Elaboracin de embutidos escaldados

PRCTICA N02: ELABORACIN DE SALCHICHA

I.

INTRODUCCION:

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya

elaboracin se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable,
grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, as como condimentos y otros
ingredientes; despus se embuten en tripas, se ahman en caliente y por
ltimo se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos
tipos de embutidos escaldados:

II.

OBJETIVOS:
Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la

salchicha.

III.

MARCO TEORICO:

EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de
una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras,
despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas)
naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para
que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de
preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres
clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuacin solo veremos los
embutidos crudos y cocidos.

Elaboracin de embutidos escaldados

EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras,
sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a
un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los
embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman .
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las
materias primas y su proceso de elaboracin.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE
SALCHICHAS.
Carne de cerdo.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est
entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una
estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente
separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos
pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena
curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del
jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el
desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin
de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos
lo que implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y
para reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por
la accin de picar.

Grasa.
2

Elaboracin de embutidos escaldados

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente
despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra
lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.
No usar tocino blando porque:
- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin
al igual que la conservacin del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en
torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto
da lugar a una deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira
enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de la
temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la temperatura.
Temperatura de almacenamiento - 8 C - 15 C - 22 C - 30 C
Tiempo de enranciamiento 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses
Sal.
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems
de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en
su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y
desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos
indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que
intervienen en la solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que
formen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de carne se
intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende
del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el
producto final.
Nitratos y Nitritos.

Elaboracin de embutidos escaldados

El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos
es la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum,
pero tambin contribuye en la formacin del color tpico de los productos
curados (por formacin del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del
aroma a curado (por reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito
o el xido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los
productos generados en los procesos oxidativos de los componentes
Lipdicos). Las cantidades legalmente autorizadas en Espaa son de 150 ppm
para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Adems las cantidades residuales
de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm,
respectivamente. A continuacin se explicara la teora que explica el
mecanismo bioqumica de la formacin de la nitrosomioglobina:
En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso,
el cual se descompone en xido ntrico (NO); este ltimo forma entonces la
nitrosomioglobina de intenso color rojo.

Mioglobina

mioglobina
xido ntrica o
Nitroso mioglobina(rosa)

En este caso, la molcula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazn

del tomo central de hierro es reemplazada por el xido ntrico (NO) formado
en la etapa del curado de la carne. La cantidad de xido ntrico (NO) formada,
depender de la cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y de las
condiciones de xido-reduccin, debido a los componentes reductores
naturales de la carne.

Elaboracin de embutidos escaldados

En la industria crnica la transformacin de nitratos a nitritos en los procesos
de maduracin larga se lleva a cabo por accin exclusiva de la flora bacteriana.
En los procesos de maduracin rpida se incorporan nitritos directamente.
La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamente
el desarrollo de Clostridiumbotulinum, bacteria que fcilmente aparece en
productos crnicos (en latn botulus significa embutido). Cuando el producto al
que se le ha aadido nitritos sufre la accin del calor, el efecto inhibidor sobre
el Cl. Botulinumse multiplica por 10. Los consumidores, adems, estn
acostumbrados a los sabores de los productos crnicos con nitritos y
probablemente rechazaran aquellos productos con ausenta de nitritos.
Segn legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato (NO3)
permitidos oscilan entre:
NO2: 120 ------ 150 ppm
NO3: 300 ------ 500 ppm
Azcares.
La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los
siguientes efectos:
- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
- Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.
- Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia
en el curado y la reduccin de nitratos a nitritos.
- Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de
la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos
crudos, madurados y fermentados.
Especias.
Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores,
aromas y colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades
aromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,
muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y
antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de
fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de cidos.
Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y
5

Elaboracin de embutidos escaldados

concentraciones que se este usando. Las proporciones de utilizacin de
especias en los embutidos son variables. As por ejemplo, el ajo y el pimentn
se emplean a razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg, respectivamente, en
chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se
adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.
Fosfatos.

Carne de porcino

Los polifosfatos con efecto ms

intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
Recepcin y pesado
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la
carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la
separacin y escurrimiento.Clasificacin
En resumen- despiece
podemos decir que los polifosfatos
actan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico,
aumentando su influencia sobre la unin de la carne.
Deshuesado

IV.

