LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR REDUCCIN DE SU

CONTENIDO DE AGUA
Dr. Jos Cceres Paredes

6.1 La deshidratacin de alimentos

La informacin que se obtiene del proceso de deshidratacin de un alimento,
normalmente se expresa como la variacin que experimenta el peso del producto que
se est secando en funcin con el tiempo, tal como se indica en la figura N 6.1. Sin
embargo, tambin la informacin de secado se puede expresar en trminos de
velocidad de secado.
Figura N 6.1 Variacin del peso de producto durante la deshidratacin
25
Peso de la muestra (g)

20
15
10

05

10

12

14

Tiempo (h)
0

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado ,H., Deshidratacin

de alimentos, 2000.

El contenido en humedad del producto se define como la relacin entre la cantidad de

agua en el alimento y la cantidad de slidos secos, y se expresa como:
Xt = (Wt Fs ) / Fs 1
En donde:

Wt : Es el peso total de alimento en un tiempo determinado,

Fs : El peso de los slidos secos, y

Xt : La humedad expresada como peso de agua/ peso de slido secos.
Es importante indicar que en los procesos de deshidratacin una variable a tener en
consideracin es el contenido de humedad libre (X). El contenido de humedad libre se
puede evaluar si se considera el contenido de humedad de equilibrio:
X = Xt - Xeq
En donde Xeq es el contenido de humedad cuando se alcanza el equilibrio. Una tpica
curva de secado se obtiene al representar este contenido de humedad libre X frente al
tiempo de secado t , tal se indica en la figura N 6.2.
La velocidad de secado, R, es proporcional al cambio del contenido de humedad en
funcin del tiempo (t):, tal como se indica en la relacin siguiente2
R dX / dt
1 Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos,
2000.

Figura N 6.2 Contenido de humedad en funcin del tiempo de secado

0.5

0.3
0.2
0.1
0
0

Humedad libre (kg agua/kg slidos secos)

0.4

5
Tiempo (h)

10

15

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado,H., Deshidratacin

de alimentos, 2000.

Los valores individuales de dX/dt en funcin del tiempo, se pueden obtener a partir de
la tangente trazada en la curva de X frente a t. Sustituyendo la condicin de
proporcionalidad en la ecuacin anterior por Fs/A; entonces, la velocidad de secado
se puede expresar como3:
R = - (Fs /A) (dX / dt)
Donde:
R: Es la velocidad de secado, y
A: Es el rea de la superficie de secado.
Si representamos los valores de la velocidad de secado R frente al tiempo t,
obtendramos una curva similar a la que muestra en la figura N 6.1, con el
correspondiente cambio de variable.
La deshidratacin o secado de alimentos, es el proceso mediante el cual se extrae, por
evaporacin o sublimacin, la mayor cantidad del agua contenida en el alimento
(lquido, semislido o slido), suficiente para garantizar la conservacin del alimento,
pero sin afectar la capa monomolecular de agua. Mediante este proceso, se elimina el
agua disponible en el alimento.
Es importante indicar, que no se debe de confundir la eliminacin de agua por
deshidratacin, con el agua que el alimento pierde por los procesos de coccin
durante un pasteurizado, esterilizado o en el horneado de los productos de
panificacin, durante la maduracin del queso, o durante el tostado de caf o cacao.
Desde el punto de vista fsico, la eliminacin del agua en el alimento hmedo se
realiza en la forma de vapor, y en este proceso de evaporacin intervienen dos
fenmenos, ligados con las caractersticas fsicas del alimento:
a. La transferencia de calor, necesaria para transformar el agua
lquida, del alimento, en agua en la forma de vapor. Este fenmeno
esta ntimamente ligado con el calor latente de vaporizacin.

2 Idem.
3 Geonkoplis, C.J., Drying of process material. In, Transport processes and
unit operations. 1983.

b. La transferencia del vapor de agua, desde el interior del alimento,

a travs de l, hacia el medio ambiente. Este fenmeno esta
relacionado con los fenmenos de transporte.
La intensidad de estos fenmenos esta regulada por:
Las condiciones en las que se encuentra el alimento, como:
o Temperatura,
o Contenido de agua,
o Tamao o forma, que afectaran a la superficie de
intercambio,
o Naturaleza del alimento: slido, lquido o semi slido
o Composicin qumica etc
Las condiciones de la atmsfera o medio ambiente que rodea al
alimento:
o Humedad atmosfrica,
o Temperatura del medio, que afecta al gradiente de
temperatura entre el ambiente y el producto,
o Movimiento de los fluidos, como velocidad del aire de
secado.
La humedad residual promedio que asegura una buena conservacin de las frutas,
ricas en azcares y hortalizas deshidratadas es del 16% y 4% respectivamente; esto
es importante para seleccionar el mtodo de secado a utilizar. As mismo, es necesario
indicar que para realizar una evaluacin del proceso de secado se utilice un indicador
denominado: ndice de reduccin o ndice de secado, que es un factor entre el cual se
divide el peso inicial de alimento, al estado fresco, para obtener una determinada
cantidad de producto deshidratado. Entre los principales ndices de alimentos
podemos citar a:
* Uva y ciruela
:3
* Albaricoque
:5
* Papa
:7
* Manzana
:9
* Cebolla
: 11
* Zanahoria
: 12
* Col
: 18
* Ajos
:3
Como ejemplo de aplicacin podemos indicar que la deshidratacin de 70 kg de papa
fresca, termina cuando el peso de producto deshidratado sea de: 70/7 = 10 kg.
Un factor importante a tener en consideracin respecto al tipo de producto que se
desea deshidratar es que tenga un alto contenido de slidos solubles. Como ejemplo
citemos a la cebolla que se utiliza para consumo en fresco tiene en promedio entre 4
5% de slidos solubles, esto la hace poco rentable para su deshidratacin. Para
reducir dicha deficiencia se debe de brindar asesora permanente al agricultor con la
finalidad de orientarlo en sus prcticas agrcolas. En la actualidad, existen variedades
de cebolla destinadas a ser deshidratadas, que contienen en promedio de 15 a 18%
de slidos solubles.
Existen productos, como la cebolla y los ajos, que para ser sometidos a deshidratado
deben de ser previamente escaldados con la finalidad de inactivar la actividad
enzimtica y con ello sus fuertes olores caractersticos de ambos alimentos. En el caso
de la cebolla la enzima responsable es la alinasa.
Existen frutos, como las uvas, ciruelas, higos, que se deshidratan con cscara; sin
embargo antes de la deshidratacin deben de tratarse con sosa para eliminar la
cubierta externa cerosa, de manera facilitemos la salida del agua interior, este es el
caso especfico para los dos primeros frutos indicados.
Otros frutos deshidratados, como las manzanas, ciruelas y durazno, antes de su
comercializacin y consumo deben de ser rehidratados parcialmente hasta una

