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REGLAMENTO TCNICO

CENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LA INOCUIDAD DE


ALIMENTOS.

CORRESPONDENCIA: Este Reglamento tcnico es una adaptacin parcial de la Norma Sanitaria


sobre criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano. Ministerio de Salud Per; Criterios Microbiolgicos para alimentos en pases de
Amrica Latina que utilizan plan de muestreo; Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto
supremo N 977/1996. Ministerio de Salud. Chile; Normas microbiolgicas por alimentos de Espaa.
Grupos de Alimentos de la Sociedad Espaola de Microbiologa.

ICS 67.050
Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por:

Ministerio de Economa, MINECO

Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT

Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC

Secretara de Industria y Comercio, SIC

Ministerio de Economa Industria y Comercio, MEIC


Derechos Reservados.

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INFORME

Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin y de Reglamentacin Tcnica a travs de los


Entes de Normalizacin y de Reglamentacin Tcnica de los Pases de la Regin Centroamericana y
sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de los Reglamentos
Tcnicos. Estn conformados por representantes de los sectores Acadmico, Consumidor, Empresa
Privada y Gobierno.
Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08
Alimentos. Criterios microbiolgicos para la inocuidad de los alimentos, por el Subgrupo de Alimentos
y Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normalizacin. La oficializacin de este reglamento tcnico,
conlleva la ratificacin por el Consejo de Ministros de Integracin Econmica Centroamericana
(COMIECO).

MIEMBROS PARTICIPANTES

Por Guatemala
Ministerio de Salud y Asistencia Social

Por El Salvador
Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social

Por Nicaragua
Ministerio de Salud

Por Honduras
Secretaria de Salud

Por Costa Rica


Ministerio de Salud

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1.

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OBJETO

El presente reglamento tiene como objeto establecer los parmetros microbiolgicos y sus lmites de
aceptacin para el registro y la vigilancia de la inocuidad de los alimentos.

2.

MBITO DE APLICACIN

Las disposiciones del presente reglamento sern aplicables a todo alimento que se comercialice para
consumo final dentro del territorio de los pases de la regin centroamericana.

3.

DEFINICIONES

Para la aplicacin del presente reglamento se establecen las siguientes definiciones:


3.1
Alimento: toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina a la ingesta
humana incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otra sustancia que se utilicen en la
elaboracin, preparacin y tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las
sustancias que se utilizan como medicamentos.
3.2
Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuado
para su conservacin y consumo ulterior.
3.3
Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico
adecuado para su conservacin y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior.
3.4
Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen fsico,
qumico o biolgico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separacin de partes no
comestibles.
3.5
Alimento contaminado: aquel que contenga microorganismos patgenos, toxinas, virus,
sustancias radioactivas o impurezas de origen orgnico o mineral repulsivas, inconvenientes o nocivas
para la salud.
3.6
Criterio microbiolgico de Inocuidad: define la aceptabilidad de un producto o un lote de un
alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, o en la cantidad de
sus toxinas o metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote y es aplicable a
productos comercializados.
3.7
Inocuidad de los alimentos: es la garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.8
Indicador microbiolgico: microorganismos no patgenos frecuentemente asociados a stos,
utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes causantes de enfermedades.

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3.9
Lmite mximo permitido: valor del parmetro microbiolgico mximo permitido en el
alimento.
3.10
Parmetro microbiolgico: las determinaciones especficas practicadas a cada alimento, tales
como, microorganismos indicadores, microorganismos patgenos, u otros que causen infeccin y
enfermedad.
3.11
Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra y el criterio de
aceptacin o rechazo, basndose en los resultados de anlisis.
3.12
Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los
criterios microbiolgicos puede dividirse en dos grados, aceptable y rechazable, comprobando la
presencia o ausencia de microorganismos, o si el limite microbiolgico es superior o inferior a un nivel
crtico establecido. Un plan de 2 clases queda descrito por n y c.
3.13
Plan de muestreo de 3 clases: un plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los
criterios microbiolgicos puede dividirse en tres grados, aceptable, medianamente aceptable y no
aceptable. La clase aceptable tiene como lmites m, la clase medianamente aceptable tiene como
lmites m y M, y la no aceptable aquellos valores superiores a M. Un plan de 3 clases queda descrito
por n, m, M y c.
3.14
Registro sanitario: procedimiento establecido, por el cual los alimentos procesados son
aprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para su comercializacin.
3.15
Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
3.16
Similares (sucedneos, anlogo o imitacin): Sustancia que posee propiedades parecidas y
que puede reemplazar a otra.
3.17
Vigilancia Sanitaria: es la permanente y sistemtica evaluacin de las condiciones sanitarias
de los alimentos ejercida por la autoridad sanitaria competente de cada Estado Parte con el objeto
principal de proteger la salud de la poblacin
4.

Smbolos y abreviaturas

4.1
n = nmero de unidades de muestras.
4.2
m = Criterio microbiolgico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la
salud.
4.3
c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.
4.4
M = Criterio microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.
4.5
NMP= Nmero ms probable
4.6
spp= Subespecies de un gnero de microorganismos
4.7
UFC= Unidades formadoras de colonias

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5.

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CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR RIESGO

5.1
Para registro y vigilancia sanitaria se clasifican los alimentos basndose en los factores
de riesgo descritos en el numeral 5.2.1, de la siguiente manera:
5.1.1
Riesgo tipo A: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin, proceso,
manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar dao a la salud.
5.1.2
Riesgo tipo B: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin, proceso,
manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de causar dao a la
salud.
5.1.3
Riesgo tipo C: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin, proceso,
manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar dao a la salud.
5.2
Para la vigilancia de los alimentos el presente reglamento los clasifica por los distintos
tipos de riesgo:
5.2.1
Factores de riesgo
a) Los factores de riesgo que presentan las categoras de alimentos, dependen de sus caractersticas
Intrnsecas, tales como: composicin, pH, acidez, actividad de agua.
b) Proceso de elaboracin.
c) La poblacin a quien va dirigido
d) La presentacin del alimento
e) La forma de prepararlo
f)
Las condiciones de almacenamiento y conservacin.
5.2.2
De acuerdo a la clase de peligro determinado por las variables antes sealadas y por aquellas
relacionadas a las condiciones de manipulacin y consumo, se establecen las siguientes categoras de
riesgo asociadas al alimento y al microorganismo:
a) Categora 1: Sin peligro directo para la salud y cuyo grado de peligrosidad es reducido con la
manipulacin y el consumo.
b) Categora 2: Sin peligro directo para la salud pero cuya peligrosidad no cambia con la
manipulacin o el consumo.
c) Categora 3: Sin peligro directo para la salud pero cuya peligrosidad aumenta con la
manipulacin o el consumo.
d) Categora 4: Peligro para la salud bajo o indirecto y cuyo grado de peligrosidad es reducido con
la manipulacin y el consumo.
e) Categora 5: Peligro para la salud bajo o indirecto y cuya peligrosidad no cambia con la
manipulacin o el consumo.
f)
Categora 6: Peligro para la salud bajo o indirecto y cuya peligrosidad aumenta con la
manipulacin o el consumo.
g) Categora 7: Peligro para la salud moderado, directo de difusin limitada y cuyo grado de
peligrosidad es reducido con la manipulacin y el consumo.
h) Categora 8: Peligro para la salud moderado, directo de difusin limitada y cuya peligrosidad no
cambia con la manipulacin o el consumo.

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i)
Categora 9: Peligro para la salud moderado, directo de difusin limitada y cuya peligrosidad
aumenta con la manipulacin o el consumo.
j)
Categora 10: Peligro para la salud moderado, directo de difusin potencialmente extensa y cuyo
grado de peligrosidad es reducido con la manipulacin y el consumo.
Las categoras 1, 2 y 3 se aplican a aquellos microorganismos que tiene por objeto definir la vida til y
alteracin del producto como recuento de microorganismos aerobios mesfilos, mohos y levaduras,
lactobacillus, entre otros de la siguiente manera:
Categora 1: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3
Categora 2: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2
Categora 3: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1
Las categoras 4, 5 y 6 se usan para microorganismos indicadores tales como coliformes totales,
enterobactericeas, entre otros, de la siguiente manera:
Categora 4: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3.
Categora 5: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2.
Categora 6: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.
Las categoras de alimentos 7, 8 y 9 se usan en parmetros microbiolgicos que siendo considerados
patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. De
la siguiente manera:
Categora 7: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2.
Categora 8: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.
Categora 9: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.
La categora 10 se emplea en otros microorganismos considerados peligrosos como Salmonella,
Clostridium botulinum, entre otros.
Categora 10: plan de 2 clases, donde n= 5 y c= 0.
6.
GRUPOS DE ALIMENTOS DE ACUERDO AL ORIGEN Y/O TECNOLOGA
APLICADA EN SU ELABORACIN
Los trminos utilizados en las definiciones de los grupos de alimentos de este reglamento han sido
definidos con el nico propsito de clasificar y agrupar los diferentes tipos de alimentos con fin de
establecer los criterios microbiolgicos y no aplican para fines de etiquetado en cuanto a denominacin
del producto.
Grupo 1

Leche y productos lcteos Incluye todo tipo de productos lcteos derivados de la leche
de cualquier animal que suele ser ordeado (vaca, oveja, cabra, bfala). En esta
categora, un producto simple es uno que no contiene ningn saborizante, ni contiene
frutas, vegetales u otros ingredientes no lcteos; tampoco se ha mezclado con otros
ingredientes no lcteos, salvo lo permitido por las normas correspondientes.1 Similares

La definicin de simple fue proporcionado en los comentarios de la FIL en la FCS (32 CCFAC, CRD).

