TRABAJO COLABORATIVO 1

SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN AGRARIO

Presentado por:
ADRIANA ESPERANZA TRUJILLO MARTINEZ
Cdigo: 37551212
Grupo: 103001_5

TUTOR:
MARY ORTEGA GONZALEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Abril de 2014

Primera Actividad
El estudiante, debe seleccionar un subproducto y un residuo de origen vegetal; es
decir venido de una fruta, una hortaliza, un grano, un fruto seco, un condimento o
especia, la idea es trabajar con diferente material para cada caso, por ej. Una fruta
para aprovechar sus subproductos y una hortaliza para aprovechar sus residuos.
Al final se presentaran 2 productos.
Luego de seleccionar las materias primas no convencionales, el grupo realizar un
proyecto (trabajo de investigacin) que consiste en elaborar dos productos
innovadores, creativos, inventados por el grupo, que contribuyan a solucionar un
problema, en donde se deben evidenciar los siguientes aspectos:
Caractersticas y descripcin de la MP no convencional.
La pia pertenece a la familia de las Bromeliceas, que comprende unas 1.400
especies de plantas, casi todas herbceas, de hoja perenne y con flores muy
llamativas. Algunas de ellas producen enzimas proteolticas (que disgregan las
protenas de los alimentos) y se localizan sobre todo en Amrica tropical (Brasil)
Nombre cientfico: Ananas
Nombre comn o vulgar: Pia tropical, Pia americana, Anans, Anan, Pia de
Amrica
3 variedades:
- Ananas sativus
- Ananas comosus
- Ananas lucidus
Caractersticas de la planta:
Planta vivaz con una base formada por la unin compacta de varias hojas
formando una roseta.
Despus de 1-2 aos crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo una
inflorescencia.
Hojas espinosas que miden 30-100 cm de largo.
Caractersticas de la pia:
Forma: son infrutescencias de forma ovalada y gruesa.

 Tamao y peso: la pia tropical mide unos 30 centmetros y tiene un dimetro

de 15. Su peso ronda los dos kilos. La pia baby pesa entre 300 y 700 gramos.
Color: la pulpa de color amarillo o blanco se encuentra rodeada de brcteas que
forman la piel del fruto; en el extremo superior las brcteas se transforman en una
llamativa corona de hojas verdes.
Sabor: la pulpa es muy aromtica y de sabor dulce. Las pias pequeas suelen
tener un sabor ms delicado que las grandes.
Grado de madurez: La fruta est madura cuando cambia el color de la cscara
del verde al amarillo en la base de la misma. Las pias son frutas no climatricas,
por lo que se deben cosechar cuando estn listas para consumirse, ya que no
maduran despus de su recoleccin. Un contenido mnimo de slidos solubles de
12% y una acidez mxima del 1% asegurarn un sabor mnimo aceptable a los
consumidores.

CULTIVO DE LA PIA TROPICAL

Condiciones climticas:
Temperatura: o Precisa una temperatura media anual de 25-32C,
Precipitaciones: o Requiere rgimen de precipitaciones regular (entre 1000-1500
mm)
Humedad ambiental: o Elevada

Abonado o fertilizacin:
Este cultivo requiere un buen aporte de nutrientes y para cada recoleccin al
menos hay que suministrarle las siguientes cantidades adicionales, por hectrea:
68 kg N
24 kg P2O5
174 kg K2O
27 kg CaO
16 kg MgO

Consecuencias del dficit de los siguientes nutrientes:

Nitrgeno:
Retraso del crecimiento, apareciendo plantas enanas y amarillamiento en las
hojas
La produccin de fruto y tallos se ve afectada.
Potasio
La carencia de potasio se manifiesta por la aparicin de puntos amarillos en las
hojas.
La relacin N/K resulta muy importante, ya que un contenido excesivo de K
produce frutos cidos con grandes corazones y pulpas plidas y firmes.
El abonado debe repartirse en pequeas porciones mensuales para el caso del
nitrgeno y en pocas aplicaciones para el potasio.
La aplicacin de nitrgeno debe interrumpirse alrededor de dos meses antes de la
induccin floral.
Fsforo
Rara vez se observan deficiencias de fsforo, pero en caso de ser acusadas, el
rendimiento se ve afectado negativamente.

