Rev. FCA UNCuyo. Tomo XXXVII. N 2. Ao 2005. 73-81.

Tecnologas de conservacin por mtodos combinados

TECNOLOGAS DE CONSERVACIN POR MTODOS COMBINADOS

EN PIMIENTO, CHAUCHA Y BERENJENA
CONSERVATION TECHNOLOGIES APPLYING COMBINED METHODS
IN PEPPER, BEAN AND EGGPLANT
Elena Fernndez de Rank
Susana Monserrat
Esteban Sluka

Originales
Recepcin: 20/12/2004
Aceptacin: 05/08/2005

RESUMEN

SUMMARY

La tecnologa de los mtodos combinados permite reducir la intensidad del tratamiento trmico y mantener las propiedades
organolpticas en el producto final, mediante
una combinacin de obstculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana.

Combined methods technology allows

to reduce thermic treatment, and to keep
the organoleptic qualities in the processed
products.
The aim of this work was the conservation of pepper, bean and eggplant
applying combined methods technologies,
and to analyse the quality and the useful life
of the processed products.
For this vegetables conservation, their
fruits were cut and scalded in a mixture of
citric acid, lactic and acetic. The product
was bottled with this acids solution plus the
aggregate of ascorbic acid.

El objetivo de este trabajo fue aplicar

dicha tecnologa en la conservacin de tres
hortalizas: pimiento, chaucha y berenjena y
analizar la calidad y vida til de los productos obtenidos.
La elaboracin de las conservas se
efectu del siguiente modo: las hortalizas
fueron cortadas y posteriormente escalda-das
en solucin de cidos ctrico, lctico y actico.
Terminada esta etapa se envasaron con la
solucin de relleno, constituida por los cidos
de la solucin de escaldado con la adicin de
cido ascrbico.

Los anlisis que se realizaron tanto en

el material fresco como en los productos
pro-cesados fueron: humedad, pH, hidratos
de carbono, lpidos, protena, vitamina C,
Brix, actividad enzimtica y acidez total.
En los productos ya procesados se realiz
el con-trol microbiolgico.
Los resultados indican que la
aplicacin de los mtodos combinados
permite
conser-var
los
productos
elaborados a temperatura ambiente y se
mantiene su seguridad microbiolgica.

Chemical analyses were done in the

fresh fruit and in the processed products.
Humidity, pH, carbohydrates, lipids, proteins,
vitamin C, Brix, enzymatic activity and total
acidity were determined. In the finished
products microbiological control was done.

Results:
Combined
methods
application allows keeping the elaborated
products at standard temperature, and their
microbio-logical safety was maintained.

Palabras clave
pimiento chaucha berenjena
m-todos combinados conservas

Key words
pepper bean eggplant combined
methods canned foods

Facultad de Agronoma y Zootecnia. Universidad Nacional de Tucumn. Av. Roca 1900. 4000
Tucumn. Argentina. elena@faz.unt.edu.ar
Tomo XXXVII N 2 2005

73

E. Fernndez de Rank et al.

INTRODUCCIN
A travs de la historia de la preservacin de alimentos se advierte que los
m-todos de procesamiento de hortalizas han cambiado continuamente y en los
ltimos aos hubo mejoras significativas que fueron estimuladas por la demanda
de calidad y la extensin de la vida en estante de los productos procesados.
En los alimentos conservados mediante el calor se producen reacciones tanto fsi-cas
como qumicas que influyen en el valor nutritivo (14). La posibilidad de usar mto-dos de
conservacin basados en ms de un principio reduce la intensidad del tratamien-to trmico
y mantiene las cualidades organolpticas en el producto final (4, 9).

La tecnologa de barrera o mtodos combinados mejora la calidad de los alimentos mediante una combinacin de obstculos que aseguran la estabilidad y
seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y econmicas (1).
En los pases en vas de desarrollo que deben enfrentar el desafo de produc-tos
hortcolas adaptados a su realidad regional, las prdidas postcosecha son altas; hay
severas restricciones de energa y el manejo, transporte y almacenamiento es
ineficaz. En consecuencia, existe una necesidad urgente de alternativas de
procesamientos simples y baratos que reemplacen la esterilizacin, refrigeracin,
congelacin y otros mtodos de procesamiento con gasto de energa e inversiones de
capital intensivas. Los mtodos combinados, aplicados a la conservacin de
hortalizas, podran aportar una solucin a esta problemtica.
En las hortalizas, el descenso del pH afecta la estabilidad microbiolgica, lo cual
se logra mediante la adicin de acidulantes como cidos orgnicos dbiles, tales
como ctrico, ascrbico y lctico (19). El principal objetivo del agregado de los cidos
orgnicos a las hortalizas que van a ser procesadas trmicamente es ajustar el pH
por debajo de 4.6 que es el mnimo para el crecimiento y esporulacin del

Clostridium botulinum (4).

