La Cultura Del Vino

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LA CULTURA DEL VINO
74
Hay muchas especies distintas de levaduras

(segn los hongos que las formen) y cada una de
ellas provocar una fermentacin diferente, r e
sultando vinos de distinto sabor y bouquet. Cada
regin cuenta con infinidad de levaduras natu
rales, y algunos expertos opinan que l a mejor
forma de lograr que el vino manifieste las carac
tersticas del terru,io es dejarlas actuar a solas.
Pero en ocasiones no son suficientes para verifi
car correctamente la fermentacin (de hecho el
uso de productos qumicos en el viedo para
protegerlos contra plagas e insectos es ya una
causa de la falta de fermentos naturales), y hay
que aadir levaduras artificiales al mosto. stas
se pueden a11adir antes o durante el proceso de
fermentacin, y tienen la ventaja ele conocerse
exactamente sus propiedades, efectos y resulta
dos. Pueden ser neutrns con el aroma del vino, o
modificarlo, potenciando algn matiz. En cual
quier caso, la n1ayora de expertos no estn muy
a favor de modificar las propiedades del vino
mediante componentes qumkos artificiales y
adems, la excesiva estandarizacin en e l uso
<le unas levaduras puede llevar a homogeneizar
tambien las caractersticas del vino, algo que
como hemos visto se intenta evitar hoy en dia
potenciando las diferencias ele cada terruo.
En cualquier caso, y con ms o menos mani
pulacin o control externo del proceso por p a r
te del hombre, la fermentacin es la base de la
elaboracin del vino. Las variables que ms r e
levancia tienen en el proceso de fermentacin
son las siguientes:
Depsito: la fermentacin se solia realizar en
grandes depsitos tronco-cnicos ele madera
(casi siempre de roble, a veces de castao) o de
tierra cocida; aciualmente son de cemento o,
casi siempre, ele acero inoxidable (vase fotos),
en los que se consigue un mayor control sobre
las variables fsico-qumicas que afectan a la
fermentacin (se relacionan a continuacin).
Temperatura: las levaduras slo pueden a c
tuar entre 10 y 4oC; su actividad ser mxima
a los 20-25 e e intensiva en produccin de
azcar a los 30-JSC. Por eso, en zonas clidas
hay que enfriar el vino mediante trasiegos o an
hidrico sulfuroso y/o aadirle cido tartrico o
ctrico para corregir su exceso ele azcar, que Jo
conveitira en un lquido turbio e inspido. Las
FUEN1E:
Revista Vinos de Espaa.
modernas cubas de acero cuentan con sistemas

artificiales externos ele refrigeracin por agua u
otros, facilitando el control de la temperatura
para la fermentacin deseada.
Conce11traci11 ,Je taninos: las fuertes con
centraciones de tanino pueden impedir la co
rrecta fermentacin, y ello no es extrafio que
ocurra en los vinos tintos, sobre todo si se qui
siera realizar la fermentacin tradicional con
raspn (donde hay mucho tanino).
Grado alcohlico: el alcohol es u n antisepti
co qut> va producindose en mayor tantidad
durante la fermentacin y cuando llega a 18<\\J
todas las levaduras mueren. Por ello el control
del alcohol fcirmado es bsico para conseguir
una fermentacin completa.
Agiraci6n: durante la fermentacin es im
portante agitar el mosto cada doce horas; ello
s e realiza mediante los llamados remontados
(bombeo de l a parte inferior del liquido hacia
arriba), que tiene dos objetivos: favorecer la
expulsin del gas y evitar que se forme un son-1 brero inmvil de residuos slidos en la pa1te
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LA EtAHO/\CIN !)El. VINO
superior, que en contacto con el aire se oxida

ra, adems de no estar tan en contacto con el
mosto para darle color y sabor.
Condicio11cs de las insra/acio11cs: es muy im
portante que las instalaciones donde se realiza la
fermentacin cuenten con cubas lo suficiente
mente grandes (slo se llenan hasta un7 0 751\b
de su capacidad para evitar derrames al bcrvir),
no tapar nm1ca los depsitos, evitar la entrada de
demasiado aire en la bodega (despus se airear,
pero ahora puede provocar demasiada oxida
cin) y mantener la temperatura constante.
Por otro lado, corno hemos dicho y aunque
lo veremos con ms detalle en los prximos sub
captulos, la fermentacin de los blancos se lleva
a cabo una vez realizado el prensado y, por tan
Lo, sin estar en contacto el mosto con e l hollejo
(aunque en la actualidad est de moda la mace
racin pelic11/ar, por la cual el mosto macera
junto co11 los hollejos, pero se impide la fermen
tacin mediante tratamientos ele fro, permi
tiendo un vino con ms cuerpo y sabor}, mien
tras que los tintos fermentan completamente en
contacto con eJ hollejo para separarlo posterior
mente; para los rosados, o bien se hace una cor
ta maceracin inicial en fro, para que el mosto
tome color pero no fermeute hasta que se tras
lade en otra cuba separado del hollejo, o bien se
realiza la fermentacin completa con el h<>lltjo
(como un tintO), pero mezclando m(>Stos de uvas
blancas y tintas.
Finalmente hay que decir que la fermentacin
se divide o consta de dos fases diferenciadas: la
alcohlica (descrita en los prrafos anteriores) y
la malolctica, proceso bacteriano posterior a la
fermentacin alcohlica, que se suele prolongar
por espacio de varias semanas y en la que diver
sas bacterias convierten el cido mlico del vino
en lctico, de sabor ms del.icaclo.
Con esta segunda fase se reduce de forma
significativa la acidez del vino. que queda defi
nitivamente estabilizado; de hecho, es esta se
gunda fermentacin la que convierte el vino en
un liquido bebible, agradable, por lo que no es
banal, sino una parl'e necesaria y fundamenlal
del proceso global de fermentacin. Tanto es asi
que en muchos textos se considera como una
fase indepenclienie de la elaboracin del vino,
porque adems se materializa una vez ya se ha
realizado el clescube y el vino se ha irasegado a

nuevas cubas (vase apartado siguiente}.
Descube y sangrado
El final de la fermentacin se conoce porque el
sabor del liquido ya no es duke (ha desapareci
do la glucosa), la densidad y la temperatura han
disminuido, y el sombrero formado por los resi
duos slidos del proceso descender de la su
perficie al fondo del depsito. En este momento
y sin demora (para evitar que el vino resulte de
masiado ast1ingente o cido, mximo entre cin
co y diez das}, hay que proceder a realizar el
descube, es decir la separacin ele las 1>artes li
quidas y slidas que resultan del proceso.
En el caso ele vinos blancos o rosados, este
proceso ser una simple decantacin, pues la
iarte slida flotar con la espuma. Sin embar
go, en los tintos el proceso de descube ser el
sangrado o prensado que no se ha realizado an
tes ele la fermentacin. En general. el proceso de
descube consiste simplemente en abrir l a llave
inferior de la cuba y dejar salir el lquido, ha
biendo colocado un filtro para evitar la obstruc
cin del conducto; aproximadamente un 8511>
del contenido sale de la barrica por gravedad y
recibe el nombre de vino de yema.flor o lgrima
(ms suave, gustoso, aromtico y de calidad),
y el 151\\> restante se obtiene prensando o san
grando los residuos slidos que formaban el
sombrero (si no se exprimen demasiado se mez
clarn con el primero, aunque no son de tanta
calidad, y los resultantes de las ltimas prensa
das se usarn para otros tipos de vino).
En cualquier caso. e l trasiego se realizar al
aire libre, pues ste reactivar la fermentacin
de los ltimos residuos dulces que hubieran po
dido quedar y, por otro lado, si e l mosto hu
biese sido tratado con anhdrico sulfuroso (que
aparte de como antisptic:o, como hemos visto
antes. tan1bin s e usa en zonas calurosas para
enfriar el mosto, suprimiendo parte de las leva
duras), lo airear eliminando cualquier residuo
de su olor a huevos podridos.
75
Elaboracin
Con la obtencin del liquido procedente del des
cube se puede afinnar que ha nacido el vino; pe
ro, como a un recin nacido, le quedan muchas
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LA CULTURA DEL VINO
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etapas por delante hasta llegar a la madurez, y

la primera es la llamada elaboracin, que se
puede resumir en J fases:
Reposo: despus del descube, el vino se tras
lada a una cuba de roble (o cemento). levantada
del suelo y situada en u n local a temperatura
controlada (entse 15 y 20"C), llena hasta un
95io de su capacidad y cerrada hermtican1ente.
El nivel debe comprobarse cada 1 5-20 das. y en
caso de que se hubiera reducido por el frio, ab
sorcin de la madera o evaporacin, proceder al
llenado (para evitar el contacto del vino con el
oxigeno que convertira el alcohol en cido ac
tico, es decir, vinagre), con vino del mismo tipo
(o bolitas de cri1:al o piedras muy limpias si no
se tuviera). Este llenado se realiza con sumo cui
dado . . sin mover Ja capa superficial, pues eJ obje
tivo del reposo es la sedimentacin de las heces
slidas que contiene el vino. Este objetivo se
cumple a los 2-3 meses de la vendimia ( media
dos de diciembre) y entonces se precipitan los
residuos slidos para separarlos del lquido.
Maduracin: despus del reposo s e realiza
un segundo trasvase en nuevas cubas. que du
rar hasta finales de invierno, cuando las vi
des despiertan de su letargo con el suave lloro.
Durante este tiempo los grmenes que llenan e l
vino dejan de desarrollarse por el fio y se van
sedimentando, siendo necesario un tercer tras
vase para eliminarlos antes de que la pri1nave
ra los despierte de nuevo.
Final: se hace un tercer trasvase del vino a
unas tinas antes desiofectadas con gas sulfuro
so, donde seguir su maduracin hasta la pri
mavera, es decir, hasta que las vides estn en
FUENTE: Lorousse de los vinos, varios
auto res.
flor, momento en el que se realiza un ltimo

trasvase para afinar la calidad, sabor, limpieza y
aroma del vino.
Crianza y envejecimiento
Una vez realizadas las fases anteriores. han
transcurrido como mnimo cuatro o cinco m e
ses desde la vendimia. despus de los cuales el
productor debe decidir si vender el vino o con
servarlo para su afinado y envejecimiento. Esta
decisin la tornar despus de comprobar su ca
lidad y carcter, que refljarn a un experto su
color. densidad, olor y sabor. que tambin le in
formarn de s11 capacidad de desarrollo y con
servacin futuros.
Si la decisin que toma es la de vender lo, se
liar un (iltimo trasvase a unas nuevas cubas o
botellas para proceder a su encrega. Si por el
contrario, se quiere elevar el vino a un estadio
superior de majestuosidad. se proceder a embo
tellar o encubar el vino y conservarlo en el ms
tico silencio de la bodega para que se encuentre
a si mismo y desarrolle su carcter y mezcla de
sabores y olores con la mxima perfetcin.
Asi como erJ los procesos ele cultivo y elabo
racin ya hemos visto que l a tecnologa y la
tienda han ayudado a entender y mejorar mu
chc) los procesos, los fenmenos en relacin con
el envejecio1ieoto del vino mantienen ai1 un
cieno grado de misterio. Se conocen bastante
las reaceiones qumicas que tienen Jugar, pero
todava 110 se entiende por qu cada vino reac
cion.a de fonna distinta frente a ellas; se evitan
muchos fallos antiguos (debidos a la suciedad,
mal estado o maltrato de las barricas) y se con
sigue 01ejorar el vino (clarifkandolo. estabili
zndolo, redondendolo), pero no se asegura un
resultado exacto.
En cualquier caso, si se decide hacer enve
jecer el vino, durante el prin1er ao se lleva a
cabo la crianza del mismo (aunque a veces se
habla de crianza como concepto genrico, sin
nimo de envejecimient o). sta se suele realizar
en barricas bordelesas (225 litros de capacidad)
de roble (americano o franccs). en las que se in
troduce lentamente el vino (previo saneamiento
de la barrica con azufre) para Juego cerrarla her
mticamente (mediante un tapn de madera. con
una arpilJera -tela de saco- y ltex debajo, corno
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I.A I.AHORACIN llEL VINO
mtodo tradicio11al, o mediante w1 moderno ta

pn de ltex tratado, ahora ms habirual) y man
tenerla a temperatura bastante baja ( 1 J- l 5"Cl y
constante, as como a humedad alta (75%).
El objetivo de la crianza es tratar un vino jo
ven para que desarrolle unas caractersticas que
pem1itan destinarlo a la venta o env(:'.jetimien
to; este tratamiento se basa en eliminar las
materias slidas que el vino tiene todava en
suspensin (minsculos fragmentos de levadu
ras. hollejo, pulpa y bac:terias). que podran
afectarle ms tarde, al producirse la llamada re
rennentacin, provocada por azcares residuales
y activada por las levaduras y bacterias todava
presentes, y que pod1a eiropear el vino.
Para conseguir este oljetivo, aparte de las rea
cciones qumicas naturales. slo se pueden reali
zar una serie di' acciones en las que el vino no
sufre 11inguna alteracin y que regulan las leyes.
para dirigir cientficamente la buena marcha del
proceso y evitar enfermedades. A pesar de ro
do, estas ac:ciones no son siempre deseables. y de
hecho. en los ltimos ailos hay una corriente
imporlanLe de expertos que defienden la menor
intervencin posible del hombre en el proceso
natural, aunque a veces sea inevitable, y sobre
todo, defie.nden la mnima o nula utilizacin ele
sustancias qumicas no naturales. En todo caso,
las principales actiones que se pueden llevar a
cabo en este tratamiento que se resume como
darificac11 y que coostituye el objetivo de la
crianza son:
FUENTE: El vino, Andr Domin. Kinemann.
Trasiegos: u1\o o varios, en los que se va eli

minando el poso que se ha clepositaclo en el
fondo de las barricas (se pueden complementar
confiltrados, aunque cada vez son menos ace1i
tables por la prdida de aroma y sabor a la que
someten al vino).
C/arijltaci611 rotdica: introduccin ele sus
tancias protidicas que aglutinan y arrastran los
sedimentos al fondo (por ejemplo, claras de hue
vo batidas, la ms habitual y nica reeomencla
ble, a excepcin quiz de bentonitas o arcillas
muy finas) pero con mucha atencin porque po
dra eliminar taninos u otras sustancias deseadas.
Pasteurizacin o csrcrilizacin: metodos de
eliminacin de bacterias y levaduras mediante
e l calenta01ien.to o enfrial))iento del vino; se ha
de realizar de fon11a muy controlada y en ex
tremo cuidadosa pues de lo contrario se podran
provocar daiios irreparables al vino.
Ce11f-rif11gado: hacer girar el vino en el inte
rior de un tambor propulsando las l))aterias s
lidas hacia la periferia; si se abusa de ello se
pueclei1 eliminar sustancias deseadas del vino y
gran parte de sus aromas, por Jo que es un pro
ceso poco recomendado.
Ajustes de acidez: l))eclia11te la introduccin
de cido ascrbico (vitamina C) u otros.
Alestamiento: llenado de las barricas si se
vacan. ya comentado.
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Si el vino, despus de este primer ai1 0 en que

ha pasado su adolescencia para convertirse de
joven a adullo, se muestra sano y cumple las
condiciones para llegar a una respetable madu
rez. se puede destinar al envjecimiento, destino
reservado a los mejores vinos de cada aiada,
aquellos a los que se rendir culro dejando que,
en barrica y botella. desarrollen las reacciones
naturales que harn en,erger su ex.uberante
mezcla de sabor y olor.
En el envejecimiento, mediante procesos
bioqumicos espontneos (oxidacin, reduccin,
estericacin e hidrlisis) el vino sufre las
transfonnaciones que lo definirn como noble.
Se puede hacer en dos fases, la primera en gran
des toneles ele roble o castao, limpios y desin
fectados, situados en locales adecuados. An
hoy en da, la sustitucin de la madera de las
barricas en el envejecimiento no es posible, por
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LA CULTURA DEL VINO
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una sencilla razn: la madera no es un envol

torio sino que ayuda al vino en s u evolucin
(mientras que el acero inoxidable, por c,:jemplo,
es neutro para el vino). Lo veremos con detalle
ms adelante, pero el vino necesita la madera,
que le da un amplio abanico de taninos, sabores
y aromas complementarios.
En una segunda fase, el vino tambin necesi
ta un tiempo de botella para ensamblar y armo
nizar los caracteres de la fruta y madera. En la
botella el vino pierde gradualmente oxigeno (en
barrica lo absorba), desarrollando su bouquet y
suavizando sus aromas (proceso Llamado reduc
cin) hasta alcanzar su mxima expresin. De
hecho, el vino salido de la barrica no es bebible,
1ior lo menos segn los gustos actuales (es muy
asLringente, fuerte y herbceo), adems de ser un
conjunto desorganizado de sabores y aromas,
como una banda ele inscos tocando por separa
do de forma estridente en vez de una armnica
orquesta conjuntada; este efecto se consigue con
la botella, que ensambla aromas y sabores.
En las cavas, las botellas se coloca.11 en hori
zontal (para favorecer el concacto del vino con el
corcho y mantenerlo hmedo y hermtico) y
suelen ser lugares aislados, subterrneos, con
tem.peratura constante, alta humedad y poca
ventilacin, lo que confom,a l a imagen de la c a
racterstica bodega silenciosa, mstica, reposada,
oscura y enmohecida (antiguamente, no en la a c
tualidad) con10 la que muestra la fotografa.
Aunque depende de cada DO, se pueden citar
unos perodos mnimos de crianza y envejeci
miento en general, necesarios para que un vino
pueda 111ostrar orgulloso en su etiqueta los p r e
ciados vocablos crianza. rcscrr1 a o gran rcsc,va.
Los ms comlnmente aceptados son los que
muestra la tabla siguiente (insisto en que estos
1ierodos son mnimos, hay elaboradores que
TtPO DE VI NO
FurnrE: Rev sta Vinos de l:spaa.
prefieren mantener mucho ms ciempo el vino

en crianza e incluso otros prefieren no guiar
se en absoJuto por estos perodos que marcan
las 00, que consideran poco indicados).
Elaboracin de vino blanco
Una vez estudiados todos los conceptos genera

les necesarios para entender el proceso de e l a
boracin del vino, en los prximos subcaptulos
vamos a revisar las diferencias en la produccin
de los distintos tipos principales de vino. En
ste cscudiarernos la elaboracin del vino blan
co, que se puede resumir en el esquema de la
pgina siguiente.
El vino blanco se elabora casi siempre con
variedades blancas, que desde l a tolva de recep
cin pasan al estn1jado (operacin que presiona
el grano lo suficiente para machacarlo, pero sin
romper las pe1>itas y escobajos). l . a pasta que
resulta de ello se prensa directamente con suce
sivas presiones.
BARRICA
BorEUA
TOTAL
Crianza
Blanco-Rosado
Tinto
6 meses
6 meses
1 8 meses
1 8 meses
24 meses
24 meses
Reserva
Blanco-Rosado
Tinto
6 meses
1 2 meses
1 8 meses
24 meses
24 meses
36 meses
Gran Reserva
Blanco-Rosado
Tinto
6 meses
24 meses
42 meses
36 meses
48 meses
60 meses
FUENTE: Guia Pcin de los vinos de Espaa 2000. Pi&Erre Ediciones, Madrid 2000.
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L A El,AHOACIC)N Di. VINO
El primer moso, obtenido si n ejercer presin

mecnica (por gravedad) es el llamado mosto
yema, flor o lgrima, el ms fino y aromti
co; e] resto (mosto de primera prensa. segunda
prensa...) se pueden, o no, mezclar con l, y el
resto (la pasta sobrante en la jaula de la prensa
y los ltimos mostos) se usa para destilar orujos
u otros licores.
El mosto se desfanga, dejando que repose unas
horas y las partculas que todava tiene en sus
pensin se vayan depositando en el fondo y no
le den 1naJos sabores (herbceos y otros).
Una vei limpio, e l mosto fermenta en cu
bas (en algunos casos especiales en barricas de
roble). El control de las levaduras y la densi
dad durante la fermentacin es importante en
los blancos, pues determina l a cantidad de
azcar que quedar en el vino y, por tanto, si
se tratar de un blanco seco (menos de 5 g por
VI NIFI CACI N EN BLANCO
-.1,
Vendimi
a blanca
Estrujado y despali ll ado