MATERIALES , EQUIPOS E INSUMOS

Seleccin

Huesos

Tejido graso, tendones, colgeno,

Nerbio,etg

MATERIALES
EQUIPOS
INSUMOS
Bandejas
Picadora
Carne de cerdo
Picado protena de soya(50g)
Termmetro
de carne
Sal
3%
yodada:
Cuchillos
sal(21g), 2 5 mm
(cutter)
Sal
cura: 0.3%
de
Tabla
de
grasa(250g),

Moledora
Azcar: 0.3%
Curado almidn(250g),
picar
polifosfato 3-5C
para masa(9.6g),
de carne
Mesa
de
Carne de cerdo
Embutidor
humo liquido(3.8g),
Grasatrabajo
sorbato de K (1.9g),
a Homogenizado
manual
T=6.8C/10-12C
Recipientes
Hielo
en escamas
saborizantes
de carne
E insumos
colorantes (10%),
Especias, otros
Tripa celulosa, regenerada
Y transparente

Humo liquido en ml

Embutido

Ahumado

DIAGRAMA DE FLUJO DE Escaldado

LA ELABORACION DE SALCHICHA

T=75C/20min

Enfriado
Por inmersin en agua fra
6
Almacenado

T=1-5C

Elaboracin de embutidos escaldados

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1. Recepcin y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan
para ver el rendimiento final del producto.

Elaboracin de embutidos escaldados

2. Clasificacin y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal
joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a
12C.
3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido seo, tratando de no
daar los paquetes musculares.
4. Seleccin.- Del msculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos,
tendones, colgenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de
caracterstica magra.
5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la
moledora de carne, a travs de discos cribados de dimetros de salida de 2 a
5 mm.
6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de
conservacin de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn,
sal curante de nitrato, azcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento.
El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5
C, durante 12 horas.
7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la
emulsin de los componentes: carne, grasa y agua; en sta etapa se agregan
todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el
procedimiento que a continuacin se detalla:

Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas

vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura,
polifosfato de sodio y protena aislada de soya. Continuar el picado a
mayor velocidad.

Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.

Estando la masa crnica picada an groseramente y con una temperatura

de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado
hasta conseguir una buena emulsin y alcanzar la temperatura de 10 a 12
C.

Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el

picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la
temperatura de 10 C.

Elaboracin de embutidos escaldados

Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos

solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.

Una vez formada la emulsin agregar el almidn y finalmente el colorante.

El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los

mismos puede ocasionar una desnaturalizacin de las protenas, con la
consecuente prdida de sus propiedades.
8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la
embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto:

Salchicha: Tripa celulsica regenerada transparente, Calibre 22x84

Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en

longitudes de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a
una temperatura mnima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20
minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una
vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para
salchichas no requieren acondicionamiento alguno.
Esta operacin debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la
masa comienza a perder consistencia y plasticidad. As mismo, la
temperatura en sta etapa no debe superar los 20 C.
El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya
que dara lugar a una presentacin defectuosa (bolsas de aire).
9. Escaldado.- Este tratamiento trmico tiene gran influencia sobre la textura del
producto, tambin cambia el color de la carne, favorece la digestin, inhibe la
accin enzimtica y el crecimiento microbiano. En esta operacin, la
temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra
pasteurizar y coagular el producto.
El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita
con

agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable

dependiendo del dimetro del producto:

Salchicha:

75 C durante 20 minutos.

10. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin de

grasa y evitar la sobre coccin del producto. Las salchichas se enfran por
inmersin en agua fra y las jamonadas y mortadelas mediante duchas fras
9

Elaboracin de embutidos escaldados

alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad
bacteriolgica y en algunos casos puede contener algn bactericida en
pequeas cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la
jamonada y mortadela se arruga, despus del enfriamiento deben sumergirse
en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos, para que vuelva a
estirarse, luego nuevamente se enfra al medio ambiente.
11. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya
humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeracin (cmaras
frigorficas o vitrinas frigorficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad
relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad
de luz de oscuro a 60 lux.

VI.

RESULTADOS:

Cuadro N1: Insumos utilizados en el curado de la carne.

Insumos
Carne cerdo
Sal yodada
Sal de cura
Azcar
saborizantes

Porcentaje (%)
87.8
10
0.6
0.6
1

Cantidad(Kg)
2.02
0.202
0.01212
0.01212
0.0202

TOTAL

100

2.26644

Cuadro N2: Insumos utilizados en la elaboracin de salchicha.

