ELABORACIN DE VINOS ECOLGICOS.

COMENTARIOS Y RESUMEN DE RESULTADOS DEL PROYECTO ORWINE

Enric Bartra Sebastian

INCAVI. Estaci de Viticultura i Enologia de Vilafranca del Peneds.

Pl. gora, 2, 08720 Vilafranca del Peneds. ebartra@gencat.cat

Resumen

Europa es la principal rea productora de vinos pero es tambin uno de los mercados
ms importantes para vinos de otras regiones. El creciente inters por la agricultura
ecolgica se ha dado en diverso grado en los diferentes pases y ha generado
certificaciones privadas en Alemania, Francia, etc. Mientras en Europa no hay una
normativa comn, en otros pases han desarrollado normas que permiten etiquetar los
vinos como ecolgicos. Tanto para el mercado europeo como para las importaciones y
exportaciones conviene una norma comn que identifique el vino ecolgico que sea
comprensible para el consumidor y que permita elaborar vinos ecolgicos en Europa
teniendo en cuenta la diversidad de climas y condiciones climticas de esta gran rea.

Antes de la vendimia 2010 est prevista una normativa europea sobre la elaboracin de
vino ecolgico. Las lneas maestras estn basadas en el uso de uvas de produccin
ecolgica, favorecer los productos derivados de la agricultura ecolgica, evitar el uso de
compuestos sintticos, reducir en lo posible los tratamientos y adyuvantes y en concreto
una reduccin del contenido mximo de SO2 en los vinos ecolgicos.

Introduccin

Hasta la fecha, la normativa Europea sobre productos ecolgicos, se centraba en el

cultivo de la via pero no detallaba los mtodos de elaboracin del vino. As surge el
proyecto Orwine, liderado por Italia, uno de los pases con ms superficie dedicada a la
via ecolgica, una importante red de productores biolgicos asociados y una buena
implantacin en los mercados exteriores.

En el proyecto Orwine, que se ha desarrollado desde 2006 a 2009, han participado

Italia, Alemania, Suiza, Francia y han colaborado Espaa, Portugal y Hungra a travs
del IFOAM. Se han realizado encuestas de productores y consumidores, y se ha hecho
el seguimiento de diversas elaboraciones en los mencionados pases. Los resultados se
pueden consultar en la web: orwine.org. Con los datos de Orwine y las opiniones de
diversos expertos por pases, se han confeccionado unas directrices que tienen por
objeto establecer la nueva normativa europea de elaboracin de vinos ecolgicos.

Tcnicas recomendadas de vinificacin.

En la medida de lo posible se recomienda el uso de aditivos y agentes de proceso que

sean de origen ecolgico. Los tratamientos como calor, ultrafiltracin, smosis inversa
y resinas de intercambio inico sern permitidas con restricciones y re-examinadas en el
futuro. La concentracin por fro, de-alcoholizacin, eliminacin de dixido de azufre,
electro dilisis y el uso de intercambiadores de cationes, se prohben en vinos
ecolgicos.
En relacin a los sulfitos, se ha visto que los productores ecolgicos ya usan cantidades
inferiores a los convencionales pero se propone establecer unas cantidades mximas
bien definidas y que sean un significativamente ms bajos que en los vinos
convencionales y por tanto un reclamo para los consumidores. En este sentido, se est
debatiendo una propuesta de reduccin entre 20 y 30 mg. del total permitido para los
vinos no ecolgicos. En todo caso tambin se reconoce que determinados factores como
los meteorolgicos pueden afectar la integridad de la uva y hacer necesario aumentar las
dosis de dixido de azufre en estos casos. Se estudiar la forma de hacer compatible la
elaboracin ecolgica en la mayora de situaciones.

