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Introduccin.

En este trabajo, nuestro objetivo ser mostrar el circuito productivo de la pera en argentina.
Se desarrollara sus etapas productivas, la primaria, con su formacin; la secundaria, con la
trasformacin del producto y el transporte; y la terciaria, con la comercializacin.
Realizaremos una breve resea histrica de este fruto en nuestro pas, su origen y
localizacin. Y, por ltimo, la actualidad de la pera, que pasa con su mercado interior y
exterior.
Desarrollo.
El Peral.
El peral, Pyruscommunis L., es
un rbol de forma piramidal,
redondeado en su juventud,
luego oval, que puede alcanzar
los 20 metros de altura, con
una vida media de 65 aos.
Tronco alto y grueso, de
corteza agrietada de color gris,
en la cual se destacan con
frecuencia placas lenticulares.
Las ramas se insertan formando
un ngulo agudo con el tronco
de corteza lisa, primero de color verde y luego gris-violcea, con numerosas lenticelas.
Cuando son jvenes son espinosas, luego inermes y frgiles.
Su sistema radicular se caracteriza por presentar una raz profunda, con el eje central muy
desarrollado.
Sus hojas son ovales, finamente dentadas o enteras, coriceas, glabras o rara vez
tomentosas, algo lustrosas en el haz; pecolo de igual longitud que la lmina o ms corto; al
principio son algo pilosas, pero terminan por hacerse lampias y tienen el margen crenadoserrado o casi entero.
Las flores tienen largos cabillos y forman corimbos umbeliformes en la terminacin de las
ramillas; presentan ovario nfero. Cliz formado por 5 spalos lanceolados, estrechados en
punta; ptalos, de colorblanco o blanco-rosado, de 12-15 mm de longitud media, abobados
y libres.

El fruto es un pomo estrechado en la base; la cul


puede ser redondeada o atenuada y prolongada en
el pednculo.
Las distintas variedades difieren en los
requerimientos de fro necesarios para alcanzar la
floracin, pero en trminos generales los perales
requieren cerca de 900 a 1000 horas de fro, por
debajo de 7,2C durante el invierno para salir de
su reposo. Florece a 7C y resiste temperaturas de
18C a 20C y hasta 40C en pleno reposo invernal. Durante la fructificacin es
sensible a las elevadas temperaturas, las que disminuyen la calidad del fruto.
Es un frutal exigente en suelo. Los suelos ptimos para plantar peral son aquellos cuyo pH
se encuentra entre 6,5 y 7,5, frtiles, con una profundidad mnima de 50 cm, no salinos,
cuando se utiliza como pi al membrillero. Para el caso de patrn franco, el pH puede
alcanzar el 8,2 - 8,3.
Plantacin: Los marcos de plantacin son muy variables, dependiendo de los patrones
empleados, as como del tipo de conduccin elegida. Por ello las distancias entre rboles
pueden oscilar entre 0,30 m para el cordn vertical injertado sobre membrillero y 12 m,
para formas libres sobre franco.
Si se utiliza membrillero como patrn, se suelen entutorar las plantaciones con postes y
alambres para mejorar el anclaje y facilitar la formacin de los rboles. Aunque en
ocasiones
tambin
suele
hacrselo
con
patrn
franco.
En el cuadro 1, pueden observarse las distancias de plantacin recomendadas segn
variedad.
Polinizacin: Al no contar con variedades "florferas" se debe recurrir a interplantar
variedades comerciales, seleccionndolas por la coincidencia de los perodos respectivos de
floracin.
Para asegurar mayor cantidad y calidad de frutas en las nuevas plantaciones, es conveniente
colocar ms de una fuente de polen, aun cuando se trate de variedades sin valor econmico.
Las peras asiticas constituyen una buena alternativa para la polinizacin. Se deben elegir
variedades que presenten sus perodos de floracin coincidentes con la variedad comercial a
polinizar y con buen retorno de floracin.
La fruta: Pera.
La Pera es un tipo de fruta fresca puede asumir muchas formas, y ser de diferente tamao,
sabor y color, segn las variedades de pera cultivadas. En el mundo existen ms de 5000
tipos de variedades de perasdiferentes, casi todo producidas y comercializis sobre
el mercado hortofrutcola.

La pera es un fruto estimado por su fragancia y jugosidad: el fruto del peral es revestido por
una cscara que puede asumir muchos colores, segn lavariedad de pera producida y
comercializada sobre el mercado hortofrutcola.

