NT RO DUC CI N.

Hac e tie m po pu d e v er u na pe l c u l a de l a se r ie Al ie n ( Al ie n 2) . Re c u er d o u na e sce na e n l a

que l os hu mano s , d e ntro de u na es tac i n e spac ial , tr atab an de de fe nde r se d e l os al ie n
co n ame tr al l ado r as o per ad as po r co ntr o l r e mo to a tr av s de u no s or de nad o re s. P u es bie n,
es to s o rd e nad or e s co nce b ido s e n e l ao 1 98 6 c o mo al go to tal me nte fu tu r ista, pr o pio s u na
po c a d e v iaje s inte r pl ane tar io s , ho y re su l tan to tal me nte antic u ad o s. La r e al id ad h a
su pe r ad o u na v e z ms a l a f ic c i n, en e ste c aso a l a c ie nc iaf ic c i n. S i l as pr od ig io sas
imag i nac io ne s qu e cr e ar o n e s tas pe l c ul as no pu d ie r o n co nce b ir u no s or de nad o re s, ni
s iqu ie r a par e c ido s al que u so par a esc r ibir e stas l ne as, me pr e g u nto si no so tr o s, mu c ho
me no s imag i nativ o s , po dr e mo s c o no c er e l fu tu ro d e nue str a al i me ntac i n. P ro ba bl e me nte
no s e qu ivo c ar e mo s al hac e r pre d ic c io nes, pe r o e stamo s o bl ig ad o s a inte ntar ad el ant ar no s,
en l a med id a de l o po s i ble , p ar a qu e e l tie mpo no no s ar ro l le c o n su ve r tig ino sa v el oc id ad .
Hac e ape nas u no s me se s v iaj a Le n d ond e me d ie r o n unas m anzanas re ine tas, pe qu e as,
fe as , al gu nas pic ad as po r lo s ins ec to s y otr as c o n ti jer e tas de ntr o . Hac a no se c u anto s
ao s qu e no ha b a co mid o u nas manzan as tan d el ic io sas. Re al me nte pe ns qu e hab a
ol v id ado po r c o mpl e to e l s abo r de u nas manzan as natu r al es r ec o le c tad as e n su saz n.
Co n es to s do s e je mpl o s qu ie r o d ec ir pr i mer o que el fu tu ro e n p ar te ya esta aqu , y qu e
ade ms : e l fu tu r o no es l o qu e e r a y esto s c ambio s tamb i n afe c tan nue str a al ime nt ac i n.
E n es ta situ ac i n, d e c am bio s ve r tig ino so s, ha y d os fac to re s fu nd ame ntal e s e n l a
al ime ntac i n d e l as pe rs o nas : e l inst into por al ime ntar se y el med io e n qu e v iv imo s, al g o
que e n es te c as o pod r imo s de no minar : c u l tur a . Ambo s aspe c to s so n inse par abl e s.
Gr and e C ov ia n de c a qu e es ms fc il c am biar d e r el ig i n qu e de d ie ta. Y no le fal ta ba
r az n; e n par te el lo e s d e bido al he c ho d e qu e cu l tu r a y al ime ntac i n v an u nid as. La
al ime ntac i n d e u na pe r so na e s pro d u c to de l a inte r ac c i n d el ind iv id uo c o n su te nd e nc ia
natu r al a al ime ntar s e ( ya se a po r ne c e sid ad o pl ac er ) , po r u na par te y l a d ispo ni bil id ad d e
al ime nto s qu e enc ue ntr a a su al c anc e por o tr a. E ste co nc e pto de d ispo ni bil id ad e s d e
c apit al impo r tanc i a, tod o s te ne mo s a nu e str o al c ance g ar ba nzos, pe r o no d ispo ne mo s de u n
co c ido . P ar a te ne r u n c oc id o es ne c e sar io r e al izar u na pl ani fic ac i n p ar a co mpr ar lo s
ing re d ie nte s ad e cu ad o s , que no so n po co s, po ne r l os g ar ba nzos a r e mo jo el d a ante r io r y
co ce r l os e n l a o ll a el tie m po ne ce s ar io sin pe r de r lo s de v ista, l ue go ha br qu e se par ar l a
gr as a, e l c al do etc Pe r d n, h ay u na e xce pc i n e n l a d ispo ni bil id ad d el co c id o : ir a c o mer
el co c ido a c as a d e l a abu e l a. P e ro l ame ntabl e me nte l a abu e l a no no s pue de hac e r co c ido s
inde f inid ame nte .
De sg r ac i ad ame nte , el co c ido e s par te d e u na c ul tu r a e n pe l ig r o d e e xtinc i n: l a c u l tur a de
nue s tr as abu e l as y mad re s qu e d is po n an d e lo s ing r ed ie nte s na tu r ale s, pr ximo s al lu g ar
de pro d u c c i n, en s u s az n y s o bre tod o d el tie mpo y e l c ar io ne c e sar io p ar a pr e par ar no s
es tas c o mid as tan s u cu l e ntas y nu tr itiv as. C ad a v ez ms l o s ho mbr e s y mu je re s de nue stro
tie mpo es tn o cu p ad as co n tr ab ajo s que no l es d e jan tie mpo ms qu e p ar a ate nde r , c o n
so br ad o es fu er z o , a s u fa mil ia y po r e ll o l a c o mpr a y pr e par ac i n de lo s al i me nto s e s u n
tr mite ms d e e s ta apr e tad a e xis te nc ia qu e no s impo ne este c am bio de v id a y cu l tu r a. Po r
el lo , to do s lo s al ime ntos qu e s impl if iqu e n esta tar e a te nd r n bue na ac o g id a e n e l me r c ado .
S i a e ll o se s u ma el v alo r aad id o d e e sto s al ime nto s par a e l pr o du c to r y fabr ic a nte e s fc il
co mpr e nde r qu e l a te nde nc ia es a u n au me nto e xpo ne nc ial , co mo mue str an l as estad st ic as
de l M inis te r io de Ag r ic ul tu r a, P e sc a y Al ime ntac i n ( MAP A) o lo s d ato s de co nsu mo e n
al gu no s pas e s eu r o pe o s co mo Ing l ate r r a, d o nd e l a v e nta de esto s pr o d uc to s al c anza c asi l a
mitad d el co nju nto de to d os l os al ime nto s. E n esta l ne a baste tam bi n re c or d ar l os
pr od u c to s qu e e nco ntr bamo s e n u n su per me r c ado e n el ao 1 9 75 y lo s qu e enc o ntr amo s
aho r a.
E s te c amb io d e c u l tu r a l le v a u nido inse par abl e me nte mod if ic ac io ne s e n lo s hb ito s
al ime ntar io s ; e s l a r az n de l o s c am bio s en l a d ie ta me d ite r r ne a y tamb i n, este c ambio
cu l tu r al es el re s po ns abl e de l au me nto en l a pr ev al e nc ia d e o be sid ad in fant il . E s im po sibl e
c ambi ar u na cu l tu r a, al me no s e n el tie m po qu e du r a u na v id a y po r e ll o lo nico qu e
pod e mo s h ace r es ad apt ar lo s l o ms inte l ig e nte me nte

po s ibl e .
E n es ta ac e le r ac i n de l a v id a qu e lo s tie m po s no s impo ne n, el tie mpo de d ic ado a l a co c ina
es c ad a ve z me no r y po r e ll o es ne c e sar io r e cu r r ir a lo s al ime nto s l isto s par a c o me r .
Tr ad ic io nal me nte es to se ha c o nse g u ido co n l os e mbu tid o s, fiam bre s y c o nse r v as, pe ro e n
lo s l timo s ao s han ir r u mp ido e n e l me r c ado l os pr od u c to s pr e co c in ado s que fac il itan l a
el abo r ac i n d e l as co mid as y pe r mite n al mac e nar e n c asa g r an v ar ie d ad de al ime nto s sin
ne c e s id ad d e h ace r l a co mpr a to d os l os d as. E sto s pr o d uc to s, no ne ce sar i ame nte im pl ic an
u o bl ig an a r e al iz ar u na d ie ta inad e cu ad a. De he c ho esto s pr e co c in ado s de ve r du r as
co ng el ad as no s fac il ita n co me r ve rd u r as c asi fr esc as c o mo g u isante s, ju d as, al c ac ho fas e tc
co mo al te r nat iv a a e mbu tido s u otro s pr o du c to s me no s sal u d abl e s y l as l eg u mbr e s co c id as
aco r tan el tie mpo d e pr e par ac i n per mi tie ndo pr e par ar u na e nsal ad a de le nte jas o
g ar banz o s a vo l api .
S in emb ar go l a co mpl e jid ad d e lo s pr ec o c inad o s v a e n au me nto y c ad a ve z se pr od u ce n
pl ato s co c inad o s ms el abo r ado s c o mo tor til l as d e pa tatas, pizzas, c ane l o ne s, pi mie nto s
re l le no s , c ar ne s e s to fad as , po l lo s al c ur r i, esc abe c he s e tc que inc o r por an en su r e ce ta
v ar io s ing r ed ie nte s que e n mu c h as oc asio ne s no se e spe c if ic an ad e cu ad ame nte . E ll o hac e
que ni s iqu ier a u n e xpe r to e n nu tr ic i n pu e d a establ e c er c o n se gu r id ad si al g u no s
pr ec o c inad o s s o n bue no s par a l a s al u d e n ge ne r al o par a u n pac ie nte e n p ar tic u l ar , ya qu e
al me z c l ar se pr o du c to s d ife r e nte s es im po sibl e c o no c er e l r esu l tad o fi nal , ya que e n
mu c has o c as io ne s , l a mayo r a , l a etiqu e ta no ofr e ce l a info r mac i n nec e sar ia y de be mo s
de du c ir o ad iv in ar l a pos i ble c o mpo sic i n (v anse l os c ap tu lo s 1 y 3 ) .
E n es ta situ ac i n d e c amb io e n el med io amb ie nte ha pro v oc ad o , ju nto c o n l a inac tiv id ad ,
u na e pide mi a c re c ie nte d e o bes id ad qu e ade ms afe c ta so br e to do a lo s nio s. La
impo r tanc i a par a l a s al u d p bl ic a d e e ste pr o ble ma pue de ser e no r me por e l au me nto de l a
d iabe te s , c ard io pat a is qu mic a , hi per l ipe mi a, h ipe r te nsi n, ar tr o sis, c nc e r , etc Au nque
l a le g is l ac i n g ar antiz a l a c al id ad d e esto s pro d u c to s e n c u anto a aspe c to s mic r o bio l g ic o s,
de ad itiv o s y c o ntami nante s , r es u l ta par ad jic o que l a le g isl ac i n ac tu al no se a ms
e xige nte co n l os d ato s d e e tiqu e tado d ond e se e spe c ifiqu e n c l ar ame nte l o s ing r e d ie nte s y l a
co mpo s ic i n nu tr ic io nal par a que lo s u su ar io s o al me no s l os e xpe r to s pu ed an sabe r si u n
al ime nto e s me jo r o peo r qu e o tro e n d e te r min ad as per so nas.
E n el me r c ado ame r ic ano ha y d is po nibl e s uno s 5.00 0 pr od u c tos c r ud o s y el n me r o d e
pr od u c to s e l abor ad o s as c ie nd e a ms de 2000 0. Ha y d ato s pr e c iso s so bre l a co mpo sic i n
de al ime nto s c r ud o s , pe ro so n ms e sc aso s l os d atos so bre pr e co c inad o s.
Au nqu e e n E s paa no s e l le g a a e s te pu nto no s ind ic a c u l es l a te nd e nc ia. E n E E UU lo s
re qu is ito s d e e tique tad o y co mpo s ic i n nu tr ic io nal so n ms r igu r o so s que e n Eu ro p a y e ll os
d is po ne n d e d ato s d e c o mpo s ic i n de l a ma yo r a d e su s pr o du c to s.
Po r to d os e s to s as pe c to s s er i a de se a ble u n ac ue r do e ntre l a ind ustr i a al ime ntar a, y l as
ins titu c io ne s ( Mi nis te r io d e S anid ad , Ag r ic u l tu r a, e tc ) par a me jo r ar l a co mpo sic i n d e
es to s pr o d uc to s ( que mu c hos d e e ll o s ya lo so n) y so br e to d o o fre c e r me jo r in for m ac i n a
lo s co ns u mid or e s y pro fe s io nal e s d e l a sal u d .
E n es te l ibr o he mos tr atad o de ofr e ce r l a info r mac i n e xiste nte so bre lo s al ime nto s
pr ec o c inad o s d o nd e l a e s c ase z d e d ato s d ific u l ta d ar u na info r mac i n pr e c isa, pe r o e n este
te r r e no , c o n mu c h as re as d es c o no c id as, he mo s pr oc u r ad o d ar al le c to r : po r u na par te
tr anqu il id ad e n lo que es s eg u ro , au nqu e no l o p are zc a tanto ( P .E . fr ito s, co nte nid o e n
v itamin as e tc ) y po r o tr a e ns e ar c o mo le er l a e tiqu e ta de lo s pro d u c to s pr ec o c inad o s,
u na tar e a nad a fc il . E n e l te rc e r c a ptu lo se h ace u na r ev isi n so bre l as o bse r v ac io ne s qu e
de be n te ne r en c ue nta l as pe r so nas co n al gu na enfe r med ad
en l as qu e in fl u ye e l c o nsu mo de es to s al i me nto s.
Po r l timo qu e r a ag r ad ec e r a l a C o nse je r a d e S anid ad y Co nsu mo de l a C o mu nid ad d e
Mad r id es ta im po r tante inic ia tiv a, r e co pil ar e n u na o br a amb ic io sa u na info r mac i n no y a
ne c e s ar ia, s ino ms b ie n impr e s c ind ibl e en e l m bito de l a S al ud P bl ic a. To do s po d e mo s
mod if ic ar fac to re s de r ie s g o p ar a d esar r ol l ar al g u nas e nfe r me d ade s co mo el eg ir e ntre
fu mar o no fu mar , to mar be bid as al c o h l ic as
o no y as s uc e s iv ame nte ; pe r o ning u no d e no so tr o s pu e de el eg ir e ntre c o me r y no c o me r .

