MATERIAL DE APOIO AULA 2

MTODO C.E.E.A
O Mtodo C.E.E.A. uma estratgia que eu desenvolvi para ter mais controle
e sucesso no meu processo de elaborao e execuo de receitas de cervejas.
Com ele eu consigo ter tanto uma viso geral do que eu preciso (onde eu quero
chegar), quanto uma viso mais minuciosa (os pequenos detalhes do
processo), bem como uma estratgia de checagem, para verificao dos
resultados e aplicao de correes.
A estratgia consiste em 4 (quatro) passos simples, que se executados da
forma correta podem levar qualquer cervejeiro, com o mnimo de experincia
sobre os ingredientes e processos, a elaborar qualquer receita de cerveja e
execut-la com maestria, de forma que os resultados podem ser percebidos
em pouco tempo.
Concepo, Elaborao, Execuo e Avaliao, os 4 fatores cujas iniciais
do nome ao mtodo. A teoria por trs disso muito simples, voc precisa
ter clareza no que voc quer, para poder elaborar a sua receita, execut-la e
avali-la. A partir da sua avaliao voc refina a sua concepo, ajusta sua
receita, refaz o seu processo e avalia novamente, um sistema que se
retroalimenta, como ilustro abaixo para ficar mais claro.

Resumo do Mtodo

Concepo
A concepo consiste em identificar e caracterizar a cerveja que voc quer
fazer. Antes de comear a elaborar uma receita preciso ter clareza quanto
ao seu objetivo. Voc deve fechar os olhos e conseguir ver a cerveja pronta na
sua frente, essa a sua inspirao, onde tudo comea.
Partindo da sua inspirao inicial, voc define qual o seu objetivo principal,
ou seja, que cerveja essa? Um clone de uma cerveja famosa, um
representante fiel a um estilo especfico, um representante de um estilo com
o seu toque criativo ou uma criao exclusivamente sua?
Definido seu objetivo geral, voc pode partir pros objetivos especficos, que
nada mais so, que as caractersticas da sua cerveja. E essas caractersticas ou
variveis, podem ser tanto qualitativas (aroma, sabor, sensao de boca)
quanto quantitativas (teor alcolico, gravidade especfica, cor, amargor).
Ento aqui seria como uma etapa de planejamento, que antecede a etapa de
criao da receita propriamente dita, que a Elaborao.
Eu separei uma relao de perguntas que voc pode se fazer durante a etapa
de concepo da sua receita para ter mais clareza e conseguir definir com
detalhes seus objetivos:
Qual o volume do lote?
A cerveja tem um estilo definido?
Qual o teor alcolico pretendido?
Qual o amargor pretendido?
Qual a cor desejada?
Quais as caractersticas de malte desejadas?
Qual o perfil de aromas e sabores predominante?
Vai adicionar algum ingrediente especial?

Com esse plano inicial em mente, ou melhor, anotado, voc pode seguir para
o prximo passo do Mtodo, a Elaborao.

Elaborao
Essa a etapa onde voc elabora a sua receita. A partir do seu planejamento,
e com base nos seus conhecimentos a respeito do processo de produo e
ingredientes, voc vai definir a quantidade e caractersticas do que voc vai
precisar.
Para facilitar, a elaborao pode ser dividida em 6 passos, os quais so
listados aqui na sequncia, cada um com algumas perguntas de referncia que
serviro para lhe ajudar nas definies:
1. Definio das caractersticas e quantidade de maltes
o Quais os maltes indicados para a sua receita?
o Qual a proporo de maltes base e maltes especiais?
o Qual a quantidade de maltes necessria?
2. Determinao da quantidade e qumica da gua
o Qual a quantidade de gua necessria para a sua receita?
o Quais as caractersticas bioqumicas da gua utilizada?
o Qual o perfil mineral da gua desejado?
o Quais ajustes so necessrios na gua demostura e de lavagem
3. Determinao da lupulagem
o Qual o amargor desejado para a receita (IBU)?
o Quais os lpulos indicados para a sua receita?
o Qual o teor de sabor e aroma de lpulo desejados?
o Qual tcnica de lupulagem utilizada
o Qual a quantidade de lpulo para as adies de amargor, sabor e
aroma
4. Plano de brassagem
o Qual a eficincia do equipamento?
o Qual o perfil de mosturao?
o Qual plano de recirculao e lavagem?

o Qual estratgia de resfriamento?

o Qual o volume e densidade pr fervura?
o Qual o volume e OG previstas no fermentador?
5. Seleo de levedura e plano de fermentao e maturao
o Qual levedura indicada para o estilo que voc vai preparar?
o Qual a quantidade de fermento necessria?
o Qual a temperatura de fermentao indicada?
o Qual estratgia de oxigenao do mosto?
o Necessita adio de adio de nutrientes?
o Qual a temperaatura da fermentao secundria?
o preciso fazer descanco de diacetil?
o Qual o tempo e temperatura de maturao?
o Ser feita trasfega aps a fermentao?
o Dry hopping ou adio de algo no balde fermentador? Quando?
Por quanto tempo?
6. Estratgia de carbonatao e envase
o A cerveja precisa estar pronta em uma data especfica?
o Vai utilizar alguma estratgia de clarificao antes do envase?
o Qual mtodo de carbonatao, refermentao na garrafa ou
forada em barril?
o Qual a presso ou quantidade de acar necessria para atingir
o volume de CO2 desejado?

Respondendo todas essas perguntas, e outras que podem fazer sentido para
voc conseguir definir em detalhes a sua receita, voc est pronto para
execut-la, hora de botar a mo na massa e comear a brassagem.

Execuo
A execuo consiste basicamente em botar em prtica o seu plano, a sua
receita. No tem muito o que falar aqui, mas dois pontos so fundamentais
para garantir uma cerveja de qualidade no final do processo.
Primeiro, voc vai precisar dominar o processo de produo, precisa saber
para que serve cada etapa do processo e principalmente, como executar cada
uma. E segundo, aconselho voc utilizar um bloco de anotaes durante a
brassagem, melhor ainda se voc tiver um guia, assim voc pode acompanhar
as etapas, verificar pontos falhos na hora, correes, lies aprendidas.
muito melhor do que ficar tentando resgatar na memria depois o que
aconteceu aquela brassagem anterior e como voc resolveu.

Avaliao
Quando a sua cerveja estiver pronta voc entra no quarto passo do Mtodo,
a avaliao. Que consiste em voc utilizar sua experincia sensorial para
analisar e julgar a sua cerveja.
Nesse momento voc identifica as caractersticas dessa cerveja e compara
com a sua concepo, aquilo que voc imaginou quando fechou os olhos l
atrs. hora de ver o que deu errado e tem que ser corrigido, o que que
pode ser ajustado, tanto em termos de receita (ingredientes) quanto de
processos.
Esse o ltimo passo em uma receita que voc prepara pela primeira vez,
mas tambm pode ser considerado o primeiro, quando voc repete essa
receita.
Como voc pde ver no comeo desse material, os quatro passos formam um
ciclo que se retroalimentam, ou seja, a sua avaliao serve para reformular a
sua concepo e, principalmente, modificar a sua receita e ajustar seus
processos. Dessa forma, quando voc repetir a sua receita, com os ajustes
necessrios, a cerveja tende a ter um resultado melhor, e voc pode repetir
esse ciclo quantas vezes quiser, at atingir o resultado esperado.

Boas brassagens!
Daniel Dinslaken