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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL

LITORAL
FACULTAD DE INGENIERA EN
MECNICA Y CIENCIAS DE LA
PRODUCCIN

FERMENTACION
ALCOHOLICA: PAN
BAGUETTE

MATERIA:
Bioingeniera Alimentaria
INTEGRANTES:
1. Joselyn Daz Gastezzi
2. Paola Escalante Falcon
3. Katherine Lomas
Ascencio
4. Elizabeth Ruiz Briones
PROFESOR:
Ph. D. Jonathan Coronel
FECHA DE ENTREGA:
Guayaquil, 28 de Enero de

INDICE
INTRODUCCION............................................................................................ 3
OBJETIVOS.................................................................................................... 4
MARCO TEORICO......................................................................................... 4
PAN BAGUETTE............................................................................................... 4
Ingredientes................................................................................................... 5
Caracteristicas Organolepticas.......................................................................5
Criterio Fisico-quimico.................................................................................... 5
LEVADURA...................................................................................................... 5
Fermentacin Alcohlica................................................................................ 6
FORMULACIN DEL PRODUCTO.....................................................................7
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN BAGUETTE......................................................8
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PAN BAGUETTE.....9
Recepcin de la materia prima.......................................................................9
Pesado............................................................................................................ 9
Mezclado........................................................................................................ 9
Amasado...................................................................................................... 10
Divisin y Pesado......................................................................................... 11
Boleado........................................................................................................ 11
Reposo......................................................................................................... 11
Moldeado...................................................................................................... 11
Fermentacin............................................................................................... 12
Corte............................................................................................................ 12
Horneado...................................................................................................... 13
Enfriado........................................................................................................ 13
Empaquetado y Etiquetado..........................................................................13
DISCUSIN................................................................................................. 14
CONCLUSIONES......................................................................................... 16
RECOMENDACIONES................................................................................. 17
BIBLIOGRAFIA............................................................................................ 18

INTRODUCCION

Se conoce que la presencia de microorganismos en una matriz estn

asociados a las enfermedades y deterioro de alimentos principalmente, pero
existen ciertas ventajas que ofrecen para su uso en la industria, del cual
para ser aplicado debe producir una sustancia de inters capaz de ser
aprovechado con la biotecnologa alimentaria para la produccin de un sin
nmero de alimentos de calidad.
Una aplicacin importante de los microorganismos unicelulares es en la
elaboracin de pan, el cual constituye la base de la alimentacin de las
familias ecuatorianas, se ha convertido en un producto indispensable en el
men diario de las mesas de los hogares, se dice que este alimento se lo
procesa desde hace 7000 u 8000 aos. La historia cuenta que al principio
era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida.

En la actualidad se utilizan varios tipos levaduras para el proceso de

fermentacin, siendo stas de tipo qumica, masa madre o prefermentador,
o la ms usada levadura de panadera que incluye en forma de barra,
granulada o polvo. La fermentacin ocurre gracias a la presencia de
levaduras provenientes especialmente del gnero Saccharomyces que son
las ms comunes usadas en los alimentos y bebidas fermentadas a base de
frutas y verduras. Estas reaccionan fermentan los carbohidratos que
incluyen azucares, almidones, celulosa y otros compuestos que se
encuentran en organismos vivos, naturalmente presentes en la harina se
transforman en alcohol y dixido de carbono que le dan el carcter
esponjoso al pan (Didier Rosada, 2011).
En el presente proyecto se analizar el tipo de fermentacin que se da en la
elaboracin de pan baguette, tomando en consideracin las caractersticas

especficas de este tipo de pan y las condiciones de crecimiento y

produccin de metabolitos necesarios de controlar.