El vino es un producto con una larga vida til o tiempo de conservacin, ya sea en
barricas o en botellas, en la bodega o en los almacenes de distribucin y venta. Hasta el
momento, la normativa permita etiquetar los vinos como vino de uva ecolgica, con
la nueva normativa se podr indicar vino ecolgico. Para los vinos elaborados con
anterioridad a la nueva normativa, se podr etiquetar como vino de uva ecolgica y si
renen todas las condiciones de la nueva norma se podrn etiquetar como vino
ecolgico. Los productos del sector del vino deben ser de produccin ecolgica. As
tenemos que el mosto, cido tartrico, levaduras, taninos, etc. que se quiera aadir a un
vino, deben ser de origen ecolgico cuando sea posible.

La normativa est a punto de ser aprobada en Europa y, de serlo, la vendimia 2010 sera
la primera en la que se aplicara la nueva normativa que fijar cmo deben elaborarse
los vinos que se comercialicen en Europa como vinos ecolgicos, o en su denominacin
inglesa: organic wine. El vino ecolgico es el vino hecho a partir de uvas de agricultura
ecolgica, sin la necesidad de usar fertilizantes sintticos, realizar tratamientos con
pesticidas sintticos sobre las plantas o utilizar herbicidas.

Las uvas ecolgicas proceden de viedos manejados con los mtodos de la agricultura
ecolgica, como se definen a nivel europeo, en el Reglamento del Consejo (CE) No
834/2007 y No 889/2008 sobre produccin ecolgica y etiquetado de productos
ecolgicos. Esto significa que la base de todas las reglas a ser aplicadas en la
elaboracin de vino procedente de uva ecolgica, son aquellas contenidas en los
Reglamentos CE 479/2008 (anexos 4 y 5) y 1622/2000, que define las prcticas
enolgicas y tratamientos permitidos para los vinos en Europa.

Diversos aspectos vitcolas se han de contemplar para producir suficientes cantidades de

uvas y vino de alta calidad:
Trabajar compatiblemente con los ciclos naturales y sistemas vivos a travs
del suelo, las plantas y animales en todo el sistema de produccin.
Reconocer el amplio impacto social y ecolgico dentro de la produccin
ecolgica y el sistema de elaboracin.
Mantener e incrementar la fertilidad y la actividad biolgica del suelo a largo
plazo, usando mtodos locales adaptados cultural, biolgica y
econmicamente, en contraposicin a la dependencia en insumos.

Usar, en lo posible, los recursos naturales en los sistemas de produccin y

elaboracin y evitar la contaminacin y los residuos.
Apoyar el establecimiento de canales ntegros de produccin, elaboracin y
distribucin que sean socialmente justos y ecolgicamente responsables.
Los vinos ecolgicos se obtienen exclusivamente de uvas certificadas como ecolgicas
(respetando el Reglamento UE 834/2007). Todos los ingredientes (azcar, alcohol,
concentrado, mostos) usados en la elaboracin del vino, deben tener un origen
ecolgico. El proceso de elaboracin de vino, excluye el uso de organismos
modificados genticamente (OMG), as como los aditivos o auxiliares tecnolgicos de
elaboracin producidos por organismos genticamente modificados. El proceso de
elaboracin de vino debe dar preferencia, cuando sea posible a los tratamientos
biolgicos, mecnicos y fsicos. El proceso de elaboracin del vino debe preservar el
medio ambiente, lo posible (recursos energticos y agua) y evitar las prcticas no
sostenibles. Los vinos ecolgicos deben ser seguros para la salud de los consumidores
(si se consumen con moderacin): se usarn aditivos, slo si es estrictamente necesario
y, cuando se usen, deben indicarse aquellos productos alergnicos en las etiquetas.

Es casi imposible producir vino blanco de alta calidad sin insumos. A pesar de ello, es
posible reducir de forma significativa el uso de aditivos y adyuvantes (ayudantes de
elaboracin), a travs de una planificacin precisa de la estrategia de elaboracin del
vino. El moderno requerimiento mnimo de los consumidores para los vinos blancos
son: aroma intenso y limpio, color amarillo verde, ausencia de enturbiamientos. Los
vinos blancos especialmente tienen tambin un gran potencial para expresar el efecto
terroir, reflejando las particularidades de los suelos locales, tambin llamados
mineralidad. La excelencia se define sobre la base de la expresin del aroma varietal
y el equilibrio del sabor.

