LATAR BELAKANG

Protein adalah bahan makanan yang sangat penting dalam menyusun komponenkomponen sel,terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan mahluk hidup karena
protein menyediakan amino yang penting untuk tubuh dan digunakan sebagai pondasi untuk
pembentukan otot. Protein merupakan salah satu komponen utama yang ada dalam susu.
Selain susu, komponen utama lainnya yaitu air, lemak. Kadar protein yang terdapat dalam
susu berkisar antara 2,8 persen sampai 4,0 persen.
Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu. Protein ini relatif tidak
bisa larut, lambat dicerna dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang
meningkatkan kelarutannya di air. Sedangkan whey adalah protein yang cepat dicerna.Whey
menyediakan hasil sintesa protein yang cepat karena Whey mengandung leusin dalam jumlah
tinggi, yaitu asam amino yang potensial untuk menstimulasi sintesa protein, sementara kasein
menyediakan pasokan protein yang berkesinambungan lama untuk pertumbuhan otot. Protein
dalam susu terdiriatas 80% kasein dan 20% whey.
Kasein termasuk jenis phospor protein, terdiri dari beberapa unit asam amino yang
terikat dengan ikatan peptida. Kasein didalam susu merupakan partikel yang besar.
Didalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik,melainkan mengandung zat-zat anorganik
seperti kalsium,phosphor,dan magnesium.
Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Dalam keadaan murni, kasein
berwarna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa yang khas. Kasein dapat
diendapkan oleh asam, enzimerenner dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat
dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk didalam susu sebagai aktivitas
dari mikroba.
1.2. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui uji penentuan kadar casein pada
susu.
`
`
`
`
`
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan bahan makanan yang sangat penting dalam menyusun komponenkomponen sel, terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan mahluk hidup. Kadar
protein yang terdapat dalam susu berkisar antara 2,8 persen sampai 4,0 persen(Chandra,
2011).
Susu terdiri dari tiga komponen utama: air, lemak, dan protein. Protein yang terdapat
dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan whey. Ciri dari protein adalah terdapatnya
unsur N pada rantainya, tidak seperti lemak dan karbohidrat yang hanya terdiri dari unsur C,
H, dan O.Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks,terdiri dari 80% kasein dan 20%
whey.Kasein termasuk jenus phospoprotein,terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat
dengan ikatan peptide(Abizar,2006)..
Kasein adalah protein yang ditemukan dalam susu dan digunakan secara terpisah
dalam banyak makanan sebagai bahan pengikat. Secara teknis, itu adalah bagian dari
kelompok yang disebut phos phopr oteins , koleksi protein terikat dengan sesuatu yang
mengandung asam fosfat. Kasein juga dapat disebutcas einogen, terutama dalam makanan
Eropa. Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu. Protein ini relatif tidak bisa
larut dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya
di air. Selama pemrosesan susu, yang umumnya melibatkan panas atau asam, senyawa kasein
peptide dan struktur misel akan terganggu dan membentuk struktur yang lebih sederhana.
Kasein dapat diendapapkan oleh asam, enzim rennet, dan alkohol. Selain penambahan
asam, pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan penambahan renin, yaitu suatu enzim
proteolitik yang diperoleh dari induk sapi betina. Oleh karena itu, susu dapat dikoagulasikan
(digumpalkan) oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba.Kasein
merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi bila air
susu dipanaskan(Sigit & Mufidah, 2011).
`
`
BAB III
METODELOGI PRAKTIKUM
3.1. WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 21 Oktober 2014 pukul 08.00
WIB sampai selesai, di Laboratorium Pertanian Universitas Sriwijaya Palembang.

3.2.ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah: 1) Beaker glass, 2) Buret,3) Corong,
4) Gelas ukur, 5) Kertas saring, 6) Penangas air, 7) Pipet tetes, 8) Spatula, 9) Termometer.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah: 1) Asam asetat 1 N dan 0,25 N, 2)
Aquadest, 3) Fenolftalein, 4) Formaldehyde 40%, 5) NaOH 0,1 N.
3.3.CARA KERJA
Cara kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Dimasukkan 20 ml sampel dalam beaker glass, panaskan di penangas air pada suhu 40 oC,
bila didunakan sampel susu kental diencerkan dengan aquadest perbandingan 1:2 dan susu
bubuk ditambahkan aquadest 1:9.
2.

Ditambahkan 1,5 ml asam asetat 1 N, diaduk hingga homogen dan didiamkan selama 20
menit. Ditambahkan lagi 4,5 ml asam asetat 0,25 N ( untuk mencapai pH isoelektrik dari
casein) diaduk dan didiamkan selama 1 jam.

3. Didekanter kedalam corong dengan kertas saring. Dicuci endapan dengan aquadest sampai
air cucian bersifat netral.
4.

Kertas saring dan endapan dimasukkan kedalam beaker glass semula dan ditambahkan
aquadest sampai dengan volume kurang lebih 20 ml.

