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IMPORTACION

ES CARLITOS
E.I.R.L.

MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA

Elaborado por :Equipo


HACCP
Revisado por :Gerente
General
Edicin
:Segunda
Fecha
: Diciembre
2015

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA PARA EL
FRACIONAMIENTO DE FRIJOL, ARVEJA
SECA PARTIDA Y LENTEJA
(BPM)

DESCRIPCI
N
ELABORADO POR :
Ing. Gregorio Saavedra
pea
APROBADO POR :
Milthon Alarcn Flores

CARGO

FIRMA

JEFE DEL AREA DE


ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD

GERENTE GENERAL

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PRIMERA EDICION
Diciembre, 2015

INDICE

Pgina

I. Introduccin
II. Objetivo
III. Alcance

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IV. Infraestructura
4.1. Ubicacin
4.2. Diseo
4.2.1 Condiciones sanitarias de las edificaciones
4.2.2 Paredes, pisos y techos
4.2.3 Puertas
4.2.4 Vestuarios y servicios higinicos
4.2.5 Iluminacin y ventilacin
4.2.6 Abastecimiento de agua
4.2.7 Productos qumicos
4.2.8 Materiales y equipos

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5
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V. Control de procesos
5.1
Recepcin de materia prima
5.2
Recepcin de insumos y material de empaque
5.3
Refrigerado
5.4
Manipuleo, almacenamiento y transporte
5.5
Despacho
.
VI. Mantenimiento, limpieza y saneamiento
6.1
Higiene antes y durante el proceso
6.2
Higiene despus del proceso

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10
10
11
11
12

VII. Control de plagas

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VIII. Programa de eliminacin de desechos y residuos slidos


IX. Salud e higiene del personal
9.1
Salud e higiene del personal
9.2
Aseo personal

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Lavado de manos
Capacitacin del Personal

X. Trazabilidad e identificacin del producto

I.

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INTRODUCCION

Actualmente los hbitos de consumo de alimentos de las personas han


sufrido cambios importantes en muchos pases durante los ltimos decenios y,
en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin,
preparacin y distribucin de alimentos. Todas las personas tienen derecho a
esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.
Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los
alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden
ser fatales.
El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir
negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Por
consiguiente, es imprescindible la implementacin de buenas prcticas en el
procesamiento de alimentos, as como un control eficaz de la higiene, a fin de
evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los
daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la
salud y la economa.
Todos, agricultores y procesadores, fabricantes y elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de
asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
En este marco de experiencias y eventualidades para el uso, manipuleo y
consumo de alimentos, en especial para programas sociales, las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), nos ofrecen la posibilidad de mantener la
calidad y asegurar la inocuidad del alimento, estas adems de ser obligatorias
nos llevan a importantes mejoras saludables para las familias involucradas.
II. OBJETIVOS
1. Lograr la correcta aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura a
nivel de todo el personal que labora en la empresa Importaciones Carlitos
E.I.R.L. con la finalidad de Producir alimentos que sean inocuos y aptos
para el consumo humano.
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2. Lograr implementar un sistema preventivo de inocuidad del producto


(HACCP), teniendo como base las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), as como los procedimientos de limpieza y saneamiento.
3. Mantener el control durante todas las operaciones del proceso.
4. Cumplir con las normas legales vigentes a fin de obtener las
certificaciones correspondientes por parte de las autoridades
competentes.
5. Brindar informacin clara y precisa para el adecuado uso de los
productos por parte de los consumidores.
III.