Para mantener la estabilidad con humedad alta en el producto final se
utilizan, adems de los cidos, otros obstculos como un escaldado controlado
y/o un llena-do caliente que permiten disminuir el riesgo de desarrollo de
microflora daina o patgena potencial. Este efecto combinado de temperatura y
cidos produce la inactivacin de enzimas (3, 18).
Existen numerosos antecedentes para frutas y hortalizas procesadas por
mto-dos combinados, entre ellos: arveja y granos de choclo (6), palta (11),
tomate (7), mango (12), durazno (8) y aj (16).
Objetivos

74

Aplicar las tecnologas de mtodos combinados en la conservacin de

tres hortalizas: pimiento, chaucha y berenjena.
Analizar la calidad y vida til de los productos obtenidos.
Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias

Tecnologas de conservacin por mtodos combinados

MATERIALES Y MTODOS
El ensayo se realiz en pimientos (Capsicum annun, L.) var. Calahorra, chauchas
rollizas (Phaseolus vulgaris, L.) var. Bush Blue Like y berenjenas ( Solanum
melongena, L.) var. Black Nite. Todos los frutos estaban maduros y sanos. El proceso para su conservacin por mtodos combinados fue el siguiente:

Pimientos
Se pelaron a la llama, se cortaron tipo juliana y posteriormente se escaldaron
a 82 C, durante dos minutos en solucin de cidos ctrico, lctico y actico (tabla
1). Terminada esta etapa se envasaron en frascos de vidrio con suficiente
solucin de relleno hasta cubrirlos. La solucin de relleno estuvo constituida por
los cidos de la solucin de escaldado y el agregado posterior de cido
ascrbico, el cual se incor-por al final del escaldado para evitar prdidas por
accin del calor. En la tabla 2 se indica la composicin de la misma. Una vez
envasado el producto en frascos se dej enfriar hasta temperatura ambiente.
Tabla 1.
Composicin de la sol. de escaldado
Formulacin

cido ctrico
cido lctico
cido actico
sal

pimiento chaucha
(%)
(%)

0.30
0.10
7.00
0.50

0.30
0.10
7.00
0.50

berenjena
(%)

0.30
0.10
7.00
0.50

Tabla 2.
Composicin de la sol. de relleno
Formulacin
cido ctrico
cido ascrbico
cido lctico
c. actico 5 %
sal

pimiento chaucha berenjena

(%)
(%)
(%)
0.30
0.30
0.30
0.30
0.35 *
0.30
0.10
0.10
0.10
7.00
7.00
7.00
0.50
0.50
0.50

Chauchas
Se lavaron, despuntaron, escaldaron en la solucin de cidos, a 82 C durante 6
minutos y luego se continu con los pasos indicados para pimiento (tabla 1).

Berenjenas
Se lavaron, pelaron y trozaron en cubos de 2 cm de lado, luego se
escaldaron en la solucin de cidos, a 82 C, durante 3 minutos y se continu
con los pasos indicados para pimiento (tabla 1).
En el siguiente diagrama (pg. 76) se presente el proceso desarrollado para
obtener hortalizas conservadas por mtodos combinados para pimiento, chaucha y
berenjena. Los productos elaborados se denominaron conserva por mtodos combinados: de pimiento, chaucha y berenjena, respectivamente. Durante todos los procesos de elaboracin se tuvieron en cuenta las Buenas prcticas de manufactura (15).
*

Para chaucha, la composicin del cido ascrbico es de 0.35 %: ello se debe a que en otras
experiencias, especialmente en grano de choclo y arveja, Fernndez de Rank et al. (6)
trabajaron con esa composicin y obtuvieron buenos resultados. Como el presente trabajo se
inici con chaucha, se repiti dicha experiencia, pero luego se trabaj con berenjena y
pimiento y se us una menor concentracin para el cido ascrbico (0.30 %) y los resultados
fueron positivos. Seguidamente, la experiencia se aplic en chaucha pero los resultados de la
evaluacin no se completaron hasta la fecha de esta publicacin.