humedad del 24%, con ello mejoran su presentacin y se suaviza su tejido facilitando
su deglucin.
Las uvas son deshidratadas en racimo para evitar que pierdan junto al agua los
azcares, restndole calidad al producto final. En el caso de la uva-pasa, la fruta se
sumerge en una solucin de sosa al 1% a 100C por 15 segundos, luego se neutraliza
con solucin de cido ctrico al 1,0%. Para evitar la perdida de la pigmentacin, se
somete al alimento a proceso de sulfitado, quemando 250 g. de flor de azufre por cada
100 kg. de alimento durante 2.5 horas.
Para deshidratar manzanas se usan variedades cidas, se mondan y cortan en
rebanadas de 1.5 cm de espesor, se traten en una solucin de metabisulfito al 1.5%
para evitar oxidaciones, se sulfita con 250 g. de flor de azufre para 100 kg. de
manzanas durante 1.5 horas.
La deshidratacin de duraznos requiere de un pelado qumico previo en solucin de
sosa al 8% a 65C por 1 minuto, se lava con agua fra y se neutraliza en solucin de
cido ctrico al 1.0%, la fruta de deshuesa, se parte en dos mitades, se sulfita con 175
g. de flor de azufre por cada 100 Kg. de producto durante 2.5 horas, para el caso del
albaricoque esta operacin es por 5 horas.
La deshidratacin de las zanahorias se realiza previa cortado en rodajas o cubitos, y
se adiciona al agua de escaldado sulfito de sodio en proporcin del 0.25%. Para las
arvejas se aade carbonato de sodio hasta tener un pH 9,0 con la finalidad de suavizar
la epidermis. Se escalda y enfra.
La deshidratacin de la col se realiza eliminando, previamente, las hojas daadas, se
dividen en cuartos para eliminar el corazn, se lava y corta en trozos de 3.5 a 5.0mm
de espesor. Se escalda aadiendo a dicha agua sulfito de sodio en proporcin del
0,25% y carbonato de sodio hasta pH de 9.0. El agua de escaldado debe estar a
temperatura de ebullicin durante 7 minutos.
Las papas o patatas antes de su deshidratacin deben de ser peladas con vapor, o
mediante pelado qumico en solucin de sosa al 15 a 20 % a una temperatura entre 90
y 100 C durante 5 8 minutos, dependiendo del tamao de la papa. La piel se separa
mediante ducha de agua a presin, se corta de manera similar a la zanahoria o en
cortes tipo escama.

6.2.- Las fases de deshidratado

Cuando tenemos agua pura en un recipiente y lo sometemos a proceso de
evaporacin con aire caliente y seco, se inicia un proceso de prdida de agua al medio
ambiente, si representramos el peso del agua, en funcin con del tiempo, se
observara que la prdida de agua es una funcin lineal; es decir, se evapora
cantidades de agua en los mismos periodos de tiempo.
Este comportamiento no sera el mismo para el caso de un alimento, pues cada
producto alimenticio tiene un composicin qumica diferente y por ende un
comportamiento dismil y complejo de un alimento animal a otro vegetal, de uno al
estado liquido frente a otro en estado slido o semi slido, e inclusive entre dos frutos
de la misma variedad y del mismo rbol pero que podran tener diferente grado de
madurez.
El comportamiento del alimento durante el secado se estudia midiendo la prdida de
peso del alimento en funcin al tiempo, observndose que no existe linealidad en l.

Cuando un alimento se pone en contacto con aire de una temperatura y humedad

dadas, este ltimo proporciona el calor latente necesario para que el agua, en estado
lquido, del alimento pase al estado de vapor, y en ese estado pase a travs del
alimento por difusin, hasta la pelcula de aire que rodea al producto, y de all es
arrastrado por la corriente externa de aire, en movimiento4.
La velocidad de eliminacin de agua depende de la transferencia de materia (vapor de
agua) entre el alimento y el aire, as como de la transmisin de calor,. La transferencia
de materia tiene lugar debido al gradiente existente entre la presin de vapor del agua
del alimento y la presin parcial del vapor de agua en el aire, que originan la fuerza
impulsora de este movimiento5.
Figura 6.3. Etapas del secado de un alimento con aire

(a)
C
D

dW

dt

(b)
tc
D

dW

B
A

dt

4 Rodrguez Somolinos, F. et al, Ingeniera de la industria alimentaria Vol. III,

E
2002.
D

5 Rodrguez Somolinos, F. et al, IngenieraWcde la industria alimentaria Vol. III,

2002.

(c)

Fuente: Rodrguez Somolinos, F. et al, Ingeniera de la industria alimentaria Vol. III, 2002

En la figura N 6.3 (a) (b) se muestran las variaciones tpicas de la humedad de un

alimento y de su velocidad de secado frente al tiempo, y la figura N 6.3 (c) presenta
la variacin de la velocidad de secado conforme se reduce la humedad del alimento.
Como puede apreciarse, se distinguen tres perodos para la velocidad de secado
segn sta aumente (tramo A B), permanezca constante (tramo B C) o disminuya
(tramo C D).

6.2.1.- La primera fase: De estabilizacin o de induccin ,

Este periodo no es significativo frente al tiempo total de secado. Corresponde al
tiempo que necesita el sistema para alcanzar el rgimen estacionario y se caracteriza
por la cesin de calor sensible, del aire al alimento, que se manifiesta en un aumento
de su temperatura.
Esta fase termina cuando la temperatura del alimento se iguala a la de bulbo hmedo
del aire. Durante este perodo, considerando, que el alimento se encuentra fro
respecto al aire, prevalece la transmisin de calor frente a la transferencia de materia,
la cual se encuentra limitada por la reducida presin de vapor del agua del alimento,
que esta a baja temperatura6.

6.2.2.- La segunda fase: A velocidad de secado constante

En esta fase o perodo, el agua migra desde el interior del alimento hasta su superficie
con la misma velocidad con que se evapora desde la referida superficie hasta el aire.
Este comportamiento se explica debido al equilibrio existente entre el flujo de calor y el
flujo de materia, que permite que la superficie del alimento permanezca en todo
momento saturada de agua, de manera que el gradiente de temperatura permanece
constante en todo este perodo, de lo contrario afectara a la transferencia de materia.
La temperatura del producto se corresponde con la de bulbo hmedo del aire, en tanto
que la temperatura de este ltimo es la de bulbo seco7.
Durante el secado a velocidad constante, los fenmenos de transporte que tienen
lugar, se pueden observar en la figura N 6.4, y son:
La transferencia de materia de vapor de agua hacia el medio
ambiente desde la superficie del alimento a travs de una pelcula
de aire que rodea al material, y
La transferencia de calor a travs del slido.
Figura N 6.4 Transferencia de calor y materia durante el secado. (Adaptado de
Geankoplis, 1983).

6 Rodrguez Somolinos, F. et al, Ingeniera de la industria alimentaria Vol. III,

2002.
7 Idem.

Aire (T, H, Y)

Densidad de flujo de vapor de agua (Na)

Superficie (T, H, Y)w

Superficie hmeda

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos, 2000.

Donde:

T = Temperatura de secado,
Tw = Temperatura del bulbo hmedo,
Na= Densidad del flujo de vapor de agua,
Y= Contenido de humedad del aire,
YH= Contenido de humedad del aire en al superficie del alimento,
H = Humedad del aire, y
Hw = Humedad correspondiente a la temperatura del bulbo hmedo.

El periodo a velocidad constante, esta asociado a la eliminacin del agua no ligada del
alimento, el agua se comporta como si el slido no estuviera presente. Al inicio de esta
etapa, la superficie del alimento se encuentra muy hmeda, con una actividad de agua
cercana a la unidad8
En los alimentos slidos porosos, el agua superficial eliminada es compensada por el
agua que fluye desde el interior del producto; por lo tanto esta fase de secado durar
mientras el agua superficial, eliminada, sea compensada por la que se encuentra en el
interior del alimento.
La temperatura en la superficie se corresponde aproximadamente a la del bulbo
hmedo9.
El secado en este periodo depende de las condiciones externas al alimento entre las
que podemos mencionar a la temperatura, humedad relativa y velocidad del aire. El
aire de secado, para una mejor efectividad, debe de reunir los siguientes requisitos:
Temperatura de bulbo seco, relativamente elevada.
Baja humedad relativa.
Elevada velocidad de flujo.
A menor temperatura del aire, disminuye la velocidad de evaporacin del agua; por
otro lado, si aumenta la humedad relativa del aire, el tiempo de secado se incrementa;
y finalmente, si disminuye la velocidad del flujo de aire, aumenta el espesor de la capa
de aire en reposo que se encuentra adyacente a la superficie del alimento y disminuye
el flujo de transmisin de calor y de materia desde el alimento al medio ambiente.

8 Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos,

2000.
9 Geankoplis, C.J., Drying of process materials 1983.