La pera es constituida por el


mesocarpio o pulpa, que puede
ser
crujiente,
sedosa
o
mantecosa, y a veces tener
esclarecidos, es decir clulas
petrose
que
confiere
a
la pera una
consistencia
granulosa.
La pulpa de la pera envuelve la
parte
central,
llamada
endocarpo (o troncho), y a su vez constituida por 5 logias (de consistencia cartilagnea),
donde son contenidos 1-2 semillas.
La parte comestible de la pera comprende, adems de la pulpa de la pera, tambin la
epidermis (o cscara), si sta es bien lavada.
Con acerca de 30-35 caloras por hectogramo, las peras son consideradas una tipologa
de fruta frescapoco calrica: la pera es de hecho composta por el 84% de agua; a nivel
nutritivo, la pera es rica en azcares simples, capaz de ayudar el organismo durante
perodos
de
agotamiento,
de
vitaminas
y
de
sales
minerales.
Adems de estas importantes sustancias nutritivas, la pera tambin tiene un conspicuo
cuantitativo de fibras (acerca del 16% de la exigencia diaria en una sola pera) y de
sustancias con propiedades antioxidantes. Este tipo de fruta fresca desarrolla una accin
laxante y diurtica, y, siendo de gran digestibilidad, es considerada particularmente
indicada por la alimentacin de nios y ancianos.
El predominio de potasio adems hace la pera apta a un rgimen hiposdico.
Es importante manejar con cuidado las peras ya que se magullan fcilmente; las peras se
mantienen muy bien en nevera y maduran mejor una vez recogidas. Durante la maduracin
la pera produce etileno, un gas natural que es tambin una hormona para la maduracin.
Para acelerar el proceso de maduracin de las peras es necesario por lo tanto reponer este
fruto en una bolsita de papel por algunos das: el papel de hecho, reteniendo la humedad
producida por la pera durante su maduracin, previene el marchitamiento; en poco tiempo
as las peras estarn listas para ser consumidas.

La pera puede ser clasificada como variedad de fruta fresca apta por el consumo de mesa,
como perade industria, pera de cocer, pera de sidra o pera de desecacin. La pera puede ser
utilizada en macedonias de fruta, en la realizacin de tartas, en laproduccin de confituras y
zumos de fruta, cocida en el vino o en almbar.

Variedad de Peras.
Las variedades de mayor difusin en la zona productora de la Argentina, son las siguientes:

Williams
Tambin conocida como Bartlett, representa el 35 % de la produccin de peras Argentinas.
Es la variedad ms cultivada en Occidente y la preferida en la industria conservera.
En los valles Norpatagnicos, donde encuentra condiciones excepcionales para su cultivo,
florece hacia fines de Septiembre o principios de Octubre, con fecha media del 26 de
Septiembre. Es muy productiva, autoincompatible, y con una elevada tendencia a la
partenocarpia; puede ser polinizada por: Beurr Bosc, Beurr Giffard, Clapps Favourite,
Comice y Confrence, entre otras.
El fruto es piriforme, con cintura bien definida, de tamao mediano a grande, de 230 a 235
gr. de peso, 105 mm de altura y 65 mm de calibre. La relacin peso/dimetro (o calibre),
vara con las condiciones climticas de la temporada: en aos clidos, los frutos son ms
achatados, y ms elongados en veranos frescos. El pednculo es de tamao y grosor
mediano, parcialmente leoso y de insercin oblicua, la cavidad peduncular es algo
profunda, el cliz semicerrado, la epidermis es fina y delicada, de color verde claro que se
torna a un atractivo amarillo a la madurez, a veces con un tinte rosado en la cara expuesta al
sol, punteado de numerosas lenticelas. La pulpa es blanco cremosa, de textura fina,
tpicamente aromtica y muy jugosa. Es muy sensible a los roces, especialmente en
veranos clidos, en los que la epidermis se adelgaza.

