Captulo 2: Procesos y capacidad de

produccin
FORMULARIO PARA IDENTIFICACIN Y DESCRIPCIN DE PROCESOS

DENOMINACIN DEL PROCESO:

Nombre asignado al proceso

PROPIETARIO DEL PROCESO:

Denominacin del cargo que ejerce la gestin o liderazgo del proceso

OBJETIVO:

Razn por la que se define la existencia del proceso en la organizacin, para qu se establece el
proceso

ENTRADAS
Elementos que sirven de entrada al proceso

PROCESOS CON LOS QUE SE RELACIONA

Procesos de los que recibe entradas o insumos

ASPECTOS CRTICOS DE LAS ENTRADAS

Elementos de las entradas que de no estar
presentes o no garantizarse de acuerdo a lo
establecido ponen en riesgo el resultado del
proceso

ACTIVIDADES Y TAREAS
Relacin secuencial de las actividades a
desarrollar dentro del proceso

PARTICIPANTES
(Roles y
Responsabilidades)
Cargos que participan en el proceso

VARIABLES DE CONTROL

SALIDAS
Resultado del proceso

CLIENTES

(Internos y
Externos)

Destinatarios del producto o resultados del proceso

INDICADOR DE DESEMPEO Medidas a obtener

y verificar)

Relaciones que nos permiten evaluar el desempeo

Variables o elementos que permiten el control y
del proceso, en qu medida se lograron los resultados
seguimiento del proceso
previstos, es una medida de su eficacia y eficiencia

FORMULARIO PARA IDENTIFICACIN Y

DESCRIPCIN DE PROCESOS
DENOMINACIN DEL PROCESO:
PROPIETARIO DEL PROCESO:

Compras (Abastecimiento-Adquisiciones)

OBJETIVO:

Razn por la que se define la existencia del proceso en la organizacin, para qu se establece
el proceso

ENTRADAS
- Necesidades de compra (insumos, materiales, servicios y
otros)
- Indicaciones sobre especificaciones, precio y tiempo

Encargado de Compras (Jefe de Abastecimiento-Responsable de adquisiciones)

ACTIVIDADES Y TAREAS
- Recepcin de necesidades y requisitos de compra
- Revisin de las solicitudes o documentos de compra

SALIDAS
- Producto, material, insumo o servicio comprado (adquirido),
recepcionado y disponible para su utilizacin por el rea o
proceso solicitante

- Requisitos de NCh 2909 relativos a la actividad de compras - Consulta Registro (relacin) de Proveedores evaluados

- Revisin realizada

- Recursos humanos, financieros y de infraestructura

- Recepcin de cotizaciones

- Evaluacin desempeo del proveedor

- Decisin acerca de la compra (en consulta con el rea

tcnica-prestadora de servicios)

- Actualizacin Registro de proveedores evaluados

- Emisin de la Orden de Compra, decisin e indicaciones

acerca del control sobre el producto o insumo comprado
- Control y recepcin del producto o insumo comprado
(Instalaciones proveedor o Bodega)
- Informacin al rea o proceso solicitante
- Conservacin de registros

- Evaluacin y reevaluacin de proveedores

FORMULARIO PARA IDENTIFICACIN Y

DESCRIPCIN DE PROCESOS
PROCESOS CON LOS QUE SE RELACIONA

- Procesos de gestin y operativos (procesos

de realizacin, servicios, administrativos, de
gestin y otros)

ASPECTOS CRTICOS DE LAS ENTRADAS

PARTICIPANTES
(Roles y
Responsabilidades)

CLIENTES

(Internos y
Externos)

- Encargado de compras
- Jefe de adquisiciones

- Todas las reas y procesos de la organizacin

- Encargado de bodega

VARIABLES DE CONTROL

INDICADOR DE DESEMPEO Medidas a

obtener y verificar)

- Fidelidad y completamiento de la informacin

relativa al insumo-producto o servicio a adquirir - Cumplimiento de los plazos establecidos par - Disponibilidad de insumos, productos o
la revisin de la solicitud de compra, solicitud
servicios solicitados a tiempo, con las
de cotizacin y adopcin de la decisin de
especificaciones y en las cantidades solicitadas
compra
- Disponibilidad de recursos financieros y
materiales
- Evaluacin y reevaluacin del desempeo de
los proveedores
- Compras asignadas a proveedores no
evaluados / Total de compras

