You are on page 1of 43

Kriston Pcsik Jzsefn

Tojssal dstott tsztkbl sokfle termket - a


tojssal dstott tsztbl kszlt termkek
tsztjnak feldolgozsa

A kvetelmnymodul megnevezse:

Tsztafeldolgozs
A kvetelmnymodul szma: 0532-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-011-30

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL KSZLT TERMKEK
TSZTJNAK FELDOLGOZSA

ESETFELVETS MUNKAHELYZET
A tojssal dstott tsztbl kszlt finom pkstemnyek csoportjban tallhat a legtbb
termkfle a pkstemny csoportok kztt.
1. A szakmai gyakorlaton jegyzetelje le, hogy milyen termkeket ksztenek tojssal dstott
tsztbl, hogyan vgzik a tszta feldolgozst. Krje szakoktatja segtsgt!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

2. Az interneten keresse meg a kvetkez oldalt:


http://www.amc.hu/files/hir/hirprogram.pdf Az oldalon megtallja a Hagyomnyok zek
Rgik cm knyvet elektronikus formban. Keress ki a lakhelynek megfelel rgit s a
rgin bell a stipari termkeket.
1

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
Ksztsen jegyzetet a tojssal dstott tsztbl kszlt termk trtnetrl s ksztsrl
(amennyiben nem szerepel a sajt rgijban, tojssal dstott tsztbl kszlt termkrl
lers, brmely rgit vlaszthatja)!
Hasonltsa ssze, a szakmai gyakorlaton ksztett termkek s az internetes oldalon
vlasztott hagyomnyos termkek ksztst. Egy kivlasztott hagyomnyos termket,
ksztsen el a szakmai gyakorlaton!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
2

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL KSZLT TERMKEK JELLEMZSE
1. A pkstemnyek csoportostsa:
1. Vizes tsztbl kszlt pkstemnyek
2. Tejeses tsztbl kszlt pkstemnyek
3. Dstott tsztbl kszlt pkstemnyek

4. Tojssal dstott tsztbl kszlt pkstemnyek


5. Omls tsztbl kszlt pkstemnyek
6. Leveles tsztbl kszlt pkstemnyek

2. A stipar ltalnos technolgiai lpsei:


1. Nyersanyagok elksztse
2. Tsztakszts, tsztars

3. Tsztafeldolgozs
4. Keleszts
5. Sts
6. Kszrukezels

3. A tojssal dstott pkstemnyek jellemzse:


A

tojssal

dstott

pkstemnyek,

az

omls-,

leveles

tsztbl

kszlt

pkstemnyekkel egytt, a finom pkruk csoportjba tartoznak. Jellegzetessgk, hogy a


receptrjukban a zsiradk s a cukor egyttes mennyisge a felhasznlt lisztre szmtva
legalbb 10%. A tojssal dstott tsztbl kszlt finom pkrukat gabonarlemnyekbl
(ltalban BL 55 tpus lisztbl), leszt, s, tejpor (vagy tej), zsiradk, cukor, liszt kgonknt legalbb 1 db tojs (vagy annak megfelel tojsksztmny), szksg szerint
adalkanyag s vz felhasznlsval, tsztaksztssel, alaktssal, laztssal, majd stssel
lltjk el. A csoportba tartoz egyes termkek tltelket (mk, di, lekvr, tr, fahj stb.)
is tartalmaznak. A termkcsoport jellegzetes termkei a brisflk, a puffancs, a buktk,
kuglfok, finom-fonott kalcsok, foszls kalcsok, batyuk s a kelt tekercsek.
1000 darab egyes faktor kicsi bris anyagszksglete:
-

32,6 kg

BL55 tpus liszt

5%

leszt (lisztre szmtva)

1%

s (lisztre szmtva)

11 %

margarin (lisztre szmtva)

10 %

cukor (lisztre szmtva)

3%

tejpor (lisztre szmtva)

1,5db/kg liszt

tojs

0,004%

aszkorbinsav (adalkanyag) (lisztre szmtva)

50-54%

vz (lisztre szmtva)
3

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
A tsztba adagolt 11 % zsiradk mennyisg, krbeveszi a lisztszemcsket gtolva ezzel
a liszt vzfelvev kpessgt, krbeveszi az enzimeket s az lesztsejteket, gtolva
ezzel a gztermelst. Ez a gtl hats a hozzadott tojssal kompenzlhat, mert a
tojssrgjban lv lecitin, emulgelja (cseppekre bontja) a zsiradkot, s ezzel
elsegti a zsiradk egyenletes eloszlatst a tsztban. A tojssal dstott tszta
gazdagon

dstott,

benne

lv

dstanyagok

hatsra

jl

alakthat,

gpi

megmunklsra alkalmas. Ezrt a pkstemnyflk szles sklja tallhat ebben a


tsztacsoportban. sszettel szerint beszlhetnk bristsztrl, formban kszlt
foszls kalcs tsztrl, kevert kuglf tsztrl. Beszlhetnk tltelk nlkli s
tltelkes termkekrl. A termkflk vlasztka tovbb bvthet a klnbz
fonstechnikk adta lehetsgekkel (brisflk, kalcsflk).