[si hoy)
,.::::;,__
-J:.l:J
'.,..-,,.
Mosto flor
Oesfunga<lo
Mosto de
prens.a
en barri ca
(si hay}
Fermentacin
Fermentacin
malol ctka
..,.:..;;:::_
..,__,
C:C,i anza
(si hay}
Trasiego
Cl ari ficacicin
Embotellado
litro). semi-seco (entre 15 y JO g) o d11lce (ms

de so g).
Para obtener los dos ltimos tipos se ha de
detener el proceso de fennentacin por medios
qumicos (adicin ele anhdrico sulfuroso) o f
sicos (con un enfriamiento del liquido) en el
momento en que el contenido de azcar es ade
cuado. Y ya que comentamos algunas de las
manipulaciones que el hombre introduce en el
proceso, veamos algunas otras de las tantas que
la tecnologa moderna posibilita (y que se apli
can tanto para blancos como para cualquier
otro tipo de vino).
Durante la fermentacin puede aadirse az
car para aumentar el grado alcohlico del vi
no (proceso llamado cl1apl'alizaci11, tpico de
regiones fras, que debe su nombre a Jean
Antoine Chaptal, ministro del Interior de Napo
len y ernine.nte qumico que a 1>rincipios del
siglo XJX no invent, pero s populariz el mto
do de aadir azcar de ca,ia o remolacha al
vino mientras ste se remova para que se mz
clase con el mosto, corrigiendo la posible falta
de azcar de las uvas si la vendimia se haba
hecho pronto o el aio no era propicio). Tambin
se puede ai'iadir cido al vino (tartrico antes de
la fermentacin o cltrico despus ele ella, tpico
de regiones clidas).
El contenido en azcar del mosto es una
variable muy relevante, ponue determina el
pote1\cial de grac!Liacin alcohlica del vino
resultante. Este contenido se mide a partir del
peso especifico del mosto mediante una balanza
especfica o un refractmetro, y tomando como
base el peso especfico del agua ( 1 .000 kg/1);
cuanto ms azcar, ms peso especfico del mos
to (existen tablas que relationan ambels par
metros) y. por tanto, mayor e l potencial ele
graduacin alcohlica del vino que se elabore a
partir de l. Se suele aceptar que se requieren
ent:re I 7 g (mosto blanco) y I 8 g (mosto tinto)
ele azcar para obtener un 1 10 de alcohol, aun
que algunos tipos de levaduTas generan ms
eficiencia y se puede conseguir el 1 % con l 6,5
o 16 g de aicar.
Si se quiere evitar al mximo el contacto del
vino con el aire cuando est en la cuba se pue
de aliadir dixido de carbono, que adems de
evitar la oxidacin acta como antisptico y da
al vino una frescura y un ligero picor en la len-
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LA CULTURA DEL VINO
FU ENTE: El vino. Nuevo Atlas Mundial, Hugh Johnson.
Blumc.
80
gua que puede ser agradable en blancos y rosa

dos. Tambin se puede aadir una determinada
cantidad y tipo de levaduras, iocluso eliminando
las naturales cou anbdrico sulfuroso, como ya
hemos visto. Y otro conlrol habilual suele ser el
de la temperatum durante la fermentacin. regu
lada casi si empre mediante refrigeracin de la
cuba para evicar que aurnene atascando el pro
ceso. Ello casi convierte las bodegas actuales
en modernos sistemas tecnolgicos, y eviden
teu1ente (como todo hoy en dial informatiza
dos, que permilcn un gran control de los pro
cesos mediante paneles como el que muestra la
fotografa.
En cualquier caso, vale l a pena insistir en
que de unos aos a esta parte existe una cla
ra tendencia a reducir al mximo las manipula
ciones del hombre sobre el vino, y en especial
en lo que se refiere a la adicin de productos
qumicos varios. Algunos descubrimientos de
adiciones indeseables por parte de algunos pro
ductores llevaron a l a Comllnidad Europea a es
tablecer en 1993 una definicin (ambigua) ele la
elaboracin ec olgica del vino. Aunque no est
todava muy claro exactamente qu implica, la
opinin general es que hay que tender a la me
nor manipulacin y muchos productores ya se
apuntan a ello.
Cerrando ese e parntesis para coment.ar algu
nas de las manipulac:iones externas al proceso
de elaboracin, y volviendo a la fermentac i o,

la ms habitual en el caso del vino blanco es la
llamada ,, irgen (es decir, slo con el mosto, sin
concacto con eJ hollejo que se estnlja y despali
lla antes), pero tambin existe la posibiliclacl de
la maceracin pelicular (el mosto macera junto
al holl<sio impidiendo la fermentacin mediante
tratamientos de frio), actualmente bastante de
moda porque aumenta el cuerpo, color, poten
cial aromtico y l a capacidad de envejecimien
to del vino blanco, cualidades hoy en general va
loradas.
Una vez verificada la fermentacin, algunos
vinos blancos se dejan durante un tiempo en
contacto con sus lias (heces o restos slidos de
la fermentacin) para atimentar su sabor. Se
haga o no, el prximo paso son uno o varios
trasiegos (paso del vino de un recipiente a otro
para dejar los restos slidos en el envase ante
rior}; lo ms habitual es someterlo a dos o tres
trasiegos entre noviembre y enero, pues las
bajas temperaturas de estas fechas protegen
mejor al vino de conta1ninacior1es por microor
ganismos.
Finalmene se lleva a cabo l a clarificacin
mediante sustan<:ias protenicas que a modo de
velo arrastran al fondo las ltimas sustancias
en suspensin que pudieran quedar en c.l vino
despucs de los trasiegos, y posiblemente tam
bin mediante u n filrrado (con el mismo objeti
vo, el mtodo es distinto al pasar el vino por un
elemento poroso o una membrana para retener
las materias en suspensin; ste es u n proceso
controvertido, pues dicen que adems de qui
tar impttrezas del vino le quita tambin sabor y
aroma). En todo caso, es necesario el de slo o
eliminacin de las las o heces slidas que repo
san junto al vino.
Y despus de ello ya se puede proceder al
embotellado del vino. Opcionalmente, si se tra
ta de determinados vinos blancos de calidad
que se quieren criar e n barrica (habitualmente
los variernlcs de chardo11nay, por ejemplo, u
otros tipos de vino que se desee criar), despus
de la primera fermentacin se lleva a cabo la
segunda (llamada malolctica, ya lo hemos es
tudiado, y se suele producir al dejar los vinos
con sus las, como antes decia1nos) y la crianza
en barrica de roble, parecida a como se procede
con los tintos.
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I . A ELABORACIN llEI. VINO
E laboracin de vino rosado

Es corriente que exista una cierta confusin en
tre los llamados vinos rosados y los clnretes, e in
cluso hay quien mezcla con los anteriores los
vinos grises. En realidad se trata ele tipos ele vino
distintos, pero similares. El rosado propiamen
te dicho es el que se describir aqu. Un clarete
no es ms que un vino tinto joven, resultado de
mezclar uvas tintas y blancas con el proceso
de los tintos (que vere mos ms adelante) aunque
en Espaa se denominaba asi a los rosados e n
muchas ocasiones. Y el vino gris, bastante fre
cuente en e l narre de frica, es e l resultado ele
una elaboracin como la del vino blanco, pero
dando algo de color al lquido. que queda de un
color apagado (de ah la denominacin de gris).
En cualquier caso, e l proceso de elaboracin
del rosado se resume en e l siguiente esquema:
VINI FI CACI N EN ROSAOO
Estrujado y
despalillado (si hay)
r:
e-o-\\\\\\
tvlaceracin
Con uvas de variedad tinta o blanca, o mez

cla ele ambas, el primer paso de la elaboracin
del vino rosado e s el est,ujado y despalillado,
en caso de que se quiera hacer (es habitual), para
pasar despus directamente a la maceracin.
sta se verifica en frio, para que no llegue a
fermentar prematuramente, junto al hollejo de
donde extrae el color, y slo unas pocas horas,
lojusto precisamente para adquirirlo en el tono
e intensidad deseados.
A continuacin se realiza el llamado sangra
do, que e s idntico al desfangado de los blancos.
para pasar a fermentar el mosto sin materias
slidas, fermentacin que se realizar virgen,
como si fuera un blanco.
Posteriormente, se conserva e l vino resultan
te de la fem1entacin, listo ya para embotellar.
Como se puede obse rvar, el proceso del rosado
no e s ni n1s ni menos complejo que el del res
to, pero, sin embargo, es delicado sobre todo por
el hecho de que conseguir el color exacto con el
mati z que se quiera dar al vino no es tarea fcil,
y porque e l 111osto resultante de la maceracin,
ya con el color adecuado, e s frgil y de equilibrio
delicado, con lo que la posce,ior manipulacin
ha de ser suave y sutil.
Como ejemplo de ello, dada la mayor ten
dencia a la oxidacin del vino rosado, el em
botellado se suele hacer aadiendo dixido de
carbono, que protege el caldo, pero provoca que
muchos rosados 1>re senten pequerias burbuji
tas que desaparecen rpidameuce al llenar las
<:opas. Ello no es un defecto, ms bien una
ventaja porque dora al vino de una frescura
que casa muy bien con la forma de beberlo,
pero nos puede hacer dudar de si e s un vino con
aguja.
81
Elaboracin de vino tinto
Fermentacin
Conse,vaci n
Embotell ado
El esquema de la pagina siguie nte resume la

elaboracin de los tintos.
Al fermentar con hollejo, el despalillado tie
ne una especial relevancia pues se ha de ve
rificar que e l raspn no de sabores herbceos
y amargos al mosto. Sin embargo, vimos que
hay cierta tendencia a volver al mtodo anti
guo de djar el raspn, pero para que el resulta
do sea acorde con los gustos actuales, en este
LA CULTURA DEL VINO

VINI FI CACI N EN TI NTO
Uvas enteras
Estru ado y
j
despal illado (si hay)
'\ ?<;.\\\\\\
Mae(.raci n
c;;rbnu:a
Fermentacin
con ,emontado
Descubado
Vino flor
fermentaci n mal ol :icti ca
82
Cri ;inza cn batric:a
Embotellado
caso hay que controlar muy bien el proceso y la

cantidad de raspn que se deja, y no es fcil.
A veces se lleva a cabo la llamada macera
ci11 carbnica [sin estrujar l a uva, despus de la
vendimia se deja er, un lagar con un capa pro
tectora de dixido de carbono, y por su propio
peso se chafa y fem1enta de forma espontnea).
Es un mtodo tradicional, tpico del vino joven
o cosechero (el que se bebe el mismo afio de la
cosecha). Tambin hay cierta moda de este t i
po de vino siguiendo el camino abierto por los
beaujolois franceses; algunos son realmente
buenos, pero tambin los hay que son a utnti
cos saldos.
Pero lo ms habitual es real izar el estrujado
y despus una fermentacin de la uva .junto al
hollejo. sta se divide en dos fases, la primera,
la fermentacin alcohlica; en eJJa se produce gas
carbnico que empuja el hollejo hacia la parte
superior de las cubas, formando el llamado som

brero, tapn natural que hay que ir remojan
do mediante remo11todos para que el mosto cQja
color en contacto con el hollejo; tambin es
necesario ir removiendo la cuba mediante los
llamados bazut11eos. Una vez verif1cada l a f e r
mentacin alcohlica se procede al descube (es
decir, al trasiego del liquido para separarlo de la
materia slida residual que va a las prensas).
El vino de lor (obcenido sin necesidad de JTen
sar) se trasiega a nuevas cubas, donde se lleva a
cabo la fermentacin malolctica [que transfor
ma el cido mlico, fuerte y vegetal, en otro
suave y untuoso, el lctico, que afina el vino).
El vino de prensas (el resultante de prensar la
materia slida que habia en las cubas donde se
hizo la primera fermentacin) normalmente no
se mezcla con e l de flor, aunque en algunas oca
siones si se aprovecha, mezclndolo con ste
antes de la fermentacin ma.lolctica.
Concluidas las fermentaciones, se llevan a
cabo varios trasiegos, en muchas ocasiones se
verifican operaciones de clarificacio como en
los blancos, y finalmente se embotellan los vi
nos jvenes o se pasan a barricas de roble los
esc: ogidos para la crianza.
Elaboracin de vino espumoso

La diferencia bsica de los vinos espumosos res
pecto a los l'res que hemos visto en los aparta
dos prececteutes es que contienen gas carbnico
en su interior. y este es un resultado directo del
proceso de elaboracin especifico de este tipo
de vinos. Esl'e se puede resumir en el esquema
de la pgina siguiente.
El proceso descrito es el llamado cha111pe11oi
se o mtodo tradicional de elaborar espumoso
usado para elaborar l a gran mayora de cham
pag11es y cavas. Y, en efecto, es distinto y b a s
tante complejo.
En primer lugar se realiza una rigurosa se
leccin de la uva y un prensado esmerado para
obtener un mosto de flor o lg1ima. muy limpio
y plido. Con este vino se Ueva a cabo el des
fangado y una primera fermentacin, ambos de
forma idnLica al vino blanco.
De la primera fermentacin se obtienen dis
tintos vinos, pues las variedades se han manteCopyri ghted material
I.A El ,AHOR A<:IN l lI. VINO

ELABORACIN DE CAVA
(mtodo tradicional)
Vendimi a Uas variedades se
manti enen separadas hast.a
el coupoge;
Pre11sado (sl o se us:a l a
lagrimo. es dedt el mosto
obten do en pnmcra prensa,
o pri mer cuve)
Pnmeqi
fermentacin
Coupagr {mczc;l a de mostos
de l as di sti ntas vari edades
paro obte11er el vi no base)
E mbotel lado, a.,dicndo

l evadu,a (y a vects azUcar) y
col ocaci n del tapn corona
Segunda fermentacin
c:n rima{cn botell a
hori 10ntal ) y cani:a
Degell e (el
cuello de l as
botel l as se
tnfta, se
hi el an los
posos y se
e.xtraen
abriendo l a
botella)
Removido h: 1 depsito
sli do ba a al cuell o
j
de la botell a)
Rc:Th:no, aadiendo et
licor de expedi ci n y
embotellado pa,a
c::onscrva<:i n
nido por separado; por eso, a t:ontinuacin se

lleva a cabo el coupage o mezcla ele vinos, obte
niendo e l llamado vino base, afn,tado y fino,
que no pasa de 11 e de grado al('Ohlico,
Una vez obtenido el vino base. se le aade el
licor de ti raje (mezcla de azcar y levaduras) y
se mete en botellas de vidrio grueso cerradas
con chapas metlicas almacenadas en horiiontal
(apiladas en rima). Unos tres meses despus, en
la botella se verificar la segunda fermentacin,
caracterstica de los espumosos, que produce su
gas carbnico, parle esencial del champa gne o
cava, y un residuo sJido o poso ele levaduras
muertas (el polvo amarillo que antes coment
bamos al hablar de la fe1111e111aci6n).
Este residuo lgicamente se ha de eliminar, y
Jara conseguir lo el primer paso es hacer que se
deposite e11 el cuello de las boteJlas. Para ello,
stas se colocan boca abajo en estanteras espe

ciales denominadas pupitres, y se van remo
viendo para hacer descender el poso, en una de
las imgenes ms caractersticas del cava: el
experto bodeguero moviendo las botellas m e
diante giros conos y suaves con sus veteranas
manos; la realidad actual es que casi todas las
bodegas utilizan mecanismos que realizan es
ta labor de fom1a automlica (moviendo el so
poite completo en el que se han colocado las
botellas),
Cuando el residuo se encuentra coucentrado
en el cuello de la botella, se procede a eliminarlo,
mediante la operacin quiz ms delicada de la
elaboracin de espumosos, llamada degelle. En
ella se Slunerge el cuello de las botellas en una
solucin que lo congela, se abren las botellas y
la presin que contienen expulsa los posos.
Una vez eliminado el poso, se procede a lle
nar las botellas (actualmente casi si empre se
hace con el mismo vino, pero aos atrs los e l a
boradores poco cuidadosos llenaban las botellas
con otros licores, como coac. por ejemplo),
agregando ta1nbin el llamado licor de c:rpe
diti11. En esta etapa, llamada dosijicacin, se
determina si el cava ser brut, semiseco o seco
(depende del azcar aii.adiclo: si no se aii.ade en
absoluto o slo hasta 6 g por litro ser bnu 11a111re; si contiene hasta 15 g/1. ser /Jrul; entrt.' 17
y 3 5 g/1. es seco; entre 33 y 50 g/1. es semiseco:
y por enciota de 50 g/1. es dulce).
La diferencia entre estas categoras es s i m
plemente el nivel ele azcar que contienen, y en
teora no debera haber diferencias ele calidad
entre ellas a priori. Sio embargo, en general
el consumidor asume que cuanto menos azcar
ms calidad tiene el caldo, y los precios ms ca
ros de los bn1ts y bruts natures parecen confir
mar esta impresin. Ello bsicamente es debido
a que, tradicionalmente, cuando el vino no ha-
83
FUENTE: Laroussede/os
vinos, varios autores.
Copynghted material
LA CULTURA DEL VINO
84
ba resultado ptimo se aitada ms azcar para

disimular e l sabor, y ello ha marcado la imagen
del espumoso dulce.
Finalmente, para terminar este delicado pro
ceso ele elaboracin se cierran las botellas con
el tapn de corcho ms ancho tradicional (y que
a diferenc:ia de los de vino suele estar formado
por tres Lminas de corcho pegadas en vez de
una sola pieza, y por eso se clefonna por la pre
sin en botella) y el morrin metlico que suje
ta el tapn para evitar que salga disparado sin
quererlo, y se acaba etiquetndolas y vendin
dolas.
Dos comentarios finales. En primer lugar. y
para hacerse una idea de la duracin del proceso,
hay que decir que para obtener un champagne o
cava de calidad se ha de dejar reposar 2 o J aos
antes del degt'.lk y unos meses ms antes de c o
mercializarlo . En segundo lugar, comentar que si
la segunda fermentacin se produce, en vez de
en botella, en grandes cubas cerradas hermtica
mente (no es habitual, pero se hace a veces), se
estar elaborando el llamado vino gra1111s, que
ele la cuba se embotella clirectamenre para su co
mercializacin.
Elaboracin de otros tipos de vino

f'inalmente, para terminar los apartados dedica
dos a la elaboracin de los distintos tipos de vi
n()S, revisaremos someramente las variantes de
los procesos ya estudiados. A tui.que hay muchos
otros tipos de vinos aparte de los descritos en
los subcapitulos anteriores, sera muy complejo
y un tanto abunido describir todas sus diferen
cias. Eri general se puede afinuar que el tntodo
que queda por explicar es el dcl vino especial
o generoso, es decir, de aira graduacin alco
hlka (entre 1 5 y 23 C), y que aunque no es
exclusivo de esta zona, en Espaa es un proceso
muy vinculado a Andaluca.
Se trata de un proceso parecido a los dems,
con la diferencia de que en algn momento de
la elaboracin se realiza un i:11cabezado (o a a
dido de alcohol vnico e n forma de aguardien
te). Se parte siempre de un vino base, ligero, de
unos 1 1 "C y parecido a un vino de mesa. y se
pueden dar distintos casos segn el tipo de vino
elaborado:
Finos. Aadiendo al<:ohol hasta los 15 e al

vino base anterior se puede realizar una crianza
biolgica , o sea, mediante la accit\n de levadu
ras que se acumulan en la supe,ficie formando
una capa que se deno1ni11aJlor o "e/o en flor; el
resultado es un vino plido, porque no se p ro
duce oxidacin dado que la capa superficial elel
celo impide el contacto con el aire (no por una
menor crianza en roble, que es igual de larga
que la del amontillado u oloroso, como a veces
se piensa).
Olorosos. A l vino base que por su cuerpo no
sirva para hacer fino, se le aade alcohol h a s
ta los 18 e para impedir la formacin del velo
en flor. y se somete a una crianza oxidativa en
contacto con aire (por eso tiene un color ms
oscuro).
Amontillados. Se trata de vinos finos que, al
ir oxidndose y perdiendo atributos se les aa
de alcohol hasta alcan2ar aproximadamente los
17 c. de forma que se pueda matar la flor y pa
sar a uua crianza oxidativa como la de los olo
rosos.
Pedro-ximnez. Son vinos dulces elabora
dos a partir de uvas de la variedad que les da
nombre. sometidas a un proceso de asoleo (pa
siflcacin o desecacin de las uvas al sol para
elevar su contenido de azcar) y, por tanto, con
una gran concentracin de azcar, y luego cria
dos como los anteriores en barri<:as de roble.
Cream. Son vinos resultantes de mezclar
olorosos y vinos dulces, bien sea antes de enve
jecer (no es habitual) o despus de que ambos
hayan envejecido por separado.
En cualquier caso, el alcohol aadido necesi
ta cicmpo para fundirse y ensamblarse con el
vino, por lo que, en general, el proceso ele ela
boracin se alarga, dado que la crianza o enve
jecimiento es necesaria casi siempre. sta se
realiza en grandes botas de roble (normalmente
de 550 1 de capacidad) llamadas criaderas (las
que se usan para criar el vino) o soleras (las que
conservan cJ vino una vez criado, y, por canto,
listo para embotellar). Se colocan unas encima
de las otras, y cuando se vacia la bota de sole
ra (llamada asi porque est a ras del suelo) para
embotellar, se vuelve a llenar con vino de la
bota de criadera que liene encima, y asi sucesi
vamente.
La mayora de estos tipos de vino se conocen

tambin por el apodo de vinos dulces, pues en
muchos casos se elaboran con uvas con un alto
contenido en azcar. y aunque gran parte se
convie1ta en alcohol, queda en el vino. Para ob
tener esta alta concentracin de azcar se pue
de recurrir a mtodos posove11dimia (aadir
azcar al mosto o frenar la ferinentacin antes
de que lodo el azcar se haya convenido en
alcohol) o prevendimia (obtener uvas muy dul
ces). En este ltimo caso. tres de las tt'cnicas
mas usadas son hacer que la uva desarrolle
bolri1is (la podredumbre noble que ya vimos)
i
que la deseca y concentra su azcar; pasif car
(secar) las uvas al sol para eliminar parte de su
agua o jugo, y elevar as la coucentracin de
azcar; o dejar helar las uvas [retrasando la
vendimia o bien provocando la helada) de f o r
ma que se desequen y se concentre s u azcar
(en este caso se elabora el a veces llamado 1d110
de hielo, que en los ltimos aos est de cierta
moda).
VI NOS GENEROSOS
"
Ol 1oso 18 O.i>
fi no 15,5% Amonti ll -ado 1 7 %

"
1
Ol oroso 18%
3. cri adera
2 .a cri adera
1.' cri adera
sol era
fino
amontillado
ol eroso
' ' ''

fino
amontill ado
ol oroso cream
Finalmente tenemos que citar algunos ejem

plos de generosos, los ms conocidos como los
jereces y finos espaoles, los oportos y madei
ras portugueses, los marsala sicilianos o los
dulces naturales franceses. Todos ell os se basan
en los principios anteriores, pero con ligeras p e
culiaridades en cuanto a su elaboracin.
Estos diferentes procesos que conforman en
general el mtodo de elaboracin de los llama
dos vinos generosos se pueden resumir con el
esquema de la columna anterior.
El roble como elemento clave

en la elaboracin
Para terminar con este grupo de textos dedi
cados a la elaboracin hemos de incicHr en un
aspecto que ya hemos visto que es clave en
la obtencin de casi todos los tipos de vino: el
roble. El matrimonio entre madera y vino se
consum en el siglo XVII (aunque su noviazgo
empez algn siglo antes), coincidiendo con d
desarrollo del c:omercio martimo; se transpor
taba vino e.n grandes toneles el e 1nadera que sin
querer iban cediendo parte de su naturaleza al
lquido, aunque dado el gran tamalio de las c u
bas el traspaso era reducido. Sin embargo, este
fue el origen del oloroso, 1>rimer vi no jerezano
que cautiv a los ingleses y cuyo nombre pro
viene del olor a madera; y algo similar ocurri
con el vino de Oporto. Con ellos se fue descu
briendo que la madera vivificaba al vino a la
vez que le aporcaba madurez, solemnidad y ri
queza aromtica (bouquet) con sus 1ocues ele
vainilla y wstados, entre otros.
Madera y vino han continuado unidos desde
entonces, y ha habido tiempos en que eran ab
solutamente inseparables (de madera eran los
recipientes ele la uva en la vendirnia y las cubas
donde se llevaba a cabo el estrujado y la f e r
mentacin, ayudaba a su envejecimiento y fac i
litaba su transporte). Con el tiempo se ha ido
experimentando cmo conseguir una aporta
cin ptima, con el uso de barricas mas peque
l'las y distintos tipos de roble. Burdeos ide la
fabricacin ele barricas ele 225 1 en las que se
almacenaba un vino tinto de elevado tanino y
acidez. capaz de hacer frente a la accin de la
madera, origen del viHo tinto actual.
85
LA CULTURA DEL VINO
Caractersticas del roble
86
Aunque antiguamente se construan barricas de

pino, cerezo, encina y otras maderas, hoy en da
se acepta unnimemente que la madera de roble
es la idnea para la crianza de vino. E l roble fo r
ma pa1te del gnero Quercus, que comprende ms
de 450 especies (roble, encina. alcornoque... ) r e
partidas por el planeta desde los fros bosques
atlnticos hasta las selvas ecuatoriales, si bien
constituye el elemento <'entral del bosque medi
terrneo y espailol.
Desde u n punto de vista botnico, el gnero
Quercus forma bosques densos, florece en pri
mavera y suele t.ener hoja perenne. Como ejem
plos tpicos del gnero se puede citar eJ quercus
subcr o alcornoque, del que se fabrican los ta
pones de corcho; el q11erc11s robur. cuya madera
robusta y pesada se us en l a construccin de
catedrales (y segn la Biblia tambin en Ja
construccin del arca de No); o el qucrcus pe
trea, variedad de roble que se considera idnea
ara construir barricas por sus finos poros que
permiten aportar l a cantidad justa de aire al
vino, su textura y su composicin. Centrnd o
nos en el roble, su desarrollo o crecimiento se
rolonga durante unos 200 aos, edad en la que
empieza a ser til para la construccin de barri
cas de crianza de vino. Mide unos 40 metros de
altura de media.
El roble ms usado para l a fabricacin de
barricas es el francs y el americano. Las zonas
histricas de plantacin francesas se sitan al
noroeste del pas: Vosgos, Limousin o Allier
(que produce la madera de grano ms fino). y
las especies ms usuales son la rubur y petrea,
ambas tiles para construir barricas, si bien la
segunda se considera mejor. Por su parte, las
zonas montaosas que concentran en EE.UU.
la plantacin de Querc11s so.n los Apalacbes,
Virginia y Ohio, entre otras. Dado el alto precio
del roble francs y americano, en los ltimos
aos se importa de pases como Hungra, Ru
mania o Rusia, y aunque parece haber expecta
tivas sobre su calidad, se sigue confiando en los
clsicos como primera opcin.
Para tener una idea ele las diferencias entre
los dos principales o mayoritarios 1>os de roble
usados, se pueden dar los siguientes dalos b
sicos:
Roble america,JO: se puede talar o serrar, pues

se trata de una madera bastante elstica y, por
tanto, relativamente fcil de trabajar; de un
tronco de tama,\o medio o estndar pueden sa
lir aproximadamente unas 5 barricas bordele
sas; y el precio de cada barrica nueva puede os
cilar alrededor de los 230-280 euros; da ms
aromas al vino.
Roble Ji-a11cs: n o se puede serrar, se ha de
cortar manualmente con hacha porque es ms
delicado ele trabajar sin que se rompa [es bas
tante ms rgido. lo que dificulta su manipula
cin); de 1111 tronco medio pueden salir unas
3 barricas [el renclimienlo es ms bajo); por eso,
el precio de las baJTicas puede elevarse hasta
unos 480-530 euros por unidad, Jo que l e con
vierte en un mater.ial prestigioso: aporta ms
taninos al vino.
La aportacin de la madera al vino

