Aceite de Soya

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
TECNOLOGIA INDUSTRIAL III
FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL
TECNOLOGA INDUSTRIAL III
MONOGRAFA: ELABORACIN DE ACEITES DE

ORIGEN VEGETAL (ACEITE DE SOYA)
Docentes:
Ing. Rafael Arturo Rodrguez Crdova
Ing. Francisco Orlando Reyes Contreras
Alumnos:
CM06042
Castro Machuca Jess Adalberto
MV06014
Martnez Valds Julio Roberto
Ciudad universitaria viernes 10 de diciembre 2010

FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL
Pgina 1
INDICE
Pg.
I.
INTRODUCCIN............................................................................................................ 5
II.
OBJETIVOS ....................................................................................................................6
II.I GENERAL .......................................................................................................................6

II.II ESPECFICOS ................................................................................................................6
III. ALCANCES Y LIMITACIONES ..................................................................................... 7
III.I ALCANCES ..................................................................................................................... 7
III.II LIMITACIONES ..............................................................................................................8
III.II.I LIMITACIONES DEL CONTENIDO ..........................................................................8
III.II.II LIMITACIONES DE TRABAJO..................................................................................8
IV.
MARCO TERICO .....................................................................................................9
IV.I
EVOLUCION DE LA INDUSTRIA SALVADOREA. ..............................................9
IV.II
LA INDUSTRIA COMO ACTIVIDAD ECONMICA. ............................................. 10
IV.II.I GENERALIDADES. .................................................................................................. 10

IV.II.I.I SECTOR PRIMARIO................................................................................................ 10
IV.II.I.II SECTOR SECUNDARIO. .................................................................................... 10
IV.II.I.II.I MANUFACTURA AGROINDUSTRIAL O AGRO INDUSTRIA ........................ 10
IV.II.I.II.II ............................................................ MANUFACTURA NO AGROINDUSTRIAL
10
IV.II.I.III SECTOR TERCIARIO .......................................................................................... 11
IV.III CLASIFICACIN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNIFORME (CIIU). ............. 11
V.
DELIMITANTES............................................................................................................ 13
V.I
INICIO DE LA ACTIVIDAD ECONMICA .............................................................. 13
V.II
FINALIZACIN DE LA ACTIVIDAD ECONMICA: .............................................. 13
VI.
IDENTIFICACIN Y DESCRIPCION DE LA CLASE CIIU
CORRESPONDIENTE EN GENERAL ............................................................................... 14
VI.I
DESCRIPCIN GENERAL DE LA CATEGORA D. ........................................... 14
VI.I.I DEFINICIN DE MANUFACTURA. ........................................................................ 14

V.I.II CATEGORA: D - INDUSTRIAS MANUFACTURERAS ....................................... 16
VI.I.III DEFINICIN DE LA DIVISIN................................................................................ 16
VI.I.IV
DEFINICIN DEL GRUPO: ................................................................................. 17
VI.I.V
DEFINICIN DE LA CLASE: ............................................................................... 17
VI.I.V.I
EL ACEITE VEGETAL ........................................................................................ 22
Pgina 2
VI.I.V.II GRASAS DE ORIGEN ANIMAL .........................................................................24
VI.I.V.II.I TIPOS DE GRASAS .............................................................................................26
VI.I.V.II.I.I GRASAS SATURADAS.................................................................................... 27
VI.I.V.II.I.II GRASAS INSATURADAS ................................................................................ 27
VI.I.V.II.I.III GRASAS MONOINSATURADAS. ................................................................... 27
VI.I.V.II.I.IV ........................................................................... GRASAS POLIINSATURADAS
27
VI.I.V.II.I.V GRASAS TRANS .............................................................................................. 28
VII.
GENERALIDADES DE LA CLASE .........................................................................28
VII.I
CLASE: 1514 ............................................................................................................28
VIII.
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN ............................................................29
VIII.I EL MTODO CIENTFICO ......................................................................................29

VIII.II MTODO DESCRIPTIVO. .......................................................................................29
VIII.III MTODO EXPLICATIVO......................................................................................... 30
VIII.IV
MTODO CORRELACIONAL. ............................................................................ 30
IX. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN EMPLEADA .......................................... 31

X.
FUENTES DE INFORMACIN ................................................................................... 32
XI. INFORMACIN RECOLECTADA EN RELACIN A LAS ESTADSTICAS

RELACIONADAS CON LA CLASE .................................................................................... 32
XII.
TABULACIN Y ANLISIS DE LA INFORMACIN ESTADSTICA ................... 33
XIII. IDENTIFICACIN Y DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD ECONMICA

ESPECFICA SELECCIONADA ......................................................................................... 34
XIII.I ELABORACIN DE ACEITE VEGETAL ................................................................ 34
XIII.I.I ACEITE VEGETAL ................................................................................................... 34
XIII.I.II RECURSOS .............................................................................................................. 35
XIII.I.II.I MATERIA PRIMA.................................................................................................. 35
XIII.I.II.II RECURSO HUMANO........................................................................................... 36
XIII.I.II.III ........................................................................................ MAQUINARIA Y EQUIPO
36
XIII.I.II.IV ...................................................................................... RECURSO ECONMICO
37
XIII.I.III ................................................................................................................... PROCESO
38
XIII.I.III.I TRATAMIENTOS PREVIOS ................................................................................ 38
XIII.I.III.II .................................................................................. EXTRACCIN DEL ACEITE
41
Pgina 3
XIII.I.III.III........ PRODUCTOS QUE SE OBTIENEN DE LA ELABORACIN DE ACEITE
VEGETAL .............................................................................................................................44
Pgina 4
I.
INTRODUCCIN
La Ingeniera Industrial en la actualidad es de suma importancia, ya que esta comprende el

anlisis y el diseo, para la produccin de un bien o servicio, auxilindose de mtodos y tcnicas
para la resolucin de problemticas que se puedan presentar en el momento de producir un bien
o crear un servicio, que a su vez estn integrados o compuestos por recursos como lo son
materia prima, personas, dinero, maquinaria y equipo, etc.
La utilizacin de mtodos y sistemas de la ingeniera industrial as como el buen manejo de los
recursos, origina una mayor productividad en el campo de aplicacin donde se quieren
resultados favorables. Hay diversidad de campos as como diversidad de problemas cotidianos
donde podemos aplicar estas tcnicas de ingeniera. Para una unidad productiva o
manufacturera es necesaria la evaluacin de recursos para la toma de decisiones. Con el fin de
verificar las relaciones entre los sectores econmicos del pas, as como tambin con una
actividad econmica.
En el siguiente trabajo se presenta un anlisis de la actividad econmica denominada
FABRICACIN DE ACEITES DE ORIGEN VEGETAL.
Como primer paso se identifica cul es su clasificacin de acuerdo a la CIIU (Clasificacin
Industrial Internacional Uniforme) y se realiza un estudio estadstico donde se presentan grficas
que ilustran el comportamiento econmico de las diferentes actividades enmarcadas en la
misma clasificacin.
En segundo lugar, se presenta informacin detallada de la materia prima, mano de obra y
maquinaria necesaria para la produccin de aceite de origen vegetal.
Como ltimo paso se analiza el proceso de fabricacin para identificar los tres problemas
tecnolgicos ms importantes por medio de la aplicacin de tcnicas de ingeniera industrial y
plantear una posible solucin para cada uno de ellos.
Pgina 5
II.
II.I
OBJETIVOS
GENERAL
Efectuar una investigacin sobre la industria manufacturera en la area de fabricacin de
aceite de origen vegetal; para identificar los problemas de ingeniera que se puedan
presentar en la fabricacin o elaboracin de un bien o servicio y establecer las
soluciones posibles, haciendo uso de las tcnicas de ingeniera.
II.II
ESPECFICOS
Aplicar una metodologa de investigacin a la industria manufacturera que incluya la
actividad econmica especifica seleccionada.
Desarrollar una investigacin detallada de la elaboracin de aceites basndose en
estadsticas y auxilindose de entes encargadas de la administracin y control de
empresas para poder determinar su clasificacin.
Seleccionar una industria manufacturera especifica, dentro de la clase en estudio por la
CIIU.
Identificar problemticas presentes en la industria manufacturera que implique la
elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal y animal.
Aplicar tcnicas de ingeniera industrial, para la resolucin de problemas ligados a la
actividad productiva de Elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal comestible.
Pgina 6
III.
III.I
ALCANCES Y LIMITACIONES
ALCANCES
Los alcance de nuestra investigacin sobre una actividad econmica clasificada por la CIIU
(Clasificacin Internacional Uniforme de todas las Actividades Econmicas) como lo es la
elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal y animal, llegar hasta la descripcin paso a
paso de cada uno de los procesos que conlleva dicha elaboracin de aceites. Entre los alcances
ms importantes podemos mencionar:
Mejorar la capacidad de investigacin de procesos manufactureros.
Desarrollar anlisis de la informacin recopilada.
Ampliar el conocimiento acerca de la clasificacin de la CIIU.
Conocer el proceso de Elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal y animal.
Poder identificar de manera analtica problemas que puedan afectar a una clase
manufacturera para nuestro caso Elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal y
animal.
Lograr formular posibles soluciones a los problemas que pueden afectar a una clase de
industria manufacturera Elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal y animal.
Los problemas tecnolgicos se identificarn mediante un anlisis de toda la informacin
obtenida, teniendo en cuenta las estadsticas sobre exportaciones e importaciones de
nuestro producto en general y de cada uno de los puntos que intervienen en la
produccin como lo son
maquinaria, equipo, mano de obra, materia prima y
organizacin de la empresa.
Pgina 7
III.II LIMITACIONES
III.II.I LIMITACIONES DEL CONTENIDO
El trabajo se limita a describir procesos generales de la elaboracin de los productos de
la clase, profundizando mas en un solo producto seleccionado para el cual se detalla el
proceso y otros aspectos relacionados con los recursos utilizados en su elaboracin.
El trabajo de investigacin se limita a identificar 3 problemas tecnolgicos en la
actividad econmica seleccionada para los cuales solo se describirn sus causas y se
planteara su posible solucin.
III.II.IILIMITACIONES DE TRABAJO
Acceso denegado por parte de las empresas a sus instalaciones fsicas para poder
realizar visita tcnica a las plantas de elaboracin de sus productos, para poder tener un
amplio conocimiento sobre los procesos manufactureros que manejan.
Debido a limitaciones de recursos y tiempo no se pudo visitar a todas las empresas que
conforman el sector econmico.
Falta de recursos econmicos, puesto que para recolectar una informacin amplia y
detallada de la informacin necesaria incurre en gastos elevados.
En la bsqueda de la informacin se tuvieron limitaciones para encontrar registros
estadsticos de la clase actualizados, por lo cual se encontr informacin solamente del
ao 2005 para la exportacin de grasas y aceites de origen animal y vegetal comestibles
y del ao 2010 para la exportacin de aceite de Soya en el ministerio de economa (por
ser la ms actual que ellos manejaban) y en el BCR hasta Agosto de 2009.
Pgina 8
IV.
IV.I
MARCO TERICO
EVOLUCION DE LA INDUSTRIA SALVADOREA.
La industrializacin ha sido el motor de crecimiento econmico de El Salvador en los ltimos 45

