Nutricin Depurativa

A m rica",

Capdevila demuestra la relacin indisoluble

entre
el shock provocado

en los indgenas por los

vio le n to s

cambios alimentarios
introducidos y las primeras

epidemias virales

americanas (Santo Domingo en 1518 y

M jico en

1527).
En el Imaginario
colectivo, qued aquello que las epidemias

haban sido

rpidamente contagiadas por los

conquistadores,

frente a una
inexistente inmunidad por parte de los
nativos.

Si as hubiese
sido,

no

habran pasado tantos aos

hasta
llegar

a la

pandemia.
Y otro dato valioso que

aporta el autor:

los chamanes nativos, diestros en cuidar la

salud de su pueblo
y en resolver sus problemas (fracturas,

heridas,

infecciones intestinales),

no saban cmo abordar

los problemas de
vas respiratorias
(clsico efecto del

consumo lcteo
y

caldo

de cultivo de las afecciones virales)

pues era un problema

Inexistente para ellos. Hasta que

llegaron las vacas

y

las cabras
y los ordees y los cambios

alimentarios.
Tambin

Capdevilla explica y relaciona la cuestin de

la

fiebre amarilla,

aparecida por primera vez en el puerto de

Cdiz en 1700,
exonerando al mosquito como responsable y

reubicando

prandiolgicamente las cargas sobre el

chocolate, que
rpidamente se difundi a travs de los

puertos europeos,

al igual que la tambin llamada "peste

portuaria".
Irnicamente los nativos americanos
disfrutaban

de su bebida

energtica (cacao, agua y vainilla) sin

acusar

malestar alguno.
Pero

los

europeos decidieron "mejorar" el

producto,

combinndolo con
leche y azcar,
hacindose

vidos consumidores
y padecedores del consiguiente colapso

hepatobiliar, al

que llamaron "peste".

Y a s contina Don A rturo

enhebrando esta apasionante

83
Nutricin Depurativa

relacin de hechos, que explica de modo

renovador y
holstlco,
el verdadero origen
causal de enferm edades
humanas y animales
(sfilis, brucelosis, tuberculosis, rabia,
clera), directamente relacionadas a la
cultu ra del corral y
del ordee.
Y sobre todo con la productiva pero
nefasta
propagacin de la "moderna" estrategia
veterinaria (siglo
XIX) de
alimentar antinaturalmente
los rodeos con

derivados lcteos y comida procesada.

UNA EXPERIENCIA INEDITA Y FUGAZ
Somos las primeras generaciones que
nos vemos
enfrentadas a una
experiencia indita y fugaz
en el
proceso evolutivo del ser humano.
Por tanto, estamos obligados a
comprender en profundidad
lo que nos est ocurriendo globalmente,
a fin de de bucear
en
nuevos abordajes que nos brinden
soluciones
coherentes, efectivas y evolutivas.
Estimativamente, hace unos

5 millones de aos1
aparecen
los homnidos sobre la faz del planeta y
all se inicia un largo
camino evolutivo que nos conduce hasta
nuestros das. En
semejante proceso, qu puede ser
considerado lejano o
fugaz?
Qu es antiguo o moderno?
Por cierto, resulta difcil visualizar y
concebir un perodo de
tiempo tan extenso. Tal vez pueda
ayudarnos el hecho de
relacionar el proceso evolutivo humano
con
un afio

calendarlo de 12 meses,
o sea los 365 das que

Aparicin del Ardlpithecus ram/dus,

homnido que habitaba los actuales

territorios de Kenia, Etiopa y Nigeria - R.F.Kay,

Diet ofeariy Mtocene

hominolds, Nature 1977.

84
Nutricin Depurativa

manejamos cotidianamente.
El
consumo de
la carne,
como mecanismo de

supervivencia frente a
carencias y carestas, es un hbito

datado hace unos 2 m illones de aos.

Y no es que el

hombre comenz con

"asados a la parrilla", pues no

dominaba el fuego. En

los Inicios se limitaba a pequeas

presas
y

a las "sobras"

que dejaban los animales cazadores.

Es decir que consuma carne cruda y

generalmente
descompuesta,
al
mejor estilo de los animales carroeros.