OBJETIVOS
1

Conocer qu tipo de Fermentacin se encuentra presente en el

proceso de elaboracin de Pan Baguette

Reconocer los parmetros a controlar en el proceso de elaboracin

del Pan Baguette

MARCO TEORICO
PAN BAGUETTE

Segn la NTE INEN 95: 1979. Pan Comn. Requisitos. El pan comn es el pan
de miga blanca u obscura, elaborado a base de harina de trigo: Blanca,
Semi-integral o Integral, agua potable, levadura, sal, azcar y aditivos
autorizados (NTE INEN 95: 1979).
El PAN BAGUETTE es unos de los panes ms conocidos y apreciados en todo
el mundo pero en especial en el pas de Francia. El pan baguette o tambin
conocido como el pan francs nos hace recordar los panes tradicionales que
se localizar en muchas zonas rurales de Italia y Francia.
El pan baguette se elabora en forma de largas barras de pan crujiente, que
tiene una corteza dorada y muy apetecible, esta barra de pan puede medir
entre unos 60-70 cm de longitud y puede pasar entre 200-230 gr.
Para que la masa del pan nos quede crujiente, miga esponjosa y elstica, se
debe elaborar una masa de pan bsico que luego extenderemos y
enrollaremos antes que se d su ltima fermentacin. Para potenciar el
dorado de la corteza se pinta la superficie con clara de huevo batida dos
veces, una antes del horneado y otra vez casi al final.

Ingredientes.
1

Agua

Harina de trigo

Sal

Levadura

Clara de huevo

Manteca

Azucar

FIGURA 1. Pan Baguette

Caracteristicas Organolepticas
1

El pan baguette debe presentar un sabor y olor caracteristicos de un

producto fresco y bien cocido. Este sabor no debe ser amargo, acido o
con indicios de rancidez.

La corteza del pan debe ser de un color uniforme, sin estar quemada
ni con hollin y otras materias extraas y ajenas al pan.

La miga del pan debe tener una textura porosa y uniforme, esta miga
no debe ser pegajosa.
Criterio Fisico-quimico

PAN BAGUETTE

Humedad

23% (min) 35%(max)

Acidez

5.5 - 6

Solidos Totales

No debe ser menor del 65%

Tabla 1. Criterio Fisico-Quimico Segn NTE INEN 95: 1979. Pan Comun.
Requisitos
LEVADURA

La levadura son un conjuntos o grupos de microorganismo unicelulares que

tienen como fin alimentarse del almidos y algunos azucares que se
enceuntran existentes en la harian de trigo. Las levaduras se pueden
distinguir entre levaduras biologica y gasificante, las levaduras biologicas
pueden fermentan los azucares para obtener CO 2, alcohol etilico y energia,
ademas de descomponer azucares complejos fermentables en otros mas
simples por medio de la ezima zymasa, en cambio las levaduras gasificantes
provocan el hinchazon o el aumento de volumen de la masa sin llegar a
transformar ningun componente de la harina (Maria Teresa Sanchez y
Pineda de las Infantas, 2003).
La

levadura

mas

utilizada

en

el

proceso

de

panificacion

es

la

Saccharomyces Cerevisiae, esta es obtenida industrialmente cultivando

razas puras en medios idoneos para la multiplicacion y crecimeinto, como
son las melazas que se van acondicionando agregandoles nutrientes como
pueden ser fosfato, sales minerales,

mezclas de hidroxido de amonico y

sales de amonio.
Las levaduras se las puede encontrar de distintas formas como son:
1

Levadura Activa Seca

Levadura Seca Instantanea

Levadura Prensada o en pasta

Levadura Liquida

La cual nosotros usaremos la levadura prensada de una presentacion de 400

gr cuyas caracteristicas son:
1

Color que puede variar del blanco al crema

Olor agradable, caracteristico y un poco alcoholico

Sabor insipido

Como las levaduras es un conjunto de organismo vivos se deberea reducir

su actividad por lo que se debe almacenar o conservar a una temperatura
de (0 8) C.

Fermentacin Alcohlica

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico(sin presencia de

oxigeno) realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos
microorganismos pueden transformar el azcar en alcohol etlico y CO 2. La
fermentacin alcohlica, comienza cuando la glucosa entra en la celda, esta
glucosa se degrada en un cido piruvico para luego convertirse en CO 2 y
etanol, este CO2 formara burbujas que se van a encontrar atrapada por el
gluten del trigo que provoca que el pan se levante o que la masa se hinche
y aumente su volumen
En la actualidad se aprovecha este proceso para el proceso de elaboracion
de

pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo

microorganismo que seria la Saccharomyces Cerevisiae.

