INTRODUCCIN:

Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
funcionamiento. Desde el punto de vista bioqumico son protenas que actan como
aceleradores de las reacciones qumicas, de sntesis y degradacin de compuestos. Una de
las caractersticas ms sobresalientes de las enzimas es su elevada especificidad. Esto quiere
decir que cada tipo de enzima se une a un nico tipo de sustancia, el sustrato, sobre el que
acta.
Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se
destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtencin de yogur, o la produccin de
cerveza o de vino, el proceso de fermentacin se debe a las enzimas presentes en los
microorganismos que intervienen en el proceso de produccin. Sin embargo, otros procesos
de produccin de alimentos, pueden realizarse mediante la accin de las enzimas aisladas,
sin incluir a los microorganismos que las producen.
Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puras extradas
industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los animales y con
una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la elaboracin de alimentos.
Actualmente, la ingeniera gentica contribuye a la biosntesis de enzimas recombinantes de
gran pureza, que aportan mayor calidad al producto final, y optimizan los procesos de
produccin de alimentos. Los progresos que se estn realizando actualmente en este rea
permiten augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de enzimas en la industria alimenticia

ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES CINETICAS DE LOS ENZIMAS:

La cintica enzimtica es la disciplina que estudia la velocidad en las reacciones qumicas en
las que intervienen enzimas. El estudio de esta velocidad y de la dinmica de la enzima, nos
permite conocer a fondo el mecanismo de accin de dicha enzima, el rol que cumple en el
metabolismo, y la regulacin de su actividad por inhibidores naturales, frmacos, venenos u
otro tipo de sustancias.

Las enzimas son protenas que son capaces de manipular a otras macromolculas, llamadas
sustratos. Un sustrato es capaz de unirse al sitio activo de una enzima, es decir, se une a una
determinada zona de la enzima, diseada especialmente para unirse a un sustrato. Una vez
que esta unin se ha dado, se produce la catlisis, es decir, la obtencin de productos a partir
del sustrato, gracias a la accin enzimtica.
Algunas enzimas son capaces de unirse a distintos sustratos y obtener a partir de ellos,
distintos productos, por ejemplo una proteasa puede actuar sobre distintas protenas para
obtener una variedad de polipptidos. En algunos casos, la enzima es capaz de unirse a dos
sustratos a la vez, como por ejemplo la ADN polimerasa, que se une a la hebra de ADN y a un
nucletido, para agregarlo a la cadena.

La velocidad de la reaccin catalizada enzimticamente, es directamente proporcional a la

concentracin de sustrato, hasta cierto punto. Como se ve en el dibujo de abajo, cuando la
concentracin del sustrato es baja, una parte de las molculas enzimticas tienen su sitio
activo libre. Si aumentamos la cantidad de sustrato, estos sitios activos libres se unirn a l,
acelerando la velocidad de la reaccin sustrato productos. Si continuamos aumentado la
cantidad de sustrato, llegar un momento en donde ya no habr ms sitios activos libres,
entonces la velocidad de la reaccin ya no puede aumentar ms. Cuando se llega a este
punto se dice que la enzima est saturada.

En la cintica enzimtica, las dos propiedades de mayor importancia son: el tiempo que tarda
una enzima en llegar a su punto de saturacin y la velocidad mxima que puede alcanzar la
reaccin catalizada por dicha enzima.

La velocidad de una reaccin enzimtica puede ser medida en el laboratorio. Como la enzima
no se consume en el proceso de catlisis de la reaccin, se suele medir la disminucin de la
concentracin de sustrato en el tiempo, o el aumento de concentracin del producto. Estas
concentraciones se pueden medir por espectrofotometra o radiometra.
Si tenemos una enzima de sustrato nico, podramos representar la reaccin catalizada por la
enzima mediante el siguiente esquema:

Como vemos, en un principio tenemos enzima y sustrato separados. Luego pasa a formarse
un complejo enzima-sustrato cuando ste ltimo se une al sitio activo de la enzima. Por ltimo,
la enzima libera el producto de la reaccin. K 1, K-1 y K2 son las constantes cinticas de la
reaccin.
La velocidad de esta reaccin, puede ser representada por la siguiente frmula:

REACCION:

DETALLES EXPERIMENTALES

Dilucin de la saliva
Se diluyo la saliva en 20, 40, 80 y 160 veces, y se tom cuatro tubos cuatro tubos de ensayos
y se coloc en cada uno de ellos 1 ml de las diluciones de saliva obtenidas. Despus se les
agrego a todos los tubos 4ml de almidn y rpidamente se colocaron en bao de agua a
aproximadamente 38C, y se control el tiempo de la reaccin. Luego de 1 a 2 minutos de
tomo con un gotero 2 gotas de lquido de cada muestra y se le agrego 1 gota de lugol y esto
empez a dar una coloracin azul violeta que fue cambiando con el tiempo.
Tabla Nro1
Nro. tubo