aos. La estrategia de sustitucin de importaciones aument considerablemente la participacin
de la industria dentro del PIB y convirti a este sector en una de las fuentes ms dinmicas de
generacin de empleo. Esta estrategia transform de rural a urbana la economa del pas y
diversific la estructura productiva Pero el proceso de industrializacin realizado en el marco de
una economa cerrada a la competencia del exterior, gener altos costos y bajos niveles de
calidad, rezago tecnolgico y una asignacin ineficiente de recursos que limit la capacidad de
crecimiento de la economa.
El auge cafetero de los setenta, si bien, aument el ingreso nacional, posterg la correccin de
estos problemas estructurales, incluso los agrav. En los aos ochenta se puso de manifiesto la
inflexibilidad del aparato productivo para enfrentar sucesos extraeconmicos circunstanciales: y
como consecuencia de la guerra, la demanda interna se contrajo y los niveles de inversin y
empleo descendieron notablemente, limitndose las posibilidades de aumentar la produccin y
la productividad. No obstante los avances logrados, prevalecen algunos rezagos y problemas que
sern necesarios superar, entre los cuales destacan los siguientes:
Insuficiente nivel de inversin.
Bajo crecimiento del empleo.
Excesiva regulacin.
Incipiente desarrollo tecnolgico.
Deficiencias en la normalizacin integral.
Elevada concentracin regional e inadecuada infraestructura.
Obstculos al desarrollo de la micro, pequea y mediana industria.
Dificultades de acceso a mercados exteriores.
Inexistencias de empresas de comercio exterior.
Obstculos al comercio exterior.
Pgina 9
IV.II LA INDUSTRIA COMO ACTIVIDAD ECONMICA.

IV.II.I GENERALIDADES.
La base de todo sistema econmico, son las actividades productivas, las que se distribuyen a
travs de numerosas unidades productivas que individualmente renen capital, trabajo y
recursos naturales a fin de obtener determinados bienes y servicios. El sistema econmico se
puede dividir en tres sectores, dependiendo de las actividades productivas que se llevan a cabo,
as:
IV.II.I.I
SECTOR PRIMARIO.
Comprende las actividades relacionadas directamente con los recursos naturales (agricultura,
ganadera, silvicultura, caza y pesca), y es llamado sector agropecuario.
IV.II.I.II
SECTOR SECUNDARIO.
Comprende las actividades industriales mediante las cuales los bienes son transformados; en
forma manual, mecnica, fsica, qumica, o con dos o ms de los anteriores. Se le conoce
tambin como industria manufacturera. Dependiendo de la materia prima utilizada, este sector,
se puede clasificar como:
IV.II.I.II.I
INDUSTRIA
MANUFACTURA AGROINDUSTRIAL O AGRO
Es aquella cuyos insumos esenciales provienen directa o indirectamente de la produccin

primaria renovable.
IV.II.I.II.II
MANUFACTURA NO AGROINDUSTRIAL
Es aquella cuyos insumos proceden directa o indirectamente de la produccin primaria no

renovable.
Pgina 10
IV.II.I.III
SECTOR TERCIARIO
Comprende un complejo campo de actividades cuyo producto no tiene expresin material

llamadas: servicios, dentro de los cuales se puede mencionar: transporte, comunicaciones,
educacin, energa, agua, alcantarillados, etc.
Tales bienes y servicios se pueden clasificar as:
Bienes de consumo: Son los que se destinan a la satisfaccin directa de las necesidades
humanas como por ejemplo: alimentos, ropa, etc.
Bines de Capital: No atienden directamente las necesidades humanas, se destinan a
aumentar la eficiencia del trabajo (instrumentos, maquinaria y equipo, etc)
Bienes Intermedios: Son aquellos que deben sufrir nuevas transformaciones para ser
convertidos en bines de consumo o de capital (hierro, trigo, caf, silicato de sodio, etc.)
No cabe duda que mediante una interaccin de tos los sectores anteriores, dentro del
sistema econmico, se pueden satisfacer las necesidades de la comunidad.
IV.III CLASIFICACIN
UNIFORME (CIIU).
INDUSTRIAL
INTERNACIONAL
Debido a la diversidad y cantidad de productos que se elaboran en el sector industrial, la CIIU fue
adoptada en 1948 por los pases centroamericanos, como una necesidad de comparar
internacionalmente las estadsticas econmicas y tambin con la finalidad de lograr una
homogeneidad en la clasificacin de las actividades econmicas. Esta clasificacin fue
elaborada por los estadgrafos representantes de los gobiernos miembros. Despus de adoptada
la CIIU ha sido sometida a revisiones hasta la fecha ha sido sometida a cuatro revisiones.
Debido a que la clasificacin de la CIIU es extensa, el cuadro mostrado a continuacin presenta
un ndice de forma general de como la revisin tres de la CIIU divide los sectores industriales y
como las diferentes actividades econmicas se encuentran comprendidas dentro de estas
grandes divisiones.
ndice alfabtico de categoras de tabulacin de divisiones

categoras de tabulacin
A
Agricultura, ganadera, caza y silvicultura
Divisiones
01 y 02
Pgina 11
Pesca
05
Explotacin de minas y canteras
10 a 14
Industrias manufactureras
15 a 37
Suministro de electricidad, gas y agua
40 y 41
Construccin
Comercio al por mayor y al por menor; reparacin de
45
50 a 52
vehculos automotores, motocicletas, efectos personales

y enseres domsticos
H
Hoteles y restaurantes
55
Transporte, almacenamiento y comunicaciones
60 a 64
Transporte, almacenamiento y comunicaciones
65 a 67
Actividades inmobiliarias, empresariales Y de alquiler
70 a 74
Administracin pblica y defensa; Planes de seguridad
75
social de Afiliacin obligatoria

M
Enseanza
80
Servicios sociales y de salud
85
Otras actividades de servicios comunitarios,
90 a 93
Sociales y personales
P
Hogares privados con servicio domestico
95
Organizaciones y rganos extraterritoriales
99
Actividades no bien especificadas
00
Pgina 12
V.
V.I
DELIMITANTES
INICIO DE LA ACTIVIDAD ECONMICA
La elaboracin de aceites es una de las principales industrias manufacturas en el rea

alimenticia, por ser un producto de consumo masivo.
Dicha elaboracin del producto mencionado inicia a partir de la obtencin de la materia prima
que en caso particular es la obtencin de la semilla y de las grasas derivadas de los animales
clasificados, para poder elaborar dicho producto.
V.II
FINALIZACIN DE LA ACTIVIDAD ECONMICA:
Para una actividad econmica es muy importante saber dnde termina su proceso para poder
realizar un buen desempeo como tal actividad, caso particular la elaboracin de aceites que
finaliza con el almacenamiento luego de haber concluido con:
Refinacin
1. Neutralizacin y blanqueo
2. Decoloracin por filtracin
3. Desodorizacin
4. Almacenamiento de aceite refinado
Pgina 13
IDENTIFICACIN Y DESCRIPCION DE LA CLASE CIIU

CORRESPONDIENTE EN GENERAL
VI.
En el cuadro presentado a continuacin se muestra como la CIIU, segn la revisin 3, ha

identificado la elaboracin de aceites de origen vegetal y grasas de origen animal en la categora
D, donde est incluida la fabricacin de aceites de origen vegetal dentro de la clase 1514
CATEGORA DE
TABULACIN
DIVISIN
GRUPO
CLASE
SUB-CLASE
15
151
1514
151401
Industrias
Manufactureras
Elaboracin
productos
alimenticios
bebidas
de Produccin,
procesamiento
y
y conservacin de carne,
pescado,
frutas,
legumbres, hortalizas,
aceites y grasas
Elaboracin
de
aceites y grasas de
origen
animal
vegetal
Fabricacin de
aceites y grasas
comestibles de
origen vegetal se
excluye la
produccin de
aceite de maz.
VI.I
DESCRIPCIN GENERAL DE LA CATEGORA D.
Categora: D - Industrias manufactureras
VI.I.I DEFINICIN DE MANUFACTURA.

