Tecnologa del frio

INTRODUCCION

todas las especies de peces, si se enfran debidamente, se mantienen frescas

durante ms tiempo que las que no se someten a ningn mtodo de
conservacin. Por consiguiente, el uso de tcnicas de enfriamiento, como el
uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duracin de las salidas de
pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia econmicamente a la
embarcacin y a su tripulacin. Los productos que lleguen al mercado en
buenas condiciones de conservacin alcanzarn generalmente precios ms
altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarn, en
consecuencia, un mayor rendimiento econmico de la actividad pesquera.

El pescado es una

de las materias primas ms delicadas que hay en la

industria. Debido a las caractersticas qumica y fisicoqumicas de este

alimento. Lo mejor como siempre con los pescados es consumirlos lo ms
frescos posibles.

Tecnologa del frio

Tecnologa del frio

I_ OBJETIVOS:

Analizar la calidad sensorial del pescado sometido a congelacin

refrigerada para determinar su vida comercial.

Emplear el mtodo Carlshue, para la determinacin de la vida til del
pescado

Prolongar la vida util de los productos hidrobilogicos de manera que

conserve sus propiedades alimenticias.

Disminuye la actividad enzimatica y microbiana.

II_ MARCO TEORICO

Conservacin mediante congelacin :

Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de

congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de
almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses
aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura
qumica del producto.
Tambin se define como la aplicacin de temperaturas bajas en el producto de
manera que el centro trmico llegue a temperaturas como mnimo de
almacenamiento.
El centro trmico es el lugar que se enfra mas lentamente. En el pescado no tiene
un punto definido, debido a la presencia de slidos disueltos, a la naturaleza del
agua ligada y al radio medio que depende de la forma del pescado.
La congelacin se debe a su poder congelador a dos efectos.
Eliminacin del agua lquida por transformacin en hielo, deteniendo toda
actividad Enzimtica.
Efecto trmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de
temperatura, en las que las actividades biolgicas estn muy reducidas.

Tecnologa del frio

congelacin es el termino general empleado para designar el cambio de estado
liquida en hielo, mientras el trmino ultra congelacin construye una etiqueta que
garantiza que le pescado ha sido congelado lo mas rpido posible a una
temperatura inferior a 18C y almacenado por debajo de esta temperatura.

CAMBIOS DE NATURALEZA QUMICA EN LA CONGELACION

Cambios en Enzimas o en Grasas:
Las enzimas, tanto sean propios del msculo del pescado como de origen
microbiano, solo pueden desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con
el agua libre en estado liquido.
En la practica a -30C, la actividad Enzimtica resulta bastante contrarrestada,
aunque no impedida en su totalidad. De ah que puede observarse un aumento de
los valores de trimetilamina despus de mucho tiempo de conservacin.
Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposicin. Debido a
sus muchos dobles enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, as como el
enranciamiento con formacin de perxidos (autoxidativo) no resultan detenidos por
las bajas temperaturas.
En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz y
del oxigeno del aire, depsitos sebosos sobre la superficie del producto congelado.
Las descomposicin de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida por la
in activacin por el fri de los antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos
fosfatitos.
Desnaturalizacin Proteica:
Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los microorganismos mueren
con la congelacin. El numero de bacterias que sobreviven dependen de las
especies y principalmente del numero inicial de grmenes viables y por las
condiciones de congelacin.
La desnaturalizacin proteica por enzimas imperceptible en el periodo de
congelacin solo el almacenamiento prolongado pude originar formacin y
desprendimiento de gases.
CAMBIOS DE NATURALEZA FSICA:
Cristalizacin y formacin de hielo:
En el pescado se inicia a -1C, pues ocurre una concentracin de sales inorgnicas
compuestas presentes en el pescado que hacen bajar el punto de congelacin.

Tecnologa del frio

Deshidratacin:
Ocurre de dos maneras:
_ Por evaporacin (sublimacin) de la superficie del pescado durante la congelacin
y almacenamiento. Esta alteracin por deshidratacin puede calificarse como
quemaduras por congelacin.
_ Por goteo (drip) en la descongelacin.
Goteo (Drip):
Los productos hidrobiologicos como todos los alimentos congelados y guardados en
almacenamiento al descongelarse, parte del liquido orgnico escapa al exterior. Este
liquido se denomina drip y se traduce como un dao fsico que sufre los alimentos
congelados.
Si el pescado se congela en forma rpida, durante el descongelamiento la formacin
de drip es pequea.
El drip en la mayora de alimentos de origen animal se debe a la
desnaturalizacin irreversible de la protena cuya causa principal es de origen
coloidal y osmtica.
CANTIDAD DE AGUA CONGELADA:
En el pescado, la proporcin de agua congelada solo depende de la temperatura.
La mayor parte del agua (50 a 80%) esta congelada a -5C. Siempre existe una
cierta proporcin de agua (alrededor del 10%) que permanece sin congelar y que
corresponde a la fraccin de agua ms ligada.
Se dice que a -1C se inicia la congelacin del agua libre y a -36C ya no se congela
mas agua.