Hierro
La deficiencia de hierro causa la clorosis de las hojas (tiene lugar a pH superior a
6,5, elevado contenido en calcio y exceso de manganeso en el suelo)
Puede ser controlada mediante la pulverizacin a bajo volumen de sulfato de
hierro o hierro quelatado.

COMPOSICIN DE LA PIA

PROPIEDADES NUTRICIONALES:
Su contenido de agua es alto.
Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina, una enzima que ayuda
a la digestin de las protenas.
Su valor calrico es moderado.
Destaca su contenido de potasio, yodo y vitamina C.

 El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso

nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la clula.
El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroidea,
que regula el metabolismo.
La vitamina C colabora en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos
rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones. Dicha vitamina posee adems accin antioxidante,
Su aporte de fibra mejora el trnsito intestinal y beneficia a mltiples alteraciones
y enfermedades.
PIA TROCEADA CONGELADA
Es un producto muy novedoso en el mercado, es un congelado, y como ya
sabemos, actualmente estn en auge desbancando a la industria conservera.
El consumo de pia congelada, ha surgido debido a que:
El proceso de congelacin poco despus de la cosecha, mantiene todos los
nutrientes. Como resultado, la fruta congelada puede ser tan nutritiva como la
fruta fresca
La fruta de temporada al congelarla est disponible durante todo el ao y es un
buen sustituto de la fruta fresca q no est en temporada.
La fruta congelada dura ms de 1 ao en el congelador. Una vez que el paquete
se ha abierto, se guarda el resto de la fruta en una bolsa cerrada hermticamente
para evitar que se dae.
La pia al natural, en general tiene un gran tamao, esto hace que adquirirla en
el mercado y conservarla en el hogar presente una serie de dificultades, bien
porque no haya espacio suficiente en el frigorfico o porque slo la consuma una o
dos personas de la familia y si no se consume en unos das esta fruta se termina
estropeando.
Se observa un aumento de la demanda de productos exticos al igual que una
creciente preocupacin por una alimentacin sana.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
La pia se presenta en trozos ms o menos homogneos, muy similar al corte de
la pia natural (corte casero).

DIAGRAMA DE FLUJO DE PIA CONGELADA:

Recoleccin y
manipulacion

Seleccin de mp
MANIPULACIN
Recepcin y
almacenamiento

Limpieza y lavado

Pelado mecnico
MANIPULACIN

Troceado
MANIPULACIN
Inspeccin y
clasificacion

Lavado con
antioxidantes

Congelacin con
IQF

Envasado y
termosellado

RECOLECCIN Y MANIPULACIN
Se debe cosechar la pia madura, cuando la mitad o un cuarto de la cscara
presenten color amarillo. Si la fruta se cosecha totalmente madura, no es
adecuada para ser transportada a largas distancias ni tampoco para el
procesamiento. Por el contrario, si la fruta no est madura, no desarrollar buen
color, sabor y aroma. Por ello debe seleccionarse el grado de madurez adecuado
para la cosecha. Debemos dejar la corona del fruto unida al mismo hasta el
procesamiento, y tener cuidado de no daar estas hojas. El primer paso es la
seleccin por lo que conviene uniformar el producto de acuerdo a los criterios que
la planta procesadora tenga (variedad).
La pia se recolecta de forma manual, mecnica o mixta. La fruta se encuentra
firmemente unida a la planta y se requiere cierta fuerza fsica para extraerla de la
misma cuando se cosecha. Cada planta sostiene una sola fruta.
La manipulacin y el transporte a la industria han de ser cuidadosos. Cualquiera
que sea la forma en que transportemos la pia hasta el lugar de procesamiento,
debemos evitar daos por compresin y/o impacto. Las pias no soportan el peso
de muchos otros frutos encima, y tambin se daan cuando se mueven durante el
transporte.
Tratemos entonces de colocarlos en cajones y de no sobrellenar los mismos para
poder apilarlos.
En lo posible, los frutos deben procesarse dentro de los dos das despus de
cosechados. Si esto no puede hacerse, recordemos que las pias maduras
pueden guardarse a 8-12 C durante dos semanas.