ALCANCE

El presente documento aplica al procesamiento desde la recepcin de la


materia prima, hasta el consumidor final y todas las etapas de proceso
dentro de la planta.
IV. INFRAESTRUCTURA
4.1. UBICACIN
La Planta de fraccionamiento de Importaciones Carlitos E.I.R.L.se
encuentra ubicada en el Jr. Ica N 153 en el Distrito de Bagua,
provincia de Bagua y departamento de Amazonas, dentro de la zona
urbana y con vas de acceso asfaltadas para reducir la emisin de
polvo. Es una zona donde la posibilidad de contaminar es mnima por
presencia de industrias aledaas o por zonas de botadero de desechos
y residuos urbanos.
4.2. DISEO
El diseo del establecimiento provee espacios suficientes para la
instalacin de maquinarias y equipo, as como un diseo de lnea de
produccin adecuado para evitar la contaminacin cruzada. Las
instalaciones estn hechas de material noble, pintadas con esmalte
lavable, y acabados de material fcil de reparar y limpiar, para
mantenerlos en buenas condiciones sanitarias.
4.2.1 CONDICIONES SANITARIAS DE LAS EDIFICACIONES
- Facilitan la higiene de los alimentos, mediante un flujo de
operaciones, desde la recepcin de la materia prima hasta la
salida de los productos terminados, dando adecuada
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proteccin a las condiciones de temperatura, luz, humedad,


ventilacin e iluminacin para el personal, materiales,
operaciones y productos.
- Se ha minimizado el riesgo de ingreso de plagas y
contaminantes como polvo, humo, etc, manteniendo las reas
de proceso en condiciones protegidas.
- Las instalaciones facilitan una adecuada limpieza y
sanitizacin y permiten la supervisin de la higiene de los
alimentos.
- El diseo de planta provee los espacios suficientes a fin
asegurar el flujo de las operaciones tanto de produccin como
de limpieza, as como la circulacin de equipos mviles y del
personal en sus tareas de procesamiento, limpieza y
mantenimiento.
4.2.2 PAREDES, PISOS Y TECHOS.
Las paredes, pisos y techos son de material noble, con
superficies fcil de limpiar, en buen estado y sin grietas, evitando
el ingreso de materiales extraos al proceso.
Las paredes y las columnas son de superficie lisa, hasta una
altura apropiada para las operaciones que se realizan y estn
cubiertas de pintura lavable y de color claro.
Los pisos estn construidos de cemento pulido con inclinacin
adecuada para la eliminacin de residuos durante la limpieza;
asimismo las uniones piso-pared cuentan con acabados de
media luna, para facilitar una adecuada limpieza.
Los techos estn a una altura que permite una adecuada
ventilacin de los interiores. En las reas de proceso con alta
humedad, como el rea de lavado de materia prima, los techos
estn a una altura de manera tal que evita posibles
condensaciones y posterior contaminacin de los productos.
4.2.3 PUERTAS
Las puertas son de fcil limpieza y desinfeccin y estn provistas
de cortinas flexibles de PVC de uso en la industria alimentaria
que impiden el ingreso de insectos y permiten la climatizacin
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del ambiente. Las divisiones de los ambientes son de superficie


lisa e inabsorbente, revestidas de material lavable epxico.