La madera desempe!'ia un papel de,:isivo en la
evo) ucin de los vinos. Se puede afirmar que
aporta al vivaz, brioso y sencillo vino la sereni
dad y compltjidad que le conve1tir en u n gran
caldo. Esta contribucin se debe a varios moti
vos: por su composicin molecular Ja madera
permite la entrada regular y filtrada ele oxgeno
que activa la evolucin biolgica del vino, enri
queciendo asi sus aromas y matizando su color;
los taninos y azcar de l a madera redondean la
natural astringencia y aspereza del vino; y apor
la especiales y complementarios aromas de vai
oi.lla, arbreos (regaliz. cedro) y tostados. Y esta
aportacin de la barrica al vino ser ms o me
nos intensa y beneficiosa e n funcin de los
siguientes parmetros:
Alltigiiednd; aunque la barrica usada y vieja
defiende mejor al vino del desarrollo de acidez,
todos los expertos c o.i ncide n en que la aporta
cin de la barrica nueva es decisiva para mejo
rar la crianza, pues entrega ms caracteres al
viuo y facilita la fermentacin malolctica y la
evolucin de los pigmentos y taninos. Sin em
bargo, la rpida aportacin de la barrica nueva
choca con la [obsoleta) regulacin de periodos
de cri anza. reserva y dems, ya que mantener
un vino 4 aos en barrica nueva seria hacer una
piedra.
Tipo de madera; antiguamente se valoraba

especialmente el roble americano, pues era ms
lexible y fcil de trabajar: te aporta al vino
un carcter ms leoso debido a la gran con
centracin de aromas que tiene, con notas to
rrefactas ms suaves. Aunque se sigue usando
mucho, quizs hoy se valora ms el roble fran
cs, duro y rugoso, de ms brioso tanino, que
transmite caracteres ms definidos que el suave
americano, con puntos cremosos o avainillados
y una tendenc:ia a dulcificar el vino. En cual
quier caso son maderas complementarias, y ele
hecho, muchos elaboradores las usan conjunta
mente. El resto de robles son minoritarios (por
ejemplo, el ruso da un pe1fume similar al cedro).
Tc11ica. de c11rlla.do o construcci11; luego
lo veremos con ms detalle al comentar las
tcnicas de construccin de las barricas, pero
adelantamos que si se han curvado las duelas
a fuego, la n1aclera adquiere aroiuas tostados
que transmile a l vino.
Capacidad; las barricas ms habituales son
de 225 litros (llamadas bordelesas), aunque
pueden ser de otros tamaos (tambin un poco
mas adelante se vera con ms detalle); cuan
to ms pequefia sea la barrica, mayor ser la su
percie de contacto de la madern con el vino y ,
por tanto. ms le apo1tar a ste.
Tiempo de contacto; obviamente, la capaci
dad de la barrica para marcar sus caracteres eu
el vino va1a proporcionalmente en funcin del
tiempo que ste se deje en contacto con aqulla:
ms tiempo de contacto entre madera y vino sig
nifica ms aportacin.
Actualmente se da una enorme importancia a
las bauicas escogidas, y a que se ha demostra
do que foru1an pa1ie integrante del vino obteni
do; muchos de los vinos de alta expresin que
van apareciendo subrayan que se elaboran cada
ao con barricas nuevas. e i . ncluso se ha puesto
de moda introducir ciertos esnobismos como el
uso de roble de alguna lejana regin, distinta de
los dsicos robles franceses o americanos, ex
plicando que son los mejores encontrados (pro
bablemente sean ms baratos y por eso se han
usado). Aun pareciendo algo exagerado, puede
haber algo de cierto en ello, pues el roble, al
igual que la vid, es distinto segn el suelo, clima
y cuidados que recibe durante su crecimiento.
Por otro lado, la intima relacin entre made

ra y vino es beneficiosa para ambos; muchos
pequeos bodegueros artesanales compran las
barricas donde se han elaborado los grandes vi
nos que antes citbamos, con la esperanza de
que sus modestos vinos hereden caracteres de los
primeros (hay un refrn popular que afirma que
ningn bodeguero se entierra solo, ya que sus
colegas asedian a la viuda disputndose las b a
rricas del difunto). En realidad puede que as
sea, pues la madera absorbe parte del vino y
luego puede dar algo de ste cuando su siguien
te husped la ocupe, humedeciendo e invadien
do todos sus poros.
De hecho. las barricas suelen tener una dila
tada vida, pues si empiezan en su primer a10
sirviendo para la elaboracin de un gran vino,
posiblemente seguirn unos 5-6 arios ms ela
borando vinos de menos calidad ele l a misma
bodega, despus se vendern a modestos elabo
radores que las usarn O[ros 5-6 arios y todava
despues se vendern para hacer brandy u otros
licores que requieren barricas muy ajadas. sieo
do el whisky su ltimo destino pues se elabora
en barricas viejisirnas. Tambin en algn mo
mentc:> pueden ser adquiridas por algn panicu
lar que quiera elaborar o guardar vino, pues se
venden a precios muy razonables y pueden ser
muy tiles para elaborar caldos modestos, o in
cluso muy decorativas para embellecer una bo
dega privada o un r i . ncn dedicado al vino.
Finalmente seialarcmos que en algunas oca
siones se ha abusado de ta imagen prestigiosa
que la madera da al vino y se ha confiado en que
vi nos mal elaborados se vendieran por haber
criado en roble (usando este hecho como princi
pal reclamo de calidad). Por otro lado, algunos
vinos ele alta calidad parecen competir para ver
cul est ms aos en madera, como si ello fue
ra sinnimo de mxin1a garanta.
Ni lo uno ni lo otro son planteamientos ra
zonables. La madera afina y mejora un buen
vino, elaborado con buenas uvas y las mejores
tcnicas posibles, pero no hace milagros. Y tam
poco cuanro ms tiempo, ms calidad; anti
guamente el vino fermentaba largamente con
el raspn, y dada su alta astringencia inicial
tena que pasar afios en madera para afinarse;
actualmente los expertos sealan que los lim
pios vinos resultantes de moden1as tcnicas de
87
LA CULTURA DEL VINO
elaboracin no deben someterse a procesos dema

siado largos de maderizacin, pues estos podran
desgastarlos, ablandarlos y desvanecerlos, dn
doles demasiada madera, que apagara y ensom
brecera los necesarios caracceres ele la fn1ta y
la elaboracin.
En general, dado que se puede afirmar que
los blancos se disfrutan por su aroma, los rosa
dos por su b1illo y frescura y los tintos por su
comph;jidad y persistencia. estos ltimos que
han fen11entado con los hollec:jos son los que han
de criarse ms tiempo, para suavizar y comp le
mentar los caracteres de la elaboracin y dotar
al vino de la complejidad que se le supone. Una
crianza excesiva puede atenuar la fragancia de
llll blanco y anaranjar el voluptuoso color de tul
rosado, por lo que no son convenientes. En resu
men, como en casi todo, se ha de encontrar e l
equilibrio que permita aportar a l vi110 los carac
teres complementarios el e la n1adera, pero evi
tando la exageracin pe1judicial para el caldo.
88
La construccin de la barrica
El primer paso es obtener las duelas o lminas
estrechas y largas que se ensamblarn para for
mar la tpica barrica. Slo los rboles que han
alcanzado un cie1to nivel dt> desarrollo y pc'l
seen un volumen y dureza suficientes pueden
11sarse para ello. Adems, los bodegueros siem
pre preferirn la madera que proviene de la
zona inlermedia del tronco (el cora zn), que es
ms duradera, impenneable y rica en tanino.
Por ello, el rendimiento de un rbol para cons
truir barricas (al igual que corcho, como vere
mos ms adelante) puede ser bajo.
Una vez senadas y entallaclas las duelas, se
dejan secar, para despues cortarlas a la exacta
medida y moldearlas para que los ngulos sean
rectos, el grueso sea ido:ntico y la fonna adecua
da (se vacan para curvarlas y se rascan los b o r
des para que sean algo ms estrechos que el
centro). Y de nuevo se apilan a l aire libre para
secarlas durante varios meses, incluso alias.
Despus de este largo perodo se cuenta ya con
las duelas aclccuaclas para proceder al difcil y
delicado proceso de montaje de la cuba, que
realiza e l tonelero, maestro, a1tesano o especia
lista que desde siglos atrs lleva a cabo esta
preciosa actividad tradicional.
En efecto, el oficio del tonelero tiene una

noble tradicin, labrada por los maestros que
conseguan trabajar la complicada madera h a s
ta conseguir unas barricas uniformes y regu
lares (no en balde se dice, cuando en alguna
siluacin se ha de hacer algo basndose en la
intuicin, que se har a ojo de bue11 cubero). El
material que necesita este artesano para montar
una barrica son las duelas (que para que sean
estancas hay que serrar en el sentido longitudi
nal de las fibras), los dos fondos y cuatro aros
(dos abajo, llamados el e vientre o bojo, y dos
arriba, llamados de boca o jable).
Para el ensamhlaje de las duelas, stas se
colocan alrededor de un aro y encima de un
agujero que debajo tiene Ull horno quemando
(normalmente se hacen a fuego, porque sLe
dar sabor a la madera, pero tambin se pueden
hacer con vapor), y se va ciando la forma a la
i
barrica aprisionando las partes infer or y supe
rior con [Orniquetes metlicos que fuerzan las
duelas calienks hasta doblarlas. Las duelas sue
len queu1arse a unos 200 grados durante 2530 minutos por boca, tiempo que garanLiza la
panicin de la cadena de hidratos de carbono
de la madera que libera sus aromas, a esta tem
peratura los ms caractersticos (vainilla, por
ejemplo); s i la temperatura es 10-20 grados
mayor se marcan ms los aromas tostados, a h u
mados, especiados, coco...
Una vez fra. se pule y rasca el interior de la
barrica (para no dejarla con costras y quemadu
ras que daran mal sabor al vino) y se igualan
exactamt-nte los bc'lrdes para evitar descuadres
o grietas que provocaran derramamiernos o e s
capes. Despus s e colocan los fondos, previa-
Horno
LA EI.AIH)ACIN OEL VINO
mente construidos, y se ligan los aros de finit i

vos que impedirn el posterior movimienLO de
las duelas. Finalmente se abre la boca que s e r
vir para llenar y vaciar la bota, y se prueba si
se estanca llenndola con agua hirviendo, Jo
que a la ve permite eliminar resLOs ele impure
zas que todava pudiera tener.
La correcta co,1struccin de la barrica es vital
para que s 1 a cumpla su comelido. Pn1eba de ello
son los resultados que han de obtenerse con la
misma, en cuanto a los parmetros que antes he
mos definido como los ms determioantes de los
que aporta al vino (si la barrica fallara en alguno
de estos aspectos podra no slo no beneficiar al
vino aportndole sus caracteres, sino incluso
provocarle daos graves o prdidas):
el co,1e pe,Jecto de las duelas, que se verifica
cuando la barrica no pierde liquido;
la forma, que determinar el aire que queda
ni por encima del liquido y el depsito que for
marn las las o restos slidos del vino en el
fondo por gravedad;
el c11rvado, realizado a fuego, que modular
los aromas que el vino toma de la madera.
En el grfico se muestra la postura habitual
de las barricas en las cavas y del vino dentro de
ellas: en el fondo se van depositando las heces.
las o rescos slidos, mie,uras cncirna del vino
queda u n espado para el aire, que fillrndose
lentamente por l a madera oxigena al caldo para
- aire
-- levadura de ftof
lias y posos
soporte
bota de robl e
que ste evolucione como est previsto en la

barrica. Entre el vino y el aire se puede formar
una capa de levadura o flor, minsculos trozos
de hollejo y 01ras materias que loLan y que dan
al vino color, as como sabores y olores.
Fina.lmente. en relacin a los distintos tama
r1os de las barricas se identifican habitualmente
varios Lipos, segn sus distintas capacidades:
Barritas: las llamadas propiamente con este
nombre son las de 225 litros (es decir, darn
lugar a 300 botellas de 7 5 el), tambin deno
minadas comnmente como bordelesas.
Fue/res: suelen contener cutre 700 y 1 .000 li
tros.
Cuhas: envases de gran volumen, a pa, tir de
ms de 1 .000 litros de capacidad.
89
TI POS DE CASCOS
ArosCabeza de duel a
Barri ca
Fondo
Cintrado
Tapn
Fudrc
Barrica
,.
Barrica
Aros '-.....
Duelas
fudre
__
_ ...,
famaos relati vos
Cuba
FUENTE: El vino, varios autores. Orbis.
book.
book.
book.
LA CULTURA DEL VINO
tella en vertical unas horas antes de beberla

o, mejor, se decantar el vino.
Burbujas de segunda Jermentaci611: Las b u r
bujitas pueden ser positivas (si se le ha dado
aguja a un blanco o rosado), pero tambin
seal de una segunda fermentacin no d e
seada (en este caso son algo ms grandes y
dan una amargura avinagrada); si se trata de
tintos, normalmente suele ser el segundo ca
so, y es dificil de arreglar.
Otros sabores y aromas iudeseados: Hay mu
chos otros defectos que puede coger el vi
no por una mala elaboracin, adems de los
mencionados, que suelen ser los ms fre
cuentes. Entre ellos, el vino puede adquirir
sabores metalizados, terrosos, rancios o po
dridos varios, dependiendo de los fallos que
se cometan durante el proceso.
94
Defectos por altera ciones o qui ebras de ori

gen qumico y/o enfermedades de origen micro
biano. Hay numerosos agentes qumicos y/o
ha<'terianos que pueden daar las cualidades
del vino, hacindolo incluso no apto para el
coJlsumo (si bien hay otros que son ber\efi cio
sos. como los causantes de la fcrrncnrncin rn a
lolctica). Las prinC'ipales enfermedades que se
derivan de estos agentes sotJ, entre otras, l. a
quiebra parda., manita, quiebra JrriC'a, amar
gor, 1n1.clta o grasa. El origen, efecto y preven
cin de stas es complejo, siendo un tenia muy
tcnico, poco interesante para el aficionado
para entrar en detalle. Baste con decir que los
sntomas habituales que presenta un vino en
fenno son un aspecto turbio, grasiento o viscoso,
con aromas qumicos normalmente desagrada
bles, planos o demasiado dulces, y un sabor
agrio, muchas veces incluso repugnante. Pese a
los avances tcnicos, estas enfermedades siguen
existiendo y causando problemas.
Defectos derivados de u11a mala conservacin
del 11i110. Por (tlti,no, y como veremos con detalle
ms adelante (en el capitulo de la conservacin
del vino. aqu no nos entretendremos en ello), las
condiciones de conservacin del vino (tanto en la
bodega del elaborador, que no suele ser el proble
ma, como en la del comprador, que s suele serlo)
pueden no slo marcar sino pejudicar irremedia
blemente al vino. Una temperatura demasiado
alta, una humedad demasiado baja, ruidos, olores
o rudas manipulaciones pueden daar al vino ha

ciendo que sus aromas y/o sabores salgan perju
dicados y en definitiva se desperdicie.
Como se puede ver, no es sencillo identificar
cul de estos numerosos defectos (hay muchos
otros aparte de los citados aqui) puede tener un
vino. Para un afi cionado puede ser relativa
mente fcil aprender a detectar la existencia de
algn problema, sobre Lodo si se traa ele vinos
probados en anteriores ocasiones y se aprecian
diferencias en el recuerdo que se tiene del cal
do. Pero adivinar cul es el problema concreto
en cada caso es complicado, y por eso conviene
rec:urrir a la ayuda de un expe1to para corrobo
rar nuestras impresiones si no las tenemos ab
solutamente claras (oo hay que olvidar que hay
muchos tipos de vino y lo que puede parecer un
defecto, en ocasiones no es ms que una pecu
liaridad positiva de un caldo concreto).
Afortunadamente, como decanios al princi
pio, cada vez es menos frecuente que los vinos
elaborados en las ltimas dcadas tengan defec
tos de cultivo, elaboracin y manipulacin. por
lo que en muchas ocasiones tendremos la suerte
de poder acocar el origen del problema, que pro
bablemente se encontrar en una defectuosa
conservacin. En cualquier caso es necesario te
ner unas ideas bsicas claras para ser consciente
de los defectos que podemos encontrar en un
caldo y cmo se pueden detectar e identificar.
Los distintos tipos de vino

La clasificacin de los cipos de vino es uno de los
puntos que presenta divergencias de opinin que
pueden llevar al aficionado a cie1ta confusin. El
Estatuto de la 11ir.a y del 11i110 (Ley espai\ola 25/2
del 2 de diciembre de 1970) define unos gn1pos de
forma bastante exacta, pero esta clasificacin no
coincide exactamente con las que dan algu.nos
manuales y libros escricos por expertos. Hay algu
nos gn1pos claros (tinto, blanco, especial-espumo
so, por ejemplo), pero sobre todo en los espedales,
a veces es difcil discernir en qu subgrupo clasi
ficaramos un vino concreto.
No hay que preocuparse demasiado al respec
to; si no es por una cuestin legal o muy tcnica,
el tipo o gnrpo de vino al que pertenezca un vino
concreto (a no ser que sea tinto o blanco, o de u11
El. VINO
grupo muy claraniente definido) no es tan im

portante; es mucho ms interesante conocer sus
caractersticas y aproximadamente cmo ha siclo
elaborado que intentar clasificar o poner una eti
queta exacta a cada vino.
En cualquier caso, es necesario estudiar qu
tipos de vino existen pues, como veremos, ello
tiene importantes implicaciones en el proceso de
su elaboracin. El vino, como se ha dicho antes,
es una bebida alcohlica resultante de la fen11en
tacin completa o parcial del mosto. Su gradua
cin alcohlica nunca sera inferior a 9 C [salvo
casos especiales) y, aunque puede llegar a ser alta
en algunos vinos especiales, suele estar entre JO
y 14 C (o lo que es lo mismo, contiene entre un
10 y u11 14<\'o de alcohol por litro de lquido).
Actualmente, a l comprar vino u n aficionado
puedt elt'.gir, en cualquier ciudad, entre una im
presiooante gama; cualquier tienda especializa
da ofrece vinos procedentes de muchos pases
dislintos y de todos los tipos, ante los cuales
e l consumidor se enfrenta al problema de la
eleccin, en el que a menudo las etiquetas no
le ayudan mucho pues contienen descripciones
poco familiares. El conocimiento de las distin
tas clasicac:iones de tipos de vino puede ade
ms facilitarnos este proceso de elecciJJ pues
nos permitir agrupar los vinos en unas pocas
categoras, que sern una primera variable bsi
ca de selet<:in (compro un tinto o un blanco?,
vino de mesa o vino noble? ...).
Hay distintas formas de clasificar los vinos,
de las cuales Citaremos tres, las ms relevantes e)
significativas y las ms utilizadas con1.1n11ente:
1) Segn la cantidad de azcar se clasifican en
secos (menos de 5 g de azcar por litro), aboca
dos, semisecos y dulces (segn tengan entre 5 y
80 g por litro).
2) Segn su forma de elaboracin y color se
clasican en la forma quiz ms popular entre
bla11cos (de uva blanca -entonces se suelen de
nominar bla 11c de b/a 11cs- o tinta -b/a11c de
11oirs- fermentada, en ambos casos, sin mante
ner en contacto la pulpa con el hollejo), rosados
(de uva tinta fermentada slo en parte en con
tacto con el hollejo), cla retes (mezcla de uvas
blancas y negras fermentadas en contacto con
el hollejo, esta denominacin, de hecho, ha deja
do de existir como tal en la regulacin europea)
o tintos (de uva tinta fermentada totalmente en

contacto con e l hollejo).
3) Segn su calidad y aplicacin gastronmica
se puede hablar de los vi11os de mesa (corrien
tes), f i11os de mesa (elaborados buscando un
mximo cuidado del perfume, sabor y bo11que1)
y especiales, que se clenen por tener unas c a
ractersticas especiales de composicin o elabo
racin, como, por ej emplo, los siguientes:
chacoles (proceden de uvas no maduras; son
cidos y con poco alcohol)
d11lces 11at11rales (con ms de 100 g ele az(icar
por litro y fermentados en parte)
11obles (elaborados con las mejores varieda
des y mxima calidad y cuidado)
espumosos naturales (contienen gas carb
nico que forma espuma al abrirlos)
de aguja [contienen gas, pero que slo forma
pequeas burbujas al abrirlos)
verm11ts (t:ontienen sustaneias aromatizantes
aadidas)
de lgrima (del zumo obtenido al machacar
se las uvas sin prensarlas)
Como restdtado de l a fusin de estas distin
tas formas de clasificar el vino, podemos llevar
a cabo una catalogacin general que dividira el
vino en los siguientes grupos (dentro de cada
uno se ordenan los tipos ele me,,os a ms ligeros
y complejos):
a) Vinos blancos
a.1) Ligeros y secos. Vinos jvenes y cidos,
sin cuerpo, raramente aejados en b a
rricas de roble, no suelen ser aptos pa
ra envejecer; en Espaa, por ejemplo, el
chacol.
a.2) Secos y amplios. Tienen ms cuerpo y
pueden envejecer en bastantes casos en
barrica y/o botella. Aunque tcnicamente
se consideran secos pueden tener cier ta
dulzura. y en Espar,a serian buenos jem
plos los vinos del Peoeds o ele Rueda.
a.3) Secos y concentrado.s. Ms complejos y
con ms cuerpo, aejados en barrica
y botella, este grupo incluye los mejo
res vinos blancos no especiales (Rias
Baixas, Penedes ... ).
a.4) Aromticos. Son los procedentes de d e
terminadas variedades que destacan por
95
LA CULTURA DEL VINO
96
sus aromas [albari10 espaol, riesling o