El periodo de secado a velocidad constante finaliza cuando se alcanza la humedad

crtica del alimento; por ello, si la humedad inicial del alimento es inferior a la
humedad crtica, entonces no existir velocidad la fase de secado de velocidad
constante. Realmente, esta fase de deshidratado esta centrada en la eliminacin del
agua libre del alimento, por ello es importante el conocimiento de la actividad de agua
(Aw) del alimento.
Durante el secado a velocidad constante

6.2.3.- La tercera fase: A velocidad de secado decreciente

El perodo de deshidratado a velocidad decreciente se inicia cuando la velocidad de
migracin del agua desde el interior, del alimento, hasta su capa superficial es menor
que la velocidad de evaporacin del agua, ocasionando una deshidratacin progresiva
de la capa superficial del alimento. Paralelamente, a ello, se verifica un incremento de
la temperatura superficial, del alimento, como consecuencia del desequilibrio existente
entre el calor suministrado por el aire y la cantidad de agua evaporada. Lo indicado,
origina un predominio de la transmisin de calor sobre la transferencia de materia.
El periodo considerado presenta un punto de inflexin cuando la superficie, del
alimento, se seca por completo, en ese momento alcanza la temperatura de bulbo
seco del aire; completndose, la primera sub etapa del perodo de deshidratacin a
velocidad decreciente, que es controlado por la difusin interna del agua. Luego,
despus que se seca la superficie del slido, se inicia la segunda sub etapa de este
perodo, que se caracteriza por el progresivo desplazamiento del frente de
evaporacin del agua, desde la superficie hacia el centro del alimento, conforme
avanza el secado. En este caso, el secado est controlado por la difusin interna del
vapor de agua. La deshidratacin se da por terminada cuando la humedad del
alimento se aproxima a su contenido de humedad en equilibrio, mnimo valor posible
para unas condiciones dadas del aire10.
No todos los alimentos dan lugar a las dos sub etapas mencionadas. Los alimentos
que son no higroscpicos slo manifiestan una, con una definicin muy ntida de su
humedad crtica; en tanto, que los alimentos higroscpicos si presenta las dos sub
etapas indicadas para el perodo de secado a velocidad decreciente.
El periodo de secado a velocidad decreciente se presente cuando la velocidad de
secado ya no se mantiene constante y empieza a disminuir y la actividad de agua en la
superficie del alimento se hace menor a la unidad. En este caso, la velocidad de
deshidratado depende del flujo interno del agua y vapor11.
La principal variable a controlar en el perodo de secado a velocidad decreciente es, al
margen del espesor o tamao del alimento, la temperatura del aire.
Considerando que la difusin del agua es interna, la influencia de la velocidad de
circulacin del aire pasa a un segundo plano. Por otra parte, durante este perodo la

10 Rodrguez Somolinos, F. et al, Ingeniera de la industria alimentaria Vol.

III, 2002.
11 Chen, C.S. y Johnson, W.H., Kinetics of moisture movement in
hygroscopic materials. 1969.

transferencia de materia desciende debido a la menor presin de vapor del agua

remanente (< aw) y a la resistencia que opone el propio alimento a la difusin interna.
Es importante indicar que la etapa de deshidratado a velocidad decreciente es la del
perodo de mayor duracin y en el que menos cantidad de agua se elimina; por ello es
conveniente no operar con temperaturas excesivamente elevadas. En esta fase es en
la que se presenta un mayor riesgo de alteracin de las propiedades del alimento por
sobre calefaccin. Otra posibilidad es llevar a cabo el proceso en su conjunto de una
manera escalonada, en etapas, disminuyendo gradualmente la temperatura del aire.
En resumen, el proceso de secado de un alimento puede describirse por una serie de
etapas en las que la velocidad de secado juega un papel determinante. La figura N
6.5 muestra una curva tpica de velocidad de secado, en la que los puntos A y A
representan el inicio de secado para un material fro y caliente, respectivamente. El
punto B representa la condicin de temperatura de equilibrio de la superficie del
producto. El tiempo transcurrido para pasar de A o A a B suele ser bajo y a menudo se
desprecia en los clculos de tiempo de secado.
El tramo de la curva B C es conocido como perodo de velocidad constante de
secado y est asociado a la eliminacin del agua no ligada del producto, en el que el
agua se comporta como si el slido no estuviera presente. Al inicio la superficie del
producto se encuentra muy hmeda, presentando una actividad de agua cercana a la
unidad. El punto C es el inicio del periodo a velocidad decreciente12.
Figura N 6.5 Curva de velocidad de secado. (Adaptado de Geankoplis, 1983)

Velocidad decreciente Velocidad constante

Velocidad de secado R (kg agua/ h m2)

A
A

E
Xc
Humedad libre X (kg agua/kg slidos secos)

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos, 2000.

La determinacin experimental de la velocidad de secado se basa en un principio

simple: la medida del cambio del contenido de humedad durante el secado . El alimento
que se desea secar se introduce en una bandeja y es expuesto a una corriente de aire.
La bandeja se suspende de una balanza colocada en un armario o conducto por el que
fluye aire. El peso del material se va anotando en funcin del tiempo de secado. La
figura N 6.6 muestra un esquema tpico utilizado en la determinacin de la velocidad
de secado. Para realizar el experimento se deben tener las siguientes precauciones:
La muestra no debe ser demasiado pequea.

12 Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos,

2000.

 La bandeja de secado debe ser similar a la utilizada en una operacin regular

de secado.
La temperatura, velocidad, humedad y direccin del aire deben ser
constantes13.
Figura N 6.6 Determinacin de la velocidad de secado

Balanza

Ventilador
Bandeja con alimento

Calentador

Tnel de secado

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos, 2000.

Durante el perodo a velocidad decreciente, la velocidad de secado disminuye

gradualmente cuando el contenido de humedad sobrepasa el contenido de humedad
crtico.
El movimiento del agua en el slido (alimento) puede explicarse por distintos
mecanismos, como son: difusin del lquido debido a gradientes de concentracin,
difusin del vapor debido a la presin parcial de vapor, movimiento del lquido por
fuerzas capilares, Flujo de Knudsen, movimiento del lquido por fuerzas de gravedad, y
difusin superficial14. El movimiento del agua a travs del alimento depende tanto de
su estructura porosa como de las interacciones del agua con la matriz alimentaria.

6.3.- Los sistemas de deshidratacin

Cuando se va a disear un equipo de deshidratacin para eliminar la humedad de un
alimento de manera eficaz deben tenerse en cuenta los diversos procesos y
mecanismos que ocurren en el producto. Estos procesos y mecanismos tienen
particular importancia en las frutas y verduras, pues en dichos productos la eliminacin
del agua puede modificar su estructura15
13 Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos, 2000..

14 Bruin, S. y Luyben, K. Ch. A.M., Drying of food materials, En Advances in

Drying. 1980.
15 Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos.
1998.

10

Uno de los parmetros ms importantes en la deshidratacin de alimentos es la

condicin de equilibrio que determina el lmite del proceso. Aunque este valor es una
parte importante del gradiente que provoca el movimiento del agua, la actividad de
sta se ha convertido en un factor determinante en el estudio de la estabilidad de los
alimentos secos.
La forma de sigmoidal de las isotermas es tpica de los alimentos secos, aunque sean
diferentes las isotermas de adsorcin y desercin de un mismo producto.
La humedad de equilibrio es el lmite inferior del gradiente para la eliminacin de agua
del producto, que junto con la actividad del agua determina la estabilidad del producto
almacenado. En la figura N 6.7 se muestra la influencia de la actividad del agua en las
velocidades de reaccin de deterioro de los alimentos.
El agua se elimina de los alimentos mediante su difusin, en la fase lquida y/o vapor,
a travs de su estructura interior. Al movimiento del agua lquida le seguir su
evaporacin en algn punto en el interior del alimento, pudiendo estudiarse el flujo
difusional como si fuera difusin molecular. As, el flujo de agua es una funcin:
Del gradiente de la presin de vapor,
De la difusividad del vapor en el aire,
De la distancia a recorrer y
De la temperatura.
Adems, dado que para evaporar el agua es necesario calor, el proceso supone
realmente un transporte simultneo de materia y calor16.
La transmisin de calor tiene lugar en el interior del alimento y est relacionada con el
gradiente de temperatura existente entre su superficie y la correspondiente a la
superficie del agua en el interior del alimento.
En la superficie del producto tienen lugar simultneamente los transportes de materia y
calor, controlados por mecanismos convectivos. El transporte de vapor desde la
superficie del alimento al aire exterior es funcin de la presin de vapor mientras que
la transmisin de calor desde el aire hacia el alimento depende del gradiente de
temperatura.
Figura N 6.7 Influencia de la actividad del agua en las velocidades de varias reacciones
de deterioro en alimentos. [De Rockland y Nishi (1980). Copyright del Institute of Food
Technologists. Reimpreso con permiso de Food Technology].

