You are on page 1of 25

A követelménymodul megnevezése:

Cukrászati termékkészítés

A követelménymodul száma: 0536-06

A tartalomelem azonosító száma és célcsoportja: SzT-001-30

Erdélyiné Kiss Rita Hol születnek az édes csodák?! A cukrászüzem felépítése, berendezései és azok használata a
Erdélyiné Kiss Rita
Hol születnek az édes csodák?! A
cukrászüzem felépítése, berendezései és
azok használata a gyakorlatban I.
A követelménymodul megnevezése: Cukrászati termékkészítés A követelménymodul száma: 0536-06 A tartalomelem azonosító száma és célcsoportja :

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE, BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜ ZEM FELÉPÍTÉSE, BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁL ATA A GYAKORLATBAN

ESETFELVETÉS – MUNKAHELYZET

A legelső tartalomelem azt az épületet, üzemet mutatja be, amelyben a cukrász remekek elkészülnek. Ismereteink a cukrászdák világáról még kezdetlegesek és leggyakrabban tapasztalatainkon alapulnak. Azok a benyomások, amelyek eddig értek minket, meghatározzák a cukrászdákról, üzletekről alkotott elképzeléseket. Ismerjük az üzletek fagylaltos és süteményes pultjait, és egy cukrászda hangulatát. Megízleljük és megcsodáljuk a sütiket, tortákat, fagylaltokat, és megpróbáljuk otthon elkészíteni őket. Az otthon konyhája egy kicsi makettja lesz egy nagy cukrászüzemnek, ahol a saját magunk által alkotott szabályokat kell betartani.

1. Milyen szokásokat kell betartani otthon a konyhában? Gyűjtsék össze csoportban azokat a jellemzőket, amelyeket fontosnak tartanak! Pl. milyen módon és hol tárolják a nyersanyagokat, mosogatás, gépek, eszközök elhelyezése, használata stb.

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

Ezeknek a szokásoknak a kialakulása több évszázados múltra tekinthet vissza, amelyeknek alapja leggyakrabban a tapasztalat. Őseink megtanulták az évszázadok folyamán, hogy mely élelmiszereket kell hűteni és melyeket nem. Milyen módon lehet tartósítani és megakadályozni az ételfertőzéseket. A cél mindig ez lesz. Olyan közeget teremteni, ahol biztonságosan tudunk élelmiszerrel dolgozni és ételt előállítani.

Természetesen a technika fejlődésével egyre könnyebbé vált ezeknek a feladatoknak a megoldása. Ismereteink egyre bővültek mind az alapanyagok terén, mind a technológiák alkalmazásában. Egyre több a félkész és késztermék a konyhában, és ezek használata könnyebbé teszi a napi sütés- főzés folyamatát.

2. Figyelje meg az otthoni konyha kialakítását! Milyen részekre tudná munkafázisonként felosztani a konyhát?

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

Egy konyha mintájának alapján lassan összeállíthatunk egy cukrászüzemet is. A munkafolyamatok, munkafázisok megmaradtak, de jóval szigorúbbak lettek a követelmények, hiszen a cukrász több ember számára készít süteményt. Több nyersanyaggal dolgozik, amelyeket szakszerűen kell tárolni, több berendezés és eszköz kell hozzá, amelyeket tisztítania kell, több technológiai ismerete van, amelyeket alkalmaz, és ehhez több elkülönített helyre van szüksége.

Ennek figyelembevételével kezdjük el megismerni és végigkísérni egy képzeletbeli cukrászüzem kialakításának szabályait.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. 1 .

1. ábra. Cukrászműhely

SZAKMAI INFORMÁCIÓTARTALOM

CUKRÁSZÜZEM KIALAKÍTÁSA 1. A HACCP élelmiszer-biztonsági rendszer alapelvei

Mielőtt elkezdenénk felépíteni üzemünket, meg kell ismerkednünk egy, az élelmiszer- feldolgozó üzemekben, illetve a vendéglátásban használatos biztonsági rendszerrel. A HACCP rendszert az 1950-es években fejlesztették ki az USA-ban, hogy az űrhajósoknak szánt élelmiszereket 100%-os higiéniai biztonsággal készíthessék el. Ennek mintájára később az élelmiszer-feldolgozó ipar is átvette, mert eredményesen alkalmazható az élelmiszergyártás teljes folyamatában a nyersanyagkezeléstől a végső fogyasztóig.