Insumos
Carne porcina
Grasa dura
Sal comn
Almidn
10

Porcentaje %
47.47
9.5
0.79
9.5

Cantidad (Kg)
1.250
0.250
0.021
0.250

Elaboracin de embutidos escaldados

Protena aislada soya
Hielo en escamas
Saborizantes y
colorantes
Especias
TOTAL

1.9
28.5
1.7

0.050
0.750
0.0459

0.6
100

0.0161
2.633

BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.

Cantidad de materia prima (carne de cerdo) =2.00Kg

Peso de carne picada =1250gr.
Peso de las insumos=1383gr.
Perdidas en la embutidora =633gr.
Peso de salchichas = 2.00Kg
Cantidad de salchicha =57 unidades.

Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = 1.250/2.00 * 100 = 62.5%

Rendimiento del proceso = 62.5%

CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHA

Cuadro N3: Calidad organolpticas de las salchichas.

CARACTERISTICAS

COLOR

SABOR

TEXTURA

OLOR

amarillo

Caracterstic

Poco blando Tpico

oscuro

algo

ORGANOLEPTICAS
:
SALCHICHA

caracterstico
.

11

COSTO DE PRODUCCIN DE LA ELABORACION DE SALCHICHA.

Elaboracin de embutidos escaldados

Cuadro N4: Costos de produccin

FORMULACION Y COSTO DE PRODUCCION DE SALCHICHA DE CARNE DE
CERDO
Materia Prima

2.00

Producto terminado
C O N C E P T O

U.M.

Kilos

2.53 Kilos
CANTIDA
D
PRECIO
UNITARI
O

TOTA
L

10.00

20.00

0.037

1.00

0.04

Kilos

0.004

5.50

0.02

Sal de cura (nitrito)

Kilos

0.002

7.50

Azcar

Kilos

0.004

2.80

0.01

PASTON

Kilos

2.453

Pulpa de carne molida

Kilos

1.227

Hielo en escamas

Kilos

0.736

1.00

0.74

Grasa dura

Kilos

0.245

3.00

0.74

Almidn

Kilos

0.245

4.00

0.98

Sal yodada

Kilos

0.021

1.00

0.02

Polifosfato para masa

Kilos

0.010

16.00

0.16

Pimienta picante

Kilos

0.007

25.00

0.18

Comino

Kilos

0.002

25.00

0.06

Canela

Kilos

0.001

Glutamato monosdico

Kilos

0.004

Ajos

Kilos

0.001

Sabor Hot - Dog

Kilos

0.012

Eritorbato de sodio

Kilos

0.002

Sorbato de potasio

Kilos

0.004

16.70

0.06

Esencia de humo lquido

Litros

0.004

27.60

0.10

Colorante tartrazina (amarillo naranja)

Litros

0.002

26.00

0.06

Colorante rojo amaranto

Litros
hrhombr
e

0.001

26.50

0.03

FORMUL
A

2.600

1.300

0.780

0.260

0.260

0.052

0.010

0.008

0.003

0.001

0.004

0.001

0.013

0.002

0.004

0.004

0.003

0.001

0.16

2.50

0.40

COSTOS

(S/.)

DIRECTOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Carne de cerdo

Kilos

2.000

Pulpa de carne molida

Kilos

1.227

Sal yodada

Kilos

Sal de cura (nitrato)

CURADO

FORMULACION

MANO DE OBRA
MATERIALES INDIRECTOS
Tripas Reg. Transp. 23"x84"
Stick=66m, S/. 0.5 x m)
Pabilo
TOTAL COSTOS DIRECTOS

12

0.00
20.00

0.07
0.00

33.60

0.41
0.00

(1
Stick

0.245

15.00

Ovillo

0.04

0.50

3.68
0.02
27.79

Elaboracin de embutidos escaldados

COSTOS

INDIRECTOS
hrhombr
e

0.16

5.00

0.80

Energa elctrica

Kw

0.08

0.80

0.06

Consumo de agua

m3

0.40

0.10

0.04

Alquiler de local

Dia

0.00

10.00

0.00

Depreciacin

Turno

1.00

0.04

0.04

Mantenimiento de equipos

Turno

1.00

0.01

0.01

MANO DE OBRA INDIRECTA

SUMINISTROS Y SERVICIOS

Repuestos (1 % )

0.28

MATERIALES INDIRECTOS
Detergente

Kilos

0.01

8.00

0.08

Gas propano

Libras

0.06

1.30

0.08

TOTAL COSTOS INDIRECTOS

1.40

GASTOS ADMINISTRATIVOS (5 %)