16 Idem.

11

Fuente: Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos. 1998.

Considerando la influencia de la transferencia de materia y de la transmisin de calor,

el sistema de deshidratacin ms eficaz ser aqul que mantenga los mximos
valores posibles de los gradientes de presin de vapor y de temperatura entre el aire y
el interior del producto a deshidratar. Esas condiciones junto con altos valores de los
coeficientes de conveccin en la superficie del producto pueden mantenerse en varios
diseos diferentes. Los principales sistemas utilizados en deshidratacin de alimentos,
son:

6.3.1.- Deshidratadores de bandejas o de armario

En este sistema de secado, el alimento a deshidratar se acondiciona en bandejas y se
lo expone a una corriente de aire caliente en un ambiente cerrado. Las bandejas que
contienen el alimento a secar se sitan en el interior de un armario, tal como se grafica
en la figura N 6.8, donde ste se seca al estar expuesto al aire caliente. El aire circula
sobre la superficie del producto a relativamente alta velocidad para aumentar la
eficacia de la transmisin de calor y de la transferencia de materia.
En la mayora de los casos de los secaderos de bandejas operan por batchs o cargas,
adems tienen la desventaja de no secar el producto uniformemente, dependiendo de
su posicin en el secadero. Por ello, suele ser necesario girar las bandejas durante el
proceso para lograr un secado uniforme.
Una modificacin a este sistema consiste en la incorporacin de condiciones de vaco
en la cmara de secado, tal como se observa en figura N 6.9, con ello (el vaco) se
mantiene lo ms baja posible la presin de vapor alrededor del producto a secar; y
reduciendo la temperatura a la que la humedad del producto se evapora, lo que
produce una mejora de la calidad del producto.
Este sistema de secado puede ser modificado con una faja transportadora para el
alimento a secar que atraviesa el ambiente de secado tal como se indica en la figura
N 6.10, denominndosele deshidratador atmosfrico.
Figura N 6.8 Esquema de un deshidratador de bandejas o de armario
(De Van Arsdel et al.(1973)).

Fuente: Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos. 1998.

12

Aire hmedo
Partculas
Colector

6.3.2.- Deshidratadores de tnel

Alimentador
Producto seco

Este sistema de secado consiste en introducir el alimento acondicionado en vagones o

armarios rodantes dentro de un ambiente similar a un tnel por donde se hace circular
una corriente de aire caliente que pasa a travs del alimento. Los vagones pueden
estar estticos, lo cual no es muy recomendable pues existe la necesidad de estar
rotando (los vagones) para cambiar de posicin respecto al flujo del aire.
Figura N 6.9 Deshidratador de armario con sistema vaco. [De Potter (1978)].

Fuente: Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos. 1998.

Lo ms recomendable es acoplar a los vagones a un sistema de transporte que les

proporcione movimiento en el interior del tnel, de manera que los vagones circulen
por el tnel a una velocidad determinada para que el tiempo de residencia del producto
en ste sea el necesario para lograr el secado deseado. Los flujos del alimento a secar
y de aire secante pueden circular en la misma direccin, y el sistema se denomina
secado en corriente en paralelo, tal como se indica en la figura N 6.11. Sin embargo,
el alimento puede ser transportado en direccin contraria a la del flujo de aire, en ese
caso se denomina secado en contracorriente, tal como se esquematiza en la figura N
6.12. El tipo de flujo elegido en cada caso depender de las caractersticas del
producto y de su sensibilidad a la temperatura.
Figura N6.10 Configuracin bsica de un secadero atmosfrico de aire

13

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos, 2000.

Figura N 6.11 Deshidratador de tnel en corrientes paralelas [De Van Arsdel (1951)]
Entrada de vagones hmedos
Salida de aire

Calentador

Direccin del flujo del aire

Entrada de aire fresco

Ventilador

Direccin de los vagones

Salida de vagones secos

Fuente: Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos. 1998.

En los sistemas en corrientes paralelas el producto muy hmedo se expone al aire

muy caliente ayudando la alta evaporacin a mantener baja la temperatura en el
producto. Cerca de la salida del tnel el producto con baja humedad est expuesto al
aire a menor temperatura. En los sistemas en contracorriente el producto menos
hmedo se encuentra expuesto al aire ms caliente y el gradiente de temperatura
disminuye conforme nos acercamos a la entrada del producto al tnel. A pesar de que
la eficacia de los sistemas en contracorriente suele ser mayor, si se tiene en cuenta la
calidad del producto, a menudo no se pueden utilizar estos sistemas. Siempre que se
puede se utiliza la recirculacin del aire de secado para ahorrar energa17.
Figura N 6.12 Deshidratador de tnel en contracorriente. [De Van Arsdel (1951)]

17 Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos.

1998.

14

Fuente: Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos. 1998.

6.3.3.- Deshidratado por explosin

Es un proceso relativamente reciente, aplicado con xito en el secado de algunas
frutas y verduras, consiste en someter a trozos pequeos del alimento a altas
temperaturas y presiones durante un corto intervalo de tiempo; a continuacin el
producto se traslada a un ambiente a presin atmosfrica, produciendo una
evaporacin tipo flash del agua con la consiguiente migracin desde la parte interior
del producto. Los productos secados mediante este procedimiento tienen una
porosidad muy alta y permiten una rpida rehidratacin18.
Este procedimiento de secado es particularmente eficaz para productos cuyo perodo
de velocidad decreciente es el ms importante, pues la evaporacin rpida y el
consiguiente aumento de la porosidad del producto contribuyendo a una ms rpida
eliminacin de la humedad al final del proceso de secado.
El secado por explosin se desarrolla ms eficazmente si las partculas son
aproximadamente cubos de tres cuartos de pulgada; estas partculas se secaran
rpidamente y se rehidrataran en unos 15 minutos. A pesar de que este procedimiento
puede no ser aplicable para todo tipo de alimentos es interesante continuar
investigando dada la superior calidad lograda en los alimentos.

6.3.4.- Deshidratado en lecho fluidizado

Este sistema se utiliza para el deshidratado de alimentos en forma de hojuelas,
escamas, rebanadas, o de partculas pequeas. El producto se alimenta y mantiene en
suspensin en una capa de aire caliente, tal como se observa en la figura N 6.13 el
movimiento del producto a secar a travs del secadero se favorece para la disminucin
de la masa de las partculas conforme se van secando. Como el aire envuelve a la
totalidad del alimento (a secar) y el propio movimiento de las partculas fluidizadas
provoca que todas ellas se sequen en igual medida. La principal limitacin al uso de un
lecho fluidizado es el tamao de partcula admisible para lograr un secado eficaz. Por
lo indicado, cuando menores sean las partculas menor es la velocidad del aire
necesaria para mantenerlas en suspensin y ms rpidamente se secarn; pero no
todos los productos cumplen esta condicin y por tanto este proceso no puede
aplicrseles.
Figura N 6.13 Deshidratado en lecho fluidizado. [De Joslyn (1963)].

18 Idem

15

Fuente: Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos. 1998.