FIGURA 2. Levadura Activa Seca

FORMULACIN DEL PRODUCTO

Para la elaboracin de pan baguette se utiliz la siguiente composicin:
N INGREDIENTES
%
g DE
PANADER MEZCL
O
A
1HARINA DE TRIGO

100

1000

65

650

3LEVADURA

30

4SAL

20

2AGUA

Tabla 2. Formulacion del Pan Baguette

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN BAGUETTE

R
ecepcion
Harina
de
la
Harina

Pesado
Levadura
Agua / Hielo
Temperatura 24C
Mezclado
Manteca
Sal
Temperatura 23 - 24C
Amasado
Tiempo
10

15
minutos
Division
y
Pesado

Tiempo
minutos

30 Boleado
40

Tiempo 5 - 10 minutos
Reposo

Eliminar

Aire

Moldeado
35 40 cm de largo y 20 cm de
ancho
Humedad Relativa 85%

Fermentaci
Temperatura
32C
on

Tiempo (30 45) minutos

3 4 Cortes en Diagonal
Corte

30 minutos
Horneado

Tiempo (20 35) minutos

Enfriado

Empaqueta
do
y
Etiquetado

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PAN BAGUETTE

Recepcin de la materia prima

El proceso de recepcin de materia prima consiste en recibir todas las
materias primas que se va a utilizar en este proceso ya sea:
1

Harina

Levadura

Manteca

Sal

Agua

Hielo

Huevo

Pesado
El proceso de pesado consiste en pesar en una balanza todos los
ingredientes que se usaran en el proceso de elaboracin del Pan Baguette,
de acuerdo a la formulacin del producto que vamos hacer.

Mezclado
Figura 3: Pesaje de la harina, sal, levadura, agua y hielo.

En el mezclado se unirn todos los ingredientes que se usaran para

elaborar el pan Baguette, este proceso se realiza en la amasadora
procurando que la temperatura no suba de los 24C.

Figura 4: Agregado de ingredientes

Amasado
El proceso de amasado se lleva a cabo por unos 10 15 minutos hasta que
se observe una masa elstica y flexible. Durante este proceso de amasado
se debe estirar la masa de vez en cuando, el cual consiste en estirar

retorcindola y volviendo a unir los extremos (proceso llamado refinado de

la masa).
El tiempo de amasado depender del tipo de amasadora que utilicemos, se
debe controlar la temperatura final en el amasado que debera estar (23
24) C porque es importante controlar esta temperatura es porque la masa
si llega a tener una temperatura superior a 24C se volver dura por lo que
tendera a coger fuerza y tenacidad, en cambio si la temperatura de la masa
es por debajo de los 23C este se pondr muy suave.

Figura 5: Proceso de amasado y control de temperatura

Figura 5: Proceso de amasado (contina)

Divisin y Pesado
Este paso consiste en pesar de nuevo la masa para poder dividirla en
porciones ms pequeas que no superen los 230 gr que tendr cada pan
baguette, debemos separar cada porcin para que no se pegue el uno con
el otro.

Boleado
Este paso consiste en que boleamos las pequeas porciones de la masa
hasta obtener una masa lisa y suave. Colocar la masa en un bol aceitado
ligeramente y tapar con film transparente por unos (30-40) minutos hasta
que la masa duplique su volumen por la accin de la levadura que comienza
a fermentar, esta es la denominada fermentacin alcohlica que se da en
ausencia de aire.

Reposo
Este paso es muy clave para la fuerza y el equilibrio de la masa, la masa se
coloca en la mesa que se le ha colocado previamente harina para evitar que
se pega la masa en la mesa y se debe aprieta la masa con los nudillos para
eliminar el exceso de aire en su interior y dejar reposar (5 -10) minutos
cubierta con un film transparente.

Figura 6: Amasado a mano, formacin y reposo

Moldeado

Como la masa se encuentra dividida en porciones pequeas, cada porcin

va a someterse a un estiramiento con un rodillo hasta tener un tamao
rectangular aproximadamente de (35 40) cm de largo con un ancho
aproximadamente de 20 cm. Luego de esto se le va a dar una forma de una
barra y colocarlas en una bandeja con el enrollado hacia abajo, esta bandeja
debe estar

previamente engrasada ligeramente y espolvoreada con una

fina capa de harina o semolina para ingresar a la cmara de fermentacin.

Se le debe colocar a las barras con una brota una capa de clara de huevo
con agua previamente batida.