1.46

COSTO

T O TAL

30.64

RESUMEN
HOT DOG

Kilos

2.525

COSTO DE PRODUCCION

Kilos

2.53

12.14

30.64

UTILIDAD (25 %)

Kilos

2.53

3.03

7.66

VALOR DE VENTA

Kilos

2.53

15.17

38.30

IMPUESTO DE LEY (19%)

Kilos

2.53

2.88

7.28

PRECIO DE VENTA AL MERCADO

Kilos

2.53

18.05

45.58

Tipo de cambio : U.S.$ 1.0 = S/. 2.84

VII.

DISCUSIONES

Segn El SALVADOR,2003 las normas generales para la elaboracin de las

salchichas que el tocino utilizado sin cuero y refrigeradas, al igual que la
coccin a una temperatura de 75C , estos parmetros fueron controlados de
la misma manera que se cumplieron con los parmetros.
Hay muchas discusiones sobre la composicin de las salchichas, segn la
Revistadelconsumidor.gob.mxSEPTIEMBRE2010, existen una gran variedad
de marcas de salchichas en todo el mundo y los ms resaltantes son el Hot
Dogs y las salchichas de Viena que generalmente los dos estas elaborados
con tocino de cerdo, y uno de los perores salchichas son los de hotdog por
tener ms alta en carbohidratos,sodio, almidones y la ms bajaen aporte de
protenas. No es la nica de las que tenemos que cuidarse al consumir, pero
hotdog, aunque es la ms barata es de mala calidad.
Las salchichas elaboradas en la prctica de son altamente proteicas porque
estn hechos con insumos de calidad, por lo que no presentan productos
qumicos.
13

Elaboracin de embutidos escaldados

VIII.

CONCLUSIONES:
En la elaboracin de salchicha los resultados

de la calidad

organolptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y

textura que son caractersticos.

El rendimiento final del producto es de 62.5% con una merma en la
embutidora

y el cutter de 37.5%, lo cual es rentable el producto

obtenido.

IX.

CUESTIONARIO

1. Explique el mecanismo qumico del proceso de curado de las carnes.

Cuando la maduracin se realiza en cmaras especiales con ambiente
controlado, favorece el enrojecimiento, la trabazn, aumenta la consistencia
y la aromatizacin. El enrojecimiento se extiende de adentro hacia fuera y
depende exclusivamente de las sustancias curantes y aditivos agregados.
Durante el proceso el nitrato de potasio se transforma en nitrito de potasio
por accin de los microorganismos reductores como Micrococos,
Estafilococos, Sarcina, Peudomonas, Aerobacter y Acetobacter. Tambin
desarrollan bacterias lcticas acidificantes que acidifican el medio (pH 5.5)
descomponiendo los nitritos en diversos estados intermedios, parte de estos
se pierden por el metabolismo bacteriano y la otra se transforma en xido
ntrico que se une al pigmento rojo de la carne dando origen al rojo curado.

14

Elaboracin de embutidos escaldados

Sustancia de color rojo

y termo resistente

2. Seale las principales propiedades funcionales de la carne y su

influencia en la elaboracin de productos crnicos.

X.

Actividad de agua (Aw): Significa el agua disponible (libre) en la carne

o en el producto crnico. La Aw est en relacin con la durabilidad de la
carne o de los productos crnicos, pues a mayor cantidad de agua
disponible ms crecimiento microbiano. La disminucin de la Aw se
obtiene mediante el secado, pero mediante la incorporacin de sal,
azcar, leche en polvo,etc., a la masa del embutido (Price y
Schweigert,1994)

BIBLIOGRAFIA:
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los
productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi

Prensa. Madrid - Espaa.

MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias
Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa.

Madrid - Espaa.
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidos
crudocurados.pdf

15

Elaboracin de embutidos escaldados

XI.

