Elaboracin del vino tinto

VINOS

ELABORACIN DEL VINO TINTO

ELABORACIN DEL VINO CLARETE

ELABORACIN DEL VINO ROSADO

ELABORACIN DEL VINO BLANCO

ELABORACIN DEL VINO ESPUMOSO

ELABORACIN DEL CAVA

ELABORACIN DE LOS VINOS GENEROSOS

LA VENDIMIA

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO

TONELES Y BARRICAS

LA BOTELLA DE VINO

EL CORCHO

NDICE

Inicio

Maceracin carbnica

Derrasponado o Despalillado

Estrujado

Fermentacin Alcohlica

Prensado

Fermentacin Malolctica

Trasiego

Clarificacin

Envejecimiento y crianza

Embotellado

Documentacin
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Este tipo de vino se elabora a partir del mosto de variedades de uvas

tintas fermentado junto con el hollejo y las pepitas de la uva. Previamente a
la fermentacin, a la masa deuvas estrujadas debe separrsele el raspn o
parte leosa, para evitar que transmita al vino sabores herbceos o
amargos durante la maceracin. A este proceso se le conoce como
despalillado.
Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduracin
de losfrutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos
verdes o daados para que no afecten al sabor del vino resultante.
Los racimos de uva son retirados de la vidmanualmente mediante el uso de
corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso devias emparradas
en espalderas. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que
tras llenarse son volcados en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para
vinos selectos, la uva se recoge en pequeos cestos y se trasporta en stos
hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience
sufermentacin durante el transporte, de esta forma todo el proceso puede
ser controlado en la bodega.
Una vez en la bodega existen dos mtodos deelaboracin: el de maceracin
carbnica, conuva entera y confinada y otro en el que se elimina el raspn
del racimo y se rompe la uva antes de la fermentacin por levaduras. El
primer mtodo se emplea en los vinos que se van a consumir como jvenes
y el segundo en aquellos vinos que se van a envejecer.
La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto
ayuden en lafermentacin.

Maceracin carbnica
Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a
temperaturas relativamente elevadas.

En las uvas enteras en situacin de ausencia de oxgeno, se produce

una fermentacinintracelular, mediante fenmenos metablicos provocados
por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbnico, al
encontrase en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y
se producira una fermentacin sin microbios (levaduras). Llega un
momento en el que la uva revienta, terminando la maceracin y
continuando con fermentacin por levaduras, pero en menor medida que en
la elaboracin de crianzas.
Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis das
de sufermentacin aproximadamente. Este vino solo mantiene sus
propiedades durante unos dos o tres aos. El objetivo de graduacin de
estos vinos son unos 12 y color rojo intenso. Para conseguir estos colores
se limita la produccin de los viedos a menos de 10 toneladas por
hectrea. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. (Ver ms de
la maceracin carbnica)

Derrasponado o Despalillado
Para la primera fermentacin de los vinos de crianza se separa el raspn o
parte leosa del racimo de la uva, mediante una mquina llamada
despalilladora. Esto se realiza para que durante la maceracin no se
transmitan sabores herbceos y amargos al mosto.

Estrujado
Para que la uva se abra, se rompe el hollejo o piel para que libere ms
fcilmente su jugo. Esta operacin se realiza mediante mquinas llamadas
estrujadoras o pisadoras.

Fermentacin Alcohlica
Los vinos tintos sufren dos fermentaciones. La primera de ellas es la
denominadafermentacin alcohlica o tumultuosa. Lasuvas enteras (hollejo,
pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depsitos de madera o acero
inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras,
transformando los azucares en alcohol etlico y otros elementos, adems de
desprender anhdrido carbnico. A su vez, al encontrarse el mosto en
contacto con las partes slidas de la uva, va extrayendo de stas el color de
los denominados antocianos, taninos, etc.
Recibe este nombre de fermentacin tumultuosa como consecuencia de la
gran actividad desarrollada por las levaduras que al metabolizar los
azcares producen gran cantidad de gas carbnico. Este gas empuja hacia
arriba a los hollejos formando una barrera natural denominada sombrero
que debe remojarse para favorecer la disolucin de las materias colorantes
y otros elementos en el mosto. Para ello se realiza el remontado, que
consiste en extraer liquido de la parte inferior del depsito mediante una
manguera e introducirlo por la parte superior. Adems para que el sombrero
no se haga excesivamente compacto debe ser removido cada cierto tiempo.