SELECCIN DE LA PIA
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. La pia
deteriorada se debe apartar y descartar en su totalidad.
La seleccin se hace en base al tamao, color, slidos solubles y textura.
Se utilizan calibres para medir el tamao de las pias.

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE PIAS:

En esta etapa la fruta ser recibida y cuantificada. Se debe tener cuidado de que
la fruta no se maltrate. La pia se recibe sin el penacho o corona para evitar el
exceso de desechos dentro de la planta. Se realizar una primera inspeccin y
Control de estndares y madurez. Se controlar temperatura y humedad relativa.

LIMPIEZA Y LAVADO
Limpieza, desterrado, despedregado.
La fruta se sumerge en agua clorada, con el fin de eliminar la poblacin
bacteriana.
Esta inmersin se realizar durante aproximadamente 10 minutos con una
concentracin de 150 a 200 ppm de cloro. Otra alternativa es lavar las pias con
chorros de agua clorada.
PELADO MECNICO
El pelado es la eliminacin de las partes no comestibles de la fruta para mejorar el
aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. Los equipos
responsables son complejas mquinas que dejan totalmente limpia la superficie
del alimento. En este caso, puede hacerse mediante un sistema de cuchillos que
cortan y arrancan la piel del vegetal. Finalmente, consiste en separar la corteza o
piel de nuestra fruta.
La pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda
la cscara. La piel de la pia es despegada por un cuchillo situado en el recipiente
de una de estas dos manera: o bien la fruta se mueve y las cuchillas que estn
fijas van eliminando la piel, o por el contrario, la fruta permanece fija y unas
cuchillas rotatorias son la parte dinmica del proceso. Este pelado se acompaa
de una inyeccin de agua (separa la piel y lava)
La cscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa,
vinagre o almbar. Se elimina el corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o
con un aparato tipo sacabocados.
El proceso genera alta prdida del producto pero tiene escaso efecto lixiviante (no
se arrastra materia orgnica). En este caso, el equipo empleado se trata de una
peladora-descorazonadora, para la elaboracin de frutos de grandes dimensiones,
como la pia.
TROCEADO

Existen varios aparatos y accesorios para conseguir la forma deseada. La pia

libre de cscara y corazn se corta en tringulos. Los trozos que no cumplen con
el tamao se procesan junto con las cscaras y el corazn.
CLASIFICACIN
La clasificacin consiste en la separacin de la materia prima segn los siguientes
atributos:
Tamao y forma
Color
Carencia de desperfectos, enfermedades, moho y partes indeseables
Conformidad con los aspectos legales.
LAVADO CON ANTIOXIDANTES
En esta fase se emplea agua y cido ascrbico como antioxidante con el fin de
mantener las caractersticas de la pia.
El cido ascrbico, se puede usar como antioxidante natural, ya que se oxida
preferentemente en lugar de otros sustratos. Tambin se utiliza como aditivo
alimenticio, ya sea para fortificar productos o para conservar el contenido
vitamnico de otros. Adems evita la decoloracin de frutas y verduras.
Aunque el uso del proceso de congelacin IQF garantiza que los productos no
necesiten de ningn tipo de qumicos o preservantes y que, debido al cambio
brusco de temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de
microorganismos, en nuestro producto se emplea el cido ascrbico para asegurar
la mxima calidad.
CONGELACIN IQF
La pia troceada es congelada mediante proceso IQF (Individual Quick Frozen),
utilizando frutas sanas en ptimo estado de madurez, color, textura y sabor
caractersticos.
Caractersticas del proceso IQF:
- Se emplea el principio de la fluidificacin.
- Aire entre -30 y -40C y 5 m/s a travs de un lecho de 3-14 cm, de trozos de pia
situados en una cubeta perforada.
- Regulando la abertura de la perforacin del fondo se controla el flujo

