu ta- Nivel adquisi
tivo por debajo del cual no se dis
pone de dinero suficiente para cu
brir las necesidades mnimas tanto
en alim entacin como para otras
necesidades no alimenticias vitales.
A nem ia- Condicin en la que la
concentracin de hemoglobina (n
mero de glbulos rojos) es inferior
a la normal, como consecuencia de
una deficiencia ya sea en uno o ms
nutrientes esenciales, ej. hierro, o
debido a una enfermedad.

Requerimiento energtico dia


rio- Caloras necesarias para man
tener los niveles normales de acti
vidad y salud, teniendo en cuenta
la edad, sexo, peso corporal y cli
ma.
H am brun a- Situacin dram tica
de escasez de alimentos, que suele
originar inanicin generalizada.
Seguridad a lim en ta ria - Aporte
suficiente de alimentos por producci n o co m p ra , a d e c u a d o s
nutricionalmente, y que permiten el
desarrollo de una vida en condicio
nes de normalidad.
Moneda de intercam bio- Divisa
normalmente aceptada para ser u ti
lizada en el mercado internacional,
como los dlares U.S. A. E l valor de
una moneda en relacin con otra es
el valor de cambio de la divisa.
Producto Interior Bruto (P IB )Valor de todos los bienes y servi
cios producidos dentro de una na
cin durante un perodo especfi
co, que se considera generalmente
un ao.
Producto Nacional Bruto (PNB)
- Valor de todos los bienes y servi
cios producidos por los ciudadanos
de un pas, con independencia del
lugar en que se encuentren.
H am bre- Condicin en la que las
personas carecen de los alimentos
suficientes que les aporten la ener
ga y nutrientes necesarios para el
desarrollo de una vida activa, pro
ductiva, y saludable.

n d ic e de M ortalid ad In fan til


(IM I)- Nmero anual de muertes
de nios menores de un ao por
cada mil nacimientos vivos.
In flacin- Aumento generalizado
de los precios, que origina un des
censo del poder adquisitivo.
Fondo M onetario Internacional
(F M I ) A g e n c ia
in te rg u bemamental encargada de efectuar
prstamos a pases que presentan
problemas monetarios. Estos prs
tam os estn co ndicionados a la
adopcin por parte de estos pases
de polticas econmicas orientadas
por el FMI.
Nios con bajo peso al nacimien
to - Nios con peso al nacimiento
menor o igual a 2.500 gramos, y
que son especialmente vulnerables
a enfermedades y muerte durante
el primer mes de vida.
M alnutricin- Fracaso en el ob
jetivo de alcanzar los requerimien
tos nutricionales mnimos, lo que
puede alterar la salud fsica y/o
mental. La malnutricin puede ser
el resultado de una baja ingesta de
alim e n to s, o de d e fic ie n c ia s o
disbalances de algunos nutrientes
clave.
ndice de pobreza- Indicador ofi
cial de la pobreza definida por los
gobiernos de los respectivos pases.
R ecesin- Perodo en el que el PIB
de un pas desciende en dos o ms
perodos consecutivos de tres m e
ses cada uno.
Ajuste estructural- Cambios en la
poltica econm ica, im puestos a
menudo a un pas deudor por aque
llos que le han prestado dinero, y
que son condicin para la obtencin
de futuros prstamos, con el fin de
estimular el crecimiento econmi
co. E stos cam bios generalm ente
implican una menor presencia gu
bernam ental en la econom a, as
como polticas que favorezcan un
incremento de las exportaciones.

D esarrollo a n o r m a l- Fallo del


crecimiento por no alcanzar el au
m ento de peso adecuado, com o
consecuencia de una malnutricin
crnica durante los aos clave de
desarrollo en la infancia.
Sostenim iento- Capacidad de una
sociedad de configurar y consoli
dar su sistem a econmico y social,
en consonancia con el m anteni
miento de los recursos naturales y
el desarrollo de la vida humana.
Banco m u n d ial- Agencia intergu
bernamental que hace prstamos a
largo plazo a los gobiernos de pa
ses en desarrollo.
ndice de mortalidad de menores
de cinco a o s- Nmero anual de
muertes de nios menores de cinco
aos por cada mil nacidos vivos.
D esem p leo - Situacin en la que
una gran parte de la poblacin se
encuentra sin trabajo estable.
D esn u tricin - Form a de m alnu
tricin suave, crnica o aguda que
se caracteriza por un aporte inade
cuado de energa (medida en calo
ras), norm alm ente debida a muy
bajas ingestas de alimentos. El bajo
peso, el desarrollo no equilibrado,
entre otras manifestaciones, son co
munes a situaciones de desnutricin.
Peso corporal inadecuado- Con
dicin en la que una persona se en
cuentra muy por debajo del peso
normal para su edad. Este trmino
se puede aplicar a cualquier grupo,
pero se suele utilizar fundam ental
mente como un indicador de des
nutricin en nios menores de cin
co aos de edad.
Vulnerabilidad al problema del
ham bre- Individuos, familias, co
munidades o naciones que tienen su
ficientes alimentos la mayor parte del
tiempo, pero cuya pobreza marginal
los hace especialmente susceptibles
a padecer problemas de hambre, de
bido a cambios en la economa, cli
ma o condiciones polticas.
D eb ilita m ien to g e n e r a liz a d o Condicin en la que una persona
est muy por debajo del peso nor
mal para su edad debido a una des
nutricin de tipo agudo.

FUENTE: Bread for the World Institute on Hunger & Development (1994).

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638

Ciencia de los alimentos

se deben ms a la incapacidad poltica de distribuir adecuadamente los alim entos, que a falta
de los m ismos por baja produccin. El ham bre como consecuencias de guerras -y la polticasolam ente es la parte ms visible del problem a de la alim entacin mundial. En este sentido, y
desde siem pre, los bandos enfrentados han utilizado a los alim entos com o arma poltica. Sin
em bargo, y aunque muy llam ativos, los perodos de ham bre como consecuencia de guerras,
constituyen slo una parte muy pequea del problema. Las cifras del Banco M undial estiman
que m s de 1.000 m illones de personas se encuentran en una situacin de pobreza extrema,
que les im pide afrontar las necesidades bsicas de alim entos, agua y hogar. El Servicio de
Educacin M undial para el Hambre (World H unger Education Service) ha estim ado que
en 1990 aproxim adam ente el 10% de la poblacin (casi 500 m illones de personas) no cont
con los ingresos m nim os necesarios para atender una necesidad bsica com o es el comer. La
Organizacin M undial de la Salud (OMS) calcula que, al menos 40.000 personas, con una
m ayora en edad infantil, m ueren a diario com o resultado de enferm edades relacionadas con
la dieta y m alnutricin. La Organizacin M undial para la Agricultura y A lim entacin (FAO)
considera que unos 400 m illones de personas sufren m alnutricin crnica, y que otros 350
m illones no pueden afrontar las necesidades nutricionales mnim as para m antener la salud.
Esto sugiere que una de cada ocho personas est afectada por este gravsim o problem a de la
malnutricin.
El problem a del ham bre m ejora o em peora dependiendo de cm o se valoren los cambios
que se estn produciendo. As, el nm ero de personas sin una dieta adecuada ha crecido
m ucho en trm inos absolutos pero, sin embargo, en trm inos de porcentaje de la poblacin
mundial est dism inuyendo. La situacin se hace ms preocupante cuando se contem plan los
grupos de poblacin ms vulnerables a la m alnutricin, por ejemplo mujeres y nios menores
de 5 aos. En este sentido, la Fundacin de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF)
ha estim ado que:

C asi el 40% de todos los nios menores de 5 aos de edad presentan retraso en el creci
m iento debido a m alnutricin proteico-energtica.
Unos 40 m illones de estos nios estn en situacin crtica debido a la m alnutricin.
A proxim adam ente el 20% (17 m illones al ao) de nios nacidos en pases subdesarrollados o en vas de desarrollo tienen bajo peso al nacer, principalm ente debido a una pobre
nutricin m aterna.
La m itad de las m ujeres en edad frtil de los pases en desarrollo tienen cuadros de ane
m ia de etiologa nutricional.

Afortunadam ente, los proyectos y acciones de colaboracin entre pases ricos y pobres
son m ucho m s abundantes para tratar de solucionar el problem a que, sin duda, slo se podr
resolver a nivel internacional.

N A T U R A L E Z A D E LO S P R O B L E M A S N U T R IC IO N A L E S
M uchas enferm edades tienen un com ponente nutricional, y la falta de una dieta adecuada
puede causar directam ente la enfermedad, o contribuir a una m ayor susceptibilidad indivi
dual a la m isma. Los problem as de salud relacionados con la nutricin pueden dividirse, por
tanto, en diferentes categoras.
M alnutricin proteico-calrica en el joven. La nutricin adecuada es especialm ente im
portante en los prim eros m eses y aos de vida. Las madres que no reciben suficiente protena
y energa durante el em barazo y lactancia tienen nios con una m ayor susceptibilidad a las
enferm edades. Si la m alnutricin proteico-calrica contina durante los prim eros aos de
vida, se puede producir un bloqueo fsico y m ental perm anente del desarrollo.

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Hambre, tecnologa y necesidades mundiales de alimentos

639

D eficiencia energtica crnica. Los individuos que estn privados crnicam ente de sufi
ciente aporte energtico debern reducir su grado de actividad, lo que puede conducir* final
m ente, a una m enor actividad econm ica y problem as para el sustento fam iliar.
D eficiencia en hierro. La deficiencia en hierro es de las ms am pliam ente extendidas
entre las que se dan con los elem entos traza. E ste tipo de carencia puede inducir problem as
m dicos, sociales, y una m enor productividad.
E nferm edades p o r deficiencia en yodo. Esta deficiencia causa bocio endgeno, o aum en
to del tiroides y es todava m uy frecuente en el m undo en desarrollo. M uchas otras enferm e
dades tam bin se asocian a una insuficiencia en yodo. Sin em bargo, esta carencia casi se ha
logrado elim inar en el m undo desarrollado gracias al em pleo de sal yodada en zonas de
riesgo.
D eficiencias vitam nicas. La. m s extendida y grave en los pases en desarrollo es de la
vitam ina A, que tiene com o consecuencia ms im portante el problem a de la ceguera nocturna
y otras enferm edades de la visin con ella relacionadas. Adem s, tam bin se encuentran
m anifestaciones de m ayor o m enor gravedad causadas po r otras deficiencias vitam nicas.
En m uchos casos, estas deficiencias no son las responsables directas de la aparicin de la
enferm edad, pero s pueden conllevar situaciones subptim as de salud que im pidan el desa
rrollo pleno de las capacidades productivas de una poblacin, por una m ayor susceptibilidad
a enferm edades.

D IM E N S IO N E S D E L P R O B L E M A

Hambre
Ya sea com o consecuencia de desastres naturales, o provocados por el hom bre, hay rpi
dam ente falta de alim entos en m ayor o m enor m edida y, en consecuencia, se originan fen
m enos de ham bre de form a inm ediata. Esta prdida dram tica de alim entos puede resultar
una prdida de cientos o miles de vidas en un perodo corto de tiem po. Tales desastres ocu
rren en cualquier parte del m undo y producen, afortunadam ente, una m ovilizacin de esfuer
zos m asivos de socorro por parte de pases individuales, as com o organizaciones internacio
nales (Fig 25.1). Tericam ente, estos episodios de ham bre deberan paliarse o elim inarse
com pletam ente si las m edidas de socorro se tom aran rpidam ente. N o es en la m ayora de los
casos u na cuestin de disponibilidad suficiente de alim entos, y s de m ovilizar los recursos a
tiem po y, lo que es m s im portante, superar los problem as polticos y logsticos, que se trans
form an en la m ayora de los casos en los m ayores obstculos.

