Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencias

Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniera Alimentaria

CURSO:
TECNOLOGIA DE INGENIERIA
DE PROCESOS
TEMA :
DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LAS GALLETAS
PUCCARITAS
DOCENTE:
Ing. Pilar Minaya A.
ALUMNAS:
Allain Rojas, Carlos
Orellana argas, Johana
Osco Orihuela, Jhonatan
Palomino Sihuin, Silvia
Romani Benavides, Eddie
AO:
HORARIO:

4 Ao
8 12 AM

Miraflores 4 de Diciembre del 2013

Introduccion

La vida de anaquel de un alimento es el periodo en el que se conservar el

nivel de la calidad alimenticia y el punto organolptico.
La calidad del producto es el factor predominante para la determinacin de su
vida de anaquel. Su durabilidad, valor nutritivo y atributos fsicos son
indispensables a la hora de ser adquirido por el consumidor.
Se realiza el presente estudio con el fin de aportar ms informacin de galletas
no slo en el campo nutricional sino en el campo ingenieril como base
fundamental para avanzar en temas afines en futuros trabajos o
profundizaciones sobre el tema.
Como bien sabemos el empaque es el factor primordial que le da el tiempo de
vida util al producto, es por ello que su estudio es completo desde una materia
prima hasta un producto terminado.

1. Objetivos
Determinar la vida til de las galletas Puccaritas, almacenado a
diferentes condiciones ambientales en una pelcula de
polipropileno biorientado.
Evaluar los cambios fsicos y qumicos del producto almacenado a
diferentes condiciones, utilizando vida de anaquel acelerada.
Determinar la permeabilidad del polipropileno biorientado.
Determinar los parmetros cinticos (Ea, Ko y K) por medio del
cambio en la actividad de agua del chocolate sin azcar, basada
en la ecuacin de Arrhenius.

2. Marco Teorico
Galletas
Segn NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. Galletas,
Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno,
harinas integrales, azcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales
comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de
otros ingredientes y aditivos alimenticios permitidos los que se
someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado.
Valor Nutricional
Las galletas tienen un alto
contenido energtico por la baja
cantidad de agua que
contienen, concretamente como
media 2,5 g de agua por 100 g de
producto.
Estn compuestas en su mayor
parte por hidratos de carbono
aportados por la harina
empleada y el azcar aadido en
su composicin, de esta forma los
hidratos de carbono de su
composicin
sern
tanto
complejos
almidn
como
simples
sacarosa,
glucosa,fructosa, etc.. Si la
harina utilizada en su elaboracin
es integral sern una buena
Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y
col., 2007. (GALLETAS).

fuente de fibra, lo que le conferir propriedades saludables para

mejorar
el transito intestinal.
Aportan, tambin, cantidades significativas de minerales como el
calcio y el fsforo
y en menor medida algunas vitaminas del grupo B.
El producto objeto de esta Norma se clasifica en 3 tipos y un slo
grado de calidad cada
uno.
a. Tipo I Galletas finas
b. Tipo II Galletas entrefinas
c. Tipo III Galletas comerciales
Caracteristicas Sensoriales:
Color: Caracterstico del tipo de galleta sin presentar reas
negras por quemaduras.
Olor: Caracterstico, no debe presentar olores extraos ni a
rancidez.
Sabor: Caracterstico del producto, sin sabores extraos.
Aspecto: Tamao uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.
Consistencia: La caracterstica, de cada producto.
Caracteristicas Fsicas y qumicas:
Las galletas deben cumplir con las especificaciones fsicas y
qumicas anotadas en la tabla
siguiente:
Fuente: NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE.

NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Caracteristicas Microbiolgicas:
El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las
especificaciones microbiolgicas anotadas a continuacin.

Fuente: nmx-f-006-1983. Alimentos. Galletas. Food. Cookie.

Normas
Mexicanas. Direccin general de normas.