- Rot CxC = Ventas crdito / Cuentas por cobrar

prom

FORMULARIO PARA IDENTIFICACIN Y

DESCRIPCIN DE PROCESOS
DENOMINACIN DEL PROCESO:
PROPIETARIO DEL PROCESO:
OBJETIVO:

ENTRADAS
- Aceituna conservada al barrer
- Recursos humanos, fisicos y
financieros
- Recursos humanos, fisicos y financieros
- tiles de aseo
- Ropa de trabajo, coletos, mascarillas,
guantes quirrgicos, gorro para el pelo

Seleccin y calibracin de aceituna fermentada

Jefe de Produccin Azapa y Mantencin General
Clasificar la aceituna fermentada por tipo y por tamao

ACTIVIDADES Y TAREAS

- Verificacin de que el personal se encuentre en su puesto de trabajo con

todos los elementos de seguridad a la hora de inicio del proceso

- Sanitizado de baldes y bidones de acopio de aceitunas clasificadas

- Traslado de la aceituna conservada en bandeja desde las fibras hacia la mquina calibradora
- Vaciado de las bandejas a la mquina calibradora
- Seleccin visual y manual de la aceituna conservada
- Calibracin mecnica de la aceituna seleccionada

- Trasvasije de baldes de 20 kg a bidones de 110 kg

- Evaluacin de los parmetros de calibracin
- Pesaje de bidones con aceituna seleccionada y calibrada
- Clasificacin de las fibras por sector y por tipo

- Registro de la ubicacin de las fibras en la bodega

- Registro del peso en Planilla de Seleccin y Calibracin
- Volteado de los bidones de aceituna calibrada en las fibras
- Limpieza del rea de trabajo para dejarla apta para su prxima utilizacin

SALIDAS
- Aceituna seleccionada y calibrada
- Aceituna de desecho o descarte
- Revisin del registro de peso
- Revisin del registro de ubicacin en bodega

FORMULARIO PARA IDENTIFICACIN Y

DESCRIPCIN DE PROCESOS
PROCESOS CON LOS QUE SE
RELACIONA
- Proceso de conservacin y
fermentacin de aceitunas

PARTICIPANTES

(Roles y Responsabilidades)

- Jefe de Produccin Azapa y Mantencin General

CLIENTES
(Internos y Externos)
- Proceso de elaboracin de aceite de
oliva

- Proceso de elaboracin de aceite

- Operario de elaboracin, envasado y bodegaje
de oliva

- Proceso de envasado y personal

eventual

- Proceso de envasado

- Ayudante de bodega

- Sucursal Recoleta

- Procesos de comercializacin

- Personal eventual

- Mercado consumidor

ASPECTOS CRTICOS DE LAS

ENTRADAS

VARIABLES DE CONTROL

INDICADOR DE DESEMPEO
Medidas a obtener y verificar)

- Que la aceituna no est

adecuadamente conservada

- Kg. de aceituna aceituna calibrada por

- Cumplimiento de las metas de productividad para la seleccin y calibracin de da
- Que el personal eventual no tenga la aceituna (3.000 kg/da)
- Kg de aceituna calibrada / kg de
las competencias
aceituna fermentada
- Que no se utilicen los tiles de
aseo
- Cumplimiento de los parmetros de calibracin establecidos (80/90, 90/100,
100/120, 120/140, 140/180, 180/220, 220/280, 280/340, 340/+, Des)

- Evaluacin aleatoria de los

parmetros de calibracin la aceituna
depositada en los bidones

FORMULARIO PARA IDENTIFICACIN Y

DESCRIPCIN DE PROCESOS
DENOMINACIN DEL PROCESO:
PROPIETARIO DEL PROCESO:

OBJETIVO:
ENTRADAS
- Aceituna calibrada mulata o verde

Elaboracin de aceituna sin amargo

Operario de elaboracin, envasado y bodegaje
Ayudante de bodega
Elaborar aceituna sin amargo
ACTIVIDADES Y TAREAS
- Activacin de orden de produccin de elaboracin de aceituna sin amargo

SALIDAS
- Aceituna sin amargo u oxidada con el
lquido de cobertura (textura dura y color
negro homogenea)

- Revisin del registro de peso

- Insumos qumicos (soda custica, gluconato ferroso, cido clordrico, cido
- Revisin de elaboracin de aceituna sin
lctico, sorbato de potasio, benzoato de sodio, nitrito de sodio, tanino, extracto de
quebracho)
- Verificacin de que el personal se encuentre en su puesto de trabajo con todos amargo
los elementos de seguridad a la hora de inicio del proceso
- Revisin de parmetros de oxidacin
- Recursos humanos, fisicos y financieros