4. Tojs jellemzse, elksztse:


A stipar kizrlag a tyktojst s ksztmnyeit hasznlja (a fertzsek elkerlse
rdekben). A tojst dstanyagknt a tsztba adagolva, s a tszta felletnek
bevonsra hasznljk. Csak teljes tojs hasznlhat fel.
-

A tojs sszettele:

60% vz

40% szrazanyag (fleg fehrje s zsr, kevs sznhidrt, svnyi anyagok)

Tojsksztmnyek:

Tojspor

1db tojs = 12,5 gramm teljes tojspor

1 db tojs = 10 gramm dstott tojspor

Tojsl

1 db tojs = 45 gramm tojsl

A tojs elksztse:

A tojsokat 2 - 3 -on troljk felhasznlsig

Moss, blts, ferttlents, blts

Ktednyes feltrs (a tojsokat egyenknt egy kisebb ednybe feltrik s


csak akkor ntik a tbbihez, ha meggyzdtek arrl, hogy nem romlott;
gyelni kell arra, hogy tojshj ne kerljn a bele)

Keverssel egynemstik

5. Tsztafeldolgozs:
A tsztafeldolgozs mvelete a tsztakszts, tsztars mvelett kveti, s a keleszts
mvelett elzi meg.
A tsztafeldolgozs clja: A tszta vgs tmegnek s alakjnak megadsa.
A tsztafeldolgozs lpsei:

oszts

mrs

alakts

mveletek kzti pihentets

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
A tszta osztsa: Beszlhetnk egyszer osztsrl s sszetett osztsrl. Az egyszer
osztsnl egyszerre egy termk tsztjt "cspik" ki. A tojssal dstott pkstemnyeknl
tbbnyire sszetett osztst alkalmaznak. Ez azt jelenti, hogy elszr egyszerre tbb termk
tsztjt "cspik" ki, majd ismtelt oszts kvetkezik, amellyel kialakul a pkstemny vgs
egyedi tmege. Az rett tsztt akkora darabokra kell osztani, hogy a ksztermk tmege a
gyrtmnylapon elrt tmeghatrokon bell mozogjon. A tsztadarabok tmegnek
(feladsi tmeg) mindig nagyobbnak kell lennie, mint a ksztermk elrt tmegnek, mert
szmolni kell a technolgia tovbbi lpsei sorn a slsi, hlsi vesztesggel. A vesztesg
annl nagyobb minl nagyobb a termk fellete, a termk tmeghez kpest (a termk
fajlagos fellete). Ezen kvl termszetesen befolysolja a tszta vztartalma, a sts hfoka
s idtartama, s a ksztermk htsi ideje.
Feladsi tmeg = ksztermk tmege + slsi, hlsi vesztesg
A slsi, hlsi vesztesg rtke pl.
-

1 kg-os kenyr:

kb. 15%

2 kg-os kenyr:

kb. 12,5%

40-50 grammos pkstemnyeknl:

kb. 20-22%

A tszta mrse: A mrssel a tsztaoszts pontossgt ellenrizzk.

1. bra. Ellenrizzk a tsztaoszts pontossgt


A tszta alaktsa: Az osztott tsztadarabokat az alaktsi mveletekkel teszik klsleg
tetszetss. Emellett az alakts befolysolja a ksztermk blzetnek szerkezett, a
ksztermk blzet-hj arnyt s a ksztermk vztartalmt. A legfontosabb alaktsi
mveletek a kvetkezk: gmblyts, hosszformzs, sodrs, fons (az alakts ngy
alapmvelete), valamint csavars, hurkols, nyjts, vgs, kiszrs, s burkols
5

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
Mveletek kzti pihentets: A tsztafeldolgozs mveletei ersen befolysoljk a tszta
szerkezett. A mechanikai ignybevtel hatsra gyengl a sikrszerkezet, romlik a
rugalmassga s az alaktart kpessge. A tsztbl tvozik a gzbuborkok egy rsze, gy
a tszta tmrebb szerkezet lesz a tsztafeldolgozs vgre, mint a tsztafeldolgozs eltt
volt. A pihentets sorn a sikrszerkezet rendezdse, s a szn-dioxid gz jratermeldse
megindul, de termszetesen a keleszts mvelete sorn vlik teljess.
A tsztafeldolgozs gpei:
A tsztafeldolgozst vgezhetjk kzzel s gppel. A kzi oszts a tszta "kicspse", a kzi
alakts a tblamunka. A tszta gpi feldolgozsa trtnhet folyamatos mkds automata
gpsoron s szakaszos zem gpeken.
-

A tsztafeldolgoz gpek csoportostsa:

Tsztaoszt gpek

Oszt-gmblyt gpek

Kiflisodr gpek

Tsztanyjt gpek

Finomstemny alakt gpek

Csszrzsemle formz gpek

6. Tojssal dstott pkstemnyek tsztjnak feldolgozsa:


Bris (kicsi):
-

Egy prs tmege: 1,65 kg

Egy termk tsztjnak tmege: 55 gramm

A ksztermk tmege: 45-50 gramm

A prselt tsztt felgmblytjk, olajozzuk s pihentetjk, majd osztgpen 30


rszre osztjuk

Az osztott tsztadarabokat nhny percig pihentetjk, majd kiflisodrn leengedjk

A tsztaszlakbl vltozatos formj brisok alakthatk. Lehet csavart, fonott,


kerek, szv alak, s nagyon sokfle. Csak az egyni fantzia szab hatrokat a
formknak

A megformzott tsztadarabokat stpaprral letakart, vagy bevonatos stlemezre


rakjuk, tojssal vagy kalcsfnnyel lekenjk

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

2. bra. Brisflk

Bris (nagy):
-

Egy prs tmege: 3,30 kg

Egy termk tsztjnak tmege: 110 gramm

A ksztermk tmege: 90-100 gramm

A tsztafeldolgozs menete megegyezik a kicsi brisnl lertakkal

Finom fonott kalcs (250 gramm):


-

Egy prs tmege: 2,10 kg (7,5 db ksztermk)

Egy termk tsztjnak tmege: 280 gramm

A ksztermk tmege: 250 gramm

A prselt tsztt felgmblytjk, olajozzuk s pihentetjk, majd osztgpen 30


rszre osztjuk

Az osztott tsztadarabokat nhny percig pihentetjk, majd kiflisodrn leengedjk

A tsztaszlakat kzpen vastagabb, a kt vge fel haladva hegyesed fonatgg


(hasass) alaktjuk

A kalcsot ngy gbl fonjuk, a vgeit sszecspjk

A megformzott tsztadarabokat stpaprral letakart, vagy bevonatos stlemezre


rakjuk, tojssal vagy kalcsfnnyel lekenjk

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

3. bra. A tsztt 30 rszre osztjuk

4. bra. Ngy gbl megfonjuk

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

5. bra. Finom fonott kalcs (250 gramm)


Finom fonott kalcs (500 gramm):
-

Egy prs tmege: 2,80 kg (5 db ksztermk)

Egy termk tsztjnak tmege: 560 gramm

A ksztermk tmege: 500 gramm

A tsztafeldolgozs menete megegyezik a 250 grammos finom fonott kalcsnl


lertakkal, csak hat gbl fonjuk

6. bra. Hat gbl megfonjuk


9

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

7. bra. A fons technikja 1.

10

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

8. bra. A fons technikja 2.

9. bra. Finom fonott kalcs (500 gramm)


11

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
Foszls kalcs (250 gramm):
-

Egy prs tmege: 2,80 kg (10 db ksztermk)

Egy termk tsztjnak tmege: 280 gramm

A ksztermk tmege: 250 gramm

A prselt tsztt felgmblytjk, olajozzuk s pihentetjk, majd osztgpen 30


rszre osztjuk

Az osztott tsztadarabokat nhny percig pihentetjk, majd kiflisodrn leengedjk

A kalcsot hrom gbl fonjuk (copf fons)

A megformzott tsztadarabot vlasztanyaggal kikent formba rakjuk, tojssal vagy


kalcsfnnyel lekenjk

Foszls kalcs (500 gramm):


-

Egy prs tmege: 2,80 kg (5 db ksztermk)

Egy termk tsztjnak tmege: 560 gramm

A ksztermk tmege: 500 gramm

A tsztafeldolgozs menete megegyezik a 250 grammos foszls kalcsnl lertakkal,


csak oszts utn a tsztadarabokat kettesvel sszenyomjuk, gy kapjuk meg a
megfelel tmeg tsztaszlakat. Hrom gbl fonjuk

10. bra. Foszls kalcs (500 gramm)


12

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
Oroshzi bann:
-

Egy prs tmege: 2,55 kg

Egy termk tsztjnak tmege: 85 gramm

A ksztermk tmege: 70-75 gramm

A prselt tsztt felgmblytjk, olajozzuk s pihentetjk, majd osztgpen 30


rszre osztjuk

Az osztott tsztadarabokat gmblytjk, nhny percig pihentetjk, majd a


kiflisodr gp, nyjt hengerei kztt leengedjk, vagy nyjtfval lapp nyjtjuk

tsztalapokat

tolajjal

lekenjk

(a

lapokat

fahjjal,

kakaval,

dival

is

megszrhatjuk), s a kiflihez hasonlan felsodorjuk


-

A felsodort tsztaszlakat, kssel vagy kaparval a hossztengelye mentn bevgjuk


(fell hosszabban, alul rvidebben)

A bevgott rszeket a termk oldalhoz visszahajtjuk s gy a tszta, lehzott hj


bannra hasonlt

A megformzott tsztadarabokat stpaprral letakart, vagy bevonatos stlemezre


rakjuk, tojssal vagy kalcsfnnyel lekenjk (esetleg cukorral leszrjuk)

11. bra. A tsztt lapp nyjtjuk

13

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

12. bra. tolajjal bekenjk

13. bra. A kiflihez hasonlan felsodorjuk


14

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

14. bra. Hossztengelye mentn bevgjuk (fell hosszabban)