Tecnologa del frio

III_ HIPSTESIS
Los alimentos son muy susceptibles a la descomposicin a condiciones ambientales,
siendo la congelacin un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la
finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de
almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses
aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura
qumica del producto
IV_ PROBLEMTICA
Determinar la vida til del pescado sometido a la congelacin, para luego evaluar
el comportamiento cintico de deterioro bajo dichas condiciones en funcin al
tiempo (meses ) y la temperatura (0C).
V_ PARTE EXPERIMENTAL
5.1. Materia prima

Filetes de pescado
5.2. Materiales

Recipientes de plstico.

Congeladora

Cuchillo
5.3 Procedimiento
a) el pescado cocido con empaque

Se recepciona la muestra de pescado

Se procede a la evaluacin sensorial, para ello se utiliz el sistema
KARLSHUE.
Se sella hermticamente
Luego se almacena la muestra a temperatura de congelacion

Tecnologa del frio

Cada mes se realizara una evaluacin sensorial en cuanto a color, olor, textura
y sabor otorgndole puntos hasta llegar a declarar al producto como no apto
para el consumo humano.
b) Para el pescado cocido sin empaque

Se recepciona la muestra de pescado

Se procede a la evaluacin sensorial, para ello se utiliz el sistema KARLSHUE.
Se sella hermticamente
Luego se somete a la congelacion y se siguen los pasos antes vistos
Cada mes se realizara una evaluacin sensorial en cuanto a color, olor, textura
y sabor otorgndole puntos hasta llegar a declarar al producto como no apto
para el consumo humano.

VI.-DESCRIPCION EXPERIMENTAL:
Tabla N1: Descripcin organolptica para la calificacin descriptiva por
puntuaciones de 0 a 10 (mtodo Carlsruhe).
PUNTUACION

CLASE

ESTADO

8.0 a 10.0

Superior o excelente

6.0 a 7.9

Muy bueno

4.0 a 5.9

Buena (lmite de aceptacin)

0.0 a 3.9

Mala y muy mala

TABLAN7: Sistema Dans para evaluacin de pescado cocido

Aceptabilidad

Caractersticas
Grado
genricas

Aceptable

Caractersticas especficas

Olor/sabor caracterstico de la especie

Ausencia de
olores/sabores
Objetables

Ligeros olores y

II

Puntuacin

10 - 9

Muy fresco, algas marinas

Prdida de olor/sabor

Neutral

Ligeros olores y sabores objetables

Tecnologa del frio

Olores extraos como a: humedad/moho,
ajo, pan/levadura, cido, frutal, rancio

sabores extraos

Lmite de aceptacin

Severos olores y
sabores extraos

Rechazo

III

Fuertes olores y sabores objetables a col

vieja, NH3, H2S o sulfuros

Fuente: Huss, H.H Calidad y cambios de calidad en pescado fresco

FAO: FisheriesTechnicalReport N 348-1995

1. RESULTADOS DE FILETE DE PESCADO CONGELADOS SIN EMPAQUE

Tabla N 2
FILETE DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE (TIEMPO INICIAL)
Tiempo 0 = inicial dia 1
Descripcin
general

A =Excelente o superior

calificacin

8.73
Descriptores especficos

Puntuacin

Apariencia

Consistencia firme, y elstica.

9.0

Color

Rosa-Plido

9.0

Olor

Sui generis (fresco)

8.5

Sabor

Sui generis (fresco).