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(sucedneos, similar o imitacin) son productos en los cuales la grasa lctea ha sido
reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceites vegetales.
1.1 Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada, con o sin saborizantes, con o sin
aromatizantes
1.2 Subgrupo del alimento: Leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaque
asptico
1.3 Subgrupo del alimento: Leche condensada, evaporada y dulce de leche
1.4 Subgrupo del alimento: Leche en polvo , mezclas en polvo para helados y crema en
polvo
1.5 Subgrupo del alimento: Crema dulce, crema acida (natilla), crema batida
1.6 Subgrupo del alimento: Similares de Crema dulce, crema acida (natilla), crema
batida
1.7 Subgrupo del alimento: Mantequilla
1.8 Subgrupo del alimento: Quesos madurados y procesados
1.9 Subgrupo del alimento: Quesos frescos, no madurados y requesn
1.10 Subgrupo del alimento: Yogurt
1.11 Subgrupo del alimento: Helados a base de leche
Grupo 2

Productos grasos Incluye todos los productos a base de grasa de origen vegetal, animal o
marino o sus mezclas
2.1 Subgrupo del alimento: Margarina

Grupo 3

Hielos Esta categora comprende postres, dulces y golosinas a base de agua congelados,
como el helado de fruta, los helados de estilo italiano y el helado aromatizado. Los
postres congelados que contengan ingredientes principalmente lcteos se incluyen en la
categora 01.7.
3.1 Hielo comestible.
3.2 Helados a base de agua

Grupo 4

Frutas y vegetales (Incluidos hongos y setas, races y tubrculos, legumbres y


leguminosas y loe vera), algas marinas y nueces y semillas Esta categora principal se
divide en dos categoras: 04.1 (Frutas) y 04.2 (Hortalizas (incluidos hongos y setas,
races y tubrculos, legumbres y leguminosas y loe vera), algas marinas y nueces y
semillas). Cada una de estas categoras se divide a su vez en Subgrupos para productos
frescos y elaborados.
4.1 Subgrupo del alimento: Frutas y vegetales frescos
4.2 Subgrupo del alimento: Frutas y Vegetales Procesados
4.2.1 Frutas y vegetales congelados
4.2.2 Frutas y vegetales desecadas o deshidratadas
4.2.3 Conservas vegetales y frutas enlatadas
4.2.4 Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelera
4.2.5 Mantequilla de man

Grupo 5

Productos de confitera Comprende todos los productos de cacao y chocolate (05.1),


otros productos de confitera (05.2), goma de mascar (05.3) y decoraciones y glaseados
(05.4).
5.1 Subgrupo de Alimento: Productos de cacao y chocolates y derivados (Imitacin y
sucedneos)
7

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5.2 Subgrupo de Alimentos: Productos de Azcar


5.2.1 Turrones mazapn y dulces tpicos
Grupo 6

Cereales y derivados Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de


cereales, de races y tubrculos, legumbres y leguminosas, excluidos los productos de
panadera de la categora de alimentos 07.0 Comprende glaseados y escarchados listos
para el consumo, para pasteles, galletas, tartas y pan y repostera a base de harina, as
como combinaciones de estos productos. Incluye tambin recubrimientos a base de
azcar y chocolate para caramelos, productos de confitera y productos al horno, como
recubrimientos de chocolate para bombones, turrn de caramelo y recubrimiento de
azcar para pastillas. Las salsas dulces y los revestimientos comprenden la salsa de
caramelo (butterscotch) que se utiliza, p. ej., en los helados sundae. Estas salsas
dulces son diferentes de los jarabes (p. ej., el de arce, de caramelo y los jarabes
aromatizados para los helados de pastelera fina) incluidos en la categora 11.4. Los
revestimientos a base de fruta se incluyen en la categora 04.1.2.8. La salsa de chocolate
se incluye en la categora 05.1.2.
6.1 Subgrupo del alimento: Cereales para desayuno, incluyendo avena en hojuelas y
polvo.
6.2 Subgrupo del alimento: Pastas

Grupo 7

Productos de panadera y pastelera Incluye las categoras relativas al pan y los


productos de panadera ordinaria (07.1) y los productos de panadera fina dulces, salados
y aromatizados (07.2).}
7.1 Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadera ordinaria y mezclas en polvo.
Frescos o congelados.
7.2 Subgrupo del alimento: Panadera fina con o sin relleno ( galletas, queque, pasteles,
tortas) otros productos de panadera fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas.
Incluye otros productos de panadera fina, como donas, panecillos dulces y muffins,
frescos o congelados

Grupo 8

Carnes y productos crnicos Esta categora incluye todos los tipos de productos
crnicos, de aves de corral y caza, en piezas y cortados o picados, frescos (08.1) y
elaborados (08.2 y 08.3).
8.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos (empacados). No incluidas
Materias Primas
8.1.1 Subgrupo del alimento: Pollo crudo empacado listo para cocinar entero, en cortes y
sus menudos
8.2 Subgrupo del alimento: Productos crnicos cocidos y curados ( embutidos)
8.3 Subgrupo del alimento: Carnes curadas crudas (Chorizo)
8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebosados
8.5 Subgrupo del alimento: Carnes enlatadas

Grupo 9

Pescados y productos de la pesca Esta amplia categora se subdivide en categoras para


el pescado fresco (09.1) y para diversos productos pesqueros elaborados (09.4-09.4). Se
incluyen en ella los vertebrados acuticos (pescado y mamferos acuticos (p. ej.,
ballenas)) y los invertebrados acuticos (p. ej., medusas), as como los moluscos (p. ej.,
almejas y caracoles), los crustceos (p. ej., camarones cangrejos, langostas). Los
productos pesqueros se pueden recubrir, p. ej. Con glaseados o con especias, antes de su
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comercializacin para el consumo (p. ej., filetes de pescado congelados y glaseados). En


el SCA, esto se indica con una anotacin relativa al uso como glaseado o recubrimiento
(tratamiento de superficie)
9.1 Subgrupo del alimento: Pescado y productos pesqueros frescos o congelados,
incluidos moluscos, crustceos y equinodermos, empacados
9.2 Subgrupo del alimento: Pescado y crustceos, precocidos, cocidos, salados y
ahumados
9.3 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos vivos, crudos, desconchados frescos,
empacados
9.4 Subgrupo del alimento: Bivalvos y crustceos pasteurizados o cocidos
9.5 Subgrupo del alimento: Bivalvos y crustceos enlatados
Grupo10

Huevos y derivados Incluye los huevos frescos en su cscara, huevo entero, claras,
yemas, huevos pasteurizados lquidos o deshidratados.
10.1 Huevo entero, claras, yemas, huevos pasteurizados lquidos o deshidratados.
10.2 Huevos frescos en su cscara

Grupo11

Endulzantes o edulcorantes incluida la miel de abeja.


11.1 Subgrupo: Miel y jarabes (Syrup)

Grupo12

Salsas, aderezos, especias y condimentos Se trata de una categora amplia que incluye
sustancias que se aaden a un alimento para acentuar su aroma y gusto (12.1 sal y sus
sucedneos; 12.2 especias; 12.3 vinagres; y 12.4 mostazas), determinados
alimentos elaborados (12.5 sopas; 12.6 salsas; y 12.7 ensaladas), productos
compuestos principalmente de protenas que derivan de la soja o de otras fuentes, p. ej.
Leche, cereales u hortalizas (12.9 Otros productos protenicos), y productos fermentados
de soja que se emplean como condimento (12.10 Productos fermentados de soja).
12.1 Subgrupo del alimento: Mayonesas y aderezos (en base a huevo)
12.2 Subgrupo del alimento: Especias hierbas desecadas, consoms y condimentos
12.3 Subgrupo del alimento: Salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar

Grupo13

Alimentos para usos nutricionales especiales Por alimentos para regmenes especiales se
entienden los elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades
especiales de alimentacin determinadas por condiciones fsicas o fisiolgicas
particulares y/o por enfermedades o trastornos especficos. La composicin de estos
alimentos deber ser fundamentalmente diferente de los alimentos ordinarios con los
que se comparan, en caso de que dichos alimentos existan. Los alimentos dietticos
distintos de los de esta categora se incluyen en las categoras de los alimentos
ordinarios homlogos
13.1 Subgrupo del alimento: Frmulas lcteas y no lcteas para lactantes y nios
pequeos (de 0 a 12 meses) y regimenes especiales
13.2 Subgrupo del alimento: alimentos complementarios para nios de pecho de ms (0
a 6 meses) y nios de corta edad (6 a 12 meses)

Grupo14

Bebidas Esta categora se divide en las amplias categoras de bebidas no alcohlicas


(14.1) y bebidas alcohlicas (14.2). Las bebidas lcteas figuran en la categora 01.1.2

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14.1 Subgrupo del alimento: Bebidas envasadas no carbonatadas (jugos, productos


concentrados y mezclas en polvo)
14.2. Subgrupo del alimento: nctares
14.3 Subgrupo del alimento: Jugos no pasteurizados
14.4 Subgrupo del alimento: Agua envasada
14.5 Subgrupo del alimento: T y hierbas para infusin
Grupo15

Bocadillos o boquitas Comprende todos los tipos de alimentos para el aperitivo


15.1 Subgrupo del alimento: Frituras y bocadillos (Snacks)
15.2 Subgrupo del alimento: Semillas y nueces

Grupo 16

Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas


16.1 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas , cremas, salsas y pur de papas
deshidratadas instantneas
16.2 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de vegetales
deshidratados que requieren coccin.
16.3 Subgrupo del alimento: Mezclas en seco instantneas para refrescos y postres
(flanes, pudines y gelatinas) y postres preparados

Grupo 17

Alimentos listos para consumir


17.1 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que no requiere
tratamiento trmico
17.2 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que requiere
tratamiento trmico

Grupo 18

Alimentos autctonos
18.1 Subgrupo del alimento: Tamales
18.2 Subgrupo del alimento: Tortillas (trigo, maz)

7.
CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA EL REGISTRO SANITARIO DE
ALIMENTOS
7.1.
En los pases de la regin centroamericana, en que el procedimiento de registro sanitario de
alimentos, requiera que se realicen anlisis previos del producto, deber cumplirse con las siguientes
disposiciones:
7.1.1. Se realizar solo los parmetros microbiolgicos definidos en este reglamento.
7.1.2. Solo podrn aceptarse los productos que cumplan con los criterios microbiolgicos que se
establecen a continuacin.
7.1.3. Para el anlisis microbiolgico con fines de registro sanitario, solo ser necesario realizar
anlisis a una muestra del producto que tenga la cantidad de unidades requeridas para alcanzar el peso
o volumen especificado en cada uno de los pases centroamericanos. Cuando un producto incumpla con
los criterios permitidos en el presente reglamento, ser necesario cumplir con el nmero de muestras
establecido en el plan de muestreo establecido en el numeral 9 para efecto de un reanlisis.