En los valles Norpatagnicos madura alrededor del 10 de Enero, cuando el fruto cuenta con
106 das de edad. Y ha alcanzado un calibre mnimo de 64-65 mm.
Packhams Triumph
Aunque lejos de Williams, es la segunda variedad en importancia de produccin entre las
peras Argentinas.
Es autoincompatible y de floracin tempana. Entre otras puede ser polinizada por Beurr
DAnjou y Abat Fatel. En el Norte de la Patagonia florece entre el 18 y el 22 de
Septiembre.
El fruto es piriforme de base ancha y corta, de tamao medio a grande. Su peso medio
ronda los 270-280 gr, con altura y calibre medio de 95 y 75 mm respectivamente.
El pednculo es largo, leoso, y de insercin vertical, con la cavidad peduncular apenas
definida. La epidermis es de color verde claro, cambiando a amarrillo a la madurez, con
numerosas lenticelas oscuras; la superficie externa cubierta de numerosas protuberancias.
La pulpa es blanco-cremosa, consistente y de textura fina, dulce y ligeramente acidulada.
En los Valles de Ro Negro y Neuqun madura hacia fines del la primera semana de
febrero, cuando el fruto cuenta en promedio de desarrollo de 138 das desde el momento de
plena floracin.
Son bastante resistentes al manipuleo, y toleran muy bien el almacenamiento; aunque son
susceptibles a la escaldadura superficial y a la deshidratacin del pednculo.
Beurr D Anjou
En los Valles de Ro Negro y Neuqun florece alrededor del 20 de septiembre, siendo la
tercera variedad en importancia. Su entrada en produccin es lenta, y aunque es auto frtil,
es conveniente que sea polinizada por Packams Trimph, Conference u otras Beurr. Si bien
tiene buena producciones sta puede ser algo irregular.
El fruto es piriforme. Corto y globoso con base ancha, de tamao medio a grande, 85 mm
de altura y 80 mm de calibre, con un paso medio de 270 a 280 gr. La epidermis es fina y
delicada, de color verde claro que no cambia al amarillo a la madurez, con numerosas
lenticelas bien visibles. La pulpa es blanco cremosa, d textura mantecosa y ligeramente
granulada, de calidad gustativa variable.
En los Valles de Ro Negro y Neuqun madura alrededor del 25 de enero, cuando el fruto
cuenta en promedio de desarrollo de 129 das.
Abate Fetel
Variedad autoincompatible con tendencia a la partenocarpia. Puede ser polinizado por
Beurr DAnjou, Beurr Ard, y Packams Triumph. En el Norte de la Patagonia florece
entre el 16 y el 20 de Septiembre.
Fruto grande, alongado, con aspecto de calabaza, de forma bastante irregular. Su peso
medio es de 270 gr, su altura y calibre medios de 135 y 65 mm respectivamente.
Pednculo corto y grueso, recto, cavidad peduncular ausente o apenas definida, cliz
abierto. La epidermis es fina y lisa, con algo de Russet en las zonas cercanas al cliz y el
pednculo. La pulpa es blanca, consistente, de textura fina, jugosa y sabor neutro.
En los Valles de Ro Negro y Neuqun madura hacia la primera semana de febrero, cuando
el fruto cuenta en promedio de desarrollo de 135 a 138 das desde el momento de plena
floracin.

Requiere tcnicas de manejo especfico para su manipuleo en pos cosecha debido a su


forma caracterstica.
Entre las variedades de ms reciente difusin, se incluyen:
Golden Russet Bosc
Variedad autocompatible, puede ser polinizada con Williams, Red Bartlett, Concord,
Comice.
Florece a mediados de Septiembre, y madura hacia la primera quincena de febrero, cuando
el fruto ha alcanzado en promedio 136-138 das de edad.
Concorde
Es una variedad autoincompatible. Puede polinizarse con Red Bartlett, PackhamsTriumph,
Williams, Comice, y Conference.
En los Valles de Ro Negro y Neuqun madura hacia la primera quincena de febrero,
cuando el fruto ha alcanzado en promedio 139 das de edad.
Comice
Esta variedad presenta productividades medianas, con cierta tendencia a la alternancia. Es
compatible con Beurr Hardy, Clapps Favourite, Beurr Bosc, General Leclerc, Red
Bartlett, Williams y Conference. Presenta un corto periodo de recepcin de polen. Florece
alrededor del 22 al 26 de Septiembre.
En el alto valle de Ro Negro, madura a principios de febrero, a los 138-139 das de plena
floracin.
Variedades de maduracin temprana:
Tienen poca difusin y son apropiadas para obtener primicia si se lleva a cabo un manejo
adecuado. Se pueden mencionar:
Beurr Giffard
Esta variedad es poco precoz para entrar en produccin.; es autofrtil, pero puede ser
polinizada
por:
Williams,
Max
Red
Bartlett,
y
otras
Beurr.
Fruto piriforme, de tamao mediano a grande. Epidermis de color Amarillo-verdoso
salpicado de rojo. La pulpa es de color blanco, de textura fina, es jugosa y de sabor dulceacidulado.
En los valles del norte de la Patagonia florece a fines de septiembre, y madura hacia la
segunda quincena de Diciembre.
Resiste poco la conservacin frigorfica
Clapps Favourite
De origen desconocido, apareci en un monte de propiedad de Thaddeus Clapps, situado
en el condado de Dorcheter, Massachussets, USA, en fecha incierta.
Es muy productiva. En los Valles Patagnicos florece hacia fines de Septiembre o
principios de Octubre, puede polinizarse con: Williams, Max Red Bartlett, otras Beurr,
Comice, Confrence, etc.
Fruto piriforme de tamao medio, de 170 a 175 gr de peso, 79 mm de altura y 65 mm de
calibre, con algn parecido a Williams, a la que precede en 8 10 das. Es de cliz abierto; el
pednculo es mediano en grosor y largo. Carnoso, recto y de insercin oblicua. La