Escasez temporal de alimentos


L a escasez tem poral de alim entos se puede originar por problem as en la produccin, o
dificultades de m ercado. La clim atologa es-a m enudo- el factor m s im portante. U na pro
duccin escasa en poca de lluvias, por ejem plo, puede afectar a las cosechas. Estos perodos
van seguidos norm alm ente por subidas de precios y dism inucin de la disponibilidad de
alim entos. Cuanto m s pobre es un pas, ms destructivo resulta el fenm eno de la prdida
tem poral de alim entos. Del m ism o m odo, las fluctuaciones en los precios y m ercados m un
diales tam bin pueden producir cadas bruscas tem porales. C uanto m s dependa un pas de
las im portaciones de alim entos, m s vulnerable se hace a las fluctuaciones de los precios
m undiales de m ercado.

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6 40

Ciencia de los alimentos

Figura 25.1. Descarga de alimentos en un centro de lucha contra el hambre en el oeste de frica.
Fuente: 1993 Food Aid Review, World Food Program, United Nations, New York.

Malnutricin a largo plazo


La falta crnica de alim entos constituye una epidem ia en algunas regiones del m undo y,
en consecuencia, es un problem a mucho ms difcil de resolver que la escasez tem poral de
alim entos. Estas situaciones son el resultado de una com binacin de factores polticos, geo
grficos, econm icos y de poblacin.

Reservas y distribucin de alimentos


En la actualidad, se dispone de un nm ero suficiente de alimentos para la totalidad de la
poblacin m undial. De hecho, se estim a que la cantidad de alimentos necesaria para superar
el ham bre m undial es una parte relativam ente pequea del total de la produccin alimentaria.
Se ha estim ado que en 1987-1988 solamente habra sido necesario el 2-3% de la produccin
m undial de grano para elim inar el ham bre de 750 m illones de personas infraalim entadas. El
problem a de la alim entacin m undial a corto plazo es, en gran medida, de distribucin equi
tativa, y no de la capacidad de producir suficientes alimentos. A largo plazo, sin em bargo, no
est tan establecido que el problem a sea nicam ente de distribucin, y no de produccin.

El problema demogrfico
En 1987 la poblacin m undial se estim aba en unos 5.000 millones de personas. En el ao
2000 se calcula que habr que sum ar otros 1.000 millones de personas. Sin embargo, y aun-

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que el porcentaje de crecim iento de la poblacin anual ha descendido durante las dos ltim as
dcadas y es ahora del 1,6%, se h a estim ado que la curva de crecim iento de poblacin m un
dial no ser negativa hasta que se alcance un plateau de 10-14 m illardos de personas. Surge
entonces la cuestin: ser capaz la produccin de alim entos de afrontar las nuevas necesida
des derivadas del aum ento de poblacin? H ay al m enos tres factores que parecen im prescin
dibles: com prom iso de aum entar la superficie cultivable para la agricultura, obtener m ayor
rendim iento en la produccin de alim entos, y aum entar la eficacia de la utilizacin de los
recursos actuales, as com o el em pleo de los nuevos alim entos. En m uchas regiones del
mundo, sin em bargo, los terrenos potencialm ente m s productivos para la agricultura estn
ya siendo utilizados para cultivo; los que quedan libres son de m uy b aja productividad, y
sera im prescindible realizar fuertes inversiones destinadas a su m ejora. A sto hay que aa
dir la necesidad de desplazar a num erosos grupos de poblacin con el fin de que cuiden de
estas superficies y las hagan rentables, con los problem as sociales y polticos que se suelen
derivar. En este sentido, la llam ada Revolucin Verde iniciada en los aos 60, perm iti
una im portante m ejora tanto en la variedad de cultivos com o en su rendim iento, aunque se
piensa que en la actualidad otra R evolucin Verde sera m ucho menos eficaz que en el pasa
do. Por otro lado, el desarrollo de la B iotecnologa, perm ite m antener la esperanza de aum en
tar la produccin de alim entos, y la resistencia a las enferm edades; as, hay todava m uchos
recursos m arinos sin explotar, ju n to con la necesidad de un m ayor desarrollo de la acuicultura.
A dem s, otra lnea interesante de trabajo ser la de conseguir un aum ento del contenido en
nutrientes de los alim entos convencionales, as com o el desarrollo de nuevos alim entos
que sean palatables.

Relacin crecimiento de poblacin-superficie cultivada


A pesar de que se est increm entando la poblacin m undial, el aum ento de superficie
cultivable para la agricultura perm anece relativam ente constante, y puede resultar prctica
m ente im posible en la m ayor parte del m undo el poder disponer de m s terreno para aum en
tar la produccin de alim entos de form a sustancial. Esto, por supuesto, significa que el terre
no cultivable por persona decrecer proporcionalm ente. Se puede hacer una com paracin
interesante si se consideran las poblaciones de E E U U y del m undo, en la actualidad y en el
futuro en relacin con el binom io tierra cultivada/produccin de alim entos. L a poblacin
actual de EE U U es aproxim adam ente de 270 m illones, que dividida entre el terreno cultiva
do da aproxim adam ente 0,6 hectreas (1.5 acres) disponibles por persona. Por otra parte, la
poblacin m undial actual dividida por el terreno cultivado da una cifra de 0.3 hectreas por
persona. Si se tiene en cuenta que tanto la poblacin de EE U U com o la global van a ir en
aum ento, cabe esperar en un futuro no m uy lejano (prxim a generacin) unas tasas de 0.5
hectreas cultivables en los Estados U nidos por persona, y slo aproxim adam ente 0.2 hect
reas por persona para el resto del m undo. Teniendo en cuenta que el increm ento en superficie
cultivable va a ser m uy m odesto, habr que tratar por todos los m edios que las superficies
que ya estn siendo explotadas en la actualidad tengan unos rendim ientos m ayores, si se
quieren alcanzar los requerim ientos alim entarios.

Rendimiento de las cosechas


B asndonos en las estim aciones actuales ms optim istas, la FAO ha calculado que la
productividad de la agricultura m undial debe ser m s de doble en los prxim os 40 aos para
prevenir el ham bre m asiva en num erosas reas de miseria. Con respecto al rendim iento de los
cultivos, hay razones para el m oderado optim ism o, si se tienen en cuenta los avances que se

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642

Ciencia de los alimentos

han producido en distintos pases durante las ltim as dos dcadas y, sobre todo, si stos
pueden m antenerse y extenderse a otras regiones a corto plazo. A s, al com ienzo de los aos
60, la produccin de trigo por hectrea en A lem ania y F rancia era cinco a siete veces superior
a la de T nez y B rasil. L a produccin de arroz por hectrea en Japn y los E stados U nidos
fue tres veces m ayor de m edia que en la India, Pakistn, y Filipinas. La produccin de m az
por hectrea en los E stados U nidos era m s de tres veces que la de Portugal o B rasil, y cinco
veces m s que la de M xico o Filipinas. Y as podram os continuar con com paraciones des
alentadoras para otros alim entos. Sin em bargo, desde 1968 aproxim adam ente, con la intro
duccin de sem illas de alto rendim iento, la situacin de desequilibrio ha m ejorado notable
m ente. L a produccin de trigo por hectrea ha aum entado al triple en la India, B angladesh y
M xico; la produccin de arroz se h a doblado en Indonesia, F ilipinas, y pases del S ur de
Am rica. Sin em bargo, algunas de estas indudables m ejoras se han hecho con fundam entos
bastante frgiles, lo que unido al im portante aum ento paralelo de la poblacin de estas reas
hace que el resultado final sea slo el de una ligera m ejora en el panoram a m undial. Al
m ism o tiem po, estos avances no han sido tan im portantes y de la m ism a m agnitud en A frica
que es, p o r otra parte, la zona del planeta m s castigada por este fenm eno. D urante el m ism o
perodo, paradjicam ente, la produccin de alim entos ha continuado aum entando en los E s
tados U nidos y en otros pases desarrollados.
E st claro que el m ayor o m enor rendim iento de los cultivos guarda relacin, entre otros,
con factores com o desarrollo econm ico y posesin de capital suficiente con el que adquirir
m aquinaria y equipam iento, fertilizantes, plaguicidas, y otras innovaciones tecnolgicas de
la produccin alim entaria m oderna. O tra vez, aparece el ciclo de la pobreza y nadie cree que
pueda rom perse a corto plazo en m uchas de las regiones en desarrollo, si no se produce una
im portante ayuda exterior. C abe recordar aqu las posibilidades que en el presente, y m ucho
m s en el futuro, presenta la biotecnologa, para la m ejora del rendim iento de las cosechas.

Ganadera y rendimiento
Los productos anim ales representan alrededor del 7% de la produccin m undial de ali
m entos, y el resto corresponde a los de origen vegetal. En prim er lugar, hay que sealar que
tanto la cantidad com o la calidad de los cultivos va a influir finalm ente en los alim entos de
origen anim al. P o r tanto, el rendim iento de los cultivos, y la propia alim entacin de los ani
m ales van a ser factores determ inantes -a u n q u e no los n ic o s- de la productividad del proce
so de cra de ganado. U na alim entacin inadecuada provocar una reduccin en la ganancia
de peso, que se puede m anifestar en una m enor produccin de leche, cam e, etc. A dem s, la
alim entacin inadecuada de los anim ales tam bin va a provocar una m enor resistencia a las
enferm edades. L a eficiencia de la conversin de los distintos piensos en cam e, leche, y hue
vos es un proceso determ inado en gran m edida biolgicam ente. En los pases desarrollados,
los m am feros y aves productores de alim entos son resultado de dcadas de bsqueda de
cruces selectivos para m ejorar las variedades. ste no es el caso para m uchos pases m enos
desarrollados. H ay llam ativas diferencias entre la productividad de los anim ales de distintos
pases en lo que a rendim iento de productos anim ales se refiere. En los E stados U nidos, por
ejem plo, la m edia anual de produccin de leche p o r vaca en 1992 fue de 7.000 kg, y dado el
gran nm ero de vacas, da una m edia de 270 kg de leche por persona. En Paquistn, la produc
cin de leche es slo de 450 kg y en regiones de la India es de m enos de 250 kg. En el caso de
los huevos, la disponibilidad en EE U U asciende a 240 huevos por persona al ao, pero en
algunos de los pases m enos desarrollados, se estim a que no supera la cifra de 50. L a contri
bucin de los productos anim ales al aporte alim enticio de un pas depende no slo del nm e
ro total de anim ales sino tam bin de la productividad m edia de las diferentes especies.