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7.2
Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos no contemplados en la lista
indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr considerarlo alimento contaminado siempre y
cuando este se clasifique como riesgo tipo A, definido en este reglamento.
TABLA 1. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA REGISTRO
1.0 Grupo de Alimento: Leche y productos lcteos. Incluye todo tipo de productos lcteos derivados de la leche de cualquier
animal que suele ser ordeado (vaca, oveja, cabra, bfala). En esta categora, un producto simple es uno que no contiene ningn
saborizante, ni contiene frutas, verduras u otros ingredientes no lcteos; tampoco se ha mezclado con otros ingredientes no lcteos,
salvo lo permitido por las normas correspondientes.2 Similares son productos en los cuales la grasa lctea ha sido reemplazada parcial
o totalmente por grasas o aceites vegetales
1.1 Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada, con o sin saborizantes, con o sin aromatizantes
Limite mximo
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
permitido
Escherichia coli
10
< 3 NMP/ml
Salmonella spp/25 g
10
Ausencia
A
Staphylococcus aureus
7
102 UFC/ml
Listeria monocytogenes/25 g
10
Ausencia
1.2 Subgrupo del alimento: Leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaque asptico
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Recuento de aerobios mesfilos
incubacin a 35 C por 10 das)

(previa

10

1.3 Subgrupo del alimento: Leche condensada, evaporada y dulce de leche


Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Recuento anaerobios mesofilos ( para leche
evaporada)
Staphylococcus aureus (para leche condesada y
dulce de leche)

10

Limite mximo
permitido
< 10 UFC/ml

C
7

100 UFC/g

1.4 Subgrupo del alimento: Leche en polvo, mezcla en polvo para helados y crema en polvo
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Salmonella spp/25 g

10

Staphylococcus aureus

Escherichia coli

10

Salmonella spp/25 g

10

Staphylococcus aureus
Coliformes fecales
Listeria monocytogenes

8
5
10

1.6 Subgrupo del alimento: Similares de Crema dulce, crema acida (natilla), crema batida
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Salmonella spp/25 g

10

Staphylococcus aureus
Coliformes fecales

8
5

Limite mximo
permitido
Ausencia
102 UFC/g
< 3 NMP/ g

1.5 Subgrupo del alimento: Crema dulce, crema acida (natilla), crema batida
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo

Limite mximo
permitido
< 10 UFC/ml

Limite mximo
permitido
Ausencia
102 UFC/g
< 3 NMP/g
Ausencia

Limite mximo
permitido
Ausencia
102 UFC/g
< 3 NMP/g

La definicin de simple fue proporcionado en los comentarios de la FIL en la FCS (32 CCFAC, CRD).

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Listeria monocytogenes

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10

Ausencia

1.7 Subgrupo del alimento: Mantequilla y Mantequilla con especias (grasa butirica)
Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Salmonella spp/25 g
Staphylococcus aureus
Coliformes fecales
Listeria monocytogenes/25 g

10
7
4
10

1.8 Subgrupo del alimento: Quesos madurados y procesados


Parmetro
Categora
Coliformes fecales
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Salmonella spp/25 g

6
6
10
10

Tipo de riesgo

1.9 Subgrupo del alimento: Quesos frescos, no madurados y requesn


Parmetro
Categora
Tipo de riesgo
Coliformes fecales
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes/25 g
Salmonella spp/25 g
1.10 Subgrupo del alimento: Yogurt
Parmetro
Coliformes fecales

6
10
6
10
10

Categora

Tipo de riesgo

Categora

Tipo de riesgo

Limite mximo
permitido
Ausencia
102 UFC/g
< 3 NMP/g
Ausencia

Limite mximo
permitido
< 10 UFC/g
103 UFC /g
Ausencia
Ausencia

Limite mximo
permitido
102 UFC/g
< 10 UFC/g
103 UFC/g
Ausencia
Ausencia

Limite mximo
permitido
< 3 NMP/g

1.11 Subgrupo del alimento: Helados a base de leche


Parmetro
Escherichia coli

10

Staphylococcus aureus

Limite mximo
permitido
< 3 NMP/g
102 UFC/g

A
Salmonella spp/25 g

10

Ausencia

Listeria monocytogenes /25 g

10

Ausencia

2.0 Grupo de Alimento: Grasas y aceites y emulsiones grasas. Incluye todos los productos a base de grasa de origen vegetal,
animal o marino o sus mezclas

2.1 Subgrupo del alimento: Margarina y otras grasas emulsionadas


Parmetro
Coliformes fecales
Escherichia coli
Staphylococcus aureus

Categora

Tipo de riesgo

Limite mximo permitido

4
10
7

9.4 NMP/g
< 3 NMP/g
102 UFC/g

3.0 Grupo del alimento: Hielo comestibles y Helados a base de agua. Esta categora comprende postres, dulces y golosinas a
base de agua congelados, como el sorbete de fruta, los helados de estilo italiano y el helado aromatizado. Los postres congelados que
contengan ingredientes principalmente lcteos se incluyen en la categora 01.7.

3.1 Hielo comestible.


Parmetro
Coliformes fecales

Categora

Tipo de riesgo

Lmite mximo
permitido

< 1.1 NMP /100 ml

12

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

Escherichia coli

3.2 Helados a base de agua


Parmetro

< 3 NMP /ml

Categora

Tipo de riesgo

Lmite mximo
permitido

< 3 NMP /ml

Escherichia coli

4.0 Grupo de Alimento: Frutas y Vegetales. (Incluidos hongos y setas, races y tubrculos, legumbres y leguminosas y loe
vera), algas marinas y nueces y semillas Esta categora principal se divide en dos categoras: 04.1 (Frutas) y 04.2 (Hortalizas (incluidos
hongos y setas, races y tubrculos, legumbres y leguminosas y loe vera), algas marinas y nueces y semillas). Cada una de estas
categoras se divide a su vez en Subgrupos para productos frescos y elaborados.

4.1 Subgrupo del alimento: Frutas y vegetales frescos


Parmetro

Categora

Salmonella spp/25 g

10

Coliformes fecales

Tipo de riesgo

Lmite mximo
permitido
Ausencia
93 NMP/g

C
Escherichia coli

10

< 3 NMP/g

Listeria monocytogenes/25 g (solo para vegetales)

10

Ausencia

4.2 Subgrupo del alimento: Frutas y Vegetales Procesados


4.2.1 Frutas y vegetales congelados
Parmetro

Categora

Coliformes fecales

Salmonella spp./25 g

10

Listeria monocytogenes/25 g

10

Tipo de riesgo

Lmite mximo
permitido
< 3 NMP/g
Ausencia
Ausencia

4.2.2 Frutas y vegetales desecadas o deshidratadas


Parmetro

Categora

Coliformes fecales

Escherichia coli

10

Salmonella spp/25 g

10

Tipo de riesgo

Lmite mximo
permitido
20 NMP/g
< 3 NMP/g
Ausencia

4.2.3 Conservas vegetales y frutas enlatadas


Parmetro

Categora

Recuento de aerobios mesfilos (previa incubacin a


35 C por 10 das)

Tipo de riesgo
B

Lmite mximo
permitido
< 10 UFC/ml

4.2.4 Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelera.


Parmetro

Categora

Recuento Mohos y Levaduras

Salmonella spp/25 g (para rellenos)

10

Tipo de riesgo
C

Lmite mximo
permitido
102 UFC/g
Ausencia

13

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

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4.2.5 Mantequilla de man


Parmetro

Categora

Tipo de riesgo

Limite mximo
permitido

10

Ausencia

Salmonella spp/25 g

5.0 Grupo de Alimento: Productos de confitera. Comprende todos los productos de cacao y chocolate (05.1), otros productos de confitera
(05.2), goma de mascar (05.3) y decoraciones y glaseados (05.4).
5.1 Subgrupo de Alimento: Productos de cacao y chocolates y derivados (Imitacin y sucedneos)
Parmetro

Categora

Tipo de riesgo

Lmite mximo permitido

10

Ausencia

Salmonella spp/25 g
5.2 Subgrupo de Alimentos: Productos de Azcar
5.2.1 Turrones mazapn y dulces tpicos
Parmetro

Categora

Salmonella spp/25 g (productos con huevo)

10

Staphylococcus aureus(productos con leche)

Tipo de riesgo

Lmite mximo permitido


Ausencia
102 UFC/g

B
Coliformes fecales

9.4 NMP/g

Escherichia coli

10

< 3 NMP/g

6.0 Grupo de Alimento: Productos elaborados a partir de cereales. Cereales y productos a base de cereales, derivados de
granos de cereales, de races y tubrculos, legumbres y leguminosas, excluidos los productos de panadera de la categora de alimentos
07.0 Comprende glaseados y escarchados listos para el consumo, para pasteles, galletas, tartas y pan y repostera a base de harina, as
como combinaciones de estos productos. Incluye tambin recubrimientos a base de azcar y chocolate para caramelos, productos de
confitera y productos al horno, como recubrimientos de chocolate para bombones, turrn de caramelo y recubrimiento de azcar para
pastillas. Las salsas dulces y los revestimientos comprenden la salsa de caramelo (butterscotch) que se utiliza, p. ej., en los helados
sundae. Estas salsas dulces son diferentes de los jarabes (p. ej., el de arce, de caramelo y los jarabes aromatizados para los helados
de pastelera fina) incluidos en la categora 11.4. Los revestimientos a base de fruta se incluyen en la categora 04.1.2.8. La salsa de
chocolate se incluye en la categora 05.1.2.