gewiirzlraminer franceses... }, siendo s e
cos o semi.
a.5) Scmisccos. Sin ser dulces, son los embo
tellados antes de que la totalidad del
azcar se haya transformado en alcohol.
a.6) Dulces y licorosos. Intensamente concen
trados, con cuerpo y complejos, como el
moscatel (ver los comentarios sobre las
mistelas en el apartado dl de vinos espe
ciales, ms adelante) o malvasa espao
les, o el sauternes francs, por ejemplo.
b) Vinos tintos y rosados
b. l) Rosados. Con escasas diferencias entre
ellos, casi ninguno envejece bien y b
sicamente les distingue su mayor o m e
nor dulzor. Slo en el caso de que nos
f1jemos en el proceso de elaboracin
podriamos distinguir rosados y claretes.
Son vinos poco apreciados, pues se en
cuentran en tierra de nadie entre blancos
y tintos. y porque a pesar de honrosas
excepciones (por fo1tuna cada vez ms),
hay muchos mediocres.
b.2) Ligeros, afnitados, 110 c1111cjccidos. Casi
todos los tintos tienen un sabor seco,
pero hay muchas diferencias entre ellos,
basadas en su densidad y astringen
cia. Este primer grupo se identifica con
vinos jvenes (habitualmente ele baja
densidad, ligeros y con poco tanino, o
sea, poco a-iringentes}.
b.3) De cuerpo medio. La categoria ms nu
merosa; contiene gran cantidad de vinos
de calidad media y algunos de gran cali
dad que incluso pueden ser de guarda.
b.4) Co11ce11trados, intensos. Agn1pa los vinos
tnicos, de aromas intensos, muy afruta
dos generalmente y que suelen envejecer
bien, es decir caldos de alto nivel.
b.5) De guorda. Suelen ser vinos de regiones
clsicas o de las mejores cosechas de
regiones menos conocidas que se han
dejado envejecer en botella. Tienen una
alta densidad y cuerpo y su sabor mejo
ra con el tiempo (hasta un lmite).
b.6) Esf)eciales. Son los que rompen la regla
citada en el sentido de que los tintos
son secos. No son frecuentes, y pueden
ser licorosos, dulces (cada vez hay ms),

vino santo, etctera.
e) Vinos espumosos
c.! l Ligeros, ,frurados. Hay muchas diferen
cias entre los espuniosos en cuanto a
calidad y estilo. Esre primer gn,po tiene
distintos estilos, entre los que se en
cuentra el del cava cataln, ms ligero
y afrutado que el chamf)ague, aunque
pueda igualarlo en calidad.
c.2} Fi11os, i11te11sos. Es el modelo del cha.,n
pa(nl' fran('s que la mayora de espu
mosos intentan seguir o imitar, y que
generahuente es muy atractivo para el
pblico.
c.3) Ligeros y aromticos. Jvlcnos conocidos
y muy dulces, come) los moscateles ita
lianos.
d) Vinos dulces y especiales
d.l} Ge11crosos. Tieuen en comn la adicin
de alcohol, que se denomina encabe
zado, y la crianza en madera. lo que les
d a un carcter fuerte, denso, complejo.
Buenos ejemplos en Espaa serian el
vino denominado Manzanilla o el Fino
de Jerez.
d.2) Fermentacin pardal. En estos vinos.
poco frecuentes en Espar,a y cuyo ejem
plo ms claro es el oporto, se realiza una
fermentacin incompleta, pero se incre
menta el grado con la adicin posterior
de alcohol vnico.
d.3) J\,listclas. Aunque se denominan vino, en
realidad no lo son, porque no verifican
una fermentacin, sino que son una m e z
cla de mosto con alcohol. La ventaja de
este mtodo es que respeta al mximo los
caracteres frutales (primarios), pudiendo
incluso envejecer. El ejemplo ms conoci
do es el moscatel, elaborado con esta va
riedad, para la que es especialmente ade
cuado el mtodo, ya que pierde mucho
aroma al fermentar, de modo que cuando
se habla de vinos dulces de moscatel casi
siempre son mistelas.
cl.4) Vendimia tartlia. Son dulces porque se
retrasa al mximo la vendimia de modo
que la uva tenga una gran co11ce ntraCopyri ghted material
El. VINO
cin de azcar, ele modo que no pueda

fermentar de forma completa y, por
tanto, el vino conserve parte del azcar.
d.5) Pasij)cados y rostadil/os. Grupo que in
cluye, por jemplo. los famosos Pedro-xi111nez. Despus de la vendimia las uvas
se deshidratan (al sol, o en espacios muy
secos y calientes, segn si hablamos ele
pasificados o toiadillos respectivamen
te), hasta que la prdida de agua hace
crecer la concentracin de azcar ha
ciendo muy difcil la fermentacin, ele
modo que requieren un aadiclo de al
cohol vnico (como las mistelas). Otros
ejemplos de este g1upo son los musco1s
f ranceses o los liquorosos italianos.
El vino y la salud
Complementando los captulos anteriores, para
acabar de conocer la naturaleza y efectos del
vino, es muy interesante relacionar las cualida
des de este Iquido con los efectos que puede te
ner sobre nuestro organismo. En los ltimos
afic)S se habla mtJChc) del vino 1:omo fuente de
salud a raiz de ciertas investigaciones que han
puesto de manifiesto sus bondades nutriciona
les y preventivas de ciertas dolencias. Pero,
qu hay de Cierto en ello y porqu?
El vino es un ejemplo tpico de los giros co
pcrnicanos que da el avance cientfico a lo l a r
go d e la historia: criticado por numerosos m
dicos durante siglos, actualmente se acepta
cientfica y casi unnimemente que su consu
mo moderado es aconsejable pues conlleva
muchos efectos positivos para la salud, con
clusin que de hecho, desde la antigedad se
conoce, ya que se afirmaba que el vino, ade
ms de placer, era medicina; se tomaba como
una tradicin pero no se conocan las causas
de sus efectos benficos. Hay numerosos ejem
plos de ello: Hipcrates crea que el vino es
cosa admirablemente apropiada para l a salud
del hombre, o el mismo Pasteur, padre de la
microbiologa y por tanto conocedor ya de al
gunas de esas causas. afirm que era la bebi
da ms sana e higinica.
De hecho, no deja de ser curioso que hace
2.500 ar,os Hipcrates enseiiase en la isla de

Kos los principios que regiran la medicina du
rante ms de dos milenios, basados en los cono
cimientos empricos (no en principios cientfi
cos, como la medicina actual), con remedios
fabricados principalmente con aceite de oliva y
vino, los dos elementos bsicos de l a actual
mente tan reivindicada dieta mediterrnea para
prevenir las principales causas de mortalidad de
nuestros tiempos, las enfermedades cardiovas
culares y el cncer.
De todos los productos tpicos de la dieta
mediterrnea, el vino es el que tiene ms acre
ditada su accin preventiva contra las enferme
dades cardiovasculares. Ello qued patente en
estudios corno el que llev a cabo la Ol'v!S
(Proyecto J\,fonica, 1981), que estudiaba la corre
lacin entre el consumo de grasas saturadas y
mortalidad coronaria por pases. y que llev a
lo que se suele llamar (a raz de los trabajos del
investigador Scrge Renaud) la paradoja Jra11ce
sa: Francia escapaba a esta correl acin que se
daba en casi todos los casos, al tener un alto
consumo de grasas y una mortalidad coronaria
muy baja; se afirm que ello era debido al c o n
sumo de vino, especialmente tinto. Este y otros
casos similares llevaron a los cientficos a a n a
lizar rigurosamente los efecios benficos del
vino para nuestra salud, y los resultados no slo
los confirmaron sino que incluso sorprendieron,
redescubriendo y demostrando lo que siglos an
tes ya se afirmaba.
97
Virtudes del vino para nuestra salud

Siempre que no se tome en exceso (hasta media
botella de 0.75 litros al da), el vino es nutriti
vo, energtico, ayuda a l a digesiin y atena
estados nerviosos o melanclicos; estas cuali
dades se conocen y valoran desde siglos atrs.
Pero adems, ahora se han descubierto muchas
otras vin:udes que bsicamente derivan de sus
tancias polifenlicas (en los taninos) que con
tiene el vino (especialmente el res11eratrol, la
quercetina o la catequiua). Estas sustancias se
encuentran en otros alimentos (por ejemplo,
moras y 01ros frutos rojos, cacahuetes, etc.)
pero no tan abundantemente como en la piel de
la uva, que las fabrica como armas de defensa
ante las condiciones ambientales o los ataques
LA CULTURA DEL VINO
98
de hongos y otros agentes patgenos. Por eso

las uvas cul!ivadas en condiciones ms desfa
vorables (ms frio y humedad, por ejemplo) t i e
nen concentraciones ms altas de ellas, as
como algunas variedades (la que ms la Pinot
noir) que tienden a fabricar ms. Y el efecto se
multiplica durante la fermentacin: dado que la
piel u hollejo est mucho ms en contacto con
el lquido cuando se elaboran vinos tintos, s
tos tienen una concentracin muchsimo mayor
(unas diez veces ms) de estas sustancias que
los blancos o rosados.
Las principales enfermedades cardiovasculares
actuales derivan de la hipertensin (una de las
principales causas del infarto), asi como de los al
tos niveles de LDL (lipo1>roteinas de baja densi
dad, el llamado colesterol malo); la oxidacin de
estas lipoproteinas provoca la formacin de la
placa ele ateroma (o sea, la acumulacin plaqueta
ria que obtura nuestras venas y arterias y dificul
ta el riego sanguneo), responsable de la arterios
clerosis (y de otras degeneraciones maculares
como demencias seniles, Alzheimer...), trombosis,
infartos y anginas de pecho, principales causas de
mortalidad de nuestros das.
Los efectos del vino contra estas (y otras) en
fennedades, y por tanto beneficiosos para nues
tra salud, son muy numerosos:
Ha quedado cientficamente demostrado que
el resverotrol y la querceti11a (en geueral, los
polifeuoles presentes en el vino) tienen un gran
efecto antioxidante, que evita por un lado la
formacin de endoteliua y la degeneracin del
colesterol malo (LDLJ que forman la placa de
ateroma que obstruye los vasos sanguneos y,
por otro lado, impide que los radicales libres
rompan la membrana de las neuronas (causa
del Alzheimer).
Segn reza un dicho popular quien vino
bebe, despacio envejece, y las cons1a1aciones
cientficas parecen avalar la sabidura popular
confirmando que el vino retrasa la degenera
cin de distintos rganos y partes de nuestro
organismo: bsicamente por efecto del res1Jera1rol el vino activa un gen (llamado SJRT l ) que
permite a las clulas reparar los daos sufridos
en el ADN y vivir ms tiempo.
El consumo moderado de vino tambin se ha
demostrado que regula y modera l a hipe,ten-
sin arterial, con lo que previene los futuros in

fartos y trombos.
!.os polifenoles (taninos), y en especial el
res11e ratrol, protegen las clulas hepticas.
Asimismo, los polifenoles evitan la degene
racin de la mcula ocular (mal frecuente a p a r
tir de los 65 aos que reduce considerablemen
te la calidad de visin).
Al igual que el pescado azul o el aceite ele
oliva, gracias a sus componentes el vino incre
menta los niveles de HDL (lipoproteinas de alta
densidad o colesterol bueno). ltimamente, ade
ms, parece que se ha descubierto la presencia
en el vino (sobretodo tinto) de unas suta ncias
llamadas sapouinas (azcares unidos a otros
compuestos de ori gen vegetal) que comple men
tan el efecto del resveratro/ deteniendo o 1-alen
tizando la absorcin del colesterol, lo cual re
fuerza el efecto anti-colesterlico del vino.
Y, por si todo ello fuera poco, se ha compro
bado tambin que los polifcnoles (sobre todo el
resveratron tienen acentuados efectos anticancer i
genos al inhibir la enzi1na responsable de altera
ciones tumorales, ayudando a prevenir o retrasar
el desarrollo ciertos tumores bsicamente de piel,
mama, colon, hgado <J prstata (el resveratr1>/ im
pide la formacin de radicales libres que mutan el
ADN de las clulas y desembocan en tumores, por
eso es capaz de frenar el crecimiento de las clulas
cancerosas y por tanto retrasar tambien la expan
sin de l a enfermedad por e l cuerpo).
Como la sabidura popular y a afirmaba, el
vino tiene evidentes y demostrados efectos neu
ropsiquitricos positivos: relaja, mejora el estado
ele nimo, reduce el mal humor y los sinto1.uas
del estrs, disminuye las inhibiciones favore
ciendo la socializacin, reduce de forma notable
los estados depresivos leves y mt::iora Las fun
ciones cognitivas.
Tiene adems un gran efecto gcm,icida y anti
sptico, y por ello a lo largo de la historia se ha
utili7.ado como desinfectante de heri das, asi como
remedio de la difteria y otras enfermedades e i n
cluso como anestsico y preventor de caries (lo
cual tiene mucho sentido por el alcohol); de h e
cho, recientes estudios han demostrado que el
vino es un potabilizador ms eficaz contra algu
nas bacterias que algunos antibiticos acluales,
por el efecto combinado no slo del alcohol, sino
de cidos y taninos. Un t::iemplo de ello es el efe,Copyri ghted material
El. VINO
to que parece tener el vino para protegernos de la

infeccin por Helicobac1.er pylori, l a bacteria prin
cipal causante de lceras y cncer de estmago.
Es importante aclarar que todos estos efectos
henefit:iosos para nuestra salud se dan nica
mente como resultado de la ingestin de vino.
no provienen del alcohol. ni del mosto u otros
de sus componentes por separado, y que no son
teoras por demostrar, sino en su mayor parte
resultados obtenidos en mltiples estudios cien
tficos. A modo de ejemplo, podemos citar dos
de los estudios ms amplios y rigurosos, ambos
realizados en Francia:
Quiz el ms amplio de ellos sea el del profesor
Renaud, que analiz la evolucin de 34.000 pa
cientes franceses (una muestra muy considerable
para un estudio de este tipo) con edad entre 40 y
60 aiios. cluraote un periodo ele 20 aos (un perio
do tambin muy dila rndo para este tipo de ensa
yos). Los prin<: ipales resultados obtenidos fueron
que el riesgo de enfermedades cardiovasculares
disminuye un JO()b y el de cncer un 2oq1i entre
los bebedores de 2-3 vasos de vino diarios frenie a
los pacientes abstemios. <:ifras que estadstica
mente se han de cons i derar significativas.
Ms espectaculares an son los resitados
que obtuvo un estudio del Hospital Pcllegrin
de Burdeos, en el que se analiz la evoluein de
4.000 pacientes mayores de 65 aos durante un
periodo de J aiios. Entre el grupo de los bebe
dores 1uodcrados de vino, frcrnc al de pacientes
abstemios, se redujo en u n 80io la aparicin
de sintomas de clemencia senil y en un 75<\b ele
Alzheimer, cifras en este caso que casi se r>ue
den calificar de no slo contluyentes, sino in
cluso sorprendentes.
1 nconvenientes del vino para nuestra salud
Estos beneficiosos efectos del vino se mani
nestan y potencian con un consumo moderado y
continuado, lo que se traduce en una o dos copas
por comida, ingesta que segn los estudios es
preferible que sea diaria y siempre durante las co
midas. El trasiego compulsivo de grandes canti
dades. al estilo de los consumidores de fin de se
mana, reduce los efectos positivos porque las
sustancias benefactoras no llegan a ser asimiladas
y sin embargo el exceso de alcohol exige un peli-
groso sobrecsfuerzo al hgado para ser eliminado.

Los efectos del vino siguen una curva en U in
vertida: un consumo moderado nos sita en el
punto ms lgido de sus efectos positivos, ms
que si no se consume o se bebe demasiado.
Segn la O'fvlS, se considera un consumo a d e
cuado de 30 a 4 0 el de vino diarios (entre dos y
tres copas pequeas) para un hombre adulto de
unos 75 kg de peso y algo menos (de 20 a JO el)
para la mujer, que metaboliza peor el alcohol, y
siempre acompaados de comida (sta facilita la
asim ilacin de.l alcohol a la vez que el vino faci
lita la digestin de los alimentos).
Evidentemente, si el consumo del vino se
aleja de un mareo de moderacin y sentido co
m(ui. abusando de e.l (ms de una botella al da).
puede ser muy perjudicial. no solamente por
causar intoxicacin alcohlica (con todos sus
efectos al conducir y la problemtica social qt,e
actualmente existe con la alcoholemia, sobre
todo juvenil), sino pudiendo incluso provocar
enfermedades gastrointestinales, inmunodefi
c.iencias, trastornos del sistema oervioso. cncer
heptico y adiccin, adems de causar casi con
seguridad una imponantc hipertensin arterial
por la excesiva cantidad ele alcohol.
.Finalmente, en cuanto a los efectos del vino
sobre nuestro peso, cuestin tan candente de
unos afios a esta pa1te, el vino tomado con mc)
deracin no engorda mucho, aunque por su ni
vel de azcar haya que prescindir de l (qu
drama!) en dictas severas de adelgazamiento, en
espeeial del blanco y rosado, y obviamente del
dnlce, que tienen ms azcar que el tinto.
99
Conclusin de los efectos del vino sobre

nuestro organismo
Cabe sealar que el debate sobre los efectos
positivos y negativos del vino en nuestra salud
no est ni mucho menos cerrado. A pesar de la
coincidencia de opiniones en el sentido de que
tiene demostrados efectos saludables. siguen
existiendo interrogantes y puntos que hay que
aclarar: seguimos desconociendo las causas
exactas de los beneficios saludables del vino
(sustancias y efectos en nuestro organismo). el
porqu las uvas frescas no los proporcionan, los
efectos del vino desligados de otros factores b e
neficiosos (como la dieta mediterrnea que siCopyri ghted material
LA CULTURA DEL VINO
guen la rnayoria de los pacientes en los estudios

realizados) o si determinadas variedades son ms
beneficiosas que otras (en este, y en otros senti
dos. hay que vigilar los fines comerciales que
pueden esconder ciertos estudios poco rigurosos).
En todo caso, hay grandes esudios cientfi
cos en marcha o previstos. que harn que en los
prximos a11' os se profundice y aprenda ms so
bre este preciado liquido extrado de la uva. Es
un tema que se pod1ia decir que est en auge, y
no slo en cuanto al vino, sino en general el
tratar ele buscar los efectos saludables de los
alimentos naturales y tradicionales. por lo que
probablemente en el futuro prximo se profun
dice ms y ms en ello.
EFECTOS TERAPUTICOS DEL VI NO
CONSUMI DO CON MODERACI N
La conclusin indudable por ahora es que.

en resumen, el vino tomado con mesura es un
gran alimento. sano y beneficioso para el
hon1bre, que no solamente le har gozar (que
ya es mucho ... ) sino tambin beneficiarse ele
innumerables cualidades. El vino sin duda al
guna puede hacer ms agradabk. larga y sana
la vida del buen bebedor y aunque seguramen
le no son necesarios estos argumentos para to
mar algo tan delicioso como el vino, por lo
menos ayudan a estar ms tranquilo mientras
uno lo bebe.
El siguiente esqueiua grfico resume a gran
des trazos los efectos teraputicos del vino que
se han comentado en e1e capitulo:
Efectos sobre: el cc:,cbro

Retrasii la apar'ici n dl"I Alzhei mer y dtmnci a senil
Retrasa la aparici n de otras enfe1med3des neurodegene<Jti vas
Reduce los sintoms de e-str(s, inhi bici ones y depresiones leves
Mt ora el :Stado de nimo y las funci ones cogniti vas
j
100
Efe<":tos sobre el o o
j
Rettasa o evita la degene,adn de la mc ula ocul ar
Efectos cardi ovasc:ul arc:s
Con su dccto anti oxi dante evi ta l a formacin de pl aca de: atcroma
Ptevi ene i n fartos y trombosis: ret1as.a l a arteri oes.clerosis.
Regula y modera l a hi pettensi n a,teti al
Aumenta los ni vel es de HOL (col esterol bueno} y reduce el LOt
/ Efectos digest vos

i
Cs nutri tivo, -energtico y fadli ta l a digesti n
Tie11e un 9tc1:r\ efecto potabil izadot, germi cida y anti spti co
Efectos sob,e d hig3do