A HACCP jelentése: Hazard Veszély Analysis Critical Controll Points vagyis Elemzés Kritikus Szabályozási Pontokon
A HACCP jelentése: Hazard
Veszély
Analysis
Critical
Controll
Points
vagyis
Elemzés
Kritikus Szabályozási
Pontokon

A világ több pontján átvett rendszert hazánkban kötelező jelleggel 2002. január 1-jétől vezették be. (80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM rendelet)

A szabályozási rendszer lényege, hogy az élelmiszergyártók azokon a pontokon, ahol veszély fenyegeti a fertőzésmentes élelmiszer előállítását, fokozottan figyeljenek. A tevékenységek részletes szabályozása utasításokban történik, amelyek csak akkor lesznek hatékonyak, ha megfelelő időközönként a felelős személyt ellenőrizzük. A HACCP rendszer az ellenőrzés gyakoriságát is szabályozza.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

Ellenőrzött területek a cukrászatban:

  • 1. általános higiénia (minden tevékenységnél)

  • 2. áruátvétel a szállítótól

  • 3. raktározás és előkészítés

  • 4. feldolgozás

  • 5. késztermék tárolása, értékesítése, csomagolása

  • 2. A cukrászüzem HACCP rendszere

A cukrászsütemény készítése több helyen történhet.

Megkülönböztetünk csak készítéssel foglalkozó helyeket, ezeket hívjuk cukrászüzemeknek. Itt nem foglalkoznak értékesítéssel, csak előállítással. Vannak olyan helyek, ahol a készítés mellett értékesítéssel is foglalkoznak, ezek a klasszikus értelemben vett cukrászdák. Ezen kívül még beszélhetünk olyan üzletekről, ahol csak értékesítés zajlik, ezek a cukrászboltok, -üzletek.

A cukrászüzemek és cukrászdák működéséhez elengedhetetlenül szükséges a HACCP rendszer kidolgozása. Ennek ellenőrzése hazánkban nagy figyelmet kap.

Az üzem tervezésének szempontjából az ételek és italok alacsony és magas kockázatú termékekre oszthatók, attól függően, hogy mennyire stabilak, illetve a gyártó vagy a végső fogyasztó tovább hőkezeli-e azokat. Ennélfogva tervezésénél négy védőzóna kialakítását kell figyelembe venni.

  • 1. Telephely

  • 2. Gyárépület

  • 3. Magas kockázatú vagy nagy higiénés zóna

  • 4. Termék körüli zóna

A kis kockázatú termékek leggyakrabban a szobahőmérsékleten eltartható termékek. Ide tartoznak a tojás, gyümölcsök, zöldségek, szárított élelmiszerek, konzervek, olajok, zsírok, élelmiszeradalékok és italok.

Nagy kockázatú termékek tipikusan a rövid eltarthatósági idejű készételek, ide tartoznak a főtt és füstölt hús, hal, elkészített zöldség és gyümölcs, tej, tejszín, sajt, joghurt, szendvicsek és készételek.

Az védőzónák száma az élelmiszertermék jellegétől és a veszélyek típusától függ, melyek egy HACCP tanulmány alapján kerülnek meghatározásra. Kis kockázatú termékeknél csak az első két zónára van szükség.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

A nagy kockázatú termékeket általában a harmadik zónában, a nagytisztaságú területen dolgozzák fel, ahova a termék összetevői fertőtlenítő kezelés után kerülnek (lásd a saláta alkotóinak mosása klóros vízben vagy a pasztőrözés). A készre főzött, fogyasztásra kész termékeknél a mikrobiológiai eltarthatóság megnövelhető, ha minden műveletet a főzéstől a csomagolásig zárt atmoszférában (negyedik védőzóna) végeznek.

A mikrobiológiai okon kívül más is indokolhatja e területek elkülönítését a különböző termékek alkotórészeinek feldolgozásánál. Ennek oka, hogy a száraz alkotórészeket megóvjuk a nedvességtől, a nem allergén élelmiszereket az allergén összetevőktől (dióféléktől), megakadályozzuk a húsfajták, a bioélelmiszerek és a nem bioélelmiszerek, a GMO-t nem tartalmazó élelmiszerek és a GMO-t tartalmazók, a vegetáriánus élelmiszerek és az állati eredetű élelmiszerek, valamint a vallási előírásoknak megfelelő élelmiszerek (pl. kosher, halal) és a hagyományos élelmiszerek keveredését.