6.3.5.- Deshidratado por atomizacin

Este sistema de deshidratado se aplica principalmente para alimentos lquidos, previa
pulverizacin o atomizacin del producto. La eliminacin del agua, en el alimento
lquido, tiene lugar cuando ste se atomiza en el seno del aire caliente y dentro de la
cmara de secado. En la figura N 6.14 se presenta un esquema del secado por
atomizacin en donde se muestra cmo se introducen las gotas de lquido en la
corriente de aire caliente.
Mientras las gotas de lquido son transportadas en la corriente de aire caliente, el agua
se evapora y es arrastrada por el aire. La mayor parte del secado tiene lugar durante
el perodo de velocidad constante y la etapa limitante es la transferencia de materia en
la superficie de las gotas. Una vez alcanzada la humedad crtica, la estructura de la
partcula es la causante de la disminucin de velocidad de secado, siendo el
parmetro limitante la difusin de la humedad en el interior de la partcula seca19.
Una vez secas, las partculas abandonan la cmara de secado y se separan del aire
mediante un cicln. La humedad alcanzada suele ser inferior al 5% y el alimento seco
debe almacenarse en recipientes estancos. La calidad del producto suele ser
excelente debido al efecto refrigerante del proceso de evaporacin en la cmara de
secado. La posterior reconstitucin del producto al mezclarlo con agua es sencilla
dado el pequeo tamao de partcula del mismo.
Figura N 6.14 Esquema de un sistema de secado por atomizacin
Alimentacin

Aire de secado

Rueda giratoria

Salida de aire

Producto de los alimentos. 1998.

19 Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera

16

Fuente: Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos. 1998.

El secado por atomizacin incluye tanto la formacin de partculas como el secado,

siendo un proceso especial de secado. El alimento que se encuentra en estado lquido
es transformado en gotas y luego en partculas secas mediante atomizacin continua
en un medio caliente de secado.
Similar al secado en lecho fluidizado, a la atomizacin sbita, a la atomizacin
granular, a la atomizacin por aglomeracin, a la atomizacin con reaccin, a la
atomizacin con enfriamiento y la atomizacin por absorcin, el secado por
atomizacin es una operacin de procesado de partculas suspendidas20.
Las diferencias ms grandes entre el secado por atomizacin, secado en lecho
fluidizado y secado sbito son:
Las caractersticas del alimento: fluido en la atomizacin y slidos en
los otros dos sistemas.
Tiempo de residencia: De 5 a 100 segundos para la atomizacin y
de 1 a 300 minutos, para el lecho fluidizado, y
Tamao de las partculas: De 10 a 500 m para la atomizacin, y de
10 a 3.000 m para lecho fluidizado21.
Las ventajas del secado por atomizacin son las siguientes22:
Las caractersticas de los polvos permanecen constantes a lo largo del
secadero cuando las condiciones de secado son constantes.
Es una operacin de secado continua y fcil y se puede adaptar a un control
automtico completo.
Existe un amplio intervalo de diseos de secaderos que se pueden aplicar a
materiales sensibles al calor, corrosivos y abrasivos.
Sin embargo tiene como desventaja los costes de instalacin, la eficacia trmica, el
calor residual y el manejo del aire agotado en condiciones de saturacin o cercanas a
ellas23.
Las caractersticas de la forma de los productos atomizados dependen de si la
temperatura del aire del secado est sobre o por debajo del punto de ebullicin de las
gotas, como se muestra en la Figura N 6.15. Las partculas pueden ser:
Rgidas y porosas,
Rgidas con fracturas,
20 Masters, K., Spray Drying Handbook, 1991.
21 Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos,
2000.
22 Masters, K., Spray Drying Handbook, 1991.
23 Masters, K., Spray Drying Handbook, 1991.

17

Flexibles,
Plstico no porosas y
Esponjosas o cristalinas, entre otras.

Figura N 6.15 Caractersticas de gotas en el secado por atomizacin. (Adaptado de

Charlesworth y Marshall, 1960. Reproducido con permiso de American Institute of
Chemical Engineers. 1960 AIChE. Reservados todos los derechos).

Gota lquida
Slidos iniciales
Corteza parcial
Corteza completa
Debajo punto ebullicin
Poro menos rgido

Flexible

Encima punto ebullicin

Poro rgido Poro menos rgido
Burbujeante

Fractura
Colapso

Plstico no poroso
Burbujeante

Fractura menor
Fractura mayorHinchamiento

Colapso
Burbujeo

Piel retornada Continua

Crecimiento piel de cristal

Esponjosa

Arrugamiento

Forma final

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos, 2000.

6.3.6 Deshidratado por congelacin

Este sistema de deshidratacin requiere que el alimento sea previamente congelado y
la eliminacin del agua contenida en el alimento se realice en condiciones de vaco, de
manera que el agua congelada se evapore sin pasar por el estado intermedio lquido.
Este sistema, de secado, se denomina liofilizacin, y se fundamenta el la propiedad
que tiene el agua de pasar del estado slido (hielo) al gaseoso (vapor) directamente.
Esta propiedad se denomina sublimacin.
Figura N 6.16 Esquema de un sistema de secado por congelacin. (Cortesa de The
Vitris Company, Inc.).

18

Fuente: Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos. 1998.

En la figura N 6.16 se muestra el esquema del secado por congelacin, en donde los
procesos de transferencia de materia y transmisin de calor se producen
simultneamente. Dependiendo de la configuracin del sistema de secado, la
transmisin de calor tendr lugar a travs de una capa de producto congelado o a
travs de una capa de producto seco. Obviamente, la transmisin de calor a travs de
la capa congelada ser rpida y no ser sta la etapa limitante; sin embargo, la
transmisin de calor a travs de la capa de producto seco ser lenta debido a la baja
conductividad de los slidos muy porosos sometidos a vaco. En ambas situaciones, la
transferencia de materia tendr lugar a travs de una capa de producto seco. Cabra
esperar, por tanto, que la difusin del agua fuera la etapa limitante debido a las bajas
velocidades de difusin molecular cuando existe depresin24.
Las ventajas de este proceso son la alta calidad del producto, debida a que la
sublimacin se realiza a baja temperatura, y la conservacin de su estructura. Estas
ventajas compensan las necesidades energticas y de produccin de vaco del
proceso.

6.3.6.1.- La liofilizacin
El proceso de liofilizacin consiste esencialmente en dos etapas:
24 Singh, R.P. y Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos.
1998.

19

* 1) El producto se congela y
* 2) el producto se seca por sublimacin directa del hielo bajo una presin
reducida25.
La liofilizacin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la vida media de
los alimentos26, y tiene dos caractersticas importantes27:
1. Virtual ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la baja
temperatura previene el deterioro debido a la oxidacin o las modificaciones del
producto.
2. Secado a una temperatura inferior a la ambiente : los productos que se
descomponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o
Placa radiante
aromas como consecuencia de temperaturas
altas, pueden secarse bajo vaco
con un dao mnimo.
Figura N 6.17: Sistema bsico de liofilizacin. (Adaptado de Liapis y Marchello, 1984).

Bandeja de producto

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos, 2000.

Los productos liofilizacin que han sido adecuadamente empaquetados pueden ser
almacenados durante tiempos ilimitados, reteniendo las mayoras de propiedades
fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales de su estado fresco; adems, reduce las
prdidas de calidad debidas a las reacciones de pardeamiento enzimtico y no
enzimtico. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de
humedad conseguidos durante el secado, es superior en los productos liofilizados.
25 Rey, L., Some Basic facts about freeze drying, Food Technology, 1975.
26 Ma, Y.H. y Arsem, H., Low pressure sublimation in combined radiant and microwave freeze drying.
1982.

27 Longmore, A.P. Advances in vacuum and freeze drying, Food process,

1971.