2. AL IME N TO S PRE CO CIN ADO S. DEFIN ICIO NES Y CL A SIFI CACI N .

2. 1. L os a li m ent os d e c onv eni enc i a.
Lo s p atro ne s de co ns u mo al i me ntar io en E spaa se han mo d ific ado su stanc ial me nte en l os
l timo s ao s , c o mo co ns e cu e nc ia d e l a d emand a y l as inqu ie tud e s de lo s c o nsu mido r e s y
s ig u ie nd o l as te nde nc ias que , c o n al g u na ante r io r id ad se mani fie stan e n otr os pa se s c o mo
E s tado s Unid os , F r anc i a o Gr an Br e taa. Una de estas nu ev as te nde nc i as eme r ge nte s es l a
apar ic i n y us o c ad a ve z ms e xte nd ido d e al ime nto s de co nve nie nc ia , qu e r e spo nd e n a u na
ne c e s id ad d e d is mi nu ir el es fu er z o y el tie mpo empl e ado e n l a pr e par ac i n de lo s
al ime nto s . La c o nv e nie nc ia e s t re l ac io nad a c o n m l tipl e s aspe c to s, no s lo c o n e l tie mpo
e mple ad o e n l a co c ina, s ino ta mbi n c o n e l tie m po y e sfue r zo ( me ntal y fsic o ) usad o en l a
co mpr a , el al mac e nam ie nto , l a pr e par ac i n y e l c o nsu mo d e l os al ime nto s. As, l o s
al ime nto s d e c o nv e nie nc ia pu e de n ser d e finid os c o mo c u al qu ier pl ato to tal o par c ial me nte
pr e par ad o , en e l qu e u na p ar te s ig ni fic at iv a de l tie m po , l a e ner g a o l a hab il id ad cu l inar ia
es as u mid a po r el fabr ic ante , el pr oc e sado r o e l d istr ibu id o r de lo s al i me nto s, l ibe r and o de
es ta tar e a al ama de c as a o e l c o ns u mid o r . So n al ime nto s d e c o nv e nie nc ia l os pl ato s
pr e par ad o s , lo s al i me nto s pr e co c inad o s y to d a u na nue v a g ama de pro d u c to s mni mame nte
pr oc e s ado s .
El me r c ado al ime ntar io no s o fre c e e n l a ac tu al id ad pro d u c to s de co nve nie nc i a en
d ifer e nte s fo r mato s , so me tid o s a u n ma yor o me no r g r ad o d e pr o ce sam ie nto . P o r l o
ge ne r al , se cl as ific an en pr o du c to s d e pr i mer a g ama, se gu nd a, te r ce r a, c u ar ta y qu in ta.
Lo s pr o du c to s de pr ime r a g ama s o n lo s m s tr ad ic io nale s, e nte nd ie nd o c o mo tal e s l o s
al ime nto s fr e s co s y lo s que ha n s ido c o nse rv ad o s me d iante m tod o s d e c o nse r v ac i n co mo
el se c ad o , l a s al az n o l a fe r me nt ac i n.
Lo s pr o du c to s de s e gu nd a g am a so n aqu e l lo s que ha n sido so me tid o s a u n tr ata mie nto
t r mic o par a su co ns e rv ac i n, no r mal me nte u na ester il iz ac i n a te m per atu r a po r e nc i ma
de lo s 1 00C , y se han e nv as ad o e n re c ipie nte s ade c u ado s y he r m tic ame nte ce r r ado s, ya
se a l atas o env as e s d e v id r io . Su per io do d e c ad u c id ad sue l e se r pr o lo ng ad o ( me se s o
inc l u so ao s) . S e tr ata de l as l l amad as c o m nme nte c o nse r v as. E n su pr e par ac i n, l o s
pr od u c to s al ime ntic io s s e l im pian , pe l an, tro c e an y se su me rg e n en u na sol u c i n de
co be r tu r a, que s ue l e s e r u na s o lu c i n sal ina, y se e nv asa n.
Po s te r io r me nte s e es ter il iz an u til iz and o te mpe r atu r as qu e su pe r an l os 1 00C du r ante
tie mpo s pro l o ng ado s . E l tr ata mie nto t r mic o de co nse r v ac i n su po ne sie mpr e u na fo r ma
de co c inad o , as qu e fo r mand o par te de este g r u po po d e mo s e nc o ntr ar l as co nser v as d e u n
so lo pr o du c to y al gu no s pl ato s pr e par ado s. E n el pr ime r c aso e l c o nsu mid o r enc ue ntr a un
pr od u c to ya c as i el abo r ad o qu e
pue d e c o mbin ar co n o tr o s al ime ntos, sazo nar y d ar u n l timo to que de sabo r . S ir v a c o mo
e je mpl o u na l ata de gu is ante s . Los pl ato s pr e par ad o s y ester il iz ado s so n pr o du c to s d e l ar g a
co ns e rv ac i n, al m ace nad o s a te m per atu r a a mbie nte , qu e nic a me nte r e qu ie r e n un
c ale nta mie nto p ar a s u c o ns u mo . No o bsta nte , no tod o s l o s pr o d uc to s pue de n se r so me tido s
al pro c e so de es te r il iz ac i n, ya que l a apl ic ac i n d e al tas te mpe r atu r as du r ante tie mpo s
re l ativ ame nte l ar go s d a lu g ar a c amb ios su stanc ial e s en l as pr o pie d ade s de lo s al ime ntos.
Lo s pl ato s a bas e d e le g u mino s as , c o mo l a fab ad a, e l c oc id o , l as le nte jas, so n l o s pl ato s
pr e par ad o s c o n mayo r xito e ntre lo s pr od u c to s d e e ste tipo .
Lo s pr o du c to s de te r ce r a g ama so n lo s pr od u c to s c o nse r v ado s me d ian te l a apl ic ac i n de
fr o , bie n co ng el ac i n o ul tr ac o nge l ac i n. La co nge l ac i n a te mpe r atu r as por d e bajo de lo s
1 8 C es u no de lo s m to do s de co nse rv ac i n qu e pr o po r c io na al ime nto s c o n pro p ied ad e s
mu y s imil ar e s a lo s pr od u c to s fr e sc o s, pe ro cu y a v id a til se pr o lo ng a d u r ante me se s. La
pr od u c c i n c o ntinu a d e fr o y s u a pl ic ac i n e n l a ind u str ia al i me ntar ia, inic iad a en e l sig lo
X IX , y su po s ter io r tr as l ado al mu ndo do m stic o h a su pu e sto u na v er d ad er a r ev o lu c i n e n
el mer c ad o al i me ntar io . Co mo pro d u c to s co ng el ad o s pod e mo s e nco ntr ar pr o du c to s sim pl es
( pe s c ad o , c ar ne s , ho r tal iz as y ve rd u r as) y pl ato s pr e par ado s o se mipr e par ad o s. E n este
l timo c as o l as po s ib il id ade s s o n m l ti ple s: c ro qu e tas, pe sc ado s r e bo zad o s, patat as
pr e fr itas , p iz z a, pl ato s d ie t tic o s , pan, pro d u c to s de bol l e r a, v er d ur as sal te ad as, ar r o ce s.
E n l a ma yo r p ar te d e l os c as o s , lo s pl ato s so n so me tido s a u n pr ec o c inad o qu e no e s
co mpl e to , se co ng el an y par a s u co nsu mo su el e se r ne c e sar io c o mpl e tar el tr at amie nto
cu l inar io .

Lo s pr o du c to s de no mi nad o s d e c u ar ta g ama so n al ime nto s fre sco s, l im pio s, pel ad o s,

tro c e ado s y env as ad o s par a s u co ns u mo in med iato . S o n pr o d uc to s que no h an sido
so me tid os a tr ata mie nto t r mic o al gu no , po r l o qu e de be n mante ne r se en r e fr ige r ac i n y su
pe r io d o d e c ad u c id ad e s co r to ( al re de d or d e 7 a 1 0 d as) . Se su el e n e nv asar e n band e jas,
tar r inas y bo l s as , qu e ade ms d e s e rv ir c o mo su ste nto de l al ime nto , sir ve n p ar a pr ev e nir su
co ntam inac i n y f ac il itar s u co ns er v ac i n. S e pu ed e n env asar e n atm sfer as mo d ific ad as ,
u n m tod o par a pr o lo ng ar l a v id a til de l o s al i me nto s re fr ig e r ado s, qu e co nsiste en
re d uc ir l a c o nc e ntr ac i n de o xge no e n e l e nv asado d el al ime nto , co n lo c u al se inhi be e l
cr e c imie nto de lo s mic ro o rg an is mo s y se re d uc e l a re spir ac i n d e l os pr o du c to s,
enl e nte c i ndo s e as lo s pr oc e so s qu e al te r an e l al ime nto . De esta fo r ma se d ispo ne de
pr od u c to s par a co ns u mo e n fre s c o , fc il e s d e u til izar po r el co nsu mid o r . So n al i me nto s
mni mame nte pro c e s ado s . Has t a final e s de lo s ao s 8 0 no e mpe zar o n a co me rc i al izar se e n
E s paa , au nqu e ac tu al me nte ya e mpie zan a e nco ntr ase e n mu c ho s ho g are s, so bre to do en
lo s gr and e s nc l eo s de po bl ac i n. No to do s lo s al ime ntos so nade c u ado s par a su
pr es e ntac i n c o mo c u ar ta g ama; lo s pr o d uc to s ms id ne o s so n l as ho r tal izas (l ec hu g as,
z anaho r ias , to m ate s , es pin ac as , r b ano s, espr r ag o s, ajo s, al c ac ho fas, apio s y pu e rr o s) y,
en me nor me d id a, al g u nas fr u tas co mo sand as, nar a njas o manzan as.
F inal me nte , lo s pro d u c to s ms no ve do so s so n lo s de no mi nad o s d e qu int a g ama. So n
al ime nto s y a co c inad o s , que s e c o me r c ial iz an e nv asad o s y re fr ig e r ado s. P ar a su co nsu mo se
re qu ie re u n c ale nta mie nto pr e v io , en ho r no no r mal o e n m ic ro o nd as, sin nec e sid ad de
gr and e s mani pu l ac io ne s y mu c has v ec e s en e l pr o pio env ase . Su fec h a de c adu c id ad e s
mayo r que l os d e c u ar ta g ama ( apr o xi mad ame nte 2 3 me se s) . S ue le n c o me r c ial izar se
env as ad o s , no r mal me nte e n atm s fe r as mod if ic ad as o al v ac o par a pr o lo ng ar su v id a til .
Una apr o xi mac i n s o n l as piz z as pr ec o c id as,
re fr ig e r ad as , l is tas par a su c o nsu mo tr as u n ho r ne ado d e me no s d e 1 0 minu to s.
Figura 1. Alimentos de conveniencia: Ensaladas de cuarta gama, limpias,
cortadas, mezcladas, lavadas y listas para su consumo.

Figura 2. Alimentos de conveniencia: Productos preelaborados, listos para

su consumo tras una preparacin culinaria mnima.

Lo s al ime nto s de cu ar ta y qu inta g ama, qu e so n lo s que se pr e se ntan pr e par ad o s par a su

co ns u mo in med i ato e inte ntan s imu l ar l a pr e se ntac i n e n fre sc o o l a c o c ina tr ad ic io nal ,
so n l os pr od u c to s qu e es tn e xpe r ime ntand o u na mayo r e xpansi n e n l a ac tu al id ad . Este
r pid o cr e c imie nto es de bid o al av anc e de lo s nue vo s h bito s de co nsu mo , que de mand a n
pr od u c to s c ad a ve z ms e l abor ad o s , env asad o s y que co nse rv an su s pr o pie d ade s y su
fre s c u r a. Re s po nd e n a l as ne c e s id ade s de l nu ev o co nsu mid or , b sic ame nte de pe r fil
ur b ano , co n me no s tie mpo par a co c inar , m ayo r po d er ad qu isit ivo y qu e , par a u n c o nsu mo
pu ntu al o ms fr e cu e nte , de po s ita s u co nfi anza e n u n pr e par ad o de c adu c id ad co r ta. So n
pr od u c to s g e ne r al me nte d e ma yor c oste que su s an lo g o s c o nge l ad os o c o nse r v ado s
med ia nte e s te r il iz ac i n, per o cu e ntan c o n una mayo r imag e n de c al id ad y c o n u na
pr es e ntac i n qu e s e apr o xim a ms al pr od u c to e l abo r ado en e l ho g ar , d e mayo r fr e sc u r a y,
en g e ne r al , c o n me jo r i mag e n que lo s co ng el ad o s o l as co nser v as.
As , u n s im ple g u is ante pue d e n pr e se ntar se e n fo r mato fr e sc o ( pr ime r a g ama) , pr e co c id o y
enl atad o ( se g u nd a g ama) , e sc al d ad o y c o nge l ado ( ter c e r a g ama) , e n fre sco pe ro
de se nv ai nad o , l impio y e nv as ad o (c u ar ta g am a) o fo r mando par te d e u n pl ato pre p ar ado d e
c ar ne c o n v er d u r as , e nv as ad o y re fr ig e r ado , l isto par a su co nsu mo tr as u n c ale nta mie nto
( qu inta g am a) .
Ade ms de lo s al i me nto s qu e s e co mer c ial izan pr e par ad o s y en l os d istinto s for m ato s
de s c r ito s ante r io r me nte , e xis te en e l me r c ado l a posi bil id ad d e ad qu ir ir al ime nto s
co c inad o s , nor mal me nte po r e l d is tr i bu ido r , e n lo s e stabl e c imie nto s de re stau r ac i n.
Mu c ho s r e s tau r ante s , ade ms d e o fre c e r e l se rv ic io tr ad ic io nal , c ue ntan co n l a o pc i n d e
ad qu ir ir lo s al ime nto s c o c inad o s p ar a su c o nsu mo fu er a d el ser v ic io de re stau r ac i n
inc l u ye nd o , en mu c ho s c aso s , e l tr anspo r te de l o s mis mo s al ho g ar . E n esta situ ac i n, lo s
al ime nto s s o n to do s d e c ad uc id ad mu y c or ta y pe nsado s par a se r co nsu mido s
inme d iata me nte d es pu s o en e l mismo d a e n el que so n ad qu ir id o s. Se env asan
s impl e me nte e n tar r inas pl s t ic as , c ajas o inc l u so bol sas.
2. 2. P equ ea hi st or i a y ev olu c i n d el c onsu mo d e a li ment os pr ec oc i nad os.
P ro ba ble me nte l a pr ime r a apar ic i n de al ime nto s e l abor ad o s o pr ec o c inad o s r e spo nd i a
u na ne c e s id ad d e c o nse r v ar el al ime nto , ms que al d esar r ol l o d e u n pr od u c to d e
co nve nie nc i a par a un c o nsu mid o r esc aso d e tie mpo . Val g a c o mo e je mplo u na c ar ne o u n
pe sc ad o ahu mad o : el ho mbr e pre h istr ic o ya c o no c a e l a hu mad o , po sibl e me nte po r que se
pe rc at d e qu e al e xpo ner l os al ime nto s que al mac e nab a e n l as c ue v as al hu mo d e l o s
ho g are s , e s to s pr od u c to s mod i fic ab an su s pro p ied ad e s se nso r ial e s, ad qu ir a n pr o pie d ade s
tamb i n mu y pal ata bl e s y, lo ms im por ta nte , co nser v ab an su s pr o pie d ad es d ur an te ms
tie mpo . Ade m s , c u ando po r e xpe r ime ntac i n c o mpr o bar o n que no e nfe r mab an al
co ns u mir e l al ime nto , c o me nz ar o n a hac e r un u so v ol u ntar io y co nsc ie nte d el siste ma d e
co c inad o y co ns e rv ac i n c o no c ido c o mo ahu m ado .
T ambi n pe r se g u a e l ho mbr e e v itar el de te r io ro d e esto s el e me nto s tan pr ec i ado s y tan
pe re ce d er o s cu and o d is e e l s is te ma d e c o nse r v ac i n por tr ata mie nto t r mic o .
Ge ne r al me nte s e ad mite qu e es te tipo de pro c e sado se inv e nt e n l a tr ans ic i n de l sig l o
X V III al X IX , c u and o Nic o l s Ap per t, co nfite r o fr anc s, c o mpro b qu e l o s al i me nto s
c ale ntad o s en r ec ip ie ntes s el l ad o s se po d an co nser v ar du r ante l ar go tie mpo si el
re c ip ie nte no s e abr a . Lo s c ie ntf ic os d e aqu e l l a po c a, d esc o no c ed o re s de l a existe nc ia de
lo s mic ro o r g anis mo s , e xpl ic ar o n el xito d e A ppe r t d ic ie nd o que de u na for ma mg ic a y
mis te r ios a el air e s e c o mbin ab a co n e l al ime nto ev itand o l a pu tre fac c i n. E v ide nte me nte ,
er an aje no s a lo que e n re al id ad oc u r r a. Me d io sig l o m s tar de , P aste ur d esc u br i l a
e xis te nc ia de d iminu to s or g anis mo s v ivo s que ha bit aban en e l am bie nte , lo s al ime ntos, l as
ag u as o el s ue lo . E l tr atamie nto tr mic o qu e a pl ic ab a Ap per t d estr u a a estos
mic r oo r g anis mo s y es to er a l a e xpl ic ac i n d el xito d e su s pro d u c to s. De sde e nto nc e s,
au nqu e intr o d u c ie nd o s u ce s iv as me jo r as te c no l g ic as, se h an v enid o este r il izand o u n bu e n
n me r o de al i me nto s po r es te pr o ce d imie nto . Ho y e n d a d isting u imo s d o s ti po s d e
tr atam ie nto s tr mic o s : l a es te r il iz ac i n, qu e de stru ye l a to tal id ad d e l os mic r oo r g anis mos
pr es e nte s e n el al ime nto y d a l u g ar a pro d u c to s de v id a til l ar g a, y l a paste u r izac i n, qu e
apl ic a te mpe r atu r as al g o ms bajas y no d estr u ye to do s lo s mic ro o r g anismo s, pe ro si
el imi na tod o s aqu el l os qu e pue de n o c asio nar u na enfe r med ad e n el ho mbr e .
De sd e es tas pe qu e as re se as his t r ic as hasta nue stro s d as se h a ampl i ado e no r me me nte
l a ofe r ta y l a de mand a d e al i me nto s co nse rv ad o s y pre p ar ado s par a u na mayo r

