NSTITUTO SUPERIOR

DE REPOSTERIA Y GAS

GARNISH
Monografa representada para cumplir con los
requisitos finales para la obtencin del ttulo en
provisin nacional.

Postulante:

Noelia Jimenez Velasco

Ao:

2016

Cochabamba Bolivia

INDICE
INTRODUCCION........................................................................................................ 1
1.- JUSTIFICACIN.................................................................................................... 2
2.- OBJETIVOS........................................................................................................... 2
3.- MARCO TEORICO.................................................................................................. 2
Historia (origen)........................................................................................................... 2
Qu Es El Garnish........................................................................................................ 3
El Garnish En La Gastronoma...................................................................................... 3
Cundo se puede utilizar?.............................................................................................. 4
Glosario de trminos y accesorios..................................................................................... 4
Elementos decorativos................................................................................................... 4
Cortes compuestos (segn su forma).................................................................................. 5
Tipos de gubias (Segn su filo)........................................................................................ 6
Las gubias son de dos clases:........................................................................................... 6
4.- CONCLUSIONES.................................................................................................... 7
5.- BIBLIOGRAFIA..................................................................................................... 8
ANEXOS................................................................................................................... 9

INTRODUCCION
El Garnish es un arte que va desapareciendo en lo ltimos aos, su prctica es considerada
como una obra magistral que toma mucho tiempo, adems de ser una de las ramas ms costosa
de la gastronoma. Son pocos los profesionales que cuentan con el conocimiento necesario
para realizarlo; en el Ecuador no sern ms de tres personas que lo dominan, por ello se define
al Garnish como una muestra de tradicin, paciencia, destreza, conocimiento, imaginacin,
tcnica y pasin.
Una breve definicin " El Arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando
elementos comestibles; desde la ms sencilla presentacin hasta complejas decoraciones llenas
de belleza, color y fantasa". Es aqui donde la imaginacin da rienda suelta a toda la
creatividad de la mente, con un detalle muy particular: el condicionar a nuestra cabeza a que
todo podemos hacer, caso contrario nos limitamos pensando que se necesita habilidad.
En la cocina la persona responsable de la decoracin o garnish se lo conoce como Chef Garde
Manger, tornndose indispensable en todas las reas de produccin ya que se hace especial
nfasis en el sentido de la vista, recordemos que al servir un platillo o en la presentacin de un
Buffet la vista es el primer sentido que se ve beneficiado o afectado.
En el departamento Garde Manger los artistas culinarios pueden expresar su fuerza y sabidura
con libertad. El primer departamento de Garde Manger se origin en el Hotel Ritz Carlton de
Nueva York. Se trataba de una pequea cocina sin hornos ni fogones que contaba slo con
cmaras fras y mesas de trabajo. Hoy en da es una rea muy bien desarrollada donde se
producen y crean canaps, ensaladas, hors d' oeuvres, se procesan las terrinas, pates, mousses,
se trabaja charcutera casera y industrializada, se tallan y moldean las obras llenas de gran
majestuosidad, tallados de hielo, figuras de azcar y hojaldrina, cuadros de royal glace, sin
olvidar los colores, sabores, y aromas que armonizan y crean las formas de la naturaleza
hechas en frutas y vegetales.

1.- JUSTIFICACIN
Es muy importante no dejar que la comida rpida o chatarra termine con el arte de est
disciplina, ya que por bajar costos nos olvidamos que la belleza se alcanza en los detallas, que
estos son los que marcan la diferencia entre lo bueno y lo excelente.
2.- OBJETIVOS

Adecuar los mtodos de Garnish segn el tema

El Buen manejo de todas las Formas de Garnish en las figuras
El buen uso de los utensilios y otros enseres que hay.
El ambiente adecuado y otros

3.- MARCO TEORICO

Historia (origen)
Su origen es Asitico ,especificamente en la China y se ha extendido por Japn ,Filipinas,
Ocdidente M edio , Europa , Asia, Australia, Norte Ameriacay lleg a Ecuador en 1982, siendo
poco estilizado por ausencia de las guvias, pero en el ao 2005 tuvo su mayor auge.Su mayor
representate ecuatoriano fue Homero Mio .
El Garnish es un arte que va desapareciendo en lo ltimos aos, su prctica es considerada
como una obra magistral que toma mucho tiempo, adems de ser una de las ramas ms costosa
de la gastronoma. Son pocos los profesionales que cuentan con el conocimiento necesario
para realizarlo; en el Ecuador no sern ms de tres personas que lo dominan, por ello se define
al Garnish como una muestra de tradicin, paciencia, destreza, conocimiento, imaginacin,
tcnica y pasin
Una breve definicin " El Arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando
elementos comestibles; desde la ms sencilla presentacin hasta complejas decoraciones llenas
de belleza, color y fantasa". Es aqui donde la imaginacin da rienda suelta a toda la
creatividad de la mente, con un detalle muy particular: el condicionar a nuestra cabeza a que
todo podemos hacer, caso contrario nos limitamos pensando que se necesita habilidad. En las
celebraciones de antao que eran de opulencia y riqueza, la historia nos traslada al lejano
Oriente, los ancestros Chinos y Japoneses utilizaron estas tecnicas decorativas para enriquecer
los platos.
Qu Es El Garnish
El garnish es el procedimiento por el cual el Gardemanger, o chef que tiene ms experiencia,
decora los platos con las viandas que se van a servir. Es un proceso muy creativo y artstico
que dependiendo de cmo se haga puede potenciar lo que se presenta o bien puede restarle
calidad si se hace con ausencia de touch. El garnish se puede aplicar tanto a postres, como
cenas o banquetes, platos, etc.
El Garnish En La Gastronoma
Se denomina garnish al arte de tallar distintas figuras en verduras y frutas, para presentarlas
en una mesa donde los alimentos estn distribuidos o montados en forma de buffet, para que

los comensales se fascinen al contemplar las maravillas que solo algunos cocineros pueden
crear en base a su paciencia y creatividad.
El origen de este maravilloso arte es chino y es muy trabajado en los pases asiticos.
En la actualidad, no solo se utilizan las frutas y verduras, sino que se emplean la mantequilla,
el chocolate y el caramelo, pero para realizar estas maravillosas esculturas, el cocinero debe
emplear varias tcnicas aprendidas en el curso de su formacin profesional, como ser
templado y temperatura del fundido del chocolate o la mantequilla, y los puntos y tipos de
caramelos para crear las esculturas.
En nuestro pas, casi ninguna de las escuelas gastronmicas ensean este arte por no tener
profesionales especializados, por lo tanto los cocineros que trabajan este maravilloso arte son
empricos, ya que sus obras son producto solo de su creatividad, esto las hace muy apreciadas
en la decoracin de mesas buffet, especialmente en los eventos que se realizan en hoteles.

Cundo se puede utilizar?

Quintero Sierra seal que el Garnish se puede implementar en todo tipo de ocasiones, el
grado de elaboracin vara segn las necesidades del evento, el concepto, la imaginacin del
chef y de las personas. Sin embargo, da algunos tips para tener en cuenta.
En una cena familiar se pueden utilizar conceptos bsicos en la decoracin del plato, jugar con
los elementos que tenga la comida para generar un cambio y buena apariencia.
Por ejemplo, la presentacin del arroz se puede manejarlo con un molde para que quede
distinto, las verduras ubicarlas al lado del plato formando una figura, las salsas usarlas como
decorativas, las frutas ubicarlas alrededor del vaso de la bebida y si la sopa hace parte del
men hacerle una figura con crema de leche o alguna especia.
En el caso de eventos sociales, empresariales y ccteles, el Garnish que se maneja es ms
elaborado, segn Quintero Sierra, las estructuras cilndricas, piramidales, las figuras talladas
en hielo, en mantequilla y la implementacin de canastos tallados para servir los alimentos,

son los ms recomendados para este tipo de eventos, en los cuales las frutas y verduras como:
pias, melones, sandas, limones, naranjas, entre otras, son las principales protagonistas.
En cuanto a las fiestas infantiles, manejar estructuras como muecos que sean comestibles,
recipientes elaborados con materiales dulces y que contengan gomas, masmelos, y dulces
elaborados con imgenes que reflejen el concepto que se quiere manejar en la celebracin, son
los ms acertados para este tipo de pblico.
Glosario de trminos y accesorios
Para facilitar la interpretacin de las descripciones realizadas y las instrucciones dadas,
seguidamente se expone una relacin de las palabras y trminos utilizados en la seccin de
cortes:
Elementos decorativos
-

Ala: Parte decorativa o representacin del miembro superior de vuelo un ave.

Botn: Significa dejar un relieve redondo, al cual se le ha rebajado el nivel en derredor

(periferia) a fin de generar volumen.

-

Botn: Corte cerrado con ptalos pequeos abrazados o superpuestos.

Botn Estrellado abierto: Corte de estrella abierta que va al centro de una flor de

repeticin modular.
-

Botn Estrellado cerrado: Corte empalmado hacia adentro, de un centro de estrella con

ptalos superpuestos.
-

Cinta: Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o bien el acanalador

(decorador de ctricos).
-

Corona: Se forma un cono invertido y se marca un borde a su alrededor,

bajndose el nivel.
-

Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para generar

volumen y movimiento.

Flor: Elemento representativo y comn de todos los tipos de carving, las hay muy

simples o con ptalos superpuestos.

-

Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y variantes, acompaan los

motivos florales.
-

Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un plumn o tinta, la zona de

trabajo para guiarse en un diseo.

-

Muesca: Incisin que sirve para generar volumen en un patrn o trazo a realzar.

Pluma: Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas y

entresaques.
-

Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o

movimiento en el tallado de un ave.

Cortes compuestos (segn su forma)
-

Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones.

Corte en L invertida: Corte localizado similar al perfilado, pero con mayor volumen.

Corte en V recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado.

Corte en V invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo recto.

Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y una

completamente horizontal (alargada). Como una L enana y de poca altura.

-

Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recta a la vez.

Cuartern: Corte vertical meridional empleado en gneros redondos alargados. Su

ngulo de apertura es recto (de 90).

-

Gajo: Corte meridional (vertical) alargado, aplicado en gneros esfricos. Su ngulo de

amplitud es de 45% (agudo) .

Van Dyke: Corte horizontal en V, que realizado en cadena, resulta en un zigzag de

decoracin simple para coronas y canastas de frutas. Cuchillo decorativo que recibe el mismo
nombre.
Tipos de gubias (Segn su filo)
Las gubias son accesorios o utensilios de corte que presentan una o dos puntas en filo. Es un
tipo de formn de media caa que usan especialmente los tallistas y otros profesionales de la
madera o los frutos para las obras delicadas.
Las gubias son de dos clases:
Las que se componen de una hoja semicircular, con bisel interior, fija en un mango de madera
sobre el que se golpea con un mazo para hacer acanaladuras o agujeros redondeados de poca
profundidad siendo para lo que ms se emplea.
Las que tienen el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera, emplendose para
emboquillar los agujeros que se han de abrir con la barrena.
Las principales gubias utilizadas por los tallistas y otros profesionales se pueden dividir en:
-

Gubias planas: Parecidas a los formones pero con una leve curvatura que facilita

mucho su uso a la hora de la talla, ya que as se evita que los vrtices del extremo cortante
rayen la madera.
-

Gubias curvas, caoncitos o con forma de U: Tienen forma semicircular con radio

variado y su uso facilita la devastacin de la madera antes de llegar a tocar la forma final
deseada.
-

Gubias en vrtice, tricantos o con forma de V: Son como la conjuncin de dos

formones en un vrtice y su uso principal es el de usar la punta de unin como elemento de

corte que marca la forma de manera previa, como si se dibujase sobre el boceto del proyecto.
De ese modo tambin da un margen de seguridad para trabajar las adyacencias sin poner en
peligro el otro extremo.

Gubias en forma de cuchara: Como su nombre lo indica su forma recordara al de una

cuchara pero con un extremo recto. Son usadas para la excavacin de concavidades en la
madera, como en el caso del interior de un cuenco.
-

Existen muchos otros tipos de gubias, usadas por los artesanos para cortes y

devastaciones especficas.
El cuchillo ms utilizado es el torneador o mondador thai mukimono.

4.- CONCLUSIONES
En ocasiones muy formales, nadie debe levantarse de la mesa, pero si se necesita ir al servicio,
se har de la forma ms discreta posible y sin dar explicacin alguna; no hay por qu
permanecer sentado, sufriendo y angustiado. Los dems invitados sern lo suficientemente
educados como para no hacer comentarios si alguien se levanta de la mesa.

Cuando un invitado permanece demasiado tiempo fuera del comedor, los anfitriones deben ir
personalmente a ver qu sucede.
La anfitriona debe evitar excusarse por las cosas que no salieron como deban. Es mejor pasar
por alto que la sopa qued un poco salada y que la carne estuvo a punto de quemarse, sin
convertirlo en tema de conversacin en la mesa. Los comensales bien educados slo harn
comentarios de elogio y enhorabuena al anfitrin.
Jams se utilizan los palillos de dientes en la mesa.
No se debe fumar durante la comida, entre un plato y otro. El momento oportuno para hacerlo
es al final, cuando se sirve el caf, y aun en ese momento si los dems no fuman, se debe pedir
permiso antes de encender el cigarrillo.

5.- BIBLIOGRAFIA
1. Araiza Martnez Martha Elena, (2002), Nutricin en salud y enfermedad, Mxico,
McGraw-Hill Interamericana.
2. Bender David (2008). Introduction to nutrition and metabolism, 4th ed. 416p.
3. Carolyn D. Berdanier, (2009) Advanced nutrition: macronutrients, micronutrients, and
metabolism, 530 p
4. Casanueva Esther, (2008), Nutriologa mdica, 3a ed. Mxico, 822 p.

5. D. Berdanier Caroly, Dwye Johanna r, and B. Feldman Elaine, (2008) Handbook of

nutrition and food , 2nd ed, Taylor & Francis.
6. Eastwood Martin, (1997), Principles of human nutrition, Londres, 565 p.
7. Organizacin Mundial de la Salud, (1990), Dieta, nutricin y prevencin de
enfermedades crnicas, 228 p.
8. Pamplona Roger, Jorge D. (2003), Salud por los alimentos, Madrid, 383 p.
9. Rodrguez de Longoria, Josefina, (2000), El pan de cada da: una filosofa de la
nutricin, Mxico, 278 p.

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ANEXOS

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ANEXOS
Formas de Garnish

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