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Contenido en nutrientes de los alimentos y desarrollo de nuevos alimentos


U na form a de m ejorar el status nutricional sin aum entar el rendim iento agrcola sera el
que las personas ingirieran directam ente los. nutrientes disponibles, sin que los anim ales ac
tuaran de interm ediarios. Por ejem plo, 20 kg de m az consum idos com o tal podran pro
porcionar a una persona energa y protena suficientes para su sustento durante 23 das. Los
m ism os kilogram os de m az utilizados para alim entar a una vaca, con el fin de que pueda
convertirlos posteriorm ente en leche proporcionaran a un ser hum ano energa para tan slo
5 das, y protena para alrededor de 12 das. Del m ismo modo, el m az convertido en cerdo
o en huevos proporcionara energa y protenas en m ucha m enor cantidad que el m az consu
m ido com o tal. Esto se debe a que el anim al lo usa com o una porcin de los nutrientes que
necesita para cubrir sus propias necesidades corporales antes de que el sobrante se transfor
m e en com ida til. D ebe recordarse, sin em bargo, que los anim ales son capaces de convertir
en nutrientes tiles los com ponentes de las plantas que no pueden servir de nutrientes a los
hum anos. L as vacas, por ejem plo, convierten la celulosa, que no es digerible por los hum a
nos, en leche.
O tra form a de m ejorar el nivel nutricional es aum entar el contenido de nutrientes de los
alim entos consum idos. As, un increm ento en el contenido de protenas, o en la calidad de las
m ism as contenidas en los cereales, m ejorar, en consecuencia, el status nutricional. Esto
puede acom paarse del desarrollo de alim entos nuevos elaborados com o com binaciones de
ingredientes que cuando se consum en juntos aum entan los nutrientes convenientem ente. Los
alim entos ya existentes pueden fortificarse tam bin para aum entar los nutrientes esenciales
que hayan perdido. Por ejem plo, com o fuente de protena pueden fabricarse las harinas de
pescado a partir de especies de pescado que no se consum en habitualm ente. La Incaparina,
una form ulacin de cereales con un contenido proteico del 28%^ se prepara a partir de una
m ezcla de m az, sorgo, y algodn. Otro ejem plo es el del M iltone, que se desarroll a partir
de ingredientes -p ro te n a de cacahuete, jarabe, y leche de vaca o de b fa la - que ya. se en
cuentran disponibles en la India. Otros ejem plos incluyen el desarrollo de productos pareci
dos al pan hechos a base de m ezclas de granos que tienen un balance de am inocidos m s
positivo.
Sin em bargo, cuando se presentan alim entos nuevos o m odificados, debe recordarse que
los hbitos y preferencias alim entarios tienen races profundas. Han pasado de generacin en
generacin, y a m enudo paradjicam ente es difcil cam biarlos, incluso en el caso de graves
carencias de alim entos. Se ha dado el caso de rechazar alim entos por parte de personas que
sufren de m alnutricin, por el sim ple hecho de no resultarles fam iliares, por lo que el objeti
vo de m antener en lo posible los hbitos tradicionales de alim entacin ha de tenerse siem pre
en cuenta a la hora de la form ulacin o m odificacin de alim entos. La exportacin de trigo,
por ejem plo, no siem pre ha sido aceptada por las poblaciones consum idoras de arroz. Por
tanto, desde un punto de vista prctico, un m ayor rendim iento en la produccin de alim entos
de origen vegetal y anim al norm alm ente consum idos y aceptados, parece la m ejor solucin
para este problem a a corto plazo

Fertilizantes
Incuestionablem ente, los fertilizantes logran aum entar el rendim iento de los cultivos. Los
fertilizantes, al igual que ocurre con la m aquinaria agrcola y los plaguicidas, suponen una
clara ventaja en cuanto a com odidad en los trabajos agrcolas, estn extendidos por todo el
m undo y, desgraciadam ente, debido a los elevados costes de transporte, suelen ser ms caros
en las regiones m enos desarrolladas que en los pases fabricantes de origen, lo que im plica de

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Ciencia de los alimentos

nuevo al tem a econm ico en cuanto a un m enor desarrollo de las nuevas tecnologas agrco
las. A lo anterior hay que aadir que no basta slo con la introduccin de fertilizantes en las
zonas m enos productoras ya que, en m uchas ocasiones, los fertilizantes no responden de
igual m anera en cultivos indgenas som etidos sin xito a cruce intensivo, a diferencia de lo
que ocurre en reas desarrolladas tecnolgicam ente. G eneralm ente, esto es cierto a cualquier
nivel de aplicacin de los fertilizantes. U na m ejor respuesta a los fertilizantes requiere la
introduccin de plantas de cultivo m ejoradas y a m enudo tam bin cam bios en las prcticas de
cultivo. La aplicacin de las nuevas tcnicas necesita educacin y, po r supuesto, tiem po. A
m odo de ejem plo, hace aproxim adam ente 30 aos todos los pases de A m rica L atina juntos
usaban slo un poco m s de fertilizantes que H olanda y frica en su conjunto em pleaba
aproxim adam ente la m ism a cantidad que Italia. Sin em bargo, en las dos ltim as dcadas
m uchos pases en desarrollo han aum entado sustancialm ente el uso de fertilizantes: as, la
India lo ha m ultiplicado casi por 20. Pero el aum ento del coste de energa, particularm ente el
del petrleo, ha originado a su vez un increm ento en los costes de produccin y transporte de
fertilizantes. Se observa tam bin una creciente dem anda m undial de fertilizantes. Todos es
tos factores, entre otros, hacen que sea m ucho ms difcil para los pases en desarrollo el
poder superar las deficiencias alim entarias que sufren.

Plaguicidas
Del mismo modo que los fertilizantes, los plaguicidas mejoran la produccin y rendimiento,
pero presentan el inconveniente de su elevado coste. En la m ayor parte del mundo en desarro
llo, los plaguicidas tienen que ser im portados, y generalm ente no se han preparado para las
plagas especficas que padecen y las condiciones clim ticas de estas regiones (por ej., reas
tropicales). Adems, la aplicacin efectiva de los plaguicidas requiere a m enudo equipos de
dispersin a alta presin, que frecuentemente no se encuentran en pases poco desarrollados.

Maquinaria agrcola
Uno de los m ayores inconvenientes para la m odernizacin de la m aquinaria agrcola de
m uchos pases es, una vez m s, el elevado coste. Adem s, la rentabilidad en su caso de dicha
m aquinaria est actualm ente lim itada por el sistem a de m inifundio caracterstico de la m ayo
ra de las reas poco desarrolladas. Dichas superficies, en m uchos casos, no superan unas
cuantas hectreas, o incluso m enos. Gracias a la tecnologa, se ha diseado m aquinaria ms
apropiada para estas zonas con estructuras casi m inifundistas, aunque sin em bargo, su rendi
m iento nunca va ser com parable al de la m aquinaria que se usa en granjas/superficies de
m ayor extensin. Tam poco puede pasarse por alto que, adem s del coste del gasleo, los
repuestos y el m antenim iento de la m aquinaria son m uchas veces factores lim itantes en regio
nes rem otas, com o ha sucedido m uchas veces en el pasado.

Transporte
La falta de transporte adecuado tanto para la distribucin de los alim entos im portados
com o de los propios, constituye tam bin un obstculo a los esfuerzos para m ejorar la situa
cin nutricional. E n este sentido, nos podem os encontrar con grandes cantidades de fertili
zantes im portados que por falta de infraestructuras adecuadas, no pueden transportarse efi
cazm ente dentro de un pas debido, la m ayora de las veces, a carreteras no aptas para el
transporte de estos productos. De hecho, la im portancia del transporte no siem pre se ha reco
nocido com o un im portante factor lim itante.

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Almacenamiento y envasado
Se ha estimado que las prdidas de alimentos que se producen en diferentes pases y
regiones, por un almacenamiento y envasado inadecuados pueden llegar hasta el 50% del
total de la produccin de alimentos. As, en numerosos lugares no hay suficientes silos para
almacenar el grano sin procesar, y se suele amontonar al descubierto antes de su distribucin.
Por tanto, la proteccin frente a insectos, roedores, aves, y otros animales, es muy escasa.
Una va directa para aumentar la disponibilidad de alimentos ser, por tanto, prevenir estas
prdidas. Esto requiere capital para modernas instalaciones de almacenamiento de los pro
ductos agrcolas. En este sentido, y a pesar de que algunos gobiernos de estas zonas deprimi
das estn subvencionando ya la construccin de naves modernas para almacenamiento, las
necesidades estn todava muy lejos de poderse cubrir.
El envasado, tanto a granel como en paquetes pequeos dirigidos al consumidor, es tam
bin un importante componente del suministro de alimentos. Un buen sistema de envasado
ayuda a un transporte ms eficaz, as como a una adecuada manipulacin y conservacin de
los alimentos. Por ejemplo, las prdidas sufridas durante el transporte de frutas y verduras
frescas son mucho mayores si no se dispone de simples envases de cartn. Esto mismo se
cumple para otros alimentos como los huevos y el pescado, que requieren formas especiales
de proteccin. Adems, la combinacin de su procesado y su envasado adecuados permite
que la vida media del alimento se prolongue, con lo que no se necesita adquirir alimentos tan
frecuentemente, lo cual supone una ventaja adicional desde el punto de vista econmico. El
consumo de zumo de naranja en los Estados Unidos en 1948 era aproximadamente de slo

W A O t - *ACK

aEAOY-?ACK

LOWFAT
Chocolate

Chocolate
low faiM k

lowfatMUk

Figura 25.2 Los laminados de plstico/aluminio/papel que se usan para el envasado asptico de la
leche y de los zumos, ms baratos que las latas metlicas o las botellas de vidrio, han tenido un gran
impacto en la disponibilidad de estos productos en el tercer mundo.

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646

Ciencia de los alimentos

dos vasos por persona y ao. El desarrollo de envases de cartn, y de los concentrados con
gelados, ha perm itido que en la actualidad lo tengam os disponible a lo largo de todo el ao a
un precio, adem s, razonable. Esto ha supuesto un espectacular aum ento de su consum o en
EE UU: un vaso por persona cada dos das. El sistem a de envasado de la leche en cartn (Fig.
25.2), que se encuentra m uy extendido, ha tenido un gran im pacto en el consum o en todo el
m undo, y ha beneficiado sobre todo a m illones de nios del m undo en desarrollo, al perm itir
disponer de leche en regiones carentes de sistem as de refrigeracin apropiados para la con
servacin de la leche de la m anera convencional.

Agua
Los problem as de falta de alim entos se agravan por el problem a m undial del agua que es
igualm ente com plejo, A dem s de los requerim ientos de agua parados cultivos, la salud de
pende de la disponibilidad de agua potable. Se ha estim ado en ms de un billn el nm ero de
personas de los pases en desarrollo que no pueden beber agua, cocinar o lavar con garantas
higinicas y de seguridad m nim as. En num erosas reas del m undo se hace im prescindible
transportar el agua desde m anantiales alejados, o se tom a de lagos o ros con riesgos muy
altos para la higiene y salubridad de las poblaciones. N ingn proyecto destinado a obtener
m ejoras en la produccin de alim entos tendr xito, si al m ism o tiem po no se tiene en cuenta
el p ro b lem a del sum inistro de agua. Los sistem as de regado sencillos pueden m ejorar
sustancialm ente la produccin. Sin em bargo, si estos sistem as de riego se aplican con aguas
contam inadas se puede producir la transferencia de bacterias patgenas o de productos qu
m icos txicos a las superficies de cultivo y, consecuentem ente, a los alim entos.

Erosin y contaminacin
Los problem as de erosin y contam inacin son igualm ente preocupantes tanto en los
pases en desarrollo, com o en el m undo industrializado. En m uchas regiones del Tercer M un
do se ha producido una rpida degradacin del m edio am biente, incluidas la deforestacin, el
m ayor ndice de salinidad, la contam inacin de ros y m ares, las aguas residuales, el m ayor
nm ero de vertidos incontrolados, etc. A dem s, m uchos de estos factores negativos m encio
nados.son m uy difciles de controlar, debido a los elevados costes, y a la escasez de m edios
en estos pases.