co nve nie nc i a de l co ns u mido r . Las l tim as do s d c ad as han sid o e spe c ial me nte pr o l fic as .
Una d e l as fue nte s ms co mpl e ta d e d ato s so br e c o nsu mo al ime ntar io e spao l es el P anel
de Co ns u mo Al i me ntar io . E s te es tu d io se de sar ro l l a a tr av s de l Ministe r io de Ag r ic ul tu r a,
Pe s c a y Al ime ntac i n de sd e 19 8 7 y su o bje tiv o pr i nc ipal e s el co noc i mie nto d e l a d e mand a
d ire c ta d e al ime nto s en E s pa a, anal iz ado a tr av s d e l os d ato s d e ad qu isic i n de
al ime nto s e n lo s hog ar e s , e n l o s s e rv ic io s de ho ste l er a y re stau r ac i n c o me r c ial y e n
d ifer e nte s ins t itu c io ne s , c o mo e s tabl ec im ie ntos d e e nse anz a, sanid ad , ce ntro s d e
mayo r es , c e ntro s pe nite nc iar io s , c e ntro s de l ej rc ito o c o me d or e s de empr e sa.
Anu al me nte pu bl ic an s u s re s ul tad o s en fo r ma de mo no g r af asLa Al i me ntac i n en E spa a
y tamb i n pue d e n c o ns ul tar s e lo s d ato s pr el i minar e s ms r ec ie nte s a tr av s de l a p g ina
we b de l M inis te r io . Lo s d ato s de co nsu mo d e al ime nto s pre p ar ad os qu e se mue str an a
co ntinu ac i n pro c ed e n de es te e s tud io .
E n el ao 20 04 , se g n lo s d ato s pr ov isio nal e s pu bl ic ad o s po r e l P ane l d e C o nsu mo
Al ime ntar io , e l g as to to tal e n Al ime ntac i n al c anz lo s 74 .75 2 mil lo ne s de eu ro s (1 2,4 4
bil l o ne s de pe se tas ) . La mayo r par te de e ste g asto , el 72,5 % se re al iz en l os ho g are s,
mie ntr as qu e e l 25 ,7% se pr o du jo en l os ser v ic io s de hoste le r a y re stau r ac i n y el 1 ,8 % en
l as ins titu c io nes . E l gr fic o 1 mue s tr a po r ce ntu al me nte en qu al i me nto s no s g asta mo s e se
d ine r o : l a c ar ne , l os pr o du c to s d e l a pe sc a, l a le c he y su s d er iv ad o s, el pan y l as fr u tas y
ho r tal iz as fr es c as ju s tif ic an l a ma yor par te d el g asto e n al ime ntac i n, pe ro e n el ao 20 04
ya d ed ic amo s u n 2,3% d el g as to e n al ime ntac i n e n pl ato s pr e par ad o s, c ifr a sim il ar al
d ine r o que de s tina mo s a l a ad qu is ic i n d el ac e ite d e o l iv a, el c af , l as fru tas y hor tal iz as
tr ans fo r mad as o l as be bid as d e al ta g r ad u ac i n.

El c o nsu mo pe r c p ita d e pl ato s pr e par ad o s a nive l nac io nal e n e l ao 2004 asc e nd i a

11 ,04 kg , l o qu e su po ne u n au me nto de l 1 2,7 % re spe c to al ao ante r io r . E l co nsu mo d e
fr u tas y ho r tal iz as tr ans fo r mad as al c anz lo s 1 7,6 9 kg pe r c pit a (u n 4 ,6 % ms que e n el
ao 2003 ) y el co ns u mo d e c al do s pr e par ad o s se situ e n l os 0,24 kg pe r c pit a,
as ce nd ie ndo u n 3 ,9% re s pe c to a l a c ifr a de l ao 2003 . Lo s tipo s de pl ato s pre p ar ado s ms
co ns u mid o s s o n l as s o pas y c r e mas , seg u id as d e al ime nto s cu yo co mpo ne nte fu nd ame ntal
es l a c ar ne , l as piz z as , l os pl ato s a base de pesc ad o y, po r l timo , l os pl ato s pre p ar ad os d e
ve rd u r as . E n e l g ru po d e l as ho r tal izas y fr u tas tr ansfo r mad as, e l to mate es e l ms
e mple ad o , bie n e n fo r ma d e to mate fr ito l isto par a su co nsu mo o en fo r ma d e to mate
natu r al env as ad o pel ad o y ente ro o tr itu r ad o . T ambi n se c o nsu me n v er du r as y ho r tal izas
co ng el ad as y fr u tas , ve rd u r as y ho r tal izas c o nse r v ad as me d iante o tro s siste m as de
co ns e rv ac i n ( re fr ig e r ac i n o es te r il izac i n) .

El c o nsu mo de pl ato s pr e par ado s e n E spa a, e n su c o nju nto , h a estad o au me ntando d e

for ma co ntinu ad a en l os l ti mo s ao s y se man tie ne c o mo u no d e l os seg me nto s de
mer c ad o m s d inmic o s de l a al ime ntac i n esp aol a , co n tasas d e c re c im ie nto anu al d e d os
d g itos no r mal me nte ( F ig u r a 6) . A par tir d e 1 9 9 7 es cu and o se inic i a e l inc r e me nto
co ntinu ad o e n e l c o nsu mo de pl ato s pre p ar ado s e n Esp aa. E n 1 9 8 7 c ad a e spao l
co ns u ma , de med ia , 2,6 kg de pl ato s pre p ar ado s po r ao . E n e l 20 03 , el co nsu mo pe r
c pit a de al ime nto s pr e par ado s al c anz l o s 1 0,1 kg po r ao , l o qu e re pr e se nta u n au me nto
de l 28 8 ,1 % .

Au nqu e e l me r c ado d e al ime nto s de co nve nie nc ia , l isto s par a su c o nsu mo co n u na mn ima
pr e par ac i n, e s u n me r c ado ind ud a ble me nte en e xpans i n, el co nsu mo d e pl ato s
pr e par ad o s e n lo s hog ar e s es pa ol e s a n e s re du c id o e n el co nju nto de l a al ime ntac i n
es pa ol a. S lo u n 2, 7 % d el g as to to tal en al ime ntac i n de l o s ho g ar e s e spao l es se d ed ic
a es te tipo de pl ato s e n el ao 2003 . E ste he c ho r e fle ja que e n e ste tipo d e pr e par ac io ne s
cu l inar ias e l d es ar r ol l o y l as o pc io nes sig u e n sie nd o l imi tad as y r e fu e r za l a ide a d e qu e l a
al ime ntac i n e n Es p aa e s to d av a tr ad ic io nal c o mpar ad a c o n l a d e o tro s pase s e ur o peo s.
E s to s pr od u c to s s o n r el at iv ame nte nu e vo s en e l me r c ado espa ol , au nqu e e n o tro s pa se s
eu ro pe o s c o mo F r anc i a y Gr an B re ta a e l c o nsu mo es ms al to y su tr ad ic i n mayo r . E n el
ao 2002, el me r c ado d e pl ato s pr e par ad o s al c anz aba , en l os pr inc ipal e s pase s eu ro pe o s
( Gr an B re taa , F r anc ia, Ale ma nia , Ital ia y Esp aa) , l os 6 .6 8 0 mil l o ne s de eu ro s e n v al o r
to tal d e v e ntas . E n Gr an B re ta a, e n e l m ismo ao , e l v al o r d e v e ntas al c anzab a lo s 2.700
mil lo ne s de eu ro s , e l d o bl e que e l to tal de v e ntas e n Fr anc i a y se is v ec e s m s que e n
E s paa (F ig u r a 7) .

2. 3. Por qu su r g en y tr i u nfa n los a li ment os pr ec oc i nad os ?

P ar a l a mayo r a d e l o s e xpe r tos , l as v er d ade r as c au sas d e l a apar ic i n de cu al qu ie r nue vo
pr od u c to s o n l as ac tu al e s d e mand as d e lo s co nsu mid o re s, mu y d ife re nte s a l as qu e e xistan
hac e u no s ao s . E n l a ac tu al id ad l os al ime nto s tr ad ic io nal e s han de jado paso a nu ev as
te nd e nc ias qu e po c o tie ne n que v er co n l a ne ce sid ad bsic a de al ime ntar se y s c o n otr os
as pe c to s c o mo l a nu tr ic i n, l a s alu d y el bie ne star e, inc l u so , c o n aspe c to s re l ac io nad o s
co n l a co mo d id ad , l a e s t tic a o l a d ive r si n.
E n el c aso co nc r e to de lo s al ime nto s d e c o nv e nie nc ia, lo s h bi tos d e v id a, l a fal ta d e
tie mpo y l a inco mo d id ad par a l a pr e par ac i n d e d ete r minad o s al ime nto s h a d ad o lu g ar a
que l a po bl ac i n de mand e pr od u c to s l isto s p ar a su c o nsu mo d e u na mane r a se nc ill a y
c mo d a y que s e an nu tr itivo s , s in te ne r qu e re c ur r ir a l a c o mid a r pid a, que no d ispo ne de
mu c has po s ibil id ade s de el ec c i n. S on e spe c ial me nte tile s e n l o s ho g ar e s e n lo s que tod o s
lo s adu l to s tr a baj an fue r a d e c as a y que ll e g an, al fin al de l d a, sin g anas d e c oc in ar , pe ro
que al mis mo tie mpo de se an l a tr an qu il id ad y l a co mod id ad d e c o me r en c asa.
Se g n al g u no s au to re s , e l pr inc ipal d e te r min ante de l a a par ic i n d e l os al ime nto s
pr ec o c inad o s e n el mer c ad o al i me ntar io ha sid o l a inc o r po r ac i n d e l a mu je r a l a v id a
l abo r al fu e r a de l ho g ar . E s te he c ho mo tiv a fal ta d e tie mpo e n el ho g ar par a l a co mpr a ,
al mac e namie nto y pr e par ac i n c u l inar ia de lo s al i me nto s. Ad e ms, l a inc o r po r ac i n de l a
mu jer al tr aba jo fu e r a de l ho g ar c o nl l ev a u n au me nto d e l a r e nta de lo s hog ar e s, l o qu e l e s
pe r mite ac c e de r co n ms fac il id ad a pro d u c to s co n mayo r v alo r aad id o . Mu c ho s
co ns u mid o re s so n c o ns c ie nte s de qu e han d e p ag ar ms po r lo s pl ato s pr e par ad o s, pe ro
es tn d is pu e s to s a p ag ar po r e l v al or a ad ido de l a co nve nie nc i a. E l niv e l de e stud io s,
fac to r qu e gu ar d a r el ac i n d ir ec ta co n el nive l de re nta , es o tr o de lo s f ac to r e s qu e afe c tan
po s itiv ame nte al c o ns u mo d e pl ato s pr e par ad o s.
Ya s e a por l a inc o r por ac i n d e l a mu je r a l a v id a l abo r al o po r cu al qu ie r otr a c au sa,
mu c hos c o nsu mid o re s c ar ec e n de co no c imie nto s c u l inar io s. Ne ce sitan , po r e ll o , de u na
co mid a pr e par ad a o d e u n co nju nto de al ime ntos se mipr e par ad o s co n lo s cu al e s se pu ed a
hac e r f c il me nte u na c o mid a y no ing r e d ie nte s par a co c inar . Fal ta de tie m po y f al ta de
co no c imie nto s c u l inar io s so n l os d os g r ande s al iad o s de l me r c ado de pl ato s pre p ar ado s.
Otro impo r tante fac to r que mo tiv a e l c o nsu mo de al ime ntos pr e co c inad o s es el c re c ie nte
n me r o de ho g ar e s uni famil iar e s y l a d isminu c i n d el n mer o me d io de per so nas po r

ho g ar . Cu and o el hog ar e s t co ns titu id o po r u na, do s o co mo mu c ho , tr e s pe r so nas , se

tie nde a pr e par ar al ime nto s de el abo r ac i n se nc il l a, sin inve r tir mu c ho tie mpo . Qu i n no
re c u rr e , cu and o se qu ed a s lo par a c o mer , a c u al qu ie r co sa, al g o pr e par ado o al g o se nc il lo ?
S i s o n ms lo s co me ns al e s , re s ul ta m s re nta ble e l tie mpo , e l e sfue r zo y e l d ine ro de d ic ado
a l a pre p ar ac i n c ul in ar ia d e l os al ime nto s. P or e ll o , so n abu nd ante s lo s e nv ase s de
al ime nto s pr e par ado s de s tinad o s a u na so l a r ac i n. No o bstante , e sto s e nv ase s tamb i n
re fl e jan u na te nde nc ia c r ec ie nte en l a ind iv id u al izac i n d e l a el e cc i n d e l os al ime nto s.
Se g n d ato s de l Obs e r v ato r io de l Co nsu mo y l a Distr i bu c i n Al ime ntar i a de l M iniste r io de
Ag r ic u l tu r a, Pe s c a y Al ime ntac i n d e e ne r o d e 20 05 , en l os ho g are s m l tipl e s es mayo r l a
fre c ue nc i a de co ns u mo d e pr o d uc to s co mo l as c o nse r v as de fru tas, ape r itiv o s y l o s
co ng el ad o s ( fr ito s , pas t as , piz z as ) , mie ntr as qu e l os pl ato s pr e co c inad o s, so pas
ins tant ne as y co ns e rv as d e l eg u mbr e s se co nsu me n ms e n l o s ho g ar e s u ni per so nal e s o
famil ias s in hi jo s , que e n l a ac tu al id ad su po ne n e l 4 5% de lo s ho g are s de E spaa .
Lo s al ime nto s de cu ar ta y qu inta g ama e stn te nie nd o g r an xito e ntre lo s co nsu mid or e s y
l a pr inc ip al r az n pu e de e nc o ntr as e e n l as pro p ias e xig e nc ias d el co nsu mid or , qu e
co ns c ie nte d e s u fal ta d e tie mpo y d e su inte nto de re c u pe r ar e l c o nsu mo d e al ime nto s
tr ad ic io nale s pr o pio s de l a famo s a d ie ta me d ite r r ne a, e nc u e ntr a en e sto s pr od u c to s l a
re s pu e s ta a s u d il e ma. Lo s pro d u c to s de cu ar ta y qu inta g ama o fre ce n c o mo d id ad , aho r r o
de tie mpo y u na pre s e ntac i n s al ud a ble y fr e sc a.
La c o mid a tr ad ic io nal es , s in l u g ar a du d as, l a ms ac e ptad a po r l a mayo r a d e l a
po bl ac i n, pe ro s e hac e d ifc il d eg u star l a a d iar io po r fal t a de tie mpo . La d ie ta
med ite r r ne a, qu e s e se al a c o mo tr ad ic io nal e id e al , re qu ie r e tie mpo , tie mpo par a l a
ad qu is ic i n d e pr od u c tos fr e s co s y tie mpo par a c oc in ar lo s al c hu p c hu p. Y e l g r an
pr o ble ma en l a ac tu al id ad es l a fal ta d e tie mpo . La pr ime r a co nse cu e nc ia d e e sta fal ta d e
tie mpo es el re c u rs o de l a c o mid a r p id a, c o mid a que se e l abo r a, co c ina y co nsu me c o n u na
inve r s i n mn ima d e tie mpo . L a co mid a r pid a o fast fo o d no es e n s mis ma ad e cu ad a o
inad e cu ad a, s impl e me nte e s l imi tad a e n su v ar ied ad , ya que so n po c o s l os pr o du c to s qu e se
pue d e n el abo r ar , c oc in ar y co ns u mir r pid a me nte , sal v o bo c ad il lo s y snd wic he s,
ham bu r gu e s as o piz z as . Po r el lo , e l pr o bl e ma d e l a co mid a r pid a e s su abu so : cu and o l a
d ie ta s e bas a nic a me nte e n e s te ti po d e c o mid a l a el ec c i n de al ime nto s e st mu y l imit ad a
y se pie r de e l pr inc i pio de v ar ied ad nec e sar io par a qu e cu al qu ie r d ie ta pu e d a se r
e qu il i br ad a. Lo s al ime nto s pr e par ado s, e spec i al me nte d e qu inta g ama, l isto s par a c o nsu mir
co n u n mni mo tr ata mie nto , pue d e n apo r tar u na mayo r v ar ie d ad a estas d ie tas fal tas d e
tie mpo . To d av a no se d is po ne de to d o ti po d e pr o d uc to s de ntro d e e sta g ama y su
pr es e nc ia e n el mer c ad o d e pe nd e r de l a de mand a y d e l os c r ite r io s d e lo s fabr ic ante s,
pe ro es pe re mo s que pu e d an su po ne r u na bue na al te r nativ a par a a pro x imar se ms a
patr o ne s d e al ime ntac i n tr ad ic io nal e s.
As , ad e ms d e s er al iad o s de qu ie ne s po r te ner u na v id a mu y inte nsa c ar e ce n d e tie mpo
par a pr e par ar co mid as , lo s al i me nto s pr e co c inad o s pod r an re so l ve r lo s de se qu il i br io s de
l a d ie ta d e qu ie ne s r e cu r r e n a l as c o mid as r pid as pe r o no qu ie re n c ae r e n el tr ad ic io nal
fas t foo d de boc ad il l o s , ham bu r gu e sas, pat atas fr it as y pizzas.