Protegel ascl ulas hcpati cas
Agiliza l as fundones hepticas
Efectos generales
Rc::tra sa y prev ene:: la formadn de:: tumo:cs
i
Por tanto, ti c.ne importantes dcctos anti canc crigcnos
Objetos relacionados con el vino
n los captulos anteriores hemos ido

avanzando paso a paso en el conocimien
to del vino desde su base. la vid, pasando
por las tcnicas de su cttltivo, los mtodos de
elaboracin y llegando al anlisis del vino en
si mismo, su naturaleza, bondades y defectos.
Llegados a este pnnto, hemos concluido el estu
dio deJ vino en su fase de elaboracin.
Una vez se ha elaborado el preciado vino,
que se encuentra reposando en botella, el trab,o
de viticultores y elaboradores ha concluido, y em
piezan a jugar su papel los que vendern y con
sumirn el vino. Por tan[o, se abre la puerta de
la extensa, rica y a veces pomposa cultura que
el hombre ha creado alrededor del vino.
Empezamos. por tanto, una serie de captu
los dedicados a la cultura que gira alrededor del
vino, y abrimos este camino con u n primer gru
po que trata el curioso te1na de los objetos rela
cionados con l. Como veremos a continuacin,
el vino siempre va acompai'lado de objetos di
versos, entre los que se encuentran algunos tan
bsicos como l a botella o el tapn y otros muy
superfluos, como pueden ser unas pinzas para
recoger los trozos de corcho vertidos en el vino
o los que evitan que durante el servicio del mis
mo se pueda manchar el mantel con las inevita
bles pequeas gotas que desperdiciarnos.
El mundo de lns objetos relacionados con el
vino es ciertamente precioso y extenso, y como
parte integrante fundamental de .la cultura vin
cola es algo que el aficionado no puede pasar
por alto, no slo por razones estticas, sino p o r
que ele algunos de los objetos (como la copa o la
botella) depende tambin en gran medida la ca
lidad del vino que disfrutaremos.
La botella
La botella es probablemente el primero y ms
importante de los objetos que estudiaremos en
este grupo de subcapitulos, por el crucial papel
que juega en la elaboracin y calidad del vino.
Su forma, color y composicin determinan las
posibilidades del vino de redondear su crianza y
ensamblar sus caracteres, y constituye adems
tui elemento esttico fundame,1tal en la presen
tacin y servicio del vino, que corno todo en la
buena mesa, tambin se come por los ojos. Pero
la primera pregunta que surge inevitablemente
al estudiar la botella es, por qu ha de ser n e
cesariamence de vidrio?
101
El vidrio
El vidrio es probablemente el contenedor id
neo del vino, pnr sus caracte1sticas de higiene
y seguridad, pero no s e empez a utilizar para
el hasta hien c1nrado el siglo xv111. En los inicios
se conservaba el vino en f rgiles nforas de ba
rro, que solan tener bocas amplias e irregula
res, difciles de precintar y, por tanto. de fcil
oxidacin. Ms tarde, segn parece los galos
enseliaron a los romanos a utilizar barricas de
madera ele roble, en las que el vino no slo se
conservaba mejor sino que envejeca incluso
mejorando sus cualidades.
Los inicios del trabajo del vidrio parecen si
tuarse en el antiguo Egipto, donde en el 4000 a.c.
algunos avanzados artesanos intentaban re
producir de forma artificial el es1>lendor de las
maravillosas gemas naturales. Pero era una ma
nipulacin muy elemental y tosca, pues hasta el
LA CULTURA DEL VINO
102
siglo I no se descubri la tcnica del soplado. Los

romanos protegieron y expandieron esta inci
piente a1tesana del vidrio. pero al dividirse el
imperio, slo Bizancio conserv la tradicin.
Ms tarde, en el siglo x11 los venecianos (los
mediadores comerciales entre orienie y occi
dente por excelencia) recuperaron y potenciaron
las tcnicas de trabajo del vidrio. establ.eciendo
los primeros hornos en la isla de Murano, en
frente de Venecia, para evitar incendios en la
ciudad de los canales [isla que se sigue visitando
con el nico objevo de ver in situ eJ trabajo de
los supuestos mejores artesanos vidrieros del
mundo).
De Venecia salieron casi todos los maes
tros vidrieros que extendiero11 sus secretos para
mejorar la composicin, pureza, resistencia y
gracia del material por Europa, arraigando estas
tcnicas especialmente en zonas como Boben1ia,
Inglaterra o Catalua (donde se fundieron con
los conocimientos judeo-islmicos para resultar
en una interesante industria vidriera). Ayudados
tan1bin por los alquinstas, que intentando con
vertir el vidrio en piedras preciosas desarrolla
ron el arte de la coloracin, las tcnicas
f ueron mejorando hasta que en el siglo xv1 se
em1iiezan a tallar las pri1neras copas y jarras
realmente tiles.
Pero es alrededor del afio 1700, en las orillas
del Mediterrneo, cuando se comienzan a soplar
botellas parecidas a las actual.es. Su composi
cin era de silice, obtenida de la arena, sodio y
calci<>, materiales que trabajados a altas tempe
raturas y con hbiles tcnicas artesanales se
convertan en botellas. De hecho, stas nacieron
como un subproducto, totalmente secundario, en
la artstica actividad vidriera. En Italia todava
hoy se usa la expresin fare u11 fiasco [hacer una
botella) para indicar que se ha cometido un error.
Un poco ms adelante, cuando comentemos la
forma de la botella se explicar cmo evolucion
este subproducto hasta convettirse en. un e l e
mento fundamental de la industria del vidrio.
La utilidad de la botella
La botella es un elemento fundamental en la
elaboracin y conservacin del vino. En pri mer
lugar, durante la elaboracin, es en la botella
cuando el vino culmina su crianza. al redondear
sus caractersticas faltndote el aire y alcanzan

do as su madurez. Los complejos y delicados
matices del bouquet se forman en la botella, don
de el vino ensambla y anna sus hasta ahora au
tnomos y 1udos aromas, olores y sabores. Es la
llamada reducci11, mediante la cual el vino pier
de algo de sus aromas frutales caractersticos de
su niez, pero desarroUa los perfumes ms sutiles
e interesantes que marcan su madurez. En la bo
tella, a los aromas primarios se supe11ionen los
secundarios y terciarios fon11ando la llamada por
los expertos perspecti11a aromtica del vino.
Adems, la botella frena la evolucin biolgi
ca del vino alargndole la vida, que se prolonga
con un 1itmo ms lento y, por tanto, fecundo,
mientras desarrolla las ltimas bocanadas de
oxgeno que tom antes de que el corcho sella
ra su largo confinamiento en solitario en las
hunedas y frias bodegas. hasta que se comer
cializa y veode, aunque quiz incluso en este
caso corra la misma suerte y vuelva a reposar
en la bodega algo ms pequea de algn buen
aficionado al vi no.
Los vinos blancos de guarda en la botella se
vuelven ms sedosos y voluptuosos, perdiendo
sus aromas f 1 utales o mlic:os ini<:iales para ga
nar en complejidad y sutilidad. Por su lado. los
tintos se ensamblan a la vez que se decoloran,
pasando de los tonos violetas a los naranjas y
tejas a medida que los taninos y colorantes se
van depositando.
La bolella, adems de este papel fundamen
tal que juega como elemento elaborador y con
servador es el principal elemento esttico del
vino. Aunque no deberamos. casi siempre cae
mos en la tentacin de asimilar una bonirn bo
tella de elegante etiqueta a un vino de gran ca
lidad. E11 cualquier caso, es el envoltorio del
vino, su carta de presentacin, y nos guste o no,
un elemento de fundamental valor comercial
con peso especfico en el proceso de compra de
un vino. Por tocio esto, se merece toda nuestra
atencin y que profundicemos en algunas de
sus caracceristicas y detalles.
La forma de la botella
T;I origen de la botella se encuentra en los pro
blemas que surgan en el siglo xvn, al desarro
llarse el comercio martimo y el transporte de
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f.l. SERVICIO ! )El. VINO
gante y muy til que todo buen aficionado debe

ria saber desarrollar adecuadamente, pero sin que
ello signifique que deba llevar a cabo un espect
culo incmodo. Si uno no es un gran experto, a
riesgo de hacer el ridculo y aburrir a sus comen
sales, debera catar de forma poco notoria, mo
desta y ms o menos rpida. aunque se lleven a
cabo todos los pasos necesarios y de acuerdo con
los principios que estudiaremos a continuacin.
Aprender a catar
La cata. definida como un conjunto de tcnicas
destinadas a valorar y juzgar uo vino a travs
de nuestros sentidos, no es ms que un proceso
a travs del cual incencamos agudizar y memo
rizar la utilizacin de estos sentidos (vista, tac
to, olor, gusto e incluso odo, atu\que no lo
parezca), que habitualmente usa.tuos siJ1 fijarnos
en ello. Por ejemplo, es muy curioso observar
cmo todos sabemos a qu huele l a leche, pero
nunca intentamos describir el olor (decimos que
huele a leche); cuando vamos a beberla, slo si
detectamos un olor distinto al que se supone
que debamos pen:ibir nos daremos cuenta de que
tiene algn defecto, pero tampoco intentamos
f ij arnos en el nuevo olor. De hecho, ni siquiera
sabemos que adjetiv<ls aplicaramos a un olor
(nonnalmen1'e se describen en tnninos gustati
vos, com.o olores dulces o amargos y poco ms.
quiz fuerces o flojos, buenos o malos].
La cata es un intento de recuperar ese co
oocimiento que tenemos en nuestro profundo
subco.nsciente. materializndolo en palabras,
plasmando en papel las sensaciones que hemos
tenido mientras bebamos un vin(), para poder
recordadas posterionnente. Dicho en pocas pa
labras, no es ms que probar con mucha aten
cin> (beber es un acto instintivo y ms o me
nos hedonista, mientras que catar es 1111 acto
voluntario y reflexivo). Precisamente por esto.
para catar no hay que tener ninguna habilidad
especial; prcticamente todos somos capaces de
ver, oler y saborear, por lo que todos podemos
catar. Los expertos y profesionales lo son desde
el momento e n que han aprendido tcnicas para
sistematizar y potenciar al mximo sus faculta
des y han desarrollado una gran experiencia
prctica, siendo ambas cosas de gran ayuda
para evitar errores y captar sensaciones ms
claras (por eso es bueno aprender e l mtodo de

cata para el aficionado, que tambin mejorar
su resultadoJ.
Es decir, que en contra de lo que pueda pare
cer, n o es una prctica dificil en s (quiz lo ms
difcil sea tener un poco del menos comn de
los sentidos: el sentido comn, que tantas
veces se echa e n falta e n este y casi todos los
campos...). Lo nico que requiere es dedicacin,
pues lo realmente complicado de adquirir es la
experiencia, haber catado vinos de tocio tipo y
procedencia, dominar e l lenguaje y vocabulario
de cata, intuir y recordar sabores y olores de
variedades y lugares; este es el trabajo de los
1rofesionales.
Antes ele entrar en e l propio proceso, diremos
que en bastantes escuelas y organismos se reali
zan cursos <:ortos de introduccin a la cata, que
suelen ser muy tiles adems de divertidos para
el buel\ aficionado, pues se aprenden los crite
rios objetivos que permiten que, a pesar de la
subjetividad intrnseca de la cata, los expe1tos
puedan catar vinos y prcticamente coincid en
sus valoraciones. Recomiendo especialmente la
realizacin de alguno de escos cursos para intro
ducirse en l a prttic:a de la cata, pue.s las prime
ras veces que se prueba es muy sorprendente
comprobar que realmente las complejas descrip
ciones de las etiquetas y guas tienen un slido
fundamento. Hasta que no se p1ueban varios vi
nos a l a vez en un ejercicio de cata comparativa,
uno no se da cuenta de las espectaculares dife
rencias que hay entre los distint(>S caldos y de
cmo, por comparacin con los dems, se facili
t a l a descripcin e identificacin de los atributos
bsicos de cada uno.
Pero volviendo al proceso de cata. con ella
se intentar identificar el perfil o silueta de un
caldo, que viene marcada por los factores que he
mos estudiado en captulos anteriores y que
determinan su esencia: las caractersticas del
suelo, el clima, la variedad ele vid y las tcnicas
de elaboracin y crianza usadas. Las ms de
350 sustancias naturales que componen el vino,
siempre que estn presentes en cantidad s u
ficiente o apreciable (es decir, que superen el
llamado umbral de percepcin), provocarn dis
tintas reacciones y estmulos sobre nuestros
sentidos, que sern procesadas y asimiladas en
el cerebro para recordarlas en posteriores oca-
125
LA CULTURA DEL VINO
'f
l as percepciones
visuales se captan
en las reti nas
el ol or llega al bul bo
"' n;is(II
'cb0 v
ai 1'1
V" pot Vi v
v
el ol or tambin lltg.J vi a
,,...
retronasal por l a boca
las sensad onestac:ti les y
gustati 'las se: pr.rc:i bc:n en
el p.alad.:ar y la J engua
126
siones (por eso cuanta ms prctica se tiene m e

nos errores se cometen), tal y como se muestra
en el esquema grfico.
Este proceso no es, sin embargo, tan eviden
te como lo describimos, y, de hecho, presenta
varias dificultades: en primer lugar, es subjetivo
(se basa en percepciones personales) y, por tan
to, difcil de estandarizar y describir; en segun
do Jugar, las sensaciones no son medibles cuan
titativamente; adems, se ve muy influenciado
por las condiciones externas (es decir, ambien
tales) e internas (de nuestros propios sentidos
que no siempre reaccionan igual, al fin y al
cabo. no somos mquinas); sin contar con que
hay casi infi nitos caldos; etcetera.
Pero a pesar de estas dificullades, si se siguen
unos pasos bsicos y ios se llevan a cabo de una
forma determinada se JJueden obtener con un
poco de 1i.rctica resultados bastan te aceptables y
objetivos. Precisamente por eso es importante co
nocer el proceso de la cata para un aficionado,
porque le permitir no slo probar el vino, sino
exprimir al mximo sus senlidos para captar lodos
los caracteres, matices y posibles defectos que ten
ga. Veamos, pues, c:ul es el detalle de estos pasos
y cmo se suelen llevar a cabo.
Los pasos del proceso de cata
1 ) Preparacin. Para una cata en condiciones

se requiere cierta preparacin y varios ut ensi
lios. En primer lugar hay que tener los sentidos
dispuestos, lo cual no es tan evidente como p a -
rece. Un simple constipado no permitir reali

zar una cata adecuada; tampoco haber comido
fuerte poco antes (ajo. c:ebolla, especias o c:ual
quier otra comida Fuerte distorsionar los sa
bores); de hecho, es necesario no haber comido
ms que algn alimento neutro (como pan, que
precisamente es recomendable haber comido).
La hora con1nmente aceptada como la mejor
parn la prctica de la cata es de 11 a 13 h (por
que nuestros sentidos no estn ni c:ansados ni
dormidos. sino preparndose ya para una cerca
na comida, por l o que los umbrales de percep
cin sern adecuados).
Tambkn es importante el ambiente. El lugar
donde se cate ha de tener suficiente luz y sta
debe ser blanca (hay que evitar los tluorescen
tes que dan una lui amarillo-verdosa; de he
cho, las bombillas idneas son las que imitan la
luz natural, cuyo vidrio es de color azul).
Tambin h a de estar limpio de olores (una des
pensa, una sala con humo u otros encornos pue
den llevar a engao); cabe sealar como cu r io
sidad que los olores propios, como colonias o el
cigarro de un fumador, no distorsionan prcti
camenre los sentidos, que se han acostumbrado
a ellos (aunque si molesten, desde luego, a otras
personas). Y finalmente ha de ser un lugar tran
quilo (los ruidos impiden la necesaria concen
tra<:in). Nonnalment. en una sesin de cata es
aconsejable no probar un gran nmero de vinos
(mximo una docena. mejor si se acerca a la mi
tad de ella), y de un mismo cipo. En el poco reco
mendable caso de probar distintos tipos, se em
pezar por losms ligeros, acabando por los ms
complejos. S i se hace a ciegas, no se conocern
los datos de los vinos, pero al nivel de aficiona
dos no es habitual (si acaso como curiosidad).
Aparte de lo anterior, para realizar una cata
es bueno disponer, adems de los vinos que se
van a probar, de los siguientes utensilios: una
mesa con mantel blanco (o de no tenerla, una
simple hoja de papel para hacer de fondo); s e r
villetas o un rollo de papel de cocina; un cata
vinos o copa de cata (antiguamente se usaban
los tas1evi11 de plata que suelen llevar colgados
en el cuello los sumillers en los restaurantes.
pero actualmente se cata con una buena copa
de vino con las caractersticas que se comentan
en el subcaptulo dedicado a la copa, o incluso,
si es una cata profesional. una copa especial de
LA CULTURA DEL VINO
ms importante a observar, pues nos puede dar

muchas pistas sobre la edad del vino, su estado,
evolucin o alteraciones; por ello es obligado
prof1u1dizar en el bonito tema de los colores.
128
U n vino tiene varios colores: se suele estu

diar el del fondo (seno o cuerpo}, pero tambin
el de su borde o ribete, adems de los reflejos,
brillos o i1isaciones que produce a la luz, e in
c:luso el color de la lgrima dejada en las pare
des de la copa. Adems se distingue entre t'.I
tono o color y la capa o inteosidad del mismo
(bay que tener en cuenta que cuanLo ms vino
haya en la copa ms intenso es el color, por
lo que si comparamos vinos hay que poner can
ti dades similares de ellos).
Hay un principio bsico en cuanto al color
de los vinos: con el tiempo el tinto se va cla
reando, el blanco oscu reciendo y el rosado es
tropear1do. La explicacin la encontramos en
la naturaleza del color del vino, que proviene de
los f/Olife11oles (compuestos qumic-os pigmenta
dos), y el vino contiene pri,1cipalmente dos gru
pos de ellos: las a,uociani11as (que son prpuras
y dominan en los vinos jvenes. pero al ser ms
inesta.bles desaparecen antes) y los taninos (son
anaranjados. mbares y/o amarillos y, como los
primeros, polirnerizan con l a edad, es decir, sus
molculas se combinan y aumentan dr tamao
hasta ser insolubles y precipitarse como sedi
mento. pero de forma ms lenta). Esta polin1eri
zacin provoca la prdida de color de los t i n
tos con la edad, mientras que produce e l efecto
contrario en los blancos, ms plidos de initio
pero que van ganando intensidad. proceso que
potencia adems la oxidacin.
Veamos a conhnuatin, de forma prctica,
esta evolucin ele los colores con la edad y qu
conclusiones podemos sacar de su observacin
en esta fase de la cata (la fuente de las imgeues
es la Gua Pei11 de los 1Ji11os de Espaft,, Jos
Peiin. Pi&Erre):
Un blanco joven es brillante, de color a ma
rillo pajizo, irisaciones doradas y reflejos verdosos debidos
a su acidez (vase
imagen izquierda);
hoy se valoran me
nos los blancos de-
masiado plidos y ms los verdosos. Con el

tiempo, al envejecer adopta u n color amarillo
dorado intenso. incluso con matices mbares
(imagen derecha), debido a la oxidacin por el
calor, la luz, la falta de oxgeno en botella y por
la aportacin colorante de l a madera (si se ha
criado en barrica). En general, la acidez provo
ca ms destello en el vino, y la variedad char
donnay le da tonos ms amarillos e intensos.
Para tener pistas de la procedencia en una cata
a c:iegas. un color blanco plido brillante y de
espuma rpida 1>uede proceder de zonas frias (o
se habr elaborado con vendimia precoz para
acentuar su acidez); si es ms denso y ama1illo.
puede proceder de climas ms clidos.
Aunque algunas zonas mantienen los ro
sados de poco color llamados claretes o piel de
cebolla, un rosado joven actual suele ser lumi11oso, br illante, de
color rosceo o ms
bien rojizo, inrenso,
vivo, con tonalida
des violceas-azules
y matices de f ram
buesa y fresa (vase
iz<uierda). En poco tiempo. a l madurar, ad
quiere tonos asalmonados e incluso rnarrono
sos, con matices anaranjados corno los que
muestra la imagen de la derecha.
Un tinto joven es vivo, luminoso, b1illante, de
intenso granate, cereza o crden.o, capa alta, con
borde violceo y luido, y desarrolla e s
pumilla a l agirarlo (vase imagen izquierda). Al
envejecer, la oxidacin y, sobre todo, la concen
tracin de las molculas del color (que tienden a
soldarse hacindose ms gruesas e insolubles,
abrie11do el color -es decir, reduciendo su inten
sidad- y formando los inofensivos posos que
queremos eliminar cuando decantamos un vino
anejo) le va proporcionando ,n atices ms clidos
y un color rub con matices naranjas, con borde
granate, tja e incluso marronoso (imagen d e r e
cha). En cuanto a las pistas que el color de un tin
to nos da sobre su
prncedencia, refle
jos b1illantes y ri
betes tono berme
lln-rosceo nos
indican que viene
ele zonas fras. al
Copynghted material
contrario de los tonos violceos con toques ma

rrones que provienen de climas clidos.
Finalmente, los generosos, en Espaa y salvo
contadas excepciones, parten de colores pajizos
muy plidos (manzanillas, finos y moscateles j
venes) y con sus habitualmente largas crianzas
llegan a matices caoba., pasando por toda. la
gama de dorados, mbar y topacio. Los Pedro
xirnnez y algunos moscateles y dulces moder
nos se elaboran con uvas tintas. dando mostos
oscuros que la crianza convierte en vinos ne
gros y opacos.
Oler. El segundo senliclo que usarnos en la
cata es el olfato. ste se aprecia a travs de los
bulbos olfativos (la a veces llamada mancha
amarilla, que mide unos 5 cm' y est situada en
l a parce superior ele las fosas nasales), y las mo
lculas vaporosas y olorosas llegan a ellos por
dos vas: por .la nariz al inspirar y por la gar
ganra al espirar (va retronasal, incluso ms
sensitiva que la primera). Uno de los grupos de
sustancias ms numerosas en el vino son las
aromticas, elen,entos voltiles capaces de esti
rn ular nuestras mucosas nasales y cerrninales
nerviosas de esos bulbos olfativos (alt:oholes,
aldehdos, steres y acetonas). Por ello, tanto al
oler por la naliz con10 al tener el vino en la boca
por via retronasal, ste nos provoca toda clase
de sensaciones olfativas.
Siendo nuestro sentido ms cansino (ensegui
da se familiariza con los nuevos olores hasta
r,o notarlos), al ok'r es rnuy importante captar lo
mximo en los p 1 imeros golpes de nariz. Ello no
quita que nuestro olfato reconozca muchos ms
caracteres que el gusto (de hecho, es unas 10.000
veces ms sensible que ste, y muchos gustos,
son en realidad aromas, slo hay que fijarse en
lo poco que apreciamos el gusto si se nos tapa la
nariz por un resfriado). De hecho, es el sentido
ms importante en la cata (con l se puede deci
dir el 80/o de ella) y por eso hemos de profundi
zar en esta fase olfativa.
Antes de nada hagamos alguna aclaracin
lxica. En general, en las descripciones tc11icas
se usan tres palabras referidas a caractersticas
distintas: 11ari1. para indicar el conjunto de aro
mas del vino en global, aroma para referirse a
los olores que vienen ele la uva y la fermenta
cin y b ouquet para describir los olores que
3)
provienen de l a crianza en barrica de roble y/o

botella. Por otro lado, aroma suele usarse para
describir sensaciones placenteras derivadas de
una cuidada elaboracin, mientras que olor se
suele asimilar a sensaciones desagradables pro
ducidas pnr cualquier defecto del vino. Final
mente se suele clasificar los aromas apreciables
en un vino en tres grupos: prima rios (proceden
de la uva, se revelan con recuerdos florales y
frutales nada ms servir el vino en l a copa y sin
agitarlo). secuudarios (madera, bosque, levadu
ras... proceden de la fennentacin, ms de.nsos
y presentes en el fondo de l a copa, por eso apa
recen al agitar el vino mediante vigorosos mo
vimientos rotativos) y terciarios (tostados. vai
nilla, avellana, tabaco ... , equivalente al bouquet
y, por ranlo, procedenlcs ele la crianza en barri
ca y/o botella -de hecho, a veces se distingue el
bouquet de oxidacin en barrica y el bouquet de
reduccin en botella-, p o r lo que slo estarn
presenres en vinos viejos, y se muestran des
pus de haber agitado la copa y haberla dejado
reposar ,uios instantes ele nuevo).
Aclarado el lxico y volviendo a la cata, p a
ra apreciar estos distintos aromas y matices, en
primer lugar, se olfatear a copa parr,da (sin
agitarla), inrentando discernir cules son los
principales componentes primarios de su aro
ma. A continuacin, para facilitar e intensificar
el desprendimiento de los aromas secundarios
se agitar la copa realizando un movimiento g i
ratorio circular, impregnando todas las paredes
de la copa de vino y aumentando, por tanto, la
superficie d e evaporacin, ('On el efecto de que
al volver a oler notaremos un despliegue mucho
ms amplio y evidente de aromas, con diferen
cias y nuevos mat ices; si todava no se manifes
tasen claramente algunos aromas. podemos
agitar el vino de forma ms vigorosa, rompien
do el seno del lquido para intensificar la desti
lacin de pa1tc:ulas aromticas. Y finalmente
d,jaremos reposar unos instantes la copa de
nuevo para volver a oler y apreciar los matices
ms escondidos del bouquci.
La temperatura del vino, la copa que usemos
para catarlo o l o que acabemos de oler antes del
vino (los olores previos pueden enmascarar el
nuevo si son muy fuertes, pero tambin pueden
provocar que por efecto de contmste se perciba
con mucha ms claridad), entre muchos otros,
129
LA CULTURA DEL VINO
son factores que determinarn nuestra percep

cin, como se ir viendo en detalle ms adelante
y las razones de ello. Merece la pena evitar las
posibles interferencias olfativas que pueden pro
vocar restos de detergente, polvo o similares que
pudiera haber en la copa lavando sta con u n
poco de vino antes de catar.
Los aromas ms habituales en los vinos blan
cos son los de manzana, limn, lichi, melocotn,
mango. hinojo, menta y jazmn si son jvenes.
tostados, galleta. cacao. almendra, avellana,
nuez y vainilla si han envejecido en roble; en
los rosados frambuesas, fresas y caramelo; y en
los tintos picotas, grosellas. moras y ciruelas, y
si han madurado en roble, adems, tostados.
vaioilla, cacao, pan y madera. Pero el abanico
de aromas posibles es mucho ms an1plio, como
veremos ms abajo.
Alguoos de los olores considerados con10
negativos, que se suelen penalizar en las catas.
130
son entre otros los siguientes: olores a azufre