epidermis es de color verde claro a amarillo limn, con un tinte rosado en la cara expuesta
al sol y numerosas lenticelas evidentes.
En los Valles Patagnicos madura hacia los ltimos das de Diciembre o primera semana de
Enero, cuando el fruto ha alcanzado en promedio 98 das de edad.
Variedades de coloracin roja:
Red Clapps
Tambin conocida como Starkrimson, corresponde a una mutacin de Clapps Favourite, en
los que las capas celulares ms superficiales de la epidermis toman un color rojo vinoso
intenso, brillante y uniforme. Es de produccin irregular. En la zona florece en la misma
poca que Clapps Favourite y puede ser polinizado por esta variedad as como tambin por
Williams, Beurr Bosc, Comice, Confrence.
El fruto es similar al de la variedad original. La epidermis es lisa, gruesa, de color rojo
oscuro a violceo, con numerosas lenticelas distribuidas uniformemente. La pulpa es blanco
cremosa, de textura fina y consistente.
En los Valles Patagnicos madura hacia los ltimos das de Diciembre o primera semana de
Enero, cuando el fruto ha alcanzado en promedio 100 das de edad.
Red Bartlett
Peras rojas del tipo William, fue descubierta como una mutacin gemaria de Williams, en
1938, en el estado de Washington, USA. El fruto es de forma similar a la variedad original,
pero de menor tamao. El pednculo es ms corto, parcialmente leoso y algo curvo. La
epidermis es lisa, parcialmente cubierta de rojo violceo que se torna en carmn a la
madurez. Ms intenso en la cara expuesta al sol, y bastante uniforme para todo el rbol,
aunque a veces con tendencia a la regresin. La pulpa es blanco cremosa, de textura fina,
compacta, aromtica y muy jugosa; con todas las caractersticas organolpticas de las
Williams
verdes.
Red Bartlett madura de 7 a 10 das despus de Williams, cuando el fruto tiene en promedio
115 das de edad, y ha alcanzado un calibre mnimo de 60 a 64 mm.
Red Sensation
Es una mutacin de la Red Bartlett, obtenida en Australia en 1940. Es un clon ms tardo en
maduracin que Red Bartlett, pero florece en la misma poca.
Las caractersticas del fruto tambin son similares, a excepcin del color, bastante ms
intenso sobre una mayor superficie, aunque tambin sujeto a posible regresin. El fruto
madura en promedio a los 120 das de edad, de 3 a 5 das ms tarde que Red Bartlett.
Variedades de Peras asiticas
Las variedades comerciales, comparadas con las peras comunes, son de diferente tamao,
forma y color; son ms dulces y de maduracin ms lenta. Las variedades redondeadas
tienen cierta semejanza con las manzanas, y generalmente son de origen japons. Las
variedades de origen chino tienen mayor semejanza con las peras comunes.
En el mundo hay ms de cien variedades conocidas, pero solo se comercializan de veinte a
veinticinco variedades.
De acuerdo a sus hbitos de fructificacin pueden clasificarse en:
Fructificacin en dardos:
Nuisseiki (Siglo XX)

rbol medianamente vigoroso, productivo. Fruto redondo de tamao mediano. Piel limpia
color verde amarillento. Pulpa de muy buena textura y calidad, moderadamente jugosa y
dulce, aromtica. Madura en la segunda quincena de febrero.
Shinseiki
rbol medianamente vigoroso y muy productivo, fruto de forma redonda y de tamao
mediano. Piel de color amarillo suave. Pulpa de textura firme, dulce y de muy buena
calidad madura en la primer quincena de febrero (poliniza al resto de las variedades).
Fructificacin en brindillas:
Kosui
Fruta de forma redondeada. Piel dorada, parcialmente carposa. Pulpa muy dulce, crujiente y
de excelente calidad. Maduracin temprana en la segunda quincena de enero.
Hosui
rbol vigoroso y productivo. Fruto mediano y grande. Piel color caf dorado carposa.
Pulpa crujiente y de muy buen sabor; muy jugosa y muy dulce; excelente calidad madura
en la primer quincena de febrero.
Shinsui
Fruto de forma chata redondeada. Pulpa muy dulce y jugosa. Maduracin temprana, en la
primer quincena de enero.
Marco histrico.
La pera es un gnero de fruta fresca que se jacta sus orgenes desde la prehistoria. El origen
antiqusimo de la pera parece derivar de las regiones del sudeste de Europa y de las de Asia
occidental: la pera es un fruto tpicamente mediterrneo. Quizs ya 4000 aos atrs el
hombre se alimentaba de frutos de este rbol: de todas formas ms de 350 aos antes de
Cristo el cultivo y la produccin de la pera eran bastante extensos en la Magna Grecia.
Segn el poeta Omero y la mitologa griega la pera fue considerada un fruto sano y gustoso,
querido por divinidades y hroes.
En poca romana se dan indicaciones precisas sobre la produccin de las peras y sobre
lasvariedades de peras conocidas, a testimonio de la gran consideracin que fue dada a esta
tipologa defruta fresca. Ellos mismos fueron perfeccionadores de las tcnicas de cultivo.
En el imperio Romano las variedades de peras conocidas eran acerca de 40: poco a poco
luego la amplia eleccin varietale y la experimentacin de nuevas variedades de
peras creci enormemente, hasta a llegar a ms de 5000 variedades de peras presentes en
el sector hortofrutcola mundial al da de hoy.
La produccin de las peras tambin se expandi con gran desarrollo en toda Europa, y en
particular en Blgica y en Francia, mientras en Italia, todava, para toda la alta Edad Media
fue difcil encontrar huertos especficamente entendidos como cultivos autnomos: en este
perodo de hecho no se tiene gran mencin de este tipo de fruta fresca, y se supone que este
tipo de producto hortofrutcola haya sufrido una decadencia.
El cultivo de los rboles de fruto, y con este la produccin y cultivo de peras, parecen
intensificarse en el 1400, cuando los agrnomos empezaron a dedicar seria atencin a
este sector productivo: la pera, al final del siglo, fue conocida y labrada tambin en Mxico
y California, ya que los misioneros espaoles las exportaron en Amrica. En el 1500 luego

los rboles de fruto y los rboles de peras fueron cultivados en los jardines, aunque todava,
durante el Renacimiento, la fruticultura no sirvi para saciarse, pero fue considerada un lujo
para nobles.
En el 1600 por fin fue publicado un texto de agricultura por el nombre "La economa del
ciudadano en Villa", obra del bolos Vincenzo Tanara: de este momento en adelante
tambin en Italia aparecen colinas y llanos cultivados a huertos, dnde el mayor cultivo era
la produccin de peras.
Lo que emerge de la historia de la pera es que esta tipologa de fruta fresca ya era presente
sobre el mercado hortofrutcola mundial de tiempos antiqusimos y su produccin y
elaboracin ha arraigado por lo tanto en la cultura del hombre.
En el sector hortofrutcola mundial son producidas innumerables variedades de peras, tanto
que a hoy, la pera resulta entre la fruta fresca que cuenta el mayor nmero de variedades
producidas y
comercializis
sobre
el mercado
hortofrutcola
internacional.
Numerosas son hoy las empresas productoras de peras, las empresas certificadas por la
produccin de peras, las empresas productoras de peras biolgicas, las empresas que se
ocupan del comercio de peras, los distribuidores de peras, los importadores de peras,
los exportadores de peras y los mayoristas de peras: la seleccin varietal tan amplia ha as
notablemente incrementado la competencia entre los Pases en el mundo por la produccin
de peras y el comercio de peras.
La produccin de Pera en Argentina.
La produccin argentina de pera es algo menor a las 900 mil toneladas. El Alto Valle del
Ro Negro y Neuqun, regin de marcada tradicin productiva, concentra el 75% de la
produccin de pera. Nuestro pas lidera el comercio mundial de pera, dado el alto
reconocimiento internacional de la variedad Williams, que ingresa en contra estacin a la
Unin Europea y genera divisas por 480 millones de dlares. El 95 % del jugo concentrado
de pera es exportado(conjunto con el jugo concentrado de manzana), alcanzando un valor
de 90 millonesde dlares; los envos abastecen el 30% del mercado de los Estados Unidos.

Circuito productivo de la Pera.

Produccin primaria.

El rea productiva representa 50.000 hectreas implantadas con frutales, 85% en Ro Negro
y 15% en Neuqun, con unos 4.000 productores, 260 establecimientos de
acondicionamiento y empaque, 220 establecimientos frigorficos, y 11 empresas elaboran
jugo concentrado.
El complejo genera 50.000 puestos de trabajo directos y 15.000 indirectos y tiene gran
relevancia en la estructura socioeconmica de las dos provincias, fundamentalmente en la
ocupacin de mano de obra.
Los valles patagnicos garantizan un continuo crecimiento y modernizacin de la
produccin, en un proceso de permanente adecuacin a las exigencias del mercado
mundial.
La produccin nacional
Argentina produce 1,8 millones de toneladas de frutas pomceas, total distribuido casi por
partes iguales entre manzana y pera.
Durante la dcada 1999-2008, la produccin nacional de pera creci en alrededor de 70%,
debido principalmente a inversiones en tecnologa y a nuevas plantaciones.
La regin productora de pera se localiza en el Alto Valle del Ro Negro y Neuqun y el
Valle Medio del Ro Negro, que concentra el 75% de la produccin. El resto se genera en el
Valle de Uco(Mendoza). Otras zonas de menor relevancia son 25 de Mayo (La Pampa) y el
Valle del Tulum (San Juan).
Las producciones de Pera y manzana involucran a unos 4.000 productores, en su mayor
parte asociados a la Federacin de Productores de Frutas de Ro Negro y Neuqun. En
Mendoza, la entidad ms representativa es la Cmara de Comercio, Industria y Agricultura
de Tunuyn. En el valle del Ro Negro y Neuqun y el Valle Medio, la mitad de las chacras
tienen menos de 10 hectreas, mientras que en Mendoza las de esa extensin representan el
90%.
El 45% de las variedades cultivadas de pera corresponde a Williams y el 30% a Packhams
Triumph. Le siguen la Beurre DAnjou con el 10%, Red Bartlett con 6% y Abate Fetelcon
el 2% del volumen producido. El porcentaje restante incluye a Beurre Bosc, Beurre Giffard,
Clapps Favourite y Red Beurre DAnjou.
La cosecha de pera comienza a principios de enero y finaliza a mediados de marzo.
El calendario tentativo de cosecha, es definido por el SENASA -Res. SAG N 554/83 y
Res. ex IASCAV N 203/93- en funcin del estado de madurez ptima de la fruta y difiere
segn la variedad. Los productores y/o empacadores estn obligados a solicitar la
autorizacin para iniciar la cosecha en las delegaciones zonales del SENASA.
La Carpocapsa o Gusano de la pera y la manzana (Cydiapomonella) es la plaga que
mayor dao ocasiona en la produccin de estas frutas. Adems de las prdidas directas que
provoca por daos en el fruto y -por ende- en la economa regional, limita al acceso a
nuevos mercados y compromete aquellos destinos tradicionales como Brasil, que ha
establecido restricciones cuarentenarias.
El SENASA, juntamente con la Comisin de Sanidad Vegetal de la FunBaPa (Fundacin
Barrera Zoofitosanitaria Patagnica), desarrolla un programa de lucha contra esta plaga.
El objetivo es disminuir los porcentajes de dao por debajo de umbrales que permitan
asegurar la competitividad comercial de las frutas producidas en la regin.
La provincia de Mendoza, a travs del ISCAMEN (Instituto de Sanidad y Calidad
Agropecuaria Mendoza), cuenta con un sistema de alerta.

Las labores culturales representan la mitad de los costos para producir pera. La cosecha
suma un 20% ms.
Debido al tipo de variedad comercializada y a la calidad de la fruta para fresco, son bien
diferentes las caractersticas de los mercados de estas frutas.
La pera, impulsada por la excelente calidad de la variedad Williams, tiene un destino bien
marcado hacia el consumo en fresco y particularmente hacia la exportacin.

Transformacin.
Una vez cosechada, la fruta puede dirigirse al mercado interno tanto para su consumo en
fresco como industrializacin (en caso de no alcanzar la calidad adecuada) y/o a la
exportacin. La mayor o menor participacin relativa de cada uno de estos destinos est
determinada por factores estructurales (ej: mejores condiciones del sistema productivo en
trminos de especies, variedades y calidades obtenidas) y coyunturales (ej: buenas
condiciones climticas durante una cosecha se reflejarn en mayores volmenes destinados
al consumo fresco).
Empaque y comercializacin.
El empaque de fruta en fresco para exportacin, actividad organizadora del conjunto del
bloque frutcola, consiste en la clasificacin de la fruta, en base a criterios de calidad de la
fruta (bajo ciertos parmetros de sanidad, tamao y color) y al envasado en distintos tipos
de envase segn el destino (ultramar, mercado interno y/o Brasil).
Si bien existen empresas que han alcanzado los mximos estndares de tecnologa vigentes
a nivel mundial, persiste cierta heterogeneidad en los desarrollos tecnolgicos logrados.
En la conservacin de la fruta es indispensable la cadena de fro debido a que permite
mantener las cualidades de la fruta que ser comercializada a lo largo del ao. Las plantas
frigorficas utilizan dos tipos de tecnologa:
Fro convencional: regula temperatura, humedad y velocidad del aire. Permite quela fruta
puede ser almacenada entre 6 y 9 meses
Atmsfera controlada: adems de poseer las caractersticas tcnicas del anterior sistema,
controla el O2 y el CO2. La fruta puede almacenarse 12 meses
La mitad de la capacidad de almacenamiento es explicada por las empresas integradas
(desde la produccin hasta la comercializacin).
Agentes Productivos
Los principales agentes econmicos que actan en el proceso de produccin, empaque y
comercializacin pueden tipificarse del siguiente modo:
Productor primario independiente: productores que no se encuentran asociados o
integrados por un nexo de capital con los agentes de comercializacin pero que presentan
una creciente vinculacin con las firmas lderes exportadoras. La relacin se instrumenta
mediante contratos, formales o informales, que incluyen la provisin de insumos,
condiciones de venta, anticipos financieros y cancelacin de saldos y asesoramiento
tcnico, entre otros. Se identifica, tambin, en este segmento a productores independientes
que se han integrado en formas asociativas al empaque y la conservacin (con inversiones
propias o contratando servicios a terceros), entregando su produccin ya embalada a los
agentes comerciales. En su mayora cuentan con estructuras productivas reconvertidas en
variedades y tecnologa.
Productor primario integrado: productores que, en forma individual o asociada, han
integrado el proceso de empaque y comercializacin a su actividad primaria, alcanzando en
forma directa los mercados de distribucin. Este sector ha perdido relevancia dentro de la
actividad debido a la concentracin de los canales de comercializacin, la exigencia de la
reconversin tecnolgica y los cambios en el orden econmico nacional.
Empresa integrada: reproduce en una unidad empresaria el ciclo de produccin,
conservacin, empaque y comercializacin, incluyendo el empaque y la comercializacin
de produccin adquirida a productores no integrados.

Agente comercial (trader): comercializan fruta producida y embalada por terceros, en


especial, de productores primarios independientes asociados en el empaque y de empresas
integradas. Al unificar la oferta, tienen una mayor capacidad de negociacin. Su poder se
basa en los vnculos con los compradores externos y en la capacidad de financiar el proceso
de empaque de sus proveedores de fruta.
Industrializacin.
La fruta que no se destina al consumo en fresco se procesa con fines industriales: en
manzana, los productos procesados representan el 40% de la produccin en tanto que en
pera no superan el 25%.
El principal producto elaborado es el jugo concentrado y, en menor medida, la sidra y las
conservas.
El jugo es un producto fuertemente orientado al mercado de exportacin: se destina el 95%
de la produccin. Constituye un producto de bajo valor agregado que, mayormente, se
vende a granel, para ser utilizado como insumo por otras industrias alimenticias
(mayormente como endulzante para la fabricacin de bebidas gaseosas).
La industrializacin de la pera en el pas incluye:
Las conservas (cuyo principal destino es el mercado interno) en forma de enlatados (peras
al natural, trozos en ensaladas y ccteles de frutas) y confituras (dulces, mermeladas) en
empresas localizadas en Mendoza (La Colina SA; Fnix SA; Arcor SA; Molto SA).
El Jugo Concentrado Clarificado y el Aroma Concentrado, cuya produccin se centraliza en
empresas con varias plantas (Zumos Argentinos SA; Jugos del Sur SA y Sower SA; Jugos
Luga SA; Jugos SA y Proin SA) de Ro Negro y Neuqun, para exportacin a USA
principalmente, hoy considerado un pseudo-commodity, que absorbe el 85 % de la Pera que
se destina a industria.
El destilado concentrado, para exportacin a Europa, producido en Ro Negro (en Allen,
PDA SA).
La elaboracin de Pulpas (simples o concentradas) en Mendoza (Fnix SA; Arcor SA;
ALCO SA y RPB SA), destinadas a su exportacin y al mercado interno (bebidas con jugos
y nctares).
Los deshidratados (Olive Grove SRL, Cuyoaromas SA en Mendoza, Gregorio Numo y
Noel Werthein SA, en Ro Negro).
Los Caldos (producto obtenido de la fermentacin alcohlica del jugo extrado de las
frutas) para su uso en la elaboracin de sidras, bebidas espumantes y vinagres.
El procesamiento de Peras en pequea escala (domstica y artesanal) incluye confituras
(dulces, mermeladas) para su venta como regionales, en ferias, y productos diferenciados
de algunos micro-emprendedores.
El mercado mundial
En el perodo 1999-2008 la produccin mundial de pera creci 25%.
En 2008, la produccin de pera fresca 18 millones de toneladas. Las exportaciones
mundiales sumaron 1,7 millones de toneladas.
China lidera la produccin mundial de manzana y pera frescas, con ms de la mitad del
volumen total.
Argentina slo supera a China en las exportaciones mundiales de pera fresca, ubicndose en
el primer lugar con el 30% de la oferta, posicin lograda merced a la regularidad en la
oferta de variedades que tienen buena aceptacin y reconocida calidad, como la variedad

Williams, seguida por Packhams Triumph. Argentina es el principal productor y


exportador de pera del hemisferio sur,
La demanda mundial de pomceas es liderada por Rusia, que en los ltimos aos se
transform en un importante consumidor.
Tanto la produccin como las importaciones mundiales de pera estn muy concentradas en
el hemisferio norte, mientras que los pases del Hemisferio Sur tienen un mayor
protagonismo en la oferta.
Slo el 10% de la produccin mundial de pera se industrializa, teniendo como principal
subproducto lasconservas, seguido por los jugos concentrados. Argentina concentra el 90%
de la produccin mundial de jugo concentrado de pera.
Se trata de jugos concentrados de 70 Brix (los grados Brix representan la concentracin de
azcares), utilizados principalmente como endulzante por las compaas elaboradoras de
bebidas gaseosas en el caso del jugo de manzana. El de pera es utilizado preferentemente
para elaborar jugos de consumo directo.

EXTRA
Raleo en pera Williams
Si bien la calidad de las peras argentinas es reconocida a nivel mundial, los requerimientos
de los mercados internacionales se incrementaron en los ltimos aos.
Uno de los principales condicionantes para el comienzo y la planificacin de la cosecha de
la pera Williams (la ms importante variedad cultivada en nuestra regin) es el tamao de
los frutos. En aos con primaveras relativamente fras los frutos crecen ms lentamente y
no alcanzan el tamao mnimo requerido comercialmente.
Con frecuencia, el productor cosecha esta variedad haciendo una primera recoleccin en la
fecha que sale el sello oficial y luego realiza pasadas cada 4 o 5 das, eligiendo en cada
oportunidad los frutos que alcanzan un tamao comercial.
Este problema de tamao de las peras en la cosecha puede ser reducido o eliminado
realizando un raleo de frutos temprano en la primavera. En los perales, al igual que en los
manzanos, se ha verificado una correlacin entre los tamaos que tienen los frutos en la
primavera y el que alcanzan en el momento de la cosecha. Los frutos que son pequeos en
primavera terminan siendo tambin pequeos en el momento de la recoleccin.
Sobre este principio se basa la realizacin del raleo de frutos por tamao, que consiste en
eliminar entre los 30 y 40 das despus de la plena floracin, los frutos ms pequeos,

cualquiera sea su posicin en las ramas fructferas, dejando sobre los rboles solamente los
frutos que son ms grandes en ese momento.
Se han elaborado tablas de crecimiento de los frutos que permiten conocer cuales son los
tamaos mnimos que deben ser dejados sobre los rboles en la poca de raleo, a fin de
alcanzar un elevado porcentaje de frutos de tamao comercial durante la cosecha.
Si bien puede considerarse que con el raleo de frutos se reduce el rendimiento total del
monte, el resultado econmico final es ventajoso como consecuencia de que se logra en la
primera y segunda pasada, un mayor porcentaje de los tamaos comerciales.
Informe final de Proyecto Pera Williams
Las peras, como las manzanas son ciertamente los frutos ms importantes producidos en
nuestra regin. Argentina es el principal exportador de peras frescas ubicndose en el
primer lugar con el 30% de la oferta, posicin que ha logrado gracias a una regularidad en
la oferta de variedades que gozan de buena aceptacin y reconocida calidad, como la
variedad Williams, seguida por Packhams Triumph. Asimismo, Argentina es el principal
productor y exportador de pera del hemisferio sur.
Segn datos de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (Bruzone, I en el
perodo 1998-2007, la produccin mundial de pera creci 30%, en tanto que la de manzana
se mantuvo estable, al igual que las exportaciones de ambas frutas. En 2007 la produccin
mundial de pera fresca alcanz los 17 millones y las exportaciones mundiales 1, 6 millones
de toneladas.
La demanda mundial de pomceas est liderada por Rusia, pas que en los ltimos aos se
transform en un importante consumidor. Tanto la produccin como las importaciones
mundiales pera estn muy concentradas en el hemisferio norte, mientras que los pases del
Hemisferio Sur tienen un mayor protagonismo en la oferta.
Mientras que el 30% de la produccin mundial de manzana es destinado a industria y a su
vez, la mitad se muele para jugo concentrado, slo el 10% de la produccin mundial de
pera se industrializa, teniendo como principal subproducto las conservas, seguido por los
jugos concentrados. EE.UU. y Argentina elaboran el 90% del jugo concentrado de pera del
mercado del jugo. Se trata de productos concentrados de 70 Brix (los grados Brix
representan la concentracin de azcares), que en el caso del jugo de manzana son
empleados principalmente como endulzante por las compaas elaboradoras de bebidas
gaseosas. El de pera, en tanto, se utiliza ms para elaborar jugos de consumo directo.
Otro subproducto importante en la regin son los aromas de manzana y pera que se
recuperan en la elaboracin de jugo concentrado y se come rcializan por separado.
Representan entre el 0,5 % y 1% de la produccin de jugo concentrado y son utilizados por
las industrias elaboradoras de bebidas y perfumes. Otro subproducto es la fruta
deshidratada, que satisface a los mercados ms exigentes y que se comercializan bajo
distintas formas (cubitos, rodajas, cubos con cscara, trozos, gajos, cubos sin aditivos y
polvos).
La cosecha de pera comienza a principios de enero y finaliza a mediados de marzo
dependiendo de la variedad y el almacenamiento en cmaras frigorficas permite regular la
produccin que ingresa a los galpones de empaque y salir al mercado en contraestacin con
mejores precios.