El uso del fuego y la

coccin de los alimentos,
es un

hecho que apareci hace

unos

300.000 aos
y modific

sustancialmente las

posibilidades de supervivencia del

hombre, permitindole
acceder a otras fuentes alimentarias

con las cuales nutrirse.

Otro fenmeno trascendente
fue la aparicin de

la
agricultura,
que

permiti estabilizar la disponibilidad y los

ciclos de los alimentos.

Contemporneamente se gener la

actividad pastoril y

ganadera,
otra importante

modificacin cultural
y

de
hbitos alimentarios. Ambas

actividades tienen unos 8.000 aos

de antigedad.

En una cultura
azucardependiente" como la nuestra, es

Importante

poner en evidencia que si bien hay

registros1 del

primer arribo de caa

de azcar a Europa hada fines del

primer milenio

(Venecia, ao 996), recin a final del

Medioevo se Introdujo
el hbito de endulzar alimentos en el

resto del continente,

desarrollndose el comerdo del azcar

solo a partir de
plantaciones caribeas del siglo XVII.

1 Ver iibro "El ao 1000 de Lacey y Danziger,

Ediciones B1999.

85
Nutricin Depurativa

Por su parte, hace apenas 80 aos

apareci con gran furor

la Industrializacin de los
alim ento s,

lo cual implic otro

violento cambio de formas y

culturas nutrlclonales. El

Impacto del alimento industrializado

provoc cambios
radicales en la disponibilidad y

el almacenamiento, lo cual

modific y globaliz las diferentes

cu ltu ras
alimentarlas.
Estos grandes hitos se vuelcan en el

siguiente cuadro,

relacionando dichos sucesos, con

el
ao calend ario

que

sugerimos como marco de referencia.

Supongamos que es el
Io

de enero de este hipottico ao

calendarlo referencial,
cuando aparecen sobre la tierra los

homnidos, que se

alimentaban de frutos, races y semillas.

HECHO
OBJETIVO
AOS
REALES
RELACION CON UN AO
CALENDARIO DE
365

DIAS H
Homnidos
5.000.000

1 de enero

Carne cruda
2.000.000

10 de agosto
Coccin 300.000

9 de diciembre
Agricultura
8.000

31 de diciembre -10 hs
Azcar

1.000
31 de diciembre - 22h 15m
Industrializacin
80

31 de diciembre - 23h 52m

Hoy

31 de diciembre - 24 hs
En esta escala, vemos que el consum o
crn ico

(en crudo)

asoma el 10 de agosto. Por su parte

la
coccin

de los

alimentos recin "aparece" el 9 de

diciembre, a 22 das de
concluir el perodo patrn.

Y
la ag ricu ltu ra?

El 31 de

diciembre, a las 10 de la maana,

apenas a 14 horas de

finalizar el ao.

Y
la
industrializacin?

Slo 8
minutos
antes que "suenen los pitos de fin de
ao".
86

Nutricin Depurativa
Picho de otro

modo, todos los grandes eventos

que
modificaron nuestra relacin con el
alimento

aparecen en la ltima semana de

todo un ao de
evolucin. Teniendo en cuenta que
nuestro ADN no ha
cambiado sustancialmente en todo
este lapso evolutivo, es
bastante

claro entender que, como especie,

estamos
frente a una experiencia indita y
fugaz. Se estima que
las mutaciones

como fenmenos positivos de

adaptacin
evolutiva,

requieren unos
100.000

aos1.
Y si los miles de aos de convivencia
con crnicos, lcteos y
cocidos son relativamente
"recientes", qu podemos decir
de las brutales transformaciones
agrcolas e
Industriales del ltimo siglo? Las
violentas mutaciones
en los cultivos y en los procesos de
elaboracin a gran
escala, han generado cambios tan
drsticos, que nuestras

enzimas y mucinas digestivas

todava no han logrado
adaptarse a los cambios.
Un ejemplo de este tipo de cambios
en el reino animal lo
tenemos con los alimentos
balanceados, que tantas
enfermedades generan en la crianza
Industrializada y en las
mascotas domsticas. Es ms, el
caso de las "vacas locas" es
una clara demostracin de las
consecuencias generadas por
alimentar a un herbvoro con
protena animal.

