UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Informe
TEMA: FORMULACIN

ELABORACIN

DE

LICORES SIN Y CON AZUCAR

CURSO:

LAB. DE BEBIDAS ALCOHLICAS

ESTUDIANTE:

ELISBAN

ESCOBAR

FLORES

2010-35199
DOCENTE: MSc. SAMUEL CERRO RUIZ

TACNA PER
2016
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I. INTRODUCCIN
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el cdigo
alimentario de diversos pases se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin, o por
destilacin de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser
edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos de uva. En el Per, segn las
normas de ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de
aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos
naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos.
II.

OBJETIVOS
Preparar licores sin usar azcar
Preparar licores edulcorados.

III.

MARCO TERICO
Los licores deben ser una equilibrada combinacin de alcohol, agua tratada
esencias naturales o sintticas y jarabe de azcar, mas adictivos colorantes,
reforzados de sabor y conservantes de grado alimenticio .Son de colores vivos,
brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduacin

alcohlica

que puede variar desde los 15C hasta los 45c g.l. segn su contenido de
azucares totales:- licores secos , con contenidos menores a 50 g/l de azucares
totales
Tener en cuenta que toda la mezcla de alcohol con agua se producir una
reaccin exotrmica con reduccin del volumen total (d=0.1 a 1.0%) por lo que
se recomienda corregir el grado alcohlico final.
Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos
vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, el ans, el comino, las
cortezas o cascaras de ctricos o de productos que desarrollen sabores
caractersticos, despus de ser tostados, como el caf y el cacao.
En la elaboracin de licores, la incorporacin de principios y sustancias
saborizantes

se

realiza

mediante

procesamientos:

a. Por destilacin de macerados hidroalcoholicos de los productos vegetales

cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohlicos,
arrastran elementos aromticos voltiles que son los que confieren aroma y

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sabor caractersticos a los licores, se separan de esta manera sustancias

amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los licores
elaborados

por

este

procedimiento

resultan

de

muy

buena

calidad.

b. Por adicin de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohlica, este

procedimiento es mucho mas simple, las esencias extractos o aceites
esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a
una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia, en
algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcoholica y
enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites
esenciales

por

ser

muchos

mas

solubles

en

alcohol

agua.

Gay Lussac. El contenido alcohlico de los licores debe ser superior a los 25
Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azcar
en los siguientes tipos:
LICORES ORDINARIO. - aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta
15% de azcar.
LICORES FINOS. -contienen 35% de alcohol y un 40 % de azcar.
LICORES SUPERFINOS. - contiene entre 40% y 60% de alcohol, un 45%
de azcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen.
BEBIDAS ALCOHOLICAS
Los licores estn comprendidos dentro de un grupo amplio de productos,
denominados bebidas alcohlicas, las cuales abarcan tambin las bebidas
fermentadas y los

aguardientes.

Las bebidas alcohlicas son lquidos con diversos contenidos de alcohol etlico,
cuyo origen es la fermentacin alcohlica de lquidos o mostos azucareros.
BEBIDAS FERMENTADAS:
Son obtenidas mediante la fermentacin alcohlica de mostos o zumo de frutas
de cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o
despus de clarificarlas y

filtrarlas.

Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza,

de gran consumo a nivel mundial, como productos tpicos de algunos pases se
encuentran la chicha de jora, el sake, el pulke, etc.
AGUA ARDIENTE:
Son productos de la destilacin de bebidas o mostos fermentados, cuyo aroma
y sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden.
Los aguardientes de mayor produccin y consumo son:
El pisco, el brandy, el coac, obtenidos de la destilacin del vino

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El ron, derivado de la destilacin del mosto fermentado de la caa de

azcar.
El whisky obtenido de la fermentacin de mostos fermentados a partir

de centeno, maz, Cebada, etc.

En general los aguardientes requieren un aejamiento en envases de
madera, a fin de desarrollar bouquet caracterstico a los distintos

aguardientes.
El contenido alcohlico de estos varia entre 40 G.L y 55 G.L

LICORES
Los licores son las bebidas alcohlicas obtenidas tras procesos de destilacin y
que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes
y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduacin alcohlica, la que
vara entre los 27 y 55 segn sea la mezcla y el productor. Dada esta
caracterstica por la cual su graduacin alcohlica vara tanto, habra que
indicar el valor calrico exacto que aporta cada tipo de licor al ser ingerido.
Para esto, lo mejor es referirse al cuadro y frmula de clculo de caloras de las
bebidas. A modo general un licor de 27 aporta un promedio de 300 kcal cada
100 ml y uno de 40 unas 470 kcal tambin cada 100 ml. Se debe tener
cuidado con la ingesta de estas bebidas, ya que dado su fuerte sabor, quien la
bebe no percibe su alta graduacin ni aporte calrico por lo que sus efectos
son los del consumo de alcohol ms su gran aporte calrico en una cantidad
reducida de lquido.
Fuente:http://www.zonadiet.com/bebidas/a-licor.htm
Existen tres tipos distintos de licores
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y

aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que

consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo
esta destilacin endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que
consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo
mtodo permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es
logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor
calidad. Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color