- El espesor del lecho de producto y la velocidad del aire preciso para la

fluidificacin dependen del tamao y de la forma del producto
- Los productos que se congelan rpidamente se denominan IQF

ENVASADO
Los trozos de pia se acomodan en los envases procurando que queden
acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos
El envase ser el recipiente que contiene el producto, facilita su transporte, ayuda
a distinguirlo de otros y presenta al producto para su venta. Se deben conservar
en envases hermticos con las tapas ajustadas.
El envase que se utilice para la pia congelada IQF deber:
Proteger las caractersticas organolpticas y de calidad del producto
Proteger el producto contra la contaminacin bacteriolgica y de otra ndole
(incluida la contaminacin producida por el material empleado para su envasado)
Crear una atmsfera modificada limitando el oxgeno para evitar reacciones
enzimticas
Proteger el producto contra la prdida de humedad, la deshidratacin y, cuando
sea pertinente, contra las prdidas, en la medida en que sea tecnolgicamente
posible
No transmitir al producto ningn olor, sabor, color, ni ninguna otra caracterstica
extraa.

ALMACENAMIENTO A -18 C

La pia congelada debe almacenarse en cmaras frigorficas a una temperatura

de -18C con fluctuaciones mnimas. Esta temperatura puede constituir una
disposicin esencial de calidad y/o un PCC para evitar una situacin de uso
inadecuado de una temperatura crtica que pueda poner en peligro la inocuidad de
nuestro producto.
Los envases se colocan de tal modo que la circulacin del aire fro no se
obstaculice en una medida que afecte desfavorablemente la temperatura del
producto.

PROCESO DE CONGELACIN
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la
solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.
La reduccin de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0C produce
un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y,
por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La
misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayora de las reacciones
que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimticas como de oxidacin.
Adems la formacin de cristales de hielo dentro del producto disminuye la
disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones.
La congelacin como medio de conservacin produce generalmente un producto
de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto
del proceso de congelacin realizado como de las condiciones de almacenamiento
del producto congelado.
Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y
variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad final del
producto.
La IQF o congelacin rpida de manera individual (Individual Quick Freezing) se
est imponiendo cada vez ms entre los fabricantes de alimentos congelados ya
que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos
descongelado el producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual
sabor al del producto recin cosechado.

CONCLUSIN

El consumo de alimentos congelados ha aumentado en los ltimos aos debido al

cambio de costumbres al que se ha visto sometida la sociedad. Hoy en da, se
dedica menos tiempo a la cocina y por ello se busca comodidad y rapidez.
Cada da existe una demanda mayor en mercados como Estados Unidos, Europa
y Japn por frutas tradicionales y tropicales por la presin existente por nuevos
productos saludables y sobre todo por productos exticos donde el consumidor en
pases desarrollados est dispuesto a pagar altos precios por este tipo de sabores.
Por esta razn, se est incrementando el mercado de frutas tropicales congeladas,
como la pia, alterando al mnimo sus caractersticas organolpticas, de fcil
consumo y sobre todo, disponibilidad en cualquier poca del ao.
Aunque la congelacin es uno de los mejores mtodos de conservacin, una pia
congelada no puede equipararse con una pia natural. La fruta es ptima estando
cruda, y cualquier proceso slo puede perjudicar o modificar sus delicados aroma,

textura, gusto, buqu o color. Los resultados del anlisis sensorial realizado
confirman lo dicho anteriormente pero hay que tener en cuenta que las pias
empleadas son de variedades y grado de madurez diferentes, lo que implica que
los resultados no son del todo concluyentes.