Tomo XXXVII N 2 2005

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E. Fernndez de Rank et al.

hortaliza

lavado
pelado

cortado

escaldado

inmersin

envasado

enfriado

a temperatura ambiente

almacenado
Diagrama del proceso
Los anlisis se efectuaron en las hortalizas frescas y en los productos a las
48 horas de elaboracin y a los 3 y 6 meses de procesados; los resultados se
expresa-ron en valores promedio obtenidos de diez determinaciones.
Los frutos frescos y los productos procesados se homogeneizaron para la
ob-tencin de una alcuota, de la cual se tom la muestra para los anlisis.
En hortalizas frescas se determin humedad, pH, hidratos de carbono,
lpidos, protena, vitamina C, Bx, acidez total y actividad enzimtica. En los
productos pro-cesados se realiz adems anlisis microbiolgico.
Las determinaciones de humedad, hidratos de carbono, lpidos y protena
fueron realizadas mediante anlisis proximal (2); el pH se midi en un
peachmetro; la acidez se determin mediante titulacin de la muestra con NaOH
0.1N (13) y los resultados se expresaron en % de cido ctrico; para la
determinacin del Brix (13) se cont con un refractmetro de mano; para la
evaluacin de la vitamina C se us el mtodo de titulacin con solucin de yodo y
los resultados se expresaron en mg/100 g de fruto fresco (17).
76

Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias

Tecnologas de conservacin por mtodos combinados

En los productos ya procesados, alcanzada la temperatura ambiente, se realiz

el anlisis microbiolgico, y posteriormente a los 3 y 6 meses se control el proceso
de elaboracin. Los anlisis microbiolgicos se hicieron homogeneizando las muestras en su totalidad. Una submuestra de 25 g se coloc en un erlenmeyer estril que
contena 225 cm3 de agua de peptona al 0.1 %. Se homogeneiz en bortex dos
minutos a velocidad mxima. Luego se realizaron diluciones seriadas. A continua-cin
se efectuaron las siguientes determinaciones, todas ellas por duplicado: re-cuento
total de microorganismos mesfilos aerobios y anaerobios, termfilos aerobios,
termfilos esporulados aerobios y termfilos anaerobios (10).

La determinacin de la actividad enzimtica se realiz sobre la peroxidasa

en presencia de guayacol y agua oxigenada (5). Si el resultado de la prueba es
negati-vo, el producto est adecuadamente escaldado.
El estudio estadstico se realiz mediante el anlisis de la varianza (Anova
One Way) a fin de determinar si existen las diferencias significativas entre las
muestras realizadas a las 48 horas y a los 3 y 6 meses.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En las tablas 3 y 4 se observa que los valores de pH de la hortaliza en fresco son
mayores que los valores de pH de las conservas: ello se debe a la influencia de los cidos
de la solucin de escaldado y de relleno. En cuanto a la composicin de hidratos de
carbono y protenas no se evidenciaron cambios entre fresco y conserva ya que estos
parmetros no varan por el tratamiento trmico. En los lpidos, como el contenido en las
hortalizas es tan pequeo, su variacin no reviste importancia. Los valores de vitamina C
propios del pimiento se incrementan en la conserva por la composicin de la solucin de
relleno lo cual influye positivamente en el valor nutritivo de este producto.

Tabla 3. Anlisis de pimiento fresco

Pimiento Humedad %

pH

H de C % Lpidos %

Protena % VitCmg/100

Bx

Acidez %

X(1) S(2)
Fresco

93.060.65

5.00.50

5.10.20 0.20.05

0.80.05

1600.75

5.80.10 0.350.05

(1) Media aritmtica. (2) Desvo estndar.

Tabla 4. Anlisis de conserva por mtodos combinados de pimiento

Pimiento

Humedad
%

pH

H de C
%

Lpidos
%

Protena
%

VitC
mg/100g

Bx

Acidez
%

48 horas

93.740.70a

4.020.24a

5.00.19a 0.1 0.02a 0.80.06a 2900.82a 5.30.08a

0.520.01a

3 meses

93.500.54a

4.100.19a

5.10.15a 0.10.05a 0.80.08a 2500.92b 5.30.14a

0.500.01a

6 meses

93.600.48a

4.100.16a

5.10.12a 0.10.05a 0.80.04a 2340.49c 5.30.20a

0.490.01a

Conserva

X(1) S(2)

(1) Media aritmtica. (2) Desvo estndar.

abc Literales diferentes en la misma columna difieren, P < 0.05.
Tomo XXXVII N 2 2005

