ARBOL DE DESICIONES

TALLER SISTEMAS NORMALIZADOS II

Integrantes:

1. IDENTIFICACION DE LA PLANTA
NOMBRE:

RES.CHU

DIRECCION:

CALLE DEL TORNO #39-76, CARTAGENA, BOLVAR

CIUDADDEPARTAMENTO:
LIDER EQUIPO HACCP:

CARTAGENA/BOLIVAR
IVAN HERNANDEZ

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO (FICHA TECNICA)

NOMBRE:

DESCRIPCION:

COMPOSICION:

CARACTERISTICAS SENSORIALES:

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS:

Chuleta de cerdo
Pieza obtenida del dorso del cerdo, que
contiene el lomo el espinazo y las
costillas.
La chuleta de cerdo se compone de agua,
protenas y aminocidos, minerales, grasas y
cidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, as como pequeas cantidades de
carbohidratos.

Sabor: Caracterstico .
Olor: Propio a su especie
Color: Rojo rosceo.
Textura: Firme al tacto y ligeramente
hmeda.
Apariencia: Fresca.
Los alimentos pasan por diversas
etapas durante los cuales son
sometidos a la manipulacin de varias
personas entre ellos el productor, el
transportista, el proveedor, el
almacenador vendedor y por ltimo el
consumidor pueden
sufrir contaminacin fsico qumicas

como: material fsico naturales de igual

manera sustancias qumicas como
insecticida, plaguicidas, detergentes
etc.

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS:

PRESENTACION:

Principalmente el grupo de
microorganismo que se encuentran en
la carne por una mala preparacin de
los alimento son: Micrococcus sp
Staphylococcus, Lactobacilos entre
otros y en su preparacin utilizando
vegetales podemos encontrar
clostridium botulinum.
Tiene variedad de presentaciones:
chuleta asada, guisada, al horno entre
otras.
Bandeja Metlicas, plsticas

EMPAQUE:

VIDA UTIL:

En congelacin consumir antes de 4

meses. Despus de su coccin
consumir en el menor tiempo posible y
en frigorfico hasta 15 das

CONDICIONES DE MANEJO Y
CONSERVACION:

La carne de cerdo fresca debe

mantenerse en el frigorfico, en
la parte ms fra durante un
periodo mximo de entre tres y
cinco das.
El envase idneo para su
conservacin en el frigorfico es
un recipiente con rejilla para que
el jugo que desprende la carne
pueda aislarse
En congelador, debe alcanzar
una temperatura de -18C y su
duracin puede ser de hasta
cuatro meses.

3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
ALMACENAMIENTO DE LA CHULETA DE
CERDO CRUDA POR FRIO (REFRIGERACION,
CONGELACION)
TEMPLADO DE CARNE DE CERDO
CRUDA

LIMPIEZA

PICADO Y PREPARACION DE
CARNE DE CERDO

APLICACIN DE
INGREDIENTES
COCCIO

EMPACAD
O

4. ANALISIS DE PELIGROS:

5. Etapa del
Proceso

11.
12.RECEPCI
ON
13.
19.
20.ALMACE
NAMIENT
O
21.
27.
28.TEMPLAD
O
29.
35.
36.LIMPIEZA
37.
43.
44.PICADO Y
PREPARA
CION
45.

14.

7. El peligro
identificado
es
significante
para la
inocuidad?
15.

16.

17.

18.

22.

23.

24.

25.

26.

30.

31.

32.

33.

34.

38.

39.

40.

41.

42.

46.

47.

48.

49.

50.

6. Peligros
potenci
ales

8. Justifique su
decisin de
la columna 3

9. Qu medidas
preventivas
pueden ser
aplicadas?

10.Es
esta
etapa
un
PCC?

51.
52.COMBINA
DO CON
INGREDI
ENTES
53.
59.
60.
61.COCCION
67.
68.EMPACA
DO
74.

54.

55.

56.

57.

58.

62.

63.

64.

65.

66.

69.

70.

71.

72.

73.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

81.

82.

83.

84.

85.

86.

87.

88.

89.

90.

91.

92.

93.

94.

95.

96.

97.

98.

99.

100.

101.

102.

103.

104.

105.

106.

107.

108.

109.

110.
116.

111.

112.

113.

114.

115.

117.

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS:

118.
PCC

119.
Peligro
s
sign
ifica
ntes

135.

139.

120.
Limites
crtic
os
para
cada
medi
da
prev
entiv
a
140.

121.

Monitoreo

152.

153.

154.

155.

156.

157.

158.

159.

160.

165.

166.

167.

168.

169.

170.

171.

172.

173.

122.
Accio
ne
s
co
rre
cti
va
s

123.
Verificac
in

128.
Qu
?

129.
C

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o
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130.
Cua
n
d
o
?

131.
Qui

n
?

141.

142.

143.

144.

145.

146.

147.

124.

136.
137.
138.
148.
149.
150.
151.
161.

Regis
tros

162.
163.
164.
174.

178.

179.

180.

181.

182.

183.

184.

185.

186.

191.

192.

193.

194.

195.

196.

197.

198.

199.

175.
176.
177.
187.
188.
189.
190.
200.