Agricultura sostenida
En los ltim os aos, ha aum entado la preocupacin por los efectos m edioam bientales
derivados de la agricultura. P ara llevar a cabo la llam ada R evolucin Verde, fue necesario
realizar un considerable esfuerzo en trm inos de energa e inversin en productos qum icos.
En la actualidad se est cuestionando, sin em bargo, si este gran rendim iento alcanzado por la
agricultura se puede m antener indefinidam ente. Por ello, el objetivo de algunas investigacio
nes es tratar de cam biar a m todos agrcolas que no supongan tener estas lim itaciones. Tales
sistem as se engloban bajo el nom bre de agricultura sostenida, que se .podra definir com o
un sistem a integrado de produccin de plantas y anim ales que logren satisfacer las necesida
des hum anas a la vez que aum enta los recursos naturales, haciendo eficaz el uso de recursos
no renovables. Los defensores de este m todo sugieren que ja s prcticas agrcolas que produ
cen m enos im pacto son las m ejores tanto para los pases en desarrollo, com o para los ms
desarrollados. El desarrollo y extensin de la A gricultura Sostenida podra generar costes
m s bajos de produccin, m enor contam inacin de las aguas, y m enor erosin. A largo

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plazo, todo lo anterior puede ser beneficioso para la agricultura en los pases en desarrollo,
ya que perm itir invertir m enos en la produccin de alim entos y, adems, el terreno se m an
tendr productivo durante un perodo de tiem po m s largo.

IN T E N T O S D E C O M B A T IR E L H A M B R E E N E L M U N D O
De lo expuesto anteriorm ente, se deduce que la situacin de escasez de alim entos en el
mundo es enormem ente com pleja, y que por ello no hay una nica respuesta y solucin al
problema. En consecuencia, se han manifestado diferencias de criterio considerables entre los
expertos en lo concerniente a los planteamientos ms adecuados para abordar el problem a de la
alim entacin m undial, y a las prioridades, que deben establecerse para reas especficas. Las
causas y factores que contribuyen al problema del hambre generalmente estn interrelacionadas
form ando un ciclo descendente en el que la pobreza perpeta el analfabetismo y la m ala salud,
lo que conduce a una productividad ms baja que genera, en consecuencia, an ms pobreza.
D iferentes O rganism os y expertos m undiales en el tem a sugieren que es im prescindible
com binar los esfuerzos de las distintas estrategias que se plantean, para com batir el ham bre
en el m undo. E stas m edidas pueden dividirse en cuatro categoras:
Desarrollo de nuevas tecnologas para los alim entos y la agricultura. Com o se ha desta
cado anteriorm ente, la m ejora de la situacin del problem a del ham bre en el m undo re
querir una m ayor eficacia de la produccin y una m ejor utilizacin de los recursos agr
colas. Se necesitan sistemas que lleven tecnologa apropiada a los agricultores. S requieren
igualm ente m ejoras en el procesado de los alim entos, y en su alm acenam iento y conser
vacin. Los tecnlogos de alim entos pueden llevar a cabo, en este sentido, una funcin
prim ordial al desarrollo de alim entos a partir de nuevos recursos naturales, as com o
procurando la utilizacin ms eficaz de los recursos ya existentes.
* Reform as sociales. Son im prescindibles m uchos y trascendentales cam bios en la m anera
de hacer poltica que logren, finalm ente, una m ayor igualdad social. L a m ayor de las
reform as es el acceso y propiedad de la tierra. En algunas partes del planeta el 2% de la
poblacin controla el 80% de la tierra, lo que im plica una clase de trabajadores con m e
dios disponibles m uy escasos para poder dedicarlos a la alim entacin.
Control del crecim iento de la poblacin. Las m ejoras sociales y tcnicas fracasarn si no
se establecen program as de control de natalidad en los pases en desarrollo. De acuerdo
con m uchos autores, la m ejor m anera de conseguir este objetivo es m ejorando las oportu
nidades de educacin, especialm ente de la mujer.
* M edidas pa ra m ejorar la salud pblica. Son im prescindibles, y tienen un coste relativa
mente bajo. Las vacunaciones m asivas, junto con la utilizacin de soluciones rehidratantes
en el tratam iento de las diarreas infantiles y, sobre todo, una m ejor nutricin d la m adre
antes del nacim iento y durante la lactancia, m ejoraran de m anera considerable la situa
cin actual y las perspectivas a largo plazo.

P A P E L D E L A T E C N O L O G A A N T E E L P R O B L E M A D E L H A M B R E
L a tecnologa, aunque slo constituye una parte en la bsqueda de soluciones para la
m ejora del estado nutricional es, sin em bargo, una parte esencial. A lo anterior habra que
aadir unas polticas gubernam entales que favorezcan la produccin agrcola, y m edidas
adicionales tanto fiscales com o de estm ulo del libre comercio, que logren evitar perodos
prolongados de crisis, que pueden resultar crticos para este fenm eno del ham bre.

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Ciencia de los alimentos

Sin em bargo, la H istoria ha m ostrado que la ciencia y la tecnologa p e r se juegan un papel


im portante para aliviar el ham bre. Las tecnologas que m ejoran la situacin nutricional son
de dos tipos. Las prim eras son las relacionadas directam ente con la produccin agrcola, es
decir, el desarrollo de nuevas variedades de sem illas, abonos y plaguicidas m ejorados, siste
mas de regado m s m odernos, y cereales con un contenido ms alto de nutrientes. Sin em
bargo, las m ejoras agrcolas no pueden aprovecharse totalm ente sin m ejorar, paralelam ente,
las tecnologas post-recoleccin, incluidos: transporte, alm acenam iento, procesado, envasa
do, y consum o final del producto. La ciencia y tecnologa de los alim entos juegan un papel
crtico ayudando a las sociedades a preservar y alm acenar los alim entos que han producido.
L a capacidad de consum ir productos m ucho tiem po despus de la recoleccin es la clave del
desarrollo que puede liberar a una sociedad de cam bios clim ticos bruscos, as com o de
posibles desastres naturales. Los cientficos y tecnlogos de los alim entos tienen la capaci
dad de desarrollar m ejores alim entos m anufacturados, as com o sistem as para fortificar los
alim entos con nutrientes especficos en zonas en donde hay carencias de los mismos.

C O N C L U S IO N E S
A fortunadam ente, la escasez de alim entos y el ham bre han logrado ser vencidos en m u
chas partes del m undo en el presente siglo com o resultado de una com binacin de factores,
entre los que cabe destacar los incuestionables avances que se han producido en la agricultu
ra. D ebem os recordar que la m alnutricin se presentaba frecuentem ente en im portantes pro
porciones de la poblacin europea occidental, y de sto hace aproxim adam ente slo 50 aos.
Los avances no slo en agricultura, sm u tam bin en la refrigeracin, procesado de alim entos,
polticas gubernam entales favorables, avances en las tcnicas de m ercado, etc., han contri
buido al perodo de abundancia de que Europa disfruta ahora.
En otras partes del mundo, la m ejora en la disponibilidad de alim entos ha sido incluso
ms significativa. Es el caso de pases com o C hina y la India, que han logrado niveles de
autoabastecim iento en alim entos de m anera extraordinaria. A partir de los anos 50 ha crecido
de form a considerable la superficie de terreno arable, ha m ejorado considerablem ente la
productividad del cam po, se han desarrollado polticas de reform a agraria que han supuesto
claram ente un incentivo y, finalm ente, se han aplicado las tecnologas apropiadas. Todo ello
ha llevado al fracaso, con excepcin de algunas ham brunas aisladas, de los m alos augurios
realizados en los aos 40 y 50, en cuanto a las epidem ias devastadoras de ham bre que se iban
a producir a gran escala en el mundo.
D esgraciadam ente, este optim ism o no se puede trasladar de m anera universal. A s la pro
ductividad p e r capita de la agricultura en frica ha descendido en las ltim as dcadas. Por
otra parte, algunas zonas de A m rica Latina carecen todava de suficientes alim entos. En
cualquier caso, los xitos obtenidos en la lucha frente a este dram tico problem a en los lti
mos 50 aos nos perm iten ser optim istas en cuanto a que la batalla final se va a ganar, aunque
sern necesarios grandes esfuerzos en el logro de un medio am biente adecuado, desarrollo de
la agricultura, y control del crecim iento de la poblacin. Q ueda por ver si serem os capaces de
poder asegurar que cada persona tenga al m enos una alim entacin suficiente para llevar una
vida productiva.

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Hambre, tecnologa y necesidades m undiales de alimentos

649

Bibliografa
Berck, P. and Bigman, D. 1993. Food Security and Food Inventories in Developing Countries. CAB
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Borlaug, N.E. 1992. Lighting fires at the grass roots. Food Technol. 46(1), 84-85.
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ndice alfabtico

Ablandadores de came, 354


Abombamiento, examen de latas para detectar
el, 166
Aceite refinado de maz, datos analticos, 418
Aceite, extraccin con disolventes, 404
- extraer el, 80
- winterizacin del, 415
Aceite winterizado, 414
Aceites, anlisis de, 416
- blanqueado, 405
- desgomado, 404
- desodorizacin, 406
- extraccin por presin, 404
- plasticidad, 407
- procesado, 403
- refinado, 405
- winterizacin, 407
Aceites animales, 401
Aceites de fritura, 413
Aceites vegetales, 400
Acero, 536
- libre de estao, 537
- tipos de, 537
Acesulfame K, 483, 514
Acetato de celulosa, 545
Acetobacter, 300
Acetobacter aceti, 293
Acetobacterias, 292
cido actico, 3 9 ,4 2
cido araquidnico, 59
cido ascrbico, 43, 275
cido cianhdrico, 47

cido ctrico, 484


cido clorhdrico del jugo gstrico, 68
cido eladico, 398,407
cido esterico, 39, 397
cido flico, 66
cido frmico, 39
cido fosfrico, 484
cido fumrico, 484
cido glutmico, 36
cido lctico, 42
cido lurico, 39
cido linoleico, 59, 397
cido linolnico, 59
cido mlico, 484
cido nicotnico, 65
cido oleico, 397, 398
cido oleico (forma cis), 407
cido pantotnico, 65
- y tolerancia al estrs, 66
cido propinico, 39
cido prsico, 47
cido srbico, 147, 148, 384
cido tartrico, 484
cidos grasos insaturados, 398, 399
cidos grasos ismeros, 398
cidos grasos poliinsaturados, 59
cidos grasos, 39
cidos nucleicos, 58
Actividad de agua, 144, 263, 264
- determinacin de, 264
Acuicultura, 380
oc-D-galactosa, 30