2. 4. Pa pel en el fu t u r o d e los ali ment o s pr ec oc i na d os.

Lo s s e re s hu mano s , po r natu r ale z a, de sc o nfi amo s d e c u al qu ie r no ve d ad , so bre tod o si est
re l ac io nad a c o n l o s al ime nto s . S on m l tipl e s lo s e je mpl o s qu e sal pic an l a h istor i a de l
ho mbr e e n lo s cu al e s co mpr o bamo s qu e al i me nto s, qu e en su mo me nto fu e ro n ac o g ido s co n
re s er v as s eg u r ame nte po r qu e alg u ie n du d ab a de su ino c u id ad , ho y for ma n par te hab itu al
de nue s tr a me s a. No fu e has ta e l s ig l o XVI qu e l a p atata y el to ma te l le g ar o n a Eu r o pa y su
apar ic i n fue inic i al me nte r ec h az ad a po r el co nsu mid or , qu e lo s co nsid er a ba c o mo u na
pl anta ve ne no s a o u n pr od u c to c ie r tame nte insp ido , r espe c tiv ame nte . Ho y e n d a ya nad ie
du d a de s u v al or nu tr ic io nal , d e s u s po si bil id ad e s g astr o n m ic as y de su p ape l
fu nd ame ntal en l a al ime ntac i n hu m ana. Y qu de c ir de lo s pro c e so s te c no l g ic o s!
No c re an qu e l a mar g ar ina , a l a que e stamo s y a bie n ha bitu ad o s y so br e l a qu e estamo s
de s ar ro l l and o pr o du c to s que has ta re du c e n el co le ste ro l , tuv o u na aco g id a mu c ho mayo r .
Se nc il l ame nte fu e d is e ad a c o mo u n su stitu tiv o de l a mante qu il l a y g an un c o ncu r so qu e
co nvo c Napo le n III e n 18 6 9 par a a bar at ar su s c amp aas mil itar e s.
El s ig lo X X ha e s tado r e ple to d e no ve d ade s e n e l c am po d e l a al ime ntac i n. Du r ante lo s
ao s s e te nt a se ac el e r aro n c o ns ide r abl e me nte l os av anc e s en te c no lo g a apl ic ad a a lo s
al ime nto s . Se d es ar r o ll ar o n nue v o s pr o du c to s y pro c e so s, so bre tod o en r espu e sta a u na
es c as e z d e c o mid a. E l me r c ad o al ime nt ar io se ll e n d e pr od u c tos nu ev o s, de gr and e s
po s ibil id ad e s y ho y pod e mos d ec ir qu e a nive l mu nd ial l a pro d u cc i n d e al ime nto s es
su f ic ie nte par a hac e r fre nte a l as d e mand as d e tod a l a po bl ac i n. No o bsta nte , l a g e sti n
de lo s e xc e de nte s d e u nas z o nas de l mu nd o par a c u br ir l as ne c e sid ade s de l as zo nas ms
de s fav or e c id as s ig ue s ie nd o u na as ig natu r a pe nd ie nte e n l a er r ad ic ac i n de l ham bre . P e ro
el s ig lo X X ta mbi n p as ar a l a al ime ntac i n po r l a apar ic i n de l a r ap ide z e n l a
al ime ntac i n: fas t fo o d y c o nve nie nc e fo od : al ime nto s c mod o s, r pid o s de pre p ar ar y
co ns u mir y s e nc ill o s . Dic e n que l a ha mbu r g ue sa fu e inv e ntad a po r el du e o d e u n
re s tau r ante que s e h ab a qu ed ad o s in salc h ic has p ar a d ar de co me r a su s co me nsale s y qu e
de c id i su s titu ir l as po r c ar ne d e v ac a pic ad a . A esta cr e ac i n, que d esde su nac imie nto no
ha he c ho ms qu e c apt ar nue vo s pal ad ar e s, se h an u nido o tr as muc h as co mo l as p izzas, l os
s nac ks , l os pr e co c inad o s ... Ho y e n d a, e l sec to r de l fast fo od fac tu r a al ao e n E spa a,
mil e s d e mil l o ne s d e e ur o s .
To do s es to s e je mpl o s , to do s es to s al ime ntos, r e su l tar o n tre me nd ame nte no ve do so s,
inic i al me nte s ie mpr e al go re c haz ad o s, pe ro d ier o n u n v ue l co a l os h bito s al ime ntar io s e n
l a po c a e n l a qu e apar e c ier o n. No e s c ie r to qu e al go simil ar e st o cu r r ie nd o co n lo s
al ime nto s pr e par ado s ? S i nu e s tro e stilo de v id a sigu e inc lu ye nd o u n g r an n mer o de
ac tiv id ad es , u na e s c ase z pe r mane nte de tie m po y u na b squ e d a de l a co mod id ad , l a
s impl ic id ad . .. e l fu tu ro d e lo s al ime nto s pr e par ado s est g ar antizad o . Y ap are c e r n ms y
me jo r e s .
Una d e l as de s ve ntaj as que mu c has v ec e s se atr ibu ye n a l o s al ime nto s pr ec o c inad o s e s que
su s c ar ac te r s tic as o rg ano l ptic as , es de c ir aqu el l as qu e po de mo s pe rc i bir a tr av s d e l os

r g ano s de lo s s e ntid o s , no so n e qu ipar abl e s a l as d e l os al ime nto s cu and o so n e l abor ad o s

cu l inar iame nte en e l ho g ar . Lo s s abo re s, l as te xtu r as, el aspe c to , l os ar o mas d e u n pl ato
el abo r ad o d e fo r ma ind u s tr ial no so n lo s mismo s que e l mismo pl ato cu and o lo el abo r ab an
nue s tr as abu e l as . No l es fal ta r az n a aqu e l lo s de tr ac to re s de lo s al ime nto s pr e co c inad o s
que bas an s u s ar g u me nto s e n es tas r e al id ade s. P er o qu pasar cu and o ol v ide mo s c mo
s ab an l os pl ato s cu and o lo s pre p ar ab an nue str as abu e l as? C on e l paso d el tie mpo l as
ge ne r ac io ne s v an ad qu ir ie ndo nue v o s h bito s al ime ntar io s y se ac o stu mbr an a lo s
al ime nto s qu e es tn d is po ni ble s . As se v a co nstr u ye nd o c ad a ge ner ac i n u na c u l tur a
al ime ntar i a. Y e s ta cu l tu r a al ime ntar i a es lo qu e h ace qu e u na pe r so na de ed ad re c hac e u n
tar r ito de c ar ne co n v er d ur as tr itu r ad o y u n nio d isfr u te a pasio nad ame nte co n
e xac tame nte el mis mo tipo de pro d u c to . No l le g ar un mo me nto e n el que el nio ya
ad ul to , hay a pr o bad o ta n po c as ve ce s u na c ar ne r ec i n he c ha, que su pl ato fav o r ito se a el
tar r ito de c ar ne co n v er d ur as tr itu r ad o ?
Las c ifr as ju e g an a fav o r d e l os al ime nto s pr ec o c inad o s y pl as man su fu tur o : el mer c ad o de
lo s pre c o c inad o s , es pe c ial me nte l o s e ng lo bad o s en l a qu inta g ama, c r ec i u n 20% d e ag o sto
de l 20 04 a ag os to de l 20 05 . E n el se c to r de lo s pr ec o c inad o s c o nge l ado s, e l c o nsu mo se
tr ipl ic en e l 2005 r es pe c to al 20 02. E s ev ide nte , ad e ms, qu e lo s al i me nto s pr e co c inad o s
se s ig ue n d es ar r o ll and o , inc id ie ndo pr e c isame nte en aqu e ll o s aspe c to s que l os
c ar ac ter iz a n, c o mo d id ad y se nc il le z, e n re spu e sta a u no s av anc e s te c nol g ico s qu e no s han
aco s tu mbr ado a d emand ar y re c ibir u na sat isfac c i n pr c tic ame nte in med iat a. S e insist ir
to d av a m s en u n se r v ic io m s r pid o , es de c ir , fo r mato s de al i me nto s d e co nv e nie nc ia
par a l o s c u al es l a pr e par ac i n s e a a n ms se nc il l a. Se inv e r tir e n env ase s, fo r mato s
u nipe r so nal e s o bi per s o nal es , s o lu c io ne s p ar a inc l u ir en u n for m ato nic o to d a u na
co mid a, co n s u pr i me r pl ato , s e gu nd o y po str e , ade ms de l o s ac o mp aante s y be bid as.
To do s al ud a ble , ya que e l me ns aje de salu d re l ac io nad o c o n l a al i me ntac i n co br a c ad a v ez
mayo r impo r tanc i a. As , lo s co ns u mid o re s co me r n ms e n c asa per o no c oc in ar n ms.
F inal me nte , pue d e qu e que de mo s avo c ad o s a c o mer o n the g o , es de c ir , e n mar c ha, sin
par ar .
Qu iz u no d e lo s pr od u c to s ms fu tu r istas d el me rc ad o de al ime ntos pr e par ad o s, qu e
pod r a n su po ne r u na al te r nat iv a de fu tur o , so n l os l l amad o s al i me nto s au toc al e nta ble s.
So n l atas de co mid a e n co ns e rv a qu e se c al ie ntan sol as, es de c ir , sin ne ce sid ad de ning n
med io e xte r no co mo e l g as , e le c tr ic id ad o mic r oo nd as. P u ed e n se r de util id ad e n l as sal id as
al c ampo , l as ofic i nas o p ar a ab as tec e r r pid ame nte de co mid a c al ie nte a l a po bl ac i n e n
c aso d e c ats tr o fe s . B s ic ame nte , se el abo r a e l pl ato , se env asa y se e ste r il iza . Se su e le
env as ar e n l atas de al u minio re c ic l abl e co n siste ma abr e fc il . A este e nv ase se inc o r po r a el
s is te ma de c ale ntad o , u n inge nio qu e empl e a c alo r d isip ado e n u na r e ac c i n e xo t r mic a
entr e pro d u c to s qu mic o s . Al po ner e n mar c ha e l siste ma y tr ansc u r r id o s d e c inc o a oc ho
minu to s , co mie nz a a no tar s e el c al o r que al c anzar su pu nto ms l g ido ( 9 0 apr o x.) a lo s
15 minu to s . Ya e s tn pr e se nte s en el me rc ad o , au nqu e su u so to d av a e s mu y l imitad o . S
for ma n par te , po r eje mpl o , de l as r ac io ne s mil itar e s de c ampa a.
2. 5. Peli g r os d el c onsu mo y abu so d e a li ment os pr ec oc i nad os.
S ie mpr e ha e xis tid o u n gr an in ter s po r l a se g u r id ad al i me ntar ia. Las r ec ie nte s c r isis po r
l as que ha p as ad o l a s oc ie d ad ( ad u l te r ac i n d el ac e ite d e c ol za, v ac as l oc as, peste po rc in a,
fie br e af tos a , ace ite d e o ru jo , g r ipe av iar , e tc .) ha n c re ad o u na se nsac i n de inseg u r id ad en
el co ns u mid o r , en al g u nas oc as io ne s justi fic ad a, per o en mu c has o tr as sin fu nd ame nto , que
ha l le v ado a l a po bl ac i n a pr eo c u par se de fo r ma sig nific a tiv a po r el bino mio al ime nto /
s al ud y a e xig ir u na ma yor s eg u r id ad a lo s al ime nto s, tanto a lo s tr ad ic io nal e s co mo a lo s
de nue vo d ise o . P ue s bie n, ho y d a po d e mo s ase gu r ar , sin te mo r a e qu iv oc ar no s, qu e l a
ino cu id ad d e l os al ime nto s no ha e stado nu nc a ante s tan g ar ant izad a. No o bstante , lo s
al ime nto s pr e par ado s no e s tn e xe nto s de pel ig r o s, ya qu e no e xiste el r ie sgo c er o en
ning n pr o ce so , inc l u id a l a e l abo r ac i n d e al i me nto s, e n el que est impl ic ad o el ho mbr e .
Lo s r ie s go s s anit ar io s as o c iad o s al c o nsu mo de lo s al ime nto s se pue de n c l asif ic ar en c u atr o
c ateg o r as :
-

Rie s go s
Rie s go s
Rie s go s
Rie s go s

bio l g ic o s .
nu tr ic io nal e s .
qu m ico s .
d e o r ige n fs ic o .