La manufactura (del latn manus, mano, y factura, hechura) describe la transformacin de
materias primas en productos terminados para su venta.
Se entiende por industria manufacturera la transformacin fsica y qumica de materiales y
componentes en productos nuevos, ya sea que el trabajo se efecte con mquinas o a mano, en
la fbrica o en el domicilio, o que los productos se vendan al por mayor o al por menor.
El montaje de componentes de los productos manufacturados tambin se considera una
actividad de la industria manufacturera, excepto en los casos en que debe incluirse en una de las
clases de la divisin 45 (Construccin). El montaje in situ de partes prefabricadas de puentes,
depsitos de agua, instalaciones de depsito y almacenamiento, estructuras areas y de
ferrocarril, ascensores y escaleras mecnicas, tuberas, rociadores contra incendios, sistemas de
calefaccin central, ventilacin y acondicionamiento de aire, instalaciones de luz y electricidad,
etc., componentes de edificios y toda clase de estructuras, se clasifica bajo Construccin. El
montaje y la instalacin de maquinaria y equipo en minas, fbricas, edificios comerciales y otros
Pgina 14
establecimientos, cuando consisten en una actividad especializada, se incluyen en la clase

correspondiente a la industria manufacturera de tal maquinaria y equipo.
El montaje y la instalacin de maquinaria y equipo realizados como un servicio conexo de la venta
de los productos por una unidad que se dedica principalmente a la fabricacin o al comercio al
por mayor o al por menor se incluyen en la clase correspondiente a la actividad principal
realizada por tal unidad.
Las actividades de unidades que se dedican principalmente a mantener y reparar maquinaria y
equipo industrial, comercial y de ndole similar se incluyen, por regla general, en la misma clase
de industria manufacturera que la de las unidades que se especializan en la fabricacin de esos
bienes. Sin embargo, las unidades que se dedican a reparar maquinaria de oficina e informtica
se incluyen en la clase 7250. Las unidades cuya principal actividad consiste en reparar aparatos,
equipo y mobiliario domsticos, vehculos automotores y otros bienes de consumo se incluyen,
por regla general, en la clase pertinente de la divisin 50 (Venta, mantenimiento y reparacin de
vehculos automotores y motocicletas; venta al por menor de combustible para automotores) o
de la divisin 52 (Comercio al por menor, excepto el comercio de vehculos automotores y
motocicletas; reparacin de efectos personales y de enseres domsticos), segn el tipo de bienes
que se reparen. Las modificaciones, renovaciones y reconstrucciones importantes de bienes se
consideran parte de la industria manufacturera.
La fabricacin de componentes, piezas, accesorios y aditamentos especiales de maquinaria y
equipo se incluye, por regla general, en la clase correspondiente a la fabricacin de la
maquinaria y el equipo a que tales componentes, piezas, accesorios y aditamentos se destinen.
Sin embargo, la fabricacin de componentes y accesorios especiales mediante el moldeamiento
o la extrusin de materiales plsticos se incluye en la clase 2520 (Fabricacin de productos de
plstico). La fabricacin de componentes y piezas no especiales de maquinaria y equipo (por
ejemplo, motores, mbolos, motores elctricos, ensambladuras elctricas, vlvulas, engranajes y
cojinetes de rodillo) se incluye en la clase pertinente de industria manufacturera, sin tener en
cuenta la maquinaria y el equipo al que se destinen. Tambin se incluye el reciclamiento de
desperdicios. La manufactura se ha convertido en una porcin inmensa de la economa del
mundo moderno. Segn algunos economistas, la fabricacin es un sector que produce riqueza en
una economa, mientras que el sector servicios tiende a ser el consumo de la riqueza
Pgina 15
V.I.II CATEGORA: D - INDUSTRIAS MANUFACTURERAS

Esta Categora de tabulacin se subdivide en las siguientes Divisiones:
15 - Elaboracin de productos alimenticios y bebidas
16 - Elaboracin de productos de tabaco
17 - Fabricacin de productos textiles
18 - Fabricacin de prendas de vestir; adobo y teido de pieles
19 - Curtido y adobo de cueros; fabricacin de maletas, bolsos de mano, artculos de
talabartera y guarnicionara, y calzado
20 - Produccin de madera y fabricacin de productos de madera y corcho, excepto
muebles; fabricacin de artculos de paja y de materiales trenzables
21 - Fabricacin de papel y de productos de papel
22 - Actividades de edicin e impresin y de reproduccin de grabaciones
23 - Fabricacin de coque, productos de la refinacin del petrleo y combustible nuclear
24 - Fabricacin de sustancias y productos qumicos
25 - Fabricacin de productos de caucho y plstico
26 - Fabricacin de otros productos minerales no metlicos
27 - Fabricacin de metales comunes
28 - Fabricacin de productos elaborados de metal, excepto maquinaria y equipo
29 - Fabricacin de maquinaria y equipo n.c.p.
30 - Fabricacin de maquinaria de oficina, contabilidad e informtica
31 - Fabricacin de maquinaria y aparatos elctricos n.c.p.
32 - Fabricacin de equipo y aparatos de radio, televisin y comunicaciones
33 - Fabricacin de instrumentos mdicos, pticos y de precisin y fabricacin de relojes
34 - Fabricacin de vehculos automotores, remolques y semirremolques
35 - Fabricacin de otros tipos de equipo de transporte
36 - Fabricacin de muebles; industrias manufactureras n.c.p.
37 Reciclamiento
VI.I.III
DEFINICIN DE LA DIVISIN
Divisin 15: Elaboracin de productos alimenticios y bebidas; esta Divisin se subdivide en los
siguientes grupos:
151 - Produccin, procesamiento y conservacin de carne, pescado, frutas, legumbres,
hortalizas, aceites y grasas
Pgina 16
152 - Elaboracin de productos lcteos

153 - Elaboracin de productos de molinera, almidones y productos derivados del
almidn, y de alimentos preparados para animales
154 - Elaboracin de otros productos alimenticios
155 - Elaboracin de bebidas
VI.I.IV
DEFINICIN DEL GRUPO:
Grupo 151: Produccin, procesamiento y conservacin de carne, pescado, frutas, legumbres,

hortalizas, aceites y grasas; este Grupo se subdivide en las siguientes clases:
1511 - Produccin, procesamiento y conservacin de carne y productos crnicos
1512 - Elaboracin y conservacin de pescado y productos de pescado
1513 - Elaboracin y conservacin de frutas, legumbres y hortalizas
1514 - Elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal y animal
VI.I.V DEFINICIN DE LA CLASE:

1514 ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL
La palabra aceite (del rabe az-zait, el jugo de la aceituna, y ste del arameo zayta) es un
trmino genrico para designar numerosos lquidos grasosde orgenes diversos que no se
disuelven en el agua y que tienen menor densidad que sta. Es sinnimo de leo (del
latn oleum), pero este trmino se emplea slo para los sacramentos de la Iglesia Catlica y en
el arte de la pintura.
Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar
a aceites vegetales, animales o minerales.
Aceites combustibles
Los aceites combustibles son una variedad de mezclas lquidas de color amarillento a pardo
claro provenientes del petrleo crudo, o de sustancias vegetales (biodisel/biocombustibles).
Ciertas sustancias qumicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fcilmente, en
tanto otras pueden disolverse ms fcilmente en agua.
Son producidos por diferentes procesos de refinacin, dependiendo de los usos a que se
designan. Pueden ser usados como combustibles
para motores, lmparas, calentadores, hornos y estufas, tambin como solventes.
Algunos aceites combustibles comunes incluyen al querosn, el aceite disel,
el combustible para aviones de reaccin, el aceite de cocina y el aceite para calefaccin. Se
Pgina 17
distinguen uno del otro por la composicin de hidrocarburos, los puntos de ebullicin, los
aditivos qumicos y los usos.
Aceites comestibles
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de
determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando
ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografa en fase
vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite. Tambin se
puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de
bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan aceites
vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races.
En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E.
Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol. Se sabe que
lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado
un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para la alimentacin, para el
alumbrado y para uso religiosos (los leos para ungir).
Clasificacin de los aceites

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados. Los primeros son los
extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C), conservando el sabor de la fruta o
semilla de la que son extrados.
Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms de 27 C, mtodo
que se denomina extraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso fsico (como
la decantacindurante 40 das) para separar los residuos ms finos.
Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido transparente verdoso, de
sabor intenso y con una acidez entre 1 y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se
comercializan son los de oliva y de girasol (aunque la mayor parte de este ltimo es refinado),
algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos
secos (nuez, almendra,avellana).
Los aceites refinados son aqullos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que
permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente es de un sabor
neutro, visualmente est limpio y con un color adecuado, y adems es seguro alimentariamente
y permite una mejor conservacin. Esta tcnica suele utilizarse para modificar aceites que no
son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extrado del bagazo de la oliva) o para
Pgina 18
poder aumentar la produccin de determinados productos que, si fuesen sometidos a una
simple presin en fro, para obtener un aceite virgen no resultaran rentables econmicamente
(semillas de girasol).
El aceite de colza o Raps, extensamente cultivado en Chile por dcadas, fue retirado en la
dcada de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de cido ercico era causante de
atrofas de crecimiento. Actualmente se cultivan variedades hbridas de bajo contenido de este
cido graso.
Suelen utilizarse mezclas de aceites vrgenes y refinados para aportar sabor y color a estos
ltimos. El caso ms habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol, es
extrao que se mezcle, por lo cual el producto comercializado es insulso.
Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulacin aceites no slo con el
objeto de dar un aporte organolptico, sino tambin para controlar su curva de slidos (que es
la que determina cundo estar lquida y cundo slida en funcin de la temperatura).
Caractersticas qumicas de los aceites

Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol (tambin llamado glicerina, 1, 2, 3
propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de cidos grasos
llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre s; pueden
ser saturados o insaturados. La molcula se llama triacilglicrido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de
extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos.
Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno de los siguientes cidos grasos:
cido linoleico
C18:2
cido linolnico
C18:3
cido oleico
C18:1
cido palmitoleico C16:1
Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos esenciales, llamados
as porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por s mismo, y es necesario por
tanto ingerirlos en los alimentos.
Los cidos grasos saturados son los siguientes:
cido esterico C18:0
cido palmtico C16:0
Pgina 19
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que
le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicridos
cuya composicin les da caractersticas particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados
para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturacin
o ndice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostera.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy
abundantes en peces de aguas heladas.
Enranciamiento
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos
de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vas ms comunes de
enranciarse:
1. Activacin de radicales libres y peroxidacin.
2. Hidrlisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor de la fritura, los radicales que
se generan inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar pre-perxidos y
luego perxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna
venenoso, pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones
muy intensas conducen a un aceite de caractersticas organolpticas rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen
algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones
que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados
por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradacin del
triglicrido. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado.
All se originan descomposiciones proticas de la cistina y cistena que contienen enlaces
disulfuro. Esto trae como consecuencia la formacin del venenoso cido sulfhdrico (H2S).
Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de
aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilacin adecuada. Basta que una
persona asome su cabeza en estos lugares recin destapados, para que colapse rpidamente.
Pgina 20
Refinacin de los aceites

Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos
aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez
libre que presenta, unido a las sustancias naturales
(aldehdos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es necesario
refinarlos.
Neutralizacin
La refinacin comienza con la neutralizacin de la acidez libre de la materia prima que se
realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se aade cido fosfrico e hidrxido de
sodio. El cido fosfrico retira las gomas del aceite, y el hidrxido de sodio neutraliza la acidez
libre.
Desodorizacin
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorizacin, donde
caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias
voltiles y aldehdos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para su
disposicin final.
Estudios ms recientes han determinado que la desodorizacin activa el aceite,
predisponindolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de
inmediato, derivados deguayatecol y otros.
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de perxido, una acidez inferior
a 0,01% de cido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene
un color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su ndice de perxido supera los 5
milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y
antioxidantes para su preservacin.
Winterizado de aceites
Algunos aceites contienen triglicridos saturados en su composicin (por ejemplo, el aceite de
pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.
En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fraccin slida se separa
por gravedad y se retira. Luego, la fase lquida del fraccionado se expone a ciclos de fro para
formar los ncleos de cristalizacin, y luego se prensan nuevamente para retirar los slidos
formados. El slido suele denominarse estearina.
Algunos aceites, como el de colza, el de maravilla y el de algodn, se winterizan para lograr
una mejor apariencia final. En este caso, los slidos formados son gomas y muclagos.
Pgina 21
Importancia
de los aceites en el consumo humano
La ingestin moderada de aceites es fuente de cidos grasos esenciales para el organismo.

Dichos cidos participan en un sinnmero de reacciones bioqumicas a nivel celular y en otros
mecanismos, tales como la formacin de tejido conjuntivo, produccin hormonal, promocin
de vitaminas y la gestacin y manutencin lipdica de las clulas.
Algunas reacciones bioqumicas conducen al desdoblamiento y transformacin de la energa
qumica de los aceites en energa calrica elevada y al revs, en la formacin del panculo
graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energa.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echar a mano de su
reserva lipdica o grasa en busca de energa para mantener el metabolismo, y por ltimo, en
caso de que tambin haya una carencia prolongada de lpidos, consumir sus protenas (es
decir, su tejido muscular) antes de fallecer.
La manutencin de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el ion
calcio y lo fija al hueso en la osteognesis. La carencia de esta sustancia conduce
al raquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el sistema
nervioso y el endocrino, lo que generar desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del
organismo humano para realizar sntesis a partir de los cidos grasos esenciales conduce al
raquitismo y a la muerte.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que
contienen los llamados cidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes
aceites vegetales.
Existen aceites naturales que son considerados dainos per se, como es el caso del aceite de
colza o raps o canola, producido del Brassica napus, que contiene el daino cido C 22:1
ercico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento. Este aceite fue
ampliamente cultivado en Chile y su produccin se fue restringiendo una vez que los estudios
bioqumicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compaas
productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulacin de sus
productos finales. Hoy en da, gracias a estudios de hibridacin, se han obtenido variedades de
semillas de colza con contenidos inferiores al 0,2% de cido ercico.
VI.I.V.I
DIFINICION DE LA SUB-CLASE
151401 ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL COMESTIBLE EXCLUYENDO EL ACEITE DE MAIZ
Pgina 22
Es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos
tejidos se acumula como fuente de energa. Algunos no son aptos para consumo humano, como
el de castor o algodn. Como todas las grasas est constituido por glicerina y tres cidos grasos.
El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como:
La aceituna (fruto del olivo)
La soja
La palma, tanto del fruto como del hueso.
El ssamo
El girasol
El arroz
El maz
El lino
El cartamo
El camo
La colza, en especial la variedad canola originaria de Canad, que es una variedad apta
para consumo humano.
La almendra
La nuez
La avellana
Las pepitas de uva
Las semillas de amapola
Las semillas de calabaza
La higuerilla
Los aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para el consumo humano. Esto se
debe a que son ricos en cidos grasos mono o poliinsaturados, una cualidad muy importante
para la transformacin de grasa en el organismo humano. En la actualidad es obligacin del
fabricante de productos en que aparezca el aceite vegetal advertirlo en el etiquetado. A veces
esta advertencia se hace refirindose al aceite utilizado, aunque lo ms comn es que sean
varios y mezclados en cuyo caso se advierte simplemente de que el producto contiene aceites
vegetales, sin especificar.
Pgina 23
La mayor parte de los aceites vegetales se usan para alimentar el ganado. El aceite vegetal ms
usado para consumo humano es el de girasol. El aceite de palma, que es slido a temperatura
ambiente, se usa especialmente para jabones y cosmticos.
La mayor parte del aceite de colza producido en Europa se usa para produccin de biodiesel,
aunque puede ser producido con otros como el de girasol o el de camo. Aunque tambin se ha
extendido el uso de estos aceites vegetales como combustibles para los motores diesel. El aceite
vegetal tambin se puede utilizar como combustible en vehculos hbridos o adaptados.
En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas. Dentro de las
grasas de origen animal hay grasas de origen marino, grasas insaturadas (grasa de aves),
moderadamente insaturadas (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las
anteriores. Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites ms insaturados (girasol, maz
o soja) que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lpidos de inters creciente es el
formado por mezclas de grasas y subproductos industriales cuya materia prima original es la
grasa. En este grupo tenemos las olenas, las lecitinas, las grasas de freidura, los subproductos
industriales y los destilados procedentes de la industria del glicerol y de los cidos grasos.
Para valorar una grasa han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios:
Calidad qumica intrnseca (grado de humedad, impurezas, perxidos, fraccin no
eluible, polmeros de cidos grasos, sustancias extraas, txicos, etc.).
Composicin y valor nutricional (contenido en energa bruta, porcentaje de triglicridos,
composicin y riqueza en cidos grasos esenciales, etc.).
Especie destino.
Precio ofertado.
La digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilizacin y
de formacin de micelas en intestino.
El valor energtico de una grasa vara en funcin de numerosos factores (tipo y edad del animal,
caractersticas de la dieta, etc.). De aqu que haya gran variabilidad entre autores a la hora de
asignar un valor energtico a una grasa qumicamente bien definida.
VI.I.V.II
GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
Incluye la mantequilla, el aceite de pescado, la grasa de pollo, la manteca, el sebo y sus mezclas
correspondientes.
Pgina 24
El uso directo de mantequilla es hoy en da infrecuente debido a la disminucin de los stocks