4.2.4 AMBIENTES CONEXOS


Los ambientes conexos (vestuarios, oficinas, y servicios
higinicos) son independientes de cualquier otra rea donde se
procesa alimentos de consumo humano.
El ambiente para vestuarios se encuentra separado de los
servicios higinicos y se han acondicionado estantes
independientes para los objetos personales.
Los servicios sanitarios son independientes para personal
masculino y femenino, estn correctamente identificados y
sealizados, y estn en buen estado de funcionamiento, tambin
se dispone de lavamanos, maniluvio, pediluvio inodoros, jabn,
papeleras, toallas descartables, secadoras de manos, tiles de
limpieza y sealizaciones en las cuales se indica al personal
realizar el
lavado de
las manos luego de hacer uso de los servicios higinicos. Las
duchas se encuentran fsicamente separadas de los servicios
sanitarios.
Se ha instalado dos pediluvios y un maniluvio, en la entrada a sala
de proceso y entrada a sala de packing a fin de facilitar las
medidas sanitarias y de desinfeccin.
4.2.5 ILUMINACION Y VENTILACION.
Todas las instalaciones de la planta tienen iluminacin y
ventilacin adecuada para las operaciones que se desarrollan y,
permite la realizacin adecuada de las tareas.
La planta cuenta con el servicio oficial de electricidad (ENSA) con
transformadores de 220V y 380V, y una capacidad de 440 KVA;
as mismo, todo el sistema cumple con las recomendaciones de la
autoridad oficial del servicio elctrico. Todas las fuentes de luz se
encuentran cubiertas con protectores en caso pueda ocurrir algn
rompimiento.
La ventilacin es la suficiente para mantener un ambiente de
trabajo con la temperatura adecuada y evitar la acumulacin de
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polvo.
4.2.6 ABASTECIMIENTO DE AGUA.
Se cuenta con suficiente agua para el procesamiento de
alimentos, limpieza de equipos, utensilios y superficies de
contacto, as como para el consumo del personal. Se utiliza agua
potabilizada con cloro de acuerdo a la definicin de las Normas
Internacionales para el Agua Potable de la OMS.
El abastecimiento del agua proviene de la lnea principal de agua
potable de la ciudad, con un caudal suficiente para las
actividades de proceso. La planta cuenta con un tanque elevado
de 1,500 L donde se almacena el agua para su uso en las
actividades del proceso, con una concentracin de cloro residual
de 1.5 a 3 p.p.m. la misma que es distribuida para el proceso y
limpieza de equipos y utensilios.

4.2.7 PRODUCTOS QUIMICOS


Los productos qumicos de limpieza estn adecuadamente
almacenados en un rea separada, cerrada e identificada. Las
soluciones desinfectantes y detergentes se preparan en
espacios totalmente separados del rea de produccin y son
manejados por personal capacitado para este fin siguiendo las
instrucciones de seguridad para cada tipo de producto qumico.
4.2.8 MATERIALES Y EQUIPOS
Todos los equipos y los utensilios en contacto con los alimentos
estn fabricados de material no contaminante, como el acero
inoxidable y no transmiten sustancias txicas, olores ni sabores,
tampoco no son absorbentes pero s resistentes a la corrosin y
al desgaste.
Las superficies que tienen contacto con los alimentos son lisas y
libres de agujeros y grietas, no acumulan partculas de alimentos
ni crecimiento bacteriano.
Todas las pinturas y revestimientos usados en los equipos en
contacto con los alimentos no son txicos.
Las fajas transportadoras de los alimentos son de material grado
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alimenticio, sin grietas o averas y de fcil acceso para


inspeccin, limpieza y mantenimiento.
Los instrumentos de control y registros de temperatura usados
en las cmaras de proceso, tneles y almacenamiento son lo
suficientemente precisos y seguros y estn debidamente
calibrados.
Se cuenta con avisos de seguridad sobre la precaucin de
maquinarias ubicados cerca de las mquinas en cuestin.
V.

CONTROL DE PROCESOS.
5.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.
Toda materia prima que ingresa a planta, es evaluada y liberada por
el Jefe de Control de Calidad, en base al anlisis de sus
caractersticas fsicas y sensoriales.
La materia prima proviene principalmente de fundos propios de la
empresa, en las que se aplica las Buenas Prcticas Agrcolas y
tambin ser adquirido de proveedores identificados quienes hayan
firmado una carta de compromiso de cumplimento de las Buenas
Prcticas Agrcolas durante la produccin.
La materia prima es inspeccionada durante su arribo a fin de verificar
que corresponda a las especificaciones de la gua correspondiente,
luego el producto es pesado, identificado y acondicionad en el rea de
Materias Primas.
Se realiza muestreos aleatorios de los lotes, con la finalidad de
determinar si el producto cumple con las especificaciones necesarias
para su proceso.
5.2 RECEPCION DE INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE
Los insumos y material de empaque son adquiridos de proveedores
que garantizan la calidad de los mismos y se verifica la documentacin
requerida por el rea de Control de Calidad (ficha tcnica y hoja de
seguridad) y, a la vez son inspeccionados y verificados para su
aceptacin o rechazo.