77

E. Fernndez de Rank et al.

Del anlisis estadstico de las conservas se infiere que no existen diferencias

significativas a las 48 horas ni a los 3 y 6 meses de procesado, en las variables
humedad, pH, hidratos de carbono, lpidos, protenas y Brix. La humedad,
hidratos de carbono, lpidos, protenas y Brix no cambian, debido a que a las 48
horas de procesado el producto se ha estabilizado (9). El pH en el tiempo de
almacenaje es estable porque el cido ctrico aadido ejerce efecto tampn en
coincidencia con lo expresado por Wong (19).
En vitamina C y acidez s existen diferencias significativas. La primera
disminu-ye en las conservas a los 3 y 6 meses debido a prdidas durante el
almacenamien-to, lo cual concuerda con lo expresado por Rees (14). Es de
destacar que a pesar de las prdidas ocurridas, el producto final est enriquecido
en vitamina C en rela-cin con el pimiento fresco.
De acuerdo con lo consignado en las tablas 5 y 6, se advierte que los valores de pH
en la chaucha en fresco disminuyen en la conserva por la accin de los cidos usados en
la solucin de relleno y de escaldado, lo cual asegura el pH por debajo de 4.6 que es el
mnimo (4) para evitar el crecimiento y esporulacin del Clostridium botulinum.

Tabla 5. Anlisis de chaucha fresca

Chaucha

Humedad %

pH

H de C % Lpidos %

Protena %

VitC mg/100g

BX

Acidez %

X(1) S(2)
Fresco

88.560.65 5.500.50 8.300.20

0.10.05

1.30.05

190.75

4.20.10 0.300.05

(1) Media aritmtica. (2) Desvo estndar.

Tabla 6.
Chaucha

Anlisis de conserva por mtodos combinados de chaucha

Humedad
%

pH

H de C
%

Lpidos
%

Protena
%

VitC
mg/100g

Bx

Acidez
%

Conserva

X(1) S(2)
48 horas 94.030.55a

3.850.15a

4.20.17a

0.060.01a

0.80.08a 3480.85a 3.20.12a 0.680.03a

3 meses 92.800.29b

4.000.16b

4.00.14b

0.060.01a

0.90.07a 2550.90b 3.20.06a 0.400.14b

6 meses 92.400.22b

4.100.12b

4.00.12b

0.10.05b

1.00.09b 2200.75c 3.00.11 b 0.560.04c

(1) Media aritmtica. (2) Desvo estndar.

abc Literales diferentes en la misma columna difieren, P < 0.05.

Los valores de hidratos de carbono en la conserva disminuyeron en relacin con

los valores en fresco, mientras que lpidos y protenas no sufrieron cambios entre
fresco y conserva al igual que en pimiento. Por otra parte, el contenido de vitamina C
aumenta en la conserva ya que la chaucha fresca es pobre en este parmetro. Los
valores de Brix disminuyen en la conserva por efecto de la dilucin.
Del anlisis estadstico se infiere que s existen diferencias significativas a las 48
horass y a los 3 y 6 meses en todas las variables estudiadas. Sin embargo, los
mrgenes de variacin entre las 48 horas y los 6 meses son estrechos: por ejemplo,
el pH se mantiene por el efecto tampn de los cidos agregados. La vitamina C
disminuye en las conservas a los 3 y 6 meses debido a prdidas durante el almacenamiento, lo cual concuerda con lo expresado por Rees (14).
78

Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias

Tecnologas de conservacin por mtodos combinados

En berenjenas, la conserva es un producto innovador puesto que esta

hortaliza no es procesada por el mtodo tradicional de conservacin por calor.
Tabla 7. Anlisis de berenjena fresca
Berenjena Humedad %
Fresco

pH

H de C % Lpidos % Protena %
X(1) S(2)

90.890.50 5.500.18 4.9 0.15

0.20.03

VitCmg/100g

1.00.05

6.00.75

Bx

Acidez %

6.0 0.90 0.380.01

(1) Media aritmtica. (2) Desvo estndar.

Tabla 8. Anlisis de conserva por mtodos combinados de berenjena

Humedad
%

pH

H de C
Lpidos
%
%
X(1) S(2)

Protena
%

48 horas

94.350.82a

4.000.23a

4.20.17a 0.070.0a

0.70.06a

2950.82a 3.20.12a 0.510.0a

3 meses

93.800.43a

4.100.19a

4.00.14b 0.10.05a

0.80.08a

1881.43c 3.10.15a 0.530.0a

6 meses

94.000.88a

4.100.16a

4.10.12a 0.10.05a

0.90.07b

1581.00b 3.10.12a 0.490.0b

Conserva

Berenjena

VitC
mg/100g

Bx

Acidez
%

(1) Media aritmtica. (2) Desvo estndar.

abc Literales diferentes en la misma columna difieren, P < 0.05.