Figura 7: Moldeado de Pan baguette

Fermentacin
Los moldes ingresan a una cmara de fermentacin donde se va a controlar
la temperatura, humedad relativa y el tiempo. Estas condiciones deben ser:
Humedad Relativa 85%
Temperatura 32C
Tiempo (30 45) minutos
Observar que se duplique su volumen.

Figura 8: Proceso de fermentacin (T= 32C ,t=1 hora)

Corte

Sacarlo de la cmara de fermentacin y con un cuchillo afilado hacer 3 o 4

cortes en diagonal.

Horneado

Figura 9: Corte superficial

Introducimos en el horno previamente pre-calentado a 190 C y lo dejamos

ah por unos 30 minutos, despus de ese tiempo sacarlos y colocarle en la
corteza la mezcla de clara y agua batida para volver a meteros en el horno
por (10 15) minutos.

Figura 10: proceso de horneado (T= 185, t=1 hora)

Enfriado
Sacarlos y dejar enfriar por unos (20 35) minutos

11: proceso de horneado (T= 185, t=20 min)

Empaquetado yFigura
Etiquetado

Empacar el pan baguette en fundas de polietileno de baja densidad que se

le va a colocar una etiqueta donde se va a registrar:
1

Marca

Nombre

Fecha de elaboracin

Fecha de vencimiento

Lote

Peso neto

DISCUSIN
Con el fin de obtener un pan baguette caracterstico se llev a cabo una
fermentacin alcohlica gracias a la accin de los microorganismos del
gnero Saccharomyces cerevisae usando levadura de tipo comercial o
llamado tambin levadura del panadero; no obstante segn (Mesas &
Alegre, 2002) en la elaboracin de pan se puede hacer fermentar la masa a
utilizar por otros dos tipos de levadura: la levadura natural o levadura de
masa y levaduras qumicas o impulsores de masas.
La levadura natural aplicada para elaborar la masa madre empleada en el
sistema de elaboracin mixto de pan, se la obtiene a partir de la microbiota
propia de la harina mezclada con agua, donde se amasa y reposa por horas
(Mesas & Alegre, 2002). Mayormente se usa trigo o centeno que presentan
una alta cantidad de gluten a diferencia de los otros cereales como arroz,
maz; estas levaduras de origen natural suelen estar en el exterior de los
granos del cereal por lo que la harina integral con contenido de salvado es
ms recomendada que la harina blanca (no posee salvado). La actuacin de
la harina mezclada con agua a temperatura ambiente (tibia)

en una

proporcin 1:1, permite capturar las levaduras del aire y de la harina y

producir que la fermentacin sea espontnea, pasada unas pocas horas se
cambia el agua y se repite por 3 o 4 etapas sucesivas en total para que
aumente la probabilidad de desarrollo de las levaduras y el lquido espeso
aumente de volumen (Mendoza, 2010).
La aplicacin de temperaturas y pH ptimos para la obtencin de la masa
madre son de relevancia; a 30 38C se da la fermentacin, no as a

temperaturas mayores a 40 45C que causan la muerte de las levaduras.

Adems en muchas ocasiones, si no se utilizar rpidamente la masa, se
guarda en congelacin evitando que se congele totalmente (muerte de las
levaduras) y cuando se vaya a usar se retira de la nevera y se mezcla con
ms harina y agua reposando de 3 a 4 horas para reactivar la fermentacin.
Las ventajas del uso de masa madre desde el punto de vista nutricional es
que aumenta la digestibilidad del cereal, adems, las bacterias permiten la
aparicin de fitasa, elemento esencial para la labor intestinal, que neutraliza
el cido ftico formador de clculos en el organismo humano (Guadalmina,
2009).
La elaboracin de pan mediante el uso de masa cida se debe a la
fermentacin cido-lctica y alcohlica producida por bacterias cidas
heterofermentativas (produccin de cido lctico, etanol, acetato y CO2)
como

Lactobacillus

sp.