Ideális körülmények között a bio-, a vegetáriánus, a GMO-mentes, a vallási előírásnak megfelelő vagy allergénmentes termékeket elkülönített helyen kell előállítani, mert így nincs esélye a különböző alkotóelemek okozta keresztszennyezésnek. Ha ez nem lehetséges, az ilyen élelmiszerek előállíthatók ugyanazon a helyen is, feltéve, ha az egész folyamatot, a beszállítástól a nyersanyagtároláson és feldolgozáson át az első csomagolásig, különválasztják.

Cukrászüzemeknél, cukrászdáknál nem jelenthetjük ki nagy általánosságban, hogy milyen szabályokra kell felkészülni. Egyre gyakoribb az olyan üzem, ahol hal, hús és más hasonló nagy kockázatú termék előfordul. Egyre gyakrabban kapcsolódik a cukrászda a vendéglátás más területéhez, ill. ennek ellátása is a feladatai közé került, pl. party-service cégek, rendezvények, kitelepülések hidegkonyhai ételválasztéka.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. A nagy

2. ábra. Cukrászüzem 2

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

  • 3. A cukrászüzem részei, felépítése, tagozódása

Egy cukrászüzem mérete alapján lehet kis-, közép- és nagyüzem. Az üzem nagyságától függ, hogy mit és mennyit termelnek, és hogyan van gépekkel felszerelve.

Az alapfeltétele bármely cukrászüzemnek, hogy a nyersanyag ne keresztezze a kész, illetve a félkész áru útját a gyártás folyamatában, tehát egyirányú árumozgatás jöjjön létre.

Leggyakrabban megtalálható helyiségek a cukrászüzemben:

  • - raktárak,

  • - előkészítők,

  • - cukrászműhely,

  • - fagylaltkészítő helyiség,

  • - hűtőkamrák,

  • - mosogatók,

  • - expedíció,

  • - szociális helyiségek,

  • - iroda.

RAKTÁRAK

A raktárakkal szemben támasztott legfőbb követelmények:

  • 1. Minden raktár legyen az előírásoknak megfelelően szakosított;

  • 2. a tárolt nyersanyagnak vagy eszköznek megfelelő páratartalmú és hőmérsékletű;

  • 3. könnyen tisztántartható és jól szellőztethető;

  • 4. napfénytől védett;

  • 5. rágcsáló- és féregmentes;

  • 6. vagyon- és tűzbiztos.

A raktározás az egész termelési folyamatban fontos szerepet játszik, hiszen a munkát nem tudja elvégezni az adott munkaterületen lévő dolgozó, ha valamely nyersanyag vagy eszköz, esetleg csomagolóanyag nem kerül időben a munkavégzés helyszínére.

Ezért fontos, hogy az árurendelés a várható fogyás figyelembevételével illetve a raktárok méretéhez legyenek igazítva . A napi beszerzés szinte lehetetlen, és valójában jóval költségesebb, mint a raktár fenntartása.

Az élelmiszerrel foglalkozó területen, mint a vendéglátás és azon belül a cukrászat, kizárólag szakosított raktárakat használunk. Ezek két fő csoportja az élelmiszerraktár és az eszközraktár.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

A raktárak fajtái Élelmiszerraktár:

  • - a nehéz áru (liszt, cukor, só),

  • - és száraz áru (konzervek, kakaó, csokoládé),

  • - hűtőraktárak (tejhűtő, mirelithűtő),

  • - zöldség- és gyümölcsraktár (földesáru-raktár),

  • - tojásraktár,

  • - kézi-raktár,

  • - félkészáru-raktár,

  • - készáruraktár.

Mivel élelmiszerraktárról van szó, fontos betartani a FIFO (First In - First Out) elvet, vagyis az első betárolt árut kell először kiadni, a termékeknél a véges szavatossági időit figyelembe véve. Természetesen, ha a később jött áru szavatossági ideje előbb jár le, mint a már tárolt árué, akkor ezt nem kell figyelembe venni, de nem ez a gyakoribb.

Eszközraktár:

  • - göngyöleg-raktár,

  • - fogyóeszköz-raktár,

  • - tisztítószer-raktár.