Concentracin

tiempo s

velocidad = 1/ t x 10 (-4)

0.05

2140

4.673

0.025

3312

3.019

0.0125

4269

2.342

0.00625

4981

2.001

[ concentracion ]

Relacin de la velocidad VS
5,000
4,500
4,000
3,500
3,000
2,500
2,000
1,500
1,000
500
0
0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

Dependencia de la velocidad de la reaccin enzimtica de la temperatura

Se coloc en un tubo 5 gotas de saliva y se hirvi 2 minutos en bao de agua y luego se
enfri, luego en otros dos tubos se coloc 5 gotas de saliva no hervida. A los 3 tobos se
agreg 10 gotas de almidn y se coloc el primer y segundo tubo en bao de agua a 38C y el
tercero en agua con hielo por aprox 3min, luego se aadi a cada tubo 1 gota de lugol y se
compar los colores que dieron.
Primer tubo hervido; los otros dos sin hervir

El tubo el cual tiene coloracin morada

es la hervida

Este tubo contiene la saliva no hervida y es la que se puso en bao de hielo. Esta ms oscura
que la que fue hervida.

Dependencia de la velocidad de la reaccin enzimtica del pH del medio

En 5 tubos se midi 10 gotas de la solucin buffer fosfato-citrato (que se prepar segn la
tabla nro2) con los siguientes valores de pH: 5,6; 6,4;6,8; 7,2;8,0. Se agreg a los 5 tubos 5
gotas de saliva diluida 10 veces y 10 gotas de almidn y se coloc en un bao de agua de
38C aprox. Despus de 1-2 minutos se tom 1gota del contenido de los tubos y se aadi 1
gota de lugol y se anot el tiempo de aparicin de la coloracin roja.
Tabla Nro 2 (preparacin del buffer)

tabla Nro 3

pH
5.6
6.4
6.8
7.2
8.0
pH
5.6
6.4
6.8
7.2
8.0

Grafica tiempo VS pH

3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
0.5

1.5

2.5

DISCUSION DE RESULTADOS:

3.5

4.5

5.5

tiempo
Na2HPO4
0,2(s)
citrato 0,1 M
M
5.8
4.2
6.9
3.1
7.7
2.3
8.7
1.3
9.7
0.3
2874
1818
1680
1632
3004

Luego de tabular los datos en la dependencia de la velocidad de reaccin de la cantidad del

enzimas, se observa que la grfica 1/T que corresponde a la velocidad vs la concentracin
, guardan una relacin inversamente proporcional debido a la dilucin de la enzima que
afecta su actividad en la hidrolisis del almidn
Al tabular los de la dependencia de la velocidad de la reaccin enzimtica del p H del medio
Se observ que la grfica p H vs tiempo (min)

, la enzima salival disminuye su actividad en

p H extremos( 5 y 8) mientras que es ms activo entre los valores 6 y 7 esto se debe a que
Todas las enzimas tienen un pH ptimo, en donde tienen mayor actividad, y a medida que se
alejan de ese pH (para ambos lados) disminuyen su actividad.
Finalmente con respecto a la dependencia de temperatura
A 0 C y a 70 C, no se presentaron cambios de color en los tubos de la gradilla, es decir que
el color azul nunca desapareci. Por lo tanto, se podra decir que la amilasa no actu. En
cambio, a temperatura ambiente s se presentaron cambios, pero en un tiempo mayor al de
referencia del grupo que lo realiz. Esto era de esperarse, ya que cada enzima tiene un rango
de temperatura ptima y, en el caso de la amilasa, al encontrarse sta en el cuerpo humano
(que siempre tiene una temperatura de 37 C), se supone que a temperatura ambiente no va a
perder su actividad, pero s disminuirla, ya que los choques intermoleculares van a ser
menores.

CONCLUSIONES:

Dentro de los Factores que incluyen las reacciones enzimticas tenemos: Cambios en
el pH, Cambios en la temperatura, Presencia de cofactores, Las concentraciones del
sustrato y de los productos finales, Activacin, Costes, Disponibilidad. Los ms
importantes y los cuales se observaron en esta practiva es la variacin de pH y la
variacin de la temperatura.

Al aumenta la concentracin de la enzima alfa amilasa tambin aumenta la velocidad

de la hidrolisis del almidn por tanto tienen una relacin directamente proporcional,
tambin que la actividad enzimtica de la alfa-amilasa se da a una temperatura de 37
C que concuerda con la temperatura del cuerpo humano.

En la grfica del tiempo vs el pH del medio, se observa que el pH ptimo para la

actividad enzimtica de la alfa-amilasa es entre 5 y7 .

RECOMENDACIONES:

Prepare los reactivos necesarios y al final prepare la solucin enzimtica debido a que
se desactiva si est expuesta mucho tiempo.

Prepare correctamente cada solucin y lave adecuadamente los tubos de ensayo