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DEDICATORIA

A Dios.Por haberme permitido


llegar hasta este punto y haberme
dado
salud
para
lograr
mis objetivos, adems de su
infinita bondad y amor.

INTRODUCCION

Este producto aparte de sus atributos sensoriales, introduce la soya dentro de su


formulacin mejorado sus propiedades funcionales, ya sea por su valor nutricional
importante, desde el punto de vista de la salud y por minimizar los costos de
fabricacin. En trmino generales ste es un producto de fabricacin relativamente
sencilla, consiste en la preparacin, condimentos de una masa a partir de
ingredientes tales como pulpa de pollo, grasa de pollo, condimentos y especias,
a todo esto se le da una forma especfica ,pudindose empanizar o no, finalmente,
brindando as un producto listo para preparar.

ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO CON


SOYA AISLADA
Carne de Pollo:
El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo. En determinados
pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de
carne utilizada en la fabricacin de productos crnicos, de manera que suele ser
de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms reducidos
que para otro tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones
similares.

Condimentos y especias:
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
caracterstica distintiva en el sabor los productos crnicos en este caso
hamburguesa. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de
pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se emplean mezclas de
varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se aade
ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al
embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el
romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Protena asilada de soya:


La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de protena de
soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad.
Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor
parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto,
tiene un sabor neutral. Los aislados de soya van a ser usados principalmente para
mejorar la textura e incrementar el contenido proteico de los productos crnicos.
Estos incluyen productos emulsificador, carne molida, reestructurada, troceada,
productos de msculo completo, anlogos, productos de pollo y de origen marino.
Asimismo, promueve la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen
las prdidas durante la coccin, y se mantiene la estabilidad dimensional.
Fosfatos:

Los di fosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de
disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena fibrilar muscular en
una forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se crea en buena parte el
estado de la carne recin sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina
es ms fcil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados
(imbibicin). El proceso de la imbibicin y el proceso de solucin de ambos
componentes disociados son importante para la fijacin de agua y grasa.
La accin total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:
Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas
de fosfato son neutras, cidas o bsicas. Cuanto ms se eleva el valor de
pH de la pasta, ms se acenta la capacidad de fijacin y la imbibicin de la
carne.
Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica, cuya modificacin
depende de la concentracin y de la carga de los iones salinos.
Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, tambin en
presencia del cloruro de sodio una accin especfica de intercambio con la
protena de las miofibrillas. La accin estimuladora de la imbibicin ejercida
por la sal comn o un aumento del pH slo se desarrolla por entero cuando
la ligazn entre las protenas o filamentos provocada por los iones alcalinotrreos es anulada por la adicin de di fosfatos o trifosfatos.

OBJETIVOS

Conocer el proceso terico-prctico de elaboracin de este producto.


Servir de base para ampliar nuestras ideas en la innovacin de productos.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE HAMBURGUESA


DE POLLO CON SOYA AISLADA

Recepcin de materia prima

Trozado

Molido
3

Emulsionado

Mezclado

Control de calidad
4

Moldeado

Congelado
Comercializado

DESCRIPCIN DEL FLUJO


1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento. Se utilizara carne
de pollo (magra), grasa y pellejo de pollo estos deben estar separada y
congelados. Deben cumplir con excelentes caractersticas organolpticas. (anexo
01)
2. TROZADO
Consiste en trozar la carne de pollo, pellejo y grasa para facilitar el siguiente
procedimiento. (anexo 02)
3. MOLIDO
Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, se alimenta la maquina
previa calibracin de esta y se recepcin a el producto en recipientes. As mismo
se procede al molido de la grasa, y se recepcin a en otro recipiente. ( anexo 03)
4. EMULSIONADO
Por la cantidad a procesar, se hizo con la ayuda de un procesador de alimentos,
pero en un proceso industrial, esta operacin se realiza en una maquina cutter.
Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos al mismo necesarios
previo pesado, una vez lista la pasta, se finaliza la operacin para a la siguiente
etapa.(anexo 04)
5. MEZCLADO
Es para formar una masa homognea. (anexo 05)
6. CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad es para detectar la presencia de errores. La funcin principal
del control de calidad es asegurar que los productos o servicios cumplan con los
requisitos mnimos de calidad. (anexo 06)
7. MOLDEADO
Esta etapa del proceso se realiz con la ayuda de placas Petri; se disponan las
bolsas de plstico dentro de la placa Petri y luego se llenaban con la masa, se
obtena la forma, y ya estaban listos. Durante la colocacin de la masa dentro de
la placa, se roseaba una capa fina de galleta molida, y finalmente la parte de la
superficie era rociada igualmente por una capa de galleta molida, as se obtena
un producto empanizado listo para ser cocido. (anexo 07)
8. REFRIGERADO