- Sanitizado del estanque reactor

- tiles de aseo

- Llenado del estanque con agua segn la cantidad de aceituna a preparar

- Sal y agua

- Echar la aceituna en el estanque reactor

- Ropa de trabajo, coletos, mascarillas, guantes quirrgicos, gorro para el pelo,

botas de goma

- Se dejan por unas 24 a 36 horas, dentro de las cuales se hace 2 o 3 cambios de

agua para desalarlas, si es que la MP proviene de una solucin de fermentacin

- Antes del trmino, se prepara soda en otro estanque entre 0,8 a 3 baume (be),
dependiendo de si la aceituna proviene de un estado de conservacin o fresca,
de la temperatura ambiente o de la velocidad de quemado
- Se vaca el agua de desalado del estanque reactor y se vierte la soda en la
graduacin requerida
- Los Be se determinan segn el grado de madurez de la aceituna o la velocidad
para que la soda acte en destruir el sabor amargo caracterstico por la presencia
de oleuropeina

- Aceituna no conforme a los parmetros de

oxidacin

FORMULARIO PARA IDENTIFICACIN Y

DESCRIPCIN DE PROCESOS
- Durante el proceso de tratamiento alcalino, que puede durar entre 3 a 6 horas, se va fijando el
ennegrecimiento de la aceituna lo que se debe al oxigeno del agua ms la inyeccin intermitente de aire

- Este proceso termina cuando la soda haya penetrado a medio mm del carozo, cortando la aceituna
transversalmente y aplicando fenoftaleina, la que tomar un color violceo en la parte en contacto con soda.
En ese momento, se puede vaciar la soda y se procede a 2 a 3 lavados con agua para eliminar la soda
residual. Los lavados pueden durar entre 24 a 48 hrs. Durante ellos se insufla aire cada 1,5 hr por 15 min. lo
que ayuda a un mayor ennegrecimiento del producto
- Los lavados terminan cuando el jugo de la aceituna triturada presenta un valor de PH no mayor a 7,5. El
lavado puede ser acelerado acidificando el agua
- Coloracin del fruto, para lograr la intensificacin del color se adicionan sales de hierro (gluconato ferroso
o sulfato ferroso y/o quebracho o tanino), las que deben agregarse en un medio cido PH=5,8 (si no es
insoluble), el cual se logra agregando cido clorhidrico o actico

- La ltima etapa consiste en dejar el fruto en un medio de cobertura consistente en una salmuera al 1%
durante 24 hrs a 36 hrs, lo que completa la eliminacin de hidrxido de sodio y se inicia la salazn del fruto.
Durante ese tiempo tambin se le insufla aire. Terminado ese lapso se bota la salmuera y se prepara otra al
2,8 al 3,5% segn el gusto de los clientes a atender. Si el producto se quisiera mantener ms tiempo se
podra hacer una concentracin de salmuera al 8% y/o agregar conservantes permitidos (sorbato de potasio
y benzoato de sodio), en la cual debe mantenerse durante 5 a 6 dias para recin poder disponerla para los
clientes

- Retirar la aceite aceituna oxidada del estanque reactor con el ltimo lquido de cobertura
- Limpieza del rea de trabajo para dejarla apta para su prxima utilizacin

FORMULARIO PARA IDENTIFICACIN Y

DESCRIPCIN DE PROCESOS
DENOMINACIN DEL PROCESO:
PROPIETARIO DEL PROCESO:

Elaboracin de pasta de aceituna

Operario de elaboracin, envasado y bodegaje
Ayudante de bodega
Elaborar pasta de aceituna

OBJETIVO:

ENTRADAS
- Aceituna rota sevillana, negra y sin amargo
- Insumos (sal, aderezos, ajo, organo, nuez, albahaca,
pimiento y rocoto)

ACTIVIDADES Y TAREAS

- Pasta de aceituna en diferentes variedades

- Activacin de orden de produccin de elaboracin de
pasta de aceituna

- Recursos humanos, fisicos y financieros

- tiles de aseo

SALIDAS

- Verificacin de que el personal se encuentre en su puesto

de trabajo con todos los elementos de seguridad a la hora
de inicio del proceso

- Ropa de trabajo, coletos, mascarillas, guantes quirrgicos, - Sanitizado del rea de trabajo
gorro para el pelo, botas de goma
- Preparacin de las distintas variedades de pastas segn
recetas
- Medicin del sabor de las distintas variedades
- Limpieza del rea de trabajo para dejarla apta para su
prxima utilizacin