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Los insumos y material de empaque son ubicados en almacenes


exclusivos para tal fin, debidamente acondicionado y sealizados.
5.3. MANIPULEO, ALMACENAMIENTO y TRANSPORTE.
Todo el personal que interviene en el procesamiento,
almacenamiento y transporte son capacitados y entrenados en
Buenas Prcticas de Higiene.
Se llevar los siguientes controles: control de ingreso de materia prima;
control de lista de proveedores; control de vehculos; inspeccin y
muestreo por lotes de proveedores y materia prima; control de limpieza
y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios; control de cloro
residual y tiempo en el sistema de lavado; control de insumos y
material de empaque; monitoreo de temperaturas en salas de proceso,
almacenes y empaque; control del agua potable; control de producto en
proceso; control del producto terminado; muestreo aleatorio de las
producciones para
determinar la inocuidad del producto; control de
productos aptos y rechazados para el consumo humano.
En el almacn de producto terminado, ste es acondicionado en
parihuelas de madera de tamao adecuado y con las especificaciones
establecidas, distanciadas de las paredes y apiladas a una altura que
no ocurra ninguna deformacin de los pallets y producto de los
primeros niveles.
Los almacenes son evaluados permanentemente para evitar la
acumulcion de residuos contaminantes, basuras o materiales que
emiten olores y/o sabores extraos que provoquen contaminacin
cruzada.
Se asegura la adecuada rotacin de existencias de materia prima e
insumos en almacenes mediante la aplicacin del sistema FIFO
(primero en entrar, primero en salir).
Las unidades de transporte contaran con plataformas y mantas limpias,
sin residuos de cargas anteriores. No se debe transportar la materia
prima con cargas incompatibles tales como: productos qumicos,
fertilizantes, animales, que provoquen contaminacin cruzada. Se lleva
registros del buen estado de las unidades de transporte y en caso de
encontrar anomalas se reporta a aseguramiento de la calidad, para su
liberacin.
5.4. DESPACHO.
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El despacho del producto se lleva a cabo cuando el rea de


Aseguramiento de la Calidad haya dado el visto bueno del producto.
La liberacin del producto es de acuerdo a la ficha tcnica de
producto terminado, en caractersticas fsicas y sensoriales.
VI. MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
La organizacin de limpieza de las reas de proceso se realiza en dos
etapas:
6.1. Higiene antes y durante el proceso
Todas las reas de procesamiento deben de estar libre materiales
extraos, residuos orgnicos, polvo, etc; estos deben de ser
recogidos y colocados en los tachos respectivos, manteniendo las
salas de proceso totalmente limpia.
Toda mquina o equipo utilizado ser de un material facil de
limpiarse y tener un mantenimiento adecuado, que evite la
contaminacin del producto con lubricantes, combustibles,
fragmentos de metal, agua contaminada u otro contaminante y que
sea resistente a la aplicacin de detergente y desinfectantes para su
limpieza.
Las maquinas y equipos de la planta debern estar situados a
menos de 50 cm, de las paredes para permitir una limpieza fcil y
adecuada.
Se cuenta con un programa de limpieza y mantenimiento preventivo
que incluye a los equipos y reas del local.
Se dispone de un programa anual y mensual de mantenimiento de
equipos que incluye la calibracin de los mismos.
Todas las superficies en contacto con los alimentos son limpiadas y
desinfectadas antes de ser usados y despus de cada interrupcin
de la faena.
Se cuenta con un Procedimiento Operativo Estandarizado de
Saneamiento de limpieza y desinfeccin donde se indica cmo se
realiza los mismos y las frecuencias: diaria, semanal, quincenal o
mensual de acuerdo a lo requerido por el rea de Aseguramiento de
la Calidad .
Los detergentes y desinfectantes empleados en las actividades de
limpieza y saneamiento son seguros para ser usados en el proceso
de alimentos.
El Jefe de Operaciones y Mantenimiento es el encargado de llevar
un registro sobre el mantenimiento, reparacin y/o cambios de los
equipos y maquinaria, en este se sealar la fecha de ocurrencia
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(mantenimiento, reparacin y/o cambio) responsable y fecha de la


