ACTIVIDAD DEL AGUA

La actividad acuosa del agua (a a), es una herramienta para comprobar la

calidad, seguridad y vida til de sus productos.
Las propiedades coligativas, reolgicas y de textura de un alimento dependen
de su contenido de agua, aun cuando este influye tambin definitivamente en
las reacciones fsicas, qumicas, enzimticas y microbiolgicas.
El agua es, quizs, el factor individual que ms influye en la alterabilidad de los
alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua
se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no
es por s sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.
De este hecho surge el concepto de aa, que indica la fraccin del contenido de
humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible
para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad.
El agua por efectos de simplificacin se divide en agua libre y en agua Ligada.

Agua libre = Agua congelable = Agua capilar es agua que est

retenida en la finsima red de espacios capilares extracelulares que se
encuentran en el tejido de los alimentos. Sus valores de humedad estn
por arriba del 90 %.

Es aquella disponible para el crecimiento del microorganismo y para intervenir

en las otras transformaciones

Agua ligada = Agua no congelable = Agua de solucin es agua que

forma verdaderas soluciones con azcares o sales. Esta solucin tiene
la Pv ligeramente ms baja que la del agua pura y adems tiene un
punto de congelacin ms bajo. Los alimentos contienen nutrimentos
solubles en agua (vits, minerales, prots,) las cuales forman verdaderas
soluciones y dependiendo de la concentracin de c/u de ellos hace que
cambien sus propiedades coligativas.

el agua ligada est unida a la superficie slida y no acta por estar no

disponible e inmvil.

Si se considera una soucion ideal, de las que no exiten muchas en alimentos,

con solutos en muy reducida concentracin, este termino puede expresarse de
la siguiente manera:
aa =

f
p HR
Ma
= 0=
=
0
f
p 100 Ma+ Ms Donde:

F= fugacidad del disolvente de la

solucin
0

f = Fugacidad

p0 = Presin de vapor del agua

pura

del

disolvente

puro
HR=Humedad Relativa

Ms=Moles de soluto (g/pm)

Ma= moles de agua (g/18)
P/Po= presin de vapor relativa

P= Presin de vapor del agua del

alimento

Termodinmicamente, la fugacidad es una medida de la tendencia de un lquido

a escaparse de una solucin; en virtud de que el vapor de agua se comporta
aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presin de vapor en
lugar de la fugacidad. Es decir, en forma ideal, la a a es directamente
proporcional a la presin de vapor relativa.

Propiedades fsicas
La actividad del agua tambin est relacionada con la textura de los alimentos.
Los alimentos con una aa elevada tienen una textura ms jugosa, tierna y
masticable. Cuando la aa de estos productos disminuye, aparecen atributos de
textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento.
En cambio, los alimentos con una a a (actividad acuosa) baja son crujientes y
quebradizos; s su aa aumenta, la textura cambia, producindose el
reblandecimiento del producto.
La aa tambin afecta a otras propiedades como la agrupacin y aglutinacin de
productos en polvo y granulados.

Crecimiento microbiano
La aa es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este
parmetro establece el lmite para el desarrollo de muchos microorganismos,
mientras que otros parmetros como temperatura, pH o contenido en azcares,
generalmente influyen en la velocidad de crecimiento.
La aa ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias que producen
deterioro en alimentos est alrededor de 0,90. La a a para el crecimiento de
hongos y levaduras est prxima a 0,61. El crecimiento de hongos
micotoxignicos se produce con valores de aa cercanos a 0,78.

METODO ISOPIESTICO
La determinacin de actividades por el mtodo isopistico es uno de los
mtodos ms sencillos para obtener actividades de solutos no voltiles. El
trmino isopistico significa igual compresibilidad o igual presin y el mtodo se

basa en la comparacin de presiones de vapor. Si se colocan en un espacio

vaco dos o ms soluciones de solutos diferentes en el mismo solvente, la
solucin de mayor presin de vapor, esto es, la de actividad de solvente ms
elevada, destilar sobre la de menor presin de vapor hasta que se haya
alcanzado el equilibrio y todas tengan la misma presin de vapor y fugacidad.
En la prctica, una de las soluciones contiene una sustancia de referencia, a la
cual se le han determinado previamente los coeficientes de actividad en funcin
de la concentracin por un mtodo apropiado, siendo posible calcular los
coeficientes de actividad en solucin de otros solutos. Este mtodo proporciona
datos directos de actividad del solvente e indirectamente se calculan los
valores de coeficientes de actividad del soluto
El mtodo isopistico es esencialmente gravimtrico, en donde a partir de
concentraciones de equilibrio y el conocimiento de los coeficientes osmticos
de las soluciones de referencia se determinan los coeficientes osmticos de las
soluciones problema. El conocimiento del coeficiente osmtico de la solucin
lleva a la determinacin de los coeficientes de actividad.
El mtodo isopistico se basa en obtener el equilibrio termodinmico entre las
soluciones, una de referencia y la solucin problema

rmrr =PmPP
Donde:
mr,mp molalidad solucin de referencia y solucin problema, respectivamente.
Qr, QP: coeficiente osmtico solucin de referencia y solucin problema,
respectivamente.
Vr VP: Nmero estequiomtrico de iones del soluto de referencia y soluto
problema, en solucin, respectivamente.

COLCLUSION
La actividad del agua es una herramienta utilizada para comprobar la calidad,
seguridad y vida til de sus productos, siendo el factor individual que ms
influye en la alterabilidad de los alimentos. Demostrando que los alimentos con

el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce

que la cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del
deterioro de los alimentos.
Cabe destacar que el agua se divide en agua libre donde es aquella
disponible para el crecimiento del microorganismo y para intervenir en las otras
transformaciones el agua ligada est unida a la superficie slida y no acta por
estar no disponible e inmvil.
Como punto final se destaca el mtodo isopistico el cual se utiliza para
obtener actividades de solutos no voltiles, donde este significa igual
compresibilidad o igual presin y el mtodo se basa en la comparacin de
presiones de vapor.

BILIOGRAFIA
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin
_7_actividad__acuosa_aw.html
http://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/actividadacuosa
http://www.bdigital.unal.edu.co/13365/1/859-5877-1-PB.pdf
http://arenasmelibea.mex.tl/662249_3-2--Actividad-deagua.html
Bioquimica de los alientos Badui