ANEXOS:

Descripcin fotogrfica de la elaboracin de salchicha

1. Carne molida y especias

3. Embutido

5.Escaldado

16

2. Homogenizado

4. Salchicha cruda

6. Enfriado

Elaboracin de embutidos escaldados

17

Elaboracin de embutidos escaldados

TECNOLOGA DE CARNES
INFORME N 3
ELABORACIN DE JAMN DEL PAS

PROFESOR: Ing. Percy Ordoez Huamn

INTEGRANTES:
* Castaeda Morn, Vernica
* Murillo Obregn, Katia
* Otoya Paz, Claudia
* Saccaco Acevedo, Frank
* Valverde Gonzalo, Karina

Bellavista, 26 de junio del 2010

INTRODUCCIN
El jamn del pas es un preparado de jamn de chancho tpico de la
gastronoma del Per. Este tipo de jamn nace en este pas con el
intercambio de productos alimenticios entre Espaa y los inicios del
Virreinato del Per.
Este jamn es originario del norte del actual Per y data de inicios del
virreinato, cuando el chancho llega de Espaa para ser criado en el nuevo
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Elaboracin de embutidos escaldados

mundo. Aunque tiene otros usos, el jamn del pas es utilizado
principalmente para hacer butifarras.
El jamn del pas se sirve a menudo en restaurantes como rebanada de la
entrada en su totalidad, a menudo con la izquierda seccionada
transversalmente pulg. del fmur. Tambin comnmente se sirve rebanado
y despus cort en los pedazos que se utilizarn adentro emparedados
hecho del suero (o similar) galletas, a veces con mantequilla o salsa del
rojo-ojo. El hueso no se deja obviamente adentro para esta preparacin.
Se utilizan en su preparacin los cortes ms finos de la pierna de cerdo; es
moldeado en forma de pera y sus tajadas de igual tamao facilitan la
preparacin delas butifarras.
INFORME N 3
ELABORACIN DE JAMON DEL PAS
I. OBJETIVO.
Conocer la tecnologa de elaboracin de jamn del pas utilizando un
mtodo convencional, los ingredientes que participan as como cada una de
las operaciones que se llevan a cabo hasta obtener el producto final.
II. FUNDAMENTO.
Jamn es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. Los jamones
podran estar frescos, curados, o curado y ahumado. El jamn fresco es
carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco
contiene el trmino fresco como parte del nombre del producto, indicando
que el producto no est curado.
El color usual del jamn curado es un rosado oscuro o rosa. El jamn fresco
(que no est curado) tiene un color rosa plido o castao claro de un usual
asado fresco de cerdo. Los jamones de pas y prosciutto (que son curados
por curar seco) varan desde rosa hasta color caoba.
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Elaboracin de embutidos escaldados

Los jamones pueden estar listos para comer o no. Los jamones listos para
comer incluyen prosciutto y jamones cocidos (stos pueden comerse en el
momento, al sacarlo del empaque).
* Soluciones usadas para curar
El curar es aadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y
algunas veces azcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el
curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para
preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor. Los nitratos y nitritos
contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tancaracterstico del
cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium
botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo
ciertas condiciones. Las soluciones para curar o para aadir sabor se
aaden a la carne de cerdo por inyeccin y por medio de masaje y
voltendolos con la solucin en el msculo. Ambos producen un producto
ms tierno.
Curado seco: En el curado seco, el proceso usado para hacer jamn del pas
y porsciutto, el jamn fresco es rozado con una mezcla seca para curar,
compuesta de sal y otros ingredientes. El curado seco produce un producto
salado. En 1992, el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos
(FSIS, por sus siglas en ingls) aprob un mtodo para tratar triquina que
permite sustituir hasta la mitad del cloruro de sodio con cloruro de potasio
para obtener niveles ms bajos de sodio. Debido a que el curado seco
elimina la humedad, reduce el peso del jamn hasta por lo menos un 18 %
(usualmente 20 a 25 %). Esto resulta en un jamn con sabor ms
concentrado. Los jamones curados por curado seco podran estar aejados
por ms de un ao. El proceso tradicional es 6 meses pero podra ser mas
corto de acuerdo con la temperatura usada para el proceso de aejar. Estos
jamones, sin cocer, pueden ser almacenados adecuadamente a temperatura
ambiental porque contiene tan poca agua que las bacterias no se
multiplican en ellos. El jamn curado por curado seco no est inyectado con
una solucin para curar ni procesado por inmersinen una solucin curada,
pero podra estar ahumado. Hoy en da, los jamones curados por curado
seco podran encontrarse en el mercado como productos que necesitan que
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Elaboracin de embutidos escaldados