Lo s r ie s go s bio l g ic o s hac e n re fer e nc ia a l a pr e se nc i a e n l os al ime nto s de bac te r ias,

ho ngo s , v ir u s , par s ito s y/o de su s to xinas . So n mic ro o r g anismo s y par s ito s qu e pue de n
tr ans mit ir u na enfe r med ad a l as pe r so nas a tr av s d e l o s al ime nto s, po r lo que se
de no minan en c o nju nto mic r oo r g anismo s y par sito s pat ge no s. E n l as pe r so nas pue d e n
d ar l u g ar a do s tipo s de e nfe r me d ad e s, infe cc io ne s e into xic ac io ne s, qu e e n co nju nto se
de no minan to xi infe c c io ne s . Las infe c c io ne s se pr od u ce n al ing e r ir al ime nto s qu e co ntie ne n
mic r oo r g anis mo s v iabl e s que se mu l tipl ic a n en e l o rg an ismo y or ig in an u n pro c e so
pato l g ic o . Las into x ic ac io nes al ime ntar ias se pr o du c e n al inge r ir al ime nto s que c o ntie ne n
to x inas pr o du c id as po r lo s mic ro o r g anismo s en l os al ime nto s. E stas l tim as so n
es pe c ial me nte pro bl e mt ic as , pu e s to qu e e l pr o ce sad o de lo s al i me nto s pu ed e de stru ir l os
mic r oo r g anis mo s pe ro no l as to xinas .
Lo s r ie s go s nu tr ic io nale s hac e n r e fe r e nc ia a l a re l ac i n, c ad a v ez ms e v id e nte , entr e l a
d ie ta y l a s al u d . E s ind u d abl e que no s al ime nt amo s po r u na nec e sid ad de nu tr ir no s, e s
de c ir , de apo r tar a nue s tr o or g anis mo l a ene r g a y l os nu tr ie nte s qu e h ac e n po si ble l a v id a.
Ade ms , c mo no s al ime nta mos pu e de de ter mi nar c mo v a a se r nue str a sal ud e n l as
d ifer e nte s e tapas de l a v id a. C ad a v ez sabe mo s ms so br e l a infl ue nc i a de de te r mi nad os
tipo s de d ie tas s o bre nu e s tr a s alu d a l ar go pl azo y , espe c ial me nte , so br e el de sar ro l lo o
pr ev e nc i n d e e nfe r me d ad es c o mo l a e nfe r me d ad c ar d iov asc u l ar , e l c nc e r , l a
os teo po r os is , l as e nfe r me d ad e s ne u ro de g e ne r ativ as o l a obe sid ad . El l ec to r e nco ntr ar
m l tipl e s r e fe r e nc ias al v alo r nu tr ic io nal de l o s al i me nto s y su in fl ue nc ia so br e l a sal u d de
l as po bl ac io ne s e n l o s c ap tu lo s s ig u ie nte s.
Lo s c o mpu es to s qu mic o s de lo s al ime nto s qu e pu e de n r e pre se ntar u n r ie sgo par a l a salu d
pue d e n enc o ntr ase e n lo s al i me nto s d e fo r ma natu r al , o pu e de n l le g ar a el lo s po r l a
ac tiv id ad hu man a, bie n d e fo r ma v ol u ntar ia , co mo se r a e l c aso de lo s ad it ivo s
al ime ntar io s , o d e fo r ma inv o lu ntar ia, tal c o mo ser a el c aso d e l os c o ntamin ante s
amb ie ntale s . A lo l ar g o de l a h is tor i a, so n mu c has l as v ec e s en l as que e l ho mbr e ha
apr e nd ido a e v itar el co ns u mo d e al ime nto s que c o nte na n to x inas qu e or ig in aban
enfe r med ad e s cu yo s s nto mas ap are c a n r pid ame nte de spu s d e su ing esti n. Un eje mpl o ,
que s e o lv id a c o n fre c ue nc ia , so n l as se tas. Otro e je mpl o de t x ico natu r al po de mo s
enc o ntr ar lo e n l a ino c e nte pat ata. La pat ata c o ntie ne sol an ina , u n g l ic o al c alo id e mu y
t x ico qu e se ac u mul a e n l as par te s v er d e s d e l a pl ant a de l a patat a y e n l o s tu b r c ul o s
al mac e nado s a l a l uz y tie ne u na ac c i n ne u ro t xic a. No o bstante , g r ac ias a qu e l a p atata l a
pel a mos y e n lo s tu b r c u lo s ge r minad o s so le mo s l impi ar lo s tal lo s que se e stn fo r mand o ,
l a inge s ti n d e s ol an ina e s mnim a. Au nqu e lo s t x ico s natu r al e s o lo s co ntam inante s
amb ie ntale s , c o mo l os me tal es pe s ad os, l o s r e sto s de pl ag u ic id as o l os d er iv ad o s d e l a
ac tiv id ad ind u s tr ial , so n e n ge ne r al l o s t xic o s ms po te nc i al me nte d aino s, l os ad itiv o s
al ime ntar io s so n l os qu e d u r ante muc ho tie mpo han ac apar ad o l a ate nc i n d el c o nsu mid o r .
Qu iz po r que se aad e n v ol u ntar ia me nte , qu iz por qu e se han d ifu nd id o fal sas
inte r pre tac io ne s de lo s es tu d io s d e to xic id ad , qu iz por d esc o no c imie nto , e l c o nsu mid o r
su e le te ne r u na imag e n neg at iv a e insal u br e de lo s ad itiv o s al i me ntar io s. Pu e s bie n, lo s
ad itiv o s al i me ntar io s an tes d e s er c o me r c ial izad o s se so me te n a e xhau stiv as pr u e bas de
to x ic id ad , de for m a que aqu e l lo s co mpu e sto s qu e e ntr aa n al g n r ie sgo no se au to r izan .
Ade ms , e xis te u na e xte ns a r eg l ame ntac i n qu e re gu l a e l u so d e ad itiv o s al ime ntar io s,
te nie nd o e n cu e nta e l ti po d e pr o du c to s a lo s que se pu ed e n ad ic io nar y l as c antid ad e s
mx imas pe r mit id as . P or l timo , c abe sie mpr e r ec o rd ar qu e l o s ad it ivo s al ime ntar io s se
ad ic io nan a l os al ime nto s co n e l fin de me jo r ar su c al id ad , bie n se a a tr av s de su
co ns e rv ac i n, s u co lo r ac i n, s u s abo r , su te xtu r a, su inoc u id ad , y nu nc a p ar a e mpeo r ar l a.
F inal me nte , lo s al ime nto s pu e de n c o nte ne r r e sto s de hue so s, se mil l as, cr istal e s o pe qu e as
es qu ir l as d e me tal . E s to s mate r ial e s pue de n l le g ar a l os al ime nto s co mo co nse c u e nc ia de su
pr es e nc ia e n el med io natu r al do nde se o btie ne n, o bie n ac c ed e n a lo s al ime nto s d u r ante su
pr oc e s ado y e nv as ado . La pre s e nc ia d e o bje to s e xtr ao s en lo s al ime nto s ac a par a el mayo r
n me r o de r e cl am ac io ne s d e l os c o nsu mid o re s.
El pr o bl e ma de se g u r id ad al i me ntar ia ms impo r tante e n l os al ime nto s pr ec o c inad o s e s el
r ie s g o m ic ro bio l g ico , s o bre to do e n aqu e l lo s que se e l abo r an sin u n tr atam ie nto tr m ico
es te r il iz ante ( a u na te mpe r atu r a m nima de 1 00C) o aqu e l lo s que so n pro c e sado s o
mani pu l ado s de s pu s d el tr atam ie nto t r mic o d e c oc in ado . Lo s 1 7 mic ro o r g anismo s estn
pr es e nte s e n el med io amb ie nte qu e no s

ro de a y e s impo s ibl e , e inc l u s o s e r a pe r jud ic i al , el im inar l o s c o mpl e tame nte . Lo s al ime nto s
s ie mpr e s u po ne n u n bu e n me d io par a su de sar ro l lo , pu e sto qu e le s pro po r c io nan e l
su s te nto y lo s nu tr ie nte s ne c es ar io s par a su c re c im ie nto . No o bsta nte , en l os al ime nto s no
de be n e xis tir mic r oo r g anis mo s d e lo s de no minad o s pat ge no s por qu e se an r e spo nsabl e s d e
or ig in ar u na infe c c i n o u na into xic ac i n al ime ntar ia. Lo s mic r oo r g anismo s pat g e no s qu e
pue d e n pro vo c ar u na e nfer me d ad tr ansmitid a a tr av s de lo s al ime nto s pr e par ad o s so n
v ar iado s y s u s efe c to s pu ed e n se r de sd e mu y d bil e s a mu y gr av e s.
Pu e de pr od u c ir se c o ntamin ac i n mic r o bian a y c re c imie nto de mic r oo r g anismo s pat g e no s
co mo re s ul tad o de l c o ntac to hu m ano , si no se v ig il an u nas ade c u ad as pr c tic as d e
el abo r ac i n, po r co ntam inac i n c r u zad a entr e al ime ntos c r ud o s y co c inad o s, por fal ta de
hig ie ne en l os man ipu l ado r e s y s i no se apl ic an ad ec u ad ame nte lo s c ambio s de
te m per atu r a. Po r eje mpl o , es c o nv e nie nte qu e cu and o se co c ina u n al ime nto , ste se hag a
enfr i ar r pid ame nte , a 5 C , en l o qu e l l ama mos u na ab atid o r a de te mpe r atu r a. As se
re d uc e el r ie s g o d e c o ntamin ac i n mic r o bian a de for ma su stanc ial me nte ma yo r qu e cu and o
lo s pl ato s c o c inad o s s e d e jan e nfr iar a te mpe r atu r a amb ie nte . As imismo , e l ma nte nimie nto
en c al ie nte a te mpe r atu r as qu e no s u pe r e n lo s 6 0C fav o re c e e l c r ec i mie nto d e
mic r oo r g anis mo s . La Sal mo nel l a e s t pre se nte h abitu al me nte e n al g u no s al i me nto s c ru d o s
y pu ed e l le g ar al pr od u c to fi nal s i no se apl ic a u n tr atam ie nto t r mic o su fic ie nte . E s o tr as
oc as io ne s pue de pr o du c ir s e u na c o ntami nac i n c ru zad a, por e je m plo c u ando u n pol l o
cr u do c o ntamin ado s e tr oc e a e n u n tabl a, e n l a c u al se co r tan d espu s ve rd u r as par a u na
ens al ad a . S i l a s u pe r fic ie de l a ta bl a no se de sinfe c ta, se pr o d uc ir u na co ntam inac i n
cr u z ad a.
A co nti nu ac i n se re s u me n lo s pr inc ip ale s mic r oo r g anismo s pr o du c to re s de enfe r med ad e s
que pu ed e n se r tr ans mit id as a tr av s d e lo s al ime nto s.
Al g u nas ce pas d e S tap hyl o co c cu s au r eu s pr od u ce n u na to xin a co no c id a co mo ente ro to xin a
que e s c au s ante de u na de l as into xic ac io ne s al ime ntar ias m s fre c ue nte s. P oc o de spu s de
l a inge s ti n d e l os al ime nto s co ntam inad o s, no r mal me nte entr e 1 y 7 ho r as, e mpie zan l os
do lo r es abd o min ale s , l as nu s e as y lo s v mito s, qu e pu e de n ser v iol e nto s. A ve ce s hay
tamb i n d iar re a, pe r o l a fie br e c as i nu nc a ap are c e . La r ec u pe r ac i n su e le se r co mpl e ta al
c abo de l as 1 2 ho r as de s pu s d el inic io d e lo s snto mas, sal v o e n aqu el l o s c aso s en lo s que
l a de s hid r atac i n h a s ido impo r tante . E l mic r oo r g anismo se e ncu e ntr a e n l a p iel d e mu c has
pe rs o nas d e fo r ma ha bitu al , po r lo que l a c o ntamin ac i n a lo s al ime ntos r esu l ta mu y fc il .
No o bs tante , l a to x ina s lo apar e c e e n lo s al ime nto s e n c antid ad e s no c iv as

cu and o lo s al ime nto s no se al mac e nan ad e cu ad ame nte ( por e nc ima d e l os 4 C

re co me nd ad os e n l a r e fr ig er ac i n) . La mayo r a d e l as into xic ac io ne s se pr o du c e n por
co ns u mo d e c ar ne co ntam inad a , pr od u c to s d e co nf iter a que c o ntie ne n c re ma o le c he .
Otr a for ma co m n de into xic ac i n al i me ntar ia e st c au sad a po r C lo str id iu m pe r fr ing e s. E l
mic r oo r g anis mo es t pre s e nte e n muc h as par te s, inc l u ido e l c ol o n de l as pe r so nas , po r l o
que r es u l ta im pos i ble e v itar que s e c o ntamine n l os al ime nto s. No o bstante , p ar a qu e e l
al ime nto s e a pe l ig ro s o , de be h abe r estad o al m ace nad o en u nas c o nd ic io ne s favo r abl e s par a
el cr e c imie nto de l mic r o or g an is mo :
po r e je mplo , c u and o u na g r an c ant id ad de al i me nto se c oc in a a te mpe r atu r a pr xima a
e bu l l ic i n y a c o ntinu ac i n se de ja e nfr iar l e ntame nte . Pu e de apar e c er e n lo s pl ato s a b ase
de c ar ne y l os e s to fad o s y emp anad as d e c ar ne y ve ge tal e s. E ntre 8 y 24 ho r as d espu s d e
l a inge s ti n d el al ime nto co ntam inad o c o mie nzan e l d ol or abd o min al y l a d iar re a,
aco m paad o s a ve ce s po r v mito s pe r o r ar ame nte po r fie bre . H abitu al me nte l a
re c u per ac i n e s co mpl e ta e n u n pl azo de 14 ho r as. Cl o str id iu m bo tul inu m pro vo c a e l
bo tul is mo , u na e nfe r me d ad mu y r ar a, pe ro c o n fr e c ue nc ia f atal . La fue nte ms co m n d e
into xic ac i n bo tu l nic a so n lo s al ime nto s e nl atad o s qu e no ha n sido c ale nt ado s lo
su f ic ie nte me nte par a ma tar l as es po r as. E l m ic ro o rg an ismo pro d u ce u na to x ina bo tu l nic a
que e s u no d e l o s v e ne no s m s po te nte s co noc id o s.
Las bac te r ias e nt r ic as so n u na im por tan te c au sa d e into xic ac i n por al ime nto s o po r el
ag u a en tod o s lo s pas e s . Las b ac te r ias ms co mu ne s so n S al mo ne ll a, Esc he r ic hi a c ol i y
S hige l l a. E n tod as e s ta infe c c io ne s es pr e c iso ha be r ing e r id o b ac te r ias v iv as p ar a qu e se
inic ie l a e nfe r me d ad , que s ue le ap are c e r e ntre l as 7 ho r as a lo s cu atr o d as tr as l a inge sti n
de lo s al ime ntos c o ntamin ado s . Do lo r abd o min al y d iar re a so n lo s snto m as ms
de s tac ad o s , pe r o lo s v mito s y l a fie br e tam bi n so n c o mu ne s y sue le n pe r sistir d ur ante
v ar io s d as a v ar ias s e manas . La ma yor a de lo s adu l to s se re c u pe r an , pe ro lo s nio s,
anc iano s y e nfer mo s pu ed e n mo r ir po r pr d id a d e fl u ido s. S al mo ne l l a pue d e a par e ce r en e l
hue v o , c ar ne d e po ll o o ave . T od as se c o ntami nan po r v a fec al .
C ampyl o bac te r je ju ni tamb i n pro d u ce snto mas par e c id o s a l o s d e l a d iar r e a c ausad a po r
bac te r ias e nt r ic as . Pu ed e enc o ntr ase e n lo s pl ato s a b ase d e av e s.
Lis te r ia mo noc yto g e ne s s e e ncu e ntr a am pl iame nte d istr ibu id o e n el amb ie nte , po r lo que
pue d e a par e ce r en mu l titu d de al i me nto s. E n l os al ime nto s el abo r ado s no d e be su pe r ar
u no s l mite s (1 .00 0 u nid ade s fo r mado r as d e c ol o nias po r gr amo d e al ime nto ) par a qu e no
e xis ta r ie s go de enfe r med ad as o c iad a al co nsu mo de l al ime nto . De be v ig il ar se
es pe c ial me nte en aqu e ll o s pro d u c to s de stinad o s a po bl ac io nes d e r ie sgo , c o mo l as per so nas
inmu no de pr im id as , l os anc i ano s o lo s nio s. La infe c c i n po r Liste r ia se ll am a l ister io sis y
es u na e nfe r me d ad r ar a, que s ue le afe c tar sl o a gr u po s su sc e ptibl e s de l a po bl ac i n. Cu r sa
co n u na s into mato lo g a v ar iad a, qu e pue de afe c tar a l a g ar g anta, co n u na sinto mato lo g a
par e c id a a l a gr i pe o a l a mo no nu cl eo sis, pro d u c ir v mito s, d iar re as y fie br e o inc l u so u na
me ning itis .
V ibr io c hol e r ae y V i br io par ahe mo l ytic u s tam bi n so n im por ta nte s ag e nte s c au sante s de
enfe r med ad e s tr ans mitid as por l os al ime nto s. El pr i mer o es el c au sante d el c l e r a, u na
enfe r med ad ya his t r ic a qu e c u r s a co n v mito s y fu er te s d iar re as. L a p rd id a d e fl u ido s e s
tan g r ande qu e se pue d e pr o du c ir l a mu er te si no se tr ata ense gu id a. Vibr io
par a he mo l ytic u s pr o du c e u na fo r ma me no s sev e r a de l a enfe r med ad . La enfe r med ad se
su e le pr od u c ir po r c o ns u mo d e ag u a co nta minad a o pr od u c tos d e l a pe sc a cr u do s y e n m al

es tad o . V ibr io par a he mol yt ic u s pr c t ic ame nte se re str ing e al mar isco , qu e se co ntam ina en
el med io ac u tic o .
La me jo r fo r ma d e e v itar el cr e c imie nto de m ic ro o rg an ismo s pat ge no s en lo s al ime nto s
co ns is te en apl ic ar ade c u ad ame nte l as te mpe r atu r as de co c inad o y al mac e namie nto y
mante ne r u nas bu e nas pr c tic as hig i nic as en l a mani pu l ac i n de lo s mismo s. La tabl a 1
mue s tr a u n re s u me n.
Tabla 1. Cmo controlar los microorganismos patgenos para reducir las
enfermedades transmitidas por los alimentos.