20

Esta oxidacin lipdica puede controlarse con envasados en paquetes impermeables al

paso del oxgeno. El pardeamiento no enzimtico apenas ocurre durante el secado, ya
que la reduccin de la humedad del producto en el proceso es casi instantnea. El uso
de bajas temperaturas tambin reduce la desnaturalizacin de protenas en este tipo
de secado28.
El proceso de liofilizacin consta de dos etapas: congelacin y secado. La congelacin
debe ser muy rpida con el objeto de obtener un producto con cristales de hielo
pequeos y en un estado amorfo29. La etapa de secado se realiza a presiones bajas
para permitir la sublimacin del hielo. En la figura N 6.18 se presenta un diagrama de
fases del agua, y en la figura N 6.19 se presentan las etapas del secado por
liofilizacin.
Figura N 6.18: Diagrama de fases del agua. (Adaptado de Karen, 1975).
Presin

Lquido
Slido

Vapor

611 Pa
Punto triple

Sublimacin
Temperatura

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos, 2000.

En la liofilizacin se deben considerar tres variables de diseo importantes:

(1) El vaco en el interior de la cmara de secado,
(2) El flujo de energa radiante aplicado al alimento, y
(3) lL temperatura del condensador30
La velocidad inicial de secado es alta, ya que la resistencia a los flujos de masa y
energa es pequea. Sin embargo, se acumula una pequea capa alrededor del
producto congelado que hace decaer la velocidad de secado a medida que avanza
ste. Esta capa sirve de aislante y afecta a la transmisin de calor hacia el frente de
hielo. Adems, la transferencia de materia desde el frente de hielo se reduce a medida
que el espesor de la capa seca aumenta. Ello es debido a la reduccin de la difusin
desde la interfase de sublimacin hacia la superficie del producto.
28 Okos, M.R. et al, Food dehydration, En Handbook of Food Engineering,
1992.
29 Mellor, J.D. Fundaments of freeze-drying, 1978.
30 Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos, 2000.

21

Figura N 6.19: Etapas de la liofilizacin. (Adaptado de Mellor, 1978).

Congelacin

Temperatura

Secado secundario
Eliminacin de agua

Secado primario
Sublimacin del hielo

T1

Tiempo

T2

T3

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos, 2000.

6.3.7 Secaderos continuos

En muchas operaciones de deshidratados de alimentos se utilizan secadores
continuos de tnel o de cinta. Las ventajas de este tipo de sistema y equipo estn
directamente relacionadas con la velocidad de secado y la eficacia de costes. Se
pueden utilizar dos posibles configuraciones, flujos en equicorrientes o en paralelo y
contracorrientes del aire y producto.
Figura N 6.20 Secado rotatorio continuo y voladizos. (Adaptado de Porter et al., 1973)
Canales de alimento hmedo

Equipo de rodamiento
Anillo

Aire hmedo

Entrada de aire caliente

Montaje de giro
Motor/ impulsor

Descarga de producto seco

Voladizo radial Voladizo 45 borde

Voladizo 90 borde
Cascada con diafragma

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos, 2000.

En la figura N 6.20 se muestra un secador rotatorio continuo, con paletas o alerones

voladizos internos al tambor. En una operacin en equicorriente, el aire ms caliente

22

est en contacto con el producto ms fro cuando ambos entran al secador. Esto
promueve un secado rpido del producto al inicio de la operacin; en tanto, que el
producto seco estar expuesto a temperaturas menores.
En una operacin en contracorriente el aire ms caliente est en contacto con el
producto seco. Esta situacin provocar cambios fsicos y qumicos en el producto
seco, como es el caso de endurecimientos, debido a que la superficie se colapsa y se
origina un pardeamiento no enzimtico.
La seleccin de una configuracin para el secado se basa en el tipo de producto y las
propiedades finales que se desean del producto seco. La distribucin de temperaturas
en un secadero vara con la disposicin del flujo de aire y depende tambin del
perodo de secado, tal como se muestra en la figura N 6.21.
Figura 6.21 Perfil de temperatura en una operacin de secado en equicorriente y
contracorriente
Contracorriente
Flujo de aire

Aire

Equicorriente
Flujo de aire
T

Aire

Alimento

Flujo de alimento

Alimento
Flujo de alimento

Perodo de velocidad decreciente

Contracorriente

Flujo de aire
Aire

Alimento

Equicorriente
Flujo de aire
Aire
Alimento

Flujo de alimento

Flujo de alimento

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos, 2000.

6.3.8.- DESHIDRATADO SOLAR

Radiacin
incidenteque existe y prcticamente se inicia desde
Este sistema de secado es el ms
antiguo
que el hombre hizo sus primeros intentos para conservar el alimento. En la figura N
6.22 se esquematiza el paso de la energa solar a travs de la atmsfera, que se
manifiestaRadiacin
finalmente
reflejada como un determinado tipo de radiacin despus que las
molculas del aire, las gotas de agua y el polvo y las nubes, las dispersan y adsorben.
Lo indicado lo que provoca una reduccin de la radiacin solar directa que alcanza la
superficie de la tierra. Las zonas climticas identificadas a lo largo del mundo se
clasifican en tropicales, semiridas, ridas o desrticas, fras, de verano seco
y tundra,
Atmsfera
basndose en un nivel caracterstico de insolacin, que es importante cuando se
Radiacin
disea un secadero solar.
transmitida
Radiacin absorbida

Nubes

Figura N 6.22: Paso de la luz solar a travs de la atmsfera. (Adaptado de Norton, 1991).
Radiacin difusa
Superficie de la tierra

23

Radiacin difusa

Radiacin directa

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos, 2000.

El secado de alimentos cosechados mediante diseminacin en finas capas expuestas

al sol se denomina secado solar abierto o secado solar natural31. Esta tcnica es
utilizada en el procesado de uva, higos, ciruelas, granos de caf, cacao, pimientos,
pimienta, arroz32.
Las limitaciones ms importantes del secado solar son33:
Falta de control sobre el proceso de secado, que puede dar lugar a un excesivo
secado del alimento, prdida de granos en germinacin y cambios
nutricionales.
Falta de uniformidad del secado.
Contaminacin por hongos, bacterias, roedores, pjaros, insectos y otros
materiales extraos..
Con la finalidad de eliminar o reducir estos problemas se han diseado diversos
secadores solares, los que se clasifican en dos grandes grupos:
(1) Por conveccin natural, en los que no se requiere ningn tipo de energa
mecnica y elctrica y
(2) De conveccin forzada, que requieren la utilizacin de ventiladores o
soplantes para bombear el aire34 .
Ambos tipos de secaderos se utilizan para procesar frutas, hortalizas, granos
y cereales, tal como se muestra en la tabla N 6.1
31 Garg, H.P., Solar food drying. , 1987
32 Bansal, N.K,, y Garg, H.P., Solar crop drying, 1987.
33 Idem.
34 Idem.

24

Los equipos de secado ms comunes que se utilizan en la industria alimentaria son los
de tipo directo y ambiente de conveccin natural, as como el tipo indirecto de
conveccin forzada.
Tabla N 6.1: Tipos de equipos de secado solar
Conveccin
Modo
de
secado
Calentamiento
Cultivos

Tipo

Natural
Directo
Ambiente
Frutas
Hortaliza
s
Caf

Precalent.
Solar
Arroz
Maz

Forzada
Directo

Indirecto
Pre-calent.

Ambiente

Pre-calent.

Arroz
Hortalizas

Maz
Granos

Frutas
Cereales
Granos
Hortalizas
Cmaras

Indirecto
Pre-calent.
Solar
Maz
Granos

Cmaras
Cajas
Cajas
Cajas
Rejillas
Cmaras
Ambiente: aire atmosfrico no pretratado. Pre-calent.: aire atmosfrico calentado elctricamente o
con fuel. Pre-calent. Solar: aireSolatmosfrico calentado con energa solar; directo: producto
expuesto al sol; indirecto: producto expuesto al aire caliente y la unidad entera expuesta al sol.
Fuente: Bansal y Garg (1987). Tomado de Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin
de alimentos, 2000.

Figura N 6.23: Diversos secadores solares de conveccin natural. (Reimpreso de Garg

(1987) con permiso de Kluwer Academic Publishers.

Cubierta metlica

Superpi

25

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos, 2000.