Para conseguir estos objetivos, dos factores enemigos deben controlarse en cada fase:
- Oxidacin de los componentes aromticos (conducen a la prdida de la
intensidad aromtica varietal, aparicin de signos oxidativos) y fenoles
(causando coloracin marrn); las principales estrategias en la elaboracin de
vino son limitar el contacto con el oxgeno de los componentes sensibles, aadir
antioxidantes para parar las reacciones oxidativas, mantener baja la temperatura
y eliminar selectivamente las enzimas oxidativas y algunos de los fenoles mas
oxidables.
- Aparicin de sabores extraos, principalmente debido al desarrollo de la
bacteria y de levaduras distintas a Saccharomyces en el zumo. Las prcticas ms
comunes contra la contaminacin microbiana son la higiene cuidados, control de
la temperatura, tratamientos fsicos para reducir la poblacin microbiana y la
adicin de productos antimicrobiales.

La prevencin es la palabra clave en la produccin de vino blanco con bajos insumos:

teniendo en cuenta que si la contaminacin microbiolgica o la oxidacin han
comenzado, es imposible recuperar el potencial original de calidad del vino. Algunas
reacciones oxidativas son extremadamente rpidas (del orden de segundos) y requieren
muy baja cantidad de oxgeno para comenzar. An con una muy limitada poblacin
microbiolgica se puede desarrollar en das o incluso horas, condiciones no
controladas, y producir sabores extraos evidentes.

La uva original define la mayor parte de las estrategias de elaboracin del vino. Algunas
variedades son ricas en fenoles sensibles a la oxidacin y requeran estrategias seguras.
Los mohos, especialmente de Botrytis, producen metabolitos como el cido glucnico y
oxidaciones. Una vez se ha puesto en marcha una estrategia, es muy arriesgado cambiar
a otra. Por ejemplo, si se aplica la elaboracin reductiva de vino con una proteccin
total de oxigeno al principio del proceso de elaboracin de vino, el vino ser muy
sensible a la oxidacin, y un falta de proteccin posterior (pe. durante el almacenado o
el embotellado) puede poner totalmente en peligro la calidad del vino. De manera
similar, si no se aaden preservantes, hay una necesidad de control constante de la
poblacin microbiana, as como de la capacidad de una intervencin rpida con
instrumentos fsicos para controlar los contaminantes.

Los elaboradores de vino ecolgico aspiran a limitar el uso de insumos/aditivos

externos, pero la eleccin de la opcin de menor uso de insumos en cada paso de la
elaboracin de vino puede exponer al elaborador de vino a un nivel de riesgo que puede
ser inaceptable. Un buen conocimiento de la sanidad de la uva y su composicin, as
como un control analtico y sensorial del vino, puede ayudar al elaborador de vino a
seguir la mejor senda para conseguir el xito en la produccin de vino blanco de calidad
que sea seguro para el consumidor y respetuoso para el medio ambiente.

El prerrequisito ms importante para obtener un vino ecolgico de alta calidad es la

vendimia de uvas ms sanas y maduras fisiolgica y tecnolgicamente. Primero y
sobretodo, las uvas deben estar protegidas de los hongos, del ataque de insectos y de la
contaminacin tales como la pudricin cida de la Botrytis, Oidium etc., justo en el
momento de la cosecha. Si existen infecciones visibles de pudricin cida, Oidium u
otras infecciones de hongos, las uvas daadas deben ser eliminadas manualmente en la
cosecha: Slo las uvas sanas que alcancen el nivel de maduracin deseada ser cortadas.
Las uvas infectadas se eliminan en el viedo. Este es el mtodo ms efectivo de
seleccin. Las uvas podridas infectadas por la Podredumbre gris y cida, Oidium u otros
hongos, excepto podredumbre noble, en casos particulares, no se usan en la
elaboracin de vino.