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y graduacin alcohlica. La siguiente es una tabla que muestra esas

caractersticas:
Nombre conocido
Anisette
Anis
Apricot
Blackberry
Cherry
Crme de Cacao

Sabor
ans
ans
apricot
mora / zarzamora
cereza
chocolate y

Color
transparente
transparente
marrn
rojo oscuro
rojo brillante
marrn o blanco

% de alcohol
27
39-48
30
30
30-32
25-27

Crme de Cassis
Crme de

vainilla
grosella o pasas
frambuesa

rojo
rojo

12-25
30

Framboises
Crme de Menthe

menta

verde, blanco o

30

rosas
vainilla
violetas
naranja
naranja y pimiento

rosa
rosado
marrn
violeta
naranja
transparente

30
30
30
30-42
38

kmmel o carvi
cerezas
ans
ans
violetas
durazno
ciruela
endrina
rummy
naranja

transparente
transparente
transparente
transparente
violeta
marrn dorado
marrn
rojizo
amarilla
transparente

39-46
30-32
42
45-49
27-30
35-40
40
30
28-30
38-40

Crme de Roses
Crme de Vainille
Crme de Violettes
Curaao
Danziger
Goldwasser
Kmmel
Maraschino
Ojen
Ouzo
Parfait Amour
Peach
Prunelle
Sloe Gin
Swedish Punsch
Triple Sec

Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azcar

en los siguientes tipos:

LICORES ORDINARIO. -aquellos que contienen 25% de alcohol y

hasta 15% de azcar

LICORES FINOS. -contienen 35% de alcohol y un 40 % de azcar.
LICORES SUPERFINOS. -contiene entre 40% y 60% de alcohol, un
45% de azcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen.
Fuente:http://elaboraciondelicores.blogspot.com/

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COMPONENTES DE LICOR:
ALCOHOL:
el producto obtenido por fermentacin, principalmente alcohlica de los mostos
de las materias primas de origen vegetal que contienen azcares o de aqullas
que contienen almidones sacarificables (caa de azcar, mieles incristalizables,
jarabe de glucosa, jarabes de fructosa, cereales, frutas, tubrculos, entre otras)
y que dichos mostos fermentados son sometidos a destilacin y rectificacin.
Su frmula es CH3-CH2-OH Debido a sus mltiples propiedades, el alcohol
puede actuar como desinfectante, disolvente, combustible y componente de
algunas bebidas.
AGUA:
El agua que se emplea en la elaboracin de licores, no debe ser dura, es decir,
no debe contener cal, porque al mezclarla con alcohol se formaran
precipitados, que enturbiaran al liquido. Lo mejor es utilizar agua destilada.
AZUCAR:
El azcar utilizado en la fabricacin de licores es el refinado, obtenido de la
caa de azcar, se debe escoger un producto totalmente exento de cualquier
impureza, clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraos. El jarabe es
el resultado de la mezcla del azcar con el agua, del cual que depende la
consistencia y el aspecto del licor.
DROGAS:
En la elaboracin de licores se denominan drogas a aquellas plantas
aromticas que solo se utiliza en pequeas cantidades. Las drogas (partes
areas y subterrneas de la planta) proporcionan por su aroma y pigmentos, el
sabor, el olor y el color a una gran parte de licores. Sin embargo, no solo
contienen aroma y pigmentos, sino tambin principios medicinales. Como
ejemplo se tiene: menta (hoja), jengibre (raz), canela (tallo), etc.
COLORANTES:

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Los licores de las frutas tienen colores definidos, porque la mayora de las
frutas contienen en cantidad suficiente materia colorante, por tal motivo no es
necesario recurrir a una coloracin artificial. Sin embargo, se puede mejorar o
hacer ms intenso el color de un licor con algunos colorantes.
IV.