3. Vida til
Vida de anaquel
Esencialmente la vida de anaquel de un alimento, se define como
el tiempo en el cual ste conservar sus propiedades
fisicoqumicas, organolpticas y nutricionales.
La vida til abarca varias facetas del valor nutritivo incluyendo
seguridad, valor alimenticio y caractersticas sensoriales. Cuando
se afecta este valor nutritivo, esto influye notablemente en las
decisiones de compra del consumidor.
Para las compaas de alimentos, la capacidad de un producto de
conservar su calidad total durante la lnea de proceso, distribucin,
comercializacin y finalmente al consumidor, es el resultado de
losintensos estudios para predecir su vida til.
Crear un producto con una vida til fiable exige varios procesos y
controles por el fabricante del alimento.

Vida de anaquel acelerado

Los mtodos acelerados de la estimacin de la durabilidad son
tiles para disminuir el tiempo dedicado a los ensayos de
estimacin cuando se estn estudiando productos no perecederos.
Se basa en someter el producto a condiciones de almacenamiento
que
aceleren las reacciones de deterioro, las que se denominan
abusivas, que pueden ser temperaturas, presiones parciales de
oxgeno y contenidos de humedad altos.
El objetivo de este mtodo es almacenar producto/empaque
terminados, bajo condiciones de abuso, examinar el producto
peridicamente hasta que ocurra el final de la vida de anaquel, y
entonces usar estos resultados para proyectar la vida de anaquel
bajo condiciones de verdadera distribucin.
Uno de los modelos ms utilizados en la determinacin de la vida
de anaquel de un producto es el Modelo de Arrhenius .
La relacin de Arrhenius, desarrollada tericamente para
reacciones
qumicas
moleculares
reversibles,
ha
sido
experimentalmente aplicada a un nmero de reacciones qumicas
complejas y fenmenos fsicos.
Factores Ambientales
-

Temperatura: Especialmente alta a 37 C, tiene un marcado

efecto sobre la calidad y vida de anaquel de la galleta, con la
tendencia a causar prdidas de sabor, olor y enranciamiento
acelerado. No obstante, bajas temperaturas preservarn el
sabor y las cualidades de crocantez de la galleta como lo fue a
20 C.

Humedad Relativa: El almacenamiento en condiciones de

humedad relativamente alta en nuestra prueba piloto en un
balde con algodn mojado a 37C, puede causar el deterioro
ms rpido de la galleta ya que en condiciones de humedad el
producto empieza a perder humedad

PARAMETROS SENSORIALES:
Parmetros

Olor

Parmetros

Crocantes

Me gusta mucho

Duro

Me gusta

Muy Crugiente

Me es indiferente

Crugiente

Me gusta poco

Suave/Harinoso

No me gusta

Quebradizo

Parmetros

Sabor

Me gusta mucho

Me gusta

Me es indiferente

Me gusta poco

No me gusta

PARAMETROS FISICOQUMICOS:

FACTORES INTRNSECOS Y FACTORES EXTRNSECOS QUE

AFECTAN A LAS GALLETAS
FACTORES INTRNSECOS:
Actividad de agua (Aw):
Valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1),
superiores a 0,98, la los microorganismos encuentran condiciones
ptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo
bacteriano y de la gran parte de las levaduras y nicamente los
mohos pueden proliferar.
El bajo valor de este parmetro en harinas, legumbres o pasta
italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estos
productos.

Disponibilidad de nutrientes:
La concentracin de nutrientes indispensables puede determinar la
velocidad de crecimiento de un microorganismo.
Potencial redox
El potencial redox es un importante factor selectivo en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en
los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El
potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los
microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el
ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa
y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular:
PH o grado de acidez-alcalinidad
Determina la clase de agente contaminante y los cambios que
puedan ocasionar en el alimento.
En general, a ms acidez, ms dificultad de proliferacin, ej: las
frutas cidas estn sujetas a los ataques de mohos y levaduras,
mientras que las carnes y pescados (con bajo grado de acidez)
constituyen medios ms favorables para las bacterias.
FACTORES EXTRNSECOS:
Temperatura:
Es el factor ambiental que ms influye en la caducidad de los
productos alimenticios, de mayor influencia en la multiplicacin de
microorganismos en alimentos. En funcin de este parmetro los
microorganismos se clasifican: psicrfilos, psicotrofos, mesfilos,
termtrofos, termfilos.
Accin de organismos vivos
Todos los alimentos, en particular los que tienen ms humedad,
son sustratos ideales para el crecimiento bacteriano, el cual si es
permitido ser el causante de intoxicaciones alimentarias o
deterioro del alimento.
Empaque: Polipropileno