8.4

Pescado cocido :Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la

especie, color blanco, marrn oscuro por zonas textura elstica 8.5
(aceptable)
Tabla N3

3
2
1

Tecnologa del frio

FILETE DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUS DE 30 DAS

(1 MES)
Tiempo 1 = 1 mes
Descripcin
general

B =Muy bueno

Calificacin

7.75
Descriptores especficos

Puntuacin

Apariencia

Perdida de brillo y ligera prdida de textura

8.3

Color

Rosa-plido

7.9

Olor

Olor a fresco

7.3

Sabor

Sui generis

7.5

Pescado cocido : Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la

especie color blanco, marrn oscuro por zonas textura ligeramente blando,
olor a pescado cocido 7.1 (muy bueno)

Tabla N4
FILETE DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUS DE 63 DAS
(2.1 MESES)
Tiempo 2 = 2.1 meses
Descripcin
general

B =Muy bueno

Calificacin

6.98
Descriptores especficos

Puntuacin

Apariencia

Perdida de brillo y ligera prdida de textura

7.4

Color

Con manchas marrones algo quemado.

7.1

Olor

No presentaba un olor totalmente fresco.

6.8

Sabor

sabor fuerte a pescado

6.6

Pescado cocido: Color blanco amarillento, marrn oscuro por zonas textura
blanda, ligera prdida de sabor, con olor ligeramente acido. 6.6 (aceptable)

Tabla N5:

Tecnologa del frio

FILETES DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUS DE 92 DAS

(3.07 MESES)
Tiempo 3 = 3.07 meses
Descripcin
general

C =Buena

Calificacin

5.93
Descriptores especficos

Puntuacin

Apariencia

Presentaba una textura no elstica (dura)

y sin nada de brillo, totalmente seca.

6.1

Color

A quemado

6.0

Olor

Olor a rancio amoniacal

5.7

Sabor

Sabor a rancio

5.9

Pescado cocido: Color blanco amarillento, marrn oscuro por zonas textura
blanda y visible exudacin de lquido blanco lechoso, ligera prdida de
sabor, con olor ligeramente acido. 5.8 (aceptable)
Tabla N6: Resumen de la calificacin sensorial para cada uno de los
descriptores especficos para los filetes de pescado congelados sin empaque
Grafico N1:

DESCRIPTORES
ESPECFICOS

DESCRIPTOR MUESTRA PARA FILETES

CONGELADOS SIN EMPAQUE
Tiempo (hrs.)
CARACTERSTICA
S
Apariencia

9.0

8.3

7.4

6.1

Color

9.0

7.9

7.1

6.0

Olor

8.5

7.3

6.8

5.7

Sabor

8.4

7.5

6.6

5.9

8.73

7.75

6.98

5.93

TOTAL

30

63

91

PUNTUACIN

Resumen de Anlisis de Apariencia del pescado congelado

Tiempo (das)

Anlisis de Apariencia de
pescado congelado sin
empaque

Tabla
N7:

Tecnologa del frio

0
30
63
91

9.0
8.3
7.4
6.1

Grafico N2:

nalisis de Apariencia
10
9

f(x) = - 0.03x + 9.14

R = 0.97

8
Puntuacin

Linear ()

6
5
4
0

20

40

60

80

100

Tiempo

Tabla N8: Resumen de Anlisis de Color del pescado congelado

Tiempo (das)
0
30
63
91

Anlisis de Color de
pescado congelado sin
empaque
9.0
7.9
7.1
6.0

Grafico N3:

nalisis de Color
f(x) = - 0.03x + 8.97
R = 0.99
Puntuacin

Linear ()

20

40

60

80

100

Tiempo

Tabla N9: Resumen de Anlisis de Color del pescado congelado

Tecnologa del frio

Tiempo (das)
0
30
63
91

Anlisis de Olor de pescado

congelado sin empaque
8.5
7.3
6.8
5.7

Grafico N4:

nalisis de Olor
9
8

f(x) = - 0.03x + 8.41

R = 0.97

7
Puntuacin 6

Linear ()

5
4
0

20

40

60

80

100

Tiempo

Tabla N10: Resumen de Anlisis de Sabor del pescado congelado

Tiempo (das)
0
30
63
91

Anlisis de Sabor de pescado

congelado sin empaque
8.4
7.5
6.6
5.9

Grafico N5:

nalisis de Sabor
9
8

f(x) = - 0.03x + 8.36

R = 1

7
Puntuacin 6

Linear ()

5
4
0

20

40

60

Tiempo

80

100

Tecnologa del frio

Tabla N11: Resumen de la calificacin sensorial para la muestra congelada de

pescado cocido (SIN EMPAQUE)
Anlisis sensorial de la coccin de
Tiempo (das)
pescado congelado sin empaque
0
8.5
30
7.1
63
6.6
91
5.8
Grafico N6:

nalisis sensorial de la coccin de Pescado congelado

9
8 f(x) = - 0.03x + 8.29
7 R = 0.95
Puntuacin 6

Linear ()