comunitarios como consecuencia de la implantacin del rgimen de cuotas.
Su caracterstica ms notable es su alto contenido en cidos grasos de cadena corta de alta
digestibilidad en mamferos jvenes.
El aceite de pescado se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros y
subproductos de la industria conservera. Las olenas resultan del refinado y desodorizado del
aceite. Contienen altos porcentajes de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga
responsables de su inestabilidad ante la oxidacin y de la comunicacin de sabores anmalos a
los productos finales de los animales que los consumen. En general, son ricos en cidos grasos
omega-3 pero pobres en omega-6. As, su contenido en cido linoleico es bajo (< 2%). La
composicin en cidos grasos de los distintos aceites comerciales vara en funcin de la
temporada del ao, del mtodo de procesado y de las especies dominantes en la captura.
La grasa de pollo ofertada en el mercado espaol es de origen americano, donde se recicla por
separado del resto de los subproductos de aves gracias al mayor tamao de sus mataderos. Su
contenido en linoleico vara entre 16 y 25%, en funcin de la alimentacin de las aves previo al
sacrificio.
La manteca contiene entre un 8 y un 14% de linoleico tambin en funcin de la alimentacin de
los animales. No es fcil encontrar en el mercado manteca pura de cerdo ya que la mayora de los
mataderos no tienen capacidad para procesar y comercializar por separado los residuos de
porcino y rumiantes.
El sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico por lo que su digestibilidad en
monogstricos jvenes es peor que la de la manteca o la grasa de pollo. Es relativamente rico en
cidos grasos de cadena impar, consecuencia del metabolismo de los microorganismos del
rumen.
Por ello, la suma de los cidos grasos normalmente referenciados en las tablas de composicin
no alcanza el 95%. Su uso en productos lcteos reengrasados est, sin embargo, muy
generalizado. Si la emulsin es deficiente, con glbulos grasos de dimetro elevado, su
digestibilidad disminuye pudiendo producir diarreas en animales jvenes. En rumiantes el sebo
es una grasa de eleccin, de buena digestibilidad y sin efectos negativos sobre la microflora del
rumen cuando se incorpora a niveles moderados.
Pgina 25
El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o triacilglicridos. Los triglicridos slidos a
temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos son
conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin cataltica,
los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han
reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene como
inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de
configuracin trans.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan
en el agua).
Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos. Las grasas
pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y
composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" son todas usadas para
referirse a las grasas, la palabra "aceites" es usualmente usada para referirse a lpidos que son
lquidos a temperatura ambiente, mientras que la palabra "grasas" es usada para referirse a los
lpidos slidos a temperatura ambiente. La palabra "lpidos" es usada para referirse a ambos
tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceites" es usada para cualquier sustancia que no se
mezcla con el agua y es grasosa, tales como el petrleo y el aceite de cocina, sin importar su
estructura qumica.
Las grasas forman una categora de lpidos, que se distingue de otros lpidos por su estructura
qumica y propiedades fsicas. Esta categora de molculas es importante para muchas formas
de vida, cumpliendo funciones tanto estructurales como metablicas. Estos constituyen una
parte muy importante de la dieta de la mayora de los hetertrofos (incluyendo los humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las
grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.
VI.I.V.II.I
TIPOS DE GRASAS
En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular
por el grado de insaturacin (nmero de enlaces dobles o triples) de los cidos grasos, podemos
distinguir:
Pgina 26
VI.I.V.II.I.I GRASAS SATURADAS

Formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en
el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etctera. Este tipo de grasas es slido a
temperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos de cadena larga (ms de 8
tomos de carbono), como los cidos lurico, mirstico y palmtico, se consideran que elevan los
niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas
saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.
VI.I.V.II.I.II GRASAS INSATURADAS

Formadas principalmente por cidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son
lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por
ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano
por sus efectos sobre los lpidos plasmticos y algunas contienen cidos grasos que son
nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos
es mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las
grasas insaturadas pueden subdividirse en:
VI.I.V.II.I.III GRASAS MONOINSATURADAS.

Son las que reducen los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL (las
que se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y
algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol
"bueno").
VI.I.V.II.I.IV
GRASAS POLIINSATURADAS
(Formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre
los niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que pertenezcan los cidos grasos
constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen
los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las grasas ricas en cidos grasos
monoinsaturados. Por el contrario, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3, tienen
un efecto ms reducido. Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn,
salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).
Pgina 27
VI.I.V.II.I.V GRASAS TRANS

Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por lo cual pasan a ser de
insaturadas a poseer cidos grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las saturadas, ya
que son altamente aterognicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoprotenas LDL y
los triglicridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL. Ejemplos
de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier
alimento elaborado con estos ingredientes.
VII.
GENERALIDADES DE LA CLASE
VII.I CLASE: 1514

ELABORACIN DE ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL
En esta clase se incluye la elaboracin de aceites y grasas a partir de sustancias animales y
vegetales, excepto la extraccin y refinacin de grasa de cerdo y otras grasas comestibles de
origen animal. Extraccin de aceite de pescado y de hgado de pescado. Produccin de aceites
vegetales, incluso aceites extrados de nueces y aceitunas.
Preparacin de tortas y smolas, y de otros productos residuales de la produccin de aceite,
como por ejemplo oleoestearina.
Produccin de harina y smola sin desgrasar de semillas, nueces y almendras oleaginosas.
Produccin de aceites parcialmente hidrogenados; produccin de margarina y otros aceites de
mesa y grasas para cocinar.
Produccin de aceite de semilla de algodn, incluso borra de algodn como subproducto.
Exclusiones: La extraccin y refinacin de manteca de cerdo y otras grasas comestibles de origen
animal se incluye en la clase 1511 (Produccin, procesamiento y conservacin de carne y
productos crnicos).
La molienda de maz hmedo se incluye en la clase 1532 (Elaboracin de almidones y productos
derivados del almidn).
La produccin de aceite de maz tambin se incluye en la clase 1532.
Pgina 28
El tratamiento de aceites y grasas mediante procesos qumicos se incluye en la clase 2429

(Fabricacin de otros productos qumicos n.c.p.)
VIII.
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
La metodologa es el instrumento que enlaza el sujeto con el objeto de la investigacin, Sin la

metodologa es casi imposible llegar a la lgica que conduce al conocimiento cientfico.
El mtodo se refiere a los procedimientos que se pueden seguir con el propsito de llegar a
demostrar la hiptesis, cumplir con los objetivos o dar una respuesta concreta al problema que
se identific.
VIII.I EL MTODO CIENTFICO

El mtodo cientfico es un proceso de razonamiento que intenta no solamente describir los
hechos sino tambin explicarlos. Podemos decir que la investigacin cientfica se define como la
serie de pasos que conducen a la bsqueda de conocimientos mediante la aplicacin de
mtodos y tcnicas. Para lograr esto nos basamos en los siguientes:
VIII.II MTODO DESCRIPTIVO.

Sirven para analizar cmo es y cmo se manifiesta un fenmeno y sus componentes. Permiten
detallar el fenmeno estudiado bsicamente a travs de la medicin de uno o ms de sus
atributos.
Identifica caractersticas del universo de investigacin, seala formas de conducta y actitudes
del universo investigado, establece comportamientos concretos y descubre y comprueba la
asociacin entre variables de investigacin. De acuerdo con los objetivos planteados, el
investigador seala el tipo de descripcin que se propone realizar. Acude a tcnicas especficas
en la recoleccin de informacin, como la observacin, las entrevistas y los cuestionarios. La
mayora de las veces se utiliza el muestreo para la recoleccin de informacin, la cual es
sometida a un proceso de codificacin, tabulacin y anlisis estadstico.
Para nuestro caso se dice que el mtodo es descriptivo debido a que se identificarn las
caractersticas del proceso de fabricacin de harina de arroz, y se realizar una recoleccin,
Pgina 29
tabulacin y anlisis de datos estadsticos que muestren el comportamiento econmico de la

actividad estudiada
VIII.III
MTODO EXPLICATIVO.
Son aquellos que se centran en determinar los orgenes o las causas de un determinado conjunto
de fenmenos, donde el objetivo es conocer por que suceden ciertos hechos atrs ves de la
delimitacin de las relaciones causales existentes o, al menos, de las condiciones en que ellas
producen. Este es el tipo de investigacin que mas profundiza nuestro conocimiento de la
realidad, porque nos explica la razn, el por qu de las cosas, y es por lo tanto ms complejo y
delicado pues el riesgo de cometer errores aumenta considerablemente. La investigacin se
definir como explicativa en el caso de la etapa de la identificacin de los problemas
tecnolgicos ya que se realizar un anlisis para explicar el por qu de stos y se plantear una
posible solucin a cada uno de ellos.
VIII.IV
MTODO CORRELACIONAL.
El investigador pretende visualizar cmo se relacionan o vinculan diversos fenmenos entre s, o

si por el contrario no existe relacin entre ellos. Lo principal de estos estudios es saber cmo se
puede comportar una variable conociendo el comportamiento de otra variable relacionada
(evalan el grado de relacin entre dos variables).
Este mtodo se aplica en las comparaciones hechas con los datos proporcionados por la
DIGESTYC, pues se har una comparacin de comportamiento de dos variables relacionadas
entre si por medio de un anlisis estadstico.
Pasos que se realizaron para hacer la investigacin:
1. Identificacin del tema a investigar
2. Planteamiento del problema de investigacin
3. Definicin de la metodologa de investigacin
4. Recoleccin de datos estadsticos
5. Anlisis de los datos recolectados
6. Descripcin de la materia prima, mano de obra, maquinaria y proceso de fabricacin de
harina de arroz.
7. Identificacin de los tres problemas tecnolgicos ms importantes
8. Planteamiento de la solucin a los problemas identificados
Pgina 30
IX.
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN EMPLEADA
La recoleccin en el presente trabajo principalmente es de carcter bibliogrfico, debido a

que la informacin de campo requerida no se pudo obtener, por no realizar visitas tcnicas a
las diferentes empresas relacionadas con la Elaboracin de Aceites y Grasas de Origen
Vegetal y Animal por motivos de acceso denegado a dichas empresas que se especifican en
las limitantes de este trabajo; por lo que la mayor parte de la informacin presentada se ha
obtenido a partir de la investigacin a travs de libros y estadsticas proporcionadas pos
organismos gubernamentales como la DIGESTYC (Direccin General de Estadsticas y
Censos), adems de la informacin disponible en la Web referente a esta actividad
econmica.
Para los inicios del presente informe, fue la asimilacin del tema, importante para
comprender los requisitos necesarios para iniciar la investigacin, para ordenar ideas,
plantear los objetivos y determinar las actividades que se realizaran para cumplirlos.
Luego se realiz la investigacin bibliogrfica a cerca de los procesos de la Elaboracin de
aceites y grasas de origen vegetal y animal. A la vez se limito la investigacin a una actividad
en especifica, la Elaboracin de Aceites de Origen Vegetal.
Otro paso fue las averiguaciones de las empresas cuya actividad econmica se encuentran
dentro del cdigo CIIU nmero 1514, en la seccin de Industrias Manufactureras
(Elaboracin de Aceites y Grasas de Origen Vegetal y Animal). Luego de obtener dicha
informacin, se busc la colaboracin de la empresa LA FABRIL S.A. de C.V. y de SUMMA S.A
de C.V. para permitir el ingreso a la empresa, de tal manera que nos permitiere visualizar los
procesos. Los recursos y la materia prima utilizada.
Seguida fue la investigacin estadstica a cerca del nmero de empresas que realizan esta
actividad econmica en al pas, Numero de empleados de cada empresa y su respectivo
recurso humano referentes a la clase del cdigo CIIU 1514, seguido de su respectivo anlisis
con el fin de proponer soluciones y tcnicas de Ingeniera Industrial.
Para finalizar se orden toda la informacin recopilada y se organiz dentro del documento,
seleccionando lo ms importante y descartando todo aquello que no fuera acorde a los
objetivos planteados en un inicio.
Pgina 31
X.
FUENTES DE INFORMACIN
La informacin contenida en el presente trabajo se puede describir como una informacin