15. bra. Hossztengelye mentn bevgjuk (alul rvidebben)


15

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

16. bra. A bevgott rszeket az oldalhoz visszahajtjuk

17. bra. Lemezre raks, tojsozs


16

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
zes bukta:
-

Egy prs tmege: 2,70 kg

Egy termk tsztjnak tmege: 90 gramm (20 gramm tltelk/db)

A ksztermk tmege: 98-102 gramm

A prselt tsztt felgmblytjk, olajozzuk s pihentetjk, majd osztgpen 30


rszre osztjuk

A tsztadarabokat kb. 12 x 8 cm-es tglalapokk nyjtjuk, a tltelket cskokra


vgjuk, a tsztalap kzepre helyezzk s beburkoljuk

A tsztadarabokat stpaprral letakart, vagy bevonatos stlemezre helyezzk,


egymstl kb 1 cm tvolsgra (gy kelesztskor a tsztadarabok sszetapadnak)

Az elraks utn a tsztadarabok oldalt tolajjal bekenjk, hogy a sts utn a


ksztermkeket knnyen szt lehessen vlasztani

A bukta kszlhet tojsozott s tojsozs nlkli fellettel, valamint egyb (pl. mk,
di, tr) tltelkkel

18. bra. zes bukta

krszem:
-

Egy prs tmege: 1,44 kg

Egy termk tsztjnak tmege: 48 gramm (23 gramm tltelk/db)

A ksztermk tmege: 55-60 gramm

17

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
-

A prselt tsztt felgmblytjk, olajozzuk s pihentetjk, majd osztgpen 30


rszre osztjuk, kzzel vagy gppel gmblytjk

A tsztadarabokat stpaprral letakart, vagy bevonatos stlemezre helyezzk, 1520 percet pihentetjk

Elksztjk a trtltelket: 15,35 kg tr/1000db; 23% cukor; 11% bzadara; 5,5%


mazsola; 1,4 % vanlis cukor; 2 db tojs/ kg liszt (kszthetjk gymlcszzel is)

A pihentetett tsztadarabok fellett erteljesen benyomjuk (1 kg-os sllyal)

A tsztadarabok fellett tojssal, vagy kalcsfnnyel bekenjk, a tltelket a


mlyedsbe helyezzk

19. bra. A tsztadarabok fellett erteljesen benyomjuk

18

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

20. bra. A tltelket a mlyedsbe helyezzk, a felletet lekenjk

Puffancs:
-

Egy prs tmege: 3,30 kg

Egy termk tsztjnak tmege: 110 gramm

A ksztermk tmege: 90-100 gramm

A prst felgmblytjk, olajozzuk s pihentetjk, majd osztgpen 30 rszre


osztjuk, kzzel vagy gppel gmblytjk

A megformzott tsztadarabokat stpaprral letakart, vagy bevonatos stlemezre


rakjuk, tojssal vagy kalcsfnnyel lekenjk

Cukros kifli (kicsi):


-

Egy prs tmege: 1,65 kg

Egy termk tsztjnak tmege: 55 gramm

A ksztermk tmege: 45-50 gramm

A prst felgmblytjk, olajozzuk s pihentetjk, majd osztgpen 30 rszre


osztjuk

Az osztott tsztadarabokat nhny percig pihentetjk, majd kiflisodrn leengedjk

A leengedett szlakat kt egyenl nagysg darabra osztjuk, majd kb. 12 cm


hosszsgra nyjtjuk (kzpen vastagabb, vgei fel vkonyod szll)

A kt szlat sszecsavarjuk (kzben a szlakat is csavarjuk)

A megformzott tsztadarabokat stpaprral letakart, vagy bevonatos stlemezre


rakjuk, tojssal vagy kalcsfnnyel lekenjk
19

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

21. bra. Cukros kifli

Kevert kuglf (250 gramm)


-

Egy termk tsztjnak tmege: 280 gramm

A ksztermk tmege: 250 gramm

Az osztott tsztt felgmblytjk, majd vlasztanyaggal kikent, vagy bevonatos


kuglfformba varrattal lefel elrakjuk

22. bra. Kuglf


20

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
A tojssal dstott tszta jl alakthat, ezrt a tszta feldolgozsa sorn, szabadon
engedhetjk fantzinkat. me, nhny plda.

23. bra. Krokodil (tojssal dstott tsztbl)

21

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

24. bra. Rzsval dsztett kulcsos kalcs

25. bra. "Kreatv" kalcs

22

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

TANULSIRNYT
1. A magyar lelmiszerknyv stipari termkekre vonatkoz rszt az internet kvetkez
oldaln tallhatja: http://www.omgk.hu/Mekv/2/281.pdf. Nyissa meg az oldat s a fogalom
meghatrozsok rszbl jegyzetelje ki a kvetkez fogalmakat: alak, alakts, finom,
pkruk, gmblyts, kalcs, sodrs, tsztaoszts, tojsksztmny, tltelk