5
4
0

20

40

60

Tiempo

80

100

Tecnologa del frio

Tabla N20: Resumen general de Anlisis sensorial del pescado

Tiempo (horas)

Calificacin general de
Anlisis sensorial de
pescado sin empaque

Anlisis sensorial de la
coccin de pescado sin
empaque

0
30
63
91

8.73
7.75
6.98
5.93

8.5
7.1
6.6
5.8

Anlisis de Pescado congelado sin empaque

Analisis general de pescado congelado

f(x) = - 0.03x + 8.72

R
f(x)==0.99
8.32 exp( 0 x )
R = 0.97
Linear (Analisis general de pescado congelado)

8
7
Calificacin

6
Analisis de coccion
5
4
0

Exponential (Analisis de coccion)

10
20
30
40
50
60

70

80

90

100

Tiempo

Para la determinacin del tiempo de vida til del pescado se opt por realizar un
anlisis de regresin con la finalidad de determinar el modelo matemtico (ecuacin)
que mejor describa la relacin entre las puntuacin final de la descripcin
organolptica sometida a temperatura de congelacin con respecto al tiempo (das)
de almacenamiento.
En ello se determin que le mejor modelo matemtico es la lineal debido a que un
posee (R) ms cercano a 1.

Anlisis sensorial general en pescado fresco

Anlisis de Regresin:
Modelo Matemtico

y=8.72250.0299 x

Tecnologa del frio

y [ puntuacin ] =8.72250.0299 ( Tiempo )

Que tiempo como mximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y as saber si
el pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.
*Puntuacin mnima de aceptabilidad: 4.0
Reemplazando:

y=8.72250.0299 x
4.0=8.72250.0299 x

x=157.94 das
x=5.27 meses
Interpretacin: Al cabo de 5.27 meses transcurridas a T de congelacin la calidad
del pescado se ver reflejada en 4 (puntaje) segn la TABLA DE CARLSRUHE el
puntaje es aceptable y aun el pescado puede ser consumido.

Anlisis sensorial para la coccin de pescado

Anlisis de Regresin:
Modelo Matemtico:

y=8.3233e0.004 X
lny [ puntuacin ] =ln 8.32330.004 (tiempo)
Que tiempo como mximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y as saber si
el pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.
*Puntuacin mnima de aceptabilidad: 4.0
Reemplazando:

lny=ln 8.32330.004 (x)

ln 4=ln 8.32330.004 x

x=183.19 das
x=6.1 meses

Tecnologa del frio

Interpretacin: Al cabo de6.1 meses transcurridas a T de congelacin la calidad de
pescado se ver reflejada en 4 (puntaje) segn el SISTEMA DANS el puntaje es
aceptable y aun el pescado puede ser consumido.

2. RESULTADO DE FILETE DE PESCADO CONGELADOS CON EMPAQUE

Tabla N9
FILETE DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE (TIEMPO INICIAL)
Tiempo 0 = inicial
Descripcin
general

A =Excelente o superior

Calificacin

8.88
Descriptores especficos

Puntuacin

Apariencia

Consistencia firme y elstica.

9.0

Color

Rosa-plido

9.2

Olor

Caracterstico (fresco)

8.5

Sabor

Caracterstico (fresco).

8.8

Pescado cocido :Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la

especie, color blanco, marrn oscuro por zonas textura elstica 9
(aceptable)
Tabla N10
FILETE DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUS DE 30 DAS
(1 MES)
Tiempo 1 = 1 mes
Descripcin
general

A = Excelente o superior

Calificacin

8.07
Descriptores especficos

Puntuacin

Apariencia

Perdida de brillo y ligera prdida de

textura

8.6

Color

Rosa-plido

8.2

Olor

Olor a fresco

7.6

Tecnologa del frio

Sabor

sabor caracterstico

7.9

Pescado cocido : Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la

especie color blanco, marrn oscuro por zonas textura ligeramente blando,
olor a pescado cocido 8.2 (muy bueno)
TablaN11
FILETE DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUS DE 63 DAS
(2.1 MESES)
Tiempo 2 = 2.1 meses
Descripcin
general

B =Muy bueno

Calificacin:

7.5
Descriptores especficos

Apariencia
Color

Puntuacin

Textura media elstica, perdida de

frescura y brillantes.
Con algunas manchas marrones medio
quemado en superficie

7.9
7.7

Olor

Ligera prdida de aroma.