Las uvas blancas deben cosecharse a una temperatura por debajo de 20C. En climas
calientes, la cosecha debe ocurrir en la noche o temprano en la maana. Este es la mejor
forma de estabilizar y conservar los aromas tpicos de la uva blanca que son muy
voltiles y que se reducen con temperaturas altas. Otro prerrequisito importante en la
calidad ptima del vino es la maduracin fsica y tecnolgica de las uvas, que depende
de la variedad de uva, las condiciones climticas y ambientales, asi como el tipo de vino
que quiere producir el elaborador. Por ello, un conocimiento perfecto de las condiciones
de maduracin, relacin ptima entre azcar, el contenido cido y pH del mosto, as
como el color de los granos, el olor y sabor de las uvas y mosto, permitir organizar la
vendimia de acuerdo a los distintos periodos de maduracin.

La uva cultivada debe ser cosechada a mano o mecnicamente bajo condiciones

climticas favorables, con una seleccin en el viedo o sobre mesas de seleccin en la
bodega. Gracias a su velocidad y a su fcil uso, la recoleccin mecnica permite una
recoleccin rpida de uvas a su nivel ptimo de calidad y en los momentos ms
favorables, pero la recogida manual de la uva puede ser ms selectiva y cualitativa.
Condiciones climticas desfavorables en la cosecha pueden llevar a una prdida de
calidad y rendimientos en muy poco tiempo. Bajo estas condiciones la cosecha
mecnica puede ser recomendable sin la seleccin de uvas recogida a mano.

Este tipo de condiciones desfavorables requieren consecuentemente la aplicacin de

prcticas especficas de elaboracin de vino. El transporte de la cosecha est vinculado a
la organizacin del trabajo de la vendimia (cosecha a mano o mecnica) y las
instalaciones tecnolgicas de la bodega. Desde el punto de vista de la calidad y la
elaboracin de vino las uvas deben llegar a la bodega sin retraso y en buenas
condiciones. Si es necesario las uvas y el mosto deben protegerse del oxgeno y la
infeccin microbiana usando SO2, dixido de carbono o hielo seco.

La maceracin innecesaria de las uvas debe ser evitada mediante el uso de transporte
con contenedores ligeros, cubas o contenedores; usando material de fcil limpieza para
asegurar una adecuada higiene; Vaciando las uvas en la despalilladoras /estrujadoras o
prensa directamente.

Como regla general, el elaborador de vino debe promover una extraccin selectiva de
elementos positivos de las uvas (aroma varietal, macromolculas, etc.) evitando la
solubilizacin de los potenciales componentes peligrosos (p.e., enzimas oxidativas,
exceso de polifenoles, microorganismos, aromas negativos, etc.). Consecuentemente,
una uva en su perfecta madurez permitir una extraccin regular, mientras que una uva
inmadura o poco sana requerir una elaboracin cuidadosa y rpida. La adicin de
conservantes depende de la sanidad de las uvas y del nivel general tecnolgico de la
bodega. Uvas sanas con un bajo potencial de oxidacin y con buenas condiciones se
pueden elaborar rpidamente sin agregar conservantes.

Mientras que la presencia de mohos (especialmente de la Botrytis), la prdida de la

integridad del grano con la consecuente liberacin de jugo, la distancia del transporte, la
falta de control de la temperatura, requerir la proteccin del jugo contra al oxidacin y
la contaminacin, a travs de la adicin de conservantes. Su dosificacin ser
proporcional al nivel de daos de las uvas.

Las reacciones oxidativas y el desarrollo de microbios son fenmenos dependientes de

la temperatura. Es preferible cosechar uvas cuando las temperaturas ambientales son
bajas (temprano en la maana, durante la noche en la cosecha mecnica). La
temperatura de las uvas en la recepcin de la bodega puede ser muy alta para permitir su
elaboracin sin perder la calidad. En la elaboracin de las uvas ya despalilladas, el
camino ms fcil para enfriar el orujo, es refrigerarlo a travs del intercambiador de
calor, asumiendo que el dimetro de los agujeros de los tubos son suficientemente
grandes. Sistemas especiales usando CO2 bajo presin para ser inyectados en lnea para
ser rociados en las uvas usando el hielo seco se han desarrollado recientemente. Debido
al hecho que el dixido de carbono es ms pesado que el aire, estos sistemas ofrecen la
ventaja adicional, de crear un abrigo protector sobre las uvas, reduciendo el contacto
con el oxgeno.

Como en la elaboracin convencional el prensado de uvas persigue separar una cantidad

econmicamente razonable de mosto de los orujos. Esto debe ser llevado a cabo de tal
modo que promueva la extraccin de los componentes deseables y que deje en el orujo
los componentes de la uva que provocan una mala calidad de los vinos. Los grandes
prensados, incrementan el rendimiento del mosto, pero tambin extrae los componentes
indeseables de uvas (componentes herbceos, acidificacin, potasio, fenoles, etc.).

El tratamiento de mosto de uvas blancas se dirige a eliminar los polifenoles y protenas

que son responsables de la inestabilidad del vino en fases posteriores. Si los mostos
estn contaminados por una elevada poblacin de levaduras silvestres y bacterias, los
tratamientos son necesarios para reducir la contaminacin y permitir la fermentacin
alcohlica adecuada. En la elaboracin ecolgica este paso es ejecutado para reducir
tanto como sea posible el futuro uso de ayudantes de elaboracin, especialmente
aquellos que son potencialmente alergnicos o de origen sinttico (casena, PVPP).

Las infecciones de Botrytis y Oidium en las uvas entregadas requieren la eliminacin de

componentes que puedan comprometerla calidad del vino (lacasa, sabores especficos,
exceso de protenas inestables). Cualquiera que sea la prctica que decida el bodeguero
aplicar la regla de oro, es realizar la elaboracin inicial tan rpido como sea posible.
An a temperaturas bajas, la microflora contina creciendo y proceden las reacciones
oxidaciones. En situaciones de riesgo (mostos altamente oxidables y contaminados) la
rpida elaboracin inicial es crtica.

La decisin de agregar conservantes depende de la condicin de las uvas, si ha habido

una adicin previa de conservantes en la tecnologa aplicada en todo el proceso y en el
estilo de vino deseado. Puede ser o no necesario aadir conservantes en esta etapa. La
acidificacin con cido tartrico es una opcin en esta etapa (si se necesita y est
permitido). El objetivo de la prctica no es solamente conservar el vino, sino reducir el
pH en las primeras etapas de la elaboracin, que ocasione una disminucin del
desarrollo de microorganismos deterioradores. Adems del SO2 y el cido ascrbico,
algunos bodegueros aaden en esta etapa taninos enolgicos, para reducir la actividad
de la oxidasa del polifenol y el desarrollo de bacterias. La combinacin de cido
ascrbico y los taninos se ha propuesto como un complemento a la adicin de SO2 en
esta etapa de la elaboracin del vino. El uso de SO2 excluye la prctica de la
hiperoxigenacin en la elaboracin de vino. El buen manejo de de la fermentacin
alcohlica puede limitar la necesidad de insumos y tratamientos.