(derivados de una adicin excesiva de este pro
ducto). recuerdos de hidrocarburos (clerivaclos
de bombas y maquinaria en mal estado, no es
frecuente), suciedad (derivados de conductos y
depsitos mal lavados), corcho (cualquier vino,
por bueno que sea, est sujeto aI riesgo de que
ciertos hongos colonicen los poros del corcho y
lo estropeen causando un efecto irreversible so
bre el vino, pues al abrirlo la oxigenacin no
slo no atena el mal olor sino que lo incre
menta), el g11sto de luz (sabores oxidados que
provienen del efecto de la lui sobre el vino),
olores a rstico o a cerrado (suelen desaparecer
al airear el vino)...
Para los expertos, el olor da pistas ele los or
genes del vino: por ejemplo, el tipo de suelo da
toques ms bien herbceos si es arcilloso o
terrosos si es pedregoso. una menor potencia
aromtica puede indicar un clima de origen llu-
RUEDA DE AROMAS OEL VI NO

A.C:. Noble c:Lal. 1987 (adaptado)
vioso y fro; tambin cada variedad tiene sus

matices caractersticos, algunos muy reconoci
bles (pimiento verde de cabernet sauvignon, ro
sas de gewrztraminer...); si la crianza es muy
larga se pueden apreciar nocas aldehidicas (re
cuerdos de lacas o acetonas); cada madera da
sus matices (dulce y avainillado el roble fran
cs, ms tostado el americano), etctera.
Como ocurre con el resto de nuestros senti
dos. podemos educar y desarrollar el olfato, ha
bitualmente infrautilizado. Para hacerlo pode
mos en1pezar por concentrarnos en los olores
cotidianos, identificndolos y clasificndolos.
Una heJTamknta ms sofisticada y til (aunque
cara) es la serie de aromas de referencia para el
vt10 Le nez du "in (o nariz del vino), curiosa
coleccin de f rasquitos desarrollada por el cata
dor Jean Lenoir que reproducen los aromas del
vino para poder acostumbrarnos a ellos y reco
nocerlos n1s fcilmente. Final mente, otra he
rramienca muy til es la rueda de aromas que
muetra la imagen de la pgina anterior y que sin
tetiza prcticamente todas las sensacio,1es ol
facivas que podemos ballar en un vino: adems
de la comodidad de tenerlos agrupados, facili
ta mutho la tarea del catador novel. pues pue
de i.r repasando la rueda para ir aprendiendo a
discernir e identificar los aromas dominantes
en un caldo.
Degustar. Una vez observad<> y olido el vino
llega la fase fundamental ele Ja cata, que no es
ocra que beberlo; esta fase gustativa es definito
ria para la valoracin o descripcin de un vino,
y no tanto por el sentido del gusto en sJ (que
evide11temente se usar), sino por el conjunto
de sensaciones distintas que ofrece el vino en la
boca. Precisamente por el hecho de que el vino
provoca innumerables sensaciones en nuestra
boca, lo ms dificil en la cata es aprender un
mtodo sistemtico de concentrar nuestra aten
cin en las ms importantes de todas ellas,
identificndolas por separado y reflejndolas a
travs de nuestro (limitado) lenguaje en el papel
o ficha de cata.
Una primera ayuda para centrar nuestra
atencin es aprender dnde reconoceremos las
distintas sensaciones. Nuestro sencido gustativo
se materializa en la reaccin o las sensaciones
que provocan las papilas [terminaciones ner4)
viosas concentradas en l a
lengua) cuando la comi
da o el lquido est en la
cavidad bucal. Aunque no
PERCEP
CI N
lo parezca, es un sentido
TCTIL
bastante limitado que ofre
ce un mosaico muy corto
de sensaciones: discerni
mos 4 sabores bsicos (dul
DULCE
ce, cido, salado y amar
go), localizados en distintas
zonas de la leogua, como se ve en el grfico.
Sin embargo, en la boca se junta la percepcin
de dos dimensiones a,'adidas. el tacto y el aro
ma por via retronasal, y el conjunto es un rico y
a1nplio mosaico de sensaciones. Estas tres di
mensiones son las que se valoran en esta decisi
va fase gustativa de la cata.
las sensaciones tctiles son fundamentales.
pues nos darn una imagen en relieve del vino.
una figura geomtrica. con forma y volumen.
Provienen del extrn<:to ser.o del vino (slidos que
quedan en el fondo de la copa ctianclo se evapo
ran el agua y alcohol), definiendo el llamado
cuerpo. U n vino se puede notar con volumen
(con cueqo, carnoso) o ligero (estrecho); suave
(aterciopelado, sedo so. sensaciooes provocadas
bsicamente por el glicerol que da una excu
ra grasa al vino) o spero (t11ico, terroso, duro,
sensaein que dan tos polifenoles, sobre todo
los taninos, a l provocar astringencia o prdida
de capacidad lubricante de la saliva coagulando
su mucosidad), caliente o fro (aparte de su tem
peratura real, identificamos cido con fresco y
alcohol con caliente).
Para describir las sensaciones que notamos
al probar el vino se utilizan los cuatro sabores
prin1arios en cuanto a la dimensin gustativa,
recuerdos de cualquier clase para la dimensin
aromtica [recordemos la rueda de aromas del
vino). y bsicamente cuatro variables para la
dimensin tctil (cuerpo, que responde a la con
sistencia del extracto seco del vino, as como a
su graduacin alcohlica e intensidad ele aro
mas; temperatura; te.rtura, que se suele compa
rar con las telas, y fen1esre11da si hablamos de
espumosos).
Para ser capaces de discernir adecuadamente
las sensaciones de un vino en cualquiera de las
tres dimensiones que hemos explicado. es nece-
131
ninos y antocianos que contena la piel de l a

uva y, por tanto, se manifiesta en los tintos, en
especial jvenes, que no han tenido tiempo de
ensamblarlos y redondearlos.
Resumen del proceso de cata
Saber si un vino est o no en buen estado ser
fcil para cualquier aficionado; en cambio, adi
vinar las variedades, procedencia, antigedad
o abanico de sabores de un vino es una ardua
tarea que rodo aficionado debera intentar, pero
que probablemente slo conseguir un profe
sional. En cualquier caso, ambos ejercicios se
basan en la cata, que no es ms que un esfuerzo
consciente de gran concentracin de nuestros
sentidos para identificar las caractersticas del
caldo y que. para optimizar sus res11ltados, de
bera seguir estos pasos:
Fase visual (anlisis del aspecro)
Colocar l a copa en vertical a la altura de l a
cintura y sobre un fondo blanco (por ejem
plo, encima de una mesa blanca) y mirar
desde arriba, observando la transparencia
(limpidez), briUo y sedimento.
Subir la copa hasta el pecho, i.nclinarla hacia
delante y mirarla de frente con fondo blanco
(un papel sirve), observando e l color central
(matiz y tono) y las difere1.1cias de "te con el
ribete o borde.
Subir la copa a la altura de los ojos, y con el
mismo fondo blanco mirar el lquido hori
zontalmente, observando los mismos atribu
tos y adems su viscosidad (moviendo lige
ramente la copa para ello).
Fase olfativa (anlisis del aroma)
Sin haber agitado la copa, oler el vino para
obtener una percepcin general del aroma
(intensidad, claridad, delicadeza... ) y distin
guir aromas dominantes primarios [frutal y
secundarios (madera).
Remover el vino con giros rotativos de la
copa que impregnen sus paredes de vino e
inmediatamente despus oler de nuevo sin
dejar de hacerlo hasta que el vino se asiente,
intentando distinguir ms detalles sobre los
aromas de cualquier clase, su evolucin y las
diferencias con el vino en calma.
Si con el paso anteri or todava siente el vi

no tmido (no ha conseguido toda la infor
macin que quera), agitar vigorosamente la
copa (con cuidado de no derramar liquido, se
puede t.apar la copa con la otra mano) y vol
ver a oler para detectar o confirmar los lti
mos matices (o defectos) del vino.
Fase gustativa (anlisis del sabor)
Tomar un sorbo de vino cquivalenlC a una
cucharada y moverlo por la boca (masticar
lo), intentando distinguir, sobre todo, el tac
to o textura del vi no. su alcohol y tambin
su sabor inicial.
Con el lquido Lodava en boca, aspirar un
poco de aire y repetir el anlisis concentrn
dose en distinguir los sabores concretos, tan
to bsicos (dulce, amargo, salado y cido)
corno de todo tipo.
Tragar (por lo menos una pequea parte del
sorbo, el resto se puede escu11ir] y concen
trarse en el anlisis del posgusto (duracin,
impresin general, sabores concretos, satis
faccin...).
133
Un buen vino debe mostrarse como un con

junto armnico de aspecto. olfato y gusto. P r e
cisamente la dificultad de l a cata estriba en ser
capaz de identificar a la vez este conjunto y
cada una de sus partes. A modo de ejemplo, la
siguiente imagen muestra un conjunto quepo
dra representar el dibujo de una cara (tal vez
realizado por un nio, o por lo menos algo su
rrealista). Si nos concentramos en cada uno de
los elementos que lo forman, se puede identi
car un nmero 6, un nmero 4 y media circun
ferencia o el cierre de un parntesis. La cata t i e
n e este objetivo ,disgregador, pero sin perder
de vista el conjunto, porque si slo se identi
can las partes pero no sabemos definir el efecto
global que tienen, podramos malinterpretarlas
y pensar que e l conjunto tiene forma de, por
t:iemplo, el posible smbolo de un hipottico al
fabeto orieotal de la (dtima imagen.
LA CULTURA DEL VINO
Finalmente es importante recalcar dos lti

mos aspectos: (i) la prisa nunca es buena al c a
tar, ya que un vino cambia y se abre durante los
primeros minutos despus de abrirlo, y nuestros
primeros juicios pueden ser errneos; y (ii) no
hay que olvidar que el vino est tambin sujeto
a modas que afectan a las conclusiones de la
cata (por ejemplo, en los aos 80 s e valoraban
vinos ligeros, mientras que hoy se prefieren du
ros, compljos, con cuerpo...).
Ejercicios para mejorar nuestras

percepciones
134
Decamos antes que todos podemos aprender a

catar, ejercitando nuestros sentidos para acos
tumbrarlos a percibir de forma sistemtica el
mximo de sensaciones que puede ofrecer un
vino. En este apaitado citamos algunos ejerci
cios muy fciles y prcticos para llevar a cabo
este aprendizaje personal. Obviamente, e l mejor
ejercicio acaso sea la misma cata de muchos v i
nos, que un poco ms abajo comentaremos, y
que a la postre es el objetivo del afi cionado.
Pero hay ejercicios quiz ms tcnicos, aunque
sin duda tiles, que los expeitos recomiendan
parn agilizar los sentidos. Por ejemplo:
l'vfemorizaci611 de la acidez y amargura. P r e
parar tres copas, una de ellas con agua destila
da, otra con una solucin cida (por ejemplo
con I g de cido tartrico por litro de agua
destilada o simplemente, el zumo de un limn
en una copa de agua) y la ltima con una solu
cin amarga (por ejemplo, con 0,5 g de cafena
por litro de agua]. Tomar primero u n sorbo de
agua destilada, paladearla y tragarla. A con
tinuaci11 hacer lo mismo con un sorbo de la
solucin cida y memorizar la abundante s e
gregacin de saliva que provoca, la sensaein
picante y las reacciones de la lengua, paladar
y dems. La solucin amarga provocar otras
sensaciones que recordar, quiz ms evidentes
o COIH)("idas.
Afemorizacin de la sensaci11 dulce y sala
da. Preparar tres copas igual que anles, pero las
dos soluciones sern en este caso dulce ( 10 g de
azcar por litro o u na copa de agua con unas
cucharadas de azcar) y salada (5 g de cloruro
sdico por lit ro, es decir, una copa de agua con
sal). Paladeando sorbos de ellas, se podr me

morizar la reaccin de los labios y de la punta
de la lengua. En el caso de la dulce, si se man
tiene unos instantes en la parte delantera de
la boca, detrs de los dientes, se notar cmo la
saliva se vuelve ms viscosa y untuosa. La sala
da provocar el caracterstico picor de los ali
mentos salados.
Memorizacin del aleo/ro/. Preparar una solu
cin alcohlica, por ejemplo, una copa de agua
con vodka, y tomar un sorbo concentrndose en
notar el calor inicial que provoca, la sensacin
parecida al dulzor y cierta amargor final, las di
ferencias de textura con el agua (el alcohol
pesa, parece ms espeso, viscoso) y cmo se
expande y prolonga su sabor.
i\ifemorizacin del ta11i110. Encargar en un l a
boratorio una solucin de tanino enolgico
o sinttico de I g por litro ele agua destilada.
Al paladearla, memorizar la sensacin spera
de las mucosas de la boca, la tirantez de los
labios y la interrupcin de la segregacin de
saliva que provoca sequedad de boca. Es un
ejercicio orientativo, puesto que los taninos del
vino se ven con1plcrnentados por los de la ma
dera, pero til.
1\ifemorizaci11 de los arllmas. Tomar la 111ecla
de aromas que se ha prllporcionado anees, y e s
tudiar aquellos aromas que nuestra memoria
tiene menos identificados (por ejemplo, casi to
dos recordamos claramente el olor de rosas,
pero quiz no tengamos tan claro el recuerdo
clel cedro, gasoil, cartn mojado o lana). Para
identificar mejor los matices ele cada vino, es
conveniente ejercitar nuestra memoria de estos
olores que no nos son tan familiares (de hecho,
si no los conociral)lOS previamente, nunca los
reconoceramos en un vino). Por tanto, se puede
lomar estos materiales y olerlos, tratando de
memorizar sus caractersticas distintivas para
identificarlos ,nas adelante con mayor facilidad.
Una gran ayuda para este ejercicio es la colec
cin de frasquitos Le Nez du Vin.
Mezclas y equilibrio. Por ltimo, podemos
mezclar las soluciones antes explicadas para e s
tudiar, por ejemplo. cmo el alcohol l)lOdera la
aciclez, el azcar potencia incluso ms el clulzor
propio del alcohol... y en general cmo se equi
libran las distintas sensaciones.
De la teora a l a prctica: un ejercicio

real de cata
orden ms lgico de cata: cava, blancos, rosa

dos y por llimo los linlos. Veamos:
Si los ejercicios anteriores son tiles, ms lo

ser para un aficio1rndo tjercitarse en casos rea
les de cata, que adems le permitirn disfrutar
de buenos vinos. Por ello, a continuacin me
11ermito el siguiente ejercicio: vamos a inten
tar descrioir ele forma intuitiva, cmo lo ha ria
un aficionado cualquiera la pri1J1era vez que Jo
intentara, algunos vinos muy distintos. E invi
to al lector a que lo haga simultneamente
conmigo: por muy poco dinero puede comprar
vinos como los que se van a describ r, probar
los y anticiparse a las descripciones, compro
bando con sorpresa que coincidiremos en casi
todo (eso espero).
Por tanto, vamos a realizar nuestra particu
lar primera sesin de cata aficionada con dis
tintos 1ipos de vino. Hay que decir que este tipo
de cata no es habitual entre los expertos, que
suelen llevar a cabo catas cornpa ratfoa s (de va
rios vinos parecidos), JJOrie1a/es (de varios vinos
de la misma variedad de uva), verticales (distin
tas aadas de un mismo vino) o a ciegas (cata
de vinos sin saber a priori nada de ellos, ni m a r
ca, variedad, procedencia...). Pero, en cualquier
caso ser interesante, y lo nico que se requiere
para empezar es. adems de ilusin, las siguien
tes botellas ele vino (se han escogido especial
mente pensando en los clislintos extremos de
estilo, pero tambin en la facilidad de encon
trarlos y en su precio):
un cava ele gama alta (en nuestro caso he
mos escogido un Rlwents i Blanc)
un blanco ligero, joven y seco (para nuestro
ejercicio un tvfarqut's de A/ella Classic)
un blanco de vari . eclad chardonoay y criado
en barrica (comamos el Enate Chardonnay)
un rosado de gama aira (probarnos el Santa
Dir110 de Torres)
un tinto joven de Priorat (que no se dispare
ele precio: por ejemplo un Mas Igneus)
un tinto reserva, ele va.rieclad cabernet sau
vignon y criado en barrica y que no proceda de
Toro, Ribera del Duero o Priorat (probaremos el
Jean Leon de esta variedad)
Con estas 6 botellas tenemos suficiente para es
tudiar lula infinidad de detalles. Seguiremos el
CAVA: empezar a catar con un cava no es muy

alentador, pues l a distincin de los aronias y
sabores es mucho ms sutil y difcil; en todo
caso, es interesance por distinto. Para catar ca
vas la copa ha de ser de flauta (vase el subcapi
tulo dedicado a l a copa) y la llenaremos ms que
las de vino, por lo menos hasta dos cercios de su
capacidad, para poder esiudiar la evolucin de
sus burbujas; en nuestro caso, siendo un cava
ele gama alta, veremos que se fon11an lineas fi
nas y constantes de burbujicas ascendentes, con
una delicada corona o acumulacin en los bor
des supe1iores, es decir, las burbujas adecuadas
o que se supone que ha de tener. Otro aspecto
distintivo es q uc el cava se ha de beber muy fro;
no se puede tardar mucho en catarlo porque se
calienta. Esta temperatura tan fria es un factor
que dificulta la percepcin de aromas y sabores,
pero la misma elaboracin tambin lo provoca
(es un producto con bajo grado alcohlico para
que haga la segunda fermentacin; ello quiere
decir que la uva usada ser verde y aportar me
nos caracteres al vino; no fermenta en barrica y,
por tanto, no tiene aportes de madera; no se a i
rea u oxigena despus de la fennenta.cin, pues
ya est en la bocella, y todo ello le confiere unas
caractersticas ms ligeras y sencillas que al vino).
La cata del cava ser la menos interesante, como
un apetitivo de las dems. pero ya podemos em
pezar a distingujr aromas de Frutas verdes o ctri
cas, delicadas flores, probablemente hierba c o r
tada y paja, mientras que no identificaremos
ningn matiz maderoso o vinoso.
135
BLANCO JOVEN: al observarlo distinguire

mos colores pajizos, incluso con matices ver
dosos, con tonos poco fuertes (se podra decir
color abierto, o sea, claro, poco intenso) que
nos informan de su juventud; olindolo no du
daremos en decidir que los recuerdos frutales
dominan el conjunto; hallaremos manzana
verde, ctricos y quiz t, hierba coitada, paj a
y regaliz (en cierta forma, sobre todo en este
caso en que el vino es varietal ele una de las
tres variedades que forman la triloga del cava,
nos recordar los aromas de ste. pero ms
claros, intensos ofijo s); al probarlo nos pare
cer fresco, ligero. poco graso, con poco aleoCopyri ghted material
LA CULTURA DEL VINO
hol aparence, aromcico, elegante y agradable

desde el inicio, loral, u n tanto amargo e in
completo. quiz algo acuoso, inexacto o incon
creto (difcil de definir), y despus de tragar
no habr grandes recuerdos, y si los hubiere no
sern deliciosos, quiz algo amargos y poco
precisos.
136
BLANCO CHARDONNAY: mirndolo Jo reco

noceremos ms amarillo, de un color ms fuerte
y tirando a miel, con un ribete o herradttra dora
da; aJ olerlo sigue predominando la f ruta, pero
ms madura. ral vez melocotn o pina dulce; en
boca nos daremos cuenta inmediatamente de las
diferencias, encontrndolo ms graso, meloso y
dulce, algo ms clido (aunque est igual de fro
de temperatura, o sea, con ms grado alcohli
co) pero tambin astringente (por causa de los
taninos); hallaremos ms variedad de aromas
aadidos a la fn1ta (vainilla, especias, frutos s e
cos, quiz recuerdos a tostado), es decir, un c o n
junto ms complejo y lleno, con algo ms de
cuerpo; una vez tragado, el recuerdo ser ms
intenso y largo, quedando una clara impresin a
madera detrs del vino y unas sensaciones ms
placenteras y agradables, dulzonas.
ROSADO: al llenar la copa quiz dudemos
de si tiene aguja (veremos burbttjitas minscu
las; ello es debido al dixido de carbono que se
ai1ade para eliminar e l oxgeno en el embotella
do, proceso bastante extendido en los rosados
para evitar su ms rpida oxidacin); veremos
nn color muy intenso y brillante, luminoso, con
un ri bete o herradura violceo, casi fluorescente;
los olores nos recordarn muy claramente a fre
sa, con algo de lcteo (como un batido de f resa)
y algo de flores (rosas o similares); al probarlo
seguramente tengamos una ligera decepcin: los
sucilcs sabores no estn a la alttua de los inten
sos y exuberantes olores; sin embargo, ser
ref rescante y fcil (poco complt'.io), muy agrada
ble; cerrando los ojos nos recordar a un tinto
joven (estamos catando un rosado de gama alta,
si no fuera as seguramente nos recorda1a ms a
un blanco), pero menos gustoso y cal'noso (con
menos cuerio), ms cido (o sea, fresco y con me
nos alcohol, menosJi,e,re); el recuerdo ser pro
bableme1ne pobre (co i to) y quiz algo amargo,
aunque agradable, nos dejar ganas de beber
otro sorbo ms.
T[NTO JOVEN PRIORAT: el color es picota,