A nehéz- és szárazáru-raktár jól szellőztethető, száraz, lehetőleg hűvös helyiség legyen. Az ideális raktár hőmérséklete nyári melegben sem haladja meg a 18 °C-t. Télen mérsékelt fűtésről kell gondoskodnunk, mert a raktártér hőmérsékletének 10 °C alá nem szabad süllyednie. A raktárban elhelyezett anyagokat felhasználásig meg kell védeni a tárolás közben előforduló károsodásoktól, főleg a penészek, gombák kártevő hatásaitól, átható szagoktól, állati kártevőktől.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. A raktárak

3. ábra. Nehézáru raktár

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

Az erősen átható szagú vagy illatú anyagokat zárt fémdobozban tároljuk. A raktárban a megfelelő állvány-, polcrendszer között közlekedési utat kell biztosítani. A raktározás egyik alapvető követelménye, hogy az egyes nyers- vagy járulékos anyagokat csak egy helyen tároljuk.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. Az erősen

4. ábra. Szárazáru raktár

Hűtőraktárakban a melegre érzékeny, hűtést igénylő nyersanyagokat hűtőszekrényekben vagy a raktári hűtőkamrákban tartjuk (például tejtermékek, zsiradékok). A mélyhűtött termékeket (például mirelit gyümölcsök, gesztenyemassza stb.) az anyagraktárban elhelyezett mélyhűtő ládákban vagy mélyhűtő kamrában raktározzuk.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. Az erősen

5. ábra. Hűtőraktár

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

A raktárok jól átláthatóak kell, hogy legyenek a raktározási folyamatok betartása miatt. Balesetvédelmi szempontoknak és tűzvédelmi előírásoknak is meg kell, hogy feleljenek, tehát az állványokon fel kell tüntetni a teherbíró képességet, keresztpántokat kell elhelyezni az állványokon, valamint 1.50 m-nél magasabb állványt fixen ki kell rögzíteni, ha netán valaki fellép rá, akkor ne tudja azt magára húzni. Balesetvédelmi szempont még a közlekedőfolyosók szabadon hagyása is.

Zöldség- és gyümölcsraktár esetében gyakran előfordul, hogy a tárolt nyersanyag földdel, állati ürülékkel szennyezett, ezért szükség van ezeknek az élelmiszereknek az elkülönített tárolására. A legalsó szinten a földdel közvetlen érintkezett, vagy földdel szennyezett zöldséget, gyümölcsöt (pl. burgonya, káposzta, dinnye…) tároljuk, a feljebb található polcokra a kényesebb, nehezebben tisztítható gyümölcsöket helyezzük el. Fontos a viszonylag magas páratartalom (hogy a fonnyadást elkerüljük). Ezek a raktárak lehetnek pincében, alagsorban, esetleg hűtőben elkülönítve is.

A tojásraktár azokban az üzemekben szükséges, ahol héjas, mosatlan tojást használnak fel. A tojás héja ürülékkel szennyezett, ezért tilos más élelmiszerrel együtt tárolni. A tojásraktárhoz közvetlen kapcsolódnia kell egy tojásmosó helyiségnek, vagy gépnek. A műhely területére csak fertőtlenített, mosott tojás vagy létojás kerülhet. Abban az esetben is célszerű a tojásraktár és a tojástörő helyiség, ha fagylaltot készít az üzem tojás felhasználásával. Ilyenkor a raktár használatát az sem váltja ki, ha esetleg létojást szeretnénk használni állandóan, hiszen előfordulhat, hogy nem kapunk a kereskedelemben, és a tojás felhasználása lenne a megoldás. Ezt nem tudjuk megoldani, ha nincs az üzem területén tojásraktár és előkészítő.

A göngyölegraktár csomagolóanyagok, szállítóeszközök, pl. ládák, karéjok, melegen/ hidegen tartó dobozok tárolására alkalmas helyiség.

A fogyóeszköz-raktárban tároljuk papírárut, kapszlikat, vaxpapírt (választópapír), papírtálcákat, csomagolópapírt. A használatba nem vett, vagy ritkán használt fogyóeszközöket, kiszúrókat, szezonális formákat (mézes, húsvéti stb.) ugyancsak itt

tartjuk ..