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652

ndice alfabtico

a-D-glucosa, 30
Aditivos alimentarios, 620
- clasificacin de los, 610
- propiedades funcionales de, 609
a-D-manosa, 30
ADN recombinante, avances en la tecnologa
del, 12
Aeromonas hydrophila, 132
Aflatoxinas, 131, 448
Agentes saborizantes, 612
Aglomeracin, 241
Agrafaduras, 539
Agricultura sostenida, 646
Agua, 49, 70, 646
- adicin de carbn activo, 485
- alcalinidad del, 485
- cloracin del, 570
- desionizacin, 485
- dureza del, 568
- floculacin qumica, 79
- isoterma de sorcin de, 264
- necesidades cuantitativas de, 70
- nivel de cloro residual, 570
- olores a sulfuro, 569
- precipitacin qumica, 485
- supercloracin del, 569
Agua a las industrias alimentarias, tecnologa,
566
Agua de trazas de fenol, 569
Agua emulsionada, 49
Agua libre, 49, 229
- medida del, 265
Agua ligada, 49, 229
Aguas, estndares de, 485
Aguas duras y detergentes ligeramente cidos,
79
Aguas en la industria alimentaria, requisitos
de las, 567
Aguas residuales, caractersticas, 571
- fangos activados, 575
- lechos bacterianos, 575
- nivel de contaminacin, 566
- propiedades biolgicas, 572
- propiedades qumicas, 572
- tratamiento de las, 574
- tratamiento primario, 575
- tratamiento secundario, 575
Aguas residuales depuradas, lagunas de, 578
Ahorrador de protenas, 58
Alcaligenes lipolyticus, 296

lcalis fuertes, 80
Alcohol, cncer de estmago ingestas altas de,
74
Aldehido, grupo, 32
Aleaciones, pasivacin, 539
Alimentaria, seguridad, 585
Alimento, consistencia, 106
- deshidratacin rpida, 230
- separacin, 80
- tiempo y calidad del, 140
Alimentos, acidez tolerable de los, i 45
- alteracin de los, 125
- aspecto de los, 102
- bacterias en, 128
- bombeo, 83
- caducidad de los, 127
- calentamiento, 86
- calidad nutricional, 114
- calidad sanitaria, 114
- calor y fro en los, 137
- causas de alteracin de los, 127
- color y brillo, 104
- concentracin de, 255
- constituyentes de los, 29
- control, 95
- deshidratacin de, 90, 221, 222
- disminucin de tamao, 82
- efectos de la radiacin, 273
- efectos protectores de los, 164
- enfermedades transmitidas por, 131
- enfriamiento, 89
- envasado, 94
- enzimas de ios, 137
- equipo Hunterlab de medida del color de,
105
- escasez temporal de, 639
- esterilizacin en bolsas, 170
- etiquetado de los, 624
- evaporacin, 89
- exceso de humedad en los, 139
- extrusin en caliente, 93
- factores de calidad de los, 101
- funciones del envasado de los, 525
- irradiacin de, 269
- levaduras en, 128
- ley federal sobre, 616
- leyes adicionales sobre, 617
- limpieza, 79
- medida de la textura, 107
- mezclado de, 84

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Indice alfabtico

microorganismos y parsitos transmitidos


por, 587
- moldeado, 93
- mohos en, 128
- necesidades mundiales, 633
- normas de calidad, 114
- - federales, 115
- normas internacionales para, 630
- planificacin de los controles de calidad,
118
- principios de conservacin de los, 140
- procesado de, 77, 96
- produccin de un, 97
- propiedades organolpticas, 114
- riesgos qumicos asociados, 603
- riesgos sanitarios, 586
- tablas calricas de los, 54
- tamao y forma, 103
- textura, 107
- vida til, 114
Alimentos congelados, envasado de los, 217
Alimentos de humedad intermedia y tecnolo
ga, 263
Alimentos de origen animal, composicin,
352
Alimentos enlatados, 161
Alimentos etiquetado nacional, 626
Alimentos irradiados, salubridad de los, 280
Alimentos marinos, 379
Alimentos parcialmente congelados, deterio
ro, 195
Alimentos pasteurizados, 154
Alios de ensaladas, 414
Almacenamiento, duracin del perodo, 197
- en atmsferas controladas, 189
- en congelacin, 180, 192
- en refrigeracin, 181,179
- - cambios en los alimentos durante el, 190
- - intercambio de aromas, 191
- - prdida de vitamina C, 191
- - perodos prolongados, 189
- - requisitos del, 182
Almacenamiento hipobrico, 190
Almejas, 390
Almidn, 457
- modificadores, 611
- reduccin de la viscosidad, 34
Afmddn no geatnzacfo, 33
Almidones, 30, 54, 610
- propiedades de los, 33

653

Almidones naturales, 34
Alteracin de los alimentos, 126, 127
Altramuz, composicin, 445
Aluminio, hojas de, 548
Aluminio en latas, empleo del, 537
Amilasa, 550
Amino grupos, 36
Aminocidos, 35
- polimerizacin de los, 36
Aminocidos esenciales, 36
- suplementar con los, 58
Anlogos, de las grasas, 42
- problemas en el uso de, 42
Anhdrido sulfuroso y tiamina, 64
Animales, sacrificio y faenado, 349
Anisakis, 137
Antianemia antipemiciosa, factor, 66
Antioxidantes, 43, 610
Antocianinas, 44, 458
Antranilato de metilo, 612
Antrax, 349
Antripsina, factor, 448
Arenosidad, 262
Aremetro, 499
Aromticas sintticas, sustancias, 483
Aromticos naturales, extractos, 483
Aromticos, extractos, 483
Aromatizantes, 483
Aromatizantes de cola, 483
Arroz, 430
- aminocidos, 424
- composicin, 422
- enriquecimiento, 431
- molienda, 431
- productos del, 432
Arroz enriquecido, estndares para el, 432
Arroz IR -8,432
Arroz sancochado, parboiled, 431
Arsnico, 69
Artesa, 236
Aspartamo, 514, 611
Aspergillus flavus, 131
Aterosclerosis, 72

- y la dieta, 73
a-tocoferol, 63
Atomizacin, 241, 243
- desecacin por, 244
ATP, desaparicin de, 351
Autoclave, 153, 156
- en la industria conservera, 96

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6 54

ndice alfabtico

- tratamiento en el, 163


Autoclaves, esterilizacin, 141
Autoclaves con agitacin, 168
Autoclaves convencionales y con agitacin,
tiempos de tratamiento, 170
Autoclaves estticos, 168
Avena, 435
- aminocidos, 424
- composicin, 422
Aves, 366
- inspeccin gubernamental, 369
- ley federal de inspeccin de carne de, 618
- mataderos de las, 367
- sacrificio, 367
Aves auto-ablandantes, 370
Azcar, fermentacin del, 296
- sustitutos de, 514
Azcar de arce, 513
Azcar de caa, 30
Azcar de maz, 483
Azcar de malta, 30
Azcar invertido, 512
Azcar moreno, 513
Azcares, 30, 54
- propiedades de los, 32

Bacillus cereus, 131, 134


Bacillus stearothermophilus, 155, 158, 160
Bacillus thuringiensis, 479
Bacteriana, grfica de supervivencia, 156
Bacterias, temperaturas de crecimiento, 141,142
Bacterias en alimentos,. 128
Bacterias lcticas en fermentaciones, 292
Bacterias lipolticas, 296
Bacterias proteolticas, 296
Bacterias tifoideas, efecto de la congelacin,
143
Bactfuga, 312
Bandejas esterilizables, 550
p-caroteno, 62
Bebida refrescante, disposicin de la planta,
486
Bebidas, dixido de carboo de las, 486
Bebidas analcohlicas carbonatadas, 481
Bebidas carbonatadas, composicin de la, 482
Bebidas refrescantes, 482
- secuencia de las operaciones de, 487
Beicon y radiaciones ionizantes, 275 .
Benzaldehdo, 612

Benzoato sdico, 147, 384


Beta-caroteno, 458
Betalanas, 459
Bicarbonato sdico, 440
Biotina, 66
Bizcochos de ngel, 518
Blanqueo, agentes de, 611
Bocigenos de la col, 47
Bombas rotatorias de desplazamiento positivo,
84
Bombeo en la industria alimentaria, 83
Botellas de alta barrera, 554
Botulismo anual, 10
Broilers, 366
Bromelina, 354
Brucelosis, 349
Bulgur, 19
Butilhidroquinona terciaria (TBQH), 610
Butilhidroxianisol (B.H.A.), 417, 610
Butilhidroxitolueno (B.H.T.), 417, 610
Butiro de etilo; 612
Butterscotch, 509

Cacahuetes, 447
Cacao, 517
- granos de, 515
- manteca de, 399, 517
- planta elaboradora, 516
- procesado de los granos de, 516
Caf, 496
- aromatizacin, 503
- deshidratacin por atomizacin, 502
- fruto del, 496
- infusin del, 499
- molienda, 499
- prcticas de produccin, 497
- procesado del, 497
- tostado, 498
Caf descafeinado, 500
Caf instantneo, 501
- planta de, 504
Caf tostado, porcentaje de las fracciones del,
503
Cafena, 483
- colas libres de, 483.
Calcio, 67
Calentadores, 88
Calentamiento, 86
- alimentos envasados, 168

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ndice alfabtico

- dielctrico, 283
- hmico, 98, 287
- por conduccin, 160
- previo al envasado, 168
Calidad, funciones de un departamento de
control de, 121
- grficas de control, 123
- influencia del mercado en la, 123
Callinectes sapidus, 390
Calor, intercambio de, 86
- transferencia de, 160
- y masa transferencia de, 224, 228
Calor infrarrojo, lmpara de, 271
Calor latente, 200
- de evaporacin, 201
- de fusin, 201
Calor sensible, 200
Caloras, 53
Camarn, 388
- congelacin ultra-rpida, 389
Cambiador de calor tubular, 175
Campylobacter jejuni, 131, 133
Canal de vacuno, cortes primarios, 364
Canales, estimulacin elctrica de las, 354
Cncer magister, 390
Cncer y dieta, 74
Cangrejos, 390
Caramelizacin, 45
- de los azcares, 233,
Caramelo de cacahuete, 509
Caramelos blandos, masticabilidad de los, 515
Caramelos crujientes, 521
Caramelos, de tipo adoqun, 509
Caramelos duros, 521
Caramelos rellenos, 509, 521
Carbohidratasas, 45
Carbohidratos, 29, 54
Carbonato clcico, 568
Carboxilo, grupo, 35
Carboximetilcelulosa, 323
Cardiovasculares, trastornos, 72
Carne, 348
- ablandamiento artificial; 354
- ahumado de la, 357
- alteracin bacteriana, 350
- clasificacin cualitativa, 348
- cocinado de la, 363
- color de la, 370
- composicin de la, 350
- composicin de los cortes, 351
-

655

- congelacin de la, 361


- curado de la, 355
- inspeccin de la, 349
- maduracin de la, 353
- normas de calidad federales para la, 115
- pigmentos de la, 355
- pigmentos durante el procesado, 357
- putrefaccin de la, 38
- uso de los ultrasonidos, 349
Carne de aves, terneza de las, 370
Carne de pollo, flavor, 370
Carne de vacuno, envejecimiento y terneza de
la, 352
Carne fresca, almacenamiento de la, 363
Carne magra, 348
Carnes, ley federal de inspeccin de, 617
Caroteno, 44
Carotenoides, 458
Cartn compuesto, envasado asptico en, 555
Casena, 550
Catadores, equipos de, 112
Catalasa, 45
Catering, 556
- establecimientos de, 22
- servicios de, 17
Cebada, aminocidos, 424
- composicin, 422
Cefalia, 59
Celofn, 545
Celular, estructura, 229
Clulas bacterianas vegetativas, termodestruccin,;157 <
Clulas vegetales, componentes estructurales,
455. /
- turgencia, 455
Celulasa, 45
Celulosa, 69,454, 456
- y heces, 58
Celulosas, 30
- propiedades, 34
Centeno, 435
- composicin, 422.
Centro de Enfermedades Infecciosas, 9
Cereales, 421.
- aminocidos, 424
- contenido proteico, 422
Cereales de desayuno, 436
Cerveza, 486
- almacenamiento, 489
- anlisis de, 490