E n l a ind u s tr ia pro c e s ado r a de al ime nto s se est im ple me ntand o el ll am ado S iste ma de
Anl is is de Pe l ig ro s , P u nto s C r tic o s y Co ntr ol ( AP P C C) . C o nsiste e n l a id e ntif ic ac i n de
lo s ing re d ie nte s pr o bl e mtic o s , lo s pu nto s d el pr o ce so ms cr t ico s y l os fac to re s hu mano s
que afe c tan a l a s e gu r id ad de lo s al ime nto s, par a po de r d ise ar u n siste ma d e c o ntr o l . Los
pu nto s c r tic o s de co ntr ol s o n l o s d e te r min ante s d el pr o ce so c u ya p r d id a de co ntr ol pu e de
re s u l tar en u n r ie s g o in ace pt abl e par a l a seg u r id ad de lo s al ime ntos.
Una man ipu l ac i n inc o r re c ta d el al ime nto qu e pue d a r esu l tar e n u na c o ntamin ac i n
mic r o bian a pu ed e o c ur r ir e n cu al qu ie r pu nto d e l a c ade na al ime ntar ia : e n e l
pr oc e s amie nto , lo s s u pe r me r c ado s o l os r estau r ante s y e n lo s ho g ar e s. Mu c has d e l as
pr oc e s ado r as d e al ime nto s , as c o mo l os siste mas de d istr ibu c i n, tie ne n instau r ado s
s is te mas de Anl is is de Pe l ig ro s , P u ntos C r tic o s y Co ntro l . Lo s co nsu mid or e s, sin
e mbar go , d e be n as u m ir l a r e s po ns abil id ad d e l a seg u r id ad de lo s al i me nto s e n l o s ho g ar e s.
E n to do s lo s c aso s , u na pr e par ac i n ade c u ad a y u no s co r re c to s m to do s hig i nic o s so n
cl av e s en l a pr ev e nc i n d e l as e nfer me d ade s tr ansmit id as po r l o s al i me nto s. E n po c as
pal a br as y v l ido par a to do s l os se g me nto s d e l a c ade na al ime ntar ia :
- mante nl o l impio ( por e je m plo , l v ate l as m ano s) y
- co ntr o l a l as te mpe r atu r as ( mant n l as co sas c al ie nte s: c al ie nte s y l as c o sas fr as: fr as) .
Ade ms , el e nv as e y el us o apr o piad o so n e le me nto s ind ispe nsa ble s e n l a pr e ve nc i n d e l a
co ntam inac i n y d e te r min ante s de l a se gu r id ad de lo s al ime nto s pr e co c in ado s. E l e nv ase e s
el el e me nto pr o te c tor y d e be e s tar sie mpr e intac to y e n pe r fe c tas co nd ic io ne s p ar a
g ar antiz ar l a s e gu r id ad de l al ime nto . Final me nte , estos pr o du c to sd e be n co nsu mir se d e ntro
de l as fe c has r e co me nd ad as por e l fa br ic ante , te nie ndo sie mpr e e n cu e nta qu e lo ms
se g u ro es c o ns u mir l o s en el mo me nto de abr ir e l e nv ase y no de jar r esto s par a d as
po s te r io re s .

2. 6. T i pos d e a li ment os pr ec oc i nad os.

P r c tic ame nte c ad a me s s ur g e e n el mer c ad o al ime ntar io u na nue v a mod al id ad d e pl ato
el abo r ad o , en r es pu e s ta a l as nue v as de mand as de l c o nsu mid o r . Po r el lo , ine v ita bl e me nte ,
to d a r ev is i n s o bre e l tipo d e al ime nto s pre c o c inad os qu e se co me rc i al izan e n E spaa est
avo c ad a a qu e d ar se o bso le ta en e l mo me nto e n qu e ll e g a al le c to r . B ajo esta pr e misa
de s c r ibir e mo s a c o ntinu ac i n qu po si bil id ad e s no s ofr e ce el mer c ad o al ime ntar io par a
co me r d e to do e mple and o el mni mo tie mpo po sibl e .
2. 6. 1. V erd u ras y h ort al i z as .
E n re al id ad l as pr ime r as ve rd u r as y ho r tal izas pr e co c inad as que apar e c ie ro n e n el me r c ad o
fue r o n pro d u c to de l inte nto d e c o nse rv ar e sto s al ime nto s, que c o nstitu ye n u n g r u po mu y
r pid ame nte pe re c ed e ro . E n u n pr ime r mo me nto a par e c ie r o n l as c o nse r v as: v er du r as y
ho r tal iz as qu e s e e nv as an, no r mal me nte en l atas o v id r io , y se so me te n a u n pr o c eso de
es te r il iz ac i n, a u nas te mpe r atu r as que su per an lo s 1 00C . De e sta for ma , l as ve rd u r as y
ho r tal iz as qu ed an c o c inad as y s e c o nse r v an d ur ante mu c ho tie mpo ( me se s) a te m per atu r a
amb ie nte . P ar a su co ns u mo , s l o e s ne ce sar io c o nd ime ntar , aco m paar de al g n o tr o
co mpo ne nte al i me ntar io y c ale ntar . No o bstante , el pr oc e so d e este r il izac i n sue le ser
bas ta nte ag r e s ivo hac i a l as pr o pied ad e s or g ano l ptic as y nu tr ic io nale s d e lo s pr od u c to s
al ime ntic io s , po r lo que es tas c o nse r v as no sue l e n se r tan bie n apr e c iad as c o mo su s
anl o go s fre s c o s . Lue g o s u r g ie r o n l as v er d u r as y ho r tal izas co ng e l ad as. Du r ante el pro c e so
de co ng el ac i n, l as v er d ur as y ho r tal iz as su e le n pe rd e r su co l or ac i n y se par de an , po r l o
que s e s o me te n a pr o ce s o pr e v io d e e sc al d ad o an tes d e l a co ng e l ac i n. Este esc al d ado e s
u na co c c i n inter r u mp id a, po r lo que l as ve rd u r as y ho r tal izas c o ng e l ad as en e l ho g ar se
co c inan co mpl e tame nte tr as una co c c i n mu c ho ms r pid a que c u ando se apl ic a e n e l
al ime nto fr e s co . Ad e ms d e c o ns e rv ar se du r ante tie mpo pro l o ng ado , l as ve r du r as y
ho r tal iz as co ng e l ad as co nse r v an e n mayo r me d id a su s pr o pie d ad e s o rg ano l ptic as y
nu tr itiv as o r ig inal e s .
Hac e uno s ao s s u r g ie r o n en e l me r c ado l as v ar ie d ade s d e sal te ado s de ve rd u r as
pr ec o c inad as y c o nge l ad as , pr c tic ame nte l istas p ar a su co nsu mo . S in ne ce sid ad de
de s co ng el ar l o s pre v iame nte , e s to s pr od u c to s se c o nsu me n tr as u n bre v e c al e ntamie nto e n
s ar t n o en ho r no c o nv e nc io nal . P ue de n pr e se ntar se co mo sal te ad o s s lo de ve r du r as o d e
ve rd u r as c o mbinad as co n c ar ne o m ar isco s. L as ul tim as nov ed ad e s ofe r tad as inc l u ye n
pr od u c to s pr ev i ame nte br as e ad o s a l a p ar r il l a.

E n el gr u po de ve rd u r as y ho r tal iz as tam bi n e xiste e n el mer c ad o u na a mpl ia ofe r ta de

pr od u c to s d e c u ar ta g ama: pro d u c to s ho r tco l as l av ado s, tr oc e ado s y e nv asado s par a su
co ns u mo . E n u n e nv as e pu ed e ve nir u na mezc l a d e d istinto s pr od u c to s o b ie n u na se le c c i n
de el lo s , s ie mpr e d ise ad o s p ar a u n uso ms c mo do par a el co nsu mido r . Las c ad e nas d e
su pe r me r c ado s , l os re s tau r ante s y e l sec to r d e l a ho stel e r a so n l o s p io ne r o s e n de mand a
de pro d u c to s ho r tco l as d e c u ar ta g ama . Lo s pr o du c to s ms fre c ue nte s e n e ste g ru po so n:
le c hu g as , c og o ll o s , to mate c he r r y, zana hor i as, e spinac as , ace l g as, e spr r ag o s, apio s,
pue r r o s y al g u nas fr u tas . L as me z c l as de e nsal ad as co nstitu ye n el pr od u c to e stre l l a.
Las e ns al ad as l is tas par a su co ns u mo su e le n ir e nv asad as e n bo lsas o tar r inas d e pl st ico .
E n band e jas se s ue le n e nv as ar pr od u c to s sim ple s o bie n me zc l as de ve ge tal e s p ar a ser
e mple ad o s e n gu is o s o par a co c inar e n c al ie nte . T od os l os tipo s d e e nv ase s, ya se an bo l sas
de pl s tic o , band e jas o tar r i nas , pe r mite n e v itar pr d id as d e hu me d ad y pr o te ge n al
al ime nto d e c o ntami nac io ne s e xte r nas, pr o lo ng and o l a tu r ge nc i a en l as ho r tal izas y fr u tas
pr oc e s ad as y mante nie nd o l a fr e sc u r a d el pr od u c to .

2. 6. 2. L egu mbres .
Las c o nse r v as de f abad a , le nte jas , c oc id o u o tro tipo de le g u mbr e s h an sido d e l os pr ime r o s
pr od u c to s pr e co c inad o s que ap are c ie ro n e n el me r c ad o al i me ntar io y so n, ad e ms,
pr od u c to s c o n u na d e mand a co ns tan te , bie n en fo r ma d e g u iso s o r ec e tas tr ad ic io nal e s
co mo l a f abad a o el co c ido , o s impl e me nte c oc id as. Se sue l e n pre se ntar e nv asad as en l atas
o e n e nv as es d e v id r io . S o n pr o d uc to s ester il iz ado s, po r lo que se c o nse r v an du r ante mu c ho
tie mpo a te mpe r atu r a am bie nte . Lo s g u iso s y a pr e par ad o s nic a me nte r e qu ie r e n de u n
c ale nta mie nto pr e v io p ar a s u c o ns u mo . L as co nser v as d e ju d as, l e nte jas , g ar banzo s
pr es e ntan m l ti ple s o pc io ne s : po r eje mpl o , pre p ar ac i n e n fr o e n e nsal ad as, r e hog ad as
co mo aco mp aan tes o in teg r ad as e n gu iso s y re ce tas tr ad ic io nal e s. La c o cc i n d e l as
le g u mbr e s s ue l e s e r u n pr o ce s o l ar g o , que re qu ie r e ad e ms e l mante ni mie nto e n re mo jo
de s de el d a ante r ior , pr o c es o s que el co nsu mid o r se aho r r a cu and o co nsu me c o nse r v as de
le g u mbr e s .

2. 6. 3. Carn es y pes cad os.

Las c o nse r v as de c ar ne s y, s o bre to do de pe sc ad o s, tamb i n co nstitu ye n bu e no s e je mpl o s de
al ime nto s pr e co c in ado s do tad o s y a de u n c ie r to tinte tr ad ic io nal . Lo s pe sc ad o s so n
al tame nte pe r e ce de r o s , po r l o qu e l a e l abo r ac i n d e c o nse r v as de d ife r e ntes ti pos ha
po s ibil it ado e l c o nsu mo de pe sc ad o en zo nas ale jad as d el mar , cu and o l a d istr ibu c i n d e
lo s al ime nto s to d av a co ns titu a u n pro bl e ma g e ne r al . Ho y e n d a l as co nse r v as de at n,
bo nito , s ar d inas , anc ho as y mar is c o s sig u e n sie nd o pr o d uc to s de ampl io co nsu mo , mu y
apr e c iad os po r su s c u al id ade s or g ano l pt ic as. Las po si bil id ad e s d e c ar ne s en c o nse rv a so n
me no r es , pe r o ta mbi n e xis te n pr od u c tos d e c al id ad co mo lo s pat s, lo s co nfit o re c e tas
tr ad ic io nale s c o mo lo s c al lo s o l as al b nd ig as.
El mu ndo d e l os c o ng e l ado s es t pl ag ado de po sibil id ad e s de pro d u c to s pr ec o c inad o s a
bas e de c ar ne s y pe s c ado s . V al g an, po r e je mpl o , l as c ro qu e tas de pol l o , jam n o pe sc ado ,
lo s s an jac o bo s , lo s pal ito s , v ar itas , d el ic i as de me r l u za re bo zad as, l os c al amar e s a l a
ro man a. T od os e ll o s pr o d uc to s pre c o c inad os y c o nge l ado s, l isto s par a su co nsu mo tr as u n
pr oc e so c or to de fr itu r a y s in nec e s id ad de d e sc o nge l ar l os pr e v iame nte . Re su l tan mu y
c mo do s par a e l c o ns u mido r , au nqu e nu nc a han g o zado de mu y bu e na imag e n, qu iz por su
natu r al ez a de al i me nto s pr e co c inad o s de stinad o s, ade ms, a l a fr itu r a. P re c oc in ado y fr ito
no o fre c e n al c o ns u mido r u na imag e n d e sal u br id ad , se g u r ame nte d er iv ad a d e u na mal a
inte r pre tac i n d e l as r ec o me nd ac io ne s nu tr ic io nale s. C o mo tod o al i me nto , si fo r man p ar te
de u na d ie ta v ar iad a que inc l u ya tod o tipo de al ime nto s no tie ne n po r qu g e ne r ar ning n
pr o ble ma de s al u d .
Lo s al ime nto s ms nov e do s os e n es te g r u po so n pr od u c to s d e qu inta g ama: l o s asad o s,
fu nd ame ntal me nte po l lo y o tr as c ar ne s, qu e so n asad as o br ase ad as al ho r no ,se e nv asan ,
no r mal me nte al v ac o , s e co mer c ial izan e n re fr ig e r ac i n y estn l isto s par a su co nsu mo
tr as u n br e ve c ale nt amie nto en ho r no c o nv e nc io nal u ho r no mic r o o nd as. So n pro d u c to s co n
es c as ame nte do s ao s d e pr e se nc i a e n e l me r c ado . l tim ame nte e stn d esar r ol l nd o se
tamb i n d ife r e nte s pl ato s y re c e tas , ya c o c inad as, e nv asad as y mante nid as e n
re fr ig e r ac i n, que r e qu ie r e n u n m nimo tie mpo par a e star l istas par a el co nsu mo .