Ezek lehetnek kisebb gépek, berendezések, apróbb munkaeszközök, idomcsövek,

kések, szilikonformák stb. A fogyóeszköz raktárban helyezzük el a textíliákat is, így a

munkaruhákat, a felmosó-, fogó- és konyharuhákat, terítőket.

Tisztítószerraktár elkülönítése az erős szag és az esetleges vegyi szennyeződés miatt indokolt. Itt tároljuk a zsíroldó szereket, súrolóporokat, folyékony szappanokat és fertőtlenítőszereket. Itt raktározzuk még a seprűket, partvisokat és felmosó eszközöket.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. 6 .

6. ábra. Tisztítószerraktár

A kéziraktárban azokat a nyers- és járulékos anyagokat tároljuk, amelyekből egyszerre csak keveset használunk fel, és értelmetlen lenne az esetenkénti vételezés az anyagraktárból. A kéziraktárban tartjuk az ízesítőket, aromákat, festékeket, a díszítőanyagokat stb. Ezek egy szekrényben, a műhelyben is elhelyezhetők.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. 6 .

7. ábra. Kéziraktár

Félkészáru-raktár külön van a hűtést nem igénylő termékeknek, illetve a hűtést igénylőknek . Nem igényelnek hűtést például a linzerek vagy a krémlapok, viszont hűteni kell a krémeket, betöltött süteményeket, kikészítésre váró kész süteményeket. Töltés után a legkíméletesebb tartósítás a fagyasztás. Több helyen alkalmazzák a félkész termékek fagyasztva tárolását. Ebben az esetben a félkész terméket fel kell címkézni az előállítás dátumával és a készítő nevével, így könnyebben követhető a raktározás folyamata.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. 8 .

8. ábra. Félkészáru raktár

Készáruraktárban szintén hűtést igénylő és hűtést nem igénylő késztermékeket tárolunk az előzőeknek megfelelően.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. 8 .

9. ábra. Készáruraktár

ELŐKÉSZÍTŐK

Az üzem méretétől és tevékenységétől függően szükséges kialakítani az előkészítő helyiségeket. Kisebb üzemeknél ez lehet egy általánosan használatos előkészítés, ahol a különböző darálók, reszelők, szeletelők, passzírozók, mandulahántoló, meggymagozó, fondángép és a hengergép megtalálható. Nagyobb üzemekben elkülönítünk hús, zöldség és egyéb előkészítést. Feltétlenül külön kell kezelnünk.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

Tojáselőkészítő

A tojás előkészítése külön helyiséget igényel. Mosatlan tojást a cukrászműhelybe bevinni tilos! A tojás előkészítése fertőtlenítésből és a tojástörésből áll. A tojást első fázisban zuhanyozó mosással megtisztítjuk a szennyeződéstől. Második fázisként fertőtlenítőszeres oldatban áztatjuk, hogy a fertőzést okozó szalmonellabaktériumok elpusztuljanak. A fertőtlenített tojást ezután leöblítjük, lecsepegtetjük, megszárítjuk. A mosott, fertőtlenített, öblített és leszárított tojást feltörjük. Üzemünkben használhatunk fertőtlenített tojást, ebben az esetben csak a törést kell elvégeznünk.

A CUKRÁSZMŰHELY

A cukrászműhely magában foglalja a termeléshez szükséges folyamatok összességét. A különféle raktárakból a nyersanyagok vagy közvetlenül, vagy különböző előkészítő műveletek után kerülnek a műhelybe.

A munkafolyamatoknak megfelelően a műhelyt különböző részekre tagoljuk. Ezeket úgynevezett „posztoknak” hívjuk. Így megkülönböztetünk tésztaposztot és masszaposztot. Innen a sütőposztra kerül a tészta, majd a töltőposzt következik. Attól függően, hogy milyen terméket állítunk elő, megkülönböztetünk csemegeposztot, minyonposztot, tortaposztot, tejszínes posztot, díszítőposztot.