Qu significa esto? Que todo

alimento apartado de
nuestro diseo fisiolgico, representa
un problema
extra para nuestro sistema digestivo
y depurativo.
Esto no quiere decir que no
podamos consumirlos";
solo

indica que estarn demandando al

organismo una exigencia
1 KMIIton
-

N utrltlonal

characteristcs of

wUd

primate foods: do trie diet of

our

dosets

l/vlng relatives

have lessons for usTNutrltlon 1999.

87

Nutricin Depurativa

extraordinaria y no prevista. Y esta

continua exposicin
llevar inexorablemente al desorden y la
enfermedad.
Por una cuestin lgica, el problema se
magnifica cuando

nuestra alimentacin se
b asa po r com pleto en

alimentos "no fisiolgicos".

Y es algo muy frecuente hoy
da. Es ms, hay gente que posee tal
desorden en su

estructura digestiva, que rechazan o

sienten aversi n por

frutas y verduras,

a las cuales no logran digerir

correctamente!!!
COCCION Y LEUCOCITOSIS
Una de las primeras evidencias
cientficas sobre la reaccin

del organismo
frente al alimento "no fisiolgico", fue
quizs la deteccin de la leucocitosis
post prandlal. La
Investigacin de un mdico ruso
demostr lo an tin a tu ra l

que resulta el alimento cocido

para la fisiologa humana.

El Dr.

Paul Kouchakof,
mdico ruso emigrado a Francia,
public un estudio1 sobre m illares de
personas a las cuales

analizaba la sangre tras la ingesta

de distintos tipos de
alimentos, y a diferentes intervalos. Los
estudios fueron
presentados en el I o Congreso
Internacional de
Microbiologa, celebrado en Pars en
1930. Kouchakof
controlaba la presencia de

glbulos blancos,
elementos

relacionados con la actividad

inmunolglca. La leu co citosis

es

una

condicin patolgica
que se da comnmente en

casos de

infeccin, intoxicacin y envenenamiento.

1 La Influencia del alim ento cocinado en la
sangre de lo s humanos,
detallado en e l libro Nuevas leyes de la alim
entacin humana, editado en

1937
en Lausanne (Suiza) por la Soclet Vaudoise
de Sciences Naturelles.
Nutricin Depurativa

Ya en 1897, Rudolf Virchow, el padre de

la patologa celular,
describi

la

leucocitosis digestiva
y consider que esta
poda ser una condicin normal debido a
que todos sus
pacientes la presentaban despus de la
ingestin de comida.
Los leucocitos poseen una amplia
variedad de enzimas que
les permiten finalizar el proceso digestivo
de hidrlisis de
molculas de gran tamao.

Normalmente los leucocitos,

clulas de ia sangre con

funcin fagocitaria, se multiplican

ante la presencia
de

microbios o toxinas
que amenazan la fundn corporal. El

Dr. Paul Kouchakof

expandi los descubrimientos de

Virchow. El mdico
ruso observ que este ndice

se
duplicaba media hora despus de la
ingesta
de

alimentos cocidos,
mientras que

nada suceda
tras la

ingesta de alimentos crudos.

LEU C O C ITO SIS PO ST PRAN DIAL
Trabajo del Dr.

Kouchakof, publicado en 1930

Los valores expresan

leucocitos por mm3

Momento de la ingesta
Alim. Cocido Allm. Crudo
Antes de la ingesta
7.000 7.000
5 minutos despus
8.000
7.000
10 minutos despus
10.000 7.000
30 minutos despus
14.000

7.000
120 minutos despus
7.000
7.000

El fenmeno,
bautizado

como

leucocitosis post prandial,

era

independiente de la
buena o mala masticacin

del
alimento en
cuestin. En

cambio,

Kouchakof comprob que

la multiplicacin de
leucocitos se aceleraba

cuando

los
alimentos

se cocinaban
por encima de cierta

temperatura:
87 en el

agua,

7 0 en d e rlas (Hitas, 97 en

89

w
Nutricin Depurativa

verduras y oleaginosas.
Kouchakof tambin not que el fenmeno
se atenuaba
mezclando en la ingesta alimentos
crudos y levemente

cocidos,
pero esta combinacin no atenuaba el
efecto al
combinar alimentos crudos con aquellos
cocinados a

elevadas temperaturas.