prxima revisin.
6.2. Higiene despus del proceso
Al finalizar el turno de trabajo, se debe dejar toda la lnea de
procesamiento libre de materia orgnica; las superficies de contacto
con alimentos se limpiaran escrupulosamente.
Quitar y eliminar todos los desperdicios de la superficie de trabajo y
del piso.
Barrer la zona de procesos y reas cercanas.
VII. CONTROL DE PLAGAS.
Se cuenta con un Procedimiento Operativo Estandarizado de
Saneamiento pare el control de plagas en el que se detalla un programa
de control especfico para roedores, insectos rastreros y voladores, aves
y desinfeccin de los ambientes.
Asimismo se asegura el cumplimiento de las medidas de saneamiento
preventivas para el control de plagas y se ha considerado el servicio
externo de empresas especializadas en el control de plagas para la
certificacin de desratizacin, desinsectacin y desinfeccin con la
frecuencia establecida por dichas empresas.
VIII. PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS Y RESIDUOS
SOLIDOS
Todos los residuos slidos producto de los diferentes procesos, son
recolectados en tachos plsticos, con tapa y con bolsa plstica interior,
debidamente identificados, disponindose la eliminacin diaria. Los
recipientes o contenedores son lavados y desinfectados cada vez que se
elimina su contenido.
Se dispone de una rea separada y distanciada de la planta en la que se
ha acondicionado un pozo sptico para evacuar todos los residuos con un
sistema de filtrado de lquidos. Se realiza mantenimiento y encalado
mensualmente para evitar anidamiento de plagas y misin de malos olores.
La empresa dispone de un sistema adecuado de las aguas servidas, el cual
mantiene en todo momento operativo y protegido para evitar salida de
roedores e insectos.

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IX. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL


9.1. Salud e higiene del personal
La empresa garantiza que las instalaciones, materiales y la capacitacin
facilitan el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura; as
como todo el personal que trabaje en la planta y manipule directamente
el producto, cuente con carnet sanitario.
El responsable de Aseguramiento de la Calidad deber tomar las
medidas y precauciones necesarias para asegurar que se cumpla lo
siguiente:
- No se permitir el ingreso del personal con heridas o enfermedades
contagiosas
- El personal debe mantener la limpieza en higiene personal y aplicar
las Buenas Prcticas de Higiene (BPH) en sus labores diarias.
- Realizar cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas, respetar
las indicaciones y sealizaciones de la planta, as como los
instructivos compartidos con cada trabajador.
- El personal debe contar con vestuario adecuados a su labor que
realiza.
- El personal debe mantener sus uniformes limpios y deben utilizarlos
solo durante los
horarios de trabajo, ser de uso obligatorio todos
los das.
- Todo personal que particique del proceso de produccin y este
enfermoo demuestre una aparente enfermedad, lesin abierta (llagas
o heridas infectadas) deber ser retirado.
- El personal deber ser instruido para reportar al responsable de
Aseguramiento de la Calidad, cualquier condicin anormal de salud
(malestar estomacal, afecciones a la
garganta u otra enfermedad
infecciosa, heridas abiertas o infectadas) de los trabajadores, y en los
casos que estos, representen riesgo de contaminacion, se proceder
a intervenir de acuerdo al protocolo de salubridad e higiene.
- Se debe usar los equipos de proteccin de acuerdo a la labor que
realiza (Toca, mascarillas, tapa odos, lentes, casco, etc.).
- Se prohbe fumar, comer, beber en horas laborales, porque puede
influir en forma negativa en la inocuidad de los productos y seguridad
industrial.
- El personal debe evitar escupir, estornudar y toser cuando est en
contacto con los productos o en el proceso de produccin.
- El personal debe lavarse las manos con agua y jabn, luego con
desinfectante antes de comenzar su trabajo, despus de utilizar los
servicios higinicos o de estar en contacto con elementos
contaminantes.
- Se cuenta con instructivos alusivos al correcto lavado de manos,
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pegados en lugares adecuados para instruir y educar a los