explorativa, se recurre a este tipo de informacin ya que como estudiantes de Ingeniera
Industrial la investigacin sobre los Procesos de Elaboracin de grasas y aceites de origen
vegetal y animal es un tema totalmente nuevo
FUENTE
Primaria
NOMBRE
Ministerio de Economa
Primaria
DIGESTYC
Primaria
Banco Central de Reserva
Secundaria
Secundaria
Internet
Asociacin de Industriales
DIRECCIN Y TELFONO
Alameda Juan Pablo segundo Cl Guadalupe
Plan Maestro. Tel:2231-5600
Avenida Juan Bertis, No 79, Ciudad Delgado,
San Salvador. Tel:2239-2135
Alameda Juan Pablo Segundo, Segunda
calle oriente #222. Tel:22225802
www.elsalvadortrade.com.sv
http://www.asi.com.sv/
.
Otras fuentes de informacin utilizadas para la investigacin fueron la siguiente.
Revisiones Bibliogrficas (primaria)
Los libros, folletos, revistas boletines y todo tipo de documento bibliogrfico de manufactura de
la Elaboracin de grasas y aceites de origen animal y vegetal, forman una parte muy importante
en la elaboracin del presente trabajo ya que este tipo de informacin es primordial para obtener
los datos necesarios para realizar los anlisis requeridos en la elaboracin de aceites de origen
vegetal (aceite de soya)
XI.
INFORMACIN RECOLECTADA EN RELACIN A LAS

ESTADSTICAS RELACIONADAS CON LA CLASE
Pgina 32
XII.
TABULACIN Y ANLISIS DE LA INFORMACIN

ESTADSTICA
Pgina 33
XIII.
IDENTIFICACIN Y DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD

ECONMICA ESPECFICA SELECCIONADA
XIII.I ELABORACIN DE ACEITE ORIGEN VEGETAL

COMESTIBLE
Sin importar el tipo de semilla que se utilice para la elaboracin del aceite de origen vegetal, los
procesos son los mismos; y para el estudio de este trabajo presentaremos en conjunto lo que se
necesita para la realizacin de aceites de origen vegeta. Posterior mente explicaremos lo
relacionado con el aceite elegido (aceite de soya)
XIII.I.I
ACEITE VEGETAL
Los aceites vegetales son aceites derivados de plantas. Suelen ser extrados de las semillas o
frutos. Entre los ms usados estn el de: a soya, palma, castor, algodn, girasol, ssamo,
cacahuete, oliva y canola (originaria de Canad). Muchos son consumidos directamente o
usados como ingredientes en las comidas, pero no todos son comestibles como es el caso del de
castor o algodn. El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u
otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energa.
La composicin de los aceites y de grasa vegetales es similar. La consistencia es la nica
caracterstica fsica que permite diferenciar las grasas de los aceites vegetales. A temperatura
ambiente, el aceite es lquido y la grasa slida.
Los aceites y las grasas vegetales son inestables y se vuelven cidos o rancios por fenmenos
naturales, igual que los aceites y las grasas de origen animal. Los aceites minerales son ms
estables y ms apropiados para usos tales como la lubricacin.
Los aceites vegetales se componen de glicerol, cidos grasos y materias no saponificables. Son
generalmente triglicridos mixtos, o sea, contienen glicerol combinado con dos o tres diferentes
cidos grasos. En la combinacin con el glicerol los cidos pierden su acidez formando un aceite
neutro.
Las materias no saponificables son componentes fosfticos a los cuales se le debe el color y
sabor caracterstico del aceite. Estn contenidas en el aceite a una proporcin inferior al 1%. Son
sustancias que no pueden transformarse en jabn.
La identificacin de los aceites se efecta determinando una o ms de sus caractersticas
fisicoqumicas como las siguientes:
Pgina 34
Densidad relativa
ndice de refraccin
Punto de solidificacin
Punto de fusin
ndice de saponificacin
ndice de yodo
XIII.I.II
RECURSOS
XIII.I.II.I
MATERIA PRIMA
Como se menciono con anterioridad el aceite vegetal es extrado de semillas o frutos de ciertas
plantas, algunas de las cuales se mencionan a continuacin:
Ssamo: Conocida comnmente como semilla de ajonjol; esta contiene un promedio
de 50% de aceite. El aceite de ajonjol refinado es apropiado para aderezar ensaladas,
para cocinar y para la produccin de margarina.
Algodn: Cultivado en primer lugar por su fibra, pero tambin por su semilla; sta
contiene hasta un 25% de aceite y las almendras hasta un 40%. El aceite crudo es muy
oscuro por la presencia de pigmentos txicos y requiere de una refinacin qumica para
purificarlo.
Crtamo: El contenido de aceite en sta semilla varia de 25% a 37%. Es un aceite
semisecante que se usa principalmente con fines industriales. El aceite refinado y
desodorizado tiene un color amarillo claro. Alto contenido de cidos grasos poli
insaturados (cido linoleico) que lo hace muy deseable desde el punto de vista
nutricional.
Girasol: Las semillas de girasol contienen aceite en cantidades que oscilan entre 20% y
49%. El aceite es de alta calidad, tiene un sabor agradable y es apropiado para aderezar
ensaladas, para cocinar y para la produccin de margarina. Como es semisecante puede
utilizarse tambin en la industria.
Linaza: la semilla de linaza contiene entre 33% y 43% de aceite; ste es secante y
expuesto al aire, se oxida convirtindose en un slido elstico, por lo cual la mayor parte
de la produccin de aceites de linaza se utilizan en la industria.
Pgina 35
Cacahuate: Las pepitas de aguacate contienen hasta 50% de aceite. Este se usa para
cocinar, para la produccin de margarina y de mantecas vegetales.
Soya: La soya es la principal fuente de aceite vegetal por su elevado rendimiento. La
semilla contiene 20% de aceite. El aceite crudo contiene una elevada cantidad de
lecitina, que se extrae por medio de un lavado en agua. Tiene un sabor desagradable que
se elimina por refinado.
Aceitunas: Las aceitunas maduras del olivo contiene de 15% a 40% de aceite. Durante el
primer prensado se extrae un aceite de alta calidad, que se conoce como aceite virgen de
oliva. El residuo se vuelve a prensar repetidas veces, obtenindose un aceite de inferior
calidad. Mediante un ltimo tratamiento con solventes se extrae un aceite que sirve de
materia prima en la industria jabonera y cosmtica.
Palma: La pulpa contiene hasta un 65% de aceite y se emplea para la produccin de
margarina, grasas para cocinar y como materia prima para jabones, cosmticos y
detergentes sintticos.
Soda custica (o ceniza de soda): Utilizada en el proceso de neutralizacin, el cual se
explica en el procedimiento.
XIII.I.II.II
RECURSO HUMANO
Aunque el proceso podra ser automatizado es necesario contar con el recurso humano debido a
que el proceso requiere de mucha supervisin. La medida en que se utilice depende de la
capacidad y magnitud de la empresa, es decir, no todas las empresas logran tener un proceso
automatizado, de tal forma que el recurso humano se vuelve indispensable para las que no lo
tienen.
XIII.I.II.III
MAQUINARIA Y EQUIPO
Limpiadora: La materia prima es transportada mediante a la mquina limpiadora, donde

un potente chorro de aire separa las semillas de las hojas. Esta limpieza se puede hacer
tambin ya sea por zarandeo, mesa densimetrica o depiedradora, imanes, etc.
Tolva medidora: Es el depsito en el cual se coloca la materia prima para comenzar el
proceso de transformacin de la misma.
Pgina 36
Descascaradora: Maquinaria utilizada para descascaras las semillas con el fin de

obtener un buen producto y aprovechamiento al mximo del porcentaje de aceite que
contiene, ya que, la cscara contiene poco aceite y, adems, puede provocar
condiciones indeseables de color y sabor. La descascaradora costa de dos rodillos que
giran en sentido opuesto y con velocidades diferentes.
Molino de triturado: el molino es la maquinaria en donde las semillas ya sin cscara son
trituradas para transformar la materia prima en una masa consistente. Su estructura
puede ser de rodillos sobrepuestos o pares de rodillos.
Cocedor: El proceso que le sigue al triturado es la coccin y tiene el objeto de romper las
paredes de las clulas para que el aceite pueda fluir con facilidad al momento de su
extraccin. Generalmente este equipo consta de 5- 6 ollas superpuestas con un eje
nico y un sistema agitador.
Prensa: Maquinaria utilizada para la aplicacin mecnica de presin. En el caso de la
extraccin esta presin es aplicada a la pasta caliente para lograr que el aceite escurra.
La prensa puede ser de platos, de jaula o expulsora.
Extractores: Pueden ser de banda horizontal o de cestas verticales, pero su finalidad es
la misma, extraer el aceite de la pasta previamente preparada pero utilizando un
solvente que generalmente es hexano.
Filtro: Necesario para la purificacin y filtracin del aceite extrado, ya sea, por medio del
prensado o con el extractor.
Centrifugadora: En el interior de una centrifugadora gira a gran velocidad una cmara
cilndrica lo que permite lograr la separacin de impurezas y el agua del aceite.
Tanque de vaco: Necesario en la operacin de refinado del aceite, que incluye la
neutralizacin, blanqueo y desodorizacin.
Bomba: Necesaria para bombear el aceite al siguiente proceso cuando se est
trabajando continuamente.
XIII.I.II.IV RECURSO ECONMICO