Tal como Indicaba Kouchakof, esta activa

y recurrente
solicitacin del sistema inmunolgico,
reaccionando ante
alimentos cocidos

(una ligera leucemia cotidiana),

desvitaliza
el cuerpo y

disminuye la capacidad
defensiva

del organismo, hacindolo ms

vulnerable a
infecciones.
Pese i la importancia del trabajo y sus
conclusiones, el
estudio de Kouchakof pas totalmente
desapercibido en su
momento y qued en el total olvido.
Incluso el investigador
ruso

no alcanz a identificar y reconocer

cual era la
sustancia, obviamente sensible al calor y
responsable de tal
reaccin orgnica:

las enzimas.
90

Nutricin Depurativa

mS VITALES ENZIMAS
La

evidencia de la leucocitosis, sumad a

los 4 .7 0 0 .0 0 0

aos de evolucin humana

sin coccin de alim en to s,

nos lleva a profundizar en el campo de
las enzimas, tal vez el
elemento nutricional ms importante y
menos valorado al
considerar

el origen

de cuestiones relacionadas con la salud

y la
alimentacin. La palabra enzima viene de
la expresin

griega
en zyme
(hacer fermentar) y fue acuada en 1878
por el cientfico alemn Willy Khne.
Histricamente, hay evidencia registrada
de diversos grupos
culturales que desarrollaban alim en to s
rico s en enzim as
concentradas. Muchas de estas culturas
descubrieron los
saludables beneficios de los alimentos
enzlmticos debido a
prueba y error o probablemente por
casualidad, dejando los
alimentos al aire lib re para que las
bacterias actuaran.

Entre estos alimentos se encuentran los

lcteos
fermentados, como el yogur o el k fir;
vegetales
fermentados como el chu crut europeo o
el klm chl coreano;
y derivados de la soja como el m iso o el
tempeh, que se
desarrollaron en Asia. En pases
tropicales, se usaban ciertas
frutas con altas concentraciones de
enzimas, como la papaya
o los mangos, para el tratamiento de
quemaduras y heridas.
QU SON LAS ENZIMAS?
Las
enzimas

son molculas esenciales

y

bsicas
en casi

todas las reacciones de la qumica

corporal.
Vienen a ser

como

las chispas

que provocan la detonacin

de la

mezcla en un motor a explosin: no son

parte constitutiva

del proceso, pero sin ellas el proceso no

puede realizarse.

91

Nutricin Depurativa

Dicho de otro modo, son catalizad o res:

no reaccionan con
las sustancias sobre las que actan
(sustrato) ni alteran el
equilibrio de la reaccin, pero estimulan
el proceso y su
velocidad.
Las enzimas estn formadas por largas
cadenas de

aminocidos
(protenas). Hay miles de tipos distintos
(se
han identificado ms de 3.000 variedades
y se siguen
descubriendo nuevas); el organismo las
produce y tambin
las recibe de los alimentos.

A
su vez las enzimas

dependen
de la presencia de molculas
complementarias que las
activan: las

coenzimas.

Dichas estructuras se forman en

base a

vitaminas
(B , C) y

minerales
(cinc, magnesio,
selenio, nquel), nutrientes aportados por
la dieta. Si bien

las enzimas se usan varias veces

(algunas se usan
durante semanas),

las coenzimas no
y deben ser
regeneradas constantemente. Es obvio
que una alimentacin
que no aporte

suficientes ingredientes

coenzim ticos,
conspirar contra la buena qumica
corporal.
Vale citar como ejemplo el caso del

cido lipoico.

Este
compuesto sulfurado (presente en
espinacas, repollos,

levadura de cerveza, etc) se clasific en

principio como

vitamina

del grupo B. Luego se comprob que el

organismo
lo poda sintetizar, por lo cual dejo de
considerrselo un
nutriente esencial. Posteriormente se
conocieron sus

grandes propiedades antioxidantes,

superiores a las de
la vitaminas C o A. Incluso se ha
comprobado que es capaz
de renovar los antioxidantes en el
organismo.

Finalmente el cido lipoico ha sido

valorizado por su accin
coenzim tica en muchas reacciones
corporales: disminuye
la resistencia a la insulina, incrementa la
eficiencia en la
utilizacin de la glucosa por parte de las
clulas
92