6.3.8.1.- Secadores solares de conveccin natural o tipo directo

Los deshidratadores solares de conveccin natural no utilizan ningn sistema
mecnico o elctrico para propagar el calor (ventiladores o difusores elctricos), la
velocidad de secado es baja y no existe mucho control de la temperatura y humedad.
Slo se puede procesar una pequea cantidad de producto y algunos e ellos cambian
su color y aroma35. El alimento se calienta por insolacin directa o evaporacin llevada
a cabo por gradientes de temperatura dentro del recinto solar. En la figura N 6.23 se
presentan algunos tipos de secadores solares de tipo directo.

6.3.8.2.- Secadores de conveccin natural indirecto

Estos deshidratadores son ms baratos y proporcionan productos de mejor calidad
que el deshidratador de tipo directo, puesto que en estos ambientes podemos
controlar la temperatura, humedad y velocidad de secado. La configuracin de este
secadero puede ser anlogo a la de un secador de bandejas, de faja transportadora
(cinta), de tnel, o de cajas.
Figura N 6.24: Secaderos de conveccin forzada: (a) tipo pelcula (Reimpreso de Imre et al. (1990)
por cortesa de Marcel Dekker Inc.); (b) tipo armario (reimpreso de Tsamparlis (1990) por cortesa
de Marcel Dekker Inc.).

Entrada de aire

Acero galvanizado trapeizodal

Agotado

Ventilador
Entrada de aire

Alimento
Puerta de carga

Flujo de aire caliente

Calentador auxiliar
Soplante

(a)

Agotado
Radiacin solar
Ventilador

Ventilador

Placas planas - colectoras

Aire freso

35 Garg, H.P., Solar food drying. , 1987

(b)

26

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. y Vega-Mercado, H., Deshidratacin de alimentos, 2000.

6.3.8.3.- Secadero solar de conveccin forzada o ventilado con aire

Estos secadores utilizan algn sistema para forzar la circulacin de aire. Se puede
secar rpidamente una gran cantidad de productos agrcolas. Estos secaderos pueden
ser de dos clases; (1) circulacin de forma directa y (2) circulacin de forma indirecta.
En la figura N 6.24 se presentan dos tipos de secadores por conveccin forzada
publicados por Norton (1991),
La mayora de los diseos presentados se utilizan para deshidratar de frutas y
hortalizas. Se obtienen productos de alta calidad utilizando estos secaderos ya que, en
algunos casos, estn provistos de control de temperatura y humedad del aire de
entrada.

6.4.- La concentracin de alimentos

La concentracin de alimentos lquidos es una operacin muy importante de los
procesos de la industria alimentaria. Generalmente los alimentos que se concentran
permanecen en su estado lquido, mientras que el secado produce alimentos slidos o
semislidos, con un contenido de agua significativamente ms baja.
Existen muchas formas para concentrar lquidos, siendo la evaporacin la tcnica ms
utilizada en el procesado de alimentos. En la tabla N 6.2 se presentan una serie
tecnologas cuya finalidad es la concentracin de alimentos.
Tecnologa
Evaporacin
Expansin flash
Destilacin
Osmosis Inversa

Ultrafiltracin

Dilisis

Electro dilisis

Tabla N 6.2 Tecnologas para concentrar alimentos

Agente de
Principio de la
Productos
separacin
separacin
Calor
Diferencia
de Lquido y vapor
volatilidad
(presin
de vapor)
Reduccin de presin Diferencia
de Lquido y vapor
volatilidad
(presin
de vapor)
Calor
Diferencia
de Lquido y vapor
volatilidad
Gradiente de presin Combinacin
de Dos
productos
Membrana selectiva
diferente solubilidad y lquidos
difusividad de las
especies
en
la
membrana
Gradiente de presin Diferente
Dos
productos
Membrana selectiva
permeabilidad
a lquidos
travs
de
la
membrana
Membrana selectiva Ratios diferentes de Dos
productos
solvente
transporte difusional lquidos
a
travs
de
membrana
Membrana inicas
Selectividad
de Dos
productos
Campo elctrico
membranas inicas a lquidos
especies especficas
de iones

27

Concentracin
congelacin

por

Refrigerante

Cristalizacin
selectiva del
pura

agua

Lquido concentrado
y hielo puro

Fuente: A. Casp, J. Abril; Proceso de Concentracin de Alimentos; Editorial Mundi Prensa;

1999; Madrid Espaa.

6.4.1.- Concentracin por evaporacin

La evaporacin es un proceso en el que un solvente voltil (generalmente agua) es
eliminado por ebullicin de un alimento lquido hasta que su contenido de slidos
alcance la concentracin deseada. La evaporacin se lleva a cabo suministrando un
flujo de calor para vaporizar el disolvente y obtener una solucin final con el grado de
concentracin deseado.
La concentracin es el proceso mediante el cual solo se retira parte del contenido de
agua del alimento, que generalmente no es suficiente para garantizar, por si misma, la
conservacin del alimento. La eliminacin del agua se realiza por evaporacin,
congelacin, filtracin por membrana, centrifugacin, prensado mecnico, o extraccin
por solventes. sta a diferencia de la deshidratacin que la eliminacin del agua
contenida es por evaporacin y sublimacin solamente.
Los requisitos para conseguir una evaporacin ptima, del agua contenida en el
alimento, son:
1. Transferencia de calor adecuada, para lo cual se debe tener en cuenta el tipo
de alimento a concentrar (sus propiedades fsicas), tipo de evaporador a
utilizar, rea de transferencia de calor etc.
2. Eficiencia de la separacin vapor lquido
3. Uso eficiente de la energa, lo cual influye en los costos. Se recomienda
recuperar el calor residual para precalentar el producto, este es el caso de la
evaporacin multiefecto, donde los vapores que se producen en un efecto se
utilizan para calentar otro
4. Tratamiento del producto
La concentracin por evaporacin es una operacin ampliamente utilizada en la
industria de alimentos, as podemos indicar sus principales aplicaciones:
En frutas
: Elaboracin de mermeladas, jaleas, jugos concentrados
En productos lcteos
: Etapa previa al secado por atomizacin
En hortalizas
: Elaboracin de purs y pastas
En el refinado de azcar y sal
En la elaboracin de caramelos duros
La concentracin por evaporacin presenta varias ventajas sobre la concentracin por
congelacin y los procesos de concentracin por membrana, tales como:
Su efectividad en la utilizacin de pequeas cantidades de vapor para producir
una elevada eliminacin de agua. Tcnicas tales como la evaporacin de
mltiples efectos reducen de forma importante el vapor requerido para
concentrar.
El grado de concentracin que se puede alcanzar, y que supera el 80 85% de
slidos, mientras que los otros mtodos se encuentran limitados por efecto de
la transferencia de masa.
Para que la evaporacin se desarrolle de forma continua se requieren dos
condiciones:
a. Que se suministre el calor necesario para la vaporacin del lquido, y

28

b. Que se eliminen continuamente las molculas de lquido que fluyen a travs de

la capa lmite.
La operacin de concentracin por evaporacin bsicamente implica transferencia de
energa (calor para la vaporacin y condensado), transferencia de masa (eliminacin
del disolvente) y flujo de fluidos (alimentacin y flujo de vapor).
La superficie de contacto entre el vapor primario y el producto, separa el equipo en dos
partes: un evaporador, donde se elimina el vapor secundario (producido en la
evaporacin) y un condensador del vapor primario. Por lo tanto se trata de un
intercambio de calor latente.
El contenido de sales y pH de algunos alimentos pueden plantear restricciones, como
por ejemplo el problema de la corrosin del material de construccin si no se toman
precauciones.
Muchos componentes de los alimentos concentrados por evaporacin sufren
modificaciones inducidas trmicamente durante el procesado, los efectos negativos
que pueden encontrarse son:
Desnaturalizacin de las protenas, que pueden causar precipitaciones e
incrustaciones, prdidas de grado en las pectinas, etc.
Produccin de colores y olores desagradables, tales como pardeamiento de los
productos lcteos y en los jarabes de azcar,
Reacciones qumicas por ejemplo la hidrlisis de la sacarosa o la degradacin
de vitaminas.
Se han desarrollado tres principios para reducir los efectos negativos de las
reacciones trmicas durante el proceso de concentracin por evaporacin:
a) Primero: Bajas presiones y bajas temperaturas de evaporacin.
La operacin a baja presin produce la evaporacin del agua a temperaturas
ms bajas, con la cual es menor la degradacin trmica. Generalmente se
trabaja a 70C.
b) Segundo: Reduccin del tiempo de permanencia a altas temperaturas.
El objetivo es minimizar la cintica de reaccin de proceso de degradacin,
reduciendo el tiempo de permanencia bajo condiciones de alta velocidad de
reaccin.
c) Tercero: Minimizar el salto trmico
Es para reducir la temperatura mxima que alcanza el producto (en la
superficie de transferencia de calor) durante la evaporacin de los alimentos
sensibles. Para estos alimentos se utilizan saltos trmicos bajos (2 a 3 C).