6.1 Subgrupo del alimento: Cereales para desayuno, incluyendo avena en hojuelas y polvo.
Parmetro
Coliformes fecales

Categora

Tipo de riesgo

Lmite mximo
permitido

< 3 NMP/g

Categora

Tipo de riesgo

Lmite mximo
permitido

6.2 Subgrupo del alimento: Pastas


Parmetro
Staphylococcus aureus

Salmonella spp/25 g (para los que contengan


huevo)

10

102 UFC/g
C

Ausencia

7.0 Grupo de Alimento: Pan y productos de panadera. Incluye las categoras relativas al pan y los productos de panadera
ordinaria (07.1) y los productos de panadera fina dulces, salados y aromatizados (07.2).

7.1 Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadera ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados.
Parmetro
Coliformes fecales

Categora

Tipo de riesgo

Lmite mximo
permitido

< 3 NMP/g

14

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

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7.2 Subgrupo del alimento: Panadera fina con o sin relleno ( galletas, queque, pasteles, tortas) otros productos
de panadera fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de panadera fina, como
donas, panecillos dulces y muffins, frescos o congelados.
Parmetro

Categora

Coliformes fecales

Staphylococcus aureus (productos rellenos de


crema)

Salmonella spp/25g (productos rellenos de crema,


cacao y carne)

10

Tipo de riesgo

Lmite mximo
permitido
< 3 NMP/ml
102 UFC/g

B
Ausencia

8.0 Grupo de Alimento: Carnes y productos crnicos. Esta categora incluye todos los tipos de productos crnicos, de aves
de corral y caza, en piezas y cortados o picados, frescos (08.1) y elaborados (08.2 y 08.3).

8.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos (empacados). No incluidas Materias Primas
Parmetro

Categora

Escherichia coli O157:H7 (carne molida, picada y

10

Tipo de riesgo

Limite mximo
permitido
Ausencia

tortas para hamburguesas)

Salmonella spp/ 25 g

10

Coliformes fecales

93 NMP/g

Escherichia coli

10

< 3 NMP/g

Ausencia*

8.1.1 Subgrupo del alimento: Pollo crudo empacado listo para cocinar entero, en cortes y sus menudos
Parmetro

Categora

Salmonella spp/ 25 g

10

Staphylococcus aureus

Escherichia coli

10

Tipo de riesgo

Limite mximo
permitido
Ausencia*

103 UFC/g
100 UFC/g

8.2 Subgrupo del alimento: Productos crnicos cocidos y curados ( embutidos)


Parmetro

Categora

Tipo de riesgo

Limite mximo
permitido

Coliformes fecales

<3 NMP/g

Salmonella spp/25 g

10

Ausencia

Listeria monocytogenes/25 g

10

Staphylococcus aureus

102 UFC/g

Clostridium perfringens

102 UFC/g

Ausencia

8.3 Subgrupo del alimento: Carnes curadas crudas (Chorizo)


Parmetro

Categora

Coliformes fecales

Salmonella spp/25 g

10

Staphylococcus aureus

Tipo de riesgo

Limite mximo
permitido
460 NMP/g

Ausencia
102 UFC/g

15

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8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebosados


Parmetro

Categora

Coliformes fecales

Salmonella spp/25 g

10

Tipo de riesgo

Limite mximo
permitido
93 NMP/g
Ausencia

A
Clostridium perfringens

102 UFC/g

Listeria monocytogenes/25 g

10

Ausencia

8.5 Subgrupo del alimento: Carnes enlatadas


Parmetro

Categora

Tipo de riesgo

Limite mximo
permitido

10

<10 UFC/g

Recuento de anaerobios Termfilos

9.0 Grupo de Alimento: Pescado, derivados y productos marinos. Esta amplia categora se subdivide en categoras para el
pescado fresco (09.1) y para diversos productos pesqueros elaborados (09.4-09.4). Se incluyen en ella los vertebrados acuticos (pescado
y mamferos acuticos (p. ej., ballenas)) y los invertebrados acuticos (p. ej., medusas), as como los moluscos (p. ej., almejas y
caracoles), los crustceos (p. ej., camarones cangrejos, langostas). Los productos pesqueros se pueden recubrir, p. ej. Con glaseados o
con especias, antes de su comercializacin para el consumo (p. ej., filetes de pescado congelados y glaseados). En el SCA, esto se indica
con una anotacin relativa al uso como glaseado o recubrimiento (tratamiento de superficie)
9.1 Subgrupo del alimento: Pescado y productos pesqueros frescos, congelados, incluidos moluscos, crustceo y
equinodermos, empacados s
Parmetro

Categora

Tipo de riesgo

Lmite mximo
permitido

Coliformes fecales

460 NMP/g

Escherichia coli

10

< 3 NMP/g

Staphylococcus aureus (solo para pescados)

103 UFC/g

Salmonella spp/25 g

10

Listeria monocytogenes/25 g (solo para producto


crudo listo para consumo, ejemplo sushi y ceviche)

10

Ausencia

Vibrio parahaemolitycus
crudos)

103 UFC/g

(moluscos

bivalvos

Ausencia

9.2 Subgrupo del alimento: pescado y crustceos, precocidos, cocidos, salados y ahumados
Parmetro

Categora

Coliformes fecales
Staphylococcus aureus

5
8

Salmonella spp/25 g

10

Listeria monocytogenes/25 g (productos cocidos)

10

Tipo de Riesgo

Lmite Mximo
permitido
93 NMP/ g
102 UFC/ g

Ausencia
Ausencia

9.3 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos vivos, crudos, desconchados frescos, empacados
Parmetro
Coliformes fecales

Categora

Tipo de Riesgo

Lmite Mximo permitido


103 UFC/ g

5
A

Salmonella spp/25 g

10

Ausencia

16

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

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9.4 Subgrupo del alimento: Bivalvos y crustceos pasteurizados o cocidos


Parmetro

Categora

Coliformes fecales

Staphylococcus aureus

Tipo de Riesgo

Lmite Mximo
permitido
9.4 NMP/ g
102 UFC/ g

A
Salmonella spp/25 g

10

Ausencia

Listeria monocytogenes/25 g

10

Ausencia

9.5 Subgrupo del alimento: Bivalvos y crustceos enlatados


Parmetro

Categora

Tipo de Riesgo

Lmite Mximo
permitido

10

<10 UFC/g

Recuento de anaerobios Termfilos

10.0 Grupo de Alimento: Huevos y derivados. Incluye los huevos frescos en su cscara, huevo entero, claras, yemas, huevos
pasteurizados lquidos o deshidratados.

10.1 Subgrupo del alimento: Huevo entero, claras, yemas, huevos pasteurizados lquidos o deshidratados
Parmetro

Categora

Coliformes fecales

Tipo de Riesgo

Salmonella spp/25 g

10

Lmite Mximo
permitido
< 3 NMP/ g

Ausencia

11.0 Grupo de Alimentos: Endulzantes. Edulcorantes, incluida la miel de abeja.


11.1 Subgrupo: Miel y jarabes (Syrup)
Parmetro
Recuento de bacterias anaerobias sulfito reductoras
(Solo para miel de abeja)

Tipo de Riesgo

Lmite Mximo
permitido

102 UFC/g

12.0 Grupo de Alimento: Salsas, aderezos, especias y condimento. Se trata de una categora amplia que incluye sustancias
que se aaden a un alimento para acentuar su aroma y gusto (12.1 sal y sus sucedneos; 12.2 especias; 12.3 vinagres; y 12.4
mostazas), determinados alimentos elaborados (12.5 sopas; 12.6 salsas; y 12.7 ensaladas), productos compuestos principalmente de
protenas que derivan de la soja o de otras fuentes, p. ej. Leche, cereales u hortalizas (12.9 Otros productos protenicos), y productos
fermentados de soja que se emplean como condimento (12.10 Productos fermentados de soja).
12.1 Subgrupo del alimento: Mayonesas y aderezos (en base a huevo)
Parmetro

Categora

Salmonella spp/25 g

Tipo de riesgo

10

Ausencia
B

Staphylococcus aureus

Limite Mximo
permitido

102 UFC/g

12.2 Subgrupo del alimento: Especias hierbas desecadas, consoms y condimentos


Parmetro
Staphylococcus
desecadas)

aureus

Salmonella spp/25 g

(excepto

Categora
hierbas

Tipo de riesgo

Limite Mximo
permitido
102 UFC/g

4
C
10

Ausencia

17

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12.3 Subgrupo del alimento: Salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar
Parmetro

Categora

Coliformes fecales

Tipo de riesgo

Limite Mximo
permitido
< 3 NMP/ g

C
Salmonella spp/25 g (salsas para sazonar)