5. Ditambahkan 4 ml larutan NaOH 0,1 N, dipanaskan diatas penangan air sampai larut seperti
susu dan didinginkan sampai suhu 21-24oC. Diteteskan 3 tetes fenolftalein.
6.

Ditambahkan 4 ml formaldehyde 40% (warna rose hilang), dititrasi dengan NaOH 0,1 N
sampai warna rose kembali.

`
`
`
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. HASIL
Penentuan kadar casein :
Volume NaOH 0,1 N
V1= 22,81 ml
V2 = 15,44 ml

Vrata-rata= 19,12 ml
Kadar casein = Vol rata-rata NaOH 0,1 N x 0,9%
= 19,12 ml x 0,9%
= 17,208 %

4.2.PEMBAHASAN
Praktikum kali ini melakukan percobaan tentang penentuan kadar casein pada susu.
Penentuan casein yang dilakukan dalam percobaan ini dengan menggunakan susu murni yang
telah dikemas atau susu murni siap saji yang siap untuk diminum secara langsung.
Percobaan pertama pembuatan endapan casein dilakukan dengan memanaskan susu
murni dalam air panas sampai 40oC. Pemanasan ini bertujuan untuk menurunkan kelarutan
protein sehingga dapat mengendapkan protein susu pada kondisi yang sesuai atau pemanasan
ini dapat menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga mempercepat
pengendapan protein. Tetapi pemanasan pada suhu ini, casein tidak mengalami pengendapan.
Pada dasarnya casein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak
mengalami denaturasi apabila air susu dipanaskan. Tetapi pemanasan ini akan mengubah
stabilitas casein dan menyebabkan casein nantinya mudah dilakukan pengendapan.
Percobaan kedua menambahan larutan asam asetat. Penambahan asam mengakibatkan
penambahan ion H+ sehingga akan menetralkan protein dan menuju tercapainya pH
isoelektrik dari casein. Pada titik isoelektrik ini casein bersifat hidrofobik, casein akan
berikatan antar muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan
yang relatif cepat.Apabila pH isoelektrik sudah tercapai maka akan mudah terbentuk
gumpalan. Titik isoelektrik casein pH 4,6 5,0 dan pada titik ini casein mudah sekali
mengendap. Dalam kondisi asam atau pH yang rendah, kasein akan mengendap karena
memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam. Menurut (Kukuh, 2012) Penambahan
asam dapat menghilangkan muatan listrik dari partikel casein karena asam akan mengikat
kalsium dan kalsium kaseinat, sehingga kasein menjadi terlepas dan terbentuk endapan.
Berdasarkan hasil percobaan diperoleh kadar casein dalam sampel susu murni yang
digunakan sebesar 17,208 %. Kasein yang diperoleh dari dalam susu murni berwarna putih.

BAB V
KESIMPULAN
Dari praktikum protein ini didapatkan kesimpulan bahwa :
1.

Uji pengendapan protein oleh garam-garam menghasilkan endapan berwarna putih

kekuningan dan keruh dan menggumpal, endapan terjadi karena hasil reaksi protein dengan
ammonium

2.

Uji pengendapan dengan alkohol terjadi pengendapan dikarenakan dengan penambahan

alkohol pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari airsehingga
kelarutan protein berkurang.

3. Pada uji pengendapan dengan alkohol tabung 2 tidak terdapat endapan, hal ini dikarenakan
dengan penambahan larutan NaOH akan menaikkan titik isoelektriknya dengan demikian
akan menjadikan protein tidak kalah bersaing dengan protein terhadap air.
4.

Uji koagulasi diketahui bahwajika protein ditambahkan dengan larutan asam maka akan
terjadi penggumpalan.

5.

Uji denaturasi protein dalam hal ini terjadi gumpalan karena adanya kerusakan strukturstruktur dari protein akibat pemanasan.

DAFTAR PUSTAKA
Abizar. M. 2006. Studi Analisa Casein Pada Susu Bubuk. Jurnal Ilmu Pangan, 4(1) : 56-62. Online. (ilib.ugm.ac.id/jurnal/detail/php.dataid) Diakses 1 November 2014.
Chandra. S. 2011. Penentuan Kadar Casein Pada Susu Kental Manis. Jurnal Teknologi Pangan, 10(2) :
12-19. online. reporsitory.ipb.ac.id) Diakses 1 November 2014.
Kukuh. W. 2012. Uji Kandungan Protein Pada Susu Fermentasi. Jurnal Kimia Pertanian 3(1) : 4-10.
online. (telkomuniversity.ac.id). Diakses 1 November 2014
Sigit & Mufidah. 2010. Pengaruh Fermentasi Susu Terhadap Konsentrasi Kandungan Protein. Jurnal
Pertanian 2(2) : 31-37. online. (e-journal.brawijaya.ac.id). Diakses 1 November 2014