Una vez obtenido los moldes, se conservan en refrigeracin para su posterior


consumo y/o comercializacin. (anexo 08)

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA E
INSUMO
Carne de pollo
Grasa de pollo
Pellejo de pollo
Protena aislada de soya
Fosfato
Polvo Praga
Sal
Pimienta
Comino
Ajino moto
Saborizante
Nuez moscada
Ajos
cido sorbico
Galleta de soda

MATERIALES
Depsito de plstico
Cuchillos
Tabla de tefln
Papel poli grasa
moldes

EQUIPOS
Cter
Mezcladora
Balanza
Termmetro
Cmara congelacin

FORMULACION
INGREDIENTES
Pulpa
Hielo
Protena Aislada de Soya
Sal
Fosfato
Emulsin
Ajino moto
Pimienta
Comino
Kion
Ajos
Canela China
Nuez Moscada
cido Ascrbico
Caldo Maggie

GRAMOS
1500g.
50g.
12.5g.
20g.
8g.
500g.
4.2g.
4.2g.
4.2g.
2.0g.
8.5g.
1.0g.
0.8g.
2.0g.
de cubo

PROPORCION DE LA EMULSION
1

Protena

4
Hielo / Agua

5
Pellejo / Grasa

FORMULA DE LA EMULSION

INGREDIENTE
Protena de soya
Hielo
Agua fra
Pellejo / grasa

GRAMOS
50g.
50g.
150g.
250g.

RESULTADOS
Se obtuvo un producto muy rico en su gnero, de sabor, color y olor propios de la
materia prima a mayoritaria (pollo); los atributos de la soya son imperceptibles en
el producto terminado y listo para consumo. En cuanto a la forma, las unidades no
guardaban una esttica uniforme.
DISCUSIN DE RESULTADOS
Los porcentajes de aislados de soya utilizados son adecuados para obtener un
producto de muy buena calidad. Estos porcentajes adems de no interferir con los
atributos sensoriales, estn aportando un valor nutricional importante, adems de
ser beneficios desde el punto de vista de la salud. Con respecto a la forma, por la
misma utilizacin de materiales no adecuados, las unidades podran presentar
formas distintas.

ANEXOS
(ANEXO 01)

(ANEXO 02)

(ANEXO 03)

(ANEXO 04)

(ANEXO 05)

(ANEXO 06

(ANEXO 07)

(ANEXO 08)

CONCLUSION
La utilizacin de las placas Petri no altera la forma esttica.
La utilizacin de la soya aislada en la elaboracin dela
hamburguesa es econmica y saludable.
Es necesario utilizar algn tipo de grasa o aceite para las manos
que va ser nuestra mecanismo para poder amasar pasas antes
de agregarlo a los moldes

BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/doc/145362325/ELABORACION-DE-HAMBURGUESA-

DE-POLLO-CON-AISLADO-DE-SOYA-1
https://es.scribd.com/doc/98934662/Informe-Hamburguesa-de-Pollo
http://diego-chavez-huaman.blogspot.pe/2009/05/evaluacion-sensorialde-hamburguesa-de.html

CUESTIONARIO
1. PORQUE SE AGREGA PROTENA AISLADA DE SOYA A LA HAMBURGUESA
DE POLLO?
Se agrega para encapsular la grasa y evitar la oxidacin.
2. QUE TIPOS DE CIDOS GRASOS PREDOMINAN EN LA GRASA DE POLLO?
El tipo de grasas que se encuentra en mayor proporcin en el pollo son los
cidos grasos insaturados, conocidos como las grasas ms benficas para
el organismo, los cuales estn presentes gracias a los cidos grasos mono
insaturados que ya contiene esta fuente de protena. Estos cidos llegan a
ser hasta cinco veces ms altos que los cidos grasos poliinsaturados en
las proporciones cocidas. En su orden de mayor a menor: alas, pierna,
pernil y pechuga.
3. SE PUEDE INCORPORAR DIRECTAMENTE LA GRASA O PELLEJO DE
POLLO A LA HAMBURGUESA
Directamente no, sino bajo la frmula de la emulsin.
4. QUE CARACTERSTICAS TENDR LA HAMBURGUESA DE POLLO
CON LA INCORPORACIN DE EMULSIN CON PROTENA AISLADA
DE SOYA?
Para mejorar la textura e incrementar el contenido proteico de los
productos crnicos.

Tendr mayor rendimiento y retencin de agua y no se oxidara y mantendr su color,


olor y sabor del producto.