El polipropileno se produce a partir de petrleo o gas natural

por un proceso de polimerizacin, donde cadenas cortas de
productos qumicos (llamadas monmeros) se unen en
presencia de un catalizador que posibilita la formacin de
cadenas largas llamadas polmeros. Estospolmeros son
termoplsticos slidos que pueden ser procesados de dos
maneras principales: por extrusin y por moldeo o inyeccin.

Propiedades del Polipropileno:

Excelente retraccin.
Alto rendimiento.
100% reciclable.
Apto para empacado de productos congelados, conservando
sus propiedades a temperaturas extremas.
Baja permeabilidad al vapor de agua.
Moderada permeabilidad al O2, CO, CO2 y N2.

Polipropileno Biorientado

Posee excelentes propiedades pticas, gran brillo y mnima opacidad,

normalmente es utilizado como sobre envoltura para diversos productos
como cartones de huevo, alimentos en caja, cosmticos, dulces, galletas,

productos grasos, juguetes, libros; no produce gases nocivos al sellado,

sello ms limpio a menor temperatura, alta resistencia a aceites y
grasas, neutral a sabores y olores, Cumple con las normas FDA
21CFR175.300 y FDA 21CFR 176.170 para poder estar en contacto
directo con los alimentos.

Factores de los cuales depende la permeabilidad:

Naturaleza del polmero: Estructura qumica, grado de
cristalinidad, grado de entrecruzamiento, porcentaje de
aditivos, cargas.
Tipo de permeante: Naturaleza qumica, tamao molecular y
volatilidad.
Temperatura: La permeabilidad aumenta con la temperatura
(8)

4. Ingredientes, Materiales y Equipos

Ingredientes:

Harina de Trigo
Margarina
Huevos
Polvo de hornear
Escencia de Vainilla
Maizena
Azucar

Materiales y Equipos:

Bowls
Espatulas
Batidora
Rodillo
Moldes
Fuente de metal
Horno a 160C

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA GALLETA

Harina de trigo

MATERIA PRIMA

RECEPCION
Harina
de trigo
FORMULACION
margarina
huevos
PESADO

polvo de

hornear
Esc. De vainilla
Estirar hasta un espesor

AMASADO

Aprox. de 0.5 cm
LAMINADO

MOLDEADO
T = 160 C

HORNEADO
tiempo = 10 min.

ENFRIADO

T ambiente
Tiempo: 30 min.

EMBOLSADO

ALMACENADO

RECEPCIN

Se recepcionan las materias primas (Harina de Trigo) y los insumos a

usarse en la elaboracin de la galleta. En esta operacin primero se lleva
a cabo una inspeccin visual del producto, para verificar que las
materias primas no contengan algn material contaminante ni han sido
adulteradas e incluyen la revisin de las caractersticas fsicas del
ingrediente verificando su fecha de produccin y vencimiento.

FORMULACIN

La formulacin usada y la cantidad a elaborar es la que se obtuvo d la

parte experimental, la formulacin se realiz en base a 300 galletas

Cuadro: Formulacin para la Elaboracin de Galleta

INSUMO
Harina de trigo
Margarina
Azcar
Huevo
Polvo de
hornear

PESO (g.)
2000
1000
800
10 unid.
100

Esencia de
vainilla

10

Fuente: Formulacin de la Galleta.

PESADO

Se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la formulacin

obtenida de la parte experimental. Esta operacin es muy importante
porque vamos a determinar el rendimiento final y poder realizar nuestro
balance de materia y adems de conocer los costos que implica la
elaboracin de galleta. El pesado de los insumos de realizo en balanzas
de aguja, tipo reloj y una balanza digital.