Alak: _______________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
Alakts: ____________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
Finom pkruk: ______________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
Gmblyts: ________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
Kalcs: _____________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
Sodrs: _____________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
Tsztaoszts: ________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
Tojsksztmny: _____________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
Tltelk: ____________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________

23

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
2. Olvassa el ismtelten a szakmai informcitartalom rszt s annak segtsgvel oldja meg
a kvetkezket!
a) Tegye helyes sorrendbe a stipar ltalnos technolgiai lpseit!
-

Sts

Nyersanyagok elksztse

Tsztafeldolgozs

Kszrukezels

Tsztakszts, tsztars

Keleszts

1. ________________________________________________________________________________________
2. ________________________________________________________________________________________
3. ________________________________________________________________________________________
4. ________________________________________________________________________________________
5. ________________________________________________________________________________________
6. ________________________________________________________________________________________

b) Egsztse ki! Milyen pkstemny csoportok hinyoznak? Tegye helyes sorrendbe!


1. Leveles tsztbl kszlt pkstemnyek
2. Tejeses tsztbl kszlt pkstemnyek
3. Dstott tsztbl kszlt pkstemnyek
4.
5.
6.

1. ________________________________________________________________________________________
2. ________________________________________________________________________________________
3. ________________________________________________________________________________________
4. ________________________________________________________________________________________
5. ________________________________________________________________________________________
6. ________________________________________________________________________________________

24

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
c) Egsztse ki a kis bris anyagnormjt!
-

Bl55 tpus liszt

5%

1%

11 %

(lisztre szmtva)
s (lisztre szmtva)
(lisztre szmtva)

cukor (lisztre szmtva)

3%

1,5db/kg liszt

(lisztre szmtva)
tojs
aszkorbinsav (adalkanyag) (lisztre szmtva)

50-54%

(lisztre szmtva)

d) rja le a tojs elksztsnek lpseit!


_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

3. Eleventse fel ismereteit a tsztaosztsrl, s vlaszoljon a kvetkez krdsekre a kijellt


helyen!
Mi a tsztaoszts clja?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

Sorolja fel a tsztafeldolgozs lpseit!

1. ________________________________________________________________________________________
2. ________________________________________________________________________________________
3. ________________________________________________________________________________________
4. ________________________________________________________________________________________

rja le a feladsi tmeg fogalmt!

_________________________________________________________________________________________

25

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
4. a) A szakmai gyakorlaton jegyezze fel 5 tojssal dstott termk feladsi tmegt s
ksztermk tmegt!
Termk neve

Feladsi tmeg

Ksztermk tmege

1.
2.
3.
4.
5.

b) Szakmai rn, a feladsi tmeg s a ksztermk tmegnek ismeretben, szmtsa ki a


slsi, hlsi vesztesget (grammban s %-ban)

26

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
5. a) A szakmai gyakorlaton jegyezze fel 5 tojssal dstott termk alaktsi mveleteit!
Termk neve

Alaktsi mveletek

1.
2.
3.
4.
5.

b) Figyelje meg, hogy a tojssal dstott tsztk feldolgozsa sorn milyen tsztafeldolgoz
gpekkel tallkozik a szakmai gyakorlaton! Megfigyelseit jegyzetelje le a kijellt helyre!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

c) Egy, a szakmai gyakorlaton hasznlt tsztafeldolgoz gp rajzt ksztse el!

27

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
6. Tltse ki a kvetkez tblzatot! Milyen tsztafeldolgozsi mveleteket alkalmaznak a
megadott termkeknl, a szakmai gyakorlaton?
Termk neve

Oszts

Mrs

Alakts

Pihentets

Bris (kicsi)
Puffancs
Finom fonott kalcs
(250 gramm)
Bukta
krszem

7. Nyissa meg az interneten a kvetkez oldalt:


http://www.amc.hu/files/hir/hirprogram.pdf! Keresse ki a megadott termkeket, olvassa el
s jegyzetelje le a tsztafeldolgozsrl olvasottakat! Kulcsos kalcs; Fumu

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

28

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat
Sorolja fel a pkstemny csoportokat!

1. ________________________________________________________________________________________
2. ________________________________________________________________________________________
3. ________________________________________________________________________________________
4. ________________________________________________________________________________________
5. ________________________________________________________________________________________
6. ________________________________________________________________________________________

2. feladat
Sorolja fel a stipar ltalnos technolgiai lpseit!

1. ________________________________________________________________________________________
2. ________________________________________________________________________________________
3. ________________________________________________________________________________________
4. ________________________________________________________________________________________
5. ________________________________________________________________________________________
6. ________________________________________________________________________________________

29

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
3. feladat
rja le a kicsi bris (1000db) nyersanyagszksglett!
Nyersanyag

Mennyisg

4. feladat
rja le, hogy milyen hatssal van a tszta tulajdonsgaira, a zsiradk s a tojs!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

5. Feladat
Tltse ki a hinyz adatokat!

30

1 db tojs =

teljes tojspor

1 db tojs =

dstott tojspor

1 db tojs =

tojsl

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
6. feladat
rja le a tojs elkszts lpseit!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