Lactobacillus

brevis

por

levaduras,

respectivamente. Las masas cidas se fabrican con harina y agua, mezclas

heterogneas de BAL y levaduras, donde las bacterias cido lcticas (BAL)
desdoblan los carbohidratos de la harina (protelisis e hidrlisis moderada
del almidn) produciendo el cido y metabolitos que disminuyen el pH hasta
4 4.5 llegando incluso a 3.5 con 1% de acidez luego de un proceso de
fermentacin de 4 24 hora (LEN P. et al., n.d.)
Un beneficio clave con este proceso es que se obtiene una mejora en las
propiedades de la masa, miga suave y palatable, aumento del volumen y de
la

biodisponibilidad

mineral

mediante

la

degradacin

del

fitato,

disponibilidad de nutrientes de los cereales, mejora en el sabor del pan, la

textura, firmeza y una mayor resistencia al deterioro microbiano ya que
tiene fuerte inhibicin de microorganismos alteradores como Bacillus
subtilis, proveniente de la harina de trigo (Aplevicz, Ogliari, & SantAnna,
2013)
La fermentacin con levaduras qumicas o llamado comercialmente polvo de
hornear disminuye el tiempo de esta etapa. Se trata de compuestos
qumicos inertes o aditivos gasificantes formados por la mezcla de un cido
y un compuesto alcalino (sal alcalina) que con la etapa de amasado y el
calor de la coccin en el horneo reaccionan generando anhdrido carbnico
gaseoso que tiene la misma funcin de elevar el volumen y dar
esponjosidad a la masa (Mesas & Alegre, 2002).

Estos impulsores de masas tienen mayor aplicacin en repostera y

pastelera en la elaboracin de cakes, masas de bizcochos, magdalenas y
muffins que en la elaboracin de panes (PALADAR, 2009). Muchos de estos
preparados contienen aluminio que se deposita en el cerebro y acelera la
aparicin de alzheimer, tambin otras como bromato de potasio, cloruro de
amonio, tartrato y cloruro de amilasa (supuestos cancergenos) (BEDOCE,
2010)

CONCLUSIONES

Como vimos en el presente trabajo la harina de trigo es el principal

ingrediente para el proceso de elaboracin de pan debido a que
contiene como componentes almidn, agua y protenas; la calidad de
estas ltimas le dan la capacidad de formar una gran masa
viscoelstica ya que pueden absorber un gran contenido de agua y
as formar una red deformable y elstica que tiene la capacidad de

retener CO2 durante el proceso de fermentacin y coccin.

Pudimos observar que en la elaboracin de pan baguette ocurre una
fermentacin alcohlica, la misma que se da en condiciones de
anaerobiosis realizada por levaduras que degradan la glucosa en
acido pirvico para que este se convierta en alcohol etlico y CO 2, el

CO2 va a formar burbujas que estaran atrapadas por el gluten

provocando que el pan se levante o que la masa se hinche y asi
3

aumente su volumen.
Adems, los parmetros como temperatura y humedad relativa
fueron decisivos para que la levadura acte en un rango ptimo y la
fermentacin se lleve a cabo en las mejores condiciones y podamos
as tener un pan baguette de buena calidad.

RECOMENDACIONES

Se recomienda mantener un control estricto de la temperatura

durante el amasado ya que no debe superar los 24C porque la
levadura puede comenzar a actuar antes del tiempo programado y
tendremos una masa dura.

En la cmara de fermentacin se debe tener constante control de la

temperatura que no sea mayor a 32 C, humedad relativa no supere

de los 85%

ya que si se supera estas condiciones la accin de la

levadura se ver afectada lo cual impedira que la masa le eleve.

3

Es importante incluir los ingredientes secos sin agregar levadura ya

que de no ser de esta manera la levadura no actuar de la forma
adecuada.

Aadir la cantidad de agua correcta es muy importante, ya que esta

agua es la que se encarga de activar las protenas de la harina que
forman parte del gluten que aporta asimismo con la produccin de
CO2 liberado durante la fermentacin.

Colocar manteca en la bandeja de metal antes de colocar el molde

del pan baguette, ya que con esto evitaramos que al finalizar el
horneado el pan se pegue en la base a la bandeja.

Por ultimo debemos tener en cuenta el tiempo de amasado que debe

estar entre 10 y 15 minutos ya que si lo dejamos por mucho tiempo
probablemente la levadura empiece a actuar y empiece una
fermentacin no deseada y la masa no ser visco elstica.

BIBLIOGRAFIA
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