Aplicacin de la concentracin por evaporacin en alimentos de alto

contenido slido
Las jaleas, compotas, conservas y mermeladas son productos preparados de fruta y/o
plantas con azcar aadida despus de ser concentradas por evaporacin a punto
donde no puede ocurrir la descomposicin microbiana. El producto preparado puede
ser almacenado sin sellado hermtico, aunque tal proteccin es til.
La jalea: Es definida estrictamente como el alimento semislido elaborado por no
menos de 45 partes del peso, de jugo de fruta, por cada 55 partes del peso de azcar.
Este sustrato es concentrado a no menos de 65% de slidos solubles (65 Bx).

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Pueden aadirse agentes de sabor y colorantes, as como pectina y cido para suplir
deficiencias que puedan ocurrir en la fruta.
La compota: Tiene una definicin similar a la jalea con la excepcin de que el
ingrediente usado es la pulpa del fruto, en reemplazo del jugo. La concentracin es
llevada hasta cuando menos de 65 a 68% de slidos solubles.
La mermelada: Es un producto hecho de frutas ctricas (usualmente), parecido a la
jalea y elaborado con de jugo y piel apropiadamente preparados con azcar. Es
concentrado para alcanzar una estructura de gel similar a la jalea, con los mismos
estndares, excepto por el uso de piel36.

6.4.2.- Concentracin por congelacin

La concentracin de alimentos lquidos por congelacin implica una reduccin,
controlada, de la temperatura del producto, para conseguir una congelacin parcial del
mismo, hasta obtener una mezcla de cristales de hielo en un fluido concentrado.
Estos cristales de hielo solo se han formado bajo condiciones apropiadas y sern muy
puros; es decir, llevarn muy bajo contenido del alimento incorporado entre ellos. La
separacin de estos cristales (de hielo puro), por centrifugacin o por alguna otra
tcnica, permite obtener un alimento lquido concentrado.
La concentracin por congelacin es aplicable a muchos alimentos, se ha utilizado
comercialmente para la concentracin del jugo de naranja, vinagre, cerveza y vinos;
tambin se ha utilizado esta tecnologa para la concentracin de extractos de caf, te,
jarabes de azcar, productos lcteos tales como leche y suero. En la concentracin de
bebidas alcohlicas por congelacin permite obtener mejores resultados que los
conseguidos por otras tcnicas37.
Las principales ventajas de la utilizacin de la concentracin por congelacin, frente a
la evaporacin o a la smosis inversa, estn relacionadas con las bajas temperaturas
del proceso y la ausencia de la interfase lquido vapor en la separacin. La operacin a
baja temperatura permite la concentracin de alimentos trmicamente sensibles sin
prdidas de calidad de los mismos, adems en la separacin slido lquido de la
concentracin por congelacin no se producen prdidas de aromas voltiles como
ocurre en la evaporacin. Por estas razones, los productos obtenidos por este sistema
generalmente presentan una calidad superior a los obtenidos por evaporacin y
equivalentes a los concentrados hechos por smosis inversa. Otra ventaja es que se
obtiene el producto a baja temperatura con lo cual es compatible con la liofilizacin y
procesos similares que requieren sistemas de enfriamiento38.
Los procesos de concentracin por congelacin, sin embargo, estn limitados en el
grado de concentracin que se puede alcanzar. Estas limitaciones se deben,
generalmente, al incremento de viscosidad que se produce a las bajas temperaturas
de congelacin.
La eficiencia del proceso de concentracin por congelacin se puede mejorar en parte
con algn pre tratamiento del alimento. Estos pueden implicar procesos que alteran la
36 Desrosier, N.W., Conservacin de alimentos, 1977.
37 Casp, A. y Abril, J., Proceso de conservacin de alimentos, 1999.
38 Idem.

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estructura qumica, as tenemos, la separacin de la pulpa por centrifugacin (antes de

la concentracin por congelacin) de jugos de frutas proporciona una mayor eficiencia
en el proceso y menores prdidas de slidos en la columna de lavado.
La presencia de macromolculas (protenas, almidones, etc.) en los alimentos tiene
tambin un efecto importante sobre el proceso de concentracin por congelacin,
puesto que afecta en forma significativa al proceso de cristalizacin del hielo, en
general las macromolculas en los alimentos tienen una influencia negativa sobre la
cristalizacin. En estos casos se sugiere, para conseguir una mayor eficiencia, un pre
tratamiento que implique una ultra filtracin para separar dichas macromolculas.

6.4.3.- Concentracin por separacin por membranas

Las membranas de permeabilidad selectiva son aquellas que slo dejan pasar ciertas
molculas, y presentan un gran inters en la industria agroalimentaria pues algunas
de ellas se utilizan para separar las molculas de agua de otros constituyentes
presentes en los alimentos lquidos, con ello se logra una concentracin de los
mismos. Existen otras membranas que pueden separar molculas de acuerdo a su
tamao, estas son importantes pues permiten realizar dos operaciones: concentrar y
alimento y fraccionarlo39.
La ventaja principal, utilizando esta tcnica, es que la calidad del producto
generalmente se mantiene inalterable, puesto que se trabaja a bajas temperaturas y
ello causa prdidas de aromas. Adems las separaciones por membrana
generalmente presentan exigencias energticas reducidas, bajos costos, pocas
exigencias de espacio y una amplia flexibilidad de operacin. Sin embargo, las
membranas tienen a ensuciarse a medida que el producto se concentra y se
incrementa la viscosidad, lo cual limita las concentraciones que se pueden alcanzar.
Generalmente con los procesos de membrana solo pueden conseguirse
concentraciones entre 40 45%, comparado con las concentraciones mnimas del
80% que se obtienen con la evaporacin40.
Las aplicaciones de la concentracin por separacin con membranas se extiende
desde la micro filtracin hasta la smosis inversa. Estas aplicaciones se refieren a
varios sectores de la industria alimentaria incluyendo el sector lcteo, de frutas y
hortalizas, de bebidas, de procesado de granos y del azcar.
En la industria lctea que emplea la tcnica de smosis inversa para la concentracin
de la leche antes de la evaporacin y de la fabricacin de queso. El factor de
concentracin est limitado por la precipitacin de fosfato clcico. La produccin
separa alrededor de un 85% de la leche como suero, que contienen en solucin
protenas, lactosa y sales. La concentracin del suero por smosis inversa y su
fraccionamiento por ultra filtracin, son las principales aplicaciones de las membranas
en la industria alimentaria.
Los zumos de frutas se concentran desde el contenido original de azcar entre 10
16% hasta una concentracin final del 60% para el transporte y almacenamiento, esta
tcnica de smosis inversa presenta la ventaja frente a la evaporacin, de menores
costos y menor consumo de energa.

39 Casp, A. y Abril, J., Proceso de conservacin de alimentos, 1999.

40 Idem.

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En la industria de alimentos, se utilizan diversas tcnicas para obtener soluciones o

alimentos concentrados. Entre dichas tcnicas podemos mencionar: a la osmosis
inversa, la nanofiltracin, ultrafiltracin y microfiltracin.

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