Es necesario contar con la cantidad de dinero necesaria para la obtencin de la materia prima,
planilla, gastos de energa, mantenimiento de maquinaria y equipo etc.
Pgina 37
XIII.I.III
PROCESO
XIII.I.III.I
TRATAMIENTOS PREVIOS
Antes de realizar la extraccin del aceite, las semillas deben ser tratadas previamente con las
operaciones que a continuacin se describen:
Limpieza: Consiste en eliminar cuerpos extraos presentes en la materia prima. Esta
limpieza se puede hacer ya sea por aspiracin, por zarandeo, mesa densimetrica o
depiedradora, imanes, etc.
Secado: La humedad debe ser inferior a 10% para evitar la degradacin del color y el
aumento de cidos grasos libres. La humedad de las semillas influye en gran medida en
la calidad de las materias primas. En la mayora de las operaciones rurales, el secado al
sol reduce la humedad de las semillas de aceite por debajo del 10%. Una adecuada
ventilacin o aireacin de las semillas durante el almacenamiento asegura que se
mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano.
Las materias primas perecederas, como los frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto
como sea posible despus de la cosecha.
El secado es importante para evitar el
enrancionamiento y la hidrlisis que generaran los cidos grasos libres y deterioraran tanto la
materia prima como el producto.
Descascarado: La cscara contiene poco aceite y, adems, puede provocar
modificaciones indeseables de color y sabor.
El descascarado se hace por medio
de
una descascaradora que costa de
dos
rodillos que giran en sentido opuesto
con
velocidades
diferentes.
La
distancia entre rodillos es ajustable
de
acuerdo con el tamao de la semilla
con la intensidad deseada de

operacin. De esa forma las semillas son descascaradas por frotacin y son fragmentadas.
Molturacin: Es la operacin de triturado o molido de la materia que contiene el aceite.
El triturado con rodillos sobrepuestos est constituido con los siguientes elementos:
Pgina 38
Rodillos de dosificacin
Imn
Tolva
Rodillo de
dosificacin
Rodillos de
trituracin
Triturado
por
rodillos sobrepuestos
El triturado con pares de rodillos funciona de la siguiente manera
Tolva con rodillos acanalados para la dosificacin
Imn para separar partculas metlicas
Raspador para mantener los rodillos limpios
Los rodillos giran en sentido opuesto
La presin entre ellos se obtiene mediante resortes o hidrulicamente.
Pgina 39
Tolva con rodillo acanalado
Imn
Triturado con pares de rodillos
Coccin: Tiene el objeto de romper las paredes de las clulas para que el aceite pueda
escurrir con facilidad durante la extraccin.
Con este proceso se busca:
Desnaturalizar las protenas que forman las paredes celulares de la pepita y que
encierran al aceite emulsionado, de esta forma las paredes se tornan permeables y
permiten el flujo de aceite.
de la semilla.
Es un proceso que trabaja entre 105- 120 C se hace un cocinado durante un cierto
tiempo.
El cocedor para la semilla triturada consta de:
superior donde se introducen las semillas trituradas
Pgina 40
e las ollas.
Como el producto viene seco del almacenamiento, se lo moja a un 11- 12 % de humedad ya que
los procesos de desnaturalizacin de protenas son ms eficaces cuando hay una cierta cantidad
de agua, que es el transmisor ms directo del movimiento trmico molecular.
Entre olla y olla el producto pasa a travs de una compuerta. Las paredes del equipo son huecas
y se le inyecta vapor para cocinar por superficie. Generalmente este equipo consta de 5- 6 ollas
superpuestas con un eje nico y un sistema agitador tambin nico. Las compuertas se abren
mediante un sistema hidrulico o mecnico que trabaja de acuerdo al programa de tiempo
impuesto para el proceso.
Simultneamente el equipo tiene pequeas chimeneas que permiten la salida del vapor del
mismo producto.
Hojuelado: Para la extraccin con solventes se da a la masa cocida la forma de hojuelas
grandes consistentes, pero delgadas.
XIII.I.III.II
EXTRACCIN DEL ACEITE
Luego de haber preparado la pasta caliente se procede a la separacin del aceite y del residuo o
torta. Este proceso de separacin se llama extraccin. Se puede efectuar por presin mecnica,
mediante disolventes o de una combinacin de ambos mtodos. Actualmente la tendencia es
usar un proceso mixto, o sea usar los dos procesos porque se manejan grandes volmenes segn
la materia prima. Por ejemplo si se tiene alto contenido en aceite primero se prensa suave, hasta
bajar el contenido aproximadamente a 18 % en el expeler y luego se manda al extractor por
solvente.
1. Prensa de platos
En la prensa de platos la materia prima se encuentra en paos filtrantes separados por
medio de platos metlicos el plato inferior sirve tambin como bandeja de recoleccin
de aceite. Por medio de un sistema hidrulico se efecta el prensado y el aceite escurre
de la bandeja hacia un tanque.
2. Prensa de jaula
Pgina 41
Se carga la pasta en la jaula perforada en capas separadas por platos metlicos. Las
paredes de la jaula poseen aberturas por medio de las cuales escurre el aceite. El pistn
que efecta la presin se encuentra al interior de la jaula
Extraccin de aceite por prensado (prensa de platos)

3-Prensa expulsora
Costa de una jaula en forma cnica y un gusano conductor que empuja la pasta hacia la
izquierda comprimindola. El aceite sale a travs de los orificios de la jaula y la torta
sale a travs de la ranura circular del estrangulador.
La prensa de platos deja una torta que contiene an hasta 10% de aceite. La prensa de
jaula, que permite una presin mas elevada deja una torta con 6 u 8% de aceite,
mientras que el expulsor continuo produce una torta con 4 a 8% de aceite.
Mtodo qumico
Utiliza disolventes qumicos que resulta ms rpidos y baratos, adems de dar mejor
rendimiento. Es el mtodo ms eficaz para la extraccin de aceites pues deja un residuo o torta
con menos del 1% de aceite. El solvente generalmente usado es el Hexano.
Pgina 42
Filtracin y Purificacin
Lo primero que se hace al aceite puro es una centrifugacin, la cual debe ser rpida para evitar la
hidrlisis de los triglicridos que aumentara la acidez libre.
Se usa una centrifuga tubular si la concentracin de slidos retenidos es menor al 1%. Si tiene
25% de slidos se utiliza centrifuga autodeslodante de boquilla.
En el interior de una centrifugadora gira a gran velocidad una cmara cilndrica lo que permite la
separacin de algunas impurezas y el agua del aceite.
Centrifugadora de aceite de oliva. Se utiliza para limpiar,

eliminar la humedad, slidos finos e impurezas.
La filtracin y purificacin de aceites se efecta con
filtros de placas que permiten separar las impurezas en
suspensin.
En la filtracin el aceite crudo entra por un canal a
presin y atraviesa los paos filtrantes a los cuales se les
adhieren las impurezas. El aceite purificado sale y se
coloca en un recipiente que se encuentra en el fondo del
filtro y se bombea a un tanque de almacenamiento.
El aceite filtrado se deja reposar en tanques, para eliminar las gomas naturales que se precipitan
durante el reposo. Luego se efecta una filtracin adicional para obtener aceite purificado.
Refinacin del aceite
La refinacin del aceite sirve para eliminar cidos libres, materias colorantes, olores y sabores
desagradables.
Neutralizacin: Se agita el aceite a gran velocidad, luego, se aade soda custica y agua
de lavado por aspersin y se mezcla con el aceite durante 10 a 30 minutos. Se baja la
velocidad del agitador y se calienta la mezcla con vapor a travs de un serpentn a 60 C
hasta que la soda rompa la emulsin.
Despus se para el agitador, se corta el calentamiento y se deja reposar la mezcla para
que sedimente la masa jabonosa. Luego, se introduce agua caliente, separando la masa
Pgina 43
jabonosa del aceite, repetidas veces para su lavado. Se seca el aceite por calentamiento
hasta 200 C, bajo vaco. El agitador debe moverse hasta que no salga vapor de agua del
aceite.
Blanqueo: Para el blanqueo el tanque se conecta al vaco. A travs de un tubo se
introduce la mezcla blanqueadora y cuando el aceite haya alcanzado un blanqueo
mximo se interrumpe el vaci y la agitacin.
Desodorizacin: Elimina olores extraos los cuales tienen una presin de vapor alta (son
voltiles) y por eso lo podemos oler.
Se mejora su tendencia a volatilizarse calentndolos y haciendo vaco, aumento la temperatura
desciende la presin. Se trabaja a temperaturas de 150 160C con las cuales se asegura que
todas las sustancias (al ser voltiles) alcanzan su punto de ebullicin, es decir nos aseguramos
que estn en forma de vapor.
Se introduce en una torre de destilacin, a la cual se le hace vaco el aceite caliente e
inyectndole a la torre vapor de agua recalentado, por abajo que acta como elemento de
arrastre, mantiene calor en el medio y a su vez baja la viscosidad del producto porque burbujea
dentro de la masa y eso es lo que genera el arrastre. Como el vapor es recalentado no se
condensa en el aceite por eso se obtiene un aceite desodorizado y sin agua
XIII.I.III.III PRODUCTOS QUE SE OBTIENEN DE LA