2. 6. 4. S op as y cremas .
Lo s c al do s , c o nso m s , so p as y cr e mas se o btie ne n co c ie ndo e n ag u a c o n sal g r asas
co me s tibl e s , e xtr ac to s d e c ar ne y, en su c aso , pr o du c to s pe squ e ro s, v eg e tale s, hid r o l izado s
pr o te ic o s , co nd ime nto s , aro mas , es pe c ias u otr o s pr o d uc to s al ime ntic io s que me jor e n su
s abo r , as c o mo lo s ad itiv o s al i me ntar io s au to r izad o s po r l a le g isl ac i n v ige nte . Las so pas,
ade ms , ll ev an inc or po r ad as pas t as al ime ntic i as, s mo l as, har inas u otr o s pr o d uc to s
amil c e o s . Lo s e xtr ac to s d e c ar ne so n lo s co nc e ntr ado s pr o ce de nte s de l as su stanc ias
hid r os o lu bl e s de l a c ar ne . Lo s hid ro l izad o s de pro te nas so n pro d u c to s l qu id o s, pasto so s o
se c os pr o ce de nte s de l a hid r l is is d e su stanc ias r ic as en pr o te n as, qu e su el e n se r har in as
pr oc e de nte s d e d es po jo s c r nic o s , har inas de pe sc ad o o har in as de le g u mino sas.
C ald o s , co ns o m s , s o pas y c re mas pue de n pr e se ntar se e n v ar io s for m ato s: pr e par ado s y
l is to s par a su c o nsu mo , c o nd e ns ado s y c o nc e ntr ado s, d esh id r atad o s o co nge l ad o s.
Lo s c al do s e n p as til l a y l as so p as de shid r atad as so n pr od u c to s mu y tr ad ic io nal e s, co n
impo r tante s c ifr as d e ne go c io y u n me r c ado esta bil izad o . S e pr ese ntan e n for m a de pastil l a

o po lv o s , que d e be n d is ol ve r s e e n ag u a y so me te rse a u n pr o c eso de co c c i n p ar a o bte ne r

u n c al d o o una so pa s im il ar a l a re c i n el abo r ad a. H ace ya u no s ao s su r g ier o n en e l
mer c ad o u no s nu e vo s pr od u c to s d e c ar c te r inst antne o , que po d an r e co nstitu ir se sin
ne c e s id ad d e c o cc i n, s im pl e me nte med ia nte l a d isol u c i n en ag u a y su c ale ntam ie nto .
E s tas pre s e ntac io ne s s o n pro d u c to s de mu y l ar g a du r ac i n ( me se s e inc l u so ao s) y se
al mac e nan a te mpe r atu r a amb ie nte .
Lo s c al do s y s o pas e n br i k so n pr o du c to s eme rg e nte s. E n e sta pr e se ntac i n e l c al do o l a
so pa ha s id o pr e par ad a y so me tid a a u n pr o ce so d e e ste r il izac i n, no r mal me nte a u na
u pe r is ac i n s im il ar a l a que s e r e al iza so bre l a le c he . Ju g and o c o n u n d e te r min ado s
bino mio s tie mpo te mpe r atu r a, u na te mpe r atu r a mu y e le v ad a (e n to r no a lo s 15 0C ) , per o
mante nid a d u r ante u n tie mpo mu y e sc aso ( ape nas u no s seg u ndo s) , se c o nsig ue u n pr o d uc to
de l arg a co nse r v ac i n pe ro s in al te r ar mu c ho su s pr o pie d ade s d e sabo r , ar o ma, te xtu r a o
co lo r . No r mal me nte s e e nv as an e n te tr a- br ic k y se al mac e nan a te mpe r atu r a amb ie nte
du r ante me se s has ta que se abr e el e nv ase , e n c u yo c aso se r ec o mie nd a gu ar d ar l o e n el
re fr ig e r ado r y co ns u mir l o in med i atame nte . E stn l istas par a su c o nsu mo , tr as u n pre v io
c ale nta mie nto s e g n e l c as o , pe ro s ie mpr e sin ne c esid ad d e u na c oc c i n.
Al g u nas cr e mas y s o pas d e ho r tal iz as c o mo el g azpac ho no se pu ed e n so me te r al pr oc e so d e
u pe r is ac i n po r qu e se mo d if ic an ne g ativ ame nte el sabo r y e l c o lo r . P ar a e ll os se h a
de s ar ro l l ado u n m to do d e co ns e rv ac i n, l a te r mizac i n, qu e tr aba ja c o n te mpe r atu r as ms
baj as . As s e o btie ne n pr od u c to s e l abo r ado s, c o mo el g azpac ho , l ibr e s de mic r oo r g anismo s
pat ge no s , au nqu e so n pr od u c tos d e c o nse r v ac i n l im itad a qu e de be n mante ner se en
re fr ig e r ac i n has ta s u co ns u mo . So n pro d u c to s estr e ll a d esd e h ace e sc as as te mpo r ad as
ve r anie g as .

2. 6.5 . Pi zz as , p as t a y arroc es.

Las piz z as pre c o c inad as s o n u no de lo s pr o d uc to s estr el l a e n el me r c ado d e l os al ime nto s
pr e par ad o s . Pr ime r o s u r g ier o n l as base s d e p izza pr ee l abo r ad as y c o nge l ad as, so bre l as
cu al e s se ad ic io nan l os ing r ed ie nte s que e l c o nsu mid o r pre fie r a y e stn l istas par a su
co ns u mo tr as u n ho r ne ad o de 3 0 a 4 0 minu to s. P o ste r io r me nte sur g ie ro n l as pizzas
co mpl e tas y c o nge l ad as , l is tas par a su c o nsu mo tr as u n ho r ne ado d e 3 0 a 4 0 minu to s. Hac e
u no s ao s su r g ie ro n lo s anl o go s de qu inta g ama: p izzas co mpl e tas, pr e c oc in ad as,
env as ad as e n env as e s pl s tic o s y r e fr ig er ad as, que estn l istas par a su co nsu mo tr as u n
ho r ne ad o c o r to , e n tan s l o 5 minu to s. El fu er te cr e c imie nto de l me r c ado de estas p izzas
re fr ig e r ad as ha pr o vo c ado u na d is minu c i n d el co nsu mo de p izzas c o ng e l ad as, ya qu e
o fr e ce n u na ma yor c o mo d id ad , a pe sar de que su pe r io do de c adu c id ad es ms c o r to . A e sta
o fe r ta d e pr od u c tos s e a ade n l as pizzas ya c oc in ad as que mu c ho s r e stau r ante s d e c o mid a
r pid a o fe r tan co n s er v ic io a do mic il io inc l u ido y qu e se tr anspo r tan e nv asad as en c ar t n y
en u n med io que man te ng a el pro d u c to e n c al ie nte .
La c o mid a ital i ana tam bi n s e pr e se nt a en fo r ma pr e co c inad a a tr av s de pro d u c to s co mo
l a l as aa y l os c ane lo ne s . E s to s pl ato s se pr ese ntan pr e el a bo r ado s y co ng el ad o s, l isto s par a
su c o nsu mo de s pu s d e u n ho r ne ad o de 4 0- 4 5 mi nu to s. S o n l os pl ato s de pasta , qu e po r su
natu r al ez a mixta , inc l u ye n pas ta, c ar ne s, pe sc ado s o v er d u r as y sal sas de be c ha mel , to le r an
me jo r el pr oc e so d e c o ng e l ac i n, de mane r a que se al te r a mu y po co su p al ata bil id ad
( te xtu r a, s abo re s , ar o mas ) . Co ns titu ye n, ju nto co n l as pizzas co nge l ad as, l as c ate go r as d e
al ime nto s pr e co c in ado s co ng e l ado s co n ms ao s de pr ese nc ia e n el mer c ad o .
El me r c ado de ar ro c es pr e co c inad o s ha tar d ad o m s en d esar r ol l ar se que otr o s pr o d uc to s,
pue s to que e l ar r oz al c oc in ar se ad qu ie re u nas pr o pie d ade s d ifc il e s d e c o nse r v ar . Lo s
pr ime ro s pr o du c to s no tuv ie ro n mu c ha ace pt ac i n en e l me r c ado pu esto que su s
pr o pied ad e s or g ano l ptic as d ife r a n basta nte d e nu e str a per c e pc i n, mu y e nr aizad a e n
E s paa , de l a c al id ad d e u n ar ro z re c i n co c id o . No o bstante , el e mple o d e nu ev as fo r mas
de co ns er v ac i n y s u ad aptac i n al mu ndo d el ar ro z, h a pe r mitid o l a a par ic i n d e
pr od u c to s ms ag r ad a ble s . C abe c itar , po r e je mpl o , l os pl ato s a base de ar ro z pr ec o c inad o s
y co ng el ad o s (e l ar r o z tr e s de l ic ias ) , y l os pl ato s de ar ro z pr ec o c ido s y c o nse rv ad o s, l isto s
par a s u co ns u mo tr as u n br e ve co c inad o en ho r no mic r o o nd as o co nve nc io nal .
Otr a re ce ta tr ad ic io nal de l a c oc in a e spao l a a l a que le ha c o stado ac c ed e r al mu ndo d e l os
al ime nto s pr e co c in ado s es l a tor til l a d e p atata . Una d ifc il c o nse r v ac i n (l a p atata so po r ta
mu y mal lo s pr oc e so s d e co ns e rv ac i n po r fr o , que al te r an su te xtu r a) al iad a a u n bajo
co s te d el pr od u c to r e c i n he c ho han sid o l as pr i nc ipal e s c au sas de este r e tr aso . No
o bs tante , ya po de mo s enc o ntr ar en e l me r c ado to r til l as d e pat ata c o c inad as y e nv as ad as al
v ac o o e n atm s fe r a mo d ific ad a, qu e se co me rc i al izan r e fr ige r ad as y l istas p ar a su
co ns u mo tr as u n br ev e c ale ntam ie nto .
2. 6. 6. P rodu ct os prec oci nad os p ara ci rcu nst an ci as esp eci al es.
El me r c ado de lo s s nac ks y pr od u c to s d estin ado s a l a ve nta e n mqu in as e xpe nde do r as,
tamb i n co noc id a co mo v e nd ing , es otr o de l o s me r c ado s e n e xp ansi n, so bre to do en to r no
a lo s lu g ar e s d e o c io y l o s c e ntro s de tr aba jo d e l as g r ande s c iu d ade s, e n l as qu e l a fal t a de
tie mpo o bl ig a a muc ho s d e s u s c iu d ad ano s a re al izar pe qu e as co mid as qu e satisfag an su
ham br e y s u ape tito mie ntr as ll e g a l a hor a en l a que v ue lv e n a co me r en e l ho g ar .
P ar tie ndo de u n tr ad ic io nal s nd w ic h d e jam n y qu e so , u n mi xto , l a o fe r ta en pr o du c to s
de es te ti po se ha am pl iad o co n u na mayo r v ar ie d ad e n l os ing r e d ie nte s y tipo s de pan, u n
for ma to d e e nv as ado qu e pe r mite s u v e nta e n m qu inas expe nd ed o r as y l a pre se ntac i n de
al gu no s for ma tos qu e tr as u n c or to c ale ntam ie nto e n mic ro o nd as o infr ar r o jo s d an l u g ar a
bo c ad ill o s c al ie nte s , co mo re c i n hec ho s. E n u na v er si n ms esp ao l a, tamb i n se o fr e ce n
pr e par ad as y r e fr ige r ad as d is tinto s tipo s de e mpanad as.
El pa n ha d e jado de se r u n pro d u c to nico , fr e sco , d e ad qu isic i n y co nsu mo d iar io . E n lo s
l timo s ao s han a par e c ido nue v as masas de p an so me tid as a u n pr o ce so d e c oc c i n par c i al
que l ue go s e c o nse r v an, b ie n po r co ng e l ac i n o bie n po r e nv asado e n atm sfe r as
mod if ic ad as y r e fr ig e r ac i n. E n el ho g ar , esto s p ane s se so me te n a u n nu ev o ho r ne ado ,
mu y co r to , de tan s l o 5 a 1 0 mi nu to s y se o btie ne pan c o mo r ec i n he c ho e n el ho g ar .
P ar a lo s nio s se o fr e ce n l os ya co noc id o s tar r itos d e pu r s d e v er d ur as, c ar ne s, pe sc ado o

fr u tas , ad apt ado s a l as d is tintas e d ade s a par tir d e l os se is me se s y tambi n e n d ifer e nte s
te xtu r as . So n to do s pr od u c to s e s te r il izad o s el abo r ado s c o n g r an e sme r o y cu id ad o d ad o e l
se g me nto d e l a po bl ac i n a l a qu e v an d ir ig id o s.
Po r l timo , l as ac tu al e s te nde nc i as en l a al ime ntac i n r e fle jan el pro c e so de gl o bal izac i n
y u na inqu ie tu d po r c o no ce r lo s pl ato s tpic o s de otr o s p ase s. Es fr e cu e nte , por tanto ,
enc o ntr ar de ntr o d el me rc ad o de al ime nto s pr e co c inad o s, pr od u c tos pr o ce de nte s de otr as
cu l tu r as co mo l a me jic a na, l a e s tado u nid e nse o l as asi tic as.

2. 7. Bi bli og ra f a .
1 . C ol l ins J E . Impac t of c hang i ng co nsu mer l ife styl e s o n the e me rg e nce / r ee mer g e nce o f
foo d bor ne pat hog e ns . E me r g ing Infec tio u s Dise ase s 1 9 9 7; 3 (4 ) : 4 71- 4 79 .
2.De le u z e Is as i P . C d igo Al ime ntar io E spao l y d ispo sic io ne s c o mple me ntar i as. 5 e d .
Mad r id (E s p aa) : E d itor i al Te c no s ( Gr u po An aya , S .A.) , 2002 .
3 . F e l ic iano D, Al b is u LM. E l co ns u mo d e pl ato s pr e par ad o s en E spaa , Fr anc ia y Gr an
Br e taa . Dis tr i bu c i n y Co ns u mo 2005 e ne r o fe br e ro : 9 1- 1 03 .
4 . L pe z Nic ol s J M, e d itor . Nu ev o s Al i me nto s par a el sig lo XXI. Mu r c ia ( E spaa) :
Qu ade r na E d itor i al , 2004 .
5 . M inis te r io de Ag r ic u l tu r a, P e sc a y Al ime ntac i n. La al ime ntac i n e n E spa a, 20 01 .
Mad r id (E s p aa) : Mi nis te r io d e Ag r ic u l tu r a, P esc a y Al i me ntac i n, 2003 .
6 . Po tte r NN, Ho tc hk is s J H. C ie nc ia de lo s Al i me nto s. Zar ago za ( E spa a) : Ed ito r ial
Ac r ibi a. 1 9 9 9 .
7. S taine r RY, Ing r ah am J L, W hee l is ML, P ainte r P R. Mic r o bio lo g a. 2 ed ic i n. B ar ce l o na
(E s p aa) : E d itor i al Re ve r t . 19 8 9 .
8 . E l Re al De c re to 34 8 4 /2000 , de 29 de d ic ie mbr e d el 2000, apr u e ba l as no r mas de
hig ie ne par a l a e l abor ac i n, d is tr i bu c i n y co me rc io de co mid as pr e par ad as.
2. 8. R ec u r sos W eb.
1 . UR L: http ://w ww. aes a .ms c .e s /ae sa/we b/AE S A. jsp P g in a we b de l a Age nc i a E spao l a de
Se gu r id ad Al ime ntar i a.
2. URL: http:/ /ww w.c al id ad al ime ntar ia.c o m/ E ste sitio v a d ir ig ido a aqu e l lo s pr o fe sio nal e s
que d es ar r ol l an s u ac tiv id ad e n c u al qu ie r a de lo s c ampo s re l ac io nado s c o n l a c al id ad en e l
se c tor ag r o al ime ntar io . E s ad minis tr ad a y al ime ntad a po r AP P LUS AGROA LIME NT ARIO .