10

Ausencia

13.0 Grupo del alimento: Alimentos para usos nutricionales especiales. Por alimentos para regmenes especiales se
entienden los elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades especiales de alimentacin determinadas por
condiciones fsicas o fisiolgicas particulares y/o por enfermedades o trastornos especficos. La composicin de estos alimentos deber
ser fundamentalmente diferente de los alimentos ordinarios con los que se comparan, en caso de que dichos alimentos existan. Los
alimentos dietticos distintos de los de esta categora se incluyen en las categoras de los alimentos ordinarios homlogos

13.1 Subgrupo del alimento: Frmulas lcteas y no lcteas para lactantes y nios pequeos (de 0 a 12 meses) y
regimenes especiales
Parmetro

Categora

Tipo de Riesgo

Lmite Mximo
permitido

Staphylococcus aureus (formulas lcteas)

10

<10 UFC/ g

Salmonella spp/25 g

10

Ausencia

Enterobacter sakasakii/25g (formulas lcteas)

10

Ausencia

13.2 Subgrupo del alimento: alimentos complementarios para nios de pecho de ms (0 a 6 meses) y nios de
corta edad (6 a 12 meses)
Parmetro
Recuento anaerobios mesofilos

Categora

Tipo de Riesgo

Lmite Mximo
permitido

10

< 10 UFC/ml o g

14.0 Grupo de Alimento: Bebidas. Esta importante categora se divide en las amplias categoras de bebidas no alcohlicas (14.1)
y bebidas alcohlicas (14.2). Las bebidas lcteas figuran en la categora 01.1.2
14.1 Subgrupo del alimento: Bebidas envasadas no carbonatadas (jugos, productos concentrados y mezclas en
polvo)
Parmetro

Categora

Tipo de Riesgo

Lmite Mximo
permitido

<3 NMP/ml

Categora

Tipo de Riesgo

Lmite Mximo
permitido

<3 NMP/ml

Coliformes fecales

14.2. Subgrupo del alimento: nctares


Parmetro
Coliformes fecales

14.3 Subgrupo del alimento: Jugos no pasteurizados


Parmetro

Categora

Coliformes fecales

Salmonella spp/25 g

10

Tipo de Riesgo

Lmite Mximo
permitido
<3 NMP/ml

Ausencia

18

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

14.4 Subgrupo del alimento: Agua envasada


Parmetro

Categora

Coliformes fecales

Escherichia coli

10

Pseudomonas aeruginosa

10

Tipo de Riesgo

Lmite Mximo
permitido
< 3 NMP/100 ml

< 1.1 NMP/100 ml


Ausencia

14.5 Subgrupo del alimento: T y hierbas para infusin


Parmetro
Escherichia coli

Categora

Tipo de Riesgo

10

Salmonella spp/25 g

Lmite Mximo
permitido
< 3 NMP/g

10

Ausencia

15.0 Grupo del alimento: Bocadillos. Comprende todos los tipos de alimentos para el aperitivo
15.1 Subgrupo del alimento: Frituras y bocadillos (Snacks)
Parmetro

Categora

Coliformes fecales

Salmonella spp/25 g

10

Staphylococcus aureus

Tipo de Riesgo

Lmite Mximo
permitido
< 3 NMP/g

Ausencia
< 10 UFC/g

15.2 Subgrupo del alimento: Semillas y nueces


Parmetro

Categora

Coliformes fecales

Tipo de Riesgo

Lmite Mximo
permitido
< 3 NMP/g

B
Salmonella spp/25 g

10

Ausencia

16.0 Grupo de Alimento: Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas


16.1 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas , cremas, salsas y pur de papas deshidratadas instantneas
Parmetro

Categora

Coliformes fecales

Staphylococcus aureus

Salmonella spp/25 g

10

Tipo de riesgo

Lmite mximo
permitido
< 3 NMP/g
102 UFC/g

Ausencia

16.2 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de vegetales deshidratados que requieren coccin.
Parmetro
Coliformes fecales

Categora

Tipo de riesgo

Lmite mximo
permitido
9.4 NMP/g

Escherichia coli

< 3 NMP/g
C

Staphylococcus aureus

102 UFC/g

Salmonella spp/25 g .

10

Ausencia

19

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

16.3 Subgrupo del alimento: Mezclas en seco instantneas para refrescos y postres (flanes, pudines y gelatinas) y
postres preparados
Parmetro

Categora

Staphylococcus aureus (postres preparados que


contengan leche)

Salmonella spp/25 g.

10

Tipo de Riesgo

Lmite Mximo
permitido
102 UFC/g

C
Ausencia

17. Categora de Alimento: Alimentos listos para consumir


17.1 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que no requiere tratamiento trmico
Parmetro

Categora

Coliformes fecales

Staphylococcus aureus (productos con leche)

Tipo de riesgo

Lmite mximo
permitido
< 3 NMP/g
102 UFC/g

A
Salmonella spp/25 g (productos con huevo)

10

Ausencia

Listeria monocytogenes

10

Ausencia

17.2 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que requiere tratamiento trmico
Parmetro

Categora

Tipo de Riesgo

Lmite Mximo
permitido

Coliformes fecales

9.4 NMP/g

Staphylococcus aureus (productos con leche)

102 UFC/g

Salmonella spp/25 g (productos con huevo)

10

Listeria monocytogenes

10

Ausencia

Clostridium perfringens (Productos rellenos de carne)

102

Ausencia

18. Categora de Alimento: Alimentos autctonos


18.1 Subgrupo del alimento: Tamales
Parmetro
Coliformes fecales

Categora

Tipo de riesgo

Lmite mximo
permitido
9.4 NMP/g

B
Salmonella spp/25 g

10

Ausencia

18.2 Subgrupo del alimento: Tortillas (trigo, maz)


Parmetro
Coliformes fecales
Salmonella spp/25 g

Categora

Tipo de riesgo

5
10

Lmite mximo
permitido
9.4 NMP/g

Ausencia

8. PLAN DE MUESTREO Y CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LA VIGILANCIA DE


ALIMENTOS
8.1
Todo alimento que se comercialice en el territorio centroamericano deber cumplir con los
criterios microbiolgicos establecidos en el presente reglamento.
20

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

8.2
Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos no contemplados en la lista
indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr considerarlo alimento contaminado siempre y
cuando este se clasifique como riesgo tipo A, definido en este reglamento.
TABLA 2. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA VIGILANCIA
1.0 Grupo de Alimento: Leche y productos lcteos Incluye todo tipo de productos lcteos derivados de la leche de cualquier animal que suele
ser ordeado (vaca, oveja, cabra, bfala). En esta categora, un producto simple es uno que no contiene ningn saborizante, ni contiene frutas, verduras u
otros ingredientes no lcteos; tampoco se ha mezclado con otros ingredientes no lcteos, salvo lo permitido por las normas correspondientes.3 Similares
son productos en los cuales la grasa lctea ha sido reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceites vegetales

1.1 Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada con o sin saborizantes, con o sin aromatizantes
Parmetro

Plan de muestreo
Tipo de riesgo

Escherichia coli
Salmonella spp/25 g
A

Listeria monocytogenes/25 g
Staphylococcus aureus

clase

Lmite
N

----

< 3 NMP/ml

---

Ausencia

---

Ausencia

10 UFC/ml

102 UFC/ml

1.2 Subgrupo del alimento: Leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaque asptico
Parmetro

Recuento de aerobios mesfilos


incubacin a 35 C por 10 das)

Plan de Muestreo

(previa

Lmite

Tipo de riesgo

clase

----

<10 UFC/ml

1.3 Subgrupo del alimento: Leche condensada, evaporada y dulce de leche


Parmetro

Plan de Muestreo
Tipo de riesgo

Recuento de anaerobios mesofilos (para leche


evaporada)

Lmite

clase

----

<10 UFC/ml

10 UFC/g

100 UFC/g

C
Staphylococcus aureus (para leche condensada
y dulce de leche)

1.4 Subgrupo del alimento: Leche en polvo, mezcla en polvo para helados y crema en polvo
Parmetro

Plan de muestreo
Tipo de riesgo

Salmonella spp/25 g
Staphylococcus aureus
Escherichia coli

clase

2
A

3
2

Lmite
c

---

Ausencia

10 UFC/g

102 UFC/g

----

< 3 NMP/g

La definicin de simple fue proporcionado en los comentarios de la FIL en la FCS (32 CCFAC, CRD).

21

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

1.5 Subgrupo del alimento: Crema Dulce, Crema Acida (natilla), crema batida
Plan de muestreo
Parmetro

Tipo de
riesgo

clase

Lmite

Salmonella spp/25 g

---

Ausencia

Staphylococcus aureus

10 UFC/g

102 UFC/g

----

< 3 NMP/g

Coliformes fecales

Escherichia coli

----

< 3 NMP/g

Listeria monocytogenes/ 25 g

---

Ausencia

1.6 Subgrupo del alimento: Similares de Crema Dulce, Crema Acida (natilla), crema batida
Plan de muestreo
Parmetro

Tipo de
riesgo

clase

Lmite

Salmonella spp/25 g

---

Ausencia

Staphylococcus aureus

10 UFC/g

102 UFC/g

----

< 3 NMP/g

Coliformes fecales

Escherichia coli

----

< 3 NMP/g

Listeria monocytogenes/ 25 g

---

Ausencia

1.7 Subgrupo del alimento: Mantequilla y Mantequilla con Especias (grasa butirica)
Parmetro

Plan de muestreo
Tipo de
riesgo

clase

Lmite

Salmonella spp/25 g

---

Ausencia

Staphylococcus aureus

10 UFC/g

102 UFC/g

3 NMP/g

9.4 NMP/g

Coliformes fecales

Escherichia coli

----

< 3 NMP/g

Listeria monocytogenes/ 25 g

---

Ausencia

1.8 Subgrupo del alimento: Quesos madurados y procesados


Parmetro

Plan de muestreo
Tipo de riesgo

Coliformes fecales

clase

Lmite

Staphylococcus aureus

---

< 10 UFC/g

10 UFC/g

103 UFC/g

3
A

Listeria monocytogenes/25 g

---

Ausencia

Salmonella spp./25 g

---

Ausencia

1.9 Subgrupo del alimento: Quesos frescos, no madurados y requesn


Parmetro

Plan de muestreo
Tipo de riesgo

clase

Lmite
c

22

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

Coliformes fecales

10 UFC/g

102 UFC/g

Escherichia coli

---------

< 10 UFC/g

Staphylococcus aureus

10 UFC/g

103 UFC/g

Salmonella spp/25 g

----

Ausencia

Listeria monocytogenes/25 g

---

Ausencia

1.10 Subgrupo del alimento: Yogurt


Parmetro

Plan de muestreo

Lmite

Tipo de
riesgo

clase

Recuento de mohos y levaduras


Coliformes fecales

10 UFC/g

100 UFC/g

-----

<3 NMP/g

1.11 Subgrupo del alimento: Helados a base de leche


Parmetro

Plan de muestreo
Tipo de riesgo

clase

Escherichia coli

Lmite

Staphylococcus aureus

3
A

----

< 3 NMP/g

10 UFC/g

102 UFC/g

Salmonella spp/25 g

----

Ausencia

Listeria monocytogenes/25 g

----

Ausencia

2.0 Categora de Alimento: Grasas, aceites y emulsiones grasas Incluye todos los productos a base de grasa de origen vegetal, animal o
marino o sus mezclas

2.1 Subgrupo del alimento: Margarina y grasas emulsionadas


Plan de muestreo
Parmetro

Tipo de
riesgo

clase

Lmite

Coliformes fecales

3 NMP/g

9.4 NMP/g

Escherichia coli

----

< 3 NMP/g

Salmonella spp/25 g (solo si contiene leche o


especies)

----

Ausencia

Staphylococcus aureus (Solo para productos


que contienen leche y especies)

10 UFC/ml

102 UFC/ml

Listeria monocytogenes (Solo para productos


que contienen leche)

----

Ausencia

3.0 Grupo de alimento: Hielo comestible y helados a base de agua Esta categora comprende postres, dulces y golosinas a base de agua
congelados, como el sorbete de fruta, los helados de estilo italiano y el helado aromatizado. Los postres congelados que contengan ingredientes
principalmente lcteos se incluyen en la categora 01.7.

3.1 Subgrupo del alimento: Hielo comestible


Parmetro

Coliformes fecales

Plan de muestreo

Lmite

Tipo de
riesgo

clase

----

< 3 NMP/100 ml

23

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO


Escherichia coli

RTCA 67.04.50:08
2

< 1.1 NMP/100 ml

----

3.2 Subgrupo del alimento: Helados a base de agua


Parmetro

Plan de muestreo

Lmite

Tipo de riesgo

clase

---

<3 NMP/g

Escherichia coli

4.0 Grupo de Alimento: Frutas y Vegetales Esta categora comprende postres, dulces y golosinas a base de agua congelados, como el
sorbete de fruta, los helados de estilo italiano y el helado aromatizado. Los postres congelados que contengan ingredientes principalmente lcteos
se incluyen en la categora 01.7.
4.1 Subgrupo del alimento: Frutas y vegetales frescos
Plan de muestreo

Lmite

Parmetro
Tipo de riesgo

clase

Coliformes fecales

9.4 NMP/g

93 NMP/ g

Escherichia coli

---

< 3 NMP/g

----

Ausencia

----

Ausencia

Listeria monocytogenes(solo para productos


de consumo crudo )

Salmonella spp/25 g

4.2 Subgrupo del alimento: Frutas y vegetales procesados


4.2.1 Frutas y vegetales congelados
Parmetro

Plan de muestreo
Tipo de riesgo

clase

Coliformes fecales

Lmite
n

3
B

Salmonella spp/25 g

Listeria monocytogenes

-----

< 3 NMP/g

----

Ausencia

----

Ausencia

4.2.2 Frutas y vegetales desecados o deshidratados


Parmetro

Plan de muestreo
Tipo de
riesgo

Coliformes fecales

3
B

Escherichia coli

Clase

Salmonella spp/25 g

2
2

Lmite
c

9.4NMP/g

20 NMP/ g

-----

< 3 NMP/g

---

Ausencia

4.2.3 Conservas vegetales y frutas enlatadas


Plan de muestreo
Parmetro
Microorganismos mesofilos anaerobios

Tipo de
riesgo

Clase

n
5

Lmite
c

-----

< 10 UFC/g

24

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

4.2.4 Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelera


Plan de muestreo
Parmetro

Lmite

Tipo de
riesgo

clase

----

Ausencia

Salmonella spp/25 g (para rellenos)

4.2.5 Mantequilla de man


Plan de muestreo
Parmetro

Lmite

Tipo de
riesgo

clase

----

Ausencia

Salmonella spp/25 g

5.0 Grupo de Alimento: Productos de confitera Comprende todos los productos de cacao y chocolate (05.1), otros productos de confitera
(05.2), goma de mascar (05.3) y decoraciones y glaseados (05.4).
5.1 Subgrupo del alimento: Productos de cacao, chocolate y derivados (Imitacin y sucedneos)
Parmetro

Plan de muestreo

Lmite

Tipo de
riesgo

clase

----

Ausencia

Salmonella spp/25 g

5.2 Subgrupo del alimento: Productos de azcar


5.2.1 Turrones, mazapn y dulces tpicos
Plan de muestreo

Lmite

Parmetro
Tipo de riesgo

Clase

Salmonella spp/25 g (solo los que contiene huevo)

----

Ausencia

Staphylococcus aureus
contienen leche)

10 UFC/g

102 UFC/g

(solo

para

los

que
B

Coliformes fecales

3 NMP/ g

9.4 NMP/g

Escherichia coli

-----

< 3 NMP/ g

6.0 Grupo de Alimento: Productos elaborados a partir de cereales Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de
cereales, de races y tubrculos, legumbres y leguminosas, excluidos los productos de panadera de la categora de alimentos 07.0 Comprende
glaseados y escarchados listos para el consumo, para pasteles, galletas, tartas y pan y repostera a base de harina, as como combinaciones de estos
productos. Incluye tambin recubrimientos a base de azcar y chocolate para caramelos, productos de confitera y productos al horno, como
recubrimientos de chocolate para bombones, turrn de caramelo y recubrimiento de azcar para pastillas. Las salsas dulces y los revestimientos
comprenden la salsa de caramelo (butterscotch) que se utiliza, p. ej., en los helados sundae. Estas salsas dulces son diferentes de los jarabes (p.
ej., el de arce, de caramelo y los jarabes aromatizados para los helados de pastelera fina) incluidos en la categora 11.4. Los revestimientos a base
de fruta se incluyen en la categora 04.1.2.8. La salsa de chocolate se incluye en la categora 05.1.2.
6.1 Subgrupo del alimento: Cereales para desayuno, incluyendo avena en hojuelas y polvo
Parmetro

Plan de muestreo
Tipo de
riesgo

Coliformes fecales
Salmonella ssp/25 g ( solo para los que
contienen frutas y semillas secas)

clase

2
C

Lmite
c

----

<3 NMP/ g

----

Ausencia

25

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

6.2 Subgrupo del alimento: Pastas


Parmetro

Plan de muestreo
Tipo de
riesgo

Staphylococcus aureus
Salmonella spp/25 g
( para los que contengan huevo )

clase

Lmite por

3
C

10 UFC/g

102 UFC/g

----

Ausencia

7.0 Categora de Alimento: Pan y productos de panadera Incluye las categoras relativas al pan y los productos de panadera ordinaria
(07.1) y los productos de panadera fina dulces, salados y aromatizados (07.2).

7.1 Subgrupo del alimento: Pan, productos de panadera ordinaria y mezclas en polvo (frescos o congelados).
Plan de muestreo
Parmetro
Coliformes fecales

Lmite

Tipo de
riesgo

clase

----

< 3 NMP/ g

7.2 Subgrupo del alimento: Panadera fina con o sin relleno (galletas, queque, pasteles, tortas) otros productos de
panadera fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de panadera fina como donas, panecillos
dulce y muffins (frescos o congelados)
Parmetro

Plan de muestreo
Tipo de
riesgo

Coliformes fecales
Staphylococcus aureus (productos rellenos
de crema)

clase

Lmite

2
3
B

Salmonella spp/25 g (productos rellenos de


crema, cacao y carne)

----

< 3 NMP/g

10 UFC/g

102 UFC/g

----

Ausencia

5
2

8.0 Grupo de Alimento: Carne y productos crnicos Esta categora incluye todos los tipos de productos crnicos, de aves de corral y
caza, en piezas y cortados o picados, frescos (08.1) y elaborados (08.2 y 08.3).

8.1 Subgrupo del alimento: Productos crnicos crudos (empacados). No incluidas materias primas.
Parmetro

Plan de muestreo
Tipo de
riesgo

Escherichia coli O157H7 (carne molida,

clase

Lmite

---

Ausencia

-----

Ausencia

9.4 NMP/g

93 NMP/g

picada y tortas para hamburguesas)

Salmonella spp/25 g
Coliformes fecales

2
A

Listeria monocytogenes/25 g

---

Ausencia

Escherichia coli

----

< 3 NMP/g

8.1.1 Subgrupo del alimento: Pollo crudo empacado listo para cocinar entero, en cortes y sus menudos
Plan de muestreo
Parmetro

Tipo de
riesgo

clase

Lmite
c

26

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO


Salmonella spp/25 g

RTCA 67.04.50:08
2

Staphylococcus aureus
Escherichia coli

-----

Ausencia

102 UFC/g

103 UFC/g

10 UFC/g

100 UFC/g

8.2 Subgrupo del alimento: Productos crnicos cocidos y curados (Embutidos)


Parmetro

Plan de muestreo
Tipo de
riesgo

clase

Lmite
C

Coliformes fecales

---

< 3 NMP/g

Salmonella spp/25 g

---

Ausencia

----

Ausencia

Listeria monocytogenes/25 g

Staphylococcus aureus

10 UFC/g

102 UFC/g

Clostridium perfringens

10 UFC/g

102 UFC/g

2
0
0
2

93 NMP/g
-----10 UFC/g

460 NMP/g
Ausencia
Ausencia
103 UFC/g

8.3 Subgrupo del alimento: Carnes curadas crudas (Chorizos)


Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
N
riesgo
Coliformes fecales
3
Salmonella spp/25 g
2
A
5
Listeria monocytogenes/25 g
2
Clostridium perfringens
3

Lmite

8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congelados, incluyendo empanizados y rebosados


Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
N
C
riesgo
Coliformes fecales
3
2
Salmonella spp/25 g
2
0
Staphylococcus aureus (Solo para carne de
3
1
A
5
aves)
Listeria monocytogenes/25 g
2
0
Clostridium perfringens
3
1
8.5 Subgrupo del alimento: Carnes enlatadas
Parmetro

Recuento de anaerobio termfilo

Lmite
m

3 NMP/g
--10 UFC/g

93 NMP/g
Ausencia
102 UFC/g

---10 UFC/g

Plan de muestreo

Ausencia
102 UFC/g

Lmite

Tipo de
riesgo

clase

---

< 10 UFC/g

9.0 Grupo de Alimento: Pescado, derivados y productos marinos Esta amplia categora se subdivide en categoras para el pescado
fresco (09.1) y para diversos productos pesqueros elaborados (09.4-09.4). Se incluyen en ella los vertebrados acuticos (pescado y mamferos
acuticos (p. ej., ballenas)) y los invertebrados acuticos (p. ej., medusas), as como los moluscos (p. ej., almejas y caracoles), los crustceos (p.
ej., camarones cangrejos, langostas). Los productos pesqueros se pueden recubrir, p. ej. Con glaseados o con especias, antes de su
comercializacin para el consumo (p. ej., filetes de pescado congelados y glaseados). En el SCA, esto se indica con una anotacin relativa al uso
como glaseado o recubrimiento (tratamiento de superficie)
9.1 Subgrupo del alimento: Pescado y productos pesqueros frescos, congelados, incluidos moluscos, crustceos y
equinodermos, empacados
Parmetro
Plan de muestreo
Lmite

Coliformes fecales
Escherichia coli

Tipo de
riesgo
A

clase

3
2

2
0

3 NMP/g
------

460 NMP/g
< 3 NMP/g

27

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

Staphylococcus
aureus
(Solo
para
pescados)
Salmonella spp/25 g
Listeria monocytogenes/25 g (solo para
producto crudo listo para consumo, ejemplo
sushi y ceviche)
Vibrio.cholerae O1
Vibrio
parahaemolitycus
(moluscos
bivalvos crudos)

10 UFC/g

102 UFC/g

2
2

0
0

--------

Ausencia
Ausencia

2
3

0
1

-----102 UFC/g

Ausencia
103 UFC/g

9.2 Subgrupo del alimento: Pescado y crustceos, precocidos, cocidos, salados y ahumados.
Parmetro
Plan de muestreo
Lmite
Tipo de
clase
N
C
m
M
riesgo
9.4 NMP/g
93 NMP/g
Coliformes fecales
3
2
10 UFC/g
102 UFC/g
Staphylococcus aureus
3
2
-----Ausencia
A
5
Salmonella spp/25 g
2
0
-----Ausencia
Listeria monocytogenes/25 g (productos
10
0
cocidos)
9.3 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos vivos, crudos, desconchados frescos, empacados.
Parmetro
Plan de muestreo
Lmite
Tipo de
clase
N
C
m
M
riesgo
102 UFC/g
103 UFC/g
Coliformes fecales
3
2
A
5
--Ausencia
Salmonella spp/25 g
2
0
9.4 Subgrupo del alimento: Bivalvos y crustceos pasteurizados o cocidos
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
N
riesgo
Coliformes fecales
3
Salmonella spp/25 g
2
A
5
Staphylococcus aureus
3
Listeria monocytogenes
2

9.5 Subgrupo del alimento: Bivalvos y crustceos enlatados.


Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
riesgo
Recuento de anaerobio termfilo
A
2

Lmite
C

1
0
1
0

3 NMP/g
---10 UFC/g
----

9.4 NMP/g
Ausencia
102 UFC/g
Ausencia

Lmite
m

----

M
< 10 UFC/g

10.0 Grupo de alimento: Huevos y derivados. Incluye los huevos frescos en su cscara, huevo entero, claras, yemas, huevos
pasteurizados lquidos o deshidratados.

10.1 Subgrupo del alimento: Huevo entero, claras, yemas, huevos pasteurizados lquidos o deshidratados.
Parmetro

Plan de muestreo
Tipo de
riesgo

clase

Coliformes fecales

3
A

Lmite
C

-----

<3 NMP/g o ml

----

Ausencia

Salmonella spp/25 g

10.2 Subgrupo del alimento: huevos frescos en su cscara. .


Parmetro

Plan de muestreo

Lmite

28

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

Salmonella spp/25 g

RTCA 67.04.50:08

Tipo de
riesgo

clase

----

Ausencia

11.0 Grupo de alimentos: Endulzantes , edulcorantes, incluida la miel


11.1 Subgrupo de alimento: Miel y Jarabes (Syrup)
Parmetro

Recuento de bacterias anaerobios sulfito


reductoras (solo para miel de abejas)

Plan de muestreo

Lmite

Tipo de
riesgo

clase

10 UFC/g

102 UFC/g

12.0 Grupo de Alimento: Salsas, aderezos, especias y condimentos Se trata de una categora amplia que incluye sustancias que se
aaden a un alimento para acentuar su aroma y gusto (12.1 sal y sus sucedneos; 12.2 especias; 12.3 vinagres; y 12.4 mostazas),
determinados alimentos elaborados (12.5 sopas; 12.6 salsas; y 12.7 ensaladas), productos compuestos principalmente de protenas que
derivan de la soja o de otras fuentes, p. ej. Leche, cereales u hortalizas (12.9 Otros productos protenicos), y productos fermentados de soja que
se emplean como condimento (12.10 Productos fermentados de soja).

12.1 Subgrupo del alimento: Mayonesas y aderezos (en base a huevo)


Parmetro
Tipo de riesgo

Salmonella spp/25 g
Staphylococcus aureus

Plan de muestreo
clase

2
3

Lmite
n

0
1

12.2 Subgrupo del alimento: Especies, hierbas desecadas, consom y condimentos


Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
clase
n
Coliformes fecales
3
Staphylococcus aureus (excepto hierbas
3
C
5
desecadas)
Salmonella spp/25 g
2
12.3 Subgrupo del alimento: Salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
n
riesgo
Coliformes fecales
2
C
5
Salmonella spp/25 g (salsas para
2
sazonar)

m
--10 UFC/g

M
Ausencia
102 UFC/g

Lmite
C
2
1

3 NMP/g
10 UFC/g

93 NMP/g
102 UFC/g

----

Ausencia

0
0

-------

< 3 NMP/g
Ausencia

Lmite

13.0 Grupo de Alimento: Alimenticios para usos nutricionales especiales Por alimentos para regmenes especiales se entienden
los elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades especiales de alimentacin determinadas por condiciones fsicas o
fisiolgicas particulares y/o por enfermedades o trastornos especficos. La composicin de estos alimentos deber ser fundamentalmente
diferente de los alimentos ordinarios con los que se comparan, en caso de que dichos alimentos existan. Los alimentos dietticos distintos de los
de esta categora se incluyen en las categoras de los alimentos ordinarios homlogos
13.1 Subgrupo del alimento: Subgrupo del alimento: Frmulas lcteas y no lcteas para lactantes y nios pequeos (de 0
a 12 meses) y regimenes especiales
Parmetro
Plan de muestreo
Lmite
Tipo de riesgo
Clase
N
C
m
M
---<10 UFC/g
Staphylococcus aureus (para frmula
2
0
lctea)
---Ausencia
A
5
Salmonella spp/25 g
2
0
---Ausencia
Enterobacter sakasakii (para formula
2
0
lctea)

29

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

13.2 Subgrupo del alimento: : alimentos complementarios para nios de pecho de ms (0 a 6 meses) y nios de corta
edad (6 a 12 meses)
Parmetro
Plan de muestreo
Lmite
Tipo de
clase
N
c
m
M
riesgo
---< 10 UFC/ ml
Recuento de anaerobios mesfilos
A
2
5
0

14.0 Grupo de Alimento: Bebidas Esta importante categora se divide en las amplias categoras de bebidas no alcohlicas (14.1) y bebidas
alcohlicas (14.2). Las bebidas lcteas figuran en la categora 01.1.2

14.1 Subgrupo del alimento: Bebidas envasadas no carbonatadas (jugos, productos concentrados y mezclas en polvo)
Plan de muestreo
Lmite
Parmetro
Tipo de riesgo
clase
N
c
m
M
----< 3 NMP/ml
Coliformes fecales
C
3
5
1
14.2 Subgrupo del alimento: Nctares
Parmetro
Coliformes fecales

Tipo de riesgo
C

Plan de muestreo
clase
N
2

Lmite c
0

14.3 Subgrupo del alimento: Jugos no pasteurizados


Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
clase
N
Coliformes fecales
3
B
5
Salmonella spp/25 g
2

c
1
0

14.4 Subgrupo del alimento: Agua envasada


Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
clase
N
Coliformes fecales
2
A
5
Escherichia coli
2
Pseudomonas aeruginosa
2

c
0
0
0

14.5 Subgrupo del alimento: T y hierbas para infusin


Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de riesgo
clase
N
Escherichia coli
2
C
5
Salmonella spp/25 g
2

c
0
0

-------

<3 NMP/ml

Lmite
m

-------

< 3 NMP/ml
Ausencia

Lmite
m

----------

< 3 NMP/100 ml
< 1.1 NMP/100 ml
Ausencia

Lmite

15.0 Grupo de Alimento: Bocadillos Comprende todos los tipos de alimentos para el aperitivo
15.1 Subgrupo del alimento: Frituras y bocadillos (snacks)
Parmetro
Plan de muestreo
Tipo de
clase
N
c
riesgo
Coliformes fecales
3
1
C
5
Salmonella spp/25 g
2
0
Staphylococcus aureus
3
1

-------

< 3 NMP/ g
Ausencia

Lmite
m
------10 UFC/g

M
< 3 NMP/ g
Ausencia
103 UFC/g

15.2 Subgrupo del alimento: Semillas y nueces


Parmetro
Coliformes fecales
Salmonella spp/25 g

Tipo de
riesgo
B

Plan de muestreo
clase
N
2
2

Lmite
C

0
0

-------

M
< 3 NMP/ g
Ausencia

30

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

16.0 Categora de Alimento: Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas


16.1 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de papas deshidratadas instantneas
Plan de muestreo
Lmite
Parmetro
Tipo de riesgo
clase
N
C
m
M
---< 3 NMP/ g
Coliformes fecales
2
0
10 UFC/g
102 UFC/g
Staphylococcus aureus
3
1
C
5
---Ausencia
Salmonella spp/25 g
2
0
16.2 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de vegetales deshidratados que requieren coccin
Parmetro
Plan de muestreo
Lmite
Tipo de
clase
N
C
m
M
riesgo
3 NMP/g
9.4 NMP/ g
Coliformes fecales
3
2
-----< 3 NMP/ g
Escherichia coli
2
0
C
5
10 UFC/g
102 UFC/g
Staphylococcus aureus
3
1
----Ausencia
Salmonella spp/25 g
2
0
16.3 Subgrupo del alimento: Mezclas en seco, instantneas para refrescos y postres (flanes, pudines y gelatinas) y
postres preparados.
Parmetro
Plan de muestreo
Lmite
Tipo de
clase
N
C
m
M
riesgo
10 UFC/g
102 UFC/g
Staphylococcus aureus
3
2
C
5
----Ausencia
Salmonella spp/25 g
2
0
17. Categora de Alimento: Alimentos listos para consumir
17.1 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que no requiere tratamiento trmico
Plan de muestreo
Lmite
Parmetro
Tipo de
clase
N
C
m
M
riesgo
----< 3 NMP/ g
Coliformes fecales
2
0
10 UFC/g
102 UFC/g
Staphylococcus aureus (productos con
3
1
leche)
A
5
-------Ausencia
Salmonella spp/25 g (productos con
2
0
huevo)
--------Ausencia
Listeria monocytogenes
2
0
17.2 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumir que requiere tratamiento trmico
Plan de muestreo
Lmite
Parmetro
Tipo de
clase
N
C
m
M
riesgo
3 NMP/ g
9.4 NMP/ g
Coliformes fecales
3
1
10 UFC/g
102 UFC/g
Staphylococcus aureus (productos con
3
2
leche)
-------Ausencia
Salmonella spp/25 g (productos con
2
0
huevo)
A
5
-------Ausencia
Listeria monocytogenes
2
0
Clostridium perfringens
rellenos de carne)

(productos

102 UFC/g

10 UFC/g

1
0
0

3 NMP/g
----

9.4 NMP/g
<3 NMP/g
Ausencia

18. Categora de Alimentos: Alimentos Autctonos


18.1 Subgrupo del alimento: Tamales
Parmetro
Coliformes fecales
Escherichia coli
Salmonella spp/25 g

Tipo de
riesgo
B

Plan de muestreo
clase
N
3
2
2

Lmite

31

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

18.2 Subgrupo del alimento: Tortillas (trigo, maz)


Parmetro

Tipo de
riesgo

Coliformes fecales
Escherichia coli
Recuento Mohos y Levaduras

Plan de muestreo
clase
N
3
2
3

Lmite
C

1
0
2

3 NMP/g
--10 UFC/g

9.4 NMP/g
< 3 NMP/g
102 UFC/g

9. CONSIDERACIONES PARA EL MUESTREO


El tiempo que transcurra entre la toma de las muestras de campo y su anlisis debe ser lo ms breve
razonablemente posible y, durante el transporte al laboratorio, las condiciones (como por ejemplo, la
temperatura) no deben permitir que aumente o disminuya la cantidad del organismo de que se trata, de
forma que los resultados reflejen dentro de las limitaciones establecidas en el plan de muestreo las
condiciones microbiolgicas del lote.

10. MTODOS DE ANLISIS


Para realizar las determinaciones establecidas en este reglamento se utilizarn los siguientes mtodos
de anlisis.
Determinacin
Enterobacter sakazakii

Metodologa
ISO/DTS 22964 IDF/RM 2102005

Coliformes Totales, coliformes fecales y


Escherichia coli

- APHA Compendium of methods for the


microbiological examination of foods. Captulo
8.
- FDA-Bacteriological Analytical Manual
Captulo: 4

Coliformes Totales, Coliformes Fecales y


Escherichia coli en agua

- APHA-EPA Standard methods for the


examination of water and wastewater. Parte:
9000. 1998.

Staphylococcus aureus

- APHA-AOAC Compendium of methods for


the microbiological examination of foods.
Captulo 39.
- FDA-Bacteriological Analytical Manual
Captulo: 12

Salmonella.

- APHA-AOAC Compendium of methods for


the microbiological examination of foods.
Captulo 37.
- FDA-Bacteriological Analytical Manual
Captulo: 5
- APHA-AOAC Compendium of methods for
the microbiological examination of foods.
Captulo 40.

Vibrio.

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REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

- FDA-Bacteriological Analytical Manual


Captulo: 9
- APHA-AOAC Compendium of methods for
Listeria.
the microbiological examination of foods.
Captulo 36.
- FDA-Bacteriological Analytical Manual
Captulo: 10
Recuento total de microorganismos de anaerobios - APHA-AOAC Compendium of methods for
termofilos
the microbiological examination of foods.
Captulo 62.
- FDA-Bacteriological Analytical Manual
Captulo: 21
Recuento total de microorganismos aerobio - APHA-AOAC Compendium of methods for
mesofilos.
the microbiological examination of foods.
Captulo 17.
- FDA-Bacteriological Analytical Manual
Captulo: 3

10 VIGILANCIA Y VERIFICACIN
10.1 La verificacin de este reglamento corresponde a las autoridades sanitarias competentes de cada
Estado Parte.
10.2 Los programas de vigilancia debern estar basados en la evaluacin de riesgo y evidencias
cientficas.
10.3 Los productos clasificados de riesgo A, debido a su alto riesgo, la verificacin de los
parmetros indicados en este reglamento deber estar limitada a 5 veces durante el periodo de vigencia
del registro sanitario, a excepcin que se presenten denuncias o evidencias justificadas de
incumplimiento de este reglamento.
10.4 Los productos clasificados de riesgo B, debido a su mediano riesgo, la verificacin de los
parmetros indicados en este reglamento deber estar limitada a 4 veces durante el periodo de vigencia
del registro sanitario, a excepcin que se presenten denuncias o evidencias justificadas de
incumplimiento de este reglamento.
10.5 Los productos clasificados de riesgo C, debido a su bajo riesgo, la verificacin de los parmetros
indicados en este reglamento deber estar limitada a 3 veces durante el periodo de vigencia del registro
sanitario, a excepcin que se presenten denuncias o evidencias justificadas de incumplimiento de este
reglamento.
12. REVISION Y ACTUALIZACIN
Los criterios microbiolgicos establecidos en el presente Reglamento debern revisarse cada dos aos y
ser modificados o complementados, si procede, con el fin de tener en cuenta la evolucin en el mbito
de la inocuidad alimentaria y la microbiologa de alimentos, que incluye progresos cientficos,
tecnolgicos y metodolgicos, los cambios en los niveles de prevalencia y de contaminacin, los
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REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

cambios en la poblacin de consumidores vulnerables, as como los posibles resultados de evaluaciones


del riesgo.

13 CONCORDANCIA
13.1 Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto N 977/96 D. Of 13.05.97
13.2 Reglamento Argentino Ttulo V De los criterios microbiolgicos
14. BIBLIOGRAFA
14.1CAC/GL 21-1997. Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos a
los alimentos.
14.2CAC/STAN 192-1995. Rev. 5 (2004).Appendix B from CAC/MISC 6- 2001. List of CODEX
Advisory specifications for food additives.
14.3International Comittee on Microbiological Standards of Foods (ICMSF). Microorganisms in foods
2: Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. Second Edition
14.3.1 Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto N 977/96 D. Of 13.05.97
14.3.2 Reglamento de MERCOSUR (Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Per, Venezuela)
14.3.3 Normas Microbiolgicas por Alimentos de Espaa. Grupo de alimentos de la Sociedad
Espaola de Microbiologa.

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