  • - Tésztaposztnál az élesztős, omlós, hajtogatott tészták gyártása a jellemző. Berendezésénél a keményfa, illetve a rozsdamentes asztalfelület a leggyakoribb. Gépek közül a gyúró-, dagasztó-, keverő-, tésztanyújtógépeket használják itt.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. Tojáselőkészítő A

10. ábra. Tésztaposzt

  • - Teasüteményposzt az édes, sós teasütemény tészták előállítására szolgál, hasonló a tésztaposzthoz.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

  • - A felvert tésztaposzt, közismert nevén „masszaposzt” rozsdamentes fém munkaasztallal van felszerelve leggyakrabban. Itt találhatóak a sütőlemezek és a fémformák (kapszlik), valamint több regál, amelyek a sütőlemezek tárolására szolgálnak.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. - A

11. ábra. Felvert tészta poszt

  • - A sütőposzton a műhely sütői találhatóak. Leggyakrabban egy légtérben helyezik el a különböző sütőtípusokat, valamint a kelesztő szekrényt is. Ezenkívül rozsdamentes fémasztal és fix, valamint gördíthető regál található itt. Mindenképp kapcsolódnia kell a tészta- és a masszaposzthoz.

  • - A krémposzt a különféle krémek előállításával foglalkozik, tehát keverő gépek, főző automaták találhatóak ezen a részen.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. - A

12. ábra. Krémposzt

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

  • - A töltőposzton a már említett tagolás található. Általában megkülönböztetjük a csemegéket a tejszínes sütemények készítésének helyétől, ha a műhely adottságai megengedik.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. - A

13. ábra. Töltőposzt

  • - Az áthúzó poszt végzi a sütemények bevonását, egyszerű díszítését, a gyümölccsel való felrakást, zselézést.

  • - Bevonó poszt csokoládé, fondán és zselé anyaggal is történhet, illetve itt készül a dobos tető áthúzása.

  • - Díszítőposzton a kikészítő, befejező műveleteket végezzük. Itt általában rozsdamentes fémasztalt használunk, illetve márvány- vagy gránitlappal felszerelt asztalt.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. - A

14. ábra. Díszítőposzt

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

KIEGÉSZÍTŐ HELYISÉGEK

Fagylaltkészítő helyiség

Fagylaltot csak a cukrászműhely helyiségeitől elkülönített üzemrészben szabad gyártani és tárolni. Olyan eszközökkel kell felszerelni, amelyek csak ebben a műhelyben lehetnek használatosak. Itt megtalálható a pasztőröző valamint az emulgeáló gép, valamint a fagylalt fagyasztására szolgáló fagylaltgép.

Hűtőkamrák

A korszerű cukrászüzemben több hűtőszekrény, fagyasztóláda, hűtőkamra, esetleg mélyhűtő kamra is található. Ezeknek szakosításáról minden esetben gondoskodni kell. Mind a hűtőkamráknak, mind a mélyhűtőknek belülről is nyithatónak kell lenni.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. KIEGÉSZÍTŐ HELYISÉGEK

Mosogatók

15. ábra. Hűtőkamra

A mosogatóhelyiség külön kerül kialakításra a vendégtér eszközeinek tisztításához és külön a konyha edényzetének tisztításához. A különbség az elnevezésükből is látható. A vendégtérhez tartozó mosogató, ahol a tányérok, tálkák, poharak, csészék, evőeszközök elmosását végezzük, a fehér mosogató. A lábasok, sütőlemezek, habverők stb. elmosogatásához pedig a fekete mosogatót használjuk.

Mosogató kialakításának a szempontjai megfelelnek azoknak, amelyeket az árunál tanultunk. A tiszta edény útja, ha lehetséges, nem keresztezheti a szennyes edény útját. A mosogató helyisége könnyen tisztítható, csempézett oldalú legyen, járólapja csúszásmentes és szintén könnyen tisztítható.

Berendezése általában négymedencés, illetve hárommedencés mosogató és csepegtető regál, valamint polcrendszer a tiszta edények számára.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

A mosogatás négy üteme:

  • - mechanikai tisztítás, áztatás,

  • - mosás és fertőtlenítés,

  • - öblítés,

  • - csepegtetés, szárítás.

A durvább szennyeződés eltávolítása és áztatása. Először az edényekben maradt vagy hozzájuk tapadt anyagot nagyoltan eltávolítjuk. Áztatáskor a maradéktól megtisztított edényeket, eszközöket rövidebb-hosszabb időre 38-4 °C hőmérsékletű vízzel telt medencébe helyezzük

Mosás: Áztatáskor az edények, eszközök felületéhez tapadt tisztátalanságok, tészta- és töltelékmaradékok fellazulnak, és mosáskor könnyebben távolíthatóak el. A mosogatóvíz hőmérséklete kézi mosásnál 50-60 °C. Gépi mosásnál 80-90 °C-ra is felmelegíthetjük a mosogatóvizet. A mosogatóvízhez folyékony vagy szemcsés zsíroldó szert adagolunk, ami egyben fertőtlenítő hatással is rendelkezik.