7. feladat
Vlaszoljon a kvetkez krdsekre!
a) Mi a tsztafeldolgozs clja?
b) Melyek a tsztafeldolgozs mveletnek lpsei?
c) Hatrozza meg a feladsi tmeg fogalmt!
d) Mi a mrs clja?
e) Sorolja fel a tszta alakts mveleteit!
f) Mi a mveletek kzti pihentets clja?
g) Sorolja fel a tsztafeldolgozs gpeit!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

31

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
8. feladat
Egsztse ki a kvetkez szveget! rja a szveg alatt tallhat tblzatba, hogy a zrjelben
lv szmok helyre, mely fogalmakat illeszten!
A tszta osztsa: Beszlhetnk (1) osztsrl s (2) osztsrl. Az egyszer osztsnl
egyszerre (3) termk tsztjt "cspik" ki. A tojssal dstott pkstemnyeknl tbbnyire (4)
osztst alkalmaznak. Ez azt jelenti, hogy elszr egyszerre (5) termk tsztjt "cspik" ki,
majd ismtelt oszts kvetkezik, amellyel kialakul a pkstemny vgs egyedi tmege. Az
rett tsztt akkora darabokra kell osztani, hogy a ksztermk tmege a (6) elrt
tmeghatrokon bell mozogjon. A tsztadarabok tmegnek (feladsi tmeg) mindig
nagyobbnak kell lennie, mint a ksztermk elrt tmegnek, mert szmolni kell a
technolgia tovbbi lpsei sorn a slsi, hlsi (7). A vesztesg annl nagyobb minl
nagyobb a termk (8), a termk tmeghez kpest (a termk fajlagos fellete). Ezen kvl
termszetesen befolysolja a tszta (9), a sts hfoka s (10), s a ksztermk htsi ideje.

1.. _______________________________________________________________________________________
2. ________________________________________________________________________________________
3. ________________________________________________________________________________________
4. ________________________________________________________________________________________
5. ________________________________________________________________________________________
6. ________________________________________________________________________________________
7. ________________________________________________________________________________________
8. ________________________________________________________________________________________
9. ________________________________________________________________________________________
10. _______________________________________________________________________________________

9. feladat
rja le a kvetkez termkek tsztafeldolgozsnak mveleteit!
Bris (kicsi); Finom fonott kalcs (250 gramm); Foszls kalcs (250 gramm), Oroshzi bann;
krszem; zes bukta; Cukros kifli

32

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

Bris (kicsi): _______________________________________________________________________________


_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Finom fonott kalcs (250 g): ___________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Foszls kalcs (250 g): _______________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Oroshzi bann:_____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

33

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

krszem: _________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

zes bukta. _________________________________________________________________________________


_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Cukros kifli: _______________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

34

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

MEGOLDSOK
1. feladat
A pkstemnyek csoportostsa:
-

Vizes tsztbl kszlt pkstemnyek

Tejeses tsztbl kszlt pkstemnyek

Dstott tsztbl kszlt pkstemnyek

Tojssal dstott tsztbl kszlt pkstemnyek

Omls tsztbl kszlt pkstemnyek

Leveles tsztbl kszlt pkstemnyek

2. feladat
A stipar ltalnos technolgiai lpsei:
-

Nyersanyagok elksztse

Tsztakszts, tsztars

Tsztafeldolgozs

Keleszts

Sts

Kszrukezels

3. feladat
Nyersanyag

Mennyisg

Liszt BL 55

32,60 kg

leszt

5%

1%

Margarin

11 %

Cukor

10 %

Tejpor

3%

Tojs

1,5 db / kg liszt

Aszkorbinsav

0,004 %

vz

50-54 %

35

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
4. feladat

A tsztba adagolt 11 % zsiradk mennyisg, krbeveszi a lisztszemcsket gtolva ezzel a


liszt vzfelvev kpessgt, krbeveszi az enzimeket s az lesztsejteket gtolva ezzel a
gztermelst. Ez a gtl hats a hozzadott tojssal kompenzlhat, mert a tojssrgjban
lv lecitin, emulgelja (cseppekre bontja) a zsiradkot, s ezzel elsegti a zsiradk
egyenletes eloszlatst a tsztban.
5. Feladat
-

1 db tojs = 12,5 gramm teljes tojspor

1 db tojs = 10 gramm dstott tojspor

1 db tojs = 5 gramm tojsl

6. feladat
A tojs elksztse:
-

A tojsokat 2 - 3 -on troljk felhasznlsig


Moss, blts, ferttlents, blts
Ktednyes feltrs (a tojsokat egyenknt egy kisebb ednybe feltrik s csak akkor
ntik a tbbihez, ha meggyzdtek arrl, hogy nem romlott; gyelni kell arra, hogy
tojshj ne kerljn a bele)
Keverssel egynemstik