Durante la fermentacin el vino est protegido contra la oxidacin y la alteracin

microbiana. La levadura de vino utiliza rpidamente todo el oxgeno presente y puede
competir efectivamente contra los microorganismos contaminantes. La proteccin del
oxgeno contina an despus del consumo completo de los azcares, hasta que las las
de las levaduras se hacen presentes en el sistema. En la elaboracin de vino ecolgico es
importante promover rpidamente el inicio de la fermentacin y asegurarse de que el
proceso es dominado desde el comienzo por cepas de levaduras adecuadas de calidad
(evitando las cepas que producen mucho SO2 o H2S). Es necesario tambin asegurar
una buena nutricin y desarrollo de las levaduras con el fin de evitar el riesgo asociado
con fermentaciones lentas o incompletas y ser capaz de usar las de levaduras sin la
aparicin de sabores anmalos. El uso de levaduras seleccionadas y nutrientes para
manejar la fermentacin se compensa por una necesidad baja de aditivos y adyuvantes
en la ltima fase de la elaboracin del vino. Los vinos de uva ecolgica pueden tener un
contenido bajo en nitrgeno asimilable de levadura (YAN) comparado con los
producidos por la viticultura no ecolgica. Adems, el bajo uso de conservantes como el
SO2 en las fases de pre-fermentacin puede inducir a una mayor contaminacin
microbiana del mosto que reduce la disponibilidad de nitrgeno para Saccharomyces
cerevisiae. Como regla general, la levadura necesita ms de 170 mg /l de YAN para
completar la fermentacin: los requerimientos de nitrgeno se incrementan con el
contenido en azcar del caldo. Aparte de la cantidad, tambin el momento de adicin es
importante. Las levaduras necesitan un mnimo de YAN al inicio de la fermentacin
para desarrollar una poblacin adecuada, y entonces necesita todava YAN al final de la
fase de crecimiento exponencial para reforzar las clulas que sern activadas al final de
la fermentacin.
La adicin de nutrientes de nitrgeno al inicio de la fermentacin slo es recomendable
para caldos de muy bajo YAN (< 150 mg /l). Una adicin de nutrientes a partir de un
tercio a la mitad del proceso de la fermentacin ayuda bastante en la gran mayora de
los casos. Las adiciones posteriores son poco tiles e incluso peligrosas. La adicin de
30 g/hl de sales de amonio incrementa el YAN a 60 mg/l.

La adicin de sales de amonio y tiamina es una parte importante de la estrategia para

reducir el SO2 en la elaboracin de vino ecolgico y es tambin necesario para evitar
fermentaciones lentas o con problemas. Una adicin de oxgeno al final del crecimiento
exponencial de la poblacin de levadura (1/2 del consumo del azcar) puede
reestablecer la funcionalidad de la membrana celular. En esta etapa, todo el oxigeno
agregado ser consumido por la levadura.

El periodo entre el final de la fermentacin alcohlica y la ltima clarificacin y

embotellado de vino blanco puede durar varios meses, suficientemente largo par perder
calidad por la oxidacin o la contaminacin microbiana an con bajas temperaturas.
Ms an, durante este periodo se realizan diferentes trasiegos del vino entre
contenedores, los cuales pueden incrementar la introduccin de oxgeno en el vino,
adicional a otras prcticas. En la elaboracin de vino ecolgico, en el que en las fases
previas, se han practicado muy bajas cantidades de aditivos conservantes, la posibilidad
de la prdida de calidad durante esta etapa es muy elevada. Las valoraciones analticas y
sensoriales frecuentes del vino, as como el cuidado en cualquier operacin llevada a
cabo en este periodo, son de importancia capital para producir vino de alta calidad con
bajos insumos.

Conclusiones

Para responder a la demanda del consumidor de vinos ecolgicos con mnimos

tratamientos y si queremos reducir o evitar algunos adyuvantes, mantener la calidad y
cumplir con la prxima normativa europea, se requiere utilizar todos los conocimientos
enolgicos, estamos obligados a trabajar con uva particularmente sana, proteger el vino
de la oxidacin mediante atmosfera inerte, bajas temperaturas, evitar contaminaciones
microbianas y trabajar con variedades poco oxidativas y pH bajos. Cuando todos los
factores no los podamos disponer deberemos seguir utilizando los adyuvantes o agentes
de proceso, en particular el SO2 aunque se ha visto que en algunos tipos y vinos la dosis
mxima habitual puede ser reducida. La nueva normativa debera ofrecer un mensaje
claro a los consumidores que sea compatible con la elaboracin de vinos de calidad en
el amplio espectro de condiciones vitivincolas que conviven y enriquecen el mundo del
vino en Europa.

Bibliografa

Pladeau, V. 2008 Regles de vinification Bio. Ed. AIVB-LR

Hofmann U.; Trioli, G. Code of Good Organic Viticulture and Wine-Making
Reglamento (CE) No 834/2007