Öblítés: Az öblítés célja, hogy a megmosott edények felületéhez tapadt, kisebb-nagyobb mértékben szennyezett mosóvíztől, fertőtlenítőszertől az edényeket megtisztítsuk. Az öblítővíz hőmérséklete legyen lehetőleg magas, mert így gyorsabban szárad meg a kivett edény.

Csepegtetés, szárítás: A fertőtlenített, leöblített edényeket csepegtetéssel szárítjuk. Tilos az edényeket törölgetni, mert ha nem megfelelően tisztítottuk meg valamelyiket, akkor a szennyeződést átvisszük egyik edényről a másikra.

Expedíció

Az üzemben előállított készítményeket az expedícióból szállítják el. Itt történik a rendelésnek megfelelően az áru összekészítése, esetleges tálcákra csomagolása, főleg súlyra értékesítés esetén. Az expedíció általában a kikészítő helyiséghez kapcsolódik, illetve az árukiadási oldal felé, amely lehet udvar, utca stb.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. Szociális helyiségek

Szociális helyiségek és iroda

16. ábra. Expedíció

Szociális helyiségek az öltözők, mosdók, ebédlő, dohányzó, esetleg a mosoda, orvosi szoba, WC stb. A dolgozók komfortérzetét növelik a jól felszerelt és rendben tartott helyiségek. Az öltöző és zuhanyzó, WC megléte kötelező. Öltöző kialakításánál figyelembe kell venni, hogy a dolgozó ne menjen a műhely területére utcai ruhában, először mindenképp az öltöző helyiségét kell érintenie az útvonalának. Célszerű lenne a kettős öltöző kialakítása, amikor a dolgozó a civil ruháját lerakva átmegy egy másik helyiségbe, ahol a munkaruháját veszi fel. Ilyenkor a két öltöző közt alakítják ki a zuhanyrészt.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I. Szociális helyiségek

17. ábra. Öltöző

Az iroda a cukrászüzem ügyviteli tevékenységeivel, adminisztrációval foglalkozik. A dolgozók jelenléti íveit, az árurendelést, leltárívek készítését stb. végzik. Nem kapcsolódik a műhely életéhez, de elérhető közelségben kell lennie a felmerülő napi problémák gyors megoldása miatt.

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

TANULÁSIRÁNYÍTÓ

1. Gyűjtse össze a szakmai információtartalomban olvasottak alapján egy cukrászüzem kialakításának legfontosabb szempontjait! Válaszát írja le a kijelölt helyre!

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

2. Készítsen tervet arról, hogy milyen lenne egy minden szempontnak megfelelő üzem felépítése! Válaszát írja le a kijelölt helyre!

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

ÖNELLENŐRZŐ FELADATOK

1. feladat
1.
feladat

Írja a megfelelő oszlopba az alábbi nyersanyagok és eszközök neveit annak megfelelően, hogy melyik raktárba tárolná el őket!

tej, dobostorta, kristálycukor, tojás, ételfesték, tortatálca, felmosó eszközök, konzerv ananász, burgonyapehely, rumaroma, eper, linzertészta, műanyag rekeszek, kókusz, kókusz reszelék, minyonkapszli, maghőmérő, néró teasütemény, tojáspor, létojás, csokidara, forrázott diótöltelék, műanyag ballonok, zsíroldó szer, burgonya, csokoládéminyon, fém szállítóedények, túró.

Zöldség- és gyümölcsraktár

Félkészáru raktár

Tisztítószer raktár

Fogyóeszköz raktár

Göngyöleg raktár

Készáruraktár

Kézi raktár

Tojásraktár

Hűtőraktár

Nehéz és szárazáru raktár

Raktár tartalma
Raktár tartalma
Raktárak
Raktárak
Zöldség - és gyümölcsraktár Félkészáru raktár Tisztítószer raktár Fogyóeszköz raktár Göngyöleg raktár Készáruraktár Kézi raktár Tojásraktár
2. feladat
2.
feladat

Számozással tegye helyes sorrendbe a mosogatás fázisait!