muy oscuro (de capa alta, si miramos la copa
desde arriba no se ve el fondo, o a contraluz
es muy poco translcido, se podra decir muy
cubier /o, que quiere decir opaco), pero con un
1ibete violceo, casi fluorescente, declarando su
juventud; al primer golpe de nariz nos agredi
r su alcohol, aunque despus de ello notemos
aromas de mora, cereza, tal vez madera de pino
sin barnizar, geranios, cuero, paja o ca 1 tn mo
jado; pasados unos minutos. al volver a oler
nos sorprender distinguir un clarsimo aroma a
regaliz que antes no habamos notado; en boca,
adems del alcohol, lo notaremos en extremo
untuoso, graso y astringente (se engar11:/Jar en
la boca, que nos quedar seca, como si todas las
papilas se hubieran secado de golpe y colocado
de puntal; notaremos sensaciones herbceas y de
madera joven; el recuerdo ser intenso pero s
pero, y nos quedar l a impresin de que es poco
redondo (los expertos diran que l e faltan unos
afios en botella para ensamblarse).
TINTO RESERVA C. SAUVIGNON: compa
rado con el anterior, el color es muy distinto.
mucho rus marrn e incluso anaranjado o reja
en el ribete, formando un conjunto ms arm
nico y reposado, menos desbocado, ms redon
do, adulto y calmado, impresin general que se
ir repitiendo a lo largo de la cata; los aromas
son distintos, menos frutales y ms maderosos.
quiz ms difciles de discernir, es decir, ms
complejos; se adivinan matices de vainilla, t o s
tados, madera vieja, pasas y otros similares; al
entrar en la boca es muy distinto: no se engan
cha en las papilas, sus taninos son redondos.
formando un co1junto carnoso y graso, aunque
quiz no tan oleoso como el anterior (ti ene algo
menos de grado alcohlico); el recuerdo es lar
go, estnicturado, equilibrado, no tan aromtico,
pero ms amable, rico, rnaderoso, goloso y no
ble; dej a con ganas de repetir por placer (ms
que por calmar la sed, como el rosado).
Espero que si el lector se ha decidido a experi
mentar esta improvisada sesin de cat.a haya
coincidido con estas desc1ipciones: lo ms pro
bable es que as sea, y ello le habr sorirendido
gratamente; asi se dar cuenta de que la cata no
es tan difcil, ni subjetiva; es cuestin de prctica
y aficin, y seguro que despus de la primen1 vez,
repite. Obviamente eUo no significa que la prc

tica profesional o expena de c at a no sea comple
ja y difcil de conseguir, pero para el disfrute ele
un buen aficionado no es tan complicada.
Por ltimo, decir que para llevar a cabo esra
improvisada sesin de cata (como se hace du
rante cualquier cata) nos podamos haber ayu
dado con una de las llamadas fichas de coto,
un documento muy til para sistemali:lar el
anlisis del vino y resumir o recoger todas las
impresiones y ser capaz luego de recordar lo
que se sinti al catar. Hay algunos modelos
clsicos o estndares de ficha, aunque cada ca
tador puede construirse la suya. A modo de
ejemplo, l a imagen del recuadro muestra uno
de los modelos ms habituales.
1 r a por nota: l a cata a ciegas

El sueo de muchos afi<:ionados (y acaso tam
bin de expertos?) es ser capaz de adivinar en
una cata a ciegas las caractersticas del vino, inNOMBRE DEL VINO:
COSECHA:
ZONA Y TI PO:
VISTA
Calificacin (mx. 3/
Transparencia (turbio, partculas, apagado, cl aro, bri llante)
Intensidad de color (acuoso, plido, medio, profundo,
oscuro)
Color (blancos: verdoso, paja. amari llo. dorado, pardo;
i
t ntos: prpura, rojo purpreo. rojo. pardo rojizo)
Vi scosidad (ligero burbujeo. acuoso. normal, denso, ol eoso)
OLFATO
Calificacin (mx. 6)
i
Conjunto atract vo (neutro, limpio, sobresaliente, defectuoso
- por ejemplo. actico, oxidado. madera. mohoso...)
Aroma afrutado (ninguno, ligero. positi vo, identificable)
Bouquet (ninguno, agradable. complejo, poderoso)
GUSTO
Colificocin (mx. 8)
Dulzor (blancos: muy seco, seco, semiseco, semiduke, dulce)
Tanino (ti ntos: astringente, duro, seco, suave)
Acidez (apagado, refrescante, spero, acusado)
Cuerpo (1 igero, medio, con mucho cuerpo, denso)
Duracin (corta, aceptable, larga, prolongada)
Equilibrio (desequilibrado, bueno, equilibrado, perfecto)
Colificocin (mx. 3)
CALIDAD GENERAL
Basto, mediocre, aceptable, bueno, excelente
PUNTUACI ON
Total sobre 20
D
D
cltiso su procedencia, marca y aada. Ello es real

mente dificil porque, entre otras muchas cosas,
requiere un profundo conocimiento de todo lo
que hemos explicado en anteriores captulos de
forma resumida, as como haber catado mucho
para reconocer memorizaciones sensoriales y as
pectos repetitivos. No obstante, el mtodo para
alcanzar esta sabidura es relativamente sencillo
y se basa en la eliminacin: conforme se van
desgranando y reconociendo las caractersticas
del caldo se va eliminando lo que no puede ser y,
por tanto, nos acercamos a Lo que es. A conti
nuacin se dan algunas claves introductorias
(a11adidas a todo lo que ya hemos explicado en
e,e captulo, que obviamente es la base) que
usa11 los expertos cuando ejecutan este proceso.
Color. Los matices del color ayudan a adivi
nar varias cosas, ya que dan informacin sobre:
(i) el mtodo ms o menos tecnolgico de su
elaboracin (JJor ejemplo, un vino tecnolgico
es ms limpio, si se han soleado las uvas el co
lor es ms cubie,10...), lo que puede dar pistas
137
FECMA OE COMPRA:
ElABORAOOR Y EMBOTELLADOR:
PRECIO:
luminoso, nebuloso,
paj izo, ambar, tostado
rub, oj o de perdiz
FI CHA BROADBENT -JOHNSON

La tarjeta se usa como gua
para analizar et atracti v o de
un vino en cada uno de los
3 senti dos que afecta {vista,
olfato, gusto) y como
recordatorio de todos los
vinos probados. Hay que

marcar una o dos palabras
corcho, azufre, madera,
de cada uno de los factores
cedro, insulso, fl oral,
de la columna izquierda y uno
ahumado, miel, limn,
o dos trminos descri plivos
especias, pera
de la columna central segn
sus impresiones. Adems, es
manzana, amargo,
opcional puntuar cada
ardiente. grosella,
aparlado de acuerdo con el
caramelo, terroso.
placer que le haya
pedernal, verde. cabezn,
proporcionado el vino. la
blando, meloso,
columna derecha se reserva
metlico. nuez, salado.
para sus comentari os.
savia, sedoso, especias
suave, fino, rico,

elegante
Furnn.: Ef vino. Nue,;o Atlos
Mundial, Hugh Johnson.

Blumc, 1995
Fecha de la cata:
LA CULTURA DEL VINO
de la bodega o marca; (ii) la edad aproximada

del caldo, median(e los tonos anaranjados-leja
(ha1a 6-7 aos de envejecimiento no adquiere
tonos teja), dando pistas de la aiiada [si se com
bina con el recuerdo de l a calificacin de afia
das por zonas puede llevar a adivinarla); (iii) el
tiempo de crianza en barrica (a partir de 6 m e
i
ses en barrica, el vino toma br llos dorados ms
intensos), lo que da ms piscas sobre la bodega
si se conocen las costumbres de elaboracin de
las ms significativas o de las zonas; (iv) el cli
ma del viedo [la pigmentacin se produce por
la accin solar, por lo que ms color significa
ms sol, etc.) lo que puede orientar sobre la r e
gin o DO; (v) la variedad (ya hemos dicho que
cada una tiene sus matices reconocibles para un
experto), que combinado con el conocimiento
de las cepas cultivadas en t:ada DO da todava
ms pistas sobre la procedencia del calclo.
138
Aroma. Tambin los aromas dan pistas sobre

estas cuestiones: (i) el suelo del vitedo [los aro
mas limpios provienen de suelos granticos; los
terrosos, de grava; los minerales y tostados. de
pizarra; los herbceos, de arcilla ... ). siendo una
pista clara de las posibles zonas de procedencia;
(ii) el clima (la alta acidez y bajo grado significa
alta pluviometria y fro, etc.); (iii) la variedad
(cada una tiene sus caracteres reconocibles para
un experto) que combinando con el clima clan
una pista clara de las posibles DO; (iv) el mto
do de elaboracin y sus errores (recuerdos de
azufres y regaliz denotan trasiegos tardos; pl
tano, un embotellamiento precoz; rsticos, poca
higiene ...). lo que indica un tipo de bodega y po
siblemente de zona (por ms o menos experien
cia de los elaboradores).
Sabor. La edad, zona de elaboracin, clima,

variedad y calidad provocan en los caldos unos
sabores caractersticos reconocibles para u n e x
JJe 1to, que, por tanto, le darn ms pistas sobre
la procedencia del vino (por ejemplo, los riojas
son reconocibles por una combinacin de sabo
res caractersticos de sus tpicas variedades ms
usadas, la madera blanda. la suavidad y el equi
librio; los 1>rioratos, por su fortaleza y dulzor
alcohlico... ).
Todo ello combinado [y probablemente algo
de suerte), puede llevar a un experto o a un gran
aficionado a adivinar muchas de las caracte

rsticas de un caldo a ciegas, incluso s u proce
dencia. Personalmente creo que el proceso en si
mismo, con sus tintes detectivescos, es ms bo
nito e importante que e l resultado del mismo,
slo que ste nos dir si ese proceso se ha lleva
do a cabo de forma ms o menos correcta. Por
eso recomiendo, como en todo lo dems, de pa
sar de la teora a l a prctica e intentar realizar
catas ciegas, quiz cuando ya se tengan ms
por la mano las normales.
El lenguaje de la cata
Es impensable para un ser humano disfrutar o

sentir algo y no comlU1i carlo y explicarlo a otros
de nuestros congneres. E l lenguaje forma p a r
te de nuestra naturaleza de animal-social, y
por eso, como toda actividad humana, la cata
requiere una comunicacin o le,1guaje propio
que exprese las sensaciones que proporciona el
vino a rravs de nuestros sentidos. Por eso, para
terni illar este extellso y precioso captulo ded i
cado a la cata es necesario hacer referencia a su
bonito y especfico lxico.
Como otras actividades ldicas, culturales o
artsticas, y teniendo un poco de cada una ele
ellas, la cata tiene efectivalllente su propio idio
ma, que combina palabras prcticamente de su
propiedad con otras muy habituales. E l objetivo
ele este lenguaje no es otro que identifi car las
sensaciones experimentadas al probar el vino, y
precisamente s u dificultad estriba en asociar las
sensaciones a las palabras ms adecuadas para
describirlas con claridad. Si para ello se usaran
los enunciados de los productos qumicos que
las provocan (por tjemplo, aroma de ncelnm de
isoamilo en vez de olor a p/t11110), seria in
descifrable. Por eso se salva esta dificultad p r e
cisamente recurriendo a las evocaciones, d e for
ma que la descripcin de un vino est llena de
referencias a otros productos cuyos aromas p u e
den localizarse en l. De hecho, esta es l a forma
habitual ele actuar de nuestro cerebro, que en
caja las nuevas percepciones con otras ya expe
rimentadas y almacenadas en la memoria.
Hay que decir que, aplicando el sentido co
mn, una parte del lenguaje que s e usa en la
cata no slo no ayuda a comunicar mucho, sino
que es casi ridculo; por rjemplo, dice muy acerCopyri ghted material
tadamente Michael Schuster en su Curso com

pleto de cata de vinos que las largas listas ele
f , utas y verduras detectadas en un vino [ ...J son
parecidas a enumerar los colores de un cuadro o
los instrumentos ele una orquesta, muy poco
tiles en realidad. En algunas ocasiones, los ex
pertos usan un lenguaje muy tcnico o, en el
otro extremo, muy poetico y lleno de f i guras
retricas, siendo ambos d e muy difcil com
prensin para el aficionado. Ello no quita, sin
embargo que. bien utilizado haya un lenguaje
elaborado por expertos en el curso de los ai,os
que es absolulamente til, adems de bonito,
para describir vinos con claridad; si un profe
sional describe un vino de f orma clara, directa y
coni>rensible, el lenguaje de la cata no es tan
criplico como pudiera parecer; slo hay que co
nocer un poco su lgica. Esta lgica se basa en
la calif1cacin del carcter y tipologa del vino,
que viene a su vez definida segn tres varia
bles: si es cido, dulce y/o spero. En funcin
de que sea ms o menos rico en estas propieda
des. el vino se califica como muestra la imagen
inferior.
Un buen aficionado se h a de interesar por
este lenguaje propio del vino, no por razones
esnobs (para poder presum.ir de ello). sino para
entender bien las descripciones hechas por ex
pertos y poderlas traducir en palabras ms co
munes a otros aficionados, e incluso para poder
escribir sus propias impresiones de los vinos que
prueba (al final las impresiones son subjetivas y
propias) de la forma adecuada. Como siempre,
PIRMIDE TERtv11NOLGICA DE BEDEL
(adaptada)
TANINO
aspero
fUllO
toi cu
del ,do
amorfo
dem,rn3do
aparte de leer etiquetas, revistas y guas, la me

jor forma de aprender es practicando. Para em
pezar a hacerlo, a contnuac:n se proporciona
una Usta de los terminas ms frecuentes en el
lenguaje de cara que un aficionado se encontra
r en las descripciones profesionales y podr
usar en las suyas:
Abierto (de color claro y poco intenso)
Abocado (de sabor Jigerame11Le dulce)
Aceitoso [vino graso. untuoso. denso)
Acerado (con carcter vigoroso y firme)
Acerbo (vino spero, astringente y cido)
Acetico [huele a vinagre, picado sin remedio)
cido (o tierno. fresco; positivo en blancos)
Agresivo Uoven o aejo no suavizado)
Aguado (dbil, flojo. poco intenso)
Agudo (o anguloso, spero)
Aireado (que ha perdido fue,-La)
Amargo (cido o avinagrado sin remedio)
Ambarino (matiz de color de blanco viejo)
Amplo (compl('.jo, con matices. rico)
Apagado (que ha perd.ido sus cualidades)
Ardiente [alcohlico, puede ser positivo)
Aromtico [mucho aroma. sabor y fruta)
Armonioso (equilibrado, proporcionado)
spero [o t.nico, con demasiado tanino)
Astringente (con tanino que arruga la boca)
Aterciopelado (sedoso pero ms rico)
Austero (duro y avaro en sabores y aromas)
Avanzado (ms maduro de lo que se espera)
Azufrado (olor picante; desaparece con aire)
Balsmico (con excesivo olor a resina)
Basto (spero y poco elaborado)
Blando (suave, meloso y dulce)
Brillante (muy rransparente, lmpido)
Burbujeante (ptil/ant, con burbujas finas)
Cabezn (de alto contenido alcohlico)
Caliente (alcohol alto, no equilibrado)
Carnoso (corpreo, de sabores ri(;os)
Cerrado (no exJ)resa aromas; hay que airear)
Ciega (cata ele vinos sin ver r1ada de ellos)
Cocido (J)oco fresco. como horneado al sol)
Comparativa (catar varios vinos parecidos)
Complejo (posirivo, con muchos aromas)
Comn (correcto, sin valores destacables)
Corcho (olor a moho por culpa del tapn)
Correoso [delgado y corriente)
Corto (sin posgusto; negativo)
Cubierto (tinto de color muy denso)
Cuerpo (con volumen; suele ser positivo)
139
LA CULTURA DEL VINO
140
Cremoso (textura y sabor a crema, calidad)

Dbil (o desvado, sin personalidad, malo)
Decrepito (vjez excesiva, en declive)
Delgado (carente de sabor y cuerpo)
Delicado (alta calidad pero frgil)
Denso (de color slido y alto sabor)
Descarnado (pobre en consistencia)
Duro (demasi ado tanino o cido)
Elegante (aulodefinido ... o indefinible?)
Empireumtico (olor a corcho o humedad)
Entero (ric:o y equilibrado o armonioso)
Equilibrado (proporcionado; muy positivo)
Especiado (recuerdo a especias)
Estruch1ra (equilibrio y fuerza si la tiene)
Fatigado (apagado y con falta de vigor)
Fino (opuesto a basto; puede ser bueno)
Firme Uoven con estilo decisivo)
Flojo (opuesto a firme; negativo)
FloraJ (con aromas recuerdo ele flores)
Garra (tanino. cido y potencial desarrollo)
Grasiento (o graso, glicrico y dulce)
Herbceo (olor a hierba, csped cortado)
Hueco (entre inicio y final falta sabor)
Indeciso (demasiado joven para conocerlo)
Insulso (o inspido, de escaso sabor, malo)
Intenso (oscuro, cubierto; buena se11ai)
Largo (perdura el posgusto; positivo)
Lim1>io (sin defectos; opuesto a turbio)
Linaje (virtudes heredadas de uva y terroir)
Madera (olor a ba1Til viejo y sucio)
Miel (se suele asociar con la botrytis cinerea)
Nariz (conjunto de cualidades olfativas)
Nervioso (vigoroso y fino; suele ser bueno)
Neutro (coito en aroma y sabor)
Noble [elogio final resullJen de virtudes)
Oloroso ( f ragante, perfumado, floral)
Pasificado (dulce; exceso de sol en las uvas)
Pelen (elaborado sin cuidado, mediocre)
Penerrante (aroma y sabor intenso)
Pesado (demasiado cuerpo y alcohol)
Piel de cebolla (color rosa 1ostado)
Plano [sin frescura ni cido)
Prpura (co11 tonos azulados. joven)
Quebrado (enfermo, turbio. imbebible)
Rancio (olor de vinos generosos oxidados)
Redondo (armonioso. suave, de calidad)
Resabio (sabor que permanece en boca)
Reseco (pasado, sabor f1utal marchitado)
Rico (con intensidad y amplitud de sabor)
Rgido (como insulso; esconde su carcter)
Robusto (o recio, tinto con cuerpo y vigor)

Rub (rojo intenso del vino joven)
Sangriento (redondo y de sabor generoso)
Seco (opuesto a dulce; puede ser negativo)
Sedoso (textura suave; alta calidad)
Sicfral (hormigueo en l a lengua)
Slido (lleno de sustancia, con cuerpo)
Suave [sin tanino o cido por el camino)
Sucio (con olores extraflos)
Tallo (amargo sabor a tallos y caal
Tja (marronoso. color de tinto maduro)
Terroso (olor a tierra. grava, mineral)
Tu1bio (o velado, opuesto a brillante; malo)
Vainilla (recuerdos de la madera, positivo)
Verde (joven y crudo; olor a madera joven)
VerticaJ (catar uo vino en distintas aadas)
Vinoso (lleno, de alta graduacin, definido)
Vivaz (buena se11al en un vino joven)
Voltil (acidez que se percibe en nariz)
i
Las reglas bsicas del servic o

En los apaJtados anteriores de este capitulo de
dicado al servicio hemos tratado todos los
aspectos previos al propio acto del servicio. es
decir el descorche, l a decantacin y la cata.
Cuando todos estos pasos han sido dados y se
ha verificado que el vino est en perfecras con
diciones. llega la bora ele ofrecerlo a los comen
sales y prepararse a disfn1tar de l. Los detalles y
el cuidado en I servieio, seamos realistas, no
lllOd ificarn sigoificativa1Uente las cualidades
del vino. pero definitivamente s pueden llcre
mentar el gozo de beberlo, que ya es mucho, y
en cualquier caso, son bsicos para demostrar
nuestro respeto por el caldo.
Este subcaptulo se centra en estos detalles del
servicio, que en un restaurante o banquete lleva
r a cabo el sommelier (o sumiller), noble figura
que tiene un 01igen aristocrtico: slo las perso
nas de probada lealtad y sabidura tenan en la
antigedad acceso a las cavas reales, disfnitando
ele una privilegiada influencia en las c1> 1 tes e in
cluso acompaando a los reyes en sus viajes. e n
cargndose de las barricas que transportaban en
unos carros llamados somme, origen etimolgico
del vocablo francs sommelier. Sin embargo, ei1
casa todos somos sumillers cuando servimos vino
y, por tanto, hemos de conocer su funcin.
book.
book.
book.
book.
book.
book.
book.
l;I. CONSUMO ! )El. VINO
una buena cosecha. pero tambin (probablemen

te con mayor importancia) ele una buena ela
boracin y tratamiento de las uvas. Un buen
elaborador lo es con independencia de la cose
cha y adems sabe sacar el mximo provecho de
cada una de ellas. Por eso, lo ms probable es
que un caldo sea casi igual de bueno en distintas
cosechas, variando slo algunos matices que lo
pueden hacer excelso en lugar de simplemente
bueno. En algunos casos. hay elaboradores de vi
nos de gran calidad que. si la cosecha no es sufi
cientemente buena deciden no elaborar ese ao.
centrando la produccin en otras de sus marcas
secundarias o de menor calidad.
Por todo ello, si bien es importante conocer
la relevancia de las ai1adas y cules son mejores
que otras. no se ha de caer en el error de con
vertir este dato en el ms im1iortante. Por mu
cbo que una cosecha sea excepcional en una
DO. un vino mal elaborado ser psimo de tocias
formas. y las diferencias entre las distintas aa
das de un caldo de alta calidad slo sern apre
ciadas probablemente por u n experto, pero no
por un aficionado.
En cualquier caso, habiendo proporcionado
algunas pistas para responder a una de las pre
guntas tpicas del afl.cionaclo (es decir, la que
hace referencia a la importancia real de las afia
das). hay otra cuestin que suele despenar la
curiosidad de los que no somos expertos en vi
no: cmo y quin determina la calificacin ele
cada aada?
Habitualmente son los expertos catadores

quienes determinan las calificaciones ele las co
sechas en funcin de la cantidad y calidad de las
uvas recogidas en cada vendimia. la calificacin
de una aada indica, por tanto, los mejores y
peores aiios para las uvas, lo que en teora debe
ra tambin indicar que el ao ser igualmente
bueno o rnalo para el vino que resultar de
ellas. Estas calificaciones se publican en listas
de las distintas DO espaiiolas.
Aunque se suele tomar el dato de la califica
cin ele las aadas conio oficial, la realidad
que suele sorprender al aficionado es que se pu
blican li1as distintas y en ocasiones con dife
reneias en sus calificaciones, ya que no existen
variables objetivas y fijas de valoracin, y ade
ms a veces hay intereses comerciales detrs de
algunas de ellas. En todo caso. existen algunas
listas que se consi deran fiables. y sobre stas se
suelen basar las calificaciones ms ex:tencli . clas;
y las diferencias que pueda haber en otras listas
nunca senin flagrantes.
Las caliticaciones de las afi adas suelen tener
cuatro o cinco niveles, en escalas numricas o
alfabticas. siendo la ms habiLual la que deter
mina si una ailada fue e.rcelente, muy buena,
buena, regular o deficiente. Tan slo como ejem
plo (no se citan todas), a continuacin veremos
algunas de las aadas consideradas e.rcelentes
(calificacin mxima) y en la tabla se resumen
las califi caciones ele las ltimas aadas en las
DO cspaiolas ms significavas:
149
1986 1987 1988 1989 1990 1 991 1992 1 993 1994 19 95 1996 1997 1998 1999 2000
Alella
Cav a
Costers del Segre
Jo milla
Navar,a
Pe nedes
Pri orat
Ribeiro
Ri bera delDuero
Rioj a
MB
MB
MB
MB
B
B
B
B
MB
MB
MB
B
B
B
MB
B
B
B
MB
8
8
MB
MB
B
B
MB
B
MB
B
B
MB
MB
B
B
MB
MB
B
8
MB
MB
E
E
R
R
B
B
MB
E
E
B
B
MB
B MB
Somontano
8
MB MB MB
B
E
Tarcagona
B
8
8
B
B
B
B
Toro
8
E
E
E
B
B
E
MB
Nota: E: excelente: MB: mu v buena: B: buena: R: regular: O: defici ente.
B
MB
E
MB
MB
MB
E
E
B
MB
MB MB
MB
8
E
MB
E MB
MB MB
E MB
MB
B
E
E
E
MB
MB
M B MB
MB MB
MB
MB
8
MB M B MB
B
E MB
B M B MB
MB MB MB
B
E MB
E
B
B
B
MB
B
MB
MB
B
E MB
M B MB
MB E
MB
MB
MB
MB
MB
E
MB
MB
B
B
MB
MB
FumJE: Gu/o de vinos Gourmets, 2002. Mrvll Editori al Paladar, S. l., Madri d, 2002.
LA CULTURA DEL VINO
Rioja: 1982, 1994, 1995