Los lpidos en la conserva son menores que en las hortalizas frescas debido
a que ocurren oxidaciones por el tratamiento trmico (14).
El aumento de acidez en el producto fresco y el procesado se debe a que en
las hortalizas la misma se incrementa con el tratamiento trmico (9) y en el
mtodo combinado tambin aumenta la acidez por el agregado de la solucin de
escalado y solucin de relleno.
Tambin en este producto como en la conserva de chaucha, el pH disminuy en
tanto que los valores de hidratos de carbono, lpidos y protenas no sufrieron cambios
entre fresco y conserva. Este producto se ve enriquecido en su contenido de vitamina
C por el agregado de la solucin de relleno, pues la berenjena fresca es pobre en
este parmetro. Los valores de Brix disminuyen en la conserva.
El anlisis estadstico de los datos de las conservas de berenjenas muestra que
no existen diferencias significativas en las variables humedad, pH, lpidos y Brix a las
48 horas ni a los 3 y 6 meses: la similitud se debe a que, una vez estabilizada la
conser-va (48 horas), estos parmetros no sufren modificaciones en el tiempo. Se
repiten igua-les consideraciones que en la conserva de pimiento por mtodos
combinados. En los parmetros hidratos de carbono, protena, vitamina C y acidez s
existen diferencias significativas (P < 0.05) entre los promedios de los tratamientos,
pero estos datos estadsticos no indican cambios en las conservas.

En cuanto a la actividad de la peroxidasa, todas las muestras de las

respectivas conservas analizadas dieron resultado negativo. El escaldado inhibe
las enzimas presentes, entre ellas la peroxidasa que se inactiva a 71 C. sta es
una de las enzimas ms resistentes al calor y su inactivacin asegura la
destruccin de las ms lbiles (18). Por lo tanto, la inactivacin de la peroxidasa
asegura en las con-servas elaboradas la efectividad del escaldado.
Tomo XXXVII N 2 2005

79

E. Fernndez de Rank et al.

En la tabla 9 se presentan los valores de recuentos de microorganismos en PCA en

las muestras a 6 meses de elaborados los productos; no se consignan los recuentos
obtenidos a las 48 horas ni a los 3 meses ya que los valores son inferiores a 30 ufc/g.

Tabla 9. Anlisis microbiolgico de las conservas

Conservas

Microorganismos
Recuento total
mesfilos aerobios
PCA; 48 hs; 37 C
Recuento total de
hongos y levaduras
YGC; 2-5 das; 25 C
Recuento total
mesfilos anaerobios
PCA; 48 hs; 37 C
Recuento total
termfilos aerobios
PCA; 48 hs; 55 C
Recuento total
termfilos aerobios
esporulados

PCA; 48 hs; 55 C
Recuento total
termfilos anaerobios
PCA; 48 hs; 55 C

pimiento

chaucha

berenjena

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

< 30 ufc/g

Teniendo en cuenta los criterios de normas internacionales (10), se puede

esta-blecer que aplicando la conservacin por mtodos combinados propuesta,
no se detect presencia de microorganismos con valores superiores a 30 ufc/g, lo
cual indica la seguridad del mtodo usado.
CONCLUSIN

En los productos elaborados, la aplicacin de mtodos combinados permite la

conservacin de los mismos a temperatura ambiente y se mantiene la seguridad microbiolgica. Se resalta que en los mismos no se usaron conservantes.

Con esta tecnologa no es necesaria una alta inversin en equipos; por otra
parte, el tiempo de elaboracin de las hortalizas es corto debido a que se
elimina la etapa de esterilizacin y el posterior enfriamiento con agua.
La chaucha y berenjena carecen de vitamina C al estado fresco, de manera
que el agregado posterior en la solucin de relleno mejora su valor nutritivo.

La conserva de pimiento es ms estable en el tiempo y aunque tiene

vita-mina C en fresco, su valor se incrementa al agregar dicha vitamina
en la solucin de relleno.
La tecnologa propuesta es la siguiente:
empleo de calor y cidos en el escaldado,
envasado en solucin cida,
no empleo de conservantes ni de esterilizacin en el proceso.

80

Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias

Tecnologas de conservacin por mtodos combinados

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