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656

ndice alfabtico

- cereales, 488
- control de calidad de la elaboracin de la,
492
- enturbamiento por fro, 489
- levadura de, 302
- maceracin, 488
- materias primas, 487
- pasteurizacin en fro, 489
Cerveza ligera (light), 492
Cetona, grupo, 32
Champn, 494
Chioneocetes tanneri, 390
Chocolate, 515, 518, 522
- centros de, 522
- licor de, 517
- planta elaboradora, 516
- sucedneos del, 519
Chocolate conchado, 518
Chocolate dulce, 518
Chucrut, 42
Cianocobalamina, 66
Cianuro en frijoles de lima, 47
Ciclamato, 483
Cigatoxina, 590
Cinc, 68
Cistina, 36
Clara de huevo y radiacin, 275
Clorofila, 44, 457
Cloruro de polivinilo, 545
Cloruro polivinilideno, 545
Cloruro sdico, 211, 355
- hipertensin, 74
Cloruros, 68
Clostridium botulinum, 10, 42, 131, 133, 145,
155, 159, 177, 296, 301, 559, 594, 596
- e irradiacin, 277
Clostridium perfringens, 131, 133
Cobalto, 68
Cobre, 67
Cocarboxilasa, 64
Col cida (chucrut), 12
Colgeno, 351
Colesterol, 63, 72
Colesterolemia, valores altos de, 73
Colina, 66
Colorante caramelo, 483
Colorantes, 483
Colorantes alimentarios, 611, 621
Colormetro, 104
Compuestos qumicos txicos y alimentos, 590

Concentracin, efectos de la, 195


- mtodos de, 257
Concentracin por congelacin, 261
Concentracin solar, 257
Concentrados, contenido proteico, 422
Confitera, elaboracin de productos de, 521
- ingredientes en la elaboracin de, 511
- productos, 509
Congelacin, 179
- almacenamiento a -18C, 197
- cambios durante la, 195
- curva de, 193
- factores de la velocidad de, 203
- lquidos criognicos, 213
- mtodos comerciales de, 205
- nitrgeno lquido para la, 215
- principios de la velocidad de la, 204
- punto inicial de, 193
- velocidad de, 196
- de inmersin directa, 213
Congelacin con nitrgeno lquido, ventajas
de la, 214
Congelacin de frutas, agua y glicerol para la,
212

Congelacin en lecho fluidizado, 208, 209


Congelacin por aire, 205, 206
Congelacin por contacto indirecto, 205,
210
Congelacin por inmersin, 205, 211
Congelacin rpida, 196
Congelador de lecho fluidizado, 211
Congelador de placas mltiples, 210
Congeladores de aire, 208
- forzado, 89, 208
Congeladores por aire forzado, 206
Congelar frutas, soluciones de azcar para,

212
Conservacin en congelacin, 143
Conservacin en refrigeracin, 143
Conservacin por calor, 153
Conservacin por fro, 179
Conservadores, 610
Conservantes, efectos, 256
Conservas caseras, 176
Contaminacin, erosin y, 646
Control, lmites de puntos crticos de, 604
Control de Puntos Crticos (ARICPC), 123,
599
Conveccin, calentamiento por, 160
Copolmero, 547

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ndice alfabtico

Comed beef, 355


Cosechas, rendimiento de las, 641
Cosmticos, ley federal sobre, 616
Coste, 279
Cottage, 336
Cremas cristalizadas, 509
Cristales de hielo, 196
Cristalizacin, 80
Cromatografa de gases en el flavor, 112
Cromo, 69
Cuajada, 3 8 ,42, 332
- cohesin, 333
Cuajo, 332
Cuajos microbianos, 332
Cultivos iniciadores, 298

Deficiencia en hierro, 639


Deficiencia energtica crnica, 639
Deficiencias vitamnicas, 639
Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO), 573
Demanda Qumica de Oxgeno (DQO), 573
Demogrfico, problema, 640
Descongelacin intermitente, deterioro por la,
198
Descongelacin lenta, 199
Descongelacin rpida, 199
Desecacin, mtodos de, 234
- velocidad de la, 228
Desecacin al sol, 221
Desecacin artificial, 221
Desecacin atmosfrica de espumas, 253
Desecacin en bastidor de espuma, 254
Desecacin estndar, 227
Desecacin por tambores, 234
Desecador por atomizacin BIRS, 244
Desecador de armario o bandeja, 236
Desecador de doble tambor, 246
Desecador de homo, 236
Desecador por atomizacin, 226
Desecadores, 236
Desecadores a vaco, 234,246
- continuos de cinta sin fin, 249
- de bandejas, 249
Desecadores de armario, 236
Desecadores de cinta en canal, 237
Desecadores de cinta sin fin, 237
Desecadores de conveccin de aire, 234
Desecadores de lecho fluidificado, 239
Desecadores de tambor o rodillo, 234

657

Desecadores de tambores o rodillos, 244


Desecadores de tnel, 237
Desecadores neumticos, 239
Desecadores para alimentos lquidos y slidos,
235
Desecadores por atomizacin, 240
Desecadores por conveccin de aire, 235
Desescarchado continuo, 209
Desescarchar, 208
Deshidratacin, sntomas de, 70
Deshidratacin a vaco, 246
- sistemas de, 247
Deshidratacin de alimentos, 221, 226
Deshidratacin por atomizacin, torre de, 91
Deshidratacin y orientacin de los
contituyentes, 229
Deshidratador de tambor, 92
Desintegracin, piezas de alimento, 82
Desperdicios, reduccin del volumen de, 580
Detergentes alcalinos, 79
- y neutros, 80
Detergentes de limpieza, propiedades de, 81
Detergentes sintticos, 572
Dextrina, 30, 610
Dextrosa, 513, 514
Diabetes, 73
Dietticas, guas, 74
Dietilestilbestrol, 11
Difenilos policlorados (PCBs), 392
Digestores anaerbicos, 577
Diglicridos, preparacin, 408
Dixido de azufre, 147,475
Dixido de carbono, 140, 482, 484
- aplicacin de, 98
- congelacin criognica, 217
- en balas, 486
Dipptido, 36
Disentera amebiana, 137
Drosophila, 136
- niveles de accin para huevos y larvas de,
136

Edulcorantes, 483
- artificiales, 611
Efectos perjudiciales del oxgeno, 139
Efluentes, depuracin de sus, 577
Elastina, 351
Electrodilisis de los alimentos lquidos, 12
Electronvoltios, 272

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658

ndice alfabtico

Embutidos, clasificacin de los, 360


Emulgentes naturales, 40
Enanismo humano, 321
Enchocolatado, 522
Encogimiento, 229
Edulcorantes, 483
- tipos de, 230
Endospermo, 425
Endurecimiento de la superficie, 230
Energa, 53
Energa radiante, efectos bactericidas de la, 270
Enfermedad renal crnica, 72
Enfermedades cardacas, 72
Enfermedades crnicas, dieta y, 12
Enfermedades infecciosas,, control de, 593
Enfermedades nutricionales, 588
Enfermedades por deficiencia en yodo, 639
Enfriamiento rpido, 182
Enranciamiento oxidativo, 417
Enrancimiento hidroltico, 417
Ensayos de seguridad, 622
Entamoeba histolytica, 137
Entoleter, 136
Envasado, calentamiento del alimento antes de,
172
. . .
- calentamiento, 168
- problema medioambiental, 530
- proteccin contra la luz, 529 .
- recerrado a rosca, 530
- requisitos para un buen, 528
- resistencia a la manipulacin, 529
Envasado asptico, 174
- formado-llenado-cerrado, 556
Envasado de alimentos, 525
- para el ejrcito, 556
Envasado en atmsfera modificada (MAP),
363
Envasado en botellas de plstico, 533, .
Envasado en cadena, 532
Envase caliente, 175
Envases, cerrado de, 531
- comprobacin de los, 551
- consideraciones medioambientales, 559
- contaminacin, 559
- distribucin de los, 557
- formado-llenado-cerrado, 531
- permeabilidad de pelculas de los, 546
- preformado, 531
- proteccin contra los gases y olores, 528 - sensibilizadores, 554

Envases alimentarios, materiales, 534


- seguridad de los, 557
Envases de formado-llenado-cerrado, 555
Envases de cartn, 543
Envases de cartn corrugado, 543
Envases de nailon, 553
Envases de papel, 543
Envases de pelcula de polipropileno, 553
Envases de plstico retrctil, 553
Envases de polister, 553
Envases del mercado asitico, smbolos y
colores, 558
Envases especiales, 552
Envases hermticos, 533
Envases para hornos de microondas, 553
Envases primarios, 530
Envases secundarios, 530
Enzimas, 43
- propiedades, 43
- y radiacin, 278
Enzimas comerciales, 45
Enzimas hidrolticas extracelulares, 44
Enzimas microorganismos de, 137
Enzimas purificadas en la fabricacin de
. quesos, 12
Equipos de procesado, incrustaciones en los,
568
Ergosterol, 63
Escala facial hednica, 113
Escaldado, 154
Escaldador alcalino, 80
Escherichia coli, 10, 132, 135, 279
Escombrotoxina, 590
Escorbuto, 126
Espectrofotmetros, 104
Espectrmetro, 110
Espesantes, 610
Esponjamiento, 232
Esporas bacterianas, 153
- termorresistencias de suspensiones, 159
Estabilizadores, 323, 610
Estao, 69
- envasado de alimentos, 536
- libre de, 539
steres de los azcares, 416
Esterilidad comercial, 141, 154, 169.
Esterilizacin, 153
Esterilizacin de alimentos, 88
Esterilizacin directa a la llama, 172
Esterilizacin fra, 271 ...

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ndice alfabtico

Esterilizador, 171
- y refrigerador hidrosttico, 172
Esterles, 63
Etilcrilato, 547
Etiien-diaminotetractico (EDTA), 610
Etilformiato, 147
Evaluacin del flavor, 112
Evaporacin y temperatura, 226
Evaporador de pelcula fina, 260
Evaporador de triple efecto, 90
Evaporadores a vaco, 259
Evaporadores de pelcula fina, 258
Evaporadores instantneos, 258
Extrusor cocedor, 94

Factor de prdida, 282


Fangos activados, tanques de, 575
Fenilalanina, 36,59
Fermentacin, beneficios de la, 294
- definicin, 293
- tecnologa de la, 295
Fermentacin y paredes celulares indigestibles,
294
Fermentacin y valor nutritivo de los alimen
tos, 294
Fermentaciones, 291
- control de las, 296
Fermentaciones lipolticas, 293
Fermentaciones proteolticas, 293
Fermentaciones putrefactivas, 293
Fermentaciones verdaderas, 293
Fertilizantes, 643
Fibra diettica, 69
Fibra e insulina, 69
Fibra y cncer de colon, 69
Fibra y salud intestinal, 69
Ficina, 354
Flavonoides, 458
Flavor, 4 1 ,4 2
- compuestos lipideos, 43
- factores, 111
Flavor de frambuesa, formulacin, 484
Flavorasas, 45
Flavores, 46
Fluidos supercrticos, extraccin con, 98
Flor, 69
Folacina, 66
Folatos, 66
Food and Drug Administration, 11

659

Fosfatasa alcalina, 313


Fosfato monoclcico, 440
Fosfatos, 354
Fosfolpidos, 59
Fsforo, 67
Fotones, 271
Francfort, 12
Frigorficas, necesidades, 199
Fructosa, 32
Fruta, calidad de, 469
- concentracin y desecacin, 475
- inmersin en cido ascrbic, 474
- inmersin en dixido de azufre, 475
- procesado, 474
- recogida de, 470
Frutas, 451
- caractersticas, 453
- composicin 453
- procesado de, 468
- zumos de, 476
Frutas y hortalizas, calor durante la respiracin
de, 184
- defectos de calidad de, 116
- pasteurizacin en, 154
- pelador alcalino de, 82
- procesadas, normas de calidad, 119
Frutos secos, normas de calidad federales para
los, 116
Fumigantes, antimicrobianos, 190

Galactosa, 30
Ganadera y rendimiento, 642
Garbanzo, composicin, 445
Gelatina, bolitas de, 515
Gelmetro de Bloom, 109
Gestin de la calidad total (TQM), 123
Glaseado, 208
Glaseado del pescado, 387
Glicerol, 38, 211
Glicerolisis, 408
Glicina, 36
Glicirricia, 514
Glucgeno, 383
Glucgeno en animales, 191
Glucgeno heptico, protenas y grasas, 58
Glucosa, 3 0,32,513
Glucosidasas, 45
Glutamato monosdico, 590
Gluten de la harina de trigo, 438

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ndice alfabtico

660

Goma, 610
Goma arbiga, 35
Goma de algas marinas, 323
Goma de karava, 35
Goma de tragacanto, 35
Gomas, 30
Gomas sintticas, 323
Gominolas, 515
Gominolas cidas, 509
Gosipol, 47,4 4 9
Grados Brix, 473
Grasa, fusin, 404
- variaciones qumicas, 39
Grasa diettica, exceso, 59
Grasas, 38
- anlisis de, 416
- anlisis fsicos, 417
- hidrogenacin, 399, 406
- otras funciones, 57
- plasticidad, 407
- procesado, 403
- propiedades, 40, 397
- propiedades fsicas, 403
- sustitutos de las, 415
- winterizacin, 407
Grasas alimenticias, propiedades fsicas de las,
402
Grasas animales, 401
Grasas concretas, 413, 441
Grasas naturales, 39
Grasas sustitutos, en los helados, 41
Grasas vegetales, 400
Grasas y aceites, procedencia de las, 399
Gray, 272
Guisante, composicin, 445
Gymnocardium brevis, 392

Habas, composicin, 445


Hambre, 639
- intentos de combatir el, 647
- papel de la tecnologa ante el, 647
Helado, ingredientes del, 323
- procedimiento de elaboracin, 324
Helados, 321
- composicin de los, 321
- congelacin, 325
- endurecimiento, 325
- estructura fsica, 327
- homogeneizacin, 324

- maduracin de la masa, 324


- pasteurizacin, 324
- y yema de huevo, 324
Hemaglutininas, 47
Hemicelulosa, 69, 456
- y heces, 58
Hemicelulosas, 30
- propiedades, 34
Hemoaglutinas, 448
Hemoglobina humana, cadena de aminocidos
de la, 37
Hervidores abiertos, 258
Hidratos de carbono, 29, 58
- otras funciones, 57
Hidroenfriador, 182,183
Hidrogenacin, 397
Hidroxiprolina, 36
Hierro, 67
Hipercolesterolemia, 73
Hipertensin, 73
Histidina, 59
Homopolmero, 547
Horneado, 437, 442
Horneado con microondas, 443
Horneados, productos, 437
Homo microondas, 285
Hornos tostadores, 88
Hortalizas, 451
- blanqueado, 465
- caractersticas, 453
- clasificacin, 452
- composicin, 453
- enlatado, 467
- lavado, 463
- post-recoleccin prcticas de, 462
- recoleccin, 461
- separacin, 464
- tiempo de blanqueado, 466
- troceado, 464
Hortalizas envasadas, tratamientos trmicos,
165
Huevo, protenas del, 42
Huevo de gallina, estructura, 373
Huevos, 371,441
- almacenamiento, 375
- calidad durante el envejecimiento de los,
117
- categorizacin de los, 115
- composicin, 374
- estructura del, 371

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ndice alfabtico

- factores de calidad, 374


- infeccin bacteriana, 375
- sustitutos de los, 377
Huevos congelados, 376
Huevos deshidratados, 377
Humedad relativa, 144
Humo, conservacin por, 147

Incaparina, 6
Indice de perxidos, 416
Indice de saponificacin, 417
ndice del yodo, 416
Individually Quick Frozen, 206
Industria alimentaria, adaptabilidad al cambio,
25
- caractersticas, 17
- clasificacin de la, 20
- componentes de la, 20
- fabricantes de productos qumicos, 24
- industrias relacionadas con, 22
- operaciones interrelacionadas, 27
- plantas procesadoras, 22
- procesadores pequeos, 22
Industrias alimentarias, alimentos deseados,
26
- ubicacin, 566
Infecciones alimentarias, 131
Ingeniera gentica, levaduras en, 303
Ingestas diarias durante el embarazo, 56
Ingestas diarias durante la lactacin, 56
Ingestas diarias para hombres, 56
Ingestas diarias para lactantes, 56
Ingestas diarias para mujeres, 56
Ingestas diarias para nios, 56
Ingestas dietticas diarias, 54
Ingestas dietticas diarias de vitaminas y mi
nerales, 56
Insectos, 132, 136
Intoxicacin escombroide, 392
Intoxicaciones alimentarias, 131, 587
Ionmeros, 547
Irradiacin, 269
Irradiacin a vaco, 275
Irradiacin de los alimentos, 271
Irradiacin en congelacin, 275
Irradiacin en el procesado de alimentos, dosis
de, 277
Isoleucina, 35, 36, 58, 59
Isotermas de sorcin de agua, 225

Jamones York, 355


Jarabe de maz, 482, 513
Junket, 343

Kapchunka, botulismo por, 11


Ketchup, elaboracin de, 175
Kilocalora, 54
Kilojulio, 54
Kwashiorkor, 6

Lactasa, 316
Lcteos reducidos en grasa, 344
Lactobacillus, 302
Lactobacillus bulgaricus, 337
Lactobacillus cucumeris, 299
Lactobacillus pentoaceticus, 299
Lactosa, 32
- intolerancia a la, 316
Laminados, 548
Latas, barnices para, 538
- corrosin de las, 539
- tamao de las, 540
Latas de metal, 539
Leche, clarificacin, 311, 312
- control de calidad, 311
- homogeneizacin de la, 83, 314
- pasteurizacin, 313
- pasteurizacin continua (HTST), 313
- produccin de, 310
- recuento bacteriano, 311
- recuento de coliformes, 311
- sustitutos de la, 320
- tratamiento de la, 311
- UHT, 317
Leche acidfila, 344
Leche batida, 329
Leche coagulada, 316
Leche con vitamina D, 315
Leche condensada azucarada, 318
Leche de imitacin, 320
Leche de mujer, 316
Leche de vaca, 308, 309
Leche en productos lcteos, 309
Leche entera en polvo, 318
Leche esterilizada, 317
Leche evaporada, 317
- procesado, 319

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661

6 62

ndice alfabtico

Leche lquida, 307, 309


Leche pasteurizada, 154
Leches con contenido bajo de sodio, 316
Leches con contenido bajo en lactosa, 316
Leches de relleno, 320
Leches enriquecidas, 316
Leches infantiles, fabricacin, 316
Lecitina, 4 3,40, 59,404,610
Legumbres, contenido proteico, 422
Leguminosas, 58, 421,444
- composicin, 445
Leja diluida, solucin caliente de, 80
Lenteja, composicin, 445
Letalidad, grados de, 163
- unidad de, 163
Leucina, 36
Leuconostoc, 302
Leuconostoc citrovorum, 336
Leuconostoc mesenteroides, 299, 300
Levadura, produccin de una, 304
Levadura panaria, 12
Levaduras, temperaturas de crecimiento, 141,
142
- extracto seco de las, 301
Levaduras con acetobacterias en fermentacio
nes, 292
Levaduras con bacterias lcticas en fermenta
ciones, 292
Levaduras en alimentos, 128
Levaduras en panadera, 438
Levulosa, 513
Licopeno, 44
Lignina, 454,456
Ligninas, 69
Limpieza, mtodos de, 79
Liofilizacin, 92, 227, 250
Liofilizacin de grandes piezas, 223
Lipasas, 45
Lisina, 36, 58,59, 423
histeria monocytogenes, 132, 133, 594
Lpulo, 488
Luz ultravioleta, 148
- inactivar los microorganismos, 271
Luz y alimentos, 140

Maduracin de la came, 189


Magnesio, deficiencia de, 67
Magnetrn, 284

Maillard, pardeamiento, 233


- no enzimtico, 475
- reaccin de, 233
Maz, 432
- alcohol de, 435
- azcares de, 433
- composicin, 422
- copos de, 436
- gluten de, 433
- jarabe de, 433
- molienda del, 433
Malnutricin a largo plazo, 640
Malnutricin proteico-calrica en el joven,
638
Malta, 435,487
Maltosa, 30, 32
Manganeso, 69
Manitol, 514
Mantequilla, 320, 408
- mazada, 409
- sistema de fabricacin de, 410
Margarina, 411
Mariscos, 388
Marmorizacin, 348, 351
- diferentes niveles de, 350
Materiales, operaciones unitarias en el manejo
de, 78
- perdedores, 282
Materiales nucleares atmosfricos en la cade
na alimentaria, 149
Mayonesas, 414
Mazada fermentada, 344
Mazapanes, 522
Medicamentos, ley federal sobre, 616
Mentas finas, 509,521
Mercurio en los productos del mar, 39*1
Mercurio propiedades txicas del, 391
Metamioglobina, 357
Metil pectin esterasa, 456
Metionina, 3 6 ,4 7 ,5 8 , 59
Mezcladoras cnicas, 84
Mezcladoras de cinta, 85
Mezclador-batidor, 86
Micotoxinas, 590
Microbiolgica, procesado y almacenamiento
en la seguridad, 594
Microbiolgico, anlisis, 597
Microondas en el procesado de los alimentos,
285
Microondas, 148, 269

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ndice alfabtico

- calentamiento con, 177


- calentamiento por, 281
- generadores, 284
- propiedades, 281
Microorganismos, cido-sensible, 145
- agua en los, 145
- aplicacin de calor para los, 98
- control de las enzimas, 148
- control de los, 141
- deshidratacin, 143
- efectos de la temperatura en los, 142
- microambiente, 144
- necesidades de oxgeno de los, 147
- temperatura y crecimiento, 180
- termorresistencia de los, 155
- y atmsferas modificadas, 596
- y congelacin, 594
- y envasado de alimentos a vaco, 596
- y fermentacin, 294
- y radiaciones, 148
- y refrigeracin, 594
Microorganismos como alimentos, 302
Microorganismos en almbar, 145
Microorganismos en salmuera, 145
Microorganismos fermentativos, 295
Microorganismos lipolticos, 295
Microorganismos patgenos, 349
- grficas de termodestruccin, 157
- y alimentos, 587
Microorganismos proteolticos, 295
Microorganismos psicrotrofos, 142, 195
Microorganismos termfilos, 141
Miltone, 6
Minerales, 46, 67
Mioglobina, 355
Mioglobina muscular, 67
Mioglobina oxintrica, 356
Miosina, 351
Mogul, 521
Mohos, en alimentos, 128
- temperaturas de crecimiento, 141, 142
- y otros organismos, 292
Molibdeno, 69
Molienda, 426
Molienda de trigo, diagrama, 427
Monoglicridos, preparacin de, 408
Monmero, 547
Monmeros, 544
Muerte esporas bacterianas, curso logartmico,
155

663

Nailon, 545
Naranjas, normas de calidad federales para las,
116
Nata, 318
Nata cida, 344
Neohesperidina dihidrocalconai, 612
Neutrones, 271, 273
Niacina, 65, 431, 590
Nicotinamida, 65
Nquel, 69
Nitrato y/o nitrito sdico, 355
Nitrgeno lquido, 214, 216
- manejo, 214
Nitrosohemocromgeno, 356
Nubes de azcar, 522
Nucletidos radioactivos, 149
Nutricionales, problemas, 638
Nutrientes, 55
- biodisponibilidad de los, 14, 61
- estabilidad de los, 70, 71

Obesidad, 73
- problemas de, 72
hmico, calentamiento, 287
Oleaginosas, 444
Olestra, 416
smosis, 147
smosis inversa, membranas de, 261
- para el tratamiento de la leche, 335
- procesos, 261
Osteoporosis, 67, 72
Ostras, 390
Oxidantes, 43
Oximioglobina, 44, 356, 357

Palet, 557
Paletizacin, 557
Pan, enriquecimiento de, 71
Panadera, polvos de, 440
Papana, 354
Papel kraft, 544
Papel de pasta de madera, 544
Papel normas de pureza, 544
Paralithodes camtschatica, 390
Parsitos, 132
- y alimentos, 587
Pardeamiento, reacciones de, 233
Pastel, estructura celular de un, 441

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664

ndice alfabtico

Pasteurizacin, 142, 154


Pasteurizacin a tem peratura alta-tiempo cor
to, 173
Pasteurizacin discontinua, 173
Pasteurizacin en el envase, 172
Pastrami, 371
Peces demersales, 381
Peces marinos, 381
Peces pelgicos, 381
Pectina, 3 2 3 ,456
Pectinas, 30, 35, 69
- propiedades de las, 35
Pectinasas, 45
Pediococcus, 302
Pelagra, 65
Pelculas comestibles, 550
Penetrmetro de la fruta, 471
Penetrmetros, 109
Penicillium camemberti, 341
Penicillium roquerforti, 339
Pepsina, 137
Perxido de hidrgeno, 274
Pesca, estabilidad de productos de la, 383
- subproductos de la, 391
Pescado, aceites, 391
- alteracin del, 382
- composicin, 382
- congelacin, 385
- contaminantes del, 391
- enlatado, 387
- inspeccin, 388
- mtodos de conservacin del, 384
- parsitos del, 392
- sistemas de procesado, 380
- tratamiento en la planta de procesado, 385
- y radiaciones gamma, 384
- y ultracongelacin, 384
Pigmentos naturales, 44
Piridoxal, 65
Piridoxamina, 65
Piridoxina, 65
Plaguicidas, 13, 132, 644
- regulacin de los, 608
- residuos de, 621
Plaguicidas de los alimentos, 14
Plaguicidas qumicos, 136
Plasmolisis, 146
Plasmoprisis, 146
Plsticos, 544
Poblacin-superficie cultivada, 641

Polister, 545
Polister PET, 556
Poliestireno, 545
Polietileno, 545
Polifenoles, oxidaciones de los, 233
Polmeros en el envasado, 528
Polipropileno, 535, 545
Polisacridos, 30
Pollo, valor nutritivo, 371
Pollos, clasificain com ercial de los, 367
Porosidad, 231
Postres congelados, 328
Potasio, 68
Precipitacin por salado, 195
Presin atmosfrica y vaco, 225
Presin hidrosttica, empleo de, 99
Procesos de concentracin, 262
Prolina, 36
Propilen-cloruro de vinilo, 547
Propilenglicol, 212
Propionato sdico, 147
Propionobacterium, 337, 338
Propionibacterium shermanii, 337
Proteasas, 45
Proteica, calidad, 59
- relacin de eficiencia, 60
- retencin neta, 61
Proteicas, necesidades, 59
Protena unicelular, 302
Protena y aminocidos, 60
Protenas, 35
- derivados de las, 610
- otras funciones, 57
Protenas en gel, 36
Protenas microparticuladas, 416
Proteus vulgaris, 296
Punto fro, 162
- temperaturas letales en, 162

Queilosis, 65
Quemadura por fro, 208
Queso, clasificacin de, 331
- coagulacin de la leche, 332
- corte de la cuajada, 333
- curado o maduracin, 335
- desuerado, 333
- maduracin controlada del, 38
- prensado, 334
- produccin del, 302

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ndice alfabtico

- tipo de, 329


- trituracin y salado, 333
Queso cheddar, 330
NQueso madurado, Camembert, 340
Queso semiblando, 341
Queso suizo, 337
Quesos, composicin aproximada de varieda
des de, 332
- sucedneos de, 343
Quesos de pasta azul, 339
Quesos fundidos, 341
Qumicos, productos en los alimentos, 13
Quimosina, 332

Rad, 272
Radiacin, calentamiento por, 160
- efectos directos, 273
- efectos indirectos, 274
- media de la, 279
- resistencia de los microorganismos, 277
Radiaciones ionizantes, 148, 271
- dosis, 276
- sensibilidad a las, 275
Rayos alfa, 271
Rayos beta, 271
- efecto germicida, 270
Rayos catdicos, 271
Rayos csmicos, efecto germicida, 270
Rayos gamma, 271, 272, 273
- efecto germicida, 270
Rayos X, 148
- conservacin de los alimentos, 271
- difraccin por, 417
Reaccin de Maillard, 46
Refrigeracin, 179, 181
- clculo de la carga de, 201
- circulacin y humedad del aire, 184
- condiciones ideales de la, 182
- temperatura, control de la, 183
Refrigerador hidrosttico, 171
Refrigerantes, 211
Rellenos masticables, 521
Renina comercial, 332
Residuos slidos, tratamiento de, 577
Retinol, equivalentes de, 62
Rigor mortis, 351,353
Rociado, 214
Rociadores de nitrgeno lquido, 216
Roentgen, 272

665

Sacarina, 483
Sacarosa, 30, 442, 482, 483, 510
Sacchciromyces, 488
Saccharomyces cerevisiae, 296, 301, 302, 438
Saccharomyces ellipsoideus, 296, 301, 494
Saccharomyces uvarum, 302
Safrol, 47
Sal, 301
Sal y ablandamiento de carne, 354
Salchichas de tipo Francfort, elaboracin de,
360
Salicilato de metilo (aceite de gaulteria), 612
Salmn, cultivo del, 394
Salmoneda, 131, 133, 279
Salmoneda en huevos, 375
Salmonella enteritidis, 10
Salmonelosis, 349
Salmonelosis anuales, 9
Salmueras de cloruro sdico, 212
Salsas lquidas para ensalada, 415
Salsas para ensaladas, 415
Salud general, indicadores, 635
Seguridad, consideraciones microbiolgicas,
592
Seleccin manual de frutas y hortalizas, 80
Selenio, 69
Semillas oleaginosas, contenido proteico 422
Separacin, mtodos de, 80
Serina, 36
Serpentines de refrigeracin, 209
Sertidos, 539
Shigella, 134
Shigella dysenteriae, 131
Shortenings, 413
Sicrmetro, 226
Slice, 69
Sistema Internacional de Unidades (SI), 200
Soja, composicin, 445
- tecnologa de la, 444
Solanina, 47
Solutos, concentracin de, 229
Somatotropina Bovina (BST), 321
Sorbetes, 329
Sorbitol, 514
Sorgo, aminocidos, 424
- composicin, 422
Staphylococcus aureus, 131, 134,594
Status econmico, indicadores del* 636
Streptococcus lactis, 332, 336
Streptococcus pyogenes, 131

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ndice alfabtico

666

Streptococcus thermophilus, 337


Sublimacin, 208
Suculmetro, 108
Sulfuro de hidrgeno, 570
Supervivencia, grficas de, 156
Suplementos nutritivos, 612
Surimi, 393
- elaboracin del, 394
Survey of Current Business, 17
Sustancias GRAS, 620

Tangente de prdida, 282


Taninos, 459
Taumatina, 514
T, 505
- crema, 507
- slidos solubles totales extrados, 506
T instantneo, 506
- procesado de, 507
T negro, 505
T oolong, 505
T soluble, 507
T verde, 505
Tejido seo, descalcificacin del, 67
Temperaturas, combinaciones de tiempos, 167
Temperaturas bajas, dao en frutas y hortali
zas, 138
Tendermetro, 108, 109
Trmica, grficas de destruccin, 155
Termodestruccin de esporas bacterianas, gr
ficas de, 157
Termodestruccin, grfica de, 156, 159, 166
Termmetro de bulbo hmedo, 226
Termopar, localizacin del, 163
Termoplasticidad, 229
Termoplsticos, slidos, 231
Tetraodon, 392
Texturmetro, 111
Tiamina, 64,431
- ingesta diaria, 65
Tiaminasa, 47
Tiramina, 47
Tirosina, 36
Toffes, 521, 522
Txicos naturales, 47
Toxiinfecciones alimentarias, 9, 10, 587
- sistema ARICPC, 599
Toxina botulnica, 11
Toxinas bacterianas, 131

Tratamiento ohmic, 269


Tratamiento trmico, 161
- ptimo, 155
Treonina, 36, 58, 59
Trichinella spiralis, 136
Triglicrido, molcula de, 398
Triglicridos, 72, 399
Trigo, composicin, 422
- estructura de la caripside del, 425
- molturacin del, 426
- usos de la harina del, 429
Trigo blando, harina, 428
Trigo duro, harina, 428
Trigo sarraceno, composicin, 422
Trimetilamina, 383
Tripsina, 354
Triptfano, 36, 58, 59
Triquinosis, 136, 349, 359, 362
Trisacridos, 30
Trombosis coronaria, 73
Truchas, captura de, 393
Tuberculosis, 349
Tnel de congelacin de Frick, 207
Turbomolienda, 428

Ultrafiltracin, 261
- en tratamiento de leche, 335
- membranas de, 261

Vacuolas celulares, 455


Valina, 35, 36, 59
Valor 12D, 162
Valor biolgico, 61
Valor D, 156
Valor de esterilizacin, 157
Valor F, 157
Valor F0, 157, 163
Valor z, 157
Vanadio, 69
Vapor de agua (WVTR), coeficientes de trans
misin del, 551
Varios alimentos, calor especfico y latente de,

202
Vegetales, vida til de, 126
Vibrio cholerae, 134
Vibrio parahaemolyticus, 131, 132, 134
Vida til de tejidos animales, 181
Vida til de tejidos vegetales, 181

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Indice alfabtico

Vidrio, hornos de curar de, 541


- elaborado con las tcnicas de soplado,
542
'
;
.
- para envases, 541
- recipientes de, 542
.
Vinagre, elaboracin tradicional del, 301
Vino, 492
.
.
Vinos, contenido de alcohol de los, 493
- denominacin de. los, 495
- variedades de, 493
Vinos blancos, 493
.. ...
,
Vinos claretes, 493
Vinos espumosos, 494 .
. Vinos espumosos naturales, 494
.
Vinos fermentacin, 494
Vinos fortificados, 494
Vinos no espumosos, 494

Vinos tintos, 493

:
Viscosmetro de Bostwick, 106
Vitamina A (retinol), 62,458 ....
- aportes excesivos de, 63
.
..
- deficiencia, 62, 63
.
- fuentes d, 62 .
.
f ...
Vitamina antiescorbuto, 64.
.
Vitamina B 1# 64
Vitamina B 12, 66
Vitamina B6, 65
Vitamina C, 14, 43
- cido ascrbico, 64 .
.
.
- en hortalizas, prdidas de, 191
- fuentes de, 64

- y colesterol, 64 ..
Vitamina D, 59, 63
.
- aporte de, 63
- deficiencias de, 63
- en nios, 63
.
Vitamina E, 59, 63
- antioxidantes, 63
- y aceites vegetales, 63
Vitamina K, 59, 63
- deficiencia, 64
Vitaminas, 46
- del complejo B, 64
- ingestas diarias recomendadas de, 66
Vitamnica A, actividad, 62

Xilitol, 514

Yersinia enterocolitica, 132, 135;


Yodo, 68
- deficiencias de, 68
Yogur, 344
Yogur congelado, 329

Zeria, 433, 55Q


, . :
, ;
Zumo de frutas, clarificacin, 476
- desaireacin, 476
;
- pasteurizacin, 476 ,
.
Zumos, concentracin de, 478

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667

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