el consumidor los prepare para hacerlos sanos para el consumo. Por lo
tanto, como con todo producto de carne, es importante leer las etiquetas de
los jamones para determinar cual es el mtodo necesario para una
preparacin adecuada.
Curado hmedo o curar en salmuera: El curar en salmuera es la manera
ms popular de producir jamones. Es un curado mojado donde la carne
fresca es inyectada con una solucin para curar antes de la coccin. Los
ingredientes para la salmuera pueden incluir ingredientes como sal, azcar,
nitrito de sodio, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio,
cloruro de potasio, agua y saborizantes. El saborizante para ahumar (humo
lquido) tambin podra ser inyectado con una solucin de salmuera. La
coccin del producto puede ocurrir durante este proceso.
* Elaboracin.
Tras el sacrificio, comienza el proceso de elaboracin que consta de dos
etapas fundamentales: curacin y maduracin. La primera de ellas, que
durar un mnimo de 6 meses, es necesaria para la correcta conservacin
del producto y necesita de los siguientes pasos.
a. Salazn: Durante este proceso de aproximadamente un da por cada kilo
de peso de la pieza, los jamones y paletas permanecen apilados entre
densas capas de sal gruesa marina. Esta ser la nica adicin que lleven las
piezas, favoreciendo su deshidratacin yconservacin. Se realiza a
temperaturas entre los 0 y 5C.
b. Lavado: Pasado el momento de la salazn, los perniles se lavan con agua
tibia para eliminar la sal adherida.
c. Asentamiento: Una vez lavadas las piezas se disponen en las salas de
asentamiento para que eliminen parte de su humedad hasta conseguir una
correcta difusin de la sal entre sus distintas masas musculares. Se realiza
en cmaras con temperaturas controladas entre los 3 y 7 grados y
humedades relativas entre el 70 y 90%.
d. Secado: Se realiza en secaderos naturales con amplios ventanales, en
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donde se cuelgan los jamones y paletas durante el tiempo necesario para
conseguir el sudado de las piezas. Este proceso posibilita que las grasas
insaturadas impregnen las fibras musculares de las piezas y que retengan
su aroma y bouquet caracterstico. A partir de ese momento se pone en
marcha el sistema de maduracin del jamn que tambin se hace en
ambiente natural (en algunos casos, antes se realiza la primera valoracin
de la cosecha). Para ello, las piezas curadas se trasladan a bodegas
naturales, construidas muchas veces bajo tierra, hasta que los jamones y
paletas adquieran sus genuinos aromas y sabores. La duracin de esta
ltima fase depender del peso de la pieza, y de las distintas
denominaciones de origen. Una vez madurada la pieza se realiza una
valoracin o cala, que consiste en la introduccin de un punzn,
generalmente de hueso de vaca, en el codillo. El experto encargado de esta
cala deberposeer una gran capacidad olfativa pues, en su mano, estar el
trabajo de cuatro intensos aos. Por ltimo, las piezas que han superado
todos los controles de calidad impuestos por las denominaciones de origen
saldrn con destino al consumo, etiquetndolas segn sea la calificacin
otorgada.
III. MATERIALES Y MTODOS.
4.1. Materiales.
* Materia prima:
* Pierna de cerdo 4 kg
* Insumos:
* sal comn
* sal de cura
* azcar
* aceite
* achiote
* pimentn
* vinagre
* agua
* papel poligras
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* Materiales:
* Moldes de jamn
* Termmetro
* Cocina
* balanza
4.2. Mtodo.
* Seleccin y preparacin de las carnes: limpiar y desgrasar un poco.
* Deshuesar: retirar los huesos sin malograr los msculos.
* Imbibicin: preparar una emulsin colorante y remojar por 4-5 horas.
Formulacin para la salmuera de imbibicin
* Sal comn: 80g
* Agua: 1.5 -2 lts
* Vinagre: 10 ml.
* Achiote: 100 g
* Aceite: botella
* Pimentn: 50 g.
* Enmoldar
* Prensar
* Coccin: En agua hirviendo a 100 C por un tiempo proporcional al peso
del jamn (1 hora por cada kilogramo de jamn).
* Enfriar
* Reprensar
* Enfriar: En refrigeracin por 24 horas.

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* Envasar: Realizar el desmoldado y corte.
IV. RESULTADOS.
4.1. Anlisis sensorial del jamn.
Caractersticas organolpticas | Percepcin |
Color | Un color medio amarillento,plomizo, no el rosado caracterstico |
Sabor | Sui generis, con sabor muy fuerte a comino. |
Olor | Se percibi mucho olor a condimento, en especial de comino. |
Textura | Textura firme y suave, aunque un poco reseco. Sensacin pastosa |
V. ANLISIS DE LOS RESULTADOS.
El jamn del pas es un producto muy consumido elaborado artesanalmente
en nuestras serranas, se caracteriza por el color amarillento de su
superficie.
Un buen jamn curado debera presentar una dureza intermedia y ser
desmenuzable. La fusin de la grasa en la boca mejora notablemente la
sensacin global y producida por el producto. Por el contrario la
adhesividad, la pastosidad y la presencia abundante de tejido conectivo
disminuye de forma importante la aceptabilidad del producto, recordando
en cierta manera a la carne cruda y/o secada de forma defectuosa.
(Carballo, 2001)
En nuestro caso la textura era pastosa y seca, segn el autor se debera a la
falta de grasa en la materia prima que da a sensacin de jugosidad.
Se han hecho estudios para mejorar el factor genetico, que supuestamente
es el que mas influye en la calidad y rendimiento del producto obtenido,
buscando razas nuevas e hibridos mas adecuados. Despues del factor
genetico tambien es importante el contenido de glucgeno que define el pH
de la carne, y por ltimo tambin influyen las condiciones del sacrificio. El
CRA debe ser alta para obtener un buen rendiiento. Los fosfatos que lleva la
salmuera elevan la CRA por eso en algunos pases estaprohibida su
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Elaboracin de embutidos escaldados

incorporacin para prevenir fraudes. En estos casos se aade solo
cantidades de 0.05% que se puede considerar como fosfatos intrnsecos de
la carne ejerciendo un efecto muy beneficioso. El fosfato se aade para
elevar el pH lo ms posible, pero cantidades altas desarrollan un sabor
desagradable a jabn. (Guerrero, 1998)
En nuestra experiencia se uso un nivel de fosfato adecuado segn el autor
(0.05%) lo que favoreci una textura firme.
En cuanto al olor y al sabor, este se vio influenciado por la salmuera. Segn
indica Guerrero (1998), la mezcla de sales se puede aadir a la carne en
forma seca (frotndola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o
en forma de solucin (inyectndola en la pieza de carne y posteriormente
masajeando o golpeando el material). Debido a la falta de materiales, se
procedi a realizar el curado por frotacin, se aplico directamente la sal y el
resto de aditivos y especias incluido el achiote. Sin embargo hubo un exceso
de comino que perjudic notablemente el sabor.
Para Carballo (2001), la inyeccin de la salmuera actualmente se realiza por
inyeccin intramuscular manual o por sistema multiagujas, este sistema
permite que la salmuera se reparta ms rpidamente por la carne. Despus
de la inyeccin, la salmuera se encuentra repartida de forma irregular en la
carne y hay que dejarla en refrigeracin para que se homogenice. Para
reducir este tiempo se realiza la maceracin por masaje y por impacto,
permitiendo se reparta la salmuerahomogneamente. La maceracin
presenta una serie de ventajas; adems de acortar el tiempo de
elaboracin, facilita que los fosfatos lleguen antes a las protenas
miofibrilares, permitiendo que se disuelvan y aumentando la CRA (elevando
la calidad y el rendimiento).
Se han hecho ensayos de coccin escalonada y aunque se tarda ms, la
calidad organolptica es mucho mejor. La coccin DT (en la cual se
mantiene constante la diferencia entre temperaturas del interior del jamn y
de rgimen), da una calidad muy aceptable. (Sancho, 2001)
La pastosidad puede deberse entonces al mtodo de coccin utilizado.
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VI. CONCLUSIONES.
* El jamn del pas elaborado presento una textura firme pero pastosa
debido a la falta de grasa y al tratamiento trmico.
* El olor y sabor a comino se debi a una mala formulacin y mtodo de
aplicacin de salmuera utilizado.
VII. RECOMENDACIONES.
* Realizar una experiencia inyectando la salmuera.
* Realizar la experiencia utilizando el tratamiento trmico utilizado.
VIII. BIBLIOGRAFA.
* Carballo, G. e. (2001). Tecnologa de la Carne y de los Productos Crnicos.
Madrid: Editorial Mundiprensa.
* Guerrero, I. (1998). Tecnologa de Carnes. Elaboracion y Preservacin de
Productos Crnicos. Mexico D.F.: Editorial Trillas.
* HEISS, R. 1988. Principio de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia.
Espaa.
* Sancho, B. y. (2001). Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos.
Zaragoza: Editorial Acribia S.A.

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