MATERIALES Y MTODOS
a) Materiales:

Alcohol rectificado de alta graduacin 96GL

cido ctrico
Agua tratada
Conservantes qumicos
Esencia y colorantes de uso alimentario
Jarabe de azcar clarificado en varias concentraciones
Cocina. Ollas y utensilios.
Refractmetros

b) Mtodos:
Plantease varias formulaciones de acuerdo al contenido del grado
alcohlico y azucares de los licores. Realizar ensayos. No olvidar que un
Kg de azcar no tiene igual volumen. Por el contrario, 1Kg de azcar
ocupa un volumen de 0.625L y si se disuelve en 0.5L de agua ocupara un
volumen de 1.125L
NOTA:
La relacin ms comn es 2:1 (2 partes de azcar y 1 de agua tratada)

V.

PROCEDIMIENTOS
1. Plantearse una formulacin para un licor sin jarabe de azcar
a) Determinar el grado alcohlico final del licor a producir.
b) Determinar el volumen del licor a elaborar

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c) Conocer el grado alcohlico inicial del alcohol a emplear

d) Calcular el volumen del alcohol a utilizar
e) Por diferencia, calcular el volumen de agua a emplear.
2. Plantearse una formulacin para un licor de cierta graduacin con
jarabe de azcar de acuerdo a ensayo anterior (varios porcentajes de
azcar para licores secos, dulces y cremas)
a) Disponer 1L de jarabe de azcar clarificado y filtrado a determinada
concentracin
b) Calcular los contenidos en azcar empleado as como el agua
requerida en cada caso
c) Disponer de alcohol de alta graduacin (96) en cantidad de 1litro o
medio litro, el cual ser saborizado y coloreado, convenientemente
d)
e)
f)
g)

y al gusto
Determinar el volumen de licor a producir
Determinar la graduacin final del licor a producir
Calcular el volumen de alcohol a emplear
Por diferencia determinar los volmenes y % de cada ingrediente
principal.

AGUARDIEN
TE

JARABE

AGUA

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VI.

CLCULOS Y RESULTADOS
a) Clculos:
Elaborar licor con 20de alcohol y 50g/L de azcar

aguardiente
96GL

Temperatura
20C

Clculos de cantidad de aguardiente a agregar

C1 V 1=C 2 V 2
V 10.96 OH =750 ml0.25 OH
V 1=0.187 L
187 ml de alcohol de 96GL

Clculos de cantidad de azcar a agregar.

50 g/L---------- 0.050 kg x 0.625 = 0.032 L

Calculo de cantidad de agua a adicionar para 750ml de

licor fantasa de durazno.

AGUARDIENTE + AZUCAR+ AGUA=750 ml

187 ml+320 ml + AGUA=750 ml

AGUA=243 ml
b) Resultados:
Al mezclar el jarabe ms el aguardiente, saborizante de ans y muy
poco de colorante amarillo plido, se obtuvo licor de:
18 Brix
20 GL
750 ml

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VII.

DISCUCIONES
De acuerdo a la Norma Tcnica Peruana el licor de ans es preparado a
partir de alcohol (rectificado, neutro o extraneutro), adicionado de
sustancias aromatizantes de ans y/o otras hierbas o aromas. Tambin se
obtiene a partir de maceracin alcohlica de granos y hojas de ans, con
adicin de otros aromas. Puede ser edulcorado y coloreado, o no, con
colorantes permitidos.

VIII.

CONCLUSIONES
En conclusin, se da conocer la formulacin para obtener un licor de
diferentes grados de alcohol acuerdo al remezcla de diferentes
concentraciones de jarabe.
En la prctica desarrollada se hizo formulacin de 4 diferentes
concentraciones de jarabe.
Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es
considerada bebida alcohlica. Las bebidas que abarca este grupo
son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son:
los vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc.
De acuerdo a nuestra NTP 211.009, el licor, es considerado como
una bebida alcohlica que se obtiene por destilacin de bebidas
fermentadas o mostos fermentados, por mezcla de alcohol etlico
(rectificado, neutro o extraneutro), o bebidas alcohlicas destiladas
o sus mezclas con sustancias de origen vegetal o con extractos
obtenidos por infusiones, percolaciones o maceraciones de los
citados productos o con sustancias aromatizantes; edulcorados o
no, con la que eventualmente se le puede aadir ingredientes o

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aditivos alimentarios permitidos por el organismo de control

correspondiente. En su denominacin, por lo general se le hace
referencia, a la materia prima que le otorga sus caractersticas de
aroma o sabor, por ejemplo: licor de cacao, licor de menta, etc.,
tambin se puede denominar por un nombre especfico.
A nivel calrico el alcohol aporta 7 Kcal por gramo sin aportar otros
nutrientes.
Los licores de fantasa son a base de alcohol rectificado. Esencias
naturales y artificiales, azcar blanca, agua destilada y colorante, se
adoptaron diferentes procedimientos y frmulas de los distintos tipos
de licores.
IX.