A esto ltimo se le llama Bazuqueo. Al tiempo, los hollejos deben removerse

peridicamente, con el mismo fin, denominndose esta operacin como
bazuqueo.
Dependiendo del tipo de vino que se quiera realizar se dejar realizando
este proceso ms o menos tiempo, habitualmente entre ocho y doce das a
una temperatura de entre 26 a 29C. Tras este se procede al descube, que
consiste en trasegar nicamente el lquido a otro depsito.
Es usual el uso de anhdrido sulfuroso antes de iniciar la fermentacin, para
anular oxidasas que son unas enzimas que deterioran el color del vino y que
se encuentran en las uvas, sobre todo si estas tienen mohos y retirar
laslevaduras salvajes presentes en la piel de lauva, en la denominada
pruna. (Ver ms)

Prensado
Tras el descube la parte slida que queda en los depsitos esta impregnada
de mosto. Para extraerlo se utilizan prensas, que aprietan estas masas
hasta casi secarlas. El lquido resultante denominado vino de prensa es
mucho ms rico en materias colorantes ytaninos y no debe mezclase con
otros vinos.
La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele ser
usado para realizar orujos, tratamientos en spas o la fabricacin de
cosmticos

Fermentacin Malolctica
Una vez obtenido el color se efecta el descube o trasiego a otro depsito
del mosto ya separado de las materias slidas. Es en este depsito donde el
vino se someter a unasegunda fermentacin o fermentacin malolctica,
donde el ms fuerte cido mlicose transforma en otro ms suaves y
untuoso como es el cido lctico. Esta segunda fermentacin le proporciona
al vino tinto finura y suavidad.
Una vez finalizada la fermentacin, el vino tinto es sometido a varios
trasiegos y tratamientos de filtrado, estabilizacin y clarificacin, segn
vaya a ser su destino pero tendentes en principio a lograrla limpieza del
producto a embotellar. (Ver ms)

Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea, depositando
en el fondo de las cubas "las madres" (las, fangos). Es aconsejable que
estos sedimentos no estn mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo
la turbidez. Por esta razn se trasiega el vino a cubas limpias
frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al
principio, para ayudar al buen acabado de la fermentacin y la estabilizacin

del vino, permite la evaporacin de sustancias voltiles resultantes de la

fermentacin y de gas carbnico.
Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporacin o la
absorcin por parte de la madera, rellenndose con vino para evitar que la
capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado
actico.
El trasiego tambin es usado para la homogeneizacin de vinos entre
diferente cubas, para conseguir uniformidad.
En la limpieza de las cubas se utiliza anhdrido sulfuroso, generalmente
quemando una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado
y mohos.

Clarificacin
Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensin son retirados del
vino, otros ms ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agrega
al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. Antiguamente se
realizaba con sangre de animales o claras de huevo. Actualmente suele
realizarse congelatinas. stas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas
en suspensin del vino.
El proceso de clarificacin mediante claras de huevo consiste en aadir en
cada barrica unasclaras de huevo (entre 2 y 8 por barrica, segn el vino)
que previamente habrn sido cuidadosamente separadas de la yema del
huevo y ligeramente emulsionadas. El vino es entonces "batido" a
conciencia con un batidor, que no es otra cosa que una gran vara que
permite obtener una mezcla perfecta del vino con la clara de huevo.
La albmina de la clara de huevo al entrar en contacto con el alcohol del
vino se coagula, inicindose as el proceso de clarificacin. Son necesarias
tres semanas para obtener una clarificacin perfecta.
Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado, que consiste en pasar el
vino por un elemento poroso para retirar las partculas en suspensin
resistentes a la clarificacin. Con esto se evitan posos en la botella.

Envejecimiento y crianza
Una vez llegado a este punto, el vino tinto es seleccionado por calidades y
cualidades y embotellado si se decide su comercializacin como vino joven o
pasar a las barricas para completar los procesos de envejecimiento y
crianza.
Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena en barricas de
roble que aportaran sabores y olores al vino, dependiendo del tipo (francs,
americano, etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. En
ellas se sucedern una serie de procesos fsicoqumicos que irn
envejeciendo el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.

Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterrneas o almacenes

frescos.
En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhdrido sulfuroso
para evitar bacterias de avinagrado.
(Ver ms)

Embotellado
El encorchado dispersa aire en el vino, provocando un deterioro de ste al
transformar los hierros que contiene, hasta que transcurrido un tiempo el
oxgeno es asumido por el vino, encontrndose en unos meses estabilizado
de nuevo