___

Öblítés Mosás és fertőtlenítés

___

Szárítás Mechanikai tisztítás és áztatás

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

3. feladat
3. feladat

Határozza meg, hogy a cukrászműhely mely részében végzik az alábbi tevékenységeket! Válaszát írja le a kijelölt helyre!

Diódarálás _________________________________________________________________________________ Minyontöltés _______________________________________________________________________________ Tojástörés _________________________________________________________________________________ Krémlapnyújtás _____________________________________________________________________________ Linzersütés ________________________________________________________________________________ Meggymagozás _____________________________________________________________________________ Esküvői torta díszítése _______________________________________________________________________ Csomagolás ________________________________________________________________________________

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

MEGOLDÁSOK

1. feladat
1.
feladat

Nehéz és szárazáru raktár

Kristálycukor, konzerv ananász, burgonyapehely, kókuszreszelék, tojáspor

Raktárak
Raktárak
Raktár tartalma
Raktár tartalma

Felmosó eszközök, zsíroldó szer

Tisztítószer raktár

Fogyóeszköz raktár

Műanyag rekeszek, műanyag ballonok, fémládák

Göngyölegraktár

Dobostorta, néró teasütemény, csokoládé minyon

Készáru raktár

Linzertészta, forrázott diótöltelék

Félkészáru raktár

Ételfesték, rumaroma, csokidara

Kézi raktár

Tojásraktár

Tortatálca, minyon kapszli, maghőmérő

tojás

Eper, kókusz, burgonya

Zöldség- és gyümölcsraktár

Tej, létojás, túró

Hűtőraktár

Nehéz és szárazáru raktár Kristálycukor, konzerv ananász, burgonyapehely, kókuszreszelék, tojáspor Raktárak Raktár tartalma Felmosó eszközök, zsíroldó
Nehéz és szárazáru raktár Kristálycukor, konzerv ananász, burgonyapehely, kókuszreszelék, tojáspor Raktárak Raktár tartalma Felmosó eszközök, zsíroldó
  • 2. feladat

  • 3 Öblítés

  • 2 Mosás és fertőtlenítés

  • 4 Szárítás

  • 1 Mechanikai tisztítás és áztatás

  • 3. feladat

  • - Diódarálás - öltőposzt

  • - Tojástörés - előkészítő helyiség

  • - Krémlapnyújtás - tésztaposzt

  • - Linzersütés - sütőposzt

  • - Meggymagozás - előkészítő helyiség

  • - Esküvői torta díszítése - díszítőposzt

  • - Csomagolás - expedíció

HOL SZÜLETNEK AZ ÉDES CSODÁK? A CUKRÁSZÜZEM FELÉPÍTÉSE,BERENDEZÉSEI ÉS AZOK HASZNÁLATA A GYAKORLATBAN I.

IRODALOMJEGYZÉK

FELHASZNÁLT IRODALOM

John Holah Campden & Chorleywood Food Research Association. Higiénikus cukrászüzem tervezése. http://www.eoq.hu/evik/evik04-2.pdf letöltés:2011.04.17

http://www.vendeglatas.com/index.php?option=com_content&task=view&id=125&Itemid=3

  • 2 letöltés 2011.04

http://www.vendeglatas.com/index.php?option=com_content&task=view&id=129&Itemid=3

  • 2 letöltés: 2011.04

http://www.kozszolga.hu/hirek/a-haccp-r%C5%91l-%C3%A9s

ellen%C5%91rz%C3%A9s%C3%A9r%C5%91l

Dr. Dunszt Károly: Cukrászati ismeretek. Képzőművészeti Kiadó, Budapest, 2006.

A(z) 0536-06 modul 001 számú szakmai tankönyvi tartalomeleme felhasználható az alábbi szakképesítésekhez:

Pék-cukrász

33-541-05-1000-00-00

33-811-01-0000-00-00

A szakképesítés OKJ azonosító száma:

A szakképesítés megnevezése

Cukrász
Cukrász

A szakmai tankönyvi tartalomelem feldolgozásához ajánlott óraszám:

15 óra

A kiadvány az Új Magyarország Fejlesztési Terv TÁMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 „A képzés minőségének és tartalmának fejlesztése” keretében készült. A projekt az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával valósul meg.

Kiadja a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet

1085 Budapest, Baross u. 52. Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063

Felelős kiadó:

Nagy László főigazgató