7.0

Sabor

Ligera prdida de sabor

7.4

Pescado cocido: Color blanco, marrn oscuro por zonas textura blanda,
ligera prdida de sabor, con olor ligeramente acido. 7.5 (aceptable)

Tabla N12
FILETES DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUS DE 92 DAS
(3.07 MESES)
Tiempo 3 = 3.07 meses
Descripcin
general

B =Muy bueno

Calificacin:

6.88
Descriptores especficos

Puntuacin

Apariencia

Presencia de ligera elasticidad

7.3

Color

A quemado con machas marrones

7.0

Olor

Olor a rancio amoniacal

6.5

Tecnologa del frio

Sabor

Sabor a rancio

6.7

Pescado cocido: Color blanco, marrn oscuro por zonas textura blanda y
exudacin de lquido blanco, ligera prdida de sabor, con olor ligeramente
acido. 6.6(aceptable)
Tabla N13:
Resumen de la calificacin sensorial para cada uno de los descriptores
especficos para los filetes de pescado congelados con empaque

DESCRIPTORES
ESPECFICOS

DESCRIPTOR MUESTRA PARA FILETES

CONGELADOS CON EMPAQUE
Tiempo (hrs.)
CARACTERSTICA
S
Apariencia

9.0

8.6

7.9

7.3

Color

9.2

8.2

7.7

7.0

Olor

8.5

7.6

7.0

6.5

Sabor

8.8

7.9

7.4

6.7

8.88

8.07

7.5

6.88

TOTAL

30

63

91

PUNTUACIN

Calificacin general de filetes de pescado congelado con empaque

10
9.5
9
8.5

Apariencia

Color

Descriptores especficos 7.5

7

Olor
Sabor

6.5
6
5.5
5
0 20 40 60 80 100
Tiempo

Tecnologa del frio

Tabla N7: Resumen de Anlisis de Apariencia del pescado congelado

Tiempo (das)
0
30
63
91

Anlisis de Apariencia de
pescado congelado con empaque
9.0
8.6
7.9
7.3

Grafico N2:

nalisis de Apariencia
f(x) = - 0.02x + 9.07
R = 0.99
Puntuacin

Linear ()

20

40

60

80

100

Tiempo

Tabla N8: Resumen de Anlisis de Color del pescado congelado

Tiempo (das)
0
30
63
91
Grafico N3:

Anlisis de Color de
pescado congelado con
empaque
9.2
8.2
7.7
7.0

Tecnologa del frio

nalisis de Color
10
9

f(x) = - 0.02x + 9.09

R = 0.98

8
Puntuacin

Linear ()

6
5
4
0

20

40

60

80

100

Tiempo

Tabla N9: Resumen de Anlisis de Color del pescado congelado

Tiempo (das)
0
30
63
91

Anlisis de Olor de pescado

congelado con empaque
8.5
7.6
7.0
6.7

Grafico N4:

nalisis de Olor
9
8

f(x) = - 0.02x + 8.35

R = 0.96

7
Puntuacin 6

Linear ()

5
4
0

20

40

60

80

100

Tiempo

Tabla N10: Resumen de Anlisis de Sabor del pescado congelado

Tiempo (das)
0
30
63
91

Anlisis de Sabor de pescado

congelado con empaque
8.8
7.9
7.4
6.7

Tecnologa del frio

Grafico N5:

nalisis de Sabor
10
9
f(x) = - 0.02x + 8.72
R = 0.98

8
Puntuacin

Linear ()

6
5
4
0

20

40

60

80

100

Tiempo

Tabla N11: Resumen de la calificacin sensorial para la muestra congelada de

pescado cocido (CON EMPAQUE)
Anlisis sensorial de la coccin de
pescado congelado con empaque
9.0
8.2
7.5
6.6

Tiempo (das)
0
30
63
91
Grafico N6:

nalisis sensorial de la coccin de Pescado congelado

10
9

f(x) = - 0.03x + 9.01

8 R = 0.99
Puntuacin

Linear ()

6
5
4
0

20

40

60

Tiempo

80

100

Tecnologa del frio

Tabla N20: Resumen general de Anlisis sensorial del pescado

Tiempo (horas)