Costers del Segre: 1995
Ribera Duero: 1981, 1989, 1995, 1996
Somontano: 1993, 1994 y 1995
Priorat: 1995 y 1996
Alella: 1991 y 1993
Puntos de compra de vino
150
Se puede adquirir vino en muchos sitios, pero

como hemos hecho con los producrores, si se
intentan agn1par de forma homognea pode
mos hablar de dos tipos de puntos de venta:
Compra directa al productor: la compra en el
lugar de elaboracin del vino tiene algu11as ven
tajas, como la de conocer el lugar donde han
crecido las uvas y se ha trabajado el vino, el pro
ceso seguido, as como las cavas donde se ha
criado. con todo el indudable encanto que ello
tiene; adems, se suele poder comprar vino ms
barato al no tener que pagar el margen de varic)s
intermediarios como cuando adquirimos el mis
n10 vino en una tienda. Sin e01bargo, no es habi
tual hacerlo as por razones obvias [simplemente
no es muy cmodo desplazarse hasta cada bode
ga) y no ta11 obvias (si lo que va1nos a comprar
son botellas de vino ele calidad, es JH'Obable que
no encontremos en las bodegas porque se hayan
compnimetido o vendido todas, y en cualquier
caso, incluso si las hay el precio ser casi el mis1110 que en una tienda; por otro lado, si queremos
comprar vino no embotellado sin ser expertos, t e
nemos un alta riesgo de no acenar).
Compra en comercios detallistas: es la ms h a
bitual, sobre todo si hablamos ele botellas de vino
de calidad o con marca comercial. Esta compra
tendr, aparte de la comodidad, la ventaja de
contar con un expe.1to que nos aconstjar de for
ma objetiva [se supone), s .i e l comercio es adecua
do. Precisamente es muy recomendable que se
irate de un detallista especializado (no de grandes
superficies o colmados). pues el pri mero cuenta
con varias ventajas respecto a los segundos: el
personal ser experto y nos sabr guiar y aconse
jar, encontraremos novedades, clsicos y rarezas,
el estado de conservacin ser siempre mjor (en
grandes superfic:ies las botellas se hallan en verti
cal. expuesras a la luz y ntido, manipuladas bn,s
camen te, etc.). Por lo tanto, apart e de conseguir
mejores resultados, disfrutaremos 01s compran

do en locales expertos.
Por otro lado, en estos distintos punros de
venta podemos adquirir vino ele dos formas: a
granel (la forma habitual si se compra directa
mente a los productores, aunque si se trata de
bodegas es ms normal que vendan directa
mente las botellas) y embotellado [hoy en da la
forma ms corriente). Veamos las ventajas e in
convenientes de cada una de ellas:
A granel: se traca de comprar vino sin embote
llar, en envases o recipientes de madera, plstico
o cristal que nos puede proporcionar el elabora
dor o bodega o que puede traer el mismo compra
dor. Suele tratarse de vino de poca calidad, de
mesa o para cocinar, y es una forma tradicional,
pero poco adecuada de comprar. Tiene l a nica
ventaja de ser muy barato, pero nos <:ostar en
contrar vino, ya no de gran calidad. sino simple
mente aceptable, aunque lo cierto es que Jo hay, y
en estos casos ser entraable.
u botella: es decir, comprando las botellas
de vino elaborado y embotellado por el produc
tor; es la forma ms us ual de comprar y se pue
de afirmar que la ms adecuada bsicamente
por el correcto estado de conservacin en que
normalmenre se encontrar el caldo, a no ser
que all donde lo adquiramos se haya conserva
do mal (por ejemplo, en un escaparate ex1>uesto
a la luz del sol, colocado en vertical durante
mucho tiempo. en un ambiente caluroso y seco,
etc.).
Para completar este repaso a las formas de
comprar vino, es interesante citar dos claros
ejemplos de la evolucin que est sufriendo el
mundo del vino en los ltimos aos:
Recientemente se inaugur en Madrid la
tienda ms grande de Eltropa dedicada al vino,
su nombre es LAVINlA. y est situada en la calle
Ortega y Gasset nmero 16. Con un local que
ocupa 1.200 m'. tiene referencias de tocio el
mundo; para la mejor conservacin del vino,
la temperatura se mantiene siempre a 20'' ( y la
humedad al 700,\>, incluso algunas salas c1ue con
tienen gra11des caldos se conservan a 1 4 (. Se
pueden comprar botellas de precios absoluta
mente dispares, desde 3 hasta 3.000 euros, y
l;I. CONSUMO ! )El. VINO
cuenta con un serv,c,o profesional y atento.

Incluso sirven el vino comprado a domicilio en
furgones isotrmicos y fomentan la cultura del
vino mediante catas. conferencias y cursos va
rios en sus instalaciones.
Un poco ms lejos, concretamente en Londres
(en el dist,ito de Bank Entl), se ha abierto el ma
yor templo mundial dedicado al vino, llamado
VfNOPOLIS. En un antiguo almacn victoriano de
ms de 10.000 m2 situado en la orilla sur del
Tmesis, en una zona que destila cultura [junto a
la rplica del teatro Globe de Shakespeare y la
nueva futura galera Ta re de Arte Contempo

rneo), se han invertido ms de diez aos y 36
millones de euros en la constn,cc:in de un titni
co y moderno museo, con experiencias multime
dia incluidas, cleclicado en exclusiva al vino.
Contiene pelculas, bases de dalos, numerosos
dispositivos interactivos. pabellones de cada
regin vincola del mundo y salas donde se expli
can todos los mtodos productivos usados, la dis
tincin de aromas, el arte de la cata y otros mu
chsimos detalles ms. Con la entrada se incluye
la degustacin de 5 caldos distintos entre los ms
ES REC'<lMENDA8LE
HAY ove EVI TAR...
Comprar en tiendas especializadas, donde la oferta

ser ms amplia y el vino estar conservado y tratado
en mejores condiciones, adems de contar {si lo nece
sitamos o queremos) con un consejo experto.
Comprar en grandes superfi cies y de autoservicio; tie

ne sus ventajas y un gran porcentaje de vinos se ven
de ah, pero el vino no estar tan bien conservado, la
oferta ser ms estndar y no nos darn consejo ex
perto.
Comprar u n vi no adecuado sab endo o imaginando

cundo. cmo y con quin lo beberemos {es una
muestra ms de buen gusto que nuestros invitados
i
aprec arn a buen seguro).
Seguir sus gustos, ayudado pero nunca encorsetado o
limitado por los consejos expertos o libros; uno de los
mayores placeres es descubri r el vino por si mismo, y
las preferencias del aficionado han de estar por enci
ma de los expertos, siempre que no sean absoluta
mente errneas o nazcan del absoluto desconoci
miento.
Elegir tranquilamente su compra leyendo bien las eti
quetas, escrutando la amplia oferta, consultando con
los propietarios del comercio (si es especializado val
dr siempre la pena para descubri r novedades, etc.).
Fij arse en los detalles: variedad, grado alcohlico,
aada, mtodo de elaboraci n, presentacin... nos da
rn muchas pistas sobre la calidad del vino.
Comprar un vino que le guste de distintas aadas. sin
ser escl avo de una sola de ellas por buena que sea (las
dems sern probablemente tambin extraordinarias
y nos permitirn descubrir aspectos nuevos del caldo).
Si es un comprador habitual, coleccionista o muy afi
cionado, comprar en clubes de vino y subastas; sin
emb,irgc>, hay que ir con mucho cuidado con los clu
bes porque algunos no dan ninguna gar.>nta de cali
dad y seguridad (ccinservacin, transporte, etc.).
Comprar v nos por precio. baratos (la mayora sern

malos) o caros {no siempre lo ms caro es mejor); el
precio es una vari able en todo caso limitativa que te
ner en cuenta para decidirse, pero no ha de constituir
un planteamiento inicial sobre el que escoger un vino.
151
Comprar vinos si n aada; el vino ti ene una vida limi

tada {en general 2 aos bla neos y rosados, 5 aos tin
tos crianza y 10 aos reservas). as que al comprarlo
hay que saber su edad para despus poder elegir el
mejor momento de consumo estando seguros de que
no se ha echado ya a perder.
Comprar un vino antiguo que nos aseguran es una
ganga; indefectiblemente estar en pleno decli ve o
directamente en mal estado {si se trata de un caldo
noble.... si no lo es. entonces ya no deberamos ni
plantearnos su compra como vi no aejo).
Llevarse botellas de un escaparate, pues habrn esta
do expuestas ;l mucha luz directa, movimientos y ru i
dos que habrn per udicado al vino, quiz seri amen te.
j
Si no tienen ms botellas, escoger otra opcin.
Comprar vinos jvenes tipo beaujolais franceses sin
saber nada sobre ellos; hay autnticos saldos...
Comprar vinos sin marca o que no tengan todos los
datos necesari os y legales en su etiqueta, ni tampoco
las marcas blancas o embotell adas por el distribuidor.
Guiarse por prejuicios o tpicos como que el vino
francs es el mejor, que el rosado no puede ser de ca
lidad, que un nombre ampuloso tipo e/Jateau es sin
nimo de calidad, etc.
LA CULTURA DEL VINO
saber en todo momento qu se conserva en ella

y dnde. Es una buena prctica colgar una eti
queta en el gollete que identifique cada vino:
normalmente las botellas se colocan horizonta
les con Jo que la etiqueta no es visible, pero po
demos colgar del cuello de cada botella una eti
queta que indicar como mnimo la marca y
aada del vino, de forma que podremos escoger
sin tener que removerlas innecesariamente al
buscar una en concreto. Tambin es recomen
dable llevar un libro de bodega (registro de los
vinos guardados y constunidos. vase en la pgi
na anierior), que nos ayudar a controlar nues
tros hbitos e in<:luso a identificar vinos viejos
cuya etiqueta se ha estropeado o enmohecido y
conocer sus detalles que, e11 estos casos. pueden
ser muy interesantes, recordar dnde lo com
pramos. etc. Y finalmente puede ser til dispo
ner de un plano de la bodega (si es lo suficien
temente grande como para necesitarlo).
Lugar y disposicin de la bodega
154
Atendiendo a estas condiciones ptimas, la pri

mera pregunta que se har un aficionado que se
plantea la conservacin de una bodega propia
es dnde puede instalarla. El lugar que escoja es
critico, pues de l depender que se cumplan o
no esas condiciones y, por tanto, que el vino se
conserve en vez de desperdiciarse. Bsicamen1 e hay dos opciones, los afonunados que p u e
den conrar con un mayor espacio en un chalet o
casa unifamiliar y los que cuentan con el ms
o menos reducido espacio de un piso, aunque
en ambas se puede encontrar el lugar ideal con
un poco de empeo y ganas:
Chalet o casa: un Jugar ideneo. que suele
cumplir todas las condiciones antes indicadas
para la mejor conservacin de los vinos, es en
el stano, siempre que no se mezcle la b o d e
ga con el garaje. trastero, despensa o lavadero.
E n realidad, aparte de esto ltin10 hay ms
condiciones que este stano debera cumplir
para constituir una cava ideal, como una a d e
cuada orientacin (noite-noreste. si es posible,
para ser menos caluroso), formacin de los mu
ros (idealmente han de ser gruesos, blancos y
de cemento con gravilla). material del suelo
(losetas cermicas. ladrillo, tierra, arena de ro
o en general, cualquier material poroso que ab

sorba humedad) o veniilacin necesaria. Y ob
viamente todos estos factores tienen mucha
ms importancia si aun contando con un chalet
no hay espacio en el stano y se ubica la bode
ga en la pla1ua baja.
Piso: disponiendo de un piso. en pri ncipio
no se est en una posicin tan favorable: los
apartamentos ac1uales no suelen tener excesi
vas estancias o espacios sobrantes, suelen ser
calurosos. poco aislados y dotados de potente
1
luz artit cial. Sin embargo, n o hay que deses pe
rar, porque se pueden encontrar varias alterna
tivas ms que aceptables. a veces incluso mejo
res que una bodega subterrnea mal ubicada o
mal diseada. Veamos:
Una buena opcin sera contar con un piso
antiguo, de paredes macizas. techos altos, l a r
gos pasillos y habitaciones interiores, pues
ofrece un marco adecuado para una cava pri
vada. Escogiendo una habitacin interior con
ape, tura a un patio y desconectando el radia
dor hemos encontrado ya un Jugar ideal para
nuestra bodega.
Si tampoco se cuenta con un piso de esas c a
ractersticas. sino con uno moderno, con los
citados inconvenientes (obviamente lo son
desde el punto de vista de la instalacin de
una bodega, no para l a comodidad personal),
una opcin aceptable puede ser el traste
ro, normalmente situado en el garaje: suelen
ser estancias frescas y hmedas, por tanto.
adecuadas, pero si no estuvieran bien aisla
das, los ruidos y olores del garaje poclrian ser
nefastos; tambin tiene el inconveniente de
que no tendremos los vinos en el mismo piso,
teniendo que bajar al garaje cada vez que se
quiere una botella, y por ltimo, a veces son
estancias poco seguras [fciles de abrir).
Si no se cuenta con un trastero o se prefiere
conservar los vinos en el propio piso. se d e
bera buscar una habiratin aislada y fresca;
si es de paso (o sea, que no se viva mucho en
ella, como. por ejemplo, el recibidor) proba
blemente tendr menos ruido, se calentar
menos y no tendr tanta luz clirec1a ele forma
constante. El problema suele ser encontrar
una habitacin asi que tenga el espacio sufi
ciente.
El. CONSUMO llEI. VINO
Pero si el problema es no contar con una ha

bitacin corno las anteriores, podemos crear
estas caractersticas ele forma artificial. Los
nuevos sistemas ele regulacin de temperatu
ra, como l a fibra de vidrio, las planchas ele
poliurerano expandido o los aparatos de aire
acondicionado estn hoy al alcance de casi
todos, y con ellos se puede conseguir unas
condiciones muy adecuadas en cualquier es
tancia, de forma que quede aislada y regula
da en cuanto a condic:iones ambientales. o
por lo menos, nos pueden perm ltir constn1ir
un armario aislado para guardar e l vino.
Y finalme11te, entre otras opciones, hay una
muy simple e ideal para
los caldos: un armario
especial para conserva
cin de vinos. stos re
gulan temperatura y
humedad en su interior,
de forma que permi
ten obtener las n11;jores
condiciones posibles alli
donde se encuentren.
Probablemente es la me
jor opcin, y adems
FUENTE: Revista Vinos de
pueden ser decorativos
Espao.
(por lo menos para el aficionado), sealando el

conocimienlo y g1.1.lo por el vino del propieta
rio; sin embargo, tienen un nico problema: su
elevado precio. Como orientacin, aunque
puede variar mucho, un armario ele media al
tura (60 botellas, por ejemplo) puede costar
unos 1.500 euros, mientras que uno entero
( l 20 botellas) unos 2.500 euros. De todas for
mas, no hay que olvidar que este coste es muy
inferior al de la conscruccin de una bodega
subten-nea, y probablemente similar al de la
instalacin de aire acondicionado u otras solu
ciones citadas para un piso.
En cualquier caso, vale l a pena citar una
costumbre que, por extendida que esr, hay
que evitar a toda costa: almacenar l.as bote
llas en la cocina, sea en sus armarios. debajo
de los fregaderos o en decorativos bol.elleros.
La cocina, con sus bn,scos y frecuentes cam
bios de temperatura, humos, olores y ruidos,
es un nefasto marco para la correcta conser
vacin de vinos, por lo que hay que evitarla
cot110 sea.
155
Una vez haya estudiado todas las posibilida

des y decidido ele enlre ellas la mejor ubicacin
posible para la bodega, la siguiente pregunta
50m2
8m'
bancos
local para embotella, y degustar
1Smt
estantes vino
LA CULTURA DEL VINO
que se har el aficionado es cmo distribujr

la, qu mobiliario poner en ella y cmo. E n g e
neral se puede afirmar que la distribucin de
la bodega ha de ser simple, con estantes para
el vino, alguna mesa donde trabajar, abrir y
catar el vino y estantes donde dejar otros uten
silios.
A modo de ejemplo, en la pgina anterior se
muestran algunas de las disposiciones ms l
gicas, entre las infinitas que pueden idearse,
par,1 quien quisiera construir su propia cava, en
funcin del nmero aproximado de metros cua
drados de los que se disponga:
La imagen de la izquierda correspondera a
los afortunados que pueden construir una bodega
subterrnea en una casa unifamiliar y disponen
para ello de unos 50 m'; de esta forma podran
contar no slo con el espacio imprescindible,
sino con una pa1 te aislada que selia propiamen
te la bodega y otra que servira como espacio
para trabajar y catar, es decir, disfn1tar ele la bo
dega sin molestar d reposo de los vinos.
156
Si no se dispone de un stano. o simplemeo

te de tanto espacio, tambicn se pueden cons
tn1ir prcticas y tiles bodegas con muchos m e
nos metros cuadrados, como muestran las dos
imgenes ele la derecha.
Como curiosidad, citaremos una ingeniosa
invenein francesa: una bodega cilndrica que
se hunde en el suelo entre 2 y 4 nietros, prefa
bricada con botelleros de cemento circulares al
rededor de (odas las paredes y una escalera de
caracol para bajar hasta abajo. Ello permite t e
ner una bodega si se puede perforar el suelo, y
slo se ve una apertura circular de un metro o
dos de dimetro, como una rapa de alcantarilla
grande, que incluso se podra esconder debajo
de una alfombra o mueble ligero.
En cuanto al discreto mobiliario que llena
la bodega, quiz el elemento ms importante
sean los botelleros, es decir los estantes donde
se conserva el vino. Los hay de todos los tipos,
desde los ms simples estantes de madera hasta
los prefabricados de hierro, plstico, cermica
o la misma madera. con nichos individuales
y otras ventajas como la correcta inclinacin
(si estn bien disefl ados). Tambin se pueden fa
bricar ele obra (los nichos han de ser como m i -
nimo de 80 x 80 cm, con una profundidad de

30-3 5 cm para que quepan incluso las botellas
ms esbeltas), que adems de bonitos son bas
tante idneos para conservar el vino, pues lo
resguarda de vibraciones y cambios ele tempe
ratura.
Eleccin de los vinos guardados
La composicin de la bodega depende del gusto
del propietario y, por tanto, es una cuestin muy
personal, o por lo menos as debera ser. Hay
quien llena su bodega siguiendo la moda, las
ofertas o una rutina de compra, ms que con
s u gusto, ilusin y dedicacin. Personalmente
creo que ello es tan triste como quien decora su
casa de revista, resultando un asptico y an
nimo hogar que, ademas, es de lo ms i ncmo
do, pues uno no puede cambiar nada de una d e
coracin que no ha escogido para no romper la
estcrica que ba fijado u n profesional que 110
vive all. El aficionado se ba de atrever sin m i e
do a reflejar sus gustos y personalidad, por in
genuos o particulares que sean, tambin en sus
vinos.
A pesar de todo, se pueden mencionar algu
nas reglas genricas que, en caso de no saber
cmo empezar, pueden ayudar a no cometer
grandes equivocaciones. Por ejemplo, se suele
afirmar que una bodega privada empieza a t e
ner algo de entidad si, como mnimo, en ella se
guardan unas 120 o 150 botellas; aunque es in
dicativo, hay que pensar que este nmero es
muy bajo, en un simple armario de vino de ta
ma110 mediano ya caben, por lo que menos ele
esto prcticamente ya no constituye una cava
sino que simplemente se tratara de un aficio
nado que conserva unas botellas en casa.
En cuanto a la proporcin de cada tipo de
vino sobre el total, atendiendo a los aos que
en teora se puede conservar cada clase de vino,
asi como al consumo que suele tener cada uno
de ellos, se suele recomendar la siguiente com
posicin:
600/o de tintos; aproximadamente la mitad
de ellos podran ser vinos viejos de guarda (tin
tos oscuros, corpreos y con suficiente acidez
para ser conservados durante 20 o 30 ai'ios. por
ejemplo, reserva o grandes reservas de Rioja,
crianzas o reservas de Ribera del Duero, Priora!,
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Hay muchas especies distintas de levaduras

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realizado el clescube y el vino se ha irasegado a

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I.A I.AHORACIN llEL VINO

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una sencilla razn: la madera no es un envol

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stas se colocan boca abajo en estanteras espe

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ba resultado ptimo se aitada ms azcar para

Elaboracin de otros tipos de vino

Finos. Aadiendo al<:ohol hasta los 15 e al

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La mayora de estos tipos de vino se conocen

fi no 15,5% Amonti ll -ado 1 7 %

' ' ''

Finalmente tenemos que citar algunos ejem

El roble como elemento clave

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Caractersticas del roble

Aunque antiguamente se construan barricas de

Roble america,JO: se puede talar o serrar, pues

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