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de Productos
Agroindustriales I
UNIVERSIDAD
NACIONAL
DE
TRUJILLO
V.- RESULTADOS
CUADRO N1. Observaciones de La IPO en La Papa
Observaciones De La Intensidad De Pardeamiento Enzimatico De La Papa
TIEMPOS (segundos)- MUESTRA
IP
0
2
10
20
30
45
60
90
120
150
180
210
240
0
7
6
6
5
5
3
3
3
2
1
1
1
150
100
50
0
1
10
11
12
13
IP
TIEMPOS (segundos)
IP
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IC
1600
1400
1200
1000
TIEMPO (S)
800
600
400
200
0
1
10 11 12 13 14 15 16 17 18
IC
COLOR
OLOR
TEXTURA
APRIENCIA
Blanco
Firme
Optima
Ligeramente
Pardo
Ligeramente
Pardo
Pardeado
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
Muy
Caracterstico
Fresco
Firme
Optima
Oxidado
Suave
normal
Oxidado
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Suave
Suave
Suave
suave
Muy blando
Normal
Mala
Mala
Mala
Mala
2
3
4
5
7
10
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VI.- Discusiones
Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra
prevenir el pardeamiento a travs de la inactivacin de PPO con calor,
como en el caso del escaldado y la coccin de alimentos. La inactivacin
con calor es un mtodo efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se
considera como una enzima de baja termoestabilidad, a pesar de que se han
reportado diferencias en la estabilidad trmica para diferentes cultivos e
isoformas de PPO (Zawistowski et al., 1991). No obstante, el uso de calor
tambin tiene el potencial de causar la destruccin de algunos atributos de
calidad del alimento, como la textura, el sabor y prdidas nutricionales. Se
considera que si se aplica calor en productos frescos cortados, ste se debe
minimizar y no causar el cese de la respiracin.
El escaldado tiene un importante rol de reducir la carga microbiana inicial
mediante la inactivacin de microorganismos sensibles al calor. Las
temperaturas utilizadas son letales para las levaduras, la mayora de los
hongos y los microorganismos aerbicos. As se ha encontrado que el
escaldado reduce la carga microbiana entre un 60 y un 99 por ciento
(Alzamora et al., 2000). El escaldado puede realizarse en agua caliente, en
agua en ebullicin o en vapor de agua saturado. Este ltimo mtodo es
preferible, ya que permite la retencin de propiedades nutricionales
(principalmente vitaminas solubles en agua) y sensoriales (principalmente
textura) (Vidales et al., 1998)
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VII.- Conclusiones
Se pudo realizar el escaldo en manzanas enteras, papas peladas y
cortadas en trozos pequeos para observar y verificar en que tiempo
hay IP (intensidad de pardeamiento), y en vainitas enteras para
verificar la perdida de color en cada tiempo de escaldado.
Los tiempos de 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240 resultaron eficaces
para el control del pardeamiento enzimtico en muestras de papas
peladas y cortadas en trozos pequeos, mientras que los tiempos que
resultaron mejor para un tratamiento de escaldado para no perder el
color en la textura de la vainita fueron los tiempos de 60, 90, 120,
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VIII.- Recomendaciones
Se recomienda trabajar con los tiempos ptimos obtenidos en la
prctica realizada, para que no haya deterioro en el producto.
Para ser escaldados se debe trabajar con productos frescos cortados,
y siempre minimizar el calor y no causar el cese de la respiracin ya
que esto perjudicara las caractersticas organolpticas del producto
fresco.
IX. Bibliografa
Zawistowski, J., Biliaderis, C.G., Eskin, N.A.M. 1991. Polyphenol oxidases. In D.S.Robinson
an-d N.A.M.Eskin, eds., Oxidative enzymes in foods, London, Elsevier, pp. 217-273.
Alzamora, S.M., Castro, MA., Vidales, S.L., Nieto, A.B. y Salvatori, D. 200,
the roll of tissue microstructure in the textural characteristics of minimally
processed fruits. In Minimally processed fruits and vegetables, fundamental
aspects and applications (pp.153-171). Gaitherburg, MD, USA, Eds.
Alzamora, S.M., Tapia, M.S. y Lpez Malo, A. Aspen Publishers, INC.
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X.-ANEXOS
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