ELABORACIN DE ACEITE VEGETAL
Aceite vegetal comestible: Siendo el aceite de girasol el ms usado para consumo
humano, as tambin el de soya, aceite de oliva, entre otros.
Aceite vegetal para combustibles: La mayor parte del aceite de colza producido en
Europa se usa para produccin de biodisel, tambin se ha extendido el uso de estos
aceites vegetales como combustibles para los motores diesel. El aceite vegetal tambin
se puede utilizar como combustible en vehculos hbridos o adaptados.
Materia prima para manteca vegetal y margarinas: Por presentar ciertas caractersticas
muchos aceites vegetales son utilizados en la elaboracin de margarinas, tal es el caso
del aceite de ssamo, girasol y cacahuate.
Materia prima para jabones y cosmticos: Como es el caso del aceite de aceitunas o
comnmente conocido como aceite de oliva, as tambin el aceite de palma pueden se
utilizados en la industria jabonera y cosmticos.
Pgina 44
Alimento para ganado: Los residuos del prensado se utilizan generalmente para
alimentacin del ganado, de sta manera la empresa aprovecha al mximo todos los
componentes de la materia prima.
XIII.I.IV
XIII.I.IV.I
CLASIFICACIN DE LAS OPERACIONES
PRIMARIAS
Triturado de la semilla
Coccin de la pasta
Extraccin del aceite
Filtrado y Purificado
XIII.I.IV.II SECUNDARIAS:
Neutralizado
Blanqueado
Desodorizado
XIII.I.IV.III AUXILIARES:
Limpieza
Secado
Descascarado
Pgina 45
EQUEMA DE LA PRODUCCION DE ACEITES DE ORIGEN VEGETAL
Pgina 46
XIV.
DESCRIPCIN DE LA INFORMACIN DETALLADA
XIV.I ACEITE DE SOJA O SOYA

El aceite de soja, a veces denominado tambin aceite de soya, es un aceite vegetal que procede
del prensado de la soja (Glycine max). Este aceite es abundante en cidos grasos poli
insaturados.
XIV.I.I
QU ES EL ACEITE DE SOYA?
El aceite de soya se obtiene del frijol soya.

Las semillas de soya son originarias de China donde se han cultivado desde hace ms de
3000 aos.
La composicin de la semilla de soya en promedio es la siguiente:
SEMILLA ENTERA
CASCARILLA 7%
ALMENDRA 93%
SEMILLA DESCASCARILLADA:
Protena
Fibra
Aceite
Cenizas
Humedad
Extracto libre de Nitrgeno
44%
6%
23%
6%
13%
10%
Pgina 47
XIV.I.II
PRODUCCIN
Los tres mayores productores de aceite de soja, por orden de produccin, son: Argentina, EE. UU.
y Brasil. El aceite de soja es el de mayor produccin mundial, superando a los aceites de colza,
palma y girasol.
XIV.I.III
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
El aceite de soja crudo resulta frecuentemente ms equilibrado que el de oliva ya que posee las
cidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6 por lo que es un buen complemento para dietas en
donde abundan carnes rojas y carbohidratos.
XIV.I.IV
USOS
Se emplea mayoritariamente en la gastronoma y se puede encontrar en salsas para ensaladas y

aceites para frer alimentos. Al tener en su composicin tantos cidos poli insaturados es muy
aconsejable guardarlo en la nevera y consumirlo cuanto antes. No se aconseja probarlo si tiene
olor a rancio.
En los ltimos aos, y a consecuencia del florecimiento de la industria del biodisel, se est
potenciando el consumo de grasas vegetales, en concreto el aceite de colza, aceite de girasol,
aceite de soja y aceite de palmas.
El aceite de soja se caracteriza por poseer molculas de cadena larga de 13 a 16 enlaces lo cual
le da, especialmente a partir de los estudios de George Washington Carver, muy buenas
propiedades para el uso industrial: el biodiesel obtenido del aceite de soja se obtiene con
relativa sencillez separndole de un 10% de glicerina; con aceite de soja se pueden elaborar
aparte de combustibles plsticos.
XIV.II ACEITE CRUDO DE SOYA

El aceite extrado de la semilla se conoce como aceite crudo de soya. El aceite crudo de soya se
transporta en carros tanque de ferrocarril o en pipas a las refineras para procesarlo y obtener
aceites o mantecas terminadas para usarse en alimentos como los diferentes productos de la
Industria panificadora (panes, galletas, pays, pasteles, etc.)
Pgina 48
XIV.III
PROCESAMIENTO DE SOYA CON EXTRACCIN POR SOLVENTES
Pgina 49
Pgina 50
XIV.IV
PRODUCCION MUNDIAL DE ACEITES Y GRASAS
XIV.V
SOYA
VENTAJAS IMPORTANTES DEL ACEITE DE
Contiene cidos grasos esenciales omega 3 y omega 6.

Las tcnicas modernas de procesamiento y aseguramiento de control de calidad
permiten producir un aceite de alta calidad para aplicaciones en alimentos.
El aceite de soya deodorizado contiene tocoferoles en promedio aproximado de
100 mg/100g, que le confieren estabilidad al aceite o a los alimentos en que se utilice.
XIV.VI
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE ACEITES Y
GRASAS
Los aceites y grasas forman parte de la familia de los lpidos que cubre un grupo heterogneo
de substancias que son insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos.
XIV.VII
PROPIEDADES FISICAS DE ACEITES Y GRASAS
Viscosidad
Pgina 51
Densidad
Puntos de fusin
Contenido de slidos
Presiones de vapor
Puntos de humeo, flama e ignicin
Propiedades pticas
XIV.VIII
SOYA
PROPIEDADES NUTRICIONALES Del ACEITE DE
Nutriente esencial
9 K-caloras/gramo
Transporta vitaminas (A, D, E y K) y otros elementos oleosolubles
Da sabor a los alimentos
Contribuye a la sensacin de saciedad
Deben de contribur a la ingesta de 30% caloras
Pgina 52

Aceite de Soya

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Aceite de Soya

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

TECNOLOGIA INDUSTRIAL III

MONOGRAFA: ELABORACIN DE ACEITES DE

Castro Machuca Jess Adalberto

Martnez Valds Julio Roberto

Ciudad universitaria viernes 10 de diciembre 2010

II.I GENERAL .......................................................................................................................6

MARCO TERICO .....................................................................................................9

EVOLUCION DE LA INDUSTRIA SALVADOREA. ..............................................9

LA INDUSTRIA COMO ACTIVIDAD ECONMICA. ............................................. 10

IV.II.I GENERALIDADES. .................................................................................................. 10

INICIO DE LA ACTIVIDAD ECONMICA .............................................................. 13

FINALIZACIN DE LA ACTIVIDAD ECONMICA: .............................................. 13

DESCRIPCIN GENERAL DE LA CATEGORA D. ........................................... 14

VI.I.I DEFINICIN DE MANUFACTURA. ........................................................................ 14

DEFINICIN DEL GRUPO: ................................................................................. 17

DEFINICIN DE LA CLASE: ............................................................................... 17

EL ACEITE VEGETAL ........................................................................................ 22

FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL

GENERALIDADES DE LA CLASE .........................................................................28

CLASE: 1514 ............................................................................................................28

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN ............................................................29

VIII.I EL MTODO CIENTFICO ......................................................................................29

MTODO CORRELACIONAL. ............................................................................ 30

IX. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN EMPLEADA .......................................... 31

FUENTES DE INFORMACIN ................................................................................... 32

XI. INFORMACIN RECOLECTADA EN RELACIN A LAS ESTADSTICAS

TABULACIN Y ANLISIS DE LA INFORMACIN ESTADSTICA ................... 33

XIII. IDENTIFICACIN Y DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD ECONMICA

FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL

La Ingeniera Industrial en la actualidad es de suma importancia, ya que esta comprende el

FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL

FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL

maquinaria, equipo, mano de obra, materia prima y

FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL

FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL

EVOLUCION DE LA INDUSTRIA SALVADOREA.

La industrializacin ha sido el motor de crecimiento econmico de El Salvador en los ltimos 45

FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL

IV.II LA INDUSTRIA COMO ACTIVIDAD ECONMICA.

MANUFACTURA AGROINDUSTRIAL O AGRO

Es aquella cuyos insumos esenciales provienen directa o indirectamente de la produccin

Es aquella cuyos insumos proceden directa o indirectamente de la produccin primaria no

FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL

Comprende un complejo campo de actividades cuyo producto no tiene expresin material

ndice alfabtico de categoras de tabulacin de divisiones

Agricultura, ganadera, caza y silvicultura

FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL

Explotacin de minas y canteras

Suministro de electricidad, gas y agua

Comercio al por mayor y al por menor; reparacin de

vehculos automotores, motocicletas, efectos personales

Transporte, almacenamiento y comunicaciones

Transporte, almacenamiento y comunicaciones

Actividades inmobiliarias, empresariales Y de alquiler

Administracin pblica y defensa; Planes de seguridad

social de Afiliacin obligatoria

Servicios sociales y de salud

Otras actividades de servicios comunitarios,

Hogares privados con servicio domestico

Organizaciones y rganos extraterritoriales

Actividades no bien especificadas

FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL

INICIO DE LA ACTIVIDAD ECONMICA