3 . UR L: http ://w ww.e u fic .o r g / P g ina we b d el C onse jo E u ro pe o d e Info r mac i n so br e l a

Al ime ntac i n.
4 . URL: htt p://w ww. fe s nad .o r g / P g ina we b de l a Fe de r ac i n E spao l a de So c ie d ad es d e
Nu tr ic i n, Al ime ntac i n y Die t tic a. Co ntie ne e nl ace s a tod as l as soc ie d ade s e spao l as.
5 . URL : http ://w ww.m apy a.e s / P g ina we b de l Mi niste r io d e Ag r ic u l tu r a, P esc a y
Al ime ntac i n.
6 . URL: htt p:// www. ne s tl e .e s /nu tr ic io n/ P g ina we b p atro c in ad a po r Ne stl que inc l u ye
info r mac i n s o bre Nu tr ic i n.
7. URL: http:/ /ww w.pu bl ic ac io ne s - isp.o r g /ind e x.as p E n este sitio we b se mue str an l as
pu bl ic ac io ne s de Sal u d P bl ic a d e l a Dir e c c i n Ge ne r al de Sal u d P bl ic a y Al ime ntac i n de
l a Co nse je r a d e S anid ad y C o nsu mo de l a Co mu nid ad de Mad r id , ed itad as po r el Institu to
de S al u d P bl ic a y ge s tio nad as po r e l S er v ic io de Pr o moc i n d e l a S alu d .
8 . UR L: http ://w ww. pu le v as al u d .co m/ P o r tal d e sal u d , nu tr ic i n y bie nestar p atr oc in ado
po r P u le v a.
9 . URL: htt p://v m.c fs an.fd a .go v / P g ina we b de l a Foo d and Dr u g Ad mi nistr at io n d e
E s tado s Unid os .
2. 9. G losa r i o d e t r mi nos y Ac r ni mos.
1 . Al i me nto :
au toc al e ntabl e : al ime nto pr ec o c inad o y en co nse rv a qu e se c al ie nta sol o , es de c ir , sin
ne c e s id ad d e ni ng n me d io exte r no c o mo e l g as, e le c tr ic id ad o mic r oo nd as, y g r ac ias a un
s is te ma de c ale ntad o que e mple a el c al o r d isi pad o e n u na re ac c i n e xo t r mic a e ntre
pr od u c to s qu m ico s qu e s e inic ia al a br ir el e nv ase .
de co nve nie nc i a: aqu e l al i me nto o pl ato to tal o par c i al me nte pr e par ad o , e n e l qu e u na
par te s ig nific ativ a d el tie mpo , l a ene r g a o l a ha bil id ad c ul in ar ia es asu mid a po r el
fabr ic ante , el pr oc e s ado r o e l d is tr ibu id o r de lo s al i me nto s, l ibe r and o de e sta tar e a al ama
de c as a o e l c o nsu mid o r . Se tr ata d e lo s pl ato s pre p ar ado s y l os al ime nto s pre c o c inad o s.
de cu ar ta g ama: al i me nto fr e sc o , l impio , pe l ad o , tro ce ad o y env asad o en band e jas,
tar r inas o bol s as , l is to par a s u co nsu mo inmed i ato . No ha sid o so me tido a tr ata mie nto
t r mic o al g u no , po r lo que d e be mante ne r se e n r e fr ige r ac i n y su per io do d e c ad uc id ad e s
co r to ( al re d ed o r d e 7 a 1 0 d as ) .
de pr ime r a g ama: es el al ime nto fre sco , e s de c ir e l al i me nto qu e no ha sid o so me tido a
ning n m to do d e c o nse r v ac i n, o el al ime nto que ha sid o co nser v ad o me d iante m to d o s
tr ad ic io nale s c o mo el se c ad o , l a s al az n o l a fe r me ntac i n.
de qu inta g ama: al ime nto ya c oc in ado , qu e se co me r c ial iza e nv asad o y r e fr ige r ad o . P ar a
su c o nsu mo se r e qu ie r e u n c ale nt amie nto pre v io , e n ho r no no r mal o e n mic ro o nd as, sin
ne c e s id ad d e g r and e s ma nipu l ac io ne s y mu c has v ec es e n el pro p io e nv ase .
de se g u nd a g ama: al i me nto qu e h a sido so me tid o a u n tr ata mie nto t r mic o par a su
co ns e rv ac i n, no r mal me nte u na e s te r il izac i n a te mpe r atu r a po r enc im a de lo s 1 00C , y se
ha e nv as ado e n re c ipie nte s ade c u ado s y he r m tic ame nte c e rr ad o s, ya se a l atas o e nv ase s de
v id r io . S u pe r iod o de c ad u c id ad su e le se r pr ol o ng ado ( me se s o inc l u so ao s) .
de te r c er a g am a: al ime nto que ha sido co nse rv ad o me d iante l a apl ic ac i n d e fr o , b ie n
co ng el ac i n o ul tr ac o nge l ac i n.
pr ec o c inad o : v as e pl ato pr e par ad o .
2. Anl is is de Pe l ig r os , P u nto s Cr tic o s y co ntr o l ( AP P C C ) : siste ma de anl isis qu e co nsiste
en l a id e ntific ac i n d e l o s ing r e d ie nte s pr o ble mt ic o s, lo s pu nto s d el pro c e so ms c r tic o s
y lo s fac to re s hu mano s que afe c tan a l a se gu r id ad de lo s al ime nto s, par a po de r d ise ar u n
s is te ma de co ntr ol . Lo s pu nto s cr tic o s de co ntr o l so n lo s de te r min ante s de l pr o ce so cu ya

p rd id a d e c o ntro l pue de r es u l tar e n u n r ie sg o inac e pta ble par a l a se g ur id ad d e l os

al ime nto s .
3 . A pe r tiz ac i n: m to d o d e c o nse r v ac i n basad o e n l a apl ic ac i n d e te mpe r atu r as que
su pe r an l o s 1 00C , d u r ante pe r io do s de tie mpo v ar i abl e s, a al ime nto s pr e v iame nte
env as ad o s en l atas o e nv ase s d e v id r io te r mo r esiste nte s. E s u n tipo d e este r il izac i n.
4 . Co nge l ac i n: m tod o d e c o nse r v ac i n de lo s al ime nto s bas ado e n l a a pl ic ac i n de
te m per atu r as b ajas , por d e bajo de l pu nto de co ng el ac i n d el ag u a. La te mpe r atu r a d e
co ng el ac i n ms fre c ue nte me nte apl ic ad a e n l o s al ime nto s es - 18 C . Lo s al ime nto s se
co ns e rv an d u r ante pe r io do s de tie mpo pro l o ng ado s ( me se s) .
5 . C o mid a r pid a : co mid a qu e se el abo r a, co c ina y c o nsu me c o n u na inv e r si n mnim a de
tie mpo . T ambi n s e c o no c e co n el t r mino fast fo od .
6 . Co ns er v a: al ime nto qu e h a s ido so me tid o a un pr o ce so d e e ste r il izac i n po r apl ic ac i n
de te mpe r atu r as qu e su pe r an l os 1 00C . As se co nsig u e qu e el pro d u c to est pr c tic ame nte
l ibr e d e mic r o or g an is mo s y pu e d a co nse rv ar se du r ante u n pe r io do l ar go de tie mpo ( me ses
o inc l u so ao s ) a te mpe r atu r a am bie nte . Se co nse r v an sie mpr e que no se abr a e l e nv ase ,
que s ue l e s e r u na l ata o u n e nv as e d e v id r io , ambo s apr o piad o s par a so po r tar te mpe r atu r as
el ev ad as .
7. E nv as ado e n atm s fe r as mo d ific ad as: m to do de co nse rv ac i n d e l os al ime nto s v l id o
par a pr o lo ng ar l a v id a til de lo s al i me nto s r e fr ig e r ado s, qu e co nsiste en r ed u c ir l a
co nc e ntr ac i n de oxg e no en

el env as ad o de l al ime nto , r ed u c ir l a co nce ntr ac i n d e o xg e no e n el env asad o de l al ime nto ,

co n l o c u al s e inhi be el cr e c imie nto d e l o s mic r o or g an ismo s y se re du c e l a r e spir ac i n d e
lo s pro d u c to s ,
enl e nte c i ndo s e as lo s pr oc e so s qu e al te r an e l al ime nto .
8 . E s c al d ado : c oc c i n inte r ru m pid a qu e se su e le apl ic ar a l as v er d u r as ante s e su
co ng el ac i n p ar a qu e no pie rd an el co lo r .
9 . Es te r il iz ac i n: m tod o de c o nse r v ac i n en e l c u al me d iante l a apl ic ac i n de
te m per atu r as qu e su pe r an l o s 1 00C se c o nsigu e u n pr o d uc to pr c tic ame nte l ibr e de
mic r oo r g anis mo s y qu e , po r tanto , e s se gu r o p ar a su co nsu mo y se c o nse r v a du r ante u n
pe r io d o l ar g o d e tie mpo ( mes e s o inc l u so ao s) . Pu ed e apl ic ar se en al ime nto s ya e nv asad o s
en l atas o env as e s d e v id r io , en c u yo c aso se de no mina A pe r tizac i n, o e n al ime nto s ante s
de env as ar l o s , co mo e s el c aso de l a Upe r isac i n o pr o ce so UHT .
1 0. F as t fo o d : v ase c o mid a r pid a .
11 . Infe c c i n: enfe r med ad qu e s e pro d u ce al ing er ir al ime nto s que c o ntie ne n
mic r oo r g anis mo s pat g e no s v ivo s que se mu l tipl ic an e n e l o r g anismo y or ig in an u n pr oc e so
pato l g ic o .

1 2. Into xic ac i n: e nfer me d ad que se pr o du c e al ing e r ir al ime nto s qu e co ntie ne n to x inas,

su s tanc ias t xic as qu e pue de n s e r o r ig inad as po r mic r oo r g anismo s pr e se nte s en el
al ime nto o pro c ed e r de l a c o ntamin ac i n amb ie ntal .
13 . Or g ano l ptic o : aqu e l lo que pu ed e se r per c i bid o a tr av s d e l o s rg ano s d e l os se ntid o s.
Su el e apl ic ar s e a aqu el l as pr o pie d ade s de lo s al ime nto s qu e per c ib imo s a tr av s de lo s
se ntid o s , co mo por e je m plo e l s abo r , e l o lo r , el aro ma , el aspe c to , l a te xtu r a o e l c ol o r .
14 . P as te u r iz ac i n: m to do d e c o nse r v ac i n d e l o s al ime nto s que se b asa e n l a a pl ic ac i n
de c alo r , a u na te mpe r atu r a que s e e ncu e ntr a e ntre lo s 6 2 y lo s 1 00C . Co n el lo se c o nsig ue
de s tr u ir to do s lo s mic r oo r g anis mo s pat g e no s, c o n l o c u al se o btie ne u n pr od u c to seg u r o
par a s u co ns u mo , pe ro no g ar ant iz a l a de str u cc i n d e tod o s l o s mic r o or g an ismo s, por l o
cu al e l pr o du c to se co ns er v a d ur an te u n pe r iod o d e tie mpo l imit ado ( d as) .
15 . P l ato pr e par ado : e s e l pr o du c to o bte nid o po r l a me zc l a y c o nd i me ntac i n de al ime ntos
anim ale s y v eg e tale s , c o n o s in ad ic i n de otr as su stanc ias au to r izad as, co nte nido s e n
env as e s apr o piad o s , tr atad o s po r el c alo r u o tro pr o ce d imie nto que ase gu r e su
co ns e rv ac i n, y pr e s to s a s e r c o ns u mido s d espu s d e u n br ev e c ale ntam ie nto .
16 . Re fr ig e r ac i n: m to do de co ns e rv ac i n apl ic ado a l os al ime nto s que se bas a e n e l
mante nim ie nto d e l os mis mo s a te mpe r atu r as bajas , pe ro po r e nc ima de l pu nto de
co ng el ac i n d el ag u a. La te mpe r atu r a d e r e fr ige r ac i n ms fr e cu e nte me nte u til izad a e n
al ime ntac i n e s 5 C . Lo s al ime nto s se co nse rv an du r ante u n pe r io do de tie mpo l imitad o
(d as o se man as ) .
1 7. Te r miz ac i n: m tod o de c o nse r v ac i n de lo s al ime ntos bas ado e n l a a pl ic ac i n de c alo r ,
a u nas te m per atu r as s u av es ( no s u el e n su pe r ar l os 6 0C ) , que pe r mite l a c o nse r v ac i n de
al gu no s pr od u c to s qu e no to l er an te mpe r atu r as ms al tas, au nqu e s lo re d u ce l a c arg a
mic r o bian a y no g ar ant iz a l a to tal de stru c c i n de lo s mic ro o r g anismo s pat ge no s o lo s
mic r oo r g anis mo s al ter ante s d e l os al ime nto s.
18 . T o xiinfe c c i n: infe c c i n o into xic ac i n pr o d uc id a po r mic r oo r g anismo s pat g e no s, e s
de c ir c apac e s de pro d u c ir e nfe r me d ad e s e n el ho mbr e , que se pr o du c e al ing e r ir al ime nto s
co ntam inad o s o co ns e rv ad o s d e fo r ma in ade c u ad a.
19 . UHT : Upe r is ac i n.
20. Ul tr ac o nge l ac i n: m to d o d e c o nse r v ac i n de l o s al i me nto s e n e l qu e me d ian te l a
apl ic ac i n d e te mpe r atu r as mu y baj as se c o nsigu e u na co ng el ac i n r p id a de lo s mismo s.
Pu e de hac e r se , po r eje mpl o , co n nitr ge no l qu ido , qu e se e nc u e ntr a a u na te mpe r atu r a de
-1 9 6 C . La c o ng e l ac i n se co ns ig u e mu y r pid ame nte , co n l o c u al el agu a se co ng el a
for ma ndo mu c ho s c r is tal e s de hie lo de pe que o tamao y no se al te r a pr c t ic ame nte l a
es tr u c tur a d el pr o du c to , co ns er v nd o se as l as pr o pie d ade s or g ano l pt ic as de l al ime nto .
21 . Upe r is ac i n: m to do d e c o ns e rv ac i n b asad o e n l a apl ic ac i n d e al tas te mpe r atu r as (e n
to r no a lo s 15 0C ) d u r ante pe r io do s de tie mpo mu y co r to s a al ime nto s ante s de su
env as ad o . E s u n tipo d e E s te r il iz ac i n. T ambi n se c o no c e c o mo pr o ce so UHT , a par tir d e
su s s ig l as e n ing l s : u l tr a hig h te mpe r atu re .
Ac r ni mos.
1 . AP P C C : An l is is d e Pe l ig r o s , Pu nto s Cr tic o s y C ontr o l .

El Per se convertir en uno de los diez principales proveedores de

alimentos en el mundo, donde nuestro pas destacar como potencia
internacional en la produccin de frutas y hortalizas, manifest durante
una visita de trabajo a los principales centros de agroexportacin de esta
regin del norte del pas.
Adems, resalt el papel desempeado por el Minagri a travs del Servicio
Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) en lograr el acceso de nuevos
productos a los mercados internacionales, lo que permitir al pas cerrar
este ao con un volumen de agroexportaciones que superar los 6,000
millones de dlares, lo cual implicar una tasa de crecimiento de 3% del
sector agropecuario para este ao.
Solo el ao pasado, el envo de frutas y hortalizas subi en 13%. Destacan
esprragos, paltas, uvas y mangos.