trabajadores en estas prcticas.
9.2. Aseo Personal
- El personal debe mantener las uas cortas, para el caso de personal
femenino uas sin esmalte.
- El personal al momento de trabajar, no debe utilizar reloj, anillos, aros
o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn
producto y /o equipo.
- Todo el personal masculino debe usar el cabello corto y barba rasurada,
el personal femenino debe tener el cabello completamente recogido.
Es obligatorio el uso de la toca
- Los hbitos como rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo deben
ser evitados cuando se est en contacto con el producto o en faena
de produccin.
- Evitar el contacto con alimentos si padece infecciones de piel, heridas,
resfros, diarrea o intoxicaciones.
- En caso de tener pequeas heridas cubrir las misma con vendajes y
envolturas impermeables.
Los supervisores de rea son responsables del cumplimiento de las
buenas prcticas de higiene del personal.
Se realizarn inspecciones de higiene del personal y, los resultados
sern registrados en el formato implementado en el POES de higiene de
personal
9.3 Lavado de Manos
Para el lavado correcto de manos se cuenta con instalaciones
apropiadas, en lgares estrategicos como a la salida de vestuarios, en la
entrada a las reas de proceso, en los servicios higinicos, asi como se
cuentan con instrucciones sobre la forma adecuada del lavado de manos
.
La zona de lavado, cuenta con suficiente suministro de agua potable,
jabn desinfectante, papel toalla y papeleras de cierre automtico .
El lavado de manos se realizar de la siguiente manera:
Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante hasta la altura de
los codos durante 20 segundos como mnimo.
Enjuagarse bien con abundante agua.
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Secarse con toallas de papel.


Para el secado de manos y cara siempre utilizar papel toalla, no utilizar
pauelos, ni secarse en los mandiles o en la ropa de trabajo.
9.4 Capacitacin del Personal
deber recibir capacitacin en las tcnicas apropiadas para la
manipulacin de alimentos y principios de proteccin de los alimentos,
as como para detectar fallas en las condiciones sanitarias o
contaminacin alimentaria.
La capacitacin debe ser exhaustiva en los temas concernientes a BPM
y BPH, para que el trabajador tome conciencia de su participacin
responsable para garantizar la inocuidad del producto. Adems se debe
programar capacitaciones en uso y manejo de sanitarios, contaminantes,
control de plagas y roedores, seguridad laboral, primeros auxilios, puntos
crticos del proceso HACCP, uso y mantenimiento de instrumentos y
equipos, etc.
Las capacitaciones podrn ser realizadas por el personal interno y/o
externo debidamente preparados.
Se efecta evaluaciones peridicas de la eficacia del programa de
capacitacin para asegurar que los procedimientos se cumplen con
eficacia
Los jefes y supervisores de los procesos productivos son personas
capacitadas en BPM, POES y Sistema HACCP, por lo que son
competentes para evaluar los peligros y riesgos y adoptar las medidas
necesarias para garantizar la inocuidad del producto.
X. TRAZABILIDAD E IDENTIFICACION DEL PRODUCTO
Se cuenta con un sistema de trazabilidad que permite identificar los
productos en todas las etapas del proceso, desde la recepcin de la materia
prima hasta su despacho como producto terminado.
El sistema de trazabilidad comprende la identificacin de lotes, informacin
para el consumidor, rotulado y etiquetado de acuerdo a la norma General del
Codex Alimentarius.
El sistema de trazabilidad se encuentra debidamente documentado en el
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Plan Interno de Rastreabilidad, en el que se detalla el sistema de


identificacin, lotizacin, los documentos y registros que se manejan y que
tambin son parte del Sistema HACCP.
Todos los registros y documentos son archivados en un lugar adecuado
(seguro y disponible) durante dos aos.

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