Calificacin general de
Anlisis sensorial de
pescado con empaque

Anlisis sensorial de la
coccin de pescado con
empaque

0
30
63
91

8.88
8.07
7.5
6.88

9.0
8.2
7.5
6.6

Anlisis de Pescado congelado con empaque

10Analisis general de pescado congelado
9

f(x)
- 0.03x
+09.01
f(x) =
= 8.84
exp(
x)
R
R =
= 0.99
1 (Analisis general de pescado congelado)
8Exponential
Calificacin

7
6Analisis de coccion
5
4Linear (Analisis de coccion)
0
10
20
30
40

50

Tiempo

60

70

80

90

100

Tecnologa del frio

Para la determinacin del tiempo de vida til del pescado se opt por realizar un
anlisis de regresin con la finalidad de determinar el modelo matemtico (ecuacin)
que mejor describa la relacin entre las puntuacin final de la descripcin
organolptica sometida a temperatura de congelacin con respecto al tiempo (das)
de almacenamiento.
En ello se determin que le mejor modelo matemtico es la lineal debido a que un
posee (R) ms cercano a 1.

Anlisis sensorial general en pescado fresco

Anlisis de Regresin:
Modelo Matemtico
0.003 X

y=8.8442e
lny [ puntuacin ] =ln 8.84420.003(tiempo)

Que tiempo como mximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y as saber si
el pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.
*Puntuacin mnima de aceptabilidad: 4.0
Reemplazando:

lny=ln 8.84420.003( x )

ln 4=ln 8.84420.003 x
x=264.49 das

x=8.82 meses
Interpretacin: Al cabo de8.82 meses transcurridas a T de congelacin la calidad
del pescado se ver reflejada en 4 (puntaje) segn la TABLA DE CARLSRUHE el
puntaje es aceptable y aun el pescado puede ser consumido.

Anlisis sensorial para la coccin de pescado

Anlisis de Regresin:
Modelo Matemtico:

y=9.00980.0258 x

y [ puntuacin ] =9.00980.0258 ( Tiempo )

Tecnologa del frio

Que tiempo como mximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y as saber si
el pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.
*Puntuacin mnima de aceptabilidad: 4.0
Reemplazando:

y=9.0 0980.0258 x

4.0=9.00980.0258 x
x=194.18 das

x=6.47 meses
Interpretacin: Al cabo de6.47 meses transcurridas a T de congelacin la calidad de
pescado se ver reflejada en 4 (puntaje) segn el SISTEMA DANS el puntaje es
aceptable y aun el pescado puede ser consumido.

VII_ CONCLUSIONES
o

La congelacin tiene como fin principal conservar el pescado lo mejor posible

aplicado para ello bajas temperaturas que detienen el desarrollo de bacterias.

La congelacin es slo una manera de prolongar uso de los productos

hidrobiologicos que ser destinado a otros fines, pero de ninguna manera elimina
o destruye a todos los microorganismos presentes en el pescado.

Es importante considerar el tipo o especie de pescado que vamos a congelar,

pues las grasas son susceptibles a sufrir oxidacin de sus grasas.

Es necesario que para someter a un pescado al congelado deber de estar en la

etapa de pre-rigor mortis, para que en el congelado se mantenga en rigor mortis.

segn el SISTEMA DANS el puntaje es aceptable y aun el pescado puede ser

consumido. En las dos pruebas.

segn la TABLA DE CARLSRUHE el puntaje es aceptable y aun el pescado con

empaque y sin enpaque puede ser consumido

VIII_ DISCUSIONES

Tecnologa del frio

Segn (Rudof Plank, 1963) La refrigeracin de pescado no es lo ideal se

recomienda temperaturas menores a 00C congelacin , lo que garantiza un mayor
tiempo de conservacin y un estado adecuado para su consumo.

Segn (lvarez 1997) El tamao, forma y disposicin del pescado influyen en la

velocidad de enfriamiento, ya que pueden afectar a la densidad del envasado, las
superficies de contacto y el flujo del agua de fusin a travs del estrato de
pescado. Tambin la conductividad trmica y otras propiedades fsicas tienen una
influencia sobre el tiempo de enfriamiento del pescado, que vara con arreglo a su
especie y estado. Sin embargo, la influencia de todos estos factores es pequea
en comparacin con la del espesor de la capa de pescado.

IX_ BIBLIOGRAFIA

El Empleo del Fro en la Industria de la Alimentacin. Rudof Plank. (1963).

Editorial Revert S.A. Espaa.

J. Connell, Control de la calidad del pescado, Edit. Acribia Espaa

Instituto Tecnolgico Control de calidad de productos pesqueros. Ica, 1996-PERU