- Revisin del sabor

FORMULARIO PARA IDENTIFICACIN Y

DESCRIPCIN DE PROCESOS
PROCESOS CON LOS QUE SE RELACIONA

PARTICIPANTES
(Roles y
Responsabilidades)

CLIENTES

(Internos y
Externos)

- Proceso de compra de aceituna a terceros

- Supervisor de calidad del producto y atencin al

- Proceso de envasado
cliente

- Proceso de envasado

- Operario de elaboracin, envasado y bodegaje - Mercado consumidor

- Procesos de comercializacin

- Ayudante de bodega

ASPECTOS CRTICOS DE LAS ENTRADAS

- Que no estn disponibles todos los insumos
necesarios
- Que no estn bien definidos los parmetros de
sabor

- Que no se utilicen los tiles de aseo

VARIABLES DE CONTROL

- Cumplimiento de las metas de productividad

para la elaboracin de pastas

- Sucursal Recoleta

INDICADOR DE DESEMPEO Medidas a

obtener y verificar)
- Kg. de pasta elaborada por orden / kg de pasta
solicitada en la OP
- Kg de pasta elaborada / kg de aceituna rota
ingresada

- Cumplimiento de los parmetros de sabor establecidos, de

- Evaluacin aleatoria de los parmetros de sabor
acuerdo al reglamento sanitario

FORMULARIO PARA IDENTIFICACIN Y

DESCRIPCIN DE PROCESOS
DENOMINACIN DEL PROCESO:
PROPIETARIO DEL PROCESO:
OBJETIVO:

Envasado de aceitunas calibradas

Operario de elaboracin, envasado y bodegaje
Envasar la aceitunas calibradas en los diversos formatos existentes

ENTRADAS
- Aceituna calibrada

ACTIVIDADES Y TAREAS
- Activacin de la orden de produccin para el envasado
segn pedido

SALIDAS
- Aceituna envasada en distintos formatos

- Aceituna de desecho o descarte

- Insumos de envasado (baldes plsticos de 3 y 20 kg,
frascos de 500 gr y 270 gr, bolsas de 1 kg, doypack de 200 - Verificacin de que el personal se encuentre en su puesto - Revisin del registro de formatos envasados
gr, poliduro de 400 gr y 250 gr)
de trabajo con todos los elementos de seguridad a la hora

- Recursos humanos, fisicos y financieros

- tiles de aseo
- Ropa de trabajo, coletos, mascarillas, guantes
quirrgicos, gorro para el pelo

de inicio del proceso

- Sanitizado de mesones de envasado y de los baldes
plsticos
- Envasado mecnico-manual de aceitunas segn los
diversos formatos
- Control de calidad de los productos envasados segn
parmetros
- Registro de los diversos formatos envasados en el
Informe de Produccin
- Traslado de los productos terminados a la bodega de
almacenamiento
- Registro de la ubicacin de los productos envasados en
la bodega de PT
- Limpieza del rea de trabajo para dejarla apta para su
prxima utilizacin

FORMULARIO PARA IDENTIFICACIN Y

DESCRIPCIN DE PROCESOS
PROCESOS CON LOS QUE SE RELACIONA

PARTICIPANTES
(Roles y
Responsabilidades)

CLIENTES

(Internos y
Externos)

- Proceso de seleccin y calibracin de aceitunas

- Operario de elaboracin, envasado y bodegaje

- Proceso de elaboracin de aceite de oliva

- Proceso de elaboracin de aceite

- Ayudante de bodega

- Mercado consumidor

- Proceso de comercializacin

ASPECTOS CRTICOS DE LAS ENTRADAS

- Que la aceituna no est adecuadamente calibrada

VARIABLES DE CONTROL

INDICADOR DE DESEMPEO Medidas a

obtener y verificar)

- Cumplimiento de las especificaciones de cantidad de la - Kg. de aceituna aceituna envasada por da / kg de aceituna
orden de produccin
solicitada en OP

- Que no estn disponibles todos los insumos necesarios

- Kg de aceituna envasadada / kg de aceituna calibrada

- Cumplimiento de los parmetros de peso establecidos
para cada formato (baldes 3 kg, bolsas 1 kg, frascos 500
gr, doypack 200 gr, poliduros 400 y 250 gr)

- Que no se utilicen bien los tiles de aseo

- Evaluacin aleatoria de los parmetros de envasado