7. feladat

1. A tsztafeldolgozs clja: A tszta vgs tmegnek s alakjnak megadsa.


2. A tsztafeldolgozs lpsei: oszts, mrs, alakts, mveletek kzti pihentets
3. Feladsi tmeg: ksztermk tmege + slsi, hlsi vesztesg
4. A tszta mrse: A mrssel a tsztaoszts pontossgt ellenrizzk.
5. A legfontosabb alaktsi mveletek a kvetkezk: gmblyts, hosszformzs,
sodrs, fons (az alakts ngy alapmvelete), valamint csavars, hurkols, nyjts,
vgs, kiszrs, s burkols
6. Mveletek kzti pihentets clja: A tsztafeldolgozs mveletei ersen
befolysoljk a tszta szerkezett. A mechanikai ignybevtel hatsra gyengl a
sikrszerkezet, romlik a rugalmassga s az alaktart kpessge. A tsztbl
tvozik a gzbuborkok egy rsze, gy a tszta tmrebb szerkezet lesz a
tsztafeldolgozs vgre, mint a tsztafeldolgozs eltt volt. A pihentets sorn a
sikrszerkezet rendezdse, s a szn-dioxid gz jratermeldse megindul, de
termszetesen a keleszts mvelete sorn vlik teljess.
7. A tsztafeldolgoz gpek csoportostsa: tsztaoszt gpek, oszt-gmblyt
gpek, kiflisodr gpek, tsztanyjt gpek, finomstemny alakt gpek,
csszrzsemle formz gpek
36

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
8. feladat
A tszta osztsa: Beszlhetnk (1 egyszer) osztsrl s (2 sszetett) osztsrl. Az egyszer

egy) termk tsztjt "cspik" ki. A tojssal dstott


pkstemnyeknl tbbnyire (4 sszetett) osztst alkalmaznak. Ez azt jelenti, hogy elszr
egyszerre (5 tbb) termk tsztjt "cspik" ki, majd ismtelt oszts kvetkezik, amellyel
osztsnl

egyszerre

(3

kialakul a pkstemny vgs egyedi tmege. Az rett tsztt akkora darabokra kell osztani,
hogy a ksztermk tmege a (6 gyrtmnylapon) elrt tmeghatrokon bell mozogjon. A
tsztadarabok tmegnek (feladsi tmeg) mindig nagyobbnak kell lennie, mint a
ksztermk elrt tmegnek, mert szmolni kell a technolgia tovbbi lpsei sorn a
slsi, hlsi (7vesztesggel). A vesztesg annl nagyobb minl nagyobb a termk

(8fellete), a termk tmeghez kpest (a termk fajlagos fellete). Ezen kvl termszetesen
befolysolja a tszta (9 vztartalma), a sts hfoka s (10 idtartama), s a ksztermk
htsi ideje.
9. feladat
Bris (kicsi):
-

Egy prs tmege: 1,65 kg

Egy termk tsztjnak tmege: 55 gramm

A ksztermk tmege: 45-50 gramm

A prst felgmblytjk, olajozzuk s pihentetjk, majd osztgpen 30 rszre


osztjuk

Az osztott tsztadarabokat nhny percig pihentetjk, majd kiflisodrn leengedjk

A tsztaszlakbl vltozatos formj brisok alakthatk. Lehet csavart, fonott,


kerek, szv alak, s nagyon sokfle. Csak az egyni fantzia szab hatrokat a
formknak.

A megformzott tsztadarabokat stpaprral letakart, vagy bevonatos stlemezre


rakjuk, tojssal vagy kalcsfnnyel lekenjk

Finom fonott kalcs (250 gramm):


-

Egy prs tmege: 2,10 kg (7,5 db ksztermk)

Egy termk tsztjnak tmege: 280 gramm

A ksztermk tmege: 250 gramm

A prst felgmblytjk, olajozzuk s pihentetjk, majd osztgpen 30 rszre


osztjuk

Az osztott tsztadarabokat nhny percig pihentetjk, majd kiflisodrn leengedjk

A tsztaszlakat kzpen vastagabb, a kt vge fel haladva hegyesed fonatgg


(hasass) alaktjuk

A kalcsot ngy gbl fonjuk, a vgeit sszecspjk

A megformzott tsztadarabokat stpaprral letakart, vagy bevonatos stlemezre


rakjuk, tojssal vagy kalcsfnnyel lekenjk

37

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
Foszls kalcs (250 gramm):
-

Egy prs tmege: 2,80 kg (10 db ksztermk)

Egy termk tsztjnak tmege: 280 gramm

A ksztermk tmege: 250 gramm

A prst felgmblytjk, olajozzuk s pihentetjk, majd osztgpen 30 rszre


osztjuk

Az osztott tsztadarabokat nhny percig pihentetjk, majd kiflisodrn leengedjk

A kalcsot hrom gbl fonjuk (copf fons)

A megformzott tsztadarabot vlasztanyaggal kikent formba rakjuk, tojssal vagy


kalcsfnnyel lekenjk

Oroshzi bann:
-

Egy prs tmege: 2,55 kg

Egy termk tsztjnak tmege: 85 gramm

A ksztermk tmege: 70-75 gramm

A prst felgmblytjk, olajozzuk s pihentetjk, majd osztgpen 30 rszre


osztjuk

Az osztott tsztadarabokat gmblytjk, nhny percig pihentetjk, majd a


kiflisodr gp nyjt hengerei kztt leengedjk, vagy nyjtfval lapp nyjtjuk

tsztalapokat

tolajjal

lekenjk

(a

lapokat

fahjjal,

kakaval,

dival

is

megszrhatjuk), s a kiflihez hasonlan felsodorjuk


-

A felsodort tsztaszlakat, kssel vagy kaparval a hossztengelye mentn bevgjuk


(fell hosszabban, alul rvidebben)