RECOMENDACIONES
Para alguna elaboracin artesanal de licores se deberan tener en
cuenta que:
El almbar de la preparacin, que prcticamente est presente en la
mayora de los licores una vez pasado el estadio de maceracin y
filtrado, debe hacerse con la misma proporcin de agua que de
azcar. Es decir, a medio litro de agua, medio kilo de azcar y as
sucesivamente. El hervor habitual es de 5 minutos, aunque puede variar
de acuerdo a la consistencia que quieras lograr.
Siempre es bueno tener a mano una calculadora para saber cunto
porcentaje alcohlico final tendr tu preparacin. Debes saber que si
vas a emplear un litro de alcohol de 86 grados y preparars un litro
de almbar para rebajarlo, el resultado final ser de 43 grados,
comparable con un whisky o un aperitivo fuerte (como el fernet). A
prestar atencin si no quieres obtener algo intomable de lo potente que
te saldr. Adems, debes tener en cuenta el clculo de cantidad de
gramos de alcohol a consumir diariamente para proteger tu organismo,
especialmente cuando tomas bebidas potentes.
Algunas personas gustan de incorporar las frutas de la preparacin al
resultado final de los licores. Pero resulta que a veces, luego del
filtrado, tendrs que esperar algunas semanas ms antes de poder
consumir

el

producto

final. Por

eso

mismo,

acaso

lo

ms

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recomendable sea preparar una nueva camada de frutas en

conserva y ah si colocarlas sobre los das finales de maceracin.
Uno de los tips ms interesantes que tienes para licores cremosos (al
estilo del Baileys) es endulzarlos directamente empleando un bote de
leche condensada. Con una gran cantidad de glucosa y la
consistencia ideal para esta clase de bebidas, te vendr de
maravillas para esta clase de elxires.
Si lo que deseas en realidad es obtener un licor no demasiado fuerte o
simplemente te genera desconfianza el alcohol que puedas comprar en
la farmacia, lo ideal es partir de la maceracin con una bebida ya
destilada. Un whisky, aguardiente, ron, vodka o ginebra pueden
servirte de base para realizar diferentes preparaciones a las que
luego rebajars con el consabido almbar.

X.

BIBLIOGRAFA

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Licores_caseros/Elaboracion_de_Licore

XI.

s_caseros.htm
http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-licores/a-tips-elaboracion-licores.html
http://elaboraciondelicores.blogspot.com/
http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-licores/a-elaboracion-licores-115.html
http://www.conalcohol.com/bebidas-alcoholicas
CON ALCOHOL
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-licor.htm
LOS LICORES
http://elaboraciondelicores.blogspot.com/
TIPOS DE LICORES

ANEXOS

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Receta casera de licor floral de jazmn, rosas y azahar

Te gustan los licores caseros y tienes algo de espritu experimental a la
hora de ingerir elixires? Pues entonces esta receta quizs pueda ser para t.
Es que se trata de un licor casero hecho en base a flores. Perfumada y
exquisita versin para deleitarse con una bebida diferente.

Se te haba ocurrido alguna vez el hecho de probar un licor totalmente

floral? Pues, si te atrae la idea, no tendrs ms que intentarlo. A
continuacin podrs ver una buena receta para poner en prctica un licor
casero con base de rosas, jazmines y azahar, entre otros ingredientes. Para
espritus inquietos.
Ingredientes:

Diez rosas rojas

Diez jazmines
Diez flores de azahar
Media vaina de vainilla
Dos clavos de olor
50 gramos de uvas pasas de Corinto
Un litro de aguardiente
Medio kilo de azcar
Medio litro de agua

Preparacin:
Coloca los ptalos de todas las flores junto con los clavos de olor, la vaina
de vainilla, las pasas de Corinto y tambin el aguardiente en una botella que
pueda ser cerrada hermticamente. Luego, como de costumbre, tocar un
mes en maduracin en sitio fresco y oscuro, removiendo a diario.
Una vez transcurrido ese tiempo, simplemente tendrs que colar la
preparacin. Reserva el alcohol y prepara un almbar con el agua y el

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azcar. Finalmente une ambos y filtra nuevamente, embotellando y

reservando una semana ms antes de consumir.

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