Materia prima e insumos con su peso requerido en la

formulacin

AMASADO

En el amasado es la operacin donde se incorporan todos los

ingredientes teniendo en cuenta que se mezclen adecuadamente cada
uno de ellos. Donde primero hacemos el amasado con las harinas secas
(harina de trigo, azcar, polvo de hornear) y luego vamos agregando la
margarina y luego las yemas de huevo y por ltimo la esencia de
vainilla. La amasadora siempre se trabaja en la primera velocidad para
poder evitar que la masa se caliente y as mantener intacto el gluten. El
tiempo de amasado es dependiendo de la formacin de masa, es decir
solo formar masa y posteriormente se detiene el amasado.

LAMINADO Y CORTADO

En este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0.5cm

aproximadamente, debemos proteger a la contra el enfriamiento y
utilizarse sin demora y la masa de recortes debe mezclarse
inmediatamente con ella en el laminado. Debido a que la masa al
momento de enfriar se pone dura y no tiene elasticidad.

HORNEADO

El carrito con las bandejas de galleta se coloc en el horno rotatorio a

una temperatura de 160C por un tiempo de 8 minutos. Lo que conlleva
a la evaporacin de parte del agua contenida en la galleta.
Siempre se tiene que vigilar que este tiempo y temperatura se
mantengan constantes, en caso contrario puede acarrear problemas en
el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podra quemar las
galletas y demasiada humedad hara la galleta muy suave.
Durante los primeros 4 minutos la masa se empez a hinchar un poco, lo
caracterstico de una galleta, y a los 6 minutos se evapora el agua de la
galleta y 8 minutos ya la galleta esta cocinada, lista para retirar del
horno.

ENFRIADO:

Luego del horneado, es sacado el carrito con las galletas y colocados en

una zona fresca, seca, fra y libre de contaminacin. Durante el
enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al exterior a travs
de la corteza. Las galletas se enfran por un espacio de 30 a 40 minutos
a temperatura ambiente antes de ser embolsados. En este caso el
tiempo d enfriamiento fue de 30 minutos.

EMBOLSADO:

Luego de ser enfriadas las galletas

envasadas
en bolsas de propileno
litografiadas, los cuales son los ms
adecuados
para
conservar
las
caractersticas
organolpticas
de
la
galleta,
as
como
evitar
cambios
fisicoqumicos. Tambin son selladas con
la selladora. Al embolsar se obtiene
galletas de 6 unidades y un peso total, en
paquete, de aproximadamente 50 gr.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento fue a dos temperaturas 20C y 37 C. El

acondicionamiento en la temperatura de 37C fue en un balde con
algodn mojado, y con una tapa de plstico con huecos, para que la
humedad sea ms propensa a las galletas.

5. Estrategia de Mercado

Concepto del Producto:

Puccaritas es un producto golosinario, tipo galleta que se produce
teniendo como base de su elaboracin harina de trigo que le brinda la
consistencia crujiente por medio de temperaturas optimas a lo largo del
proceso as como la eficiencia en el empleo de tiempos en las diversas
operaciones, siendo la ms relevante el mezclado. En el proceso de
elaboracin se le adiciona azcar que otorga el color caracterstico al
producto (basado en el principio de la reaccin de Maillard), as
tambin se precisa la utilizacin de mantequilla brindando un brillo
caracterstico y prestndose en parte para lograr un sabor agradable, y
adicionalmente se emplea clara de huevos.
Desarrollo del Prototipo:
Puccaritas representa un nuevo producto que ha de salir al mercado,
para lo cual es imperante evaluar de forma amplia el comportamiento
del producto tanto en su produccin como en las etapas en las que se
habr de almacenar y distribuir, para tal fin se ha dispuesto el
desarrollo del prototipo de estudio que corresponde al producto
Puccaritas.
Pruebas nivel Piloto:
En lo concerniente a la pruebas a nivel piloto se determin la
implementacin de pruebas aceleradas de vida til, encontrndose esta
prueba de acorde a los planteamientos y requerimientos supuestos en el
adecuado desarrollo de la evaluacin de Puccaritas.
Evaluacin a Escala de Lnea:
Contando con el piloto de Puccaritas se procedi a utilizar
aleatoriamente existencias del producto que ya finalizado se encontraba
prximo a entrar en circulacin confiriendo as mayores estndares de
seguridad respecto a que los anlisis realizados llegan a tener
concordancia con lo establecido y determinado en el piloto desarrollado.
Lnea de Produccin definitiva:
Entiendo los alcances de la vida til de Puccaritas, y tras obtener
adecuados estndares en la evaluacin a escala de lnea del producto,
es dable que se proceda a la implementacin de la distribucin de

Puccaritas para lo cual se ha de tener presente que este proceso

involucra el almacenaje de las mismas, entonces ha de ser imperante el
estudio de confirmacin en almacenamiento, previendo de esta manera
el comportamiento real de Puccaritas en el medio inmediato anterior
al consumidor, el almacenado, obteniendo un rendimiento ptimo de
Puccaritas en este estudio, dando por sentado que el producto puede
comercializarse sin mayores inconvenientes.
Mercado:
El expendio se realiza a todo nivel posible, restando en el campo de
anlisis solo el monitoreo continuo de la vida til, hecho que supone el
aseguramiento de la calidad de Puccaritas y una mayor comprensin
del producto para continuar innovando.

6. RESULTADOS
MUESTRA PATRN
Peso
58.4

% Humedad
1.1

TEXTURA
4

OLOR
5

TEMPERATURA AMBIENTE (20C)

Tiempo

Peso inicial

Peso final

2
4
6
8
10
12
14
16

58.4
53.2
58.2
55.8
58.6
57.5
58.2
55

59.2
54.6
59.8
57.4
59.9
58.9
60.1
56.6

%
Humeda
d
1.37
2.63
2.75
2.87
2.22
2.43
3.26
2.91

SABOR
5

18
20
22
24

56.6
58.3
58.1
57.7

58.6
60.4
60.3
60.1

3.53
3.60
3.79
4.16

%
Humeda
d
1.16
3.14
3.16
4.40
3.75
4.65
4.59
5.63
5.97
5.45
6.43
7.64

TEMPERATURA ALTA (37C)

Tiempo

Peso inicial

Peso final

2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24

60.1
54.1
56.9
54.6
58.7
58.1
56.7
55.1
55.3
56.9
57.5
56.3

60.8
55.8
58.7
57
60.9
60.8
59.3
58.2
58.6
60
61.2
60.6

ANALISS SENSORIAL

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 2 T ambiente
TEXTURA
OLOR
3
5
4
4
3
5
4
5
4
5
3.6
4.8

SABOR
4
5
5
5
4
4.6

PANELISTAS
A
B

DA 2 T 37C
TEXTURA
OLOR
4
4
4
5

SABOR
5
5

C
D
E
PROMEDIO

4
3
4
3.8

4
5
5
4.6

4
5
4
4.6

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 4 T ambiente
TEXTURA
OLOR
3
4
4
5
3
5
3
4
5
4
3.6
4.4

SABOR
4
5
4
5
5
4.6

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 4 T 37C
TEXTURA
OLOR
4
5
4
4
4
5
4
4
4
4
4
4.4

SABOR
3
4
4
5
4
4

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 6 T ambiente
TEXTURA
OLOR
5
4
5
5
5
5
4
4
5
4
4.8
4.4

SABOR
4
4
3
4
2
3.4

PANELISTAS
A
B
C
D
E

DA 6 T 37C
TEXTURA
OLOR
5
4
4
4
4
3
3
5
4
4

SABOR
4
4
4
5
3

PROMEDIO

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 8 T ambiente
TEXTURA
OLOR
4
4
5
4
3
5
4
4
3
4
3.8
4.2

SABOR
4
4
4
5
4
4.2

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 8 T 37C
TEXTURA
OLOR
5
4
5
4
4
4
3
3
5
4
4.4
3.8

SABOR
5
3
5
5
4
4.4

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO
PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 10 T ambiente
TEXTURA
OLOR
4
4
3
4
4
4
3
4
4
4
3.6
4
DA 10 T 37C
TEXTURA
OLOR
5
3
5
3
3
4
4
3
4
4
4.2
3.4

SABOR
4
4
4
4
4
4
SABOR
3
2
2
5
4
3.2

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 12 T ambiente
TEXTURA
OLOR
3
4
3
4
5
4
5
4
4
3
4
3.8

SABOR
2
4
3
3
5
3.4

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 12 T 37C
TEXTURA
OLOR
3
4
3
3
4
3
4
4
3
3
3.4
3.4

SABOR
3
4
1
4
4
3.2

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 14 T ambiente
TEXTURA
OLOR
4
4
4
4
3
3
5
4
4
4
4
3.8

SABOR
3
4
5
2
4
3.6

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO
PANELISTAS
A
B
C
D

DA 14 T 37C
TEXTURA
OLOR
3
4
4
3
3
4
5
3
5
2
4
3.2
DA 16 T ambiente
TEXTURA
OLOR
3
4
3
3
3
3
5
4

SABOR
2
3
4
2
2
2.6
SABOR
4
4
4
4

E
PROMEDIO

4
3.6

4
3.6

4
4

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 16 T 37C
TEXTURA
OLOR
5
2
5
4
2
3
4
3
3
3
3.8
3

SABOR
3
3
2
2
3
2.6

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 18 T ambiente
TEXTURA
OLOR
3
4
3
3
5
3
5
3
2
4
3.6
3.4

SABOR
4
2
5
3
4
3.6

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 18 T 37C
TEXTURA
OLOR
4
2
5
4
5
2
4
3
3
3
4.2
2.8

SABOR
2
2
4
1
3
2.4

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 20 T ambiente
TEXTURA
OLOR
4
2
3
4
4
3
4
3
5
4
4
3.2

SABOR
2
3
4
4
3
3.2

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 20 T 37C
TEXTURA
OLOR
5
3
4
2
4
2
5
3
4
2
4.4
2.4

SABOR
2
2
1
3
3
2.2

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 22 T ambiente
TEXTURA
OLOR
4
2
3
3
4
3
4
4
5
3
4
3

SABOR
2
3
3
4
3
3

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 22 T 37C
TEXTURA
COLOR
5
3
4
2
2
2
5
1
4
2
4
2

SABOR
2
2
1
4
2
2.2

PANELISTAS
A
B
C
D
E
PROMEDIO

DA 24 T ambiente
TEXTURA
OLOR
5
3
3
3
3
2
4
2
3
3
3.6
2.6

SABOR
2
2
4
3
1
2.4

PANELISTAS
A
B
C

DA 24 T 37C
TEXTURA
OLOR
4
1
5
3
5
2

SABOR
2
2
1

D
E
PROMEDIO

2
2
3.6

1
2
1.8

1
2
1.6

ANALISIS FISICOQUIMICOS
T 20C

T 37C

TIEMPO DE
EVALUACION

%
Humedad

% Humedad

1.1

1.1

1.37

1.16

2.63

3.14

2.75

3.16

2.87

4.4

10

2.22

3.75

12

2.43

4.65

14

3.26

4.59

16

2.91

5.63

18

3.53

5.97

20

3.6

5.45

22

3.79

6.43

24

4.16

7.64

T 20C
TIEMPO DE
EVALUACION
0

% Humedad

Log % Humedad

1.1

0.04139

1.37

0.13672

2.63

0.41996

2.75

0.43933

2.87

0.45788

10

2.22

0.34635

12

2.43

0.38561

14

3.26

0.51322

16

2.91

0.46389

18

3.53

0.54777

20

3.6

0.55630

22

3.79

0.57864

24

4.16

0.61909

n=0 (orden
cero)

n=1 (orden
uno)

A= 1.5708

A= 0.2018

B= 0.1038

B= 0.0185

R= 0.8121

R= 0.7263

K20C= 0.1038

T 37C
TIEMPO DE EVALUACION

% Humedad

Log % Humedad

1.1

0.04139

1.16

0.06446

3.14

0.49693

3.16

0.49969

4.4

0.64345

10

3.75

0.57403

12

4.65

0.66745

14

4.59

0.66181

16

5.63

0.75051

18

5.97

0.77597

20

5.45

0.73640

22

6.43

0.80821

24

7.64

0.88309

n=0 (orden cero)

n=1 (orden
uno)

A= 1.5364

A= 0.2269

B= 0.2378

B= 0.0298

R= 0.9203

R= 0.7868

k37C= 0.2378

Para T de 20C
5=

t=

Para T de
37C
5=

t = 16.40

DESCRIPCION ORGANOLEPTIC
T 20C

TIEMPO DE
EVALUACION

TEXTURA

OLOR

SABOR

TEXTURA

OLOR

SABOR

3.6

4.8

4.6

3.8

4.6

4.6

3.6

4.4

4.6

4.4

4.8

4.4

3.4

3.8

4.2

4.2

4.4

3.8

4.4

10

3.6

4.2

3.4

3.2

12

3.8

3.4

3.4

3.4

3.2

14

3.8

3.6

3.2

2.6

16

3.6

3.6

3.8

2.6

18

3.6

3.4

3.6

4.2

2.8

2.4

20

3.2

3.2

4.4

2.4

2.2

22

2.2

24

3.6

2.6

2.4

3.6

1.8

1.6

7. ANEXOS:

Anlisis Sensorial:

Se realiz una evaluacin sensorial de aceptacin de la galleta

fortalecida con harina de maca, utilizando una escala hednica del 1 al
5, donde 1 significaba muy agradable y 5 significaba muy desagradable.
Se llevo a cabo en el rea de anlisis sensorial de la universidad nacional
feredico villarreal. El panel sensorial estaba integrado por 6 panelistas
no entrenados entre ellos, estudiantes de la carrera.Las variables que se
evaluaron fueron:, sabor, color.crocantes
Luego los panelistas respondieron a las preguntas del Formato de
Evaluacin Se reportaron los siguientes resultados:

Preparacin de la muestra para anlisis sensorial

Panelistas

8. Conclusiones:

El aumento en temperatura provoco mayor deterioro en las

caractersticas; olor, sabor y un aumento en la humedad
provocando mayor actividad de agua.
La calidad de las galletas disminuyo significativamente las
propiedades; sabor, olor, textura durante su vida en anaquel,
dicho deterioro fue mayor en condiciones aceleradas.

La ecuacin que estima la vida en anaquel de las galletas en

empaque de polipropileno es de orden cero:

El elevado porcentaje de aceptabilidad, aunado a la composicin

proximal y al anlisis microbiolgico de la galleta formulada en el
presente estudio, permite afirmar que la misma puede constituir
un alimento viable a ser elaborado en nuestro pas.

Los resultados del seguimiento fisico-qumico durante los das de

almacenamiento en condiciones de abuso, demuestran que las
galletas son un producto altamente duradero.
La actividad de agua se incrementa a medida que las condiciones
de humedad relativa aumentan.
La pelcula de polipropileno biorientado brind una buena
proteccin al producto, gracias a su baja permeabilidad.
La vida til fue estimada a partir de los grficos de vida til del
parmetro crtico de la medicin instrumental utilizando las
regresiones lineales obtenidas para el mismo.
Se defini como vida til del producto 37 das a 20C, para un tipo
de empaque de pelcula de polipropileno transparente.

9. Recomendaciones:

Evaluar y validar la ecuacin usando otros tipos de rosquillas para

poder predecir la vida en anaquel de este producto bajo las
mismas condiciones de empaque.
Evaluar diferentes materiales de empaque bajo condiciones
severas de almacenamiento con el fin de determinar el efecto del
factor ambiental analizado (temperatura).
Evaluacin del empaque de polipropileno asegurndose la
efectividad de sellado del material.