A bevgott rszeket a termk oldalhoz visszahajtjuk. gy a tszta lehzott hj


bannra hasonlt

A megformzott tsztadarabokat stpaprral letakart, vagy bevonatos stlemezre


rakjuk, tojssal vagy kalcsfnnyel lekenjk (esetleg cukorral leszrjuk)

zes bukta:
-

Egy prs tmege: 2,70 kg

Egy termk tsztjnak tmege: 90 gramm (20 gramm tltelk/db)

A ksztermk tmege: 98-102 gramm

A prst felgmblytjk, olajozzuk s pihentetjk, majd osztgpen 30 rszre


osztjuk

A tsztadarabokat kb. 12 x 8 cm-es tglalapokk nyjtjuk, a tltelket cskokra


vgjuk, a tsztalap kzepre helyezzk s beburkoljuk

A tsztadarabokat stpaprral letakart, vagy bevonatos stlemezre helyezzk,


egymstl kb 1 cm tvolsgra (gy kelesztskor a tsztadarabok sszetapadnak)

Az elraks utn a tsztadarabok oldalt tolajjal bekenjk, hogy a sts utn a


ksztermkeket knnyen szt lehessen vlasztani

A bukta kszlhet tojsozott s tojsozs nlkli fellettel, valamint egyb (pl. mk,
di, tr) tltelkkel

38

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA
krszem:
-

Egy prs tmege: 1,44 kg

Egy termk tsztjnak tmege: 48 gramm (23 gramm tltelk/db)

A ksztermk tmege: 55-60 gramm

A prst felgmblytjk, olajozzuk s pihentetjk, majd osztgpen 30 rszre


osztjuk, kzzel vagy gppel gmblytjk

A tsztadarabokat stpaprral letakart, vagy bevonatos stlemezre helyezzk, 1520 percet pihentetjk

Elksztjk a trtltelket: 15,35 kg tr/1000db; 23% cukor; 11% bzadara; 5,5%


mazsola; 1,4 % vanlis cukor; 2 db tojs/ kg liszt (kszthetjk gymlcszzel is)

A pihentetett tsztadarabok fellett erteljesen benyomjuk (1 kg-os sllyal)

A tsztadarabok fellett tojssal, vagy kalcsfnnyel bekenjk, a tltelket a


mlyedsbe helyezzk

Cukros kifli (kicsi):


-

Egy prs tmege: 1,65 kg

Egy termk tsztjnak tmege: 55 gramm

A ksztermk tmege: 45-50 gramm

A prst felgmblytjk, olajozzuk s pihentetjk, majd osztgpen 30 rszre


osztjuk

Az osztott tsztadarabokat nhny percig pihentetjk, majd kiflisodrn leengedjk

A leengedett szlakat kt egyenl nagysg darabra osztjuk, majd kb. 12 cm


hosszsgra nyjtjuk (kzpen vastagabb, vgei fel vkonyod szll)

A kt szlat sszecsavarjuk (kzben a szlakat is csavarjuk)

A megformzott tsztadarabokat stpaprral letakart, vagy bevonatos stlemezre


rakjuk, tojssal vagy kalcsfnnyel lekenjk

39

TOJSSAL DSTOTT TSZTKBL SOKFLE TERMKET - A TOJSSAL DSTOTT TSZTBL


KSZLT TERMKEK TSZTJNAK FELDOLGOZSA

IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
Werli Jzsef: Stipari technolgia I. Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 1998
Werli Jzsef: Stipari technolgia II. Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 2000
Werli Jzsef: Stipari technolgiai ismeretek. Magyar Vllalkozsfejlesztsi Alaptvny
(mesterkpzs) Budapest, 1997
AJNLOTT IRODALOM
Galicz Istvn: Stipari Technolgiai Adattr Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 2000
Galicz Istvn: Stipari Technolgiai Gyakorlat AMC Budapest, 2002
dr. Schneller Margit: Stipari technolgia III. Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 1999
Tasndi Endre: Stipari gpek Agrrszakoktatsi Intzet Budapest, 2000

40

A(z) 0532-06 modul 011 szm szakmai tanknyvi tartalomeleme


felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
33-541-04-0000-00-00
33-541-05-1000-00-00
33-541-05-0100-21-01
33-541-05-0100-21-02
33-541-05-0100-21-03
33-541-05-0100-21-04
33-541-04-0100-21-02

A szakkpests megnevezse
Pk
Pk-cukrsz
Gyorspksgi st s elad
Mzeskalcs-kszt
Stipari munks
Szraztsztagyrt
Stipari munks

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:


16 ra

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv


TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak
fejlesztse keretben kszlt.
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap
trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat